CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES DE DESARROLLO DEL PROYECTO

I. Información general

I.1.1. Nombre del proyecto
 Instalación de una planta industrializadora de carne de cuy en
el distrito, provincia, departamento de Junín

I.1.2. Ubicación geográfica

 Distrito: Junín
 Provincia: Junín
 Departamento: Junín

I.1.3. Unidad formuladora

 M Sc. Cusiche Pérez Leoncio Feliberto
 Ing. Espinoza Tumialan Carmen Luz
 Eco. Jesús Rodríguez Ruth Irene
 Alderete Castañeda Sherly S.
 Astuhuaman Cajahuanca katheryn M.
 Huamali Tinoco Nilda V.
 Medina Paita Henry E.

I.1.4. Unidad ejecutora

 Alderete Castañeda Sherly S.
 Astuhuaman Cajahuanca katheryn M.
 Huamali Tinoco Nilda V.
 Medina Paita Henry E.
 Inversionista privado o inversión propia.

I.2. Participación de los beneficiarios

I.2.1. Beneficiarios del Proyecto

I.2.1.1. Beneficiarios Directos:

Los beneficiarios directos del presente proyecto son las familias
productoras de cuy pertenecientes a la provincia de Junín.

Nº Zona y ubicación Nº de familias Total beneficiarios

01 Junín 10 50

El presente proyecto brindará sus beneficios directamente a 10 familias.
Estos factores tienen el compromiso de participar activamente en la
comercialización de la materia prima siendo esta de calidad.

I.2.1.2. Beneficiarios Indirectos:

Son los habitantes del ámbito del distrito de Junín y de las localidades
vecinas que tienen las granjas de cuyes con manejo familiar.

Asimismo se considera a todos los agentes que participan en la cadena de
valor del cuy (intermediarios, comerciantes, transformadores, transportistas,
etc.).

I.3. Clasificación industrial internacional uniforme (CIIU)

 3111 Matanza de ganado y preparación y conservación de carnes.

I.4. Metas del proyecto

Instalar una planta agroindustrial de transformadora de la carne de cuy
dentro de la provincia de Junín. Cubrir un 12 % del total de la demanda
insatisfecha que es del 74%. (Investigado por el INSTITUTO NACIONAL DE
INVESTIGACION Y EXTENSION AGRARIA). Pero en una segmentación de
mercado de nivel socioeconómico medio- alto en la ciudad de Huancayo.

I.5. Resultados esperados

Con la implementación se espera tener acceso a un mercado determinado
para realizar la comercialización de la carne del cuy pero con un tratamiento.
Además se pretende mejorar la tecnología de crianza para que nuestros
ingresos sean más rentables y asegurar la calidad y seguridad alimentaria
antes de transformarla para tener un producto que satisfaga las necesidades
del mercado hacia donde nos dirigimos y cumplir con las normas establecidas
para el expendio de alimentos. De manera general se pretende causar un

cambio económico para desarrollar la ciudad y contrarrestar el desempleo
ofreciendo oportunidades a los involucrados.

HIPOTESIS:
- Con la instalación de la planta se pretende cubrir la demanda
insatisfecha del mercado a un 15% por lo menos de un total del 74%.
- Se pretende mejorar la calidad de vida de los proveedores, trabajadores
e involucrados en el proyecto.
- Difundir productos industrializados con certificación para su fácil
consumo y garantizar su calidad.

I.6. IDENTIFICACIÓN

I.6.1. Diagnóstico de la situación actual

I.6.1.1. Antecedentes de la situación que motiva el proyecto.

La producción de cuyes en el distrito de Junín, donde se ubica la zona de
intervención del proyecto se desarrolla de la siguiente manera: Se tiene un
estimado del 90% de familias que crían cuyes en forma tradicional; los
cuyes están viviendo en cocinas, campos o patios; debajo de la rumas de
champa o en llantas, los cuyes consumen los pastos naturales que crecen en
los canchones, y se le suplementa la alimentación con pastos cultivados como:
avena, cebada forrajera, alfalfa y otros alimentos. En tanto a la situación
podemos decir que solo en nuestro distrito de Junín contamos con una gran
población de criadores de cuy.

Según algunas estimaciones se tiene que el porcentaje de mortandad que
alcanza el sistema de crianza es de un 40% y el periodo promedio para
alcanzar animales de talla comercial y pesos adecuados es de 6 meses a
más. Esta situación hace que la crianza de cuyes no sea rentable a vista de los
criadores lo que hace perder oportunidad de negocios y de desarrollo en el
actual entorno de crecimiento de la demanda de esta carne en el mercado
nacional.

denominada AAPROCCAM – Junín constituida por granjeros entusiastas este proyecto fue ejecutado mediante un tramite hacia la Municipalidad Provincial de Junín ejecutando esta institución mediante un proyecto de inversión publica en el año 2008. . realizó otro centro demostrativo de crianza de cuyes en el centro poblado de San Francisco de Uco.AAPROCCAM (2008). Zona y población que se pretende atender. Municipalidad Provincial de Junín .6.2.1. la Municipalidad Provincial de Junín (2008). I. existen un número indeterminado de micro y pequeño criaderos que resultaría dificultoso mencionar a cada uno de ellos en este proyecto.comercial se pretende desarrollar un 2% dado que este porcentaje son los que nos proveerán de materia prima adecuada para nuestra transformación. quienes vienen a ser nuestros beneficiarios directos. Pues estos son algunos de los casos de organizaciones públicas y privadas. es por ello que se tiene en cuenta el mercado potencial y local. ya que tendríamos que ver la formalidad de estos y resultaría un trabajo más amplio. refirió el responsable del área de proyectos de la MPJ. Este proyecto está en funcionamiento en el año 2009. pues este establecimiento servirá para incentivar la crianza de este roedor poco utilizado en generar ingreso a las familias por esta zona Se empezará con 25 reproductores los cuales generarán los planteles futuros de reproducción. Por otra parte. Para definir el tamaño del proyecto contamos con una población de 795002 ( INEI – SRTOD 2011)en la ciudad de Huancayo quienes serán nuestro mercado potencial mientras en nuestra provincia de Junín es de 28490( INEI – SRTOD 2011) a los cuales se les beneficiara con el desarrollo económico y social. que vienen proyectándose a la explotación de esta especie. Actualmente. se refiere a que los productores de cuyes de la provincia de Junín se organizaron formando una asociación. Nuestros productos serán expendidos en la provincia pero en un volumen muy bajo por la misma demanda. Del 90% de estimación de crianza que se tiene de forma tradicional. tradicional.

1. con el fin de promover la importancia y calidad nutritiva de los cuyes haciendo un análisis del manejo de crianza y el uso gastronómico que se le da a nivel de nuestra provincia. Intentos de soluciones anteriores. I. Estos han sido implementados en sus distritos. el pollo con un 16% y la carne de cerdo con un 6%. En el 2012 se creo la corporación CRECER. Gravedad de la situación. la figura 2 indica como “la carne de res” es la primera que se menciona con un 69%.1.6.6. I. Esto ha ido pasando desde muchos años atrás pero se tuvo conocimiento y se trato de impulsar desde el 2008 por varias entidades que han sido mencionadas en nuestros antecedentes. provincias no teniendo buenos resultados por la falta de asistencia técnica. Debido a que no hay gran manejo tecnológico en la crianza se ha tenido el 40% de mortandad en estos animales así que la producción se disminuya y se dificulta el desarrollo de la crianza y su posterior comercialización.7. Dándoles enfoque a mejorar su manejo tecnológico. Por su parte la Municipalidad Provincial de Junín ha ido impulsando proyectos que han enfocado a la producción y manejo técnico de los cuyes para poder comercializarlos. industrial y gastronómico a través de capacitaciones con profesionales entendidos en el tema. CROQUETAS Y APANADO EN LA CIUDAD DE PASTO - COLOMBIA El desarrollo de las encuestas presentaron los siguientes resultados: En lo referente al conocimiento espontáneo de los tipos de carnes.3. Cuyes y otras carnes tuvieron reconocimientos alrededor de 3% para cada una de ellas. pescado. Esto es cuanto podemos dar a conocer a cerca de Los intentos de soluciones que se dieron durante este tiempo. . Antecedentes INVESTIGACIÓN DE MERCADO SOBRE EL GRADO DE ACEPTACIÓN DE LA CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS) EN PRESENTACIONES DE AHUMADO.4. I.

lo cual ha sumado al cambio en la cultura de consumo del cuy que se ha venido dando paulatinamente en las últimas décadas. permitiendo lograr la comercialización de sus nuevos productos al mercado. Algunos productores en el Perú. ocupa el primer lugar en crianza seguido de Lima y Huancayo.000 g/hogar (ver figuras 3. hoy en día ya son reconocidas por el mundo causando un buen impacto por el que atraviesa el consumo de la carne del cuy. la carne de cerdo representó el 43 % del consumo semanal con una cantidad aproximada de 1. Es un hecho que la actualidad con las técnicas y adelantos tecnológicos los productores nacionales pueden procesar el cuy de manera rápida y eficiente. . cumplen con os requisitos exigidos como: Arequipa. mostró diferencias significativas especialmente para la carne de res con un 61% de consumo diario y una cantidad de 500 g/hogar. Como antecedentes tenemos las siguientes investigaciones acerca de la instalación de módulos de crianza de cuyes e industrialización de la carne a nivel nacional:  El diario “El Comercio” (2008). 4.000 g/hogar. el pollo representó el 54% de consumo semanal con una cantidad de 2. fundamenta que las propiedades nutritivas del cuy. el 40% Correspondió al consumo mensual de pescado con cantidades de 1.000 g/hogar. 5 y 6). generando un creciente interés por su consumo sobre todo por los países desarrollados como Estados Unidos y Japón.La frecuencia de compra de los diferentes tipos de carnes en la ciudad de Pasto.

GENERAL  Industrializar y comercializar la carne de cuy en nuestra provincia y a nivel nacional con un enfoque hacia los principales supermercados. Los consumidores individuales y colectivos como los recreos y amas de casa respectivamente exigen carne de cuy con pesos estándares manejados en granjas tecnificadas y sanas. puesto que la demanda excede a la oferta . sostiene que es posible contribuir en la nutrición familiar con carne de cuyes de raza Inti.8.L.9.  RIMACHE VELASQUE.(2007). realizando visitas y encuestas a los consumidores e intermediarios se ha encontrado segmentos potenciales de mercado regional y limeño.  Mejorar el manejo tecnológico en la crianza e industrialización de la carne del cuy para una mayor rentabilidad.Perú. Pues estos son algunos de los casos de organizaciones públicas y privadas.8. de esta manera quedan consumidores no satisfechos. “Granja de crianza y comercialización de cuyes “Don Dasio S. I. ESPECÍFICOS  Formular el proyecto para industrializar y comercializar la carne del cuy en nuestra provincia de Junín.  Conocer la rentabilidad que se puede tener al industrializar la carne del cuy. Perú y Andina mediante la crianza en granja empresarial con capacidad optima de manejo de 1.2. Actualmente existen un número indeterminado de micro y pequeños criaderos que van creándose por la demanda del cuy. Teodoro.R. Alcance y finalidad El presente estudio desarrollado es a nivel de pre.”APROHVIPH – Chancaray.8. I. I.factibilidad teniendo como finalidad la instalación de una planta agroindustrial para la Industrialización y Comercialización de la carne de cuy con un valor agregado a .Huanta – Ayacucho .902 cuyes en el año 2008. que vienen proyectándose a la explotación de esta especie. Objetivo del proyecto I. comercializando en el mercado regional de Ayacucho.1.

Descripción de la edad: Meses: 3 a 4 más para consumo. 2. puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar las dietas alimentarias de nuestro país. como producto alimenticio nativo.la carne (enlatados y ahumado) e incentivar de esta manera su consumo a nivel de la población y nuestro mercado. bajo contenido de grasas: colesterol y triglicéridos. DEFINICION DEL CUY: El cobayo (Cavia porcellus) o cuy. Largo: 20 Cm. Desciende de una especie salvaje (caviscutlerí).1. 2.CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS La carne de cuy posee una fuente importante de proteínas. es un roedor nativo de América del Sur (Perú. El cuy. muy superior a otras especies.1. .1. Descripción del tamaño para consumo: Ancho: 8 Cm. CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO 2. alta presencia de ácidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales para el ser humano que su presencia en otras carnes son bajísimos o casi inexistentes. PARA CON SUMO. Venezuela) que ya era criado hace más de 500 años como mascota por distintas tribus aborígenes. de alto valor proteico.1. DESCRIPCIÓN DEL PESO: 900GR Y 1KG.2. (cuyo proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país). Colombia.

adolescentes. lo crían para consumo. la cual se consume en diversos platos típicos como: Cuy con maní. para la distribución a restaurantes.USOS  El principal uso del cuy es su carne. Cuy asado.  Palatabilidad. Faenado. 2. La carne de cuy es magra. mujeres.3. panaderos y consumidor final. Caldo de cuy.  Es utilizado como pie de cría para la venta a los pequeños productores. Bolivia. ancianos y niños. con alto contenido de proteínas (20. el norte de Argentina y Ecuador. No es dañina incluso para dietas de enfermos. Colombia.  Digestibilidad.En los países de Perú. Constituye para el poblador peruano uno de los recursos que posee suficiente potencial para tornarse en fuente de ingreso y fuente de proteína animal. como por ejemplo el embarazo o la etapa de lactancia. Cuy chactado. Su carne es apreciada por sus dotes de:  Suavidad.  La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a que es un producto . etc. deportistas.1. por lo que es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada. Figura 1.  Calidad proteica. baja en contenidos de colesterol (65mg/100g) y sodio. es decir con un porcentaje de grasa menor al 10%. Valor nutritivo de la carne de cuy Es una carne apta para todos los grupos poblacionales (niños. personas adultas y de la tercera edad) y en diversas situaciones fisiológicas.3%).

chamanes o curanderos usan a los cuyes negros (práctica andina del jubeo) en milenarios rituales de curación.80 0.) y para el diagnóstico de enfermedades. de excelente calidad.70 0.62 . AC. Cuadro 1.  Como mascota.77 VACUNO 79 0.  En medicina. etc. y en la actualidad. y sobre todo a nivel de los países de habla inglesa.78 0. 2.1. en periodos de recuperación (Parto. alto valor biológico. enfermedad.25 0. Contenido de minerales y humedad del estiércol de diferentes especies domésticas. con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes.  El guano es utilizado como abono y también como insumo en la alimentación de rumiantes como las ovejas.4.23 0. Esta práctica se remonta épocas anteriores a la conquista y tienen relación con la cosmovisión andina. HUMEDAD NITROGENO POTASIO ESPECIE FOSFORICO (%) (%) (%) (%) CUY 30 1. frente al de otras especies (Cuadro 1).SUBPRODUCTOS: Entre los subproductos del cuy tenemos: El estiércol: es el principal subproducto. siendo recurrido por muchos pobladores especialmente de bajos recursos por las increíbles propiedades curativas que ofrece este pequeño roedor.  En ritos mágico-religiosos: Los incas se guiaban por sus entrañas para decidir sus estrategias guerreras.90 0. obteniéndose en muchos casos resultados satisfactorios. el cual tiene algunas ventajas comparativas. como abono natural.  Como animal experimental en nutrición y salud.90 CABALLO 59 0.

De ESPECIE (1000 Nitrógeno TM al Año Nitrógeno al kg.77 6.06 Caballo 17.36 Toro 18. la productividad de estiércol y de nitrógeno disponible.20 142. habiéndose probado en pergaminos. la cantidad producida es alta.33 12.47 Fuente: INIA.00 14.55 Cuy 29.0 Fuente: Elaboración propia La Piel: usada con fines artesanales. 1994 Se puede afirmar que el estiércol de cuy posee una mayor cantidad de los macronutrientes utilizados por las plantas (nitrógeno. es superior a cualquier especie (Cuadro N° 2) Cuadro 2. de peso vivo). Adicionalmente.30 100. fósforo y potasio). el menor porcentaje de agua en su composición. Kg.5 4.62 Vaca 26.66 5.04 134.08 437. Cantidad y calidad de estiércol fresco producido por año y por mil kilos de peso vivo según especie.88 5.50 159.39 CERDO 74 0. A pesar del tamaño pequeño de la especie. En una misma base de peso (1.17 Oveja 13.1.80 0. 2.0 0.5.000 Kg. permite que el estiércol sea más manejable y duradero. debido al rápido metabolismo del cuy.SUSTITUTOS: .49 0. cuero y peletería (indumentarias).96 Gallina 10.20 110.34 0.02 15.60 167.AVE 55 1. PV) disponible / TM año Cerdo 35.

6. las que. Estos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio. Sin embargo. 2. papa. podría favorecer el consumo de nuestra carne de cuy. consideramos tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. las carnes forman parte del desayuno familiar es por eso su complementario el pan. los productos sustitutos son toda clase de cárnicos: Carne de Conejo. los cuales para el caso de la carne de cuy. verduras. deben .2. por otra parte. podría verse afectado el consumo de la carne de cuy. así también forma parte de los platillos de la cocina peruana que viene acompañado del arroz. papa. Esto ha propiciado una oferta poco diferenciada debido al escaso desarrollo de canales de distribución comercial. o sea. yuca. yuca en ciertos casos (alimentos complementarios) y sin duda alguna las ensaladas como la cebolla que llevan adicionalmente. Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú. Carne de Borrego. arroz. ANÁLISIS DEL ENTORNO 2. La problemática de la informalidad antes mencionada supone una disminución importante en la rentabilidad de las granjas formales del sector de animales menores. Carne de pollo. Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubren un producto determinado. pan. Carne de Cerdo. el pequeño criador afronta un riesgo sanitario cuando las enfermedades que puede contraer el cuy no son tratadas oportunamente por la falta de recursos en tanto no se llega a industrializar en la escala deseada.LEGAL: La alta informalidad en la crianza del cuy está vinculada a la intensa actividad doméstica de las familias rurales y marginadas. por lo que se considera también las verduras como complementario de las carnes. Carne de Res.1. si sube su precio de alguno de ellos. si baja cualquiera de ellos.2. Además de la alta barrera para la crianza tecnificada.1. Podríamos tener en cuenta para la carne de cuy los siguientes: maní. 2. etc.COMPLEMENTARIOS En el caso de los bienes complementarios.

