Tecnologia Del Azucar

UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLARREAL
PROCES OS AGR OINDUST RIALES III
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
III
TECNOLOGA
AZUCARERA
PROFESORA:
ING.
INTEGRANTES:
.
TECNOLOGIA DE AZUCARES
Contenido
Introduccin:.............................................................................................................
CAA DE AZCAR....................................................................................................
1.- DESCRIPCIN.................................................................................................
2.- PROPIEDADES NUTRICIONALES:.....................................................................
3.-USOS:..............................................................................................................
4.- BENEFICIOS MEDICINALES:............................................................................
6.- SIEMBRA.........................................................................................................
7.- COSECHA........................................................................................................
MIEL DE CAA O MELAZA.......................................................................................
1.-PROPIEDADES:.............................................................................................. 10
2.- VENTAJAS O BENEFICIOS............................................................................. 10
3.-COMPOSICION DE LA MELAZA DE CAA:.......................................................11
4.-DIAGRAMA DE PROCESO:.............................................................................. 12
5.- USOS:........................................................................................................... 20
6.- PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS:.................................................................20
7.-CLASIFICACION DE LA MELAZA:....................................................................21
8.- MICROORGANISMO DE LA MELAZA:..............................................................22
9.-INSTALACIONES Y EQUIPOS...........................................................................22
EDULCORANTES................................................................................................... 23
INTRODUCCIN:................................................................................................ 23
PODER EDULCORANTE...................................................................................... 23
PROPIEDADES FUNCIONALES:..........................................................................24
CLASIFICACIN:................................................................................................ 24
EL MAZ................................................................................................................. 25
DESCRIPCIN:................................................................................................... 25
COMPOSICIN QUMICA DEL MAZ.....................................................................25
PROPIEDADES NUTRICIONALES:.......................................................................26
VALOR NUTRICIONAL......................................................................................... 26
USOS:................................................................................................................ 27
BENEFICIOS:...................................................................................................... 27
CLIMA:............................................................................................................... 28
SIEMBRA:.......................................................................................................... 28
Ing. Apolinario
EDULCORANTE DE JARABE DE MAZ.....................................................................29

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO..........................................................................29
PROPIEDADES:.................................................................................................. 29
2.1 Dulzor y sabor............................................................................................... 29
2.2 Conservante de alimentos............................................................................. 29
2.3 Textura hmeda............................................................................................ 30
2.4 Sabor de Estabilidad..................................................................................... 30
2.5 Bajo punto de congelacin............................................................................30
VENTAJAS O BENEFICIOS.................................................................................. 30
CARACTERSTICAS DEL JARABE O EDULCORANTE DE MAZ.............................31
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES:................................................................31
Diagrama de flujo:(obtencin en forma artesanal)....................................................32
DISTRIBUCIN DE PLANTA:............................................................................... 37
PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL.........................................................................38
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.............................................38
1. OBJETIVO:.................................................................................................. 61
2. ALCANCE:................................................................................................... 61
MANUAL BPM DE MIEL DE CAA............................................................................64
INTRODUCCION.................................................................................................... 77
PRESENTACIN...................................................................................................... 78
VISIN............................................................................................................ 78
MISIN........................................................................................................ 78
ACTA DE COMPROMISO.......................................................................................... 79
POLTICAS DE CALIDAD......................................................................................... 80
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA............................................................................ 81
8............................................................................................................................ 81
I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP..................................................................82
II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO DETERMINADO.................................85
III. DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................. 87
IV. VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DEL PROCESO............................91
V. ANALISIS DE PELIGRO (PRICIPIO 1)................................................................92
VI. DETERMINACION DE PUNTO CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2)..........99
VII. ESTABLECIMIENTOS DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO
CRITICO DE CONTROL (PRINCIPIO 3)..................................................................103
VIII. SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PPC (PRINCIPIO 4).......................104
IX. ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)...................................................105
Ing. Apolinario
X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6)......................................106

XI. MANTENIMIENTO DE REGISTROS (PRINCIPIO 7).......................................116
Tecnologas del azcar
Ing. Apolinario
Introduccin:
El mayor representante en esta industria es el azcar de

caa cuya presentacin comercial viene como slido
cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que
pertenece al grupo qumico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble
en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.
La caa dulce, la remolacha y otros vegetales son fuentes que permiten la obtencin de
azcar. El trmino suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azcar comn
que se utiliza en la industria de productos alimenticios y bebidas. La sacarosa es un
disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa.
Entre estas tecnologas se ha desarrollado la tecnologa de los edulcorantes tambin

llamados alcoholes de azcar o sustitutos de azcar, son carbohidratos que imparten
una sensacin dulce pero no son azucares ni alcoholes y contienen menos caloras que
la sacarosa. Una de sus importancias ms resaltantes es que es un sustituto de dulzor
para los diabticos.
La nocin de azcares tambin se utiliza para nombrar a los disacridos, los

monosacridos y los hidratos de carbono en general, especialmente en el mbito
industrial.
El azcar aporta caloras que se califican como vacas, ya que no tienen vitaminas o
minerales. Sin embargo, es un ingrediente muy utilizado como endulzante para realzar el
sabor de las preparaciones.
CAA DE AZCAR
Reino: Plantaae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Gnero: Saccharum
Ing. Apolinario
1.- DESCRIPCIN
La Caa de Azcar es una gramnea

tropical, un pasto gigante
emparentado con el sorgo y el maz.
Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros
de altura con 5 6 cm. de dimetro. El
sistema radicular lo compone un
robusto rizoma subterrneo; El tallo
acumula un jugo rico en sacarosa,
compuesto que al ser extrado y
cristalizado en el ingenio forma el
azcar.
La sacarosa es sintetizada por la

caa gracias a la energa tomada del
sol durante la fotosntesis con hojas que
llegan a alcanzar de dos a cuatro metros de
longitud. En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm. de largo.
2.- PROPIEDADES NUTRICIONALES:
Propiedades Nutricionales
(100 g)
Agua 79,8%
Protena 1,8%
Fibra 9,6%
Sucarosa 1,9%
Caloras 60 kcal
3.-USOS:
La Caa de Azcar se utiliza preferentemente

para la produccin de Azcar, adicionalmente se
puede utilizar como fuente de materias primas
para una amplia gama de derivados, algunos de
los cuales constituyen alternativas de sustitucin
Ing. Apolinario
de otros productos con impacto ecolgico adverso (cemento, papel obtenido a partir de
pulpa de madera, etc).
Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de las

destileras contienen una gran cantidad de nutrientes orgnicos e inorgnicos que
permiten su reciclaje en forma de abono, alimento animal, etc. En este sentido es
importante sealar el empleo de la cachaza como fertilizante, las mieles finales y los
jugos del proceso de produccin de azcar pueden emplearse para la produccin de
alcohol, lo que permite disponer de un combustible lquido de forma renovable y la
incorporacin de los derivados tradicionales (tableros aglomerados, papel y cartn,
cultivos alternativos para alimento animal y mieles finales).
Una pequea parte la produccin de Caa de Azcar tiene fines de produccin de

piloncillo, el cual se obtiene de la concentracin y evaporacin libre del jugo de la caa,
tambin es conocido como panela. El piloncillo tiene varios usos, como materia prima en
la industria de la repostera, pastelera, y como endulzante en diversos alimentos y
tambin se usa para la elaboracin de alcohol y otros licores. Otra cantidad de caa an
ms pequea se utiliza como fruta de estacin, aunque se vende todo el ao, se
concentra en la temporada navidea para las piatas y el tradicional ponche.
4.- BENEFICIOS MEDICINALES:

o Tos, tumores, abscesos : La
caa de azcar sin corteza
(unos 100 gramos), hervida en
un litro de agua, hasta reducir
el cocimiento a dos terceras
partes, calma los resfriados, la
tos, y ablanda los tumores y
abscesos.
o Embriaguez : Para desvanecer

los sntomas de embriaguez,
comer unos terrones de azcar.
o Ictericia, riones Comindola asada acta contra la ictericia y cuando se tienen

dolores de riones.
o Disentera : Los jugos de la caa de azcar constituyen un paliativo natural contra
los sintomas de la disentera.
o Quemando la caa de azcar en las habitaciones de los enfermos, produce una

transpiracin suave al mismo tiempo que elimina los malos olores.
Ing. Apolinario
5.- CLIMA
La temperatura, la humedad y la luminosidad, son los principales factores del clima que
controlan el desarrollo de la Caa. La Caa de Azcar es una planta tropical que se
desarrolla mejor en lugares calientes y soleados. Cuando prevalecen temperaturas altas
la caa de azcar alcanza un gran crecimiento vegetativo y bajo estas condiciones la
fotosntesis se desplaza, hacia la produccin de carbohidratos de alto peso molecular,
como la celulosa y otras materias que constituyen el follaje y el soporte fibroso del tallo.
Es indispensable tambin proporcionar una adecuada cantidad de agua a la caa durante

su desarrollo, para que permita la absorcin, transporte y asimilacin de los nutrientes. La
Caa de Azcar se cultiva con xito en la mayora de suelos, estos deben contener
materia orgnica y presentar buen drenaje tanto externo como interno y que su PH oscile
entre 5.5 a 7.8 para su ptimo desarrollo. Se reportan buenos resultados de rendimiento y
de azcar en suelo de textura franco limoso y franco arenoso.
6.- SIEMBRA
Se reproduce por trozos de tallo, se

recomienda que la siembra se realice de
Este a Oeste para lograr una mayor
captacin de luz solar. El material de
siembra debe ser de preferencia de
cultivos sanos y vigorosos, con una edad
de seis a nueve meses, se recomienda
utilizar la parte media del tallo, se deben
utilizar preferentemente esquejes con 3
yemas. El tapado de la semilla se puede
realizar de tres formas: manualmente utilizando
azadn, con traccin animal mecnicamente.
La profundidad de siembra oscila entre 20 a 25

cm, con una distancia entre surco de 1.30 a
1.50 m. La semilla debe de quedar cubierta con
5 cm de suelo, el espesor de la tierra que se
aplica para tapar la semilla no slo influencia la
germinacin y el establecimiento de la
poblacin, sino tambin el desarrollo temprano de las
plantas.
7.- COSECHA
Ing. Apolinario
La faena de la recoleccin se lleva a cabo entre los once y los diecisis meses de la
plantacin, es decir, cuando los tallos dejan de desarrollarse, las hojas se marchitan y
caen y la corteza de la capa se vuelve quebradiza. Se quema la plantacin para eliminar
las malezas que impiden el corte de la Caa. Aunque se han ensayado con cierto xito
varias mquinas de cortar caa, la mayor parte de la zafra o recoleccin sigue
hacindose a mano.
El instrumento usado para cortarla suele ser un machete grande de acero con hoja de
unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura, un pequeo gancho en la parte posterior y
empuadura de madera. La Caa se abate cerca del suelo y se corta por el extremo
superior, cerca del ltimo nudo maduro, ya cortadas se apilan a lo largo del campo, de
donde se recogen a mano o a mquina para su transporte al Ingenio, que es un molino
en el cual se trituran los tallos y se les extrae el azcar.
El azcar se consigue triturando los tallos y maceran con poderosos rodillos estriados de
hierro y se someten, simultneamente, a la accin del agua para diluir el jugo ya que
contiene alrededor del 90% de sacarosa existente en la Caa. El jugo se trata con cal y
se calienta para que se precipiten las impurezas; se concentra luego por evaporacin y
se hierve para que cristalice. Posteriormente se dejan enfriar los cristales y se refina la
melaza: se disuelve en agua caliente y se hace pasar a travs de columnas de carbn
gracias a lo cual los cristales se decoloran.
Ing. Apolinario
MIEL DE CAA O MELAZA
La melaza de caa es un producto obtenido ntegramente de la caa de azcar como

sustancia noble de alta calidad, mediante un procedimiento no relacionado con la
obtencin del azcar blanco. Podra en realidad llamarse miel de caa.
En el proceso normal de fabricacin del azcar, las melazas sobrantes de la cristalizacin

del mismo constituyen unos subproductos colaterales, que se usan en diversas
aplicaciones industriales como medios nutritivos.
Para obtener la melaza de caa, bsicamente la tcnica consiste en la concentracin del
jugo obtenido directamente de la molturacin de la caa de azcar, sometido luego a un
proceso de inversin cida y evaporacin al vaci.
1.-PROPIEDADES:
La melaza es rica en elementos nutritivos, a diferencia del azcar refinado que carece de
valor nutritivo.
Es adems un alimento energtico muy utilizado entre los deportistas.
Se dice que cuanto ms oscuro es el color de la melaza mayores sus propiedades
nutricionales.
Puede utilizarse la melaza para endulzar jugos, postres, leche, yogur, etc, recordando
que se deben utilizar pocas cantidades ya que su sabor es muy dulce y fuerte.
Contiene aproximadamente 20% de hidratos de carbono y un 3% de protenas.
Es abundante en minerales tales como: Hierro, cobre, cromo, fsforo, calcio,

potasio, magnesio y zinc.
Posee adems, aunque en un pequeo porcentaje, vitaminas del grupo B, B1, B2,
B6 y cido pantotnico.
2.- VENTAJAS O BENEFICIOS
La miel de purga es un rico alimento que se extrae de la caa de azcar, y que se tiene
como uno de los principales aditamentos en salud dentro de muchas concepciones
mdicas que no competen a la ortodoxia del caso. Sin embargo, medir las posibilidades
importantes de este complejo vitamnico cuyo valor no ha sido suficientemente exaltado,
bien vale la pena porque nos encontramos ante uno de los activos ms interesantes
producidos por la tierra. Esta sustancia de apariencia viscosa y pesada por su alto grado
de concentracin puede servir perfectamente en algunos casos de desnutricin severa en
caso que no puedan tratarse con otras sustancias.
Sustancia rica en elementos potenciadores, la miel de purga tal como otros productos
que se especializan en el combate de la anemia y de la baja produccin sangunea,
contribuyen al restablecimiento del rendimiento orgnico frente a casos manifiestos de
Ing. Apolinario
debilidad. Por lo tanto, el tratamiento despus de un cuadro patolgico severo a base de

miel de purga, puede ayudar a restituir las enzimas que necesita el cuerpo para poder
seguir con su funcionamiento normal. De esta manera, el organismo asimila que recibe
una dosis inesperada de energa y restablecimiento, de tal forma que haya un mucho
mejor trabajo en general de los sistemas de defensa y sostn de la estructura corporal.
Otra de las caractersticas positivas que se le atribuyen a la miel de purga es su cualidad

pensada de desparasitador del sistema digestivo, por cuanto sus componentes al mismo
tiempo que pueden restituir las energas perdidas del organismo a la vez asumen un
control interesante del sistema inmunolgico en algunas partes importantes. No se puede
pensar que efectivamente la miel de purga pueda contribuir a la eliminacin total de
amebas, tenias y otros parsitos, pero su accin de refuerzo puede asumir dentro del
organismo un caldo de cultivo propicio para el enforzamiento necesario y escrupuloso de
las delicadas vas digestivas.
Y como endulzante natural y benfico que puede sustituir con mucho a los azcares
altamente refinados, es reconocido por su delicioso aroma, su atrayente sabor y su
empalagosa consistencia, esta ltima caracterstica no dicha por supuesto de una
manera negativa. El secreto de la miel de purga en este aspecto es una adecuada
distribucin de la sacarosa dentro de la constitucin de sus elementos principales. Por
supuesto, no se debe tampoco abusar necesariamente del uso de este compuesto, sino
que debe hacerse de una manera que no irrite el estmago y caiga bien al consumirlo.
3.-COMPOSICION DE LA MELAZA DE CAA:
COMPONENTES CONSTITUYENTES CONTENIDO
Materia seca 78%
Protenas 3%
Sacarosa
COMPONENTES 60 - 63 % p/p
MAYORES Azcares reductores
3 - 5 % p/p
Sustancias disueltas
Agua 4 - 8 % p/p
Grasas 16%
Cenizas
0,40%
9%
CONTENIDO DE Calcio 0,74%

MINERALES
Magnesio
Ing. Apolinario
0,35%
Fsforo
Potasio 0,08%
3,67%
CONTENIDO DE Glicina 0,10%
AMINOCIDOS Leucina 0,01%

Lisina
0,01%
Treonina
0,06%
Valina
0,02%
CONTENIDO DE Colina 600 ppm

VITAMINAS
Niacina 48,86 ppm
Acido Pantotnico
42,90 ppm
Piridoxina
44 ppm
Riboflavina
Tiamina 4,40 ppm
0,88 ppm
Ing. Apolinario
4.-DIAGRAMA DE PROCESO:
MIEL DE CAA
RECEPCIN Y PESADO
PREPARACION Y EXTRACCION
CLARIFICACION
EVAPORACION
CRISTALIZACION
CENTRIFUGACION
CION
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Ing. Apolinario
1.1 PROCESO DE ELABORACION:
4.1.1 RECEPCIN Y PESADO:
Se recibe y pesa la caa de azcar, para conocer la cantidad que entrar al proceso y
evaluar al final su
rendimiento.
4.1.2 PREPARACIN Y
EXTRACCIN DEL JUGO
Estas dos operaciones se llevan a cabo en una forma continua, por lo cual generalmente
se conoce bajo el nombre de Extraccin del jugo. Este proceso, se lleva a cabo en una
serie de cuchillas desmenuzadoras y molinos extractores. La caa es desmenuzada en
preparacin para molienda con cuchillas giratorias y desmenuzadoras para facilitar una
mejor extraccin del jugo.
La caa desmenuzada pasa a los molinos donde se efecta el proceso de extraccin del
jugo; luego, esta caa es rociada con agua y jugos claros a medida que sale de cada
molino, en esta forma se diluye el azcar que queda en el bagazo a la salida de cada
molino y se obtiene un mayor rendimiento en la extraccin. En esta forma, se extrae mas
del 90% del azcar que hay en la caa, quedando una parte remanente en el bagazo, el
cual va a las
calderas como
combustible.
Ing. Apolinario
4.1.3 CLARIFICACIN
El jugo es bombeado de los molinos a los clarificadores por medio de bombas centrfugas
hechas de materiales resistentes a la abrasin y a los cidos. La clarificacin se lleva a
cabo por medio de cal y calor. La acidez del jugo es neutralizada con cal y luego se eleva
la temperatura hasta su punto de ebullicin. El precipitado que se forma por accin de la
cal y el calor, se deja sedimentar en los tanques clarificadores continuos y el jugo
clarificado es decantado de la espuma, barro y desperdicios y es llevado a la estacin
evaporadora.
4.1.4 EVAPORACIN
El jugo clarificado pasa a un evaporador de efecto mltiple sin ningn tratamiento previo.
Los evaporadores consisten en una serie de techos de vaco, de tal manera que se logre
la ebullicin a temperatura ms baja.
Ing. Apolinario
4.1.5 CRISTALIZACIN
Se hace en tanques de vaco de efecto simple a presin reducida. El jarabe o las aguas
madres de cristalizaciones anteriores (melazas), se evaporan hasta su saturacin de
azcar; en este punto, los granos son separados de la masa en ebullicin y sirven como
ncleo para la formacin de cristales. El tanque es cargado a medida que el agua se
evapora y su contenido de azcar es depositado sobre los cristales presentes sin la
formacin de cristales adicionales. En este punto, la mezcla de cristales y jarabe,
constituye una masa
densa
denominada Templa.
4.1.6CENTRIFUGACIN
La Templa es derramada sobre un mezclador y de all pasa a centrfugas verticales de

alta velocidad. Los cristales de azcar son retenidos en la centrfuga y pueden ser
lavados con agua si se desea. Las aguas madres que se separan, se denominan
melazas de primera. Completada la centrifugacin, se remueve el azcar quedando la
mquina lista para una nueva carga.
El azcar obtenido pasa a los depsitos para su despacho, mientras que las melazas se
envan a un nuevo evaporador y de ah a la centrfuga B, donde se obtiene el azcar y
las melazas de segunda. Estas melazas se someten a un proceso similar a los anteriores,
Ing. Apolinario
obtenindose en esta oportunidad azcar de semilla y melazas finales. Estas melazas

finales, han sido consideradas en los ingenios como producto sobrante y al cual son muy
pocos los usos que se le dan
4.1.7 ENVASADO:
4.1.8 ETIQUETADO
.
Ing. Apolinario
.
5.- USOS:
Ing. Apolinario
Principalmente se emplea la melaza como suplemento energtico para la alimentacin de

rumiantes por su alto contenido de azcares y su bajo costo en algunas regiones. No
obstante, una pequea porcin de la produccin se destina al consumo humano,
emplendola como edulcorante culinario.
Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentacin animal, la cual es un

producto residual de la industria azucarera, de la melaza que es empleada como materia
prima en la produccin de azcar. En algunos pases de Sudamrica esta ltima suele
procesarse artesanalmente hasta transformarla en bloques slidos de azcar no refinada
muy apreciada por su sabor que se conocen en Sudamrica, Centroamrica y sur de
Mxico bajo el nombre de chancaca, rapa de dulce o tapa de dulce (Centroamrica),
panela o papeln, y en el resto de Mxico con el nombre de piloncillo.
6.- PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS:
6.1 VISCOSIDAD
Las relaciones entre concentracin y viscosidad para soluciones de azcar pura son
igualmente vlidas para las melazas. La viscosidad de las soluciones saturadas de
azcar impuro, aumenta rpidamente con el contenido de impurezas debido al
incremento de la concentracin de slidos.
El efecto de las sales minerales sobre la viscosidad de las soluciones de azcar es

