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Desacatos

ISSN: 1607-050X
desacato@ciesas.edu.mx
Centro de Investigaciones y Estudios
Superiores en Antropologa Social
Mxico

Oseguera Parra, David; Esparza Serra, Luis L.


Significados de la seguridad y el riesgo alimentarios entre indgenas purhpechas de Mxico
Desacatos, nm. 31, septiembre-diciembre, 2009, pp. 115-136
Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropologa Social
Distrito Federal, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=13911833008

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Pgina de la revista en redalyc.org Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
Significados de la seguridad y el riesgo
alimentarios entre indgenas
purhpechas de Mxico*
David Oseguera Parra y Luis L. Esparza Serra

Este artculo aborda la percepcin de la seguridad y el riesgo alimentarios que tienen los habitan
tes de comunidades indgenas rurales del centro-occidente de Mxico. La investigacin fue llevada
a cabo con amas de casa de comunidades purhpechas del estado de Michoacn. Para conocer las
actitudes, valores y creencias de estas mujeres respecto de los alimentos disponibles en su medio,
los investigadores se valieron de la tcnica conocida como grupos de discusin. Los resultados
arrojados por el estudio permiten entender la seguridad alimentaria desde una perspectiva dis
tinta a la que predomina en el lenguaje institucional.
Palabras clave: seguridad alimentaria, democracia alimentaria, riesgo alimentario, alimentacin,
percepcin, significados, indgenas purhpechas

Meanings of Food Security and Food Insecurity among Mexicos Purhpecha


Population 4 115
This article explores the perceptions of food risk and food security prevalent among housewi
ves of the Purhpecha rural communities of the state of Michoacn, Mxico.The authors used the
technique known as discussion groups in order to gather the attitudes, values and beliefs of Pur
hpecha women towards the food thats available to them. The results of this study allow the
authors to comprehend food security from a different perspective than the one that dominates
official discourse.

Key words: food security, food democracy, food insecurity, perception, meaning, Purhpechas

David Oseguera Parra: Centro Regional Universitario Centro-Occidente (CRUCO),


Universidad Autnoma Chapingo, Morelia, Michoacn.
oseguerad53@yahoo.com.mx

Luis L. Esparza Serra: Investigador independiente.


luigikisan@yahoo.com

Desacatos, nm. 31, septiembre-diciembre 2009, pp. 115-136


Recepcin: 6 de noviembre de 2007 / Aceptacin: 12 de junio de 2008

* Este artculo fue realizado gracias al apoyo financiero que el Conacyt otorg en el ao 2002 al proyecto I39231-S. Tambin quere
mos agradecer al maestro en ciencias Juan Pulido Secundino, del Centro Regional Universitario de Centro Occidente (CRUCO)
Morelia, por traducir y transcribir del purhpecha al espaol las sesiones de grupo, as como por facilitar el acceso a las comuni-
dades estudiadas y brindarnos oportunas y tiles observaciones.
esquinas Desacatos septiembre-diciembre 2009

Nos las ingeniamos de muchas Los resultados aqu presentados contribuyen a entender
maneras para alimentarnos. la seguridad alimentaria desde la perspectiva de la muy defi
Doa Antonia, Ocumicho, Michoacn ciente democracia alimentaria1 que prevalece a escala
nacional y mundial, aspecto escasamente debatido en los
escenarios institucionales, y que en estos momentos de
Introduccin crisis cobra especial relevancia. La democracia alimenta-
ria es entendida aqu en trminos de acceso tanto a los

U no de los aspectos menos estudiados del pro-


blema de la seguridad alimentaria es el de la per
cepcin que de ella tienen los consumidores;
es decir, las personas de carne y hueso directamente afec-
tadas por las polticas agroalimentarias a distintas escalas
alimentos en s (adecuados, de calidad, libres de riesgos
para la salud), como a la informacin necesaria para to-
mar decisiones conscientes y bien fundamentadas res-
pecto a su consumo. Esta situacin es resultado del con-
trol cada vez menor que las personas (los consumidores)
geogrficas e institucionales. En este trabajo se examinan tienen sobre su alimentacin, en el marco de un mercado
los valores, las creencias y las representaciones sociales de mundial de alimentos cada vez ms monopolizado por
los alimentos y de la alimentacin que afectan las decisio unas cuantas empresas multinacionales. En el caso parti-
nes de las madres de familia de comunidades indgenas cular de este estudio, se trata de sectores de poblacin
al momento de adquirir y preparar alimentos para sus hi que, pese a ser todava productores (si bien a menor es-
jos, sus maridos y ellas mismas. La investigacin se llev a cala), forman parte del grupo que menos influencia tiene
cabo entre mujeres adultas de la etnia purhpecha de Mi en las polticas de produccin, distribucin y consumo
choacn, estado del centro-occidente mexicano. de alimentos que afectan al pas.
La alimentacin es entendida aqu como un campo de
116 3 produccin de significados y prcticas culturales, en el
que los alimentos cobran una cualidad simblica. El estu Acerca de la nocin de seguridad
dio se aboc a recoger esos significados en el contexto de los alimentaria
cambios y continuidades que en las ltimas dcadas se han
registrado en los patrones alimentarios de la poblacin pur El trmino seguridad alimentaria puede tener significa
hpecha. Por percepcin nos referimos aqu no a la percep dos distintos, segn la escala de anlisis desde la que se le
cin individual en trminos sensoriales, sino a la percepcin considere. A escala macroeconmica, remite inmediata
social; es decir, la valoracin y las actitudes compartidas por mente a otro concepto emparentado: el de seguridad
los miembros de una comunidad dada en relacin con un nacional, y se le considera en trminos casi exclusivamen
fenmeno social. Esta percepcin social est en funcin del te cuantitativos y estratgicos, en relacin con las polti-
conocimiento que poseen los sujetos sociales (los distintos cas de produccin y distribucin de alimentos2. A escala
saberes provenientes de la tradicin, la experiencia cotidiana comunitaria y familiar, en cambio (es decir, desde el la-
y los cambios provocados por la modernizacin [Giddens, do del consumo), el trmino seguridad alimentaria se
1997]) y de la informacin que circula en la comunidad, la abre a una serie de significados que tienen que ver no s-
cual es interpretada y asimilada por ellos de acuerdo con lo con la disponibilidad de alimentos y el poder de com-
las convenciones compartidas y la propia experiencia.
La recoleccin y el anlisis de los datos se basaron en las 1 El trmino es tomado de Tim Lang (2007).
2 Para los Estados y la comunidad internacional, la seguridad alimen
propuestas hechas por Ibez (1992) respecto a la metodo
taria, explcita o implcitamente, representa ante todo una condicin
loga de los llamados grupos de discusin (o focus groups) sine qua non de la estabilidad que el sistema capitalista necesita para se
(consultar en el apndice al final de este artculo, inclui guir operando; y los Estados, a fin de evitar cualquier posible revuelta
social que pueda poner en entredicho la paz social y la gobernabilidad,
do con el fin de evitar posibles confusiones a lectores habi- tienen la responsabilidad de asegurar a sus poblaciones un mnimo
tuados a las perspectivas de la etnografa y la historia). de abasto de alimentos (cfr. Torres, 2003: 15-18).
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Margarito Rosales Prez (alias Tito)

Nio purhpecha junto a una milpa en Comachun. 4 117

pra de la poblacin en cuestin, sino con las estrategias alimentaria ha sido abordado principalmente desde una
(econmicas, ecolgicas, sociales) de las personas para ha perspectiva casi puramente (macro) econmica4, si bien
cerse de ellos, as como con sus preferencias y costumbres es cierto que en los ltimos dos lustros se ha intentado ex
alimentarias. Es decir, la seguridad alimentaria pasa por tender su significado para cubrir otros aspectos.
un acto de eleccin consciente que echa mano de la infor Rangel Pessanha (2002) ha recogido y clasificado cuatro
macin disponible. significados de seguridad alimentaria en la literatura
En un mundo globalizado, en el cual las formas tradi- oficial y acadmica:
cionales de procurarse el alimento van siendo sustituidas
por un mercado controlado por unas cuantas empresas, a) La garanta de produccin y de oferta agrcola, que es-
la informacin sobre la calidad y la disponibilidad de los t relacionada con el problema de la escasez de produc
alimentos cobra especial relevancia y es un recurso casi tan cin y el insuficiente abasto de alimentos;
determinante como el dinero en materia de seguridad ali b) la garanta de derecho de acceso a los alimentos, que es
mentaria. No obstante, desde 1943, cuando hizo su apa- t enlazada con la distribucin desigual de alimentos
ricin en los foros internacionales3, el tema de la seguridad en las economas de mercado (el problema de la deman
da efectiva o con respaldo monetario);
3 Segn Lehman (cit. por Schieck Valente, 2002), el concepto de segu
ridad alimentaria apareci por primera vez en 1943 en la reunin de
Hot Springs, Virginia, Estados Unidos. Cuarenta y cuatro pases se die
ron cita para discutir, entre otras cosas, el manejo de los excedentes 4 Gonzlez Chvez (2007) muestra cmo se desenvuelve esta perspec
de produccin de alimentos bsicos. tiva.
esquinas Desacatos septiembre-diciembre 2009

