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Programa Tcnico Profesional Universidad de Nario

en Agroindustria Alimentaria Modalidad Virtual

UNIDAD DE APRENDIZAJE III:


Tecnologa de Productos De Pescado
CRITERIOS DE DESEMPEO establecer los parmetros ACTIVIDADES POR PARTE DEL
higinico-sanitarios y de calidad. FACILITADOR
Los criterios de desempeo son los
comportamientos esperados para el logro Establece los controles de calidad Elaborar guas de aprendizaje de los
de la(s) competencia(s) formulada(s). Para prcticos, sencillos, fciles de poner en temas a tratar en la unidad haciendo uso de
que lo anterior se cumpla, es necesario marcha, que garanticen el cumplimiento de los foros virtuales (blogs y wiki), material
lograr a satisfaccin los criterios de desem- todas las especificaciones establecidas. grfico y video.
peo para esta unidad de aprendizaje, que Dispone en detalle completo y en orden Tutora para el desarrollo de la visita,
son: cronolgico todas las etapas de las taller y de otras actividades.
transformaciones que sufren las materias
Describir y analizar las operaciones de primas, hasta llegar al producto terminado. EVIDENCIA DE DESEMPEO Y PRO-
elaboracin en la industria de carnes. DUCTO
Identificar y conocer la maquinaria y ACTIVIDADES POR PARTE DEL
equipos a utilizar en el procesamiento de ESTUDIANTE Desarrolla satisfactoriamente la actividad
productos crnicos y su funcin. propuesta y participa de manera activa en
Determinar y analizar los procesos y los Realizar procesos de anlisis y reflexin los foros.
cambios que ocurren en el procesamiento sobre la informacin suministrada por el Aplica los conocimientos aprendidos y es
de productos crnicos escaldados. facilitador. capaz de debatir las ventajas y desventajas
Participar activamente en las actividades en los procesos de curado y ahumado.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE y estrategias virtuales, correo electrnico,
blogs, wiki, simulador, sugeridas para el
Define para cada producto las conocimiento en las buenas prcticas de
especificaciones claras y por escrito de manufactura.
todas las materias primas, condimentos,
aditivos, etc., definir las formulaciones y el
mximo de sus posibles desviaciones y
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Tecnologa de Productos De Pescado
3. TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE cficamente el Clostridium botullinum que superficies de contacto con el calor se
PESCADO ataca a los alimentos y a productos enlata- obtendr en menos tiempo la temperatura
dos. de referencia en el punto fro, es decir, que
3.1. GENERALIDADES los envases pequeos necesitan menos
La carne y sus derivados estn clasificados tiempo de tratamiento trmico.
Un enlatado es un producto envasado, como alimentos de baja acidez con pH
generalmente en hojalata, impermeable a superior a 4.5. El microrganismo ms La mayora de los microorganismos que se
los gases, sellado hermticamente y termoresistente es el Clostridium botulli- encuentran en estado vegetativo (en desa-
esterilizado a temperaturas mayores de num y, algunas de sus cepas crecen a pH rrollo activo) mueren por exposicin a
100C, durante el tiempo adecuado, de tal de 4.6; por esto los alimentos con pH temperaturas cercanas al punto de ebulli-
forma que todos los microorganismos, inferior a 4.5 se pasterizan y los alimen- cin del agua (100C o 212F). Las espo-
especialmente patgenos, esporulados y tos con pH superiores deben someterse ras bacterianas son ms resistentes al
sus esporas, se destruyan y no puedan a un tratamiento trmico ms fuerte que es calor que las clulas vegetativas, por ello
desarrollarse. Tambin se destruyen o la esterilizacin comercial. es necesario aplicar mayores temperatu-
inactivan las enzimas causantes de ras.
reacciones indeseables. Para los alimentos de baja acidez como la
carne se utiliza una temperatura de referen- Los termfilos se desarrollan hasta
Los parmetros a controlar en un proceso cia de 121.1C (250F), aun determinado temperaturas de 150F (51.33C) y las
de enlatado son: Tiempo, temperaturas, tiempo en minutos o valor de esterilizacin. termodricas resisten el efecto de las altas
pH, caractersticas organolpticas y De acuerdo a estos factores la penetracin temperaturas.
nutricionales, la carga microbiana inicial y de calor va a ser ms rpida o ms lenta, lo
forma de transmisin de calor. que hace necesario determinar el tiempo
de esterilidad comercial apropiado, a partir
El control de la temperatura en el proceso de la llegada a la temperatura de referencia
de enlatado determina la eliminacin de al punto fro del alimento enlatado. En los
microorganismos como las esporas espe- envases pequeos y con mayores
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Microorganismos de carnes y pescados por medio de la cual se contaminan los 3.2.DEFECTOS O CAUSAS DE ALTERA-
frescos. animales. CIONES EN PRODUCTOS ENLATADOS

