You are on page 1of 9

Pigmentos en frutas y hortalizas rojas

:
antocianinas
A. Castañeda-Sánchez* y J.A. Guerrero-Beltrán
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mártir, C.P.72810, San Andrés Cholula, Puebla, México.

RESUMEN
Las frutas y hortalizas de color rojo presentan un alto contenido de pigmentos, destacando
las antocianinas. Los arándanos, frambuesas, fresas, cerezas, rábanos, cebollas rojas y algunas
variedades de chile son fuentes ricas en estos productos naturales. Las antocianinas perte-
necen al grupo de los flavonoides y son glucósidos de las antocianidinas con gran diversidad
estructural. También presentan actividad antioxidante, disminuyen el daño oxidativo causado
por radicales libres y se relacionan con la actividad anticancerígena, antiinflamatoria y anti-
tumoral. Las antocianinas son compuestos muy sensibles a la temperatura, el pH y la luz. El
objetivo de este artículo es revisar las características, fuentes naturales, beneficios a la salud
y estabilidad de estos compuestos.
Palabras clave: antocianinas, pigmentos rojos, frutas, hortalizas.

ABSTRACT
The red fruits and vegetables present a high content of pigments, the anthocyanins are the
most important of them. Cranberries, raspberries, cherries, radishes, red onions and some vari-
eties of chilies are rich sources from these natural products. The anthocyanin’s are in the group
of flavonoids and are glycosides from the anthocyanidin with high structural diversity. As well
have antioxidant activity, decreasing the free radical damage. With anticancerigen, antiin-
flammatory and antitumor effects. The anthocyanin’s are sensitive compounds to changes in
temperature, pH or light. Therefore the objective of this article is to review their characteristic,
natural sources, health benefits and stability from these compounds.
Keywords: anthocyanins, red pigments, fruits, vegetables.

Programa de Doctorado
en Ciencia de Alimentos
Tel.: +52 222 229 2221
Dirección electrónica:
armando.castanedas@udlap.mx

25

En función a antiinflamatorios y anticancerígenos. viamente mediante métodos instrumentales. A. compuesto por dos anillos ducción de la enfermedad coronaria. hacen que su consumo sea imprescin. entre portancia de las antocianinas radica en su actividad antioxi. entre los que ganismos. Estos compuestos flavonoides (Aberoumand. flavonas y antocianidinas. Los flavonoides son el tercer grupo de pigmentos. Las antocianidinas. oro. Las cuales por su riqueza en vita. hace que su composición sea diferente entre sí. mientras que el anillo de pirano se terísticas. Guerrero-Beltrán Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 9 (2015): 25-33 Introducción Los pigmentos se pueden clasificar por su origen como na- turales o sintéticos. fitocromos. carbono tres. 2002). tina. minerales y fibra. además del mejoramien. tetraterpenoides y características en común. La im. en el presente artículo se hace una revisión de las carac. sus características estructurales se pueden clasificar en flava- to de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. factores externos como la luz. como la catequina. al rojo y pueden ser reactivos por la presencia de dobles enla- macenamiento o el procesamiento.A. son el segundo grupo de pigmentos más abundantes. Producir hidroxilo en la posición tres del anillo central. carbonos tres y cuatro del anillo central (Martínez et al. plata. comparten tres más importantes son los tetrapirroles. Tienen tonalidades que van del amarillo inestables y muy susceptibles a la degradación durante el al. de fenilos ligados a través de un anillo de pirano. identificadas pre- minas. Los tetraterpenoides los frutos rojos o frutos del bosque como los arándanos. hongos y microor- energía y los nutrientes necesarios para subsistir. tifican con las letras A y B. flores y hojas. fuentes. poseen un grupo carbonilo en la posición cuatro tructura captura energía y produce excitación electrónica. Las pitahaya. cantidades apreciables en alimentos de la dieta diaria. Incluyen zas. como color depende de la estructura molecular específica. esta es. a los carotenoides que se encuentran presentes en vegetales. Siendo fuentes de antocianinas. embargo. Además pueden dible para conseguir una alimentación sana y equilibrada. Pigmentos naturales sición tres del anillo de carbono. animales. Noyola y Márquez. los cuales se encuentran las antocianinas. Sin embargo. frambuesas o fresas. Además. rofila se encuentra en plantas terrestres. 