EXTRACCION DE ALMIDON A PARTIR DE

LA YUCA
I. INTRODUCCION
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en
las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-
80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la
preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra
presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos
de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos,
particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como
los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en
la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas
(grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos,
insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de
baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas,
incluso a concentraciones mayores del 35%.

En el presente informe se detallara el procedimiento que se sigui en

laboratorio de Procesos Agroindustriales II para la obtencin de
almidon de yuca para posteriormente realizar sus anlisis
viscoamilograficos
II. OBJETIVOS
1. Conocer los procesos para la obtencin de almidn.
2. Conocer el rendimiento de almidn en la materia prima escogida
(yuca).
3. Conocer y evaluar las propiedades fisicoqumicas y sensoriales
del almidn obtenido.
III. FUNDAMENTO TEORICO
III.1. LA YUCA
La yuca -Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia
Euphorbiaceae. Esta familia est constituida por unas 7 200 especies
que se caracterizan por el
desarrollo de vasos laticferos
compuestos por clulas
secretoras o galactocitos que
producen una secrecin lechosa.
Su centro de origen gentico se
encuentra en la Cuenca Amaznica.
III.1.1. VARIEDADES DE YUCA
El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) conserva en el
banco de germoplasma in vitro que constituye la mayor coleccin de
yuca del mundo, 6 073 clones discriminados en 5 724 clones de
Manihot esculenta, que incluyen cultivares primitivos, cultivares
mejorados y material gentico y 349 accesiones correspondientes 2
Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de Yuca a 33
especies silvestres. La conservacin en el banco de germoplasma se
basa en dos sistemas: en el campo e in vitro. Estas dos modalidades
de conservacin ex situ mantienen exitosamente las combinaciones
de genes, sin cambios comprobados en la estabilidad gentica de los
clones.
La diferenciacin entre variedades amargas y dulces no siempre es
precisa, ya que el contenido de glucsidos cianognicos no es
constante dentro de una variedad y depende tambin de las
condiciones edafoclimticas del cultivo. Por lo tanto, una variedad de
yuca puede ser clasificada como amarga en una localidad y como
dulce en otra. Aparentemente, en los suelos frtiles se incrementa el
sabor amargo y la concentracin de glucsidos cianognicos. Las
yucas amargas son ms comunes en el rea amaznica y en el
 Caribe, mientras que las dulces se encuentran con mayor frecuencia
en el norte de Amrica del Sur.
III.2. CARACTERISTICAS DEL ALMIDON DE LA YUCA
El almidn es quizs el polmero natural ms importante que existe y
es la mayor fuente de energa obtenida de varias plantas. Se
encuentra en las semillas de cereales (maz, trigo, arroz, sorgo), en
tubrculos (papa), en races (yuca, batata, arrurruz), en semillas de
leguminosas (frijoles, lentejas, guisantes), frutas (bananas y
manzanas y tomates verdes), troncos (palma sago) y hojas (tabaco).
El alto contenido de almidn de la yuca y su mayor proporcin de
amilosa, en comparacin con otras fuentes de almidn, hace de este
un importante cultivo industrial adems de ser un cultivo alimenticio
rico en caloras. El almidn de yuca es la segunda fuente de almidn
en el mundo despus del maz, pero por delante de la papa y el trigo;
se usa principalmente sin modificar, es decir como almidn nativo,
pero tambin es usado modificado con diferentes tratamientos para
mejorar sus propiedades de consistencia, viscosidad, estabilidad a
cambios del pH y temperatura, gelificacin, dispersin y de esta
manera poder usarlo en diferentes aplicaciones industriales que
requieren ciertas propiedades particulares.
III.2.1. COMPONENTES DEL ALMIDN
El almidn esta constituido por unidades de glucosa dispuestas en
dos componentes: amilosa y amilopectina; su proporcin vara de un
tipo a otro segn sea su fuente. Estas macromolculas se
caracterizan por su grado de polimerizacin o ramificacin lo cual
