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COMANDO DE SANIDAD MILITAR

HOSPITAL MILITAR CENTRAL

RECETARIO DE MEN CCLICO


PARA LA ELABORACIN DE
ALIMENTOS DEL PERSONAL QUE
ALIMENTACIN Y DIETAS
LABORA EN LA SECCIN DE
ALIMENTACIN Y DIETAS DEL
SAN SALVADOR, EL SALVADOR, OCTUBRE 2014.
HOSPITAL MILITAR CENTRAL,
PARA EL AO 2014.

COMISIN DE RANCHO
SAN SALVADOR, EL SALVADOR, MARZO 2014.

TABLA DE CONTENIDO

PAG.

INTRODUCCIN................. vii

RECETAS

HUEVO ESTRELLADO.. 1

FRIJOLES GUISADOS.. 2

SOPA DE POSTA DE RES CON VERDURAS.. 3

ARROZ FRITO.. 4

CHORIZO CON HUEVO.. 5

FRIJOLES FRITOS MOLIDOS. 6

PLTANO FRITO. 7

CASAMIENTO DE FRIJOLES MOLIDOS 8

POLLO EN VINO.. 9

ARROZ CASERO. 10

ENSALADA MIXTA. 11

EJOTES CON HUEVO 12

FRIJOLES BORRACHOS.. 13

TAMAL DE GALLINA.. 14

FRIJOLES VOLTEADOS 15

TORTAS DE CARNE DE RES CON SALSA DE TOMATE. 16

ARROZ CON ESPINACAS. 17

i
ESCABECHE DE VEGETALES.. 18

CROQUETA DE PAPA CON QUESO A LA PLACHA.. 19

OMELETTE CON SALAMI Y VEGETALES 20

POLLO EMPANIZADO 21

ARROZ CON ELOTE.. 22

ENSALADA CAMPERO.. 23

VERDURAS CON CARNE.. 24

CASAMIENTO DE FRIJOLES ENTEROS.. 25

ESPAGUETTI A LA PRIMAVERA CON POLLO.. 26

ENSALADA DE FRESCA DE LECHUGA 27

RELLENO DE GUISQUIL.. 28

JAMN A LA PLANCHA CON TOMATADA.. 29

CARNE ASADA 30

ARROZ NEGRITO 31

ENSALADA DE PEPINO CON MAYONESA.. 32

HUEVO DURO EN ALGUAISTE 33

TAMAL DE POLLO. 34

LONJA A LA PLANCHA CON SALSA DE TOMATE 35

ARROZ AZAFRANADO.. 36

ENSALADA DE LECHUGA CON REMOLACHA.. 37

HAMBURGUESA CON CARNE DE RES... 38

PAPAS FRITAS 39

ii
OMELETTE CON QUESO PROCESADO.. 40

POLLO CHINO CON VEGETALES.. 41

ENSALADA FRESCA. 42

CHORIZO A LA PLANCHA 43

SOPA DE FRIJOLES ROJOS CON POSTA DE RES Y VERDURAS.. 44

TORTAS DE MORA. 45

CROQUETA DE POLLO CON ESPINACA Y QUESILLO 46

ARROZ AZAFRANADO CON FRIJOLES... 47

PAPAS DORADAS.. 48

SALCHICHA ENCEBOLLADA.. 49

BISTEC DE RES EN SALSA DE HONGOS 50

ARROZ CON ZANAHORIA 51

ENSALADA DE PEPINO CON TOMATE 52

PESCADO FRITO 53

ARROZ CON CAMARONCILLOS Y VERDURAS. 54

CARNE MOLIDA GUISADA.. 55

POLLO A LA PLANCHA. 56

ARROZ CON CILANTRO 57

ENSALADA RUSA... 58

OMELETTE 59

ARROZ CON HUEVO Y QUESO RALLADO.. 60

SALPICON DON RABANO Y HIERBABUENA.. 61

iii
SANWICH DE POLLO 62

PAPAS A LA FRANCESA. 63

HUEVO A LA RANCHERA. 64

CHULETA A LA PLANCHA CON SALSA DE HONGOS. 65

ARROZ CON CHIPILIN... 66

ENSALADA DE REPOLLO CON MAYONESA.. 67

JAMN A LA PLANCHA 68

POLLO CON VEGETALES 69

EJOTES CON CARNE 70

HUEVO DURO CON TOMATADA 71

BISTEC ENCEBOLLADO.......................................................................... 72

ENSALADA DE FRIJOLES CON TOMATE Y RABANO. 73

PIPIANES SUDADOS. 74

SOPA DE POLLO CON VEGETALES Y CHIPILIN. 75

POLLO ASADO 76

ARROZ CON APIO.. 77

PAPAS CON HUEVO.. 78

CHORIZO CON TOMATADA. 79

CHAO MEIN CON CARNEY VERDURAS... 80

ENSALADA FRESCA CON SALSA ROSADA.. 81

CHILAQUILAS CON POLLO Y SALSA.. 82

TORTA DE HUEVO CON VEGETALES. 83

iv
ENSALADA DE PEPINO, TOMATE Y RBANOS 84

POLLO EN CREMA. 85

HOT DOG JUMBO... 86

SOPA DE PATAS 87

CEBOLLA EN CURTIDO 88

TORTAS DE FIDEO CON VEGETALES Y TOCINO 89

POLLO GUISADO CON VEGETALES 90

FRIJOLES AL GRATIN... 91

TORTA DE HUEVO. 92

CARNE DE RES EN TOMATADA 93

ALBNDIGAS DE POLLO 94

DOBLADO DE JAMN CON QUESO. 95

PAELLA MIXTA.. 96

ENSALADA MIXTA CON MAYONESA 97

FAJITAS DE POLLO CON VEGETALES EN CREMA. 98

ROLLO DE REPOLLO CON CARNE Y SALSA 99

CARNE A LA PLANCHA 100

ENSALADA DE PEPINO CON RBANOS Y LIMON. 101

PIPIANES SUDADOS CON CREMA Y ORGANO.. 102

POLLO EN SALSA TRADICIONAL. 103

ARROZ VERDE 104

TORTA CUBANA. 105

v
INTRODUCCIN

La vida hospitalaria en muy pocos aos ha sufrido una profunda transformacin


con los diferentes avances cientficos y tecnolgicos, en cuanto a la recuperacin
rpida de los pacientes y su integracin a su vida cotidiana.
Pero no hay que olvidar que la alimentacin juega un papel bsico, tanto en la
conservacin, como en la recuperacin de la salud, tomando como base esta
premisa y tomando en consideracin las tcnicas culinarias y control de calidad, que
se considera uno de los puntos crticos, dentro de la seccin de alimentacin y
dietas de este nosocomio y no se basa solamente en la parte de la manipulacin
propiamente dicha al momento de la elaboracin, sino que radica el algo ms
complejo.
El presente Recetario en su contenido presenta 105 recetas para dar
cumplimiento a la DIRECTIVA No. 004-C-IV/PYO-2014; proporcionando al personal
de produccin de la seccin de alimentacin y dietas del HMC, una herramienta
necesaria para establecer y unificar los mens para la elaboracin de la alimentacin
caliente que satisfaga las necesidades nutricionales del personal que se le
proporciona alimentacin en este nosocomio, mejorando la calidad nutricional,
estandarizando la alimentacin que se proporciona en el HMC, con el propsito de
optimizar los recursos atreves de la estandarizacin de estos.

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SECCIN DE ALIMENTACIN Y DIETAS
RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 1 ___

HUEVO ESTRELLADO

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Huevos grandes.
b.- 400 mls de aceite.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- En una cacerola de tefln colocar el aceite y calentar a trmino medio,
colocar con cuidado uno a uno 04 huevos en la cacerola, cocinar procurando que la
yema quede tierna.
b.- Retirar del aceite y dejar escurrir.
c.- Repetir el mismo procedimiento para el resto de los huevos.
d.- Rinde 50 porciones.

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SECCIN DE ALIMENTACIN Y DIETAS
RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 2 ___

FRIJOLES GUISADOS

1.- INGREDIENTES.
a.- 5 Libras de frijoles (ya cocidos y con caldo)
b.- 4 Onzas de apio
c.- Libra de cebolla
d.- 2 Onzas de consom de pollo o de res
e.- 01 Pasta de tomate jumbo
f.- 4 Cucharadas de salsa inglesa
g.- 1 Libra de tomate
h.- 250 mls. De Aceite
i.- Libra de chile verde
j.- Sal y pimienta al gusto

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar correctamente todas las verduras y cortarlas en trocitos pequeos.
b.- Moler o licuar la quinta parte de los frijoles.
c.- Calentar el aceite y saltear los vegetales hasta que la cebolla este
transparente, agregar los frijoles enteros y los molidos, y la pasta de tomate;
combinar bien todos los ingredientes, cocinar durante 10 minutos y condimentar con
salsa inglesa, consom, sal y pimienta al gusto.
d.- Rinde 50 porciones.
e.- Si desea hacer frijoles jalapeos, solamente agregue a esta receta chiles
jalapeos en rodajas o salsa picante.

SOPA DE POSTA DE RES CON VERDURAS


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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 3 ___

1.- INGREDIENTES
a.- 12 Libra de posta de res. i.- 10 Libras de yuca.
b.- 01 Libra de tomate. j.- 03 Onzas de hierba buena.
c.- 10 Libras de gisquil. k.- 05 Libras de ejotes.
d.- 04 Onzas de chile verde. l.- 04 Dientes de ajo.
e.- 05 Libras de zanahoria. m.- 04 Libras de repollo.
f.- 04 Onzas de cebolla. n.- Libra de consom de res.
g.- 07 Elotes. o.- Sal al gusto.
h.- 04 Onzas de cilantro.

2.- PROCEDIMIENTO
a- Lavar la posta ponerlo a cocer en abundante agua con los ajos
exprimidos.
b.- Aparte pelar las verduras y cortarlas en trozos grandes, el elote y la yuca
en rodajas y el repollo a groso modo.
c.- Picar el tomate, chile verde, cebolla, cilantro y hierba buena, reservar.
d.- Cuando la carne de posta se ablande, aadir las verduras y dems
ingredientes, condimentar con sal y consom.
e.- Cocinar hasta que la verdura este suave.
f.- Rinde 50 porciones.

ARROZ FRITO

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SECCIN DE ALIMENTACIN Y DIETAS
RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 4 ___

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz.
b.- 04 Onzas de chile verde picado.
c.- 250 mls de aceite.
d.- 06 Onzas de zanahoria rayada.
e.- 03 Onzas de consom de pollo.
f.- 05 Litros de agua.
g.- 04 Onzas de cebolla picada.
h.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue.
b.- Una vez frito agregue el agua, el consom, chile verde, zanahoria y sal al
gusto y cuando rompa hervor, baje el fuego y cocine con a fuego suave y con la
cacerola tapada durante 35 minutos o hasta que el arroz este suelto.
c.- Rinde 50 porciones.

CHORIZO CON HUEVO

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SECCIN DE ALIMENTACIN Y DIETAS
RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 5 ___

1.- INGREDIENTES
a.- 6 Libras de chorizo (8 x libra).
b.- 30 Huevos.
c.- 250 mls. De aceite.
d.- 02 Onza de consom de res.
f.- libra de chile verde.
g.- 2 Onzas de cilantro.
h.- Libra de cebolla.
i.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar los chorizos, cortarlos en ruedas.
b.- Aparte lavar los vegetales y cortar en cuadritos pequeos la cebolla y el
chile verde, cilantro picarlo finamente.
c.- Dorar los chorizos a la plancha o en una cacerola amplia, reservar.
d.- Cocinar la cebolla hasta que este transparente.
f.- Agregar el consom, cilantro, chile verde y sal al gusto, cocinar durante 12
minutos.
g.- Rinde para 50 porciones.

FRIJOLES FRITOS MOLIDOS

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 6 ___

1.- INGREDIENTES
a.- 5 Libras de frijoles (ya cocidos y con caldo).
b.- 250 mls. de aceite.
c.- 6 Onzas de cebolla.
d.- 1 Onza de consom de pollo o res.
f.- 3 Onzas de chile verde.
g.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar la cebolla en aros y dorarla en el aceite caliente, retirarla del fuego
y conservar, cortar el chile verde en trozos.
b.- Moler o licuar los frijoles junto con la cebolla y chile verde, procurando
que queden de consistencia suave.
c.- Frer los frijoles en el aceite en que doro la cebolla, durante 10 minutos,
condimentar con el consom y sal al gusto.
d.- Rinde 50 porciones.

PLTANO FRITO

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 7 ___

1.- INGREDIENTES
a.- 25 pltanos maduros.
b.- 1 de botella de Aceite.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar los pltanos por mitad.
b.- Frer en cacerola.
c.- Escurrir.
d.- Rinde 50 porciones.

CASAMIENTO DE FRIJOLES MOLIDOS

1.- INGREDIENTES
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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 8 ___

a.- 3 Libra de frijoles (cocidos).


b.- 250 mls. De Aceite.
c.- 1 Libra de arroz (cocido).
d.- 01 Onza de consom de pollo o de res.
e.- 06 Onzas de cebolla.
f.- Sal al gusto.
g.- 03 Onzas de chile verde.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Realizar el mismo procedimiento de los frijoles fritos molidos y adicionar el
arroz, combinar bien ambos ingredientes, cocinar durante 10 minutos, condimentar
con sal y consom.
b.- Rinde para 50 porciones.

