Los organismos modificados genéticamente (GMO, por sus siglas en inglés) son plantas

y animales creados en los laboratorios al insertar genes de una especie en la secuencia
de ADN de otra especie, lo que da origen a una nueva forma de vida que jamás había
existido y que expresa características particulares, como ser adecuada para usos
agrícolas, presentar una mayor capacidad de retención de agua o de crecer más
rápidamente con menos alimentos. La nanotecnología es otra herramienta que se utiliza
cada vez más para crear nuevos alimentos y nuevos empaques para envolverlos. Lo
que esta tecnología hace es descomponer la materia en nanopartículas microscópicas
de tan solo unos pocos átomos de grosor y luego las “programa” para que lleven a cabo
funciones específicas. Se ha utilizado y se ha propuesto una amplia variedad de
aplicaciones de la nanotecnología en la producción de alimentos, lo que abarca desde el
empaquetado de estos (P. ej., sellar los alimentos al vacío) al sabor (P. ej., imitar el
sabor y la textura de alimentos familiares). Aunque estas dos tecnologías se han
utilizado en la producción de alimentos durante décadas, especialmente en los Estados
Unidos, no se ha probado que ninguna de ellas sea segura, y ambas representan un
riesgo para el ambiente, los trabajadores y los consumidores.

Una perspectiva general sobre los GMO
El proceso de creación de los GMO guarda semejanzas con las milenarias técnicas de
mejoramiento genético selectivo que los seres humanos hemos empleado desde el
surgimiento de la agricultura moderna para domesticar plantas y animales salvajes. Es
decir; ambos métodos se centran en la “adecuación” de los organismos vivientes para
fines agrícolas. Sin embargo, existe una gran diferencia entre ambas tecnologías: En
tanto que el mejoramiento genético selectivo se limita estrictamente al intercambio de
genes entre especies estrechamente relacionadas, los ingenieros genéticos modifican a
los organismos mediante la combinación de genes de especies totalmente distintas, e
incluso llegan a combinar el ADN de plantas y animales. El ejemplo más conocido de lo
anterior es el del infame tomate “Flavr Savr”, el cual se creó al introducir un gen
modificado de la platija ártica (un pez) en el ADN de una planta para conferirle
resistencia al congelamiento. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) autorizó la venta de este producto en 1994, pero
en 1997 fue sacado del mercado por lo exiguo de sus ventas. [1]

Los estadounidenses han estado consumiendo
cultivos modificados genéticamente (GM, por sus siglas en inglés) desde principios de
los años noventa,[2] y en la actualidad, más de dos tercios de los alimentos procesados
que se ofrecen en las tiendas de abarrotes del país contienen organismos modificados
genéticamente.[3] La prevalencia de los alimentos modificados genéticamente en los
Estados Unidos es consecuencia del gran volumen de su producción: Más de dos
tercios del área plantada con cultivos modificados genéticamente en el mundo se
encuentran en los Estados Unidos,[4] ay el 89 por ciento del frijol de soya y el 61 por
ciento del maíz que se cultivan en los Estados Unidos son modificados genéticamente.
[5]
Desde la introducción de este tipo de cultivos, las compañías que los producen han
afirmado que con su tecnología podrán crear cultivos con un mayor valor nutritivo y que
se podrán sembrar a una mayor densidad por área de cultivo. Sin embargo, solo un 0.1
por ciento de los cultivos modificados genéticamente ha logrado incrementar su valor
nutritivo o rendir mayores cosechas.[6] De hecho, las investigaciones demuestran que la