afecta su comportamiento frente a los procesos de degradacin. El
contenido de amilosa y el grado de polimerizacin -nmero total de
residuos anhidroglucosa presentes dividido por el nmero de
terminales reducidos- son importantes en la determinacin de las
propiedades fsicas, qumicas y funcionales del almidn. Por ejemplo,
el tamao de los grnulos del almidn muestra relacin con la
proporcin amilosa/amilopectina (Delpeuch y Favier, 1980).
Amilosa: Es un polmero lineal que consta de molculas de
glucosa unidas por enlaces glucosdicos -D-(14), el nmero
de unidades vara entre los diferentes tipos de almidones pero
generalmente se encuentra entre 1 000 unidades de glucosa
por molcula de amilosa y tiene forma de espiral. En un
extremo de la macromolcula la unidad de glucosa contiene el
hidroxilo del carbono anomrico (a) libre, por lo cual se llama
extremo reductor (Aspinal, 1983). En el extremo opuesto, o no
reductor, el hidroxilo del carbono anomrico forma parte del
enlace glucosdico. La abundancia de hidroxilos otorga
propiedades hidroflicas al polmero, impartindole afinidad por
el agua. Sin embargo, debido a su linearidad, los polmeros de
la amilosa tienden a agruparse muy estrechamente en forma
paralela mediante la formacin de puentes de hidrgeno entre
los hidroxilos de los polmeros adyacentes reduciendo as su
afinidad por el agua. En soluciones diluidas, el tamao de
agregacin de los polmeros se puede incrementar hasta el
punto en que ocurre precipitacin. En general, la estructura
lineal de la amilosa favorece la formacin de pelculas fuertes.
Este fenmeno de asociacin intermolecular entre las
molculas de amilosa es comnmente llamado retrogradacin.
La amilosa forma muchos complejos insolubles con un gran
nmero de molculas orgnicas como alcoholes alifticos,
cidos monoglicridos o cidos grasos lineales; el complejo
generalmente precipita cristalizndose lo que permite hacer la
separacin con la amilopectina. La amilosa tiene afinidad por
el yodo y sus molculas contienen segmentos hidroflicos e
hidrofbicos. El color del complejo es caracterstico de la
amplitud de la cadena, azul para un grado de polimerizacin
mayor de 40 y rojo, pardo o amarillo para un valor menor que
este (Wurzburg, 1986).
Amilopectina: Es un polmero ramificado formado por
cadenas lineales constituidas por 15-35 molculas de glucosa
unidas por enlaces -D-(14). Estas cadenas estn unidas
entre ellas por enlaces -D-(16) que forman los puntos de
ramificacin (Figura 8). La amilopectina tiene 5-6 por ciento de
enlaces -D-(16) y est constituida de alrededor de 100 000
molculas de glucosa (Duprat et al., 1980). El gran tamao y
naturaleza ramificada de la amilopectina reduce la movilidad
de los polmeros e interfiere su tendencia a orientarse muy
estrechamente para permitir niveles significantes de enlaces
de hidrgeno. Como resultado, los soles o soluciones acuosas
de amilopectina se caracterizan por su claridad y estabilidad
como medida de la resistencia a gelificarse durante el
almacenamiento. Los soles de amilopectina no forman
pelculas tan fuertes y flexibles como la amilosa y no forman
un complejo con yodo asociado con su coloracin azul
profunda. La amilopectina en sus estructuras lineales puede
formar tambin complejos; pero como estas partes lineales
son cortas, las hlices que se forman son cortas y solo se
pueden introducir molculas pequeas dentro de ellas. La
amilopectina puede formar complejos de color rosa con el
yodo y no puede formar complejos con los cidos grasos. Las
cadenas lineales de los dos polmeros pueden formar hlices
con seis molculas de glucosa por cada ciclo. En el caso de la
amilopectina, los enlaces -D-(16) son puntos de ruptura
para la formacin de las hlices y nicamente pueden
formarse hlices cortas con las partes lineales de la molcula.
En cambio hlices constituidas de 120 molculas de glucosa
pueden formarse con la amilosa. El nivel de amilosa
encontrado en el almidn vara dependiendo del origen.
Muchos almidones tales como del maz comn, trigo, papa y
yuca contienen alrededor de 18-28 por ciento de amilosa; el
maz y el trigo estn en el extremo alto del rango, mientras la
 papa y la yuca estn en el extremo ms bajo. El almidn de
yuca tiene entre 17-22 por ciento de amilosa. La estructura y
la cantidad relativa de ambos componentes del almidn
juegan un papel importante en la determinacin de las
propiedades fisicoqumicas del almidn

