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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE 001


MANUFACTURA Revisin: 001
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INDICE
1. OBJETIVO

2. ALCANCE

3. DEFINICIONES

4. RESPONSABILIDADES

5. PROCEDIMIENTO

Elaborado por: Fecha de


Revisado por:
Aprobado por: aprobacin

Jefe de
Jefe de Calidad Produccin Gerente General
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1. OBJETIVO
o Establecer las condiciones necesarias para la produccin de alimentos inocuos y
aptos para el consumo humano, procesados en las instalaciones de XXXXX, de
acuerdo al marco regulatorio nacional y referencias tcnicas nacional e internacional

2. ALCANCE
El presente manual tiene alcance a las operaciones relacionas a los procesos de
manufactura de alimentos desarrollados en XXXXXXX., desde la recepcin de materias
primas, material de empaque e insumos utilizados en la elaboracin de los productos hasta el
transporte del producto final.

3. DEFINICIONES
Limpieza - La eliminacin de residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Contaminante - Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer
la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin - La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario
Desinfeccin - La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Instalacin - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Peligro - Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Inocuidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Idoneidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos son aceptables para
el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
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Produccin primaria - Las fases de la cadena alimentara hasta alcanzar, por


ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca inclusive.
Alimentos cidos o alimentos acidificados significa alimentos que tienen un pH
de 4.6 o ms bajo.
Adecuado significa aquello que es necesario para cumplir con el propsito en
mantener buenas prcticas de salud pblica.
Punto Crtico de Control significa un punto en el procesamiento de alimentos
donde existe una alta probabilidad que control inapropiado pueda causar, permita, o
contribua a un peligro o suciedad en el producto final o descomposicin en el
producto final.
Superficies de contacto con alimentos: son esas superficies que tienen contacto
con los alimentos de los seres humanos y esas superficies en el cual su drenaje
tienen contacto con los alimentos o en las superficies que contactan los alimentos,
que ocurre ordinariamente durante el curso normal de operaciones. "Las superficies
de contacto con alimentos" incluyen los utensilios y las superficies de equipo usadas
en contacto directo con los alimentos.
Lote: Cdigo especfico para cada producto y que define una trazabilidad del mismo.
Microorganismos: Son levaduras, mohos, bacterias, y virus e incluye, pero no est
limitado a, especies que son de importancia a la salud pblica. El trmino
"microorganismos no deseables" incluyen esos microorganismos que son de
importancia a la salud pblica, que sujeten los alimentos a descomposicin, lo cual
indica que los alimentos estn contaminados con suciedad, o que por otra parte
puedan causar que los alimentos sean adulterados o no idneos.
Plaga: Se refiere a cualquier animal indeseable o insectos incluyendo, pero no
limitado a, pjaros, roedores, moscas, y larvas.
Planta: Significa el edificio o instalaciones cuyas partes, usadas para o en conexin
con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos para los seres
humanos.
Reprocesar: Significa alimentos limpios y no adulterados que se han retirado del
proceso por razones diferentes a condiciones no sanitarias o que han sido
reacondicionados de tal forma que son adecuados para uso como alimento.
Desinfectar: Significa que adecuadamente se tratan las superficies de contacto con
alimentos con un proceso que es efectivo en destruir las clulas vegetativas de
microorganismos que son de importancia a la salud pblica, y substancialmente
reduciendo los nmeros de otros microorganismos no deseables, pero sin afectar
adversamente el producto o su seguridad para el consumidor.
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Agua clorada.- Es el agua que ha sido tratada con compuestos de Hipoclorito de


