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El PIJUAYO

I. INTRODUCCION

El cultivo del pijuayo (Bactris gasipaes H.B.K.), ofrece nuevas posibilidades

econmicas para los pequeos productores del pas, lo cual se e ha

encontrado que los frutos de la palma de pijuayo poseen un alto valor

alimenticio, un alto contenido de B-caroteno pro vitamina A, minerales,

aminocidos esenciales, grasas, protenas, entre otros.

,En la actualidad el pijuayo sigue teniendo usos mltiples. La fruta se

emplea en la alimentacin humana y animal, puede ser consumida

directamente despus de cocida o utilizada en la fabricacin de harina para

uso en panadera. De la pulpa y la semilla se puede obtener aceite que

tiene caractersticas tan buenas como el aceite de palmiste, para poder

hacer bebidas fermentadas. Las yemas foliares se utilizan para la

produccin de palmito (probablemente el mayor mercado actual y

potencial), y crema deshidratada. De los entrenudos suaves que estn en

la base de las yemas foliares se elaboran encurtidos (CASTILLO,2015).

Entre los usos del pijuayo tenemos los siguientes:

PRODUCCION DE FRUTA

Para consumo humano: pulpa, harina y aceite

PRODUCCION VEGETATIVAS

Para consumo humano: palmito


Las nuevas tecnologas desarrollados en los aos resientes, por ejemplo,

acelerando la domesticacin de especies nativas o el mejoramiento genticos

de aquellas especies relegadas a un segundo plano, constituyendo un

instrumento poderoso para que los pases dependientes alimentariamente

salgan de esta situacin de dependencia. Pero, el apoyoque la investigacin

agrcola recibe en este aspecto es minimo; el usos e un producto por minora,

especialmente si es e bajo poder adquisitivo no contribuye a promover el

inters econmico para apoyar la investigacin agrcola.

El fruto del pijuayo ha adquiri en los ltimos aos importancia como pasa boca

en las grandes ciudades, es comn encontrarlo en puestos rodantes de frutas y

supermercados.

Es una palma nativa el trpico clido hmedo su origen se presume es de la

regin occidental de la cuenca de la amazonia, se le conoce como palma

admirable. ha sido por el valor nutritivo de sus frutos , fuente de alimentacin

de las poblaciones nativas que la domesticaron y la integraron al desarrollo

social, actualmente se encuentra asociada a otras especies frutcolas y en

sistema agroforestales.

Objetivos:

Enunciar y explicar las caractersticas fisico-quimicas del pijuayo

Explicar el proceso de produccin de los diferentes productos que se pueden

obtener del pijuayo como harina y vino.

Enunciar y explicar el proceso productivo (etapas del proceso) para la

obtencin del palmito en conserva.


II. MARCO TEORICO
II.1. Antecedentes

REYES et al (2000), manifiestan que en la ltima dcada el cultivo

comercial de la palma de chontadura ha adquirido gran importancia en

algunos pases de Centro y Suramrica como fuente de materia prima para

la elaboracin de la conserva de palmito, y que Colombia ha establecido

nuevas plantaciones, cuya exportacin de palmito alcanza a 900 Tm/ao.

En Brasil, estudios realizados por Johr entre 1,995-97, reportado por MORA

Y GAINZA (1999), la cosecha brasilea de palmito fue de 100 a 120 mil

Tm/ao, cuyo consumo del mercado interno es de ms de 100 mil Tm/ao,

y que menos del 10% de su produccin es para exportacin; el rea

sembrada en 1997 fue de 6,000 hectreas. En Costa Rica, segn MORA Y

GAINZA (1999) indican que a fines de 1998 tena una extensin de 13,000

hectreas sembradas con palmeras para la produccin de palmito y

contina expandindose. Asimismo indican que este cultivo es apto para su

explotacin por el pequeo, mediano y gran productor

II.2. Generalidades
II.2.1. Origen

En cuanto al origen del pijuayo, Bactris gasipaes H.B.K., podemos considerar a

las siguientes fuentes referenciales:

MORA Y GAINZA (1,999), sostienen que el origen del pejibaye es el resultado

de la domesticacin de varias especies silvestres encontradas desde Bolivia

hasta Nicaragua.
VILLACHICA (1,996), indica que el pijuayo es una especie nativa de Amrica

Tropical. Del mismo modo CALZADA (1,980), seala que el pijuayo es una

palmera que tiene su origen en el Trpico Americano.

II.2.2. TAXONOMIA

Los pijuayos han sido clasificados bajo dos nombres genricos: Bactris y

Guilielma. Sin embargo, la tenencia actual es considerarlo bajo el genero

Bactris, del cual han sido descritas 239 especies. (VARGAS, 1999)

La descripcin taxonmica del pijuayo es:

Nombre Cientifico Bactris gasipaes H.B.K.