POLLO EN VINO

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Libras de pollo. b.- 04 Onzas de cilantro.
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c.- Libra de tocino ahumado. i.- 06 Onzas de harina de pan.


d.- 04 Onzas de salsa negra. j.- 05 Onzas de consom de pollo.
e.- 06 Onzas de cebolla. k.- 03 Onzas de mostaza.
f.- 06 Onzas de salsa inglesa. l.- 250 mls de aceite.
g.- 08 Dientes de ajo. m.- Pimienta y sal al gusto.
h.- Botellas de vino tinto de
cocina.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar bien el pollo y cortarlo en piezas; preparar una pasta con salsa
negra, mostaza, consom y ajo molido o rallado.
b.- Marinar el pollo con esta pasta y posteriormente dorarlo en la plancha o en
cacerola.
c.- Aparte dorar la harina de pan, reservar.
d. Cortar el tocino en trocitos pequeos y dorarlo en una cacerola grande,
agregar la cebolla y el cilantro picado y aadirle 02 litros de agua y el consom,
diluir la harina de pan en litro de agua e irla aadiendo a la cacerola
gradualmente, junto con el vino y salsa inglesa, para que tome un color oscuro;
moviendo constantemente para que no se formen grumos.
e.- Deje que hierva y agregue el pollo; baje el fuego y cocine tapado hasta
que el pollo est tierno.
f.- Corregir sabor con sal, consom y pimienta.
g.- Rinde 50 porciones.

ARROZ CASERO

1.- INGREDIENTES

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 10 ___

a.- 05 Libras de arroz.


b.- 04 Onzas de chile verde picado.
c.- 250 mls de aceite.
d.- 04 Onzas de tomate.
e.- 03 Onzas de consom de pollo.
f.- 05 Litros de agua.
g.- 04 Onzas de cebolla picada.
h.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue;
b.- Una vez frito agregue el agua, el consom, chile verde, tomate y sal al
gusto y cuando rompa hervor, baje el fuego y cocine con a fuego suave y con la
cacerola tapada durante 35 minutos o hasta que el arroz este suelto.
c. Rinde 50 porciones.

ENSALADA MIXTA

1.- INGREDIENTES
a.- 03 Lechugas. b.- 01 Onza de jugo de limones.
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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 11 ___

c.- 02 Pepinos. h.- 01 Libra de ejote.


d.- 03 Onzas de cilantro. i.- 01 Libra de brcoli.
e.- 02 Manojos de rbano. j.- 01 Libra de zanahorias.
f.- 04 Onzas de cebollas. k.- Pimienta al gusto.
g.- 03 Libras de tomates.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Limpiar y cortar los ejotes en trozos medianos, la zanahoria en juliana y el
brcoli en ramitos pequeos; cocinar estos vegetales en poca agua con sal,
procurando que queden tronadores; sacar del agua y dejar enfriar, reservar.
b.- Cortar la cebolla en rodajas y dejarla marinar en el jugo de limn, junto
con el cilantro y pimienta durante 40 minutos.
c.- Limpiar y cortar la lechuga en juliana, el rbano y pepino en medias lunas,
combinar todos los ingredientes en un recipiente amplio incluyendo los vegetales
cocidos, la cebolla y el jugo de limn, combinar bien todos los ingredientes.
d.- Rinde 50 porciones.

EJOTES CON HUEVO

1.- INGREDIENTES
a.- 08 Libras de ejote.
b.- 20 Huevos.
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c.- 02 Libras de tomates.


d.- 04 Onzas de cebolla.
e.- 02 Dientes de ajo.
f.- 250 mls de aceite.
g.- 02 Onzas de consom.
h.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Despuntar los ejotes, y cortarlos en rodajitas, reservar.
b.- Aparte, picar finamente la cebolla, tomate y ajo, saltearlos en el aceite
hasta que la cebolla este transparente, aadir los ejotes, condimentar con sal y
consom, cocinar a fuego suave hasta que los ejotes estn blandos; batir los huevos
y agregrselos a los ejotes, cocinar procurando que el huevo quede tierno.
c.- Rinde 50 porciones.

FRIJOLES BORRACHOS

1.- INGREDIENTES
a.- 5 Libras de frijoles (ya cocidos y con caldo).
b.- 4 Onzas de apio.
c.- Libra de cebolla.
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d.- 2 Onzas de consom de pollo o de res.


e.- 01 Pasta de tomate jumbo.
f.- 4 Cucharadas de salsa inglesa.
g.- 1 Libra de tomate.
h.- 250 mls. de Aceite.
i.- Libra de chile verde.
j.- Taza de vino de cocina.
k.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar correctamente todas las verduras y cortarlas en trocitos pequeos.
b.- Moler o licuar la quinta parte de los frijoles.
c.- Calentar el aceite y saltear los vegetales hasta que la cebolla este
transparente, agregar los frijoles enteros y los molidos, y la pasta de tomate;
combinar bien todos los ingredientes, cocinar durante 10 minutos y condimentar con
salsa inglesa, vino, consom, sal y pimienta al gusto.
d.- Rinde 50 porciones.

TAMAL DE GALLINA

1.- INGREDIENTES

a.- 5 Libra Harina de maz. d.- 3 Cabeza Ajos.


b.- 2.5 Unidad gallina. e.- 1 Manojo Apio.
c.- 3 Unidad Cebollas. f.- 15 Unidad Tomate.
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g.- 5 Unidad Chile verde. .- 3 Libras de Papa.


h.- 1 Libra Consom de pollo. o.- 1 botella de aceite.
i.- 1 Docena Hoja de huerta. p.- 2 onza de comino.
j.- 1 Onza Tomillo. q.- galn de salsa negra.
k.- 1 Onza Pepitoria. r.- galn de mostaza.
l.- 1 Onza Ajonjoln. s.- manojo de cilantro.
m.- 1 Unidad Chile huaque. t.- Sal al gusto.
n.- 1 Unidad Chile ciruela.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar la hoja de huerta en tamao adecuado y reservar.
b.- Se asa la hoja.
c.- Cocinar la gallina con apio, cebolla, ajo, cilantro, salsa negra y mostaza.
d.- Tostar las especies, licuarla con tomate, consom, y el caldo.
e.- Mezclar la harina de maz con el licuado anterior, cocer la masa.
f.- Lavar, pelar y cortar en rajas las papas.
g.- Cortar los chiles verdes en rajas, reservar.
h.- Deshuesar la gallina, en tamao adecuado para el tamal.
i.- Se prepara los tamales.
j.- Se coloca una tapadera y hojas en el fondo de la marmita u olla.
k.- Colocar los tamales y cubrirlos con agua.
l.- Cocerlos por hora y media.
m.- Rinde 50 porciones.

FRIJOLES VOLTEADOS

1.- INGREDIENTES
a.- 5 Libras de frijoles (ya cocidos y con caldo).
b.- 500 mls. de aceite.
c.- 6 Onzas de cebolla.
d.- 1 Onza de consom de pollo o res.

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e.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar la cebolla en aros y dorarla en el aceite caliente, retirarla del fuego
y conservar.
b.- Moler o licuar los frijoles junto con la cebolla, procurando que queden de
consistencia suave.
c.- Frer los frijoles en el aceite en que doro la cebolla.
d.- condimentar con el consom y sal al gusto.
e.- Dorar los frijoles hasta que queden para ser volteados.
f.- Rinde 50 porciones.

TORTAS DE CARNE DE RES CON SALSA DE TOMATE

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Libras de carne molida e.- 04 Onzas de salsa negra.
de res (5 x libra). f.- 01 Pasta de tomate jumbo.
b.- 03 Libras de tomates. g.- 03 Onzas de mostaza.
c.- 08 Dientes de ajo. h.- 04 Onzas de chile verde.
d.- 04 Onzas de cilantro. i.- 04 Onzas de consom.
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j.- 08 huevos. i.- 200 mls de aceite.


k.- 04 Onzas de cebolla. j.- Sal y pimienta al gusto.
l.- 02 Onzas de harina de pan.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Picar finamente 01 onza de chile verde, 01 onza de cebolla, los ajos y
cilantro, aadrselos a la carne, tambin agregar los huevos, harina de pan, salsa
negra, mostaza, 04 onzas de consom, sal y pimienta al gusto; combinar bien todos
los ingredientes.
b.- Cocinar las tortas a la plancha o en cacerola.
c.- Con el resto de los ingredientes preparar una salsa de tomate, y servir las
tortas con esta salsa.
d.- Si desea puede aadir espinaca a las tortas.
e.- Rinde 50 porciones.

ARROZ CON ESPINACAS

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz.
b.- 05 Litros de agua.
c.- 04 Onzas de cebolla picada.
d.- 2 Manojos de espinacas.
e.- 250 mls de aceite.
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f.- Sal al gusto.


g.- 03 Onzas de consom.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar, picar en juliana la espinaca y reservar.
b.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue.
c.- Agregue el resto del agua, consom y sal al gusto y cuando rompa hervor,
baje el fuego y cocine con a fuego suave y con la cacerola tapada durante 30
minutos.
d.- Agregar la espinaca, cocinar 5 minuto mas o hasta que el arroz este
suelto.
e.- Rinde 50 porciones.

ESCABECHE DE VEGETALES

1.- INGREDIENTES
a.- 04 Libras de repollo. g.- 04 onzas de chiles verdes.
b.- 04 Onzas de cilantro. h.- 01 Onza de consom.
c.- 02 Libras de ejotes. i.- 03 onzas de mostaza.
d.- 02 libras de gisquil. j.- 03 Onzas de cebolla.
e.- 02 Libras de zanahorias. k.- 1 Botella de aceite.
f.- 02 libras de coliflor. l.- 06 hojas de laurel.
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i.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar y cortar todos los vegetales en juliana, incluyendo el chile verde y
cebolla.
b.- En una cacerola amplia colocar el aceite, aadir el ejote, zanahoria y
gisquil, cocinar a fuego medio durante 15 minutos, posteriormente agregar la
cebolla, chile verde, coliflor, repollo, hojas de laurel, mostaza, consom, sal y
pimienta al gusto, cocinar hasta que los vegetales estn al dente.
d.- Si desea puede agregarle chiles jalapeos para hacerlo picante.
e.- Rinde 50 porciones.

CROQUETA DE PAPA CON QUESO A LA PLACHA

1.- INGREDIENTES
a.- 08 Libras de papa. f.- 02 Onzas de consom.
b.- 1 Libra de queso duro. g.- 03 Onzas de chile verde.
c.- 04 Huevos. h.- 04 Onzas de harina de pan.
d.- 600 mls de aceite. i.- 04 Onzas de apio.
e.- 03 Onzas de cebollas. j.- Sal y pimienta al gusto.

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2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar las papas y cocerlas hasta que estn suaves, retirarlas del agua y
dejarlas enfriar.
b.- Luego pelarlas y pasarlas por el rayador para formar un pur.
c.- Aparte picar finamente la cebolla, chile verde y apio.
d.- Rallar el queso duro.
e.- Colocar el pur de papa en un recipiente amplio y aadirle los ingredientes
que pic anteriormente, tambin se le agregan el queso rallado, los huevos, harina
de pan, consom, sal y pimienta al gusto.
f.- Mezclar muy bien todos los ingredientes.
g.- Corregir sazn.
h.- Cocinar las croquetas en una plancha caliente o en cacerola, hasta que
queden bien doraditas.
i.- Rinde 50 porciones.

OMELETTE CON SALAMI Y VEGETALES

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Huevos grandes. e.- Libra de cebolla.
b.- 02 Libras de salami. f.- 250 mls de aceite.
c.- 2 Libras de tomate. g.- Sal al gusto.
d.- Libra de chile verde.

2.- PROCEDIMIENTO

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 20 ___

a.- Lavar correctamente las verduras y cortarlas en cuadritos pequeos,


reservar.
b.- Cortar en cuadritos el salami.
c.- Saltear el salami en aceite.
f.- Agregar y saltear los vegetales hasta que este transparente la cebolla.
g.- Utilizar cacerola de tefln.
h.- Sacar los huevos del cascaron y colocarlos en un recipiente, batir
vigorosamente hasta que estn bien mezclados.
i.- Calentar la cacerola con poquito aceite, colocar un huevo en un recipiente
y batir vigorosamente, aadir unos granitos de sal.
j.- Verter el huevo en la cacerola y cuando empiece a coagular, colocar los
vegetales y salami, doblar hacia el centro uno de los extremos de la torta y
posteriormente la otra para formar el omelette; repetir el mismo procedimiento con el
resto de los huevos.
k.- Si desea puede servirlo con salsa de tomate, utilizando la receta de salsa
que aparece en huevo a la ranchera.
l.- Rinde 50 porciones.

