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INDICE

1. INTRODUCCION
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2. OBJETIVOS
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2.1 OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

3. MARCO
TEORICO
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3.1 Calidad: Requisito indispensable en la industria


alimentaria
3.1.1 Caractersticas de los sistemas de control de calidad

3.1.2 Elementos de un sistema de control de calidad

3.1.3 Beneficios del control de calidad

3.1.4 La calidad de los alimentos

3.2 ISO 9000

3.2.1 Historia del ISO 9000

3.2.2 ISO en Bolivia

3.2.3 Descripcin de las normas que engloba ISO 9000

3.2.3.1 ISO 9000: Guas de seleccin y uso de normas de


aseguramiento de calidad

3.2.3.2 ISO 9001: Modelo para el aseguramiento de la


calidad en el diseo, desarrollo, produccin, instalacin y
servicios.

3.2.3.3 ISO 9002: Modelo para el aseguramiento de


calidad en produccin, instalacin y servicio.

3.2.3.4 ISO 9003: Modelo para el aseguramiento de


calidad en inspeccin y pruebas finales.

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3.2.3.5 ISO 9004: Gua para la gestin de la calidad y
elementos del sistema de calidad.

3.2.4 Importancia de la norma ISO 9000

3.2.4 Importancia de la norma ISO 9000

3.3 Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de


Puntos Crticos (HACCP)

3.3.1 Historia del HACCP

3.3.2 Beneficios del sistema HACCP

3.3.3 Ventajas de la implementacin del sistema HACCP

3.3.4 Descripcin de los siete principios del HACCP (ICMFS,


1998; Secretara de Salud, 1993)

3.4.1 Indicadores de calidad microbiolgicos en alimentos

3.4.1.1 Indicadores

3.4.1.1.1 Salmonella

3.4.1.1.2 Shigella

3.4.1.1.3 Escherichia coli

3.4.1.1.4 Staphylococcus aureus

3.4.1.1.5 Levaduras

3.4.1.1.5 Mesofilos

3.4.1.1.6 Coliformes Totales

4. CONCLUSION

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

6. ANEXOS
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1. INTRODUCCIN

Con el enfoque tradicional, el trmino calidad es descrito en los


diccionarios como la propiedad o caracterstica de una cosa, que nos
permite apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su
especie. Si se considera esta definicin se puede decir que todas las
cosas tienen calidad. Por lo tanto, el grado de calidad est en funcin de
sus caractersticas y propiedades y es posible evaluarlo con base en
comparacin. Actualmente se ha llegado a conceptualizar el trmino
calidad en una forma diferente con la intencin de evitar la subjetividad
en el uso del mismo. En estos trminos una definicin de calidad que
parece ser ms apropiada es la siguiente: Calidad es cumplir
sistemticamente con los requerimientos, para satisfacer las
necesidades y expectativas de clientes y usuarios.

En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las


tcnicas de procesamiento e industrializacin aseguran esta mayor
diversificacin alimentaria; brindando al consumidor una amplia gama
de posibilidades.

Tambin es importante destacar el mayor nivel de contaminacin a que


estn expuestos los productos alimentarios, como resultado de un mayor
nivel tecnolgico alcanzado, y de malas prcticas instrumentadas. Por
ello, la suma de todos estos factores otorga un papel fundamental a
cada persona, que es la capacidad que tiene la misma para tomar
decisiones de consumo, las cuales resultaron en el cuidado de su propia
salud y su calidad de vida.

Las enfermedades de transmisin alimentaria que con ms frecuencia se


notifican son las producidas por agentes infecciosos (bacterias, virus,
parsitos, hongos o sus toxinas) y pueden manifestarse en casos
aislados o en brotes. Casi todos estos procesos se manifiestan con
gastroenteritis y, generalmente, producen vmitos, diarrea, fiebre y
dolor abdominal. De los 3.818 brotes alimentarios notificados, entre
1998 y 2001, el 38,5% se relacionan con el consumo de huevos y
derivados; y, de ellos, el 85,5% se asocian a la salmonella Los alimentos
son uno de los vehculos de transmisin de enfermedades e
intoxicaciones ms comunes en el mundo. Por ello es necesaria una
educacin para la salud y la aplicacin estricta de las normas sanitarias,
en favor de una calidad de vida, bsico para el bienestar de la sociedad.
La calidad de los alimentos es la base fundamental para una sociedad
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saludable. Desde hace 30 aos organizaciones internacionales
relacionadas con esta rea, coinciden en la necesidad de que los
gobiernos del mundo, generen alimentos sanos para sus poblaciones,
mediante la aplicacin de sistemas sin defectos en su elaboracin.

Las salsas son el toque mgico que transforma un plato sencillo en algo
sublime. Hay salsa rpidas y sencillas, pero tambin las hay ms
elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran
todo un mundo de sabores.

Las salsas preparadas ofrecen un extraordinario sabor a los muy


ocupados consumidores actuales. Ensayos estandarizados garantizan la
seguridad y la calidad que los clientes esperan. El contenido de
humedad es un parmetro clave para el tiempo de almacenamiento de
los alimentos y, por lo tanto, un parmetro frecuentemente medido en el
laboratorio de calidad, as tambin como los requisitos microbiolgicos:
(Aerobios mesfilos totales, mohos, levaduras, Enterobacterias totales,
Escherichia coli, Salmonella, staphylococcus aureus), requisitos
fisicoqumicos (solidos totales, acidez, pH).

Existen diversos sistemas para obtener productos de calidad. Los que se


utilizan en forma ms comn son: el ISO (Organizacin Internacional de
Estndares), el HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control)
y TQM (Control Total de la Calidad). Por lo tanto, estos sistemas son
actualmente las alternativas ms factibles para implementarse en
algunas industrias que deseen ofrecer productos de buena calidad de
una manera ms sencilla (Ramrez, 1995).