Nombre comn: Pijuayo, Pejibaye, Pejinaye,

Tipo Fanergama

Subtipo Angiosperma

Clase: Monocotilednea

Subclase Micrantinas

Orden Espadiciflorneas

Familia Palmceas

Gnero Bactris

Especie gasipaes
II.2.3. VARIEDADES

En la regin de choco biogeogrfico, se han observado materiales de diferentes

formas, tamaos y color del fruto, entre otras caractersticas. Algunas

variedades han sido introducidas desde el bajo calima y otros materiales son

nativos de la regin. La corporacin colombiana de investigacin agropecuaria,

ha venido estudiando las caractersticas morfolgicas de la planta, como la

presencia o no de espinas en el tronco y hojas, longitud de entrenudos,

coloracin de la cascara el fruto, la forma y tamao del fruto, son factores que

se utilizan para describir variedades. (STEIN, 1998)

II.2.4. COMPOSICIN QUMICA


- Del palmito
Segn Johannessen, 1996, e palmito de bactris gasipae, esta

compuesto por los siguientes elementos (cuadro 1 y 2)


Cuadro 1. Composicin qumica del palmito

Componente valores
Humedad 87.85%
Solidos totales 12.15%
Proteinas 4.75%
Fibra 0.68%
Grasas 0.36%
Cenizas 0.78%
Carbohidratos 6.27%
Azucares reductores 0.18%
pH (20C) 5.80%
Acidez 0.12%
Fuente: Johannessen, 1996

Cuadro 2: Valor nutricional del palmito de pijuayo (%)


COMPONENTES VALOR

agua 91,43
protenas 3,21

carbohidratos 3,0

grasas 0,75
fibras 0,57

cenizas 1,04
Fuente: Johannessen, 1996

- Del fruto

La numerosas clases de frutos del pijuayo que se observa a la amazonia

peruana, se encuentran representadas en cinco adiotipos identificados sobre la

base del color del exocarpio, color del mesocarpio y a contenido de aceite en la

pulpa. La semilla representada entre 5,5 y 11,6% del peso del futo; el

mesocarpio representa entre 72 y 80.9% el fruto; mientras que, la pulpa

constituye entre 89.40 y 92.80% de fruto. El pijuayo tiene un adecuado

contenido de caroteno el cual es comparativamente similar a la zanahoria sin

embargo, este contenido de caroteno vara en funcin al genotipo del pijuayo,

siendo mayor en las frutas con color anaranjado a rojizo. La tiamina se

encuentra en el mesocarpio del pijuayo la que est en rangos similares a la

fresa, guanbana y zanahoria. Niacina est en la pulpa es alto y est superado

solo por anonceas (cuadro 3 y 4).


CUADRO 3: VALOR NUTRICIONAL EN 100g DE MESOCARPO SECO DEL

FRUTO DE PIJUAYO

componente valor

agua 57,0g

proteina 9,8g

aceite 23,0g

fibra 9,3g

ceniza 2,4g

B-Caroteno 670,0g

Niacina 1,4mg

Vitamina C 35,0mg

Riboflavina 0,16mg

Tiamina 0,05mg
Fuente: Johannessen, 1996

cuadro 4: cidos grasos presentes en el mesocarpio del pijuayo (%)

COMPONENTES VALOR

palmitico 44,8

Estearico 4,9

Palmitoleico 10,5

Oleico 50,3

Linoleico 12,5

Linolenico 2,0
Fuente: Johannessen, 1996
II.3. TECNOLOGAS
II.3.1. Obtencin de harina de pijuayo

La harina de pijuayo se obtuvo en base al diagrama de flujo mostrado en la Fig.

1. Las operaciones ms relevantes fueron los siguientes: tratamiento trmico a

100 C por 30, 40 y 50 min, a fin facilitar el pelado, eliminar la presencia de anti

nutrientes; pelado de manera ms rpida. Pelado, se efectu de manera

artesanal utilizando, cuchillos de acero inoxidable, y en forma vertical de arriba

hacia abajo; cortado, por la mitad y extraccin de la semilla, para luego picarlo

en pequeas rodajas de igual tamao y espesor en forma horizontal o vertical,

cuyas medidas para determinar los parmetros de tiempo, temperatura y

espesor fue de 0.2cm, 0.3cm, 0.4 cm; secado, para eliminar agua de la fruta

mediante un horno secador de bandeja, marca Electrozone y usando

temperaturas 40, 50 y 60C; molienda, con mallas de 0.5 mm, para molino

elctrico, y para el molino manual; empacado, en bolsas de polietileno de alta

densidad con sellado al vaco; almacenaje, en timbos de 100 kg en ambientes

frescos, iluminado y ventilado, conservando de esta manera las caractersticas

del producto terminado ( olor , sabor y color) (BENAVIDEZ, 1987).


Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin de harina de pijuayo

II.3.2. PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA FERMENTADA

(VINO DE PIJUAYO)

La elaboracin del vino de pijuayo sigue el siguiente procedimiento:

1. Recepcin y seleccin de la materia prima, primeramente se debe tener

en cuenta la calidad de la materia prima, es decir el mismo grado de

madurez.
2. Lavado, cuidadosamente con agua clorada y esterilizada para eliminar

las impurezas presentes en la corteza.


3. Coccin, la fruta despus de ser lavada es sometida a una coccin por

10 min. Para facilitar el pelado y despulpado de la fruta.


4. Licuado, con cierta cantidad mnima de agua en relacin de 1 lt por dos

kg. De fruta.
5. Maceracin, se aade 1% de malta para luego someter al jugo a 65C

por 15 min.
6. Sacarificacin, cuando el jugo se encuentre a 55C aadir 2% de

sacarosa o panela por 3 h. la concentracin ideal es la que corresponde

a 22 Brix. Si se multiplican los grados Brix por el factor 1,5 se obtienen

los kilos de azcar invertidos por cada 100 kg. De mosto.


7. Enfriamiento, someter al mosto a un enfriamiento de 20C.
8. Prensado, utilizando un lienzo proceder a prensar para obtener un

mayor rendimiento.
9. Filtrado, para eliminar todas las impurezas presentes en el mosto.
10. Ajuste de pH, un pH ptimo es de 3,5 para que las levaduras mueran

con un exceso de acidez.


11. Inoculacin, utilizando Saccharomyces cerevisae variedad ellipsoideus,

con una temperatura y un pH adecuado. Para obtener un mayor

rendimiento se debe someter a la levadura a un proceso de activacin

antes de su inoculacin.
12. Fermentacin, al mosto inoculado se le procede a colocar en el

fermentador teniendo en cuenta que el medio para el desarrollo de la

levadura debe ser anaerobio, durante el lapso de la fermentacin (30

das) se realiza anlisis de control: acidez, Brix, pH.


13. Trasiego, despus de haber transcurrido el tiempo de fermentacin se

realiza un trasiego utilizando lienzo esterilizado.


14. Clarificacin, se lo realiza utilizando enzimas clarificantes (0,5 gr/1 lt de

vino) para dar un buen aspecto al vino. El vino contiene una serie de

productos que producen turbidez. Ellos son la protena, los tartratos y

otros productos. La eliminacin de esas sustancias se realiza aadiendo

sustancias que engloban los productos en suspensin.


15. Filtrado, utilizando lienzo esterilizado para separar las dos fases.
16. Embotellado, en botellas bien lavadas con sosa, adems esterilizadas a

60C por 30 min. Para evitar contaminacin en el vino.


17. Almacenamiento, a temperatura ambiente por 5 meses. Un vino de

frutas no tiene aejamiento sino deterioro.


FIGURA 2: Diagrama de flujo para el proceso de la bebida fermentada de
pijuayo
II.3.3. PALMITO DEL PIJUAYO EN CONSERVA
1. Recepcin

Al llegar los tallos al lugar de ubicacin de la planta, se pasan de los

vehculos de transporte a los carros o canastillas que los contendrn hasta

su paso a la siguiente etapa. Operarios encargados de la recepcin cuentan

el nmero de palmos recibidos y los renen en cantidades iguales en cada

carro, llevando un control de las unidades recibidas.

Posteriormente ubican los carros que contienen los tallos en orden de

llegada uno detrs de otro hasta el sitio de la siguiente operacin y

posteriormente trasladan los palmos manualmente hasta el lugar donde se

encuentran los operarios a unos pocos metros.

Los tallos son seleccionados, en caso de que alguno de ellos no tenga la

calidad adecuada.

Se puede almacenar la materia prima hasta por dos das, si el perodo

transcurrido desde el corte del tallo es menor de 24 horas; guardar en una

zona con sombra, sin corriente de aire y con bastante humedad ambiental.

En caso de almacenamientos por tiempos ms prolongados, podra

utilizarse refrigeracin, para lo cual se requerir de una cmara con sistema

de refrigeracin mecnica o cuarto fro (CORPORACION

COLOMBIA,1998).