sodio a una concentracin lo suficientemente alta para destruir las bacterias
vegetativas en el tiempo de contacto disponible.
Accin Correctiva.- Pasos a seguir para eliminar cualquier riesgo presente o
potencial que se hallan derivado de una desviacin de los criterios establecidos.
Agua potable.- Es el agua cuyas caractersticas han sido tratadas a fin de garantizar
su aptitud para consumo humano y uso domstico.
Agua segura.- Es el agua de buena calidad sanitaria o que ha sido tratada para
cumplir con este requisito.
Cloro residual o cloro libre.- La cantidad de cloro agregada despus de que la
demanda del agua ha sido satisfecha, se define como cloro libre residual.
Contaminacin.- La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
Contaminacin biolgica.- contaminacin atribuida a microorganismos como
bacterias, mohos, levadura, virus y protozoos.
Compuesto de limpieza.- Agente qumico utilizado para la remocin de manchas,
suciedad y polvo. Parte de las operaciones de limpieza en esta empresa.
Cuarentena o retenido.- Es el tiempo que toma el Departamento de Control de
Calidad en realizar los anlisis necesarios para definir el destino de los productos
recibidos, durante el proceso o terminados. Las etiquetas que indican cuarentena
son de color amarillo.
Desinfeccin.- Mtodo utilizado para la eliminacin reduccin de microorganismos
a niveles aceptables.
Higiene.- Caractersticas presentes en un producto y/o proceso que determinan su
aspecto sanitario en una forma positiva.
Inocuidad.- Sinnimo de Calidad Sanitaria, como concepto que se refiere a aptitud
de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad.
Inocuidad del agua.- Sinnimo de Calidad Sanitaria, como concepto que se refiere
a aptitud del agua para el consumo humano sin causar enfermedad.
Limpieza.- La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Materia prima.- Materiales que son usados en la manufactura de un producto. En
este estndar, esto incluye materiales usados para procesar alimentos as como
materiales en contacto directo con alimentos.
Material de empaque o material de fabricacin.- Materiales que son usados en la
manufactura de un producto. En este estndar, esto incluye materiales usados para
procesar alimentos as como materiales en contacto directo con alimentos.
Microorganismos patgenos.- Son aquellos que afectan la salud de un
consumidor, y que pueden transmitidos a travs de los alimentos y agua.
Microorganismos descomponedores.- Son aquellos que provocan la
descomposicin de los alimentos, sin la necesidad de ser dainos para la salud del
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consumidor. Sin embargo, los productos finales de la descomposicin de los


alimentos pueden llegar a afectar al ser humano.

Retenido.- Materia prima, producto en proceso, producto terminado, material de


fabricacin y producto con desviacin de lmite crtico que no rene las
especificaciones para el cual fue procesado o diseado y/o representa un peligro
para el consumidor.
Operacin de limpieza.- Un integracin de varios componentes que tiene como
objetivo obtener limpiezas y sanitaciones efectivas, as como tambin la
definicin de los SSOPs
Pediluvios.- Piscinas de desinfeccin de botas o calzado del personal.
Producto no-conforme.- Es aquella materia prima, material de fabricacin,
producto en proceso, producto terminado o producto con desviacin en sus lmites
crticos que no cumplen las especificaciones
Productos terminados.- Producto que cumplen con la descripcin del producto,
determinada en el manual HACCP
Rechazado.- Es un producto que no cumple con las especificaciones del diseo del
producto y/o que pone en riesgo la salud del consumidor
Riesgo.- Es toda aquella posibilidad de contaminacin, ya sea fsica, qumica o
biolgica, presente en los alimentos que puede resultar en un peligro para la salud
de los consumidores.
Riesgo biolgico.- Son contaminaciones de tipo microbiolgico causadas por
bacterias, hongos, levaduras, etc.
Riego qumico.- Se refieren a pesticidas, productos de limpieza, metales pesados,
sobredosis de aditivos, etc.
Riesgo fsico.- Incluyen fragmentos de vidrio, pedazos de metal, astillas de madera,
pequeas piedras.
Temperatura de Congelacin.- Temperaturas bajo 0C (Celsius).

4. RESPONSABILIDADES
Todo el personal que labora en la planta productiva de XXXXXXX. ser responsable
de cumplir con las actividades detalladas en el presente manual.

5. PROCEDIMIENTO
La empresa XXXXXXX. se dedica a la elaboracin de productos lcteos.

5.1 PERSONAL

a) Control de enfermedades
El personal debe estar capacitado del tal manera que cuando presente alguna lesin
o algn sntoma de enfermedad que ponga en riesgo la inocuidad del alimento, pueda
dar aviso a su jefe inmediato para que acuda al dispensario medico (IESS) mas
cercano.
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Para mayor informacin vase POES 7

b) Uniformes y limpieza
Todo el personal manipulador de alimentos viste uniformes y ropa adecuada para el
proceso: pantaln de tela, camiseta y cofia estn debidamente enumerados, tambin
ser necesario el uso de mascarilla, botas plsticas.
Para el resto del personal ser uso obligatorio de redecillas para el cabello,
mascarilla, camisetas, guantes de ser necesario, delantales plsticos, botas puntas
de acero, overol azul, de acuerdo al rea, sea esta Produccin, bodega o
mantenimiento, cuando es necesario se les proveer de uniforme para el fro
(abrigos, pantaln y pasamontaas), los mismos que deben estar limpios y en buen
estado, de tal manera que protejan al alimento contra cualquier contaminacin.
(Vase POES 4)