2.2.9%. La mayor inflación se debió principalmente al efecto del alza en el precio de alimentos e insumos importados (trigo. la tasa anual más alta registrada desde 1998. promoviendo su producción y consumo. estableciéndose la sede de su celebración anual y de modo rotativo las capitales departamentales de todo el país. POLITICO: En el año 2002. 2. son 160 familias capacitadas. En la actualidad. maximizar la eficiencia de sus operaciones para ofrecer en mayor cantidad al mercado para su posterior transformación y poder ofrecer un producto de calidad. El Ministerio de Agricultura ha venido trabajando con los productores de cuy de las provincias y distritos de Junín.5 por ciento en 2007 después de registrar un incremento de 0.2. maíz.3 por ciento en 2006. las cuales han pasado de ser pequeños productores con limitados conocimientos a productores más tecnificados.2.4. en el 2007 fue 3. por aquel entonces congresista de la república Luis Gonzáles Reinoso. Por otro lado. Esta alza puede afectar en la alimentación de animal (cuy) puesto que la crianza intensiva se requiere de maíz para la elaboración de concentrados. 2. y patrimonio natural de la nación. Así mismo se instituyo la Festividad del Cuy a nivel nacional los días 29 y 30 de setiembre de cada año. brindándoles capacitación técnica y organizativa a través del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA).ECONÓMICA: Respecto a la tasa de inflación. Wong y Almacenes Eco. aceite de soya y petróleo). con la finalidad de que los criadores puedan hacer frente al reto de vender en supermercados de prestigio como son Metro.SOCIAL: . 2. tal como lo refleja la evolución de la tasa de inflación importada que alcanzó 10. propuso la Ley que declara al cuy (Cavia porcellus) especie nativa del Perú.3.

por tanto presentan bajos índices de producción y productividad.DEMANDA ACTUAL . destinados principalmente al Autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de producción y rápido retorno económico.3. La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima en 35 millones. 2. esta demanda exige calidad y continuidad de abastecimiento. el cuy tiene diversos usos. Asimismo.5.1. como en la mayoría de los que conforman la comunidad andina de naciones y en el exterior. mientras que el 5% son criados en un sistema comercial y familiar-comercial. a diferencia de otras especies. TECNOLÓGICO: Existen varias limitantes en el desarrollo del sector.000 toneladas de carne al año.3. En nuestro País.3. ANALISIS DE LA DEMANDA 2. así como las preferencias de presentación del producto. Los volúmenes de productos exportados son la única información con que se cuenta para tener una idea de la demanda real del exterior (consumidores ecuatorianos y peruanos en EEUU). Esta demanda está caracterizada por cuyes con pesos por encima de los promedios comerciales ofertados en el Perú. 2. Se producen 17.2.2. siendo el Perú el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del país. Así tenemos que el 95% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar. 2. Sin embargo actualmente el estado está promoviendo a través del INIA el uso de la tecnología en la crianza de cuyes y su posterior comercialización en diferentes presentaciones en los supermercados de nuestro país. DEMANDA HISTÓRICA No se cuenta con información y/o estudios que permitan realmente dar a conocer la demanda nacional (demanda real). esta es de forma casera y son 67 alimentados con residuos de cocina y/o con algún forraje.

MARCO MUESTRAL  Determinación del tamaño de la muestra (n) Como el valor del mercado potencial es conocido: 198 restaurantes entonces se puede aplicar la fórmula para una muestra finita. los cuales son 198 según Cuadro 3.3. economista Cecilia Verónica Chávez Guzmán (Consultora a cargo de PROSAMER) averiguando la cantidad de restaurantes turísticos que ofrezcan en su carta a la carne de cuy en la Provincia de Lima.3.3.SEGMENTACIÓN DE MERCADO Del total del número de restaurantes que hay en la Provincia de Lima (815) se tomó solo aquellos que presentaban en su carta platos de cuy.4. 2.Datos para determinar el mercado potencial Restaurantes Total de Restaurantes que no Restaurantes Ciudad (Platos a base presentan en en la provincia de cuy) su carta plato de Lima de cuy Lima 198 617 815 Fuente: Elaboración propia 2. Cuadro 3.3. optamos por recolectar información de la guía telefónica (Páginas Amarillas). que vendría hacer nuestro mercado potencial. la cual es la siguiente: Cálculo de n: . METODO DEL ESTUDIO DEL MERCADO Para el estudio de mercado de la demanda actual de la carne de cuy (de los productos tanto los enlatados como el ahumado no se encontraron antecedentes históricos de comercialización es gran escala es por esa razón que se está trabajando en función a la carne de cuy).2.1.2.

50 * 0.50) = 131 panelistas. Este valor nos indica que para obtener resultados confiables se deberían realizar 131 encuestas en los diferentes panelistas en la provincia de Lima.96) α: Nivel de confianza (95 %) ε: Margen de error permisible (5%).962 * 0.3. Se realizó una Encuesta Piloto a 30 restaurantes de la Provincia de Lima. Porcentaje de panelistas que estarían dispuestos a comprar los productos que se pretende comercializar. Encuesta realizada (ver modelo de encuesta en documento ENCUESTA). Cuadro 4. Respuesta Panelistas % SI Comprarían 60 75 .052* (198 -1) +1. fueron los siguientes: Proporción que SI tiene la característica de interés p = 0. Lo ideal sería aplicar las 131 encuestas pero por motivos de tiempo y de costos sólo se trabajó con 80 encuestas aplicados a los panelistas segmentados de la provincia de Lima.4. donde los valores de “p” y “q”. Donde: n: Tamaño de muestra N: Tamaño del mercado potencial p: Nivel de aceptación q: Nivel de rechazo z: Valor de distribución normal estandarizada (1.50 n = (1.962 * 0.50* 198) / (0.50* 0.1. 2.50 Proporción que NO tiene la característica de interés q = 0.

NO 20 25 Comprarían TOTAL 80 100 Fuente: Elaboración Propia Entonces el mercado disponible sería igual: MP x (0. Consumo per cápita de la carne de cuy.75) = 148 panelistas.75) = (198) x (0. Cuadro 7: Demanda actual de cuyes/año en restaurantes de la Provincia de Lima Pedido promedio de Cuyes totales MO: Panelistas cuyes de cada /año restaurant/año 37 337 12469 Fuente: Elaboración propia Cuadro 6.3. por lo cual nuestro mercado objetivo será: MO x 0.5. 2.25) = 37 panelistas.25 = (148) x (0. Consumo per cápita de la carne de cuy 1 cuy/ persona al año Fuente: CEDEPAS-NORTE 12469 cuyes/ año x 1 persona/ cuy =12469 persona/año .MERCADO OBJETIVO De acuerdo a los factores que influyen en la compra de cuy ahumado y enlatado se tomó el 25% del mercado disponible.

utilizándose de diversas formas.3. Demanda proyectada para la carne de cuy. su utilización trasciende su carácter de alimento.6. el pepian de cuy y otros. • En ritos mágico-religiosos. Cuadro 7.1% de proteína y 7. enfermedad. etc. Sin embargo. la cual se consume en diversos platos típicos como: el Cuy chactado. como 19. Principales Productores El principal producto de estos animales es su carne.41% de grasa. Demanda Població Demanda Año insatisfec n satisfecha ha 2015 234115 12469 221646 2016 237627 12656 224971 2017 241191 12846 228345 2018 244809 13039 231770 2019 248481 13234 235247 2020 252208 13433 238776 Fuente: Elaboración propia 2.70 72. Cuadro 8. El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g. Segmentación por nivel socioeconómico % Habitantes según NSE * % Habitantes Ciudad AB C D Habitantes (NSE) NSE ABCD Lima 13.80 29. .10 29.) y para el diagnóstico de enfermedades. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas. como: • En medicina en períodos de recuperación (Parto.60 545722 Fuente: IPSOS APOYO Opinión y Mercado (2011).

la otra proporción de establecimientos prefiere el cuy vivo debido a que siempre lo han adquirido así y tienen más confianza en el estado animal.73%) como animal vivo. ya . • Como mascota.82%) el cuy en forma beneficiado fresco y en menor proporción (32. la mayoría lo prefiere fresco y minoritariamente refrigerado.• El guano es utilizado como abono y también como insumo en la alimentación de rumiantes como las ovejas. sobre todo a nivel de los países de habla inglesa. De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado. esto puede deberse a que existe una estructura de comercialización establecida que rige el mercado del cuy. Esto se debe a un fácil y rápido manejo del cuy beneficiado. FORMA ACTUAL EN QUE COMPRAN LOS ESTABLECIMIENTOS LA CARNE DE CUY Fuente (UNLAM) Se observa que los establecimientos demandan en un mayor porcentaje (61. Sin embargo. • Como animal experimental en nutrición y salud.

3.1. el cual. demanda poca inversión y mano de obra. PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO 2. Análisis de la demanda de los Supermercados 2. Tienen como política realizar un trabajo conjunto y coordinado con el proveedor (comisionista).3. En la actualidad se proveen por medio de un comisionista de Huancayo. las personas jóvenes y de tercera edad conducen con éxito la crianza de cuyes.7. permitiéndole utilizar restos de cosecha y residuos de cocina. acopia los cuyes necesarios para su posterior acabado. que hasta el momento no ha habido una oferta difundida del cuy beneficiado y refrigerado. el volumen que compran vienen incrementándose".1. Con el fin de obtener el nivel cárnico y de grasa solicitado por el supermercado.  Inspecciones periódicas para corroborar los procesos de beneficio.7. GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW) El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados manifiesta que "desde hace cinco años vienen comercializándose la carne de cuy y. • Existe la experiencia de crianza familiar con éxito. . 2. • La crianza de cuy no requiere mucho espacio. el cual consiste en:  Seleccionar los cuyes de mejores características para trasladarlos a instalaciones donde reciben un acabado de 15 días con alimento concentrado. • Condiciones ambientales favorables para la producción de pastos y forrajes para la alimentación de cuyes. Ventajas para la comercialización • La carne de cuy es de alto valor nutricional y muy agradable.3. Con lo cual se asegura la obtención de carcasas de cuy que cumplan las exigencias de calidad. por medio de una asociación de criadores y de criadores independientes. en términos generales.6.

Consiste en poner las carcasas en "coolers" con hielo seco con el fin de mantener la cadena de frío hasta la entrega de en la tienda. Esta cadena viene comercializando carcasas de cuy con cabeza y patas. El rango de pesos que la empresa acepta va de 600 a 700g por carcasa y carcasas de 1000 a 1200g las cuales pertenecen a otro grupo. que en días de festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcasas / semana. 28 de Julio y cantidades inferiores en celebraciones religiosas. donde ambas partes cumplen con sus compromisos correctamente. el cual rige el proceso de beneficio de su proveedor. Según información obtenida. comenta que el techo del volumen de comercialización aún no se ha alcanzado y pretenden aumentar sus volúmenes de compra en el futuro según reacción del consumidor. . además. Dicha persona expresó su intención de trabajar con un proveedor más si en un futuro la demanda aumentara y su proveedor más si en un futuro la demanda aumentara y su proveedor actual no pueda satisfacerla. como en el día de la madre. La intención de crecimiento proyectada a un horizonte de 5 años es de 222%.  Llegado el producto a Lima se toman muestras para realizar las pruebas organolépticas. A título personal del entrevistado. La razón de utilizar un solo proveedor tiene por finalidad llegar a un entendimiento con facilidad. es decir que demandarán 2000 carcasas / semana aproximadamente. Es política de compra que esta cantidad incluya un 10 a 20% más de producto para atender la variabilidad en el volumen de venta por semana. motivo por el cual no hay disconformidades. Se entiende. La empresa ha implementado el sistema de control de calidad HACCP. LA CANTIDAD QUE COMPRAN ES DE 800 A 1000 carcasas / semana. refrigeradas con y sin macerado y sin empaque. temperamento de conservación y otros. El incremento de la demanda de carne de cuy será de 50% (450 cuyes más) para próximo año. bacteriológicas. Supervisión de las condiciones de envío del producto.

El precio de compra fue reservado. El precio de venta de las carcasas de 1000 a 1200g es de S/. pero a percepción de los ejecutores del proyecto.12 por carcasa de 600 a 700g. la venta del cuy se incrementó en 400 a 500% en algunas de sus tiendas. El siguiente gráfico muestra el incremento de consumo de cuy en los últimos 3 años (Fuente: . En cuanto al precio de venta de este es de S/.La política de pago es a 30 días posteriores a la emisión y la factura. la cadena publicita el producto en las revistas que emite y pone a disposición sus tiendas para que el proveedor realice la promoción por cuenta propia. En relación al volumen de venta. 19. Con respecto a la promoción. 14 por carcasa aproximadamente. se estima que no es superior a los S/. disminuyó ante un incremento del precio y viceversa. Cuando han realizado degustaciones. La carne de cuy presenta una demanda elástica con relación al precio y la publicidad. el precio de compra se desconoce.

El encargo de compra de carne manifiesta que el principal problema es la escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estándares .3.PerúCuy) Incremento acumulado anual 2004 .2.2005 +100 % Incremento acumulado anual 2005 .7. GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS) Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde hace un año aproximadamente.2006 +18 % 2.

El control de calidad aplicado consiste en una auditoria quincenal de las instalaciones y proceso de beneficio.requeridos por ellos.11. El comprador (tottus) es el encargado de darle valor agregado al producto. dependiendo de los consumidores finales. y menciona. por esta razón se puede observar el producto macerado refrigerado y el producto sin macerar envuelto en una filmina plástica con base de termopor. debido a lo antes mencionado. (Fuente: Perú Cuy) .0 y el precio de venta al público es S/. con empacado simple y base de termopor. con patas. La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del proveedor). Dicha labor se realiza en cada local de la empresa. comenta que su horizonte de compra a 5 años será de 1000 carcasas / semana aproximadamente (333% de incremento). En algún momento tuvieron más de un proveedor pero. hoy sólo cuentan con uno. golpes. El precio que ellos pagan por carcasa de cuy de 500-600g es de S/.14. a su vez que pretenden demandar en el próximo año 500 carcasas / semana. Las características del cuy que compran son las siguientes: carcasas con cabeza. Al llagar el producto a la tienda se hace un último control de calidad que consiste en el control de temperatura. A su vez. con lo cual su demanda por este producto se incrementará. esto se debe a que dicha empresa tiene planeado inaugurar 2 nuevos locales ubicados en los conos de la capital. vísceras comestibles.0 por carcasa de cuy. magulladuras y la completa ausencia de pelo en la carcasa. El siguiente cuadro está actualizado hasta noviembre de 2006.

3. la empresa exigiría que los cuyes a vender provengan de un camal certificado y supervisado por el personal de calidad (Camal José Olaya). por parte del público consumidor. con la finalidad de lograr altos estándares de calidad y por tanto una mejor imagen de marca. pero dejaron de hacerlo por motivos de oferta discontinua y de seguridad sanitaria inexistente.7. Actualmente. pero manifiestan que debido a la demanda existente de este producto. van a comercializarlo dentro de uno a dos meses aproximadamente.3. En la actualidad dicha cadena no comercializa carne de cuy. SUPERMERCADOS PERUANOS (SPSA) Se llevó a cabo una entrevista con el encargado de compra del rubro de carne. La empresa se basa en controles de calidad permanentes en todos los rubros que maneja. Hace año y medio vendían carne de cuy en sus locales. 2. .

Estas cantidades están supeditadas a la capacidad de entrega observada por parte de los proveedores. con la finalidad de evitar posibles problemas en la homogeneidad y abastecimiento del producto. la empresa está dispuesta a probar diferentes tipos. La frecuencia y cantidad que estarían dispuestos a comercializar. La forma de abastecerse seria mediante uno o dos proveedores a lo sumo. los cuales fácilmente cubrirán dicha demanda.o de lo contrario que provengan de una sala de beneficio auditada por ellos y que cumpla algunos principios básicos de beneficios y procesos. aunque se encuentra abierto a comprarlo refrigerado si el producto final lo requiere. Demanda de la carne de cuy: Identificado de los principales demandantes: Fuente: Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) Universidad Nacional Agraria La Molina. Cabe mencionar que su intención de compra para el próximo año es 400 carcasas / semana esto debido a que dicha empresa viene operando con 20 locales distribuidos en Lima Metropolitana. y el incremento dependerá de los resultados obtenidos en el lanzamiento del producto. En cinco años pretenden llegar a comprar 100 carcasas / semana (500% de incremento). De preferencia congelado con la finalidad de darle un mayor tiempo de vida al producto. a manera de introducir el producto. es de 200 carcasas / semana (dependiendo de los proveedores). En cuanto a la presentación final. empaque y macerado. ya sea con o sin: cabeza y patas. . el producto que se presenta en el anaquel es vendido en su totalidad y lo que falta es oferta. es decir.

explicó que el consumo de cuy en los últimos siete años ha aumentado impulsado por una mayor apreciación del valor nutricional de su carne. EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE CUY DEL 2000 . . William Lossio.2005* $ FOB VOLUMEN (kg) 2000 2001 2002 2003 2004 2005* Fuente: Aduanas CONSUMO DE LA CARNE DE CUY PER CAPITA EN EL PERÚ El representante de APCUY.

La venta de animales reproductores es muy fluctuante y varía mucho en el tiempo.1. el consumo per cápita de carne de cuy era 400 gramos en la actualidad estamos entre 700 y 800 gramos. OFERTA DE GRANJAS Estas granjas venden parte de su producción como carne y otra parte como animales reproductores.2.4. a los grandes mercados mayoristas y el público en general como venta directa. Diagrama de canal comercial en Lima. por lo que se espera que en un par de años se superará el kilo".4. en su mayoría cercanos a éstas. DESTINO DE PRODUCCIÓN DE LAS GRANJAS ENCUESTADAS (18 GRANJAS) . ANALISIS DE LA OFERTA Productor Distribuidor/ Mayorista Mayoristas locales Minoristas Locales Mercado Criador Doméstico de la parada Mercado Mayorista Mercados distritales PÚBLICO Figura 2. declaró a la agencia Andina. en comparación de la entrada de carne que es más estable y abastecen con su producción los diferentes establecimientos. La Oferta de Cuyes Restaurantes Público en general En la actual comercialización de cuy de Lima y Metropolitana. 2.4."En el año 2006. hay dos grandes fuentes que constituyen la oferta de estos animales: Las granjas comerciales Los mercados mayoristas 2. 2.

4.000 cuyes anuales. mercado SUSY (San Juan de Miraflores).3. estos mercados son: mercado POZITOS (Caquetá). 2002). OFERTA DE MERCADOS MAYORISTAS Lima Metropolitana cuanta con 4 grandes mercados mayoristas que abastecen el mercado de cuyes y que poseen puestos especializados en estos productos.4. La mayor parte de cuyes que se comercializan en Lima. mercado CENTRAL (Centro de Lima) y merado LA PARADA (La Victoria).Fuente: UNLAM 2. se da en estos puntos de venta principalmente. (ORDÓÑEZ. OFERTA TOTAL VOLUMEN SEMANAL COMERCIALIZADO DE CUYES EN LOS MERCADOS MAYORISTAS .4. 2. La oferta de los mercados mayoristas da origen externo (Provincias de Sierra Central y Sur) que asciende a 169.

el 65% tienen origen externo y el 35% restante en producción interna de Lima Metropolitana. 2002) . Obteniéndose una comercialización de 5000 cuyes semanales (ORDÓÑEZ.Fuente: Ricardo Ordóñez 2002 Del total de cuyes que actualmente se comercializan en los mercados mayoristas.

650 cuyes que se comercializan a Lima Metropolitana. se debe a que un alto porcentaje de estos hogares (82. el cual consiste en crianza de considerable número de cuyes para ofrecerlos como regalo para los clientes y proveedores. se determina una oferta total de 293. por parte de los hogares de Lima Metropolitana. etc.89%) que consiguen el cuy por crianza propia.Fuente: Inoecie. Y cuyas granjas que dentro de su producción no se encuentran muy ligadas a tradiciones andinas en cuanto a empresa-amistad. otras familias reciben el cuy por encomiendas de familiares que viven en provincia y aquellas familias que consumen carne de cuy cuando viaja a provincia.costumbrista en el consumo de esta especie. que van al supermercado y la oferta total existente en el mercado. distrito. para ello es importante recordar que Lima Metropolitana . Todas estas condiciones alternas a las oficiales en la comercialización el cuy. et al (2002) y Ordóñez (2002) Según los estudios realizados. Otro porcentaje de la oferta la conforman aquellas personas que suelen criar cuyes para venta en su barrio. fiestas patronales. Cabe mencionar que la diferencia entre la demanda actual de cuy. esta oferta de cuyes proviene de provincia y de granjas. se debe a la gran influencia tradicional.

