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Programa Tcnico Profesional Universidad de Nario

en Agroindustria Alimentaria Modalidad Virtual

UNIDAD DE APRENDIZAJE I: Emulsiones


Crnicas, Productos Crnicos Escaldados
CRITERIOS DE DESEMPEO establecer los parmetros ACTIVIDADES POR PARTE DEL
higinico-sanitarios y de calidad. FACILITADOR
Los criterios de desempeo son los
comportamientos esperados para el logro Establece los controles de calidad Elaborar guas de aprendizaje de los
de la(s) competencia(s) formulada(s). Para prcticos, sencillos, fciles de poner en temas a tratar en la unidad haciendo uso de
que lo anterior se cumpla, es necesario marcha, que garanticen el cumplimiento de los foros virtuales (blogs y wiki), material
lograr a satisfaccin los criterios de desem- todas las especificaciones establecidas. grfico y video.
peo para esta unidad de aprendizaje, que Dispone en detalle completo y en orden Tutora para el desarrollo de la visita,
son: cronolgico todas las etapas de las taller y de otras actividades.
transformaciones que sufren las materias
Describir y analizar las operaciones de primas, hasta llegar al producto terminado. EVIDENCIA DE DESEMPEO Y PRO-
elaboracin en la industria de carnes. DUCTO
Identificar y conocer la maquinaria y ACTIVIDADES POR PARTE DEL
equipos a utilizar en el procesamiento de ESTUDIANTE Desarrolla satisfactoriamente la actividad
productos crnicos y su funcin. propuesta y participa de manera activa en
Determinar y analizar los procesos y los Realizar procesos de anlisis y reflexin los foros.
cambios que ocurren en el procesamiento sobre la informacin suministrada por el Aplica los conocimientos aprendidos y es
de productos crnicos escaldados. facilitador. capaz de debatir las ventajas y desventajas
Participar activamente en las actividades en los procesos de curado y ahumado.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE y estrategias virtuales, correo electrnico,
blogs, wiki, simulador, sugeridas para el
Define para cada producto las conocimiento en las buenas prcticas de
especificaciones claras y por escrito de manufactura.
todas las materias primas, condimentos,
aditivos, etc., definir las formulaciones y el
mximo de sus posibles desviaciones y
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1.1. Emulsiones Una solucin de los componentes hidroso- acidificacin por descenso brusco del pH),
lubles Disueltos en el agua de la formula- se solidifica, manteniendo en su lugar los
Segn Forrest. La emulsin se define cin y en el agua de la carne y de la grasa. dems ingredientes de la masa crnica.
como la mezcla de dos lquidos inmisci- En sta se encuentran disueltos la sal, Ordenacin de las molculas de agua y
bles, uno de los cuales se dispersa en algunos componentes de las especias, una grasa
forma de pequeas gotitas o glbulos en parte de los polifosfatos, algunas protenas,
el otro. El lquido que forma las gotas polipptidos (cadenas de aminocidos) y
pequeas se denomina fase dispersa y algunos aminocidos.
donde estn dispersas las gotas se deno-
mina fase continua. En las emulsiones Una mezcla heterognea de fibras mus-
crnicas la fase dispersa est conformada culares, clulas adiposas, aglomeraciones
por partculas de grasa slida o lquida y de clulas, molculas de agentes estabili-
la continua por agua que contiene sales zantes. La separacin de la grasa y el agua es
y protenas especialmente las miofibrilares causada por la alta tensin superficial de
(actina y miosina) que son solubles en Una emulsin. En la que las protenas las gotas de grasa formadas, que impide
soluciones salinas diluida. solubilizadas actan como agentes una fina fragmentacin de la misma y su
tensoactivos o emulsificantes, mantenien- carcter hidrfobo (rechazador de agua) de
La estabiliza de la emulsin la proporcio- do en suspensin las molculas de grasa. las molculas de grasa, como compuestos
na los agentes emulsificante o estabili- Cada uno de los tres sistemas fsicos acclicos. El emulsificante rompe la tensin
zantes, estos actan reduciendo la tensin debe tener su propia estabilidad para superficial de la grasa y mantiene estable o
que se produce por el contacto de la grasa garantizar la estabilidad fsica de la masa en su lugar los diferentes ingredientes.
con el agua, formando una emulsin con crnica, en la cual se forma una matriz
menor energa interna y aumentando su proteica, por la cual se forma una red o De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms
estabilidad. trama tridimensional de las protenas importante en una emulsin crnica son las
En una emulsin crnica se encuentran estructurales de la carne, que al ser protenas de la carne, lo que hace necesa-
tres sistemas fsicos diferentes. sometida a coagulacin (por calor o rio una adecuada solubilizacin y extrac-
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cin de las protenas, lo que implica: mayor cantidad de grasa. En la formulacin. Es importante la propor-
cin de los diferentes ingredientes:
Reducir el tamao de las partculas sin Temperaturas superiores a 15C en el
daar su estructura terciaria (los aminoci- proceso de cutteado y/o molido pueden Emulsiones con un contenido de grasa
dos), rompiendo las membranas celulares producir la desnaturalizacin de las del 30%, el agua no debe ser menor del
y el tejido conectivo. protenas solubles y esto da como 16% para emulsiones preparadas con
Aumentar al mximo permitido la fuerza consecuencia la rotura de la emulsin. carne fresca y, del 21% cuando se utilizan
inica de la solucin, utilizando sales y Para evitar el calentamiento se debe carnes congeladas.
polifosfatos. adicionar agua fra o hielo. Se recomienda Una parte de protena puede emulsificar
Evitar al mximo la coagulacin prematu- el hielo por el calor de fusin latente adicio- 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro
ra de las protenas por el calor producido nal que debe absorber para fundirse. La partes de agua, lo que debe tenerse en
en el proceso de cutteado y molido. carne debe estar refrigerada o congelada. cuenta al formular los diferentes productos
Reducir lo mnimo posible el tamao del emulsionados escaldados.
tejido conectivo aprovechando sus propie- En el proceso de escaldado las tempe- Cuando se adicionan pre - emulsiones de
dades estructurales y evitar que con el raturas superiores a 75C producen grasa, se puede remplazar como mximo
calentamiento se convierta en gelatina. desnaturalizacin de las protenas y el el 5% del total de la grasa formulada.
producto se reduce de tamao perdiendo Para remplazar la protena crnica se
1.1.1. Factores que afectan la estabili- su funcin emulsificadora (separacin de puede utilizar protena vegetal como las de
dad de las emulsiones sus componentes). soya y/o otras protenas de origen animal
como los caseinatos.
A medida que aumenta el pH del msculo La extraccin mxima de protena se logra Los polifosfatos tienen un gran poder
se extrae mayor cantidad de protena. El en salmueras al 10%, pero por sabor no es emulsificante, lo que aumenta la extrac-
estado de rigidez de la carne afecta la posible usar este porcentaje. Una concen- cin de las protenas por su accin disocia-
emulsin. La carne antes de su rigidez tracin adecuada est entre el 2 y 3% como tiva sobre el complejo acto-miosina. Se
permite la extraccin del 50% de la protena mximo. Esta adicin de sal ayuda a la utiliza en carnes en rigor mortis o con pH
soluble salina y as puede emulsificar estabilidad de la emulsin. bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes
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calientes. Carne = 45-60%


