You are on page 1of 34

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară

“Ion Ionescu de la Brad” Iaşi
Facultatea: Agricultură
Specializarea: T.P.P.A.

Linia tehnologică pentru
obținerea nectarului de caise cu
o productivitate de 8t/h

Prof. Coordonator: Carlescu Petru Student: Cristat Răzvan Pavel
Grupa: 474

1

Cuprins

1. Introducere………………………………………………………………………..3
2. Caracateristicile materiei prime…………………………………………………4
2.1 Generalităti……………………………………………………………………..4
2.2 Soiuri de caise………………………………………………………………….5
2.3 Insusirile senzoriale ale caiselor………………………………………………..6
2.4 Insusirile fizice ale caiselor……………………………………………………..6
2.5 Compozitia chimică a caiselor………………………………………………….7
3. Caracteristicile produsului finit……………………………………………….....9
3.1 Generalităti…………………………………………………………………..…9
3.2 Caracteristicile de calitate ale nectarului……………………………………...11
3.3 Valori nutritive…..…………………………………………………………....12
3.4 Determinări practice…………………………………………………………..12
4. Materiale auxiliare……………………………………………………………....14
5. Schema tehnologică………………………………………………………………15
5.1 Receptia cantitativă-calitativă………………………………………………...17
5.2 Spălarea…………………………………………………………………….....17
5.3 Sortarea………………………………………………………………………..18
5.4 Măruntirea grosieră..…………………………………………………………..18
5.5 Preincălzirea ………………………..…………………………..……………..18
5.6 Măruntirea fină………………………………………………….......................18
5.7 Omogenizarea….………………………………………………………………19
5.8 Dezaerarea si omogenizarea….………………………………………………..19
5.9 Pasteurizarea…….……………………………………………………………..19
5.10 Ambalarea……………………………………………………………………20
5.11 Etichetarea……………………………………………………………………21
5.12 Depozitarea……………………………………………………………….......22
6 Linia tehnologica………………………………………………………………..........23
6.1 Descrierea utilajelor…………………………………………………………....23
6.2 Calculul pompei………………………………………………………………..31
7 Bibliografie…………………………………………………………………………...34

2

I. Introducere

Originea caisului se pierde în negura timpului. Cu secole înaintea nașterii lui Hristos,
grecii au adus de pe teritoriul Armeniei de astăzi primele caise uscate și primii sâmburi de cais,
cu care au sădit livezi ce rodeau fructe aurii, parfumate. Gustul lor dulce li s-a părut atât de bun,
încât i-au atribuit o sorginte divină, socotindu-l un nectar al zeilor, iar caisele au devenit ofrande
pentru Divinitate. De la greci, caisii au fost preluați de români, care i-au răspândit în întreagă
Europa și în Africa, numindu-i Prunus armeniaca, adică pruni de Armenia, denumirea științifică
ce s-a păstrat până astăzi. Și totuși, originea caisilor pare a fi mult mai indeparatata decât
Armenia, dovezile arheologice arătând că aceștia erau cultivate în India și China acum nu mai
puțin de 50.000 de ani, deci cu mult înainte că ei să ajungă în zona Caucazului. Și, curios lucru,
la fel ca și în Grecia ori Roma Antică, în străvechile civilizații asiatice se spunea despre caise că
poartă în ele o părticică din nectarul zeilor. Mai mult, se credea că cei care mănâncă aceste fructe
binecuvântate vor benificia de un trup tânăr, viguros și de o minte ageră, până la vârste înaintate.
Așa și este, după cum o confirmă, câteva milenii mai târziu, studiile științifice.
Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate şi
vascozitate, obţinute prin presarea sau mărunţirea fină a fructelor, cu sau fără adaos de zahăr.
Pe rafturile magazinelor putem găsi sucuri dintr-o mare varietate de fructe, într-o mare varietate
de ambalaje, de la o mare varietate de producători pentru o mare varietate de consumatori.
La cutie sau sticlă, sub formă de nectar, suc concentrat de fructe sau sucuri din fructe
proaspete, ori cremogenate, carbonatate sau necarbonatate, de la firme celebre sau mărci de
renume la producători obscuri sau cunoscuţi numai la nivel local. Acest fapt a fost şi este posibil
numai datorită proprietăţilor sucurilor din fructe: bogăţia în vitamine, minerale şi enzime care
întăresc sistemul imunitar, dând vitalitate organismului şi ajutând la o mai bună digestie, marea
diversitate de culoare, gust şi aromă, senzaţia foarte plăcută care ne poartă cu gândul în locuri
exotice, unde numai cu gândul putem ajunge într-o viaţă. În mod indiscutabil, sucurile sunt un
deliciu.
Ca şi celelalte sucuri, nectarurile se obţin dintr-o mare varietate de fructe având calităţi
superioare sucurilor obişnuite, datorită faptului că valorifică şi pulpa fructului. Acest fapt creşte
valoarea alimentară a produsului, făcându-l extrem de apreciat de către consumatori.

