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HAROLD McGEE

LA COCINA
Y LOS ALIMENTOS
ENCICLOPEDIA DE LA CIENCIA
Y LA ClJLTlJRA DE LA COMIDA

Traduccin de
Juan Manuel Ihcas
A mi jimlia

Ttulo original: On Food and Cooking

Primera edicin: noviembre de 2007


Segunda edicin: diciembre de 2007
Tercera edicin: enero de 2008

1984, 2004, Harold McGee


2007, Random House Mondadori, S. A.
Tiavessera de Gracia, 47-49. 08021 Barcelona
2007, Juan Manuel lbeas, por la traduccin
2007, Andoni Luis Aduriz y Unai Ugalde, por el prlogo
2004, Justin Grcene y Patricia Dorfman, por las ilustraciones;
Ann B. McGee, por los grabados

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Printed in Spain - Impreso en Espaa

ISBN: 978-84-8306-744-4
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Compuesto en Fotocomposicin 2000, S. A.

Impreso en Limpergraf
Mogoda, 29. Barbera del Valles (Barcelona)

Encuadernado en [mbcdding

C847444
NDICE

IX

Ac;RAI>LCIMIFNTOo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIII

lNTROIJUCCIN: COCINA Y CIENCIA, 1<J84 Y 2004

Captulo Leche y productos l{tctcos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Captulo 2 Huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Captulo 3 Carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Captulo 4 Pescado y marisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 <J1

Captulo 5 Plantas comestibles: introduccin a las ti-utas y verduras, hierbas y


espeCias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Captulo 6 Repaso de las hortalizas comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316

Captulo 7 Repaso de las fiutas comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360

Captulo 8 Plantas para dar sabor: hierbas y especias, t y caf . . . . . . . . . . 406

Captulo <) Semillas: granos, legumbres y fiutos secos . . . . . . . . . . . . . . . . 4 75

Captulo 1O Masas y batidos de cereales: panes, bizcochos, cakes, pastas y


masas pasteleras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 544
Captulo 11 Salsas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 (>

Captulo 12 Azcares, chocolate y confitera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 685

Captulo 13 Vino, cerveza y alcoholes destilados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 756

Captulo 14 Mtodos de cocina y materiales de los utensilios 824


Captulo 15 1.as cuatro nwlt~ctdas alimenticias bsicas . \40

Apc'ndice. fundamentos de qumica: molc'ndas, energa

l3IBLIO(;rl..A!'A .. , ... , , . , . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86<)

NiliCI' ALI AB:TICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

VII
PRLOGO A LA EDICIN
ESPAOLA

Cae un aguacero en una tra y uo- nado naturalmente, y poco a poco uno pcrnlw
che junto al mar. No se mueve un alma en la ca- que la particular ;unalgama de cmloCJmento
lle y slo se percibe el batir de las olas contra el que presenta es consecuencia de un saber de
paseo Butrn de Hondarrbia. Sin embargo, arriesgado enciclopedista virtuoso en la eleccin
en un clido stano de mu vieja casa reconver- y conjuncin de elementos precisos para cada
tida en amplia sociedad gastronmica, se reuen ocasin. Conversar con tl es prueba fehaciente
una treintena de comensales y grandes expertos de ello. Esta obra enciclopdica tambin lo es.
en cuestiones gastronmicas, dispuestos a dar Sostiene usted entre sus manos llll logrado
buena cuenta de una cena preparad; por el cdigo de destilacin gastronmica que expli-
equipo de Mugaritz. ca el corazn 1nismo de los alimentos y los
En este selecto grupo encontr:Jmos a Harold procesos que la mano humana puede provocar
McGee, que se muestra receptivo y curioso, sor- en su elaboracin. Esa alquimia que encadena
prendido por el estallido dulce, fi-esco y cloro- un proceso tras otro de manera precisa y sobre-
flico de los tiernos guisantes lgrima que llegan vuela gilmente por encima del conocimiento
recin hechos a su plato, emre un pulado de ha- cientfico para aproximarse a territorios habita-
bitas repeladas y unas tripas guisadas de bacalao. dos de placer, goce y deleite.
Antes estuvo bien atento, copa de txakoli en Cuando McGee se plante integrar con-
mano, a tmos deliciosos y bien tostados pedazos ceptos cientficos para explicar fenmenos de la
de lukainka, especie de txistor o embutido de cocina moderna, exista una importante falla
cerdo elaborado con prietas carnes de una raza cultural entre la alta cocina de los grandes cbefs
de cerdo autctona del pas. Habla entre boca- y la cocina industrial. La primera tena conno-
do y bocado con erudita precisin un tanto sua- taciones artsticas, sofisticadas e incluso secretas.
vizada por cierto aire casual y tranquilo. Este Sin embargo, la segunda era el legado de la
gentlenwn californiano escucha con amable pa- aplicacin triunfal de conceptos cientficos y
ciencia el ingls chapurreado que le dirigen tecnolgicos a la alimentacin de masas. En
casi todos sus compaileros de mesa y se discul- consecuencia, la cocina industrial tena como
pa con humildad por no entender ni poder prioridades la seguridad, el largo almacena-
hablar el euskera. Harold McCee es un hombre miento y la preservacin de las cualidades ali-
sencillo, pero ciertamente nada simple. menticias. La necesidad de alcanzar estos obje-
Su conversacin se desenvuelve de forma tivos b5sicos haba permitido la aplicacin -;in
fluida y amena, mientras explica de manera na- complejos del mtodo cientfico, y, en conse-
tural conceptos cientficos que combina con as- cuencia, la acumulacin sistemtica de un bagaje
pectos relacionados con la cocina, la historia de de experiencia e investigacin en la preparacin
la alimentacin o la agricultura.Todo es hilva- industrial de alimentos. No en vano, los ere-
X PRLOGO A LA HDICIN ESPAOLA PRLOGO A LA EDICICJN FSJ>AOLA XI

cicntes problemas que se le haban planteado a ciado, mediante un exquisito tratamiento del ponentes del tejido muscular animal, adcntr:!l- La depurada maestrb de McCee para co-
la :dimcntacin de las grandes poblaciones ur- lenguaje y el uso estudiado de ilustraciones. dose en las lransfrmaciones que ocurren du- municar con rigor se completa en este libro con
banas desde mediados del siglo x 1x, y el car:c- Un paseo por esta obra resulta muy revelador. rante su preparacin. Adems, se describe la un ltimo captulo que resulr:1 ser un 1Tsunten
ter crtico que esto haba adquirido en las gue- Eu el apartado de los productos lcteos, los evolucin que han experimentado las carnes bioqumico de los cuatro tipos de molc'culas
rras a principios del siglo XX, as lo exigan. tipos de protena presentes en la leche se des- coll la iudustrializacin. Carnes de animales timdamcntales en la alimentacin. Se trata de un
Esto propici la creacin de sociedades y criben con la ayuda de ilustraciones que expli- inmaduros, con altos contenidos en grasa se complemellto cientfico que podra servir, sin
publicaciones destinadas al desarrollo de mu can bs funciones que cada uno de ellos cumple, ven f:worccidas anrc carnes de animales lugar a dudas, de introduccin a hs molt'culas
ciencia y tecnologa de los alimentos, culmina- y cmo sus propiedades fisicoqumicas inciden maduros, mucho m:is magras, spidas y ncas primordiales de la bioqumica.
d:Js m:s con ]; de Ll cLtbor de lo;, I' en
universitarios especializados eu la docencia e in- n10lecular uo slo ;tcilita la compremin de los tria] impulsan estas fuertes corrientes. 1 !arold esta enciclopedia de los alimentos
("!J cwncu y Jimcnt:lri:s rt'SU1t:1dos Cjll(' de cxr'otlc y '\de 1nir los clcnwmos chv(' de c:Hb tcnu rrat:ldo.
El nmero de especialistas en estas materias sino que tambi(n trausforma nuestra concep- ms cienos esfltcrzos liderados en Europa por la eliminamlo tnninos demasiado e rpticos, con
aumeut de mauera expuucJH.ial, y hoy en da, cHlll del proceso de elahoran(m de los aluncn- comercJahzaoi)!J de carne de ca!tdad y buen utnuita~ o nula~ touce~ioue~ en cuauLo ct rigu1
qumicos, bioqumicos, lllt'dicos, ecouomistas e tos, desde un cmpiricismo alqulllico haca una rendinncnto culinario. cientfico. Encontrar aqu, se lo aseguratllos,
ingenieros colaboran eu procesos de produccin disciplina dotada de lgica. Ello no significa Otra importante fuente de protena es el una mina de sabidura apta para todos los p-
junto con especialistas en ciencia y tecnologa que la cocina deje de ser una aventura que pescado, que es tratado desde sus partes m.s no- blicos: el chef de primera lnea no dar crdito
de alimeutos, muchos de ellos doctores en la cuenta con tantas avenidas como experimeuta- bles, sus prietos lomos, hasta sus huevas. Pero su y el aficionado descubrir todo un universo.
materia. dorcs existen. Af(Jrtuuadamcnte, la complejidad produccin entraa problemas bien distintos, y ( :uriosamentc, en la confeccin de esta obra,
Pero esta tremcuda irrupcin de la nueva dis- y variedad de las clulas, tejidos y fluidos que la obra ofrece apuntes importantes para el lec- la enigmtica e intuitiva maestra del autor aca-
ciplina tuvo lugar a espaldas del concepto gas- forman parte de los alimeutos sigue siendo tal tor sobre aspectos ambientales entre la pesca de ba por asemejarse en su frma escrita a la de un
troumico y de la alta cocina que por aquel en- que cada plato puede ser una obra de arte ni- especies salv~~es y la acuicultura, integr~ndolos gran cocinero ante su creacin.
tonces segua abrazada a criterios formales ca. Siu embargo, de igual manera que el cono- con aspectos nutricionalcs y de elaboracin. Harold McGee, le estamos eternamente
vinculados a lo exquisito, exclusivo y original de cimiento de los materiales incide sobre la ar- Cuando trata los azcares, describe la fnna- agradecidos.
las artes. quitectura moderna, el mayor conocimiento cin de la miel por las alxcjas, la existencia de hor-
Cuando en 1984 Harold McGee se propuso cientfico de los alimentos amplifica y profun- migas dulces que acumulan su dulzor en el ab- UNA! UGALDE
recoger una perspectiva cientfica a la gastrouo- diza el arte de la gastronoma. domen y los siropes de ciertos rboles. El azcar Bioqumico de la UPV /EHU
ma de manera visionaria en la primera edicin Pero no todo lo que desarrolla McGce es se enfoca desde las fi.1entes y los sistemas indus-
de este libro, ya exista un importante cmulo ciencia. Al describir la formacin de mousses triales de elaboracin, aportando una interesan- ANDO NI LUIS ADUIUZ
de conocimientos sobre el origen, evolucin, con protenas de clara de huevo, detalla las in- te perspectiva sobre los distintos tipos y calidades Chef de Mugaritz
composicin, transformacin y elaboracin de teracciones iuterproteicas responsables delman- que pueden encontrarse en los establecimientos.
los alimentos en las bibliotecas universitarias. Su teuimiento de la esponjosidad, y subraya que los
gran aportacin fue haber abordado por pri- iones de cobre bloquean dichas iuteracciones.
m\i.fa vez la incorporacin sistemtica de ese co- Este hecho no sera especialmente significativo
nocimiento cientfico a la gastronoma, gene- si no fJese porque el autor recurre a una refe-
rando as una sinergia que ms tarde dio como rencia histrica, con un grabado del siglo XVIII,
resultado lo que hoy conocemos como xastro- que muestra el uso de utcusilios de cobre para
nofa de vanguardia. evitar el esponjado en ciertos casos en los que
Mas all de esta fimdamental contribucin, el no es deseable. Un elocueute recordatorio del
autor tambin ha integrado informacin hist- monumental bagaje cultural que sostiene al
rica, industrial y sanitaria, dando un sentido t:jercicio culinario.
global a su obra. En un trab:~jo ele tal amplitud, Como muestra el autor, la tradicin no est
cabe imaginar que los temas puedan ser inevi- rer1ida con la innovacin. Sin embargo, en al-
tablemente tratados de manera superficial. Sin gunas ocasiones esta ltima se impone con cri-
embargo, consigue con sorprendente habilidad terios indeseados. La carne es una de las princi-
incorporar todos los detalles relevantes de ma- pales fiJentcs de protena en nuestra dicta, y
nera ordenada y comprensible para el no ini- esta obra cubre de manera exhaustiva los com-
AGRADECIMIENTOS

Como muchos escntores que traGUI ei tellla de haba tdo acuuatlaudo nucutra~ e~criba 1a n:-
los alimentos, tengo una gran deuda de gratitud sua. La energa, la curiosidad y el entusiasmo de
con AJan Uavtdson por eltnodo en que aport Nicholas por la buena comida y por el peque-
nueva sustancia, alcance y jovialidad a nuesUo uu revelador eran y
tema. Pero adems de eso, fue AJan quien me in- animaron los primeros talleres de Erice. Los
form de que iba a tener que revisar On :ood echo de menos tanto como a l.
arul Coof..:in.e ... antes de que yo tuviera el pri- Acercndonos ms a casa y al presente, doy
mer ejemplar en mis manos! En nuestro primer las gracias a mi familia por el cariCo y el pa-
etlcuentTO en 19H4, durante la comida, me pre- ciente optimismo que me han mantenido en
gunt lo que deca el libro sobre el pescado. Le funcionamicllto da tras da: mi hijo John y mi
dije que mencionaba el pescado solo de pasada, hija Florence, que han vivido con este libro y
como una forma de msculo animal y, por lo con comidas experimentales durante ms de la
tanto, de carne.Y entonces, este gran entusiasta mitad de sus at'os, y han enriquecido ambas co-
del pescado y renombrada autoridad en las sas con su gusto y sus firmes opiniones; mi p:~
criaturas de varios mares sugiri que, en vista de dre, Chuck McGee, y mi madre, Louise Ham-
que los peces son animales muy diversos y su mersmith; mi hermano Micluel y mis hermanas
carne no se parece a la de los terrestres, lo cier- Ann y Joan; y Chuck Hammersmith, Werner
to es que merecen especial y amplia atencin. Kurz, Richard Thomas, Floren ce Jean y trold
Pues s, es verdad. Hay muchas razones par:~ de- Long. Duralltc estos ltimos y trab:~josos ai1os,
sear que esta revisin no hubiera tardado tanto mi esposa, Sharon Long, me ha ofrecido carilo
como ha tardado, y una de las principales es que y apoyo constantes. Le estoy muy agradecido
ya no puedo enset'arle a Alan el nuevo captu- por ese don.
lo sobre el pescado. Siempre les estar agrade- Milly Marmur, que tL!e mi editora, mi agen-
cido a AJan y ajane por su estmulo y consejos, te durante mucho tiempo y ahora mi gran ami-
y por los alos de amistad que comenzaron con ga, ha sido una fi.tente de energa propulsora du-
aquella comida. Este libro y mi vida habran sido rante un maratn cuya duracin ninguno de los
mucho ms pobres sin ellos. dos haba previsto. He tenido la suerte de gozar
Tambin me habr:~ gustado regalarle el libro de su amabilidad, su paciencia, su sentido co-
a Nicholas Kurti ... reuniendo fuerzas para la llln y su habilidad para empujar sin molestar.
inminente discusin' Nicholas escribi una re- 1)eh o dar bs graci:~s a muchas personas de
seila conmovedoramente positiva de la prime- Scribner y Simon & Schuster. Maria Guarnas-
ra edicin en Naturc, a la que sigui una visita chelli encarg esta revisin con inspirado en-
una tarde de domingo y un extenso interroga- tusiasmo, y S usan Molclow, editora de Scribner,
torio basado en bs hojas llenas de preguntas que y ( :arolyn Rcidy, presidenta de Simon & Schus-

XIII
XIV AGHADiiClMILNTOS

ter, han sido desde entonces sus entregadas de- sus colaboradores de. !'he French 1.;nmdry, en-
fensoras. Beth Wareham supervis incansable- tre ellos Eric Ziebold, Dcvin Kncll, Ryan Fan-
LA COCINA Y LOS ALIMENTOS
mente todos los aspectos de la edici{ln. produc- cher y 1)onald (;onz(Jlez. He aprendido lllucho
cin y publicacin. Rica l3uxbaum Allannic de ellos y estoy deseando aprender mucho
introdujo muchas mejoras en el manuscrito ms.
con su cuidadosa labor editorial; Mia Crowlcy- Varias secciones de este libro se han benefi-
Hald y su equipo produjeron el libro con nte- ciado de la atenta lectura y conl('lltarios de
ticuloso cuidado a pesar de las duras limitacio- Anju y Hiten Bhaya, Devaki Bhaya y Arthur
nes de Frich ! bien (;ro<.;snLln Poornln;:;
tnis ideas sobre la maqueta y discl pginas que Long, Mark l'astorc. Soyoung ScanLm. Roben
fluvcn bien v se leen con Wil'K)JJ Kathkcn. Fd y /\:m'n \Xklwr l
mamj los contratos y otras cuestiones legales agradezco mucho su ayuda y los absuelvo de
y LUl} l 1 1 1
pul l\J lJUC JJC llCUJU l 011
z{J la primera publiudad. Agra- ella.
dezco el maravilloso trab;~o de equipo que ha Me alegra tener la oportunidad de dar las
lanzado al mundo este libro. ; mis amigos y colegas en los mundos de
Doy las gracias a Patricia Dorfinan y Justin la escritura y la alimentacin; todos aportaron
Greene por preparar las ilustraciones con pa- preguntas estimulantes, respuestas, ideas y ni-
ciencia, habilidad y rapidez, y a Aun Hirsch, que mos durante alos: Shirley y Arch C:orriher, la
cre la micrografa de un grano de trigo para mejor compaila en la carretera, eH el podio y
este libro. Me alegra haber podido incluir algu- en el telfono; Lubcrt Stryer, que me dio la
nos dibujos de lnea de la primera edicin, obra oportunidad de ver pronosticada e inmediata-
de mi hermana Ann, a quien la enfermedad ha mente aplicada la ciencia del placer; y Kurt y
impedido contribuir a esta edicin. Era una Adrienne Alder, Peter Barham, Gary Beau-
colaboradora maravillosa y echo mucho de me- champ, Ed Behr, f>aul Bertolli, Iny Blake,
nos su aguda visin y su buen humor. Agradez- Glynn Christian,Jon Eldan,Anya Fernald, Len
co a varios cientficos alimentarios que me per- Fisher,Alain Harrus, Randolph Hodgson, t>hi-
mitieran compartir sus fotografas de la lip y Mary Hyman,John Paul Khoury, Kurt Koe-
estructura y microestructura de los alimentos: sscl, Aglaia Kremezi, Anna Tasca Lanza, David
son H. Douglas Goff, R. C:arl Hoseney, Donald Lockwood, _lean Matricon, Fritz Maytag, Jack
1). Kasarda, William D. Powrie y AlastairT. Prin- Mclnerney,Alice Medrich, Marion Nestle, Ugo
gle.Alexandra Nickerson elabor expertamen- y Beatrice Palma, AJan Parker, Daniel Patterson,
te a!brtmas de las pginas ms importantes de este Thorvald Pedersen, Charles Perry, Marice! Pre-
libro, el ndice. silla, EN. Ravindran,Judy Rodgers, Nick Rue-
Varios chefs han tenido la amabilidad de in- llo, Helen Saberi, Mary Taylor Simeti, Melpo
vitarme a sus cocinas -o laboratorios- para Skoula,Anna y Ji m Spudich,Jcf11ey Steingarten,
experimentar y hablar de cocina al nivel ms Jim CEtvares, 11erv 'T'his, Bob 'Tgasaki, Rick Var-
ambicioso. Gracias a Fritz l3lank, a Heston gas, Despina Vokou, Ari Weinzweig, Jonathan
l3lumenthal y, sobre todo, a Thomas Keller y White, Paula Wolfert y Richard Zare.
INTRODUCCIN

Cocina y ciencia) 1984 y 004

es cdici{Jn, y alta por Lls alubns eran un alunento tan


da, de un libro que publiqu en 1lJS4, hace problemtico, por qu CO!lH.T judas rojas con
veinte largos a'os. En 19S4, el aceite de colza, el arroz tena que costartc varias horas de inco-
ratn del ordenador y los discos compactos modidad, a veces onbarazosa. lmt'resante pre-
eran novechdes.Tambi('n lo era la idea de invi- gunta! Pocos das despufs. trabajando en la bi-
tar a los cocineros a explorar las interioridades blioteca y sintiendo que necesitaba descansar de
biolgicas y qumicas de los alimentos. Era una la poesa del siglo XIX, me acord de ello y de la
poca en la que un libro como este necesitab:1 rcspucsc1 que haba dado un al!ligo bilogo
La alquimia cotidiana de crear alimento para el wcrpo y la 11/cntc. h'ste grabado del s(~lo XI'!/ colllfhlra <'1 trabajo al de verdad una introduccin. (azcares indigeriblcs). Se me ocurri hojear al-
qufmico (chylllick,,) de la abeja co11 el del estudioso, u11o tra11sjimlla las materias prilnas de la 11aturalc~a e11 111icl y Hace veinte ai1os, los mundos de la ciencia y gunos libros sobre alimentos, Il\e dirig a dicha
el otro, en conocimic11to. Cada ue;:: que wcinan!os 11os C0/1/Jerlilllos c11 q11111icos prcticos, apro;ed1a11do el WIIOcilllicllto seccin y encontr estantes y ms estantes llenos
la cocina estaban pulcramente clasificados. Exis-
acumulado de gcncracioi/Cs y tra11sjmwndo lo que la tierra //OS oji-ccc e11jnnas ms concmtradas de placer y nutrici11.
tan las ciencias bsicas -fisica, qumica y biolo- de extra'ios ttulos: R.ciJista de ciencia alimcrltaria,
(Las dosfrascs de arriba el/ lat11 dicen: As[ lwcnnos 111iel 110sotras las abejas, 110 par, 110sotras" y Todo est e11 los
ga-, que profundizaban en la naturaleza de la Ciencia m;rola, Qu111im de los cereales ... Mir
libros>>, la bibliotcm es la collllel/a del estudioso. Grabado de la colcccf,)/1 de la Asociaci11 [lfemllciolllll de fm;esl(~a
materia y la vida. Estaba la ciencia de los ali- unos cuantos volmenes y, emre pginas bsi-
cin sobre las Abejas.)
mentos, una ciencia aplicada que se ocupaba camente incompremibles, encontr pistas de
principalmente de comprender los materiales y las respuestas a otras preguntas que nunca se me
procesos de la elaboracin industrial. Y estaba el haban ocurrido. Por qu los huevos se solidi-
mundo de la cocina a pequd1a escala en hoga- fican cuando los cocinamos? Por qu las frutas
res y restaurantes, oficios tradicionales que nun se ponen marrones cuando las cona m os? Por
ca haban atrado mucha atencin cientfica. qu la masa de pan cobra vida al amasarse, y
Tampoco es que la necesitaran. Los cocineros por qu as se hace buen pan? Qu clases de
haban desarrollado su propio cuerpo de cono- alubias son las ms agresivas, y cmo puede
cimientos prcticos durante miles de a!los, y dis- domesticarlas un cocinero? fue muy divertido
ponan de abundantes recetas de confianza para hacer y compartir aquellos pcquei\os descu-
trabajar. brimientos, y empec a pensar que muchas
Cuando yo era joven me t1scinaban la qu- personas imeresadas en los alimentos podran
mica y la fisica, experimentaba con galvano- disfiutar con ellos. Al final, encontr tiempo
plastia, bobinas Tesla y telescopios, y fui a C:al- para sumergirme en la ciencia y la historia de la
tech con la intencin de estudiar astronoma. comida y escribir () Food o111/ Cookin,'<: Thc
Hasta despus de calllbiar de direccin y pasar- Sricncc ami Lorc (:fthc Kitcl:e11.
me a la literatura inglesa -y empezar a cocinar-, Cuando lo termin, me di cuenta de que co"-
no haba odo hablar de la cienciJ alimentaria. cineros ms serios que mis amigos y yo podran
Una noche de 1976 o 1977, durante una cena, mostrarse escpticos respecto a la importanci;l
un amigo de Nueva Orlens se pregunt en voz de bs clula:; y mol(culas en su oficio. As que
2 INTRODUCCI()N JNTRODUCCLN 3

dediqu gran parte de la introduccin a inten- ventajas de los antioxidantes y los fitoestrgenos, alimentarios de la mdustna, para hacer avanzar a t(mdo. Para dejar espacio a nueva informacin
tar dar fuerza a mi argumento. Empec por citar los peligros de los cidos grasos trans, la acrila- la gastronoma, la preparacin y apreciacin de sobre los alimentos, he suprimido los captu-
a un extralo tro de autoridades: Platn, Samuel mida, la bacteria L. mli y la enfermedad de las alunentos de la meJor calidad. los sobre fisiologa humana, nutricin y aditivos.
Jolmson y Jean-Anthelme Brillat-Savarin; todos vacas locas. Las reuniones de Erice continan, rebauti- En las pocas secciones que han sobrevivido en
ellos opinaban que la cocina merece un estudio Adems, los cocineros profesionales han lle- zadas como T~lller Internacional de Gastro- frma sinlilar a la de la primera edicin, prcti-
serio y detallado. Mencion que un qumico gado a apreciar el valor del enfque cientfico noma Molecular N. Kurti>>, en memoria de su camcllte todas se han reescrito para incluir nue-
alemn del siglo XIX todava sigue int1uyendo en de su oficio. En los primeros aos despus de la fimdador. Y durante la ltima dcada, su foco de va inf(nmacin o mis nuevm conocimiento:,.
lo que mucha gente piensa sobre cocinar carne, publicacin de On Food ami Cookill.(!, muchos inters, la comprensin de la excelencia culina- Esta edicin hace hincapi en dos aspectm
y que a principios del siglo XX hnmie l'armcr cocincrosvenes me hablaban de su frustracin na, ha adqmndo una nueva nnportancw eco- partJCtdarcs de la connda. l::,l pnmcro es ia d1~
empez a escribir su libro de cocina con lo que cuando intentaban averiguar por qtt los platos se nmica. En general, la tendencia de la industri;1 vcrsidad de ingredientes y las maneras de pre~
ella llamaba <<conocmento cientfico conden- preparaban de determmada manera, o por qu moderna a maxumzar ia d1nenna y nnmm1zar pararlos. l:,n estos tle!llpos, b !llovli!liad de pro-
sado>> de los ingredientes. Sci\al \111 par de los ingredientes se comportan como lo hacen los costes ha rebajado la calidad y el car;ktcr dis- duetos y personas hace posible que saboreemos
errores en los modernos libros de cocina de Para sus chef, y profesores, frmados de la ma tintivo de los alimcnticioo.: saben 111:s alimentos de todo el lllundo. Y el viaje al pasa-~
Madeleine Kamman y Julia Child, que se ade- nera tradicional, comprender los alimentos era o menos igual, y no muy bien. Ahora, la mejo- do por medio de viejos libros de cocina puede
lantaron a su poca al tomarse en serio la qu- menos importante que dominar las tcnicas ra de la calidad puede representar una ventaja sacar a la luz ideas olvidadas pero interesantes.
mica. Y sostuve que la ciencia se interesara consagradas para prepararlos. Ahora est claro competitiva, y los cocineros han sido siempre los He procurado eH todo momento dar, como
ms en la cocina al conectarla con el funciona- que la curiosidad y el conocimiento contribu ~ mayores expertos nmndiales en la ciencia apli- mnimo, una breve indicacin de la gama de po-
miemo bsico del mundo natural. yen a la maestra. Muchas escuelas culinarias cada de lo delicioso. En la actualidad, el Institu- sibilidades que ofi-ccen los alimentos mismos y
Cuntas cosas han cambiado en veinte alos! ofrecen ya cursos experimentales>> en los que se to Nacional Francs de Investigacin Agrcola las diferentes tradiciones nacionales.
Result que On ;ood and Cookinx se encontr investigan los porqus de la cocina y se fomen- patrocina un equipo de Gastronoma Molecu El otro aspecto en el que se hace hincapi es
en la cresta de una ola cada vez ms grande de ta el pensamiento crtico. Y varios che[<; de gran lar en el Collcge de France (su director, Herv el de los sabores de los alilllentos y, en ocasiones,
inters general por la comida, una ola que cre- prestigio -los ms f..lmosos son Ferran Adri en This, dirige tambin el taller de Erice); el qu- las molculas concretas que crean el sabor. Los
ca ms y ms, y que ech abajo las barreras en- Espaila y H cston 13lumenthal en Inglaterra- mico Thorvald Pcdersen es el primer profesor sabores son algo as como acordes qumicos,
tre la ciencia y la cocina, sobre todo en la lti- experimentan con instrumentos industriales y de Gastronoma Molecular en la Real Univer- sensaciones compuestas construidas con notas
ma dcada. La ciencia ha penetrado en la de laboratorio -agentes gelificantes proceden- sidad de Veterinaria y Agricultura de Dinamar- aportadas por diferentes molculas, algunas de
cocina, y el arte culinario en los laboratorios y tes de algas y bacterias, azcares que no endul- ca, y en Estados Unidos aumenta con rapidez el las cuales se encuentran en muchos alimentos.
fbricas. zan, extractos aromticos, gases a presin, ni- nmero de miembros de la Asociacin de Chef:; 1)oy los nombres qumicos de las molculas
En 2004, los amantes de la comida pueden trgeno lquido- para llevar a la mesa nuevas de Investigacin, que se especializa en aplicar las del sabor cuando me parece que esa precisin
encontrar la ciencia de la cocina prcticamente formas de placer. habilidades y criterios de los chef'> a la industria puede ayudar a que nos fuemos en las relaciones
en todas partes. Las secciones culinarias de las Y si la ciencia ha ido penetrando poco a de los alimentos. y ecos de los sabores. Los nombres pueden pa-
revistas y peridicos le dedican columnas fijas, poco en el mundo de la cocina, el arte de la co- recer raros e intimidan tes al principio, pero son
y ahora existen muchos libros que la exploran, cina se ha infiltrado en la ciencia acadmica e As pues, en 2004 ya no es necesario explicar la solo nombres y ya se irn haciendo ms fami-
entr~ los que Cook Wise, de Sbirley Corriher industrial. U na fuerza eficaz y fascinante de premisa de este libro. En cambio, el libro mismo liares. Por supuesto, la gente ha preparado y
(1997), sigue siendo inigualable en su manera de este movimiento fue Nicholas Kurti, fisico y debe explicar ms cosas. Hace veinte aios no disfi-utado platos bien sazonados durante miles
integrar explicaciones y recetas. En la actualidad, gastrnomo de la Universidad de Oxford, que haba mucha demanda de informacin acerca de alos, sin saber nada de molculas. Pero un
muchos autores entran en los detalles tcnicos en 196<) se lamentaba as: Considero un triste del aceite de oliva virgen extra, o del vinagre toquecito de qumica de los sabores puede ayu-
de sus temas, sobre todo en cuestiones tan in- ret1ejo de nuestra civilizacin el hecho de que balsmico, el salmn de criadero, las vacas ali- darnos a hacer un uso ms completo de nuestros
trincadas como la repostera, el chocolate, el podamos medir, y midamos, la temperatura en mentadas con hierba, el caf cappuccino o el t sentidos del gusto y el olfato, y a experimentar
caf, la cerveza y los vinos. La ciencia culinaria la atmsfera de Venus y, sin embargo, no sepamos blanco, la pimienta de Sichuan o el mole mexi- ms y encontrar ms placer en lo que cocina-
ha sido tema de series de televisin emitidas en lo que ocurre en el interior de nuestros sut1s. cano, el sake o el chocolate bien templado. mos y comemos.
Estados Unidos, Canad, Reino Unido y han- En 1<J92, a los i-14 a\os de edad, Nicholas dio un Ahora interesan todas estas cosas y muchas ms.
cia. Y muchas molculas y microorganismos nuevo aviso a la civilizacin organizando unEl- Y por eso, esta segunda edicin de On Food ami Ahora, unas pocas palabras ,\cerca del enfque
relacionados con los alimentos se han converti- ller internacional de gastronoma molecular y f- Cooking es considerablemente ms larga que la cientfico de la comida y la cocina, y sobre la or-
do en personajes habituales de las noticias, tan- sica en Erice (Sicilia), donde por primera vez primera. He ampliado el texto en dos tercios ganizacin de este libro. Como todas las cosas
to buenas con1o malas.'T(do el que siga los l- colaboraron cocineros profesionales, cientfi- para abarcar una gama ms amplia de ingre- del mundo, los alimentos son mezclas de dife-
timos avances en sanidad y nutricin conoce las cos bsicos de las universidades y cientficos dientes y preparaciones, y para explorarlos m:s rentes sustancias qumicas, y las cualidades que
4 INTRCli)UC:CIN INTHOI)LJ(;CI(lN 5

procuramos manipular en la cocina aro-- agua, protenas, hidratos de carbono y grasas. nos dijo que antes pensaba que saba todo lo ra, dijo:Jc sois ifl!Cjc saisjmnaf,Ji<St', s qu('
ma, textura, color y valor nutritivo- son lllani- Y su comportamiento se puede describir bas- que haba que :-abcr acerca de los merengues, lllllle<lse sabe J. La comida es un tema infinita
fcstaciones de propied:1des qumicas. Hace casi tante bien con unos pocos principios simples. St hasta que un da una llamada telefc'lllca lo dis-~ mente variado, y sicnq11T Sltrgl' :1lgonucvo quc
doscientos a!los, el eminente gastrnomo Jcan- sabemos que el calor es una manifestacin de los trajo y dej la batidora en marcha durante me- nos hace entenderla mejor, siempre hay algo
Anthelme Brillat-Savarin instrua a su cocine- movimientos de las molculas y que las colisio- dia hora. Gracias al cxcclenlc resultado y a otr,1s nuevo que descubrir, una nueva fi.cntc de in
ro en este aspecto, un poco burlonamentc, en La ues sutlcicntemente energticas pueden desor~ sorpresas que se haba llevado durante su carrc- tert's, ideas y placn
jisiologfa del gusto: ganizar la estructura de las molculas y llegar a
destruirla, estaremos muy cerca de comprender
un pocu o y he tcnnlo .dguna:, d1 p01 d ,ulidifi," !u, lmcvm y ha, llJ,l'
licultades para hacerte rrHcnder que los l(n(J-- sabrosos los alimentos.
de los
son ms que la acun de las leyes eternas de la tiene, como mnimo, una vaga idea de las pro-
naturaleza, y que Ciertas cosas que t haces sm temas y Lls grasas, de las moi'culas y la encrg1a,
pensar, solo porque has visto que otros las ha- y con esta vaga idea basta para seguir la mayora
can, se derivan no obstante de los prinCipiOs de las explicaciones de los trece primeros cap-
cientficos m:rs elevados. tulos, que tratan de alimemos comunes y las
maneras de prepararlos. Los captulos 14 y 15
La gran virtud de las recetas del cocinero, describen con cierto detalle las molculas y los
consagradas por el tiempo y ejecutadas sin pen- procesos qumicos bsicos que intervienen en
sar, es que nos libran de la distraccin que su- toda cocina. Y el apndice oficce un breve re-
pondra tener que adivinar, experimentar o paso del vocabulario bsico de la ciencia. Estas
analizar cuando preparamos una comida. Por secciones finales se pueden consultar de vez
otra parte, la gran virtud de la reflexin y el an- en cuando para aclarar el significado de trmi-
lisis es que nos libran de la necesidad ele seguir nos como pH o coagulacin de protenas,
recetas y nos ayudan a hacer frente a lo inespe- mientras uno lee sobre el queso, la carne o el
rado, incluyendo la inspiracin para intentar pan; o se pueden leer por s mismas para adqui-
algo nuevo. La cocina reflexiva significa prestar rir una introduccin general a la ciencia culi-
atencin a lo que nuestros sentidos nos dicen nana.
ADVERTENCIA ACERCA DE LAS UNIDADES DE MEDIIlA Y LOS DIBUJOS DE MOLF,CULAS
mientras preparamos la comida, relacionar esa
informacin con la experiencia pasada y con el Por ltilllo, una peticin. En este libro he exa- En todo este libro, las temperaturas se indican en grados Cclsim o centgrados (0 ( :), que es la unidad
conocimiento de lo que le est ocurriendo a la minado y sintetizado gran cantidad de infor- empleada en casi todos los pases. Los volmenes y pesos se indican tanto en unidades de cocina -cu-
sustancia interna del alimento, y ajustar la pre- macin, y me he est(Jrzado por verificar tanto charadas, tazas, cte.- como en unidades mtricas: mililitros, litros, gramos y kilogramos. Las longitu-
paracin de acuerdo con todo ello. los datos como mis imerpretacioncs de los mis- des, por lo general, se indican en milmetros (mm): un milmetro es aproximadamente el dimetro del
Para comprender lo que le est ocurriendo a mos. Estoy en deuda con los numerosos cient- smbolo del grado 0 Las longitudes muy pequet1as se dan en micns (~t). Una micra es la millonsima
parte de un metro, o una milsima de milmetro.
un alimento cuando lo cocinamos, tenemos ficos, historiadores, lingistas, profesionales de la
Como las molculas son muy peque1'ias, una pequdia fiaccin de micra, pueden parecer abstrac-
que estar t11mliarizados con el mundo de las pe- cocina y gastrnomos, cuyos conocimientos
tas, dificil es de imaginar. Pero son reales y concretas, y tienen estructuras particulares que determinan
queas e invisibles molculas y las reacciones de he podido utilizar.Tlu11bin agradecera la ayu- cmo se comportan en la cocina, tanto ellas como los alimentos compuestos por ellas. Cuanto mejor
unas con otras. Esta idea puede parecer intimi- da de los lectores que observen errores que yo podamos visualizar cmo son y qu les ocurre, ms fcil resultar entender lo que sucede al cocinar.
dante. Hay ciento y pico elementos qumicos, haya pasado por alto, para que me lo hagan sa- Y en la cocina lo que importa suele ser la Jrnla general de una molcula, no la situacin exacta de cada
muchsimas combinaciones de estos elementos ber y pueda corregirlos. Cracias por anticipado. tomo. En la mayora de los dibujos de molculas que aparecen en este libro, solo se muestran las for-
en molculas y varias fuerzas diferentes que Al terminar esta revisin y pensar en el in- mas generales, que se representan ele varias maneras -lneas largas y finas, lneas largas y gruesas, ani-
llos hexagonales con algunos tomos representados por letras-, dependiendo de lo que se intente ex-
determinan su comportamiento. Pero los cien- terminable trab;0o de corregir y perfeccionar,
plicar. Muchas molculas alimenticias estn formadas por una cadena de tomos de carbono
tficos siempre simplifican la realidad con el fin mi mente regresa al primer taller ele Erice y a
conectados, con algunos otros tomos (principalmente hidrgeno y oxgeno) que sobresalen de la ca-
de comprenderla, y nosotros podemos hacer algo que dijo Jean-Pierre Philippe, un chef de dena. La cadena de carbono es lo que determina la estructura general, y muchas veces se dibuja sin in-
lo mismo. Los alimemos estn compuestos prin- Les Mesnuls, cerca de Versalles. Se estaba ha- dicar los tomos: solo lneas que muestran los enlaces entre tomos.
cipalmente por solo cuatro tipos de molculas: bbnclo de la espuma de huevo. El chef Philippe
CAPTULO 1

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Mamf<'ros y lt'd11 Nata


La cvolucn de la leche 1\ M<llltcquilla y
El origen de los rumiantes ') Helado de nata
Animales lecheros del mundo 9 Leches y natas frescas fermentadas
Los orgenes de la industna lctea ](1 Bactenas del :Cldo lctico
'11-adicioncs diversas 11 Familias de leches frescas fermentadas
Leche y salud 13 Yogur
Nutrientes de la kche 13 Natas agrias y leche de manteca,
La leche en la mfimcia: nutricin y alergias 14 incluyendo la creme frache 52
La leche despus de la inbncia: problemas Cocmar con leches !Crmcntadas 55
con la lactosa 15 Queso 55
Nuevas cuestiones acerca de la leche 15 La cvolucin del queso 55
Biologa y qumica de la leche 17 Los ingredientes del queso 59
Cmo hacen leche las vacas 17 Elaboracin del queso (,5

IR 1)ivcrsidad de quesos (,(J


El azcar de la leche: la lactosa
La grasa de la leche 19 Eleccin, almacenamiento y presentacin
Protenas de la leche: coagulacin por los del queso 67
cidos y enzimas 20 Cocinar con queso 69
El sabor de la leche 22 Quesos procesados y b;~os en grasa 71
Productos lcteos no fermentados 23 Queso y salud 72
Leches 23

Qu mejor tema para el primer captulo que el result ser un f1uido elemental con muchas po-
alimento con el que todos empezamos nuestra sibilidades, a solo uno o dos pasos de la exqui-
vida? Los humanos somos mamferos, una pa- sita nata, la fragante mantequilla dorada y una
labra que significa 'animales con mamas', y el multitud de alimentos sabrosos elaborados por
primer alimento que todo mamfero prueba microbios amistosos.
es la leche, La leche es un alimento para el que No es sorprendente que la leche cautivara la
empieza a comer, una esencia f:cil de tragar que imaginacin de muchas culturas. Los antiguos
la madre destila de su propia dicta, mis variable indoeuropeos eran ganaderos que salieron de las
y arriesgada, Cuando nuestros antepasados em- estepas del Cucaso para colonizar vastas zonas
pezaron a consumir leche, adoptaron la vaca, la de Eurasia unos 3JJOO aos a.C, y la leche y la
oveja y la cabra como amas de cra. Estos ani- mantequilla tienen un papel destacado en los
males realizan el milagro de transformar hierba mitos de creacin de sus descendicn tes, desde la
y paja en cubos de alimento humano. Y su leche India hasta Escandinavia. Los pueblos del Me-

7
MAMf:EROS Y LECHE
---LECHE
--Y - - - - - _____________
PRODUCTOS LCTEOS " ______________ ,,_

MAMfEROS Y LECHE sentido, la leche Jyud a hacer posible la evo ANIMALES LECHEROS DEL MUNDO
diterrneo y el Oriente Prximo utilizaban
lucin de nuestro voluminoso cerebro y de
m:s el aceite de oliva que la mamequilla, pero
LA EVOLUCIN DE LA LECHE este modo nos ayud a convertirnos en estcs Solo un pequelio grupo de espeoes :mim~lles
aun as la leche y el queso figuran en el Antiguo
animales tan inslitos que somos. contribuye de manera significativa al suministro
"!l:stamento como stnbolos de abundancia y
Cmo y por qu lleg a exisrir una cosa como mundial de leche.
creacin.
La imaginacin moderna tiene una visin la leche? Apareci junto con la sangre caliente,
el pelo y las gL\mlulas de la piel, caractersticas EL ORIGEN DE LOS RUMIANTES La vaca, europea e india El J!ltecesor in-
muy diferente de la leche. l.a producun en
que distinguen a los mamferos de los reptiles. mediato de Llos liiiiYIIS, la vaca lechera comn,
tnasa transfnn la leche y sus derivados, que
pasaron de ser recursos preciosos y 1nar<lvtllosm Ls pos1ble que la leche aparcucra hace Ullm
a producto' vulg:m~s. y la ciencia mdica los es- 300 millones de a"os, como una secrecin de la
pll'i protectora y uutnllva para las u lllcu ha si.Ju
tigmatiz por su contenido de grasa. Atortuna-
badas a base de la piel de b madre, como ocu- rabaos, oveas, cabras, camellos, yaks: estos pro- vagaba por Asia, Europa y fl"ica del norte,
d:mwnte, e<;t;\ 11m visin ms cquili
rre actuahnelltc con el ornitorrinco. Una vez veedores de abundanna tueron creados por una la torma de dos razas solapadas: una >nlla
brada de b gr:1sa en b y las versiones
que evolucion, la leche colltribuy al xito de escasez de alimentos. Hace unos 30 millones de europeoafncana SlllJOroba y otra centroasitica
tradicionales de los alimentos lcteos han so-
los mamferos. Proporciona a los animales reciu aos, el clima clido y hmedo de la Tierra se con JOroba, el ceb. La europea fue domestica-
brevivido. "l(xiava es posible saborear los nota-
nacidos la ventaja de un alimento idealmellte volvi estacionalmente rido. Este cambio fa- da e11 Orieme Prximo lllJm 0.000 am el
bles alimentos que milenios de ingenio huma-
generado por la madre desde el voreci a las plantas capaces de crecer rpida- ceb, resistente al calor y los parsitos, lo fue en
no han extrado de la leche. Un sorbo de leche
mismo momento de nacer, y por lo tanto les da mente y producir semillas que sobn,vivieran al Asia central aproximadamente en la misma
misma o una bola de helado pueden ser un bo-
la oportunidad de continuar su desarrollo fsico perodo seco, lo que provoc una gran expan"" poca, y una variante africana de la raza europea
ceto proustiauo de la inocencia juvenil, de ener-
fuera del cuerpo de la madre. La especie huma- sin de las praderas. que en la estacin seca se se domestic en el Shara, probablemente algo
ga y posibilidades, mientras que un bocado de
na ha aprovechado al mximo esta oportunidad: convertan en un mar de tallos y hojas secos y fi- m;-; tarde.
buen queso es una rica meditacin sobre la
despus de nacer estamos completamente in- brosos. As comenz el gradual declive de los En su territorio principal, el centro y el sur
madurez, el cumplimiento de las posibilidades,
defensos durante meses, mientras nuestro ce- caballos y la expansin de la familia del ciervo, de la India, el ceb se ha valorado tanto por su
el camino de toda la carne.
rebro termina de crecer hasta un tamao que los rumiantes, que desarrollaron la capacidad de potencia muscular como por su leche, y sigue
sera difcil de acomodar en el tero. En este wbrevivir a base de hierba seca. Las vacas, las teniendo patas y cuernos largos. La vaca lechera
ovejas, las cabras y sus parientes son todos ru- europea se ha seleccionado concienzudamente
miantes. para la produccin de leche, por lo menos des-
La clave del auge de los rumiantes es su es- de hace 5.000 alos, cuando el confinamiento en
tmago, sumamente especializado y dividido establos en las ciudades de Mesopotamia y la
en varias cmaras, que representa una quinta mala alimentacin en invierno dieron lugar a
parte de su peso corporal y aloja a trillones de una reduccin del tamaiio del cuerpo y los
LECHE Y MANTEQUILLA: FLUIDOS PRIMORDIALES cuernos. En la actualidad, bs razas lecheras ms
microbios que digieren las fibras, la mayora
concentrados en la primera cmara o panza. apreciadas -jersey, guernsey, suiza parda, hols-
Cuando los dioses oficiaron el sacrificio, con el primer Hombre como ofienda, la primavera era la
mantequilla fi.mdida, el verano el combustible, el otoo la ofrenda. Ungieron a aquel Hombre, na- Esta fontanera exclusiva,junto con el hbito tein- son reses de cuernos cortos que dedican
cido en el principio, como u11 sacriflcio sobre la paja ... De aquel sacriflcio completo recogieron los de regurgitar b comida parcialmente digerida su energa a producir leche en lugar de mscu-
granos de mantequilla, y los translrmaron en las criaturas del aire, del bosque y de la aldea ... De para volver a masticarla, permite a los ru- los y huesos. El ceb moderno no produce tan-
ella naci ganado, y de ella nacieron ovt:jas y cabras. miantes extraer nutrientes del material vege- to como las razas europeas, pero su leche con-
RigVeda, Libro 10 (ca. 1200 a.C.) tal de mala calidad y mucha fibra. Los ru- tiene un 25% ms de grasa.
miantes producen abundante leche a pntir de
... He b;~ado para liberarlo 1a mi pueblo 1 de las manos de los egipcws y subirlo de esa tierra a una un alimento que es intil para los humanos y El carabao El carabao o bfalo asitico es re-
tierra fhtil y espaciosa, una tierra que mana leche y miel. .. que se puede almacenar en frma de balas de lativamente poco conocido en Occidente, pero
Dios a Moiss en el monte Horeb (xodo 3:R) paja o en silos. Sin ellos, no habra producto' es el bovino m~ import:mtt' en Asia tropical.
lcteos. Bubalus lmbalis se domestic como animal de
No me exprimiste como leche, no me cu;astc como queso' tiro en Mesopotamia unos 3.000 ailos a.C,
Job a Dios (Job 10:10) despus se llev a las civilizaciones del Indo, en
el actual Pakistn, y por ltimo lleg a la India
lO LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS MAMI'EHOS Y LECHE l l

y China. Este animal tropical es sensible al calor mal para leche y carne eu las zona:, agrcola:, fracciones diarias manejables. El ganado leche asentada que permite hacer cerveza a partir del
(se revuelca en el agua para refiescarse), y por marginales. ro es el medio ms eficiente para obtener ali- grano o vino de las uvas, los nmadas tirlaros
eso se adapt bien a climas ms suaves. Los :ua- mento de la tierra no cultivada y tuvo que tener fermentaban incluso leche de yegua para hacer
bes llevaron el carabao a Oriente Prximo ha- La oveja La oveja, (),fs nrics, se domestic en una importancia especial cuando las comuni- koumiss, una bebida ligeramente alcohlica que
cia el a'io 700 d.C, y en la Edad Media se in- la misma regin y la misma poca que su pa- dades agrcolas se expandierou desde el sudoeste Marco Polo describi diciendo que posea las
trodujo en toda Europa. El vestigio ms notable riente cercana, la cabra, y se la cra y valora por asitico. cualidades y el sabor del vino blanco. En las tie-
de aquella introduccin es una poblacin de casi su carne, leche, lana y grasa. En sus las Casi con seguridad, los pequeios rras altas de Mongolia yTbet se bata leche d<'
100.000 ejemplares en la regin de la Campa- ovejas pacan al pie de las monta"as; son algo y despus los bvidos, se empezaron a ordear vaca, de camella y de yak para hacer mantequi-
ma, al sur de Roma, que propuruona la leche llls n:tgcutcs que b:, pero mulos que la:-. eu ]echo:, l utJ quc
para el autntico queso mozzarella, ei!IJOZzarc- vacas. La leche de oveja es tan rica en grasa animales. Hasta ahora, la evidencia de orde1ado energa.
llo di /;!Ftlo. La leche de bEda es mudw mi:-. CUlllU /.de L,!l,Jb.tu, )' ,\Lll m::, l C.l Cll u1a~ ~on unos de .1rcilb b lmb J: de
rica en grasa que la leche de vaca; por eso el en el Mediterrneo oriental se la ha apreciado han encontrado en los asentamientos de los leche de ceb y de carabao se dejaba agriar du-
mozzarella y los platos indios a base de leche sa- siempre para hacer yogur y queso teta, y en el pnmeros agncultores del norte de lcurop;1, de rante la noche para obtener yogur, que despus
ben muy diferentes cuando se sustituye la leche resto de Europa para quesos como el rocuefort hace unos 7. ()()() aios. Mil aos despus, en el se bata para hacer leche de manteca y mante-
tradicional de bElla por leche de vaca. y el pecorino. Shara, se realizaron pinturas rupestres con es- quilla, que si se clarificaba se converta en .rhce
cenas de ordeilado, y en tumbas egipcias de (p. 40), que se comerva durante meses. Parte de
El yak El tercer bvido lechero importante es El camello La familia del camello tiene un hace 4.300 a'ios se han encontrado lo que pa- la leche se herva una y otra vez para mantenerla
el yak, Bos .~rumfens. Este primo lanudo y de parentesco ms lejano con los bvidos y ovic- recen ser restos de queso. dulce, y despus se conservaba, no con sal, sino
cola frondosa de la vaca comn est perfecta- pridos, y desarroll el hbito de rumiar inde- con una combinacin de azcar y coccin pro-
mente adaptado al aire fio y enrarecido y a la pendientemente, al principio de su evolucin en longada para deshidratada (recuadro, p. 2R).
escasa vegetacin de la meseta tibetana y las Norteamrica. Los camlidos estn bien adap- TRADICIONES DIVERSAS El mundo mediterrneo de (;recia y Roma
monta'ias de Asia central. Se domestic aproxi- tados a los climas ridos, y se domesticaron utilizaba aceite de oliva, que es ms econmico,
madamente al mismo tiempo que los bvidos hace unos 4.500 aos en Asia central, princi- Los primeros pastores debieron de descubrir en lugar de mantequilla, pero apreciaba el que-
de las tierras bajas. La leche de yak es mucho palmente como animales de carga. Su leche, que las principales transformaciones de la leche en so. El romano Plinio elogi los quesos de pro-
ms rica en protenas y grasas que la de vaca. Los es ms o menos comparable a la de vaca, se uti- sus primitivos recipientes. Cuando se deja re- vincias lejanas que ahora forman parte de Fran-
tibetanos, en particular, hacen un elaborado liza en muchos pases, y en el nordeste de fi-i- posar la leche, se forma en lo alto de manera na- cia y Suiza. Y es cierto que la fabricacin de
uso de la mantequilla de yak y varios productos ca forma parte habitual de la dieta. tural una capa de nata rica en grasa y, si se agi- queso alcanz su cnit en la Europa continen-
fermentados. ta, la nata se convierte en mantequilla. El resto tal y nrdica, gracias a los abundantes pastos,
de la leche se vuelve cida y se cuaja formando ideales para el ganado vacuno, y a un clima
La cabra La cabra y la oveja pertenecen a la LOS ORGENES DE LA INDUSTRIA yogur espeso, que s1 se escurre se separa en templado que permita fermentaciones largas y
rama ovicprida de la familia de los rumiantes; LCTEA cuajada slida y suero lquido. Si se sala la cua- graduales.
son animales ms pecueos, que se encuen- jada fi:esca, se produce un queso simple que se La nica regin importante del Viejo Mun-
tran especialmente cmodos en terrenos mon- Cundo y por qu ampliaron los humanos su conserva mucho tiempo. A medida que los or- do que no adopt la industria lctea fue China,
ta'iosos. La cabra, Capra hircus, desciende de un naturaleza biolgica de bebedores de leche a la de!ladores se hacan ms expertos y recogan tal vez porque la agricultura china comenz all
habitante de las monta1as y regiones semide- prctica cultural de beber la leche de otros ani- mayores cantidades de leche, fueron descu- donde la vegetacin natural deja lugar a pa-
srticas de Asia central, y probablemente fue el males? La evidencia arqueolgica parece indi- briendo nuevas maneras de concentrar y con- rientes txicos del ajenjo y el epazote, en lugar
primer animal que se domestic, despus del car que las ovejas y cabras se domesticaron en servar su alimento y desarrollaron productos lc- de hierbas aprovechables por los rumiantes.
perro, hace de 10.000 a 11.000 ar1os en los ac- las praderas y bosques abiertos de los actuales teos caractersticos en las diferentes regiones Aun as, el fiecuente contacto con los nmadas
tuales Irn e Irak. Es el ms resistente de los ani- Irn e Irak, hace de 10.000 a 11.000 aos, mil climticas del Viejo Mundo. de Asia central introdujo una variedad de pro-
males lecheros euroasiticos, y come casi cual- aos antes que los bvidos, mucho ms grandes En las zonas ridas del sudoeste de Asia, la le- ductos lcteos en China, cuya clase dominante
quier tipo de vegetacin, incluyendo monte y fieros. Al principio, se debieron de criar por su che de cabra y de oveja se fermentaba ligera- disfiutaba desde hace mucho de yogur, koumiss,
bajo leoso. Su naturaleza omnvora, su pe- carne y su piel, pero el descubrimiento del or" mente para hacer yogur que se poda conservar mantequilla, cuajada y, hacia 1300 y gr:1cias a los
queo tam;u]o y su abundante produccin de deado represent un importante avance. Los varios das, secado al sol o guardado bajo aceite. mongoles, incluso leche para el t.
leche de sabor caracterstico -la mayor de todos animales lecheros podan producir cada ao el O se cuajaba para hacer queso que se poda co- La industria lctea era desconocida en el
los animales lecheros en relacin con el peso equivalente nutritivo (o ms) de un animal mer fresco o conservado mediante secado o Nuevo Mundo. En su segundo viaje, en 1493,
corporal- la han convertido en un verstil ani- matado por su carne, durante varios aos, y en inmersin en salmuera. Careciendo de la vida Coln llev ovejas, cabras y las primeras vacas
12 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS LECHE Y SALUD

cornilargas espaolas, que prosperaron en M- transform la produccin lctea eu Europa y masa, que se amontonan en los almacenes esta Pero en las ltimas dcadas, la imagen idea
xico y'lexas, Amrica. Los ferrocarriles hicieron posible lle- tales. Ahora los f<1bricmtes eliminan casi todo lo lizada de la leche se ha emombrecido uu poco.
var leche fie:-ca del campo a las ciudades, don- que haca chstmt1vos y 'abroscs la leche, el que Hemos sabido que el ecmbbno de nutnentes
La leche en Europa y Amrica: de la de b creciente poblacin urbana y sus mayores so, el helado de nata y b nmltequilh: eliminan en la leche de vaca uo se ;~usta a las necesidades
grartia a la fbrica ingresos dispararon la demanda, y nuevas leyes la grasa de la leche, que de pronto se convirti de los bebs humanos, que la mayora de los hu"
regularon la calidad de la leche. La maquinaria en indeseable cuando los cientficos mdicos manos adultos del planeta no puede digerir el
preindustrial En Europa, la industria movida ;1 vapor criar descubricron que la gL1sa de leche saturada azcar de b leche llamado que el
lctea arraig en tierras con abundantes pastos solo para leche, sin utilizarlo tambin como tiende a elevar los niveles de colesterol en la san,- camino hacia el equilibrio del calcio puede 110
pero po( o .tdnuada:, par<~ el crduvo de y aimualc' de tlm, con lo que JlllllCllt('l la pro--
otros granos: las hmedas tierras baas de Ho,, duccin de leche, que se beba f-esca ms que cos. Af<lrtunadamcnte, en los ltimos ;n]os se ha cacioncs nos ayudan a recordar que la leche fi IC
los ,udo:. duJU.s de aHcia ocudcm,J y su nunca. C:oo l.:t invcncl~Hl de h de de
alto y rocoso macizo central, las fi-cscJs y h- dCJ'iar, separar la nata y batir, la claboncin de bido una reacci11 comra los colosos de la pro- crecimiento rpido, y no a los humanos,jvencs
medas islas britnicas y Escandinavia, los valles productos lcteos fue poco a poco de es" ducor'ln en mas;1 y ha rcsurg1do el mtcres por o maduros.
alpinos de Suiza y Austria. Con el tiempo, el ga- tar en manos de las lecheras y fue saliendo de las los productos lcteos con todo su sabor, elabo-
nado se te seleccionando para el clima y ne- granjas, que abastecan de leche a las fabricas rados artesanalmente a pequea escala, a partir
cesidades de dJtereJJtes regiones, y se chversJtc para la produccin en masa de nata, manteqm- de razas tradicionales que pacen cslacional- NUTRIENTES DE LA LECHE
en cientos de razas locales caractersticas (la re- lla y queso. ment en pastos verdes.
cia vaca suiza parda para hacer queso en las Desde finales del 'iglo XIX, las innovaciones Casi todas las leches contienen el mismo con-
montaiias, las pequeas jersey y guernsey para qumicas y biolgicas han ayudado a elaborar junto de nutrientes, pero las proporciones rela-
hacer mantequilla en las islas del Canal). La le- productos l(lctem m[\s higinicos, ms predeci- LECHE Y SALUD tivas varan mucho de una especie a otra. En
che de verano se conservaba en forma de que, bles y ms uniformes. El gran qumico fiancs general, los animales que crecen con rapidc7
sos locales, igualmente distintivos. En tiempos Louis Pasteur fue el inspirador de dos cambios La leche ha sido durante mucho tiempo >in- se alimentan de leche con :1lto contenido de
medievales ya tenan f:una los fi-anceses roque- fundamentales en la produccin lctea: la pas- nimo de nutricin sana y fundamental, y por protenas y n1inerales. Un ternero duplica en
fort y brie. el appenzeller suizo y el parmesano teurizacin, el tratamiento que lleva su nombre, buenas razones: a diferencia de la mayora de 50 das el peso que tena al nacer, un beb hu-
italiano. En el Renacimiento, los Pases B:uos para matar a los patgenos a base de calor, y la nuestros alimentos, est verdaderamente dise- mano en 100; y efectivamente, la leche de vaca
eran famosos por su mantequilla y exportaban utilizacin de cultivos de microbios estandari- !lada para alimentar. Es la nica sustancia que contiene ns del doble de protenas y minera-
su productivo ganado fiisn a toda Europa. zados y purificados para elaborar quesos y otros mantiene al ternero al principio de su vida, les que la leche materna humana. De los prin-
Hasta la poca industrial, los productos lc- productos fermentados. Las razas tradicionales una rica fuente de muchos nutrientes esencia- cipales nutrientes, la leche de rumiantes solo tie-
teos se hacan en la granja, y en muchos pases de ganado se han ido abandonando, en favor de les para la formacin del cuerpo, en especial ne una grave escasez de hierro y vitamina C.
las encargadas eran las mujeres, que ordeiiaban las vacas frisonas (holstein), blanquinegras y protenas, azcares y grasas, vitamina A, vitami- Gracias a los microbios de la panza, que con-
a los animales a primera hora de la maana y de alto rendimiento, que ahora constituyen el na B y calcio. vierten los cidos grasos no saturados del pasto
despus del medioda, y luego se pasaban horas 9()')1, del ganado lechero norteamericano y el
batiendo mantequilla o haciendo queso. La t\5%, del britnico. Las vacas se cran en manada'
gente del campo poda disfi-utar de buena leche cada vez ms grandes, y se alimentan con una
tiesca, pero en las ciudades, con el ganado con- dieta optimizada que rara vez incluye pasto VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: LECI-IE, MILK Y DAIRY
finado y mal alimentado a base de lo:; residuos fiesco, por lo que la leche moderna carece del
de grano sobrantes de la fabricacin de cerve- color, sabor y variaciones estacionales de la le- La palabra leche deriva de la latina lactis (como todas las lenguas romances), su primer uso fue en 1.129,
za, la mayora de la gente solo vea leche agua- che preindustrial. y hasta finales del s. xv no se utilizara lechera y otra palabras derivadas. En ingls, las races de mi/k
(leche) y dairy (lechera, productos lcteos) aluden al esfuerzo fisico que antes exiga la obtencin
da, adulterada y contaminada, que se acarreaba
de leche y su transformacin a mano. A1ilk se deriva de una raz indoeuropea que significaba 'leche'
por las calles en recipientes abiertos. La leche Los productos lcteos en la actualidad La pro- y tambin 'quitar fiotando'; puede que la conexin estuviera en el frotamiento 11ecesario para or-
contaminada era una de las principales causas de duccin actual de lcteos se divide en varios ddar la leche de la ubre. En tiempos medievales, dairy se escriba originalmente dey-cry, y designaba
mortalidad infantil al principio de la poca vic grandes negocios en los que ya no queda nada el recinto en el que la de y, o sirvienta, transformaba la leche en mantequilla y queso. A su vez, de y
toriana. del oficio de la lechera. La mantequilla y el procede de una raz que significa 'amasar pan' (lady se deriva de la misma raz), y puede que refle-
queso, que antes eran delicados concentrados ele jara no solo las mltiples tareas de la sirvienta, sino tambin el amasado necesario para separar la le-
Innovacio11es industriales y centfficas Aproxi- la bondad de la leche y muy apreciados, se han che de manteca de la mantequilla (p. 36) y en oc~siones el suero del queso.
madamente a partir de 1t\30, la industrializacin convertido en artculos baratos, producidos en
jiiiP