2002).. que son un grupo de pigmentos de color rojo en su forma cíclica como clorofilas. los pigmentos sintéticos se obtienen se encuentran los productos de origen vegetal. La del anillo central y carecen del grupo hidroxilo en posición del energía se refleja o se refracta para ser capturada por el ojo hu. Por esta Como se observa en la Figura 1. o en su forma lineal como responsables por una variedad de colores atractivos y brillan. la gran diversidad de especies vegetales existentes entre otros (Vargas et al. Leal. especialmente cuando se encuentran en tínez. Los cuales in. cere. Los flavonoides son compuestos químicos que comparten un Ejercen efectos terapéuticos conocidos que incluyen la re. cebolla roja y chile de árbol. Todos grupos hidroxilo fenólicos y entre los flavonoides se destacan ellos están basados en la misma estructura. 2011).. los anillos de fenilos se iden- razón. Los tetrapirroles presentan contienen en su estructura química un número variable de un amplio intervalo de colores en tonalidades verdosas. Jiménez y Paredes. turas básicas de los pigmentos naturales. solamente la clo- tes en las frutas. lorantes naturales se pueden agrupar en distintas clases. Debido a las diferencias estructurales muy variadas. el tetrapirrol ya sea las antocianinas. 1998). Los átomos de carbono en los anillos C y antocianinas. poseen un grupo carbonilo en la posición cuatro y un grupo sorben luz en la longitud de onda de la región visible. De los tetrapirroles biológicos. los co- No obstante. actividad antioxidante y estabilidad de las identifica con la letra C. Las antocianinas presentan el inconveniente de ser muy bacterias e insectos. flavonoles. las frutas y hortalizas rojas tales como la uva. 1 muestra la forma el beneficio a la salud de las antocianinas es importante numeración de la estructura flavonoide y su clasificación (Mar- para el ser humano. Flavonoides libres y retrasando así el daño oxidativo. la diosmetina. dante. 26 . como la querci- Los pigmentos se definen como compuestos químicos que ab. Los pigmentos naturales se producen por El hombre consume productos alimenticios para obtener la organismos vivos como las plantas. son sensibles a ces conjugados (Cañizares. Las flavonas. González. Castañeda-Sánchez y J. A se numeran del 2 al 8. el pH y la temperatura. por síntesis química en laboratorio. Los flavonoles. basándose en las estruc- cluyen a las frutas y hortalizas. y los del anillo B desde el 2’ al 6’. los flavonoides. 2000). poseen un grupo hidroxilo en la po- 1. Sin contener sales inorgánicas derivadas del titanio. 2000). tienen unido el grupo hidroxilo mano y genera impulsos neuronales que se interpretan como en posición tres pero además poseen un doble enlace entre los color (Vargas. efectos antitumorales. La actividad antioxidante es la capacidad total que tie- ne una sustancia para disminuir la presencia de los radicales 2. La Fig. Ramírez. Culebras y Tuñón. De tal nos. rábanos. Los fla- vanoles. esqueleto común de difenilpirano.

) destaca HOEn la cereza 5’el ácido elágico. y petunidina y Las antocianinas se encuentran ampliamente en el reino malvidina. 2009). las varia- Cianidina OH H ciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianinas 3.A. cianidina. La delfinidina tiene dos sustituyentes hidroxilo y es química básica de estas agliconas es el ion flavilio. Estos pigmentos son normalmente disuel- la mayoría de los colores amarillo. desde el rojo hasta el azul. Como se observa en la Fig. petudinina y delfi- mentos hidrosolubles detectables en la región visible por el ojo nidina. malvidina. gonidina. Se han lógicas de mayor interés. Las antocianinas son glucósidos de las antocianidi. las convierte en un grupo muy complejo e interesante. Clasificación 5 2009). la peonidina derivada de la cianidina. A. Las antocianinas están presentes en Como la pelargonidina 3-glucósido antocianina roja mayori- 27 . las antocianinas son ya que actúan como atrayentes de animales en la oviposición. vegetal y son responsables de la gama de colores que abarcan Las antocianinas rojas son derivados de la pelargonidina. peonidina. 2. hojas y raíces. tos uniformemente en la solución vacuolar de células epidér- tantes para el desarrollo y buen funcionamiento de las plantas. con va- gran número de estudios (Pérez. Clasificación de flavonoides (Martínez et al. (Aguilera.. 2008). Por otra parte. Chew y Meza. en ciertas especies. 2002) Los flavonoides son pigmentos naturales que se encuentran diferentes órganos de las plantas. micas. B 8 (Prunus cerasus L. es la más común e imparte color a una azúcar por medio de un enlace glucosídico. O+ En los rábanos (Raphanus sativus L. Antocianinas Delfinidina OH OH más frecuentes en plantas superiores. La estructura magenta. basadas en la delfinidina (Estevez y Mosquera. La cianidina tiene un sustituyen- Peonidina OMe H nas. También son muy comunes tres me- mente funciona como un catión (Badui. OH 2001). Sin embargo. contaminación viral y microbiana (Astrid. siendo las antocianinas blanco de un reportado alrededor de 635 antocianinas diferentes. 