En el caso de ingreso a reas susceptibles se prohbe el ingreso desde un rea


contaminada a una limpia.. Cuales son las reas??

Todo el personal que manipula alimentos desde la recepcin, proceso y despacho del
mismo deber usar obligatoriamente mascarillas.

Durante el proceso los uniformes o ropa exterior se ensucian rpidamente, por lo que
se usan delantales blancos plsticos lavables para aumentar la proteccin del
producto contra algn tipo de contaminacin y evitar el contacto directo de los
alimentos con la ropa de trabajo.

Las manos deben mantenerse siempre limpias, para ello: debe lavrselas con agua y
jabn neutro, y desinfectando con alcohol gel, siguiendo el instructivo que se
encuentra en las unidades de lavado de manos.

El instructivo de lavado de manos es seguido obligatoriamente cuando el personal


ingresa a las reas de produccin al inicio de sus labores, cuando reinicie su funcin
despus de cada ausencia del sitio de trabajo, antes y despus de comer, despus
de ir al bao, y/o recoger algn utensilio sucio del piso, tocar materiales y superficies
contaminadas, entre otros.

El personal operativo debe mantener sus uas cortas, limpias y libres de cualquier
tipo de barniz y /o pintura, no pueden utilizar perfumes, jabones o desodorantes con
olores fuertes, tampoco est permitido el uso de maquillaje en el caso del personal
femenino que labora en las reas de proceso.

Est prohibido introducir alimentos y bebidas a las reas de produccin, a excepcin


de agua para consumo, ya que para este fin esta el rea del comedor, est tambin
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prohibido masticar chicle, fumar, mantener en la boca palillos de dientes, fsforos,


dulces u otros objetos similares, escupir, introducir los dedos en orejas, nariz, boca.

Si por alguna razn el personal manipulador de alimentos requiere: rascarse la


cabeza, tocarse la frente, bostezar, toser lo deber hacer con la debida precaucin,
esto es, retirndose del proceso y siguiendo el instructivo de limpieza y sanitizacin
de manos antes de reiniciar su trabajo.
Est terminantemente prohibido el uso de anillos, aretes, cadenas, relojes, pulseras y
cualquier otra joya que pudiese caer dentro del alimento, equipo o recipiente, y que
pueda representar un peligro para los clientes.

En el caso de los guantes de ltex, estos debern cambiarse cada dos horas, al
momento de romperse o al momento de cambiar el tipo de alimento o de
contaminarlos.

Est terminantemente prohibido mantener detrs de las orejas lpices, plumas u


otros objetos similares para prevenir la posibilidad de que caigan en el producto.

Los zapatos utilizados como uniforme (botas de caucho) deben mantenerse limpios y
en buenas condiciones, para ello es obligatorio el lavado de las botas en el rea
designada para este fin, antes de ingresar al rea de produccin y que sumerjan los
mismos en los pediluvios que contienen solucin clorada que acta como
desinfectante.

El cabello debe cubrirse completamente haciendo uso de redecillas o cofias, para el


ingreso a los cuartos de congelacin es obligatorio el uso de ropa trmica, en caso
que el proceso lo requiera se usar pasamontaas, tambin se usar la redecilla o
cofia, no se permite el cabello fuera de las redecillas. Esta prohibido el uso de ligas
para sujetar las cofias.

Si desean usar bigote, (no barba) pueden hacerlo siempre y cuando est tapado
completamente con la mascarilla mientras dure el proceso. El bigote debe estar por
encima del labio y por debajo de la nariz. El bigote es aceptable si no es ms ancho
que el exterior de la boca, y que no se extienda a la quijada.