III.2.2. PROPIEDADES FSICOQUIMICAS DEL ALMIDN

Las propiedades fsicoquimicas son las que determinan el uso del
almidn de yuca. Entre las propiedades fsicoquimicas ms
importantes encontramos la composicin proximal (contenido de
protena cruda, extracto etreo, fibra cruda, cenizas y humedad), las
caractersticas del grnulo (tamao, color y forma, naturaleza
cristalina), el peso molecular y el contenido de amilosa. El contenido
de protenas del almidn de yuca y de papa es bajo, cerca del 0,1 por
ciento, comparado con el de los almidones de arroz y de maz (0,45 y
0,35 por ciento, respectivamente). La protena residual afecta el
sabor y olor de los almidones de cereales y tienden a formar espuma.
Los grnulos del almidn de papa y yuca contienen un pequeo
porcentaje de lpidos, comparado con los almidones de cereales
-maz y arroz- los cuales contienen respectivamente 0,6 y 0,8 por
ciento. Esta composicin favorece al almidn de yuca, ya que estos
lpidos forman un complejo con la amilosa, la cual tiende a reprimir el
hinchamiento y la solubilizacin de los grnulos del almidn; por esta
razn se necesitan temperaturas altas (> 125 C) para romper la
estructura amilosa-lpido y solubilizar la fraccin de amilosa. La
mayor parte de estos lpidos son liso-fosfolpidos; es decir una
cadena de cido graso esterificada con cido fosfrico. La presencia
de sustancias grasas puede crear problemas por la tendencia a la
rancidez durante el almacenamiento (Hurtado, 1997). Los grnulos
del almidn de yuca no son uniformes en tamao y forma: son
redondos con terminales truncados, un ncleo bien definido y su
tamao vara entre 4-35 mm con un promedio de 20 mm. Los
grnulos de los almidones de arroz, maz y maz ceroso tienen forma
polidrica, mientras que los grnulos del almidn de papa son
ovoides y presentan los grnulos de mayor tamao 5-100 mm, con
un promedio de 33 mm. El tamao de los grnulos de maz y maz
ceroso es de 5-30 mm, con un promedio de 15 mm, similar al de los
grnulos del almidn de yuca. Los grnulos ms pequeos son del
arroz, los cuales varan de 3-8 mm, son considerados como los ms
resistentes a procesos con altas temperaturas como la esterilizacin
y poseen mayor digestibilidad. El Cuadro 3 muestra la comparacin
de algunas propiedades fisicoqumicas de varios almidones. En
algunos almidones, el tamao de los grnulos de almidn muestra
relacin con su proporcin amilosa/amilopectina (Delpeuch y Favier,
1980).
III.2.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDN
Las propiedades funcionales de los almidones dependen
directamente de la relacin amilosa/amilopectina. En los distintos
cultivos amilceos esta relacin es constante, si bien cambia de una
variedad a otra dentro de la especie y tambin entre plantas de la
misma variedad. Para apreciar el potencial del uso industrial y
alimenticio del almidn de yuca es fundamental comprender las
propiedades funcionales del almidn. Estas propiedades estn
influenciadas por factores genticos (diferencias varietales) y por
factores como la edad de la planta, la poca de cosecha, la fertilidad
del suelo y la precipitacin, entre otras cosas.
Las caractersticas funcionales de los almidones son: solubilidad,
capacidad de retencin de agua, poder de hinchamiento, tendencia a
retrogradar, propiedades de la pasta (viscosidad, consistencia,
estabilidad del gel, claridad y resistencia al corte, formacin de
pelcula), digestibilidad enzimtica y capacidad de emulsificacin.
Durante un tratamiento hidrotrmico, el almidn sufre una serie de
modificaciones que van a influir sobre su estructura, pasando por tres
fases importantes: gelatinizacin, gelificacin y retrogradacin, los
cuales causan hinchamiento, hidratacin, fusin y ruptura de los
grnulos de almidn.

