PRAVILNIK

O OPTIM I POSEBNIM USLOVIMA HIGIJENE HRANE

U BILO KOJOJ FAZI PROIZVODNJE, PRERADE I
PROMETA
("Sl. glasnik RS", br. 72/2010)

lan 1

Ovim pravilnikom blie se propisuju opti i posebni uslovi higijene hrane u bilo kojoj fazi
proizvodnje, prerade i prometa (u daljem tekstu: mikrobioloki kriterijumi za hranu).

lan 2

Pojedini izrazi upotrebljeni u ovom pravilniku imaju sledee znaenje:

1) kriterijum bezbednosti hrane jeste kriterijum kojim se definie prihvatljivost nekog

proizvoda ili proizvodne partije proizvoda i koji se primenjuje na proizvode u prometu;

2) kriterijum higijene procesa jeste kriterijum koji se primenjuje na proces proizvodnje i

prerade hrane i ukazuje na pravilno funkcionisanje proizvodnog procesa tako to
predstavlja vrednost kontaminacije iznad koje se preduzimaju korektivne mere kako bi
se odrala higijena procesa;

3) mikrobioloki kriterijum jeste kriterijum na osnovu koga se definie prihvatljivost

proizvoda, proizvodne partije (are, serije ili lota proizvoda) ili proizvodnog procesa,
zasnovan na odsustvu, prisustvu ili broju mikroorganizama, odnosno na koliini njihovih
toksina ili metabolita, po jedinici mase, zapremine, povrine ili proizvodne partije;

4) mikroorganizmi jesu bakterije, virusi, kvasci, plesni, alge, parazitske protozoe,

mikroskopski parazitski helminti, kao i njihovi toksini i metaboliti;

5) odrivost, odnosno rok upotrebe oznaava period koji odgovara periodu "upotrebljivo
do" ili datumu odrivosti u skladu sa posebnim propisom;

6) proizvodna partija (ara, serija ili lot) jeste grupa ili niz prepoznatljivih proizvoda koji
su proizvedeni tokom odreenog procesa pod identinim uslovima i na odreenom
mestu u toku jednog proizvodnog perioda;

7) reprezentativni uzorak jeste uzorak u kome su ouvane osobine proizvodne partije iz

koje je uzorak uzet, ukljuujui nasumino uzimanje uzoraka, pri emu je svakoj jedinici
ili dodatku proizvodne partije data ista verovatnoa da e postati deo uzorka;

8) uzorak jeste jedna ili vie jedinica proizvoda ili deo predmeta ispitivanja, odabran na
razliite naine iz skupa ili veeg dela skupa, koji je namenjen da obezbedi informaciju o
odreenoj osobini tog proizvoda ili predmeta ispitivanja, a na osnovu koje e se doneti
odluka o tom proizvodu ili predmetu ispitivanja ili o njegovom proizvodnom procesu;

9) usaglaenost sa mikrobiolokim kriterijumima jeste dobijanje zadovoljavajuih ili

prihvatljivih rezultata ispitivanja propisanih ovim pravilnikom, dobijenih u odnosu na
kriterijume date za uzimanje uzoraka, sprovoenje ispitivanja i sprovoenje korektivnih
mera u skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane;

10) hrana spremna za konzumiranje jeste hrana koju su proizvoa ili preraiva
namenili za ishranu ljudi bez potrebe za toplotnom obradom ili nekom drugom vrstom
obrade, iji bi cilj bio da se eliminie ili svede na prihvatljiv nivo broj mikroorganizama od
znaaja.

lan 3

U poslovanju hranom obezbeuje se da hrana bude u skladu sa odgovarajuim

mikrobiolokim kriterijumima koji su dati u Prilogu 1 - Mikrobioloki kriterijumi za hranu (u
daljem tekstu: Prilog 1), koji je odtampan uz ovaj pravilnik i ini njegov sastavni deo,
kao i merama koje se preduzimaju u svakoj fazi proizvodnje, prerade i prometa hrane,
ukljuujui i maloprodaju, koje su sastavni deo procedura subjekta zasnovanih na
principima HACCP i dobre higijenske prakse.

Merama iz stava 1. ovog lana obezbeuje se:

1) da se nabavka, rukovanje i prerada sirovina i proizvoda obavlja na nain da se ispune

kriterijumi higijene procesa;

2) da kriterijumi bezbednosti hrane koji su primenjivi tokom odrivosti proizvoda mogu

biti ispunjeni pod razumno predvidivim uslovima prometa, skladitenja i upotrebe.

lan 4

U poslovanju hranom, a prilikom izrade proizvoda, po potrebi, sprovode se studijska

ispitivanja radi utvrivanja usklaenosti sa kriterijumima odrivosti proizvoda.

Studijska ispitivanja iz stava 1. ovog lana obuhvataju:

1) specifikacije o fizikim i hemijskim osobinama proizvoda, kao to su pH vrednost,

aktivnost vode, sadraj soli, koncentracija konzervansa i nain pakovanja, uslove
skladitenja i prerade, mogunost pojave kontaminacije i predvieni rok upotrebe;

2) korienje naune literature i rezultata ispitivanja koji se odnose na rast i

preivljavanje mikroorganizama.

U zavisnosti od rezultata studijskih ispitivanja iz stava 1. ovog lana, u poslovanju

hranom, po potrebi, sprovode se dodatna ispitivanja koja se, pre svega, odnose na
hranu spremnu za konzumiranje, koja predstavlja pogodnu sredinu za rast Listeria
monocytogenes, a koja obuhvataju:
1) matematike modele predvianja za odreeni proizvod, korienjem kritinih faktora
rasta i preivljavanja odreenih mikroorganizama u tom proizvodu;

2) testove za ispitivanje sposobnosti, na odgovarajui nain inokulisanih

mikroorganizama od znaaja, rasta ili preivljavanja u proizvodu pod razliitim uslovima
uvanja;

3) ocenu rasta ili preivljavanja mikroorganizama od znaaja, koji se mogu nai u

proizvodu za vreme roka upotrebe pod relativno predvidivim okolnostima prometa,
skladitenja i upotrebe.

lan 5

U poslovanju hranom prilikom validacije ili verifikacije pravilnog funkcionisanja svih

proizvodnih postupaka, odnosno procedura zasnovanih na principima HACCP i dobre
higijenske prakse, sprovode se odgovarajua ispitivanja prema mikrobiolokim
kriterijumima propisanim ovim pravilnikom.