14 LECHE Y PHODUCTOS LCTEOS LECHE Y SALUD 15

y el grano en cidos grasos saturados, la grasa nas, caloras, vitaminas y minerales, la leche de de vaca, cuyos sntomas pueden variar desde una los pueblos del norte de Europa y algunas otras
de la leche de los rumiantes es el ms saturado de vaca pareca un buen sustituto de la leche ma- ligera molc,tia ha,ta daos intestinales y slwck. zonas experimentaron un cambio gentico que
nuestros alimentos comunes. Solo el aceite terna; en Estados U nidos la beba m:1s de la mi- Con el tiempo, b mayora de los nir1os supera b les permiti producir lactasa durante wda su
de coco la supera. Las grasas saturadas elevan el tad de los bebt's de seis meses. Ahora la cifl-a ha alergia a la leche. vida, probablemente porque la leche era un re-
nivel de colesterol en la sangre, y un alto nivel lx~ado a menos del 10'!1,. Los mdicos reco- curso excepcionalmente importante en los cli-
de colesterol est asociado con un mayor ries- miendan ahora que !lo se d leche normal de mas flos. Aproximadamente el <JH% de los es-
go de enfermedades cardacas; pero los dem:1s vaca a nit]os de menos de un ao. Una de las ra-- LA LECHE DESPUS DE LA INFANCIA: cmdinavos es tolerante ~1 la y tamhit'n el
alimentos de una dicta equilibrada pueden zones es que aporta demasiada protena y poco PROBLEMAS CON LA LACTOSA 90% de los fi;mceses y alemanes, pero solo el
compensar esta dcsvcntap (p. 2Jd). lm:rro y gra';~' l!b,llllrada, p;~ra la, IIcTl''Hladc'
La tabla de ab~~o indica el contenido de nu- del beb humano. (Hay leches cuidadosamente En el mundo animal, los humanos son una ex- nos, y el 30% de los afoamericanos.
tncntes de vanos t1pos de leche, comwleo, y lile- il>IliiUlada, y nqJaLlcLt, que Lll porque kchl' de'
nos connmes. Las citlas son solo una gua apro- mejor aproximacin a la leche materna.) Otro pus de haber empezado a co1ner alimentos s- Solucin para la intolerancia a la lacto-
ximada, como indica la divisin en razas; inconveniente del consumo de leche de vaca en hdos. Y las personas que beben leche despus de sa A(>rnmadauJetite, la mtuleraucia a la lacto-
tambin hay mucha variacin de un animal a la primera inEmcia es que puede desencadenar la inbnoa son a excepcin dentro de la espe- sa no es igual que la intolerancia a la leche. Los
otro, y en un mismo animal, a medida que pro- una alergia. El aparato digestivo del beb no est cie humana. El problema es la lactosa, u11 azcar adultos sin lactasa pueden consumir aproxima-
gresa su perodo de lactancia. fnnado del todo, y puede permitir que algunas de la leche que el cuerpo uo puede absorber y damente una taza (250 ml) de leche al da sin
protenas o flagmentos de protenas del ali- utilizar tal como es: primero hay que descom- sntomas graves, e incluso ms cantidad de otros
mento pasen directamente a la sangre. Estas ponerla en sus azcares componentes, y esto lo productos lcteos. El queso contiene muy poca
LA LECHE EN LA INFANCIA: NUTRICIN molculas extrat1as provocan una respuesta de- hacen las enzimas digestivas del intestino del- lactosa, o nada (la mayor parte se va con el sue-
Y ALERGIAS fensiva del sistema inmunitario, y esa respuesta gado. La enzima que digiere la lactosa es la lar- ro, y la poca que queda en la cu:ada es fer-
se refuerza cada vez que el nio come. Entre el tasa, que alcanza sus niveles m(lximos en el re- mentada por bacterias y mohos). Las bacterias
A mediados del siglo xx, cuando se pensaba que 1 y el 1O% de los bebs estadounidenses sufie vestimiento intestinal humano poco dcspui~s del yogur generan enzimas que digieren la lac--
la nutricin era una simple cuestin de prote- una alergia a las abundantes protenas de la leche del nacimiento y despus va declinando poco a tosa y que siguen siendo activas en el intestino
poco hasta llegar a un nivel mnimo fu o que co- delgado humano, trabajando para nosotros.
mienza entre los dos y los cinco l.os de edad y Ahora, los aficionados a la leche que no toleren
se mantiene durante toda la vida adulta. la lactosa pueden comprar la enzima digestiva
La lgica de esta tendencia es obvia: sera un en forma lquida (se obtiene a partir de un
despilfarro de recursos que el cuerpo siguiera hongo, Aspe~r<illus) y at1aclir unas pocas gotas a
COMPOSICIN DE LAS DIVERSAS LECHES
produciendo una enzima que ya no necesita. La cualquier producto lcteo antes de consumirlo.
Las cifras de esta tabla indican el porcent<ve del peso de la leche representado por sus principales mayora de los mamferos, una vez destetados,
componentes. nunca ms vuelve a encontrar lactosa en sus ali-
mentos. Pero si un adulto con poca actividad NUEVAS CUESTIONES ACERCA DE LA
,, Leche Grasa Protena Lactosa Minerales Agua de lactasa ingiere una buena cantidad de leche, LECHE
Humana 4,0 1,1 6,8 0,2 88
la lactosa pasa a travs del intestino delgado y
Vaca 3,7 3,4 4,8 0,7 87
4,9 0,7 87 llega al intestino grueso, donde las bacterias la La leche ha sido especialmente valorada por dos
Holsteinlfrisona 3,6 3,4
Suiza parda 4,0 3,6 4,7 0,7 87 metabolizan y en el proceso producen dixido caractersticas nutricionales: su abundancia de
Jersey 5,2 3,9 4,9 0,7 85 de carbono, hidrgeno y metano, gases que calcio y la cantidad y calidad de sus protenas.
Ceb 4,7 3,3 4,9 0,7 86 causan molestias. Adems, este azcar extrae Recientes investigaciones han planteado algunas
Bfala 6,9 3,8 5,1 0,8 83 agua de la pared intestinal, y esto provoca una cuestiones fascinantes acerca de ambos aspectos.
Yak 6,5 5,8 4,6 0,8 82 sensacin de hinchamiento o diarrea.
Cabra 4,0 3,4 4,5 0,8 88
La baja actividad de lactasa y sus sntomas se Perplejidad respecto al calcio y la osteo-
Oveja 7,5 6,0 4,8 1,0 80
2,9 3,9 5,4 0,8 87 llaman intolcranria a la lartosa. Y se ha compro- porosis Nuestros huesos estn construidos
Camella
Reno 17 11 2,8 1,5 68 bado que la intolerancia a la lactosa en los adul- con dos materiales primarios: protenas, que
Yegua 1,2 2,0 6,3 0,3 90 tos es ms bien la regla que la excepcin. Los forman una especie de andami;e, y fosfato de
Rorcual 42 12 1,3 1,4 43 adultos tolerantes a la lactosa son una clara mi- calcio, que acta como relleno duro, minerali-
nora en el planeta. Hace varios miles de aos, zado y reforzador. El tejido seo est constan-
BIOLOGA Y MICA DI\ LA LECill\

tada a las personas de origen norteeuropen. Un Las protenas de la leche son algo ms vos. La combinacin de cra y alimentacin
temente deconstruyndose y reconstruyndo-
litro de leche aporta dos tercios de la ingesta de Antes que una de las principales ptimamente frmulada ha dado lug:n a rendi-
se durante toda nuestra vida adulta, y para tener
protena recomendada p:1r:1 un y despla:;a- protenas de la la c1scn:1 (p 71), era o.;ohrc Jill'lllo:-. de hasta S(; liltm por animal y d.1,
huesos sanos se necesita uu :-.uminitro adecua-
ra de la dieta a otros alimentos -verduras, fiu- todo utl almacn nutritivo de aminocidos con aunque la media en Estados Unidos es aproxi--
do de protenas y calcio en la dicta. Muchas mu-
tas, cereales, cJrne y pescado- que aportan sus los que el beb, construye su cuerpo, Pero aho- madamente la mitad. Las razas lecheras de ove-
jeres de pases iudustrializados pierdeu tauta
propios e importantes hclleficios nutritivos. ra esta protena parece ser un complejo y sutil jas y cabras rinden aproximadamente 3,5 litros
masa sea despus de la menopausia que corren
Est claro que tiene que existir otra manera de dclnwtaholismo del heh(, Cuando al da.
un alto riesgo de fi-acturas graves. Una dicta rica
en calcio ayuda claramente a evitar esta prdida mantener los huesos sanos. Otros pases, como se digiere, sus largas cadenas de amino:teidm se El primer fluido o.;cgreg:1do por la glndula
,, c1
u ,Jllllcl
infcTior a las de Estados Unidos y Escamlinavia, Resulta que lllLllhas honno!J;JS y mcdicamcn- amarilla y conccntracb de
y los productos lcteos sou la principal fi.tente de
calcio en los pases ledH.:ws, y d m, d, ldll b :1 de que sus
bitantes apenas beben leche. De modo que pa casena af<::ctan al cuerpo de manera similar a cuerpos. Al cabo de unos
Estados Unidos ha recomendado en carteles
que los adultos consuman el equivalente de un rece prudente Investigar io~ otro~ u1uc ho~ Ltt.. como io hacen b:-. horwoua:-.. Uuu JcduLc el 1 it- dL t dlt.bll\1 )'

tores que influyen en la resistencia de los hueso:-., mo respiratorio y cardaco, otro dispara la se al ll'!lllTO a dicta de lec!Je' rccoml!luida;, y de
litro de leche al da para evitar la osteoporosis.
en especial los que frenan los procesos de de- crecin de insulin~1 en la sangre, y Ull tercero es- soja, y se ordeia ,\la vaca dos o tres veces al da
Esta recomendacin representa una concen-
construccin (recuadro, de esta . Proba timula la ,Jctivicbd basurera>> de los para mantener las c'luhs secretorias funcio
tracin extraordinaria de un solo alimento, que
blemente, la mejor respuesta no es una dosis blancos, Es posible que los pptidos de la leche nando a toda m(Jquina.
adems no es natural. Recordemos que la ca-
pacidad de beber leche en la edad adulta, y l:t grande de un nico remedio, sino una dieta de vaca afecten al metabolismo de los nios o
costumbre de hacerlo, es una aberracin limi- equilibrada y ejercicio fiecuente. adultos humanos de manera importante?"l(.l(ia- La fabrica de leche La gl:ndula mamaria es
va uo lo sabemos. una asombrosa fabrica biolJgica, con muchas
clulas y estructuras diferentes que funcionan
coordinadamente para crear, almacenar y dis-
BIOLOGA Y QUMICA DE LA pensar leche. Algunos componentes de la leche
LECHE proceden directamente de la sangre de la vaca y
se acumulan en la ubre. Pero los principales nu-
LAS MLTIPLES INFLUENCIAS S013RE LA SALUD DE LOS HUESOS
CMO HACEN LECHE LAS VACAS trientes -grasas, azcar y protenas- se montan
en las clulas secretoras de la glndula y despus
La buena salud de los huesos es el resultado de un equilibrio correcto entre los dos procesos con-
tinuos de deconstruccin y reconstruccin del hueso. Estos procesos no solo dependen de los ni- La leche es alimento para el recin nacido, y por se descargan en la ubre.
veles de calcio en el cuerpo, sino tambin de la actividad fisica, que estimula la construccin sea; eso los animales lecheros deben parir antes de
de las hormonas y otras sei.alcs de control; de nutrientes vestigiales (que incluyen vitamina C, mag- que puedan producir cmtidades significativas de Un fluido vivo El color blanco de la leche
nesio, pota,io y zinc), y de otras sustancias todava no identificadas. Parece que en el t, las cebollas leche. Las glndulas n1amarias son activadas por revela su tremenda complejidad y vitalidad.
y el perejil existen factores que retardan apreciablemente la decomtruccin de los huesos. La vita- cambios en el equilibrio de hormonas hacia el Est viva en el sentido de que, recin salida de la
,, minaD es imprescindible para la eficiente absorcin del calcio contenido en nuestros alimentos, y ubre, contiene glbulos blancos vivos, algunas
final de la gestacin, y la extraccin regular de
tambin influye en la construccin del hueso. Se aade a la leche, y puede obtenerse tambin de los
leche estimula las glndulas para que sigan se- clulas ele la glndula mam:1ria y diversas bac-
huevos, el pescado y el marisco, as como de nuestra propia piel, donde la luz ultravioleta del sol ac-
gregando leche. L1 secuencia ptima para la terias. Y est rebosante de enzimas activas, al-
tiva una molcula precursora.
La cantidad de calcio que tenemos disponible para la construccin del hueso se ve muy afecta- produccin de leche es volver a fecundar a la gunas de las cuales flotan libres mientras que
da por la cantidad que excretamos en la orina. Cuanto ms perdamos, ms tendremos que obtener vaca l)() das despus del parto, ordearla durante otras van embebidas en las membranas de los
de nuestros alimentos. Varios aspectos de la comida moderna hacen aumentar la excrecin de cal- 1O meses y dejarla en seco durante los dos me- glbulos de grasa. La pasteurizacin (p. 24) re-
cio, lo que hace que necesitemos ms. Un alto consumo de sal es uno de ellos, y otro es un alto con- ses que pasan antes del siguiente parto. En las duce considerablemente esta vitalidad; de he-
sumo de protenas animales, ya que el metabolismo de sus aminocidos azufrados acidifica nuestra cho, la actividad cnzimtica residual se considera
explotaciones intensivas no se permite que las
orina y extrae de los huesos sales de calcio neutralizantes. una se~1al de que el tratamiento calrico fue in-
La mejor medida de seguridad contra la osteoporosis parece ser el frecuente Ljercicio de los !me- vacas desperdicien energa paciendo en paslos
sos que queremos mantener fuertes, y una dieta bien equilibrada, rica en vitaminas y minerales, mo- variables: se les da heno, maz u otras plantas, suficiente. La leche pasteurizada contiene muy
derada en sal y carne, y que incluya una variedad de alimentos que contengan calcio. La leche es, parcialmente desecadas y despus preservadas pocas clulas vivas y muy pocas molL'culas acti-
desde luego, uno de ellos, pero tambin lo son !as legumbres, los frutos secos, las tortillas de maz y por fermentacin en silos hermticos, se las vas de enzimas, por lo que se puede suponer
el tofu (ambos procesados con sales de calcio) y varias verduras: berza, coles y nabos. mantiene en recintos confinados y solo se las Dr- que est libre de bacterias que podran provocar
dea durante los dm o tres aos ms producti- intoxicaciones. Y es ms estable. Desarrolla sa-
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS BIOLOGA Y QUMICA DE LA LECHE 19

de grasa enzima y tienen que tener cuidado con los La manera en que aparece la grasa, empa-
de la productos l;'tcteos que consumeu (p. 15). Eu quetada en gll)bulos, explica gran parte del
CdSCiltl
segundo lugar, la mayora de los microbios tar- comportamiento de la leche en la cocina. La
da algu tiempo eu f~tbricar su propia enzima membraua que rodea cada glbulo est[ frma-
1
para digerir la lactosa, antes de poder crecer bien da por f()sfolpidos (emulsionan tes de los cidos
en la leche, pero un grupo tiene euzimas ya lis~ grasos, p. ()51) y protenas, y cutnple dos in1
Iilaboracin de la leche. Las clulas de la tas y puede adelantarse a todos los dems. Las porta u tes timnones. Separa unas gotttas de gra-
_;lndula mamaria de la 11aca sintetizan los bacterias conocidas como l.actobaci/lus y Larto- sa de otras impidiendo que se amontonen en
colnponcntn de la Ice/u:, liJciuycndo pro~ cocals no solo crecen inmedialalllentc con la lac- una grau masa, y protl'ge las molculas de grasa
tcnas y glbulos de grasa, y los vicrtcu c11 tosa; adems, la convierten en cido lctico. l )e contra las enzimas que digiereu la grasa, conte-
1/IIUfiOS 11/J/C.I de jh'<jliC/JO.\
este modo aciditcan la leche y, al hacerlo, la mdas en la leche, que de otro modo las atacanan
tos que desembocan hacia la u/m. Los
vuelven menos habitable para otros microbios, v descompondran en cidos :rasos, amargos v
,;l/mlos de grasa pasan a travis de !!IS
incluyendo muchos que daran mal sabor a la le de olor rancio.
me11ilmmas exteriores de las 1Hulas y lle-
van en su superficie partes de las 11/CIIl che o podran causar enfermedades. As pues, las
branas celulares. bacterias de la lactosa y el cido lctico agran la Nata Cuando se deja reposar y enfriar du-
leche, pero impiden que se estropee o se vuel- rante unas horas la leche fresca que sale de la
va imbebible. ubre, muchos de sus glbulos de grasa ascienden
bores secundarios ms despacio que la kche rsticamentc dorada; en el otro extremo, las La lactosa tiene la quinta parte del dulzor del a la superficie y forman una capa rica en grasa.
cruda. Pero el dinamismo de la leche cruda se ovejas, las cabras y las bfalas (carabaos) proce- azcar de mesa, y solo un 1O% de su solubilidad A este fenmeno se le llama formacin de nata,
valora en la elaboracin tradicional de quesos, san casi todo su caroteno, y su leche y mante- en agua (200 g/1 f1-cnte a 2.000), por lo que en y durante milenios fi.te el primer paso natural
donde contribuye al proceso de maduracin y quilla son nutritivas pero blancas. La ribothvina, productos como la leche condensada y el hela- para obtener nata y mantequilla, ricas en grasa.
acenta el sabor. que tiene un color verdoso, se deja ver a veces do de nata se forman ftcilmente cristales de lac- En el siglo XIX se empezaron a utilizar centri-
La leche debe su opalescencia lctea a gl- en la nata o en el suero acuoso y translcido que tosa que pueden darles una textura arenosa. fugadoras par;: concentrar ms r5pida y com-
bulos microscpicos de grasa y racimos de pro- escurre de las protenas cuajadas del yogur. pletamente los glbulos de grasa, y se invent la
tenas, que son lo bastante grandes para desviar homogeneizacin para impedir que la leche
los rayos de luz que pasan a travs del lquido. LA GRASA DE LA LECHE entera se separara de este modo (p. 24). Los
En el agua que forma la masa principal del EL AZCAR DE LA LECHE: LA LACTOSA glbulos ascienden porque su grasa es ms lige-
fluido nadan tambin sales disueltas y azcares, La grasa constituye una gran parte del cuerpo, ra que el agua, pero suben ms deprisa de lo que
vitaminas, otras protenas y vestigios de otros El nico hidrato de carbono que se encuentra el valor nutritivo y el valor econmico de la le- sera de esperar solo por su flotabilidad. Resul-
muchos compuestos. El azcar, las grasas y las en cantidades apreciables en la leche es tambin che. Los glbulos de grasa de la leche son por- ta que varias protenas secundarias de la leche se
protenas son, con diferencia, los componentes tpico de esta (y de un pulado de plantas), y por tadores de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) adhieren con poca fuerza a los glbulos de gra-
ms importantes, y los consideraremos con de- eso se le llam lactosa o azcar de la leche. y representan aproximadamente la mitad de las sa y entretL:jen conjuntos de aproximadamente
talie dentro de un momento. (Lac- es un prefijo basado en la palabra griega caloras de la leche entera. Cuanto ms alto sea un milln de glbulos, cuya fuerza ascensional
Pero antes, unas palabras acerca de los dems que significa leche; lo volveremos a encontrar en el contenido de grasa de una leche, ms nata o es ms fuerte que la de los glbulos aislados. El
componentes. La leche es ligeramente cida, con los nombres de las protenas, cidos y bacterias mantequilla se podr hacer con ella, y ms alto calor desnaturaliza estas protenas y evita la
un pH de entre 6,5 y 6,7, y tanto la acidez de la leche.) La lactosa es un compuesto de dos ser su precio. La mayora de las vacas segrega aglomeracin de glbulos, y por eso los glbu-
como la concentracin de sal afectan mucho al azcares simples, la glucosa y la galactosa, que se ms grasa en invierno, debido principalmente al los de grasa de la leche no homogeneizada pero
funcionamiento de las protenas, como veremos. unen en las clulas secretoras de la glndula alimento concentrado que ingieren en invierno pasteurizada ascienden ms despacio y formau
Los glbulos de grasa llevan vitamina A, que es mamaria, y no existe en ninguna otra parte del y a que se acerca el final de su perodo de lac- una capa ms delgada y menos definida. Debi-
incolora, y sus precursores amarillo-anarar~jados, cuerpo animal. Aporta casi la mitad de las ca- tancia. Ciertas razas, en especial la guernsey y la do al pequeo tamaii.o de sus glbulos y a la
los carotenos, que se encuentran en el alimen- loras de la leche humana y el 40% de la de vaca, jersey de las islas del Canal, entre Gran Bretaiia b~ua actividad de aglomeracin, las leches de ca-
to verde y pueden dar cierto color a la leche y y da a la leche su sabor dulce. y Francia, producen una leche especialmente bra, oveja y carabao se separan muy despacio.
a la mantequilla no coloreada. Las distintas razas El carcter nico de la lactosa tiene dos im- rica, con glbulos de grasa ms grandes. Las le-
difieren en la cantidad de caroteno que trans- portantes consecuencias prcticas. En primer lu- ches de oveja y de carabao contienen hasta el Los glbulos de grasa de la leche toleran
forman en vitamina A; las vacas jersey y guern- gar, necesitamos una enzima especial para di- doble de materia grasa que la leche entera de el calor, .. Las interacciones entre los glbu-
sey transforman poco y dan una leche caracte- gerir la lactosa, y muchos adultos carecen de esa vaca (p. 14). los de grasa y las protenas de la leche son tam-
jijiiii
'

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS BIOLOGA Y QUMICA DE LA LUCIIli 21


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PROTENAS DE LA LECHE: y la nata tl-escas 'e pueden hervir hasta redu- sueltos. A esa nnsma aodez, el pegamento
bin responsables de la notable tolerancia al
COAGULACIN POR LOS CIDOS cirlas a una fi-accin de su volumen, sin que se de calcio que mantiene enteras las micdas se di-
calor de la leche y la nata. La leche y la nata se
pueden hervir y reducir durante horas, hasta que Y ENZIMAS cuaJen. suelve, las mi celas empiezan a descomponerse y
quedan prcticamente secas, sin que las mem- sus protenas individuales se disper:.an. Cuando
branas de los glbulos se rasguen lo su f]ciente Dos clases de protenas: cuajada y suero Las casenas La familia de las casenas com- el pl-1 llega aproximadamente a 4,7, las casenas
para derramar su grasa. Para empezar, las mem- Hay docenas de protenas diferentes flotando en prende cuatro tipos diferentes de protenas, que dispersas pierden su carga negativa, se vuelven a
branas de los glbulos son robustas, y el calor la leche. Afrtunadamente, en lo referente a su se renen en unidades Lmiliares microscpicas unir unas con otras y forman una red fina y
hace que muchas de las de la leche St' comportamiento en la cocina, podemos reducir llamadas 111icclas. Cada micela de casena con- continua, y la leche se solidifica o <<cuaja>>. Esto
desplieguen y tengan ms tendencia a adherir-- la poblacin de protenas a dos grupos bs1cos: tiene vanos nnlcs de molculas uHhvnluales de es lo que ocurre cuando la leche se pasa y se
; b del glbulo y a otras protenas, las de la cuajada y las del suero. Los dos grupos protena, y mide aproximadamente una diez- o cuando se cultiva intt'IJC1onadamentc
con lo que la armadura del glbulo se va ha- se distinguen por su reacciu a los odos. L1s nnisnna de nnhmetro, mas o menos la cnJ- con bactenas que producen CJdo, para elaborar
ciendo GitL vez ns gruesa medida qm st' de b llamadas casenas, se cuentava parte del tamao de un g]{Jbulo de yogur o nata
lienta la leche. Sin esta estabilidad ante el calor o cu condiciones cidas y grasa. Las micclas de cticna apro- Otn nwncra de hacer las cascnas es la
sera imposible elaborar muchas salsas enrique- f(xman una masa slida, mientras que las dems, ximadamente una dcima parte del volumen de base de la elaboracin de quesos. La quimosina,
cidas con nata, as como salsas y dulces a base de las protenas del suero, permanecen suspendidas la leche. Gran parte del calcio de la leche est en una enzima digestiva del estmago de un ter-
en el lquido. La tendencia a la coagulacin de las micelas, donde acta como una especie de nero alimentado con leche, est exquisitamen-
leche reducida.
las casenas es lo que hace posible c1si todos los aglutinante que mantiene unidas las molculas te disefad:1 para hacerles un corte de pelo a las
... pero son sensibles al fro La congelacin productos de leche espesada, desde el yogur de protena. Una porcin del calcio une mol- micclas de casena (p. C1). Recorta solo la par-
es otra historia. Es fatal para las membranas de hasta el queso. Las protenas del suero desem- culas individuales de protena en pequeos gru- te de la casena cobertora que se extiende hacia
los glbulos de grasa. La grasa de leche fra y el pean un papelms secundario: influyen en la mos de 1O a 25 unidades. Otra porcin une va el lquido que b rodea y escuda a cada micela de
agua congelada forman grandes cristales de textura de las cuajadas de casena y estabilizan las rios cientos de racimos para formar la mcela las den1s. Privadas de su cabellera, las micelas se
bordes cortantes, que perforan, aplastan y rasgan espumas de leche en los cafs cremosos. Por lo (que tambin se mantiene unida gracias a que aglomeran, sin que la leche se vuelva aprecia-
el fino velo de fosfolpidos y protenas que en- geueral, las casenas superan en peso a las pro-- las porciones hidrfobas de las protenas se en- blemente agria.
vuelve el glbulo, de solo unas pocas molculas tenas del suero: en la leche de vaca, la propor- lazan unas con otras)_
de grosor. Si congelamos leche o nata y despus cin es de 4 a 1 . Las protenas del suero Si de las protenas
la descongelamos, gran parte del material de las Tanto las casenas como las protenas del Mantener separadas las micelas ... Un miembro de la leche se retiran las cuatro casenas, las pro-
membranas queda flotando suelto en el lquido, suero son anormales entre las protenas de los de la familia de bs casenas influye de manera tenas que quedan, que son docenas, son las del
y muchos de los glbulos de grasa se pegan unos alimentos, por su gran resistencia al calor. El ca- especial en estas aglomeraciones. Es la kappa-ca- suero. Mientras que las casenas son fundamen-
a otros, formando grumos de mantequilla. Si lentamiento coagula las protenas de los huevos sena, que cubre las micelas cuando alcanzan talmente nutritivas, ya que aportan aminocidos
uno comete el error de calentar leche o nata y la came, que forman masas slidas, pero no cierto tamao, impide que se hagan mayores y y calcio al ternero, las protenas del suero son
descongeladas, los grumos de mantequilla se coagula las protenas de la leche y la nata, a me- las mantiene dispersas y separadas. Un extremo protenas defensivas, molculas que se unen a
nos que la leche o la nata estn agrias. La leche de la molcula cobertora se extiende desde la otros nutrientes y los transportan, y enzimas. La
fttnden y forman charquitos de grasa.
micela hacia el lquido que la rodea y forma una ms abundante, COI! diferencia, es la lactoglo-
protenas de la especie de <<cabellera>> con carga elctrica nega- bulina, cuya funcin biolgica sigue siendo un
m>ICII<IS de/
casena tiva, que repele a otras mi celas. misterio. Se trata de una protena muy estruc-
turada que se desnaturaliza fcilmcntc al cocer.
. .y entretejerlas en la cuajada La intrincada es- Pierde su forma a los 7R C, cuando sus tomos
tructura de las micelas de casena se puede al- de azufie quedan expuestos al lquido que la ro-
terar de varias maneras, que hacen que las mi- dea y reaccionan con iones de hidrgeno para
celas se aglomeren y la leche se cuaje. Una formar sulfuro de hidrgeno (cido sulfl1drico)
manera es agriando la leche. El pH normal de la gaseoso, cuyo potente aroma contribuye al ca-
Vista ampliada de la leche. Los gll!lllos de leche es aproximadamente ,5, solo ligeramen- racterbtico sabor de la leche cocida (y de ot1v,
grasa estn suspendidos en un .fluido j(r- te cido. Si se vuelve rns cida, aproximndose muchos alimentos de origen animal).
mmlo por agua, molwlas individuales de al pH 5,5, la carga negativa de la casena cober- Al hervir la leche, la lactoglobulina desnatu-
protenas del suero, rarr11os de molmlas tora se neutraliza, las micelas dtjan de repelerse ralizada no se enlaza a s misma, sino a la case-
de protenas de la casena y azimres y m- unas a otras y se van aglomerando en grumos na cobertora de las micelas de c1sena, que pcr-
ncmlcs disueltos.
~---------------------------------------~~--------------------------------------------------
PRODUCTOS LCTFOS NO f-ERMENTADOS 23

manecen separadas; as pues, la lactoglobulina queos para evaporarse en el aire y llegar a Sabores al cocer La pasteurizacin a b;0a pero siguen siendo ingredientes imprescindibles.
nuestra nariz. Normalmente, los Clcidos grasos li- temperatura (p. mocliflca liger:unente el sa- 1 :1 leche h:1 adquirido una Hueva importancia
desnaturalizada no coagula. Cuando se desna-
bres clan un sabor desagradable, como de jabn, bor de la leche, eliminando algunos de los aro- con la moda de los cafs durante las dcadas de
turaliza en condiciones cidas, con relativa-
a los alimentos. Pero en pequeiias cantidades, los mas ms delicados, pero lo estabiliza porque 1 <Ji)() y 1 <)<)().
mente poca casena en las proximidades, como
cidos grasos de la panza de los rumiantes, de 4 inactiva las enzimas y bacterias, y al:1de notas li-
ocurre en el suero de queso, las molculas de
a 12 carbonos, sus versiones ramificadas y las geramente azufiadas y de hoja verde (dimelil-
lactoglobulina se unen unas a otras y coagulan
combinaciones de cidos y alcoholes llamadas sulfuro, hexanal). La pasteurizacin a alta tem- LECHES
en pequeos grumos, con los que se puede
stcrcs dan :1 b leche su mezcla bsica de sabo- peratura o coccin breve -calentar la leche por
elaborar quesos de con1o el autntico
res animal y afutado. Los distintivos olores de encima de]( C- genera vestigios de lllUChas La leche se ha convertido en l' ms unifrmc
ricotta. Las protenas del suero desnaturalizadas
hs leches de cabra y de oveja se deben a dos ci- sustancias que dan sabores, incluyendo los ca- de nuestros alimentos bsicos. En otros tiempos,
por cllentamicnto son m/;s eficaces que sus
dos grasos de ocho carbonos (el 4-etil-octa- ractersticos de la vainilla. las almendras y la los que tenan la suerte de vivir cerca de una
frmas originales para estabilizar las burbujas de
cl mctil que no estn f('rllH'llt:td:L :HlcnJ:s del sulf!Jrn de -.;:lhon-';tr el p:lqn y b<,; e't;lclnnt'<,;
a1re en las espumas de leche y lus u i:.talc:- ,k
en la leche de vaca. La leche de hf:t- con su olor a huevos U en b leche fesca de vaca. La vida la pro-
hielo en los helados; por eso, las leches y uatas se
la asitica o carabao, con la que se elabora el tra- hervor prolongado facilit:l las reacciones de duccin en masa y las estrictas reglas de higie-
suelen cocer para hacer estas preparaciones (pp.
dicional queso mozzarella, tiene una mezcla pardeamiento o de Maillard entre la lactosa y las ne han dejado esa experiencia fiJera de nuestro
28 y 45).
caracterstica de cidos grasos modificados que protenas de la leche, y genera molculas que se alcance. En la actualidad, casi toda nuestra leche
recuerda el olor de los hongos y la hierba recin combinan para dar un sabor a mantecado. procede de vacas de una sola raza, la holstein
segada, adems de tlll compuesto nitrogenado blanca y negra, que viven en cuadras cerradas y
EL SABOR DE LA LECHE
(el indo!) que huele a corral. Desarrollo de tnalos sabores El sabor de la se alimentan durante todo el ailo de una dieta
El sabor de la leche fresca es equilibrado y sutil. En el sabor bsico de la leche f-esca influye la buena leche tlesca se puede deteriorar de varias unif(mne. En las grandes f~tctoras lecheras se or-
alimentacin de los animales. El heno seco y el maneras diferentes. El simple colltacto con el dela a cientos o miles de vacas, y despus la le-
Es apreciablemente dulce a causa de la lactosa,
grano ensilado tienen relativamente pocas gra- oxgeno o la exposicin a una luz intensa pro- che se pasteuriza para eliminar los microbios y
ligeramente salado por su contenido de mine-
rales y muy ligeramente cido. Su suave y agra- sas y protenas, y producen un aroma menos vocan la oxidacin de los fosflpidos de la se homogeneza para evitar que la grasa se se-
dable aroma se debe en gran medida a los cidos complicado, a queso suave, mientras que el pas- membrana de los glbulos y una cadena de pare. El resultado es una leche procesada que no
to verde aporta materias primas para notas dul- reacCiones que poco a poco generan aromas procede de ningn animal, granja o estacin
grasos de cadena corta (incluyendo los cidos
ces, similares a las de la frambuesa (derivados de rancios, como de cartn, metal, pescado y pin- particular. En algunas vaqueras pequeias se si-
butrico y cprico), que ayudan a mantener
los cidos grasos no saturados de cadena larga), tura. Si se deja que la leche se agre durante su- guen criando otras razas, se permite que las
fluida la muy saturada grasa de la leche a la tem-
as como ndoles con olor a corral. ficiente tiempo, se generan tambin aromas manadas salgan a pacer al aire libre, se pasteuri-
peratura del cuerpo, y que son lo bastante pe-
frutales, de vinagre, malta y ms desagradables. za suavemente y no se homogeneza. Su leche
La exposicin a la luz solar o fluorescente ge- puede tener un sabor ms distintivo, un raro re-
nera tambin un caracterstico olor a col o a cordatorio de cmo saba la leche :.mtes.
quemado, que parece deberse a una reaccin
entre la vitamina riboflavina y el aminocido Leche cruda El ordeiiado cuidadoso de vacas
metionina, que contiene azufre. Los recipientes sanas da como resultado una leche cruda de ca-
de cristal transparente y de plstico, as como la lidad, que tiene su propio sabor fi-esco y su
iluminacin de los supermercados, provocan propio comportamiento fsico. Pero si la leche
este problema; se evita con envases opacos de est contaminada por una enfermedad de la
cartn. vaca o una manipulacin descuidada -la ubre
cuelga justo aliado del rabo-, este nutritivo flui-
do no tarda en llenarse de microbios potencial-
Modelo de la cascna, protena de /e lec/1e PRODUCTOS LCTEOS NO mente peligrosos. La importancia de una hi-
que se presenta en mice/as o pcqun1os racimos, FERMENTADOS giene estricta en la produccin de leche se
muc/1o ms pequeiios que los glbulos de gra- conoce desde la Edad Media, por lo menos,
sa. Una mice/a consta de muchas molculas in- La leche fi-esca, la nata y la mantequilla no son pero la vida lejos de las granjas hizo que la
diuiduales de protena (cintas) lillidas por ya tan prominentes en la cocina europea y contaminacin e incluso la adulteracin se hi-
partwlas defJs{iJfo de calcio (pequeas cs- americana como lo fueron en otro tiempo, cieran excesivamente fi-ecuentes en las ciudades
fras).
PHODUCTOS LCTEOS NO l'EHMENTADOS 25
PHODUCTOS

quillas muy pequeas, donde la turbulencia grasa estn dispersos en partculas ms pequeiias
ratura mnima de 62 C, durante ::\() o :15 mi-
de los siglos XVIII y XIX, donde muchos niiios rompe los glbulos de grasa en f!agmentos ms y ms numerosas.
nutos. En las opnaciones a escala industrial se
murieron de tuberculosis, brucdosis y simple pequenos; su di[nlletro medio es de una a cua-
utiliza el mtodo de alta tcrnpcmtum, pow tiempo
intoxicacin, contradas por tomar leche con- tro ulicra,. El sbito aumento del nmero de Alteracin leches desnata-
(HTST eu sus siglas inglesas, h(z/-tcmpcmturc,
taminada. En la dcada de Hl20, mucho antes de glbulos ocasiona un aumento proporcional das y smnidesnatadas Una alteracin nu-
siort-timc), en el que se bombea leche conti-
que se supiera nada sobre los microbios, algunos de su rea superficial, y las mcmhr:mas origina-- tricional de la leche ec. Ltn antigua como la
nuamente a travs de un cambiador trmico,
lbros de economa domstica recomendaban les de los glbulos son insullcientcs para cu-- lllisma industr;t lechera: retirando la capa de
mantenindola a un mnimo de 72 C duraute
hervir toda la leche antes de consumirla. A brirla. La superficie desnuda de la grasa atrae uata se reduce sustancialmente el contenido
Fl proce<;o por lote-; tiene un
prmctp!OS del XX, [o:, li<!UOll,\ partculas de que se adhleJ-en y crean de grasa de la leche IT>Lime. b
efecto relativamente en el sabor, micntra-;
les y locales empezaron a regular la industri<l le- una cubierta artificial un tercio de la case- desnatado se realiza ms dicientcmcnte cen
chera, exigieiHio que se calcnLaLl Lllcdlc na de ia leche acaba e u los glbulos). Las par-- LniJgamlo pa1a dunlllar pdllc de luc.
para desnaturalizar antes de la homogeneizacin. La leche entera
matar a los microbios patgenos. tculas de casena dau m:1s peso ; ]o;;
de las proLeuac. del ,uci u y
En la actualidad, muy pocas de evitando que e interfieren con su tiene un 3,5')!(, de grasa; las
lndrgcno, un gas de olor ferte (pp.
Estados Unidos venden leche cruda. Tienen aglomeracin habitual; de este modo, la grasa semidesnatadas suelen tener entre un 2 y un
Aunque este sabor <<a cocido>> se consideraba un
que tener un certificado estatal y pasar f-e- queda unifrmemente dispersa en la leche. La 1%, y las desnatadas oscilan entre el O, 1 y el
defecto en lo:s tiempos, los consumi-
cuentes inspecciones, y la leche leva una eti- leche siempre se pasteuriza justo antes o al mis- 0,5~;(.
dores estadounidenses ya estn acostumbrados a
queta de advertencia. Tambin en Europa es raro mo que la homogeneizacin, para evi Una prctica ms reciente consiste en com-
l, y en muchas centrales lecheras se intensifica
encontrar leche cruda. tar que sus enzimas ataquen a los glbulos de plementar la leche con varias sustancias. Casi to-
pasteurizando por encima de la temperatura
gras:1 momentneamente desprmegidos, gene- das las leches se refJerzan con las vitaminas lipo-
mnima: lo ms normal es a 77 C.
Pasteurizacin y tratamientos UHT En rando sabores rancios. solubles A y 1} !.as leches desnatadas tienen
El tercer mtodo para pasteurizar la leche es
la dcada de 1860, el qumico fiancs Louis Pas- La homogeneizacin afi:cta al sabor y la apa- poco cuerpo y aspecto diluido, y se las refuerza
el de tc111pcrat1tm 11ltm alta (UHT, llltra-h(zh tcm-
teur estudi el deterioro del vino y la cerveza, riencia de la leche. Aunque la vuelve un poco con protenas de leche desecadas, que pueden
pcmturc), que consiste en calentar la leche a
e invent un tratamiento con calor moderado ms inspida -probablemente porque las mol- darles un sabor ligeramente raucio. La leche
1:10-150 C, o bien solo un instante o bien du-
para preservarlos cou mnimos cambios en su culas del sabor quedan pegadas a las superficies "aciLifila contiene Lactobaci!ltls acidoplti!us, una
rante uno a tres se.;undos. El resultado es una le-
sabor. Tuvieron que pasar varias dcadas para de los nuevos glbulos de grasa-, tambin la bacteria que metaboliza la lactosa convirtindola
che que si se envasa en estrictas condiciones de
que se aplicara la pasteurizacin en las vaqueras. hace ms resistente al desarrollo de muchos sa- en cido lctico, y que puede establecer su resi-
esterilidad se puede almacenar durante meses
Actualmente, en la produccin a escala indus- bores desagradables. La leche homogeneizada dencia en el intestino (p. 51). Ms conveniente
sin refiigeracin. El tratamiento UHT ms pro-
trial es una necesidad prctica. La recogida y produce una sensacim ms cremosa en la boca, para los aficionados a la leche que no pueden
longado confiere a la leche un sabor a cocida y
mezcla de leches de muchas granjas diferentes gracias al aumento de la poblacin de glbulos digerir la lactosa es la leche tratada con la enzi-
un color ligeramente pardo. La nata contiene
hace aumentar el riesgo de que una partida de grasa (que se multiplica por ~0), y es ms ma digestiva lactasa, que descompone la lacto-
menos lactosa y protenas, y por eso su sabor y
est contaminada, y las tuberas y maquinaria blauca porque los pigmentos carotenoides de la sa en azcares simples y asimilables.
color resultan menos afectados.
necesarias para las diversas fases del procesa-
La leche esterilizada se ha calentado a 11 0-
n1lento ofiecen muchas ms oportunidades para
121 C durante 8-30 minutos. Es aun ms os-
la contaminacin. La pasteurizacin prolonga la
cura y de sabor ms fi.1erte, y se mantiene inde-
vida de la leche en los estantes, porque mata a
fiuidamente a temperatura ambiente.
los microbios patgenos y fermentadores e
LECHE EN POLVO EN ASIA EN EL SIGLO XIII
inactiva las enzimas de la leche, en especial las
Homogeneizacin Si se deja reposar, la le-
que separan la grasa, cuya lenta pero continua
che entera fresca se separa uaturalmente en dos [Los ~jrcitos trtaros! hacen tambin provisin de leche, espesada o secada hasta el estado de pas-
actividad puede darle un sabor repelente. La le- ta dura, que preparan de la s1gmente manera. Hierven la leche y retiran la parte rica o cremosa que
fases: los glbulos de grasa se juntan y ascieuden,
che pasteurizada almacenada a menos de 5 C sube a lo alto, y la ponen en una vasija separada como mantequilla; porque mientras eso est en la
formando la capa de nata y dejando abajo un;1
debera seguir pudindose beber durante 1O a leche, esta no se pondr dura. Entonces la leche se expone al sol hasta que se seca. !Cuando se va a
fase desprovista de grasa (p. 19). El tratamiento usar] ponen un poco en UJ1a botelb,junro con tanta agua como se considere necesario. Con el mo-
1~ das.
llamado lwllw.~cnezacin se ide eu Francia ha- vimiento al cabalgar, el contenido se agita violentamente y se forman unas gachas diluidas, con las
Existen tres mtodos bsicos para pasteurizar
cia 1900 para impedir la formacin de nata y que hacen la cena.
la leche. El ms sencillo es la pasteurizacin
mantener la grasa de la leche uniformemente MARCO Poto, Viaics
por lotes (hatclz), en la que t111 volumen fijo de
-homogueamentc~ dispersa. Consiste en bom-
leche, tal vez hasta mil o dos mil litros, se agita
bear leche caliente a alta presin a travs de bo-
lentamente en una tina caliente, a una tempe-
F

Y PRODUCTOS LCTEOS PRODUCTOS LCTEOS NO PERMENTADOS


26
pierde aproximadamente la mitad de su agua. El vaco y el 10% restante en un secador de chorro en la superficie de la leche esuldada, las cremas
Almacenamiento La leche es un alimento
resultado es un lquido cremoso de sabor suave, (la leche concentrada se pulveriza en una cma- y las salsas es un complejo de casena, calcio,
muy perecedero. Hasta la leche pasteurizada
que se homogene1za y despus se enlata y este- ra de aire caliente, donde las gotitas de leche se protenas del suero y glbulos de grasa atrapa-
de grado A contiene millones de bacterias en
riliza. La coccin y la concentracin de lactosa secan r:pidamcntc, quedando minsculas part- dos, y es consecuencia de la evaporacin del
cada vaso, y se estropea rpidamente si no estC\
y protenas producen un cierto pardeamiento culas de slidos de la leche). Algunas leches se agua en la superficie y de la concentracin pro-
refrigerada. Congelarla es mala idea, porque al-
que da a la leche evaporada su caracterstico co- secan tambin por congelacin. Al haberse eli- gresiva de protenas en ese lugar. Se puede mi-
tera los glbulos de grasa y las partculas de pro-
lor tostado y su toque de caramelo. El pardea- minado casi toda el agua, la leche en polvo est nimizar la formacin de pelcula cubriendo b
tena, que forman grumos y se separan cuando
miento contina lentamente durante el alma- a salvo de ataques microbianos. La mayora de las sartn o cazuela, o batiendo para formar un
cenannento, y en las latas v1eps puede dar leches cu polvo \e' hacen a de leche, dc.\- puco de c:-.punw; alllho:-. mi-wdo:, n:dw Cll la
a un fluido oscuro, cido y de mal sabor. natadas, porque L1 grasa ele la leche se pone ran- evaporacin. Mientras tanto, en el f(mdo de la
Leches concentradas En muchas culturas, la
Para hacer lcdH' condensada cmlulzada, pn-- Cla 1 cudndu :"Jl' cxpouc d L~ :,,tk'~ Lt LculpcraLULl ~dta y dc~hidLlLtntc
leche se reduca tradicionalmente hirvindola
mcro se concentra la leche por evaporacin y concentradas de la leche y al oxgeno atmosfc- transnnt1da por el tgn provoca una concen-
para que se consenara m:s
despus se le aade azcar de mesa hasta alcan- rico, y porque tiende a recubrir las partculas de tracin similar de protenas, que se pegan al
fcil de transportar. Segn la
zar una concentracin total de azcar de apro- protena, dificultando la posterior mezcla con metal y acaban por chamuscarse. J,a adhesin de
el norteamericano Gail Borden reinvent la
ximadamente el 55%. Los microbios no pueden agua. La leche en polvo se conserva durante protenas al metal se puede reducir mojando el
leche evaporada hacia 1H53. despus de una
vivir en esta presin osmtica, as que la esteri- varios meses en un ambiente seco y fiesco. recipiente con agua antes de aladir la leche. Por
dura travesa transatlntica que puso enfermas a
lizacin es innecesaria. La alta concentracin de su parte, el chamuscado se reduce al mnimo
las vacas del barco. Borden aadi grandes can-
azcar hace que la lactosa de la leche cristalice, Cocinar con leche Gran parte de la leche usando un recipiente grande, de conduccifln
tidades de azcar para evitar que esta leche
y esto se controla sembrando la leche de crista- que usamos en la cocina desaparece en una uniforme, y una llama moderada; se podra evi-
concentrada se estropeara. La idea de esterilizar
les de lactosa preformados, para que los cristales mezcla -un batido o una masa, unas natillas o un tar por completo hirviendo al bailo mara. aun-
leche no azucarada ya enlatada se le ocurri en
se mantengan pequeos y no se noten en la len- pudn---, cuyo comportanliento est determina- que es ms trab:Uoso.
1H84 a John Meyenberg, cuya empresa suiza se
gua (a veces se encuentran cristales de lactosa do en gran medida por los otros ingredientes. La Entre el fondo de la cazuela y la superficie,
fusion con N estl hacia el cambio de siglo. La
grandes y arenosos, que se consideran un de- leche sirve fundamentalmente como fuente de partculas de otros ingredientes pueden formar
leche en polvo no apareci hasta principios del
fecto de calidad). La leche condensada endul- humedad, pero tambin aporta sabor, cuerpo, grumos al ofiecer superficies a las que puedan
siglo xx. En la actualidad, las leches concentra-
zada tiene un sabor ms suave, menos cocido, azcar que da color y sales que facilitan la coa- adherirse las protenas de la leche, aglomern-
das se valoran porque se conservan durante
que la leche evaporada, un color ms claro y la gulacin de las protenas. dose. El cido que contienen los jugos de todas
meses y aportan la contribucin caracterstica de
consistencia de un jarabe espeso. Cuando la leche misma es un ingrediente las frutas, las verduras y el caf, as como los ta-
la leche a la textura y sabor de ciertos platos y
La leche en polvo o seca es el resultado de llevar destacado -en cremas, salsas y patatas horneadas ninos astringentes de las patatas, el caf y el t,
recetas de confitera, pero sin el agua de la leche.
la evaporacin al extremo. La leche se pasteuri- a la crema, o aladida al chocolate caliente, al hacen que las protenas de la leche sean espe-
La leche condensada o e1;aporada se hace calen-
za a alta temperatura; despus se elimina aproxi- caf o al suele llamar la atencin el que sus cialmente propensas a la coagulacin y el cua-
tando leche cruda a presin reducida (un vaco
madamente el 90% del agua por evaporacin al protenas se coagulen. La pelcula que se forma jo. Como las bacterias agran lentamente la le-
parcial), para cocerla entre 43 y 60 C, hasta que

COMPOSICIN DE LAS LECHES CONCENTRADAS LECHE CUAJADA INTENCIONADAMENTE

Las cifras son los porcent~es en peso de los principales componentes de la leche. P~ra la mayora de los cocineros de esta poca, la leche cuajada anuncia una crisis: el plato ha per-
dido su suav1dad. Pero hay muchos platos en los que el cocinero provoca intencionadamente la coa-
Protenas Grasas Azcares Minerales Agua gulacin de las protenas de la leche, precisamente por el inters textura! que esto genera. El sylla-
Tipo de leche
73 /Ju/J ingls se haca a veces echando un chorro de leche caliente recin salida de la ubre en vino o
7 8 10 1,4
Evaporada zumo cidos, y en el siglo XVII, el escritor francs Pi erre de Lune describi una leche reducida <9as-
8 0,3 11 1,5 79
Evaporada desnatada peada por la adicin de zumo de grosella. Otros ejemplos ms contemporneos son el cerdo asa-
8 9 55 2 27
Condensada endulzada do cocido en leche, que queda reducida a bolitas hmedas y pardas; la prctica cachemir de cocer
26 27 38 6 2,5
Seca, con toda la grasa leche hasta que parezca carne picada tostada, y las sopas fras de leche que se consumen en verano
36 1 52 8 3
Seca sin grasa en Europa oriental, como el chlodnik polaco, que se espesa aadiendo <<sal agria o cido ctrico.
3,4 3,7 4,8 1 87
Fresca
PHODUCTOS LCTEOS NO I'liRMENTADOS
LECHE Y PHODUCTOS LCTEOS

masa hmeda y ligera que mantiene su forma. huevo Jo hacen rpidamente. No obstante, ca- tera exprs. El vapor cumple dos tl.mciones
che, al envejecer puede estar lo bastante cida
Un merengue es una espuma de claras de lmc- lentando a 70 oc se despliegan las protenas del iu1prescimlibles al mismo tiempo: introduce
como para inst;mt:uwamente cuando se
vo, y la nata montada es una espuma de nata. Las suero (apenas un 1% del peso de la leche). Y si burbujas en la leche y cahema dichas burbujas
ailade a caf o t calientes. La mejor proteccin
espumas de leche son ms ti-giles que las de se despliegan en la fi~ontera aire-agua de la pared lo suficiente para y coagular las pro-
contra el cu~~o es usar leche f-esca y controlar
huevo y las de nata, y por lo general se hacen in- de una burbuja, el desequilibrio de fuerzas hace tenas del suero, frmando una marala estabi-
cuidadosamente el f(gn.
mediatamente antes de servirlas, muchas veces que las protenas se peguen unas a otras, lo que lizadora. El vapor por s solo no forma burbu-
como remate de bebidas con caf<". Impiden estabihza brevemellte la espuma. jas: es vapor de agua y silllplemente se condensa
Cocinar con leche condensada endulzada Deb-
que se forme un:1 pelcula en la bebida y la en el agua ms fra de la leche. Las burbujas se
contenido conccnlrad:Js
mantienen caliente porque la aslan y evitan el Leches y sus espumas leches son n1as. forman al agitar cOllJUllt~mlelllc leche y ;nrt, y
azcar, la leche condemada endulzada se caL\~
enfiianliento por evaporacin. que otras para hacer vspu!llas~ 1hdo esto se logra mejor cuando la boquilla del va-
b reaccin de
La leche debe su capacidad de frmar espu- que los estabilizadores crticos son las protcl- ponzaoor esGl JUSto por dcb~~o de la superi!oc
pardeamiento de Maillard, p. S25) a temperatu-
" qc1e se :ICI.IIIlliLm en una tin:1 nas del suero. las leches reforzadas con de la leche.
ras tan baps con1o el pumu de cbullici(w del
capa :llrededor de las bolsas de , las aslan y al.adidas --la de las lcclws desnatadas y Un :1ctor qul' el procedimiento del
agua. Esto ha convenido a lm botes de leche
evitan que la fi.1erza cohesiva del agua rompa las semidesnatadas- rLmnan espuma con ms fci- vapor es que la leche muy caliente no mantie-
condensada en el atajo favorito para hacer una
burbujas. Tambin las espumas de huevo estn lidad. Por otra parte, las espumas de leche ente- ne bien su espuma. La espuma se colapsa cuan-
salsa cremosa y acaramelada; mucha gente se li-
estabilizadas por las protenas (p. 1 OS), mientras ra tienen ms textura y sabor. La leche debe ser do la gravedad hace salir el lquido de las pare-
mita a meter el bote en un puchero con agua
que la espuma que se lrma al batir nata est es- siempre lo ms fi-csc1 posible, ya que la que ha des de las burbujas, y este proceso es ns rpido
hirviendo o en un horno calieme, y dejar que
tabilizada por la grasa (ms alx~o y p ..B). Las es- empezado a agriarse puede cu;~arsc al calen- cuanto ms caliente est el lquido. As pues, hay
adquiera olor. Aunque este mtodo 1\mciona,
pumas de leche son ms ti-giles y menos dura- tarla. que utilizar un volumen de leche fia lo bastante
puede ser peligroso, ya que si hay aire atrapado
deras que las de huevo porque las protenas de la grande -por lo menos, unos 150 mi- para ase-
se expandir al calentarlo y puede reventar el
leche son escasas -solo un 3% del peso de la le- Cafeteras exprs: burbujas y calor simultnea- gurarse de que la leche no se calienta demasia-
bote. Es ms seguro vaciar el comenido en un
che, mientras que la clara de huevo tiene un mente Muchas veces se hacen espumas de le- do deprisa, quedando demasiado escurridiza
recipiente abierto y calentarlo en el fogn, en el
1()'Y(, de protena- y porque dos tercios de las che con la ayuda del vaporizador de una cafe- antes de que se forme la espuma.
horno o en el microondas.
protenas de la leche resisten la tendencia a
Espumas de leche Una espuma es una por- desplegarse y coagular en una mara!la slida,
cin de lquido llena de burbujas de aire: una mientras que la mayora de las protenas del

CLAVES PARA HACER ESPUMA DE LECHE

Para obtener un buen volumen de espuma de leche con el vaporizador de una cafetera exprs:

LA GALAXIA INDIA DE LECHES COCINADAS Usar leche fresca recin sacada del frigorfico, o incluso enfriada durante unos minutos en el
congelador.
..~ En cuanto a pura inventiva con la leche con1o principal ingrediente, ningn pas deltnundo pue- Empezar con al menos dos tercios de taza (150 ml) de leche en un recipiente que pueda con-
de compararse con la India. Sus docenas de variaciones sobre el tema de la leche cocida, muchas de tener al menos el doble del volumen inicial.
las cuales tienen mil a'os ele antigedad, se derivan de un simple hecho de la vida en aquel pas c- Mantener la boquilla en la superficie de la leche o justo por debajo, para que forme espuma
lido: la forma ms sencilla de evitar que la leche se agre es hcrvirla repetidamente. Al final se recuece continuamente con un flujo moderado ele vapor.
hasta formar una p'lsta slida marrn, con aproximadamente un 10% de humedad, un 25'1(, de lac-
tosa, un 20% de protena y un 20% de grasa. Aun sin adirle azcar, el klwa es casi una confitura, Para hacer espuma con un pequeo volumen de leche sin vapor, separar los pasos de la f(Jrma-
de modo que parece lgico que con el tiempo tanto este como las concentraciones intermedias que cin de espuma y el calentamiento:
lo preceden se convirtieran en la base de los dulces indios ms comunes. El gula/Jjamw1, parecido a
una rosquilla frita, y el burji, que parece un dulce de chocolate, son ricos en lactosa, calcio y protena: Echar leche fresca y fra en un tarro, taparlo bien y sacudir enrgicamente durante 20 segun-
un vaso de leche destilado en un bocadito. dos o hasta que el volumen del contenido se haya duplicado. (O hacer la espuma en una ca-
Una segunda constelacin de dulces de leche indios se basa en concentrar los slidos de la le- fetera de mbolo, cuyo fino colador produce una espuma particularmente espesa y cremosa.)
che cu;Undolos con calor y zumo de lima o suero agrio. Los cu;Uos escurridos forman una masa Despus, estabilizar la espuma: se quita la tapa del tarro, se mete el tarro en el microondas y se
blanda y hmeda conocida corno eh han na, que a su vez se convierte en la base de una amplia gama calienta a nivel alto durante unos 30 segundos o hasta que la espuma suba hasta el borde del
de dulces, en especial bizcochos porosos y crujientes empapados enleche endulzada o almbar (ras- tarro.
malai, rasagollah).
LCTEOS PRODUCTOS LCTEOS NO l'ERMENTADOS 31
o

contiene aproximadamente las mismas cantida- adquirir en forma pasteurizada, que se conser- ultrapasteurizada se calienta durante dos se-
NATA
des (en peso) de protenas y de grasa, mientras va durante mucho tiempo. gundos a 140 C (como la leche tratada a tem-
que en la nata el peso de la grasa es, por lo me- peratura ultra alta, p. 24; sm embargo, la nata no
La nata es una porcin especial de la leche,
nos, diez veces mayor que el de la protena. ( ;ra- Preparacin de la nata La separacill na- se envasa e!l condiciones de estricta esterilidad,
muy rica en grasa. Este enriquecimiento ocurre
cias a esta dilucin de la protena, la nata tiene tural de la nata de la leche, por accin de la gra- y por eso se mantiene refiigerada). En comh-
naturalmente gracias a la fuerza de la gravedad,
menos posibilidades de cuajar. Y gracias a su vedad, tarda de 12 a 24 horas, y fue sustituida a ciones de refi-igeracin, la nata pasteurizada
que tira ms del agua de b leche que de los gl-
concentracin ele glbulos de grasa, se puede finales del siglo XIX por las filerzas giratorias de normal se conserva durante tmos 15 das, al
bulos de grasa, menos densos. Si se deja en re-
infbr luccr n:1t:1 mnnt:1ch. utl:1 espuma la centrifug:tdora flancesa. Una vez separada, la cabo de los cuales la actividad bacteriana la
poso un de leche lm
m:s sustancial y estable que la que se nata se pasteuriz:1. En EsL1dos Unidos, las tem- vuelve awarga y r:mua; la nata ultrapasteunza~
glbulos van ascendiendo lcntameulc a trav('s
peraturas mnimas para pasteurizar la nata son da, que tiene un sabor a cocido m:1s fuerte, se
del ,gu,\ y acumul:m l:l 1 :1 cap:1 cnn h leche
Aunque ha sido apreciada desde los princi- ms altas que las que se emplean para la leche conserva durante vanas snnanas. N ormalmen
concentrada de nata se puede entonces retirar
!Utas cnn 1!ll 7()"/, de (jr:1s:1 o ll1Cnos ..)0 mi- te, la nata no se homogeneza. porque as sera
de la leche desnatada que hay deb;qo. Una le- rui:-,nlo:, de Ll industria lcchcr:1, 1:: n;1t:1 se
estropea ante:- que la mantequilla que se podra nutos a H ' para las otras, :1 7 4 ( :) . 1,a nat:1 m:1s difcil de batir, pero la nata ultrapasteuriza-
che con un 3,5% de grasa tcJnna de manera na-
tural una nata con un 20'1(,. hacer con ella, y por eso ha desempei1ado un
La nata se valora sobre todo por su textura. papel menos importante en las cocinas -a ex-
La crcrnosidad es una consistencia notable, per- cepcin de las de las granjas- hasta tiempos bas-
tante recientes. En el siglo XVII, los cocineros TIPOS DE NATA
fectamente equilibrada entre la solidez y la flui-
dez, entre la persistencia y la evanescencia. Tiene fianceses e ingleses hacan espuma de nata que
Trmino Trmino Contenido
cuerpo, pero es suave y sin solucin de conti- pareca nieve; los ingleses aprovecharon su na-
estadounidense europeo de grasa,% Aplicaciones
nuidad. Se demora en la boca, pero no of!-ece turaleza estratificada para superpoDer capas de
resistencia alguna a los dientes o la lengua, y nata y crear la forma de una col, y mediante ca- 12 (1 0,5-18) Caf, recubrimientos
Mitad y mitad
tampoco es simplemente grasienta. Esta deli- lentamiento suave y prolongado producir una
Creme lgere 1
' 12-30 Caf, recubrir,
ciosa sensacin es el resultado de la acumulacin nata slida y ref(Jrzada con sabor a nueces. La enriquecer salsas, sopas,
de glbulos de grasa, demasiado pequeil.os para poca de esplendor de este producto fue el si- etc., montar
que nuestros sentidos los distingan, en un pe- glo XVIII, cuando apareca en pasteles, pudines
N ata lquida o ligera 18+ Caf, recubrir
queo volumen de agua, cuyo movimiento li- y platos tan sabrosos como los fricass, los es-
tofados y las verduras cocidas, y se hizo popu- Nata ligera 20 (18-30) Caf, recubrir
bre dificultan y retardan. (dificil de encontrar)
Adems de su atractiva textura, la nata posee lar en forma congelada, como helado de nata.
La popularidad de este producto declin en el Nata para caf 25 Caf, recubrimientos
distintivos aromas grasos, debidos a molculas
que se encuentran tambin en el coco y el me- siglo XX, cuando los nutricionistas condenaron Nata ligera 30-36 Recubrir, enriquecer,
locotn (lactonas). Y posee tambin la virtud de las grasas saturadas, hasta el punto de que en mu- para montar montar
ser un' ingrediente estable y manejable. La leche chas partes de Estados Unidos solo se puede Creme fralche 1 30-40 Recubrir, enriquecer,
(fleurettc o paisse}'"' montar

Nata para montar 35+ Recubrir, enriquecer,


montar
Glbulos de grasa en la leche y la Nata espesa 38 (36+) Recubrir, enriquecer,
nata. De izquierda a derecha: para montar montar
gllntlos de grasa en la leche ho- 48+ Untar
Nata doble
mogeneizada (3, 5% de grasa),
Cl'l rma r1ata ligm1 sin hornogcnci- Nata cuajada 55+ Untar
zar (20% de grasa) y en una nata Nata plstica 65-85 Untar
espesa (40% de grasa). nn la
nata, los glbulos de grasa son 1' !~;ere: ligera;.fleurette: lquida; paisse: espesa, debido al cultivo bacteriano.
ms muncrosos e interfieren con el + fralche: fresca. En Francia, la cremefrache puede ser <<dulce'> o cultivada con bacterias del cido lc-
.flujo delfluido que los rodea, dan- tico; en Estados Unidos, el trmino siempre significa nata cultivada, agria y espesa (pp. 52-53).
do a la nata s11 mcrpo o corJsis-
tn'ICil.
PHODUCTOS LCTl'C)S NO H\RMENTADOS 33
LECHE Y PlWDUCTOS LCIT.OS ------------------------------
ble en un <<slido igualmente delicioso pero con la batidora introduce en la nata burbuj;s de aire
da, que se conserva ms tielllpo, y la <<mitad y Problernas de la nata: separacin Un
forma. Igual que la espuma de leche, la tLlt:l que dura11 pucu. Despus del primer medio
mitad, relativamellte fluida, se suelen homoge- problema comn de la nata no homogeneizada
montada es una mezcla ntima de lquido y aire, minuto, aproximadamente, las paredes de las
neizar para evitar la lenta pero continua scpara- es que sigue o,eparmlose en el envase: los
con el aire dividido en minsculas burbujas y la burbujas empiezan a estabilizarse gracias a la de-
cin en el envase. bulos de grasa ascienden lentamente y se con-
nata extendida e inmovilizada en las finas y mi- sestabilizacin de los glbulos de grasa. Cuando
centran ms, fnnando una capa selllislida en
de las Aunque los glbulos son lanzados de un lado a otro por
Importancia del contenido de grasa Se lo alto. A temperaturas de fi-igorfico, la grasa
ahora es muy comn, esta deliciosa espuma la batidora y chocan entre s, partes de sus mem--
elaboran n;1tas con diferelltes niveles de grasa y contenida e11 los glbulos frma cristales sli-
e mtaht mue hu 1()()() <;on arr:mcacLls por]; accin
distintas consistem:ias, cad~1 u na para cuyos bordes rompen b membrana pro
los cocineros batan nata se- cortante de la batidora y por el de
concretos. Las natas livianas o ligeras se vierten tcctora del glbulo; c'stos cristales de gr;s; que Antes de esa
il.:llUl ~lh i 1C1ltC lwr:1 o ti HT/a:. de las
en el cafc o la ti-uta; las natas espesas se baten o sobresalen se pegan unos a otros y tonlLlll gra--
tirando pendicamente la espuma y dejndola a segmentos de grasa
'<' usan p;1ra espesar salsas: las natas coaguladas o nos microscpicos de sitan en
un lado para escurnr 1,a ciavc para obtener Lllla
se extienden sobre pan, pastas o fl-u- una de dm de la nata: o bien ti-ente a b
Natas coaguladas En la actualidad, los coci- espuma estable a partir de la masa de nata es que
ta. La proporcin de grasa determina la consis- bolsa de agua de las paredes de las burbujas, o
neros consideran un fastidio la separacin y haya suficientes glbulos de grasa para mantener
tencia y versatilidad de una nata. Li nata espe- bien :1 otro segmento de grasa descu-
solidificacin de la nata. En el pasado, y ahora juntos todo el fluido y el aire, y la nata
sa se puede diluir con leche, para que se parezca bierta en otro glbulo. De este modo, los gl-
mismo en Inglaterra y Oriente Prximo, la de manera namral casi nunca akanza esa con-
a la nata liviana, o se puede batir para obtener bulos de grasa frman paredes alrededor de las
nata solidificada ha sido y sigue siendo aprecia- centracin de grasa, que es aproximadamente del
un semislido para umar. La nata ligera y la <<mi- burbujas de aire y conexiones elltre las paredes
da por sus propios mritos. Las cocineras de la 30'Yr>. Hasta la invencin ele la centrifugadora no
tad y mitach no contienen el nmero suficien- vecinas. Y as se desarrolla una red continua. Esta
Inglaterra del siglo XVII levantaban se produjo nata montada con facilidad.
te de glbulos de grasa para estabilizar una es- red de esferas slidas de grasa no solo mantiene
puma batida (p. 34) ui para resistir la teudeucia mente las pelculas que se t(mnaban en platos
Cmo la grasa estabiliza la espuma de nata A di- en su lugar las burbujas de aire, sino que impide
a formar grumos en una salsa. La nata para poco profimdos de nata y las ordenaban en
ferencia de las espumas protenicas de clara de que las bolsas de fluido intermedias vayan muy
montar, con entre un 30 y un 40% de grasa, es montoncitos ondulados, imitando la forma de
huevo, yema de huevo y leche, la espuma de la lejos. Y de este modo, la espuma en conjunto
la modalidad ms verstil. una col. La col de JUta es ahora una mera cu-
nata est estabilizada por la grasa. Al principio, adopta una estructura definida y persistente.
riosidad. Pero el invento ingls del siglo XVI co-
Estabilidad al cocinar Por qu un alto coute- nocido como nata coagulada (y sus parientes
nido de grasa permite al cocinero hervir una turco y afgano, el kay111ak y el qy111aq) siguen
mezcla de nata espesa e ingredientes salados o siendo tradiciones vivas.
La nata coagulada tradicional se hace calen- VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: CREMA, CREAM, CREME, NATA, PANNA
cidos sin que cuaje, como cuando se disuelven
slidos en la sartn o se espesa una salsa? La cla- tando nata hasta justo por debajo de la ebulli-
La palabra inglesa para designar la porcin rica en grasa de la leche (crem11), como la palabra fiancesa
ve parece ser la capacidad de las membranas su- cin, en recipientes poco profundos, durante va"-
de la que se deriva (creme), tienen asociaciones sorprendentes, pero adecuadas a su condicin de
perficiales de los glbulos de grasa para apresar rias horas, y despus dejndola enfi-iar y reposar ideal de textura. Antes de la conquista normanda, y todava en algunos dialectos del norte, la pala-
un~ cierta cantidad de la principal protena de la durante aproximadamente un da. Entonces se bra inglesa que significaba nata era ream, un simple derivado de la raz indoeuropea que tambin ori-
leche, la casena, cuando se calienta la leche. S1 quita la espesa capa slida. El calor acelera el as- gin la palabra alemana moderna, rahm. Pero la conexin francesa introdujo un notable trmino h-
los glbulos de grasa representan un 25% o censo de los glbulos de grasa, evapora parte del brido. En la Galia del siglo vr, la leche grasa se llamaba crama, del latn ere mor lacris. o sustancia de la
agua, derrite algunos de los glbulos formando leche que se espesa con el calor. Despus, en los siglos siguientes, se cruz de algn ll!odo con un
ms del peso de la nata, hay suficiente superficie
trmino religioso, eh reme, o 'aceite consagrado', que se deriva del griego chricin, 'ungir' (<<Cristo, el
en la pared de los glbulos para retirar de la cir- bolsas de manteca y genera un sabor a cocido. El
ungido>>).Y as, en Francia, crama se convirti en creme y en Inglaterra rcam dio lugar :1 cream. Lapa-
culacin la mayor pzrtc de la osena, y no se resultado es una mezcla ele zonas grasas, espesas
labra castellana crema viene de la francesa creme.
pueden formar grumos de casena. A niveles y granulosas, y zonas finas y cremosas, con un Por qu esta confi1sin de antiguos ritos con alimentos?Tal vez por accidente o error lingstico,
ms bajos de grasa, hay menos superficie en rico sabor a nueces y una superficie del color de pero el aceite de ungir y la grasa de la leche son b:;icamente la misma sustancia, as que puede que fue-
los glbulm y ms proporcin de la fase acuo- la p~~a. La nata coagulada contiene aproxima- ra inspiracin. En las cocinas de los monasterios y granjas de Normanda, es posible que la adicin de
sa que contiene casena. Ahora las superficies de damente uu (>()% de grasa, y se extiende sobre nata a otros alimentos se considerara no solo un enriquecimiento, sino una especie de bendicin.
bizcochos y galletas o se come con fi-uta. La palabra nata proviene del francs natte, 'estera' y este del latn tardo malta, 'manta' (del que de-
los glbulos solo pueden absorber una pequea
riva el cataln mf, 'requesn'). De igual manera la palabra italiana para la nata, pmuza, se conside-
fiaccin de la casena, y el resto se aglomera y
ra derivada del latn pannus, 'pao'. Parece que se trata de una alusin domstica a la fina capa de nata
coagula al calentarlo. (Por eso se puede hacer Nata montada Lo milagroso de la nata mon-
que se forma en la superficie de la leche.
queso mascarpone, cuajado por cido, a partir de tada es que la simple agitacin fsica es capaz de
nata ligera, pero no con nata espesa.) transfi:Jrmar un lquido sabroso pero inmaneja-
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS PRODUCTOS LCTEOS NO l'ERMliNTADOS 35