Esto representa un problema. la cual dictaminó que la prohibición de esta tecnología en el espacio económico europeo constituía una violación a una cláusula de comercio internacional.[11] A pesar de lo anterior. el gobierno de los Estados Unidos aún no ha aprobado la venta para el consumo humano de carne. Los productores de semillas sostienen que los cultivos modificados genéticamente son superiores a los cultivos tradicionales. Dado el hecho de que el maíz se originó en México y de que su cultivo está aún revestido de una profunda importancia cultural en este país. las poderosas compañías de biotecnología están abocadas a desplazar a los agricultores tradicionales en todo el mundo con el fin de consolidar su control económico sobre el abastecimiento mundial de alimentos. especialmente para los agricultores orgánicos. lo que hace casi imposible que una entidad independiente pueda verificar las afirmaciones de estas compañías. lo que puede alterar su ADN de forma permanente.[15] Y mientras que los cultivos modificados genéticamente ganan cada vez más terreno en el sector agrícola. ya que sus cultivos pierden la certificación como productos orgánicos al contaminarse con organismos modificados genéticamente. En la actualidad dichas semillas no se encuentran a la venta.[16] Sin embargo. Sin embargo. sus agricultores enfrentarán estos problemas y se volverán dependientes de la compañías biotecnológicas que suplen la tecnología. productos lácteos y huevos provenientes de animales transgénicos. varias compañías ya le han solicitado a la FDA que autorice la venta de la carne de sus organismos experimentales. se enfrentarán a una fiera competencia con los países que sí las han adoptado para colocar sus productos en el mercado internacional.[14] De forma semejante. lo que obliga a los agricultores a comprar nueva semillas todos los años en vez de guardarlas de las cosechas anteriores. donde germina entre los cultivos convencionales. [8] — Monsanto. una de las mayores compañías biotecnológicas. tanto desde el punto de vista agrícola como económico. las compañías de alimentos de los Estados Unidos hicieron presión ante la Organización Mundial del Comercio. lo cual ha perjudicado a los productores. La tecnología GM ha llegado incluso a infiltrarse en la producción de alimentos no modificados genéticamente. pone en aprietos a muchos países. en 2009 México eliminó una prohibición vigente durante 11 años al cultivo de maíz modificado genéticamente con el fin de competir con los agricultores estadounidenses. Algunos ejemplos de esto son: . [13] Las anteriores son solo algunas de las razones por las que la Unión Europea mantuvo una prolongada prohibición al cultivo e importación de alimentos modificados genéticamente. especialmente a aquellos en vías de desarrollo: Si adoptan las técnicas para producir cultivos modificados genéticamente.[7] Tras haber logrado saturar el mercado estadounidense con organismos modificados genéticamente.[9] Monsanto patentó las semillas “Terminator” que se pueden sembrar una única vez. si no lo hacen. [12] En vista de que los cultivos modificados genéticamente se pueden patentar en los Estados Unidos. y es posible que decidan comercializarla. Esto sucede cuando el viento o los insectos acarrean polen de los cultivos modificados genéticamente hasta fincas vecinas localizadas a gran distancia. Este sistema en el que se conceden licencias para cultivar plantas consideradas como propiedad intelectual protegida por derechos de marca registrada. los agricultores tradicionales temen que esta nueva variedad se puede cruzar con las numerosas variedades nativas mexicanas. las compañías biotecnológicas continúan patentando este tipo de tecnología restrictiva del uso genético.mayoría de los cultivos modificados genéticamente rinden cosechas inferiores a las de los cultivos producidos de forma convencional. [10] En 1999 Monsanto anunció su intención de descontinuar la venta de las semillas “Terminator” como respuesta a la indignación generalizada que estas despertaron entre el público. grandes compañías como Monsanto tienen la capacidad legal de restringir la realización de investigaciones científicas independientes sobre sus semillas. ha llegado a demandar a agricultores orgánicos cuyas fincas se contaminaron con polen proveniente de plantas que esta compañía patentó. con lo cual tuvieron éxito en lograr que la Unión Europea pusiera fin a esta moratoria sobre los cultivos modificados genéticamente.