Los tallos que tengan suciedad y que no cumplan las normas de limpieza,

deben ser lavados en agua corriente, previamente a su paso a la siguiente

etapa.
2. Pelado o descortezado
- Pelado

En esta etapa los operarios se encuentran a lado y lado de una banda que

transporta los tallos pelados o sin cscaras al interior de la planta de

procesamiento. Las partes inservibles o subproductos del pelado (cscaras)

son recolectadas en esta misma etapa y pueden ser utilizadas para

alimentar la caldera.

El pelado es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas

frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se

requiere la eliminacin del material no comestible. El costo de esta

operacin se procura reducir al mnimo eliminando la menor parte posible

del producto y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y

de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daos y

despus de este, la superficie del mismo debe quedar limpia. Para el

palmito se utiliza el mtodo de pelado a cuchillo.

a. Pelado a cuchillo

Esta operacin consiste en separar las ltimas dos envolturas del tallo

(capa 3 y 4), para dejar solamente el corazn de palmito. Se realiza

manualmente, en zona adyacente al rea de recepcin, en mesas y con

ayuda de cuchillos de hoja de acero inoxidable. Por medio de una serie de

cortes en las extremidades del palmito son separadas las capas 3 y 4, las

cuales recolectan para diferentes fines. As mismo los operarios que llevan

a cabo la labor del pelado deben protegerse con guantes gruesos que

impidan el paso de las espinas de los palmos.


b. Extraccin del Palmito

Inmediatamente despus de separar las envolturas del tallo, se procede al

cortado, tanto de la base como de la punta del tallo. El primer cortado se

realiza en las mismas mesas y por los operarios que efectuaron el pelado.

Por razn de sanidad las etapas de recepcin, pelado y extraccin del

palmito se realizan en un ambiente diferente al del proceso. En esta etapa

se separan los residuos o partes no utilizables del palmito, como son la

base y la punta. Aunque se ha considerado que las bases y las puntas no

tienen valor econmico, stas pueden tambin industrializarse, previo

estudio, para la produccin de encurtidos y de cremas deshidratadas para

sopas (bases) y para envasado de puntas (puntas).

El palmito es conducido al interior de la planta industrial por una banda

transportadora sanitaria. Debe procurarse que el palmito ya sin ninguna de

sus capas se mantenga libre de cualquier tipo de impurezas, en especial de

los espinos que vienen con las capas que lo protegen durante el transporte.

3. Cortado en trozos

Una vez extrado, el palmito ingresa al ambiente de proceso transportados

por bandas, donde los operarios deben manipularlo utilizando guantes de

caucho desinfectados previamente, tapabocas y gorras, para evitar

contaminacin por parte del personal (sudor, pelos, polvo, etc.), lo que

disminuye la contaminacin por microorganismos mesfilos. En esta etapa

un operario se encarga de pasar los palmitos por una maquina cortadora de

cuchillas que para producir los palmitos del tamao de la lata o del frasco de

vidrio que los contendr; generalmente de 10.0 cm, pudiendo quedar


algunos trozos pequeos. Hasta esta etapa, el 82% del palmo se convierte

en subproducto, siendo utilizable el 18% (135 g de los 750 g que pesa el

tallo) de lo recepcionado en planta, que es lo que corresponde al peso que

ir a los envases.

Una vez los palmitos pasan por la mquina cortadora son conducidos a lo

largo de una banda hasta la siguiente etapa en donde se encuentran las

operarias a los lados del recorrido que continan con el proceso.

4. Lavado, clasificacin y envasado

Los tallos llegan hasta los diferentes puntos donde se ubican las operarias

que recolectan los trozos para el lavado, una preclasificacin y envasado de

los palmos. Cada una de estas operaciones se lleva a cabo por la misma

persona como se describe a continuacin.

- Lavado de los trozos

El lavado es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de

sustancias diversas que lo contaminan, dejando su superficie en

condiciones adecuadas para su elaboracin posterior.

El pelado de las frutas y las verduras puede considerarse tambin como

una operacin de limpieza. Las operaciones de limpieza deben realizarse a

la menor oportunidad antes del proceso de elaboracin, con objeto de evitar

averas en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos metlicos y de

ahorrar el tiempo y dinero que consumira el procesado de los componentes

desechables. Adems la eliminacin de estas pequeas cantidades de

alimentos contaminados con microorganismos (mesfilos y termfilos) evita


prdidas posteriores producidas por la proliferacin de microorganismos

durante el almacenamiento o espera antes de su elaboracin.

