Introducere

Pentru a satisface cerinţele mereu crescînde ale consumatorilor în cele mai
necesare şi preţioase produse alimentare şi pentru a contribui la dezvoltarea
continuă şi cu succes a economiei naţionale toate unităţile economice trebuie
înzestrate cu utilaje tehnologice performante. Pentru a face faţă cerinţelor
multiple a industriei, consumatorilor şi construcţiei de maşini pentru
industria alimentară, specialistul ce activează în acest domeniu trebuie să
cunoască :

 Construcţia şi principiul de funcţionare a utilajelor, maşinilor şi
instalaţiilor din industria alimentară ;

 Regulile de exploatare, întreţinere, reparare şi modalităţile de reglare
a lor ;

 Metodele de calcul, construire, fabricare a utilajului din domeniu şi
metode de asigurare a fiabilităţii utilajelor.

Utilajele din industria alimentară şi alimentaţie publică sunt maşini de lucru
utilizate pentru efectuarea unor operaţiuni diversificate în cadrul procesului
de producţie.
Aceste maşini trebuie să îndeplinească o serie de condiţii:
- realizarea unor operaţiuni de calitate superioară;
- consumuri energetice reduse iar costurile pe unitatea de produs sa fie cît
mai mici;
- posibilitatea creşterii gradului de automatizare a unor operaţiuni din cadrul
proceselor de producţie;

1

- creşterea productivităţii muncii;
- deservirea utilajelor să fie cît mai facilă;
- utilajele să fie prevăzute cu aparatură de masură si control a funcţionării
acestora;

- înlocuirea muncii manuale cu munca de dirijare a utilajului, respectiv
reducerea efortului fizic ;
- liniile tehnologice să fie prevazute cu dispozitive de siguranţă care să
permită blocarea lor în cazul defectării unei maşini.

Unele calcule pentru maşinile de tocat

Esenţa procesului de mărunţire a produsului în maşinile de tocat carne se
caracterizează prin două operaţii: comprimarea în creştere a produsului
datorită micşorării pasului spirelor melcului în direcţia plasei şi tăierea lui
de către cuţite. Ultima spiră a melcului extrude produsul dintre lamele
cuţitelor şi îl apasă pe plasă. În acelaşi timp marginile găurilor plasei taie
produsul şi particulele se îndeasăîn găuri, iar cuţitele rotative taie
particulele imprimate în găuri în planul plasei.În procesul mărunţirii e
foarte important să se asigure păstrarea calităţii produselor primite în
urma procesului. Această cerinţă se referă mai ales la produsele cu mult
suc (carnea crudă, peştele) mărunţirea cărora poate duce la pierderea
acestui suc. Calitatea produsului e mai înaltă dacă contactul lui cu pereţii
camerei de lucru e minimă iar acţiunea ultimei spire a melcului asupra
produsului e îndreptată spre „sita” maşinii. Pentru a micşora suprafaţa de
contact dintre produs şi pereţii camerei de lucru, pe aceasta se fac teşituri.
De asemenea pentru a micşora acţiunea ultimei spire a melcului asupra
produsului unghiul ei de înclinare nu se ia prea mare (7 – 100). În figura 1

2

este arătată schema acţiunii ultimei spire asupra produsului. Suprafaţa
ultimei spire acţionează asupra produsului astfel: în direcţie
perpendiculară ei cu forţa de tensiune N, de-a lungul suprafeţei – forţa de
frecare T , de altfel T=f*N, unde f – coeficientul de frecare dintre produs
şi ultima spiră. Numărul de spire a melcului influenţeazăconsiderabil
productivitatea. Cu cît e mai lung melcul cu atît mai puţin produs se
îngrămădeşte în mecanismul de „descărcare” şi cu atît mai mare e
productivitatea maşinii. Aceasta se explică prin faptul ca spirele melcului
formează un labirint contribuind la comprimarea treptată a produsului şi la
deplasarea acestuia din zona cu presiune înaltă în zona de „descărcare”.
Lungimea melcului se ia în limitele (2,5...3,8)D, unde D – diametrul
exterior al melcului.

3

Formularea fiecărei subfuncţii componente şi identificarea soluţiei parţiale aferente din soluţia de principiu 5. Explicitarea principiului de rezolvarea a 3 subfuncţii (efect + purtători de efect + configurare) 6. Reprezentarea grafică a structurii funcţiei globale (de ordin superior) sub forma simbolică 4. cu precizarea mărimilor de stare aferente 2. Identificarea corelaţiilor dintre mărimile de stare de ieşire şi de intrare. cu formularea funcţiei globale 3. Explicitarea corelaţiilor dintre semnalele de intrare şi ieşire ale unei subfuncţii logice 4 . Identificarea entităţilor de intrare şi ieşire. se cere 1. Analiza conceptuală a unui produs Considerând masina de tocat.

zgomot. cu precizarea mărimilor de stare aferente Intrari Iesiri M: Carne bucati M*: carnea tocata la dimensiunea necesara E: Energie musculara E*: caldura. MASINA DE TOCAT CARNE 1. cu formularea funcţiei globale Schema functiei globale: M M* FUNCTIE E E* I GLOBALA I* Functie globala: Maruntirea carnii cu ajutorul energiei musculare transformata in energie mecanica 5 . Identificarea corelaţiilor dintre mărimile de stare de ieşire şi de intrare. vibratii Granulatia finala a carnii Instructiuni de utilizare a masinii Timpul in care se realizeaza I: Cantitatea de carne I*: maruntirea carnii Dimensiunea bucatilor de carne Dimensiunea carnii la iesire Cantitatea de carne la iesire 2.Identificarea entităţilor de intrare şi ieşire.

cu precizarea mărimilor de stare aferente Intrari Iesiri M: Bucati de fructe M*: sucul si pulpa E: Energie musculara E*: caldura.Reprezentarea grafică a structurii funcţiei globale (de ordin superior) sub forma simbolică M FM M* E FE E* I FI I* MASINA DE STORS FRUCTE 1.Identificarea entităţilor de intrare şi ieşire. vibratii Instructiuni de utilizare a masinii Timpul de stoarcere I: Cantitatea si calitatea fructelor I*: Cantitatea de suc Dimensiunea bucatilor de fructe Cantitatea de pulpa 6 .zgomot.3.

cu formularea funcţiei globale M M* FUNCTIE E E* I GLOBALA I* Functie globala: Stoarcerea fructelor si obtinerea sucului si a pulpei cu ajutorul energie musculare transformata in energie mecanica. Comparatia cantitatii de suc obtinut cu cea dorita.Reprezentarea grafică a structurii funcţiei globale (de ordin superior) sub forma simbolică M FM M* E FE E* I FI I* FM: Transformarea bucatilor de fructe in suc si pulpa FE: Transformarea bucatilor de fructe in suc si pulpa prin energia musculara in energie mecanica de rotatie la o anumita turatie si transmiterea energiei mecanice de la rotor la cutit care produce stroarecerea fructelor FI: Conectare la energia muscular cand sunt indeplinite conditiile si cerintele. 7 .2. Identificarea corelaţiilor dintre mărimile de stare de ieşire şi de intrare. 3.

insumarea materialului cu informatia (senzor uman). Formularea fiecărei subfuncţii componente şi identificarea soluţiei parţiale aferente din soluţia de principiu M. FM5-distributia materialului in suc si pulpa (sita).insumarea energiei mecanice cu materialul (fructul) (melc).transformarea energiei musculare in energie mecanica de rotatie (axul storcatorului). M*. FM2. FE2.depozit de material la intrare (bol). FM3.functie de transmitere a materialului(fructelor) (palnie).transmiterea energiei musculare (manivela).energia pierduta la iesire (caldura. zgomot. 8 . E. FE4. E*.distribuirea materialului (fructelor) cu energia mecanica (melc).4. FE3. vibratii). FM1. FM4. FE1.insumarea energiei cu informatia (manivela).depozit de informatie la intrare (om). I.transformarea materialului (fructelor) cu schimbarea parametrilor de stare (cutit).depozit de energie (energie musculara) (om).depozit de material la iesire (bol).

manivela -configurare: varsta. FI4. 5.Explicitarea principiului de rezolvarea a 3 subfuncţii (efect + purtători de efect + configurare) Transformarea energiei musculare in energie mecanica: -efect: obtinerea miscarii -purtator de efect: omul.depozit de informatie la iesire (om). marimea pinionului Palnia de alimentare cu fructe: -efect: alimentare cu fructe a masini de stors -purtatori de efect: omul -configurare: marimea palniei Cutiul masini de stors fructe: -efect: maruntirea fructelor -purtatori de efect: lamele cutitului 9 .insumarea informatiei cu materialul (fructul) (senzor uman).distribuirea informatiei catre comanda de pornire/oprire a storcatorului (om). I. FI2. FI3.insumarea informatiei cu comanda de pornire/oprire a invartirii manivelei (om).FI1.comanda de pornire/oprire a invartirii manivelei (om).

-configurare: marimea lamelor cutitului. gradul de ascutire 6.Explicitarea corelaţiilor dintre semnalele de intrare şi ieşire ale unei subfuncţii logice Fruc x A Energie mecani ca x 0 0 1 1 Intrare y 0 1 0 1 Iesire A 0 0 0 1 y y 10 .