variable. Un enriquecimiento de iones Ca2+ aumenta la viscosidad, mientras que un
incremento de iones K+, la disminuye
Los compuestos orgnicos no azcares, tienen un profundo efecto sobre la viscosidad,
pues los componentes de alto peso molecular pueden incrementarla considerablemente.
La aireacin influye marcadamente sobre la viscosidad aparente de las soluciones de
azcar, y si se disminuye el contenido de aire en las melazas, disminuye la viscosidad
.
El efecto de las variaciones del pH sobre la viscosidad de las soluciones de azcar es
insignificante, excepto cuando el pH es superior a 11; en este caso, la viscosidad
aumenta. El efecto de la concentracin y la temperatura sobre la viscosidad de las
melazas, tiene importancia prctica en la cantidad de melaza que fluye por las tuberas y
bombas, as como la descarga por gravedad natural, o el desplazamiento por fuerza
centrfuga. Si se considera que la viscosidad de las melazas decrece a una temperatura
dada, con una disminucin de la concentracin, y tambin cuando la concentracin es
constante y la temperatura aumenta.
La regin de viscosidad crtica en la melaza de caa, est en un intervalo de

concentraciones en grados Brix entre 81 y 85. Esto significa que un aumento de solo
algunas dcimas en el valor de la concentracin, determina un incremento notable en la
viscosidad.
6.2 pH
Ing. Apolinario
Las melazas de caa son ligeramente cidas, tienen un pH entre 5.5 y 6.5; un pH bajo es
atribuible a la presencia de cidos alifticos y al bajo pH de la clarificacin, si es cida.
El pH de las melazas cambia con la temperatura y depende tambin de la naturaleza y de
la cantidad de material estabilizador del pH que posea.
La accin estabilizadora del pH tiene efecto sobre la melaza para resistir la adicin de
cidos o lcalis, sin cambiar su naturaleza cida o bsica. En la melaza la accin
estabilizadora depende del contenido de no azcares y de las caractersticas de la
melaza.
La estabilizacin del pH en las melazas de caa tiene un patrn uniforme, es decir, no

existen variaciones irregulares debidas a relaciones de cambio de peso entre las
sustancias que intervienen, por lo tanto la actividad estabilizadora se modifica.
6.3 CALOR ESPECFICO Y CONDUCTIVIDAD TRMICA
En las soluciones de azcar, el calor especfico depende de la temperatura, de la

concentracin y de la composicin. Se ha comprobado, que el calor especfico disminuye
al aumentar la concentracin de las soluciones impuras
35 de azcar; es necesario, conocer el calor especfico de las melazas para calcular la
transferencia de calor durante el calentamiento o enfriamiento
.
6.4 DENSIDAD
En la prctica, la densidad se determina mediante equivalencia con la concentracin en

grados Brix. Adems, para su determinacin se usan tres instrumentos densimtricos: el
hidrmetro, la balanza de Westphal y el picnmetro, de los cuales el primero es el ms
utilizado.
7.-CLASIFICACION DE LA MELAZA:
La Asociacin Americana de Control Oficial de Alimentos (AAFCO), recomienda

diferentes clasificaciones para las melazas, segn el azcar total y el
contenido de humedad, as:
Melaza Superior Blackstrap: Melaza de caa que contiene 23.4% de

agua o menos, y 53.5% o ms de azcares totales.
Melaza Blackstrap: Melaza compuesta por 23.5% a 26.4% de agua y
48.5% a 53.5% de azcares totales (Castro, 1993).
Otra clasificacin de las melazas, se da por el porcentaje de materia slida en

peso, o grados Brix, de la siguiente manera:
Ing. Apolinario
Melaza Blackstrap: Es el subproducto de la elaboracin del azcar, cuyo

porcentaje de materia slida en peso (grados Brix), diluido con igual
peso de agua es de 42.5 grados Brix.
Melaza de Caa Alimenticia: Es la melaza blackstrap diluida con agua,

hasta una concentracin en grados Brix, no menor de 39.75; a este
producto no se le ha especificado un valor de concentracin de
azcares.
Melaza High Test o Jarabe Invertido: Es el producto obtenido por la

concentracin del jugo clarificado, hasta un porcentaje de materia
slida en peso de 85% e invertido con cido o con invertasa (Castro,
1993).
8.- MICROORGANISMO DE LA MELAZA:

Mediante ensayos adecuados con soluciones diluidas de melazas, se ha
demostrado que stas, a pesar de su bajo contenido de fsforo, constituyen un
buen medio nutritivo para muchos microorganismos, tales como levaduras,
hongos y bacterias.
Se considera importante la presencia de microorganismos mesfilos y

termfilos dentro de la melaza. Los organismos mesfilos se desarrollan bien
durante la dilucin de las melazas.
9.-INSTALACIONES Y EQUIPOS
9.1 INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin
de la caa, molienda, hornilla, sistema de pailas, batido, moldeo, empaque y
almacenamiento. Adems, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza. Las reas de batido, tamizado y empaque deben tener
paredes altas y cielorraso, mientras las dems reas pueden estar abiertas pero forradas
con malla u otro dispositivo que evite la entrada de insectos, en especial de abejas que
son atradas por la miel.
Los pisos deben ser de concreto con desnivel para el desage. Los techos de estructura
metlica, con zinc y bastante alto para evitar la acumulacin de calor.
9.2 EQUIPOS
Cortadora de caa de azcar.

Molino de rodillos.
Calentador del jugo.
Ing. Apolinario
Clarificadores continuos.
Prensa de filtrado.
Filtro de vaco.
Evaporador continuo.
Centrifugas
EDULCORANTES
INTRODUCCIN:
Durante la poca pre hispnica los nicos edulcorantes usados por los indgenas fueron
la miel y el agua miel, con la llegada de los espaoles al continente americano se
introdujo el cultivo de la caa de azcar que marco el inicio de la participacin de la
sacarosa en el mercado de los edulcorantes. Hoy en da la sacarosa enfrenta fuertes
presiones que atentan con la preferencia que ha ostentado por casi 500 aos de
liderazgo en el mercado nacional y mundial de los edulcorantes ,entre los factores que
han contribuido a la disminucin del consumo de la sacarosa se tiene los siguientes:
cambio de hbitos de alimentacin, demanda de alimentos especiales para diabticos,
descubrimiento y sntesis qumica de edulcorantes no calricos de alta intensidad,
finalmente el desarrollo de la biotecnologa para la produccin comercial de
edulcorantes naturales fructosa y la fructosa cristalina .
Los edulcorantes de encuentran entre los principales productos a nivel industrial y dada
su capacidad endulzantes son utilizados en la elaboracin de una gran variedad de
alimentos y bebidas; los tipos de edulcorantes ms comunes y conocidos son los
azucares que son producidos por gran variedad de plantas, tambin se encuentran en
algunos productos como el agua miel, la miel y la leche. La glucosa y la fructosa son los
principales monosacridos o azucares simples que integran carbohidratos ms
complejos conocidos como polisacridos en los que se encuentran: la celulosa, el
almidn las pectinas el glucgeno y la fructanas, entre otros.
Estos polisacridos pueden formar parte de una estructura firme del producto que los
contiene y no ser digeribles o bien pueden fingir como carbohidratos de reserva
energtica.
Ing. Apolinario
PODER EDULCORANTE
Actualmente existen en el mercado varios productos que representan diversas
propiedades funcionales tales como poder edulcorante y aporte calrico siendo estos el
aspecto ms relevante que determina su utilizacin e al elaboracin de una gran variedad
de alimentos bebidas y productos farmacuticos. El poder se dulzor al interactuar con las
pailas gustativas se mide tomando como base el dulzor de la sacarosa a la que se le
mide valor relativo de 1 o 100 es decir, si una sustancia presenta un poder edulcorante se
2 significa que dicha sustancia es dos veces ms dulce que la sacarosa en trminos de la
misma cantidad de masa.
El dulzor que presentan los edulcorantes se ve afectado por varios factores como la
temperatura, la concentracin y la presencia de otros compuestos.la temperatura afecta
de manera inversa la capacidad endulzante de los carbohidratos, un ejemplo claro es
que la fructosa es ms dulce a temperaturas bajas que se aprovecha en la elaboracin de
bebidas refrescantes; por otro lado tambin de a establecido que jarabes de glucosa y de
sacarosa al 40% presentan el mismo grado de dulzor. Dentro de otro factor que influyen
en ele dulzor: la viscosidad, la presencia de sales, cidos y algunos polmeros.
PROPIEDADES FUNCIONALES:
Tanto los fructosa como los jarabes con alto contenido de fructosa presentan importantes
ventajas funcionales y tecnolgicas sobre la sacarosa; entre las que destacas mayor
poder edulcorante, mayor capacidad higroscpica mayor solubilidad en agua y etanol,
menor tendencia a la cristalizacin, menor poder criognico menor costo envase a su
poder edulcorante, la independencia de la hormona insulina para su biodisponibilidad,
menor viscosidad de sus reacciones de millard y el incremento de su poder edulcorante al
disminuir la temperatura.
CLASIFICACIN:
Existen varias formas de clasificar los edulcorantes, e entre las que destacan las
siguientes:
De acuerdo a su origen se calcifican en edulcorantes naturales y sintticos:
4.1Edulcorantes naturales: Se trata de extractos vegetales o modificados qumicamente

para que aparezca el poder edulcorante o se intensifique, entre los cuales se
encuentra la sacarosa, jarabe de glucosa, galactosa, glucosa dextrosa levulosa/
fructosa todos ellos son azucares simples o concentrados y constituyen un conjunto
heterognea de compuestos qumicos que cumplen diversos funciones: nutricionales,
organolpticas y de conservacin en las que se encuentran; la miel de abeja que
durante el trayecto hacia la colmena y mientras es depositada all la abeja invierte el
nctar con la enzima invertasa la composicin final de la miel 34% glucosa 40%
fructosa 2,4% sacarosa y 18% de agua; el azcar de mesa extrada de la caa de
azcar y de la remolacha contiene 100% se sacarosa y de hidrolasa en glucosa y
fructosa; la malta se obtiene por calentamiento de la cebada germinada; loa jar aves
de almidn se obtiene por hidrlisis del maz; la lactosa es el azcar de la leche.
Ing. Apolinario
4.2 Edulcorantes sintticos: contiene productos de origen naturales y sintticos y aporta

menos del 2% del valor calrico de la sacrosaentre las que tenemos: sacrina, sacrina
sdica, sacrina clcica, aspartante, acesulfameK y las mezclas sinrgicas.De
acuerdo a su aporte calrico y no calrico.En base al requerimiento de insulina
dependientes e insulina independientes.En badea su poder edulcorante de alta
intensidad y baja intensidad
EL MAZ
Ing. Apolinario
Nombre comn: maiz
Nombre cientfico: zea mays
Familia: gramneas
Gnero: zea
DESCRIPCIN:
Para entender el proceso de la molienda hmeda, debemos considerar al grano de maz,

conformado por cuatro macro estructuras bien definidas:
- Almidn (endospermo blando). Se encuentra internamente en el corazn de la semilla,

es un polisacrido constituido por largas cadenas de molculas de glucosa. En l se
pueden identificar amilosa y amilopectina en una estrategia regular y ordenada llamada
grnulos.
- Gluten (endospermo duro). Fraccin proteica del maz asociada con el tpico color
anaranjado de caroteno. Es visible en la parte superior del grano; presenta una alta
concentracin de protenas insolubles.
- Germen. Agregado compacto que concentra la materia grasa del cereal y protenas
solubles asociadas con todo lo que a codificacin gentica se refiere. Su ubicacin
interna es en la base de la semilla.
- Fibra. Material celulsico cuya mxima concentracin se encuentra en el exterior de la

semilla a modo de cascarilla.
La planta del maz es de porte robusto de fcil desarrollo y de produccin anual.el tallo es
dimple erecto de elevada losgitud pudiendo alcanzar una altura de 4 metros, robusto y sin
ramificaciones .por su aspecto recuerda al de una caa, no presenta entrenudos y si una
medula esponjosa si se realiza un corte transversal. El maz es de inflorescencia monoica
con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma dentro de la
misma planta. En cada florecilla que compone la pancula se presentan tres estambres
tres estambres donde se desarrolla el polen, sus hojas son largas de gran tamao,
lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentra abrazadas al tallo.
COMPOSICIN QUMICA DEL MAZ
El grano de maz tradicional est compuesto por un 70 a 75% de almidn, 8 a 10% de

protena y 4 a 5% de aceite, contenidos en tres estructuras: el germen (embrin), el
endosperma y el pericarpio (ver Grfico 1).
Ing. Apolinario
El germen constituye el 10 al 12% del peso seco y contiene el 83% de los lpidos y el
26% de la protena del grano. El endosperma constituye el 80% del peso seco y contiene
el 98% del almidn y el 74% de las protenas del grano. El pericarpio constituye el 5 al
6% del peso seco e incluye todos los tejidos de cobertura exterior, con un 100 % de fibras
vegetales.
PROPIEDADES NUTRICIONALES:
La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo
es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en
desarrollo, no se les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems
suministran cantidades notables de protenas. Los granos de cereal tienen una baja
concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por la deficiencia de
algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es
que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que influye
en la eficiencia de la asimilacin de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz,
pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes.
VALOR NUTRICIONAL
Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%)
Componente qumico Pericarpio Endospermo Germen

Protenas 3,7 8;0 18,4
Extracto etreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidn 7,3 87,6 8,3
Azcar 0,34 0,62 10,8
Contenido de minerales del maz (promedio de cinco muestras)
Mineral Concentracin
(mg/100 g) g)
P 299,6 57,8
K 324,8 33,9
Ca 48,3 12,3
Mg 107,9 9,4
Na 59,2 4,1
Fe 4,8 1,9
Cu 1,3 0,2
Mn 1,0 0,2
Zn 4,6 1,2
USOS:
En cuanto a usos, el maz sirve para producir una gran variedad de productos, por eso es
el tercer alimento ms cultivado en el mundo. Se utiliza para hacer pienso para los
Ing. Apolinario
animales, obtener harina, extraer aceite. Tambin se crea a base de l bebidas sin
alcohol como el atole mejicano y dulces como el sirope de maz. Hasta se puede
producir productos como combustible, caucho, insecticidas y plsticos debido a un
componente del maz llamado furfural.
BENEFICIOS:
Es laxante.
Aporta cidos grasos poliinsaturados y a partir del germen se obtiene aceite de maz.
En invierno es bueno comer maz de todas las formas, polenta, pan de maz, etc., ya que
proporciona calor al organismo.
Posee un efecto tranquilizador y se aconseja a los hiperactivos y a quienes padecen

insomnio.
Es un alimento que proporciona leche a las madres que estn amamantando.
Por la fibra que contiene favorece la digestin.
Al no tener gluten se convierte en un buen alimento para las personas celiacas.
Alimento especial para los enfermos del pulmn.
Mejora la condicin energtica del corazn.
Contiene mucha fcula y poca albumina.
Ayuda a regular el colesterol, a bajar la tensin sangunea y es ideal para deportistas.
Las sedas, barbas o estigmas de maz son utilizadas como infusiones diurticas,
excelentes en la hipertensin, en la retencin de lquidos y para aliviar las afecciones
urinarias.
Si padece de los riones, tome un puo de cabellitos de elote y pngalos a hervir en un

litro de agua; tome dos tazas al da endulzadas con miel de abeja. No exceda a cinco
das continuos.
Asimismo la infusin de las barbas del maz hervidas se utiliza con xito en
inflamaciones de los pechos de las mujeres, en la gota y el reumatismo.
CLIMA:
El maz requiere una temperatura de 25 a 30C. Requiere bastante incidencia de luz

solar y en aquellos climas hmedos su rendimiento es ms bajo. Para que se produzca la
germinacin en la semilla la temperatura debe situarse entre los 15 a 20C.
Ing. Apolinario
El maz llega a soportar temperaturas mnimas de hasta 8C y a partir de los 30C

pueden aparecer problemas serios debido a mala absorcin de nutrientes minerales y
agua. Para la fructificacin se requieren temperaturas de 20 a 32C.
SIEMBRA:
El maz se adapta muy bien a todos tipos de suelo

pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor
se adaptan. Tambin requieren suelos profundos,
ricos en materia orgnica, con buena circulacin
del drenaje para no producir encharques que
originen asfixia radicular.
El maz es un cultivo exigente en agua en el orden
de unos 5 mm al da.
Los riegos pueden realizarse por aspersin y a manta. El riego ms empleado

ltimamente es el riego por aspersin.
Las necesidades hdricas van variando a lo largo del cultivo y cuando las plantas
comienzan a nacer se requiere menos cantidad de agua pero s mantener una humedad
constante. En la fase del crecimiento vegetativo es cuando ms cantidad de agua se
requiere y se recomienda dar un riego unos 10 a 15 das antes de la floracin.
Durante la fase de floracin es el periodo ms crtico porque de ella va a depender el
cuajado y la cantidad de produccin obtenida por lo que se aconsejan riegos que
mantengan la humedad y permita una eficaz polinizacin y cuajado.
Por ltimo, para el engrosamiento y maduracin de la mazorca se debe disminuir la
cantidad
Ing. Apolinario
EDULCORANTE DE JARABE DE MAZ
El maz es la fuente ms abundante de almidn de la que se dispone actualmente. El

75% de almidn producido en el mundo proviene del maz, el 25% restante est
distribuido entre la papa, trigo, yuca, y el arroz en el mismo orden de importancia. El 70%
de almidn producido se emplea en la produccin de edulcorantes.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El jarabe de maz, elaborado a base de maicena, no es tan dulce como la miel de abeja ni
el azcar de mesa las cuales contienen fructosa, una de los azcares comunes ms
dulces.
Este producto ha sido elaborado mediante un nuevo proceso que transforma parte de la
dextrosa del jarabe de maz en fructosa, dando como resultado un jarabe ms dulce.
El jarabe de maz viene en botellas plsticas de 24 onzas cada una.
Los ingredientes consisten en jarabe de maz, jarabe de maz de alta fructosa, agua y
saborizantes (vainilla). Al ser un producto pasteurizado, no contiene colorantes. Almacene
las botellas sin abrir en un lugar fresco y seco, pero no en el refrigerador.
Para conservar la mejor calidad del producto, selo dentro de los 12 meses
PROPIEDADES:
2.1 Dulzor y sabor
JMAF es una combinacin de enzimticamente procesada fructosa y jarabe de

glucosa derivados del maz. Se puede sustituir el azcar en la mayora de los
alimentos sin alterar la dulzura. JMAF tambin intensifica los sabores de frutas,
ctricos y especias en los alimentos horneados. [afterp]
2.2 Conservante de alimentos
Ing. Apolinario
JMAF permite que los alimentos que lo contienen para retener la humedad ms
tiempo y evita su deterioro. Aumenta la vida til de los productos horneados
procesados. JMAF tambin mantiene la firmeza de algunas frutas en conserva.
2.3 Textura hmeda
JMAF bocadillos de ayuda, tales como barras de granola, dulces y pasteles

conservan su textura suave y evita el estancamiento.
2.4 Sabor de Estabilidad
JMAF mantiene el sabor y la dulzura de productos horneados. JMAF acta como

un agente estabilizante para el sabor y la frescura de soda, gaseosas bebidas no
carbonatadas y condimentos.
2.5 Bajo punto de congelacin
El JMAF es un ingrediente principal en jugos de frutas concentrados congelados.