3% de población que son migrantes directos de la 2da y 3era generación.cuenta con un 87. (Fuente INEI) El siguiente cuadro nos muestra la demanda proyectada hasta el 2012 (Fuente: UNALM).3% de proteínas frente al 18% de las carnes de vacuno y ovino). El gremio exportador destacó en un comunicado las bondades del cuy. como su alto valor nutricional (tiene 20. se informó el miércoles durante el "II Seminario internacional del cuy: Oportunidades de negocios en el mercado nacional e internacional" organizado por la Asociación de Exportadores (Ádex).lo convierte en un producto . lo cual -señaló. Fuente: UNALM La exportación del cuy nacional ascendió el año pasado a US$ 56 mil 192 y tuvo como único mercado Estados Unidos.

estas características deberían ser aprovechadas por los criadores de cuyes pero el desconocimiento del proceso exportador y una oferta exportadora hasta ahora inadecuada impiden que los montos exportados sean mayores. De acuerdo con Ádex. Durante el seminario. La empresa que lideró el ranking de exportación de cuy el 2006 fue "The Green Farmer S. las empresas deben estar preparadas en caso se implementen nuevas medidas que podrían perjudicar la exportación de esa carne".5.C. Ádex se indicó que entre los puntos a trabajar para lograr una oferta exportable de cuyes se encuentran la reducción del precio. atractivo en el mercado internacional. mejorar la calidad y la presentación. Fuente: Diario El Comercio de la Oferta Externa Anual de cuyes en Lima Metropolitana. agregó. sin embargo. concentrando el 72% del total de los envíos.4.Balance oferta demanda El balance se realizó con la finalidad de cubrir principalmente el mercado limeño. "Actualmente la carne de cuy no enfrenta problemas sanitarios para ingresar al mercado americano. Luego se abracara otros mercados de acuerdo a la producción y accesibilidad a la materia prima: Descripción Demanda Oferta Demanda (unidades (unidades insatisfecha por año) por año ) .A. que contó con la participación de profesionales que capacitaron a los criadores peruanos. 2." que logró ventas por US$ 40 mil 573.

Recreos 560654 293650 267004 turísticos.1. De acuerdo a los datos obtenidos durante la investigación se determinara el tamaño óptimo para satisfacer un porcentaje de la demanda insatisfecha. Restaurantes. 2. clubes y otros.6.4. San Juan de Lurigancho En conclusión diríamos que aunque se optimice la oferta existente hay un déficit o demanda insatisfecha que puede atenderse totalmente o parcialmente con el proyecto debido a influencia de algunos factores durante su desarrollo. Capacidad de instalación .6. Jauja y Huancayo.6.2. Carhuamayo.4. 2.Supermercados. San pedro de cajas. Ondores. Mercado central Mercado Susy. Mercado mayorista la Parada . Proveedor Los principales proveedor de cuyes viene a ser los criadores de cuyes de la zona del distrito de Junín. Mercado de Pocitos (Caramilla).ANALISIS DE PROVEEDORES 2.4.

6.C.7.D. las edades del cuy beneficiado no serán mayores a 2.2. 2.Producto: La planta de transformación de carne de cuy ofertará enlatados y ahumados de cuy envasadas al vacío que su peso variara desde 650 g a 1Kg. ANALISIS DE COMERCIALIZACION 2. Figura 4. consistencia y estandarización de pesos).7.4. 2.PRECIOS: El precio de la carne de cuy se establecerá en función del segmento del mercado. sabor. Para cada uno de nuestros clientes se tendrá el precio de acuerdo a la presentación de cuy beneficiado y envasado. 2. 2.4. Consta con 3 pozas de desdete de 40 cuyes por poza. Productos a ofertar Los productos serán de alto índice de calidad y diferenciada por tener condiciones organolépticas garantizadas (olor.3.4.5 meses.5. y E. ya que cuenta con instalaciones de un centro de beneficio dentro de la planta. Precios Los precios se deberían solamente a la materia prima en pie.4. Vías de acceso Su vía de acceso es por carretera a 5 minutos de la carretera central.6. Nivel de calidad del cuy Los cuyes de los criadores tienen de medio y alto índice de calidad y se diferencia por estar bien alimentadas con pastos frescos y abundante agua los que ofrecen a su carne condiciones organolépticas garantizadas.6. y ser un alimento sano y con alto nivel de proteína y aminoácidos.B. Las instalaciones del galpón de cuyes cuenta con 5 secciones A.7. . 2. 32 pozas por cada sección y 5 cuyes en cada poza. son carnes sanas y con alto nivel de proteínas. acercándose al ideal del consumidor de acuerdo a las formas y tipos que requiere cada cliente.1.

3.7.00 Ahumado 00 2.00 19. consistencia. y además son producidas por una entidad universitaria que busca el desarrollo de la sociedad. avisos radiofónicos.00 00 19. La comunicación se realizara a través de los mismos. sabor.00 Enlatado Cuy 24. página web e Internet. dípticos. Precios en nuevos soles Peso/ 1000 g 800 kg 650 kg derivado Cuy 23. Cuadro 11. . revistas publicitarias. 16.PROMOCIÓN Se hará conocer a los clientes que los productos ofertados poseen características altamente nutricionales y son diferenciadas frente a la competencia por su olor. 16.

2 Relación tamaño tecnología Dependerá de dos aspectos importantes: el potencial de mercado y el capital de inversión con la cual se cuenta.1. Además tendrá una capacidad de producción estándar y será adquirido de empresas que tengan los requerimientos estipulados en el proyecto. FICCHH . Según el financiamiento que. luego de una evaluación satisfactoria nos asegura la compra de activos fijos y la disponibilidad de capital de trabajo para el tamaño de planta seleccionado.1. Relación tamaño mercado El mercado localizado definirá la producción y crecimiento del producto en el mercado competitivo. Además los otros . La tecnología a manejar dentro de la planta será intermedia que satisfaga nuestra producción diaria porque si se quiere implementar una tecnología alta generaría más inversión sin que sea tan necesaria.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” CAPÍTULO III TAMAÑO DE PLANTA 3. 3 Relación tamaño financiamiento Es el capital que se tiene o puede conseguirse a través de los inversionistas. diferidas y el capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad producir. Es calculada por la demanda proyectada del consumo de carne de cuy dentro del mercado. 4 Relación tamaño materia prima El abastecimiento de materia prima no será un factor limitante para poder producir a gran escala nuestras dos líneas de proceso ya que nuestros proveedores serán continuos en la entrega de cuyes. La disponibilidad de recursos financieros que el proyecto requiere para inversiones fijas.

los insumos. para con ello poder obtener una ponderación final y determinar los porcentajes de cada factor.2. fletes. el proyecto no sería rentable. Estos serán suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del proyecto. de no contar con los recursos necesarios. 3. 5 Relación tamaño – puntos de equilibrio Es el tamaño mínimo (de acuerdo al estudio de mercado) para no tener pérdidas en el ejercicio de la producción de los productos a elaborar.2. está siendo determinado de acuerdo al costo de toda la maquinaria y equipos de instalación a utilizar. Por debajo de esta cantidad se estaría perdiendo. 7 Relación tamaño – recursos productivos Para el presente proyecto contamos con la disponibilidad de los recursos necesarios como la materia prima (cuy vivo). etc.1. MÉTODO DE RANKING Los siguientes factores son considerados de acuerdos a las influencias que estas tiene para desarrollo de nuestro proyecto. energía eléctrica.. LOCALIZACIÓN 3. 1 Materia prima(MP) 2 Mano de obra(MO) 3 Clima(C) 4 Transporte(T) 5 Terreno(TE) . A cada una de ellas se les relaciona entre sí para poder dar un valor de importancia de 1 y los no importantes de 0. 6 Relación tamaño – inversión La disponibilidad de recursos de inversión con los que se cuenta para invertir en el presente proyecto.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” insumos a utilizar para cada línea son constantes y para ello se establecerá contratos. para el producto a elaborar (ahumado y enlatado). el agua. vías de acceso (carreteras). mano de obra calificada y no calificada. FICCHH . no se podrá cubrir la demanda. A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades.

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1. 0 1 0 0 0 0 0 3 5. 0 1 1 3 5.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 6 Abastecimiento de agua(AA) 7 Abastecimiento de energía(AE) 8 Cercanía al mercado(CM) 9 Servicios de construcción. 0 1 0 0 8 14.70 -- SCM 0 1 0 0 0 0 0 0 ----.1 .56 . 0 0 0 0 0 0 2 3.8 . 1 1 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 5 9. FICCHH . 0 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 1 6 11. 1 C 1 0 -. 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 3 5. 0 0 0 0 0 1 1.85 -- - T 0 0 0 -. montaje y mantenimiento(SCM) 10 Reglamentos legales y fiscales(RLF) 11 Condición de vida(CV) 12 Eliminación de desechos(ED) 13 Poder adquisitivo de compra(PAC) 14 Tamaño poblacional(TP) FACTO M M C T T A A C SC RL C E PA T X % R P O E A E M M F V D C P MP ---.56 -- CM 1 0 0 1 0 0 0 --. 0 0 1 1 1 0 0 0 0 4 7. 1 CV 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 --.56 -- - TE 1 0 0 0 --.85 - RLF 1 1 0 1 1 1 1 0 1 ---.56 -- AE 1 1 0 0 0 0 --.25 - MO 1 ---.41 -- AA 1 0 0 0 1 --. 0 0 1 0 0 0 0 0 3 5.

JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” -- ED 1 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 --. por la influencia de la tecnología disponibles y demás factores que se consideró en la tabla 01el cual pasaremos a detallar y justificar con las razones que favorezcan el desarrollo de la empresa teniendo en cuenta la siguiente calificación: CALIFICACIÓN: EXCELENTE: 5 MUY BUENO: 4 BUENO: 3 REGULAR: 2 DEFICIENTE: 1 TABLA 02 MACROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA CIUDAD A (JUNÍN) CIUDAD B (LIMA) CIUDAD C (CUSCO) FACTORE PONDERACI CALIFICACIO PUNTAJ CALIFICACIO PUNTAJE CALIFICACIO PUNTAJE S ON N E N N . 7 12. FICCHH .9 -. 1 4 7.41 -- PAC 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 ----. 6 TOTAL 5 100 4 % TABLA 01 FACTORES PARA LA DETERMINACIÓN DE LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA En la tabla 02.41 - TP 1 1 0 0 1 1 1 0 0 0 1 0 1 --. para poder obtener nuestra macro localización se tuvo en cuenta la elección de tres ciudades por la producción que generan a nivel nacional. 0 0 4 7.

84 311.82 2 14.56 4 22.23 PAC 7.23 3 22.23 3 22.25 2 3.43 3 44.56 4 22.33 C 1.05 2 14.78 351.22 1.55 5 9.7 RLF 14.24 4 22.55 CV 5.12 TE 7.68 AE 5.4 SCM 1.68 CM 3.56 4 22.84 TOTAL 366.82 AA 5.8 3 11. 2.75 4 37 MO 11.70 4 14.24 4 22.11 4 44.41 3 22.25 3 5.44 5 55.23 TP 12.82 4 29.68 3 16.81 3 44.25 5 46.88 5 64.4 T 5. 3.24 3 16. la oferta dentro de las tres ciudades la más resaltante es en Lima debido a que se concentran gran cantidad de personas de toda la nación.1 2 7.55 3 44.41 2 14.85 3 5.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” MP 9. Clima(C) .24 3 16.68 2 11.24 ED 7.85 5 9.55 4 7. FICCHH .25 3 27.24 2 11. Materia prima(MP) Este factor es principal porque debemos tener en cuenta la cercanía para gastar menos dinero en inversión y tener los cuidados necesario para su posterior transformación en caso de nuestras ciudades la más resaltante es Junín por la ventaja de proveer gran cantidad de materia prima a un precio rentable que nos genere ganancias.56 4 22.96 3 38.8 4 51.12 3 16. estos deben contar con capacitaciones y especializaciones para caso de análisis de alimentos. Mano de obra(MO) Para nuestra planta necesitamos personal tanto calificado como no calificado de proceso y administración teniendo una gran cantidad para satisfacer las necesidades de trabajo.55 3 33.64 3 22.41 5 37.

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Nos favorece en gran ventaja para la conservación y el proceso, en cada
ciudad se averiguo datos climáticos encontrando como ideal al Junín por
tener un clima frígido que ayuda en la conservación de materia prima como
producto terminado y más durante el proceso para no tener reacciones
químicas ni enzimáticas.

4. Transporte(T)

Todas cuentan con una red de vías que comunican los diferentes canales
de comercialización de los mercados siendo más viable la entre Junín y Lima
por tener cercanía al mercado pero hay otros factores que la determinan
como las alteraciones que se pueden causar y los gastos que pueden
generar entre otras más. Nuestro medio de trasporte deberá de cumplir con
los requerimientos necesarios para cuidar las características físicas,
químicas y organolépticas del producto terminado.

5. Terreno(TE)

Con los requerimientos que necesitamos para la construcción e
instalación de nuestra planta más el tamaño se determinó un área para
desarrollar un sector industrial donde no se tenga dificultades con la
población dado que cuenta con los factores necesarios para su
implementación y desarrollo. En cada una de nuestras ciudades se
diagnosticó este factor teniendo como ganador a Junín por el costo de
terreno que es menor y las condiciones de construcción.

6. Abastecimiento de agua(AA)

En cuanto al abastecimiento de agua no es de tanta calidad en la ciudad
de Junín y Cusco pero en Lima si, el inconveniente es que es cara y no tan
accesible y en Cusco es dificultoso su abastecimiento pero en Junín hay
mayor facilidad lo único malo es que no es potable pero igual podemos
solucionarlo. Dando comparaciones lo más factible es la cuidad de Junín
donde se paga s/. 7.00 por mes.

7. Abastecimiento de energía(AE)

El abastecimiento de energía corresponde a las empresas eléctricas de
cada lugar quienes brindaran las conexiones necesarias para poder tener las
adecuaciones de operación y manejo de todas las maquinarias y otros

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objetos que requieran de electricidad y en cuanto a las instalaciones están
determinados en los planos eléctricos para mayor facilidad de manejo por lo
general en todas las ciudades se brinda este servicio con algunos
inconvenientes por la disposición de tiempo y otros.

8. Cercanía al mercado(CM)

Tenemos un mercado de venta potencial tanto en Lima y Huancayo por
tener ciudadanos que tiene la cultura de consumo a gran escala. De los
datos del estudio de mercado se obtuvo estos resultados teniendo cifras que
apoyan nuestro proyecto dándonos una localización estratégica y de
desarrollo.

9. Servicios de construcción, montaje y mantenimiento(SCM)

Es necesario para mantener una operación activa y lograr la
construcción adecuada que permanezca en el tiempo. En caso de la ciudad
de Lima y Cusco son más fáciles de desarrollar estos aspectos porque están
cerca a las empresas que se dedican a este rubro lo cual es un poco
dificultoso en Junín porque se gasta en transporte del personal y flete de
algunos materiales.

10.Reglamentos legales y fiscales(RLF)

En cuanto a las normas es indispensable centrarse en la ciudad de Lima
para facilitar algunos requerimientos de entidades encargadas en el rubro
de alimentos pero en las otras ciudades también se puede desarrollar pero
no con tanta facilidad aun así son cosas que se puede superar.

11.Condición de vida(CV)

La condición de vida en cada una de las ciudades es por su desarrollo
tecnológico viendo estos factores y también que estas nos proveerán la
materia prima

12.Eliminación de desechos(ED)

Se ha facilitado porque estos restos tanto del proceso de producción y
el matadero serán utilizados para otros derivados y cada una de
nuestras ciudades se diagnosticó y se tuvo como mejor manejo a la

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ciudad de Lima por centrar empresas dedicadas al rubro pero en las
otras dos no por no tener tal facilidad.

13.Poder adquisitivo de compra(PAC)

Para el caso de las ciudades de Lima y Cusco hay mayor probabilidad de
comprar por manejar mayor adquisición por tener mayor cantidad en la
población de nuestra segmentación de mercado en caso de Junín se tienen
ciertas dificultades por tener menor población de nuestra segmentación de
mercado.

14.Tamaño poblacional(TP)

Es fundamental para poder saber qué cantidad de proveedores podemos
tener dentro de cada ciudad y también para ver el volumen de trabajadores
que se tendrá para poder satisfacer las necesidades de nuestra planta a
nivel administrativo y de producción y la cantidad de demandantes que se
tendrá para el caso de nuestras ciudades se vio como mejor a la ciudad de
Lima por tener bastantes oferta de mercado de trabajadores, mayor
cantidad de demandantes pero con poca crianza, para el caso de Cusco hay
buena cantidad de producción de cuyes con una población demandante
buena al igual que los trabajadores y para Junín se tiene una demanda
buena pero desean a un bajo precio pero en la producción son muy buenos
ya que están favorecidos por factores climáticos y en cuanto a los
trabajadores hay una cantidad racionable que puede satisfacer.

Como resultado luego del análisis de los factores por cada ciudad
se obtuvo como mejor opción la cuidad de Junín para poder localizar
nuestra planta a nivel de la macrolocalización.

En la tabla 03 daremos a conocer el análisis que se realizó con
los factores determinados en la tabla 01 para la microlocalización
dentro de la ciudad de Junín teniendo tres barrios para tal fin, el cual
detallaremos y justificaremos:

Tabla 03
MICROLOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

24 TE 7.23 AA 5. FICCHH .05 3 22.68 3 16.11 353.41 4 29.70 5 18.25 5 46.88 Total 372.82 TP 12.55 3 5.81 3 44.51 298.44 4 44. 2 Mano de obra(MO) Para nuestra planta necesitamos personal tanto calificado como no calificado de proceso y administración teniendo una gran cantidad para satisfacer las necesidades de trabajo y en los barrios se tiene las facilidades sin grandes diferencias.5 3 11.64 PAC 7.88 3 38.43 3 44.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” BARRIO A (JULCA) BARRIO B (SAN BARRIO C (MARIAC) CRISTOBAL) FACTORE PONDERACI CALIFICACIO PUNTAJE CALIFICACIO PUNTAJE CALIFICACIO PUNTAJE S ON N N N MP 9.56 3 16.25 5 46.24 4 22.82 2 14. .25 5 46.24 4 22.23 3 22.43 3 44.25 T 5.88 3 38.24 4 22.24 4 22.64 2 14.41 5 37.82 4 29.41 2 14.8 SCM 1.1 4 14.68 ED 7.8 4 22.24 CM 3.56 4 22.69 1 Materia prima(MP) Este factor es principal porque debemos tener en cuenta la cercanía para gastar menos dinero en inversión y tener los cuidados necesario para su posterior transformación.43 CV 5.68 4 22.24 AE 5.25 MO 11.68 3 16.82 2 14. ante esta evaluación de cada uno de los barrios no hay tanta diferencia por su ubicación siendo factible en cualquiera de ellas.44 C 1.25 5 9.44 4 44.11 4 44.56 3 16.55 3 5.25 5 9.55 RLF 14.85 5 9.56 5 27.85 3 5.96 3 38.