POLLO EMPANIZADO

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Libras de pollo. h.- 04 Onzas de salsa negra.
b.- 02 Botellas de aceite. i.- 05 Onzas de consom de
c.- 08 Dientes de ajo. pollo.
d.- 02 Libras de harina de pan. j.- Onza de achiote.
f.- 04 Onzas de mostaza. k.- Sal y pimienta al gusto.
g.- 10 Huevos.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 21 ___

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar el pollo en piezas y salcocharlo con poca sal y onza de
consom, reservar.
b.- Aparte preparar una pasta con la mostaza, salsa negra, ajo rayado o
molido, 02 onzas de consom, sal y pimienta; untar el pollo con esta pasta y reservar.
c.- Colocar la harina de pan en tazn de licuadora, batidora u otro recipiente,
aadirle los huevos, el resto del consom, pimienta, achiote y sal al gusto, agregar
agua para adelgazar la pasta, batir vigorosamente todos los ingredientes hasta que
queden bien mezclados y sin grumos; puede adelgazar la pasta a su gusto.
d.- Calentar el aceite e ir sumergiendo las piezas de pollo en la mezcla que
preparo y dorarlas en el aceite caliente, hasta que queden crujientes, colocarlas en
un escurridor para retirar el exceso de grasa.
e.- Rinde 50 porciones.

ARROZ CON ELOTE

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz.
b.- 05 Litros de agua.
c.- 04 Onzas de cebolla picada.
d.- 10 Elotes.
e.- 250 mls de aceite.
f.- Sal al gusto.
g.- 03 Onzas de consom.

2.- PROCEDIMIENTO
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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 22 ___

a.- Lavar, rallar los granos de elote y reservar.


b.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue.
c.- Agregue el resto del agua, consom y sal al gusto y cuando rompa hervor,
baje el fuego y cocine con a fuego suave y con la cacerola tapada durante 30
minutos.
d.- Agregar el elote, cocinar 5 minuto mas o hasta que el arroz este suelto.
e.- Rinde 50 porciones.

ENSALADA CAMPERO

1.- INGREDIENTES
a.- 8 Libra de repollo.
b.- 06 Onzas de chile verde.
c.- 01 Libra de zanahoria.
d.- 1 Libra de mayonesa.
e.- 01 Onza de mostaza.
f.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar y picar el repollo finamente o pasarlo por el rayador.
b.- Rallar la zanahoria y picar finamente el chile verde.
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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 23 ___

c.- Blanquearlo (pasarlo por agua hirviendo) dejar enfriar y aadirle el chile
verde y zanahoria, mostaza, mayonesa, sal y pimienta al gusto.
d.- Rinde 50 porciones.

VERDURAS CON CARNE

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de carne de res molida.
b.- 01 Libra de tomate.
c.- 04 Onzas de cebolla.
d.- 02 Onzas de chile verde.
e.- 300 mls con aceite.
f.- 01 Libra de zanahoria.
g.- 01 Libra de gisquil.
h.- 01 Onza de consom.
i.- 01 Libra de ejote.
j.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 24 ___

a.- Limpiar los vegetales y cortarlos en cuadritos pequeos, reservar.


b.- Picar finamente la cebolla, tomate y chile verde, reservar.
c.- Saltear en aceite la carne molida hasta dora y quedar suelta.
d.- Saltearlos en el aceite hasta que la cebolla este transparente, aadir los
dems vegetales y cocinar hasta que los vegetales estn suaves, condimentar con
sal y consom.
e.- Rinde 50 porciones.

CASAMIENTO DE FRIJOLES ENTEROS

1.- INGREDIENTES
a.- 3 Libras de frjol (ya cocidos y con caldo).
b.- 02 onzas de consom de pollo o res.
c.- 1 Libra de arroz (ya cocido).
d.- 02 Cucharadas de salsa inglesa.
e.- Libra de cebolla.
f.- 250 mls de Aceite.
g.- 1 Libras de tomate.
h.- Sal al gusto.
i.- Libra de chile verde.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar correctamente los vegetales y cortarlos en trocitos, saltearlas en el
aceite caliente hasta que la cebolla este transparente.
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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 25 ___

b.- Incorporar los frijoles con su respectivo caldo y el arroz, aadir el consom
y la salsa inglesa, combinar bien todos los ingredientes, dejar cocinar durante 08
minutos, condimentar con sal.
c.- Tome en cuenta que debe quedarle caldoso.
d.- Rinde 50 porciones.

ESPAGUETTI A LA PRIMAVERA CON POLLO.

1.- INGREDIENTES
a.- 2 Paquetes de espaguetti l.- 04 Onzas de apio.
(2000grs.). m.- 02 Libras de brcoli.
b.- 02 Libras de zanahoria. n.- 04 Onzas de cilantro.
c.- 02 Libras de ejote chino. .- 06 Onzas de chile verde.
e.-05 Onzas de consom. i.- 01 Libras de queso rallado
f.- 03 Libras de tomate. o.- Sal y pimienta al gusto.
g.- 06 Onzas de cebolla. p.- 01 Pasta de tomate.
h.- 1 Botella de crema para q.- 06 Dientes de ajo.
cocinar.
j.- 08 Libras de pollo.
k.- 2 Barra de margarina.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Salcochar el pollo hasta que este tierno, enfriar y desmenuzar, reservar.
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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 26 ___

Lavar y cortar en juliana la zanahoria, ejote chino, apio y el brcoli, reservar.


b.- Cocinarlos por separados los vegetales, dejndolos al dente.
c.- Cocinar los espaguetti en agua hirviendo con una cucharada de aceite,
procurando que no se pasen de cocimiento.
d.- Picar finamente el tomate, chile verde, cebolla y ajo; saltearlos en la
margarina, aadir el pollo, la pasta de tomate diluida en poca agua y condimentar
con sal, pimienta y consom, cocinar por 05 minutos.
Agregar los espaguetti, los vegetales y combinarlos con movimientos suaves,
corregir sazn; retirarlos del fuego y aadirles la crema, servir y rociarles con queso
rallado.
e.- Rinde 50 porciones.

ENSALADA DE FRESCA DE LECHUGA.

1.- INGREDIENTES
a.- 08 Lechugas repolladas grandes.
b.- Libra de zanahoria.
c.- 01 Onza de jugo de limn.
d.- 01 Manojo de cilantro.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Limpiar y cortar la lechuga en juliana o en cuadros.
b.- Rallar la zanahoria, reservar.
c.- Lavar y picar finamente el cilantro.
d.- Combinar todos estos vegetales.
e.- Puede agregarle jugo de limn o cualquier otro tipo de aderezo.
f.- Rinde 50 porciones.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 27 ___

RELLENO DE GUISQUIL

1.- INGREDIENTES
a.- 12 Libras de Gisquil. g.- 02 Botellas de aceite.
b.- 06 Onzas de cebolla. h.- 04 Onzas de harina de pan.
c.- 16 Huevos. i.- 06 Onzas de chile verde.
d.- 01 Pasta de tomate jumbo. j.- 03 Libras de tomate.
e.- 05 Libras de quesillo. k.- Sal al gusto.
f.- 01 Onza de consom.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Para esta receta seleccione gisquiles grandes.
b.- Pelar los gisquiles y cortarlos en lascas no muy delgadas, cocerlos en
agua con una pizca de sal, procurando que no se pasen de cocimiento.
c.- Aparte picar 02 onzas de chile verde y 02 onzas de cebolla y mezclrselas
al quesillo; rellenar los gisquiles, reservar.
d.- Batir los huevos a punto de nieve y agregarles harina de pan para mejorar
su consistencia y durabilidad.
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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 28 ___

e.- Calentar el aceite e ir envolviendo los rellenos y cocinndolos


rpidamente.
f.- Preparar la salsa de tomate con la receta antes mencionada.
Servir los rellenos con esta salsa.
g.- Rinde 50 porciones.

JAMN A LA PLANCHA CON TOMATADA

1.- INGREDIENTES
a.- 5 Libras de jamn (10 rebanadas por libra).
b.- Libra de chile verde.
c.- 250 mls de aceite.
d.- Libra de cebolla.
e.- 01 Pasta de tomate jumbo.
f.- 01 Onza de consom de pollo.
g.- 03 Libras de tomate.
h.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar bien los vegetales, y cocer la mitad de ellos en agua hirviendo y
licuarlos o molerlos para formar una salsa, reservar.
b.- Cortar en cuadritos el resto de vegetales crudos y saltearlos en 150 mls de
aceite hasta que la cebolla este transparente, aadirles la salsa que preparo y la
pasta de tomate, condimentar con sal y el consom, cocinar hasta lograr la
consistencia deseada.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 29 ___

c.- Aparte dorar el jamn a la plancha o en una cacerola de tefln, hacerlos


rollito y servirlos colocando salsa sobre ellos.
d.- Rinde 50 porciones.

CARNE ASADA

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Libras de posta para bistec (5xlibra).
b.- 10 Dientes de ajo.
c.- 02 Onzas de mostaza.
d.- 250 mls de aceite.
e.- 04 Onzas de salsa negra.
f.- 03 Onzas de consom.
g.- 25 Tomates.
h.- 05 Cebollas.
i.- 01 Manojo de cilantro.
j.- 10 Limones.
k.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar la carne en porciones de 5x libra, marinarla con mostaza, salsa
negra, ajo molido o rallado, consom, sal y pimienta al gusto; cocinar en parrilla.
b.- Lavar y cortar en trocitos el tomate, cebolla y picar finamente el cilantro,
mezclar bien y agregarle el jugo de los limones, aderezar con sal y pimienta al gusto.
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c.- Servir con la carne asada.


d.- Rinde 50 porciones.

ARROZ NEGRITO

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz.
b.- 05 Litros de caldo de frjol.
c.- 250 mls de aceite.
d.- 02 Tazas de frjol cocido.
e.- 03 Onzas de consom.
f.- Sal al gusto.
g.- 04 Onzas de cebolla picada.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Licuar los frijoles en el caldo de los frijoles, reservar.
b.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue; una vez frito agregue el caldo de frijoles, los
frijoles cocidos, el consom y sal al gusto y cuando rompa hervor, baje el fuego y
cocine con a fuego suave y con la cacerola tapada durante 35 minutos o hasta que
el arroz este suelto.
c.- Rinde 50 porciones.

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ENSALADA DE PEPINO CON MAYONESA

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Pepinos.
b.- 02 Lechugas repolladas grandes.
c.- Galn de mayonesa.
d.- manojo de cilantro.
e.- 03 cebollas.
f.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Limpiar y cortar la lechuga en juliana o en cuadros.
b.- Lavar el pepino y cortarlo en rodajas o en media luna.
c.- Lavar y picar finamente el cilantro.
d.- Combinar todos estos vegetales y aadirle la mayonesa.
e.- Corregir sabor con sal al gusto.
f.- Rinde 50 porciones.

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HUEVO DURO EN ALGUAISTE

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Huevos grandes.
b.- 1 Libra de alguaiste.
c.- Libra de cebolla.
d.- 2 Libras de tomate.
e.- Libra de chile verde.
f.- 125 mls de aceite.
g.- 01 Onza de consom de pollo.
h.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- En una olla grande colocar suficiente agua, aadir los huevos y ponerla al
fuego, dejarlos que hiervan durante 10 minutos y luego retirar los huevos del agua,
dejar enfriar y luego pelarlos.
b.- Reservar.
c.- Aparte, lavar bien los vegetales.
d.- Cortar finamente los vegetales crudos y saltearlos en 125 mls de aceite
hasta que la cebolla este transparente.

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e.- Agregar el alguaiste previamente diluido en agua, cocinar hasta que hierva
y espese, condimentar con sal y el consom, cocinar hasta lograr la consistencia
deseada.
f.- Aadir los huevos enteros en esta salsa.
g.- Rinde para 50 porciones.

TAMAL DE POLLO

1.- INGREDIENTES
a.- 5 Libra Harina de maz. l.- 1 Onza Ajonjoln.
b.- 2.5 Unidad pollo. m.- 1 Unidad Chile huaque.
c.- 3 Unidad Cebollas. n.- 1 Unidad Chile ciruela.
d.- 3 Cabeza Ajos. .- 3 Libras de Papa.
e.- 1 Manojo Apio. o.- 1 botella de aceite.
f.- 15 Unidad Tomate. p.- 2 onza de comino.
g.- 5 Unidad Chile verde. q.- galn de salsa negra.
h.- 1 Libra Consom de pollo. r.- galn de mostaza.
i.- 1 Docena Hoja de huerta. s.- manojo de cilantro.
j.- 1 Onza Tomillo. t.- Sal al gusto.
k.- 1 Onza Pepitoria.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar la hoja de huerta en tamao adecuado y reservar.
b.- Se asa la hoja.
c.- Cocinar el pollo con apio, cebolla, ajo, cilantro, salsa negra y mostaza.
d.- Tostar las especies, licuarla con tomate, consom, y el caldo.
e.- Mezclar la harina de maz con el licuado anterior, cocer la masa.

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f.- Lavar, pelar y cortar en rajas las papas.


g.- Cortar los chiles verdes en rajas, reservar.
h.- Deshuesar el pollo, en tamao adecuado para el tamal.
i.- Se prepara los tamales.
j.- Se coloca una tapadera y hojas en el fondo de la marmita u olla.
k.- Colocar los tamales y cubrirlos con agua.
l.- Cocerlos por hora y media.
m.- Rinde 50 porciones.

