ŽITARICE

KAO FUNKCIONALNE HRANE

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci

Martina Nedeljko,
Nedeljko, dipl.ing.
dipl.ing.

Funkcionalna
Prehrambeno-hrana
Prehrambeno- i prehrambeni
tehnološ
tehnolo dodaci,
ški fakultet, Zavod zaPTF, ZHP hrane i prehrane
ispitivanje

ŽITARICE KROZ POVIJEST
Smjernice

PROŠLOST DANAS

Usavršavanje tehnologije i Promicanje
mlinova pravilne prehrane

BIJELO BRAŠNO I KRUH CJELOVITE ŽITARICE
- uklonjena ljuska (mekinje) i klica - osiguravaju sve nutritivno potrebne tvari
- gubitak hranljivih tvari:
- minerala,
- vitamina,
- prehrambenih vlakna /PV/

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

1
PIRAMIDA PREHRANE

 koncept prehrane prema količinskim preporukama
 ističe važnost konzumiranja raznovrsne hrane

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

CJELOVITE ŽITARICE

- Zastupljenost u prehrani:

NAJZASTUPLJENIJE→ pšenica /wheat/, smeđa riža
/brown rice/, kukuruz /corn/
MANJE ZASTUPLJENE → zob /oat/, ječam /barley/,
raž /rye/,proso /millet/

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

2
SASTAV ŽITARICA
- sastav žitarica ovisi o stupnju rafinacije i oblicima
procesuiranja

GUBICI TIJEKOM RAFINACIJE:
- PV, vitamini, minerali,
lignani, fitoestrogeni,
fenolne komponente,
fitinska kiselina

- cjelovite žitarice  3 - 4 x više
PV od rafiniranih žitarica

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

SASTAV CJELOVITIH ŽITARICA
- sve cjelovite žitarice su dobar izvor kompleksnih
CHO
- izvor rezistentnog škroba i oligosaharida
- siromašne mastima, ali dobar izvor esencijalnih MK
(linoleiska kiselina)
- bogate PV - netopivim, topivim
- dobar odnos esencijalnim AK /riža, raž, ječam/
(malo lizina - osim u raži, kukuruz - nedostatak
triptofana)
- bogate vitaminima (B skupina, E), mineralima (Zn,
Mg, K, Fe, P, Ca, Na), fitokemikalijama (lignani,
fitati, fenolne komponente)
- bogate su i antinutrijentima (fitinska kiselina, tanini,
inhibitori enzima)

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

3
UTJECAJ NA ZDRAVLJE

 svakodnevno konzumiranje cjelovitih žitarica:
- zadržavanje prirodnih zdravstvenih beneficija
- smanjene rizika od mnogih oboljenja:
- poremećaj rada crijeva
- CVD - srčana oboljenja (CHD),
visoki kolesterola
- hipertenzija (visoki krvni tlak)
- pretilost
- dijabetes TIP 2
- smanjena smrtnost zbog različitih uzroka za
15 - 25%

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

PROBAVA
& CJELOVITE ŽITARICE
UTJECAJ TOPIVIH I NETOPIVIH PV

NE-ŠKROBNI POLISAHARIDI

PREHRAMBENA VLAKNA (PV)

- definiraju se kao funkcionalni sastojak → imaju jednu ili
više funkcija u organizmu s pozitivnim učinkom
- mehanizam djelovanja – nije potpuno jasan
- smatra se da nije važna samo količina već i vrsta PV
za fiziološki odgovor kod uzimanja, no naglasak ostaje
na povećanju unosa PV

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

4
PROBAVA
UTJECAJ TOPIVIH I NETOPIVIH PV & CJELOVITE ŽITARICE

NETOPIVA PV (celuloza, lignin):
- količina podjednaka u svim žitarica (mekinje), dok
je veći udio u kvinoji
- neukusna, nefermentabilna u debelom crijevu
- ne utječu na apsorpciju nutrijenata u tankom crijevu
- povećavaju volumen fecesa
- pomaže u rastu i aktivnosti dobrih bakterija u crijevima
- vežu toksine (sek. žučne kiseline) i uklanjaju ih iz
crijeva
- djeluju laksativno (sprječavaju zatvor)
- bolje protektivno djeluju na karcinom debelog
crijeva od topivih PV

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

PROBAVA
& CJELOVITE ŽITARICE
UTJECAJ TOPIVIH I NETOPIVIH PV

TOPIVA PV:
- β-glukan – najzastupljeniji u zobi
- arabinoksilan – pšenica, raž, ječam
- više u ječmu, zobi, raži nego u pšenici, dok ih
u riži gotovo i nema
- produžuju osjećaj sitosti usporavanjem apsorpcije
nutrijenata u tankom crijevu
- povećavaju fermentacijsku aktivnost u debelom
crijevu
- povećavaju viskoznost crijeva
- reguliraju motoriku i pražnjenje crijeva

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

5
PROBAVA
& CJELOVITE ŽITARICE

DNEVNA PREPORUKA za PV:
UTJECAJ TOPIVIH I NETOPIVIH PV

25 - 35 g/dan – odrasli (ADA - American Dietetic Association)
25 - 30 g/dan (AHA - American Heart Association)

ISTRAŽIVANJA:
- HR (46 dobrovoljaca od 22 – 52 god.) - 21g/dan;
21g/dan Ž < M
- unos najveći iz žitarica (45%)
- unos topivih veći od netopivih (1,34) –
ukazuje na veći unos rafiniranih žitarica

- SAD - 12g/dan
- skandinavske zemlje – više PV iz žitarica
- mediteran – više PV iz povrća
Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

PROBAVA
& CJELOVITE ŽITARICE
UTJECAJ TOPIVIH I NETOPIVIH PV

OLIGOSAHARIDI (frukto-, inulin)
- nalaze se u pšenici, raži i ječmu
- djelovanje ih je identično topljivim PV
- povećavaju količinu bifidobakterija, smanjuju
količinu klostridija, E. coli u crijevima (Gibson et al. 1995)

PROSO - rijetka lužnata žitarica
- lužnatost – pomaže pri regulaciji crijevne
mikroflore

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

6
CVD
& CJELOVITE ŽITARICE

HIPERTENZIJA (> 140/90 mmHg) - uzročnik CVD i
bubrežnih oboljenja
- istraživanja SAD – jedenjem cjelovitih žitarica (bilo
topljivih ili netopivih PV) krvni tlak se
značajno smanjuje

- topiva PV (2-10 g/dan, redovno):
- mogu smanjiti ukupni i LDL kolesterol u serumu (zob)
- mogu smanjiti rizik od infarkta miokarda
- smanjuju rizik od ostalih CHD (30%)

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

CVD
& CJELOVITE ŽITARICE

Tablica 1: Konzumacija cjelovitih žitarica i smanjenje rizika od CVD
bolesti; različite studije

- PV cjelovitih žitarica imaju jači utjecaj na prevenciju
srčanih bolesti i bolesti krvnih žila od PV voća i povrća
- PV zobi efikasnija od PV pšenice

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

7
CVD
& CJELOVITE ŽITARICE

-cjelovite žitarice:
 bogat izvor vitamina E (pšenica, zob, ječam,riža)
- značajna uloga u prevenciji CHD
 fitosteroli - smanjuju razinu kolesterola u serumu
 lignani (fitoestrogen) - pšenica, zob, raž
- konvergira se u serum enterolaktona
u ljudskom tijelu,a koji utječe na
smanjenje razine kolesterola i CVD
NMK - smanjuju ukupni i LDL-kolesterol
- pšenica, ječam, raž, riža - 1 - 3% lipida;
- kukuruz, zob - 5 - 10%

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

CVD
& CJELOVITE ŽITARICE

- Finska istraživanja tijekom 6 g. na 22 tisuće muškaraca (50-
69g.) pušaća  smanjenje rizika od smrti uzrokovanih CHD
kod konzumacije velikih količina raži i
proizvoda od raži

- velik unos cjelovitih žitarica 40 g/dan smanjuje CHD za 20%,
a unos 25 g/dan smanjuje rizik za 15% - istraživanja 14g.na
27 tisuća muškaraca (40-75g.)