El lavado es, por tanto, un mtodo muy eficaz para reducir perdidas. Mejora

adems la rentabilidad del proceso y supone una proteccin adicional para

la salud del consumidor. Los mtodos de lavado se clasifican en: Mtodos

hmedos (por ejemplo: remojo, ducha, lavado por flotacin, lavado por

ultrasonido) y mtodos secos (separacin por aire, separadores magnticos

o por otros mtodos fsicos). La eleccin de uno u otro sistema de lavado

viene determinada por la naturaleza del producto y por los tipos de

contaminantes que contiene. La eliminacin de la mayor parte de los

contaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilizacin de

ms de un sistema de lavado.

a. Lavado de los trozos

El lavado es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de

sustancias diversas que lo contaminan, dejando su superficie en

condiciones adecuadas para su elaboracin posterior.

El pelado de las frutas y las verduras puede considerarse tambin como

una operacin de limpieza. Las operaciones de limpieza deben realizarse a

la menor oportunidad antes del proceso de elaboracin, con objeto de evitar

averas en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos metlicos y de

ahorrar el tiempo y dinero que consumira el procesado de los componentes

desechables. Adems la eliminacin de estas pequeas cantidades de

alimentos contaminados con microorganismos (mesfilos y termfilos) evita


prdidas posteriores producidas por la proliferacin de microorganismos

durante el almacenamiento o espera antes de su elaboracin.

El lavado es, por tanto, un mtodo muy eficaz para reducir perdidas. Mejora

adems la rentabilidad del proceso y supone una proteccin adicional para

la salud del consumidor. Los mtodos de lavado se clasifican en: Mtodos

hmedos (por ejemplo: remojo, ducha, lavado por flotacin, lavado por

ultrasonido) y mtodos secos (separacin por aire, separadores magnticos

o por otros mtodos fsicos). La eleccin de uno u otro sistema de lavado

viene determinada por la naturaleza del producto y por los tipos de

contaminantes que contiene. La eliminacin de la mayor parte de los

contaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilizacin de

ms de un sistema de lavado.

- Clasificacin de trozos

La forma de los alimentos es importante ya que ella determina su eventual

adecuacin para un determinado proceso de elaboracin o incluso su precio

de venta. La clasificacin por tamaos (sieving o screning) consiste en la

separacin de los alimentos slidos en dos o ms fracciones de tamaos

distinto. Esta operacin resulta ser importante si el alimento va a ser

calentado o enfriado ya que, como la velocidad de transferencia calrica se

halla en parte determinada por el tamao de cada unidad individual,

cualquier variacin en este puede hacer que el tratamiento resulte

inadecuado por defecto o por exceso. Adems se considera que el

consumidor prefiere, por lo general, los alimentos de tamao uniforme. La

clasificacin por forma se realiza manual o mecnicamente.


Los trozos de palmito ya cortados y lavados se clasifican por dimetro (vara

segn la especie de palma), en gruesos, medios y delgados, para poder

uniformizar el nmero de palmitos que entrar en cada envase. No existen

normas que hablen del dimetro de los palmitos para clasificarlos en estos

tres tamaos. Esta clasificacin se realiza manualmente hasta el momento

(al ojo). Los trozos defectuosos y los daados se separan para utilizarlos en

otro tipo de mercado (nacional).

- Envasado

Los tallos son colocados en el interior de las latas o frascos de vidrio. Se

pueden utilizar latas y frascos de diferentes tamaos y pesos de palmito. Lo

ms frecuentemente utilizado son latas de peso neto de 400 g. Y 850 g.

Que equivalen a un peso drenado de 220 g. Y 500 g. Respectivamente.

Las latas de 400 g. Requieren normalmente tres trozos gruesos, pero

tambin pueden ser llenadas con cinco trozos medianos o siete a ocho

trozos delgados; las latas de 850 g. Demandan el doble del nmero de

trozos para alcanzar el peso requerido. La cantidad de palmitos por lata as

como el tamao (segn el dimetro) de cada uno de estos depende de las

exigencias de los clientes que se encargan de comercializar el producto en

mercados mundiales. Normalmente son ms apetecidos los palmos ms

gruesos para este tipo de mercado.

5. Pesado

Una vez las latas han sido llenadas con los palmitos, son conducidas por la

misma banda a travs de una gua hasta el sitio donde se ubican las

operarias que se encargan del proceso de pesado de las latas. En este


punto se verifica que el contenido de las latas este de acuerdo en peso a la

especificacin que llevara en la etiqueta. A veces es necesario reajustar los

pesos de algunas latas realizando intercambio de palmitos entre las

mismas. Se utilizan pesas mecnicas para este proceso de pesado, y una

vez ha sido verificado el peso correctamente se mandan por la banda que

las conducir hasta la etapa siguiente.