En la carne fresca se pueden encontrar: Destruccin del Clostridium Botullinum. Los enlatados alterados, especialmente de
Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacte- carnes y pescados, son un peligro para los
rias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamni- El C. Botullinum tiene una resistencia al consumidores, por ello deben aplicarse
dios, en pescados: Acromobacter, Pseudo- calor de 250F (121.1C) y de 2.8 minutos con rigor las buenas prcticas de manu-
monas, Flavobacterias y Micrococus. por 10.000 esporas por mililitro de solucin factura (BPM) que garanticen un producto
Los alimentos de baja acidez como la buffer neutra de fosfato; por esto los inocuo, agradable y nutritivo.
carne, el pescado y los mariscos son alimentos enlatados con pH superior a 4,5
atacados por bacterias mesoflicas que deben tratarse trmicamente de tal forma
forman esporas anaerobias del gnero que el valor de esterilizacin no sea menor
Clostridium, como el botullinum y sporge- de 2.8 minutos a 121,1C, es decir, que al
nes, siendo este ltimo ms resistente al llegar la temperatura de referencia (250F)
calor y, en algunos casos es utilizado como al punto fro del alimentos debe permane-
referencia (AP No. 3679) para evaluar cer el calor mnimo 2.8 minutos en ste,
lineamientos del procesado trmico. para asegurar la destruccin de las espo-
Tambin sirve para verificar la destruccin ras. La toxina es destruida al exponerla al La mayora de alteraciones Son de origen
total del C. Botullinum, que produce una calor hmedo por 10 minutos a 100C. Las microbiano (biolgico), pero tambin se
toxina o veneno letal (una millonsima de toxinas A y B son las ms importantes para presentan alteraciones fsicas, qumicas y
gramos de toxina puede provocar la muerte el hombre. microbiolgicas. Las alteraciones ms
de un hombre). frecuentes son:
Las esporas son la forma ms importante
del C. Botullinum para el enlatador o proce- Acida plana: Producida por la descompo-
sador de alimentos; estas se encuentran en sicin del alimento enlatado sin produccin
el polvo y el suelo, que es la principal uente, de gas; es causada por bacterias termfilas
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al esterilizar mal las latas o por grietas en Daos fsicos y degradacin de la utiliza un barniz especial que no modifica
las mismas. textura: Por mal manejo y transporte, que las protenas. Estas latas son sensibles a
puede ocasionar mucha agitacin daar la los golpes y se puede desprender el barniz,
Acido y gas: Originada en la descompo- textura quedando en contacto el alimento con los
sicin biolgica, el recipiente se hincha y el componentes de la lata. Las latas de
contenido se descompone. 3.3. ENLATADOS. hojalata tienen muy escasa porosidad y
tienen gran elasticidad para soportar los
Abombamientos qumicos y fsico Materias Primas agentes mecnicos. Su construccin
inducido: Produccin de gas por accin consta de tres partes: una pared lateral, el
del contenido de la lata sobre el recipiente, Las materias primas (carnes, pescados y fondo (con dibujos circulares o depresiones
que forzar los extremos. Hay dos tipos de mariscos), deben estar frescas, higinicas para garantizar la elasticidad de las latas) y
hinchazones qumicas: con produccin de y con las caractersticas adecuadas. La la tapa. Para su uso deben someterse a un
gas (generalmente hidrgeno) y con carga microbiana debe ser mnima; no proceso de esterilizacin repetida con
produccin de CO2 (en alimentos como sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Depen- vapor, antes de llenarse.
jarabes). Por sobrellenado de las latas a diendo del producto a elaborar la carne
bajas temperaturas y, al calentarse hay puede estar caliente (en pre rigor), refrige-
expansin de los slidos y los lquidos, que rada o congelada.
pueden deformarlo permanentemente.
Tambin otros procedimientos como Latas: Son envases de hojalata sanitarios,
enlatado a bajos vacos y almacenados en de un espesor aproximadamente de 0.01
sitios con presiones atmosfricas ms pulgadas, elaboradas con una lmina de
bajas; al congelar el alimento enlatado se acero resistente a la oxidacin y recubierta
puede daar su textura y la apariencia de estao. Las latas estaadas se barnizan
cuando contiene grandes cantidades de o recubren con un barniz, para aumentar la
agua. resistencia de la lata a los cidos orgnicos.
En las latas para conservas de carne se
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Otros ingredientes: Las sales, espe- pescados (eviscerado, lavado, descabeza- salsas, jugos de carne) es el lquido de
cias, aditivos y dems elementos deben do, corte de aletas, deshuesado, filetea- cobertura de los alimentos en conserva, en
poseer las mismas caractersticas que las do; para obtener sardinas se dejan el que se encuentran los ingredientes
presentadas en los productos presentados enteros), en filetes, trozos o la forma carac- caractersticos del producto, as como las
en los anteriores captulos. Las verduras terstica del producto a procesar y a enlatar. sustancias conservantes como vinagre,
deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, Los mariscos se depuran, lavan y adecuan sal, etc. Las salmueras se preparan a partir
escaldarse y enfriarse previamente. Estos de acuerdo a sus caractersticas y al de la mezcla de agua, sal, condimentos y
alimentos deben estar sanos, en un estado producto final a obtener. aditivos que se colocan en ebullicin por 5
de maduracin ptimo, libres de sustancias a 10 minutos para obtener un lquido con
qumicas y fungicidas. 3) Formulacin: Se calculan los ingredien- bajo recuento bacteriano y se adicionan en
tes de acuerdo a las formulaciones caliente. Las salsas se calientan hasta
3.3.1. Proceso de Enlatado (salmueras y lquido de gobierno) y el peso 80-90C para adicionarlas calientes sobre
de la carne. el relleno slido de las latas.
1) Recepcin de materias primas: De
acuerdo a las materias primas y productos 4) Preparacin de salmuera y salazn: 6) Llenado de latas: En latas, previamen-
a elaborar. Deben estar frescas, higinicas, Algunos pescados enlatados se colocan en te lavadas y desinfectadas con vapor de
en ptimo estado de maduracin, con salmueras (con sal al 10%) para dar el agua. Se realiza manual o mecnicamen-
tamao, peso y forma adecuados. La sabor caracterstico y dureza a los tejidos. te en mquinas dosificadoras, con las
carne se puede recibir caliente, aunque es La salmuera se elabora con agua, sales, cuales se logra mayor eficiencia y se
recomendable que est refrigerada, lo condimentos y aditivos. La salazn se presenta menos manipulacin del alimen-
mismo que los pescados y mariscos, realiza por perodos de 2 a 48 horas to. El llenado se debe realizar en zonas
aunque estos generalmente llegan conge- dependiendo del tamao y grosor de la frescas o refrigeradas, alejadas de la zona
lados. carne, a una temperatura de 4C. de coccin. El llenado se realiza hasta el
borde de la lata de la lata, para obtener un
2) Adecuacin y limpieza: De todas las 5) Preparacin del lquido de gobierno: peso neto al eliminar el lquido del 80%. En
carnes a utilizar, se limpian y adecuan los El lquido de gobierno (salmueras, alimentos con cambios en su estructura se
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tiene en cuenta el aumento de volumen tneles de exhausting, por un tiempo de 9) Cerrado y lavado de las latas: Se cierran
durante el tratamiento trmico, por ejemplo 10-15 minutos, hasta evacuar totalmente el inmediatamente despus de la evacuacin a
productos con almidones. aire y obtener una temperatura mnima de 70 una temperatura mnima en el punto fro de
a 75C en el punto fro del alimento enlatado. 70 a 75, para evitar posteriores acciones
7) Adicin del lquido de gobierno: Se Las burbujas de aire incluidas en las bacterianas, para lo cual debe verificarse
adiciona en caliente sobre el relleno slido salsas pueden presentar una accin perju- una completa limpieza de los bordes de las
(carnes, verduras, etc.). Se adiciona dicial, produciendo las siguientes anomalas latas. La operacin de cierre de las latas
manualmente o con mquinas dosificado- y defectos: comprende las siguientes etapas:
ras hasta el borde de la lata; el volumen
disminuye durante la evacuacin, produ- Aumentos de volumen y disminucin del Se coloca la tapa de la lata.
ciendo un espacio libre (espacio de peso especfico, lo que puede causar faltas Se introduce la lata en la mquina cerrado-
cabeza) para lograr vaco en la lata de peso en el llenado de las latas. ra.
sellada. Este lquido permite realizar un Variaciones del sabor del contenido de las Se comprime la lata contra el mecanismo
tratamiento trmico ms rpido y uniforme. latas, causadas por oxidaciones durante el de cierre.
Se adiciona en las latas llenas, sobre el almacenamiento. Se cierra el plegado o doble cierre.
