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BICITECNOLDOfA: PRINCIPIOS BIOLG ICOS
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:
Edilorilll ACRfBIA , S. A Aparcado 466 - 50080 ZARAGOZA (F..spana) a Editorial ACRIBIA, S.A.
Contenido

Prlogo pdg. xi
Lista de abreviaturas xiii
Introduin 1
E misterio de la elaboracin de cerveza 1
Tipos de cervezas 2
Historia fe(:iente de la elaboracin de cerveza 3
Organizacin de la industria
Legislacin
Aspectos generales del malteado 5
Aspectos generales de la fabricac~n de cerveza 6
Gradacin de la cerveza 7
Clasificacin de las cervezas 7
2 La cebada. Materia prima esencial 9
Por qu utilizar cebada? 9
Crecimiento de la planta la'
El grano de cebada 13
La cebada desde el punto de vista del granjero 16
las necesidades del malteador 17
Cebadas de dos y de seis filas 18
Seleccin de la cebada 19
Empleo de la cebada en la fabricacin de cerveza 20
3 La malta. Un paquete de enzimas y sustancias
nulrilivas 23
AJmacenamiento de la cebada 23
Seleccin de la cebada 2.
Remojo 25
Germinacin 27

Vil
Bioqulmica de la germinacin de la cebada 29 7 Levaduras )' bKlerillls 109
Protelnas JI Clasificacin de las levaduras 109
Almidn JJ Diferenciacin serolgica 111
Paredes celulares del endospermo 38 Eslructura de la celula de levadura III
O ..... 40 la pared celu lar y la elaboracin de cerveza 116
Fosfatos 40 Ciclo vital de las levaduras 116
Interacciones 41 Seleccin de I:cpas (razas) de levadura 118
Secado y lostado 41 Mantenimienlo de los cultivos de 1C">'adura 119
Seleccin de la malta para la elaboracin de cerveza 44 levaduras sa lvajes 120
Acido gitKr'tlko 4' Aplicacin de la gentica de las Ic:vaduras a la pro-
La. malta y los extractos de malta en industrias dis- duccin de nuevas razas 122
tintas de la de elaboracin de cerveza 47 Bacterias que conlaminan el moslo y la cervcza 126
Control d e la infeccin 129
FJ aauII. Sus papelet eD .. elaboracin de cenen
El agua de las industrias cerveceras
.9
'9 8 Fermenladn, ruad. menlos del proct!liO IJJ
Contaminacin qumica y microbiana S2 El mosto, un medio de cuilivo rico 133
Ablandamiento y desionizacin
La importancia de los ionel calcio y bicarbonato
Limpieza e hiaieniz.aci,n
"
'6
'7
Consumo de sustancias por la levadura
Metabolismo de la levadura
Produccin de compuestos aromticos
133
134
138
A.ua para la rerriaeracin y el calentamiento '8 levaduras altas y bajas; su separacin de la cerveza 140
1\'atamiento de efluentes '9 Curso de las fe rmentaciones discontin uas 141
Fermentacin continua 144
5 ProdattllI del moSllo dulce 6' Proresos recientes en el diseno de fermentadores 147
Recepcin del a raDO 6' Control de la rermentacin 1"
Molitnda
Extraccin por infusin
67
69
Otr.as fermentaciones
Productos de levadura
".
"6
Extraccin por decoccin 73
Doble extraccin 76 9 Tn.tamientos post-rermealallvos "7
Prosramadn de temperatura 77 Cerveza de barril Iradicional (ale) "7
SucedAneos slidos 78 lctiocola "9
SucedAneos Hquidos 80 Fennentacin serundaria en el barri l 160
Elaboraciones de alta densidad 8J Aditivos empleados en el tanque de maduracin 161
Baaazo 84 Capacidad espumante de la cervcza 162
Turbidez 16J
6 D 16palo Y la dUIJlld6a del mosto 87 Filtracin 167
CUltivo dd l~puJo 87 Pasterizacin 171
Enfermedades del lpulo 88 Envasado m
SeJeccln dell~puJo 89 Estabilidad 177
Rtcokec:cln y secado del I~ pulo 91 Composicin dc la cervez.a 177
Quima del I ~pulo 92 La calidad de la cerveza 179
Dcriwdos del lpulo 9'
Coccin del mosto 100 LtttUfas recomendadas 18'
Enfriamiento y aireacin 10' lnd ice 187
Comparacin entre Jos sustratos como medios de
fermentacin 107

VIII IX
Prlogo

La Biotecnologfa se ha definido como la aplicacin de procesos


sistemas y orzanismos biolgicos a la industria manufactuR!ra y de
servicios. El malteado y la elaboracin de c:erveza son industrias que
ejemplifican la Biotecnologa tradicional, basada en un arte que ba
ido refinndose a lo largo de miles de anos y que implica,. por ejem-
plo. la explotacin de la germinacin de la cebada y de la fermen-
tacin por levaduras. Parece, por tanto, adecuado que en una serie
de volmenes dedicados a la Biotecnologfa !e incluya uno sobre el
malteado y la elaboracin de cerveza.
Aunque la mayor parte de este volumen se refiere exclusivamente
al malteado y a la elaboracin de cerveza, se ha aprovechado la opor-
tunidad para desenoie otros aspectos conexos en la agricultura y
otras tccnolopas. Se indu~ por tanto, infonnacin sobre la pro-
el
duccin de cebada y lpuJo, uso industria] de enzimas. los sub-
productos de la industria cervecera, la tecnologa del maiz y el tra-
tamiento del agua y los efluentes. 'Ikmbin !le mencionan los mo
demos avances de la BiotecDolosa apUcados al malteado y a la ela-
boracin de cerveza. como las tcnicas de manipulacin gentica
empleadas para mejorar la cebada y la levadura de cerveza. Se trata
brevemente el parallismo entre d. malteado y la elaboracin de cer
veza y la produccin de otras bebidas, como el vino, la sidra y el
whiski. Thmblln se hace referencia al amplio significado biotemo
lgico de las bacterias que ordinariamente contaminan la cerveza
y las cerveceras. No se ha intentado. en cambio, una descripcin
detallada de las etapas tcnicas utilizadas por malteadores y cen-e-
ceros o en la fabricacin casera. de cerveza En un CQto breve. ca--
mo ~te, resulla lmposlblc. por.~ contrario, se subrayan los princi-
pios cienUficos en que se bnan. Esto significa que se trata de un
texto dirigido a los interesados en la bioqulmica y la microbiologla
industrial y, desde luego, en Jos aspectos biotecnol6gicos. Se pre-

XI
lende Que sea til a profesores de quimica y biologJa y 3 los estu-
diantes de determinadas disciplinas.
Abreviaturas
Deseo agradcr la ayuda que he recibido del personaJ del Oc-
panamento de Bioqulmka de la Universidad de Birmingham. par-
ticularmente de mis colegas Dr. D. E. Briggs Y Dr. T. W. Young,
de Mrs. P. HilI, Mrs. S. Williams, Mr. J. Rcdfcm y Mr. A. Wadc-
son. Agradezco igualmente el permiso de Asociated Book Publis-
hers (ehapman & Hall) Londres. para reproducir las figuras dclli
bro de J. S. Houh, D. E . Bri,SS, R. Sleven$ y T.W. "aung, Brewing
Scien (1982) que aparec;m en este volumen como 5.2-S.S,S.1-5 .8.6.1,
6.12,6.1'.1.1.7.5,7 .7,8.4-8.6,8 .9-8.11 .9.1,9.5.9.10-9.11. Extiendo
mi agradecimiento a Mr. J. Redfcm por las (otografias 2.1 (b) 2.S
y 7.8 Y a Mr. A. A. James de Swam Brewery, Perth , Australia. por
la rOlolTaffa que aparece como ragura 4.1. La Figura S.l est basa
da parcialmente: en esquema de Robert Mor~n D. G. Ud. Durton
on Trmt; la 6.11 en informacin proporcionada W. G. Montgomery; . Numero M milln
la 6J3 me fue proporcionda por Anten Ste:inecker. Maschin~nta . Temperatura 'C grad os cenugrados
brik GmbH de Freisin; la 6.14 est parcialmente basada en otra Pe..05 pg picogramo (10 -. IJ )
que apareci en Practical BfYwer publicada por lhe Master 8rewers ng nanogramo (10 - ~ )
Association of!he Americas; la 7.6 10 est en informacin propor- PI microgramo (lO " )
cionada por Dr. T. W. YOUDg; la 9.12 se basa parcialmente en la in- m miligramo (10 - 1 g)
formacin proporcionada por Mr. A. Duckworth y la 9.13 en ma I gramo
terial publicado por Dr. D. G . Brown y Dr. J. F. C1apperton, en el k kilogramo (I0~
JournaJ of lhe lnstilule 01 Brrwing 1978, 318. M. meagramo (1 g)
Las siguientes tablas se basan en la informacin proporcionada tonelada megagramo (lO' 8)
o publicada por los organismos. personas o instituciones que se in- Volumen mi mililiuo (10') 1)
dican: 1.1 (Brewers'. Soclety, Londres); 1.2 (Maltsters' Association hl hectolitro (lQlI)
of Oreat Britain); 3.2 (Enari, T-M, European Brewery Convention m' metro cbico (1!Y 1)
1981,69.80); 4.3 (World. HeaJlh Oraani5ation); S.2 (Dr. R . D. Hall); litro
S.l (prof. R. H. Hopkinl el. Dr. R Krause y Dr. P. Kolbach " Dr. Longitud nm nanmetro (10-' m)
G. W. Haase); j .7 {Dr. D. Howling}; 5.8 (BrewtJS' Grain Marketing pm micrmetro o micra (lO - 6 m)
LuI.. BurlOn~n.:nent): 6.2 (Dr. R. A. Neave y Hops Marketing Board mm milmetro (10 - 1 m)
Ltd.); 6.3 (Mal/mg IJItd Brewing Scwnce); 6.4 (publicaciones del Dr. cm centlmetro (10' ~ m)
J. R. Hudaoo y dd Dr. D. R. J. Laws); 7.1 (Dr. 1. CampbeU); 1.2 . m metro
(R. W. Ricketu); 9.1 (Dr. T. W. Y9un) y 9.2 (Dr. J. C. Boudreau). km kilmetro (10' m)
An:a ha hectrea
Porc~ntaje s ao p/ v g d~ soluto por 100 mi de disolvente
ao v/ v mi del componente por 100 mi totales
% pl p g de com ponent~ por 100 totales
En~rga kJ kilojulio (lO' Julios)
MJ mcgajutio (10 julios)
cal caloda
kcal kilocalora (lO' cal)
Pr~sin mbar milibar
bar bar

XII XIll
1
Tiempo
min segundo
minuto
Densidad
h
SO
hono
densidad
Introduccin
OG densidad original
Enuente SS slidos en suspenSIn (mg 1- 1)
COD demanda qulmica de oxigeno (mg 1- .)
limp~za el' limpieza i" siru
Qumica R radical
Dinero
,
S dlar americano
libra esterlina
Concentracin ppm partes por milln (habitualmente plv)
ppb panes por lO' (habitualmente pI ... )

El mistmo de la el.borad6n de cenen


El arte de fabricar de cerveza y 'lino se ha ido desarroUando a
lo largo de .5.000-8.000 anos. Debieron producirse vario. descubri-
mientos independientes de que exponiendo al aire los jUlos de fru-
tas, o los t:lCtractos de cereales, se obtenan bebidas fermentadas.
Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo
XIX, Jo que no impidi que se fueran introduciendo sucesivas me-
jOr8..s en hu tc!cnicas de elaboracin. Existen Ilustraciones de la ela-
boracin de cerveza que pertenecen al apoleo de las civilizaciones
Egipcia y Babilnica. de unos 4.300 aIIos de anti,edad; durante
la civilizacin &ricaa y m tarde durante la romana, el dominio del
...ino se convirti en una cuestin de importancia para el mm::ado
internacional. Las bebidas alcohlicas resultaban particularmente
atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuan-
to que producian euforia alcohlica. OtnIs ventajas. inapm:iadas
en aquellos tiempos, eran la mejora rd.tiva de la dudOll calidad
microbiolgica del al\l" en ...irtud de su bajo pH y de su contenido
alcohlico, y su valor nutrittvo; adem de su elevado valor calri-
co y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si conte-
nan levaduras las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas
del complejo a En la Edad Media la elaboracin de cervezfI fue
considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente
guardados por los mantros cerveceros y sus gremios. Y ciertamen-
te era un misterio., porque se desconadan las razones que justifica-
ban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte
de los cules. como la fermentacin, fUCTOn descubiertas por ca-
sualidad. AsI. el malteado consista en la inmersin de la cebada
en agua y en permitirlc que germinara, pero no se conocla las razo-
nes por las que la cebada sc ablandaba y se hada dulce De un mo-

XIV
2 BJOTEC NOLOGIA DE LA _q?,RVEZA y DE LA MA.1.TA INTRODUCC10N ,
a la que se ai\ade lpulo, fabricada con levaduras altas. cmo a aque-
llas otras bebidas de malta a las que se aliada lpulo y son fermen-
tadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al
final de la fermentacin se hunden y van al fondo; se emplearon
por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad supe-
rior al generado por la mayor parte de levaduras altas. No es, por
tanto, sorprendente que a partir del momento en que 10$ bvaros
las difundieron en ouas regiones. estas levaduras hayan ido reem-
plazando ' progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte
del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas u1agc:rs.
palabra alemana que significa guarda. o permanencia en bodeaa.

Flj. 1.1 &:bicndo cervez.& en la tpoca de la civllhadn babilnica (2.400 antes


ur
de Cristo). Tomado de JOO Jahrt Fa1cultiif BraIlwt:W1I W~ihensltphQII J86JJ9tjj, Historill rec:lente de l. elaboracin de cerveza
Verla Hans Carl: Nurcnber,
- La elaboracin de cerveza creci al mismo ritmo que lo hicie-
ro las carreteras. los canales y los ferrocatTiles:JEste aserto es par-
do similar se desconodan por qu convenfa secar la cebada germi- ticularmente cierto en lo que se refiere a las gtndes factoras ela
nada a trmperaturas relativamente frlas, a lo 'que se buscaban ex- boradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional e
plicaciones esotricas. internacional en apansin, huellas del cual sao marcas como <elo-
dia Paje Ah~, (cRussian StOUl}), y Expon .
.- las fbricas de cerveza que mayor ito tuvieron fueroo aque-
Tipos de t:trvUQ llas que co"taban con un abastecimiento de agua natural adecuado
al tipo de cervezas que estaban elaborandol AsI, Pilsen dio su nomo
La mayor pane de las cervezas producidas hasta la segunda mj. bre a las lagers plidas europeas como pnS)) o ccPilsneo). Hoy, sin
tad del silo XIX etan fermentadas por levaduras que al fmal del embargo, cualquier aua puede modificarse de manera que repro-
proceso ascendlan a la superficie y podran desnatarse (esto es, duzca la de Burton-on.:rrent o Pilsen.tas grandes industrias cerve-
levaduras altas). Es muy probable que muchos cerveceros de las pri ceras tienen en esta poca otros problemas relacionados con el agua:
meras pocas de la historia de la elaboracin de la cerveza no se especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de
percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran. La fer- vapor y los sislemas de lavado automtico y si es o no posible ver-
mentacin de las partidas subsiuientes tenia, por ello, que depen. ler grandes volmenes de efluentes de la factorfa a los desages
der de las levaduras que contaminarn las vasijas no suficientemente pblicos.]
limpias, el resto del utillaje y las materias primas. Pero las malas El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumen-
condiciones higinicas tambin facilitaban la presencia de levadu tar mucho el tamaJ'Jo de los equipos de las fabricas de ceNen que
ras y bacterias que producan turbideces y aromas no deseados. Por originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidrulica para m(J'Yel"
estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la cali sus mquinas. El problema capital de las f'bric&s era La nec:esW1ad
dad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenian vinagre, en de: operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la
lugar de cerveza, a causa de las infetciones con bacterias acldoac elaboracin de: cerveza. Por eso, las campaBas de malteado y ela-
tkas. El lpulo se introdujo en Gran Bretafta desde Flandes en el boracin de cerveza se limitaban en los paises de clima templado
siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de al otoao, el invierno y la primavera y tanto las maltenas como las
la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nueva cer- 'industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al co-
veza se estableci uoa dura competencia que gener algunos con mienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracin basa
nietos. Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abar dos en la compresin de amoniaco, lo que permiti que el maltea-
ca tanto lo que en Gran Brttatia se denomina ale, una bebida do y la elaboracin de cerveza pudieran llevarse a cabo durante too
4 BIQTEOoJOLOOI .... DE LA CERVEZA Y DE L .... MALTA INTRODUCClON ,
do el afto. tanto en los paises y regiones de clima templado comp mas aptas para su elaboracin a cebada malteada. agua, hlpulo y
en los tropicales. levadura. EstaS leyes se rueron Bl'1ldualmente introduciendo en to-
da Alemania, de lal modo que en 1918 obliBaban a todos los rabri-
cantes de cerveza que pretendieran exportarla . En otros numerosos
Organiud6n de .. Indllstrb paises europeos, como Noruega, Grecia y Suiza, se dictaron leyes
similares. En el resto del. mundo es habitual que ent~ las materias
La elaboracin de cerveza es una industria importante. la pro- primas para la elaboracin de la cerveza se incluyan ruentes bara-
duccin anual aproximada es de 9,S x tOl O 1. El Reino, Unido de ta S de almidn o azcares, co mo cereales no malteados y jarabes
la Gran Bretana contribuye a esta cifra con 6 x 10' 1. SI se excep- de almidn de patata, de azcar de cana o remolacha, o de cerea-
tuan Dinamarca. Irlanda y los Pal~ Bajos, slo se exporta una pe ~ . les. Tambin se utilizan en la. elaboracin de cerveza pequeftas can-
quel\a proporcin de la (CTveza producida en cada pals, aunque. es tidades de productos ornicos e inorgnicos que actan como con-
bastante comn la elaboracin bajo franquicia (con licencia). Gran servadores (por ejemplo dixido de azufre) o que se usan pata eli-
Brttafta es dnica. en cuanto que ha logrado una integracin verti- minar la turbidez (por ejemplo papaina, un enzima proteolltico).
cal de su industria cervecera, con varias empresas dlicadas al mal- En tpocas recientes. son numerosos los paises q~ han introducido
teado. la produccin de lupulo. la daboracin de cerveza y su ven- controles estrictos de estos aditivos y se exige mencionar su empleo,
la, tanto al por mayor como direcwncDte al consumidor. Como en en las etiquetas. Hace mucho anos que se controla la tasa de cido
los Estados Unidos de Am~rica. en la Gran Brttafta se han dado arstnico y plomo. Recientemente se han introducido tambin limi-
numerosas absorciones y fusiones de compaf\fas cervecera s, de tal tes al contenido en nitrosa minas, tanto en la cebada malteada co-
modo que su nmero ha ido progresivamente descendiendo de for- mo en las cervezas. Las nitrosaminas son, en dosis elevadas. carci-
ma muy acusada. nognicas para los animales de laboratorio, aunque todava no se
haya demostrado concJusivamente que sean peligrosas para el
hombre.
LqbladD

En IS16 las autoridades bvaras introdujeron las leyes de pure- AspK10S generales dd malteado
za de la c~ (Rtinheitsaebot) que restringieron las materias pri-
La malta estA constituida por granos de cenales, ordinariamen-
1lIbla 1.1 ProdIlr:r:16n y consumo d~ cuvna rn /981 par los polu:s pro- te cd,ada, germinados primero. durante un periodo limitado de tiem-
dll~taru de mb d~ 2 )< 1(1 I . . po, y luego desecados. El malteador. por tanto. acumula una ceba
da adecuada; la almacena hasta que necesite utilizarla: remoja los
Pro<h.w:a6n Consumo gra nos; les permite que germinen Y. en el momento que considera
10') 11 pOr cabua) adecaudo, detiene la germinacin. desecando el grano en una co-
22.7
" rriente de aire caliente. El grano malteado representa para el cerve-
'""
USA
cero una mercanca que debe mantener estable durante mese!, o in -

,-
ItfPu.bllao ~rT11l .... Iem.u ' .l
UOSS ' .l
....., ","
cluso atios. Durante l. lC7minacin. la reserva de nutrientes, o en-
Itdno Unido ck la a ... Bm.n.

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..,."
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dospenno, dd grano es parcialmente dearadada por ks enzimas que
atacan a las paredes cdularet a los granos de almidn y la matriz

Chmla-aqui.
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1bt.aI Mundial ". "


-- - --
fllOTECNOLOOIA DE LA crtlVl!2.A Y IlP LA. MALTA INTII.ODU CCION 7
CI alOTECNOLOGIA DE LA CI!ItVI!.ZA Y DI!. LA MALTA
(d) Hervir el mosto con lpulo, con 10 que se detiene la accin
enzimtica, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas pro-
.Ieinas. El lpulo imparte al mosto sus caracterfsticas aro-
mticas. propias.
(e) Oarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se con-
viena en un medio ideal para el crecimiento de las levadu-
ras y para la fermentacin.
(/) nrmentar el mosto con las levaduras de manera que gran
parte de los hidral05 de carbono se coov)ertan en alcohol
y dixido de carbono. Otros metabolltos de las levadu.ras
conuibuyen al aroma y al bouquet.
(g) Madurar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aro-
ma y el bouquet y mantener la calidad de la cerveza.
(h) Envasar la cerveza, generalmente tras haberla esterilizado
por filtracin, o pasterizado. Alternativamente. envasada en
recipientes de pequei\o tamano. como botellas o latas. y pas-
terizarla despues de envasada.

Fi,. t.) Di.nma de Rujo de la dabor&in de oervu& . Gradadn de la cerVeza

La gradacin de la cerveza se suele expresar en trminos de den


proteica, Lo que el cervecero obtiene del malteador es, por tanto, sidad al comienzo de la fermentacin, denominada Densidad Pri-
un endo&permo dearadado y enzimas C8paca de completar esa mitiva (00). Sin embargo, dos mostos con idntica densidad pri-
deradacin. mitiva pueden ofrecer distintos contenidos en sustancias rermen-
Cuando la deshidratacin se e~cta con aire rrio. la malta es tescibles y tambin puede variar la cuanta en que las levaduras fer~
de color p"-ido y muy rica en enzimas y cuanto ms elevadas Jean menten estas materias. Por tanto. la concentracin alcohlica de la
las temperaturas de deshidratacin, especialmente en sus primeras cerveza no es necesariamenle proporcional al extracto primitivo. Son
etapas, tanto ms oscun. C& la malta '1 tanto meDOr su contalido muy pocas las cervezas de densIdad primitiva inferior a 1.030. por
ea enzimas. Alunas malw utilizadas en pequeftas cantidades pa- ser propensas a sufrir infecciones por mohos. bacterias y otras le-
ra colorear y aromatizar carecen de actividad enz:im4tica detectable. \'adur.ils. Son numerosos los palses en los que se sustituye la densi-
dad primitiva por el porcentaje en peso de sacarosa en allla que
ofrece la misma densidad que d mosto. Groseramente una densi-
~o. a-eraItI tI la fabrtc.d6. de ct:rVeU dad de 1.008 equivaJe a un 2 O. y 1.040 a un lO '" (un I '11 de saca
rosa equivale a 0.004 unidades de densidad). Estos vak>res poreen-
La fabricacin de cerveza en su forma ms elemental. (Fil . .1 .3) tuaJes se expresan ordinariamente como BaUina. o Plafo (mis
supone: exactos).
(a) "Oitwv la cebada malteada pwa obtener una harina muy
r'Osera. Clasificacin de las cervezas
(b) Aftadir agua para ronnar una masa o papiUa '1 estimular
a los enmnal de la malta a 101ubizar el endospermo de- Cef'\ltz.aS fabricadas a partir de cebada malteada con o sin adI-
radado de la malta molida. cin de otros carbohidratos, lpulo. agua y levaduras.
(e) Separar, ca un recipiente adecuadO. el extra;cto acUOIO. de-
nominado mosto, de los sIidoI asolados (bapzos) mediante (a) ccAlCS) - fermentadas con levaduras altas.
la aspersin de aW agua c:alientc obre la masa.
8 81O'T'ECNOt..O<n" M LA CEltVEZA 'Y DE LA MALTA
2
(i) <~ Pale , claras (00 1032-48) - fabricadas a partir de
maJw pilidas y fuertemente aromatizadas con lpu -
lo. habitualmente poco dulccs: enue eUas ~ encuen- La cebada:
tmn la ctTVaa Kolsch de Colonia y su disuito.
(ji) Biueol, amargas (00 1032-48) - es ell~rm ino usa- materia prima esencial
do para las pale ales de barril.
(iiO ceBrown, amaraas (00 1032-48) - fabricadas con.
ma1w que propoclonan un color intenso. generalmente
ms dulce y menos cargadas de lpulo que las plidas.
(iv) Mild, suaves (00 1032-40) - habitualmente equi-
valentes. para la cerveza de barril, a las pa rdas; sin em-
bargo. en alaunas lonas se fabrican cervezas Cl mild ))
muy plidol.
(v) I<Stout (densidad original 103255) - son las m s 0$-
curas; algunas intensamente ama rgas y Olras. en "tam-,
bia. dulces. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfac-
(vi) Vinos de cebada (00 1065.1 100) - ordinariamente toriamente malteados, los de cebada son los que eneralmente pre-
muy plidas. sentan menos problemas tknkos. El mafz se maltea muy raras \'e-
ces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comer-
(b) (cLagers)) - fermt'ntadas con lt'Vaduras b ajas (unlcrgarigt'). cial. especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan, pe-
(i) ttPalen (HcU o Pilsner) (OG 1032-48) - fabricadas con ro el desarrollo de microorganismos duran~ la erminacln en la
malta plida. carentes de sabor du1ct' y aromat izadas superficie del rano plantea ciertos problemas. Para la prodUccin
con lpulo. de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especial-
(H) Darb (Dunkel) (00 10U-SS) - fabricadas con mal- mente sorgo).
tas oscuras. algunas veces ligeramente dulces y ms fu er- En el transcurso de los aftoso se ha ido imponiendo. pnictica-
tes que las p!lidas. mente en todo el mundo. el aroma de las cervc:zas dabol'1lldas a par-
(iii ) Mlrzen , 80ch (00 IOSO--S) - cervezas dt' gran fuer- tir de cebada malteada. Ademis, la cebada utilizada para la dabo-
za fabricadas slo t'n cit'rtas tpocas dd ano. racin de malta destinada a la produccin de cerveza es ms rica
(r) Weissbier, Wri.tenbieol (00 1023-34) - fabricadas con una en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermen -
mezda de cebada y cen teno malteados, hirviendo el mosto tescible. Thmbim contiene protefnas, generalmenlt en cantidades ms
sin anadirle hlpu)o y ft'nnentndolo con levaduras baja s; se que suficientes para proporcionar los amino'cido$ necesarios pana
suelen beber con rajas de limn o luma de fruta . el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que de-
sa rrollan un papel importante en la formaci n de espuma]
(d) Ct'rvezas nativas africanas - fabricadas con sorgo maltea- Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo t'n
do, o mijo malteado. a los que, en algunos -casos, se aflade la forma dt' la planta o en el aspecto dt' la espiga. sino tambin en
cebada malteada; no se h ierven los moSlos;' ni se a romati- sus caracterstic85 fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templa-
zan con Il.\pulo; se sirven sin c1ariricar y en pleno proceso dos y se siembran durante el OtOnO y el invierno, en tanto que otras
fermentati vo. son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que
dan granos dunnientes, lo que t'S ventajoso para el caso de que las
espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera
que se den condiciones favorables para que los granos ominen cuan-
do todavla se encuentnan en la espiga, pero constituye un inconve-
niente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolonga-

9
_. _ ............................. u'" loA \..I::KVI::tA Y DE LA MALTA LA CEBADA Il

do y compl~jo para germinar los ranos. Adems de las variantes


genticas, se: deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre
el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece
bien desde Escandinavia basta los paises nort~afri c ano s que boro
dean el Med iterrneo. Thmbien crece bien en las altiplanic ies tropi.
cales, como en Kenia. Los principales paises productores de cebada
son la USSR, Canad, los Estado Unidos. Francia y el Reino Uni
do de la Gran Bmana. (Tabla 2.1).

Crecimnto d~ 1a planta

Si no se halla en estado durmiente, el grano germina cuando en


cuentra en la tierra humedad y oxigeno suficiente. a temperaturas
por encima de S oC . El primer signo de la germinacin es la pro
trusin de una mula blanca. En ~alidad , se trata de una vaina
que protege cinco raicillas seminales. (Fig. 2.la,b). Cuando la vaina
se abre, las raicillas se ramifican entre las partlculas del suelo, desa
rroUan pelos radiculares y toman agua y sales minerales. Poco des-
pus. a partir dd otro extremo del grano. surge la vaina de la hoja
(cole6ptilo) que se extiende rpidamente bacia la superficie. Luego
se abre el cole6ptilo, revelando las primenu hojas verdaderas y van l a degradac k)n elel endospermo ami!;lceo
h" llegaoo hl'~ el e lU.n'IO del graro
apareciendo nuevas hojas en sucesivas uniones (oooos) dd tallo. sien
do posible determinar la edad nsiolsica de la planta basndosc
cn el nmero de hojas que han aparecido (Fig. 2.2), lo que resulta
til a la hora de proceder a la aplicacin de fungicidas, insecticidas
y fertilizantes.
Una caracterstica comn a numerosas variedades de cebada es
la presencia de Lallos secundarios o retenes, que surgen de la base
de los tallos primarios. Cada retollo equivale a un taUo primario
ya que mera una cabeza florescente. Antes de la noracin, sin cm-

Tabla 2.1 Prodll('f;idn dr cft)ada l'It 1981

Disuib udn POI conti nmln PrilK ~a produetora

Arriel
A.1a
l.'
17.2
U -SS
C~'"
43.0
13.4
AWoIr.l1I l.' USA 10.4
" .l Franci. 10.2
".
Europa
Nortcamb"iu 11...." .. ' \ n" l" o.k: la .. 1
Sw>m"'Q O Gran BrttJ.III
Al. 2.1 Q. Etapas en .. aerminllC.on de I badl.
43.0
URSS b. Un IrIlllO de cebadll:ft aennln..:In. s.. han ~ro11aOo "dJiIt que han_
TOtIJ MllndllJ ISI. ~ 11.1 Ido ck las capu procectoru.
12 BtO'I'ECJ'lOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA CEBADA 13

amplia. a una profundidad mxima de dos metros, adem4s de pro-


pocionarle un excelente anclaje.
r--_-H~.
Las variedades modernas de cebada tienen tallos relativamente
cortos (60-90 cm). Las cebadas de invierno suelen crecer de un mo-
do limitado durante los meses ms frlos y aumentar de longitud du-
rante el verano. Cada inflorescencia tienen un eje., con espacios in-
temodales cortos (Fil. 2.2). De cada nudo surgen ~s nores sim-
ples agrupadas a un mismo lado del tallo. En el nudo s.iguiente el
agrupamiento ~ produce aliado opuesto. Por tanto, si se mira ver
ticalmente, de arriba a abajo, sobre el axis de la flor se ven seis filas
de flores (Fig. 2.3). Sin embargo. aunque en algunas variedades to-
L __-T","SIICUndar o (retor'\o) das las flores sean frtiles. en otras slo genera fruto la flor que
"nIllo pi'lmllllo ocupa la posicin central de las tres. Asl, podemos distinguir entre
cebadas de dos y de seis carrems, o filas. En el Reino Unido de la
Gran Bretana es raro utilizar variedades de seis carreras para el mal-
teado pero en los Estados Unidos de Amrka se siembran varieda-
des de dos y seis carmas con destino a la elaboracin de malta.
En las de seis filas los frutos, O granos, tienen menor espacio dis-
ponible para su desarrollo que en las de dos; de aqui que la flor
central tienda a producir granos normales y que las dos nares late-
rales (que son estriles en las variedades de dos carreras) den orisen
a gmnos delgados y deformados.
Aparentemente, la cebada est adaptada a la polinizacin por
el viento, pero generalmente no se produce la polinizacin cruzada
en ms del lOTo. La aha incidencia de la aUlopolinizacin tiene un
profunda decto sobre las tcnicas de cultivo 'J sobre la constitu-
cin gentica de los granos. Cuando el huc:vo haploide del vulo
se funde con un ncleo del tubo polinico, la divisin celular y la
diferenciacin de las clulas triploides conducen a la formacin de
una nueva planta embrionaria. Un segundo ncleo del tubo poUni-
ce se funde con una clula diploide del 'IIulo para dar un tejido
diploide que sirve de reserva alimenticia aJ grano (el endorpenne).
Para proteger y encapsular, tanto al embrin como al endospermo,
las paredes de la semma y el fruto se funden y, en la ma~r parte
de los casos, tambin participan en la fusin las dos brcteas. en
Fil. 2.2 Planta d~ cebada m.dura. forma de escama, de la nor. Esta capa protectora es 10 que se deno-
mina cascarilla. En algunas variedades, una de las brcteas de la
Oor. se extiende formando la raspa o barba; alternativamente pu~
bargo, el tallo se alarga aumentando la lonitud de los entrenudos. de plegarse dando origen a un apndice en forma de caperuza.
La cabeza no~te (inflorescencia) se pone rmalmmte de mani-
fiesto, cuando la boja mAs alta se enrolla. Durante: este desanoUo
en superfici~ las ralees originales (seminales) se ramifican y cn:o:n. El graDO de ceb.d.
El sistema radicular se ve complementado por mces adventicias que
s~ desarrollan en la base de los tallos. Esta extensin del sistema En la Figura 2..4 y 2.5 se representa un corte longitudinal y otro
permite a la planta absorber agua y sales mineraJes en una zona transversal del grano de cebada.
14 BIOTEC NOLOOIA DE LA CER~EZA y DE LA MALTA LA C EBADA

Glumlll. dOrlal
"
.... EBplgul11a (:erll~1
(grano Inclu~ In
111 glumMIII dornl)

tbl Gh.ma

~11a.
~~::~~~~~~~~~<w~~~
GlurTmIa Esculelo
....,..,1'111
...
Fl _ 2.4 Secci6n lonilVwuI (vcrtla.!) ele un &fU0 de c:e~

~ ......
,-
f
\
Glumllll 00rNJ

~)
:1 EsplQUlllaS eSl,lle5

A. RequlB
Surco Y8nl'al 9 Endoaptrmo amll,ceo
alutnlUI venl'"
Hu vueul.,

~
Raqui,

; -" -.:~.-.> Fig. 2.j Seccin IranlverJa (verlic:aI) de un arano de cebada.

cin. En contraste con esto, eJ taUo cmbrioaario apuala hacia d


~~o distal del g;ano. Separando d embrin del depsito de nu-
tnentes o endospermo le eDCUe:ntn. una eIlruclwa, a modo de: es-
cudo,. deno.minada eJeUtelo, considerado por .!lunos como la hoja
FlI. 2..3 OdalIu de la apip de cebada (a) esplp de una cebad. de dOI filal
embnonana de esta planta monocotUednc:a.1!-a mayor parte: del
lb) apIp de lUla cctt.da de Mis fU.. vi. . desde ...,iba Y(e) upila de una ~bad. endospcnno est constilu'do por c~lulas de aran tamaJlo. desvitali-
de ~ rsl....ata dade arriba. El u.zo diseont."~ representan la f10redllN que zadas, provisw de rtn0l de almidn randes y pequeftoa. Los p_
est~ adhuldu .. nudo . , __ mte.
~os de almidn se encuentran rec:ubiertos de protena; I&mbin con-
.u~en algo de grasa. Las paredes c:elu1ares. delgadas. conticocn be-
rnlcclulosa y gomas <&lucanos). En la periferia del endospermo se
Pueden observarse las br'ctcas. denominadu g1umiUa dorsal y
alumUla in rerior, la primera se prolonp en una barba. En su base
encuentra una capa constituida por ~hd.. de tamallo, ri-
cas en prolena y exentas de aranos de almidn A esta capa se la
ff1eftO
se encuentra la antiua unin de la flor a la planta madre., y, prxi denomina aJeurona; tiene UD rosor de tres cl Y DO alcanza al
maa ella. una rei6n llamada micrpo a tnlvs del cual puede per- cscutclo; en su lugar se sita una capa de ctlu1as aplanadas y vaclas.
mear el aire y el aua a la planta embrionaria. El embrin se halla [~ cascarilla y la cubierta del fruto tienen funcin protectora.
situado principalmente en la pan: ~ondcada o dorsal del rano; 1lLmbl~n aseguran la distrlbucin eficaz del qua por capilaridad
su vaina radicular le encuentra pIxima al mia'pilo. de manera que sobre la. su~rficie del rano. El qua puede lUCIO penetrar h~
pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germina- el embnn, en parte a travs dd micrpilo y en pane por va dd
16 LA CESADA 17

cualquier discontinuidad casual de la cascarilla. La cubierta de la nos ricos en protelna si se emplean fertili~antes de df:Vado conteni-
semilla, Cundida a Ja cubierta del fruto.. es selectivamente permea do en nitrgeno, que ofrecen la ventaja adicional de proporcionar
ble. No slo impide la salida de azcares y aminocidos del grano, granos ricos en almidn si se utiliza un fertilizante distinto_ Sucede
sino tambi~n la entrada de mkroorganismoy Las rJ3ct~ras c:a sua asf porque las variedades de cebada para maltear dan generalmente
les de estas cepas permiten pbdidas de nutrientes y de ~l stenCla me- rendimientos, en trminos de toneladas por hectrea, ms bajos que
e;inica, y el crecimiento microbiano en los tejidos. En casos aIre . las variroades de cebada utilizadas para pienso. El malteador no
mas, pueden incluso mtar la germinacin del embrin. El escute10 paga todo el sobreprecio que debiera por las variedades cultivadas
tiene una funcin secretora, permitiendo la liberacin de enzimas especialmente para maltear; utiliza cebadas pienso que sabe que mal-
hidrollticol del embrin al endospermo amilceo. La.degradacin lan bien; selecciona partidas relativamente ricas en almidn y po-
enzim4tka de la protena, el almidn y las paredt!S celulares p~ ~ bres en protdna.
pomoRa nutrientes solubles en forma de aminocidos y azcarc ~ Lo que el granjero quiere es conseguir un alto rendimiento por
que difunden al embrin y sostienen d credmientoJ hC(trea. Para tener una probabiHdad razonable de lograrlo no basta
La capa de aleurona tiene tambin una (uncin secretora, pero con que la cebada tenga una constituci n genitica adecuada para
se halla limitada a la amitasa, un enzima que hidroliza los carbohi dar buenos rendimientos en condicione:s ideales. sino que debe ade-
dratos. Dunlnte su creeimiento nleal, el embrin librra la fitohor mAs ser resistente a las enfermcdade:s ordinarias de la misma (por
mona libtrelina que a su vez conduce a un incTt:mento de la dota- ejemplo, el oidium y la roya). Para resistir las condiciones climti-
cin enzimtica de la aleurona, por activacin de precursores enzi-. cas adversas el rallo debe ser corto y firme_ Si lo tumba el viento,
mticos o por iniciacin de la bios'ntcsis completa de los enzimas. la nuvia u otros agentes. debe ser capaz de 1ttUpenme.. Alguna! viejas
iDs enzimas seuegados por el escutelo y la aleurona atacan el en- variroades son inadecuadas para 10$ modernos sistemas mec4nicos
dospe:rm.o amll6ceo proaresivamente hacia el Clttremo distal dd gra- de recoleccin, por ejemplO porque las espisas se rompen y los gra-
no. Aunque la protena, el almidn y las sustancias de la par~d ce.- . nos se esparcen por el suelo_
lular slo son parcialmente degradados. el grano se Vol reblandttlt:ndo" Finalmente. el granjero que cosecha antes puede vtnder su gra.
y su conlcnido deviene mh dulce. El malteador llama a estos cam- no a precios ms altos; en relacin con este aspecto conviene st'fta.
bios \cdc:sagregacin )" lar que las variedades que se siembran en invierno suelen cosechar-
se antes que las que siembran en primavera .

r.. cebada desde el pualo d~ yista dd gn.ajtro


Las necesidades del malteador
PIlnl el malteado. se util.iz.a algo menos cid 20 'l. de la ceJiada .
que se siembra en la Oran Bretana (Thbla 22); el resto se emplea Los malteadores se ven en el EJ Reino Unldo. favorecidos por
fundamentalmente en la alimentacin animal. Podria pensarse, por ellrab!ljo realizado por el Instituto Nacional de Botnica Agrco-
tanto, que se cultivan variedades oon un alto conterdo en prole- la, que ha estudiado las distintas variedades de cebada y ha esta-
na, para pienso, y otras con un alto contenido al almidn, p3.r.l mal - bleddo una clasif.caci6n de su aptitud para el malteado_ El inteti:s
tear. S610 en parte es asf. Se: cultivan variedades de cebada .:k gra- fundamental del maltudor es obtener una cebada que germine f-
cil Y uniformemente. la germinacin uniforme o sincronizada es
Tabla 2.2 Emp~ de la ~bada en el Rl'ino Unido de Ja Gran Bre/ailo muy dificil si los granos no son de un tamano uniforme, entre otras
(",Ies dt lone"l4s) cosas porque los de mayor tamaAo t humedeceD a un ritmo ms
..... lento (es decir, toman menos cantidad de alua por unidad de peso
en unidad de tiempo) que los ms pequenos_ Por otra parte., resulta
necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado
1971,2 1'76/ 7 19RI/l
antes de la recoleccin y que ninguno de los granos baya muerto
.,,,
"" a causa de haber secado el grano, tnu la rccolCin, en circunstan-
cias insatisfactorias.fin que d malleador necesita es que en ms del
98 % de los granos sE observe tras e1l"!:mojado la emergencia la vaina
n.e UK c-.J, Mflrk#, Mlnlotr)' of AatleuhllfC, Fbod and Pi.herlet.
de la raz. De esa cebada se dice que ha picado,!
El malteador quiere ademas, como ya se ha dicho, un conteni Aunque su dotacin enrimtica sea menor, las modernas varieda-
do relativamente bajo en pfolelna, entre d 9 Yel 1l.5 'l . Habitual- des todava permiten una mezcla a partes iguales con almidn de
mente lo que se: determina es el contenido en nitrgeno total de los cereales. Por qu no se han utilizado en el Reino Unido cebadas
granos U.s51,85 'lo). Aunque no sea ~ se calcula la protena de seis filas para el maltead07. De hecho, ecbadas de seis fa.s se
multiplicando el contenido en nitrgeno por 6,25 . La idea de que importaD de 105 Estados Unidos para elaborar malta para las
cuanto menos protena conleQ&a una cebada ma)'Or es su conteni- destilerias.
do en almidn puede extenderse tambin a la cascarilla; de aqul, La respuesta a la pregunta rormulada es la de que las varieda-
que d mal1eador busque cebadas oon un bajo contenido en protel- des de seis fiI&1 han sido rechazadas por la escasa unifonnidad de
na y con poca cascarilla. Desde hace algn tiempo se busca tam- sus granos, por su elevado contenido en proteina, por su riqueza
bin que sea pobre en polenoks (o taninos) que tienen escasa in- en cascarilla y por su pobrtta en almid6n. Sin embarso, hace unos
fluencia sobre el c:ontenido en almidn, pa-o que influyen en la vi- cincuenta aOas, en las f;tbric:as de cerveza del Reino Unido. e utili-
da util de la cerveza producKia. zaban maltas de seis filas procedentes de NOrle8mtrica. en parte
El malteador tambin busca una cebada que, una vez maltearla, por su elevado contenido cnzimitico y en parte porque su cascari-
se compone bien en el proceso de fabricin de cerveza. Debe tener lla mejoraba el comportamiento filtrante del lecho de masa o
una dotacin enzimtica satisfactoria, de manera Que la extraccin (( maischll (malta molida y remojada en el interior de una caldera
no plantee problemas. Por otra parte., es preciso que d mosto se se- de maceraci6n o braseado).
pare flicilmc.nte del grano agotado y, en rdaciD con esto, la cebada
debe ser pobre en ciertas omas (carbobidntos), 105 llamados (J glu-
canos. Como puede apreciarse, la seleccin de nuevas variedades Seleccin de la cebada
de cebada para el malteo es dificil. I...S necesidades del malteador
no acaban aqui; bay partidas que deben ser rec:hazadas por otras En la mayor parte de los casos, las nuevas variedades de cebada
razones, por ejemplo por estar contaminadas ron bongos o infesta- se han obtenido cruzando artificialmente dos variedades preexis-
das con insectos o roedores. tentes. El objetivo perseguido ha sido el de combinar en una sola
planta caractersticas ravorables de ambas, como la retistenciaa la5
enfermedades y la maduracin temprana. A veces. una de las varie-
Cend .. de d_ '1 de seI. ru.. dades que se utilizan para el cruce se somete a mutac:i6n artificial.
Se utiliza una variedad primitiva, o incluso salvaje, para obtener,
En los Estados Unidos era corriente utilizar para el malteo slo por ejemplo. resistencia a los hongos de la roya.
cebadas de seis filas. Daban taldimientos alLos y malteaban bien, El criador debe evitar que las plantas de cebada se autopolini-
pero su contenido en protena solfa ser elevado, del orden dd un. Por tanto, asiana a una planta el papel de madre" y elimina
1I,!i-12,5 . Contenidos elevados de protelna denen la ventaja de de cIJa todoslos. estamb~ antes de que maduren . Lueo transfiere
que suelen ir acompanadO$ de oomplementos ammaticos altos. Por el polen de la planta (padre) a los estigmas de la madre utilizan-
tanto. las cebadas de seis filas produdan una malta con un conteni- do un cepiUo. Protege despues la inflorescencia de la madre con una
do en almidn bajo pero con Wla elevada dotacin enzimitica . El bOlsa, para evitar polinizaciones cruzadas accidentales por el v.ien-
contenido en enzima era tal que e fabricant: de ~ poda mez- tO o por Io.s insectos. Y obtiene de este cruce unas pocas semillas
clar, en cantidades iauales, malta y almidn de cereales y lograr un hbridas que germina cuidadosamente.
mosto satisractorio. Es ms, estas maltas ttSUltaban ideales para ouas Las plantas de cebada hfbrida a Que dan lugar son cuidadosa-
aplicaciones industriales que precisaban un elevado complemento mente vigiladas a lo largo de su desarrollo. Si resultan satiJfac:to-
enzimitico ms que un alto contenido en slidos cxtra.ctibles (por ras, pueden ser ~das de nuevo o puede pcrmitlrseles la auto-
ejemplo en panaderfa, apresto de tejidos o elaboracin de whisk ' polinizacin natura]. En cada coeracin, se seleccionan cuidado-
de grano). samente las plantas y por supuesto aumenta el nllmero de gIaIl0S
Recientemente han ganado importancia en los Estados Unidos a ser estudiados. No es frecuente que se tena suficiente grano-semilla
las cebadas de dos filas. Tienen. en generaJ. araROS ms grandes y para proceder a su venta a 105 granjeros hasta la novena generacin.
ms uniformes y contienen ms almidll que las de seis carteras. PaJa entonces. pueden describirse: bien los carac:tere5 de la variedad.
20 BIOT"ECNOLOOIA DE LA CERVEZ A Y DE LA MALTA LA CEBADA 21
Sin embargo. se suele desconocer su comportamiento en cada tipo dice que el proceso es ms barato que la produccin de mosto por
de suelo y micro-clima. Asf pues, producir una nueva variedad exi- procedimientos convencionales (porque la cebada es ms barata que
ge muchos aftos; se trata de un proccso que slo puede ser acelera- la malta), todavia no se ha popularizado. por diversas razones, ta-
do enviando los granos, cada oto'l.o, al otro hemisferio para ser les como los problemas que implica la molturacin. las dificulta-
sembrados, (en su primavera), en un sueJo adecuado. Con las suce- des que impone la viscosidad, las diferencias de aroma y la resis-
sivas generaciones. la heterocigocidad del hbrido original se va gra- tencia a hacer pblico que la cerveza se ha fabricado con cebada
dualmente perdiendo y se hace necesaria una resc!eccin. Por tan- y enzimas industriales. Los enzimas proteollticos de la cebada en
to, las variedades tienen una vida limitada e incluso las "realmente" germinacin y de la malta producen una mezcla de aminocidos
buenas terminan siendo superadas en )-10 aftas por otras mejores. libres caracterizada por una elevada proporcin del aminocKio pro-
Para ilustrar los caminos por los que pqede discurrir la produc- lina, no utilizado por la levadura de cerveza durante la fermenta-
cin de nuevas variedades de cebada. baStar con seftalar Que se ha. cin (vase pg . 32). La cerveza fabricada a partir de cebada puede
obtenido una en la que se ha bloqueado la biosntesis de un grupo identificarse por su inferior contenido en prolina porque la prote-
de taninos. A los compuestos de este grupo se les denomina anta- ' na de la cebada no malteada se degrada ms difcilmente que la pro-
ciangenos y afectan al comportamiento de la cerveza durante el tena de la malta.
almacenamiento. Reaccionan con las protelnas para formar com_
piejos que van gradualmente polimerizando hasta Que pierden la
solubilidad y ,enturbian la cerveza. El bajo nivel de antociangenos
de estas cebadas supone un nuevo procedimiento de combatir la tur-
bidez. La cebada en cuestin es un mutante de la variedad Foma;
llamada anl-l]. Maltea con facilidad y se da una relacin directa
entre la aptitud para la conservacin de las ~rvet.aS producidas y
la proporcin de malta onl-13 utilizada. Por el momento, ofrece al-
gunos inconvenientes, porque el rendimiento de la cebada en el cam: '
po tiende a ser bajo, particularmente si est infectada por el hongo'
del oidium. Aunque el sistema deba ser mejorado en varios aspec-
los, no hay razones para no poder disponer de cantidades conside-
rables de estas cebadas dentro de unos pocos aftoso

Empleo dt la cebada en la fabricacin dt ctrveza

Algunas factorias utilizan una mezcla de cebada malteada y n.o


malteada. Si la proporcin de cehada no malteada en la mezcla es
inferior a1 30 1IJo,Ios enzimas de la malta pueden bastar para degra-
dar todo el almidn, las protenas y las paredes celulares. Sin em-
bargo, cuando se utiliza para la fermentacin cebada no malteada.
C9 frecuente suplementar la dotacin de enzimas de la malta con
enzimas industriales de origen microbiano, como la fJ glucanasa,
la Q amilasa y la proteasa neutra de Bacillus subtiliL Se seleccionan
granos de cebada de gran tamaflo con bajo contenido en protefna
y escasa humedad; se molturan en seco o se someten a la moltura-
cin hmeda tras el mnojadoj se mezcla el producto de esta mo-
lienda con el de la molturacin de la malta y con los enzimas in-
dustriales y se !lOme~ el conjunto a un amasado a temperatura pro-
gramada antes de proceder a la recuperacin del mosto. Aunque se
3
La malta. Un paquete de
enzimas y sustancias nutritivas

Almacenamiento de la cebada

La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura.