Grasa = 15-20%
La Viscosidad: Es la resistencia que Harina de trigo = 5%
presentan las sustancias lquidas o semil- Aislado soya = Mximo 4% en base
quidas a fluir. Los productos crnicos emul- seca presente
sionados tienen diferente viscosidad por la Plasma sanguneo = Mximo 2% en
finura o grosor de los granos de la pasta, lo base seca; el exceso produce sabores
que les permite una mayor o menor CRA y metlicos, por el alto contenido de hierro
menor o mayor merma. Las salchichas (Fe+2) en el producto.
retienen hasta 100% del agua adiciona-
da, al ser masa fina, viscosa, fluida y Segn el porcentaje de carne, se conside-
densa. La mortadela tiene una capacidad ran:
de retencin de agua del 72% y 28% de
merma del agua total Y el salchichn cerve- Corrientes o econmicos = 35% de
cero del 22% de merma del agua. carne en la frmula.
Aceptables- estndar = 45% de
El Poder Emulsificante: El poder emulsifi- En las protenas crnicas el poder emulsifi- carne en la frmula.
cante o capacidad de emulsin, es la cante depende del valor de ligazn de las Buenos- seleccionado o Premium = mayor
medida en mililitros que es capaz de emul- protenas, que est relacionado con la del 55% de carne en la frmula.
sionar un gramo de protena sin que se cantidad de grasa en la carne. Otras pautas
rompa o invierta la emulsin. Se usa que sirven para tener un punto de parti- El porcentaje de mermas en proceso de
para establecer si en una formulacin da en los porcentajes de los ingredientes algunos embutidos escaldados son: Salchi-
determinada habr o no emulsin; para que de los productos crnicos colombianos, chas (12 15%), Salchichn (810%) y
haya emulsin su valor no debe ser inferior adems de las normas tcnicas y/o Mortadela (37%).
de uno. legales son las siguientes: Para un produc-
to de buena calidad:
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1.1.1. Adicin de Ingredientes en una la emulsin esto permite que la extraccin cortado de las cuchillas del cter, debido
emulsin crnica de la protena sea ms mejor. a que las protenas son solubles en
El proceso de emulsificacin se realiza en soluciones salinas diluidas. Los fosfatos
Para la adicin de los ingredientes y el cter agregando inicialmente el 34% del tambin se le adicionan para coadyuvar la
obtener una emulsin estable se debe agua, se adiciona tambin los fosfatos. extraccin. Al adicionar la sal y los polifos-
tener en cuenta el orden de la adicin de Debe controlarse la temperatura de la fatos se inicia la solubilizacin de las prote-
los ingredientes. emulsin, a medida que las protenas se nas, la pasta se vuelve rpidamente ms
van solubilizando aumenta la viscosidad y viscosa, con un incremento acelerado de la
disminuye la cantidad de agua, la cual se temperatura, que se controla con la
adiciona poco a poco. adicin de hielo. En la medida que las
Posterior a la extraccin de la protena protenas se van solubilizando aumenta la
se adiciona la grasa y luego los condi- viscosidad y disminuye la cantidad de
mentos y antioxidantes para evitar la agua, la cual se va adicionando poco a
produccin de xido nitroso y por ltimo las poco. La extraccin de la protena debe
sustancias de relleno como harinas y hacerse a baja velocidad para obtener un
fculas. picado fino, manteniendo una temperatura
no superior de 10-12C.
1.1. Proceso de Emulsin