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

8
CVD
& CJELOVITE ŽITARICE

ZOB  uz PV (β - glukan), sadrži jedinstveni
antioksidans AVENANTRAMIDES – pomaže u
zaštiti krvnih žila od LDL-kolesterola

JEČAM  Cr - smanjuje ukupni i LDL-kolesterol
 visok udio NMK – pridonose snižavanju
kolesterola
/unos ječma mali – smanjuje se njegova djelotvornost/

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

KARCINOM
& CJELOVITE ŽITARICE

- žitarice mogu reducirati rizik različitih vrsta karcinoma
(debelog crijeva, želuca, mjehura, bubrega, dojke)

- pojedine komponente cjelovitih žitarica (PV, vitamin
B6, fitoestrogen) kao i stil života (vježbanje, pušenje,
pijenje alkohola) - nemaju pojedinačno efekt na
čimbenik karcinoma, ali su efektivni čimbenici ako
djeluju povezano /većina studija/

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

9
KARCINOM
& CJELOVITE ŽITARICE 

fitokemikalije (s antikarcenogenim svojstvima):
- pojedine blokiraju oštećenje DNK i
otežavaju rast stanicama karcinoma
- LIGNAN (fitoestrogen) - smanjenje rizika od
srčanih oboljenja, zaštita od bolesti
povezane s hormonima (karcinom dojke)
- žitarice - male količine, ali dostatne za
dnevni unos

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

KARCINOM
& CJELOVITE ŽITARICE 

Apsorpcija karcinogena na PV:
- visok udio PV može zaštiti organizam od pojave
različitih vrsta karcinoma (debelog crijeva, dojke)

netopiva PV
- povećanje volumena fecesa, smanjuju vrijeme prolaska
- PV koja nisu značajno degradirana bakterijskim
enzimima, kancerogeni se adsorbiraju na PV u debelom
crijevu - smanjena mogućnost i konc. mutagena da dođu
u interakciju sa crijevnim epitelom

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

10
KARCINOM
& CJELOVITE ŽITARICE

ISTRAŽIVANJA:

- studije sa životinjama pokazuju da su u određivanju
zaštitnog djelovanja važne VRSTE PV:
• MEKINJE RIŽE - štite od različitih karcinoma
• MEKINJE RAŽI i JEČMA - ne štite od
karcinoma i mogu povećati razvoj raka
(R.Ferguson)
- osim izvora mekinja, bitna je i veličina mekinja u
prevenciji karcinoma

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

KARCINOM
& CJELOVITE ŽITARICE 

Se - imunostimulator- jača imuno sustav i time utjeće
na smanjenje pojave kancinogenih bolesti
- kofaktor antioksidativnih enzima (štite od slobodnih
radikala)
- suzbija staničnu poliferaciju
- smanjuje rizik od pojave karcinoma /prostate,
debelog crijeva/ (37%) i smrtnosti uzrokovane
karcinomom (50%) /neka istraživanja/
- bogat izvor → ječam 

vitamin E - prevencija od formiranja kancinogena 
antinutrijenti (inhibitori proteaze, fitinska kiselina)
- mogu inhibirati nastajanje karcinogena i blokirati
interakciju karcinogena sa stanicama
Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

11
DIJABETES
& CJELOVITE ŽITARICE
Prehrana cjelovitim žitaricama:
cjelovite žitarice • smanjen rizik od dijabetesa TIP2 (DM) do 30%
(Salmeron et al. 1997); za 37%, 3 serviranja/dan
(Fung et al. 2002)
nizak GI
• preporuka ADA za prevenciju DM

spora probavljivost Unos rafiniranih žitarica:
• 57% povećava rizik od dijabetesa tip 2 (Liu at al.
mali porast 2000)
glukoze u krvi i inzulina
- biomarker odnosa unosa cjelovitih žitarica i
razine glukoze i inzulina u metabolizmu = GI
smanjen rizik
(lista hrane s niskim GI - WHO/FAO 2003)
od dijabetesa TIP2
- Cjelovite žitarice: GI= 36 - 81
Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

DIJABETES
& CJELOVITE ŽITARICE

- uz PV, cjelovite žitarice su bogat izvor Mg i vitamina E
te fitokemikalije koji sudjeluju u metabolizmu inzulina

prevencija hiperinzulemije

- brzina inzulina se smanjuje 10% nakon konzumiranja
cjelovitih žitarica tijekom 6 tjedana (Pereira et al. 2002)

