PROTEIN

DASAR DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

OLEH :
KELOMPOK 1
1. MUH. FAJRIH FAIZAL
2. A. MUHAMMAD FAHREZA
3. HAYANTI NUR
4. RIKA RAHMASARI
5. MUHLISA DARWIS
6. MUTIA KAMARUDDIN
7. ANISA FITRI
8. WAODE SITI ADAWIAH
9. SYUHARDIMAN BACHTIAR
10. MUH.ILHAM

PRODI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2017/2018
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana sejarah tentang protein?
2. Penyusun protein pada ikan?
3. Apakah peran enzim glikolitik dan hidrolitik lisosom pada ikan?
4. Bagaimana bila salah satu komponen protein ikan hilang apakah ada pengaruhnya?
5. Dimanakah letak protein ikan berada?
6. Apakah perbedaan antara protein ikan basah dan ikan kering?
7. Apakah perbedaan antara protein ikan laut dan ikan tawar?
C. Tujuan Penulisan
1. Menjelaskan tentang sejarah protein
2. Menjelaskan tentang penyusun protein pada ikan
3. Menjelaskan tentang peran enzim glikolitik dan hidrolitik lisosom pada ika
4. Menjelaskan pengaruh apabila bila salah satu komponen protein ikan hilang
5. Menjelaskan letak protein ikan berada
6. Menjelaskan perbedaan antara protein ikan basah dan ikan kering
7. Menjelaskan perbedaan antara protein ikan laut dan ikan tawar

PEMBAHASAN
A. Sejarah
Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos , yang berarti yang utama atau yang di
dahulukan. Kata ini di perkenal kan oleh ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880). Ia
berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.Molekul
 protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam
fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali
dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi
hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan
salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jns
Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA
ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan
ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino
proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi
penuh secara biologi.
B. Penyusun protein pada ikan

Berikut kandungan penting atau komponen penting dari daging ikan :

Protein
Protein Ikan mengandung asam amino essensial yang lengkap dan daya cerna yang tinggi, NPU
83 dibandingkan dengan daging hewan potong 82, sayur dan buah-buahan 70, susu dan keju 85

Lemak
Lemak ikan lebih rendah dari lemak mamalia, namun mutu lemak ikan lebih baik dari lemak
hewani lainnya karena kandungan kolesterolnya yang rendah dan asam lemak essensialnya yang
menguntungkan bagi kesehatan.
 Kandungan kolesterol daging ikan berkisar 35-50 mg/100g, lebih rendah dibandingkan
dengan daging sapi, 74 mg/100g, dan telur, 385-1120 mg/100g
Lemak ikan berbeda dengan lemak mamalia, memiliki rantai karbon yang panjang dan ikatan
rangkap asam lemak yang lebih banyak, yaitu 14 22 atom karbon (C) dengan 5 6 ikatan
rangkap; sementara asam lemak pada mamalia disamping mempunyai rantai karbon yang lebih
pendek juga mempunyai ikatan rangkap yang lebih sedikit, jarang lebih dari 2 ikatan rangkap.
Total Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 4, 5 dan 6 ikatan rangkap lebih banyak
ditemui pada ikan laut (88%) dibandingkan pada ikan air tawar (70%)
Ada tiga PUFA yang dominan dalam minyak ikan yaitu Eicosapentaenoic Acid (EPA,
C20:5w3), Docosaheksaenoic Acid (DHA, C22:6w3) dan Arachidonic Acid (C20:4w6);
Dalam gizi manusia, asam lemak EPA dan DHA dianggap sebagai asam lemak esensial
karena tidak dapat disintesa di dalam tubuh.
EPA dapat mencegah dan menyembuhkan penyakit kulit, artherosclerosis atau sebagai faktor
antithrombosis; dan DHA berperan dalam proses pertumbuhan sel-sel saraf, terutama sel-sel
saraf otak dan penglihatan
Peneliti Denmark menemukan EPA dalam darah dan makanan orang Eskimo yang
menyebabkan mereka bebas dari penyakit artherosclerosis. Selanjutnya penemuan di UK
menunjukan bahwa EPA sangat potensial sebagai antithrombosis
Mineral
Ikan juga kaya dengan mineral, seperti kalsium, fospor dan iodin
Iodin sangat berperan dalam mencegah penyakit gondok dan membantu perkembangan otak,
dimana kandungan yodium ikan laut berkisar antara 16,5 - 146,3 mikrogram/100gr, hampir 28
kali kandungan yodium ikan darat, sedangkan kandungan yodium rumput laut sekitar 2.400 -
155.000 kali kandungan yodium sayuran yang tumbuh di darat

Vitamin
Minyak hati ikan kod kaya dengan vitamin A, kandungannya mencapai 200-10000 IU/g.
Beberapa jenis ikan lainnya seperti cakalang mengandung vitamin A 40.000 IU/g, yellow-fin
tuna 40.000 IU/g, blue-fin tuna 25.000 IU/g, dan hiu 450-6.000 IU/g
 Fillet ikan herring mengandung vitamin D 300-1000 IU/g, Niacin 40 n/g dan Asam
Pantothenat 10 n/g.
Komponen lainnya
Selain mineral dan vitamin, selenium bersama dengan vitamin E yang terdapat pada ikan,
dapat berfungsi sebagai antioksidan yang memperlambat oksidasi asam-asam lemak atau
mencegah terbentuknya radikal bebas dalam tubuh; dan mempertahankan elastisitas jaringan
sehingga seseorang yang mengkonsumsi ikan dalam takaran yang cukup akan tampak awet muda
Ikan juga mengandung fluor yang berperan dalam kesehatan gigi.

Tabel 1. Komponen Dasar Daging Ikan

Asam Ikan Susu Daging Telur

Amino

Lysin 8.8 8.1 9.3 6.8

Tryptophan 1.0 1.6 1.1 1.9

Histidin 2.0 2.6 3.8 2.2

Phenylalanin 3.9 5.3 4.5 5.4

Leusin 8.4 10.2 8.2 8.4

Isoleusin 6.6 7.2 5.2 7.1

Threonin 4.6 4.4 4.2 5.5

Methionin- 4.0 4.3 2.9 3.3

Cystein

Valin 6.0 7.6 5.0 8.1

Tabel Kandungan Mineral Ikan

Kandungan Rata-Rata Kisaran

Elemen
(mg/100) (mg/100g)

Sodium 72 30 134

Potasium 278 19 502

Kalsium 79 19 881
 Magnesium 38 4,5 452

Fospor 190 68 550

C. Peran enzim glikolitik dan hidrolitik lisosom pada ikan

D. Pengaruh terhadap ikan apabila salah satu komponen proteinnya hilang

Ikan mengandung asam amino essensial yang lengkap, jadi jika salah salah satu
komponen ikan hilang misalalnya asam amino, maka akan terjadi penurunan mutu pada ikan.

E. Letak protein pada ikan

Protein pada ikan terletak pada seluruh tubuhnya, tapi protein yang paling tinggi pada
ikan terdapat di kepalanya.
F. Perbedaan protein pada ikan basah dan ikan kering
Pada ikan basah kaadar proteinnya lebih rendah dibanding pada ikan kering karena ikan
kering memiliki kadar air lebih sedikt daripada ikan basah. Karena sifat protein yang mudah
mengikat air, maka organisme atau ikan yang memiliki kadar lebih banyak air banyak, kadar
proteinnya akan menurun.
G. Perbedaan protein pada ikan laut dan ikan tawar
Perbedaan kadar protein pada ikan air laut dan ikan air tawar adalah, pada umumnya ikan air
laut kadar proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar.