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CURSO DE LECHES FERMENTADAS

Objetivos

- El alumno aprender la tecnologa de fabricacin de leches fermentadas.


- Reconocer la composicin de la leche, los anlisis bsicos de la misma; que le permitir
elegir su materia prima correctamente.
- Dominar una especialidad que le mejorar sus ingresos econmicos, elaborando productos
vivos, relacionados directamente con la salud y la vida.

Temas
1. Conocimientos bsicos de la leche.
2. limpieza y desinfeccin

3. Efectos de las Leches Fermentadas en la buena salud del consumidor, como respuesta
inmunitaria

4. Microorganismos de las Leches Fermentadas: Caractersticas de las Bacterias Lcticas

5. Simbiosis de las bacterias del Yogur

6. Factores que afectan la calidad del Yogur.

7. Pasos crticos en el proceso del Yogur.


C.l. Formulacin
C.2. Pasteurizacin
C.3. Homogeneizacin
C.4. Eleccin de la cepa. Inoculacin-Incubacin
C.5. Condiciones ptimas del corte
C.6. Condiciones del frotado y envasado
8. El yogurt
8. Elaboracin de yogurt
A.I. Yogur Natural
A.2. Yogur Light
A.3. Yogur Cremoso (Mxico)
A.4. Yogur Batido (Mxico)
A.5. Yogur Lquido, para beber (Mxico)
A.7. Yogur Vaso Incubado
A.8. Bases para Yogur

9. Elaboracin de Kumis

10. Control de calidad


A1. Evaluaciones organolpticas (1. Sabor; acidez; sabor tpico; sabor extrao; aroma, 2.
Apariencia visual: Color, sinresis, distribucin de la fruta, 3. Cuerpo y Textura: medicin
del pH y viscosidad,
A.4. Envasado
A.5. Limpieza y sanitizacin de los procesos del yogur y leches fermentadas
A.6. Anlisis microbiolgicos: Hongos y Levaduras, Coliformes y vida de anaquel
A.7. Defectos y alteraciones en la fabricacin del Yogur
1. Conocimientos bsicos de la leche
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran
nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas etc) que
estn unas en emulsin (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensin (las
casenas ligadas a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas
hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc.).
La grasa, que es el componente que ms vara entre razas, es inversamente
proporcional a la cantidad de leche producida.

Componentes:
- Grasas 3 4.5%
- Protenas 3 4%
- Carbohidratos 4 5%
- Vitaminas y minerales 1%

Protenas: existen 2 grupos


- fcilmente coagulables: casenas
- No fcilmente coagulables: albminas y globulinas

Carbohidratos: el azcar de la leche es llamada lactosa


Vitaminas: liposolubles A,D,E,K
Minerales: hierro, calcio y fsforo
Grasas: grasas saturadas y no saturadas

Microorganismos de la leche
La leche es estril en el momento en que se obtiene, pero cuando sale de la ubre se
contamina y es susceptible a la contaminacin microbiana. Los microorganismos que
encontramos son:
- hongos y mohos: Mucor, Rizopus,
- Bacterias: Streptococos, Sthapylcocos aureus
- Indicador microbiano para la pasterizacin es bacilo de coh.

Contaminacin qumica
La contaminacin puede presentarse por presencia de pesticidas, plaguicidas, herbicidas,
acaricidas, insecticidas.
- Toxinas
- Neutralizantes (perxido, urea, formol, hipoclorito.)
- Almidones para aumentar la viscosidad.
- Barro amarillo

Contaminacin fsica
Se presenta por presencia de pelos, uas, anillos, piedras, etc

Procedimiento de conservacin
Fsicos
- Refrigeracin
- Congelacin
- Pasterizacin (baja, alta)
- Esterilizacin

Qumicos: Busca prolongar la vida til de la leche, son considerados adulteracin

Biolgicos: Pretende favorecer el desarrollo de ciertos MO que atacan los componentes


del producto de manera tal que en la transformacin de los componentes permita un
mayor tiempo de conservacin.
Controles de calidad
- Temperatura a 4C
- Acidez
- Caractersticas organolpticas (color, sabor, olor, fluidez)

