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#1

JANV. 2017

CUISINE
LE MAGAZINE DE LA RESTAURATION
C O L L E C T I V E R E S P O N S A B L E

SPCIAL RESTAURATION DENTREPRISE


LE RENDEZ-VOUS MONDIAL
DE LA RESTAURATION
& DE LHTELLERIE

21>25
JANVIER 2017
EUREXPO

LYON
RCS LYON 380 552 976 - Document non contractuel Photos : Gilles Defaix - Montage : Studio des Fleurs / Touche Particulire - Robe : Nicolas Fafiotte -

3 045 exposants et marques


dont 720 ddis la restauration collective,
la finale du concours Gargantua (Chiffres Sirha 2015)

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ditorial
Pour une autre
restauration collective
Lautre cuisine, un environnementales. Et nous avons lambition de Nourrir
nouveau magazine rapprocher les dcideurs des hommes de terrain. Ce chapitre reprsente
destination de la Lautre cuisine, cest une dclaration pour la passerelle entre les
restauration collective ? reconnatre le rle de la restauration collective, cuisiniers et les
dcideurs, au travers de
D.R.

Pas que ! Lautre cuisine, rvler sa spcificit, sa technicit, distinguer sa


Laurent Terrasson reportages, dinterviews,
cest un projet ditorial pluralit, respecter le temps des repas, de tmoignages.
Directeur de la publication
de Lautre cuisine. collectif, collaboratif, un lducation au got, le dveloppement des
projet qui a pour formations, souligner ses engagements, la
objectif de fdrer et de valoriser la restauration localit, la solidarit, la qualit, la diversit, et Cuisiner
Le chapitre des chefs,
collective responsable. plus encore la dmocratie alimentaire.
des cuisiniers, des
Fdrer et valoriser la restauration collective Jai toujours eu le sentiment que la techniques culinaires, des
autour de Lautre cuisine, autour dun magazine restauration collective reprsente un remde cuissons longues et de la
savourer sans modration, autour du excellent certains maux de lHexagone, quelle juste cuisson, de lart
dploiement dvnements de proximit, prs de reprsente une rponse politique la lutte de la cuisine, des experts
chez vous, autour dun blog, dun site internet, contre lobsit et le surpoids, contre les du got et des saveurs,
des portraits et des
dune page Facebook, de newsletters de ingalits sociales, contre lrosion des richesses
rencontres de chefs,
nombreux projets que nous dploierons au fur locales, contre labandon des personnes ges, dun lien entre la
et mesure de cette nouvelle anne. des plus dmunis, des exils, pour lducation gastronomie et la
Autour de cette table collective, nous alimentaire des futures gnrations, pour la restauration collective,
runissons non seulement des cuisiniers rduction du gaspillage alimentaire, pour le des quipements et des
produits
professionnels, des associations, des experts, des dveloppement dune agriculture locale, dune
spcialistes, des acheteurs, des fournisseurs, des agriculture biologique. Pour moi, la restauration
chercheurs, des journalistes, des convives, des collective participe au dveloppement durable, SAVOIr
lus mais aussi et surtout des amis, comme social, responsable de notre plante ! Un chapitre consacr
Franck Berg, Alain Bradfer, Jean-Paul Tout un programme pour cette nouvelle la connaissance, en
Branlard, Nicolas Br, Romain Burgos, douard anne 2017 ! nutrition, hygine,
amnagement des locaux,
Clot, Jean-Pierre Corbeau, Hlne Dorey, Toute lquipe se joint moi pour
gestion, management,
Franois Collard-Dutilleul, Gilles Fumey, Julien vous souhaiter une trs belle anne, une anne formations, juridique,
Garnier, Magali Jacquet, Christophe Lavelle, collective et responsable rglementations anim
Cyril Maury, Jean-Philippe Milesy, Rose-Marie avec Lautre cuisine ! par un rseau dexperts.
Olid, Christian Prigent, Henri Rouill- *
dOrfeuil, Herv This, Didier Thuillier
Sintresser un sujet avec prcision, sincrit, approfondissement
Toute lquipe se propose daller vers vous, au
rgulier sur le terrain est essentiel dans une poque qui tend souvent
plus prs de votre savoir-faire, de vos
la superficialit et la peur de sengager. La restauration collective
expriences, de votre ralit ; avec des tient avec Laurent Terrasson son meilleur ami, aussi exigeant que fidle.
reportages, des enqutes, des tables rondes, des Je souhaite une longue et joyeuse vie ce nouveau magazine consacr
rencontres, des changes, des rflexions ; pour un secteur en pleine rvolution. La vraie cuisine pour tous est possible !
faire avancer les dbats autour des questions Sophie Le Bouleise Mise, Commissaire gnrale de la Fte de la Gastronomie

techniques, mais aussi socitales ou
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#1
JANV. 2017

#1

CUISINE
JANV. 2017

CUISINE

Au sommaire
LE MAGA
Z
C O L L E CINE DE LA RESTAUR
T I V E R E AT
S P O N S A ION
ON B L E
URATI
RESTA S A B L E
DE LA N
AZINE E S P O
LE MAG C T I V E R
E
C O L L

N1 > Spcial restauration dentreprise RISE


SPCIAL RESTAU
RATSTION DETIO
AURA N DENTREP
NTREPRISE
SPCIAL RE

Lautre cuisine, le magazine


de la restauration collective responsable

Le cahier des dcideurs


N 1 - janvier 2017
18 NOURRIR
Edit par la SAS Lautre cuisine
Guillaume Garot chasse le gaspi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 16 Sige social : La Paillasse
226, rue Saint-Denis - 75002 PARIS
< Nadia Sammut cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 18
Tl. : 06 13 07 60 74
Les mutations de la restauration en entreprise. . . . . P. 20
Directeur de la publication :
Levier de la transition agroalimentaire. . . . . . . . . . . . . P. 28 Laurent Terrasson
l.terrasson@autrecuisine.fr
Provence-Alpes-Cte dAzur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 30 Directeur ditorial :
Jean-Philippe Milesy
Istres : Andra et ses drles de dames. . . . . . . . . . . . . . P. 32 milesy@rencontres-sociales.org
Rdacteur en chef :
Seuls ensemble. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 33 Alain Bradfer
redaction@autrecuisine.fr
Au cur du combat pour la transition. . . . . . . . . . . . . . P. 34
Secrtariat de rdaction :
Claire Marlange
Direction artistique, ralisation :
Clyne Muller / Incognito & Co
c.muller@autrecuisine.fr
Photo de couverture :

cuisiner Le cahier des cuisiniers


helgafo/Fotolia
52 Publicit :
Basile Kamir
La comptence au cur de lquipe. . . . . . . . . . . . . . . . P. 36 publicite@autrecuisine.fr
Ont particip ce numro :
La science au service du cuisinier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 38 Franck Berg, Alain Bradfer, Jean-Paul
Branlard, Nicolas Br, Romain Burgos,
Entre le bel ouvrage et linnovation. . . . . . . . . . . . . . . . P. 39 Edouard Clot, Jean-Pierre Corbeau,
Jean-Christophe Cotet, Hlne Dorey,
Recettes et menus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 40 49 Franois Collard-Dutilleul, Gilles Fumey,
Julien Garnier, Magali Jacquet,
Et si nous dcrtions 2017 anne des lgumes ?. . . . P. 50 Christophe Lavelle, Paule Masson,
Cyril Maury, Jean-Philippe Milesy,
< Fours : des innovations au service Rose-Marie Olid, Anas Rambaud,
Stphane Ribire, Henri Rouill-dOrfeuil,
du savoir-faire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 52 Herv This, Didier Thuillier,
Sarah Turbeaux, Emmanuelle Viscuso.
Relations presse :
presse@autrecuisine.fr
Abonnements :

savoIR Le cahier des spcialistes 1 an / 4 numros + hors-srie : 55


abonnements@autrecuisine.fr
Bulletin dabonnement en page 60
Impression :
Les rendez-vous de la DGAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 58 Imprimerie Rochelaise
17000 La Rochelle
P. 60
Nutrition. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Imprim sur papier 100 % recycl,
fabriqu en France.
Les certificats de qualification professionnelle. . . . . . . . . . . P. 62
Comment choisir son plafond acoustique ?. . . . . . . . . . . . . . P. 63 >
Droit & lgislation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 64
Dpt lgal : parution
Petites annonces - Stages & formations. . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 66
63 N commission paritaire : en cours
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Le salon SirHA en profils


Lpoque est rvolue o, Lyon, du bouchon dune ruelle de la presqule ltoil de proche banlieue,
les palais se mettaient en fte sans autre formule que la sacro-sainte trilogie entre-plat-dessert avec un cart pour
le fromage sil tait affin par la Mre Richard. Les seules variantes stageant du canaille au raffin avec
toutes les modulations intermdiaires. Dpass, le temps o, partageant le mme plaisir, la grand-mre et son petit-fils
piquaient la fourchette dans un tablier de sapeur ou dcoupaient la cuiller une quenelle de Bocuse

L
a capitale des Gaules et de la sur la cration chevele. Deuxime culture culinaire qui lui soit propre.
gastronomie runies dcouvre par catgorie, aecte dun X, va de 36 On frle ici la recherche dune identit.
Sirha interpos un univers de la 55 ans, mne une vie active dans la Plus incernable encore, la gnration Z
consommation que Frdric Loeb que tourmente des crises politiques et des 6 21 ans pour laquelle tout reste
lon dit tendanceur, en ralit un conomiques. Sans trop de soucis inventer. Une classe dge en qute de
sociologue de la table a dcoup en financiers, elle ralise le dicile personnalit. En clair, pour eux, une
tranches aussi fines que celles dun jsus. syncrtisme entre laudace et la scurit, le commande ne se conoit plus autrement
Cette mosaque charcutire illustre la connu piment dexotisme. Elle consomme que passe sur un smartphone,
complexit acquise par les bouches bio et ne rechigne pas au fait maison. doit tre personnalisable et semporter
nourrir. Insaisissable parce que gave dun pour tre consomme o lenvie leur en
Commenons par les plus anciens que la internet mondialis, la gnration Y qui prend. Cette fois, la remise en question
correction du langage impose comme stire de 21 35 ans provoque lbullition des cuisines tient de la rvolution.
ans, une gnration elle ache de sous les toques des chefs ptris de Les certitudes passent la poubelle,
56 75 ans au compteur , sans doute certitudes. Une gnration foutraque, limagination prend le pouvoir et impose
cabosse puisquaecte de la lettre W. hdoniste et transgressive, narcissique et davoir une page davance sur le
La sant ne la chagrine pas outre-mesure, tolrante. la fois exigeante en matire calendrier.
lui prfrant un confort et une libert de transparence et prte simaginer une Ce sont ces enjeux gnrationnels et
teints doptimisme. Une sagesse dun autant de gageures qui contraignent de
conservatisme dlicat lemporte chez eux Alain Bradfer concilier linconciliable que ldition
9

2017 du Sirha entend dcliner. Les pour confrer des lettres de noblesse
territoires dinnovation qui avaient cette institution qui accompagne
commenc dtre explors en 2015 le sont lindividu de la crche la maison de
plus avant cette anne autour de trois retraite en y ajoutant cette dimension
grands thmes que sont le plaisir, la dsormais incontournable de la
praticit et le bien-tre. De la restauration responsable.
gourmandise dcomplexe au sacre du La ncessaire ddiabolisation de la
vert en passant par loptimisation des cantoche passe invitablement par
gestes, toutes les gnrations devant y la finale du Gargantua, ce concours dont
trouver leur compte. la premire dition remonte 1989 et
Plus confronte encore que les autres rcompense le meilleur cuisinier de
Responsable, le restau
ces nouveaux paradigmes de la cuisine collectivit. Sil fallait une dmonstration Cest dans lair du temps avant de
simposer comme une contrainte.
gnrationnelle, la restauration collective du caractre intergnrationnel de la
Mon Restau Responsable est une
devrait y trouver matire inspiration. Ils profession, les huit laurats de lanne association des partenaires du rseau
sont plus de 700 exposants jalonner un ocient dans des maisons de retraite, un RestauCo et de la Fondation Nicolas
parcours ddi ces cantines dont mess militaire, un restaurant dentreprise Hulot qui accompagnent les acteurs de la
lappellation devrait disparatre avec tout et des lyces. restauration collective soucieux de
conjuguer une cuisine de plus en plus
ce que le concept mme suppose de En revanche, la politique ne perdant pas
saine de qualit au respect de
pjoratif. RestauCo sest associ au Sirha ses droits, la nouvelle quipe du Conseil lenvironnement. Partant de ce qui est
Rgional Rhne-Alpes-Auvergne a fait bien davantage quun slogan proclamant
disparatre du Sirha un magnifique Meilleur dans lassiette, meilleur pour la
21-25.01.2017 | SIRHA | LYON concours de la restauration collective, le plante , la dmarche sappuie sur les
Le rendez-vous mondial quatre piliers que sont le bien-tre,
de la restauration et lhtellerie. Grand Prix de la restauration des lyces
lassiette responsable, les co-gestes ainsi
Retrouvez Lautre cuisine stand 3B37 rhnalpins, dont la quatrime et dernire quun engagement social et territorial.
dition aura eu lieu en 2015.
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RENDEZ-VOUS
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Bleu-Blanc-Coeur est une association engage dans une dmarche
damlioration de la qualit nutritionnelle et environnementale de notre
alimentation, reconnue par les experts de lONU, des ministres de la Sant, de
lEnvironnement et de lAgriculture (Programme National de lAlimentation).

Pour bien nourrir les Hommes, il faut commencer


par prendre soin de nos cultures, de la qualit de lalimentation
et donc de la sant de nos animaux .
Cest donc tout naturellement que les engagements pris par les 6000 leveurs et producteurs Bleu-Blanc-Coeur
rencontrent les attentes et enjeux de la restauration et des mtiers de bouche, la recherche de produits savoureux alliant
promesses nutritionnelles et environnementales tayes !

ts d es p ro d u it s B le u -B la nc-Cur ?
Quels sont les intr ntifies et traces
Lien fort aux producteurs et
aux filires ide
Dmarche reconnue dint rt nutritionnel
de la Sant)
(par les ministres de lAgricult
ure et Accessibilit
bien manger
Qualit technologique Participation lducation au
Qualit gustative

Professionnels et utilisateurs de produits Bleu-Blanc-Cur

Cuisinier Chef etoile Artisan Boucher


Emmanuel Picard, Frdric Simonin, Jean-Yves Painchaud,
Chef excutif de lAURI Chef du Restaurant F. Simonin Boucherie Painchaud

Aprs avoir fait des comparatifs de cuisson, Chez Bleu-Blanc-Cur jai dcouvert des La qualit des produits Bleu-Blanc-Coeur
des tests laveugle avec le staff et la leveurs engags, passionns et convaincus ! est indniable. Il ny a qu regarder la
clientle, tout le monde tait unanime sur la Des hommes qui ont fait le choix dune viande on voit une vraie diffrence au
qualit et le got des produits Bleu-Blanc-Cur! agriculture diffrente pour mieux nourrir le toucher et quand on la travaille !
La dmarche Bleu-Blanc-Cur rpond aussi aux monde. Ce sont des valeurs nobles Je constate par exemple moins dexsudat
enjeux du dveloppement durable et cest associes des produits de qualit que jai et de perte en eau. Cest un plaisir de
sans doute aujourdhui la seule dmarche dcid de dfendre en valorisant leur travail travailler une telle viande et les rsultats
avoir (dans le cadre du PNA) dmontr et et en sublimant leurs produits dans mon sont encourageants puisque jai remarqu
mesur son intrt, la fois dun point de vue restaurant. Et je compte bien partager ces une amlioration de la rotation des produits
nutritionnel, mais aussi environnemental. valeurs avec mes confrres... et un agrandissement de ma clientle.
11

Socit de Restauration Collective concours

Des actions tous azimuts


pour Compass
Ellesontdutalent
Grande russite pour ce premier concours organis le 9 novembre
lors du salon quipHtel, qui traduit la volont de valoriser les femmes
Sil ne fallait retenir que quelques employes de restauration collective. Sept quipes se sont affrontes
faits en 2016, pourquoi pas pendant 2 h 30 dans une preuve consistant raliser une entre et un
lintgration de Compass au dessert qui ont t
Conseil dadministration de la valus par un jury
Cooprative Bio dle-de-France et technique et un
du Conseil dadministration de jury dgustation.
lAssociation Bleu-Blanc-Cur afin Cest lquipe du
CROuS de Poitiers,
de proposer aux convives des produits issus dune agriculture plus
Marine Andrault et
vertueuse pour la sant des hommes, des animaux et de la terre ?
Laetitia
Parmi les actions signaler, le lancement par Eurest (marque Remazeilles, qui a
entreprises et administrations) de lapplication My Benef eat remport ce
(commande en ligne, consultation de menus, suivi de trophe (voir
consommation), les oprations Cuisine&Prestige qui associent article p. 36).
des chefs de la restauration collective et commerciale, le lancement
via sa marque Scolarest de Scool, un portail internet informant les
parents sur leur restaurant scolaire et lalimentation en gnral.

Les Franais et
SONDAGE

lalimentation durable
RENDEZ-VOUS HALL 3 STAND A13

LES UFS COQUILLES


loccasion des premires Rencontres de lAlimentation Durable fin 2016 En carton de 90, 180 et 360 ufs
lInstitut Pasteur, la Fondation Daniel & Nina Carasso a dvoil les rsultats Tracabilit luf
dun sondage national ralis par lInstitut Ipsos : les Franais et lAlimen- D.C.R. 28 jours
tation Durable. Ce sondage rvle les pratiques alimentaires des Franais
au regard des enjeux de durabilit (sant, environnement, contexte socio-
conomique) : leurs attentes, leurs comportements et leurs proccupations. LES UFS LIQUIDES
Passionnant. ufs entiers, blancs et jaunes
Pour en savoir plus, le site : www.fondationcarasso.org En 1,5 et 15 kg
D.L.C. 42 jours

Socit de Restauration Collective LES UFS DURS CALS


En seaux de 75 et 150,

Un arbre pour la plante et en barquettes de 6 ufs


D.L.C. 35 jours

Lentreprise Multi Restauration Mditerrane base Marseille sest vue d-


cerner le label Lucie, rfrence en matire de RSE/RSO. MRM est la deuxime LES UFS DURS POCHS
entreprise franaise de restauration collective recevoir ce label. Pour cette En carton de 48 alvoles individuelles
entreprise familiale, les dmarches RSE Tracabilit sur chaque uf
ont commenc il y a presque dix ans, D.L.C. 35 jours
comme une conviction, un engagement
de progrs. Depuis dcembre 2016,
UNE GAMME COMPLTE DUFS POUR LES PROFESSIONNELS
pour clbrer lattribution du Label Lu-
cie, lentreprise a dcid de sengager
aux cts de MyTree pour permettre
ses clients de planter gratuitement un La Fosse Mostelle - 60590 ERAGNY-SUR-EPTE - Tl: +33 (0)2 32 27 47 67 - www.fermedupre.fr
arbre dans la rgion de leur choix.
12

association concours

Un plus bio: 2017 plus


active encore que 2016 Troisincontournablesen2017
En novembre 2016, les rencontres
nationales du Club des Territoires
Bio ont t loccasion de lancer la
premire dition des Victoires des
cantines rebelles, qui rcompense
des initiatives exemplaires en ma-
tire de restauration collective. Une
initiative qui sera reconduite en
2017.
noter galement la cration du
premier manifeste collectif qui n Le 24 janvier au Sirha, les finalistes du Concours Gargantua
dresse linventaire des freins et des
se rencontreront pour dcrocher le prix du meilleur cuisinier de
leviers au passage dune restaura-
collectivit de France. Qui sont ces chefs de cuisine ?
tion collective bio, locale, saine et juste . Plus de 1 000 personnes (Yann
Arthus-Bertrand, Pierre Rabhi, Nicolas Hulot) ont dj apport leur soutien. Jrme Latour, cuisine centrale Haut-Lvque, Pessac (33)
Autre temps fort, le lancement du premier guide national Cantines bio, le Julien Schttrumpf, restaurant universitaire Le Stift, Strasbourg (67)
guide pratique des parents. Damien Catrice, foyer logement et EHPAD Paul-Cordonnier,
tlcharger gratuitement sur le site www.unplusbio.org. Marcq-en-Barul (59)
Jacky Hemon, restaurant GAM BNP Paribas, Nanterre (92)
Mathieu Bareilles, lyce Lon-Blum, Mazres (09)
Anthony Hervy, rsidence La Chtaigneraie, Pontcheteau (44)
Socit de Restauration Collective James Ducange, lyce Amde-Gordini, Seynod (74)
Sbastien Devers, lyce Nicephore-Niepce, Chlon/Sane (71)
Le digital vu par Sodexo
n Le 29 mars 2017 se tiendra Paris Expo Porte de Versailles le
En lanant la rentre 2016 son application
SoHappy dans les coles, Sodexo a fait rentrer la cantine prochain Salon de la Restauration Collective en Gestion Directe.
dans lre digitale. SoHappy permet aux parents, entre Une dition pas tout fait comme les autres avec le lancement des
autres, de visualiser au quotidien les menus de leurs Trophes RestauCo. Placs sous le signe de linnovation, 3
enfants, de payer leurs factures en ligne mais aussi de trophes rcompenseront la crativit de tous les acteurs du secteur :
trouver toutes les informations nutritionnelles et allergnes les adhrents du rseau et les restaurants de collectivit
contenus dans les plats. avec le Trophe RestauCo Initiatives pour montrer les meilleures
SoHappy, cest galement la possibilit de lire des articles sur pratiques ;
des thmatiques aussi varies que la nutrition et lducation et de trouver
des ides de recettes. le Trophe RestauCo Exposant pour valoriser les dmarches
R&D des entreprises agroalimentaires et des quipementiers ;
le Trophe RestauCo Avenir pour les tudiants et les apprentis
pour imaginer le restaurant de collectivit du futur .
ASSOCIATION
Les inscriptions sont ouvertes jusquau 15 fvrier 2017, sur le site

Agores 2016, retour


www.salonrestauco.com

sur une anne symbolique n Annonc loccasion des Assises Nationales de la Restauration
Collective, au salon quipHotel Paris, le rseau Restauco
Lassociation nationale des directeurs de la restauration collective confirme la cration de la classe Restauration collective au
qui vient de fter ses 30 ans, va en 2017 continuer de privilgier les concours un des Meilleurs Ouvriers de France.
rencontres entre professionnels. Les runions rgionales Agores Ce titre sinscrit dans le 26e Concours Un des Meilleurs Ouvriers
seront encore des occasions de faire le point sur les attentes et de France qui se droulera en 2017/2018. Le concours MOF
besoins du secteur. De Bayeux Villeneuve-sur-Lot en passant Restauration collective sera ouvert tous les professionnels de
par Draguignan, les runions rgionales vont senchaner. France et Outre-mer en gestion directe et concde. Les premires
noter galement le 31e forum de la restauration publique preuves qualificatives auront lieu au cours du 2e semestre 2017 et
territoriale du 17 au 29 mai 2017 Lys-les-Lannoy (59). les preuves finales au cours du 2e semestre 2018.
Informations et programme sur le site www.agores.asso.fr Inscriptions sur le site www.meilleursouvriersdefrance.org.
La gamme des CHEF propose deux nouvelles sauces
dshydrates, dveloppes par des chefs pour
des chefs :

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La Sauce Poivre Sichuan : un grand classique
de la cuisine franaise revisit pour une
saveur exotique, aux notes pices et florales.
senrichit La Sauce Roquefort : toute la puissance et la
finesse de got du Roquefort A.O.P. dans une
sauce aux usages trs varis.

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Actualits 2016
pche et produits de la mer association

avec SeaWeb Europe


Avril 2016 :
COP21. Laccord de Paris a reconnu le rle dterminant de linfluence de
lOcan sur le climat mondial. Ceci notamment grce au travail de la
plateforme Ocan et Climat cre en 2015 et runissant scientifiques,
industriels et membres de la socit civile.