LONJA A LA PLANCHA CON SALSA DE TOMATE

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Libras de lonja.
b.- 02 Onzas de cilantro.
c.- 10 Dientes de ajo.
d.- 02 Onzas de consom de mariscos.
e.- 01 Onza de jugo de limn.
f.- 250 mls de aceite.
g.- 02 Onzas de salsa negra.
h.- Libra de harina de pan.
i.- 02 Onzas de mostaza.
j.- galn de salsa de tomate.
k.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar la lonja en piezas y condimentar con salsa negra, mostaza, ajo,
cilantro, consom, limn, sal y pimienta al gusto, dejar marinar durante unos minutos.
b.- Pasarla por harina de pan y cocinarla a la plancha o en cacerola de tefln
con poco aceite.
c.- Servirla con salsa de tomate encima.

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d.- Rinde 50 porciones.

ARROZ AZAFRANADO

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz.
b.- 04 Onzas de chile verde picado.
c.- 250 mls de aceite.
d.- 02 Onzas de azafrn.
e.- 03 Onzas de consom de pollo.
f.- 05 Litros de agua.
g.- 04 Onzas de cebolla picada.
h.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue.
b.- Una vez frito agregue el agua, el consom, chile verde, azafrn y sal al
gusto y cuando rompa hervor, baje el fuego y cocine con a fuego suave y con la
cacerola tapada durante 35 minutos o hasta que el arroz este suelto.
c.- Rinde 50 porciones.

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ENSALADA DE LECHUGA CON REMOLACHA

1.- INGREDIENTES
a.- 08 Lechugas repolladas grandes.
b.- Libra de zanahoria.
c.- 05 Remolachas cocidas.
d.- 01 Onza de jugo de limn.
e.- 01 Manojo de cilantro.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Limpiar y cortar la lechuga en juliana o en cuadros.
b.- Rallar la zanahoria, reservar.
c.- Lavar y picar finamente el cilantro.
d.- Cortar en cubitos la remolacha y reservar.
f.- Colocar la lechuga con la zanahoria rallada en bandejas.
g.- Puede agregarle jugo de limn o cualquier otro tipo de aderezo.
h.- Colocar la remolacha a un lado de la lechuga sin combinar.
i.- Servir la lechuga con zanahoria en el plato y colocarle a un lado la
remolacha.
j.- Rinde 50 porciones.

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HAMBURGUESA CON CARNE DE RES

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Libras de carne molida k.- Sal y pimienta al gusto.
de res (5 x libra). l.- 15 tomates.
b.- 08 Dientes de ajo. m.- 05 Lechuga.
c.- 04 Onzas de cilantro. n.- 10 pepinos.
d.- 04 Onzas de salsa negra. .- 10 cebollas.
e.- 03 Onzas de mostaza. o.- 50 rodajas de queso
f.- 04 Onzas de chile verde. procesado.
g.- 04 Onzas de consom. p.- galn de salsa de tomate.
h.- 08 huevos. q.- Galn de mayonesa.
i.- 02 Onzas de harina de pan. r.- 50 Unidades de pan para
j.- 400 mls de aceite. hamburguesa.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Picar finamente el chile verde, una cebolla, los ajos y cilantro, aadrselos
a la carne, tambin agregar los huevos, harina de pan, salsa negra, mostaza,
consom, sal y pimienta al gusto; combinar bien todos los ingredientes.
b.- Cocinar las tortas a la plancha o en cacerola.
c.- Lavar y cortar en rodajas la cebolla, saltear la cebolla.
d.- Untar con mayonesa el pan.

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e.- Lavar y cortar en rodajas el tomate y pepino, lechuga en corte adecuado


para colocar en forma de cama sobre el pan.
f.- Colocar la lechuga, la torta, el tomate, el pepino, la cebolla y por ultimo la
salsa de tomate.
g.- Rinde 50 porciones.

PAPAS FRITAS

1.- INGREDIENTES
a.- 30 Libras de papa.
b.- 04 Botellas de aceite.
c.- Galn de salsa de tomate.
d.- 02 Libras de queso duro.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Pelar las papas y cortarlas en medias lunas, reservar.
b.- Rallar el queso y reservar.
c.- Calentar el aceite, frer las papas. Escurrir exceso de aceite.
d.- Servir con salsa de tomate y queso rallado.
e.- Rinde 50 porciones.

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OMELETTE CON QUESO PROCESADO

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Huevos grandes.
b.- 25 rodajas de queso procesado.
c.- 250 mls de aceite.
d.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar por mitad cada rodaja de queso procesado.
b.- Utilizar cacerola de tefln.
c.- Calentar la cacerola con poquito aceite, colocar un huevo en un recipiente
y batir vigorosamente, aadir unos granitos de sal.
d.- Verter el huevo en la cacerola y cuando empiece a coagular, colocar una
lasca de queso procesado, doblar hacia el centro uno de los extremos de la torta y
posteriormente la otra para formar el omelette; repetir el mismo procedimiento con el
resto de los huevos.
e.- Si desea puede servirlo con salsa de tomate, utilizando la receta de salsa
que aparece en huevo a la ranchera.
f.- Rinde 50 porciones.

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POLLO CHINO CON VEGETALES

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Libras de Pollo. g.- 8 Dientes de ajo.
b.- Botellas de vino tinto de h.- 6 Onzas de salsa de soya.
cocina. i.- 1 Libra de chiles verdes.
c.- de botella de aceite. j.- 2 Libras de cebollas.
d.- 3 libras de brcoli. k.- 4 Onzas de consom de
e.- 1 Libra de retoo de soya. pollo.
f.- 05 Bandejas de alverja l.- 3 libra de zanahoria.
china. m.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar el pollo en piezas y salcocharlo con poca sal y onza de
consom, reservar.
b.- Hacer una mezcla con vino de cocina, consom y salsa soya,
posteriormente marinar el pollo con la mitad de esta mezcla y dorar a la plancha.
Aparte cortar la cebolla, chile verde, brcoli y zanahoria en juliana.
c.- Con la mezcla restante saltear los vegetales en la plancha donde cocino el
pollo.
d.- Luego combinar los vegetales salteados con el pollo y agregar el retoo
de soya.
e.- Rinde 50 porciones.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 41 ___

ENSALADA FRESCA

1.- INGREDIENTES
a.- 03 Lechugas repolladas grandes.
b.- 03 Libras de tomates.
c.- 04 Pepinos.
d.- Libra de zanahoria.
e.- 02 Manojos de rbano.
f.- 01 Onza de jugo de limn.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Limpiar y cortar la lechuga en juliana o en cuadros, cortar el tomate,
rbano, y pepino en rodajas o en media luna.
b.- Combinar todos estos vegetales y aadirle zanahoria rayada.
c.- Puede agregarle jugo de limn o cualquier otro tipo de aderezo.
d.- Rinde 50 porciones.

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 42 ___

CHORIZO A LA PLANCHA

1.- INGREDIENTES
a.- 6 Libras de chorizo (8 x libra).
b.- 250 mls. De aceite.
c.- Libra de cebolla.
d.- 2 Onzas de cilantro.
e.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar los chorizos y cortarlos en cuadritos.
b.- Dorarlos a la plancha o en una cacerola amplia, reservar.
c.- Aparte lavar la cebolla y cortarla en cuadritos pequeos, el cilantro picarlo
finamente.
d.- Saltear la cebolla hasta que este transparente.
e.- Aadir los chorizos, consom, cilantro y sal al gusto, cocinar durante 12
minutos.
f.- Rinde para 50 porciones.

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 43 ___

SOPA DE FRIJOLES ROJOS CON POSTA DE RES Y VERDURAS

1.- INGREDIENTES
a.- 12 libra de posta de res. i.- 04 Libras de repollo.
b.- 05 Libra de hueso de res (4 j.- 01 Libra de tomate.
x libra). k.- 03 Onzas de hierba buena.
c.- 07 Elotes. l.- 04 Onzas de chile verde.
d.- 05 Libras de frijoles rojos. m.- 04 Dientes de ajo.
e.- 10 Libras de yuca. n.- 04 Onzas de cebolla.
f.- 10 Libras de gisquil. .- Libra de consom de res.
g.- 04 Libras de ejotes. o.- 04 Onzas de cilantro.
h.- 03 Libras de zanahoria. p.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar el hueso y la posta ponerlo a cocer en abundante agua junto con los
frijoles y los ajos exprimidos.
b.- Aparte pelar las verduras y cortarlas en trozos grandes, el elote y la yuca
en rodajas y el repollo a groso modo.
c.- Picar el tomate, chile verde, cebolla, cilantro y hierba buena, reservar.
d.- Cuando la carne del hueso, posta y los frijoles se ablanden, aadir las
verduras y dems ingredientes, condimentar con sal y consom.
e.- Cocinar hasta que la verdura este suave.
f.- Si desea espesar la sopa, puede licuar una parte de los frijoles y
aadrsela.

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 44 ___

g.- Rinde 50 porciones.

TORTAS DE MORA

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Manojos de mora.
b.- 16 Huevos.
c.- 1 Libra de tomates.
d.- 04 Onzas de cebolla.
e.- 700 mls de aceite.
f.- 02 Onzas de consom.
g.- 02 Onzas de harina de pan.
h.- 02 Dientes de ajo.
i.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar y cortar las hojas de la mora, picarlas finamente y reservar.
b.- Aparte, picar finamente la cebolla, tomate y ajo.
c.- Mezclar los vegetales, condimentar con sal y consom, aadirle los
huevos previamente batidos y la harina de pan.
d.- Cocinar estas tortas a la plancha o en cacerola de tefln.
e.- Rinde 50 porciones.

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 45 ___

CROQUETA DE POLLO CON ESPINACA Y QUESILLO

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Libras de carne molida de h.- 3 Libras de quesillo.
pollo (5 x libra). i.- 4 Huevos.
b.- 2 Onzas de salsa negra. j.- 4 Onzas de cebollas.
c.- 2 Onzas de mostaza. k.- 4 Onzas de chiles verdes.
d.- 8 Dientes de ajo. l.- 5 Manojos de espinaca.
e.- 2 Onzas de harina de pan. m.- 1 de Botella de aceite.
f.- 3 Onzas de cilantro. n.- Sal y pimienta al gusto.
g.- 4 Onzas de consom de pollo.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Picar la cebolla, chile verde y cilantro finamente.
b.- Lavar y picar la espinaca finamente y reservar.
c.- Colocar la carne en un recipiente amplio y agregarle la cebolla, chile verde
y cilantro finamente picados.
d.- Aadir los huevos, espinaca picada, ajo picado, salsa negra, mostaza,
consom, sal y pimienta al gusto.
e.- Mezclar muy bien todos los ingredientes.
f.- Tomar porciones de carne, el equivalente a 5 por libra.
g.- Rellenarlas con quesillo dndole la forma de empanada.
h.- Frerlas en aceite caliente hasta que estn bien cocidas.
i.- Si desea puede servirlas con crema de hongos o salsa de tomate.
j.- Rinde 50 porciones.
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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 46 ___

ARROZ AZAFRANADO CON FRIJOLES

1.- INGREDIENTES
a.- 04 Libras de arroz.
b.- 02 Libras de frijoles rojos cocidos.
c.- 04 Onzas de chile verde picado.
d.- 250 mls de aceite.
e.- 02 Onzas de azafrn.
f.- 03 Onzas de consom de pollo.
g.- 05 Litros de agua.
h.- 04 Onzas de cebolla picada.
j.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue.
b.- Una vez frito agregue el agua, el consom, chile verde, azafrn, frijoles
cocidos y sal al gusto y cuando rompa hervor, baje el fuego y cocine con a fuego
suave y con la cacerola tapada durante 35 minutos o hasta que el arroz este suelto.
c.- Rinde 50 porciones.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 47 ___

PAPAS DORADAS

1.- INGREDIENTES
a.- 30 Libras de papa.
b.- 04 Botellas de aceite.
c.- Galn de salsa de tomate.
d.- 02 Libras de queso duro.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Pelar las papas y cortarlas en medias lunas, reservar.
b.- Rallar el queso y reservar.
c.- Calentar el aceite, frer las papas. Escurrir exceso de aceite.
d.- Servir con salsa de tomate y queso rallado.
e.- Rinde 50 porciones.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 48 ___

SALCHICHA ENCEBOLLADA

1.- INGREDIENTES
a.- 5 Libras de salchicha de pollo o de res.
b.- 250 gramos de Pasta de tomate jumbo.
c.- 2 Libras de tomate.
d.- 4 Libras de cebolla.
e.- Libra de chile verde.
f.- 2 Onzas de cilantro.
g.- 250 mls. De aceite.
h.- 1 pizca de organo.
i.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar la salchicha en tiras delgadas o sesgadas.
Reservar.
b.- Aparte lavar bien el chile verde y cebolla, cortarlos en tiras delgadas, el
cilantro picarlo finamente.
c.- Preparar una salsa con los tomates y la pasta de tomate diluida en poca
agua y sal al gusto, cocinar durante 10 minutos.
d.- Agregar el chile verde y cebolla. Seguir cocinando.
Corregir sazn.
e.- Servir encima de la salchicha reservada.
f.- Rinde para 50 porciones.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 49 ___