contenido slido, en caliente (80 - 90C) Corrosin de la cara interna de las latas,
para obtener una evacuacin ms efecti- con alteraciones en el sabor de alimento, La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza
va al coadyuvar a la salida del aire del como sabor metlico. la eficiencia de los procesos a que fue some-
recipiente, y al mantener una temperatura tido el alimento, por ello se debe tener un
inicial de operacin alta. Al cerrar las latas a 70 -75C se disminuye el control permanente de la etapa de cerrado.
tiempo para obtener la temperatura de
8) Evacuacin o exhausting: Es la elimi- esterilizacin de las latas, se acelera la El cierre hermtico se compone de cinco
nacin del aire incluido en la lata y oclui- penetracin de calor en el punto fro del dobleces de hojalata entrelazados o dobla-
do en los tejidos de los diferentes ingre- alimento y se impiden reacciones indesea- dos, apretados firmemente. Este cerrado
dientes. Se realiza en equipos con bles del oxgeno con los materiales de la lata. se realiza en dos operaciones, denomina-
sistemas de aspersin de vapor de agua o das primera y segunda operacin.
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En la primera operacin se forman los microorganismos y esporas patgenas e sistema de calentamiento del autoclave y
ganchos del cuerpo y la tapa, la segunda inactivar las enzimas que puedan alterar el se abre el sistema de agua fra a presin
prensa firmemente los ganchos formados, producto y presentar riesgos potenciales al para bajar rpidamente la temperatura de
cerrando hermticamente. consumidor. En los alimentos enlatados no las latas hasta 35 - 40C, para permitir el
se puede aplicar una esterilidad total secado de las latas y evitar posteriormente
Anlisis de los dobles cierres porque se destruyen los compuestos la corrosin de las latas. El enfriamiento
nutritivos lbiles al calor y las caracters- tiene como finalidad evitar la sobre coccin
Cierres de prueba: Las latas se llenan ticas sensoriales del producto; por lo tanto de los alimentos, que deteriora la textura,
con aire hasta alcanzar dos atmsferas y se aplica esterilizacin comercial. La esteri- produce reacciones de pardeamiento,
se sumergen en agua; con esto se lizacin comercial es la aplicacin del calor prdida de valor nutritivo y formacin de
comprueba la seguridad del aire a presin. suficiente para eliminar las formas vegetati- olores y sabores indeseables. Si es nece-
Tambin se puede verificar la presin vas y esporas de los microorganismos sario, las latas se lavan de inmediato y
interna de la lata con un vacumetro, con el perjudiciales. Tambin se inactivan las rpidamente con una mezcla de agua con
cual se lee la presin negativa (inferior a la enzimas y se permite la coccin del detergente a 40C, con enjuague suficiente
atmosfrica) dentro de la lata. alimento, mejorando las condiciones de con agua limpia a 40C. Durante el secado
Lavado de las latas: Despus del cierre consumo. La temperatura de referencia de las latas se debe tener especial cuidado
de las latas, especialmente con contenido para destruir el C. Botullinum es de 250F en el borde de la tapa y el fondo que produ-
de grasa, se lavan de la siguiente forma: un (121.1C), por un tiempo de 2,8 minutos, ce oxidacin de la lata que pierde su
pre enjuague con agua a 65.5C, aspersin es decir, que la temperatura (250F) hermeticidad, ocasionando la descomposi-
de agua caliente con detergente y enjua- debe permanecer en el punto fro del cin del contenido.
gue con agua a 65.5C. alimento mnimo 2,8 minutos, para alimen-
tos con una carga microbiana inicial baja. 12) Etiquetado: Es la identificacin de
10) Esterilizacin comercial: La esterili- los diferentes productos enlatados, con
zacin es un tratamiento trmico a 11) Enfriamiento y limpieza de las latas: la informacin necesaria de acuerdo a la
temperaturas mayores de 100C (212F) Inmediatamente obtenido el tiempo legislacin vigente (NTC 512-1). Se coloca
por el tiempo necesario para eliminar los adecuado de esterilizacin se cierra el despus del secado completo de las latas.
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Se elabora con papel litografiado, que se 14) Embalaje: Los enlatados, etiquetados o 3.3.2. Tiempo de Vida til
pega con un pegante industrial especial. no, fros (10-15C), se colocan en cajas de
Algunos envases son litografiados en la cartn, con separacin para cada lata. La determinacin de este tiempo es impor-
superficie de la lata y, para su proteccin se Este embalaje protege las latas del medio tante para garantizar un producto inocuo y
recubren con lacas especiales resistentes ambiente, del maltrato en el manejo y el de ptima calidad para el consumidor, en
al calor, a los cidos y otras sustancias. transporte. cualquier poca de su vida til. La vida til
del enlatado se afecta por problemas de
13) Cuarentena y control de calidad: La 15) Almacenamiento: El almacenamiento interaccin alimento-lata, que con mayor o
cuarentena o controles de seguridad de consiste en colocar los elementos en el lugar menor velocidad conducen a la prdida de
la inocuidad de los alimentos enlatados. ms apropiado, para mantener un stock de producto. La retencin de las cualidades
Todas las latas deben someterse a una produccin para una comercializacin conti- fsicas y organolpticas son los criterios
prueba de incubacin para comprobar la nua. Los alimentos enlatados se colocan en ms importantes de su determinacin en
carencia de grmenes. Para ello se toman lugares adecuados, limpios, secos, frescos enlatados libres de microorganismos
una serie de muestras (Ej. 4 latas de una (a temperaturas no mayores de 15C) y patgenos.
cochada de 700) que se incuban a 37C protegidos de los rayos del sol La
por seis das. La conserva de carnes o duracin mxima de un enlatado es de dos
pescados que se prevea con una duracin aos, segn la legislacin colombiana. A los
mayor a un ao se incuba a 37C durante alimentos enlatados de larga duracin debe
diez das y a 55C por diez das. Si realizarse un control de calidad cada tres
despus del tiempo de control no hay meses, con incubacin de las latas, de la
recipientes deformados, las conservas misma forma que en la cuarentena, para
pueden considerarse buenas desde el verificar que conservan su inocuidad.
punto de vista bacteriolgico y pueden
almacenarse o comercializarse.
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Tecnologa de Productos De Pescado
Durante el almacenamiento prolongado a se almacena el alimento a 7.77C (46F) y
temperaturas mayores de 26.66C ocurre por ltimo se duplican y se coloca el enlata- sta
un ablandamiento gradual, pero la refrige- do a -2C (28F). Nuez Moscada
racin y la congelacin pueden causar 2 gramos por kilo de pasta
daos ms graves. Si se usan temperatu- El contenido del envase es analizado Apio
ras altas no representa peligro para el para conocer el contenido de metales y 1 gramo por kilo de pasta
consumidor, pero si se afectan las cualida- cambios apreciables en el envase. Este Clavo de olor molido
des del alimento enlatado. Debido a que los procedimiento es utilizado por los enlata- 0.5 gramos por kilo de pasta
alimentos enlatados tienen un perodo de dores y se realiza cuando se desarrolla
duracin mayor de un ao, es necesario un nuevo producto o hay cambios aprecia-
acelerar el proceso determinacin de vida bles en la formulacin. Se almacenan
til. La determinacin de la vida til, en varias muestras bajo varias condiciones
anaquel, de los alimentos enlatados se de tiempo, temperatura y humedad, en
puede realizar con base en el principio de diversos envases. A intervalos especficos
que las reacciones son reducidas a la de tiempo se analizan los factores de
mitad por cada disminucin de 10C en la calidad del producto.
temperatura. Todos los enlatados corrientes tienen una
vida de servicio corrosiva mnima de 36
Se determina el nmero de das de deterio- meses.
ren aroma, color, textura, consistencia y
calidades nutritivas a 37C; estableciendo
el nmero de das de deterioro, se duplican
para un almacenamiento del enlatado a
27.77C (82F); nuevamente se duplican
los das y se almacena el enlatado a
17.77C (64F), luego se doblan estos das
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Tecnologa de Productos De Pescado
PROCESO DE ELABORACIN DE Descripcin de algunas etapas del te una rpida penetracin de la sal en la
ESCABECHE DE PESCADO diagrama. carne.
Salazonado y madurado: El pescado
Operacin o Proceso Parmetros de control
Adecuacin: El pescado entero, salado y salado se introduce en una salmuera para
congelado se lava, eviscera, se limpia se lograr un rpido equilibrio entre el pescado y
Seleccin por especie.
Recepcion de
materias primas
Control de calidad filetea o se trocea. En la recepcin de la la sustancia curante, por un tiempo de
(fsica-qumica-organolptica)