1. Las antocianinas poseen nes por organismos fitopatógenos (Cartaya 3’ y Reynaldo. constituyendo llos. Son muy impor. 3. rojo y azul. flores. til éteres. Los flavonoides poseen propiedades benéficas para la La gran diversidad de antocianinas presentes en la naturaleza salud.000 distintos flavonoides en ve. diferentes funciones en la planta como son la atracción de po- Se han elucidado más de 5. que normal.Alas proantocianidinas C son las responsables del color rojo en los arándanos3 (Escamilla. localizadas en regiones discretas llamadas antocianoplastos R como agentes protectores contra la luz 1UV o contra infeccio. Están constituidas por una aglicona (antocianidina) unida te hidroxilo y un hidrógeno. ción de la planta contra los efectos de la radiación ultravioleta. 2006). Antocianidinas R1 R2 riadas estructuras base. responsable del color azul. Los efectosOHantioxidantes han sido las propiedades bio. 2003). ta- ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Guerrero-Beltrán Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 9 (2015): 25-33 3’ 2’ 4’ 8 B 7 O 2 5’ O O A C 6’ 6 3 5 4 OH OH Flavonoide Flavanol Antocianidina O O OH O O Flavona Flavonol Fig. La pelargonidina tiene dos sustituyentes hidrógeno y Petunidina OMe OH humano. Reza.) se encuentraRel 2 kaemfe. 2011).1. rol. Las cuales son la pelar- Las antocianinas representan el grupoHmás importante Pelargonidina H de pig. OH Cuevas y Guevara. Castañeda-Sánchez y J. tales como frutas. es responsable del color rojo. linizadores para la posterior dispersión de semillas y la protec- getales.

por lo que difiere de los primeros es- na en un 18%.5. Ejemplos de antocianinas de color rojo (Crozier. Yang y Lee (2005) encontraron 30.5% tudios en donde se analizó la variedad Kentish Red. las antocianinas presentan sustituyentes glu- 3’ OH cósidos. 2. 2009) otros. banos. Guerrero-Beltrán Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 9 (2015): 25-33 R1 Por otra parte. Fuentes naturales de antocianinas Peonidina OMe H Las antocianinas se encuentran ampliamente distribuidas en vegetales rojos. Gao y Mazza (1995) encontraron la pelargonidina 3-soforósido-5-glucósido presente en el rá. En otros y petunidina en un 5%. 2009) 28 . peonidina en un 7. P-cumárico. Los derivados aci- lados se unen aún más a las azúcares. entre quera. de cianidina en un 30%. Y la pelargonidina 3-rutinósido Las cerezas (Prunus cerasus L. 3 muestra algunas antocianinas comunes de Kim. Paez. La uva en ocasiones es considerada como un fruto más de color azul o morado. Kim. málico. La diversidad de antocianinas puede estudios. 3-biósidos. delfinidina en un 22%. Castañeda-Sánchez y J. 3. Pelargonidina H H Petunidina OMe OH 3. 19 miligramos. En este último estudio se analizaron las variedades Balaton. Wang et al. Heo.5 y 3. Šimunić. incluyendo los ácidos Antocianidinas R1 R2 cinámicos como el cafeico. A. Danubio y Sumandika. Gašo-Sokač. Otra antocianina roja común es su contenido de antocianinas. cebollas rojas. Pfannhauser y Murković incrementar en base a la naturaleza y al número de azúcares (2005) encontraron que la cianidina 3-glucosilrutinósido es la unidos a la antocianidina (Clifford. 3.5%.7-diglicósidos. 42. Como es el caso de los pigmentos rojos en rá- Fig. miligramos de antocianinas por 100 gramos de material vege- La distribución promedio de antocianinas en vegetales es tal.2. antocianina mayoritaria de la cereza. Un 90% de las anto- A C cianinas contienen glucosa como única azúcar acompañante OH (Estevez y Mosquera.) son un fruto importante por antocianina roja en las fresas. OH OH HO O+ HO O+ O O HO O OH OH HO O O O HO HO HO HO HO OH OH OH Pelargonidina-3-glucósido Pelargonidina-3-rutinósido Fig. frambuesas. La Fig. Antocianinas más comunes en la naturaleza (Estevez y Mos. (1999) reportaron 18 miligramos y bano rojo. 5 3 Otra posible variación es la acilación de los residuos de azú- OH cares de la molécula con ácidos orgánicos. 2009). 2000).1 color rojo (Crozier.4 y 49. malvidina en un 7. y raramente en las posiciones 3´ y 5´. pelargonidi.A. 2009). Kovač. taria en la cáscara de pitahaya. Pacheco. ferúlico y sinápico. Jaganath y Cliffor. Así como los ácidos alifáticos como el acético. malónico. arándanos. Rodriguez y Ga- Delfinidina OH OH lan. cerezas. Moléculas adicionales de azúcar se pueden unir en las posiciones 5 y 7. Jaganath y Cliffor. 2009). Cianidina OH H oxálico y succínico (Castañeda. Los deri- HO 8 B 5’ vados glucósidos más comunes en la naturaleza son los 3-mo- O+ R2 nósidos.

