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LABORATORIO N° 01

TIPOS DE PELADO EN TOMATES, COCONA.DURAZNO

I. INTRODUCCION

El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de
mejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al máximo los costes
minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de
obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y
sin daños en su estructura.

Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco métodos
diferentes: pelado a vapor, pelado a cuchillo, pelado por abrasión, pelado a la llama, y
pelado químico; en este trabajo practico se llevara a cabo la experiencia de pelado
utilizando soda caustica o hidróxido de sodio.

El pelado químico, como operación unitaria, consiste en introducir el alimento (fruta
u hortaliza) en sosa o soda diluida al 1% a 100ºC de manera que la piel se ablanda y
luego se elimina por baños con agua fría. Este método de pelado presenta el
inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la acción de la soda y
además, los efluentes son de difícil eliminación.

Con la aparición del pelado a vapor, este método está cayendo en desuso. Una
variante al método es utilizar sosa en una concentración del 10% que generará efluente
de mayor consistencia con lo que se reduce el gasto por eliminación de efluentes.

A nivel doméstico se debe intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de
alimento posible para no perder dinero y además porqué el mayor contenido vitamínico en
las frutas se suele situar en la piel y cercanías. En caso de no pelar la fruta antes de
comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los
restos de insecticidas, pesticidas, plaguicidas, etc. existentes en la piel.

En el presente laboratorio se realizara el pelado químico en tomates uniformes en
tamaño y madurez, usando soda caustica al 0.05 %.

II. OBJETIVOS

 Mostrar al alumno con las técnicas de pelado industrial de alimentos.

 Conocer la técnica de pelado y su aplicabilidad en frutas y/o hortalizas.

ebullición en tomate. además tiene como objetivos lograr: . J. El propósito del pelado es eliminar la cáscara o piel de la fruta u hortaliza que se va a procesar. Evitar el paso de sustancias indeseables hacia el producto terminado. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA EL PELADO  SANDOVAL. congelación y deshidratación. durazno. Según el método de pelado que se utilice se determinará la calidad del producto terminado en los procesos de enlatados. Eliminar lo que no es comestible. Y ALEIDA. cocona. MARCO TEORICO A. (2006) mencionan que cuando se lleva a cabo el pelado con sustancias químicas. PELADO El pelado es una operación imprescindible en la industrialización de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. Se procura reducir al máximo los costes minimizando la superficie de alimento eliminado. PELADO MANUAL Es un pelado que se hace con las manos con o sin guantes y cuchillos de acero inoxidable. Al finalizar el proceso. se debe enjuagar el producto con ácido cítrico. B. . no quiere decir que sea perjudicial al consumidor  IV. . manual. Una presentación más atractiva . También se pueden usar hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado. B. el alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y sin daños en su estructura.  Determinar el tiempo óptimo de Pelado químico. METODOS DE PELADO: 1. los gastos energéticos y de mano de obra. para neutralizar los residuos de álcali que hubiesen podido quedar. III. como es este caso el hidróxido de sodio.

. 2. Alto costo de mano de obra.1. . El H2O no se contamina con químicos. . por lo cual las grietas que presenten las hortalizas deben eliminarse manualmente o realizar un proceso de abrasión sobre los vegetales hasta que desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se elevarían las pérdidas por pelado.2.  VENTAJAS: . Reducida estimación de la actividad enzimática. Bajo costo . Este método realiza la abrasión tan solo en una superficie plana. PELADO MECÁNICO Las máquinas que eliminan la piel mediante frotación se denominan peladoras abrasivas. Por ejemplo.  VENTAJAS: . Eficiente. se realiza en manzanas. POR ABRASION: Cilindros de acero inoxidable provisto de un disco giratorio de material abrasivo. piel y cenizas. peras y duraznos para cortes uniformes como rebanadas y cubos. Hay productos que solo pueden pelarse de esta manera. . 2. Es efectiva pero produce mayores pérdidas de pulpa que la anterior. La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de permanencia en la máquina peladora el cual puede ser ajustado. Posibilidad del uso de la piel o cáscara. . Perdidas mínimas. al salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.  DESVENTAJAS: . 2. Generalmente el rendimiento del producto pelado con peladoras mediante abrasión suele ser bastante bajo. . Bajo requerimiento de agua . POR CORTE: Con máquinas con cuchillas de alta velocidad y un pelado micro delgado que van a eliminar centros. Mayor posibilidad de contaminación con microorganismos.