Sella sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido
en agua era superior al I S '1. suele secaTSe en la granja o en las mal-
teras. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma
que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada gra-
DO; por consiguiente, es necesario evitar el. uso de temperaturas de-
masiado altas y para acelerar la desecacin debe R:CWrirsc a awnentar
la velocidad del nujo del aire y a un calentamiento aradual del mis-
mo. En una operacin de .secado tpica de dos horas de duracin,
el aire utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 oC
e ir elevando su temperatura hasta los 66 oC. pero la temperatura
del grano nunca debe sobrepasar S2 oC. El calentamiento tiene ha-
bitualmente Otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario
para finalizar el perodo durmiente (C5tado de reposo). Un lnlta-
miento tipico consiste en desecarla hasta un 12 '" de qua y alma-
cenarla luego a 25 oC durante 7-14 dias. Es babitual reducir des-
pus la temperatura a 1!5 oC, mientras se efectan las operaciones
de limpieza y clasificacin de los granos por tamal'Io. El movimien-
10 del grano de un silo a otro contribuye a uniformiz.ar la tempera-
tura de grandes volmenes de grano y a introducir oxlaeno. necesa-
rio para que 'los embriones respiren.
Si est hmedo, el rano es fcilmente atacado por los insectos
y los hong~s causantes de su deterioro, especialmente si la tanpc-
ratura sUPcta los 15 oC. El metabolismo de los insectos yel de los
hongos; cuando se establecen, produce agua y eleva focalmente la
tempeJ8tura.lo Que favorece la extensin de la infestacin. Bajo con-
diciones Clt1rmlas.. la elevacin de la temperatura puede incluso cau-
sar d incendio del grano. Es, por tanto, conveniente tener en cada

23
24 810TECNOlOOIA DI: LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA MALTA

silo varios elementos termosenslbles; de cste modo se puede detee- ' que tii'le los embriones. Esta prueba rpida suele confirmarse me-
lar cualquier subida significati.... de tcmpt:tatura y tomar las medi.- diante pruebas de germinacin a pequei'!.a escala.
das oportunas para evitar un deterioro grave. Hay dos tipos de estados durmientes. o de reposo. en la cebada.
Los insectos que habitualmente se Ulcuentran en el. mall~o son uno calificado de profundO y alto $CIIsinble aJ agua El primero haoc
el escarabajo de dientes de siena. el gorgojo y el escarabajo plano. referencia a embriones de cebada temporalmente incapaces de ger-
Algunos como el escambajo Khapra pueden desarrollarse en el grano minar. Se trata una condicin comim tras la maduracin de la espi-
a contenidos de agua muy bajos. incluso en malta acabada con un ga en condiciones hmedas y fr.las; evita la pregerminad~n de los
2 tifo de agua. embriones cuando los granos aun se encuentran en la espIga. Este
Hay microorganismO! capaces de crecer en 105 granos de ba- estadO puede romperse por almacenamiento a temperaturas tem
da, mire ellos. mohos. levaduras y bacterias. Los m! importantes piadas pero en el laboratorio tambin puede ser roto quitndole a[
suelen ser los hongos filamentosos, como los del gnero Aspergi- grano [a cascariUa y las cubiertas del fruto y la semilla. La sensibi-.
lIus. El grado de infestacin es muy alto si la cebada madura est lidad al agua es una condicin en virtud de la cual la cebada puede
hmeda, es decir, si el rano maduro se moja. Estos hongos, sin germinar en un volumen mlnimo de agua pero no si se sumerge en
embargo, son desplazados durante el almacenamiento por otros a ella, especialmente si el qua no est saturada de aire. Puede s~pe
los que con frecuencia ~ hace referencia oon el ttnnino hongos del rarse mediante ducha o remojo en varias etapas de corta duraCIn,
almacenamiento. Es preciSO cuidar de que la cebada no sea conta- o mediante saturacin del agua de remojado con oxigeno. las ce
minada por hongos como el Aspergillus umigatus, cuyos t$poros badas sensibles al agua parecen necesitar en los tejidos embriona-
producen lesiones en el pulmn. Th.mbin es preciso Yiw la pre- rios concentTilciones de oxigeno ms elevadas que las no sensibleS.
sencia de los hongos productores de anal.oxinas -por fortuna Los malteadores deben. por consiguie.nte, seleccionar partidas de
rvos- y el romuuelo (CIQViaps PlUpureQ), que al desarrollarse cebada que pierdan su estado durmiente en unas pocas semanas de
en los granos de cebada produce unos frulos negros ricos en ergo-o almacenamiento. Si pueden, han de evitar cebadas sensibles al agua;
tamina, una sustancia txica. de lo contrario. deben ajustar d sistema de remojo a las condicio-
nes precisas para superar esta condicin.

Remojo
- La cebada llega a las malterfas en randes camiones. o en vago-
nes del ferrocarril. Es necesario controlar .u calidad, en la mayor El protocolo de remojo suele optimizarse basndose en los re-
parte de los casos de inmediato. El maltcador in.pecciona visual sultados obtenidos en pruebas a pequena escala (ensayos de micro-
mente el srano. para oomprobar si es de un tamano unironne, si malteado). Tpicamente, las partidas de cebada limpia se dejan caer
est' exento de materias extral'las. como otras semillas, si contiene del silo a un tanque de remojo parcialmente tleno de agua, a unos
granos rotos, heces de roedores. etc. La cebada con una carga mi ... 15 oc. Muchos tanques de remojo son simples cilindros verticales
crobiana muy alta emite un olor caracterstico que el malteador de-- con base: cnica (Fig. 3.1). El contenido dellanque se airea intensa'
tecta oon facilidad. En ellabol'1ltorio se efectan otl1t5 pruebas; en mente, insunando aire a travs del agua de remojo mediante el uso
tre ellu la determinacin de agua. la viabilidad de los embriones de tuberas perforadas o por succin . La mayor pane de los tan-
y el contenido en nitrgeno. En las grandes malter(as. la humedad ques de remojo de construccin reciente son cilindros verticales de
se mide por conductividad elctrica o por espectrometrfa de reOec- pequena altura y de fondo plano (Fig. 3.2). Permiten condiciones
tanda en el infrarrojo. El contenido en protena se mide. batn con- mis aerbicas en el agua de remojo. El contenido en agua de los
virtildola en sulfato amnico y titulando el amonfaco, bien me- granos aumenta dpldamente a partir de la inmersin, pero la velo-
diante t~icas de fijacin de colorantes o por renectanda en el in- cidad del incremento dd contenido en agua desciende luego de un
frarrojo. Finalmente, la viabilidad de los embriones se calcula sec:-: modo progresivo. La velocidad de la rehumidificacin es funcin
clonando longitudinalmente 105 granos y sumergimdolos en W1a dI- de las condiciones en que haya crecido la cebada, de la variedad
solucin de una sal de tetrazolio. Los embriones vivos tienen deshi- de sta, dd ramallo de los granos y de la temperatura del agua Es-
droaco8S8$ activas que m:lucen la sal a un colorante de formazano t tambin considerablemente influida por el dano mecnico que
IfU,JII::CNUW(;IA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA 27
"' LA MALTA

LOS t;:far.os PIIneuat'l A esta condicin se le conoce como (ldescanso del airen. El aaua
suspe ndidos en agua
de remojo que .se desecha est contaminada con cierta cantidad de
polvo de cebada y de endospermo de los granos daftados. Es. por
tanto, rica en materia orgnica disuelta y constituye Wl efluente que
requiere ser tratado antes de su vertido en rlos o lagos. Tras unas
Nivel habi tual _ _-- -- pocas horas de descanso al aire. la cebada se sumerge de nuevo en
del grano
agua limpia; la alternancia de remojo y descanso al aire contina,
hasta que la cebada ha alcanzado una humedad de aproximadamente
T\Jbeflil da ai ,eacifl el 42"0, Para entonces. es probable que el grano haya comenzado
a germinar (a revelar raicillas).
Cuando la cebada se ha remojado, el agua penetra rpidamente
a travs de la cascarilla y la cubierta del fruto y entra en el grano
a (raves del micrpilo. El embrin lOma rpidamente agua; el en-
dospermo, en cambio, se hidrata ms lentamente. Cualquier frac-
E~I'9CC'on de l graflO tura sufrida por la cascarilla, o las cubiertas del fruto y la semilla,
facilita el humedecimienlo del endospermo o el embrin y, desde
luego. la fuga de sustancias solubles del endospermo. Este const;- _
tuye uno de los sumandos que dan cuenta de las prdidas sufridas
durante el malteado; otro es el representado por la resplracin del
embrin, que consume racrvas de nutrientes. liberando coerg(a. di-
E!lUada del grlno Brazo oGiracle<,r. xido de carbono yagua. La respiracin aumenta significativamen-
MOIOr lI'cl/ ic o ptrrll flMlI8/
e l <l af)O
te cuando el embrin se activa, lo que crea una demanda masiva
de oxigeno en el agua de remojado (de aqu la necesidad de hacer
Eje borbotear aire y de los (descansos al aire durante el Rmojo. En
ausencia de oxigeno, el embrin puede metabolizar anacrbicamen1e
Nivel ... las reservas, pero de un modo enerticamerue poco eficaz. convir-
h-.bltuaJ
tindolas en dixido de carbono y alcohol. A medida que la con-
'" .'"" centracin de alcohol aumenta su toxicidad va creciendo."

"-
... .., Iondo ~rlor&do;
Inl .. ti ste y e l 1on0)
~enninadn
se encuefll ran flumllfOsas
tuberlas de alrlacin
El remojo suele completarse en un par de dias; en las modernas
tcnicas de malteado los granos dan al trmino del miamo mues-
Fil. 3.2 lanque de_ftlDQjo mockrrw.
tras claras -de que han comenzado a germinar; se tran5neren enton-
ces (en forma de pasta o mejor en seco, que causa menos daBo a
hayan podido sufrir Jos granos antes del te1Dojo. De hecho. antes 105 embriones) al equipo de germinacin. En la mayor parte de los
de proceder al remojo, el malteador somete a ciertas partidas de ce- casos, el contenido en humedad se halla en tomo al 42 010 y perroa
bada a una operacin de abrasin en una. mquina que descascari- nece constante durante la etapa de germinacin.
Ua el extremo distal del grano (la porcin ~ p-ano m.s alejada del En los sistemas tradicionales. los ranos remojados se extien-
-embrin). den sobre un sudo de malteado, en una capa unifonne de unos 2' en
El remojo se interrumpe. por clrcnaJe. a las 12-24 boras. Cada de profundidad. El material de recubrimiento del suelo es imper-
grano de cebada permanece recubierto de una peUcula de agua, a meable y las prdidas de agua por evaporacin se pueden compen-
travs de la cul puede disolverse el oxflmo dd aire dd entorno. sar mediante ducha. Para voltear la partida de cebada en germina-
28 BIQTECNOl.OGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MAtrA LA MALTA 29

cin, se utiliza una pala de madera. Esta accin permite eliminAr minadores de doble uso, que sirven tambin para el remojo, evitan-
rl dixido de carbono producido por respiracin; proporciona a~ do proceso~ de transvase. Lo corriente. sin embargo. es que los tan-
fresco a los embriones; iguala las u:mperaturas. que tienden a ele- ques de remojo estn situadqs encima de los germinadores. La ope-
varse en virtud de la respiracin y evita el ({enraizamiento, es deCir racin de secado o tostado deshidrata y esteriliza el recipiente. pero
que las raicillas 5e entrelacen y (ormen una red. La velocidad de se plantean algunos problemas relacionados con el funcionamien-
crecimiento de las raici1las, una vez que han comenzado a salir de- tO de la maquinaria a temperaturas muy distintas. Muchas malte-
la vaina de la rai~ es grande. La temperatura se mantiene en tomo rfas modernas poseen una torre con recipientes de remojo situados
a )0.\ IS oC. por lo que el malteado en verano exige aire acondi- encima de los tanques de germinacin yel deshidratador o tosta-
cionado. El tiempo de maJteado en el suelo de germinacin se pro- dor colocado en el piso inferior. Por este procedimimto. puede 10-
longa unos 4-6 das. Su avan se sigue lOmando peridicamemc gmm una alimentacin por gravedad, de la primera a la ltima
muestras para su anlisis en el laboratorio. Un mtodo simple y til etapa.
para esto consiste en estudiar el crecimiento del tallo embrionario Desde el punto de vista fisiolgico. existe una continuidad entre
(llamado coleptilo o acrospiro). Ordinariamente. el malteador pro- el remojo y la germinacin. E crecimiento embrionario se inicia
sigue la germinacin hasta que esta estructul1l ha crecido hasta al- durante el remoja y, como las reservas de nutrientes inmediatamente
canzar un tamano de aproximadamente dos tercios de la longitud disponibles son Umitadas. resulta necesario movilizar las del endos-
del grano (Fig. 2.1). No es visible a menos que el grano se seccione permo, mucho ms abundantes. lo Que se logra merced a la secre-
longitudinalmente porque crt<:e por debajo de las cubiertas de la cin por el embrin o el escutelo de enzimas que degradan las pro-
semilla y el fruto. Lelnas. el almidn y las partdes celuJares del endospmno. Por si slo,
Los modernos equipos permiten efectuar la germinacion en 3 todo esto resultara insuficiente para satisfacer las necesidades del
6 4 dtas y lechos de malta ms profundos. El tipo de germinador embrin en crecimieto rpido. Se subvienen stas mediante la mo-
ms frecuente es una caja de base rectanlWlar o circular provista vilizacin de la capa de alenrona. que produce enzimas. a panir bien
de un falso fondo perforado (Fig_ 3.3)_ Sobre el falso fondo, se de- ' de precursores complejos bien de los aminocidos. Desencadenan
posita UD lecho de malta. con una profundidad de 1,0-1,5 metros. esta movilizacin una o ms hormonas vegetales. llamadas ~'bere
A travs del lecho. y habitualmente de abajo a arriba. se hace pasr linas (fig. 3_4) que son segregadas por el embrin y difunden a la
una comente de aire saturado de &Ua. a unos 15 oC, con lo que . aleurona. La degradacin enzimtica del endospermo avanza, por
se asegura la disponibilidad de oxigeno por parte de 10$ embriones, tanto, del extremo embrionario del grano al extremo distal del mis-
la eliminacin dd dixido de carbono y el mantenimiento de una mo y de las capas externas a las ms internas. El debilitamiento f-
temperatura constante en todo el lecho. Al objeto de evitar el enrai- sico de la estructura del endospermo y las degradaciones bioqumi-
zamiento. un volteador mecnico separa los granos en germinacin. cas son conocidos en su conjunto con el trmino desagregacin)).
lo que ayuda tambi61 a airear y mantener una temperatura uniforme. Los granos malteados pueden clasificarse. por tanto, en Hsubdesa-
A vtces se utiliza un recipiente nico para el remojo y la germi- g,regaclosn, bien ~(desagregados}) o sobredesagrcgados}), seglin hasta
nacin. evitando asl la transfermeia del grano. Sin embargo. con donde haya avanzado esta degradacin enzimtica. u.. malta insu-
frttUeocia. los tanques de remojo x sitan inmediatamente por en- . ficientemente desagregada suele tener una regin, en el extmno distal,
cima de 10$ de germinacin. En algunas malterias $C utilizan ger-'" que no ha sufrido modificacin alauna: se dice entonces que tiene
la ((punta dura.

BloqufmlC21 de la aermlnacln de la cebada

La microscopia electrnica permite observar uno dc los cambios


ffsicos ms tempranos surridos por el endospcnno. durante la ger-
Aire lIIempetlldo \..tcho do Suelo Compartimento pel' minacin. Al comienzo de la misma, resulta dificil ver los granos
y rllmldlllc.dO IIfM10 perfot'*'o 111 ttuchll de tlQUII de almidn por la existencia de un velo o recubrimiento proteico
A,. 3.) Seeeic vertical de un. cej. de aerrnlnacin neum'tic:a_
que los envuelve. Este velo desaparece un dla despus de haber co-
lO BIOJ'ECNOlOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA MAlTA 11

OH menzado la germinacin. revelndose asl los granos de almidn y


las paredes celulares (Fig. 3.S). E5 probable que las paredes celula-
~ sean atacadas lambien a lo largo de la germinacin .

Proleiaas
Las prolenas de la cebada en germinacin no son una mezcla
simple, de fcil caracterizacin. No se trata slo de que las protej-
nas de la cebada constituyan, ya antes de la germinacin, una mez-
cla muy compleja, sino que, ademas. el proceso dcgradativo genera
una serie de nuevos compuestos ms simples. Una va tradicional,
pero til, de clasificar las protenas de hu cebadas es la basada en
su solubilidad en diferentes disolventes nabla 3.1). Asi pues. las
protenas solubres en disolucin salina son las albUminas y las glo-
bulinas. relativamente simples: entre ellas se encuentran los enzi-
mas. El materia] proteico insoluble en disolucin salina. pero solu-
ble en alcohol caliente. es ms complejo; se le denomina horde1na.
Finalmente el material proteico insoluble en alcohol calientou de-
nominado glutelina. La hordena es fundamentabnente una prole!
na de reserva, una fuente de nitrgeno para el embrin, que es de-
gradada a compueSlos nilrogenados ms simples, como las proteo-
sa.s. las peptonas y los aminociOOs. La glutelina es pmordialmente
una protelna estructural, cuya cuanta apenas se modifica durante
la germinacin.
Dwante la germinacin, se consumen carbohidratos en proce-
sos respiratorios, por lo que, cxpre58do en trminos de porcentaje,
el grano entero parece incrementar su contenido en protelnas y sus-
tancias nitrog'eDadas.'_Sin embargo. parte de los compuestos nitro-
genados ms simples se utilizan en la sntesis de las protenas de
las raicillas. Tras la deshidratacin, hay-que eliminar las raicillas de
los gran.os: por lo que se produce un descenso aparente del conteni
do en protena, Un parmetro importante. tanto para el malteador
como para el fabricante de cerveza, es el contenido de la malta mo-

Tabla 3.1 Closiflcacjdn sjmple, basada en lo solubilidad, d~ las protei.


nas tk fa cebada y de b molla
Fil, J,~ Ela:trODoraffa de tilulu del endospermo lInibkeo de cebada maltea-
da, Pueden observarse rnuJOI de almidn lrandCII y pequcfl05 Y una porcin de Reprumlacla m el
la pared cdular. Soluble en arMO de ~~d-. como

Albumina AlU. EnzIma

G._
Globllliu
ProI&Ialna (hof(k1na)
Di6011lCionel salirw diJuidal
EwIOI al 7(l . . calienw
Dltaluciocles alc.aUnu diluld..
Enlima$
Pl'OIdrw !ir ~ry.
Proldna CSUlIClllral
U. MALTA 33
32 BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

Tabla 3.2 Prolt!inosas y Pf!ptidQSQS dt! fa malla


Uda en sustancias nitrogenadas extrn.ctibles en agua caliente (por
ejemplQ 65,5 oC). Es el Uamado Nitrgeno Soluble Total. Este va- pH ptimo lmpom,nle
lor aumenta a lo largo del primero o los dos primeros das de ger-
minadn, pero finalmente alcanza un mximo a partir del cual de+ f'rmeinasa I (~on rupos iol en 01 ""nlra ac i~ol ,.,
elina progresivamente, porque est siendo utilizado para la sntesis ?mein~ 2 (ron Ilru]lo,s liol en el <e~IrO anive) SS Mutho
de las protenas del embrin . Otro parmetro importante es el co-
ciente de nitrgeno soluble -es decir el nitrgeno soluble cr.:preo.
PrOleinll5Jl J (CIm c)Wrima metlliroJ
Proleinasa 4 (con roenzima mmlieo) ,...,,
II Si
No ",uch.o
No
Pro.en .... S (oon coenzima met"ico)
sado como porcentaje del nitrgeno total del grano. Este valor in-
dica cunta protena del grano se extrae y cunta permanece en el C:lrboxiprplida5~ I } dili.eren ~. la ""ou~nda l2 M"cho

gmno agotado (bagazos). AsI, si un malteador selecciona, a parr


Carboxipenidasa
CuboxiprplidlS8
2 amlnOll.e,dlCl. en tl extremo
de lo c:adcn.a promca " Mucho
M""',
"
J
de una variedad de cebada, una serie de partidas que muestren un
amplio rango de contenido proteico. o nitrgeno total, se observa-
Carbo-llPCJllidua ... que alacan
Mucho
Ptplld ... neutra I } dlriercn en l.... <"encl. No mucho
r que d cociente nitrgeno soluble tiende a descender a medida ?eplldasa neutra 2 amlnoacldlCII en d eJUrnno '"727.2 No mucho
que el nitrgeno total aumenta. Esto demuestra que las sustancias ?e-ptldasa neut!1l 3 de la cadena proteica No mucho
nitrogenadas de las cebadas de alto contenido proteico son poco Peptidasa nrulno 4 a alacar c. 7.0 J'4o mucho
eficazmente utilizadas, algo bien distinto de lo que ocurre con su difle~n en la particula.
relativamente bajo contenido en hidratos de carbono.(Un grano de oeeuencia amin.,.cfdiao. en el 8.O-Hl_O No
cebada en germinacin, contiene un arsenaJ soprendertre de pretea- ... ..,mo de la alden. pnnein
sUS<:O'plible ......1Ique
No

sas)o\1 menos cinco, 90n endopeptidasas. es decir enzimas capaces


de' atacar cualquier enlace pptido, al azar. en la cadena de ami-
nocidos que oomponen la protdna. Su actividad se multiplica apro-
ximadamente par veinte durante la germinacin. Algunas de estas de la levadura. Algunos de los compuestos nitrogenados ms com-
endopeptidasas tienen grupos tiol (es decir SH) en el centro activo plejos precipitan en caliente, formando el ,turbio caliente o ms
de su molcula. Son inhibidas por las condici~nes oxidantes, los me- tarde, en fria. "turbio fro)), o generando turbidez en las etapas fi-
tales pesados y los compuestos derivados del iodo (Thbla 3.2). Otras nales. El resto permanece en disolucin y juega un papel importan-
endopeptidasas son meta1oenzimas. cuyas actividades pueden ver-' te en la formacin de espuma cuando la cerveza se vierte, en el vaso
se muy inhibidas por quelacin dd metal que forma parte de su' o jarra en que se sirve..
mlcula.:La cebada en germinacin tambin contiene peptidasas
que escinden aminocidos o pptidos simples de las protenas. Las
ms importantes son las carboxipeptidasas que liberan aminoci Almidn
dos. Se denominan as porque atacan a la cadena en el ext~mo en
el que se encuentra un grupo carboxllico libre. Entre los aminoci- ~EI almidn (prese~te en forma de granos) es el mis impol'18me
dos liberados se halla la prolina (que es, estrictamente hablando, de los carbohidratos:En los casos en los, que para fines industria-
un imino.cido) (Fig. 3.6). Este iminocido slo puede ser utilizado les, resulta preciso degradarlo enzimticamente, es necesario, gela-
por la levadura en condiciones aerbicas Y. por tanto, tras la fer-
mentacin, la cervel-a es relativamente ms rica en prolina Que en
otros aminocidos) . H.C-CH.
La situacin global puede describirse en los siguientes trminos:
Si comenzamos con una cebada con 100 partes, en peso, de sustan-
cias nitrogenadas. en la malta producida puede haber 94 y en las H.C
/ \HC-COOH
raicillas 6. Cuando la malta se C(trae con agua a 63,5 oC unas 40
partes se solubilizan y otras 54 permanecen en el grano agotado.
De las 40 partes solubilizadas, aproximadamente 0,8 se encuentran
"',/ H
en forma de aminocidos. La mayora de estas 40 partes, sin tc::ner
en cuenla las 0,3 de prolina, son utilizadas durante el crecimiento Fil. 3.6 ProIina.
34 81OTECNOlOO1A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

tinizarlo previamenle por la accin del calor o someterlo a un in -


lenso trabajo mecnico. El aJmidn de cebada gelatiniza a 52-9 " C .
., LA MALTA

'"
"
pero duranle la germinacin la temperatura alcanzada es de s 6lo N" NRE NRE NR'
15 oC. Las enzimas que degradan al almidn, las amilasas, operan
por tanto, en d malteado, sin gelatinizacin previa:=-
'}.xisten dos formas de almidn en los granos. la amilosa y la
,
amilopeplina (Fig. 3.7).: La primera es u.n polmero de la glucosa
,
NRE
que contiene de 1.000 8-4.000 unidades de glucosa Liene por tanto
un pao moJe<:ular de 200.000800.000. Cada unidad de glucosa es
l unida a la prxima por lo que se denomina un enlace O! 1,4 (la
celulosa es una molcula semejante, pO sus enlaces son tJ 1,4). Es-
te enlace determina el Que el grupo reductor de la glucosa, situado
en posicin 1, pierda la runcionalidad. Una molcula de amilosa
no tiene ms poder reductor que c:J correspondiente a una sola mo-
lcula de glucosa, porque s610 tiene un grupo reductor funcional,
situado en un extremo. A r.emperatura ambiente. la cadena de mo-
lculas de s1ucosa adopta una conformacin en espiral cuyas hli-
ces permiten albergar en su interior una molcula de iodo. Cuando
se trata la amilosa con iodo, disuelto en una disolucin de yoduro
potsico, el iodo Se aloja en las hlices. formando un complejo ,
amilosa-iodo que tiene un color azul negruzco. Si el complejo se
calienta se desintegra transitoriamenle la espiral de amllosa y el iodo - Pu~o de ,amlllelelOfl (Enleee O' 1.6l
deja de tetUrla.
La amiloprptina es tambin un pollmero de glucosa, pero de ma-
NR'
yor tamano; tiene un peso molrcular que sobrepasa los 500.000. La
mayor parte de las unidades de glucosa estn unidas por enlaces
a 1,4, pero ocasionalmente se establecen tambin enlaces a 1,6. La
consecuencia de estos enlaces es la formacin de una molcula ra-
mificada que, al igual qUe la amilosa, tiene un slo grupo funcio - - Punto de ramilicacin (Enlace .. t.6~
nal. E iodo la lifte. pero de un color rojizo.
Durante el malteado, el almidn de la cebada se degrada funda -
mentalmente a una metela de molculas de poligluco53, algo me-
nos complejas que las originales. Para los procesos respiratorios y El<'erT1o ,edueto, El<nemo reductOf
biosintticos embrionarios, s610 se libera una cantidad limitada de
azcares simples. La amilopeptina es ms fcilmente degradada que Fia. J.7 Repre5eotadll de las clOI formas de almidn que se dan en la cebada
la amilosa. los enzimas capaces de degradar en la cebada el almi- (o)cadUla lineal de amUou y (b) amilopectina ramificad . Ca4a ~o~
dn no gdatinizado parecen ser 10$ siguientes: (i) fosforilasa. (ii) la una unidad de &luco" y posible. punlOS de lUaqu.c para las tIIIlil_ Q Y fJ;
NRE ittclica UD ex.lrcmo no mJuclor.
a g1ucosidasa, (jH) a amilasa, (iv) (3 amilasa y (v) enzimas desrami-
ficadores (Fig. 3.8). Durante la deshidratacin de la malta. las acti-
vidades de estos enzimas se reducen de un modo drstico (si no se
eliminan por completo) a excepcin de la a amilasa y {J amilas~ los extremos no reductores de las molculas de almidn, para dar
La fosforilasa ataca los extremos redUCtores de las molculas de al- glucosa. Se cree que la actividad gJucosidasa raciJita el trab4Uo de
midn, pero no se Umita a eliminar una molcula de luoosa, sino las amilasas 'a y (3 sobre el almidn crudo. Los enzimas ramificado-
que la rosforila, transfonnndola en glucosa-J-fosfato, que puede :res rompen los enlaces a 1-6 por lo que cobran importancia en la
ser utilizada por el embrin de la cebada. La a glucosidasa ataca degradacin de la amilopectina.
3. BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE L" MALTA LA MALTA 37
1. Fosforilasa (en d embrin) - Nectsita fosfato inorgnico, ataca Tabla J . ] Comparac:idn d~ las ami/aso D y 8 de la mallO
enlacu a 14 _ acona 1., cadenas de almidn a partir dI':! (,"'re'-
mo no reductor en una unidad a la que transforma en glucosa Ami\lu. CJ Amlll.li fj
-1-fosfato
2. a gluc:osid05l1 (en el embrin) - Necesila agua para la hidrlisis, t , Ataque a la cadrll. lit: almldOn Al amo atJeJIo ~ 11$ pro- Stpara mallon ok t~ cure-
~~ b extrmICII mOl no raiueo"",dollllma.
ataca mlaces Q 1-4 o O' 1-6 - acorta las cadenas de almidn en
una unidad, a panir del extremo no
reductor y libera glucosa
cin; .. un cndoctuima
3. 8 amilua (en el embrin y la aleurona) - Necesita agua para la
hidrlisiJ, ataca t'nlaces a 14 - acorta las cade.nas de almidn. 2. EnlIce &lucoll dlco llIi1CJ1do
J. Produ~tos anu do> Princlpalmentt ck~"inn
en dos unidades. a partir del extremo no reductor, a las que libera" pocos UCllr~
como 8 maltosa 4. Produecin df lrupo$ Uno par IUlIqut Uno por .'aqUt
4. Q arni1asa (en 1. a1eurona) - Nesjta agua para la hidrli~ ataca n:duC"tOn:s
enlaces a 1-4 - rompe las cadenas al anar rindiendo una mezcla 5. produa:in de tXl.Tef11O$ no Uno pa. 1lI.qUt Uno flQf ataque
de: dextrinas y unos pocos azcam ~clut!oro
S. Enzima desramificador (en la alcurona) - Necesita agua para la 6. Exi,tn~ilS grnerllles Ion" Ctllcio Condicionts reductoras para
hidrlisis, ataca enlaa:s a 1-4 - dmamificacin de la amiloptt- "'1J"rn~ ,rupos tilkol
tina rindiendo una mezcla de dextrinas y unos pocos azucares ? Inhlbldotts Quctln!G del elido M ...1es paado$ 7 k:dciooIta-
10 ldlco
fil. 3.8 AedOn JObre el Illl'llidn de 1 fosrorllASII, DI alucosida... CJ amUasa. (J
5. ~
amilllu 'J enzimas deuvnificadoru.
8. pH Opt!mo
9. lmIpmnUr1 OpIilnl parl II 70 "
lO
Los enzimas mAs importantes en el malleado y en la elabora- ~loc\d.:lrMximt
Pmrnt~ m d rano madu
10. Presencil Mtcs No x hanl en el Vano
cin de cerveza son las amilasas Q y (j (Th.bla 3.3). Se denominan m.duro. comifnuI ror- ro, pero durln., la aennina-
ck 11 ,erminlcltl
asi, segUn la posicin, a o 6. respcctivammte, del hidrxilo del car- m_K d,,'.ntr '1 ~; cin lumml. II "'''Id.eI
bono I dd carbohidrato producido. Esta diferencia, sin embargo. n"';6n mLim"K:.
se ve oscurecida por Otras. La amilasa Q es un metaloenzima y un
endoenzima, en tanto que la (j amilasa es un enzima tilico y un
exoenzima. Mis imponante an es el hecho qUe la a amilasa ataca de los extractos de malta utilizados como alimento. Para el fabri-
al azar, hidrolizando cualquier enlace Q 1,4 excepto (i) aquellos pr- cante de cerveza, se trata de un azcar fcilmente fennentescible.
ximos a un punto de ramificacin y (ii) los situados en las proximi- el principal constituyente de su mosto.
dades del extrtmo de la molcula. Actuando sobre la amilosa. el Los productos de la Q' amilasa son fundamentalmente carbohi-
~nzima rinde, por consiguiente, molculas.de. diversa longitud y d~ diatos complejos denominados dextrinas. tamificadas y lineales. La
cadena lineal. Cuando ataca a la amilopectina. el producto que rinde {J amilasa libera tambin dextrinas ramificadas, pero su principal
es una macla de molculas lineales y ramificadas. Como consecuen- producto es la maltosa_ No es sorprendente. por tanto. que a la a ami-
cia de esta degradadon de las molculas originales de almidn. des lasa se la denomine, con frecuencia. enzima dextrinizante y a la fj
dende muy acusadamente el tamao de las molculas originales del amilasa enzima sacarificante.l..os dos trabajan de un modo coordi-
rumid6n lo que rtduce su viscusidad de un modo significativo. Ca nado: la a amilasa proporcionando nuevas extremos no reducto
da molcula de producto tiene un grupo reculOr func:ional y por res, para facilitar el ataque de la fj arnilasa. Sin embargo, su ae!ivi-
tanto aumenta muy acusadamente la capacidad reductora. dad durante el malteado es sorprendentemente limitada; durante el
En contraste con esto, la fj amilasa ataca a las molculas de al- malteado se solubiliza de un 15 a un 18 lIJo del almidn del endos-
midn en sus extremos no reductores. rindiendo unidades de (j mal- pamo, del que difunde a1 embrin. para procesos respiratorios y
tosa, un di.s.6carido reductor. Esta accin se ve dificultada por los biosintticos, un 11-12 "'0.
Slo un 4-6 "'o se convierte. en azcares
punlos de ramificacin, con enlaces a 1-6. de modo que la accin simples y en dextrinas. Sin embargo. las reservas de almidn se de-
de la fj arnilasa deja como residuo molculas ramificadas. La con- gradan; la malta es un paquete eficaz de enzimas y carbohidratos
secuencia mas importante de la actividad (J amUas. es sin embargo, fcilment~ degradables. La amilasa 6 se encumlra ya en la cebada
la producd6n de maltosa, un carbohidrato fcilmente difusible sus- antes de su germinacin, aunque gran parte de ella est ligada. y
ceptible de ser utilizado por el embrin de la Cebada. Para el mal- es inactiva. Por el contrario la Q amilasa se sintt'tiza cuando comienza
teador. la maltosa es imponanle como responsable del sabor dulce la genninacin, desencad~nada por accin de las ibertlinas. Du-
J8 BIOTECNOlO(jiA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA MAUA 39
raote la germinacin aumenta constantemente la relacin amilasa glucosa (heteropolimeros). Los ms importantes para malteadores
CI/amilasa O. Durante: la deshidratacin la a amilasa se muestra ms y fabricantes de cerveza son los polmeros de la glucosa llamados
termoestable que la (3 amilasa. La malta intensamente tostada pue {3 glucanos. De hecho. las variedades de cebada ricas en estos como
de, por ello. resultar deficitaria en amitasa {J. P.uestos pueden resultar impropias para d malteado. AprOJtimada.
mente tres "c;uartas partes de los enlaces presentes en los {3 glucanos
son {J '4; el resto son fundamentalmente (j 1-) (Fig. 3.10). Se trata
PamIes celulares del cadospermo de gomas QUe se solubilizan duranlC la obtencin del. mosto y que
pueden precipitar formando un el durante la fermentacin o en
Las paredes cdulares del endospermo amilceo constan runda las etapas post-fermentativas. Existen, sin embargo. varios enzimas
mentalmente de .amicelulosas, insolubles en aaua caliente, y SOmas, capaces de degradarlos; algunos de estos enzimas encuentran ya.en
que son solubles. Es posible que el conjunto represente un espectro la cebada cruda {como lacclulasa, que BEaca los enlaces (j 14); otros
virtualmente continuo de compuestos, ms que una mezcla de sus aparecen durante La germinacin (como la laminarinasa, que ataca
tancias claramente direrenciables. Las sustancias de la pared celu enlaces ~ 13). Sobreviven, en cierta extensin. al maltudo y al tos-
lar dan cuenta de, aproximadamente, el 10 '10 del peso del grano lado de la malta. Las glucanasas son endoenzimas, como la celula-
de cebada Y. tambin aproximadamente. 11 S de estos compuestos sa y la laminarinasa, o cxoenzimas, que separan unidades de gluco-
son solubles en ..ua. Desde un punto d~ vista qumico. algunas de sa. Lo importante es el hecho de que los {3 Jucanos deben degra-
las molculas de las paredes son po'im-eros de pentosas (azcares darse a productos solubles, tamo en aaua fria como en agua calien-
de cinco 'tomos de carbono), los llamados penfOsanos (Fig. 3.9); te. No debern precipitar en la cerveza; si en el proceso 181 aluca-
otras son pollmeros de la glucosa )' algunas mezclas de pentosa y nasas generan adems aJn azt1car fermenlesciblc:, lIlI1to mejor.

x~~~~~~~x- ,.,
.,
)( A A~)(
lb' CH~OH CH,OI1

~~
OOH
'~H' O '~H '
HO' H H
H H OH

., ,<, CH,OH

A A
~
HO
'OH " 'H'

H OH
H
o

H OH

Aa. 3.10 EAruetUJa cid i &I\1CaDO de 1. ccbad.I (.J Parte de l. moIkula; - indj.
fIa. 3.9 Eltructw..1os penlOlaftOS de (D) cueciUa. cebada J (b) cndosl?Cr- cacru.ca i 1-3 ''1 - Indlca.cnl_ {J 1..... (ti) Frmula de l. edoblosa (IuCOlol
me. A: arabinotat X; ~0Ia; cada el.ipir fq)ftIeIl. el aIlace IBlre 1u pentosu. i 1-4 lucosa). (e) LamlDariboaa (.Iucosa fJ 1-3 lucosa). .
40 81OT:E.CNOLOOI .... DE LA CERVEZA V DE L A MALT~ LA MALTA 4'
GrlS.S

Otro grupo de sustancias presentes en el endospermo es el cons-


tituido por los Upidos, o grasas. .Representa apro~madamentc un
3.5 aQ del peso del grano de cebada; alrededor de un 10 CITo se con-
sumen en los procesos respiratorios del embrin. Las 8@ sa~ se en-
cuentran rundamentalmente en el embrin y en la capa de aleuro-
na. Un poco m~ de 2/3 d e los Ifpidos est constituido por grasas
neutras (especialmente triacilgliceroles) y aproximadamente 114 por
fosfolipidos; el resto son glicoUpidos (Fig. 3.11). Para el fabricante
de cerveza, lienen particular inters los cidos grasos presentes en
algunos de los Ipidos neutrost Son importantes para la sntesis de FI,. 3.12 Addo fTtico.
la membrana de la levadura y participan en el envejecimiento y de-
sarrollo de sabor a vieja de la cerveu. los tres grupos son de-
gradados por esterasas, fosfatasas y glicosiJasas, respectivamente,
en tanto que los cidos grasos son oxidados por peroxidasas y del azcar-alcohol inosito! (Fig. 3.12). El inositol es una vi ramina
oxigenasas.-! del grupo B, requerid a por num erosas cepas de levadura. El cido
. ({tico es degrndado por una fitasa presente en el gran, iberando
mioinositol y cido fosfrico ; el cido fosfrico es utilizado por el
Fosfatos embrin del grano pero, naturalmente, el fabricante de cervem est
ms interesado en que 10 utilice la levadura. El cido fltico tiene
-Finalmente, se deben mencionar los compuestos fosfatados pre- una alta afinidad por los iones calcio. Como se ver en el prximo
sentes en la cebada, que dan cuenta de un I '10 dc:J peso seco. Entre capitulo, la captura de iones calcio conduce a la liberacin de pro-
ellos se hallan los fosfolipidos, los cidos nucJicos y un curioso tones y por tanto a la acidificacin del medio.
compuesto denominado cido ftico Que da cuenta de aproximada-
mente la mitad del fosfato dd grano de cebada y es un hexafosfato
InteraccioneS
(H.O-CO-R lb I (H, leH, J,. COOH la degradacin de las proteinas, la dd almidn, la de las pare-
I des celula~s y la de la grasa no son independientes. La degrada-
lo' (HO - ( O Al
I
(1 ) CH,ICH.J. CH - CH ICH. I? ( OIlH
cin del almidn se ve facilitada por una solubilizacin parcial de
(H,o - (O - R, Id I [,H,((H , I.(H2[H [1f~ (H = (H ((H. h (O OH las protdnas, por la movilizacin de los llpidos y por la degrada-
cin de los (1 g1ucanos. A su vez los 13 gJucanos parecen ser ataca-
dos por una carboxipeptidasa denominada fJ glueano-solubilasa que
rompe los enJa ces ester entre las protelnas y los fJ glucanos. al tiem-
,., po que transforma las macromolttulas en {J glucanos solubles..'

Secado y tostado

...el
proceso de germinacin es detenido por el ma.lteador dese-
PlI. 3.11 TIpo. de lIpldos presente. eD la cebada y en la malta. (~) F6rmul. le cando los granos de malta: 'A1 malteador se le ofrecen distintas op-
nen..! de un lfpldo neutro (triaclllicerol con R1. R2 Y R J como 6cidoJ gruol5CIn ciones; puede intentar obtener una malta poco desagregada para
se Indica eD (b). (e) y (d); (b) !cido palmitico, un !lcido graso saturado: (e) 'cido
oldeo, momoenoico y (d) Unoldeo, un cido dienoico; (r) leritin., un f6sfolfpldo
malta (<lagen; ms desagregada para aJe; o malta muy desagre-
y (fl J-sitOllta"ol, UD esteroL gada para ser usada en las destilerlas y en la elaboracin de vina
BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LA M .... t.TA
'3
gre. lambien puede elegir distinto$ procesos de secado; la deshidra '0 80
tacin prolongada y a bajas tempe'aturas conduce a una malta ela-
ra, con gran parte de su contenido enzimtico intacto, en tanto que
una deshidratacin rpida y a temperaturas altas rinde maltas os'
.- lO 60

cu~s, deficitarias en a ctividad enzimtica.


g
o

E
"-
,La fisica de la dc:shidraticacin es compleja, pero descansa en
,.
~ 20 T.moer.ru... 6e til mal t.
" -
;
el hecho de que una muestra de malta tiene una presin de vapor
caracterl$tica, a una detenninllda temperatura. La pre5in de va, .
por se eleva considerablemente a1 aumentar la temperatura. Asi, com
binando un nujo rpido de aire con una temlK.ratura elevada del

ro
r
CotIt.ntao en ;gua
'o 1
mismo. se logra un a de5hidratacin muy rpida, hecho bien cono-
cido por cualquiera que este ramiliarizado con- la operacin de se O ~---';---~'~---'~'~==';'~::;2;0::::J,.,
cado de la ropa despus de lavarla. Es frecuente expresar la presin Tiempo (tr )
de vapor de agua del grano en terminas de la humedad relativa (H R)
del aire del entorno (es dedr la humedad rdativa del aire en equili - Fil 3.13 Gr;lfiQl Que ilusrr.a la ptrdidil <k qua de l. malla y 'IJ lempcrw.llJn duo
unte una duh idr.alllCn en un lOu.d.,o trpio;o de Un plio.
brio con la humedad del grano, a la temperatura considerada). La
evaporacin del agua de la supernde en fria el grano; el calor laten -
te de evaporacin es 2,26 kJ - l. a 100 oc. Como.se desea conser-
var la actividad enzimtica del grano. este enfriamiento tiene im- nificativamente el aire. Por consiguiente. se dar una acusarla dife-
portancia en el proce50 de desecacin en aire caliente_ De hecho, r~ncia enlre .las temperaturas del aire a la entrada,J:Iel secadero o
los gran05 hmedos nunca deben alcanzar temperaturas superiores tostadero (alCe de entrada) ya (a salida del mismoJ La deshidrata-
a 38 oC. Con la temperatura, sube tambin la velocidad de difu- cin se comienza con temperaturas de entrada de- SO-60 oC que
sin del agua a la superficie, en la que est siendo constantemente inicialmente caJientan el secadero y el lecho de grano. Ms adeiante
evaporada . las capas s~periores del lecho comienzan a deshidratarse y el COnte-
Son numerosos 105 factores que afectan a la velocidad de deshi ndo en ag~a de la c.ebada empieza a descender progresivamente
dratacin del grano; cabe citar enln:: ellos: (i) el volumen de aire que desde el fondo a la superficie delleeho de lrano. En e:sta etapa de
pasa a travs dd lecho de grua, (ji) la profundidad dellecho, "(iii) deshidratacin libre, se extrae sin ~nricciones el agua de la cebada
el peso de agua a s~ eliminado del lecho de grano, (iv) la tempera - y por razones econmicas .se ajusta el nujo de aire de manera que
tura del aire utilizado para la deshidratacin, (v) la humedad relati- su humedad relativa sea del 90-9S 'lo en d aire del extremo de sali-
va del aire y (vi) el cmcter higroscpico de la malta. Teniendo en da. Cuando se ha eliminado apro,omadamente el 60 r. del qua
cuenta todo estos. resulta conveniente esta.blecer un flujo de aire r - (malta con un contenido en qua de 2S "'), la deshidratacin sub-
pido. pero es relativamente caro; del mismo modo, tambien son con siguiente se ve dificultada por la naturaleza. ligada, del agua resi-
venientes lechos poco profundos, (>0"0 no resultan prclicos. La can- dual. Llegado este punto de ruptura se sube la temperatura del aire
tidad de humedad a eliminar depende de las especificaciones. As i. de entrada y se reduce el nujo (Fig. ) .3) . La estabilidad trmica ck
para secar hasta un contenido en qua dd S 'h una tonelada (peso los enzimas es ahora mayol" que cuando la malta contena un 4S '"
seco) de maJta con un 4S .,. de agua tienen que evaporarse 400 kg de agua. Cuando el contenido en agua lleaue a ser del 12 'lo toda
de agua. La temperatura y la humedad del aire se encuentran inte- el agua que permanece en el grano est ligada, por lo que se sube
rrelacionadas del modo antes sc:i'Ialado. Finalmente, el carcter hi, la temperatura del aire de entrada a 6S-7S oC y se reduce an ms
groscpico de la maJta hace referencia a la dificultad relativa de eli la veloci.dad de nujo. La atraccin de agua es lenta y, por razones
minar las ltimas cantidades de agua asociadas a detenninadas sus- econmicas, se recircula ran parte del aiR (Fis, 3.14). Finalmente,
tancias, como las gomas y la cascarilla. a una humedad de j-S 'lo, dependiendo de la variedad de cebada
El malteador debe esforzarse en evitar que el aire que fluye a la temperatura del aire de entrada se eleva a SO-IOO oC, basta qu;
travs del lecho de grano se sature de vapor de agua. Si as! sucedie- s: alcance el color y la humedad requeridos. Las maltas laer li-
ra. el aaua se condensarla sob~ los aranos y penetrara en su inte- ple.as se. secan hasta una humedad dd 4,5 "0, pero las maljJI ale
rior. Debe recordarse que el calor latente de evaporacin enrrla sig, 5~ deshidratan hasta un contenido en aaua de un 2-3 '1.
44 BlarECNOlOOlA DE LA CERVEZA Y DE L .... MALTA. LA MALTA

lodos analticos. por lo que el an6lisis Ik la malta cumple dos fun-


ciones: (i) estimar et .... Ior que para el cervecero tiene la malta, ()
constituir la base de las transa~iones comerciales. Las especifICa-
1/'\1_- Cambiaao< da ellO! ciones ms importantes son las que aparecen en la tabla 3.4, junto
OBra el a ire de salldI
con sus valores tlpicos. De lo hasta ahora dicho. resulta f4ei! dedu-
cir que el ctrvet:ero necesita conocer: (i) contenido m alua, (ii) pro.
tefna o nitrgeno totales. (iii) extracto obtenible de la malta fina
y groseramente molida. (iv) contenido en nitrgeno soluble del ex-
Revullor ele la corriente tracto, (v) actividad enzi.mtica, (vi) fermentescibilidad del extracto
de lira reclrculante y (vii) color. Algunos fabricantes de cerveza estan interesados tam-
.' , . - LKho ele bin en medidas de la dureza de la malla y de la viscosidad y en
~, .
el contenido en Blucanos y en aminocidos del extracto. A1sunos
autores estiman que los valores del extracto. el cociente de nitrge--
no soluble/nitrgeno totaJ y la dweza constituyen los parmetros
que ms informacin proporcionan sobre la calidad de 11 malta.

c.mbl8do< <le C810r para Cembl8do< de calor P8fa.,","'''''''' Aa:ldo &fberiUco


a l lira di!: antrada 1I callnllmlenlo tndirectl
Se recordar que las iberelinas segregadas por el embrin de
F11. 3.14 Un dcsbidr8l:&dor moderno provilto de intcrcambildores de calor y dc
.Iltan .. de CIllmlallllauo Indlm:to. cebada estimulan a la capa de aleurona a producir enzimas. Una
hormona vegetaJ muy similar, denominada cido iberUco, fue des-
cubierta hace muchos .nos en Japn en el curso de invntipCSoDes
Se consiguen maltas con colores especiales. utiliz.lndo un rgi. relacionadas con formas vqelaJes enanas; m tarde te demostr
meo de deshidratacin oornpletammlt' distinto. porque lo que lit per. que esta hormona podla ser sintetizada por un honlo GiblHrelllI
siue es un determinado color y un cierto aroma; como en estos /,qikuro; (sin, Fus#rillm mOlfififomre).
casos no existe preocupacin alauna por la oonSCTVaCibn de la actj.
vidad enzimtica, la malla se tuesta, o se cuece primero y se tuesta UbLa 3.4 AIp"", ~JfICtlCJoft5 tlpicllS e#tlbIido.t por los ~
despus. ptlra vDrills m"l_ /NIID ., molto destinodQ ti 1" "brictlcidn de tlle.
1'"0$
IndlcQn lAr vllriodona tokradas

Seleccin de la malta para la elaboracin de cerveza Malta rvropcl Mall. nLr~.