Su punto de congelacin bajo les permite ser vertible directamente desde el
congelador y ms fcil de ser mezclado con agua.
VENTAJAS O BENEFICIOS
Debido a la mayor concentracin de fructosa, se obtiene una ventaja sobre la sacarosa
que en el sistema digestivo es descompuesta en fructosa y glucosa en partes iguales a
travs de un proceso de hidrlisis por enzimas sacarosas. Dada la asociacin de la
glucosa con la (diabetes,) los bajos niveles de glucosa seran recomendables.
Este proceso ha sido el mejor sustituto para aquellas empresas dedicadas a las bebidas
ligeras y los comestibles, teniendo en cuenta al:
Jarabe de glucosa
Los jarabes de glucosa son una solucin acuosa concentrada y purificada de sacridos
nutritivos obtenidos del almidn, cuyo contenido de slidos es mayor que 70% m/m y el
contenido de azcares reductores es mayor que 20%. A los jarabes de glucosa tambin
puede removrsele parcialmente el agua y obtener lo que la FDA denomina jarabe de
glucosa seca slidos de jarabe de glucosa.
Tambin se trata de uno de los productos ms utilizados por la industria confitera y de

alimentos procesados ya que proporcionan dulzura, equilibrio adecuado de azcares en
las formulaciones, control de cristalizacin, brillo, maquinabilidad, textura, viscosidad,
depresin del punto de congelamiento, aumento de la presin osmtica, pardeamiento
(reaccin de Maillard) y humectacin.
Ing. Apolinario
CARACTERSTICAS DEL JARABE O EDULCORANTE DE MAZ

La sacarosa es un disacrido formado por la unin de glucosa y fructosa, y el jarabe de
maz (HFCS) puede tener contenidos de fructosa mayores o superiores a la sacarosa con
diferencias en su dulzura. Visto comparativamente, en el jarabe de maz prima la fructosa
sobre la glucosa.
Se obtiene de la hidrlisis acides o enzimtica del almidn de maz o de la sacarosa.
Al incrementarse la produccin de fructosa del almidn de azcar se obtiene un almbar

comparable a las caractersticas de la sacarosa en un radio extendido entre la fructosa y
la glucosa en su dulzura. Este proceso ha sido el mejor sustituto para aquellas empresas
dedicadas a las bebidas ligeras y los comestibles
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES :
No contiene nutrientes considerables a parte de caloras, las cuales se necesitan para

generar energa. Una cucharada de jarabe contiene 56 caloras.
Ing. Apolinario
Diagrama de flujo:(obtencin en forma artesanal)

Maz
Seleccin
Desgrano
Desgrano yy remojo
remojo
1 da en remojo
Molienda
Molienda
Mesclar
Mesclar con
con agua
agua
destiladas
destiladas
Reposar hasta que

Separar
Separar el
el slido
slido de
de
el almidn se
solucin
solucin acuosa
acuosa
disuelva
Tamizado
Tamizado Rejilla de 1mm
Tamizado
Tamizado Rejilla de
0.5mm
Secado hasta Calenta

el grado brix r
deseado
Liquido Echar la 55c PH 4,5
obtenid enzima
o
Centrifuga
cin Gelatinizac amilasa 15
in min
discontinu
a Ph 2.5
Centrifuga Echar
cin enzima PH 4,5 30
semicontin glucoamila min
uo sa
Separac Enfriamien
in to
Temperatura
ambiente
Ing. Apolinario
Diagrama de flujo (proceso industrial)
Ing. Apolinario
PROCESO PRODUCTIVO A NIVEL INDUSTRIAL
7.1 Silos de recepcin del maz
7.2 Maceracin: es la etapa inicial, en esta etapa se pone el maz en contacto con el
agua caliente para proceder a su ablandamiento. la reaccin de produce, es una
contradifucion en la que el grano absorbe agua y el medio que la contiene se enriquece
en sales y protenas solubles lixiviadas. Para evitar deterioros microbiolgicos, de
adiciona una cantidad tal de anhdrido sulfuroso, que inhibe fermentaciones alcohlicas
pero no la actividad de los bacilos lcticos que favorecen con su fermentacin lctica a la
velocidad de ablandamiento del grano.
7.3 Primera molienda.
7.4 Degerminado: luego del que maz estuvo aproximadamente 40 horas en contacto
con el agua, alcanza condiciones para avanzar a la segunda etapa determinada primera
molienda. En esta etapa, los molinos de ajustan de tal manera que produzcan una friccin
al grano de tal manera que este reviente liberando al germen en forma entera. Se tiene el
cuidado de que el germen no se rompa para evitar liberaciones indeseadas del aceite que
contiene; de lo contrario, se producir problemas de calidad en la obtencin de los
productos finales( arrancamiento).El germen separado se recupera aprovechando su alto
contenido de aceite. Por este motivo su densidad relativas es menor que la el resto de los
componentes .valindose de esta diferencia fsica, se lo separa por flotacin en
hidrociclones. Luego se lo concentra, desagua y previo secado, se lo despacha como sub
producto germen, materia prima para industrias extractoras de aceite alimenticio.
7.5 Segunda molienda.
7.6 Desfibrado: una vez que el producto en trnsito ha sido desgerminado, se lo somete
a una molienda pero esta vez micha ms agresiva. El almidn y el gluten se convierten
en slidos en suspensin de un tamao menor que 30 cm, mientras que la fibra (material
celulsico) se desgarra en partculas cuya longitud caracterstica, resulta mayor que 70
cm. Aprovechando esta diferencia de proporcin, mediante un tamiz de 50 cm, se realiza
el rechazo de la fibra y la aceptacin de lis slidos en suspensin en gluten y almidn. La
fibra es posteriormente desde el maz, previa concentraciones evaporadores de pelculas
descendentes (licor concentrado), se le adiciona a la fibra separada para elevar su
contenido proteico y as poder competir como forraje alternativo en vacunos y porcinos.
7.7 Separacin del gluten: una vez que el germen y la fibra han sido agotados del
proceso, aprovechando su sutil diferencia de densidades entre los agregados de gluten y
los grnulos de almidn, mediante fuerza centrifuga de varias g de logra depara una
corriente liviana enriquecida en gluten y una corriente pesada, concentrada en almidn.
El gluten es desaguado en filtros bajo vacio. Secado en un secadero rotatorio de haz
tubular, molido e granulometra controlada y finalmente, se despacha como gluten meal,
par de consumido como alimento en la actividad de cras de aves de corral.
Ing. Apolinario
7.8 Conversin acida: la suspensin de almidn obtenida desde la molienda hmeda,

previa acidificacin, es hidrolizada en un cocinador continuo a vapor. En este se liberan
las cadenas de amilosa y amilopectina que constituyen el granulo de almidn, as que al
tomar contacto con el medio acido, se cortan en forma de una serie de azucares dando
como resultado una solucin de carbohidratos tpica denominada jarabe de glucosa
acida.
7.9 Refinacin: el jarbe, es sometido a etapas de filtracin, decoloracin con carbn

activado y en algunos casos, a operaciones de intercambio inico. De esta manera, se
logran remover cuerpos generadores de color sabor e impurezas no deseadas.
Una vez que le producto que la fibra ha sido mezclada con el licor concentrado (steep
wter), se seca e un secador de contacto directo con el aire caliente en co-corriente. Se
la pelletea y se despacha como alimento para actividad ganadera.
7.10 Evaporacin: la concentracin final de los slidos se logra mediante el uso de

evaporadores bajo vacio de pelcula descendente. Estos permiten eliminar agua del
jarabe en condiciones moderadas de temperatura, evitando producir deterioro trmico en
los productos.
7.11 Almacenaje: finalmente el producto es enviado a tanques de almacenamiento. A

pesar de que sus prioridades fsico qumicas y microbiolgicas fueron controladas
durante toda las operaciones productivas, en el almacenamiento se realiza nuevas
mediciones con el objeto de asegurar la calidad.
MAQUINARIAS Y EQUIPO.
Tanque disolvente de almidn. 1
Equipo para la primera licuacin.
Torre para la segunda licuacin.
Calentador o estufa.
Tanque para la sacarizacin.
Tanque para la primera decoloracin .
Equipo de filtracin.
Equipo para la primera decoloracin.
Equipo de isomerizacin y separacin.
Tanque para la segunda decoloracin.
Concentrador.
Ing. Apolinario
Equipo de inspeccin y prueba.
Polarmetro.
Fotmetro fotoelctrico.
Metro brix (densidad de azcar)
Viscosmetro.
Filtro de vaco.
Medidor de pH.
Equipo de vidrio para anlisis qumico.
Ing. Apolinario
DISTRIBUCIN DE PLANTA:
Ingreso y salida de
camiones
Ing. Apolinario
PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA.
Ing. Apolinario
ANTECEDENTES:
Hace 4000 aos, los antiguos griegos acuaron el trmino higiene. Esculapio Dios de la
Medicina, le dio a su hija el nombre Higieya e hizo de ella la Diosa de la Salud. Ya en
aquellos tiempos ellos estaban conscientes de la necesidad de prestar particular atencin
al cuidado de la salud y a observar las reglas de higiene.
Si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene en el

procesamiento de productos de consumo humano, muchas veces el resultado ser el
deterioro de stos o peor an podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto
debe evitarse, principalmente, por razones de salud pblica pero tambin para cuidar los
aspectos econmicos y comerciales.
En contraparte, los beneficios que se obtienen al fabricar productos libres de

contaminacin son por todos nosotros bien conocidos, por ejemplo: un buen
posicionamiento de los productos en el mercado y frente a la competencia, asegurar la
continuidad del negocio y al aumentar la vida til del producto permitir llegar a mercados
ms distantes.
Los productos de consumo humano procesados bajo pobres condiciones de higiene

pueden deteriorarse de muchas formas, a travs de reacciones qumicas, fsicas o
biolgicas. En esta ltima, el deterioro por contaminacin microbiana es la ms frecuente
de todas.
No slo debemos pensar en la contaminacin de los alimentos por microorganismos sino

tambin la introduccin de elementos extraos en ellos tales como: insectos o partes de
ellos, restos de productos qumicos que permanecen en la superficie de contacto con los
alimentos debido a condiciones deficientes de limpieza y enjuague, as como fragmentos
de vidrio, metales, madera.
Todas estas formas de contaminacin deben ser prevenidas a lo largo de todo el proceso,
desde la materia prima hasta el producto terminado. Es evidente que la limpieza y la
higiene constituyen la base fundamental para lograrlo.
Este no es un objetivo fcil de lograr y para conseguirlo se ha desarrollado, como

consecuencia de la investigacin y la experiencia de muchos aos, un conjunto de
recomendaciones que sirven de gua para la aplicacin de los principios de higiene en el
proceso de fabricacin. Este conjunto de reglas es conocido como el Cdigo de Buenas
Prcticas de Manufactura y los Principios Generales de Higiene.
Los Cdigos de Buenas Prcticas de Manufactura y los Principios Generales de

Higiene de los Alimentos
En la elaboracin de productos para consumo humano, el conocimiento y la prctica de

los modernos principios de sanitizacin industrial e higiene son obligatorias para que sus
productos puedan ser aceptados por el pblico. Estos principios y prcticas son
constantemente mejorados de acuerdo con los conocimientos adquiridos para lograr una
produccin de la ms alta calidad.
Durante los ltimos 100 aos grandes cambios han tenido lugar en los conceptos y la
prctica de la sanitizacin. En nuestros das consideramos contaminacin gruesa a:
insectos, roedores, maderas, piedras, paja, astillas y tierra. El hombre ha aprendido que
la mayora de stos pueden ser eliminados mediante el mantenimiento de la limpieza en y
Ing. Apolinario
alrededor de la planta. Ms all de esta contaminacin gruesa, hoy en da, prestamos

especial atencin a la contaminacin microbiolgica. Los microorganismos pueden
entrar a la planta junto con el personal que trabaja en ella o manipula los productos,
desde la materia prima o ingredientes o desde una inapropiada limpieza de los equipos
de proceso o los ambientes de fabricacin. Otro problema, tambin importante, es la
contaminacin qumica, que puede ser controlada a travs del uso apropiado de
pesticidas aprobados por las autoridades sanitarias para su empleo en las plantas
procesadoras de productos para consumo humano y que, siendo usados en la forma
adecuada y en los lugares correctos, se evitar que stos entren en contacto con dichos
productos y los contaminen. Estos mismos principios se aplican tambin a cualquier otro
producto qumico empleado como por ejemplo: los aditivos, productos de limpieza y
sanitizacin inclusive.
La Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la salud; y para dar
cumplimiento a lo dispuesto en esta ley fue necesario normar las condiciones, requisitos
y procedimientos higinico-sanitarios a que debe sujetarse la produccin, el transporte, la
fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de
alimentos y bebidas de consumo humano, as como los relativos al registro sanitario, a la
certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de exportacin y a la vigilancia
sanitaria de alimentos y bebidas. Para lo fue necesario adecuar, sustituir y derogar
disposiciones administrativas que no se arreglan a la Ley General de Salud y leyes
conexas, con el fin de unificar y armonizar las regulaciones actuales sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas. Y con el propsito de garantizar la produccin y
el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su
comercio seguro, se considero necesario incorporar a la legislacin sanitaria los
Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius.
A nivel mundial las polticas sanitarias estn reguladas por el Codex Alimentarius, La
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la FAO, la FDA entre otras, cuya propsito
fundamental es la seguridad alimentaria, en los productos que llegan al consumidor, de
tal manera que se proteja la salud pblica contra posibles Enfermedades de Transmisin
Alimentara (ETA).
La Comisin del Codex elabor el Cdigo General de prcticas y principios de higiene de
los alimentos o Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), donde se
recomienda la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos
(ARCPC) con el propsito de elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
Dichas entidades, han trabajado por la apertura de los mercados Internacionales,
demostrando la necesidad de que los gobiernos y los entes estatales, fijen polticas de
sanidad y seguridad Alimentara, como la implementacin de mecanismos homologables,
que protejan al consumidor y aseguren la salud pblica de manera que se logre la
agilizacin del control y el libre intercambio.
Poltica nacional Decreto Supremo 007-98.

Uno de los requisitos para la implementacin de cualquier sistema de Calidad o Inocuidad
es el cumplimiento de la legislacin de carcter obligatorio en nuestro pas, como es el
Decreto Supremo N 007-98 que en su titulo IV se refiere a la Fabricacin de Alimentos y
Bebidas.
Su mbito de aplicacin abarca las fbricas de procesamiento, empaque,
almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de Alimentos, los equipos y
utensilios, los establecimientos, y el personal manipulador.
El decreto ha sido concebido bajo la responsabilidad gerencial como eje fundamental en
cualquier sistema de Calidad e Inocuidad alimentara, establece mantener condiciones de
Ing. Apolinario
las instalaciones y el diseo apropiado a la elaboracin de productos. Establece

igualmente condiciones y requisitos mnimos para los equipos y utensilios que se han de
emplear para tales propsitos.
Uno de los propsitos fundamentales, es la prevencin de cualquier tipo de
contaminacin, para lo cual se debe establecer un programa de saneamiento, de
capacitacin adecuada y peridica al personal manipulador y aplicar un plan o sistema,
que asegure la calidad del alimento, para evitar contaminaciones causantes de
infecciones y enfermedades de carcter alimentario.
INTRODUCCION
La exitosa aplicacin del sistema HACCP deber estar acompaada por
programas pre-requisitos, los cuales brindarn el ambiente bsico y las
condiciones operacionales que son necesarias para la produccin de alimentos
seguros. El sistema HACCP se debe implementar sobre una base firme,
aceptable y actualizada de buenas prcticas de manufactura (GMP) y
procedimientos operacionales estndares de saneamiento (SSOP).
Las GMP son normas establecidas oficialmente y actualmente regulan a los
manipuladores de alimentos en cuanto a los procedimientos de elaboracin e
higiene personal. Abarcan ampliamente muchos aspectos operacionales de la
planta y el personal.
Las SSOP son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos
para mantener las GMP en las operaciones que se aplican en produccin.
Las SSOP son programas que estn considerados dentro de las GMP, pero por su
importancia estn desarrollados en ocho condiciones y prcticas principales, esto
incluye:
- Seguridad del agua.
- Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los
alimentos.
- Prevencin de contaminacin cruzada.
- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de manos y
saneamiento de manos.
- Proteccin de adulterantes.
- Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos.
- Condiciones de salud de los empleados.
- Exclusin de pestes.
La Planta Piloto Agroindustrial., consciente de la importancia que tiene las buenas
prcticas de elaboracin y principios generales de higiene de los alimentos, para
producir alimentos sanos y de la ms alta calidad, como el caso de Miel de abeja;
ha elaborado mediante este documento un programa de higiene y saneamiento
bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA (GMP, SSOP).el cual nos va
ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminacin como son el
fsico, qumico y biolgico.
OBJETIVO:
El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminacin a lo
largo del proceso de la elaboracin de productos en la planta piloto, para obtener
un producto INOCUO para el consumidor final, aplicando los principios generales
de manufactura y de higiene de los alimentos incluidos los 8 SSOP.
Ing. Apolinario
ALCANCE:
Es aplicable a toda las reas de produccin de la planta piloto agroindustrial
desde la recepcin de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y
distribucin incluyendo el personal. As como a las actividades de vigilancia y
control especficas que desarrollan las autoridades Sanitarias.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
I. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de procesos estan slidamente construidas
con materiales duraderos y fciles de mantener, limpiar y cuando proceda
desinfectar para la inocuidad de los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, son de material de fcil desmontaje y limpieza

para la inocuidad de los alimentos.
2. ALCANCE:
Aplicable a todas las instalaciones de la planta.
Aplicable a todos los equipos de la planta piloto.
3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Planta piloto:
Responsable de la supervisin y evaluacin de la conservacin de las
instalaciones de la Planta Piloto Agroindustrial (PPA).
Jefe de Mantenimiento :
Responsable de la ejecucin de los trabajos de mantenimiento en las
instalaciones de la Planta Piloto Agroindustrial.
4. DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:
1.4.1. Zona de Ingresos:
- Ingreso Area Administrativa (Puerta N 01):
Puerta de fierro que da acceso desde el exterior a la PPA
- Ingreso de Materia Prima (Puerta N 02): Portn de fierro que
da acceso desde el exterior a la PPA, por donde ingresa la
materia prima a ser procesada.
- Ingreso del personal (Puerta N 03):
Ing. Apolinario
Puerta de madera con reja de metal para seguridad, nos conduce

a travs de un pasadizo a los vestidores y servicios higinicos.
- Ingreso a Servicios Higinicos (Puerta N 04 y N 05):
Puertas de madera que dan acceso a los Servicios Higinicos de
Damas (Puerta N 04) y Varones (Puerta N 05).
- Ingreso a las reas de Procesamiento:
Es un pasadizo con su puerta que da acceso a las reas de
procesamiento panificacin, nctares y conservas.
Consta de un pediluvio, 01 lavamanos con sus respectivos
dispensadores de jabn liquido y toallas de papel.
- Ingreso al reas de Nctares de Fruta: Puerta N 06
dispensadores de jabn liquido.
- Ingreso al reas de Conserva: Puerta N 07
dispensadores de jabn liquido.
- Ingreso al rea de Panificacin: Puerta N 08
Consta de 01 lavamanos con sus respectivos dispensadores de
jabn liquido y toallas de papel.
- Ingreso de Envases (Puerta N 03): Da acceso a travs de un
corredor al rea de lavado de envases.
1.4.2. Zona de Recepcin de Materia Prima rea de Frutas y Hortalizas:
- rea de 3 m * 5m, de fcil limpieza, fresco y ventilado, con techos
de concreto, el piso es de loza de concreto y cuenta con:
02 Lavadores de Acero Inoxidable
Balanza Plataforma 500 kilos
Javas Plsticas: de 0.24.5m x0.24 x0.48m, se utiliza para
recepcionar la materia prima.
1.4.3. Zona de Insumos rea de Panificacin:
- rea de 1.5 m * 1.2 m * 2.0 m dividido en forma de estantes
con bases y paredes de vidrio y metal, cuenta con su
balanza e insumos debidamente rotulados.
1.4.4. Zona de Almacenamiento de Productos Terminados
1.4.4.1. Almacn de Productos Terminados: Ambiente ubicado en el
corredor I, construido de material de concreto, fcil de limpieza, es
un ambiente seco, fresco y ventilado, con techos de concreto, el
piso es de loza de concreto. Aqu se almacenan el producto
terminado.
1.4.5. Zonas de Procesamiento:
1.4.5.1. rea de Proceso: La edificacin consta de 74m2 esta
dispuesta de piso de concreto en su totalidad, consta
de paredes de concreto con maylica y sin maylica
ambas lavables y otras zonas consta de paredes de
Ing. Apolinario
vidrio. Los techos se encuentran divididos en dos zonas

una con techo de concreto con iluminacin
fluorescentes y la otra con techo de eternit plastico. Los
sistemas de ventilacin se dan a traves de ventanas con
aberturas hacia adentro con mallas protectoras de insectos,
aves y polvo.
Recepcin, pesado y almacenamiento de la

materia prima e insumos: Una vez
recepcionado la materia prima se procede a
verificar el estado de calidad de la misma, pesar
y almacenar en su respectivo anaquel.
En esta zona las paredes son de vidrio y metal,
el piso es de concreto con juntas curvas con
declive de 1 al 2%; el techo es de eternit
plastico con la iluminacion y ventilacin
adecuada.
Almacn de productos terminados: En esta
area se dispone de piso de concreto, techo de
concreto y paredes pintadas con esmalte
sinttico lavable.
II. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y

EQUIPOS
1. OBJETIVO:
La finalidad del mantenimiento para el buen funcionamiento de la planta
es:
- Efectuar una inspeccin definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto
de equipos, con el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecnicas.
- Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo
posible los desperfectos en la mquina o que se tengan que hacer otros
arreglos antes de que ocasione mayores daos y se vea afectado la
produccin y calidad del producto.
2. ALCANCE:
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y
equipos de la planta en sus diferentes areas: panificacin, frutas y
hortalizas y tratamiento trmico.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de
mantenimiento de los equipos instalaciones de la PPA
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el
cumplimiento del programa de mantenimiento.
Ing. Apolinario
Tcnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de la

inspeccin del programa de mantenimiento de equipos instalaciones
de la planta.
Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecucin del
programa de mantenimiento de la planta de nctares.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
- Aceite reductor.
- Grasa comn.
- Grasa sanitaria.
- Aceite sanitario.
- Pistola de engrasado.
- Llaves.
- Soldaduras.
- Desarmadores.
- Llave hexagonal.
- Otros
5. PROCEDIMIENTO:
Se realiza segn el programa de mantenimientos mencionados en el
siguiente cuadro.
6. REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se registra en

el Formato N 01: Inspeccin del programa de mantenimiento de equipo
e Instalaciones planta de nctares.
Ing. Apolinario
III. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
1. HIGIENE DE PERSONAL
1.1. OBJETIVO:
- Aplicar los principios de buenas prcticas de higiene de personal
en la elaboracin de los productos elaborados en la PPA para
reducir la inocuidad de los mismos.
- Involucrar al personal de la PPA en todo nivel, de la aplicacin de
los principios de higiene.
- Establecer normas de higiene y conducta de personal en la PPA.
1.2. ALCANCE:
- Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la
PPA.
1.3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y
precauciones para asegurar que se cumpla con las normas y
principios de higiene de la planta.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que
se cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.
1.4. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal.
- Indumentaria de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes,
botas, delantal).
- Jabn desinfectante.
- Pediluvio.
- Toallas de papel.
- Solucin hipoclorito a 200 ppm.
- Detergente al 5 %.
1.5. DEFINICIONES:
- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los grmenes
microorganismos.
- Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microorganismos a un
nivel que no de lugar a contaminacin del alimento mediante
agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos higinicamente
satisfactorios. No mata a esporas.
- Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infeccin matando
las clulas vegetativas de los microorganismos.
- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e
inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de
fabricacin hasta su conformidad.
- Inocuo.- Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa
a la salud.
- Manipulacin.- Accin de hacer funcionar con la mano, manejo,
arreglo de los productos con la mano.
Ing. Apolinario
- Microorganismos patgenos.- Microorganismo capaz de causar

una enfermedad.
1.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:

1.6.1. Limpieza de personal:
- Se instruye al personal que manipulan los alimentos de
forma continua segn el programa de capacitacin a fin de
que se evite la contaminacin de los alimentos.
- Todas las personas que trabajan en la zona de
manipulacin de los alimentos estn dotadas de uniforme
limpio, llevan ropa protectora que incluyen gorros, o toca
(como proteccin contra el cabello), los cuales se
mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo
que desempea el personal.
- El personal en el rea de proceso debe usar cubre boca,
asegurando que se cubre la nariz y boca.
- El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y
en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la
planta.
- Est prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y
acciones no relacionadas a la planta.
- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben
estar sin agujeros y limpios, sin que ello excluya el
procedimiento de lavado de manos.
- Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de
los uniformes, usando lo suficientemente ajustados.
- El personal masculino debe llevar el cabello corto y
ordenado, las uas deben estar recortadas y limpias.
- El personal femenino, debe mantener las uas cortas y
libres de pinturas y esmalte.
- Se prohbe el uso de objetos de adornos inseguros como
relojes, aretes, sortijas, cadenas, brazaletes durante la
manipulacin de los alimentos.
- No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y
artculos anlogos. Se ha provisto de grifos dentro del
gabinete de higiene de la planta para retirar todos los
residuos slidos y limpieza de los delantales.
1.6.2. Programa lavado de manos:
Los procedimientos sistemticos y un calendario rutinario de
lavado de manos son esenciales para el control de la
propagacin de los contaminantes de las manos del personal
a los alimentos.
a.- Preparacin de las manos:
- Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.
- Las uas deben estar recortadas y limadas en cada
limpieza.
- Las manos y brazos deben estar libres de infeccin y
heridas.
Ing. Apolinario
b.- Procedimiento:
- Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos
con agua potable.
- Usar bastante jabn lquido desinfectante del dispensador y
frotarse con vigor las manos juntas para producir espuma
durante 20 segundos.
- Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con
agua limpia.
- Usar grifos operados con el pie para prevenir la
recontaminacin de las manos.
- Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.
- Sumergir las manos en una solucin desinfectante de
hipoclorito de calcio a 50 ppm.
- Luego no tocar objetos insalubres.
c.- Frecuencia:
- Se realiza durante el ingreso del personal a planta a iniciar
el proceso.
- Despus de usar los Servicios Higinicos.
- Despus de manipular equipos utensilios sucios.
- Despus de tocar partes desnudas del cuerpo como el
cabello o cara, uniforme sucio.
- Despus de toser, estornudar usando un pauelo papel
descartable.
- Durante la preparacin de alimentos con suficiente
frecuencia para eliminar la suciedad y contaminacin.
1.6.3. Visitantes:
- A todos los visitantes internos y externos se les recomienda
cubrir su cabello, barba y bigote (si son largas), adems de
usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de
proceso, no presentarn sntomas de enfermedad o
lesiones y no debern comer, fumar, masticar escupir
durante el trnsito por las reas de produccin.
- Se colocan letreros que advierten la prohibicin de la
entrada y trnsito de visitantes sin vestimenta apropiada a
las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de los
alimentos.
1.6.4. Conducta del personal:
- Dentro de la planta de proceso est prohibido fumar,
mascar, comer o beber.
- Est prohibido estrictamente escupir al suelo.
- Est prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no
protegidos.
- Se evita cualquier contaminacin con expectoraciones,
mucosidades, cosmticos, cabellos, sustancias qumicas
de medicamentos.
- Est prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se
manipula el alimento, si lo requiriesen deben retirarse a los
servicios higinicos.
Ing. Apolinario
- Est prohibido conversar o hacer bromas entre los

compaeros.
1.7. REGISTROS:
El monitoreo ser registrado en el registro diario de control de
saneamiento (SSOP-01) y formato de inspeccin de prcticas de
higiene y salud del personal (SSOP- 06).
2. REQUISITOS SANITARIOS:
2.1. OBJETIVO:
- Prevenir la contaminacin de los alimentos por manipulacin de
personal con enfermedad, portadores de enfermedad.
- Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la
planta.
2.2. ALCANCE:
Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en
la planta de procesamiento.
2.3. RESPOSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar las medidas preventivas
para que el personal que labora en la planta cumpla con los
requisitos de salud y capacitacin.
2.4. MATERIAL Y EQUIPOS:
Se menciona en el manual de SSOP de la planta.
2.5. PROCEDIMIENTO:
2.5.1. Requisitos:
- No se permite que persona de las que se sabe o se
sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse
por medio de los alimentos, tenga acceso a ninguna rea de
manipulacin de alimentos si existe la posibilidad que los
contaminen.
- El personal ser instruido en reportar inmediatamente sobre
la enfermedad o sntomas a su supervisor.
- El manipulador de alimentos deber someterse a examen
mdico si as lo indican las razones clnicas o
epidemiolgicas.
- El personal nuevo que ingrese a manipular alimentos en la
planta, deber someterse a examen mdico antes de
asignarles tal actividad.
2.6. REGISTROS:
El monitoreo ser registrado en el formato de SSOP de Inspeccin
de prcticas de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 06).
Ing. Apolinario
IV.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL
1. OBJETIVO:
- Conseguir que todo el personal de planta de procesamiento de
nctares tome consciencia sobre el manejo de prcticas de buena
manufactura, procedimientos y mtodos de proceso en la produccin
de nctares.
2. ALCANCE:
- Para conseguir el xito del sistema de inspeccin basado en
HACCP, es necesario capacitar al personal teniendo como norma
del sistema empleado. El personal que se considera es el siguiente:
a) Personal de produccin :
- Operarios.
- Personal de lnea.
- Volantes.
b) Personal de aseguramiento de la calidad :
- Tcnicos de aseguramiento de la calidad.
- Supervisores de aseguramiento de la calidad.
c) Personal o grupo de mejora de la calidad :
- Operarios
- Practicantes.
- Jefes.
3.1 Jefe de Aseguramiento de la Calidad :
Programar y coordinar con el equipo y el lder de la calidad las
charlas y/o cursos de capacitacin a concretarse para el personal
de produccin como de Aseguramiento de la Calidad donde fuera
necesario.
4. EQUIPOS Y MATERIALES :
En este caso se considera como material los ambientes a
desarrollarse como son:
Ing. Apolinario
- Auditorio
- Sillas y bancas
- Retroproyector
- Computador
- Televisor
- VHS
- Pizarras y Plumones acrlicos
- Mesas soportes.
- Folletos, boletines.
5. PROCEDIMIENTOS :
a) Se realizarn charlas grupales en forma quincenal, con los
supervisores de calidad del tercero, controladoras, practicantes y
TACs, sobre temas como:
Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboracin.
Puntos crticos y acciones correctivas.
Supervisin adecuada en el control higinico sanitario en todas las
etapas del proceso de nctares.
Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento.
Temas relacionados a buenas prcticas de manufactura.
Importancia de la cloracin de las aguas en plantas de
procesamiento.
Calidad microbiolgica.
b) Se realizarn Charlas seminarios de capacitacin al personal de
produccin como operarios, personal de lnea y apoyos o volantes en
forma mensual sobre temas como:
Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos.
Prcticas higinico-sanitarias, que involucra desde la recepcin de
materia prima hasta embarque del producto terminado.
Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas
prcticas de higiene, como el lavado de manos, Limpieza de
superficies, salud del personal.
c) Se har partcipe al profesional de planta (jefe de planta,
aseguramiento de la calidad, TACs), operarios, supervisores de
produccin y calidad a cursos y seminarios-taller organizados por el
ITP, DIGESA, SGS DEL PERU, CERPER, UNIVERSIDADES, CDI y
algunos proveedores con frecuencia indeterminada. Los temas sern
acerca de Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y Auditorias.
d) Se utilizarn expositores conocedores de los temas, las charlas
tendrn una duracin de 1 a dos horas.
e) L as charlas grupales, tendrn una duracin de 1 hora, que sern
dictados por personal de aseguramiento de la calidad, lder de la
calidad o cualquier otro integrante del equipo HACCP, que domine el
tema a tratar.
f) Se harn uso de referencias bibliogrficas, diapositivas y videos si es
necesario, que ilustren con facilidad el mensaje a transmitir.
g) Se reciben todas las opiniones de los participantes sobre como
mejorar la calidad del producto, teniendo presente la inocuidad.
Ing. Apolinario
h) En forma continua, se conversar al personal de produccin y

saneamiento sobre temas relacionados a prcticas de higiene,
saneamiento y calidad.
6. REGISTROS :
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar en el Formato de
Capacitacin de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller
realizados, adjuntando la relacin del personal capacitado.
V.- PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
1 OBJETIVO:
- Evitar la contaminacin cruzada transmitida de los objetos antihiginicos a
los alimentos, los materiales para el envasado y otras superficies de
contacto alimenticio, incluido utensilios, los guantes y las vestimentas
exteriores y del producto crudo al producto cocinado dentro de las
instalaciones de la planta, alrededores y reas de almacenamiento.
2 ALCANCE:
- Es aplicable a las reas de estiba, coccin, enfriamiento, fileteo, envasado,
exhauster, sellado, empaque, almacenamiento producto terminado.
- Aplicable al personal que trabaja en zonas crudas y cocidas de la planta
conservas.
3 RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan las normas de prevencin de contaminacin cruzada.
Jefe de planta: Responsable de la ejecucin y cumplimiento diario de las
normas de prevencin de contaminacin cruzada.
4 DEFINICIONES:
- Contaminacin.- Es la presencia de cualquier material extrao en el alimento
y origina que el producto sea inadecuado para el consumo.
- Contaminacin cruzada.- Proceso por el cual se trasladan microorganismos
de una zona sucia a una zona libre de contaminacin o haca el alimento.
5 PROCEDIMIENTOS:
5.1 PERSONAL
5.1.1 HIGIENE DE PERSONAL:
Ing. Apolinario
Las buenas prcticas de manufactura actuales requieren que todas

las personas que trabajen en contacto directo con alimentos,
superficies en contacto con los alimentos y materiales de envase de
alimentos se ajusten en un grado necesario a las prcticas
higinicas para proteger los alimentos contra la contaminacin
durante el trabajo activo. Los mtodos para mantener el aseo del
personal en la planta son:
- El lavado y desinfeccin de las manos en una instalacin
designada para este fin, antes de comenzar el trabajo y en
cualquier otro momento cuando las manos puedan haberse
ensuciado contaminado (Ver Higiene de personal y SSOP 04).
- No utilizar joyas u ornamentos, que podran caer en los
alimentos, o joyas de las manos que no pueden ser
desinfectados adecuadamente durante los periodos de
manipulacin de los alimentos.
- El uso de tocas, gorros, redecillas y tapabocas para cubrir el pelo
y barba. El pelo en los alimentos es una fuente de contaminacin
tanto microbiolgica como fsica. El personal que trabaja
directamente con los alimentos est obligado a mantener
recortado y limpio el cabello.
- No comer alimentos, mascar chicle, consumir bebidas, tabaco
en el rea de manipulacin de los alimentos o donde se lavan el
equipo o los utensilios.
- Los uniformes del personal debern mantenerse limpios durante
el proceso.
- Cuando se designe un personal del rea frutas y hortalizas
(Recepcin de materia prima, clasificacin, desinfeccin y lavado
de la materia prima, zona de envasado) al rea de panificacin
y/o derivados lcteos (zona de, envasado, horneado o
pasteurizacin), se har que sta se lave y desinfecte las
manos, guantes, utensilios a usar, mandil impermeable PVC y
lavado de botas antes de pasar al rea designada.
- Personal de limpieza que trabaja cerca del en el piso, maneja
recogedores de desperdicio, est prohibido de manipular el
producto.
5.1.2 Transito de personal:

- Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta
debern lavarse y desinfectarse las botas y manos en el gabinete
de higienizacin.
- El personal de una determinada zona de trabajo, se identificar
con un determinado color de uniforme, para un mejor control y
evitar as una contaminacin cruzada.
- Para las visitas, ingresarn primero a los vestuarios de planta,
donde se les dar indumentaria completa limpia como: botas,
guardapolvo, toca, casco, guantes y tapabocas. Su ingreso se
realizar por la puerta de ingreso a la rea de proceso.
5.1.3 Instalaciones y equipos:
Ing. Apolinario
- Se realiza limpieza y desinfeccin adecuada de las reas de

manipulacin de alimentos y de los equipos.
- Las paredes y techos de la planta, son limpiados durante paradas
de produccin.
- Todas las canaletas, estn protegidas con rejillas y de fcil
remocin para su limpieza.
5.1.4 Disposicin de desperdicios:

- Diariamente, personal de limpieza y operadores evacuan basura
seca como cartones, envases de descarte, plsticos a la zona
principal de basura, ubicados en el corredor N 01, y afueras de
la planta.
- Todos los residuos tanto crudos y cocidos resultado del proceso
de la planta de procesamiento de nctares, son almacenados en
recipientes de fierro, tapados e inmediatamente evacuados de la
planta.
6 REGISTROS:
El monitoreo de contaminacin cruzada, sern registrados en los formatos
diario de higiene y salud del personal (SSOP-06) y registro control diario de
saneamiento (SSOP-01) por el TAC conservas.
VI.- MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y

DESINFECCION DE MANOS, PEDILUVIOS Y RETRETES
1. INTRODUCCION:
Los establecimientos de procesamiento de nctares requieren en general
de una cantidad apreciable de manipulacin de los productos como el
corte, pelado, envasado y empacado. Lamentablemente, las manos son
usadas por los trabajadores de la planta para ms actividades fuera de la
manipulacin de proceso. Pueden usarse para saludar a otros (apretn de
manos), peinado del cabello, rascarse, comer durante un descanso,
manejo de objetos insalubres, y yendo al inodoro. Cuando se ocupan de
estas actividades, las manos pueden contaminarse con microorganismos y
sustancias nocivas.
2. OBJETIVO:
- Apoyar al programa de lavado y desinfeccin de manos para prevenir la
propagacin de la suciedad y los organismos patgenos potenciales al
rea de procesamiento de los alimentos.
3. ALCANCE:
- Abarca las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos y los
pediluvios de planta.
4. RESPONSABILIDAD:
Ing. Apolinario
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las

estaciones de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios operativos y
equipadas con soluciones efectivas de lavado y desinfeccin.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las
estaciones de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios, estn
funcionando adecuadamente, cumplan con las condiciones adecuadas de
higiene y cuenten con los suministros necesarios.
5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Escobillas de manos.
- Escobilln de nylon.
- Paletas de jebe.
- Esponjas Scotch Brite.
- Secador de aire caliente.
- Solucin de hipoclorito de calcio 50, 100 y 200 ppm.
- Solucin detergente al 5 %.
- Jabn lquido desinfectante.
- Solucin de yodo 25 ppm.
- Dispensadores de jabn lquido.
6. PROCEDIMIENTO:
La planta cuenta con estacin de higiene de manos y retretes en los
servicios higinicos.
Tambin cuenta con un gabinete de lavado de manos y pediluvios en el
ingreso del rea de procesamiento.
Se cuenta con lavatorios recipientes para inmersin de manos en el
ingreso de cada rea de proceso.
Los gabinetes de higiene y pediluvios debern ser mantenidos limpios y
sanitizados de acuerdo al siguiente procedimiento:
6.1 ANTES DEL PROCESO E INGRESO DE PERSONAL:

Se realiza antes de iniciar un proceso en la planta de procesamiento de
nctares:
- Lavar los pediluvios y gabinete de higienizacin con escobillas de mano
y solucin detergente al 5 % y sanitizar con hipoclorito de calcio a 50
ppm.
- Llenar el primer pediluvio con solucin detergente al 5 %.
- El segundo pediluvio llenar con solucin clorinada a 200 ppm de CRL
(60 gr. De hipoclorito de calcio).
- Colocar escobillas de mano para el escobillado de botas del personal.
- Agregar jabn lquido desinfectante en los dispensadores del gabinete
de higiene.
- Colocar solucin iodada como desinfectante a 25 ppm. en dispensador
sprite.
- Agregar solucin clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso de muelle
(anexo 06).
6.2 DURANTE EL PROCESO:

- Colocar solucin de cloro a 100 ppm. en lavatorios en las reas de
proceso al inicio y cada cuatro horas durante el proceso (anexo 06).
Ing. Apolinario
- Agregar solucin clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso cada 4

horas.
Mantenimiento de pediluvios y gabinete de higiene:

Se realizan tres veces por turno: Despus de ingreso de personal, antes
del refrigerio, y despus del refrigerio.
Procedimiento:
- Evacuar todo el agua de los pediluvios.
- Lavado de los pediluvios.
- Llenado de solucin detergente al 5 % al primer pediluvio.
- Llenado de agua clorinada a 200 ppm. al segundo pediluvio.
- Agregar jabn lquido desinfectante a los dispensadores y cambio de
solucin iodada a 25 ppm solucin clorinada 100 ppm al dispensador
sprite.
- Cada 4 horas se verifican las condiciones de suministro de jabn lquido
en los dispensadores y se llenan de acuerdo a lo consumido.
6.3 DESPUES DEL PROCESO:

- Evacuar toda el agua del pediluvio.
- Lavar con solucin detergente al 5 %.
- Enjuagar y sanitizar con solucin clorinada.
- Lavar todo el gabinete de higiene vlvulas y tuberas con solucin
detergente y sanearlo.
- Limpiar los secadores de aire.
6.4 REGISTROS:
Los resultados se anotarn en Registro de control diario de saneamiento
(SSOP-01) y programa de limpieza y desinfeccin en planta de
procesamiento de nctares (SSOP-02).
VII.- PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES
1. OBJETIVO:
- Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto
alimentario y los materiales de envasado y empaque, estn protegidos
de diversos contaminantes microbiolgicos, qumicos y fsicos, como
lubricantes, combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza,
agentes desinfectantes, condensados y salpicaduras provenientes del
piso.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las reas de proceso y superficies que entran en
contacto con el producto.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre
como evitar la adulteracin y/o contaminacin con agentes de limpieza y
desinfeccin, lubricantes, plaguicidas, condensados.
Ing. Apolinario
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los

agentes contaminantes no tengan ningn tipo de contacto con los
alimentos durante su elaboracin.
Jefe de Almacn: Responsable del control y distribucin adecuada de los
adulterantes, bajo la autorizacin nicamente del jefe de rea.
4. DEFINICIONES:
- Lubricantes: Sustancia til para lubricar.
- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxgeno u otro
oxidante arde fcilmente.
- Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando
clulas vegetativas de los microorganismos.
- Detergente: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la
contaminacin indeseable de alguna superficie de algn material.
- Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que
constituyen plagas de cultivos, bosques, etc.
5. PROCEDIMIENTO:
En la planta de procesamiento de nctares, se crea conciencia al personal
de todos los factores que pueden causar que el producto alimenticio que se
elabora se adultere, de manera que lo haga inseguro para su consumo. El
programa de control de adulterantes se realiza como sigue:
POR COMPUESTOS TXICOS:

- Los lubricantes de grado no alimenticio se utilizan solo para lubricar
cadenas que no tienen contacto directo con el producto, se encuentran
rotulados en el almacn general, y se utilizan lo necesario. Su uso lo
realiza personal capacitado. En la lubricacin del resto de los equipos
(fajas, cadenas de transporte del producto, mquinas selladoras,
molino) se utilizan grasa sanitaria y aceite sanitario.
- Los plaguicidas, es retirado del almacn general, por personal de
saneamiento del srvice bajo la supervisin del TAC lo indispensable
para su uso. Es utilizado durante paradas de planta. Los rodenticidas de
igual manera, se colocan cebos en lugares alejados de la mesas de
proceso como en y cerca de canaletas, almacn de productos
terminados, insumos, ingresos a planta, vigas, techos. Zona de
desperdicios.
- Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes se utilizan en forma
adecuada, durante un trmino parada de proceso; donde todos los
materiales de envasado, producto alimentario, insumos, se retiran del
rea de limpieza o son cubiertos, evitando as posibles salpicaduras o
derrames sobre ellos. Si ocurriera sospechas de exposicin a los
contaminantes, stos deben ser enjuagados a fondo descartados a un
lugar seguro.
- Las superficies de contacto alimentario involuntariamente expuestos
adulterantes qumicos, se lava y enjuaga a fondo.
- Se capacita al personal en forma continua por el TAC y/o Jefe de
Aseguramiento de la calidad para corregir las actividades inapropiadas.
- Se elimina los productos qumicos no rotulados.
Ing. Apolinario
POR CONDENSADO ANTIHIGINICO O POZAS DE AGUA:

- Los condensados formados en las marmitas y exhauster son seguros,
por que adems de tenerse siempre con temperaturas elevadas, las
superficies del equipo generador, son de acero inoxidable y son
controlados por el programa de higiene y limpieza de superficies.
- Todos los equipos que funcionan con vapor directo, tienen su exhaustor,
que evita la formacin de condensado y emanan el vapor al ambiente
exterior.
- Las aguas estancadas o aposada, se evita por el programa de
mantenimiento, limpieza e higiene de superficies: Se limpian los pisos
continuamente, se resanan pisos que tuvieran condiciones de
aposamiento.
6. REGISTROS:
Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y registro de
rotulacin y almacenamiento de sustancias txicas (Anexo 05).
VIII.- ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE

SUSTANCIAS TOXICAS
1. OBJETIVO:
- Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas,
rotuladas, ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente,
con el fin de evitar contamine los insumos, Equipos, utensilios y
materiales de empaque de la Planta de procesamiento de nctares.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en la planta.
1- El Jefe de Control de Calidad es el responsable de la Inspeccin del
almacenamiento de sustancias peligrosas
2- El Jefe de Almacn de materiales es el responsable que los
procedimientos se cumplan.
Equipos y vestimenta de Seguridad personal:
- Guantes de Cuero
- Guantes de jebe
- Guantes de Hilo
- Chalecos o Mandiles de Cuero
- Lentes Protectores
- Linterna de mano
- Casco
- Mascara Antigases
- Embudos
Ing. Apolinario
Equipos y Materiales para el plan de Contingencia.