Extraccin de Protenas: La carne se


Primero se adiciona sal y los ingre- muele antes de emulsificarla; debe estar
dientes del curado, se almacena a presalada -curada. Se coloca en el cter
temperatura de 0-4C por un tiempo de 12 se agrega agua en forma de hielo y/o
horas (Es recomendable para ganar escarcha (33% del agua formulada), lo
tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que forma una solucin salina que ayuda a
que se conoce como pre-salado) antes de la extraccin de las protenas, junto con el
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Adicin de condimentos (especias) y Adicin de ligantes: Harina de trigo: Se sus caractersticas. Para los productos
antioxidantes: Se recomienda colocarlos agrega el 34% de hielo restante, la harina y como el pavo y pollo rellenos (considerados
despus de mezclar la grasa, pues el mejor se mezcla a velocidad baja. Se debe adicio- especialidades crnicas) se les adicionan
vehculo del condimento es la grasa. nar cuando est completa la emulsificacin, vegetales y frutas previamente preparados.
de lo contrario es muy difcil controlar la
temperatura durante el proceso y puede Embutido y porcionado: Con la ayuda de
romper la emulsin por calentamiento. mquinas inyectoras o embutidoras se
llenan las tripas, de diferentes dimetros,
de acuerdo al producto a obtener. El embuti-
do debe quedar sin cmaras de aire que
producen un aspecto inadecuado y una vida
til muy corta. Las salchichas se porcionan
y/o amarran al tamao caracterstico de cada
tipo de producto. Los empaques utilizados,
de acuerdo al tipo de productos a embutir
son:

