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Escuela de Estudios Superiores

Proceso de
P r o f e s o r : D r. D a v i d
Alumna:
A d i nde
n t o n i o M eMarianaa Xalostóc
Moreno.
Mora Bahena
Fermentación
7° Ingeniería Química
Resumen: Metabolitos primarios,
Ácidos orgánicos, Aminoácidos,
Producción de etanol, Vitaminas ,
Nucleótidos y Nucleosidos, Aplicaciones
en industria alimentaria, Métodos dé
producción de metabolitos primarios,
Metabolitos secundarios y Producción
industrial de enzimas.
Fecha de entrega:
15-noviembre-2016

4.1 Metabolitos primarios todos, si bien Roels y Kossen han propuesto la
siguiente ecuación para ser ensayada con este tipo de
El metabolismo es el conjunto de procesos y productos:
reacciones químicas anabólicas (requieren energía) y
catabólicas (liberán energía); por los cuales un
microorganismo obtiene la energía y los
nutrientes que necesita para vivir y
reproducirse. Los microorganismos utilizan
numerosos tipos de estrategias metabólicas
La misma posee gran flexibilidad ya que E puede
distintas y las especies pueden a menudo
tomar cualquier valor mayor que cero, lo que permite
distinguirse en base a estas estrategias. Las
ajustar distintas relaciones entre q p y u.
características metabólicas específicas de un
microorganismo constituyen el principal criterio Comparación entere metabolitos primarios y
para determinar su papel ecológico, su secundarios
responsabilidad en los ciclos biogeoquímicos y
su utilidad en los procesos industriales. a)MP: formación de alcohol por la levadura

Metabolitos primarios b)MS: formación de penicilina por el hongo Penicillium
chrysogenum, presentando la separación de la fase de
Se producen en el curso de las reacciones metabólicas crecimiento (trofase), y la fase de producción (diofase).
anabólicas o catabólicas que tiene lugar durante las
fases decrecimiento y que contribuyen a la producción Nótese en b) que la penicilina no se produce hasta
de biomasa o energía por las células. Se producen que el crecimiento ha entrado en la fase media y mayor
principalmente en la trofofase o fase de parte del producto se forma después de que el
crecimiento. crecimiento ha entrado a la fase estacionaria. En
ambos gráficos los ejes son aritméticos y no
Productos intermedios del metabolismo logarítmicos.
primario

Pertenecen a este grupo los aminoácidos,
los nucleótidos, las vitaminas, los ácidos
orgánicos, y pueden incluirse también
biopolímeros como enzimas. Los procesos de
obtención son aerobios y la formación de estos
productos ocurre principalmente en organismos que
han sido sometidos a mutaciones o que se los hace
crecer en medios deficientes. En cualquier caso lo que
se pretende es lograr una regulación anormal del
metabolismo tal que la fuente de carbono y energía se
derive hacia la formación del producto deseado.
En general, y a diferencia de los productos
pertenecientes al primer grupo, no existe una
relación directa entre la generación de energía
y la síntesis de los productos de este grupo.

La cinética de formación de estos productos es más
compleja que los del grupo 1, y no existe hasta el
momento ninguna expresión simple que abarque a
Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de
Xalostóc

el grupo formado por esta sustitución. Nomenclatura Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de Xalostóc . dicarboxilicos y tricarboxilicos.1. que como hemos dicho se sitúa siempre en un extremo de la cadena y reciben el nombre de carboxilo y su fórmula es: Formación de penicilina por el hongo Penicillium chrysogenum R-COOH Trofofase Idiofase Penicilina Células Azúcar Clasificación: Según el número de grupos carboxilo. Formación de alcohol a partir de azucar por la levadura 4. y el Azúcar tercer hidrogeno por un grupo (OH) que se une mediante un enlace simple.1 Ácidos Orgánicos Células Los ácidos orgánicos son compuestos Alcohol oxigenados derivados de los hidrocarburos que se forman al sustituir en un carbono primario dos hidrógenos por un oxigeno que se une al carbono mediante un doble enlace. los ácidos orgánicos se clasifican en: monocarboxilicos.