En caso del barrio Julca tiene mayor acceso por espacio. En todas es casi normal esta implementación. 4 Transporte(T) Todas cuentan con una red de vías que comunican los diferentes canales de comercialización con los mercados. FICCHH . En este caso se averiguo el precio en los distintos barrios y el menor costo se determinó en el barrio Julca. 7 Abastecimiento de energía(AE) El abastecimiento de energía corresponde a las empresas eléctricas de cada lugar quienes brindaran las conexiones necesarias para poder tener las adecuaciones de operación y manejo de todas las maquinarias y otros objetos que requieran de electricidad y en cuanto a las instalaciones están determinados en los planos eléctricos. 5 Terreno(TE) Con los requerimientos que necesitamos para la construcción e instalación de nuestra planta más el tamaño se determinó un área para desarrollar un sector industrial donde no se tenga dificultades con la población dado que cuenta con los factores necesarios para su implementación y desarrollo.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 3 Clima(C) Nos favorece en gran ventaja para la conservación y el proceso por los datos climáticos que son ideales por tener un clima frígido y no producir reacciones químicas ni enzimáticas. químicas y organolépticas del producto terminado. Nuestro medio de trasporte deberá de cumplir con los requerimientos necesarios para cuidar las características físicas. 8 Cercanía al mercado(CM) . 6 Abastecimiento de agua(AA) En cuanto al abastecimiento de agua no es de tanta calidad en la ciudad de Junín es por ello que en nuestros barrios la diferencia es mínima dado que en las instalaciones y el abastecimiento es menor por ello los valores de nuestra tabla.

De los datos del estudio de mercado se obtuvo estos resultados teniendo cifras que apoyan nuestro proyecto dándonos una localización estratégica y de desarrollo y desde cada barrio se puede lograr lo mismo con pequeñas variaciones. 9 Servicios de construcción. 12 Eliminación de desechos(ED) Se ha facilitado porque estos restos tanto del proceso de producción y el matadero serán utilizados para otros derivados y cada uno de nuestros barrios se identifico las posibilidades de eliminación desechos teniendo los valores respectivos en la tabla 03 considerando el impacto que puede causar y las condiciones que se necesita para tal fin.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tenemos un mercado de venta potencial tanto en Lima y Huancayo por tener ciudadanos que tiene la cultura de consumo a gran escala. . 11 Condición de vida(CV) La condición de vida en cada una de los barrios serán casi las mimas porque el nivel socioeconómico en toda la ciudad no es tan alto y sobre todo nos centramos en este punto porque nos proveerán materia prima. Teniendo mayores facilidades en los barrios de Julca y Mariac. ya que indirectamente mejorara su nivel socioeconómico en un porcentaje. 13 Poder adquisitivo de compra(PAC) En cada uno de los barrios es muy poco ese poder adquisitivo pero como nuestro mercado no es Junín no es tan importante. 10 Reglamentos legales y fiscales(RLF) En cuanto a las normas es indispensable realizar gestiones para poder obtenerlas viajando a la ciudad de Lima y desde cualquiera de los barrios se realiza el mismo procedimiento. montaje y mantenimiento(SCM) Se brinda de igual manera para cada barrio la diferencia es entre las distancia de recorrido. Además la empresa corre con los gastos no teniendo monto de recargo. FICCHH .

rata de América. Su explotación es conveniente por 18 meses debido a que el rendimiento disminuye con la edad. . destinados principalmente al autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de producción y rápido retorno económico. CAPÍTULO IV INGENIERÍA DE PROYECTOS 4. siendo el Perú el primer productor con 22 millones de cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del país. guinea etc.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 14 Tamaño poblacional(TP) Es fundamental para poder saber qué cantidad de proveedores podemos tener dentro de cada uno de los barrios y también para ver el volumen de trabajadores que se tendrá para poder satisfacer las necesidades de nuestra planta a nivel administrativo y de producción y la cantidad de demandantes para llevar una producción adecuada del producto final.1. conejillo de indias.1. El peso al nacer depende de la nutrición y número de la camada y viven por un lapso aproximado de 8 años. CARATERIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS 4.Definición: El cuy es un animal conocido con varios nombres según la región (cuye. curi. A la semana de edad duplican su peso debido a que la leche de las hembras es muy nutritiva.000 toneladas de carne al año. nerviosa y sensible al frío. La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima en 35 millones. se considera nocturna. a diferencia de otras especies.1. inofensiva.). FICCHH . Se producen 17. Al final de este análisis de microlocalización se tuvo para una mejor localización al barrio de Julca por cumplir con la mayoría de factores que favorecen a la implementación de la planta.

4. con tonalidades de claro a oscuro.Cuello. Las orejas por lo general son caídas. oriundo del Perú. El hocico es cónico. cero colesterol y delicioso. tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol (7. no tienen caninos y sus molares son amplios.2. Membranas celulares (protección contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los espermatozoides. 4. mientras que el inferior es entero. El maxilar inferior tiene las apófisis que se prolongan hacia atrás hasta la altura del axis.1. A continuación se describen las partes del cuerpo de los cuyes. crecen continuamente. Los machos desarrollan más que las hembras.2. FICCHH . Características Morfológicas La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. casi desnudas pero bastante irrigadas. el labio superior es partido. . aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son más pequeñas. tiene alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico y son precursores de la conformación del Ácido graso ARAQUIDONICO (AA) y Ácido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro. 4.8% de grasa) pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo.Cabeza: Relativamente grande en relación a su volumen corporal.2. Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales). de forma cónica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. La carne del cuy es altamente nutritivo. con fosas nasales y ollares pequeños.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” El cuy.2. altamente digestible. Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo.

Propiedades cualitativas 4.Extremidades. De forma cilíndrica y está conformada por 13 vértebras dorsales que sujetan un par de costillas articulándose con el esternón. ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. En ese sentido la carne de cuy. Tronco. FICCHH .3. 4.Propiedades físicas POTENCIAL DE LA CARNE La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas ( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%). Siempre el número de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. 4. siendo los miembros anteriores más cortos que los posteriores. las 3 últimas son flotantes. Tiene como base anatómica a 7 vértebras lumbares.1.3. 4.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Grueso. provistos de uñas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. musculoso y bien insertado al cuerpo. conformado por siete vértebras de las cuales el atlas y el axis están bien desarrollados. El número de dedos varía desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores.4. Ambos terminan en dedos.2.5. responde a la gran demanda actual por . En general cortas.3. 4. Abdomen. es de gran volumen y capacidad.2. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderación).2.

en comparación con otras carnes y este seria factor importantísimo para su internacionalización del Perú hacia el Mundo. Este tipo de ácidos grasos no existen en otras carnes.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” aquellos productos de mínimo aporte calórico y bajo contenido graso. La gran mayoría de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de grasas.3. seis de cada diez hogares los procuran consumir y más de 5 mil productos de este tipo están listos en los anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos todos los días. en ese sentido la carne de cuy podría ser una alternativa más saludable para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir proteína animal. cabe resaltar que dichas sustancias como el ácido graso araquidonico (AA) y el ácido graso decosahexaenoico (DHA). FICCHH . tiene alta presencia de sustancias esenciales para el ser humano. Uno de cada tres jóvenes consume productos “Light”. COMPOSICIÓN QUÍMICA PARAMETRO VALOR % . La carne de cuy podría ser considerado como tal. el consumo de los productos denominados “Light” y la obsesión por la delgadez. por lo tanto. 4. altamente digestible. son situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva creciente y lo más probable es que sigan creciendo.2. parece ser que la “carnecita” del negocio esta en difundir esas fortalezas de su carne.Propiedades químicas: La carne del cuy es altamente nutritiva en relación de las demás carnes. En definitiva. Membranas Celulares (protección contra agentes externos) y forman el cuerpo de los espermatozoides. Estas sustancias son importantes para el desarrollo de Neuronas (especialmente cerebrales). como consecuencia de la toma de conciencia del público por llevar una vida más sana y de esa forma no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que día a día cobra victimas en todo el mundo. cero colesterol y deliciosa.

9 – 6. FICCHH .95 .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” pH 5.6 Humedad 71 Proteína 21 – 23 aW 0.93 – 0.

JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 4.4.12 3 de diciembre 316 4483 2.51 Chupaca 929 13199 6. de Dios 4 236 Moquegua 69 393 Pasco 103 591 Piura 118 858 Puno 98 223 San Martín 206 350 Tacna 69 620 Tumbes 2 059 Ucayali 11 813 Fuente: MINAG – OIA. Propiedades cuantitativas • Disponibilidad: Población de Cuyes según Departamento.01 Chongos alto 110 887 0.59 Chilca 525 8725 4. Callao 2 306 Cusco 830 524 Huancavelica 256 231 Huánuco 552 230 Ica 17 355 Junín 674 616 La Libertad 475 055 Lambayeque 128 640 Lima 325 670 Loreto 11 143 M.40 Chongos bajo 587 7646 3.08 Chacapampa 171 860 0. 1994 GRCH Cuadro de disponibilidad de cuyes dentro de la ciudad de Junín Distrito Unidad Número de Porcentaje agropecuaria cuyes del total (%) Huancayo 533 8980 4.45 Carhuacallanga 30 192 0.06 Ahuac 997 9687 4. FICCHH .06 . Perú Año 1994 (Unidades) Departamento Cuyes Total Nacional 6 885 726 Amazonas 209 666 Ancash 779 239 Apurímac 445 590 Arequipa 240 725 Ayacucho 115 533 Cajamarca 1 137 060 Prov.39 Chicche 203 1287 0.

44 Cullhuas 419 2987 1.60 Sapallanga 803 7758 3.28 Huayucachi 564 6544 3. Identificación de fuentes y disponibilidades PROVEEDORES DE CUY A NIVEL DE LA REGIÓN JUNÍN: • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy de InaySañosChaupi.60 Pucará 673 6371 2. • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy de Concepción.56 Huacrapuquio 186 1828 0.78 Santo Domingo 971 6081 2.00 Ingenio 347 3002 1. • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Ecológicos de Chupaca. FICCHH .96 Yanacancha 384 2441 1.52 Pilcomayo 267 3482 1.19 Huamancaca 377 3712 1.84 Huallhuas 265 4781 2.70 chico Huancán 827 9810 4.92 Quichuay 266 3624 1.13 TOTAL 18256 271525 100% • Comportamiento de precios: actualmente se tiene precios de 16. .00 para ambos derivados cuyes.56 Sicaya 853 14761 6.50 Huasicancha 84 611 0.66 Quilcas 472 4975 2.79 de Acobamba Viques 197 2091 0.50 Colca 141 976 0.39 San Agustín 536 9921 4.56 San Jerónimo 766 11707 5.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Chupuro 336 3275 1.37 El tambo 1015 20461 9. 4.40 Huachac 520 7745 3.50 – 25.63 Jarpa Pariahuanca 1115 7663 3.38 de Tunán San Juan de 346 3688 1.5.69 Iscos Sa-o 500 7732 3.38 San Juan de 625 3552 1.

La mayoría de los . CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO: 4.Factores Ecológicos: 4. las proteínas de la carne contribuyen a la obtención de esta capacidad. • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Sicaya • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Hualhuas • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Paltarumi. Humedad (aW). aw y pO2 (la sangre de la medida del oxígeno disuelto en el plasma) durante el almacenamiento.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Jauja.1.6. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en primer lugar del tipo de ácido (láctico o cítrico) y de otros parámetros que influyen en el crecimiento microbiano como: temperatura. Cuanto más cercano a cero es ese valor. FICCHH .1. Las carnes resisten a cambios bruscos de pH ya que tienen capacidad tamponate. menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse.6.1. • Asociación de Criadores y proveedores de Cuy Unión Ancal Ingenio • Asociación Regional de Criadores y proveedores de Cuy-Valle del Mantaro • Asociación de Criadores de y proveedores Cuy de Chanchamayo • Asociación de Criadores de y proveedores jatunhaka 4.6. es susceptible a la alteración microbiana que a las producidas por mohos y levaduras. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). nutrientes. Factores Intrínsecos Acidez y Capacidad Tampón (pH). Y se indica con un número que va desde 0 hasta 1. la disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen.

Por la cantidad de agua contenida en las carnes puede existir una alteración significativa acortando el tiempo de vida útil. Exiten tres parámetros que determinan la amplitud total del crecimiento de microorganismos: fase de latencia. Factores Extrínsecos Temperatura de almacenamiento.1.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1. Las diferencias en la microflora establecida como resultado en la conservación de alimentos pueden tener consecuencias en la bioquímica del proceso alterativo. sensibilidad que aumenta cuando el tratamiento recibido fue más importante.6. óptima y máxima). Factores Implícitos. el calor es uno de los tratamientos más importantes aplicados a los alimentos para una mejor eficacia y moderna tecnología en lo que se refiere a inocuidad para el consumidor.80 para mohos. Velocidad de crecimiento. 0. mientras a temperaturas más altas predominan las bacterias esporuladas.91 para bacterias.3. 4. En la carne refrigerada las bacterias psicrófilas reducen la acidez por sus acciones proteolíticas.1 4. velocidad de crecimiento logarítmico y el número total de células formadas. es definido bajo condiciones óptimas de desarrollo. Las células que intervienen en este tratamiento muestran mayor sensibilidad a las condiciones externas desfavorables. tomando en cuenta que cada uno de ellos tiene su propia temperatura de crecimiento (mínima.2.6.4. la variedad de microorganismos responsables de alteración en los alimentos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -10 a80ºC. 4. Factores Tecnológicos Tratamiento térmico. La actividad de agua mínima para que suceda una alteración es de 0.88 para levaduras y 0. FICCHH .6.1. estos .1.

El tiempo máximo de conservación de la carne es de unos 30 días.1.1. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del géneroPseudomonas. supuesta condiciones extrínsecas e intrínsecas óptimas. probablemente. Lactobacillus. la baja permeabilidad de las películas y la respiración tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxígeno residual sea sustituido por CO 2. para pollo es de 1 a 4 semanas.1 4. Conservación por Refrigeración La refrigeración demora el crecimiento de bacterias psicótrofas y evita el crecimiento de la mayor parte de los patógenos de los alimentos. En éste. Por lo tanto el periodo previo a la aparición de los primeros signos de alteración y la producción de olores anormales y limo se alarga.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” parámetros. Micrococcus. su duración depende de su temperatura de almacenamiento y viene a ser de unas 24h a 5 0C y de 2-3 días a 0 0C en la cual se aprecia una caída inicial del número de bacterias viables que se debe. 0 A medida que la temperatura se aproxima a 0 C el crecimiento bacteriano es mucho más lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer. Pediococcus. Empacado al Vacío Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior de un envase. Como ya se ha señalado supone únicamente la eliminación del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales.6. dependiendo del número de gérmenes presentes. FICCHH . Leuconostoc. Streptococcus. de la temperatura y de la humedad relativa. el material de envasado se retrae por efecto del calor . si bien las de los géneros Alcaligenes. a la muerte o lesión de muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas. Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.6. A temperaturas de 5 0C se observa una fase de latencia. a su vez. En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado al vacío “segunda piel”.6.5. 4.

Todos los cuatro factores son críticos pero su importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento.6. incrementándose la vida útil y mejorando notablemente su presentación.1.7. Leuconostoc. 1988). Sin embargo. El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el proceso. procesado.. después de la elaboración y/o envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento. De esta forma se evitan las bolsas de aire y arrugas. FICCHH . J. empaque y condiciones del almacenamiento. así como sus características nutricionales y funcionales. es decir. En carne envasada al vacío. la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales a saber: la formulación. Vida útil de un alimento La vida útil o caducidad de un alimento puede definirse como “el periodo de tiempo.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” adaptándose al contorno del producto. la flora dominante está constituida por: Lactobacillus. microbiológicas y sensoriales. 4. en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo” (Labuza. Esencialmente. Man. Es importante definir que la velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en los alimentos aumentan con la temperatura. El rango de temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeño y la mejor manera de relacionar la vida útil de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en función del inverso de la temperatura absoluta (representación de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento. Carnobacterium. también pueden multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias. (Brennan. si las condiciones posteriores de manipulación no son las correctas. entonces la vida útil de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido. que durante ese tiempo debe conservar tanto sus características físico-químicas. durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir . 2004). 1994.

requisitos que también son indispensables para la exportación de este producto. análisis físicos. dicha propiedad. 2004) para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial. manchas y rasguños. LIMITES MICROBIOLÓGICOS: LIMITES MICROBIOLÓGICOS MICROORGANISMO PRODUCTO MIN MAX NORMA ALTERANTE (ufc / (ufc / g) g) AEROBIOS TOTALES Carne de cuy 106 107 crudo RECUENTO VIABLE TOTAL Cuy escaldado 104 105 refrigerado COVENI AEROBIOS ESTRICTOS Cuy escaldado 0 0 M TOTALES (BACTERIAS empacado al . químicos y microbiológicos. 4. Propiedades organolépticas La carne de cuy para ser considerada de calidad debe reunir las siguientes características: Para que los restaurantes consideren trabajar con el cuy demandan carcasas musculosas. Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo Según la presidenta de la Asociación de Microempresas Familiares de Crianzas Orgánicas (AMIFACO) 2006. Para los súper mercados las características deseables en la carcasa de carne de cuy son: libre de golpes. E. FICCHH . la jugosidad y ternura de la carne de cuy también depende del tipo de cuy que se esté ofertando.1.8. segundo lugar tipo 1.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado (Rondon. en orden descendente se presenta de la siguiente manera: Primer lugar tipo 4.6. grandes y frescas. tercer lugar tipo 2 y cuarto lugar tipo 3..

forraje más concentrado rinden aproximadamente 70% de su peso vivo.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” PSICRÓFILAS) vacío.10. Los cuyes con sistemas de alimentación mixta.9. FICCHH . FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACIÓN DE LA CARNE DEL CUY PARA EL MERCADO Sistema de Alimentación Los cuyes alimentados solo con forraje tienen carcasas menos pesadas. y estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire. cordero o ternera) se envasan a vacío en un material que impide el paso del oxígeno. 4. independientemente del material de envasado. generalmente rinden un 50% de su peso vivo. 4.1. la vida útil de estos diferentes tipos de carne será muy similar. CONSIDERACIONES PARA EL PRODUCTO FINAL Tecnología para envasado de carne El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. la eficiencia del sistema de producción y a la resistencia del propio envase. .1. En el envasado al vacío de carnes es importante alcanzar altos niveles de vacío en el interior del envase para lograr que la película se adhiera firmemente al producto. cerdo. por lo tanto. evitando así que se formen arrugas. existiendo una diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase.6. Las carne (vacuno. las principales diferencias entre los materiales y los sistemas de envasado no se deberá la estructura sino a las propiedades físicas.6.

Carcasas bien escurridas . Evita la desecación . Produce olores extraños. Reduce la . de los alimentos especialmente mesófilas. Piel libre de cortes y heridas . FICCHH . Desecación Refrigeración . Color de piel blanca y homogénea . . . Costos bajos superficial.ataca a las bacterias . Inhibe el crecimiento de la flora aerobia. . . Rancidez . Contenido de Grasa . Muy efectivo . Produce un exudado . Envasado en bandeja de poliestireno . Limita la pérdida de lechoso. producto. Libre de vísceras internas . Presentación impecable . Trazabilidad de carcasas . Aumento del tiempo de aceptabilidad del vida útil. superficial . Incluye patitas y manitos .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” .Afecta el color. Las células y tejidos Congelación gram negativa. Boca y dientes limpios . No inhibe el crecimiento de la flora aerobia. pueden ser dañados. . . Empacado al vacío peso . Cubierto con un film plástico strech pack TRATAMIENTO SUS VENTAJAS SUS DESVENTAJAS TECNOLÓGICO .