3

extreme de parfumate și dulci ca mierea. mult mai mici decât caisele. constituind totodată și o materie valoroasă pentru industria alimentară. cu frunze de un verde deschis. obţinerea.1 Generalități Caisele sunt fructul unui arbore care atinge la maturitate 8-12 metri înălțime. pe care le găsim în piețe. care necesită un personal bine pregătit şi instruit. provitamine. până de curând. Ca şi în alte procese tehnologice şi cel al obţinerii nectarelor are câteva repere de bază: recepţia. ce se usucă rapid la soare și care cresc pe solul stances din Turcia. din Japonia. 7-16% zaharuri. gradul ridicat de automatizare-computerizare şi evoluţia constantă a pieţei în contextul unei globalizări extinse. În lume. La noi. Semințele amare nu trebuie consumate deoarece conțin o substanță toxică. pentru a face faţă provocărilor puse de continua retehnologizare. poate conduce la oportunitatea unui tânăr absolvent de a lucra într-un domeniu cât mai dinamic şi mai activ al industriei alimentare şi la o carieră profesională de succes. și cu fructe care se coc începând cu sfârșitul lui iunie și până în august. acizi (citric și malic). Caracteristicile materiei prime 2. cele mai populare soiuri au fost celebrele zarzăre. de care vom beneficia din plin. Dintre glucide predomină zaharoza(cca 6 %). Sămânța sâmburelui de caisă este dulce la unele soiuri și amară la altele. cu o condiție însă: să știm cum să le administrăm. pectine. ambalarea şi tratarea termică a nectarelor. proteine. de la cele total lipsite de puf. Având aromă intense și deosebit de plăcută. sunt cunoscute nu mai puțin de 3000 de varietăți de caise. levuloză și glucoză. pregătirea şi prelucrarea fructelor. etc. amigdalină. II. Toate aceste caise au proprietăți medicinale nebănuit de puternice. tanoide. Semințele dulci de 4 . săruri mierale. Complexitatea deosebită a procesului tehnologic. la caisele cu coajă subțire. caisele se număra între cele mai apreciate fructe de masă. Caisele conțin 84-88% apă. celuloză. cu coajă pistruiată și bătând spre roșiatic.

culoarea orange cu roșu pe partea însorită. cu cavitatea pedunculară adâncă şi forma vârfului aplatizată.8%.15. sau servesc ca materie primă pentru extragerea unui ulei utilizat în industria alimentară. pieliţa galben-portocalie cu roşu carmin pe partea însorită. are forma ovală. aciditate totală: 0.caise conțin circa 55% grăsimi și 28% proteine. procentul de sâmbure este de 5. vigoare mijlocie. ovoid. Sulmona: Fructul are forma rotundă.2 Soiuri de caise Soiul de cais Elmar: Fructul este de mărime mijlocie. consistentă. perioadă de recoltare - sfârșitul lunii iulie.0 g% acid malic. Favorit: Origine România.Au cca. forma coroanei globuloasă. culoarea galben aurie..7% şi vitamina C: 17mg /100 g. are forma triunghiulară. foarte puţin aderentă la sâmbure. pulpa este galben-portocalie. Au cca. 77 g. greutatea 55-60 g.. 51. bună. vigoare mijlocie. ca și în migdalele dulci.3 g. sâmbure de mărime medie. Substanţa uscată = 14. forma coroanei globuloasă. cu cavitatea pedunculară mijlociu de profundă şi forma vârfului rotunjită. Procentul de sâmbure este de 6. vitamina C: 15mg/100 g. miezul dulce.7%.de mărime medie spre mare 45-55 g.0 .5 %. Umberto: Origine Italia. Soiul de cais Ovidius: Fructul este de mărime mare.7 . Substanţa uscată este de 12. Fructele ating maturitatea de consum în a treia decadă a lunii iunie.sfârșitul lunii iulie. aromată. fructul fructului 70-75 g. substanţa uscată :13.8%. 5 .1. ele se folosesc în cofetărie. Fructele ating maturitatea de consum în a treia decadă a lunii iulie – prima decadă a lunii august. fructul mijlociu. cu roșu pe partea însorită. 2. perioada de recoltare .

prima jumătate a lunii iulie.aroma contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristică complexă. greutatea fructului 80 . . Volumul: se exprimă în centimetri cubi. introducerea în procesul tehnologic a caiselor uniforme ca mărime. Masa specifică: se exprimă în g/cm² depinzând de gradul de coacere şi condiţionează direct rezistenţa mecanică la transport şi prelucrare. . 6 .4 Însuşirile fizice ale caiselor .culoarea este variată şi se datorează în pigmenţi clorofilieni. antocianici şi carotenoidici care dau culoarea verde. permite prelucrarea mecanizată şi obţinerea unor produse finite de calitate bună şi constantă. Aceste proprietăţi pot suferi modificări sensibile în cursul transportului. .90 g. în kilograme sau prin numărul de bucăţi care intră într-un kilogram. culoarea portocaliu cu roz pe partea însorită. . şi se măsoară prin cantitatea de apă dislocuită. fructul mijlociu spre mare. dimensiuni sau volum. Mărimea: este redată prin masă. . acizi organici şi polifenoli). oblong eliptic.gustul este specific fiecărei specii şi soi şi e determinat de conţinutul caiselor în unii componenţi chimici (zaharuri. depozitării şi prelucrării.3 Însuşirile senzoriale ale caiselor Însuşirile senzoriale reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi constituie factori importanţi în stabilirea calităţii caiselor în vederea valorificării lor. 2. Forma: este o însuşire caracteristică pentru diferite specii şi soiuri de caise. roşie şi galbenă. forma coroanei globuloasă. de gust şi miros. 2. . perioada de recoltare . Masa: se exprimă în grame. . vigoare mare.mirosul reprezintă senzaţiile produse de unele substanţe volatile asupra organului olfactiv. Goldrich – Origine SUA. .

hexozele.4 0 Temperatura de îngheţ C -0. apa. (pentozele. Limite 3 Masa specifică kg/m 520-600 Căldura specifică kJ/kgK 3.5 Compoziţia chimică a caiselor Caisele au o compoziţie chimică foarte diversă în funcţie de soi. Temperatura de îngheţ: reprezintă punctul de la care apa liberă din fructe trece în stare solidă (variază între – 0. prezintă importanţă pentru stabilirea spaţiului necesar pentru depozitare şi se exprimă în kg/m³. . care reprezintă circa 90% din substanţa uscată.5…4 Conductivitatea termică W/m grad K 0.35-3..00 - 2. Ţesuturile vegetale în caise au o compoziţie variată din care se fac evidenţiate: . legată în compuşii chimici. mărime şi masă specifică. texturii. compoziţiei chimice precum şi gradului de maturitate. şi se găsesc sub formă de: monozaharide. Fermitatea structo-texturală: indică rezistenţa pe care o opun fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. condiţii climaterice şi tratamente agrotehnice. neasimilabile de organismul uman. care formează cu substanţele minerale sau organice soluţii în vacuolele celulelor.68 Conținutul în apă % 73-75. . necesară pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1°C a unităţii de masă de caise. U. Se măsoară cu penetrometrele sau cu maturometrele. glucidele.57-6. 7 . Masa volumetrică: variază în funcţie de formă. legată coloidal. . . Fermitatea caiselor se datorează caracteristicilor structurale.M. care se găseşte în protoplasma dar şi în nucleu şi membrană şi apa de constituţie. Căldura specifică: reprezintă cantitatea de căldură sau de frig.5 şi – 4°C ). conţinută în proporţie de 78-93% şi care se prezintă sub trei forme: apa liberă. apa de îmbibare.