Si el batido prosigue ms aWt del punto en desgarramiento de las membranas e inmovilizan protenas de la leche. Por eso, la naL1 honwge- MANTEQUILLA Y MARGARINA
que se acaba de formar una red de grasa, la la pequeia porcin de grasa que se mantiene l- neizada forma una espuma de textura ms fina,
aglo!lleracin de glbulos de grasa contina, quida incluso en la nata fia. La nata que se ha y se tarda por lo menos el d<'hk t'll h;nirb Fn <'stos ti!'mpos, si un cocinew llega d l~<tccr
pero ahora este proceso desestabiliza la espuma. dejado a temperatura ambiente y se enfla jus- (tambin es ms difcil batida en exceso hasta el mantequilla en la cocina, lo ms probable es que
Los diminutos cot~juntos de glbulos coalescen to antes de usarla gotea lquido que desinfla las estado granuloso). El cocinero puede reducir el sea un accidente: se ha manejado mal un plato
unos con otros, frmando masas de manteca burbujas desde el principio del batido, mmc1 tiempo de batido de cualquier nata acidiflcn- de nata y la grasa se separa de los dems ingre-
cada vez m;is gruesas, y tambin engrosan las sube mucho y es lllJS ficil que quede dola ligeramente (una cucharadit; o S mi de dientes. Fs una pena: todos los cocineros debe-
bolsas de aire y fluido que mantenan en su lu- sa y acuosa. zumo de limn por taza/250 ml), lo que f:Jcili- ran relajarse de vez en cuando y batir en cxcc-
ta el ck bs pocn de :! 1 :1
gar. La e'}lltllEt volumeu y y h
textura aterciopelada de la nata perf(xtamente Cmo se comportan las d!ferentes natas al batir- branas de sus g!Jbulos. aparicin de la mantequilla es un coti
batida 'e vuelve Loo. g1anm de m,m- las L.1 UdLt p~tr.;l b(tli dcbc' cOillCllCI g1d:,,J ~u11 di:nw, 1111:1 oc:1sifm para m:~r:willarsc :mtc lo
teca de la nata excesivamente batida depn un ciente para formar un esqueleto contmuo de Mtodos: a mmw, a mquina, con J!IIS a presin que el poeta irlands Seamus lleaney llamaba
glbulos. La concentraCIn mmma de grasa es Con la nata se puede hacer espull!a por va1 ius uz ~oLu '\dlllU1ltuOd\Lt L'OiUU gr.l
residuo graso en la boca.
del 30%, el equivalente de la nata simple>> o li- mtodos d!terentcs. Batir a mano lleva ms va dorada en el cuenco. Eft:ctivai!IC!ltc, laman-
Importancia del fro El calor, aunque sea suave, gera>>. La nata gruesa o espesa>>, con un 31l- tiempo y es ms cansado que hacerlo con teca de leche es una porcin de la energa solar,
ablanda el esqueleto mantecoso de una espuma 40% de grasa, se bate ms rpido que la nata li- una batidora elctrica, pero se incorpora ms captada por las hierbas del c;:unpo y empaque-
de nata, y b grasa lquida colapsar las burbujas de gera, y forma una espuma ms rgida y densa y aire y se obtiene ms volumen. La nata mon- tada por la vaca en glbulos microscpicos y
aire. Por eso es imprescindible mantener fra la menos voluminosa. Adems, pierde menos flui- tada ms ligera y espumosa se obtiene con la dispersos. Batiendo leche o nata se rompen los
nata mientras se bate. Al principio debera estar do, y por eso se la valora en repostera y para ayuda de gas a presin, por lo general xido glbulos, dejando libre la grasa que se va reu-
entre 5 y 1O 0 C:, y tambin el recipiente y la ba- productos al horno, as como para moldeada en nitroso (NoO). El aparato de gas ms utilizado niendo en masas cada vez ms grandes, que
tidora deben estar bien fi-os, porque tanto el aire formas decorativas. Para otros propsitos, la es el aerosol, qne contiene una mezcla a pre- despus colamos para obtener ese tesoro dora-
como el batido lo calentarn todo rpidamen- nata gruesa se suele diluir con un cuarto de su sin de nata ultrapasteurizada y gas disuelto. do que imparte un sabor clido y dulce a tantos
te. Lo ideal es mantener la nata en el frigorfico volumen de leche, para obtener una nata del Cuando se abre la boquilla y se deja salir la alimentos.
durante doce horas o ms antes de batida. Una 30')1, y una espuma ms ligera y suave. mezcla, el gas se expande al instante y hace
refiigeracin prolongada har que parte de la Los glbulos de grasa de la nata homogenei- explotar la nata en una espuma muy ligera. Antigua y poco apreciada al principio
grasa forme agujas cristalinas que aceleran el zada son ms peque'os y estn ms cubiertos de Tambin existe un aparato que airea la nata Lo nico que hay que hacer para separar la
fresca corriente con un bote recambiable de grasa de la leche es agitarla durante 30 segundos,
xido nitroso, que se libera en la boquilla y de modo que no cabe duda de que la mante-
provoca una gran turbulencia al mezclarse quilla se descubri en los primeros tiempos de
con la nata. la industria lechera. Ha sido importante duran-

NATA MONTADA ANTIGUA

La cresncfucttec>> del scior de St.Albm1


Se pone en un plato nata dulce y espesa, tanta como se quiera hacer, y se bate con un haz de juncos
blancos y duros atados (como los que se usan para cepillar capas), hasta que se pone muy espesa, casi
como la mantequilla. Si se bate durante mucho tiempo, se convierte en mantequilla. En invierno bas-
tar con una hora. En verano se necesitar una hora y media. No la ponga en el plato en que se va
a servir hasta que sea casi el momento de llevarla a la mesa. Entonces se esparce un poco de azcar
en polvo fino en el fondo del plato donde se va a echar y con una esptula ancha se aplica la nata en-
cima; cuando se ha echado la mitad, se espolvorea encima algo ms de azcar fino y se aade el res-
to de la nata (dejando algo de suero que quedar en el fondo) y sobre esta, otro poco ms de azcar.
Nata montada, uista alrniaoscopio electrnico. Izquierda: imagen de las grandes burbujas de aire, que parecen ca;idadcs, Sm. KENELM DIGBY, The Closet Opened, 1669
)'de los pequo1os glbulos c~f'ricos de grasa ~a barra ncgm rcpresmta O, 03 mm). Derecha: arnpliarin de UIUI burbuja de
aire, que muestra la wpa de ,~;rasa parcialmente unificada que lw estabilizado la burbuja (la barra representa O, 005 mm).
PHODUCTOS LCTFOS NO :uHMUNTADOS 7
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

mado de un glbulo de grasa grande. Las vaca~ HO% de grasa y no m(ts del 16% de agua; el 4%
te mucho tiempo, de Escandmavu a la India, Preparacn de la nata Para hacer In:wtequilla
que comen poco pasto verde, con sus pigmen- restante es protena, lanosa y sales comen idas en
donde casi la mitad de la produccin de leche se se concentra la nata hasta un 36-44'1< de grasa.
tos carotcnmdes anaranpdos, producen kch<' las golil~ts de kche de manteca.
dedica a hacer mantequilla, tanto para la cocina A continuacin se pasteuriza la nata, en Est,\dos
con grasa clara; esto se puede compensar al ha- La lllilllfCIJIIIIa de uata dulce salada contiene
como para f!nes ceremoniales. Su poca de es- Unidos a H5 C, una tempentura alta que pro-
cer mantequilla, aadiemlo un colorante como entre un 1 y un 2% de sal ;u1adi&t (el equiva-
plendor en el norte de Europa lleg mucho ms duce un aroma caractersticamente cocido,
la bixina o bija (p. 44(J) o caroteno puro duran-- lente a una o dos cucharaditas, 5 1O g, por cada
tarde, ya que durante toda la Edad Media prc- como de natillas. Despus de enfliarse, en la nata
te el amasado. Si b se va a s;1br, st' medio kilo). En un principio, la sal se aada
ticamente solo la consuman los campesinos. para mantequilla lcrllleJitada se mocu-
hace tambin en esta etapa, a1adiendo sal de coi no conservante, al 2%, que equivale a un 12%
Poco a poco, la mantequilla se fi.1e infiltrando en lar bacterias del cido lctico (p. 37). Sea dulce
dt :q~u:L v ~i,r,ue 'icndo un efic:\7
las cocinas nobles, ya que era la mca grasa o fermentada, la na u :,e ullra a uno:,~ , y''" grano u
mantequilla se almacena, se mezcb, se l urta y se agente antibactcriaiiO.
animal que la Iglesia de Roma permita en los dLja reposar a esa temperatura durante ocho ho-
1 :1 de llillrl f(-rCJ!f!lda, que es la lll;,,
das de abstinencia de carne. A prmCJpms dci SI-- ras, por 10 Illcuo:-., para que Lt
moderna y
XVI se autoriz tambin durante la Cuares- mitad de la grasa contenida en los glbulc,s
t(mnc cristales slidos. El nmero y tamao de de La
ma, y la ascendente clase media adopt el rsti-
elabora en varios estilos dJtcrentes, cada uno con tlltlll, cuya JJ,!Lt
co emparejamiento del pan y la mantequilla. Los estos cristales determinan la velocidad y el por-
cualidades particulares. Es necesario leer con agriada por la accin de las bacterias del cido
ingleses no tardaron en destacar por servir car- centaje en que se separa la grasa de la leche, as
atencin las etiquetas para saber si una marca lctco mientras se iba lcnt:unente en
nes y verduras nadando en mantequilla fundida, como la textura tnal de la manteqwlla. Des-
determinada se ha hecho con nata normal, nata el recipieme antes de batirla. La mamcquilla fer-
y los cocineros de toda Europa empezaron a pus, la nata adecuadamente reposada se ca-
fermentada o naLa aromatizada para que tenga mentada sabe diferente: las bacterias producen
utilizar la mamequilla para una gran variedad de lienta tmos pocos grados y se bate.
sabor a nata fermentada. cid()s y compuestos arom:tticos, que dan a la
platos finos, desde salsas hasta pasteles.
Batido El batido se puede realizar con diversos La mantcq1tilla de natil auda, ya sea dulce o ter- mamequilla un sabor m(\s intenso. Uno de los
N ormanda y Brctaila en el noroeste de co!llpuestos amm:tticos, el ducctiio, wtensifica
artetlctos mecnicos que pueden tardar 15 mi-- mentada, ha desaparecido casi por completo
.:rancia, Holanda e Irlanda alcanzaron especial considerablemente el sabor bsico de la mante-
nutos o unos pocos segundos en romper los en Estados U nidos y es una rareza incluso en
renombre por la calidad de su mantequilla. La
Europa. Es apreciada por su sabor a nata pura, quilla.
mayor parte se hada en pequeas granjas usan- glbulos de grasa y frmar los primeros granos
sin el toque ele leche cocida debido a la pasteu-- 1--lay varios mtodos difc'rentes para elaborar
do nata acumulada de varios ordados, que por de mantequilla. Los cristales de grasa formados
rizacin. El sabor dura poco: se deteriora apro-- mantequilla lt'rmentada o algo muy parecido. El
lo tanto tena ya uno o dos das y estaba un durante el reposo distorsionan y debilitan las
ximadamente a los diez das, a menos que la ms directo consiste en tcrmentar nata pas-
poco agriada por las bacterias del cido lctico. membranas de los glbulos, que se rompen con
mantequilla est congelada. teurizada con lactobacterias (p. 53) durante 12
En Europa continental se sigue prefiriendo el ms facilidad. Cuando los glbulos daaclos
La mantequilla de nata dulce es la ms bsica, y a 18 horas, a temperatura ambiente ms bien
sabor de esta mantequilla ligeramente fermen- chocan tmos con otros, la porcin lquida de su
la ms comn en Gran 13reta!la y Norteamri- f!-esca, antes debatirla. Un mtodo ms eficien-
tada al de la mantequilla de nata dulce que se grasa fluye y se junta, formando una masa con-
ca. Se hace con nata fi-esca pasteurizada, y en Es- te, ideado en Holanda hacia 1<)7() y adoptado
hizo comn en el siglo xrx gracias a la utiliza- timJa que va creciendo a medida que contina
tados Unidos debe contener como mnimo un tambin en Francia, consiste en batir la nata para
cin de hielo, y a la invencin de la rdiigeracin el batido.
y el separador mecnico.
,' Hacia 1H70, una escasez de mantequilla en Amasado Cuando el batido genera granos de
Francia condujo a la invencin de un suced- mantequilla del tama'o deseado -aproxima-
neo, la ma~;arirw, que se poda hacer con una va- damente del tamao de un grano de trigo-, se
riedad de grasas animales baratas y aceites ve- escurre la f.1se acuosa de la nata. Esta es la leche
getales. Ahora, en Estados Unidos y varas partes de manteca original, que contiene abundante
de Europa se consume ms margarina que man- material de las membranas de los glbulos y
Jisrmctum de l<1 Jllilllli'ijllilla, que consta a>roximada-
tequilla. aproximadamente un 0,5% de grasa (p. 54). Los
11/CIItc de 1111 80% de grasa de leche y 1111 15% de
granos slidos de mantequilla se pueden lavar '~lfllil _Los ,\flhulos de gmsa, cristales slidos y gotitas
Cmo se hace la mantequilla La elabora- con agua fra para eliminar la leche de manteca de agua estn i11111ersos eu 11/W JIJ!Isa coutinua de gra-
cin de mantequilla es una operacin sencilla de sus superficies. /\. coutinuacn, los granos se sa lilnc snuislida que los {11/>rc 11 iodo.,. U11<1 a/t,J
pero laboriosa: se agita un recipiente de nata amasan juntos para consolidar la fase grasa se- proporciu de crist<1les ordnwdos i111p11rte 1111!1 r(;ida.fi,--
basta que los glbulos de grasa se rompen y su mislida y descomponer las bolsas interiores 1/H'":a a la lll<lllteqllil!ajYo, 111imtms que la y:rasa libre

grasa escapa y se va juntando en masas lo suf!- de leche de manteca (o de agua) en gotitas de penuitc Jlllforla y le da la tmdencia a perder grasa l-
cientementc grandes como para recogerlas. unas 1O micras ele dimetro, el tamao aproxi- quida C/llll!do se calienta y ablanda.
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS PRODUCTOS LCTEOS NO PERMENTADOS 39

hacer mantequilla y despus aadir los cultivos Cuando en Normanda te dan mantequilla Cocinar con mantequilla La mantequilla abajo). La beurrc noisettc y la lmiiTC zoir--mantc-
bacterianos y cido lctico prefcmnado; el sabor derretida con una trucha, cuesta creer que no es se usa en la cocina para muchos propsitos di- quilla avellanada y mantequilla <<negra>>- son
se desarrolla durante el almaccnallliento e11 iu. nata>>. En cambio, la mantequilla de Charentes ferentes, desde engrasar moldes para bizcochos :dsas de Juantequilla fundida que se usan en
Por ltimo, el fabricante puede, simplemente, es ms firme, y preferida para repostera. Mu- y sufls hasta dar sabor a dulces. A continuacin Francia desde tiempos medievales para enri-
aiadir cido lctico puro y compuestos arom- chas industrias lcteas producen mantequilla se repasan algunas de sus funciones ms desta- quecer el pescado, los sesos y las verduras. Su sa-
ticos a la m:tntequilla de nata dulce. Esta es una ms blanda en verano y ms dura en invierno. cadas. El importante papel de la mantequilla en bor se acenta calentando la mantequilla a unos
mantequilh con sabor artificial, no una llEmtc- La consistencia de la mantequilla refleja su es-- el horneado se estudia en el captulo 1O. 120 C, hasta que pierde el agua por evapora-
quilla fermentada. tructura microscpica, en la que influyen mu- cin y las molculas del residuo blanco -azcar
La lilillllcijliillll de estilo Cll!opeo, una umtaun cho dos lacton:s: lo que comen las vacas y La mantequilla como guarnicin: y JTacuou;w ella:,, fo1
americana de la mantequilla fiancesa, es una cmo se maneja la leche. Las dictas ricas en gra- batidas y para untar Una buena rebanada de pigmentos pardos y nuevos aromas (la reaccin
l(:nncmada con uu lO!Jtenidu de :,as polmaturadas -en espeCial, el pasto fresco-- pan normal con buena mameqLlllla normal e' de p. . La ave
grasa superior al SO% habitual. En !;rancia se producen mantequillas m(\s blandas; el heno v uno de los placeres ms simples. Debemos la llanada se hierve hasta que queda de color par-
exige que la mantequilla contenga un mnimo el grano, ms duras. La elaboracin consisteucia de la al peculiar com-- do dorado; la negra Justa que se pone castano
del S2% de grasa, y algunos productores ameri- tambin en la consistencia, por la rapidez y el portamiento de la grasa de la leche al fi.mdirse: oscuro (la mantequilla verdaderamente negra es
canos llegan al SS%. Estas mantequillas contie- grado de enfriamiento al que se somete la nata a los 15 C se ablanda y se puede extender, pero acre). Muchas veces se equilibran con vinagre o
nen de un 1O a un 20% menos de agua, lo que durante el perodo de reposo o maduracin, y no empieza a derretirse hasta los 30 C. zumo de limn, que se deben aadir despus de
puede ser una ventaja al hacer pastas o pasteles por lo mucho o poco que se amase la mante- Esta consistencia manejable significa tam- que la m:mtequilla se haya enfriado por debajo
escamosos. quilla nueva. Estas condiciones determinan bin que es fcil incorporar otros ingredientes a del punto de ebullicin; de otro modo, el lqui-
La mantequilla hatida es una forma moderna las proporciones relativas de grasa cristalina, la mantequilla, que as adopta su sabor y color, do f!-o provocara salpicaduras y los slidos del
dise'ada para que se extienda mtjor. Se ablan- que da firmeza, y de grasa globular y libre, que y contribuye a que se puedan aplicar unifor- limn se oscureceran. Por s solas, aportan un
da una mantequilla dulce normal y despus se le ablanda. memente a otros alimentos. Las mantequillas rico sabor a nueces a los platos al horno.
inyecta aproximadamente un tercio de su volu- compuestas son masas de mantequilla a tempe- Las salsas de mantequilla emulsionadas -/;cu-
men de gas nitrgeno (el aire facilitara la oxi- Conservacin de la mantequilla Como ratura ambiente en las que se amasa algn in- rre h/imc, holandesa y sus parientes- se describen
dacin y la rancidez). La presin fsica y las su escasa agua est dispersa en gotitas minscu- grediente que d sabor y 1o color; puede hacerse en el captulo 11.
bolsas de gas debilitan la estructura de la man- las, la mantequilla bien hecha resiste la conta- con hierbas, especias, caldo de carne, vino re-
tequilla y hacen que se extienda con ms facili- minacin bacteriana inmediata y se mantiene ducido, queso y pescado o marisco picado. Des- Mantequilla aclarada La mantequilla aclarada es
dad, aunque sigue estando dura a temperatura bien durante Lmos das a temperatura ambien- pus, la mezcla se puede extender sobre otro una mantequilla de la que se han eliminado el
de frigorfico. te. Pero su delicado sabor se deteriora facil- alimento, o refrigerar, cortar en lonchas y de- agua y los slidos de la leche, dtjando bsica-
En Francia hay mantequillas especiales, hechas mente por simple exposicin al aire y a la luz rretir para hacer una salsa que se aade a un pla- mente manteca de leche pura, que tiene un
para reposteros y chef~ profesionales. La bcurrc intensa, que descomponen las molculas de to caliente de carne o verduras. Y la mantequi- bello aspecto transparente cuando se funde y re-
cuisirlicr, la hmrrc pitissier y la bcurrc COI1CCI1tr son grasa en fragmentos ms pequeos que tienen lla batida que preparan los chef, es mantequilla sulta ms adecuada para frer (los slidos de la le-
manteca de leche casi pura, y se elaboran a par- un olor rancio. Adems, la mantequilla absorbe aligerada por la incorporacin de aire y despus che se chamuscan a temperaturas relativamente
tir de mantequilla normal, derritindola un facilmente los olores fuertes de los alrededores. condimentada con aproximadamente la mitad bajas en la sartn). Cuando se calienta suave-
poco y despus centrifugndola para separar la La reserva debe guardarse en el congelador, y la de su volumen de caldo, pur o algn otro l- mente la mantequilla hasta el punto de ebulli-
grasa del agua y los slidos de la leche. Despus de consumo diario en ambiente lo ms fro y quido, que se dispersa en la mantequilla en go- cin del agua, el agua burbujea hasta la superfi-
se puede volver a enfiiar o dejarla para que oscuro posible. Lo que sobra se debe envolver titas muy pequeias. cie, donde las protenas del suero forman una
cristalice poco a poco y se separe en fi-acciones hermticamente, a poder ser con el envoltorio espuma. Al poco rato, toda el agua se evapora,
que se funden a temperaturas entre 27 y 40 C, original y no con papel de aluminio, porque el La mantequilla como salsa: mantequilla fundida, cesa el burbujeo y la espuma se deshidrata. Esto
segn las necesidades del chef contacto con el metal puede acelerar la oxida- beurre noisette y beurre noir Posiblemente, la deja una pelcula de suero seco en la superficie
cin de la grasa, sobre todo en la mantequilla sa- salsa ms simple es el trocito de mantequilla que y partculas de casena seca en el fondo. Se qui-
Consistencia y estructura de la mante- lada. Las manchas translcidas de color amarillo se echa sobre un plato de verduras calientes o ta la pelcula de suero, se vierte la grasa lquida
quilla Las mantequillas bien hechas pueden oscuro que se forman en la superficie de una ta- que se mezcla con el arroz o las pastas, o se ex- fuera de los residuos de casena y queda com-
tener consistencias muy diferentes. En Francia, bleta de mantequilla son zonas en las que la tiende sobre la superficie de una tortilla o un fi- pletada la purificacin.
por tjemplo, la mantequilla de Normanda es mantequilla ha estado expuesta al aire y se ha se- lete para darles lustre. La mantequilla fundida se
relativamente blanda y es la preferida para un- cado; tienen un sabor rancio y hay que quitar- puede animar con zumo de limn o aclarar Frer con mantequilla A veces se usa mante-
tar y para hacer salsas. Elizabeth David deca: las raspando. para eliminar los slidos de la leche (ver ms quilla para rehogar y saltear. Tiene la ventaja de
LliCIII'. Y l'RODUC:TOS LCTliOS PIHlDUCTOS LCTEOS NO HiRMENTADOS ___41

que sus grasas, bastante saturadas, son ITSJsten- La marganna gan aceptacin rpidamente drogenacin pernnt1 a los bbnc:mtes hacer un mantequilla: un mnimo del HO'l(, de grasa, uu
tes a descomponerse por dcclo del calor y no se en los principales pases europeos productores y sustituto de la mantequilla que se extiende fl- mximo del 1('!;(, de agua. La bsc acuosa es le-
ponen pegajosas como hacen las grasas no sa-- exportadores de !llantequilla -1-lolanda, Dina- cilmente mduso a temperatura de fiigorfico, che dcsuatada, f1-cscl o lT!llemada, o leche deo,--
turadas. El iuconveDiente es que los s(Jidos de arca y Alciuania--, en parte porque tenan donde la m~wtequilla est Lm dura que no se Iutada reconstituida a de Se atadc
la leche se oscurecen, y despus se queman apro-- grandes excedentes de leche desnatada, sobran- puede usar. Un incentivo imprevisto para la sal para dar sabor, para reducir las salpicaduras al
ximadamente a los ISO "C, por debaJo del te de la elaboracin de mantequilla, que podan transicin a los aceites fiw el dcscu- fiTr y con1o agente ;mtinticrobi;ulo_ En Estados
punto en el que muchos aceites vegetales em- utilizar para dar sabor a la margarina. En Estados brmento mdico, realizado despus de la Se- la Et:,c gra:,a es una lllczcla ck aceites dl'
piezan a echar humo. AI1adir aceite a la !nante- Unidos ya se produca a gran escala en 1880. gunda Guerra M un dial, de que las grasas satu- soja, maz, algodn, girasol, colza y otros vege-
quilla no mcora su tolerancta al calor. acla- la mdustna betel y sus aliados en el go radas, de la carne y los iactcos, taics_ :,e usa tu;mteca de e
rado s: la mantequilla desprovista de slidos de bierno ofi-ecicron una l~'roZ bajo la elevan el nivel de colcstnol en b sangre y hatTil do y aceites refinados de
la leche se puede calentar a 200 uc sm que se !orma de nnpucslos liscrmJmatonos que per-- aumentar el nesgo de entcrmedadcs cardacas. \1,2'/ode kulllld, que es llll pa1,1

qncmc sistieron hasta de l <)7()_ En la La proporcin de grasas saturadas y no saturadas cstahili/ar bs de agua y reducir las salpi
la siendo barata en com-- en la de tableta dura es solo de 1 ; J, cadur;1;, en la sartc'n. Tnllhi(:n se
Margarina y otros productos lcteos paracin con la mantequilla, y los norteameri- mientras que en la mantequilla es de 2 a l. Hace agentes colorantes, extractos de sabor y vitami-
para untar Se ha dicho que la margarina es canos consumen ms del doble de margarina poco, sin embargo, los cientficos han descu- nas A y 1). Se puede bombear gas nitrgeno para
una creacin de la intuicin poltica y la in- que de mantequilla.'Eunbin en Escandinavia y bierto que los cidos grasos trans producidos batirla y que se extienda mejor.
vestigacin cicmfica. La la invent del norte se la margarina, mien- por la en realidad elevan el :Jivcl
un qumico tl-ancs e u 1(;(lJ, tres am dcspu:, tras que en Francia y Cran Bretaa la mante- ele colesterol en la sangre el recuadro de de si mlares Loo,
de que Napolen lll ofieciera tcmdos para el quilla sigue llevando mucha ventaja_ esta pgina). Existen otros mtodos para endu- dos tipos ms connuws son las lllll~<arinas fll ta-
desarrollo de un alimento graso que fuera ba recer aceites que no [tcidm bleta y c11 /arriti!L Su frmuL1 csL calculada pan
rato y que complementara d escaso suministro El auge de la 11U1rgarina vegetal La lllargariua grasos trans, y los fabricantes ya producen mar-- que tengan aproximadamente la mism~< consis
de mantequilla para la poblacin urbana, mal moderna ya no se hace con grasas animales s- garinas y grasas de repostera sin trans. tencJa de la mantequilla a temperatura ambien--
alimentada pero en aumento. Antes de Hip- lidas, sino con aceites vegetales que en su esta- te y para que se derritan en la boca. La marga-
polyte Mege-Mourics haba habido otros que do normal son lquidos_ Este cambio lo hicieron Elaboracin de margarina La composicifln ge- rina en tableta es solo uu poco ms blanda que
modificaron grasas animales slidas, pero l posible hacia 1900 los qumicos alemanes y fran- neral de la margarina es la misma que la de la la mantequilla en el fiigorfico y, como laman-
tuvo la innovadora idea de mezclar sebo de ceses que inventaron el proceso de hdroJ(enacin,
vaca con leche y amasar la mezcla del mismo que endurece los aceites lquidos alterando las
modo que se hace con la mantequilla. estructuras de sus cidos grasos (p. 849). La hi-

SUBPRODUCTOS DE LA HIDROCENACIN: CIDOS c;RASOS TRANS

Los cidos grasos t<trans son cidos grasos no saturados que se comportan como si feran cidos gra-
MANTEQUILLA ACLARADA INDIA: GHEE sos saturados (p. 849). Se forman en el proceso de hidrogenacin y gracias a ellos las margarinas pue-
den ser tan slidas como la mantequilla aunque contienen la mitad de grasa saturada; las grasas no
En la ludia, la mantequilla aclarada es el ms eminente de todos los alimentos. Aderns de utilizar- saturadas trans contribuyen mucho a la firmeza de la margarina. Adems, son menos propensas a b
se como ingrediente y como aceite para frer, es un emblema de pureza, una antigua ofrenda a los oxidacin y a estropearse con el calor, y hacen ms estables los aceites de cocinar.
dioses, el combustible de las lmparas sagradas y de las piras funerarias. El glwe (del snscrito 'brillante') Los cidos grasos trans han estado en entredicho debido a la posibilidad de que contribuyan a
naci de la necesidad. En gran parte del pas, la mantequilla normal se estropea en solo diez das, los trastornos cardacos humanos. Las investigaciones han demostrado que no solo hacen aumen-
mientras que la grasa aclarada se conserva de seis a diez meses. Tradicionalmente, el ghce se haca a tar los niveles del indeseable colesterol LDL en la sangre, igual que las grasas saturadas, sino que ade-
partir de leche entera de bfala, que primero se agriaba con bacterias del cido lctico para obte- ms reducen los niveles del deseable HDL.Ahora los fi>ricantes estn modificando sus mtodos de
ner dalli, semejante al yogur, y despus se bata para hacer mantequilla. En la actualkbd, los fabri- procesamiento para reducir los niveles de cidos grasos tr:ms en las margarinas y aceites de cocim
cantes industriales suelen empezar con nata_ La fermentacin preliminar rnt:jora la calidad y el sa- estadounidenses. Los niveles actuales llegan hasta el 20-50% del total de cidos grasos en las mar-
bor de la mantequilla obtenida; se dice que el x!tee elaborado a partir de nata dulce tiene poco sabor. garinas duras (son menores en los productos ms blandos).
La mantequilla se calienta a 90 C para evaporar el agua, y despus ;e eleva la temperatura a 120 C Los fabricantes de margarinas no son los nicos productores de cidos grasos trans: tambin lo
para tostar los slidos de la leche, lo que da sabor al ,r<hce y genera compuestos antioxidantes que re- hacen los microbios de la panza de los rumiantes. Gracias a su actividad, la grasa de la leche, man-
trasan la ranciedad. Por ltimo, se filtra para eliminar el residuo pardo (que se mezcla con azcar para tequilla y queso tiene un promedio del 5% de cidos grasos trans, y la carne de lm rumiantes -vaca
hacer dulces), dejando el ghee lquido y transparente. y cordero- contiene del 1 al S'X1.
42 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS PRODUCTOS LCTEOS NO l'ERMENTADOS

tequilla, se puede combinar con azcar para sistencia firme pero que se pueda untar a una congela muy por debajo del punto de congela- permita elaborar grandes cantidades de helado
hacer escarchados. Por su parte, la margarina en gama de temperaturas mucho m;s amplia que b cin del agua pura. y no se puede lograr que ad- de textura fina con una simple accin mecni-
tarrina est mucho menos saturada y se ex- de la mantequilla (p. 595). quiera la consistencia pastosa que se obtiene ca continuada.
tiende con hcilidad incluso a 5 C, pero es de- cuando se coloca un objeto caliente en nieve o El segundo gran avance hacia la produccin
masiado blanda para usarla en escarchados y en hielo. Lo que hizo posible el helado de nata fue en masa lleg poco despus de 1850, cuando un
repostera en capas. HELADO DE NATA una pizca de ingenio qumico. Si se aaden sa- lechero de Baltimore llamado Jacob Fusscll de-
Los productos bajos cn grasa contienen menos les al hielo, las sales se disuelven en el sem!l- Cidi aprovechar sus excedemes de nata para ha-
;ceitc y ms agua que bs margarinas normales. El helado de nata es un producto que consigue quido, hacen bajar el punto de congelacin de cer helado, consigui venderlo a la mitad de
necesitan hidratos de carbono y protenas como realzar las ya notables cualidades de la nata. Al este y permiten que se entie lo suficiente para prcoo que los establecnmentos y
estabilizadores y no son adecuados para encinar. congelarlo, hacemos posible saborear el naci-- congelar la nata azucarada. obtuvo uu gran (xito como prilller 1:1bricmte a
Si se usan como sustitutos de la mantequilla o la miento de la cremosidad.la t;1scinante transicin El ctccto de las sales en la congelaon se co- gran escala. ~u cemplo cumbo, y haoa l ')(!U un
d(' h solide? h fluidc;;. Pcrn no fJC empresJ noca va en clnnmdo rabe del siglo XIII. vese viajero ingls qued asombrado por las enor-
humedad terriblemente la pro- sencilla la nata de tnn mancr;1 que le conocimiento acab por a Italia. donde ya mes cantidades>> de helado que se consuman en
porcin slido-lquido. Los product;)S con muy hiciera justicia. se describieron helados de fiuta a principios del Estados Unidos. En la actualidad, los norte-
poca o ninguna grasa contienen tanto almi- siglo XVII. El trmino ingls ice crean aparece por americanos siguen consumiendo muchos ms
dn, goma y1o protena que no hay nada que se Invencin y evolucin del helado de primera vez en un documento de la corte de helados que los europeos, casi 20 litros por per-
pueda derretir al calentarlos: se secan y acaban nata La nata normal helada es dura como una Carlos II de 1( 72, y las primeras recetas impre- soJu y alo.
quem(mdose. piedra. El azcar la hace ms blanda, pero tam- sas de aguas y natas congeladas aparecieron en
Las rna~'arnas cspecalcs solo suelen usarlas bin hace b;~jar su punto de congelacin (las Francia y N poles en las dos ltimas dcadas del La industrializacin del helado En cuanto el
los reposteros profesionales. Como la oleomar- molculas de azcar disueltas interfieren cuan- siglo XVII. En la poca de la Revolucin nor- helado de nata se convirti en un producto
garina original fiancesa, a veces contienen sebo do las molculas de agua se disponen en crista- teamericana, los franceses ya haban descubier- industrial, la industria lo redefini. Los fabri-
de vaca. Estn formuladas para tener una con- les ordenados). As pues, la nata azucarada se to que removiendo con fiecuencia la mezcla en cantes podan congelar su helado ms deprisa y
proceso de congelacin se obtena una textura a ms baja temperatura que la versin casera,
ms fina y menos cristalina.Tambin haban de- produciendo cristales de hielo muy finos. La
sarrolbdo versiones superenriquecidas con vein- suavidad de la textura se convirti en el sello
te yemas de huevo por cada medio litro de distintivo del helado industrial, y los fabricantes
LAS PRIMERAS RECETAS DE HELADO la acentuaban sustituyendo los ingredientes tra-
nata ('>;lace m1 beurre) y helados con diversos sa-
bores a base de fiutos secos, especias, flores de dicionales por gelatina y slidos lcteos con-
Neige def/curs d'orange (Nieve de .flores de 11aranja)
azahar, caramelo, chocolate, t, caf e incluso pan centrados. Despus de la Segunda Guerra Mun-
Se toma nata dulce y se aaden dos pm'ados de azcar en polvo, se pican ptalos de flores de na- de centeno. dial, aladieron al helado mayores cantidades
ranjo en trocitos pequeos y se aaden a la nata [... ] se pone todo en una olla, y la olla en una en- de estabilizadores para preservar su suavidad en
fijadora de vino; y hay que tomar hielo, machacarlo bien y poner un lecho de hielo con un puia-
En Nortcamrica, un alimento para las masas los nuevos e impredecibles congeladores do-
,, do de sal en el fondo de la enfriadora antes de meter la olla [... ]Y se debe seguir poniendo una capa
de hielo y un pur'ado de sal hasta que la enfriadora est llena y la olla tapada, y se debe colocar en N orteamrica transform esta exquisitez en msticos. Y la competencia de precios condujo
el sitio ms fi-esco que se pueda encontrar, y hay que agitarla de vez en cuando por temor a que se un alimento para las masas. La elaboracin de a la mayor utilizacin de aditivos, leche en pol-
congele en un bloque slido de hielo. Se tarda unas dos horas. helados fue un proceso dificultoso, en pequeos vo de los excedentes agrcolas y sabores y colo-
No.wcau corifiturier, 1682 lotes, hasta 1843, cuando Nancy Johnson, de Fi- rantes artificiales. As se fue frmando una je-
ladelfia, patent una heladora consistente en rarqua de los helados: en lo alto est el helado
Fromage al'angloise (Qttcso in,;ls) un gran cubo para la salmuera y un cilindro se- tradicional pero relativamente caro; en la parte
Se toma un chopine [16 onzas, 450 g] de nata dulce y la misma cantidad de leche, media libra [225 g] llado que contena la mezcla de helado y una ms baja, una versin de b~p calidad pero ms
de azcar en polvo, se mezcla con tres yemas de huevo y se hierve hasta que se convierte en una pala mezcladora, cuyo eje sobresala por arriba estable y asequible.
especie de gachas finas; se retira del fi.ego y se vierte en el molde para helar, y se mete en hielo du- y se poda hacer girar continuamente con una
rante tres horas; y cuando est firme, se saca el molde y se calienta un poco, para que sea ms f- manivela. Cinco aos ms tarde, William G. Estructura y consistencia del helado de
cil volcar el queso, o bien se mete el molde un momento en agua caliente, y despus se sirve en Young, de Baltimore, modific el diseo de nata
cotnp,Jtier. Jolmson para que el recipiente de la mezcla
FRAN(:C)IS MASSIALOT, La Nott11elle instruction pour les corifitures, 1692 rotara en la salmuera, logrando ms eficacia en Cristales de hielo, nata concentrada, aire El he-
la congelacin. La heladora .Johnson-Young lado de nata consta de tres elementos bsicos:
Ll\C!Il' Y PRODUCTOS LCTEOS
PRODUCTOS LCTEOS NO I'EHMENTADOS 45
44
Estilos de helado Sabores aparte, existen Ellmlfi, la versin india del helado de nata,
cristales de hielo de agua pura, la nata concen- litan la matriz de cristales ele hielo y nata,
dos tipos principales de helado de nata, y varios que puede remontarse al siglo XVI, se hace
trada que los cristales dc~jan al forJ11:1rse en L1 hacindola tns ligera y ms facil de servir
tipos secundarios. sin agitar, a partir de leche hervid:~ para re-
mezcla preparada y minsculas burbujas de aire y comer. Las burbuas de ;ure mtlan el he-
ducirla :1 11na fiaccin de su volumen ori-
que se f(mnan cuando se bate la mezcla duran-- lado, que tiene ms volumeu que la mez--
El helado estilo hladclfia se L1brica con ginal, y por lo tanto cml mucha concen-
te la congelacin. cla original. En un helado muy espumoso,
nata y leche, azcar y unos pocos tracin de protenas y azcares de la leche,
este aumento de volumen puede llegar al
dientes secundarios. Su atractivo es b ri~ que suavi:t~lll la textura. Tiene un fu erre
Los cristales de hielo se t(JnlLlll de hs 100%>; es deor, el volumen tina] del hela-
queza y delicado sabor de la nata misma, sabor a leche hervida y dulce de mante-
mol(cuhs de agua cuando la me:tcla se do es mitad mezcla y mitad aire. Cuanto
congeb, y dan al helado su solidez. Son su lllt'!lor sea el l''>ponanncnto, ms denso es complementada con luL1s o t-u-

esqueleto. Y s11 Llmaio determina si la el helado. tos secos.


El helado frauu;_, o111<1/Jtcutdo ~Ull\.cnc un los ca1id:td
textura es tina y suave o spera v granulo-
ingrediente adicional: yemas de huevo, hacen con ms nata y yemas de huevo que lac.
PnP "'lo n-pn''<'lll:lll un:1 fi-:lc- [,a cbvc para hacer un buen helado
hasta doce por litro. Las y emul-- modaildades m:s cconomJCIS. Adetn:l,, cotl-
cin del volulllen_ es trmubr una mezcla que se congele
sionantes de la yema de huevo ayudan a tienen menos atre. Sopesar los envases de cartn
La Juta concentrada es lo que queda de la riendo una estructura equilibrada de cristales de
mantener pequeiios los cristales de hielo y es un modo rpido de apreciar la calidad. En
mez,-la cuando se frman los cristales de hielo, nata coucentrada y aire. La consistencia
la textura suave, incluso con niveles rtlati- medio litro de helado caro puede haber tanta
hielo. ( ;racias a todo el azcar disuelto, de un helado bien hecho y equilibrado es cre-
vamente bJjos de grasa de leche y altos de nata y azcar como en un litro de helado ba-
aproximadamente la quinta parte del agua mosa, suave, fin11e y casi masticable. Cuanto ms
agua. Algunas mezclas tradicionales de be- r;to, que puede tener hasta un 50% de espacio
de la mezcla, se mantiene sin congelar b;a sea la proporcin de agua en la !llezcla,
ms fcil es que se formen cristales peque1os, lado fiancs son rrflnc anglaise (p. 105), que vaco.
incluso :1 1H C. El resultado es un Ou i-
do muy espeso que tiene aproxnuda- con una textura suave. Pero una proporcin se hace con leche, no con nat:.L Una mez-
cla que contenga yemas debe hervirse para Elaboracin de helado 1,a elaboracin del
mente las mismas proporciones de agua excesiva de azcar y slidos lcteos da un re-
dispersar las protenas y emulsionantes (y helado cousta de tres pasos bsicos: preparar la
lquida, grasa de leche, protenas de la le- sultado espeso, apelmazado, como de jarabe, y el
matar las bacterias que pueda haber en las mezcla, cougelarla y endurecerla.
che y azcar. Este fluido recubre cada exceso de grasa puede acabar convirtindose en
uno de los muchos millones de cristales mantequilla al batirlo. La mayora de las buenas yemas crudas), y la mezcla resultante, es-
pesada y semejante a unas natillas, da lugar Preparacin de la mezcla El primer paso con-
de hielo y los aglutina, pero no con mu- recetas de helado recomienda una mezcla con
a un helado con un caracterstico sabor a siste en elegir los ingredientes y combinarlos.
cha f.1erza. aproximadamente un 60% de agua, un 15% de
cocido y a huevo. Los ingredientes bsicos son nata y leche fiescas
Cuando se agita la mezcla para helado azcar y una proporcin de manteca de leche
Un estilo distinto del helado mantecado y azcar de mesa. Una mezcla de hasta un 17%
durante la congelacin, quedan atrapadas entre el 10'/{, -la mnima para el helado comer-
es el gclato italiano, que contiene una ele- de grasa de leche (volmenes iguales de leche
burbujas de aire, que interrumpen y deb- cial en Estados Unidos- y el 20%.
vada proporcin de grasa de leche y de ye- entera y nata gruesa) y un 15% de azcar de
mas de huevo, y crece poco al congelarse, mesa (1 )() g por litro de lquido) quedar suave
cristales de /Jielo cmam de aire
formando una crema muy rica y densa. (El cuando se congele rpidamente en heladoras de
nombre significa simplemente 'helado' y en cocina. Se puede hacer un helado suave pero
Italia se aplica a una amplia gama de pre- con menos grasa preparando una mezcla tipo
paraciones heladas.) natillas con yemas de huevo; o sustituyendo
Los helados bajos en grasa y sin grasa con- parte de la nata por leche evaporada alta en pro-
tienen menos del 1 0% de grasa, que es el tenas, leche condensada o leche en polvo; o sus-
mnimo especificado en la definicin co- tituyendo parte del azcar por almbar de maz,
mercial de helado en Estados Unidos. que espesa la mezcla.
Mantienen pequei.os sus cristales de hielo En la prctica comercial, se combinan todos
gracias a diversos aditivos, que incluyen al- o casi todos los ingredientes de la mezcla y des-
1le/culo de 1111111: uua cspu11t!l _,cntsld,t. Ln el proceso de m.bar de maz, leche cn polvo y gomas ve~ pus se pasteurizan, un proceso que adem:is
rWI}!.elacin de la 11/c~c/a se.fi>nllall rrst11lcs de //c/o -111asas getales. El helado blando de mquina es ayuda a disolver e hidratar los ingredientes. Si se
slidas de <!QUa pura- y la 11rc~cla restante se collcentra en 1111 una preparacin b;~ja en grasa cuya blan- realiza a una temperatura suficientemente alta
.fluido rico c11 a~1r11r y proteI/as de la lec/u'. /11 batir la llte~ dura se debe a que se dispensa a tempera- (por encima de 76 C), la coccin puede m~jo~
cla, esta se llena de burbujas. que quedan cstabili~adas por tura relativamente alta (-6 C). rar el cuerpo y la suavidad del helado, desnatu-
ntpas de ,Qilrulos de gr11S11 awloton11dos.
LECHE Y PHODUCTOS LCTEOS PHODUCTOS LCTEOS NO

ralizando las protenas del suero, lo que ayuda a Endurecimiento El endurecimiento es la ltima
minimizar el tamaiio de los cristales de hielo. Las etapa de la elaboracin de helado. Cuando la
o o o o mezclas que mcluyen yemas de huevo se cuecen
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1() !'- o mezcla se cspe:,a y es difcil de remover, solo la
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1 siempre hasta que se espesan. Las mezclas case- mitad de su agu; se ha congelado en cristales de
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<"1 ras simples de nata y azcar se pueden congelar hielo. Entonces se detiene la agitacin y el he-
sin cocer y tienen su propio sabor ti-esco. lado se termina con un perodo de congelacin
quiescente, durante el cual otro 40'/(, de su agua
Congelacin Una vez preparada la mezcla, se migra a cristales de hielo ya existentes, dejando
;:o es; 1() p,u , ~lt_ clct at b pu:-,tcnor COl tllcllo> lubncados lu;, thver;,o;, contpoucutes
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cin. A continu<JCJn se cougcla lo m:1s depri- slidos. Si el endurecimiento es lento, algunos
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sa CJ!O>tak, dl hielo ll'Licucu lll, agua que otros y
das con refrigerante lqmdo. La mezcla se crean una textura ms spera. El endureci-
remueve para tmifonnemente a las miento se puede acelerar repartiendo el helado
o 00 o 0\ o paredes f-as, para que incorpore algo de aire y, reci'n congelado en varios recipientes peque-
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1 1 1 1 1 sobre todo, para producir una textura suave. La os, cuya mayor rea superficial liberar el calor
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'.D '.D '.0 -.. r- congelacin lema de una mezcla no agitada ms depnsa que en un solo recipiente grande.
-congelacin quicscente- causa la f(lrmacin
de relativamente pocos cristales de hielo, que Aln1acenan1iento y tnanera de servir el
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crecen hasta alcanzar gran tamalo, se juntan en helado Lo m~jor es almacenar el helado a la
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'.0 .,- terrones y pueden dar una textura spera y g-- temperatura ms baja posible, a -1 ii C o Jnenos,
lida. El enfiiamiento rpido con agitacin pro- para preservar su suavidad. Es inevitable que se
voca la produccin rpida de muchos cristales ponga ms spero durante el almacenamiento,
seminales, que, como comparten las molcu- debido a los repetidos descongclamientos par-
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las de agua disponibles, no pueden hacerse tan
grandes como se haran los de una poblacin
ciales, que fimden por completo los cristales de
hielo ms pequeos y depositan sus molculas de
ms pequela. La agitacin ayuda, adems, a agua sobre otros cristales, cada vez menos y ms
impedir que varios cristales crezcan unidos y grandes. Cuanto ms baja sea la temperatura de
.,.... o .,- formen un conjunto que la lengua notara. Y almacenamiento, ms lento ser este proceso.

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1 1 muchos cristales pequelos dan una consistencia La superficie del helado sufle de dos mane-
suave y aterciopelada. ras durante el almacenamiento: su grasa absor-

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ELABORACIN DE HELADO CON FORTALEZASVOLANTESY NITRGENO LQUIDO

El 13 de marzo de 1943, Thc Ncw 't>rk Times informaba de que los aviadores americanos estacio-
nados en Gran Bretafa haban descubierto un ingenioso mtodo para hacer helado mientras esta-
ban de servicio. Un report<~e titulado <<Fortalezas volantes que sirven como heladeras revelaba que
los aviadores colocan mezcla de helado ya preparada en una lata grande y la sujetan al comparti-
mento del artillero de cola de una fortaleza volante. Queda bien agitado y perfectamente helado al
volar sobre territorio enemigo a grandes altitudes>>.
En estos tiempos, un mtodo, espectacular y efectivo, muy popular entre los profesores ele qu-
mica consiste en congelar la mezcla en un recipiente abierto con 8-1 O litros de nitrgeno lquido,
cuyo punto de ebullicin est a -196 C. Cuando se agita el nitrgeno lquido, hierve, burbujea
y congela la mezcla casi al instante y por completo, una combinacin que proporciona un helado
muy suave, y al principio muy fro!
LliCHE Y PHODUCTOS LCTEOS LECII!iS Y NATAS l'lUiSCAS l'ERMENTADAS

be olores del resto del congelador y se puede es- lactosa, es un azcar que no se encuentra en FAMILIAS DE LECHES FRESCAS que producen el yogur son termfilos>>, espe-
tropear y poner rancia cuando el aire del con- casi ningn otro lugar de la naturaleza. Esto FERMENTADAS cies amantes del calor que tal vez vivieran en el
gelador se seca. Estos problemas se pueden evi- significa que no hay muchos microbios que ganado mismo. Se distinguen por su capacidad
tar simplemente envolviendo directamente la tengan ya dispuestas las enzimas digestivas ne- A diferencia de la mayora de los quesos (p. 55), para crecer rpida y sinrgicamente a tempera-
superficie en una pelcula plstica, teniendo cui- cesarias. La clave, elegantemente simple, del que pasan por varias f~1ses de manipulacin y si- tu ras de hasta 45 ( :, y por generar altos niveles
dado de no dejar bolsas de aire. xito de las bacterias de la leche es que estn guen evolucionando durante semanas o meses, de ;cido l!ictico, que act;1 como conservante.
Lo ideal es dejar que el helado se caliente por especializadas en digerir la lactosa, y extraen las leches fi-cscas f(rnentadas suelen estar ter- Pueden transformar la leche en un gel muy
encima de -17 C antes de servirlo. A -13 (: energa de la lactosa descomponindola en minadas y listas para el consumo en unas horas agrio en solo dos o tres horas.
tanto b las vm-- :cido l:ctico. A continuacin liberan este (lei- o das l Jn:1 reciente l.:J/Iillil b m' ni!' (mrl!l' v l:1 lcrl!l' de ,.
y contiene ms agua que ahl:lll-- do lctico en !a leche, donde se acumuL1 y re- varios cientos de tipos diftTentes. La mayor:l leca se originaron en la rebtivamente frese;
da la textura. A --6 C -la temperatura tpica :1 tarda el crecimiento de casi todos !m denJ:' tuvo su origen en Asia occidental, Furop:1 Europa occidemal v del norte. donde b leche
la que se sirve el helado blando-, la mitad del 'll t'J' oriental y y fueron llevados a to- tarda m:is en estropearse y muchas veces se de
,gua est en f(;nu,l das b:; partes del por incoutablcs reposar durante L1 nocbc paLl L~
sustancias pero su principal grantcs, muchos de los cuales empaparon un nata y hacer mantequilla. Los lactococos y la es-
defensa es una acidez agndablemente picante, trapo en el cultivo de su f;unilia, lo secaron pecie LctiCCJJ(lSfoc, que las producen, son mes--
LECHES Y NATAS FRESCAS que adems hace que las protenas -casena-- se con cuidado y lo guardaron hasta que pudieran filos>>, organismos de te!llperaturas medias que
FERMENTADAS renan en cu;~jos sunislidos (p. 21) y espesen mojarlo en la leche de su nuevo pas. probablemente entraron en la leche desde par-
la leche. El grupo de leches fi-esc1s frmentadas co- tculas de pasto que se pegaban a las ubres de las
Una de las cualidades ms notables de la leche es Existen dos grupos principales de bacterias nocidas en Occidente -el yogur, las natas agrias vacas. Prefieren temperaturas en torno a los
que incit:a su propia conservacin. Puede adop- del cido l:ctico. El pequco gnero Lacf(l((l(- y la leche de manteca- se compone de dos im- 30 C, pero pueden funcionar muy por debajo
tar espontneamente un grupo particular de cus (el nombre es uua combinacin de las pala- portantes funilias que evolucionaron a partir de de este valor y generan niveles moderados de
microbios que convierten su azcar en cido, br:Js 'leche' y 'esfera' en latn) se encuentra prin- los hbitos lecheros de pueblos de dos climas cido lctico durante una fermentacin lenta
evitando durante algn tiempo que se estropee cipalmente en las plantas (pero es un pariente muy diferentes. que dura de 12 a 24 horas.
o incube enfermedades. Al mismo tiempo, estos cercano de Streptococcus, cuyos miembros viven El yoxur y sus parientes son oriundos de una
microbios alteran la textura y el sabor de la le- principalmente en animales y causan una serie amplia zona de clima clido de Asia cemral, el
che de maneras positivas. Esta benigna trans- de enfermedades humanas). Los aproximada- sudeste asitico y Oriente Prximo, una zona YOGUR
formacin ojlllcnlacin no sucede todas las ve- mente cincuenta miembros del gnero Lactoba- que incluye la probable cuna de la industria le-
ces, pero ocurri con la suficiente fi-ecuencia ci/lus ('leche' y 'bastn') estn ms extendidos en chera y donde algunos pueblos todava guardan '\f!ttr es la palabra turca que designa la leche que
para que las leches fermentadas por bacterias ad- la naturaleza. Se encuentran tanto en plantas la leche en odres hechos con estmagos y pie- ha fermentado, transformndose en una masa
quirieran importancia en todos los pueblos le- como en animales, incluyendo el estmago de les de animales. Los lactobacilos y estreptococos agra semislida. Procede de una raz que sig-
cheros. El yogur y las natas agrias sigucu siendo los terneros lechales y la boca, el conducto di-
muy populares en nuestros das. gestivo y la vagina humanas, y su limpia vida be-
,Por qu esta afortunada fermentacin? Es neficia en general a nuestras entraas (ver re-
una combinacin de la qumica exclusiva de la cuadro, p. 51).
leche y un grupo de microbios que estaban Las bacterias responsables de los principales
preparados para explotar esta qumica mucho productos fermentados se identificaron hacia Cuajado de la leche por las bacterias del
antes de que aparecieran en la tierra los mam- 1900, y ya entonces se pudo disponer de culti- cido lctico. Cuando las /)(lctcriasjmcntan
feros y la leche. Las bacterias del cido lctico son las vos puros de estirpes individuales. En la actua- la lactosa )'producen cido lctico, las m11di-
que hacen posible la diversidad de productos lidad, pocas lecheras dejan su fermentacin en rio11es wda /J('Z 111s cidas lwcc11 que las llli-
lcteos fermentados. manos del azar. Aunque en los productos trach- celas armci111adas de casena (izquierda) se
cionales, fermentados espontneamente, po- dnwlllj!Otl}~'m en molculas de casena sepa-
dan intervenir hasta doce o ms microbios radas, q11e desp11s IJI/Clllcl/ 11 111/iYSC 11111/S
BACTERIAS DEL CIDO LCTICO diferentes, las versinnes industriales suelen li- wn otras (derecha). h'sta reagr11padn ,;e-
mitarse a dos o tres. Esta limitacin biolgica
ncralforma 1111a malla contin11a de molmlas
de protena que atrapa el lquido y los gl-
La leche es rica en nutrientes, pero su fiwntc puede afectar al sabor, la consistencia y el valor
hlllos de grasa e11 )('q11elias holsas, y cotwicr-
de energa ms directamente aprovechable, la sanitario.
tc la lcchefl11ida en un slidofr,;il.
LI'.CIIES Y NATAS I'HI'.SCAS I'HHMENTADAS 51

nifica 'espeso'. El mismo producto, esem:ial- leches flT!lieiJLadas, teorizando que estas acidi-
mcnte, se ha elaborado durante milemos desde hcaban el conducto d1gestivo e l!llpedan el
Europa oriental y el norte de l!ica hasta Asia crccilniento de bacterias patgenas (recuadro de
central y la India, donde recibe varios nombres esta L:1 E1hricacin a escala industri:d y
dif(rcntes y se us;1 para muy diversos propsitos. los yogures suaves con sabor a tiutas surgieron a
Se puede comer solo, diluirlo e11 bebidas. tnez- finales de b dcada de 1'J20, y la gnn
clarlo con las salsas y guaruicioncs, y utiliYarlo ridad hacia 1:1 lkcada de 1')(,(),con
con1o ingrediente en sopas, platos al homo y ras suizas en b inclusin de sabores y fiutas, y la
dulces. lllVC!lClOll lrallCCS:J de llll:l VlTSlO!l

El vocrur siendo una curiosidad ex(l ble y ere 111 os:1.


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nca c11 l~uropa hasu pnlltlplos del s1glo >,:X.,
cuando el immllllogo llya Mctchnikov. ga La sin1biosis del yogur En contraste con b
nador del Nohcl. rcLicion la v variable tlor~1 de los yogures tndi
dad de ciertas coniunidadcs de Bulgaria, Rusia, cionaks, la versin industrial se ha reducido a lo
'JO Francia y Estados Unidos con el consun1o de ms esencial. El yogur normal contiene solo dos
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cj 0 o LOS Br~NEFJCJOS DE LAS LECHES FERMENTADAS
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Las bacterias de los productos lcteos pueden hacer por nosotros algo ms que prcdigerir la lacto-
sa y crear sabor. Recientes investigaciones parecen apoyar la antigua y extendida creencia de que el
yogur y otras leches fermentadas pueden influir activamente en la buena salud. A principios del si-
glo XX, el premio Nobel ruso Ilya Metchnikov (que descubri que los glbulos blancos de la san-
gre combaten las infecciones bacterianas) dio una explicacin cientfica a esta creencia, sugirien-
do que las bacterias del cido lctico de las leches fermentadas eliminan los microbios txicos de
nuestro aparato digestivo, que de otro modo acortaran nuestra vida. De ah el bello ttulo dd
Dr. James Empringham en 1926:Jardincra intestinal para la prolongacin de lajtwcntud.
Metchnikov se adelant a su tiempo. Las investigaciones de las dos ltimas dcadas han de-
mostrado que ciertas bacterias del cido lctico, las bifldobacterias, prosperan en la leche materna,
colonizan el intestino del beb y ayudan a mantenerlo sano acidificndolo y produciendo diversas
sustancias antibactcrianas. Cuando nos destetan y adoptamos una dicta mixta, las bitidobacterias, que
eran mayora en el intestino, ceden espacio a una variada poblacin de estreptococos, estafilococos,
E. col y levaduras. Las bacterias del yogur industrial tpico y de la leche de manteca estn especia-
lizadas para prosperar en la leche y no pueden sobrevivir en el interior del cuerpo humano. Pero otras
bacterias que se encuentran en leches tradicionales fermentadas espontneamente -Lactobacllus
fcrmcntllm, L. case y L. lm'Vs, por ejemplo-, as como el L. plantanllll de las verduras encurtidas y el
nativo del intestino L. acidopllus, lijan su residencia en nuestro organistno.Varias estirpes concre-
tas de estas bacterias se adhieren a la pared intestinal y la protegen segregando compuestos anti-
bacterianos, estimulan la respuesta inmunitaria del cuerpo a ciertos microbios patgenos, des-
mantelan el colesterol y los cidos biliosos que consumen colesterol y reducen la produccin de
cancergenos potenciales.
Estas actividades puede que no prolonguen literalmente nuestra juventud, pero desde luego son
deseables. Cada vez son ms los bbricantcs que aiiaden lactobacilos probiticos e incluso bifi-
dobacterias a los productos de leche fermentada, y lo indican en el envase. Estos productos, apro-
ximaciones de las leches fermentadas originales que contenan una flora bacteriana aun ms diversa,
permiten plantar en nuestros huertos interiores la tm:jor compaila microbiana que conocemos por
el momento.
LiiCIIES Y NAI'AS I'RESCAS I'IJRMUNTADAS 5

t<ulas de casena (p. 21 ). Gracias a la til inter- dejando reposar la leche cruda durante una lquida no c:,l;l fnu1enlada y lienc una duraciu
tipos de bacterias: Lactobacillus dclbrucckii subsp. noche o ms, retirando la nata que se acumula- oficialmente registrada de J 5 das. La versin
ferencia de la hctoglobulina, las partculas de ca-
[;~;ariws y StrcptNocms sa/h!(tritts subsp. thcmw- ba en lo alto y batitndola. l )urantc las horas de espesa est fermentada cun el tpico cultivo
sena solo pueden unirse unas a otras por unos
phillls. Cada una de estas bacterias estimula el separacin por efecto de la gravedad, en la leche en nata durante 15 a 20 y dura 30 das en
pocos puntos, de manera que no se agrupan en
crecimiento de la otra, y la combinacin acidi- crecan bacterias espontneamente, que daban a los estantes. Como en todas las leches fermen-
montones sino en una fina matriz de cadenas
fica la leche con m(ls rapidez que cualquiera ele la nata -y a la manteqmlla que se haca con ella- tadas, el espesamiento es una indicacin de
que retiene mucho mejor el lquido en sus pc-
las dos por s sola. Al principio, los estreptoco- que el producto ha alcanzado una cierta acidez
queos intersticios. un aroma y acidez caractersticm.
cos son los ms activos. 1)espus, cuando la aci- Se podra llamar <<cultivos en nata" a una se- (0,~%, pH 4,(>) y por lo tanto un cierto sabor
llcz pa:;a del los que son ne de productos que ahora se ilaccn suuhrau-- dgno. L;; crcu1c aichv coJlllTCial tU11LTll
La fermentacin Una vez calentada la leche, se
sensibles al cido, pierden actividad y los bcto- do intencionadamente esas mismas bacterias, hace bsicamente como la versin tancesa fer-
m:'is resistentes, toman el relevo v llevan
enJ:I-a hasta la tentperatura de fermentacin
deseada, se aladen las bactenas (por lo general, que so u vanas espeues de Lcu lowuu.' y Lcuw-
la acidez definitiva hasta el 1'J(, o ms. Los com- nostoc y poseen tres importantes caractersticas: una pequea cantidad de cuaJO para darle una
en un:1 dcllolc anterior) v se mantiene
puestos con sabor produl idm por la' lMctcrias consistencw ms espesa. En los ela-
caliente la leche hasta que se espesa. La te!llpe- crecen a temperaturas muy
estn dominados por el acetaldehdo, que apor borados con leches de vacas jersey y guerusey
ratura de fermentacin influye mucho .l por deb:\_jo de la temperatura tpica de fermen-
ta la caracterstica y refrescante impresin de tacin del yogur; son solo moderadas produc- (ricas en citrato) y con estirpes de bacterias que
consistencia del yogur. A la temperatura maxi-
manzanas verdes. toras de [leido, por lo que las leches y natas que producen diacetil se nota un claro sabor a !ll~lll
ma bien tolerada por las bacterias, de 40 a
45 C, las bacterias crecen y producen kiclo liic- fermentan nunca son excesivamente agrias, y tcqu i ll;~
Elaboracin del yogur La elaboracin del ciertas estirpes poseen la capacidad de transflr-
yogur consta de dos etapas bsicas: preparacin tico r:1pidamente, y las protenas de la leche
gelif1can eu solo dos o tres horas. A 30 C, las mar un componente menor de la leche, el ci- Elaboracin casera de creme .frache Se puede
de la leche calentndola y enfli5ndola parcial- hacer una versin casera de la creme fraiche
bacterias trab~\_jan utud10 ms despacio y la le-- trato, en un compuesto muy aromtico llamado
mente, y fermentacin de la leche caliente. aadiendo :1 la nata espesa un poco de leche de
che tarda hasta 18 horas en espesarse. La gelifi- diacetilo, que complementa milagrosamente el
cacin rpida produce una red de protenas re- sabor de la grasa de la leche. Resulta fascinante manteca o de n;~ta agria, que coutienen bacterias
La leche Se puede hacer yogur con toda clase de que este producto bacteriano particular est fermentadoras (una cucharada por taza/ 15 mi
lativamente tosca, cuyos pocos y gruesos
leches; probablemente, las primeras fueron la de por cada 250 mi) y dejndola a temperatura am-
filamentos le dan firmeza pero tambin pierden tan estrechamente asociado al sabor de la man-
oveja y b de cabra. De las leches desnatadas se ob- biente ms bien fiTsca de 12 a 1~ horas o hasta
suero con facilidad; la gclificacin lenta produ- tequilla; por s solo, el diacetil hace que cual-
tiene un yogur especialmente firme, porque los quier alimento sepa a mantequilla, incluso los que se espese.
ce una red ms fina y delicada, con intrincadas
f:1bricantes disimulan su falta de grasa aadiendo
ramificaciones, cuyos filamentos individuales vinos chardonnay (p. 773). Para acentuar este sa-
protenas de la leche, que dan ms densidad a la bor, a veces los fabricantes aaden citrato a la le- Nata agria La nata agria es, bsicamente, una
son ms dbiles, pero que por tener poros ms
red de protenas coasYLtladas por el cido. (Los fa- versin ms magra, ms firme y menos verstil
pequeos retiene mejor el suero. che o nata antes de la fermentacin, y fermen-
bricantes pueden aadir tambin gelatina, almi- de la creme fiache. Contiene aproximadamen-
tan en condiciones frescas que favorecen la
dn y otros estabilizadores para evitar la separa- te un 20% de grasa y protenas suficientes para
Yogur congelado El yogur congelado se hizo produccin de diacetil.
cin del suero y la cu~\_jacla a causa de sacudidas que el calor de la cocina la cuaje. As pues, a
popular en las dcadas de 1970 y 19~0, como
,fsicas durante el transporte y manejo.) Creme fraiche La crel/lcfrachc es una prepa- menos que se utilice para enriquecer un plato
alternativa lx\_ja en grasas y sana)) al helado. En
realidad, el yogur congelado es bsicamente le- racin verstil. Espesa, cida y con un delicado justo antes de servirlo, dar una apariencia y tex-
Calentamiento de la leche Tradicionalmente, la tura ligeramente granulosas. La crema agria es
che helada mezclada con una pequea dosis de aroma que puede ser a nueces o a mantequilla,
leche para hacer yogur se herva durante mucho es un complemento maravilloso para la fruta especialmente apreciada en Europa central y
yogur. La proporcin habitual es de 4 a 1 . Segn
rato para concentrar las protenas y obtener oriental, donde tradicionalmente se ail.ada a
el procedimiento de mezcla, las bacterias del yo- fresca, el caviar y ciertos pasteles. Y gracias a su
una textura ms firme. En la actualidad, los fa- las sopas y guisos (guls, borscht). Los emigran-
gur pueden sobrevivir en gran nmero o que- alto contenido de grasa y bajo contenido de
bricantes pueden aumentar el contenido de tes la llevaron a las ciudades americanas en el si-
dar prcticamente eliminadas. protenas, se puede cocinar en una salsa e in-
protenas aiadiendo leche en polvo, pero siguen
cluso hervir sin que se cu~\_je. glo XIX, y a mediados del XX estaba completa-
cociendo la leche durante 30 minutos a ~5 C, mente integrada como base para salsas y aliios
En Francia, actualmente ahnc.fracltc signifi-
o bien durante 1O minutos a 90 C. Estos trata- para ensaladas, como aderezo para las patatas asa-
NATAS AGRIAS Y LECHE DE MANTECA, ca nata con un 30% de grasa que ha sido pas-
mientos mejoran la consistencia del yogur por- das y como ingrediente en pastelera. La nata
INCLUYENDO LA CREME FRAlcHE teurizada a temperatura moderada, no a tem-
que desnaturalizan la lactoglobulina, una pro- agria americana tiene ms cuerpo que la origi-
peratura ultra alta (p. 24) ni esterilizada. (Pm'chc
tena del suero, cuyas molculas, que de otro nal europea, gracias a la prctica de pasar la
Antes de la aparicin de la centrifugadora, la significa 'fresca'.) No obstante, puede ser lqui-
modo no seran reactivas, ahora participan nata por una homogeneizadora dos veces antes
nuntequilb se elaboraba en Europa occidental da (liquide,Jlcurcttc) o espesa (paisse). La versin
amontonndose sobre Lts 'uperficics de bs par
QU!iSO 55
Y PHODUCTOS