z0 – 4 numărul de orificii a sitei). În prezent la întreprinderile alimentaţiei publice se folosesc două tipuri de maşini de tocat: manuale şi electrice.1) şi maşini de tocat carne cu acţionare individuală (MIM – 105. La mărunţire în maşina de tocat produsului mărunţit i se impun următoarele: produsul trebuie să se mărunţească fără resturi. pentru taierea blocurilor din peste si subproduselor .masina de taiat produse inghetate.Pentru maruntirea in bucati portionate a carnii si pestelui se folosesc – masinile pasatrice. Pentru taierea carnii in bucati de o anumita forma – mecanism pentru taierea carnii la befstroganov.  Determinarea productivităţii Productivitatea maşinilor de tocat se calculează după formula: Q  F0 v 0  . MIM – 82. de productivitate medie – 10 – 500kg/h folosite la întreprinderile alimentaţiei publice şi de productivitate mare – peste 500 kg/h. Construcţia tuturor maşinilor de tocat carne se aseamănă şi diferă doar prin unele elemente constructive şi dimensiuni. Carnea supusă mărunţirii constă din din masă musculară.1 Noţiuni teoretice a procesului de tocat carne La intreprinderile de alimentatie publica pentru maruntirea carnii si a pestelui si a produselor din carne se intrebuinteaza masinile de tocat carne. PM – 1. particulele trebuie să aibă dimensiuni nu mai mari ca orificiile plasei.M). de grăsime şi din ţesuturi cu legături puternice ce constau din colagen. După proprietăţile sructural-morfologice carnea şi peştele se înscriula categoria produselor „grele”. unde F0 – d 02 secţiunea vie a sitei maşinii (m2) F0  z 0 . § 1 Sarcina tehnică 1. modelul 632 . După rezolvarea constructivă ele se împart în două tipuri: mecanisme detaşabile pentru roboţii universali (PU-06. (d0 – diametrul unui orificiu. În dependenţă de productivitate maşinile de tocat se împart în trei categorii: de productivitate mică – pînă la 10 kg/h. 11 . fără scurgerea sucului intercelular.

12 ... unde ω – viteza  unghiulară a melcului rad/s. rma x şi rmin . rex.7.85 q – consumul specific de energie la tăierea produsului. Kb – coeficientul de rotaţie a cărnii faţă de melc..8  Determinarea puterii electromotorului În maşina de tocat puterea se consumă la tăierea produsului.3*106Pa b .puterea necesară pentru tăierea cărnii W N1= F(Kp1+Kp2)qzn. la învingerea forţei de frecare în mecanismul de tăiere.... în care Ps – forţa de strîngere a mecanismului de tăiat Ps = Pbz(rma x. ωpr – viteza produsului. P – presiunea medie pe suprafaţa de interacţiune dintre cuţite şi plase 2*106. în care Kp1. la depăşirea frecării dintre melc şi produs.Puterea electromotorului mecanismului de acţiune a maşinii se calculează după formula: N1  N 2  N 3  N 4 N unde:  N1. ρ – densitatea produsului kg/m3 φ– coeficient de utilizare a suprafeţei sitei φ=0.şi rin – raza exterioară şi respectiv interioară a melcului.lăţimea suprafeţei de contact dintre cuţit şi plasă . n v0 – viteza ieşirii produsului prin sită v0   rex  rin  tg n K b (n – 60 turaţia melcului..0. Kb =0.5*103 J/m2 z – numărul de lămi la un cuţit N2 – puterea necesară pentru depăşirea forţelor de frecare apărute între mecanismul de tăiat şi produs W N2=Ps(rmax+rmin)φnfπ.Kp2 sunt coeficienţi de utilizare a suprafeţelor plasei cu găuri mari şi cu găuri mici Kp1≈ Kp2 ≈0.4.. la mişcarea produsului cu ajutorul melcului.0.raza maximă şi minimă a cuţitelor rotative.3*103. 2.3. β=arctg(t/π*d) t-pasul filetului melcului.rmin).35. β – unghiul profilului ultimei spire. d – diametrul    pr filetului corespunzător al melcului) Kb  .

N3..0. 5*105. φ – numărul planelor de tăiat.puterea necesară pentru deplasarea produsului prin mecanismul de tăiat W N 4   ( rex2  rin2 ) PPR v . şi cu mecanism detaşabil în calitate de piesă a roboţilor universali de bucătărie.3. rex.5*105 N/m2 v – viteza de ieşire a cărnii din plasă m/s η – randamentul maşinii de tocat 1.şi rin – raza exterioară şi respectiv interioară a melcului N4. f -coeficientul de frecare a cu’itelor de plasă . Pentru deplasarea 13 . 4 2 n N3  3   PCM fz rex3  rin3 . În carcasa maşinii e aranjată camera de lucru (1) pentru prelucrarea produsului care prezintă un cilindru fixat cu teşituri (3) pe suprafaţa interioară.623) În prezent la întreprindele alimentaţiei publice se folosesc două tipuri de maşini de tocat carne : cu acţionare manuală şi electrice. PM...1. în care PCM este presiunea medie a cărnii asupra melcului. Dupa rezolvarea constructiva ele se impart in doua tipuri: *mecanisme detasabile pentru roboti universali (PU-06..1) * masini de tocat carne cu actionare individuala (MIM-105.2 Studiul bibliografic a procesului de tocat carne Constructia tuturor masinilor de tocat carne este asemanatoare si difera doar prin unele elemente constructive si dimensiuni..puterea necesară pentru depăşirea forţelor de frecare apărute între suprafaţa melcului şi produs W .. Majoritatea maşinilor de tocat sunt construite după una şi aceeaşi schemă. Maşinile electrice se produc şi ele la rîndul lor de două tipuri: cu mecanism de acţionare individual. MIM-82 modelul. 3*105.5 z – numărul de spire a melcului . în care PPR-presiunea după ultima spiră a melcului.25*105 N/m f – coeficientul de frecare a produsului de suprafaţa melcului 0.

