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PROYECTO DE GRADUACIN
INGENIERAS DE ALIMENTOS
Presentada por:
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2011
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres Amelia Andrade, Erick Agurto, por haber sido parte
Manuel Len que fue una parte fundamental en los pilares de mi vida
Agradezco a mis amigos por todas las inolvidables noches de estudio que se
estos 5 aos, y que aprend a distinguir lo maravilloso que pueden ser los
incondicionalmente.
A mis Padres, Carlos Mero y Ruth Carpio porque de ellos aprend el valor de
personal.
inolvidables.
DEDICATORIA
A MIS PADRES
A MI FAMILIA
A MIS ABUELOS
A MIS HERMANOS
A MIS AMIGOS
A LA ING. PRISCILA
BUENA MAESTRA,
COMPAERA Y MAS
cereales del mundo, y nuestra principal materia prima para la elaboracin del
tiempo de vida til. Luego se comprob las aplicaciones de esta harina para
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN II
NDICE GENERAL IV
ABREVIATURAS VI
SIMBOLOGA VII
NDICE DE FIGURAS VIII
NDICE DE TABLAS IX
INTRODUCCIN 1
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES 2
1.1. Materia Prima 2
1.1.1. Cultivos y disponibilidad 3
1.1.2. Composicin qumica y Valor
Nutricional 4
1.2. Proceso de Secado 8
1.3. Productos de panificacin: Pan 12
1.3.1 Tipos y especificaciones 12
1.3.2 Proceso de Elaboracin 16
1.4. Principales Alteraciones Fsico-
Qumicas y Microbiolgicas 17
1.5. Retro degradacin de almidones 19
CAPTULO 2
2. PROCESO DE OBTENCIN DE HARINAS 26
2.1. Caractersticas de Materia Prima 27
2.2. Metodologa de trabajo 29
2.2.1. Ensayos Fsico Qumicos 31
2.2.2. Secado 32
2.3. Isotermas de absorcin 33
V
CAPTULO 3
3. SUSTITUCIN PARCIAL DE HARINA DE
TRIGO POR HARINA DE ARROZ. 45
3.1 Ingredientes 45
3.2 Formulaciones 49
3.3 Proceso de Elaboracin del pan 51
3.4 Caractersticas fsico-qumicas y
nutricionales 53
3.5 Anlisis sensorial 55
3.5.1. Textura 56
3.4 Estabilidad del pan 58
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 59
BIBLIOGRAFA
APNDICES
VI
ABREVIATURAS
0
C Grados Centgrados
Cm Centmetros
cm2 Centmetros cuadrados
g Gramo
g/ml Gramo por mililitro
h Hora
Kg Kilogramos
m Metro
m2 Metro cuadrado
ml Mililitro
mm Milmetro
min Minuto
s Segundo
m micrmetros
% Por ciento
CO2 Dixido de Carbono
NaCl Cloruro de Sodio
SIMBOLOGA
A rea
Aw Actividad de agua
b.h. Base hmeda
Dp Dimetro promedio
Dpsup Dimetro superior
ERH Humedad relativa en equilibrio
H2O Agua
HR Humedad relativa
m Masa inicial
Humedad de equilibrio del alimento con el
me ambiente
mo Humedad inicial
ph Potencial de Hidrgeno
R Velocidad de secado
s.s. Slido seco
T Temperatura
T Tiempo
t Diferencia de tiempo
x Diferencia de Humedad libre
X Humedad libre
Xc Humedad crtica
Xt Humedad en base seca
X* Humedad en equilibrio
W Peso de la muestra
Ws Peso de slidos secos
NDICES DE FIGURAS
Pg.
Tabla 1 Composicin Qumica(%) media del arroz (referido a 100 gramos) .............6
Durante el secado. 27
durante el secado..28
de trigo por harina de arroz para la elaboracin del pan, con el objetivo de
competidor.
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
ingrediente [4].
blanco [15].
La figura 1 muestra el esquema del grano de arroz y sus partes.
en el Ecuador.
amilosa/amilopectina.
gramos).
Tabla 1.
Tabla 2.
Tabla 3.
Arroz blanco
Vitamina E (mg) 0.1
Vitamina K (mg) 0.1
Tiamina (B1) (mg) 0.1
[3]:
Deshidratacin:
materia y calor.
transporte:
tiempo).
presin.
[11].
12
agua.
a la vez.
Tabla N4
Tabla N 5.
UNIDADES FORMADORAS
DE COLONIAS UFC,
ESPECIFICACIONES MXIMO
Hongos y Levaduras 1 x 103
Coliformes totales 1 x 102
E. Coli NEGATIVO
Recuento total de
aerobios 1 x 103
Staphylococcus NEGATIVO
Salmonella en 25 g.