c) la garanta de calidad sanitaria y nutricia de los alimen la FAO ha estado dominada por una ideologa producti-
tos, que se refiere a los problemas de la ingestin de ali vista y desarrollista que confa en las leyes del mercado, al
mentos pobres en nutrientes y de la contaminacin de mismo tiempo que mantiene una postura apoltica.
los alimentos consumidos por la poblacin; y Es de esperarse que no todas las sociedades vean de la
d) la garanta de conservacin y control de la base genti misma manera el tema de la seguridad alimentaria. En los
ca del sistema agroalimentario, que se relaciona tanto pases del llamado Primer Mundo, casi todos autosuficien
con su conservacin como con el monopolio sobre la tes en alimentos y con problemas de abasto y acceso muy
misma. por debajo de la media mundial, el inters por la seguridad
alimentaria tiende a privilegiar hoy el aspecto cualitativo
Los dos primeros significados han estado presentes en y la preocupacin principal es por la inocuidad de los ali-
la literatura oficial de organismos internacionales como la mentos (food safety), en particular de los productos fres-
Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura de cos (p.e. frutas y verduras) provenientes de los campos del
las Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en ingls), mien- llamado Tercer Mundo. Por otra parte, en los pases de es
tras que el tercero y el cuarto, los del riesgo alimentario y ta ltima categora, donde lo ms urgente es garantizar
la preservacin de los recursos, son de aparicin ms re- el acceso de las masas a los alimentos bsicos (food secu
ciente y han recibido comparativamente menos atencin. rity), hablar de inocuidad alimentaria parecera un lujo, y
La relacin que el hambre y la seguridad alimentaria quiz sea por ello que los gobernantes de dichos pases
guardan con el poder adquisitivo de las personas (deman presten relativamente poca atencin al tema. Esta dicoto
da efectiva) qued ampliamente demostrada desde princi ma es acorde con la manera en que hoy da est organi-
pios de la dcada de 1980 en los trabajos de Amartya Sen5. zado el mercado mundial de alimentos: los productores
A partir de ese momento, la seguridad alimentaria sera y exportadores de granos y alimentos bsicos suelen ser
118 3 vista en relacin con la pobreza endmica y la desigualdad los pases econmicamente ms poderosos, mientras
social. En 1986, el Banco Mundial defina la seguridad ali que los pases ms dbiles han llegado a convertirse en
mentaria como el acceso por parte de todos, todo el tiem importadores netos de esos alimentos y, en cambio, expor
po, a cantidades suficientes de alimentos para llevar una tan frutas, verduras, flores y productos suntuarios.
vida saludable (Schieck Valente, 2002). No fue sino has-
ta fines de la dcada de 1980 y principios de la de 1990 que
la calidad de los alimentos y el impacto de la produccin La seguridad alimentaria en Mxico
de alimentos sobre el medio ambiente comenzaron a fi
gurar como tema de discusin en foros mundiales. Poco Mxico, uno de los principales centros de biodiversidad en
a poco, el concepto de seguridad alimentaria empez a ser el mundo, y en cuyo territorio se logr la domesticacin
pensado en relacin con otros conceptos, como el de sus- del maz al cabo de varios milenios, se ha convertido en las
tentabilidad ambiental. Finalmente, en la Conferencia ltimas dcadas en un pas importador de alimentos. A
Internacional de Nutricin de 1996, organizada por la partir de 1982, los sucesivos gobiernos neoliberales, con su
FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el ac notorio menosprecio por la soberana y la democracia ali
ceso a alimentos sanos y libres de riesgo qued estableci- mentarias, dieron la espalda a la agricultura campesina y
do como un derecho (FAO, 1996). No obstante, como bien pusieron fin a cualquier participacin efectiva del Estado
muestra Gonzlez Chvez (2007) en su trabajo acerca de en la agricultura y la economa nacionales6. El abasto ali-
los debates sobre seguridad alimentaria a nivel mundial,

6 La Compaa Nacional de Subsistencias Populares (Conasupo), em


5 En 1981 apareci Poverty and Famines: An Essay on Entitlement and presa comercializadora de las cosechas de los productores nacionales,
Deprivation (Sen, 1981), pero ya desde fines de la dcada de 1970 el au fue una de las instituciones ms daadas por las polticas neolibera
tor vena publicando ensayos al respecto. les a partir de 1982.
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mentario nacional pas a depender, en mayor medida ca ellos procesados, que incluyen los llamados productos
da vez, de las importaciones de alimentos producidos en chatarra9.
Estados Unidos. En ausencia de medidas estrictas y efectivas que regu-
El dominio del mercado estadounidense y de las com- len la importacin de alimentos procedentes de Estados
paas trasnacionales no ha hecho ms que afianzarse des Unidos, y de proteccin real contra el contrabando, as
de entonces. En el ao 2000, 30% del abasto de cereales y como de una poltica alimentaria del Estado que articule
40% del abasto de maz, en particular, era cubierto por esas las acciones a escalas local, regional y nacional, la po
importaciones (Esparza, 2005). Esto no slo ha puesto en blacin mexicana tiene cada vez menos control sobre la
entredicho la soberana alimentaria y la continuidad de la calidad de los alimentos que ingiere. El caso mexicano
agricultura en nuestro pas, sino que constituye un grave ofrece, pues, un pattico ejemplo de esa condicin hu
riesgo para la salud de los mexicanos. Dada la maniobra mana desvalida en que se halla el consumidor contem
deshonesta de los agricultores y las compaas distribui- porneo ante la creciente expansin planetaria de los
doras extranjeras de mezclar maz transgnico con los em modernos procesos de deslocalizacin (Pelto y Pelto,
barques para exportacin, es de suponer que los mexicanos, 1990) y de desenclave (Giddens, 2000), que conducen a
sin advertencia alguna del gobierno, han estado comien- escenarios de gastro-anomia (Fischler, 2002)10. A diferen-
do tortillas y otros productos elaborados con maz trans- cia de sus homlogos europeos y estadounidenses, los
gnico por varios aos7. El problema adopta dimensiones consumidores mexicanos continan poco organizados,
insospechadas si a esto sumamos otras delicatessen, como y sus preferencias de consumo en poco afectan las polti-
la carne de res con clembuterol, el pollo rico en antibi- cas agrcolas, de abasto y de importacin de alimentos.
ticos y las vsceras de desperdicio que, todos los das y sin As, en Mxico el acto de comer comporta un campo
mayor problema aparente, atraviesan la frontera mexica- de prcticas culturales marcado por altos niveles de riesgo
na desde Estados Unidos en grandes cantidades; o casos alimentario, lo cual complica an ms el cuadro de desnu 4 119
ms publicitados y menos comunes, como aquel de la le tricin que el pas ha presentado desde hace dcadas. La
che contaminada en el ao 20048. desnutricin se encuentra entre las cinco principales cau
Desde el lado del consumidor, por otra parte, las encues sas de muerte en Mxico. La FAO estim que poco ms
tas levantadas en el medio rural mexicano entre 1974 y de 5% de la poblacin mexicana sufra de desnutricin
1989 por el Instituto Nacional de Nutricin Salvador Zubi crnica entre 1995 y 2001 (FAO, 2003). En cuanto a la mal
rn (Chvez, 1990; Madrigal, 1990) registran una tenden nutricin11, en 1996 se calculaba que la padecan cerca de
cia histrica hacia el abandono de los patrones alimentarios
de autoconsumo para dar paso a una integracin rpida al
sistema comercial, y una diversificacin de la alimentacin 9 Para citar un ejemplo, Mxico es el segundo pas con mayor consu