*schimbarea unghiului de ridicare a liniei spirei pe toata lungimea melcului rotativ . *fregventa de rotire . 14 . *lungimea melcului rotativ . şi plasele (5 şi 6) cu orificii de diametre diferite. Instrumentul de tăiere constă din plasa fixată de tăiere (4). *forma si marimea spatiului dintre adinciturilor . * unghiul de ridicare si unghiul de profil al ultimei spire. cuţitele rotative (9).produsului în camera de lucru spre cuţite serveşte melcul transportor (2) cu pasul filetului micşorat în direcţia deplasării produsului. Shema 1. *numarul spirelor . Schema principiului de funcţionare a maşinilor de tocat carne Productivitatea melcului rotativ si calitatea produsului gata depinde de : *numarul intrarilor .

cutite rotitoare 9 si plase care nu se rotesc 5 si 6 cu diametrul variabil.5 mm. Masina de tocat carne se completeaza cu 2 discuri cu diametrul orificiilor avind 3. Principiul de lucru al masinilor de tocat carne este urmatorul : camera de lucru a masinii se alimenteaza cu carne taiata in bucati de greutatea 50-100g prin racordul de alimentare. Cutitele au forma de stea. Cutitele care se rotesc (des 2 b) au tais pe ambele fete (tais bilateral). aparatul de taiere de obicei este completat cu 3 discuri cu diametrul orificiilor 3. folosite la intreprinderile de alimentatie publica. In camera carnea este prinsa de spirele melcului rotativ si transportata prin 15 . Plasa stabila de taiere (des 2 a) este alcatiuta din inel interior si exterior unite prin trei peremiciscami.d.5 si 9 mm. fiecare dintre ele avind cite 4 aripi.Aparatul de taiere a masinii de tocat carne este constituit din plasa cu orificii profilat cu muchii taietoare 4.e) sunt executate in forma de discuri cu profil circular si reprezinta detaliile pereche de taiere cu cutitele rotitoare.2 si 4. Plasele care nu se rotesc (des 2 c. La masinile de taiat carne.

Datorita presiunii formate de produsul care trece prin prima plasa de taiat. particulele produsului ce se afla in spatiul dintre prima si a doua plasa sint aplicate de planul plasei a doua astfel incit intrarea in gaurile plasei a doua astfel incit la intrarea in gaurile plasei a doua produsul se mai taie inca o data de lama cutitului dintre plase. La iesirea produsului din gaurile primei plase el este taiat inca o data de catre al doilea cutit. La iesire produsul are forma unei suvite neintrerupte alcatuite din particule mici incleiate una de alta. produsul deplasindu-se de-a lungul camerei.camera de-a lungul axei melcului. care se afla in camera. reduc la minim rotirea carnii impreuna cu melcul. Nervurile de ghidare. Produsul care a trecut prin gaurile plasei este taiat cu cutitul cruciform si impins prin prima plasa de catre urmatoarea masa de produs. mecanismul de acţionare şi cuţitele 16 . Datorita micsorarii succesive a pasului spirei melcului. se indeasa si se apropie de sculele de taiat. Maşina МИМ – 500 constă din carcasa din fontă şi instrumentele de lucru de bază: melcul.

Arborele la rîndul lui pune în mişcare melcul care se află în camera de lucru. organele de lucru. Mişcarea se transmite de la electromotor spre arborele de acţionare prin transmisia prin curea. inel de sprijin. Maşina M2. Este alcătuită din mecanismul de acţionare 764 şi maşina de tocat M2-150 unite împreună.talerul de încărcare. melc. Construcţia constă din carcasa de fontă. organele de lucru şi electromotorul care este amplasat în carcasa propriu – zisă. 17 . Maşina МИМ – 82M constă din carcasa dreptunghiulară.

plasa ce se diferenţiază prin faptul că în scopul măririi calităţii produsului gata şi a micşorării efortului la tăiere orificiile plasei sunt de formă neregulată. melcul. nuci. fie din cauza că apar alte minusuri la posibila lor exploatare. Ele nu au fost supuse construcţiei fie din motive economice.3 Studiul brevetelor maşinilor de tocat Masina de tocat carne Ca toate invenţiile brevetele analizate aici au ca scop de a „repara” unele neajunsuri ale maşinilor deja existente. antrenat cu o manetă fiind caracterizat prin ceea că corpul este prevăzut la interior cu dinturi. cuţitul crucifer. a tocăturii de carne şi legume şi nu separă sucurile de reziduuri. Dezavantajul acestei invenţii constă în ceea că nu poate fi utilizată pentru obţinerea pesmetului. 1. 18 . a untului de nucă şi alune. iar melcul are un început plecînd din partea posterioară şi două începuturi spre partea frontală fiind prevăzut cu un şurub încorporat pentru cuplarea unui subansamblu pentru macinat pesmet. alune. Maşina conţine corpul. a cafelei de filtru. cafea de filtru. o cuvă de alimentare şi un melc principal. Masina multifunctionala Maşina multifuncţională pentru bucătărie conform invenţiei. rezolvă problema pusă pri aceea că are în compunere un corp susţinut de un suport de prindere de masă.