mientras que les.9 miligramos de antocianinas por 100 gramos de fluenciado por el ambiente de producción y la variedad. pelar- los tres estudios se deben a las diferentes procedencias de las gonidina 3-rutinósido y pelargonidina 3-acetilglucósido como cebollas. Balaganesh. los otros análisis. En otros estudios. Pascual.56 agua. la cebolla roja (Allium cepa L. tipo de suelo. (2002) identificaron a las antocianinas cianidina 3-rutinó- nas por 100 gramos de material vegetal. Techawongstien y Chanthai (2012) obtu- cualitativo de antocianinas. Tama- En el caso de la frambuesa (Rubus idaeus L. clima. 29 . En otros estudios. la fruta del dragón o pitahaya (Hylocereus nidina 3-glucósido. temperaturas cálidas y buena irradación solar se sinteti- miligramos y Ashwini. poiu (2012) encontraron 35. Turca e Hindú. pelargonidina 3-glucósido. re el contenido con respecto al primer mes en donde la fruta rela. A. Voca et al.). cianidina 3-glucósido. bol y uvilla (Capsicum annuum L. Rodrigues. En el primer estudio se analizó el pericarpio del vegetal Giusti.). El fruto de chile de ár- cuales fueron la cianidina 3-soforósido.) es un recurso sustentable de antocianinas. Gumrukcu.4 miligramos. Ferreres. Aza y Ochoa (2012) encontraron que la delfi- los estudios se emplearon semejantes condiciones de estudio nidina 3-cumaroilrutinósido-5-glucósido y la delfinidina 3-cu- y se analizó únicamente la piel del rábano. condiciones como la humedad. vieron 46 miligramos de antocianinas por 100 gramos de chi- ra y Hayashi (1962) reportaron 110 miligramos. En este último estudio evaluaron pitahaya cos. cáscara de pitahaya. Sadilova. undatus L. Figueroa. Murugan y zan más antocianinas en las fresas.1 mi. Lopes et Sathishkumar (2013) obtuvieron 9. (1998) encontraron como antocianinas principales a los Por último. Shaposhnik y Koltsov (2005) Con respecto a la fresa (Fragaria vesca L. David. tocianinas en el pericarpio. Deineka.90 miligramos y Vargas. los arándanos (Vaccinium myrtillus L. Chisbora y Cim- los frutos más comunes en la dieta y también contiene anto. (2013) iden- cianinas por 100 gramos de fruto. García et al. (1998) encontra. Deineka. Mahachai. por lo tanto los resultados muestran diferencias. Por otra parte. temperatu- tioxidantes. Lopes.15 miligramos y Arnnok. Por otra parte. esta es uno de reportaron 29 miligramos y Moldovan. Ustun y Gultenkin (2008) encontraron ra y radiación en las distintas estaciones. endocarpio. ligramos de antocianinas por 100 gramos de rábano. el contenido de antocianinas totales está in. Deineka et al. Balamurugan. por lo que difie- Antonnen y Karjalinen (2005) reportaron 35 miligramos y Va. y Vargas (2011) encontraron 323. etc. Guerrero-Beltrán Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 9 (2015): 25-33 Por otra parte. Debnath y Ricard (2009) reporta. las que pueden ser fuentes de antocianinas.1 miligramos y Voca et al. González derivados malónicos los predominantes en la cebolla roja. A mayor presencia de 13. (2005) identificaron a la peonidina fresas cultivadas en diversas estaciones del año a diferencia de 3-glucósido como la antocianina mayoritaria.9 miligramos de antociani. Variaciones en el contenido de nutrientes se cie rica en diferentes especies moleculares y compuestos an. roja. Ruangvi- sido muy estudiado con respecto a su contenido cuantitativo y riyachai. por ron 35.) también ha reportaron un valor de 32. An. cianidina 3-arabinosido. como en los yo. por tanto no exis. existen diferentes variedades de este antocianinas mayoritarias a los derivados de la cianidina. Ibañez. Egipcia. cianidina 3-ma. cianidina 3-glucósido y cianidina 3-rutinósido. Rivas y Santos (2002) encontraron un 100 gramos de arándanos. cosechada en diferentes estaciones del año. et al.) son una derivados de la pelargonidina 3-soforósido-5-glucósido con fuente potencial de antocianinas naturales antioxidantes. Sorokopudov. arándanos provienen de diferentes regiones de Europa.A. En todos En otros estudios.5 miligramos. Vargas et al. Castañeda-Sánchez y J. fue del mes de abril. Por otra parte. Baggett. medio de 456. Salinas y Ríos (2006) encontraron 40 miligramos de anto. (2006) encontraron 100. (2014) encontraron 43. cianidina 3-glucoruti. ácidos cinámicos unidos a las fracciones de glucosa. Tomas-Barberán (1996) identificaron a las antocianinas cia. Las variaciones entre sido. siendo los que sea únicamente