(con tendencia hacia el modelo estadounidense) en la que mo de refrescos en el mundo, despus de Estados Unidos. Cada mexi
cano consume un promedio de 142 litros al ao (unas 306 botellas; casi
hacen su aparicin los productos industrializados y los una por da) (Gutirrez, 2002). En la nota nmero 20 detallamos esta
de origen animal (Torres y Trpaga, 2001: 226). Es decir, la categora de seudoalimentos.
10 La deslocalizacin, como fenmeno vivido desde los consumidores
dieta del mexicano promedio comporta un claro y pro- (Pelto y Pelto, 1990), significa que una parte creciente de la dieta dia
gresivo reemplazo de alimentos frescos y nutritivos por ria proviene de lugares distantes, generalmente a travs de canales
otros productos de menor valor nutritivo, gran parte de comerciales. Los desenclaves, segn Giddens (2000), son mecanismos
que disocian las relaciones sociales de las peculiaridades locales para
recombinarlas a lo largo de grandes distancias espacio-temporales.
La gastro-anomia, neologismo de evidente raz durkheimiana, con-
7 Esto ha sido denunciado ampliamente por Greenpeace, Captulo M siste en el creciente sentido de ansiedad alimentaria que experimen-
xico, desde la ltima dcada del siglo XX. tan los consumidores al contar con cada vez menos apoyo de las redes
8 Confisca la Ssa 51 toneladas de leche contaminada texana; rastrea sociales y familiares para resolver sus necesidades de alimentacin
ms, La Jornada, seccin Estados, 6 de noviembre de 2004, en lnea: (Fischler, 2002).
<http://www.jornada.unam.mx/2004/11/06/028n1estphp?printve 11 Situacin patolgica del organismo humano resultante de una die
r= 1&fly=2>, consulta: junio de 2008. ta inadecuada.
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24 millones de personas (ms de la cuarta parte de la po- empeorar, como lo muestra la crisis que enfrenta el pas
blacin mexicana)12. desde 2006 por el encarecimiento del maz y de la torti
La Encuesta Nacional de Nutricin de 1999, centrada lla, misma que no da seales de poder ser resuelta a corto
en la poblacin infantil y en mujeres en edad reproducti- plazo.
va, mostr que la creciente malnutricin se combina aho El deterioro de la seguridad alimentaria en Mxico se ha
ra con el sobrepeso y la obesidad, enfermedad que est convertido ya en un serio problema de seguridad nacio-
alcanzando proporciones endmicas y que es la causa de nal13 por el alto riesgo prevaleciente en la sociedad y su
un alarmante aumento en diabetes, hipertensin y otras potencial como detonante de una crisis de gobernabili-
enfermedades crnicas no-transmisibles (Instituto Nacio dad, como ocurri en aos recientes en Argentina.
nal de Salud Pblica, 2000: 14). Uno de cada cinco nios
en edad escolar padece anemia, sobrepeso u obesidad, as
como una de cada cinco mujeres en edad reproductiva. Los significados de la seguridad y el
Una de cada cuatro mujeres embarazadas sufre de ane- riesgo alimentarios en localidades
mia, mientras que una de cada dos padece sobrepeso y indgenas
obesidad (ibid.: 10,13-14). Los resultados recientemente
difundidos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin Las localidades de estudio
2006 sealan que el sobrepeso y la obesidad entre la po-
blacin en edad escolar aumentaron en casi 40% en los Comachun y Ocumicho son localidades rurales de po-
siete aos transcurridos desde la encuesta de 1999 (Insti- blacin indgena enclavadas en lo que se conoce como
tuto Nacional de Salud Pblica, 2006: 95), y que uno de Meseta Purhpecha (vase fig. 1), en los municipios de
cada tres hombres o mujeres adolescentes padecen sobre Nahuatzen y Charapan, respectivamente. Segn el XII
120 3 peso u obesidad (ibid.: 97), problemas que parecen agu- Censo General de Poblacin y Vivienda 2000, la primera
dizarse con la edad. La encuesta termina con un tono de tena 4 298 habitantes, y la segunda, 3 372. En ambos ca-
alarma, advirtiendo que la obesidad afecta a la poblacin sos, segn la misma fuente, casi en su totalidad son hablan
en su conjunto (ibid.: 102). tes de lengua indgena (purhpecha), adems del espaol,
Como ya se seal, y en contra de lo que la opinin ofi y con escaso movimiento migratorio reciente. La mayor
cial pretende hacer creer, los problemas alimentarios no parte de los habitantes de ambas poblaciones sufre condi
slo tienen que ver con la economa, sino tambin con la ciones de vida muy precarias: falta de acceso a los servicios
poltica, la cultura y las relaciones sociales; y afectan lo de salud, altos ndices de analfabetismo, escasa escolaridad
mismo reas rurales que urbanas. En el ao 2000, la inse- (tres aos en promedio), ausencia de drenaje en viviendas
guridad alimentaria entendida como la imposibilidad (y de agua entubada en Ocumicho). Tanto en Comachun
de acceso a una canasta bsica de alimentos afectaba ya como en Ocumicho, la poblacin se ocupa mayormente
a 45% de los mexicanos, y el riesgo alimentario pas de ser en las actividades agropecuarias, con eje en el maz de tem
un rasgo exclusivo del medio rural a adquirir carta de na poral y la ganadera bovina extensiva. La segunda activi-
turaleza en el medio urbano (Torres, 2003: 236). Con la dad importante en ambas localidades es la transformacin
produccin de biocombustibles a gran escala iniciada por industrial, que en el caso de Comachun consiste en el pro
Estados Unidos, la situacin mexicana no puede ms que cesamiento de partes de madera para la industria de mue
bles de la cabecera municipal de Nahuatzen, mientras que

12 Datos de Mario Chacn, director general de Relaciones Econmi-


cas Multilaterales de la Secretara de Relaciones Exteriores (SRE) y re 13 Torres (2003: 270) afirma que el problema de seguridad alimenta
presentante de Mxico ante la Cumbre Mundial de la Alimentacin ria a escala nacional se encuentra muy cercano al umbral de hambre
de 1996 (La Jornada, 5 de octubre de 1996, en lnea: <http://www. abierta que implicara una situacin convulsa de alto riesgo para la
jornada.unam.mx/1996/oct96/961005/ desnutri.html>). seguridad nacional.
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Figura 1. Ubicacin de Ocumicho y Comachun uno en cada pueblo14. Ante esta situacin, las amas de
casa se valen de una serie de estrategias que van desde el
apego a la dieta tradicional hasta la bsqueda de sustitu-
Mxico tos saludables a la comida chatarra y los hbitos que los
acompaan. Si bien la manera de expresar esto y los ejem
plos ofrecidos varan de una participante a otra, todas
ellas coincidieron en por lo menos cuatro ideas bsicas:

Ocumicho Ser purhpecha es comer pobre, pero sano.


Comachun Lo propio es mejor, ms saludable y ms sabroso.
Antes la alimentacin era mejor (ms sana-nutritiva).
El dinero compra buenos alimentos, pero de dudosa ca
lidad.

Lo primero que salta a la vista al considerar estas ideas


Michoacn
en conjunto es el fuerte vnculo que existe entre alimenta
cin y sentido de pertenencia (referente identitario). Pa-
ra expresar su relacin con la alimentacin y los hbitos
alimentarios, las participantes (y, presumiblemente, en
en el de Ocumicho se refiere a las artesanas de barro, cuyas general las madres de familia dentro de estas comunida-
piezas han llegado a cobrar fama mundial (p.e. las figuras de des) recurren a pares de oposiciones como las que se es-
diablos). Esta estructura del empleo genera escasos ingre tablecen entre lo propio y lo ajeno, lo de antes y lo de 4 121
sos por trabajo (la mayor parte de su poblacin ocupada ahora, el alimento comprado y el producido localmente
recibe hasta dos salarios mnimos mensuales, y un porcen (por lo general en el seno familiar), y otras oposiciones me
taje significativo no recibe ingresos). nos claramente definidas, como son el adentro y el afuera,
Como sucede en prcticamente cualquier localidad del lo tradicional y lo modernourbano, no indgena, lo
medio rural mexicano en donde uno se aventure, una de criado y cultivado por mano propia versus lo producido
las cosas que primero saltan a la vista en Comachun y por otros que no pertenecen a la comunidad.
Ocumicho es la publicidad de bebidas embotelladas y co Ms all del nfasis puesto sobre las mltiples caren-
mestibles chatarra que ostentan las mltiples miscel- cias que sufren en lo cotidiano, lo ms significativo de los
neas, tiendas que en un principio se caracterizaban por juicios colectivos sobre la alimentacin en ambas comuni
vender de todo un poco, pero que da a da reservan ms dades es el inters por garantizar la continuidad del gru-
y ms espacio al expendio (a veces con obligada exclusivi po mediante la conservacin de la salud y la longevidad.
dad) de estos productos emblemticos del capitalismo glo En ausencia de conceptos abstractos como nutricin,
balizado. alimentacin y riesgo15, todos ellos de carcter tcnico,

Identidad tnica y tradicin alimentaria 14 Vase el apndice metodolgico, en el que describimos a los grupos
de mujeres con los cuales se hizo el trabajo de investigacin.
15 La palabra nutriente apareci tres veces en el discurso del grupo
La conciencia de que las prcticas alimentarias estn cam de Comachun (ni una vez en el de Ocumicho) y fue usada por la mis
biando rpidamente en las comunidades en cuestin, y ma persona, cuyo discurso enfatizaba lo aprendido en talleres previos.
La palabra alimentacin apareci nueve veces en el discurso del
que dichos cambios no necesariamente son para bien, se grupo de Comachun y cuatro en el de Ocumicho, con distintas infle
hizo patente en el trabajo con los dos grupos de mujeres, xiones. La palabra riesgo no apareci en ninguno de los dos grupos.
esquinas Desacatos septiembre-diciembre 2009
Margarito Rosales Prez (alias Tito)

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Plantas de ornato y alimenticias en vivienda de Comachun.