materia prima el pescado fresco se somete 48horas, hasta obtener un pH de 4.3. Este
Seleccin y Clasificacin Tamao y peso a una salmuera del 8 al 10% por un tiempo pH crea unas condiciones ptimas para
de dos horas. las proteasas corporales (catepsinas), que
Adecuacin
Lavado, eviscerado, lavado, desdoblan las protenas hasta aminoci-
deshuesado, fileteado y troceado.
dos, generando en el producto su aroma,
Salazonado, Curado
Adicionar sales y vinagre. Reposo sabor y consistencia especfico. Al finalizar la
por 48 a 72 horas a 8 a
Y Madurado 15 C, pH 4.3 maduracin la salmuera o sustancia de
curado debe contener un mnimo del 2.5%
Pescado madurado, en trozos o filetes.
Envase Frascos o envases plsticos de cido actico y de 6.5% de sal, para evitar
la proliferacin de microorganismos nocivos,
Adicin Salsas
y Especias
Hasta llenar el recipiente produciendo transformaciones indeseables.
La velocidad de intercambio de sustancias
Cerrado Envases, limpiar bordes depende fundamentalmente de la concen-
tracin de sal que hay en la carne de pesca-
Almacenamiento
Lugares frescos mximo Salazonado, curado y madurado: Este do y en la salmuera.
12 a 15C por 2 a 4 semanas.
proceso comprende tres etapas:
Envase: cerrado, evaluacin Otros factores que contribuyen a ese
Control de Calidad fisicoqumica, organolpticas
y microbiolgica. Salado y adobado: Salazn previa en la intercambio es el eviscerado antes de la
que se coloca la carne en contacto con una salazn, lo que produce una mayor superfi-
Comercializacin Ambiente o en refrigeracin
mezcla de sal y vinagre. Este proceso permi- cie de contacto. Algunos aspectos que
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dificultan el intercambio son la piel y las Envasado: Se realiza manual o mec- congelacin de -6 a -10C tiene una
escamas, exceso de grasa subcutnea y el nicamente con mquinas dosificadoras. duracin mayor a cuatro semanas, aunque
estado de rigor mortis. Las grasas La carne madurada o semimadurada se el tiempo no debe ser excesivo porque
tambin sufren hidrlisis, que genera un envasa en recipientes impermeables al pueden formarse aminocidos libres, que
alto contenido de cidos grasos libres y le agua como frascos de vidrio y plstico. El son una fuente de energa para las bacte-
confiere al producto un aspecto aceitoso recipiente debe llenarse mnimo con el % rias cido-lcticas heterofermentatitvas,
brillante. Al exponer el pescado al aire las del contenido total del escabeche. produciendo CO2 por descarboxilacin y
grasas se oxidan liberndose cidos Adicin de salsas, aceites o salmue- el abombamiento de los recipientes
grasos voltiles. Esto favorece las carac- ras, especias y vegetales: Se realiza cerrados. En primer lugar se desdobla el
tersticas de algunas especies pero de manual o mecnicamente, en fro. Se cido glutmico de la carne formando cido
otras no, por la composicin particular de agregan salsas, solas o con vegetales amino butrico; la lisina se convierte en
hidrolasas ppticas y de estructura proteica. frescos precocidos (cebollas, tomates, cadaverina; la tirosina en tiamina; la histidi-
pimentn); aceites con aditivos y especias na en histamina y la arginina en ornitina y
y salmueras con cido actico. Se adicio- luego en putrescina. Durante el almacena-
nan hasta cubrir totalmente la carne. miento se termina la maduracin de los
Cerrado: Los recipientes se deben cerrar escabeches envasados semimadurados,
hermticamente para evitar el contacto con as como la homogenizacin de ingredien-
el ambiente, lo que produce una rpida tes de las salsas y la carne.
descomposicin del alimento envasado.
Almacenamiento: En refrigeracin de 2
a 8C por 15 a 20 das. Los productos en
salmueras avinagradas se almacenan a
12 a 15C con una duracin de dos a
cuatro semanas; el almacenamiento a
temperaturas demasiado altas provoca la
rpida descomposicin de la carne. En
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3.6. PROCESO DE ELABORACIN Descripcin de algunos pasos del diagra- algn material similar que la proteja y
DE PESCADO SECO SALADO ma de proceso permita su aireacin. Para un salado unifor-
1) Recepcin de materias primas: Las me se cambia a diario la posicin de los
RECEPCIN DE materias primas deben presentar las carac- pescados. Para un salado ligero se emplea
MATERIAS PRIMAS
tersticas descritas anteriormente (ver NTC una parte de sal y ocho de pescado; un
1443). salado fuerte se utiliza una parte de sal por
CLASIFICACIN E
INSPECCIN 2) Pre-tratamiento: Se coloca el pescado tres de pescado. Durante este proceso se
en una salmuera diluida (3 a 4%), que contie- produce una penetracin de sal y una
ADECUACIN Y ne preservantes y antioxidantes. El pescado prdida de humedad del producto.
LIMPIEZA
se deja en la salmuera por 30 minutos, con Salado en pila hmeda: En salmueras
agitacin cada 5 o 10 minutos. Este pre ligeras en las que se colocan los pescados.
SALAZN
tratamiento protege al producto final y evita El proceso se realiza sin presencia del aire,
su oxidacin. lo que es favorable para los pescados
3) Salazn: Existen tres mtodos de grasos porque se evita el enranciamiento
SECADO salazn: en pila seca; en pila hmeda y en de las grasas. Tambin se pueden utilizar
salmuera mixta. salmueras concentradas.
LAVADO Y Salado en pila seca: La sal entra en Salmuera mixta: Primero se realiza el
ENFRIADO contacto directo con el pescado, se espolvo- salado seco, sin dejar drenar los lquidos
rea suficiente sal sobre ambos lados del o salmuera formada, que permanece en
EMPAQUE
pescado formando una pila de capas el recipiente. Tambin se adiciona
alternativas de pescado con sal, terminando salmuera concentrada (12 a 24% de sal).
la parte superior con una capa de sal. La El proceso de salado dura aproximada-
ALMACENAMIENTO salmuera formada durante el proceso de mente tres semanas. El producto final debe
salado es eliminada y la pila de pescado quedar un porcentaje de sal del 5 a 6%
CONTROL DE salado (mximo de 2 m de altura) permane- m/m.
CALIDAD ce seca. Se debe cubrir con lona, tela o 4) Secado: Al ambiente o tnel secador a
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Tecnologa de Productos De Pescado
15 a 25C, con una humedad relativa Descripcin del diagrama de proceso.
50-65%, velocidad del aire de 1 m/sg,
hasta obtener una humedad del 20 al 38% 1)Seleccin: El pescado debe ser selec-
mximo. cionado y trabajado por tamao sea
5) Lavado y enfriado: Con agua fra entero, filete o lonja.
potable, hasta obtener una concentracin 2) Evisceracin: Las vscera se deben
de sal del 5 a 6%. Se elimina el exceso de retirar de la cavidad abdominal para evitar
sal, sangre y slidos sueltos que puedan que se contamine la carne con el desarro-
contaminar posteriormente el producto. llo de microorganismos patgenos. Se
6) Empaque: En bolsas plsticas imper- 3.7. PESCADO AHUMADO. debe quitar las agallas, los restos de tripas
meables al oxgeno. Se utilizan bolsas El ahumado es un mtodo de procesa- y lava con agua potable o con una salmue-
de Nylon-polietileno. El producto debe miento que consiste en la combinacin del ra de poca concentracin.
estar fro 4-10C. salado, cocido y adicin de compuestos 3) Corte del pescado: Si se trabaja el
7) Almacenamiento (NTC 1418): El qumicos resultantes de la combustin de pescado en lonjas o en filete se debe quitar
producto debe conservarse en un lugar la madera a fin de proporcionar el pescado la cabeza, las aletas, caudal, dorsal y anal.
seco, protegido del polvo, insectos, plagas, un sabor y olor agradable. Se debe realizar un corte a lo lago de la
roedores y contaminantes. La zona de El ahumado se puede realizar por dos columna vertebral y despus se corta el
almacenamiento debe estar bien ventilada mtodos: pescado segn la eleccin: filete en postas
y fra, a mximo 5C y 65% de humedad al estilo mariposa, la piel es opcional
relativa, protegiendo la calidad del produc- Ahumado en frio: Se realiza a tempera- quitarla o dejarla.
to. turas de entre 27 y 40C por un tiempo de 4) Salado: Se sumerge en salmuera
8) Control de calidad: Debe cumplir con lo 4 y 6 horas continuas. dependiendo del tamao y groso. A mayor
estipulado en la NTC 1418. Ahumado en caliente: Se realiza a tamao mayor tiempo de salado. Por cada
temperaturas de 60 y 80 C por un tiempo 2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una
de 1 y 2 horas, controlando temperatura. salmuera de 10 litros de agua, 1200
gramos de sal y 60 gramos de azcar. El
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pescado cortado debe estar sumergido por calidad corresponden a las caractersti- DIAGRAMA DE FLUJO PESCADO
un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea cas qumicas, organolptica y microbiolgi- AHUMADO
por 12 a 24 horas para que forme una capa cas que garanticen la inocuidad del produc-
pegajosa y brillante que le da un aspecto to. SELECCIN