COCINAR CON LECHES FERMENTADAS cucst1n de colltemdo de grasa. La nata espesa,


Qu diferencia hay? La autntica leche de
de fermentarla. A veces se aade una pequea con un 3B-40% de grasa, tiene tan poca prote-
manteca es menos cida, ms sutil y de o;;hor
dosis de cu~1JO junto con la:. bacterias; esta en La mayora de los productos de la kche ter- na que no tcmna cu;(jos apreciables (p. 3 1).
ms complejo, y ms propema a desarrollar sa-
zima hacer que la protena casena coagule en mentada sou especial!nente propensos a cu;(jar
bores secundarios y estropearse. Los restos de
un gel ms firme. membranas de los glbulos de grasa contienen cuando se ai1aden a salsas u otras comidas ca-
Una imitacin no f(~rmentada, llamada nata lientes. La leche y la nata tcscas son relativa-
abundantes emulsionantes como la lccitina, y la
agria acidificada>> se hace coagulando b nata con mente estables, pero el prolougado tratanuento
hacen especialmente til para preparar alimen-
cido puro. En las <<natas agrias>> etiquetadas calrico y la alta acidez caracterstica de los El queso es uno de los grandes logros de la hu-
dc fin:L dc;ck helados hasta platos al
con1o en grasa>> o <<O,liJ gr;,~p k1 :,u:,ti productos krlllentados ya han oc:Jslonado una mamdad. No un queso en , sn1o el
horno. excelencia como emulsionante hizo
tu ido la grasa de leche por almidn, gomas ve- cierta coagulacin de las protenas. Si el coci- queso t'll toda su asombrosa multiplicidad. crea-
lJIH' los holandeses de Pensilvania la utilizarau
getales y protena de leche :,ce ,t. 1 nero hace cualquier cosa que haga avanzar lllas do da a da en as cchenas dci mmldo. El queso
como base para la pintur:1 roja para graneros )
b red de protc nas se encoge~ siendo una Jn:mcr<l de conn'n-
Lunbi11 !.1 klhc de culliv:Hb rcqJlta
Leche de manteca La mayor parte de la escurrir parte del suero y se f(muar:m par- trar y preservar los excedentes de la tcmpor;J-
muy til: illlpartc un rico sabor y aia
leche de manteca que se vende en Estados tculas blancas distinguibles -cuajo:, de protena-- da de ordeilo. l kspus, la atencin y el ingenio
de ternura a las tortas a la plancha y :1 muchos
Unidos no es leche de manteca. La autntica que flotan en el lquido rebajado. El calor, la sal, de los elaboradores lo fue transformando poco
al horno.
leche de manteca es la poron b<~ja eu grasa de ms cido o una agitacin vigorosa provocarn a poco en algo ms que una simple nutricin
La deche de manteca cultivada>> estadouni-
la leche o la nata que queda despus debatirlas la coagulacin. La clave para mantener una tex- fsica: una expresin intensa y concentrada de
dense se elabora sometiendo leche desnatada o
para hacer mantequilla.'Tradicionalmente. esa tura uniforme est en la suavidad. Hay que ca- los pastos y los animales, los microbios y el
semidesnatada al tratamiento calrico habitual
leche o nata haba empezado a fermentar an- lentar poco a poco y con moderacin, y remo- tiempo.
para el yogur, para producir un gel protenico
tes debatirla, y desputs la leche de manteca se- ver despacio.
ms fino, y despus enfrindola y ferulcnt;n-
gua espesndose y desarrollando sabor. ( :on la Se suele pensar, errneamente, que la creme
dola con cultivos de nata hasta que gelifica. La
aparicin de los separadores centrfugos en el fraiche es la nica inmune al cuajado. Es cierto LA EVOLUCIN DEL QUESO
leche gelificada se enfia para detener la fer-
siglo XIX, la elaboracin de mantequilla dejaba que, mientras que el yogur, la nata agria y la le-
mentacin y se agita suavemente para des-
leche de manteca dulce, no fermentada, que che de manteca cu;~an si se acercan al punto de El queso es una forma modificada de la leche,
componer la cu<~ada en un lquido espeso pero
se poda vender tal cual o cultivar con bacterias ebullicin, la creme f]ache se puede hervir un alimento ms concentrado, ms duradero y
suave. La leche de manteca blgara es una
lcticas para que desarrollara su sabor y con- con impunidad. Pero esta versatilidad no tiene con ms sabor que la leche. Se concentra cua-
versin de la leche de manteca cultivada, en la
sistencia tradicionales. En Estados Unidos, la nada que ver con la fermentacin: es una simple jando la leche y eliminando la mayor parte
que los cultivos de nata se complementan con,
escasez de autntica leche de manteca poco
o sustituyen por, cultivos de yogur, y que se fer-
despus de la Segunda Guerra Mundial con-
menta a temperaturas superiores hasta obtener
dujo al xito de una imitacin, la leche de
mayor acidez. Es notablemente m:1s agria y
manteca cultivada, hecha con leche desnata-
gelatinosa, con el picor y el toque a manzanas LECHES FERMENTADAS ESPECIALES: KOUMISS Y KI'IR
da normal que se fermenta hasta quedar cida
tpico del yogur.
y espesa. Dado que la leche contiene una apreciable cantidad del azcar lactosa, se puede fermentar como
el zumo de uvas y otros fluidos azucarados para dar lugar a un lquido alcohlico. Esta fermenta-
cin requiere levaduras poco corrientes que fermentan la lactosa (especies de Saccharomyrcs '[(mi/a
Candida y Kluyvcramyccs). Durante miles de ai1os,los nmadas de Asia central han elabora:lo kou~
miss a partir de leche de yegua, que es especialmente rica en lactosa, y esta bebida agria y efervcs-
LECHES CORREOSAS ESCANDINAVAS c.ente, con un 1-2%, de alcohol y del 0,5 al 1ry,, de acidez, sigue siendo muy popular all y en Ru-
sta. Otros pu~blos europeos y escandinavos han elaborado productos alcohlicos a partir de otras
Una familia distintiva entre las natas fennentadas son las leches correosas" de Escandinavia, llamadas leches, ademas de un vmo csptmJoso>> a partir del suero.
as porque son ms que viscosas: se levanta una cucharada de i!iili finlands, liill,~{tl sueco o tdttcmjlk Otra curiosa leche fermentada, poco conocida en Occidente, es el krfir, muy popular en el Cu-
noruego y el resto del recipiente la sigue en el aire.Algunas leches correosas son tan cohesivas que caso,donde puede que tenga su origcn.A diferencia de otras leches fermentadas, en las que los mi-
se pueden cortar con un cuchillo. Esta comistcucia se debe a ciertas . . ck bacter~as q:Ie cre- crob,!Os fermentadores estn dis~e:sos unif(Jrmemcnte, el kfir est formado por grandes y complejas
cen en la nata y producen largos filamentos de un hidrato de carbono smnlar al alnudon. Este bi- partlculas llamadas granos de keflr, que alojan a ms de una docena de microbios, incluyendo lac-
chato de carbono filamentoso absorbe agua y se pega a las partculas de casena, y los fabncantcs es- tobactlos, lactococos, levaduras y bacterias del vinagre. Rsta asociacin simbitica crece a temperatura
tn utilizando estirpes filamentosas de Streptocorms sa/i;ariltS como estabilizadores naturales del yogur amlnente, dando lugar a un producto agrio, ligeramente alcohlico, efervescente y cremoso.
y otros productos fermentados.
diendo hacia el oeste y el norte, penetrando en provincias ms remotas, sobre todo Nimes, en el clima, los matenales y los mercados locales. Los
del agua. Los nutritivos cuajos de protena y quesos blandos, pequeios y perecederos, ge-
Europa. Aqu, la gente fue descubriendo poco sur de Francia, y tamhi(n los Alpes franceses y
grasa se },ccn ms duraderos ailadindoles :ci-
a poco que en estas regiones ms tras las cua- dlmatas. neralmente hechos con leche de unos pocos
do y sal, que evitan el crecimiento de micro- animales domslicos, se consuman
jadas se conservaban bastante bien con trata-
bios de la putrebccin. Y se les da ms sabor mente en sus lugares de origen, y solo se po--
mientos m5s suaves: una acidificacin menos El desarrollo de la diversidad Durante
mediante la actividad controlada de enzimas dan enviar a poblaciones cercanas. Lm quesos
intensa y menos sal o salmuera. Este fue el los diez o doce siglos posteriores al dominio de
microbianas, que rompen las moltculas de pro- duros y grandes requeran leche de mucl10s
descubrimiento que abri la puerta a la gran Roma, el arte de elaborar queso progres en
tena y de grasa en pequeos fiagmcntos de in- animales, y muchas veces se hacan en coope-
de los quesos, porque introdujo los estados feudales y en los monasterios, que
ten;,o sahur. rativas (lasjwitcrics de se tumbron ha
un quinto ingrediente, adems de la leche, las se esfrzab:m por establecerse en regiones bos-
Probablemente, la evolucin del queso ca l se cotl'invabatl indefinidamente y
h;1ctnias. el v la sal: el tiempo. En pre- cosas o en praderas de montaia, despejando la
comeuz(J hace unos 5.000 cu:llldo los podan tramportarsc a os mercados de repo-
sencia de sal y con una acidez moderada, el tierra para crear pastos. Estas comunidades dts-
pobladores de las zonas clidas de Asia central y nes lejanas. El resultado fue una notable divn-
cuc:-.o en un Jncdio para persa' d<'"Jrrolbron ms tt'cnicas queseras in
Oriente l'rxmJO descubneron que pudall sidad de qucsm de 2(1 a 50 en la
el continuo crecimiento y actividad de diversos al el
conservar la leche cuapda y agriada de manera
microbios y sus enzimas. En cierto sentido, el
natural escurriendo el suero acuoso y salaudo las
queso cobr vida. Se hizo capaz de experi-
cua_pdas concemradas. En algn momento des
mentar un prolongado desarrollo y cambio;
cubrieron tambin que la textura de la cuajada CARLOMAGNO APRENDE A COMER QUESO MOHOSO
entr en el mundo cclico de nacimiento, ma-
se haca ms flexible y ms consistente si el
cu;Uado tena lugar en un estmago de animal o duracin y declive. Durante la Edad Media, cuando el queso estaba evolucionando para convertirse en u u alimento de
Cundo nacieron los quesos modernos? artesana fina, hasta uu emperador de Francia tuvo que aprender una o dos cosas para apreciarlo. Des-
con trozos de estmago en el mismo recipien-
No lo sabemos con certeza, pero fue mucho an- pus de la rnuerte de Carlomagno (814), un moqc del monasterio de Fu! da, Eginardo, escribi una
te. Aquellos primeros quesos deban de pare-
tes de los tiempos romanos. En su J,(es rustica (La biografa del emperador que incluye esta fascinante ancdota (ligeramente modificada de la tra-
cerse al moderno feta curado en salmuera, que
labranza), aproximadamente de 65 d. C., Colu- duccin inglesa Early Uves o( Charlemagne, de A.J. Grant, 1922). Carlomagno estaba de viaje y una
sigue siendo un importante tipo de queso en el noche se encontraba cenando en la residencia de un obispo.
mela describe extensamente el mtodo bsico
Mediterrneo oriental y los Ualcanes. La evi-
de elaboracin del queso. Se cu;Uaba la leche
dencia de elaboracin de queso ms antigua co- Aquel da, que era el sexto da de la semana, no quera comer carne de bestias ni aves. El obis-
con cu~~jo de cordero o con diversos fluidos ve- po, que por el emplazamiento del lugar no poda conseguirle pescado inmediatamente, orden
nocida hasta ahora es un residuo encontrado en
una vasija egipcia que data aproximadamente de
getales. Se prensaba para escurrir el suero, se sa- que le pusieran delante un queso excelente, blanco y graso. Carlos f... ] no pidi nada ms, y to-
laba la cuajada y se pona el queso fresco en un mando su cuchillo y tirando el moho, que le pareca abominable, se comi Jo blanco del que-
2300 a.C.
sitio fresco para que se endureciera. La salazn so. Entonces el obispo, que estaba de pie cerca de l como un sirviente, se le acerc y dijo: <<Por
y el endurecimiento se repetan, y despus el qu hacis eso, sel'or emperador? Estis tirando la mejor parte. A instancias del obispo, Carlos
El ingrediente esencial de los diversos r... se metr en la boca un trozo de moho, se lo comi despacio y se lo trag como si fi.rera man-
queso maduro se lavaba, se secaba y se empaque-
quesos: el tiempo Esta tcnica bsica de tequilla. Despus, aprobando el consejo del obispo, dijo Muy cierto, mi buen anfitrin>>, y aria-
taba para almacenarlo y transportarlo. Plinio, que
cuajar la leche con la ayuda del extracto del es- di: No olvides enviarme cada afio a Aquisgrn dos carros de estos quesos>>.
tambin escribi en el siglo I, deca que Roma
tmago que ahora se llama cuajo, para des-
apreciaba de manera especial los quesos de sus La palabra que he traducido como moho es aeruxo en latn: literalmente, la herrumbre del co-
pus escurrir y salar las cuajadas, se fue difun-
bre. No se cita el nombre del queso, y algunos autores han deducido que era un bric, que enton-
ces tena una costra externa de moho gris-verdoso, ms o menos del mismo color que el cobre a la
intemperie. Pero yo creo ms probable que fuera similar a un roquefort, un queso de leche de ove-
ja con vetas internas de moho azul-verdoso. El resto de la ancdota encaja ms con un queso gran-
LOS QUESOS COMO ARTEFACTOS de, firme, con el interior curado, que con un brie blando y ligero. Tambin incluye la que podra ser
la primera cita de un afinador oficial de quesos:
Detrs de cada queso hay un pasto de diferentes hierbas bajo un ciclo diferente: prados con in-
crustaciones de sal que las mareas de Nonnanda depositan cada tarde; prados perfumados con aro- El obispo se :~lann ante la imposibilidad del encargo y[ ... respondi: Sc'ior, puedo encargar
mas de la soleada y ventosa Provenza; hay diferentes rebai'os, con sus refugios y desplazamientos por los quesos, pero no puedo decir cul es de esta calidad y cul de otra>>. Entonces Carlos [ ... ha-
el campo, y mtodos secretos transmitidos durante siglos. Esta tienda es un museo: el sel'or Palomar, bl as al obispo, que conoca aquellos quesos desde la inf:1ncia pero no saba probarlos: Crtalos
al visitarla, siente, lo mismo que en el Louvre, que detrs de cada objeto exhibido est la presencia en dos -dijo- y despus une con una estaqui1la los que veas que son de la calidad correcta y gur-
de la civilizacin que le dio forma y que adopt su forma de l. dalos en tu bodega durante algn tiempo y envamclos. El resto te los puedes quedar para ti, tus
!TALO CAl .VINO, Palomar, 1983 clrigos y tu familia>>.
LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
QUESO 59

cu;~o en cantidades masivas. A principios del si- hacer y se hace en cualquier parte, y que no sabe tienen contenidos relattvamentc altos de grasa y
mayora de los pases y varios cientos solo en
glo XX, cientficos de l )in;nnarca, Estados U ni a ningn sitio en particular. protenas, v por lo tanto generan quesos ms
rrancia, gracias su extenso territorio y a la
dos y :rancia trajeron ms uniformidad, en sustanciosos. La leche de cabra tiene una pro-
variedad de climas.
forma de cultivos microbianos puros para cua- El resurgin. .to de la tradicin y la ca- porci(m relativamente b:,t de casena
jar y madurar el queso, cosa que antes se logra- lidad Aunque los quesos artesanales sern y suele producir una cuajada ms desmemza-
Quesos de rcnmnbre Al final de la Edad
ba con la compleja Hora local de cada quesera. siempre una pcqueia ti-accin de b produccin ble y con menos en comparaci(m
Media, el arte de elaborar queso haba progre-
El golpe de gracia a la diversidad y calidad de quesera moderna, los ltimos aos han trado cou otras leches.
sado lo suficiente para que ya existieran enten-
los ljlil'Sos con h 11Hh Cucrr:1 Mun- modestas scales de esperanza. La l'poca de
didos. dl' ncib::
dial. En Europa bs tinras posguerra. con sus limitaciones ccon(Huicas, ba Raza J )urantc la de la claborauon
de Brie, Roqud(Jrt, Maroilles y Cero-
pasado. En algunos europeos se ha dado de quesos que tuvo Cll la Ecbd Media, se
. 1 quesos chhnnd<'' ccrc:1 de se convirtieron en campos de batalla, v ]; in-
un resurgimiento de la apreciacin de los que- cnaban ocntos de vancdades dttcrcntes de am-
Parma (Italia) y de Appenzell tenan
''" lr::diciml:livs. y el COllll'1Tio a(-rco ha pn maks lecheros, para al !llximo los
t:nua en toda Europa. Eu (;rau Brvtai-I.t, d ljltc-
mitido que hwnn conocidos por un nmero pastos locales. Se cree que la suiza se rc--
so de Chesbirc era t:uuoso en la t:poca isabeli- ron
a su ccouoma de escala y regu- cada vez mayor de aficionados a la buena co- tnouta a miles de alos atrs. En la actualidad,
na, y los de Cheddar y Stilton en el siglo XVJII.
lacin, y los consumidores ;~gradccan nul- mida. Lo que antes era carne blanca>> para los casi todas aquellas razas adaptadas a las condi-
El queso cumpla dos funciones: para los
quicr aproximacin a la calidad de vida de an- pobres rurales, ahora son caras exquisiteces para cimlcs locales han sido sustituidas por las om-
las variedades frescas o poco maduradas frma-
la clase media urbana. En Estados Unidos, unos holstcin y fi-isona blanquincgras,
ban parte de la dicta bsica y a veces se los lla- tes de la guerra. El queso barato y unif(mnizado
pocos productores pcqucios combinan el res- criadas para obtener una mxima cantidad de
maba carne blanca, mientras que los ricos ascendi a la posicin dominante. Desde en-
peto; la tradicin con los conocimientos del si- leche con una dicta estndar. Las razas tradicio-
disfrutaban de una variedad de quesos enveje- tonces, la mayor parte del queso de Europa y
glo XXI, y hacen excelente' que'm prnpios. nales producen menos volumen de leche, pero
cidos, que solo representaban una parte de sus Estados Unidos se elabora en tabncas. incluso
en Francia, que eu 1973 estableci un programa Para los entusiJstas dispuestos a buscarlas, el esta es rica en protenas, grasas y otros compo-
copiosos banquetes. A principios del siglo XIX,
de certificacin (Fromagc appcllation d'or(<inc ron- mundo todava ofiece deliciosas Juanifestaciones nentes deseables del queso.
el gastrnomo ti-ancs Brillat-Savarin conside-
raba que el queso era una necesidad esttica y trolc) para indicar que un queso se haba ela- de esta antigua artesana.
borado con mtodos tradicionales y en la zona
Alimentacin: la itifluencia de las estaciones En
escribi que un postre sin queso es como una
de produccin tradicional, menos del 20'Yr, de la actualidad, casi todos los animales lecheros se
mujer hermosa a la que le falta un ojo. La
la produccin nacional total se ;~usta a los cri- LOS INGREDIENTES DEL QUESO alimentan durante todo el aiio con heno y en
edad de oro del queso fue, probablemente, a fi-
si lados de unas pocas plantas (a!Ell, maz). Este
nales del siglo XIX y a principios del XX, cuan- terios. En Estados Unidos, el mercado del pro-
Los tres ingredientes principales del queso son rgimen uniformizado produce una leche uni-
do el arte estaba plenamente desarrollado, los es- ccss rhccsc, una mezcla de quesos ficscos y CIJVC-
la leche, las enzimas del e u:~ o que cu:;in la le- frmizada y neutra, con la que se puede hacer
tilos locales haban madurado y los ferrocarriles jecidos combinados con emulsionantcs y
che y los microbios que la acidifican y le dan sa- muy buen queso. En cambio, el ganado que
llevaban productos del campo a la ciudad cuan- pasteurizada, es ya ms grande que el mercado
bor. Los tres influyen poderosamente en el ca- puede salir al campo a pacer hierbas verdes y
do todava estaban en su mejor estado. del queso natural, que por otra parte es casi
rcter y calidad del queso resultante. flores da leche con mayor compk:jidad arom-
exclusivamente de fabrica.
tica, con la que se pueden hacer quesos ex-
Declive moderno El moderno declive de la A comienzos del siglo XXI, casi todo el que-
Leches El queso es leche concentrada cinco o traordinarios. Gracias a los nuevos y sensibles
elaboracin de quesos tiene sus races en esa so es un producto industrial, que ya no es una
diez veces ms de lo normal, por eliminacin instrumentos analticos, los qumicos lcteos
misma edad de oro. En Estados Unidos, un pas expresin de la diversidad de flctores naturales
del agua; as pues, el carcter bsico de la leche han verificado recientemente lo que los enteu-
sin tradicin quesera, surgieron fbricas de que- y humanos, sino de los monolticos imperativos
define el carcter bsico del queso. A su vez, el didos han sabido durante siglos: que la dieta de
so y mantequilla solo 70 aiios despus de la Re- de la regularizacin y la eficiente produccin en
carcter de la leche depende del tipo de animal un animal int1uyc en su leche y en el queso que
volucin. En 1851, un granjero del norte del es- masa.Tambin el queso industrial requiere gran
que la produce, de lo que come el animal, de los se hace con ella. En un estudio flancs del gru-
tado de Nueva York llamado Jessc Williams ingenio, tiene sus mritos econmicos y cum-
microbios que habitan en la leche, y de si est yer alpino se descubri que haba mayor n-
accedi a hacer queso para las granjas vecinas, y ple su funcin primaria de ingredieute en snd-
ficsca o pasteurizada. mero de componentes de sabor en los quesos
al final de la guerra civil norteamericana haba wichcs, platos de comida rpida y comidas pre-
elaborados durante el verano (cuando el gana-
ya cientos de estas queseras <<asociadas, cuyas paradas (uua funcin que duplic el consu1110
Especies Las leches de vaca, oveja y cabra tienen do come pasto) que en los quesos de invierno
ventajas econmicas les hicieron triunfar en de queso pcr cpita en Estados Unidos entre
sabores diferentes (p. 22), y lo mismo ocurre con (con el ganado en el establo), y ms terpcnos
todo el mundo industrializado. En las dcadas de 1975 y 2001). Pero por s mismo, el queso in-
sus quesos. La leche de vaca es ms neutra que herbceos y florales y otros compuestos aron-
1860 y 1870, las Lmnacias -y despus las cm- dustrial es un retroceso respecto al queso pri-
otras leches. La de oveja y la de bla (carabao) ticos (p. 29(!) en los quesos de moutafa que en
presas farmacuticas-- clllpcz<uon <1 producir mitivo, un alimento simplificado que se puede
QUESO 6!

El especialista cuaJador El cuajo tradicional ca. En segundo lugar, la acidez necesaria para
los de las mesetas, que a su vez tienen ms que los controlar. Y las regulaciones flancesa, suiza e ita-
procede (kl cuarto estmago, o cuajar, de un cuajar la casena es tan alta que las enzimas res-
quesos de h, llanuras (las praderas alpinas tienen liana prohiben el uso de leche pa:,tcurizacL para
ternero alimentado con leche y que tiene me- ponsables del sabor del queso funcionan muy
una vegetacin ms variada que los prados de las la produccin tradicional de varios de los me-
nos de JO das de edad, antes de que la quimo- despacio o no fimcionan.
tierras b:~jas). jores quesos del mundo, entre ellos el bric, el ca-
membert, el comt, d emmcntal, el gruyer y el sina sc~1 sustituida por otras enzimas que digie-
Al igual que la fl-uta, los quesos de animales Microbios del queso Los que,os son des-
parmesano. 1,a razn es que la pasteurizacin ren las protenas. La clave de la
alimentados con pasto son productos de tCill compuestos y recompucstcls por una pmtorc>-
del cu:~jo en la elaboracin de queso es la acti-
porada. La temporada depende del clima local mata bacterias tiles de la leche e inactiva mu
vidad espectlca de la quimosina. Mientras que ca compaila de microbios; pueden ser solo
lm el wr.1no ( :.llif(>mic~
b:; de h l('(hc elimi-
l'll
otras enzimas atacan a muchas protenas por unos pocos en b oc los quesos IJiodcr-
lo es el invierno- y del tiempo que tarde en ma- n:mdo as dos de las cuatro o cinco fi.1cntcs de
muchos puntos y las descomponen en nn1chos nm., que se elaboran con cultivos
duJ ;u un queso . Ln los que duran!(' I:J m:Jdur:lci(m e
fragmentos, la quimosina solo ataca eflcazmcn- pero son docenas en algrlllo:, e unos radie iu-
sos de animales que comen pasto se reconocen los quesos tradicim;alcs cumplan sus
dc b leche, v solo por un pun- nalcs que se hacen con una porcin del lote an-
por su color amanllo ms oscuro, deb1do al cntcrios de cxcclcllc;,~.
to. Su cs b (p. 21), un terior como iniciador.
mayor contenido de pigmentos carotcnoides eu La pasteurizacin 110 e' garanta de seguri-
segmento con carga negativa que hace que las
la vegetacin fl-esca (p. 2~2). (Los quesos de dad, porque la leche o el queso pueden conta-
partculas de casena se repelan. Al eliminar es- Bacterias iniciadoras En primer lugar estn las
color uaranyt brillante est:m teidos.) l!linarsc durante el posterior.
tos segmentos, la quimosina pcrlllitc que las bacterias del cido lctico, que al princip10
Casi todos los casos de intoxicacin por leche o
partculas de casena se junten unas con otras y aciditlcan la leche, persisten en la cu~ada es-
Leches pasteurizadas y crudas En la moderna queso en las ltimas dcadas feron causados
formen un gel slido y contiuuo, la cu~uada. currida y generan gran parte del sabor duran-
produccin de queso, la leche est casi siempre por productos pasteurizados. Sera un autntico
Dado que la simple acidez por s sola hace te la maduracin de muchos quesos semiduros
pasteurizada, para eliminar bacterias patgenas progreso que los funcionarios de salud pblica
que la leche cu~uc, por qu(' los queseros ncce y duros, como el cheddar, el goucb y el par-
y de la putrefaccin. Esto es una verdadera ne- ayudaran a los queseros ambiciosos a garantizar
sitan el cu~~o? Por dos razones. En primer lugar, mesano. Por lo general, el nmero de bacterias
cesidad prctica eu la elaboracin industrial, la seguridad de sus quesos de leche cruda en lu-
el cido dispersa las micclas de casena y su cal-- iniciadoras tJit;as en la cu~~ada disminuye drs-
que exige reunir y almacenar leche de muchas gar de establecer normas que restringen la ca-
cio aglutinante antes de permitir que las pro- ticamente durante la elaboracin del queso,
granjas y de miles de animales. El riesgo de con- pacidad de eleccin de los consumidores sin casi
tenas se junten, de modo que parte de la case- pero sus enzimas sobreviven y continan fun-
taminacin -para lo que solo hace h1lta una vaca reducir el riesgo.
na y la mayor parte del calcio se pierden en el cionando durante meses, descomponiendo pro-
enferma o una ubre sucia- es demasiado gran- tenas en aminocidos con sabor y subproduc-
suero, y lo que queda forma una cuajada lloja y
de. Desde finales de la dcada de 1940, la FDA El catalizador clave: el cuajo La prepara-
desmenuzada: En cambio, el cu<~jo deja las mi- tos aromticos (recuadro, p. 6 7). Existen dos
([ Food and 1)rug Administration J ,Administra- cin y uso del cu;~jo fi.1e la primera incursin de
celas casi intactas y permite que se junten unas grupos principales de bacterias iniciadoras:
cin de Alimentos y Medicamentos de Estados la humanidad en la biotecnologa. Hace por lo
con otras, frmando una cu;~ada firme y elsti- los lactococos de temperaturas templadas, que
Unidos.) exige que todo queso elaborado con menos 2.500 aios, los pastores empezaron a
leche cruda no pasteurizada debe madurar utilizar trozos del primer estmago de un ter-
durante un mnimo de 60 das a una tempera- nero, corderito o cabrito para cuajar la leche y
tura superior a los 2 C, unas condiciones que se hacer queso, y algn tiempo despus empeza-
cree que eliminan los patgenos que pudiera ron a preparar un extracto del estmago en sal-
haber en la leche; y desde principios de la d- muera. Dicho extracto f.1e la primera enzima
cada de 1lJ50 ha prohibido la importacin de semipuriflcada del mundo. Ahora, por medio
quesos de leche cruda con menos de 60 das de de la ingeniera gentica, la biotccnologa mo-
Cuajado de la lccltc por la mzima del wajo,
maduracin. Esto significa que los quesos blan- derna produce una versin pura de la misma
la quinwsina. Las 111cclas arracimadas de
dos hechos con leche cruda solo entran en Es- enzima del rumiante, llamada quimosi11a, en
case{na de la lec/u' se marllicncrt separadas
tados U nidos de contrabando. La Organiza- una bacteria, un moho y una levadura. En la ac- u11as de otras por los wmponcntes con nu;za
cin Mundial de la Salud ha considerado tualidad, la mayor parte del queso que se ela- elictrica de las mice/as, que se repelen tmos a
recomendar la prohibicin completa de la pro- bora en Estados Unidos se hace con estos cua- otras (izquierda), La quimosina corta se/ec-
duccin de quesos de leche cruda. jos vegetales genticamente modificados, y ti!!IIIIICilfe estas kappa-casews ca~~adas, y las
Por supuesto, hasta hace menos de un siglo, menos de una cuarta parte con el cu:uo tradi- IIJicclas, alwra sin ca~{!il, se 11/le/1 unas a otras
cional del estmago del rumiante (algo que jiml/(mdouna tmnw couiIIIW (derecha). La
casi todos los quesos se hacan en pcqucios
suele ser obligatorio en los quesos tradiciona- lccltc hquida se coagulaj(mnamlo 1111 slido
lotes con leche cruda, recin salida de las ubres
/u11edo.
de pcqucos rcbaos, cuya salud era ms fcil de les europeos).
2 LFCIIE Y

activos descomponiendo protenas en nwl{- picos ele jardn pertenecen al grande y variado
tambin se utilizan para hacer natas fermenta- menos otras tres especies de propionibactenas gnero J>cnici!lillm, que tambin nos propor-
culas cm1 olor a pescado, a sudor y a ajo (ami-
y los lactohacilos y estreptococos, amantes viven en las 7onas hmedas o grasientas de la ciona el antibitico penicilina.
nas, :1cido isovalrico, compuestos de azufic).
del calor, que tambin se utilizan para hacer yo- piel humana, y 1~ ames prospera en las glndulas
Estas pequelas mol(,culas pueden difundirse
gur (p. 52). A la mayora de los quesos los aci- st'bccas taponadas.) Mohos azules f>cnillitll/1 roqucf(rfi, como su
en el queso y afectar tanto al sabor como a la
difica el grupo tllesfilo, pero los pocos que pa- nombre indica, es el que da al queso de roque-
tcxtur<l del interior.
san por una bse de coccin -elmozzarella, los Bacterias de las manchas La bacteria que da su frt, de leche dt' oveja, sus vetas azules. l y su
quesos duros alpinos e italianos- son acidifica~ penetrante hedor almnster, el epotsses, ellim- primo 1? yflllmtlll colorean tambii:n el interior
Los mohos, y en especial Pcnicillium Los mohos
dos por lm tcnll(lfllos. que sobrevivir v hur~cr v otros quesos fl!crtes, y que contribuye del stilton v el v la superficie de
son m!nol>i<h que un par:\
s1guen sabor. Muchos iniciadores de manera n;'ts sutil al sabor de otros muchos muchos quesos curados de con el com-~
cer, pueden tolerar condiciones m(\s secas que
sui;;os e iuli:liHlS son solo mezclas poco defi- quesos, es 15rCI'i/Jactcriwn lincns. Como grupo, las que producen l'll sus estructu-
las b,lllT<i:, y <lll'
nidas de bacterias termfilas de la leche, y se hrevibactcrias parecen origwanas de dos am~ ras fiuctferas. Al parecer, los pcnicillia azules
dig1eren las protenas y las grasas, tnejorc~ndo la
hcnt<'s qJinm: L1 coo;ta marina v l:t piel huma .. c~paccs de creer rn h-.; condl-
preparan al11todo LLtclic del textura y d s;lllOr de ncrtos quesos. Los tuuhu,
na. Las brcvibactcrias crecen a concentracionco.; uones dt' poco oxgeno (un 5'];~,,
ro del lote anterior. se desarrollan con bcilidad en la corteza de
de sal que inhiben a la mayora de los dems con un 21 '/{, en el aire) de bs pequeiias fisuras y
casi cualquier queso que no se limpie fre-
Las propionibactel'ias Una bacteri:1 importantt' microbios. hasta el 15%> (el agua de mar solo tie- cavidades del interior del queso. llll hbitat
cuentemente para impedirlo. El queso tiancs
en los cultivos iniciadores suizos es Jlropioni/Jllc~ ne un 3%>). A diferencia de las especies iuicia- que es un reflejo del lugar donde el roquefort
St.-Nectaire desarrolla una superficie tan varie-
ter sluyJ,liJ, responsable de los agujeros. Las doras, las brevibacterias no toleran el :cido y obtuvo su moho: las agrietadas cuevas calizas
gada como las rocas del campo cubiertas de l
propionibacterias cousumeu el cido lctico necesitaD oxgeno; por eso solo crecen en la su- del Larzac. El tpico sabor del queso azul se
quenes, con mauchas de color amarillo o na-
del queso durante la maduraciu, y lo transf(n- pt'rficic del queso, no en el interior. El quesero debe a la metabolizacin de la grasa de la leche
ranja brillante destacando eu un fondo
man en una mezcla de cidos propimco y fomenta su crtcimienlo Llvdnclo peridica
complejo y ms apagado. Algunos quesos se por el moho: P roqt1~jorti descompone del 1O al
actico y dixido de carbono gaseoso. El aroma mente el queso con salmuera, lo que ;!Vorece el 25%, liberando cidos grasos de cadena corta
cultivam para permitir que sobre ellos se de-
picante de los cidos, unido al diacetilo con sa- desarrollo de caractersticas <<Jll<l!lchas peg;~o que dan el toque picante a los quesos azules de
sarrolle uua flora variada, mielltras que en otros
bor a mantequilla, contribuye al sabor distiuti- sas de color naranja-rojizo, frmadas por bre- oveja y de cabra, y rompe las cadenas ms largas,
se siembra un moho particular. Los mohos t-
vo del enm1ental, y el dixido de carbono for- vibacterias. (El color se debe a un pigmento de
ma burbujas: los caractersticos agujeros>>. Las la familia de los carotenoides; la exposicin a la
propionibacterias crecen despacio, y el quesero luz suele inteusificar el color.) Aportan una
tiene que mimarlas madurando el queso a una complejidad ms sutil a los quesos que solo se
POR QU ALGUNAS I'ER.SONAS NO SOPORTAN EL QUESO
temperatura inslitamente alta -alrededor de lavan durante parte de su maduracin (gruyer)
24 C- durante varias semanas. Esta necesidad o que maduran en condiciones hmedas (ca- El sabor del queso puede provocar xta'sis en algunas personas y repugnancia en otras. En el siglo XVII
de calor puede ser un rd1ejo del hbitat origi- membert). Los quesos con 1nanchas se parecen se publicaron por lo menos dos doctos tratados europeos de awrsatione casei>> o sobre la aversin al
a la piel humana sudada porque tanto 13. lincns queso>> .Y el autor de l,.ramage>> en la Fit'lC)'clopdie del siglo XVIII comentaba que el queso es uno de
nal de las propionibacterias del queso, que pro-
como su primo humano, H. cpidcr/1/is, son muy esos alimentos por los que algunas personas sienten natural repugnancia, cuya causa es dificil de de-
b;.blemente era la piel de los mamferos. (Al
terminan>. En la actualidad, la causa est ms clara. La fermentacin de la leche, como la del grano
o las uvas, es bsicamente un proceso de putrefaccin limitada y controlada. Permitimos que cier-
tos microbios y sus enzimas descompongan el alimento original, pero no hasta el punto de no re-
sultar comestibles. En el queso, las grasas y protenas animales se descomponen en moltculas muy
AUTNTICOS CUAJOS VEGETALES)> DE f'LORES DE CARDO olorosas. Muchas de estas mismas molculas se producen tambin durante la putrefaccin descon-
trolada, y por la actividad microbiana en el conducto digestivo y en las zonas hmedas, calientes y
Por lo menos desde tiempos de los romanos se sabe que algunos materiales vegetales pueden cua- cubiertas de la piel humana.
jar la leche. Hay dos que se han utilizado durante siglos para elaborar un distintivo grupo de que- La aversin al olor de la descomposicin tiene la obvia ventaja biolgica de protegernos de la po-
sos. En Portugal y Espaa, desde hace mucho tiempo se recogen las flores de dos cardos silvestres sible intoxicacin, as que no es de extraar que cueste un poco acostumbrarse a un alimento ani-
(Cynara cardunmlus y C. humilis), se secan durante el verano y en invierno se empapan en agua ca- mal que huele a zapatos, tierra y establo. Sin em.bargo, una vez adquirido, el gusto por la descom-
liente para hacer quesos de y de cabra (los portugueses serra, serpa y azeitao; los espaoles se- posicin parcial puede convertirse en una pasin, una aceptacin de la faceta terrenal de la vida que
rena, torta del casar y pedroches). Los cuajos de cardo no son adecuados para la leche de vaca, que se expresa mejor en paradojas. Hay un hongo al que los franceses llaman pourriturc noble, o podre-
cu;uan pero ponen amarga. Recientes investigaciones han revelado que los pastores ibricos haban dumbre noble>), por su influencia en el carcter de ciertos vinos, y se dice que el poeta surrealista
descubierto un pariente bioqumico cercano de la quimosina de ternero, que la flor de cardo con- Leon-Paul Fargue honr al queso camembert con el ttulo de les peds de Diw.
centr:t en sus estigmas.
LECHl\ Y l'HODUCTOS LCTEOS QUESO

transtrmndolas en sustancias (mettl-cetonas y macwnes qunncas y tsicas. He aqu un breve


CMO SF. HACEN ALGUNOS QUESOS FAMOSOS alcoholes) que dan su aroma caracterstico al resumen del trabajo del quesero.
queso azul.
Cuajado Con cxcepciu de alguno;, que;,u;,
fl;[ucha hulllcdad, no envejecido Leche Mohos blancos Adems de los penicillia azules, fiescos, casi todos los quesos se cuajan con una
estn los blancos, que son diferentes combinacin de cido por las bac-
Fresco blando de P C!l/IIC/IIhcrti y se utilizan en la elaboracin de terias iniciadoras y cuajo. El ;cido y ci cuao fr-
Fresco y firme calentar casi
Pa11eer /Leche fiesca de cabra quesos pequeos y blandos de leche de vaca, Inan muy dit(:rcntes tipos de estructuras en la
chullici(m:
l TOill.tgc bl;u lt y supertiual, eu el norte de
(~ucso ficsco de maduraCJm cuaada el un tno y el cuao,
Francia, ( :ailH.'Inhert, Bric y Ncufl:htel. l.os pe- llll wl gotnoso, tosco pno robusto-' as que S ti:'

Suero a u do mol ha blancos provocau sus ctcctos pnncipal- comnbucro11cs relativas y a rapidez con que ac-
Ricotta acidificar. mentc por de lo que ten determinan la textura definitiva del queso.
(;jCStoSt coagular
a b textura crcnloS~l y aporta toqms Fn una [cida,
de sabor a hongos, ajo y amonaco. la cuajada se t(Jrma a lo largo de muchas horas,
es relativamente blanda y fi8gil, y hay que ma-
Encurtido Blando
Feta Camembert nejarla con cuidado, por lo que conserva gran
Halloumi Cuajo St.-Marcdlin ELABORACIN DEL QUESO parte de su humedad. As se a elabo-
Tele me Mohos
Leche de cabra rar los quesos fiescos y los quesos pequelos de
Suero l'enicillium
Corteza lavada La transformacin de la leche en queso pasa por cabra, de maduracin superficial. En una coJ-
mtcrrumpir Epoisscs tres fses. En la primera las bacterias del :ci gulaciu causada predominantemente por el
Cuajo irnnersin Limburger
prolongado en salmuera
el CU<\O, do lctico transfonnan el azcar de la leche en cu;yo, la cu~~jada se forma en menos de una
quitar suero rnaduradorcs Mnster
Mozzarella
Taleggio
cido lctico. En la segunda, mientras las bacte- hora, es bastante firme y se puede cortar en tro--
Queso de pizza rias acidificantes todava estn actuando, el que- zos del tamalo de un grano de trigo, para ex-
Provolone Brevibacteriu111 Azules sero alade el cuajo, coagula las protenas de la traer grandes cantidades de suero. As empiezan
extender, arnasar Gorgonzola
en agua caliente; Roquefort casena y escurre el suero acuoso de la cu~yada los quesos grandes duros y semiduros, desde el
Partculas
moldear Stilton concentrada. En la ltima fase, la maduracin, cheddar y el gouda hasta el emmeutal y el par-
de cuajo
un ejrcito de enzimas acta conjuntamente mesano. Los quesos de tamai'o y humedad me-
Semiduros para crear la textura y el sabor exclusivos de cada dianos se cu;yan con una cantidad moderada de
Estilo holands St.-Nectaire
queso. Son, principalmente, enzimas que di- CUaJO.
F.dam lavar en agua Totnn1cs
Gonda caliente para Ossau-Iraty gieren las protenas y las grasas, y proceden de la
Col by quitar calcio y Manchego leche, de las bacterias originalmente presentes Escurrido, moldeado y salazn de la
Jack cido; prensar
Estilo ingls
en la leche, de las bacterias acidificantes, del cua- cuajada Las cu~yadas se pueden escurrir para
Cheddar jo y de cualquier bacteria o moho reclutados es- quitar el suero de varias maneras, dependiendo
Cheshire pecialmente para el proceso de maduracin. de cunta humedad quiera eliminar el quesero
38 oc Gloueester
El queso es, sin duda, una expresin de la le- de la cuajada. Para algunos quesos blandos, se
calentar
pa;a soltar
j Leicestcr
Cantal che, las enzimas y los microbios que son sus
principales ingredientes. Pero es tambin -tal
pone la cuajada entera en moldes, a cucharadas
y con cuidado, y se deja escurrir solo por accin
rnas suero Duros
vez por encima de todo- una expresin de la de la gravedad. Para los quesos ms firmes, se
Asiago
55 oc Fontina habilidad y el cuidado del quesero, que elige los corta la cuajada en trocitos para crear ms rea
Comt ingredientes y orquesta sus numerosas transtcJr- superficial por la que pueda escurrir o expri-
Gruyer
Emmental

PGINA ANTERIOR: i'nllcipalcsjiullilias de quesos. Solo se indican los pasos distilltil'OS del proceso; msi todos los que-
sos estn, adc111s, sa/ados,ji1Y111<1dos en 111oldes y mrados durante a(r,;n tiCIIIJ!O. Cuajar la /('(he, cortar el wajo, calen-
Poca humedad, mios de mvejecilniento
tar las partwlas del majo y prensar son 111hodos para eli111i11ar pro,r,;rcsft;wtentc nus !ntlltCI!iid de un queso, retrasar m
CI'II!Cj('(inticnto }' prolougar su duracin cotl/o colncsti/Jic.
QUESO
((

sano pueden ir mejorando poco a poco du- (45-55%) alcanza su punto ptimo en unas ]\Jo del rodo blanco C0/110 nlnlll,
mirse el suero. La cuajada cortada de los quesos cuantas semanas, un semiduro (30-40%) en un ni lloroso como 1\llaJzda/ena.
rante un alo o ms.
grandes y duros se puede tambit'll cocen> en su mes, y U!l queso duro (30-40%) despus de un \Jo como A ~~os, sino Wlll]!lctcuncntc c~o
El quesero dirige y regula este proceso de
suero a 55 ( :, una temperatura que no solo ailo o ms. Y los n1icrobios maduradores gene Y )('sado COIIIO 1111 !!l{:do. ' '
maduracin coutrolando la telllperatura y hu-
hace salir el suero de las partculas de cu~~ada, ran sabor~s distintivos. E! recuadro de la p. 4 Que se rebele contra .el pu(ar
medad a la que se mantiene el queso, condicio-
sino que adems afecta a las bacterias y enzimas, muestra como crean los queseros quesos tan ch- Y tenga llllli l'icja capa apolillada.
nes que determinan el contenido de agua del
y favorece las reacciones qumicas que generan ferentes a partir de los mismos materiales b:1sicos. Siu ojos, sin l.~rimus, 1wda bluuw
queso, el crecimiento de nucrob10s, la actividad
sabor entre algunos componentes ele la leche. apolillado, rebelde, de /111 m peso. '
de bs enzimas v el desarrollo del sabor y la tex-
Uud vez qtw ;,e han , tro/OS de
tura.' Lunbit'll los comerciantes espeoahzados e u
cu;~jada en el molde que da al queso su forma ELECCIN, ALMACENAMIENTO y Pero estas no se a los
quesos de r'rancia y otros pases son a[fineurs:
dcfiuitiva, oC compran quesos antes de que hayau madurado PRES.ENTACIN V.EL QUESI..) VCI!CS de ca[)J a y Slll lU!LCZd), ,j !0-
(bLutl u'
ms humedad. del todn y i<-'rllln:m cuidadosamente el proce- qudort (con sus bolsas de suero), al emmental
El quesero aade siempre sal al queso nucvu, ha sido difkil un buen queso, de ni al camembert
so eu sus allllaccncs, con lo que vender
bien mezclando sal seca con los trozos de cua- como reconoca el obispo de C:arlomagno (que debe ceder a! pulgar). Como siempre, la
los quesos en su mejor momento.
jada, o bien aplicando sal seca o salmuera al que (p. ~7). Una recopilacin de mximas y recetas prueba est en la degustacin.
Por lo general, los productores industriales
so entero. La sal aporta mucho ms que sabor. de fmales de la Edad Media para los hogares de En estos tiempos, lo ms importaute es tener
solo madurau paroalmcnte sus quesos y despus
Inhibe el crecimiento de microbios de la pu- clase med1a, conocida como Le MrnaJ;icr de Pa- claro que la mayora de los quesos del super-
los refigeran para suspender su desarrollo antes
trefaccin y es un regulador imprescindible de rs, incluye esta frmula <<para reconocer el buen mercado son plidas (o teiidas) imitaciones de
del transporte. Esta prctica eleva al mximo la
la estructura del queso y su proceso de madu- quesc)l): los origiuales, mCls sabrosos y distintivos. La m a-
estabilidad del queso y su vida en los estantes, a
racin. Extrae humedad de la cuajada, da fir-
meza a b estructura de las protenas, retarda el costa de la calidad.
crecimiento de los microbios de la madura-
cin y altera la actividad de las enzimas madu-
DIVERSIDAD DE QUESOS
radoras. La mayora de los quesos contiene en- SABORES DEL QUESO, DEBIDOS A LAS PROTENAS y GRASAS
tre un 1,5 y un 2%, de sal (en peso); el enm1ental
Estos son los elementos que han generado la
~~~~~s~c~i~~~~~~~~\~~~~~:,:~~~~;oc;~~~1 li~ l~':.<!~e~t~~~ fa ~~s~e c~~~~~;:t~~~~~a~a~~~~~~~~~~:~~:~;,;'~~:l,:ccl~
es el queso tradicional menos salado, con un 1
gran diversidad de nuestros quesos tradicionales:
0,7'!(, aproximadamente; el feta, el roquefort y el
cientos de plantas, desde hierbas de monte b;o
pecorino pueden llegar al 5%. Las largas cadenas de la protena casena se deseo m , 0 ne , ,
hasta flores alpinas; docenas de razas de anima-
di ano llamados pptidos, algunos ele los, cuales
s.o tl toldav'an pr;mclto
' , mstplc os t.n fragmentos
rmentras qu, ele
t. tama1o
. me-

~~:~e~~:~~~i~~~~::~~~~~~l:~s c~~~~~:r:~:)~~:~~~~:~:l~t: 1~~i~~~l~~~~~'c:~:~;~~:~sc~:7~~s;~;~Fe~~~:~c~~:~:1c!:1:c~~,~~~:=


les que se alimentan de esas plantas y las trans-
Maduracin o affinage La maduracin
forman en leche; enzimas que descomponen las
es la fase en la que los microbios y las enzimas

~~~~~~~~::;~ ~~1:~:, ~~~ ;~~:~~~~;:~~:1;1 ~~(~:~::1~~~;~:::::;:c)myc:~~,r~:~/1 1 ~1 ~ a,lt,d~u d~ ~:s ~~1~~~-~~


0
protenas, procedentes de animales jvenes y
de la leche transforman la cuajada salada, go-
cardos; microbios reclutados en prados y cuevas, s <dtrc:a s a nas, nas c
,'mosa o terrosa, en un delicioso queso. La pa- t ) b , f< ' ' ' '1 cat ne en escompostCln (p
labra francesa, a[fap,c, se deriva dellatnjlnus
en los mares, en las vsceras y pieles de animales, rescma ; tam ten se orman fi.tertes compuestos de azufre (una especialidad
manchas) o s1mple amonaco un potente aroma 1 , . .. '
d: 1 b , .. d u-
e as actettas e las
y la atenta observacin, el ingenio y el buen
te como el de un limpiador ~lomstico. A~mqu~ ~~>~~:~ d~se;~~~s~~b:~~sl:1~1Jente curados es tan fuer-
1
y se usaba en la alquimia medieval para desig-
gusto de generaciones de queseros y aficionados
nar el refinamiento de materiales impuros. matices combinados construyen la compleiidad .. . 1.1., b lf recen apetitosos, los hgeros
al queso. Este notable patrimonio es la base y . l, : ,. , ' J Y nqueza e e sa or e el queso.
Por lo menos durante 200 al.os ha significado d ,l ,ll emas estan las grasas, que se descomponen en cidos grasos por accin de Pmcill .,r; ..
hasta de los quesos industriales y simplificados
tambin llevar al queso hasta el punto en que e queso azul y de enzunas especiales que se al.ade 1 . , , , . um roqu0ol!t
de hoy en da. cidos grasos (de cadena corta) tienen un efecto cortn1oad~spquesos pecoltt:1o y provolone. Algunos
su sabor y textura son mejores. Los quesos tie- . . e 11111enta en a ooct y un mte .
La manera habitual de organizar la diversidad a ovep o a cabra. Los mohos azules transforman an ms al >unos cidos , . , . ~ nso aroma
nen vida: empiezan siendo jvenes y blandos,
maduran hasta la plenitud de carcter y, con el
de quesos en un sistema comprensible es clasi- t!l-cetonas) que crean el caracterstico aroma del queso azuT y
cen los '
I~s
cald . gr,Jdsos enb moleculas (me-
eros e co re en que se ha
ficarlos segn su contenido de humedad y los quesos su1zo y parmesano descomponen directamente al>tmas - . : <-
tiempo, decaen haci;1 la aspereza y la dureza. grasos as liberados son modificados todav'a t11a's dando ltJgar , g 1'.. gltasas de!' la leche; los acJdos
microbios que los maduran. Cuanta ms hu- d 1 a rno ecu as con '
e ~ p1.a trof;ical y el coco (steres, lacto nas).
< ' ' ' '
La vida de un queso hmedo como el ca- ' os exot1cos aromas
medad se extraiga de la cu~~jada, ms dura ser:1 la
membert es meterica: su mejor momento Cuanto mas diverso se;1 el arsenal de enzimas maduradoras, ms com le) . , -' ,
textura final del queso, y ms larga su duracin. sultante de fiagmentos de protenas y grasas, y ms rico el sabor. , P :e seta el COllJUnto re-
llega y se pierde en unas semanas; la mayora
Un queso fresco con un RO% de agua dura
de los quesos tarda unos meses en alcanzar el
unos pocos das, mientras que un queso blando
estado ptimo, y un co111t( seco o un parme
LECHE Y PHODUCTOS LCTEOS QUESO
68
quiere que un queso inmaduro !lladure !llCls, ue- azul de un buen cuuembcrt o rocucf(.rt crezca parwe:,~uJo y el pccorino-, llluclJOs de los enla-
nera de eucontrar buenos quesos es comprr-
cesitar[\ mantenerlo ms caliente. sobre un queso tiesco de cabra o en un trozo de ces que mantienen unidas las moJhulas de ca--
-;c]os ;t un especialista que los conozca y los ame,
Nunca deben servirse los quesos rcciu sali- cheddar corriente. Pero se corre un cierto ries- ,dna se rompen, la matriz de protena se desha-
que elija los mejores y los cuide bien, y que
dos del figorfico. A una tellljlCLltma tan baja, go de que otros microbios se apunten J la fics ce y el queso se derrite y fluye como un lquido
ofl-czca muestras para probar.
la grasa de la leche est congelada y tan dura ta. Si un trozo de queso desarrolla un moho su-- espeso. La manera de timdirsc viene determma-
como la mantequilla rdiigerada, la red de pro- perficiJl extrao, o se pone viscoso o tiene un da en gran medida por el contenido de agua. Los
Cortado a medida Siempre que sea posible,
tena estC1 excesivamente rgida, las n10lc'CUlas del olor raro, lo nLs es tirarlo. Con solo quesos duros con poca hunwdad rcquincn illJ'
compre porciones cortadas en su presencia. Las
sabor quedan aprisionadas y el queso parecer[\ raspar la superficie no se eliminarn los flla- calor para tlmdirse, porque sus molculas de
llevar as das o
gonoso e msp1do. Lo mc:_or es la lel!lpcrall!Ll melltm dl'l que 1a c:,tn m;s conn'lltLJdas y lll;l, nu;-
sennnas, y sus grandes supert1cies descubiertas
ambiente, a menos que sea tan calurosa (por en- ta profimdicbd y contener toxinas mcnte enbz;das unas con otras, y cuando se hm
dcsarrolbn inevitablemente sabores rancios. por
cima de 2(> uc) que dcrnta la grasa de Lt k,hc rcLtli v,HllLllLL' pul u. Lo:'~ fi ,tgtucutu~
el contacto con el aire y el envoltorio de pl:lsti-
v que el queso sude>>. Cortezas Se deben comer las cortezas de que- separados de mozareJJa rallado --hmedo- se
co. La a b luz en b qw,er:l t:unbi(n
so? Depende del queso y del que lo come. L1s timden mientras que los copos de par-
estropea lm lpidos y provoca sabores no dese:\-
Envoltoriojlojo No es aconsejable envolver el cortezas de quesos muy envejecidos suelen es- mesano se mantienen separados. Si la exposicin
dos en solo dos das; adems, blanquea b bixina
queso apretadamente en pelcula de plstico, por tar duras y ligeramente rancias, y lo mejor es no al calor contina, b humedad se evapora del
de los quesos tet1idos de naranja. volvindolos
tres razones: 1) la humedad atrapada y la Ellta de comrselas. Con los quesos ms blandos suele queso licuado, que se pone cada vez m:1s rgido
rosas. El queso rallado tiene una enorme rea
;woreccn el crecimiento de bacterias y ser cuestin de gusto. La corteza puede ofiecer y acaba volviendo a solidificarse. La mayora de
superficial, y, aunque se suele envolver cuida-
mohos, que no siempre son los propios del un intercsJntc contraste con el interior, tJnto en los quesos sueltan algo de grasa flmdida, y la rup-
dosamente, pierde mucho de su aroma y su
queso; 2) algunas sustancias voltiles fcrtes, sabor como en textura. Pero si a tmo le neo- tura generalizada de la trama de protena acen-
dixido de carbono, lo que tambii:n contribu-
como el amonaco, que de otro modo se di- cupa la seguridad, lo mejor es considerar que la ta este dccto en los quesos muy grasos. 1,a
ye a la impresin de rancio.
fimdiran fuera del queso, lo van impregnando, corteza es una cubierta protectora y quitarla. proporcin grasa/protena es solo del 0,7 en el
y 3) otros compuestos voltiles vestigiales y parmesano semidesnatado, aproximadamente 1
Fresco, no fro Si el queso se va a conservar
componentes del plstico pasan al queso. Los en elmozzarela y el queso alpino, y l ,3 en el ro-
durante ms de llllOS pocos das, lo ms t:'1cil sue-
quesos enteros, todava en proceso de desarro- COCINAR CON QUESO qucfrt y el cheddar, que son especialmente
le ser refligerarlo. Por desgracia, las condiciones
llo, deben guardarse sin envolver o con un en- propensos a exudar grasa cuando se t\mden.
ideales para guardar queso -humedad y de 12 a
voltorio muy flojo; los dems quesos se en- Usado como ingrediente en la cocina, el queso
15 oc de temperatura, simple continuacin de
vuelven flojamente en papel encerado. 1)eben puede a!ladir sabor y textura: untuosidad o fia- Quesos no fundibles Hay varios tipos de queso
sus condiciones de maduracin- son mC1s cli-
colocarse en estantes de rejilla o darles la vuel- gilidad, segn las circunstancias. En la mayora que no se fimden al calentarlos; simplemente, se
das que las de la mayora de los frigorficos y
ta con flecuencia para impedir que el fondo se de los casos, queremos que el queso se flmda y, ponen ms secos y rgidos. Entre ellos estn el
ms fras y hmedas que las de la mayora de las
empape. Puede ser divertido hacer el papel de o bien se mezcle unit(mnemente con otros in- paneer indio y el queso blanco latino, el ricotta
habitaciones. Bsicamente, la rdiigeracin pone
aflincur y procurar que el moho superficial o gredientes, o bien se extienda sobre una super- italiano y la mayora de los quesos ti-cscos de ca-
al queso en animacin suspendida, as que si uno
ficie. Un cierto poder cohesivo forma parte bra. Todos ellos han sido cuajados exclusiva o
del placer del queso fundido. El queso fllamen- principalmente por medio de cido, no de cua-
toso puede resultar agradable en las pizzas, pero jo. El cuajo crea una estructura maleable de
ser una molestia en platos ms t(Jrmales. Para grandes micelas de casena, unidas entre s por
CRISTALES DEL QUESO
comprender la cocina con queso hay que conr- relativamente pocos tomos de calcio y enlaces
Normalmente, los quesos tienen una textura tan uniforme y rica, bien desde el principio, bien cuan- prender la qumica del fundido. hidrfobos, y esta estructura se debilita facil-
do un queso duro se derrite en la boca, que un crujido ocasional produce sorpresa. En reahdad, mu- mente por efecto del calor. El cido, en cambio,
chos quesos desarrollan cristales duros, como de sal, de diversos tipos. Los cnstales blancos que se Queso fundido Qu ocurre cuando fimdi- disuelve el <<pegamento)) de calcio que mantiene
ven muchas veces entre el moho azul de un roquefort o que se detectan en la corteza de, un ca- mos un trozo de queso? Bsicamente, dos cosas: las casenas unidas en mi celas (p. 21) y elimina la
membert son fosfato de calcio, depositado porque los mohos Percillium han hecho menos ando el en primer lugar, a unos 32 C, la grasa de la le- carga elctrica negativa de cada protena, que de
queso y menos solubles las sales de calcio. En un cheddar curado suele haber cristales de :actato ,de
che se fi.mde, lo que deja el queso m:s flexible y otro modo hara que las protenas se repelieran
calcio, que se forman cuando las bacterias maduradoras convierten la forma habitual del ae1do lac-
tico en su variante menos soluble (!)>>).En el parmesano, el gruyer y el gouda curado, los c~sta a menudo hace salir gotitas de grasa fimdida a la unas a otras. Las protenas quedan libres para ape-
les pueden ser de lactato de calcio o de tirosina, un aminocido producido por descomposJcton de superficie. 1kspu(s, a temperaturas superiores lotonarse y unirse en grumos microscpicos.
las protenas, cuya solubilidad es limitada en estos quesos con poca humedad. -unos 55 C para los quesos blandos, 65 C: para Cuando se calienta una cuajada cida, lo prime-
el cheddar y los quesos suizos, 82 C para el ro que queda libre no son las protenas, sino el
QUHSO - - - - - - - - - - - 71
LECII!' Y PRODUCTOS LCTEOS ------------------- ----

liente ~e enfta lo suficiente para poder comer- Si el sabor del plato lo permite, aliadlr un tino que se fi.mde y se tuesta ligeramente en una
agua. El agua hierve y se pierde, y esto seca y
lo. Y la filamentosidad aumenta etLmto ms se poco de vino o zumo de litun, una me- sartn o en el horno, para despus moldeado en
concentra aun m:1s la protena. Por este motivo
remueven y estiran. Un plato rural fl-ancs, el ali- dida preventiva o de e!llergencia bien co- diversas frmas.
el pancer firme y el queso blanco se pueden co-
go! auverlll'S, se luce con queso cantal sin ma- nocida por los alllanlcs de la salsa de que-
cer a fuego lento o ficrsc como la carne, y los
durar en lonchas, que se mezclan con patatas so definitiva, lajcJllduc.
quesos de cabra y el ricotta mantienen su frma
cocidas y se remueve sin parar hasLa que forma QUESOS PROCESADOS Y BAJOS EN
en las pizzas o en las pastas rellenas.
una cuerda el:stica que puede llegar a medir dos Fondue de queso En los Alpes suizos, don GRASA

o tns 1ll ctros.


ele desde hace siglos se funde el queso en un re-
Fl queso fl:ndid<' se fi
cipiente comn en la mesa y se manttcnc ca- es una VlTSlOll mduslrul que
lamentoso cuando las molrubs de casena ms
Salsas v sopas de queso ( :uando se utiliza liente sobre una lLmLl para n10jar pan, es bien los excedentes, sobras y materiales no
mum son por el cdcio
queso para dar sabor y enriquecer una salsa sabido que el vmo puede ayudar a cvttar que ci maduros. bupezo Slcudo UIJa copcuc de J(,uduc
en largas fibras que se pueden estirar pero si
t'JI l:t "tkt 1\:lowrly f!:mcc-- queso fimdido se ponga filamentoso o se agarre. rcsolidificada y de larga duracin, hecha con re--
gucn umdas unas a ollas. Si Li ca:-.cu,, h.1 :,d,l
sa, f(mtina en lajuduto u una sopa, lo Los de uu~1 f(Jndw' ci:Jsica son cortes de quesos autnticos que eran invcndiblcs
muy atacada por las enzilllas de la !lladura-
que se pretende es intcgr:1r el queso unifimne- queso alpino --por lo general, gruyer-, vino por tener defectos o &tilos parciales. Los pri-
cin, los fragmentos son demasiado pequeilos
mentc en el lquido. Existen varias maneras de blanco agrio, un poco de kirsch y a veces, para meros intentos industriales de fundir una mez-
para formar fiLnnentos; por eso los quesos muy
evitar los filamentos, los grumos y la separacin mayor seguridad, almidn. La combinacin de cla de trozos de quesos se l11cieron a finales del
maduros rallados no se ponen filamentosos.
de la grasa que se producen cuando se deja queso y vmo es pero adcm(Js tiene siglo XIX. El descubrimiento clave -la necesidad
Tambin es importante el grado de entrelaza-
sentido comn. El vino aporla dos ingredientes de sales para fillldin>, an:'dogas a los cidos tar
miento: si es mucho, las molculas de casena es- que coagulen las protenas del queso.
esenciales para lograr una s~1ls~t uniforme: agua, trico y ctrico del vino o el zumo de limn
tar[m tan estrechalllclltc unidas unas a otras
En pnmer lugar, no se debe usar uu que- que mantiene las casenas hmedas y diluidas, y que se aiaden a una fondue-- se hi'n en Sui7a
que u o cedeu al estirar, y simplcmeute se rom-
so que sea propenso a frmar filamentos. cido tartrico, que arranca el calcio que entre- e u 1<) !2, Cinco aos despus, la compaa ame
pen; si es muy poco, se separan a la primera. El
Los quesos hmedos o muy maduros para lazaba las casenas y se une estrechamente a l, ricana Kraft patent una combinacin de :cido
entrelazamiento est determinado por la ma-
dejndolas sin aglutinallte y ftcilmente separa- ctrico y fost1tos, y una dcada despus presen-
nera de elaborar el queso: la elevada acidez eli- rallar se fi.mdcn lllt:jor.
Rallar el queso en partculas finas, para bles. (El alcohol no tiene nada que ver con la es- t el popular vclveeta, parecido al cheddar.
mina el calcio de la cu~~ada, y mucha humedad,
poder dispersarlo uniformemente por el tabilidad de la fndue.) El cido ctrico del En la actualidad, los E1bricantes utilizan una
mucha grasa y mucha sal separan las molculas
zumo de limn hace el mismo efecto, Si no est mezcla de citrato de sodio, fosE1tos de sodio y
de casena unas de otras. As pues, los quesos plato desde el principio.
Calentar el plato lo menos posible despus muy pasada, a veces se puede recuperar una sal- polifosE1tos de sodio, y um mezcla de quesos
ms filamentosos sou los que tienen acidez,
de ailadir el queso. Primero se cuecen bien sa de queso que se est endureciendo con un nuevos, parcialmente madurados, y quesos to-
humedad, sal y edad moderadas. Los quesos fi-
los dems ingredientes, se deja que la ca- chorrito de zumo de limn o una salpicadura talmente madurados. Los polifosfatos (cadenas
lamentosos ms comunes son el intencionada-
zuela se enfte un poco, y entonces se ailadc de vino blanco. de tomos de f(\sforo y oxgeno con carga ne-
mente fibroso mozzarella, el elstico emn1ental
el queso. Hay que recordar que las tempe- gativa que atraen una nube de molculas de
y el cheddar. Los quesos tiernos como el che-
raturas por encima del punto de fusin del Copetes, gratines Cuando se calienta una capa agua) no solo eliminan el calcio de la matriz de
,>Shire y elleicester, y los hmedos como el cacr-
queso tienden a agrupar las protenas en fina de queso en el horno o bajo una parrilla, casena, sino que se unen a la casena misma,
philly, el colby y eljack, son los preferidos para
grumos duros y escurrir la grasa. Por otra -para un gratn, una pizza o una brocheta-, el aportando humedad y deshaciendo an ms la
preparaciones fundidas como la salsa galesa (ra-
parte, no hay que dejar que el plato se en- intenso calor puede deshidratar rpidamente la matriz de protena. Las mismas sales que funden
rehit), el queso estofado y los sudwiches de los quesos componentes en una masa homog-
f]e demasiado antes de servirlo. El queso trama de casena, endurecindola y haciendo
queso rallado. De manera similar, el gruyer,
se pone ms filamentoso y duro al en- que se separe la grasa, Para evitar esto, hay que nea ayudan adems a que la mezcla resultante se
primo alpino del emmental, es el preferido
vigilar atentamente el plato y retirarlo en cuan- funda bien al cocinarla, Esta caracterstica,jun-
para fndues porque es ms hmedo, ms gra- fiiarse y congelarse.
Remover lo mnimo, ya que ello puede to el queso se funda, Por otra parte, el queso to con su bajo precio, ha convertido al queso
so y ms salado. Y los quesos italianos para rallar
vol ver a agrupar las protenas dispersas en quebradizo tostado es delicioso: la rc/(zicuse del procesado en un ingrediente popular para snd-
-parmesano, grana padano, pecorino- tienen su
fondo de la cazuela de f(mdue remata la comi- wich es y comidas r:tpidas.
trama de protena tan descompuesta que sus una masa pegaosa.
Incluir ingredientes feculentos que cu- da. Si quiere usted que un copete de queso se En los quesos b<~os en grasa y sin grasa se ha
fl-agmentos se dispersan fcilmente en salsas, so-
bren los grumos de protena y las bolsas de tueste, elija un que'o robusto que resista la ptT- sustituido esta por diversos hidratos de cubo-
pas, risottos, polentas y platos de pasta. no y protenas. Cuando se calientan, estos pro-
grasa y los mantienen separados. Algunos dida de grasa y la tendencia a formar filamentos.
Cuando ms filamentosos se ponen los que-
de estos ingredientes estabilizadores son la Los quesos para rallar son especialmente vers- ductos no se funden; se ablandan y despus se
sos es alrededor de su punto de fusin, que
harina, el almidn de maz y el arruruz. tiles; con el parmesano se puede hacer un disco secan.
suele ser ms u menos cuando un pbto muy ca-
CAPTULO 2
personas especialmente vulnerables a la infec-
QUESO Y SALUD
cin (mujeres einbar,zad.ls, ancianos y enfermos
El queso y el corazn Siendo un alimento crnicos) evitaran tanto las versiones pasteuri-
zadas como las no pasteurizadas. Los quesos
que consiste bsicamente en una versin con-
duros son inhspitos para los microbios pat-
centrada de la leche, el queso comparte muchas
genos y es muy raro que causen intoxicaciones.
UEVOS
de las vcnt~~as e inconvenientes nutricionalcs de
la leche. Es una rica fi_ente de protena, calcio y
Adem(ls de los
energa. ju abumLn1tc ,;,a c:,t;' tnuy :,,tur.llL )
por lo tanto tiende a elevar los niveles de co- microbios
n1niHl\ que crecer en el queso son lllO-
lesterol uJ la :,,mgrc. Sin
Grecia encabezan la clasificacin mundial de tivo de preocupacin. Cuando los quesos -;e
71 J IucvP"' coc!u_do<.:. con c1'>c1r:l <)3
C11 La
consumo de queso per d1p1ta, con mas de (,() g llucvos cocinados sin c:1scar:l ')(
sus cortezas puedLn de:,arrollarse mohos que La evolucin del huevo
al da, aproximadamente el doble que en Esta- 7S Mezclas lquidas: natillas y cremas 9H
producen toxinas (llspCigil!us ;crsicolor, flcnici- La de la selva al gallinero
dos Unidos, y sin embargo destacan entre los 7(, 1>efiniciones ')X
El huevo industr!al
pases occidentales por sus tasas relativamente 1/iunl ;iridiratlllll y P cyrlopiulll), que los emita- <)')
Biologa y qumica del huevo 7H La dilucin exige delicadeza
b;~jas de enfermedades cardacas, probablemen-
minan hasta una profundidad de 2 cm. Parece Teora y prctica de las natillas lO!
Cmo hacen huevos las gallinas 7H
te gracias a su elevado consumo de verduras, que este problema es muy raro, pero hace acon- HO 'l(ora y prctica de la crema 105
La yctn~1
frutas y vino, que protegen al corazn (p. 26 7). sejable descartar los quesos con mohos extraios. La clara H2 Espmnas de huevo: cocinar con la n1ueca 107