ej. discapacidades y muerte prematura como consecuencia de la manipulación experimental de su ADN.[28] . Los animales modificados genéticamente podrían incluso llegar a cruzarse con las especies silvestres. [20] A pesar de que la clonación de animales (P. crear copias genéticas de animales particulares) ocasiona problemas físicos similares.[18] Si la FDA llega a dar su aprobación para que los animales modificados genéticamente se puedan producir comercialmente. [17]  El salmón “AquaAdvantage”: Es un salmón atlántico en cuyo ADN se han insertado genes del salmón Chinook y de la faneca oceánica. [19] Y encima de esto.[24] Algunos cultivos modificados genéticamente incluso producen sus propios pesticidas. que los organismos modificados genéticamente tienen sobre el ambiente: Flujo génico: El polen de los organismos modificados genéticamente puede desplazarse en el aire y mezclarse con el ADN de otras plantas y dar origen a especies híbridas. sigue sin regularse el bienestar de los animales modificados genéticamente debido a que la Ley de Bienestar Animal. lo cual cambiaría irreversiblemente su código genético y diezmaría a sus poblaciones durante este proceso. Por lo tanto.[22] Especies invasoras: Los animales modificados genéticamente también pueden escapar a la naturaleza en donde podrían tener ventajas competitivas sobre la fauna nativa y llegar a desplazarla de su hábitat y del acceso a recursos (P. un rasgo que no existía anteriormente ni en el entorno agrícola ni en la naturaleza. los productos lácteos y los huevos derivados de animales clonados eran seguros para el consumo humano. Esto sucedió en Dakota del Norte en 2010 cuando se descubrió una colza genéticamente modificada que crecía de forma silvestre y que expresaba un rasgo genético que le confería resistencia a los herbicidas. los productos lácteos y los huevos actualmente al alcance de los consumidores. que no se hace cumplir debidamente. por lo que el contenido de fósforo en sus excrementos es de un 30 a un 65 por ciento inferior.[23] Uso excesivo de agroquímicos: Se utilizan más productos agroquímicos (P. no exigirá a las compañías que utilicen etiquetas distintas a las que ya usan para la carne.. los que promueven un crecimiento acelerado y permiten que este pez alcance el peso de mercado en la mitad del tiempo en que lo haría un salmón normal. tanto aquellos documentados como los potenciales. es común que los animales transgénicos destinados a la producción agrícola sufran tasas elevadas de defectos congénitos. no protege a los animales que se usan en la agricultura o en la investigación agrícola.[25] Estas innovaciones sin precedentes han llevado a la evolución espontánea de las “supermalezas” resistentes a los herbicidas [26] y de las “superplagas”[27] a las que solo es posible eliminar utilizando cantidades mayores de agroquímicos tóxicos. peces modificados genéticamente diseñados para crecer más rápido o alcanzar mayor tamaño del que normalmente alcanzarían). ej. [21] Los efectos ambientales de los organismos modificados genéticamente A continuación se comentan algunos de los efectos. la FDA declaró oficialmente en 2008 que la carne. herbicidas e insecticidas) en la producción de organismos modificados genéticamente que en la producción de cultivos convencionales porque muchos de dichos cultivos modificados genéticamente fueron diseñados deliberadamente para expresar una elevada resistencia a estos compuestos tóxicos..  El “Enviropig”: Un cerdo de la raza Yorkshire en cuyos cromosomas se ha insertado ADN de un ratón.ej..

las personas con alergias severas a las nueces no tienen forma de saber si los alimentos modificados genéticamente contienen ADN de nueces. Las nuevas combinaciones de genes presentes en los organismos modificados genéticamente podrían también inducir reacciones alérgicas que no se habían manifestado antes.[30] Los efectos de los organismos modificados genéticamente sobre los consumidores Aún se desconocen los riesgos para la salud derivados del consumo de organismos modificados genéticamente ya que no se han realizado estudios exhaustivos de largo plazo en este sentido. También se han presentado casos en los que algunas personas que trabajan o viven cerca de las fincas donde se producen cultivos modificados genéticamente han sufrido de alergias y malestar tras tocar o inhalar el polen de dichos cultivos. cientos de familias suramericanas que cultivaron la tierra durante generaciones han tenido que emigrar a los centros urbanos ya que no pueden competir con las grandes empresas agrícolas que cultivan organismos modificados genéticamente. Otros motivos de preocupación en relación con el consumo de organismos modificados genéticamente incluyen nuevos tipos de trastornos gastrointestinales (causados por desequilibrios de la flora intestinal) y la resistencia a los antibióticos. Por ejemplo. Aun así.[29] Comunidades agrícolas enteras también sufren un impacto dramático cuando las grandes compañías comienzan a cultivar organismos modificados genéticamente. Algunos entre aquellos que protestaron por la pérdida de su forma de subsistencia perdieron la vida en manos de escuadrones paramilitares. con el consiguiente riesgo para su salud. lo cual expone a los trabajadores agrícolas a mayores cantidades de compuestos tóxicos. Por ejemplo.Los efectos de los organismos modificados genéticamente sobre los trabajadores agrícolas La producción de cultivos modificados genéticamente está asociada con una mayor dependencia en el uso de agroquímicos.[31] Una perspectiva general sobre los nanoalimentos . los expertos señalan a las reacciones alérgicas como uno de los motivos de preocupación más serios.

