You are on page 1of 14

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

ACARA I
WINE

OLEH

KINANTY DILLA HUMAIRA
J1A 013 059
KELOMPOK XV

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

J1A013059 . 14 Desember 2015 Mengetahui. HALAMAN PENGESAHAN Mataram. Co. Assisten Praktikum Teknologi Praktikan. Fermentasi Pangan Muhammad Fauzi Kinanty Dilla Humaira NIM. J1A012081 NIM.

Semakin lama wine tersebut dibuat. asam. enzyme. Oleh karena itu. ACARA I WINE PENDAHULUAN Latar Belakang Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. perlu dilakukan praktikum untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap sifat organoleptik dari wine. 2012). Produk minuman fermentasi selain menggunakan anggur dapat juga digunakan bahan baku lain seperti buah apel. Mikroorganisme dari kelompok khamir akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkohol pada wine. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur. buah-buahan juga dapat diekstrak dan difermentasi menjadi wine. Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi. semakin kuat alkoholnya. Perbedaan varietas bahan baku dan strain khamir yang digunakan. 1989). . menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Dalam industri pengolahan makanan. malat dan sitrat (Bayu. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap sifat organoleptik wine apel. buah-buahan biasanya diolah menjadi manisan dan jus. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartat. ataupun nutrisi lain. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol (Johnson.

Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Wine yang dibuat dari buah-buahan dikenal dengan nama fruity wine atau anggur buah (Rahmadi. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan. Yeast/khamir yang berperan dalam fermentasi. buah-buahan biasanya diolah menjadi manisan dan jus. umumnya Saccharomyces sp. 2008). Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. 1975). Dalam industri pengolahan makanan. 2001). buah-buahan juga dapat diekstrak dan difermentasi menjadi wine. protease. ataupun nutrisi lain. Selama fermentasi. Yeast akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah danmengubahnya menjadi alkohol dan CO2. enzim. Saccharomyces cereviceae biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30°C. Suhu selama fermentasi dapat mempengaruhi rasa pada produk wine. yeast mengkonsumsi substrat gula dari mash apel sehingga dihasilkan alkohol dan karbondioksida. Pada setiap gram gula yang diubah menghasilkan setengah gram alkohol. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari jus buah. TINJAUAN PUSTAKA Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. terutama anggur yang difermentasi dengan bantuan yeast atau khamir. tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Yasa. Selain . asam. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi antara lain glukosidase. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. dan β glukanase (Reed. Fermentasi wine adalah proses dimana mash apel bersama-sama dengan diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine.

1989) Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku. fosfor. glukosa. 7 November 2015 di Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram. Hal itu disebabkan semakin lama penyimpanan.itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35°C. proses fermentasi. Kandungan energi pada wine sangat bervariasi. terutama gula. seng. yaitu kalium (antara 80-112 mg/100 gram). fruktosa. Kandungan alkohol pada wine berkisar 15-20%. Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine. kalsium. Alat dan Bahan Praktikum . Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa. mangan dan selenium (Kanlan. tergantung jenisnya. tembaga. wine termasuk minuman yang mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Semakin tua umur suatu wine. PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu. magnesium. manosa. kualitas wine yang dihasilkan juga semakin baik. Energi pada wine umumnya berasal dari karbohidrat. dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai. proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam (Fardiaz. Wine tidak mengandung lemak sama sekali. besi. anggur akan terus mengalami proses fermentasi. Dilihat dari komposisi gizinya. yaitu antara 50-160 kkal/100 gram. galaktosa. 2009). maltosa dan maltotriosa.

. waring blender. Bahan Praktikum Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel. kain paris. selang plastik dan kompor. Prosedur Kerja Dicuci bersih buah apel dan dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil. ragi roti FERMIFAN merah. ragi merk NKL. Diinkubasi selama 3 minggu pada suhu kamar. gelas piala. botol steril. Dihancurkan dengan waring blender dan ditambahkan air (1:1). gula pasir dan asam sitrat. erlenmeyer. ditambahkan starter. Dipanaskan pada suhu 70°C selama 20 menit dan dimasukkan dalam botol Didinginkan dalam suhu kamar. air matang. Diperas dengan kain saring dan cairan buah dipanaskan pada suhu 70°C Diatur pH filtrat dengan asam sitrat dan ditambahkan gula pasir 10%. pisau tahan karat. b.a. Alat Praktikum Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci tahan karat.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji skoring Wine Parameter Nama Panelis Warna Bau 2.5 gr 10 gr 2.5 gr 5 gr 7.5 gr 10 gr Tiwi 4 2 3 3 4 3 4 1 Maelan 4 2 3 3 5 1 4 1 Endang 4 2 3 3 5 3 4 1 Sisil 4 2 3 2 5 3 4 1 .5 gr 5 gr 7.