una buena alimentacin es, para las participantes, aquella En el caso de los segundos, bueno es aquello que es avala
que permite tener una vida sana y larga, apta para las labo do por el conocimiento de los agentes de cambio externos
res tpicas de la comunidad. Aqu tendra cabida una discu (oficiales y no oficiales, incluidos extensionistas, trabaja-
sin sobre la inferioridad y superioridad de los distintos dores de la salud, trabajadores sociales, investigadores,
regmenes alimentarios, lo cual rebasa el mbito de este activistas, etc.), as como por aquellos miembros de la co
estudio16. munidad que han vivido fuera de ella (en ciudades o en
Los calificativos mejor y bueno, usados en sentido el extranjero), y que a su regreso traen consigo una serie
comparativo, tienen distinto significado segn sean apli- de prcticas e ideas relativas a los alimentos que no nece-
cados a los alimentos tradicionales o a los no tradicionales. sariamente coinciden con los saberes tradicionales. Por su
parte, los alimentos tradicionales son mejores porque no
16 Desde la poca de la Conquista, los alimentos autctonos (como el causan enfermedades, aunque sean puestos en situacin
maz, el frijol y los quelites) han ocupado el rango ms bajo en la jerar de desventaja por este conocimiento externo. La lucha de
qua cultural de la alimentacin impuesta por los espaoles, despla- saberes contrastantes que se libra al interior de estas co-
zados por los alimentos de origen animal (carnes de res, cerdo y ga
llina, lcteos) y el trigo, considerados signos de riqueza (Prez, 1997). munidades es de suma importancia y merece ser estudia
En el siglo XX esta situacin fue avalada por las instituciones pblicas da ms a fondo. El conocimiento por aprendizaje directo
de salud en Mxico, cuyas polticas en la segunda mitad de ese siglo
copiaron patrones de consumo estadounidenses (cfr. Casanueva y (heredado) es altamente valorado, y hay un rescate de cos
Pfeffer, 2003: 220; Chvez, 1997: 20). tumbres antiguas. Sin embargo, para una parte de esas
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mujeres, el conocimiento vlido viene de fuera (inclu- si Dios as nos concedi? (Comachun). En tanto que in
yendo en ocasiones la valoracin de lo propio!)17. Al res- capacidad adquisitiva alimentaria, la pobreza genera en
pecto, ellas hicieron algunas referencias al personal de salud estas mujeres preocupaciones diarias por la subsistencia
(parte del sistema mdico hegemnico), el sistema esco- ms elemental, motiva las preferencias por alimentos ms
lar y los modernos sistemas de abasto y publicidad. baratos que la carne (lo cual les produce vergenza), y
A continuacin se presentan los campos semnticos al ocasiona que entre los hijos haya deseos insatisfechos por
interior de los cuales se dieron los flujos discursivos en no poder consumir alimentos comercializados.
sendas sesiones de grupos de discusin, con sus corres- Las participantes expresaron claramente su percepcin
pondientes consensos y disensos. Al respecto, resulta de social de vivir en una situacin de desventaja econmica
inters consultar el apndice metodolgico, donde resu- que afecta de mltiples (y contradictorias) maneras su
mimos (fig. 3, p. 134) la manera en que se vinculan los alimentacin y sus hbitos alimentarios. Lo bueno (carne,
objetos y juicios lgicos del campo semntico de la po- alimentos preparados, alimentos para engorda, alimen-
breza abordado en Ocumicho. tos mejorados, etc.) est valuado en dinero y, por con-
siguiente, el acceso les est restringido. Esta situacin es
motivo de un discurso contradictorio: por una parte, la es
Desventaja econmica casez de dinero (ausencia de fuentes de trabajo, etc.) no
permite alimentarse bien. Pero lo natural (que no se com
La pobreza como factor de riesgo alimentario apareci de pra) es mejor: nos echa a perder lo que traen de por
modo recurrente en el discurso de estas mujeres, tanto all aqu tenemos mucho alimento (Comachun).
de forma explcita (pasamos muchas penurias) como im Comemos igual de bien que los que compran cosas bue
plcita (mi seor es campesino). Ellas observan que su nas (aquellos que reciben dinero de migrantes) (Ocu-
condicin de pobres es transgeneracional (siempre he- micho). El cultivo es visto como una reserva, la posibilidad 4 123
mos vivido en la pobreza), que resulta paradjica (es de sobrevivir, y tambin como una forma de compartir/
decir, que produciendo alimentos tengan que carecer de ayudar a otros y de obtener dinero para otros satisfacto-
ellos), que su falta de liquidez se traduce en su incapacidad res, adems de ahorrar. La tierra, al igual que los hbitos
de adquirir una cantidad cada vez mayor de productos dis alimentarios, es percibida como una bendicin, herencia
ponibles en su medio, y que, aunque su escasez es atenuada de los ancestros. Quienes carecen de ella se dedican al co-
por la Providencia y los prstamos que obtienen, la cau- mercio de artesanas para comprar alimento bsico y, de
sa concreta de su pobreza es el escaso valor del trabajo ru vez en cuando de lo otro. Ciertas costumbres presentes
ral18, ante lo cual los jvenes locales no tienen otra opcin en los rituales familiares son apreciadas como causa de un
que emigrar. En ocasiones, esta misma pobreza llega a tra mal aprovechamiento de los escasos recursos econmi-
ducirse en elaboraciones identitarias negativas, ya sea por cos (por ejemplo, el consumo de cerveza en fiestas y la
comer alimentos con poco prestigio social, o por tener una obligacin moral entre parientes de obsequiarla)19.
sola comida al da, o por el peso del destino: los que no
tienen muchos [hijos] comen bien. Qu le amos a hacer 19 Al respecto se dijo: Tenemos un mal costumbre. En las bodas se
invita a todo el pueblo, pero yo tengo que ir a la boda, tengo que pedir
fiado la cerveza para llevar, mientras que no tengo para mis hijos, dar
17 En el caso de Comachun, las mujeres aprendieron a revalorar cier- les de comer. Aqu es as tengo que llevar un cartn de cerveza a la
tas prcticas alimentarias tradicionales por intermediacin de una tra boda, para no quedar mal con esa persona, pero s quedo mal con mis
bajadora social. hijos. No traen zapatos, no traen ropa, pero yo s le voy a dar al parien
18 Un estudio levantado en la comunidad indgena de Ocuituco, Mo- te sus 200, un cartn yo creo que s est mal si te dan una cerveza,
relia, coincide con algunos rasgos del discurso social purhpecha noms te tomas una, si te dan otra, la tiras que tienes que tomrte-
aqu referido, que en el sentido comn de los pobres (visin de los lo a fuerza, no hay comprensin pues la cerveza echa a perder a la
excluidos) destaca la sensacin de ser explotados, de incertidumbre gente. Si toman de ms, porque uno no toma con medida y ya cuan
y de estar colocados en el lugar ms bajo de la jerarqua social (Cas- do vienen unos pleitos, y no faltan quin las habladas y ah nos des
tro, 2000). truimos (Comachun).
esquinas Desacatos septiembre-diciembre 2009

Resulta muy significativa la paradoja de que sean las menudo vencida por las abuelas y madres mediante su
mismas carencias econmicas las que constituyan una perseverancia y el artificio del sabor proporcionado por
suerte de barrera protectora (tanto para nios como para la cocina. Las mujeres indgenas hacen uso de sus saberes
adultos) de los riesgos asociados a la penetracin de la co tradicionales para ensear a comer a las nuevas genera-
mida chatarra, los alimentos enlatados y la comida pre- ciones, proceso en el cual tienen que ser flexibles y enca-
parada. El dinero es, pues, un arma de dos filos, y tiene rar dificultades, pero las ventajas para el grupo familiar
un valor no absoluto, sino relativo. son muy tangibles y relevantes: desde cmo aprovechar
mejor los alimentos de origen animal ms costosos
y la manera de distinguir calidades entre productos, has-
Valoracin de los alimentos tradicionales versus los ta cmo superar las diarias carencias econmicas.
de reciente aparicin Uno de los campos semnticos de mayor inters es el
de los saberes y habilidades de la cultura indgena, tanto del
La dieta tradicional es valorada por encima de la que se pasado como del presente22, y que fueron especialmente
va abriendo paso en la comunidad por efecto de la pre- puestos de relieve por las mujeres de mayor edad en la
sencia en el mercado local de productos de manufactura comunidad de Ocumicho: la produccin (cultivo de au-
extra domstica y extra comunitaria, incluyendo, desde toconsumo, crianza de animales y colecta de plantas sil-
luego, los enlatados y los productos chatarra20. Los que- vestres), la culinaria tradicional, la educacin no formal
sos de manufactura domstica, las presas de caza (conejos, en el seno familiar y los saberes teraputicos fueron objeto
ardillas, armadillos, zorrillos), las plantas silvestres (que de detallada descripcin asociada a los relatos biogrficos.
lites, nabos), el trigo para tortillas, todos alimentos cada Ciertos cambios alimentarios, como el creciente apeti-
vez ms escasos, o que han desaparecido casi totalmente, to por la carne, son vistos como inexorables: As seguire
124 3 gozan de preferencia no slo por su sabor, sino por sus mos comiendo, pues no sabemos comer bien(Ocumicho).
cualidades nutritivas: Tiene ms nutrientes un alimento La reciente penetracin de alimentos envasados (sopas ins
que es econmico (Comachun). Un puerquito cueri tantneas, sardinas, frijoles) y expendedores de comida
to21 es mejor que otro fino, acostumbrado a lo bueno preparada (carnitas, pescado frito) es vista, en general, co
(Ocumicho, refirindose al alimento para engorda). mo desfavorable. Algunas ideas asociadas a los nuevos
La buena alimentacin es relacionada con la longevidad, alimentos cobran fuerza y terminan cambiando radical-
y el nfasis est en la salud que, segn las participantes, mente las preferencias de consumo, como es el caso de la
distingue a las viejas generaciones de las nuevas. No obs- carne de pollo blanca en contraste con la carne negra
tante, hay marcadas diferencias generacionales en este tipo u oscura que se obtiene de las aves criadas en el corral. Por
de apreciaciones. Si bien las amas de casa consideran que otra parte, no slo la comida preparada y la chatarra
lo sencillo y corriente es ms saludable, y que entraa (churritos, principalmente23) son ofertas incitadoras de
riesgos lo que se acostumbra ahora, no es fcil transmitir nuevos hbitos alimentarios. En ocasiones se copia direc
este saber a las nuevas generaciones. tamente hbitos de la ciudad, como es el caso de los elotes,
La resistencia de los infantes en las comunidades purh que ahora son consumidos con mayonesa (Comachun).
pechas a aceptar los platillos y bebidas ancestrales es a
22 Sandra Huenchuan Navarro (2002) seala que el lugar donde las mu
jeres indgenas aprenden y generan saberes es el espacio domstico am
20 Bajo este trmino incluimos sopas instantneas, botanas fritas de pliado, que corresponde a su espacio social primario. As, los saberes
harina de cereal o papa, refrescos embotellados, caramelos, helados, referidos a las actividades domsticas de reproduccin, alimentacin
pastelillos y panes industrializados. Estos productos tambin han si y cuidado de los nios se potencian en otras actividades efectuadas
do considerados alimentos pacotilla, porque su valor nutritivo es en espacios distintos, lo que a su vez retroalimenta y propicia nuevos
muy bajo (Chvez 1997: 135). saberes.
21 As llaman las mujeres de esta comunidad a los cerdos criados lo- 23 Frituras de harina producidas en las ciudades de la regin y distribui
calmente, por lo general menos gordos que los provenientes de fuera. das en abundancia en todas las localidades rurales.
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Margarito Rosales Prez (alias Tito)