16
siguientes [12]:
microbiano.
mayor dureza de los productos, sin que tenga lugar una prdida de
enfriamiento y envejecimiento[10]
durante el almacenamiento.
1.2. [10].
panificacin. [6]
[6].
22
reversible
que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos y
alta.
48 horas.
24
levaduras osmfilas.
filamentosas.
25
alcohlico.
harina de trigo para la elaboracin del pan. Para lograr dicho objetivo, lo
muestran en el Apndice B.
Tabla 6
Tabla 7
PROPIEDADES QUMICAS
Determinacin Mtodo Resultados
AOAC Oficial Method 943.02 5,756 0.02
Ph
impurezas.
qumico.
TABLA 8
ENSAYOS FSICO-QUMICOS.
Analizador de
Actividad de AOAC Oficial Method
actividad de agua. %
Agua 32.005
Aqualab Series 3
Termobalanza
Humedad AOAC Oficial Method
modelo KERN MLB %
final 22.021
50-3
AOAC Oficial Method
Mufla Gravimtrico %
Cenizas 923.03
Fibra Gravimtrico AOAC 18th 978.10 %
2.2.2. Secado
Ecuacin 1.
% Hf
Hbs
100 % Hf
Ec. 1
Dnde:
2.02
1.69
1.35
1.01
0.67
0.34
0.00
0.0 0.2 0.4 0.5 0.7 0.9 1.1
35
horas de secado y las dos ltimas restantes cada 10 minutos con una
balanza.
de 0,41268 m2.
Tabla 9
Velocidad de Secado
Tabla 10
CARACTERISTICAS FORMULAS
X = Humedad Libre
X = (Xt - X*)
Xt = Humedad en base seca de
la muestra
X*= Humedad de equilibrio de la
muestra
El valor de X* se la
Humedad de Equilibrio obtuvo haciendo uso de
la carta psicromtrica
entrando con temperatura
(X*)
y humedad relativa del
aire del ambiente y se
calienta hasta la
temperatura de entrada
del aire de secado y se
lee la %HR en este punto
Con este dato, se entr a
la grfica de la isoterma
en el eje de las x (Aw), y
se determin la humedad
de equilibrio.
38
tiempo
1,5000
1,0000
0,5000
0,0000
0 50 100 150 200
TIEMPO (min)
previamente escritos.
40
Tabla 11
Olor Caracterstico
Sabor Caracterstico
Textura Granulada
estudiada.
Tabla 12
Propiedades qumicas de la harina de arroz
Acidez Titulable
AOAC Oficial Volumetra 0.0203x10-3
(%)
Method 942.15
Termobalanza
Humedad final AOAC Oficial
modelo KERN 3.260.02
(%) Method 925.09
MLB 50-3
Mufla-
Cenizas (%) AOAC Oficial 99.780.015
Gravimtrico
Method 923.03
Soxhelt-
Grasa Total (%)
Monjonnier Gravimtrico 0.0
Kjeldahl-
Protenas (%) 11.131.11
AOAC 18th920.87 Volumtrico
Granulometra
Figura 2.4.
43
Tabla 13
1 1
Dp 0,1636mm
Xi/Dpi 6,113
CAPTULO 3
3.1. INGREDIENTES
Harina de trigo
Harina de arroz
Levadura
aumenta de volumen.
Sal
Grasa
.
48
AZUCAR
que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua [13].
3.2. Formulaciones
Tabla 14
FRMULA A
FRMULA B
FRMULA C
Tabla 15
-Base de mezcla
(harina de trigo,
harina de arroz). T= 30C
-Manteca
Mezclar t=10 min
-Azcar
-Levadura
-Sal
-Agua
Amasado T= 30C
t=20 min
T= 32C
Fermentacin
t=30 min
85%HR
Divisin de la masa
.
Reposo t= 25 min
Enfriamiento
T= 7 min
Listo para el
consumo
arroz.
Tabla 16
nutritivo.
TABLA 17
MACRONUTRIENTES CANTIDAD
Carbohidratos(Kcal) 282,35
Protena(Kcal) 31,49
Grasa(Kcal) 11,64
Total Aporte Energtico 325,48
(Kcal)
Agua(g) 9,26
AGS(g) 5,09
AGM(g) 5,82
55
AGP(g) 2,03
Fibra(g) 2
Colesterol (mg) 8,75
Calcio(mg) 12,72
Fsforo(mg) 116,38
Sodio (mg) 2,59
Hierro(mg) 1,08
Niacina(mg Eq) 2,73
3.5.1. Textura
tiempo.
das.
