You are on page 1of 36

HIGIENE SANITASI MAKANAN

DI RUMAH SAKIT

Rosdelima Simarmata, BN, SE, MARS
Pelatihan Dasar Pencegahan dan Pengendalian Infeksi,
PERSI – BANTEN, 20 – 22 April 2015

PENDAHULUAN
PERATURAN MENTERI KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR 78
TAHUN 2013 TENTANG PEDOMAN
PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

Pasal 2.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 1 agar
digunakan sebagai acuan bagi pimpinan rumah sakit
dan tenaga kesehatan dalam menyelenggarakan
pelayanan gizi di rumah sakit

Pelayanan Gizi di Rumah
Sakit
Ruang lingkup pelayanan
gizi rumah sakit meliputi:

a. Pelayanan gizi rawat jalan
b. Pelayanan gizi rawat inap
c. Penyelenggaraan makanan
d. Penelitian dan pengembangan gizi

PENYELENGGARAAN MAKANAN DALAM JUMLAH BANYAK Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Restoran Industri Makanan Kantin-kantin Pabrik atau sekolah Dapur Umum (situasi darurat) Institusi lainnya Fokus pada cita rasa. keamanan makanan . nilai gizi.

STANDAR JOINT COMMISSION INTERNASIONAL Prevention Control of Infection FOOD SERVICES PCI 7.4 .

The hospital prepares food and nutrition products using proper sanitation and temperature. The hospital stores food and nutrition products using sanitation. temperature. moisture. 2. Kitchen sanitation measures are implemented to prevent the risk of cross contamination. ventilation.7. light. and security in a manner that reduces the risk of infection. . 3. STANDAR JOINT COMMISSION INTERNASIONAL The Hospital reduces risk of infections associated with the operations of food services Measurable Elements of PCI.4 1.

and Environmental cleaning . Penerapan di RS  Risk reduction associated with the operations of food services  Addresses all phases of food safety  ME’s require monitoring storage conditions and Kitchen sanitation measures during preparation Including temperature. cross contamination.

. Higiene Sanitasi ISO 22000-  Program 2005 FOOD Persyaratan SAFETY Dasar (PPD) yang MANAGEMEN harus dipenuhi T SYSTEM dari 41 PPD.

Desain kabel 8. 1. Kebijakan struktur 41 PPD bangunan 4. Keberhasilan Personil & lingkungan kerja 2. Seragam & APD 6. Respon pelanggan. Cleaning & sanitasi lain: 7. dst . Fasilitas pegawai antara 5. Penyakit & pemeriksaan kesehatan 3. Penyimpangan penanganan & transportasi 9.

tempat dan peralatan sehingga makanan aman . UPAYA HIGIENE & SANITASI • Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan yang berasal dari makanan. orang.

BAGAIMANA MENCEGAH DAN MENGENDALIKAN INFEKSI? Melakukan upaya higiene sanitasi makanan dengan mengendalikan variabel terkait yaitu: Bahan makanan Penjamah makanan Tempat pengelolaan Peralatan pengolahan dan alat saji .

FOOD BORNE ILLNES • Diare • Muntah dan Diare • Keracunan makanan .

Cara pengolahan makanan 1) Tempat pengolahan 2) Tenaga pengolah 3) Proses pengolahan 3. 5 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan 1. Cara penyajian makanan 5. Kebersihan peralatan . Cara penyimpanan bahan makanan 2. Cara pengangkutan makanan 4.

First Expired First Out (FEFO) .  Sistim rotasi/giliran dan pengaturan antara barang lama & barang lama  First In First Out (FIFO) . Segi Pengaturan  Mudah diambil dan tata peletakannya. Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (1) a.

Segi Keamanan & Kebersihan Gudang  Bebas serangga & binatang pengerat. Tinggi rak dari permukaan lantai minimal 15 cm Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit2. minimal 60 cm Jarak antara penyimpanan barang dari dinding minimal 5 cm. . Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (2) b.

Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (3) Bahan makanan kering. lantai & dinding tidak lembab  Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya. dll:  Suhu 250C sd suhu ruang.  Ruangan bersih. kering. . tepung. kelembapan 60-80%. tepung. beras.  Bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir. ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai.

• Cold storage : 10C s/d 100C • Freeze storage : 00C sd 200C . Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (4) Penyimpanan Dingin: • Sesuai bahan makanan • Sesuai suhunya • Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup.

Bahan makanan jenis daging. ikan. Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (5) 1. udang dan olahannya Penyimpanan sampai 3 hari : 00C sampai dengan – 50C Peyimpanan untuk 1 minggu : -50C sampai dengan -100C  Penyimpanan > 1 minggu : -100C sampai dengan -200C .

Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (6) 2. Bahan makanan jenis susu dan olahannya  Penyimpanan sampai 3 hari : 30C sampai dengan 70C  Penyimpanan untuk 1 minggu : 00C sampai dengan 50C .

Prinsip 1: Penyimpanan bahan makanan (7) 3.Sayuran dan buah Dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70C sampai dengan 100C . Telur  40C sampai dengan 100C  Kualitas cepat rusak di suhu ruang. 4.

