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SEGUNDA PARTE: DESARROLLO EXPERIMENTAL EN LA PRCTICA

2.1- REQUERIMIENTOS:

-A) materia prima / insumos / aditivos

Carne molida grasa de cerdo almidn


de maz

Tripa delgada azcar


hielo
Canela en polvo sal pimienta y
comino

ajinomoto ajo molido sal de


cura
}

Colorante polifosfato para masa

-B) materiales y equipos:

Tablas de picar cuchillos

Balanza mesa de trabajo


termmetro molino de carne
INFORME TECNICO DE LA PRCTICA

1- Resumen

En esta prctica tuvimos la oportunidad de elaborar un producto muy


conocido en el mercado; el HOT-DOG.

Para la elaboracin utilizamos principalmente carne molida, almidn de


maz y se debi emplear tripa sinttica, pero al no encontrar se utilizo
tripa de avino, la cual tiene un dimetro adecuado para hot-dog.

Teniendo la carne ya curada previamente, se procedi a amasar


agregando los ingredientes y el almidn de maz, en esta etapa se
procedi a adicionar el hielo con el fin de ir obteniendo una pasta
adecuada. Posteriormente se le adiciono el colorante.

En la siguiente etapa se procedi a embutir ayudndonos del molino de


carne. Por ltimo se procedi a escaldar cuidando que la temperatura no
sobrepase los 80 C y despus se procedi a enfriar nuestro producto

2.1- 2- DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

PROCEDIMIENTO:

Recepcin y pesado:
Pesar la carne una vez recepcionada para ver el rendimiento final del producto
Picado y molido

Triturar la carne magra y la grasa por separado en el molino de carnes.

Curado:
Agregar a la carne molida la sal de cura y sal comn y agregar, dejar reposar por
un tiempo de 12-24 horas.

Amasado:
-Colocar la carne en un recipiente limpio
-Adicionar la sal, polifosfato de sodio y protena de soya.
-Agregar 1/3 de hielo y seguir mezclando intensamente.
-Despus adicionar la grasa.
-Seguir mezclando y adicionar el resto de hielo
-Posteriormente agregar las especias hasta alcanzar una temperatura de 12 C.
-Por ultimo agregar el almidn de maz y el colorante
Embutido y atado
Colocar la tripa en el orificio del molino de carne y comenzar a embutir.

Escaldado:
Sumergir el producto en una olla con agua a 75 C por 20 min.

Enfriado
Se procede a enfriar el producto al aire libre o sumergiendolas en agua

Almacenado
Se almacena en refrigeracin de -1 a 5 C.

3- Datos experimentales y datos calculados

BIBLIOGRAFIA:

https://es.scribd.com/doc/144339862/Elaboracion-de-Hot-Dog

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/cap4.pdf

http://www.hot-dog.org/

https://es.scribd.com/document/253710516/INFORME-DE-HOT-DOG-pdf

CUESTIONARIO:

1-Qu ventajas tiene el utilizar carne de cerdo en los productos crnicos


como el hot dog?

Una de las ventajas tiene que ver con las caractersticas organolpticas que le
brinda la carne de cerdo al producto, pues como se sabe la carne de cerdo es una
de las carnes ms gustosas, sabrosas y aceptables al paladar.

Entre otra ventaja encontramos que la carne de cerdo tiene poca grasa saturada,
tiene un contenido apropiado de caloras, es rica en vitaminas, es rica en
minerales y tiene alto valor nutritivo.

2-Cul es la diferencia entre solucin suspensin y emulsion?Son las


emulsiones crnicas verdaderas emulsiones?
Una Solucin: es una mezcla homognea de dos o ms sustancias. En la
solucin el soluto se encuentra dividido o disgregado a nivel molecular de tal forma
que es trasparente, o sea que no se distingue el soluto del solvente. Ej. sal +
agua .

La suspensin: Una sustancia se encuentra dispersa en forma transitoria


mientras se agita. Ej. cal + agua.

La emulsin: se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los


cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o glbulos en el otro. En una
emulsin el soluto se encuentra dividido en macromolculas que se pueden
distinguir por su turbidez y movimiento browniano. Ej. aceite soluble + agua.

En la teora de la emulsin crnica, las pastas finas se asimilan a una


emulsin del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la
definicin de una emulsin verdadera, pues para la formacin de esta se
requiere que un lquido (grasa o aceite) se disperse en otro lquido
inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura y
propiedades de las pastas empleadas en la elaboracin de embutidos de
pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. As, la
fase continua sera el agua, la discontinua la grasa y el agente emulsor las
protenas solubles en solucin salina (miofibrilares).