En el presente trabajo se da a conocer el sistema Anlisis de Peligros y


Puntos Crticos de Control (HACCP) para los procesos de elaboracin de
Salsas y Aderezos, y el Control de Calidad basada en las Normas
Boliviana del Ktchup NB 338002 y la Mayonesa NB 338003. Por tal
razn es preciso entender en primera instancia que hacer bien el
producto en el primer intento significa que la calidad no slo implica un
producto sin defectos en condiciones de ser entregado al consumidor.

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2. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer la informacin ms reciente obtenida por revisin


bibliogrfica de las caractersticas de los sistemas de calidad, haciendo
mencin del ISO 9000 y del HACCP, de salsas y aderezos.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

o Dar a conocer las normas establecidas por la IBNORCA acerca de la


composicin y los procesos de la elaboracin de salsas (Mayonesa y
ktchup).

o Exponer los sistemas de control de calidad los cuales establecen cmo


sern procesados los productos, cmo se mezclarn los ingredientes.

o Dar a conocer las diferentes pruebas realizadas en laboratorio para el


control de calidad de salsas (mayonesa y ktchup), estos destinados al
consumo humano.

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3. MARCO TEORICO

3.1 Calidad: Requisito indispensable en la industria alimentaria

3.1.1 Caractersticas de los sistemas de control de calidad

El nivel de competitividad que existe actualmente para todas las


empresas relacionadas con la produccin de cualquier producto. Es alto por lo
que, es necesario la aplicacin de mejores mtodos de control para la
obtencin de productos de calidad en la industria alimentaria.

El logro y mantenimiento de niveles satisfactorios para el cliente de la


calidad de productos y servicios es hoy una determinante fundamental para
la salud, crecimiento y viabilidad econmica de los negocios. De la
misma manera, la calidad se est convirtiendo en un factor principal en
el desarrollo e implementacin de los programas administrativos e
ingenieriles para la realizacin de las metas principales de los negocios.
Adems, hoy en da, el control de calidad (sus objetivos generales,
herramientas y tcnicas) debe estar completo y efectivamente estructurado
para satisfacer las demandas de los nuevos mercados y marcos de negocios
(Feigenbaum, 1986).

Su amplitud y esencialidad para el logro de los resultados del negocio hacen


del control total de la calidad una nueva e importante rea de la
administracin, la cual se define como un sistema efectivo de los esfuerzos
de varios grupos en una organizacin para la integracin de desarrollo, del
mantenimiento y de la superacin de la calidad con el fin de hacer posibles
mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y servicio a satisfaccin total del
consumidor y al nivel ms econmico. El control total de la calidad se
considera un foco de liderazgo administrativo y tcnico, ya que ha producido
relevantes mejoras en la calidad y confiabilidad del producto para muchas
organizaciones a travs del mundo. Adems, el control total de calidad ha
logrado reducciones importantes y progresivas en los costos de calidad. A
travs del control de la calidad las gerencias de las compaas han sido
capaces de manejar la fuerza y confianza en la calidad de sus productos y
servicios, lo que les permite adelantarse en el volumen de mercado y
expansin de mezcla de productos con un alto grado de aceptabilidad del

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cliente y estabilidad en utilidades y crecimiento (Grrulo, 2001).

Un sistema de calidad identifica, coordina y mantiene las actividades


necesarias para que los bienes y servicios cumplan con los requisitos de
calidad establecidos en funcin de las necesidades del cliente. La
estructura de trabajo operativa en toda la compaa y en toda la planta es
documentada con procedimientos integrados tcnicos y administrativos
efectivos, para guiar las acciones coordinadas de la fuerza laboral, las
maquinas y la informacin de la compaa y planta de las formas mejores y
ms prcticas para asegurar la satisfaccin del cliente sobre la calidad y
costos econmicos de la calidad (Feignabaum, 1986).

3.1.2 Elementos de un sistema de control de calidad

Para designar el sistema de calidad es necesario que la planta inicie con


el personal y las instalaciones. Se enlistan las prcticas que se utilizan para
asegurar que el personal de la planta est libre de enfermedades y siga
buenas prcticas de higiene. La planta establece sus polticas hacia los
empleados que usan el tabaco, joyera y otros efectos personales. Se
construyen planos aprobados para cumplir con el requerimiento
reglamentario bajo la inspeccin tradicional. Tambin deben incluirse en la
planta los programas de mejoramiento y los procedimientos para
revisiones planeadas de las instalaciones y del equipo. El certificado de
potabilidad del agua debe estar al da.

La administracin de las plantas es responsable de mantener la planta


en condiciones sanitarias y de entrenar a los empleados en el manejo
adecuado de agentes de limpieza. Es necesario entrenar a los empleados
para hacerlos responsables de los requerimientos sanitarios de sistemas de
calidad. Puesto que los empleados de confianza realizan las inspecciones de
sanidad y criticarn a los trabajadores de la planta en lo que se refiere a
infracciones sanitarias, el personal a cargo de la sanidad deber recibir un
fuerte soporte de la administracin de la planta.

Los sistemas de control de calidad deben establecer cmo sern procesados


los productos, cmo se mezclarn los ingredientes y cules son las buenas
prcticas de manufactura empleadas en el sistema. El nfasis est en el
control del proceso. Debern describirse los procedimientos para calibrar y
ajustar las bsculas y los medidores, los lmites de accin y las acciones
correctivas tomadas cuando se exceden los lmites, que son obligados en el
sistema de control de calidad. Considerando que todos los pasos empleados
para controlar el proceso se han seguido correctamente, habr poca
necesidad de analizar el producto final, sin embargo, la mayor parte de los
fabricantes an realizan algunas pruebas para los productos terminados con
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el objeto de verificar el proceso (Espinoza, 2000).