las propiedades antimicrobianas de las nanopartículas pueden interrumpir las señales entre las bacterias y las plantas hospederas y transmitir contaminantes. y otras agencias federales responsables de regular la nanotecnología. la FDA no exige a las compañías que identifiquen a los nanoalimentos en las etiquetas o que al menos informen de su uso en los productos alimentarios. Algunas frutas y verduras también son tratadas con nanocoberturas con el fin de prolongar su duración. un 40 por ciento de los productos alimentarios de los Estados Unidos contendrán nanopartículas. la Agencia para la Protección Ambiental (EPA.[34] Los efectos ambientales de la nanotecnología Uno de los problemas ecológicos asociados con la nanotecnología es que ciertos tipos de materia que son estables en una escala macro. nadie sabe en realidad hasta qué grado se encuentran presentes ya que (al igual que con los GMO).[33] En cualquier caso. Hershey.[36] Las nanopartículas son tan pequeñas que el tratamiento de aguas residuales no puede filtrarlas cuando acaban en los drenajes. desde las bolsas de papas tostadas a los alimentos para bebés. Campbell’s. por sus siglas en inglés). Nestlé. científicos gubernamentales adscritos al Concejo Nacional de Investigaciones dieron a conocer un informe en el que denunciaban que la FDA. de modo que llegan hasta los ecosistemas acuáticos en los que. lo cual puede poner en peligro a ecosistemas completos. según se ha encontrado en las investigaciones. a pesar de que se han utilizado nanopartículas en la industria alimentaria durante décadas.[35] Se ha demostrado mediante investigaciones que las nanopartículas de plata que se utilizan en el empaquetado de alimentos pueden interferir con la replicación del ADN del organismo. Sara Lee y Heinz).[32] Pero. pueden volverse volátiles a nivel micro. Algunos expertos en esta industria especulan que para 2015. cerca de 20 de las mayores compañías fabricantes de alimentos del mundo cuentan con un laboratorio propio de nanoalimentos (entre ellas. En la actualidad son cientos los productos de consumo en los que se utilizan las nanopartículas. Por ejemplo. no . pueden causar la muerte y mutaciones a los embriones de los peces[37] En 2008.

[42] A pesar de estos peligros. sus críticos señalan que para producir la nanotecnología se necesitan cantidades enormes de agua. Una investigación demostró que.[41] El cuerpo humano es incapaz de descomponer algunas de las nanopartículas que se utilizan en los productos alimentarios. por lo que estas tienen el potencial de acumularse y causar enfermedades. y provocar daños al ADN y cáncer.[43] Lo que usted puede hacer para ayuda Adquiera alimentos veganos orgánicos y de esta forma evite consumir organismos modificados genéticamente.* La amplia presencia de organismos modificados genéticamente y de nanopartículas en los alimentos hace aún más evidente la importancia de que usted exprese su preocupación sobre este tema y apremie a los funcionarios públicos electos a que aprueben leyes que exijan la obligatoriedad de etiquetar todos los alimentos que contengan ingredientes modificados genéticamente y nanopartículas. Sin embargo. como la nanoplata y la sílice. Esta base de datos enumera “más de 1000 productos de consumo disponibles en el mercado que sus fabricantes han identificado como producidos con el uso de la nanotecnología”. las nanopartículas de óxido de zinc son tóxicas para las células pulmonares humanas. También puede consultar la Guía para el consumidor sobre productos que no contienen ingredientes GMO del Centro de Seguridad Alimentaria donde podrá encontrar marcas de alimentos que no contienen ingredientes modificados genéticamente (Se puede descargar fácilmente como una aplicación para SmartPhone).cuentan con un plan adecuado para determinar si esta representa un peligro para el ambiente y la salud humana. energía y compuestos tóxicos. las nanopartículas pueden penetrar las membranas celulares y la barrera hematoencefálica. la normativa gubernamental sobre la producción orgánica no prohíbe en la actualidad el uso de nanopartículas. lo que representa una amenaza potencial para la salud de los trabajadores que están expuestos de forma regular a estos materiales. de modo de los consumidores puedan tomar decisiones plenamente informados sobre lo que van a adquirir y a consumir. bajo condiciones controladas de laboratorio. Los efectos de la nanotecnología sobre los consumidores En otras investigaciones se ha demostrado que al ingerirlas. Los efectos de la nanotecnología sobre los trabajadores Algunas de las nanopartículas que se utilizan en la producción de alimentos son tan pequeñas que se pueden absorber a través de la piel.[39] Resulta claro que quienes hacen grandes fortunas con los organismos modificados genéticamente y con los nanoalimentos. . así como enfermedad cardiaca y cerebral. los defensores de la nanotecnología insisten en que sus métodos permitirán la producción de alimentos y otros productos de forma más eficiente y limpia al conservar los recursos naturales. la vasta mayoría de las nanopartículas que se utilizan en la producción de alimentos no han sido sometidas a pruebas de seguridad por la FDA o cualquier otra de las agencias reguladoras del gobierno. lo cual hace difícil excluir por completo a estos materiales de nuestra dieta.[40] Las personas que trabajan con nanopartículas inhalan estos microvenenos de forma regular. Un recurso que puede resultar útil es el Inventario de Productos de Consumo crecopilado por el Proyecto sobre Nanotecnologías Emergentes.* Por desgracia.[38] Destaca el hecho de que al igual que los primeros proveedores de organismos modificados genéticamente afirmaban que sus avances tecnológicos permitirían aumentar la producción de alimentos y al mismo tiempo disminuir la contaminación. incluso a concentraciones muy bajas. tienen incentivos económicos muy fuertes para resaltar los aspectos positivos de sus tecnologías en tanto restan importancia a sus peligros.