Formacin de la emulsin: Se adiciona


el 33% de hielo en escarcha, la grasa,
la pre - emulsin y los antioxidantes. Se
emulsiona hasta obtener una pasta Adicin de granulados y rellenos: Para
suave, homognea, no grasosa. La productos como la jamonada, la mortadela,
temperatura ideal para realizar la emulsifi- la salchicha suiza, el salchichn cervecero,
cacin es de 7C y no debe ser mayor de las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc.,
14C. que se les adiciona carne en granos o trozos,
grasa cristalizada en cubitos, para obtener
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Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas,
galantinas y jamonadas.
Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galan-
tinas y jamonadas, cero mermas.
Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popu-
lar, cerveceros y salamis.
Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchi-
chn popular.
Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
Tripa natural de cerdo: salchichas tipo
suizo.
Tubos de celofn de diferentes dime- Control de calidad: En la evaluacin del
tros: salchicha viena, Frankfurt, sper Escaldado o coccin: Se realiza en producto final se deben observar sus
perro, etc. marmitas con agua caliente y/o hornos de caractersticas de presentacin, empaque,
Tubos de colgeno: Salchichas viena, coccin a una temperatura de 70 - 75 C, sellado, las nutricionales y organolpticas,
Frankfurt, cvanos, etc. por un tiempo de una hora por cada Kg e higinicas, que cumpla con los requisitos
de peso de la pasta moldeada, o un exigidos por el Ministerio de Salud Pblica
Secado: Se realiza en hornos a temperatu- minuto por mm de dimetro, hasta alcan- y NTC 1325.
ras entre 60-65C, por tiempos variados zar una temperatura interna o en el punto
que dependen del tamao y dimetro del fro centro geomtrico de la masa de 70C.
producto. Su funcin es dar una coloracin Las protenas miofibrilares coagulan a
roja estable a la corteza, permitir el pelado 55C y las del estroma a 68-70C, por esto
del producto, formar una corteza que prote- se utilizan temperaturas de 70 a 75C
ja contra el ataque de microorganismos para lograr una coagulacin completa,
y facilite el tajado; adems, disminuye el ablandar el alimento y destruir la carga
tiempo de escaldado del producto. microbiana patgena.
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Almacenamiento: Se coloca en cuartos 1.3. Tecnologa de productos crni-
fros a una temperatura de 4 C; su cos escaldados
duracin est entre 20 y 30 das empacado
al vaco, este tiempo tambin depende de Los productos crnicos emulsionados
la calidad de las materias primas, del escaldados son: mortadelas, jamonadas,
proceso y de las condiciones de higiene, salchichn, salchichas, galantitas y carne.
aseo y mecnicas de los cuartos de refrige-
racin. 1.3.1 Caractersticas de las materias
primas

Carne: Las emulsiones crnicas se elabo-


ran con carnes frescas, no completamente
maduradas, con una alta capacidad de Grasa: La ms utilizada y apropiada es el
retencin de agua (CRA) y un pH alto (5.8 a tocino de cerdo por su consistencia, alto
6.4). La carne de animales jvenes y punto de fusin (24C) y, las caractersticas
magros, recin sacrificados es la ms organolpticas que le confiere de los
apropiada, debido a que permite aumentar el productos crnicos. Los tejidos ms
poder emulsificante y aglutinante, porque adecuados son el dorsal y el tocino
sus protenas se desprenden con mayor descortezado o despalme. La grasa debe
facilidad. ser blanca, sin olores extraos y debe alma-
Lo anterior permite una textura consistente y cenarse en refrigeracin (0 a 2C) por
homognea en el producto. No es aconseja- mximo tres das, para evitar la oxidacin, la
ble utilizar carne congelada, ni de animales acidificacin y sabores a pescado. Para
viejos, ni veteadas o con marmreo. almacenarla por ms tiempo se congela
mnimo a -18C.
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Agua Hielo: Fabricado con agua pota- formulacin y reducir los costos de produc- Los ligantes: El ms utilizado es la harina
ble, blanda, libre de metales pesados cin. de trigo por su aporte de protenas y propie-
que puedan interferir en el curado de la dades ligantes que ayudan a la consisten-
carne y en las caractersticas finales de los cia del producto. La harina debe estar
productos. Se adiciona en forma de escar- fresca, libre de hongos e insectos. Se alma-
cha para no daar las cuchillas del cter y cena en sitios frescos, secos y aireados y,
lograr una emulsin estable. su compra debe realizarse a proveedores
certificados.

Sal comn: Debe ser blanca, limpia,


yodada, y seca; se guarda en sitios frescos,
secos, sin presencia de sustancias extra-
as y en su empaque original.