La materia prima fundamental para la fennenlacin d~ la cer


veza es la malta; proporciona sustratos y enzimas apropiados para
obtener un extracto soluble o mosto. La malta debe proporcionar
este otracto facilmente y de forma barata; tambin debe propor-
A .... l ..)
Extnao u. _
(... m peso MeO)
lIIGiaIdiI liDA
MIha 1IIDCriclI
nl.6 tilas


17.0 "
H
.
.--
de 2 tilas pira
)ada~n

'"
Z nllt pira

..... .
el(
1, ~)abo!wcin

2.0tO.2
IO.OtO.4
cionar cascarilla. que forma un eficaz lecho filtrante para la dariO EaltKto rns .... mnl~ 7$.) n.. 1I.6tO.4
cac:in dd -iriosto. La a:>mposic:i6n dd al:rac:to, o mosto, es un fac- .rosma ~ m peso 501
tor fundamental para el xito de la fermentacin por la leYadun.
'1 juqa un imponante papel en el desarrollo del aroma y el color
Ntu~ lDIal ('JI)
NltrJmo soIubll: (cocimllr !apto:.
10 cid rLlrsata touJ)
.,.
2.1 L7S
N'
I 7O:t;0.7
)9 ' t LO
y en la estabilidad del producto final. la cerve-Z..
En orden a obtener materias primas tan uniformes como sea po-
sible y a un costo razonable, los cerveceros establecen e,pecifica-
Poder dIasWko (&r'Idot IJnlnft) 140.0
>'\mvidlld .. amlluI (Un . "~tt .)
CoLor (aradm EBC) l.I
.... 1S .0
H.O
2.9
"t'

6.0t l.0
ciones muy ajustadas. Estas especificac:ionc:s dependen de los m
.. BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MAnA

x
LA MALTA 47
Para su obtencin se procede del siguiente modo. inocula. cido. gibertlico sobre la ~piraci6n y la srecci6n de enzimas pro-
con una cepa seleccionada del hongo. un medio acuoso con un 2 ~ leol.l1lcOS, emplendolo J~lo con bromalo sdico o potsico. La
de glucosa (P/ v), cloruro amnico. sulfato magn~sico ,ros rato pot- dos~s es de IOOSOO mg '-g de cebada. El bromara potasico es re.
sico dicido y otras saJes. Se: trabaja con partidas de 2S.000 l. a ducido a bromuro duranle la germinaci6n y el sado
28-30 "C, perrundiendo d medio con una mezcla de oxgeno, ni
trgend y dixido de carbono, habitualmente alrededor de O,S 'lo
de aire por volumen de cu\Livo por minuto. El pH inicial, de 3.5 La lIIIalt. )' 108 extractOI de maha en Industrias dlstlalU
a 4.5. decae a 3.0 durante el crecimiento activo del hongo y se eleva de l. d. elaboracin de cenen,
de nuevo a 4,s o ms, a medida que el microorganismo se autaliza.
Durante la fermentacin. Que es lenta y dura de 17 a 20 dlas. se pue- En la Gran Brelai'la se producen anualmeme unas SO.1XlO lone.
de anadir ms glucosa. La autoJisis libera cido gibttlko al me- ~3das. de eXlracto .ct:e malta . Se obtiene por molturacin)' amasado
dio. dd que se extrae con una cetona inmiscible con el agua. Tam- Idnllcos a los ullhzados en una fbrica dI:' cerveza, pero el mosto
bin se puede adsorber el jcido sobre bicarbonato de un metal al - se concen l':" ha s~a un conlerddo en slidos superior al 80 '70. los
cal ino. en estado slido. e~lract05 dlastslcos de malla son ricos en los enzimas de malla o
Aunqu~ el cido Jibmlico ha rendido resultados decepcionan- dlaslas; por eso ~ secan en un evaporador de simple ereclo. en un
tes en la agricultura. se ha utilizado con xito en d malteado. Era proceso que comIenza con lempcr.Uuras de 35 oC y en el que lIe-
esperable que se sumase a las giberelinas naturales de la cebada, g~n a al7'anzarse 4S oC. Estos extractos se utilizan para la elabora~
es decir que mejorara d crecimiento y d metabolismo embriona- cl?n de Jarabes de cereales y, en una extensin limitada. para la de
rio; pero adems estimula la capa de a!eurona a producir mil:)'Or ali~entos tales como productos de reposlerfa. Los extractos no dias.
cantidl\d de. enzimas htdrolftioos. Sus efectos son aim ms amplios; lslcos son ms a~pliamente utilizados y .son ms baratos porque
el cido giberlico tambin puede rompeS" d estado durmiente y ace- para $U toncentracl6n se emplea un evaporador de triple decto con
lerar todo el proceso germinativo. Presenta. sin embarso. inconve- un aborto considerable de enerala; las temperaturas de obtencin
nientes tales como un mayor crecimiento de las raicillas y el acTS- de estos'~ctos se elevan a 8()..8S oC dUJ1uue la deshidratacin
piro. una sobredesagreaci6n ameral. una respiracin m5 acusada )' s us enzimas se encuentran considerablemente nactivados; estos
y una mayor producci6n de calor (llbJa J.S). Los malteadores han extrae.lOs se emplean en ciertas bebidas lacteadas, panadera, ela-
encontrado procedimimtos para minimizar los efectos desravora- bor8Cln de productos de reposteria, rabricacin domst ica de cero
bies e incrementar las ventajas dd empleo del cido Jibertlico. Pa- veza y produccin de enzimas industriales. Tambin se emplean co-
ra ello. la dosis le restringe al ratigo O,02S..o,2S mg de ddo &ibe~ mo transportadres de aroma en una amplia variedad de alimen.
lico por kg de cebada; se .nade a! agua de remojo fina! o se roela tos, como los cereales para el desayuno.
con l la cebada remojada. una vez. que se ha colocado en el gerroi-
nadar. Algunos malteadores suprimen los efeclos indesubles del

labIa 3.5 VenlQjas y desventajas de fa adicin ( cido r1fNrlfiro. antes


o durante la germinacin (a al"
mg Iq - , de crbada)
Pwd~ 'OIDp" el " lado dulmlrole
In<nnlmg ti CJI''''''''O do malla (CII . lmI . . ok I}~)
~U d 'i""po ck ,..,.,irlKiOrI (. l ) dtu)
Po.ib,li_ m.llu.. 1_ bad. pconn-apcdaln:mlt' filO> 1..... ~k. do .b..-.iOn
"''''C'Ido
P.....:Ir .... mlllll la!. po!'nfid.. d ....... 'c d (apeciallftClltc pOr incn'l1lmt '1 rnp; .
dn 1 pro>9Ca' un cncimlcnlO ...."or do 1M ,.idU",)
Aumnltl d ...,Iumea do .. m .... _de
AInncn .. d ando tk dcsqupdn (pw::l" pnHIlM;ir t ..... acni_ent~ 11 .... d~ nitr.roo
Kllubk)
A\Inl~n" d color lJ>ffjudid.1 par. 1.. rnlltN d.,.l.
4
El agua - Sus papeles en la
elaboracin de cerveza

El asua de las Industrias cerveceras

El 95 "'Odel peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que


el consumo anual de cerveza en d mundo es de 8.50 Mhl. se beben
unos 8S Mm) de agua el afto en forma de cerveza. Este enorme vo-
lumen (equivalente al de un lago de una extensin de 9 x 9 km
y I m de profundidad) no incluye toda el agua consumida por la
industria cervecera. Las fbricas suelen almacenar grandes canti-
dades (Fig. 4.1). Gran parte se emplea en la limpieza; se gastan YO-
lmenes considerables en la generacin de vapor, evaporacin. y se
pierde mucha en los vertidos a los desages como agua de enfria-
miento o calentamiento y acompal'lando a los materiales extJaldos
(Fig_ 4.2). Las distintas industrias cerveceras difieren mucho en su
eficacia en la utilizacin del agua. Las que menos agua derrochan
utilizan volmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de
cerveza producida, pero muchas fbricas emplean volumencs ms
de diez \ttes superior al de la cerveza Que producen.
El agua se est volviendo cada va ms cara {Tabla 4.1), al igual
que el tratamiento de las aguas de desecho. La economa en el uso
del agua y en la liberacin de enuentes est, desde el punto de vista
econmico, fuenemem e incentivada. Esta economla est justifica-
da lambin por razones medio-ambienlales, como la reduccin de
la polucin, el mantenimiemo a niveles ahos de las capas freticas.
y la disminucin de las emisiones de vapor de agua.
Las faetarlas de cerveza se construyeron en aquellos lugares en
los que disponla de agua adecuada para el tipo de cerveZa a produ-
cir: As, el alto conte-nido e-n sulfato clcico de- Burtan-on-Tren! ft'-
sultaba ideal para la fabricacin de las pale ales)), fuertes y muy
aromticas que se pradudan en la cervecera dd monasterio. En con-
traste con esto, las aguas blandas de Pilsen. en CecoslovaQuia. re-

'9
'0 BIOTECNOlOGIA DE LA CERVEZA Y "DE LA MALTA EL AGUA
'1

Mg. 4.2 Diagrama de flujo que ilustra d uso del agua en una fbrica de et:rvez:a.

Tabla 4.1 Coste (peniques -equiva/entea unas 2 pts- x m- 1) del tra-


tamiento del aguo y los effuentes por la Sevem Tren! Water AII/horily
/978-1983)

A,ua pn.>denlt
<k privados
Agua de abaste-
cimicluo pllbllco
........ ,.,.
po>:o& eflumu::s oorm a ln

1978/79
1980/81 ,...
LO< 12.7
17.6 ,,,,
9.85

1982/83 1.76 22.7 13.97

Los yalores COD y SS comiderlldos oQrmaleo en 1978179 fueron 401 y 342, ra~ljva
mente, y se rnlujfiOO progresiYalIlenle a 14S y 329 _peclVlUDo:nle en 1982/83.

Tabla 4.2 Composicin inica del agua en los cen/ros produClo"$ de cer-
veza (mg r J)

Rg. 4.1 El rnministro de agua es escncial para lw; FAbricas de cerveza; algunas
almacenan grandrs volmenes como muetra la torre de atIa de esta Fotograffa. N,' M," Ca " C1 - so.-
HCO,
tomada en la Swan ~ de Perth, AustraJ:ia Occidental. EJ tratamiento de efluen- Bunon-on-T..,n

"" " '" .20 320


tes ts otra de sus preocupaciones importantes y !le muestra tamb~n en d frente
de la fotografa.
Pihen 7 "3 6 37
Munich
",, ""'
"""
333
'''''''~
Dublin
Dortmund 23 '" "" "
38
'"
'"
sultaban ideales para la elaboracin de las (dagers y, de hecho, a
este tipo de cervezas se las conoce habitualmente como Pilsner o
'" "" '''' '13
'"
Pils cuando se elab'oran en Europa. El agua rica en bicarbonato
clcico (dureza tempoml) resultaba excelente para la producdn de
las cervezas ms oscuras, por lo que las de Muruch, Londres y Du- Simultneamente se desarrollaron procedimientos para ablandar el
bln alcanzaron fama y renombre. agua y se idearon mezclas de sales que pocHan a\adirse al agua ablan-
Los progresos experimentados por el anlisis qulmico a finales dada para obtener otra con caractersticas idnticas a las de Burton-
del siglo X IX Y principios del siglo XX permitieron un conoclmiento on-Tren! o la de cualquier otro lugar del Globo. Los avances en el
detallado de la composicin i6ni~ de las aguas naturales (labIa 4.Z). conocimiento de la bioqumica de] malteado y de la produccin del
"
Blat"ECNOLOCIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA EL AGUA

mosto. realizados a lo largo de los 80 ltimos aos, ha hecho evi fisuras ramificadas. La composicin inica del agua depcndt:: con
dente la enorme importancia de dos iones en el control dd. pH. Se siderablemente de la constitucin qulmica de las rocas a travs de
trata dd calcio y el carbonato (o bicarbonato). Los iones de calcio las cules ha permeado. Asi. las rocas Permo-Trias, como la arenis-
juegan muchos otros pape~s en la elaboracin de cerveza. como ca Keuper depositada en zonas desrticas o semidesrticas. tienen
se ver ms adelante. Los fabricantes de cerveza ajustan. por ello. un alto contenido salino. Las areniscas porosas pueden intercam-
la composicin qu(mica del agua utilizada en la elaboracin de es- biar bases.y4l.ponar sales de hierro al agua. En contraste con esto,
ta bebida. lo que les ayuda a controlar el pH. a disponer de sufi- el agua cxtralda de las calizas y los yesos es rica en carbonato de
cientes iones de calcio y a ajustar la concentracin de otros iones calcio y magnesio.
importantes para el aroma de la cerveza. Algunas factoras se abastecen de ros, lagos o canales; es un
Ya se ha dicho que en la limpieza y en la produccin de vapor agua ms fcilmente: contaminada por productos orgnicos yorga-
se gastan grandes volmenes de agua; la composicin ptima de esta nismos vivos que la de los pozos, si estos son convenientemente ex-
agua es muy distinta de la que precisa la que vaya a utilizarse como plotados. Ambos tipos de abastecimiento pueden verse afCi:tados
agua de composicin de la cerveza. A primera vista, podria suge- en alguna extensin por los fertilizan les artificial~ y por los diver-
rirse que debiera ser agua compk!tamentt exenta de sales. En la prc- sos productos qumicos utilizados en la agricultura. as! como por
tica. el agua desprovista de sales tiende a corroer las tuberlas de meta1 la contaminacin procedente de operaciones industriales efectua-
solubilizando cantidades no deseadas de metal. Es. por tanto. pre- das en el area de captacin. Son fuente de preocupacin (i) los ni-
ferible usar agua ligeramente dura, que forme una pdicula pasiv, tratos y nitritos procedentes de los fertilizantes; (i.i) los hidrocarbu-
en la cara interior de las tuberlas. Un agua de este tipo puede de- ros c1orados, los detergentes. los aceites minerales, el arsnico, el
sionizarse fcilmente y a bajo costo para la alimentacin de las cal- plomo, el mercurio y el cromo (sales de) y otros productos txicos
deras, utilizarse en la limpieza sin modificacin alguna y ser trata- procedentes de operaciones industriales y (iii) los efluentes doms-
da con sales apropiadas para su empleo como agua de composi- ticos. Por eso se han establecido estndares de pureza para d agua
cin de la cerveza. potable; lo fueron primero con carcter nacional y despus con m-
bito internacional (Thbla 4.3). La preocupacin por Jos nitritos de-
riva del hecho de que reaccionan con ciertos compuestos nitroge-
Contaminacin qa.fmlca J mkrobhuul nados, como las aminas, para dar sustancias carcinogenticas, de
nominadas nitrosaminas. la preocupacin por los nitratos es con-
Se estima que la mitad de la poblacin dd mundo (alrededor secuencia de ser rcilmente convertibles. por numerosas bacterias
de 2 millones de personas) carCi:e de agua de bebida que reunl las preseOles tanto en la:> 3@.uas naturaies como en los mostos, en nitri-
debidas condiciones sanitarias y que alrededor del 80 OJo de los ca- tos. Sin embargo, los nitratos y otras sustancias que los generan.
sos de enfermedad guardan alguna relacin con el agua. A pesar son utilizados con frttuencia, en exceso. en la agricultura intensi-
de la amplia difusin de la malaria, la ceguera del cio (onchocerco- va. La contaminacin industrial del agua est mucho ms estricta-
sis) y la bilardosis. muchas de las enfermedades transmitidas por mente controlada, pero, a veces. se producen fallos y no siempre
el agua son resultado directo de la actividad humana. Agl, el tifus son observados de inmediato.
y el clera pueden resultar endmioos en varias partes del Globo. los microorganismos de las aguas procedentes de fuentes de
Entre 1980-1990, sin embargo, la Organizacin de Naciones Unidas aprovisionamiento distintas de los pozos perforados en rocas. JlC di-
piensa gastar 300 billones de dlares en proporcionar agua de bebi- minan ordinariamente por filtracin y clorado. El agua de los po-
da sana para toda la poblacin dd mundo. zas no suele tratars~ de est~ modo, por lo que su con13minacin
La conlaminacin microbiana del agua no es la nica amplia- con efluentes (particularmente los de origen domestico) representa
mente difundida; Lambin lo est la quimica Y. por tanlO. las indus- un problema gravt:. Por todo dio suelen efectuarse rutinariamente
trias cerveceras deben prestar parti~ular atencin a la selCi:cin y anlisis bacteriolgicos. Con estos anlisis se intenta detectar los
el tratamienlo dd agua que utilizan. Muchas veces la obtienen de microorganismos, ms o menos inocuos. que habitualmente alber-
pozos; proviene por lanto de la lluvia o de la fusin de la nieve y ga el intestino de los seres humanos. o de los animales. Se trata de
no slo ha atravesado el sucio sino tambin la roca subyacente. Pa- microorganismos que pertenecen a la familia de las enterobacteri-
ra ello perforan pozos en las rocas que contienen agua (acuferos). ~eas y qu~ abundan en las heces (IOS_109 clulas 8 1), por lo que
+

Suelen ser rocas d~ textura grosera y porosa y con frecuencia con es fcil detectar por tl!:cnicas bacteriolgicas huellas de malerial fe-
,. BIOTECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

Tabla 4.] EstdndQfB internacionales poru d aguo dI! bebida (1971) mr Sil crecimiento. e n medio lactasado, a 44 C. produciendo gas 'i ge-
"
lmites adicionll/es opUC'rldos al agua potable rvropea (1970) en mgr l. nerando indol a partir de la protelna . No obstante, algunas no cre-
cen a 44 o y si a 37 oc. Es preciso. sin embargo. se."aJar que la iden-
tificacin y el recuento de las diversas bacterias coliformes no es
una tarea fcil y requiere considerable experiencia.
Slidos lotales
""
lOO
1""
lOO
F<" 0. 1 1.0
MII'-
C II"
O.OS
O.OS ..,
O., Ablandamiento y deslonlzacin
"',.
c."
' .0 IS.O
La dureza temporal puede reducirse por ebullicin, especialmente
M," "
;\G- I SO"
200
"O si el agua de ebullicin se airea (Ecuaciones 4.1 y 4.2),
SOl'
CJ'
F'
'"
200
0.6-1.1'
'"
"".,
H CO.~ CO,+OH -

C.'- + 2HCo; ~ CO, + C.CO,+H,O


(4.1)
(4.2)
NO;
.... O.OS
0.01
EsIO ayuda a eliminar el dixido de carbono y pm:ipha carbo-
Cd"
nato clcico. Es menos eficaz en presencia de iones magnesio. por-
.....
eN'

HI" (local)
O.OS
0 .1
0.001
que el carbonato de magnesio precipita peor y es ms soluble. Otro
mtodo tradicional consiste en ai'l.adir dos~ cuidadosamente con-
0.01
"Detnamlell anlniC'Ol
kd~rniMTaI
0.2
0.01
1.0
O,
Iroladas de lechada. de cal al agua., de manera que precipite el car-
bonato (Ecuacin 4.3).
SuSW\ci.as fmHeu teom o rmol)
Hldtoarburol I..,.m,li!:os pollddic!;K
0 .001 O""
0.2
C.'- + OH- + HCO. ~ C.CO, + H.O (4 .3)

ElllihOa .. lpCi 1- '


30pCi 1- '
Un tratamiento adecuado para la dureza pcl"manente consiste
Emisin fJ

....
,H
ce'
1.0-tU
1
O.OS
< 6.S y > 9.2 en tmlar el agua con carbonato sdico (Ecuacin 4.4).
N CO.+ClISO, ~C.CO,+ Na.sc>, (4.4)
,,~ O.OS El tratamiento cido del agua elimina la dureza tempora! y se
NO, o.os emplea con frecuencia en las fbricas de cerveza (Ecuacin 4.S).
NH; o.os
o"llmD di....,llo
"o H CO.+ H-~CO, + H .O (4.5)
CO, Ji,,",

" Los dr 1m lados Unidos $Oft c-ui idin"cm, pero I;mtn IImi,ft adicional,",-
o::st;lndal"ef
La desjonizacin es un pro~so en el que se utilizan resinas in-
t'1pccialmcm~ ro ~ladn a)n los hidrocarburos dotado.. . tercambiadoras de cidos o bases. Las zeolitas, que son resinas na-
~dr dr la tua de SO! - ; cl valor lO IC IIpli~. pan! llISaS d~ SO! - de lSO mi 1-'. turales, han sido sustituidas por resinas sinteticas, como los polies-
" Dcxndr dr l. ,nnper.,ur. diaria mi..Jm a; el vllor mu al,o o:<.>rrnpondf .I~mperalu"" tirenos. Para eliminar la duraa temporal se emplea una resina de-
de 1().I2 oc.
bilmente cida (catinica) (Ecuacin 4.6).

RH , +CacHco.),== RC a+ 2H,O+2CO, (4.6)


cal. Las bacterias pat6genas, como las responsables del tifus o el Cuando se ha convertido por completo a la forma c1cica y mago
clera son mucho menos abundantes y viables. La idea que presi- nesica, puede regenerarse la resina mediante tratamiento cido. Pa-
de la :ealizacin de estas determinaciones y la estrategia adoptada ra eliminar la dureza permanente del agua, debe utilizarse una resi-
es la de que. si no existen en el agua bacterias fecales inocuas, es na aninica (Ecuacin 4.7) que se regenera por tratamiento con so
razonablemente correcto pensar Que tampoco existan bacterias pa-
tgenas. Las bacterias coliformes fecales suelen caracterizarse por RN.,+C"SO. == RCa + N..SO, (4 .1)
56
"
810TECNOLOOIA DE LA C ERVEZA V DE LA MALTA El. AGUA

sa caustica. Es posible eliminar tanlo la dureza permanenle como tidasas. Por o tro lado. los poliferoles se extraen peor cuanto ms
la temporal. utilizando primero la resina catinica, desgasiftcando bajo sea el pH, por 10 Que las cervezas fabricadas con aguas ricas
el agua para eliminar el dixido de carbono y tratndola luego con en calcio resultan menos astringentes y menos coloreadas. Tanto las
una resina aninka. Durante los ultimos aos. se viene utilizando levaduras como los coguJos n oculan mejor en presencia de iones
un mtodo alternativo de desionizacin, la osrnosis inversa, que em- calcio; por consiguiente, los iones calcio facilitan la clarificacin del
plea membranas de acetato de celuJosa o nylon que retienen a los mosto y de la cerveza. Finalmente, en presencia de iones calcio, pre-
iones ms grandes. pero permite la salida del agua y los iones de cipitan c ristales de oxalato clcico., lo que evita la liberacin incon~
pequeo tamao. Obviamente, se necesita aplicar una presin con- Irolada del dixido de carbono disuelto. Aunque los iones magne-
siderable (30-60 bares) para impulsar el paso del agua a travs de sio suelen tener efec tos similares a los iones calcio. su eficacia en
la membrana. la reduccin del pH es mucho menor, porque el fo sfato magnsico
es ms soluble que el fosfato clcico. los iones magnesio son, sin
embargo, esenciales para el funcionamiento de ciertos enzimas de
la Importancia d(' los iones clllklo y bicarbonato las levaduras. Por eje mplo, el magnesio es un ca factor de la piruva-
lodescarboJlasa, el enzima que cataliza la produccin de acetal-
La dureza temporal del agua utilizada en la elaboracin de cer- dehido.
veza se suele reducir a menos de 25 mg I - l . mediante tratamiento
cido o adicin de lechada de cal. Se procede as, porque, cuando
se cuece el mosto, el bicarbonato libera dixido de carbono toman- Limpieza e biglenizacln
do hidrogeniones (Ecuacin 4.8)
Durante el proceso de elaboracin de cer-v.:za se- producen pre-
CO~ -_( tlCO; { H .CO. _ COt + H.O 1".8) cipitados, tanto de sales inorgnicas como de productos orgnicos,
H- H' y adherencias de los mismos a las superficies de los depsitos. las
tuberlas y otras piezas dd equipo con las que contactan d mosto
Este consumo de iones hidrgeno reduce la acidez y, por tanto, y la cerveza. Estos depsitos estn constituidos fundamentalmente
eleva el pH. por sales de calcio y magnesio, pr01efna desnaturalizada y levadu-
La malla proporciona una cantidad considerable de cido fos- ra. Para evitar que crezcan, especialmente en las superficies de trans-
frico al degradane el hC)I3metafosfato de nositol (fitina) bajo la 'ferencia de calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo.
accin !Id enzima fitasa . El cido fosfrico se ioniza rpidamente An es ms importante eliminar la costra anles de que proporcione
y. como indica la Ecuaci n 4.9, libera iones hidrgeno. nutrientes y proteccin a los microorganismos contaminantes. Es-
trictamente hablando, es posible esterilizarla, pero con ello lo uni-
H,pO, ""\ H,PO, ""\ HPO: ~ "'\ PO:- 14.9 )
ca que se logra es dificultar su posterior eliminacin y, en cualquier
H' H' W caso, la esteri li zacin es slo temporal.
La regla principal es limpiar primero e higienizar despus. Una
En presencia de iones calcio, el fosfato clcico, muy insoluble, seeuencia tipica de limpieza, supone primero un lavado con agua.
precipita. Esta preeipitacin induce la disociacin de ms moltcu- El agua utilizada en esta etapa no tiene porque estar absolutamente
las de cido fosfrico y la liberacin simultnea de nuevos iones limpia - puede ser agua utilizada para un aclarado final, Este la-
hidrgeno; por tanto, la disolucin se va haciendo progresivamente vado va seguido por rociado a alta velocidad de un fluido germici-
ms cida y el pH del mosto va descendiendo. Los iones de calcio da, a temperatura de 80-85 oc. Si se trata de un equipo de acero
son importantes tambin por su efeclo estabilizador de la' oramila- inoxidable, este lquido contiene un 2 '3/0 de sosa custlca e hipo-
sa que es, junto con la ami la sa (3 , el ms importante de los enzimas dorito sdico, que no s lo esteriliza sino que facilila adems la Iim-
participantes en la deg rad acin del almidn durante el proceso de peza. Para disolver las sales de calcio, se puede ai'ladii gluconalo
exnaccin . La amilasa a no opera normalmente sin calcio. Como sdico; para mantener las parlfculas insolubles en suspensin y evitar
quiera que los io nes caldo precipitan los fosralOs y reducen d pH su deps ito, debe anadirse tambin tripolifosfalo sdico. De ordi-
dd mosto, en presencia de calcio se activan airas enzimas que ope- nario, el agente higienizanle, o detergente. vuelve al depsito para
ran mejor a valores bajos de pH , como la amilasa {J y a lgunas pep- ser ulilizado de: nuevo tras reforzar su concentracin. El depsito
l8 BIUTECNOLOGIA DE 1.A CERVEZA Y DE LA MALTA EL AGUA

se som~te despus a una ducha con agua limpia y fria ; este agua, la mayor parte de las fbricas utilizan para el calentamiento va-
poco sucia, se almacena en un tanque de depsito. para ser utiliza por seco saturado (a unos 150 oC y 3,5 bares de presin, sobre la
da luego como agua de primer lavado. En los programas rigurosos atmosfrica), pero a lgunas usan agua caliente a presin (en el in-
de limpieza, se procede entonces a rocia.. los ctepsitos y las tu~ ten'alo 145-170 oC y unos 17 bares de presin, sobre la atmosfri-
das con un agenteeslerilizante fria. que puede estar constituido por ca). Las instalaciones a vapor son ms baratas. pero tambin ms
un iodforo (un producto cido que libera iodo), ya duchar I.. s .su- complicadas, en cuanto que la velocidad de consumo del vapor vie-
perficies, a continuacin, con agua fra. ne determinada por la velocidad a que puede condensarse el vapbr.
Durante los ltimos ai'\os, el lavado de tanques se ha automati- Como no es fcil esrablecer un depsito, la planta generadora'de
zado. La mano de obra es cara y la limpieza manual no siempre vapor tiene que ser de respuesta nex.ible a las demandas de energla
es fiable. Las fbricas de cerveza han pasado a utilizar recipientes trmica. En los sitemas de agua caliente a presin elevada, se esta,
herm1icos equipados con cabezas aspersoras (alcachofas) y cho- blece el nujo del calentador al equipo a caJentar en circuito cena-
rros rotatorios de alta presin. Se selecciona el programa de aper- do. El vo lumen de agua en cl sistema constituye un gran reservorio
IUra y cierre de vlvu las. los rociados de aclarado e higienizacin de energa, de modo que pueden satisfacerse fcilmente demandas
yel n!tomo de las disoluciones a los depsitos y se pasan a un mi- bruscas. Plamean tambin menos problemas con respecto al cbn-
croprocesador que, en el momento adecuado, envia rdenes activa- trol del impu! energtico al equipo, no produce condensados que
dores de vJvu las y bombas del sistema de limpie:m in situ (CIP). retirar y no da lugar a tanto requemado sobre las superficies de acero
Se logra asi una considerable economa de agua. La energa humana inoxidable como el que produce el calentamiento por vapor.
se sustituye por eergia qumica, calor y la energa mecnica del
rociado a presin.
Tambin se utiliza vapor para la esteri lizacin, pero slo puede Tl1Illlmiento de eOuentes
ser plenamente eficaz si se encuentra a salUracin y opera sobre un
equipo ya caJiente. Debe. adems. facilitarse la salida de condensa- Las industrias cerveceras suelen tratar sus propios enuentes pa-
dos a medida que el utillaje a esterilizar se calienta. Para alcanzar ra que cumplan las especificaciones exigidas para su descarga 'en
la esterilidad se necesita no menos de 30 minutos de tratamiento rlos y lagos. Tambin pueden elegir vedficar esta descarga a los co-
al vapor a I bar por encima de la presin atmosfdca tras haber lectores pblicos, sin tratamiento alguno. Una tercera alternativa que
alcanzado una lempeTatura de 100 oC el material a esteri lizar, que se les ofrece es un tratamiento parcial.
liene que encontra.rse, desde el principio. limpio. El vapor es relati- La contaminacin de los enuentes se puede medir determillan-
vamente caro. especialmente si se utiliza para esterilizar tanques si- do (i) la concentracin de slidos en suspensin (SS) y (ii) la con-
luados e n plantas n!frigeradas. Debe hallarse exento de contamina- centracin de sustancias que pueden oxidarse qumicamente por ebu-
cin quimica. Sus efectos se anulan si el equipo es enfriado luego llicin con dicromato potsico y cido sulfrico concentrado (de-
con agua no estril. manda qumica de o;<!geno o COD). Si se mide la COD es porque
cuando los enuenles se incorporan a una vla nuviallos microorga-
nismos aerbicos consumen el oxigeno disuelto, para metabollzar
Alua para la refrigeracin y el calenlamlento la materia orgnica. Por consiguiente, cuanta ms materia orgaru-
ca haya (o, en otras palabras. cuanto mayor sea la COD) ms oxi-
Cuando el fabricante de cerveza desea enfria r el mosto aro ma- geno disuelto se utiliza . Una concentracin de: materia orgnica aJ+
17.ado con lpulo y clarificarlo. suele utili:mr un cam biador de ca la puede desoxigenar completamente d agua y causar la muerte de
lo r de placas. en el que el agua circula a conlIa corrtente del mosto los organ ismos aerbicos. Po r esta razn, resulta necesario restrin-
caJienle. Como consecuencia de todo ello, se produce mucha agua gir los niveles de CO D de los e fluentes que se vierten en las corrien-
calienle (a 70-85 DC) que se utiliza en la extraccin de la malta y tes de agua nalurales a 10-20 mg 1- '. Tambin se hace necesaria
que t.1.mbin puede emplearse para calentar el agua utilizada a este la limitacin de los slidos en suspensin (SS); no slo porque ha-
fin . Se usa igualmente como agua de lavado. Se puede obtener mas bitualmente representan maleria orgnica, sino taro bin porque tien-
agua caliente haciendo circular el agua fria por un cambiador de den a sedimentar en los cursos nuviales generando lodos anaerbi,
calor situado en la chimenea de la caldera de coccin. donde es ca- coso LDs efluentes globales de una industria cervecera suelen tener
lentada por d vapor producido por la ebuIlicin dd mOSIO. vaJores SS del orden de 240 mg 1- 1 y valores COD de unos 1.800
60 BIOTEOIOlOOlA DE l.A CERVEZA Y DE LA M ALTA EL AGUA 61

mg 1- l . El pH suele encontrarse: dentro del rango 3,5-5,5, excepto 1..3 digestin aerbica depende de la presencia de grandes po-
las descaras de los procesos de limpieza y desinfeccin cuando se blaciones microbianas capaces de absorber. tanto las sustancias or-
utilizan preparados basados en sosa caustica. cuyos efluentes tie- gnicas verdaderamente disueltas, como aquellas otras que se en-
ncn valo~s de pH que pueden llegar a ser de hasta JO. cuenlfa en disolucin coloidal y metabolil.3rlas. fundam entalmen-
El oosto del vertido a los desages publicos 10 calculan las auter te a dixido de carbono yagua. La enerala derivada de estos proce-
ridades locates utilizando ooa frmula que tiene en cuenta (i) el vo. sos metablicos es utilizada por los microorganismos para su pro-
lumen de cnuenleS, () el costo de su transporte a la depuradora. pio desarrollo y multiplicacin . Se dispone de dos tipos bsicos de
(jii) los s61M1os en suspensin y (iv) el costo de reducir sus valores proceso. d ms antiguo de los cuales es el sistema de filtro por per-
de COD a los que deben alcanzar Iras la depuracin . Puede haber colacin. que consiste en un lecho de piedras de 2 m de profundi-
restricciones respecto dd pH Y la temperalUra y penalizaciones si dad. situado dentro de una pared circular y ventilado de un modo
los SS o el COD sobrepasan ciertos Umites. l..asfactorias estn, por natural. El efluente es nebulizado po r unos brozos distribuidores
tanto. interesadas en mantener vo)mencs y valores ~ y CaD m- rotatorios sobre el lecho de pied~ y se desliza por entre estas. que
nimos. lo que pueden loarar limitando las descargas de agotados. se encuentran recubiertas por una pdfcu la de microorganismos (Fig.
como partfculas de malta. fragmentos de hipulo, ctceso ~ I~adu
ra. turbios y el sedimiento de la base de los fermentadores. Tam
bin resulta conveniente no efectuar descargas de mostos dbiles o Otll! lbI.oodor rOlalOfro
(;on DfUO provisto
cerveza estropeada. En la medida de lo posible, conviene recoaer do .~'I*"'~;
los bagazos para su utilizacin 'como pienso. l.Ds mostos dbiles y
la cerveza alterada pueden incorporarse a los piensos para cerdos
o reciclarse adecuadamente en el proceso fermentativo. PIedras rocubleflas
de m lcroorganilnlO$
Si una industria cervecera decide tratar sus propios enuentes. Canal de
le resu lta conveniente filtrarlos groseramente y reunir todos los fiI elluenles
lrados (Fig. 4.). Se necesita, para ello, utilizar un tanque de alma
cenamiento en el que debe reducirse el tiempo de residencia a unas
FlujO de 8nlrecla
pocas horas, para evitar la digestin microbiana, que se ver acom-
panada de la emisin de olores desagradables y tratar luego los fia. 4.4 Sea:in \lffi.lcal de un filtro de ptfCOlacln.
enucntes acrbicamente, lo que es bastante frecuente, o anacrbi
camente, lo que es menos habitual, peTO de inters c~ie nte.
4.4). Aunque d tiempo de circulacin o residencia sea de slo unos
30 s. pueden reducirse sustancialmente los valores de SS y CODo
Este filtro opera poco satisractoriamente en condiciones variables
de nujo. composicin y pH . Un dispositivo en cierto modo si mil~r
es d constituido por torres rellenas. no apretadamente. con lam~
nas de material plstico rfgido. sobre el que pueden crecer los mi-
croorganismo. El enuente se va deslizando torre abajo, contra. co-
rriente dd aire, que nuye ascendentemente. Mas rrecuente resulta
el sistema de lodos activados, que depende de la presencia de con-
centraciones altas de microorganismos que noculan y son manteni-
dos en suspensin por aire a presin o por agitacin mecnica. Pa-
ra facilitar el metabolismo aerbico del enuente, se mantienen al-
tas velocidades de transferencia de oxigeno (Fig. 4.5). En el proceso
s.cco/oo '" "
"' .. ~ .. <lo ..t ..........
se multiplican abundantemente los microor8ani s mo~ del I ~d~ y es
preciso mantener relativamente constante la pob laCin. ehmlOan-
Fla. 4.] Dlaarama de nlljo en el que M: reprftCnta la proouccin de dlucntu do parte de eUa. El lodo multa dificil de concentrar y deshidratar
en una rlibrlca de cerw:u. y no es muy popular romo rertilizante, debido, entre otras cosas.
62 D10TECNOlOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA EL AGUA 63

Elluente la inversin que suponen las plantas de tratamiento de efluen-


tes de una industria cervecera es elevada; asi, por ejemplo, un equi-
TanquII (le Iormulacl6n de nulrle rltes
po de digestin anaerbica, para una fbrica con una produccin
de un Mhl por ai'lo, es del orden de 0,5 millones de libras esterlinas
(unos 100 millones de pesetas). Estos procesos rinden adems un agua
que requiere posterioreS atamientOl ,ara cumplir las especifica-
ciones exigidas para su vertido a los cursos fluviales. Por lodo ello.
muchas fbricas dependen de la administracin local y 105 servi-
Tanque de equilibrio cios publicas, en lo que a tratamiento de efluentes se refiere,

Tanque de mezcla

Motor elclrico ___

-Rebosadero
Airead<>r
Alreador 001

do,,". :~~~~~~~~~~~,
Al estilnque- Rebosadero
lodo acUwdo
T"QW do
acin del IOdo Aa.s:paor rotatorio

Ret irada de lodos

Fig. 4.S Diagrama de llUa planta de limo activado.

a que tiende a ser maloliente y posee un elevado contenido metli


ca. Este sistema resulta caro, en virtud del consumo de energa pre-
ciso para airear el lodo 00 que puede representar ms del 50 V/O de
la energia elctrica consumida por una factora). Requiere adems
montar, aguas abajo de la instalacin de lodo activado. un disposi-
tivo para la sedimentacin de los SS.
Otro mtodo de tratamiento de los efluentes consiste en la di-
gestin anaerbica en tanques hermticos. Las bacterias utilizadas
para la digestin anaerbica de la materia orgncia son de dos ti-
pos: unas producen actico, propinico y otros cidos grasos y las
otras metano y dixido de carbono, productos todos ellos del me-
tabolismo de las materias orgnicas preserite en los efluentes. El cre-
cimiento es lento y el rendimiento de alrededor de 0,55 g 1- 1. pero
los valores de COD se reducen en alrededor de un 75 OJo y los de
SS en alrededor de un 50 lIJo. El proceso libera gases que pueden
ser aprovechados. via un motor adecuado una caldera de vapor o
un cambiador de calor. Sus incovenientes son el tiempo que tarda
en comenzar a funcionar y su sensibilidad a los cambios en la car-
ga o en la composicin de los efluentes.
5
Produccin del mosto dulce

.Rrcepd. dd pano

La rnJlYOr parte de las gmndes fbricas de cerveza reciben la malta


y los sucedneos slidos en envfos voluminosos efectuados por fe~
trocarril o transportados por carretera. Generalmente se elevan an-
tes de ser pesados y cribados, atravesar los :separadores magnticos
y volver a ser pesados (Fig_ 5.1) . AsI se limpia de polvo y se elimi-
nan objetos alranos y cualquier resto metlico que pudieran dar
lugar a la produccin de chispas al tropezar con los componentes
del equipo. La materia prima se almacena en silos o depsitos. ge-
ncra1mente de acero inoxidable, o d~ hormin , con paredes lisas
y fondo cnico. En los silos se mantiene a temperatura constante.
unos 10-15 oC, y a una humedad reducida. Esto dificulta el desa-
rrollo de colonias de insectos. El contenido en agua 4e la malta se
halla en torno al 2-5 "'. en tanto que d de la harina de trigo o los
copos de mafz se encumua alrededor del 10-12 '7. Aun en estas con-
diciones, se pueden desarrollar aJgunos insectos, como ciertos gor-
gojos y escarabajos del grano cuyo me:tabolismo genera agua. di-
xido de: carbono y calor, el agua y el calor producido facilitan su
propio desarrollo_ Se inten(8 detectar su preKncia colocando ter-
mosensores muy sensibles en el inte:rior dI!! silo. El movimien(o de
la materia prima a travs del equipo de cribado tiende a igualar la
Ie:mpnatura, pero no elimina la contaminacin. En ocasionc:s re-
sulta necesaria la dc:sinfes(acin qufmica (an(o de los silos vados
como dd equipo de: manipulaci n del grano.
Otro ril!sgo e:n d manejo del grano es el constituido por d pol-
vo formado. Puede aspirarse por me:dio de ciclones ' de: aire y rete-
ne:rse en filtros ade:cuados. El polvo de los cereales pue:de provocar
grave:s daos a las mucosas de los ox:rarios y ofrete riesgo de ex-
plosin. En la zona de manejo del grano, ni los equipos mecnicos.
ni los e1Cl.ricos pueden producir chispas.

"
66 BIOfECl'IOUXlIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA I'RODUCCION DE MOSTO DULCE 61
Molienda

la molienda "tiene por objeto triturar la malta. Es necesario que


la cascarilla permanezca lan entera como sea posible y que, en cam-
bio, el endospermo se muela hasta un tamMO de partcula que per-
~
~
mita la fcil liberacin del extracto: Si se desintegra mucho, la cas-
-" carilla no puede fonnar un filtro suficientemente- eficaz y permea-
ti
o
ble durante b recuperacin del mosto a partir de la masa. Por o tra

~
parte la cascarilla rota libera ms sustancias tnicas de las desea-
bles. En cuanto a la trituracin del endospermo, es preciso que las
"
~
o
~
partlculas del mismo se hidraten bien y liberan fcilmente sus enzi-
-R mas y otros constituyentes celulares para que puedan degradarse r-
u pidamente. Desde este punto de vista. seran ideales partculas de
.."
e
tamaflo muy reducido. pero estas tienden a empaquetarse demasia-
do apretadameme y a formar un lecho impermeable, que libera muy
lenta e incomp letamente el mosto. La finura de la molienda depen-
~

.,& de. por ello, del tipo del equ ipo utilizado para la recuperacin dd
mosto; si el lecho es prorundo requiere, en general. partIcu las ms
Ir groseras que si tiene poca altura.
"
~
o En las fbricas de cerveza son rrecuentes tanto los molinos se-
~ cos como los hmedos. Los secos son de dos tipos principales. aun-
o
E
que ambOs sean de rodillos. Si la malta est bien desagregada-pue-
de bastar con molinos de cilindros ms simples. constituidos por
dos pares de cilindros que giran en sentido cOnlrario (Fig. S.2). Las
"~:2

maltas menos desagregadas se caracter izan por tener extremos ms
""

~. o duros y necesitan moli nos de seis rodillos.. capaces de separar los
extremos duros de la cascari lla (Fig. S.3). las rbricas de gran (3-
.u=~
~-
E
mai"lo suelt=n elegir molinos de 6 rodillos. en virtud de su mayor ne-
<;& xibilidad, aunque nunca utilicen malta con extremos duros.
.. Los molinos de rod illos producen particulas de endospenno de

.J
>
~ diferentes tamaos, desde smolas gruesas de 0.3-0,6 mm de di-
.2..:2 metro y finas de 0,15 a 0,3 mm, hasta harinas con particulas de me-

.-.
~"
u
nos de 0,15 mm. Es posible ajustar la distancia ent re los cilindros
~o u
para asegurar una proporcin determinada de smolas, o para ob-
E.
E tener ms o menos harina. En general. las relaciones smolas grue-
:12' sas/ smo las finaslbarioa oscilan entre 27: 35: 38 y 24: 3S: 41.
i:56 Algunas facto rfas roclan la malta con agua, o la someten a la
6
-
.;~
accin del vapor, inmediatamente aOles de que entre en el molino.
-o Este tratamiento fle,;ibiliza la cascarilla y la hace ms resistente a
~:2
u
la trilUracin. Un tratamiento ms severo. de naturaleza similar, con-
siste en humedecer el molino en el que la malta se remoja. hast
elevar su humedad a un 2830 'lo, antes de que los rodillos tril u ~
los granos. El remojado no debe durar ms de 30 min y de ordina-
rio liene lugar en 5-10 mino El producto de la molienda hmeda es
una papilla de cascarilla y partculas de endospermo que es bom-
68 BIOTECNQLOOlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA PRODUCCION DE MOSTO DULCE 69

Malla beada O vertida a un amasador. En contraste con esto, el producto


Rodillo ele allmenlacit1 de la molienda en seco puede almacenarse durante varias horas an-
tes de su hidratacin en el curso del amasado. Junto a la malta, suelen
'Primer par de ' od1l109 pasar por el molino, si opera en seco, algunos sucedneos slidos,
como copos de maz y harina de trigo. Otros, en cambio. se muelen
aparte. como smolas de maz, de ordinario en rodillos de 2 6 4
Disposi tivo antiBqJlosll1 cilindros.
En las fbricas tradicionales. los molinos se montaban en la parte
TamiZ cilindrlco ms alta del edificio. para que el producto de la molienda pasara
directamente, por gravedad, a los recipientes en que se almacena-
ban los triturados (molienda en seco), o al equipo de extraccin.
Balidor rotalorlo Hoy pueden montarse a nivel del suelo, en cuyo caso los productos
de la molienda se transportan neumtica o mecnicamente.