Comer queso como parte de una dicta equili- Valor nutritivo del huevo H4 Cmo la:, protenas del huevo estabilizan

brada es plentnncnte compatible con la buena Aminas Hay un solo producto nncrob1ano Calidad, manejo y seguridad de los huevos HS las espumas lO ti
normal que puede causar nJOlestias a algunas Categoras H Cmo las protenas desestabilizan las espumas 1()')
salud. Los enemigos de las espumas de huevo 11 (1
personas. En un queso muy maduro, las casenas Deterioro de la calidad del huevo H
se descomponen en amino[Kidos, y los amino- Manejo y alrnaccnamiento HH Los efectos de otros ingredientes l11
Intoxicaciones Tcnicas bsicas para batir huevos 1 l2
cidos se pueden descomponer en aminas, pe- Seguridad: el problema de la salmonelb H')
Qumica del huevo en la cocina: cmo se Merengues: espumas dulces por s solas 113
Quesos elaborados con leches crudas y pasteuri- quei1as molculas que pueden actuar como se-
ponen duros los huevos y se espesan Sulls: un soplo de aire caliente 117
zadas La preocupacin del gobierno ante el pe- 1ales qumicas en el cuerpo humano. La
las natillas <)() Espumas de yema: zahaglionc y saboyana J 21
ligro de los diversos patgenos que pueden histamina y la tiramina se encuentran en gran- Huevos encurtidos y en conserva 123
Coagulacin de las protenas <)()
crecer en la leche indujo en Estados Unidos a la des cantidades en el cheddar, los quesos azules, Huevos encurtidos 123
La qumica del sabor del huevo <)2
imposicin (introducida en 1944, confirmada los suizos y los holandeses, y pueden provocar Platos bsicos con huevos 93 lluevos en conserva chinos 124
en 1949 y extendida a las importaciones en una subida de la tensin arterial, dolores de ca-
1951) de que todos los quesos que maduren beza y erupciones en personas especialmente
rhenos de 60 das se hagan con leche pasteuri- sensibles. Menuda cada ha sufrido Humpty Dumpty!
El huevo es una de las maravillas de la cocina, y
zada. 1)esde 1948 solo se han dado en Estados de la naturaleza. Su forma simple y plcida alo- Si los huevos inspiran algn sentimiento hoy en
Unidos unos pocos brotes de intoxicacin cau- Deterioro de los dientes Por ltimo, hace da es aburrimiento con un toque de aprensin.
ja un milagro cotidiano: la transformacin de
sada por el queso, casi todos debidos a conta- dt'cadas que se sabe que comer queso retarda el El huevo de gallina es ahora un producto in-
una blanda bolsa de nutrientes en una criatura
minacin de la leche o el queso despus de la deterioro de los dientes, provocado por secre- dustrial, tan familiar que sera casi invisible ... si
viva, que respira, vigorosa. El huevo se ha visto
pasteurizacin. En Europa, donde los quesos j- ciones cidas de unas bacterias emparentadas no hubiera sido estigmatizado por la fobia al co-
durante mucho tiempo como un smbolo de los
venes de leche cruda siguen siendo legales en al- con las del yogur (en especial, Strcplowrats 1/IU- lesterol de las dcadas de 1970 y 1980.
enigmticos orgenes de los animales, de los
gunos pases, la mayora de las intoxicaciones las tillls), que se adhieren a los dientes. An no se Ni la familiaridad ni el temor deberan eclip-
seres humanos, de los dioses, de la Tierra, del
han causado tambin quesos pasteurizados. Los sabe bien el porqu, pero parece que si se come sar la gran versatilidad de los huevos. Su conte-
universo entero. El Libro de los Muertos egip-
quesos en general presentan un riesgo de into- queso al final de una comida, cuando la pro- nido es b esencia primigenia y no estructurada
cio, el RigVeda indio, los misterios rficos grie-
xicacin relativamente bajo. Dado que los que- duccin de cido por los estreptococos est en de la vida. Por eso son proteicos, por eso el co-
gos y los mitos de la creacin de todo el mundo
sos blandos contienen suficiente humedad para aumento, el calcio y el fosfato del queso se di- cinero puede utilizarlos para generar tal vare-
se han inspirado en la erupcin de vida desde el
permitir el desarrollo de varios patgenos hu- funden en las colonias bacterianas y bloquean la dad de estructuras, desde un ligero e insustancial
interior de la cscara blanca e inerte que supo-
manos, lo mejor sera probablemente que las subida de cido. merengue hasta unas densas natillas de sabor
ne el huevo.
LA GALLINA Y EL HUEVO
74
vidirse; la mezcla LH.:ilit,tba considerablemente el dura y mineralizada es lo bastante impermc1ble
persistente. Los huevos reconcilian el agua y el LA GALLINA Y EL HUEVO
cambio genc'tico. Las clulas especializadas, vu- para que el embrin pueda desarrollarse hasta
aceite en una alllplia gama de salsas uniformes; en s hbitats mis secos. Y contienen un arse-
A lo largo de los siglos se han dado varias res- los y espermatozoides, se hicieron nccesanas
refinan la textura de los confites y los helados; hace aproximacbmentc mil millones de ailos. n;, cie defensas antimicrobianas. Estos adelantos
dan sabor, sustancia y valor nutritivo a sopas, be- puestas ingeniosas al acertijo Qu fue antes la
cuando evolucionaron muchos organismos plu- convirtieron al huevo de ave en un alimento
bidas, panes, pastas y pasteles; aaden brillo a la gallina o el huevo?. Los padres de la Iglesia se
ricelulares y esta simple transferencia de ADN ideal para los humanos. Contiene una abun-
repostera; aclaran los caldos de carne y los vi- pusieron de parte de la gallina, indicando que,
dej ele ser posible. cbntc y de m1tricntcs ;mi-
nos. Por s solos, se prestan a ser hervidos, fiitos segn el ( ;(,nesis, l )JOs cre pnmero a los ani-
Qu hace que UII huevo sea un huevo? De males, y est tan bien envasado que se conserva
(n y fi-cidon. horne:Hlos. as:Hios. encur- males. no sus aparatos reproductores. El victo-
las do\ cllub~ c1 {n:ulo e~ L in:c" ~.hu ~HllL'
tidos y fcnncntados.
riano Samuel Butlcr dio pnondad al
huevo cuando dijo que una es solo el grande y menos mvil. Recibe al esll'rmato-
M icntr:l' tanto. l:t ciencia 1110dcrna !lO ha he- zoidc,.lconHh.L Ll uuiu de lo:, do~ co1~juntos
cho sino acentuar la validez del huevo con1o medio del que se vale el huevo para llacer otro
genes y despus se d1vJdc para t(mnar el orga- LA GALLINA, DE LA SELVA AL GALLINERO
ctnblctU(t de L ctCdl i~HL L~ ycnL1 U!Ll re~.er
lll!cvo. Fn un:1 cosa, sin e!llhargo, no hay discu-
sin: ya existan huevos JllLicho antes de que nismo cn1bnonano.' 1amlm:n aporLl alm]('nto en
va de combmtiblc obtenido por la a las etapas iniciales de este desarrollo. Por eso los As pues, los huevos son GlSl mil millones de
partir de semillas y hojas, que a su vez son re- aparecieran las gallinas. En ltimo trmino, de-
huevos son tan nutritivos: como la leche y las se- aos ms antiguos que las aves ms antiguas. El
servorios de b radiante del sol.rEunbin bemos nuestros suf1s y nuestros huevos tiitos a
millas de las plantas, estn diseiados para ali- gnero Callw, al que pertenece la gallina, sulu
los pigmentos amarillos que caracterizan la la invencin del sexo.
mentar y mantener a criaturas recit~n f(>rmadas tiene ocho millones de aios, y Gallus gallus, la
yema proceden de las plantas, donde protegen la gallina, solo tres o cuatro millones de aos.
hasta que puedan alimentarse por s Illismas.
maquinaria qumica de la fi:>tosntcsis para que Para ser un habitual del corral, la gallina tie-
LA EVOLUCIN DEL HUEVO
no sea sobrecargada por el sol. As pues, el hue- Mejoras en el envase Los primeros huevos ne un historial sorprendentemente extico. Sus
vo encarna la cadena de la creacin, del pollue antepasados mmediatos fueron aves selvticas
ADN mezclado En trminos generales, el de animales quedaban sueltos en los anchos
lo en desarrollo a la gallina, a las plantas que la oriundas de las regiones tropicales y subtropica-
huevo es un tipo de clula especializada para el mares, donde su membraua exterior poda ser
alimentaron, y de ah a la fuente original del les del sudeste asitico y la India. La gallina, ms
proceso de rcproducci{lll sexual, en el que dos simple y la reserva de alimento mnima. Hace
fuego de la vida, la esfera amarilla del ciclo. Un unos 300 millones de aios, los primeros ani- o menos como la conocemos, fue domesticada
progenitores aportan genes para la fnnacin de
huevo es luz solar transmutada en vida. males completamente terrestres, los reptiles, probablemente en el sudeste asitico antes del
un nuevo individuo. Los primeros seres vivos
Muchos animales ponen huevos, y los hu- 7500 a.C., que es la datacin de tmos huesos ms
eran clulas individuales que se reproducan desarrollaron un huevo autosuficiente con una
manos explotan una buena cantidad de ellos, de grandes que los de los animales salv;~es, encon-
por s solas: cada clula, simplemente, haca una cubierta coricea que retardaba la prdida fatal
palomas y pavos a aves salv;~es, pinginos, tor- trados en China muy al norte de los territorios
copia de su ADN y despus se divida en dos de agua y con alimento suficiente para mante-
tugas y cocodrilos. El huevo de gallina es, con actuales de los gallos selvticos. Hacia 1500 a.C.
clulas. Los primeros organismos sexuales -pro- ner un largo desarrollo embrionario hasta llegar
diferencia, el ms consumido en la mayora de ya haba gallinas en Sumeria y Egipto, y hacia el
bablemente, algas unicelulares- se unan e in- al animal plenamente formado. Los huevos de
los pases, de modo que me concentrar en l, ~()() a.C.llegaron a Grecia, donde se las conoca
tercambiaban ADN uno con otro antes de di-- las aves, animales que aparecieron unos 1()() mi-
con ocasionales alusiones a los huevos de pato. como aves persas y donde la principal fuente
llones de alos despus, son una versin perfec-
cionada del primitivo huevo de reptil. Su cscara de huevos eran las codornices.

EL MUNDO HUEVO
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: HUEVOYYEMA
En el principio, este mundo no exista. Empez a existir. Se desarroll. Se convirti en un huevo.
As estuvo durante un ai'o. Una de las partes se convirti en plata, otra en oro. La palabra huello procede del latn OIJU/11 (que ha dado otros muchos derivados como oval, ovario, ov-
La parte que era plata es esta tierra. La que era oro es el cielo. Lo que era la membrana exterior paro, etc.). La palabra inglesa !;(!\!procede de una raz indoeuropea que significa 'pjaro'.
son las montafas. Lo que era la rnembrana interior son nubes y niebla. Lo que eran las venas son los Yema procede del latn gc111mCI, que tiene tres significados: el de ncleo del huevo, el botn de un
ros. Lo que era fluido es el ocano. vegetal y el de piedra preciosa. El brusco sonido de la palabra yolk (yema) tiene abundantes con-
Lo que naci del huevo es el sol. Cuando naci, hacia l subieron gritos y aclamaciones y todos notaciones de luz y vida. Se deriva de la antigua palabra inglesa que significaba 'amarillo', cuyo pa-
los seres y todos los deseos. Por lo tanto, al salir y cada vez que regresa, hacia l suben gritos y acla- riente griego significaba 'amarillo-verdoso', el color de los brotes nuevos de las plantas.Tmto el in-
maciones y todos los seres y todos los deseos. gls arcaico como el griego se derivan de una raz indoeuropea que significa 'brillar'. La misma raz
Chandopya Upa11is/wd, w. ROO a.C. dio origen a glow (brillo) y ,{!old (oro).
LA GALLINA Y EL II U EVO 77

Una apertura poltica entre Inglaterra y ( :hma A med1da que se ftJe desvaneciendo el imcrs
El huevo domstico Nunca sabremos con Salar y encurtir huevos son tratamientos anti-
trajo a Occidente ejemplares de razas chinas por las aves de exhibicin, las razas ponedoras y
exactitud por qu se domesticaron las gallinas, guos que preservan la abundancia de primav('ra
previamente desconondas, las grandes y vis- le carne se hicieron cada vez m;\s dominantes.
pero es probable que se las valorara ms por su para aprovecharla todo el ao. Sabemos por las
tosas cochin. Estas espectaculares ave:,, tan di-- Ln la actualidad, una gallina ponedora o de car
prolfica produccin de huevos que por su car"" recetas de Apicio que los romanos coman oua
ferentes de los vulgares habitantes del corral, nc suele descender de cuatro abuelos de pura
ne. Algunas aves solo ponen un nmero fijo de frixa, clixa el !tapa/a --huevos fritos, cocidos y
desencadenaron un fl"enes de cra de sangre. Casi toda la diwrsidad generada en el SJ-
huevos cada vez, les pase lo que ks pase ; los !me- blandos>>- y tambin pcuina, que poda ser un
comparable a la de los tuhpanes holandeses en el glo XIX ha desaparecido. Entre los tn-
vos. Otras, entre ellas la gallina, siguen ponien- sabroso quiche o unas natillas dulces. En tiempos
siglo XVII. 1)urante este <<fi:enes gallinceo>>, dustrializados, solo -:rancia y Australia se han
do Juq; que acuwuLm c;mticbd el nwdicv:1ks. los fianccses hacan sofisticadas tor-
como lo llam un observador de las costumbres mantcmdo llel de cor-
nido. Si un depredador se lleva un huevo, la ga" tillas y los ingleses aderezaban los huevos escal-
norteamericanas, las exhibiciones dl' poraciones multinacionales que abastecen de
EHlos con la salsa que acabfl llamndose crhnc an-
llina ptmc otro nr11 eran muy populares y se dcsarroiiaron oentos de ecn1plarcs a la llldustrta dd huevo.
guir hacindolo indefinidamente. A lo largo glaisc. J)urantc los tres siglos siguientes se
cLburaron sabrosas s:rls:t:-; de yen1:1 y ('spun1as de nuevas raras,
de una vtda, estas ponedoras tndeterulin,tcla:," Produccin n1.asa Ln el xx, la gran
clara. l lacia 1900, Escoflier tena un -cunbin la tropa uorlllal de bs gran--
producen muchos ms huevos que las <<pone"- ja general perdi su gallinero a manos de la
de m[ts de 300 platos a base de huevos, y Ah Bah, jas. Pocas dcadas despus de su llegada a Estados
doras determinadas. Las gallin:tceas salv;ues de granja o rancho avcola, que a su vez se ha di-
en su ( ;astrollo!llic Pratiquc, cbba una ingeniosa Unidos desde Tbscana, hacia 1H30, las descen-
la selva india ponen conjuntm de unos doce vidido en criaderos separados o f1bricas de car-
receta para una '<Sinf(ma de huevos: una torti- dientes de las lcghorn blancas se revelaron como
htH:'vos pardos y relucientes varias veces al ao. ne y huevos. La economa de escala impone que
lla de cuatro huevos que contena dos huevos campeonas ( :icrtas versiones de las
En la produccin industrial -el equivalente las unidades de produccin sean lo ms grandes
duros picados y seis huevos escalt;tdos enteros. cornish, que a su vez descendan de las razas asi:l-
ecolgico de un recurso alimenticio ilimitado posible: un criador puede manejar 100.000 ejem-
ticas de pelea, se consideraban las mejores para
combinado con una depredacin implacable-, plares, y muchos ranchos actuales tienen m(Js de
carne, y las plymouth roe k y rhode island red, de
sus primas domesticadas ponen un huevo al un !llilln de gallinas ponedoras. La ponedora
EL HUEVO INDUSTRIAL huevos pardos, se criaban para ambos propsitos.
da durantt: un ao o ms.

Huevos cocinados No cabe duela de que se asa- Frenes gallinceo La gallina experiment
ron huevos de aves desde que los humanos do- ms cambios evolutivos entre 1H50 y 1 900 que
TORTILLA MEDIEVAL Y CREMA INGLESA
minaron el fuego. En Como .\Zusts, Shakespeare en toda su existencia como especie, a causa de
hace que Touchstone llame a Corin <<maldito, una inslita presin selectiva: la fascinacin de Arhoulastrc (una tortilla)
como un huevo mal asado, todo por un lado. europeos y americanos por el extico Oriente.
[Primero se preparan hierbas, incluyendo ruda, tanaceto, menta, salvia, organo, hinojo, perejil, ho-
jas de violeta, espinaca, lechuga, esclarea y jengibre. JI )cspus se baten bien siete huevos juntos, con
yemas y claras, y se mezclan con las hierbas. Despus se divide en dos y se hacen dos allumclles, que
se fren de la siguiente manera. Primero se calienta bien la sartn con aceite, mantequilla o la gra-
sa que uno prefiera. Cuando est bien caliente, sobre todo hacia el mango, se mezclan y se echan los
NATILLAS ROMANAS, SALADAS Y DULCES
huevos en la sartn, y se les da la vuelta con fiecuencia con una paleta. Despus se echa por enci-
ma un poco de buen queso rallado. Sabed que esto se hace as porque si se mezcla el queso con los
Patina de lCIIguados
huevos y las hierbas, cuando se fre la allumcllc el queso que est deb;o se pega a la sartn [ ... J y
Golpear y limpiar los lenguados y ponerlos en una patina [sartn poco profunda[. Echar aceite, li- cuando las hierbas estn fi"itas en la sartn, se da frma a la arboulastrc, cuadrada o redonda, y se come
quarnen [salsa de pescadol y vino. Mientras se cocina, machacar y fiotar pimienta, ligstico, orga- ni muy caliente ni muy fi"a.
no; echar un poco del lquido de cocinar, aiiadir huevos crudos y hacer con todo una masa. Se echan Le Mnagicr de Paris, ca. 1390
encima los lenguados y se cocinan a fuego lento. Cuando el plato ha ligado, sazonar con pimien-
ta y servir. Pochc to potage (huevos escalfados en creme ar\zlaisc)
Patina de queso Se toman huevos y se cascan echndolos en agua hirviendo, y se deja que hiervan, y cuando estn
hechos se sacan y se coge leche y yemas de huevos, y se bate bien todo junto, y se pone en un ca-
Medir suficiente leche para la sartn, mezclar con miel como para otros platos con leche, aadir cin-
charro. Y se aiadc azcar o miel, y se colorea con azafrn, y se deja hervir. Y al primer hervor se rc-
co huevos para jmedio litrol o tres para jun cuarto de litro[. Mezclarlos con la leche hasta que for-
tira, y se echa encima polvo de jengibre, y se sirven los huevos cocidos en platos, y se vierte enci-
men una masa, colar en un plato de Cuma y cocer a fuego lento. Cuando est listo, sazonar con pi-
ma el potaje, y se sirve enseguida.
mienta y servir.
AriCIO, primeros siglos el. C. Texto manuscrito (ca. 1400) publicado en Antiquitatcs Culinariac, 1791
B!OLOCA Y DEL IIlJI'.VO 7<)

veces su peso corporal. U na cuarta parte de b espermatozoides almacenados en un nido>> en


ciclar en alimento para la sigmcnte generacin
tiplcd actual nace en una incubadora, come energa que gasta cada da se dedica a la pro- el extremo superior del oviducto, y tmo de
de ponedoras. y la infeccin de salmonella se
una dieta elahor;Hh en gran parte en el labora~ duccin de huevos; u u pato mvJcrte la mitad. ellos se tJsionar: con el vulo. i~ccundado o 110
extiende rpidamente con el procesamiento
torio, vive y pone sobre mallas de abmbre y El huevo de gallina empieza siendo el disco -y la mayora de los huevos 110 lo estn~-, la
descuidado. Por ltimo, hay una cuestin ms
b~~o luces elctricas durante aproximadamente blanco del tamaio de una cabeza de alfiler que yema tarda de dos a tres horas en pasar lenta
peliaguda: podemos disfrutar de huevos buenos
un alo, y produce entre 2'i0 y 2<)() hucvos.'Ed vemos flotando en lo alto de la yema amarilb. mente por el tramo superior del oviducto. En la
y baratos de un modo ms humano, sin reducir
como dicen Pagc Smith y Charles 1)anicl en su Este es el centro vital del huevo, el vulo o c(- del oviducto hay cc'lulas que segregan
a los descendientes de los animosos gallos de
Chirken llook, la gallina ya no es un ser vivo, lula germinal viva que contiene los cro1uosomas protcIJ:lS y agregan una espesa capa a su mem-
elemento de un proceso inr1us~~ bosque a mquinas biolgicas que nunca ven el
de la I ,,~ 1~t 1l,ll ~._" l utl \ ~tr1o~ '"l~.. bl
sol, ni rascan el suelo ni thsponcn de espaoo
tria! cuyo producto el huevo~ clulas gcrmmalcs microscpicas e11 su un1co mente la 111itad del volumen final de la clara del
para moverse)
hu u<\ r!lil!t!Jtl'll btn ,/hus~ cp ,,.
ovan o.
Ventajas e inconvenientes La industriali- 'blauco '). Esta purc in de albumen se
de n1ovimientos? Es tanta la
zaCIn de la gallina ha apol t,1du beneficios qtw Formacin de la yerna /\ Innhda que ia en cuatro capa~. de t umi~LelJt.i<~ ,dlcJ ll<~llc, u~~
gente ; b que disgust;l el excc:-,o de industriali-
no deben subestimar~c. Ahora se gallina va creciendo, sus clulas gcrmmales ere-~ pesa y fina.
zacin y que est dispuesta a pagar un extra por
cir un kilo de carne de pollo con menos de dos cen poco a poco hasta alcanzar unos milmetros La primera capa de protena del albumen se
sus huevos, que en Estados Unidos y Europa
kilos de y un kilo de huevos con menos de dimetro, y al ubo de dos o tres llteses acu- retuerce en unos surcos en de la pared
han resurgido las pequeas granjas avcolas con
de tres, de modo que tanto el pollo como los mulan una fnna primordial de la yema, de co- del oviducto, para frmar la clwlazac (del grie-
libertad de movimiento>> y <<alimcntacim or-
huevos son ahora gangas entre los alimentos de lor blanco, en el interior de la fina membrana go que significa 'bulto peque1o' o 'piedra de
gnica>>. En Suiza, la ley in1pone que todas las
origen animal.T~m1bin ha mejorado la calidad que las rodea. (La yema blanca se puede ver en granizo'), dos densos cordones ligeramente els-
gallinas del pas tengan :tcceso al aire libre. La
de los huevos. T~mto los habitantes del campo un huevo duro; recuadro, p. iO~) Cuando la ga- ticos que anclan la yema a los extremos de la
expresin libertad de movimientos>> puede ser
como los de la ciudad consumen huevos ms llina llega a la edad de poner, entre los cuatro y cscara y permiten que rote suspendida en el
equvoca: a veces solo significa que las gallinas
fi-escos y uniformes que antes, cuando las galli- los seis meses, las CL'lulas germinales empiezan a centro del huevo. Este sistema mantiene la ma-
viven en una jaula un poco ms grande que lo
nas de las pequeias granjas conan en libertad y madurar, y en cualquier momento dado hay va- yor cantidad posible de albumen amortiguador
habitual, o que tienen breve acceso al aire libre.
ponan en sitios raros, y cuando los huevos de rias clulas en diferentes Elses de maduracin. La entre el embrin y la cscara, e impide el con-
Aun as, teniendo en cuenta que la gente come
primavera se almacenaban hasta el invierno en maduracin completa tarda unas diez semanas. tacto prematuro del embrin con la cscara, que
menos huevos en casa y que gasta muy poco
agua con cal o en vidrio soluble (silicato de so- Durante la dcima semana, la c('lula germinal podra deteriorar el desarrollo de este.
en dichos huevos, lo ms probable es que esta
dio o potasio, p. 123). La refiigeracin, por s acumula rpidamente yema amarilla (en su ma-
modesta desindustrializacim del huevo contine.
sola, ha cambiado enormemente las cosas. La yor parte grasas y protenas) que se sintetiza en Metnbranas, agua y cscara Una vez que
puesta durante todo el aio (posible gracias a la el hgado de la gallina. Su color depende de los se han aplicado las protems del albumen a la
iluminacin y temperatura controladas), la re- pigmentos contenidos en el alimento de la ga- yema, esta pasa una hora en la siguiente seccin
cogida y enfriado con rapidez, y el transporte
BIOLOGA Y QUMICA DEL
llina; una dicta rica en maz o alfalt1 produce un del oviducto, donde es envuelta por dos fuertes
diario e11 vehculos rpidos y refrigerados hacen HUEVO membranas proteicas antimicrobianas, pegadas
amarillo ms in temo. Si la gallina solo come una
posible que los buenos huevos se estropeen o dos veces al da, la yema presentar capas di- una a otra en toda su extensin, excepto en un
CMO HACEN HUEVOS LAS GALLINAS
mucho menos entre la gallina y la cocina que en ferenciadas, claras y oscuras. Al final, la yema extremo, donde ms adelante se desarrollar
otros tiempos ms relajados y humanos. abulta muchsimo ms que la clula germinal, una bolsa de aire que proporcionar:i al pollue-
El huevo nos result:t tan Luniliar que casi mm-
Pero el huevo industrial tambin tiene in- ya que debe contener provisiones para 21 das, lo sus primeras bocanadas de aire.Viene despus
ca nos acordamos de maravillarnos ante su for-
convenientes. Aunque la calidad media ha me- tiempo que dura el desarrollo del pollo. un largo perodo -19 o 20 horas- en el tero, de
macin.1<xlos los animales se esfuerzan mucho
jorado, las personas que prestan mucha aten- 'i cm de longitud, donde se segrega la cscara.
en la cuestin de la reproduccin, pero la galli-
cin a los huevos aseguran que han perdido Formacin de la clara El resto del huevo 1)urante cinco horas, las clulas del tero bom-
na hace ms que la mayora. Su esfuerzo re-
sabor, y que la variada dieta natural de las galli- aporta nutricin y alojamiento protector para bean agua y sales a trav('s de las membranas has-
productor, definido como la ti-accin del peso
nas, a base de granos, hojas, insectos y lombrices, la clula germinal. Su construccin dura unas ta el albumen, e <<hinchan el huevo hasta su ta-
corporal que un animal invierte cada da en su
aportaba una riqueza que el pienso comercial de 25 horas y comienza cu;mdo el ovario libera la mai1o definitivo. Cuando bs membranas estn
potencial descendencia, es 100 veces mayor
soja y pescado no da. (Esta diferencia ha resul- yema terminada. Entonces la yema es atrapada temas, la pared del tero segrega carbonato de
que el de un ser humano. Cada huevo repre-
tado dificil de demostrar en pruebas de sabor; por la abertura en forma de embudo del ovi- calcio y protena para formar la cscara, un pro-
senta aproximadamente el 3'/{, del peso de la ga-
p. 92). Adems, la cra masiva ha int1uido en la ducto, un tubo de O a 90 Clll de longitud. Si la ceso que dura unas 14 horas. Puesto que el
llina, de modo que al cabo de un alo de poner
creciente incidencia de contaminaciones con gallina se ha aparcado en das recientes, habr embrin necesita aire, la cscara est:i perf(>rada
se suelen re- huevos ha transfrmado en huevos unas ocho
salmunclla. La~ gallinas
8o HUEVOS BIOLOGA Y QUMICA DliL HUliVO

(sobre todo en el extremo grueso) por unos f-a al abandouar la alta te111peraLura corporal enzima amilasa, que digiere el almidn y ha li- para romperse con un batido de cocina. Pero se
l 0.000 poros, que equivalen a un orificio de de la gallina (41 C) su contenido se encoge un cuado desde dentro muchos rellenos de pasteles pueden observar indirectamente y romper qu-
unos 2 mm de c!Imetro. poco. Esta colltracciu separa la membrana in- de apariencia normal (p. lO 1). micamente. La yema es turbia porque esta' su-
terior de la cscara de su compaiera exterior bes/eras son lo bastante para desviar b
Cutcula y color El toque final que la galli- en el extremo grueso, frmando la cmara de Esferas dentro de esferas Eso es la yema en luz e impedir que pase directamente a travs de
na aplica a su huevo es una fina cutcula de pro- aire cuyo tamao es un mdicador de la frescu- nmeros y nutnenLes.l'ero hay mucho nl' en esla la yema. Si se aadc una de s:d a una yema
tena. Al principio, esta membrana tapa los po- ra del huevo (p./)7). reserva concentrada de raym solare,. Su estruc- (como se hace para preparar ;,e ob-
ros para reducir la pt-rdda de agua y bloquear la tura es intrincada, como un conjunto de esteras scrvar~ que la yema se vuelve simultiineamcnte
entrada de bactenas, pero poco a poco se trae~ chinas talladas en un solo bloque de l'o~ mas transparente y Ill~ls espesa. La dcscom~

tura para que el pollo pueda recibir suficienLl' LA YEMA demos ver la primera capa de estructura cada pone las subcstl-ras ddlectantes en componen-
oxgeno. Junto con la cutcula v1cne el color, en vez que con~uuos UII tlllcvo dlllu.IV1cuua' que tes deuJa,Iado pnueitus para desv1ar la pol
forma de parientes qumicos de la hemoglobi- La yema constituye poco ms de un tercio del el calor gelifica la clara en una masa lisa y con-~ eso la yema se vuelve transparente.
na. El color del huevo estC1 determinado por la peso de un huevo con y su tinua, la yem~1 se solidifica en U!Ll masa terrosa Y contienen las suhcsfcras; Una mezcla
dotacin gentica de la gallina, y no tiene rela- biolgico es casi exclusivamente nutritivo. Lle- de partculas separadas. La yema intacta consis- similar al lquido que las rodea en las esteras. En
cin con el sabor o el valor nutritivo del huevo. va tres cuartas partes de las caloras y casi todo el te en un conjunto de compartimentos esfericos, primer lugar, agua. l )isueltas en el agua, prote-
Las leghorn ponen huevos <<blancos muy poco hierro, tiamina y vitamina A del huevo en con- de aproximadamente una dcima de milmetro nas: protenas de la sangre de la gallina por tue-
pigmentados. Los huevos pardos corresponden junto. El color amarillo de la yema no se debe al de dimetro, cada uno contenido en una mem~ ra de las subesftTas, y por dentro protenas ricas
a razas que se criaban originalmente para am- betacaroteno, precursor de la vitamina A que es brana tJexible, y tan apretados que se defrman en fsfro que atrapan casi toda la provisin de
bos propsitos, carne y huevos, como las rhode el pigmento naranja de las zanahorias y otras adoptando bcetas planas (ms o menos como las hierro del huevo. Y suspendidas en el agua,
island red y las plymouth rock, y las gallinas new plantas comestibles, sino a unos pigmentos ve- gotitas de aceite que la yema de huevo estabili- su/Jsulwskras, 40 veces m~s wcue'us que l:1s su-
hampshire y las australorp se criaban para la pro- getales llamados xantofllas (p. 2~2), e u e la galli- ;za en la mayonesa; p. CCA). Cuando una yema se besferas, algunas de las cuales resultan funiliares
duccin intensiva de huevos pardos. Las co- na obtiene principalmente de la alfalL1 y el cuece intacta, estas esf<.Tas se endurecen y flr- para el organismo humano. Las subsubesfcras
chin chinas decoran sus huevos con motitas maz. Los productores pueden complementar la man partculas individuales que dan a la yema su son agregados de cuatro tipos diferentes de
amarillas. Gracias a un carcter dominante des- dieta con ptalos de claveln ('Jilyctcs ercrta) y caracterstica textura granulosa. Pero s se rom- molculas: un ncleo de grasa rodeado por una
conocido en otras gallinas salvajes o domsticas, otros aditivos para intensificar el color. Las yemas pe la yema antes de cocinarla, las esferas pueden cubierta protectora de protena, colesterol y
la araucana chilena pone huevos azules. Los de huevos de pato deben su color naranja ms moverse libremente, y el resultado es menos fosflpidos, un mediador hbrido entre la gra-
cruces entre araucanas y razas de huevos pardos oscuro al betacaroteno y al pigmento rojo can- granular. sa y el agua, que en el huevo es principalmen-
producen pigmentos azul y pardo, y, por lo tan- taxantina, que las patas salv;~es obtienen de pe- Qu hay dentro de estas esferas de la yema? te lecitina. La mayor parte de estas subsubest't~ras
to, huevos de cscara verde. queiios insectos y crustceos acuticos, y las Aunque la yema nos parece densa y grasa, lo est formada por lipoprotenas de baja densi-
El huevo terminado es expulsado, con el patas ponedoras de suplementos en la dieta. cierto es que sus cmaras estCm llenas principal- dad, que son prcticamente las mismas part-
extremo grueso por delante, unas 25 horas des- Un componente secundario de la yema que mente de agua. Flotando en esa agua hay su- ctdas que buscamos en nuestra sangre para me-
pus de salir del ovario. Como el huevo se en- puede ocasionar un grave desastre culinario es la besferas, de aproximadamente la centsima par- dir nuestros niveles de colesterol.
,' te del tamao de las esferas. Las subesferas son Si nos apartamos de todas estas esferas dentro
demasiado pequcla1 para verlas a simple vista o de esferas, la imagen se hace menos mareante. La

EL GERMEN l'OR. ENCIMA: LA YEMA PRIMORDIAL


clula germinal
Se han fijado alguna vez en que cuando se casca un huevo crudo, la cdula germinal-el disco blan- J:stmctura del llllcf!o de gallina. La
co, del tamao de una cabeza de alfiler, que lleva el ADN de la gallina- suele quedar en lo alto de
clara del huello aporta protcccirtfsica
la yema? Esto es as porque el canal de yema blanca primordial que tiene debajo es menos denso
que la yema amarilla: la parte de la yema donde est: la clula germinal es ms ligera y sube. En el
y 'f11IIlim a la clu/ ,szcmlillaf;i;,, v
protenas )' agua )(Jra su desarrollo V
huevo intacto, la chalaza perrnite que la clula germinal vuelva a lo alto cada vez que la gallina re-
trans(mnacin en pollo. La ye111a es
coloca sus huevos.
Ese persistente fragmento de yema no coagulada en el centro de un huevo duro es yema blan- rica en ,<;rasas, protf11as, IJtaflli!las y
ca primordial, especialmente rica en hierro, que la gallina deposita en sus huevos cuando apenas mi- minemles. Los estratos de color de la
den 6 mm de dimetro. yema se dcbm a la l,f!,esta pcridim de
RYIIIIO, con sus p~QIIIC/Itos liloso/ublcs,
por parte de l11 ,<;allina.
11/CIIIhrana de fu yc111a //IC/IIfmiii!IS
HUEVOS
__H__~<~>c_;___A_.__Y__c'::.~u. MI CA DEL Il U EVO
__________________I__n__<
------------ --------------------------

dentes. Por supuesto, proporciona al embnn en pesa la clara espesa 40 veces llis que la cla- gua:. batalla:. contra un lllicrobio y, extin-
yema es una bolsa de agua que contiene pro-
desarrolle' agua y protenas imprescindibles. ra fluida. 1)e algn modo, la ovomuc111a guido. hs la nica protena del huevo que
tenas que flotan libres y agregados protena-
Pero los estudios bioqumicos han revelado que coagula la solucin caldosa de protenas t'Il tiene grupos azufl-ados lo que
grasa-colcsterol-lecitina, que son los que dan a
las protenas del albumen no son mero alimen- una cstructuLl rasgue con cui- de nuncr:1 decisiva al s:ll)()r, h
la yema sus notables capacidades para emulsio-
to para bebs. Al menos cuatro de estas prote- dado un trozo de clara cocida y ver las la- textura y el color de los huevos cocinados.
nar y ennquecer. Un aspecto interesante par; el cocinero es
nas bloquean la accin de enzimas digestivas; minacioncs t'II el borde de la rotura_ Se
por lo menos tres se unen estrechamente a las cree que esta estructura a acol- que Ll rcsistcnci;1 al calor de la ovoalb\nni
vitaminas, lo que impide que estas sean tiles char la yema y retardar la penetracin de na aumenta durante varios das despuc's de
para otros organismos, y una hace lo llllS!llO con nncroblOs ; uavcs de ia dar:t. el lucvu L1 puesta, lk llldiHTa quv lo:. intcvos Jllll)

el hierro, un llll!Jeral imprescindible para bac- crudo se va poco a poco tTSCOS necesitan lllCllDS COCC1ll par; al-
de h vema, la clara pare-
con LI lo que punk l1acc que Lt e Lt- t. ,!tli:tti Ulld ~.,1L'1'Lt l'Ul bbl\...'ih l.d qliL' lot) hu e
ce incolora e inspida_ Constituye casi dos ter- terias y animales_ Una protena mlnbe la repro-
,J wci(,n de los virus v otra digiere la pared ce- ra sea ms fKilmentc digerible por el pollo vos que tienen vanos das.
cios del pe:.u del huevo 1.a se adinere con !unza a los
lular de L1s bactnias. En 1-csmneu, la clara de en cksarrollo, y desde reduce la utili
')()'/(, es agua_ El resto es con
huevo es en primer lugar uu escudo qumico dad del huevo en la cocina. :1tomos de hierro para imwdir que las
de minerales, material graso, vitaminas (la ribo-
contra la infeccin y la depredacin, f01jado du- La O/Jorlilnmina, la protena ms abundante bacterias los utilicen y para transportar
fhvina da a la clar:1 crud:1 un matiz ligenmente
rante millones de a!los de batallas entre el hue- en el huevo, fie la primera protena que se hierro al cuerpo del pollo en desarrollo_ Es
verde-amarillento) y glucosa. El cuarto de gra-
vo nutricio y un mumlo de microbios y ani- cristaliz1 en un laboLltorio (en 1\90), la primera protl'n:l que se coagula cuando
mo de glucosa, imprescindible para el creci-
pero su fimcin natural todava no est se calienta uu huevo, determinando h
miento temprano del embrin, no es suficiente males hambrientos.
Entre la docena aproximada de proten:ts ele muy clara_ Parece emparentada con una El- temperatura a la que se solidifican los hue-
para endulzar la clara, aunque en preparaciones
la clara de huevo hay unas pocas que son espe- milia de que inhiben bs enzimas vos_ La temperatura de solidificacin es
como los huevos cocidos durante mucho tiem-
cialmente importantes en la cocina y cuyos que digieren protenas, y podra ser un ms alta para los huevos enteros que para la
po (p. 96) y los huevos conservados de mil
vestigio, bsicamente nutritivo, de anti- clara sola, porque la ovotranslcrrina se
a!los>> (p. 124) es suficiente para poner la clara de nombres vale la pena conocer.
color pardo. El inters estructural de la clara se
limita al hecho de que presenta dos consisten- La OVOIIIIlciiUl representa menos del 2%> del
cias, espesa y fluida, con los cordones de la cha- total de protenas del albumen, pero es, con
PROTENAS DE LA CLARA DE HUEVO
laza como versin retorcida de la fase espesa diferencia, la que ms influye en el valor co-
mercial y el valor culinario del huevo fres- Porcentaje del
Protenas protectoras A pesar de su palidez, co. Hace que los huevos fiitos y escalt1dos se total de protena Funciones Propiedades
pongan compactos y atractivos, ya que es- Protena del albumen naturales culinarias
la clara de huevo tiene profundidades sorpren-
Ovoalbrnina 54 Nutricin; bloquea Coagula al
las enzimas digestivas? calentarse a 80 oc
Ovotransferrina 12 Lleva unido hierro Coagula al calentarse a
60 C o al hacer espuma
Ovomucoide 11 Bloquea enzimas digestivas
Globulinas 8 Reparan defectos en las Forman espuma
membranas y cscara? fcilmente
Lisozima 3,5 Enzima que digiere paredes Coagula al calentarse
celulares bacterianas a 7 5 C; estabiliza
la espuma
Ovomucina 1,5 Espesa el albumen; Estabiliza la espuma
inhibe los virus
Avidina 0,06 Lleva unida vitamina (biotina)
l In ,zrlullflo de ye111a de huevo ;isto al III-
croscopio electrnim Se lw roto Iras la in- Otras 10 Llevan unidas vitaminas (2+);
lllcrsin en 1111a solucin salina, y es Ult bloquean enzimas digestivas (3+)
iutrincado conjunto de yofenas, grasas,
Ji>s/c>lpidos y colesteroL
CAUDAD, Y SI\GURIDAD DE LOS IIUEV>S

detcct;1ble entre los huevos f(cun- recen ser bs porciones de b princip;d prot<n;1
con mucho s1tosterol, un pariente vegetal del
vuelve ms estable y resistente a la coagu- dados y los uo fecundados. En el momento de de la clara, la ovoalbmina. El sistema inmuni
colesterol, reduce el colesterol del huevo en
lacin cuando se une al abundante hierro la puesta de un huevo fi:-cuiHbdo, la ct'lula gcr- tario de las personas sensibks interpreta est; 1s
un tercio. Pero aun con estas reducciones, b
de la yema. El color de la ovotransferrina mmal ongmal se ha dividido ya en decenas de partes de ovoalbmina como un peligro, y or-
yema de huevo ,igue estando muy por delante
cambia cuando entra en contacto con me- miles de clulas, pero su dimetro solo ha cre- gamza una defensa masiva y autodestructiva
de casi todos los dems alimentos.
tales, y por eso las claras batidas en un re- cido de 3,5 a 11,5 mm y los cambios bioqumi lJ u e puede adoptar la f(rma de u u sito( k Cttal.
Dado que un alto nivel de colesterol eu b
cipiente de cobre se ponen doradas; tam- cos son maprcciables. El almacenamiento rcfii- l hdo que la sensibilidad a la clara de huevo sue--
sangre aumenta el riesgo de trastornos
bin se puede hacer tlll merengue rosa gerado impide todo crecimiento o desarrollo le desarrollarse en la primera inf:mcia, lo normal
muchas asociaciones mdicas llevan mucho
las clar:1s un:1 de suple- ,,1 de Yaloracin de Fst:Hlm los que los
tielllpo recmnendando que hnllll'Il!Oo nucc,lro
mento de hierro molido. Unidos, cualquier desarrollo apreciable del hue- de haber cum-
consumo de yemas a dos o tres por semana. Sin
vo --ocsdc minsculos v:1sos oIc \lll :n1o. 1 yemas d(' huevo son muclw
embargo, estudiOs reoeutes coiJ ,
moderados han demostrado que el consumo aparecen a los dos o tres das de incubacin, l;,;,_ menos alergnicas y casi todos los bebs pueden
l . .
VALOR NUTRITIVO D:EL HUEVO ta Ull eJllJJJ tJJJ lelOli\Jl!Jlc-- se CU!JSclc!d Ull de- L UlHClld:"J .)111
de huevos poco en el nivel de colesterol
en la sangre. Esto se debe en parte a que en el feCtO grave y se clasifica autom[tticuuente en la
Un huevo contiene todo lo necesario para hacn categora de <<incomestible>>. Por supuesto, esto
aumento de colesterol en la sangre influyen
un pollo: todos los ingredientes. maquinaria qu-- un prejuicio cultural. En China y hlipinas, CALIDAD, MANEJO Y SEGURIDAD
mucho ms las grasas saturadas de ia dieta que el
mica y combustible. En eso radica su potencia por eJemplo, se hierven y comen huevos de DE LOS HUEVOS
colesterol mismo, y casi todas las grasas de la
como alimento. Una vez cocinado -para neu- pato que contienen embriones de dos a tres se-
yema son insaturadas.'Eunbin parece que otras
tralizar las protenas protectoras antinutritivas-, el manas, en parte por su supuesta contribucin a Cmo es un buen huevo? Un huevo intacto,
sustancias grasas de la yema, los fsflpidos, in-
huevo es tmo de los alimentos ms completos la virilidad. Dado que los embriones obtienen sm contaminar, con una cscara fuerte; una
terfieren con nuestra absorcin del colesterol de
que existen. (Crudo, hace que los animales de la- algo de nutricin de la cscara, estos embriones yema firme, con una membrana fuerte que im-
la yema. As que ya no parece que haya motivos
boratorio pierdan peso.) No tiene rival como de pato contienen ms calcio que los huevos de p!da que la yema se rompa y se mezcle con la
para seguir contando nuestras yemas semanales.
fuente equilibrada de los aminocidos necesarios los que proceden. clara, y una buena proporcin de clara espesa,
Por supuesto, los huevos no deben desplazar de
para la vida animal; incluye una abundante pro- cohes1va y gelatinosa, en comparacin con la
la dieta a las fiutas y verduras, demostradas pro-
visin de cido linolcico, un cido graso poliin- Alergia a los huevos Los huevos son uno de clara fluida.
tectoras del corazn; y en caso de un rgimen
saturado imprescindible en la dicta humana, y de alimentos ms comunes a los que la gente Y qu hace f:tlta para hacer un buen huevo?
estricto para hacer frente a la obesidad o a una
varios minerales, casi todas las vitaminas y dos desarrolla alergias. Los culpables habituales pa- Ante todo, una buena gallina: una gallina de una
enfermedad cardaca grave, tiene sentido evitar
pigmentos vegetales, la lutena y la zeaxantina,
las yemas de huevos y otros alimentos de origen
que son muy tiles como antioxidantes (p. 269).
animal igualmente grasos. Ms del 60% de las ca-
El huevo es un paquete muy completo.
loras de un huevo entero proceden de la grasa,
COMPOSICIN DE UN l-lUEVO ESTADOUNIDENSE GRANDE
y un tercio procede de grasas saturadas.
Colesterol en los huevos 1kmasiado com-
pleto para nuestra sangre, opinan algunos. Una huevo <<~rande''. con cscara pesa unos 55 gramos. En la siguiente tabla, todos los pesos se dan
Sucedneos del huevo Impulsados por la gran10~ ~g), 0 mt!~gramos (mg) La grasa representa aproximadamente el 60% de las caloras de un
creencia que contribuy a la cada del consumo
de huevos en Estados Unidos, que comenz ha-
demanda pblica de huevos sin colesterol, los fa- 1 a "'ras,\ satmada, aproxmudamente un 2(YY,~,
bricantes de alimentos han presentado formu-
cia 1950. 1)e nuestros alimentos comunes, el Huevo entero Clara Yema
laciones que imitan los huevos enteros batidos y
huevo es el ms rico en colesterol. Un huevo Peso 55 g 38 g 17 g
se pueden usar para revueltos y tortillas o para
grande contiene alrededor de 215 mg, mientras Protenas 6,6 g 3,9 g 2,7 g
repostera. Estos productos estn hechos con 0,6 g 0,3 g 0,3 g
que una porcin equivalente de carne contiene Hidratos de carbono
claras de huevo mezcladas con una imitacin de Grasas 6g o 6g
aproximadamente 50 mg.
Por qu hay tanto colesterol en el huevo?
la yema -que suele estar hecha con aceites ve- Monoinsaturadas 2,5 g o 2,5 g

Porque es un componente esencial de las mem-


getales-, slidos de la leche, gomas, que aportan Poliinsaturadas 0,7 g o 0,7 g
una consistencia espesa, y colorantes, sabori- Saturadas 2g o 2g
branas celulares animales, y el embrin de pollo Colesterol 213mg () 213 mg
zantes y complementos vitamnicos y minerales.
tiene que construir muchos millones de ellas Sodio 71 mg 62 mg 9 mg
antes de eclosionar. Hay cierta variabilidad en el Caloras 84 20 64
Huevos fecundados En contra de lo que
contenido de colesterol de las diferentes razas, y
dice la cienci;1 popular, no existe una diferencia
G1mbin influye la dieta de Lt gallina: una dieta
Y SI\C U IUDAD DI'. LOS HU 1\VS
86 HUEVOS

cin aproximada de la calidad del huevo en el momemo eu que d huevo o..de de la gallina cm- yema se hinche, tensando y debilitando b mem--
raza ponedora selecta, que est sana y no muy
corraL cuando se recogi. 1)a do que el examen pieza a detenorarse de manera importante. Hay brana de la yCJna. Y el agua aladida diluye
cerca del final de un a!lo de puestas, cuando las
a la luz no es mL1liblc, las definiciones del un cambio qumico 1\.mdamental: tanto la yema cmJSJderablcmente b yema.
cscaras y las claras se deterioran (esta etapa se
USDA permiten que varios huevos de cada como la clara se van volviendo c1da vc7 ms al--
acorta restringindole la comida a la gallina, lo
cartn sean de calidad interior en el momento calinas (menos cidas). Esto se debe a que el Una prueba casera Por ltimo, el huevo cu
que la induce a mudar de pluma y rcprogramar
de empaquetarlos. Cuando los huevos llegan a huevo contiene di(,xido de carbono, que adop conjunto pierde tambic'n humedad a tr:wc's de
su reloj biolgico). Una dicta nutritiva, libre de
ta la fnua de cido carbnico cuando se di su c:tscJra porosa, de modo que el contenido del
contaminantes y sin ingredientes (pescado, soja las tiendas, la diterencia se ha duplicado, porque
la calidad de los huevos disminuye naturalmen- suelve en la clara y la yema, pero se va perchen- huevo encoge y la cim;\ra de aire del cxtrcn1o
que ai:ldan sabores cxtr:u]os. Y una cui-
te con el tiempo, y las sacwhdas y v1branom's do poco a poco Cll :.,u ( Jri 1u g.:.,cu:.,,J, .t u.Jv:. de
dadosa evaluacin y maneJO cu:mdo el huevo
durante el transporte pul'dcn hacer que la cla-- los poros de b csc1r:L l.a cscda de da una
sale de la gallina. >.J. .'
JSU,l por cJcb
ra ptcrda espesor. n1edida de Lt ,lt_"tdci -y ,d(,dillh_LJ I.1:
Para detenninar la calidad de los huevos s1n
En generaL en las tiendas solo se ven los dos esta escala, la yema pasa de un pH hgeramente puede aprovechar esta prclida de huuJcdad
tener que los los pas;m
superiores, AA y A. Si va usted a usar los (,O) a un valor c1s1 neutro ((,,(J), nnentras p:1r:1 cstmur ia rrescura de un huevo. Un tllJcvu
por la vela>> coloc:\lldolos delante de una lu7 lo
huevos enseguida y piensa hacerlos revueltos o que el albumen pa:.a de un valor un poco alca- fesco, con un espaCio de aire de menos de 3 mm
suficientemente intensa para atravesarlos e ilu-
preparar natillas o tortitas, no vale la pena pagar lino (7 ,7) a uno muy alcalino y a veces de prohmdidad, es ms dcmo que el agua y se
minar su contenido. (La vela v el ojo eran el
el precio del grado superior. Pero si los va a con- ms. hundir:\ hasta el tllldo de un cuclJCO lleno ck
equipo original; en la actualidad, el trabajo se
sumir poco a poco, o quiere que sus huevos du- La alcalinizacin de la clara tiene conse- agua. A medida que el huevo envejece y su c-
hace automticamente con luces elctricas y es-
ros tengan la yema bien centrada y que los cuencias muy visibles. Con clpH de un huevo lllara de aire se expande, va siendo cada vez
cneres.) Este mtodo detecta tl1cilmentc grie-
huevos escalt:1dos y fiitos queden pulcros y fresco, las protenas del albumen tienden a agru- m5s denso y su extremo grueso subir ms en
tas en la cscara, manchas de sangre --inocuas
compactos, o planea hacer un merengue, un su- parse en nusas lo bastante grandes para desviar el agua. Si el huevo f1ota, es que es muy viejo
pero poco atractivas- en la yema (procedente.,
H o un pastel con huevo montado, le ir mejor los rayos de luz, y por eso la clara de un huevo y debe desecharse. !lacia 1TO, la mglcsa Han-
de la rotura de capilares en el ovario de la galli-
con la categora superior, con su clara espesa y fresco es hlanc\ y nebulosa. En condiciones nah Glassc, autora de libros de cocina, propo-
na o en el saco vitelino), manchas de carne
su membrana de la yema menos propensa a ms alcalinas, estas protenas se repelen unas a na dos mtodos para determinar la fi-cscura de
en la clara (que pueden ser manchas pardas de
filtrar yema en la clara, lo que b;uara la espuma. otras en lugar de juntarse, y por eso la clara de un huevo, un conocimiento importante en
sangre o minsculos fiagmentos de tejido des-
En cualquier caso, la calidad de un cartn de un huevo viejo tiende a ser ms transparente, sin una poca en que d huevo poda haber per-
prendidos de la pared del oviducto) y cmaras
huevos depende principalmente del tiempo enturbiamientos. Y la clara se va volviendo ms manecido algn tiempo perdido en algn rin-
grandes de aire; todas estas caractersticas relegan
que tengan. Hasta los huevos de clase AA acaban Huida cada vez: la proporcin de albumen es- cn del corral. Uno consista en apreciar su
a un huevo a las categoras inferiores. Para de-
desarrollando yemas Hojas y claras poco espesas. peso y f1uido, que al principio era aproximada- temperatura -no parece que esto fuera muy
terminar la condicin de la yema y la clara, se
As que no se olvide de consultar las fechas de mente 60/40%, cae por deb;uo de 50/50%). flable- y el otro se refera indirectamente a la
hace girar rpidamente el huevo. La sombra de
caducidad estampadas en el cartn (el lmite El cambio de acide7 en la yema, relativa- cmara de aire: 1 Otra manera de 1distinguir un
la yema permanecer indistinta si su membrana
para la venta suelen ser cuatro semanas a contar mente pcqueo, es menos importante que un huevo bueno es meterlo en un cacharro con
es lo bastante fuerte y la clara lo bastante espe-
desde el empaquetado; a veces, la fecha est in- simple cambio fsico. Al principio, la yema tie- agua f]a; cuanto ms fi-csco sea el huevo, antes
_.sa para evitar que se acerque demasiado a la cs-
dicada por un nmero del 1 al 3(J5), y elegir el ne ms molc'culas disueltas que la clara, y este se hundir hasta el fondo; si es malo, f1otar en
cara. Si la yema es fcil de ver, es que es dema-
cartn con la fecha ms tarda. Puede ser mejor desequilibrio osmtico genera una presin na- la superficie)>.
siado mvil o se deforma con facilidad, y el
comprar huevos fiescos de clase A que huevos tural que hace que el agua de la clara migre a Probablemente, todas estas tendencias f(x-
huevo es de calidad inferior. man parte del desarrollo normal del huevo. El
pasados de clase /\A. travs de la membrana de la yema. A tempera-
turas de fi-igor fico, cada da pasan a la yema aumento de la alcalinidad deja el albumen an
unos 5 111111 de agua. Este inf1ujo hace que la ms inhspito para las bacterias y mohos inva-
CATEGORAS
DETERIORO DE LA CALIDAD DEL HUEVO
En Estados Unidos, los huevos que se venden en
las tiendas suelen estar clasificados (aunque no es El huevo, que fi.e disei1ado para protegerse a s
obligatorio) segn las categoras o grados esta- mismo durante todo el desarrollo del pollo, es
All A ll
blecidos por el Departamento de Agricultura un caso nico entre nuestros alimentos anima-
(USI )A). El grado de un huevo no tiene nada les crudos, por su capacidad de seguir siendo co- 'fYcs m((;r,zoras dijmtes de lwn;os. /;'/ hun;o /l!l tiene 111/Cl alta proporcin de clara npcsa y 111111 yc11111 Jinnc y rc-
que ver con su fiescura o tamalo, y no es una mestible durante semanas, siempre que se man- domlcada. 1:'!huello 11 tiene el al/Jucn 111enos espeso y la 11/i'lllhrmlil de la yel/111 111<s d/Ji/, wr lo que se extiende 1111s
garanta de c:di<hd en la cocina. Fs una indica- tenga intacto y en sitio f1-esco. Aun as, en el al echarlo en la .wrtrn. /;'/ !lllnJo H se extiende ain 1111s, y la J//CIIIimma de s11 )1('1//a se YOIIlfN' coufi/C/'/idad.
CALIDAD, Y SECURIDAD DE !.OS HUEVOS

dado que la mayora de los huevos llega al mer- loca una pelcula de pJstJCo sobre la superfiCie nados es ya mucho !lls b:a ... pero no se ha re-
sores. La dilucin del albumen permite que la
cado solo dos das despus de la puesta y que se para evitar las quemaduras>> de congelador ducido a cero.
yema cre:na y el embrin se acerque a b cisca-
refligeran durante el transporte y el almacena- (p. 156) antes de colocar la tapa del recipiente.
ra, su primera fi1ente de oxgeno, y puede que
miento, el aceitado se limita a las rutas de largo Las clarao, se congelan bastante bien, y solo Precauciones llasta que 'e pueda
facilite que el embrin aproveche las reservas ele
recorrido. pierden en una pequeia parte su capacidad de que los huevos estn libres de salmonellas, todos
calcio de la c:1scara. El debilitamiento de la
hacer espumas. Pero las yemas y los huevos los cocineros deberan saber e()! no minlnizar los
membrana de la yema podra significar un ac-
Ahnacenatniento en el hogar: fros, enteros batidos requieren tratamiento especial. riesgos para ellos mismos y para otros, en parti-
ceso ms fcil a las membranas de la cscara. Y el
quietos, sellados La calidad de los huevos se Al descongelarse tienen una consistencia pas- cular los niios y los ancianos, as como las per-
crecimiento de h C:mur;1 de aire eh;] pollo m5s
deteriora tanto eu un da a temperatura am- tosa y ya no se pueden coniblllar lnen con sonas con sistemas nmlumtanos dcb!lJtados. l ,:
para sus primeras
bJente como en cuatro das en el fiigorfico, y la otros ingredientes. Mezclando bien las yemas mejor manera de reducir la ya posibi-
Fstos c:nnhios que sean buenos para el
bacteria salmone!la (p. IN) se muiophca Iuucbo con sal, azcar o :ndo se nnp1dc que las pro- lidad de u nhzar un hu evo com:umnado es com-
pollo, pero en general son malos para el coci-
a temperatura ambiente. As que lo tenas de la ycm:1 formen y la Jlll''- prar solo huevos y meterlos cuan-
nero. La clara rcl><~jaLLt e' mi; fluida en b s:lrt(l!
('S comprar los huevos fi-m- sacarlos de cla es lo bastante tlui<b para coni- to antes en el !(Jdos los
s1 la membrana de la yema es tloja, scr m:lS pro-
la cmara y no de un estante descubierto- y binarse. Las yemas necesitan una cucharadita de con huevos deben estar cocinados lo suflciente
bable que se rompa al abrir el huevo, y si la
mantenerlos fios. La agitacin diluye la clara, de sal, una cucharada de azcar o cuatro cucharadas para matar a todas las bacterias que pudieran es-
cmara de aire es ms gr:mck, el huevo duro
modo que un esLmte interior del tl'igortico es de zumo de limn por cada medio litro (5 g, tar presentes. Esto, por lo general, significa man-
tendr una frma irregular. La nica vent:ua
preferible a la puerta. Un recipiente hermtico 15 g o (,() ml, respectivamente), y los huevos tcncr una temperatura de al menos 60 C du-
culinaria de un huevo viejo es que se pela con
es mejor que la tpica huevera de cartn, ya que enteros la mitad de estas cantidades. El equiva- rantc cinco minutos, o de 70 C: durante un
ms 1cilidad.
retarda la prdida de humedad e impide la ab- lente para un huevo <<grande)) (segn la clasifi- minuto. Las yemas se mantienen fluidas a la
sorcin de olores de otros alimentos, aunque cacin de Estados Unidos) es tres cucharadas el primera temperatura, pero se endurecen a la se-
acenta el sabor rancio que poco a poco se va huevo entero, dos cucharadas la clara y una gunda. Para muchos platos de huevos poco co-
MANEJO Y ALMACENAMIENTO
desarrollando en los huevos. Si se compran f!'Cs- cucharada la yema. cinados -huevos pasados por agua y escalt~Kios,
cos y se tratan con cuidado, los huevos se con- por ejemplo, y salsas a base de yema-, es posible
Los productores manipulan los huevos de cier-
servan varias semanas en el fligorfico. Una vez modificar las recetas tradicionales para eliminar
tas maneras con la intencin de retardar el ine-
sacados de la cscara, son mucho ms vulnera- SEGURIDAD: EL PROBLEMA DE LA las salmonellas que pudieran tener (vase el re-
vitable deterioro de su calidad. Los huevos se
bles a la putrefaccin y se deberan utilizar in- SALMONELLA cuadro de p. 98).
recogen lo antes posible despus de haber sido
puestos, y se enfl'an inmediatamente. En Esta- mediatamente o congelar.
Hacia 1985 se identific a una bacteria hasta en- Huevos pasteurizados Tres altemativas se-
dos Unidos, despus se lavan con agua templa-
Huevos congelados Los huevos se pueden tonces poco importante, clasificada como Sal- guras a los huevos f]escos son los huevos pas-
da y detergente para eliminar los miles de bac-
conservar congelados durante varios meses en monclla cntcritidis, como la culpable del crecien- teurizados en la cscara, los huevos lquidos y las
terias depositadas en la cscara durante su paso
recipientes hermticos. Hay que sacarlos de la te nmero de intoxicaciones alimentarias en claras secas, y las tres se pueden encontrar en los
por la abertura cloaca! de la gallina. En otros
cscara, que se rompera, ya que el contenido se Europa continental, Escandinavia, Gran Breta- supermercados. Los huevos intactos, los huevos
,. tiempos, a los huevos lavados se les aplicaba
expande al congelarse. Se deja un poco de es- a y Norteamrica. La salmonella puede causar enteros mezclados y las yemas y claras separadas
una capa de aceite mineral para retardar la pr-
pacio en el recipiente para la expansin y se co- diarreas o infecciones crnicas ms graves en di- se pueden pasteurizar calentndolos cuidadosa-
dida de CO.' y ele humedad; en la actualidad,
versos rganos del cuerpo. La mayora de estos mente a temperaturas entre 55 y 60 C:, justo
brotes se relacionaron con el consumo de !me- por deb:~o del punto en que las protenas del
vos crudos o poco cocinados. Posteriores in- huevo empiezan a coagularse. Las claras secas,
POSICIN EN QUE HAY QUE GUARDAR LOS HUEVOS vestigaciones demostraron que hasta los huevos que se reconstituyen con agua para hacer me-
de clase A intactos y limpios pueden albergar un rengues poco cocinados, se pueden pasteurizar
Tiene importancia la postura en que almacenamos los huevos? Estudios realizados en la dcada de gran nmero de salmonellas. A principios de la antes o despus del secado. P;1ra la mayora de las
1950 descubrieron que la calidad del albumen decae ms despacio en los huevos g~wrdados con el aplicaciones, estos productos sustituyen ade-
dcada de 1990, las autoridades sanitarias esta-
extremo ancho hacia arriba, y muchos estados adoptaron oficialmente esta posJciOn para las hue-
dounidenses calcularon que era posible que cuadamente d los huevos frescos, aunque se
veras de cartn. Pero otros estudios de las dcadas de 1960 y 1970, cuando los minoristas empe~a
ron a presentar las hueveras de lado para que se viera la etiqueta, descubrieron que la post~na no afec- uno de cada 10.000 huevos fuera portador de suele perder parte del poder espwnante o emul-
ta a la calidad del albumen. Los huevos que se guardan de lado presentan yemas algo mas centradas esta estirpe particularmente virulenta de sal- sionante y de la estabilidad ante nuevos calen-
cuando se cuecen, tal vez porque los dos fl!amcntos de la yema experimentan por igual la gravedad. monella. Gracias a una variedad de medidas tamientos. Adems, calentar y secar altera el
preventivas, la incidencia de huevos contami- sabor suave del huevo.
QUMICA DEL llUEVO EN LA COCINA
HUEVOS

les de tomos empalmados en una larga cadena. Los otros tratamientos que hacen que el todo, esto signitlca coulrolar la temperatura.
QUMICA DEL HUEVO EN LA
La caden:1 c-;t: plcg;Hb ('tl una marala compac- huevo se afirme -encurtidos en cido o sal, ba- Para obtener resultados tiernos y suculentos, los
COCINA: CMO SE PONEN
ta, cuya frma se mantiene gracias a enlaces en- tidos hasta hacer espuma- fl_mcionan de la Inis- pl:ttos de huevos se deben calentar solo hasta la
DUROS LOS HUEVOS Y SE
tre pliegues contiguos de la cadena. En el en- ma manera acabando con el aislamiento temperatura en que las se
ESPESAN LAS NATILLAS
torno qumico de la clara de huevo, casi todas las de las protenas y animndolas a unirse unas con que est[\ siempre muy por debajo del punto de
molculas de protena acumulan una carga elc- otras. Combin:mdo tratamientos -aiadr [udo ebullicin del agua. 100 oc_ La temperatura
Los procedimientos ms corrientes que se apli-
trica negativa y se repelen unas a otras, nnentras y calentar, por ejemplo-, se puede lograr toda cx;cl<l de la mezcla de
can a los huevos son tambin algunos de los ca--
que en la vema algunas protenas se repelen y una gama de consistencias y apariencias, de- pero suele ser superior a la temperatura ncce-
m:l, asombrosos de culinaria_ Se l'111-
otras se juntan en paquetes de grasa y pcndtendo del grallo de y entreLi-- s;tna para matar a Lls bactcnas y garantizar la
pleza con un resbaladizo y fluido, tan
As pues, en un huevo crudo las protenas en ge- Z<llllienlo de las protenas: duro o delicado. seco del yema caliente pero an l-
s(,]n se c:1lor v v:1 estfl: el lquido se en-
neral se manticncu compactas y separadas unas o htncdo, grutnoso o gclautlo~o, opat o o quH.lt C~ Ulid lll~L01l.J, vd~C la p. .) Lll
durece pidamentc y tenemos un slido que se
olr:ts, flnt:mdo en el :urua. tramparentc. los huevos normales sin diluir coagulan a las
puede conat cuu uu Ulc:hillo.
Cuando calentamos el huevo. todas sus mo- temperaturas lllJS La chra de huevo em
grediente se transf(mn:l tan f1cil y
lculas se mueven cada vez ms deprisa, chocan ... pero no demasiado juntas En casi todos pieza a espesarse a (>3 oc y se convierte en un
como el huevo. Esta es la clave de su gran vn-
unas con otras cada vez con ms fi.terza y lle- los platos a base de huevos, queremos incorpo- slido tierno cuando llega a los 65 C. Esta so-
satihdad, tanto por s solo como par:1 crear es-
ga un momento en que se empiezan a romper rar un lquido -el huevo solo o una mezcla de lidificacin se debe prmopalmente a la prote-
tructura en mezclas complejas.
los enlaces que mantenan las cadenas de huevos y otros lquirlos a un slido hmedo y na ms sensible al calor. la ovotransfrrina. aun-
A qu debe el huevo sus poderes de co!ls-
protenas en su forma compacta y plegada. delicado. Si nos pasamos al calentar, el plato que solo constituye el 12% del total de protena.
truccin? La respuesta es simple: a sus protenas
Las protenas de despliegan, se enredan unas con adquirir3 una textura gomosa o se cuajar en I ,a principal protena del albumen, la ovoalb-
y su innata capacidad para unirse unas a otras.
otras y se unen entre s en una de red una mezcla de grumos duros y lquido acuoso_ mma, no se hast:1 lm XO C, <lproxima-
tridimensionai.Tbdava sigue habiendo mucha Por qu? Porque las protenas se unen dema- damcnte; entonces la clara tierna se hace mucho
ms agua que protena, pero ahora el agua est siado unas a otras y escurren el agua de la ma- ms firme. (La ltima prote!la del albumen
COAGULACIN DE LAS PROTENAS
repartida en incontables bolsitas en la marala r~u1a. Por eso los huevos duros o fiitos pierden que se coagula es la ovonmcina, resistente al ca-
protenica continua, y ya no puede fluir y reu- agua en f(lnna de vapor y quedan gomosos, lor, y por eso los cordones de la chalaza, ricos eu
Juntando protenas ... Al principio, ellme-
nirse. De este modo, el huevo lquido se trans- mientras que las mezclas de huevos y otros l- ovomuciua, se mantienen lquidos en los huevos
vo crudo es lquido porque tanto la yema como
forma en un slido hmedo. Y como las gran- quidos se separan en dos fses: el agua aladida y revueltos mucho despus de que el resto haya
la clara son, esencialmente, bolsas de agua que
des molculas de protena se han agrupado con los grumos slidos de protena. coagulado.) Las protenas de la yema empiezan
contienen molculas dispersas de protenas, y las
densidad suficiente para desviar los rayos de As pues, la clave para cocinar platos a base de a espesarse a 65 C y se coagulan a 70 C, y el
molculas de agua superan en nmero a las pro-
luz, el albumen, que al principio era transpa- huevos est en procurar no pasarse y llevar de- huevo entero -la yema y la clara mezcladas-
tenas en proporcin de 1.000 a 1. A nivel mo-
rente, se vuelve opaco. masiado lejos la coagulacin. Por encima de coagula alrededor de los 73 C.
lecular, una protena es enorme. Consta de mi-

gllmlos de grasa de la leche

~ Dilucin de las l'rolcnas del !tJtetJO etJ


unas rwtillas. Izquierda: el /mctJo cs
rico 1'11 protenas; ma1tdo se desplicgmJ
al wlcntar, son lo bastante nttlncrosas
para j(mnar 111111 red slida y jir111c.
C111o solidifica el calor un ftttevo l- Centro: wando se IIJC2'rian ron lcrlu
quido. Las protenas del ltuetJo so11 ca- o nata, myas protcuas no se coagulan
denas plegadas de a/1/illocidos (iz- con el mlot; las protenas del ltuet'O
quicrda).AI calentarse, d 11/0tJIIlielltO qttcdan muy diluidas. 1)cree ha: man-
rol// pe a(r;wtos en/ares y las cadenas se do se mlie11ta 1111a llte.::cla de natillas,
desplit;r;mt (centro). !;'ntmtce.1; las pro- las protenas del ltuctJO se desplic;;an y
tenas desph;r;adas elltpiezan a 1111irse ji>mwu tilla red slida, pero es 111111 red
unas a otras. ];/ resultado es u11a red ahicrta y.fiA~il, y la cowisfucia de las
col!tillua de l<t\~as tnolmlas (derecha) ll<lti//as cs delimda.
y tllt luteuo /untcdo pero slido.
92 HUEVOS PLATOS BSICOS CON HUEVOS 93

