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Leche y productos lcteos

Segunda edicin

ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD


ORGANIZACIN PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN DE LAS
NACIONES UNIDAS
Roma, 2011

Las denominaciones empleadas y la presentacin del material en esta


informacin producto no implican la expresin de ninguna opinin por parte
de la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de las Naciones
Unidas (FAO) o de la salud en el mundo Organizacin (OMS) sobre la
condicin jurdica o el desarrollo de cualquier pas, territorios, ciudades o
zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras
o lmites. La mencin de determinadas empresas o productos de
fabricantes, ya sean o no patentados, no implica que los apruebe o
recomendado por la FAO o la OMS con preferencia a otros de naturaleza
similar que no se mencionado.
ISBN 978-92-5-105837-4
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Comisin del Codex Alimentarias


Miembros establecidos por la Organizacin de la Agricultura y la
Alimentacin Naciones (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
El C O D E X A L I M E N T A R I S T es el principal resultado de la Comisin
de trabajo: un conjunto de alimentos internacionales normas, directrices y
cdigos de prcticas con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos.
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
Segunda edicin
Esta compilacin contiene en un solo volumen todas las normas del Codex y
textos afines para la leche y los productos lcteos adoptadas por la
Comisin del Codex Alimentarias hasta a 2011.
Para ms informacin sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto del
Codex Alimentarias
Comisin, se puede obtener de:
Secretara de la Comisin del Codex Alimentarias
Programa Conjunto FAO / OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme
di Caracalla
00153 Roma, Italia
Fax: +39 06 57054593
E-mail: codex@fao.org
http: // www.codexalimentarius.org

iii PREFACIO

Normas para productos lcteos


Leche en polvo y crema en polvo (CODEX STAN 207-1999)
1
Las leches fermentadas (CODEX STAN 243-2003)
6
Mezcla de leche desnatada evaporada y grasa vegetal (CODEX STAN 2502006)
17
Mezcla de leche desnatada y grasa vegetal en polvo (CODEX STAN 2512006)
21
Mezcla de leche condensada azucarada desnatada y grasa vegetal (CODEX
STAN 252-2006) 25
Productos lcteos para untar (CODEX STAN 253-2006)
29
Mantequilla (CODEX STAN 279-1971)
36
Entiende por grasa (CODEX STAN 280-1973)
38
Leches evaporadas (CODEX STAN 281-1971)
41
Leches condensadas (CODEX STAN 282-1971)
45
Crema y cremas preparadas (CODEX STAN 288-1976)
49
Los sueros en polvo (CODEX STAN 289-1995)
56
Productos de casena alimentaria (CODEX STAN 290-1995)
59
Normas para quesos horizontales
Quesos en salmuera (CODEX STAN 208-1999)
64
Grupo norma para el queso madurado, incluido el queso fresco (CODEX
STAN 221-2001) 67
Extra de queso duro para rallar (CODEX STAN 278-1978)
73

Norma general para el queso (CODEX STAN 283-1978)


76
Estndar para los quesos de suero (CODEX STAN 284-1971)
83
Los quesos individuales
Mozzarella (CODEX STAN 262 a 2006)
86
Cheddar (CODEX STAN 263 a 1.966)
93
Danbo (CODEX STAN 264-1966)
99
Edam (CODEX STAN 265 a 1966)
104
Gouda (CODEX STAN 266-1966)
109
Havarti (CODEX STAN 267-1966)
115
Sams (CODEX STAN 268 a 1966)
120
Emmental (CODEX STAN 269-1967)
125
Tilsiter (CODEX STAN 270-1968)
131
Saint-Paulin (CODEX STAN 271-1968)
136
Provolone (CODEX STAN 272-1968)
142
Requesn (CODEX STAN 273-1968)
148
Coulommiers (CODEX STAN 274-1969)
154
Crema de queso (CODEX STAN 275-1973)
159
Camembert (CODEX STAN 276-1973)
166

Brie (CODEX STAN 277 a 1973)


171

Los textos generales para la leche y los productos lcteos


Norma general para el uso de trminos lecheros (CODEX STAN 206-1999)
176
Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos (CAC /
RCP 57-2004) 181
Directrices para la conservacin de la leche cruda
Mediante el uso del sistema de la lactoperoxidasa (CAC / GL 13-1991)
233
Certificado modelo de exportacin de leche y productos lcteos (CAC / GL
67-2008)

