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NORME CODEX INTERNATIONALE INDIVIDUELLE POUR L'EDAM

CODEX STAN C-4-1966

1 DSIGNATION DU FROMAGE
dam 1

2 PAYS DPOSANT
Pays-Bas (pays d'origine)
3 MATIRES PREMIRES
3.1 LAIT UTILIS : lait de vache.
3.2 ADDITIONS AUTORISES :
- Cultures de bactries lactiques inoffensives (levain).
- Prsure ou autres enzymes coagulantes appropries.
- Chlorure de sodium.
- Chlorure de calcium, max. 200 mg/kg du lait utilis.
- Rocou2 et bta-carotne, seuls ou en combinaison, max. 600 mg/kg de fromage.
- Nitrate de sodium et de potassium, max. 50 mg/kg de fromage.
- Eau.
4 PRINCIPALES CARACTRISTIQUES DU FROMAGE PRT LA
CONSOMMATION
4.1. TYPE (CONSISTANCE) : demi-dur
4.2 FORME :
a) sphrique, lgrement aplatie aux parties suprieure et infrieure
b) bloc plat de section carre et/ou rectangulaire (non en forme de pain), avec ou sans crote.
4.3 DIMENSIONS ET POIDS
4.3.1 Dimensions : en fonction des formes (4.2) et des poids (4.3.2.) prescrits
4.3.2 Poids :
a) fromage sphrique : 1,7 2,5 kg
b) bloc plat au minimum : 55 kg
4.4 CROTE
4.4.1 Consistance : dure
4.4.2 Aspect : sche, revtue souvent de paraffine, de cire, de matire plastique ou d'un film d'huile
vgtale ; ces revtements sont jaunes ou rouges.
4.4.3 Couleur : jauntre

1
Ou tel autre synonyme (par exemple Edamski) driv de la dnomination dam, qui dsigne sans
ambiguit la varit.
2
Confirm titre provisoire
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4.5 PTE
4.5.1 Texture : ferme, facile couper
4.5.2 Couleur : jauntre
4.6 TROUS
4.6.1 Rpartition :peu de trous, rgulirement ou irrgulirement rpartis dans la masse du fromage.
4.6.2 Forme : plus ou moins ronds
4.6.3 Grandeur : variant d'un grain de riz un pois
4.6.4 Aspect : non dfini
4.7 TENEUR MINIMALE EN MATIRE GRASSE DANS L'EXTRAIT SEC : 40,0%.
4.8 TENEUR MAXIMALE EN EAU : 46,0%
TENEUR MINIMALE EN EXTRAIT SEC : 54,0%
4.9 AUTRES CARACTRISTIQUES PRINCIPALES : le fromage d'dam n'est normalement pas
consomm avant l'ge de 5 semaines.
5 DAM BABY, EDAM EN PAINS, EDAM BABY EN PAINS
5.1 DAM BABY
De petits fromages rpondant aux critres tablis pour l'Edam - sauf ceux prvus sous Section 4 26:27 -
peuvent tre dsigns par le nom "Edam Baby", condition qu'ils satisfassent aux exigences
suivantes :
5.1.1 Poids : 0,840 1,100 kg
5.1.2 Teneur maximale en eau : 47%
Teneur minimale en extrait sec :53%
5.1.3 Autres caractristiques principales l'"dam
: Baby" n'est pas consomm avant l'ge de 3
semaines.
5.2 DAM EN PAINS
Des fromages en forme de pains, rpondant aux critres tablis pour l'dam - sauf ceux prvus sous
la Section 4 - peuvent tre dsigns par le nom "Edam en pains", condition qu'ils satisfassent aux
exigences suivantes :
5.2.1 Forme : en forme de pains ; la longueur du ct le plus long est plus de deux fois suprieure celle
du ct le plus court.
5.2.2 Poids : 2,0 5,0 kg
5.3 DAM BABY EN PAINS
Des fromages en forme de pains, rpondant aux critres tablis pour l'Edam - sauf ceux prvus sous
la Section 4 - peuvent tre dsigns par le nom "Edam Baby en pains", condition qu'ils satisfassent
aux exigences suivantes :
5.3.1 Forme : en forme de pains ; la longueur du ct le plus long est plus de deux fois suprieure celle
du cot le plus court.
5.3.2 Poids : 0,400 1,100 kg
5.3.3 Teneur maximale en eau : 47,0%
Teneur minimale en extrait sec :53,0%
5.3.4 Autres caractristiques principales: l'"Edam Baby en pains" n'est pas prt la consommation
avant l'ge de 3 semaines.
6 MTHODE DE FABRICATION
6.1 MTHODE DE COAGULATION : prsure ou autres enzymes coagulantes appropries.
6.2. TRAITEMENT THERMIQUE : le caill est chauff avec ou sans addition d'eau chaude.
6.3 PROCD DE FERMENTATION : principalement fermentation lactique.
6.4 PROCD DE MATURATION : maturation lors du stockage une temprature comprise de
prfrence entre 10 et 20C.
6.5 AUTRES CARACTRISTIQUES PRINCIPALES : salage en saumure aprs fabrication.
7 CHANTILLONNAGE ET ANALYSE
Voir le Volume 13 du Codex Alimentarius.
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8 MARQUAGE ET TIQUETAGE
Seul le fromage rpondant aux spcifications de la prsente norme peut porter la dsignation
"Edam". Il doit tre tiquet en conformit des dispositions pertinentes de l'Article 4 de la Norme
FAO/OMS No. A.6, "Norme gnrale pour le fromage"3. Le fromage mentionn peut porter la
dsignation "Edam" condition que cette dsignation soit accompagne du suffixe "Baby". Le
fromage indiqu peut porter la dsignation "Edam" condition que cette dsignation soit
accompagne du terme "en pains". Le fromage indiqu peut porter la dsignation "Edam" condition
que cette dsignation soit accompagne du terme "Baby en pains".

3
Actuelle Section 7 de la Norme gnrale Codex pour le fromage (CODEX STAN A-6-1978,
Rv.1-1999)