Efectos de los ingredientes aadidos una temperatura ms baja, pero la textura re- principalnma azuf!-ada, y la ye!lla una cualidad aronta sulfi.no:,o. Se pmduccu mayores cantid,t-
1,os huevos se combinan muchas veces con sultante es ms blanda. dulce y como de mantequilla. El aroma produ- des de H,S cuando el huevo es viejo y el pH
otros ingredientes, desde un poco de sal o zumo La clave de esta aparente paradoja es la carga cido por un huevo es ms ligero cuando se ms alto (las condiciones muy alcalinas de los
de limn hasta varias cucharadas de azcar o el(~ctrica negativa que tiene la mayora de las acaba de poner, y se luce ms fuerte cuanto ms mtodos de conserva p. 124, tambin li-
nata, o vasos de leche o brandi. Cada una de es- protenas del huevo, y que tiende a tnantenerlas tiempo pase antes de cocinarlo. En general, la beran coptosas cantidades de H 2 S). Aadiendo
tas adiciones afecta a la coagulacin de las pro- a distancia unas de otras. Los cidos ---crmor edad del huevo y las condiciones de almacena- zumo de limn o se reduce la produc-
tenas del huevo y a la consistencia del plato. zumo de limn o el jugo de cualquier miento influyen m:t, en el sabor que la dicta de cin de 1 I2S y su aroma. Como el sulfuro de hi
ti-uta o vegetal- hacen b;ar el pH del huevo, re- la gallina y su libertad de movimientos. No drgeno es voltil, escapa de los huevos coci--
l-a la nata y rnrasan y duucmio ;st la carga negattva que hace que las obstante, tanto h d1cta C<lltto el pue- nadm y quv
ablandan Cuando dilunnos huevos con otros l- protenas se repelan. De manera similar, la sal se den tener dc'ctos I ,as razas quepo- con el tiempo. Durante la coccin se fnnan
ckv,uuos L Lclllpctalura d Lt que cm- disucl ve e u IL!lle;, cou cargas postttvas y negati- u u !tuLvo:, p;udm ;,otl inL.t>.tLn de lltl'l<~boli ldlllbin 1.. dllUlLhk'~ ,L.
.: quz.'
pieza el espcsatmento. La dilucin hace que las vas, que se agrupan alrededor de las porciones zar un componente inodoro de las semillas de aportan una contnbuon subhmmal al sabor
molculas de protena queden rodeadas por de las y las lll'lltralizall. r:n colza y de (la y sus bacterias intes del huevo donnnante ctl los huevos cu
muchas ms molculas de agua, y las protenas ambos casos, las protenas ya no se repelen unas tinalcs lo transJrllL\ll en una molc'cula con sa- conserva chinos).
necesitan calentarse ms y moverse ms rpida- a otras con la misma fJerza, y por lo tanto se bor a pescado (trietilamina), que acaba yendo a
mente para encontrar otras y umrse a ellas a un acercan y se unen antes en el proceso de coc- parar a los huevos. Los piensos a base de pesca-
nivel apreciable.T;unbin el azcar eleva la tem- cin y despleg:mtiento, cuando todava estn do y ciertos pesticidas producen sabores desa- PLATOS BSICOS CON HUEVOS
peratura de espesamiento, y por la misma razn: bastante enroscadas y an no pueden entrela- gradables. La impredecible dieta de bs gallinas
sus molculas diluyen las protenas. Una cucha- zarse y unirse unas a otras tan apretadamente. con autt'ntica libertad de movimientos produ- HUEVOS COCINADOS CON CSCARA
rada de azcar hace que cada molcula de pro- Adems, la coagulacin de las protenas de la ce huevos impredecibles,
tena de un huevo quede rodeada por una pan- yema y de algunas protenas del albumeu de- En el aroma de los huevos cocinados se han Cocer un huevo se suele considerar una me-
talla de varios miles de molculas de sacarosa. Si pende de la qumica del azutic, que queda su- identificado entre 1()()y 200 compuestos. El ms dida de la mnima competencia en la cocina, ya
se combinan los efectos diluyentes ele! agua, el primida en condiciones de acidez (vase el co- caractetstico es el sulfi.1ro de hidrgeno, H 2S. En que se deja el huevo seguro dentro de su csca-
azcar y la grasa de la leche, unas natillas que mentario sobre espumas de huevo, p. 11 0). Por grandes dosis -en un huevo podrido o en la ra y solo hay que controlar la temperatura del
contengan una taza de leche, una cucharada eso los huevos quedan ms tiernos cuando se sa- contaminacin industrial-, el H 2S es muy de- agua y el tiempo. Aunque normalmente habla-
de azcar y un huevo no empezarn a espesar- lan, y ms an cuando se acidifican. sagradable. En un huevo cocinado aporta una n tos de huevos cocidos (pasados por agua o
se a 70 C, sino a 78-80 C. Y dado que la red Los cocineros saben esto desde hace mucho nota muy distintiva. Se forma predominante- duros), hervir no es una buena manera de coci-
de protenas est extendida por un volumen tan tiempo. En Marruecos, Paula Wolfert descubri mente en la clara, cuando las protenas del al- nar huevos. El agua turbulenta sacude los hue-
grande -en unas natillas, las protenas de un solo que los huevos se baten muchas veces con bumen empiezan a desplegarse y liberan sus vos y raja las cscaras, lo que permite que el al-
huevo no tienen que englobar tres cucharadas zumo de limn antes de cocinarlos, para impe- tomos de azufre, que ya pueden reaccionar bumen se salga y se cueza en exceso. Y en el
de lquido, sino 18 o 20-, la coagulacin es dir que queden coriceos. Y Claudia R.oden da con otras mol'culas, a temperaturas por encima caso de los huevos duros, una temperatura del
mucho ms delicada, y es tacil que Edle por ca- una receta rabe para los huevos revueltos, que de 60 C. Cuanto ms tiempo se mantenga el agua muy por encima del punto de coagulacin
lentamiento excesivo. En el caso extremo, en quedan especialmente cremosos aadiendo vi- albumen a estas temperaturas, ms fuerte ser el de las protenas significa que las capas exterio-
una preparacin como el ponche de huevo o la nagre (la alcalinidad del huevo reduce la canti-
bebida holandesa advocaat, a base de brandi, las dad de cido actico libre, que dara olor, de
protenas del huevo estn tan diluidas que no modo que el sabor es sorprendentemente sutil).
pueden acomodar todo el lquido y se limitan a Los huevos revueltos con zumos de t!uta agrios ANTIGUOS HUEVOS ABLANDADOS CON CIDO
darle un poco de cuerpo. eran muy populares en la Francia del siglo XVII,
Huevos revueltos y a,;razada, sin mantequilla
y puede que fueran los precursores de la cuaja-
Los cidos y la sal ablandan No es cierto lo que da de limn. Se cascan cuatro huevos, se baten, se ajusta con sal y cuatro cucharadas de agrazada !zumo de uvas
algunos dicen, que la acidez y la sal endurecen agrias!, se pone la mezcla al fuego y se remueve suavemente con una cuchara de plata, solo hasta que
bs protenas del huevo. Los cidos y la sal hacen los huevos se espesen lo suficiente, y despus se retira del fuego y se remueve un poco ms mien-
tras se espesan. Se pueden hacer huevos revueltos de la misma manera con zumo de limn o de na-
ms o menos el mismo efecto en las protenas LA QUMICA DEL SABOR DEL HUEVO
ranja ...
del huevo: hacen que se junten antes, pero no las
dejan juntarse llnlc!IO. Es decir, los cidos y la sal Los huevos fiescos tienen un sabor suave que ha
Le Patsserfran(ois, ca.1690
hacen que los huevos se espesen y coagulen a resultado difcil de analizar. La clara aporta la
I'LAI'OS BSICOS CON IIUEVOS
llUEVO S

res de la clara quedarn gomosas y la yema se 1O minutos, la yema es todava amarilla oscura, tanto. El lllejur modo dL cvit.u el ,rgric:ta- cknso, lo que hace que b yema ascienda. Los es-
cocer por con1pleto. Los huevos pasados por htneda y al.;o pastosa; a los 15 es amarilla cla- rniento es calentar huevos fl-escos con suavidad, tudios industriales han descubierto que se pue-
agua no se cueceu d tiempo sutcieute para su- r;~, seca y granulosa. l\ veces la cocon se pro- sin la turbulencia del agua hirviendo. Por otra de aumentar la proporcin de ycm;~s centradas
fir de la misma manera, y debeu cocerse en longa durante horas para acentuar el color y el parte, la garanta para que el huevo se guardando los huevos tut11b:1dos, en lugar de
agua que apen:1s burbujee,justo por debajo del sabor (p. 96). Los huevos chinos al t, por ejem- pele con hcilidad es usar huevos viejos! La di- verticales. Se han propuesto tambin varas es-
punto de ebullicin. Los huevos duros deben plo, se cueceu a fi.!ego lento hasta que se solidi-- ficultad de pelado es caracterstica de los huc de cocina, como hacer rodar los hue-
cocerse a ti.1ego lento y sin burbuy1s, entre i\0 y t!cau, se pelan con cmdado y se vuelven a co- vos fiescm con un albumen de pll relativa vos sobre el durante los primnos ll!i-
i\S C. Los huevos con su cscara se pueden co- cer a fi.lego lento durante una o dos horas ms mente b;o, que de algn modo hace que la nutos en la cazuela, o ponerlos de pie. Ninguna
cinar tambi~n al vapor, una lc'cmca que reque- c'll una mczcb de azcar y condnnentos, clara se adinera a la IIll'llibLIII.t u !tenor de h c:Is de ciL1s es llabk.
re poca agua y poca energa y tiempo para ca- para obtener una clara jaspeada, armntica y cara con m;s ferza que la de cohcsi(m consJ--
go u~Jlld. ;\l pJ i ,t:'l v~trl\);') ~-.l~t~ Jc -,_, lCnidS iJt:fdt:'s Ld Ul<t~tolLtl toloLJCtu VL'Jtk eu
lentarla. 1kando la tapa de la cazuela un poco muy tmue.
corrida sohw un agua que burbujee con suavi frigeraon -aproximadamente 9,2- la cscara la superf!oe de las yemas de los huevos duros se
se reducir la temperatura dixtiva de coc~ Huevos duros Un huevo duro correcta- se con bcitidad. S se tll'lll'll huevos fres- debe a m1 compuesto inolcnsivo de hierro v
ci(m un poco por deb;o del punto de ebu- mente preparado es slido pero tierno, no go- cos y es preciso cocinarlos de inmediato, se azufi-c, el sulfuro ferroso. Se fi.lrma en la super~
llicin y se obtendr una clara ms tierna. nlOso; la c;scara est mtacta y es C.cil de quitar; puede aladir media cucharadita de bicarbona- ficie de contacto de la yema con la clara, porque
la yema queda bien centrada y no descolorida; to sdico a un litro de agua para que esta que- ah es donde el azuti-c reactivo de la clara en-
Tietnpos y texturas Los tiempos de coccin su sabor es delicado, no sulfuroso. Para obtener de alcalina (aunque esto intensifica el s;1bor tra en contacto con el hierro de la yema. Las
para los huevos con d1scara vieneu determina- buena textura y buen sabor hay que tener cui- sulfuroso). 'Eunbin ayuda cocer los huevos condiciones alcalinas de la yetna L!vorecen el
dos por la textura deseada (tambin dependen dado de no cocerlos en exceso, porque las pro- frescos durante un poco ms de tiempo, para desprendimiento de tomos de azufi-e de las
deltamaio del huevo, de la temperatura inicial tenas se coagularan demasiado y se generara que la clara quede ms cohesionada, y dejar que protenas del albumen cuando el calor las des-
y de la temperatura de cocci(m; los tiempos que demasiado sulfi.tro de hidrgeno. Para evitar la la clara se afirme eu el fiigorfico antes de qui- pliega, y el azufi-c reacciona con el hierro en la
aqu damos son aproximaciones). Hay una gatna coccin excesiva se puede usar cualquier m- tar la cscara. capa superficial de la yema, formando sulfiml fe-
continua de huevos cocidos con c;scara duran- todo que mantenga la temperatura bastante por tToso. Cuauto ms vic:jo sea el huevo, m;s alca-
te diferentes perodos de tiempo. El OCl!( il la deb;~o del punto de ebullicin, o sumergir los Yemas descentradas y claras de base ]llana Las ye- lina ser; la clara y ms rpida ser esta reaccin.
coque fiancc's se cuece 2 o 3 minutos y queda huevos cocidos en agua helada. La coccin sua- mas bien centradas, para que las rod~as o mita- Las altas temperaturas y la coccin prolongada
todo l semilquido. Los huevos pasados por ve resuelve tambin casi todos los problemas de des queden atractivas, se obtienen ms f;\cil- producen ms sulfuro ferroso.
agua durante 3 a 5 minutos tienen una clara la cscara y la yema ... pero no todos. mente con huevos frescos de alta calidad, que La coloracin verde de la yema se puede
exterior semislida, una clara interior lechosa y tienen cmaras de aire ms pequelas y abun- minimizar utilizando huevos fiescos, cocindo-
una yema caliente, y se comen con cuchara en Cscaras que se rajan con facilidad y no se pelan dante albumen espeso. A medida que los huevos los lo ms brevemente posible y enfi-indolos r-
su misma c;scara. Los menos conocidos huevos tan fcilmente Si la cscara se raja durante la envejecen, el albumen pierde agua y se hace ms pidamente despus de cocerlos.
llloflct (del flancl-s 11/ol/c, 'blando'), cocidos du- coccin, el huevo quedar fatal y con olor sul-
rante 5 o (> minutos, tienen una yema semil- fi.Jroso, y si la cscara no se puede quitar lim-
quicla, pero una clara exterior suficientemente piamente, el huevo quedar; feo y picado. Una
firme, que permite quitarles la cscara y servir- n1edida preventiva tradicional para ambos pro- HUEVOS Y FUEGO

los enteros blctnas es abrir un orificio con un alfiler en el


Otrct 11tanem de wrinar los lwcvos (asarlos)
Los huevos duros quedan totalmente slidos extremo ancho de la cscara, pero los estudios
despus de cocer durante lO a 15 minutos. A los han descubierto que con esto no se resuelve Se ponen huevos fiescos sobre cenizas calientes cerca del fuego y se les dan vueltas con cuidado para
que se cocinen por todas partes. Cuando empiecen a gotear, se considera que estn hechos y se sir-
ven a los invitados. Estos son los mejores y muy sabrosos al servirlos.

Huevos en brocheta
CMO J)[ST[NCU[R LOS HUEVOS COCIDOS DE LOS CRUDOS Se perforan los huevos a lo brgo con un espetn bien caliente y se tuestan sobre el fuego como si
fi.wran carne. Hay que comerlos calientes. Esto es un invento estpido e inadecuado y una broma
Es fcil saber si un huevo intacto est crudo o ya cocido. Se k hace girar sobre el costado. Si gira r- de cocinero.
pida y suavemente, est cocido. Si se bambolea y da bandazos, est crudo: los lquidos del interior
se agitan y resisten el movimiento de la dscara slida. PLATINA, De honesta voluptate ct valctudinc, 1475
PLATOS BSICOS CON HUEVOS 97
HUEVOS

dan1eme media cucharada y una cuchar<~da, reo.- das, y por lu tanto son una buena solucin para
Huevos escalfados Un huevo escalbdo es
Huevos cocidos durante mucho tiempo Una Cll"- pectivamente, por litro de agua, K y 15 g por li- huevos figiles, f1uidos, de calidad inf(:rior. Estm
un huevo poco cocido sin scara, que genera su
riosa alreruava al tpico huevo duro es la ver- tro) y mautcucr el agua en ebullicin. El vinagre platos suelen incluir otros ngrechentes. La nata,
propia pecula de protena coagulada en los pn-
sin de Oriente Prximo, llamada lwmilldas en reacciona con el bicarbonato de la clan fluida la mantequilla, la leche. el agm o el aceite (uti-
meros mo1nentos de coccin. Se echa crudo e11
hebreo y beid en rabe, que se cuece durante (J frmando pequeas burbups de dixido de car- lizado en China) diluyen las protenas del hue-
un recipiente con agua a fego lento (o nata, le-
a 1:) horas. Es un derivado del guiso mixto se- bono, que quedan en la superficie del vo y producen una masa ms tierna cuando los
che, vino, caldo, sopa, salsa o mantequilla) y se
f~ml del Sabbath (llamado lwminc, de la palabra huevo cuando sm se y actan huevos se cocinan con cuiLbdo. Sin s1
deja de tres a cinco minutos, hasta que la clara se
hebrea que significa 'caliente'), que se prepara- como flotadores. La sal aumenta la densidad del se calienta demasiado, parte del lquido ailadi-
pero antes de que lo haga la yema.
ba el vternes, se cocmaba en el hor aguaJUSto !o :.uliuelllL' para que Lt:. h;t- do :.e :.cp<tLll i Lu,
no durante la noche y se serva el sbado a gan t1otar el huevo a los tres minutos. setas, deben prccocnse para evitar que suelten
El problema de las claras irregulares Lo difcil de ,,
medioda. Lo:, !JLte\oO> incluidos tl n'n }
los huevos escalE1dos es lograr que coagulen e u
su cscara, o cocidos a fuego lento en agua, que- Huevos fritos El huevo tnto sm cscara es carnes deben estar templadas -no caliemcs ni
lil, f(nna lis:\ y nHnp:1cL1 Por lo general. la
dan con un sabor ms tucrte y una llamativa cL- an ms propenso a que el huevo cs .. tras- para cv1tar el caentanncnto 1rrcgular de
capa exterior de clara !1uida se esparce
ra bronceada. l )urante el calentamiento pro- calf1do, porque solo se calienta por deb~o y la las protenas de huevo adyaceutes.
larmente antes de solidificarse. Conviene usar
longado en condiciones alcalinas, el cuarto de clara se coagula ms lentamente. Los huevos
huevos fi-escos de calidad superior, y abrirlos jus-
gramo de glucosa que hay en la clara reacciona frescos de primera cahdad son los que quedan La clave de los huevos revueltos: coc nar despacio
to antes de cocinarlos, porque tienen la mayor
con la protena del albumen, generando sabores con fonna ms compacta, y escurrir la clara Hui- Los huevos revueltos hechos a la manera habi-
proporcin de clara espesa y se esparcen menos.
y pigmentos tpicos de los alimentos pardeados da tambin ayuda. La temperatura ideal de b tual, rpida y brusca, suelen quedar duros y poco
El agua debe acercarse a la temperatura de ebu-
(vase la explicacin de la reaccin de Maillard sartn para un huevo t!-ito claro y tierno es de apetitosos. La clave para conseguir huevos re-
llicin, pero sin llegar, para coagular la capa
en la p. 825). Para que la clara quede muy tierna alrededor de 120 C, cuando la mantequilla ha vueltos hmedos es poco calor y paciencia; tar-
exterior de la clara lo ms rC1pidamcnte posible
y la yema cremosa, hay que mantener la tem- terminado de sise:1r pero an no se ha tostado, darn varios minutos en cocinarse, 1,os huevos se
sin turbulencias que esparciran la clara fluida
peratura de coccin en una gama muy estrecha, o cuando al aceite se le ha echado una gota de deben aladir a la sartt'n cuando la mantequilla
por todo el recipiente. Otros trucos cmJven-
entre71 y74C. agua y ha dejado de chisporrotear. A tempera- empieza a burbujear o el aceite hace que una
cionales de cocina no son muy eficaces. Ala-
turas superiores se pierde ternura, pero se ob,- gota de agua baile suavemente. La textura viene
diemlo sal o vinagre al agua, por ejemplo, se
tiene una superficie ms sabrosa, tostada y riza- determinada por la manera y el momento de re-
acelera la coagulacin, pero tambin se produ-
HUEVOS COCINADOS SIN CSCARA da. Se puede tler la parte superior del huevo volver los huevos. Si el cocinero deja que la
cen jirones y una pelcula irregular sobre la su-
dndole la vuelta a cabo de uno o dos minutos, capa inferior coagule durante algn tiempo an-
perficie del huevo. Un mtodo poco conven-
Al horno, al plato, en cocotte Hay varias o aiadiendo una cucharadita de agua y tapando tes de revolver para distribuir el calor, se forma-
cional pero efectivo para mejorar la apariencia
maneras de cocinar huevos sacndolos de la la sartn para atrapar el vapor resultante, o rn grandes cu~~os irregulares. Removiendo de
de los huevos escalbdos consiste, simplemente,
cscara y ponindolos en un recipiente que -como en el huevo chino de estilo monede- manera constante se evita que las protenas del
en quitar la clara fluida antes de escalEn el hue-
puede ser un plato o una truta u hortaliza ro- se puede plegar el huevo sobre s mismo fondo coagulen por separado en una masa firme,
vo. Se parte la cscara, se echa el huevo en un
ahuecada. Como en los huevos pasados por cuando apenas est coagulado, para que la par- y se produce una masa cremosa y unifrme de
plato, y de ah a un cucharn con orificios, de-
agcta, el tiempo es fundamental para evitar la te superior y la inferior queden tostadas, pero la yema y clara fina, puntuada por CH<DOS muy pe-
jando que la clara Huida escurra durante unos
coagulacin excesiva de las protenas de la yema se mantenga protegida y cremosa. que!los de clara espesa. Los huevos revueltos se
segundos antes de echar el huevo a la cazuela.
clara y la yema, y depende de la naturaleza y si- deben sacar de la sartn cuando an no estn he-
tuacin de la fuente de calor. En el caso de los Huevos revueltos Los huevos revueltos y chos del todo, ya que seguirn espesndose du-
Medicin del tiempo de escalfado por levitacin
huevos al horno o al plato, el plato se debe co- las tortillas se hacen con yemas y claras mezcla- rante algn tiempo con su calor residual.
Hay un mtodo profesional para escalfar huevos
locar en el estante intermedio para evitar que
que tambin resulta muy entretenido para afi-
las partes superior o inferior se cuezan ms que
cionados. Se trata de la tcnica de restaurante en
el resto. Los huevos en cowttc (en la cazuela)
la que se cascan los huevos sobre agua hirviendo
se cocinan en platos colocados en una cazue-
en un puchero alto: los huevos desaparecen en las FILAMENTOS ESCALFADOS
la con agua a fuego lento, en el quemador o en
profundidades y, como por arte de magia, emer-
el horno. Aqu los huevos estn bien resguar- Una modalidad de huevo escalfado que gustaba en Francia e Inglaterra en el siglo XVII, y que to-
gen de nuevo a la superficie justo cuando estn
dados de la fuente de calor, pero se cocinan dava gusta en China y Portugal, es yema de huevo vertida en un chorro fino en almbar caliente,
hechos: un mtodo muy til para controlar los
con la misma rapidez que los huevos al horno que despus se saca como filamentos dulces y delicados.
huevos cuando se cocinan muchos a la vez. El
porque el agua transfiere calor ms deprisa
truco consiste en echar vinagre y sal (aproxima-
que el aire del horno.
MEZCLAS LQUlDAS: NATILLAS y CREMAS 99
HUEVOS

una piel ms consistente y de aspecto ms uni- 250 ml por uno o dos huevm- estCm Lb u,1tilh, de que \,o, protenas del huevo qul'tLlll muy
Tortillas Si unos buenos huevos revueltos Y cremas, platos en los que las protenas del ddl11das por los otros ingredientes.Ve:uuos las re-
forme si se dtjan los huevos sin revolver durante
exigen paciencia, una buena tortilla vve- huevo dan cuerpo a lquido:, que de otro modo cetas, casi idnticas, para unas tpicas natillas
un ratito para permitir que la superficie inftTior
za: una tortilla de dos o tres huevos se hace en seran lllUY t1uidos. Estos t-rminos se suelen dulces de leche y una rrhnc anrlaisc: llll huevo,
St' coagule. Despus se sacude la sartn peri(Jdi
menos de un minuto. Escoffier describa la tor- usar indistintamente, lo cual dificulta una dis- una t;~za/250 mi de leche, dos cucharadas/ 30 g
camente para despegar la piel, mientras se re-
tilla como LlllOS huevos revueltos contenidos en tnu{>n Biuy til. de azucar. Solo la leche aunJeuta el volumen de
mueve solo la porcin an lquida hasta que
un envoltorio coagulado, una pelcula de hue- ' t,t
Ln "" usare l; 11<1I //ds para la mezcla que las deben abarcar y
quede cremosa, y por tin se dobla el disco y st
vo calentada ms all de la t~1se hmeda y tier- designar un plato preparado y servido en el tna.uteue~- umda- multiplic.:ndolo por seis. y
sirve en el plato. ( )tra manera consiste en dejar
na, hasL~I qm scc1 y h el fndo de la mezcla, levantar UII llllSlllO rcnplcnlc, horno y pul l ;ll!a cuciJ,llalLi de wdc; l,td<i 1110 . 1 uL
tencia sufloenle para contener y dar forma al lo tanto Slll remover, de modo que f(mne un de protena del huevo con vanos mtles de mo--
borde con el tenedor e inclinar la sartn para
resLO. Su un:1 qrtfn m{ls slido. La Lunil.t de Lt~, u<LLiil <,,, ,.,,., , -1l 1-U~U:'l k~ uLt~ Jc ,),tl (u o:).,
' .. (....~.,., 1 ,--,,,." ,1,.,,' ucl
1 hui.,_'
que corra ms huevo lqmdo por dcb~l.JO. bw o,c '"tl

caliente que para los huevos revueltos tiernos. vo son muchas menos que las de agua y a7car,
h:1st:1 'P~<' la parte superior va no est~ flui- quiches y timbales, y tamllln flanes dulces,
Pero una sartn muy calle me obliga <1 l ocin,tl cremas acarameladas, pots de crhnc, nncs /mi/res la temperatura de en unas natJII:Js es
da, y en tone es se dobla la masa.
deprisa para evitar d cocmado excesivo. y quesadillas. Las cre/1/as, en cambio, son prepa- de 5 a 1() oc ms alta que en el huevo sin diluir,
Para hacer una tortilla con una textura espe--
Una clave importante para una buena torti- ranones auxiliares, que se hacen con la misma entre
_ 7tJ Y ?\)- 0 ( - Y 1-, 1-,e o1 oJ e pro tema que se
ciahnente ligera (omclcttc so.t[Jl), se batm los
lla est en el nombre fiancs, que desde la Edad mezcla b:lSlca de las nat!llas pero se remueven Jorma es tierna, tenue y ti-giL Si se supera la
huevos basta que estn llenos de burbujas, o se
Media ha adoptado varias formas -alcmcttc, !to- constantemente mientras se cocin:m al fi.te<>o temperatura de coagulacin en solo 3-5 C, la
baten las claras por hasta hacer espuma
lllClaictc, on1!'/cttc (en francs actual)-- y procede
y se echan con cuidado en la mezcla de yemas y para obtener una masa espesada pero maleal~c: red clllpieza a colapsarse, f(mnando tneles 1\c-
del latn lame/la, que significa 'lmina fina'. El vo-- que se puede verter unif(xmemente. Los repos- uos de agua en las natillas y cuajos granulosos en
condimentos. Se vierte la mezcla en una sart'n
lumen de huevo y el tama11o de la sartn deben teros utll!7an h nhw llll.(!laisc (tamhi'n llamada la crema.
caliente y se cocina en un horno a temperatu-
estar equilibrados, para que la mezcla forme ere~ na de natillas), la crema pastelera (crhm pfi-
ra moderada.
una capa relativamente ji na; de lo contrario, la t!SS!tre) y sus panentes para recubrir, rellenar 0 Calentar suavemente Muchos cocineros
masa revuelta tardar demasiado en cocinarse y servir de base a tlll<l gran variedad de dulces han sentido la tentacin de aplicar ms calor
ser dificil que se mantenga unida. La reco- horneados. cuando unas natillas llevan en el horno una
MEZCLAS LQUIDAS: NATILLAS Y
mendacin habitual es tres huevos en una sartn hora sin dar seialcs de coagular o una crema se
de tamaflo mediano, que debe tener una super-
CREMAS
ha removido y vuelto a remover sin seflales de
ficie bien sazonada o no adherente para que la LA DILUCIN EXIGE DELICADEZA espesamiento. Pero hay buenas razones para re-
DEFINICIONES
pelcula se separe de ella limpiamente. SlstJrla. Cuanto ms suavemente se calienten
La piel de una tortilla se puede formar al fl- Casi tc;dos los problemas que surgen en la pre- estos platos, mayor es el margen de seguridad
Los huevos se pueden mezclar con otros lqui-
nal del proceso o desde el principio. La tcnica paraoon de natillas y cremas se deben al hecho entre el espesamiento y el cu~~o. Aumentar el
dos en una enorme gama de proporciones.
ms rpida consiste en revolver vigorosamente
Una cucharada de nata enriquecer un huevo
los huevos con una cuchara o tenedor en una
revuelto, y un huevo batido espesar medio li-
sartn caliente hasta que empiecen a coagular-
tro de leche transformndolo en un ponche.
se, despus formar una especie de disco con el
Aproximadamente en la mitad de esta gama LOS CLSTC:OS HUEVOS REVUELTOS BLANDOS
cuajo, sacudir la sartn para que el disco se des-
--unas 4 partes de lquido por una de huevo, o
pegue y doblarlo sobre s mismo. Se obtendr Oeufs lmnti/ls au jus (huevos revueltos con di'ln(~lace)
Se casca una docena de huevos frescos, se echan en un phto se lnten bien s 1d
- un- cacen 1 - i d ' ' ' 'e pasan por un co a or
, . .' , >~,se 1 anac en seis onzas e mantequilla de Isi"ny cortada en trocJ'tcls s, - -
pumcnt bl- - l l "' ,e sazona con sal
HUEVOS ESCALFADOS SEGUROS . '1 anca y nuez mosca e a ra ae a; se coloca sobre un fuecro moderado y se re m u , , .. '
mente
. con
1 - i 1un batidor de claras. En cuanto cnVJicccn
r a espesars; se' r"ti.I"ll,"
, ~ , " ' c"\C':I-c, J lefive suave-
Ha ue u ego y se
V

s1gue Jatielll o 1asta que los huevos formen una crenn ligera y suave E t . - i . '- .
de dnll(;facc de pollo, una porcin de mantequilla del ta~m1o de U;1a, nu~z ~~<~:;~~~ se atnac e un poc.lo
La yema fluida de los huevos escalfados corrientes no se ha calentado lo suficiente para eliminar las
bacterias salmonellas que pudieran estar presentes. Para eliminar las bacterias manteniendo la yema ve 1 noner l fi , . ' , 'e, en rozos, se vue -
blanda, se pasan los huevos escalfados a una segunda sartn llena de agua a 65 C, se tapan y se de- < r ' u ego para ternunar e e cocmarlo, se vierte en una cacerola de )lata s ~ , - , . , -
jan 15 minutos. Comprobar el termmetro cada pocos minutos; si el agua b<~ja de 63 C, se vuel-
cuscurros pasados por mantequilla de buen color. : y .e gnainccc con
ve a arrimar al fuego. Si se quiere cocinar los huevos poco antes de servirlos, este bao de agua ca- ANTONIN CAREME, L'Arl de fa ntisinrfrall('ilSC au XIX''""' si/e, 1835
liente es una alternativa prctica a enfriarlos y despus recalentados.
MEZCLAS LQUIDAS: NATILLAS Y CHEMAS [O]
HUEVOS

Para lnpedir los cu:~jos se necesita una cu- dependiendo del contenido de huevo. Cuanto
vainilla o caf, corteza de limn u otro condi-
calor es como acelerar en una carretera mojada 111:1yor sea h proporcin de huevos enteros o de
mento slido. Una' natillao mezcladas en fio charada (S g) de harina por t:~za (?SO mi) de l-
mientras se busca una salida no conocida. Se lle- claras, ms firmes y lustrosas quedarn las nati-
tienen una textura igual de uniforme y se coa- quido, o dos cucharaditas (5 g) de almid(m
ga antes a ella, pero es posible que no se pueda llas. Si se :u1aden ms yemas o se usan yemas so--
gulan casi igual de deprisa que unas preescalda- puro en trma de th:ula o arruruz. El mconve-
fi-cnar a tiempo para evitar pasrsela. Las reac- las, se obtendr:i un efecto m;s tierno y cremo-
das. Escaldar previamente la leche sigue resul-- niente es que esta proporcin de almidn con-
ciones qumicas como la coagulacin desarro- so. Si las natillas se van a servir en el recipiente
tando til para hacer cremas, porque la leche (o vierte un plato crnnoso y unifL>nnc en otro ms
llan un impulso, y no se paran en el instante en en el que se cocinaron, pueden ser tan blandas
la nata) se puede hervir r(tpidamente sin prestar tosco y espeso, y le hace perder sabor.
que uno apaga el fuego. Si el cspesamiento es como el cocinero quiera. Las que se van a servir
muck1 que nlcnt:1r h mez-
de1ttas1ado rp1do, puede que nu ,,.,lllHJS ''P' fi.Jera del recipiente tienen que ser lo bastante
cla leche-huevos desde la temperatura ambictl-
ces de detectarlo y detenerlo antes de que se firmes para sostenerse por s solas, lo que signifi-
ll:mu remover constan- TEORA Y PRCTICA DE LAS NATILLAS
pase del punto y se i(mnctJ e Un.l ca que deben contener algunas claras de huevo
temcllte para impedir la en el
cuajada se puede salvar a veces col:mdola para Occidente, mtill:l' ,,, h:1n hecho c:J\ siem- o al menos tres vcmas por cada 2'i0 ml (una
quitar los grumos, pero unas natillas sobrecl- tondo del rccipicuLc.
pre con leche o u;ta, pero se utihzar cu:d- de lquido de la yema, unidas
lentadas son un caso perdido. quier otro lquido que contenga algunos mine- a lipoprotenas de baja densidad, son menos
Prevencin de los cuajos: almidn en las
rales disueltos. Si se mezcla un huevo con una eficientes formando redes que las protenas del
Aadir siempre ingredientes calientes a natillas y crcn1as La harina o el almidn de
grano pueden proteger contra los cuajos en las taza de agua, se obtendrn cu:os de huevo flo- albumen, que tlotan libres, y por eso se necesi-
los fros El calentamiento cuidadoso es im- tando en el agua; se :u1ade una pizca de sal y se tan ms para f(xmar un gel . La sustitu-
natillas y cremas, aunque se cocinen rpida-
porLante taJnbin durante la preparacin de la cin de la leche o parte de ella por nata reduce
mente sobre un fuego directo y lleguen a her- obtiene un gel coherente. Sin minerales, las mo-
mezcla. La mayora de las mezclas para natillas y la proporcin de huevo necesaria para una fir-
vir. (Lo mismo ocurre con las salsas a base de lculas de protena con carga negativa, que se re-
crema se hacen escaldando leche o nata -calen- tJWt.a ya que la nata cuntiene de un 20 a
huevo, como la holandesa; p. 7S). La clave es la pelen mutuamente, se evitar:m unas a otras al des-
tando rpidamente justo hasta el punto de ebu- un 40% menos de agua, y as las protenas del
gclificacin de los gr~nulos slidos de almidn plegarse por efecto del calor, y cada una tnnar
llicin- y despus mezclndola, removiendo, huevo quedan proporcionalmente menos di-
en estos materiales. Cuando se calienta a 77 C solo unos pocos enlaces con otras. Con minera-
con la mezcla de huevos y azcar. Esta tcnica
o m(ts -la temperatura aproximada a la que las les, los iones de carga positiva se agrupan en luidas. Sacar las natillas del molde resulta ms ta-
calienta los huevos suave pero rpidamente a cil cuando a este se le ha aplicado mantequilla y
molculas de protena se unen unas con otras-, torno a las protenas con carga negativa, y apor-
40 o 45 C, dejndola a 15 o 20 oc de la tempe-
tan un escudo neutralizante que hace posible que se ha dejado que las natillas se ent]en por com-
ratura de coagulacin. Si se hace al revs -aadir los grnulos absorben agua, se hinchan y em-
las protenas se desplieguen unas cerca de otras y pleto; el cnfiiamiento afirma los geles de pro-
piezan a soltar en el lquido sus largas molcu-
huevos fros a la leche caliente~, las primeras go- tena.
las de almidn. Los grnulos hinchados retrasan formen abundantes enlaces y una fina red. Las
tas de huevo se calentarn inmediatamente casi Las natillas que contengan tlutas o verduras
la unin de las protenas porque absorben ener- carnes son ricas en minerales, y los japoneses ha-
hasta el punto de ebullicin, y se producir una pueden quedar muy irregulares, con bolsas de
ga calrica, y las molculas de almidn disuel- cen sabrosas natillas -rhawan-muslli (blanda) y fa-
coagulacin prematura con cu<~jos. tluido y cuajos. (Por lo general, esto es indesea-
tas se interponen entre las protenas y les impi- mago d<!fil (tlrme)- con caldos de bonito y de po-
Aunque el escaldamiento era una medida de ble, aunque los japoneses esperan que el clwwan-
den que se unan entre s ms ntimamente. llo.Tambin los caldos de verduras dan resultado.
seguridad en tiempos en que la calidad de la le- 1/IIISII llore y lo tratan como una combinacin
1)ado que contienen almidn, tanto el choco-
chiS era dudosa, ahora se puede prescindir de de natillas y sopa.) Los culpables son los jugos
late como el cacao ayudan tambin a estabilizar Proporciones La consistencia de unas natillas
ello al hacer natillas, a menos que LlllO quiera que suelta el tejido vegetal y las partculas fi-
natillas y cremas. puede ser firme o blanda, aceitosa o cremosa,
darle sabor a la leche hirvindola con granos de

VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: NATILLAS, CREMA, FLAN


HUEVOS VERDES EN EL INFIERNILLO
La nomenclatura de las mezclas de huevo y leche ha sido siempre algo inconcreta. En castellano se
A veces, los huevos revueltos y las tortillas que se mantienen calientes en un infiernillo o una mesa
utiliza la palabra na tilla diminutivo de nata. En ingls la palabra wstard 'natillas' empez siendo crous-
de vapor desarrollan manchas verdes. Esta decoloracin se debe a la misma reaccin que pone verdes
tadc en la Edad Media y si;nificaba platos que se servan con una corteza, aplicndose a combina-
las yemas de los huevos duros (p. 95), y es estimulada por la temperatura persistentemente alta y la
ciones de leche y huevo, generalmente horneadas sin remover y, por lo tanto, slidas. Las antiguas
mayor alcalinidad de los huevos cocidos (aumenta ms o menos media unidad de pH). Se puede evi-
crernas inglesas podan ser lquidas o slidas, lo mismo que las rren1es francesas. Las que se coagula-
tar incluyendo un ingrediente cido en la mezcla de huevo, aproximadamente media cucharadita
ban ms all del punto de cremosidad se conocan como cremes prises o "cremas cuajadas.
(2 g) de zumo de limn o vinagre por huevo; la mitad de esa cantidad retarda la decoloracin y afec-
r:lan proviene del tl-ands y este a su vez del alto alemn antiguoflado que significaba 'torta'.
ta menos al sabor.
HUEVOS MHZCI.AS IDAS: NATILLAS Y CREMAS 103
102

brosas, que causan sobrecoagulacin local de las que la mezcla se pegue principalmente a s de la mezcla de natillas lo ablanda, y las dos ca- colocaudo el recipiente b;~jo la parrilla. A veces
protenas del huevo. Lo mejor es cocinar estos misma, el plato est hecho. A menos que las na- pas quedan parcialmente integradas. Las natillas se sutncrgen los rectpieutes en un bailo de agua
platos muy suavemente y solo hasta que est'n tillas deban estar lo bastante firmes para sacarlas se sacan del recipiente cuando todava estn helada para proteger las natillas de un segundo
del molde, lo mejor es extraerlas del horno un poco calientes y el caramelo blando. S cocinado. 1ksdc que se invent en el siglo XVII
apenas hechos.
cuando el centro todava est sin hacer del todo que retiigerarlas antes de servirlas, se dejan en el hasta principios del XX, la creme brle era
Cocinado Los cocineros han sabido durante y tembloroso. Las protenas del huevo continan molde; el caramelo se puede volver :1 ablandar una crellla que se haca retuov1ndob y sobre el
miles de aos que una temperatura baja pro- coagulndose un poco con el calor residual, y las colocando el molde en un rccipicmc poco pro- una nt'llll' , vcrtiL'll-

el margen de seguridad para ha- natillas estarn ms firmes cuando se enti-cn a la fl.mdo con agua caliente durante un minuto o dola en recipientes y caramelizando el rccubri-
temperatura de servir. dos ames de sacarlo del molde. nm'nlo de azuc;r con lllla pLmcl; lllcl:tllCl
cer natillas; es decir, nos da ms tiempo para per--
catarnos de que el pbto est ya hecho y retirarlo l ,a crhuc hn1/ic quemada>>) consiste rojo o <<salamandra>>.
del calor, antes de que se endurezca y fnne t- Natillas con sabor: el quche El qmclle tallll))(:n en unas nanllas cub1crtas de caratnclo,
neles. l'or lo bs 11:1tilhs 'l' cocin:lll en un versin fl-:mces:1 del [(c/icn o pastelillo pero aqu el caramelo debe cst;1r lo bastante Quesadilla Normalmente no consideramos !:1
horno a temperatura moderad:1, con la protc<- se puede considerar unas natillas con duro para cuando se con una como unas natillas,
cin de un bailo de agua (al bailo mara>>), lo sabor umami o un pariente cercano de la torti- cuchara. El truco est en endurecer y tostar el porque la prescucia de huevos queda enmasca-
que mantiene la temperatura efctiva de coc- lla. Es una mezcla de huevos y leche o nata en recubrimiento de azcar sin cocinar en exceso rada por la riqueza del relleno que aglutinan, que
las natillas. El mtodo moderno habitual con-- puede ser una combinacin de queso ricotta,
cin por deb:~o del punto de ebullicin. La forma de pastel, que contiene trocitos de ver-
temperatura correcta depende del material del dura, carne o queso. Para que quede lo sufi- siste en cocinar las natillas y despus cnfiarhs queso crema. nata agria, nata gruesa y mante-
recipiente y de si el baio de agua est tapado o cientemente firme para cortarlo en porciones durante varas horas, para que el posterior pro quilla. Las proporciones para la qucsadilb son si--
no, y de cmo se tapa (recuadro, p. 103). Es un para servir. un quiche suele llevar dos huevos ceso de caramelizaci<'ln no cocine demasiado las milares a las de otras natillas, aproximadamente
error tapar todo el bailo de agua, ya que esto completos por taza (250 mi) de lquido, y seco- protenas del huevo. La corteza dura se hace cu- un huevo por taz;1 (:250 m!) de relleno, ;mnque
hace hervir el agua y es ms probable que las na- cina sin la proteccin de un bao mara, solo o briendo la superficie de las natillas con azcar la mayor riqueza y sabor agrio del relleno exi-
tillas se calienten en exceso. La mejor manera de en una corteza precocinada. Laji-ittata italiana y granulado y despus fl.mdienclo y tostando el gen ms azcar para compensar: unas cuatro cu-
calentar suavemente es colocar los moldes in- el c,_e,gah egipcio son preparaciones similares que azcar, bien con un soplete de propano, bien charadas por taza (O g por 250 mi) en lugar de
dividuales tapados en un soporte, dentro de un prescinden de la leche y la nata.
recipiente metlico fino destapado, con agua ca-
liente. Creme caramel y cretne brHe La crernc
El grado de hechura de las natillas se puede raramcl es una natilla dulce y firme con una capa LA SORPRENDENTE CIENCIA DEI. BAO MARA
juzgar sacudiendo el plato -el contenido debe de caramelo hmedo encima. Se hace cubrien-
moverse solo un poco- o pinchando el interior do el fondo del recipiente con una capa de Casi todos los cocineros saben que el calor del horno se puede moderar con un bao de agua. Aun-
con un palillo de dientes o un cuchillo, que azcar caramelizado (p. <J6) antes de echar la que el horno est a 1RO C, el agua lquida no puede pasar de 100 C, que es la temperatura a la que
mezcla de natillas y cocinarla. El caramelo se en- hierve y pasa de lquido a vapor. Menos conocido es el hecho de que la temperatura del agua pue-
debe salir sin nada de mezcla pegada. Cuando
de variar hasta 20 C dependiendo del recipiente que contenga el agua y de si est tapado. El re-
las nrotcnas se han coagulado lo suficiente para durece y se pega al recipiente, pero la humedad
cipiente de agua es calentado por el horno, pero a la vez es enfriado cuando se evaporan molcu-
las de agua de la superficie. La temperatura concreta del agua est determinada por el equilibrio entre
el call'ntarniento de la masa de agua a travs del recipiente y el enfriamiento provocado por la eva-
poracin en la superficie del agua. Se acumula ms calor en un cacharro grueso de hierro o a tra-
CINTAS)) DE YEMA CON AZCAR vs de uno de vidrio transparente a los intl-arrojos que el que transmite un recipiente fino de ace-
ro inoxidable. As, en un homo a nivel moderado, un bar10 de agua en recipiente de hierro puede
Los libros de cocina suelen insistir en la importancia de batir las yemas con azcar hasta que el co- llegar a 87 C, en uno de vidrio a 83 C y en uno de acero inoxidable a 80 C. Si los recipientes se
lor se aclara y se espesan lo suficiente para formar una <<cinta cuando se vierte con una cuchara. Esta tapan con papel de aluminio, se evita el enfriamiento por evaporacin, y toda el agua hervir.
tase no representa ningn cambio crtico en los componentes de la yema. Es simplemente una se- Las natillas quedan ms tiernas si se calientan suavemente, y es mt:jor hornearlas en un ba'o ma-
al de que gran parte del azcar se ha disuelto en la escasa agua de la yema (aproximadamente la mi- ra descubierto, para que estemos seguros de que llegar al menos a RS C; de lo contrario, la mez-
tad de la yema misma), lo que pone la mezcla lo bastante viscosa para estar espesa al verterla y re- cla puede no llegar nunca a cu~~jar por completo. Muchos cocineros toman la precaucin de ple-
tener burbqjas de aire (la causa del color m:s claro). Los granos de azcar son un medio muy gar un pafio de cocina en el fondo del agua para que los moldes o el plato de natillas no estn en
conveniente para mezclar bien los restos de yema y alburnen, pero la calidad de una crema o na ti- contacto directo con el recipiente caliente, pero esto puede salir mal: el pai'1o impide que circule el
llano ser peor si se mezclan bien las yemas y el azcar pero parando poco antes de que se formen agua bajo los moldes y el agua atrapada all hervir y mover los moldes. Funciona mejor un estante
cintas. de alambre.
MHZCLAS LQUlDAS: NATILLAS Y CHEMAS 105

relleno se secara y se encogera por prdida de almidn; y esto no solo signific1 que se mcdi'll
El problema ms comn de las quesadillas es
dos. A veces se a1ade harina o almidn de gra- humedad. Por ltimo. enfiiar la qucsadilla poco cocinar hasta el punto de ebullicin, sino que
la frmacin de depresiones y grietas en la su-
no para estabilizar el gel y. en el caso de las que- a poco, en el horno abierto. El cnfiiamiento dcbm hervirse. l ~as yemas de huevo colltienen
perficie, que se producen cuando la mezcla se
sadillas de ricotta, para absorber el agua que pu- hace que el aire y el vapor atrapados se con- una enzima que digiere el almidn, la amilasa,
expande y sube durante la coccin y despus
diera soltar el queso fresco. traigan, y cuanto ms gradualmente ocurra esto que es muy resistente al calor. Si la mezcla de
encoge y desciende al enfiiarse. La subida es im-
La textura espesa y el alto contenido de con ms suavidad bajar{ b superficie de L1 que- huevo y almid(m no se lleva al punto de ebulli-
prescindible para los sutls y bizcochos, pero es
grasa del relleno de la quesadilla necesitan un sadilb. cin, la ami lasa de b yema sobrevivir, dircrirfl
contraria a la densa nqueza de la qucsadilla. Se
tratamiento ms delicado que unas natillas nor- el almidn y convertir la crema rgida e;; una
de cocinado al puede reducir al mnimo con cuatro estrategias
se mezcla el azcar con los in- bsicas. Primero, batir los
TEORA Y PRCTICA DE LA CREMA Si se van a guardar durautc
de \:1 crcnu v despus se incorporan y con suavidad, y solo durante el tiempo nece-
n<'lll:l' d('hcn prol<'(';cp;c conlT:l h f()rJlJ:JCin de
los huevos y los dems sabores. La mezcla fa se sario para obtener una buena mezcla. Un bau-
Las cren1as son lll:ls Eciles de hal c1 que las na- una piel cori:tcca como cumecuencia de la cva-
o prolongado incorpora m(s bur-
vierte en el recipiente nlias. en dos aspectos. Se calJl'IILlll ;d .IC"U de poclci()]J, que <.UJHCIIUa y eudlllne b capa
modo que el cocinero no tiene que cons:l~rar
dc aire, que se llenar:m de vapor y se
da por una corteza de y se hornea a superficial de protena y almidn. Se puede
expandirn durante la coccin. Segundo, coci-
1(J3 C, por lo general al ba11o mara. La ltima los pequeos detalles de la transferencia de ca- aplicar mantequilla a la superficie caliente, don-
fase del cocinado puede realizarse con el fiego nar la quesadilla a fuego lento en un horno no
lor en el horno. Y como no se sirven en el re- de la grasa de la leche se fundir y se extender
muy caliente. Esto permite que el aire y el vapor
apagado y la puerta del horno abierta, para cipiente en que se cocinaron, se puede tolerar la f(xmando una capa protectora; y espolvorean-
atrapados se dispersen gradual y unifonnemen-
suavizar la transicin entre la cocci(Hl y el en- frmacin de un poco de cuajo, que se remedia do azcar se trmar una capa de almbar con-
tc. Tercero, no pasarse en la coccin, porque el
tl-iamiento. pasando la crema por un colador antes de ser- centrado que resiste la evaporacin. La solucin
virla. ms facil consiste en colocar directamente sobre
la crema papel encerado o pergamino untado de
PRIMERAS RECETAS DE CREME llRLE, CREME ANGLAISEY CREME CARAMEL Cremas fluidas y rgidas Hay dos tipos mantequilla, bien apretado. No utilice plstico
principales de cremas, que requieren un trata- de envolver: contiene sustancias que pueden pa-
La receta de Massialot para la creme brule es la ms antigua que conozco. En la edicin de 1731 miento totalmente diferente por parte del co- sar a los alimentos ricos en grasa.
de su libro hay una receta idntica rebautizada como Creme a 1' Angloise. que muy bien podra cinero. Las CYI'I/Wsfluidas, como por ejemplo la
ser el origen de esta crema bsica removida. Todava no se ha descubierto un modelo ingls de la creme anglaise, deben tener la consistencia de Creme anglaise y otras cremas fluidas
crema inglesa. una nata espesa a la temperatura de servir. Con- La mezcla para una crema removida se hace ms
tienen los habituales huevos, leche y azcar (el o menos como las mezclas para natillas al hor-
Creme lm4le
azcar se omite en las cremas con sabor umami) no. U na crema especialmente rica puede re-
Se tornan cuatro o cinco yemas de huevo, segn el tarna'o de la fuente. Se mezclan bien en una y se cocinan solo hasta que empiezan a espe- querir solo yemas, hasta cuatro o cinco por
cacerola con una buena pizca de harina, y poco a poco se va vertiendo leche, unas tres tazas
sarse, muy por deb;o del punto de ebullicin. taza (250 mi) de leche. Los huevos y el azcar se
[750 m!]. Se a'ade un poco de canela en rama y una peladura picada de cidra verde.[ ... ] Se pone
al fuego y se remueve continuamente, procurando que la crema no se pegue al fondo. Cuando Los rellenos de rmna -oeme ptissiere, crema de mezclan con leche o nata escaldadas, y despus
est bien cocida, se coloca una fuente en la cocina, se vierte la crema en ella y se cuece otra vez pltano, cte.- deben mantenerse firmes en un se remueve constantemente la mezcla sobre el
hasta que se la ve pegarse al borde de la fuente. Entonces se retira del calor y se azucara bien: se plato y conservar su forma. Por eso se les da ri- fuego hasta que se espesa lo suficiente para pe-
coge un atizador de hierro al rojo y se quema la crema para que adquiera un bello color dorado. gidez aiadicndo una buena dosis de harina o garse a la cuchara, aproximadamente a HO oc.
F. MASSIALOT, Le Cuisinicr roial et hou~;eois, 1692

Pocas dcadas despus,Vincent La Chapelle plagi la receta de Massialot para su versin de la cre-
me brule, que se parece a la moderna crema caramelizada. La Chapelle copia a Massialot palabra UNA QUESADILLA MEDIEVAL
por palabra, hasta el punto en que la crema se cuece al fuego. Despus ...
'fitrt de bry
Cuando la crema est bien cocida, se pone una fuente de plata sobre la cocina caliente con un
Se toman yemas de huevo cru_das y un buen queso graso, se sazona y se mezcla bien, se a'ade pol-
poco de azcar en polvo y un poco de agua para disolverla, y cuando el azcar se ha coloreado vo de Jengtbre y de canela, azucar y azafrn, se pone en una corteza, se hornea y se sirve inmedia-
se vierte la crerna encima; el azcar que queda en el borde de la fuente se pone encima de la cre-
tamente.
ma y se sirve inmediatamente.
Texto rnanuscrito (m. 1400) publicado en Antiqrtitatcs Culinariae, 1791
V. LA CHAPELLE, Le Cuisinier modcrnc, 17 42
ESPUMAS DF HUFVO 107
HUEVOS

enfia. Como las protenas del huevo no se Cl batido. Normalmente, b agitacin fsica rompe
de almidn puro) por taza de lquido: de l U a
El calor suave de un bailo mara minimiza la lientan y se coagulan del todo, como en la tc- y destruye la estructura. Pero al batir unos hue
20 g por 250 mi. vos se crea estructura. Se cmpie:ta con una sub
posibilidad de que se tnnen cuajos, pero el nica para la crema pastelera, la conststenna de
La crema pastelera se hace aadiendo leche
proceso es mf1s lento que con calor directo. una houillc es m:ts ligera y suave. Parte de la en- clara de huevo densa y pegajosa, se trabaja con
escaldada a la mezcla de azcar, huevos y hari-
Despus se cuela la crema espesada para elimi- zima amilasa de la yema sobrevive en la bouillic, unas varillas y en unos minutos se tiene un
na, cuya accin protectora permite hervir la
nar d huevo coagulado u otras partculas slidas, pero c:;to no importa si el plato se va a preparar cuenco de espuma blanca y esponjosa, una es-
mezcla sobre fuego directo sin que se fn11en
y se deja enfii;lr, removiendo de vez en cuando y servir inmediatamente; la enzima tarda horas tructura cohesiva que se pega al cuenco cuando
cuajos. Al cabo de aproximadamente un minu--
para impedir que las protenas fiaglien en un gel en digerir una cantidad apreciable de almidn. se pone boca ab;o y que se lllantienc despuc's
to de hervir (v de remover constantemente)
shdo. Ull [,,]u de hielo h Sill b ;,upe1 vivciici.I deL, aiuiLI,cl ~_le y ( 1 dr'
para inactivar por completo Lt eiiZHlla annlasa
pidamcnte, pero exige remover con mf1s f-e- la yema un desastre en los rellenos huevo podemos
de la vewa v extraer almidn de sus y ll' l'!l de los mc1Tllgucs y
cuenua par; una tc'<lllr:J unif(lrnw p~tra ~Hltcric.uHY) de que p:lrtl'
para el sabor, la crema espesada se edu
Los purs de t!utas se suelen aadir dcspus del cerse a la lll~lllCL1 de una {ouillic y no con lo una espumas (mousses), gin-fizzes, suf1s y
un cLH.'ncn y -.;e cnfrl;1r sin apenas re-
cnf!iado, porque su audez y partculas f!htu,,t., ClT!lJa y que se durante horas Parece que el c:-,punhhu \.k: L
mover (al remover se ron1pe la red de altnid(JJl
pueden producir cuaJOS durante la coccin. o das antes de servirlos, tiempo suflcteute para clara de huevo se revel a principios del si-
en desarrollo y la crema queda diluida). Una vez
que un pastel de crema pertecto se desmtegre en glo XVI!. l ksde nJucho antes, los cocineros ha-
1:1 crema pastelera se puede enriquecer con
Cretna pastelera, bouillie)) y rellenos una ruina caldosa. 1hgan lo que digan las recetas, ban observado la tendencia del huevo a f(mnar
nata o mantequilla, o reb;ar con espuma de cla-
de crema para pasteles Junto con la creme siempre hay que asegurarse de que las yemas de espumas, y ya eu el Renacimiento la aprove-
ras de huevo, o enriquecer y sinmlt-
anglaise, la crclllll pastelera es una de las prepara- huevo de un relleno de pastel espesado co11 al- chaban en dos platos imaginativos: la nieve de
neatnente con nata montada. imitacin y los diminutos bollos y galletas de
ciones ms verstiles del repertorio de los coci- midn se calienten hasta la ebullicin.
Una variante tradicional tiancesa de la crema
neros de postres. Se utiliza principalmente para repostera. Pero eu aquellos tiempos el tenedor
pastelera es b /JOuillif hervida>>; la
rellenar y decorar pasteles y similares, y es ha- Cuajadas de fruta Las cu:adas de futa --la era todava una novedad, y los palitos, tiras de
palabra designa una pasta normal de cereales si-
bitual como base reforzante para suf1s dulces; de lillln es la ms comn- se pueden collSi- fiutas secas y esponjas solo podan producir
milar a las gachas), que se hace en el ltimo mi-
en Italia y Francia, incluso se corta en trozos y se derar como una especie de crema en la que la una espuma tosca, en el mejor de los casos (re-
nuto, principalmente para reforzar sut1s. Para
fie sola. Por lo tanto, debe ser lo bastante espe- leche se ha sustituido por zumo de fiuta, gene- cuadro, p. 1OR). Aproximadamente hacia 1650,
hacer una bouille, se calientan juntas la leche, el
sa para mantener su forma a temperatura am- ralmente enriquecida con mantequilla. (Puede los cocineros empezaron a utilizar escobillas de
azcar y la hariua hasta hervir, se retiran del ca-
biente, y por eso se la espesa con una o dos cu- que empezarau siendo una versin endulzada de paja ms eficaces, y en los libros de cocina co-
lor y se baten los huevos mientras la mezcla se
charadas de harina (o aproximadamente la mitad los huevos cremosos revueltos con zumo de tlu- menzaron a aparecer los merengues y suf1s.
ta; recuadro p. 93.) Las cuajadas de fiuta deben Como la espuma de una cerveza o un caf ca-
tener una consistencia que permita comerlas a puccino, la espuma de huevo es un lquido -la
cucharadas, que fuucione bien como relleno clara- lleno de gas -el aire- de tal manera que la
LA PRIMERA RECETA DE CREMA PASTELERA para pasteles pequeios o para untar en el desa- mezcla de lquido y gas mantiene su forma,
yuno, y deben ser lo bastaute dulces para equi- como un slido. Es una masa de burbujas, con
,, La crema pastelera ha sido una preparacin profesional tpica durante mCls de tres siglos.
librar la acidez del zumo. Por lo tanto, no con- aire dentro de cada burbuja, y la clara se extien-
La manera de harer crCSIIIC de pstissier" tienen harina y llevan ms azcar y ms huevos de en una pelcula fina para fnnar las paredes de
que las cremas de leche: normalmente, cuatro las burbtas. Y la composicin de estas paredes l-
Se toma, por ejemplo, un chopir1c 1tres tazas o 750 ml] de buena leche. J ... j Se pone la leche en
huevos (u 1i yemas) y una taza o ms de azcar quidas determina el tiempo que puede durar la
un puchero al fuego: tambin hay que tener cuatro huevos, y cuando la leche se calienta se cas-
por cada media taza de mantequilla y media taza espuma. El agua pura tiene tanta tensin super-
can dos huevos y se mezclan la clara y la yema con aproximadamente medio litron [1 t\5 gJ de ha-
rina, como para hacer gachas, y un poco de leche. Y cuando la harina est bien diluida y ya no de zumo (375 g de azcar por 125 ml de man- ficial -tanta fuerza de atraccin entre sus tnol-
tiene grumos, se echan los otros dos huevos para mezclarlos bien con esta preparacin. tequilla y otros tantos de zumo). ctdas- que inmediatamente empieza a juntarse en
Y cuando la leche empieza a hervir, se va vertiendo poco a poco esta mezcla de huevos y ha- una masa compacta, y es tan fluida que termina
rina y leche, y se hierve todo junto sobre una llama lx~a, transparente y sin humo. Se remueve de hacerlo casi inmediatamente. Las numerosas
con una cuchara como se hara con unas gachas. Tambin hay que aadir sal a discrecin mien- molculas no acuosas de la clara de huevo redu-
ESPUMAS DE HUEVO: COCINAR
tras se cuece, y un cuartern [125 gj de buena mantequilla tresca. cen la tensin superficial del agua en la que t1o-
La crema se debe cocer durante 20 o 25 minutos, despus se vierte en un cuenco y se deja apar- CON LA MUECA
tan y la hacen menos Huida, permitiendo as
te esta preparacin, que los reposteros llaman crenu y utilizan en muchos productos al horno.
Si la transfimnacin de los huevos por el calor que las burbujas sobrevivan el tiempo suficiente
Le !'c1tissicrfrati('OS, w. 1690
parece sorprendente, piense en lo que hace el para acumularse en una masa de buen tamao. Lo
ESPUMAS DE HUEVO 10<)