Enlace patrocinado Plataforma Creación Contenidos 750 autores preparados para generar contenido para tu empresa al mejor precio. muchos otros tipos de aditivos que se ven cerca del final de las listas de ingredientes. Esto hace que sea más fácil y menos costoso producir estos medicamentos. eso no significa que avalemos todo el contenido de dichas páginas Web o los fines de tales organizaciones. los agricultores habían plantado cultivos transgénicos en una cuarta parte de todas las tierras de cultivo en el mundo. algodón. las hormonas tiroideas y la vacuna contra la hepatitis B. Los agricultores de los Estados Unidos cosechan los cultivos más genéticamente modificados. para que puedan eliminar fácilmente las malas hierbas sin matar a sus cultivos. también pueden ser producidos a partir de OGM. Esto ha llevado a la preocupación sobre los peligros que pudieran ocasionar al medio ambiente y a la salud humana. Estos cultivos también pueden limitar la necesidad de que los agricultores usen pesticidas en sus cultivos. maíz. Sin embargo. *Tenga en cuenta que aunque en Food Empowerment Project ofrecemos enlaces a las páginas Web de otras organizaciones. De exteriores: Resistencia a las plagas Los agricultores pueden obtener versiones transgénicas de los cultivos como el algodón. . el maíz y las patatas. que son resistentes a las plagas comunes. pueden obtener semillas para las versiones de canola. también llamados transgénicos.wearecontent. La Comisión Europea afirma que a partir de agosto de 2005. así como en los herbicidas que se utilizan. De exteriores: Tolerancia a los herbicidas Los agricultores que no quieren hacer frente a las malas hierbas en los cultivos. que son tolerantes a herbicidas.com/marketing De interior: medicinas Los medicamentos y vacunas producidos por medios transgénicos incluyen la insulina. La insulina es uno de los ejemplos más antiguos de productos OGM. Algunos de los ejemplos más comúnmente conocidos son el aspartamo y la levadura. se utilizan comúnmente en los alimentos y las medicinas. remolacha azucarera y soja. Esto puede ayudar a limitar las pérdidas de cosechas y aumentar los rendimientos globales de los cultivos. Según el Reino Unido. info.Usted también puede animar al Congreso para que apruebe leyes que obliguen a las grandes empresas agroindustriales a pagar compensaciones cuando sus métodos de producción y sus productos causen daños ambientales o provoquen enfermedades entre los trabajadores y los consumidores. Sin embargo. haciéndolos más disponibles. De interior: Aditivos de comida Muchos aditivos alimentarios también son producidos a partir de OGM. Los organismos genéticamente modificados (OGM). los fabricantes de las semillas de estos cultivos no permiten que las semillas sean almacenadas. de acuerdo con la Universidad de California en San Diego. ahorrando dinero a los agricultores y limitando la cantidad de pesticidas que se liberan en el medio ambiente. por lo que los agricultores terminan gastando más dinero en semillas. los OGM se pueden dividir en dos tipos principales: de interior (o cultivados en laboratorio) y de exteriores (o cultivados en el campo).