Mai 2016 :
Le Parlement europen demande une meilleure traabilit des produits
de la mer dans le secteur de la restauration.
Le Canada autorise la mise sur le march du saumon transgnique. ric Lepcheur, prsident de RestauCo

Aot 2016 :
Un rapport de la FAO invite freiner la surpche mondiale.
Laquaculture prend une part toujours plus importante, 50 % de la
production mondiale, tandis quun tiers des stocks de poissons sauvages RestauCo, une anne 2016
sont surexploits.
Prs de 60 % des espces mditerranennes seraient surexploites dont
des plus fertiles
le merlu, le mulet, la sole Parmi les faits marquants de lanne, les 50 ans de ce rseau de
Septembre 2016 : professionnels de la restauration collective en gestion directe, la
Lutilisation dantibiotiques serait 500 fois plus leve pour les rlection dric Lepcheur la prsidence pour 3 ans, la
saumons chiliens par rapport aux saumons norvgiens. structuration et le renforcement du rseau adhrents et partenaires
Octobre 2016 : et le lancement, avec la Fondation Nicolas Hulot, de la dmarche
Malgr 30 annes defforts, des stocks de coquilles Saint-Jacques sont Mon Restau Responsable. Un outil gratuit qui sert guider les
chaque anne pchs avant louverture de la saison en France par les professionnels du secteur souhaitant orir une cuisine saine, de
pcheurs britanniques et irlandais qui ne sont pas soumis aux mmes qualit et respectueuse de lenvironnement. Pour 2017, le fil rouge et
rgles de gestion. la priorit sont donns au dveloppement des rgions. Le tour de
Novembre 2016 : France des rgions se poursuit donc via ses cafs dbats.
Confrence Ocan & Pche Durable au muse de la Marine, organise Calendrier sur le site www.restauco.fr
par SeaWeb Europe et WWF France, en partenariat avec Carrefour.
La CICTA (Commission Internationale pour la Conservation des
Thonids de lAtlantique) a annonc que les premiers quotas de pche
pour lespadon de Mditerrane seront instaurs partir de 2017. SOCIETE DE RESTAURATION COLLECTIVE
Une tude de 60 millions de consommateurs rvle que les rsidus de
polluants (arsenic, pesticides, mtaux lourds) sont plus levs dans le Elior: dynamisme
et engagements
saumon bio que dans le saumon conventionnel. En parallle, on relve
une hausse de 33 % de la consommation de produits de la mer bio en 1 an.
Moratoire sur le bar de la Manche propos par la Commission
europenne et mesures venir sur le bar du Golfe de Gascogne. En dcembre 2016, Elior Group annonait ses premiers
engagements pour trois filires dapprovisionnements durables.
Rsultats : suppression des ufs de poules leves en cage avant
SeaWeb Europe met 2025 et promotion du bien-tre animal ; suppression de lhuile de
disposition des professionnels
palme ou slection de produits intgrant uniquement de lhuile de
de la filire un guide des espces,
mis jour annuellement, palme durable ; prservation de la biodiversit en adaptant ses
pour les aider sorienter vers approvisionnements lvolution des cosystmes marins.
des achats responsables en produits de la mer, et vous invite vous Autre engagement cette fois avec le Groupe APICIL, le CNRS,
engager pour vous approvisionner en produits issus de la pche lInstitut Paul Bocuse et luniversit de Lyon 1 pour mener un
durable. Vous pourrez ainsi rejoindre un rseau de restaurateurs et
programme de recherche dont lobjectif est de formuler des
de poissonniers par le biais de la signature dune charte, et devenir
des ambassadeurs de la pche durable. recommandations culinaires pour les patients sous chimiothrapie,
www.seaweb-europe.org contact@seaweb-eu.org leur entourage et les professionnels de la restauration, afin quils
retrouvent le got de se nourrir.
Nourrir
15

le cahier
des dcideurs
P. 16
Guillaume Garot
et le gaspillage
alimentaire

P. 18
Portrait :
Nadia Sammut

P. 20
Les mutations
de la restauration
en entreprise

P. 28
Levier de la
transition
agroalimentaire

P. 30
Provence-Alpes-
Cte dAzur

P. 33
Seuls ensemble

P. 34
Au cur du combat
pour la transition
magdal3na / Fotolia
16

Guillaume Garot chasse


le gaspi dans les assiettes
Pourquoi lutter contre Mais ils ont des craintes depuis
les gaspillages ? la lgislation de janvier 2016 sur les
Parce quon ne peut pas produire de la biodchets, justifies par des
nourriture pour la dtruire. Cest un non- contrles, voire des amendes
sens. Cest rvoltant pour chaque acteur En matire de biodchets, nous sommes
de la chane alimentaire, y compris pour dans la mise en uvre du Grenelle de
les restaurateurs qui prparent des repas lenvironnement. Il ne peut pas sagir
qui ne sont pas consomms et finissent dune entrave supplmentaire. Ce doit
la poubelle. Il sagit dun enjeu thique tre compris comme une nouvelle faon
plantaire : le dfi alimentaire est devant de travailler mais il faut pour cela que
nous pour nourrir neuf milliards dtres nous donnions des outils oprationnels.
humains en 2050, sachant quaujourdhui Ensuite, il faut que chacun soit bien
nous jetons 30 % de ce que nous convaincu que ce changement de
produisons. Dvidence, il faut ragir et pratiques est utile, positif et bnfique
changer de modle. La loi fixe un cadre sur le plan conomique.
gnral pour intervenir contre le Ministre dlgu lAgroalimentaire
gaspillage. Je prends un exemple. On a vu
de 2012 2014, Guillaume Garot La loi sur le don aux associations
trop dinvendus dans les grandes surfaces de solidarit par la grande
terminer la poubelle. La loi fixe un a donn son nom une loi fixant distribution entrera en vigueur au
principe simple : interdiction aux grandes des rgles propres lutter contre mois de fvrier. La restauration
surfaces de jeter de la nourriture collective sera-t-elle concerne
consommable. Mais elle assortit cette le gaspillage alimentaire. galement par la dfiscalisation ?
interdiction dun cadre pour agir, avec Une loi qui sinscrit dans lobjectif La dfiscalisation du don est lun des
une convention qui sera obligatoire leviers, mais pas le seul. Elle concerne
partir de fvrier 2017 pour redistribuer europen dune rduction toute personne morale qui voudrait
ces invendus vers les associations de de moiti des dchets alimentaires donner plutt que de jeter. On pense
solidarit. Ce faisant, nous gnralisons bien videmment la grande distribution
dici 2025.
des pratiques qui existent dj et sont mais cela peut trs bien sadresser la
vertueuses de la part de certains restauration. Il est plus gratifiant de
PROPOS RECUEILLIS PAR
distributeurs qui, sans attendre, ont pris pouvoir nourrir davantage de bouches
la bonne habitude de donner leurs
Laurent Terrasson que de voir son travail finir dans une
invendus. poubelle.
Mais pour la restauration ? faire. En particulier, lorsque nous avons
La problmatique est dirente et la incit lutilisation des doggy bags, La restauration scolaire, 140 jours
complexit galement. Je crois beaucoup beaucoup se sont interrogs sur les de services sur 365. Il y a donc une
la formation de nos professionnels, en problmes qui pourraient se poser lors de sous-utilisation des structures.
restauration commerciale ou collective. la consommation sortant de leur Au-del de la lutte contre le
Les exemples sont nombreux qui tablissement. Seraient-ils pnalement gaspillage alimentaire, ces
dmontrent que prparer les aliments responsables ? La rponse est non. Leur institutions ne pourraient-elles
autrement permet de lutter ecacement responsabilit sarrte ds que le client fonctionner comme des associations
contre le gaspillage. Il faut pouvoir sort de leur tablissement avec le produit caritatives ?
rassurer les professionnels qui voudraient quil a pay. Voil comment on peut faire Cest lune des pistes de travail que nous
travailler diremment et se posent la voluer les mentalits. Et les avons aujourdhui pour optimiser et
question de la capacit juridique de le restaurateurs y ont intrt. mutualiser lutilisation des quipements
17

publics. Des initiatives existent pour la terrain que sont les entreprises ou les responsabilit ducative personnelle
restauration solidaire et travailler les associations. Et quand je parle de lgard du gaspillage.
invendus des supermarchs. Mais cela collectivits locales, ce sont les intendants Quant au rle de ltat, il est de faciliter
demande beaucoup dagilit parce que les qui ont un vrai rle jouer par la les initiatives sur le terrain. Ltat doit
commandes ne peuvent pas se faire sur le commande publique. Sans compter les prciser, rassurer et pauler les acteurs
mode traditionnel de la restauration parents qui portent eux-aussi une dans la lutte contre le gaspillage.
collective puisque, par dfinition, vous *
avez ce quon vous prsente et pas ce que
vous choisissez.
Transformer le gaspillage en ressources alimentaires
Cela ne passe-t-il pas aussi par Personne ne gaspille sciemment de denres alimentaires. Aucun des acteurs de la chane
une ducation lalimentation ? alimentaire ne dilapide inutilement ce quil produit ou ce quil achte.
Il ny aura pas de rsultats durables sans En revanche, tous peuvent gnrer des pertes, de faon involontaire le plus souvent, mais
cet apprentissage. toujours pour de bonnes raisons, chaque tape de leur intervention : lexploitant agricole qui
La restauration collective doit tre un ne peut rcolter les lgumes de son champ gorg deau ; le grossiste qui ne va pas accepter les
fruits moches et mal calibrs ; le chef de la cantine qui doit prsenter jusqu la fin du service
partenaire majeur dans cette ducation
lensemble de la palette de choix auquel sest engag llu lors de la dernire runion des
lalimentation.
parents dlves ;
Contre le gaspillage alimentaire, cest le particulier qui a saisi lopportunit dacheter deux fois sa consommation hebdomadaire au
linnovation sur le terrain qui a permis prix sold Les rcentes dispositions lgislatives et rglementaires ont russi, en partie
davancer. Ce sont des collectivits locales seulement, leur objectif : faire prendre conscience au grand public de lenvergure de la tche.
et des associations qui ont t les En partie seulement car les slogans des campagnes de communication sont toujours autant
dfricheurs en la matire. La loi que jai culpabilisants : Lessentiel du gaspillage, cest dans votre frigo de consommateur ,
porte na fait que conforter des pratiques Consommez mieux
et des innovations de terrain. Ngligences, absence dinformations, cot des services suprieurs la valeur de la denre
Cest l que se construit lavenir. voil les vritables raisons de la multiplication des sources de pertes.
On devrait donc plutt rflchir valoriser ces ressources : ce titre, parler de gaspillage
Quelle sera la tutelle de la alimentaire la rubrique gestion des dchets du Code de lenvironnement laisse un got amer
restauration collective en la matire ? et faisand aux tenants de la lutte contre le gaspillage.
Aujourdhui, cest une politique
Et si cest une ressource, alors donnons-lui un prix, celui que lon est prt mettre pour manger
de ltat, mais il ne faut pas penser que un plat quilibr. On peut rver : la restauration collective sert 3 milliards de repas par an.
ltat seul pourra tout changer. On peut estimer que lquivalent de 5 % des repas est jet sans mme avoir t touch, ce qui
Il faut une stratgie commune et reprsente de lordre de 150 millions de repas un prix de revient moyen de lordre de 5 .
partage qui associe ltat, les Un beau chiffre daffaires ne pas gaspiller ! FMR, conseiller rdactionnel
collectivits locales et les acteurs de

Et venez nous rejoindre au SIRHA


21 au 25 janvier 2017 - Stand 3D108

Ovoteam SAS : Rue des sports-Naizin/Evellys -BP 70401-56504 LOCMIN cedex / www.ovoteam.net / 02.97.27.48.27
18

Nadia Sammut cuisine


linclusion sociale
D
abord, on ne voit que son sourire. familial, lAuberge La Fenire,
Il jaillit tel un clat de vie qui Lourmarin dans le Luberon. Reine
Reconnue intolrante au gluten,
nargue un corps que la maladie a plaque tout pour apprendre la cuisine,
fait drailler. Nadia Sammut a laiss la Nadia, la petite dernire des Sammut, simprgner des recettes de la grand-
bonne humeur prendre le dessus et famille de gastronomes, sest lanc mre, y glisser sa sensibilit, aner les
nentend plus la quitter. Elle, que la cuissons jusqu devenir en 1995 une des
mdecine na pas cout, accuse dtre le dfi fou dinventer une rares femmes rcompense dune toile
malade dans sa tte quand une gastronomie dexcellence sans par le guide Michelin.
allergie au gluten et au lactose a fini par Nadia nat dans cette ambiance
additifs et sans allergnes. passionne, autodidacte o se croisent en
la clouer au lit deux ans durant laube
de ses 30 ans. Maladie cliaque : les permanence agriculteurs, marachers,
mots formalisent enfin ce quelle ressent Paule Masson vignerons, restaurateurs. six mois, son
intimement depuis de si longues annes. intolrance au gluten est dtecte. Mais,
Ils chantent un chant funbre. Elle, qui a quand elle a huit ans, les mdecins
grandi dans une famille de gastronomes de vie. Claudette, la grand-mre, ne reviennent sur le diagnostic. Un retour
et dfinit la cuisine comme un ssame Tunis, marie avec un ouvrier maltais- la normale culinaire qui la rend malade
social, devrait dornavant vivre lcart sicilien, connat tous les secrets de la mais dveloppe chez elle dautres
de tout ce que nos habitudes alimentaires cuisine mditerranenne. Elle arrive en sensibilits : je sentais tous les plats
ont forg. Le gluten est partout prsent, France en 1948, sans mtier, et se met aux faute davoir envie de les manger ,
dans le pain, les biscuits, les pizzas, les fourneaux avec lide quun bon repas confie-t-elle. En plus du spectacle
pans, les tartes, les sauces, les bires. Le aide toujours se faire des amis. Quand quotidien des gourmandises familiales
lactose est de tous les beurres, laitages et Guy, fils de Claudette, rencontre Reine, qui duquent sa vue, ltudiante ate
fromages. Dans un pays o tout rgime alors tudiante en mdecine, le couple son odorat et ira jusqu se former
spcial devient vite synonyme forme le projet de rejoindre le restaurant devenir nez lInstitut suprieur
dexclusion, Nadia Sammut se lance le
dfi fou dcrire une page inclusive de la
cuisine moderne : imaginer de dlicieuses
alternatives aux allergnes. En fait,
explique-t-elle, sur mon lit dhpital, je
me dis que si la gourmandise est un
plaisir qui rend heureux, tout le monde
doit pouvoir en profiter. Je change ma
vision de la vie. Aujourdhui, le
tourbillon Nadia nentend plus en rater
une miette.
Il faut dire que jai de la chance, sourit-
elle. Jappartiens une gnration qui a
t berce par les belles valeurs de la vie.
Nos parents nous ont donn une tte
bien faite. La cuisine, ce nest pas dabord
une aaire de business . Pour elle, cest
surtout une aaire de famille. Enfant, la
petite Nadia baigne dans un milieu o le
partage et la gnrosit sont rigs en art
19

Auberge La Fenire
Route de Lourmarin [D943]
84160 Cadenet
Tl. : 04 90 68 11 79
international du parfum de Guerlain. Le temps de lancer en grand ce concept.
contact@aubergelafeniere.com
toucher est un sens qui prend aussi toute Nadia Sammut cre lInstitut Cuisine www.aubergelafeniere.com
son importance quand il sagit pour la libre, une entreprise vocation sociale
main qui ptrit de choisir un grain, de qui concilie la cration culinaire, la
structurer une consistance. formation et lexpertise. Elle sillonne son personnel. Et puis, avec Reine, complice
Sud la recherche des producteurs qui de toujours, elle transforme lAuberge La
Dun handicap nat vont fournir une matire premire de Fenire en premier restaurant toil
souvent une force qualit, invente mme un moulin mobile 100 % sans gluten. La table est tout
pour trouver comment craser les public et ne dsemplit pas. Sans doute
Du jour o elle retrouve le sourire, Nadia
lgumineuses, du pois chiche par parce que, loin dune certaine mode du
Sammut puise dans son patrimoine
exemple. Elle introduit le sans allergne no gluten un peu surfaite et
sensitif de quoi crer un monde gustatif
dans des boulangeries (ric Kayser), des stigmatisante, chez les Sammut, la valeur
son image : gnreux, bon, sans gluten
restaurants, cre les recettes, forme le cardinale reste de se rassembler table.
mais avec amour. Elle revisite toutes les *
recettes de sa grand-mre, travaille
darrache-pied pour retrouver les gots
de son enfance, le couscous, les La farine de riz
cannellonis, les tagliatelles, sans utiliser Crale la plus cultive dans le monde aprs le bl, le riz possde la particularit dtre
de bl, crale de base de tous ces plats, naturellement sans gluten et trs digeste. Connu et cultiv en Chine depuis plus de 3 000 ans
ni de fromage. Elle choisit de se tester avant notre re, sa culture sest rpandue travers le continent asiatique avant quAlexandre Le
Marseille et sinstalle dans la rue, bord Grand le rapporte en Grce en 320 av. J.-C. La mise au point par les Chinois des cultures
irrigues a favoris lexpansion de ces poaces. Le riz est introduit en Afrique par les Portugais
dun camion pizza. Dans la pte, des
et les Hollandais partir du Ve sicle, puis beaucoup plus tardivement en Amrique du sud.
farines de pois chiche, riz, sarrazin qui
fondent au cur et croustillent aux Si le grain est devenu un incontournable de lalimentation sur tous les continents, sa farine reste
bords. Dessus, une garniture de produits peu connue. Elle se trouve pourtant la base de mets qui eux, le sont : nems, rouleaux de
frais. Aucun additif supplmentaire, car, printemps, nouilles chinoises Obtenue par broyage, elle simpose de plus en plus comme la
seule alternative efficace la farine de froment (diffrents bls), ultra dominante en grande
assure la cratrice culinaire et militante
surface. Il existe de multiples varits de farine de riz, blanches ou compltes. Excellente
du mouvement Slow Food, je suis
comme paississant pour les sauces ou les crmes, la farine de riz donne aux prparations
contre lalimentation morte . Le succs
lgret et moelleux. Dpose sur un poisson, elle apporte du croustillant. Non panifiable
est immdiat. Plus tard, elle essaye le seule, car sans gluten, elle invite donc dcouvrir dautres consurs pour effectuer les mariages
couscous pour tous Paris, partir qui vont permettre la panification : pois chiche, chtaigne, sarrazin, millet, quinoa, soja, lupin,
dune semoule de cactus faonne par les coco, lentilles il en existe des dizaines, qui permettent de varier les gots, les textures, et
femmes dune cooprative marocaine. dencourager la prservation de la diversit culinaire.
Mme enthousiasme des convives. Il est
20

Les mutations de la restauration


mridienne en entreprise
M
me si de grandes units (industries lectriques et gazires), une
perdurent, les sites industriels ou de Dans le monde profondment tude conduite il y a quelques annes
service sont progressivement auprs des salaris de ses plus grandes
clats, disperss. boulevers de la production, tant units ne recensait pas moins de huit
Les horaires de travail sont de plus en des biens que des services, modes dirents (et souvent combins)
plus souvent flexibles et rendent de de restauration et ce alors mme que la
moins en moins grables les coupures, la restauration des salaris, CCAS, qui gre pour la branche les
les heures de table traditionnelles. et notamment la restauration activits sociales et culturelles, dispose
Et lon pourrait aussi parler du encore dun des plus importants
mridienne telle quon la concevait
dveloppement du tltravail (parfois ensembles de restaurants internes ces
nouvelle version du systme de la encore il y a peu, se trouve entreprises. Ces tablissements, eux-
fabrique du XIXe sicle), de lauto- aujourdhui soumise des mmes soumis aux restructurations des
entrepreneuriat (qui se rsume souvent activits, aux privatisations, font depuis
une version moderne du journalier) et volutions considrables et, il faut quelques temps lobjet dune rflexion sur
des formes diverses de sous-traitance et bien en convenir, pas toujours leur modernisation, voire sur le
de prcarit, en premier lieu lintrim. changement de leur gestion.
Ces nouvelles conditions sociales psent heureuses. Ces volutions touchent On ne peut nier que dans beaucoup de
pour beaucoup dans les nouveaux modes tous les salaris, mais aussi les cantines, les responsables nont pas su
de vie et de consommation dont la faire voluer leur ore et intgrer les
techniciens et les cadres.
restauration mridienne, et plus nouvelles aspirations plus de diversit
gnralement la restauration au travail. dans les menus, les gots, les saveurs,
La cantine traditionnelle, objet il y a Jean-Philippe Milsy des approches dittiques (sur lesquelles
quelques annes dun film plus mouvant nous pouvons nous interroger) induites
que nostalgique dric Roux, Je prf re par la publicit pour les nouveaux
manger la cantine, tend disparatre ou Aujourdhui, on se nourrit toute
produits des industries agro-alimentaires,
du moins connat des mutations heure et en tous lieux, dans la rue ou des revendications socitales lgitimes
y compris en marchant, sur un banc,
profondes. ou dans les transports en commun. (bio, consommations de produits
Les comits dentreprises, qui se faisaient locaux, introduction du commerce
autrefois une fiert dassurer la quitable).
restauration mridienne du personnel, se Le paysage est maintenant, pour une part
dfaussent de plus en plus de cette croissante, partag entre la concession
responsabilit, lourde il est vrai. Ils la des Socits de restauration collective
concdent des tiers professionnels ou (SRC), les titres-restaurant et les
liquident purement ou simplement cette expdients.
activit sociale au profit de systmes de Cest ainsi que 70 % des restaurants
titres-restaurant. dentreprises ou tablissements inter-
Ainsi lors de la partition des PTT, les entreprises (RIE) sont aujourdhui
syndicats de la branche tlcom (Orange) concds, pour lessentiel, au cartel des
ont dans un premier temps renonc grandes socits financires uvrant
exercer les prrogatives qui taient celles dans le secteur que sont Sodexo, Elior et
Tydav Photos / Fotolia

du comit dentreprise en la matire. Compass.


Mais, depuis quelques mois, ils semblent Ces grands professionnels savent, sans
reconsidrer leur position. doute mieux que dautres, adapter leur
Dans une autre branche, les IEG ore aux volutions du temps.
21

Certains de leurs sites proposent


dsormais des formules varies intgrant Elior nourrit 1,3 million de personnes
par jour en France, comme ici au Technocentre
le snacking et dautres modes de Renault Saint-Quentin-en-Yvelines (78).
(Mobilier ABC Design)
consommation. On pourrait ainsi, parmi
dautres initiatives, citer le concept 360
de Sodexo ou celui de Free Lounge
Cuisine du groupe Elior.

Les horaires de travail sont


de plus en plus souvent flexibles

Gilles Plagnol pour www.abcdesign-mobilier.fr


et rendent de moins en moins
grables les coupures, les
heures de table traditionnelles.

Avec lclatement des structures et


lindividualisation dun nombre croissant
de situations, les direntes socits de
titres-restaurant voient leur march se
dvelopper. Lobjectif restauration du Mais ces modes de paiement ont des expdients mme sils se banalisent.
titre a volu. progressivement driv. Pris en charge Les restaurants ouvriers ont disparu et
La premire dentre elles, Chque pour partie par lentreprise et faisant les bistrots de quartier ont renchri leurs
Djeuner, du groupe coopratif Up, a t lobjet dune dfiscalisation, les titres ores. Les fast-foods divers, les
amene dnoncer le msusage que deviennent, au risque de voir remise en sandwicheries, les kebabs, les grecs qui
reprsente lextension sans fin des cause cette dfiscalisation, de purs et sinstallent un peu partout, les remplacent
utilisations possibles des chques. simples complments de rmunration trs souvent et, l o ils ne peuvent
Conus dans lesprit du syndicaliste dans une conomie qui pratique une sinstaller, ils sont substitus par des
qutait Georges Rino, le fondateur de la systmatique modration salariale, o food-trucks.
cooprative, dans une optique sociale et bien des revenus, bas et moyens, tendent On nomme souvent cafeteria dans les
nutritive, ils taient destins favoriser, stagner voire reculer en pouvoir dachat. petites entreprises, les petits
dans les restaurants traditionnels, Le dveloppement des titres se combine tablissements, des espaces pourvus de
lacquisition dun plat chaud. avec ce que lon peut considrer comme quelques tables et dun ou plusieurs fours
micro-ondes. Mais on constate de plus
en plus de consommations de sandwiches
ou de barquettes sur le poste de travail
mme, ce quen principe la lgislation
proscrit. On voit aussi, comme une
imprgnation des usages tatsuniens, une
nourriture toute heure et en tous lieux,
dans la rue y compris en marchant, sur
un banc, ou dans les transports en
commun.
Si certaines de ces volutions sont
positives (lexigence de diversit, le bio,
le local) et doivent amener les dcideurs,
les lus et les chefs, grants ou
Monkey Business / Fotolia

concessionnaires, renoncer aux ores


routinires, dautres, sous couvert de
On constate de plus en plus de consommations de modernit, traduisent une certaine
sandwiches ou de barquettes sur le poste de travail
mme, ce quen principe la lgislation proscrit. dgradation sociale aux consquences
sanitaires parfois proccupantes.
*
22

lole ou le modle politique


Votre dmarche est avant assurer la restauration scolaire de
tout politique Tarnos jouxte Bayonne aux confins Bayonne, mais pas de sa ville parce que
Cest certain. Il faut dire dabord que nous tenions garantir les emplois
notre ville a une longue tradition des Landes et des Pyrnes- municipaux qui y taient aects.
cooprative. Elle a mme possd en son Atlantique. Cest une ville de longue
sein une boulangerie cooprative. En Vos principes dpassent le seul cadre
1999, nous avons pris la dcision
tradition industrielle avec les de la restauration collective
damnager les terrains de lentreprise de Forges de lAdour, mais aussi de Comme je vous le disais, tous ces choix
lingnieur Jean Bertin (laisss vacants sont politiques, quil sagisse de la
tourisme social le long des plages.
aprs lchec de ses projets de transport cration dune rgie municipale pour nos
sur coussin dair) en espace Jean-Marc Lespade, son maire, scolaires, dune cooprative, entreprise
technologique situ face la grande usine communiste, reoit dans une mairie dinsertion, pour nos salaris. Ils sont
Safran, ex-Turbomeca. ports par la ville mais aussi par
Il sagissait daccueillir des PME et tout orne dune large banderole lensemble des communes du Seignanx
un dispositif public dconomie sociale invitant les habitants se mobiliser (le Sud landais limitrophe du Pays
et solidaire centr sur lemploi. Se sont basque, NDLR). Cest aussi ce qui nous
ainsi installs le Comit de Bassin
contre la baisse des dotations conduit rechercher des circuits courts,
dEmploi (CBE), un incubateur et une aux communes qui se chiffre des approvisionnements locaux. Ce nest
Cooprative dactivit et demploi pas vident quand notre environnement
1,3 m pour sa ville.
(CAE), Interstices. Je signale que notre agricole est 95 % ddi au mas. Le
Ple territorial de coopration CBE et le Centre permanent dinitiative
PROPOS RECUEILLIS PAR
conomique (PTCE) a t labellis en pour lenvironnement (CPIE) du
2014. Jean-Philippe Milesy Seignanx travaillent sur un tat des lieux
Tout ceci supposait une rflexion sur les du foncier et des productions pour
services aux entreprises dont la avait t cre au dbut des annes promouvoir de nouvelles cultures. Mais
restauration mridienne de leurs salaris. quatre-vingt, linitiative de mon nous pouvons aussi nous appuyer sur les
Cest ainsi quen 2005, nous avons t prdcesseur, Andr Maye. Auparavant, ressources du Pays basque voisin.
amens la cration de lole, restaurant dans une cit plus concentre, les enfants
inter-entreprises (RIE) dinsertion, sous retournaient la maison pour leur Le bilan de lole peut-il
la forme dune Socit cooprative djeuner. Nous nous trouvons ainsi dans constituer un modle ?
dintrt collectif (voir article page la situation paradoxale de voir lole Pour lheure, le pari que nous avons tent
suivante). Cette cration tait un pari pris avec lole est, dix ans aprs son entre
sur lavenir, et tient beaucoup au fait qu en activit, russi.
Tarnos, il y avait Yves Laboudigue. Cet Javoue que je suis surpris que cette
ancien syndicaliste avait conduit et russi exprience ne soit pas davantage reprise
la reprise de lentreprise de par mes amis diles. Certes, il sagit de
chaudronnerie industrielle par ses salaris politique, de culture cooprative, de
en SCOP. Il prenait sa retraite et se rencontre avec les bonnes personnes
dclara disponible pour cette nouvelle mais il sagit surtout dune voie nouvelle
aventure. qui permet de promouvoir lemploi et la
consommation locale mais aussi la
Cette initiative ne concerne-t-elle dmocratie conomique en
que la restauration inter-entreprise ? saranchissant des grandes SRC qui
Pas exactement. Pour nos crches et imposent souvent leur modle plus
coles maternelles et primaires, nous quelles ne rpondent aux besoins des
avons maintenu la cuisine collective qui populations et de leurs lus.
*
23

Tarnos, la restauration se fait cooprative


Dix ans aprs sa naissance, la Socit cooprative dintrt collectif (SCIC) lole demeure une exprience,
trop rare nos yeux, et un succs dans le champ de la restauration collective. Cre en 2005 et assurant ses
premiers repas en octobre 2016, elle se situe au cur dun parc dactivits (PME) et dun ple local
dconomie sociale et solidaire. J.-P. M.