Segundo par de rodi llos


Extraccin por Infusin

El equipo tradicional de amasado, o braceado, para la produc-


cin de ( ale es la cuba de mezcla. tambin denominada caldera
de braceado, o empastado. Las smolas o harina de malta pasan
del depsito en que se almacenan a la llamada caldera de Steel (V1g.
,, S.4) que es un hidratador con un tubo de gran calibre: (unos 46 cm
Smolas gruesas de dimetro) doblado en ngulo recto. La harma se humedece me-
diante: aspersin de agua caliente 12,7.hl (100 kg) - '] en la primera
Fig. S.2 .Molino de cuarro rodillos con tamices.
porcin vertical del tubo y se mezcla. por medio de un tomiDo sin

.'1\;n
..,....VWWfW"

')11 ~
~) )
(~ F.G , F . +F.G.

Fig. S.3 Molino de.seis PilltS dt rodillos con cedazos. H cascarilla; G ttlnolas; Fig. S.4 &cci.6n ~rtical dt una caldera dt o;tracdn por infusin provi5la dt
CG s6nolas gruesas; FG semolas finas; F harlna. un amandor dt Steel.
70 Bl(J'J'ECNOLDGlA DE LA CHllVEZA Y DE LA MALTA PRODUCCIQN DE MOSTO DULCE 71

fin. en la porcin horizontal del mismo. de manera que lo que vier- Thbla .5.3 Temperof!110 y pH plimQS poro la f!;(lroc:ci" por i,,u:sidn
te a la ca1dera de empastado no es sino una papilla espesa algo airea-
da. La temperatura de la masa en esta etapa resulta crtica siendo Tempe"'IUIiI "C) pH
muy dificil modificarla sin diluirla con mucha agua. La temperatu- Ea\,..,IO mlixim o ,~ " U H
ra ms adecuada para esta etapa e3 de 62-67 oC y se opera de ordi- M OIIO m femlt'Tlt=iblt- &5 ,. S.}- 5.
nario a 6:5 oC; para lograrla se sude utilizar agua 4-5 oC ms caliente.
Antes de que la papilla o maisch caiga a la caldera, el red-
picnte se calienta y se rellena parcialmente con agua, hasta una al-
Al:ilv;dad .. IlnnaSll
Al:ljvjd.J fj am la~
RnldlmlenlO miximo",
....
",
~ H
5.3-n
. 6 IpaSla)
5.01mO>-lo l
~U5tancia. njlrOl~n adas iOlublcs
tura 1iseramente por encima de las placas filtrantes. Como retiene
aire tiende a notar. A medida que las particulas de endospermo se
van hidratando los enzimas renuevan su ataque a las reservas nutri-
tivas de la malta. parcialmente deradada y altamente vulnerable. bla S.2). Lo que conviene poner de manifiesto es que [os cerveceros
las amilasas cr y {3 actan coordinadamente. degradando la amilo- hacen operar a las amilasas en el rango superior de temperaturas
S3 y la amilopectina para liberar azcares fermentescibles y dextri- a que son activas; pese a que estn siendo inactivadas por la tempe-
nas no fermentescibles (Tabla 5.1). La Tabla S.3 muestra Que la a ratura, operan a una vdocidad proltima a la mxima. Por tanto. du-
amilasa es mAs termostahle que la {j, de modo que las temperaturas rante un perodo corto de tiempo (30-120 min) se encuentran a su
ms elevadas, )XIr ejemplo 67 oc, favorecen la accin de la prime- temperatura ptima. El pH puede ser ajustado por los mtodos des-
ra; del mismo modo. un pH de 5,1 es ms favorable a la amilasa critos en el Capitulo 4, generalmente eliminando los iones carbo-
D y uno de 4,7 a la {j En la prctica, se adopta una solucin de com- nato y bicarbonato del agua y asegurando la presencia de suficien-
promiso para facilitar la accin de ambos enzimas, pero los cerve- te cantidad de iones calcio (Tabla S.3).
ceros pueden controlar la fermentescibilidad del mosto Que produ- Adems de la accin amilolltica, se produce tambin un ataque
cen, facilitando la accin a la amilasa {j si quieren que sea alta (Th- proteolitico, cuya temperatura ptima es de SO oC; si la malta ha
sido bien desagregada, ya ha habido una degradacin proteolftica
considerable durante d malteado; durante la extraccin, se comple-
labia 5.1 Producridn de carbohidrolos solublu 18 (100 mi) - 1/ por IIIS menta considerablemente esta degradacin proteica, incluso a 65 oc.
amilQSIIS a y fJ dW'tlnte la extrocdd" En esta etapa, actan principalmente las pl"Oleinasas, que son exoen
zimas y escinden restos de aminoacidos de las cadenas proteicas;
Oalrina. no rn-mml~bla
MlnUIOII operan mejor entre pH S.3 y S,7 y en masas espesas, en las que es-
ln mejor protegidas por el sustrato que en las masas diluidas. El
o l .'
"" "
' .0 l .' cervecero puede, por tanto, controlar, en cierto grado, tambin este
proceso. Si quiere acentuar la proteolisis debe reducir la temperatu-
'00
,,." 'J
J.' ra y utiliz.ar pHs relativamente bajos y masas espesas y prolongar
11.2 ' .0
'''' los tiempos de extraccin . En la prctica hay que aceptar una solu-
cin de compromiso, teniendo en cuenta las c:x.igencias de tempera-
tura altas, masas poco espesas o altos pHs. dd mtodo de extraccin.
Tabla S.2 IfI/luenc-ia de la lempuatulO de exlraccin. la ro"ce" lrod" En las calderas de extraccin, se pueden anadir copos o harina
y el pH del agua sobre la ferme"rescibilidad del mosto dufcr de cereales en cantidades equivalente al 'lO 'l. del pes de los p-ro-;.
TempualW1l <k atn.ccin (oq . 65.6
'"
duetos e la molienda de la malta; lo que es necSario es- qUe d-~
mid" de estos sucedneos se encuentre en un estado que permita
COlKtnllacin de- la pa>11 la 1100 mI) ' '1
"
v ,.. ~, j~ ,m "" ......-i"k (r. Uor ",lid.,. 1. ,, ~ k.. 1
o.:.trinu no ftrmmlesciblt-, (.,. de Jlldos (OlaJn) 17 ~
1U
19

76.'
1 5.~
67

67_.
2U
39

71-1

...
212
...
67

21 .6
39

M .O
26.2
S.,
su ataque por las amilasas de la malta. Es preciso adeins que naya
suficientes amilasas para asegurar la hidrlisis rpida y eficaz de
todo el almidn. El cervecero, por las razones que luego se expon-
drn, no tiene inters alguno en degradar las protenas de estos coad-
pH d~1 ~~ U~ <k .'.'lr~."i,,,, ' .0 yuvantes, lo que debe asegurar es el ataque y degradacin del
Al u,.r rerm mtacib!e lJ (lOO mI) ' '1
"
.J almidn.
72 BIQTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA PRODUCClON DE MOSTO DULCE 73

Parle de los pentosanos 'J (J glucanos de las paredes edulares ExlJ1l('dn por dKocdn
del endospermo de la malta es soluble, pero la mayorla no. Los {3
glucanos. a medida que van siendo progresivamente atacados du- El sistema descrito. es un mtodo simple, en cuanto que utiliza
rante el malteado y la extraccin, generan primero polfmeros de me- slo una ca ldera y mantiene virtualmente constante la temperatura
nor tamano, solubles en agua y maslo caliente, y ms tarde pollme- de la masa, pero complejo. en cuanto que hace uso. en un solo reci-
ros solubles en ambos medios, en frio. Para ~ tervecero. resulta un piente, de numerosas operaciones bsicas, qumicas y bioqumicas.
inconveniente la exiSlencia de sustancias solubles en el mosto ca Hay otros sistemas de obtener el mosto que "implican el uso de va-
liente y no en el moslo frlo. no slo porque aumentan la viscosidad rias ca lderas para la extraccin y la recuperacin del mosto.
y dificultan la separacin del mosto y el bagazo sino porque se in- ltadicionalmente. la industria cerve(:era aJemal1a se vela obli-
solubilizan fonnando un material gelatinoso, en cualquier momen- gada a hacer frente a una malta poco (Idesagregadft}); aunque la mal-
tO entre el enfriamiento del moslO y d consumo de la cerveza. Re- ta que hoy se usa est satisfactoriamente desagregada", el sistema
sulta por ello fudamentallimitar la actividad glucanasa al mlnimo. antes empleado ha sufrido slo cambios de detalle. porque altera-
o asegurar que su accin brinde molculas so lubles en agua, mosto ciones sustanciales podrian dar origen a modificaciones inacepta-
y cerveza fra. Si los {3 glucanos conslitu~n un problema conside- bles en I~s mostos y las cervezas asl elaboradas. El principio dd sis-
rable. el cervecero ticne que anadir a la masa glucanasa. proceden - tema ordinariamente empleado en Alemania consiste en extraer
te de hongos o bacterias_ la ~mola o harina a una temperatura baja. por ejemplo a 40 cC.
El at3Q.Ue enzimtico en la caldera de extraccin conduce a la retirar un cuarto de la papilla o Ilmaischl) y hervirla en una cald('-
progresiva solubilizacin del contenido de las partlculas de malta, ra. La parte sometida a ebullicin se mezcla luego con el resto, lo
dejando slo un pequei\o resto de materias no degradables. El agua que provoca un incremento gndual de la tem'pcratura, posiblemen-
de la masa situada en tomo a las partfculas. no slo disuelve las te hasta 54 oC. El proceso se puede repetir elevndose la tempera-
sustancias extractibles, sino que adems permea a travs del lecho tura a 65 oC. Una coccin final permitir a- la ((maisch alcanzar
y es mIrada por la cascarilla. Por consiguiente,. el agua por encima una temperatura de 75 oC (Fig. 5.5). Esta seuencia de temperatu-
y por debajo de las placas se va enriqueciendo en carbohidratos y ras permite que. en distintos momentos, reihen condiciones pti-
sustancias nitrogenadlti solubles. Se ha convertido asi en mosto dulce mas para la protelisis (40-54 oC), para la hidrlisis del almidn
que puede drenarse de la caldera de extraccin. ordinariamente con (54-65 oC) y rmaJmente (73 oC) para la separacin del mosto. El
una densidad de 1.060 y 1.100 (mosto denso). Al objeto de mante- sistt:ma ha evolucionado tendiendo a reducjr el numero de coccio-
ner la masa en notacin y lograr una extraccin completa y satis-
ractoria. se necesita suministrar agua por aspersin o aspiracin.
Se utiliza agua a 68-72 oc y se incorpora a una veJocidad que debe
.-
. , ,,,
, _ _ o

compensar la de salida de mosto; por eso, las aguas de lavado que


\'an siendo reti radas son un mosto cada vez mas dbil: cuando al- ""
,,
canza una densidad de 1.005 se deja de anadir agua.

Para mantener en flotacin la masa, hay que evitar una succin
hidrosttica intt:nsa, por lo que las tuberas a travs de las Que se E" /
retira d mosto de las calderas de extraccin estan provistas de un ,
tubo en u invertida '1 un destructor de accin sifnica. La caldera
de extraccin est provista tambin de un dispOSitivo para la retira - '"
da del producto agotado (bagazo): un malar dectrico de conside- ~
rable potencia impulsa un mbolo que arrastra el bagazo a travs 2S ~ Prole,oli slS acUva _
de orificios de descarga practicados en el ensamblaje de las placa~ j-- Sacil/ lIIeac1n ilclIva -
filtrantes . Los productos agotados suelen ser desplazados por aire
comprimido a travs de tubcrias de gran tamano, hasla recipientes " L.----~-----;,----_c,c---c-.~J
que permitan cargar su contenido en los remolques utilizados por T lem DO (11)
Jos granjeros.
Fil 5.5 Cambios tc!nnicos durante l. uuaccin por decocdn.
74 BIOTECNOLDOIA DE L" CERVEZA Y DE LA MALTA PRODUCCION DE MOSTO DULCE

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RIISI" no .., fil 5.7 OeI:aUcs de un miro para mosto. (a) DIII""" de unl 3I:ln-.aticu.
pollc:ln dII (b) ahado de una pllel, (~J alzado de un bastidor, (d) opcrllCiones ink:lalcs en d
desea'g. de uso dc un miro. (e) etaplI posteriores.
O~~
o
ioua frecuen lcmenlC se efecta slo e n los momentos en que se de-
Al. 5.6 (ti) Sea;in 'Utical de una cuba filuo. (b) vi~ desde anib. de la posi- tienen las paletas de rascado.
cin de los I'lUtriJ1os.,.,. la n:lind. del rano. (t:) ~a1lc de un raslri llo. los filtros de mosto ocupan menos espacio que las cubas filtro
y pueden trabajar con malta ms finamente molada. En los ltimos
anos han recuperado popularidad debido al uso de mecanismos aut~
nes a una o dos, utilizando temperalUras iniciales de extraccin ms mticos de aperl ura y cierre de Jos pesados bastidores de hierro co-
altas y retirando en cada W18 un tercio. en lugar de un cuarto. de lado en que se sitan los filtros y a la existencia de capas filtrantes
la c( maisch. Se tTala. pues. de una respuesta muy medida al mayor de polip ropilcno de rcil limpieza. En la Tabla S.4 se comparau.Jas
grado de desagregaciR) de malta empleada. calderas de extraccin, las cubas fil t ro y los filtros de mosto.
El mosto se separa dd bagazo en un recipiente denominado cu-
ba filtro (Fig. 5.6) o en un (( filtro de mostO (Hg. 5.7). La primera
se part:ee a las caldeTaS de extraccin antes descritas, pero opera con Tabla 5.4 ComparuC'i6n de la caldera de empamnJo, hifusi6 n, bfTZSif'ado
JedlOS de masa de nQ ms de OS m, frente a 1.5-2 con los que se o utracridn, las ("libaS filtro y los filtros M mosto
trabaja en las extracciones por infusin. La papilla o ttmaisch tie-
ne ademas que ser fl uida 13.3-5.0 hI (100 kg) - 'J porque ha de ser Cal ....... inrusin Cubil filtro fIltro ck _ o
bombeada. Debido asu fluidez y a bs efectos de la impulsin por
bombas y la ebullicin, no reciene ai~ y DO nota; se hunde_ Y para Caac!.m.""",~ lrk'<in 1 ,.ev- Slo panl . Slo .. "' ....
pnwd<I ro un =uperaci n
estim ular d d renaje dd mosto hay que recurrir al rascado. las pa- ...10 dt-rIIilO
,
&1 mou o ~-
drI moslo
letas encargadas de llevar a efecto esta operacin \lan montadas so- T;c,mpO (hl ' 6 U 2J
bre un eje verticaJ concntrico impulsado por un motor elctrico; Tipo ck moli~nd. M'. bien pOH", Mnlia
pueden cambiar su orientacin desde la posicin de corte a Olra que EJpKio ocup~do Mod...-ado Modeflldo ""'
btlUO
SlmplLcidlld rn ec~nica Muy simple Modicrad . Comp
forma un ngulo de 90 0, en orden a su utilizacin para la retirada 1:: ... _ l ~.
Claridad diel m~IO Ilucn' Modcr..:l.
de la malta agotada (bagazo) , y aunque a veces la aspersin es con-
PItODUCCION DE MOSTO DULCE 71
"Doble n t,..d.
BtOT'ECNOlOGl ... DE l.... CERVEZA Y DE LA MALTA

programacin de temperatura

Las mahas americanas suelen estar bien (desagregadas y po. La mayor parte de las industrias cerveceras del mundo utilizan
seer una elevada dotacin enzim.tica y un alto contenido en otras el sistf:ma de doble extraccin, pero algunas lo terminan elevando
sustancias nitroaenadas. Por ello. los cerveceros suden ullizar can la temperatura de 67 a 72 oC en una sola deccocin. Otras usan,
tidades conside rables de ccreaks, para ~If>vechar ple namente su sin emb.argo, lo que se denomina programacin de tempetatura; entJe
gran actividad enzimitica y diluir la elevada con ~ntracin de sus stas se cuentan algunas de las ms: grandes de la Gran Bretai\a.
tancias nitroaenadas, que plantean problemas. Suelen utlizarse, a Se mezcla en 1ma caldera la malta triturada yagua consiguiendo
tal fin. smolas de: malz o arroz, que requieren ser tratadas trmica una temperatura inicial de 4S S' oC y. mediante serpentines colo-
mente para que sus granos de almidn puedan ser fcilmente ata cados en la base o en las paredes de la caklera, se eleva la tf:mpera
cados por las amilasas. El sistema americano denominado de do tura de la pasta o maisch, de acuerdo con un programa predeter-
ble extraccin utiliza {(calderas de crudos, para la CQccin de los minado. linealmente o a sal i OS. Asf se facilita la actividad proteoli-
cereales, junto con un poco de malta. La temperatura se eleva pri tica y la degradacin del almidn, antes de transferir la pasta a una
mero a 6S oC; los enzimas de la malla reducen la viscosidad de la cuba filtro o a un mtro de moslo, a unos 72 oc. En la labia S.5
pasta de almidn antes de que la mezcla se someta a ebullicin. Du
rante este proceso. la porcin principal de la malta (la que no se
ha af a~ido a la stlnola de cereales) se calienta primero a 4S oC,
TIlbla S.S ComHlTQdn mtn 1Q5 trenlCM d# Il1/usin. decoccin doble
con lo que se raci llta la actividad proteolitica y, en menor cuantJa
la a mlloHtica; ueso, cuando se mezcla con ella el contenido de la alruccin y progromQci" de I#mperaluru
caldera de crudos, la tempenltura asciende a valores en tom o a
67 oC (Fig. S.S), 10 que facilita la degradacin rpida, tanto del al PfOlranlllCin
""""" ,

-
Infwin Dbblr rxlrKdn de: 1.",pt: .... l1In
midn de los cereales, romo del de la malta; ms tarde, la tempera
tura se eleva 72 oC, para reducir la viscosidad, y se bombea a una t&t.

,_
fo.blCf;s prim. Tod. Is mlllU lbds ts milIS la mllts lbd. Is mlllu
cuba filtro o a un filtro de mosto, donde mosto y baa;azo se separan. normalmrntr
o.ualda ..........,
~ ... (mtnOlo dra.
arqsds,
(muy dna

.........
Itclad.) dc:f,qro:a-.!s'
Empll'O de H .bit........ mte, (~l1Ilmrntr )OSO .... )Q..SO 'PI li II
~o ........ 10 "" 1IlId milita $" bim
romomUlmo

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lIIallll
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Nu.-ro di: caldrns ,... , ,.,
habiL ncasaria'I
NWDnn nabi mo , 121' 12- 1.
ck opnaciona
por lit. r~pO
mllCrial

_Sau, !IIeecin en Ia_ ~


segunda .mal$cho
oL--------+--------~,~------~, se comparan los cuatro mtodos de ext raccin de mosto descritos;
TIempo (h)
las principales diferencias se refieren a las mate rias primas utiliza
das y al sistema de calentamiento emp leado para la obtencin del
Fil: 5.8 . ReprC:II:nladn r' ri ca de los cambiOll de temperalura dlll"Ulle una ope
radrl IIp.,,,, del pr~cdlm)ento de dob le extraccin. La Un ea discontinua Mce re- tipo de mosto que el cervecero necesi ta. Los rundamentos bioqui
rerenda I 11 caldrn1 d~ crudo. )' 1. coDtlnua hl de al rlCCn de la mllt.. micos son los mismos en todos ell os.
PII.OOUcaON DE MO:nu DULCE 79
78 BI~OLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA

Suctdineos sUdos

El empleo de sucedllncos cereales en la industria cervecera res-


pende: a varias razones. Suden constituir UDa fuente de a;.tracto ms
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barata que la malta. pero es preciso que sta contenga enzimas su-
fidenles para degradar los cereales aftadidos. Si la malta suminis- ~'! f
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tra una cantidltd excesiva de $wtancias nitrasenadas. el uso de es- ~ 8~

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tos sucedneos (que casi siempre poseen muy pocas sustancias ni- '~
trogenadas) reduce su concentracin final en el mosto. Un exceso
de sustancias nitrogenadas de elevado peso molecular conduce a cer-
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vezas proclives al desarrollo de turbidez. despues dd envasado. Si c:iciC:d "':cS
el contenido en aminocidos acede de las necesKlades de la leva- . !
dura durante el proceso de fennentacin, se facilita la infeccin con
bacterias cido-Icticas. Para una correcta elaboracin de cerveza, i i !o .
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es conveniente. por tanto, conocer las necesidades aminoaddicas de
las levaduras durante: d proceso fermentativo.
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Son numerosos los sucedneos que, fennentados cOn la mata, h o;..:o_:!o; {
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dan ccrvt'zas.que resultan ms refrescantes y sacian menos. lo que
reviste particular importancia en el caso de las Iager mis ddica
das. los sucedneos pueden tambi&1 mejorar la estabilidad dd aroma

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de la cerveza ya mvasada y prolonpr, por tanto. su vida til . Mu*


cOOs de ellos rebajan el ook>r rma1 de la cerveza. pero alaunos lo H
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elevan.
Los sucednos ms corrientemente usados son las simolas de
maa y arroz (labIa S.6). Los gl1lnos de estos cereales se lavan, se
ablandan al vapor y se someten a tratamientos abrasivos para des
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cascarillarlos y eliminar el embrin y la aleurona. B resto. el en


dospermo. se muele luego para obtener partJculas del tamafto &de-
cuado, ricas en almidn y con mucha menos grasa y prolefoa que
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el grano entero. En menor extensin . tambin se utiliza como suce- <
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dneo la stmola de sorgo. Como antes 91: ha dicho. las smolas de 'll
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cereales se cuecen en una caldera adecuada. gcneralmente con un
poco de malta. que puede ser sustituida por un enzima industria!
(01 amilasa bacteriana). para reducir la viscosidad de la papilla de
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Los copos de cereales se producen a partir de las smolas. ca-
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lentando con microondas. haciendolas pasar lueso a la smola ca-
lentadas por rodillos apropiados y enfriando finalmente el produc-
to. El calentamiento produce la gelatinizacin del almidn y lo ha-
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ce vWneJ1IIble a las amilaSlS. sin necesidad de someterlo a coccin . <3 <3
Por ello. pueden emplearse tanto en los mtodos de infusin oomo oEj~i i ~~
en los de extraccin con programacin de temperatura.
Thmbin se utilizan como sucedneos granos de cereales ente-
ros. Para la elaboracin de ((stOUII, se utiliza ecbada tostada. Gene-
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ra extractos muy coloreados. a causa de la melanoidina producida
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80 BIOTECNOlDG1A DE L.... CERVEZA Y DE LA MALTA PRODUCCION DE MOSTO DULCE 8J

durante el tostarlo a partir de los hidratos de carbono y las sustan-


cias nitrogenadas. En la olraccin por infusin se utilizan tambin
granos de trigo y cebada miaonizados (sometidos a una molienda
extrmladamente fina). La micronizacin gelatiniza el almidn,pro-
duce sustancias aromticas e intensifica el color. El torrefactado de
los granos produce modificaciones similares.
Estos sucedneos son baratos. proporcionan rendimientos ra-
zonables de extracto, y el color y bouquet deseables en ciertos tipos
de cerveza. En algunos sistemas de infusin, se utilizan harinas de
cenleno y de trigo. en ocasiones en forma de tortas. La harina se
mezcla cuidadosamente ron la malta, antes y despus de la molien-

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da. Entre su ventajas cabe citar las de proporcionar un extracto ba-
rato y mejorar la capacidad espumante, dado su elevado contenido
en glicoprotenas. Los granos de almidn se ven flsica y qumica-
mente afectados por la molienda intensa y soo susceptibles al ata-
que amiloUtJcD. los sucedneos descrilOs plantean exigencias adi-
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ci~)Rales de recepcin y almacenamiento y, en ocasiones, exigen mo-
linos especiaJes. No le suele resultar fcil a una factorla cambiar
de sucedneos; debe, por tanto, uegurarse, antes de comenzar a uti-
lizar uno detenninado, de que dtspone de un suministro continuo
y de calidad adecuada. Los suceflneos a incorporar en la caldera
de mezda, o empastado, le exigen al cervecero tanto trabajo como
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la malta. pero existen ouos, los que se aaaden en la caldera de coc-
cin, que ofreceo una considerable economla a este respecto.

SattdinHlJ liquido!
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Desde hace muchos anos, del maiz, y en menor extensin del
trigo, se extraen jarabes de glucosa. una denominacin que. desde
el punto de vista qumico, es errnea, dado que glucosa es el nom-
bre de uo determinado monosacrido (una hexosa); pero un tecn-
logo del azcar denominar al monosacrido en cueslin dextrosa,
en virtud de que desvla hacia la derecha la luz polarizada que pasa
a travs de una disolucin de la misma y emplea el tnnino glucosa Fil. S.9 Dia,snma de flujo del procesado dd malz para la obtencin de varios
para de-signar al producto de la hidrlisis del almidn; para l, ja- lipD1; ele jan.be. .
rabe de glucosa significa almidn hidrolizado. En los mtodos an-
tiguos, se obtena por hidrlisis cida de harina de almidn prepa-
rada a partir de smola de malz. Los modernos emplean para ello cin de un segundo enzima, se logra una transformacin m~ pro
enzimas industriales . las papillas de alm)dn se licuan mediante- funda Si el enzima e-s amilasa de malta, d pH se aju~ta a 5 y la
la adicin de o amilasa bacteriana, obtenida a partir de Bocillus temperatura se fijar en 55 60 oC; el resultado obtenido ser un ja-
subtiJis, y calentamiento a 83 oC (Fig . 5.9). Tanto la amilosa co- rabe rico en maltosa. Si el e-nzima sele-ccionado es la amiloglucosi-
mo la amilopectina se convierten en un conjunto de produclOs de- dasa fngica, se utilizar un pH de 4.5 y una temperatura de SO.55 oc
degradacin que van de- la glucosa a las dextrinas. Enfriando el ja- y el :sultado obtenido ser casi solo glucosa. Como alternativa a
rabe y colocndolo a la temperatura y pH adecuados para la actua la amilasa de la malta, se puede ulilizar la {:J amilasa de Bacil/us
82 BIOTECNOlOGlA DE LA CEIlVEZA y DE LA MALTA PRODucelON DE MOSTO DULCE 83
polimixa. Un sustituto adecuado para el enzima desramificador rn- La fermente scibilidad de los jarabes es variable; la de los basa-
gka es, a su vez, la pululanasa de la bacteria Kfebsiella aergenes. dos en el almidn es habitualmente inferior al 100 'lo, en tanto que
la tecnologa del almidn ha producido recientemente otro ja- la de los basados en la sacarosa suele ser total. Algunas cepas de
rabe de nOlable meres en tecnologia de los alimentoS, pero no en k vadura presentan, sin embargo, dificultades para fermentar mos-
la industria cervecera, que se obtiene a partir del jarabe rko en glu- lOS con una elevada proporcin de glucosa. La glucosa es comple-
cosa antes mencionado, que, tras su purificacin. se pasa a travs lamente fermentada por la levadura, pero la fermentacin de la mal~
de un reactor constituido por una columna empaquetada con un losa y la maltotriosa resulta luego insatisfactoria. Por esta razn,
enzima inmovilizado. denominado ct1olisomerasa. que convierte un algunos fabricantes prefieren utilizar jarabes ricos en maltosa. en
poco ms del 40 "lo de la glucosa en fructosa . Este proceso liene lugar de jarabes ricos en glucosa.
tres aspectos fascinantes: el enzima inmovilizado se prepara deilTu- Calentado en un digestor cerrado sacarosa, azcar invertido o
yendo por calentamiento. una bacteria de la que forma parte (es glucosa, con un catalizador (generalmente una sal de amonio) se
intracelular). El enrima, permanece activo y unido a las clulas; de obtiene caramelo. Se trata de una mezcla de azcar quemado y me-
manera que la columna con lo que se rellena es con clulas muertas lanoidinas. Algunos cerveceros recurren al caramelo para dar mi
que contienen un enzima activo. la funcin que el enzima desarro~ color a sus mostos, en la caldera de coccin o en una etapa poste-
lIa en d microorganismo vivo es la de convertir una pentosa en otra. rior del proceso de elaboracion de cerveza. en lugar de extraer ce-
por isomerizacin. La especificidad del enzima es amplia y acta bada o malta tostadas. En la indus~ria cervecera no se utilizan co-
tambien sobre la glucosa a la que trasforma en fruclosa. Si cata- lor-antes, aunque en la Gran Bretana est autorizado su U$O para
za. o no. esta isomerizacin, en la clula viva. es algo aun descono- oscurecer la sidra y ouas bebidas.
cido. Finalmente.. en 105 Estados Unidos, este producto de la indus-
tria dd almidn compite como edulcorante con el azcar de remo-
lacha y el de cal'la, pero. en la Comunidad Econmica Europea, su Elaboraciones de alta denstdad
uso esta muy restringido por la legislacin_
En la industria cervecera, los jarabes de almidn tambin com- Al fabricante le resulta muy rentable obtener mosto de densi-
piten con el azucar de remolacha y el de caila. Estos azcares son dad superior a la que necesita. fermentarlo y diluir. al rmal del pro-
virtualmente sacarosa pura, o sacarosa hidrolizada por cidos, es ceso, la cerveza con agua. Aumentar 5 oC la temperatura de una
decir, una melcla de glucosa y fructosa. La sacarosa invertida tien- tonelada de mosto requiere prcticamente el mismo consumo enC'f-
de a cristralizar en jarabes de una concentracin del 83 'lo v/ v y de- gtico si su densidad es 1.030. q~ si es 1.050 6 1.070. Del mismo
be. por tanto. mantenerse a una temperatura de 40-50 oc. Inciden- modo, enfriarla 85 "C supone retirar prcticamente la misma can-
talmente., el trmino inversin hace referefl(,.;a al cambio, en el sig- tidad de calor sea cual sea su densidad. Es mas. para obtener un
no de la desviacin de la rotacin de la luz polarizada, que se pro- Mhl de cerveza de densidad 1.040. el fabricante puede elabora.r 0.5
duce cuando la sacarosa. que es dextrgira. se hidroliza. Aunque Mhl de densidad 1.080 y anadir agua, lo que le permite utilizar cu-
la glucosa producto (sinnimo dextrosa) es tambin dextrgira. el bas o calderas de extraccin del mosto y tanques de fermentacin
otro producto de la reaccin, la fructosa, es fuertemente levgira. de menor tama'io.
Por eso, en el curso de la reaccin de hidrlisis, la rotacin de la En la prctica, se utilizan dos mtodos de elaboracin de alta
luz polarizada va desplazndose progresi..amente hacia la izquierda. densidad. El primero consiste en al'ladir jarabe para aumentar el ex-
Los jarabes se suelen almacenar a 50 oC, al objeto de disminuir tracto. y por tanto la densidad, en la caJdera de coccin, lo que exi-
su viscosidad y de que sean ms fcilmente desplazables por las bom- ge tanques de almacenamiento de jaJ<lbes calientes. bombas y tu-
bas impulsoras. Se ailaden en la caldera de coccin del mosto. o berlas adicionales. El segu ndo supone reunir todos los mostos de
en los procesos post fermentativos. Como la extraccin ya ha sido densidad in feriar a 1.010 que se obtengan en las calderas de extrac-
efectuada por los fabricantes del jarabe. el cervecero no tiene ms cin, cubas filtro y filtros de mosto. en un tanque especial y utilizar
que mezclar estos materiales con el mosto. En este sentido, pueden este moslo diluido pala sustituir al agua en la extraccin . A1 no mez-
usarse tambien para incrementer la con~ntracin del mosto en la clar con el mosto denso I,:,s mostos diluidos y sustituir con estos
caldera de coccin, permitiendo as lo que se denominan elabora- el agua de extraccin, se consigue aumentar considerablemente la
ciones de alta densidad . descritas ms adelante.. concentracin.
84 Ban::CNOlDGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA PRODucelON DE MOSTO DUlCE

Estos metodos presentan, desde luego. algunos incovenientes.


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Tambin se ha intentado uilizarlo en alimentacin hwnana. pero
Cualquier prdida de mosto o cerveza, debida a un mal drenaje o con escaso xito. Se ha sugerido comprimirlo para formar lminas
al arrastre de mosto por el bagazo. resulta notablemente ms seria Que podrlan utilizarse en la construccin de gallineros comestibles.
que en las fabricaciones normales. Por otra parte, Las sustancias Una posibilidad ms es la de proceder a la degradacin de los car-
amargas del lpulo se utilizan peor en los mostos de alta densidad. bohidratos no extrarrlos. mediante enzimas industriales, para obte-
Al fermenlar estos mostos de alta densidad, las levaduras pued~' ner hexosas y pentosas que permitirfan el desarrono y la produc.
dar origen a un aroma distinto. FInalmente, no es fcil mezclar agua cin de biomasa por levaduras como Candida ufilis. '
y cerveza de un modo continuo para ohlener la mezcla adecuada.

Bagno
En la mayor parte de los paises. es preciso secar el bagazo antes
ele utilizarlo como pienso; de lo contrario ~ enmohece. la deseca
cin exige un gran consumo de energa y resulta muy cara. Aunque
en las destileras se deseca. ninguna fbrica de cerveza del Reino
Unido lo hace. Aunque alguno.s especialistas en alimentacin ani-
mal compran el basazo de las fbricas de cerveza y la secan antes
de mezclarlo con otros componentes de los piensos. la mayor parte
de las fbricas britnicas venden sus bagazos direCtamente a los gran
jeros. Thmbin son utilizados por las propias fbricas como mtro
de las papillas enueoles. con lo que aumentan d contmiclo en ni
tTgeno del grano agotado y reducen los costos de tratamiento de
efluentes.
Por cada 100 unidades de peso de malta. se vienen a obtener
unas 60 unidades de bagazo hmedo, que si se seca se transforman
en 1,5 unidades; 5 unidades en peso de bagazo hmedo equivalen
a 1 de cebada. La prolefna. la grasa y la bemicelulosa son rpida-
mente degradadas por los microorganismos presentes en el tubo di
gestivo de los rumiantes. La Th.bla 5.8 muestra la composicin y va-
lor nutritivo del bagazo fresco.

Tabla 5.8 Composicin de los granos dt malta extrutdos (balato) y di


gestibilidad de los mismos por las oW!jas

Media IntrfVaJo

Maltrla iCC& tOft) 26.3 24.4--)(1.0


Prolelna bruta tOf. de p<'W seco) 23.4 18.4... 26.2
Pmtdna di~ble t ... de !I('$O JeCOJ 18. S U .9--2U
Fib.. bruta tILlo de pao uro) 11.6 15.5-20.4
Fibr, "lf'Stlblt: (<re de pno lleCO)
Ccnlul {OlaJes (.,. de pao 50)
LlpidQl tOfo de pelo ICCO)
..,
U 6.6-10.2
) .(;...4.5
6.1... 9.9
Amldn (t;'o de pelO KCO) "
11.6
6
El lpulo
y la ebullicin del mosto

Cultivo del Idpalo

El lpulo pertenece i. la familia de las cannabinaceas, pero, a


pesar de SU' parentesco con el Cannabls. el lpulo ;pmcrcial. Hu-
mulus lupulus, no contiene sustancias halucinlenas. Las nores fe-
meninas se desarrollan en plantas distintas de las que producen las
flores masculinas y, en la mayor parte de las plantaciones comer-
ciales. se eliminan las plantas que producen flores masculinas; con
esto. se coosiBue que la mayoria de los conos carezcan de semillas.
Sin embaro, en la Gran Bretafl.a, la mayor parte de los cultivos de
lpulo tienen una planta masculina por cada 200 femeninas y casi
todos los conos poseen semillas (en t&minos comerciales. por lpu-
lo sin semillas se entiende aqu~l en que ~as no Ueluen a represen-
tar el 2 'h en peso).
El lpulo se cultiva s610 en climas templados y resiste el invier-
no como un rizoma (cepa); est provisto de rafees largas, que pene-
Imn profundamente en un suelo que. para explotaciones industria-
les. tiene que ser profundo y rico. En la primavera, oomienza a cebar
brotes a partir ~ la corona de la raz; los tallos son trepadores y
se adhieren a cualquier tipo de gula; tienen pelos en forma de gan-
chos dirigidos hacia atrs a partir de los pednculos y peciolos y
se enrollan en el sentido de las agujas dd reloj. Los criadores de
lpulo les proporcionan soportes constituidos por postes de made-
ra (algunos hasta de 5-7 m de altura), a los que atan alambres hori-
zontales, generaJmente en el llamo superior, hacia la mitad de los
postes y en la base de los mismos. El entramado de p.ostes yalam -
bres se coloca paralelamente a las filas de plantas. Al lado de cada
cepa se fija finnemente aJ sudo un gancho. del que parte una serie
de hilos tUlores que se renuevan cada primavera, y que se unen al
alambrado de tal modo que los brotes de lpulo puedan trepar has-
88 BIOfECNOLOOIA DE l..... CERVEZA l ' DE LA MALTA EL LUPUlO y LA EDULLlCION DEL MOSTO 89

ta lo ms a1to dd mismo. dejando. sin embargo. amplios espacios suelo, penetran en las raices del lpulo y se ramifican en el sistema
para que circulen los tractores por enl~ las filas de plantas. Gcn~ yascular de toda la planta; las hojas adquieren primero aspecto ati-
ralmentc se colocan tres cuerdas en cada gancho y el plantador di- grado y luego se caen; la base de los brotes engrosa y .!le march ita.
rige los brotes para facilitar qlH! trepen por cada una d~ el~s. Crc- La peronspora es causada por un hongo emparentado con el
cen con gran rapidez en el periodo abril-julio (en el hC1Jl.lsfcno Nor- causante dd tizn de la patata, denominado Psewdoperoflosporo
le), hasta alcanzar la parte ms alta del entramado de plSlCS y humuli. Las devastaciones que caus en las areas anginalmente pro-
alambres. ductoras de lpulo en los Estados Unidos de Amrica, obligaron
El crecimiento rpido y vigoroso impone grandes dem~das al a trasladar su cultiyo a cientos de kilmetros de distancia, desde
suelo, que exigen fertilizantes equivalentes a 90-100 kg de mtrg~ el extre mo oriental al occidental del continente. En los casas ms
no. 1016 kg de fsforo. 60-80 kg de potasio y 80-:90 kg ~c calcIO severos. mata a la planta; las inrecciones tardlas y moderadas pro-
por hectrea. El plantador necesita adems esponjar la tu~rra. fu- ducen manchas oscuras en los conos de lpulo, perjudicando nota -
migar las plantas y drenar d sudo para controlar el desarrollo de blemente su valor de mercado. El oidiurn (u hongo dd Jupulo) es.
diversos hongos, virus. insIOS y caros. Para asegurar que, en ~I por el contra rio. una enrermedad Que se da en tiempo seco y calu-
momento de proceder a su recoleccin, los conos norales remenl - roso. El microorganismo responsable Sphoerolhl!Co humuli, pro-
nos se hallen exentos de restos de p1aguicidas. es necesario limitar duce esporas que germinan sobrr las hojas y los conos, generando
el uso de rungicidas e insecticidas. En la Tabla 6.1 se recoge la pro- un micelio gris. superficial, caracterstico; ms adelante aparen
duccin de lpulo de los principaks pases productores. manchas rojas..a partir de las cuales se desarrollan esporas Que re-
sisten el periodo invernal.

Enfermedad" del I"pulo


Sele:~cln del lpulo
Las enrermedades ms importantes dd lpulo son consecum -
cia ele infecciones fima,icu. b \lUticilosis, b peronspora y d oidium. los conos femeninos se desarrollan a partir de julio y estan ma-
La infeccin de una plantacin con Verl;ci/l;um albo-a(rum es tan duros y listos para su cosecha en sepitembre (en el hemisrerio Nor-
gl"a"e que, por disposiciones emanadas del Parlamento, ~asta, en la te). En la Figura 6.1 se representa la estructura de un cono. Consta
Oran Btetana, para decretar su aislamiento y es obligatono Quemar de un pednculo o tallo central, cada uno de cuyos nudos porla cua-
laS plantas infectadas. tro nores remerunas simpk=s (bractcolas) y una bractcola estril. Cada
AlSUnas reas surren una infeccin endmica y en ellas slo se bracteola puede desarrollar una sla semilla, de color OSC bJO, si es
pueden plantar variedades resistentes a la verticilosis.. En esta en- polinizada y fen ilizada . El valor comercial de 105 conos reside en
fermedad, los esporas, o el micelio. dd hongo se desarrollan en el las pequenas glndulas doradas. casi microscpicas, dispersas por
la base de las bracteolas. Estas glndulas de lupulina son ricas en
resinas amargas y aceites esenciales. Las principales resinas amar-
Tabla 6.1 prise5 pr;,,('{poln produclort!s de lpulo y produccid" (latir- gas son hurnulonas o a acidos.
ladas milriro.s) DI /981
El hipulo comercial pertenece a cuatro grupos principales: cm-
troeuropeo, europeo occidental, norteamericano e hbrido. Ejem-
RqnibliQ hGenLJ AJc:nuln.
u ....
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,,.'"
plos de estos grupos son los HaUertau, Fuggles, Yakima Guster y
Nonhern Brewer, respectivamente. Las distintas variedades difieren
ClIO<d<MIqui. "lOO en la forma, en el vigor de su desarrollo, en la produccin de co-
IlriIlO UniOo do la Gran Sre..'" 10300 nos, en la riqueza en a cidos., en la abundancia y composicin de sus
URSS
vu,,,,lrrri. ,,.,
10000 aceites esenciaks y en la resistencia a las distintas mrermedade~

"'...
1b1.a1 mundi.1
.""
J"SOCIO
En la Tabla 6.2 se detallan las caractersticas propias de algunas Ya-
riedades modernas. desarrolladas en Wye Colkge, Kent, que son
hlbridas de matas europeas y norteamericanas. En general, el que

........
De 110 inronnllcin propCllrionad. pOr Luporruh Ud. Wimbledon. Reino UnIdo de" Oran compra el lpulo est interesado en aquellas variedades Que (i) son
panicularmente ricas en a cidos, (ii) ofre<:en un aroma atractivos,
El LUPULO y LA EBULLlC ION DEI... MOSTO 91
90 BIQTECNOLDG1A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
Thbla 6.2 CaroC'leris/icas tk algunas hibridos modernos ~ Coflege ~
lpulo desorrollodos en lo Gro" B~toila (referidos Q 1982)

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1.0,:",
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Chal1c:n8et" Susceptible M" Su5Ce'pliblc 7.7. \l .B" ISO '2"
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Yromln Resislmk

Swaplibk
A"
ft$j"etltc
Susceptible 11.0

' .0
'''"
1.0cm
:unith A.O
ralstentc
SuKTpliblc
'''"
Sin semilla.
Aproldm;o,:in roona.

o (i) son adecuadas desde ambos puntos de vistas. Se les conoce


0.6 cm O.lcm como lpulos aromticos 'i de doble funcin. Es evidente que re-
sulta mucho mis fcil determinar el contenido en a cidos (de de-
terminacin sencilla) que cuantificar un aroma agradable. cuya apre-
ciacin es fundamentalmente subjetiva.
La tarea de producir y seleccionar Variedades de hipulo es muy
distinta de la cria y seleccin de cebada. y ello por muchas razones.
Como quiera que hay plantas masculinas y femeninas, deben co-
nocerse las caracterlsticas de las formas femeninas de las plantas
y de las masculinas. productontS del polen. Por otrO lado, las cepas
de lpulo rara vez producen rendimientos tpicos en su primero o
segundo ao; resulta adems muy difcil, si no imposible. trasladar
las matas del hemisferio Norte al hemisferio Sur para obtener dos
cosechas al ao. Finalmente. convien e sealar que una cepa viene
a tener una vida til de entre 5 y 15 aos.

Roleccln y sendo del lpulo

El lpulo se recolectaba a mano. La produccin de hlpulo en


el ~ino Unido de la Gran Bretana se concentra en el Sureste de
Inglaterra. en zonas adecuadamente prximas a las conurbaciones
de Londres y Birmingham y, hasta 1950. la mayor parte del lpulo
Al 6 I Detalles de la inflorncenc:ia dellpulo. (Q) Parte del uh del tono reme- se rogfa a mano, por familias urbanas que disfrutaban (o su(rlan)
nin;" (b) cono m.:luro. (e) bractcola ron semW. Y&Illndula de lu pulina, (d) ,1.n unas vacaciones pagadas en el campo. Desde entonces, se ha susli~
dula de lupuliaa y (~) flores maKulinu del lpulo. luido este sistema, casi por completo. por la recoleccin mecnica
92 BI01"ECNOLQGIA DE L .... CERVEZA Y DE LA. MALTA EL lUPULO y LA EBUlllC10/'l DEL MOSTO 93
Boca de ... ntl\8C IOn
con pe, ......s

t t
Almace" ele ~o __

Fig. 6.) Seccin 'o1:,:,ical de un secador de: upulo [) [ostadero.

A. 6.2 Recoida dd hjpulo en d condado de H~roro (Reino Unido de la Gran


Bretatla). Los tallos se corlBn en su base yen" unin a los alambra de la parle
superior y :ic: colociIII en el. remolque en que son t=sponaoos wu l. mquina
que Kp811i1 los amos. debe realizarse tan precozmente como se pueda, dado que su tasa
tiende a disminuir por aUlooxidacin. El amargor tiende a decrecer
mucho ms lentamente.
(Fig. 6.2). Se cortan las c.uerdas y tallos por la base y en los lugares
donde se une al alambrado, se depositan en un remolque, arrastra- Quimka del lpulo
do por un tractor, y se trasladan a un cobertizo. donde cada tallo
se coloca en un monorrail Que lo eleva. de manera que cuelgue verti En la Tabla 6.3 se recoge la composicin de los lupulos comer-
calmente, y lo traslada luego en direccin horizontal hasta un dis- ciales; de los dalOS que en ella figuran, los re-almente importantes
positivo que arranca las conos junto con las hojas. Otros compo- para el fabricante de cerveza son los relativos a resinas y aceites esen-
m~ntes del equipo (cribas y chorros de aire comprimido) separan los ciales. Sin embargo, y aunque e-n pcquei\as cantidades, durante la
conos de las hojas, que son ms ligeras.
Los conos pasan luego al secadero, donde se secan (Fig. 6.3).
El secado suele efectuarse a 60-65 oC, durante 10 horas. A lo largo
de este periodo, el flujo de aire se mantiene rpido, gracias a las Tabla 6 .) Co",posicidn '* 101 ItJprJos C'O#nrrriQI~$

corrientes natura1es de conveccin del secadero tradicional, o bajo


A .~ 10.0
la accin de un ventilador. No es fcil desecar uniformemente el
lupulo, porque el eje retiene tenazmente la humedad, en tanto que
las brcteas y bractolas tienden a secarse en exceso, En la prctica
~nlU 1GU1Ja;
A.cc:it .. CKnciales ..,
15.0

TIm;nC>5 ' .0
se deseca hasta un contenido en humedad promedio de un 7 fl{o y Mono~ridOl 'O
se le deja luego que tome del aire un 111ft; para que las brcteas y PccI;na
AmirKI'tido$
'0.1O
bracteolas se tomcn menos quebradizas y proclives a desprenderse. 15.0
Protdna (N " ~231
El eje, cubierto por brcteas y bracleolas, absorbe poca humedad . Lfpidos y cenu ' .0
Luego se empaca o se introduce en sacos de hipulo tradicionales,
con un peso preestablecido, generalmente 19-87 kg. Se- mantienen
en almacene-s adecuados y se cale-gorizan basndose- en su aspectO,
Ceni....
Cel"l<>!&, lignina. ",e. ....
' .0

Total 100.0
su aroma y su conte-nido e-n a cidos. La dete-rminadn de a cidos
94 810TECNOlDGIA DE LA CERVEZA Y De LA MALTA EL WPUlD y Lo\. E!BULLlCION DEL MOSTO

elaboracin de cerveza se extraen protenas, aminocidos y azca- OH


res. Las resinas del lpulo fresco son solubles en ter de petrleo
(hexano). Estas resinas, llamadas blandas. estn fundamentalmen -
te constituidas por a y (J Ikidos. A medida que el lpulo envejece
y se oxida. aumenta la proporcin de ruinas insolubles en .lCr de
petrleo,. denominadas resinas duras. a causa fundamentalmente de
las transformaciones sufridas por Jos kid05 a y (J .
Los cidos a, o humulonas. representan una familia de compues-
tos ilustrada en la Fiaura 6.4. Se diferencian en La cadena lateral
unida al carbono 2 del anillo hcxacarbonado. Constituyen el prin-
cipal componente amaro de la cerveza. Los fJ cidos. o lupulonas. flJ, 6.' Esl:ructun de los 6 kidot.
forman una familia de compuestos similares, pero menos impor-
tantes. Durante la coccin del hipulo. o $US productos, en el mosto,
los a kidos se reoraanizan o se samerizan del modo que se indica
en la FiJura 6.4. Los compuestos generados, so Q cidos o iso hu- los aceites esenciales de: los conos de: lpulo son una mezcla com-
mulanas, son mucho m amargos y mucho ms solubles que los pleja de varios cientos de colOponmte:L Los solubles en hcxano son
Q cidos. Los fj cidos tienden, por d contrario, a oxidarse durante hidrocarburos terpenoides (Fia;. 6.6). El resto, soluble en eter etfl!.-
la ebuUicln, para dar una serie de derivados amaIJOS Y no amar- co, son compuestos que contienen oxl.eno, como bteres.4ldehf-
gos (Fia;. 6.S). Durante el envejecimiento, a lo larao de su almace- dos, cdonas, cidos y a1coholes. A1gunol SOR extremadamente po-
naje, sus Q' y fj cidos generan productos de oxidacin, a1gunos de lentes, como eltiohexanoato de metilo, que tiene un umbral-dc per-
105 cuales son amaros y otros no. Los cambios que tienden a pro- cepcin de 0,3 ppb. Los aceites esenciales innuyen tanto en d sabor
ducirse son (i) oxidacin de las cadenas laterales, (ji) prdida de las como en el aroma de la cerveza, aunque la ma)Or parte del aceite
mismas y (iii) transformacin de 105 anillos hexagonales en aftadida -a la cerveza durante la coccin se pierde por destilacin,
pentagonales. lo que es una suerte, porque una tasa.elevada de aceites esenciales
harta imbebcstible la cervez.a. Si el aceite mejora o empeora la cali-
dad global de la cerveza, depende de la proporci6n entre n i nume-
rosos a>mponentes. Los aceites eKnciales se oxidan y se hacen me-
nos atractivos durante su almac:cnamiento; ademis aceleran la oxi-
dacin de las resinas.