. substanţe azotate. fiind. care se găsesc sub formă de protopectină. întotdeauna.12% zaharuri). xilani etc.1-0. (în proporţie de circa 1. Na. cărora le conferă arome specifice. reprezentate prin zaharoză. se găseşte în proporţii de 0.85 %. benzoic. în cantităţi mai mici se mai găsesc şi galactani.0. salicilic. au proprietatea de a fi reducătoare şi a fi fermentate de către drojdii. Fe şi Mn). . pectină şi acizi pectici. (caisele conţin 8 . substanţe taninoase. protide etc. în proporţie de până la 0. Se găsesc în proporţie de circa 0. o enzimă specifică. în proporţii mai însemnate dar şi oxalic. formic etc. . substanţe minerale. . reprezentate prin glucoză. în proporţii reduse). maltoză. celuloza. proces ce duce la închiderea culorii caiselor decojite şi care are loc ca urmare a oxidării polifenolilor din taninuri. produse de celula vie şi care stau la baza biochimismului celular. monoză. glucozide. . pectiobioză etc. rafinoză. pectină. galactoză. .3% şi dau naştere la precipitate în prezenţa protidelor. fructoză.6 %. . care se găsesc în cantităţi mici în caise. care se găsesc sub forma unor săruri ale acizilor organici sau anorganici (fosfaţi.20 . . substanţe grase şi uleiuri eterice. care ar duce la scăderea calităţii produselor fabricate. sub influenţa polifenol-oxidazei. Caisele conţin cantităţi de până la 0. manani. sorboză). . sulfaţi. reprezentate prin amidon şi celuloză. polizaharidele. . formaţi din substanţe organice complexe. acizi organici (malic. cloruri şi carbonaţi ai următoarelor metale: Ca. O altă proprietate a acestor substanţe este oxidarea lor rapidă la contactul cu aerul. .5% esteri ai acizilor graşi cu glicerina. Prin inactivarea enzimei sau înlăturarea contactului cu oxigenul se evită fenomenul de brunificare. citric şi tartric. enzime sau biocatalizatori. amine. insolubilă în apă.10 % în caise). Mg. fructozani. lignină etc. însoţită de diverse răşini. sub formă de aminoacizi. cantităţi mai însemnate se găsesc în seminţe şi sâmburi în timp ce uleiurile eterice se găsesc în coaja fructelor. substanţele pectice. amide. inactivate în cazul depăşirii 8 ... oligozaharide.

dar acesta este însoţit de acizi organici (acidul malic. Valoarea sa alimentară şi energetică.mere etc) având o consistenţã mai vâscoasã datoritã pulpei de fructe conţinutã. din sucuri de fructe concentrate. Nectarul din fructe este un tonic natural care oferã o digestie sigurã şi necostisitoare. considerate din anumite puncte de vedere ca substanţe-tampon sau catalizatori. Conţinutul de suc este de 25%-99%. din piureuri de fructe concentrate sau prin amestecul acestor produse. substanţe minerale. Se obţine din concentrat de suc la care se adaugã zahãr sau alţi îndulcitori şi pulpã de fruct. Tonicitatea şi valoarea lor intrinsecă le impun tot mai mult ca băuturi reconfortante şi hrănitoare. precum şi vitaminele şi substanţele aromatizante. sporesc interesul consumatorilor pentru sucurile de fructe. acţionând drept catalizatori la transformarea diferiţilor compuşi. care contribuie. Componentul principal al sucurilor de fructe îl reprezintă fructoza. care cresc apetitul şi favorizează digestia). câteva zile. piersici. III Caracteristicile produsului finit 3. secreţiei gastrice şi intestinale. . în funcţie de fructul din compoziţie. Au un rol important în timpul coacerii. un glucid uşor asimilabil. în mare măsură. anumitor condiţii de temperatură şi pH). obținut prin adaos de apă și sirop de zahăr. susţine sistemul imunitar şi îmbunãtãţeşte procesul de eliminare a toxinelor. vitaminele.1 Generalităti Nectarul de fructe este un produs nefermentat. dar totuși fermentabil. împreună cu lipsa aproape completă a celulozei (un puternic iritant al tractului intestinal). Nectarul este o bãuturã rãcoritoare necarbogazoasã cu parfum puternic şi se pãstreazã la frigider pentru o perioadã destul de micã. cu acţiune stimulatorie asupra activităţii glandulare prin mărirea salivaţiei. 9 . la mărirea valorii alimentare a nectarurilor. tartric şi citric. Aceastã bãuturã reprezintã un amestec de pulpã şi suc natural de fructe cu conţinut mare de fibre. Nectarele de fructe sunt obţinute din fructe proaspete (caise.

