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Embutidos Crudos

Dra. Salva, Ing. Elías, Ing. Encina

Expositor: Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

1.1 Embutidos Crudos
O El embutido crudo se fabrica a partir
de carne y grasa dura picadas, a los
que se añade como sustancias
curantes: sal común, nitrito potásico,
azúcar, especias condimentos y
aditivos.
O Los embutidos crudos son aquellos
que utilizan componentes crudos y
que no han sido sometidos a un
tratamiento térmico durante su
procesamiento. Los principales
embutidos crudos que se consumen
en nuestro país son: Chorizo y
salchichas tipo Huacho o colorada.

1.2 Procesamiento
O Según Wirth et al. (1981), las operaciones
más importantes en la fabricación de
embutidos crudos son:

carne de cerdo y tocino). 1.2.1 PICADO Para la óptima producción de embutidos crudos. . Para evitar untuosidad en la materia grasa. es importante que la materia prima pueda cortarse fácilmente con cuchillos bien afilados. se trabaja con productos congelados en su totalidad (Carne de vacuno.

Es importante saber que el pH del tocino se halla entre 6. Cuando el pH de la materia prima sea relativamente alto.2 – 7 y el del colágeno entre 7.2.1 PICADO El pH de la pasta está en función del pH inicial de los ingredientes (carne. colágeno) y no deben sobrepasar el valor de 5.9. . los porcentajes en la adición de azúcares deben aumentarse (glucosa hasta 0.8. tocino.3 – 7.5%). lo que influye desfavorablemente en el pH de la mezcla. con esto se consigue una formación de ácido más rápida. 1.

2. . 1. porque después del deshielo la trabazón entre los trozos que componen el embutido queda demasiado suelta. No es conveniente que la temperatura sea demasiado baja.2 Embutido La temperatura óptima de la pasta durante el proceso de embutir se sitúa alrededor del punto de congelación (-1 °C).

.2. El almacenamiento a temperaturas bajas puede decolorar el producto e impedir la formación de aroma. especialmente aquellos no envasados. 1.3 Almacenamiento Los embutidos crudos no se deben conservar a temperaturas demasiado frías (óptimo varía entre 8 – 10 °C).

. debido a la versatilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos. 1. Generalidades El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación.3 Principales Embutidos crudos El chorizo a.

La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino.Cuando las carnes son muy húmedas. carne proveniente de la panceta. b. Consideraciones básicas . . . Se puede utilizar en el caso de cerdo. secas y firmes. se contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en la calidad.

frescas o saladas. .Las grasas a usar deben ser firmes. que contribuyan a que la pasta quede suelte y exista riesgo de rancidez. . Consideraciones básicas . sin grasa pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior.No usar grasas oleosas. . untuosas. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido. b. preferiblemente congeladas de antemano.Las tripas son generalmente naturales. compactas y frescas.

Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm.Chorizo Recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Suele usarse para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto. Tipos de Chorizo Riera (1989) señala que existen 4 grandes categorías de chorizo: .Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta. . . Se expende en rodajas. c. su calibre es de unos 35 – 40 mm de diámetro y se expende por piezas.

.Chorizo Pamplona Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3 mm). . Se expende en rodajas. se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largas (mínimo 40 cm).

Chorizo fresco Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. . aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. . es un producto perecedero. Es el que más se comercializa en nuestro país. Se embute en tripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm).

en el cuadro 2 se muestra el contenido de ácidos grasos.d. Composición química El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal. . Asimismo. La composición química del chorizo se detalla en el cuadro 1.

9 Ceniza 3.Cuadro 1.0 Tiamina 0.0 Grasa 21.3 Proteína 21. Composición química del chorizo Composición (100 g) Gramos Agua 52. (1996) .8 Composición (100 g) Miligramos Calcio 56 Fósforo 149 Hierro 4.36 Fuente: Collazos et al.3 Riboflavina 0.

0 Relación 0.6 Esteárico (C18:0) 12.5 Linoleico (C18:2) 15. Contenido de ácidos grasos en el Chorizo Ácidos Grasos Gramos Mirístico (C14:0) 0.39 poliinsaturados/Saturados .Cuadro 2.0 Oleico (C18:1) 40.8 Palmítico (C16:0) 26.4 Total 100.

siendo óptimo que estén en rigor – mortis. puesto que un mayor pH tiende a deteriorar el producto y ocasiona problemas de coloración. debido a que en este estado tienen un pH bajo (5.4 – 5. e. Insumos Entre los insumos a emplear en la elaboración de chorizo se encuentran: . Son aceptables carnes con un pH de hasta 5.9.Carne de cerdo y/o vacuno Para la elaboración de chorizos son preferibles aquellas carnes provenientes de animales viejos.6). .

porque disminuye ligeramente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares (actina y miosina). las que tienen influencia en la elasticidad del producto. . Asimismo. la sal confiere sabor al producto.Sal común El cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano. .