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

12
DIJABETES
& CJELOVITE ŽITARICE

- prehrana temeljena na zobi - manja pospradijalna
raspoloživost glukoze i inzulina nego kod pšenice i
kukuruza

raženi kruh vs. bijeli pšenični kruh :
- raženi, u odnosu na bijeli uzrokuje značajno
povećanje inzulina odmah nakon konzumacije, dok je
pospradijalno povećanje inzulina manje nego kod
bijelog kruha (Juntunen et al. 2002)

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

DEBLJINA
& CJELOVITE ŽITARICE

Kompleksni CHO i PV:
- sporija probava u organizmu,
- povećanje volumena, pružaju brži osjećaj sitosti
- produžuju vrijeme pražnjenje želuca
- niski GI → produžuju vrijeme zasićenosti (sporija
apsorpcija)
- smanjeni unos energije:
/npr. ječam - 270 kcal/100g/

- povećanje unosa cjelovitih žitarica → smanjen unos
masti
/60g žitarica/dan - smanjenje unosa masti 5,4%/

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

13
CELIJAKIJA
& CJELOVITE ŽITARICE
- celijakija = netolerancija prema GLUTENU
- Alergijski odgovor imunološkog sustava na gluten -
oštećuje tanko crijevo sprječavajući iskorištavanje
hranjivih tvari u probavnom sustavu

ŽITARICE

SA glutenom:
glutenom BEZ glutena:
glutena:
- pšenica (kamut) - amarant
- raž - heljda
- ječam - kukuruz
- zob - kvinoja
- riža
Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

CELIJAKIJA
& CJELOVITE ŽITARICE

KAMUT
- “rođak” današnje durum pšenice
- visoki postotak glutena, ali 70% manju osjetljivost nego
na pšenični gluten (IFAA – International Food Allergy Association)

- alergični ljudi  "pšenicom koju možete jesti“

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

14
PSEUDOŽITARICE KAO FF
PSEUDOŽITARICE → heljda /buckwheat/, amarant ili štir
/amaranth/, kvinoja /quinoa/

- sjemenke koje svojim sastavom podsjećaju na žitarice i
koriste se na način kao žitarice

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

HELJDA (lat. Fagopyrum)

• Spada pod zeljasto povrće (kupusnjače)
• Različiti nazivi: ajda, eljda, hajda, golokud
• Prehrana – koristi se sjemenka  pseudožitarica

Značaj kao funkcionalna hrana zbog mnogobrojnih
bioaktivnih komponenti koje pridonose poboljšanju zdravlja
“...Besides various polyphenols (Luthar, 1992), it contains proteins with high biological
value and balanced amino acid composition (Eggum, 1980; Eggum, Kreft, & Javornik,
1980; Ikeda, Kusano, & Yasumoto, 1986; Kayashita, Shimaoka, Nakajoh, Kishida, & Kato,
1999; Liu et al., 2001; Tomotake et al., 2000), relatively high fibre content (Bonafaccia,
Marocchini, & Kreft, 2003; Steadman, Burgoon, Lewis, Edwardson, & Obendorf, 2001),
retrograded starch in groat products (Kreft & Skrabanja, 2002; Skrabanja, Laerke, & Kreft,
1998; Skrabanja & Kreft, 1998; Skrabanja, Liljeberg, Kreft, & Bjo¨ rck, 2001), high contents
of available zinc, copper and manganese (Ikeda, Edotani, & Naito, 1990; Ikeda &
Yamaguchi, 1993; Ikeda & Yamashita, 1994) and dietary selenium (Stibilj, Kreft, Smrkolj,
& Osvald, 2004)... “
Kreft et al. 2005
Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

15
HELJDA – Proteini
• po sadržaju (13-15%) na 2. mjestu nakon zobi, a
puno više u odnosu na rižu, pšenicu, proso
• nema glutena – važan sastojak bez-glutenske
prehrane (celijakija)
• jedinstven sastav A.K. zbog kojih proteini imaju
visoku biološku aktivnost (kemijski skor ≈ 100 –
najviši od svih biljnih izvora proteina)
• puno lizina (5-7%) i arginina
• odnos Lys/Arg i Met/Gly = jako nizak – glavni faktor u
snižavanju kolesterola (AK pomažu kod regulacije LDL
receptora  smanjenje razinu kolesterola, a indirektno
pomoć kod prevencije ateroskleroze)
/Kayashita et al. (1997) – štakori, izolati heljdinih proteina bolje
smanjuju LDL kolesterola od drugih biljnih i životinjskih proteina/

