MOZOS Y AZAFATAS A LA ALTURA DEL BOOM

El explosivo desarrollo de nuestra gastronoma est generando

un creciente requerimiento de personal calificado en diversas
reas. Bartenders, sommeliers, maitres, camareros y
proveedores especializados son las nuevas vedettes y ocupan
un lugar preferente en las bolsas de trabajo. Son pues, los
puestos con la demanda ms robusta en la cadena
gastronmica nacional.

En este norte, no cabe la menor duda que el servicio de saln

representa un punto crtico para los establecimientos
gastronmicos. Y es que, a ms y mejores restaurantes, se
requiere tambin ms y mejores mozos. El personal debe estar
entrenado y a la altura del boom. Ergo, es ah donde emerge el
problema: slo hay un minsculo nmero de meseros
experimentados y los centros que ofrecen una formacin
sistemtica en el ramo son muy escasos.

Se trata de una realidad diametralmente distinta a la de otros

pases donde existe la carrera profesional de camarero, una
instruccin que cuenta con una formacin sistemtica de dos (y
hasta tres aos) con cursos bsicos y entrenamiento va
prcticas supervisadas.1

Buenosmozos
Un buen camarero es la puerta de entrada al restaurante. Por
ello debe estar tiza y preparado. Debe ser capaz de recibir al
cliente con un trato afable y orientarlo sobre los platos de la
carta. Debe conocer los productos, cmo se preparan y debe
tener una idea general de la gastronoma peruana e
internacional. Adicionalmente, saber cmo disponer una mesa,
servir los platos y bebidas, facturar y manejar las normas
bsicas de higiene.

Como bien seala Hctor Sols del restaurante Fiesta, un mozo

no slo debe saber tomar un pedido y servir correctamente los
platos. Se convierte en un verdadero anfitrin y asesor que
ayuda a los comensales a elegir la comida y que atiende sus

1
En Alemania la formacin de especialista en restaurantes
(restaurant Fachman) se da en las escuelas ocupaciones (Berufs
Schule). La carrera de formacin dual (terica y prctica) dura 3
aos
opiniones y reclamos. El buen camarero no slo debe reconocer
y recibir con cordialidad a los comensales, sino que debe tener
un registro de las preferencias de cada cliente.

Por su parte, el experto en marketing y gestin de restaurantes,

Pedro Crdova, destaca que una adecuada capacitacin de los
camareros de un restaurante puede redundar en una mayor
satisfaccin de los clientes y en un considerable aumento de las
ventas. La buena atencin en un restaurante no depende del
buen servicio que pueda brindar un mozo, sino de la capacidad
de los meseros de trabajar en equipo.

El turismo gastronmico se ha ido incrementando en el Per en

los ltimos aos. Los extranjeros nos visitan con la expectativa
de comer bien, pero su percepcin de nuestra gastronoma
depender no slo del sabor y creatividad de los platos, sino
tambin de la calidad del servicio. Recurdese que muchos de
los turistas provienen de pases que cuentan con centros de
formacin de camareros y saben reconocer la calidad en el
servicio.

Todos los flancos

Gastn Acurio manifiesta que el boom de nuestra gastronoma
torna imperativo formar nuevos mozos y capacitar a los que ya
desempean esta funcin, pues los restaurantes no tienen un
proveedor de personal calificado en servicios. "El Estado no
tiene una sola escuela para jvenes que quieran ser mozos. Sin
embargo, si queremos tener un buen producto turstico, el
Estado debe invertir en la formacin de carreras tcnicas en
servicio. Es de all donde el turista se lleva el mejor recuerdo.
En la hospitalidad y profesionalismo de quienes lo atienden". 2

Como para respaldar lo dicho por Acurio, bastar precisar que

en muchos de los cursos cortos auspiciados por el Estado, va
APROLAB o Projoven, no se ha dado todava la debida atencin
al rubro de servicios gastronmicos. Sin embargo, en los
ltimos aos algunas instituciones han comenzado a ofrecer
cursos cortos para meseros.

2
Ver el artculo: Un servicio cinco tenedores en El Comercio Lima 15
de marzo de 2008, seccin Mi negocio
 CENFOTUR. Brinda un curso corto de extensin en
Tcnicas bsicas de restaurante. Se trata de un curso
prctico de adiestramiento en el manejo de los diferentes
tipos de servicios y montaje de mesas de acuerdo a la
ocasin: desayuno, almuerzo, bufetts, etc. Se adiestra
sobre diferentes tcnicas para la toma de pedidos,
haciendo uso de las comandas y se ensea el uso del
azafate para el servicio de alimentos y bebidas.

CORDONTEC. Ofrece una carrera corta de anfitriones,

azafatas y camareros.

El Instituto Peruano de Gastronoma IPG- Acaba de

inaugurar una Escuela de mozos. Un taller con una
duracin de 60 horas en 15 sesiones, este taller est
dirigido a establecimientos gastronmicos que deseen
capacitar a sus mozos y a personas que quieran adquirir
conocimientos bsicos del oficio.