Obtención fabricación  Los ácidos orgánicos son compuestos de plásticos. de olor picante y desagradable. Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de Xalostóc . colorantes e insecticidas. y en la conservación de alimento. A partir del ácido corrosivo. fuerte de la serie. fabricaciín de en agua y esta solubilidad disminuye. textil. disolventes. Es un líquido átomos de carbono. tratamiento de pieles. Las hormigas rojas  Los ácidos orgánicos son ácidos poseen ácido fórmico. en agua. alcohol y éter.  El ácido benzoico se emplea en Esto ocurre porque el hidrógeno del colorantes.Reacciones y principales propiedades: grupo funcional aldehído (-CHO) se sustituye por el grupo hidroxilo (-OH). antiséptico  Los tres primeros son insolubles y antirreumático. tintorería. que se forman al oxidar un aldehído. usa en la elaboración de acetatos. miscible octanoicoson insolubles en agua. conforme aumenta él número de fabricación de espejos. refrigerantes. insecticidas. Es el ácido más  Son líquidos hasta el ácido decanoico. Algunas aplicaciones  Presentan puntos de ebullición altos y se elevan conforme aumenta el número  El ácido fórmico se usa en la industria de átomos de carbono. elaboración de vinagre. débiles que al reaccionar con  El ácido etanoico o ácido acético se los alcoholes formando ésteres. Formación de sales y formación de esteres  Por oxidación moderadamente un alcohol primario (en presencia de un catalizador como KMnO4 ) el cual Propiedades físicas y químicas producirá su respectivo aldehído y a su  Los tres primeros términos de la serie vez al seguir oxidando producirá el de ácidos grasos son líquidos incoloros respectivo ácido carboxílico.

de bebidas refrescantes y elaboración Serina y Tirosina. glutamina. Fenilalanina. componentes esenciales de las proteínas. Prolina. y el 20% restante debe proveerse neurotransmisores (sustancias a través de la dieta y reciben el nombre de químicas que transportan información aminoácidos esenciales. Aspartico. Aminoácidos condicionales: 4. menos con un grupo amino por molécula. propiedad básica y actividad óptica. y por consecuencia deben incorporarse en la dieta  se los utiliza también para tratar mediante ingesta.1. Metionina. ácido Los no esenciales: son aquellos que son palmítico. Glicina.  El ácido cítrico se usa en la elaboración Glutamina. Glutamico. no cumplir correctamente su función esenciales y aminoácidos condicionales  algunos son utilizados para aportar Los esenciales: son aquellos que no pueden energía al tejido muscular ser sintetizados en el organismo. casi siempre de regular no son esenciales. Funciones de los aminoácidos en el Clasificación de aminoácidos organismo: Existen 28 aminoácidos conocidos. tirosina. Triptofano y Valina Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de Xalostóc . Cisteina. infecciones y deficiencias de Se los puede listar en los siguientes: Histidina. Arginina. prolina y veinte aminoácidos diferentes son los serina. glicina. son los llamados aminoácidos no como precursores de esenciales. Cistina. de medicamentos.  El ácido mirístico. oleico se utilizan en la elaboración Estos son: Alanina. minerales o vitaminas Isoleucina. Treonina. ácido láurico. excepto en sabor dulce. que combinados de diferentes formas crean cientos  forman parte de las proteínas de proteínas. cisteína.  Los aminoácidos condicionales químicamente son ácidos carbónicos por lo incluyen: arginina.2 Aminoácidos  Los aminoácidos condicionales por lo Son sustancias cristalinas. entre células nerviosas)  ayudan a minerales y vitaminas a  Se dividen en esenciales. Lisina. Hidroxiprolina. ornitina. traumas. El 80% de estos nutrientes se producen en el  actúan como neurotransmisores o hígado. tienen carácter ácido como momentos de enfermedad y estrés. ácido esteárico y el ácido sintetizados en el organismo. Asparragina. de jabones. Leucina.