Las patillas se deben recortar y no deben ser ms largas que la parte baja de la oreja

No se permite colocar ropas y otras pertenencias personales en lugares donde los


alimentos o ingredientes estn expuestos, en reas que se usan para la limpieza de
equipos y utensilios o encima del equipo utilizado para el proceso, para ello el
personal cuenta con casilleros individuales fuera del rea de proceso.
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No se permite guardar alimentos en los casilleros porque puede fomentar la


contaminacin por ataque de plagas.

Est terminantemente prohibido ir al bao y al comedor con equipos de trabajo, tales


como: chompas, pasamontaas, gorros, mascarilla, guantes y delantales. Estos se
colocan en los sitios indicados para su ubicacin dentro de las reas.

Est prohibido introducir a la planta, equipos, recipientes o utensilios de vidrio,


cermica, madera u otro material que represente un potencial contaminante en el
proceso.

Para el ingreso a planta


El lavamanos no puede ser utilizado para almacenar utensilios o productos, estos
deben estar limpios, libres de residuos.

c) Visitantes
Los visitantes internos y los visitantes externos antes de ingresar a la Planta deben
recibir una induccin bsica de Buenas Prcticas de Manufactura lo cual lo realizara
el personal designado.

5.2 EDIFICIOS E INSTALACIONES


Los patios y alrededores de la planta no deben presentar condiciones que puedan
ocasionar la contaminacin y/o proliferacin de plagas. Vase: Procedimiento de
Control de Plagas. (POES 8)

La planta posee estaciones de cebaderas para el control de plagas, distribuidas que


permitan su control.

La planta posee las siguientes reas:

reas Externas:

Puerta principal de ingreso


rea de almacenamiento de basura (Almacenamiento de cartones y material
reciclable)
Parqueadero
Cisterna
Taller de Mantenimiento
Comedor
Vestidores, baos.
Oficinas administrativas
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reas Internas
rea de Control de Calidad
Oficina de Produccin
Bodega
rea de cocina
rea de Panadera y Pastelera
Cuartos de refrigeracin
Cuartos de congelacin

Mantenimiento de reas Externas


Es muy importante velar por el mantenimiento de las reas externas de la planta
porque pueden llegar a convertirse en el principal hospedero de plagas si no se tiene
un buen manejo. Es por ello que se deben tomar ciertas medidas como:

Los patios y alrededores de la planta deben permanecer sin acumulacin de


desperdicios, para este fin existen contenedores para recoleccin de basura tanto de
reas externas como de procesos, y no deben presentar condiciones que puedan
ocasionar la contaminacin y/o proliferacin de plagas.

Se evita las condiciones que permitan el desarrollo de insectos fuera de la planta,


para ello los contenedores de desechos son evacuados tres veces a la semana por el
recolector municipal.

Materiales de reciclaje y equipos en desuso tienen su espacio definido.


Existen baos y vestidores para el personal femenino y masculino los cuales cuentan
con los accesorios correspondientes en buen estado.

Las diferentes reas de la planta se encuentran debidamente identificadas.

Mantenimiento de reas Internas


Los edificios y estructuras del rea de proceso son adecuados en tamao,
construccin y diseo, de tal forma que facilitan el mantenimiento y las operaciones
higinicas para los propsitos de elaboracin de alimentos.

La planta cuenta con una correcta demarcacin de las diferentes reas para evitar
riesgos de contaminacin cruzada.

La distribucin de los equipos debe ser de tal forma que haya un libre flujo del
personal y evitando riesgos de contaminacin cruzada en el producto.
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Existen drenajes debidamente protegidos con rejillas metlicas para evacuacin de


aguas de proceso, y de limpieza de equipos.

Diseo y Construccin de la Planta

Pisos:
Los pisos tienen pendientes hacia los drenajes de tal manera que facilita la
evacuacin del agua, evitando la acumulacin de la misma.
La unin entre piso y pared es cncava, de tal forma que se evita la suciedad y se
facilita la limpieza.
Los pisos de todas las instalaciones se mantienen en buen estado, limpios, no se
debe permitir acumulaciones de agua.

Paredes:
Las paredes estn construidas de cemento, de color claro, de superficies lisas, de
tal manera que facilitan las operaciones limpieza y sanitizacin.

Las paredes de las cmaras frigorficas estn recubiertas de material aislante para
mantener la temperatura definida

Puertas y Ventanas:
Las puertas para el acceso y salida de la planta (rea de Produccin) para el
personal son de estructura metlica, lisas, no absorbentes, fciles de limpiar y
protegidas con cortinas de flecos plsticos, para evitar el ingreso de plagas al rea de
proceso.