Cocina familiar en Comachun. 4 125

La desaparicin de ciertos productos silvestres (frutas, da de alto valor nutritivo (y, por su alto precio, es tambin
legumbres, etc.) y el deterioro del valor nutritivo de los ali smbolo de estatus social, en cuanto que alimento de la
mentos de origen pecuario (carne, leche, huevos y embu gente de ciudad), hay reticencia a concederle a la carne un
tidos) por efecto de las nuevas tcnicas de engorda son lugar central en la dieta cotidiana. Adems de la obvia li
vistos como hechos que conducen a una situacin de des mitante econmica, existe conciencia de que la dieta con
nutricin: Algunos nios van sin comer, sin desayunar y poca carne es ms sana, y an la costumbre del churipo25
ya llegan y compran un maruchan24 o algo, y eso les podra o el extendido consumo regional de carnitas (de cerdo)
causar algn dao En la actualidad, nios se mueren, con alto contenido de grasa, son sealados como poco sa
mujeres, jvenes, se mueren porque ahorita ya la comida nos. Por otra parte, existe una clara preocupacin por los
que consumen es poco sustancioso (Comachun). mtodos modernos de engorda de animales. Por ltimo,
est el problema de la frescura. No obstante, es el consumo
de carne una de las razones que llevan a una participante
Ambigedad respecto al consumo de carne a afirmar: En la ciudad se come ms bien que aqu pe
ro nosotros con eso tenemos (Comachun). En contras
El consumo de carne entre estas mujeres purhpechas es te con la carne, el consumo de verduras hervidas es visto
t marcado por la ambigedad. Si bien sta es considera- como prctica sana y recomendable. No obstante, pese a

25 Tradicional platillo purhpecha, un caldo de carne de res con ver-


24 Nombre de una marca comercial de sopa de pasta instantnea. duras.
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que la carne (incluso el pollo) es vista con recelo, varias de en la Sierra Norte de Puebla, los maestros de la localidad
las participantes en ambos grupos reportaron hacer com denunciaron que los das de tianguis27 los comercian
pras ocasionales de carne fresca para guisar, y algunas de tes forneos acostumbraban vender pollos de desecho,
ellas admitieron haber comprado alguna vez carne guisa muertos prematuramente en las granjas avcolas, que los
da o en lata (sardinas, en Comachun). pobladores locales aparentemente compraban sin mayor
protesta28. La falta de control por parte de las autorida-
des, aunada a una limitada oferta comercial y una exigua
Racismo y vulnerabilidad o nula competencia, se traduce en altos precios y baja
calidad, componentes inequvocos de la vulnerabilidad
El racismo y la vulnerabilidad conforman otro eje de an alimentaria en la que viven los habitantes de muchas co-
lisis de la seguridad y el riesgo alimentario. Las mujeres de munidades de este tipo.
Comachun perciben prcticas discriminatorias en la ca
dena del comercio, concretamente por parte de los comer
ciantes forneos, quienes distribuyen mercanca caduca, Riesgos para la salud asociados a la alimentacin
de baja calidad, con condiciones de higiene mnimas o con
taminada (carnitas con grano, es decir, con cisticercos), La marcada desconfianza que las mujeres de ambos gru-
lo cual ocasiona riesgos de enfermedades o muerte, y pr pos manifestaron por las tcnicas actuales de produccin,
didas econmicas. Esas mercancas de alto riesgo alcanzan preparacin y conservacin de alimentos contrasta con la
una amplia gama que incluye por igual los alimentos fres valoracin del control que antao se tena sobre aquello
cos y envasados (p.e. sardinas, en el segundo caso) que los que se consuma en sus hogares. Ellas perciben que las
vendidos en la va pblica (chicharrones, carnitas, pesca prcticas agrcolas modernas (como el uso de insecticidas
126 3 do frito). Las mujeres de Comachun denuncian explci- y fertilizantes) estn asociadas a riesgos de salud: el maz
tamente estas prcticas: Ellos, como nos creen indgenas hace dao; el agua de cualquier tipo ahora hace dao
que no sabemos hablar, ellos nos traen cosas pasadas de (Ocumicho). Los alimentos enlatados, y hasta los cocina
caducidad, pues claro que nos van a hacer dao, al tiem- dos y refrigerados, son calificados de dainos, en gran par
po que reconocen que la propia comunidad o sus autorida te por sus ingredientes (lo que le echan). Hay una clara
des no les ponen un alto a los comerciantes abusivos debido preferencia por los alimentos frescos, y las mujeres de Ocu
al miedo, sumisin y pasividad de los propios compra- micho llegan incluso a poner en duda la conveniencia de
dores locales. ingerir un guisado de carne preparado tan slo un da an
Es cierto que, en el pas, la falta de higiene y control en tes. Junto a la comida chatarra, los refrescos son seala-
el manejo y distribucin de alimentos no son privativos dos por algunas participantes como causa de enfermedades
de las comunidades indgenas26, pero tambin lo es que en como el cncer y la diabetes (Comachun). No obstante,
otras regiones indgenas de Mxico se presentan proble- lo cierto es que en algunos casos parecen ser evitados ms
mticas similares a las encontradas en Comachun. Hacia por su alto precio que por precaucin: cuando hay,
finales de la dcada de 1980, en la comunidad de Zautla, a dnde iramos a parar? (Ocumicho).

26 En la ciudad de Morelia, por ejemplo, es bien sabido que las condi-


ciones en que se sacrifica y distribuye la carne de res, cerdo y pollo son
definitivamente precarias. En abril de 2004, el diario regional La Voz
de Michoacn dio a conocer que en Morelia, ciudad con ms de medio
milln de habitantes, operaban de modo ilegal ms de 300 rastros clan
destinos que no cumplan con las normas sanitarias, al mismo tiem 27 Mercado que se instala en das determinados en la plaza pblica.
po que 1 300 taqueras funcionaban cotidianamente sin supervisin 28 Comunicacin personal de los maestros del Centro de Estudios para
gubernamental. el Desarrollo Rural (Cesder) a David Oseguera Parra.
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Actitudes hacia la medicina, la tecnologa y la o ruderales)31. Pero tambin las influencias profesionales
modernizacin del mbito de la salud y la alimentacin han propiciado
cambios alimentarios en las localidades rurales que pue
La nocin de que el consumo habitual de ciertos alimen- den considerarse benficos, como es el caso de la sustitu-
tos tradicionales es poco recomendable o conlleva riesgos cin de la manteca por el aceite (vase nota 29).
de salud proviene sin duda del discurso mdico conven- Algunas participantes hicieron nfasis en la higiene (qui
cional, del cual estas mujeres desconfan, pues su experien zs con la intencin de mostrar al preceptor y sus asisten-
cia de la alimentacin tradicional les dice lo contrario29. tes cmo cierta informacin proveniente de fuera es no
En este campo encontramos una situacin ambivalen- slo aceptada, sino asimilada) y la mayora de ellas dej
te. Por un lado, el escepticismo ante las recomendaciones entrever su aceptacin de la papilla distribuida gratuita-
de varios agentes externos (mdicos, trabajadores socia mente por Liconsa (Sedesol32) como alimento confiable,
les) y, por el otro, la conciencia de que los conocimientos probablemente gracias a la similitud que guarda con el ato
acumulados por la experiencia son insuficientes: Mi ma le33 y a su maleabilidad culinaria (puede servir como ingre
dre dice esto hace dao y esto otro tambin, pero yo creo diente de diversos platillos y bebidas).
que no ha de ser as, porque nosotros comemos de muchas La posibilidad que actualmente tienen estas mujeres de
cosas y pues no nos pasa nada (Ocumicho). Los nutri adquirir alimentos en las tiendas es vista por ellas como
logos/mdicos vuelven delicados a los hijos: Los nios un recurso de doble filo: la compra de tortillas (especialmen
que han tomado esa agua [pluvial, captada en el hogar] te aquellas manufacturadas con harina industrializada) su
ahora ya son adultos, y ya no la acostumbran mucho, aho pone sacrificar el sabor. Y lo mismo sucede con el trnsito
ra son delicados30 porque los doctores les dan plticas del molcajete34 a la licuadora, en el procesamiento de ali-
(Comachun). mentos en la cocina. Ciertos inventos, como el molino, son
Esto ltimo es un ejemplo de las contradicciones puestas vistos como generadores de nuevas dependencias, y la co 4 127
en marcha por agentes de desarrollo rural, que a menudo modidad es relacionada con una disminucin de la calidad
menosprecian las formas tradicionales de autoabastecimien del alimento y un aumento de los riesgos: Nos hemos he
to y simultneamente promueven la apertura de la econo cho flojitas (Comachun); las carnitas no son alimen
ma domstica al mercado y la adopcin de patrones de to35 (Comachun).
consumo urbanos. En el mismo sentido, podemos sea- Los tiempos de antao, si bien son reconocidos como
lar que, en ocasiones, los agrnomos han promovido en- tiempos de penurias, son tambin recordados con admi-
tre las comunidades indgenas el cultivo de hortalizas de racin y cierta nostalgia. Las costumbres (incluida la ves-
origen europeo, desconociendo la existencia, el valor nu- timenta) se abandonan con reticencia y remordimiento:
tritivo y la adaptacin ambiental de las plantas autcto- Ms antes, comamos alimentos que se preparaban aqu
nas presentes en las parcelas, huertos familiares, terrenos mismo, ahora las cosas han cambiado mucho, ahora nos
de monte e incluso caminos (ya sean cultivadas, arvenses gusta usar mucho aceite, y antes no (Ocumicho).