proviene del proceso Molienda Seca de molienda seca. tripéptidos. trigo.Los aminoácidos son los precursores de otras moléculas de gran importancia biológica que son las proteínas. La unión de aminoácidos da lugar a la formación de péptidos que se denominan dipéptidos. La molienda seca es un proceso de producción Ambos procesos incluyen esencialmente los para extraer el almidón contenido en el maíz mismos pasos: el preparado del feedstock.3 Producción industrial del etanol diferenciándose en la preparación del grano para la molienda y la posterior fermentación. La mayoría del etanol producido en los EE. lo produce a partir de caña de azúcar. gluten feed y Para la producción de etanol a partir de maíz gluten meal. 8 o un número cualquiera superior. octapéptidos o polipéptidos. el etanol puesto que comparativamente con el recupero del alcohol y de los subproductos que proceso de molienda húmeda tiene menores van generándose en el proceso. Estos últimos también se utilizan hay dos métodos primarios: la molienda seca y como alimento para animales. y solubles (DDGS) que son un alimento de alta cebada. Del proceso de molienda húmeda junto con el etanol se obtiene: aceite de maíz. 3. el principal calidad para el ganado. La mayoría del etanol producido en los Estados Unidos está hecho a partir del grano Del proceso de molienda seca además del de maíz. productor mundial junto a los EE. pero también puede ser producido a etanol se obtienen los granos destilados secos partir de otros feedstocks como el sorgo. pentapéptidos.1. 4.UU. Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de Xalostóc . Brasil. 2. 5. la ampliamente aceptado en la industria del fermentación de los azúcares simples. la molienda húmeda. papa o remolacha. requerimientos de capital tanto al momento de construir como de operar la planta. si en su formación intervienen. tetrapéptidos. La unión de polipéptidos entre sí da lugar a la formación de proteínas.UU. 4.

será transferido de la base de mezcla se le agregan componentes químicos la columna para su procesamiento como para mantenerla con un pH de 7. En esta subproducto. se obtienen del stillage. enzimas funcionan como catalizadores para acelerar los cambios químicos.y pasa a través de una pureza del 90 al 96%. que una vez fermentables del maíz y de la levadura.y se le Desnaturalizado: El etanol que será usado agrega una enzima secundaria –glucoamilasa. ahora llamado Molienda: El proceso de molienda seca cerveza. En la utiliza para concentrar los sólidos suspendidos fermentación. siguientes: Destilación: El puré fermentado. Subproductos: Hay dos subproductos principales del proceso: el anhídrido carbónico Fermentación: El etanol es producto de la y los granos destilados.Los 8 pasos principales en la producción lo cual explica que el etanol sea un excelente de etanol bajo este proceso son los combustible. así como todos los sólidos no (puede ser cebada. El puré limpio pasa a través de los molinos que lo entonces será bombeado a un flujo continuo. El anhídrido carbónico fermentación. húmedos y varios fermentadores hasta que fermente secos –DDGS-. para hacerlo no apto mediante el proceso de sacarificación. en el sistema de la columna de destilación. como nafta. el etanol conserva mucha de la y disueltos y después se envían a un sistema energía que estaba originalmente en el azúcar. como combustible se debe desnaturalizar con para convertir las moléculas del almidón una cantidad pequeña (2-5%) de algún licuado en azúcares fermentables –dextrosa. Usando un gasificante de las bebidas o para congelar proceso continuo. sin el Sacarificación: El puré de las cocinas luego es agua. refrescado –a una temperatura levemente debajo del punto de ebullición del agua.y con ello obtener comprimen y lo venden para ser usado como el etanol y el anhídrido carbónico. donde la cerveza se hierve. y el puré de residuo. de secado para reducir el contenido de agua a Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de Xalostóc . el cual completamente. se lo denomina alcohol anhidro. muelen en un polvo fino –harina de maíz-. en una primera etapa a alta Deshidratación: El alcohol pasa a través de un temperatura (120-150ºC) y luego a sistema que le quita el agua restante. contendrá alcohol –cerca del 15%. La temperatura más baja (95ºC). A la llamado stillage. lo de glucosa produce dos moléculas de etanol y limpian de cualquier alcohol residual.y comienza con la limpieza del grano de maíz agua –al 85%-. Las para el consumo humano. En este proceso el puré se centrífuga para separar los sólidos permanece cerca de 48 horas antes que suspendidos y disueltos. que contiene el etanol al momento de salir del sistema de destilación. separándose el Licuefacción: La harina de maíz se sopla en alcohol etílico de los sólidos y del agua. Los granos destilados. etapa se aplica calor para permitir la licuefacción. Muchas plantas lo recogen. producto. Un evaporador se comience el proceso de destilación. lo dos de dióxido de carbono. trigo o sorgo). las cocinas donde se licueface el almidón. el puré fluirá a través de carne. El alcohol puro. Al puré se le agrega levadura se obtiene en grandes cantidades durante la para fermentar los azúcares –cada molécula fermentación. Estas altas mayoría de las plantas utilizan un tamiz temperaturas reducen los niveles de bacterias molecular para capturar las partículas de agua presentes en el puré o mosto. El grandes tanques donde se la mezcla con agua alcohol dejará la columna de destilación con y las enzimas –amilasa alfa.