Finalmente, el sistema de control total de calidad requiere un


adecuado mantenimiento de registro. El mantenimiento de los registros no es
importante desde el punto de vista reglamentario sino desde el punto de vista
de la defensa del procesador en el caso de una demanda por
responsabilidades del producto, la cual se puede reforzar mediante requisitos
adecuados (Espinoza, 2000).

3.1.3 Beneficios del control de calidad

Se pueden obtener beneficios del control de calidad tanto para la


industria como para el consumidor.
Segn Espinoza (2000) los beneficios para las industrias son:
El ms importante se da en la productividad correlacionada
directamente con la calidad.
Conforme la calidad se eleva as lo hace la productividad.
La prevencin de fallas del producto significa la eliminacin de
reproceso o la eliminacin de fallas de calidad.
La eliminacin de tiempo muerto e inesperado.
Conocimiento de cundo la mquina requiere mantenimiento, antes
de que se detenga o se vuelve muy lento el ciclo de produccin, que se
puede determinar de los datos generados por el sistema de calidad.

El movimiento libre de la produccin a los canales de distribucin


inmediatamente despus que se ha terminado el ciclo, evitando la prdida de
vida de anaquel que pueda ocurrir durante el anlisis de los productos
terminados. Esto significa productos ms frescos y ms atractivos los cuales
aumentarn la satisfaccin del consumidor.

La responsabilidad del producto, una consideracin importante creciente


en la vida de la comunidad de los negocios. Los sistemas de calidad pueden
funcionar bien para proporcionar evidencias de tcnicas de control, criterios
de aceptacin y pruebas de laboratorio para mostrar que el fabricante ha
ejercido un cuidado razonable en proporcionar los productos al consumidor.

Y los beneficios para los consumidores son:

Alto nivel de proteccin del consumidor de productos adulterados, no


sanos o mal etiquetados.
Calidad uniforme y consistente en los productos.

3.1.4 La calidad de los alimentos

Las caractersticas principales implicadas en el trmino de calidad en los


alimentos son:

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a) Propiedades sensoriales (apariencia, sabor y textura)
b) La salubridad (ausencia de accin txica y microorganismos
patgenos)
c) El valor nutricional (composicin del alimento)
d) Propiedades funcionales
e) La estabilidad (aptitud del producto a no alterarse)
f) Costo y novedad

Los aspectos ms importantes para controlar la calidad de los


alimentos elaborados son:
La proporcin de materia prima
Control de la limpieza y asepsia de los envases en la recepcin como
de su calidad despus del llenado, cerrado y tratamiento
Control de proceso de fabricacin, determinando los puntos clave de
control, la periodicidad de la vigilancia y los procedimientos de registro
que aseguren el cumplimiento de los requisitos, el control del
llenado de los envases y la verificacin de la calidad sensorial y
microbiolgica del producto terminado.
Observacin de las variaciones de la calidad del producto
durante el almacenaje y transporte, estabilidad del producto y daos al
envase en ruta.
Disposicin de la informacin sobre la utilizacin por los consumidores
y sus reclamaciones.

3.2 ISO 9000

3.2.1 Historia del ISO 9000

La Organizacin Internacional de Estndares (ISO), con sede en Ginebra, es


una federacin mundial de los cuerpos nacionales de normalizacin de
aproximadamente 90 pases. Es una organizacin no gubernamental que se
estableci en 1947 (Gutirrez, 2000).

Se adopt la palabra ISO para utilizar las mismas iniciales de la


organizacin:

International Organization for Standarization, solo cambiando el orden de tal


manera que se pudiera manejar la derivacin de la palabra griega isos la
cual significa igual, y es la raz del prefijo iso. Se escogi esta palabra
para evitar discrepancias entre los diferentes idiomas, perdiendo la esencia
del igual.

ISO 9000 es una serie de normas y lineamientos que definen los


requerimientos mnimos internacionales aceptados para un sistema eficaz de
calidad (Rabbitt, 1997).

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El resultado principal de trabajo de ISO son los acuerdos internacionales.
Su principal funcin es promover el desarrollo de la estandarizacin y
actividades relacionadas con el mbito mundial, con la visin de facilitar el
intercambio internacional de bienes y servicios y desarrollar la cooperacin en
la parte cientfica, tecnolgica y de la actividad econmica.

A medida que las empresas europeas adoptaron ISO-9000, tambin lo hicieron


las empresas estadounidenses en Europa, y pronto fue difundida a las
empresas y a las sedes corporativas en Estados Unidos y el resto del mundo.

3.2.2 ISO en Bolivia

El ISO en BOLIVIA es el IBNORCA Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad,


es una asociacin privada sin fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo
N 23489 del 29 de abril de 1993 y fundada el 5 de mayo de 1993. La
competencia definitiva de sus actividades, le confiere el Decreto Supremo N
24498 del 17 de febrero de 1997, con el cual se crea el Sistema Boliviano de
Normalizacin, Metrologa, Acreditacin y Certificacin (SNMAC).

IBNORCA tiene a su cargo dos pilares fundamentales de la calidad:

Normalizacin Tcnica
Certificacin de Calidad

3.2.3 Descripcin de las normas que engloba ISO 9000

3.2.3.1 ISO 9000: Guas de seleccin y uso de normas de


aseguramiento de calidad

La norma ISO 9000 prepara sistemas gerenciales internos de calidad y


ayuda a seleccionar el modelo especfico con base a las normas ISO-9001,
ISO-9002 e ISO-9003 (Gutirrez, 2000). As como, tambin nos sirve para
comprender los conceptos de calidad y a seleccionar el modelo apropiado de
certificacin de calidad.

La norma ISO-9000 no se refiere a los productos, se refiere a los sistemas


de gestin de la calidad de las empresas que lo fabrican. El sistema de
gestin de calidad que marca ISO-9000 no indica cmo hacerlo, slo marca
lo que hay que cumplir, por lo que cada empresa en particular aplicar los
recursos, medios y herramientas que considere ms adecuadas para
alcanzar sus objetivos.