riboflavina.u. fructele dau un randament scăzut la presare şi un suc nearomat. hemiceluloză.01 0.u. astringent şi dificil de limpezit. Vitaminele conţinute sunt foarte variate. biotina.7 faţă de glucoză iar zaharoza reprezintă. Momentul optim de recoltare al fructelor corespunde cu gradul maturării de consum.s. Substanţele tanante condiţionează gustul în măsură însemnată şi joacă rolul de antioxidant.u. 10 . constituite din celuloză. ascorbic. Acizii organici se găsesc liberi sau combinaţi: de exemplu acidul citric. tab.. Practic. tiamina. Soiul fructului joacă un rol hotărâtor. etc. Rețeta de fabricație pentru 100 kg nectar de caise cu substanță uscată solubila minim 10 grade refractometrice (tab. Substanţele pigmentare sunt reprezentate de carotenoide (galben-roşu. s. % Kg s. 2).s. 20%. exprimată % sau în grade refractometrice. Recoltate mai înainte. pectină. 2 Nectar de Reteta de fabricatie. precum carotenul.s % Ascorbic % Citric % 60 10 40 10 0. fructoza se află în raportul de 2. Uleiurile eterice care imprimă mirosul şi aroma caracteristică sucurilor. produc un suc prea dulce sau prea astringent. În ce priveşte compoziţia nectarelor. prin raportul acid/zahăr şi conţinutul în arome (multe soiuri de fructe folosite singure. sunt uşor volatile şi volatilizabile. este necesar să se utilizeze un amestec de 3-5 soiuri. Calitatea nectarului de caise este determinată de corectitudinea procesului tehnologic. kg Caise Piure de fructe Sirop de zahar Acid Kg S. = substanță uscată solubila. Raportul cel mai favorabil de acid/zahăr se află cuprins între 10/1 şi 15/1. acizi pectici). substanţe pectice (protopectină. zahărul este cel mai important component solubil al lor. în special în caise. pentru a obţine un suc aromat şi plăcut la gust (raportul acid/zahăr). oxalic. pregnant sau slab aromat). dar mai ales de calitatea materiei prime. vitamina C etc.2 În industria conservelor vegetale. Dintre glucidele conţinute în nectaruri.. Sunt reprezentate şi polizaharidele. în medie. tartric (ca di-tartrat de potasiu în struguri).

specifice fructelor sau legumelor.gustul și mirosul: plăcute.precipitat la baza repartizate.conținutul de conservare (benzoat de sodiu) maxim 200 mg/l . cu culoarea apropiată de cea naturală .aspectul: lichid aproape limpede. caracteristice Se admite: – amărăciune naturală şi gust uşor de uleiuri eterice.pentru cele neomogenizate – prezenţa precipitatului părticelelor de miez a fructelor utilizate la baza ambalajului Gust şi aromă Bine pronunţate.2 Caracteristicile fizice ale nectarului Nectarul de fructe trebuie să îndeplinească următoarele condiții de calitate: . miez a fructelor . corespunzator.nu trebuie să prezinte semne de fermentare . transparenţa Pentru cele omogenizate – exterior şi transparent. .stratificare neînsemnată. uşoară. Se lichid omogen cu miez de consistenţa admite admite: fructe uniform mărunţite şi opalescenţă . Se admite: – prezenţa particulelor de . 11 . Uniform după întreaga masă.substanța solubila 8-10 grade refractrometrice tab. 3. se nu este obligatorie. ambalajului. Culoare Nu se admite gust şi miros străine. 3 Denumirea Caracteristici fizice ale nectarului de caise indicilor Limpezit nelimpezit cu miez Aspectul Lichid Lichid tulbure.

fără defecte cauzate de lovire. crăpături. 4 Denumirea Fracţia Fracţia masică a Fracţia Concentraţia produselor masică sedimentului. %. oxilmetilfurfurol.4 Determinari practice  Examenul organoleptic al materiilor prime Caisele trebuie să fie întregi. dar fără început de zemuire în cavitatea pedunculară. proaspete. tari. mg/dm3. Nectar de 0. . max.5 Specii Apa Proteine Lipide Glucide Calorii Caise 85 1.2 0. 20 caise 0.3 Valoari nutritive Conținutul caiselor în substanțe nutritive la 100g substanță comestibilă: tab. alcool. fără umiditate exterioară anormală.Indicii fizio-chimici tab. curate (fără urme de produse fito-farmaceutice). Se admit fructe fără codiţe. max % max. fără gust şi/sau miros străin. 10 3.1 0. sănătoase. neatacate de dăunători sau paraziţi.2 0. 12 .8 .2 . % masică de masică de de Limpezite Nelimpezite cloruri. Conţinutul de substanţă uscată solubilă trebuie să fie de minimum 10 %. arsuri.1 13 58 3. .

13 . din nectarul omogenizat cântărindu-se aproximativ 20 g cu precizie de 0. bine exprimat. astfel încât toate proprietăţile organoleptice vor fi influenţate pozitiv. Principiul metodei: se titrează proba de analizat cu hidroxid de sodiu. Filtratul se va folosi în analiză. Modul de lucru: din filtratul obţinut în urma pregătirii probei se iau 50 cm3 cu ajutorul unei pipete. uşor sedimentat. se introduc într-un vas conic. Nu se admit corpuri străine. Culoarea nectarului este caracteristică fructului din care provine. soluţie alcoolică 1 %. Se fac două determinări paralele din aceeaşi probă de analiză şi se calculează media rezultatelor obţinute. Se lasă apoi să se răcească la temperatura camerei agitând din timp în timp după care se transvazează cantitativ într-un balon cotat de 250 cm3.  Determinarea acidităţii Pregătirea probei pentru analiză se va face prin omogenizare.01 g care se trec într-un vas conic de 250 cm3 cu 50 cm3 apă distilată proaspăt fiartă. Se omogenizează conţinutul balonului prin agitare şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă. Reactivi: hidroxid de sodiu. Se adaptează la vasul conic un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baie de apă la fierbere timp de 30 de minute. Gustul şi mirosul este plăcut. Se aduce la temperatura de 20°C şi apoi se completează la semn cu apă distilată proaspăt fiartă şi răcită. într-un vas uscat. Aspectul nectarului este acela al unui lichid tulbure. amestecându-se bine. până se obţine un lichid omogen. soluţie 0.  Examenul organoleptic al nectarelor Nectarul de caise se prepară din fructe proaspete.1 n şi fenolftaleină. se adaugă câteva picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la coloraţia roz care persistă circa 30 secunde. în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. omogen. caracteristic fructului din care provine.

fie sub formă siropului de zahăr. Solubilitatea zahărului diferă în funcție de temperatură.04 kg zahăr. răcirea De obicei se folosește zahărul tos care se adaugă în produse fie în stare solidă. fierberea. deoarece are întrebuințări multiple:  Intră în prepararea siropului de zahăr  Este folosită în diferite operații tehnologice: spălarea materiilor prime. 1 kg apă dizolvă 4. Materiale auxiliare Sirop de zahar: Apa are un rol important. la 100°C. IV. 14 . Prepararea siropului de zahăr se poate face la rece sau la cald. Prepararea la cald este avantajoasă pentru distrugerea microbiana.87 kg zahăr iar la 20°C doar 2.