Los DDGS jarabe que contiene algunos de los sólidos que contienen el núcleo del maíz menos el pueden ser comercializados juntos o en forma almidón.aproximadamente un 10/12%. Mariana Mora Bahena Escuela de Estudios Superiores de Xalostóc . Algunas plantas también elaboran un independiente de los granos destilados.

solo la combinación adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. de naturaleza y composición variada. por ejemplo.1. pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las células como antecesoras de las coenzimas. Las necesidades vitamínicas varían según las especies. La ingestión de cantidades extras de vitaminas no eleva la capacidad física. salvo en el caso de existir un déficit vitamínico (debido. No hay alimento mágico que contenga todas las vitaminas. a partir de las cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células. D. se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Entonces se puede mejorar dicha capacidad ingiriendo cantidades extras de vitaminas. A. el resto se obtiene a través de los alimentos. E y K. con la edad y con la actividad. Imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. a un régimen de comidas desequilibrado y a la fatiga). Solo la Vitamina D es producida por el organismo. . No aportan energía. Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía.4 Vitaminas Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo.4. VITAMINAS LIPOSOLUBLES Las vitaminas liposolubles. Vitaminas: Las vitaminas son sustancias orgánicas. ya que no se utilizan como combustible.

Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos. Son las que se disuelven en grasas y aceites. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas. Las Vitaminas Liposolubles son:  Vitamina A (Retinol)  Vitamina D (Calciferol)  Vitamina E (Tocoferol)  Vitamina K (Antihemorrágica) Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en líquidos. subsistir una época sin su aporte. Esto es totalmente falso. así como la creencia de que los niños van a crecer si toman más vitaminas de las necesarias. tras un consumo suficiente. debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días por lo que es posible.  Vitamina B1  Vitamina B2  Vitamina B3  Vitamina B6  Vitamina B12  Vitamina C . que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas. con la idea de que así pueden aumentar su rendimiento físico.