Prilikom sprovoenja ispitivanja prema odgovarajuim mikrobiolokim kriterijumima,

utvruje se uestalost uzorkovanja.

Izuzetno od stava 2. ovog lana, ne moe se utvrditi manja uestalost uzorkovanja od

uestalosti uzorkovanja propisane ovim pravilnikom, osim ako se dokae, na osnovu
rezultata iz prethodnog perioda koji se zasnivaju na odgovarajuoj dokumentaciji, da se
sprovode efektivne procedure zasnovane na principima HACCP.

U poslovanju hranom utvruje se uestalost uzorkovanja primenom procedura

zasnovanih na principima HACCP i dobre higijenske prakse, uzimajui u obzir i uputstvo
za upotrebu hrane.

Uestalost uzorkovanja moe se prilagoditi i obimu poslovanja hranom, pod uslovom da

se ne ugrozi bezbednost hrane.

lan 6

Metode ispitivanja, kao i planovi i metode uzimanja uzoraka iz Priloga 1 primenjuju se

kao referentne metode.

Uzorci se uzimaju iz proizvodnog prostora i sa opreme koja se koristi za proizvodnju

hrane, kada je takvo uzorkovanje neophodno radi utvrivanja ispunjenosti kriterijuma
higijene procesa.

Za uzimanje uzoraka radi utvrivanja ispunjenosti kriterijuma higijene procesa, kao

referentna metoda, primenjuje se ISO standard 18593.

U poslovanju hranom koja je spremna za konzumiranje, a koja moe da predstavlja rizik

po javno zdravlje zbog prisustva Listeria monocytogenes, uzimaju se uzorci i iz
proizvodnog prostora i sa opreme radi ispitivanja prisustva te bakterije.
 lan 7

Ako je cilj ispitivanja da se posebno proceni stepen prihvatljivosti odreene proizvodne

partije ili proizvodnog procesa, utvruje se uestalost uzimanja uzoraka prema
mikrobiolokim kriterijumima u skladu sa ovim pravilnikom.

U poslovanju hranom mogu se koristiti i druge procedure, odnosno postupci uzimanja i

ispitivanja uzoraka, kao i drugo mesto uzimanja uzoraka i analiza trenda, ako moe da
se dokae da primena tih procedura i postupaka obezbeuje najmanje jednak nivo
pouzdanosti kao i primena kriterijuma propisanih ovim pravilnikom.

Ispitivanje na prisustvo drugih mikroorganizama, u odnosu na odgovarajue

mikrobioloke granine vrednosti koje se na njih odnose, kao i ispitivanje drugih
parametara, osim mikrobiolokih, moe se obavljati samo kada su u pitanju kriterijumi
higijene procesa.

Druge metode ispitivanja mogu se primenjivati ako se potvrda tih metoda vri u odnosu
na referentnu metodu utvrenu ovim pravilnikom ili ako se primenjuje odgovarajua
metoda koja je potvrena od strane referentne laboratorije, u skladu sa protokolom
utvrenim standardom EN/ISO 16140 ili drugim meunarodno priznatim protokolom.

Sve analitike metode ispitivanja koje se primenjuju u poslovanju hranom potvruju se i

sertifikuju u skladu sa protokolima iz stava 4. ovog lana, a njihovo korienje odobrava
ministarstvo nadleno za poslove poljoprivrede.

lan 8

Kada se u usitnjenom mesu, poluproizvodima od mesa i proizvodima od mesa dobijenim

od mesa svih vrsta ivotinja iz Priloga 1, koji su namenjeni za konzumiranje posle
toplotne obrade, ispune mikrobioloki kriterijumi za Salmonella spp., proizvodne partije
tih proizvoda deklariu se sa ciljem da se potroa informie o potrebi potpune toplotne
obrade proizvoda pre konzumiranja.

lan 9

Kada rezultati ispitivanja ne zadovoljavaju mikrobioloke kriterijume iz Priloga 1, u

poslovanju hranom preduzima se jedna ili vie mera u skladu sa zakonom kojim se
ureuje bezbednost hrane, kao i korektivne mere sistema za osiguranje bezbednosti
hrane.

Pored mera iz stava 1. ovog lana, u poslovanju hranom preduzimaju se i potrebni

postupci radi utvrivanja uzroka koji su doveli do nezadovoljavajuih rezultata, kako bi
se spreila ponovna pojava mikrobioloke kontaminacije u meri koja nije prihvatljiva.

Kada rezultati ispitivanja ne zadovoljavaju kriterijume bezbednosti hrane iz Priloga 1.

Poglavlje 1, u poslovanju hranom preduzimaju se mere za ogranienje ili povlaenje
proizvoda ili proizvodne partije iz prometa, u skladu sa zakonom kojim se ureuje
bezbednost hrane.
Kada rezultati ispitivanja ne zadovoljavaju kriterijume higijene procesa, u poslovanju
hranom preduzimaju se mere u skladu sa Prilogom 1. Poglavlje 2.

lan 10

Proizvodi u prometu, osim prometa na malo, koji ne ispunjavaju kriterijume bezbednosti

hrane, mogu se dalje obraivati postupcima kojima se eliminie utvrena opasnost.

Prvobitna namena proizvodne partije moe da se izmeni ako ta izmena ne predstavlja

rizik po javno zdravlje ili zdravlje ivotinja i ako je takva mogunost utvrena u okviru
procedura zasnovanih na principima HACCP i dobroj higijenskoj praksi i da je odobrena
od strane ministarstva nadlenog za poslove poljoprivrede, u skladu sa zakonom.