50 0.50 1.91 1.5 gr 5 gr 7.50 Sisil 1.74 1.23 0.2 Tabel Transformasi Uji Skoring Wine Parameter Nama Panelis Warna 2.50 Endang 1.50 1.91 0.5 gr 10 gr Tiwi 1.91 1.50 Maelan 1.23 0.23 0.50 0.23 1.50 Silca 1.23 1.74 0.50 0.74 1.91 Jaya 1.23 1.50 .50 0. Silca 3 2 2 3 3 2 3 2 Jaya 3 4 2 2 3 2 2 4 Mala 1 4 2 2 3 4 2 2 Ina 2 2 2 2 4 4 3 3 Naila 5 2 4 4 4 3 5 3 Rahma 5 2 3 3 4 3 4 3 Hiji 5 2 3 3 4 3 4 3 Shufia 3 2 2 2 3 2 2 4 Amet 1 3 4 4 3 3 2 1 Fadli 4 3 3 3 4 3 2 1 Halil 5 3 3 3 5 4 3 4 Tabel 1.

23 Hiji 1.23 1.50 1.1315 0.9493 15 c Tabel 1.50 1.3535 Tabel 1.91 0.23 1.91 1.6 Uji lanjut BNJ Parameter Warna Wine Rangking Konsentrasi ragi Rata-rata N non-significant .50 Tabel 1.91 0.23 0.50 Amet 1.2653 15 ab 3 5 gr 1.50 Halil 1.50 1.2698413 Total 59 74.5 gr 1.23 1.2222222 0.23 Rahma 1.09325 Total 59 7.8235294 .23 1.7105 7.23 1.50 0.91 Ina 1.50 1.1713 15 bc 4 10 gr 0.91 0.50 1.23 0.6193 .5 Hasil Perhitungan ANOVA Parameter Warna Sumber Derajat JK KT Fhit P keragaman bebas Konsentras 0.91 0.74 1.23 1.4 Uji lanjut BNJ Parameter Aroma Wine Rangking Konsentrasi ragi Rata-rata N non-significant 1 2.74 1.66666666 3 0.4 Tabel 1.50 1.222 0. Mala 1.23 Naila 1.3 Hasil Perhitungan ANOVA Parameter Aroma Sumber Derajat keragaman bebas JK KT Fhit P Konsentras 3 2.50 1.50 Fadli 1.4883 ns i ragi 7 Galat 42 11.23 0.23 1.5 gr 1.0002 *** i ragi Galat 56 5.474 15 a 2 7.50 1.23 Shufia 1.33333333 0.50 1.

Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku. 1 7. proses fermentasi.5gr 2.73333333333 15 a 2 12. 2009). dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai (Eliza.46666666667 15 a PEMBAHASAN Wine adalah sejenis minuman yang mengandung alkohol 8-15% dan dibuat dengan cara fermentasi sari anggur atau buah-buahan lain (Rankine. Fermentasi pembuatan .5 gr 2.66666666667 15 a 3 10 gr 2. 1998).53333333333 15 a 4 5 gr 2.

Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart. 5 gram. Bahan yang umum ditambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.anggur buah (wine) merupakan proses pemecahan gula menjadi alkohol dan gas CO2 akibat aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh sel khamir. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Parameter yang diamati pada pengujian ini adalah aroma dan warna dari wine apel yang diuji oleh 15 orang praktikan. Berdasarkan ANOVA pada taraf nyata 5%. 7.5898 untuk F tabel. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp.002untuk F tabel. Dalam proses fermentasi glukosa menjadi ethanol ini menggunakan enzim .2983 untuk F hitung dan 0.5 gram dan 10 gram. Khamir yang di gunakan dalam fermentasi pembuatan anggur adalah Saccharomyces cerevisiae (Sa’id. Buah yang digunakan dalam proses pembuatan wine ini adalah buah apel.1987). diketahui bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap aroma wine apel yaitu 7. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Praktikum kali ini dilakukan pembuatan wine. Untuk parameter warna diperoleh bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna wine apel yaitu 0. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa para panelis lebih meyukai wine apel yang di tambahkan konsentrasi ragi sebesar 2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi ragi yang ditambahkan maka mikroorganisme yang dihasilkan semakin banyak sehingga akan mempengaruhi aroma dan warna yang dihasilkan oleh wine apel tersebut.5 ml.5 gram. jika tidak tersedia pada bahan baku. Hasil uji lanjut BNJ dengan taraf nyata 5% diperoleh bahwa aroma wine apel dengan konsentrasi ragi yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata. malat dan sitrat. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi ragi yang digunakan antara lain 2. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam (Sudjata.6193 untuk F hitung dan 7. 2000).