cu masa fină şi bine mirositoare carnea trece printr-un şir de maşini care uşurează cu mult munca angajaţilor unei unităţi de alimentaţie publică. 1. Pînă a ajunge pe masa consumatorului. zraze. În alimentaţia publică a Republicii Moldova este practic un „obicei” de a prepara binecunoscutele pîrjoale. Invenţia dată se diferenţiază prin construcţia camerei de lucru (forma prismei hexagonale). rumene. La această maşină este mai uşoară şi amplasarea plasei pe forma hexagonală în comparaţie cu cele ce sunt fixate în dependenţă de un „nod”. ea este mai economă ca cea cilindrică. pentru prepararea cărora e nevoie de tocătura de carne. Masina de tocat carne Scopul acestei invenţii este micşorarea cheltuielilor de energie şi a creşterii calităţii tocăturii. tifteli. ceea ce dă posibilitatea măririi coeficientului de utilizare a metalului. pîrjoale cu diferite garnituri.4 Descrierea procesului tehnologic de producere a pîrjoalelor În întreprinderile alimentaţiei publice maşinile de tocat carne sunt folosite şi incluse în mai multe linii de producere a semifabricartelor sau chiar a produselor finite. Procesul de preparare a pîrjoalelor constă dintr-un şir de operaţii pentru facilitarea cărora e nevoie de utilaj cît mai progresiv. Astfel azi astăzi nu există local al alimentaţiei publice unde ai putea să nu „încerci” o porţie de pireu cu chifteluţe în sos. Procesul de preparare a pîrjoalelor poate fi 19 .

Acest proces poate fi redat prin următoarea schemă: Maşina de Maşina tăiere a Maşina de de cărnii în amesteca bucăţi de re.14kW H=0.34 m ω=0.clasificat în două etape: prelucrarea mecanică şi cea termică a cărnii.314s-1 n= 3s-1 Q=80kg/h 20 . batere mărime mărunţire şi medie omogeniz are Maşina Tigaia Procesul de cu ulei de modelat încins pîrjoale 1.55 m N=2.5 Parametri tehno – economici preconizaţi panare L= 0.

şurub. volant şi bucşă. Arborele telescopic (1) al motorului electric ete unit cu arborele reductorului melcat (2). Gîtul de unire este înzestrată cu mecanism de strîngere şi dornul mecanismelor de schimb. Pe arborele de lucru eeste intalată roata melcată (5) care intră în contact cu melcul. volant şi piuliţă. 5 ori 6 mm. Rotirea în sens invers strîngerea se slăbeşte şi mecanismul schimbător se scoate de pe transmisie. 21 . Arborele de lucru (4) este montat pe rulmeni cu role şi protejat cu ajutorul unei garnituri. Maşină de tocat aceste maşini de tocat se pun în mişcare de catre transmisiile universale a maşinilor de bucătărie. Pentru turnarea uleiului pe partea de sus este o gaură închisă cu dup răsuflător. Mecanismul de strîngere este constituit din pană. § 2 Proiectul tehnic 2.1 Construcţia şi principiul de funcţionare a maşinii. Trnransmisia masinii de tocat este alcătuită din motorul electric şi reductor melcat unite între ele prin intermediul prezoanelor şi piuliţi. care se efectuează prin intermediul mecanismului de strîngere. Pentru scurgerea uleiului pe parte de jos a carcasei este o gaură închisaă cu dop. Diametrul găurii a plasei cuţitului poate fi 3. La rotirea volantului piuliţa se mişcă translat şi intră în locaşul (3) fusului (coadă) (2) a maşinii de tocat. Construcţia maşinii de tocat este asemănătoare cu maşina MC2-70. fiind înscrisă la categoria maşinilor de tip universal. Completul de instrumente de taiere a maşinii de tocat constau din plasa frontală (6) a cuţitului bilateral rotitor (7) o plasă de tăiere (1). La rotirea volantului pana se mişcă dea lungul axei surubului şi strînge fusul (coada) a mecanismulul schimbător. Maşina de mărunţit este alcătuită din două piese ansamblabile. Nivelul uleiului în reductor se controlează prin intermediul frestrei de nivel aflată pe partea laterală a peretelui carcasei. Pe suprafaţa de lucru a arborelui care ese în gîtul de unire are formă unui fus patrat care intră în locaşul mecanismului cu excentric. Maşină de tocat УММ-2 se deosebeşte de maşina MC2-70 prin mecanismul de strîngere a transmisiei cu corpul . În partea de jos a carcasei se află o scurgere (5) şi gaura (4) în care intră ştiftul de direcţie presat în gîtul transmisiei. Transmisia motorului este protejată de o foaie de tablă decrativă din oţel inoxidabil care se vopseşte. 4. Mecanismul de strîngere este compus din şurub. Arborele reductorului melcat este montat pe rulmenţii conici (3) şi protejat de o garnitură.