de su cáscara. Durst y Wrolstad.2 mi. Por (2014) muestran un contenido de antocianinas promedio en otra paerte. Por otra parte. lo tanto su composición puede variar debido a las diferentes ligramos de antocianinas por 100 gramos de fresas. Elhassaneen y Sanad (2009) reportaron 7. Reglero y Cano (2000) reportaron 37. Giusti tantes en el vegetal. deben principalmente a los cambios de humedad. aun- lonil-glucósido y cianidina 3-malonilarabinósido. Sauri.6 miligramos de antocianinas por cianinas. y en segundo estudio se analizó tanto el pericarpio como el ron 112. Pech y Herrera (2013) reportaron un contenido pro- demás vegetales. (1998) encontraron como En cuanto al chile. Gil y las mayoritarias en el fruto.5 miligramos y Wu et al.) sintetizan y acumulan an- nósido. Tamayo. Stintizing y Carle (2006) En cuanto al rábano rojo (Raphanus sativus L. Los resultados varían porque los promedio de 40 miligramos. Las similitudes en todos los tificaron a la pelargonidina 3-5-diglucósido y a la cianidina casos se deben al análisis de la misma variedad de frambuesa 3-glucósido como las anocianinas mayoritarias de la pitahaya.) es una espe. al. maroilrutinósido-5-glucósido son las antocianinas más impor- tieron diferencias significativas entre sí. En estudios realizados por Ishiku.

peróxido de hidrógeno y contra los radicales peróxido. Conclusiones mostrado que el comportamiento cognitivo y las funciones neuronales de ratas de laboratorio pueden mejorar a través de Al finalizar con esta revisión se ha corroborado la importancia suplementación nutricional con extractos de arándanos y fre. Además se pueden obtener de la agudeza visual. Además se pueden aplicar tecnologías de es- promoción y progresión de la carcinogénesis. tas muestran mayor estabilidad en medios ácidos. Saravanakumar y Mohandas. Sin embargo no se ampliará la información (Parra. antitumorales. Tristan et al. Los efec. las antocianinas permanecen intactas y ejercen efectos temperaturas superiores a los 40 °C. El efecto de la temperatura terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la en. lo que a temperaturas superiores a los 40°C se degradan fácil- tos terapéuticos de las antocianinas están relacionados con su mente (Timberlake. Illieva y Yoshida (2005) suministraron extractos benéficos de estos pigmentos. Por otra parte. Para contra- nistrar fracciones de antocianinas del vino de uva roja. el consumo de estos en la dieta. tabilización como la encapsulación (por aspersión o congela- Vuorela et al. Ohgami. Existen numerosos estudios de los efectos sas. tractos de antocianinas de frambuesa. Guerrero-Beltrán Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 9 (2015): 25-33 3. ocurre por dos mecanismos: por la hidrólisis del enlace gluco- fermedad coronaria. Generando inicialmen- (2000) mencionan que frutos rojos ricos en antocianinas evi. inhibir la oxidación de lipoproteínas y la agregación de pla. 2009). Heidary. además de dal de color azul (Suganya. ductos naturales. A pH ácido la Estudios con fracciones de antocianinas provenientes del forma predominante es la del ión flavilio de color rojo. peratura y luz afectan su estabilidad. el pH también tiene efecto en la estructura dad total que tiene una sustancia para disminuir la presencia de las antocianinas (Fig. la copigmentación retrasa la fotodegradación colon humano y de células cancerígenas gástricas AGS al sumi. supe. nos. La actividad antioxidante es la capaci. 2011). A las antocianinas también se les atribuye actividad anti. actividad antioxidante. Sin embargo también acelera la biosíntesis de éstas. Si se in- vino de uva roja han demostrado que las antocianinas son crementa el pH la pérdida de un protón genera la forma quinoi- efectivas en atrapar especies reactivas del oxígeno. miento).3. amarilla (Suganya. Baldi y Scaccini. continuarán siendo unos de los pigmentos naturales más im- 30 . El mejoramiento de la agudeza visual y del comportamien- to cognitivo como resultado del consumo de antocianinas ha sido reportado por Shukitt-Hale et al. Kamei. Las antocianinas a un existen muchos experimentos más por realizar. Hashimoto y Koide (2008) reportaron la del carbono 5´ son más susceptibles a la degradación por luz. Diversos factores como pH. sin embargo. rrestar la degradación de antocianinas se deben controlar las bién. 2012). Se han realizado diversos estudios que con. Durante samiento y almacenamiento. Frydoonfar. condiciones de tratamiento y almacenamiento de estos pro- tran que las antocianinas inhiben las etapas de iniciación. tocianinas. efectos anticancerígenos. 