You are on page 1of 5

ANALISIS KADAR AIR

A. Tujuan Percobaan
1. Siswa dapat melakukan analisa kadar air pada setiap bahan
pangan
2. Siswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar
airnya dengan menggunakan oven
B. Dasar Teori
Dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas dan
air terikat. Air bebas adalah air yang dapat dikeluarkan atau
dibebaskan dengan mudah dari bahannya, misalanya dengan
pemanasan. Air terikat meliputi
1. Air yang teradsorbsi pada dinding sel dan komponen-komponen sel
seperti protein, pati, selulosa, dan lain-lain.
2. Air yang terikat secara kimiawi pada senyawa-senyawa karbohidrat
(glukosa, maltosa, laktosa), garam (air kristal, garam seperti K-
tartrat), protein dan lain-lain.
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar
air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Kandungan air bahan pangan bervariasi. Ada yang sangat
rendah contohnya serealia, kacang-kacangan kering. Ada yang sangat
tinggi contohnya sayuran, buah-buahan atau pangan segar. Sebagai
contoh kadar air kacang kering 3% sedangkan semangka 97%.
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau
dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban
relatif berimbang dan aktivitas air. Keberadaan air dalam bahan
pangan selalu dihubungkan dengan mutu bahan pangan dan sebagai
pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam bahan dapat
digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta
penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Kandungan
air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan
lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya
awet bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama
dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan
(Purnomo,1995).
Kadar air bahan pangan dapat di ukur dengan berbagai cara.
Metode umum yang dilakukan dilaboratorium adalah dengan
pemanasan didalam oven. Metode ini digunakan untuk seluruh produk
makanan, kecuali jika produk tersebut mengandungkomponen-
komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami
dekomposisi pada pemanasan 100oC. Kelebihan metode ini adalah

biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam persen berat kering. yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar air secara elektronik (Adnan. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. Metode pengukuran kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah metode oven atau dengan cara destilasi. prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Tetapi. 2009a). dan xylol. Di dalam analisis bahan pangan. minyak atsiri. Cara ini relatif mudah dan murah. · Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. tetrakhlorethilen. lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. Metode Pengeringan (Thermogravimetri) Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. sedangkan berat bahan kering selalu tetap. · Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. xylen. Kadar air dalam makanan menurut Sudarmadji (1989) dapat ditentukan dengan berbagai cara: 1. waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan sampel cukup lama dan pada sampel yang mempunyai kadar gula tinggi sangat sulit dilakukan pengeringan (Anonim. 1989). kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC–102oC sampai diperoleh berat yang konstan pada penimbangan berkali-kali (Apriyantono. Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“. Kelemahannya antara lain: · Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen. asam asetat. benzena. . 2. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat. Metode Destilasi (Thermovolumetri) Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. 2005). dan lain-lain.

sulfur dioksida. dan asam sulfat (H2SO4) pekat. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. 1. magnesium perklorat (MgCl3). Senyawa P2O5. Metode analisis ini cukup sederhana. Untuk mencapai berat konstan dibutuhkan waktu lama dan keseimbangan kadar airnya tergantung pada reaktivitas kimia komponen dalam contoh tersebut terhadap air. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak jumlah yang ditentukan biasanya 75–100 mL pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2–5 mL. Pereaksi karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka terhadap uap air oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi. BaO. Metode Karl Fischer Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode volumetri berdasarkan prinsip titrasi. Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil (mudah menguap) tinggi. Reaksi reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang ditunjukka munculnya warna coklat akibat kelebihan iodin. . seperti: fosfor pentaoksida (P2O5). Bahan pengering ditaburkan atau dituangkan pada alas desikator. dan MgClO3 merupakan bahan kimia yang direkomendasi oleh AOAC (1999). Metode Desikasi Kimia Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air tinggi. barium monoksida (BaO). Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya. seperti rempah-rempah. Penggunaan suhu kamar dapat mencegah hilangnya senyawa menguap selama pengeringan 2. kemudain dipanaskan sampai mendidih. dan pridin dalam larutan metanol). Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl Fischer (campuran iodin. Sehingga metode ini dapat diaplikasikan untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air sangat rendah (seperti minyak/lemak. Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan adanya air. Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang perubahan warna yang terjadi tidak terlalu jelas. Proses pengeringan berangsung pada suhu kamar sampai berat konstan/tetap. Contoh yang akan dianalisis ditempatkan pada cawan kemudian diletakkan dalam desikator. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. kalsium klorida anhidrous (CaCl2). gula.

Peralatan dan Bahan N Nama Alat/Bahan Jumlah O 1 Oven 1 2 Desikator 1 3 Penjepit Cawan 1 4 Neraca Analitik 1 5 Beras Secukupnya 6 Terigu Secukupnya 7 Tapioka Secukupnya D. kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit) 2. 5. Menimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah disebarkan secara merata didalam cawan 3. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama. E. Setelah dingin timbang kembali. Mengeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap. Metode Fisis Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain: · Berdasarkan tetapan dielektrikum · Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi · Berdasarkan resonansi nuklir magnetik · Metode khusus misalnya dengan kromatografi C. Data Pengamatan N Nama Timbangan Jumlah o . Mengangkat tutup cawan dan meletakkan cawan beserta isi dan tutupnya dalam oven selama 3-6 jam. Metode Karl Fischer juga dapat digunakan untuk mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm. 4. 3. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Mengeringkan cawan kosong dan tutupnya dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator. dapat dikeringkan selama 20 jam. Prosedur Percobaan 1. menutup dengan penutup cawan. lalu mendinginkan. dan bahan kering). madu. Memindahkan cawan ke desikator.