BISTEC DE RES EN SALSA DE HONGOS

1.- INGREDIENTES
a.- 12.5 Libras de bistec (4 X libra).
b.- 3 Sobres de crema de hongos.
c.- 2 Botellas de crema para cocinar.
d.- 1 Libras de cebolla.
e.- 3 Onzas de consom de res.
f.- 1/3 de botella de aceite.
g.- 8 Dientes de ajo.
h.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar la carne en porciones (4x libra).
b.- Condimentarla con ajo, sal pimienta y consom (reservar).
c.- Aparte picar la cebolla y saltearla hasta este transparente.
d.- Diluir los sobres de crema de hongos en 02 litros de agua y agregarlos.
e.- Cocine por 08 minutos.
f.- Apague el fuego e incorpore la crema.
g.- Cocinar la carne a la plancha y servirla con la preparacin anterior.
h.- Rinde 50 porciones.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 50 ___

ARROZ CON ZANAHORIA

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz.
b.- 05 Litros de agua.
c.- 04 Onzas de cebolla picada.
d.- 05 zanahorias.
e.- 250 mls de aceite.
f.- Sal al gusto.
g.- 03 Onzas de consom.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar, rallar las zanahorias y reservar.
b.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue.
c.- Agregue el resto del agua, consom y sal al gusto y cuando rompa hervor,
baje el fuego y cocine con a fuego suave y con la cacerola tapada durante 30
minutos.
d.- Agregar la zanahoria rallada, cocinar 5 minuto mas o hasta que el arroz
este suelto.
e.- Rinde 50 porciones.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 51 ___

ENSALADA DE PEPINO CON TOMATE

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Pepinos.
b.- 02 Lechugas repolladas grandes.
c.- 15 Tomates.
d.- manojo de cilantro.
e.- 03 cebollas.
f.- 05 limones.
g.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Limpiar y cortar la lechuga en juliana o en cuadros.
b.- Lavar el pepino y tomate cortarlo en rodajas o en media luna.
c.- Lavar y picar finamente el cilantro.
d.- Combinar todos estos vegetales y aadirle limn.
e.- Corregir sabor con sal al gusto.
f.- Rinde 50 porciones.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 52 ___

PESCADO FRITO

1.- INGREDIENTES
a.- 50 unidades de pescado de media libra.
b.- 10 botellas de aceite.
c.- 03 cabezas de ajo.
d.- galn de salsa negra.
e.- galn de mostaza.
f.- 02 onzas de pimienta molida.
g.- 02 onzas de comino.
h.- 01 libra de consom de camarn.
i.- 02 onzas de sal de ajo.
j.- 03 libras de harina de trigo.
k.- Sal al gusto.
l.- 25 limones.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar bien el pescado y dejarlo por 15 minutos con vinagre natural.
b.- Licuar salsa negra, mostaza, sal de ajo, pimienta molida, comino y ajo.
c.- Agregar esta mezcla al pescado.
d.- Mezclar la harina de trigo con el consom de camarn.
e.- Calentar el aceite y colocar el pescado ya marinado y despus de pasarlo
por la harina mezclada con el consom.
f.- Frer el pescado y escurrir bien el aceite.
g.- Servir con una rodaja de limn.
h.- Rinde 50 porciones.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 53 ___

ARROZ CON CAMARONCILLOS Y VERDURAS

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz.
b.- 01 Libra de ejote.
c.- 05 Libras de camaroncillos.
d.- 02 cabezas de ajo.
e.- 03 Libras de zanahoria.
f.- 06 Onzas de cebolla.
g.- 05 Litros de agua.
h.- 06 Onzas de chile verde.
i.- 03 Onzas de consom.
j.- 06 Ajos exprimidos.
k.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Ponga los camaroncillos en aceite con ajo hasta se doren.
b.- Agregue la cebolla, chile verde, zanahoria, ejote en trozos y los ajos,
sofra un momento, aada el arroz y sofra.
c.- Agregue el agua, consom y sal al gusto, deje hervir a fuego suave hasta
que el arroz seque, luego muvalo hacia el centro y djelo reposar 10 minutos ms.
d.- Rinde 50 porciones.

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 54 ___

CARNE MOLIDA GUISADA

1.- INGREDIENTES
a.- 08 Libras de carne de res molida.
b.- 01 Libra de tomate.
c.- 04 Onzas de cebolla.
d.- 02 Onzas de chile verde.
e.- 300 mls con aceite.
f.- 01 Onza de consom.
g.- 04 Onzas de cilantro.
h.- 04 Onzas de salsa negra.
i.- 01 Pasta de tomate jumbo.
j.- 03 Onzas de mostaza.
k.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Picar finamente la cebolla y ajo, reservar.
b.- Licuar el tomate, chile verde, consom, cilantro, salsa negra, pasta de
tomate y mostaza, reservar.
c.- Saltear en aceite la carne molida hasta dora y quedar suelta.
d.- Agregar a la carne dorada la cebolla y ajo, saltearlo hasta que la cebolla
este transparente, condimentar con sal y consom.
e.- Agregar la salsa y cocinar hasta que espese la salsa.
f.- Rinde 50 porciones.

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 55 ___

POLLO A LA PLANCHA

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Libras de pollo.
b.- 1 Botella de aceite.
c.- 05 Onzas de consom de pollo.
d.- 06 Onzas de mostaza.
e.- 03 Libras de cebollas.
f.- 06 Onzas de salsa negra.
g.- 08 Dientes de ajo.
h.- 01 Libras de chile verde.
i.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar el pollo en piezas y salcocharlo con poca sal y onza de
consom, reservar.
b.- Aparte cortar la cebolla y chile verde en medias lunas y saltearlos en
aceite hasta que la cebolla este transparente.
c.- Licuar mostaza, salsa negra, consom y ajo rayado o molido.
d.- Untar cada pieza de pollo con esta mezcla.
e.- Calentar el aceite e ir dorando las piezas de pollo, procurando que le
quede de bonito color.
f.- Servir el pollo con la cebolla que preparo.
g.- Rinde 50 porciones.

ARROZ CON CILANTRO


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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 56 ___

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz.
b.- 05 Litros de agua.
c.- 04 Onzas de cebolla picada.
d.- 2 Manojos de cilantro.
e.- 250 mls de aceite.
f.- Sal al gusto.
g.- 03 Onzas de consom.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar, picar el cilantro y reservar.
b.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue.
c.- Agregue el resto del agua, consom y sal al gusto y cuando rompa hervor,
baje el fuego y cocine con a fuego suave y con la cacerola tapada durante 30
minutos.
d.- Agregar el cilantro, cocinar 5 minuto mas o hasta que el arroz este suelto.
e.- Rinde 50 porciones.

ENSALADA RUSA

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 57 ___

1.- INGREDIENTES
a.- 08 Libras de papa. f.- 01 Onza de limn.
b.- Onza de consom. g.- 04 Lbs de remolacha.
c.- 03 Libras de zanahoria. h.- 04 Onzas de cilantro.
d.- 03 Onzas de cebollas. i.- 1 Libra de Mayonesa.
e.- 02 Libras de ejote. j.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Limpiar y cocer las remolachas desde el da anterior.
b.- Pelar la zanahoria y la papa; cortarla en cuadro pequeo; limpiar el ejote,
e igual cortarlo en trocitos pequeos.
c.- Cocer todos los vegetales, juntos o por separado, en poca agua con sal y
el consom; hasta que tengan una buena textura (al dente).
d.- Sacarlos del agua y escurrir. Pelar y cortar la remolacha en trozo pequeo.
e.- Picar finamente la cebolla y dejarla reposar en el jugo de limn por una
hora.
f.- En un recipiente grande, combinar todos los vegetales, agregarles la
mayonesa, cebolla y el cilantro picado; mezclar cuidadosamente.
g.- Corregir sabor con sal y pimienta.
h.- Rinde 50 porciones.

OMELETTE

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 58 ___

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Huevos grandes.
b.- 250 mls de aceite.
c.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Utilizar cacerola de tefln.
b.- Calentar la cacerola con poquito aceite, colocar un huevo en un recipiente
y batir vigorosamente, aadir unos granitos de sal.
c.- Verter el huevo en la cacerola y cuando empiece a coagular, doblar hacia
el centro uno de los extremos de la torta y posteriormente la otra para formar el
omelette; repetir el mismo procedimiento con el resto de los huevos.
d.- Si desea puede servirlo con salsa de tomate, utilizando la receta de salsa
que aparece en huevo a la ranchera.
e.- Rinde 50 porciones.

ARROZ CON HUEVO Y QUESO RALLADO

1.- INGREDIENTES

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 59 ___

a.- 3 libras de arroz cocido (temperatura ambiente).


b.- libra de queso rallado.
c.- 1/3 de botella de aceite.
d.- 18 huevos.
e.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Agregar al arroz el queso rallado y la pimienta, mezclar bien.
b.- Verter huevos en un recipiente, batirlos vigorosamente, sazonar con sal y
pimienta al gusto.
c.- Cocinar los huevos hasta que cuajen.
d.- Aada el arroz, mezcle bien.
e.- Rinde 50 porciones.

SALPICON DON RABANO Y HIERBABUENA

1.- INGREDIENTES

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 60 ___

a.- 12 libras de saln.


b.- 10 cebollas.
c.- 10 chile verde.
d.- 01 manojo de hierbabuena.
e.- galn de salsa inglesa.
f.- galn de mostaza.
g.- 02 onzas de pimienta.
h.- 05 cabezas de ajo.
i.- 05 manojos de rbanos.
j.- 01 libra de consom de res.
k.- 02 onzas de sal de ajo.
l.- 10 limones.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cocinar el saln con el ajo, salsa inglesa, mostaza, pimienta, consom de
res, sal de ajo, hasta que ablande.
b.- Lavar y picar la hierbabuena, cebolla y rbanos, reservar.
c.- Pasar por el molino de carne el saln.
d.- Mezclar bien la carne y los vegetales picados.
e.- Exprimir el jugo de los limones y agregar al salpicn.
f.- Rinde 50 porciones.

SANWICH DE POLLO

1.- INGREDIENTES

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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 61 ___

a.- 02 Pollos. h.- Manojo de cilantro.


b.- 02 1/4 paquete de pan de i.- 02 Cabezas de ajo.
caja. j.- Botella de aceite.
c.- galn de mayonesa k.- Galn de salsa negra.
d.- 05 Cebolla. l.- Galn de mostaza.
f.- 05 Chile verde. m.- Sal y pimienta al gusto.
g.- libra de consom de pollo.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar y limpiar bien el pollo.
b.- Aderezarlo con consom de pollo, cilantro, ajo, salsa negra, mostaza, sal y
pimienta al gusto.
c.- Hornearlo, hasta que este cocido.
d.- Lavar y cortar en rodajas el chile verde y cebolla en juliana, saltearlo en
aceite.
f.- Deshuesar el pollo, mezclarlo con el chile verde y cebolla salteados.
g.- Agregarle la mayonesa y mezclar bien.
h.- Colocar en cada tapa de pan de caja la mezcla anterior y tapar con otra,
partir por la mitad.
i.- Rinde para 50 porciones.

PAPAS A LA FRANCESA

1.- INGREDIENTES
a.- 30 Libras de papa.

61
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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 62 ___

b.- 04 Botellas de aceite.


c.- Galn de salsa de tomate.
d.- 02 Libras de queso duro.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Pelar las papas y cortarlas a la francesa, reservar.
b.- Rallar el queso y reservar.
c.- Calentar el aceite, frer las papas. Escurrir exceso de aceite.
d.- Servir con salsa de tomate y queso rallado.
e.- Rinde 50 porciones.

HUEVO A LA RANCHERA

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Huevos grandes.
b.- Libra de chile verde.
62
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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 63 ___

c.- 525 mls de aceite.


d.- Libra de cebolla.
e.- 01 Pasta de tomate jumbo.
f.- 01 Onza de consom de pollo.
g.- 2 Libras de tomate.
h.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Para cocinar los huevos, realizar el mismo procedimiento de los huevos
estrellados y reservarlos.
b.- Aparte, lavar bien los vegetales, y cocer la mitad de ellos en agua
hirviendo y licuarlos o molerlos para formar una salsa, reservar.
c.- Cortar en cuadritos el resto de vegetales crudos y saltearlos en 125 mls de
aceite hasta que la cebolla este transparente, aadirles la salsa que preparo y la
pasta de tomate, condimentar con sal y el consom, cocinar hasta lograr la
consistencia deseada.
d.- Servir los huevos colocando salsa sobre ellos.
e.- Rinde para 50 porciones.

CHULETA A LA PLANCHA CON SALSA DE HONGOS

1.- INGREDIENTES
a.- 12.5 Libras de chuleta de brazuelo (4 X libra).
b.- 02 Bandejas de hongos.
c.- 3 Sobres de crema de hongos.
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RECETARIO DE MENUS # 5, 6, 7 Y 8.
VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 64 ___

d.- 2 Botellas de crema para cocinar.


e.- 1 Libras de cebolla.
f.- 3 Onzas de consom de res.
g.- 1/3 de botella de aceite.
h.- 8 Dientes de ajo.
i.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar bien la chuleta de brazuelo y reservar.
c.- Condimentarla con ajo, sal pimienta y consom (reservar).
d.- Lavar y cortar los hongos en forma rodajas.
e.- Lavar y cortar la cebolla en rodajas
f.- Saltear la cebolla hasta este transparente, agregar los hongos, reservar.
g.- Diluir los sobres de crema de hongos en 02 litros de agua y agregarlos.
h.- Cocine por 08 minutos
i.- Apague el fuego e incorpore la crema.
j.- Cocinar la carne a la plancha y servirla con la preparacin anterior.
k.- Rinde 50 porciones.