1- Oxigeno
2- Botiqun
5. DEFINICIONES:
1-Toxico: Sustancia que matan o daan las clulas de los organismos
como los venenos y las toxinas.
2-Clasificar: Ordenar, disponer por clases.
3-Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un dao o desgracia o
contratiempo.
4-Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)
5-Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente
Contamine a algn proceso de la produccin del alimento.
6. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS:
6.1 REGLAMENTO:
Est prohibido el acceso a personal no autorizado a zona de
Almacenes.
1. El rea que guarde las sustancias, debe estar en un permetro
separado, techado, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de
materiales.
2. El personal encargado del almacenamiento est entrenado
adecuadamente para el manipuleo, transporte y utilizacin de
sustancias peligrosas.
3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada
indicando el grado de toxicidad, caducidad y aplicacin, as como
mantener un registro especial de movimiento.
4. El Jefe de Almacn es el encargado de mantener los stock que
sern requeridos de acuerdo a los monitores y verificaciones.
5. La Utilizacin de sustancias peligrosas se aplicar en las
concentraciones adecuadas y recomendadas.
6. En caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de
contingencia (ver anexo 05).
6.2 PROCEDIMIENTOS: ver anexo 05.
7. REGISTROS:
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspeccin y
almacenamiento de sustancias peligrosas (SSOP-05).
Ing. Apolinario
IX.- CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS

EMPLEADOS
1. INTRODUCCION:
Esta condicin de saneamiento se relaciona con las personas que parecen
tener una enfermedad, herida u otra afliccin que podra ser fuente de
contaminacin microbiana del alimento. Es imperativo que los gerentes
eviten que los empleados trabajen con los alimentos o superficies de
contacto alimentario cuando estn enfermos o tengan una herida infecciosa
con potencial para contaminar el producto.
2. OBJETIVO:
- Monitorear la salud del personal con el objetivo de controlar las
condiciones que podran dar lugar a una contaminacin microbiolgica
de los alimentos, materiales de empaque y las superficies de contacto
alimentario.
3. ALCANCE:
- Alcanza al personal operativo y administrativo de la planta de
procesamiento de nctares.
4. RESPONSABILIDAD:
- Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velar por el cumplimiento del
programa de salud del personal de la planta.
- Coordinar con la administracin de la planta para el chequeo mdico
del personal segn el programa.
5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Cartel pictrico al ingreso de la planta.
- Ficha historia clnica del personal.
- Vendas.
- Guantes.
- Tpico de la planta.
6. PROCEDIMIENTO:
2.1. ANTES Y DURANTE EL PROCESO:
1.- El supervisor de lnea con el Tcnico de aseguramiento de la
calidad, observan al personal durante su ingreso a planta y en el
proceso si presentan algunos sntomas de enfermedad como: Diarrea,
fiebre, ictericia, dolor de garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes
de la piel, fornculos y clicos estomacales.
Ing. Apolinario
2.- Si se encuentra que un empleado tiene sntomas de enfermedad

infecciones que podran contaminar los alimentos, se tomar las
correcciones siguientes:
- Se derivar a la persona al tpico de la planta al centro de salud
para su atencin, luego ser enviado a su casa hasta que la
situacin sanitaria dudosa haya cambiado o las pruebas hechas
sean negativas.
- Si hay lesiones presentes en el empleado, este ser reasignado a
un rea de procesamiento no alimentario, enviado a su casa, se
colocar una cubierta protectora impermeable sobre las lesiones,
como vendajes y guantes por ejemplo (Registro SSOP 11).
3.- Se realizar Examen mdico obligatorio a todo personal nuevo, y
en forma semestral al personal que trabaja en planta.
4.- Se crear conciencia en el personal, para informar a su supervisor
sobre una enfermedad diagnosticada, un sntoma una condicin de
alto riesgo.
3. REGISTROS:
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspeccin
del programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de
casos de afeccin de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas mdicas del
personal.
Ing. Apolinario
X.- LUCHA CONTRA PLAGAS
1. OBJETIVO:
Prevenir y Controlar la contaminacin por presencia de plagas en todas las
reas de la Planta de procesamiento de nctares del Complejo.
2. ALCANCE:
Es aplicable en las zonas de las reas de la Planta de procesamiento.
3. RESPOSABILIDADES:
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y
hacer cumplir los procedimientos del control de plagas.
- EL Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de
monitorear y llevar los registros concernientes al control de plagas.
Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar

que las reas de la Planta de procesamiento de nctares de los Complejos
cumplan con los estndares de saneamiento del control de plagas,
mediante visitas inopinadas que se realizar en compaa de la persona
que tiene la responsabilidad de su ejecucin y monitorizacin. La auditora
realiza un informe determinando incluso las medidas correctivas a aplicar.
4.1. Equipos:
BARRERAS FISICAS
TRAMPAS
Carretillas
Lampas
Escobas
Motofumigadora
Flameadora
Nebulizadora
4.2. Materiales:
Insecticidas
Hipoclorito
Rodenticidas
Desengrasante
Detergente Industrial
Alcohol industrial
Ing. Apolinario
5. DEFINICIONES:
PLAGA: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia,

tales como: bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores y otros
con propiedades de producir daos directos e indirectos. Organismos
capaces de contaminar destruir directa o indirectamente los
productos.
CONTROL: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir,
controlar y eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un
alimento. El control define cuando, cuanto, quien y a quien o que
debemos controlar.
PREVENCION: Preparar con anticipacin, prever un dao o peligro,
precaver, evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores fsicos,
qumicos u otros que se pueden usar para controlar un riesgo de salud
identificado en algunos documentos, son referidos a medidas de control.
INSECTOCUTOR: Eliminador elctrico de insectos voladores, tales
como moscas, moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros.
FLAMEAR: Despedir llamas.
PLAGUICIDA: Sustancia de Naturaleza Biolgica o qumica para el
control y erradicacin de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de
sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler modificar
cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del
hombre el ambiente
AGENTE: cualquier especie que pueda producir Plaga
LIMPIEZA: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos slidos y
lquidos en cualquier rea que proporciona nutrientes necesarios para la
multiplicacin de los microorganismos.
MONITOREAR: conducir una secuencia planificada de observaciones o
medida para evaluar si un punto crtico de control esta bajo control y
para producir un registro exacto para uso futuro en verificaciones.
INOCUO: Inofensivo, no hace dao.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la
eliminacin total de agentes patgenos
6. PROCEDIMIENTOS:
Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribucin
en lo que se contemplan todas las reas debidamente enmarcadas (Anexo
01 y 02).
As mismo las barreras fsicas y trampas (ver anexo 03) debidamente
sealizadas, que estarn ubicadas de acuerdo a un programa
preestablecido.
6.1. DE PREVENCIN
Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones.
Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas
se procede con el programa preventivo de frecuencia quincenal de
colocacin de cebos y/o trampas, ubicado cada 10 mt. debidamente
Ing. Apolinario
sealado en un Plano (ver anexo 02), y registrado (ver registro

SSOP-07, 08). Si se repite: semanal, si no hay novedad: bimensual
(SSOP-09). La inspeccin es diaria (SSOP-01) (ver registro
nro.SSOP-10).
6.2. CONTROL DE PLAGAS

Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de
lucha contra Plagas que consiste en:
Identificar el tipo de Plaga.
Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas qumicos y no
qumicos para destruir la plaga que haya logrado ingresar a
las instalaciones de la planta.
Evaluar los resultados de la aplicacin del plaguicida
Determinar la frecuencia de aplicacin de acuerdo a la
evaluacin de los resultados de la aplicacin del plaguicida.
Se recomienda bimensual cuando sea necesario. Mucho
mejor durante paradas de Planta.
Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva
ocurrencia.
Luego de cada operacin de desinsectacin se realizar una
operacin de desinfeccin:
DESINFECTANTES MOTOFUMIGADORA
1. Globen EC 5 c.c. / litro
2. Dimanin 5 c.c. / litro
3. Desfan 100 5 c.c. / 10 lt.
4. B10-Clean 5 c.c. / litro
Se aplicar en superficies previamente limpias de: base de los

Equipos que estn pegadas al suelo, mesas, almacenes,
pisos: ranuras, grietas, paredes, vigas, zcalos, techos,
tuberas, alcantarillas de todas las reas y almacenes dela
planta de procesamiento de nctares. Tener cuidado de
aplicar sobre empaques de alimentos, encima de equipos,
sobre materia prima.
Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y
correctivos se llevaran a cabo por el equipo de saneamiento
de la planta.
Capacitacin al personal sobre Plaguicidas: formas,
procedimientos en forma mensual.
7. REGISTROS
Registro SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO.
Registro SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION.
Registro SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.
Registro SSOP-09: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y
ERRADICACION DE PLAGAS.
Ing. Apolinario
Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES

FOCOS DE CONTAMINACION
Ing. Apolinario
MANUAL BPM DE
MIEL DE CAA
Ing. Apolinario
RESENTACION
El presente manual tiene como objetivo proporcionar a las empresa procesadora de miel
de caa, las herramientas bsicas requeridas para conservar la calidad e inocuidad de la
miel, a fin de cumplir con las exigencias del mercado nacional para garantizar la
inocuidad de la miel para el consumo humano.
Es evidente que la calidad e inocuidad de la miel y que los defectos provocados por
malas prcticas difcilmente pueden corregirse en la planta.
INTRODUCCION
La miel de caa como todo alimento debe ser de calidad e inocuo, por lo que su
produccin y procesamiento se deben realizar siguiendo principios bsicos de manejo e
higiene, acorde con los estndares actuales de inocuidad a los que se le denomina
Buenas Prcticas de Manufacturas. La implementacin de este manual implica un
compromiso de todos los factores involucrados en la cadena.
1. CARACTERIZACION DE LA MIEL
1.1 DEFINICION
La miel de caa es un producto obtenido ntegramente de la caa de azcar como

sustancia noble de alta calidad, mediante un procedimiento no relacionado con la
obtencin del azcar blanco.
Para obtener la melaza de caa, bsicamente la tcnica consiste en la concentracin del

jugo obtenido directamente de la molturacin de la caa de azcar, sometido luego a un
proceso de inversin cida y evaporacin al vaci.
1.2 COMPOSICION
La miel se compone esencialmente de diferentes azcares, predominantemente glucosa

fructosa. Adems contiene protenas, aminocidos enzimas, cidos orgnicos, sustancias
minerales.
La miel no debe contener aditivos, sustancias inorgnicas u orgnicas extraas a su

composicin.
2. INFRAESTRUCTURA
Ing. Apolinario
2.1 UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento debe ubicarse en zonas que no estn expuestas a

inundaciones, olores objetables, humo polvo y/o gases. No debern estar
ubicados en reas industriales, ni cerca de cultivos de uso intensivo de
agroqumicos u otros contaminantes.
Entre el inmueble y el permetro exterior debe haber un rea de suelo firme,
preferiblemente pavimentado o engramado, delimitado claramente con un cerco,
libre de maleza y desechos contaminantes.
Los caminos de acceso, deben ser transitables y pavimentados para evitar el

polvo.
2.2 DISEO DE CONSTRUCCION
El diseo del establecimiento debe prever espacio para la instalacin de la

maquinaria y el equipo as como para el almacenamiento de materiales, de tal
forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de produccin y de
higiene.
El establecimiento debe ser de construccin solida y contar con las condiciones
sanitarias adecuadas. Se deben emplear materiales que puedan lavarse y
desinfectarse fcil y adecuadamente.
2.2.1 PAREDES, PISOS Y TECHOS
Las superficies de pisos, paredes internas del rea de proceso, techos o

cielorrasos, no deben tener grietas, y estar construidas utilizando materiales
impermeables, no absorbentes, lavables y resistentes al trfico.
Son validas paredes de cemento pulido, de color claro cubiertas con pintura
epxica. No deben utilizarse paredes de madera o ladrillo sin recubrimiento, as
como los techos de zinc sin cielo raso, ya que dificultan las tareas de higiene y
son factores de contaminacin.
Los techos de cielorrasos debes ser de una altura que permita las operaciones de
manejo de productos, y contar con un sistema de ventilacin adecuado.
Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes.
Los pisos, paredes y techos de sanitarios y vestidores deben ser igualmente

higienizables que el resto de las reas.
Ing. Apolinario
2.2.2 SANITARIOS Y VESTIDORES
Los vestidores para el personal, deben estar separados del sector de

procesamiento y, al mismo tiempo, ser independientes para cada sexo. Los
efectos personales de los empleados deben depositarse en casilleros de rejilla o
canastillas para colgar, mantenindose en orden y limpios.
Los servicios sanitarios deben disponer de agua potable, jabon liquido y toallas
desechables o secadores de aire y contar con dispensadores de papel higinico.
3. PROCESOS
CORTE DE LA CAA: Esta operacin consiste en el corte de la caa sin ser quemada
en su etapa de madurez, luego es recolectada y alzada en los camiones o carretas para
ser trasladada a la molienda donde es estibada para ser molida.
RECEPCIN: Se recibe la caa, se pesa para conocer la cantidad que entrar al proceso
y evaluar al final su rendimiento, se capta la informacin necesaria para los registros de
trazabilidad para saber en determinado momento la informacin de origen.
MOLIENDA: La caa es pasada por un molino para extraer el jugo conocido tambin
como guarapo. La parte slida resultante de este paso se conoce como bagazo que es
utilizado como combustible en el proceso de coccin.
PRELIMPIEZA: Consiste en separar residuos de la caa como bagacillo y tierra. La pre

limpieza se hace dejando desplazar lentamente el jugo, por los pre limpiadores, donde los
slidos insolubles flotan y los ms pesados se van al fondo, quedando el jugo limpio en
medio o centro del tanque.
EVAPORACIN: El jugo de caa se hace hervir para evaporar el agua y concentrar los
slidos (Miel) del 20% (inicial).
4. PROGRAMA DE ELIMINACION DE DESECHOS
El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la

contaminacin de la miel y/o del agua potable. Se debe impedir el acceso de las
plagas a los desechos.
Ing. Apolinario
Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de la miel y otras

zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por los menos, una vez al
da. Los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos deben estar
tapados y rotulados.
Es importante que hayan suficientes recipientes para verter los desechos que se
produzcan y que no se utilicen los mismos para el proceso de la miel.
5. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
5.1 PROHIBICION DE ANIMALES DOMESTICOS
Deber impedirse la presencia de animales dentro del cerco perimetral. En caso de tener
perros guardianes, se deber mantener el rea limpia y nunca permitir su ingreso al rea
de trabajo.
5.2 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
Deber aplicarse un programa documentado de control de plagas y roedores. Los

establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse
peridicamente a modo de disminuir al mnimo la presencia de las mismas.
No podr utilizarse plaguicidas qumicos dentro del rea de procesamiento de la

miel
Los productos qumicos utilizados para el control de plagas y roedores, deben

conservarse en su envase original y debidamente etiquetado. Estos productos
debern almacenarse en lugares separados a los utensilios de proceso de miel, y
bajo llave.
6. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
6.1 HIGIENE Y SEGURIDAD DEL PERSONAL
Ing. Apolinario
Mientras se lleve a cabo el procesamiento de la miel, el personal debe realizar las

siguientes prcticas de sanidad e higiene:
Tener las uas cortadas y libres de barniz
No portar joyas, relojes, ni adornos similares.
No utilizar lociones o perfumes de olores fuerte, durante su permanencia en las

instalaciones.
No comer ni introducir alimentos a la rea de procesos.
6.2 VISITANTES
Se tomaran precauciones para impedir que los visitantes contaminen la miel en las zonas
donde se procede a su manipulacin proceso. Las precauciones pueden incluir el uso de
ropas protectoras, cofia y nasubucal, como mnimo. Los visitantes deben cumplir todas
las disposiciones recomendadas para los operarios.
7. CAPACITACION DEL PERSONAL
La capacitacin exhaustiva acerca de los riesgos que implican los descuidos y la

consecuente contaminacin, debe ser permanente, continua y estar debidamente
documentada.
A partir de una capacitacin y entrenamiento los involucrados en el procesamiento de la

miel debern asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo.
La temtica comprendida por la capacitacin debe incluir: higiene personal sanitizacion,

uso de instalaciones sanitarias, contaminacin cruzada, eliminacin de desechos, control
de plagas roedores, tipos de contaminantes, sus vas de ingreso, entre otros.
DOCUMENTACION
La empresa ser la responsable de elaborar, mantener la documentacin y los registros

establecidos en este manual, u otros, que podrn servir para las verificaciones y
auditorias sobre el cumplimiento de las disposiciones establecidas en este documento.
ANEXOS
Agua miel: tambin conocido como sirope, jarabe o miel de agave, es la savia que
contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes a la familia
de los agaves, especialmente de los magueyes pulqueros. El aguamiel es la materia
bsica con la que se fabrica el pulque
Edulcorantes naturales
Ing. Apolinario
Glucosa: Es el monosacridos ms abundante se encuentra en diferentes frutas y

hortalizas y su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del producto;
en las mieles se encuentra aproximadamente 40%. La glucosa que comercialmente se
emplea en la elaboracin de un gran nmero de alimentos se obtiene de la hidrlisis
controlada del almidn.
Fructosa: La fructosa es llamada tambin levulosa o azcar de fruta. Corresponde a un

monosacridos, una hexosa del tipo cetosa, qumicamente muy activa. Se encuentra en
forma libre en casi todas las frutas y bayas dulces. La fructosa es un azcar natural ms
dulce que la sacarosa. Su dulzor es mayor en la forma cristalina, en la cual esta como -
d-fructopiranosa. La fructosa es altamente higroscpica por ello se recomienda que los
envases para alimentos elaborados con fructosa tengan una barrera efectiva contra la
humedad. Por esta misma caracterstica, la fructosa es un preservador de humedad y de
la textura de productos horneados. La solubilidad de esta en agua es elevada y rpida. La
fructosa se descompone a altas temperaturas ms fcilmente que la sacarosa y tiene una
marcada inclinacin a dar reacciones de Maillard con los grupos aminos. La fructosa
puede usarse como edulcorante de bajas caloras para dulces, gomas de mascar,
chocolates, helados, productos de panadera y de pastelera, bebidas enfriadas o
parcialmente cidas, alimentos para nios y para bebes, productos congelados, jugos en
polvo, bebidas instantneas de cacao o en sustitutos de leche materna.
Sacarosa: La sacarosa representa el 60 a 80 % de los edulcorantes y el 30 % de los

carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Su costo es
generalmente bajo y es simple su produccin y pureza. Su concentracin en la caa de
azcar es alta (16 - 18 %). Sus propiedades fsicas de caramelizacin, su higroscopia
comparativamente baja y su estabilidad en muchos procesos para alimentos le hacen ser
ideal como edulcorante en muchos alimentos y productos de confitera. La sacarosa es
tambin un persevante efectivo en la leche condensada dulce, donde inhibe el
crecimiento bacteriano y de mohos como resultado de la presin osmtica en soluciones
de alta concentracin. Este azcar tambin desarrolla el color en las carnes curadas, y
favorece la conservacin de las carnes durante su curado.
Lactosa: Es un disacrido, compuesto de glucosa y galactosa presente en la leche.