O'TWcin di R.

-C O CH"CH !ttt, !, !1Mw, 1m


-co (H I(H ,I, 1 1IOI;JuI 1t ~

- co CHI(H, I'CH, ' CH, 11.... Ibu!;,tn ............... ~ uIanII

- eO ' CII, ' CH, (pI~n posI/IurTIUIoNI IIIOpOIltuT>,j ONl

- co . eH, ' CH, CHICH,I, ( 'n'H!'I~UlnoIl ) pr. ,.,.."ulONI 1 1O!)t ~ht6n ... on.

fl , . 6.4 EJtrUCCtn1 de los 6ddos 11 e bo 11 .


R-.. 6,6 EsUUdUTa de 101 IIC'eiles esendaJet I{plcos del lupulo.
96 8larECNOLOOIA DE LA CERvEZA Y DE LA MALTA

Derivados del t6pulo


EL WPULO y LA EBULUCIOf'l DEL MOSTO

<:in. incluso a la tonpe:ralura ambiente; el htcho de que suponen


"
ya una mezcla equilibrada de acuerdo con los deseos dd fabricante
Aunque muchos fabricantes de cerveza usan conos de lpulo. de cerveza y la de que se pesan y dispensan con gnm facilidad .
deshidI1ltados pero por lo dems en su estado natural, una elevada Durante muchos anos ha sido fcil compmr extractos de lpu-
cantidad de lpulo se transfonna en pastillas y extractos. la for- lo. Se hablan obtenido con disolventes orgnicos. como el doruro
macin de pastillas es., en principio, un proceso muy simple.~up<r de: metileno o el etanol. Aunque el disolvente se recupera (Fig. 6.8).
nc romper los fardos o balas, mezclar di~ variedades para sa- una peque'la cantidad. posiblemen(e unas pocas parres por. milln,
tisfacer las preferencias del fabricanle, mo~r el lpulo con marti- permanecen ~n el o.tracto y (en particular en los Estados Unidos)
llos y moldearlo en pastillas (Fig. 6.7). Las pastillas salen en forma existe una cierta preocupacin por la posibilidad de que cua1quier
de cilindros de 10 mm de diametro y 20 de longitud. de color verde materia que se anada a los alimentos contenga, aunque s610 en can-
oscuro y son envasadas al YaCio o en atmsfera inerte; unas en tu- tidades traza, hidrocarburos dorados. los disolventes orgnicos ex-
bos y otras en envases grandes de plstico o de lminas metlicas. raen tanto las resinas como los acees esenciales. Alsunos proce-
Entre las ventajas de estos preparados se cuentan la de su buena
conservacin frente a la dd lpulo que se deteriora por oxida-

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.1 "" _ _ do< ~)

Fil. 6.8 Diaatama de nujo dt la produccin de e:JIlrlClOS de hlpulo mlpleando


fil. 6.1 Diqraml de nujo elel protl9O de: produccin ele putlllu de lpulo. diso!vCllleJ oralinicos.
9. BIOT'ECNOLOGI .... DE LA CERVEZA y DE LA MAllA El.. LUPUlD y LA EBULLl C IO N DEL MO STO 99

sos implican una segunda extraccin con agua, para solubilizar tanto xido de carbono lquido, o subcrtico, e mplea temperaturas de 7 oC
los taninos como las pectinas. En cualquier caso. estos eJttraclOS tien- y presiones de unos 40 bares. Por encima de 31 ac y 74 bares, el
den a ser de color verde oscuro y viscosos y necesitan ser calenta- dixk10 de carbono deja de ser un simple liquido. Aplicado a l lu-
dos para que nuyan y se disuelvan. Existen, sin emba~o. pl'q)ara- pulo, el proceso que utiliza dixido de carbono IJquido tiende a re-
dos en los que los extractQ6 se han transfonnado en polvo, por mezx:la sultar selectivo y no extrae resinas duras ni taninos. Extrae tambin
con un adsorbente adecuado. como gel de slice o bentonita. menos agua, grasa y ceras que el supercrltico (fabla 6.4). Los a ci-
Durante los ltimos anos, se ha utilizado el dixido de carbono dos dellupulo tienen su mxima solubilidad a + 7 oC, pero su ex-
para extraer alimentos tales como el caf, el t, diversas hierbas y traccin de los conos de lupulo es maja. Los que se extraen son las
especias y zumos de frutas. Se ha usado tambin para eliminar dd pastillas tras haber sido molidas de nuevo. En Australia y Gran Bre-
pescado y de la carne deshidratados diversas impurezas causantes tai'la hay factoras que operan extrayendo el lpulo con dixido de
de olores extranos desagradables. generados durante el almacena- carbono Uquido. y existe al menos una. en la Repblica Federal de
miento. En los ltimos ocho anos se han descrito dos procesos para Alemania. que efecta la extraccin en condiciones supercrfticas.
la extraccin del lpulo con dixido de carbono. Para ilustrar las Lo primero que emerxe de la columna de polvo de lpulo son
diferencias entre ellos conviene consu ltar la Figura 6.9. que mues- los aceites esenciales (Fig. 6.10). los fJ cidos comienzan a eluirse
tra las propiedades de equilibrio del dixido de carbono. Uno de antes de que se hayan recuperado todos los aceites esenciales y los
los procesos, denominado supeocrltico, utiliza una temperatura de a cidos tam bin antes de que se hayan agotado todos los aceites
SO oC y presiones de ctrca de 400 bares. El proc!eso que utiliza di- esenciales y antes de haber terminado la fttuperacin de los fJ ci-
dos. Por consiguientes. permite obtener lUla fraccin rica en acei-
tes esenciales, otra que lo es en a y fJ cidos y que apenas contiene
aceites y una tercera, que est constituida fundamentalmente por
o _ Reglmen supercrlt)co
I(p ~ so C. 315 bar a cidos con trazas de fJ cidos. La primera es til para ser anadi
300 da. e n muy pequenas cantidades. a la cerveza al objeto de poten-
,
Tempera, ura Cf l!ica
ciar su aroma a lpulo. Por el contrario. la segunda y la tercera son
adecuadas para ai'ladirlas al mosto. ~n la caldera de coccin. Final-
250 I mente. la ltima constituye el punto de partida de los llamados ex-
I tractos isomerizados. que a continuacin se describen.
I Ya se ha dicho que, durante la ebullicin. los a cidos se isome~
' 00 I rizan a compuestos ms amargos, denominados iso a cidos. Tam-
I
- Sli oo I
"" ''''
o
I
I Fluido supe rcrlttco

I
I
Tabla 6.4 Composicin de extroc(os plt'porudos (rolondo el r';pulo ro"
didxido de carbono o disolventes ordnicos
'00 I
I E.xtraccin IU~" E.o.lrKdn E~II'CCi6n ron
- - - Presl60 tr fl lc: a e.hin tCO" con oo. liquido dholYC1lIeJ orpaf;Os
50
~<-; ___ Ag imen IcPdo
'Pico la C. 4S ba, Raa .., tDlllI~ s 17-98 !<>-.. ,,....
.. k1dos 27 ..... 1 l S-H H'
G.. (JlkldC>$
Auiles a mci ;Jt.
43-53
,-, H-J~

,
}-OO
...'"
0->
Jt.:slnas du ras j -Il 2- 10
lVIlnOl O_I- S 0-,
,,~ ,-, 0- 2
O..s-- U
1- ' S
Fia. 6.9 Diagfmll de f85e dd dixido de carbono mostrando las clI.l1Icteristicas
Gnual Y QmI " '- 03 0- ' ,-'"
de presin '1 tempcralUI1l de l. txuaodn oon dixido de carbono liquido '1
5UpererltiCO. Co<nponnllts u pn ..Oos m '" (plp).
100 BIOTECNOWGIA DE l.A CERVEZA Y DE L ... MALTA EL LUPULO y LA EBULUCION DEL MOSTO 101

'00
l., lO' macenamiento a temperatura ambiente. y permiten la mezcla de va
riedades para alcanzar las caractersticas deseadas. asl como bene-
'" ficiarse de los excedentes temporales de lpulo que pueden com-
80 prarse a precias ms bajos.

~
Coccin del moslo
~ '"
"
$
40
Los efectos principales de la coccin del mosto son:
(a) Detencin de la actividad enzimtica.
(b) Esterilizacin del mosto.
(e) Coagulacin de protelnas y taninos.
20
(d) Precipitacin ms intensa del fosfato clcico y calda, por
consiguiente, dd pH.
(e) Destilacin de productos voltiles.
O 2
Tiempo (h)
6
(1) Evaporacin de agua y. por tanto, concentracin del mosto.
(g) . Produccin de color por caramelizacin de azUcares, for-
Fil. 6. 10 E)((raccin progrniva de J05 actites esenciales y minas dellupulo du o macin de melaniodina y oxidacin de taninos (reacciones
rante el proceso oon dixido de carbono liquido. <a) aceites smdales. (b) fJ cidos. que generan tambin aromas a toffee,. a nuez y a quemado).
(e) (J cidos.
Como en todos, o en casi todos, los casos se ha1lan tambin pre-
sentes lpulo o productos dd mismo, conviene tener en cuenta las
bin se puede lograr la isomerizacin mediante el tratamiento alca-
siguientes consideraciones adicionales:
lino (por ejemplo. con carbonato sdico) de una disolucin de a
cidos. o por calentamiento del producto slido con catalizadores, (h) El mosto adquiere un sabor amargo, a consecuencia de las
como las sales de magnesio. Desgraciadamente debe m:tificarse cuaJ- resinas del lpulo.
quier contaminacin con t3 cidos. porque son mucho menos solu- (i) Se reduce la tensin superficia1. por influjo de aceites y
bles que los O! cidos. Pueden eJiminar2 por predpitaci6n. elevan- resinas.
do el pH a valores de 8,5 y n::staurndolo luego a valores en lorno (ji Se anaden o";les ""n"a1es , en ocasiones tan;no,.
a 5.0, para estabilizar los a isocidos. Los extractos isomerizados (k) los isocidos a mejoran la espuma de la cerveza, pero los
so n adecuados para su adicin directa a la cerveza, con lo que se aceites suelen reducir su estabilidad.
suprimen las prdidas de sustancias amargas que se producen du-
rante la ebullicin dd mosto y la fermentacin. En la caldera se pueden aftadir varios otros productos, adems
Aunque se puede recurrir a los extractos isommzados para pro- del lpulo, y entre ellos cabe citar los azucares o jarabes de cereales
porcionar la prctica totalidad del amargor de la cerveza, es ms (vase pg. SO).
frecuente recurrir a ellos para ajustarlo a los niveles especificados. Estos sucedneos liquidas pueden servir para alargan> el mos-
Algunas cervezas se acondicionan en botellas transparentes. lO, como una fuente barata de extractos, para diluir el nitTgenodel
C uando inadvertidamente se exponen a la luz solar, 105 Q isocidos mismo para mejorar d aroma o para obtener elaborados de alta den-
reaccionan ron los rompueslos sulfurados presentes en la cervua, sidad. Estos lquidos suelen tener una densidad de 1.1 SO.
para dar UD .(guslo a luz)) debido al J metil-2-buteno-l -tiol. Para Tambin pueden anadirse a1 mosto extractos de aJgas marinas
evitar esta reaccin, se utilizan extcaclos isomerizados, reducidos rojas O pardas. Estos alginatos son moleculas de poligalactosa a lta-
por melodos quimicos (reduccin del grupo carbonilo de la cadena mente sulfatadas y, por tanto, muy negativamenle cargadas (Fig.
lateral de isohexanoilo con bo rohidru ro). En general. los extractos 6.11). Tienden, por consiguiente. a coagular las protelnas positiva-
ofrecen ventajas frente a los conos de lupulo, en cuanto que ocu- mente cargadas y a aumentar asl el peso de turbios calientes produ-
pan mucho menos espacio, son relativamente estables durante el al- cidos durante la coccin. Otra consecuencia lgica de su empleo es
un 810TECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA El. UJPULD y LA EBULLlC ION DEL MOSTO 103

,.1 ,,so
vados mucho mas pequei'los. a los Que debe denominarse polipp-
,;dos en lugar de protenas. las molculas desnaturalizadas ms gran-
, des lienden a encaniJarse en concentraciones que sobrepasan su Ii.

~o-Jt::'--:-. ,
HIOH O
mite de solubilidad, especialmente si se hallan a pHs pr"imos a
su punlO isoelctrico. Cuando coagulan. frttuenternenle formando
HO complejos co n los polifenoles de la malta y el lpulo.. las resinas
OH del lpulo tienden a adsorberse a cUas perdindose. por.consiguien-
te, sustancias valiosas del lpulo. De hecho. es fl'e(;uente Que en el
moslo slo se encuenlre enlre el 30 y SO t, de los a cidos y en la
cerveza, cuando se procede al envasado. entre el 20 y el 40 '10.
'b) Con la (ormacin de turbios. disminuye el con lcnido en sustan-
',sO cias nitrofenadas. en una cuanta muy variable, pero del orden de
~o, SO mg 1- . los lurbios calientes estn constituidos poi partculas
~o~o-"-
' groseramente esfericas, de un tamafto de alrededor de I ~m de di-
metro. que t~nden a asociarse m nculos de alrededor de 10 cm
de dimetro.
HO OSO.
" r la coccin suele durar alrededor de 60-90 minutos y ~ efectlla
generalmente a la presin atmosfrica (Fg. 6.12), pero algunos fa-
bricantes la llevan a cabo a presin positiva y permiten que al final
,<1 del proceso escapen voltiles. Muchos anaden una pequena propor-

YJt' --
cin del lpulo utilizado -el lpulo aromtico, con'un aroma
delicado-- unos 20 minutos antes de que la ebullicin termine. Du-
III~"'H O t
H.<
O~
rant~ los ltimos anos. se ha desarrollado la coccin a presin y
a 140 oC, durante 4 minutos. que.no slo ahorra tiempo s ino que,
O SO, mediante d uso dr los modernos cambiadores de calor, resulta enor-
memente econmica, en trmin05 energeticos (Fig. 6.U). En la Fi
0,'" HO gura 6.14 se ilustra el empleo del vapor en una factorfa norteameri-
" cana tradicional.
Aa. 6.11 lructura de tOl aarTqenanos (a), , (b), Y ). (e). Tras la ebullicin se procede a la clarificacin del mosto. Si se
utilizaron conos enteros de lpulo, resultar necesario proceder a
la filtracin. los conos de lpulo atraldos tienden a formar un le-
la aparicin de menor cantidad de turbios frfo s que, en virtud de cho filtrant e sobre el que se acu mulan los turbios: eslC material de
su menor tamano de particula. resultan mas diffciles de eliminar desecho tiene algn valor como fertilizante del suelo. Los restos de
que los turbios calimtes. Tlunbin es probable que sea menor la tm- lpulo ejercen una accin esponjante slo, pero los precipitados por
dencia a la produccin de turbidez. tras el envasado. En algunas fac- ellos retenidos proporcionan nitrgeno, calcio, fsforo y otros mi-
torias, en lugar de usar como clarificantes extractos pur~ficados, se nerales. Muchos fabricantes modernos utilizan lpulo molido in-
empica el polvo de algas enteras, especialmente de .las rOjas ~s ~o mediatamente antes de su empleo, o pastillas. En lugar de mirar,
munes m el litara] del Rrino Unido, Chondru.s cmpus Y Grgartma clarifican utilizando un 4ispositivo denominado ii tanque remolino"
stelloto. (Whirpool ta nk) originalmente desarrollado m ~nad. por la em-
La coagulacin de las proteinas durante la ebullicin se ~ fuer - presa Molson, en que, bsicammte, se bombea el mosto a alta ..e-
temente influida por la presencia de taninos (y su OO~posICln) .y locidad (por ejemplo a 10 m s - '), a travs de una tuberla tangen-
por el efecto combinado de la tempttatura, el pH y los 10';1es mulo - cia! al tanque, situada a un tercio de su altura (Fig. 6.15). El mo-
valentes, como el calcio y los metales pesados. El calentamIento con- mento circular del mosto en el tanque es sustituido pronto por otro,
duce a la ptrdida de la compleja estructura de las prolelnas; se d:- que hace que el maslo circule verticalmente hacia abajo a lo largo
senrollan y sufren ruptura de puentes moleculares, para dar den- de las paredes y horiwntalmente hacia el centro, en la base, per_
104 BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
EL LUPULO y LA EBULLlCION DEL MOSTO 10'

Caldera de C'\Idos
5:xJO (3160)

=" ___s,,.. ~
Calde.a de a>.lfltcciOn
5760 (2800)

Ca lde.a de cocc in del moste


8400 126 0001
Generador
1--- - --- ;'ti"""." Inspeccin de va por Sec3Clero de tgazo
72001144001

!-----
Wlwla para 18
de la caldeni
~r~
p Concent.ac in de efluentes
2000 140001
Calent3dor 081 agua de
alimentacin
..) P
p Paslevt lZlldD'es
3040 124401
L ---''---_ _________ Superficies de c8lerumlenlo
I CoIKlor de codet1sado

Fi. 6. 12 Seccin di: lII1a caMera tlplea pan. la ebullicin del mOS1O. Miscelnea ~ ~ rclldas

,,<>0 7' 3280 18480)

NttCnladea Iotaln
RMomo del condenudD
32800 184 8801

Aa. 6.14 Empleo del YapOr en lUla r'brica de cerveu. norleamericana que dese-
ca 101 ba:uos Y concentra los enumta. c.da partida c:sd. conmtukb por 1.000

~
"'Ii'W
"",". hl de 14.!5 Dp ; opera m ciclos de 4 h. 1M d rnas rqmscutaJl la tMp mUima en
k. b - ' ; las indWdas al los ptdntelil ~W1 carp toW por put1da. m ka
tenQue de ~IO
de Yllpor. De: la Fi&uta 1' .5 de ~ PnNtkal ~ publicada por la Master &re-
werJ Association or tbe Amo:ric:u. .
ReclreuteclOn del Y1IpDI'

YaPOf YlIID 1- - - - """'"'


r"'--l:~===~-- e abaza aperllO'.

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-<>- ___ j-__ Asge< 1OI' de
~ .m Mi ""'In .. chorro

.-qu" Irla
.',
---
~-
Rtt!JoalimenlaC'I'I
V_ <:==,,,...

AgvI pro..clO de l. eonoenlleirl del vapor """""" . ~

A, . 6.13 Oillram. de nujo de ua. caldera de coccin de IIlO!IO a majII. (Cor-


~, _ __ _ _ _ _ Bocas de cscarg. de t~b los
tesl. de AlIton Steinecker GmbH. Frelaln, Alemania Occidental). WTI, 2 y 3, IOn
"" '1 detergente
cambiadoIU de calor suceal.vol que eJtvUI la temperatura a 1-40 oC, Bn Al y Al
se producen descenlOS de la lempenN'" '1 pcl.ld. de volUes. Fil. 6.15 Corte \'CRic" de un tanque mnolino de base cnica,
106 BIQTECNOlDOlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA EL LUPULO y LA E&ULLlCION DEL MOSTO lOO

diendo momento por roce contra la pared del tanque. A medkla que Sal ida 166 C)
de agua
d mosto va perdiendo velocidad. se van depositando los slidos en
suspensin, especialmente en el centro de la base. El mosto suh.e
por el centro y se le hace repetir la ruta. Tras 20-45 minutos es POSl-
bit retirar, a travs de una loma adecuada. alejada del depsito de
"
turbios y restos de lpulo, un mosto limpio.

Enfriamiento y ainacin

Los antiguos sistemas de refrigeracin utilizados por las fbri-


cas de cerveza estaban constituidos por recipientes planos. que se
cargaban con mosto hasta una altura de unos 25 cm , situados en
la parte superior de la faCloria; d enfriamiento tenia lugar por eva- Fil. 6.16 Cont ~rtical de UD cambiador de calor de dos secciones para d m
poracin dd agua a travs de orificios de veotilaein. por los que friamienlo dd mOSlo.
tambin penetraba aire (cargado de esporos, polen. insectos y posi-
blemente voltiles de origen industrial) que cm:ulaba sobre d mas
too Los pjaros aLraidos por el ambiente tropical creado. contami bin se puede calen lar agua en los cambiadort:s de calor situados
naban el mosto con sus e)tcrementos Y ocasionalmente con sus ca- en la chimenea de la caldera de coccin, pero esta posibilidad est
dveres. Frente a estos inconvenientes, Ios recipientes abiertos no mucho menos explotada.
slo permitan el enfriamiento. sino tambin la aireacin. facilita- Se necesita airear el mosto para facilitar el crecimiento de la le
da por la amplia rea de exposicin. Dada la escasa profundidad. vadura. El aire es requerido especfficamente, en pc:queflas cantida-
facilitaba tambin el depsito de las partlcul8ll de turbios frias y des, (5-15 mg , - 1) Sor las clulas para sintetizar los cidos grasos
calientes. no saturados y los esteroles de las. membranas intracelulares. Si Las
En los refrigeradores desarroUados despus para las industrias necesidades se encuentran en el lmite inferior de este rango, puede
lctea y cervecera. d mosto circulaba en lmina fma por una serie bastar con nebulizar el mosto sobre el fermentador. La mayorla de
de tubos refrigerados. con lo que el mosto se mfriaba y aireaba pe- las factorias, sin embargo, introducen en la corriente de mosto aire
ro no se clarificaba. Prcticamente, todas las fbricas de cerveza estril u oxgeno. bien en el cambiador de calor. b~n en las proxi-
utilizan hoy sistemas de refrigeracin de placas (Hg. 6.16). Constan midades del mismo. Si el aire se inyecta al mosto caliente que entra
de numerosas placas de acero inmudable moldeadas por presin me- al cambiador, el gas-slo se disuelve si se combina qumicamente
canica, de modo que entre cada dos quede una cavidad. El mosto con los componentes del mismo, por ejemplo con los taninos; la
pasa de la primera cavidad a la tercera; de sta a la quinta y asf suce- turbulencia de la corriente en el intercambiador facilita la disolu-
sivamente. El refrigerante, agua por ejemplo, circula contracorriente, cin. Si se introduce, en cambio, en el mosto fria. el gas se disuelve
de: la ultima cavidad a la antepenltima, y asi sucesivamente, por fsicament e. El aire proporciona como mximo 8 me - I de oxige-
cavidades que alternan con aqullas por las que circula el mosto, no disuelto. Algunas cepas de levadura requieren ms y en tales ca
que mua, por ejemplo. en d rt:frigerador a 65 Cy saje de l a 15 oC. sos se sustituye el ai~ por oxgeno. Para sacar partido de la turbu -
El agua, que entra a 10 oC saje:, tras el enfriamiento dd mosto, .a lencia que reina en el intercambiador de calor. resulta ideal intro-
75-80 oC. Si el fabricante requiere que el mosto salga a 10 oc, uti- ducir el aire o el o:geno cuando ya se ha enfriado sustancialmente
liza un intercambiador con una SC'Ccin adicional, en la que utiliza el mosto; por ejemplo, entre las dos secciones; el ~osto arrasua en-
como refrigerante agua, alcohol o salmuera rt:frigerados. Los inter- tonces oxigeno disuelto y se evita el oscurecimiento de aquel por
cambiadores de placas son muy eficaces en la transferencia de ca los taninos oxidados, como ocurre en la aireacin en caliente.
lar, pero no juegan papel importante algWl.o en la aireacin y no la eliminacin de turbios frios suele efectuarse por sedimenta-
ejercen efectos clarificantes. Son compactos e higinicos y propor- cin, pero algunas faetorlas lo llevan a cabo por filtracin o centri-
cionan a las factorlas grandes cantidades de agua a 75-8? oC, que fugacin del mosto. Uno de los procedimientos empleados consiste
puedan ut~ para la limpieza y, a veces, para la extraccin. Tam- en bombear aire al maSlO fro y eliminar los turbios como nata,
108 81an:.CNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
7
asociada a las burbujas de espuma. El moSlO est ahora listo para
sufrir la fermentacin. En la Gran Bretana. y en muy pocos otros
paises. es en esta etapa, muy vulnerable a la infeccin microbiana.
Levaduras y bacterias
en la que la administracin responsable de la m:audacin de im-
puestos efeclua sus medidas. Determina el volumen y la densidad.
porque los impuest&s~n proporcionales al producto del volumen
por la diferencia entre la densidad del mosto y la dd agua.

Comparadn entre los lu5lNtos como medios de rermentadn

Se rccurn:: a distintas cepas de Saccharomyces, para fermentar no


slo d mosto de cervrceros, sino tambin muchos otros sustratos
(Tabla 6.S). En la elaboracin de- whiski. el mosto no se suele se- Outnc.da de la levadura
panlr dd grano, ni se sue~ hervir antes de aitadir la levadura. Para
la produccin de vinagre de malta. se utiliza mosto no aromatiza- Las levaduras son hongos unicelulares ' que se reproducen por
do con lpulo, ni hervido, pero 51 clarificado; tras la fermentacin gemacin. No encajan perfectamente en ningn grupo de hongos.
se acetifica utilizando bacterias cido-acticas seleccionadas. En la por lo que parece apropiado revisar. siquiera sea someramente, la
elaboracin de sidl1l y perada (perry), se machacan las manzanas clasificacin de los .hongos en general.
o las peras y se extrae el zumo. que puede estabilizarse microbiol6-
gicamenle mediante la adicin de dixido de azufre. Para la pro- Firom;re/os
duccin de vino tinto, se fermentan las uvas estrujadas, en prescn-
Los flCOmicetos desarrollan normalmente micelios. tubos ra-
da de dixKlo de azufre. Durantr B fermentacin. se retiran los.oUc-
jos. las semillas y los escobajos. En la elaboracin de vino blanco, miftcados, protegidos por una pared. de diAmetro bastante ~if~)T
las uvas se prensan y SIC clarifica el mosto antes de su fermentacin. me. que contienen citoplasma y nun:aerosos ncleos. Los mlC:ehos
en presencia de 10-200 mg 1- 1 de dixido de azufre. de los ficomicetos no tienen septos uansversos. Algunos (como Jos
mohos del pan, Muror y Rh;zopJlS) tienen clulas ~uales mascu-
linas y femeninas de Jual tamallo y forma. Otros tlenen ~lulas se-
labia 6.S /)Qtos Imm(licos llpkos del mosto de U7"l'C1'O, el mOsto de xuales femeninas de mayor tamai\o, por ejemplo Pst!udoperonos-
&IV." ItI sidl'tl y el Vlmo de mlmZllnll

m_
poro, d responsable de la pcronspora del lpulo.

"""'" do Asromicetos

--
M~o Mosto IX vino

pH 5.0-5.6 2.7- 3.3 u ......o Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos trasversos,
1.012- 1.041 1.04&-1.096 1.0$6 poseen esporas caractcdsticas (ascosporas)! produc~as en sacos, de-
G ' - ( ' " pi... )
PructoA 1'" pi.. )
G.I-1.0
O. I(HJ. I~
6.S-12.0
6.5-12.0 .,
1.5- 2.0 nominados aseas. una vez que se ha produC1do la fUSin sexual. Otras
esporas, llamadas conidios, no proceden de la unin s:cxual. Cons-
s..;a.- , ... pIv) O..l-4.~ 0.02-0.2 u-u lilUye d grUpo ms numeroso de los hongos y en el se mcluyen mu-
MU_ , ... pI\') 3J-SA
.,1Ft . - 1.0-1.3
chas levaduras, como los SDccharomyces. Y bongos, como los As-
pergillus y ~n;cillium, muy usados en las industrias microbiolgicas.
pi,,)
AQdoI c:q&nicos
'Ifo phI
Nil.rtmo lOIal
0.0'

2SG-I IOO
0.11-1.1
,especialmente ma.
liro Y W1&ric:o)
lOO-'lOO
O.}... ...
,""""
abundame)
"'-lOO
... 8asidiomicetos
Los basidiomicetos uunbin poseen micelios divididos por pa-
(PIII- t)
redes transversas. pero sus basidiosporas se forman en cuatro ecrcs-
Nltrtmo anllloaddicol60-)OO 2SD- 1l00 >-'JO
(mal-')
n.nkICII lOfala! O.OI...{j.Of O. I~-O.SO 0. 1--0.3
( ... pIv)
1'"
110 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LEVADURAS Y BACTERIAS 111

poras y automticamente ge retira la especie en cuestin de ate grupo


y se la clasifica como Asoomiceto. Ejemplos de estos hongos son
el Verticillum dellpuJo yel F'usarium, que infecta la cebada. Mu-
chas levaduras se encuentran tambin incluidas en este grupo (por
ejemplo especies de Candida).
Las levaduras comprenden 39 gneros y 350 espedes. Se identi-
'" fican y clasifican. basindose en caracterlsticas morfolgicas y fi-
siolgicas. Entre los aspectos morfolgicos oonsiderados. se encuen-
tran el tamano y la forma de las clulas,. en medio slidos y Uqui-
dos especificados. el modo de reproduccin y si forma velo en la
superficie o sedimenta en un medio liquido. Entre las caractersti-
cas fisiolgicas consideradas. se encuentra si puede crecer (y fer-
mentar) en un determinado carbohidrato y si puede o no utilizar
determinadas fuentes de nitrgeno, como los nitratos.
Las clul. de las levaduras pueden ser ovaies. esfricas. tener
forma de limn o de cigarro puro. Pueden dividirse mediante se-
"macin, acaecida en cualquier lugar de la superficie, o slo en los
extremos, o polos, A1gunas no forman gemas, pero exhiben todas
2 las dems caractersticas del grupo; forman simplemente un tabi-
Que en el interior de la clula, tras elongarse. Hay levaduras que for-
man, especialmente en medio slido. filamentos, ramificados o no,
denominados pseudomicelio; otras ofrecen micelos muy !iimilares
a los de los mohos (Fig. 7.1).
Una de las caract.eristicas fisiolgjcas de los Socrharom)'t"eSque
F ... 7. 1 l. Elquemas de (a) Sahal"Omyc:a ~isiiU (emllcin muJtilaleral), ayuda a su identifICacin es la de que no utilizan el nilnuo como
(b) SchiWSQharomyces pam~ (fusin binaria), (e) NlldJonill sp (Jemacin bi. fuente de nitrgeno, frente a lo que hacen algunos otros gneros,
polar). (J) pseudomicd.io de Piehill menfbronae.far:i~1tS. 2. ~ Y IlSCOSporos de como Hansenula. Socchoromyces crrrvisiae. se distingue de SocchD-
(a) Socc:htzrOmyces sp. (b) Pichia sp y (e) Harumllill Wlllmus. I\mpl.iaciones; In
c~lulu madura, de (11) tienen 8-10 .cm de dimetro; las de l(b) y (c)son de tamano
romyces carlsbergensis. la otra levadura de la cerveza, en que: la pri-
similar; y (a), (b) y (e) estn rqlTestnlada$ ron ampliacionu 2 veoces SuperiO~5 mera no fermenta el azcar melibiosa y la segunda sI. Ambas utili-
a 10$ de 1(11). (b) Y (e); l(dJ lo est4 I 1/ 2 de: las de 1(11). (b) Y(ej . Lan la galactosa. en tanto Que las levaduras que participan en el en-
vejecimiento dd jerez, S. bayanus. no la fermenta. Todas las espe-
cies de Saccharomyces mencionadas fermentan la maltosa, que no
cendas de una clula caraclerlslica. denominada basidio. La roya es en cambio utilizada por S. capensis.
y el carbn de la cebada constituyen ejemplos de basidiomieetos.
pero ms familiares resultan los champii10nes o los niscalos o reve-
Dlfen!nclacln 9ft"olgica
llones. A este grupo pertenecen las levaduras del gnero Sporobo -
lomyces que posee esporas externas, poco corrientes denominadas
balistosporas. Las tcnicas serolgicas constituyen un mtodo rpido para la
identificacin de cepas.
En unos casos son extremadamente valiosas, aunque en otros
Hongos imperfectos
resollan de dificil aplicacin . Las pruebas serolgicas dependen de
Este grupo representa un cajn de salare, al que pertenecen es- una reaccin muy especifica entre anticuerpos obtenidos de sangre
pecies cuyos prottsos reproductivos se desconocen y en los que se de mamferos y antgenos (o sustancias otEnicas extranas introdu-
encuentran, por tanto, esporas caracteristicas. Ocasionalmente se cidas en su sangre). Constituye uno de los mecanismos clave de la
descubre, en algunas de ellas, la presencia, por ejemplo. de asCQs- defensa de nuestro propio organismo; le permite luchar con xito
112 BlarECNOLOGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALT.... l.EVADURAS y BACTERiAS 113

contra las infecciones bacterianas y contra las clulas extrai'Jas, al lificar clulas nuorescenles individualizadas entre miles de no fluo-
igual que contra macmmolculas ornicas. rescentes, lo que hace posible detectar la presencia de levaduras no
Se inyectan a un conejo, por ejemplo. clulas enteras, desvitali deseadas (las llamadas levaduras salvajes). a bajas concentraciones.
zadas. de una cepa (A). El animal inyectado produce anticuerpos, en medio de un cultivo de levadura, siempre que sea posible prepa-
con grupos qufmicos especficos que complementan los de la su- rar un antisuero que reaccione con las levaduras salvajes y no con
perficie de la dlula, que actan como antgenos. Al cabo de una las del cultivo. Se puede potenciar el grado de fluoresclrwia de una
serie de inyecciones, se retira un cierto volumen de sangre, que se clula mediante una modificacin de la tcnica. En lugar de aco-
libera de glbulos rojos para obtener el suero, que se puede conser- plarlo a un colorante, se inyecta a una cabra el antisuero absorbi-
var durante largos perfodos de tiempo.. si se almacena a refrigera- do, a partir de la sangre de sta se obtiene antisuero contra el anti-
cion en presenca de algn conservador. Cuando se mezcla con una suero del conejo, que es el que se acopla al coloranle. Para detectar
suspensin de la levadura de la capa A, el suero aglutina las clu- las clulas salvajes, se al'iade primero a la suspensin de levaduras
las; de hecho. aglutina a todas las cepas que exhiban, en su superfi- el antisuero absorbido y luego el antisuero de cabra fluorescente.
cie. alguno o algunos de los grupos Que actuan como antgenos. Las levaduras salvajes se recubren de una primera capa de antisue-
Supongamos que d suero (al que se denomina antisuero de la ro de conejo y una segunda de antisuero de cabra (anticonejo). De
capa A) se mezcla con celulas de una cepa emparentada, B. la ce- este modo la levadura se puede recubrir con ms molculas de co-
pa B ser aglutinada y gastar los anticuerpos que reaccionan con lorante que si se usara la tcnica de una sola capa.
ambas.
El antisuero absorbido no tendr ya anticuerpos capaces de reac-
cionar con clulas de la cepa B, pero es posible que pueda aglutinar Estructuftl de la clula de levadura
a las clulas de la cepa A, porque sta probablemente tenga gru-
pos. o antgtnos, no compartidos con la cepa B. Se puede hacer uso Una clula de Wla levadura de cerveza Opica tiene, cuando se
de este princ.'ipio del modo que se indica en la Thbla 7.1, para esta- halla plenamente desarrollada. entre 8 y 14 ",m de dimetro y una
blecer las relaciones existentes entre cepas, especies o gneros; pero masa de materia seca de 40 pg. Por tanto 10 12 clulas desecadas pe-
tambin se puede usar para identificar cepas desconocidas. san unos 40 g. En vivo. prensadas, ese mismo nmero de clulas
Resulta til la posibilidad de acoplar los anticuerpos a coloran- pesan unos 200 g. El examen al microscopio ordinario revela que
tes fluorescentes, dado que asilos anticuerpos que reaccionan con cada clula esta rodeada por una pared y que en el interior de la
una determinada cepa de levadura Ouorescen en su supertcie, con misma se pueden distinguir pocas estructuras, salvo una o ms V3-
lo que basta con cantidades de anticuerpos mucho ms reducidas cuolas. Para observar el mieleo y varios otros oTXnulos se necesita
que las que se necesitan para las pruebas de aglutinacin. Con un recurrir a preparaciones terudas, o a la microscopia de contraste de
microscopio adecuado e iluminacin de cuarzo-iodo, es posible iden- fases. La superficie de las levaduras se puede estudiar mediante mi-
croscopa electrnica de barrido y las estructuras internas median-
te microscopa electrnica de transmisin, sobre preparaciones frac-
turadas por congelacin, frescas. no fijadas. En la Figura 7-2, se
Thbla 7.1 Aglutinacin tk varios Saccharomyees utilizando ~I antSII~ro muestra un diagnuna de la seccin de una levadura de cerveza tpi-
de la cepa A 1 antes y despus de la absorr:idn ca. Una informacin mas detallada de las partes de la clula exige
la identificacin bioqumica de sus componentes.
AalllliMcin U. la abll(ln::;n COII la pared celular representa el 30 IIJ, del peso seco total y tiene
AalllliDacin un grosor de 100-200 run. Est constituida por aproximadamente
Cepa dio kvadura ulilizaDdo A, D, e, o, un 40 '1, de {J glucanos, otro 40 111, de Q' mananos, 8 OJ, de protena,

A,. A.. A. (S. tdTl.,.~)


el SIICfO
no abwrbido

+
,,"o
A, ..
",o

+
e,

+
O,.
o,
+
7 '70 de lpidos, 3 '1, de sustancias inorgnicas y 2 '1, d~ hexosami-
na y quitina. El glucano est unido a la protefna y representa el com-
ponente estructural ms abundante; se halla fundamentalmente en
S,. ti .. B, (S. aJrb~VtJi.J) + la cara interna de la pared. El manano se encuentra tambin ligado
C.. C. (S. ,ovxif) + + + a la proteina, a veces a travs de hexosamina, y tiende a localizarse
D,. D.. D. S. c..,ft.I~) + +
en la cara externa de la pared. La superficie de la clula se encuen-
114 BIOT'ECNOlOG IA DE LA. CERVEZA Y DE LA MALTA LEVADURAS Y BACTERIAS lIS

W. emigrando a la gema los orgnu los de 13 clula madre, incluido un


ncleo (tras su divisin). Finalmente. la gema alcanza su tamomo
definitivo. lo Que no implica nttesariamenle su separacin de la c-
lula madre. Es baslanle frecuente encontrar largas cadenas de leva-
duras. debido a la no disyuncin de las distintas celulas formadas.
Si las clulas mad~ e hija se separan, en la primera queda un anillo
" denominado cicauiz de gemacin, flicilmente distinguible; d de la
celula hija es ms dificil de distinguir. Una sola clula puede dar
v ,'v,,: " lugar a ms de JO gemas a lo \afiO de su vida, pero es raro que en

.... ,. w ning!in momenlO se encucn lren juntas ms de dos o tres.


..:.-:. La pared celular es permeada por algunos de los enzimas seg~
;,V" . 'Vi> gados por la kvadura; el ms importante es la invcrtasa, que hidro.
.~ '.

liza la sacarosa aoles de que ptnelre en la ce lula; entre ellos se en-


c uentra tambin la fosfatasa . Soharomyces carlsbegensis segre_
ga melibiasa, pero Saexharomyces cenlIisiae no. Algunas levaduras
segregan cantidades apreciables de proleasas, pero las del gnero
Saccharomyces slo tienen una actividad de este tipo limitada.
El citoplasma ~ halla envuelto por una membrana viva, el plas-
malema, que no s lo recubre a l citoplasma, sino que se ramifica,
," unindose con la red membranosa interna. Estas estructuras estn
constituidas por IIpidos, entre ellos fosfolfpidos y esteroles. y pro-
Al 7.2 Dlqrama de una ekdronorafia de la sei6n IransvenaJ de una tllula
leinas. El plasma lena juega un papel importante en la n:gulacin
en ~po50 de levadura dc panadcws' (SlKclllzromyu:s cer.II/$IQt). ER. mtwo en. del nujo de lodos los materiales tanto hacia el interior como hacia
doplUmko: M, ml totondrias; N. nudeo: Nm, membrana nuclear: Nn. nucltolo' el exterior de la clula. Las deml\$ membranas probablemente com-
PI, Invaainadn: PI. plasmafema; V, vacuo\a; Vp,lrnwo de pollmdlrodlto; W: partimentalizan la clula y le proporcionan una superficie en la que
P'ltcd cclular; Ws, dcatriz. de l=Iacin; L grl.nuJo lipktico. operan determinados enzimas.
El nlicleo de las levaduras ofr~ un dimetro de 1.5 "m y est
rodeado por una doblc= membrana. En su interior se albeIla un rea
tra cargada. debido a la presencia de grupos caroxilo y fosfato que, densa. en forma de media luna . a la que 5t' denomina nuckolo. lDs
al pH de la cerveza. la ronfierep una fuene carga neta negativa. Tam cromosomas no son distinguibles., ~ro hay pruebas genticas que
bitn se encuentran grupos amina, pero slo le confieren rq iones; indican la existencia de a l menos 17 pares y varios fragmentos en
locales de cuga positiva. las paredes celulares se: pueden disol~ las clulas diploides (vase pg. 117).
medianle el uso de una preparacin enzimlica mixta. procedente Las cilulas ck ~adur3$ en crttimiento rpido ofrece:n varias \-G-
de un 8Ctinomiceto de'nominado Arthrobtn luteus. o de la gln - cuolas, pero las maduras, normalme'nt~ slo muestnln una. Den-
dula digC'Sliva de un caracol comestible. Helix poma/iD. General- tro de su membrana nica. ~ enCuentran particulas densas, de po-
mente, ~ requiere un agen~ reductor. como d meJCaplOetanol. Si lifosfato. a las que tradicionalmente Se' denomina gninulos devolu-
se mantienen en un estabilizador osmtico, como una disolucin tina. Cuando c~cen en condiciones aerbicas. y en especial si la
acuosa de manitol a l 20 "" 185 clulas de levadura permanettn in concentracin de glucosa es escasa se o bservan varias mitocondrias
tactas, pero esfricas. a l haber perdido su pared; SC' les denomina en el interior de cada celula . Cada mitorondria est rodeada por
esferoblastos y, si las cond iciones culturales son las adecuadas, re una dobr membrana. Las milocondrias al~rga' a kls citocromos
sintetizan sus paredes. Algunas tcnicas de manipulacin gentica a los enzimas respiratorios y al sistema responsable de la biosnte-
explotan estos hechos. sis de edenosin trifosfato (ATP). Son, por tanto, las responsables
las levaduras se multiplican por gemacin. Una 7.ona dtbilita del metabolismo oxidativo de los azucares, que ~ degradan a di-
da de la pa~d permite que se forme una protusin del citoplasma. xido de carbono yagua; el ATP que sintetizan almacena la energa
8 la que. de inmediato. se provee de pared. A medida que crece, lIan quimica derivada de estas reacciones . En condiciones atlaerbicas.
116 8lOTECNOlOQIA DE I.A CERVEZA Y DE LA MALTA LEVADURAS Y BACTERIAS 117

o cuando las concentraciones de glucosa son altas. las mitocondrias rial genetico (Fig. 7.3). Asf. por ejemplo. si un par de cromosomas
parecen atrofiarse y perder. al menos lemporalmemc, su actividad de la clula madre diploide tiene un gen dominate para la fermen-
bioqulmica. Estos cambios pueden apreciarse fcilment~ observando tacin de la galactosa, y el otro (en el Iocus correspondiente) tiene
c:I espc<:IrO de los citocromos de la levadura. En una levadura en un alelo rtteSivo. que no codifica el enzima relacionado con la rer-
aerobiosis, el es~ctro tiene cuatro bandas. en tanto que en anaero- men~acin de la galactosa, .una de las c~lula.s hijas rttibiri el gen
biosis slo mue'Stra dos.. dommante: y la otra el rtteS1VO. Gn.eraJmentc, esta divisin redue-
tiva (o mdasis) va seguida de una o ms divisiones que no reducen
ms d n.mero de cromosomas, por lo que, al final del P~so. el
l.. paftd mal., y la t!"bOf1lcin de Cft'VnII asea contIene cuatro u ocho ascosporas haploides. Si sobrevivieran
y se propagaran todas las aJeosporas (esta ~ntuaJidad es rara) la
Las dire~ncia s exisleRles entre la estructura qumica de las ca- mitad ~ las ascosporas serla capaz de famentar la galactosa y la
pas exteriores de las clulas de levadura son las responsables de que otra Dl1tad no.
algunas cepas suban a la superficie hacia d final dd proceso fer - Demos un paso ms. considc-ando un par de cromosomas en
mentativo. Estas levaduras altas)) contraslan con las (!bajas, que el que est localizado el gen para la sin tesis de leucina. y suponga.
se hunden y tienden a depositarse en la base del fermentador. La mos que uno de los cromosomas arrastra un gen recesivo (que no
distincin puede simularse en agua; las levaduras altas tienden codifica la simesis de leucina). Durante la reduccin rneitica, no
a ser algo hidrrobas y a ~unirsc en el menisco. l que no hacen slo se.separan los g~nes que codifican la fermeRlacin de la galac-
las (tbajas. En las rermentacio'nes tradicionales, cada uno de estos tosa. SinO que tambIn lo hacen los responsables de la sfntesis de
tipos de levadura exige procesos algo distintos. la I~cina. Entre las ascospor.as producidas. un 2 % tendr el gen
Las gemas de algunas cepas de levadura se separan con dificul- d.oml~ante pa~ la rermentacln de galactosa y el n:cesivo para la
tad de la clula madre. por lo que forman cadenas consthuidas por smteslS de leucma y el 2S 'lo restaRle arrastrar el dominante para
numerosas celu!as y sedimentan ms rpidamente, a menos que se
las haga notar por el burbujed de dixido de carbono.
Olras son noculantes; cada una lk las clulas es atralda por las
dems para formar nCUI05. probablemente compuestos por miles,
o aun mil\on~s, de clulas. Se: crn: que la atraccin se debe. al m~
nos en parte. a la formacin de puentes lk ca1cio entn: grupos car-
boxOicos dt dlulas adyacentes. que han sKlo aproximadas por las
corrienltS de mezcla. y tn parte al establecimiento dc puentes de
hidrgeno. las cepa o razas noc~lantes scdimenlan ms r.ipidamente
que las no noculantes o pulw:rultnt35; cada uno de estos tipos se
adapta mejor a un determinado modelo de fermentador (~as.e Ca-
pitulo 8).