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1 se muestran estos tres componentes de los nucleótidos. como los aminoácidos o los monosacáridos. En la Figura 9.1. Las pentosas que aparecen formando parte de los nucleótidos son la β-D-ribosa y su derivado.5 Nucleótidos y Nucleosidos CONSTITUYENTES QUÍMICOS DE LOS NUCLEÓTIDOS. Las .4. no son susceptibles de descomponerse a su vez en unidades más simples. el desoxiazúcar 2'-β-D- desoxirribosa. una molécula de ácido fosfórico y una base nitrogenada enlazados de un modo característico. en el que el grupo hidroxilo unido al carbono 2' fue sustituido por un átomo de hidrógeno. sin embargo los nucleótidos sí pueden sufrir hidrólisis dando lugar a una mezcla de pentosas. Los sillares estructurales de otras macromoléculas.1). ácido fosfórico y bases nitrogenadas. Cada nucleótido está compuesto por una pentosa. Ambas se encuentran en forma de anillos de furanosa (ver Figura 9. Cuando se somete a los ácidos nucleicos a hidrólisis en condiciones suaves liberan sus 2 unidades monoméricas constitutivas: los nucleótidos.

Los compuestos originarios de los que derivan estas bases nitrogenadas son la purina y la pirimidina. en lugar de hacerlo con un alcohol.4-dioxipirimidina). guanina. siendo su conformación espacial planar o casi planar. que contienen β-D- ribosa como componente glucídico. En la Figura 9. cuya estructura molecular se muestra en la Figura 9. que se forma cuando un hemiacetal o hemicetal intramolecular reacciona con una amina. . que son la adenina y la guanina. gracias al sistema de dobles enlaces conjugados que poseen en sus anillos. y tres derivados de la pirimidina (bases pirimídicas). La unión se realiza mediante un enlace N-glucosídico entre el átomo de carbono carbonílico de la pentosa (carbono 1') y uno de los átomos de nitrógeno de la base nitrogenada. Los nucleósidos en estado libre sólo se encuentran en cantidades mínimas en las células. En la naturaleza se encuentran ribonucleósidos de adenina. liberándose una molécula de agua.1. Existen dos tipos de nucleósidos: los ribonucleósidos. la timina y el uracilo.2 se representan dos nucleósidos de adenina. Todas ellas se obtienen por adición de diferentes grupos funcionales en distintas posiciones de los anillos de la purina o de la pirimidina (por ejemplo la adenina es la 6-amino-purina. Las bases nitrogenadas (Figura 9. y desoxirribonucleósidos de adenina. Sus átomos de nitrógeno poseen pares electrónicos no compartidos que tienen tendencia a captar protones. Los nucleósidos se nombran añadiendo la terminación -osina al nombre de la base nitrogenada si ésta es púrica o bien la terminación -idina si ésta es pirimídica (ver Tabla 9. y los desoxirribonucleósidos. El tipo de ácido fosfórico que se encuentra en los nucleótidos es concretamente el ácido ortofosfórico. generalmente como 3 productos intermediarios en el metabolismo de los nucleótidos. lo que resulta crucial para la función biológica de los ácidos nucleicos. citosina y timina. lo que explica su carácter débilmente básico. el de la posición 1 si ésta es pirimídica o el de la posición 9 si ésta es púrica. NUCLEÓSIDOS Las pentosas se unen a las bases nitrogenadas dando lugar a unos compuestos denominados nucleósidos. poseen un acusado carácter aromático. citosina y uracilo. El enlace Nglucosídico es una variante del tipo más habitual de enlace glucosídico (Oglucosídico).1). guanina. y el uracilo la 2.1) son compuestos heterocíclicos que. Existen formando parte de los nucleótidos dos derivados de la purina (bases púricas). que contienen β-D- desoxirribosa. y anteponiendo el prefijo desoxi- en el caso de los desoxirribonucleósidos. que son la citosina. Las características químicas de estos grupos funcionales les permiten participar en la formación de puentes de hidrógeno.posiciones del anillo de furanosa se numeran convencionalmente añadiendo el signo (') al número de cada átomo de carbono para distinguirlas de las de los anillos de las bases nitrogenadas.