Kada rezultati ispitivanja proizvodne partije mehaniki separisanog mesa (MSM),

proizvedene u skladu sa posebnim propisom, ne zadovoljavaju mikrobioloke kriterijume
za Salmonella spp, ta partija se moe upotrebiti u lancu hrane samo u izradi proizvoda
koji se toplotno obrauju u objektima odobrenim u skladu sa posebnim propisom.

lan 11

Kada se u poslovanju hranom uoi postojanje tendencije ka nezadovoljavajuim

rezultatima, bez odlaganja preduzimaju se odgovarajue mere radi utvrivanja uzroka
nezadovoljavajuih rezultata i spreavanja ponovnog pojavljivanja mikrobiolokih rizika.

lan 12

Danom poetka primene ovog pravilnika prestaje da vai Pravilnik o mikrobiolokoj

ispravnosti namirnica u prometu ("Slubeni list SRJ", br. 26/93, 53/95 i 46/02) i Pravilnik
o metodama vrenja mikrobiolokih analiza i superanaliza ivotnih namirnica ("Slubeni
list SFRJ", broj 25/80).

lan 13

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u "Slubenom glasniku
Republike Srbije", a primenjuje se od 1. juna 2011. godine.

Prilog 1
MIKROBIOLOKI KRITERIJUMI ZA HRANU
Poglavlje 1. Kriterijumi bezbednosti hrane

Poglavlje 2. Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje

2.1. Meso i proizvodi od mesa

2.2. Mleko i proizvodi od mleka

2.3. Proizvodi od jaja

2.4. Riba, druge vodene ivotinje i njihovi proizvodi

2.5. Povre, voe i njihovi proizvodi

Poglavlje 3. Pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za ispitivanje

3.1. Opta pravila za uzorkovanje i pripremu uzoraka za ispitivanje

3.2. Uzorkovanje u objektima za klanje, objektima za proizvodnju usitnjenog mesa i

poluproizvoda od mesa za bakterioloko ispitivanje

Poglavlje 1. Kriterijumi bezbednosti hrane

Plan Granine Referentna Faza u kojoj

Mikroorganizmi/njihovi uzorkovanja
Kategorija hrane vrednosti(2) metoda se kriterijum
toksini, metaboliti (1)

ispitivanja(3) primenjuje
n c m M
1.1. Hrana spremna Proizvod u
za konzumiranje prometu
koja podrava EN ISO tokom
5 0 100 cfu/g(5)
rast L. 11290-2 (6)
njegovog
monocytogenes roka
upotrebe
Listeria monocytogenes Pre nego to
hrana
prestane da
Ne sme biti u EN ISO bude pod
5 0
25 g(7) 11290-1 neposrednom
kontrolom
subjekta koji
je proizveo
1.2. Hrana spremna Proizvod u
za konzumiranje prometu
koja ne podrava EN ISO tokom
Listeria monocytogenes 5 0 100 cfu/g
rast L. 11290-2(6) njegovog
monocytogenes(4) roka
(8)
upotrebe
1.3. Usitnjeno meso i Proizvod u
poluproizvodi od prometu
mesa namenjeni Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
za jelo sirovi 25 g 6579 njegovog
roka
upotrebe
1.4. Usitnjeno meso i Ne sme biti u EN ISO Proizvod u
Salmonella 5 0
poluproizvodi od 25 g 6579 prometu
 mesa ivine tokom
namenjeni za njegovog
jelo posle roka
kuvanja upotrebe
1.5. Usitnjeno meso i
Proizvod u
poluproizvodi od
prometu
mesa, osim
Ne sme biti u EN ISO tokom
mesa ivine, Salmonella 5 0
10 g 6579 njegovog
namenjeni za
roka
jelo posle
upotrebe
kuvanja
1.6. Mehaniki Proizvod u
separisano meso prometu
(MSM)(9) Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
10 g 6579 njegovog
roka
upotrebe
1.7. Proizvodi od
mesa namenjeni
za jelo sirovi, Proizvod u
osim proizvoda prometu
kod kojih Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
proizvodni 25 g 6579 njegovog
proces ili sastav roka
proizvoda upotrebe
eliminie rizik od
salmonele
1.8. Proizvodi od Proizvod u
mesa ivine, prometu
namenjeni za Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
jelo posle 25 g 6579 njegovog
kuvanja roka
upotrebe
1.9. elatina i Proizvod u
kolagen prometu
Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
25 g 6579 njegovog
roka
upotrebe
1.10. Sirevi, maslac i
pavlaka
proizvedeni od Proizvod u
sirovog mleka ili prometu
mleka koje je Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
obraeno 25 g 6579 njegovog
temperaturom roka
niom od upotrebe
temperature
pasterizacije(10)
1.11. Mleko u prahu i Proizvod u
surutka u prahu prometu
Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
25 g 6579 njegovog
roka
upotrebe
1.12. Sladoled(11),
izuzimajui Proizvod u
proizvode kod prometu
kojih proces Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
proizvodnje ili 25 g 6579 njegovog
sastav proizvoda roka
eliminie rizik od upotrebe
salmonele
1.13. Proizvodi od jaja,
izuzimajui Proizvod u
proizvode kod prometu
kojih proces Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
proizvodnje ili 25 g 6579 njegovog
sastav proizvoda roka
eliminie rizik od upotrebe
salmonele
1.14. Gotova hrana
koja sadri
sirova jaja, Proizvod u
izuzimajui prometu
proizvode kod Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
kojih proces 25 g ili ml 6579 njegovog
proizvodnje ili roka
sastav proizvoda upotrebe
eliminie rizik od
salmonele
1.15. Kuvani rakovi, Proizvod u
koljke i ostali prometu
mekuci Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
25 g 6579 njegovog
roka
upotrebe
1.16. ive koljke i Proizvod u
ostali mekuci, prometu
ivi bodljokoci, Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
platatai i 25 g 6579 njegovog
puevi roka
upotrebe
1.17. Klice (spremne Proizvod u
za prometu
Ne sme biti u EN ISO
konzumiranje)(12) Salmonella 5 0 tokom
25 g 6579
njegovog
roka
 upotrebe
1.18. Rezano voe i Proizvod u
povre (spremno prometu
za konzumiranje) Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
25 g 6579 njegovog
roka
upotrebe
1.19. Nepasterizovani Proizvod u
sokovi od voa i prometu
povra (spremni Ne sme biti u EN ISO tokom
Salmonella 5 0
za konzumiranje) 25 g 6579 njegovog
roka
upotrebe
1.20. Sirevi, mleko u
prahu i surutka u
prahu kako je Proizvod u
Evropska
navedeno u prometu
skrining
kriterijumu za Stafilokokni Nisu dokazani tokom
5 0 metoda za
koagulaza- enterotoksini u 25 g njegovog
CRL za
pozitivne roka
mleko(13)
stafilokoke u upotrebe
poglavlju 2.2.
ovoga priloga
1.21. ive koljke i Proizvod u
ostali mekuci, 230 MPN/100 prometu
ivi bodljokoci, g mesa i ISO TS tokom
E. coli(14) 1(15) 0
platatai i meuljuturne 16649-3 njegovog
puevi tenosti roka
upotrebe
1.22. Proizvodi riba od Proizvod u
ribljih vrsta prometu
povezanih sa 100 200 tokom
Histamin 9(17) 2 HPLC(18)
velikom mg/kg mg/kg njegovog
koliinom roka
histidina(16) upotrebe
1.23. Proizvodi
ribarstva (riba,
druge vodene
ivotinje i
proizvodi Proizvod u
ribarstva) prometu
obraeni 200 400 tokom
Histamin 9 2 HPLC(18)
enzimskim mg/kg mg/kg njegovog
dozrevanjem u roka
salamuri, upotrebe
proizvedeni od
ribljih vrsta
povezanih sa
velikom
 koliinom
histidina(16)