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

HELJDA – Proteini

• slabo probavljivi proteini (RAZLOG - inhibitori
proteaza i tanini)  ”rezistentni proteini” – povoljan
utjecaj na smanjenje kolesterola /čak do 47%/

• djeluju kao PV (epidemiološke studije) – suzbijaju
razvoj karcinoma debelog crijeva
/teško probavljivi proteini ulaze u reakciju sa rezistentnim
škrobom, stvaraju SCFA - imaju pozitivan učinak na debelo
crijevo/

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

16
HELJDA – Proteini
Tablica 1. Usporedba doprinosa esencijalnih aminokiselina u heljdi,
žitaricama i jajetu. (g/100g proteina)
Amino Acid Buckwheat Barley Wheat Corn Egg1

Lysine 5.1 3.7 2.5 2.8 6.0
Methionine 1.9 1.8 1.8 2.4 3.8
Cystine 2.2 2.3 1.8 2.2 2.4
Threonine 3.5 3.6 2.8 3.9 4.3
Valine 4.7 5.3 4.5 5.0 7.2
Isoleucine 3.5 3.7 3.4 3.8 5.9
Leucine 6.1 7.1 6.8 10.5 8.4
Phenylalanine 4.2 4.9 4.4 4.5 6.1
Histidine 2.2 2.2 2.3 2.4 2.2
Tryptophan 1.6 1.1 1.0 0.6 1.5
TD (%) 79.9 84.3 92.4 93.2 99
BV (%) 93.1 76.3 62.5 64.3 100
NPU (%) 74.4 64.3 57.8 59.9 94
UP (%) 9.1 7.3 7.3 6.0 12.2
Abbreviations: TD – True Protein Digestibility; BV – Biological Value (Based on amino acid composition);
NPU – Net Protein Utilization; UP – Utilizable Protein (Protein x NPU/100); 1 – For whole egg.

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

HELJDA – Ugljikohidrati
• Rezistentnog škroba (4-7%) - djeluje kao bioaktivna
komponenta - količina povećava pripremom heljde
(kuhanje, pečenje)  smanjenje GUK i inzulina

• FAGOPIRITOL - specifična CHO bioaktivna
komponenta; derivat D-chiro-inositola

-D-chiro-inositol  može pozitivno utjecati na smanjenje
razine glukoze u krvi i aktivitet inzulina.
 pomaže kod kontrole razvoja
policističnih jajnika

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

17
HELJDA – Ugljikohidrati

• Prehrambena vlakna (5-11% ukupnih PV)
– Najzastupljenija topiva PV

 Fermentirana pomoću m.o. u probavnom traktu 
SCFA  redukcija kolesterola
& pojave karcinoma debelog crijeva

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

HELJDA – Flavonoidi
• smanjuju kolesterol u krvi, održavaju kapilare i arterije
snažnima i fleksibilnima, pomažu u prevenciji visokog
krvnog tlaka,reduciraju rizik od ateroskleroze (Fabjan et al.
2003)
• zrno  6 flavonoida (rutin, kvercetin, orientin, viteksin,
izoviteksin, izoorientin)
- svi prisutni u ljusci, dok samo 2 u sjemenci (rutin,
izoviteksin)

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

18
HELJDA – Flavonoidi

RUTIN (flavonol glukozid) ≈ 10-20 mg/100g
- najzastupljeniji, samo u heljdi
- prirodni antioksidans - visoka antioksidativna aktivnost u
odnosu na žitarice
- povećava propusnost krvnih žila, smanjuje visok
krvni tlak, štiti od edema, smanjuje
rizik od ateroskleroze
- sprječavanje oksidacije DNA i
lipoproteina,stimulira organizam
da bolje iskorištava vitamin C.