Ciclo ri'al de las IrtttdUI1t&

La mayor parte de las cepas o razas dt Itvaduras se encuentran


en diplofastl!, es decir contienen dos dotaciones cromosomicas.
Esta condicin se mantiene cuando se multiplican por 8emadn.
En circunstancias adversas. citrlas clulas se tornan aseas y forman
ascosporas.
Una ascopora slo tiene una dotacin cromoSmica. Durante
la divisi6n meitica, que tiene lugar en el interior dtl n.cleo, para Fil. 7.) Cido "'laJ de: SDcr:hu/"Omyus ct~"lsiut: a )' or hacen refereneJa a los ge-
dar lugar a la haplofasell, St produce una distribucin del mate- nes que gobiernan tu respuc:rta a .. conjuad6n.
11.
"'
la s ntes~
BIOTf.C NOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE L.... MALTA

tic la leucina y el recesivo para la fermentacin de la


LEVADURAS Y BA.crERlAS

las tasas de diacetilo que imparten a la cerveza un bouquet y un


galacto$3.. aroma a manlequilla se ven innuidas por las materias primas. k>s
En la levadura de cerveza, las ascosporas no salen de las aseas; mtodos de produccin de mosto, las levaduras, las condiciones de
~c funden para producir de nuevo la condici6n"diplofase, antes de fennentacin y postfennentativas y la infeccin de la cerveza por
que el asea se abra. Para investigar la estructura gentica de cada diversas bacterias y levaduras salvajes.
ascospora. se necesita separar risicamentr: las ascosporas. En rel\- Oua de las aigendas del cervecero es la de que la levadura creu:a
cin con el desarrollo de las ascosporas aisJadas. se distinguen dos adecuadamente. Es obvio Que el cervecero necesita un incu!o suft-'
lipos de levadura. Unas se denominan homotJicas. y tienen ascos- ciente para una propagacin eficaz -ordinariamente una multipli;
poras que germinan y se dividen para fomar celulas haploides. Que cacin por un factor de 3 a 5- durante una fermentacin; un fac-
se funden pronto para restablecer la diplofase. Otnls. denominadas tor de multiplicacin ms bajo crea dificultades tcnicas y una pro-
hetcrotlicas, tienen ascosporas que slo ~ funden con el tipo ade- pagacin excesiva acarrea la incorporacin, a la biomasa de la le
cuado. Por tanto, una clula diplofsica hctcrotlica contiene ge- vadura. de cantidades de hidrato de carbono Que deban transfor-
nes para los dos tipos de comportamiento sexual, la mitad tiene un marse en etanol. Por otra parte, un fabricante de cerveza no obtie-
gen diferenciador y la otra mitad otro. A uno de los tipos de ascos ne de la venta de levadura que le sobra unos ingresos que puedan
paras heterotlicas se le denomina a y al otro Q. hacerle rentable la superproduccin de esta.
Que las levadulilS fonnen nculos o se desarrollen en la super
ficie del fermentador han sido caractersticas importantes en el pa
Seleccin de cepas (razas) de levadura sado. Las modernas tendencias en la elaboracin de cerveza les han"
restado importancia y se la han hecho cobrar, en cambio,. a otras.
Desarrollar nuevas razas de levadura para utilizarlas en la fabri- propiedades. Las grandes fbricas estn interesadas en que la leva-.
cacin de pan ha resullado una tarea relativamente fcil. Se descu dura se separe bien de la cerveza en la base del fermentador, lo que.
bri que, al menos algunas de las cepas o razas propagadas a este no es de cuantificacin fcil al igual que tampoco resulta fAcil cuan-
fin. esporulaban fcilmente, eran heterotlicas y rendan una alta tificar las otras.l'ropiedades antes mecionadas. La seleccfon de ra:
propordn de ascosporas viables. Result, por consiguiente, posi- zas por la industria cervecera tiene que efectuarse sobre la base de
ble hibridar, en condiciones controladas., dos clulas haploides con- fennenlaciones a pequefta C'lCala, y aIln esto n:su1ta complicado. dado
venientemente clegidas. Esta situacin contrasta abienamente con que los resultados obtenidos son cuantitativamente (y a veces jq-
lo que sucede en las levaduras utilizadas para la elaboracin de cer- c1uso cualitari~ente) diferentes en tanques de 20 1, 20 hl Y 2.000 hl.
veza, que esporulan con dificultad y producen pocas ascosporas via-
bles. Los panaderos han sacado provecho de las circunstancias meno
cionadas para obtener hbridos que crecen bien en los medios de Mantenimieuto de los caltiyos de leYadura
propagacin , que se conservan fcilmente en rebanadas de torta de
levadura y que fermentan rpidamente la masa que va a ser utiliza Cada clula individual puede separarse del resto mediante pro-
da parn la elaboracin de pan. Las necesidades del cervecero. espe cesos de microencapsulacin, es decir, utilizando varillas de vidrio
cialmente las relacionadas con el bouquet de la cerveza, son ms microscpicas para empujar y arrastrar clulas y separar gotas de
complejas. La manipulacin gentica de la levadura de caveza es. agua de manera que pueden ser ~ogidas, por medjo dr pequenas
por consiguieme. UD fenmeno de los aos ochenta, 25-30 anos ms piezas estriles de papel de filtro. y sembradas por separado en un
tardia que la explotacin de la gen~tica de las levaduras de panadero. frasco de caldo de cullNo estril. Esta lcnica se puede aplicar tan
La exigencia fundamental de un cervecero, con respecto a una lo a una mezcla de levaduras como a un cultivo contaminado. Lue-
levadura, es la de que ~Sta rinda un bouquet y un aroma deseables go, ser necesario seleccionar, de la,"colecc:i6n obtenida, la levadura
y slo en los ultimos 10 aos ha sido posible cuantificar parme que interese.. Un mtodo menos riguroso, pero ms sencillo. consiste
tros relacionados con el bouQuet y cl aroma de un modo adecuado en sembrar, con un asa, el cultivo de levaduras mezcladas, o conta-
para poder establecer una especificacin por elemental que.sea . Es minado. en un medio slido y est~ril, sobrt una placa de parl. Una
dificil porque, tanto el bouquet como el aroma, se ven influidos, vez desarrolladas, se se ~ccionan las colonias, se recogen algunas
de un lado. pOI las materias primas y las ttcnicas de elaboracin 'j se siembran de nuevo en medio slidO; las ahora desarrolladas
Y. de otro. por el metabolismo de las levaduras. Asl. por ejemplo, constitu~n la coleccin utilizada para seleccionar luego la que con-
venga utilizar.
120 8lOJ'EOIOLDGtA DE l.A CERVEZA Y DE l.A MALTA
LEVADURAS Y BACtERIAS '21
Los cultivos de levaduras pueden conservarse a la temperalura
R
ambient~, ~ n medio slido, en tubos inclinados., o en medio liquido Aire eSh~rll

a unos 4 oC. Para manl~ner condiciones ms anaerbicas, se pue


de colocar sob~ el cultivo una capa de aceite mineral ~striJ. Deb~
--'::O::?it;:;:;;:"'M" ,
evitarse la form acin d~ ascosporas.
G ge
- Vloor (InOcUlO)
Uiliofilizacin no ha dado, ~n general, buenos resultados para
la conservacin de la levadura de cerveza; la viabilidad tiend~ a ser Enll"lda ele :-~~r.--------l,
~scasa '1 las clulas que sobreviven pu~d~n ser mutan tes. En cam ~l l da de .elllgerilnt.
bio, se ha registrado un xito considerable con el almacenamiento
en un medio de glicerol - suero, en vial cerrado '1 sumergido en
nitreno liquido (-196 "c). ,
Para la utilizacin, en la deboracin de cerveza, de los cultivos
de levadura conservados. se propagan ~n 10 mi d~ mosto de ttrve ,
ceda estril, que se utilizan luego como inculo, para sembrar 21
del mismo medio. Con esto es suficiente para sembrar un moderno
propalador de. por ejemplo, 50 hl de capacidad. En la Figura 7.4, ..... Tuba, l. '*' la al,eacloo
se ilustra uno de estos propagadores, que debe mantenerse riguro
sament~ libre de infecciones; el cultivo debe ser intermitentemente
aireado, de taJ modo que no se form~ excesi-..a espuma. Con el cul -
tivo del propagador. se inocula luego un tanque de fermentacin
de 500 hl, generalmenlt cuando las levaduras se hallan en crecimiento I
Salida 0eI (: ulllvo
logarltmlco (Fig. 7.5) Y la fermentacin aun no se ha completado. (enlrada 0.1 mOSlo)
Ui propaaacin de levadura de cerveza contrasta abiertament~ Fil. 7." Propapdor de lev.d.un moderno de SO bI de e&pacidad. C. (:abcza u
con el metodo utilizado para la levadura de panadero. Con esta lil penar., par. la limpicta; F rillro de &ln: 5C'C\Indario; o.
mirilla de vidrio; 01, iD-
tima.. es necesario evitar la fermentacin y utili.z.ar los carbohidra dieado r de prain; M. (I1Impilla; P, muutrco; R, rilvull para liberu 11 prnin
tos, tan eficazmente como sea posible, para la produccin de bio- o el VllCIo, am fihro esteriliudor de II rc ; T, sonda tbmk:l.
- --_-<,.__
..
masa de levadura. Se ha descubierto que se alcanza este objetivo rA rB " - -- - , 0---1 f I
suministrando aire estlril en exceso y manteniendo bajo el nivel de ..,
nutrienles. Si d medio contiene una concnltlllCin de carbohidra- ... Fua .. -..el,
S F.- di CI~ . . - . - 1. ,01
tos superior al 0,1 "i't. puroe haber fermentacin . Por eso, los caro eo Fua lD9It1_a ~o
111_
F_IIII t .._ _
bohidratos (en forma de molasas) se le suministmn a un ritmo lo
garitmicamente cm:ientt. de forma perfectamente acompasada al
desarrollo de la levadura. Este procedimiento consigue rendimien ,
! E r.. dt creoml...o . tao;!onaI1O

tos de 100 S de materia seca de levadura por cada 200 S de sacarosa i


utilizada. B mtsmo peso de carbohhatos rendirla, en cambio, en 8 J.O ,. ,o l:
i
o
un rennentador de cervecerfa, 10 gram os de peso 50 de levadura
y 100 de etanol. ~
~eJlcl. '" 1.~5 h
..,
F. .. 1
/.1",. .
'o
0.2$ ~, - I
- 2 .621>, , " ,0'
! z

A las tev.dura5 causantes de problemas en las fbricas de cerve


za se les denomina salvajes. Algunas son razas de Sacdaromyces Cf.
revislae o de otras especies del mismo senero; otras pertenecen a
105 lneros Candlda. Pichja, Hansenula o1brulopsis, por ejemplo.
, " ,as
" , , '
" " "
Aa. 7.' Fases dd duarmllo de 11 kvadlll'l ro un cultivo disoconlinuo " - es 11
.-eIOCld.d mib:iml de: c:reci mimto a;pc<:lfko ., 'o d tiempo de duplicaci6l1.
122 BIOTI:CNOlX'iIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LEVADURAS Y BACTERIAS 123

Muchas imparten a la cerveza bouquets y aromas anmalos, o tur cadones tienen lugar en virtud de lesiones al azar de [os cromoso-
bidez dificil de eliminar y algunas producen velo en la superficie. mas, por lo que es raro que aparezca una caracterstica nueva de-
La eliminacin, o el mantenimiento a niveles bajos, de las leva seable, sin prdida de otras preexistentes. La genlica clsica es di-
duras salvajes suele lograrse utilizando. cada )2 meses. un in6culo fcil de explotar en la levadura de cerveza, por la escasa tendencia
limpio. (exento de contaminacin), conseguido probablemenlC' me de esta a producir ascosporas viables y la renuencia de los haploi-
diante repropagacin de cultivos conservados en el laboratorio. Se des a la fusin. Puede, sin em~argo. lograrse. a veces, mediante la
necesita mantener el equipo limpio y estril. Se requiere efecmar tcnica de \<rare mating.,. Asi. por ejemplo. uno de los padres pue-
controles microbiolgicos de levaduras salvajes y bacterias cOnla de ser deficiente n:spiratorio. pero capaz de crecer en un medio que
minantes en los mostos fdos, en las lineas de suministro de aire es contenga, como nica fuente nitrogenada. saJes de amonio y el otro
tril. en el inoculo y en cualquier airo producto que se anada a la respiratorio suficiente, pero necesitado de la presencia de leucina
ctrvaa. Para identificar las cepas salvajes de Sotrharomyres. se suele en el medio. Ninguno de ellos podr crecer en un medio carente de
recurrir a las tcnicas serolgicas antes descritas. las no pertene leucina y con glicerol como unica ruente de carbono. En cambio.
cientes a este gnero, se pueden detectar mediante una batera de cualquier hlbrido de ambos podr hacerlo y ~r fcilmenle reco-
pruebas, como aptitud para el desarrollo en un medio que canten nocido, aunque haya slo uno entre un miUn. en una placa de petri.
ga lisina como nica fuente de nitrgeno, o capacidad de resistir La Figura 7.6 iluslra un ejemplo de (nare maling y de un pro-
- mejor que las levaduras cultivadas- concentraciones altas del ano ceso denominado citoduccin. Antes, se ha hecho mencin a leva-
tibitico actidiona (cicJoheximida), el colorante cristal de violeta, duras que segregan zimocidas. Una cepa liI para la eleboracin de
o el sulfito de fuchsina. cerveza que la segregara tendra la ventaja de destruir cualquier le-
Hay dos tipos de levaduras salvajes pertenecientes al gnero Sa vadura contaminante presente a lo largo de la fermenlacin. Una
charomyces que merecen un comentario. El primero est constitui de las cepas parentales es una levadura de cerveza capaz de utilizar
do por un grupo de levaduras que han perdido su capacidad de pa sales de amonio como nica fuenle de nitrgeno y con una defi-
sar de un metabolismo fermentativo a otro aerbico, por haber su ciencia respitatoria asociada al citoplasma; de hecho, al DNA mi-
frido diversas mutaciones...Estas levaduras, que ofrecen deficiencias tocondria!. La otra cepa parental es un haploide, con capacidad de
respiratorias, sobreviven junto a las cultivadas y producen sustan producir zimocida, determinada por el RNA citoplasmtico. Tiene
cias ~sponsables de bouquets y aromas anmalos, entre ellas el pre tambin un gen que impide al ncleo de una clula hlbrida fusio-
cursor del diacetilo. Pueden reconocerse IBmbi~n por su incapaci- narse. Requiere ademis histidina para su desarrollo. El medio utili-
dad de utilizar el glicerol como fuente de carbono. al contrario de zado para la seleccin de la progenie esta exento de histidina y slo
lo que les sucede a las levaduras cultivadas. El segundo grupo se permite d desarrollo de clulas respiratorio-suficientes. Por cada 108
grega una protena que destruye la membrana plasmtica y, por IantO, clulas utilizadas, se producen entre S y 180 zigolcs y. en virtud de
mala a las levaduras ~nsibles. las levaduras utilizadas por la in- las dificultades genhicas a la fusin nuclear, algunos de los rigotes
dustria cervecera suelen ser SoCnsibles a las proteinas zimocidas, por tienen ncleos idnticos a los de la levadura de cerveza, pero acu-
lo que aquellas que las producen resultan contaminantes muy peli mulan los genes citoplasmicos para la produccin de zimocidas y
grosos. Afortunadamente. la zimocida slo es eficaz en un estrecho la suficiencia respiratoria.
intervalo de pH, por lo que slo en los procesos de fermentacin Otro mtodo de manipular gen~ticamenlC' las levaduras consis-
continua (que mantienen siempre ese estr:ho rango de pH) puede te en disolver las paredes celulares de las dos cepas parentales de
causar la eliminacin total de la levadura cultivada y su rapida sus que se pane, lo que se logra suspendiendo las levaduras en un esta-
titucin por la salvaje, con la consiguiente produccin de cn\.'eza bilizador osmtico (una disolucin d~ manitol, o ms frecuente-
provista de bouquets y aromas anmalos. mente sorbitol) y digiriendo las pamtes con una preparacin eDzj.
mtica de P glucoronidasa, procedmt~ de la glndula diestiva del
cataC<?1 Roman,? o con una pr~paracin de fJ glucanasa, procedente
ApUracin de la lealtka dt' lu levJlduru del mIcroorganismo Arthrobacrer luteus. En un experimento, una
la prodlKdD de nu"u f'IIZH de las cepas parentales era SDccharomyces ctnvisiae incapaz de es-
porular. qu~ fermentaba la maltosa (pero no la lactosa), El produc-
la irradiacin con luz ultravioleta y los agentes mutgenos pero to de la fusin de los esferoblastos (en p~sencia de polielil~nglicol
miten obtener levaduras con diferentes caractersticas. Las mcxlifi e iones calcio) fue un hlbrido capaz de esporular y fermentar, tanto
124 B10TECNOlOGtA DE I. A C ERVEZA Y DE L A M ALTA
I. EVA DUR AS y BACTERIAS

ga en 10 que se denominan vectores de plsmidos. Los vectores sue-

Q o
len ser cromosomas circulares. presentes en bacterias como Esc:hl'-
richiu co!i o en el citoplasma de las levaduras. Los vectores pene-

\iiY tran f cilmente en los esferoplastDs y operan independientemente


del complemento cromo smico de la clula receptora. Por ejemplo.
la cepa receptora puede ser incapaz de crecer en ausencia de leud-

\ na y recibir del donador el material Que lleva consigo el gen para


la sntesis de este aminocido; el receptor transformado ser capaz
de crecer en un medio carente de cucina.
Estas tcnicas estn siendo utilizadas para obtener levaduras de
cerveza capaces de fermentar dextrinas, es decir productos de la de-
gradacin del almidn demasiado grandes para ser fcrmentados por
las razas normales de la citada levadura_ Conferir esta propiedad
a una levaduIa significa dotarla de la capacidad de fermentar total-
menle e1 mosto. en lugar de dejar UD 20 OJo de los carbohidratos sin
I 1 \ fermentar. Hoy por hoy, esto slo se logra alIadiendo al mosto un
enzima fngico. denominado amilo glucosidasa. A estos produc-
las; se les denomina ligeros (Ught o lite); la normativa legal puede
exigir que se indique en la etiqueta la adicin del enzima.
Otro de los objetivos consiste en proporcionar a la levadura la
capacidad de degradar las gomas constituidas por {3 glucanos, que
so n responsables de problemas en la clarificacin de la cerveza. Es-
lOS enzimas se encuentran en algunos hongos y baclerias. Puede que

Fig. 1.6 FUsi n de: una cc-pa haploide: de: levadura obte:nida en d laboratnlio 'j lo s in lentos de injertar el gen responsable de su sinlesis en la leva-
un3 c lula poliploide: de: cervc' ria para obtenCT u", I~dura de caraeleristicas dura hayan tenido xito, pero desgraciadamenle no se ha logrado
e~pe:dalcs. El nuc:lro haploide lA) tiene un gen dominaole que confie~ la incapa- aun su expresin en un grado aprttiabie. 1lunbin se han intentado
cidad del mcleo de fusionane con OtlO de '~ura 'j un gen m;e$ivo qUf co nlleva insertar en la levadura de cerveza genes que le confieran una em-
la nlmc:ia de admina e hillldioa en el medio. Enl los gene:s citoplumAticO$ da actividad pTOIC'Oltica. lo que k permitira degradar aquellas pro-
se: encuentra uno que codifiCll la protena zymocida 'j otrO la normalidad respira - leimu causantes dd desarrollo de turbidez en la cerveza fria. Ofre-
to ria . la levadura de ccrvece:ri. tiene gmes nucleares dominantes que confinen
ca pacidad Oc 5fn l.e5is de adcnina e: hbt idina 'j gm~ citop]umtlcos re:cuivos para ce igualmente inters lograr que las levadwas produzcan menores
13 dcficiencia respiratoria (incapaci dad de desarrollo en gl c~ol) 'j el earte ler zi cantidades del precursor de la dicctona diacetilo, una sustancia que
rn oddico. En un medio de licerol clIento de adenlna e histk!ina cre:cert una de: liene un acusado olor a mantequilla. (Las levaduras no producen
.ada milln de clulas en virtud de la fusin de: los dos tipos. Los ndc o5 rara directamente la dicetona, sino que segregan un precursor que. en
ve~ se conjugan. El ruultado de la fu sin celular inelu )'!: el tipo que nUra en el
el medio, se transforma qumicamente en diacetilo: luego son ca-
centro de la liD(a inferior que liene el nueleo & la levadura de ccrveta 'j 105 cnn
eil o pla$fTIticos de: la normalidad I~pi ra'oria 'j el caricter zimocida. paces de reducir qulmicamente el diacetilo - en general. slo
parcialmente--- a 2,3-butanodiol, una sustancia practicamente ino-
dora e inspida).
En resumen, es interesante sd\.alar que las levaduras se han mo-
la lactosa, como la maltosa. las pa~des del hibrido se restauraron dificando mediante el uso de vectores de plsmidos para dotarlas
por inmersi n de los esreroplastos en un medio nutritivo solidifica- de la capacidad de elaborar productos tipicos de los mamlferos. ta-
do, con un 3 "lll de agar. les como agentes anliviricos. interfeTn, insulina y hormona bovi-
Un tercer mtodo utilila una cepa en rorma de esferoblasto pa- na del crecimiento (Somatotrofina bovina).
ra recibir el materia! acidonucleico de la cepa donadora, cuyas ce
lulas se rompen y cuyos cromosomas se separan; mediante enzimas,
se dividen 105 cromosomas en trozos cortos, quc se incorporan lue
126 BlaTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LEVA D U RAS Y BACTERIAS 127

Baclmas que contaminan el mosto y la cerveza


F'cdiOCOCCU$
El mosto es un medio de cultivo. relativamente rico. pero se so. coc os Q"" 'U~"'"
~nc",, \t ~ """ "," .sa
mete a ebullicin y muy poco despus se inocula con levadura. Du- t "" lel <;loo' VYTIOYIIe~ .
rante la fermentacin, el pH desciende de 5,3 a 4,1, se produce eta- de a. 8 A 1.0 ,.m '" """"",~

nol hasta una concentracin de 3-4 1ft p/v y descienden sustancial-


mente las concentraciones de azucares. aminocidos y vitaminas.
La cerveza constituye, por tanto. un medio poco adecuado para el
desarroUo de las bacterias; el nmero de gneros y especies que la Ace1 0baclel Ac elomona s
contaminan ordinariamente es limitado. Al igual que las levaduras e.,1<W;.,1Ioo; "'$ladOS.
5 ""1",, . 'as
q",s . 0010 (1 "" para. O 100 m"""" caOllnn
salvajes, las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan ~C e1 0...
?ftneraltn ..,1e i _ .... I'"~ a lgu n.... C.P;U ."., m.1I1l$
0408"0( '(l. 20 .. m
olotes y bouquets anmalos,
0 4 ~8 " I .0_20 .. m
Las nicas bacterias Gram positivas que causan problemas gra-
ves en el ambiente de las factor/as elaboradoras de cerveza son las
bacterias cido Jcticas. Las ordinariam~nate ~ncontT'adas slo per- Zymomonas
tenecen a dos gneros: Loclobacillus y Pediococcus; las especi~s d~1 FormQ bacilares .,. mlldl.". <;:,L? ()
gnero LDclobocillw ti~nen c~lulas en rorma de bastoncillo; las del lOngItud Y ~ide.1IbIo! cUtno- ~
lro. ocu!onel,...,la cb>o,.ulas \l
gnero PrdiocoCCIIs son esfricas (Fig. 7.7). Desde un puma de vis- ero ,eertal . In 101 culll~OI J.6- O
~ ....... m6i.1~
ta fisiolgico, las bacterias acidolcticas pertenecen a dos grupos: 1 . ~ _I S ~2 0 -:l. 0 .. ",
t~~~filas y m~filas. Desde el punto de vista bioqumico, pueden
dlVi<hrse tambin en las que producen cdo lctico como metabo- Enlerobaclericeas;
lito fundamental 'i las que rinden adems diversos otros productos Enlerobactericeas; por ejemplo, Halnia
por elemplo. Klebsiella tl o eilCl10s \I< " Ml. "'''';lIS
(entre eUos d cido actico). En la Figura 7.8, aparecen unos cuan-
tos microorganismos dotados de ronna bacilar que pued~n conta-
minar las preparaciones de levadura de cerveza.
Form .. b.cll.~,
COO"tM .tmOII'IoeS
0 .50.11 " 1"1 ~m
o- _
..
o a.,.a". " Ioo mlrd:l c.<:Iot....
dft Iormas ~ .a. .~...
()leang'locasl. o-..Ies.
.
08 1.2 " 1. 5~.m
Algunas faClorlas alemanas que se ajustan al espfritu de las u-
yes de Pureza de la Cerveza se Yen obligadas a descomponer el bi-
carbonato. no mediante la adicin de cidos minerales, sino esti. Fil. 7.7 Tipos <k baClcnas cnCODlrad35 tn d mOlito o 1. ccrvtl.l.
mulando el cn:cimiento de bacterias acidolcticas tennfilas en la
pasta y la produccin de cido lctico. De hecho. son numerosos c~s, una atmsfera abundante en dixido de carbono. Una Vez. que
los alimentos y las bebidas en las que se procura su acidificacin ban crecido resulta difcil. cuando no imposible. volver a adaptar-
por las bacterias; entre los ejemplos que cabe citar, se encuentran las a la cerveza.
los queso~ y el yoghun, el whisky cido americano, la col cida, Es probable que las bacterias Gram negativas de ms int~ris ~n
los cncuntdos vegetales y el pan de masa acidificada. En la indus- la industria cervec~ra sean las llamadas bacterias del mosto. Perte-
tria enolgica, especialmente ~n Portugal, la condicin semiespu- necen a la familia de las Entcrobacteriaceas, entre las qlK se encuen-
masa se loara merced al ataque por las bacterias acidolcticas dd tran muchas asociadas con la mat~ria veg~tal. o con el contenido
cido mlico del mosto d~ uvas, para producir cido lctico y di- d~1 int~stino. cuyo ejemplo ms conocido ("5 Escherichia coli. Exis-
xido de carbono. ten dos grandes tipos entre las que se desarrollan ~n el mosto. El
Las bacterias cido lcticas representan una contaminacin grave primero crece bi~n hasta que (debido a la actividad rermentaliva
de la cerveza y producen cantidades importantes de m~tabolitos in- de la levadura) el pH del medio desciende a valores de aproximada-
deseables, entre los que se halla d precursor del diacetlo. respon- mente 4,4 'i ~ I alcohol alcanza tasas d~1 ord~o d~J 2 'J'. En estas cir~
sable dd aroma y bouquet a mantequilla. Son dlffciles de erradicar. cunstancias, muer~n gneros como Enterobacter yCitrobocler, aun~
aunque a veces sorprende tambin lo diffcil que multa aislarlas y que los productos de su metabolismo per.manezcan en la cerveza,
cultivarlas en d laboratorio. Para desarro llars~, una vt"z aisladas dando. a veces. origen a bouquets y aromas anmalos. El segundo
precisan un medio n~utro. rico en aminocidos y vilaminas Y. a ve: tipo ~st constituido por bacterias que sobreviven a la fermentacin
LEV.... OURAS V BACTE RIAS 129
128 BIOT1!OtOlOOl .... OE LA CERVEZA Y DE LA MA I.:rA
se ha descubierto la presencia de f'(>ctinafus. otro gnero en bote-
llas de cerveza esterilizada por filtraci n. en las que crece ~n condi-
ciones anaerbicas y en las que produce numerosos mctabohtos. ent re
los que se encuentra el cido butirico. En algu.nas cervezas ~e ha-
llan tambien pequei'\os nmeros de microorgantsmo ~t enccle~tes
a otros gneros y, enl~ ellos. esporulados Gram pOSitivOS BaClllus
y Clostridium. Putde tratarse de microorganismos casuales, que so-
breviven pero no se desarrollan . En todo caso. los microbilogos
de las fbricas de cervezas deben estar preparados para encOnlrane
con contaminan tes. por pOCO habituales. no espe~do ~. .
A veces es nec~rio realiur recuentos de bactenas en presenCIa
de poblaciones muy numerosas ~e levadu~s. . l o que se lo~~ haciend?
uso de la incorporacin al mediO de crcclml~t.o de ac tldlo~a ~o CI-
clohctimida) a 10 ppm que es un eficaz inhlbldo r del c reClmte~to
de las levaduras. Para el recuen lO de grupos concretos de bactenas,
se plttisa desarrollar medios selectivos, es decir. medios q.ue per-
miten el crecimiento de un grupo y no el de otros. Asl, por ejemplo.
las bacterias acidoacticas se desarrollan en un medio con etanol
Fi. 1.8 Elcctronoanna de una prepanil~n de levadUIll de rvru. l...as ~-t lulas
tienen una Iontitud de unu 8-10 micru. Puede obsef"VllC5e la contaminacin con como nica fuente de carbono. en el que no pueden crecer la ?la.-
unu CUllltu b~erias ck rorml bacilar. El recubrimiento amorro de atumu le. yor parte de las dems bacteria.s que se ~cuentran en las f~brtcas
vaduru esti conlRituido por prOlelna de cer~tta precipitada. de cerveza_ Estos medios selectiVOs se uullzan en forma slida, e!l
placas de petri, sobre cuya superficie se siembra la muestra. conSII-
lUida por una suspens.in bacteriana, procedindose luego a COl).tar
y que se recogen junto a la levadura. por lo que son luego tra nsferi- las colonias desarrolladas. que constituyen un Indice del nmero de
das a las siguientes fermentaciones. Estas bacterias (Hafllio, Obe- clulas viables presentes en la muestra .
sumbaclerium) tienen propiedades metablicas similares a las de la
levadura, pero producen su stancias responsables de bouquelS an-
malos. como canlidades excesi vas de voltiles sulfurados. Pueden Control de la infet'1:la
dar origen a pHs mis elevados que los normales en la cerveza. Iimi.
lar d crecimiollo de las levaduras y. en geneml, modificar d am- La levadura utilizada para inocular el maSlO de cervecerfa es un
biente., de modo que resulte favorable a su supervivencia. reservorlo de infecciones importan le Algunos fabricantes limi~n
Las bacterias cido-aceticas son microorganismos acelificantes la infeccin bacteriana, lavando peridicamente la levadura con cido
bien conocidos. comercialmenle utilizados para la produccin de mineral, generalmente a pH 2 .5. En esta operacin. resulta de im -
vinagre a partir del vino, la cerveza no aromatizada con lpulo y ponancia critica d tionpo y la .tonperalura. pues de Ol~ modo puede
la sidra. En la cerveza expuesta al aire, oxidan el alcohol a acido que no se destruyan las bactenas o que, por el conllano, muera tam-
actico, lo que era frecuente en las cervezas de barril tradicionaJes: bin la levadura. Otros prefieren descartar la I~adura cuando ya
I~ progresos higitnioos han reducido la incidencia de este avina- ha sido utilizada (por ejemplo) en unas 10-12 fermentaciones se-
gramiento. Sin embargo, estas bacterias son contaminantes rrttUentes guidas y sustituirla por un cultivo nuevo. propagado fIl d la~rat~rio.
de 115 tuberias que conectan 105 barriles al grifo de apedicin, aun- El equipo de las fbricas de C~n:CZ8 .suele ser. de acer~ lD~K1a
que a travs de las luberlas circule oervaa de barril pru:teurizada. ble aUSlenftico, que es de muy fc( bmpleu. Se Ilende a 1T utilizan
Entre 01"" baclerias Gram negativas que es frecuente encon- do recipientes totalmente hermticos, por lo que se Voln ~Iiminando
trar en las fabricas de cerveza, se hallan las penenccieDtes al g~nero las infecciones a partir del aire. La limpieza e higienincin de de-
ZymomollQs. comuo en la cerveza dulce de la Gran Bretana. Pro. psitos y equipos de acero inoxidable est hoy razonablemente es
duce cantidades excesivas de acetaldehido y sulfuro de hidr,eno, tandardizada. La secuencia utilizada consiste en comenzar lavando
una mezcla desagradable, a la que originalmente se denomin Bur con agua, empleando cabezales giratorios que lanzan chorros de agua
Ion steneh)) (olor nauseabundo de Burton). Durante los ltimos atlos
13U BJOTECNOI.DG1A DE LA CERVEZA Y DE LA MAI.TA LEVADURAS Y BACTER IAS
'"
a presin elevada, o aspersares (((alcachofas) fijos en los depsi-
tos. Una vez que se ha dejado drenar el agua, se rocia con sosa caus-
tica caliente (generalmente con algo de hipoclorito sdico) com o

- -- detergente esterilizante.
La sosa castica daitruyc eficazmente los microorganismos y es
un cltcelente disolvente de proteinas, pero no es aduada para di-
solver y mantener en suspensin las sajes de calcio. por lo que pue-
de ser necesaria la adicin de varios polifosfatos, melaSilicalos o
g1uconatos (Tabla 7.2). El hipoc:lorito es una Cuente de cloro lib~
y, por tanto. un buen bactericida; mejo ra adem el poder limpia-
dor del detergente; sin embargo. el cloro libre es un peligroso &gen-
le de corrosin del acero inoxidable .si el pH de la disolucin es
neutro o cido.
Algunas factor as utilizan slo una vez el detergente bactericida
..... - ~ ........ y lo desechan luea;o; otras lo reutilizan y ajustan la concentracin
de sosa callstica. Que decae. especialmente si existe dixido de car-
bono. Tras d uatamienlo con detergente bactericida. se precisa la-
var de nuevo con agua estril y asegurar Que se ha retirado toda la
-- . . ....... "' ...... mencionada disolucin de las paredes de las tuberas. los depsitos
y los aparatos. Este agua de aclarado puede reutilizarse. emplen-
dola para el primer lavado.
El costo en mano de obra es muy alto. por lo Que muchas facto-
rlas. especialmente: las de mayor lamafto. conuolan aUlOmticamentc:
-- ... ., ..... ....... las secuencias de lavado y reciclaje. En estas operaciones, conoci-
das como limpieza in siru (Oeaning in Place, CI P), se utlizan
microprocesadorn. .
Algunos de los recipientes lavados contienen dixido de carbo-
no y se hallan situados en cma~ fria s, por lo que Tesuhana con-
vtnic:nte utilizar en dios disoluciones de det~ente bactericida frias,

,; . no basadas en la sosa castica. A1ternativamente. en 10$ recipientes


que necesitan estar exentos de 0"'1010 libre. se puede utilizar nitr-

-~ . ;"" . . .. ...... .....



.~ .~ geno en lugar de dixido de carbono.
..,.., E o El control m icrobiolgico exile una toma de muestras rrecuen-
te en numerosos punlos de la factorla. Para ello, se puede proceder
a frotar las superficies a examinar con una to runda a tril. El creci-
miento microbiano en el medio indica una superfide con laminada.
l..as muestras del mosto o la cerveza 5t pueden tomar abriendo gri-
fos de muestreo. o pinchando con agujas hipodrmicas a tra~ de
septos de goma colocados en la superficie de las tuberlas o depsitos.
Las fbricas de cervtm deben ser. y son con frecuencia, instala-
ciones con un elevado nivel de hiaiene y han de equipararse en este
sentido a las mejores industrias lcteas.
8
Fermentacin - fundamentos
del proceso

El mosto - un medio de cultl"o rico

El mosto aromatizado con lpuJo, en el que se inocula la leva-


dura. es un medio rico (Tabla 8.1). Contiene carbohidratos asimila-
bles. una amplia gama de aminocidos y otras sustancias nitroge-
nadas simples. sales minerales. de las que forman parte calcio, mag-
nesio, sodio. potasio. hierro. zinc, cobre, manganeso, doruros. sul-
fatos. carbonatos y fosfatos . Thmbin contiene vi laminas, como la
bialina... el cido pantotnico. el inasilol, la tiamina. la piridoxina
y el cido nicotlnico.
la levadura necesita azcares simples, aminocidos. sales y vi-
taminas paJa crecer; tambin precisa esleroles. cidos grasos no sa-
turados. y oxigeno disuelto. Con excepcin dd oxigeno y algunas
de las sales, la malta y los sucedneos (si se utilizan) satisfacen to-
das esas necesidades. Los azucares proporcionan energla y son uti-
lizados en rulaS biosintticas; 105 aminocidos se precisan para pro-
cesos de bioslntensis (especialmente de protelnas) 'i las sales 'i vita-
minas de!iC!mpeftan importantes papeles metablicos. La sinlesis de
la membrana exige cidos grasos no saturados, eSleroles y oxigeno.

La mayor parte de las sustancias presentes en el mosto difun-


de n libremente a travs de la pared de la levadura al plasma1ema,
aunque aJgunas (como las resinas, las protelnas y los polifenoles del
lpulo) tienden a adsorberse sobre la superficie cuerna de la pared
celular. las que llegan a la membrana plasmtica la atraviesan f-
cilmente si son liposolubles y ms lentamente si son hidrosulobles
y no liposolubles. Existen tres mtodos de acceso: cfwin simple

'"
FEKMENTAClON, FUN DAMENmS DEL PROCESO 135

Tabla 8.1 Composicin ((pico del moslo G lu coJoa .... 2 Dixido de ~ lIr bono + 2 & 11001 -+ Eneraia
p. mo 1180 2><44 2 >< 46
{"." Iid ad
5u.ola ncia (11 - '\ Esta ecuacin , denominada de Gay- Lussac en honor del ciemi-
frucl osa 1.1 rico francs del mismo nombre, muestra que la glucosa rinde pesos
G lucOoUl 'U casi iguaJes de dixido de carbono y etanol, adems de energfa pa-
Satarou !.J ra su utilizacin en las actividades celulares.. Desgraciadamente, no
M.lIou S2.4 toda la energla liberada puede ser utilizada de un modo coordina -
MIIIQtnosa 12.11
do y parte se disipa en forma de calor, consideracin que ofrece
Carbohidnltos no rmnrn lesc:ib ln 1].9
Nlltlrno 10111 0.8
notable importancia al llevar a cabo fermentaciones 8 gran escala.
AminOlicido. lO/al" (n,nlrnD) O.JO Lo que esta ecuacin no tiene en cuenta es que la levadura pue-
Nninotidgs IO lak> 1.63 de eslar multiplicndose y produciendo otros metabolitos, como ci-
Cnmporwll'es ten~ C"OS tOlalu O.l~ do lctico. gliCc.'rol y cido succfnico, si bien en cantidades relativa-
botcidO!l Q O.OH
mente pequel'ias. Teniendo en cuenta el crecimimto. la ferm enta -
Io nes calno 0.063
cin dcl mosto podrfa expresarse ms realfstjcamente as:
Maltosa + Aminoicidos - I..cvadUTiU + Etanol + Di~. de car bono + SO kCl,1
IOOS 0.58 5S 48.8 g 46.8 S o 209 kJ
(peso SKO)
(la de los cidos orgnicos no disociados, por ejemplo); difusin
catalizada (como la de algunos azcares) y transporte activo (como Estos datos contrastan notablemente con los de la levadura de
sucede con los aminocidos., por ejemplo). las dos primeras depen- panadero operando en condiciones aerbicas y manteniendo d subs-
den de la existencia de un gradiente de concentracin, pero la se- trato azucarado a concentraciones bltias:
gunda supone una velocidad de penetracin superior a la que d sim- 5,1(:al"O$8 + amoniaco + ""Ieno - Levadura -+ co, + EntT/a
ple gradiente impone. posiblemente debido a su catalizacin enzi-
moldea. E11tansporte activo aige el CORNmo de eneTSfa, probable-
100 ,
'. 518 48 8 )58
()eso seeo)
194 kCaJ
(812k})
mente en forma de ATP. y existen pruebas de que en este mecanis-
mo participan enzimas especficos. permeasas. Desde el punto de vista bioquimico, ambas situaciones impli -
Una vez en el interior de las clulas. no todas las sustancias son can inicialmente la misma rula enzimtica de degradacin de la glu-
utilizadas de inmediato; algunas permanecen dunllnte pequeftos pe- cosa. la llamada ruta glicolitica o de Embden-MeyerhofPamas
riodos de tiempo en (~ pools )) de almacenamiento, Los ankares se (EMP) (Fig. 8.1). En t;minos simplificados., la glucosa se fodorila
metabolizan secuencialmente; la glucosa y la fruetosa se consumen dos veces, utilizando el compuesto rico en energa ATP. para dar
con aran rapidez; la maltosa ms lentamente y finalmente la malto- origen a una molcula altamente inestable, que se escinde dando
triosa (la sacarosa es hidrolizada en la pamJ celular por la inverta- dos molculas de rosfato de triosa . los fosfato s de triosa produci-
58). Los aminocidos se absorben secuencialmente; primero un gru- dos aceptan fosfato inorgnicO y almacenan energa suricientc no
po.. del que fonnan parte el glutanato. la asparagina y la saina, luego slo para liberar ATP, sino tambin para producir fosfoenolpiru-
otro (en el que se encuentran la histidina y la leucina) y rmalmente, vato, que a su va libera ATP. con lo Que al rendimiento neto por
tras un apreciable retraso, los pertenecientes a un tercer grupo en molcula de glucosa usada es de 2 molculas de ATP_ El fosfoenol-
el que se hallan la glicocola y el triptfano, piruvato constituye una encrucijada metablica. En condiciones
anaerbicas. rinde fundamentalment e etanol y dixido de carbo-
no, como hemos visto, aunque una pequefta parte se transforma en
MetaboUsmo de 111 I"adura acetilcoenzima A, una sustancia de notable imponancia para el me-
tabolismo celular, que participa en la sntesis de Ipidos y sterts
. En el interior de la clula, la mahosa y la ~aJtotriosa son hi- y en la de aminocidos.
drolizadas enzimticamcnte a glucosa. la expresi6n ms simple de La Figura 8.2 ilustra el ciclo de los cidos tricarboxllicos creA),
la fermentacin es la siguiente: o ciclo de Krebs. El acetil CoA se co mbina con el cido oxalacti-
FERMENTACION, FUNDAMENlUS DEL PROCESO 137
136 BIOfECNOLQGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
ca, para dar cido cltrico (lo que supone la unin a una sustancia
IClracarbonada de olra de dos tomos de carbono para dar UD pro-
1 1
'J< UC() """ 010
ducto hexacarbonado); por descarboxilacin (prdida de dixido
de carbono), se produce cido oxaglutrico, que puede combinarse
~ "I-
con un in amonio para dar un aminocido, el glulamato. Alterna-
1 1
'''''''''. 5 _ F'''''!0''6
livamente, como otros oxocidos puede reaccionar con un amino-
cido, intercambiando con l el grupo carbonilo por el grupo anU-

~
"""""" 1 ~
"""&lO ""'T.", d ff .. T. to no. Los aminocidos se sintetizan a travs de estas reaciones de ami-
nacin y transaminacin.
En un metabolismo plenamente aerbico, ninguna de las dos mo-
@D <:E0 Itculas de cido fosfoenolpiruvico se transforma en etanol; su pro-
ducto fundam ental es Acetil CoA, para alimentar el ciclo TeA.
Aunque la complecci n del ciclo (como ocurre en el metabolis-
mo anaerbico) se vea dificultada por la slntesis de aminocidos,
_.. ~ K,... ""'''.'a fnorg'''co la mayor parte del cido oxoglutrico participa en una secuencia
de cidos orgnicos tetracarbonados, hasta que el ciclo se reinicie.
<[,fi.~ ~ Lo importante no es el d~prendimicnto de dos molculas de di-
xido de carbono. sino la liberacin de energa. Estas reacciones tie-
( 1. ) ~ 0<I0 _ t 2 )~ .. a"'."'do 121E' orld nen lugar en las mitocondrias y liberan hidrogeniones que. con la
po,;v1co +00.
participacin de coenzimas como el nicotinadenindinucle6tido
2 Co"-~:"- uc.. ~ Co.A (NAD) y los componentes de la cadena respiratoria, terminan sien-
lCo, ~~H
do oxidados por d oXgeno molecular. La ruta oxidativa es com-
Fig.. 8.1 Ruta glicolhica de (EmbdenM~rhor-Pamas) para el m eta bo lismo df,
pleja y en eIJa participan, entre otras sustancias. los citocromos, en
la glucosa.
cuya composicin interviene el hierro. En la oxidacin, se libera ener-
ga, que es eficazmente captada para la sntesis de ATP. La oxida-
cin (respiracin) de una molcula de glucosa por la levadura gen e-
ra 28 mol&ulas de ATP (2 en la ruta de EMP, otras 2 directamente
en el ciclo TCA y 24 en la oxidacin terminal del NADH y com-
puestos similares) que ppeden ser utilizadas para los procesos bio-
sintticos y el mantenimiento de la clula. Una molcula de gluco-
sa, al ser qumicamente oxidada, proporciona 2,9 MJ. las 28 mo-
leculas de ATP tienen una equivalencia energtica de slo 0,854 MJ.
Por tanto, slo se aprovecha un 29 o/e de la energia total; el resto
se disipa en fonna de calor. (Las clulas animales producen 38 mo-
lculas de ATP por molcula de glucosa y san por tanto ms efica-
ces, con un rendimiento energtico til del 40 010).
Si las levaduras (de cerveza o de panadero) disponen de CIlCeso
de oxigeno y glucosa, producen etanol, porque las mitocondrias no
alcanmn pleno desarrollo en presencia de glucosa. Sin embargo, las
mitocondrias comienzan a desarrollarse cuando la concentracin
de glucosa se reduce a un nivel bajo. Esta inhibicin por el sustra-
to, especialmente por la glucosa, es frecuente tanto en las reaccio-
nes enzimticas simples, como en las rutas metablicas completas.
El metabolismo aerbico es mucho ms eficaz en tnninos ener-
Ag. &.2 Odo de los cido s tricarbOldlicos, o ctdo de KrCb5, utili_o po el gticos que el anaerbico. Requiere, por tanto, menos glucosa para
meLabolismo IIcrbil;o de los productos de 18 rola lioolftica.
satisracer las necesidades del desarrollo y el mantenimiento. No obs- Se producen, por tanto, esteres y grasa ... los steres son sustan-
tante, si la levadura encuentra condiciones adecuadas para metaba cias importantes para el desarroUo del aroma de la cerveza y las grasas
\izar aer6bicamente el etanol, libera una cantidad de energa grose- lo son para la sin tesis de las membranas, pero constituyen tambin,
rameOle equivalente (por cada dos molculas de etanol) a la dire- como los azu.cares, sustratos utilizaados para generar enel'8ia.
rencia entre la que rinde el metabolismo aerbico y el anaerbico Durante el metabolismo de las levaduras, se producen diversos
de la glucosa. alcoholes. que tienen cieno innujo sobre el aroma de la cerveza.
No IOda la glucosa se metaboliza por la ruta EMP; parte lo ha- Proceden de los oxocidos aparecidos en el metabolismo de los car-
ce por una vla enteramente diferente, la ruta del mono fosfato de bohidratos (por ejemplo. cidos pirllvico y oxogJutrico) o produc-
haosa, que no slo libera energia, sino que produce tambin pen- tos de Iransaminaciones entre aminocidos y oxocidos prteJCisten-
tosas, importantes para la sntesis de nudeticos y cidos nudei- les (Fig. 8.3). El oxovalerato puede generar valina, por aminacin
coso Algunas kvaduras, como Condida milis (la especie utilizada o Ir.msaminacin enzimlica.s. Alternativamente, el oxovaJerato pue-
para la produccin de biomasa para uso alimenticio), usan mas di- de descarboxilarse enzimticamente, para producir isobutirilalde-
cazmente esta ruta que la levadura de cerveza y pueden desarrollar- hido. que ser luego reducido, con parlicipacin del NADH: Y la
se sobre peotosas, tan eficazmente como sobre hexosas. alcoholdeshidrogenasa. a isobutanol. un anlogo del piruvato que
Tomando a otros metabolitos de la levadura, conviene serlalar rinde elanol y dixido de carbono.
que si la glucosa fermenta en condiciones anaerbicas (o si se blo-
quea la degradacin de acetaldehido mediante la adicin de iones oxocido am inocido
bisulfito) el rosfato de triosa reacciona con NADH2. para rendir (CH,>,CHCHNH,COOH ~(CH.),CHCOCOOH - - J o (CH,),CHCHO + CO.
glicerol. Este hed10 fue expk>tado por los alemanes, durante la guerra
de 1914 a 1918. para la obtencin de nitroglicerina. un poderoso t!jt-
plosivo. Es posible una reaccin similar. con participacin del
NADH2, en la que se produce cido lctico a partir de cido pir-
vico; su importancia relativa en el metabolismo de la b:vadura es
valina oxovalera.to isobuliraldchldo

r NAOH,

escasa; asume mucho n'ls inters en las c~lulas musculares y en las l NAO
bacterias acidolcticas. El cido sucdnico constituye tambin un me-
tabolito de la badura y es el prodUdO de un TeA incompleto. CH,',CHCH.OH
isobula.nol
Por esta via, aparece una amplia gama de alcoholes, no slo ali-
Prodacd6n de compuestos arom'tkos fticos sino tambin aromticos.
Las dicetonas, como el diacetilo, son sustancias fuertemente aro-
Ya hemos hecho rererencia a los oxocidos, el coenzima A y el
mticas. En la levadura procede de la secrecin de acetolactato al
NAO, que se sabe reaccionan enzimticamente entre si del siguien- medio.
le modo:
RCOCOOH+coenzima A + NAO ... RCO (CoA)+ NAOH, + CO. CH.CO ......... / OH
ollot"ido +coenzima A aciJCoA +NAD reducido+dixido de / C,
""bono CH~ COOH
El acilCoA n:acciona, luego, enzimticamente con diversos al- El acttolactato se descarboxila y se oxida qufmicamente (no en-
coholes. por ejemplo: zimticamente) en el mosto, o en la cerveza. para dar diacetilo
(CH)COCOCH1). La levadura es capaz de rMucir e1 diacetilo. a me-
OC,CO CoA +c..",OH - CH.cooc,H . +CoA .o dida que difunde al interior de la clula. por medio de una reducta
acrtil CoA +a:no! Al:etato de etilo (un met)+comnma A
S8 que utiliza como coenzima NADH:. para producir 2,3 butano-
C" H"CO CoA+c..H.O, _(C,,"*,COOI,C*H. +Co"': diol (CH1CHOHCHOHCHll, casi totalmente desprovisto de aro-
palmitit CoA + glicerol gliurll tripalmilato (arasa) + Coauim A ma_ El diacetilo, sin embargo, imparte a la cerveza un ruerte bau
quC't y aroma a mantequilla, a concentraciones de I ppm .
FERM ENTAC ION, FUND.... MENTOS DEL PROCESO 141
140 BICJTECNOLOGIA DE LA CERVEZ A Y DE LA MALTA
Lador al fmal del proceso fermentativo, De 1824 en adelante, se adop-