___________

(1)
n = broj jedinica koje ine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti izmeu
miM
(2)
Za take 1.1. do 1.21. m = M.
(3)
Primenjuje se najnovije izdanje standarda (meunarodni ili standard R. Srbije).
(4)
Redovno ispitivanje ne primjenjuje se u odnosu na kriterijum u uobiajenim
okolnostima za sledeu hranu spremnu za konzumiranje:
- onu koja je obraena toplotom ili je obraena na neki drugi nain koji efikasno eliminie
L. monocytogenes, kada nakon takve obrade vie nije mogua ponovna kontaminacija
(npr. proizvodi koji su obraeni toplotom u svom krajnjem pakovanju),
- svee nerezano i neobraeno povre i voe, osim klica,
- hleb, keks i slini proizvodi,
- flairana voda ili pakovana voda, bezalkoholna pia, pivo, jabukovaa, vino, alkoholna
pia i slini proizvodi,
- eer, med i konditorski proizvodi, ukljuujui proizvode od kakaoa i okolade,
- ive koljke i ostali mekuci,
(5)
Ovaj se kriterijum primenjuje ukoliko proizvoa moe da dokae nadlenom organu
da proizvod ne prelazi granicu od 100 cfu/g tokom roka upotrebe. Proizvoa moe
utvrditi meufazne granine vrednosti tokom procesa, koje moraju biti dovoljno niske da
bi garantovale da se do kraja roka upotrebe nee prei granica od 100 cfu/g.
(6)
1 ml inokuluma se stavlja u Petrijevu olju prenika 140 mm, ili u tri Petrijeve olje
prenika 90 mm.
(7)
Ovaj kriterijum primenjuje se na proizvode pre nego to oni prestanu da budu pod
neposrednom kontrolom subjekta koji ih je proizveo, kada subjekt u poslovanju hranom
ne moe na zadovoljavajui nain da dokae nadlenom organu da proizvod nee prei
granicu od 100 cfu/g tokom roka upotrebe.
(8)
Proizvodi sa pH 4.4 ili aw 0.92, proizvodi sa pH 5.0 i aw 0.94, proizvodi sa rokom
upotrebe kraim od pet dana, automatski se svrstavaju u ovu kategoriju.
Druge kategorije proizvoda mogu takoe da spadaju u ovu kategoriju, zavisno od
naune opravdanosti.
(9)
Ovaj se kriterijum odnosi na mehaniki separisano meso (MSM), proizvedeno
tehnikama navedenim u posebnom propisu.
(10)
Osim proizvoda kod kojih proizvoa moe nadlenom organu da dokae, da ne
postoji rizik od salmonele zbog odgovarajueg vremena zrenja i vrednosti aw.
(11)
Samo sladoledi koji sadre mlene sastojke.
(12)
Preliminarno ispitivanje proizvodne partije semena pre poetka procesa klijanja ili
uzimanje uzoraka u fazi kada se oekuje najvea verovatnoa nalaza salmonele.
(13)
Referenca: Metoda Referentne laboratorije Evropske Zajednice (CRL) za koagulaza
pozitivne stafilokoke, Evropska rutinska (skrining) metoda za detekciju enterotoksina
stafilokoka u mleku i proizvodima od mleka.
(14)
E. Coli se ovde koristi kao pokazatelj fekalne kontaminacije.
(15)
Zbirni uzorak koji obuhvata najmanje 10 pojedinanih ivotinja.
(16)
Posebno vrste riba sledeih familija: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae,
Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
(17)
Pojedinani uzorci mogu se uzimati u maloprodaji. U sluaju neusaglaenih rezultata
sa kriterijumima, ne primenjuje se pretpostavka da sva hrana u toj seriji, partiji ili poiljci
nije bezbedna.
(18)
Reference: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in
fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996., 79, 43-49.
2. Duflos G., Dervun C., Malle P., Bouquelet S., Relevantnost efekta matrice u
odreivanju biogenih amina kod vrsta iverak (Pleuronectes platessa) i pimolj
(Merlangus merlangus). J. AOAC Internat.,1999., 82, 1097-1101.

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granine vrednosti odnose se na svaku jedinicu uzorka koja se ispituje,

izuzimajui ive koljkae i ive bodljokoce, platae i pueve u odnosu na ispitivanje
E. coli, gde se granina vrednost odnosi na zbirni uzorak.
Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobioloku ispravnost ispitivane serije (Rezultati
ispitivanja se takoe mogu upotrebiti za pokazivanje efikasnosti HACCP ili dobre
higijenske prakse procesa).