III.2.3.1. Gelatinizacin
En una primera fase el agua se difunde por las zonas amorfas del
grnulo de almidn, producindose un primer hinchamiento que
es reversible. Durante esta etapa de coccin, la amilosa se
solubiliza y el almidn sufre una dispersin coloidal constituida
por una fase continua o disolvente que se enriquece en amilosa y
una fase dispersa de grnulos de almidn hinchados y
enriquecidos en amilopectina. En esta etapa, los grnulos
conservan sus propiedades pticas incluyendo la capacidad de
refractar la luz polarizada (birrefringencia), la cual esta asociada a
la alineacin de las molculas dentro del grnulo. Se ha
observado que los grnulos de almidn de yuca tienen baja
birrefringencia a temperaturas entre 58-64 C, comparados con
los grnulos de maz que la poseen a temperaturas entre 62-68
C. Si el calentamiento contina, las molculas de agua alrededor
de los grnulos rompen los enlaces de hidrgeno en el interior de
los grnulos, estos absorben agua lentamente y se hinchan. Este
proceso es irreversible y ocurre despus de que se alcanza una
temperatura crtica que depende de la humedad presente,
definida como la temperatura de transicin vtrea Tg (Temperatura
de gelatinizacin) la cual es caracterstica de cada almidn, pero
tambin depende de la concentracin de la suspensin. Cuando
la molcula de almidn est completamente hidratada empieza a
expandirse -se abre la hlice de la cadena- primero hacia el
extremo externo y la cadena lineal ms corta (amilosa) tiende a
difundirse. Alcanzada esta temperatura se incrementa el
hinchamiento y la birrefringencia desaparece; este fenmeno
endotrmico se denomina gelatinizacin (Waniska y Gmez,
1992). La gelatinizacin ocurre en un intervalo de temperatura
muy limitado, produce el hinchamiento del grnulo y la
solubilizacin parcial de los polmeros, fenmenos que inducen la
aparicin de propiedades viscoelsticas las cuales se generan en
un amplio intervalo de temperatura. La absorcin de agua y el
aumento de volumen van acompaados de un fuerte aumento de
la viscosidad hasta llegar a un mximo llamado pico de
 viscosidad, en el cual el grnulo se rompe y ocurre una difusin
de amilosa y amilopectina, generndose una mezcla de grnulos
hinchados ricos en amilopectina, grnulos fundidos hidratados y
molculas disueltas de amilosa (Howling, 1980). La mxima
viscosidad es el resultado del mximo hinchamiento, formndose
una dispersin en medio acuoso, la cual es llamada pasta o
engrudo. Cuando la temperatura de una suspensin acuosa de
almidn es superior a la temperatura de gelatinizacin, los
enlaces de hidrgeno se continan destruyendo, las molculas de
agua empiezan a anexarse a los hidroxilos liberados y los
grnulos se continan hinchando. Como resultado directo del
hinchamiento de los grnulos hay un incremento de la solubilidad
del almidn.
III.2.3.2. Gelificacin Retrogradacin
Durante la etapa de enfriamiento se distinguen dos etapas, la
gelificacin y la retrogradacin. En la gelificacin las molculas de
almidn se vuelven menos solubles y tienden a agregarse. La
retrogradacin es la cristalizacin de las cadenas de los
polmeros que son agregados en el gel, cuando las pastas de los
almidones son enfriadas y ocurre en tres estados:
a) dilatacin de las cadenas debido al rompimiento de los enlaces
intermoleculares que mantienen la configuracin helicoidal,
b) prdida del lmite de agua seguido de una reorientacin de las
molculas y, finalmente
c) una formacin de enlaces de hidrogeno entre molculas
adyacentes formando una estructura cristalina (Mestres, 1996).
Esta cristalizacin va a endurecer el gel y acarrear el fenmeno
de sinresis, es decir, la expulsin de una parte del disolvente
fuera del gel que produce una cada de la viscosidad. El grado de
retrogradacin es afectado por la concentracin de amilosa y
amilopectina, tamao molecular, temperatura, pH y los
componentes diferentes al almidn presentes en el medio. Es
favorecido por bajos pH, aunque a valores de Ph < 3 la cantidad
de material precipitado disminuye debido a la hidrlisis del
almidn. La estructura de amilosa permite la formacin de
 muchos sitios de enlace entre molculas adjuntas por lo cual la
retrogradacin es asociada en gran parte con la fraccin de
amilosa, adicionado a su alto peso molecular. Altas
concentraciones de amilosa implican formacin de geles fuertes,
opacos y que sufren sinresis. Bajas proporciones de amilosa
generan dispersiones claras y viscosas que no gelifican.
III.2.4. ALMIDON EN YUCA