6. Adicin de solucin o liquido de gobierno

La solucin de cubierta de 2.5% de cloruro de sodio y 0.65% de cido ctrico

es aadida al envase que contiene el palmito. Esta concentracin de cido

ctrico conduce a un pH menor que 4.5 al cabo de 90 das de enlatado. Este

pH es considerado adecuado para el control del desarrollo de los

microorganismos (CONIF,1997).

El lquido de gobierno (lquido de relleno) cumple los siguientes objetivos:

a. Mejorar las transferencias de calor a las porciones de alimento slido. La

proporcin del material slido a material lquido influye

considerablemente en la velocidad de penetracin de calor en la lata,

afectando as el tratamiento trmico final. En los procesos de

esterilizacin en los que se utiliza la agitacin para aumentar la

velocidad de penetracin del calor, el espacio de cabeza (espacio libre

encima de la superficie del alimento) ayuda a mezclar los contenidos del

bote y, por lo tanto, ejerce un marcado efecto en el proceso.


b. Desplazar el aire de los envases.
c. Mejorar el sabor y la aceptabilidad de los alimentos.
d. Actuar como medio de distribucin para colorantes y saborizantes

(CCI,1998).
Las latas pueden llenarse mecnicamente o a mano, proceso que necesita

ser cuidadosamente controlado. Este hecho debe tenerse en cuenta no solo

en lo que respecta al peso bruto del material que se incluye en cada lata,

sino tambin cuando el producto no es uniforme, como en el caso de las

hortalizas en lquidos (palmito), en lo que concierne a la cantidad de cada

una de las sustancias en particular.

La eleccin de la maquinaria adecuada depende de la naturaleza del

producto y de la velocidad de llenado de la instalacin. Las llenadoras

deben ser capaces de llenar los envases con precisin (1% del volumen

fijado) sin derramar el producto ni contaminar la zona de cierre. Deben

tambin poseer un sistema que cierre la boquilla cuando falta el envase y

deben ser capaces de llenar envases de distintos tamaos. Aparte del

aspecto econmico para el productor o consumidor, la introduccin del peso

del material influye poderosamente en las dems operaciones del enlatado.

Por ejemplo, la eficacia de los procesos de evacuacin depende, en parte,

de la cantidad de (espacio de cabeza); Los envases hermticamente

cerrados no deben llenarse por completo, debe dejarse en ellos un espacio

de cabeza para que en l pueda formarse un vaco parcial. Este espacio

hace que los cambios de presin en el interior del envase durante el

procesado sean menores, reduciendo tambin el riesgo de alteracin del

producto por oxidacin durante su almacenamiento. Las latas y los envases

de vidrio deben poseer un espacio de cabeza del 6-10% del volumen del

envase a la temperatura de cierre (CCN,1998).


Adems de controlar el peso del alimento introducido, en ciertos tipos de

latas es necesario prestar atencin al mtodo de llenado para prevenir la

inclusin de volmenes de aire relativamente grandes.

El lquido de gobierno se adiciona a las latas a temperatura de ebullicin, el

cual proviene directamente del tanque para lquido de gobierno. Este tanque

es una olla enchaquetada para realizar el calentamiento del lquido con

vapor saturado. El lquido debe adicionarse a la mayor temperatura posible

con el fin de procurar que el proceso de evacuacin se lleva a cabo con

ms facilidad y en un menor tiempo, lo que se traduce en una economa

para el productor. La adicin se realiza manualmente al paso de los

envases que van conducidos sobre la banda transportadora, hasta un nivel

determinado por debajo del borde del envase. El operario que realiza esta

tarea debe adquirir la destreza para realizar el llenado hasta un nivel

adecuado del borde de los envases, con el fin de poder controlar el peso de

los mismos. Las latas que han sido llenadas pasan inmediatamente al tnel

de vapor mediante una banda con gua, para evitar la prdida de

temperatura. El nivel de llenado debe ser tal que despus de fra la

superficie del contenido est a unos 0.65 1.5 cm de la tapa del envase

(BACA,1997).

7. Evacuacion o creacion de vacio (tunel de vapor)

Una operacin esencial del enlatado es la expulsin del aire de la lata antes

de cerrarla. Es necesaria por las siguientes razones:

a. Disminucin de las fugas debidas a la tensin de la lata, motivada por la

expansin del aire durante el calentamiento.


b. Expulsin del oxgeno, disminuyendo la corrosin interna de la lata.
c. Creacin de un vaco cuando la lata se ha enfriado. Las latas con tapas

abombadas deben considerarse peligrosas; es necesario asegurarse de

que las tapas permanecen


d. planas o ligeramente cncavas al variar levemente la temperatura de

almacenamiento o la presin baromtrica (SAPAG,1995)

Otras ventajas adicionales conseguidas con el vaco son la prevencin de la

oxidacin y la conservacin del contenido en vitamina C.