3.2.3.2 ISO 9001: Modelo para el aseguramiento de la calidad en


el diseo, desarrollo, produccin, instalacin y servicios.

Esta norma es la conocida como la superior. La debe cubrir cualquier


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compaa cuando desee asegurar a sus clientes que sus productos
se conforman bajo los requerimientos especificados durante todas las
etapas como son: diseo, desarrollo, produccin, instalacin y servicio
(Gutirrez, 2000).

Uno de sus elementos principales es el que se refiere a la revisin del


contrato, lo que incluye: la definicin y documentacin del contrato, la
resolucin de diferencias procedentes de las ofertas y la evaluacin de la
habilidad del proveedor para cumplir los requerimientos contractuales. Otro
elemento es el control del diseo, el cual incluye: planeacin, asignacin
de actividades, organizacin de las interfaces, las entradas y salidas del
diseo y la verificacin de ste. Tambin cubre cambios de diseo, aprobacin
y emisin de documentacin, control de los cambios y modificacin
de dichos documentos.

El resto de la norma incluye identificacin y rastreabilidad del producto,


control de produccin, inspeccin y pruebas, medicin y calibracin de los
equipos de prueba y medicin, as como el control de productos no
conformes, manejo, almacenamiento, empaque y entrega.

3.2.3.3 ISO 9002: Modelo para el aseguramiento de calidad en


produccin, instalacin y servicio.

Esta norma es la ms comn para fabricantes y se aplica cuando ya hay un


diseo o especificaciones establecidas, las cuales constituyen los
requerimientos especificados del producto. Tambin cubre polticas y
organizacin, as como tambin indica una demanda de que debera
revisarse cada contrato y que deberan controlarse los documentos.

3.2.3.4 ISO9003: Modelo para el aseguramiento de calidad en


inspeccin y pruebas finales.

Esta norma incluye el control de documentos, identificacin y marcado


de productos, control de productos que no pasan las pruebas especficas,
un sistema de manejo y almacenamiento de productos, tcnicas
estadsticas a usar cuando sea necesario y capacitacin.

3.2.3.5 ISO 9004: Gua para la gestin de la calidad y elementos del


sistema de calidad.

Esta norma ayuda a preparar los sistemas gerenciales internos de calidad


y seleccionar el modelo especfico con base en las normas ISO 9001, 9002 y

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9003. Esta norma contiene recomendaciones a considerar para poder
aprobar la auditora

de certificacin de calidad ISO-9001.

El sistema se especifica para contener poltica, responsabilidad


organizacional, autoridad, recursos, procedimientos operacionales y
documentacin. El manual de calidad se establece como el documento tpico
demostrando el sistema. Su propsito principal consiste en brindar una
descripcin adecuada del sistema de calidad mientras sirve como una
referencia permanente en la implementacin y mantenimiento de dicho
sistema, tambin especifica planes de calidad y auditoras y un sistema para el
mejoramiento de la calidad.

3.2.4 Importancia de la norma ISO 9000

La importancia de la norma ISO-9000 es debido a que los


mercados internacionales requieren que las empresas exportadoras la
cumplan, sobre todo las que estn en vas de desarrollo, para poder medir
sus capacidades de competencia que deje satisfechos a los consumidores.
Esto se logra a travs de la adopcin e implementacin de un sistema de
aseguramiento de calidad por medio de la gestin de calidad que nos ofrecen
estas normas (Gutirrez, 2000).

La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), a travs de la serie


ISO 9000, cubre las reas claves en la poltica y liderazgo de la direccin
respecto a la calidad, estudio de mercados, diseo y desarrollo de productos
y procesos, mtodos de produccin, almacenaje, servicio posventa, auditoras
y documentacin entre otras.

La Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), a travs de la serie


ISO 9000, cubre las reas claves en la poltica y liderazgo de la direccin
respecto a la calidad, estudio de mercados, diseo y desarrollo de productos
y procesos, mtodos de produccin, almacenaje, servicio posventa, auditoras
y documentacin entre otras.

Las normas ISO-9000 son tiles para:

1. Reducir riesgos

2. Reducir costos

3. Demostrar que la empresa trabaja con calidad

4. Facilitar las relaciones comerciales


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3.3 Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de Puntos
Crticos (HACCP)

3.3.1 Historia del HACCP

El Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de Puntos Crticos surge en


la dcada de los sesenta, cuando la compaa Pillsbury estaba
desarrollando productos alimenticios para los astronautas en Estados
Unidos. Exista la necesidad de que los alimentos que los astronautas
coman durante los vuelos espaciales no estuvieran contaminados. Para
eso se tenan que hacer demasiadas pruebas antes de asegurar que un lote
de productos alimenticios estuviera libre de microorganismos y fuera
confiable (Hobbs, 1992)

El sistema HACCP se present por primera vez en la primera Conferencia


Nacional de Proteccin de Alimentos de los Estados Unidos de Norte Amrica,
en 1971, con el nombre de Hazard Anlisis Critical Control Points (HACCP).
El sistema ofrece un planeamiento racional para el control de los riesgos
microbiolgicos, qumicos y fsicos en los alimentos. A partir de entonces
dicho mtodo ha sido adoptado en todo el mundo por las empresas de
alimentos (ICMSF, 1998).

El HACCP es un sistema de reconocimiento nacional e internacional y es


apreciado como la forma ms econmica de control de los problemas por
intoxicacin de alimentos y est reconocido por agencias internacionales
como FAO y la Comisin del Codex Alimentarius (Ramrez, 1995).

El HACCP proporciona una metodologa que se enfoca hacia el modo en


cmo deben evitarse o reducirse los peligros asociados a la produccin de
alimentos. En este mtodo es necesario realizar una evaluacin cuidadosa de
todos los factores internos y externos que intervienen en el proceso de un
alimento, desde los ingredientes o materia prima hasta el producto terminado
incluyendo elaboracin, distribucin y consumo (Secretara de Salud, 1993).