Il y a dix ans, lole assurait 800 repas par


jour rpartis entre 250 repas au libre-
service de la zone dactivits et quelques
portages scolaires (hors la commune). Il y
avait alors 14 salaris dont 7 emplois
dinsertion.
Dix ans aprs, ce sont plus de 5 000 repas
par jour qui sont produits par 58 salaris
dont 14 en insertion.
Outre le RIE qui accueille aussi des salaris
de lusine Safran voisine (qui dispose
portant de sa propre cantine), lole a
conquis travers des rponses aux appels
doffres les scolaires de Bayonne, Ondres,
Saint-Martin-de-Seignanx et Arcangues
(liaison froide). Elle assure le portage de
repas aux personnes ges pour le Centre
intercommunal daction sociale du
Seignanx, mais aussi ceux de Bayonne,
Anglet et Biarritz.
Elle a mis en place trois cuisines satellites :
chez Labeyrie, dans une rsidence pour march global de Bayonne prvoit Ct organisation, lole a comme staff
handicaps et dans une maison de retraite lalignement des prix pour les seniors sur un directeur, deux ditticiennes pour
bayonnaise. le prix des scolaires, soit 2,60 . assurer lquilibre des menus, un chef
Au titre danecdote, lole est amene Du fait dune politique de qualit, la part dexploitation, un comptable, une
fournir les casse-crote des bnvoles des des achats de denres se monte 50 % du secrtaire, tous les autres salaris sont
Ftes de Bayonne. chiffre daffaires alors quelle est en affects la production, au service et la
La gouvernance cooprative de la SCIC moyenne de 40 % et, plus gnralement, livraison. La cooprative dispose en effet
lole est assure par quatre collges : les de 35 % dans les SRC. de 15 vhicules pour assurer les livraisons
salaris (les 44 personnes hors insertion Cette politique de qualit sappuie sur un sur les diffrents sites, associs ou clients.
sont associes ou en passe de ltre), les approvisionnement essentiellement local Comme le dit le maire de Tarnos,
usagers (entreprises de la zone) les dans les dpartements des Landes et des Jean-Marc Lespade , initiateur de la SCIC
structures locales dESS (CIAS du Pyrnes-Atlantiques. (voir son interview page ci-contre), on
Seignanx, CCAS de Tarnos, FJT) et les Une lgumerie a t cre Mouguerre, de peut stonner que la russite de lole
collectivits territoriales (Ville de Tarnos, lautre ct de lAdour, qui vient de se suscite aussi peu de vocation parmi les
CBE du Seignanx) auxquelles se joint Yves constituer en SCIC dont ole est partie collectivits territoriales de la rgion et
Laboudigue qui porte le projet depuis prenante. Les viandes bovines viennent de au-del.
lorigine. Sourade, les laitages de Bardos. Certes, la cration de la SCIC, comme tout
Les Assembles gnrales ont toujours Lole a soutenu la cration dune SCIC de processus coopratif, suppose la
t unanimes. La gestion difficile dans poissonnerie Saint-Jean-de-Luz conjonction de volonts, de comptences,
les premiers temps a cependant permis soutenue par la Communaut de sur un march identifi, en bref une
la constitution de rserves impartageables Commune du Sud Pays Basque, mais certaine alchimie. Et pourtant, il serait
(fonds propres) de 450 000 pour un finalement lche par Les Pcheurs temps que limaginaire des lus travaille
chiffre daffaires annuel de lordre de dAquitaine. lapparition de rponses associant
5 millions deuros aujourdhui de pour un Les repas livrs comportent 20 % de lensemble des parties prenantes dun
peu plus dun million de repas. denres certifies bio et locales, mme si territoire aux besoins en matire dune
Les quilibres demeurent tendus. Ainsi, le tout cela a un cot. restauration collective de qualit, durable.
24

La Marmite, aux origines


de la restauration cooprative
L
a restauration collective a eu ses ouvrire de restauration qui sappellera martyrs, de la Commune de Paris.
prcurseurs. Mme si, du fait des La Marmite et connatra un rel Relieur, il a dj particip la cration de
vnements, leurs uvres peuvent succs : avec ses trois rpliques, elle la Mutuelle ouvrire de sa corporation
connatre une clipse, voire tomber dans comptera jusqu 8 000 adhrents. ainsi que dune cooprative de
loubli. Leur redcouverte est Signalons pour lanecdote quil existe consommation : La Mnagre.
passionnante, surtout quand elle prsente aujourdhui un restaurant coopratif de Avec La Marmite, il sagit dapporter
des innovations pour leur temps qui Montreuil-sous-Bois qui sappelle La une rponse la fois sociale, hyginique
demeurent dactualit aujourdhui. Marmite dEugne. et nutritive aux besoins de restauration
Cest le cas du document que nous mridienne des ouvriers.
reprenons ici. Il sagit du texte dun Nous sommes en janvier 1868. Linnovation est partout y compris dans
prospectus, comme on disait alors (nous Le principal promoteur du projet la recherche dapprovisionnement locaux
ne disposons pas hlas de son fac-simil), sappelle Eugne Varlin. travers lbauche dune centrale dachat
dius dans Paris pour inviter la Il est membre de lInternationale ouvrire et des soucis dittique.
runion constitutive dune cooprative et sera un des dirigeants, puis lun des Place donc lHistoire :

AUX OUVRIERS ! AUX OUVRIRES ! AUX CONSOMMATEURS !


APPEL POUR LA FORMATION DUNE CUISINE COOPRATIVE
Depuis quelques annes, les ouvriers ont fait de grands eorts pour cuisine et la location dun logement o quelques employs, travailleurs
obtenir laugmentation de leurs salaires, esprant ainsi amliorer leur sort. comme nous et nos associs, nous prpareront une nourriture saine et
Aujourdhui, les spculateurs prennent leur revanche et font payer cher abondante que nous pourrons, notre gr, consommer dans notre
les aspirations des travailleurs en produisant une hausse excessive sur tous tablissement ou emporter chez nous.
les objets de premire ncessit et particulirement sur lalimentation. Point du luxe, point de dorures ni de glaces, mais de la propret, du
On a proclam la libert du commerce ; la spculation en use pour nous confortable. Nous raliserons l des avantages que nobtiennent pas les
exploiter merci. mnages : conomie de temps, car il nest pas plus long dapprovisionner
Travailleurs ! Consommateurs ! Ne cherchons pas ailleurs que dans la et de faire cuire pour cinquante personnes que pour deux ou trois ;
libert les moyens damliorer notre existence. Lassociation libre, en meilleure cuisine, car une personne de mtier y consacrant son temps et
multipliant nos forces, nous permet de nous aranchir de tous ces inter- son savoir doit faire mieux quune mnagre sans instruction culinaire et
mdiaires parasites dont nous voyons chaque jour les fortunes slever aux souvent presse par le temps. Nous obtiendrons mme, pour nos
dpens de notre bourse et souvent de notre sant. approvisionnements, des conditions meilleures que la plupart des gargo-
Associons nous donc, non seulement pour dfendre notre salaire, mais tiers, en nous unissant, pour nos achats, avec les socits de consommation
encore, mais surtout pour la dfense de notre nourriture quotidienne. existantes.
Dj, des socits dapprovisionnement de denres de consommation se Que tous les consommateurs soucieux de leur bien-tre se joignent nous
sont formes et fournissent leur membres des denres alimentaires de et bientt nous ouvrirons un premier tablissement dans le sixime
bonne qualit et prix de revient ; une vaste socit cooprative sorganise arrondissement, o rside le groupe dinitiative, puis successivement, au
et fournir ses socitaires du bon pain bon march ; mais les gens de fur et mesure que nos ressources nous le permettront, nous en ouvrirons
mnage seulement peuvent profiter des avantages de ces socits. Une dans tous les quartiers o nous aurons runis un nombre susant
nombreuse population douvriers et douvrires, absorbe par un travail dadhrents.
journalier incessant, ne peut salimenter quau dehors, dans des On peut adhrer ds maintenant et se procurer gratuitement le projet des
tablissements publics o lon trouve le luxe avec la chert, ou bien avec statuts : au sige de la Socit civile de consommation La Mnagre rue
un bon march relatif, une nourriture malsaine ou un service malpropre. Saint-Jacques, 21, tous les soirs de 8 10 heures, et le dimanche, toute la
Cest cette nombreuse population de travailleurs, cest vous tous, matine ; et chez MM Loiseau, menuisier, rue Hautefeuille, 20 ; Riflet,
ouvriers, ouvrires surtout, qui voyez disparatre si vite le modique salaire relieur, rue Grgoire de Tours, 42.
de vos laborieuses journes, que nous faisons appel aujourdhui. Une assemble gnrale aura lieu dimanche prochain, 19 janvier, 1 heure
Unissons-nous ! et demie prcise dans le petit amphithtre de lcole de mdecine. []
Formons une socit cooprative dalimentation.
Quelques cotisations nous permettront facilement lachat dustensiles de ON EST PRI DE FAIRE CIRCULER.
25

Les gamelles de la restauration


dentreprise
L
a baisse de la frquentation de la quilibrs qui permettent de rguler
restauration dentreprise alors que de Des tudes sociologiques rcentes1 des comportements pouvant entraner
plus en plus de nos contemporains des pathologies (cf. Laporte et Poulain).
actifs djeunent hors domicile sexplique
constatent une diminution de la Il ne faut cependant pas que cet
par plusieurs phnomnes. Il faut saisir la restauration dentreprise dans avantage devienne une forme de tyrannie
faon dont ils se nourrissent (ou pas) tournant linjonction nutritionnelle...
notre socit. Entre 2010 et 2013, le
entre midi et 14 h 30, leurs contraintes Tendance que lon dcle depuis quelque
lies des mutations socitales, leurs pourcentage des mangeurs temps.
nouvelles attentes. Il faut souligner que le dclarant frquenter au moins une Cette restauration est aussi un moyen
statut social (et le pouvoir dachat), lge de rationnaliser les temps de transports
et, dans une moindre mesure, le genre fois par mois le restaurant dans lespace urbain et doit trouver sa
modifient les attitudes face une dentreprise est pass de 26 % 20 %. clientle ds lors que cet amnagement
reprsentation un peu sclrose de cette du temps propose aussi, dans un espace
restauration.
un paradoxe au moment o 40 % des confortable et agrable, des vnements,
On peut expliquer la baisse de leur franais dclarent djeuner au et rompt avec la routine.
frquentation par la multiplication des Elle permet dinstaurer une
moins une fois par semaine sur leur
nouvelles ores de produits comestibles : communication, une convivialit entre les
des sandwichs ou assimils, de la street- lieu de travail alors quils ntaient mangeurs, de raconter lhistoire du plat,
food, des restaurants thme... Les deux que 34 % en 2007. de ses ingrdients, valorisant ainsi
premires ores concurrencent les lquipe de cuisine et les producteurs
restaurants dentreprise dans des zones o territorialiss, parfois mme
la notion de clientle captive seondre. Jean-Pierre Corbeau physiquement prsents pour des
Lautre concurrence vient du nouvel dgustations.
attrait pour le fait soi-mme ou cherchant profiter. Alors, toutes catgories sociales, dges
lachet soi-mme : snacking, yaourts, On saperoit ainsi que ce sont les ou de revenus confondus, la restauration
fruits, gamelle versus bento pour les catgories des cadres et cadres moyens dentreprise inversera la courbe, fidlisera
plus branchs. Cela est qui frquentent le plus cette restauration. des clientles trop intermittentes qui
particulirement vrai chez les jeunes et Soulignons que les mangeurs lintgreront comme un temps de plaisir
parmi la clientle fminine. Ils contemporains prfrent une alimentaire choisi et partag.
permettent dtre libres au moment de la convivialit choisie une commensalit
*
pause mridienne et de pouvoir ainsi oblige et que lloignement du
1
CREDOC n277, avril 2015, pp. 1-4
Laporte C. La restauration collective ,
profiter de ce temps pour pratiquer une domicile contraignant manger prs du in Dictionnaire des cultures alimentaires,
activit de loisir. Ceci fait systme et lieu de travail... autant tre seul quavec dir. Poulain J.-P. PUF, 2012, pp. 1055-160
nest possible que parce quil y a un collgue rival ou mal-aim ! Laporte C. et Poulain J.-P., Restaurant dentreprise en
France et au Royaume-Uni Synchronisation sociale
simplification du repas (autour dun Mais la restauration dentreprise a des alimentaire et obsit, Ethnologie franaise, XLIV,
plat, rduit une salade, une barre, mais atouts : dabord, elle ore des repas 2014, 1, p. 861-872.
toujours pens comme tel par nos
locuteurs).
Un autre problme rencontr par la Jean-Pierre Corbeau est Professeur mrite de sociologie
D.R.

restauration dentreprise est lide que de lalimentation luniversit Franois-Rabelais de Tours.


Cofondateur de lInstitut Franais du Got dans les annes
lemployeur les nourrit ou est de
soixante-dix, il est vice-prsident de lInstitut Europen
connivence avec un prestataire, et, au dHistoire et de Cultures de lAlimentation. Jean-Pierre
moment des tensions ou conflits, le Corbeau est galement membre qualifi du Conseil national
rapport aux aliments devient suspicieux, de lalimentation (prsident du groupe sur les enjeux de la
source de rejet dun employeur ou restauration scolaire).
systme empoisonneur en tout cas
26

Centrale de rfrencement,
une force dachat
Respect des normes de scurit sur site ;

F
ace aux diverses contraintes, concder
la gestion de son restaurant semble Garantie de la traabilit des produits ;
Traabilit des produits, mise en
tre loption la plus simple. Elle nest Scurit alimentaire des denres ;
pourtant pas la seule. Faire appel une place de circuits courts, respect Gestion logistique des stocks de
centrale de rfrencement savre tre une matires premires et de produits finis ;
des normes dhygine et de scurit
alternative rentable ce type de Qualit du service clients.
questionnements. En eet, cette solution alimentaire, qualit, quilibre Ces audits sont renouvels a minima tous
peut permettre un restaurant de faire et varit des repas, baisse de prix les trois ans sous forme daudits de suivi.
des conomies tout en bnficiant des
comptences de nouveaux intervenants : sont autant dexigences Garantir qualit
ingnieurs qualit, statisticiens, pour une que les restaurants collectifs et traabilit des produits
scurit alimentaire garantie et des Une centrale de rfrencement vous
analyses compltes sur les quantits
doivent grer au quotidien.
conseille, mais nachte pas pour vous.
consommes et le comportement dachat. Ces exigences peuvent rapidement Elle facilite cependant la slection de vos
se transformer en casse-tte pour produits, en tablissant une base de
Mode de fonctionnement donnes contenant des rfrences de
Une centrale de rfrencement les chefs et les grants.
produits alimentaires et non alimentaires
slectionne des fournisseurs qui quelle rpartit en direntes familles :
rpondent aux critres dexigences de Emmanuelle Viscuso cest sa mercuriale.
qualit et de traabilit sur les produits Afin de garantir la conformit des
proposs et en ngocie les prix. Avec une produits aux rglementations les plus
centrale dachat, il faut mettre laccent sur fournisseur, avant dtre rfrenc, doit rcentes et de suivre les alertes sanitaires
la qualit, avec pour objectif la livraison faire lobjet dun audit qualit qui vise nationales et europennes, toute centrale
de produits contrls et garantis en contrler les procdures des fournisseurs dachat doit procder une veille
termes de scurit alimentaire et de sur dirents aspects : rglementaire et sanitaire permanente.
qualit ses restaurants clients. Hygine des locaux de production Elle sassure de la bonne diusion de
Pour tenir ses engagements, chaque et de stockage ; linformation par ses fournisseurs.

Force de ngociation
publi-reportage

Prestarest, centrale de rfrencement de produits Face aux contraintes budgtaires


alimentaires et non alimentaires, est certifie SGS* pour ses de la restauration collective, une
diffrents services depuis fin 2010. Son identit repose sur une expertise rigoureuse mercuriale permet galement de disposer
dune quipe dacheteurs spcialiss par
en matire de slection de produits et de ngociation de tarifs, grce la mutualisation
famille de produits qui suivent les
du volume dachats gnr par ses clients.
volutions des prix des produits et
Trs attache sur la qualit et la traabilit des produits quelle rfrence, elle pratique
matires premires ainsi que le contexte
depuis plusieurs annes le principe de prcaution : si un produit soulve des questions conomique et politique.
(au niveau thique, sanitaire ou rglementaire), elle le drfrence. Ils ngocient ainsi les tarifs les plus
Prestarest a par ailleurs engag une dmarche de dveloppement durable, sattache comptitifs et les rvaluent
proposer ses clients des produits bio, de proximit et labelliss, et contribue ainsi au rgulirement en mutualisant les achats
dveloppement dune consommation responsable. de nombreux restaurants.
*SGS est le leader mondial de linspection, du contrle, de lanalyse et de la certification. La certification De ce fait, plus la centrale de
Qualicert garantit loffre dun engagement de service de qualit. rfrencement largit sa clientle,
plus les prix baissent.
*
LA BOTE EN FTE 2017
du 27 au 31 mars 2017*
N FETEEN FETE
Depuis 2007, La Bote en Fte sanime dans les restaurants
E E E
B OITA BOITBOITE EN FET scolaires. Chasse aux trsors, dcoration de fte, recettes
A L LA E
gourmandes avec des informations sur la nutrition et
lenvironnement, les enfants de 7 11 ans sen emparent !
L

Grce un kit ludo-ducatif, fourni titre gracieux, les


enfants sactivent autour dun monde alimentaire sain,
quilibr et savoureux, tout en respectant lenvironnement !
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Cette anne, le kit est compos de :


- 1 livret de 12 pages, par enfant, comportant des jeux
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s vo ANIMATIO 27 au 31 mar
dan

autour de la bote, des informations sur la nutrition,


ines du mmande
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ANIMATION GRATUITE
dans vos cantines du 27 au 31 mars 2017*

lenvironnement et des ides recettes raliser la maison


*semaine recommande

partir de produits en bote mtallique.


- 1 paire de lunettes en carton
dcor, par enfant, pour donner
LA BOTE EN FTE EN CHIFFRES :
2017.
En 2016, lanimation la Bote en
vie cette animation. rip tio n jusq uau 17 fvrier
Insc ation :
Fte a touch 110 323 enfants,
- 6 affiches par rfectoire. u r tou te d em ande dinform
Po m
1 078 cantines et 53 villes. fete@gmail.co
Depuis son lancement, la Bote en
3 thmes sont dvelopps : e.mail : boiten
la nutrition, lenvironnement
Fte a fait jouer 512 777 enfants. (100 % recyclable) et lapptence.

2017 : LES 10 ANS DE LA BOTE EN FTE


En cette occasion, la Collective veut rcompenser les municipalits qui
participeront lanimation en 2017. Pour cela, il suffira denvoyer une
photo de la mise en avant de lanimation. Un tirage au sort sera organis
en juin et fera gagner 3 municipalits qui recevront chacune un bon
dachat de 300 qui permettra dacqurir du matriel dactivits pour les
enfants pendant le temps du midi.
Conception : service publicit Lautre cuisine

La Bote en Fte est une initiative collective mise en uvre par lUPPIA, lUnion
Interprofessionnelle pour la promotion de la conserve appertise.
Cette collective regroupe 3 secteurs professionnels : les producteurs de mtal (acier et aluminium),
les fabricants demballages mtalliques et les conserveurs (lgumes, poissons, fruits, viande,
plats cuisins...) et a pour vocation dinformer un large public sur les nombreux atouts
de la conserve en bote mtallique.

* semaine recommande
28

la restAuration collective,
levier de la transition
agroalimentaire des territoires
L
a restauration collective constitue un Comment ragir, sinon par une volont
puissant levier pour enclencher les il y a aujourdhui une occasion politique dtermine qui suppose de
transitions cologique, agricole et raliser des volutions techniques,
alimentaire qui simposent dsormais saisir : utiliser la restauration conomiques, juridiques, sociales.
nos socits et nos territoires. On songe collective pour inscrire un Nul doute, cet gard, que les
des exemples vertueux comme celui collectivits territoriales dtiennent une
dune agence de leau qui, moyennant des
territoire dans une spirale partie essentielle de la solution, car lun
dbouchs pour leur production dans la vertueuse pour la nature, des enjeux de la relocalisation de
restauration collective des communes lalimentation en tant que projet
lagriculture et la nourriture.
voisines, contracterait avec les politique est bien de dfinir un systme
agriculteurs du bassin versant (zone de alimentaire plus mme de prserver les
captage de leau potable) pour les aider Franois Collart Dutilleul ressources naturelles tout en rpondant
faire voluer les pratiques agricoles dans et Sarah Turbeaux mieux aux besoins et aux attentes des
le sens de lagrocologie ou du bio. citoyens et des acteurs (en particulier des
Cest un exemple gagnant-gagnant: agriculteurs).
moindre cot pour le traitement de leau agroalimentaire du territoire ; possibilit
potable ; approvisionnement des cantines de garantir un revenu stable pour les Dans ce contexte, le poids conomique
scolaires avec des produits de meilleure agriculteurs concerns. Cest sans doute et social de la restauration collective
qualit ; dveloppement de lconomie complexe raliser, parce que cela peut tre utilis pour retisser les liens
implique beaucoup dacteurs, plusieurs entre les parties prenantes de lconomie
collectivits ayant des comptences agroalimentaire : producteurs,
direntes, et que cela suppose de bien transformateurs, distributeurs,
connatre les possibilits et les limites collectivits territoriales, consommateurs.
poses par le droit (droit de la Cest dailleurs lhorizon que dessine la
Le programme de recherche Lascaux concurrence, droit des marchs publics), loi du 13 octobre 2014 davenir pour
qui tudie les transitions des systmes mais cela montre aussi que la restauration l'agriculture, lalimentation et la fort en
agricoles et alimentaires a coordonn un collective peut faire lobjet dinnovations promouvant la cration de Projets
projet de recherche-action dans le cadre et de projets transversaux sur les alimentaires territoriaux.
du Programme National pour territoires.
lAlimentation. Il ny a pas quune seule porte dentre
Lobjectif tait de raliser une typologie
Or, il sera sans doute de plus en plus pour mener un projet alimentaire
des politiques publiques de restauration
ncessaire dinnover. Les rapports entre territorial. Les collectivits ont en eet la
collective locale et durable .
nature, agriculture et nourriture sont de possibilit dagir dans plusieurs domaines
Cette typologie est dcline dans un
recueil en accs libre :
plus en plus brouills par les enjeux qui ont un impact direct ou indirect sur
https://lascaux.hypotheses.org/1000 climatiques, par la rsurgence de la restauration collective et in fine, sur la
et sur un site internet : problmes sanitaires (grippe aviaire), par qualit des assiettes.
www.observatoire-restoco-durable.org les dicults que rencontrent de Elles nagissent pas toutes au mme
Pour en savoir plus sur le programme nombreux agriculteurs et leveurs niveau, puisque les communes sont
Lascaux : www.programmelascaux.eu cause de prix internationaux volatils et directement responsables des achats
toujours compressibles leurs dpens. et du service de restauration collective,
29

la dirence des dpartements et


des rgions qui ont un rle important gouvernance politique foncire politique agricole
jouer en matire dinvestissement,
dingnierie, de financement, etc.
Par ailleurs, les intercommunalits,
collectivits de projet, peuvent quant politique budgtaire politique dachat
elles se saisir de leur comptence en
matire de dveloppement conomique
pour soutenir des actions en faveur de
lalimentation locale et durable. Cela politique sociale restauration politique
collective dapprovisionnement
ouvre beaucoup de possibilits de
politiques innovantes.

En matire dachat, les communes politique dducation politique


environnementale
et les tablissements qui allotissent leurs
marchs, qui incluent des critres dans
leurs appels dores, parviennent la
plupart du temps sapprovisionner en objectifs culinaires, politique des ressources
nutritionnels et de sant humaines
produits locaux et durables. Mais si la
commande publique est un levier daction
important en matire de restauration
collective, elle nest pas le seul. alimentaire, travailler avec des On entend bien aussi que les
organisations dinsertion professionnelle territoires et les collectivits ne sont pas
Pour assurer la logistique des ou revaloriser le statut des agents de la galit face de telles innovations
approvisionnements, certaines restauration collective sont autant politiques.
collectivits participent au financement dactions en faveur de la protection de Il y a des territoires plus agricoles
de plateformes logistiques et de lenvironnement et de la cohsion sociale. que dautres qui peineront
lgumeries quand dautres prfrent Dautres collectivits misent sur approvisionner leur restauration
sappuyer sur des filires plus classiques lducation au got, au dveloppement collective en produits locaux de qualit
dites longues de proximit (en durable, la formation de nouvelles ou bio. Il y en a dans lesquels la
recourant des fournisseurs techniques culinaires concurrence est pressante entre les
intermdiaires). Dautres encore agriculteurs et tendue entre ceux-ci et
misent sur le foncier, car si le fait de Sans doute dira-t-on que tout cela a un lindustrie ou la grande distribution.
prserver des terres agricoles ne cot qui va peser sur le prix des repas. Et il va de soi que ce nest pas la mme
contribue pas en soit approvisionner la Mais la question budgtaire ne doit pas chose dapprovisionner une restauration
restauration collective en produits locaux constituer un frein pour ces projets, et scolaire de 15 000 convives dans une
et durables, cest un pralable peut tre envisage de manire globale. grande ville et une cantine de 200 lves
linstallation dagriculteurs, qui eux- Ainsi par exemple, de nombreuses dans une commune rurale.
mmes pourront tre soutenus et incits, collectivits ont pu, grce la rduction
dans le cadre dune politique agricole, du gaspillage alimentaire, raliser des Il nen demeure pas moins quil y a
rserver une part de leur production la conomies et rinjecter de largent pour une occasion saisir : utiliser la
restauration collective. Favoriser les lachat dquipements et/ou daliments de restauration collective pour inscrire un
achats durables, limiter le gaspillage qualit. territoire dans une spirale vertueuse pour
la nature, lagriculture et la nourriture.
On peut ainsi souhaiter et attendre
Franois Collart Dutilleul,
D.R.

