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INTRODUCCION

Entre los distintos componentes de los alimentos, después del agua, los carbohidratos
son la sustancias más abundantes y más ampliamente distribuidas en la naturaleza;
siendo la celulosa la biomolecula que más se encuentra en mayor cantidad en la biosfera,
y el almidón, la fuente energética alimentaria más empleada en el mundo.

Los azucares reductores son considerados azucares que presentan en su estructura un
grupo funcional carbonilo intacto o disponible. A raíz de esto la sacarosa, que es el azúcar
más utilizado en la industria de alimentos no es reductor por lo que se debe propiciar la
ruptura del enlace glucosidico que forma la glucosa y la fructosa por diferentes vías, ya
sea por acción de calor o ácidos o por la acción de la enzima invertaza o sacarasa. La
producción de azucares invertidos tiene una utilidad muy valiosa en la tecnología de
alimentos, como por ejemplo en la elaboración de caramelos y gelatinas.

Uno de los métodos más acordes y con mejor resultados en la determinación de los
azucares con carácter reductor, es el método (DNS), método que ha sufrido varias
modificaciones a través de los años para adecuarse al análisis de diferentes materiales y
su principal ventaja radica en su alta sensibilidad y productividad debido a que es
un método espectrofotométrico; el procedimiento se basa en una reacción redox que
ocurre entre el DNS y los azúcares reductores presentes en la muestra, el ácido 3,5-
dinitrosalicílico (DNS), el cual se basa en la reducción del DNS (de color amarillo) por la
glucosa u otro azúcar reductor al ácido 3-amino-5-nitrosalicílico (de color rojo ladrillo)
(Chaplin, 1986), cuya presencia puede detectarse por lectura de la Absorbancia en la
zona de 540-570 nm.

El presente informe desarrollara el procedimiento respectivo para la determinación de
azucares reductores a partir de una solución patrón de glucosa de concentración 298ppm,
que permitirá realizar y ajustar una curva de calibración, y una solución desconocida; por
elmétodo del ácido 3,5 dinitro salicílico (DNS).