2. Efectos de las leches fermentadas en la buena salud del consumidor, como


respuesta inmunitaria
La leche es un producto natural cuya funcin es servir como alimento durante la primera
etapa de la vida cuando se debe sostener un crecimiento acelerado. La leche es adems
un alimento muy verstil, ya que mediante diversas operaciones y procesos puede
transformarse en un gran nmero de derivados, entre ellos denominados genricamente
leches fermentadas. La fermentacin de la leche ocurre ya sea en su estado natural, o
cuando ha sido modificado de alguna manera, por ejemplo descremada o concentrada,
lo cual implica la interaccin de algunos microorganismos con sta, modifican su sabor,
consistencia, y muchas veces mejorando algunas de sus caractersticas como su
digestabilidad, valor nutritivo, etc. Esta fermentacin puede llevarse a cabo por diversos
microorganismos solos o sus combinaciones, lo cual da origen a la gran variedad de
leches fermentada existentes.

El grupo de microorganismos ms importante es el de las denominadas bacterias


lcticas, las cuales intervienen en un gran nmero de fermentaciones de alimentos, como
los quesos, aceitunas, salami, etc., pero en algunos casos tambin intervienen otros
tipos de microorganismos como las levaduras.

Industrialmente se elaboran productos como el yogurt, Yakult y productos similares,


jocoque (conocido en otros pases como << buttermilk >>), y jocoque rabe o labne, as
como las leches fermentadas como los blgaros (conocido en otras partes como kefir).

Las leches fermentadas han sido utilizadas en forma creciente como el principal vehculo
para las bacterias con caractersticas probiticas en los humanos en el transcurso de la
ltima dcada, particularmente las bacterias que tienen la capacidad de implantarse en la
flora intestinal como algunas especies de bifidobacterias, Lactobacillus casei o
Lactobacillus acidophilus.

Principales caractersticas de las leches fermentadas


MATERIA TEMPERATURA
SINNIMO O
PRIMA O DE
PRODUCTO PRODUCTO MICROORGANISMOS
TRATAMIENT FERMENTACI
SIMILAR
O ESPECIAL N
Leche
Str. thermophulus y Lb.
concentrada
Yogurt delbruekii subsp. 40-45C
antes de
bulgaricus
fermentar
Leche
Yakult descremada Lb. casei subsp. casei 37C
diluida
Lactococcus lactis
Leche
<<Buttermilk>> subsp. lactis y
decremada o
Jocoque leches Leuconostoc 22C
suero de
escandinavas mesenteroides subsp.
mantequilla
cremoris
Blgaros Kefir Maduracin Simbiosis microbiana 22-25C
despus de atrapada en la matriz
fermentar de polisacrido: Lb.
kefir, Candida kefir,
Leuconostoc
mesenteroides subsp.
lactis Lb. casei subsp.
casei
Concentracin Str. thermophilus y Lb.
Jocoque rabe,
Labne despus de la delbruekii subsp. 40-42C
labneh, lebneh
fermentacin bulgaricus

3. Microorganismos de las Leches Fermentadas: Caractersticas de las Bacterias


Lcticas
Las bacterias que tienen la capacidad de implantarse en la flora intestinal como algunas
especies de bifidobacterias, Lactubacillus casei o Lactobacillus acidophilus, son las que
pueden considerarse como las bacterias probiticas tpicas, y las que ms inters han
despertado. En la tabla se presenta una lista de las principales especies de bacterias
lcticas utilizadas como probiticos. El comn denominador de estas especies es que
pertenecen al grupo denominado como bacterias lcticas, que si bien es una
denominacin que carece de validez taxonmica, describe a un grupo de bacterias gram
positivas, no esporuladas, productoras de cido lctico como metabolito principal de su
fermentacin. Este grupo de bacterias tienen gran importancia industrial y muchas de
ellas estn ligadas a la fermentacin de la leche y sus derivados. Las cepas que
particularmente se utilizan como probiticos, son cepas aisladas de heces humanas, lo
cual garantiza que tienen la capacidad de colonizar el tracto intestinal del consumidor.

Principales especies de bacterias lcticas de origen


humano utilizadas como probiticos
CEPAS
ESPECIE COMERCIALMENTE
IMPORTANTES
Bifidobacterium
adolescentis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
Lactobacillus acidophilus LA I (L. johnsonii)
Lactobacillus casei
subsp.
casei (L. paracasei) Shirota
Lactobacillus casei
subsp.
Rhamnosus GG
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus reuteri

Los criterios fundamentales aplicados a probiticos con aplicacin en humanos son:


- Que sean bacterias de origen humano estables a la bilis y cidos estomacales (lo
Que implica que pasen por el tracto gastrointestinal mantenindose viables),
- Capaces de adherirse a la mucosa intestinal,
- Colonizar temporalmente el tracto intestinal,
- Producir substancias antimicrobianas y ser seguras para las personas

Beneficios
- Disminucin de incidencias de infecciones gastrointestinales.
- Disminucin de la temporalidad de diarreas ocasionadas por rotavirus, por diversos
mecanismos como competencia por los sitios de adhesin en el intestino.
- Produccin de sustancias antimicrobianas que inhiben a las bacterias que producen
enfermedades, y por incremento de la respuesta inmune del consumidor.
- Reduccin de la incidencia de cncer de colon, principalmente por la detoxificacin
de compuestos carcinognicos presentes en la dieta.
- La sntesis de algunos nutrimentos desde la flora colnica, como vitaminas y cidos
grasos de cadena corta.

4. Simbiosis de las bacterias del Yogur


Las bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la
leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las
protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo
otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma
caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche
fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras,
a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la
levadura, por ejemplo, dan al kefir, el koumiss y el leben (variedades de yogurt lquido) una
frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar
las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada
gama de productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, la
Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada
una estimula el desarrollo de la otra. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo
de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Yogurt
El yogurt es la leche fermentada que resulta del desarrollo de dos especies de bacterias
lcticas en forma simultnea. La fermentacin se efecta a una temperatura entre 40 y
45C, y de ah resultan el sabor cido y el aroma caracterstico del producto; el cido
producido por las bacterias lcticas provoca tambin que la leche se coagule y por lo tanto
que el yogurt adquiera su firmeza tpica

Para enmascarar el alto nivel de acidez del yogurt frecuentemente se le aaden


edulcolorantes, principalmente azcar, aunque tambin son utilizados otros como la miel, o
para los yogures con bajo contenido energtico, se utilizan edulcolorantes no calricos
como la sacarina, el aspartamo, y otros.

Existen en el mercado del mundo occidental una muy marcada preferencia por el yogurt
saborizado o con fruta sobre el natural. Los yogures de frutas se elaboran con
mermeladas, la cual puede aadirse en el fondo del envase para la elaboracin del yogurt
tipo firme, o puede mezclarse con el producto para la elaboracin del yogurt tipo batido o
lquido.
La pasteurizacin de la leche tiene el propsito de eliminar microorganismos indeseables
de la leche, tanto patgenos como de descomposicin. Las condiciones que varan entre
temperaturas de 70 a 90C, durante 5 a 45 min. Un calentamiento insuficiente puede
resultar en un yogurt con cuerpo dbil, mientras que un sobrecalentamiento ocasiona un
producto con textura granular, fuerza de gel dbil y tendencia a que se separe del suero.

Para la fermentacin la leche se lleva a una temperatura de 40-45C y se inocula con 2 a


5% de un cultivo compuesto de una mezcla con relacin de uno a uno de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

La leche se incuba a esta temperatura de 3 a 6 horas, y el producto alcanza acidez entre


0.8 y 1.4% de cido lctico y un pH entre 3.7 y 4.6. La incubacin se efecta en el envase
de distribucin en el caso del yogurt firme o semislido, y en tanques para el yogurt batido
y lquido.
Los productos resultantes son: en el caso de la fermentacin en el envase, un yogurt de
consistencia rgida, con la apariencia de un gel semislido, que puede tener colorantes y
saborizantes aadidos antes de la fermentacin, e incluso fruta, la cual se adiciona en el
fondo del envase tambin previo a la formacin del coagulo. En el caso del yogurt batido,
llamado tambin tipo suizo o continental, una vez roto y agitado el cogulo debe obtenerse
un producto de consistencia cremosa uniforme, la cual se puede aadir saborizantes,
colorantes y/o frutas.