Ambalaje Capace Etichete calitativă din sticle Condiţionare Spălare Condiţionare ambalaje Sirop de zahăr Sortare Mărunţire grosieră Preincalzire Mărunţire fină Răcire Omogenizare Corecţie concetraţie Fructe neconforme Casa seminală. Schema tehnologică Zahăr Apă Recepţia cantitativă. epicarp Omogenizare Pausterizare Dozare Inchidere Etichetare Depozitare 15 . Dezaerare penducul. V.

16 .

determinarea substanţei uscate. . unde apa se află în permanentă agitaţie datorită unui curent de aer. depistarea miceliilor de mucegai. .1 Recepţia cantitativă-calitativă a caiselor Recepţionarea caiselor şi ambalajelor este o operaţie de verificare cantitativă şi calitativă prin care se identifică cantitatea şi calitatea produselor primite. analiza bacteriologică. metoda volumetrică (stabilirea volumelor). .  Recepţionarea cantitativă Pentru recepţionarea cantitativă se folosesc: metoda gravimetrică (stabilirea greutăţii). determinarea acidităţii totale. constând în verificarea calităţii caiselor: . determinarea proprietăţilor organoleptice. .2 Spălarea Spălarea are drept scop îndepărtarea impurităţilor şi a microflorei epifite. urmată de spălarea cu duşuri de apă sub presiune. . analiza fizico-chimică: . aflată la suprafaţa fructelor (drojdii. funcţie de prevederile contractuale şi de prevederile standardelor în vigoare. bacterii şi mucegaiuri).  Recepţionarea calitativă Recepţionarea calitativă are loc în momentul recepţionării cantitative. . Operaţia va fi folosită apoi în procesul tehnologic ori de câte ori va fi nevoie. măsurători şi numărători utilizând orice mijloc de cântărire acreditat de organele de resort şi acceptat de către unitatea de producţie. Ea este precedată de o prespălare în rezervoare. stabilirea gradului de maturitate. examinarea integrităţii produselor care se recepţionează şi a dimensiunilor caracteristice. 5. 5. determinarea umidităţii. 17 . .

mărunţirea etc. în primul rând. 5. 5. 5. tăierea. Sub denumirea generică de prelucrare mecanică sunt cuprinse mai multe operaţii de pregătire a fructelor pentru operaţiile care urmează a fi efectuate şi cuprind: îndepărtarea părţilor necomestibile (pedunculii. samburilor si epicarpului fructelor.4 Mărunţirea grosieră Mărunţirea grosieră are loc la nivelul pasatricei cu rolul eliminării pedunculilor.5 Preîncălzirea nectarului Prefierberea este o operaţie termică aplicată. dar în general se aplică fructelor cu textură medie şi tare. 5. care se găsesc în cantităţi mai mari tot în coajă. pentru a favoriza operaţia de extracţie a sucului.15mm. pentru înmuierea texturii caiselor şi pregătirii lor în vederea strecurării. precum şi a celor verzi sau insuficient maturizate (necoapte).). Se realizează în cazane duplicat. Strecurarea se face pentru a obţine o pulpă semifluidă. necesară fabricării nectarului dar 18 . sâmburii . Ca scop secundar îl constituie inactivarea aparatului enzimatic al fructelor.3 Sortarea Sortarea cuprinde îndepărtarea fructelor scurse. mucegăite.6 Mărunţirea fină Mărunţirea fină se realizeaza printr-un grup de strecurare format dintr-o pasatrice. părţile de coajă. Caisele mărunţite şi difuzate se preîncălzesc cu scopul de a încălzi fragmentele de pulpă astfel încât la operaţia de strecurare.4mm. neeliminate la operaţiile anterioare să poată fi uşor detaşate dar şi pentru a înlesni extragerea culorilor. Fiecare element al grupului de strecurare are scopul de a separa particulele de pulpă din difuzie prin site cu orificii de diferite dimensiuni: 0. rafinatrice si ultrarafinatrice. 0. care constituie puternice focare de microorganisme. Deobicei are loc în maşini specifice tipului de fructe divizate. rănite. divizarea. putrezite.

adică un pH cu o valoare mai mică de 4.7 Omogenizarea Omogenizarea se realizează între suspensia de caise și siropul de zahăr.9 Pasteurizarea Pasteurizarea se aplică produselor alimentare care nu suportă temperaturi ridicate fără a-şi pierde valoarea nutritivă şi care reprezintă un mediu favorabil în general dezvoltării drojdiilor şi mucegaiurilor. 5. ca o consecinţă a prezenţei oxigenului. coji etc. Procedeele de pasteurizare folosite sunt următoarele:  pasteurizarea joasă sau de durată.) care ar mai putea exista în masa de fructe. raportul procentual fiind de 40% . care are un rol important. Operaţia se continuă cu cea de omogenizare.60% (cremă fructe : sirop de zahăr) și are loc în vase de amestecare. sâmburi.şi pentru a îndepărta. în acelaşi timp. seminţe. După omogenizare are loc o corecție a concentrației. cu rol de a repara posibilele erori ale utilajului și păstrarea concentrației inscriptionată pe etichetă. formele vegetative ale microorganismelor existente în produs sunt distruse sau inactivate.8 Dezaerarea și omogenizarea Dezaerarea se efectuează pentru eliminarea aerului din produs pentru a evita crearea unui mediu propice de dezvoltare a microorganismelor. Temperaturile de pasteurizare sunt cuprinse între 80 şi 90°C. părţi necomestibile ale fructelor (codiţe. 19 . precum şi declanşarea anumitor procese bio- chimice. 5. În practica industrială sunt tratate prin pasteurizare în special produse care prezintă o reacţie acidă. deoarece printr-o mărunţire fină pulpa de fructe devine uşor asimilabilă de organism şi totodată se împiedică depunerea produsului în cazul unei depozitări prelungite. astfel că nu mai au posibilitatea de înmulţire. O pasteurizare repetată de trei ori la intervale de circa 24 de ore (cunoscută sub numele de tindalizare) poate echivala cu o sterilizare. în care se cuprind următoarele faze: .încălzirea până la temperatura necesară (65-75°C). Prin pasteurizare.5. 5.