ARROZ CON CHIPILIN

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz.
b.- 05 Litros de agua.
c.- 04 Onzas de cebolla picada.

64
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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 65 ___

d.- 2 Manojos de chipiln.


e.- 250 mls de aceite.
f.- Sal al gusto.
g.- 03 Onzas de consom.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar, cortar por hojas el chipiln y reservar.
b.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue.
c.- Agregue el resto del agua, consom y sal al gusto y cuando rompa hervor,
baje el fuego y cocine con a fuego suave y con la cacerola tapada durante 30
minutos.
d.- Agregar el chipiln, cocinar 5 minuto mas o hasta que el arroz este suelto.
e.- Rinde 50 porciones.

ENSALADA DE REPOLLO CON MAYONESA

1.- INGREDIENTES
a.- 8 Libra de repollo.
b.- 01 Libra de zanahoria.
c.- 02 Cebollas.
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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 66 ___

d.- 1 Libra de mayonesa.


e.- 01 Onza de mostaza.
f.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Rallar la zanahoria y picar finamente la cebolla.
b.- Lavar y picar el repollo finamente o pasarlo por el rayador.
c.- Blanquearlo (pasarlo por agua hirviendo) dejar enfriar.
d.- Aadirle la cebolla y zanahoria, mostaza, mayonesa, sal y pimienta al
gusto.
e.- Rinde 50 porciones.

JAMN A LA PLANCHA

1.- INGREDIENTES
a.- 5 Libras de jamn (10 rebanadas por libra).
b.- 250 mls de aceite.
c.- Libra de cebolla.
d.- Sal al gusto.

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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 67 ___

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar bien la cebolla, cortar en cuadritos y saltearlos en 150 mls de aceite
hasta que este transparente, condimentar con sal.
b.- Aparte dorar el jamn a la plancha o en una cacerola de tefln, hacerlos
rollito y servirlos colocando la cebolla sobre ellos.
c.- Rinde 50 porciones.

POLLO CON VEGETALES

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Libras de Pollo. c.- de botella de aceite.
b.- Botellas de vino de d.- 08 Dientes de ajo.
cocina. e.- 06 Onzas de salsa negra.
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VIGENCIA DEL 01SEP014 A 28FEB015 RECETA No. __ 68 ___

f.- 1 Libra de chiles verdes. i.- 03 libra de zanahoria.


g.- 04 Onzas de consom de j.- 03 Libras de papa.
pollo. k.- 04 Libras de ejotes.
h.- 02 Libras de cebollas. l.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar el pollo en piezas y salcocharlo con poca sal y onza de
consom, reservar.
b.- Hacer una mezcla con vino de cocina, consom y salsa negra,
posteriormente marinar el pollo con la mitad de esta mezcla y dorar a la plancha.
c.- Aparte cortar la cebolla, chile verde, ejotes, papa y zanahoria en juliana.
Con la mezcla restante saltear los vegetales en la plancha donde cocino el pollo.
d.- Luego combinar los vegetales salteados con el pollo.
Servir.
e.- Rinde 50 porciones

EJOTES CON CARNE

1.- INGREDIENTES
a.- 15 Libras de ejotes.
b.- 05 libras de carne molida.
c.- 2 Libra de tomate.
d.- 4 Onzas de cebolla.

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e.- 2 cabezas de ajo.


f.- 2 Onzas de chile verde.
g.- 1 Onza de consom.
h.- galn de salsa negra.
i.- galn de mostaza.
j.- 2 onzas de aceite.
k.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar y cortar en trocitos los ejotes, tomate, cebolla, chile verde.
Cocinar la carne molida y ajo picado, hasta quede suelta la carne y dorada.
b.- Agregar el consom, aceite, salsa negra y mostaza.
c.- Picar y saltear tomate, chile y cebolla junto con la carne.
d.- Posteriormente aadir los ejotes y cocinar al vapor agregar agua si fuese
necesario, cocinar a fuego suave hasta que estos estn blandos.
e.- Rinde 50 porciones.

HUEVO DURO CON TOMATADA

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Huevos grandes.
b.- 125 mls de aceite.
c.- Libra de cebolla.
d.- 03 Libras de tomate.
e.- 01 Onza de consom de pollo.
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f.- Libra de chile verde.


g.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- En una olla grande colocar suficiente agua, aadir los huevos y ponerla al
fuego, dejarlos que hiervan durante 10 minutos y luego retirar los huevos del agua,
dejar enfriar y luego pelarlos.
b.- Reservar.
c.- Lavar y cortar en cuadritos el tomate, cebolla y chile verdes.
d.- Saltearlos en aceite hasta que la cebolla este transparente, condimentar
con sal y el consom.
e.- Servir los huevos cortndolos por mitad y colocando la tomatada sobre
ellos.
f.- Rinde para 50 porciones.

BISTEC ENCEBOLLADO

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Libras de posta de posta e.- 01 Barra de margarina.
para bistec (5 X libra). f.- 01 Onza de harina de pan.
b.- 250 mls de aceite. g.- 04 Onzas de mostaza.
c.- 01 Pasta de tomate jumbo. h.- 03 Libras de cebollas.
d.- 05 Onzas de consom de i.- 05 Onzas de salsa negra.
res. j.- Libras de chile verde.
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k.- 08 Dientes de ajo. l.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar la carne en porciones (5x libra) condimentarla con 01 onza de
mostaza, 02 de salsa negra, ajo rayado o molido, 02 onzas de consom sal y
pimienta al gusto.
b.- Aparte cortar la cebolla y chile verde en medias lunas y saltearlos en
margarina hasta que la cebolla este transparente, aadirle el restantes de la
mostaza, salsa negra, consom, la pasta de tomate diluida en agua, sal y pimienta
al gusto.
c.- Si lo desea mas caldoso y espeso puede aadirle la harina de pan diluida
en agua, cocinar por 08 minutos, reservar.
d.- Cocinar la carne a la plancha y servirla con la cebolla que preparo.
e.- Rinde 50 porciones.

ENSALADA DE FRIJOLES CON TOMATE Y RABANO

1.- INGREDIENTES
a.- 04 Libras de frjol.
b.- 04 Onzas de salsa inglesa.
c.- 04 Libras de tomates.
d.- 02 Libra de rbano.
e.- 04 Onzas de cilantro.
f.- Libra de cebollas.
g.- Sal y Pimienta al gusto.
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2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cocer los frijoles desde el da anterior.
b.- Reservar.
c.- Picar finamente cebolla, tomate, rbano y cilantro.
d.- Escurrir los frijoles y colocarlos en un recipiente grande, agregarles todos
los vegetales y mezclar.
e.- Condimentar con salsa inglesa y sal.
f.- Si desea que la ensalada le quede caldosa, puede aadirle sopa de
frijoles.
g.- Rinde 50 porciones.

PIPIANES SUDADOS

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Pipianes medianos.
b.- 04 cebollas.
c.- 04 chiles verdes.
d.- 02 cabezas de ajo.
e.- 01 libra de consom de pollo.
f.- botella de aceite.
g.- Sal y pimienta al gusto.

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2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar y partir por mitad a lo largo los pipianes.
b.- Lavar y cortar en trocitos la cebolla, chile verde y ajo.
c.- Colocar en una cacerola los pipianes, cebolla, chile verde, ajo, consom y
aceite, condimentar con sal y pimienta al gusto.
d.- Cubrir con agua, y cocina a fuego bajo tapados, hasta que esta cocidos
los pipianes.
e.- Rinde 50 porciones.

SOPA DE POLLO CON VEGETALES Y CHIPILIN

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Libras de pollo. h.- 04 ajos.
b.- 01 Manojo de chipiln. i.- 05 Libras de ejote.
c.- 10 Libras de gisquil. j.- Libra de consom de
d.- 04 Onzas de cebolla. pollo.
e.- 05 Libras de zanahoria. k.- 04 Libras de repollo.
f.- 01 Libra de tomate. l.- Sal y pimienta al gusto.
g.- 10 Libras de papa.

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2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar el pollo y cortarlo en porciones de libra, colocarlos en una olla
amplia y cocinar en agua suficiente, aadirles el ajo exprimido y dejar hervir durante
15 minutos.
b.- Aparte pelar y cortar la verdura en cuadros medianos, deshojar el chipiln y
reservar.
c.- Despus de los 15 minutos de coccin agregar la verdura, chipiln, cebolla
y tomate picado, consom, sal y pimienta al gusto.
d.- Cocinar hasta que el pollo y la verdura este suave, corregir sazn.
e.- Esta receta es considerada como plato nico.
f.- Rinde 50 porciones.

POLLO ASADO

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Libras de pollo.
b.- 1 Botella de aceite.
c.- 05 Onzas de consom de pollo.
d.- 06 Onzas de mostaza.
e.- 03 Libras de cebollas.
f.- 06 Onzas de salsa negra.
g.- 08 Dientes de ajo.
h.- 01 Libras de chile verde.
i.- Sal y pimienta al gusto.

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2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar el pollo en piezas y salcocharlo con poca sal y onza de
consom, reservar.
b.- Aparte cortar la cebolla y chile verde en medias lunas y saltearlos en
aceite hasta que la cebolla este transparente.
c.- Licuar mostaza, salsa negra, consom y ajo rayado o molido.
Untar cada pieza de pollo con esta mezcla.
d.- Calentar el aceite e ir asando las piezas de pollo, procurando que le quede
de bonito color.
e.- Servir el pollo con la cebolla que preparo.
f.- Rinde 50 porciones.

ARROZ CON APIO

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz.
b.- 05 Litros de agua.
c.- 04 Onzas de cebolla picada.
d.- 05 cabezas de apio.
e.- 250 mls de aceite.
f.- Sal al gusto.
g.- 03 Onzas de consom.

2.- PROCEDIMIENTO

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a.- Lavar, cortar en trocitos el apio y reservar.


b.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue.
c.- Agregue el resto del agua, consom y sal al gusto y cuando rompa hervor,
baje el fuego y cocine con a fuego suave y con la cacerola tapada durante 30
minutos.
d.- Agregar el apio, cocinar 5 minuto mas o hasta que el arroz este suelto.
e.- Rinde 50 porciones.

PAPAS CON HUEVO

1.- INGREDIENTES
a.- 12 Libras de papa.
b.- 20 Huevos.
c.- 01 Libra de tomate.
d.- 04 Onzas de cebolla.
e.- 02 Onzas de chile verde.
f.- 01 Onza de consom.
g.- 300 mls de aceite.
h.- 02 Dientes de ajo.
i.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
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a.- Pelar las papas y cortarlas en cuadritos pequeos, reservar.


b.- Picar finamente el tomate, chile y cebolla, saltearlos en el aceite, aadir
las papas, condimentar con sal y consom, cocinar hasta que las papas estn
suaves.
c.- Batir los huevos y aadrselos a la papas, cocinar procurando que el
huevo quede tierno.
d.- Rinde 50 porciones.

CHORIZO CON TOMATADA

1.- INGREDIENTES
a.- 6 Libras de chorizo (8 x libra).
b.- 03 Libra de tomate.
c.- 01 Libra de cebolla.
d.- 01 Libra de chile verde.
e.- 2 Onzas de cilantro.
f.- 02 Onza de consom de res.
g.- 250 mls. de aceite.
h.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar los chorizos y dorarlos a la plancha o en una cacerola amplia,
reservar.
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b.- Aparte lavar los vegetales y cortarlos en cuadritos pequeos, el cilantro


picarlo finamente, saltear el tomate, chile verde y cebolla hasta que esta ultima este
transparente, aadir los chorizos, consom, cilantro y sal al gusto, cocinar durante
12 minutos.
c.- Rinde para 50 porciones.

CHAO MEIN CON CARNEY VERDURAS

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Paquetes de chao mein. g.- 06 Onzas de salsa de soya.
b.- 08 Onzas de cebolla. h.- 06 Libras de Gisquiles.
c.- 08 Libras de carne de guisar. i.- 08 Onzas de chile verde.
d.- 05 Onzas de consom de j.- Libra de apio.
res. k.- 02 Onzas de salsa negra.
e.- 03 Libras de ejote. l.- 08 Dientes de ajo.
f.- 01 botella de aceite. m.- Sal y pimienta al gusto.
g.- 03 Libras de zanahoria.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar la carne de res en tiras delgadas, condimentarla y sofrerla,
agregarle agua y cocinarla a fuego alto hasta que est suave. Reservar.

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b.- Pelar y cortar los vegetales en juliana y reservar.


c.- En agua hirviendo con un poquito de aceite, cocinar la pasta, procurando
que quede al dente, escurrir.
d.- Rallar o picar finamente el ajo, saltearlo en aceite y aadir los vegetales,
agregarles un poco del caldo en el que coci el pollo, cocinar hasta que estn
tronadores.
e.- Agregarles la pasta, la carne, salsa de soya, salsa negra as como
tambin el apio, cebolla y chile verde cortados en juliana.
f.- Mezclar cuidadosamente y condimentar con sal, pimienta y consom. Si lo
desea caldoso puede agregarle ms agua en la que coci el pollo, as como tambin
salsa inglesa.
g.- Rinde 50 porciones.