Pre emulsiones: Son pastas suaves


elaboradas con grasas blandas, cueros de
cerdo, protenas vegetales y animales
(diferentes a la carne como el caseinato) y Protenas aisladas y texturizadas: Las
agua caliente. Su funcin es dar suavidad a ms comunes son las obtenidas de la
la emulsin, utilizar la grasa blanda de la soya, en forma de texturizados o
adecuacin de las materias primas crni- aislados, que remplazan parte de la
cas, remplazar parte de la grasa de la carne en la formulacin, para disminuir
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costos de produccin sin disminuir la humedecerlos ni contaminarlos con otras limpios y secos, debidamente rotulados
calidad nutricional de los productos. Para sustancias que puedan alterar su funcionali- para evitar confusiones en su manejo,
su uso se hidratan previamente, el da dad. que puedan deteriorar el producto y ocasio-
anterior, y se refrigeran. La hidratacin se nar problemas de salud a los consumidores.
realiza de acuerdo a la concentracin de la
protena, para obtener una mezcla hidrata-
da con 18% de protena, similar a la carne.

Aditivos (nitritos, fosfatos y antioxidan-


tes): Las sales de cura, nitritos se adicionan
puros o diluidos en una concentracin 1.4. Tecnologa de productos crni-
mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el cos escaldados
peso de la carne; en la industria de condi-
Condimentos: Se utilizan condimentos y mentos y empaques para salsamentaria se En la elaboracin de productos crnicos
especias naturales y hoy en da es comn consiguen los nitritos diluidos en sal comn y escaldados se tienen operaciones comu-
encontrar los unipack, los cuales llevan con una sustancia indicadora, generalmente nes como la recepcin de la materia prima,
mezclas preparadas y especficas para de color rosado, para hacer ms fcil y curada, molida y formacin de emulsin.
cada producto. Deben mantenerse en menos riesgoso su uso. Los aditivos deben En la recepcin de la materia prima: Se
empaques hermticos y originales, no permanecer cerrados, se guardan en frescos debe medir la temperatura y el pH del lote
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para ponerlos en referencia con las normas cin del medio y su desecacin formaron
aconsejadas. El objetivo es que la materia un gel que dar la consistencia a la mezcla.
prima cumplan las normas de calidad. Por Esta adicin se puede realizar en un cter
eso, estara bien controlar lo homogenei- o en mezclador.
dad del color, medir la temperatura en
varios puntos (en el centro y en la superficie Formulaciones.
de la masa de carne) para determinar que
las diferencias no sean muy amplias. La formulacin de un embutido crnico, tipo
Importante trabajar carnes congeladas o emulsin, depende de varios factores,
como mnimo refrigeradas. entre ellos la calidad del producto, el
rendimiento esperado, las polticas
Organolpticamente se deben eliminar las El picado o molido se realiza en un cter o empresariales y el mercadeo. Indepen-
carnes que tienen sangre, hematomas o molino, se debe controlar la temperatura diente de los factores el producto final debe
cualquier tipo de manchas rojas, estos de la mezcla, tiempo y velocidad del tener los parmetros de calidad exigidos
puntos provocan defectos de color en el picado. En el cter la mezcla debe tener en las normas emitidas por los entes
producto final y sirven como medio para el una temperatura de -4 a -5 C, se obtiene controladores en la industria de alimentos.
desarrollo de grmenes patgenos. masas tipo emulsin de grano muy fino. En
Tambin se deben descartar carnes el molino se obtiene un picado grueso de Los siguientes son los porcentajes de
con color verde o marrn o de olor acuerdo al producto que se va a procesar. ingrediente:
putrefacto. Adicin de ingredientes: El proceso tcnico
de adicin busca dar cohesin a la mezcla Carne magra 45 a 60%
lo que asegura la futura cohesin de la Grasa 15 a 20%
tajada, y tambin homogenizar la mezcla. Harina de trigo 5 a 7%
El principio de esta fase es extraer las Aislado de soya 4 a 6% en base seca
protenas utilizando los efectos de la sal, Plasma sanguneo 2% en base seca,
para que ellas se solubilicen. La acidifica- mximo.
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De acuerdo a la proporcin de carne magra 1.4.1. Salchicha tipo Suiza Sal 1.8% del total de carne y grasa
