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CLASSIFICAO:

ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL Sobremesas


FICHA N:
FICHA TCNICA DE COZINHA
2

NOME:

Floresta Negra
ALERGNICOS:

TEMPO PREPARAO: TEMPO CONFEO: N PORES / DOSES:


29 mins 60 mins 4

INGREDIENTES
Tempo de Tempo de
QT. UN. PORDUTO OBSERVAES
preparao confeo
0.250 Kg Natas a 35% de matria gorda 2
Mousse De Chocolate

0.080 Kg Acar 2
1 Cs gua 1 9+(20)
cs colheres sopa
1 U 1 min
Ovo
2 U Gema de ovo 1
0.180 Kg Chocolate a 52% 2

0.200 Kg Cerejas frescas descaroadas 2


Coulis de Cereja

0.040 Kg Acar em p 2
6+ (10) cs colheres sopa
min cch Colher de ch
1 Cs Licor Beiro 1

Cch Goma xantana 1

4 Cs gua

0.250 Kg Chocolate de leite


Cilindros
1 U Fita cola adesiva 2+ (15)
de 2
min
chocolate
2 U Folha de acetato tamanho A4

0.100 Kg Chocolate a 70% 2

0.100 Kg Bolachas digestivas 2


chocolate
Terra de

8 + 5 min
0.100 Kg Nozes de macadmia 2

0.020 Kg Peta zetas 2

FT0
1d ELABORADO POR: Nome | rosa.almeida@gustaveeffel.pt DATA: 30/01/17 PGINA 1 DE 3
oc
CLASSIFICAO:

ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL


FICHA N:
FICHA TCNICA DE COZINHA
Maceradas 2

0.100 Kg Cerejas frescas descaroadas 2


Cerejas

4 + (10)
0.040 kg Vinho do Porto branco min
2

0.050 Kg Amoras pretas


Guarnio e
decorao

0.050 Kg Mirtilo
0.050 Kg Morangos cortados em quartos 5 min

1 Cs Raspa de limo
qb U Folhas pequenas de hortel - Menta

4 - PREO VENDA s/ IVA 0,00 1 - CUSTO TOTAL 0,00


5- MARGEM DE CONTRIBUIO
0,00 2 - CUSTO DOSE 0,00
Un.
6- PREO VENDA c/ IVA (23%) 0,00 3- RATIO UNITRIO CUSTO 30%

MODO DE PREPARAO
N AO / DESCRIO TEMPERA. TEMPO OBSERVAES

Mousse de Chocolate:
Bata as natas em chantilly.
Num tacho, coloque o acar e a gua, leve ao lume at atingir os 118C.
Bata o ovo e as gemas at obter um creme.
Lentamente, despeje a calda de acar no creme de ovos e continue a bater
energeticamente at que a mistura triplique de volume. Aprox.
1 118C
Funda o chocolate em banho-maria, retire e deixe arrefecer um pouco. 20 min
Envolva um pouco de chantilly no chocolate fundido e acrescente o restante
em pores, at que estejam totalmente combinados.
Envolva o creme de chocolate na mistura do ovo at que estejam totalmente
combinados.
Transfira para um saco de pasteleiro e reserve no frio positivo.
Coulis de Cereja:
Combine as cerejas, o acar em p e 4 colheres de sopa de gua num tacho,
em lume mdio.
2 Deixe ferver, retire do lume e leve a um processador at obter um pur. 100C 10 min
Adicione a bebida, a goma xantana e leve novamente ao processador.
Deixe arrefecer completamente.
Transfira para um saco de pasteleiro e reserve.
Cilindros de Chocolate:
Coloque 150g de chocolate num banho maria e leve a fundir (aprox. 45C).
Retire.
Adicione o restante chocolate e mexa at que a temperatura atinja os 32C. B
Numa folha de acetato, espalhe o chocolate numa camada fina, em s uma
das metades ao longo do comprimento. Ver figura ao lado.
Frio
3 Faa dois cilindros com duas.
negativo
Cuidadosamente, role a tira de acetato no sentido do comprimento, tendo o
A
cuidado de juntar A com B.
Continuar a enrolar at terminar o acetato. Prenda com um pouco de fita
adesiva.
Reservar no frio negativo para definir.

FT0
1d ELABORADO POR: Nome | rosa.almeida@gustaveeffel.pt DATA: 30/01/17 PGINA 2 DE 3
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CLASSIFICAO:

ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL


FICHA N:
FICHA TCNICA DE COZINHA
2

Cerejas maceradas:
Macere as cerejas num tacho e cobrir com o Vinho do Porto. Frio
4 10 min
Deixe levantar fervura, reduza o calor e cozinhe at que o vinho tenha positivo
reduzido a um xarope, cerca de 8-10 minutos. Deixar arrefecer.
Terra de chocolate:
Parta o chocolate em pedaos pequenos. Frio
5
Junte os restantes ingredientes.
5 min
positivo
Triturar at obter migalhas grosseiras a parecer terra. Reserve.
Empratamento (ver anexo 1):
Espalhe algumas colheradas de Terra de Chocolate no prato, cumprindo a
regra dos teros.
Retire os Cilindros de Chocolate do frio e remover cuidadosamente o acetato.
Usando uma faca aquecida, corte os cilindros de chocolate em 2 cilindros mais
pequenos.
Encha cada Cilindro de Chocolate com um pouco de Mousse de Chocolate e Frio
7 5 min
algumas Cerejas Maceradas (ficando escondidas no cilindro). Positivo
Coloque o Cilindro de Chocolate j preenchido sobre a Terra de Chocolate.
Espalhe algumas Amoras Pretas e Quartos de Morango em torno do Cilindro
de chocolate (respeitar a regra dos impares).
Em cada extremidade do Cilindro de Chocolate decore com o Coulis de Cereja.
Com a Calda que sobrou das Cerejas Maceradas pincele o prato de lado, tal
como se pode ver na fotografia.

APRESENTAO / EMPRATAMENTO
N Descrio

1 Empratamento: Cumprir a disposio dos elementos tal como se visualiza na fotografia;


O aluno deve cumprir todos os passos e tcnicas da ficha, utilizando todos os ingredientes descritos na receita, bem
2
como os mtodos de confeo da mesma;
3 Loia: s permitido a utilizao da loia que esteja disposio do aluno no momento da prova.
PONTOS CRTICOS DE CONTROLO(PCC) - HACCP
PCC Descrio

PCC 01
PCC 02
PCC 03

UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS


QT. NOME QT. NOME

1 Tachos pequenos 1 Fouet/ou batedora eltrica


1 Frigorifico 1 Frigideira
2 Abatedor 4 Colheres de melanina
2 Tabuleiro 2 Bowl
3 Recipientes de conservao para frio 3 Colheres sopa
2 Colheres de ch 1 Balana
1 Fogo

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1d ELABORADO POR: Nome | rosa.almeida@gustaveeffel.pt DATA: 30/01/17 PGINA 3 DE 3
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Anexo 1