ENSALADA FRESCA CON SALSA ROSADA

1.- INGREDIENTES
a.- 03 Lechugas repolladas grandes.
b.- 03 Libras de tomates.
c.- 04 Pepinos.
d.- Libra de zanahoria.
e.- 02 Manojos de rbano.
f.- Galn de mayonesa.
g.- Galn de salsa de tomate.
h.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Limpiar y cortar la lechuga en juliana o en cuadros, cortar el tomate,
rbano, y pepino en rodajas o en media luna.
b.- Combinar todos estos vegetales y aadirle zanahoria rayada.
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c.- Mezclar la mayonesa, salsa de tomate, sal y pimienta al gusto.


d.- Agregarle la salsa rosada al momento de servirlo.
e.- Rinde 50 porciones.

CHILAQUILAS CON POLLO Y SALSA

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Tortillas medianas no g.- 1 Onza de consom de
muy delgadas. pollo.
b.- 06 Onzas de cebolla. h.- 01 Onza de cilantro.
c.- 04 Pollos. i.- 02 Botellas de aceite.
d.- 3 Libras de tomate. j.- 03 Dientes de ajo.
e.- 16 Huevos. k.- 04 Onzas de harina de pan.
f.- 01 Pasta de tomate jumbo. l.- 06 Onzas de chile verde.
m.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar las tortillas por mitad y hacerles una abertura al centro.
b.- Lavar y limpiar bien el pollo.
c.- Aderezarlo con consom de pollo, cilantro, ajo, salsa negra, mostaza, sal y
pimienta al gusto. Hornearlo, hasta que este cocido.
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d.- Lavar y cortar en rodajas el chile verde y cebolla en juliana, saltearlo en


aceite.
e.- Deshuesar el pollo, mezclarlo con el chile verde y cebolla salteados.
f.- Dejar enfriar y rellenar las tortillas con esta preparacin.
g.- Batir los huevos a punto de nieve y agregarles harina de pan para mejorar
su consistencia y durabilidad.
h.- Calentar el aceite e ir envolviendo las tortillas y cocinndolas
rpidamente.
i.- Licuar la pasta de pollo, consom, cilantro, ajos. Cocinar esta salsa y
corregir sabor con sal y pimienta al gusto. Servir las chilaquilas con esta salsa.
j.- Rinde 50 porciones.

TORTA DE HUEVO CON VEGETALES

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Huevos grandes.
b.- 250 mls. De aceite.
c.- 02 Libras de tomate.
d.- Libra de cebolla.
e.- Libra de chile verde.
f.- 1 Onza de consom de pollo.
g.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Utilizar cacerola de tefln o plancha.
b.- Cortar los vegetales en cuadritos pequeos.
c.- Calentar la cacerola o la plancha con poquito aceite.
d.- Colocar un huevo en un recipiente y batir vigorosamente, aadir un
poquito de los vegetales que preparo y unos granitos de sal

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e.- Verter el huevo en la cacerola y cuando dore se le da vuelta al otro lado;


repetir el mismo procedimiento con el resto de los huevos..
f.- Rinde 50 porciones.

ENSALADA DE PEPINO, TOMATE Y RBANOS

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Pepinos.
b.- 15 Tomates.
c.- 05 Manojos de rbanos.
d.- manojo de cilantro.
e.- 03 cebollas.
f.- 05 limones.
g.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar el pepino, rbanos y tomate, cortarlo en rodajas o en media luna.
b.- Lavar y picar finamente el cilantro.
c.- Combinar todos estos vegetales y aadirle limn.
d.- Corregir sabor con sal al gusto.
e.- Rinde 50 porciones.

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POLLO EN CREMA

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Libras de pollo.
b.- 03 Onzas de consom de pollo.
c.- 02 Sobres de crema de hongos.
d.- 250 mls de aceite.
e.- 02 Botellas de crema para cocinar.
f.- 04 Onzas de cilantro.
g.- 08 Dientes de ajo.
h.- 02 Libras de cebolla.
i.- Sal y pimienta.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar el pollo en piezas y condimentarlo con sal, pimienta y ajo al gusto.
b.- Dorarlo en aceite caliente o en plancha.

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c.- Colocar el pollo en una cacerola grande, diluir los sobres de crema de
hongos en 02 litros de agua y agregrselos al pollo; aadir la cebolla en juliana y
cocinar a fuego suave hasta que el pollo est tierno.
d.- Condimentar con sal, pimienta y consom al gusto; aadir el cilantro
picado.
e.- Retirar del fuego y agregarle la crema.
f.- Rinde 50 porciones.

HOT DOG JUMBO

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Salchichas de pollo g.- Galn de mayonesa.
Jumbo. h.- 02 Chile verde.
b.- 50 unidades de pan para hot i.- Manojo de apio.
dogs. j.- Galn de mostaza.
c.- 01 Repollo. k.- Galn de salsa negra.
d.- 02 zanahorias. l.- Galn de salsa de tomate.
e.- 01 botella de aceite. m.- 02 Onzas de hoja de laurel.
f.- 02 Cebollas. n.- 02 Onzas de tomillo.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar las salchichas, realizarles un corte en alrededor.
b.- Dorar a la plancha hasta que tome un color dorado.

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c.- Lavar y cortar el repollo, zanahoria, chile verde, apio y cebolla en juliana,
reservar.
d.- Saltear los vegetales, condimentar con mostaza, hoja de laurel y tomillo,
hasta que este cocidos al dente.
e.- Colocar en cada pan para hot dog, primero escabeche, despus la
salchicha y decorar con salsa de tomate y mayonesa.
f.- Rinde para 50 porciones.

SOPA DE PATAS

1.- INGREDIENTES
a.- 15 Libras de hueso de pata. n.- 02 Onzas de organo.
b.- 05 Libras de tripa de res. .- 02 Libras de harina de trigo.
c.- 02 Cabezas de ajo. o.- 02 Onzas de achiote molido.
d.- 02 Cebollas. p.- 02 Onzas de Ajonjoln.
e.- 1 Manojo de cilantro. q.- 02 Onzas de chile huaque.
f.- 02 Cabezas de apio. r.- 02 Onzas de chile ciruela.
g.- 05 Tomates. s.- 02 Onzas de hojas de laurel.
h.- 01 Libra de consom de res. t.- 02 Onzas de pepitoria.
i.- 10 Yucas. u.- 02 Onzas de tomillo.
j.- 10 Gisquiles. v.- 01 Libra de aishuaste molido.
k.- 10 Pipianes. w.- 10 Limones.
l.- 10 Elotes. x.- Sal y pimienta al gusto.
m.- 10 Pltanos sazones.

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2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar y limpiar el hueso de pata y tripa, con limn.
b.- Cocinar con ajo picado, cilantro, cebolla, y apio, cocina hasta que ablande
la pata.
c.- Cocinar la tripa con ajo, hasta que este bien cocida.
d.- Al da siguiente separar el caldo del hueso de pata, cocinar.
e.- Lavar y cortar en porciones la yuca, gisquiles, pipianes, elotes y pltanos.
Reservar
f.- Tostar el Ajonjoln, chile huaque, chile ciruela, hojas de laurel, pepitoria,
tomillo.
g.- Licuar las especias tostadas, consom de res, achiote, tomates asados,
harina de trigo tostada.
h.- Agregar este licuado al caldo de patas, sazonar con sal y pimienta al
gusto.
i.- Cocinar en forma individual cada vegetal en la sopa y reservar.
j.- Dejar solo la sopa y agregarle el aishuaste y organo tostado y molido
hasta que se cocine bien, corregir sabor.
k.- Rinde para 50 porciones.

CEBOLLA EN CURTIDO

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Cebollas.
b.- 01 Manojo de cilantro.
c.- 01 Cabeza de ajo.
d.- 02 Galones de vinagre natural.
e.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO

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a.- Lavar las cebollas, cortarlas en rodajas.


b.- Lavar y picar finamente el ajo y el cilantro.
c.- Mezclar la cebolla, el ajo y el cilantro.
d.- Agregar el vinagre y sazonar con sal y pimienta al gusto.

TORTAS DE FIDEO CON VEGETALES Y TOCINO

1.- INGREDIENTES
a.- 02 Libras de fideo. g.- Libra de Chile verde.
b.- 02 Onzas de cilantro. h.- 600 mls de aceite.
c.- 07 Huevos. i.- Libra de Cebolla.
d.- 02 Onzas de consom de j.- 04 zanahorias.
pollo. k.- 02 libras de ejotes.
e.- 1 Libra de tocino. l.- Sal y pimienta al gusto.
f.- 06 Onzas de harina de pan.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar y cortar en trocitos la zanahoria, ejotes y apio.
b.- Cocinar por separado los vegetales, dejarlos al dente. Reservar.
c.- Cocer los fideos en agua hirviendo con sal y un poquito de aceite,
procurando que no se le pasen de cocimiento.

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d.- Escurrir.
e.- Aparte, picar finamente la cebolla, chile verde y cilantro.
f.- Cortar el tocino en cuadritos.
g.- En un recipiente amplio, colocar los fideos y aadirles: la zanahoria, ejotes
y apio cocido, la cebolla, chile verde, cilantro, tocino, huevos, harina de pan,
consom, sal y pimienta al gusto.
h.- Mezclar muy bien todos los ingrediente con una cuchara de madera.
i.- Cocinar las tortas ya sea en la plancha o cacerola de tefln, en aceite
caliente.
j.- Rinde 50 porciones.

POLLO GUISADO CON VEGETALES

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Libras de pollo. g.- Libra de chile verde.
b.- 04 Libras de gisquil. h.- 04 Onzas de salsa negra.
c.- 01 Pasta de tomate jumbo. i.- Libra de cebolla.
d.- 02 Libras de zanahoria. j.- 08 Dientes de ajo.
e.- 03 Libras de tomates. k.- 04 Libras de papa.
f.- 04 Onzas de mostaza. l.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar el pollo en piezas, preparar una pasta con la mostaza, salsa negra
y ajo molido o rayado, marinar el pollo con esta mezcla, luego dorarlo a la plancha o
en cacerola, reservar.
b.- Aparte cocer los tomates, chile verde y cebolla y molerlos o licuarlos para
formar una salsa, colocarla en una cacerola amplia y aadirle la pasta de tomate

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diluida en poca agua, agregar el pollo y condimentarlo con sal, consom y pimienta,
cocinar por 20 minutos.
c.- Pelar los vegetales y cortarlos en cuadros grandes, aadrselos al pollo y
cocinar hasta que el pollo y los vegetales estn suaves, corregir sazn.
d.- Rinde 50 porciones.

FRIJOLES AL GRATIN

1.- INGREDIENTES
a.- 5 Libras de frijoles (ya cocidos y con caldo).
b.- 03 Libras de quesillo.
c.- 4 Onzas de apio.
d.- Libra de cebolla.
e.- 2 Onzas de consom de pollo o de res.
f.- 01 Pasta de tomate jumbo.
g.- 4 Cucharadas de salsa inglesa.
h.- 1 Libra de tomate.
i.- 250 mls. De Aceite.
j.- Libra de chile verde.
k.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar correctamente todas las verduras y cortarlas en trocitos pequeos.

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b.- Calentar el aceite y saltear los vegetales hasta que la cebolla este
transparente, agregar los frijoles enteros y la pasta de tomate; combinar bien todos
los ingredientes, cocinar durante 10 minutos y condimentar con salsa inglesa,
consom, sal y pimienta al gusto.
c.- Reservar.
d.- Hornear los frijoles guisados con el quesillo encima, hasta que se gratine.
e.- Rinde 50 porciones.

TORTA DE HUEVO

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Huevos grandes.
b.- 250 mls. de aceite.
c.- Libras de tomate.
d.- Libra de cebolla.
e.- Libra de chile verde.
f.- 1 Onza de consom de pollo.
g.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Utilizar cacerola de tefln o plancha.
b.- Cortar los vegetales en cuadritos pequeos.
c.- Calentar la cacerola o la plancha con poquito aceite.

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d.- Colocar un huevo en un recipiente y batir vigorosamente, aadir un


poquito de los vegetales que preparo y unos granitos de sal
e.- Verter el huevo en la cacerola y cuando dore se le da vuelta al otro lado;
repetir el mismo procedimiento con el resto de los huevos.
f.- Rinde 50 porciones.