. selama 2 jam pada ZONA BAHAYA. yang merupakan potensi bahaya bagi makanan untuk membantu pertumbuhan mikroorganisme patogen. Danger Zone • Mikroorganisme tumbuh dengan cepat pada temperatur antara5° s/d 60°C. • Aturan penting bagi keamanan makanan adalah bahwa makanan harus disimpan di luar ZONA BAHAYA.

Prinsip 2: Pengolahan Makanan (1) a. kucing. . kecoa. Tempat Pengolahan Tempat persiapan meja peracikan bebas lalat. binatang pengerat.

Tempat Pengolahan  Penerangan cukup (min 200 hrs)  Ventilasi cukup  Asap keluar dengan cepat  Air memenuhi syarat air minum. model injak. Prinsip 2: Pengolahan Makanan (2) a. tidak terkontaminasi  Pembuangan air kotor memenuhi syarat  Tempat sampah tertutup. .

mengolah. meyimpan. Prinsip 2: Pengolahan Makanan (3) b. TBC)  Bebas pembawa kuman (carrier . mengangkut & menyajikan makanan & minuman (kontak langsung)  Kebersihan perseorangan (individual hygiene)  Memiliki pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan  Memiliki keterangan kesehatan ( health sertification)  Bebas penyakit menular (tipus. Tenaga Pengolah (food handler) Tenaga yang mempersiapkan. kolera.

 Sepatu kedap air  Jangan gunakan persiapan  Kuku jari harus pendek . pada saat akan. Keberihan Perseorangan Penjamah Makanan harus :  Cuci tangan.  Tidak ngobrol-ngobrol pada saat mengolah  rambut tidak terurai  Dilarang merokok  Gunakan pakaian dan apron/celemek yg bersih.  Hindari batuk atau bersin di depan makanan. setelah bekerja.  Selalu gunakan penutup rambut. selama.

sendok sayur.  Nilai gizi yang memenuhi syarat  Teknik memasak yang benar  Cara pengolahan makanan yg bersih  Tidak menyentuk makanan dengan tangan telanjang. Proses Pengolahan (2)  Cara menjamah makanan yg baik menggunakan alat untuk mengambil makanan. centong. menghindari kontaminasi silang  Menjaga makanan dari pencemaran .  Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah. jepitan makanan. Prinsip 2: Pengolahan Makanan (4) c.

Proses Pengolahan (3) Mengikuti kaidah cara pengolahan makanan yang baik (CPMB) bahan makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi. Prinsip 2: Pengolahan Makanan (5) c. . Peralatan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bakteriologis.

Masaklah makanan dengan sempurna  Makanan cair suhu minimal 800C  Makanan berkuah . tumis suhu: 800C sd 1000C  Goreng suhu: 120 0C sd 1500C 2. Simpan makanan matang pada suhu minimal 600C 3. Simpan makanan matang dalam kontianer tertutup .Proses Pengolahan (4) 1. Prinsip 2: Pengolahan Makanan (6) c.

Prinsip 2: Pengolahan Makanan (7) c. Simpanlah secara terpisah makanan matang dan makanan mentah. Makanan matang tidak diambil dengan tangan telanjang. 7.E Col : negatif . Hasil ahir produk makanan : jumlah kalori sesuai standar yg dipersyaratkan: 1 x 105 . Proses Pengolahan (5) 4. 6. Panaskan kembali makanan matang pada suhu min 70 der C 5.

Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur sampah. Alat pengangkut makanan senantiasa dalam keadaan tertutup. . Prinsip : 3 Pengangkutan/Distribusi Makanan Alat pengangkut makanan/kreta makan harus bersih.

cepat. . tepat diet. Prinsip 4 Cara Persyaratan Makanan Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian  Makanan di tutup  Higiene perorangan  Pelayanan baik.

Prinsip 5 Kebersihan Peralatan (1) Kebersihan Peralatan Makan & Minum. peralatan pengolahan makan Pencucian Air bersih + detergent (alat pencuci manual atau mesin) .

tidak retak dan mudah dibersihkan Kebersihan peralatan tidak boleh ada kuman. E. Coli (negatif) Standar jumlah kuman yang dipersyaratkan = 1x102 koloni/cm2 . Prinsip 5 Kebersihan Peralatan (2)  Peralatan bersih setiap pakai tidak boleh dipegang dibagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut Keadaan peralatan harus utuh tidak cacat.

Cara penyimpanan bahan makanan 2. Kebersihan peralatan . Kesimpulan • Upaya Higiene Sanitasi Makanan dilakukan supaya makanan aman untuk di konsumsi • 5 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan 1. Cara pengolahan makanan 1) Tempat pengolahan 2) Tenaga pengolah 3) Proses pengolahan 3. Cara pengangkutan makanan 4. Cara penyajian makanan 5.

5 th edition. ACUAN  Joint Commission International Accreditation for Hospital. 2013 • ISO 22000-2005 FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM • KEPMENKES RI no : 1204/MENKES/SK/X/2004 • PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 78 TAHUN 2013 TENTANG PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT • PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1096/MENKES//PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE SANITASI JASA BOGA .