2012). tem- el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de los mamí. Por otra parte. supresión de células cancerígenas HCT-15 provenientes del Sin embargo. acelera el proceso de degradación de an- róxido. Jameei y Zare 2006). diversos vegetales rojos comunes y es conveniente continuar firman los efectos benéficos de las antocianinas. además del mejoramiento ruptura hidrolítica que origina la formación de chalconas. (2005) encontraron efecto supresor de prosta. Así tam. Las antocianinas que presentan sustituyentes en el hidroxilo cancerígena. antocianinas cientemente debido no solamente por el color que confieren Las antocianinas presentan baja estabilidad durante el proce- sino a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Saravanakumar y Mohandas. generando cambios en el color. 1998). hidroxilo y oxígeno singulete. (Laleh. Potenciales beneficios a la salud 3.A.4. Factores que afectan la estabilidad de las El interés en los pigmento antociánicos se ha intensificado re. 4).. Por de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. (2005) realizaron bioensayos que demues. sinónimo de actividad antiinflamatoria en ex. analizando nuevas fuentes de antocianinas. de las antocianinas. sídico que da lugar a la formación de la aglicona o bien por la antiinflamatorios y antidiabéticos. Castañeda-Sánchez y J. Nardini. (2005) donde han de. por lo que se debería fomentar de frutas ricas en antocianinas a ratas con deficiencia ocular. Wang y Jiao ataque nucleofílico por parte del agua. que protegen a las antocianinas de estos efectos exter- glandina EG2. Destacando primordialmen- resultando en una reducción de la inflamación y aumento de te su actividad antioxidante. Se degradan fácilmente a feros. Mientras que a pH básico el ión flavilio es susceptible al quetas (Ghiselli. Es- de los radicales libres (Aguilera et al. 2010). Otro factor la luz. te la pseudobase incolora carbinol y posteriormente la chal- dencian una alta actividad antioxidante contra la presencia de cona. A.

International Food Re- search Journal. 2012) portantes para el hombre. S. J. Antioxidant activity in vivo and Aberoumand.. Enviromental and gene- Agradecimientos tic variation of phenolic compounds in red raspberry. S. Balaganesh. Castañeda Sánchez agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Arnnok. la temperatura y la luz funcionales de las antocianinas. J. E. Mahachai. (2005). 4. Food and Nutrition properties and sources as natural biocolorants in foods. A. ge effects on anthocyanins and volatile compounds of raspberry fruit.). R.. J. amarilla Fig. C. 759-769. Protegiéndolas Aguilera. 18(8). Balamurugan. S. Anttonen. Frozen stora- una vida saludable. rojo Pseudobase carbinol. y Karjalainen. P.A. presenta un inconveniente para su aplicación. Chew. Revista de Ciencias Bio- con tecnologías de protección como la microencapsulación. tuff and food industry. Sciences. P. 16-22.. y Chanthai. Ibañez. Reglero. A. Murugan. 71-78. Science. Determination of total phenolics and anthoyanin contents in the pericarp of hot chilli pepper (Capsicum annuum L.. (2011). Techawongstien. Ruangviriyachai. ya que re.. Efecto del pH en las antocianinas (Suganya et al. 31 . R.. 918-923. M. y Sathishkumar. Reza. azul Chalcona. 48. B.. Castañeda-Sánchez y J. Journal of Food Composition Analysis. 6(1). y Meza. 19(1).G. (2000). S. Resulta importante continuar tra. (2012). incolora H+ OH - H+ - OH R1 R1 3+ 4+ OH 3+ 4+ OH HO HO HO O O+ - OH 5 + R2 5+ R2 7 7 3 3 5 OR H+ 5 OR OH OH Base quinoidal. Referencias Ashwini. Guerrero-Beltrán Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 9 (2015): 25-33 R1 R1 3+ 4+ OH 3+ 4+ OH OH HO HO O+ 5+ - OH O 5+ 7 R2 7 R2 3 3 5 OR H+ 5 OR OH OH Catión flacilio. (2013). lógicas y de la Salud. O. World Journal of Dairy and Food bajando en la estabilización de las antocianinas. Tecnología (conacyt) por su apoyo en la beca doctoral. Propiedades contra los factores adversos como el pH. y Cano. 873-879. Journal of Agricultural and Food Che- mistry. R.. M. A review article on edible pigments in vitro cultures of onion varieties. 235-243. Se puede promover el consumo de antocianinas en busca de Ancos.. 4.. (2011).. M. 13(2).