En todo el proceso se determinan aquellas operaciones que deben


mantenerse bajo estricto control para asegurar que el producto final
cumpla las especificaciones microbiolgicas y sensoriales que le han sido
establecidas. Cada una de estas operaciones, que deben mantenerse bajo
control, se designan punto crtico de control para diferenciarlas de las
dems operaciones en donde no se requiere de un control estricto.
Utilizando el sistema HACCP se puede cambiar de forma de operacin, en
lugar de estar analizando todo lo que se produce, se incorporan al proceso
de manufactura tcnicas preventivas; sin embargo siempre habr la
necesidad al final del proceso examinar, aunque sea en pequeas escala, el
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producto terminado, para la verificacin del proceso (Secretara de Salud,
1993).

El HACCP es un poderoso sistema que puede ser aplicado en un amplio rango


de operaciones simples o complejas del procesamiento de un alimento. Se
utiliza para verificar que haya seguridad en todas las etapas del proceso. El
sistema HACCP puede ser aplicado tanto a productos nuevos como a
productos ya existentes (Grrulo, 2001).

3.3.2 Beneficios del sistema HACCP

Garantiza la calidad sanitaria de los alimentos, que pone nfasis en la


prevencin y no en el anlisis e inspeccin de los productos finales, adems de
delegar la responsabilidad de la seguridad de los productos a las empresas que
los elaboran.

Permite adquirir un enfoque sistemtico que cubre todos los aspectos de


seguridad de un alimento, desde la materia prima hasta el uso del
producto final.

Su aplicacin permite que una compaa en vez de tener un enfoque que


analiza todo, utilice un enfoque preventivo de aseguramiento de calidad.

Proporciona una manera econmica de controlar los peligros que representan


el riesgo de enfermedades por los alimentos.

Ayuda a la disminucin de prdidas y desperdicios.

Mejora el aspecto nutricional y la calidad higinica de los alimentos.

3.3.3 Ventajas de la implementacin del sistema HACCP

1. Los esfuerzos del control se encuentran sobre etapas crticas de


la operacin.

2. El control suele alcanzarse mediante parmetros vigilados fcilmente


tales como tiempo, temperatura y valoracin visual.

3. Los resultados se obtienen cuando se producen defectos con lo que


puede aplicarse una accin rpida para su remedio.

4. El control es efectuado por el controlador del proceso.

5. Se toman en cuenta los peligros potenciales.

6. El sistema es reflexible y puede aplicarse a cambios en los procesos o


al introducir nuevos procesos.

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7. El sistema involucra a todos los niveles del personal relacionado con
la sanidad del producto.

3.3.4 Descripcin de los siete principios del HACCP (ICMFS, 1998;


Secretara de Salud, 1993)

1. Identificar los riesgos o peligros

Un riesgo o peligro es la probabilidad de que se desarrolle cualquier


propiedad biolgica, qumica o fsica inaceptable para la salud del
consumidor que influya en la seguridad o alteracin de un alimento.

Durante la identificacin de los riesgos se persiguen los siguientes objetivos:

1. Verificar las materias primas que no contengan sustancias


txicas, contaminacin ya sea fsica o microbiolgica, adems de las
condiciones que permitan la multiplicacin de microorganismos en la
materia y en el producto terminado.

2. Identificar en cada operacin o etapa del proceso las fuentes y


puntos especficos de contaminacin.

3. Determinar la posibilidad que tienen los microorganismos de


sobrevivir o multiplicarse durante la recepcin de la materia prima, el
proceso, la distribucin y el almacenamiento previo al consumo del
alimento.

4. Evaluar los riesgos y la gravedad de los peligros identificados.

Para la identificacin de los riesgos pueden tomarse en cuenta los


siguientes factores:

* Si el producto contiene ingredientes que sirvan como vehculo de riesgo.

* Si existe o no una operacin del proceso donde se disminuya o elimine el


riesgo.

* Si puede existir una contaminacin del producto antes de que sea envasado.

3.4.1 Indicadores de calidad microbiolgicos en alimentos

Los alimentos, al igual que el agua, no son, en general, productos estriles. En


el caso del agua, sobre todo en el caso del agua potable, adems de presentar

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una baja carga microbiana, determinadas especies microbianas deben estar
ausentes. En el caso de los alimentos, la carga microbiana vara dependiendo
del tipo de alimento. La calidad microbiolgica del agua y de los productos
alimentarios hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad
higinico-sanitaria y la calidad comercial. La primera tiene una gran
importancia debido a que su ausencia con lleva un considerable riesgo para la
salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos pueden ser
vehculos de microorganismos patgenos. Respecto a la segunda, cabe sealar
que hay microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario,
pueden ser causa de la alteracin del agua o alimento, modificando el color,
aroma, sabor, consistencia o aspecto.

3.4.1.1 Indicadores

Indicadores de calidad en alimentos

Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los


alimentos pueden tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia
puede indicar una menor calidad del alimento. Si proliferan perjudicarn la
calidad del producto. Existen una serie de caractersticas que se han de cumplir
para que pueda ser un indicador de calidad.

Ha de estar presente y ser detectable en los alimentos que queramos


valorar su calidad

La multiplicacin del organismo y su nmero deben estar en relacin


negativa directa a la calidad del alimento.

La deteccin y el recuento del organismo han de ser sencillos, y a ser


posible que la flora acompaante no interfiera en el proceso.

El crecimiento del indicador no debe ser obstaculizado por el indicador.

El tiempo de recuento ha de ser lo ms corto posible.

Si se controla la presencia y el crecimiento de los organismos alargaremos la


vida til de los alimentos. Los indicadores de inocuidad han de seguir una serie
de criterios.