professeur mrite des Universits, est membre


une monte en puissance des collectivits
correspondant de lAcadmie dAgriculture de France qui mettent la restauration collective au
et directeur du programme Lascaux. cur de politiques publiques
Sarah Turbeaux est ingnieure transversales, favorables
dtude du programme Lascaux. lenvironnement et lconomie des
www.programmelascaux.eu territoires, comme la sant des
personnes.
*
30

en Provence-Alpes-Cte dAzur
Lautre cuisine prend la direction de la rgion PACA o cuisiniers, 05
producteurs, gestionnaires, lus et usagers sefforcent dimpulser hautes-alpes > Collges du Conseil Dpartemental
aujourdhui une dynamique nouvelle la restauration collective. Objectifs : dvelopper une approche globale lchelle du dpartement pour
Dans les grandes villes et les petits villages, dans les conseils amliorer la qualit de lalimentation servie dans les collges.
dpartementaux et au conseil rgional, lamlioration de la qualit des Actions : depuis la rentre 2013-2014, le conseil dpartemental a produit une
menus servis dans les collectivits est devenue une proccupation charte destine amliorer la qualit de la restauration dans les collges.
Structurer autour de trois axes forts (privilgier les produits frais, locaux et de
politique, conomique et sociale nouvelle. Jusqualors parses et peu
saison ; mettre en avant le travail des agents ; sensibiliser au dveloppement
structures, les initiatives locales en faveur dune alimentation de durable), celle-ci vise valoriser la qualit et la varit des menus, organiser des
qualit trouvent dsormais dans les acteurs politiques locaux et changes entre les cuisiniers des collges et certains restaurateurs privs, duquer
rgionaux des relais organisationnels indispensables. les lves au got et les sensibiliser au mtier de cuisinier, lancer des oprations
de lutte contre le gaspillage, rduire les consommations dnergie.
De Mouans-Sartoux Manosque, de Toulon Orange, de Gap Istres,
Lautre cuisine vous propose, avec lappui du conseil rgional, un
panorama non exhaustif dinitiatives exemplaires qui doivent aider 05
rflchir lavenir de la restauration collective en France. communaUt de communes du serrois >
tablissements de restauration collective
13 13
BOUCHES-DU-RHNE > Objectifs : amliorer la qualit des menus.
BOUCHES-DU-RHNE > Actions : avec lappui de financements de lUE, de la Rgion et du
MANGER AUTREMENT AU
Opration GoteR au 13 dpartement, la communaut de communes du Serrois a dcid de
COLLGE
Objectifs : dmarche globale mettre laccent sur une restauration collective de qualit favorisant les
Objectifs : favoriser
en faveur de la qualit de la restauration circuits courts, les produits frais et de saison. Ce projet concerne
lapprovisionnement local des
collective. aujourdhui plus de 600 repas par jour, rpartis entre le collge de
cuisines scolaires du
Actions : sensibiliser les lves aux dpartement.
Serres, les coles primaires de Savournon et de Lpine, la maison de Serres
bienfaits de bonnes habitudes retraite du Val de Serres et la cuisine centrale de lADEASEA du Bersac.
Actions : depuis 2007, la
alimentaires notamment en leur
Chambre dagriculture participe
donnant la possibilit de manger fruits et
au dispositif Manger
lgumes locaux et promouvoir le lien 84 Vaison-la-Romaine
autrement au collge, initi par
entre producteurs, produits du terroir, orange
le conseil gnral, en livrant des
travail des cuisiniers, des collectivits et
fruits et lgumes frais et locaux > LYCE de larc Orange
des gestionnaires dtablissements.
aux collges participants. Objectifs : valoriser les
Sorgues
84
produits locaux et la
dimension esthtique du
84 repas.
vaison-la-romaine > Cit scolaire
Objectifs : utiliser des produits locaux dans les menus. Actions : lquipe de cuisine
Actions : une part de plus en plus importante des denres utilises est issue dun
sattache amliorer la Manosque
qualit de ses repas en
approvisionnement auprs de producteurs rgionaux. La prsentation des
utilisant des denres
assiettes et des plats est, elle aussi, valorise par lquipe de cuisine.
produites dans le
dpartement. Une grande
13 84 attention est apporte
CROUS DAIX-MARSEILLE sorgues > cole prive laspect esthtique des plats,
Objectifs : valoriser une Steiner-Waldorf tant dans lapparence de Aix-en-Provence
alimentation locale et biologique. Objectifs : proposer lassiette que dans la Martigues
quotidiennement des repas vaisselle choisie.
Actions : Depuis 2011, lensemble 13
des restaurants universitaires biologiques et vgtariens.
dpendant du CROUS Aix-Marseille Actions : lcole a confi depuis Marseille
propose quotidiennement aux plusieurs annes la gestion de sa
12 000 convives un minimum de 11 % restauration lassociation Labelbio. 13
de produits biologiques et locaux : Chaque jour, quelques 320 repas MaRTIGUES > coleS LMENTAIRES Toulon
le pain, un fruit, une ou plusieurs 100 % bio et vgtariens sont servis Objectifs : sensibiliser les convives la question de la La Seyne-sur-Mer
crudits et un yaourt nature. aux convives, de la maternelle au durabilit alimentaire.
Ceux-ci sont mis en avant grce un lyce en passant par les enseignants
systme de salad bar et un affichage et le personnel de lcole. Cette Actions : travers le projet Le bio dans lassiette, la
explicatif. Une fois par mois, le orientation alimentaire est rendue municipalit de Martigues a dcid dintgrer progressivement
menu propose un plat chaud possible par des formations dans ses menus des denres alimentaires issues de lagriculture
entirement bio. rgulires dispenses aux cuisiniers. biologique et respectant la saisonnalit.
31

05 05 05
SERREs > Collge hautes-alpes
GAP > Lyce agricole
> 3 Collges
Objectifs : favoriser lemploi de produits locaux dans les menus. des Hautes-Alpes
Actions : une part importante des menus repose depuis plusieurs annes sur des Objectifs : lutter contre le
Objectifs : transformation et
produits locaux. Dsormais institue, la prsence hebdomadaire dau moins un gaspillage alimentaire.
valorisation des produits laitiers
produit local (pomme de terre, pomme, courge, lentille, farine, pain) est Actions : des tablissements de fabriqus sur place.
transcende une ou deux fois par an grce la prparation dun repas uniquement LArgentire, Guillestre et Serres ont
Actions : les produits laitiers
base de produits de la rgion, si possible biologiques. En outre, lquipe de mis en place une dmarche pour
fabriqus par les lves (lait, crme)
cuisine sengage liminer les denres contenant des graisses hydrognes, sensibiliser les convives au
sont utiliss par les cuisiniers pour
choisir des produits dentretien respectueux de lenvironnement et valoriser le gaspillage alimentaire et rduire les
laborer des menus proposant une
tri des dchets. dchets de la restauration.
cuisine locale et de saison.
Cette dmarche a ici pris la forme de
Paralllement, des partenariats ont
la mise en place dun systme de tri
t passs avec des producteurs
04 slectif, ainsi que linstallation de
voisins pour sapprovisionner en
Manosque > cole internationale composteurs.
fruits, lgumes et viandes.
Objectifs : adapter loffre de restauration des
convives aux profils htrognes. 04
Digne-les-Bains > Lyce 06
Actions : dans cet tablissement rassemblant de la
maternelle au lyce des lves de plus de trente
Pierre-Gilles de Gennes mouans-saRtoux
nationalits diffrentes, les cuisiniers doivent relever Objectifs : valoriser dans les menus > cantines scolaires
le dfi quotidien de sadapter ce public htrogne. les productions locales. Objectifs : projet municipal
LArgentire Lutilisation toujours grandissante de produits frais,
Actions : depuis plus de quinze ans, damlioration du service de
locaux et de saison est un levier pour satisfaire des
ltablissement sest engag dans restauration collective et
convives aux pratiques culinaires parfois loignes les
une promotion des denres dducation aux enjeux cologiques.
unes des autres, tandis que lorganisation
Guillestre cultives et produites dans la rgion Actions : dans les trois cantines
danimations, de menus thmes ambitionne de faire
Gap dcouvrir des gots et des saveurs peu familires.
(crales, fruits et lgumes, produits scolaires gres par la commune
laitiers, viande). (deux coles et une crche), les 1 200
Cette dmarche a abouti repas quotidiens sont 100 % bio.
05 ladhsion du lyce au dispositif Pour rpondre aux surcots et aux
06 RGAL encourageant le lien entre difficults logistiques et juridiques
valbonne > Collge producteurs, acheteurs et de ce type dapprovisionnement, la
Niki de Saint-Phalle consommateurs. commune a cr une rgie assurant
Objectifs : augmenter la part la production sur le territoire
des produits biologiques dans municipal des denres ncessaires
les menus et sensibiliser les
83 au travail de lquipe de cuisine,
lves aux enjeux alimentaires
Draguignan > Collge permettant ainsi une autonomie
Digne-les-Bains mile Thomas
daujourdhui et de demain. totale sur certains postes de
Actions : avec lappui de Objectifs : duquer les lves aux dpenses. Paralllement, une
lassociation Agribio 06 et sous thmatiques environnementales et rflexion est mene sur les moyens
04 lgide du PNNS, lquipe de au dveloppement durable. de rduire le gaspillage alimentaire
cuisine organise rgulirement (tri slectif, pese des dchets,
Actions : Partenaire de lassociation
une semaine sans pesticides. individualisation des portions,
Agribiovar depuis une dizaine
06 Aujourdhui, la totalit des sensibilisation des enfants).
dannes et bnficiaire du label
fruits proposs est bio, tout co-cole, le collge a engag un
comme les lgumes utiliss projet dtablissement global
Valbonne pour les entres. Animations 06
autour de lco-responsabilit,
Mouans-Sartoux ducatives, projections de films notamment alimentaire. La part Antibes > Lyce agricole
Antibes fournissent aux collgiens des daliments biologiques et locaux et horticole Vert dAzur
Draguignan lments pour comprendre (fruits, lgumes, pain) ne cesse ainsi
Objectifs : utiliser les produits de la
lalimentation et ses enjeux. daugmenter au fil des annes.
ferme pdagogique dans la
prparation des menus.

83 83 Actions : les fruits et lgumes


83 toulon > LYCE rouvire LA SEYNE-SUR-MER > LYCE LANGEVIN produits dans le jardin pdagogique
Objectifs : dmarche globale autour de la qualit et la durabilit Objectifs : instauration dun systme de cuisine du lyce sont utiliss par les
de lalimentation. participative. cuisiniers pour laborer des menus
valorisant une cuisine locale et de
Illustration : 123RF / Schwabenblitz

Actions : lquipe de cuisine propose aux 1 200 convives Actions : sous limpulsion du chef, la cuisine du lyce a
qualit respectueuse de la
quotidiens une cuisine familiale reposant sur les produits pass des partenariats avec des producteurs locaux
saisonnalit. Le lyce voit aussi se
locaux et de terroir dont les menus informent de la provenance. pour devenir un support important du groupement
tenir rgulirement des vnements
Le lyce abrite un jardin de plantes aromatiques bio utilises dachats du Var. Au sein de la cantine, le chef a mis en
(marchs, confrences) autour de la
dans la prparation des plats. Rgulirement, les cuisiniers place un systme de cuisine participative reposant
qualit alimentaire et des
organisent des animations autour de plats trangers, des menus sur louverture dun blog sur le site du lyce pour
thmatiques lies lcologie et au
thmes, des ambiances musicales. Un cran vido a t install changer avec les convives et les sensibiliser
dveloppement durable.
dans le rfectoire afin de sensibiliser au tri slectif. notamment la rduction des dchets de restauration.
32

LYCE ARTHUR RIMBAUD ISTRES (BOUCHES-DU-RHNE)

Andra et ses drles de dames


A
ndra Tedeschi nest pas une sont invits dposer leur pain non
inconnue. En fvrier 2012, nous consomm dans un bac transparent afin
lavions rencontre au Lyce des quils prennent conscience du gchis
mtiers de lhtellerie et du tourisme de gnr. En trois semaines seulement, le
Toulon (Var), loccasion de la premire gaspillage avait baiss dun quart.
finale rgionale PACA des chefs bio de la
restauration scolaire, o elle stait classe Parce que cest une quipe
troisime. Si Andra Tedeschi sen Il est des quipes de cuisine qui
souvient avec une certaine motion, les
Martial Thibaut bleu-ocean.fr

dbordent dnergie, dautres qui sont


concours ce nest pas [son] truc . Ce survitamines. Celle-ci fait partie
quelle prfre, cest le quotidien, avec ses de la seconde catgorie. Andra Tedeschi
joies et ses dicults. Et avec 750 lycens la met constamment en avant :
nourrir chaque jour, elle a de quoi faire. Que ferais-je sans Yolande, mon
second ? Elle est aussi folle de travail
Une cuisine au plus que moi. Depuis peu, les deux femmes
prs du produit Andra Tedeschi est un personnage peuvent compter sur Sandra, la seconde
Depuis quelle est derrire les fourneaux, truculent et enthousiaste. seconde, une embauche qui permet
Andra Tedeschi privilgie les notamment de proposer davantage de
productions locales pour mettre en valeur Lorsqu'elle voque le travail de son ptisseries (au chocolat, aux fruits...)
sa cuisine. Le riz provient exclusivement quipe, elle y met tellement de et, bien entendu, les convives adorent.
de Camargue ; le porc est lev en plein Chaque jour 8 h 30, trois salaries
ferveur que l'on a immdiatement supplmentaires (Nadia, Sophie et
air et, autant que possible, au pied du
mont Ventoux ; les pommes sont cueillies envie de prendre un plateau et de Sylvie) arrivent pour soccuper du frais.
Arles ; les ptes sont toujours fraches Et comme on garde toujours le meilleur
s'intercaler entre deux lycens.
et produites Toulon ; les cuisses de pour la fin, Andra Tedeschi nous
poulet, les ufs et lhuile dolive sont bio. prsente lunique homme de la maison,
Pour les autres produits, tout dpend des Hlne Dorey Thierry Roland, qui soccupe de la plonge.
opportunits, rcemment des kiwis et des Un indispensable maillon de la chane
carottes fanes. contribuer sa bonne sant. Donc, cest jamais assez mis en avant .
Au niveau des entres, les lycens clair, on ne lui fera pas toujours plaisir .
*
disposent dun bar salade. Au choix, Lquipe cuisine donc des pizzas, des 750 repas sont servis quotidiennement
des prparations simples comme des frites cuites dans de lhuile de colza bio au Lyce Arthur Rimbaud dIstres.
tomates/mozzarella et des plus travailles (collecte ensuite par une association afin
comme ces betteraves aux oranges et aux dtre recycle) mais aussi des lasagnes
noix. Parmi les plats de rsistance, un aux pinards. Aprs plusieurs services, des
cabillaud vapeur sauce curry et citron, prparations comme les courgettes bio
une tartiflette au reblochon AOC, un saupoudres de thym et servies al dente
gigot de la Crau crme dail et flageolets trouvent leur public. Pour que les jeunes
et lincontournable aoli. Dicile, le convives mangent leurs radis, ils sont tous
lycen daujourdhui ? Il faut savoir le coups en deux et garnis dun morceau de
prendre, prfre expliquer Andra beurre. La lgumerie fonctionne plein
Tedeschi, cest--dire lui faire les plats rgime, quand je pense que certains
quil aime et en mme temps lui rappeler tablissements nen ont plus , se dsole la
D.R.

que nous devons aussi, notre niveau, chee. la fin de chaque repas, les lves
33

GOGRAPHIE COLLECTIVE

Seuls ensemble
E
n Italie, dans nos visites de muses, On peut zapper avec un sandwich. Mais cette roquette (tiens, ce nest pas la saison
nous tombons sur des rfectoires. la nutritionniste nous supplie de lui ici), faudrait-il se casser la tte pour savoir
Nous sommes dans des cnacles consacrer du temps. Les voisins de do elle vient. Au diable, le climat ! Et en
qui sont des salles manger, peintes de plateau et des bureaux font la tourne ligne de mire, vers cette poubelle pleine
superbes fresques des grands artistes de la pour descendre car, en gnral, le craquer de plastique et de cartons, une
Renaissance racontant, souvent, la restaurant est en bas. On y va. achette me sermonne sur le climat et la
dernire Cne. Ces pices furent les Les buets dentre ont fait disparatre plante Vais-je la dchirer ?
premiers lieux de restauration collective les files dattente. Mais comme sur le Pourtant, la restauration dentreprise, cest
quon voulait enchanter, en une chose si srieuse...
faisant rver ceux qui y Elle devrait tre indulgente
mangeaient. envers nos coups de tte,
En entrant lautre jour dans mais ne pas nous pousser la
ce quon appelle encore faute avec ses dfauts
parfois la cantine dun dimagination. Elle pourrait
grand groupe la Dfense, je raconter lambition que
pensais au Repas chez Lvi de lentreprise porte ses
Vronse que lon peut voir employs. Elle voudrait
au Louvre. Splendeur et exprimer ce que notre poque
majest ! Dans lide mme aimerait pour une plante au
de manger collectivement, bord du collapsus. Dans le
tout a chang, mais une chose meilleur des cas, elle viendrait
plus que tout le reste : le service. Le Repas chez Lvi, Paul Vronse (1528-1588).
nous chercher au travail pour nous
Aujourdhui, le collectif a disparu au ressourcer. Elle nous prendrait par la
profit de lindividuel. Les mangeurs priph, cest un peu le dsordre : main pour nous reposer. Avec elle, nous
mangent, selon la fameuse formule, seuls vitements et carambolages, politesses et referions le monde. Elle relierait parce
ensemble. patience, sourires et assiettes renverses. que nous sommes sur le mme bateau.
Le sacr a t remplac par des catgories Dans le chaos, bien malin de savoir Elle y arrive parfois. Elle y arrive trop peu
rptes comme des mantras : la scurit comment sont faits les choix. souvent, compte tenu des budgets qui lui
sanitaire, lapport nutritionnel, le got et Irrationnels, dit-on des mangeurs. Tiens, sont consacrs. Pourquoi ? Elle souffre
le plaisir. Quand on surfe sur les hier soir, lmission TV sur le jambon ma dides reues, de contrats mal ficels, de
propositions des grands acteurs du dgot du porc mais l, cette petite rigidits mentales : les vgtariens ne
secteur, on se demande comment les endive enveloppe comme Mat aurait doivent-ils pas sexcuser de dranger les
entreprises peuvent choisir : tout y est pu en mitonner, hop ! dans lassiette. Et plans des anciens modles ? Les
identique dans des expressions vides de allergiques au gluten et tout ce quon
sens. Cuisiniers responsables : on nose veut ne sont-ils pas vus comme des
Gilles Fumey, ISCC-CNRS,
D.R.

imaginer des cuisiniers irresponsables Food20 Lab, est empcheurs de cuisiner en rond ? Oui,
Fruits et lgumes de saison : et ces professeur des universits lalimentation change, cest tant mieux.
bananes, elles sont de quel mois ? la Sorbonne, spcialiste On a cri dans les annes 1980 : Vive la
Empreinte carbone, dveloppement de la gographie de crise !
durable (un peu dfrachi) : qui se lalimentation. Vidons les placards de tous les prt--
Il vient de publier en 2016
moque de qui ? Quimporte ! Achons, penser. Et passons Florence voir les
Lalimentation demain
communiquons, dlirons ! fresques du Quattrocento pour imaginer
(CNRS ditions) et Tsukiji, le march aux
Pourtant, laaire est simple. Le repas est poissons de Tokyo (Akinom). ce que manger voulait dire en ces temps
pris en sandwich entre deux runions. bnis.
*
34

La restauration collective responsable,


au cur du combat pour la transition
agricole et alimentaire
L
es consommateurs-gastronomes, les cinquantaine dorganisations ont lanc
cuisiniers et les nutritionnistes sont Il y a bien des raisons de sinquiter un appel intitul Lheure de la transition
bien placs pour sen prendre la alimentaire a sonn, rveillons-nous .
malboue et pour clbrer la diversit de lextrme mondialisation de De quelle transition sagit-il ?
des aliments et des rgimes alimentaires. lalimentation ET Des pitres Il sagit de rquilibrer les composantes
Leur combat est loin dtre isol. Il mondialise et territorialise de notre
rejoint celui de tous ceux qui sont
performances sociales, alimentation, celle des personnes, et celle
victimes de la concentration des revenus, environnementales et culturelles des grandes communauts des territoires
de la destruction massive demplois tous locaux, rgionaux, nationaux.
des processus de production des
les maillons de la chane de production Il sagit de promouvoir ces composantes
des aliments, mais aussi le combat des aliments. en militant pour la alimentaires territorialises, de repartir
environnementalistes. bonne bouffe, la restauration des territoires et de respecter leurs
Il se joue dans le systme alimentaire une identits naturelle et culturelle ou de
bonne partie des dfis contemporains, collective peut servir une transition reterritorialiser ce qui peut ltre de la
celui de la sauvegarde de lemploi, celui agricole et alimentaire durable. composante mondialise Il y a bien sr
de la qualit de lenvironnement, celui de des produits exotiques, des rgions et des
la diversit culturelle, celui de pays qui resteront structurellement
lamnagement des territoires. Face ce
Henri Rouill dOrfeuil dficitaires, mais il ne sagit pas de faire
bilan, on pourrait stonner de la en petit ce qui se fait en grand et que
progression de ce systme alimentaire par leurs achats, jouent un rle central nous critiquons juste titre. Il faut
mondialis, mais force est de constater, dans lvolution de lensemble de la amener les acteurs de ces processus aller
dune part, la surpuissance des acteurs chaine de production des aliments. au-del de la seule performance
mondialiss qui portent ce systme, dans Dans nos rflexions sur une ncessaire conomique et faire preuve de
ce domaine de la mondialisation comme transition agricole et alimentaire , nous responsabilit sociale, environnementale
dans tous les autres domaines ; dautre devons en tenir compte et proposer aux et culturelle.
part, les avantages que ce systme ore consommateurs des solutions Dans ce passage une quadruple
aux consommateurs, individuels ou satisfaisantes en termes de prix et daccs. performance, les collectivits
collectifs, en termes de prix des aliments, Lors de la ngociation de la convention territoriales gouvernements nationaux
de facilit daccs et de simplicit de Climat de Marrakech (nov. 2016), la et Commission europenne compris
prparation Nous savons que dans nos COP22, lAssemble des citoyens et des ont, grce leurs politiques publiques, un
conomies de march, les consommateurs, citoyennes de la Mditerrane et une grand rle jouer. Les consommateurs
aussi, notamment les consommateurs
collectifs, qui reprsentent chaque
Henri Rouill dOrfeuil, ingnieur agronome et docteur en conomie semaine des dizaines de millions de repas.
D.R.

applique, a t chercheur au Centre international de recherche agricole En militant pour la bonne boue, la
pour le dveloppement (CIRAD) et prsident de Coordination Sud, ONG qui restauration collective ne satisfait pas
regroupe 140 associations franaises de solidarit internationale. Il a travaill seulement ses clients, elle sert une
au ministre des Affaires trangres, la DATAR, la Banque mondiale et a
transition agricole et alimentaire et
enseign lEHESS, lENA, Paris I et Paris VIII. Henri Rouill dOrfeuil a
crit plusieurs ouvrages dont Le Tiers-Monde (La dcouverte), conomie, le
nourrit le moteur central dun
rveil des citoyens (La dcouverte), La Diplomatie non gouvernementale dveloppement territorial, durable et
(d. de latelier) et un roman : Saint-Jules, Gros orteil (d. Descle de Brouwer). inclusif. Elle conforte les identits
naturelles et culturelles de nos territoires.
*
35

Cuisiner

le cahier
des CUISINIERs
P. 36
La comptence
au cur de lquipe

P. 38
La science au service
du cuisinier

P. 39
Entre le bel ouvrage
et linnovation

P. 40 49
Recettes et menus

P. 50
Et si nous dcrtions
2017 anne des
lgumes ?
katrinshine / Fotolia

P. 52
Solutions achats :
les fours
36

LA COMPTENCE AU CUR DE LQUIPE

Le profil atypique du Crous de Poitiers


I
l est 10 heures Poitiers, et dj les et au moment o ils sont l , dclare le
quipes du CROUS sont sur le pont au Chaque jour, ils prparent les repas chef. Il nest pas tonnant donc que le
restaurant universitaire Rabelais. distributeur de pizzas du CROUS fasse
Chacun son poste : les premiers clients de prs de 20 000 tudiants. carton plein 23 heures.
arriveront vers 11 h 30. Les tudiants Chaperonns par le chef Grgory
ont de moins en moins le temps de
Houssine et le chef Patrick Peronnet
Faire voluer les mthodes
manger, il faut donc aller vite et tre prt Pour Patrick Peronnet, le principe de
tout moment , explique le chef des sur l'ensemble de l'antenne base du travail tient en une phrase :
lieux et donc chef de cuisine, Grgory Hors de question de sennuyer au
rgionale Poitou-Charentes,
Houssine. Si lantenne rgionale du boulot . Le plaisir conditionne les
CROUS possde Poitiers neuf structures les 120 membres du personnel rsultats , ajoute-t-il. Sauf exceptions,
ddies la restauration universitaire, le rinventent leurs mtiers au tout est cuisin dans chacun des
site Rabelais compte lui seul 2 500 restaurants universitaires de Poitiers. Pas
couverts par jour, 1 600 regroups sur quotidien en s'adaptant aux envies
dassemblage et pas de produits issus
une heure , ajoute le chef. des tudiants. Portrait de cette dune cuisine centrale. Du ct de la
Pas moins de 120 personnes sont gestion dquipe, les horaires des salaris
ncessaires la prparation de repas pour
quipe hors norme.
sont dtermines en fonction du travail.
les quelques 20 000 tudiants poitevins. Selon les menus, les horaires sadaptent.
Une petite ville tudiante, si on la Anas Rambaud Pour plus de confort pour leur quipe,
compare Toulouse ou Bordeaux , Grgory Houssine et Patrick Peronnet
souligne Grgory Houssine. Et pourtant, ont tent de trouver des solutions pour
le CROUS de Poitiers se dmarque. le CROUS, il me fallait de vrais cuisiniers un meilleur rythme de vie. Cest ainsi
Notamment par son profil atypique que de mtier , ajoute-t-il. Pour toujours quen 2009, ils ont entrepris une
lui attribuent les autres antennes mieux satisfaire ses clients les formation avec Nicolas Br autour des
rgionales. tudiants il nhsite pas innover dans cuissons longues. Il sagissait dabord
son domaine. Aprs louverture de deux dliminer les plats cuisins lavance,
Des comptences brasseries, un food-truck est actuellement mais aussi de rsoudre des paramtres de
et des challenges en circulation. Il faut tre l lendroit fatigue du personnel.
La caractristique atypique se trouve sans
doute dans limage de son chef rgional,
Patrick Peronnet, charg de mission Patrick Peronnet
restauration pour lantenne Poitou- Patrick Peronnet a dbut sa carrire en tant quapprenti cuisinier, avec
Charentes du CROUS. Arriv il y a vingt les plus grands. Tous les bigs du milieu , comme il les nomme. Parmi
ans dans laventure, il a rorganis eux, Paul Bocuse. Puis il est parti faire son tour de France pour gagner en
entirement son quipe poitevine, selon exprience, avant le grand saut. linternational. Avec Sodexo, il part en
des concepts novateurs : mettre les Libye ou encore en Arabie Saoudite, Puis, en 1996, il souhaite revenir
comptences de chacun en avant, se dans lHexagone et changer de vie. Il signe pour une nouvelle grande
aventure et entreprend une autre facette de son mtier : la gestion
lancer quotidiennement de nouveaux
dquipe. Il intgre le crous de Poitiers avec la libert de penser et de
dfis et tenter davoir toujours un temps
faire , en restructurant compltement lquipe. commencer par embaucher Grgory
davance. Dans lquipe du CROUS de Houssine, alors La Rochelle. Ensemble, ils ont rinvent lantenne rgionale du crous, jusqu
Poitiers, 85 personnes sont en CDI. Je le rendre si atypique, comme Patrick Perronnet nhsite pas le qualifier. Si Grgory Houssine
mattache recruter un profil, quelquun est prsent chef de cuisine, le chef Peronnet est charg de mission restauration et navigue sur
qui apporte forcment quelque chose toute la rgion Poitou-Charentes.
lquipe, souligne Patrick Peronnet. Pour
37

Les femmes sont


obliges de prouver le
double de lhomme
La cuisine est un monde de machos .
Patrick Peronnet lavoue et le sait.
Sur dix personnes en cuisine, au crous,
deux seulement sont des femmes.
Sil est prouvant physiquement, le mtier
requiert aussi un bon temprament pour
faire sa place en cuisine.
Les femmes sont obliges de prouver le
double de lhomme , exprime le chef
Peronnet. Elles possdent une autre
vision de la cuisine, elles donnent plus de
lgret aux plats et elles sont dans la
recherche du got , poursuit-il.
Rcemment, deux femmes du restaurant
Avec neuf structures de restauration du CROUS universitaire Rabelais ont t mises
sur Poitiers, les tudiants ont lembarras du choix. lhonneur par leur chef Grgory Houssine.
Je les ai inscrites au concours Elles ont
du talent sans quelles le sachent ,

Des comptiteurs dans lme plus loin , indique Patrick Peronnet.