CODEX PARA LECHES


Y POLVO CREMA
CODEX STAN 207-1999
1 ALCANCE
Esta norma se aplica a la leche en polvo y crema en polvo, destinado a la
directa el consumo o la elaboracin ulterior, de conformidad con la
descripcin de la Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
Leche en polvo y crema en polvo son productos lcteos que se pueden
obtener por el eliminacin parcial del agua de la leche o crema. El contenido

de grasa y / o protena de la leche o crema puede haberse ajustado,


nicamente para cumplir con los requisitos de composicin en la Seccin 3
de esta Norma, mediante adicin y / o sustraccin de sus componentes en
de tal manera que no se modifique la protena de lacto suero a casena de la
leche que se ajusta.
3. composicin y calidad ESENCIALES
3.1 Las materias primas
Leche y nata
Los siguientes productos lcteos Para ajustar el contenido de protenas:
- Concentrado de leche: La leche es el producto obtenido mediante la
concentracin protena de la leche mediante la ultrafiltracin de leche,
leche parcialmente desnatada, o leche desnatada;
- Permeado de permeado de la leche: La leche es el producto obtenido
mediante la eliminacin de la leche protenas y grasas de la leche a partir
de leche, leche parcialmente desnatada, o de leche desnatada mediante la
ultrafiltracin; y
- Lactosa1.
3.2 Composicin
Polvo de color crema
Grasa lctea mnimo 42% m / m
Mxima del agua (a) 5% m / m
Protena de la leche mnima en slidos lcteos no grasos (a) 34% m / m

La leche entera en polvo


Grasa lctea mnimo del 26% y menos del 42% m / m
Mxima del agua (a) 5% m / m
Protena de la leche mnima en slidos lcteos no grasos (a) 34% m / m
Leche en polvo parcialmente desnatada
Materia grasa de ms de 1,5% y menos del 26% m / m
Mxima del agua (a) 5% m / m
Protena de la leche mnima en slidos lcteos no grasos (a) 34% m / m

La leche desnatada en polvo


Grasa de leche mximo de 1,5% m / m
Mxima del agua (a) 5% m / m
Protena de la leche mnima en slidos lcteos no grasos (a) 34% m / m
(A) El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa; el
contenido de slidos lcteos no grasos incluye el agua de cristalizacin de la
lactosa.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo los aditivos alimentarios que se indican a continuacin pueden
utilizarse y slo dentro de los lmites especificados.
INS
Nombre del aditivo Nivel mnimo
no.
estabilizadores
331
Citrato de Sodio
5 000 mg / kg, solos o en combinacin,
332
Citrato de Potasio
expresado como sustancias anhidras
Agentes reafirmantes
508
Cloruro de potasio
Limitado por las BPF
509
Cloruro de Calcio
Limitado por las BPF
Reguladores de la acidez
339
Fosfato de Sodio
340
Fosfato de Potasio
450
Di fosfatos
451
Trifosfatos
5 000 mg / kg, solos o en combinacin
452
Los poli fosfatos
expresado como sustancias anhidras
500
Carbonato de Sodio
501
Carbonato de
potasio
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
Mono- y di
Limitado por las BPF 2 500 mg / kg
glicridos
de los cidos
grasos
Los agentes anti apelmazamiento
170 (i) Carbonato de calcio
341
El fosfato Tricalcico
(iii)
343
fosfato Tri magnsico
(iii)
504 (i) Carbonato de magnesio
10 000 mg / kg, solos o en combinacin
530
xido de magnesio
551
Dixido de silicio amorfo
552
silicato de calcio
553
silicatos de magnesio
554
aluminosilicatos de

556
559
Los
301
304
320

sodio
Silicato de calcio de
aluminio
silicato de aluminio
antioxidantes
Ascorbato de sodio
palmitato de ascorbilo
Butilhidroxianisol

500 mg / kg expresado como cido


ascrbico
100 mg/kg

5. CONTAMINANTES
Los productos regulados por la presente Norma debern cumplir con los
niveles mximos para los contaminantes que son especfica de para el
producto en la Norma General para Contaminantes y Toxinas en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la fabricacin de los productos cubiertos por la
presente norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes
y toxinas especficas
para la leche por la Norma general para los
contaminantes y las toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX
STAN 193- 1995) y con los lmites mximos de residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC
6. HIGIENE
Se Recomienda Que los Productos Regulados Por Las this: disposiciones de
norma se
Elaborados Y MANIPULADOS de Acuerdo con las Secciones pertinentes del
General
Principios de higiene de los alimentos (CAC / RCP 1-1969), el Cdigo de
Prcticas de Higiene para Leche y los Productos Lcteos (CAC / RCP 572004) y Otros Textos pertinentes del Codex, cuentos de Como Cdigos de
Prcticas de Higiene y Cdigos de Prcticas. Los Productos debern Cumplir
Los Criterios microbiolgicos establecidos de conformity con los Principios
para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios microbiolgicos para los
Alimentos (CAC / GL 21-1997).

7. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los

Alimentos (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de


Trminos Lecheros
(CODEX STAN
especficas:

206-1999),

se

aplicarn

las

siguientes

disposiciones

7.1 Nombre del alimento


El nombre del alimento ser:
Polvo de color crema
la composicin
La leche entera en polvo

de acuerdo con
en la Seccin 3.2

Leche en polvo parcialmente desnatada


La leche desnatada en polvo
Parcialmente leche desnatada en polvo podr denominarse "Semi-leche
desnatada en polvo", siempre que el contenido de grasa de leche no exceda
de 16% m / m y no es menor de 14% m/m.
Si lo permite la legislacin nacional o de otro modo se identifica al
consumidor en el pas donde se vende el producto ", leche entera en polvo"
podr denominarse "leche entera polvo "y" leche desnatada en polvo "podr
denominarse" bajo en grasa de la leche en polvo ".
7.2 Declaracin del contenido de grasa de leche
Si el consumidor pueda ser inducido a error por su omisin, el contenido de
grasa lctea se declarar en una forma aceptable para el pas de venta al
consumidor final, ya sea (i) como en porcentaje en masa, o (ii) en gramos
por racin cuantifica la disfuncin erctil en la etiqueta, siempre que se
indica el nmero de porciones.
7.3 Declaracin de la protena de la leche
Si el consumidor pueda ser inducido a error por su omisin, el contenido de
protena de la leche ser declarar en forma aceptable para el pas de venta
al consumidor final, ya sea como
(I) Como porcentaje por masa, o (ii) en gramos por racin cuantifica la
disfuncin erctil en la etiqueta, siempre el nmero de porciones.
7.4 Lista de ingredientes
No obstante lo dispuesto en la seccin 4.2.1 de la Norma General para el
Etiquetado de los alimentos pre envasados (CODEX STAN 1-1985), los
productos lcteos utilizados solo para el ajuste de protenas no es necesario
declarar.

7.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta al


La informacin requerida en la seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1
a 4.8 de la
Norma general para el etiquetado de los alimentos pre envasados (CODEX
STAN 1-1985), y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento,
debern indicarse bien sea en el envase o en el acompaamiento
documentos, salvo que el nombre del producto, lote identificacin, y el
nombre y la direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el
envase. Sin embargo, muchas identificaciones, y el nombre y la direccin
del fabricante o envasador podrn ser reemplazados por una marca de
identificacin, siempre y cuando dicha seal se identifica claramente capaz
en los documentos adjuntos.
8. MTODOS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS
Vase CODEX STAN 234-1999.
APNDICE - INFORMACIN ADICIONAL
La informacin adicional a continuacin no afecta a las disposiciones de las
anteriores secciones que son las que son esenciales para la identidad del
producto, el uso del nombre de la comida y la seguridad de la comida.
Otros factores de calidad
Leche
entera
polvo

Acidez valorable

(0,1-ml N NaOH /
10 g de slidos no
grasos)
partculas quemadas

ndice de solubilidad
(ml)

Parcialment
e
leche
desnatada
polvo
Max 18.0

Leche
desnatada
polvo

Mtodo

Mx. 18.0

max
Disc B

max Disc B

max Disc B

max
1.0

max 1.0

max 1.0

Vase CODEX
STAN
234-1999
Vase CODEX
STAN
234-1999
Vase CODEX
STAN
234-1999
Vase CODEX
STAN
234-1999

Max
18.0

CODEX para las leches fermentadas


CODEX STAN 243-2003
1 ALCANCE
Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir incluyendo leche
fermentada, Calor
Tratado leches fermentadas, se concentraron las leches fermentadas y los
productos lcteos compuestos sobre la base de estos productos, para
consumo directo o elaboracin ulterior, segn con las defi niciones de la
Seccin 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIN
2.1 Leche fermentada es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin de la leche, que la leche puede haber sido fabricado a partir
de productos obtenidos a partir de leche con o sin modificacin de la
composicin como limitada por la disposicin de la seccin 3.3, por la accin
de microorganismos adecuados y resulta en la reduccin del pH con o sin
coagulacin
(Precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables,
activos y abundantes en el producto a la fecha de duracin mnima. Si el
producto se tratados trmicamente despus de la fermentacin el requisito
de microorganismos viables no se aplica.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por la cultura c arranque especfi
(s) que se utiliza para la fermentacin de la siguiente