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

HELJDA – Minerali & Vitamini

• dobar izvor esencijalnih minerala - Zn, Cu, Mn,
visoka bioraspoloživost Zn, Cu, K
- istraživanja = 100 g heljdinog brašna pokriva 13-89 % RDA
za Zn, Cu, Mg, Mn
• bogat izvor vitamina B kompleksa

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

19
HELJDA – Unos

• 100g ≈ 335 Kcal
• Unos 100 g heljde/dan - smanjenje ukupnog
kolesterola, smanjenje LDL kolesterola i povećanje
HDL kolesterola (He et al. 1995)

• Mongolija (3542 ljudi, 2 etničke skupine, 15-60 god., FFQ) -
unos heljde pomaže kao FF u prevenciji i kontroli
hipertenzije, dislipidemije i hiperglikemije (Zhang et al. 2007)

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

HELJDA – Upotreba

• Heljdino zrno  heljdina kaša
• Heljdino brašno  različite vrste tijesta (žganci,
rezanci, soba rezanci - Japan)
 palačinke, kruh
• Ekstrudirani proizvodi od heljde
- Osim zrna i brašna, biljka heljde se još koristi kao:
• Zeleni heljdin čaj
• Heljdin cvjetni med
• Heljdine klice
• Heljdino pivo i vino

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

20
AMARANT (lat. Amaranthus spp.)
• Štir
• Kod nas nepoznata kao kultivirana biljka, poznata kao
korov
• Kultivirana biljka – koristila se još u vrijeme Inka i
Asteka u SAD-u, a u Europu je donesena u 18. st.
• Prehrana – koristi se sjemenke
i listovi

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

AMARANT - Proteini
• nema glutena – važan sastojak bez-glutenske
prehrane (celijakija)
• Zrno ≈ 17 % (žitarice 10-14%)
• Bogat na esencijalnoj A.K. lizin (pomaže u razvoju
moždanih stanica kod djece)
6

5 Lizin
Leucin
4
Isoleucin
3 Fenilalanin
Metionin
2 Threonin
Triptofan
1
Valin
0 Slika 1. Usporedba esencijalnih A.K. u
Štir Pšenica
amarantu i pšenici (g/100g proteina)

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

21
AMARANT
Masne kiseline:
• visok sadrža PUFA - oko 70 %
Palmitinska kiselina 20 %
Oleinska kiselina 22-26 %
Linolna kiselina 46-50 %
Stearinska kiselina 3%
Ostale masne kiseline < 1 %
Squalen 5-6 %

• Squalen - prekursor u biosintezi kolesterola (Alzheimer -
mijelinska ovojnica), no s druge strane smanjuje
kolesterol u plazmi
- mogućnost uklanjanja slobodnih radikala, ROS -
mogući utjecaj na pojavu karcinoma
• m.k. – djeluju na smanjenje ukupnog, LDL kolesterola i triglicerida
• prevencija od CVD, snižavanje krvnog tlaka
Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

AMARANT

CHO – PV:
• Ukupna vlakna 18%, netopiva 3 - 6%

Minerali & Vitamini:
• Bogat izvor minerala Ca, Mg, Fe
i vitamina B, C i E

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

22
AMARANT - Upotreba

• Zrno amaranta  kaša; glavno jelo ili prilog
• Amarant brašno  različite vrste tijesta
 kruh
• Različiti konditorski proizvodi – keksi, kolači, čokolada,
musli....

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

KVINOJA (lat. Chenopodium quinoa)

• Srodna špinatu iako se svrstava pod žitarice
• Porijeklom iz Anda
• Mnogo tipova > 300, najdostupnija žuta, crvena....
• Prehrana – koristi se sjemenke i listovi

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

23
KVINOJA - Bjelančevine

• nema glutena – važan sastojak bez-glutenske
prehrane (celijakija)
• Zrno ≈ 10 - 18 % (žitarice 10-14%)
• Kompletan izvor A.K. = sadrži svih 9 esencijalnih
A.K. - bogat lizinom

Tablica 2. Usporedba A.K. u kvinoji i drugim žitaricama (g/100g proteina)