ideal.
5) Cocido: Se realiza en cmara de EVISCERADO

ahumado, se efecta durante dos o tres


horas de comenzado el proceso. El pesca-
CORTE DEL PESCADO
do se cocina por accin de humo y la las
temperaturas. La cmara de ahumado
debe funcionar durante una hora con SALADO DEL PESCADO

temperatura des 40 a 60 C y las dos horas


siguientes con temperaturas de 80 a OREADO DEL PESCADO
100C.
6) Ahumado: El proceso de ahumado
contina en la cmara. El ahumado ayuda COCIDO

al sabor, color y olor caractersticos. Esta


etapa se realiza a una temperatura de 60 y AHUMADO

80 C por un tiempo de 4 a 6 horas.


7) Enfriado y empaque: Se deja enfriar
ENFRIADO Y EMPAQUE
lentamente hasta temperatura (15C). El
empaque se realiza en polietileno, papel
manteca o celofn. ALMACENAMIENTO

8) Almacenamiento y control de calidad:


Se almacena a una temperatura de 2-6C CONTROL DE CALIDAD

por un tiempo de 15 das. Los controles se


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3.8. EMPAQUES Y ESTANDARIZA- Evita el enranciamiento - Mantiene el color en las carnes
CIN DE PRODUCTOS Mantiene las caractersticas organolpti- - Sostiene los procesos de penetracin
3.8.1. Empaque cas de un producto de acuerdo a su - Evita el crecimiento de organismos anae-
3.8.1.1. Atmsfera Modificada calidad. robios.
Reduccin de prdidas por mermas El material a utilizar debe tener las siguien-
Es un mtodo de empaque donde se tes caractersticas:
sustituye el aire que rodea al producto, por Gases que se utilizan en atmsferas - Resistencia mecnica a la abrasin, perfo-
un gas o una mezcla de gases que ofrecen controladas: racin o dao mecnico.
mejores condiciones de mantenimiento de - Nitrgeno: - Permeabilidad al oxigeno
la calidad fsica y microbiolgica del - Es un gas inerte - Permeabilidad a la humedad
producto por mayor tiempo. Se busca - Desplaza el oxgeno de los envases. - Barrera a los aromas y a la luz
extender la vida de anaquel del producto, - Posee baja solubilidad en agua y grasa. - Inerte qumicamente.
prolongar la preservacin de la calidad de Proporciona resistencia mecnica a
los productos alimenticios y optimizar la los envases: en mezclas de gases esta
apariencia de los alimentos. presente para prevenir el colapso de empa-
ques.
La atmsfera normal produce en el produc- - Dixido de carbono:
to oxidaciones de las grasas y de - Alta solubilidad en agua y grasa
compuestos como vitaminas y aromas, - Propiedades fungistticas y bacteriostti-
crecimiento de microorganismos y apari- cas (inhibe el crecimiento de bacterias y
cin des aromas y sabores desagradables. mohos cuando est presente en concentra-
Algunas de las ventajas de este mtodo: ciones superiores al 20%).
La vida til del producto se prolonga, - Disminucin del pH
manteniendo la calidad - Penetracin en la clula Caractersticas del diseo del empaque.
Evita o reduce el uso de productos qumi- - Accin sobre reacciones enzimticas - Velocidad respiratoria del producto
cos para la conservacin. - Oxgenos. - Se debe utilizar los requerimientos de
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atmsferas del ingrediente ms suscepti- PRODUCTO ATMSFERA VENTAJAS CADUCIDAD
ble. Reducir aditivos
- Superficie del envase.
Carne Mantener color Hasta 4 semanas
Bovino Fresco O2/CO2/N2
- Peso del producto dentro del envase Prolongar vida
- Relacin de permeabilidad CO2/02 Mantener color
Curados CO2/N2 Presentacin Mayor de 6 meses

Cocidos Mantener color


CO2/N2 Presentacin 4-6 semanas
Reducir aditivos Hasta
Pieza Fresca-pollo Mantener color
Prolongar vida 17 das
Pollo-entero CO2/N2 Reducir Aditivos 2-3 semanas
Pollo-asado CO2/N2 Reducir Aditivos 2-3 semanas
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Para que los gases acten adecuadamen- Se considera importante el material del Es esencial un ajuste adecuado del empa-
te es necesario tener alta calidad inicial del empaque del pescado o producto que, ya que si se escoge mal el producto
producto que se quiere acondicionar. Reali- pesquero para mejorar la velocidad de puede perder calidad debido a los mto-
zar labores de procesamiento bajo refrige- congelacin, es el caso de un empaque dos y materiales que se utilicen para
racin (aire acondicionado). Manipulacin delgado que da como resultado una alta proteger el pescado.
higinica durante el envasado y durante las velocidad de congelacin del producto,
operaciones posteriores des transporte menores costos de empaque y congela- Los productos pesqueros pierden una
hasta la llegada al consumidor y por ltimo cin, pero incrementa los costos de humedad considerable y se vuelven
y de gran importancia la utilizacin de las manutencin. correosos y fibrosos durante el almace-
normas sanitarias. namiento congelado, a menos que se
Un empaque grueso da mayores costos en especifique un empaque con baja permea-
3.8.1.2. Empaques para Productos de congelacin, menores velocidades de bilidad al vapor de agua. El empaque en
pescado Congelado congelacin, pero mejores los cotos de contacto con el producto tambin debe
manutencin en almacenamiento. ser resistente los aceites y jugos exuda-
Los materiales para el empaque del pesca- dos del producto, o de lo contrario
do congelado son semejantes a los tendr lugar el enranciamiento y el
empleados para otros alimentos. ablandamiento del material del empaque.
El empaque para pescado debe cumplir:
1. Ser agradable al comprador. El empaque debe ajustarse completa-
2. Proteger al producto de cualquier tipo de mente al producto para minimizar los espa-
dao. cios de aire, en consecuencia, reducir la
3. Permitir una congelacin del producto, salida de la humedad del producto a la
preferiblemente rpida y efectiva. superficie interior.
4. Permitir la manipulacin del producto.
5. Costo razonable.
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Tipos de empaques. no, y papel de aluminio en diferentes En algunos casos el desgarre del material
formas y combinaciones de laminaciones, de envoltura por espinas que salen del
Los empaques conciten en cartn recu- que hacen posible la eleccin del material pescado son un problema. Fuera de esto
bierto de varios materiales de impermea- de acabado mas apropiado al producto de el mtodo de empaque es satisfactorio y
bilizacin, o en laminaciones de cartn con cada pesquera. da al producto una proteccin considerable
pelculas resistentes al vapor de agua y contra la deshidratacin el enranciamiento,
con materiales de acabado sellables al Empaques de pescado para el consu- a un costo comparativamente bajo. Este
calor, con una baja permeabilidad al midor: Generalmente, contienen menos mtodo de empaque tambin ha creado
vapor de agua. El cartn se hace usual- de 500 gramos y estn impresos en nuevos mercados para la venta de produc-
mente a partir de pasta de sulfato blan- cartn blanqueado, recubierto con polietile- tos pesqueros congelados.
queada, recubierta con una cera de no y cerrados con adhesivo. De esta forma
refuerzo adecuado, o con polietileno o se empacan dedos y porciones de pesca-
con otros materiales plsticos, o laminado do, gambas, conchas, cangrejos, comidas
con papel de aluminio u otra pelcula resis- precocidas. En el caso de las comidas
tente al vapor de agua. En algunos precocidas, dentro del empaque de cartn
casos, en los que la proteccin es adicio- se usan bandejas de plstico rgido prefor-
nal, y el atractivo para el consumo garanti- mado. Los empaques de plstico rgidos o
zan el costo extra se recomienda para de cartn prensado son los ms corrientes,
productos especiales los cartones con para su uso en microondas. Materiales
papel de aluminio. como el polietileno combinado con celofn,
cloruro de polvinieltidenno o polister y
Los materiales de acabado deben ser muy combinaciones con otros materiales pls-
resistentes a la transformacin de hume- ticos, se utilizan con las maquinas de alta
dad, baratos, sellables al calor, adaptables velocidad, para empacar, gambas pescado
en su existen varios tipos de papel encera- limpio, filetes de pescado, porciones y
do por fusin en caliente, celofn, polietile- lonjas de pescado antes de su congelacin.
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Empaque institucionales: Las cajas de usan tripas fibrosas las ms recomenda- durante el proceso de cocimiento, enfria-
2 kg. Y mayores, que se usan en el bles son las easy-peel. Generalmente miento y almacenamiento, aplicando as
mercado institucional se construyen con tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 una presin mecnica del producto embuti-
cartn blanqueado, que se ha recubierto USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 do. Esta presin previene o al menos
con polietileno o encerrado. Se utilizan 7/8), con una longitud de 80 cm (31 1/2), minimiza la humedad o la separacin de
cajas plegables con tapas autofijantes, preformadas, atadas con un lazo o asegu- gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor
telescpicas o cierres engomados. A radas con un clip (Figura 16). Las tripas como el consumidor, identifican con un
menudo las cajas se emplean dentro de contienen aproximadamente 5 1/2 kg de producto de poca calidad. El ajuste
una caja principal de cartn corrugado o se carne. Es necesario advertir que los jamo- adecuado de la bomba de vaco tambin
envuelve en una pelcula de polietileno nes cocidos en tripas sufrirn algunas ayuda a prevenir huecos que podran
retrctil. mermas, por ello la industria actual prefiere llenarse de lquido o de gel durante el
utilizar bolsas retrctiles al vaco o bobinas proceso de coccin.
3.8.1.3. Empaques para productos (reelstock). Estas bolsas tienen mejor
embutidos crnicos. aceptacin debido a su mejor presentacin El material exterior utilizado para
y permiten cocinar el jamn sin prdidas de muchos productos crnicos congelados
Las bolsas termoencogibles para vaco son peso. representa una proteccin primaria para el
el medio perfecto para la mayora de las manejo y el transito. El uso de films o
carnes procesadas, tales como: jamn, Este tipo de empaque no solo es una pelculas plsticas impermeables a la
salchichas, salchichn y otros. Estas resis- ayuda para la coccin, sino que adems humedad ofrece una proteccin conside-
tentes bolsas multicapas ofrecen excelen- son muy aconsejables para el transporte y rable contra las prdidas de humedad,
tes propiedades de termo encogimiento, almacenamiento. Incluso estas bolsas o deshidratacin y formacin de escarcha.
sellos seguros, maquinabilidad, y brillo pelculas pueden imprimirse para mejorar Algunos fabricantes utilizan el empaque
extraordinario. la presentacin del producto. As, en trmi- al vaco para asegurar un contacto
nos generales se recomienda utilizar mximo del film al producto con el objeto
Los jamones cocidos se embuten en bolsas o pelculas retrctiles para vaco tipo de reducir la oxidacin. Otros fabricantes
tripas, bolsas, pelculas o moldes. Si se barrier. Esta pelcula especial encoge prefieren un empaque que sea imper-
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meable a la humedad pero permeable al antemuslos, dos muslos, dos pechugas, Los cambios en los mtodos y los materia-