Au dbut des annes 2000, les deux
Le binme Grgory Houssine-
chefs se sont lancs dans le concours
Patrick Peronnet na pas manqu une
national du CROUS. Lobjectif tait
occasion, depuis vingt ans, daller
de cuisiner un menu complet (entre,
jusquau bout de ses ambitions.
plat, dessert) pour cinquante personnes,
Notre passion, cest notre mtier.
en quatre heures. Avec un cot des
Mais pour la qualit, on voulait aller
denres infrieur 2 euros ! , prcise
Grgory Houssine.
Le duo a travaill darrache-pied et a
remport le concours, cinq fois de suite.
Avec cet esprit de comptition, ils
mettent prsent leur quipe sur le
devant de la scne. Comme aux
championnats de France du burger, Latitia Remazeilles ( gauche) et Marine
il y a deux ans, o le CROUS de Poitiers Andrault ( droite), les deux gagnantes du
concours Elles ont du talent.
est arriv dans les 25 premiers (toutes
entits confondues). raconte-t-il. Lpreuve se droulait
Les rsultats de ces concours pendant le salon quiphtel en novembre
rejaillissent sur le travail du groupe au et opposait les cuisinires issues de la
quotidien. a tire tout le monde vers le restauration collective. Le binme
haut , constate Grgory Houssine. poitevin, incarn par Laetitia Remazeilles,
Et cest formateur , renchrit Patrick en CDI, et Marine Andrault, apprentie en
Peronnet. Sur ce point, le chef ne droge ptisserie, a dcroch la premire place.
Il fallait faire une entre et un dessert,
pas. Limportant ce nest pas la
pour dix personnes, en 2 h 30 , indique
formation qui prcde lapprentissage.
Grgory Houssine.
Ce sont les comptences qui forgent Ravies de cette exprience, les jeunes
notre identit. Pour ltat desprit, il femmes ont pris le got des concours.
sacquiert sur le tas, dans nos cuisines . Et lquipe du CROUS de Poitiers est fire
Grgory Houssine concocte les menus, en Un tat desprit comptiteur, passionn
concertation tous les mois avec les autres chefs
de ses championnes.
de cuisine de Poitou-Charentes. et audacieux.
*
38

La science au service du cuisinier


B
rillat-Savarin ne stait pas tromp tout mix vers des aliments
lorsquil y a prs de deux sicles, il Souffl qui monte, crme qui mousse, texturs/mouls faon, est en train de
avait dfini la gastronomie comme gagner du terrain pour favoriser la prise
la connaissance raisonne de tout ce qui sauce qui paissit, blanc-manger alimentaire et ainsi lutter contre la
a rapport lhomme, en tant quil se qui prend la cuisine, ou art de dnutrition des populations fragilises.
nourrit , tout en rappelant son but : Au-del de la transformation des
veiller la conservation des hommes, au
transformer les mets, nous montre ingrdients, la science claire la cuisine
moyen de la meilleure nourriture quantit de phnomnes plus ou sous bien dautres aspects que le cuisinier
possible , et les champs disciplinaires moins mystrieux, que la science nous responsable ne peut ignorer aujourdhui.
auxquels elle fait appel, dont lhistoire La sant, par exemple. une poque o le
naturelle, par la classification quelle fait aide mieux comprendre, et donc, trop et/ou mal manger engendre une
des substances alimentaires ; la physique, mieux matriser. inquitante expansion de diverses
par lexamen de leurs compositions et de pathologies, la science nous claire sur les
leurs qualits ; la chimie, par les diverses dangers (rels ou fantasms).
analyses et dcompositions quelle leur fait Christophe Lavelle Lcologie, enfin. Si veiller notre sant
subir , sans oublier sa composante est une proccupation fondamentale, nous
artistique, la cuisine, dfinie comme lart siphon) et de nouveaux ingrdients devons penser au-del de notre propre
dapprter les mets et de les rendre (sphrification lalginate, paississement personne et adapter nos comportements
agrables au got . la xanthane, glification lagar). pour prserver notre environnement, ce qui
Un sicle plus tard, le cuisinier des rois, roi Au-del de la course au spectacle, passe par une gestion raisonne (et
des cuisiniers, Auguste Escoer, rappelle lapproche se diuse jusque dans les raisonnable) des ressources agro-
ce mariage ncessaire de la science et de la pratiques de la restauration collective afin alimentaires. La destine des nations
cuisine en crivant dans la prface de son de renouveler loffre alimentaire du plus dpend de la manire dont elles se
Guide Culinaire, la cuisine, sans cesser grand nombre, comme celle des personnes nourrissent , disait dj Brillat-Savarin.
dtre un art, deviendra scientifique et ges en institution, ou la transition du L encore, la science nous claire sur
devra soumettre ses formules, empiriques limpact de nos stratgies agricoles sur le
trop souvent encore, une mthode et changement climatique.
Christophe Lavelle est
D.R.

une prcision qui ne laisseront rien au biophysicien, chercheur


Matrise des textures, du got, des
hasard . La messe est dite. au CNRS et au Musum qualits nutritionnelles, de limpact
La cuisine moderne, parfois national dhistoire environnemental : les dfis auxquels
maladroitement qualifie de molculaire naturelle Paris. sont confronts les cuisiniers daujourdhui
(alors que ce mot na aucun sens accol Co-fondateur du FoodLab sont nombreux, et ne pourront tre relevs
une activit artistique), a vu apparatre de 2.0 et formateur lESPE quen bonne intelligence avec la science.
pour les professeurs de
nouvelles techniques bases sur de Nous aborderons plus prcisment
cuisine, il donne rgulirement des
nouveaux outils (cuisson au four micro- confrences liant science et gastronomie.
ensemble tous ces aspects dans les
onde ou sous-vide, foisonnement au prochains numros de Lautre cuisine !
*
La cuisine techno-motionnelle,
cest aussi bien un travail dorfvre pour quelques
happy few dnant dans les restaurants chics
quun travail fondamental sur les textures en
restauration collective.
gauche : dclinaison de petits pois,
encapsulation dhuile dolive ; restaurant
dapplication de lESPE de Toulouse.
droite : dclinaison de petits pois
en cinq textures ; collaboration SENES.
39

Entre le bel ouvrage et linnovation


Et tout dtournement des recettes

D
ans ma besace, jai principalement qui sapparente un bouillon en cube.
des analyses physiques et Je ne dis pas que la sauce ainsi produite classiques est un pas dans la mauvaise
chimiques des ingrdients qui sont est mauvaise, et je ne dis pas non plus direction. Parfois, il en faut peu pour
cuisins, dune part, et une foule quelle nest pas plus saine que la faire mieux : changer le nom, inventer un
dapplications pdagogiques ou vritable sauce blanche faite de beurre, de nouveau mot pour une nouvelle
techniques. Jai aussi un tonnement farine, dun vritable bouillon de viande prparation ce qui a lavantage de
jamais teint propos de lactivit reconnatre linnovation.
culinaire et la volont constante Pour en revenir la barnaise, il y a des
danalyser rationnellement. questions techniques passionnantes, et
En cuisine, les denres sont transformes, par exemple le fait que lon pourrait la
par une opration qui a pour objectif rattraper, quand elle a tourn, laide
dassainir, dapproprier la consistance dune ou deux cuilleres deau froide.
des conditions de consommation et de Mais, peut-on vraiment rcuprer une
donner du got. Comment le faire barnaise tourne ? Voil ce quil vaudrait
bien ? Dans les pages qui me seront la peine dexpliquer.
confies, il sagira de nous focaliser sur Et il y a des questions de got.
LAutre Cuisine me fait lamiti Tout dabord, pourquoi la sauce barnaise
cette question, en partant de lexistant, et
toujours en nous tonnant de ce qui est, de penser que je peux contribuer a-t-elle travers les sicles ? La question
mais, aussi, en voquant ce qui pourrait est une question de got, et je propose de
utilement la science culinaire.
tre. nous souvenir toujours que la cuisine a
Partons dun exemple : la sauce Il sagit donc de puiser dans des composantes techniques, artistiques,
barnaise. Les recettes varient, mais on sociales. La composante artistique, cela
ma besace et de distribuer
doit rserver ce nom une sauce faite ne signifie pas de faire du beau voir,
partir dune rduction dchalotes dans des amis des denres qui doivent mais du beau manger, du bon ! Et
du vinaigre, avec ajout de jaune duf, tre apptissantes, comestibles pourquoi la barnaise est-elle bonne ?
cuisson et ajout de beurre fondu, avant Le beurre joue son rle, ainsi que le jaune
et digestes. duf, lacidit du vinaigre, lestragon.
aromatisation avec de lestragon. On peut
stonner que la rglementation autorise Comprendre ces rles respectifs, cest
lindustrie alimentaire vendre sous le Herv This finalement dtenir la cl du bon got,
nom de barnaise des sauces sans pour ce plat et pour dautres plats.
estragon, sans chalotes, et o le beurre a mais ce nest pas une sauce blanche, et Concernant linnovation : si nous
t remplac par de lhuile vgtale... nous devons la nommer diffremment. comprenons quune barnaise est une
largissons lanalyse une sauce voisine, La loi de 1905 sur le commerce des sauce qui doit sa consistance la
la sauce blanche, que certains denres alimentaires et ses avatars plus coagulation des protines du jaune duf
produisent partir de farine grille sec modernes veut que les produits soient et lmulsion du beurre fondu, on peut
ou dans de lhuile, qui sert paissir et o sains, loyaux et marchands. Loyal : cela imaginer dautres sauces du mme type.
lon a ventuellement ajout une poudre signifie que le beurre nest pas du cheval ! Par exemple, partons de crevettes que
nous broyons : nous librons les protines
de la chair. Ajoutons un bouillon de
Herv This, physico-chimiste lInra et professeur AgroParisTech, poisson et chauons : les protines lient
D.R.

est aussi directeur du Centre international de gastronomie la sauce. Puis mulsionnons une belle
molculaire AgroParisTech-Inra, secrtaire de la section Alimentation huile dolive et nous obtenons une
humaine de lAcadmie dagriculture de France, directeur scientifique sauce nouvelle, de la mme famille que la
de la Fondation Science & Culture alimentaire, de lAcadmie des barnaise. Il faut lui donner un nom, et
sciences, prsident du Comit pdagogique de lInstitut des Hautes
jai choisi priestley. Pourquoi ?
tudes du Got (universit de Reims Champagne-Ardennes), conseiller
scientifique de la Revue pour la Science... Ce serait trop long expliquer ici, mais je
le ferai dans un texte ultrieur.
*
40

ENTRE CHAuDE

Soupe de lentilles aux diots


Ingrdients
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Lentilles vertes . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 kg

Vouscuisinez, Bouillon de buf . . . . . . . . . . . . . . 120 g


Diots 120 g . . . . . . . . . . . . . . . . 33 pices
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 g
Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
nous faisons le reste Laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g Vin blanc de cuisine . . . . . . . . . . . . . . .1 l

Progression de la recette
plucher et mincer les oignons.
Exemples de recettes labores par Porter de leau bullition et y
cuire les lentilles petit bouillon.
GV Restauration Services que vous pouvez retrouver
goutter mi-cuisson.
gratuitement sur www.autrecuisine.fr/recettes Faire fondre le beurre ; ajouter les
oignons et les lentilles. Remuer
Lesproportionsdesrecettessontdonnes puis verser le vin blanc, le bouillon
pour100personnes. de buf et de leau. Incorporer les
diots, le thym et le laurier.
Assaisonner puis terminer la cuisson.
Cuisine Cuisine Cuisine ter les diots puis mixer les lentilles.
Scolaire Sant Entreprise Couper les diots en rondelles et servir avec la soupe de lentilles.

Apport nutritionnel moyen par portion

thme 1 : menu social


> Kcalories : 278 > Kjoules : 1 160 > Protines : 13,7 g > Glucides : 18,5 g
> Lipides : 15,6 g > Cot indicatif par portion : 0,64

PLAT PRINCIPAL DESSERT

Parmentier de boeuf et betterave Marmite de poires


Ingrdients
Betterave cuite . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 kg Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g
au pain dpices
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . 9 kg Ingrdients
gren de buf 15 % . . . . . . . . . . . 7 kg Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g
Badiane poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Poire 70/75 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 kg
Huile de tournesol . . . . . . . . . . . . .30 cl
Cannelle moulue . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Pain dpices . . . . . . . . . . . 50 tranches
Progression de la recette
Laver, dcontaminer et rincer les Progression de la recette
pommes de terre. Les plucher puis Laver, dcontaminer et rincer les
les cuire leau bouillante sale. poires. Les plucher.
plucher les oignons puis les Prparer un sirop au pain dpices
mincer finement. (sucre, eau, badiane, cannelle et
Faire dorer les oignons lhuile puis pain dpices).
ajouter le thym et lgren de buf. Pocher les poires dans ce sirop.
Assaisonner et laisser cuire. Dresser les poires avec leur sirop
goutter les pommes de terre et les rduire en pure laide du et accompagner de pain dpices.
beurre. Mixer les betteraves puis assaisonner.
laide dun emporte-pice, monter les parmentiers en
commenant par une couche de pure de pommes de terre puis le
hach de buf et terminer par la pure de betteraves. Passer les
parmentiers au four. Servir.
Apport nutritionnel moyen par portion Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 307 > Kjoules : 1 287 > Protines : 15,4 g > Glucides : 20,5 g > Kcalories : 164 > Kjoules : 697 > Protines : 0,6 g > Glucides : 37,2 g
> Lipides : 16,5 g > Cot indicatif par portion : 1,01 > Lipides : 0,6 g > Cot indicatif par portion : 0,54
41

ENTRE FROIDE

Salade de riz camarguaise


Ingrdients
Ail semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Olives noires denoyautes . . . . .200
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Riz rouge de Camargue . . . . . . . . . 2 kg
Crevettes dcortiques cuites 1,5 kg Thym entier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 g
Huile dolive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 cl Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . .30 cl
Feuilles de laurier . . . . . . . . . . . . . . . . 7 g Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 kg
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g

Progression de la recette
Laver, dcontaminer et rincer les feuilles de
basilic. plucher les oignons. Verser le riz ,
les oignons, le thym et le laurier dans une
casserole deau bouillante puis laisser cuire.
goutter et refroidir le riz. Rserver.

thme 2 : La mditerrane Monder les tomates et couper les oignons


en cubes. Prparer la vinaigrette avec lail
semoule, lhuile dolive, la moutarde et le
vinaigre, assaisonner.
Mlanger le riz avec les tomates, les olives et les crevettes.
Lesproportionsdesrecettessontdonnes Incorporer la vinaigrette. Dresser la salade camarguaise puis dcorer
avec des feuilles de basilic.
pour100personnes.
Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 155 > Kjoules : 640 > Protines : 11 g > Glucides : 16,3 g
Cuisine Cuisine Cuisine > Lipides : 8,00 g > Cot indicatif par portion : 0,22
Scolaire Sant Entreprise

PLAT PRINCIPAL DESSERT

Millefeuille de poisson aux aubergines Soupe de fraises


Ingrdients
Aubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 kg Herbes de Provence . . . . . . . . . . . .40 g
et abricots aumiel
Bche lait mlange . . . . . . . . . . . . 1,8 kg Huile dolive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 cl Ingrdients
Filet de lingue bleu . . . . . . . . . . . . 12 kg Tomates peles concasses . . 800 g
Abricots au naturel . . . . . . . . . . . . . 8 kg Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 g
Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg Pistaches concasses . . . . . . . . . 500 g
Progression de la recette
Laver, dcontaminer et rincer les
lgumes. Couper les aubergines
Progression de la recette
en rondelles. Assaisonner les goutter les abricots.
filets de lingue et les snacker. Conserver le sirop.
Verser lhuile dolive dans une Dans une pole faire dorer les
pole et y faire revenir les abricots. Arroser de miel.
rondelles daubergines. Ajouter les fraises et le sirop.
laide de cercles amovibles, Verser dans des coupes.
monter les millefeuilles en alternant des couches daubergines, de Saupoudrer de pistaches
rondelles de chvre, de filet de poisson et en terminant par le concasses. Servir.
chvre. Saupoudrer dherbes de Provence. Passer les millefeuilles
sous la salamandre pour faire fondre le chvre.
Mixer les tomates concasses pour en faire un coulis. ter les
cercles amovibles et servir accompagn de ce coulis.

Apport nutritionnel moyen par portion Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 397 > Kjoules : 1 670 > Protines : 6,4 g > Glucides : 50,7 g > Kcalories : 164 > Kjoules : 697 > Protines : 0,6 g > Glucides : 37,2 g
> Lipides : 2,7 g > Cot indicatif par portion : 1,58 > Lipides : 0,6 g > Cot indicatif par portion : 0,53
42

ENTRE FROIDE

Rp de lgumes bio
au saumon fumLabelrouge
Ingrdients
Carottes Bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,5 kg Huile dolive Bio . . . . . . . . . . . . . . 100 cl
Echalote Bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g Jus de citron concentr Bio . . . 30 cl
Fenouil Bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4,5 kg Saumon fum Label rouge . . . . . .4 kg

Progression de la recette
Laver, dcontaminer et rincer
les lgumes.
plucher les carottes et les
chalotes. Rper les carottes ainsi
que les fenouils.

thme 3 : Les labels


Ciseler les chalotes.
Assaisonner les lgumes avec le
jus de citron et lhuile d'olive.
Dresser le rp de lgumes sur les
tranches de saumon fum.
Lesproportionsdesrecettessontdonnes
pour100personnes. Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 278 > Kjoules : 1 160 > Protines : 13,7 g > Glucides : 18,5 g
> Lipides : 15,6 g > Cot indicatif par portion : 0,89
Cuisine Cuisine Cuisine
Scolaire Sant Entreprise

PLAT PRINCIPAL DESSERT

Suprme de poulet la fourme Nuage de pommes bio


Ingrdients
Fourme dAmbert AOC . . . . . . . . .2 kg Suprme de poulet
au Calvados
Ingrdients
Huile de tournesol . . . . . . . . . . . . .30 cl fermier Label Rouge . . . . . . . . . . . . 7 kg
Jambon de Bayonne . . . .50 tranches Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 kg Amandes blanchies effiles . . 500 g Pommes Golden Bio . . . . . . . . . . . . 100
Blanc duf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 l. Raisins secs bruns . . . . . . . . . . . . . . 2 kg
Calvados AOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 l. Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
Progression de la recette
Laver, dcontaminer et Progression de la recette
rincer les tomates. Les Laver, dcontaminer et rincer les
couper en rondelles. pommes. Faire tremper les raisins
Assaisonner les suprmes de secs dans le Calvados.
poulet et les faire revenir plucher les pommes et les couper
avec lhuile de tournesol. en cubes, puis les faire cuire la
Tailler la fourme dAmbert vapeur et les mixer.
en tranches. Battre les blancs dufs en neige.
Inciser les blancs de poulet. Insrer une tranche de fourme et une goutter les raisins, les incorporer la compote de pomme puis
rondelle de tomate dans chacun deux. ajouter dlicatement les blancs dufs.
Enrouler les suprmes de poulet ainsi farcis dune tranche de jambon Faire un caramel avec le sucre et le Calvados dans lequel les raisins
de Bayonne. ont marin. Dresser les verrines en alternant caramel, mousse aux
Terminer la cuisson au four. Servir ds la sortie. pommes et amandes effiles.

Apport nutritionnel moyen par portion Apport nutritionnel moyen par portion
> Kcalories : 211 > Kjoules : 886 > Protines : 22 g > Glucides : 0,64 g
> Lipides : 13,26 g > Cot indicatif par portion : 0,57 E > Kcalories : 397 > Kjoules : 1 670 > Protines : 6,4 g > Glucides : 50,7 g
> Lipides : 2,7 g > Cot indicatif par portion : 1,03
43

LUNDI mardi mercreDI JEUDI vendredi


LUNdi 06/03/2017 MARDi 07/03/2017 MercreDi 08/03/2017 JEUDi 09/03/2017 vendreDi 10/03/2017
u Friand au fromage u Carottes rpes u Cleri vinaigrette u Betteraves vinaigrette u Radis beurre
u Crpe aux champignons vinaigrette u Pomelos u Macdoine de lgumes u Chou blanc rmoulade
Vouscuisinez, u Endives aux pommes mayonnaise
nous faisons le reste u Buf Strogonoff Bio u Saut de porc au curry u Fricasse de poulet
u Saut de veau Marengo u Filet de hoki meunire u Tournedos de dinde uu Hachis Parmentier u Jambon brais
u Haricots verts u Blanquette de poisson u Ctes de blettes u Omelette au fromage u Courgettes au jus
u Julienne de lgumes u Spaghettis au beurre au gratin u Pommes de terre u Petits pois
u Riz nature u Pole mridionale sautes aux pices
u Yaourt nature u Emmental
u Fromage blanc la u Edam u Tomme Blanche u Gouda u Fromage fondu portion
cannelle u Fromage fondu portion u Coulommiers u Bleu > 150 mg Ca / portion
u Cocktail de fruits frais > 150 mg de calcium / portion u Tarte au chocolat u Banane u Entremets la noix de
u Orange u Crme ptissire u Strudel aux pommes u Kiwis aux vermicelles coco
Soit:2,30 u Flan napp au caramel Soit:2,43
multicolores u Yaourt aux myrtilles Bio
Soit:1,49 Soit:1,33 Soit:1,34
LUNdi 13/03/2017 MercreDi 15/03/2017
u Poireaux vinaigrette MARDi 14/03/2017 u Champignons la JEUDi 16/03/2017 vendredi 17/03/2017
u Aspic de petits lgumes u Salade compose grecque u Roulade de volaille aux u Batavia la ciboulette
u Concombre Bio u Velout aux legumes pistaches u Chou rouge vinaigrette
u Pt de campagne
Cuisine u Porc au sucre
u Rti de dinde sauce
vinaigrette dantan

u Filet de colin laneth


u Manchon de canard
u Blanquette de veau u Langue de buf
Scolaire charcutire aux olives
u Pommes rstis lancienne la bchamel u Cassolette de moules u Saucisse fume Bio
u Coquillettes u Pot-au-feu u Gigot dagneau u Beignets de brocolis grille
au beurre Bio et ses lgumes au romarin u Pure de potiron u Riz Pilaf
u Jardinire de lgumes u Semoule u Pommes Boulangres
u Comt u Haricots blancs u Yaourt aromatis
u Mimolette u Fromage fondu portion u Fromage blanc u Fromage fondu portion
u Ananas frais
> 150 mg de calcium / portion u Fromage frais de u Rondelles de banane > 150 mg Ca / portion
u Carr de lEst campagne u Tomme Grise
u Pomme Bio la crole
u Chou la crme u Petit Suisse nature u Salade dagrumes u Entremets la pistache
Soit:1,52
u Beignet la framboise u Salade de fruits frais Soit:1,42 u Glifi au chocolat
Soit:1,44 u Poire de saison Soit:1,48
LUNdi 20/03/2017
Soit:1,76
u Salade coleslaw JEUDi 23/03/2017
u Tomate vinaigrette
MARDi 21/03/2017 u Crudits varies vendreDi 24/03/2017
u Mousse de betteraves MercreDi 22/03/2017 u Carottes Cascot u Taboul Bio
u Terrine de lgumes u Cleri rmoulade uu Salade de mas
u Filet de hoki
en matelote u Navets crus marins u Escalope de dinde et surimi
u Calamars lamricaine u Palette la diable sauce chasseur
u pinards la crme u Poulet rti u Chipolatas grilles u Steak hach Bio grill u Tajine dagneau
u Printanire de lgumes u Frites u Quenelles de veau u Bl aux pices u Veau Fanchette
u Pommes de terre gratines u Ptes multicolores u Lgumes couscous
Cotmoyenmensuel:1,64 u Haricots beurre
u Fromage fondu portion
sautes u Fondue de poireaux Bio
> 150 mg Ca / portion
u Ratatouille u Brie
u Saint-Nectaire Bio u Yaourt nature Bio u Saint-Paulin u Tomme de Savoie
u Brownies au chocolat u Fromage frais u Emmental u Sorbet la passion u Fromage fondu portion
u Clafoutis aux cerises
aux baies roses u Morbier u Coupe glace > 150 mg Ca / portion
u Salade de pommes u le flottante u Duo de fruits en gele
u Lgumes et fruits crus
litalienne
Soit:1,41 tricolore u Gteau de riz lorange Soit:2,27 u Smoothie du verger
u Lgumes et fruits cuits LUNdi 27/03/2017
u Kiwi
Soit:1,01 lanis

u Plats protidiques
Soit:1,52 Soit:1,93
u Haricots verts JEUDi 30/03/2017
u Salade verte laitue Bio
u Fculents
vinaigrette MercreDi 29/03/2017
u Salade exotique
MARDi 28/03/2017 u Concombre Bio u Endives et tomate vendreDi 31/03/2017
u Salade de lgumes secs u Salade de soja
u Produits laitiers
vinaigrette vinaigrette
u Salade de quinoa u Salade craquante u Salade de chou fleur
u Boulettes dagneau
au cumin u Saucisse de volaille
uu Lasagnes la u Rti de porc Orloff u Buf bourguignon grille aux herbes u Filet de colin pan
bolognaise u Ailes de poulet Bio u Saut de veau au u Cte de porc pole u Saumonette la crme
Les menus proposs sont conformes u Gratin de courgettes
u Semoule rties paprika de basilic
aux critres du GEMRCN. u Carottes Vichy Bio u Pommes boulangres u Btonnets de lgumes u Riz Bio
GV Restauration Services ne peut tre u Tomme noire u Navets glacs u Penne au beurre u Pure de pommes
tenue pour responsable des u Fromage fondu portion u Fromage fondu portion de terre
> 150 mg Ca / portion u Camembert u Cantal > 150 mg Ca / portion
modifications apportes par lutilisateur. u Munster u Mimolette u Yaourt aux fruits
u Segments de u Edam Bio
pamplemousse u Coupe de fruits frais u Coupe gourmande u Gteau au chocolat u Fromage blanc Bio
u Banane u Mli-mlo pomme / u Douceur de litchis u Gaufre u Orange
Soit:0,81 poire
Soit:2,29 Soit:2,31 u Salade de fruits
Soit:1,55 vitamine
Soit:1,20

! Trouvez galement tous les menus


du trimestre ainsi que votre
feuille de contrle des menus scolaires
proposs par GV Restauration Services sur
www.autrecuisine.fr/menus
44