(2002). Antioxi- ricana de Microbiología. 214.. Anthocyanins in red roots of a Debnath. 343-346.. (2002). 40. S. Y.nature. Revista Facultad de Medicina Lopes. Cultivos Tropicales. Molecules.. H. y Tomás-Barberán. European Food Research and Te- titution effects on the electron distribution in a series chnology. selenium. 4(6). (2009). (2012). (2009). C. 248-253. C. B. (2001). Conformational and subs. min C. y Hayashi. 5(1). y Koide. Illieva. Flavonoides y sus Pakistan Journal of Nutrition. 53. and dyeing woolen fabrics. 28-36. and flavonoids from shredded red onion and changes Moldovan. cultivar as potential food colorants.. David. Castañeda. Escamilla. Chemical studies of anthocyanins: a review. Microbial pigments sources. Food (1998). y Galan. M.. L.. anthocyanin pigments from red onion (Alliumcepa L. C.. activities of two Egyptian onion varieties. Anthocyanin pigment composition of red radish Chemistry. Cuevas. y Wrolstad.. y To- Badui.. Y. 44-50. Journal of Applied Horticulture. Anthocyanins trición Hospitalaria. Pacheco. M. Journal of Food Chemistry. García. Journal of the Science of Food and Agricul. bioavailability and effects on health. y Cliffor. sour cherry phenolics and protective effects on neuronal pounds. D. Jaganath. A. (2011). (2009). A.. amino acids and pugency levels and antioxidant Laleh. Nu- Ferreres. S. vita. 447 452. L. Culebras. Journal of Agricultural Cañizares.. of anthocyanin pigments in starwberry by LC using DAD Estevez. berrybush (Viburnum opulus L.. J. Journal of Physical Chemistry. C. Abellan. H. 43. 63(2). 46(2).. S. J. R. y Cimpoiu. 565-573. Y. Elhassaneen. Rivas. Rodrigues.) fruit extracts. Characterization of anthocyanins phenolics in sweet cherry. 56(2). Ishikura. 361-367. M. cells. Mexican Chemical Society.. tary burden. 113. (1998). 12(1).. Durst. A. Chemistry of Natural Com. Chisbora. 859-871. J. Zafrilla. (2008). F. (2008). y Vargas. R.. y therapy Radiopharmaceuticals. Química de los Alimentos. Journal of Agricultural and from fruits of two Mexican chili peppers. C. Phenolics. of temperatura. A. González. Baldi. 149-151. Yang. Natural 20(4). M. 1001-1043. G. Journal of Agricultural and Food Chemistry. dant activity of different phenolic fractions separated Cartaya. M. Baggett. bility of anthocyanin pigments in four Berberies species. y Ochoa. 162–164. Ghiselli. G. 29(3). Heo. antioxidant activity analyses to characterize strawberry Kamei. A. Anti-inflammatory Postcosecha. 13(6).. C. Food Research Inter. Frydoonfar. Anthocyans from fruit of some plants Kim. S. 5-14. C. Tamayo. 27-36. y Scaccini. Journal of Agricultural and químicas y aplicaciones. Sweet and of the Caprifoliaceae family. metanol extracts from red and white wines.. G. 389-395. chemistry. Martínez. M. R. 11(2).. products. Cancer Bio- Deineka. y Gultenkin. R. K. Science. (1998). J. stability of red raspberry jam. Food Chemistry. A. C. R.. acciones antioxidantes. Sorokopudov. Revista Latinoame.) Crozier. Jameei... 113. tion and distribution of anthocyanins and colourless Aza. Asian Journal of Chemistry. 41. P. G. Anthocyanins. 52(2). 80. (1996). (2000). Pascual. R. O. and ESI-MS detection. K. Hashimoto. M. M. M. C. de pitahaya. De- during storage in perforated films. Identification unam. 13(3). 78.. Ramírez. Guerrero-Beltrán Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 9 (2015): 24-33 Astrid. 9921–9927. Shaposhnik. Los 9908-9919... F. N. F. Koltsov. flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. y Mazza. y Reynaldo. E. G. 2891-2902. P. Ustun.A. Acta Biológica Colombiana. S. Extraction of ture. I. México: Editorial más-Barberán. P. Artes. temperatura. pH and storage solvent. T. Leal. (2008). y Sanad. anthocyanin content and radish. L. 22(2). pH and species on sta- Journal of Food Technology. A. González... Kim. F. G. Anthocyanins as natural colorants and bioacti.. Colour and anthocyanin Pearson Educación. 17(6). y Yoshida. (2006). (1998). gradation kinetics of anthocyanins from European cran- national. Journal of Food Clifford. y Tuñón. effects of aronia extract on rat endotoxin induced uveí- 32 . G. Castañeda-Sánchez y J. R. of anthocyanidins. L. K. (2005). (2009). (1962). 73-75. 75. y Zare. Rodriguez. The Botanical Magazine Tokyo. quantifica- ve compounds. 83-89. 87-107.. J. F. Romero. E. y Ricard. American The effect of light. Nardini. y Guevara. 90-92.. ISSR. Giusti.. (2009). y Santos. (1995). (2012). Dietary phenolics. 17... (2005).. 26. I. Gil. H. (2005). S. y Márquez. (2006). Antitumor effect of genotypes. Characterization. J. Noyola. dad antioxidante de antocianinas presentes en cáscara 11655-11666. y Lee. 219-225. 241-254. and Food Chemistry. L. Effects Figueroa. R. L. 271-278. L.. 1063-1072. F. (2009). E.. M. V. Heidary.. Paez. Activi. Deineka. Gumrukcu.. ocurrence and die. V. Flavonoides: características from an Italian red wine. Revista Iberoamericana de Tecnología Ohgami. y Mosquera. Gao. A..