29 Un ejemplo: El doctor ahora dice que nos pueden hacer dao las
cosas que consumimos pero aqu francamente no hay muchas en-
fermedades por eso yo he comido as desde siempre y aqu ando, no 31 Un ejemplo de esto fue advertido por Muench (1978).
me ha pasado nada [las dems mujeres asienten] slo he cambiado la 32 Liconsa: siglas de la empresa paraestatal Leche Industrializada Co-
manteca por el aceite para guisar. Tena a mi esposo enfermo y lo lle nasupo. Sedesol: Secretara de Desarrollo Social, ministerio mexica
v a Paracho y me dijeron: ya no le guises con manteca, mejor hazlo no federal enfocado al bienestar social.
con aceite y yo creo que ha de hacer dao si se come de manera con 33 Bebida tradicional de incontables comunidades indgenas de Mxico
tinua todas esas cosas que hay ahora (Ocumicho). y Amrica Central. Su elaboracin ancestral incluye masa de maz dilui
30 Delicado: que tiene una constitucin fcil de sufrir daos, que es da, que ha venido sustituyndose por la moderna harina de maz.
sensible o fcil de alterar, descomponerse o daarse. Varios autores, 34 Molcajete: especie de mortero confeccionado en piedra.
Diccionario del espaol usual en Mxico, 2002. 35 Tambin vase al respecto el apartado relativo a la carne.
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Margarito Rosales Prez (alias Tito)

128 3

Tienda de abarrotes en Comachun.

Conclusiones nicacin, etc.). Dada la diversidad de enfoques, y el ca-


rcter fragmentario y no pocas veces contradictorio de esa
Los discursos obtenidos en las sesiones de grupo en Co- informacin, sus respuestas no estn exentas de ambige
machun y Ocumicho ponen de manifiesto que las amas dad, aunque predomina un espritu crtico sobre el campo
de casa de esas comunidades tienen plena conciencia de alimentario y un anhelo de saber ms, como lo manifes-
la creciente vulnerabilidad alimentaria a la que se encuen taron explcita y unnimemente hacia el final de ambas
tran sometidas ellas y sus familias, en vista de los cambios sesiones.
socioeconmicos y culturales que presencian en su me- La sabidura popular se fundamenta en datos objetivos
dio. Esta vulnerabilidad no solamente se refiere a la esca- y simblicos claramente identificables, entre los cuales so
sez de recursos para adquirir alimentos (food security), sino bresale la relacin comida sana = longevidad, aspecto al-
tambin a la proliferacin en su medio social de produc- tamente valorado. Adems de las tareas diarias de obtencin
tos de dudosa procedencia y calidad (food safety). y preparacin de alimentos, el trabajo de las madres de fa
Para hacer frente a los retos que se les presentan, estas milia incluye otras, tales como dialogar con los menores
mujeres desarrollan estrategias domsticas ad hoc que de edad, recibir capacitacin y participar en actividades co
combinan la experiencia propia con los saberes de la tra- munitarias, para lo cual hay gran disposicin de su parte.
dicin y la informacin que les llega por diversos canales En la percepcin social que sobre los riesgos alimenta-
(escuela, sistema mdico institucional, medios de comu- rios comparten esas mujeres, destaca su preocupacin por
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los factores sanitarios presentes en la preparacin e inges procedencia, de manera que las personas (y en particular
ta de los alimentos (contaminacin por grmenes patge las amas de casa) puedan ejercer su poder como consumi
nos), lo cual probablemente es resultado del entrenamiento doras y tomar en sus manos el cuidado de su salud y el me
recibido por los agentes del sector salud. joramiento de su dieta.
En lo correspondiente a la contaminacin sistemtica En lo que respecta a la desigualdad y vulnerabilidad de
de los alimentos originada en las formas modernas de pro las comunidades estudiadas, en el discurso de las mujeres
duccin (uso de agroqumicos, incorporacin de hormo informantes la pobreza aparece clara y repetidamente co
nas, antibiticos y otras sustancias empleadas en la crianza mo uno de los principales factores de riesgo alimentario.
y engorda de animales), las madres de familia de Ocumi- Para ellas, la carencia y precariedad de recursos econmi
cho (al igual que ocurre con otras que viven en ciudades: cos es una realidad transgeneracional, y su condicin de
vase los ejemplos en Cuernavaca y Colima estudiados por pobres llega a traducirse en auto identificaciones negati-
Oseguera, 2003a, 2003b) perciben que la alimentacin se vas. En tanto que incapacidad adquisitiva, la pobreza es
vuelve cada vez ms riesgosa para la salud humana. acompaada de precariedad e inseguridad alimentaria en
En lo relativo a los alimentos procesados y envasados, si el sustento diario, lo cual genera vergenza y propicia una
bien hay una clara percepcin de algunos de los proble- tendencia a reprimir el deseo de consumir alimentos no
mas de salud asociados a la ingestin de grasas saturadas, tradicionales (carne, comida preparada, etc.), que se ex-
as como de sal y azcar en exceso (comida chatarra, re presa en un tono de resignacin.
frescos), los riesgos derivados de la ingestin habitual de Esto hace que el discurso acerca del valor de los alimen
la amplia gama de aditivos presentes en los alimentos pro tos se caracterice por una aparente contradiccin: si bien
cesados y envasados (conservadores, colorantes, edul la escasez de dinero no permite alimentarse bien (los
corantes, emulsificantes, etc.) son apenas identificados, o alimentos por los que hay que pagar tendran que ser, por
francamente ignorados. lgica, buenos, y as los califican estas mujeres), los ali- 4 129
Finalmente, no existe siquiera nocin de la posible pre mentos tradicionales, producidos localmente, gozan siem
sencia de material transgnico en alimentos procesados y pre de la preferencia de ellas, ya que son vistos como ms
envasados, y de los posibles riesgos que conlleva su in- sanos (inocuos), menos dainos y, en ltima instancia,
gestin. suficientes. Al igual que la tierra, los hbitos alimentarios
Un aspecto detectado en el trabajo de campo, y confir- tradicionales son considerados una bendicin, herencia
mado en el anlisis de los discursos en ambas poblaciones de los ancestros.
(especialmente en Comachun), es que las madres de fa- Dicho esto, resulta muy significativa la paradoja de que
milia (y probablemente otros sectores de la poblacin in- sean las mismas carencias econmicas las que protejan a
dgena local) han desarrollado un claro escepticismo frente estas poblaciones (especialmente al sector de poblacin in
a algunas de las recomendaciones de agentes externos a sus fantil) de algunos de los riesgos para la salud derivados del
comunidades, lo cual resulta, al menos en parte, de la ma consumo consuetudinario de productos chatarra y de ali
nera fragmentaria y poco sistemtica en que les ha llegado mentos procesados y envasados, as como de comida pre
la informacin acerca de la salud en general y de las prc- parada, que azotan a las poblaciones del medio urbano. El
ticas alimentarias sanas en particular. consumo de carne entre las familias de las informantes,
Con base en lo anterior, y con el fin de reducir las con- ocasional y restringido por su alto precio, est sujeto a la
diciones de desigualdad y vulnerabilidad a que la pobla- misma lgica contradictoria de anhelo combinado con re-
cin rural e indgena mexicana se encuentra sometida en chazo por razones de salud. Si bien entre los habitantes de
el terreno de la alimentacin, consideramos urgente que la comunidad la carne es considerada un alimento nutriti
los programas de salud dirigidos a ese sector incluyan la vo, no es aceptada como eje de la dieta purhpecha diaria.
entrega de informacin sobre todos y cada uno de los ries Esto se comprende mejor si se considera no slo el efec
gos de salud presentes en los alimentos de distinto tipo y to que en las percepciones de esas mujeres ha tenido la
esquinas Desacatos septiembre-diciembre 2009