. Control preciso de temperatura para minimizar pérdidas. Carga baja. las pérdidas por este método son del 10% aproximadamente. Volúmenes de agua. el pelado se efectúa por rotación de tambores.1.  VENTAJAS: . Costo equipo para vapor.  DESVANTAJAS: . Calidad heterogénea. excesivo pelado para algunos y deficiente para otros. consiste en trasportar el producto a través de una cinta transportadora hacia un horno a temperatura mayor a 100°C. Este método ablanda la piel de ciertas frutas y hortalizas. 3. 4. Más automático. Agua a ebullición/vapor de agua: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor. Más fácil. Se puede emplear el pelado por flameado en algunos vegetales con el fin de desprender su piel se emplea en cebollas y pimentones. . . pelado incompleto. . PELADO TÉRMICO: Se pueden dar por los siguientes métodos: 3.1. . Se necesita una exposición a temperaturas de 350°C a 1100°C en tiempos cortos. Sobrecarga. lo que propicia la formación de ampollas en la piel que se eliminan con agua a alta presión. la capa superficial de la piel se quema y es eliminada por medio de una ducha a presión.  DESVENTAJAS: . Flama directa: Consiste en una rotación del producto sobre flama o encima de parrillas que irradian calor. Ausencia de contaminación química del agua. Son dependientes de la carga. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas. IV. con lo que se desprende la piel con las manos o a chorro de agua. PELADO QUIMICO .

. Contaminación de efluentes. operación continua y uniforme. un y para potencializar su capacidad abrasiva requiere que la solución se caliente entre 85-90°C de esta manera se presenta el desprendimiento de la piel frotando con la protección apropiada (guantes de nitrilo).  DESVENTAJAS: . Manejo rápido .  Cuchillos de acero inoxidable. tales como las raíces. en soluciones calientes de hidróxido de sodio provoca el pelado mediante erosión química de la piel y el tejido subyacente.  Termómetro. para su neutralización. MATERIALES Y METODOLOGIA Materiales de Laboratorio:  Olla. Para este mecanismo de pelado. Se adecua a todas las formas de los productos. Bajo costo . según el tipo de hortaliza.com/ V. Alto rendimiento . No se puede utilizar la piel.  VENTAJAS: .blogspot.Inmersión En Lejía De Sosa (Soda Caústica) La inmersión de algunas hortalizas. Este es el más empleado por la facilidad de realización. Adaptable a gran escala .  Tablas de picar. .  CONDICIONES PARA REALIZAR PELADO QUÍMICO: Fuente: http://transformacionfruver. en solución que va desde el 2% hasta 10%. con un lavado posterior con agua potable y el producto finalmente se sumerge en una solución de ácido cítrico. Alta calidad .  Cronómetro. se requiere contar con hidróxido de sodio.

COCONA 1. c. .30 seg - 3. Se realizó 2 tipos de pelado sumergiendo el durazno en el agua. b. Pelado químico con un tiempo de 1 min. DURAZNO 1. Se llegó a realizar el pelado manual del tomate que se realizó en un tiempo de 57 seg.25 seg .05%. . Inmediatamente se realizó el pelado a ebullición que se realizó en tres tiempos. Pelado a ebullición que se realizó con un tiempo de 8 min. Se realizó 3 tipos de pelado sumergiendo la cocona en el agua. b. Equipos:  Cocina.12 seg . Pelado químico con una solución de NaOH al 1N con un tiempo de 8 min. a. 2. a. Pelado manual con un tiempo de 48 seg. Se llegó a hervir 1 litro de agua. sumergiendo el tomate en el agua.  MATERIALES:  Tomate  Cocona  Durazno  Cuchillos TOMATE 1. Pelado manual con un tiempo de 48 seg. Material Biológico y Reactivos  NaOH al 0.