Reforzatnicnto pcrn1 ancntc (,,on e 1 tlem


. veces,ju~to cuando la espuma est alcanzando su
los alambres arrastran con ellos parte del lqui-
que da a la masa de espuma su til duracin en la p,o,una espuma de clara de huevo cruda acaba- textura optuua, se pone granulosa, pierde volu-
do, generando una fuerza de traccin que des-
cocina es el conjumo de protenas de la clara, ra formando grumos, sedimentando y separn Inen y se se~)ara en un; espuma seca y un lqui-
pliega las molculas compactadas de las prote-
dose. l'or lo tanto, hay que reforzarla par; do fhndo. ( ,uando las protenas se unen unas a
nas. Y en segundo lugar, como el agua y el aire
p:esentarla en el plato final. Esto se puede hacer otras para sostener la espuma, pueden unirse con
son entornos fisicos muy diferentes, la simple
CMO LAS PROTENAS DEL HUEVO analhendo
, otros ingredientes
, .. l u1
esncstes
, , .. ma.
dcmasuda fuerza y escurrir el <w
t-> ( 'jlll'
... re t en1~u1
,
mezcla de aire dentro de las claras crea un de-
ESTABILIZAN LAS ESPUMAS fecula,.chocolatc o gelatina. Pero si LI espuma se entre ellas. varios difc'!Tntcs de cnb-
sequilibrio de fi1erzas que tambin tira de la;,
va a uuhzar rclativa!llcntc pura, como eu un me- ~cs que unen las largas mol:culas desplegadas de
haci(ndoles perder su frma plegada
genera rcnguL' o en un \uf1, ~iu htnlu.t, la~ plolcn.t;, lk'l Jd:>

protenas ( :omo en la coagulacin de los


'l (ldas estas protenas (e u
, la;, globulinas y la ovot ransfcrrina) huevo tendrn que hacer solas el trah:lJ"o. (,.on ; enlaces entre partes de las mokculas con < cuv':,
b~'

huevos y nattllas alcdknLu:,c:, L1 cb\e lllJ:l t.lcl lu h,ttcu y p:lrt iLttT~


tienden a reunirse all donde se JU!lC!ll d a u e y
espuma de huevo estable es la tendencia de las La ovoalbmna, la principal protena de la agua, clltre partes silllilare; a la:. grasas y entre
d ,tgu~l. con "l' hidrfilas sumergidas
protenas a desplegarse y tormar enLice:, uu<~' sobre- clar;t de huevo, es rclauvamcntc nmnme al b;I- grupos con azufre. La red de protena:, l'lllpteza
en el lquido y sus a deshacerse cuando se acumulan demasiados de
con otras cuando se someten a una tensin fsi- t:do y no contribuye muclw a la espuma cruda.
saliendo en el aire. Alteradas y concentradas
ca. En una espuma, esto genera una especie de I ero es ;eJlSlblc al calor, que la desphega y coa- estos enlaces y las protenas se unen demasiado
de esta forma, fnnan [1cilmente enlaces unas
reforzamiento de las paredes de \ao, burbujas, el gula. Asl pues, cuando se calienta la espll!na cru-- apretadas. Por suerte, hay manera:. sencillas de li-
con otras. Y as, una red slida y continua de
equivalente culinario del cemento de tlaguado da,); ovoalbmina duplica con creces la canti- nl!tar la acumulaciu de enlaces y evitar el co-
protenas se extiende por las de las bur-
rpido. El batido ejerce dos tipos de tensin t- dad de refuerzo protenico s(l!ido de las paredes lapso de las espumas de albu!lle!l.
bujas, manteniendo en su lugar el agua y el
sica sobre las protenas. En primer lugar, cuan-" de las burbuas. Al mismo tiempo, gran parte del
an-c. agua libre en \: espuma se evapora. 1)e este B.loquear los enlaces de azufre con reci-
do hacemos pasar las varillas a travs de la clara,
modo, el calor permite al cocinero transf(mnar ptentes de cobre ... Mucho antes de que se
una espuma semilquida poco duradera en sli- supiera alg;) sobre las protenas del huevo y sus
ANTIGUAS ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO: NIEVE Y BIZCOCHOS da y permanente. enlaces qunmcos, los cocineros haban encon-
' ' L,, tt"'l(l"
trado un modo de controi'I!"l'IS , (. 1on
' f"1:m-
Cmo hatir rpidamer~tc las claras de ltitCiJO cesa ha especificado desde hace mucho el uso de
Un higo o dos partidos en trozos y batidos entre las claras de huevo las pondrn aceitosas rpida- CMO LAS PROTENAS utensihos de cobre para hacer espumas de huevo.
mente; algunos las baten con una varita con tocones y otros exprimindolas repetidamente con una DESESTABILIZAN)) LAS ESPUMAS Un .~nmer vestigio de esta tradicin es una ilus-
tranon de la nncyclopdie francesa de 1771 que
esponja.
SIR HUGII PLATT, Dclightesji>r Ladies, 1605 Las mismas fuerzas que crean las espumas de muestra a un muchacho trab:~ando en la cocina
huevo son tambin las que las deshacen. Muchas de una pastelera con unas escobillas de p:~a y lo
Huevos sobre 11ieve
Se cascan los huevos, se separan las claras de las yemas, se ponen en un plato con un poco de man- hurhujas de aire
tequilla, se sazonan con sal, se colocan sobre brasas. Se baten bien las claras, y justo antes de servir-
las se echan las yemas con una gota de agua de rosas sobre el fuego. Se azucara y se sirve.
Otra manera: se pueden poner las yemas en medio de la nieve que se forma al batir las claras, y
despus se cocinan ante el fuego, en un plato.
FRAN<;:OIS-P!ERRE !lE LA VA!U.NNE, Le Cuisiriicrfrari~Ois, 1651
lisniiiW de clara de huciJO. Las prote-
Cmo hacer bizcocho italiano lllls ph;;adas de la clara dcllwe;o (z-
Se toma un cuarto de libra de azcar tamizada y se bate en un mortero de alabastro con la clara de qlllerda) producen una csmnw !(~;era
un huevo y un poco de goma de dragn [goma de tragacanto! empapado en agua de rosas hasta ha- Y de la~;a duracin al desph;;arse en fa
cer una pasta perfecta, despus se pone en moldes con unos pocos granos de ans y un grano de al- superficie de contacto mtrc e! lquido y
mizcle. Despus se hace como con el pan holands y se hornea en una bandeja para pasteles en un el tu re, las paredes de las burbujas. 1;'-
horno templado, hasta que suben un poco, altos y blancos. Se sacan, pero no se deben manejar has- tonccs, las protenas dcspli;;cuas esta-
ta que estn completamente secos y fros. blecen enlaces unas ron otras y jimnan
Qucm 's Closct Open'd, 1655 11 11!1 111111!a slida de refiur:o arcdedor
de las l!iirbuas (dcrc~"ha).
USPUMAS DE 1-IlJ!iVO 1[ 1
10
curar excluir del cuenco: b yema de huevo, el duciendo as el nmero de enlaces pr()tcna-
una dcima parte de nuestra ingesta diaria nor-
que el texto acompa1-1ante identifica como tlll aceite o grasa y el detergente. Los tres son pa- protcna y debilitando la estructura general.
!11'11.) Afortunadamente, hay una alternativa no
cuenco de cobre para batir claras de hueVO''. rientes qunncos e mtertieren de la misma ma- Por lo tanto, lo mejor es aladir sal a los otros
melica para controlar los grupos sulfricos
Resulta que,junto con unos pocos metales ms, ncra en la f(mnacin de la espuma: compitieu- componentes del plato -la base del suf1(', por
reactivos. El enlace de azufre se fornu cuando
el cobre tiene la til temkncia a t(Jrmar enlaces do con las protenas por un sitio en la interfaz ejemplo- y uo a la espuma misma.
los grupos azufie-hidrgeno (S-ll) de dos mo-
extremadamente fi.Jertcs con los grupos azufiados airc-agu; sin uficcer ningn rdixzamicnto cs-
lculas diferentes de protena mTden sus hi
reactivos: tan fuertes que el azufic queda impo-
drgenos y torman un puente null-c-azuf-c tructur:ll, e interfiriendo con los enlaces entre Azcar El ~17cu puede dificultar o f1cilitar la
sibilitado para reaccionar con nada ms. As molculas de protena. Una cantidad mnima de fim11acin de la espuma. Si se aade al principio
(S-S) una con otra. La adicin de un cido
de cobr(' ;J hacer espumas de del L1 de b
hace aumentar el nmero de 1\llll'S de
clara de huevo elimina el tipo de enlace ms tilcr- UIH espuma, pero har< que el trabajo sea tn:1s reduce el volumen y
no (H) que f1otan libres l'll la clara de huevo, lo
tc que f\mn1r hs protenas. v dillculta duru J:Lb L1 dehl' :1 que
que hace mucl10 mas chtiCJi que ius g1upu, S
que estas se abracen unas a otras cs- ra ni tan estable. Por supuesto, una vez hecha la co11 d dc:-pliegue y unin de las
su hidrL';cno, rl'tardando la tormaon
trechameute. Y dccLiv<~!Hclltc, b:1ten cbr:l' cspmn;l se agregar yema y grasa s111 pro- n:duccHJll de vulumeJJ y cz~ ;,e debe <t que
de enlaces de azufi-c. Una buena dosis es un oc
de huevo en u11 cuenco de cobre o en un bici nas, co1no se hace en muchas recetas de la mezcla almbar-huevo es ms difcil de ex-
tavo de cucharadita (0,5 g) de crmor r:1rtaro o
cuenco de cristal al que se le ha a!adido una piz- sutls y batJcios de huevo. tender en las finas paredes de las burbujas. La
media cucharadita (2 mi) de zumo de limn por
ca de suplemento de cobre en polvo, comprado lentitud en la f(mnacin de la espuma es un ver-
cada clara de huevo, ailadidas al empezar a batir.
en una tienda de alimentacin-, la espuma se dadero inconveniente cuando las claras se baten
mantiene lustrosa y nunca t(mna grnulos. Un LOS EFECTOS DE OTROS INGREDIENTES a mano en un merengue blando tpico, el tra-
cuenco chapado en plata hace el mismo ekcto. b~o es el doble-, pero no tanto si se utiliza una
LOS ENEMIGOS DE LAS ESPUMAS DE
Las esptnnas de clara de huevo se hacen casi batidora .
. . . y con cidos El tradicional cuenco de co HUEVO
siempre con otros ingredientes, que pueden La parte buena del azcar es que mejora la
bre tiene sus inconvenientes: es caro y difcil de inlluir en el proceso de batido y en la consis- estabilidad de la espuma. Hace que se forme un
Hay tres enemigos que impiden montar con
mantener limpio. (La contaminacin con cobre tencia final. lquido espeso y cohesivo, reduciendo conside-
xito una espuma, y que el cocinero debe pro-
es insignificante: una taza de espuma contiene rablemente la pi'rdida de agua en las paredes de
Sal La sal alarga el tiempo de batido y reduce las burbujas y la frmacin de una textura tos-
la estabilidad de la espuma. Los cristales de sal se ca. En el horno, el azcar disuelto se une a las
disuelven frmando iones de sodio con carga molculas de agua, retrasando su evaporacin a
positiva e iones de cloro con carga negativa, que alta temperatura y dando tiempo a que la ovo-
probablemente compiten por los puntos de en- albmina se coagule y rdl.terce la espuma cru-
lace de las molculas de protena desplegadas, re- da. Y ms adelante contribuye al rcforzamiento,

!l..EVJSIN DE LA TEORA DEL COBRE

Por qu los recipientes de cobre hacen ms estables las espumas de huevo? Me lo he preguntado
durante muchos aos. En 1984 hice algunos experimentos con la ayuda de bilogos de la Uni-
versidad de Stanford, y despus publiqu una teora en la revista cientfica britnica Nature y en la
primera edicin de este libro. Los experimentos sugeran que una de las protenas del albumen, la
ovotransferrina, capta cobre de la superficie del recipiente, lo que la hace resistente al desplegamiento,
lo cual podra hacer que el conjunto de la espuma se hiciera resistente a la coagulacin excesiva.
Aquella teora aguant el tipo durante diez aos, hasta que un da, por capricho, prob a batir cla-
ras en un cuenco chapado de plata. La ovotransferrina no se combina con b plata, :1s que la espu-
ma debera haberse puesto granulosa. No fue as. Qued ligera y lustrosa. Reasum mis investiga-
ciones sobre la espuma y aprend que tanto el cobre como la plata bloquean la formacin de puer;tes
Calderos de cobre y httetms en el s(;;lo .\1"/ll. Este es 1111 detalle de I'ltissier o LI repostero, de la Encyclopdic, de azufre entre protenas. De ah la revisin de la teora del cobre esbozada aqu.
un ,zrct!)(/do publicado por pri111em ;e~ ctt 1771. Elntt-tc!wcho de la derecha est utilizando lo iflle el texto /la uta 1111
mmco de colnc paro /)(tfir clar<1s de lutCIIO y ue.::clarlas wu l<i IIIIIS<I con que se lwccn los lnccoclws.
ESPUMAS DE HUEVO 11
HUEVOS

trica. "Eunbi'n se pueden hacer espumas con tambin de lo tacilmeme que se pueda mezclar dulce, y detienen la incip1ente sobrecoagulaCJn
en frma de finos pero slidos filamentos de con otros ingredientes y de lo bien que pueda y la prdida de lquido aladiendo inmediata-
claras de huevo sec1s l.as claras en polvo son
azca1 ~eco. como los del algod(,n de azcar. acomodar la expansin de las burbujas en el mente azcar, que separa las protenas y absor-
puras, pasteurizadas y secadas en congelador.
Por lo general, el azcar se aade a las claras
El polvo de meren!;Ue>> contiene lllJS azcar homo. Los sufls y bizcochos exigeu la lubri- be el agua. Adems, empiezan a batir con apro-
de huevo despus de que la espuma haya em- cacin y tolerancia a la expansin de una espu- ximadamente la mitad de crmor t{trtaro por
que huevo, e incluye gomas para estabilizar la
pezado a f(Jrmarse, cuando muchas protenas cs-
ma 110 batida al nximo, mientras que en h's huevo que para h;tccr un pastel o un sufl(', paP
t{m ya desplegadas. Para ciertos propsitos, los espuma.
merengues y otrm dulces similares el volumen llevar la espuma hasta esta condicin algo so-
cocineros mezclan el azcar y las claras al prin- es menos importante que la rigidez que man- brebatda. Pasada la Etsc seca y resbaladiza, la es-
Cuenco y varillas El cuenco en d que se ba-
Lno, e un fin de L'Sl'lllll:\ 1\Hl\'
ten bs cLn:as debe ser lo bastante grande para dar tiene la forma. puma em.neza a perder volumen y volverse
firme y de m a. granulosa.
cabida a una que multiplica por ocho
el volumen Se suele recomendar a los cocme- Puntas blandas lustrosas y puntas rgidas Las espumas de huevo se pueden usar por s1
Agua El agua casi nunca es necesaria, pero En el estado de pun1r1 hlanda, cuando los bordes solas o como aircador en una va-
ro:: que cvit<'>> l>:lcc'r ('spunus de huevo en
en pequeilas cantidades aumcuL1 el vuluucu y de la espuma lustms:1 mantienen la f(mu;
cuencos de porque los son hi- riedad de lllczchs
ligereza de la espuma. Sm embargo, como el
droc:~rburos emparentados con las grasas y tien- pero se caen, y cuando la espuma todava no se
agua diluye las claras, es ms probable que la es- pega al cuenco, las burbujas, algo toscas, siguen
den a conservar vestigios de grasas y jabones.
puma p1erda algo de lquido. El albumen dilui-
Aunque esto es verdad, es muy improbable que estando lubricadas por abundante lquido, que MERENGUES: ESPUMAS DULCES POR S
do en agua al 40% o menos ya no puede pro-
el cuenco desprenda estos en una masa escurrir:~ rpidamente al fimdo del cuenco. En SOLAS
ducir una espuma estable. la fase de punid r(~ida, cuando la espuma es to-
de claras de huevo. Una limpieza normal basta
para que un cuenco de plstico resulte adecua- dava lustrosa pero ya mantiene un borde bien Aunque a veces se integran en pasteles o relle-
do para hacer espumas de huevo. definido y se pega al cuenco, el contenido de nos, los merengues -espumas de huevo cudul
TCNICAS BSICAS PARA BATIR HUEVOS
Si se bate a mano, unas varillas grandes de aire de la espuma se aproxima al 90'X,, y el l- zadas- suelen presenlarse por s solos como uu
tipo <<globo>> airean ms volumen de clara a la quido del huevo est tan repartido y tan fino elemento destacado en un plato: un copete es-
l3atir claras de huevo para hacer espuma es una pumoso, por ejemplo, o una costra cretnosa, o
vez y acelerarn el trab~uo. Si se puede hacer a que las redes de protena de las paredes de bur-
de esas tcnicas con las que los cocineros y los
mquina, una batidora vertical cuya hoja gire bujas adyacentes empiezan a pegarse unas a un recipiente duro y comestible, o una decora-
libros de cocina se ponen ms rgidos y estric-
sobre su eje y al mismo tiempo trace una tra- otras y a la superficie del cuenco. Queda la lu- cin que se derrite en la boca. Por lo tanto, una
tos. En realidad, no es tan sensible a los detalles.
yectoria desde el centro al borde del recipiente bricacin justa para que la espuma sea cremosa espuma de merengue debe ser lo bastante rgi-
Se puede obtener una buena espuma con casi
(un movimiento "hipocicloide o planetario) y se pueda mezclar fcilmente con otros ingre- da y estable para mantener su forma. El cocinero
cualquier huevo, cuenco y varillas. dientes. Esta fase, o tal vez justo antes de llegar obtiene rigidez y estabilidad afiadiendo azcar
bate las claras ms cicientemente y deja menos
resto no espumado. Las batidoras menos efi- a ella, es la ptima para hacer mousses, sufls, y 1o calor. Muchos merengues se hornean muy
Eleccin de los huevos El punto de parti- bizcochos muy esponjosos y platos similares despacio el! Ull horno a poca potencia (<)3 C)
cientes producen una textura ms densa.
da de la espuma son los huevos. Muchas veces se
que implican mezclar y despus subir ms en el para secarlos y obtener un bocado o un reci-
recomiendan huevos viejos a temperatura am-
Cmo interpretar la apariencia de la es- horno. Si se siguiera batiendo, no se ganara piente quebradizo y de un blanco prstino. (En
biente, aduciendo que las claras estn ms d-
puma Hay varias maneras de juzgar cundo la mucho ms volumen. un horno elctrico, la puerta debe dejarse en-
luidas y por lo tanto forman espuma ms r-
espuma est en su punto ptimo, desde com- treabierta para que escape la humedad del me-
pidamente. Esto es verdad, y se dice que con
probar si la espuma resiste el peso de una mo- Puntas secas y tns all Pasada la E1se de rengue; los hornos de gas ya estn ventilados.)
huevos IIIUY frescos es casi imposible hacer es-
neda o un huevo hasta ver cmo se sostiene a s puntas rgidas, la espuma se hace an ms firme, Cuando se tuestan rpidamente en un horno
puma a mano. Pero los huevos frescos son me-
misma en montoncitos blandos o con puntas adopta un aspecto mate y seco y una consis- muy caliente o b<Uo la parrilla -encima de una
nos alcalinos y forman una espuma ms estable;
agudas, o ver s se pega al cuenco o resbala por tencia desmenuzable, y empieza a perder algo de tarta, por ejemplo-, la superficie se pone cru-
adems, la clara vieja y diluida escurre ms f-
su superficie, o si su superficie es lustrosa o lquido, por lo que vuelve a resbalar en el cuen- jiente mientras el interior se mantiene hmedo.
cilmente de la espuma, y los huevos viejos tie-
seca.Todas estas pruebas nos indican lo apreta- co. En esta fase de resbalar y formar vetas, Escalfado en leche para el plato llamado islas
nen ms probabilidades de dejar partculas de
das que estn las burbujas de aire y cunta lu- como la describe el chef repostero Bruce Healy, flotantes, sigue estando firme pero hmedo
yema en la clara. Las yemas fras tienen menos
bricacin hay entre ellas, en frma de lquido de las redes de protena eu las paredes de burbL0as por todas partes.
probabilidades de romperse al separarlas de las
la clara de huevo. El punto ptimo de una es- adyacentes se unen unas a otras y escurren el
claras, de todas maneras el proceso de batido ca-
puma es diferente para distintos platos. El po- poco lquido que antes las separaba. Los repos-- Azcar en los merengues La adicin de
lienta rpidamente la clara fi-a. Los huevos fi-es-
tencial aligerante de una espuma de huevo no teros buscan este estado para lograr la espuma azcar es lo que transforma una figil espuma
cos recin sacados del frigorfico fimcionan
solo depende del volumen de la espuma, sino ms firme para un merengue o uu pastelito de clara de huevo en un lllereugue estable y lus-
b1en, sobre todo si se utiliza una batidora elc-
ESPUMAS DE HUEVO ll
ll
z: aprecia:)lcmentc la textura de la espuma. separarse durante un da o ms. Y para los cu-
no. Si el azcar se aade despus de haber bati-
uoso. Cuanto ms azcar se aada, ms cuerpo Cuanto ma>. '-l' bata la mezcla huevo-azcar, m(1s Cllteros preocupados por la seguridad de los
do las claras solas. el merengue ser; relativa-
tcndr:i el merengue y m(ls crujiente quedar al ngda quedar5 b espuma y me,Jor se le pod dar huevos crudos, algunos merengues cocinados se
mente I(Qcro; si se aade al empezar a batir, el
hornearse. La proporcin (en volumen o peso) forma. calientan lo suficiclltc para matar las hactcri;1s de
merengue se6 relativamente denso.
de azcar y huevo oscila entre 1:1 y 2: 1, los . Estos m(?todos tpicos tardan solo unos pocos la sahnonella.
equivalentes, respectivamente, de soluciones mHmtos, pero exigen la atencin del cociucro. Hay dos tipos bsicos de merengues cocin;J~
Merengues no cocinados Los merengues no co-
azucaradas al SO y al 67%,. La ms alta es tpica Algunos sobre todo Cll rrancia, dos. El primero (italiano) es cl;ncrciiQIIC corido
cinados son los ms simples y m[\s connmes, y
de las compotas y jaleas, y tambin el lmite de hacen merengues firmes, adecuados para la con al111bar. Se hierve el azcar por sep;;rado con
presentan una amplia gama de texturas: espu-
del :v< :1r en agu:l :1 temperatura Jl 1 el ~_lt__. lUllJ,J Ull }:ut u dt' (tgud d 1 .:;._ 1 : (\u u t."~ll' upo dv
normal no se di- mosa, cremosa, densa y La consJstcnCJa
del piloto autom;ico. Ponen todo el azcar alnnb;1r' con ,' 111 ()1 o/ ~
;o ( j l' aZU-
ms ligera posible se obtiene batiendo primero
soh-cr:l por en un nwrcnguc duro" v un:1 ~u1adcn una de L1s cl.t , 'r 'l' 1, " " e:
..._,,,,)~'''"~"- ,, l.1'L <tlC
1 z~c
1 lill)..'}
1 'l': ,, 1 , }''':,t, ,1,
l:a~~a, :- ~:st;;~i:; :;~.
las claras hasta iormar una espuma trme y des-
dejar(\ una textura terrosa que llora" gotas de ras de huevo con un poco de zumo de lim<.Jn azcar), se baten las claras
JlH'YCbndo suavemente el azcar con una
alubar. i"~S llltjor utiliza1 ,tLLlr de en para nnpc<hr que se tonncn granos, baten du- ptmtas y se v:1 :l!L(ilendo el :Ji.
El az1car se disuelve en las de
polvo supert1no, o un almbar prc rante unos minutos -el t1empo no es muy itn- mbar y se bate con las claras. El resultado es una
las burbujas existentes y les ai'ade volumen y
vamentc. (El azcar en polvo, que pesa la mitad p<~rtante:-, aaden ms claras, baten otro poco, y espuma rgtda, esponjosa, pero de textura t-ina.
cohesin. El volumen aadido da a las burbujas
que el normal, taza por taza, contiene un 1O%, as1 suces1van1ente. El resultado es un 111erengue Tiene cuerpo suficiente para decorar pasteles y
ms espacio para deslizarse unas junto a otras y
de almidn para evitar el apclmazamiento, que de textura fina, rgido y elstico. Batiendo' los mantenerse uno o dos das antes de consumir-
crear una consistencia blanda y espumosa, ade-
disgusta a algunos cocineros, mientras que otros huevos poco a poco en el azcar, en lugar de la, pero tamhi(n es lo bast;mte ligera para mc:r-
cuada para recubrir una tarta o para integrarse
lo valoran porque absorbe humedad.) hacerlo al revs, la espuma tarda ms en for- clarsc con batidos y cremas. Como gran parte
en un n1ousse o una mezcla con puntillas, pero
m;Jrse, pero el proceso requiere menos supervi- del calor del almbar se pierde en el cuenco ' 1,1S,
demasiado fi:1gil para darle forma. Se obtiene
Tipos de merengues La terminologa tra sJon. hstos merengues autom;ticos son m;s varillas y el aire, b masa de espuma no se suele
una consistencia m[Js cremosa y firme cuando el
dicional del merengue -fiancs, italiano, suizo, densos que los normales y menos quebradizos calentar por encima de 55-SB 0 C:, que no es su-
azcar no solo se mezcla sino que se bate. En
etc.- es poco clara y se utiliza de manera poco cuando se secan. ficJente para matar la salmonel\a.
este caso, el volumen aadido por el azcar se
consistente. Lo mejor es clasificar estas espumas Entre los dos extremos -aiadir todo el az- La segunda clase de merengue cocinado
reparte cuando el batido subdivide las burbujas,
segn el mtodo de preparacin y la textura re- car despus de hacer la espuma, o aiadirlo todo ((<suizo) se describe simple y llanamente como
y la cohesin de la mezcla azcar-agua refuer-
sultante. Los merengues pueden estar ronados o al principio- hay toda una serie de mtodos que 11/crcnguc corido (clmcrin,Quc mitc fiancs). Para ha-
extgen tr aladiendo porciones de azcar du- cerlo, se calientan los huevos, el cido y el az-
rante el proceso. Hay muchas maneras de hacer car al bailo mara y se baten hasta f(xmar una
merengue. Pero recuerde: cuanto antes se a'ada espuma rgida. Entonces se retira el cuenco del
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: MERENGUE el azcar ~n :1
proceso de batir, ms firme y de calor y se bate la espuma hasta que se enfla. Esta
textura mas hna quedar el merengue. El azcar preparacin puede pasteurizar las claras de hue-
Gracias al Larousse gastronomique, est muy extendida la creencia en que el merengue h1e inventa-
mezclado despus de batir ablanda la textura. vo. Gracias al efecto protector del azcar, el cr-
do por un chef repostero en la ciudad suiza de Mieringen hacia 1720, y que fue llevado a hancia
un par de dcadas despus por el suegro polaco de Luis XV. Suena bastante pintoresco; solo que el mor trtaro y la constante agitacin, se puede
autor francs Massialot ya haba publicado una receta para meringuesJ> en 1691. Merengues cocinados Los merengues cocinados calentar la mezcla de merengue hasta 75-7B C
El lingista Otto Jinicke ha seguido la pista de la palabra merengue hasta una alteracin de lapa- son ms complicados de hacer que los no coci- Y aun as se obtiene una espmua estable pero
labra latina mcrmda, que significa 'merienda' o 'comida ligera por la tarde', que pas a decirse meriltga, nados y generalmente son ms densos porque el densa. El merengue cocido se puede rcfiigerar
una forma utilizada en Artois y Picarda, cerca de la actual Blgica.Jinicke cita muchas variantes de calor coagula las protenas del albumen y limi- durante varios das y se suele aplicar con 1~ 1 an
mcrcnda que significaban 'pan de la tarde' ,'hogaza de pastor' ,'comida que se lleva al campo' ,'bocadillo
ta prematuramente el atrapamiento de aire. Sin ga en frmas decorativas.
para viaje'. embargo, ofiecen varias vent;uas. Como el az-
Qu tienen que ver Jos panes y las meriendas campestres con las claras de huevo montadas? Las
primeras pastas de azcar y huevo horneadas se llamaron <<bizcochos,, <<panes>> y hogazas" porque car es 1;1s soluble en un lquido caliente que en Problen1as del merengue: lloro, terrosi-
eran imitaciones en miniatura de estos artculos (los bizcochos, totalmente secos y por lo tanto li- uno fito,,absorben ms tacilmente una mayor dad, pegajosidad Los merengues pueden
geros y duraderos, eran un tpico bocado de viajeros). Es posible que una de estas confituras se lla- proporcton de azcar. Igual que los mcrc 1wucs sahr mal de muchas mam'L\S. L1s espumas poco
mara mcrinxa en el nordeste de Francia. 1)espu(~s. cuando los cocineros de esa regin descubrieron
, . b
automatJcos (ver ms arriba), estos son menos o demasiado batidas pueden llorar almbar en
las vent;\ias de batir a conciencia los huevos con las nuevas varillas de paja antes de aadir azcar, el quebradizos cuando se secan. La coagulacin gotas o charcos antiestticos. Tambin se f()r-
trmino local se difundi junto con el invento, y en el resto de Francia sirvi para distinguir esta de-
parcial de las protenas del huevo estabiliza estas lnan gotas cuando el azcar no se ha disuelto
licada espuma de sus densas predecesoras. espumas lo suficiente para que se mantengan sin por completo; los cristales residuales atraen agua
ESPUMAS DU HUEVO l 17

l [
SUFLS: UN SOPLO DE AIRE CALIENTE desplazando a las ol/lclcttcs SOI!fllcs en los res
con un,.1 111 ezcl1' ele otros ingredientes,
, para los,
taurantes. El gran chef del siglo XIX Antonin
de sus alrededores y frman bolsas de almbar que la espuma acta como andami:\i: oculto. El
Los sufls -mezclas dulces y sabrosas aligeradas Carme llamaba al sutl rdorzado la rema de
concentrado. El azcar no hsudto (incluycmlo mousse fro y el sufl fro (que es baslG\lllent:
con una espuma de claras de huevo y despus las confituras calientes>>, pero tambi~n vea su
pcqueas partculas invisibles, p~-cscntcs en Ull un mousse moldeado para que parezca un sufle
infladas espectacularmente por encima de su re- xito como el triunfo de la comodidad y la es-
almbar poco cocido, que despues van creClen~ caliente que ha subido por encima de su p:ato)
do lentamente a temperatura amlncnte) dara cipiente por el calor del horno- t1enen fama de tabilidad sobre la incomparable delicadcza dc
se mantienen bien durante horas, incluso dlas, y textura y sabor de b Olllclcttc sou[flh. Carme es-
una textura terrosa al merengue. Si la tempera- ser preparaciones difciles. 1ksde luego,
solo requiereu un cocinado mnimo. En lugar cribi: <<La Olllclcttc SOI![flc debe estar libre del
tura del horno es demasiado alta, el agua puede ser de las ms delicadas, tal como sugiere su
de nundo el calor roa'(lila las pro-
nombre (soulflc en tnnces sJgmtJcl u auaddo que cch.t en ya ,e,,
escurrir de las protenas coaguladas m:ts tenas del huevo, estas mezclas se estabilizan
sa que como se evapora, y formar g:Jtas de al- 'hinchado'). En realidad, los sutl's son resisten arroz o alnndn. El gourmet debe tt'lltT pa-
cu,llldo el f1-o ((>ii,\Zclil las grasas Y la protena de
tes y fiables. Muchas mezclas de sui1 se L,icu~..-LJ y c~pcr~u :-.i dc~c'~t co1ncr L1 ontclci!c
mbar; tambin puede hacer que la CSflllll<
,, ,,, ,. S" v dar a la supcrf1cie un color
la gelatina. preparar con horas e incluso das de anticipa- jh;c en toda su pcrfc'ccn.
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el- 1110\!SSl'
~
de
y se en el o el ! )esde Ll conlmilda<i es una de ias ra-
amarillo poco atractivo. chocolate. En su forma ms pura, se hace fun-
Un problema comn de los pasteles re-cu- congelador hasta que se necesiten. Si se logra in- zones de la popularidad del sutl entre los co-
diendo chocolate -que es una mezcla de man- cineros. Se puede preparar con mucha antin-
troducir algo de aire en la mezcla, una inexora-
biertos con merengue es que este llora alnnbar tequilla de cacao, partculas f(~culentas del ca:ao pacill, e incluso precocinar y recalentar. Otra
sobre la base y no se adhiere bien. Esto se pue- ble ley de la naturaleza la bar[ subir en el hor-
y azcar muy molido- a unos 3j o(:, mezclan- de sus ventajas es la versatilidad. Se pueden ha-
de deber a que el f(mdo de la espuma no se cue~ no, y abrir la puerta durante unos segundos no
dolo con yemas crudas de huevo, y combman- cer suflc's con pr(tcticamcntt' cualquier tipo de
ce suficientemente cuando la base del pastel esta le vend nada mal. El inevitable desinfhmien-
do despus esta mezcla con tres o cuatro veces alimento -purs de fruta, verduras y pescado,
f-a y el horno caliente, o porque se cuece eu to despus del horno se puede minimizar eli-
su volumen de claras de huevo batidas en es- queso, chocolate, licores- y en una amplia gama
exceso sobre un pastel caliente en un horno giendo bien los ingredientes y el m'todo de
puma rgida (ver p. 11 <J). Las paredes acuosas de de texturas, desde una similar al pudn hasta el
moderado. Algunas medidas preventivas son coccin, e incluso se puede invertir.
la espuma se agrandan con el espeso chocolate fi-gil y delicado so[Jl il la 1/IIIIfc, que es la OIIIC-
cubrir la base del pastel con una capa de migas, La idea bsica del sut1 -y tambic'n de los biz-
mezclado con yemas, y gran parte de la hume- Icttc sou[flc sin almidn de Careme, prctica-
que absorber el almbar, antes de al.adir el cochos montados con huevo- se remonta por lo
dad del huevo es absorbida por l_os s:idos del
merengue, o incluir almidn o gelatma en la es- menos al siglo XVII, cuando los confiteros ob- mente sin alteraciones.
cacao y el azcar, lo que espesa aun n;as las pa-
puma para que retenga mejor la humedad. servaron que una pasta para bizcocho hecha
redes de las burbujas. Cuando an esta cahente, El principio del sufl, parte ascendente:
El tiempo hmedo es malo para los meren- con claras de huevo y azcar y trabajada en un
el mousse se echa a cucharadas en los platos de debe subir La ley fsica que anima el sufl fue
gues. Su superficie azucarada absorbe la humedad mortero, suba en el horno como una masa de
servir, y luego estos se refrigeran durante varias descubierta pocas dcadas despus de la inven-
del aire y se pone blanda y peg:~osa. Lo meJOr :shoras. Al enfriarse clmousse, la manteqmlla de
pan. Aproximadamente hacia 1700, los cocine-
guardar los merengues en un reClplente herme- ros franceses empezaron a incorporar espumas cin de este por un cientfico y -muy apropia-
cacao se congela y las paredes de las burbujas damente- aeronauta en globo fi-ancs, J. A.C.
tico nada ms sacarlos del horno, y servu-los lo an- de clara de huevo a las yemas para hacer una
quedan lo suficientemente rgidas ~ara mante- Charles. La ley de Charles dice lo siguiente: en
tes posible despus de sacarlos del recipiente. omclcttc soufJlc espm~josa. A mediados de ese si-
ner la estructura de la espuma indehmdamente. igualdad de otros factores, el volumen ocupado
glo, Vincent La Chapelle poda ofrecer cinco
As pues, el chocolate refuerza la espuma de por un cierto peso de gas es proporcional a su
Mousses y sufls fros: reforzamiento huevo, y la espuma extiende la pesada masa de ornclettcs SOI!tJlcs y -bajo los nombres de timba-
con grasa y gelatina Adems de serv1:se en chocolate en una fina estructura de malla que se le y tol.trlc- los primeros sufls como los actua- temperatura. Si se calienta un globo inflado, el
f(mna de merengue, estabilizado por el azucar y les de los que existe constancia, con sus espumas aire ocupar ms espacio, y el globo se expande.
derrite en la lengua. reforzadas con crema pastelera, que acabaron De manera similar, si se mete un sufl en el hor--
el calor, la espuma de huevo se puede revestir

ESCARCHADO REAL AISLAMIENTO COMESTIBLE

. , . i 11 'ntc el doble de ese peso


Un peso dado de claras de huevo no puede dJsohc~ 111~\c:ue a~r::~:~:~i~:o~al en repostera, se hace
Muchas veces se usan espumas de huevo para cubrir y ocultar el corazn de un plato. Entre las ms
interesantes de estas construcciones est el merengue caliente y tostado que rodea una masa de he-
de azcar. Sin embargo, el ~scarchado real, ~n m,\I~~~~e~~)c~J~,~J~oporcin 4 a 1 durante 1O o 15 mi-
lado: el baked A/,ska, que es un derivado de la omelette surprise francesa. Este contraste trmico es po-
batiendo una mezcla de azucaren polvo y e aras e . llbl.t1aClc)n de una espuma muy den-
,, imple espuma: es una col ' , sible gracias a las excelentes propiedades aislantes de las estructuras celulares como las espumas. Por
nutos. El escarc 1ac1o rea no es m;a s , , . r _1 , ero es tan tino que no lo sentimos en la
sa y una pasta. Gran parte del azucar quec1a sm e ISO ver, p , la misma razn, una taza de cappuccino tarda ms en enfriarse que una de caf normal.

lengua.
;sPUMAS DE HUI;vo 119

ligera, pero Ltmpoco bajar tanto. Una espuma to es aportar una reserva de humccbd p:1ra b su-
pande cuando su temperatura aumenta, pero
no, sus burbujas de aire se calienta,n y se hin- rgida puede resistir la c01nprcsin. bida del o,uf1, y almidn y protena para que las
vuelve a encoger si la temperatura bap. l'or
chan, y la mezcla se expande en la umcl dn-cc- As pues, los dos hctores crticos que deter paredes de las burbujas sc:m lo bastante visco-
supuesto, para servirlo hay que sacar el sut1 del
oon posible: por encima del borde del reCI- minan el comportamiento de un sufl( son la sas para no volver a rczulllar. Por lo general, la
10r110, y (iescic
.
, se momento 1)lerde calO!.
l ~. r , .
temperatura de coccin y la consistencia de la base est precocinada y no puede espesarse du-
piente. . . Cuando las burbujas del sut1 se enfnan, el mre
La ley de Charles es parte de la hlstona, base del sufl(. Un horno caliente y una mezcla rante la subida del sutk. I as paredes de las bur-
que contienen :,e contrae y el vapor proceden-
pero no toda la historia. Solo cxphca una cuar- generan una subida ms que bujas est;n estabilizadas por las protetLlS de h
te del agua lquida de la mezcla se vuelve a con-
ta parte de la ascensin del sut1 tpico. El resto un horno moderado (o un bailO mara) y una clara de huevo, pero esto m lo puede ser cftcti
H de dc-;:1r en forma lquida. el
!lll'ZCL! l'Sf'l';,;, J'l"lU Liillbiu llll ]JlldjjelllU
se debe a la contmua e e .

paredes de las burbujas dentro de las burbups. m;s dr(stico en la mesa. terial de la base. La regla habitual es usar por lo
Reglas prcticas 1)e la naturaleza de las
. .
( :uando el sul le se .,
1
'
d" Pot hitll0 un hecho qut..' del iv~l de L;, do~ (l por
fuerzas impulsoras del sutil' se deducen V<lllll' 1

bses, ascendente y descendente, del principio cada media taza (125 llll) de base.
llicin. cada vez ms agua lquida se transf(mna 1.... lll'. h:,,ico~ !'rimero, cuanto m:1s alta sea la
en vapor de agua y se suma a la cantulad de lllU-
llLL 1 "'"
,> "-
del sutil': un sutil' c1do volver; ; su hu s1 se mete La cons1stcncu de la base 1Jli1uyc JuudJu Cll
temperatura del horno, m:ls subir: el sufl: la
lculas de gas en las burbujas, lo que aumenta la de nuevo en el horno. Las burbujas de a1rc si- la cahdad del sutl. Si es demasiado lquida, el
simple expansin por el calor ser mayor,. y se
presin sobre las paredes de las burbups, ha- guen estando ah, y tambin la mayor parte de la sut1 subir( y se desbordar antes de que las pro-
evaporar[ ms humedad de la mezcl~: AII:nsmo
ciendo que las paredes se estiren y ]a:, burlm_as humedad. Y tanto el aire como la humedad se tenas del huevo tengan tiempo de
tiempo, una temperatura de cocoon J:Jas alta
expandirn de nuevo al subir la temperatura. La Si es demasiado rgida, 110 se mezclar unif(Jr-
se expandan. significa tambin una mayor comprcs:on p~lS
segunda o tercera vez no st' conseguir una su- mementc co11 la espuma de claras ni subir
terior y una bapda ms rpida. Despues esta e;
Parte descendente: debe bajar La ley de bida tan alta, porque la mezcla del sut1 se ha mucho. Una regla prctica es que la base debe
efecto de la consistencia. Una mezcla de sufle
( :harles significa tambin que lo que sube en el puesto rgida y hay menos agua disponible; ser cohesiva, pero lo bastante blanda para caer de
espesa no sube tan ITtcillllente como una mezcla
horno debe bajar en la mesa. Un globo se ex- pero se pueden resucitar las sobras, o bien cocer una cuchara por su propio peso.
una vez el suf1t~ para estabilizarlo y sacarlo del
molde, y despus otra vez para servirlo. Muchas frmulas Se pueden hacer bases de su-
fl con una gran variedad de ingredientes. Las
ANTIGUAS RECETAS PARA LA OMELETTE SOUFFLE)l y EL SUFL La base del sufl La base del sufl, la prepa- que contienen solo yemas de huevo, azcar y
racin en la que se incorpora la espuma de condimentos son las ms ligeras y delicadas, y
, ,, te mezch de ingredientes umami
E t r ceta del siglo XVIII para la ol1lelette sol~(flec es una mteresan l claras de huevo, cumple dos propsitos funda- producen el equivalente de la omclcttc so!fftc,
y sd~tl;es, I~1ientras que los timbales son sufls reforzados con crema paste era. mentales. El primero es aportar el sabor del tambit'll llamado SOl!fft a la nm1tc porque se
sufli: (la base debe tener un exceso de sabor para puede hacer rpidamente sin preparacin pre-
Omelettc sou(flc con ri{in de ternera
compensar la dilucin por la clara del huevo y via. Un almbar de azcar concentrado dejar las
. . . su rrasa se echa en una cacerola y se cuece un
Se toma un ri'n c.k ternera asado y se :.e~ ~~ltn' ele~! fi;~g~o se ail.ade una cucharada grande de el aire, que son inspidos). El segundo propsi- paredes de las burbujas ms viscosas y estables,
, e deslng'l Entonces se 1 e Jr
, . '~.' . , ... , lnten 'lparte se sazona la rnezc1a con
d , '
momento para que s
d a de yemas de huevo cuyas e1aras se , ' ' '
nata e1u1ce y una ocel.1 '. , fi, l .. la Se baten las claras de huevo a punto
.. P hdun de hrnon con Jtac a Y ptc,lc' ' '
sa 1, pereJl1 p!cac o y e , ' , l t. . l)esplts se pone un trozo de mantequi a en
. ,1 . , m lo demas y se )ate o1cn. . .
de mevc, se mezc an cc

' . , ]
d se haya derrctJc1o se ce 11a a mezc ,l
'' . y se calienta suavemente. Se SUJeta un
e
o
una sarten y, cuan ' ' . . ', . , . c. e'I te de servir y se neme sobre un 1u e-
. 1 , 1 , e 11a Despucs se v1ertc en 1, tt1 1 '
atizador ce 1Jerto ,\ r.OJO en n d. h b. 1 -\tun suficientemente atractiva, se espolvorea
u, suba cuan o a su te o a un, , , . ,
go pequem), para q e. ll '. , , 1 ... 1 tocar la omclctte. Se sirve caliente como entremes.
azcar y se glasea con e uerro a roJO sil ,

Timbales de crema
. , , .. 1,
r lletas de almendras amargas, peladura de limn confi-
Se necestta una buena crema paste era, gla i. 1 b ti las a punto de nieve. Hay que tener
d, , Se ail.aden las e aras e e m evo a e' ' .
tado y 1] ores e nal at1J0 . , ' . . na fresC'l Se espolvorean los rnoldes con tmga
moldes pequeos engrasados con buena mantec:u~ , 1 l.. .
Cuando estn hechos, se sacan
de pan y despus se llenan cc~n la crema y se meten en e 1orno. ~ !lsreuso y mda de un suflf>. Izquierda: la 111e.:rla del sufl Clllj!ic:a a llenarse de requn1as burbujas de aire. Cen-
y se sirven como un entremes cahente. tro: el mlor //!Ice que los gases se ex)(lndan y el gu se Cl'llf!OYe, por lo que las burbujas se expandcu y llll<fll sul>ir l11
VINCENT LA CIIAPELLE, Le Cuisiticr nwdcnH', 1742 111ezrla. 1krecha: des!ll(s de wcin<lr el sufl, el cn{i-ia111iento liare que las burl>ujas de gas se coulril(~'lll y el;por se
condcil.<c n1 "YII<I lquida, con lo que las burbuj11s se contraen y el sufl J'IICOJ!e.
ESPUMAS DE HUEVO I21

tradicional de mezclar la base y la espuma es re- dan a la mezcla algo a lo que agarrarse mientras que el interior est cremoso y todava se pegue
cosa que tambin hacen los diversos hidratos de
mover vigorosamente una cuarta parte de la es- sube. Son afirmaciom's cnntndictorias y no son al palillo: otras prefieren una consistencia ms
carbono (celulosa, pectina, almid(m) de los purs
puma con la base, para aligerarla, y despus usar verdad' Los suf1s hechos en moldes sin man- hecha, que se pegue a s ntisma y deje el pali-
de fiutas y verduras, y las protenas de un pur de
una esp!ttula para mezclar las dos, por el sistema tequilla ni migas suben a la misma altura. La llo limpio.
carne, pescado o pollo cocinado. Si el pur es
de carne cruda, sus proteuas se coagularn du- de coger una y otra vez un poco de base, cortar mantequilla sirve simplemente para que resulte
rante la coccin junto con las claras de huevo y verticalmente a travs de la espuma y depositar ms IY1cil despegar la superficie del sufl del mol
la base a lo largo de la superficie cortada. de, y el azcar, las migas y el queso t(mnan una ESPUMAS DE YEMA: ZABAGLIONE y
rdrzar:m considerablemente la espuma. Las
; Por mezclar tan laboriosamente en lu- bonit; corteza, parda v crujiente, para el interior SABOYANA
ck :!lmidcn1 del el
chocolate dan rigidez a las paredes de las bur gar-de remover rpidamente' Porque la masa de blando.
almid(m. grasas y otros materiales de la base bur- Una vez en su molde. un sut1 razonable- Las yemas no form.an espuma sin ayuda
porque absorben htllnccbd ;1llncnlo. 'W
bt~ea, y cuanto m!ts se froten las burbuJ;lS con- mente tlrmc se puede tener varias horas en el St se bate una clara de huevo durante dos mi-
hinchan y se vuelven peg~~osas.
El tlpo m;s verstil de base de suk :>C cope Lr:l dicha mas:1, n1:, 'W Si solo sin (!IH' " ' de~crorc b cspum;L Fn el nutos se expandir hasta ocho veces su volumen
se remueve continuamente, las dos bscs se fio- cougelador se ma:Jticnc l!lddnidamcntc. y f(muar una espuma semislida. Una yema se
sa con almidn cocido en frma de prepara-
tan y el resultado es una gran prdida de aire. puede batir durante diez tninutos y tendremos
ciones como la crema pastelera o la salsa be-
Mezclar con esptula tiene la ventaja de que Horneado Hornear sufls no es una actividad suerte si su volumen se duplica. Las yemas son
chamel, o una Jhiii<Uic (que es como la crenL1
solo se perturba la espuma a lo largo de la su- peligrosa. Se mete una mezcla de sut1 a tem- ms ricas en protena que las claras, y tienen la
pastelera, pero sin azcar y con mantequilla) o
perficie donde se est depositando la base, y que peratura ambiente en un horno caliellte, y sube. adicional de emulsionar los f(Jsfolpidos
una houillic (p. 106). La consistencia tpica de una
esa superficie solo se perturba durante una sola No tenga nuedo de abrir la puerta del horno. La que cumplen la ftmcin de recubrir las gotitas
base almidonada es la de una salsa medio espe-
pasada. El resultado es un fiotamicnto mnimo mezcla 110 puede caer hasta que empiece a en- de grasa. Por qu(', entonces, no pueden estabi-
sa, y da lugar a un sufl hmedo y bastante li-
de las burbujas contra la mezcla, y una supervi- friarse de verdad, e incluso si eso vol- lizar las burbujas de aire y t(Jrmar una espuma
gero. Con el doble de harina se obtiene un su-
vencia mxima de las burbujas. ver a subir cuando se caliente de nuevo. decente?
fl ms denso y seco, lo suficientemente estable
A pesar de las instrucciones habituales de los Casi todos los sufls se colocan directanten- Una pista es lo que ocurre cuando se lava el
para sacarlo del molde, colocarlo en un plato
libros de cocina, que recomiendan mezclar r- te en un estante del horno, pero los sufls pe- cuenco donde estuvieron las yemas: en cuanto
con una salsa caliente y volverlo a hacer subir en
queos e individuales suelen ser lo bastante li- se echa un poco de agua, forma espuma! Re-
a
el horno o b;Uo la parrilla (el so!fJl la suisscssc pidamente las claras y la base, lo mejor es mez-
sulta que la yema, tan rica en protena y emul-
de Escoffier). Si se triplica la cantidad de harina clar despacio. La fuerza disruptora experimentada geros para que los haga subir el vapor generado
por una burbup es proporcional a la velocidad en el fondo del horno hasta medio salirse del sionaute, tiene muy poca agua. N o solo contie-
se obtiene el llamado pudding s011{jl -con la
con que se la empt~ja a lo largo de la base. Cuan- molde, con lo que este queda medio vaco. ne la mitad de agua que la clara, sino que casi
textura mig;Uosa que sugiere el nombre-, que
to ms despacio se mueva la esptula, menos Para moderar la temperatura del tondo y man- toda est estrechamente unida a los dems ma-
no se cae, le hagas lo que le hagas. (Si se multi-
da':to se le har a la espuma. tener un sufl pequei'o en su molde, se puede teriales. Una cucharada (15 mi) de yema, que es
plica por 15 la cantidad de harina, se obtiene un
La nica excepcin a la norma para mezclar usar tlll recipiente grande lleno de agua o cu- el volumen tpico de un huevo grande, contie-
bizcocho ligero.)
es el sufl que se hace con un pur de fruta o betas individuales ele agua sobre el estante del ne aproxituadantente un tercio de cucharadita
con zumo hervido con azcar para obtener un homo. (2 mi) de agua libre para formar espuma. Aa-
Cmo batir y mezclar las claras de hue-
almbar espeso. Esta base se puede verter sobre En la apariencia y consistencia de un sufl damos dos cucharaditas de agua, para que ten-
vo La mejor consistencia para las claras de
la espuma mientras se bate -una versin en su- influye mucho la temperatura del horno. A ga tanta agua libre como la clara, y formar es-
huevo en una preparacin de sufl es firme
fl del merengue italiano- y aumentar el vo- ternperaturas por encima de 200 C, la mezcla puma con entusiasmo.
pero hmeda, con puntas lustrosas. Una espuma
lumen de la mezcla. sube ms deprisa y la superficie se puede tostar Con entusiasmo, pero fgazmente. Aplique
firme pero seca es ms difcil de mezclar uni-
mientras el interior se mantiene hmedo y el odo a la espuma y oir cmo explotan las
formemente con la base, mientras que una es-
Preparacin y llenado del molde Desde cJ-entoso. Entre 160 y 180 C, la subida es ms burbtuas. La otra deficiencia de la yema de hue-
puma ms blanda est todava poco hecha -con
el timbal de crema de La Chapelle, los moldes moderada, y el tostado de la superficie coinci- vo es que sus protenas son demasiado estables.
lo que la textura del sufl ser la misma- y
de sufl se han preparado en dos pasos: prime- de con la firmeza del interior. Un horno len- Ni el maltrato fsico del batido ni la presencia de
puede dejar la mezcla tan fluida que se desbor-
ro se aplica mantequilla al interior y despus se to puede coagular las superficies tan poco a burbujas de aire consiguen que las protenas de
de antes de cu;Uar.
recubre de azcar si se quiere un sut1 dulce, o poco que la mezcla en expansin desborde el la yema se desplieguen y se unan unas con
El truco reside en mezclar los dos materiales
con migas de pan o queso rallado para hacer molde en lugar de subir verticalmente. El gra- otras en una matriz ret(xzante. Por supuesto, el
lo ms uniformemente posible, perdiendo la
uno con sabor. Se supone que la mantequilla do de hechura se puede determinar pinchando calor s lo consigue, como sabemos por los
menor cantidad posible de aire. Normalmente,
ayuda a que la mezcla del sufl se deslice pared el interior con un palillo de dientes, y es cues- huevos duros y las natillas. As que comple-
en esta fase se pierde entre una cuarta parte y la
arriba al expandirse, mientras que las partculas tin de gustos; a algunas personas les gusta mentemos la yema con lquido y el batido con
mitad del voluntcn de la espuma. [] mi'todo
!22 HUFVOS ENCURTIDOS Y liN CONSERVA 123

un poco de calor, y la mezcla crecer hasta tres crema de postre que llamaban sal>oymw, que (bs esferas de protenas de b yema se desempa- HUEVOS ENCURTIDOS Y EN
o cuatro veces su volumen originaL E~te pro- stwna Ill;!s fino. En el siglo XX aplicaron el prin quetan y se preparan para la accin. La dilucin, CONSERVA
cedimiento, exactamente, es el principio de las cipio para cocinar caldos y para aligerar b clsica la acidez y el alcohol del vino y las burbujas de
salsas zabaglione y saboyana. mantequilla con yema y las s~1lsas con aceite, in- aire fraccionan los grnulos de la yema y los Antes de los recientes adelantos en la crianza y
cluyendo la holandesa y la lllayoncs:t. (Para la complejos de lipoprotcna en sm mokculas com- la iluminacin artificial, las aves domsticas pro-
De la zabaglione a la saboyana El origen salsa. vase la p. 6 79.) ponentes, de modo que estas molculas pueden ducan huevos por temporadas: empezaban a
de la receta de las espumas de yema est poco recubrir las burbujas de aire y estabilizarlas. poner en primavera, seguan durante todo d ve-
e Jaro. dni\-:Hh del Cn:mdo b t<'mpcntlln :1 SO C qficien r:1nn de pnncr r,'n orn1n . .A\;1 put"'
ra:t que significa 'mezclado' o 'confso'- era Ull para hacer zabaglionc consiste en mezclar vo- te para desplegar algunas protenas de la yema, igual que hacan con la leche, las fiutas y bs hor-
\iJw italiano y con yenn lmCIH'' de :17car v vcnLlS, ~n!adir el b mezch se espesa. atrap:1 aire con ms efi- t:lliz:l~. nuestros idl'aron lllt't()dos
que se totn~1ba en el siglo XV; en 1 ?lOO, a veces vmo -por lo general en cantidades ciencia y empieza a expandirse. Las s1 para comervar huevos y poder comerlos du
llevaba espuma y otras veces uu. (lmlu:,o eu al- qu(_, Vdl Ltu \k-~dc el volun1cn hast:1 gucn y uninclosc LllllL' todd el aflo. Iv1uL,ho:"' ~..le L',>to:--. nH~'toJo:)
gunas recetas modernas no se bate sino que se tro vece~ el volumen de las yemas , colocar el espuma crece en montoncitos esponjosos. La lumlaban a a~lar !m huevos del ane y los dc:;t-
remueve, y el resultado es una especie de crema cueuco en un recipieute de agu:~ a fi.Jego lento clave para un zabaglionc de mxima ligereza cst:l ban ms o menos inalterados. El agua saturada
inglesa col! vino.) Los fianceses descubrieron el y batir durante varios minutos, hasta que la lllt'7- en dejar de calentar justo cuando la espuma se de cal -hidrxido de calcio- es lo bastante al
zabaglione hacia 1800, y para 1850 lo haban in- cla se poue espumosa y espesa. Durante la mezcla encuentra en el lmite entre lquido y slido. Si calina para disuadir a las bacterias, y cubre la cs-
corporado a su repertorio de salsas, como una y la frmacin micial de la espuma, las elabora- se sigue calentando se obtendr una especie de cara del huevo con una capa de carbonato de cal--
esponja ms firme y densa, que acabar endu- cio que sella parcialmente los poros de la
recindose a causa de la coagulacin de las pro- cscara. La aplicacin ele aceite comenz en
Lenas. las granjas holandesas haca 1800. A principios
PRECURSORES MEDIEVALES DE LA ZABAGLIONEY LA SABOYANA 'fladicionalmente, el zabaglione se hace en del siglo XX se empez a utilizar vidrio soluble,
un recipiente de cobre al bao mara; la mezcla una solucin de silicato de sodio, que tambin
Las versiones modernas, italiana y francesa, de las espumas de yema de huevo >e derivan del vino me- se espesa a una temperatura tan b;Ua que el ca- sella los poros y es bactericida. Estos tratamien-
dieval espesado con yemas, que tena un sabor simple en Francia e Italia, y muy especiado en In-
lor directo podra recocerla rpidamente. En las tos quedaron obsoletos con la aparicin de la re-
glaterra.
cocinas profesionales, donde hay mucha expe- fiigeracin y la produccin de huevos durante
Chaudeauflarnent (ponche calente.flamerlco para Cl!{ermos) riencia y poco tiempo, el zabaglione y la sabo- todo e 1 ail o.
yana se calientan muchas veces directamente Todava hoy siguen siendo importantsimos,
Se pone a hervir un poco de agua; despus se baten yemas de huevo sin las claras, se mezclan con
sobre la llama. La ventaja de un recipiente de 500 aos despus de sus primeras descripciones
vino blanco y se vierten poco a poco en el agua, removiendo bien para que no cu~ue; al retirarlo
del fuego, se aade sal. Algunas personas aaden un poco de agrazada. cobre para hacer espumas de yema no es qu- conocidas, los mtodos de conservacin chinos,
mica, sino fsica: su excelente conductividad que mantienen el valor nutritivo del huevo
TAILLEVENT, Le Viamlcr, m. 1375
del calor le hace responder rpidamente a los pero cambian drsticamente su sabor, consis-
Cawde/1 Perry ajustes del cocinero. Sin embargo, el cobre im- tencia y apariencia. El equivalente occidental
parte un perceptible sabor metlico a la espuma, ms aproximado a esta ovoalquimia es la elabo-
Se toman yemas de huevo crudas, separadas de las claras; despus se toma un buen vino y se ca-
y algunos cocineros prefieren el acero inoxida- racin de queso, que transforma la leche en un
lienta en un puchero con buen fuego y se echan las yemas y se remueve bien, pero sin dejar que
ble por esta razn. alimento completamente diferente. Los Cnni-
hierva, basta que se espesa. Se aflade azcar, azafrn y sal, macis, alheles y galingale [un parien-
te deljengibreJ bien molido, y canela en polvo. Al ir a servir, se espolvorea jengibre en polvo, ca- El zabaglione (o saboyana dulce) ideal es liares huevos encurtidos en vinagre ofi-ecen
nela y nuez moscada. blando y de consistencia evanescente, pero lo solo un atisbo de las posibilidades; son a los !me-
Harlean MS 279 (ca. 1425) bastante estable para poderlo refi-igcrar y servir vos conservados chinos lo que el yogur es al
fi'O. Las saboyanas con sabor se pueden cocer queso stilton.
Zabaglone hasta poco antes de alcanzar su mxima espon-
Para cuatro tazas de zabaglone, se toman doce yemas de huevo fiescas, tres onzas de azcar, m c- josidad para poder verterlas con bcilidad, pero
elia onza de buena canela y una copa de buen vino dulce. Se cuece hasta que est tan espeso corno el lquido que lubrica las paredes de las burbu- HUEVOS ENCURTIDOS
un caldo, y despus se saca y se pone en un plato delante de los muchachos. Y si te gusta, pue- jas acabar escurriendo y separndose. Afortu-
des aadir un poco de mantequilla fi'esca. nadamente, una saboyana separada se puede Los huevos encurtidos normales se preparan
Cttoco Napoletano, ca. J475 (a partir de la versin inglesa de Tcrence Scully) volver a batir para recuperar su consistencia hirviendo primero los huevos y despu's su-
original. mergi{,ndolos en un, solucin de
HUI'.VOS hNCUHTIDOS Y EN CONSERVA !25

le'a, cal, carbonato de sodio, leja (hidrxido s- en una masa cremosa. Adems, la alcalinidad ex-
mente con una pasta de sal, agua y arcilla. Al trema pone pardo el albumen, acelerando la
especias y a veces un colorante como zumo de dico) o alguna combinacin de estm Muchas
cabo de 20 o j() das, el huevo deja de absorber reaccin entre las protenas y los vestigios de
remolacha, durante una a tres semanas. En ese veces se usa t para dar sabor y barro para hacer
sal y alcanza un equilibrio qumico. Lo curioso glucosa (p. CJS), y tile de verde la yema al fwo
tiempo, el cido actico del vinagre disuelve una pasta que al secarse t(lr!lla una costra pro-
es que la clara se mantiene lquida, pero el cen- recer la formacin de sulfuro froso en toda la
gran parte del carbonato clcico de la cscara, tectora, aunque tambin se pueden sumergir los
tro de la yema se pone slido. Los altos niveles yema, 110 solo Cll su superficie (nHliO en los
penetra en los huevos y reb;~ja su pH lo sufi- huevos en una solucin en agua de los agentes
de iones positivos de sodio y de clo curadores (el huevo se cura tns deprisa, pero huevos duros muy hervidos; p.<)(,). l'or llimu,
ciente para impedir el crecimiento de microbios
ro escudan a las protenas del albumen unas de la alcalinidad intensifica el sabor del huevo,
de b (El de los coloran- t:1mhih1 un fitcrte sabor alcalino). A
otras, pero hacen que bs de la yun,1 se dc:,COI!lpOll!elldO y
tes de los huevos de Pascua graba la superficie veces se luce una versin suavizada de los pidun,
aglomeren en una masa granulosa. Los huevos sultl!ro de hidr(,geno, :1ciduo, grasos
de b v a que penetre el coloran- con la vcma blanda, aCudiendo un poco de
salados, deuon11nados lntld<iu y lm:1 xido de plomo :1 Ll cura. El plomo reacciona te annnalcs y <llllO!aco plr<llllC (los vapu1 e o, de
te.) Los huevos encurtidos se mantienen du-
ven antes de consumirlos. el b dan 1kl !J, wvo, f(mnando un un huevo recin abierto ponen azul el papel de
rante un au u 111;" slll
Los huevos encurtidos se comer flno polvo negro de sulfro de que blo
Huevos fermentados Un segundo tipo de quea los poros de la cscara y retarda la pe-
con d1scara y todo (o sus restos). Adem:1s de ser
huevo conservado, poco visto en Occidente, se Los nuevos pidan Hace poco, dos cientficos
agrios, son m:is firmes que los huevos recin co- netracin de la s:!l y los ingredientes alcalinos en
hace cubriendo huevos ligeramente cascados alimentarios taiwaneses idearon un mtodo
cidos; la clara se describe muchas veces como el huevo. (El plomo es una potente toxina ner-
con una masa fermentadora de arroz cocido u para hacer una sorprendente ver<;in suavizada
gomosa. Se puede obtener una consistencia viosa, por lo que conviene evitar estos huevos;
otros granos, mezclada con sal. En esencia, es de los 1idau. Redujeron al mnimo la tensin
ms tierna echando mucha sal en la salmuera y busque envases que indiquen claramente <<sin
una versin concentrada y salada del sake o la qumica, y con ella la alteracin del color y el sa-
hacindola hervir con los huevos dentro. Aun- xido de plomo,. Se puede obtener un efecto
cerveza. Los .:::aodan maduran en cuatro a seis bor, limitando el tratamiento alca!JJ() :1 ocho
que los huevos no se estropean a la temperatu- similar sustituyendo el plomo por zinc.)
meses y adquieren el sabor aromtico, dulce y das en una solucin con el S'!(, de sal y el
ra ambiente, sern menos propensos a que se
alcohlico de su entorno. Tanto la clara como la de leja. Estos huevos no se solidifican por s so--
hinchen las yemas y se agrieten las claras (lo que Transparencia, color y sabor El verdadero agen-
yema se coagulan y se despegan de la cscara los, pero cuando el dcsplegamiento y la unin
ocurre cuando el huevo absorbe la salmuera con te transfrmador de los pidau es el material al-
ablandada. Estos huevos se pueden comer tal de las protenas se complementan con llll suave
demasiada rapidez) si se almacenan en fro. calino, que poco a poco hace subir el pH ya
cual estn o previamente cocidos. calentamiento a 70 C durante diez minutos,
alcalino del huevo, de aproximadamente <J a 12
o ms. Esta tensin qumica causa lo que podra quedan con la yema dorada y una clara incolo-
<<Pidan: huevos <<de mil aos curados considerarse una versin inorgnica de la fer- ra y transparente.
HUEVOS EN CONSERVA CHINOS
con lcali Los huevos conservados ms fa-
mentacin: es decir, desnaturaliza las protenas
mosos son de pato, los llamados <<de mil ar'os, Huet,os al brote de pino Hay una variante de los
Aunque el chino medio consume solo la terce- del huevo y descompone algunas de las com-
que en realidad solo se vienen preparando des- pidan especialmente apreciada, en la que el
ra parte de huevos que el norteamericano me- plejas protenas y grasas sin sabor en compo-
de hace 500 aos. Tardan de uno a seis meses en blanco gelatinoso de la clara adquiere diminu-
dio y aunque la mayora de estos huevos son de nentes ms simples y con mucho sabor. Un
madurar y se conservan aproximadamente du- tas marcas ramificadas y claras, como de crista-
gallina, China tiene fama por sus huevos de pH tan alto fuerza a las protenas del huevo a
rante un aio. Deben su nombre popular -los les de nieve. Estos huevos se denominan sorlg-
pato en conserva, incluyendo sus huevos de mil desplegarse, y al mismo tiempo les conflere una
chinos los llaman pidan, o 'huevos recubier- lnwdan o huevos <<al brote de pino. Los <<brotes
aos. Estos y los simples huevos conservados en ferte carga negativa repelente. La sal disuelta,
tos'- a su llamativo aspecto decrpito: la csca- son cristales de aminocidos modificados, que la
sal proceden de las provincias del sur, donde con sus iones positivos y negativos, modera la
ra con una costra de barro, la clara como UI1a ja- alta alcalinidad ha desprendido de las protenas
abundan los patos, e hicieron posible el trans- repulsin lo suficiente para que los finos fila-
lea parda transparente y la yema semislida, de del albumen. Son, pues, un indicador de la des-
porte de huevos a largas distancias y su almace- mentos de protenas del albumen, ampliamen-
color jade oscuro. Tambin el sabor es tosco y composicin de las protenas y la generacin de
namiento durante meses fuera de temporada. te dispersos, puedan unirse en un gel slido pero
elemental, de huevo llevado al extremo, salado, sabor, una delicada inscripcin del mundo mi-
Las protenas y membranas de los huevos de ga- transparente. En la yema, las mismas condiciones
sumamente alcalino, con acentos sulfurosos y neral en el orbe blanco del mundo animal, y un
llina son menos adecuadas a algunos de estos extremas destruyen la estructura organizada de
amoniacales. Los pidan se aligeran lavando el ejemplo de las inesperadas delicias que yacen
tratamientos. las esferas de la yema, y con ella su tpica gra-
huevo con cscara y dejndole tiempo para ocultas en las ms tmcas preparaciones.
nulosidad; las protenas de la yema se coagulan
<<respirar antes de servirlo. Son una exquisitez
Huevos salados El mtodo ms simple para
en China, y se suelen servir como aperitivo.
conservar huevos es tratarlos con sal, que extrae
Solo se necesitan dos ingredientes bsicos
el agua de las bacterias y mohos, inhibiendo su
para preparar pidau, aparte de los huevos: sal y un
crecilllicnto. Los huevos se sumergen en una so-
material muy alcalino, que puede ser ceniza de
lucin de sal al o se recubren individual-
ANIMALES