Pentru intretinerea unui lucru de calitate a masinilor de tocat carne este necesar permanent de ascutit 22 . In camera carnea este prinsa de spirele melcului rotativ si transportata prin camera de-a lungul axei melcului. care se afla in camera. in locuri anumite din contul siriirii a plaselor si se poate forma un spatiu intre plase si plase. Pentru obtinerea masei de cotlete si instaleaza setul de cutite corespunzator. Mai intii se imbraca pe « degetul » melcului plasa. In procesul de exploatare a masinii de tocat carne un rol deosebit il are tocirea ascutisurilor. Datorita micsorării succesive a pasului spirei melcului. produsul deplasindu-se de-a lungul camerei. ca coada melcului sa intre in contact cu axul mecanismului de actionare şi se instalează independenţa de necesitatea nivelului de maruntire a produsului. Dupa aceasta se realizeaza strîngerea organelor de lucru maşinii de tocat : se introduce in corpul masinii melcul asa. Produsul care a trecut prin gaurile plasei este taiat cu cutitul cruciform si impins prin prima plasa de catre urmatoarea masa de produs. 2. La iesirea produsului din gaurile primei plase el este taiat inca o data de catre al doilea cutit. La iesire produsul are forma unei suvite neintrerupte alcatuite din particule mici incleiate una de alta. particulele produsului ce se afla in spatiul dintre prima si a doua plasa sint aplicate de planul plasei a doua astfel incit intrarea in gaurile plasei a doua astfel incit la intrarea in gaurile plasei a doua produsul se mai taie inca o data de lama cutitului dintre plase. Datorita presiunii formate de produsul care trece prin prima plasa de taiat.2 Instructiuni pentru exploatarea masinii de tocat carne Inainte de inceperea lucrului masinii ne comvigem de siguranta de sustinere a masei de lucru. Funcţionarea: Principiul de lucru al masinilor de tocat carne este urmatorul : camera de lucru a masinii se alimenteaza cu carne taiata in bucati de greutatea 50-100g prin racordul de alimentare. Toate acestea duc la inrautatirea calitatii a carnii maruntite si scaderea productivitatii masinii de tocat carne. se indeasa si se apropie de sculele de taiat. reduc la minim rotirea carnii impreuna cu melcul. Nervurile de ghidare.

2. În timpul încărcării maşinii cu carne trebuie de urmărit ca în ea să nu nimerească particule staine cum ar fi oasele . Înainte de a trece la curăţirea propriu – zisă trebuie să ne asigurăm că în camera de lucru nu se află particule străine. Inainte de a incarca in carnii in masina de tocat carne si a pestelui carnea trebuie sa fie fara oase. destinata pentru maruntirea materiei prime. se usca se unge cu grasime alimentara nesarata. bulgări de pămînt şi alte obiecte care ar putea duce la distrugerea suprafeţei interioara a camerei de lucru. atunci cînd maşina necesită să fie curăţată de toate flaxurile rămase ea numaidecît se deconectează de la reţeaua de current 23 . umiditatea poate nimeri în partea inferioară a maşnii ceea ce poate duce la ieşirea ei din funcţiune. De asemenea trebuie să ne convingem că ea are legătură cu pămîntul şi să verificăm starea cablurilor electrice. In conformitate cu normele sanitare nu se permite de maruntit carnea fiarta si carnea . Nu se permite exploatarea masinii in gol. Dupa terminarea lucrului a masinii de taiat. în timpul.si la ruperea cutitelor si la nimerirea elementelor in fars.aceste elemente de taiere. Prelucrarea produsului care are cele mai mici bucatele de oase. Apa folosită la spălarea cartofilor ce iese încontinuu din maşină trebuie de direcţionat prin ţevi direct în reţeaua de canalizare nelăsînd-o să se acumuleze sub maşină. La incarcarea carnii se folosesc intrumente de lemn de presare. Dacă în timpul funcţionării maşinii apar zgomote sau bătăi străine ea trebuie oprită imediat. deoarece asta duce deteriorarea rapida a organelor de taiere. După terminarea procesului de tocare a carne. ea se spala cu apa rece. şi chiar după lucrul maşinii.3 Masuri de precautie Pentru a păstra timp cît mai îndelungat maşina în bună funcţionare şi pentru a avea parte de rezultatele dorite. trebuie de luat unele măsuri de precauţie înainte. duce la tocirea elementelor de taiere . La funcţionarea îndelungată a maşinii nu se admite îngrămădirea apei în imediata ei apropiere.

se va evita deteriorarea maşinii şi de asemenea vor fi evitate multe accidente ce privesc sănătatea personalului. Impactul maşinii asupra mediului ambiant Maşinile de tocat folosite în unităţile de alimentaţie publică în general nu prezintă careva riscuri pentru consumatori sau pentru mediul ambiant în general.Maşinile de tăiat în unităţile de alimentaţie publică sunt doar nişte mecanisme.4. 5. La spălarea încăperii cu furtunul trebuie de urmărit ca să nu nimerească apă în regiunea motorului electric.  Daca carnea nu este transportata catre organele de taiere atunci este posibil ca melcul nu este corect fixat de axa mecanismului de actionare. un randament mai crescut a operatiilor de prelucrare a produselor (materiei prime).Maţinile exploatate îndeplinesc operaţiile tehnologice de tăiere. 2. Înainte de a chema un specialist pentru a o repara trebuie să vedem dacă e de competenţa noastră să facem ceva.etc. pe baza energiei electrice cu care se alimentează. iar cazurile cînd produsele prelucrate de acestea ar nimeri pe suprafeţele unse cu uleiuri sau lubrefianţi sunt aproape excluse sau în general nu au loc. 2. de aceea impactul lor asupra mediului ambiant este nul. 24 . Daca masina nu se functioneaza este posibil ca ea nu se alimenteaza cu curent electric.electric. Defecte posibile si metode de inlaturare Pe parcursul funcţionării maşinii ea poate să nu ne ofere rezultatele dorite în ceea ce priveşte curăţarea tuberculilor sau chiar nu se porneşte. în urma exploatării cărora se poate obţine o calitate mai înaltă a produselor rezultate din materia prelucrată.  Daca carnea nu este tocata bine este posil ca cutitul sau unul din plase nu a fost amplasat bine adica cu o alta fata. Ţinînd seama de aceste măsuri de precauţie.