oxgeno, con el objeto de mantener el color dos alas y le lomo. Sin embargo, hay por lo les de empaques son tan rpidos, que las
del producto. menos ocho maneras diferentes de mejores fuentes de informacin al respecto
despiezar, que compartan una mayor son las compaas que fabrican las pelcu-
3.8.1.4 Empaque para productos obteni- subdivisin de las partes de la pechuga y las, empaques y distribuyen los materiales.
dos de aves. las patas. Los lomos y los cuellos se Muchas de las pelculas que existen para
deshuesan a menudo mecnicamente, empacar son satisfactorias en cuanto a la
convirtindose en una pasta troceada permeabilidad relativa a la humedad y al
que se congela en cajas de cartn gas, aunque a veces les falta la suficiente
rectangulares conteniendo 27 kilogramos. resistencia para soportar el rudo manejo
Las pechugas, las patas y los antemus- que se tienen en las operaciones norma-
los del pavo se ofrecen como piezas les de comercializacin. Las bandejas que
separadas envueltas en plstico, y la carne se utilizan en el empaque de los productos
del muslo del pavo, se comercializa como avcolas refrigerados, han de contribuir en
un producto picado que se parece a la cierto modo a la rigidez y conformacin del
carne de alta calidad para hamburgue- mismo, junto con un recubrimiento secante,
sas. En algunas plantas de tratamiento para absorber las gotas que exuda la
avcola se realiza un apanado y un precoci- sangre durante el almacenamiento. Las
do de las piezas de las aves. pelculas de plstico para envolver deben
ser hermticas y razonablemente a prueba
La mayor parte de las aves empacadas se del aire y humedad.
Los pollos y los pavos, tanto para su distri- presentan actualmente en bandejas, para
bucin refrigerada como congelada su distribucin congeladas, o refrigeradas. La evacuacin parcial del aire de los
pueden despresarse en la planta de Se han desarrollado empaques de plstico, empaques envueltos en pelculas imper-
tratamiento. Un despresado corriente de y se han construido lneas automticas de meables tiende a inhibir el crecimiento de
pollos es nueve piezas, en general dos empacado que utilizan pelcula de plstico. las bacterias al reducir la tensin del oxge-
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no. Idealmente, los empaques para aves pavos, patos y gansos se empacan en caractersticas de las materias primas, a
congeladas deben poseer una baja forma entera y lista para cocinar, en tanto qu procesos y en qu condiciones se
permeabilidad al vapor de agua y deben que los pollos congelados, se ofrecen pueden transformar para aumentar su
ser fuertes, dar proteccin y aparecer enteros y empacados en forma despieza- tiempo de vida til sin deteriorar, o en un
atractivos, apropiados para una rpida da. mnimo, las propiedades nutricionales y
congelacin y un almacenamiento prolon- reolgicas del alimento.
gado del producto. Las cajas de cartn grandes o empaques
para congelar y distribuir entre dos y doce Otro aspecto a tener en cuenta es el
Los empaques para los productos avcolas aves, individualmente, deben ser de producto que se desea obtener, para ello
precocidos y congelados deben ser forma rectangular para facilitar su paleti- se toman como referencia los procesos
adems aptos para el recalentamiento. zado y ser suficientemente resistentes para productivos de productos similares.
En general, las exigencias de los empa- soportar cargas apiladas en 5 niveles. Est Tambin se realizan ensayos, con control
ques aumentan desde la forma entera a la empaque tiene inconvenientes con la forma de variables, como tiempos, temperatu-
despiezada y a la precocida. boluda de las aves una vez congeladas, ras, presiones, tiempos y movimientos,
por esto se debe remplazar por costales. etc., es decir, todos los aspectos que
Los empaques para las aves congeladas, Se requieren orificios o partes cortadas en afectan el proceso y el producto.
enteras y listas para cocinar, consisten los laterales y extremos para permitir un Finalmente, se obtiene un diagrama de
principalmente en bolsas de pelcula rpido flujo en la superficie de las aves en el proceso con las variables y sus valores
plsticas que son resistentes y razona- tnel de congelacin y la cmara. seleccionados.
blemente impermeables a la humedad y
al aire. Las pelculas corrientemente 3.8.2. ESTANDARIZACIN DE PRO- 3.8.2.1.1. Estandarizacin de Productos
usadas de cloruro de polivinilideno, polieti- CESOS Y PRODUCTOS.
leno y polister, son a prueba de humedad El principal objetivo de una industria
y del aire, para proporcionar la adecuada Se realiza teniendo como base las normas procesadora de carnes es el de mantener
proteccin en los periodos y temperaturas y legislacin vigente, que es la carta de una produccin estable en cuanto a sabor,
comercialmente normales de 18C. Los navegacin para establecer, a partir de las olor, color, textura, apariencia general y
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costos de sus productos, con el fin de cambiarse parcial o totalmente para conse- Al realizar una formulacin debemos
garantizar a los consumidores un producto guir un producto con la misma cantidad tener en cuenta los valores de los
uniforme al productor mrgenes de total de nutrientes y requisitos qumicos, ingredientes, cantidades a utilizar,
comercializacin estables. Para lograr pero con diferentes costos. precio por kilogramo o por unidad, costo
esta estabilidad se ha fabricado productos Un mtodo muy efectivo y prctico es el parcial, % de humedad , protena, grasa,
basados en la formulacin, garantizando mtodo matemtico que utiliza la sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina
as la uniformidad y estabilidad. composicin qumica de todos y cada uno cada uno en porcentaje y/o cantidad.
de los componentes de la formulacin Adems debe calcularse el agua adicional,
Desde hace aproximadamente 30 aos se crnica. tener en cuenta la merma, para determinar
realizan investigaciones sobre el efecto de el costo final del producto con base en el
cada ingrediente dentro de los productos, Con la evaluacin matemtica de las costo de las materias primas.
con los que se disearon diferentes mto- formulaciones se puede:
dos de clculo de elaboracin y evaluacin La NTC 1325, ltima revisin es la norma
de formulaciones de productos. - Garantizar el cumplimiento de las utilizada para verificar el cumplimiento de
normas legales nacionales y o internacio- las calidades de los productos crnicos
Formular es la accin de expresar la nales, as como las restricciones industria- escaldados
composicin de un producto en trminos de les.
sus materias primas (ingredientes) y el - Conocer el predecir la composicin y 3.8.3. Ficha de seguimiento para
resultado de las cantidades parciales y calidad del producto, sin realizar ensayos formulacin y proceso.
totales de los aportes qumicos y nutricio- de planta piloto ni laboratorio, que pueden
nales, as como tambin del costo parcial y resultar onerosos. Para el proceso de elaboracin productos
total del producto en trminos de los ingre- - Calcular el costo de materia prima, para se recomienda elaborar una ficha en donde
dientes utilizados. calcular los precios de diferentes calidades se consigne los datos de formulacin y
de los productos para ofrecer productos seguimiento de cada fase del proceso. En
Es caracterstica de la formulacin, que que cumplan las normas legales a la tabla encontramos algunos parmetros
los ingredientes puedan variarse o precios competitivos. tecnolgicos para la elaboracin de una
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ficha de control de produccin. (Ejemplo
Fase del proceso Informaciones a registrar Puntos de control
producto embutido)
Nmero de lotes y operador, Caracteristicas del Temperaturas, PH, Controles

Preparacin lote (temperatura, pH, caracteristicas microbiolgicos posibles,

materias primas organolepticas, quimicas y microbiologicas, etc.), Control de aspecto olor, color, textura,
Preparaciones aplicadas (tcnica, observaciones, (otros posibles)

Nmero de lotes y operador, Cantidades Temperaturas, PH posible, Control del


Formulacin incorporadas, Caracteristicas tcnicas de la fase, aspecto.
Observaciones.

Operador, Aparato utilizado, Caractersticas


Picado Temperaturas, PH posible, control de
tcnicas de la fase, Observaciones. aspecto, dosificacin de los lipidos posible

Mezclado Operador, Aparato utilizado, Caractersticas Temperaturas, PH posible, control de

Posible tcnicas de la fase, Observaciones. aspecto

Maduracin Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la


Temperaturas, PH posible, control de

al frio fase, Observaciones.


aspecto

posible

Operador, Aparato utilizado y caractersticas, Temperaturas, Dosificacin, control de


Embutido Caractersticas tcnicas de la fase, Cantidad de aspecto
tripas que se rotan, Observaciones.

Maduracin Operador, Caractersticas tcnicas de la fase,


Temperaturas, PH posible, control de

al frio Cantidad de tripas que se rotan, Observaciones.


aspecto

posible

Sembr Operador, Producto y tcnoca empleados, Temperaturas, PH posible, control de

Posible Caractersticas tcnicas de la fase, Observaciones. aspecto

Maduracin Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la Temperaturas, PH posible, control de

con Calor fase, Observaciones. aspecto

Operador, Duracin, Caractersticas tcnicas de la Temperaturas, PH posible, control de


Curacin fase, Observaciones. aspecto

Preparacin Control de aspecto, Elaboracin de una


Operador, Fecha, Tcnica empleada.
por la Venta muestra.

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