es decir. En la Figura 9.3 se muestra la estructura de un nucleótido de manera que se puedan distinguir sus tres constituyentes químicos. puede producirse en cualquiera de los grupos hidroxilo libres de la pentosa. confiere a los nucleótidos un carácter marcadamente ácido. Esta unión. La posesión de un grupo fosfato. que a pH 7 se encuentra ionizado. en la que se libera una molécula de agua. .4). que resultan de la unión mediante enlace anhidro de 1 ó 2 moléculas de ácido fosfórico adicionales a la que se encuentra unida al carbono 5' de la pentosa (Figura 9. Además de los nucleótidos monofosfato que acabamos de describir. existen en la naturaleza nucleótidos di~ y trifosfato. que son los sillares estructurales de los ácidos nucleicos.Nucleótidos Los nucleótidos resultan de la unión mediante enlace éster de la pentosa de un nucleósido con una molécula de ácido fosfórico. pero como regla general tiene lugar en el que ocupa la posición 5'. los nucleótidos son los 5' fosfatos de los correspondientes nucleósidos.

FUNCIONES DE LOS NUCLEÓTIDOS Además de ser los sillares estructurales de los ácidos nucleicos. En concreto.1 contiene un resumen de la nomenclatura más común de los nucleótidos y de sus constituyentes químicos. desde los procesos metabólicos que la liberan hasta aquellos que la requieren. el trifosfato de adenosina (ATP) actúa universalmente en todas las células transportando energía. . phosphate). como adenilato.5). y la tercera es la inicial del grupo fosfato (en inglés.ílico al nombre de la base nitrogenada correspondiente. los nucleótidos desempeñan en las células otras funciones no menos importantes. así. la primera de ellas es la inicial de la base nitrogenada. Otra forma de nombrarlos consiste en anteponer la palabra ácido y añadir la terminación . Esto les permite actuar como transportadores de energía. por ejemplo. Existen diversas maneras de nombrar los nucleótidos. La Tabla 9. la de uso más amplio y menor ambigüedad es la que se muestra en la parte derecha de la Tabla 9. el ATP es el trifosfato de adenosina o adenosín-trifosfato. dado que a pH 7 se encuentra normalmente disociado. Di~. en el caso de los desoxirribonucleótidos se antepone una "d" minúscula a estas tres siglas. o. También es habitual nombrar a los nucleótidos como fosfatos de los correspondientes nucleósidos. o Trifosfato. en forma de energía de enlace de su grupo fosfato terminal.Al igual que los nucleósidos. por ejemplo. los nucleótidos pueden clasificarse en ribonucleótidos y desoxirribonucleótidos según contengan ribosa o desoxirribosa respectivamente. el AMP se puede denominar también como ácido adenílico. En ella cada nucleótido se identifica mediante tres letras mayúsculas.1. la segunda indica si el nucleótido es Mono~. este sistema de nomenclatura resulta un tanto ambiguo ya que no especifica el número de grupos fosfato. Los enlaces anhidro que unen los grupos fosfato adicionales de los nucleótidos di~ y trifosfato son enlaces ricos en energía: necesitan un aporte energético importante para formarse y liberan esta energía cuando se hidrolizan (Figura 9.

los ácidos orgánicos. actúan como mediadores en determinados procesos hormonales. grasas. alcoholes). los aminoácidos. 4. ácidos orgánicos. y los más importantes. Estas moléculas se denominan metabolitos primarios.6 Aplicaciones en la industria alimentaria Cuando un microorganismo crece en un medio con nutrientes en exceso. nucleótidos. Tal es el caso del NAD. azúcares. son los alcoholes (especialmente el etanol).1.En algunas reacciones del metabolismo. NADP. . nucleótidos complejos en los que aparecen bases nitrogenadas diferentes a las típicas de los ácidos nucleicos. pueden sustituir al ATP en este papel. Otros nucleótidos como el cAMP. las vitaminas y las enzimas. FAD o FMN. otros nucleótidos trifosfato como el GTP. transmitiendo al citoplasma celular señales químicas procedentes del exterior. que actúan como transportadores de electrones en reacciones metabólicas de oxidación-reducción. CTP y UTP. vitaminas. proteínas. un fosfato cíclico de adenosina en el que el grupo fosfato está unido mediante enlace éster al hidroxilo de la posición 3' y al de la posición 5'. desde el punto de vista comercial. consigue completar sus vías metabólicas generando los productos finales del metabolismo energético y todos los compuestos necesarios para su ciclo de vida (aminoácidos. Por otra parte. algunos nucleótidos o sus derivados pueden actuar como coenzimas (sustancias orgánicas no proteicas que resultan imprescindibles para la acción de muchos enzimas).