Tabla 18
DAS CARACTERSTICAS
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
parcial de la harina de trigo (70%) por harina de arroz (30%) apto para el
una aceptacin significativa del pan hecho con harina de trigo totalmente
arroz no slo se puede emplear para elaborar pan, sino tambin para
Estado.
BIBLIOGRAFA
75.
http://www.elnuevoempresario.com/noticias_4160_panorama-de-la-
cadena-del-arroz.php.
Pgs. 7-25.
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/151.pdf
255-267.
8. FISCHER KURT, El Molino de Arroz "Manual Agrcola de los
1959/1960, Guayaquil-Ecuador
229.
www.arroz.com, 28/10/2010
TEXTURMETRO
FIMCP Laboratorio de Bromatologa
Modelo: CT3
Marca: BROOKFIELD
Serie: 8406102
APNDICE C
Velocidad de
t (min) Humedad en Base Humedad Secado Rc = -
Peso de la Seca Xt = (W -Ws)/W Libre X = (Xt - (Ws/A)(X/t) *Kg
muestra W (Kg) %SS Ws [Kg H2O/Kg s.s] X*) Xmedia X t (horas) H2O/h*m2]
0 1,6680 29,54% 0,70 1,8369 1,5869 2,3597 -0,0412 0,083 0,703692934
5 1,6438 29,80% 0,70 1,7957 1,5457 2,2948 -0,0476 0,083 0,814190172
10 1,6158 43,45% 0,70 1,7481 1,4981 2,2233 -0,0476 0,083 0,814190172
15 1,5878 44,22% 0,70 1,7005 1,4505 2,1512 -0,0490 0,083 0,837452748
20 1,5590 45,03% 0,70 1,6515 1,4015 2,0789 -0,0466 0,083 0,796743239
25 1,5316 45,84% 0,70 1,6049 1,3549 2,0076 -0,0495 0,083 0,846176214
30 1,5025 46,73% 0,70 1,5554 1,3054 1,9322 -0,0519 0,083 0,886885723
35 1,4720 47,69% 0,70 1,5035 1,2535 1,8591 -0,0423 0,083 0,724047688
40 1,4471 48,51% 0,70 1,4612 1,2112 1,7941 -0,0454 0,083 0,776388485
45 1,4204 49,53% 0,70 1,4158 1,1658 1,7255 -0,0463 0,083 0,790927595
50 1,3932 50,33% 0,70 1,3695 1,1195 1,6568 -0,0449 0,083 0,767665019
55 1,3668 51,36% 0,70 1,3246 1,0746 1,5891 -0,0456 0,083 0,779296307
60 1,3400 52,39% 0,70 1,2790 1,0290 1,5197 -0,0476 0,083 0,814190172
65 1,3120 53,51% 0,70 1,2314 0,9814 1,4534 -0,0374 0,083 0,639720849
70 1,2900 54,42% 0,70 1,1940 0,9440 1,3949 -0,0422 0,083 0,721139866
75 1,2652 55,49% 0,70 1,1518 0,9018 1,3318 -0,0418 0,083 0,715324222
80 1,2406 56,59% 0,70 1,1100 0,8600 1,2698 -0,0403 0,083 0,689153824
85 1,2169 57,69% 0,70 1,0697 0,8197 1,2058 -0,0475 0,083 0,81128235
90 1,1890 59,05% 0,70 1,0222 0,7722 1,1421 -0,0325 0,083 0,55539401
95 1,1699 60,01% 0,70 0,9897 0,7397 1,0871 -0,0449 0,083 0,767665019
100 1,1435 61,39% 0,70 0,9448 0,6948 1,0257 -0,0330 0,083 0,564117476
105 1,1241 62,45% 0,70 0,9118 0,6618 0,9738 -0,0379 0,083 0,648444315
110 1,1018 63,72% 0,70 0,8739 0,6239 0,9165 -0,0388 0,083 0,662983425
115 1,0790 65,06% 0,70 0,8351 0,5851 0,8530 -0,0493 0,083 0,843268392
120 1,0500 66,86% 0,70 0,7858 0,5358 0,7917 -0,0240 0,083 0,410002908
125 1,0359 67,77% 0,70 0,7618 0,5118 0,7504 -0,0347 0,083 0,593195696
130 1,0155 69,13% 0,70 0,7271 0,4771 0,6926 -0,0461 0,083 0,788019773
135 0,9884 71,03% 0,70 0,6810 0,4310 0,6353 -0,0225 0,083 0,383832509
140 0,9752 71,99% 0,70 0,6586 0,4086 0,5965 -0,0328 0,083 0,561209654
145 0,9559 73,44% 0,70 0,6258 0,3758 0,5473 -0,0327 0,083 0,558301832
150 0,9367 74,95% 0,70 0,5931 0,3431 0,4983 -0,0328 0,083 0,561209654
155 0,9174 76,53% 0,70 0,5603 0,3103 0,4497 -0,0315 0,083 0,537947078
160 0,8989 78,10% 0,70 0,5288 0,2788 0,4022 -0,0321 0,083 0,549578366
165 0,8800 79,78% 0,70 0,4967 0,2467 0,3465 -0,0471 0,083 0,805466705
170 0,8523 82,37% 0,70 0,4496 0,1996 0,2936 -0,0114 0,083 0,194824077
175 0,8456 83,02% 0,70 0,4382 0,1882 0,2670 -0,0304 0,083 0,520500145
180 0,8277 84,82% 0,70 0,4077 0,1577 0,2238 -0,0255 0,083 0,436173306
185 0,8127 86,38% 0,70 0,3822 0,1322 0,1846 0,083 0,000000000
190 0,7966 88,13% 0,70 0,3548 0,1048
A 0,41268
X* 0,25
APNDICE D
PREFACIO
0. INTRODUCCIN
Las especificaciones que se establecen en esta Norma slo podrn satisfacerse cuando
en la elaboracin del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas de
calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto para
el consumo humano, de acuerdo con el Cdigo Sanitario de los Estados Unidos
Mexicanos, sus Reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de Salubridad
Asistencia.
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto
denominado Harina de Arroz, destinada para el consumo humano.
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIN
3.1 Se entiende por Harina de Arroz, al producto que se obtiene por molienda y
tamizado de granos de arroz (Oriza sativa L.), sanos, limpios, enteros o quebrados,
sin cscara, libre de impurezas y materia extraa que alteren su calidad. Este producto
requiere cocimiento posterior para su uso.
4. CLASIFICACIN
Para los efectos de esta Norma la Harina de Arroz se clasifica en un tipo y un slo
grado de calidad.
5. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
Color. Blanco
Olor.- Debe ser caracterstico del producto.
Sabor.- Debe ser caracterstico del producto.
Consistencia: Polvo fino
Tabla 1
Especificaciones
Protenas % (N x 5.7) % Mn. 7
Humedad % Mx. 12
Cenizas % Mx. 1
Fibra Cruda % Mx. 0.8
5.3 Microbiolgicas
Harina de Arroz.
6. MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn
acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana.
NMX-Z-012 (vase 2).
7. MTODOS DE PRUEBA
Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, que
se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en
el captulo de Referencias (vase 2).
8.2 Envase
El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material
resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su
contaminacin, y no altere su calidad ni sus especificaciones (vase A 1).
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar cajas de cartn o
envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que
ofrezcan la proteccin adecuada a los envases, para impedir su deterioro exterior, a la
vez que faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de las mismas,
sin exponer alas personas que los manipulen (vase A.1).
9. ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe conservarse en locales que renan los requisitos
sanitarios que seale la Secretara de Salubridad y Asistencia.
APNDICE A
A.1 Las especificaciones de envases y embalajes que deben aplicarse para cumplir
con 8.2 y8.3 sern las correspondientes a las Normas Oficiales Mexicanas de envase
y embalaje especficas para cada presentacin y gramaje del producto.
APNDICE E
3 4 12 6 5
20
25 9 4 9 4 4
30 16 9 5 0 0
APNDICE H
Fecha:
Producto: " PAN DE ARROZ"
Valor Descripcin A B C
1 Me gusta Mucho
Me gusta
2 ligeramente
Ni me gusta ni me
0 disgusta
Me disgusta
-1 ligeramente
Me disgusta
-2 mucho
COMENTARIOS:
MUCHAS GRACIAS!!!.
APNDICE J
EL PROGRAMA MINITAB
DA 0
DA 1
DA 2
DA 3
DA 4
APNDICE L
TIEMPO
DA 1
DA 2
DA 3
DA 4
APNDICE M
Deformacin Deformacin
segn Recuperable Trabajo Total
DAS Dureza (g) dureza(mm) (mm) (mJ)
1 137.5 9.88 6.13 9.196
2 267.5 9.85 5.69 15.559
3 280.5 9.86 5.29 17.19
PAN 4 321 9.85 4.49 15.870
TRADICIONAL 5 520 9.84 4.20 24.327