kb=0.75=80kg/h Calculul puterii N1  N 2  N 3  N 4 N  N1= F(Kp1+Kp2)qzn Kp1≈ Kp2 ≈0..3.027*4*0.4W 25 .045m..14*3*(0.3=0. P = 2*106.003m. rma x =0.5*103 J/m2.017*1000*0.1=0. z=4 f =0.76 * 10 3 4 4 v  n( re  ri )tg * k b re=0.018m.04-0.76*10-3*1.02)*0.02m. z =4 N1=1.14 * (0.85 q= 2.063*4*3*0.rmin).7*2.57W N2=Ps(rmax+rmin)φnfπ.003*0. în care Ps = Pbz(rma x. n=3s-1 v=3.3*106Pa b =0. rmin =0.3.14=184.3*103*4*3=82. φ =4 N2=2*106*0.ρ=1000kg/m3.12*3.3*0.3.017m/s Q=3600*1. tgβ=(t/π*d)=0. ri=0.12.04m...007) 2 F0  nrg  * 46  1.76*10-3*0.03/0.3*103. 2.6 Calculul maşinii Calculul productivitatii Q  3600 F0 v0  d g2 3.

75 Calculul cinematic i= n1/n2.21 N   2.0.14*0.. n1=750min-1.17 1/s.21W η =0.017 m/s N4=3. Alegem numarul de intrari a organului de lucru z2=3.14) 2 * 3 N3  * 5 *10 5 * 0. 26 .04m rin =0.17=12.5*105 N/m2 v= 0.02m 4 * (3. f =0.6 * 10 5  1325W 3 N 4   ( rex2  rin2 ) PPR v PPR= 3*105.=0..5.3.numarul de dinti a rotii melcate..14 KW 1000 * 0. z =4 rex.3 * 4 * 5. z1=z2*i=3*4.0012*3*105*0. i=(750min-1*60)/3=4. 4 2 n N3  3   PCM fz rex3  rin3 ..turatia organului de lucru ( a melcului). i=z1/z2. unde n1.25*105 N/m.57  184.. z1.. PCM = 5*105.4  1325  19. n2.017=19.75 82.turatia motorului.

 se inventariază variantele posibile de realizare sau modalităţile în care fiecare cerinţă poate fi îndeplinită. Tehnica analizei morfologice este cunoscută şi sub denumirea de: metodă morfologică. parametrii. Descrierea dă naştere aşa numitului tabel morfologic sau diagramă ZWICHY. Principiul metodei este să se descrie analitic şi în mod sistematic. înnoiri ale gamelor sortimentale ale produselor. a dezavantajelor sale. după care dintre ele să se aleagă cea mai bună. a performanţelor acestuia. atributele) pe care trebuie să le îndeplinească (să le conţină sau să le aibă) soluţia problemei. Zwichy. Analiza morfologică se desfăşoară în următoarele etape:  se stabilesc toate cerinţele (funcţiile. metoda matricelor morfologice. a nivelului valoric. Această metodă are la baza studii atente asupra funcţiilor produsului. analiza ZWICHY. fiind în fapt o metodă creativă ce identifică toate variabilele unei probleme pe care le combină apoi în diverse moduri. 27 . CAPITOLUL 7 Metoda 6-4-3-5 Analiza morfologică – utilizată pentru găsirea unor variante noi de produse sau servicii sau îmbunătăţirea calităţii acestora. toate soluţiile problemei. Această metodă a fost elaborată în 1948 de F. Se obţin astfel. Analiza morfologică este o metoda generatoare de noi idei de proiectare şi concepere a produselor fiind utilizată des în realizarea noilor generaţii de produse. noi tehnologii. Metoda se bazează pe studiul sistematic al valorilor proprietăţilor prin combinarea acestora cu ajutorul unei matrice. Există opinii ca această metoda este o variantă a brainstormingului.

diferite de cele propuse de predecesori.  se procedează la o primă eliminare de soluţii: se elimină soluţiile banale (triviale) cum ar fi cele cunoscute. se alege (având în vedere şi alte elemente sau chiar aleator) soluţia finală. Metoda 6-4-3-5 presupune organizarea unei echipe de lucru de 6 persoane.. În varianta cea mai optimistă se obţin 18 soluţii de materializare a fiecărei funcţii. obţinute conform combinaţiilor numerice din tabel.  se procedează la o a doua eliminare de soluţii: se elimină soluţiile incompatibile. acesta nu poate găsi numai soluţii noi. Pentru scurtarea timpului de lucru de materializare a funcţiilor în timp ce un membru al echipei materializează spre exemplu funcţia „i”.  se descriu combinatoric toate variantele posibile alcătuindu-se un tabel morfologic. dezavantajoase etc. Materializarea fiecărei funcţii se realizează asemănător. De multe ori în timpul acordat fiecărui membru al echipei de lucru. care materializează fiecare funcţie prin 3 variante constructive în timp de 5 minute.  se procedează la descrierea „în clar” a variantelor. 28 . altul materializează funcţia „i+1” sau „i-1”. absurde. dintre soluţiile rămase.