-răcirea produsului pasteurizat. din care cel mai utilizat este pasteurizatorul cu transportor (tunel) este un utilaj de mare capacitate. care în cazul unor sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor şi a culorii specifice. Pasteurizatorul cu funcţionare continuă. Exista 2 tipuri de ambalaj ce sunt folosite de obicei: sticla sau carton. se utilizează pasteurizatoare de construcţie specială cu funcţionare discontinuă sau continuă. 20 . Sucurile astfel ambalate trebuie tinute la frigider numai dupa ce au fost deschise. până la temperatura de pasteurizare. pasteurizarea rapidă sau înaltă. cu funcţionare continuă. asigurând distrugerea microorganismelor şi inactivarea enzimelor. care execută pasteurizarea recipientelor (sticle.10 Ambalarea În calitate de ambalaj pot fi folosite numai materialele autorizate de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii. Sensibilitatea mare la atacul bacteriilor. pe o durată de ordinul secundelor (10-60 s). urmată de o răcire rapidă a produsului. termenul de garantie al acestor sucuri la cateva zile. Tipul de ambalaj este esential atunci cand vorbim de sucuri naturale din fructe precum nectarul. în funcţie de natura produsului şi de condiţiile în care se desfăşoară pasteurizarea. Temperatura şi timpul de pasteurizare se pot stabili în funcţie de necesităţi. menţinerea la această temperatură şi apoi trecerea prin zonele de răcire până la temperatura mediului ambiant. Sistemul de ambalare aseptica permite prelungirea vietii sucurilor la aproximativ un an. -menţinerea temperaturii de pasteurizare propriu-zisă (10-25 min). fara a utiliza conservanti si fară a fi necesară refrigerarea produsului alimentar in timpul depozitării. in general. de scurtă durată. Principiul de funcţionare constă în trecerea recipientelor prin mai multe zone succesive de încălzire. Cele trei faze ale operaţiei totalizează un timp de ordinul a 15-30 min. se realizează la temperaturi de 85-90°C. 5. la lumina sau caldura limiteaza. cutii şi borcane) umplute cu produse şi închise. Pentru produsele ambalate în recipiente. Acest procedeu prezintă avantajul menţinerii proprietăţilor organoleptice şi a valorii alimentare.

cu adaos de zahar. proteine. bogatin vitamina C.principalii dusmani ai vitaminelor si mineralelor din sucurile naturale de fructe. aceste lucruri facând ca un nectar sa se diferentieze de alte sucuri din categoria celor ce contin coloranti si conservanti. piure de fructe sau orice alt amestec al acestor ingrediente. 5. Eticheta trebuie sa prezinte ca in masa produsului nu exista agenti de conservare si consumarea produsului dupa agitarea lui. Ingredientele care au fost utilizate la obtinerea produsului. 21 . iar 29% ar consuma si produse ambalate in PET.carbohidrati. Cele mai importante caracteristici ale ambalajelor in opinia consumatorilor sunt: ''Pastrarea intacta a gustului si a calitatii produsului fara adaos de conservanti'' . Astfel.11 Etichetarea Pe eticheta produsului finit trebuie sa se precizeze. in ceea ce priveste ambalajul nectarului. Exista o varietate de culori. conform normelor actuale ale etichetarii.aciditatea totala ( g%).In general. Lumina si oxigenul sunt dusmanii vitaminelor si mineralelor din sucurile din nectar. Se precizeaza termenul de garantie si termenul de valabilitate. grasimi si valoarea energetica (KJ sau Kcal). Tetra Pak protejeaza produsul de contactul cu lumina si oxigenul . 58% apreciaza si calitatile ambalajului de sticla. 87% dintre consumatori considera ca ambalajul de carton este cel mai potrivit pentru aceste produse. determinate la 100 ml continut mediu: vitamina C (mg%). În cazul nectarului de caise. ce nu intra in contact cu produsul si are rol termoizolant. polietilena alimentara si o folie de aluminiu. zahar total (g%). trebuie de asemenea precizate. Această informație se găsește în același câmp vizual cu denumirea produsului. prin mențiunea "conținut de fructe: minimum … %".95% si ''igiena ambalarii'' . unde putem vizualiza fructul din care este compus respectivul nectar. Sunt precizate si analizele chimice. categoria de bautura: este o bautura nealcoolica al carei continut este minim 40% fruct. Cu ajutorul celor sapte straturi succesive de carton.94%. pe fiecare cutie si sticla apare eticheta. eticheta cuprinde conținutul minim de suc de fructe. Nu se admite notarea pe etichetă imagini grafice a caiselor care n-au fost utilizate la fabricarea produsului.

22 . iar termenul de valabilitateeste de 12 luni. aroma si gust).12 Depozitarea Se realizeaza prin sistemul paletizare. ferite de inghet. in magazii racoroase. Nectarul de caise se depoziteaza timp de 9 luni. 5. depasirea termenului duce la pierderea valorii nutritive si al calitatilor organoleptice (aspect. depozitate la intuneric sau la lumina zilei la temperature de 20-21 grade C si o umiditate relativa a aerului de maxim 85-90%. aerisite.curate. culoare.