Variaciones fsicas en el yogurt

Cambios fsicos:
- Viscosidad: La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe,
por completo a la materia grasa y a las protenas; la homogenizacin eleva la viscosidad de
la leche, as como la contaminacin de ciertos microbios especialmente los streptococcus
lcticos. La coagulacin por acidificacin para la preparacin de leche cida, se logra
mediante, inoculadores con cultivos de bacterias lcticas; estos microorganismos
transforman la lactosa en cido lctico obtenindose fcilmente productos ms espesos, con
textura de gel,
Dentro de los factores que afectan la viscosidad del yogurt estan los siguientes:
- Contenido de grasa.
- Temperatura de incubacin a mayor temperatura la viscosidad disminuye.
- Velocidad de enfriamiento.
- Por efecto de calentamiento.
- Por efecto de la contaminacin de slidos en la leche.

- Capacidad de retencin de agua


Las protenas son capaces de absorber un gramo de agua por cada cinco gramos de
protenas de tal manera que su peso llega a aumentar ms de diez veces.

Defectos del yogurt


Acidez
- Exceso de fermento
- Altas temperaturas de incubacin y prolongacin de los das
- Conservacin en almacenamiento por largo tiempo
- Utilizacin de un cultivo lctico viejo

Sinresis
- Acidificacin lctica
- Altas temperaturas
- Acciones mecnicas
Se puede prevenir adicionado leche en polvo o gelatina.
Kumis
Es un producto de olor y sabor caracterstico, mas acido que el yogurt. Importante para las
personas que les hace dao la leche pasteurizada o cruda.

Procedimiento: para elaborar el kumis se adiciona 90 gramos de azcar por cada litro de
leche fresca. Si se quiere se le puede agregar 15 gramos de leche en polvo por litro de
leche.
Se tibia la leche y se le agrega de 20 a 30 centmetros de cultivo para kumis (puede usar
kumis sin dulce) por litro de leche.
Se mezcla suavemente y se deja tapado y en reposo de 18 a 24 horas. Batir hasta quitar los
grumos y refrigerar.
Se le puede agregar sorbato de potasio, si necesita conservarlo por mas de 15 das.
En este caso, el cultivo iniciador se aade en una concentracin bastante elevada
(10-30%); a continuacin se incuba a 20-30 C durante 4-16 horas.

Elaboracin de kumis en forma artesanal


1. Leche fresca: Evitar las leches cidas y no usar la leche de vacas tratadas con
antibiticos.
2. Azcar: se utiliza normalmente entre 8 a 10% del peso de la leche.
3. Tratamiento trmico: Subir la temperatura a 90C revolviendo constantemente
para que no se ahume, mantener a
90C durante 30 minutos y enfriar hasta 21C.
4. Inoculacin: Utilizar 4% de kumis de marca e inocular con total limpieza.
5. Incubacin: Tiempo: 14 a 15 horas a temperatura constante de 21C.
6. Ruptura del cuajo: Agitacin fuerte (no licuadora).
7. Enfriamiento: Lo ms rpido posible hasta 4C.
8. Envasado y almacenamiento
Envasar en empaque definitivo bien esterilizado y almacenar a 4C

Elaboracin de yogurt en forma artesanal


1. Leche fresca: Evitar las leches cidas y no usar la leche de vacas tratadas con
antibiticos.
2. Azcar: se utiliza normalmente entre 4 y 6% del peso de la leche.
3. Tratamiento trmico: Subir la temperatura a 90C revolviendo constantemente
para que no se ahume, mantener a 90C durante 30 minutos y enfriar hasta
45C.
4. Inoculacin: Utilizar 4% de Yoghurt de marca e inocular con total
limpieza.
5. Incubacin: Tiempo: 4.5 a 6 horas a temperatura constante de 45C.
6. Ruptura del cuajo: Agitacin fuerte (no licuadora).
7. Enfriamiento: Lo ms rpido posible hasta 4C.
8. Adicin de frutas y colorantes: se adicionan frutas en almbar y colorante
natural de acuerdo al gusto.
9. Envasado y almacenamiento: Envasar en empaque definitivo bien esterilizado
y almacenar a 4C.