Poluare 1 2 1 2 3 2 1 1 2 1 2 3 2 1 chimică 22 22 22 22 22 22 22 1 1 1 2 2 2 2 2 Poluare fonică 1 1 2 2 2 2 22 22 22 22 22 22 22 Costul 16 48 64 48 32 64 64 3 3 4 3 2 4 4 materialelor 132 132 132 132 132 132 132 Costul de 12 48 48 24 24 36 36 4 4 4 2 2 3 3 fabricaţie 132 132 132 132 132 132 132 Mărimea 12 36 36 24 24 24 24 5 3 3 2 2 2 2 producţiei 132 132 132 132 132 132 132 Cost 4 8 4 8 4 8 4 6 2 1 2 1 2 1 reprezentanţă 132 132 132 132 132 132 132 Cost garanţie 4 8 8 12 8 8 4 7 2 2 3 2 2 1 (service) 132 132 132 132 132 132 132 16 48 48 32 48 32 32 8 Productivitate 3 3 2 3 2 2 121 121 121 121 121 121 121 Manevrabilitat 12 48 24 36 36 36 24 9 4 2 3 3 3 2 e 121 121 121 121 121 121 121 12 36 36 48 36 24 24 10 Durabilitate 3 3 4 3 2 2 121 121 121 121 121 121 121 8 32 24 24 24 24 24 11 Fiabilitate 4 3 3 3 3 3 121 121 121 121 121 121 121 2 8 4 2 2 4 6 12 Trend 4 2 1 1 2 3 22 22 22 22 22 22 22 2 4 1 4 6 4 6 13 Ergonomie 2 1 2 3 2 3 22 22 22 22 22 22 22 29 .Nr. V1 V2 V3 V4 V5 V6 Factorii de crt x influenţă y xy y xy y xy y xy y xy y xy .

541 30 .158 =2. Σ xy Σ xy Σ xy Σ xy Σ xy Σ xy 14 TOTAL =3.588 =2.49 =2.478 =2.565 =2.

1/11 4/11 4/1 2/11 MEDIU COST 1 UTILITATE DESIGN 1/2 1/2 1/2 1/2 4/12 3/12 3/12 TREND ERGONOMIE POLUARE POLUARE COST COST MĂRIMEA CHIMICĂ FONICĂ MATERIALE FABRICAŢIE PRODUCŢIEI 2/22 2/22 1/22 1/22 16/132 12/13 12/132 2 1/12 1/12 COST COST REPREZENTANŢĂ GARANŢIE 4/132 4/132 3/11 3/11 3/11 2/11 PRODUCTIVITATE MANEVRABILITATE DURABILITATE FIABILITATE 16/12 12/121 12/121 8/121 1 31 .

Acest material contribuie la îmbogăţirea cunoştinţelor tehnice şi ajută tînărul specialist să rezolve probleme tehnico – inginereşti ce ţin de introducerea tehnicii performante în diversele ramuri ale industriei alimentare atingînd astfel nivelul tehnic solicitat de societatea noastră. Concluzie Pe parcursul desfăşurării acestui proiect am analizat construcţia şi principiul de funcţionare a maşinilor de decojit cu acţiune discontinuă care se utilizează în diferite ramuri ale industriei alimentare. La începutul realizării acestui proiect drept scop s-a pus construcţia unei maşini care ar fi mai avantajoasă decît cele existente. 32 . Nu am putut înlătura dezavantajele maşinilor mecanice dar am construit o maşină mai economă din punct de vedere a cheltuielilor de energie.

MUSCĂ L. ENACHE A.sk/romanian/products 2. BANU C. www.îndrumător în tehnologia produselor din carne - 6... Gr.ro 4. BANU C. Ganea. DĂNICEL GHE.scribd. Editura „Tehnica – Info” 33 . BANU CC.ro 5. http://www. Ghe.pss-vidnik..-1985 . M.com/doc/22870805/Unit-Operations-and-Apparatus-for-the-Food- Industry-Romanian-Onita-2003 3. (coordonator)-2000 Biotehnologii în industria alimentară 8.stelas. Bernic. Metode de analiză a cărnii şi produselor din carne 7.„Utilaj tehnologic în Industria alimentară” volumul I . (coordonator)-2000 Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară 9. http://www. BIBLIOGRAFIE 1. NEDELCU N. BANU C. OPREA AL. http://www. Chişinău 2007. BANU C. Ganea .regielive.