~ I c o ho l es

polisaca rl dos
ce lUlares
C
O, e. c rec c,f1 de
laro n las cepas de Munich. con un xito espectacular. en Checoslo-
vaquia, Dinamarca y los Estados Unidos de Amrica. Al trmino
del siglo, la fbrica de Carlsberg, en Copenhagen. habia desarro-
llado mlodos que le permitan aislar clulas individualizadas de
le...adura y crecer un clan de culti vo puro, suncienle para la inocuo
amloocioos
laci n de fcnnentadores de tamaflo comercial. Esto ayud a exten-
AlaehldOs
der las levaduras ~( bajas a todos los paises que deseaban campar

CO' r~ft
tir la nueva tecnologa.
~ml Jlocodos
",,, Pool de La Gran Bretafta. al igual que Blgica, Canad y el rea de Co-
lonia. en Alemania, posean excelentes cepas de levadura alla y con-
tinuao usndolas. Sin embargo. hoy dominan las levaduras altas.
Ck asa s
cekJlales laOlO en Blgica , como en Canad.. al igual que en Escocia. Apane
p,o\eioEls de la mayor hidrofobia superficial de las levaduras altas, las dife-
celulares rencias fundamentales entre ambos tipos se refieren a la tempera
tura de fermentacin y al aroma de la cerveza producida. Las leva
duras altas operan generalmente en el intervalo de temperaturas
Esleres 15-22 oC y las bajas en el de 8-15 oC. La fermenlacin en ello~
Fig. 8.3 OriSCll de tos aJcohotl'J tstl'l"CS y aldehldos fl'I la clula de levadura. del intervalo de temperaturas es ms rpida cuando se emplean le-
vaduras altas. Las diferencias en el sabor y el olor se deben, en par-
te, a la levadura y. en parte, a la temperatura de fermentacin. Al-
Lns compuestos sulfurados ejercen tambin un fuerte influjo so- gunos cerveceros del Reino Unido producen sus (<lageT con leva-
bre el sabor y el olor. Proceden fundamentalmente de compuestos duras altas, pero generalmente a temperaturas ms bajas.
sulfurados orgnicos dd mosto, como el aminocido metionina, o Con el desarrollo de los fermentadores de gran tamafto, espe
las protelnas que contienen restos sulfurados. En ausencia de fuen- cialmente los de tipo cilindrocnico, ha teodido a desapam:er la dis-
tes orgnicas de productos sulfurn.dos. estos compuestos aromti- lincin entre levaduras altas y bajas. Aunque las levaduras altas pue-
cos se forman a partir de los iones sulfato, El ms simple de los den ser estimuladas a acumulaf$e. al fInal de la fermentacin. en
voltiles azufrados es el sulfuro de hidrgeno. producido durante el fondo cnico, (lo que facilita su separacin de la cerveza, situada
el crecimiento activo de la levadurn.. por eneima) las ales suelen producirse. en eslOS tanques de fer-
Otro compuesto simple es el dimetilsulfuro (CHJhS que proce- meDIacin cilindrocnicos, con levaduras altas y las lager. a tempe-
de de la S-metilmetionina presente en el mosto de la malta. B um- raturas ms bajas. con levaduras bajas.
bral olfativo del sulfuro de hidrgeno y el sulfuro de diroetilo es
de 10-30 y 20-30 ppb. respectiwmente.
Curso de las renneDladoDe5 disconliDuas

l.evaIduras alias y bajas; Al !lePJlI1ICln de l. ar'ftla La fermentacin produce etanol. dixido de carbono y tncqla
(calor incluido). Si se produce en cantidades muy sustanciales. el
A comienzos del siglo diecinueve, en la mayor parte de lo~ pa- dixido de carbono resulta extremadamente peligroso; alrededor
ses en los que se fabricaba cerveza. se utilizaban levaduras (altas), de un 4 OJo (en volumen) de este gas en el a ire puede causar asfu.ia
que ascendlan a la superficie dd mosto hacia el final del proceso en breve lieropo y sus laSaS en las ractoras de cerveza d~berlan re
fermentativo y que podlan recogeTSe. para SI reutilizacin. mediante duci~ al O,S OJo. Los tanques de fermentacin hermticos son. por
(espumadO. Muchas de estas levaduras eran poco eficaces COrDa tanto, ms seguros (excepto para aquellos que penetran en su inte-
agentes fermentativos, por lo que 105 cerveceros ms avanzados se rior) que las tinas abiertas; puede extraerse el dixido de carbono
interesaron, cuando menos, en expet"imentar. COD las levaduras em- de su inlerior y utilizarlo luego en etapas post fermentativas. aun-
pleadas en Munich. que tenan mayor capacidad fermentativL Se que su purificacin y compresin exige el empleo de un equipo ca-
trataba de cepas o razas que se hundlan hasta el fondo del fermen-
142 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MA LTA FERMENIACION, FUNDAMENTOS DEL PROCESO 143

ro. Si se utilizan recipiemes abienos. se necesita Wla ventilacin eficaz


de las cmaras de rerrnenlacin, para dispersar el gas. El dixido
LO . 1'
""O "
" "'"
de carbono es extremadamente denso. por lo que tiende a acumu- .,
larse a la altura del suelo. o por debajo de el. El desprendimiento
de dixido de carbono suele adems provocar pequei\as prdidas
15 '1> 1030

SO
"
c ,e la y e
de etanol. o.; '1' 1020 ' .2 SO
'El calor desprendido durante la rermentacin supone a unos 0,6 ,e
MJ kg - l de (equivalente de) glucosa o 3,5 kJ 1- 1 h - 1, Para manteo
" __ _
ner una temperatura de fermentacin seleccionada. resulta necesa-
rio que los tanques estn provistos de equipos de refrigeracin ade-
2 ,5 '1' lOlO _ ~G
"
cuados. Pueden adoprar la forma de serpentines tubulares, situa ,. " o
dos en el interior de los rermentadores, o la de camisas huecas, en
tomo a sus paredes. El agente refrigerante puede ser agua, salmue-
o 12
" " "
r,ampo \hl
ra o alcohol. Los tanques suelen ser de acero inoxidable, pero loda- Fig. 8.4 Cllno de una ferml:t1lad n alta con una It::vadura d e la~ IIlilitadas para
vfa subsisten algunos de cobre o chapados en este metal. la fabricacin de ale,,; SG, d ensidad del mosto; l. lempel11lUra; Fa, oonlcnido
en alcoholes de ru~l (en mi 1- 1); e. c ontenido l:Il steres (en mg 1- '),
El mosto aireado, procedente de los refrigeradores, no es como
pletamente estril y el pequeflo numero de bacterias que pudiera
contener es capaz de multiplicarse nipidamenle, si no se estimula De ordinario, un mosto con una densidad primitiva de 1.040 (lO P)
el inicio de la fermentacin. para que descienda el pH Y se produz.- se fermenta hasta una densidad de 1.008-1.010 (2-2,.5 P).
ca etanol. La propia pasta de levadura constituye un reservorlo po- El equipo tradicionalmente utilizado para una fermentacin des-
tencial de bacterias supervivientes al proCe50 fermentativo; esta con tinada a la obtencin de ale estaba constituido por una tina, de ba-
taminacin debe evitarse. en la medida de lo posible. se circular o cuadrada, de madera, de una capacidad de SO a 200
Es necesario que la levadura sea activa; que ms del 85 010 de h1 y una profundidad de 2-4 m. LDs tanques de fermentacin ms
sus clulas sean viable~ a juzaar por su resistencia a la Uncin con modernos son de acero inoxidable y para facilitar la limpieza in si-
azul de metileno en una disolucin rampn de pH 5. Lo que se pre- tu suelen .ser cerrados, hermticos. Su capacidad suele oscilar entre
cisa es que la levadura crez.ca y que fermente, tras el periodo de la- los 150 y los 500 hl; su seccin es rectangular y la profundidad al-
tencia ms corto posible. En la prctica induslriallas lasas de ino canzada en ellos por el mosto es 'tSe 3 a 5 m.
culacin son altas (1,5 a 2,5 S de producto prensado por litro), lo En la Gran Bretai\a. se suele utilizar el propio tanque de fermen-
que representa de un 20 a un 2.5 % de la levadura recolectada de tacin como instrumento de medida para establecer los impuestos
una partida de mosto fermentado de volumen igual al inoculado. a pagar, por lo que en la pared dd mismo se sita una regleta que
Este inoculo slo se multiplica por un factor de 4-5, que equivale indica la distancia del fondo a la superficie del mosto y se computa
a que cada una de las clulas ~ divida 2-3 veces, por gemacin . su 1IOlumen basAndose en el calibrado previo del tanque de fermm-
La fermentacin de las ((ale)) utilizando levadura altas se lleva lacin. El impuesto que se paga es propon::ional al producto del vo-
a efecto con e.1 mosto a una temperatura inicial de IS-16 oC. que lumen, o densidad. por el extracto del mosto -por ejemplo 10 0fL-
va subiendo lentamente. a un ritmo controlado por medio de. los y no por el contenido alcohlico de la cerveza finalmente elaborada.
serpentines o camisas de refrigeracin, hasta que, a las 36 horas. Las fermentaciones Iagem se lI~aban tradicionalmente a ca-
ha alcanz.ado un valor de 20-2.5 oc. La actividad de la levadura se: bo en recipientes abiertos, pero hoy casi todo el <clager se elabora
evidencia por el 'acumulo de espuma en la superficie y por el des- en tanques de fermentacin cerrados y hennticos, bien de igUales
prendimiento de dixido de carbono. Luego !le incrementa progre- caracteristicas a las descritas para la fermentacin de las ((ale o
sivamente la intensidad de la refriseracrn para rebajar la tempera- bien en tanques cilindrocnicos de gran tamai'l.o. El mosto aireado
tura a unos 17 oC, a las 72 horas (Fig 8.4). Duranlle las Ultimas 10 llega al fermentador a 7-11 oC y, al igual que en la elaboracin de
horas, apenas si se produce fermentacin y la levadura asciende a ale. se inocula oon levadura. bien en las tuberas que conducen el
la superficie. en las tinas de fermentacin tradicionales. de la que tanque de fermentacin, bien en este mismo. Como la temperatura
retira mecnicamente o se aspira y se almacena a bajas temperatu - utiliz.ada es ms baja, la fermentacin es ms lenta. Una fermenta-
ras Iras su filtracin para recupCTtlr la llamada cerveza de restos)), cin con levadura baja suele durar de 8 a 10 dlas. Comienza con
'44 Blorec No lOOlA OE LA CEkVl!ZA Y DE LA MALTA

SG _,f("'_11IOfOO
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FERMENTAC ION, FU NDAMENTOS DEL PROCESO

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Fil . 8.1 SisI:~m. mnlinuo de rcrmmllllcin an pleando 005 ta nques con ,,lado

Fi,. 8.5 C \Ir1IO deun.


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!trmenlacin baja tradicional con unale'VlldUlll ik 1&$ uli -
Ii~ palla 1a elaboraci n de .. ll1tnt. SO, dmsidad del mosto; 1, tem~l1Ilul1l :
en cascada.
I't'$,

de mosto; la J~dura fermenta el mosto, que pasa al segundo de-


Fa .!coholn de rUiiel (mi l ' 1); t, UZtru (m, . - 'l. psito. El grado en que el mosto es fermentado depende. (i) de: la
temperatura, (ii) del tiempo de residencia del mosto en el tanque,
y (i) del extracto del moSlo. En cada tanque de la cadena, se esta-
blece un equilibrio si los contenidos han sido bien mezclados y la
una liera elevacin de la temperatura del mosto, cuidadosamente levadura se ha inoculado .slo una vez. Si el mosto tenia una densi-
controlada mediante el uso de los serpentines o la camisa de rerri- dad de 1.040. al salir dd primer tanque su densidad debe ser de 1.020
geracin, hasta un mximo de 10-15 oc. Este: proceso tarda en com- y la poblacin de levaduras del orden de 30 x 10' clulas ml- I y
pletarse de 3 a 5 dlas. La actividad fermentativa se evidencia por a la salida del segundo de 1.010 y 40 x IQ'I, respectivamente. La
el acmulo de espuma 5Ob~ la superficie del mosto y el dcsprmdi- densidad y los recuentos dependen de la velocidad de nujo y del
miento de dixido de carbono. La espuma puede adquirir un as- extracto primitivo del m osto. El establecimiento de un reciclaje con-
pecto similar al de la colinor y suele denominarse: krlusen)). Du- linuo de la lC\lKiura en el primer tanque influye acusadamente so--
rante d rulo de la fermentacin. se reduce la temperatura median-
le el empkO' de "'5
elementos refrigerantes del tanque de fermenta-
<:in. El krl.usen st hunde y l. levadura comienza a acumularse: en
bre la fermentacin. de modo que, para alcanzar los mismos valo-
res de equilibrio. se necesitar establecer un flujo de mosto mis al-
to. En la pnictica. d tiempo lotal de permanencia en d sistema mul-
la base: del fmncntador (Fi,. 8.5). En la elaboracin tradicional de litanque es de unas 24-30 hol'1lls. Fermentadores en C8sacada. de es-
laser, el cervecero retiene en la cerveza parte del azcar rermentes- ta natwaleza, se utilizaban, hasfa hace poco, par~ la produccin
cible. Asf, en un mosto Iaaer de densidad 1.044 (11 P) la rermenta- de casi toda la cerveza ela borada en Nutva Zelanda. En la Gran
cin primaria suele rebajar ese valor a 1.011. En el procrso dcnomi- Bretana. se establecieron en 4 5 factorlas, pero han sido abando-
nado de ,uarda, el mosto fermenta por completo. nados. Resultaban ms caros que los modernos tanques para la fer-
mentacin discontinua. Uno de estos sistemas sufri una infa:;.cin
por una levadura salvaje, secretora de limocida que, operando en
F~rntftllad. COIIll. . . condiciones de pH ptimo y constante. destruy toda la levadura
inoculada y domin d sislema. En algunos C850S. se: preseDlaron
Existen mtodos de fermentacin continua del rnOSlO palcota- tambin problemas relacionados con un excesivo crecimiento de la
dos desde hace unos 80 aftos. Si !Je hubiera dispuesto de los mate- levadura.
riales y los mtodos de consl ruccin y de esterilizacin modernos. Otro tipo de fermentador continuo incluye un tanque vertical
varios hubieran resultado tilcs. Entre 19S9 y 1962, :le introdujeron ciHndrk:o. o torre. por cuyo fondo penetm el mosto est~ri1 impUlsa-
dos mtodos de fermentacin continua. Uno de ellos emplea una do por una bomba (Fig. 8.8). El tanque se inocula con una leYadu-
serie de tanques provistos de agitadores (Fig. 8.6); en el primero de ra de gran proclividad a 1. sedimentacin, pero cuyos ag~8ados son
dios. "deposita la levadura y se le alimenta con un flujo continuo denoculados en la base del fermentador. por la elevada concentra-
146 BlarECNOt.OOlA DE LA CE ftVEZA y DE LA MALTA FERMENTAC10N, FUNDAMENlOS DEL PROCESO 147

- _.
I. F = ,... c.......... .
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1- " .. _1-t- l on3 orltle
1.. leva""", 5~
5o'I oafa de la CE'lV!!la

Camisa
"""""_ , f e "".... _ ' 2 ~ , _ ,,,,
' .... d'. .

Aa. 8.7 Sistemlll continuo lk rerrnm!aci6n utilizado en Nueva Zdanda con tres
tanques agitados., en cascada 'J con rcdrculacin de la levedul1l. lOl1a donde la levadUlil
cornl9r'1l21 a 1II)(:I,IIal

cin de azcares dd mosto en ese punto. Aunque en el reCIpiente

t ~f--
se da un cierto grado de mezcla del contenido. el nujo asccndelHe
es sustancialmente laminar. Y as. el contenido. a una ahura de J Oe;plazamlOl'110 aSCendente
m puede ser, por ejemplo. ~uivalente al de un tanque de fermenta- (lit la c ervelil y la levadura

cin discontinua a las 24 horas, en tanto que a 6 m de altura nsulta


similar al de un tanque de fermentacin discontinua al cabo de 2 lona en la ca.e la
das, etc. El flujo se ajusta de manera que, cuando el mosto alcanza I~""d.!,a se acumula
3I'l le6 de &e l dellOOl,llOOa
el extremo superior de la torre, haya fermentado hasta el grado re- por el mOSI(l
querido. A medida que la fermentacin progresa. la levadura recu-
pera sus propiedades floculentas y tiende, en consecuencia, a sedi-
mentar contra el nujo ascendente del maslo. En d cxtermo supe-
rior del cilindro. se sita un dispositivo de deeamacin. provisto de
una superficie inclinada. al objeto de facilitar la separacin de la fig. 8.S Sistema continuo de fermentacin utili72ndo un reaaor de torre y una
levadura y la obtencin de una corriente de cerveza sustancialmen- levadura muy tendente I la sedimcntaciII.
te exenta de levadura., para ser sometida a los tralBmientos postfer-
mentativos._
' Una torre tpica de esta naturaJeza tenIa unos 9 m de altura to- similar a un equilibrio. Resultaba posible operar un fermentador
tal, alrededor de 8 a1 dispositivo de deeantacin; su dimetro era durante 6-9 meses sin necesidad de proceder a su limpieza, pero no
de unos 2 m; su capacidad total operativa era de unos 6S hl y su resultaban rentable en comparacin ron los mtodos discontinuos.
produccin podla alcanzar unos 65 hl hora. lo que equivale a un Estos sistemas han sido, hoy abonados excepto para la produccin
tiempo de residencia de 4 horas, aunque para conseguir una cerve- de vinagre, en virtud de su escasa rentabilidad. los problemas rela-
za que pudiera compaJ81'M: razonablemente con la obtenida en pro- cionados con el aroma, el funcionamiento durante las dos o tres
cesos de fermentacin discontinua, resultaba necesario duplicar el primeras semanas y las infecciones.
tiempo de residencia. El promedio de levadura pmsada producido
era de 1,1 kg hl- 1, un valor muy similar al obtenido en una fer-
mentacin discontinua. En aJaUn momento, !le Ueg a elaborar por Progresos ft'IClmtes " el dlseilo de rumeaCadora
e$lOs sistemas continuos de torre algo as como el 40/0 de toda la
produccin de cerveza de la Gran Bretafta_ Sin embargo, resultaba El uso de fC'rme.ntadores hCTD1.ticos de gran tamatlo tampoco
dificil obtener un aroma que reprodujera el de las cervezas fabrica- es nuevo. Va exullan tanques de fermentacin de acero inoxidable
das por sistemas discontinuos, especialmente las de tipo lager. Se de 11.500 hI antes de 1960, pero no estaban disenados para la lim-
presentaron problemas de infeccin. especialmente con bacterias ad- pieza in silu (CIP). A partir del mencionado afta, se han diseftado
dolcticas y exista un periodo particularmente peligroso, que se ex- y construido fermentadores de acero inoxidable con las siguientes
tendia a lo largo de las 2-3 primeras semanas hasta alcanzar algo caracteristicas: (i) sislemas automticos de limpieza ;n siru (ji) co-
148 BIat'ECNOLOGIA DE LA Cl:RVUA y DE LA MALTA FERM ENTACION. fUNDAMENlOS DEl. PROCESO 149
No lodos los grandes tanques de fermentacin so n de forma ti-
lindrocnica; algunos son cilindros.. anchos y de poca altura
(7,5 m de dimetro y 12 de aJl ura) con una base ligeramente incli-
nada. Estos tanques de fermentacin no pueden rdrigerarse fcil-
mente por medio de camisas. por lo que su contenido se bombea
a travs de una tuberia de refrigeracin auxiliar, proYisra de una cam-
biador de calor de placas. Algunos fermentad ores son de un tipo
inlerrnedio ent~ los dos descritos y estn dotados de una base c-
Bouo de saliGlo - 1-----------\
... nica. con un ngulo de unos 155 o y tienen un dimetro de 8.5 m
da I1 camisa y una altura de 9 m (Fig. aJO).
La idea fundamental que ha llevado a la inlroduccin de estos
ferme ntadores es la de que su amo es s lo un 30-37 o/a superior
Tub!tr la pllfl 11 el'llrada al de otro de la mitad de volumen . El cociente entn: el costo de dos
de CO, y la IImPela fennentadores. de distinto tamafta. se aproxima al de su volumen
a p,eslOn
elevado a la ponencia 0.65. Presentan. sin embargo, algunos incon-
venientes. Sus superficies son pequenas, si se oompal'1ln con las de
recipientes de menor volumen. Por consiguiente, la velocidad de en-
1,-- --- ------1'f- 60cI de em,adI
a la camita
friamiento es terua -por ejemplo de 0,5 oC h - 1, o alin ms b,.ja.
El recUr.lO a la circulacin a travs de las camisas de refrigeracin
de liquidas a muy baja temperatura puede provocar la formacin
d~ hielo en el interior del tanque, en las proximidades de la camisa,
aun cuando la temperatura del contenido del mismo ~a de JO oC.
OLTO de los inconvenientes que presentan es el de que su capacidad
lUbet 11 PI' a \01 le permite acomodar varias partidas de maSlO, slo algunas de las
IimpleZl y la
. / prllUllt.l(.iCr>
cuales han sido inoculadas con IcvadutL Su relleno y su vaciado
SlIIdI de 11 (.arn", 0lIl lanqu8 resultan lentos y mantienen almacenados grandes vohimenes. lo que
da 11 pon;:1n (.0f0k.I slo ~sulta prctico cuando ~ trata de una factona que elabora
OO.
Termmetro una o ms marcas de aran venta; sin embargo, como oontienen gran-
Grilo~rl
des volUmenes de Uquido. su temperatura se ve poco afectada par
liI IrryeccN)n la del ambiente; estos tanques de rermentacin se pueden situar en
de COl Grito PI" , ... el exterior de la factoria, estln apuestos a temperaturas tropicales
IrII"''''!t'4
cUI . con m~
o a ambientes rticos.
,ily cM ~1(Ir1o En los tanques muy altos. se producen. durante la fermentacin.
corrientes fuertes; una burbuja de dixido de carbono desprendida
Fia. 8.9 lanqur de rrnnallKi n y medUl'1lCiD cilindrOCn ioo. en la base de los mismos. donde la presin hidrosttica es elevada.
inicia un rpido ascenso a la superficie, que puede representar un
rrientes de mezcla autogcoenuias. (iii) control de temperatum me- recorrido de 20 m. Esto propicia el desplazamiento. hacia arriba.
diante camisas de: refrigeracin, (iv) bases que estimulan la sedimen- del mosto. excepto en las zonas perifricas., en las que el desplaza-
tacin de la levadura y (v) n:coSida de dixido de carbono. Es pro- miento dd mosto se produce en sentido descendente, por d efC'cto
bable que los que hayan alcanzado mayor xito sean los fermenta- de las camisas reCri.erantes. Las intensas corrientes del mosto ace-
dores cilindrocnicos de 100 a 4.800 hl de capacidad. Tienca una I~ran la fermentacin . que en d caso de las ((ale suele haberse rom-
base cnica liuda, con un ngulo de 60 a 7S (Fig. 8.9), una altu-
D
pletado en no ms de tres dlas y en el de las lagel" en 3-6 dias.
ra de basta 20 m y un dilbnetro de hasta 10.5 m. Sue!en ser de acero segn sea la temperatura 8 que el proceso transcurre.
inoxidable laminado en fria. cuya superficie resulta de limp)eZB par- Al final de la fermentacin. es conveniente arrastrat la levadu-
ticularmente raeil. ra, trt~se de una cepa alta o baja, al cono. que se mantiene fro
IlO 810'fECNO LOGlA DE LA CERVEZA V DE LA MALTA fERMENTACIOr>l. FUNOAMEN10S DEL PROCESO

,., gracias :1 una camisa de refrigeradn propia. En condiciones idea-


les, la levadura puede extraerse del tanque con una pequei'la canti-
dad de cerveza y trasegarse. luego. como inculo, a otros fermenta -
, dores que estn preparados para ser inoculados. En la cer veza, en
cambio, slo queda atrapada una pequen a cantidad de levadura.
Sin embargo, en la prctica. muchas levaduras no se separan tan
fcilmente de la cerveza y es predso recurrir a la centrifugacin.
Cuando las separaciones resultan razonables, pueden efectuarse tra-
tamientos postrermentativos de la cerveza sin trasegarla a otro tan
que. lo que resulla conveniente para evitar la absorcin de ollgeno
, que se produce durante el trasiego y que gmeTa algunos problemas
en la cerveza envasada, como el enturbiamiento por el frio y la ines-
tabilidad del aroma.

Control de la fermenladd

En 105 mtodOSlradicionaJes de fermentacin discontinua, puede


lograrse un cierto control de la fermentacin basado en la tempera-

6~==:::J tura dd mosto, el tamano del inculo de I~adura y, en menor gra_


do, la agitacin, para acelerar la fermentacin_ Los modernos tan-
ques de fermentacin discontinua permiten conlIolarla mejor; tam-
'b' UN I TANK
'lenUlael6n
bin en estos, se rq:ula la tem~r.uura y el tamano del inculo de
levadura (Fig. 8.11), pero ofrecen adems la posibilidad de contro-
lar la cantidad de oxigeno disuelto en d mosto y el contenido en
aminocidos del mismo, lo Que ha llevado al establecimiento de es-
pedficaciones estrictas de estos dos parmetros. En muchos casos,
se ha reducido el valor de ambos, no tanto para frenar la fermenta-
cin, como para restringir el crecimiento de la levadura, porque los
carbohidratos utilizados para el desarroUo microbiano se pierden
para la produccin de alcohol y la industria cerv~ra obtiene de
la venta de sus excedentes de levadura una rentabilidad muy pobre,
si se compara con la que se consigue de la venta de cerveza.
En capitulas anteriores, se han mencionado ya las elaboracio-
nes de alta densidad. En los fermentadores cilindrocrucos. el tiempo
de fermentacin aumenta un 20-15 OJo al incrementar en un SO OJo
la concentracin dd mosto. Por tanto, desde el punto de vista del
tiempo de utilizacin de los fermentadores, resulta muy convenien-
te fermentar mostos de alta densidad. Este procedimiento ofreoe ven-
tajas adicionales relacionadas con la coccin y el enfriamiento del
mosto.
En la elaboracin de algunas cervezas, denominadas ligeras o
(elite, se fermentan vinualmernc todos los carbohidratos dd mos-
to, en luSar de slo el 70-80 'lo, lo que suele consesuirse mediante
la adicin de arniloglucosidasa rngica al mosto en fermentacin .
152 BJOrECNOlDGlA DE LA CEItVEZA Y DE LA MALTA fERMENTACION. !-1.JNDAMENTOS DEL PROCESO lS3
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, rrnnallacln diSCOQtinua; .... i~" con d lianpo, (8) del nilrtmo aminko:
(bJ dd OAr,eII0 disuelto ca d mQQO (~) de l. densidad Y(d) cid ndmero de dJulu
O~ en el mosIo (ppm) inoculldu (lo' ml - 'l. .

Durante el cuno de esta, lu dextrinas se degradan, bajo la accin Esta cerveza resulta ideal para su utilizaci n en mezclas con be-
del enzima. a azcarC!I fermentesc:ibles . Se alcanzan .,t densidades bidas refrescantes (shandies) envasadas, con un contenido en alco-
finales 1.000, o an ms bajas. En la prictica, este mtcm. alarp hol de alrededor de un 4.5 '!t; la cerveza se mezcla con hasla 9 w -
un df. m d periodo de fermentacin. lmenes de limonada, o linger aJe, dando un porcelaje final de cta-
nol del 0,45 v/v por lo que. a efectos legaJes y comerciales, se consi- Tabla 8.2 Base rk fwbidlU ron rontt"ido.~ ofrohdlioos Sllpt>riorrs of 10 4'.,
dt"r.a una bebida no alcoh 6lica. fl/ t;rmiflo$ dI' yolum,."

Ma,~"a pllma ProcJlIClU

Otras rttmeatadoMs C tbW. ............:- "" ....... ,_ 000 do lo ..". D 01 .... ,..,0. "..." ... lOn Wh, ky ;, Iandn
c~...:!:. -----.,.. r.........._ ... loo .. 11. o .1 "'''"",o. ,.,.,tI",",,", Whhk)' n e. <k mah.
El vino y la sidra pueden rermenlar bajo la accin de los mi- mal~ Whj k y ~., d~ , rano
croorganismos na lUralmenu: presentes en las uvas y las manzanas; MUl "'......,,_ do " pul' o" ......e'... tl.. "lot,On Akobol pan wodk.
cuando asi sucede. el control de calidad es menor que cuando se y iJlnebra
esteriliza el mosCo. o Se sometes un tratamiento intenso oon dix;-
do de azur~ (hasta 200 ppm). Por eso, las levaduras, para ser utili-
Ar ro z
I>Iola" $
M Ulunas
Fn-",~ die '" _
r."" """,,1On y oIn,laaOn
_
. 001 ........ ." .. n dQ, U"'GrI

r-a ......... "h. lboilJn'Jn .... oIIurm-


....So"
zadas en estOS procesos, se selecciona n buscando su capacidad de U~ FctmanaciOa 1*'" otII~ . ,..... <l8tBatiOn B... ,. y. D''' /'O
..'f~ er y producir excelentes bouqutts y aromas tn presencia de di-
xido de azufre. Se trata de razas de Saccharomyces cerevisiae. varo
e/lipsoideus. Muchos paises elaboradores de vino, como Australia,
AJemania, Estados Unidos y Afrka del Sur, usan cultivos de leva too cuya fermentacin se detiene mediante la adicin de etanol. En
dura seleccionados y propaados a tal fin. Lo mismo puede decirse la elaboraci n del jerez., se produce una fermentacin secundaria
de Jos productores ms importantes de sidra. A la sidra fabricada compleja, con otra leYadura, antes de la fortificacin. El madeira
en la granja, bajO la accin rermentativa de la nora natural de las adquiere algunas de sus caractcrlsticas aromaticas mediante el ca-
manzanas, se le denomina, en Oran Brttal\a, scrumpy. lentamiento dd vino: el jerez californiano ofrece ciertas semejan-
En la elaboracin de vinos blancos, se mantienen temperaturas zas oon l. tanto en la elaboracin como en el bouquet. La mayor
relativarnente bajas (lO-IS DC) y se prolona la rnmmtacin, du- parte de los borgoftas importados a la Gran Brctafta a mediados
rante aJ menos dos semanas. Para la fermentacin de los vinos lin - del siglo d.iccinu~ lcoian una riqueza en etanol del 14-16 ".; ha-
tos, la tc:mpcRtura se mantiene ordinariamente en el rango de blan sido fortjficados, o ro un lenguaje mAs pintornco sometidos
20-30 oC. En el mosto sr: encuentran oUejos serninas y escobajo en a un trabajo a !'lUlgLaise).
suspensin. Los vinos rosados exigen la retirada precoz de estos s- Los vinos espumosos se obtienen mediante una fermentacin se-
lidos; en los tintos destinados a ser consumidos poco despus de cundaria, en botella (pOI"" ejempl~ el champagne) o en tanques (Sau-
su elaboracin (por ejemplo el Beau;olais Nouvcau) tambib se eli- mur espumoso), o por carbonatacin direc:ta del vino en los tan
mina este material slido,. al COm1C'1UO del proceso fermentativo. Los ques Oos champanes espanoles ms baralOs)_ La levadura se retira
vino! tintos. con mucho color, y por tanto ricos en tanino s. perma- de las botellas de champaanc, favorttiendo su depsito en el cuello
necen duranle gran parte de la (trmencacin en pl"eSC'ncia de atos de las botellas, por congelaci6n del mismo y eliminacin de la leva-
residuos slidos. El contenido dd vino en etanOl oscila, de ordina - dura como un depsitO slido. Para restau rar el volumen. se aftade
"0
rio. entre el 8 yel 13 v/v. El di6xido de azufre no slo evita la
in(<<cin m;crobiana dd mosto sino que facilita tambibl la separa-
una mezcla de vino y brandy_
El whisky se fabrica fermentando una masa de malta (o de mal
cin de tste de la pulpa de manzana y evita d pardeamiento de los ta y sucedneos). con Soccharomyres cerevisOf! nabla 8.2). Con f~
vinos blanoo5. Los mejons mostos son los que se sepaJan facilmenle cuencia. se utiliza una mezcla de levadura de cerveza y otra espe-
de la pulpa. los llamados mostos de flujo libre. Los que requieren cialmente seleccionada y propagada para este fin _ La masa fermen-
utilizar la prma.se emplean pa .. elaboraciona de calidad infer;or, tada (o wash) se destila, con lo Que se destruye la levadura. La ine-
con frecuencia destinadas a ser destiladas. El brandy (Tabla 8.2) se bra se elabora a partir de alcohol, obtenido de un modo similar.
obtiene lJOr" destilacin de los mejores vinos; por destilaciones ms En ti destilacin de la Jinebra. no se permi~ la presencia de aceites
burdas. de vinos de: calidad inferior. se obtienen auardientes u oru- de fusel en el producto final_ El alcohol de beber. se mkstila de forma
jos, ms ricos en productos distintos del etanol Oos llamados acei- que los vapores atnlviesen un lecho botnico. constituido por ba-
tes de fuscl). yas de enebro, ang~lica. peladuras del timn, conriandrio, rizomas
Se denominan vinos fortificador aqudJOf 1: los que se ha al'ladi- aromticos, cinamomo y regaliz. La materia prima para la elabora-
do etanol p~ o brandy_ Es un ejc:mplo bien COnocido el del opar- cin de wodka es sometida, no slo a una destilacin estricta y cui-
". HIOTt:CNOLDGI .... DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
9
dadosam e nte controlada, como la de la ginebra y el whisky, sino
tambin a una muacin a travs de carbn activo. El ro n se daba-
ra rennentando molasas y destilando el producID; el ro n blanco se 1i'atamientos
somete adems. como el wodka, a una filtracin a travs de carbn.
post-fermentativos
Productos de k'vllduna

AJgunos ~edente s de las factorias de cerveza inglesas se des-


pachan a las destileras escocesas. OlroS se IlIilizan para la obten -
cin de extractos de levadura. gena'"a lmemc para usos farmaceUli -
cos o para saborizar y aromatizar algunos aJimentos. Las levadur.)S
se liberan de las sustancias amargas del lpulo. antes de la aUlolisis
de las clulas, mediante tratamiento con lcalis diluidos. En el pro-
ceso autolhko. para la elaboracin de pastillas con fines farmaceu-
ticos. se mantieoen las clulas a 4S oC durant~ 12-24 horas, en prr-
A la saJida del fermentador. la cerveza no ~st lista an para
Stncia de pcqueiloos volmenes de clororormo o acetato d~ ~(i1o. El su consumo; requiere ciertos tratamiento~ antes de ser cxpedK!a. En
esta etapa postfermentava se efectuan las siguientes operaciones:
~x tracto se clarifica 'Y concentra para rormar un jarabe. o ~ somete
a deshidratacin por atomizacin . Para la obtencin de extractOs (o) carbonatacin.
saborizanteS 'i aromatizanles se mezcla la levadura con sal, azucar (b) modificacin del sabor y del aroma,
y steres de acetato, para rormar una pasta. Durante el proceso. se (e) estandarizacin del color,
extraen las suseancias de bajo pno molC'Cular y St concentran paro (d) estabilizacin contra la formacin de turbidez y los cam-
obtener un producto salado. con sabor a'carne, qu ~ es r ico en a mi- bios de aroma de orilenes no biolgicos.
nocidos., vitaminas 'Y nucl~lidos. (e) clarificacin 'Y
La levadura es tambin una ruente de invertasa, un enzima St- (1) estabilizacin biolgica.
gregado por las clulas para hidrolizar la sacarosa. Se pu~den obte-
ner preparaciones deshidratadas de levaduras ricas en este enzima .
Se utilizan para ta invt'rsi6n de la sacarosa, o, lo que es ms inte-rr- CerYU& de barril t ... didoaal (ale)
sante, para la daboracin de bombones. Para est~ ltimo fin, St part~
de una me-zcla slida de granulas de SIIcarosa. un preparado de I~ Los procesos que se describen no se: efectan necesariamente en
vadura y sustancias aromalizantes y se recubre luego con chocola- la secuencia en qur se mencionan . la serie de tratamientos ms sim-
te, antes de que la invertasa hidrolice la sacarosa y licue el r~lIeno. ples es aqueUa a la que se someten las a1es" tradicionales de ba-
rril. En este caso, la cerveza pasa. a la salida del tanque de fermen-
tacin, a un recipcnle poco hondo. denominado distribuidor, que:
habitualmente es hermtico (Fil. 9.1), del que &&len tuberlas flexi-
bles, para d relleno de los barriles, Los distribuidores hermtticos
permiten acelerar el flujo, medianlr presurizacin )' conlrapm:uri-
zar cada barril. mediante un dispo.itivo de cierre situado donde la
pipa de relleno pen ~tra en d barril y una tubera de retomo al dis-
tribuidor, o a otro recipiente. De este modo con la espuma)' d ex-
ceso de cerveza. se: arrastta d a~ desplazado dd barrii. La contra-
presurizacin racilita adems la retencin del dixido de carbono
disuelto en la cerveza.
La cerveza debe llevar en suspensin clulas de levadurll a una
concentracin de unos O,2S - 2,00 x l(f clulas ml - l. lBmbin

",
"IUICl..NUWUIA DE lA CERVEZA Y DE L'" MALTA TRATAMIENlOS POST FERMENTATIVOS
".
loca descansando horizontalmenTe sobre su parte ms abultada, pue-
Tube,a
IJllra 111 'el OJItO
\----.:~l--jtll-l{~==~. Tuber
~ el detergente
la P,)/II de procederse a su espitado. atravesando con un grifo o una espita
Rec iPIente para
~ la eSpUMa
la recOQk1a
un tapn de madera colocado en una de las tapas del barril. La cer-
---If-----1If-----,r,,--1I de la espuma veza de barril es de obtencin relativamente barata. porque requie-
W'YlJIB de ta tUDe.1a re el consumo de una escasa cantidad de energla; sin embargo su
elaboracin exige mucha mano de obra y los barriles, incluso los
modernos de aluminio.. son de difcil limpieza. Requiere adems mu-
cho espacio (superficie) para el almacenamiento y la limpieza de
los barriles.

ktiocol.

La ictiocola, utilizada para la clarificacin de la cerveza, es un


producto extremadamente curioso. Procede de la vegiga natatoria
FiJ. 9. 1 limadora de barriles trtdicionaL de peces tropicales, un rgano que les permite mantenerse en aguas
profundas. En los peces tropicales. ofrece considerable tammo y
puede pesar. despus de desecado. varios cienlos de gramos. Est
constituida casi de colgeno puro y tiene, por tanto, largas cadenas
tiene que tener azucar fermentescible, presente originalmente en la polipeptdicas, tTeS de las cuales se enrronan. formando una super
cerveza o, ms frecuentemente aftadido en fOfina de jarabe. Por ca- MUce. para constituir la molecu.la proteica. Las cadenas polipepti
da hl de cerveza, se vienen a anadir de O.3~ a 2 l. bien en el distri- dicas ofrecen frecuentes y acusados cambios de direccin. debido
buidO('. bien directamente a los barriles. El jarabe ttene una densi- a la presencia de iminocidos, prolina e hidroxiprolina. adyacen
dad de 1.150 y contiene azcar de cana o de remolacha. hidroliza- tes; se unen. para formar la superhlice, principalmente por puen
dos de almidn ricos en maltosa y caramelo. Proporciona (i) un sus- tes de hidrgeno. Tienen una carga neta global positiva. pero ofre--
trato fermentescibJe para la fermentacin secundaria en el barril (ii) cen regiones en las que la carga puede ser negativa.
edulcoracin y (i) color. Los finos de ictiocola utilizados en .la industria cervecera se fa-
la fermentacin secundaria tiene lugar en el propio barril y pro brican cortando la vegiga natatoria en tiras, que se sumergen du-
pon::ionaba, cuando los barriles se sellaban ton estacas de madera. rante varias semanas en una disoluci6n cida dituida; se obtiene as
la carbonatacin adicional que era necesaria si la fermentacin pri- una disolucin viscosa, turbia e incolora, que slo permanece esta
maria habra tenido lugar en un recipiente poco profundo y abierto. ble mientras se mantenga a bajas temperaturas: a la tempemtura
Antes de sellar el casco. se dectan otras incorporaciones. Para con- ambiente, se drsnaturaliza rapidamente para dar gelatina, de esca-
seguir retirar las levaduras en suspensin. se anade ictiocola, a la so valor. Numerosas industrias cerveceras norteamericanas utilizan
que haremos mencin en el siguiente apartado. Thmbin suelen afla- gelatina, que se fabrica por degradacin alcalina del colgeno de
dine conos, tabletas o aceites esenciales de lpulo. lo que no aumenta mamferos y cuyas propiedades darifieantes son muy inferiores a
el amargor de la cerveza. pero si le proporciona un aroma caracte- la.s de los finos de ictiocola,
rstico, debido a los aceites esenciales. lllmbin puaie aftadirse me- La eficacia de la ictiocola se debe a que sus macro molculas van
tabisulfito sdico, para propon::ionarle el efecto bacteriosttico del cayendo a travs de la cerveza. formando una red. en un proceso
djx.Klo de azufre, basta una tasa mxima de 70 ppm, pero ms fre- en el que participan interacciones electrostticas. Se asocian fuer-
cuentemente de 2().2~ ppm . temente con las clulas de levadura. negativamente cargadas. Son
Tras una etapa de fermentacin secundaria. puede reemplazar capaces adems de asociarse con otras sustancias cargadas. presen-
se d tapn impermeable de: madem por otro ms permeable. es de- tes en la cervaa, especialmente ron lpidos y protenas. El cogulo
cir con los vasos de xilema de la madera no colocados transversal formado sedimenta en 1-4 horas. Una agitacin vigorosa. como la
sino paralelamente a1 eje del tapn. lo que: permite escapar al exce- que tiene lugar cuando se: hace rodar el barril en posicin horizon-
so de dixido de carbono. Cuando se despacha el barril y se le ca
160 BIQTECNOlDGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA TRATAMIENTOS POSTrERMENTATIVOS 161

tal, dispersa parcialmente el cogulo, pero una buena ictiocoJa es cedenle del fennentador primario, utilizando una centrifuga, en una
capaz de clarificar varias veces la cervez~ ~ elapa en la que an contuviera azcares.
Algunas cervezas no .se clarifican adecuadamente bajo la accin Una vez iniciada la fermentacin secundaria. en el tanque de
de la ictiocola. porque contienen Wla cantidad excesiva de sustan- guarda, se deja inicia1mente escapar el dixido de carbono. que arras-
cias positivamenle cargadas. en suspensin . Estas cervezas pueden ITa con l varias sustancias volatiles no deseables. como oxigeno y
tratarse previamente oon agentes clarificantes a,uxilian:s. negativa- sul furo de hidrogeno. Tras esta purga. ~ cierra hermticamente el
me nte cargados. que suelen tener como base alginatos. tanque, para que la cerveza se carbonate. Se enfrla luego a O oC
Un tratamiento con cantidades en exceso de estos agentes clari mediante el uso de camisas de refrigeracin. con lo que la levadura
ficadores auxiliares puede gastar parte de la ictiocola. que es un pro- tiende a sedimentar junto con otras sustancias en suspensin. Hay
ducto caro, en neutralizar el exceso de los mismos, antes de que la quien piensa que al mantener la cerveza durante 2-4 semana<; aba
ictiocola ejerza sus runciones clarifican tes. Si el comenido en celu- ja temperatura se producen complejos cambios qulmicos. Pero otros
las de levadura se encuentra entre 0,25 y 2,S x 106 clulas ml - l. afirman que los nicos aspectos importantes de estos cambios soo
la ictiocola suele ai'ladirse en tasas de I OJo. en volumen. con respec- los relativos a las tasas de diacetilo y oxigeno disueltos. Lo que es
to a la cerveza. cierto es que resulta obligado rebajar el oxfgeno disuelto a no ms
de 0.2 ppm.
Desde el punto de vista econmico, es extremadamente conve-
Fermenlad. secundaria en el barrU niente disminuir el tiempo de guarda, que pu~e representar costos
de 12 ptas dia - I hl - l . lo que ha conducido al desarrollo de nuevas
Hay una tiena confusin creada por ra1ta de un acuerdo con tcnicas. En los Estados Unidos, son muchas las factoras que si-
respecto a la defmicin de los distinto Ih-minos. pero en la mayor guen practicando la guarda. Excepto en una de las factorlas mAs
parte de los casos significan lo mismo maduracin. acondiciona- importantes. sto supone fermentar la cerveza por completo durante
miento y guarda. En los sistemas tradicionales, la cerveza proce- la fermentacin primaria, asegurar que no queda oxgeno disudto,
dente de los fermentadores primarios abiertos pasaba a grandes tan- que es escaso el diacetilo y guardan la cerveza durante 2-4 dlas a
ques hennetioos. Deba Uegar con un contenido de clulas activas 2-4 oC. Otro procedimiento consiste en un ((descanso)), para redu-
de 2.S X lo' clulas ml - I 'i una proporcin adecuada de azcares cir el diacetilo. inmediatamente despu& de la fermentacin prima-
rermentescibles (l-I .S P). ria. a UDa temperatura de 12lg oC. durante aproximadamente una
Estas especificaciones eran cumplidas por algunas de las I~a semana, seguido de otra semana de almacenamiento en Cro. Elcldes-
duras de capacidad de sedimentacin modenda. pero las cepa<; muy canso para reducir la concentracin de diacetilo proporciona las
floculantes conducen a la presencia en la cerveza de muy pocas c- condiciones ptimas para que la levadura libere todo el acetabLac-
lulas en suspensin y una gran cantidad de azcar fermentescible. tato que le sea posible y efecte luego la reduccin enzim4tica del
Si las levaduras no son prcticamente flocu1anles. permanece en diacetilo (vase Capitulo 7). Se trata de un procedimiento similar
suspensin una cantidad excesiva de c~lulas y se fermenta la casi al viejo sistema britnico de guarda en caliente. El menos costoso
totalidad de los azcares del mosto. de todos los uatamientos (aunque quizs no d mejor) consiste en
Cablao tres soluciones para el problema. Una cervecera podla enfriar la cervua que sale del tanque de la fermentacin primaria
operar con una cepa nocu1ante en la mitad de los tanques de fer- y carbonatarla artificialmente.
mentacin y otra no noculante en la otra mitad. los tanques de
guarda se Ueoaban con una mezcla de los das tipos de cerveza, una
de las cuales proporcionaba el azucar fermeotescibk y la otra las Aditivos empltados ea el lanqDt de m"'IU"kia
levaduras activas. Tambin podla introducirse en el. tanque de guar-
da mosto en rermentacin, al estado krause:n. hasta. cubrir un 5-10 D?t Los tanques de guarda o acondicionamiento de la cerveza 50n
de su capacidad y mezclarla con cerveza fermentada procedente de el lugar adecuado para af'adir diversos aditivos. destinados a (i) nor-
los fermentado~ primarios. a la que proporcionaba tanto levadu- malizar el bouquet . el color y el aroma (ii) lograr la bacteriostuis.
ras en activo como azcares ermentescibles. Finalmente, era posi- (iii) mejorar la capacidad espumante 'i (iv) eslabilizar la cerveza.
ble retirar gran parte de; pero no toda. la levadura de la cerveza p~ evitando el deterioro del bouquet y la formacin de turbidez una
vez envasada.
162 BIQTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA nuJAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS 16'
El sabor amargo ~ puede acelUuar mediante la adicin de ex-
uaC10 de upulo isomerizado. es decir de so u cido. Es necesario
que se disuelva y se mezcle bien. Para acentuar el aroma a lpulo.
se pueden Madir preparaciones de aceite de lpulo, bien en forma
de destilados de lpulo o bien como extractos ricos en aceites esen
daJes, obtenidos mediante extraccin con dixido de carbono. Al
gUDas ajes)) se edulcoran anadindoles sustancias azucaradas en
el tanque de guarda. lo que tambin puede contribuir a normalizar
el wlor de la cerveza, que puede altemativamenlC ajustarse con
caramelo.
En algunos pases. como el Reino Unido de la Gran Bretana,
la bacteristasis slo se puede conseguir mediante la adicin de di6-
xido de azufre. o la produccin del mismo. En otros paises. es posi-
ble anadir algunas sustancias. como galato de octilo. Entre la sus-
tancias que se pueden aadir al objeto de incrementar eficazmente
Fig. 9. 2 EMIUClllnl de la Gpuma de C<'rveu. l...as burbujas atracn 11111 superfi cie
la capacidad espumanle de la cerveza, se encuentran esteres de al- a las molt!oculu dotadas de porciones hidrfQh1Is. AJ.iunas unen 11 su OCcabualf
gina1o- derivados celuJsicos, diversas gomas y saponinas. Sus erectos hidrfoba largas .. colas hidrlilll. que aumcmtan la viscosidad 10ClI1 e impiden
sern I.ratados en la prxima seccin, al igual que la estabilizacin d drenaje de b t erveza que forma parle de la espuma.
del aroma y el control de la turbidez.