y que requieren más energía. los inhibidores enzimáticos y los alcaloides. y la pectinasa. Además. en cambio. Los metabolitos secundarios.7 Métodos de producción de metabolitos primarios. solventes o altas concentraciones salinas. corrosivos. Además de ser altamente específicas en sus reacciones. la celulosa y otras enzimas para la industria textil. se producen cuando algún nutriente del medio se encuentra en concentraciones limitantes. la enorme variedad de enzimas disponible permite optar por versiones resistentes al calor. . Cabe mencionar que la mayor parte de las enzimas hoy se producen a partir de bacterias u hongos genéticamente modificados. pH bajos. los pigmentos. empleada en la industria alimenticia para la elaboración de jugos de fruta.Entre las enzimas. Aminoácidos 4. las toxinas.1. y reemplazan a procesos físicos o químicos generalmente contaminantes. se pueden mencionar a las proteasas y lipasas para la fabricación de detergentes en polvo. son biodegradables. Los más importantes comercialmente son los antibióticos.

azucares. f) Los metabolitos secundarios. . como lo son. aminoácidos y ácidos orgánicos . Tienden a producirse cuando el crecimiento está limitado (cultivo continuo). Pueden ser una  Estrategia para mantener en funcionamiento los sistemas metabólicos cuando no hay crecimiento. e) Con frecuencia. se ha visto que una sola cepa de una especie del Streptomyces produce 32 antibióticos distintos pero relacionados.Son específicos para cada especie. los metabólitos secundarios se producen como un grupo de estructuras estrechamente relacionadas. y a veces. c) Suelen sintetizarse como una mezcla de compuestos químicamente relacionados. aparentemente no son esenciales para el crecimiento y la reproducción.2 Metabolitos secundarios Los metabolitos secundarios son aquellos compuestos orgánicos sintetizados por el organismo que no tienen un rol directo en el crecimiento o reproducción del mismo. Los metabolitos secundarios de los Hongos filamentosos son compuestos que poseen estructura química muy diferente a la de los metabolitos primarios. Por ejemplo. del tipo antraciclina. Los metabolitos secundarios se definen por las siguientes características: a) Productos naturales que tienen una distribución taxonómica restringida. si bien se verá afectado por ella. b) Se forman una vez que el crecimiento se ha detenido. .  Son indicativos de diferenciación y se producen durante la idiofase de los cultivos.No son esenciales para el crecimiento o para el metabolismo central. . a veces gravemente. A diferencia de lo que sucede con los metabolitos primarios. Las características básicas son:  Se producen por rutas anabólicas especializadas cuando no hay crecimiento. de cada cepa.  Significado evolutivo controvertido por ser imprescindibles. d) No se encuentran aparentemente relacionados con los productos de las vías biosintéticas del tipo II y III.Se forman por enzimas específicos a partir del metabolismo central.4. la ausencia de algún metabolito secundario no le impide la supervivencia.