AMINOKISELINE KVINOJA RIŽA KUKURUZ PŠENICA

Lizin 6.80 3.80 2.90 2.90

Metionin 2.10 2.20 2.00 1.50

Treonin 4.50 3.80 3.80 2.90

Triptofan 1.30 1.10 1.10 1.10

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

KVINOJA – Minerali & Vitamini

• Više Fe od svih ostalih žitarica /cca 7
• Visoki sadržaj K, Zn, vitamina B skupine
• Zavidna antioksidativna zaštita:
- sadrži značajne količine Mn i Cu = kofaktori
enzima superoksid dismutaze (SOD) koji je snažan
tjelesni AOX
- dobar izvor vitamina E – štiti masne tjelesne
strukture od slobodnih radikala
• Bogat izvor Mg i riboflavina (B2) – preporučaju se
osobama koji pate od migrene:
Mg – pomaže kod opuštanja krvnih žila
B2 – pomaže u smanjenju učestalosti migrene, poboljšanjem
metabolizma

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

24
KVINOJA

Masne kiseline:
• Povoljan odnos m.k. – pogodna namirnica za oboljele
od CHD, tj. CVD

CHO – PV:
• Bogat izvor netopivih vlakana – sposobnost adsorpcije
vode, laksativno djelovanje za sprečavanje konstipacije

Inhibitor:
• TRIPSIN – inaktivira se kuhanjem

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

KVINOJA - Upotreba

• Zrno kvinoje  kaša, juhe
• Kvinojino brašno  različite vrste tijesta
 kruh
• Različiti konditorski proizvodi – keksi, musli, snack....
• Fermentirana kvinoja – proizvodnja piva CHICHI
(Taylor and parker 2002.)

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

25
OBOGAĆIVANJE 

Najčešće - obogaćivanje bijelog brašna i proizvoda
od bijelog brašna:
UK – Fe, Ca, tiamin, niacin
Kanada – Fe, tiamin, riboflavin, folna kiselina 

Obogaćivanje žitarica za doručak:
- folna kiselina, vitamini B kompleksa, Ca, vitamin D,
Fe, vitamin C, vitamin E, beta - karoten, Zn

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

OBOGAĆIVANJE
VITAMINI B SKUPINE: - SAD - obogaćivanje od 1941g.
- sprečavanje bolesti poput beri-
beri (B1), pelagre (niacin)..

FOLNA KISELINA : - SAD, obogaćivanje od 1997
- smanjuje oštećenje neuralne cijevi do 23%,
pomažu u prevenciji CHD, udara, Alzheimera
(smanjuje razinu homocisteina u krvi)
- obogaćeno bijelo brašno sadrži više folne
kiselina nego brašno od cjelovitog zrna pšenice
(37mg:17,5mg)
- visok udio maskira deficit vitamina B12 (anemija)

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

26
OBOGAĆIVANJE
- ANTOCIJANI (grožđe, borovnice) – žitarice za doručak
- dodaju se u obliku praha
- daju boju, antioksidativno djelovanje
- udio im se smanjuje kod ekstruzije
(kukuruzne pahuljice), ali su stabilni
kod skladištenja, nema promjena u
količini

-istraživanja tretiranje glutena transglutaminazom –
smanjenje alergije na gluten (celijakija)
- nema proizvoda

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

OBOGAĆIVANJE

PROBIOTICI - žitarice za doručak
(SAD - “Vive”, HR- “Probavin”)
- probiotički napitak od zobenih mekinja
/Lactobacillus acidophillus i Bifidobacterium lactis/
- povećanje razine dobrih bakterija u
crijevnoj mikroflori, poboljšanje probave i
prirodne otpornosti organizma

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

27
OBOGAĆIVANJE

PREBIOTICI - hrana za dijabetičare i niskokalorična
hrana
- inulin - ne potiče izlučivanje inzulina
- nisku energetsku vrijednost (1,5 kcal/g)
- ravnoteža crijevne mikroflore, snižava razinu
kolesterola i povećava apsorpciju minerala
- oligofruktoza – suhoća žitarica za doručak, čvrstoća

- dodatak u žitarice – smanjenje šećera za 40%, kalorijske vrijednosti
za 18-20%, ako se doda 200% prebiotika
- žitarice za doručak (UK, HR - “Lino”)

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

HVALA NA POZORNOSTI

Funkcionalna hrana i prehrambeni dodaci, PTF, ZHP

28