---. ---. ADOBADO Y EMPACADO AL VACÍO: Bacteria Clasificación Respiració Alteració Potenci Oxidas Catalasa n n al a Pseudomona Aerobio lipolítico Aceptor Redox +/. - Gram facultativa (+) Aerococcus Anaerobio ---. + Flavobacterium Aerobio Glucolítico ---. ---. + de Moraxella Aerobio Glucolítico electrone ---. - facultativa lipolíticos Enterococcus Anaerobio Glucolítico ---. ---. - facultativa Cocos Leuconostoc Anaerobio Glucolítico ---. + de Acinetobacter Aerobio Lipolítico electrone Aceptor . ---. + + Gram (-) Bacillus Aerobio o ---. ---. ---. + + Bacilo Gram (-) Alcalígenes Aerobio Lipolítico Aceptor + ---- de Aeromonas Anaerobia electrone ---. + Gram estricto Cocos (+) Neisseria Glucolítico ---. - facultativa Lactococcus Anaerobio Glucolítico ---. ---. ---. + facultativa Cocos Micrococcus Aerobio Lipolítico ---. - facultativa Staphylococcus Anaerobio ---. ---. ESCALDADO. + + facultativa Streptococcus Anaerobio No ---. ---.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” ANÁLISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIÓN DE CUY ENTEREO. + anaerobio facultativo . FICCHH .

68 .20 deben tener un peso Heces de los De la materia aW: 0.80 – 6. FICCHH . Acinetobacter/ Destrucci 80ºC Moraxella ón de T: 20ºC Tiempo: Shewanella microorga 20 min. ---.98 . + (+) Monocytogen facultativo o Microorganismos es alterantes en la materia prima: MATERIA FACTORES ECOLÓGICOS FLORA RESULTA PRIMA F.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Clostridium Anaerobio Glucolítico ---. adobado y empacado al vacío. ALTERANTE DO Extrínsecos Tecnoló gicos Cuy Entero pH: 5. .80 – 6. putrefaciens Nutrientes: Brochotrix nismos Glucosa thermosphacta formador Enterobacter es de Aminoácidos esporas Lactobacillus .6.93 – 0. Intrínsecos y F. EMPACADO AL VACÍO Y C Parámetros Características Causa de la alteración Los animales Recepción pH: 5.20 Por manipulación de .30 Escaldad Pseudomonas Eviserado o aW: 0. - Bacilos Perfringes estricto Proteolitico Gram Listeria Anaerobio Lipolítico Glucolític ---. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnológicos del cuy entero.0. escaldado.99 T: 70 .95 (1200 – 1300)g animales prima Sacrificio (degollé y Se realiza de forma pH: 5. ELABORACIÓN DEL CUY ENTERO.

JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” desangrado) manual aW: 0.30 al vacío. Acético (1 – 4%) Empaquetado y Empaquetadora al vacío Ineficiente empacad Sellado (celofán o sarán ) pH: 5. tratamiento térmico caliente Lavado y eviscerado Se lo hace mediante Temp: 8 – 15 °C Materia fecal y pelo aplicación de ácidos Hipoclorito de sodio (5 ppm) Ac. FICCHH .95 el almacenamiento temp: 2 0C (refrigerac) 0 temp: -18 a -10 C Almacenamieto tiempo: 16 dias .93 – 0.95 animales Temp: 10 – 15 0C Escaldado y pelado Los animales se Temp: 70 – 60 °C Ineficiente sumergen en agua Tiempo: 10 seg.30 Excesiva humedad e posterior congelación aW: 0. (Vacío) aW: 0.93 – 0.68 – 6.95 y Selladora automática Temp: 8 – 10 °C Tiempo:5min Refrigeración y pH: 5.93 – 0.68 – 6.

11. mascarilla. botas blancas y delantal blanco. 4.6.    Diferencia entre matadero y camal El matadero es El camal es Dado las investigaciones se llegó a la conclusión que nuestro establecimiento será un    Consideraciones técnicas para un adecuado faenamiento .1. sanidad y peso respectivo para designarlos para cada línea. .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS”  Una vez recepcionado la materia prima se procederá al faenado de la misma. Personal Cada personal debe contar la indumentaria adecuada de color blanco que consta de un guardapolvo. Antes de entra al procesos deben lavarse las manos con jabón según las técnicas de lavado de manos y desinfectarse las manos con alcohol para inocuidad del producto. FAENAMIENTO DE CUYES    ¿Qué es el faenamiento? Proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la inspección sanitaria. Control de la materia prima El cuy se recepciona en jabas de 25 unidades un día antes del beneficiado para poder controlar las características morfológicas. gorritos quirúrgicos. Además deben de cumplir con los reglamentos establecidos en la empresa para el manejo de los cuyes durante el beneficio. . FICCHH . con la única finalidad de garantizar la calidad de la carne y ofrecer un buen producto al consumidor. Se realiza un control previo con el carnet de sanidad por estar en contacto directo y prevenir contaminación directa. Este proceso debe realizarse en condiciones técnico-sanitarias adecuadas.

JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” . Higiene y limpieza . DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN DEL FAENAMIENTO: “Los cuyes deben estar 15 horas en ayunas para poder ser faenados” Seguir los siguientes pasos para un buen faenamiento: �Los cuyes a ser faenados.6.1. para evitar que estén nerviosos. Maquinarias . Materiales y equipos Deben estar fabricados de materiales que no puedan causar reacciones bioquímicas en el producto durante su beneficiado. . Aplicación de normas técnicas 4. ya que el estrés ocasiona mala presentación.12. Ser desinfectados . deben ser colocados en un lugar tranquilo. FICCHH .

el cual se desprende sin dificultades. existiendo una diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase.6. y se congela hasta el momento de consumir”. a fin de que la carne no tenga mal sabor. �Introducir el cuy en agua caliente a una temperatura de 80ºC . FICCHH . �Abrir para que se proceda a quitar las vísceras desde la tráquea hacia abajo. En el envasado al vacío de carnes es importante alcanzar altos niveles de vacío en el interior del envase para lograr que la película .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” �La mejor forma de faenar a los cuyes es por “aturdimiento”. �Sacar el cuy del agua caliente y pelar inmediatamente. �Quitar la cabeza y las patitas. se lava y se corta el cuy desde el ano hasta el cuello. �Una vez pelado. esto es antes de que hierva.1. que consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca). se coloca el animal por unos 20 segundos para hacer fácil la retirada del pelo. evitando que se seque. y proceder inmediatamente a cortar la yugular (por el cuello). para una mejor presentación.90ºC.13. evitando cortar los intestinos o reventar la vesícula. �Colgar al animal para desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente presentación. 4. ENVASES TECNOLOGÍA PARA ENVASADO DE CARNE El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. �Colocar la carne en una bolsa plástica.

1/6p. lo que es una ventaja en el proceso de envasado a presión o al vacío. ternera y otros) se envasan al vacío en un material que impide el paso del oxígeno. Las carne (vacuno.13. Nombres más comunes: 1/4 Club. caballa. cordero. la vida útil de estos diferentes tipos de carne será muy similar. la eficiencia del sistema de producción y a la resistencia del propio envase. huevas.  BAJO PESO . cerdo. FICCHH . .1. por lo tanto. evitando así que se formen arrugas. y estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire. Enlatado . independientemente del material de envasado.  RESISTENCIA A los agentes externos y a la resistencia mecánica. RR125 Dimensiones aproximadas: 104 mm Largo x 59 mm Ancho x 28 mm Alto (varias alturas) Utilidad: Sardinas. mejillones.1. 4.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” se adhiera firmemente al producto. almejas. Características de las latas  HERMETICIDAD Preserva el producto por aislamiento total del ambiente exterior. hígado de bacalao. ostras. atún. Envase de producto final.6. las principales diferencias entre los materiales y los sistemas de envasado no se deben a la estructura sino a las propiedades físicas.

Presentación impecable en trozos. ésta es una de las grandes ventajas.  DIVERSIDAD Se pueden elaborar todo tipo de envases en variados tamaños para contener tanto líquidos. Contenido dentro de una lata de sardina con su respectivo etiquetado y empacado. electrodomésticos. Boca y dientes limpios . sin embargo. Contenido de Grasa . pueden obtener costos de producción más bajos que si consumieran el aluminio o el acero puro. almacenaje y ahorro de combustible para su transporte. Trazabilidad de carcasas . Envasado con el acompañamiento de salmuera. sólidos como gaseosos  OPACIDAD Evitando la degradación de los alimentos causada por la acción de la luz  LARGA VIDA Sin duda. . Libre de vísceras internas . etc. industrias como la construcción. utensilios para cocina. Piel libre de cortes y heridas . Características de nuestra presentación del producto . para momentos de desastres. - . decoración. Color de piel blanca y homogénea .. Envases de empaque Se utilizara cajas plagadizadas de cartón corrugado para contener las latas de las dimensiones que serán necesarias para empacar la cantidad adecuada requerida por el cliente dado que estas se pueden diseñar a . que ha servido para fines comerciales. artesanías. .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Es más liviana que otros empaques lo cual facilita su manipulación. FICCHH . El reciclaje de las latas genera un 80% de ahorro de energía. Carcasas bien escurridas . guerras y contingencias de ésta cualidad específicamente depende en muchos casos la vida de los seres humanos Gracias al reciclaje de las latas. . automotriz.

7 cm Paquete: 50 unid  Temperatura de termoformado 0C: 120  Temperatura de llenado 0C: 80  Propiedades de barrera: cuando pensamos en el envasado en plástico al vacio o en atmosfera modificada. comúnmente denominada "libraje" debido a que los valores de esta resistencia están expresados en libras por pulgadas cuadradas. FICCHH . Papel blanco: 4.1. Se utiliza cartón corrugado porque la resistencia a la rotura y es denomina resistencia al reventamiento. Envase del producto final Material: PS expandido Largo : 20. Ahumado . La más utilizada la "onda C" cuya altura esta en aproximadamente 3.13. De acuerdo a la aplicación del envase se pueden utilizar dos tipos de ondas.2.6.3 cm Ancho : 13.6 mm y una opción de onda más baja denominada "onda B" onda cuya altura es de aproximadamente 2. particularmente en el sector alimentario.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” nuestra comodidad. es decir el . que exigirá una hermeticidad total de un proceso de esterilización. no debemos está pensando en una larga duración.5 mm.

5 g/m 2/24h e inferiores como adecuada. en 10 micras es 12 g/m2/24h y en 500 micras es 2. Queda fuera del alcance del tiempo de una conserva o congelado u otro derivado. El objetivo es el aumento de la conservación y la cualidad de la barrera de un material viene definida y e cuantifica por la característica contraía de la permeabilidad que es la cantidad de gas (generalmente oxigeno y vapor de agua con frecuencia dióxido de carbono y nitrógeno que traspasa el material en un determinado tiempo y condiciones). .  Luz: en productos sensibles a la luz o radicación UV. resultó ser muy superior y en la posguerra pasó a ser el único utilizado industrialmente.  Oxígeno: consideramos uan barrera de orden de 10 cm 3/m2/ bar/24h como adecuada. Para nuestro envase tiene los valores de 40 micras con un valor de cm 3/m2/ bar/24h.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” envasado con filmes plásticos. .  Vapor de agua:se considera una permeabilidad de 1. Componentes del envase y empaque Poliestireno expandido BASF y Dow desarrollaron independientemente el poliestireno expandido a principios de los años 1940. 100 micras con 1500 cm3/m2/ bar/24h y 500 micras con 300 cm3/m2/ bar/24h. el PE y PP son films muy aplicados a los envases de alimentos que le confiere la buena protección a la humedad. basado en el uso de pentano como agente espumante. El proceso de BASF.5g/m 2/24h siendo más favorable la de 500 micras. podemos incrementar la protección de la misma con films coloreados que favorecen a la calidad del mismo. estos niveles solo se obtienen con barnices de PVdC Y EVOH. FICCHH . En caso de nuestro material tiene un valor de 30 g/m2/24h en un espesor de 40 micras .

Color de piel dorada y homogénea por acción del calor.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” La demanda de poliestireno expandido se disparó a finales de los años 1960 gracias en parte a la invención de extrusoras que permitían la inyección directa de pentano al poliestireno líquido. . por su fragilidad u otro motivo en particular. Trazabilidad de carcasas . cuyos productos. deben envasarse . Presentación impecable entero. Características de la presentación del producto final . Contenido de Grasa . Envasado en bandeja de ps expandido . . Boca y dientes limpios . De acuerdo a la aplicación del envase se pueden utilizar dos tipos de ondas. FICCHH . Carcasas bien escurridas y llevadas al ahumado para adquisición de su sabor y demás características. Envases de empaque Se utilizara cajas plagadizadas de cartón corrugado para contener las latas de las dimensiones que serán necesarias para empacar la cantidad adecuada requerida por el cliente dado que estas se pueden diseñar a nuestra comodidad. . Separadores: son complementos de determinados tipo de cajas. Libre de vísceras internas . Piel libre de cortes y heridas . . Se utiliza cartón corrugado porque la resistencia a la rotura y es denomina resistencia al reventamiento. comúnmente denominada "libraje" debido a que los valores de esta resistencia están expresados en libras por pulgadas cuadradas.6 mm y una opción de onda más baja denominada "onda B" onda cuya altura es de aproximadamente 2. La más utilizada la "onda C" cuya altura esta en aproximadamente 3. .5 mm. Etiquetado y empacado posterior. Cubierto con un film plástico strech pack .

Las características que se detallan a continuación han sido adaptadas a las necesidades y a las normas de INDECOPI para carne y productos cárnicos.14. por ejemplo: para 4 productos. 4.14.14. 4. para 12 productos. Características y descripción del producto final 4.1.1.6. Características (cuy enlatado): Peso : 600 gr. Características (cuy ahumado): Peso : 800 gr. – 1100gr. FICCHH . etc.1.1.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” estando separados.6. de carne Envase : latas de metal resistente a corrosiones y .14. Presentación : Ahumado entero con cabeza.1. será la carne de cuy ahumado envasado al vacío y enlatado en salmuera.6. Los mismos pueden tener distinta cantidad de espacios o celdas. Características del producto final El producto principal que observa el proyecto. de carne Envase: bandejas individuales de tecnopor recubierto con poliestireno dealta densidad.3. para 6 productos. en tanto para la conserva se envasara en latas de metal que pueda moldearse adecuadamente y sea resistente a la corrosión y los óxidos . 4.6. – 1100gr.2. para el caso del cuy ahumado será colocada el cuy entero en bandejas individuales de tecnopor y luego será envasada en bolsas de polietileno de alta densidad.

Especificaciones: A. PRODUCTO FINAL: .14.4. 4. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO  CUY AHUMADO: es un alimento cuyas características tienden a ser por la acción de las hierbas aromáticas y la salazón que hace que presente unas características sensoriales adecuadas al paladar del consumidor.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” oxidaciones.6. FICCHH . Presentación: entero con cabeza en piezas. 1. RECEPCION DEL CUY: .

3. 4. TROZADO: El trozado se realizará en 4 partes iguale. por otra parte. textura firmeza y olor característico. Obteniendo una carne de buena firmeza y textura 2.  Tiempo y cantidad de salazón y el condimentado durante el proceso. FICCHH . CONTROL DEL PROCESO Los puntos de control son que se debe tener en cuenta durante el proceso son:  Uso de materia prima fresca y libre de contaminación. CONTROL DE CALIDAD Es recomendableobservar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento de la carne de cuy. Control de la Materia Prima La carne de cuy fresco tiene un aspecto reluciente y metálico. SALAZON (CONDIMENTADO): .  Temperatura y tiempo de ahumado correctos. asegurándose de utilizar un agua limpia y tratada. separando las patitas de la carne. el exceso de calor produce un excesivo color café en el producto.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Recepcionar la materia prima del matadero ya con las limpiezas respectivas eliminándole materias y desechos.  La limpieza y preparación adecuada de la carne de cuy para que el producto final no se contamine. el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento. Hay que tener en cuenta también en los siguientes aspectos.

así como por el tiempo y temperatura de ahumado. 9. cuando al quebrar se produce un crujido. FICCHH . 6. Se comprueba que ya está la carne de cuy cuando esté totalmente seco. Debe estar alejado de las llamas.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Colocar la carne de cuy en un recipiente que contenga la salmuera y el condimentado respectivo y se dejan reposar por 2 horas. El estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego. ESCURRIDO: Escurrir la carne de cuy antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse. La producción de humo se logra con las hierbas aromáticas. 8. 7. . DESECADO: Este es cuando ya está libre de agua que se espera durante el escurrido. la textura y el sabor del producto final. CONTROL DE CALIDAD: Control del Producto Las principales características de calidad son el color. AHUMADO: Colocar la carne de cuy en los estantes del ahumado. Todas ellas están determinadas por la calidad de la materia prima. ENFRIAMIENTO: Enfriar el producto antes de proceder a su empaque. 5. el tipo de hierbas aromáticas usada para el ahumado.

ALMACENADO: Se recomienda almacenarlo en lugares secos. 1 RECEPCIÓN DEL CUY: . insectos. y también evita que absorba humedad. ENVASADO: El empaque protege al producto contra la contaminación por el polvo. etc. FICCHH . Las bolsas selladas de polietileno son idóneas para transportarlo y distribuirlo a otras áreas 11. frescos.  CUY ENLATADO: en un alimento conservado por la adición de salmuera que hace que se preserve en el tiempo dándole características sensoriales que agradan al paladar del consumidor.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 10. protegidos de la luz solar para reducir al mínimo su rancidez y la absorción de humedad..

FICCHH . separando las patitas de la carne. 3 TROZADO: El trozado se realizara en 4 partes iguale. 5 PRE COCCION DEL CUY: . 4 PREPARACION DE SALMUERA: Los enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el sabor característico y dureza a los tejidos.  La limpieza y preparación adecuada de la carne de cuy para que el producto final no se contamine. a una temperatura de 4°C. Control del Proceso Los puntos de control son que se debe tener en cuenta durante el proceso son: :  Uso de materia prima fresca y libre de contaminación.  Tiempo y cantidad de salazón durante el proceso. textura firmeza y olor característico. Obteniendo una carne de buena firmeza y textura 2 CONTROL DE CALIDAD Es recomendableobservar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación y procesamiento de la carne de cuy. Control de la Materia Prima La carne de cuy fresco tiene un aspecto reluciente y metálico. Hay que tener en cuenta también en los siguientes aspectos. asegurándose de utilizar una agua limpia y tratada. La salazón se realiza por períodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamaño y grosor de la carne.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Recepcionar la materia prima del matadero ya con las limpiezas respectivas eliminándole materias y desechos.

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Se realiza un ligera pre cocción del cuy.

6 ENFRIAMIENTO:

Enfriar el producto antes de proceder al enlatado.

7 LLENADO DE LATA

En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua.. El
llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona
de cocción.

8 ADICION DE SALMUERA:

Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido (carnes) Se adiciona hasta el
borde de la lata; el volúmen disminuye durante la evacuación, produciendo
un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr vacío en la lata sellada.

Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme.
Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido, en caliente (80 -
90°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida
del aire del recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operación
alta.

9 ETIQUETADO:

Es la identificación del producto enlatado, con la información necesaria de
acuerdo a la legislación vigente (NTC 512-1).

10 CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad es la seguridad de la inocuidad de los alimentos
enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubación
para comprobar la carencia de gérmenes. Para ello se toman una serie de
muestras (Ej. 4 latas) que se incuban a 37°C por seis días. La conserva de
carnes que se prevea con una duración mayor a un año se incuba a 37°C
durante diez días y a 55°C por diez días.

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Si después del tiempo de control no hay recipientes deformados, las
conservas pueden considerarse buenas desde el punto de vista
bacteriológico y pueden almacenarse o comercializarse.