Capacidad espumante de la ceneza sustancias hidrrobas se encuentran al limite virtual de su solubili-


dad, lo Que hace que la formacin de espuma se produzca en el va-
Se cree QUe. cuando las burbujas de dixido de carbono se for- so del consumidor y no durante el procesado de la cerveza.
man, la espuma se estabiliza por migracin de sutancias hidrfo- Es preciso que las burbujas sean pequei'las y de tamao homo-
bas a la superficie de la burbuja o interfase gas / liquido. Entre es- geneo, ya que las burbujas grandes capturan a las ms pequeftas.
tas sustancias, se encuentran las glicoprotefnas. molcuw que con- lo que terminar rompiendo la espuma. El dixtdo de carbono se
tienen una protena hidrfoba (cabeza) y una larga cadena hidrfi- disuelve fcilmente en el liquido y su espuma es rdativamnte ines-
la constituida por hidratOs de carbono (cola). Las cabelAS estabili- table, si se compara oon la que se forma oon ain: o nitrgeno. En
zan la superficie de la burbuja y las colas proporcionan a la cerve- algunas cervezas se introduce, por eso, aire o nitrgeno cuando se
za una elevada viscosidad local. en los espacios interburbujas. lo {( tiran)) al vaso del consumidor.
que dificulta el drenaje de la cerveza de la espuma (Fig 9.2)_
Existen OUlLS sustancias que compiten con las protdnas por ocu-
par la supa-ficie de las burbujas, lo que puede perjudicar a la for- Turbtdtz
macin de espuma. l\)r unin de lipidos a kls carbohidratos. se pue--
den rormar compuestos con erectos positivos sobre la espuma y que La turbidez se debe a la presencia de microorganismos en la cer-
mejoran la capacidad espumante de la cerveza. Entre las sustancias veza, por lo que ordinariamentr: lJe eliminan mediante filtracin. Las
que producen efectos de esta naturaleza, cabe citar las resinas del turbideces no biolgicas pueden responder a problemas relaciona-
lpulo. las dextrinas, los Pglucanos y las melamoidinas. probable- dos con la suspensin de oxalato clcico o en los fJ glucanos, pero
mente porque dan lugar a viscosidades locales altas. o porque pue- la mayora de las veces la turbidez generada tras d envasado se de-
den asociarse qumicamente con otras sustancias situadas en la su- be a complejos protena-taninos in50lubilizados.
perficie de las burbujas. Los mejoradores de la espuma m<b efica- Durante la coccin dd mosto, su enfriamiento y la subsiguiente
ces no slo deben poseer las propiedades ya mencionadas. sino qUe refrigeracin de la cerveza. se insolubiliza. en forma de turbios .
adems deben ronuar enlaces cruzados con las glicoprotenas, pa- la protefna asociada a los polifenoles. Al oomieDZo de la guarda,
ra proporcionar rigidez a la pelcula que rodea la burbuja (as ac- si se enfrfa a O oC. la cerveza sufre la turbidez por el fro, que nor-
tan por ejemplo los steres de los alginatos). Por otra parte, las malmente desaparece al templarla; pero, si permanece mucho tiempo
164 BIOll!~Ol.DGIA DE LA CERVBZA Y DE LA MALT.... TRATAMIENTOS POSTFERMENTAllVOS lO'
envasada. ((cria una turbidez estable a la temperatura ambiente, Para evitar la rormacin de turbidez en una cerveza envasada.
la llamada turbidez permanente, que slo desaparea: cuando se ca debe impedirst: la presmcia de iones metlicos y de oxigeno disuel-
lienta a unos 70 oC para reaparecer al descender la temperatura. lOS. Los metaJes particularmente peligrosos a estos efectos son el
La protena precursora de la turbidez del rrfo o de la turbidez estal"lo. d titanio y d plomo. Aunque las buenas prcticas indus-
permanente raulta ser una mezcla de pequcftas moleculu protei- triales consiguen mantener la concentracin de oxigeno disuelto por
cas. o polipeptidos. con peso6 moleculares en el rango 10.001).60,000 debajo de 0.2 ppm, a veces se ailaden agentes reductores, como el
y pumaS isodctricos entre pH 3 Y 5.!i. Estos valores contf85tan con metabisulfito sdico y el cido asc6rbico.
los de las protenas asociadas oon la formacin de espuma, que ti~ Uno de los mejores procedimientos de combatir la turbidez. con-
nen pesos moleculares (calculados por n!tracln a travl!:s de geles) siste en enfriar la cerveza, a una temperatura tan baja como sea po-
de 10.000 a U.OOO y puntos ilOclktrioos situados entre pH 5,5 Y sible, antes de proceder a su filtracin. Otro consiste en equilibrar
8 Y que estn unidas a cantidades muy grandes de hidratos de car- la protena y los polifenoles tan precisamente como se pueda. A una
bono. EsIOS turbios pueden oontentt hasta un 25 % de carbohidra- cerveza con exceso de protena y defecto de polifenoles, se le anade
tos, asociados a lu protelnas, Esta es una cifra reducida, g se com- .cido tnico., con lo que la protena precipita. Tambin se puede re-
para oon la del 15-85 .,. que suelen alcanzar en las asociaciones cons- currir al tratamiento con un enzima proteoltico; d ms frecuente-
tituidas por los c:arbobidratos con las protenas que estabilizan la mente empleado es la papana: este tratamiento fue patentado en
espuma. Ambos tipos de protena proceden de la de reserva de la los Estados Unidos de Amrica hace ya ms de 70 anos.
cebada, la borda na. Si los que se hallan en exceso son los polifenoles, lo m!: barato
Se cree que 10l!l polifenoles que reaccionan de un modo particu- resulta aftadir fonnaldehido al mosto dul~ o lupulado, pero este
larmente activo am las protenas son dmeros y trmeros de ciertas procedimiento esta prohibido en nwnerosos paises. porque el for-
proantocianinas o antociangenos (Fil. 9.3). Se han formulado va- maldehido reacciona con numerosas sustancias y puede dar origen
rias biptesis sobre como tienen lUJar esw reacciones; una de ellas a productos nocivos.
sugiere que los poIifenoles 51': activan en presencia de oxgeno di- Se ha propuesto el uso de polifenolasas. enzimas aislados de nu-
suelto y un catalizador ion metlico, como hierro o cobre. La mol- merosos microorganismos, que han dado buenos resultados expe-
cula activada se combina lUCIO oon una o mAs molculas proteicas, rimentales en plantas piloto.
lo que atnc nuevas molulu de protdnas y polifmoles. En un de- Otro sistema de abordar d problema consiste en el empleo de
t.enninado momento, el edirteio construido con estos bloques pro- adsorbentes insolubles. anadidos al ranQue de guarda. a los que se
teicos y fcn61icos sobrepasa su lmite de JOlubilidad y deja de for- deja sedimentar de5pus de una buena agitacin. Tambin pueden
mar parte de la disolucin. incorporarse a un filtro. a lcavO dd cual !le hace pasar la cerveza.
Su gradO de eficacia depende, entre otros factores, dd nujo de CU"-
veza a travs del filtro o reactor. Cualesquiera que sea d l'Il4!todo
011 usado. estos adsorbentes no pasan a la cerveza y no pueden coside-
rarse por tanto como ingredientes de la misma, por lo que son per-
OH mitidos por la ley alemana (RFA) de pureza de la cerveza.
.., O Entre los adsorbentes pSI1l los polifenoles. cabe citar el Nylon
66 y la mAs n:ciente polivinilpirrolidina polimeri:tada. (PVPP); ambos
son poliamidu que, por tanto, forman fcilmente enlaces covaJen-
OH tes con los polifenoles (Fig. 9.4). la pvpp puede recuperarse por
lit tratamiento con un 1Dca1i fuerte, lo que influye notablemente en la
OH
economfa del proceso. Los polifenoles importantes en la fonnacin
de turbidez: son los dimeros (y posiblemente los trimeros) de los na-
vonadio1es. sustancias que cuando se acidifican dan antocianinas
OH

Fi,.

EIlIUttur- dE~. proantodanlna o .uocion6eno con probabla OOD-
9.3
coloreadas (pigmentos de las flores); por eso se denominan anlo-
ciangenos o proantocianinas.
teCUClld. en lit pltlducciD ele turbidez. en la cervua. Se trata de un dtmeru ele \blvamos a las protefnas; era frecumte tIatar la cerveza con hen-
\.111 J'C)Iltenol. lonila. una tierra de color ladrillo que adsorbla las protenas, pero
_ _~ ~~ . . . . . . . . . w .... , . . , .... ,,~ T RATAMI ENTOS POST. FERMENTATIVOS 167

OH OH lar de los precursores; es probable que las Iicoproleioas asociadas


con la formacin y estabilidad de la espuma lengan un peso mole.
cular y una forma que no les permita penetrar en los poros.
Muchos cerveceros inyectan una papilla de gel de slice en la U.
oea de fabricacin, antes de que la cerveza llegue al filtro de lierra
de diatomeas. El gel de silice se mezcla nipidamenle con la tierra
de dialomeas sin apenas alterar las caractcrfsticas de la ftllracin
y contina adsorbiendo proteCnas mientras permanece en el nIuo.
Este hho ha sido explotado en experiencias en las que se ha sus-
tituido toda la tierra de diatomeas por el de sRice de diversos gra_
dos. Se logra ase, filtrar y estabilizar, pudiendo utilizarse el produc-
to de desecho para muar las disoluciones usadas de detergentes bao
sados en la sosa custica. La tendencia a sustituir la tierra de diato-
meas se debe a que se la considera peligrosa para las membranas
del aparalO respiralOrio de los operarios que manejan el polvo.

FIltracin

El medio de filtracin original estaba constituido por fibras de


celulosa. Se rormaba oon ellas una pasta acuosa, con la que 3C mol-
deaban unas lminas que se acoplaban a un bastidor. La cerveza.
para atravesar d filtro, tenia que recorrer un camino tortuoso. por
Fil. 9.4 Modo de .(bordn de polirenolcs por la polivinllpirrolidona. entre los intersticios qu~ dejaban las fibru de celulosa. Las part.
culas en suspensin quedaban atJ8padas en las zonas en que le im
ponan bruscos cambios direccionales y en los cul de 5&C. A me-
este: tratamienloofm::e numerosos inoonvenientes; decanla lentamen- dida que el filtro 9C iba cargando con partlcuJas. iba siendo necesa.
te y liene efectos ad~rws sobre la estabilidad de la espuma. Es ms rio aplicar presiones creci~ntes, para consquir que la cerveza con-
freruenle el empieo de Sd de slice. que sedimenta ms ripidamen tinuara flu yendo a igual velocktad. Por olra parte. para retener el
te y ejerce escaso erecto sobre la espuma.. Se fabrica acidificando. dixido de carbono. se necesitaba apJjcar coDlraprcsin, que tenia
en concUciones cuidadosamen1e controladas. silicato sdico para dar que ser igualmente compensada mediante una mayor presurizacin
partlculas de ollluraleza esponjosa. con una enorme rea superfi del nujo. Todo dio impona 8C1lcralmmte presiones dd orden de
cial (2S0-100 m11 - '). Pueden (:ontrolarse la relacin, rea supern- 3 bares por encima de la atmosf~rica. El filtro podia lavaBe inviT-
cial l volumen y el tamafto medio dd poro. Algunas preparaciones tiend? e1 flujo, lo que permita vol~ a usarlo; lueao se deshacan
de Id de sUice se desecan hasta un contenido en qua del 30 %. los diSCOS. se lavahan y se reconstuWan.
obtenibtdose xerogeles. que contrastan oon los hidrogcles. en los Para dminuir la mano de obra, comenzaron a uaarse lueao las
que la deshidratacin efectuada, es tal que d contenido en agua es lminas ffilrantes . Mediante la tecnolo{a de rabricacin de papel
de hasta un 70 'It. pero que resulta suficiente para estabilizar d pro- y cartn, se fabricaban lminas con fibras de celulosa y 8.JJtianto,
ducto. La velocidad de sedimentacin en el tanque viene controla ms kieselgur. Se trataba de lminas rectansulares de 2.5-S.0 mm
da por d tamafto de partkula (aenc:ralmente entre IS y 40 p.m). al de ~sor. ~forzadas por d lado correspondiente a la salida dd flujo
gua] que su eficacia y la velocidad de flujo en 101 reactores carga- y se situaban sobre un ensamblaje de baslidores. lBnto 105 princi-
dos con el gel. Se Cf'C'C que las partculas de gel de sllice permiten pios como el sitema operativo eran muy parecidos a los de los dis-
a las protenas precunoras de la turbidez (peso molecular entn: 10.000 cos de celulosa (Fig. 9.S), pero a la aedn nJtrante de estos se ai'la-
y 6O,ln'l) penetrar en su interior, donde son adsorbidas. Desde lue- dia .~ efecto de las fibras de ammnlo, dotadas de una fuerte carga
go. e1 tamafto de poro pn:ferKlo es consutenll: oon d peso molec:u poSItiva y capaces de atraer, por tanto, mitrOoraanismos y partcu-
168 BIOTECNOlOG lA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA TRATAMI ENTOS POST-FERMENTATIVOS 169

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Fig. 9.6 Tipo de filtros d~ tierra ad:iorbente.. (a) Cone vertical de WI filtro de
hojas horirontaJ es. El motor hace prar el ej.e y 18.\ hojas para facililiU la dcscarp
del del agente filuante agotado. (b; Seccin ve rtical de un filtro de hojas Yertica-
le~. La cerveza entra por la parle central. La tierra filtranlC agotada es arrastrada
mediante duchas y las hojas pueden li berar~ del cuerpo filtrante. (e) Filtro de pla-
ca'i soporte. La cer veza pasa del sopo rte a Iravs de la tierra y la lmina filtrante

", ,., para descargar luego sobre la p/:u:a . (dl) corte ~ical de una filtro de bujla m~
lrando numerosos elementos (d2) d etal le de parte de Ima buja .
fig. 9.5 Detalles de UD filtro de lmina; para la cc:rveUl. (a) Corte vcrtil::a1: (b)
v1sta frotal de un a placa aislada; (r) relacin mire placlL'i y lliminas; (d) controles;
(e) ClItrcmo de compresin. se tupen pronto con las panculas en suspensin arrastradas por
la cerveza, lo que se evita inyectando kieselgur fresco, de un modo
regular, en la cerveza (al penetrar esta en el filtro) , a la concentra
las en suspensin. negativamente cargados. La preocupacin ~r cin adecuada para evitar que el filtro se obstruya. Es necesario,
las propiedades carcinogenticas del amianto ~~ llevado a su susb- sin embargo utilizarlo en criterios econmicos, porque rmalmen-
lucin por otras fibras dotadas de carga posItIva. . te el filtro se Llena por completo de kieselgur y se hace nec~rio
El tipo ms oomn hoy de ftltro para la cerveza es el de tierra suspender la rtltracin. La marcha del proceso se vigila, en parte
de diatomeas o kieselgur. Los hay de varias clases (Fig. 9.6), pero mediante lecturas de la presi6n, que no debe sobrepasar 3 bares por
todos ellos operan basndose en d mismo principio. Consideremos encima de la atmosfrica; la contrapresi6n, necesaria para retener
el dispositivo de hoja nItrante. Posee superficies perforadas ~ de el dixido de carbono y evitar la desgasificaci6n. debe ser de un
malla fina, que pueden recubrirse con partculas groseras de uerra bar. Otras medidas oontinuas de control se refieren a la detennina-
de diatomeas, impulsada. en fonna de papilla, por una bomba. A cin de turbidez y concentracin de microorganismo vjables.
medida que la papilla se re<:icla. las parculas van construyeudo El mtro de bujia se diferencia del filtro de hoja en cuanto que
puentes sobre las perforaciones de la hoja (Fig. 9.7) y edificando los huecos sobre los que el kieselgur debe tender puentes se sitan
el recubrimiento del nItro. Este primer recubrimiento se refuerza entre los bordes de discos (coladores) circulares montados sobre un
con otro de un kieselgur de grano mi\s fino. Cuando ya no se esca- eje central hueco. Un filtro bujia tiene un cuerpo cilndrico verti-
pa kieselgur, se bombea cerveza a lravs dd mtro. iDs recubrimientos cal, en el que se incluyen muchos dispositivos de este tipo. En los
..._.., I IlAI"MU:.N IU~ NSItt.KMIoN IA:II VOS 171

mente que sea inhalado. La apertura de los sacos Se efectua situan-


do una pantalla entre el kieselgur y los operarios.
las susta ncias polimricas sintticas han permit ido el desarro-
llo de nuevos tipos de filtro. El ms simple es el filtro de membra-
na. conslituido por un septo perfo rado, el dimetro de cuyos orifi.
cios se ajusta con precisin a las especificaciones. Si los orificios
tienen un dimetro de I JUTl no son atravesados por las levaduras;
si el dimetro es de 0,2 J'lTI. retienen las bacterias. Estos filuos slo
pueden operar sobre cervezas vinualmentc desprovistas de produc-
tos en suspensin. Slo pueden utilizarse en procesos continuos, si-
tundolos a continuacin de los otros tipos de' filtro s. Su principal
aplicacin se halla en el control microbiolgico. AsI, por ejemplo,
se hace pasar una muest ra de cerveza ya clarificada 000 mi o inclu-
so 1 1) a travs de una membrana esterilizada , que luego se lransfie-
re a un caldo de cultivo, s ituado en una placa de petri . que despus
se incuba; luego, se c uentan las colonias fonnadas y se identifican
los microol'J3.n ismo responsables de las m ismas. Estas membranas
no son uniformes; su capa superior, a la que llega el flu jo, est for-
mada por un mtramado grosero de fibras, en lanto que la inferior,
o posterior, es similar a la de las lminas fihrantes convencionaln.
Ofrece, por tanto. algunos a$pttlOs de filtracin en lecho, semejan-
Fia. 9.1 Principio en que se tNua la fihracin a tfllves Ik polvo (titffll). Se r.br; tes a los de las lminas nItrantes de amianto y celulosa. Estos m-
el pri mero una papilll que rorme pun1les sobre lO!; aujel'05 de 1I hoja nllranle irOS micro fibrilares han sido disei\ados fundamentalmente para ell
y tuqo se: h.acc paMf cervua ron ln)'eCdones frecuenlel y rquJares de mu ~p- minar, por filtracin, los microorganismo de la cerveza. Una fun-
11 Las pa.rtcu ln sU$pCDdidn en la ttMD IO n aU'lllplldas al los nleoticicl$ que
quedan mue las partfCuJIS de tierra.
cin similar ofrtttn k>s sitemas de doble filtracin, en los que el
segundo nJtro a:msta de lminas de celulosa de grado fino y amianto.
que tambin retienen los m icroorganismos.

discos de placa y bastidor, el m:ubrimiento se edifca sobre lami-


nas nltnlntes que cubren placas huecas. Pastmzada
El kieselur es una tierra que se extrae de minas y abunda en
Co lorado: est compuesta de esqueletos silceos de diatomeas. que La pasterizacin de la leche es conocida por lodos. pero no 10
vivieron en los mares del Mioceno. Al morir, las diatomeas, perte- es tanto su aplicacin al vino ya la cerveza. Ofrece dos posibilida-
necientes a numerosas especies y provistas de diversas formas, sedi- des ampliamente usadas. Tanto la cerveza como el vi no pueden paso
mentaron en el fondo del mar y sus esqueletos han resistido la de- terizarse en 'n ujo continuo, utilizando un intercambiador de calor
secacin de los mares y el depsito sobre ellos de capas de roca ms modificado (Fig. 9.8). Eleva la tcmpcTalUnl de la cerveza y la man-
recientes. El producto excavado de las minas tiene que ser purifica- tiene durante unos segundos a 7S DC; es djflcil asegurar que toda
do' d tratamiento trmico funde parcialrnaue Las paredes de silice, la cerveza alcanza realmente esa temperatura, entre a ltas cosas por
ex~ande el gas contenido en su interior y da origen a partculas casi el obstculo que representa la tendencia del dixido de carboDo a
n frC85 (un proceso que en aJaunos aspectos SC"meja la elabora- insolubilizarsc. Para evitar la dcsgasific acin, se necesita operar a
cin de palomitas de maz). Una alternativa al kiesclgur es la perli- una presin, en el sentido de la corriente, de 7,S a 10 bares y una
ta, un material voknico que se obtiene en algunas m~nas de deter- comrapresin de 1 a S bares. Muchas instalaciones de pasterizacin
minadas islas griegas. 'lllnto el kieselaur como la perlita son male~ en flujo continuo tienen disposithos pal1l recirculat la cerveza, cuan-
riales que generan mucho polvo y boy se lleva especial cuidado en do se ha producido un estancamiento que resulta de un tratamiento
evitar que el polvo entre en contacto con los operarios, y especial- tenDino excesivo y, por consiguiente, se ha alterado el aroma. El
l72 BIOTECNOlDGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MAl.TA TRATAMiENTOS POSTFEIlMl!NTATIVOS 173

511101 ele"
e _ _ ""'''
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F..,,, tlI! ""'e ilas

Fig. 9.9
35 C~'C
I 1
62 "C
5 ...;" 12 mi"
CQnc venical de
I

1m
20m;"
62 ' e50 ' C
I

lnel de pasterizacin.
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5 m I" 12 m i"
25 ' C
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7S " C---- ------,


I ea "C- 75 ' C- 75 "e

Flj. 9.8 Flujo de cerVal. I lrav!!s de un. pastcriudor de a11.8 temperatura.


o.,
'" 60
I
10
, c
equipo es compacto y no exige excesiva mano de obra. Es preciso 160 " F
proteger la cerveza contra las infecciones posteriores a la pasteriza-
110120 "O
'" '"
'"
cin, io que exige su envasado en recipientes estriles. Este tipo de
instalaciones sn tambi~n para pasterizar la cerveza que ha sido ,. M

devuelta a la ractorla por insatisfactoria. la recuperada de los fiJ-


tres o en
el prmsado de la levaduB y las mermas generales. Una
,. W
D
:l 2 .o ~ 40
vez pasterizada esta cerveza se incorpora a1 nujo general de
elaboracin. , ,
El otro mtodo de pasterizadn consiste en el tratamiento t~r ~ 1.6to
mico de la cerveza una vez envasada. lo que resulta de fcil aplica- w
cin a la envasada en botes o latas Y. en ciena extensin, a la cerve- 1.0
za emboteUada. Los IJatamiento. continuos son de aplicacin pre-
fereate a la c:crvez.a para embotellar, a la de barril y a la que se \18
"
O.,
vender en grandes depsitos. En este mtodo. las botellas o las "
latas van progresando por el interior del pastcrizador en el que re-
tiben duchas de agua a temperaturas progresi'f1U]]ente crecientes,
hasta que el contenido de los recipientes aJcanza temperatUl1lS de " "T~ (""")
~ ~

6O-8S oC; luea;o reciben duchas de enfriamiento. que reducen la tem- Fia. 9.10 Efecto del limpo y la u:mperatura sobre la viabilidad de una pobla
peratura de los envases, antes de su salida del pasterizador (Fia. 9.9). cin mala de leY1Idu ras y bacterias conQlminan les de la cerveza. El trtII barrada
En lUla cerveza que contenga una poblacin microbiana mixta, reprtSCIIla las ooDdidoncs en que mueren odallas clulas. (b) Granea tiple. (lI-
constituida por las bacterias que ordinariamente contaminan las in- nea superior) de temperaN,. en un IaJIque dr pa5terizad6 n. la alinea inferior
dustrias cerveceras, un aumento de la temperatura de 7 o, a partir rcpr~nla el nWnCl'o de unidades de putcrizacin recibidas (ordenada ()'3.2). El
numero tolal de unidades dr pa5lerlzacin es 40.
de 50 oC, multiplica por 10 la velocidad de termodestruccin. Si En general si la carga es inferior a 100 clulas viables por mi, un
su poblacin viable es de 100 clulas ml - ., se destruye la totalidad lratamie nto de 15-20 PU resu lta adecuado paro la pasterizaci6n de
manteniendo la cervez.a durante 10 min a 60 oC; el mismo resulta- la cerveza enlatada o embolellada. Para la pasterizacin en flujo
do se obtiene si se mantiene a 65 oC durante I minuto, a 74 oC du- continuo es habitual aplicar 40-60 PU, dado que en este caso existe
rante 6 s, a 53 "C durante 10 min o Una unidad de pasterizacin Wu) un riesgo ms aJto de que alguna porcin de la cerveza no aJcance
para la cerveza se define. arbitrariamente. como el efecto destruc- la temperatura especificada. Con tratamientos tnnicos tan inten -
tor de un minuto a 60 oc. En un tratamiento complejo, el efecto sos, o un mimero de PU tan elevado, resulta fundamental que la
es aditivo y las PU se suman (Fig, 9.10). Se puede. por tanto, calcu- concentracin de oxgeno disuelta sea baja; de lo contrario, la cer-
lar las PU totales de un tratamiento basndose en las grficas de veza adquiere aroma a cocida) a ( bizcochO)} o a tostada}) y p~
calentamiento (representacin de la tClnrntura en funcin deltiem - de alcanzar igua1mente un color ms intenso de lo deseado, debido
po) o utilizando la frmula PU min - = 1,30 donde a es la tem- a la oxidacin de los taninos o a la formacin de melanoidina.
peratura considerada menos 60 oC . Importante es senalar que la cerveza no suele estar infcctada con
Es interesante considerar d efecto que sobre la eficacia de la paso microorganismos esporulados. Los esporas son ms termorresistente
terizacin ejercc:n la concentracin y el tipo de los microorganis- que las clulas vegetativas. Las bebidas y los alimentos que requie-
mos viables presentes. Cuanto mayor sea el nlimero de celulas co n- ren tmtamieOlos trmicos se encuentran a veces contaminados con
taminantes. ms altas son las probabilidades de que alguna sobre- esporos capaces de germinar en ellos, por lo que suelen requerir tra-
viva al tratamiento trmico aplicado; por consiguiente, se pasteriza tamientos trmicos mucho m intensos que los que necesita la cer-
ms fcibnente una cerveza casi exenta de microorganismo (por ejem- veza. Las unidades de pasteurizacin de otras bebidas, u otros ali-
plo con 1 por cada 100 mI) que otra que posee una carga microbia- mentos, pueden ser superio~s a las de la cerveza . las cervezas con
na ms elevada (por ejemplo 100 ml - 1) (Fig. 9.11). Ciertas levadu- escaso extracto primitivo, con un contenido alcohlico bajo y un
ras salvajes y algunas bacterias acidolcticas son ms termorrt'sis- pH superior a 4,4, necesitan tratamientos pasterizanles ms aJtos
ten tes que la levadura de cerveza y las bacterias acticas y requieren que las normales, porque permiten el crecimiento de hongos.
tratamientos trmicos ms iOlcnsos. para una pasterizaci6n eficaz.

Envasado
'''' La cerveza enfriada. filtrada y pasterizada en flujo continuo,

i,
puede transferirse a grandes tanques estriles de. por ejemplo, 8 hl
o a barriles (generalmente de 25 a 50 1). Los barriles suelen ser de
acero inoxidable o, an ms frecuentemente, de aluminio y difierul
de las cubas tradicionales, entre otras cosas, por contener una sola
I boca, en lugar de dos. En el orificio que poseen, llevan roscado un
dispositivo de extraccin que permite la introduccin de gas (dixi-
do de carbono, o una mezcla de 60 1)]'0 de dixido de carbono y 40 'le
f
,
de nitrgeno) desde una baja a la superficie de la cCveza. La pre-
sin fuerza a la cerveza a ascender a travs del espadn de extrac-
cin y a lo largo de la tuberia a l. conectada, hasta el grifo de expe-
dicin (Fig. 9.12).
Las botellas son de dos tipos; retornables y de un slo uso. Las
retomables o:igen, para posteriores usos, d lavado. el aclarado y
el escurrido antes de su relleno, cierre, pasterizacin 'j. etiquetado.
o Las desechables, como las latas, solo requieren ser sometidas a un
chorro, primero de aire estril a presin y luego de agua esteriliza-
Fil. 9.t I Efecto dr un .,ente butcricida obre la poblacin bacteriana de cer~e da. Algunas botellas se rellenan aspticamente con cerveza, previa-
l.a. A con lOO, B 1.000 Y e 1.000.000 de c~tut as ml- '. mente pasterizada en flujo continuo o esterilizada por filtracin .
176 81arECNOlDGlA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA TRATAMIENlUS I'OSTFERMENTATlVOS 177

Cunta cerveza se expende de uno u otro modo, varia amplia-


mente con 105 paises. En la aran BTetalla, alrededor de un 80 OJo
Go> se vende sin embotellar, en barriles o en grandes tanques. En los
Estados Unidos, la inmensa mayor parte sale de las factoras en bo-
tella o en bote; en Nigeria, la mayor parte se embotella. Las bote-
llas multiuso representan ms peso por hl de cerveza Que las dese-
chables o las latas.

,., lb' Estabilldlld

El periodo de almacenarnlefllO mximo de la cerveza esta con-


dicionado por numerosos factores. el ms importante de los cuales
es, sin duda. el tiempo que se espera tarde en ser consumida Iras
el envasado. Si una ractora est segura de Que su cerveza va a ser
consumida dentro del mes siguiente a su elaboracin no necesita
esforzarse tanto en su estabilizacin como aquellas otras cuya cer-
E:::l------l-~". _ a ""==II=~:;"'f veza tiene que ser almacenada durante un afto. las limitaciones dd
perio de almacenamiento vienen impuestas por la estabilidad del
aroma, la tendencia al desarrollo de turbidez y la estabilidad
microbiolgica.
El factor ms importante lo constituye el oxigeno disuelto, por-
'" '" que afecta gravemente a los tres aspectos citados de la estabilidad
global. Debe, por tanto, m8luenerse en valores reducidos (por de-
bajo de 0,3 ppm) en los recipientes de cerveza que se pretendan al-
macenar durante largo tiempo. Otro factor importante es la tempe-
ratura Una de las grandes industrias cerveceras de los Estados Uni-
~ dos 10 que hace es asegurar que su cerveza se mantiene a refrigera-
cin, desde d fennentador hasta los estantes de los supermercados;
~ no la pasteriza. A bajas temperaturas es menor la probabilidad de
J deterioro del aroma, de formacin de turbidez o de infeccin
microbiana.
'"
Composki. de la cerveza
F"11. 9.12 OOermtes tipos de Rdpinuc:s pan. la cer"l2l1. (tl) De doble UfO (pata
.. cerveza n-didonaJ de baniI Y 1*"' 111 cerveza de barril miriad. Y fiJuada). (Je..
nera.lmerlle Oc Q.5 I l bJ. (b) Seccin Yertical de Iol: dI.poJitivos de que COIlSII d La cerveza contiene hasta 400 sustancias distintas, adems de
sable o espldln parl permitir 11 presurimcin con ... l que la caVUI suba. (e) macromolcu1as proteicas. cidos nucleicos, lpido y carbohidratos,
Un barril trw:licional, de 0,5 o I hl. (d) Barriles con cmara de gU. (~) BarriJ ciUn- Algunas proceden de las materias primas y no se modifican a 10
drico, 0,5 hl. (/) Blnil de fOrml trldicional - tamlAos, Jw indindo. ea (e). largo del proceso de elaboracin; otras sufren cambios radicales_
El componente mas abundante es d agua. 1Iunbitn abundan diver-
sos iones yel dixido de carbono (3,.5-6,5 gil). El contenido en eta-
nol es muy variable, pero en la mayora de la cerveza producida en
todo el mundo, de densidad primitiva 1.042-1.044, se encuentra en-
tre 3,6 y 4,2 (v/v),
BIOT'ECNOlOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MAlTA
'" TRATAMIENTOS POST-FEkMENTAnVOS 179

El espectro de carbohidratos se ve fuertemente influido por el


empleo de amiloglucosidasa; las elaboradas con mostos uatados con
este enzima tienen un contenido en carbohidrato$.. expresado en tr-
minos de glucosa. de 0,4 '10 a 0,9 'lo (p/ v); el de las tradicionales
oscila entre 0,9 '10 Y J 010 (P/ v).
A menos que la fermentacin haya sido incompleta. o que se
hayan anadido azcares en exceso, tras la fermentacin, los carbo-
hidratos ms importantes son las dextrinas y slo se encuentran trazas
de azcares fermcntescibles .
Entre los constituyentes no voltiles, se encuentran glicerol, pro-
cedente del metabolismo de la levadura (I.S-3.5 g J - 1), Upjdos (0,5
mg 1- .) y cidos graso s de cadena larf8 (0,5 mg 1-:- 1). Los polifeno-
les dan cuenta de unos 80-160 mg 1- y las resinas amargas dcll-
pulo de 30-40 mg 1-1. Las su stancias nitrogenadas se hallan en con-
centraciones del orden de JOO.900 mg dt N 1- I Yestn constituidas
por protenas desnaturalizadas, cidos nucleicos desnaturalizados,
amidas, aminas, y compuestos btteroclclicos. Adems del etanol,
entre las sustancias voltiles se encuentran alcoholes superk>res
000..:200 mg 1- 1), steres (25-40 mg 1- '). cidos (unos l.5 m, 1- 1),
aldehldos (alrededor de 48 mg 1- 1) Ycttonas (unos 3 mg 1- ). los
compuestos fuertemente aromticos, como el diacetilo. pueden en~
contrarse en el rango o.l~2 mg 1- 1, pero las tasas de suJruro de dj-
metilo suelen oscilar entre IS y ISO pI 1- I (lllbla 9.1).
El valor calrico de la cerveza deriva fundamentalmente de su
conlmido en carbohidratos y proteinas residuales. Se calcula, en KcaI
por 100 mi, multiplicando el extracto seco (en tanto por ciento p / v)
por cuatro y aftadiendo siete veces el contenido en etanol (en ..
p/ v). l.Jl cerveza contiene tambin vitaminas del grupo B (como bio-
tina, cido nictinico. cido peototnico, piridoxina. ribloOavina,
tiamina. kido flico y vitamina 812). Un litro de cerveza puede pro-
porcionar 300-400 kcal (o 1200-1600 kJ) 3 I de proteina y algo de
vitamina B. Para satisfacer las necesidades de riboflavina. seria neo
cesario consumir a diario 4 I de cerveza y para proporcionar toda
la protena necesaria, se precisarlan consumos de 20 J de cerveza
al dla. Se trata pues de una bebida de elevado contenido energtico,
pero que en modo algtmO se puede considerar un alimento
equilibrado.

L. calidad de 'a crrYfZl

Hubo un tiempo en el que una empresa cervecera podla anun


ciar con xito su cerveza bajo e:1 slogan G. es buena para Vd ..
Aunque ese aserto es tan cierto ahora como entonces, el consumi-
dor se preocupa tambin por el bouquet, d aroma, el color y la es-
'"o BJOTECNOLOGIA D E LA CERVEZA Y DE LA MALTA TR ATAMI ENlS POST-FEkM ENTAT IVOS '81
puma. que son atributos de calidad de la cerveza. Se siente atrado ra ctoria, que cumplen Wl papel analtico. y las reuniones info rma-
al o bservar en su vaso la rormacin de una espuma cremosa y al les de consumidores. reales o portenc iales. cuya funcin es la de ma-
ser excitados sus re<:eptores olfativos, cuando se lleva el vaso a los niJestar su confonnidad o disconfonnidad. en una fono a tan cuan -
labios. por los compuestos aromticos de la cerveza. Ms tarde, cuan- !ita tiva como, desde un punto de vista realista. sea posible.
do la cerveza se desliza sobre su lengua y la parte posterior de su Los paneles de catadores de laboratorio se establecen para se-
boca, ver estimuladas sus papilas gustativas por los componentes leccionar catadores de cerveza, para correlacionar las pruebas de
con efecto saborizante mbla 9.2). Los voltiles difundirn a la parte degustacin con determinaciones fisicas o qumicas. para compa-
posterior de la. cavidad nasal y cl alcohol pasar rpidamente al to- rar la cerveza obtenida en dos procesos fermentativos diferentes, y
rrente circulatorio, provocndole un estado de euforia moderada. para valo rar los efectos producidos por un cambio de miUerias pri
El fabricante de cerveza deber formular y elabcnar un produc- mas o de sistemas de trabajo. Pueden utilizarse numerosos tipos de
to que resulte apetecible para el grupo de consumidores ms amo ensayo; aquf slo describiremos unos cuantos seleccionados, entre
plio que sea posible y, alcanzado este objeti vo, deber intentar man- los Que se encuentran pruebas o ensayos diferenciales. jerrquicos,
tener sus caracterrsticas, pese a las posibles variaciones de sus ma- de puntuacin, descriptivos y de aceptacin o preferencia .
terias primas. Para ello, tiene que determinar el valor de ciertos pa- los en sayos diferenciales suelen llevarse a cabo ms eficazmen-
rmelros. que le deben proporcionar las huellas dactilares ms te con jvenes de menos de 20 anos que no fuman y no beben mu-
simples. Estas determinaciones pueden ser anaticas, romo la. den - cho; en eUos suelen resultar ms eficaces la... muchachas que los chi-
sidad, el color, el contenido en etanol. etc, pero deben ser comple- cos. En unos casos. lo que deben n:sponder es si dos cel"vel.as son
mentadas por valoraciones sensoriales del aroma y d bouquet. o no distintas; en 011'05, se les presentan Lres muestras y lo que el
Estas valoraciones tropiezan con muchos problemas. Una de las panel debe decidir es cul de ellas no es la misma que las otras dos.
dificultades encontradas es la del lenguaje; 105 distintos individuos En el primer caso hay un SO '7, de probabilidades de acierto por
se refieren, o pueden referirse, a cosas distintas con el termino (sa- azar y en el segundo un 33.3 o/t. Las tabla.s estadsticas indican que,
bor a lpulo, bouquet vegetal o aroma a especias. Es posible si el jurado est constituido por 20 catadores y IS aciertan en la
entrenar al personal del laboratorio, o al de la fabrica. con una co- discriminacin entre dos cervezas u once en la distincin de cal
leccin de sustancias puras o de preparaciones complejas, de mo- es la no igual a las otras dos, ~lo hay un S OJD de probabilidades
do que les resulte fcil identificar ciertos bouquets, o aromas; pero de que se haya Degado a este resullado por azar. Para m:lucir esta
los t1'1llbajadores de la industria no son necesariamente representa- posibilidad a un 0,1 'lo, se precisa que d humero de: n:spuesw co-
tivos de los consumidores; por otra part~ las condiciones de traba rrectas sea, en d primer caso, de 18 y en el segundo de 14. El jurado
jo en estas pruebas de degustacin pueden encontrarse muy aleja- debe estar cmodamente situado. al abrigo de ruidos y olores y las
das del ambiente relajado del consumo dom~stico, o en el bar. Es cervezas les deben ser servidas en vasos idnticos, opacos (o en una
necesario, por tanto, distinguir entre los paneles establecidos en la habitacin oscura). l..a respuesta no pued~ en cualquier caso. emi -
tirse hasta que todos los componenetes del jurado no hayan reali -
zado la degustacin.
Si d panel est entrenado, a cada componente dd mismo se le
Tabla 9.2 /resumen patriol d~ algunas sensodonn ! /lSlotivQS humunos puede entregar un listado de atributos del bouquet y d aroma y de-
be indicar su intensidad con UI1a cifra (por ejemplo. con un luna

.. -
Sen,..cl 6n Localir.adtl EstlmulDli Receplor GlLtI&llo
intensidad mnima y con S la mxima). A partir de estos datos, se
Soo lado
........ _ .......
Po" . .. , . ... 1.......poi ... CINI , CIIC Po.pil. _.,.. le asigna a la muestra una puntuacin total. Para ello, pueden aho-
"'
Oulct
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...... ......... ,-""'-
--- .........-. .......-..
_ _ . I _ .......
A<:ido m ' llo;o
.... a1anina, fOlCl o,""
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ra utilizarse mtodos matemticos muy complicados., con ayuda de
un ordenador para el manejo de los datos. Una de las tcnicas em-

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Llrl plrano
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""'''' pleadas es el anlisis discriminante. en el que cada parmetro me-

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DihidrO<:akor!..
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dido representa una dimensin, de modo que, si se han introducido

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20 pan\metros., el resultado final contiene 20 dimensiones; una cer-
veza determinada estanl representada por un punto en un espacio
muhidimensional. Dos cervezas similares ocuparn puntos prxi-
mos, pero dos muy desiguales se situarn, en ese espacio muitidi-
mensional, en puntos muy alejados. Hoy se pueden utilizar progra- producidas por la compailJa y las que ocupan posiciones destaca.
mas de ordenador que transforman ese espacio multidimensionaJ das en el mercado y se modifican las caracterlSlicas de la cerveza
en una representaci6n bidimensional (Fig. 9.1]). Los ajes son abs- examinada, cambiando las materias primas o e) procedimienlo de
tracciones mat~ticas, pero resultan muy convenientes para una elaboracin, al objeto de aproximarla a las caraclerfsticas de la que
visualizacin fcil. mAs xito tiene en el mercado, o a satisfacer las preferencias expre.
La dqustacin preferencial es una consideracin ms que pue- sadas por los catadores no entrttlados. El mismo mtodo se usa para
de incorponme a las de dirermciacin entre dos o ms muestras aproximar las caracterlsticas de los elaborados de una determinada
o a los ensayos ms complejos ya descritos. las distintas industrias mara de la companfa fabricados en disUntas factor'as. Aunque. a
cerveceras llevan a cabo las pruebas de degustacin de foona muy veces, resulta econmicamente caro. puede permitir una valoracin
distinta: uno de los esquemas ms comprensivos es d diseflado por de las materias primas y de los efectos de las distintas etapas del
una industria cervecera norteamericana. Mantiene un equipo per- proceso de fabricacin e indicar el margen de tolerancia aceptable
manente de tatadores entrenados y erra jurado ad hoc. con visitan- en ambas reas.
tes de la factorla y con grupos de personas que ~ reunen casual Presenla, por supuesto, problemas importantes. Las p~reren
mente en actos sociales o en ferias o convenciones comerciales. El cias del pblico cambian con el tiempo y son fcilmente manipula
jurado entrenado emplea un anlisis discriminante, basado en 10 das por la publicidad. En la Gran Bretana, entre 1960 y 1980, nu
atributos de la cervua que se consideran de imponancia rundamental merosas industrias cerveceras o.perimentaron un cambio sustancial
(como aroma sulfurado. regusto, o sabor residual. amargor. bou- de orientacin; disminuyeron la cantidad de cervez.a oscura, dulce,
quet metlico. sabor dulce:. sabor a caramelo, aroma afrutado, cuerpo poco aromatizada con lpulo. suave, para stt tirada en los bares,
y carbonatacin). Se establecen comparaciones entre las cervezas que fabricaban y aumentaron la elaboracin de cerveza, para el mis
mo tipo de consumo, clara y amarga. la proport:in. suave/amar
ga pas. en algunos casos, de 5:J a 1:5. Durante )05 ltimos alias.
en el Reino Unido de la Gran Bretana, ha aumentado d consumo
de lager, 'que ahora representa alrededor del ]0 '" del total. Otro
cambio importante producido en el mencionado pas es la crecM:n-
le preferencia por bebidas cuya materia prima est constituida por
frutas, como la sidra o el vino. frente a la cerveza. En otros paises,
como Nigerla o Espada, el mert:ado va en sentido opuesto.
Otra tendencia observada. tanto en los E$tados Unidos de Ambo
rica como en la Gran BretaAa, es el Oorttimiento, duranlr: los lti-
mos 10 aftoso de industrias muy pequenas. en las que slo trabaja
un pullado de operarios, que elaboran productos muy direrencia-
dos. Tambin se ha hecho frecuente la elaboracin casera de cerve-
za, no slo porque resulta ms barata. sino porque const..ituye un
pasatiempo y se ba desarrollado una pequena industria dedicada
al suministro de extraekls especiales. aromatizados con lpulo, y
otros productos para la elaboracin domstica. Asl pues la fabrica-
cin de CCT\le::za alcanza ,radas de complejidad muy distintos, des-
de la alta tecnologa, con utilizacin de nUaoprocesadores. a la ela-
boracin casera como entretenimiento; lo que resulta fascinante es
que, cualquiera que sea la escala de produccin, sus fundamentos
FI,. 9.1] ANIbI, dbcrimm.orio lit dll:os iIeIUOriaIa rda!i..os al] ~. eru quimicos. flsicos. biolgicos y bioqulmicos son .105 mismos.
tea: noncamnkan.u; d'ralloa; bri~c:u; uinsulol: de 1, Europa continenlal.
las necha. indicaD Iu tendenda .mnalesnt rdkiacon d .mUlOr, ti conteni.
do al. slllruro de dlme'liJo y la densldad orilinaJ. 1M coordmadu lOa abltntcio
nes rn.cm'tku F*' rcpreKDtar ~-.;:io. ck 71 dimlllfiiones m tmninos
bldimmstonales.
Lecturas recomendadas

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Bnw~ SciDlc~ (2 vDIum~), London : Chapman &; H.U.
2. D. E. Briap (1978). &u/lry, London : Cbapmau &: Hall
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LoDdon.t. New York ; Academic Pnss.

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