LUNDI mardi mercreDI JEUDI vendredi


LUNdi 06/03/2017 MARdi 07/03/2017 mercredi 08/03/2017 jeudi 09/03/2017 vendredi 10/03/2017
uu Salade Blankite u Salade de champignons u Carottes rpes u Fenouil la bulgare uu Avocat nordique
u Fromage de tte u Soupe l'oignon aux aromates uu Salade pimontaise u Potage Dubarry
Vouscuisinez, u Cleri Bio rp u uf en gele u Salade de pois chiches u Frise aux pommes u Endives vinaigrette
nous faisons le reste vinaigrette u Pav de kangourou la provenale et noix u Quenelles de brochet
u Poule sauce suprme u Jambon du Vieux Lyon u Betteraves vinaigrette u Colombo de porc sauce Nantua
u Keftas dagneau u Jardinire de lgumes u Estouffade litalienne u Rti de veau u Tournedos de volaille
la coriandre u Gratin dauphinois u Filet dglefin meunire u Brocolis comtois
u Riz Bio u Cantal u Gnocchis u Boulgour u Pure de pommes
u Haricots verts Bio u Coulommiers u Flan de lgumes u Fromage fondu portion de terre Bio
au beurre u Petit Suisse nature u Fondue de poireaux Bio
u Gouda > 150 mg Ca / portion
u Bleu u Emmental u Carr de lEst u Saint-Paulin
u Baba au rhum
u Munster u Faisselle u Yaourt nature u Fromage blanc Bio
u Crme vanille antillaise
u Fromage fondu portion u Abricots Ptissiers u Brunoise pice u Ossau Iraty
u Coupe de fruits frais
> 150 mg de calcium / portion
u Pomme u Salade de fruits u Carpaccio dananas
u Banane Soit:2,73
u ufs au lait citronne u Tajine de fruits
u Pche au vin rouge u Beignet la framboise u Crumble du verger
Soit:2,64
u Yaourt aux fruits mardi 14/03/2017
Soit:2,35 Soit:3,01
Soit:2,00 u Velout de carottes
au lait de coco mercredi 15/03/2017
u Concombre vinaigrette u Terrine de lgumes jeudi 16/03/2017 vendredi 17/03/2017
u Pomelos u Pt de campagne
Cuisine u Salade de bl u uf mimosa BIO
LUNdi 13/03/2017
u Crudits la crme au poivron vert u Salade compose u Salade de lentilles u Batavia la ciboulette
de moutarde
u Saumonette uu Parmentier de veau u Tomate vinaigrette u Champignons la
Entreprise u Macdoine de lgumes
uu Couronne de salade
en matelote
u Fricasse dagneau
au romarin
u Paupiette de lapin
u Escalope de volaille
milanaise
Grecque
u Langue sauce Gribiche
au boudin blanc au citron et champignons u Mdaillon du grand u Collet fum
u Paleron la Gardiane u Crales gourmandes u Pole mridionale large u Printanire de lgumes
u Cte de porc Bio u Gorgonzola u Tagliatelles au basilic u Pommes boulangres
la lyonnaise u Salsifis la normande u Fromage blanc u pinards la bchamel u Montcadi
u Blettes la Voiron u Livarot u Petit Suisse aromatis
u Edam Bio u Reblochon
u Frites u Yaourt aromatis u Fromage fondu portion
u Kiwi u Crme de Roquefort
u Mimolette u Chvre cendr u Compote de rhubarbe > 150 mg Ca / portion
u Fruits en aquarium
u Brie de Meaux u Cocktail de fruits frais u Tomme Blanche
u Clafoutis aux mirabelles u Mousse au caf
u Fromage frais de u Duo de fruits jaunes u Flan napp au caramel
Soit:2,42 u Reines-claudes au sirop
campagne au sirop u Macdoine verte
u Pav aux chtaignes u Douceur de litchis u Poire de saison
Soit:1,77
u le flottante Mercredi 22/03/2017
u Minolas
Soit:3,47 u Endives aux noix Soit:2,75 vendredi 24/03/2017
Soit:2,64 u Haricots verts Bio u Salade verte aux
mardi 21/03/2017 en salade jeudi 23/03/2017 crotons
u Carottes rpes Bio u Cleri rmoulade u Asperges la u Pizza au fromage Bio
LUNdi 20/03/2017 u Salade de riz u Aiguillette de dinde vinaigrette u Fenouil lorange
u Chou rouge vinaigrette u Salade amricaine u Salade de quinoa
Louisiane u Rti de veau
u Pt de foie u Onglet lchalote u Cabillaud au vin blanc u Salade craquante u Omelette Bio
Cotmoyenmensuel:1,64 u Radis beurre u Palette la diable u Coquillettes au beurre u Jambonneau u Pommes de terre
u Anguille la bire u Galette de lgumes Bio u Tajine dagneau sautes
u Lapin la Flamande u Riz Bio u Julienne de lgumes u Fondue de chou u Petits pois
u Pommes de terre au four u Fromage fondu portion u Camembert u Semoule u Bche du Pilat
u Navets glacs > 150 mg Ca / portion u Fromage blanc u Fourme dAmbert u Tomme grise
u Bchette de chvre u Brie u Yaourt brass
u Lgumes et fruits crus u Yaourt nature sucr Bio
la cannelle
u Fromage fondu portion u Petit Suisse aromatis u Bleu dAuvergne u Fromage frais aux baies u Sabayon aux fruits
u Lgumes et fruits cuits > 100 et < 150 mg Ca / portion
u Chou la crme u Verrine au Grand roses rouges
u Saint-Nectaire u Salade de bananes u Orange u Plaisir a lananas
u Plats protidiques
Marnier
u Salade dagrumes u Duo de raisins u Gratin de fruits u Tutti Frutti la papaye u Flan ptissier
u Fculents u Crme ptissire au romarin u Mli mlo de fruits u Cake aux fruits confits Soit:1,99
au chocolat d'hiver
u Produits laitiers
Soit:2,75 Soit:2,85
u Compote de pche Soit:2,32
vendredi 31/03/2017
Soit:2,92 mardi 28/03/2017 jeudi 30/03/2017 u Laitue au mas
u Mikado de lgumes Bio mercredi 29/03/2017 u Concombre BIO u Consomm madrilne
u Friand la viande u Terrine de lapin
u Haricots rouges en
LUNdi 27/03/2017 lestragon
Les menus proposs sont conformes u Salade exotique au soja u Chou blanc la
aux noisettes u Salade fracheur salade
aux critres du GEMRCN. u Gaspacho a la tomate u Courgettes rpes u Betteraves lorientale
mayonnaise de curry u Filet de julienne
GV Restauration Services ne peut tre u Rillettes de thon u Tte de veau
vinaigrette
u Blanquette de dinde en matelote
u Pav de dinde u Crudits mles Bio
tenue pour responsable des croustillante lancienne u Cuisse de poulet au
la provenale u Jambon au torchon u Rti de buf u paule de veau thym
modifications apportes par lutilisateur. u Estouffade de buf Bio u Pommes vapeur Bio u Saltimbocca au poisson marachre u Artichaut la barigoule
u Carottes la crme u Pole Campagnarde u Haricots plats u Polenta u Riz basmati
u Lentilles u Fromage fondu portion
dEspagne u Choux de Bruxelles u Ossau Iraty
u Comt u Bl la u Camembert
> 100 et < 150 mg Ca / portion
mditerranenne u Brie de Meaux
u Fromage blanc u Morbier u Yaourt nature Bio u Chaource
u Milanette
la vanille u Pyramide de Valenay u Tomme de Savoie u Smoothie du verger
u Bleu de Bresse u Coulommiers
u Poire cuite sauce Moka u Brochette exotique lanis
u Pomme Bio u Fromage frais
u Salade dagrumes u Panna cotta u Mousse la noix de

!
de campagne
u Compote de fruits u Ligeois vanille / u Soupe de kiwis coco
Trouvez galement tous les menus u Ananas frais
rouges caramel u clair au caf
du trimestre ainsi que votre feuille u Crpe au chocolat u Tian de fruits meringu Soit:2,69
Soit:2,29
u Gteau basque
Soit:2,95
de contrle des menus proposs par GV Soit:3,82
Soit:2,46
Restauration Services sur
www.autrecuisine.fr/menus
45

Cuisine Les menus proposs sont conformes aux critres du GEMRCN. GV Restauration Services
ne peut tre tenue pour responsable des modifications apportes par lutilisateur.
Sant
LUNDI mardi mercreDI JEUDI vendredi sameDI dimanche
LUNdi 06/03/2017 (MIDI) mardi 07/03/2017 (MIDI) mercredi 08/03/2017 (MIDI) jeudi 09/03/2017 (MIDI) VEN. 10/03/2017 (MIDI) samedi 11/03/2017 (MIDI) dim. 12/03/2017 (MIDI)
u Flageolets en salade u Salade verte u Terrine aux deux u Fenouil cuit vinaigrette u Salade carnaval u Poireaux vinaigrette u Cleri rp aux
u Filet de merlu aux crotons saumons u Boulettes de buf u Filet de cabillaud u Coq au vin amandes
aux fruits de mer u Escalope de porc u Jarret de buf brais sauce tomate Bio meunire u Penne au beurre u Poitrine de veau
u Galette de lgumes pimontaise u Haricots verts u Riz Bio u pinards la bchamel u Fromage frais aux baies sauce mexicaine
aux trois saveurs u Pommes Darphin u Tomme noire u Emmental u Edam Bio roses u Lgumes la villageoise
u Yaourt aromatis u Saint-Nectaire Bio u Tutti frutti en gele u Orange au miel u Cocktail de fruits u Salade de pommes u Pyramide de Valenay
u Carpaccio dananas u Crme dessert de th Soit:1,95 Soit:1,90 tricolore u Bavarois aux fruits
Soit:2,28 au Grand-Marnier Soit:2,50 Soit:1,34 Soit:2,86
Soit:2,45 Jeudi 09/03/2017 (soir) VEN. 10/03/2017 (soir)
LUNdi 06/03/2017 (soir) mercredi 08/03/2017 (soir) u Potage de lgumes u Potage Irlandais samedi 11/03/2017 (soir) dim. 12/03/2017 (soir)
u Potage ardennais mardi 07/03/2017 (soir) u Crme de laitue u Brouillade dufs uu Demi-lune aux trois u Potage julienne de u Colin farci au pistou
u Polenta la bolognaise u Bouillon de buf u Tortis aux ds de dinde u Ratatouille fromages lgumes u Semoule
u Bche du Pilat alphabet u Fromage blanc Bio u Coupe de tapioca u Salade batavia u Clafoutis au bleu u Tomme de Savoie
u Flan la noix de coco uu Gratin de courgettes u Compote au cassis u Crme caramel dAuvergne et au canard u Coupe de fruits
u Beaufort
Soit:0,95 fum
Soit:2,33 Soit:1,56 Soit:2,04 chinoise aux litchis
u Brunoise pice u Fromage fondu portion
jeudi 16/03/2017 (MIDI) Soit:1,60
> 150 mg Ca / portion
Soit:2,17
LUNdi 13/03/2017 (MIDI) mercredi 15/03/2017 (MIDI) u Salade de quinoa VEN. 17/03/2017 (MIDI) u Ligeois au chocolat
u Macdoine de lgumes u Salade de champignons u Carr de porc brais u Salade Beaucaire Soit:1,36
dim. 19/03/2017 (MIDI)
u Langue sauce gribiche mardi 14/03/2017 (MIDI) la muscade u Brocolis au gratin u Tajine dagneau aux u Noix de jambon fum
u Pommes de terre u Salade verte aux noix u Saumonette aux cpres u Filet de dorade au four
u Gorgonzola pruneaux
u Saut de dinde la u Semoule orientale u Mogettes
samedi 18/03/2017 (MIDI)
u Pole de pommes
au four u Mli mlo de fruits u Radis blanc en salade
u Comt Bio provenale u Fromage blanc u Gruyre de terre sarladaises
u Blettes la Voiron
dhiver u Poulet la sauge u Tomette Bio
u Salade de fruits la cannelle u Entremets au caf
la fleur doranger u Camembert u Compote de rhubarbe
Soit:2,12 u Carottes Vichy Bio u Brochette exotique
Soit:2,51
u Crumble aux u Fromage fondu portion
Soit:2,70 Soit:1,10 jeudi 16/03/2017 (soir) Soit:3,08
framboises < 100 mg Ca / portion
Soit:2,60 u Velout aux lgumes VEN. 17/03/2017 (soir) u Mousseline tropzienne
LUNdi 13/03/2017 (soir) mercredi 15/03/2017 (soir) d'antan u Consomm Olga Soit:2,55
dim. 19/03/2017 (soir)
u Velout de haricots u minc de buf u Crpe au fromage uu Courgette farcie u Salade verte frise
verts mardi 14/03/2017 (soir) la moutarde u Salade bicolore u Roquefort u Omelette aux fines
uu Flan au thon u Potage de lgumes u Petits pois samedi 18/03/2017 (soir)
u Cerises sur crme u Macdoine verte u Velout vert
herbes
et la tomate uu Gratin campagnard u Gouda damaretto u Printanire de lgumes
u Mimolette u Yaourt brass u Clmentines
Soit:1,58 uu Risotto au parmesan u Salade de fruits
Soit:1,67
u Gratin dagrumes u Banane u Petit Suisse nature citronne
Soit:2,37
Soit:1,93 Soit:1,06
VEN. 24/03/2017 (MIDI) u Poire en ventail Soit:1,54
jeudi 23/03/2017 (MIDI) u Salade de riz Soit:0,98
mercredi 22/03/2017 (MIDI) u Charlotte du jardinier u Filet de hoki laoli
LUNdi 20/03/2017 (MIDI) mardi 21/03/2017 (MIDI) u Artichaut vinaigrette u Caille farcie u Pole mridionale
dim. 26/03/2017 (MIDI)
u Concombre laneth u uf mimosa BIO u Palette la diable u Pure de pommes de
samedi 25/03/2017 (MIDI) uu Salade dendives du
u Tomme des Pyrnes u Salade feuille de chne
u Saut de veau Marengo u Mdaillon de lotte u Gratin de chou blanc Chef
terre Bio u Fruits frais u Chili con carne u Bonbons de canard au
u Flan de lgumes sauce au th u Carr de lEst u Cantal en profiterole
u Bchette mlange u Boulgour Bio u Ananas aux noisettes u le flottante u Maroilles cassis
mi-chvre u Fromage blanc sal aux
Soit:1,91
u Duo de mousses u Salsifis sauts lail
Soit:2,58 Soit:2,08
u Gteau de riz fines herbes Soit:2,38 u Livarot
Soit:2,94 u Duo de fruits en terrine VEN. 24/03/2017 (soir) u Paris-Brest
Soit:1,86
mercredi 22/03/2017 (soir) jeudi 23/03/2017 (soir) u Potage aux carottes Soit:2,25
u Consomm aux u Fricasse de rognons uu Gnocchis la romaine
samedi 25/03/2017 (soir)
u Tomates provenales u Bouillon de poule
u Yaourt nature sucr Bio
LUNdi 20/03/2017 (soir) quenelles
u Potage aux pinards mardi 21/03/2017 (soir) uu Gratin de coquillettes u Montcadi
vermicelle dim. 26/03/2017 (soir)
u Bouche la Reine u Tian de fruits meringu uu Poireaux au jambon u Soupe de potiron
uu Brandade parmentire u Salade verte krisette u Gteau basque
u Bleu de Bresse u Salades vertes u Coupe argentine
Soit:1,53 u Morbier Bio uu Gratin de pommes
Soit:1,46
u Salade dorange mlanges u Raisin blanc de terre et saucisse
u Brie de Meaux
Soit:0,66 ven. 31/03/2017 (MIDI) de Morteau
au caramel Soit:1,80
u Verrine croustillante jeudi 30/03/2017 (MIDI) uu Avocat nordique u Faisselle
Soit:1,28
aux fruits rouges mercredi 29/03/2017 (MIDI) u Salade Waldorf u Carr de porc laqu u Kiwis aux vermicelles
u Aspic de petits lgumes u Steak sauce chalotes aux pices
samedi 01/04/2017 (MIDI)
multicolores
Soit:1,53
u Filet de julienne lose u Tartine forestire
uu Pole Paysanne u Fves larmnienne
LUNdi 27/03/2017 (MIDI)
Soit:2,34
u Carottes rpes Bio u Semoule aux pois u Brochette de poisson
u Fromage frais de u Fromage blanc Bio
u Rble de lapin mardi 28/03/2017 (MIDI) pan
u Taboul de bl
chiches campagne u Mandarine confite u Flan de courgettes dim. 02/04/2017 (MIDI)
lalsacienne u Chaource u Opra uu Salade Prigourdine
u Crales gourmandes u Veau Fanchette et son caramel poivr
u Gouda
u Pomme Bio u Escalope de volaille
Bio u Julienne de lgumes Soit:1,98 Soit:2,84
u Duo de raisins
u Yaourt nature Bio u Fourme dAmbert
Soit:1,72 lestragon
Soit:2,11
u Compote pomme / u Salade dagrumes au jeudi 30/03/2017 (soir) ven. 31/03/2017 (soir) u Spaghettis
coings sirop de grenadine mercredi 29/03/2017 (soir) u Rillettes u Potage au tapioca u Comt
u Soupe loignon uu Millefeuille de uu Navet farci au buf
samedi 01/04/2017 (soir)
u Mousse de fromage
Soit:2,19 Soit:2,41 u Potage de lgumes
gratine pommes de terre au u Amsterdammer blanc aux figues
uu Haricots verts u Keftas dagneau
Cantal u Coupe de fruits frais Soit:2,01
u Pont-lEvque
LUNdi 27/03/2017 (soir) mardi 28/03/2017 (soir) la carbonara la coriandre
u Calamars lamricaine u Velout dendives u Salade verte mche
Soit:1,63 u Riz basmati
u Brochette exotique
u Pole de lgumes u Croque-monsieur u Coupe aux fruits u Entremets au chocolat
dim. 02/04/2017 (soir)
verts u Salade verte scarole
Soit:1,98 u Rti de buf
et perles du Japon Soit:0,65
u Coulommiers u Crme dessert uu Pure aux trois
Soit:1,84
u Baba au rhum la pistache lgumes
u Gruyre de Savoie Bio
Soit:1,38 Soit:2,25
u Salade de bananes
Cotmoyenmensuel:2,90(midi)et1,62(soir) Soit:2,07
46

Balade gourmande : le Jura

Coqauvinjauneetauxmorilles
Denres (pour 10 pers.) Progression de la recette
Coq . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 kg Jour J -2 : rhydrater les morilles, les laver soigneusement et les couper.
Morilles sches . . . . . . . . . . . . . . 100 g Dcouper le coq en morceaux, mariner avec 1,5 bouteille de vin blanc,
Crme frache . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 cl 1/2 bouteille de vin jaune et la garniture aromatique.
Vin Jaune . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bouteille Jour J-1 : rissoler la viande (lgre coloration).
Vin blanc du Jura . . . . . . 2 bouteilles Mettre en bac GN 1/1 Ht. 100 et rserver.
chalotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Suer les chalotes ciseles et dglacer au vin blanc.
Ajouter la marinade et laisser rduire.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g
Mouiller la viande hauteur avec la marinade rduite et couvrir.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g
Cuire en mixte avec 80 % dhumidit 83 C durant 18 h.
Sel, poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PM Pendant ce temps profitez-en pour visiter le Jura !
Carotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Jour J : vrifier la cuisson, dcanter et laisser reposer 65 C.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Passer le mouillement de cuisson au chinois et ajouter les morilles.
Thym, laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PM Rduire et crmer, ajouter le vin jaune restant.
Affiner la liaison avec un beurre mani.
Rectifier lassaisonnement et recouvrir la viande avec la sauce.

La morille Le vin jaune


Ce champignon qui annonce larrive Aprs une vinification
du printemps se cueille dans des en blanc, il subit une
Didier Thuillier endroits souvent improbables, partir oxydation trs lente qui
de la deuxime semaine davril et durant se produit en milieu
un mois environ rducteur sous un voile
Jean-Chr
istophe C Attention : toujours bien cuire la morille ! de levure qui lui donne
otet
En effet, dans les rares cas dintoxication sa couleur jaune, son
dclars, une cuisson parfum et son got si particuliers
insuffisante est Le vin jaune nest commercialis
en cause. quaprs 6 ans et 3 mois minimum
Dans le prochain numro, retrouvez passs en ft de chne et uniquement
les travers de porc grills prsent dans un clavelin, une
Photos : D.R.

bouteille trapue de 62 cl.


47

Science & Gourmandise


un regard sur linnovation
V iva la rvolution !
La restauration est en bullition
permanente depuis 25 ans. Les
techniques, les matriels, les process
voluent la vitesse de la lumire. Nos
connaissances scientifiques ne cessent de
nous clairer sur lart de cuisiner.
Hier, on nous avait promis que nous ne
mangerions plus que des pilules ou des
poudres, que les aliments seraient dans
des tubes ou sous perfusion
Aujourdhui, nous nous intressons mme capable de vous appeler sur votre de connaissances scientifiques et des
lorganisation cellulaire de chaque smartphone pour vous demander sil doit quipements aussi performants.
aliment afin den tirer la quintessence rester tranquillement au four vous La rvolution est prsente dans chaque
nutritionnelle et gustative. attendre ou sil doit passer en cellule de secteur dactivit, ainsi la restauration
La restauration collective se fournit refroidissement ou encore devenir scolaire passe en mode bio, la
dsormais de plus en plus en produits directement la star du self. restauration tudiante et dentreprise ne
agricoles responsables afin que le got, Demain, la connaissance physiologique cesse dinventer de nouveaux concepts, la
lenvironnement et la sant puissent enfin des produits et lvolution des restauration de rsidents et de personnes
se conjuguer. technologies dtermineront de nouveaux dpendantes sapproprie nos travaux sur
Demain, la rvolution sera locale ! process visant la matrise des pertes, des les bouches enrichies adaptes (BEA),
Hier, le rti de buf, ctait risques mais aussi la faible luttant ainsi contre la dnutrition.
thermostat 7, un quart dheure par consommation nergtique le tout au Mais que valent toutes ces innovations
livre . Aujourdhui, cest 54 C cur, dixime de degr prs, pour notre plus sans les hommes ? Rien nest possible sils
sans oublier la flash pasteurisation initiale grand plaisir culinaire. nadhrent pas au projet ou sils courent
et la raction de Maillard finale. Linnovation est permanente, continue et en permanence derrire la technologie.
Comment a ? On peut travailler en passionnante. Lge dor de la restauration Chaque jour nous observons, en cuisine,
dessous des +63 C ? Oui, et que cest bon! collective est actuel. Jamais les des hommes qui nutilisent que 20 % des
Nous sommes dans lre o le rti est professionnels nont travaill avec autant capacits du matriel mis leur
disposition. Nous croisons des brigades
qui sinterdisent de faire sous prtexte
Les prochains thmes en 2017 : de la scurit alimentaire inapproprie,
Avril > Innovations & Formation : la rvolution l o lesprit des rglements est ouvert
du numrique. la crativit.
Septembre > Cuisines centrales : innover pour Vous avez, nous avons la chance de vivre
rpondre aux attentes multiples. cette rvolution qui doit tre au service
Novembre > les connaissances scientifiques et des hommes et du plaisir alimentaire
culinaires : un point sur les rumeurs et habitudes
partag. Alors, nhsitez pas, innovez,
collectives qui freinent linnovation.
D.R.

soyez cratifs, formez-vous, sortez et


Hors-srie Troisime ge : les bouches enrichies adaptes (BEA),
rencontrez vos confrres. Soyez
la rponse pertinente pour lutter contre la dnutrition.
pleinement acteurs de ces changements
Nicolas Br, scientifique aux fourneaux et directeur de QUALIBR,
partage son regard sur toutes les formes dinnovations et leurs appropriations Mais surtout, noubliez pas de mettre
par les hommes qui font la restauration collective. de lamour dans vos bacs gastro et dans
vos assiettes.
*
48

textures modifies
Poulet rti, frites et sauce Tartare
Ingrdients
(pour 10 pers.)