se agregan a la olla los 12 tomates lavados. RESULTADOS Pelado manual Muestra Tiempo de Categoría del Observaciones PELADO producto MANUAL El tomate fue pelado con un cuchillo que se realizó 57 sg manualmente 01 TAMATE La piel de la cocona era un poco dura por eso se 01 48 sg COCONA demoró más tiempo .  Una vez agregado el NaOH.  Cada muestra retirada fue colocada en un balde con agua fría. Lavado:  Se lavó los 03 tomates a evaluar.  METODOLOGIA Y PROEDIMIENTO: 1. dado esto se añade los gramos de hidróxido de sodio anteriormente pesados. Se sabe que por cada litro de agua se necesita el 0. VI. Realización del pelado:  Se dejó hervir 3 litros de agua.05% en NaOH:  Se controla con la ayuda de un termómetro que se alcance el punto de ebullición. mientras que un alumno retiró la piel del producto.  Se lavó 03 coconas  Se lavó los 03 duraznos 2.  Cada tomate se fue retirando después de un período.  Mientras tanto se pesó el hidróxido de sodio. con agua tratada para evitar que lleve contaminante.

J. no quiere decir que sea perjudicial al consumidor. DISCUSIONES  . como es este caso el hidróxido de sodio. 48 sg En este tipo de pelado se perdió más pulpa. SANDOVAL. se debe enjuagar el producto con ácido cítrico. con la ayuda del operario. 01 DURAZNO VII. . B. pues la piel aún se encontraba muy adherida al producto. Pelado químico Muestra Tiempo de Categoría del Observaciones PELADO producto MANUAL El tomate fue pelado con un cuchillo que se realizó manualmente 01 TAMATE La piel de la cocona era un poco dura por eso se 01 COCONA demoró más tiempo En este tipo de pelado se perdió más pulpa. Y ALEIDA. para neutralizar los residuos de álcali que hubiesen podido quedar. 01 DURAZNO Pelado ebullición Muestra Tiempo de Categoría del Observaciones PELADO producto MANUAL 03 TAMATE El tomate fue pelado por ebullición el que mejor resulto 12sg fue en 25 sg 25sg 30sg 01 COCONA La piel de la cocona era un poco dura fue pelada 08 min forzosamente. (2006) mencionan que cuando se lleva a cabo el pelado con sustancias químicas.

 Según los resultados encontrados al efectuar el proceso de pelado por inmersión del producto en soda caústica diluida observamos que el pelado del tomate largo tardó más en la variedad de tomate redondo. tiempo que es superior al tiempo de pelado de frutas y hortalizas de cascara dura.  Si las soluciones de soda se aplican muy concentradas o por mucho tiempo la superficie se pondrá áspera lo que se debe a la acción de la soda sobre la cáscara. Se usan soluciones concentradas en el caso de aplicar la soda en un sistema de ducha.5% a temperaturas de ebullición. el primero es el de común comercialización en nuestra región.5 minutos.05% y en la bibliografía se realizo con lejía de sosa a 2. el tomate lo podemos incluir en alimentos de cascara blanda. durazno con el hidróxido de sodio sin que se magulle o deteriore. pero en la práctica de laboratorio realizada se omitió este paso pues sólo consistía en una evaluación y determinación del tiempo máximo que tardaba el pelado del to cocona. para nuestro caso fue del 0. Entonces a menor concentración de soda caustica mayor tiempo para realizar un pelado adecuado. sin embargo en nuestro laboratorio encontramos que el tiempo necesario para que el tomate quede sin piel (pelado químico). Los haces vasculares que se encuentran repartidos a través de los tejidos del fruto son resistentes a la soda. esto tiene lugar gracias a que las sustancias pépticas que se encuentran bajo la pulpa del estrato epidermal son solubles en NaOH. Las células parenquimáticas son más resistentes a la acción de la soda que las células que se encuentran inmediatamente bajo la epidermis. este exceso de tiempo se dio debido a las diferencias de concentraciones de soda caustica utilizada. fue de 4 a 5 minutos. pero puede traer consigo la cocción del alimento  La acción del hidróxido de sodio en ebullición es la de desprender la cáscara de la fruta. Así obtuvimos que el pelado químico se efectuó de manera eficaz en los siguientes tiempos:  Del cuadro anterior se tiene que el tiempo para realizar un pelado químico en frutas y hortalizas de piel blanda se requiere de 1. .