L. monocytogenes u hrani spremnoj za konzumiranje koja podrava njen rast, pre nego
to hrana prestane da bude pod neposrednom kontrolom proizvoaa i ukoliko on ne
moe da dokae da njen broj nee prei granicu od 100 cfu/g tokom roka upotrebe:
- zadovoljavajue, ako sve utvrene vrednosti pokazuju odsustvo bakterije,
- nezadovoljavajue, ako je ustanovljeno prisustvo bakterije u bilo kojoj jedinici uzorka.

L. monocytogenes u ostaloj hrani spremnoj za konzumiranje i E. coli u ivim koljkaima

i ostalim mekucima:
- zadovoljavajue, ako su sve utvrene vrednosti graninoj vrednosti,
- nezadovoljavajue, ako je bilo koja ustanovljena vrednost > od granine vrednosti.

Salmonella u razliitim kategorijama hrane:

- zadovoljavajue, ako sve utvrene vrednosti pokazuju odsustvo bakterije,
- nezadovoljavajue, ako je ustanovljeno prisustvo bakterije u bilo kojoj jedinici uzorka.

Stafilokokni enterotoksini u proizvodima od mleka:

- zadovoljavajue, ako enterotoksini nisu ustanovljeni ni u jednoj jedinici uzorka,
- nezadovoljavajue, ako su enterotoksini ustanovljeni u bilo kojoj jedinici uzorka.

Histamin u proizvodima ribarstva, od vrsta riba koje sadre veliku koliinu histidina:
- zadovoljavajue, ako su ispunjeni sledei zahtevi:
1. Ustanovljena srednja vrednost je m
2. Veina c/n ispitivanih uzoraka ima vrednosti izmeu m i M
3. Nema utvrenih vrednosti koje prelaze granicu M.
- nezadovoljavajue, ako je ustanovljena srednja vrednost vea od m, ili ako je vie od
c/n uzoraka izmeu m i M, ili ako je jedna ili vie utvrenih vrednosti vea od M.
 Poglavlje 2. Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje

2.1. Meso i proizvodi od mesa

Plan Referentni Faza u kojoj Mera u sluaju

Kategorija Granine vrednosti(2)
Mikroorganizmi uzorkovanja(1) metod se kriterijum nezadovoljavajuih
hrane
n c m M ispitivanja(3) primenjuje rezultata
2.1.1. Trupovi 3,5 log 5,0 log
goveda, cfu/cm2 cfu/cm2 Trupovi
Poboljanje higijene
ovaca, koza i Broj aerobnih dnevne dnevne posle
EN ISO 4833 klanja i preispitivanje
konja(4) kolonija srednje srednje obrade, ali
kontrole procesa
log log pre hlaenja
vrednosti vrednosti
1,5 log 2,5 log
cfu/cm2 cfu/cm2 Trupovi
Poboljanje higijene
dnevne dnevne EN ISO posle
Enterobacteriaceae klanja i preispitivanje
srednje srednje 21528-2 obrade, ali
kontrole procesa
log log pre hlaenja
vrednosti vrednosti
2.1.2. Trupovi 4,0 log 5,0 log
svinja (4)
cfu/cm 2
cfu/cm2 Trupovi
Poboljanje higijene
Broj aerobnih dnevne dnevne posle
EN ISO 4833 klanja i preispitivanje
kolonija srednje srednje obrade, ali
kontrole procesa
log log pre hlaenja
vrednosti vrednosti
2,0 log 3,0 log
cfu/cm2 cfu/cm2 Trupovi
Poboljanje higijene
dnevne dnevne EN ISO posle
Enterobacteriaceae klanja i preispitivanje
srednje srednje 21528-2 obrade, ali
kontrole procesa
log log pre hlaenja
vrednosti vrednosti
2.1.3. Trupovi Salmonella 50(5) 2(6) Ne sme biti na EN/ISO 6579 Trupovi Poboljanje higijene
 goveda, ispitivanom podruju posle klanja i preispitivanje
ovaca, koza i trupa obrade, ali kontrole procesa i
konja pre hlaenja porekla ivotinja
2.1.4. Trupovi svinja Poboljanje higijene
Trupovi klanja, preispitivanje
Ne sme biti na
posle kontrole procesa,
Salmonella 50(5) 5(6) ispitivanom podruju EN/ISO 6579
obrade, ali porekla ivotinja i
trupa
pre hlaenja biosigurnosnih mera na
farmama porekla
2.1.5. Trupovi ivine Poboljanje higijene
- brojlera i klanja, preispitivanje
Ne sme biti u 25 g Trupovi
uraka kontrole procesa,
Salmonella 50(5) 7(6) zbirnog uzorka koe EN/ISO 6579 posle
porekla ivotinja i
vrata hlaenja
biosigurnosnih mera na
farmama porekla
2.1.6. Usitnjeno Poboljanje higijene
Kraj
meso Broj aerobnih 5x105 5x106 proizvodnje i poboljanje
5 2 EN ISO 4833 proizvodnog
kolonija(7) cfu/g cfu/g izbora i/ili porekla
procesa
sirovina
EN ISO Poboljanje higijene
Kraj
16649-1 ili proizvodnje i poboljanje
E. coli(8) 5 2 50 cfu/g 500 cfu/g proizvodnog
EN ISO izbora i/ili porekla
procesa
16649-2 sirovina
2.1.7. Mehaniki Poboljanje higijene
Kraj
separisano Broj aerobnih 5x105 5x106 proizvodnje i poboljanje
5 2 EN ISO 4833 proizvodnog
meso (MSM)(9) kolonija cfu/g cfu/g izbora i/ili porekla
procesa
sirovina
Poboljanje higijene
EN ISO Kraj
proizvodnje i poboljanje
E. coli(8) 5 2 50 cfu/g 500 cfu/g 16649-1 ili proizvodnog
izbora i/ili porekla
EN ISO procesa
sirovina
2.1.8. Poluproizvodi E. coli(8) 5 2 500 cfu/g 5000 cfu/g EN ISO Kraj Poboljanje higijene
 od mesa ili cm2 ili cm2 16649-1 ili proizvodnog proizvodnje i poboljanje
EN ISO procesa izbora i/ili porekla
16649-2 sirovina