Poulet rti
en texture modifie
1 poulet de 1,200 kg
30 g de Proti+ 100
(protines vgtales)
100 g doignons
100 g de carottes
3 gousses dail
1 bouquet garni
100 g dhuile de colza la vapeur pendant 45 mn minimum.
12 g de sel
Prparation Faire chauer le lait avec le beurre, le sel
4 g de poivre Faire cuire le poulet assaisonn de faon et le poivre. Passer les pommes de terre
25 g de Spcial Manger-main traditionnelle au four afin dobtenir une au moulin pure. Ajouter le mlange de
belle coloration. Aux 3/4 de la cuisson, lait et beurre. Obtenir une pure pas trop
Frites en texture modifie ajouter les oignons, les carottes, les paisse et ajouter les 43 g de Spcial
gousses dail, le bouquet garni. En fin de Manger-main. Rpartir lappareil dans
1,2 kg de pommes de terre
cuisson, dcanter le poulet. Dglacer le une plaque GN 1/3. Filmer et cuire au
chair fondante
litre de lait
plat de cuisson avec de leau afin de four vapeur 90 C jusqu obtenir 85 C
raliser un beau jus de poulet. Faire cur. Refroidir 10 C en moins de 2 h.
100 g de beurre rduire si ncessaire et passer au chinois. Raliser la sauce Tartare : mixer ensemble
15 g de sel Dcortiquer la chair et la peau du poulet les herbes, lchalote, les cpres et les
2 g de poivre afin den obtenir 600 g. cornichons. Ajouter la pure obtenue la
43 g de Spcial Manger-main Mixer le poulet avec 300 g de jus de mayonnaise. Rectifier ventuellement
cuisson ainsi que le Proti+100 afin lassaisonnement.
Sauce Tartare dobtenir une granulomtrie proche de 0. Dmouler les portions de filets de poulet,
Ajouter les 100 g dhuile de colza et 25 g couper lappareil pommes de terre en
300 g de mayonnaise
de Spcial Manger-main. Couler le forme de grosses frites, passer les filets et
10 g de persil hach mlange obtenu dans du film alimentaire les frites au chalumeau afin de donner
10 g destragon hach afin de reconstituer un filet de poulet. une lgre coloration. Dresser les
20 g dchalotes Cuire dans un four vapeur 90 C jusqu assiettes harmonieusement. Couvrir et
20 g de cornichons obtenir 85 C cur. Refroidir en moins remettre en temprature (> 63C).
10 g de cpres de 2 h jusqu 10 C. Servir immdiatement accompagn de la
plucher les pommes de terre et les cuire sauce Tartare.
*
Stphane Ribire,
directeur Ple formation noter : il est important de conserver la peau du poulet dans la recette car elle va
et R&D Senes apporter le bon got rti la dgustation. La protine vgtale permet de densifier
la valeur nutritionnelle de la viande que lon perd en ajoutant le jus.
www.senes.org
49

cuisson basse temprature


paule, collier ou bas carr de veau
C ette recette permet de valoriser
des morceaux dirents dans une
mme cuisson. Comme les carcasses
ne contiennent au maximum que deux
Refroidir ensuite en moins de 2 h de
63 C 10 C ou bien, si vous tes en
liaison chaude, conserver les rtis dans
une ambiance 65 C jusquau service.
morceaux identiques, les commandes
bases sur un muscle spcifique rduisent Matrise sanitaire
les possibilits dapprovisionnements En utilisant lEnterococcus Faecalis
de proximit. Si, de surcrot, et cest comme germe de rfrence, le couple
souvent le cas, tous les professionnels temps/temprature de cette cuisson
sorientent vers les mmes morceaux, permettra datteindre plus de 150 valeurs
il est facile dimaginer les dsquilibres Technique: cuisson basse temprature, pasteurisatrices. Cest une action
que peuvent provoquer ces pratiques. de nuit bactricide tout fait satisfaisante pour
Il parat donc essentiel que les acteurs Pertelacuisson: 26 % une DLC J+3 condition que les rgles
de la restauration collective lvent leur de refroidissement et de respect de la
Les+: texture moelleuse et cuisson
technicit pour mettre en uvre ce rgulire. Trs bon rapport qualit/prix chane du froid soient matrises.
type de recette et renforcer ainsi la pour du veau. Cependant, il vous appartiendra, lors de
capacit des producteurs locaux devenir votre analyse des risques, de dfinir les
Ingrdients(pour 50 portions de 100 g net)
des partenaires rguliers. Rtis de veau issus des quartiers avant : bactries que vous souhaitez cibler et le
6,700 kg (paule sans jarret et/ou collier nombre de valeurs pasteurisatrices que
Prparations prliminaires et/ou bas carr) vous souhaitez atteindre.
Disposer les rtis sur des grilles de Sel fin (4 g au kg) : 26 g
cuisson sans les classer en fonction de Poivre, du moulin de prfrence : 3 g Le saviez-vous ?
leur diamtre, cela na pas dimportance. Cest la prsence ou non de collagne
dans les muscles qui dtermine les
La Cuisson Fin de cuisson applications culinaires. Les morceaux
Couple temps/temprature : 12 h 65 C Le matin, sortir les rtis de lenceinte des quartiers avants sont plus fermes car
Si vous disposez dun systme de de cuisson. Programmer alors le four ils contiennent cette protine quest le
traabilit, plantez au cur de lun des 240 C en sec. Pendant que ce dernier collagne (ce nest pas du gras).
muscles les plus pais la sonde monte en temprature, assaisonnez les Un couple temps/temprature adapt
permettant lenregistrement. Disposez les rtis avec du sel et du poivre. hydrolyse ce collagne pour quil
rtis sur grilles dans lenceinte de cuisson Vous pouvez galement ajouter des devienne tendre et moelleux.
prchaue en mode vapeur, 85 C. pices ou les badigeonner avec une huile Il est noter que les muscles
Cette premire tape de la cuisson doit marine. Ds que la temprature est collagniques supportent mieux les carts
durer au plus 10 mn. Elle permet atteinte, enfourner la viande pendant de temprature et restent plus juteux
dassurer une bonne matrise sanitaire au 5 mn pour lui apporter une jolie que les muscles de premire catgorie
cas o les pices de viande auraient t coloration. lors des remises en temprature.
contamines en superficie. *
Baissez ensuite le four 65 C, toujours Le prix dachat des rtis situs dans les quartiers avant est un
en vapeur, et laissez la cuisson durer au vritable atout. Deux trois fois moins chers que les rtis de premire
minimum 12 h. catgorie, ils peuvent se rvler dexcellents morceaux, tendres et
Afin dadapter le process votre juteux, si les paramtres de cuisson appliqus tiennent compte de
organisation (heure de reprise des agents), leurs caractristiques intrinsques.
le temps de cuisson peut tre prolong
D.R.

Franck Berg, directeur de Cuisson Expertise. Plus dinfos : www.cuisson-expertise.fr


de 3 h avec une temprature identique.
50

Et si nous dcrtions 2017


anne des lgumes ?
P armi les bonnes rsolutions des
Franais pour 2017 : consommer
davantage de lgumes. Soyons fous
et imaginons que ce soit le cas, car le
Les frites nont qu bien se tenir,
les lgumes arrivent en force.
Tomate vs brocolis
La pause mridienne doit tre un espace
de dtente et de plaisir. Pour aller dans ce
sens, il faut donc connatre les lgumes
constat est plutt svre. Le total des Ils nont ni la prtention ni lenvie qui ont les prfrences des convives. Pour
lgumes achets par mnage a t de
83,2 kg en 2015 contre 83,1 kg en 2014.
de les balayer dun revers les enfants, le classement varie peu dune
anne sur lautre, en gnral la gagnante
Cest mieux, mais cest peu. Les familles de fourchette, ils veulent simplement
est la tomate, suivie de la carotte, du
avec adolescent achtent plus de lgumes
(re)trouver la place qui est la leur haricot vert et du petit pois. Pour les
que la moyenne nationale, mais tout de
dans les assiettes. adultes, il sut de remplacer le dernier
mme moins que les seniors qui sont les
lgume par la salade. En ce qui concerne
plus gros acheteurs. Quant la Du frais au prt lemploi, la conserve, cest le haricot vert qui arrive
consommation, les enfants sont bien loin
poids lourds du secteur comme en tte suivi des petits pois et du mas. La
des 400 g recommands avec une
pause mridienne doit galement tre un
moyenne de 146,7 g par jour pour les 3- petits agriculteurs dbordent moment de dcouverte, mais
17 ans.
Voici donc quelques suggestions
dimagination. lintroduction de nouveaux lgumes est
parfois un casse-tte. Dans un rcent
pour que vos convives ne regardent plus Face eux, les cuisiniers font
Artem Shadrin / Fotolia

sondage (ralis par Toluna pour LSA)


les lgumes du mme il et soyons
preuve de talent pour les sublimer. 92,3 % des personnes interroges ont
dcidment optimistes en ce dbut
Des lgumes, vite ! arm pouvoir trs bien se passer des
danne quils augmentent
salsifis et du fenouil. Est-ce une raison
prochainement leur consommation
pour oublier ces
chez eux. Hlne Dorey lgumes ? Non.
51

Mais il va donc falloir faire preuve ragit puisque 89 % se disent intresss


Une anne
dimagination, dchanges et parfois par des produits origine France
dopration camouflage, comme ce chou- (Decryptis). Une clbre entreprise met
qui dmarre fort
fleur perdu au milieu dun gratin. Il en avant le fait que 80 % de ses lgumes Pour rpondre aux attentes des
faudra aussi faire preuve dun rel pouvoir vendus en France sont cultivs, vgtariens et des flexitariens, les chefs
de persuasion et de rptition pour que transforms et conditionns dans peuvent dsormais compter sur plusieurs
les convives, hormis les seniors, gotent lHexagone. Lorigine est eectivement gammes. Une croissance qui devrait tre
du panais. une tendance forte du march, souligne la exponentielle en 2017. Des nouveauts
Le visuel, peut-tre encore plus avec les responsable marketing dune autre venir galement au niveau du snacking
lgumes, est primordial. Vu le nombre de entreprise de lagroalimentaire. Nous o le lgume est peu prsent.
gammes qui existent sur le march, jouer proposons une gamme de produits de Une opration dont on devrait beaucoup
sur les couleurs est facile. Cuisiniers, vous 120 rfrences, 100 % cultivs en France. entendre parler, celle lance par un des
avez des allis avec les haricots, les Nous allons mme plus loin en mettant poids lourds du secteur, afin de faire
carottes et les betteraves qui se dclinent en avant le ct thique. En travaillant dcoller la consommation de lgumes en
en multiples coloris. Si les dcoupes avec nous, vous soutenez lemploi de nos collectivit. Comme nous la prcis un
originales attirent lil, elles permettent producteurs . La plupart des acteurs du des membres de cette entreprise Nous
galement de gagner du temps. Et march communiquent sur local = allons crer un vritable mouvement
pourquoi ne pas changer un peu les durable, en mettant en avant une indit autour du lgume. Notre dfi :
habitudes avec des lgumes farcis comme consommation deau divise par 2 en changer la perception du lgume,
ces mini-poivrons rouges farcis ricotta 10 ans, une valorisation des dchets travers une nouvelle segmentation de
prts lemploi, utilisables en entre, vgtaux, des transports alternatifs afin lore par lusage, qui permet de le
tapas, garniture, cocktail ou brochette ? de limiter lmission de CO2... et valoriser dans toutes les recettes.
videmment des terres cultives plus Pour cela, nous allons lui donner de la
Le 100 % franais cologiquement. Et quen est-il du bio ? valeur ajoute et faire quil ne soit plus
monte en puissance Le nombre de gammes proposes considr comme laccompagnement
augmente peu au fil des annes, sauf chez dune viande ou lingrdient dune salade.
Le local est devenu un outil marketing
des petits producteurs qui sont dsormais Nous allons par exemple proposer des
et politique. Il est au cur des stratgies
bien organiss pour livrer la restauration lgumes pour ambiancer en les
des entreprises du secteur, qui veulent
collective via leurs plateformes. Toutes prsentant sur une planche, des lgumes
rpondre favorablement aux attentes des
les villes nont en eet pas la chance de pour voyager avec des produits
consommateurs. Selon un rcent sondage
Mouans-Sartoux (06) qui dispose de exotiques . Aaire suivre !
TNS Sofres, 95 % des Franais estiment
terres et est ainsi en autonomie au niveau
*
important de connatre lorigine
des produits quils achtent. Les des lgumes.
utilisateurs professionnels ont
52

quipements > fours

Des innovations au service


du savoir-faire des chefs
P rofessionnels de la restauration,
ingnieurs, bureaux dtudes et de
R&D les fabricants font appel
tous les cerveaux pour concevoir des
Quels que soient la taille de la
cuisine et le type de production, le
personnel en cuisine, cest lemploi au
quotidien. Les fabricants le savent bien et
font de la facilit dutilisation un
argument de vente de poids. Au nombre
appareils de haute technologie, capables four est un incontournable. des lments qui traduisent un
de satisfaire tous les profils dutilisateurs. maniement facile, lcran. Sil est depuis
Pour satisfaire des chefs de plus en
Lachat de ce type dappareil aux longtemps tactile, une marque assure en
multiples talents, dans le cadre dune plus exigeants tant au niveau du plus un contrle prcis mme avec les
rnovation comme dans celui dune design, de l'utilisation, des modes de doigts gras ou les gants.
cration de cuisine, se rflchit mrement Grce des crans disposant de
car il accompagne les quipes pendant cuisson que des conomies d'nergie, pictogrammes facilement identifiables,
plusieurs annes et reprsente un certain les fabricants sont sur la brche. programmer est un jeu denfants. Une
budget. gamme ore la possibilit de crer
Pour en savoir plus sur les gammes
jusqu 1 000 programmes.
la fois esthtique et pratique rcentes et celles qui seront Une clbre marque franaise prsente
Dsormais, les marques accordent de prochainement disponibles dailleurs au Sirha une nouvelle gamme
limportance lesthtique. Autant qui va dans ce sens et se dcline en
eectivement avoir du matriel beau dans sur le march, une seule solution : 2 modles pour la production de vapeur.
sa cuisine, aux courbes gnreuses, lire cet article. Un modle injection directe et un
arrondies et au design fonctionnel, modle chaudire + injection, qui
sophistiqu et tudi en dtail . Mais ce dispose dun cran de commandes tactiles
que recherche certainement davantage le
Hlne Dorey couleur nouvelle gnration et galement >

tecnofotcr / Fotolia
Publi reportage

Le Potager de Marianne
Cest un peu le paradis des fruits et lgumes : Rungis le plus grand
march de produits frais au monde impossible de ne pas trouver son
bonheur. Malheureusement, chaque jour, des tonnes de fruits et lgumes
jugs trop mrs, de taille inadapte ou disgracieux sont carts de
la vente. Pour lutter contre ce gaspillage et offrir une nouvelle vie ces
produits, le rseau ANDES dpiceries sociales et solidaires a cr il y a
prs de 10 ans le Potager de Marianne, un atelier chantier dinsertion (ACI)
qui approvisionne chaque jour lensemble des rseaux daide alimentaire
dIle-de-France. Parmi les activits de cette association, la transformation
de fruits et lgumes. Pour mener bien cette mission, une cellule de
refroidissement rapide Enodis rpond aux besoins du site.

L
aventure du Potager de Marianne dbute
en 2007, quand lAssociation nationale des
piceries solidaires (ANDES) ralise une
tude de faisabilit sur la valorisation des
fruits et lgumes encore consommables mais
invendus sur le March dIntrt National (MIN) de Rungis ,
explique Guillaume Bapst, directeur de lANDES. Le Pota-
ger de Marianne est un dispositif vertueux qui permet de
rpondre un triple objectif :
Daccs des populations dmunies aux fruits et lgumes Au dpart, nous refroidissions la soupe en chambre froide
(1000 tonnes distribus en 2015) ; mais dun point de vue normatif, cela ntait pas satisfaisant
Demploi, en proposant un accompagnement sociopro- explique Lydie Berdin, encadrante technique de lACI. Avec
fessionnel personnalis chaque salari du chantier et lobjectif daugmenter la production en 2017 525 litres de
visant remettre des personnes loignes du march de soupe par jour, le refroidissement rapide
lemploi au travail ; en cellule est apparu comme une vidence. Nous devons

De lutte contre le gaspillage alimentaire en valorisant les refroidir des produits 95C en moins de 2h pour atteindre
La cellule fruits et lgumes invendus du MIN de Rungis. Un labora-
toire de production a t mis en place Rungis afin de
une temprature coeur de 10C maximum. La cellule Enodis
correspond parfaitement nos besoins, aussi bien en termes
Enodis transformer des fruits et des lgumes et den faire des de capacit que de performances. Cest loutil parfait pour
correspond soupes, des jus de fruits ou encore des pickles.
Cest l encore, une manire de tirer tout le
refroidir trs rapidement des soupes pasteurises
contenues dans des bouteilles en verre de 500
parfaitement monde vers le haut , souligne Guillaume
Bapst. Au total, en 2015, ce sont 4 280
ml poursuit-elle. Techniquement, cela
reprsente un dfi de taille : en effet, refroi-
nos besoins bouteilles de soupe bio lentilles corail dir du liquide en partant dune trs haute
temprature charg en fcule, fibres et
graisse et contenu dans des bouteilles en
verre fermes cumule toutes les difficults
imaginables quant une performance de
refroidissement rapide. Les temps et carac-
tristiques des diffrents cycles ont t opti-
miss pour chaque recette de soupe et lcran
tactile permet une utilisation intuitive et rapide par
nimporte quel oprateur, mme peu qualifi.
La particularit de cette cellule de refroidissement mixte
chariot GN2/1 est son panneau de commandes Touchs-
creen qui permet une traabilit HACCP avance. Lvolu-
tion des tempratures de la sonde coeur multipoints
et de lenceinte de lappareil sont enregistres pendant
toute la dure des cycles de refroidissement, surglation
et conservation. Ces donnes sont visibles graphiquement
lait de coco, 4 323 bouteilles de butternut chtaignes et directement sur la machine pendant toute les oprations,
1564bouteilles de poireaux pommes de terre qui ont t extractibles sur cl USB et exploitables par un logiciel de
produites, pasteurises puis refroidies rapidement dans la suivi et danalyse ou compatibles avec tout autre systme
cellule Enodis. Les soupes ANDES sont aujourdhui rfren- de traabilit centralis. Une sonde de pilotage sans fil peut
ces chez Monoprix et directement sous la marque ANDES aussi tre propose, ainsi que la transmission des donnes
chez Carrefour. HACCP par wifi.

Enodis France : Parc dactivits des Radars


23 rue Condorcet - 91712 Fleury-Mrogis Cedex - France
infos@enodis.fr - www.enodis.fr - Tl. : 01 69 02 25 25
54

> dune nouvelle carte lectronique meilleur contrle visuel. Scurit aussi au
dveloppe depuis 2 ans avec une socit niveau des prparations, avec notamment
franaise. Laccent a aussi t mis sur la une douchette conue dans un matriau
faon de concilier au mieux laccs innovant trait aux ions dargent avec
toutes les fonctionnalits modernes effet antibactrien permanent.
attendues par les utilisateurs avec une Les fours de remise en temprature
meilleure ergonomie et simplicit bnficient des mmes avances
dutilisation. Il faudra par contre technologiques. Ainsi, grce la chaleur
attendre avril 2017 pour la constante de lair puls, la remise en
commercialisation. temprature est rapide et homogne, quel
Chaque pice dun four est que soit le conditionnement du plat
soigneusement pense. Poigne cuisin (aluminium, carton, inox).
bidirectionnelle pour louverture aise de En conformit avec la lgislation, les
lappareil, gouttire de porte pour retenir aliments sont ports de +3 C +63 C en
le condensat Mme dbauche moins dune heure, temprature
dimagination en ce qui concerne laquelle ils sont stabiliss jusquau
lentretien avec, selon les modles, une moment du service.
douchette main intgre, une chambre
de cuisson hyginique avec angles Des cuissons matrises
intrieurs arrondis pour prserver plus compacts mais qui achent les mmes Si tous les points voqus prcdemment
facilement la propret ou bien encore un qualits. Quant la robustesse, elle est sont primordiaux, ce que demandent en
joint de porte amovible. de mise. Sur un modle par exemple, le premier lieu les cuisiniers un four cest
Comme pour les voitures, certaines de fabricant signale une utilisation rduite bien quil sublime leurs prparations.
ces pices sont en option, ce qui permet des pices en plastique pour rsister dans Leurs vux sont exaucs, dsormais ils
de configurer lappareil en fonction des des conditions diciles . savent quasiment tout faire. Lutilisation
besoins et donc de ne pas payer pour des Les fours nouvelle gnration ont aussi dun mode vapeur, grce des
options qui ne serviront jamais. t conus pour orir un maximum de tempratures trs prcises, assure une
Les fabricants ont aussi beaucoup scurit aux quipes grce une vitre de cuisson uniforme et en douceur. Cest la
travaill sur la taille de leurs appareils : porte extrieure arrondie pour rduire les garantie de couleurs apptissantes, du
face la demande de leurs clients qui risques de brlure, des glissires croquant et de la conservation des
disposent souvent dune surface rduite, orientes en travers pour limiter les nutriments et des vitamines, notamment
ils ont mis au point des fours plus brlures aux poignets tout en orant un dans les lgumes. Des aliments plus
dlicats tels que la crme caramel et le
poisson fin y ont toute leur place.
Lutilisation dun mode chaleur pulse
Lart de la permet dobtenir des cuissons minute

grande cuisine dores et savoureuses et de russir des


produits surgels. Avec le mode mixte
sont runis tous les avantages de la
vapeur chaude du mode chaleur pulse.
Vous pouvez tout leur demander, mme
en trs grande quantit. Autre
technologie moderne qui a fait ses
preuves, laspiration. Lhumidit de
lenceinte de cuisson tant limine, les
panures sont croustillantes et les grillades
bien marques. Sans oublier tous ces
stand no. 5A72
accessoires qui font la dirence comme
Contact : ce clapet de soutirage dhumidit qui
Didier Thuillier www.mkn.eu
thui@mkn-france.fr
vite toute contamination par de
tl. : 06 34 09 59 36 mauvaises odeurs. Les possibilits
semblent infinies
55

lhumidit. Contrairement aux autres


Un effet made in France ? fours, ceux qui sont quips de ce
Dans le secteur des quipements de cuisine aussi, la concurrence est rude. Les Allemands et les systme saturent dabord en humidit et
Italiens proposent des gammes performantes et innovantes qui ont donc tout pour sduire les ensuite envoient lair chaud, et tout le
professionnels franais. Est-il encore possible en 2017 dacheter franais ? La rponse est oui ! monde sait que la vapeur transmet plus
Parmi les possibilits offertes aux acheteurs, une entreprise installe en rgion qui assure de calories que lair sec. De fait, il cuit
proposer loffre franaise dappareils de cuisson la plus large et la plus complmentaire sur le
plus vite des tempratures plus basses.
march en tant prsente sur tous les segments de la cuisson (moyen et haut de gamme), de la
Un systme qui senrichit rgulirement
cuisson verticale la cuisson horizontale en passant par la remise en temprature et les fours
pizza. Le made in France existe, mais pour autant sduit-il les acheteurs ? Nos diffrents
de nouvelles fonctions. Ces fours
interlocuteurs arrivent aux mmes conclusions : la demande volue, mais doucement. Un lger disposent dun systme de nettoyage en
frmissement... mais la dmarche reste personnelle car il ny a rien de fait dans ce sens au niveau circuit ferm, ce qui permet de faire des
des marchs publics. Le prix serait-il un frein ? Pas obligatoirement, puisque les fabricants ont conomies en utilisant la mme eau
fait beaucoup defforts et offrent un rapport qualit/prix comptitif. durant tout le cycle, sauf pour le rinage
ce jour, une seule marque de fours mixtes disposerait de la certification Origine France avec trois choix de lavage possibles dont
garantie et de la norme NF Eco-conception (NF 01-005). un conomique.
Dans une volont de rduction de leurs
impacts environnementaux et pour tre
Limiter limpact sur vitrages pour viter la fuite de chaleur en conformit avec les lois, les
lenvironnement sont gnraliss, des gammes disposent professionnels des cuisines ont cr le
Aujourdhui, en collectivit, il nest plus de capteurs extrmement sensibles dispositif et le label environnemental
possible denvisager un achat sans prsents dans lenceinte de cuisson qui Valo Resto Pro. En novembre dernier, les
prendre en compte le paramtre cologie. dtectent et calculent chaque seconde premiers trophes Valo Resto Pro ont t
Parmi les deux questions se poser : quelle les conditions de cuisson afin dadapter dcerns trois acteurs de la cuisine
est la consommation relle dnergie et au mieux la quantit dnergie en professionnelle et des mtiers de bouche.
deau du four qui mintresse ? Il est fonction des aliments. Dans une autre Le Trophe Coup de cur a t attribu
intressant de pousser plus loin la gamme, cest la visualisation de la au rseau RestauCo pour saluer la prise
rflexion en vrifiant si lentreprise est consommation dlectricit qui sache en compte de la fin de vie des
vritablement engage. Est-ce que son en temps rel. Un autre acteur historique quipements de cuisine dans sa dmarche
approche est globale, cest--dire est-ce du secteur distribue des fours qui font de progrs et de valorisation des bonnes
quelle commence ds le stade de la dirence avec tous les autres fours du pratiques permettant de diminuer
dveloppement du produit et se poursuit march grce un systme brevet, qui limpact sur lenvironnement de la
par une production certifie respectueuse permet la gestion automatique de restauration .
de lenvironnement ? Lorsquelles ont des
*
actions dans ce sens, les entreprises le
font largement savoir. Une usine
communique ainsi sur la rduction des
cots dexploitation, en utilisant 100 %
dcolectricit provenant entirement de
lnergie hydraulique. Il est tout aussi
important de sinformer sur la dmarche
environnementale lie aux transports du
matriel, au recyclage des dchets gnrs
lors de la fabrication du matriel ou bien
encore du taux de recyclage dun appareil lArt des Grandes Cuisines

(+ de 92 % par exemple selon un


fabricant pour une de ses gammes).
Si eectivement tous les constructeurs
se mettent au vert, ils le font par contre
des degrs dirents.
Du ct de leurs appareil, les fabricants www.france-equipement-grande-cuisine.fr
mettent au point des technologies contact@france-equipement-grande-cuisine.fr
toujours plus pointues. Si les doubles
PUBLI-REPORTAGE

Qualicuisines, la seule qualification spcifique


pour les cuisines professionnelles

Pourquoi choisir Aujourdhui en France, certification indpendant reconnu


Qualicuisines ? il ny a quune seule dutilit publique depuis 1993
Lobjectif de la qualification dont les membres fondateurs sont le
Qualicuisines est de faciliter aux qualification spcifique Snefcca (Syndicat National des
donneurs dordre, prescripteurs, reconnue linstallation Entreprises du Froid, dquipements
matres douvrage, clients la de Cuisines professionnelles et du
et la maintenance
slection, toujours dlicate, dun Conditionnement de lAir) et le Syneg
prestataire spcialiste et comptent dquipements de cuisine (Syndicat national de lquipement des
dans le secteur des cuisines professionnelle : la grandes cuisines).
professionnelles. Ce label va La qualification est dlivre de faon
constituer un gage de garantie qualification Qualicuisines. impartiale et objective par un conseil
unique, car les entreprises qui le Le label expliqu en 3 points. suprieur dans lequel les installateurs
possdent satisferont les exigences sont minoritaires, les collges
des prescripteurs puisquelles seront (pouvoirs publics, utilisateurs/
dontologiquement exemplaires et prescripteurs et partenaires) sont
professionnellement comptentes majoritaires. Toutes les entreprises
dans leurs domaines. Les entreprises aussi subi un lifting. Les prescripteurs candidates ne reoivent donc pas
qualifies sont capables, en fonction et donneurs dordre peuvent par obligatoirement leur certificat, qui est
des besoins spcifiques de chaque exemple pour chaque rgion, consulter valable 2 ans. Lentreprise doit en effet
utilisateur, aussi bien dimplanter le site des entreprises qualifies et faire preuve de son engagement
les matriels que dassurer les visionner un book de leurs ralisations. offrir des prestations de qualit.
rglages et la mise en service ou En dbut de cette anne, Qualicuisines Qualicuisines a mis en place des
bien encore dassister les utilisateurs va aussi inaugurer un nouveau service procdures strictes et prcises
la prise en main et dassurer en ligne et ainsi proposer ses afin dexaminer et de contrler les
le suivi du service et de la qualifis des services correspondants candidatures. 9 auditeurs sur la France
maintenance. Elles dtiennent aux besoins techniques de leur mtropolitaine et les Dom Tom sont
galement lattestation de capacit entreprise. En relation et avec laide du chargs de vrifier les comptences
pour la manipulation des fluides Sbeffca (Syndicat National des techniques et le srieux des
frigorignes. Entreprises du Froid, dquipements entreprises candidates.
de Cuisines professionnelles et du Choisir un installateur agr,
Les dernires nouveauts Conditionnement de lAir), elle a cest lassurance pour les clients
Qualicuisines slectionn des textes, des davoir faire un professionnel dont
Afin de rpondre au mieux aux rglementations et des normes le savoir-faire a t reconnu.
attentes de ses clients, Qualicuisines ncessaires la bonne excution de Actuellement, Qualicuisines
est rcemment pass au tout leurs mtiers. dispose de plus de 200 qualifis.
numrique. Rsultat : une Et comme cet organisme simpose
harmonisation des documents Les procdures de plus en plus comme la rfrence
daudits, une rduction des temps de de qualification en la matire, ce chiffre devrait
traitements, lacquisition de tablettes Il est important de prciser que encore saccrotre au cours
pour ses auditeurs... Le site Internet a Qualicuisines est un organisme de de lanne 2017.