11 ALMACENADO:.

El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar más
apropiado, para mantener un stock de producción para una comercialización
continua.

Los alimentos enlatados se colocaran en lugares adecuados, limpios, secos,
frescos (a temperaturas no mayores de 15°C) y protegidos de los rayos del
sol.

En el Producto final

*Análisis de las características organolépticas.

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Mejoras de la salud

Reducción de obesidad

Mayor producción de cuy.
Buena nutrición

Reducción de consumo de comida rápida (grasa)
Está incluido en la dieta diaria de los consumidores. Eficiencia en los mercados

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE DE CUY

IMPLEMENTAR UNA EMPRESA DEDICADAS AL RUBRO MAYOR CONOCIMIENTO VALOR NUTRICIONAL DEL CUY.

INCENTIVAR LA PRODUCCION DE MATERIA PRIMA MAYORES ESTUDIOS REALIZADOS MAYOR
ACERCA
DEMANDA
DEL CUY. DEL PRODUCTO PROCESAD

CAPACITAR AL PRODUCTOR
INCENTIVAR LA MOTIVACION AL PRODUCTOR
ESCASA EXISTENCIA DE PROFESIONALES DEDICADOS ENDE
AMPLIACIÓN EL LA
ÁREA.
PLANTA PROCESADORA

Falta de asistencia técnica

*Control del peso neto.
*Verificación del sellado del envasado

*Supervisión de la refrigeración y almacenamiento del producto final.

4.7. Programa de producción

La producción se realizará en lotes semanales. La primera
etapa consistirá en el manejo del cuy desde el matadero hasta que
cumpla con las especificaciones requeridas para pasar a la segunda
etapa desde el ingreso de la carne del cuy hasta obtener nuestros dos
derivados. El programa de producción se da en relación a la sección a

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los flujos presentados.
En la Tabla Nº 05, se presenta el programa de producción para los 7
años de vida del proyecto:
Tabla Nº 05

Programa de producción para 10 años

Programa de
Vida de Producción Kg./año
Proyecto
1 27,375
2 54,750
3 54,750
4 54,750
5 54,750
6 54,750
7 54,750
8 54,750
9 54,750
10 54,750

Fuente: Elaboración propia.

4.8. Capacidad de planta

En l a T a b l a N° 06, se presenta la utilización de la
capacidad instalada del proyecto, para cada año.

Tabla Nº 06
Capacidad de planta instalada del proyecto

Programa de
producción
Cuy
Años
Cuy enlatado ahumado

1º 27,375 27,375

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2º 54,750 54,750
3º 54,750 54,750
4º 54,750 54,750
5º 54,750 54,750
6º 54,750 54,750
7º 54,750 54,750
8 54,750 54,750
9 54,750 54,750
10 54,750 54,750
Fuente: Elaboración propia

A. Porcentaje de utilización de la capacidad instalada en
cada año

En la Tabla Nº 07 se presenta los porcentajes de utilización de
la capacidad instalada del proyecto, para cada año.

Tabla Nº 07
Uso de la capacidad instalada del centro de beneficio
de cuyes

Programa Capacidad
Año de máxima de Uso

1º producción la115,500
planta capacidad
40,34%
27,375
2º 54,750 115,500 100,00%
3º 54,750 115,500 100,00%
4º 54,750 115,500 100,00%
5º 54,750 115,500 100,00%
6º 54,750 115,500 100,00%
7º 54,750 115,500 100,00%

8º 54,750 115,500 100,00%
9º 54,750 115,500 100,00%

Tabla Nº 08 Requerimientos de Terreno 2 2 Área del terreno (m ) : 600(m ) 2 2 Área para construir la planta (m ) : 200(m ) 2 2 Área a construir para el matadero(m ) : 100(m ) 2 2 Área para el auditorio (m ): 40(m ) 2 2 Área para el tópico(m ): 30(m ) 2 2 Área para las oficinas administrativas(m ): 120(m ) Área para servicios higiénicos. Requerimientos del proyecto 4. en el centro de beneficio. en la limpieza en general y en la oficina.10.9.2 Requerimiento de agua En la Tabla Nº 09 se muestra el requerimiento promedio del suministro de agua para el uso en la granja.500 100.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 10º 54. 4.00% Fuente: Elaboración propia. Requerimiento de Terreno En la Tabla Nº 08 se muestra el requerimiento del terreno.9. Tabla Nº 09 .1. FICCHH .750 115. 2 80 (m ) 2 2 2 lavamanos Área (m ): de estacionamiento(m ): 30(m ) Fuente: Elaboración propia 4. duchas.

Requerimientos de mano de obra .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 3 Requerimientos de agua (m ) 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8 9 1 Agua para la 800 800 800 800 800 800 800 800 800 8000 Agua plantapara el 150 150 150 1500 150 150 1500 1500 150 150 matadero 0 0 0 0 0 0 0 Limpieza en 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 En el comedor general 700 700 700 700 700 700 700 700 700 700 Total de 360 3600 3600 3600 360 3600 360 3600 3600 3600 agua 0 Fuente: 0 Elaboración 0 propia 4.10.3 Requerimiento de energía eléctrica (Kw/año) En la Tabla Nº 10 se muestra el requerimiento promedio del suministro de energía eléctrica para el uso en el área de proceso. Tabla Nº 10 Maquinar 1º 2º 3º 4º 5º 6º … Fajaias 150 150 150 150 150 150 150 transportador Cámara 500 500 500 500 500 500 500 frigorífica Envasadora al vacío 150 150 150 150 150 150 150 Enlatadora 150 150 150 150 150 150 150 Esterelizadora 200 200 200 200 200 200 200 Bomba de 250 250 250 250 250 250 250 Agua Otros (30%) 420 420 420 420 420 420 420 TOTAL 1820 1820 1820 1820 1820 1820 1820 Fuente: Elaboración propia 4. en la limpieza en general y en la oficina.10.4. FICCHH . en el centro de beneficio.

4. FICCHH .10.5. Tabla Nº 11 Requerimientos de Mano de obra Mano de obra en planta 1º 2º 3º 4º 5º 6º … M.O. No Calificada Operario . Calificada Jefe de producción (indirecta) 1 1 1 1 1 1 1 M.Jefe de ventas 1 1 1 1 1 1 1 Vigilante 1 1 1 1 1 1 1 Total de personal de supervisión y 3 3 3 3 3 3 3 gestión: Fuente: Elaboración propia. Tabla Nº 12 Requerimientos del material de envasado (unidades) Materi Rubro Años al 1º 2º 3º 4º 5º 6º … Programa de Latas Nº de Latas/unidad producción/unidad 225000 225000 225000 225000 22500 22500 225000 0 0 .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” En la Tabla Nº 11 se presentan los requerimientos de mano de obra de acuerdo al horizonte del proyecto. Requerimientos de envases y embalajes En la Tabla Nº 12 se presentan los requerimientos de envases y embalajes de acuerdo a la demanda estimada por el proyecto y considerando los rendimientos del proceso productivo.O.chofer (Directa) 1 1 1 1 1 1 1 Operario 5 5 5 5 5 5 5 Total de mano de obra en 7 7 7 7 7 7 7 planta Personal ($): administrativo Gerente 1 1 1 1 1 1 1 Contador .

6. La maquinaria y equipo necesario se detalla a continuación: A. 10 Cocina 1 1 1 1 1 1 1 Faja transportadora 1 1 1 1 1 1 1 Ollas 6 6 6 6 6 6 6 Cámara frigorífica 2 2 2 2 2 2 2 Mesas de trabajo 2 2 2 2 2 2 2 Ahumadero 1 1 1 1 1 1 1 Sellador 1 1 1 1 1 1 1 Esterilizador 1 1 1 1 1 1 1 Envasadora al vacío 1 1 1 1 1 1 1 Balanza 5 5 5 5 5 5 5 Equipos de laboratorio 10 10 10 10 10 10 10 Utensilios 5 5 5 5 5 5 5 Montacarga y carritos 1 1 1 1 1 1 1 Cuter 1 1 1 1 1 1 1 Lavadero 1 1 1 1 1 1 1 Autoclave 2 2 2 2 2 2 2 . 4. FICCHH . Tabla Nº 13 Requerimiento de maquinarias y equipos para la planta transportadora Descripción 1º 2º 3º 4º 5º .10... Planta En la Tabla Nº 13 se muestra los requerimientos de maquinarias y equipos en la planta de cuyes.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 225000 225000 225000 225000 22500 22500 225000 Nº de 0 0 Nº de 45000 45000 45000 45000 45000 45000 45000 Etiqueta etiquetas/unidad Fuente: Elaboración propia. Requerimientos de maquinarias y equipos Para la implementación de la planta transformadora y beneficio de cuyes en el distrito de Junín.

La distribución de los diversos compartimientos.1. asegurando una buena funcionalidad al conjunto.8. considera determinadas áreas de gran afinidad unas en relación a las otras. correcta compatibilidad entre ambientes.8. Descripción delas áreas dela planta en el terreno En toda industria alimentaria es de vital importancia disponer de una planta diseñada para tener suficiente amplitud. los almacenes y demás áreas requeridas.2. 4. Distribución general dela planta 2 El área con que se dispone. 4.8. el equipo. así como la continuidad de operaciones a realizarse según el flujo de producción. contando con suficientes espacios para el eficiente recorrido y traslado de los materiales y productos terminados. pero es también indispensable tomar en cuenta las relaciones entre las actividades que se llevan a cabo en cada área. Con esta información se adjudica una importancia entre las actividades dentro del proceso productivo y se le añade una razón por la cual se merece esa calificación. las cuales serán dispuestos para instalar todas la maquinaria. es decir. . FICCHH .3.Diagrama de Proximidad El recorrido de los materiales es indispensable para plantear una buena distribución de planta. Diseño de planta (ver en el plano AUTOCAD) 4.8. es de 600m . las necesidades desde comunicación entre ellos. Seguridad Ambiente pequeño donde se encontrará la persona de seguridad con que contará la planta. A continuación se presenta la descripción de cada una de las áreas de la planta general: A.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Escurridora 1 1 1 1 1 1 1 Fuente: Elaboración propia 4. El plano correspondiente se muestra en la sección delos anexos.

Centro de beneficio Recepción de materia prima Consta de una sala en la cual se controla la calidad de los productos que ingresan por medio de inspección y la cantidad por medio de una balanza. bolsas de polietileno de alta densidad. Almacén de desinfectantes Comprenderá el área destinada para el almacenamiento de hipoclorito. por razones de sanidad se ubicará fuera de la planta. Almacén de envases y empaques Comprenderá el área destinada para el almacenamiento de envases para el enlatado. etiquetas. desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto final. El plano correspondiente se muestra en la sección de los anexos.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” B. cajas de tecnopor. Sala de proceso Área donde se realizarán todas las operaciones consideradas en el flujo de procesamiento. Almacén de producto final La capacidad de los almacenes es de 2TM. Esta área en la de mayor importancia dentro de la planta de producción. El producto final envasado y envasado en cajas de cartón que deberán ser colocados en las congeladoras de almacenamiento para su conservación del producto final. Vestidores . entre otros. Taller de Mantenimiento S e considera para reparaciones sencillas y mantenimiento. FICCHH .

4. Esta estantería tiene por objeto guardar todo el material de limpieza necesario. La ruta crítica viene a serla secuencia de actividad es que en conjunto determinan la duración total del . un urinario y dos lavatorios. oficinas administrativas. Distribución de equipos Los equipos y maquinarias en el centro de beneficio. F. D.8.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” El personal contará con una ducha y tendrá casilleros para cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. C. Oficinas administrativas El lugar asignado para esta área permite un mejor control y funcionamiento administrativo. baños entre otros.4. Tanto para hombres y mujeres. FICCHH . G. Área Verde En esta área se tendrá el sombrío de pastos.8.5. Vestidores El personal contará con una ducha y tendrá casilleros para cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. flores y otros que servirán para estetizar la planta general. así como la de guardar las herramientas de todo tipo necesarias para realizar la limpieza de toda la planta general en la granja.Comprendelasoficinasdeadministraciónycontabilidad. Programa de implementación del proyecto Para la determinación del tiempo necesario para la ejecución del proyecto se utilizó el método de la ruta crítica (CPM). 4. estarán distribuidos en la sala de proceso según la secuencia de operaciones de flujo de procesamiento para la obtención de carne de cuy. Servicios Higiénicos Para dotar al personal que trabaja en la planta de dichos servicios se consideró una ducha. Almacén de productos de limpieza En estas se colocará una estantería o similar.

A. se tiene como objetivo ser rentables e independientes. un retraso en alguna de ellas involucra un retraso en su ejecución.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” proyecto. la actividad no es intensiva en capital y sus recursos financieros son limitados.” es una SOCIEDAD ANONIMA ya que está constituida de un capital social en un fondo común dividido en acciones y la administración está a cargo de un directorio compuesto por miembros elegidos y renovados en las juntas generales ordinarias de accionistas. .2 TIPO DE EMPRESA Al tipo de empresa que se enfoca la planta transformadora de cuy “NUTRI CUY S.A” esta denominada como PEQUEÑA EMPRESA ya que se cuenta de entre 11 y 49 trabajadores. Este método se utiliza en proyectos en el que el tiempo requerido para completarlas tareas individuales se conoce con relativa certeza. CAPITULO V ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 5. FICCHH . no se posee una elevada especialización en el trabajo.1 SOCIEDAD DE LA EMPRESA La planta transformadora de carne de cuy “NUTRI CUY S. 5. El tiempo requerido para culminar el proyecto se muestra en el cronograma de actividades detallado en el capítulo de inversión y financiamiento.

Compra y venta .Jefe de producto terminado .Personal para el comedor .LEGAL .Jefe de planta . Personal administrativo . FICCHH .Comercialización (contador) beneficiado .Jefe de centro de .Marketing .Personal de seguridad .Personal de limpieza .TÉCNICO SECRETARÍA ASESORÍA .3Organigrama de la Empresa GERENTE GENERAL - .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 5.Personal de tópico .Personal de mantenimiento .Auditorias .Recursos humanos .MARKETING Gerente Gerente de Gerente de Logística administrativo producción . Personal del centro de beneficio .Jefe de control de calidad .Personal de proceso .Jefe de proceso .

técnico. . .Personal del centro de beneficio: personas encargadas de cuidar la inocuidad del producto y de entregar materia prima a la sala de procesos con las características deseadas.Personal de seguridad: encargado de velar los bienes materiales. insumos y envases se obtengan en cantidades necesarias y a tiempo para su utilización. . informativos. que las materias primas.Secretaría: llevar en orden a organización de los documentos y pendientes que se desarrolla a diario. . marketing): su principal función es dar inicio al desarrollo y cumplimiento de los requerimientos para ser competitivos dentro del mercado. FICCHH . .Personal de limpieza: persona encargada del mantener la inocuidad e higiene dentro de la planta.Personal administrativo (contador): encargado de llevar las cuentas de la empresa tanto de los ingresos como de los egresos. control de las cargas de entrada y salida de la empresa.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” En la figura de abajo se muestra la estructura funcional de la empresa que se describe a continuación. vigilando siempre la eficacia y rendimiento tanto del personal como de los bienes materiales.Asesoría (legal. b) Gerencia Administrativa: conlleva a supervisar la organización óptima de las diferentes áreas que se describe a continuación. . . .Personal de mantenimiento: quienes se encargaran que las maquinarias estén en buen funcionamiento para cada producción y aprovechar su máximo rendimiento. a) Gerencia General: encargado de llevar la organización de la empresa en su conjunto a su óptimo desarrollo. económicos.Recursos humanos: el área encargada de velar por el bienestar del personal en su conjunto y hacer cumplir con los derechos legales por políticas de empresa y normas de acuerdo a ley. .

5. . .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” .A.Jefe de planta: persona encargada de hacer cumplir con los horarios de cada turno y el tiempo requerido para cada producción.2 Misión Es ofrecer productos como cuy ahumado y enlatado los cuales ofrezcan un sabor natural y exquisito al paladar del consumidor para lograr posicionarnos dentro del mercado regional para conquistar nuevos mercados. ANÁLISIS F. .O.Jefe de centro de beneficiado: quien se va hacer cargo del control desde la recepción de los cuyes. Fuerzas . buen funcionamiento en cada operación y el cumplimiento de los parámetros requeridos.Personal para el comedor: quienes se encargaran de la preparación de los alimentos del personal. . 3.Personal de tópico: son personas encargadas de velar por la salud del personal que lo necesite.1.4.Jefe de control de calidad: quien realiza todos los controles ya sean físicos.1 Visión Está enfocada a brindar productos como cuy ahumado y enlatado que pretende alcanzar con ellas un posicionamiento dentro del mercado nacional siendo una empresa líder de buen prestigio que asegure la calidad alimentaria.D.Personal de proceso: dentro de la planta son los que llevan la producción adecuada teniendo en cuenta el control de calidad.4. FICCHH . .4 Planeamiento Estratégico de la Empresa 5. c) Gerencia de Producción: encargada de que se lleve un cronograma de producción según demanda de mercado y estándares de calidad. químicos y microbiológicos para asegurar la calidad tanto de la materia prima como del producto final. 5.

 Calendario festivo en el departamento de Junín donde se consume abundante carne de cuy. 3.  La empresa brinda un servicio de calidad en su producto.  Se establecen vínculos y alianzas comerciales para poder abastecer a compradores más grandes (supermercados).  Disponibilidad de recursos (agua.  Posibilidades de incrementar las ventas a otros mercados.  Un control preciso de la cantidad de recursos. Darle a la empresa una identidad propia.  El crecimiento económico que se vive en el país.  Contar con ambiente y destinado a la implementación de una planta transformadora de carne de cuy. clima) abaratan costos de producción.  Adecuado recursos humanos.  Contar con una marca que identifique la calidad de los productos. bien capacitados.  Consumo relativo de cuye en nuestra localidad. los consumidores deben adquirirlo en los mercados o consumirlos directamente en los restaurantes de la zona. ofreciendo oportunidades de desarrollo. y preparado para labores pecuarias.  Ecosistema andino propicio para promover actividades productivas. FICCHH .2.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS”  Calidad nutricional de su carne. sin colesterol.  El abastecimiento de cuyes. Al perderse la costumbre de criar estos animales en los domicilios o zonas urbanas.  Difusión del consumo por el turismo.  Preferencias por el consumo de carnes con bajo contenido de grasas. . Oportunidades  Demanda creciente del producto.  Adecuadas condiciones higiénicas en las que se transforma la carne de cuy. así como de las condiciones de salubridad y los estrictos controles sanitarios de la materia prima.  Mano de obra disponible. baja en grasa.  Adecuada localización para la crianza de cuyes. terreno. alta en proteína.

• Débil acceso a los programas de investigación y reproductores mejorados.4.4.3 Objetivos a) Objetivos de Servicio . • Acceso limitado al crédito. • Poco conocimiento del comportamiento de los mercados locales y regionales. por una mayor tendencia al consumo de la carne de pollo. 5. Debilidades • Inexperiencia en la comercialización de carne de cuy. Amenazas  La aparición de algunas plagas que no se haya podido detectar a tiempo y que afecte la producción de animales.Lograr la producción de nuestras dos líneas de proceso asegurando la calidad e inocuidad alimentaria y con un sabor agradable al paladar del cliente.  El ingreso de nuevos competidores antes que la empresa logre posicionarse en la mente de sus clientes como una empresa que ofrece calidad y confianza.  Escaso apoyo del estado para actividades técnicas y de investigación.  Alta incidencia enfermedades parasitarias e infecciosas en la crianza de cuyes. . . • Falta de capital de trabajo para alimentar y controlar la salud de los mismos.  La reducción de la demanda por problemas económicos o una disminución del poder adquisitivo de las personas.3.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 3.  Tendencia al consumo de otras carnes por desconocimiento de las bondades de la carne de cuy. FICCHH . • Falta de unificación de criterios para optimizar la productividad • Facilidad para salir del mercado.  Cambios en los gustos y las preferencias de los consumidores.Alcanzar un óptimo desarrollo en el abastecimiento a nuestros clientes siendo eficaces en cada entrega y cumplimiento de nuestros contratos. 3.