En el interior de la planta existen ventanas de material de vidrio las mismas que


estn cubiertas con pelculas protectoras en las dos caras como proteccin, de tal
forma que evite el rompimiento y/o explosin y pueda representar un riesgo de
contaminacin fsica al igual que en el rea de bodega donde las ventanas de las
oficinas tienen el mismo tipo de proteccin.

Si se diera el caso que se rompa, estos deben ser reemplazados inmediatamente. Se


debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que
ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana, donde
el producto est expuesto. Vase Poltica de Manejo de Vidrio.

Techos:
Los techos estn construidos de tal forma que impiden el ingreso de aguas lluvias o
plagas y estn montados sobre estructuras metlicas.
Los techos tienen las pendientes adecuadas que terminan en canaletes para evacuar
las aguas lluvias.
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Iluminacin:
La iluminacin en la planta durante el da proviene de luz natural y durante la noche
de luz artificial.

Se cuenta con iluminacin artificial adecuada que consiste en lmparas que estn
debidamente protegidas por cubiertas protectoras para evitar la contaminacin del
producto por rotura.

Ventilacin y Ambiente:
La ventilacin de la planta debe mantenerse adecuada, de manera que reduzca
malos olores y vapores dentro de la planta y que a la vez no introduzca polvo ni
contaminante puedan afectar al producto o superficies de contacto directo con los
alimentos.
Para tener una buena ventilacin en el rea de proceso se cuenta con elicos los
mismos que cuentan con mallas protectoras para evitar el ingreso de plagas.

Drenajes:
El sistema de desage est diseado de tal manera que todo el agua de desecho
fluya hacia fuera de la planta sin correr el riesgo que esta regrese.

5.3. OPERACIONES SANITARIAS

Mantenimiento General:
Edificios, instalaciones y otras facilidades fsicas de la planta son mantenidas en
buena condicin sanitaria.

Se sigue una operacin de limpieza especfica para cada aplicacin y se incluyen


compuestos de limpieza y desinfectantes.

Manejo de desechos:
En la planta existen recipientes de basura ubicados convenientemente fuera y dentro
del rea de proceso. Para ms informacin vase POES 8.

Materiales txicos de limpieza:


Los materiales de limpieza son almacenados y manejados adecuadamente en un
rea especfica para prevenir riesgos de contaminacin de los productos.
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Los productos qumicos utilizados para realizar el procedimiento de limpieza cuentan


con Ficha tcnica y Hoja de seguridad.
Se siguen las indicaciones sugeridas por el proveedor de productos qumicos para el
uso de los mismos, es decir garantizar un buen almacenamiento, las dosificaciones, y
los equipos de proteccin adecuados para evitar accidentes de los manipuladores.
Vase Procedimiento para el control de Qumicos POES 6.

5.4. CONTROL DE PLAGAS


El control de plagas es realizado por una empresa externa, la misma que est dada
por mtodos qumicos y fsicos: cebos y trampas pegajosas, rastreras, insectos
ubicadas estratgicamente.

La empresa externa utiliza una combinacin de productos qumicos aprobados por l


EPA conjuntamente con mtodos mecnicos para la captura de roedores.

Es obligatorio mantener la planta libre de animales domsticos. En reas internas


est prohibido el uso de productos qumicos. Para ms informacin vase
Procedimiento de Control de Plagas POES 8.

5.5. INSTALACIONES SANITARIAS Y SUS CONTROLES

Suministro de agua
El Suministro de agua es suficiente para la operacin de la planta y sus
caractersticas permiten un contacto seguro con el alimento durante su proceso.

El agua en esta empresa proviene de la red municipal, pasa por una cisterna y es
conducida al proceso, se mantiene un control constante de este sistema y de anlisis
microbiolgico para corroborar la calidad de agua.

Las tuberas de agua potable utilizada en el proceso es independiente y no existe la


posibilidad que se mezcle con las aguas servidas ni existe peligro de reflujo. Para
ms detalle vase Procedimiento de control del Agua POES 1.