informacin recibida por ellas acerca de los problemas aso consumidor, con informacin completa y fidedigna acer
ciados al consumo de grasa animal, sino tambin las ex- ca de la procedencia y calidad de los productos en el merca
periencias de abuso a las que sus comunidades han estado do, as como incorporar las estrategias disponibles para la
sujetas por parte de los comerciantes locales y fuereos, preservacin del rico patrimonio gentico y cultural pre-
lo cual ellas perciben como una situacin de racismo. Ante sente en los alimentos autctonos.
estos abusos, y ante la dificultad de defender sus derechos
como consumidoras, el sentimiento de estas mujeres es de
impotencia, derivado de la indefensin en que se sienten Apndice: Justificacin de la tcnica
inmersas, lo que lleva a preguntarse si las autoridades lo- de grupos de discusin
cales estn cumpliendo cabalmente su funcin.
Por lo anteriormente expuesto, podemos constatar que Como se seal en un principio, esta investigacin em-
en estas comunidades (y probablemente en la mayora de ple la tcnica de grupos de discusin, segn el enfoque
las poblaciones del pas que viven en condiciones simila- de Jess Ibez (1992)38. Los grupos de discusin (o se-
res), el riesgo alimentario es claramente percibido como siones de grupo) son una herramienta para generar dis-
una condicin de la segregacin tnica y la desigualdad so cursos en una situacin creada artificialmente para simular
cial a la que se han visto sometidas por siglos, y como un una parte de la realidad social. Utilizada extensamente en
hecho contra el cual no existen recursos (legales, sanita- las investigaciones de mercado para conocer las preferen
rios, de informacin oportuna y fidedigna) como los que cias de los consumidores, esta tcnica ofrece a los investiga
normalmente pueden obtenerse en las ciudades36. dores acadmicos interesados en el universo del sentido
Si consideramos lo observado en otros contextos socia social algunas ventajas respecto a otras ms conocidas
les37, podemos concluir que entre la poblacin mexicana, (encuestas y entrevistas individuales o grupales).
130 3 an en los sectores ms excluidos, existe una clara preocu En Mxico son varios los investigadores universitarios
pacin por la calidad de los alimentos, misma que va de la que, bajo la influencia de la sociologa crtica espaola39,
mano de la preocupacin ms conocida y predecible por no han aplicado esta tcnica recientemente en distintos cam
poder adquirirlos en cantidad suficiente o con seguridad. pos, tales como la comunicacin (estudios de audiencia
No obstante, la preocupacin por la calidad no siempre es y comunicacin poltica) y la planeacin educativa (diag-
t basada en certezas, debido a la escasa o nula informa- nstico de necesidades sociales para proyectos educati-
cin fidedigna a la que tienen acceso los ciudadanos, an vos) (cfr. Russi Alzaga, 1998: 76; Chvez Mndez, 2004:
entre los sectores ms acomodados del medio urbano. 30). En el campo de la alimentacin, dos investigadores
Mucho queda por hacer al respecto, y los autores de este de la Universidad de Barcelona aplicaron esta tcnica con
artculo consideramos que, en primera instancia, las pol provecho, recientemente combinada con entrevistas a
ticas de seguridad y soberana alimentaria que se han de profundidad al estudio de la percepcin social de la se
disear a nivel nacional para hacer frente a la actual crisis guridad alimentaria, con especial acento en la calidad de
alimentaria deberan incluir programas de educacin al los comestibles (Cceres y Espeitx, 2002). En el mbito la

36 Es indudable que las toxinfecciones alimentarias derivadas de pro 38 De acuerdo con Russi Alzaga (1998: 76), quien prefiere hablar de
blemas sanitarios se presentan tanto en poblaciones urbanas como en sesin de grupo, las dos principales formas de uso de la tcnica correspon
poblaciones rurales, pero la posibilidad de que las autoridades guber- den a la sociologa crtica espaola y a la sociologa estadounidense,
namentales intervengan es mayor en las primeras, debido a varias con las cuales le llaman grupos de discusin y grupos de enfoque (del ingls
diciones que no existen en el medio rural, donde reside la poblacin focus group), respectivamente. En la primera forma, el moderador inter
purhpecha: mayor presin de los medios masivos de comunicacin, viene muy poco, dejando fluir al grupo en su produccin de discurso;
mayor concentracin de instituciones pblicas de salud y una creciente en contraste, en la sociologa estadounidense el moderador controla
conciencia de la sociedad. mucho la participacin de cada participante, incluso se llega a pedir
37 El caso de amas de casa en otros estados de Mxico, como Morelos que conteste cada uno en forma aislada.
y Colima. Cfr. Oseguera, 2003a: 262 y 2003b: 155. 39 Destaca Ibez (1992), pero tambin Alfonso Ort (1992).
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tinoamericano, Brasil ha sido escenario de polticas p- tre los miembros de un grupo pone, en forma de habla,
blicas de combate al hambre, las cuales recurrieron al uso las representaciones que los participantes tienen de la reali
de las sesiones de grupo para generar instrumentos de dad. En el acto del habla, la subjetividad de los participan
seguimiento y evaluacin de la efectividad de tales polti- tes se va articulando con el orden social, en un proceso
cas, tanto en el campo como en la ciudad40. de objetivacin (Ibez, 1992) de las representaciones so
Como bien advierte Chvez Mndez (2004: 109), a es- ciales. Como advierte Ibez (ibid.), el sentido social es
ta tcnica se le ha confundido con la entrevista de grupo construido mediante la interaccin discursiva, comuni-
debido a que comparte con ella tres rasgos: el enfoque cua cacional. El sujeto parlante es dueo de sus opiniones,
litativo, el habla como materia prima y el trabajo con gru pero no de la estructura que las genera, ya que el orden
pos. Pero ms all de estas coincidencias, lo especfico de social no es consciente, o se conoce de manera fragmen-
nuestra tcnica es que genera una situacin discursiva (con taria (como sucede con el lenguaje).
versacin) en la que el grupo fija y ordena, con base en t El investigador no debe hacer el reclutamiento de los
picos globales, el sentido social que corresponde al campo participantes de manera directa, sino que debe echar ma
semntico concreto que propone el investigador, y as, la no de un tercero que no participar en el grupo y que no
ideologa que se halla diseminada en la sociedad se reorde est implicado directamente con sus miembros. Las redes
na y configura mediante el habla grupal, que teje consen- de reclutamiento deben evitar las relaciones asimtricas (je
sos y lugares comunes provenientes de la identidad cultural fe, empleados), pues stas imponen un orden al grupo. La
(Chvez Mndez, 2004: 111). existencia del grupo comienza y termina con el ejercicio.
La tcnica consiste en proporcionar al grupo un espa- Las sesiones de grupo requieren de registros electrni-
cio seguro en el que, mediante un dilogo libre y abier cos, que pueden ser grabaciones de audio o de video. En
to a la posibilidad de divergencias y consensos, puedan la investigacin de mercados suele hacerse una grabacin
abordarse los valores, normas, estereotipos, tpicos, creen subrepticia de las sesiones (con cmaras ocultas o con uso 4 131
cias, actitudes, afectos, etc., existentes en su interior. En del cuarto Gesell), mientras que en el medio acadmico se
este espacio provisto de sus propias imgenes, identida- obtiene el consentimiento de los participantes para ello,
des, representaciones, relaciones interpersonales y acon ofreciendo una total discrecin sobre las opiniones y da-
tecimientos precedentes, los participantes entran en una tos proporcionados al preceptor.
situacin discursiva especial, en la que las hablas indivi- El producto del grupo de discusin es un discurso que
duales tratan de acoplarse al sentido, el cual es construido deber ser analizado como un texto e interpretado de ma
socialmente (Ibez, 1992). Los participantes asisten co- nera que puedan descodificarse las ideologas de los discur
mo representantes de un estrato social, grupo tnico, gru sos. No hay reglas fijas para ello, y el reto es grande: se trata
po de edad o de gnero, cuyo discurso social bsico recrean de reducir a la unidad una masa enorme y abigarrada de
en el breve lapso de una sesin. datos, procedimiento que ninguna computadora puede rea
Asistida por un moderador o preceptor (el mismo inves lizar; slo la mente humana puede intuirlo (Ibez, 1992).
tigador o un asistente), quien sin preguntar trabaja sobre Para desentraar la estructura del discurso, el anlisis
lo que el grupo dice durante la sesin, la dinmica grupal partir de una perspectiva analgica (significacin por
busca el consenso. El flujo de mensajes que circulan en- comparacin) para llegar a la construccin de una homo
loga. En esta actividad nos result til la construccin de
esquemas lineales o mapas donde se establecen las rela-
40 Archanjo Sampaio et al. (2006). Los resultados del estudio condu
ciones ms significativas entre los objetos y predicados de
ciran a modificaciones en el cuestionario (trasladado de la Escala Nor
teamericana para Medir la Inseguridad Alimentaria, USDA Food In- los distintos dominios del campo semntico abordado en
security Module), que contribuyeron a la construccin de la Escala la sesin de grupo (Chvez Mndez, 2004).
Brasilea de Inseguridad Alimentaria (EBIA), con validez para diag-
nosticar y monitorear el impacto de las polticas contra el hambre a Para esta investigacin se trabaj en el ao 2003 con dos
escala nacional. comunidades indgenas de la regin purhpecha: Ocu-
esquinas Desacatos septiembre-diciembre 2009