Presenta la caractersticas de los azucares reductores. De los disacridos de importancia
en alimentos, este azcar es el menos soluble y dulce, ya que solo representa entre un
25 - 40% del poder edulcorante de la sacarosa.
Lactitol: Es un poliol de formula C12H24O11 * H2O y corresponde al 4-o--D-

galactopiranosil-D-glucitol, de peso molecular 344, rango de fusin entre 94 y 97C.
Cristaliza como monohidrato incoloro e inodoro, de un dulzor suave y placentero. Es

considerablemente ms estable que la lactosa. Es usado en la elaboracin de chocolate
negro, sopas, bebidas instantneas, helados y productos de panadera.
Licasin: Es el nombre genrico para los derivados hidrogenados de almidn

parcialmente hidrolizado. Es ms dulce que la glucosa y el sorbitol, y sus propiedades
tecnologas posibilitan el reemplazo de la sacarosa en muchos alimentos especialmente
Ing. Apolinario
en confitera. En la confitera clsica y en mermeladas, al igual que el jarabe de glucosa,

tiene un efecto anticristalizador.
Azcar invertido: es una mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza,

qumica o enzimaticamente, este azcar se produce en la miel de abeja en forma natural,
razn por la cual es tan dulce; igualmente en los jugos de fruta con ph cido y que sufren
algn tratamiento trmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrlisis
de la sacarosa. Comercialmente es fcil de producir , ya que el enlace glucosdico es muy
lbil debido a la influencia de la fructosa. Debido a la presencia de fructosa, el azcar
invertido tiene un poder edulcorante mayor que la sacarosa otra caracterstica es que no
cristaliza como la sacarosa por lo que se emplea en algunos derivados de la confitera;
adems es higroscpico, lo cual puede ser una desventaja en algunos casos.
Edulcorantes de naturaleza glucosdico:
Se trata de molculas constituidas de una parte glucdica unida a otra no glucdica

llamada aglucona.
Estevisido: Es un glucsido diterpeno cristalino y dulce. Su sabor dulce est

considerado excelente, sin embargo se sospecha que al ser metabolizado podra tener
una accin antiandrognica porque el ncleo del esteviol es prximo en estructura a las
hormonas esteroides.
Glicirricina amoniacal: Su sabor intenso a regaliz limita su empleo. Posee propiedades

farmacologicas (anti-inflamatorio, anti-ulceroso ). La Glicirricina presenta una cierta
toxicidad si se emplea en grandes dosis.
Edulcorante Lo Han Ko: es extrado del fruto de la Momordica grosvenori de china. Su

dulzor est acompaado por gusto prolongado, parecido al de la regaliz, algo similar al
del esteviosido, la glicirrina y las dihidrochalconas. Estudios de su estructura indica que el
edulcorante es un glucosido. El edulcorante purificado tiene un gusto dulce ms
placentero que el material impuro. Es estable a 100C en soluciones acuosas.
Alcoholes polihdricos:
Sorbitol: Es un poliol de 6 carbonos, fcilmente soluble en agua, pero virtualmente

insoluble en los solventes orgnicos comunes, salvo el etanol, que aporta 4 cal/gr. puede
encontrarse pequeas cantidades en diversas frutas y bayas (cerezas, peras, manzanas
y ciruelas). Es un compuesto no reductor, no es fermentable por levaduras y es muy
resistente al ataque bacteriano.
Es un polvo blanco, inodoro, higroscpico, cristalino y posee sabor dulce fro y agradable.
No produce pardeamiento de Maillard por tratamiento trmico o durante el
almacenamiento. Posee bajo poder edulcorante. Es metabolizado principalmente en el
hgado a fructosa, que solo es aprovechada como fuente energtica una vez que es
isomerizada a glucosa. Tiene un efecto laxante y diurtico, si se consume en ms de 50g
a 80g por da.
Ing. Apolinario
Se fabrica mediante hidrogenacin cataltica de D-glucosa, usando cobre, cromo o nquel

como catalizadores a altas temperaturas (120 - 160 C), y presiones (70 - 150 atm). Su
aplicacin industrial es principalmente en productos como: velas, gelatinas, chicles,
panaderas, chocolates, mermeladas, fabricacin de vitamina C, cosmticos, etc.
El sorbitol comercial se conoce con el nombre de SORBIFIN. Tiene bajo valor calrico,
comparado con el azcar, por lo que se usa con frecuencia en productos dietticos.
Prolonga la vida til de los alimentos.
Manitol: Es un poliol de 6 carbonos con bajo poder edulcorante. Se obtiene a partir de

vegetales marinos y terrestres. Es un edulcorante nutritivo aportando menos caloras que
el sorbitol y xilitol. No experimenta pardeamiento de Maillard.
Xilitol: Es un poliol de formula C5H10O5 y peso molecular 152,15. Es un polvo cristalino,

blanco e inodoro cuyo dulzor es aproximadamente similar a la de la sacarosa. El xilitol es
el ms estable de los azucares y no participa en reacciones de Maillard, al igual que
todos los polioles. Se usa especialmente en confitera, mermeladas, compotas, jaleas y
como agente de relleno en tabletas y jarabes en el rea farmacutica, debido a su efecto
no cariognico
Edulcorantes artificiales:
Acesulfame-K (Acetosulfam): Es el derivado potsico de los cidos acetoactico

(ACEsulfame) y sulfmico (aceSULFAME), presenta cierto parentesco estructural con la
sacarina. Su sabor azucarado es agradable y parecido al de ella. Actualmente algunos
pases europeos lo estn empleando principalmente en bebidas y en lcteos porque no
deja resabio desagradable. Tiene la ventaja de permanecer estable durante los procesos
de elaboracin, no tiene riesgos para la salud, presenta vida til prolongada, es ms
estable y los estudios toxiclogos son bastante favorables.
Aspartame: Es el ms importante con un peso molecular de 294,3 solubilidad alrededor

de 60g/l, punto isoelctrico de 5,2 y con una presentacin de polvo blanco cristalizado. Es
de 100 a 200 veces ms dulce que la sacarosa, tiene fuerte sensacin dulce muy
parecida a la de la sacarina y desprovista de sabor residual amargo. El Aspartam
presenta, como muchos edulcorantes, la propiedad de potenciar el poder endulzante de
otros edulcorantes. Es ms estable en polvo que en liquido. Tiene amplio uso en
confitera, bebidas, jaleas, postres, tabletas y otros.
L - azcares: Con relacin a estos todava queda mucho por investigar, pero se
considera que pueden llegar a tener un uso importante en el futuro. En la naturaleza los
monosacridos son de la serie D; se ha comprobado que algunos de la L tienen un poder
edulcorante semejante al de los primeros, pero con la gran ventaja de que no producen
caloras porque no son metabolizados. An no tienen un aplicacin comercial y se siguen
estudiando.
Ciclamatos: se producen por la sulfonacin de la ciclohexilamina, y son de los primeros

edulcorantes sintticos que se emplearon en la industria alimentaria. Comercialmente
existen las sales de sodio y calcio.
Ing. Apolinario
- Ciclamato sdico: Es un polvo cristalino blanco, inodoro y termoestable. Es 30 a 50

veces ms dulce que la sacarosa y no tiene el dejo amargo de la sacarina. En la dcada
de los setenta muchos pases prohibieron su empleo porque la hidrlisis de este genera
ciclohexilamina que causa daos al hgado y la vejiga. Se usa en bebidas, confites,
jaleas, conservas y otros; pero cabe destacar su amplio uso en mezclas con otros
edulcorantes principalmente con sacarina.
Dihidrochalcona: Es un polvo cristalino blanco, inodoro, inestable en medio cido y a

temperatura alta. Se obtiene a partir de la neohesperidina de las naranjas y pomelos, es
aproximadamente 1500 veces ms dulce que la sacarosa. La sensacin dulce es ms
larga y los diferentes compuestos presentan sabores residuales mentolados o de regaliz,
acta mejor en gomas de mascar, lavados bucales, pastas dentales y mezclas con otros
productos. De aprobarse su uso sera posible en ciertos confites y en productos
farmacuticos en los cuales sean aceptables las caractersticas de gusto descritas.
Dulcina: Derivado de la urea ms conocido. Su poder edulcorante es alrededor de 200,

es soluble en agua caliente e insoluble en lpidos. En 1950 fue demostrada su toxicidad
por el dao heptico que causa.
Sacarina: La forma sdica es la ms usada por su elevada solubilidad, tiene un dulzor de

300 a 400 veces el de la sacarosa. El sabor azucarado es neto, pero acompaado de un
sabor residual amargo. Para enmascarar este sabor desagradable, es posible utilizar
ciertos compuestos como el gluconato sdico o asociar la sacarina Ciclamato, en
proporcin de 1:10. Numerosos estudios toxicolgicos de los ltimos aos han llegado a
resultados contradictorios en lo concerniente al efecto teratgeno de las impurezas
contenidas en la sacarina sintetizada. La sacarina sdica se emplea en la preparacin de
alimentos para dietas hipocalricas y en la dietoterapia de la diabetes. Las propiedades
qumicas y fsicas de la sacarina sdica son muy satisfactorias pues tiene buena
compatibilidad, solubilidad y estabilidad.
Antioximina de perrillaldehido: Es una sustancia que posee un poder edulcorante

elevado, pero no es muy utilizado a causa de su amargor y de su sabor residual
mentolado y especiado. Se utiliza principalmente en la industria del tabaco.
D-Triptfano: Es 25 a 50 veces mas dulce que la sacarosa. Su empleo como

edulcorante, esta limitado por sus efectos secundarios, a razn de 3g/da.
Acido clorognico: Es el cido 3-cafealqunico, un monoester cido 2,3

dihidroxicinnmico del cido qumico, extrado del corazn de la alcachofa de Jerusaln.
No es un edulcorante sino ms bien un modificador del sabor dando la percepcin de
dulzor en los alimentos despus de su ingestin
Ing. Apolinario
Ing. Apolinario
HACCP
Ing. Apolinario
PROCESOS AGROINDUSTRIALES III S.A.
PLAN HACCP
PRIMERA EDICIN
2012
Ing. Apolinario
IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: HACCP
PROPSITO: Garantizar al consumidor la inocuidad, calidad de nuestros productos.
ALCANCE: En el alcance del plan de calidad HACCP estn incluidos todos los
procesos para la miel de caa, edulcorante de maz y cera a base de
azcar. Desde la recoleccin de la caa de azcar y maz hasta el
despacho del producto a los mercados.
Ing. Apolinario
INTRODUCCION
El presente documento constituye el plan HACCP de la empresa Procesos

Agroindustriales III S.A., para el proceso de productos que pertenecen a la
industria azucarera.
El Plan HACCP esta basado en los anlisis de peligros de puntos crticos de

control, el cual se analizara los peligros significativos desde el trasporte de la
materia prima hasta el despacho del producto terminado.
Una vez hallado los peligros se desarrollara los procedimientos para su control
mediante el monitoreo, acciones correctivas, verificacin, etc.
Este plan HACCP es un sistema preventivo el cual esta basado en los 12 Pasos
de Codex Alimentario, el cual se encuentra los 7 principios del HACCP.
1.- La formacin del equipo HACCP.
2.- Descripcin del producto.
3.- Uso determinado.
4.- Elaboracin del diagrama de flujo.
5.- Verificacin IN SITU del diagrama de flujo del proceso.
6.- Anlisis de peligros (PRINCIPIO I).
7.- Los puntos crticos de control (PRICIPIO II).
8.- Establecimientos de los lmites crticos de control (PRINCIPIO III).
9.- Sistemas de monitoreo (PRINCIPIO IV).
10.- Acciones correctivas (PRINCIPIO V).
11.- Procedimientos de verificacin (PRINCIPIO VI).
12.- Mantenimiento de registros (PRICIPIO VII).
Los programas pre-requisitos de HACCP son los procedimientos esenciales de

una empresa de alimentos debe tener implementado las Buenas Practicas de
Ing. Apolinario
Manufacturas y los Programas de Higiene y Saneamiento, si cumplimos con estos

requisitos tendremos alimentos seguros.
PRESENTACIN
Procesos agroindustriales III S.A. es una empresa ubicada en ..- Carabayllo,

dedicada a la elaboracin de productos edulcorantes como: Miel de caa de azcar
Edulcorante de maz, para el abastecimiento del mercado local.
VISIN.
Ser lideres en la comercializacin de edulcorantes naturales a nivel local

priorizando la satisfaccin de nuestros clientes y basndonos en nuestro
desempeo operacional competitivo, teniendo como soporte la calidad en todos los
niveles de organizacin
MISIN
Somos una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de miel

de caa de azcar y edulcorante a base de maz. Buscamos satisfacer a nuestros
clientes otorgndoles un producto inocuo de alta calidad y esmerndonos en
brindarles un servicio eficiente. Desarrollamos e incentivamos la creatividad
individual, el espritu de satisfaccin y la identificacin de nuestros miembros con la
organizacin. Nos esforzamos en alcanzar niveles de productividad y rentabilidad
que nos permitan desarrollo sostenido e identificar nuevas oportunidades de
negocio
Ing. Apolinario
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la empresa PROCESOS

AGROINDUSTRIALES III S.A., el presente documento de compromiso y
cumplimiento del plan HACCP, as como de sus Programas Pre-requisitos:
Buenas Practicas de manufactura y programas de higiene y saneamiento.
----------------------------------------- ---------------------------------------
Mathews Bautista Priscilla Zambrano Crdenas Carmen
------------------------------------------ ---------------------------------------
Llallahue huamani Tatiana Aroni Contreras Cynthia
Ing. Apolinario
POLTICAS DE CALIDAD
Procesos Agroindustriales III S.A. ofrece sus productos inocuos de buena

calidad organolptica y se caracteriza por el cumplimiento, confiabilidad y
la plena orientacin hacia la satisfaccin de las necesidades de nuestros
clientes.
El sistema de calidad de Procesos Agroindustriales III S.A. involucra los

procesos, operaciones, personal y recursos destinados a la elaboracin de
su producto de tal forma que satisfaga las necesidades de nuestros
clientes.
El desarrollo del sistema de calidad de Procesos Agroindustriales III S.A.

parte de la relacin con el medio ambiente consolidando su compromiso
con el desarrollo ambiental.
El desarrollo del sistema de calidad est orientado al desarrollo del talento

humano, el cual ser una herramienta importante para la ejecucin del
sistema.
Ing. Apolinario
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE
GENERAL
JEFE DE JEFE DE JEFE DE

ADMINISTRACI ASEGURAMIENT
ON Y PRODUCCION
O DE CALIDD
LOGISTICA
ASISTENTE DE
JEFE DE
CONTROL DE
ALMACEN
CALIDAD
SUPERVISOR
JEFE DE
DE
RECEPCION
PRODUCCION
8.
Ing. Apolinario
I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP
En el proceso de los alimentos es indispensable contar con conocimientos y

experiencias apropiadas para agregar la calidad e inocuidad del producto que se
elabora.
Los integrantes del equipo HACCP del diagrama organizacional y de la

empresa son los siguientes:
G1 GERENTE GENERAL Tatiana Llahue
C1 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Priscilla Mathews Bautista
P1 GERENTE DE PRODUCCION Carmen Zambrano cardenas
L1 JEFE DE ADMINISTRACION Y LOGISTICA rtghjk
Luego de establecido el equipo, se definieron las funciones y responsabilidades

de cada uno y del personal a su cargo.
Gerente General: Es el responsable del buen funcionamiento de la

empresa. Encargado de aprobar, difundir y dirigir las polticas de la
empresa en materia de inocuidad. Asimismo se Participa en la revisin
del plan HACCP y aprueba la asignacin de recursos requeridos para el
mantenimiento del sistema HACCP en forma anual.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Se encargara de la direccin del

equipo HACCP asumiendo su jefatura. Es responsable del plan HACCP y
de cualquier cambio y documentacin que est relacionado con el plan,
as como de sus registros, mediante su preservacin y control.
Verifica el funcionamiento del sistema y supervisa al personal
que labora en el rea de control de calidad y de produccin, quienes
ejecutan todas las labores especificadas en el plan HACCP.
Ing. Apolinario
Hace el seguimiento a solicitudes de acciones correctivas

generadas en las auditorias de primera o segunda parte.
Emite al coordinador HACCP informes trimestrales de revisin de plan con
tendencias estadsticas.
Jefe de Planta: Es responsable de dirigir la produccin, controla el buen

desempeo del personal, identifica cualquier problema relacionado los
productos. Se reporta al gerente. Participa en la actualizacin y revisin
del plan HACCP. Como coordinador HACCP convoca al equipo a
reuniones ordinarias del comit, as como la reunin extraordinaria anual
para discutir la revisin del plan; vlida el plan HACCP cuando se pone en
marcha el sistema o cuando sea necesario; verifica el plan HACCP
mediante inspeccin o revisin de registros que evidencian el
cumplimiento de los lmites crticos de los PCC; se responsabiliza por el
cumplimiento del programa de mantenimiento de calibracin de equipos e
instrumentos. Supervisa el cumplimiento de las medidas preventivas y
requisitos del HACCP dentro del programa de saneamiento.
Jefe administracin y logstica: Es el responsable de la gestin de

compras, de seleccin y evaluacin de proveedores. Encargado de
controlar y verificar la cantidad de materia prima que ingresa a la planta,
as como del despacho del producto final. As controlar los materiales e
insumo de campo y de planta y abastecer oportunamente las necesidades
de estos. Participa en el cumplimiento de las medidas preventivas del
HACCP mediante el control de la limpieza de las jabas, as como de los
medios de transporte e inspecciona diariamente el cumplimiento de los
procesos operacionales de limpieza y desinfeccin de las reas de la
planta. Se reporta al jefe de planta.
Ing. Apolinario
CUADRO N1
ACTA DE REUNIN DEL EQUIPO HACCP
PLAN HACCP PROCESOS ACTA DE REUNIN DEL

FORMATO EQP-F-001
AGROINDUSTRIALES III S.A. EQUIPO HACCP
ASISTENTES FECHA
HORA
LUGAR
REUNIN
TEMAS CONCLUSIONES
TAREA REPONSABLE FECHA RECIBIDO
COORDINADOR COMITE HACCP SUPERVISOR DE PLANTA
Ing. Apolinario
II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y USO DETERMINADO
A.- MIEL DE CAA DE AZUCAR
ITEM DESCRIPCION
MIEL DE CAA
El producto final tiene una textura parecida a la
1.- PRODUCTO miel de abeja y de sabor muy agradable. La
miel o melaza de caa cuanto ms oscura sea,
ms sabor y nutrientes tendr.
Para consumo en general, endulzamiento de
2.- USO DEL PRODCUTO bebidas, alimentos, repostera etc. No apto
para diabeticos.
Las Presentaciones para consumo domstico
5.- TIPO DE EMPAQUE
sern de 600 gr y su lnea industrial tendr una
presentacin de 5 kilos. PET
7.- DESTINO Comercio local.
8.- ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
Ing. Apolinario
B.- EDULCORANTE A BASE DE MAIZ
ITEM DESCRIPCION
1.- PRODUCTO
Consumo general, edulcorante para bebidas. Apto