Fcilmente y rpidamente detectable

Es esencial que se diferencia de la flora microbiana

Ha de existir una relacin entre el patgeno y el indicador

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Siempre que est el patgeno deber estar el indicador

Ha de haber relacin entre el nmero del indicador y el nmero de


patgenos

Los requerimientos nutricionales y la velocidad de crecimiento del


indicador han de ser similares al patgeno

La tasa de muerte del indicador y el patgeno ha de ser similar, aunque


es recomendable que el indicador persista ms que el patgeno

Todos los alimentos exentos del patgeno han de estar exentos del
indicador, o este ha de estar en un nmero muy bajo.

Los primeros indicadores que se usaron fueron para las contaminaciones


fecales, para evitar el clera, estos indicadores tenan una serie de criterios.

Deban vivir exclusivamente en el intestino

Deba haber un nmero elevado de organismos en heces

Deba haber una forma fcil de deteccin, fiable incluso en nmero bajos

Deban tener una resistencia elevada en el ambiente extraintestinal.

Veremos a continuacin algunos indicadores que se podran usar

3.4.1.1.1 Salmonella

La Salmonella es un gnero bacteriano formado por bacilos Gram negativos,


anaerobios facultativos, con flagelos pertricos que rodean al microorganismo y
no desarrolla cpsula ni espora. Son bacterias mviles que producen sulfuro de
hidrgeno. No fermentan ni lactosa sacarosa.

Es un agente zoontico de distribucin universal. Puede transmitirse por


contacto directo a travs de fomites, pero la va ms frecuente contaminacin
cruzada durante la manipulacin, en el procesamiento de alimentos, o por
aguas contaminadas con aguas residuales. Crece con facilidad en la sangre
formando colonias de 2 a 3 milmetros. En laboratorios de microbiologa clnica
puede aislarse en heces con medios selectivos para inhibir el crecimiento de
otras bacterias patgenas y de la flora intestinal. Existen nicamente tres
especies de Salmonella, la salmonella Typha, la cholera-suis, y la enteritidis,
teniendo esta ltima una gran variedad de serotipos (hasta 1700).

17
Transmisin

La infeccin se adquiere por la ingestin de alimentos o agua contaminados.


Cualquier alimento se puede contaminar durante la preparacin si las
condiciones y los utensilios empleados en el proceso no son higinicos.

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado es un buen


vehculo de transmisin de Salmonella, especialmente en:

Carne

Aves (pavo y pollos)

Huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la
salmonella es una enterobacteria que contamina el huevo, por eso es
importante tener prcticas de higiene en la manipulacin de estos)

Leche

Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios


das llegando incluso a los lmites siguientes:

Mantequilla: hasta 10 semanas

Leche: hasta 6 meses

Chocolate: varios meses

El principal factor de riesgo para la Salmonellosis son las condiciones


higinicas, ya que el modo de transmisin, como ya hemos dicho es fecal-oral.
Por este motivo, estas infecciones son ms frecuentes en pases en vas de
desarrollo, donde existe un menor control de la calidad y la preparacin de los
alimentos.

3.4.1.1.2 Shigella

La Shigella es un gnero bacteriano perteneciente a la familia


Enterobacteriacene, integrada por grmenes de forma bacilar, no esporulados,
inmviles, pero animados de movimiento pendular (oscilacin) in situ. Son
gramnegativos, aerobios-anaerobios facultativos. Citocromo-oxidasa negativos.
Fermentan la glucosa sin produccin de gas; no obstante, debido a su afinidad
con E.coli, se han encontrado biotopos que producen gas de la glucosa. No
decarboxilan la lisina. No fermentan la lactosa No utilizan el citrato como nica
fuente de carbono. No crecen en el medio cianuro potasico. Su actividad
bioqumica es muy reducida.
18
Aunque siempre se ha considerado que las Shigella son microorganismos
particularmente delicados y poco resistentes a las condiciones ambientales, lo
cierto es que pueden sobrevivir largos periodos de tiempo en distintas
condiciones:

A temperatura ambiental en heces, vegetales y frutas contaminados.

A temperaturas inferiores a 20 C en alimentos.

A temperatura de refrigeracin en alimentos.

A 80 C durante varios segundos.

A alimentos con pH neutro inoculados con Shigella se ha recuperado


este microorganismo pasados 100 das cuando se han mantenido a
20 C y + 4 C.

Sobrevivieron ms de 50 das al ser inoculados en huevos, leche,


marisco y harina.

En queso contaminado sobreviven las Shigella varias semanas.

El papel de los alimentos en la transmisin de la shigelosis es muy importante,


aunque actan, nicamente, como vectores no especficos. Las Shigella se
transmiten a los alimentos a travs de las manos de los portadores o enfermos
si estn manchadas con heces, vegetales, frutas, etc., la vados con agua
contaminada y moscas que han contactado con heces de enfermos.

3.4.1.1.3 Escherichia coli

Escherichia coli E. coli es una de las especies bacterianas ms


minuciosamente estudiadas, y no solamente por sus capacidades patognicas,
sino tambin como sustrato y modelo de investigaciones metablicas,
genticas, poblacionales y de diversa ndole (Neidhardt, 1999). Forma parte de
la familia Enterobacteriaceae (Ewing, 1985). Ella est integrada por bacilos
Gram negativos no esporulados, mviles con flagelos peritricos o inmviles,
aerobios-anaerobios facultativos, capaces de crecer en agar MacConkey y en
medios simples con o sin agregado de NaCl, fermentadores y oxidativos en
medios con glucosa u otros carbohidratos, catalasa positivos, oxidasa
negativos, reductores de nitratos a nitritos, y poseedores de una proporcin
G+C de 39 a 59% en su DNA.