Gelatiniza a la misma temperatura del almidn de maz y del

almidn de maz ceroso, a temperaturas relativamente bajas (62-
73 C); el pico mximo es alcanzado rpidamente, lo que implica
que es un almidn fcil de cocinar y requiere menor consumo de
energa durante su coccin. Adems, tiene una tendencia baja a
la retrogradacin y produce un gel de mayor claridad y estabilidad
en comparacin con el de otros almidones nativos (Whistler,
1984). Su temperatura de gelatinizacin (63 C) es similar a la del
almidn de papa, pero est por debajo de las temperaturas de
gelatinizacin de los cereales (74-81 C). Aunque la viscosidad de
la pasta es inicialmente alta, esta decae bruscamente con
agitacin continuada por encima de 90 C y con un subsecuente
enfriamiento no hay formacin de gel. Este comportamiento del
almidn de yuca lo hace tecnolgicamente conveniente como
sustrato para procesos hidrolticos pero inapropiado como
sustituto para los almidones de cereales en procesos que
requieren retrogradacin. Las propiedades de claridad y baja
retrogradacin del almidn de yuca pueden ser utilizadas en
muchos productos alimenticios. Sus caractersticas reolgicas se
asemejan bastante al almidn del maz ceroso. Las pastas de
almidn de yuca son estables a medios cidos por debajo de pH
2,4, medio en el cual hay destruccin del grnulo y del aspecto
fsico de la pasta debido a una hidrlisis parcial o total. La pasta
de almidn de yuca ha sido considerada resistente al proceso de
congelacin, lo que disminuye generalmente la exudacin de
agua o sinresis y deteriora la estructura de la pasta (Hurtado,
1997). Si un almidn muestra un alto poder de hinchamiento y alta
 solubilidad esto refleja la baja fuerza de asociacin en los
grnulos. El poder de hinchamiento de los almidones de cereales
es ms limitado que el que se observa para los almidones de
tubrculos. La solubilidad del almidn de yuca es alta, similar al
del almidn de papa mientras que en los almidones de cereales
se reduce debido a la presencia de lpidos.

IV. MATERIALES
V. PROCEDIMIENTO

a. Diagrama de flujo obtencin de almidn

5 Kg camote
RECEPCION Y PESAJE
5 kg yuca DE MP

FILTRADO
PRE-LIMPIEZA

Agua Desechos de
LAVADO Y PELADO pelado
120 lt/100 kg

Agua
TRITURADO
90 lt/100 kg

Agua Afrecho
(fibra)
500 lt/100 kg
CENTRIFUGACION O Agua
SEDIMENTACION sobrenadante
 SECADO Y ENFRIADO

TAMIZADO

ENVASADO
Fig. 1. Diagrama de flujo del proceso de obtencin de almidn
 VI. RESULTADOS
1. BALANCE DE MATERIA:

Cuadro 1. Balance de Materia en la extraccin de almidn en

la yuca.

PROCESO ENTRADA( SALIDA(G CONTINUA RENDIMIEN

Gr) r) EN TO
PROCESO( (%)
Gr)
PESADO 2031 --- 2031 100%

PELADO --- 433 1598 78.68%

RAYADO --- 82 1516 74.64%

AFRECHO --- 1021 495 24.37%

SEDIMENTACI --- 476.3548 18.6452 0.92%

ON Y SECADO
TOTAL 2031 2031

En el proceso de extraccin de almidn mediante la materia prima la yuca se

observa el rendimiento de 0.92% mediante el balance de materia presentado.

2. REACCIN DEL ALMIDN CON EL YODO:

 Se analiz e identific las
caractersticas de la Prueba de
Yodo es efectiva para determinar
la presencia de almidn en
polisacridos ya que el I2 ocupa
espacios vacos en las hlices de
la cadena de unidades de glucosa
tornndolo as de un color violeta
negruzco.

Aqu al proceso de bao maria se

observa que es sensible a la
temperatura, ya que si se calienta
el tubo, el color desaparece esto
se debe a que en las espiras del
almidn se produce una
modificacin y el yodo se libera. Y
cuando se enfra regresa al color
violeta negruzco.

3. DETERMINACIN DEL PUNTO DE GELATINIZACIN:

Tubo 1 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 6 Tubo 7 Tubo 8

5 7
1 3
2 6 8
4

El material de los granos de almidn es una mezcla de sustancias diferentes

con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidn se trata con agua
hirviendo, el almidn de unas partes de los granos se solubiliza y se sale del grano,
quedando otra parte del almidn que permanece insoluble. Esta porcin insoluble de
los granos absorbe el agua y se hincha para formar una esfera elstica, y toda la
masa se convierte en una pasta de almidn.