Qualicuisines
1 Cit Paradis - 75010 Paris
Tl. : 01 48 24 19 54
contact@qualicuisines.fr www.qualicuisines.fr
Savoir
57

le cahier
des spcialistes
P. 58
Les rendez-vous de la DGAL

P. 60
Nutrition

P. 62
Les certificats de qualification
professionnelle

P. 64
Comment choisir son
plafond acoustique ?
Jason Stitt / Fotolia

P. 66
Petites annonces
Stages & formations
58

Textes : Hlne Dorey


Photos : Martial Thibaut
plan de matrise sanitaire
Encore mieux en images !
Rubrique ralise en
MINISTRE
DE LAGRICULTURE collaboration avec
DE LAGROALIMENTAIRE
ET DE LA FORT les quipes de la DGAL.

Comment se droule un contrle des services vtrinaires en hygine alimentaire ?


Pour rpondre cette question nous avons eu l'ide de suivre une inspectrice de la Direction dpartementale
de la protection des populations (DDPP). Au cur du sujet, nous avons donc pass une matine avec Marie
Rosique, inspectrice au service alimentation de la DDPP 06, dans une cuisine centrale Thoule-sur-Mer.
Pour ce premier volet, il a t dcid de vrifier lapplication du Plan de matrise sanitaire (PMS) en examinant
des points incontournables de diffrents suivis de temprature.

1. Prise de temprature n de la prsence au minimum

dans une chambre froide de thermomtres lecture directe


Durant les contrles officiels, les
dont les sondes sont places aux
inspecteurs sassureront notamment : emplacements les plus dfavorables.
n que lexploitant surveille les
Les conseils de lexpert :
tempratures de stockage de ses enceintes
et les enregistre ; Le respect de la chane du froid
n de lexistence et de lapplication de
toutes les tapes de la production est
procdures relatives la surveillance des essentiel pour garantir un produit fini
tempratures de stockage (PMS). sain et sr. Cela dbute par le contrle
des tempratures des produits au 2. Prise de temprature lintrieur
Elles dcrivent notamment les dune barquette destine au portage
modalits de surveillance (enregistrement moment de leur rception, puis par le
domicile
respect des tempratures au stade de
automatique, manuel, frquence, par qui, En affichant 85.5 C, le contenu de cette
quel moment) et les mesures lentreposage, barquette destine tre livre des
en enceinte positive ou ngative. personnes ges dans le cadre du portage
prendre en cas danomalie dtecte, domicile est conforme.
comme une panne par exemple ; Les denres alimentaires doivent tre
conserves (selon la prcision du
thermomtre utilis) :
n aux tempratures rglementaires* ;
n aux tempratures indiques sur
ltiquetage : dans le cas o ltiquetage
mentionne une temprature de
conservation infrieure celle dfinie
rglementairement, cest cette
temprature qui doit tre respecte.

Remarque : prsence obligatoire


dun enregistreur automatique des 2. Prise de temprature
tempratures de stockage pour lintrieur dune
1. Prise de temprature les chambres frigorifiques ngatives
dans une chambre froide barquette destine
Les produits surgels sont maintenus,
de plus de 10 m3.
au portage domicile
en tous points, une temprature infrieure
ou gale - 18 C, depuis la surglation Durant les contrles officiels, les
jusqu lutilisation. * annexe I de larrt du 21 dcembre 2009 inspecteurs sassureront notamment :
et rglement (CE) 853/2004 n que les produits destins tre livrs
59

partent de la cuisine centrale aux La DGAL, cest aussi


tempratures rglementaires ;
n que ltablissement dispose
dquipements ou de vhicules La cration de Localim
permettant de garantir le respect des Prsent par Stphane Le Foll en
tempratures de transport jusqu la octobre 2016, il sagit dun nouvel outil
destination des acheteurs publics de la
livraison ; restauration collective en gestion directe pour
n que la surveillance de ces accompagner le dveloppement de
tempratures est eective et encadre lapprovisionnement local et de qualit.
par des procdures (PMS). Compose de fiches oprationnelles,
mthodologiques et par filires, cette bote
Les conseils de lexpert : outils donne aux acheteurs publics les clefs
3. Prise de temprature pendant la juridiques et techniques pour dvelopper leurs
Les tempratures de conservation phase de maintien au chaud achats en produits locaux et de qualit.
et de livraison des produits sont La temprature, dans le cas prsent, de la Elle sera rgulirement actualise et des
rglementes*. viande qui doit accompagner des petits complments seront notamment apports en
Ainsi, pour les prparations culinaires farcis, est maintenue au chaud dans la ce qui concerne la gestion concde.
marmite. Elle doit tre au moins + 63 C
labores lavance, la temprature est Afin de faciliter lutilisation de Localim par
cur.
lensemble des acheteurs publics, un module
de + 3 C maximum.
de formation
spcifique sera
3. Prise de temprature Les conseils de lexpert : dploy en 2017
pour ces derniers.
pendant la phase Durant les phases de production,
Par ailleurs, un
de maintien au chaud il est important de respecter la chane travail sera engag
Durant les contrles officiels, les du froid et du chaud. Les produits sur la base de cet
inspecteurs sassureront notamment : cuits, en attente dassemblage, de outil afin de
n que les prparations chaudes sont conditionnement ou de distribution renforcer lappropriation des enjeux de qualit
des produits et de gestion des
maintenues une temprature suprieure doivent tre :
approvisionnements dans le cadre de la mise
ou gale + 63 C ; n soit refroidis rapidement (de + 63 C en uvre du certificat de spcialisation
n que des quipements de maintien au + 10 C en moins de 2 h) restauration collective dvelopp par le
chaud sont prsents en nombre et n soit maintenus une temprature ministre de lAgriculture.
capacit susants (tuves, bains-marie, suprieure ou gale + 63 C. Pour en savoir plus : www.localim.fr

chariots, thermoports...) si le *
fonctionnement le ncessite.
Le restaurant interministriel
rfvectors.com / Fotolia

savoir qui rejoint la dmarche


Mon restau responsable
La plupart des bactries prolifrent rapidement
Dj impliqu depuis 5 ans dans une
lorsquelles sont exposes des plages de dmarche co-citoyenne base sur une cuisine
temprature favorables (entre + 10 C et + 63 C, issue de produits raisonns et un rseau
avec des vitesses de multiplication plus dacteurs responsables, le restaurant
importantes entre + 20 C et + 45 C pour la interministriel Auri (Association des usagers
majorit des bactries pathognes). du restaurant interministriel) a dcid daller
plus loin et a rejoint la dmarche Mon Restau
C'est pourquoi il est trs important dviter
Responsable propose par la Fondation
dexposer les matires premires et prparations ces plages de tempratures, Nicolas Hulot et le rseau RestauCo.
et ce tous les stades du process (rception, stockage, production, maintien en Cette initiative, pour
temprature, livraison, distribution). une cuisine collective
Si un seul maillon de la chane se brise (rupture de la chane du froid, de la chane plus saine, de qualit et
respectueuse de
du chaud), cest l'effort gnral dploy chaque tape de llaboration du produit
lenvironnement, est la
qui peut tre ananti. premire garantie ddie
Enfin, il est important de rappeler que les ruptures de chane du froid et du chaud la restauration
sont souvent lorigine de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), du fait de collective.
la prolifration des bactries pathognes et/ou de la production de toxines.
60

#1
JANV. 2017

Le plaisir alimentaire,
#1

CUISINE LE MAGAZINE DE LA RESTAURATION


JANV. 201
7

C O L L E C T I V E R E S P O N S A B L E

CUISINE
AGAZ
LE M L E C T I V
COL
E LA
INE D E R E S P
AURA
O
TION
REST N S A B L
E

levier contre la dnutrition


Le cuisinier soigne ! Il intgre les recommandations des mdecins et des nutritionnistes
afin de sadapter aux besoins physiologiques de chaque patient. Dosage, texture, frquence :
tout est vrifi. Mais si le plat nest pas au got du patient, il ne sera pas consomm, avec
terme un srieux risque de dnutrition. Prendre en compte le plaisir est essentiel dans la
SPCIAL RESTAURATION DENTREPRISE cration dune offre alimentaire en institution. La sant des convives en dpend.
PRISE
ATION DENTRE Si lalimentation est une composante essentielle de ltat de sant,
RESTAUR
SPCIAL elle doit aussi contribuer au bien-tre et au plaisir du convive.
Il convient de ne pas ngliger cette seconde dimension de lalimentation
(cf. Plan national pour lalimentation). *
ABONNEz-vous
AU magazine de la restauration
collective responsable Repas peu attrayant pour le patient
1 an dabon n em en t ) Rpertoire alimentaire diffrent des habitudes du patient
(4 numros + 2 hors-srie Environnement social austre, ergonomie et confort limits
ecuisine.fr Prsentation des mets nglige
+ laccs autr
+ newslette rs 55 Difficults de mastication

#
oui, je mabonne lautre cuisine
pour 1 an (4 nos + 2 hors-srie) = 55 Baisse du moral
baisse de la quantit
Nom daliments consomms Baisse de lapptit
tablissement
(le cas chant)
Augmentation du niveau
N et rue
de dpendance
Code postal
Localit Apport insuffisant
Tl. :
en nutriments Dnutrition
e-mail :
(afin de recevoir les newsletters)

q Je joins mon rglement par chque


Facteur daggravation de la plupart des pathologies
lordre de Lautre cuisine. (Haute Autorit de la Sant, 2007) * Extrait du GEM.RCN
envoyer Lautre cuisine - La Paillasse -
Baisse de la qualit de vie
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Augmentation des risques de comorbidit
Vous pouvez galement vous abonner sur Mortalit (on estime 25 % le taux de mortalit en oncologie
www.autrecuisine.fr/abonnement pour cause de dnutrition)
en rglant par carte bancaire.

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www.autrecuisine.fr Ingnieure nutritionniste
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61

sulfites
moutarde (C > 10 ppm) Lait Lupin

allergnes
O en tes-vous ?
crustacs graines de Ssame
Aprsundcretdapplicationpasfranchementcomprhensible,
uneobligationdegrerlesallergnesdepuisle1er juillet2015etdetimides
contrlesdelaDDPPsurlesujet,sionfaisaitlepoint?

Pour la restauration collective, une drogation est possible si ltablissement dispose


dun systme permettant aux consommateurs de dclarer les aliments quils ne peuvent
pas manger, et condition de conserver ces informations pendant 3 ans. Dans ce cas,
ltablissement na pas lobligation dindiquer les allergnes prsents dans les repas servis.

Que peut tre ce systme ?


Tout simplement le PAI (Protocole daccompagnement individualis). Dans ce cas, les parents
poisson apportent le repas de lenfant, ce qui exonre ltablissement davoir informer sur les mollusques
allergnes prsents dans les repas servis.
Toutefois, les responsables de restauration doivent crire un protocole de gestion des PAI
depuis sa prise en charge dans letablissement en prcisant les contrles effectuer (tat des
emballages, temprature, dates de fin de vie si appropri), en passant par le stockage (o sont
stocks les PAI ? quelle temprature ?), la remise en temprature jusquau service
Pour complter le PAI, rdigez une procdure de gestion des allergnes : vous devez montrer
que vous grez galement ce danger par des pratiques adaptes dans votre cuisine ou office
de restauration (utilisez les 5M : les sources de contamination par les allergnes peuvent avoir
pour cause : les Matires premires, le Matriel, les Mthodes, la Main duvre et le Milieu).

Rose-Marie Olid-Barnard crales


ufs Conseil en formation hygine, HACCP, qualit alimentaire contenant du gluten
contact@evaluance-hygiene.com

SOja arachideS fruits coque cleri


62

Les certificats de qualification


professionnelle
D Le fonctionnement des CQP
epuis de nombreuses annes,
les professionnels du secteur de Les Certificats de Qualification Les CQP, Certificat de Qualification
lhtellerie et de la restauration Professionnelles, sont des parcours de
prouvent dimportantes dicults
Professionnelle (CQP) valident des
professionnalisation qualifiants, dont la
recruter une main duvre qualifie comptences spcialises dans formation est couronne par lobtention
et la fidliser. Le march connat une dun diplme de niveau V (quivalent
un mtier. Ils rpondent aux besoins
pnurie de main-duvre, les mtiers CAP). Ces formations durent 400 heures
de lindustrie htelire, de la restauration spcifiques des entreprises environ, sont centres sur des
et de la restauration collective sont en et des salaris dune branche, comme apprentissages pratiques afin de rendre
tension : on estime 15 % le nombre de les stagiaires oprationnels au plus vite
postes vacants dans lensemble du secteur, la restauration et lhtellerie.
et donc employables tout de suite aprs la
et 16 000 le nombre de postes vacants priode dimmersion dans un
par an en restauration collective. Romain Burgos tablissement (stage de fin de parcours).
CHEF DAGENCE AFHOR
Les CQP reprsentent un vritable
La qualification et outil pour le retour lemploi, pour crer
lacquisition de comptences formation continue pour adulte, loi des comptences ou les valoriser.
Les spcialistes de la formation et du n2014-288 du 5 mars 2014*, laccent doit Le diplme ou titre obtenu est une
conseil doivent miser sur la monte en tre mis sur la qualification, lacquisition vritable reconnaissance pour le salari
comptence de lhumain souligne de comptences pour des personnes au sein du monde du travail.
Dominique Brunet, responsable sorties du systme scolaire sans diplme Le CQP est donc aussi un moyen
pdagogique. En eet, les volutions et ou nayant pas eu lopportunit pour les employeurs de fidliser et de
obligations rglementaires demandes en dapprendre un mtier. Notre volont est motiver leurs collaborateurs.
termes dhygine, de matriel, de donc de former de futurs collaborateurs et
*
structure et de nutrition sont autant de de permettre leur insertion dans le * Ce qui change avec la loi n2014-288 du 5 mars 2014 :
les CQP font partie des certifications susceptibles
spcificits qui direncient ce secteur march du travail par des formations dtre prpares en mobilisant le compte personnel
dactivit. Suite la rforme de la oprationnelles. de formation.

Exemple dun programme de CQP pour un commis de cuisine :


Pourquoi ?
Rpondre aux besoins en qualification MODULE 1 > HYGINE & SCURIT MODULE 2 > PRPARATIONS PRLIMINAIRES
de lentreprise et permettre de reconnatre 2 jours 3 jours
officiellement des comptences
spcialises dans un mtier propre une
MODULE 3 > CUISSONS MODULE 4 > FONDS et SAUCES
profession.
5 jours 2 jours
Pour qui ?
Les salaris dj prsents dans lentreprise MODULE 5 > PTISSERIE MODULE 6 > STOCKAGE
ou arrivant dans celle-ci. 4 jours 1 jour

Comment ? MODULE 7 > ORGANISATION MODULE 8 > DISTRIBUTION


Lemployeur peut proposer au salari 2 jours 2 jours
dobtenir un CQP dans le cadre dun
contrat de professionnalisation ou du plan
MODULE 9 > REMISE EN TAT DU POSTE DE TRAVAIL ET DES LOCAUX
de formation de lentreprise.
2 jours
63

Comment choisir
son plafond acoustique ?
L e confort dune cantine ou dune salle de restauration
ncessite de respecter les rglementations des tablissements
recevant du public (ERP) mais, surtout, de matriser son
niveau sonore.
Plafond suspendu
avec baffles
Des baffles acoustiques
Une mission qui revient principalement au plafond. sont intgres dans le plafond
Lobjectif ? Rduire les phnomnes de rsonnance (brouhaha des suspendu ou positionnes
voix, eet cocktail) et les bruits parasites (chaises, couverts, zone en dessous afin de mieux
caftria ou self-service). piger les sons et damliorer
Le principe ? Des matriaux laines minrales, fibres de bois, lintelligibilit de la parole
mousses acoustiques, plaques de pltre perfores bnficiant au niveau des tables.
dun coecient dabsorption lev. Les+: une solution
Le moyen ? 3 solutions techniques choisir selon la configuration, conomique pour amliorer
le budget, les performances et lesthtique recherchs. la performance dun plafond
existant
Les-: la ncessit dune
Ce quil faut savoir hauteur sous plafond
Plus le temps de rverbration (Tr) est long, plus la salle est bruyante. importante, lesthtique parfois discutable
Privilgiez les matriaux avec les coefficients dabsorption Alpha Leconseil: jouer sur les formes et les couleurs des modules pour
Sabine (w) les plus performants (0,80 1) et visez un Tr de 0,8 s aprs dynamiser la salle.
traitement.
Faites appel un acousticien. En intgrant tous les
paramtres volume de la salle, nature des parois, position des
tables leurs simulations permettent de dfinir le traitement le plus
efficace. lots ou plafonds flottantS
Lacoustique est traite directement par des baffles, des lots ou des
canopes, sans plafond suspendu. Leur absorption acoustique sur les
deux faces apporte la mme performance quun plafond monolithique
Plafond suspendu en noccupant que 50 80 % de la surface.
La solution traditionnelle : Les+: le respect de larchitecture intrieure, la participation la
un faux plafond pos sur une rgulation de la temprature grce la libre circulation de lair, une
ossature mtallique avec un pose rapide et une reconfiguration facilite
revtement modulaire dmontable Les-:
(dalles, panneaux, cassettes) ou non labsence
dmontable (plaques de pltre du plnum,
acoustique) bnficiant de taux la ncessit
dabsorption entre 0,7 et 0,9 w.1 dun plafond
Les+: le prix, la facilit de pose haut non
Les-: laspect plan, une dgrad
performance identique dans tout lespace participant
au coupe-
Leconseil: crer des dcaisss et des redents pour dlimiter des
feu
espaces et apporter du relief.
photos Armstrong

Leconseil:
profiter de la libert de pose et du choix des formes pour donner un
1
Cet indice caractrise la capacit dabsorption acoustique d1 m2 de matriau
design unique la salle.
aux frquences de la parole (125 4 000 Hz). Si w =0, il rflchit toute lnergie
sonore quil reoit. Si w = 1, il labsorbe totalement.
64

droit & lgislation

Les dfis de lachat public local


I
ssu dune proposition de loi relative prfrence). modle agricole au service dune
lancrage territorial de lalimentation1, Le nouveau droit de la commande restauration collective de meilleure
larticle 47 septies du projet de loi publique issu de lordonnance n 2015- qualit. Mais ces adaptations seront-elles
relatif lgalit et la citoyennet cre 899 du 23 juillet 2016 et du dcret susantes sil sagit, en trois ans peine,
un nouvel article L. 230-5-1 du Code n 2016-360 du 25 mars 2016, de modifier radicalement la structuration
rural2 qui convertit en obligation les transposant la directive 2014/24/UE du des achats publics de denres alimentaires
objectifs du Grenelle de lenvironnement3 Parlement europen et du Conseil du 26 en restauration collective ?
en matire dintgration, dans les services fvrier 2014 sur la passation des marchs On ne pourra en tout tat de cause que
de restauration collective, des produits publics, consacre et conforte lensemble regretter - si un tel texte devait tre
issus de lagriculture biologique ou de ces mcanismes. Ceci dans le respect dfinitivement adopt - que le lgislateur
relevant de signes ociels de qualit ou des principes fondamentaux du droit de la ait fait limpasse dune rflexion plus
issus de circuits courts. Le lgislateur commande publique : savoir profonde sur les limites de notre droit des
entend ainsi tirer les consquences de ce limpossibilit de prfrer un producteur marchs publics et ladaptation des outils
que, nonobstant la volont politique local en imposant par exemple que le juridiques mis disposition des acheteurs
ache4, les eorts indniables des fournisseur ait son sige social dans le pour rpondre cette ambition.
acteurs locaux et rgionaux et la dpartement dexcution du march ou *
multiplicit des initiatives et soit immatricul au registre du commerce 1
http://www.assemblee-
nationale.fr/14/propositions/pion3280.asp
exprimentations portes par les du dpartement dexcution du march . 2
LEtat, les collectivits territoriales et les
collectivits territoriales5, les rsultats De ce point de vue, imposer par la loi aux tablissements publics incluent dans la composition
demeurent en la matire insusants6. acheteurs publics des volumes dachat des repas servis dans les restaurants collectifs dont ils
ont la charge un volume de 1) 40 % de produits sous
Le droit de la commande publique sest massifs de produits de lagriculture signe didentification de la qualit et de lorigine ou
pourtant adapt et modernis, pour biologique, de produits issus de circuits sous mentions valorisantes () de produits provenant
dapprovisionnements en circuits courts ou rpondant
assurer une meilleure prise en compte des courts ou sous signes ociels de qualit,
des critres de dveloppement durable, notamment
objectifs de promotion des circuits courts avec date butoir au 1er janvier 2020, la saisonnalit des produits ; 2) 20 % de produits
de production et favoriser lachat de constitue une gageure, non seulement au issus de lagriculture biologique ou de surfaces
agricoles en conversion, au sens de larticle 17 du
produits issus de lagriculture biologique, regard de notre droit de la commande rglement (CE) n 834/2007 du Conseil du 28 juin
dans le droit fil des lois Grenelle I et II : publique, mais des capacits 2007 relatif la production biologique et
ltiquetage des produits biologiques et abrogeant
reconnaissance des certifications dapprovisionnement de lore existante.
le rglement (CE) n 2092/91. Le dispositif
environnementales pour lanalyse des Les incertitudes sont de ce point de vue sappliquera tous les marchs publics et aux
candidatures des fournisseurs ; ajout, en nombreuses. concessions conclus compter du 1er janvier 2020 .
3
Art. 48 de la loi n2009-967 du 03/08/2009
2011, la liste non exhaustive des critres Lvolution des rgles de lachat public a Grenelle I.
dattribution des ores de larticle 53 du permis de poser les premiers jalons dune 4
Le guide Mangeons local dans les cantines, publi le
code des marchs publics alors applicable, conversion cologique et locale de notre 3 dcembre 2014 par le ministre de lAgriculture, de
lAlimentation et de la Fort affirme ainsi qu il faut
le critre dattribution relatif la renforcer la prsence des produits locaux dans la
performance en matire de restauration collective. Le Prsident de la Rpublique
Avocat au Barreau de
D.R.

dveloppement des approvisionnements a fix un objectif : 40 % de produits de qualit,


Paris, spcialis dans biologiques et locaux .
directs de produits de lagriculture ; mise laccompagnement des 5
Assemble Nationale, Rapport dinformation n 2942
en uvre dun allotissement spcifique et projets publics, douard du 07/07/2015 sur les circuits courts et la
de modes publicit cibls des marchs ; Clot a dvelopp une relocalisation des filires agricoles et alimentaires.
6
Selon LAgence bio, les produits biologiques en
dveloppement des plateformes locales expertise spcifique dans
restauration collective sont en augmentation
dagriculture7 ; recours des la passation et lexcution constante mais ne reprsentaient en 2014 que 2,7 %.
des contrats publics 7
Voir la remarquable exprience Agrilocal initie
spcifications techniques mettant en
daffaires, aux cts des acheteurs publics et par dpartement de la Drme et qui sest dveloppe
avant la saisonnalit et les signes ociels des oprateurs conomiques. dans un certain nombre de territoires :
de qualit ; mise en uvre dun droit de http://www.agrilocal.fr/le-reseau-agrilocal
65

Codes dusages
Garants de la prservation
des savoir-faire traditionnels
les ptes de fruits ; les pralins ; les

R
gle de droit spontan et non dict,
les codes dusages constituent une La volont de prserver les prparations pour desserts et entremets et
source non ngligeable du droit base de recettes pour desserts et
alimentaire. En labsence de dispositions
spcialits et les spcificits des entremets ; la vinaigrette et sauce
lgislatives ou rglementaires, les produits alimentaires vinaigrette ; la charcuterie, la salaison et
professionnels, sous lgide de leurs les conserves de viandes ; le tarama ; les
et des professions, lvolution de quenelles
syndicats, prennent linitiative de
codifier certains usages de leur mtier la sensibilit des consommateurs
afin de dfinir des dnominations de conduisent artisans et industriels, Zoom sur 3 codes dusages
vente, des process de fabrication, des n La Fdration des industries
critres de composition, dtiquetage regroups au sein dorganismes condimentaires de France a tabli en
Les travaux finaliss peuvent tre soumis divers, codifier leurs usages 2000 un code des usages relatif aux olives
lapprobation de lAdministration (ex. : de table qui traite, par exemple, de la
la DGCCRF, service de la rpression des
professionnels. Gros plan tapenade qui y est une pte base
fraudes) qui valide les normes comme sur ces outils de prservation des dolives noires, de cpres, danchois,
usages professionnels, loyaux et constants dhuile dolive et daromates finement
savoir-faire que la restauration
du commerce. Lapprobation seectue broys. En outre, elle peut comporter des
sous rserve de lapprciation souveraine collective ne peut ignorer. ingrdients facultatifs tels que cognac et
des tribunaux (sparation des pouvoirs eau-de-vie .
oblige). Bien quils constituent LA n La Fdration des industries
rfrence professionnelle, ces codes nont
Jean-Paul Branlard
condimentaires de France (FICF) a
pas pour dessein de se substituer la conu un code de fabrication des
rglementation, den limiter la porte, ni codes garantissent la loyaut des mayonnaises qui, prsent au Conseil
dinduire le moindre protectionnisme. Ils transactions commerciales, une National de la Consommation, a reu
tiennent lieu de rfrentiel pour les concurrence saine et loyale entre lagrment du Service des fraudes (1988),
producteurs, fabricants, distributeurs, oprateurs, ainsi que la protection des et a fait lobjet dune rvision (2003) afin
organismes de contrle et consommateurs. de prendre en compte les critres de
consommateurs. En France, il existe des usages codifis composition retenus par lorganisation
Revtant un caractre normatif certain, pour : les cpres ; les compotes ; les professionnelle europenne.
aux usages codifis comme moyen de escargots ; les fruits et lgumes au n Sous lgide de lassociation Savoir-faire
prsomption de la conformit du produit vinaigre ; le ketchup ; la mayonnaise ; les charcutier franais qui regroupe artisans
aux exigences professionnelles. In fine, ces nougats et caramels ; les olives de table ; et industriels du secteur et aprs
validation par la DGCCRF, une nouvelle
Matre de confrences, enseignant-chercheur la facult de droit Jean-Monnet version (la sixime) du code des usages
D.R.

(universit Paris-Sud), Jean-Paul Branlard enseigne le droit alimentaire de la charcuterie, de la salaison et des
luniversit Paris IV-Sorbonne. Docteur dtat en droit priv, il est galement conserves de viandes vient dtre publie
diplm de lInstitut dtudes judiciaires (Paris 2) et laurat de lInstitut de (2016). Place entre la partie tiquetage
criminologie (Paris 2). Il a sign des chroniques sur le droit alimentaire et la
et celle des contrles, la partie
gastronomie dans de nombreuses revues et est galement rdacteur en chef de
produits constitue le cur de ce corpus
plusieurs magazines associatifs. Membre actif de lAssociation professionnelle
des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin, il est galement contenant plus de 450 produits avec,
conseiller pdagogique et confrencier lInstitut des hautes tudes du got. pour chacun, une dnomination et sa
recette de composition.
*
66

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