2.- USO DEL PRODCUTO
para todo publico.
3.- CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS DEL
PRODUCTO FINAL
4.- COMPOSICION QUIMICA
5.- TIPO DE EMPAQUE
6.- TIEMPO DE VIDA UTIL
7.- DESTINO
8.- ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
Ing. Apolinario
III. DIAGRAMA DE FLUJO
A.- MIEL DE CAA DE AZUCAR
RECEPCIN Y PESADO
PREPARACION Y EXTRACCION
CLARIFICACION
EVAPORACION
CRISTALIZACION
CENTRIFUGACION
CION
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
B.- EDULCORANTE A BASE DE MAIZ
Ing. Apolinario
Ing. Apolinario
DESCRIPCION DEL PROCESO
PROCESO PRODUCTIVO A NIVEL INDUSTRIAL
Silos de recepcin del maz
Maceracin: es la etapa inicial, en esta etapa se pone el maz en contacto con el

agua caliente para proceder a su ablandamiento. la reaccin de produce, es una
contradifucion en la que el grano absorbe agua y el medio que la contiene se
enriquece en sales y protenas solubles lixiviadas. Para evitar deterioros
microbiolgicos, de adiciona una cantidad tal de anhdrido sulfuroso, que inhibe
fermentaciones alcohlicas pero no la actividad de los bacilos lcticos que
favorecen con su fermentacin lctica a la velocidad de ablandamiento del grano.
Primera molienda.
Degerminado: luego del que maz estuvo aproximadamente 40 horas en contacto

con el agua, alcanza condiciones para avanzar a la segunda etapa determinada
primera molienda. En esta etapa, los molinos de ajustan de tal manera que
produzcan una friccin al grano de tal manera que este reviente liberando al
germen en forma entera. Se tiene el cuidado de que ek germen no se ronpa para
evitar liberaciones indeseadas del aceite que contiene;se lo contrario, se
producir problemas de calidad en la obtencin de los productos
finales( enrrancamineto).el germen separado se recuperra aprovechando su alto
contenido de aceite.por est motivo su dendidad relativas es menor que la el resto
de los componentes .avliendose de sta diferencia fidica, se lo separa por flotacin
en hidriciclones. Luego se lo concentra, desagua y previo secado, se lo
despacaha como sibproducto germen, materia prima para industrias extractoras
de aceite alimenticio.
Segunda molienda.
Desfibrado: una vez que el producto en trnsito ha sido desgerminado, se lo

somete a una molienda pero esta vez micha ms agresiva. El almidn y el gluten
se convierten en slidos en suspensin de un tamao menor que 30 cm, mientras
que la fibra( material celulsico)se desgarra en partculas cuya longitud
caracterstica, resulta mayor que 70 cm. Aprovechando esta diferencia de
proporcin, mediante un tamiz de 50 cm, se realiza el rechazo de la fibra y la
Ing. Apolinario
aceptacin de lis solidos en suspensin en gluten y almidon. La fibra es

posteriomente desde el maz, previa concentracione evaporadores de pelkiculas
descendente(licor concentrado), se leadiciona a la fibra separada para elevar su
contenido proteico y asi poder competir como firraje alternativo en vacunos y
porcinos.
Separacin del gluten: una vez que el germen y la fibra han sido agotados del
proceso, aprovedhando uns dutil diferendia de densidades entre los agregados de
gluten y los granulos de almidon, mediante fuerza centrfuga de varias g de logra
depara una corriente liviana enrriquecida en gluten y una corriente pesada,
concentrada en lamidon. El gluten es desaguado en filtros bajo vacio. Secado en
un secadero rotatorio de haz tubular, molido e granulometra controlada y
finlmente, se despacha como gluten meal, par der condumido como alimento en la
actividad de crias de aves de corral.
Conversion acida: la suspensin de almidon obtenida desde la mlienda humeda,

previa acidificacin, es hidrilizada en un cicinador coninuo a vapor. En este se
liberan las cadenas de amilosa y amilopectina que constituyen el granulo de
almidon, as que al tomar contacto con el medioacido,se cortan en forma de una
serie de azucares dando como resultado una solucin de carbohidratos tpica
denominada jarabe de glucosa acida.
Refinacin:el jarbe, es sometido a etapas de filtracin, decoloracin con carbn

activado y en algunos casos, aoperaciones de intercambio ionico. De esta
manera, se logran remover cuerpos generdores de color dabor i impurezas no
deseadas.
Una vez que le producto que la fibra ha sido mezclada con el licor concentrado
(steep wter), se seca e un secador de contacto directo con el aire caliente en co-
corriente. Se la pelletea y se despacha como alimento para actividad ganadera.
Evaporacin:la concentracin final de los solidos se logra mediante el uso de

evaporadores bajo vacio de pelcula descendente.estos permiten eliminar agua
del jarabe en condiciones moderadas de temperatura, evitando producir deterioro
trmico en los productos.
Ing. Apolinario
Almacenaje:finalmente el producto es enviado a tanques de almacenamiento. A

pesar se que sus prioridades fsico qumicas y microbiolgicas fueron controladas
durante tida las operaciones productivas, en el almacenamiento se realiza nuevas
mediciones con el objeto de asegurar la calidad.
IV. VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DEL PROCESO
//
// //
// //
// /
V. ANALISIS DE PELIGRO (PRICIPIO 1)
Ing. Apolinario
El equipo haccp realizo el anlisis de peligros enumerando todos los peligros

posibles que pudieran surgir en cada una de las etapas del estudio
correspondiente.
En este anlisis se discuti la probable aparicin del peligro as como la gravedad

de este; en cuanto a inocuidad.
GRAVEDAD (CONSECUENCIA) PROBABILIDAD (FRECUENCIA)

1 Muerte A Se repite comnmente
2 Enfermedad grave B Se sabe que se produce
3 Retiro de producto C Podra producirse
4 Queja del cliente D No se espera que se produzca
5 No significativo E Prcticamente Imposible.
Ing. Apolinario
CUADRO N 1
REPORTE DE ANLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA MIEL DE CAA DE AZUCAR
TIPO DE CAUSAS Y/O JUSTIFICACION

ETAPA PELIGRO PROB. GRAV. MEDIDA PREVENTIVA
PELIGRO DEL PELIGRO
Microbiolgic - Falta de limpieza en los utensilios usados 3 - Aplicacin del programa de
o: para la cosecha. C limpieza y saneamiento en
- Contaminacin microbiana.
- Uso de aguas servidas. utensilios de recoleccin.
- (cuchillos, canasta y jabas)

Biolgico: - Presencia de plagas (insectos, - Ineficaz control de plagas. - Evaluar la calidad del agua
huevos y larvas de C
lepidpteros).
- Exceso de pesticidas usados en el campo. 3 - Utilizacin de lmparas de luz
para prevenir la
RECEPCION/ - Aguas procedentes o en contacto
CAA DE
- Residuos de pesticidas. - con desechos industriales. - infestacin de insectos.
AZUCAR Qumico: 3 - Controlar la dosificacin de
- Contaminacin con metales - Demora para recoger las jabas. C
plaguicidas en el campo y exigir
pesados. - Inadecuada seleccin en campo. controles a los otros
-
- Implementacin BPA
- proveedores (registros de
Fsico: - Presencia de turiones
descompuestos. - Malas practicas agricolas C
3
dosificacin)
- capacitar al personal en la
- Presencia de material extrao. forma de cosechar el campo.
3
Biolgico: Microbiolgico: - Suciedad del medio de transporte.
C - Capacitacin del personal en
- Recontaminacin microbiana. - Malas practicas de manufactura del personal BPM.
LAVADO Qumico:
- No existe -
Fsico: - No existe -
Ing. Apolinario
Biolgico:
- - -
EXTRACCION Qumico:
- - -
DEL JUGO
Fsico: - A de falta de capacitacin del personal en - Capacitar al personal en la
- Presencia de material extrao.
manejo de las maquinarias
D
3 forma de cosechar el campo.
Biolgico:
- -
CLARIFICACION( - infestacin de insectos.

Qumico: - Limpieza de impurezas - Si no se limpia todas las impurezas, este 3 - Controlar la dosificacin de
ELIMINACIN incompleta. puede ser materia de fermentacin futura.
C
plaguicidas en el campo y exigir
DE IMPUREZAS) controles a los otros
Fsico:
- - -
Biolgico:
- - -
Qumico:
EVAPORACION - - -
Fsico:
- - -
Biolgico: - Malas prcticas de manufactura del - Capacitacin del personal en

E 2
- Contaminacin por E. coli personal. BPM.
Qumico:
ENVASADO - No existe - -
Fsico:
- No existe - -
ETIQUETADO Biolgico:
- No existe - -
Qumico: - No Existe - -
Ing. Apolinario
Fsico:
- No Existe - -

C 4
- Contaminacin por E. coli personal. BPM.
Qumico:
ALMACENADO - No existe - -
Fsico:
- No existe - -
Biolgico:
- No existe - -
TRANSPORTE AL Qumico:
- No existe - -
MERCADO.
Fsico:
- No existe - -
Ing. Apolinario
CUADRO N 2
REPORTE DE ANLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL EDULCORANTE A BASE DE MAIZ
TIPO DE CAUSAS Y/O JUSTIFICACION

ETAPA PELIGRO PROB. GRAV. MEDIDA PREVENTIVA
PELIGRO DEL PELIGRO
Microbiolgic - Falta de limpieza en los utensilios usados 3 - Aplicacin del programa de
o: para la cosecha. C limpieza y saneamiento en
- Contaminacin microbiana. utensilios de recoleccin.
- Uso de aguas servidas.
Biolgico: - Presencia de bacterias - Peligro significativo los m.o indicados son

- cumplir con los parmetros de
aerobias mesfitas viables patgenos para el ser humano. C
3 temperatura y tiempo.
e.coli, salmonella,etc - Se presentan cuando no cumplen los
Silos de parmetros establecidos.
recepcin del - Presencia de residuos de
metamidofos (plaguicidas no - Solicitar al proveedor un
maz Qumico: permitidos) - Los pesticidas identificados no se 3 certificado de calidad que
encuentran autorizados como permitidos C
- Contaminacin con metales cumpla con los requisitos fsico-
para el uso de alimentos. qumicos establecidos.
pesados.
- Implementacin BPA
- proveedores (registros de
Fsico:
- Presencia de material extrao.
- Malas practicas agrcolas C
3
dosificacin)
- capacitar al personal en la
forma de cosechar el campo.
Maceracin Biolgico: Microbiolgico: - La presencia de mohos son identificados C 3 - Capacitacin del personal en
- Recontaminacin microbiana. como patgenos para el ser humano. BPM.
- Malas practicas de manufactura del personal
Ing. Apolinario
Qumico: - Adicin de anhdrido -

sulfuroso
-
Fsico: - No existe -
Biolgico:
- - -
Qumico:
Primera molienda - - -
Fsico: - Labores ineficientes del personal. - Capacitar al personal en la

- material extrao. 3 forma de cosechar el campo.
- Falta de capacitacin
- cumplir con los parmetros de
Biolgico: Microbiolgico: - Presencia de mohos (aflatoxina), temperatura y tiempo
Recontaminacin microbiana tricotecenas, zearalenona. - limpieza adecuada durante las
etapas anteriores.
- infestacin de insectos.
Degerminado Qumico: - Limpieza de impurezas - Si no se limpia todas las impurezas, este C - Controlar la dosificacin de
2
incompleta. puede ser materia de fermentacin futura. plaguicidas en el campo y exigir
controles a los otros
Fsico:
- - -
Biolgico:
- - -
Segunda Qumico:
- - -
molienda
Fsico: - Labores ineficientes del personal. - Capacitar al personal en la
- material extrao. forma de cosechar el campo.
- Falta de capacitacin
Desfibrado Biolgico: - Malas prcticas de manufactura del - Procedimiento y capacitacin en
C
- Contaminacin por mohos. personal. BPM
Qumico: - No existe - -
Ing. Apolinario
Fsico: - componentes de las maquinas, tuercas,

- Contaminacin Metal
pernos, grapas.
-
Biolgico:
- No existe - -
Separacin del Qumico:

- No Existe - -
gluten
Fsico: - componentes de las maquinas, tuercas, - Procedimientos y capacitacin
pernos, grapas. del BPM

C
- Contaminacin por mohos. personal. BPM.
Qumico:
Conversin acida - No existe - -
Fsico:
- No existe - -
Biolgico:
- No existe - -
Qumico:
Refinacin - No existe - -
Fsico: - componentes de las maquinas, tuercas, - Procedimientos y capacitacin

pernos, grapas. del BPM
Ing. Apolinario
VI. DETERMINACION DE PUNTO CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2)
La identificacin de los PCC se realizo
rbol de decisiones para la identificacin de PCC
P1 Existe algn peligro en esta etapa del proceso?
No es un PCC
Parar
P2 Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Modificar la etapa, proceso o producto
Es necesario el control en esta etapa? Si
No es un PCC Parar
No
P3 Esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir
La posibilidad de aparicin del peligro hasta un nivel aceptable?
No
Si
P4 Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar
Niveles inaceptables?
No es un PCC Parar
P5 Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el peligro

A un nivel aceptable?
No
PUNTO
Si CRITICO DE
No es un PCC Parar
CONTROL
Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente del proceso
Fuente: Mortimore y Wallace, 1994
Ing. Apolinario
A) MIEL DE CAA
TIPO DE PC,
ETAPA PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 P5 RAZON DE DECISION
PELIGRO PCC
La etapa se controla con un
- Aplicacin del programa de
Microbiolgico: programa prerrequisito.Se
- Contaminacin limpieza y saneamiento en SI SI NO SI SI PC
controla con un proceso
microbiana. utensilios de recoleccin.
posterior.
Biolgico: - Presencia de plagas - (cuchillos, canasta y jabas) De presentar insectos y

(insectos, huevos y - Evaluar la calidad del agua SI SI SI - - PPC larvas el producto saldr
larvas de lepidpteros). mal.
RECEPCION/
CAA DE AZUCAR
- Residuos de - infestacin de insectos.
pesticidas. - Controlar la dosificacin de La etapa se controla con un
Qumico:
plaguicidas en el campo y SI - - - - PC programa prerrequisitos y
- Contaminacin con exigir controles a los otros. control de proveedores.
metales pesados. - Control de proveedores.
-
- Implementacin BPA
Fsico:
- Presencia de turiones - proveedores (registros de
Etapa es controlada por un
descompuestos. dosificacin) SI - - - - PC
pre-requisito
- Presencia de material - capacitar al personal en la
extrao. forma de cosechar el campo.
Microbiolgico:
LAVADO
Biolgico:
- Recontaminacin
- Capacitacin del personal en SI - - - - PC
La etapa se controla con un
BPM. pre-requisito
microbiana.
EXTRACCION DEL Fsico: - Presencia de material - Capacitar al personal en la SI SI - - - PC Controlado en la etapa.

JUGO extrao. forma de cosechar el campo.
CLARIFICACION - Capacitacin del personal en

(ELIMINACIN DE
Qumico: - Limpieza de impurezas el proceso. SI SI SI - - PCC
No hay una paso posterior
incompleta. que controle el peligro.
IMPUREZAS) - supervisin constante por el
jefe de planta.
ENVASADO
Biolgico: - Contaminacin por E. - Capacitacin del personal en SI SI NO NO - PC El envasado es mecnico.
coli BPM.
Ing. Apolinario
B) EDULCORANTE A BASE DE MAIZ
ETAPA TIPO DE PELIGRO PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA P1 P2 P3 P4 P5 PC, PCC RAZON DE DECISION
- Aplicacin del programa de limpieza y Se controla con los pre.
Microbiolgico: - Contaminacin saneamiento en utensilios de SI SI SI - - PC Requisitos solicitados a los
microbiana. recoleccin. proveedores.
- Presencia de
Biolgico: bacterias aerobias - cumplir con los parmetros de
SI SI SI - - PPC
Factor de no ser controlado
mesfitas viables temperatura y tiempo. genera riesgos en la salud.
e.coli, salmonella,etc
- Presencia de
Silos de recepcin residuos de
del maz
metamidofos - Solicitar al proveedor un certificado de La etapa se controla con un
Qumico:
(plaguicidas no calidad que cumpla con los requisitos SI - - - - PC programa prerrequisitos y
permitidos) fsico-qumicos establecidos. control de proveedores.
- Contaminacin con
metales pesados.
- Implementacin BPA
Fsico: - Presencia de - proveedores (registros de dosificacin) SI - - - - PC
Etapa es controlada por un
material extrao. - capacitar al personal en la forma de pre-requisito
cosechar el campo.
Microbiolgico:
Biolgico: La etapa se controla con un
- Recontaminacin - Capacitacin del personal en BPM. SI - - - - PC
pre-requisito
Maceracin microbiana.
Qumico: - Adicin de anhdrido
- Calculo de los limites permisibles. SI SI SI PC Capacitacin del personal.
sulfuroso
Fsico: - Capacitar al personal en la forma de Controlado con un pre-
Primera molienda - material extrao. cosechar el campo.
NO PC
requisito
Degerminado Biolgico: Microbiolgico: - cumplir con los parmetros de SI SI SI - - PC Existe un paso posterior que
Recontaminacin temperatura y tiempo controla este punto.
microbiana - limpieza adecuada durante las etapas
anteriores.
Ing. Apolinario
- infestacin de insectos.
Qumico: - Limpieza de - Controlar la dosificacin de plaguicidas SI SI NO NO - PC Control de proveedores.
impurezas en el campo y exigir controles a los otros
incompleta.
Fsico: - Capacitar al personal en la forma de
Segunda molienda - material extrao. cosechar el campo.
SI SI NO - - PC Control de Proveedores
Biolgico:
- Contaminacin por - Procedimiento y capacitacin en BPM SI SI NO - - PC BPM
Desfibrado mohos.
Fsico: - Contaminacin BPM
- Aplicacin de BPM SI SI NO - - PC
Metal
Separacin del Fsico: - Contaminacin BPM
- Procedimientos y capacitacin del BPM SI SI NO - - PC
gluten Metal
BPM
Biolgico:
Conversin acida - Contaminacin por - Capacitacin del personal en BPM. SI SI NO - - PC
mohos.
BPM
Refinacin Fsico: - Contaminacin - Procedimientos y capacitacin del BPM SI SI NO - - PC
Metal
No existe un paso posterior
Evaporacin biologico - Supervivencia de e. - Control de temperatura SI SI SI - - PCC que controle este epligro.
coli
BPM
Almacenaje Fsico: - Contaminacin - Procedimientos y capacitacin del BPM SI SI NO - - PC
Metal
Ing. Apolinario
VII. ESTABLECIMIENTOS DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PUNTO CRITICO DE

CONTROL (PRINCIPIO 3)
A) MIEL DE CAA
JUSTIFICACION Y
ETAPA LIMITE CRITICO (mximo)
VALIDACION
0.2 0.4 %
RECEPCION Datos bibliogrficos.
En el proceso de
clarificacin se eliminan las
impurezas del jugo. A ste
se le agrega lechada de cal
para formar compuestos
complejos de alto peso
molecular. Paso seguido se
le aplica calor al jugo hasta
que alcance una
CLARIFICACION Datos bibliogrficos.
temperatura de 102-105 C
y se pasa al clarificador
donde se realiza la
decantacin de forma
mecnica. Los slidos
insolubles se separan por
sedimentacin y se extrae
de forma continua el jugo
claro
B) EDULCORANTE DE MAIZ
JUSTIFICACION Y
ETAPA LIMITE CRITICO
VALIDACION
PARMETROS VALORES
Temperatura mnima 2,5C (36,5F)
SILOS DE Temperatura 49,4C (121F)
mxima
RECEPCION DE 4,0 Datos bibliogrficos
pH mnimo
MAIZ pH mximo 9,0
Aw mnima 0,95
% mxima de NaCl Dato no disponible
Con el proceso de evaporacin se busca
eliminar un 75% del agua del jugo
EVAPORACION Datos bibliogrfico
clarificado.
T : 110 c
Ing. Apolinario
VIII. SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA PPC (PRINCIPIO 4)
A) MIEL DE CAA
ETAPA MONITOREO
QUE DONDE COMO CUANDO QUIEN
RECEPCION Control de En el Ver PR001: En cada El encargado
ndices de laboratorio determinacin recibo de de logstica
pesticida de sustancias lote de
qumicas. materia
prima
CLARIFICACION Monitorear En la Segn proceso En cada El jefe de
la correcta planta produccin planta
limpieza de productiva
impurezas
B) EDULCORANTES DE MAIZ
ETAPA MONITOREO
QUE DONDE COMO CUANDO QUIEN
SILOS DE Bacterias En el Ver PR002: El encargado
RECEPCION DE anaerbicas. almacn determinacin de logstica
mensual
MAIZ de sustancias
qumicas.
EVAPORACION Monitorear En la Segn proceso En cada El jefe de
la correcta planta y datos produccin planta
temperatura productiva bibliogrficos.
Ing. Apolinario
IX. ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)
A) MIEL DE CAA
ETAPA ACCION CORRECTIVA

RECEPCION Inmediata: Si el lote presenta ndices de pesticida no
admisibles se proceder a devolver dicho lote a los
proveedores, por trasgredir normas de calidad requeridas.
Preventiva: Se realizara auditorias a las empresas

proveedoras de materia prima para capacitar al personal en
BPA. Y el de su importancia para la salud el control de uso de
pesticidas.
CLARIFICACION Inmediata: Se proceder a volver a pasar por la etapa de
clarificacin, para corregir los resultados no ptimos. El jefe
de planta deber reportar al gerente general y ha logstica
para las acciones del caso.
Preventiva: Capacitacin constante del personal de planta y

supervisin del jefe de planta durante el proceso.
B) EDULCORANTE DE MAIZ
ETAPA ACCION CORRECTIVA

SILOS DE Inmediata: Separar el lote contaminado, y se procede a una
RECEPCION DE limpieza exhaustiva, para evitar contaminacin extensiva.
MAIZ
Preventiva: Se realizara controles mensuales y entre
semana, para valorar el grado de presencias de bacterias
dentro del rango permisible.
EVAPORACION Inmediata: Se procede a volver a someter a este proceso y
verificar que llegue a la temperatura ptima donde se
elimine los microrganismos patgenos.
Preventiva: Capacitacin constante del personal de planta y

supervisin del jefe de planta durante el proceso.
Ing. Apolinario
X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6)
1. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
1. Objetivo:
Comprobar el correcto funcionamiento del sistema HACCP.
2. Responsables:
Jefe de planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
3. Frecuencia:
Mensual
4. Procedimiento:
4.1. Verificar el cumplimiento de los prerrequisitos del HACCP:
-Buenas Prcticas de Manufactura:
Revisar los registros BPM-001
Verificar in situ el buen estado de las instalaciones.
-Manual de Saneamiento
Revisar los registros de Saneamiento (PS-001 al PS-026 )
Realizar mediciones de la concentracin de cloro en el agua utilizada para
desinfeccin, usando el clormetro.
Realizar pruebas microbiolgicas en placas petrifilm 3M para evaluar la
contaminacin ambiental.
- Programa de mantenimiento de equipos.
Revisar los registros de mantenimiento de equipos
Revisar los registros de no conformidades.
- Programa de Calibracin de equipos.
Revisar los registros de calibracin de equipos
Revisar los registros de no conformidades.
- Programas de capacitacin
Verificar In Situ la forma de trabajo del personal.
Realizar evaluaciones peridicas al personal.
Ing. Apolinario
4.1. Verificar la precisin del diagrama de flujo en planta si es coherente con las
actividades realizadas en planta.
4.2. Chequear los puntos crticos de control.
Si se cumple lo establecido en el plan HACCP en cuanto a monitoreo de
limites crticos, acciones correctivas, registros y verificacin del plan HACCP.
4.3. Cumplimiento de las frecuencias para la calibracin de equipos.
4.4. Chequear que los registros son hechos en forma precisa y en el tiempo
sealado :
Actividades que deben ser monitoreadas en el plan HACCP .
Cumplimiento de las frecuencias asignadas en el monitoreo.
Cumplimiento de limites crticos.
Si se tomaron acciones correctivas cuando fue necesario.
Si se registraron fecha y hora.
Si estn firmados los registros por los responsables de la ejecucin y la
revisin
4.5. Verificar los registros de acciones correctivas
Si para cada desviacin en un registro de monitoreo existe un registro de
monitoreo existe en registro de accin correctiva.
Si estn identificadas las personas y las fechas de las acciones correctivas.
Si estn debidamente identificados los productos desviados.
Si se corrigi el proceso oportunamente.
Para la verificacin del Plan HACCP se utilizar el formato respectivo, el cual
se encuentra en el anexo 6.
8.2. CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN
CUADRO N 5
CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN
Mes 1 2 3 4 5 6
Actividad
Validacin X
Ing. Apolinario
Verificaci X X X X
n
Al inicio se validar el sistema HACCP; la verificacin se har mensualmente

hasta el segundo mes de campaa, a partir del cual se proceder a realizar
esta actividad cada 2 meses.
2. MANUAL DEL VERIFICADOR
Cada plan HACCP incluye procedimientos de verificacin para PCC

individuales y para todo el plan. A diferencia del monitoreo de rutina donde se
revisan aspectos puntuales permanentes y se hacen ajustes en el proceso
antes de que el producto salga de la lnea, los procedimientos de verificacin
permiten, mediante el chequeo de las evidencias, confirmar que los PCC se
estn monitoreando segn lo establecido y que se han tomado acciones
correctivas apropiadas cuando estos se salen de los limites crticos
especificados.
La verificacin consta de cinco pasos:
1. Revisin del plan HACCP
2. Conformidad con los puntos crticos de control establecidos.
3. Confirmacin de que los procedimientos de tratamiento de las desviaciones y
los registros, estn de acuerdo con lo establecido.
4. Inspeccin visual de la operacin durante el proceso.
5. Registro de la verificacin.
2.1 EL AUDITOR HACCP
Rol dentro del Sistema de Calidad:

La auditoria HACCP tiene por objeto comprobar la eficacia y el cumplimiento
real del Plan HACCP. Dependiendo de quin la realice sta puede ser:
Auditoria interna
Auditoria externa
Ing. Apolinario
La auditoria interna tiene como finalidad cumplir con el ciclo de mejoramiento

al brindar informacin sobre los incumplimientos y sus causas; adems
puede servir tambin para preparar a la organizacin para una auditoria
externa o de certificacin.
La auditoria externa tiene por finalidad verificar el cumplimiento del Plan
HACCP a fin de otorgar una certificacin o validar el plan desde un punto de
vista externo.
En ambos casos el auditor juega un rol importante dentro del sistema de
calidad, debido a que dependiendo de la eficacia de su trabajo, el sistema
podr mejorar corrigiendo sus fallas y tornndose cada vez mas apto para
cumplir con el objetivo de asegurar la calidad; adems, al obtener una
certificacin reconocida por las autoridades nacionales o extranjeras, se gana
la confianza de los clientes en los productos provistos por la organizacin.
2.2 AUDITORIAS INTERNAS
Las auditorias internas son un componente importante de la verificacin y

deben convertirse en una rutina interna de la fbrica y el equipo HACCP,
pues son evaluaciones sistemticas hechas con todo rigor, que incluyen
observaciones in-situ y revisin de registros.
2.2.1 PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS
1. Objetivo:
Comprobar la efectividad y el cumplimiento real del plan HACCP
2. Responsables:
Equipo HACCP
Ing. Apolinario
3. Frecuencia:
Al inicio de la implantacin del sistema, que es el primer ao, cada 3 meses
(2 veces por campaa).
Con el plan ya en marcha y de acuerdo a los resultados obtenidos de las
auditorias anteriores, podra efectuarse anualmente.
4. Procedimiento:
4.1 Reunin inicial

El grupo de auditores se rene en cumplimiento del cronograma anual fijado
por la gerencia.
Los auditores se renen con el gerente o la persona que el designe como su
representante y los miembros del equipo HACCP.
Hacer consenso sobre los propsitos de la auditoria
Revisar el plan HACCP
Conocer las especificaciones del producto
Revisar reportes de auditoria y los informes del seguimiento de sus
recomendaciones.
Revisar las actas de reunin del equipo HACCP
4.2 Visita
- Los auditores inician la inspeccin en planta. Sus actividades incluyen:
Observacin de materias primas, instalaciones, equipos e instrumentos.

Verificacin del estado general de la planta.
Verificacin del mantenimiento de equipos e instrumentos.
Entrevistas al personal, etc.
4.3 Reunin final

- Terminada la inspeccin, el equipo de auditores se rene nuevamente
para analizar sus resultados y formular las recomendaciones pertinentes.
Ing. Apolinario
- Las recomendaciones se reportan en el formato que se encuentra en el

Anexo7: Reporte de no conformidades.
- El resumen de las no conformidades es presentado en el formato
correspondiente que se encuentra en el Anexo 8: Resumen de no
conformidades.
2.2.2 PROCEDIMIENTO DE REVISIN DEL PLAN HACCP
1. Objetivo:
Hacer una actualizacin y seguimiento del plan HACCP para que se ajuste a
las actividades que se realizan en planta.
2. Responsables:
Equipo HACCP
3. Frecuencia:
Trimestral
4. Procedimiento:
- Auditar el funcionamiento del plan
- Revisar quejas y devoluciones
- Atender los cambios sucedidos al interior de la planta: a nivel de
proveedores, insumos, equipos, procesos, presentaciones al consumidor y
dems componentes del sistema de produccin y distribucin del producto.
- Revisar normas y publicaciones de las autoridades regulatorias o de los
organismos no gubernamentales dedicados a la proteccin de alimentos.
Esto se puede hacer mediante suscripcin a revista de tecnologa y calidad
de alimentos, consultas bibliogrficas, afiliacin a Internet, apoyo de
consultores externos, etc.
- Validar el plan.
-
Ing. Apolinario
2.3 CRITERIOS DE SELECCIN DE AUDITORES

Para que las auditorias sean realizadas en forma efectiva y uniforme, se
requieren criterios mnimos para calificar a los auditores.
1. La auditoria HACCP se asemeja a la definida por ISO 900 y los

criterios establecidos en la Norma 10011-2 Gua para auditar sistemas de
calidad.
Parte 2: Criterios de calificacin para auditores de sistemas de calidad.
En la mencionada gua se consideran los siguientes aspectos como los

criterios principales para la calificacin de auditores:
- Nivel educativo
- Adiestramiento
- Experiencia
- Cualidades personajes
- Aptitudes gerenciales (de gestin)
- Mantenimiento de la competencia
- Idioma
- Seleccin del auditor lder.
El candidato a auditor deber haber demostrado su competencia en el

manejo de su idioma, siendo capaz de expresar con claridad y facilidad los
conceptos e ideas.
Tambin debern haber recibido adiestramiento preciso para garantizar

su competencia en las reas de conocimiento requeridas para efectuar y
gestionar auditorias tales como: conocimiento y comprensin de las normas
de los sistemas de calidad, tcnicas de evaluacin, de entrevista, de
apreciaciones y de informes y otras como planificacin, organizacin,
comunicacin y conduccin.
Ing. Apolinario
El candidato deber poseer experiencia (la norma ISO hace referencia

a un tiempo mnimo de 4 aos) en actividades de aseguramiento de la
calidad o afines.
Los auditores debern ser personas de mente amplia, maduras, con

capacidad de anlisis, aptitud para percibir situaciones y comprender
operaciones complejas desde un punto de vista general.
Los auditores debern mantener su competencia mediante una

actualizacin permanente en los temas referidos al sistema de calidad que
ellos auditan, as como en el desarrollo de sus aptitudes personales.
Finalmente, los auditores no debern participar en auditorias en las que

no tengan fluidez en el idioma acordado para la misma.
El auditor lder ser seleccionado entre el grupo de auditores calificados

por la gerencia del programa, teniendo en cuenta, principalmente, su
experiencia y participacin en auditorias completas y sus cualidades
personales.
2. El comportamiento del auditor
La auditoria debe ser conducida de manera familiar y no a travs de

preguntas cruzadas. En la medida que sea posible, las preguntas deben ser
dirigidas hacia una conversacin general; si esto se logra, el auditado no se
sentir amenazado y responder de una forma abierta. Las preguntas
referidas al sistema debern formularse de tal manera que no se obtenga por
respuesta un si o un no, sino deber tratar de obtenerse una explicacin.
El enfoque del cuestionamiento durante una auditoria tendr que variar de
acuerdo a la actitud personal y particular del auditado.
Ing. Apolinario
El auditor debe observar las siguientes recomendaciones durante el

desempeo de su labor:
Mantener la comprensin del tema tratado sin caer en el consentimiento o el

juicio apresurado.
Hacer sentir cmodo al auditado; la entrevista al estilo de interrogatorio policial
est fuera de contexto de las auditorias de calidad.
No es recomendable hacer preguntas directas ni dirigidas a buscar una
respuesta esperada por nosotros; por el contrario, debe mantenerse una
conducta natural, atenta y amigable.
Cuando se formula una pregunta es seal de respeto mirar siempre a la
persona cuestionada.
Cuando se realiza la auditoria en compaa de otro auditor, ambos debern
haber acordado previamente su labor y trabajar coordinadamente.
No hacer mas de una pregunta a la vez, reformular cortsmente las preguntas
no comprendidas y efectuarlas en trminos claros y precisos.
No confrontar al auditado con el documento.
En caso de situaciones difciles usar el sentido comn, permitir al auditado
explique su punto de vista, ayudar a encontrar las palabras claves y moderar
la situacin con diplomacia.
Est prohibido categricamente entrar en discusiones con el auditado.
2.4. REPORTE DE NO CONFORMIDADES
De encontrarse no conformidades durante la realizacin de la auditoria,

stas se registrarn en el formato correspondiente, donde se describirn
brevemente y se les asignar una calificacin de acuerdo al grado en que
incumpla un requisito especificado (No Conformidad Mayor o No
Conformidad Menor). El formato a utilizar se encuentra en el anexo 6.
Ing. Apolinario
2.5. RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Al final de la auditoria, se reunirn las no conformidades encontradas en

un solo formato, donde se les enumerar arbitralmente. El resumen de no
conformidades se anotan en el formato que se indica en el anexo 7.
Ing. Apolinario
XI. MANTENIMIENTO DE REGISTROS (PRINCIPIO 7)
Aprobado por
PROCESOS
PROCEDIMIENTO Revisin
AGROINDUSTRIALES
PO-001 Fecha
III
Pg. 1 de 1
MUESTREO DE MATERIA PRIMA
I. OBJETIVO
Evaluar el esprrago recepcionado para controlar el peligro de deterioro
microbiano y calidad del producto.
II. RESPONSABLE
Asistente de Control de Calidad.
III. FRECUENCIA
Cada Recepcin de esprrago.
IV. PROCEDIMIENTO
- Luego de ser descargado el producto en planta, el asistente de control de

calidad toma una muestra del lote recepcionado de acuerdo a un plan de
muestreo determinado que se muestra en la tabla 02.
- El asistente de control de calidad inicia el anlisis del producto
recepcionado mediante evaluacin de sus caractersticas sensoriales.
- Registra esta actividad en el registro de muestreo de materia prima PR-C-
007 que se encuentra en el Anexo 1 del Manual HACCP.
Ing. Apolinario
- De acuerdo a los resultados obtenidos se acepta o se rechaza el lote. Si se

encuentran thrips o huevos de lepidpteros en una proporcin mayor a 2
en 1 turin, se rechaza el lote.
PLAN DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCIN DE

LOTES
TAMAO DEL LOTE NIVEL DE INSPECCIN TAMAO DE MUESTRA

(KG) GENERAL II (KG)
2 a 8 / 3
9 a 15 B 3
16 a 25 C 4
26 a 50 D 5
51 a 90 E 7
91 a 150 F 10
151 a 280 G 15
281 a 400 H 20
401 a 500 I 25
501 a 1200 J 35
1201 a 3200 K 50
3 201 a 10 000 L 75
10 001 a 35 000 M 100
35 001 a 150 000 N 150

150 001 a 500 00 P 200
500 001 en adelante / 200
///
No existe in plan de muestreo conveniente en esta zona.
Utilizar el primer plan de muestreo que se encuentra siguiendo la direccin de
la flecha.
Ing. Apolinario
Aprobado por
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
PV-PC1C Fecha
III
Pg. 1 de 1
REVISIN DE LOS REGISTROS DE CONTROL DE PLAGAS
V. OBJETIVO
Asegurar que el producto destinado al proceso productivo no contiene
residuos txicos.
VI. RESPONSABLE
Jefe de Operaciones.
VII. FRECUENCIA
Quincenal.
VIII. PROCEDIMIENTO.
- El Ing. de Campo lleva el control de las dosis de pesticidas aplicados en

campo y el tiempo de carencia registrando los datos correspondientes en
el registro PR-C-010: Registro de Control de plagas en campo.
- El Ing. de Campo presenta los registros al Jefe de Operaciones para su
revisin.
- El Jefe de Operaciones evala la informacin recibida y la enva a planta al
rea de Control de Calidad.
- Control de Calidad deja constancia de su revisin en el registro recibido
diariamente.
Ing. Apolinario
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGUICIDAS EN RECEPCION DE LOTES
FECHA PROVEEDOR LOTE TIPO DE PESTICIDA DOSIS TIEMPO DE VB OBSERVACIONES
PLAGA USADO APLICADA CARENCIA
Accin Correctora:
- Si la dosis de pesticidas aplicadas excede los lmites permisibles, se ampliar el tiempo de carencia antes de cosechar la materia prima.
- Si no se cumple con el tiempo de carencia recomendado y se detecta una dosis excesiva de pesticidas en el producto, ste se desviar de la lnea
de produccin.
______________________ ____________________________
VB JEFE DE LOGISTICA VB JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
Aprobado por
PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
PV-PC2A Fecha
III
Pg. 1 de 1
VERIFICACIN DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE EVAPORACION
I. OBJETIVO
Asegurar el cumplimiento de los parmetros de la etapa de Evaporacion
para garantizar la efectividad de la etapa.
II. RESPONSABLE
Supervisor de Produccin.
III. FRECUENCIA
Diaria.
IV. PROCEDIMIENTO.
- El supervisor de produccin verifica el cumplimiento de los parmetros

de tiempo y temperatura de evaporacion mediante inspeccin de
termometros a intervalos convenientes durante el proceso productivo.
- Los registros son supervisados por el Jefe de Aseguramiento de
Calidad y el Jefe de Planta, quienes dejan constancia de la verificacin
en el registro correspondiente PR-C-002: Medicin de tiempo y
temperatura de evaporacion.
bibliorafia
http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/5701/1/OBTENCIONINSUM
OS.pdf
http://books.google.com.pe/books?
id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA467&dq=edulcorantes+naturales&hl=es&sa=X&ei=cwFcT9eQ
MYHWgQedp_WhCw&ved=0CDsQ6AEwAg#v=onepage&q=edulcorantes
%20naturales&f=false
http://es.wikipedia.org/wiki/Jarabe_de_ma%C3%ADz
http://www.alimentariaonline.com/media/MA014_POLIYOTROS.pdf
http://www.fns.usda.gov/fdd/facts/hhpfacts/sp-FS-CornSyrup.pdf
http://www.alimentariaonline.com/media/MA014_POLIYOTROS.pdf
http://definicion.de/azucar/
http://www.youtube.com/watch?v=-6TOlo3ct5c
http://promocionsalud.ucaldas.edu.co/downloads/Revista%206_6.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Aguamiel
http://guidewhois.com/2011/02/puro-jarabe-de-maiz-de-fructosa-de-azucar-de-cana-
frente-a-alta/
http://food.metrohm.com/pdfdownload/Prosp_Lebensmittelanalytik_es_web.pdf
http://www.glucovil.com.ar/proceso.html
http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/COVECAINICIO/IMAGENES/ARCHIV
OSPDF/ARCHIVOSDIFUSION/TAB4003236/MONOGRAFIA%20MAIZ2011.PDF
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=002&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+procesadora+de+jar
abe+de+fructuosa
http://wikiutil.com/636658-Cu%C3%A1les-son-los-beneficios-de-Jarabe-de-Ma
%C3%ADz-de-Alta-Fructosa
Ing. Apolinario

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UNIVERSIDAD NACIONAL

EDULCORANTE DE JARABE DE MAZ.....................................................................29

X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION (PRINCIPIO 6)......................................106

Tecnologas del azcar

El mayor representante en esta industria es el azcar de

Entre estas tecnologas se ha desarrollado la tecnologa de los edulcorantes tambin

La nocin de azcares tambin se utiliza para nombrar a los disacridos, los

La Caa de Azcar es una gramnea

La sacarosa es sintetizada por la

2.- PROPIEDADES NUTRICIONALES:

La Caa de Azcar se utiliza preferentemente

Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de las

Una pequea parte la produccin de Caa de Azcar tiene fines de produccin de

4.- BENEFICIOS MEDICINALES:

o Embriaguez : Para desvanecer

o Ictericia, riones Comindola asada acta contra la ictericia y cuando se tienen

o Quemando la caa de azcar en las habitaciones de los enfermos, produce una

Es indispensable tambin proporcionar una adecuada cantidad de agua a la caa durante

Se reproduce por trozos de tallo, se

La profundidad de siembra oscila entre 20 a 25

MIEL DE CAA O MELAZA

La melaza de caa es un producto obtenido ntegramente de la caa de azcar como

En el proceso normal de fabricacin del azcar, las melazas sobrantes de la cristalizacin

Contiene aproximadamente 20% de hidratos de carbono y un 3% de protenas.

Es abundante en minerales tales como: Hierro, cobre, cromo, fsforo, calcio,

2.- VENTAJAS O BENEFICIOS

debilidad. Por lo tanto, el tratamiento despus de un cuadro patolgico severo a base de

Otra de las caractersticas positivas que se le atribuyen a la miel de purga es su cualidad

3.-COMPOSICION DE LA MELAZA DE CAA:

COMPONENTES CONSTITUYENTES CONTENIDO

Materia seca 78%

CONTENIDO DE Calcio 0,74%

CONTENIDO DE Glicina 0,10%

AMINOCIDOS Leucina 0,01%

CONTENIDO DE Colina 600 ppm

Tiamina 4,40 ppm

1.1 PROCESO DE ELABORACION:

4.1.1 RECEPCIN Y PESADO:

La Templa es derramada sobre un mezclador y de all pasa a centrfugas verticales de

obtenindose en esta oportunidad azcar de semilla y melazas finales. Estas melazas

Principalmente se emplea la melaza como suplemento energtico para la alimentacin de

Es importante diferenciar la melaza empleada en la alimentacin animal, la cual es un

6.- PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS:

El efecto de las sales minerales sobre la viscosidad de las soluciones de azcar es

La regin de viscosidad crtica en la melaza de caa, est en un intervalo de

La estabilizacin del pH en las melazas de caa tiene un patrn uniforme, es decir, no

6.3 CALOR ESPECFICO Y CONDUCTIVIDAD TRMICA

En las soluciones de azcar, el calor especfico depende de la temperatura, de la

En la prctica, la densidad se determina mediante equivalencia con la concentracin en

La Asociacin Americana de Control Oficial de Alimentos (AAFCO), recomienda

Melaza Superior Blackstrap: Melaza de caa que contiene 23.4% de

Otra clasificacin de las melazas, se da por el porcentaje de materia slida en

Melaza Blackstrap: Es el subproducto de la elaboracin del azcar, cuyo

Melaza de Caa Alimenticia: Es la melaza blackstrap diluida con agua,

Melaza High Test o Jarabe Invertido: Es el producto obtenido por la

8.- MICROORGANISMO DE LA MELAZA:

Se considera importante la presencia de microorganismos mesfilos y

Cortadora de caa de azcar.

Calentador del jugo.

De acuerdo a su origen se calcifican en edulcorantes naturales y sintticos:

4.1Edulcorantes naturales: Se trata de extractos vegetales o modificados qumicamente

4.2 Edulcorantes sintticos: contiene productos de origen naturales y sintticos y aporta

Nombre comn: maiz

Nombre cientfico: zea mays