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Croustillant au chocolat

Temps de préparation : 00:40:00
Temps de cuisson : 00:00:00
Recette proposée par : Arnaud Vodounou Chef du restaurant "Le Taillevent"

1 Ingrédients (4 personnes)

Crémeux chocolat : Sauce caramel :
- 120g de lait - 100g de sucre
- 35g de jaunes d’œuf - 150g de crème liquide
- 15g de sucre - 100g de chocolat blanc Ivoire 35% beurre de
- 80g de chocolat noir Caraïbe 66% cacao
- 15g de chocolat au lait Tanariva 33%

Feuillantine :
- 30g de crêpes dentelles émiettées
- 70g de praliné
- 46g de chocolat noir Caraïbe 66%

2 Préparation

Pour la feuillantine :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le praliné et la feuillantine émiettée. Bien
mélanger. Dans un emporte pièce, mettre de cette préparation jusqu’au premier tiers.
Disposer au frigo pendant ½ heure.

Pour la crémeuse au chocolat:

Faire bouillir le lait.
Dans un saladier, mettre les jaunes et ajouter le sucre en fouettant énergétiquement pour les
blanchir. Ajouter le lait chaud pour détendre les jaunes en continuant de fouetter. Reverser le
tout dans la casserole et continuer à remuer sur le coin du feu. Ensuite, additionner le chocolat
et le beurre et mettre à fondre et fouetter en émulsionnant.
Récupérer les emporte-pièce et faire le deuxième étage jusqu’en haut. Faire des décorations
avec le côté de la cuillère. Et mettre au froid pendant 1 heure et ½

Sauce caramel :

En attendant, faire un caramel à sec. Faire fondre le sucre dans une casserole tout en remuant
bien. Hors du feu, déglacer ensuite avec la crème liquide. Reporter à ébullition et ajouter le
chocolat blanc. Bien remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel onctueux.

Finitions :

Au bout d’une heure et demi, retirer les emporte-pièces du frigo. Grâce à un couteau trempé
dans de l’eau chaude. Découper le tour de l’emporte pièce pour dresser le dessert sur
l’assiette. A l’aide d’un cornet dans lequel on aura mis du caramel, faire des dessins dans
l’assiette. Décorer le croustillant d’une feuille d’or.

3 Vin conseillé
Dessert : Maury - Rouge - Maury « Mutée sur Grain » 2005 Les caves de Maury (environ 9€)