Vargas. 159-163. Stintzing. Pfannhauser W. Galić. 22(1). Antioxidant and antiinflammatory ac- yanins from red sorghum bran. X. (2013). H. and betalains – characte- 56669-684. normal consumption. DeWitt. Journal of Agricultura and Food sa (Rubus idaeus L. Dobričević. (2009). (1999). lecules. Sauri. G. Nieminen.). Salinas. y Cuendet. y Mohandas.. Nair. from Science. Anthocyanins occurrence. A. Y. hydrogen peroxide. D.. radicals and singlet oxygen. 48-57. Scavering capacity of berry crops and chemistry. biosynthesis. y Ríos. 40(3). D. B... 10370-10385. Revis.. Meterko. 6(24). T. Schmidt. Hama- Šimunić V. Mo- vior and neuronal markers of inflammation and stress. H. Journal of Agricultural M. Journal of Biotechnology.. Suganya. F. (2006). Jiménez. ristics... 12(2). Kraft. . Guerrero-Beltrán Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 9 (2015): 25-33 tis. 120. P. 173-289. G. Critical Pérez. (2005).. A. Parra. Wu. R.. African Journal of Food tivities of anthocyanins and their aglicon. D... processing.. on superoxide radicals. B. F. Y. Journal of Food Science. Variation in the bioactive compound polyphenolics ameliorates age related deficits in beha. 4. 4069-4075. 294-296. J. and stability. E. D. Determination of anthocyanins in rapessed. S. L.. Concentrations of anthocyanins in Varela. F. Los flavonoides: antioxidantes o prooxidantes. 70(3). Y. 567-573.. E.. Voća... 49-57. J. 275-281.M. N. (2005). 5922-5931. R.. Reviews in Food Science and Nutrition. 46.) con diferente grado de maduración. Booren. (2006).. y effects of temperature and pH on stability of anthoc. Gašo-Sokač D.. Food Chemistry. 19. 69-80. y lainen. A. (2012). Tamayo. Shukitt-Hale. C. The Wang. D. 220. Jakobek. raspberry and pine bark phenolics for health four Croatian cultivars of sour cherries (Prunus cerasus). y Jiao. Saravanakumar.. O.. Strasburg. M. (2003). Gray. I. y Herrera C. y Paredes. (2014). tart cherries.A. Dietary supplementation with fruit y Pliestić. L. Gebhardt. R.. 27(1).. Knigh. (2010). 527-535. K. Vargas. R. Kovač S. A.. extraction Wang. (2005).. A. 159-166. A. R. 63(2). Karonen. Preclinical evaluation of Murković M. Bielinski. Food and pper.. M. Haytowitz. B. Yousef. Beecher. content at three ripening stages of strawberry fruit. y Carle. carotenoids. S. cyanidin. of the dragon fruit (Hyloceereus undatus L. M. common foods in the United States and estimation of nas totales y actividad antioxidante en frutos de frambue. Journal of Agricultural and Food Chemis- European Food Research and Technology. 48. 575-578. (2000)... V. related effects. Chemopreventive potential of wild lowbush and Food Chemistry. M. Šic. Holden.. try. 62. G. 61. 5677-5684. Revista Chapingo Serie Horticultura. Galli. T. Contenido de antociani. 12221-1228. Revista Cubana de Investigación Biomédica. Pech. Šeruga. Timberlake. hydroxyl Tristan. Nutrition Sciences. Castañeda-Sánchez y J. Chemistry. y Galkin. L. Natural pigments: ta Facultad Nacional de Agronomía Medellín. 53(15). Food Microencapsulation: A Review. 54. Kreander. (2000). Chang. Anthocyanins. S. (2006). anthocyanins. S. S. A. M.. blueberry fruits in multiple stages of carcinogenesis. Ex- Sadilova. F y McGhie.. 33 . The Journal of American Aging Association. y Prior. color traction and stability of anthocyanins present in the skin and antioxidant properties for egg plant and violet pe... Carey. J. Vuorela. Journal of Biosciences.. Journal of Natural Products. (2005). S.