otro azúcar más dulce. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. Sin embargo. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su elevada especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un único tipo de sustancia. para los frutos que maduran después de ser cosechados. Enlaces patrocinados  Enzimas utilizadas en la industria alimenticia Las enzimas y los alimentos Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento. Leche y derivados. la ingeniería genética contribuye a la biosíntesis de enzimas recombinantes de gran pureza. Pan. una enzima que actúa como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda. Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas industrialmente de bacterias y hongos. y optimizan los procesos de producción de alimentos. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y. en consecuencia. según la Comisión Europea. el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de producción. como la obtención de yogur. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas. Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del almidón de maíz al tratarlo con ácido. Los progresos que se están realizando actualmente en este área permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia. mejorando su comportamiento en el amasado. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa. de síntesis y degradación de compuestos. Otra enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa. Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias. Actualmente esta práctica ha sido casi totalmente desplazada por la acción enzimática. El maíz y la soja son dos ejemplos de los cultivos transgénicos que tienen versiones con más nutrientes disponibles. hacen que sea más fácil transportarlos. entre las que se destaca la alimenticia. pueden realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas. que permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor costo. utilizando la enzima glucosa-isomerasa. En algunos casos. Generalmente se la añade como harina . el cuajo del estómago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboración de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina). Esto puede ayudar a ponerlos a disposición en el mercado durante un período de tiempo más largo o. algunos tipos de OGM se modifican para aumentar su contenido de nutrientes. un azúcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa.De exteriores: Maduración atrasada Algunas frutas también se han modificado genéticamente para que maduren de forma tardía. Algunos alimentos en los que se emplean enzimas Gaseosas. Para superar esta dificultad. no pueden digerirla adecuadamente. leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el proceso. una de las proteínas de la leche. que aceleran la coagulación de la caseína. el sustrato. Como se ha mencionado en ediciones anteriores de El Cuaderno. sin incluir a los microorganismos que las producen. sobre el que actúa. conservas de frutas. y algunas de ellas de las plantas y los animales y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la elaboración de alimentos. De exteriores: Nutrientes incrementados Aunque no es tan común. repostería. desde hace unos años se comercializa leche a la que se le ha añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. Actualmente. o la producción de cerveza o de vino. También es utilizada en la fabricación de dulce de leche. que aportan mayor calidad al producto final. otros procesos de producción de alimentos.

Este efecto se debe a la presencia de pectinas. Cerveza. que la contienen en abundancia. un polímero de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. También se utilizan enzimas para mejorar el aroma. lo que ocasiona problemas en la extracción y la concentración. es fundamental en la fabricación de la cerveza. principalmente en la fabricación de bizcochos. Este problema se soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el almidón. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos. dándole un mejor bouquet al vino. Enzimas en la industria alimenticia La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la industria alimenticia: Ampliar Imagen Fuentes de obtención de enzimas Las fuentes principales de producción de enzimas para empleo industrial son: 1. que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas.de soja o de otras leguminosas. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos. las cuales liberan los terpenos de la uva. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del páncreas. Jugos concentrados. También se utilizada la amilasa que degrada el almidón a azúcares más sencillos que pueden ser utilizados por las levadura en la fabricación del pan. También se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Vinos. estómago e . presentes en la malta. También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración.

productos lácteos. tales como la tripsina. vitaminas. es de mayor pureza. haciendo que las enzimas obtenidas sean más económicas. aromatizantes y colorantes naturales). ni fabriquen compuestos tóxicos. a partir de glucosa. En otros. lo que reduce los costos de experimentación. su manipulación es segura. son de crecimiento rápido y producen grandes cantidades de enzimas. pero no están presentes como células vivas en el producto alimentario. 2. • α-amilasa obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. lipasas y cuajos (quimosina y renina). los microorganismos están presentes en el producto. la enzima recombinante. en la producción de alimentos. o aditivos para el procesado. conservantes. 3. Para garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que los microorganismos de donde se extraen no sean patógenos. Permite obtener. El producto obtenido. Microorganismos y alimentos Habitualmente. el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. lo cual contribuye a una mejor calidad del producto. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias. Además. que intervienen en diferentes etapas de las producción del alimento. • β-glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes. hígado de los animales. • Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la fabricación de concentrados de aceites de pescado. crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vías metabólicas. generalmente mediante fermentación. con mayor poder endulzante. jarabes ricos en fructosa. Las enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la papaína y la bromelina se obtienen de la papaya y del ananá. como el vino. como en muchos productos lácteos. entre otros. aculeatus. . Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son: • quimosina que sustituye a la natural obtenida del estómago de terneros. respectivamente. • Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes. Por ejemplo. los microorganismos tienen mala fama. Estas enzimas se utilizan para eliminar azúcares de huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la deshidratación de los mismos. Son esenciales para la producción de muchos alimentos. Permiten la clarificación de jugos concentrados al degradar las pectinas provenientes de restos de semillas. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su función durante el proceso de producción. Sin embargo. • Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A. El medio de cultivo óptimo para estos microorganismos es igualmente bien conocido. como las enzimas. En la industria cervecera. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Esta enzima licua el almidón y lo convierte en dextrina en la producción de jarabes. panificados. Los ideales son aquellos que tienen una larga tradición de uso en los alimentos como las levaduras de la industria cervecera y los fermentos lácticos. De esta manera se puede producir mayor cantidad de dicha enzima en el tanque de fermentación. la cerveza. Los microorganismos se usan también ampliamente para producir suplementos y aditivos (por ej. son fáciles de manipular genéticamente. Aspergillus y Sacharomyces son tres especies de microorganismos bien conocidas. Las enzimas recombinantes y la industria alimenticia La ingeniería genética está realizando progresos importantes en la producción de enzimas recombinantes en microorganismos. La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maíz rico en fructosa. • Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto el gen de Actinoplanes. favorece la retención de la humedad del producto y baja el contenido calórico del producto. Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. que facilitan la filtración del producto. La ventaja de la obtención de enzimas microbianas es que los microorganismos se reproducen a ritmo acelerado. hongos y levaduras que se desarrollan en la industria de la fermentación. Bacillus. y que se obtiene a partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados genéticamente con genes de vacuno. el gen que codifica para la misma puede ser transferido a cualquiera de las especies anteriores.

cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias. que son pequeñas moléculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas adaptativas. ácidos orgánicos (cítrico. las especies de los géneros Streptococcus. existen varias características que debe cumplir un microorganismo para su uso en la industria: . Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético. en una región conocida como nucleoide. Esto ha permitido un uso cada vez más eficiente y controlado de los microorganismos. enzimas que producen antibióticos o incluso otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibióticos. etc). como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar distintas fuentes de carbono. lo que ha hecho aún más eficiente su aprovechamiento. y como tales tienen el material genético en el núcleo. Sus células son eucariontes.Muchos microorganismos. e incluye también a los virus. La célula procariota típica de una Eubacteria posee pared celular. Las bacterias del ácido láctico incluyen. el vino y la mayoría de las demás bebidas alcohólicas Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. en el cual el material genético (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear. que tienen una larga tradición de utilización en la industria alimentaria. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y economías en base a ellos. Los Microorganismos La definición clásica de microorganismo considera que es un organismo microscópico constituido por una sola célula o agrupación de células. en los últimos años se han desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por técnicas de ingeniería genética. Ampliar imagen Hongos Las levaduras son organismos eucariontes. Bacterias. aunque la estructura de ellos es más simple y no llega a conformar una célula. retículos. proteasas. La levadura más conocida y utilizada para la mayoría de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae (ver Cuaderno 50). Ya sea bacteria o levadura. membrana citoplasmática y el citoplasma sin organelas ni divisiones. principal componente del vinagre. los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeños). Roquefort) y de las setas. pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas. Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso. Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético. se han modificado mediante técnicas tradicionales de mutagénesis y de selección. Se trata de los hongos filamentosos. Además. con pared celular. Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas comerciales (amilasas. entre otras. Con ella se produce el pan. quesos especiales (Camembert. Uso de microorganismos a escala industrial El uso de microorganismos para la obtención de alimentos es una de las aplicaciones más antiguas de la biotecnología. láctico). pectinasas). Se consideran como tales a las bacterias. Algunas especies contienen plásmidos. y tienen pared celular.