Por otro lado se dará capacitación al personal y a los proveedores en MANEJO TECNICO.Promocionar el consumo de cuy industrializado y certificado en el mercado regional y nacional de tal forma que podamos incentivar el interés de consumo de productos andinos y otros productos naturales tradicionales con gran importancia nutricional que generen mayor fuente de trabajo. .Incentivar en nuestra localidad el desarrollo industrial y pecuario a través de la crianza y manejo tecnificado de cuyes.Posicionamiento en el mercado regional a mediano plazo con una participación del 10% en el primer año.5. 5. Encargado de realizar las documentaciones necesarias dentro del área administrativa para tener una buena organización tanto con los proveedores como con los clientes. 5. c) Objetivos Sociales .Mejorar el ingreso de los pobladores y personas involucradas en el proyecto para dar mayor utilidad a través de la materia prima y mano de obra. Fiscalización de las cantidades de materia prima e insumos que se requieren mensualmente. . Política general de la empresa .M.P. FICCHH . SANIDAD y B.4 Estrategias Se implementarán capacitaciones constantes al personal y a los proveedores de la materia prima para su mejora en su manejo técnico de crianza y desarrollo profesional que va dirigido al personal que labora dentro de la planta.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” b) Objetivos logísticos y comerciales .4. . d) Objetivos Económicos .

FICCHH . .3.  Los productos a ofrecer deben cumplir con las normas de calidad e inocuidad alimentaria exigida por el cliente. por lo que a cualquier nivel de producción se mantendrá el número de ellos. mensual y anual.5.5. 5. envase y embalaje deben estar permitidos por normas sanitarias. Política de producción  L planta se dedicara a procesar dos líneas una enlatado de cuy y la otra ahumado de cuy. además se contar con ciertos requisitos que harán que se desarrolle la empresa.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 5. aquí ha de tenerse en cuenta la producción de acuerdo al cronograma semanal. así también los insumos.5. 5.  Los parámetros de producción de cada línea de proceso deben ser específicas y según reglamentos. Política de personal  El personal constituye un costo fijo para la empresa.  Rendimiento óptimo en la organización de nuestra empresa para una atención de calidad y a tiempo al cliente.  Estas personas serán calificas por sus habilidades y experiencia laboral que se podrá identificar en su currículo vitae.  La producción estará supervisada por especialista encada área realizando los análisis correspondientes para asegurar la calidad.  Se convocaran a plazas temporales cuando se requiera personal para un determinado trabajo que no es constante. a ellos se les pagara por comisión mientras que a los que están en planilla y contrata se tendrá un sueldo de acuerdo a su desempeño y de acuerdo a ley. salvo se presente un incremento mayor en la producción teniendo que contratar a mas para satisfacer la demanda laboral de la empresa.  La planta como el matadero tiene una capacidad que está prevista de poder satisfacer las necesidades pero si aun así no se logre se piensa implementar dos turnos de trabajo para aprovechar al máximo la capacidad de la planta.1. Política de gestión  Eficiencia en el manejo de la empresa.2. administración integral en función a nuestros objetivos y metas.

 Para poder realizar un buen manejo de insumos.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 5.  Ventas puntuales y servicios de compra oportuna.5. Política de inventarios  Se contara con un stock insumos. 5.  Búsqueda de nuevos mercados.5.  Cada uno de nuestros requerimientos tendrá su almacén propio y adecuado para mantenerlo en las condiciones óptimas y no pueda sufrir modificaciones.  Llevar controles para una trazabilidad y para vender calidad desde la obtención de materia prima hasta la distribución en los mercados.5. FICCHH . Política de comercialización  Comercialización total de las líneas de procesamiento en función a los niveles de competitividad y exigencias de mercado. Este tipo de pago dependerá de nuestros ingresos por ventas al contado. 5. esta supervisado por controles para abastecer en el momento adecuado.6.  Estrategias de marketing para difundir y aumentar la demanda de los productos.4. envases y embalaje para ambas líneas será equivalentes a un mes de producción debido a que los proveedores se encuentran ubicados en Lima y por el costo de transporte es preferible realizar las compras al mes que se realiza en grandes volúmenes lo que hace que los gastos se reduzcan.  En caso de insumos para limpieza y mantenimiento se contara con un cronograma según nuestras necesidades y se abastecerá cada dos meses. envases y embalaje para ambas líneas se tendrá un programa semanal para verificar y poder abastecer de manera eficiente lo necesario. Política de compras  Las compras se realizaran bajo condiciones de pago al contado y por crédito tanto para proveedores de materia prima. envases y embalaje. insumos.5. .

Política de precios  Los precios están establecidos de acuerdo a la cantidad que estas contienen en cada una de las líneas. mercados locales y supermercados de nuestra región. 5. cualquier incremento será debido a la variación de costos de materia prima.5. Política de ventas  Las ventas están dirigidas a minoritas. 5.  Estas han de variar si es por mayor o menor las ventas y si hay un crédito de por medio porque si es al contado será otro precio.7.6. envases o embalaje. Los reclamos se realizaran de acuerdo al incumplimiento del contrato de lo contario no tendrá efecto tal reclamo por no estar establecido en la permuta. insumos.  El costo por transporte estará incluido en el precio de venta de cada una de las líneas para no tener riesgos de contaminación. FICCHH .  Se establecerán contratos para una adecuada coordinación y cumplimiento. Además cuando se tenga clientes de mayor confianza se les podrá vender el producto con cierto porcentaje de crédito para asegurar el cumplimiento del contrato y brindarle las facilidades venta generando confianza.  Las condiciones de pago son de pago contra entrega e incluirán un plazo de una semana después de la entrega del producto para poder realizar otros pedidos de mayor o igual volumen. Requerimientos de mano de obra En la Tabla Nº 11 se presentan los requerimientos de mano de obra de acuerdo al horizonte del proyecto.8.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 5.5. Esta también puede cambiar de acuerdo al mercado a donde se expende por las exigencias d las mismas el costo sube para satisfacer sus necesidades. .

FICCHH . No Calificada(Directa) Operario-chofer 2 2 2 2 2 2 2 2 Operario(matadero) 5 5 5 5 5 5 5 5 Personal de limpieza 2 2 2 2 2 2 2 2 Personal de seguridad 1 1 1 1 1 1 1 1 Personal de planta 8 8 8 8 8 8 8 8 Personal para comedor 2 2 2 2 2 2 2 2 Personal administrativo Gerente 1 1 1 1 1 1 1 1 Contador-Jefe de ventas 1 1 1 1 1 1 1 1 Secretaria 1 1 1 1 1 1 1 1 RRHH 1 1 1 1 1 1 1 1 Ingeniero agroindustrial 1 1 1 1 1 1 1 1 (capacitación) Total de personal de 32 32 32 32 32 32 32 32 supervisión y gestión Fuente: Elaboración propia.O.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº 11 Requerimientos de Mano de obra Mano de obra en planta 1º 2º 3º 4º 5º 6º … 10 M. Calificada(indirecta) Jefe de producción 1 1 1 1 1 1 1 1 Control de calidad 1 1 1 1 1 1 1 1 Jefe de proceso 1 1 1 1 1 1 1 1 Técnico en mantenimiento 1 1 1 1 1 1 1 1 Técnico en enfermería 1 1 1 1 1 1 1 1 Médico veterinario 1 1 1 1 1 1 1 1 Gerente de contrataciones y 1 1 1 1 1 1 1 1 evaluación del personal M.O. .

Del cual un 70 % será financiado por inversión propia y un 30% será por financiamiento del Banco Financiero con un 23. Inversión fija Será utilizada para la inversión de construcción. así como la puesta en marcha. INVERSIONES 6. Cabe .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” CAPÍTULO VI INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO 6. Para ello tendremos una inversión fija y capital de trabajo teniendo al final una inversión total del proyecto. Está basada en proformas de bienes y servicios para la ejecución del proyecto. mantenimiento dentro de un año porque luego de transcurrir este tiempo se generara los ingresos.1 Generalidades Las inversiones serán de acuerdo a lo necesitado para construcción de la infraestructura. Agrupa a lo intangible y tangible que facilita el costo del proyecto en fase operativa.1.1. compra e instalación de maquinarias y equipos.2. 6. FICCHH . compra de maquinarias e instalaciones.67% anual por este monto el cual esta pronosticado en pagar en 7 años. egresos y utilidades por el movimiento económico que se tiene a través de la demanda de este producto.

00 Equipo auxiliar y otros 3000.00 Equipo de tratamiento de agua 2000. 6.2.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” mencionar que se considera como inversión a todas las compras o adquisiciones que va formar parte de la propiedad de la empresa a construirse con el proyecto que se está estructurando.00 TOTAL 197000.1.2.00 Estudios del proyecto 3000.00 Obras civiles 900000.00 Pagos por derechos tributarios 5000.00 . Inversión fija intangible En la inversión intangible se incorpora los costos operativos. FICCHH .00 Equipo de laboratorio 15000.2.00 Maquinaria y equipo 50000. Inversión fija tangible La inversión física son los gastos que se reflejan en bienes identificables y son reales. de gestión. En la siguiente Tabla N° … se muestra las consideraciones: RUBROS MONTO Gastos de organización 1000.00 Gastos de instalación y 15000. de tecnología.00 Muebles y enseres 10000. RUBROS MONTO Terreno 12000.00 Gastos por instalaciones 10000. obligaciones y derechos. Comprende los elementos mostrados en la Tabla N° …… donde se considera todos lo requerido en nuestra empresa.00 6. de organización y administración.

4000.00 Envases y etiquetas 25000.00 para poder construir la planta y ponerla en marcha. En la Tabla N° se muestra esta relación. insumos. Capital de trabajo Esta inversión está formada los recursos que hemos de necesitar para poner en funcionamiento nuestra empresa lo que incluye compra de materia prima.00 Gastos por asistencia técnica TOTAL 39000.3.00 Insumos 18000. FICCHH . etiquetas.00 Gastos de marketing 1500.) TOTAL 741000.00 6. RUBROS MONTO Materia prima (carne de cuy) 657000.00 luz.00 Gastos por constitución 8000. envases.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” montaje 2000.00 Gastos por pagos tributarios (agua.00 Gastos por ventas 130000.00 Gastos por licencias 6000. En la Tabla N° se muestra el presupuesto que va a ser el capital circulante para producir productividad dentro de nuestra empresa. Estos montos están determinados para el primer año de operación. .00 Patentes 2500.00 Lubricantes 5000.00 Gastos por administración 10000. lubricante y otros que se requiera para la transformación de la carne de cuy y el mantenimiento de las maquinarias así como útiles de oficina para llevar una organización ordenada y preparada.00 En conclusión nuestra inversión sería de un total de 977000.00 Gastos por útiles de oficina 7000. etc.

00 Equipo auxiliar y otros 3000.00 1000.00 Materia prima (carne de cuy) 25000.00 .00 Gastos de organización 2000.00 197000.00 Gastos por instalaciones 10000. Intangible 3000.00 Obras civiles 900000.00 Muebles y enseres 10000.00 Equipo de laboratorio 15000.00 Equipo de tratamiento de agua 2000.00 Gastos por ventas 7000.00 2.00 Gastos por útiles de oficina Gastos por pagos tributarios (agua. 741000.00 Gastos por administración 4000.00 Patentes 39000.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” INVERIONES Total Activo fijo 1. Pre operativo 657000.00 Estudios del proyecto 1500. Tangible Terreno 12000.00 Pagos por derechos tributarios 5000.00 Maquinaria y equipo 50000.00 Gastos por licencias Gastos por asistencia técnica TOTAL INVERSION FIJA CAPITAL DE TRABAJO 1.00 15000.00 Insumos 5000. FICCHH .00 Gastos de instalación y montaje 8000.00 Gastos de marketing 2500.00 Lubricantes 10000. luz.00 Gastos por constitución 6000.00 18000.00 Envases y etiquetas 150000.

00 2.JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” etc. FICCHH . Calendario de inversiones Concepto Meses de la etapa pre operativa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 .4.) 997000. Operativo INVERSION TOTAL DE PROYECTO TOTAL 977000.00 6.

00 Equipo auxiliar y otros 10000. FICCHH .JUNÍN Ingeniería Agroindustrial “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” INVERSIÓN FIJA Estudios del proyecto 3000.00 Gastos de organización 1500.0 Muebles y enseres 10000.00 2000.00 0.00 104000.0 10000 1500 15000.00 2000.00 Pagos por derechos tributarios Gastos de organización Gastos de instalación y montaje 15000.00 00 .00 Gastos por asistencia técnica 2000. 5000 00 0 0 .0 Gastos por instalaciones 0 5000.0 65000.00 12000.00 Obras civiles Maquinaria y equipo 50000.00 Gastos de marketing Patentes Gastos por licencias 2500.00 3000. 2000.00 Gastos por constitución 1000.00 Equipo de laboratorio 15000.00 Terreno 900000.00 Equipo de tratamiento de agua 2000.00 CAPITAL DE TRABAJO Pre operativo Operativo INVERSIÓN TOTAL 10000.00 .

00 de los cuales el 30% equivale a S/.67% y el 70% que equivale a S/.00 Terreno 12000. 6.1. En nuestro caso tendremos un 70% de inversión de accionistas y un 30% de financiamiento bancario.0 1 trabajo 0 49850.00 instalaciones Pagos por 5000.00 15000.1.997000.6.00 12000.00 Equipo de tratamiento de agua 2000.00 Equipo auxiliar y otros 3000.2.00 90000.00 Imprevistos (5%) TOTAL 829850.00 15000.5. Fuentes de recursos humanos 6.00 10000. 00 será aportado por los accionistas en bienes materiales y dinero.Préstamos y servicio a la deuda 6.5.0 125000.00 9000. 00 que será financiado por el Banco Financiero con un 23. Total Inversión Tangible Propio Banco financiero Maquinaria y equipo 50000.0 22000.00 Obras civiles 90000.00 49850.697900.00 2000.2.1. es necesario realizar una inversión total de S/.6.00 Gastos por 10000.00 596900.00 Equipo de laboratorio 15000.00 0 30000.00 5000.6.Aportes de capital Se ha considerado que para llevar a cabo el proyecto. FINANCIAMIENTO 6.6.00 derechos tributarios 142000.299100.00 TOTAL Inversión 039000.00 intangible Capital de 741000.00 Muebles y enseres 10000. Tasa de interés  Es la tasa que el banco financiero nos dará en este caso se trabajara . luego buscamos las fuentes de financiamiento. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 6.00 3000.0 655750 1741000 0100 70 Participación (%) 6.00 10000.Alternativas de financiamiento Definida la estructura de inversión del proyecto.00 35000.

97 79769.9 97047.00 0 16.0 º 3 000 23.67 pagar n anual 1 299100.0 º 2 000 23.97 2 299100.00 0 16.00 0 16. 19.00 49850.00 % 79769. 19. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” con un 23.00 49850.Calculo de servicio a la deuda Period Interés Total a saldo Amortizació o 23. 19. Con pagos anuales durante 7 años. 19.00 0 16.7.5 61649.0 0 00 0 Fuente: Elaboración propia 0 . 0 Elaboración 50 propia CAPÍTULO VII PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS 7.00 0 16.00 79769.98 5 149550.9 73448. 6.1.00 9 11799.0 º 5 000 23.00 49850.48 4 199400.1.0 ° 1 000 23.1.0 º 8 000 23.0 º 6 000 23.1.00 0 16. Presupuesto de ingresos 7. 19.00 0 16. 19.00 0 16.49 6 99700. Plan de pago a la deuda 6.0 º 4 000 23.97 79769.00 9 23598.67%.0 ° 9 000 23. Tabla Nº Precios de venta de cuy enlatado Años 1000 g 800 g 650 g 1 23.99 7 49850. 19.00 49850.00 49850.00 89 35398.00 16.0 0 16. 19. 19. 19.7.0 º 7 000 23. Precios de venta del proyecto En la tabla N° .4 108847.00 58997.00 8 47197. se muestran la evolución de los precios durante la vida útil del proyecto. los precios de venta del proyecto. se está considerando un incremento anual de acuerdo a la evolución del mercado.97 3 249250.00 49850.4 85248.

° 1 0 24.0 00 16. 0 19.0 0 19. En la Tabla N° se presenta el presupuesto de ingresos por ventas totales para los próximos incrementan desde hasta el noveno año. º 2 0 24. Presupuesto de ingresos por ventas Las estimaciones de venta se obtienen a partir del estudio de mercado en el cual se predice el nivel de ventas anuales. .0 16.0 0 19.0 0 19. º 4 0 24.0 0 19.0 19.1. º 6 0 24. º 5 0 24.2.0 0 19.0 0 19. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Precios de venta de cuy ahumado Año 1000 g 800 kg 650 kg 1 24. º 7 0 24.0 00 16.0 00 16.0 00 16.0 00 16.0 0 19. º 8 0 24.0 00 16.0 00 16.0 00 16.0 00 16. º 3 0 24. 0 00 0 00 7. °9 0 24.0 0 19.

04050. 25920 25920 25920 25920 25920 259200.00 Cuy enlatado de 205200 41040 410400.00 Pelaje .00 Fuente: Elaboración propia.00 1620 0.00 20556 0.00 10622 00 212445 0 2124450.00 Desperdicios 02025.05)kg 270 540 5400. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Presupuesto de ventas RUBRO 1º 2 3 4º 5 6 7º 8° 9° Venta de derivados ° º º º del Cuycuy enlatado de 7200 14400 14400 14400 14400 14400 14400 14400 14400 14400 1000enlatado Cuy gr de 10800 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 800 gr.00 10800. . TOTAL DE .00 20556 0.00 Subprod.00 28800 0.015)Kg. 410400.0 000. 331200. 478800. 0. 00 4050.00 000.0027 5400.00 28800 288000.00 28800 0. 331200. 331200. 10800.00 0. Cuy enlatado de 9000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 650 gr Cuy ahumado de 5400 10800 10800 10800 10800 10800 10800 10800 10800 10800 1000ahumado Cuy gr.0 331200.00 10800.00 10800. .0 . 0 2124450 00 212445 00 212445 00 212445 00 212445 00 212445 2124450. 00 68850.00 20556 0. .00 1000 gr. 331200. de 12600 25200 25200 25200 25200 25200 25200 25200 25200 25200 800 gr. .00 del cuy (kg) de 0.00 0.0 00 4050.0 00.00 Cuy enlatado de 144000 28800 288000.00 000. 68850. 41040 41040 41040 41040 41040 410400.0 . 54000 54000 54000 54000 54000 54000.00 0. 5400.0 331200. 4050. .00 Desperdicios 0 810 0.00 1620 0.00 1620 1620 (0. 331200. 00 4050.00 20556000.00 Cuy enlatado 165600 331200. 00 4050.00 00 .00 00 .00 28800 00 288000.00 10800.00 INGRESOS 25. 00 68850. 00 4050.00 0.00 10800.00 0.0 000.00 10800.0 54000.00 144000 0.00 20556 0.00 28800 0. Cuy ahumado de 9000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 18000 650 gr Total de derivados 54000 10800 108000.00 0.0 00 68850.00 0. 00 68850.00 28800 0.00 Cuy ahumado de 129600 25920 259200. 00 4050.0 0 68850.00 0.00 04050.0 Venta de Sub 14310 0 28620 28620 28620 0 28620 0 28620 0 28620 0 28620 0 28620 28620 productos Visceras (0.00 1620 0.0 000. 00 288000.00 20556 0.00 Total de venta de 00 34425 00 68850.00 00.00 0.00 205560 00 205560 00 20556 0. 68850. 00 68850.00 00.00 0.0 000.00 0. 20)kg 10800 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 21600 Pelaje (0. 0 10800. Cuy ahumado de .00 1620 00 1620 00 1620 0. 540 540 540 540 540 5400. 331200. 47880 47880 47880 47880 47880 478800.00 1620 0. 259200. Visceras 27000 54000 54000.0 00 10800. Cuy ahumado de 239400 47880 478800. 108000 10800 10800 10800 10800 10800 108000.00 650 grtotal Valor 102780 .00 800 gr. 28800 28800 28800 28800 28800 288000. 288000.