micho y Comachun (vase mapa, p. 121). En cada una mos trabajar con ambos grupos, con la conviccin de que
de ellas se llev a cabo una sesin de grupo de discusin, de la informacin resultara complementaria (como a la pos
acuerdo con la tcnica propuesta por Ibez (1992) y re- tre confirmamos).
visada en Mxico por Chvez Mndez (2004). Los grupos Tanto en la fase de produccin como en la de pospro-
estuvieron integrados por amas de casa de edades entre duccin, los investigadores contamos con la asistencia de
los 30 y 60 aos. El primer grupo estuvo formado por seis un investigador perteneciente al grupo tnico en estudio
mujeres; el segundo por ocho. Previamente a estas dos se- y que fungi como intrprete y traductor, ya que gran par
siones se hizo una prueba piloto en la comunidad ind- te de las intervenciones orales ocurra en lengua purh-
gena de Chern, misma que permiti precisar las frases pecha.
detonadoras que se utilizaran en las sesiones ulteriores Al tener como objetivos no slo los significados del dis
en las comunidades mencionadas. curso social, sino los sentidos de la accin social, se hizo
La decisin de trabajar con dos comunidades simult- necesario un acercamiento previo a los sujetos sociales
neamente obedeci a las condiciones en las que se da el (formacin de rapport), con el fin de comprender las for-
reclutamiento en el medio rural, y no tuvo como fin hacer mas organizativas propias (redes de parentesco, asocia
un anlisis comparativo, ni la correlacin de unas expe- ciones locales, organizaciones polticas, grupos tnicos,
riencias y saberes concretos con actitudes y prcticas cul- autoridades, etc.), pues de otra manera el acercamiento
turales especficas o, menos an, la intencin de representar de los investigadores con los participantes resultara un fra
estadsticamente la informacin generada. A diferencia de caso o, peor an, dara lugar a un rechazo de las partici-
lo que sucede en el medio urbano (donde fue diseada pantes a la realizacin de estas sesiones.
esta tcnica), las comunidades rurales son un medio so- Las relaciones de poder entre las participantes fue, en-
cial en el que el anonimato es imposible, y el reclutamien tonces, un aspecto que hubo que tener en cuenta en el mo
132 3 to sigue, por fuerza, una lgica distinta, ya sea a travs de mento de hacer el anlisis e interpretacin del discurso.
redes que pueden ser de tipo sociopoltico (un partido, A diferencia de lo que ocurre en las situaciones de anoni-
un programa de asistencia social, entre otros) o familiares. mato que se logran en el medio urbano, el discurso aqu
La conveniencia de reclutar a las integrantes de los gru- no sigue una ruta impredecible sobre la cual se pueda ir
pos en el seno de una misma comunidad se justifica si construyendo el consenso, sino que tiene ya rutas esta-
consideramos la necesidad de asegurar que los participan blecidas de antemano por la interaccin entre las partici-
tes puedan asistir a la cita con el investigador en un lugar pantes entre ellas, entre ellas y el reclutador y, ms tarde,
y tiempo precisos. As pues, se recurri a los antecedentes con el preceptor. La personalidad de este ltimo est me
de trabajo de la Universidad Autnoma Chapingo en el diada por las experiencias que la comunidad ha tenido
rea purhpecha para el reclutamiento de los contactos con agentes de cambio externos. En ambos casos, las par-
existentes en dos localidades de baja escala demogrfica, ticipantes enfatizaron conscientemente su desventaja so-
sabiendo que los grupos resultantes estaran integrados cial ante el preceptor, y mantuvieron una actitud ms bien
por fuerzas ajenas a nuestro control, y que difcilmente po receptiva. En el caso de Comachun, en donde se trabaj
dramos asegurar el equilibrio entre la homogeneidad y la con mujeres emparentadas pertenecientes casi todas a una
heterogeneidad recomendado por Ibez (1992). El resul familia extensa, se manifest tambin una actitud positiva
tado fue un grupo heterogneo en trminos de edad, pero de disposicin al cambio, y algunas mujeres pusieron n-
con lazos de parentesco, por necesidad asimtrico (Co- fasis en mostrar que han asimilado ciertas prcticas bsi-
machun), y otro con mayor homogeneidad en cuanto a cas de higiene y conocimientos en materia de nutricin.
la edad y mayor simetra, debido a la ausencia de lazos
significativos entre las integrantes (Ocumicho)41. Decidi
p o social, fall a ltimo momento, y las pocas mujeres que haban asis
tido a la cita se encargaron de completar el grupo invitando a quien
41 Nuestro reclutador, que pensaba invitar a las integrantes de un gru- pasaba por el lugar en ese momento.
septiembre-diciembre 2009 Desacatos esquinas

Figura 2. Distribucin de la participacin en los grupos de Ocumicho y Comachun

Grupo Ocumicho Grupo Comachun

F
F
6%
11% A G A
19% 10% 21%

F
9%
E B
27% 10%
B
E 16%
13%
C
20% D
C
D 10%
13% 15%

4 133
De los dos grupos, el ms exitoso en trminos de par- caciones en trminos de carencias alimentarias (poco con-
ticipacin y generacin de discurso fue el de Ocumicho, sumo de carne, simplificacin de platillos, dificultades de
formado por mujeres no emparentadas entre s; dos de acceso a bienes bsicos y distintos sentimientos asociados
ellas (la tercera parte del grupo) provenientes de fuera de con el consumo alimenticio).
la comunidad. Ese grupo tuvo una alta frecuencia de in- Las frases detonadoras utilizadas por el preceptor en
tervenciones (cada participante tom la palabra 52.6 ve- ambas sesiones de grupo fueron las siguientes:
ces en promedio), mientras que el grupo de Comachun
contrast con una frecuencia baja de intervenciones (un Frase detonadora central
promedio de slo 10.8 veces). La distribucin de las par- Vamos a platicar de la comida en sus casas, sobre lo que
ticipaciones fue tambin ms equitativa en el caso de Ocu ha estado sucediendo con la comida de sus hijos, esposos
micho que en el de Comachun, donde la participacin y de ustedes en los ltimos aos.
se present de manera ms estratificada (vase fig. 2).
En la fig. 3 (p. XXX) (esquema lineal del grupo de Ocu Frases detonadoras complementarias
micho) puede apreciarse la implicacin de los distintos 1. Hablemos ahora de cmo aseguran ustedes la mejor
objetos y juicios lgicos enunciados en el campo semnti- comida para sus hijos, esposos y para ustedes mismas.
co de la pobreza rural. Se observa que la pobreza se percibe 2. Ahora vamos a hablar de los problemas que hay con
vinculada con el escaso valor del trabajo, que se ubica en los alimentos.
distintas actividades econmicas tradicionales (artesanas, 3. Ahora digamos si la comida es mejor ahora o era me-
agricultura, comercio de madera y comida), lo cual genera jor antes (cuando ustedes eran pequeas, por ejemplo).
migracin y una condicin de subsistencia considerada 4. Por ltimo, hablemos de las cosas que ms les preocu-
transgeneracional. Esa pobreza tiene muy diversas impli- pan acerca de la comida.
esquinas Desacatos septiembre-diciembre 2009

Figura 3. Esquema lineal del grupo de Ocumicho. Implicacin de objetos y juicios lgicos

Venta de madera Venta de comida


Produccin agrcola
Cuando no haba qu comer, Venta de artesanas
Tambin ayudamos en las
haz tamales y salimos a (Costura, alfarera, cermica)
labores del campo.
vender.

Escaso Migracin
Subsistencia
valor del trabajo rural
Los muchachos que ya estn
Slo nos sirve para irla
Nuestro trabajo vale grandes acostumbran salir
pasando as vamos
muy poco. aqu, pero no se acuerdan
un poco triste.
de nosotros

Paradoja
Transgeneracional
Pobreza rural Cuando sembramos maz
Siempre hemos vivido
Pasamos muchas penurias. es cuando ms hace falta
en la pobreza.
la comida.

Crditos para el consumo


Providencialismo Inseguridad alimentaria
Tenemos que pedir fiado en
Dios siempre nos socorre lo El dinero no nos alcanza
las tiendas y cuando rayamos
que comemos da con da. para comer.
no alcanza ni para la deuda.

Preocupaciones Dificultades de acceso Adis a la carne


El trabajo es lo que ms a alimentos bsicos Y no nos alcanza para
Comida simplificada
nos preocupa nos Nos la vemos muy difcil comprar carne y tenemos que
Nuestra madre deca: slo
levantamos y lo primero de conseguir dinero para comprar pastas o arroz
les preparar unas tortas,
que pensamos es comprar un poco de maz, porque eso es lo ms barato.
porque no hay dinero para
igual si se compra el frijol
darles un churipo.
por eso acostumbramos
a sembrar.

El deseo de consumo
Vergenza Alegra Los hijos se quejan porque
Slo nosotros sabemos Me da mucho gusto cuando ven en la calle muchas cosas y
si comemos o no se siente podemos comprar algo dicen: por qu ustedes nunca
vergenza. de alimentos o de maz. compran? S, hijo, cuando
haya un poco de dinero
Confrmense con tener vida.
septiembre-diciembre 2009 Desacatos esquinas
Margarito Rosales Prez (alias Tito)

Mujeres y nio arreando un hato de cabras en Ocumicho.


4 135

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