Se trata de bacterias de rpido crecimiento y amplia distribucin en el suelo, el


agua, vegetales y gran variedad de animales. En conjunto, la importancia de
las enterobacterias en patologa humana puede cuantificarse constatando que
19
constituyen el 50% aproximadamente de todos los aislamientos clnicamente
significativos en los laboratorios microbiolgicos, y hasta el 80% de todos los
bacilos Gram negativos identificados. Integran tambin esta familia otros
gneros que se consideran en otros captulos por su asociacin con infecciones
intestinales, como son Salmonella, Shigella y Yersinia.

Cepas Patgenas (Diarrognicas)


Enteritoxignicas (Diarrea del viajero)

Enteroinvasivas

Enteropatgenas

Enterohemorrgicas (O157:H7)

Enteroagregantes

Difusamente adherentes

3.4.1.1.4 Staphylococcus aureus

El Staphylococcus Aureus es una bacteria que se encuentra en la piel y


fosas nasales de las personas sanas, que causan gran variedad de infecciones ,
desde infecciones menores de la piel y abscesos cutneos hasta enfermedades
que pueden poner en peligro la vida como neumona, meningitis, endocarditis,
sndrome del shock txico. El nombre binominal de esta bacteria proviene de la
raz griega que se compone de staphyle, que significa racimo de coccus .y
aureus es dorado. Este nombre significa racimo de uvas dorado y lo lleva en
funcin de su morfologa microscpica y su color dorado en el cultivo de agar-
sal -manitol

Caractersticas
Corresponde positivamente a tincin de Gram

Aerobio y anaerobio facultativo

No presenta movilidad

Produce fermentacin lctica

Catalasa positiva

Coagulosa positiva

Temperatura 6.5 a 50 C
20
pH 7.0 y 7.5

Alimentos asociados
Carne

Huevos

Pollos

Atn

Papas

Macarrones

Lcteos

3.4.1.1.5 Levaduras

Las Levaduras son hongos unicelulares de forma esfrica, alargada u ovalada,


presentan diferentes colores: blanco, rosado, beige o rojo. Su tamao oscila
entre 2,5 10 micras de ancho y 4,5 - 21 micras de largo. Son microorganismos
anaerobios facultativos. La levadura aerbica produce dixido de carbono,
agua y una produccin relativamente alta de nueva levadura, mientras que la
levadura anaerobia fermenta el azcar en alcohol y dixido de carbono y tiene
un crecimiento ms lento.

La mayora se reproducen asexualmente por gemacin consistente en que a la


clula madre le sale un botn o gema. Al mismo tiempo que el botn aumenta
de tamao, el ncleo de la clula madre mediante el proceso de mitosis se
divide en dos, transfirindole uno a la clula hija o botn. Poco a poco la gema
se va desprendiendo dando origen a una levadura hija idntica a la madre. Una
levadura puede producir hasta 24 clulas hijas. Las levaduras tambin pueden
reproducirse por fisin binaria. Algunas no separan la clula hija o gema y
forman pseudomicelio, caracterstica que se usa para identificar y clasificar la
levadura. Por ejemplo Candida albicans forma pseudomicelio.

Las levaduras pueden habitar en el suelo, sobre las mucosas, en la superficie


de vegetales. La mayora son mesfilas, con una temperatura mxima de
crecimiento entre. 24 y 48 C. Se encuentran en un rango amplio de pH el cual
est comprendido entre 2,5 y 8.horas. Son incapaces de moverse por lo que
nicamente pueden ser arrastrados a travs de corrientes de aire o en fluidos o
por insectos.
21
3.4.1.1.5 Mesofilos

Los Aerobios mesofilos en la cuantificacin de este grupo microbiano permite


estimar de forma general la carga microbiana presente en una muestra, si bien
no aporta datos concretos sobre el tipo de especies predominantes. No
obstante, su conocimiento siempre es interesante, ya que su valor es reflejo de
la calidad sanitaria y, adicionalmente, suele proporcionar informacin con
respecto a la existencia de prcticas incorrectas, tales como vertidos o
manipulacin inadecuada. Sin embargo, los datos derivados del recuento de la
microbiota aerobia mesfila no deben ser considerados como parmetros
absolutos en cuanto a su valor indicador, ya que un resultado elevado no ha de
ir necesariamente unido a la presencia de microorganismos patgenos o
toxinas ni, por el contrario, un bajo recuento en el nmero de colonias de estas
caractersticas se relaciona siempre con la ausencia de microbiota patgena.
Por tanto, y considerando las reservas anteriormente comentadas, es necesario
siempre determinar la cantidad de microorganismos aerobios mesfilos y
extraer las conclusiones adecuadas de dicha informacin, sin que ello
signifique obviar otros anlisis de mayor especificidad y vala.

Aspectos generales sobre Recuento microorganismos


El objetivo de realizar este anlisis es conocer el nmero de
microorganismos aerobios mesfilos (RAM) que contiene un alimento.

Este mtodo es uno de los indicadores microbiolgicos de calidad ms


utilizado.

Se aplica a todos los alimentos con excepcin de los productos


fermentados o madurados tales como queso, ciertos tipos de embutidos,
yogurt , etc.

Este en un mtodo de recuento en placa y siembra en profundidad.

Aspectos generales sobre Recuento microorganismos aerobios mesfilos Los


resultados de este anlisis permiten:

Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Determinar si las temperaturas aplicadas en los procesos fueron las


adecuadas.

Determinar el origen de la contaminacin durante los procesos de


elaboracin de los alimentos.

Verificar condiciones ptimas de almacenamiento y transporte.

22
Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos.

Indicar alteracin incipiente en ciertos alimentos.

3.4.1.1.6 Coliformes Totales

La denominacin genrica Coliformes Totales designa a un grupo de


especies bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e
importancia relevante como indicadores de contaminacin del agua y los
alimentos.

Hbitat del grupo coliforme

Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de


los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero
tambin ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos,
semillas y vegetales. Los coliformes se introducen en gran nmero al medio
ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse
que la mayora de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de
origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre.