Este proceso de gelatinizacin se procedi a diferentes temperaturas en cada

tubo de ensayo y se puede observar como en el tubo 1 hubo menor formacin de
gelatinizacin que el tubo 6, 7 y 8 que se observa una mayor gelatinizacin.
VII. DISCUSIONES
Tambin corporaciones como: FAO. (2006). Sealan que: El
procesamiento de los almidones de maz y trigo genera
subproductos de alto valor agregado en la forma de gluten,
salvado, fibra y germen. Los subproductos del procesamiento de
almidones de yuca y papa son de baja calidad y valor. Por otra
parte, los residuos lquidos del procesamiento de la yuca
requieren un proceso costoso para el reciclaje. Por lo tanto, la
comparacin del costo de procesamiento de almidn llega a ser
altamente compleja cuando se toma en cuenta el costo y
beneficio de sus subproductos.

Fuente: IFAD y FAO (2006)

Segn los distintos autores e investigaciones desarrolladas se
demuestran que yuca es una de los tubrculos con alto contenido de
almidn tal como se demuestra en los resultados (rendimiento:
43.63%). Pero los altos costos de procesamiento hacen que este fruto
sea muy poco rentable a nivel industrial tal como se demuestra en la
tabla publicada por la FAO en el ao 2006.
Alarcn, F. y Dufour, D. (1998). El almidn es una mezcla de dos
polisacridos (15-30% del polmero lineal llamado amilosa y 70-
85% del polmero ramificado denominado amilopectina), ambos
constituidos por unidades de glucosa unidas por enlaces
glucosdicos -1,4 y en menor proporcin por enlaces -1,6 y -
1,3. Estos polisacridos se encuentran compactados en forma de
grnulos concntricos, cuya forma y tamao vara con la especie
de origen. El yodo reacciona con la amilosa formando un
 complejo de color azul por la inclusin de una molcula de yodo
en la hlice de la amilosa, en tanto que la amilopectina acompleja
una menor cantidad de yodo generando coloraciones rojas.

As como tambin: Alcntar, A. (1983). Afirma que esta

coloracin se debe a la amilasa que absorbe Yodo en cantidad
aproximadamente igual a un 20% de su peso, formando un
complejo azul violeta, que es un complejo de inclusin, en el que
las molculas de Yodo se sitan en el espacio que queda libre en
el centro, al adoptar las largas cadenas de amilasa una
conformacin en hlice y al unirse dentro de estas cadenas
provoca un efecto de color de los enlaces en el rango del
espectro de la luz de tonos naranjas, que reflejados a nuestros
ojos lo percibimos como color azul.

La exposicin del almidn frente a medios cidos y agua a temperatura

de ebullicin, segn la afirmacin de diferentes autores visitadas permite
el desdoblamiento del almidn en molculas simples (azucares
reductores), esto se puede apreciar en los tubos de ensayo de reaccin
de almidn con el yodo, que tiende un color azul violeta, esto por lo que
el yodo tiende a reaccionar con amilosa antes que la amilopectina.

lvarez, E y Llano, G. (2002). Cuando se calienta una

suspensin acuosa de almidn, los grnulos se hinchan por una
absorcin progresiva e irreversible de agua aumentando su
tamao. La determinacin de estos ndices se mide
aprovechando la capacidad de absorcin del agua del grnulo de
almidn y la exudacin de fracciones de almidn a medida que se
incrementa la temperatura de las suspensiones de almidn.
Badui S. (2013). Los grnulos de almidn son insolubles en agua
fra, sin embargo cuando se calientan en presencia de agua,
absorben agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de
volumen. Las zonas amorfas donde se encuentra la amilopectina
son las primeras en absorber agua, seguidas por las zonas
cristalinas constituidas por la amilosa, hasta que el granulo
alcanza su mximo volumen y se rompe parcialmente, quedando
 la amilosa y la amilopectina altamente hidratadas dispersadas en
el seno del lquido. Este proceso se denomina gelatinizacin y se
acompaa de un incremento en la viscosidad por la transicin de
un estado ordenado y cristalino en el grnulo a un estado
hidratado. La viscosidad de la dispersin depender de la
concentracin de almidn y de la temperatura de transicin o
gelificacin de cada almidn. En este proceso los grnulos
pierden la birrefringencia y ocurre en un intervalo de temperatura,
la presencia de sales y el pH modifican la temperatura de
gelatinizacin y la viscosidad de la dispersin debido a que
pueden favorecer o inhibir la formacin de puentes de hidrgeno.