De todos los alimentos que obtenemos de los naciones de la tl!erza y la VItalidad. Estas mismas
CAPTULO 3 animales y plaut~iS, la carne ha sido siempre el cualidades se atribuyeron tambin a la carne, y
ms apreoado. El origen de este prestigio cst:\ en una buena cacera ha sido dcsd<' tirtnpo inme-
lo ms profundo de la naturaleza humana. morial ocasin para el orgullo, la gratitud y los
N u estros primates antepasados se mantenan banquetes de celebracin. Aunque ya no de-
casi exclusivamente con alimentos vegetales pendemos de la caza para obtener carne, ni de la
CARNE hasta hace dos millones de ai.os, cuando los carne para sobrevivir, la came de animales sigue
cambios en el clima de f!ica y la reduccin de siendo el plato principal de las comidas en gran
la vLgcLlt.l~./;11 lo:) ,1 c:ldf1~~ p:utc del mundo.
vcres de animales. La came animal y la mdula l':!rad{ljic:unentc, la carne es tambin clm:t,
,,;, de los c;nn 11wntc de v de rechazado de los alimentos principales. !'ara
comer C\rlll', es necesario que c\liSl'lllOS
protena para construir tejidos mucho ms con
:1 ni:<lllr:l' que sienten miedo v
Cmner anitnales 12'! 1Zttrlg<'L1C1011 centrada que la mayora de !u, ,diuentm
!57 tales. Contribuyeron a nutrir el agramLumento dolor, y cuya carne se p:lrccc ~~ b !1\l('str;L A lo
La esencia del an11n~d: nwvilidad por lrrachann
12'! Cocinar carne fresca: principios 15R tlsico del cerebro que caracLcriz la evolucin brgo de la historia, muchas personas han con-
medio de msculos
Lo~ luun;n1o:-, eunto c.tnl voro0 130 Fl calor y el sabor de la carne 15H de los homnidos primitivos hacia los seres bu- sidcr:Hlo que esto es un precio inaceptable por
130 El calor y el color de la carne !51\ m1estra nutrici(m y placer. El argumento tico
llistoria del consumo de carne manos. Ms adelante, la carne fi.1c el alimento
131 El calor y la textura de la carne 15') contra el consun1o de came viene a decir que el
Por qu a la gente le gusta la carne; que hizo posible que los humanos emigraran de
Carne y salud 1:)2 La dificultad de cocinar carne: la textura mismo alimento que impuls la evolucin bio-
flica y prosperaran en regiones t!as de Euro-
nutritivas correcta ll
Las antiguas e inmedi~1tas pa y Asia, donde el alimento vegetal escaseaba e lgica de los humanos modernos nos impide
132 Crado de coccin y """"',<hd 11>4
de la carne.
incluso desapareca en ciertas estaciones. Los hu- ahora realzar plenamente nuestra humanidad.
... y los modernos inconvenientes a largo Cocinar carne fresca: n1todos 15
manos se convirtieron en cazadores activos hace Pero las influencias biolgicas e histricas sobre
plazo 132 Modificacin de la textura antes y despus
unos 100.000 aos, y est perfectamente claro, nuestros hbitos gastronmicos tienen fuerza
Carne e infecciones alimentarias 133 de cocinar 15
l7 por las pinturas rupestres de rumiantes y caba- propia. Por muy sofisticados culturalmeute que
La enfermedad de las <<vacas locas>> 135 Llamas, brasas y placas
Aire caliente y paredes: asado al horno 16'! llos salv;~jes, que vean a sus presas como encar- seamos, los humanos seguimos siendo animales
Controversias en la produccin moderna
135 Metal caliente: plancha y salteados 170
de carne
13(, Aceite caliente: tiitura en sartn y freidora 171
Hormonas
Antibiticos 137 Agua caliente: cocido, estofado, escall~ldo,
cocido a fuego lento 173
Produccin de carne para consumo CARNE ADECUADA E INADECUADA PARA HOMBRES Y DIOSES
137 Vapor de agua: coccin al vapor 175
humano
137 Microondas 17
Estructura y cualidades de la carne Fuera de Troya, los sacerdotes griegos sacrificaron vacas a Apolo:
Tejidos musculares y textura de la cante l3H 1kspus de cocinar: reposar, trinchar y servir 17(> primero echaron hacia atrs las cabezas de las vctimas,
Tipos de fibras tnusculares: color de la Sohrns 17 les cortaron el cuello, las despellejaron y cortaron
, Carne de vsceras y rganos 17H
carne 140 la carne de los muslos y la envolvieron en grasa,
Fibras musculares, tc:jidos y sabor de la carne 142 Hgado 17R una pieza doble bien cortada y coronada con tiras de carne.
Mtodos de produccin y calidad de la Foie gras 17R Y el anciano las quem sobre lea seca
carne 144 Piel, cartlago y huesos 17'J y sobre los cuartos derram vino centelleante,
Animales de carne y sus caractersticas 146 Grasa 17'! mientras los jvenes a su lado empuaban tenedores de cinco puntas.
Animales de cante domsticos 14 Mezclas de carne 1HO Cuando hubieron quemado los huesos y saboreado los rganos,
Aves de carne domsticas 14'! Embutidos l RO cortaron el resto en pedazos, los traspasaron con espetones,
Animales y aves de caza !50 l'att's y terrinas 1H2 los asaron dndoles la vuelta y los retiraron del fuego.
Transfonnacin del n1sculo en carne 15 1 Carnes conservadas 1H3 HoMERO, La I/ada, ca.700 a.C.
Matanza 152 Carnes secas: t:ts~lio 1H4
1~igor mortis 15.l ( :an1cs saladas:jamn, panceta, ccciua 1H4 Porque no est bien que los altares de los dioses sean profanados con muertes, ni que este tipo de
Envejecimiento 153 Ca mes ahumadas 1H7 alimento sea tocado por los hombres, y tampoco est bien que los hombres se coman unos a otros.
( :orte y empaquetado 155 ( :arncs f(rn\cntadas: embutidos curados 1HH
PoRfiRIO, Sobre la absti11enda, ca. 300 el. C.
Deterioro y almacenamiento de la carne !55 Confits 1H'J
!55 ( :arms enlatadas 1'!0
1ktcrioro de la carne

!2
COMER ANIMALES 129

olllllvoros, y la carne es un alimento satisEtc- quiuaria propulsora que lllueve a un animal a tra-
listrllctllra del tejido muscular y de la
torio y nutntlvo, que t(mna parte integral de la vs de un prado, del aire o del mar.
carne. (} tro;::o .de carne est jrn/(/do
por muchas clulas 1/IIISClliares indiui- mayora de las tradiciones culinarias. El trab;0o de todo msculo consiste en acor-
duales, ojibms. !l m ;cz, htsjibras con- Otras menos filosficas pero ms tarse o contraerse cuando recibe la selal adc
tienen mucltas fibri//as, que soll wnjzm- inmediatas para el cocinero, son las que plantea cuada del sistema nervioso. Un msculo est
tos de actina y .1/Iosirw, las protenas del el cambio de calidad de la carne en las ltimas frmado por clulas y delgadas, las fibras
- fihrillas de protci11a
1/IOlJIIIcnto. Cuando 1111 ltllswlo se dcadas. Cracias a la tendencia industrial ,t la todas ellas llenas de dos tipos de Jl-
contrae, los ji/amentos de actina y 11/o- mayor eficiencia y a la preocupacin de los Lunentos especializados hechos de protenas
_,u ,,e do//;., lUto otro ' COIISU!ll!dorcs por Lis grasas b carne es que se entrebzan llllUS con otm:..
dii(Cil l, longitzl<{ gcl/C/(ll de{ COIIIIIIIO.
cada vez ns y magra, y por lo L1nto Este empaquetamiento de filamentos de pro
llL:~ propcu~a a ~ccar~c y pcl dc1 :-,<tbuL Lu~ ntl:- Lc1ltt C:-, lu que cunv lcill' d la L.ti u e en Ull.t
todos de cocina tradicionales no siempre se ti.Jente de protena tan nutritiva. Un impulso
bien a Li carne moderna, y los cocine clC~ctrico del nervio asonado con el mlsculo
ros tienen que saber cmo adaptarlos. hace que los filamentos de protena se deslicen
Nuestra especie come casi todo lo que se Lmo junto a otro y despus se fijen uno a otro
notei!laS colltrctilo mueve, desde insectos y caracoles hasta caballos medwnte puentes o enlaces. El camlno de po-
y ballenas. Este captulo solo da detalles de las sicin relativa de los filamentos acorta la longi-
carnes ms comunes en el mundo desarrollado, tud de la ct~lula lllltscular en conjunto, y los
pero los principios generales se pueden aplicar puentes mantienen la contraccin al sujetar los
a la carne de todos los animales. Aunque clws- filamentos en su sitio.
cado y el marisco son tan carne>> como la vaca
y el pollo, su carne es diferente en varios aspec- Energa porttil: la grasa Como cualquier
tos. Comtituyen el tema del captulo 4. mquina, la maquinaria protenica del msculo
necesita energa para funcionar. Casi tan im-
portante para los animales como su maquinaria
COMER ANIMALES propulsora es un suministro de energa sufi-
cientemente compacto, que no pese tanto como
Cuando decimos carne, nos reft~rimos a los te- para impedir el movimiento. Resulta que la
jidos corporales de animales que se pueden co- grasa almacena el doble de caloras por unidad
mer, cualquier cosa desde ancas de rana a sesos de peso que los hidratos de carbono. Por eso los
de cordero. Solemos establecer una distincin animales mviles almacenan energa casi ex-
entre la carne propiamente dicha -tejido mus- clusivamente en forma de grasa, a diferencia de
cular cuya funcin es mover alguna parte del las plantas estacionarias, que lo hacen en forma
animal- y la carne de (>rganos, vsceras como el de almidn.
hgado, los rilones, el intestino, etc. Como la grasa es imprescindible para la vida
animal, casi todos los animales son capaces de
aprovechar la abundancia de alimento para
LA ESENCIA DEL ANIMAL: MOVILIDAD acumular grandes reservas de grasa. Muchas es-
POR MEDIO DE MSCULOS pecies, desde los insectos y peces a las aves y
mamferos, se atiborran de comida como pre-
Qu es lo que define a un a!lilllal? La palabra se paracin para las migraciones, la cra o la su-
deriva de una raz indoeuropea que significa pervivencia en tiempos de escasez. Algunas
'respirar', hacer entrar y salir aire del cuerpo. La aves migratorias ganan un 50'1(, de su peso ma-
Contraccin lllttsnt!ar. Imgenes al mi- caracterstica definitoria de los animales es la ca- gro a base de grasa en solo unas semanas, y des-
croscopio de ji/nas rntLmliarcs de co-
pacidad de mover el cuerpo y lo que le rodea. pus vuelan 3.000 o 4.000 kilmetros, desde el
nejo, relajadas (arriba) y contradas
Casi todas nuestras carnes son msculos, la ma- nordeste de Estados Unidos hasta Amrica del
(abajo).
COMEH ANIMALES l 1
CARNE
o
ahora son miles de millones, mientras que mu- tralizaCJn, que comenz en Europa y las Am- gue s1endo una JJente de nutrion mucho
Sur, sin reponer combustible. En las partes del ricas en el siglo XIX, hizo la carne menos cara y menos eficiente que la protena vegetal. Se ne-
chos animales salvajes estn siendo desplaza-
, Cllll
nlUllllO . . cst"Clc'l'l frh' ' enuc>rdar forma parte
" ' 1? ' . r or el crecimiento de las ciudades y los ms asequible en general, gracias al desarrollo de cesita mucho menos grano para alimentar a
del ambiente de oto1o, la estacin en que los uos p '
campos de cultivo a hbitats cada vez mas re- pastos gestionados y piensos f(mnulados, a la cra una persona que para alimentar a un buey o a
animales salvajes o de caza estn ms lozanos y intensiva de animales para la produccin efi- un pollo destinados a alimentar a las personas.
ducidos, y su poblacin est disminuyendo.
atractivos, y en la que los humanos practican su ciente ele carne y a las 1nejoras en el tramporte Incluso ahora, con los m(todos de produccin
. , l .tJlt'll"llLJel
vcrsJOn e ' .l
ell"onk
1? '
la cosecha .y . alma-
' de las granjas a las ciudades. Pero eu las partes avanzados, se necesitan dos kilos de grano para
cenamiento de alimentos, que les pernutlra so- menos desarrolladas del mundo, la carne sigue obtener un kilo de carne de pollo, y las pro-
HISTORIA DEL CONSUMO DE CARNE
,ll!TVlVll a l, l'Sl ..,\ScZ 1 .
... Ll !.os humanos
. s1endo un hiJO reservado para la Imtwra nca. porcwncs subcu a 4 a l para el cerdo y H a 1
han explotado desde hace mucho tiempo b para la carne de vacuno. Podemos permitirnos
La escasez de carne en las sociedades
' : ele. c1c nucstros :mmules de
capaouau " agrcolas Aproxnnadame!lle eu Lt l~Hoil~ Abundante carne en Norteatnrica J )es- depender de los anuuaies como tuelltc unpor-
carne, ceb:mdolos antes de la matanz:~ para que tn uue nuestros antep;sados domcstlc.\ de el los norteamericanos han disfiu- tantc de <llimcnto solo porque disponemos de
estn ms suculentos y sabrosm 1 . ' emnezaron tambin a cultl- tado de llll<l abundancia de cmJc, hecha cxcnkntcs de de grano.
ron a l os r
var unos cuantos cereales, plantas que crecen en gracias al tamaio y la riqueza del continente. En
grandes extensiones de terreno y producen un el siglo XIX, cuando el pas se fue urbanizando y
LOS HUMANOS COMO CARNVOROS
~levado nmero de semillas nutritivas. Este fue cada vez ms gente viva lejos de las granjas, las POR QU A LA GENTE LE GUSTA LA
el principio de la agricultura. Con, la llegada de carnes se metan en barriles con sal pan prcser- CARNE?
La carne se convirti eu una parte predecible de
. 1 tcl', el trigo ' el arroz y c\m;uz cultJVados,
l..1 ce)._ varlas durante el transporte y en las tiendas. El
la dieta humana hace unos 9.000 aos, c~tando . l
los pueblos nmadas se asentaron para cultJVar a cerdo salado era una parte de la dieta tan habitual 1)a do que comer c:~rnc ayud a nuestra especie
los antiguos pobladores de Oriente Proxnno como el pan (de ah las fi-ases inglesas como ((ras-
u. erra y pt.o u'tt' , ll.lll''lltos
' v ' las )oh\acones
. , a sobrevivir y despus a prosperar por todo el
consiguieron domesticar una serie de anunales . nnyor par el fondo del barril y <polticos de barril de
aurnentaron... Y '1 ' 1 ' de la gente conna
1 globo, es comprensible que muchos pueblos
salvajes -primero perros, despus cabras y ove-
. mas , . ,adelante cerdos ' vacas y caballos- para muy poca cunv. Los cultivos de
.. 0 "rano son
. . ';' . cerdo>>). En la dcada de 1H70 se hizo posible adquirieran el hbito y que la carne ocupe un
ps, ' simplemente una forma de nutnoon mucho una distribucin ms amplia ele carne tiesca lugar importante en la cultura y la tradicin
que vivieran junto a ellos. El ganado no so 1o gracias a varios adelantos, entre ellos el creci- humanas. Pero la mayor satisfaccin de comer
ms eficiente que los animales que pacen en la
transform la hierba y los desechos no c,omestl- miento de la industria ganadera en el Oeste, la carne se basa, probablemente, en el instinto y la
misma tierra, de modo que la carne era relati-
bles en carne nutritiva, sino que ademas cons- introduccin de vagones de ganado en los fe- biologa. Antes de que nos dedicramos al cul-
vamente cara, un lujo reservado para los que
. , un,a d<>sp"nsa
v v 'andante ' un almacn de nu-
h' invencin prehistrica. de la
t!tula . tivo, la sabidura tradicional qued fijada en
, . l )esde
n1an d aball rrocarriles y la invencin del vagn fi-igorfico
trientes concentrados al que se poda recurnr . lt \sta lt !{.evolucin industnal, la por Gustavus Swift y Philip Armour. nuestro sistema sensorial, en nuestras papilas
cuando fuera necesario. Como eran lo bastante agncu t , ' , ' ., . ' ..
gran mayora de la poblaoon del planeta VlVU a En la actualidad, con una quinceava parte de gustativas, receptores olf:1tivos y cerebro. Nnes-
ll S Pra
ad ap t aJe. , , .someterse al control humano, base de gachas y panes de cereales. La mdus- la poblacin mundial, Estados Unidos come tras papilas gustativas en particular estn clise-
nuestros ',\11l.I1lal,s
v de carne han prosperado y
un tercio de la carne del mundo. El consumo de aclas para ayudarnos a reconocer y buscar nu-
carne a esta escala solo es posible en sociedades trientes importantes: tenemos receptores para las
ricas como la nuestra, porque la carne animal si- sales imprescindibles, para los azcares ricos en

VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: CARNE, MEAT

. . . . nificado carne de animal, y su evolucin refleja un cam-


La palabra mglesa meat no siempre ha slgbl d h bl . lesa En la primera cita de meat del O~ford VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: LOS ANIMALES Y SUS CARNES
'b' 1 t s de los pue os e a a mg ' 1 b b'
bio en los ha 1tos a 1men ano. . .fi l 1' t , !ido en general en contraste con as e 1-
Eualish Dctonary (900), la palabra sgm!Ca. Ja a ltlllenh'obsto de recerrrse l~ carne (mcat) de los frutos Tal como hicieron notar hace mucho tiempo Walter Scott y otros, la conquista de Gran Bretaa por
" r d b evrve en e1 a 1 o, :le aninnles
das. Un vestigio de este slgm tea o so re .
1
' '
y hubo de pasar ms tiempo los normandos en 1066 provoc una escisin en el vocabulario ingls para las carnes comunes. los
' meat para retenrse a a carne e ' d
secos. Hasta 130 . () no se uso ' . : d 1 carne adquiri una posicin destaca a en sajones tenan sus propios nombres germnicos para los animales -ox, steer, cou;, hcifer, ra[f; sheep, ram,
hasta que esta definicin desplazara a la antenor, cu;n o a (L n~isma transformacin se puede de- wcther, ewe, lm11b: swine, lw,r!,,J<ilt, sou;, pJ< y designaban su carne anteponiendo carne de al nombre
. t' 1ad al menos en preterenCla. a '
la dieta inglesa, s1 no en can lC' , ll , -dellat cams- sin embargo, se re 1e- del animal. Cuando el francs pas a ser el idioma de la nobleza inglesa en los siglos que siguieron
. , nde La palabra caste ana camc '
tectar en lapa lab ra firancesa vta . . t:tce(lS y algunas plantas.) Una demostra- a la conquista, los nombres de los animales sobrevivieron en el campo, pero las carnes preparadas re-
e mo de aves peces crus , '
re tanto a la carne d e tnatnl!eros co ' ' ' C C't'ty and Cour1try Coa k (1732), que cibieron nuevos nombres impuestos por los cocineros de la corte: los primeros libros de recetas en
' l d Charles Carter ,omp ea1 ,
cin de esta preferenCJa es a o )ra e " l .,
dedica 50 pginas a platos de carne, 25 a as aves y a . ' , .
>
4(l 1 pescado y solo 25 a las verduras y pastas. ingls hablan de lwcf(del francs bocuf), vea! (;cau), mutton (mouton) y pork v10rc).
CARNE Y SALUD 133
1 2
Minimizar los subproductos txicos en aminondos y compuestos relacwnados se
cie de retorno a algo parecido a la robustez de
energa, para los amino[cidos -las unidades es- combinan con el nitrito, una sustancia que se ha
los cazadores-recolectores. Esta mejor~\ general las carnes cocinadas Tunbin debemos pre-
tructurales ele las protenas- y para las lllolculas parar la carne con cuidado. Los cientticos han utihzado durante milenios en las carnes curadas
de la estatura y las expectativas de vida debi
energticas llamadas nucletidos. La carne cru- identificado tres t;unilias de sustancias qumicas con sal y que elimina las bacterias causantes del
mucho a los adelantos de la medicina y, sobre
da dispara todos estos sabores, porque las clu- que se frman durante su preparacin y que da- botulismo (p. 1S5). Esta re<lcci(m entre amino-
todo, de la higiene pblica (calidad del agua, tra-
las musculares son relativamente figiles y bio- an el ADN y causan cnceres en ammales de cidos y nitritos tiene lugar en nuestro aparato
tamiento de residuos), pero la creciente contri-
qumicamente muy activas. Las clulas de una laboratorio, y que pueden aumentar el nesgo digestivo y tambin en las sartenes muy calien-
bucin nutritiva de la carne y la leche desem-
hoja o semilla, en cambio, estn protegidas por papcl. de desarrollar c:mcer del intestino grueso. tes. Se sabe que las nitrosaminas son potentes
duras paredes celulares que 1111p1dcn que gL!II agentes que cLuan el ADN, pero de momeuto
parte de su contenido quede libre al masticar, Y Aminas heterocclicas Las AHC se f(mnan a al- no hay evidencia> claras de que los nitritos de las
su proten;J y almidn estn encerrados e u g1 ;, tas temperaturas por la reaccin de c1ertos com-- carnes curadas aumenten c nesgo de desarroiar
. y LOS MODERNOS INCONVENIENTES
unlos inertes de reserva. Por eso la carne llena la ponentes de b c;nnc v crcatinina) con C:mcer. Aun as, lo ms prudente cs. probable-
A LARl70 PLAZO
boca de un n1odo que pocos alimentos vegeta los ;unino:cidos. En b de lllcnle, comn carnes cuL\chs con ll!oderacin y
les consiguen. Su rico aroma al ser cocinada se AHC es mayor en la superficie de la carne, cocinarlas suavemente. .
A mediados del siglo XX, conocamos bastante
debe a esa misma complejidad bioqumica. donde la temperatura es ms alta y se acumulan
bien las necesidades de nutricin para una bue-
na salud cotidiana. En Occidente, la mayora de los jugos de la carne, y en carnes a la parrilla, a
la gente dispona de abundante comida, y las ex- la plancha o muy fiitas. El asado al horuo deja CARNE E INFECCIONES ALIMENTARIAS
CARNE Y SALUD pectativas de vida haban ascendido a s1ete u relativamente pocas AHC en la carne, pero
Adems de la posibilidad de que pueda reducir
ocho d~cadas. Entonces, la investigacin mdi- grandes cantidades en el pringue que gotea en
LAS ANTIGUAS E INMEDIATAS VENTAJAS el cacharro. El marinado cido reduce la pro- nuestra longevidad contribuyendo a las enfer
ca empez a concentrarse en el papel de la nu-
NUTRITIVAS DE LA CARNE . duccin de AHC, lo mismo que cocinar suave- medades cardacas y el cncer,. la came puede re-
tricin en las enfermedades que acortan la
mente y procurar dejar la carne poco hecha. Pa- presentar tambin un peligro mucho ms inme-
buena vida, principalmente las enfermedades
La carne de animales sa\v;~es era, con gran di- rece que las verduras, tlutas y bacterias acidtllas diato: el de provocar infecciones de microbios
cardacas y el cncer. Y aqu la carne y su gran
ferencia, la fi.lcnte natural ms concentrada de (p. 51) atrapan las AHC en el conducto digesti .. patgenos. Este problema sigue siendo muy
atractivo parecen tener un importante incon-
protenas y hierro en la dieta de nuestros ante- voy les impiden causar daios. comn.
veniente: una dieta con mucha carne se asocia
pasados primitivos y,junto con los frutos secos
con un mayor riesgo de padecer enfermedades
aceitosos, la fuente de energa ms concentrada. Hidrocarburos policclicos aromticos Los HPA se Infeccin bacteriana Precisamente por-
cardacas y cncer. En nuestra vida postindus-
(Tampoco es superada en contenido de varias crean cuando los materiales orgnicos, inclu- que es un material nutritivo, la carne es espe-
trial, de inactividad fsica y capacidad casi ili-
vitaminas B.) Gracias a la combinacin de car- yendo la madera y la grasa, se calientan hasta el cialmente vulnerable a la colonizacin por
mitada para satisfacer nuestro gusto por la car-
ne, hojas ricas en calcio y una vida vigorosa, los punto en que empiezan a arder (p. 472). As microbios, sobre todo bacterias. Y como la piel
ne, la valiosa aportacin energtica de la carne
primitivos cazadores-recolectores eran robustos, pues, cocinar sobre un fuego de le11a humeante y el conducto digestivo de los animales son ri-
contribuye a la obesidad, que aumenta el riesgo
con esqueletos, mandbulas y dientes fuertes. deposita HPA de la leila en la carne. Un fuego cos reservorios de bacterias, es inevitable que
de varias enfermedades. Las grasas saturadas t-
Cuando la agricultura y la vida sedentaria se de- de carbn apenas produce humo, pero generar las superficies de la carne, inicialmente limpias,
picas de la carne elevan los niveles de colesterol
sarrollaron, hace unos 10.000 aos en Oriente HPA de la grasa si se deja que la grasa gotee y se contaminen durante la matanza y la separa-
en la sangre y pueden contribuir a los trastornos
Prximo, la dieta y la actividad humana se re- arda sobre los carbones, o si la grasa arde sobre la cin de la piel, plumas y entrailas. El problema
cardacos. Y en la medida en que la carne des-
dujeron considerablemente. Las carnes y ver- supcrtlcie de la carne misma. Tambin se pueden se magnifica en las operaciones mecanizadas,
plaza de nuestra dicta a las verduras y frutas que
duras fi.leron desplazadas de la dieta de los pri- formar pequeas cantidades de HPA cuando se donde los cuerpos se manipulan con menos
ayudan a combatir las enfermedades cardacas Y
meros agricultores por granos fciles de cultivar, fie a alta temperatura. Su peligro se puede re- cuidado que si lo hicieran carniceros profesio-
el cncer (p. 269), hace aumentar nuestra vul-
ricos en almidn pero relativamente pobres en ducir al mnimo esperando a que la lea se haya nales y donde hay ms probabilidades de que
calcio, hierro y protenas. Por esto, y por la ma- nerabilidad a ambos.
reducido a brasas, dejando la parrilla sin cubrir un solo cuerpo infectado contamine otros. En
As pues, es prudente moderar la aficin de
yor incidencia de enfermedades infecciosas de- para que el holln y los vapores puedan disipar- su mayora, las bacterias son inofensivas y sim-
nuestra especie por la carne. Nos ayud a ser lo
bida al crecimiento y aglomeracin de la po- se, evitando las llamaradas de grasa y comiendo plemente estropean la carne al consurnir sus
que somos, pero ahora puede contribuir a que
blacin, el auge de la agricultura acarre un carnes ahumadas solo de vez en cuando. nutrientes y acaban generando olores desa-
dejemos de serlo. Debemos comer carne con
declive general en la estatura humana, la forta- gradables y una superficie viscosa. Pero unas
moderacin, y acompaarla con las verduras y
leza de los huesos y la salud dental. Nitrosaminas Las nitrosanlinas se forman cuan- cuantas pueden invadir las clulas de nuestro
f]utas que complementan los valores y limita-
En el mundo industrializado, a partir de la se- do los grupos que contienen nitrgeno de los aparato digestivo y producir toxinas que des-
ciones nutritivo:; que tiene esta.
guncb mitad del siglo XIX, tuvo lugar una cspe--
CO:'-JTHOVLRSIAS EN LA PHODUCCIN MODl!RNA DE CAHNL
CAHNF

duranle un perodo de al Jucnos 20 das a una los y, por lo tanto, en L1s piezas corrientes de car-
contaminada se mezcla y extiende por toda la
truyen las clulas y defensas del husped para temperatura inf(:rior a 1'i C. ne de vaca.
acelerar su salida del cuerpo. Las dos principa- masa de carne.
Parece que la EEJ3 ha quedado eliminada en
les causantes de trastornos graves por conta- ( ;r:m Bret:n]a a las sacJs en los rcbaim
Prel!encin La prevencin de las infecciones
minacin de la carne son las bacterias de Sal- LA ENFERMEDAD DE LAS VACAS infectados, a los cambios en la alimentacin y a
bacterianas comienza con la bien fundada su-
nwnclla y de ~:. coli. LOCAS la vigilancia. !'ero han aparecido reses infi.ct:1das
posicin de que toda carne ha sido contamina-
Salmonclla, un gnero que incluye ms de en otras partes de Europa y tambi:n en Estados
da por al menos algunas bacterias patgenas. Es
2.000 tipos bacterianos distintos, causa ms in- Es el nombre vulgar de la cncefllopata es- U nidos, Canad( y Japn. Como medida de
preciso tomar medidas para asegurarse de que
toxicaciones en v hovlll<l o una c'JllTIIll'lLid il<~ll 'upt llido :d-
esas bacterias no se propagan a otros alimentos
Nortc:un(Tica que uingu otro microbio, y pa que destruye poco a poco el cerebro del ga- gunas al menos por el
v de que son eliminadas de la carne al cocinar-
rece que el fenfmKlW ('11 :wmcnto. Es un
lltttlu buvulu. Se dLi de Uil<l cnfCti1lC(Lhl e~) COlllCl C<.ll ilC dt.'
la. Los cuchillos, manos, tablas de cortar y encl-
grupo resisrentc, adaptable a condiciones ex- pecialmentc preocupante, porque el agente animales vieos (que tlene m;s sabor, pero tam-
mcr:ls utiliY:Jdo-; p:n:1 prcp:1rar carnes deben
tremas de temperatura, acideL y y de b inkccin es una partcub de no bit'll lll{ls de ser de Ll
lilllpiarse con agtLl y antes de usarse para
encuentra en casi todos, si no en todos, los :mi- viva, que no se puede destruir al cocinar, y que enfi.:nnedad), y tambin vsceras como los sesos,
preparar otros alimentos. E coli muere a 8 C,
males, incluyendo los peces. En Estados Unidos parece causar trastornos similares y ftalcs a las las molleps y el bazo (rganos del sistema in-
de modo que la carne picada es segura si el cen-
es especiallllentc ficcucntc en los y !me- personas que comen carne de vaca infectada. munitario) y los intestinos (que contienen teji-
tro alcanza por lo menos esta temperatura. La
vos, probablemente como consecuencia de las 'Ti)cbv:1 nos queda mucho que aprender sobre dos del sistema inmunitario). En algunos pases
salmonella y otras bacterias pueden multipli-
prcticas de cra de pollos a escala industrial, al ella. se ha prohibido tamhin el uso de <<eamc recu-
carse a buen ritmo entre los 5 y los (() C, as
reciclar los subproductos animales (plumas, vs- La EEl3 se origin a principios de la dcada perada mecnicamente -t!agmentos peque-
que no se deben dejar carnes en este rango de
ceras) como alimento para la siguiente genera- de 19SO, en ganado alimentado con subpro- ]os separados del esqueleto a mquina e incor-
temperaturas durante Jll, de dos horas. Los
cin de animales y hacinar a los pollos muy jun- ductos de corderos que padecan una enftTme- porados a la carne picada- de la cabeza y la
platos de buflet deben mantenerse calientes, y lo
tos, dos condiciones que favorecen la dad cerebral llamada scrapie o tembladera, cuya columna vertebral. Lo ms probable es que es-
que sobre debe refrigerarse enseguida y reca-
propagacin de la bacteria. Con frecuencia, la causa parece ser un agregado de protenas qu- tas normas se modifiquen a medida que se de-
salmonella no tiene efectos aparentes en los lentarse al menos a 70 C.
micamente estable, llamado prin. Los priones sarrollen y apliquen pruebas rpidas de la en-
animales portadores, pero en los seres humanos de cordero se adaptaron de algn modo a su fermedad en los animales, y sepamos ms sobre
puede causar diarreas e infecciones crnicas en
Triquinosis La triquinosis es una enfermedad
nuevo husped y empezaron a causar la enfer- cmo se transmite a las personas.
causada por la infeccin de quistes de un gusa-
otras partes del cuerpo. medad cerebral a las vacas. Hasta ahora, las vctimas mortales humanas
no parsito llamado Jriclna spiralis. En Estados
Escherichia coli es el nombre colectivo de Los humanos no son susceptibles al scrapie de la carne de vaca infectada con EEB suman
Unidos, la triquinosis se asoci durante mucho
muchas estirpes emparentadas de bacterias que de los corderos. Pero existe una enfennedad ce- unos pocos centenares, y el riesgo general de
tiempo con la carne poco cocinada de cerdos
residen normalmente en los intestinos de ani- rebral humana, principalmente hereditaria, si- contraer el prin por comer came parece ser
alimentados con desperdicios, que a menudo in-
males de sangre caliente, incluyendo el ser hu- milar al scrapie y causada por un prin similar; muy pequeilo.
cluan roedores y otros animales infectados. Los
mano. Pero varias estirpes son ajenas y, si se in- se llama enfermedad de Creutzfcldt-Jakob, y
desperdicios no cocinados se prohibieron como
gieren, invaden las clulas del conducto suele afectar a personas mayores causando pr-
alimento para cerdos en 1980, y desde entonces
digestivo y causan enfermedades. La variante dida de coordinacin, seguida por demencia y al CONTROVERSIAS EN LA
la incidencia de la triquinosis en Estados Unidos
ms notoria, y ms peligrosa, es una estirpe es- final la muerte. En 1995 y 199, diez britnicos PRODUCCIN MODERNA
ha descendido a menos de diez casos al alo. Y
pecial llamada 0157:H7, que provoca diarrea relativamente jvenes murieron a consecuencia DE CARNE
sanguinolenta y a veces trastornos renales, sobre casi todos estos casos no los provoca la carne de
de una nueva variante de esta enfermedad, y el
todo en los nios. En Estados Unidos, aproxi- cerdo, sino la de animales de caza, como el oso,
prin responsable encontrado en sus cuerpos es- La produccin de carne es un gran negocio. En
madamente una tercera parte de las personas a el jabal y la morsa.
taba estrechamente emparentado con el prin Estados Unidos, hasta hace unas pocas dcadas
1)urante muchos aos se recomend que la
las que se diagnostica E. coli 0157:H7 tiene que de la E EB. Esto parece iudicar que los humanos solo era superada por la fabricacin de auto-
carne de cerdo se cocinara mucho para garan-
ser hospitalizada, y aproximadamente un 5% pueden contraer uua enfermedad devastadora mviles. l~lllto la industria como el gobierno
muere. E. wli ( )157:H7 vive en el ganado, sobre tizar la eliminacin de la triquina. Ahora se
por comer carne de reses infectadas con EEB. Se emprendieron hace mucho investigaciones so-
sabe que una temperatura de 58 C:, que equi-
todo en los terneros, pero ejerce muy poco o cree que los tejidos donde se concentran los bre mtodos innovadores de control de la pro-
vale a medio hecho, es suficiente para matar al
ningn efecto en ellos. La carne de vaca picada prioncs son el cerebro, la mdula espinal y la re- duccin de carne y sus costes. El resultado ha
pasito en la carne. Si se cocina a S C, el mar
es, con diferencia, la fuente ms comn de in- tina, pero un inf(mne de 2004 da a entender sido un abundante suministro de carne relati-
gen de seguridad es razonable. La triquina se
feccin por E coli O 157: H7. Al picar la carne, que tambin se pueden encontrar en los mscu- vamente barata, pero tambin un sistcm;1 de
lo que podra ser tan solo una pequeil.a porcin puede eliminar tambin congelando la carne
ESTRUCTURA Y CUALIDADES DE LA CARNii 1 7

Jia y Nueva Zelanda, pero no en Europa. Lo:- Suiza ha impue:,to que lo:- productores ,td,lptcn
produccin cada vez ms alejado de sus orge- HORMONAS tratamientos hormonales quedaron prohibidos las necesidades de sus animales eu aspectos
nes en los pastos, pocilgas y gallineros de la en la Comunidad Europea en 19WJ, como res- como el espacio vital, el acceso al aire libre y la
La manipulacin de hormonas animales es una puesta a abusos que tuvieron mucha publicidad: luz natural, y ha puesto lmites al tamaio de las
granja funiliar, y preocupante en diversos as-
tecnologa antigua. Los granjeros han castrado unos cuantos productores italianos inyectaron a manadas y rebaios.'Eu11bin la Unin Europea
pectos. Muchas innovaciones implican el uso de
machos durante mile' de aios para volverlos sus terneros grandes cantidades de un esteroide est adoptando directrices para el bienestar de
sustancias qumicas para manipular el metabo-
ms dciles. La extirpacin de los testculos no prohibido, el DES, que acab en los potitos los animales en la produccin de carne, y los
lismo de los animales. Estas sustancias actan
solo suprime la produccin de hormonas se- para nios y provoc alteraciones en los rganos productores de varios pases se han agrupado
como drogas en los animales y preocupa que
puedan inflmr tamlnn en la salud IllllllaiJa. xtules que L smn sexuales de algunos bebes. Los cstudJOs de b- para l':-tabln C\ IIOJillas vulunt,tnas }l!Oflldo y
que adems Etvorcce la produccin de tejido boratorio indican que la carne de animales tra- su cumplimiento.
Otras innovaciones tienen que ver con las con-
sLloO ;,ubre de Por eso los V Sin dud,!, L1 c'll ,c,a lu cu;vct
diciones de vida de los ammales, que LilLt vu tados con m veles pcrnuudo:- de hUJ tuotLb cuu-
capones han sido siempre preferidos como ani .. tido la carne en un alunento ms aseqmble de
son m~s artificiales v con m(\s hacinamiento, y tienc solo n1insculos residuos hormonales, v
males de carne a los toros y L lloderna que estos residuos son inof(:nsivos cuando l<;s lo que sera de otro modo. !'ero dado que cna-
en su alimentacin, que con fiecucncia incluye
preferencia por la carne magra ha i1npulsado a ingieren los humanos. mos a los animales de carne para comrnoslos,
materiales de desecho reprocesados de varias in-
algunos productores a criar animale:-. no cas ... parece JUSto que procuremos que sus breves vi-
dustrias agrcolas, y que contribuy al origen de
b enfermedad de las vacas locas y a la persis- trados, o a reponer ciertas hormonas en los das sean lo ms satisfactorias pl)Slhle. l )esde
castrados. Varias hormonas naturales y sintticas, luego, ser difcil criar animales de carne eco-
tencia de la salmonella en el pollo. La escala y ANTIBITICOS
entre ellas el estrgeno y la testosterona, pro- nmica teniendo en cuent; su naturaleza e ins-
concentracin de la moderna produccin de
ducen animales ms magros y musculosos, en La produccin eficiente de carne a escala in- tintos y dndoles la oportunidad de caminar,
carne, con cientos de miles de animales confi-
menos tiempo y con menos alimento. Cons ... dustrial exige criar un gran nnnero de anima- anidar y alimentar a sus cras. Pero es un reto por
rudos en una sola instalacin, han generado
tantemente se investiga sobre diversos factores les en estrecho confinamiento, una situacin lo menos tan digno como encontrar una ma-
mucha contaminacin del agua, la tierra y el
de crecimiento y otras sustancias que puedan que favorece la rpida propagacin ele enftT- nera de recortar los costes de produccin otro
aire. Son tantos los consumidores y productores
ayudar a los productores a controlar con preci- medacles. Para controlar a los patgenos, muchos uno por ciento.
descontentos con estos adelantos que ahora
sin el crecimiento y las proporciones de grasa productores ailaden rutinariamente antibiticos
existe un modesto sector de la industria de-
dicado a la carne criada de un modo ms tradi- en las vacas y otros animales de carne. al alimento de los animales. Esta prctica pre-
En la actualidad, los productores de carne de senta la vent~~a adicional de aumentar la tasa de ESTRUCTURA Y CUALIDADES DE
cional, a pequea escala y con ms atencin a
vaca estn autorizados a tratar al ganado con seis crecimiento y la eficiencia de la alimentacin. LA CARNE
la calidad de vida del animal y a la calidad de su
hormonas en Estados Unidos, Canad,Austra- Los residuos de antibiticos en la carne son
carne.
muy pequeos y aparentemente insignificantes. La carne magra se compone de tres materiales
Pero existen fl!ertes evidencias de que el uso de bsicos: tiene aproximadamente un 75'){, de
antibiticos en el ganado ha favorecido la evo- agua, un 20% de protena y un 3% de grasa. Es-
ANIMALES INVISIBLES lucin de bacterias -Campylohactcr y Sa/nwnc//a- tos materiales forman parte de tres tipos de te-
resistentes a los antibiticos, y de que estas bac- jidos. El principal t~jido es la masa de clulas
El historiador William Cronon ha escrito elocuentemente acerca de la desaparicin de animales de terias han causado enfermedades a consumido- musculares, las largas fibras que causan el movi-
carne desde que el sistema de produccin cambi en el siglo XIX: res estadounidenses. 1hdo que las bacterias re- miento cuando se contraen y relajan. Rodean-
sistentes son ms dificiles de controlar, Europa y do a las fibras musculares est el tejido conjun-
Antes, a nadie le habra resultado fcil olvidar que las carnes de cerdo y de vaca eran el resulta-
Japn restringen el uso de antibiticos en los tivo, una especie de pegamento o cola viva que
do de una intrincada asociacin simbitica entre los animales y los seres humanos. Era impro-
bable que uno olvidara que haban muerto cerdos y vacas para que la gente pudiera comer, por- animales. sujeta las fibras entre s y a los huesos que mue-
que los vea paciendo en los prados vecinos y visitaba con frecuencia los corrales y mataderos ven. Y esparcidos entre las fibras y el tejido
donde entregaban sus vidas al servicio de la comida diaria de uno ... ] Con el paso del tiempo, conjuntivo hay grupos de clulas grasas, que
pocos de los que coman carne podan decir que haban visto a la criatura viva cuya carne es- PRODUCCIN DE CARNE PARA acumulan grasa como fuente de energa para las
taban masticando; y menos an podan decir que haban matado personalmente al animal. En el CONSUMO HUMANO fibras musculares. Las cualidades de la carne
mundo de los alimentos envasados, era fcil no acordarse de que comer era un acto moral, in- -textura, color y sabor- dependen en gran me-
disolublemente ligado a la muerte [... ] La carne era un paquete pulcramente envuelto que uno
Para muchas personas, la cra masiva de anima- dida de la disposicin y proporciones relativas de
compraba en el mercado. La naturaleza no tena mucho que ver con ella.
les es indeseable en s misma. En una serie de le- las fibras musculares, el tejido conjuntivo y el te-
W!LI.IAM CRONON, Naturc's Metropo/is: Chicago and the Great Wcsl, 1991 jido graso.
yes y rdenes ejecutivas que comenz en 197H,
ESTRUCTURA y CUALIDADES Dli LA CARNE

los filamentos ue cucchrl ' l'St:lll


- ' lll:\s, . en t re 1aza tejido conjuntivo ue hs ' ,-odc"\, Y .,l 1a f:a1ta de
viduales y tejidos, organizando y coordinando dos y son menos solubles en agua caliente. Por entreverado de grasa.
TEJIDOS MUSCULARES Y TEXTURA su:-. acciones. Capas tk: tejido conjuntivo, tan ti- eso la carne de ternera cocmada parece gelati- En "'<Tenenl ' ' h, d u reza el e una pieza de carne
DE LA CARNE nas que son invisibles, rodean cada fibra mus- . v, tJenn',,v 1'1 J,e v,J(
nosa , .a tna l ura l'S nJenos ue- e. ependc
, ] de la parte del cuernc> , e'.1c, 1-a que pro-
cular y sujetan las fibras vecinas en haces, y latmosa y ms dura. "' ce,, y de la edad y actividad del animal. Pn--
Fibras musculares Cuando miramos una despus se unen para formar las grandes lminas gase usted a cuatro patas para pacen> y notar{
pieza de carne, casi todo lo que vemos son ha- blanquecinas que organizan los haces de tlbras Tejido graso
, .. El
,, "..
,.,L\SO . es , una forma
- cs- que el cuello, lm hombros' c'l Y l,1s. cxtrc-
ces de clulas muscubres, las fibras responsables en msculos y los tendones translcidos que p:ct:\1 de te_]!dl: ~onju:ltivo, en el que algunas nndades
, ' '-'n l m.o, nncntras
delanteras tnln] . que
del Una sola fibra es muy fina, Ulll'll ]u, J bs huesos. Cuando las li-
cclUl' ,JC>UlllCll Jd lllllliUll cJ,-.. ~ 1 .... , .
1 hlll..
l<u
11c1 I
aproximadamente del grosor de uu cabello hu bras se contraen, tiran de este arn[~s de tejido Lo:' animales forman tejido graso en tres partes piem;~~-se utilizan coustantemenle al caminar y
un<l d(,cima a una centsima de lilil- y el ;rn('s tira de los huesos. Cuan- dlfcn.:utc:)
. dc'1'"""'"''-'t"
,'11,'r1y\ l 1
(C,J donde , .. e ')' IHI!l1C!'OSOS lllJSCUJos di
metro de dimetro), pero puede ser tan larga ta mas fi.1erza ejerza un msculo, mC1s tcpdo ~nentcs, con su:-. vainas de tejido nmjuntivu. Poi
proporCiona , aisLHniento
. . ''\cl'Itl:Is
~ , tle' energa;
, , en
como todo el l fibras musculares es- con]UlltJVO ne<..c;,itd , umo refuerYn, y ms f\er-- hlcn dctnndos de 1; cavtdad del cun- 1lo tanto, soil rebuv~llllL'tltc. dui.<>'' U ll lllell' ,-, '
Lle
tn organizadas en haces, que son las fibras m:1s te tiene que ser este tejido. As pues, el creci- po, ,gcneraln1ente alrededor de ]Js 1. 11,lOll<.:'S, IJJ- . omo tierno es un solo msculo con poco teji-
gruesas que vemos y separamos con facilidad en miento y el ejercicio aumentan b masa de fibras do LOllJUiltlvo Interno, que est en el lonH; y
t~StlllO y cora,zn, y en el tejido conjuntivo que
la carne bien cocin;da. nmsculare;, y ~~grandan y eJH.lurecen el se~~,\ra los musculos y los haces dentro de ]u:, ll ab,\ja poco; por eso es tierno. Los muslos l,
La textura bsica de la carne, densa y f!nne, we Sl , l . ee
tejido conjuntivo. musculos. Se utiliza el trmino entreverado ' ... m mas e uros que las pechugas por las
se debe a la masa de fibras musculares, que al co- El tejido conjuntivo incluye algunas clulas lmsmas razones; la protena de un muslo de
para dcscnbu el patrn de manchas blancas en
cinar se vuelve m:is densa, ms seca y ms correo- vivas, pero consiste principalmente en moll~cu la matnz roJa del msculo. poli~ tiene un 5-B% de coLgeno, mientras que
sa. Y su disposicin longitudinal explica la <<fi- las que las clulas segregan en los grandes espa- L1 pechuga solo t 1ene un 2"; /o. 1,os. ,muna. . les o- .,
bra de la carne. Si la cortamos paralelamente cios que hay entre ellas. Para el cocinero, las ms Tejidos y texturas La textura de la carne venes -las carnes de ternera, cordero, cerd~l y
a los haces, veremos estos de lado, alineados importantes de estas molculas son los tllamen- tierna es tan distintiva y satisf;lctoria como su sa- pl~llo ~on todas el~ animales ms jvenes que la
como los troncos de la pared de una cabaa; si tos de protena que recorren todo el tejido y lo bor; un ahmento
. carnoso
e's, 'algcl e'tl lll que se de .v,\c\- tlen~n hbras musculares ms tiernas
cortamos transversalmente los haces, solo vere- refuerzan. Una de estas protenas, llamada clasti11a pm
puede
. . hmcar los dientes ' denso' y stist~ ,. .
"nClOSO , , que , . son mas, t)eueihs
' ' y esta' ' JJ menos ejer- .

mroalmente resistente al diente, pero que pron~


mos sus extremos. Es ms fcil separar los haces por su capacidad de estiramiento, es el principal c_ ltacbs, y el colageno de su tejido conjuntivo se
de f!bras que cortar las fibras mismas, y por eso componente de las paredes de los vasos sangu- convierte en gelatina ms rpida y completa-
t_o cede y al mismo tiempo libera su sabor. La
es m:is fcil masticar siguiendo la direccin de neos y de los ligamentos, y es especialmente re- mente que el colg, ~/en o VIejo,
mas , entrelazado.
correosJdad es una resistencia a la masticacin
las fibras que a travs de ellas. Solemos trinchar sistente; sus enlaces transversales no se pueden que persiste lo suficient', plr'l estrlt'\1' d esagra-
L ' ' , . ~~~grasa contnbuye a la ternura aparente de
la carne perpcndimlamtentc a la fibra, para poder romper con el calor al cocinar. Afortunada- L\ C.ll ne de tres mane 1--'1s hs ' ce. ',1 u .,s. grasas 111te-
.
dable. Puede deberse a las fibras musculares, al
mastic1rla siguic11do la veta. mente, no hay gran cantidad en la mayor parte
Las fibras musculares tienen poco dimetro
del tejido muscular.
cuando el animal es joven y sus msculos se han El principal filamento del tejido conjuntivo
,' utilizado poco. A medida que este crece y hace es la protena llamada colxmo, que constituye
ejercicio, sus msculos se hacen ms fuertes aproximadamente una tercera parte del total de
agrandndose, no aumentando el nmero de fi- protena en el cuerpo de los animales y se con-
bras sino aumentando el nmero de fibrillas centra en la piel, los tendones y los huesos. El
protenicas contrctiles dentro de las fibras in- nombre se deriva del griego y quiere decir
dividuales. Es decir, el nmero de clulas mus- 'que produce cola', porque cuando se calienta
culares sigue siendo el mismo, pero estas se hacen en agua, el colgeno slido y duro se disuelve
m:is gruesas. Cuantas ms fibrillas protenicas parcialmente formando una gelatina pegajosa
haya empaquetadas en las clulas, ms difcil es (p. 642). As pues, a diferencia de las flbras mus- 'lijido wujuntIJO. Las ji/nas
cortarlas de travs. Por eso, la carne de animales culares, que se endurecen al cocinarlas, el tejido lltltsutlares ji!n 11 a11 /accs,jijados
viejos y ejercitados es ms dura que la de ani- conjuntivo se pone ms blando. Un animal cm- Y reforzados por l111inas de te-
males jvenes. pieza su vida con una gran cantidad de colge- jido rolljuutillo, Cuanto 111s
no que se disuelve fcilmente formando gelati- tejido conjunti;o tmxa una J'ic-
;:, de mmc, /1/{s dura ser su
Tejido conjuntivo El tejido conjuntivo es el na. A medida que crece y sus msculos trab~~an,
arnb fsico de todos los dems tejidos del cuer- textura.
su provisin total de colgeno disminuye, pero
po, d ( :onccta e dulas imli-
LSTRUCTUHA Y CUALIDADES DE LA CAHNF

rrumpen y debilitan la lmina de tejido con- tcmcntc, por ejemplo cuando el mismo faisn Fibras muswlares rojas Las fibras musculares rsticas de la:, utr,s dos. La;, pwporcioues de las
juntivo y la masa de fibras musculares; la grasa se apoya el peso de su cuerpo sobre las patas y ca- rojas o,c usan para esfuerzos prolongados. Su distintas fibras en un msculo dado dependen
derrite al calcuLarla, ell lugar de secarse y en-- mina, o cuando un buey est de pie rumiando. principal combustible es la grasa, cuyo nletabo del disdio gcntico heredado para ese mscu--
durecerse, como hacen las fibras, y lubrica el te- Por ello, existen dos tipos bsicos de fibras mus- lismo requiere necesariamente oxgeno, y ob- lo y de las pautas de utilizacin del msculo. Las
jido, ayudando a separar una fibra de otra. Sin culares que ejecutan estos movimientos, las fi- tieneu de la sangre tanto la grasa (en forma de ranas y los conejos, que hacen movimientos
mucha grasa, una carne que de otro modo sera bras blancas de las pechugas de Llisn y pollo, y cidos grasos) como el oxgeno. Las libras rojas rpidos y espor5dicos y utilizan muy pocos
tierna se vuelve compacta, seca y correosa. Los las fibras de las patas de las aves y del buey son relativamente y as los cidos grasos y msculos esquel:ticos de manera
msculos del lomo de la vaca contienen ms te- Ambos tipos difieren en muchos detalles bio- el oxgeno proceden tes de la sangre pueden tienen una carne muy clara que cunsiste prin-
que lm mthculo;, de la.;, p.tLl;,, uo, puu L Jif( ft.-ihncnL-. clLL,. /\.dc111;1~, ,~; 1 .,
en lllllll> llLUJc"a\ lllle!llrtls

pero tambin couticnen m:\s grasa, y por eso el smninistro de energa que utiliza cada uno. contienen sus propias gotitas de grasa, as como que los msculos de las meillas de los rmni:m
dan a u, ouc ulculoo. b p,H,l ,:~ te;,, que lll(l~llldlld~..J pc1 pctu._uucnLv, lUll~
Fibras musculares blancas Las fibras lllmculares formarlas en energa. Esta maquinaria mcluyc tan exclusivamente de tibr:1s roJas lentas. Las ga~
blancas cstan cspcnahzadas en CJlTCcr ferza dos protenas que dan a las C(\iulas rops su coior. ilmas y los pavos solo vuebn cuando se asustan,
TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES: rpida y brevemente. Su combustible es una La 111iog/obina, un pariente de la hetnoglobina corren de vez en cuando y casi siempre estn
COLOR DE LA CARNE peque!la reserva de un hidrato de carbono lla- transportadora de oxgeno que da color roJO a la de pie y andando; por eso los msculos de su
mado glucgeuo, que ya se cucueuLra eu las c- sangre, recibe oxgcuo de la sangre, lo almacena pecho contienen prcdommantcmentc tibras
Por qu los pollos tienen carne blanca y carne lulas y es transformado rpidamente en energa temporalmente y despus lo cede a las protenas blancas, mientras que los llltJsculos de las patas
oscura, y por qu los dos tipos de carne saben por enzimas en los mismos fluidos celulares. Las que oxidan las grasas. Y entre los oxidantes de tienen, por t(Tmino medio, la mitad de fibras
diferente? Por qu la carne de ternera es clara clulas blancas utilizan oxgeno para quemar grasas estn los citocroll/os, que, como la hemo- blancas y la mitad de rojas. En cambio, los
y delicada, y la de vaca, roja y robusta? La clave glucgeno, pero si es necesario pueden generar globina y la mioglobina, contienen hierro y msculos pectorales de las aves migntorias
es la fibra muscular. Hay varios tipos diferentes su energa con ms rapidez que la del suminis- son de color oscuro. ( :uanto 1nayor sea la nece- como los patos y palomas constan predomi-
de fibras musculares, cada tnlo diseiado para un tro de oxgeno por la sangre. Cuando hacen sidad de oxgeno de la fibra y ms ejercitada nantemente de fibras rojas, porque est5n clise-
tipo particular de trabajo, y cada uno con su esto, un producto residual, el cido lctico, se est, ms mioglobina y citocromos contendr. iados para ayudar a estas aves a volar cientos de
propio color y sabor. acumula hasta que llega ms oxgeno. Esta acu- Los msculos de los terneros y corderos jvenes kilmetros de una vez.
mulacin de cido lctico limita la resistencia de suelen contener un 0,3'){, de mioglobina (en
Fibras blancas y rojas Los animales se mue- las clulas, lo mismo que el escaso suministro de peso) y son relativamente claros, pero los Pigmentos de los msculos El principal
ven de dos maneras bsicas. Pueden moverse r- combustible. Por eso las clulas blancas fun- msculos de la ballena, que est en constante pigmento de la carne es la protena mioglobina,
pida, repentina y brevemente, por ejemplo cionan mejor en estallidos cortos e intermiten- movimiento y tiene que almacenar grandes que almacena oxgeno y puede asumir diferen-
cuando un faisn asustado salta al aire explosi- tes, con largos perodos de descanso entreme- cantidades de oxgeno durante sus prolongadas tes f()rnlas y colores, segn su entorno qumico.
vamente y aterriza unos cientos de metros ms dias, durante los cuales se puede eliminar el inmersiones, tienen 25 veces ms mioglobina en La mioglobina consta de dos estructuras co-
all. Y pueden moverse deliberada y persisten- cido lctico y reponer el glucgeno. sus clulas y son casi negros. nectadas: una especie de jaula molecular con un
tomo de hierro en el centro, y una protena
redondo, tapa, Proporciones de las fibras: carne blanca y carne adosada. Cuando el hierro se une a una mol-
wartos traseros oscura Como la mayora de los msculos ani- cula de oxgeno, la mioglobina es de color rojo
males se utilizan tanto para movimientos rpi- brillante. Cuando el oxgeno es desprendido por
costillas
dos como para movimientos lentos, contie- las enzimas de la clula muscular que lo necesi-
Anatoma del !J11ey y cortes de la carne. Los nen fibras musculares blancas y rojas, y tambin ta, la mioglobina se vuelve morada oscura. (De
hombros y las patas hacm la mayor parte del fibras hbridas que combinan algunas caracte- manera similar, la hemoglobina es roja en nues-
trabajo para sostmer al animal. Jlor eso con-
tienen l/1111 xran m>porcin de lijido conjlllllil!O
de reficrzo, sm1 duros y lo llli)or es cocinarlos Fihras musnt!ares blanms y rojas. Las clulas 11ntsntlarcs
a.fimdo durante una hora o ms para diso/iJer rpidas son ms }!ruesas que las lentas, ((>rlfiencn poco p(;-
el colgrrw de/tejido conjtlfllil'o !tasia qllc[or- 11/Ctllo mioglobina que almacma ox(zer1o y pocas mito-
mc gelatina. Las costillas, ello1110 y el solomi- condrias que quclllilll las grasas. La {iiiU/it de las fibras
llo lwcn1 menos trabajo, suele11 ser las piezas jlmtcos 11/ltsndarcs rojas y lentas a((/cra la ;ii{i1sin de o.~(rzcno
ms tiemas y estn tiernas aunqtlc se corIICII j(tlda desde el Stllltinistro cxtemo de sc111grc hasta el cclltro de
/JrctJelltctllc para dejarlas 111edio hccltas. Ciiiil, pecho, monillo las fibras.
ESTRUCTURA Y CUALIDADES DE LA CAHNE

dentro, donde el poco oxgeno que se difunde Fibras musculares: el sabor de la ac- especial de la pata en la que un bisn dormido
tras arterias porque acaba de salir de los pul- apoya su pcsn>1
all es consmllido por las enzimas. Cuando cin El sabor carnoso es una combinacin de <

mones, y azul en las venas porque ha descarga-


cortamos carne cruda o un filete muy poco he- sensaciones gustativas que llenan la boca y un
do el oxgeno en nuestras clulas.) Y cuando el Grasa: el sabor de la tribu La maquinaria
cho, el interior, inicialmente morado, se enro- aroma rico y caracterstico. Ambas cosas se de-
oxgeno le roba un electrn al tomo de hierro de la fibra nmscular, roja o blanca, es ms o me-
jece rpidamente, gracias a la exposicin directa ben a las protenas y la maquinaria generadora
y despus escapa, el tomo de hierro pierde su nos la Jnisma, sea cual sea el animal, porque tie--
al aire. De manera similar, la carne envasada al de energa de las fibras musculares, despus de
capacidad de retener oxgeno, tiene que con- ne la tarea especfica de generar Jnovi!niento.
vaco parece morada debido a la ausencia de haber sido rotas en pequeios flagrnentos por las
formarse con una molcula de agua y la mio- Las cl'lulas grasas, en cambio, son bsicamente
solo nundo se saca del ('JJ711l:1' del m{hculo v el calor de h cocina. Al--
globwa se vuelve parda. un tejido de reserva, y cualquier material solu-
envase. gunos de estos fagmcntos -aminocidos aisLl-
Todas estas mioglobinas -la roa, la morada y ble en grasa puede ir a parar a ellas. /\s pues, el
Fl n'lnr rns:1 de bs carll('S cur:1das con sal se dos o en c:Hlenas cortas. a7cares, (leidos grasos,
la parda- estan presente:-. l'll h caillc 1 contenido del tejido graso vara de una espcue
debe a otra alteracin de la molcula de mio- nucletidos y sales- son los que estimulan h
proporciones relativas, y por tanto la apaneucia ;> o!r:1, y !:lmhit'11 1;; di<'t<l del anin1:Jl v
con scns~1cioncs dulces, :1n1:1rgas <,;ahd:J"-
de la carne, estn determinadas por vanos fac- globma \P l 7

y de sabor umami. Y cuando se calientan, reac- los nunobJOs residentes. so


tores: la cantidad de oxgeno disponible, la ac- brc todo, el contenido del ttjido graso lo que da
cionan unos con otros flrmando cientos de
tividad de las enzimas que consumen oxgeno su sabor caracterstico a las carnes de vaca, cor-
FIBRAS MUSCULARES, TEJIDOS Y SABOR compuestos arom:ticos. En general, un mscu-
en el tejido muscular y la actividad de las enzi- dero, cerdo y pollo, sabores que son compuestos
DE LA CARNE lo bien ejercitado con una alta proporcin de fi-
mas que reponen el electrn perdido por la de muchos tipos diferentes de molculas aro-
bras rojas (muslo de pollo, carne de vaca) tiene
mioglobina parda, que se vuelve de nuevo mo- mtlC\S. Las propias molculas de grasa pueden
La principal causa del gran atractivo de la came una carne m:1s sabrosa que la de un msculo
rada. La acidez, la temperatura y la concentra- ser transf(m nadas por el calor y el oxgeno en
es su sabor. El sabor de la carne tiene dos as- menos ejercitado, en el que predominan las fi-
cin de sal tambi('n influyen; si alguno de estos rnolculas que huelen a t-uL1 o a flores, a nueces
pectos: lo que podramos llamar carnosrdad ge- bras blancas (pechuga de pollo, carne de terne
factores es lo bastante elevado para desestabili- o a verdura>>, y las proporciones relativas de-
nTica, y los aromas especiales que caracterizan ra). Las fibras rojas contienen ms materiales con
zar la protena acoplada, es ms probable que la penden de la naturaleza de la grasa. Los cmn-
a las carnes de diferentes animales. La carnosidad potencial para generar sabor, en particular goti-
mioglobina pierda un electrn y se vuelva par- puestos de las plantas de forraje contribuyen al
se debe principalmente a las fibras musculares, tas de grasa y componentes grasos de las mem-
da. En general, la came roja fresca con sistemas sabor <<vacuno>> de la carne de vaca. Los corde-
mientras que los aromas caractersticos se deben br~mas que alojan los citocromos. Tambin tie-
enzimticos activos ser roja en la superficie, ros y ovejas acumulan muchas molculas poco
al tejido graso. nen ms sustancias que ayudan a descomponer
donde el oxgeno es abundante, y morada por corrientes, incluyendo cidos grasos de cadena
estos precursores de los sabores en tlagmentos
sabrosos, incluyendo los tomos de hierro de la ramificada que produce su hgado a partir de un
mioglobina y los citocromos, el oxgeno que compuesto generado por los microbios de su es-
han captado estas molculas y las enzimas que tmago, y timol, la misma molcula que da al
transfrman la grasa en energa y reciclan las tomillo su aroma. Se cree que el sabor porcino>>
protenas de las clulas. de la carne de cerdo y el sabor salv;e del pato
La relacin entre ejercicio y sabor se conoce se deben a los microbios intestinales y a los
desde hace mucho tiempo. Hace casi 200 ailos, productos liposolubles de su metabolismo de los
Brillat-Savarin se burlaba de esos gastrno- aminocidos, mientras que la dulzura>> del aro-
mos que pretenden haber descubierto el sabor ma de la carne de cerdo se debe a un tipo de

protcrw protena prote11a


globirw globi11a globi11a
roja parda LOS PIGMENTOS DE LA CARNE SON UNA BUENA FUENTE DE HIERRO
morada
Una de las vent;0as nutritivas de la carne es que el cuerpo absorbe su hierro ms eficientemente que
P(~IIICIIIos de la m me. Izquierda: el ,~ruw hen1o, 111117 estructura de anill~>s de carbono en el ;entro de las lllolc;das de el hierro de fuentes vegetales. No se conoce bien la razn de esto, pero es posible que las protenas
lifllloglolJina y 111ioylobina que retiene ox(zeno para que lo utilicen las (('/u/as del mcrpo del amnwl. La pomon p~o pigmentadas se aferren al hierro e impidan que se una a compuestos vegetales indigeribles. El co-
tenira de estas molmlas, la g/obina, es una cadena de a111irwddos la~za y plr;zada, que no <IJ>Ilrere er1 la dustranon. lor de la carne es un buen indicador de su contenido de hierro: la carne roja de vaca y cordero con-
Derecha: tres estados diferentes del grupo herno en la carne no cor1wda. Er1 ausencia de ox(nw, la fllioglobi11a es 11/0 tiene por trmino medio el doble o el triple que la carne clara de cerdo; la paletilla de cerdo, rela-
radcL La miozlol>ifw q.ie ha wptado una lllolmla de ox(;;eno ,Qaseoso es roja. Cua11do hay poco ox(~e110 dum11te al- tivamente oscura, contiene el doble que el lomo.
g11 ticr 11 po, (~/ to 111 o de hierro del gru>o lrc1110 '~' oxida/;ci/nentc -pierde un electrn- y la 111olmla de pigmento re-
sultoutc es
ESTRUCTURA Y CUALIDADES DE LA CARNE
CARNE
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tiguas, de obtener carne de los animales, y pro-