hal tersebut secara tidak langsung dapat . 2008). 2005). Misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat gula dalam buah apel sehingga diperoleh minuman beralkohol seperti wine atau bir (Fang Fang. Gelembung yang terbentuk dalam air digunakan sebagai indikator yang menunjukkan adanya aktivitas mikroba. Jenis ragi yang dipakai adalah Saccharomyces cerevisiae. fermipan yang digunakan adalah ragi. atau oval yang ukurannya 5-10 kali lebih besar dari bakteri (Ahmad. Ragi atau yeast merupakan mikroorganisme uniseluler berbentuk bulat lonjong.yang dihasilkan oleh khamir (yeast). hal ini disbebkan ole proses fermentasi yang kurang sempurna pada pembuatan wine apel karena pada proses pemeraman tidak dilakukan agitasi (pengadukan) yang bertujuan untuk menyebar khamir ke semua medium fermentasi sehingga proses perombakan atau fermentasi merata dan juga tidak adanya aerasi atau penyuplaian oksigen. dalam percobaan ini dilakukan penutupan mulut labu fermentasi dengan isolasi dan dihubungkan dengan selang yang menyambung pada geles beker yang berisi air. Untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Aerasi digunakan dalam proses ini untuk meratakan mikroorganisme dalam bahan. sesuai dengan namanya saccharomyces yang berasal dari dua kata sacarin (gula) dan mycota (jamur). Saccharomyces cerevisiae dapat memfermentasi zat gula (glukosa) menjadi alkohol. fermentasi harus berada dalam keadaan terisolasi dari udara luar (anaerob). Wine adalah produk fermentasi berupa minuman beralkohol yang terbuat dari sari buah -buahan yang banyak mengandung glukosa. karena juga khamir jenis Saccharomycess cerevisise mebutuhkan sedikit oksigen sehingga dapat memaksimalkan proses fermentasi karena fermentor yang baik harus dilengkapi dengan sistem agitasi dan juga aerasi untuk menghasilkan produk yang berkualitas. Selain itu pada hasil pengamatan dari wine apel selama dalam proses pemeraman terlihat bahwa sisa dari sari buah apel lebih banyak mengendap pada dasar fermentor. Dalam proses fermentasi ini. Karena fermentasi wine merupakan suatu proses yang membutuhkan sedikit oksigen. silindris. Hal ini menunjukkan adanya pelepasan gas CO2 oleh mikroba yang terdapat di dalamnya. sehingga proses fermentasi dapat dikatakan berhasil dengan adanya perubahan ini.

(1989) bahwa proses fermentasi pada pembuatan wine sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu. . lama pemeraman.. aerasi serta konsentrasi alkohol dan gas CO 2 yang terbentuk.mempengaruhi warna. aroma serta rasa yang dihasilkan dari fermentasi wine apel. tingkat kemurnian ragi yang digunakan serta bahan bakunya . konsentrasi gula. Diman alat yang harus digunakan adalah alat yang sudah disterilisasikan terlebih dahulu. jenis khamir. keasaman (pH). seperti asam tartart. proses fermentasi. buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine adalah buah yang mengandung asam-asam. Hal ini didukung oleh Sudarmadji et al. Saccharomyces sp. Etanol sebagai hasil utama proses fermentasi dapat menghambat proses ini dan penghambat ini meningkat dengan naiknya suhu . Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Dalam pembuatan wine perlu diperhatikan alat-alat yang digunakan. dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses fermentasi wine apel antara lain suhu. selain itu juga yang sangat penting untuk diperhatikan dan kunci keberhasilan dalam pembuatan wine adalah kehieginisan para praktikan. merupakan salah satu jenis khamir yang berperan dalam pembuatan wine. KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku. malat dan sitrat. tingkat sanitasi dalam pembuatanya. ini dimaksudkan supaya wine yang kita buat tidak terkontaminasi oleh bakteri-bakteri yang dapat merusak wine. Fermnetasi wine pada dasarnya dapat dibuat dar hampir semua buah dapat terutama buah yang mengandung gula. Selain itu. Kehigienisan para praktikan harus dijaga untuk menghindari kontaminasi langsung dalam pembuatan wine tersebut.

. 1975. Teknologi Fermentasi. 1989. S.scribd. proses fermentasi.com.. Hidayatulloh. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan wine apel adalah bahan baku.2.S. dan perubahan yang terjadi setelah fermentasi selesai. I. Bioindustri. 2009. DAFTAR PUSTAKA Ariyanto. Gumbira. Jakarta: PT. konsentrasi ragi dan tingkat sanitasi.1987. Pemberian konsentrasi yang berbeda menghasilkan aroma yang berbeda pada wine apel karena semakin tinggi konsentrasi ragi yang diberikan aroma alkoholnya semakin tinggi. Mataram: LPIU DUE-like UNRAM. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku.5 ml dan 10 ml. J. Mediyatama Sarana Perkasa. Gerald. dkk. F. 2001. Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan. http://www.11. Makalah Wine. H. Sa’id. Murwono.W. 4. 2013. Enzymes in Food Processing Second Edition. Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Produktivitas Alkohol dalam Pembuatan Wine Berbahan Apel Buang (Reject) Dengan Menggunakan Nopkor Mz. 5. Bogor: IPB. Fardiaz. (Diakses pada 14 Desember 2015) Reed. Untuk parameter aroma. . Yasa. lama fermentasi. Kanlan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 2(4): 226-232. diperoleh perbedaan yang nyata pada sampel wine yang yang ditambahkan konsentrasi ragi 2. 3. New York: Academic Press Inc.D.