Maisola (1960). La temperatura a la cual se inicia la

gelatinizacin de diferentes tipos de almidones depende de una
serie de factores:
Variedad del almidn: Est directamente relacionado a la
proporcin de amilosa y amilopectina. La cadena amilosa debido
a que posee una estructura lineal, forma geles ms consistentes,
mientras que la amilopectina, con una estructura ramificada no
puede.
Tamao del grnulo de almidn: Los grandes tienden a
hincharse y absorber ms agua, antes que los pequeos.
Contenido de sales: Algunas sales pueden disminuir la
temperatura de gelificacin a tal punto que, el proceso de
hinchamiento del grnulo en agua, puede ser estudiado a
temperatura ambiente.
Temperatura y tiempo de calentamiento: seala que la
temperatura final y el tiempo de cocimiento, son factores que
condicionan la viscosidad del producto. Ambas cuando ms alta
es la temperatura de cocimiento, menor sera la viscosidad del
producto, pues la desintegracin del grnulo hinchado ser ms
grande a mayor tiempo de cocimiento por accin de la
temperatura y agitacin.
pH: La velocidad e intensidad del hinchamiento de los grnulos
de almidn son afectados por el pH del sistema, ya que
generalmente los valores de pH menores a 5 o mayores a 7
 tienden a reducir la temperatura de gelificacin y acelerar el
proceso de coccin. a pH alcalino se reducen considerablemente
la temperatura y tiempo requeridos para el hinchamiento de los
grnulos, mientras que en condiciones muy cidas puede
favorecer la hidrlisis del enlace glicosdico del almidn con la
consecuente prdida y a la viscosidad de sus suspensiones.

VIII. CONCLUSIONES
Tambin se comprob que en el periodo de disminucin de la
temperatura ocurre la retrogradacin que es una de las
propiedades del almidn y se define como el reordenamiento de
las molculas de almidn en pequeos agregados cristalinos
insolubles.
Los almidones de buena calidad se caracterizan por poseer alto
contenido de almidn y alta viscosidad de la pasta, tienen baja
solubilidad, alta capacidad de retencin de agua y un alto poder
de hinchamiento, cuando se calienta la suspensin acuosa de
almidn, los grnulos se hinchan por una absorcin progresiva e
irreversible de agua as aumentando su tamao, tambin a mayor
que aumenta la temperatura se acerca a un rango de
gelatinizacin, a la vez primero la viscosidad aumentara
alcanzando su mxima, y luego comenzara a disminuir
(formndose de geles).
Se concluye que la temperatura de gelatinizacin en los
almidones es inversamente proporcional a la concentracin de
almidones. En el caso de la yuca, la temperatura de gelatinizacin
de la yuca es menor que la del camote, hacindonos saber que la
yuca presenta mayor concentracin de almidn que el camote.
La digestibilidad de los almidones esta inversamente relacionada
con la viscosidad del almidn. Adems, la fermentacin previa
(almidn cido) aumenta el valor nutricional de los almidones
porque lo hace ms digerible.
Las propiedades funcionales de los almidones dependen
directamente de la relacin de amilosa/amilopectina, lo cual no lo
 analizamos en la prctica pero si se pudo haber hecho un anlisis
cuantitativa.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Alarcn, F. y Dufour, D. 1998. Almidn agrio de yuca en Colombia.
Produccin y recomendaciones. Tomo I. Centro Internacional de
Agricultura Tropical (CIAT), Centro de Cooperacin Internacional
en Investigacin Agronmica para el Desarrollo (CIRAD). Cali,
Colombia. pp 9-24.
2. https://es.scribd.com/doc/93911420/Informe-de-Extraccion-de-
Almidon-de-Yuca
3. http://www.fao.org/3/a-a1028s.pdf
4. COSIO, C., ASOCIADOS.Planta industrializadora de harina
panificable de yuca en el trpicoP.D.A.R (1990).
5. FELLOWS, P.Tecnologa del procesado de alimentos Espaa
(1994).
6. Badui S. 2013. Qumica de los Alimentos 5 Edicin Editorial
Pearson, Mxico. pp 379- 418.
7. lvarez, E y Llano, G. 2002. Enfermedades del cultivo de la yuca
y mtodos de control. En: Ospina, B y Ceballos, H. La yuca en el
tercer milenio. Sistemas modernos de produccin, procesamiento,
utilizacin y comercializacin, pp. 131-147. CIAT. Cali, Colombia.
586 pp.