El Instituto Superior de Gastronoma Marcelino Pan y Vino

ofrece un diplomado de tres meses para formar azafatas y
mozos

El Instituto de Sur, en Arequipa, brinda un curso

profesional para mozos y servicios que cubre temas como:
Restauracin, servicio al cliente y tcnicas de ventas,
cultura y tecnologa gastronmica, vinos, bebidas y
cafetera,
ingls gastronmico y tcnicas sanitarias y manipulacin
de alimentos.

El Centro Experimental de Formacin Profesional de

Trujillo, gestionado por F y Alegra, ofrece la carrera de
servicio de restaurante y bar que permite planificar,
realizar y controlar las operaciones de servicio de
alimentos y bebidas de atencin al cliente,

Hay instituciones ms chicas que dan cursos de

capacitacin para mozos: como NANI CHEF en San Borja,
o MAITRE D' en Independencia, o la Escuela de Bar -
Mozos & Cruceros en Miraflores.

El Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo

Industrial- SENATI- ha programado a partir de este ao la
carrera tcnica de mozos en sus sedes de Lima y Pisco.
Adicionalmente, el MINCETUR desarroll entre marzo y abril
de 2009 cursos cortos de capacitacin para los mozos en
diversas ciudades (Lima Metropolitana, Callao, Lunahuan,
Tumbes, Piura, Lambayeque, Chiclayo, Trujillo, Huanchaco e
Iquitos). Estos cursos estn dirigidos a 30 personas y tienen
una duracin de tres das. Tras solicitar propuestas tcnicas
econmicas a diversos centros de formacin, el Instituto Le
Cordon Bleu fue designado como proveedor de estas
capacitaciones.

Cabe mencionar tambin que varios restaurantes capacitan

regularmente a sus mozos. Pescados capitales, por ejemplo,
tiene una escuelita de mozos que diariamente da una hora de
clase. Por su parte, Astrid y Gastn incluye dentro de su
capacitacin a los mozos, talleres de teatro, mmica, dinmica
de grupo para desarrollar la personalidad, la expresin corporal
y la capacidad de comunicacin de los camareros.

Lo que podemos advertir es que se impone una revaloracin del

rol de los mozos. Como lo seala Marino Aquino, docente del
SENATI, El problema es que aqu ven el trabajo de mozo como
uno de segunda clase, cuando tambin ste requiere
preparacin y finalmente hasta se puede ganar ms dinero que
en la cocina gracias a las propinas".

La vida en el saln del restaurante es dura y no tiene el

prestigio del da a da del chef. Y es que los cocineros son los
divos del momento: los entrevistan las revistas y radios, son
protagonistas de la TV y hasta firman autgrafos. En cambio,
los mozos llevan -para comenzar- un nombre un poco obsoleto
y hasta peyorativo. Como en Francia que se les llama "garon".
Sin embargo, en Italia, la asociacin de hoteles y restaurantes
est auspiciando un concurso entre estudiantes de institutos
hoteleros para proponer un nuevo nombre a esta ocupacin. La
idea es revalorizar el rol de esta figura no siempre considerada
en el mundo gastronmico.3
3
Ver el ensayo Mozos de restaurante, una profesin en vas de
extincin en la revista Mercado. Buenos Aires 2009.
http://www.mercado.com.ar/nota.php?id=363690
Quiz resulte un paso positivo que en la entrega de los premios
anuales Summum exista la categora del mejor maitre y el
mejor mozo, seleccionados mediante una encuesta entre los
comensales ms asiduos a los restaurantes .
En la lnea de promover el fortalecimiento de la calidad del
servicio en los restaurantes peruanos, Gastn Acurio,
presidente de APEGA, propuso hace poco a MINCETUR traer al
Per al experto ms destacado en Europa en capacitacin de
camareros de restaurantes 5 estrellas recomendado por Ferran
Adria, considerado el chef nmero 1 del mundo.

Como se lee y uno puede darse cuenta apenas pone los pies en
un restaurante, hay mucho pan por rebanar. Sabemos que
costar mucho hacerle entender a los miles de chicos que
estudian cocina que pueden optar por una especializacin en el
tema de servicio para ser absorbidos por un mercado vido de
mozos calificados. Sin embargo, hacerse de la vista gorda o no
advertir la necesidad de contar con un ejrcito de mozos
entrenados, sera darle la espalda a la realidad y una estocada a
la gastronoma local.

RECUADRO:
APEGA y la calidad del servicio en restaurantes
En la Sociedad Peruana de Gastronoma APEGA- tenemos
inters en abordar el tema de la calidad del servicio en
restaurantes y la formacin de mozos en nuestro pas.
Tenemos algunas iniciativas en mente:
Quisiramos propiciar una red que integre a los centros
de formacin comenzando por un primer intercambio de
informacin.
Deseamos tambin completar un registro de todos los
centros de formacin y experiencias de capacitacin de
camareros.
Planteamos realizar entrevistas y focus groups entre
camareros y gerentes de restaurantes y propiciar un
intercambio va la Internmet.
Tambin nos gustara sistematizar informacin sobre la
formacin de mozos en otros pases del mundo.