 El pelado. se presentó una reacción. pierna características propias de sabor y color. IX. siendo por lo común de entre 2 y 4 minutos según la fruta de la que se trate. VIII.  En el tomate se observo que el tiempo óptimo para realizar un buen pelado es a partir del minuto 4 para tomate largo. para conocer el momento oportuno. usando temperatura diferentes. se retira una de ellas del baño y se observa si ha perdido o nó la piel. y 5 minutos para el tomate de jugo (redondo).¿Qué ocurrió? Lo anterior evidencia que la piel o cáscara que recubre al fruto del tomate redondo es más gruesa que la de un tomate largo. se retiran todas en cuanto se note que la soda ha desprendido ya toda la cáscara y comienza a actuar sobre la pulpa. RECOMENDACIONES  Hervir con cuidado el agua.  Se podría hacer este tratamiento. para evitar accidentes como quemaduras. . CONCLUSIONES  Al diluir el NaOH en el agua común. ya que pueden presentar una resistencia mayor o menor a ser pelado. en los minutos siguientes a los mencionados se empieza a ver deterioro y a partir del minuto 6 el tomate empezó a cambiar de color y ha sancocharse.  La duración del baño depende de muchos factores. como el espesor de la cáscara y dureza de la misma. para obtener mejores resultados y no hacer que el durazno. inferiores a la Tº de ebullición y tiempos mayores. depende del volumen y variedad del producto. en la cual hay un calentamiento y cuando se agrego esta dilución a la olla con agua caliente se vio una reacción que se caracterizo por una efervescencia (espumas).

 Tener cuidado al momento de agregar la soda caustica..izt. Elaboración de mermeladas.ppt+pdf+- +pelado+quimico&hl=es&gl=pe&pid=bl&srcid=ADGEESgxo JCzL3cgEZpjp8Oirn_YbPZz9JNgUu0V_z7boOsDEoPSY6Kmsyp kInEXNXzjUalNZfsthiLdIrTjhTXLo9ycLgJGUFGSRTraR6PNYTV .%2520Ops%2520Prelim. (2007). Hora de ingreso: 8:05 pm. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  Mendoza.ESTS. Consultado el 01 de noviembre del 2011.mx/elbm/233210/material_adicion al/3. se debe agregar poco a poco para evitar reacciones violentas que puedan ocasionar quemaduras. Disponible en: <<http://docs. J. (2011).com/viewer? a=v&q=cache:qS_E- 4AJ1oUJ:docencia.uam.  Universidad Autónoma Metropolitana. Operaciones Preliminares. Disponible en: <<http://www.google.mailxmail.com/curso-elaboracion- mermeladas/cuestionario-2>>.

Hora de ingreso: 9: 00 pm.com/>>. Consultado el 01 de noviembre del 2011. Disponible en: <<http://transformacionfruver. Hora de ingreso: 8:15 pm. .  Transformación de frutas y verduras.blogspot. Acondicionamiento de vegetales. kYH1dpScoIftJ9LSoib2y2vd-SuxB&sig=AHIEtbSl- VSRrFWDIEuFJXgidBG_n4z0Yw>>. Consultado el 01 de noviembre del 2011. (2008).