Los coliformes como indicadores

Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminacin


fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razn
de que, en los medios acuticos, los coliformes son ms resistentes que las
bacterias patgenas intestinales y porque su origen es principalmente fecal.
Por tanto, su ausencia indica que el agua es bacteriolgicamente segura.
Asimismo, su nmero en el agua es proporcional al grado de contaminacin
fecal; mientras ms coliformes se aislan del agua, mayor es la gravedad de la
descarga de heces. Los coliformes son una familia de bacterias que se
encuentran comnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a
los humanos. En general, las bacterias coliformes se encuentran en mayor
abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo. Por
su amplia diversidad el grupo coliformes ha sido divido en dos grupos:
coliformes totales y coliformes fecales.

Bacterias que integran el grupo

El grupo coliforme est formado por los siguientes gneros:

Escherichia

23
Klebsiella

Enterobacter

Citrobacter

4. CONLUSION

Con esto podemos decir que el cumplimiento del control de calidad en


los alimentos en este caso las salsas (mayonesa y ktchup), ayuda a que
el consumidor pueda adquirir un producto optimo libre de
microorganismos patgenos evitando as las distintas enfermedades que
estas conllevan.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Propuesta de un sistema de control de calidad para una
microempresa productora de salsa con insumos de la regin de
mixteca autora: Yanet Chvez Reyes
http://www.ibnorca.org/
Importancia de las salsas autor: Ramn Martnez
https://es.wikipedia.org/wiki/Indicadores_de_calidad_microbiol
%C3%B3gicos_en_alimentos

24
ANEXO
S

25
PRUEBAS DE LABORATORIO

Mayonesa
PROTEINAS METODO DE KJELDAHL

FUNDAMENTO: el mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica


con acido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso
de hidrxido de sodio libera amoniaco, el que se destila recibindolo en:

a) Acido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de acido es


valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo.
b) Acido brico formndose borato de amonio el que se valora con acido
clorhdrico.

EXTRACTO ETEREO

FUNDAMENTO : el termino extracto etreo se refiere al conjunto de las


sustancias extradas con ter etlico incluye adems de lo teres de los cidos
grasos con el glicerol a los fosfolpido , las lecitinas , los esteroles, las ceras ,
los cidos grasos libres , los carotinoides , la clorofila y otros pigmentos .

La determinacin de extracto etreo se lleva a cabo sobre una muestra


previamente hidratada en la estufa para eliminar el contenido en agua.

Suelen utilizarse dos tipos de extractores: los continuos en los que cabe citar
Underwrites , knorr, goldfisch o Bailenwalker y los continuos como el soxhlet el
ms eficaz, su nica desventaja es q utiliza cantidades considerables de ter .

DETERMINACION DE ACIDEZ pH

FUNDAMENTO: se basa en neutralizar los cidos grasos libres de la muestra


disuelta en solvente alcohlico con una solucin alcalina valorada en presencia
de un indicador.

BACTERIAS MESOFILAS Y AEROBIAS

FUNDAMENTO: Esto se basa en la hiptesis de q las bacterias q contienen


una muestra mezclada con medio de Agar forma n cada una colonias visible y
separadas. Despus de incubar las placas entre 30 y 35 C durante 48 a 72
horas, se calcula el nmero de bacterias aerobias mesfilas por gramo de la
muestra de alimento, basndose en el nmero de colonias desarrollas en cajas
de petri elegidas con diluciones que den con resultados significativos.
26
RECUENTOS DE BACTERIAS COLIFORMES

FUNDAMENTO: Este mtodo se basa en la propiedad q tienen los


microorganismos coliformes de fermentar la lactosa con produccin de acido y
desprendimiento de gas a una temperatura entre 35y 37 C durante 24 a 48
horas.

RECUENTOS DE MOHOS Y LEVADURAS METODO DE LA PLACA


INVERTIDA

FUNDAMENTO: el mtodo se basa en la identificacin de los hongos y


levaduras, despus de haber realizado una dilucin y posterior siembra de las
placas de recuento en masa, incubando a 25 C/ -2 C durante 5 a 7 das
comenzando el recuento al tercer da.

DETERMINACION DE LA HUMEDAD

FUNDAMENTO: Se basa en la perdida en peso de una muestra calentada a


103-/+2 C hasta peso constante, de manera que el agua es removida por
evaporacin.

Ktchup
DETERMINACION DE ACIDEZ

FUNDAMENTO: se basa en neutralizar los cidos grasos libres de la muestra


disuelta en solvente alcohlico con una solucin alcalina valorada en presencia
de un indicador.

BACTERIAS MESOFILAS Y AEROBIAS

FUNDAMENTO: Esto se basa en la hiptesis de q las bacterias q contienen


una muestra mezclada con medio de Agar forma n cada una colonias visible y
separadas. Despus de incubar las placas entre 30 y 35 C durante 48 a 72
horas, se calcula el nmero de bacterias aerobias mesfilas por gramo de la
muestra de alimento, basndose en el nmero de colonias desarrollas en cajas
de petri elegidas con diluciones que den con resultados significativos.

RECUENTOS DE BACTERIAS COLIFORMES

27
FUNDAMENTO: Este mtodo se basa en la propiedad q tienen los
microorganismos coliformes de fermentar la lactosa con produccin de acido y
desprendimiento de gas a una temperatura entre 35y 37 C durante 24 a 48
horas.

RECUENTOS DE MOHOS Y LEVADURAS METODO DE LA PLACA


INVERTIDA

FUNDAMENTO: el mtodo se basa en la identificacin de los hongos y


levaduras, despus de haber realizado una dilucin y posterior siembra de las
placas de recuento en masa, incubando a 25 C/ -2 C durante 5 a 7 das
comenzando el recuento al tercer da.

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