Polvo praga o sales de cura Es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas. evitándose el uso de nitratos. .05 % hasta 20 % de concentración de nitritos. . Actualmente las sales de cura contienen desde 4. pero suficiente para proporcionar los compuestos para el enrojecimiento y el color. en realidad es muy pequeño el porcentaje de nitritos contenidos en esta mezcla.

apareciendo luego en los productos el apreciado sabor ligeramente ácido. apareciendo un nuevo sabor dulce favorable a la calidad de las carnes curadas. . .Azúcar Las distintas clases de azúcar (hidratos de carbono) son fuente de energía en el metabolismo de los gérmenes de la maduración que en el curso del proceso se descompone en monosacáridos facilitando la fermentación. el azúcar contrarresta el sabor de la sal y el sabor amargo del nitrito. Al producirse la acidificación es muy favorable la fijación del color deseado.

pues aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne. En resumen. aumentando su influencia sobre la unión de la carne. . fijación de grasa y textura.Fosfatos Los más empleados son los polifosfatos. Los fosfatos con efectos más intensos son los pirofosfatos y tripolifosfatos. evitando la separación y escurrimiento. Para chorizos es recomendable el uso de fosfatos ácidos. . en especial los de sodio que es mezcla de sales sódicas derivados de ácidos polifosfóricos. podemos decir que estos polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico. también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa.

Maquinarias A nivel artesanal: .Ollas . mezcladoras con tornillo sin fin sistemas continuos de mezclado- embutido. A nivel industrial. se utilizan: moledores de carne.Moledoras de carne. al vacío. . .Utensilios. entre otras). embutidoras (manuales. . f.Molino de mano.

0 66.1 % (masa principal) .0 g (colorante Carmín) 0.0 g Comino molido 3.0 g (opcional) Vinagre o vino 7.0 g Pimentón molido (paprika) 4.0 g Orégano seco molido 2. g.0 g Pimienta negra molida 3.0 g Concentrado funcional de soya 40. Formulación Carne de cerdo molida curada 70 % Grasa dura de cerdo (dorsal) 30 % 100 % (1000 g) Polifosfatos 4g Ajos machacados 2g Nuez moscada rallada 1.

Ahumado Chorizo 5 °C Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de Chorizo . 3 °C Curar 12 – 24 h Moler Moler Mezclar Embutir Tripa de cerdo. h. Metodología Carne Grasa T° Refrig. Φ 30 – 45 mm y 10 cm de longitud Oreado.

porcino.3 Salchicha colorada o tipo Huacho a. grasa de porcino y pellejo de porcino.2. 1. ave y “otras carnes”. Generalidades La salchicha tipo Huacho es un producto crudo y curado constituido por carne de bovino. . debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.

. Asimismo. en el Cuadro 4 se muestra el contenido de ácidos grasos.b. Composición Química El consumo de 100 g de salchicha tipo Huacho aporta en promedio 453 kcal. La composición química de la salchicha tipo Huacho se detalla en el cuadro 3.

(1996) .5 Tiamina 0.9 Grasa 44.03 Rivoflavina 0.0 Ceniza 2.Cuadro 3.2 Proteína 12. Composición química de salchicha tipo Huacho Composición (100 g) Gramos (g) Agua 38.15 Fuente: Collazos et al.20 Niacina 2.5 Composición (100 g) Miligramos (mg) Calcio 80 Fósforo 92 Hierro 5.

37 poliinsaturados/Saturados Fuente: Collazos et al. Contenido de ácidos grasos en salchicha tipo Huacho Ácidos Grasos Porcentaje (%) Mirístico (C14:0) 1.Cuadro 4.1 Total 100.0 Palmítico (C16:0) 23.5 Oleico (C18:1) 43.8 Esteárico (C18:0) 16.0 Relación 0. (1996) .5 Linoleico (C18:2) 15.

5 g * Se puede emplear semillas de achiote fritas en aceite .1 % (masa principal) 54.0 g Pimentón molido (paprika) 6. Formulación Carne de res curada 20 % Carne de cerdo curada 30 % Grasa dura de cerdo (dorsal) 50 % 100 % (1000 g) Sal común 10 g Pimienta Negra molida 3g Ajos machacados 18.0 g Ají escabeche molido 15.0 g (colorante Bixina *) 0. d.0 g Glutamato monosódico 0.5 g Comino molido 2.

Flujo de operaciones para la elaboración de Salchicha Huachana . 3 °C 12 – 24 h Curar Moler 6 mm Moler Colorante achiote Condimentos Mezclar Embutir Tripa de cerdo. Φ 30 – 32 mm Oreado 2a3h Salchicha Huachana 5 °C Figura 2. d. Metodología Carne 1 °C Grasa T° Refrig.