en la formulacin se presentan tres tipos de Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
embutidos crnicos: Producto crnico, embutido escaldado Fosfatos 0.2 a 0.5% mximo del
obtenido del proceso de la carne de total de carne y grasa.
Con 35% Corriente o econmico bovino y con la adicin de aditivos permitidos Eritorbatos 0.05% mximo del total
Con 45% Medio o Estndar segn la legislacin. de la pasta
Mayor del 55% Buena calidad o Humo lquido 0.1 a .02% del total de
Premium. Carne magra de res (para pasta emulsin) la pasta.
36 a 50%
Una formulacin general para una emul- Carne magra de cerdo (para granulado) Hay dos opciones para el condimento
sin crnica es: 10 a 16%
Tocino de cerdo Condimento industrial 4 - 7 gr/Kg total de
Carne magra de res = 35 a 60% 10 a 15 % masa (ficha tcnica)
Carne magra de cerdo = 10 a12% Hielo en escarcha
Grasa dura de cerdo =15 a 20% 15 a 25% Condimento natural:
Harina de trigo = 5 a 10% Harina de trigo
Hielo en escarcha = 4- 7% Pimienta negra 3 gramos por kilo del total
Sal cura = 180 a 200 ppm de la pasta.
Sal comn = 1.5 a 1.8% Ajo 1.5 gramos por kilo de
sobre el peso de la pasta pasta
Fosfatos embutidos = 0.5% p/p Coriandro 2 gramos por kilo de pasta
mximo Mostaza 3 gramos por kilo de pasta
Eritorbato o antioxidantes = 0.05% p/p
mximo
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1.4.2. Salchichn cervecero. Se manejan las dos opciones para el condi- 25%
mento: condimento natural e industrial Harina de trigo
Producto embutido, escaldado que lo Condimento natural. 4%
caracterizan los trozos de carne y grasa Sal
que se incorporan en la masa. Ajo 1.8% total de carne y grasa
5 gramos por kilo de pasta Sal nitrada
Sal Comino 5 gramos por kilo de sal
1.8% del total de carne y grasa 2 gramos por kilo de pasta Fosfatos
Sal nitrada Pimienta negra 0,2 a 0.5% del total de carne y grasa
5 gramos por kilo de sal 2 gramos por kilo de pasta Eritorbatos
Fosfatos Mejorana 0.05% del total de la pasta
0,2 a 0.5% mximo del total de carne y 3 gramos por kilo de pasta Condimento industrial
grasa Nuez moscada 7gr/Kg de masa o segn indicaciones
Eritorbatos 1 gramo por kilo de pasta.
0.05% mximo del total de la pasta
Humo lquido 1.4.3. Mortadela.
0.1 a .02% del total de la pasta.
Carne magra de res (para pasta emulsin)
38%
Carne magra de cerdo (para pasta emul-
sin) 12%
Tocino de cerdo (para emulsin)
16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5
cm lado 5%
Hielo en escarcha
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Condimento Natural A este producto lo caracteriza los trozos de Pimienta Blanc
cerdo dispersos en la masa fina homog- 2 gramos por kilo de pasta
Ajo nea. El dimetro es superior a 80 mm. Nuez Moscada
3 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta
Comino Carne magra de res Apio
2 gramos por kilo de pasta (para pasta emulsin) 34% 1 gramo por kilo de pasta
Pimienta Carne magra de cerdo Clavo de olor molido
2 gramos por kilo de pasta (para pasta emulsin) 12% 0.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada Carne magra de cerdo
3 gramos por kilo de pasta (para granulado o en trozos) 14%
Cardamomo Tocino de cerdo 12%
3 gramos por kilo de pasta Hielo en escarcha 24%
Harina de trigo 4%
1.4.4. Jamonada. Sal
2.0% del total de la carne y grasa
Sal nitrada
5 gramos por kilo de sal
Fosfatos
0,2 a 0.5% mximo del total de carne y
grasa
Eritorbatos
0.05% mximo del total de la pasta
Sabor a Jam
4 gramos por kilo de pasta
Humo Lquido
1 gramo por kilo de pasta
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Crnicas, Productos Crnicos Escaldados
Defectos en productos crnicos escaldados.

DEFECTO CAUSA
Exceso de tejido conectivo
Exceso de grasa en la formulacin
Separacin de la Temperatura de escaldado superior a 80C
Grasa Corte excesivo de la carne y/o grasa
Carnes demasiado maduras con pH bajo.
Temperatura de cuteado superior a 18C

Por exceso de ligantes


Por exceso de temperaturas de secado y/o escaldado
Deformaciones
Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.

Color Verde: crecimiento de Lactobacillus


Coloraciones Uso excesivo denitritos (NO2)
Defectuosas Ciclo de curado incompleto
Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso.

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