produce acidez que inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables. que es la misma que se utilizaba en la antigüedad para el mismo fin. El ácido láctico desnaturaliza las proteínas de la leche (fundamentalmente caseína) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. y también facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert. es la fermentación que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. Como consecuencia de la fermentación. Por ejemplo. y se deja madurar la leche. Camamberti. el vino y los quesos (por citar sólo algunos alimentos). En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae. . Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas La fermentación a gran escala por acción de las levaduras es responsable de la producción de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohólicas. Las bebidas alcohólicas más importantes que se producen industrialmente con intervención de las levaduras son el vino (fermentación de zumo de uvas). con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad y más uniforme. tanto si se realiza en condiciones aeróbicas como anaeróbicas. • Producir la sustancia de interés. Una vez que las proteínas de la leche han coagulado. Además. la sidra (fermentación del zumo de manzana). pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados genéticamente. Bacterias productoras de queso La elaboración del queso consta de varias etapas. que comienza con la pasteurización de la leche. La fermentación El proceso común que interviene en la fabricación del pan. se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran escala. Algunas bacterias lácticas generan como producto de la fermentación de la lactosa dióxido de carbono (además de ácido láctico). la mayoría de los zumos de frutas sufren una fermentación natural causada por levaduras “silvestres” que están presentes en la misma fruta. por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras). El término fermentación es entendido de forma distinta en el contexto de la biología celular que en el contexto industrial. En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica. las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas según distintas propiedades. Ese gas es el responsable de los “ojos” de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas. • Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto período de tiempo. El fermento utilizado tiene una importante función en el desarrollo de sabor. • El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato. • No ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas. la cerveza (fermentación de cereales malteados). se sala y se somete a un proceso de maduración (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados). y bebidas destiladas producidas por condensación del alcohol proveniente de la fermentación.• El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno y permitir. En la actualidad también es posible mejorar este tipo de levadura por técnicas de ingeniería genética. Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. De estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una producción más controlada y hoy en día la producción de bebidas alcohólicas es una gran industria extendida por todo el mundo. La producción de cuajo se puede realizar también añadiendo quimosina. en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche (lactosa). respectivamente) que le otorga las características peculiares a estos quesos. se obtiene ácido láctico. • Estar disponible en cultivo puro. una elevada tasa metabólica. de esta forma. La reacción de la fermentación láctica sería: Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O La reacción de la fermentación alcohólica sería: Glucosa -------> Etanol + energía + CO2 En el contexto industrial. • Ser genéticamente estable. Desde entonces. lo cual es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar la porción acuosa de la leche (suero). aroma y textura de los quesos. rocheforti y P. • Crecer en cultivos a gran escala. incluyendo los potencialmente patógenos. La fabricación de cerveza. un enzima que se extrae del estómago de los terneros.

en el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura templada. Después de cocido. se obtendrán productos finales con distintas características. por lo tanto primero se prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el almidón de los granos y lo convierten en azúcar. Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características varían considerablemente. La obtención del líquido fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso denominado amasado. El vino espumoso. A los cereales se le agrega también lúpulo. este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios procesos físicos y químicos para llegar al espumoso producto final. Las levaduras no pueden fermentar directamente el almidón de los cereales. la cultivada tolera mayores porcentajes. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la producción de cerveza se denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae. Mycoderma cerevisiae. las enzimas de la malta digieren los almidones y liberan azúcares simples que son fermentados por las levaduras. Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. Saccharomyces ellipsoideus. que da el aroma y el sabor amargo.La cerveza se obtiene por fermentación de cereales malteados. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol. Durante el período de calentamiento. se producirá vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darán origen a distintos tipos de vinos blancos y tintos. A partir de este descubrimiento. la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. es el que contiene una cantidad considerable de dióxido de carbono que surge de la fermentación final que realiza la levadura dentro de la botella. Dependiendo de los cereales utilizados. y la levadura de vino cultivada. La elaboración del vino. Saccharomyces ellipsoideus. y actúa como antiséptico impidiendo su alteración. Las levaduras implicadas en la fermentación del vino son de dos clases: las “silvestres” que se encuentran en las uvas (tal como se cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto. C. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. que se añade al mosto para comenzar la fermentación. la temperatura y el tiempo de amasado. aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Levaduras en la elaboración del pan Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. Dependiendo del tipo de uva que se utiliza y de cómo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las uvas). como el champán. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae. Utilizando los . El proceso que ocurre en la elaboración del pan es también una fermentación alcohólica.

• bacterias lácticas (que se adicionan al yogurt). Microorganismos modificados genéticamente Desde la década de 1990 se están empleando y se están desarrollando microorganismos modificados genéticamente que podrían favorecer a la industria alimenticia. en vez de convertirse en burbujas como en el champán o en la cerveza. • levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las materias primas convencionales. • cultivos lácteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor del alimento. es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.componentes de la harina. la levadura fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y alcohol. • cultivos modificados que protejan a los alimentos de la acción de otras bacterias que podrían provocar el envenenamiento de los alimentos. Las levaduras modificadas genéticamente para metabolizar un amplio espectro de azúcares también ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en los efluentes de las industrias. que permitan mantener un yogurt fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva ácido o amargo. El alcohol obtenido se evapora en el momento del horneado del pan. y capaces de resistir la contaminación viral que arruina la producción de lácteos. Entre ellos: • levaduras de pan que hacen que la masa leve más rápido. y el dióxido de carbono desprendido de dicha fermentación. .