____________

(1)
n = broj jedinica koje ine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti izmeu m i M.
(2)
Za take 2.1.3-2.1.5 m = M.
(3)
Primenjuje se najnovije izdanje standarda (meunarodni ili odgovarajui standard R. Srbije).
(4)
Granine vrednosti (m i M) primjenjuju se samo na uzorke uzete destruktivnom metodom. Logaritam dnevnog proseka se
izraunava tako da se prvo uzme logaritamska vrednost rezultat svakog pojedinog ispitivanja, i zatim se iz tih vrednosti izrauna
prosek.
(5)
uzoraka se dobije iz 10 uzastopnih serija uzetih uzoraka u skladu sa pravilima uzimanja uzoraka i uestalosti navedenim u ovom
Pravilniku.
(6)
Broj uzoraka u kojima je ustanovljena salmonela. Vrednost c se preispituje kako bi se uzeo u obzir napredak u smanjenju
prevalence salmonele.
(7)
Ovaj kriterijum se ne primenjuje na usitnjeno meso koje se proizvodi u maloprodaji sa rokom upotrebe kraim od 24 sata.
(8)
E. coli se ovde koristi kao pokazatelj fekalne kontaminacije.
(9)
Ovi se kriterijumi odnose na mehaniki separisano meso (MSM) proizvedeno tehnikama navedenim u odgovarajuem propisu.

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granine vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka, osim ispitivanja trupova kada se granine vrednosti
odnose na zbirni uzorak.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobioloku ispravnost ispitivanog procesa.

Enetrobacteriaceae i broj aerobnih kolonija na trupovima goveda, ovaca, koza, konja i svinja:

- zadovoljavajue, ako je dnevna srednja logaritamska vrednost m,

- prihvatljivo, ako je dnevna srednja logaritamska vrednost izmeu m i M,
- nezadovoljavajue, ako je dnevna srednja logaritamska vrednost proseka > M.

Salmonella na trupovima:
- zadovoljavajue, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u najvie c/n uzoraka,
- nezadovoljavajue, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u vie od c/n uzoraka.

Nakon svake serije uzetih uzoraka, procenjuju se rezultati poslednjih deset serija uzetih uzoraka kako bi se ustanovio n broj uzoraka.

E. coli i broj aerobnih kolonija u usitnjenom mesu, poluproizvodima od mesa i mehaniki separisanom mesu (MSM):

- zadovoljavajue, ako su sve utvrene vrednosti m,

- prihvatljivo, ako je maksimum c od n dobijenih vrednosti izmeu m i M i ako su ostale utvrene vrednosti m,
- nezadovoljavajue, ako je jedna ili vie utvrenih vrednosti > M, ili ako je vie c/n uzoraka vrednosti izmeu m i M.

2.2. Mleko i proizvodi od mleka

Plan Granine Referentni Faza u kojoj Mera u sluaju

Mikroorganizmi/njihovi uzorkovanja vrednosti metod
Kategorija hrane se kriterijum nezadovoljavajuih
toksini, metaboliti (1) (2)
ispitivanja primenjuje rezultata
N c m M (3)

2.2.1. Pasterizovano mleko Provera efikasnosti

i drugi pasterizovani Kraj toplotne obrade i
ISO 21528-
teni proizvodi od Enterobacteriaceae 5 0 10 cfu/ml proizvodnog spreavanje ponovne
2
mleka(4) procesa kontaminacije, kao i
kvaliteta sirovina
2.2.2. Sirevi proizvedeni od Za vreme
mleka ili surutke koji proizvodnog
su obraeni toplotom procesa, u
ISO 16649- vreme kada se Poboljanja higijene
100 1000
E. coli(5) 5 2 1 ili ISO oekuje da e proizvodnje i izbora
cfu/g cfu/g
16649-2 broj kolonija sirovina
bakterije E.
coli biti
najvei(6)
2.2.3. Sirevi proizvedeni od Koagulaza pozitivne 5 2 104 105 EN ISO Za vreme Poboljanje higijene
 sirovog mleka stafilokoke cfu/g cfu/g 6888-2 proizvodnog proizvodnje i izbora
procesa, u sirovina. Ako se utvrde
vreme kada se vrednosti >105cfu/g, ta
oekuje da e proizvodna partija sira
broj se mora ispitati na
stafilokoka biti prisustvo stafilokoknih
najvei enterotoksina.
2.2.4. Sirevi proizvedeni od
mleka koje je
obraeno toplotom
na temperaturi nioj
od temperature
EN ISO
pasterizacije(7), sirevi
6888-1
sa zrenjem Koagulaza pozitivne 100 1000
5 2 ili
proizvedeni ili od stafilokoke cfu/g cfu/g
EN ISO
pasterizovanog
6888-2
mleka ili surutke, ili
od mleka ili surutke
obraenih jaim
reimom toplotne
obrade(7)
2.2.5. Meki sirevi bez zrenja
Poboljanje higijene
(svei sirevi)
EN ISO proizvodnje. Ako se
proizvedeni od mleka
6888-1 Kraj utvrde vrednosti >105
ili surutke koji su Koagulaza pozitivne 10 100
5 2 ili proizvodnog cfu/g, ta serija sira se
pasterizovani ili stafilokoke cfu/g cfu/g
EN ISO procesa mora ispitati na
obraeni jaim
6888-2 prisustvo stafilokoknih
reimom toplotne
enterotoksina.
obrade(7)
2.2.6. Maslac i pavlaka EN ISO
Kraj Poboljanje higijene
proizvedeni od 10 100 16649-1
E. coli(5) 5 2 proizvodnog proizvodnje i izbora
sirovog mleka ili cfu/g cfu/g ili
procesa sirovina.
mleka koje je EN ISO
 obraeno toplotom 16649-2
na temperaturi nioj
od temperature
pasterizacije
2.2.7. Mleko u prahu i Provera efikasnosti
Kraj
surutka u prahu(4) ISO 21528- toplotne obrade i
Enterobacteriacea 5 0 10 cfu/g proizvodnog
1 spreavanje ponovne
procesa
kontaminacije
Poboljanje higijene
proizvodnje. Ako se
EN ISO
utvrde vrednosti >105
6888-1 Kraj
Koagulaza pozitivne 10 100 cfu/g, ta proizvodna
5 2 ili proizvodnog
stafilokoke cfu/g cfu/g partija sira mora se
EN ISO procesa
ispitati na prisustvo
6888-2
stafilokoknih
enterotoksina
2.2.8. Sladoled(8) i smrznuti Kraj
10 100 ISO 21528- Poboljanje higijene
mleni deserti Enterobacteriaceae 5 2 proizvodnog
cfu/g cfu/g 2 proizvodnje
procesa

____________
(1)
n = broj jedinica koje ine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti izmeu m i M.
(2)
Za taku 2.2.1. i 2.2.7. m = M.
(3)
Primenjuje se najnovije izdanje standarda (meunarodni ili odgovarajui standard R. Srbije).
(4)
Ovaj se kriterijum ne odnosi na proizvode namenjene za dalju preradu u prehrambenoj industriji.
(5)
E. Coli se ovde koristi kao pokazatelj nivoa higijene.
(6)
Za sireve koji ne pogoduju rastu E. Coli, broj kolonija E. Coli je obino najvei na poetku procesa zrenja, a kod sireva koji
pogoduju rastu E. Coli to je obino na kraju procesa zrenja.
(7)
Osim sireva za koje proizvoa moe da dokae nadlenom organu da proizvod ne predstavlja rizik od pojave stafilokoknih
enterotoksina.
(8)
Samo sladoledi koji sadre mlene sastojke.
 INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granine vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobioloku ispravnost ispitivanog procesa.
E. coli, Enterobacteriaceae (za ostale kategorije hrane) i koagulaza pozitivne stafilokoke:
- zadovoljavajue, ako su sve utvrene vrednosti m,
- prihvatljivo, ako je u najvie c/n uzoraka vrednost izmeu m i M i ako su ostale utvrene vrednosti m,
- nezadovoljavajue, ako je jedna ili vie utvrenih vrednosti > M, ili ako je u vie od c/n uzoraka vrednost izmeu m i M.

2.3. Proizvodi od jaja

Plan Granine Referentni Faza u kojoj se Mera u sluaju

Kategorija uzorkovanja
Mikroorganizmi vrednosti metod kriterijum nezadovoljavajuih
hrane (1)

ispitivanja(2) primenjuje rezultata

n c m M
2.3.1. Proizvodi 10 100 Provera efikasnosti toplotne
Kraj proizvodnog
od jaja Enterobacteriaceae 5 2 cfu/g cfu/g ISO 21528-2 obrade i spreavanje
procesa
ili ml ili ml ponovne kontaminacije

_____________
(1)
n = broj jedinica koje ine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti izmeu m i M.
(2)
Primenjuje se najnovije izdalje standarda (meunarodni ili odgovarajui standard R. Srbije).

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granine vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobioloku ispravnost ispitivanog procesa.
Enetrobacteriaceae u proizvodima od jaja:
- zadovoljavajue, ako su sve utvrene vrednosti m,
- prihvatljivo, ako je u najvie c/n uzoraka vrednost izmeu m i M, i ako su ostale utvrene vrednosti m.
- nezadovoljavajue, ako je jedna ili vie utvrenih vrednosti > M, ili ako je u vie c/n uzoraka vrednost izmeu m i M.
 2.4. Proizvodi ribarstva (riba, druge vodene ivotinje i njihovi proizvodi)

Plan Granine Referentni Faza u kojoj se Mera u sluaju

Kategorija hrane Mikroorganizmi uzorkovanja vrednosti metod kriterijum nezadovoljavajuih
(1)

ispitivanja (2) primenjuje rezultata

n C m M
2.4.1. Proizvodi od toplotno ISO TS Kraj
Poboljanja higijene
obraenih rakova i E. coli 5 2 1/g 10/g 16649-3 proizvodnog
proizvodnje
mekuaca sa ili bez procesa
oklopa ili ljuske EN ISO 6888-
Koagulaza- 1 Kraj
100 1000 Poboljanje higijene
pozitivne 5 2 ili proizvodnog
cfu/g cfu/g proizvodnje
stafilokoke EN ISO 6888- procesa
2

__________
(1)
n = broj jedinica koje ine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti izmeu m i M.
(2)
Primenjuje se najnovije izdanje standarda (meunarodni ili odgovarajui standard R. Srbije).

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granine vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobioloku ispravnost ispitivanog procesa.

E. coli u proizvodima od toplotno obraenih rakova i mekuaca sa ili bez oklopa ili ljuske:
- zadovoljavajue, ako su sve utvrene vrednosti m,
- prihvatljivo, ako je u najvie c/n uzoraka vrednost izmeu m i M, i ako su ostale utvrene vrednosti m,
- nezadovoljavajue, ako je jedna ili vie utvrenih vrednosti > M, ili ako je u vie c/n vrednosti izmeu m i M.

Koagulaza pozitivne stafilokoke u proizvodima od toplotno obraenih rakova i mekuaca sa oklopom ili ljuskom:
- zadovoljavajue, ako su sve utvrene vrednosti m,
- prihvatljivo, ako je u najvie c/n uzoraka vrednost izmeu m i M, i ako su ostale utvrene vrednosti m,
- nezadovoljavajue, ako je jedna ili vie utvrenih vrednosti > M, ili ako je u vie c/n uzoraka vrednost izmeu m i M.

2.5. Povre, voe i njihovi proizvodi

Plan Granine Referentni Faza u kojoj Mera u sluaju

Kategorija hrane Mikroorganizmi uzorkovanja (1)
vrednosti metod se kriterijum nezadovoljavajuih
n c m M ispitivanja(2) primenjuje rezultata
2.5.1. Prethodno iseeno ISO 16649-1 Poboljanje higijene
100 1000 Proizvodni
voe i povre (spremno E. coli 5 2 ili proizvodnje i izbora
cfu/g cfu/g proces
za konzumiranje) ISO 16649-2 sirovina
2.5.2. Nepasterizovani sokovi
ISO 16649-1 Poboljanje higijene
od voa i povra 100 1000 Proizvodni
E. coli 5 2 ili proizvodnje i izbora
(spremni za cfu/g cfu/g proces
ISO 16649-2 sirovina
konzumiranje)

____________
(1)
n = broj jedinica koje ine uzorak; c = broj jedinica uzorka koje daju vrednosti izmeu m i M,
(2)
Primenjuje se najnovije izdanje standarda (meunarodni ili odgovarajui standard R. Srbije).