En la prctica comercial los procedimientos adoptados para expulsar el aire

de las latas son:

- Evacuacin por el calor.


- Evacuacin mecnica.
- Inyeccin de vapor.
- Evacuacin por el calor

El procedimiento de evacuacin que se utiliza normalmente para el palmito

es la evacuacin por calor. Es el mtodo ms eficaz para los productos

envasados con lquidos y que contienen mucho aire. En este mtodo el

contenido de los envases se calienta inmediatamente antes de cerrarlos.

Los efectos del calentamiento son liberar el aire o gas existente en el

producto, dilatarlos y desplazar el aire del cuello del recipiente por vapor de

agua. Todos estos factores contribuyen a la formacin de un vaco cuando

la lata se enfra a una temperatura por debajo de aquella a la que fue

cerrada. Otro efecto que se persigue con este proceso es el de inhibir las

reacciones enzimticas que podran ocurrir durante el periodo previo al

tratamiento trmico que llevan a un efecto adverso en la calidad y valor

nutritivo del producto.


Una ventaja incidental debida a la evacuacin por el calor, y que es a

menudo de gran importancia prctica, es que permite la aplicacin de un

periodo de tiempo de calentamiento menor debido a que las latas entran en

la autoclave parcialmente calentadas.

La evacuacin por calor se realiza de la siguiente manera:

Despus de que las latas han sido llenadas con el producto (palmitos) y se

ha adicionado el lquido de gobierno, transportadas por una banda se pasan

por un evacuador o Tnel de vapor saturado, que consiste en una cmara

calentada a vapor durante 180 segundos. En este caso las latas pueden

evacuarse con las tapas ligeramente unidas, de modo que permitan la

salida del aire, cerrndose completamente cuando dejan el evacuador. La

temperatura del contenido de la lata a la salida del tnel de vapor debe ser

entre 85C y 90C, para que permita una adecuada formacin de vaco

(SMITH, 2001)

8. Sellado

Despus del proceso de evacuacin o creacin de vaco, una vez las latas

han salido del tnel de vapor transportadas por una banda, son

hermticamente cerradas con el uso de mquinas selladoras. Esta

operacin es muy importante porque permite la conservacin posterior, sin

influencia de microorganismos aerbios. Las tapas de las latas se cierran

mediante un doble enganche (tapa y cuerpo de la lata). Durante el

tratamiento trmico, el compuesto termoplstico aplicado previamente en la

zona del cierre se funde, rellenando los espacios que quedaron despus del

cierre en esta zona. Las costuras de la lata son la parte ms dbil del
envase, por lo que el estado de los cierres se debe inspeccionar

peridicamente (durante la operacin del cerrado de las latas) para

comprobar que no se producen fallos y que se cumplen las especificaciones

(dependen del tipo de lata) (FABI,1993).

9. Tratamiento trmico o esterilizacion

Las latas despus de selladas, se colocan en canastas metlicas y se

calientan en un autoclave durante un tiempo y a una temperatura

cuidadosamente predeterminadas, en una atmsfera saturada de vapor. La

accin esterilizante del vapor depende, en gran parte, de la transmisin de

su calor latente de evaporacin a la superficie de las latas a las que se

condensa. La temperatura de esterilizacin puede variar entre los 100oC y

los 120oC por tiempos entre 15 y 20 min. para el caso del palmito. Este

proceso ayuda a dar crocancia al palmito, especialmente cuando se incluye

la capa 4, en la preparacin del palmito industrial. El tratamiento trmico

constituye uno de los mtodos ms importantes de conservacin de los

alimentos, no solo por los efectos deseables que se obtienen sobre su

calidad, sino tambin por su efecto conservador al destruir sus enzimas,

parsitos y microorganismos. Por lo general, cuanto ms elevada es la

temperatura y mayor la duracin del tratamiento, mayor es el efecto

destructor sobre microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos

trmicos a temperaturas ms elevadas durante tiempos ms cortos se

obtiene el mismo efecto conservador que con tratamientos ms largos a

temperaturas ms bajas. En cambio el efecto destructor sobre el valor

nutritivo y las caractersticas organolpticas es menor.


9.1. Esterilizacin por el calor

La esterilizacin por el calor es aquella operacin unitaria en la que los

alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y

durante un tiempo suficientemente largo, como para destruir en los mismos

la actividad enzimtica y microbiana. Los alimentos tratados por este

sistema poseen una vida til superior a seis meses. La esterilizacin de

alimentos envasados provoca cambios sustanciales en su valor nutritivo y

sus caractersticas organolpticas (BORGTOFT,1986)).