Instalaciones de baos y vestidores


Los baos cuentan con inodoros y unidades de lavado de manos, provistos de las
facilidades que aseguren la limpieza del personal.
Las facilidades con que cuenta cada unidad de lavado de manos son:
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Dispensadores de jabn, desinfectante y dispensadores de papel toalla


abastecidos durante toda la jornada de trabajo.
Instructivos de lavado de manos.

Los servicios higinicos de los baos cuentan con las siguientes facilidades:

Papel Higinico.
Tacho de basura con tapa y en su interior fundas plsticas para facilitar la
recoleccin de la misma

Instalaciones de lavado de manos en la planta


En la planta, existen lavamanos para uso del personal, en buen estado y limpios,
para asegurar una correcta higiene de manos.

Las unidades de lavado de manos de la planta estn provistas de:

Instructivos de lavado de manos.


Secadores con papel toalla.
Dispensadores con jabn y desinfectante.

5.6. EQUIPOS Y UTENSILIOS


Los equipos y utensilios que se emplean en la planta son de materiales resistentes a
la corrosin, de fcil limpieza y sanitizacin, que no sean txicos como: acero
inoxidable, plstico.
Ningn utensilio, instrumento de control y/o equipo porttil como: termmetro,
balanzas, refractmetros, podrn ser asentadas sobre el piso sino sobre mesas.

Est prohibido arrastrar o colocar en el piso piezas de equipos ya que se contaminan.


De preferencia se emplearn, gavetas y/o mesas que eviten la contaminacin de los
mismos por el piso.

El Departamento de Mantenimiento lleva un Cronograma de mantenimiento de los


equipos en el que incluye Mantenimiento de partes elctricas y lubricacin de
equipos utilizados en los procesos.

La lubricacin de partes mviles de equipos se realiza, de tal forma que se efecte


sin contaminar a los alimentos.
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La empresa externa que tiene a cargo el mantenimiento de las unidades de frio, tiene
la responsabilidad de dejar los registros de constancia de los mismos.

5.7 CONTROLES DE OPERACIONES EN LOS PROCESOS

Ninguna materia prima, material de empaque, compuestos de limpieza se utiliza sin


haber sido inspeccionado durante el proceso de recepcin, una vez que sean
entregados en la planta deben llegar con su respectivo certificado de calidad.

Los medios de transporte de insumos, tales como camiones, y otros son controlados
antes de descargar la mercadera con el objetivo de identificar algn riesgo que
pueda poner en duda la calidad del mismo.

Las materias primas altamente perecibles se deben almacenar rpidamente en las


cmaras de refrigeracin o congelacin segn su naturaleza.

Slo el Departamento de Calidad a travs de los anlisis respectivos determinar la


conformidad o no conformidad de un producto en cuarentena, adems del destino del
mismo.

Las etapas del proceso se detallan en los instructivos de elaboracin de cada


producto, as como tambin los parmetros de trabajo y sus respectivos controles.

Las reas de produccin son liberadas por sus limpiezas de las supericfies de
contacto y de las propias reas.

Las etapas de proceso donde han sido validadas e identificados los PCC
correspondientes en los DFs.

En el caso de insumos que vienen control de vidrio, como en el caso de las esencia
de vainilla, ron y licor, las cantidades se toman en el mismo organizador, queda
prohibido llevar la botella a las reas de produccin.

PONER MAS DE CONTROLES DE PROCESO DE ACUERDO A LA NORMA.

Est terminantemente prohibido el uso de madera en las reas de proceso


incluyendo los utensilios usados para la limpieza.

En el rea de bodega de material de empaque se utilizan pallets para almacenar.


Durante los procesos de recepcin, manufactura, envasado y almacenamiento, se
realizan los siguientes controles:
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Temperaturas de almacenamiento en los cuartos fros y de congelacin.


Tiempos en proceso
Controles de especificaciones en la recepcin.
Controles de especificaciones por cada producto elaborado (peso, temperaturas,
anlisis organolpticos).
Mantenimiento en cuartos de fro
Los productos terminados son almacenados a temperaturas de congelacin.

En el caso de cortes de energa elctrica de parte de la empresa elctrica


suministradora, no se debern abrir las Cmaras de almacenamiento para evitar que
la temperatura se incremente rpidamente.

Si durante el proceso o durante el almacenamiento se detectan productos y/o


materiales que no cumplan con especificaciones, son identificados y separados
siguiendo con el Procedimiento de Control de Producto No Conforme.