INTERPRETACIJA REZULTATA ISPITIVANJA

Navedene granine vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobioloku ispravnost ispitivanog procesa.

E. coli u prethodno iseenom vou i povru (hrana spremna za konzumiranje) i u nepasterizovanim sokovima od voa i povra
(spremni za konzumiranje):
- zadovoljavajue, ako su sve utvrene vrednosti m,
- prihvatljivo, ako je u najvie c/n uzoraka vrednost izmeu m i M, i ako su ostale utvrene vrednosti m,
- nezadovoljavajue, ako je jedna ili vie utvrenih vrednosti > M, ili ako je u vie c/n uzoraka vrednost izmeu m i M.

Poglavlje 3. Pravila za uzimanje uzoraka i pripremu uzoraka za ispitivanje

 3.1. Opta pravila uzimanja uzoraka i pripreme uzoraka za ispitivanje

Prilikom uzimanja uzoraka i pripreme uzoraka za ispitivanje primenjuju se odgovarajui ISO standardi (Meunarodna organizacija za
standardizaciju) i smernice iz Codex Alimentarius kao referentne metode.

3.2. Uzimanje uzoraka za bakterioloko ispitivanje u objektima za klanje, objektima za proizvodnju usitnjenog
mesa i poluproizvoda od mesa

Pravila za uzimanja uzoraka sa trupova goveda, svinja, ovaca, koza i konja

Prilikom uzimanja uzoraka, izbora mesta za uzorkovanje i naina skladitenja i transporta uzoraka primenjuju se destruktivne i
nedestruktivne metode uzimanja uzoraka iz standarda ISO 17604.

Tokom svakog uzorkovanja uzorci se uzimaju sa pet sluajno odabranih trupova. Mesta sa kojih se uzorci uzimaju odreuju se
prema tehnologiji klanja koja se koristi u objektu za klanje.

Kada se uzorkovanje vri za ispitivanje prisustva Enterobacteriacea i broja aerobnih kolonija, uzorci se uzimaju sa etiri mesta sa
svakog trupa. Destruktivnom metodom uzimaju se sa svakog trupa etiri uzorka tkiva sa ukupno 20 cm2. Kada se za uzorkovanje
koristi nedestruktivna metoda, povrina na kojoj se uzorkovanje vri treba da obuhvati najmanje 100 cm2 (50 cm2 sa trupova malih
preivara) po mestu uzimanja uzorka.

Kada se uzorkovanje vri u cilju ispitivanja prisustva Salmonella, koristi se metoda uzimanja uzorka sa abrazivnim sunerom.
Povrina uzimanja uzorka obuhvata najmanje 400 cm2 po odabranom mestu uzimanja uzorka.

Kada se uzorci uzimaju sa razliitih mesta na trupu, potrebno je napraviti zbirni uzorak pre ispitivanja.

Pravila za uzimanje uzoraka sa trupova ivine

Kada se uzorkovanje vri u cilju ispitivanja prisustva Salmonella, primenom metode sluajnog izbora treba uzeti, nakon hlaenja,
najmanje 15 trupova prilikom svakog uzimanja uzoraka. Sa svakog trupa se uzima komad koe vrata teine od oko 10 g. Pre
ispitivanja potrebno je napraviti zbirni uzorak od uzoraka koe vrata sa tri trupa kako bi se formirali konani uzorci od 5 x 25 g.
Detaljna uputstva za uzimanje uzoraka trupova, a naroito kada je re o mestu uzimanja uzorka, mogu postati sastavni deo vodia
za dobru higijensku praksu.

Uestalost uzimanja uzorka trupova, usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i mehaniki separisanog mesa

U objektima za klanje ivotinja ili objektima u kojima se proizvodi usitnjeno meso, poluproizvodi od mesa ili mehaniki separisano
meso u poslovanju hranom uzimaju se uzorci u cilju vrenja mikrobiolokih ispitivanja najmanje jednom nedeljno. Dan u nedelji u
kojem se uzimaju uzorci menja se svake nedelje, kako bi se obezbedilo da svaki dan u nedelji bude obuhvaen.

Prilikom uzimanja uzoraka usitnjenog mesa i poluproizvoda od mesa za ispitivanje prisustva E.coli i odreivanja broja aerobnih
kolonija, kao i prilikom uzimanja uzoraka trupova u cilju ispitivanja prisustva Enterobacteriacea i odreivanja broja aerobnih kolonija,
uestalost se moe smanjiti i uzorci uzimati jednom u dve nedelje ako su dobijeni zadovoljavajui rezultati tokom est uzastopnih
nedelja.

Prilikom uzimanja uzorka usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa i trupova u cilju ispitivanja prisustva Salmonella, uestalost se
moe smanjiti i uzorci uzimati jednom u dve nedelje ukoliko su dobijeni zadovoljavajui rezultati tokom 30 nedelja uzastopno.
Uestalost uzimanja uzorka u cilju ispitivanja prisustva Salmonella moe se smanjiti i a ko se sprovodi neki nacionalni ili regionalni
program za kontrolu Salmonella i ako taj program ukljuuje ispitivanje koje se vri umesto opisanog uzimanja uzorka. Uestalost
uzimanja uzorka moe se dodatno smanjiti ako taj nacionalni ili regionalni program za kontrolu Salmonella ukae na nisku
prevalencu Salmonella kod ivotinja koje otkupljuju objekti za klanje.

Na osnovu dobrih rezultata analize rizika i po dobijanju odobrenja ministarstva nadlenog za poslove poljoprivrede, mali objekti za
klanje i objekti u kojima se proizvodi usitnjeno meso i poluproizvodi od mesa u malim koliinama, mogu smanjiti uestalost
uzorkovanja.