2 Banda de sortare 23 . VI Linia tehnologica 6.1 Descrierea utilajelor Fig. 1 Maşina de spălat cu ventilator 1: Bazin cu apă 2: Bandă transportoare 3: Instalaţie cu duşuri 4: Ventilator centrifugal 5: Conductă de barbotare Fig.

3 Masa de sortare cu banda transportoare Operaţiile de sortare preliminară. Fructele sunt duse la un elevator care alimentează maşina de tăiat fructe şi scos sâmburi. spălarea şi calibrarea fructelor sâmburoase 24 . Scoaterea sâmburelui este efectuată de două cuţite-furculiţă. alimentată de o bandă metalică din aluminiu cu alveole. care au şi funcţia de calibrare. Fructele intră între două rânduri de lamele tăietoare din oţel inoxidabil plasate deasupra şi sub banda de alimentare care taie pulpa fructului pe linia de sudură. 4). care se răsucesc în interiorul cuţitelor lamelor. spălare şi calibrare au loc la un grup de utilaje (fig. Fig. Fig. 4 Grup de utilaje pentru sortarea. deci pe diametrul mare.

Între cel doi cilindri se găseşte spaţiul de încălzire cu abur 3. La rotirea axului. trece abur de încălzire. fără să-l transporte însă. spira amestecă materialul de la un capăt la celălalt al maşinii. Aparatul funcţionează prin preaplin.5 avem un preîncălzitor este format dintr-un cilindru inoxidabil orizontal 1. îmbrăcat într-o carcasă de oţel exterioară cilindrică 2. Prin centrul cilindrului interior trece un ax 4 prevăzut cu un şnec 5 din ţeava de oţel inoxidabil. Fig. de asemenea. La evacuare. 1: Elevator 2: masă transportoare de sortare 3: Elevator 4: maşină de spălat 5: Calibrator In fig. prin care. În partea ei superioară sunt prevăzute două guri de vizitare şi curăţire 6. şnecul având rolul numai să asigure o bună încălzire a produsului. aparatul este prevăzut cu o gură de descărcare 7 şi una pentru curăţire 8. 5 Preîncălzitor secţiune longitudinală 1: cilindru orizontal 5: şnec 2: carcasă de oţel 6: două guri de vizitare şi curăţire 3: spaţiul de încălzire 7: gură de descărcare 4: ax 8: gură de curăţire 25 .

O extracţie prea mare duce la prezenţa unei cantităţi mai mari de celuloză în suc. Corpul de extracţie este format din două jumătăţi. care foloseşte la extracţia sucului. care apropie sau depărtează tamponul 8. părţi necomestibile ale fructelor (codiţe. ce închide ieşirea produsului din cilindrul cu site. la presiunile mari la care este supusă în timpul extracţiei. În spatele acestei site se găseşte sita cu găuri de 10. pe care este fixată o sită din tablă 6. 26 . 7). care se depune. având sită cu orificii de 1-1. Aceasta este pompată la extractorul de suc (fig. care la început are un pas mare dar care se micşorează pe măsură ce se apropie de gura de descărcare 4.2 mm. Toate elementele arătate mai înainte au ca scop să asigure rezistenţa sitei cu orificii de 0. Extracţia se reglează astfel încât să se obţină sub formă de suc. Operaţia se efectuează cu ajutorul unei maşini de strecurat (fig. în acelaşi timp. datorat trecerii anumitor substanţe nedorite în soluţie. 6). ajungând la şnecul 3. Presiunea şnecului se reglează prin rotirea rozetei 7. în pâlnia de alimentare 1. ştiut fiindcă aceasta variază în funcţie de soiul caiselor şi compoziţia lor chimică.) care ar mai putea exista în masa de fructe. şi a unui gust neplăcut. maximum din cantitatea de fructe introdusă. de 2 mm grosime şi cu ochiuri de 0.4 mm. Fiecare jumătate este compusă dintr-un cadru puternic de oţel inoxidabil 5.6 Masina de strecurat fructe Extracţia se face cu scopul de a elibera sucul din masa de fructe încălzită şi strecurată. sâmburi. necesară fabricării nectarului dar şi pentru a îndepărta. Strecurarea se face pentru a obţine o pulpă semifluidă.15 mm.4 mm. coji etc. Fig. de unde intră în corpul maşinii 2.

vedere de sus (b) 1: Pâlnia de alimentare 2: Corpul maşinii 3: Snecul 4: Gura de descărcare 5: Cadru din oţel inoxidabil 6: Sită de tablă cu ochiuri de 15 mm 7: Rozetă 8: Tampon 9: Pâlnie de colectare suc 27 . (a) (b) Fig. 7 Extractorul de suc: vedere generală (a). Sucul care se obţine şi se colectează în pâlnia 9 va fi trimis la instalaţia de preparare a sucului.

8).orificiu 2 – canal 7 – ţeavă 3 – con 8 . precum şi cazurile când. pătrunde prin canalul 2 şi se loveşte de conul 3. Lichidul este obligat să parcurgă şanţurile 4 şi pragurile 5. Omogenizatorul (fig. Lichidul împins cu această presiune.manometru 28 . dispozitivul de omogenizare se înfundă. Lichidul omogenizat este colectat în orificiul 6 şi scos din maşină prin ţeava 7. confecţionat dintr-un oţel foarte rezistent la uzură. Maşina se compune dintr-un sistem de 2-3 pompe cu piston. 8 Omogenizatorul: vedere generală (a) şi detaliu (b) 1 – bloc de omogenizare 6 . Fig. care duc la o mărunţire avansată a ţesuturilor vegetale (10-100 microni). Această mărunţire este atât de avansată. Blocul de omogenizare este prevăzut şi cu un manometru 11. Gradul de mărunţire se obţine prin apropierea sau depărtarea piesei 8 de piesa 9. fiind supus astfel la comprimări şi destinderi succesive. care indică presiunea de lucru. ceea ce se realizează prin manevrarea şurubului 10.piesa 4 . care împing lichidul cu o presiune de 70-150 daN/cm2 în blocul de omogenizare 1.şanţuri 9 .şurub 5 – praguri 10 . încât se poate spune că practic se obţine o soluţie în care nu va avea loc vreo separare între faza lichidă şi solidă. din cauza impurităţilor.