El tiempo de esterilizacin de un alimento depende de:

a. La termoresistencia de los microorganismos y enzimas eventualmente

presentes.
b. Los parmetros de la esterilizacin (temperatura inicial producto,

temperatura del autoclave, temperatura agua de enfriamiento).


c. El pH del alimento.
d. El tamao del envase.
e. El estado fsico del alimento.

Para determinar el tiempo de tratamiento de un alimento es necesario

conocer la termoresistencia, tanto de los microorganismos, como de las

enzimas presentes en el mismo, as como la velocidad de penetracin del

calor (CHARLEY,1997)

9.2. Autoclave de vapor saturado


Figura . Autoclave horizontal en acero al carbono.

Para el tratamiento trmico del producto se utilizarn autoclaves

horizontales de vapor saturado fabricados en acero al carbono, material

utilizado cuando el producto esta envasado y no expuesto directamente

sobre el equipo. Las temperatura de esterilizacin utilizada para el palmito

(vegetal en conserva) es de 250 oF, y los tiempos de esterilizado son de 15

a 20 min.

Para el esterilizado de las latas son necesarios troylers o jaulas metlicas

necesarias para colocar los envases que se introducirn dentro del equipo.

9.3. Enfriado

Figura . Duchas de agua para enfriamiento de las latas (autoclave).


Una vez finalizada la operacin de esterilizacin, los envases se enfran (en

el autoclave). El enfriado se realiza mediante el uso de duchas de agua fra

dentro del esterilizador. En esta operacin, el vapor que este contiene se

condensa rpidamente, pero el contenido de los envases se enfra ms

lentamente y, durante un tiempo, la presin en su interior es todava

elevada. Con el objeto de evitar que las costuras del envase sean

sometidas a una presin excesiva, la presin en el interior de los mismos

durante su enfriamiento se mantiene invariable mediante presin de aire

(enfriamiento a presin). Una vez el contenido de las latas ha alcanzado la

temperatura de 100 oC, la sobrepresin de aire se elimina y el enfriamiento

contina hasta que el contenido alcanza 40 oC. A esta temperatura, los

envases mojados se secan rpidamente (con lo que el riesgo de corrosin

desaparece) (HEROM,1994).

10. Secado y marcado

Cuando el proceso de enfriamiento ha concluido totalmente el operario saca

la jaula del autoclave e inmediatamente introduce la siguiente cargada para

seguir el mismo proceso a las latas nuevas. Las latas que han sido sacadas

del autoclave se retiran de la jaula una vez estn totalmente secas y se

pasan por una banda transportadora corta para ser marcadas con una

impresora Ink Jet con los datos de produccin (da produccin, fecha

expiracin, lote, etc.). Al final de la banda un operario se encarga de

introducirlas en cajas de cartn, agrupadas por 12 o 24, dependiendo del

tamao de la lata o frasco.


11. Control de calidad: cuerentena

Figura . Control de calidad para palmitos.

Una vez terminado el proceso se realizan pruebas de laboratorio de tipo

qumico (% de acidez) y bacteriolgico (recuento mohos, levaduras y

coliformes) a diferentes unidades aleatoriamente con el fin de determinar si

es apto para el consumo humano. Se determinan los gramajes del producto

drenado y peso neto. Dicha evaluacin se realiza despus de haber

completado un tiempo de cuarentena de 12 das. Es de anotar que de existir

algn defecto de proceso, a los 8 das se empieza a manifestar. Tambin se

realiza un anlisis del cierre del empaque y de la tapa de la lata, verificando

las diferentes dimensiones (espesor, ancho, etc) que deben presentar

despus del proceso de cierre y esterilizacin (PETER FELLOWS,1994).

12. Etiquetado y empaquetado

Ilustracin 15. Palmito comercial en latas de 850 gr, 400 gr, y frascos de 400

gr.

El paso final consiste en etiquetar el producto y empacarlo para ser

despachado al cliente final ya sea interno o externo. El etiquetado


actualmente y en la mayora de las plantas se realiza por operarias

manualmente, considerndose eficiente debido a el numero de latas

etiquetadas por hora.

13. Almacenaje

El producto final es conservado a temperatura ambiente, en almacenes de

productos terminados con el fin de lograr su estabilizacin final por periodos

cortos.

14. Despacho

El producto es transportado en camiones hasta puerto de donde saldrn a

su destino final por barco para clientes externos (E. U., Sur Amrica y

Europa). El producto final para mercado interno se distribuye a mayoristas,

cadenas de supermercados o almacenes de alimentos en diferentes partes

del pas (GARCA GARIBAY, 1993).


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