1 PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DEENZIMAS En la actualidad se producen comercialmente los siguientes enzimas: . Metabolitos microbianos secundarios comercializados Metabolito secundario Utilidad comercial Penicilina Antibiótico Cefalosporina Antibiótico Tetraciclina Antibiótico Estreptomicina Antibiótico Griseofulvina Antibiótico (antifúngico) Actinomicina Antitumoral Pepstatina Tratamientos antiulcerosos ciclosporina A Inmunosupresor Krestina Tratamiento del cáncer Bestatina Tratamiento del cáncer Gibberelina Regulador del crecimiento vegetal Productos finales del metabolismo secundario 4.2.

catalasas. .es posible utilizar concentraciones más elevadas del substrato . hexoquinasa. La levadura fermenta el azúcar y lo convierte en alcohol sin que se efectúe la extracción del complejo cimasa. formando parte de células o extractos crudos de materiales vegetales. alcohol deshidrogenasa. animales y microbianos.. el Acetobacter aceti puede servir para oxidar el alcohol y convertirlo en ácido acético sin purificar antes la oxidasa del alcohol. las más importantes son las enzimas industriales que se producen en fermentadores de 120 m3. proteasas. Estas tres áreas de aplicación requieren niveles variables de calidad y cantidad. son extracelulares METODOS GENERALES PARA LA OBTENCIÓN INDUSTRIAL DE ENZIMAS 1.actividad predecible y controlable.Por ejemplo.isomerasas y penicilina acilasas. mientras que en las enzimas producidas para propósitos analíticos o médicos se utilizan fermentadores de planta piloto.Enzimas utilizadas con propósitos analíticos como la glucosa oxidasa. proteasas. pan y queso. muraminidasa y colesterol oxidasa 3. que permiten su aplicación en diversos procesos.1.Enzimas utilizados en la industria como amilasas. que tienen las siguientes ventajas sobre los productos de fermentación: . lipasas y estreptoquinasa. Hoy se ha logrado obtener enzimas más puras. sin conocerse su modo de acción. Aún suele emplearse una enzima útil producida por una bacteria. ha evolucionado en forma considerable y ha dado origen a un área interdisciplinaria conocida hoy día como "ingeniería enzimática".. como nuevo enfoque de la biotecnología.-El desarrollo de fuentes para producir enzimas de uso en la industria alimentaria. ni el porqué de su actividad catalítica en la industria de la fermentación como en la cerveza. una levadura o un trozo de tejido.galactosa oxidasa. 2. las muchas otras enzimas que contiene la levadura no estorban la reacción. sin siquiera extraerla de las células . En base a toneladas. 2.. Durante siglos las enzimas fueron utilizadas.Enzimas utilizadas en medicina como la asparraginasa. vino. Todos los enzimas producidos en grandes cantidades.acción más específica en su función catalítica. salvo la glucosa isomerasa y la invertasa. de métodos de aislamiento y purificación y el diseño de reactores enzimáticos. a causa de que tienen otras actividades específicas. Así sucedió en forma totalmente empírica. y .

tripsina. c) Microbiano: Las enzimas de los hongos: Aspergillus flavus.monografias. Las proteasas se obtienen de la papaya. . (2001).Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: a) Vegetal: Lipasas y pectinoesterasa se elaboran a partir de soya.html  Requena. catalasa y lipasa pancreática son de origenanimal.com/trabajos81/acidos-organicos/acidos-organicos. L.com/doc/27252775/Metabolitos-Primarios-y-Secundarios  http://investigacionyacademia. PA: Lippincott Williams & Wilkins. eds. quimotripsina. ricino y frutas cítricas. de la piña y la peroxidasa. 6th ed. del germen de trigo se extrae la alfa-amilasa.blogspot. Ediciones Eneva.scribd. Philadelphia. del higo. pepsina.  http://www.shtml  Escott-Stump S. b) Animal : La renina. Nutrition and Diagnosis-Related Care. Vamos a Estudiar Química Orgánica. del rábano picante. 2008.mx/2011/04/metabolitos-primarios-y- secundarios-en. orycae y niger y del Bacillus subtilis han demostrado ser de gran uso en la industria alimentaría Bibliográfica  https://es.

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