CARNE DE RES EN TOMATADA

1.- INGREDIENTES
a.- 12 Libras de posta pacha.
b.- 150 mls de aceite.
c.- 06 Ajos.
d.- 04 Onzas de cilantro.
e.- 04 Libras de tomate.
f.- 02 Onzas de salsa negra.
g.- 06 Onzas de cebolla.
h.- 01 Pasta de tomate jumbo.
i.- 06 Onzas de chile verde.
j.- 02 Onzas de mostaza.
k.- 03 Onzas de consom de carne.
l.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
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a.- Lavar y cortar la carne en trozos calculando 4 por libra, ponerla a cocer en
agua hirviendo con sal y 03 ajos machacados, hasta que se ablande, reservar.
b.- Aparte picar el tomate, chile verde, cebolla y cilantro, reservar.
c.- Formar una pasta con ajo rayado o molido, mostaza, salsa negra, 01 onza
de consom, sal y pimienta al gusto; y con esta pasta untar la carne y dorarla en
aceite caliente hasta que tome un color bonito.
d.- Aparte tomar un poquito de grasa de la que despidi la carne y cocinar en
ella la tomatada, aadir la carne y corregir sazn.
e.- Rinde 50 porciones

ALBNDIGAS DE POLLO

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Libras de carne molida de i.- 04 Onzas de cebollas.
pollo. j.- 03 Onzas de mostaza.
b.- 01 Pasta de tomate jumbo. k.- 04 Onzas de cilantro.
c.- 06 Huevos. l.- 05 de consom de res o de
d.- 04 Onzas de hierba buena. pollo.
e.- 02 Onzas de harina de pan. m.- 04 Onzas verdes.
f.- 02 Onzas de salsa negra. n.- 750 mls de aceite.
g.- 08 Dientes de ajo. o.- Sal y pimienta al gusto.
h.- 03 Libras de tomate.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Colocar la carne en un recipiente y aadirle la salsa negra, mostaza,
hierba buena, 02 onzas de cebolla, cilantro y ajo finamente picados, 04 onzas de
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consom, los huevos, harina de pan sal y pimienta al gusto, combinar bien todos los
ingredientes.
b.- Calentar el aceite e ir haciendo las bolitas de carne calculando 02
albndigas por porcin (05 porciones por libra) dorndolas rpidamente en el aceite.
Aparte preparar una salsa de tomate con el resto de los ingredientes; cuando ya
tenga doradas todas las albndigas agregarlas a la salsa y cocinar durante 20
minutos.
c.- Rinde 50 porciones.

DOBLADO DE JAMN CON QUESO

1.- INGREDIENTES
a.- 3 Libra de jamn (14 rebanadas por libras).
b.- 1/3 de botella de Aceite.
c.- 2 de libra de queso procesado 3 libras de quesillo.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Colocar a cada rebanada de jamn una lasca de queso procesado o su
equivalente de quesillo y doblarlos a la mitad.
b.- Calentarlos a la plancha o en una cacerola de tefln.
c.- Procurando que el queso o quesillo no se derrita demasiado.
d.- Si desea puede servirlos con salsa de tomate.
e.- Rinde para 50 porciones.

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PAELLA MIXTA

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz pre cosido. m.- Libra de consom de
b.- 05 Libras de almejas frescas. camarn.
c.- 05 libras de jaibas. n.- Libra de consom de
d.- 05 Libras de camaroncillo. pollo.
e.- 02 pollos. .- Libra de consom de res.
f.- 03 Libras de angelina. o.- 02 Botellas de aceite.
g.- 02 Libras de chorizo p.- Galn de mostaza.
argentino. q.- Galn de salsa negra.
h.- 02 Libras de queso duro. r.- 02 Onzas de azafrn.
i.- 02 Libras de jamn de pollo. s.- 02 cabezas de ajo.
j.- 03 Cebollas. t.- 03 cabezas de apio.
k.- 03 Chiles verdes. u.- manojo de cilantro.
l.- 03 Zanahorias.

2.- PROCEDIMIENTO

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a.- Lavar y cortar finamente el ajo, cebolla, zanahoria, apio y cilantro,


reservar.
b.- Lavar bien el pollo, angelina y cortarlos en pedazos pequeos, cocinar por
separado con cilantro, ajo, apio, cebolla y cocinar con consom, mostaza y salsa
negra hasta dorar, reservar.
c.- Lavar las almejas, cortar por mitad las jaibas y pelar los camaroncillos,
cocinar por separado con cilantro, ajo, apio, cebolla y cocinar con consom, mostaza
y salsa negra, hasta dorar, reservar.
d.- Lavar y cortar en trocitos el jamn y en media luna el chorizo, cocinar por
separado con cilantro, ajo, apio, cebolla y cocinar con consom, mostaza y salsa
negra hasta dorar reservar.
e.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue; una vez frito agregue el agua, el consom,
chile verde, zanahoria, azafrn y sal al gusto y cuando rompa hervor, baje el fuego y
cocine con a fuego suave y con la cacerola tapada durante 35 minutos o hasta que
el arroz este suelto.
f.- Mezcle cuidadosamente el arroz con el resto de alimentos ya cocinados.
g.- Rallar el queso duro y decorar cada porcin de paella.
h.- Rinde 50 porciones.

ENSALADA MIXTA CON MAYONESA

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Elotes.
b.- 02 Libras de brcoli.
c.- 02 Libras de ejote.
d.- 02 Libras de zanahoria.
e.- 04 Onzas de cebolla.
f.- manojo de cilantro.
g.- 02 cabezas de apio.
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h.- 02 Onzas de consom de pollo.


i.- 03 Onzas de mostaza.
j.- galn de mayonesa.
k.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar y cortar todos los vegetales en juliana.
b.- Cocinar individualmente cada vegetal con consom, cilantro apio,
mostaza, consom, sal y pimienta al gusto, cocinar hasta que los vegetales estn al
dente.
c.- Dejar enfriar, reservar.
d.- Agregarle la mayonesa, corregir sabor.
e.- Rinde 50 porciones.

FAJITAS DE POLLO CON VEGETALES EN CREMA

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Libras de pechugas.
b.- 03 Onzas de consom de pollo.
c.- 02 Sobres de crema de hongos.
d.- 250 mls de aceite.
e.- 02 Botellas de crema para cocinar.
f.- 04 Onzas de cilantro.
g.- 08 Dientes de ajo.
h.- 02 Libras de cebolla.
i.- 03 Libras de ejotes.
j.- 02 Libras de zanahorias.
k.- 03 Libras de gisquiles.
l.- 04 Onzas de chile verdes.
m.- Sal y pimienta.

2.- PROCEDIMIENTO

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a.- Lavar y cortar los vegetales en juliana, picar finamente el cilantro, reservar.
b.- Cortar las pechugas en fajitas y condimentarlo con sal, pimienta y ajo al
gusto.
c.- Dorarlas en aceite caliente o en plancha.
d.- Colocar el pollo en una cacerola grande, diluir los sobres de crema de
hongos en 02 litros de agua y agregrselos al pollo; aadir las verduras en juliana y
cocinar a fuego suave hasta que el pollo est tierno.
e.- Condimentar con sal, pimienta y consom al gusto; aadir el cilantro
picado.
f.- Retirar del fuego y agregarle la crema.
g.- Rinde 50 porciones.

ROLLO DE REPOLLO CON CARNE Y SALSA

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Repollo. i.- 01 Onza de cilantro.
b.- 06 Onzas de cebolla. j.- 02 cabezas de apio.
c.- 04 Libras de carne molida k.- 02 Botellas de aceite.
de res. l.- 03 Dientes de ajo.
d.- 3 Libras de tomate. m.- 04 Onzas de consom.
e.- 16 Huevos. n.- Libra de zanahoria.
f.- 01 Pasta de tomate jumbo. .- 04 Onzas de harina de pan.
g.- 01 Libra de papas. o.- 06 Onzas de chile verde.
h.- 1 Onza de consom de p.- Sal y pimienta al gusto.
res.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar los repollos, quitar las primeras hojas, hasta completar 50. Reservar
b.- Pasar las hojas de repollo por agua caliente, dejar al dente.

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c.- Aparte rayar o picar finamente el ajo, libra de tomate, zanahoria, papa y
cilantro, saltearlos en 50 mls de aceite, aadir la carne, 01 onza de consom,
cocinar; y condimentar con sal y pimienta.
d.- Dejar enfriar, rellenar las hojas de repollo y enrollar.
e.- Batir los huevos a punto de nieve y agregarles harina de pan para mejorar
su consistencia y durabilidad.
f.- Calentar el aceite e ir envolviendo los rollos de repollo, cocinndolos
rpidamente.
g.- Aparte asar los tomates, chile verde y cebolla y molerlos o licuarlos para
formar una salsa, colocarla en una cacerola amplia y aadirle la pasta de tomate
diluida en poca agua, agregar el apio, cilantro y condimentarlo con sal, consom y
pimienta, cocinar por 20 minutos.
h.- Servir los rollos de repollo con esta salsa.
i.- Rinde 50 porciones.

CARNE A LA PLANCHA

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Libras de posta para bistec (5 x libra).
b.- 10 Dientes de ajo.
c.- 02 Onzas de mostaza.
d.- 250 mls de aceite.
e.- 04 Onzas de salsa negra.
f.- 03 Onzas de consom.
g.- 10 Cebolla.
h.- 10 Chile verdes.
i.- 02 Cabezas de apio.
j.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO

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a.- Cortar la carne en porciones de 5x libra, marinarla con mostaza, salsa


negra, ajo molido o rallado, consom, sal y pimienta al gusto; cocinar a la plancha.
b.- Lavar y cortar en juliana la cebolla y chile verde, picar finamente el
cilantro, pasarlo por la plancha donde cocino la carne, sazonar con sal y pimienta al
gusto.
c.- Rinde 50 porciones.

ENSALADA DE PEPINO CON RBANOS Y LIMON

1.- INGREDIENTES
a.- 10 Pepinos.
b.- 05 Manojos de rbanos.
c.- manojo de cilantro.
d.- 15 Limones.
e.- 03 cebollas.
f.- 05 limones.
g.- Sal al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar el pepino, rbanos y cebolla, cortarlos en rodajas o en media luna.
b.- Lavar y picar finamente el cilantro.
c.- Combinar todos estos vegetales y aadirle limn.
d.- Corregir sabor con sal al gusto.
e.- Rinde 50 porciones.

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PIPIANES SUDADOS CON CREMA Y ORGANO

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Pipianes medianos.
b.- 04 cebollas.
c.- 04 chiles verdes.
d.- 02 cabezas de ajo.
e.- 01 libra de consom de pollo.
f.- botella de aceite.
g.- 02 Botellas de crema.
h.- 01 onza de organo.
i.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar y partir por mitad a lo largo los pipianes.
b.- Lavar y cortar en trocitos la cebolla, chile verde y ajo.
c.- Colocar en una cacerola los pipianes, cebolla, chile verde, ajo, consom y
aceite, condimentar con sal y pimienta al gusto.
d.- Cubrir con agua, y cocina a fuego bajo tapados, hasta que esta cocidos
los pipianes.

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e.- Agregar la crema y el organo tostado y molido.


f.- Rinde 50 porciones.

POLLO EN SALSA TRADICIONAL

1.- INGREDIENTES
a.- 25 Libras de pollo. j.- 02 Libras de harina de trigo.
b.- 03 Libras de tomates. k.- 02 Onzas de achiote molido.
c.- 04 Onzas de mostaza. l.- 02 Onzas de Ajonjol.
d.- Libra de chile verde. m.- 02 Onzas de chile huaque.
e.- 04 Onzas de salsa negra. n.- 02 Onzas de chile ciruela.
f.- Libra de cebolla. .- 02 Onzas de hojas de laurel.
g.- 02 Cabezas de apio. o.- 02 Onzas de pepitoria.
h.- 01 manojo de cilantro. p.- 02 Onzas de tomillo.
i.- 08 Dientes de ajo. q.- Sal y pimienta al gusto.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Cortar el pollo en piezas, preparar una pasta con la mostaza, salsa negra
y ajo molido o rayado, marinar el pollo con esta mezcla, luego dorarlo a la plancha o
en cacerola, reservar.
b.- Tostar las especias y harina de trigo.
c.- Aparte asar los tomates, chile verde, cebolla, apio, harina de trigo tostada,
especias tostadas y cilantro, molerlos o licuarlos para formar una salsa, colocarla en
una cacerola amplia.
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d.- Agregar el pollo y condimentarlo con sal, consom y pimienta, cocinar


por 20 minutos.
e.- Rinde 50 porciones.

ARROZ VERDE

1.- INGREDIENTES
a.- 05 Libras de arroz.
b.- 05 Litros de agua.
c.- 04 Onzas de cebolla picada.
d.- 10 Chiles verdes.
e.- 250 mls de aceite.
f.- Sal al gusto.
g.- 03 Onzas de consom.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Lavar y licuar los chiles verdes, reservar.
b.- Saltear la cebolla en el aceite, aadir el arroz y frer, movindolo
constantemente para que no se pegue.
c.- Agregue el resto del agua, chile verde licuado, consom y sal al gusto y
cuando rompa hervor, baje el fuego y cocine con a fuego suave y con la cacerola
tapada durante 30 minutos.
d.- Rinde 50 porciones.

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TORTA CUBANA

1.- INGREDIENTES
a.- 50 Panes para torta cubana.
b.- 02 Libras de jamn de pollo.
c.- 02 Libras de queso procesado.
d.- 02 Lechugas.
e.- 10 Tomates.
f.- Galn de mayonesa.
g.- 1/8 Galn de mostaza.
h.- 03 Libras de frijoles cocidos.
i.- 03 Botellas de aceite.
j.- 10 Aguacates.

2.- PROCEDIMIENTO
a.- Licuar los frijoles y frer en aceite hasta que estn volteados.
b.- Lavar, cortar por mitad y pasar a la plancha el jamn de pollo, hasta dorar.
c.- Lavar y cortar en juliana la lechuga, reservar.
d.- Lavar y cortar en rodajas el tomate.
e.- Lavar y cortar en lunas en aguacate.
f.- Partir el queso procesado por mitad.
g.- Untar el pan con mayonesa y mostaza.

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h.- Colocar en el pan los frijoles, jamn, queso procesado, aguacate, tomate y
la lechuga.
i.- Pasar por la plancha la torta y partirla por mitad.
j.- Rinde 50 porciones.

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