În curgerea ei. 45°C şi 20°C. iar cu ajutorul pompelor apa este recirculată. gustului. temperatură cu care recipientele sunt evacuate din pasteurizator. Temperatura ridicată pe timpul depozitării provoacă degradarea culorii. de 90°C. Depozitarea recipientelor cu nectar se va face în spaţii închise (magazii) curate. bine aerisite. În fiecare zonă. pe care recipientele trec cu ajutorul unui mecanism de împingere. Temperatura apei este astfel reglată încât recipientele de sticlă să nu fie supuse unei diferenţe de temperatură mai mari de 25°C la trecerea de la o zonă la alta. Instalaţia de încălzire menţine constantă temperatura apei. Umiditatea neadecvată a aerului va influenţa procesele de coroziune ale capacelor metallice. consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de vitamine. Împrăştierea apei se face printr-o instalaţie cu duze. zona a II-a şi zona a III-a ridică recipientele la temperatura de pasteurizare propriu-zisă. uscate. Transportorul principal poartă recipientele până la gura de ieşire. ferite de îngheţ. a V-a şi a VI-a realizează coborârea temperaturii recipientelor progresiv. care primesc apa din conductele 6 şi o lasă să curgă liber peste recipiente. Temperatura scăzută frânează procesele de degradare dar în cazul de îngheţ. sub formă de ploaie. . de circa 70°C. care este de circa 60°C. . ea contribuie la deprecierea produselor. apa este împrăştiată peste recipientele ce trec pe bandă sub formă de ploaie. prin modificarea consistenţei. la temperatura de preîncălzire. zona a IV-a. la capătul transportorului principal 3. unde sunt trecute pe o bandă de evacuare transversală 4. la 70°C. la temperaturii de 18-20 C şi umiditate relativă a aerului de maxim 80%. în care apa este pompată sub presiune sau cu ajutorul unor bazine 5 cu fundul perforat. cu următoarele temperaturi: zona I încălzeşte recipientele de la temperatura de intrare. Drumul parcurs de recipiente străbate şase zone. Schema de principiu al unui pasteurizator-tunel (fig. 9) este următoarea: transportorul transversal 2 aduce recipientele 1 de la maşina de închis. amplasate la partea superioară. 29 . Încălzirea recipientelor se execută cu ajutorul apei trimise de la instalaţiile de încălzire. apa acoperă complet suprafaţa recipientelor şi se scurge apoi prin transportor în bazinele de recuperare de la partea inferioară 7.

transportor principal 4. bazine de recuperare a apei de spălare 30 .Fig. 9 Pasteurizatorul tunel 1. bazine care alimentează instalaţia cu duze 6. conducte de alimentare cu apă de spălare 7. evacuare transversal 5. Recipient 2. transportor transversal 3.

6 mm a = 20 m b=9m c = 10 m le = l + l’ l’ = 6 m = 1390 kg/ m3 = 0.032 c) Diametrul interior real di = de – 2 => di = 0. 14 [m/s] 31 . Recalcularea vitezei fluidului vr = v [m/s] vr = 1.2 m/s = 1.6 Pa * S λ = 0.032 – (2 * 0.6.029 m b) Diamentrul standardizat de = dc + 2 => de = 0.025 1.2 [m/s] →vr = 1.0016) = 0.5 [m/s] = 1. Calculul diamentrului exterior al conductei ciruclare: a) dc =√ [ m] = √ = 0.0016) = 0.029 + (2 * 0.2 Calculul functional al pompei Q = 30 m3 / h v = 1. 028 2.

659 [ ] 5. Puterea necesara pomparii fluidului 32 .071 45 = 103. Calculul presiunii pierdute: p = Ef [ ] [Pa] p = 103.05 46.025 45 = 0.05 [Pa] 6.3.659 * 1390 = 144087.00000194 4. Calculul energiei pierdute prin frecarea fluidului in interiorul conductei: Ef = 2 lᵉ l = a + b + c => l = 20 + 9 + 10 = 39 m l’ = 6 m lᵉ = l + l’ => 39 + 6 = 45 m Ef = 2 0.3 = [ ] => = = 0. Calculul regimului de curgere după criteriul lui Reynolds Re= => = 1645.

Alegerea motorului: Pentru puterea de 1.537 [Kg/s] P = 103. 33 . puterea 2. Puterea motorului pentru antrenarea pompei: Pm = [J/s] [w] Pm = = 1993.2. turatia 1420.913 [J/s] 7.99318 [KW] 8. Tipul motorului: ASI 100L 28-4. turatia este cuprins intre 1420 [rot/min].P = Ef Qm [J/s] Qm= Q [Kg/s] = 0.659 * 11.0083 * 1390 = 11.99 [KW].18 [W] => 1.537 = 1195.

Beceanu D. hidrodinamice si aerodinamice”. 2007 – “Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare” Seria Inginerie Alimentara. Editura Agir. Bucuresti 3.com/doc/56277151/Evaluarea-Calitatii-Nectarului 34 . 2009 – “Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor” . Banu C. Tenu I. si colab. Editura “Ion Ionescu de la Brad”.. 1. 2009 – “tratat in industrie alimentara. Operatii mecanice. Tehnologii alimentare”. Editura Asab. “Operatii si aparate in industria alimentara. Banu C.scribd. Editura “Ion Ionescu de la Brad” Iasi 5. Bucuresti 2. Iasi 4. http://www. Vol... Bibliografie 1.