Por seguridad el transporte y distribucin del producto terminado se lo realiza


manteniendo las temperaturas controladas (equipos de refrigeracin).
Control y administracin de almacenes
La empresa cuenta con las siguientes reas de almacenamiento:

rea de recepcin.

Cuartos de Refrigeracin

Cuartos de congelacin

Bodega de Produccin

Taller de Mantenimiento

En la bodega se mantienen los palets alejados de la pared a una distancia necesaria


para permitir el acceso a la inspeccin, limpieza y para el control de roedores y otras
plagas, tambin cuenta con un espacio definido para el trnsito.

Las cmaras de fro almacenan materia prima, producto en proceso, producto


terminado y producto en reproceso.
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El producto no conforme que este retenido para algn anlisis u observacin deber
identificarse segn lo indica dicho procedimiento.
El material de empaque es recibido por el personal responsable de bodega, si el
material recibido no cumple con las especificaciones, se debe devolver al proveedor
en el momento de la recepcin y de no ser posible se lo debe realizar en el menor
tiempo, mientras tanto se debe aislar dicho producto.

Con respecto al control de las temperaturas durante la distribucin de los productos


terminados refrigerados y congelados, las medidas de prevencin para el control de
los riesgos biolgicos son los siguientes:
5.6. DISTRIBUCIN DE PRODUCTO TERMINADO
La distribucin se la lleva a cabo en transporte refrigerado para asegurar que el
producto llegue en buenas condiciones.

Si existiese alguna equivocacin en el registro de algn formato, se proceder a


corregir la falla trazando una raya sobre el error y se colocarn las iniciales de la
persona que realiz la correccin.

5.7 EDUCACIN Y CAPACITACIN


Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con la manipulacin de
alimentos que vayan a tener contacto directo debern recibir capacitacin, y/o
instrucciones para las operaciones que realicen.

Es un requisito imprescindible que cuando ingresa el personal nuevo antes de


incorporarse a sus reas de trabajo debe recibir la capacitacin en buenas prcticas
de manufactura. (Ver procedimiento de Capacitacin)

Todo el personal deber recibir una retroalimentacin en Buenas Prcticas de


Manufactura al menos una vez al ao.

5.8 SUPERVISIN
Para controlar las Buenas Prcticas de Manufactura en el Personal se realiza una
revisin diaria tanto del personal de Produccin como de Bodega. Esta revisin es
registrada en los formatos correspondientes.

Si durante el da se evidencia alguna falta grave de incumplimiento de BPM en el


personal, este es registrado en el mismo formato.

6.0 DOCUMENTACIN

Se incluyen como registro los siguientes documentos:


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Informes.
Registros del Sistema de Aseguramiento de la Calidad y Sistemas de Inocuidad.
Registros de Acciones Correctivas.
Registros de Produccin.
Registros de Logstica
Registro de inspeccin de seguridad para contenedores refrigerados
Registros de Mantenimiento.

. Todo registro debe ser llenado en el momento que la accin ocurra. Las personas
que llevan registros no deben llenarlos al final de la jornada o al siguiente da de que
la accin ha ocurrido a menos que se requiera.

Si existiese alguna equivocacin en el registro de algn formato, se proceder a


corregir la falla colocando una raya en el escrito y hacer su correccin,
adicionalmente debe sumillar con las iniciales de su nombre dicha correccin.

Si algn resultado del registro est fuera de rango deber tomarse una Correccin
inmediata y en caso de ser necesario generar una No Conformidad, la misma que se
manejar de acuerdo al procedimiento manejo de No Conformidades.

Todo registro debe ser mantenido y almacenado por el tiempo de vida til del
producto e incluso 3 meses adicionales en un total 9 meses.

LOS REGISTROS DEBEN SER FIRMADOS DIARIAMENTE POR QUIEN


OBSERVA Y REGISTRA LA ACTIVIDAD DE INSPECCION, ASI MISMO EL JEFE
INMEDIATO DEL MONITORISTA/INPSECTOR ES EL RESPONSABLE DE
VERIFICAR EL REGISTRO, POR LO QUE FIRMA Y FECHA COMO EVIDENCIA
DE SU VERIFICACION.
ENUMERAR ESTA PARTE