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TEMA 5

:
EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS

• Elementos de una cocción
• Transferencia de calor

• Cambios generados en el alimento
• Operaciones de cocción
• Cociones especiales

Tema 5: Transferencia de calor Transferencia de calor • Transferencia •Conducción de calor • Convección • Radiación • Cinetica de transferencia de calor .

Tema 5: Transferencia de calor Conducción • Las moléculas de una parte de un cuerpo que está a una temperatura más alta vibran con mayor rapidez. • De una región a temperatura más alta hacia una región a temperatura más baja: transferencia como resultado de una diferencia de temperatura. • Esas moléculas chocan con las moléculas menos energéticas situadas hacia la parte más fría del cuerpo y les transfieren una parte de su energía. .

18 • Cada material tiene una conductividad 0.57 Aceite 0.cº Cobre 390 • No metales (alimentos) : malos conductores 240 termicos. no tienen muchos electrones. sus moléculas están su fase relativamente separadas: los choques son poco frecuentes • Líquidos: son mejores porque sus moléculas están mas juntas que los gases • Sólidos • Metales (ollas): buenos conductores termicos.20 la capacidad que tiene de conducir el calor . tienen electrones libres que se mueven facilmente y transfieren calor Material j/m.Tema 5: Transferencia de calor Conducción • Conductividad termica • Depende de • Gases: malos conductores térmicos. moléculas Aluminio 46 enlazadas Hierro /acero Agua 0.s.024 Aire termica caracteristica que se identifica como Tejidos animales 0.

• Se establece un ciclo en el que agua de arriba.Tema 5: Transferencia de calor Convección • Es transferencia de calor como resultado de una transferencia de masa (natural o forzada) • Cuando agua fría entra en contacto con un objeto caliente. el objeto transfiere por conducción calor al agua adyacente a la cazuela. sustituye al agua caliente (menos densa) que está subiendo. más fría y por tanto más densa. • Forzada: con agitación .

. • La molécula de agua tiene una vibración interna cuya frecuencia coincide con la de la radiación infrarroja. e infrarroja invisible emitida por las brasas.Tema 5: Transferencia de calor Radiación • Transferencia de energía por ondas electromagnéticas • No requiere un medio de transporte • El material ardiente emite radiación visible. • La radiación es absorbida por las moléculas de agua del alimento.

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Tema 5: Transferencia de calor Cinética de transferencia de calor • En todo proceso de cocción se tiene que alcanzar cierto equilibrio térmico Va/Vc • Va = la velocidad a la que el calor es absorbido en la superficie • Vc = la velocidad de conducción de ese calor hacia el centro del alimento .

Tema 5: Transferencia de calor Cinética de transferencia de calor • Superficie de un alimento: interfase entre Va y Vc • Cambios superficiales e interiores = Va/Vc • Cada proceso termico tiene una relación Va/Vc específica • Va = determinada por los fines culinarios que se pretendan • Vc = determinada por el alimento t Tiempo de cocción X tk Va/Vc .

= en superficie menos tiempo de cocción • No hay acumulación de temp.Tema 5: Transferencia de calor Cinética de transferencia de calor • Ejemplo: elaboración de pan • Proceso 1: formación de la corteza Sincronización = pan de calidad • Proceso 2: desarrollo de la miga Va/Vc Va /Vc Va/Vc • Cualquier calor absorbido será • Acumulación de calor en la disipado rápidamente al centro superficie • Factor controlador: capacidad • Intensa evaporación de agua de la instalación: alta temp. • Rápido desarrollo de los colores en superficie: perdida de de pardeamiento y aromas en la humedad lenta : desarrollo lento corteza de color en la corteza .

Tema 5: Transferencia de calor Cinética de transferencia de calor • Factores que influyen en Va: • Calentamiento por radiación • Calentamiento rápido porque la energía irradiada se mueve a la velocidad de la luz • Intensidad del foco radiante y temperatura del mismo • Distancia entre la fuente de irradiación y la superficie del alimento .

Tema 5: Transferencia de calor Cinética de transferencia de calor • Factores que influyen en Va: • Calentamiento por convención • Medio o fluido caloportador: aire. vapor. agua o aceite • Movimiento del fluido natural menos homogeneo que el forzado • Resistencia a la penetración del calor depende de la capa límite o fronteriza: capa de fluido en contacto con la superficie del alimento • En la capa límite: el fluido permanece estacionario o se mueve lentamente • Grosor: depende del tipo y la velocidad de flujo del fluido sobre la superficie del alimento • Velocidad elevada: capa delgada = conción rápida • Convección forzada = Velocidad de transferencia más rápida • Vapor = influye la temperatura si es a presión • Aceite = velocidad de transferencia más elevada por las burbujas de vapor del agua del alimento (producen turbulencias) .

Tema 5: Transferencia de calor Cinética de transferencia de calor • Factores que influyen en Va: • Calentamiento por conducción • Medios solidos. las moléculas calientes transmiten su energía a moléculas frías • Depende de la temperatura de la superficie caliente • Del área de contacto entre el alimento y la superficie caliente .

Tema 5: Transferencia de calor Cinética de transferencia de calor • Factores que influyen en Vc: • Velocidad de evaporación en la superficie del alimento • Temperatura de la superficie • Espesor del alimento • Relación área superficial / volumen • Distancia al centro del alimento • Calor específico: la cantidad de calor requerida para que un gramo de alimento pueda elevar su temperatura un grado .

Tema 5: Cambios generados en el alimento Cambios generados en el alimento • En una operación de cocción coexisten dos procesos: • Aplicar la energía calorífica para elevar la temperatura del alimento • Transferencia de energía • Llegada de calor a la superficie del alimento • Posterior transferencia al interior Proceso Primario • Transferencia de masas (Físico) • Consecuencia del movimiento de moléculas que tiene lugar en el interior del alimento • Posible intercambio de las mismas con el medio exterior • Cambios en el alimento = producto Proceso • Desencadena reacciones químicas Secundario • Cambios en la naturaleza del alimento (químico) • Cambios en el sistema fisico-quimico • Producto cocinado • Cambios en las estructuras de los componentes .

Tema 5: Cambios generados en el alimento Cambios físicos • Transferencias de energías y masas • Transferencia de energía • Llegada de calor a la superficie del alimento • Posterior transferencia al interior • Transferencia de masa • Incremento • Movimientos moleculares de temperatura interiores • Movimientos de intercambio de componentes entre el alimento y el medio • Perdidas de agua: corrientes migratorias de moléculas • Moleculas de agua: arrastran otros nutrientes con ellos .

Tema 5: Cambios generados en el alimento Cambios físicos • Transferencia de masa • Factores determinantes de la velocidad de pérdida de agua • Temperatura a la que se encuentra la superficie del alimento • Temperatura del medio • Humedad relativa de ese medio • Velocidad a la que se mueve ese medio • Actividad de agua en el alimento (humedad relativa en equilibrio con el medio) .