Presupuesto de los beneficios sociales de los Trabajadores En la Tabla N° se da a conocer el presupuesto de los beneficios sociales de los trabajadores. Depreciación Es considerando los años de amortización establecidos por la ley. En la Tabla N° se aprecian los gastos emitidos por estas dos áreas. Presupuesto de depreciaciones y gastos financieros a.2.2. En la Tabla N° se presenta el presupuesto de gastos financieros. En la Tabla N° se muestra la depreciación asignada por el Ministerio de Economía y Finanzas de nuestro país. cuyos desembolsos y servicios a la deuda se programa en periodos predeterminados. Presupuesto de costo de fabricación Indica el costo de fabricación a partir de costos directos e indirectos que intervienen en la obtención del producto final.1. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 7. El presupuesto de costos de producción se presentan en la Tabla N° .2. .2. b. 7. Gastos financieros Son recursos monetarios que se destina para el pago periódico de préstamo adquirido. se consideran en este apartado los gastos de ventas.2. 7. Presupuesto de gastos 7.3. Presupuesto de administración y ventas Son los fastos que incurren las áreas de administración y de ventas para realizar sus actividades.

00 54000.00 24300.00 54000.00 21600. luz) Electricidad 9450.00 1089230.00 27000.00 48600.00 13500.00 24300.00 18900.00 18900.00 13500.00 48600.00 18900.00 24300.00 TOTAL 564615.00 956700.00 48600.00 10800.00 13500.00 24300. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Presupuesto de costo de fabricación de cuy enlatado RUBROS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COSTOS DIRECTOS Carne de cuy 342000.00 21600.00 684000.00 48600.00 1089230.00 956700.00 1089230.00 Mano de obra 10800.00 956700.00 21600.00 27000.00 10800.00 IGV 18% 86265.00 24300.00 24300.00 1089230.00 956700.00 684000.00 54000.00 Subtotal 478350.00 27000.00 proceso y matadero Materiales indirectos (envases.00 54000. limpieza) Mantenimiento 2700.00 956700.00 48600. etiq) Costo envases 12150.00 directa COSTOS INDIRECTOS Suministros (agua.00 24300.00 10800.00 18900.00 54000.00 5400.00 Agua para el 12150.00 27000.00 18900.00 54000.00 1089230.00 27000.00 24300.00 24300.00 13500.00 13500.00 5400.00 21600.00 172530.00 54000.00 172530.00 684000.00 172530.00 956700.00 684000.00 24300.00 956700.00 18900.00 27000.00 21600.00 5400.00 10800.00 48600.00 13500.00 10800.00 1089230.00 956700.00 Insumos 27000.00 5400.00 54000.00 10800.00 21600.00 24300.00 24300.00 24300.00 18900.00 5400.00 48600.00 Limpieza 5400.00 27000.00 Publicidad 13500.00 24300. .00 684000.00 13500.00 172530.00 24300.00 24300.00 27000.00 172530.00 5400.00 24300.00 5400.00 684000.00 24300.00 48600.00 13500.00 24300.00 1089230.00 5400.00 Fuente: Elaboración propia.00 Costo cajas 12150.00 684000.00 24300.00 Transporte 24300.00 21600.00 27000.00 172530.00 48600.00 956700.00 13500.00 172530.00 1089230.00 OtrosGIF (Gs de manten.00 24300.00 10800.00 18900.00 10800.00 684000..00 21600.00 24300.00 1089230.00 172530.00 24300.00 10800.00 172530.00 684000.00 5400.00 24300.00 24300.00 18900.00 21600.00 54000.00 Costo etiquetas 6750.00 24300.00 24300.

00 5400.00 10800.2 1144411.00 5400. limpieza) Mantenimiento 2700.00 13500.00 Transporte 24300.00 proceso y matadero Materiales indirectos (envases.00 24840.00 27000.00 13500.00 5400.00 684000.00 13500.00 684000.00 684000.2 Fuente: Elaboración propia.20 1144411.00 21600.20 174571.00 21600.00 21600.00 27000.00 81000.00 81000.00 5400.20 174571.00 24300.00 24840.00 5400.00 10800.00 48600.00 Subtotal 484920.00 48600.20 174571.00 5400.00 24300.00 13500.60 174571.2 1144411.00 21600.00 81000.00 969840.00 5400.00 Otros GIF (Gs de manten.00 684000.00 IGV 18% 87285.00 10800. luz) Electricidad 10800.00 13500.20 1144411.00 21600.00 10800.00 Costo etiquetas 2700.00 24300.20 TOTAL 572205.00 24300.00 27000.00 5400.00 13500.00 24300.00 5400.00 5400.00 27000.00 48600.00 81000.00 48600.00 21600.00 48600.20 174571.00 969840.00 81000.00 24300.00 21600.00 21600.00 21600.00 24840.00 21600.20 1144411.00 27000.00 24840.00 5400.00 684000.20 174571.00 24840.00 Publicidad 13500.00 21600.00 21600.00 13500.00 21600.00 5400.00 48600.00 10800. .00 969840.00 81000.00 48600.20 174571.00 5400.00 27000.00 21600.00 10800. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Presupuesto de costo de fabricación de cuy ahumado RUBROS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 COSTOS DIRECTOS Carne de cuy 342000.00 21600.00 24300.20 174571.00 969840.00 969840.00 969840.00 13500.00 684000.00 27000.00 48600.00 13500.00 81000.00 Insumos 40500.00 Limpieza 5400.00 969840.00 684000.00 684000..00 Agua para el 10800.00 10800.00 5400.00 5400.00 27000.00 24840.00 969840.00 10800.00 24840.20 1144411.60 1144411.00 48600.00 24840.00 21600.00 81000.00 24840.00 directa COSTOS INDIRECTOS Suministros (agua.00 27000.00 969840.00 5400.00 21600.00 24300.20 174571.00 10800.00 5400.00 21600.00 5400.00 Mano de obra 12420.00 Costo cajas 12150.20 1144411.00 81000.00 684000.00 24300.20 1144411. etiq) Costo envases 6750.

0 4000.00 . 54000.0 54000.0 4000.00 300.00 300.00 .0 54000.0 300.0 54000.00 . 54000.0 54000.0 27000.00 Servicio de 300.0 27000. 4000. 54000.0 4000. 1966800 1966800 1966800 1966800 1966800 1966800 1966800 1966800 1966800 Sueldos 00 . 54000. 54000.0 4000.00 300.00 .00 300.00 .00 .00 . 54000.00 . 54000.0 gastos de 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 administra Total gastos 192700 192700 192700. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Presupuesto de gastos de administración y ventas Gast os 2 5 1° 3° 4° 6° 7° 8° 9° 10° administrati ° ° vos 188400.00 . administra .00 300.0 54000.00 300.0 4000.0 4000.00 . y FAX 0 Otros 4000. Tabla Nº .00 .00 .00 0 . 54000.0 4000.0 54000.00 300.00 y 0 0 0 0 0 0 0 0 0 propagand Total 54000.0 54000.0 192700 192700 192700 192700 192700 192700 192700.00 .0 54000.00 gastos de 00 00 00 00 00 00 00 00 0 venta Fuente: Elaboración propia.00 teléf.00 .0 4000.00 300.00 00 tivos Gastos de ventas Publicidad 54000.

2360. 5900. 5900. 5900.80 . considerar 10 años solo de los rubros que son necesarios de los otros quedaran en menos años de acuerdo al monto de depreciación y años de depreciación.00 1260.00 1652.00 59000.00 y mataderode Materiales 00 % 00 00 00 00 00 00 00 0 922000.0 354.00 5900.80 0 40 0 Fuente: Elaboración propia.00 32638 32638 32638 32638 32638 32638 32638 32638. Maquinaria y º º º º º º º equipos 50000.80 .00 3540.0 354. 5900. Para ello deben realizar las depreciaciones en base MEF. 2360.80 . 10. 105554.80 .80 .80 .0 10. 5900.00 9000.0 inversión 00 00 0.80 0 00 techado e instalaciones Equipos de 7000.00 3600.00 168.0 354. 2360.80 .00 23600. 261360. 106030.00 para el Materiales 00 % 00 00 00 00 00 00 00 0 para la planta 20000. 2360. 2360. 2360.0 354. 118236 % 0 0 0 0 0 0 0 42904 42904 42904 42904 42904 42904 42904 42904.00 0 Total de la 1002000.8 815970.0 108796 3.00 construcción . 1652. 1652.00 . . Las tasas de depreciación es muy alto por ejemplo para maquinarias y equipos es de 10% anual. 1652. 5900.8 343238.00 2360. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Presupuesto de depreciación Años Total Valor de Precio Tasa Valo Rubro IGV depre venta de depre r 18% 1 2 3 4 5 6 7 8° venta c.80 . 10.0 354.00 47200. 1652.0 354.00 354.0 1120.80 .00 540.0 -4564.00 165960.80 .80 . 5900.00 2832.80 . 1652. 0 0.00 oficina 0 % 00 00 00 00 00 00 00 0 Mobiliario 3000. 2360.00 18880.0 20.00 8260.0 354. 11564.00 % .0 2800. 1652.

00 162.00 4834.00 Gratificaciones 100.00 300.00 100.0 10800.0 10800.00 100.00 0 12000.00 4590.0 14220.00 14220.0 19425.00 Total benef.90 19425.0 6304. .00 4590.00 3600.00 Es Salud (9%) 972.00 4266.Jefe de Ventas / ANUAL 12000.00 Total benef.00 162.0 47400.00 0 972.00 210.00 Compensación (CTS) 162.0 14220.0 19425.00 4834.0 14220.00 1404. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Tabla Nº Presupuesto de los beneficios sociales de los trabajadores Beneficios sociales/años 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8° 9° 10° Gerente / anual 15600.00 918.00 Es Salud (9%) 1404.00 0 972.70 137.00 210.0 4215.00 15600.0 19425.00 100.0 0 12000.00 100.00 162. 6304.70 137.00 100.00 300.00 1404.00 6304.00 162.0 0 1080.00 210.0 6304.00 1404.0 3600.0 3600.90 639.0 10800.00 100.70 137.0 4834.0 10800.90 639.00 0 1080.0 0 10200.00 300.00 0 972.90 639.00 Vacaciones 4590.00 0 972.00 100.00 15600.00 Compensación (CTS) 210. sociales del 4834.00 918.0 0 1080.0 4215.0 10800.00 918.0 14220.90 639.00 1404.00 300.00 918.00 operarioagroindustrial Ingeniero 10200.0 47400.00 100.00 162.00 100.90 Gratificaciones 300.90 19425.0 0 12000.00 100.0 12000.00 100.0 3600.00 15600.00 Es Salud (9%) 4266.00 162.00 100.000 4266.70 137.00 M.00 operario Contador .00 47400.00 972.00 100.00 Vacaciones 3060 3060 3060 3060 3060 3060 3060 3060 3060 3060 Total benef.00 4590.0 19425.00 100.00 100.00 100.00 918.00 918.0 47400.0 6304.0 1080.0 6304.00 Gratificaciones 100.00 1404.00 1404.90 639.00 210.000 4266.00 (capacitación) / ANUAL 0 0 0 0 0 0 0 0 Es Salud (9%) 918.000 4266.00 100.0 4834.00 1404.00 10800.00 15600.00 162.0 0 12000.70 Gratificaciones 100.90 639.0 47400.0 4215.0 10800.0 14220.00 4834.00 210.0 3600.00 0 972.00 Es Salud (9%) 1080.00 4590.00 210.00 918.00 15600.00 100.90 639.0 3600.90 639.00 4590.00 15600.0 0 1080.0 47400.00 15600.0 10800.000 4266.0 6304.00 100.0 0 10200.00 Total benef.00 4590.00 3600.00 15600.00 300.00 300.90 639.00 100.0 14220.00 4590.00 918.00 100.00 100.00 0 10200.00 162.00 100.00 918.000 4266.0 14220.00 100.0 19425.0 47400.0 14220.9 los operarios 90 90 90 90 0 90 90 90 0 Salario medico veterinario / anual 10800.00 300.0 47400.0 0 12000.00 4834. sociales del 4215.00 4834.000 4266.000 4266. sociales de 19425.00 210.0 0 1080.0 0 10200.70 137.00 4834.00 162.00 0 972.0 4215.0 0 1080.0 47400.00 Vacaciones 3600.00 0 1080.0 4215.00 Vacaciones 14220.0 6304.00 1404.O Directa ( en US$) 0 0 0 0 0 0 0 0 Salario de los 06 operarios / anual 47400.00 0 1080.00 0 972.0 0 12000.00 4834.0 0 10200.0 10800.00 3600.00 300.00 15600.0 6304.0 0 10200.00 100.0 4215.00 4590.70 137.00 100.00 210.00 Compensación (CTS) 639.0 3600.00 300.70 137.0 4215.70 137.00 4590.00 4215.0 10200.000 4266.0 4215.00 210.0 0 12000.00 Compensación (CTS) 137.0 6304.0 19425.0 0 10200.0 0 10200.0 0 12000.70 137.00 0 0 0 0 0 0 .00 100.00 0 972.00 1404.0 19425.

0 0 12000.0 2700.00 100.00 9000.90 72.00 4942.00 486.00 810.00 810.00 100.00 2700.00 1620.00 3600.50 121.00 1800.00 0 9000.00 50.00 0 1080.00 9000.00 50.0 3600.00 1620.00 486.50 3731.00 1800.00 100.00 0 162.00 100.00 540.00 1800.0 0 12000.00 81.00 Total benef.00 Es Salud (9%) 810.00 0 5400.00 100.00 162.00 100.0 0 12000.00 81.00 810.00 81.00 6000.00 1620.00 810.0 0 1080.00 0 162.00 100.00 540.00 486.00 486.00 810.90 Gratificaciones 50.00 50.00 1800.9 2228.90 72.5 3731.00 0 162.00 1800.00 Total benef.50 Gratificaciones 100.0 2471.00 0 1080.00 50.9 2228.9 2228.00 3600.50 3731.0 0 1080.00 9000.0 2471.50 121.0 2471.00 162.0 56825.0 2700.00 5400.00 Vacaciones 3600.00 100.00 4942.0 2700.00 Gratificaciones 50.30 56825.0 0 1080.0 4942.00 50.50 121.0 0 12000.00 162.00 Total benef.00 81.00 486.00 0 6000.5 3731.50 121.00 0 6000.00 Compensación (CTS) 72.90 2228. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Compensación (CTS) 162.00 2700.00 Total benef.00 50.00 Compensación (CTS) 121.50 3731.00 0 5400.50 121.00 486.00 4942.00 3600.00 0 9000.0 2700.90 2228.00 6000.00 810.00 5400.00 operariode contrataciones y Gerente 9000.00 1800.00 0 5400.00 810.00 100.90 operario Tecnica en enfermeria / ANUAL 6000.00 100.000 4942.00 1800.90 72.00 2700. sociales del 2471.0 3600.00 0 1080.00 Gratificaciones 100.00 1620.0 3600.00 100.00 9000.00 100.90 2228.00 50.50 121.50 3731.00 Vacaciones 3600.00 Compensación (CTS) 162.00 100.00 4942.00 100.50 3731.00 0 6000.0 0 12000.00 9000.50 121. sociales del 3731.0 2700.00 0 9000.00 4942. sociales del 4942.0 56825.00 Compensación (CTS) 121.00 810.00 Vacaciones 2700.00 6000.00 100.00 100.50 3731.0 3600.00 486.00 100.00 1620.0 3600.00 2471.00 810.00 81.00 162.50 121.00 evaluación del personal / ANUAL Es Salud (9%) 810.00 162.00 Es Salud (9%) 540.00 Es Salud (9%) 1080.00 6000.00 810.00 50.0 1080.00 100.00 Total benef.0 2700.00 810.0 3600.00 100.0 3600.00 50.30 56825.00 4942.00 4942.00 50.00 6000.0 56825.50 121.00 0 9000.00 50.50 3731.00 162.00 486.00 0 9000.00 0 9000.00 540.00 810.0 3600.0 2700.00 540.00 Compensación (CTS) 81.00 50.00 81.00 0 9000.00 0 9000.00 2471.00 operario secretaria / ANUAL 9000.00 50.00 1800.50 3731.00 Es Salud (9%) 486.00 81.30 56825.0 2700.00 2700.00 5400.00 0 6000.0 2700.90 72.00 0 9000.00 81.00 100.00 4942.0 2471.00 4942.00 operario Tecnico en mantenimiento / ANUAL 5400.00 100.00 100.00 4942.00 540.00 1620.00 3600.00 100.00 540.90 2228.00 540.50 3731.50 121.000 4942.90 72.00 50.90 72.30 56825.50 3731.50 121.00 1620.00 100.00 1800.00 540.00 Vacaciones 1620.00 0 162.0 0 12000.50 operario Control de calidad / ANUAL 12000.00 Gratificaciones 100.0 0 12000.50 3731.00 162.00 540.00 4942.50 121.0 3600.00 1620.00 100.00 Vacaciones 2700.0 56825.0 0 1080.00 100.0 3600.00 100.00 0 12000.00 2700.50 3731.00 0 5400.90 72.00 162.00 2471.00 100.50 operario Total beneficios sociales 56825.00 2700.50 3731.00 5400.9 2228.00 100.00 1620.90 72.00 162.00 810.00 100. sociales del 2228.00 100.0 3600.00 3600.0 4942.00 50.00 100.00 50.0 56825.00 810.50 121.50 Gratificaciones 100.00 2471.00 50.00 100.0 2700.00 0 9000.0 2700.00 810.00 Vacaciones 1800.00 4942.00 81.50 121.90 72.00 5400.00 810.50 3731.00 4942.00 100.00 0 9000.00 162.50 121.00 486.00 0 162.00 0 9000.3 30 30 30 30 0 30 0 0 0 .00 2471.00 100.00 162.5 3731.00 810.0 12000.00 3600.50 121.0 0 1080.0 3600.50 121.00 810.00 0 162.00 50.00 9000.00 4942.00 Total benef.50 121.0 2700. sociales del 4942.5 3731.00 162. sociales del 3731.00 100.90 2228.

00 969840.00 81000.00 21600.00 48600.20 174571.00 24840.00 24300.00 21600.00 marketing Subtotal 484920.00 81000.00 24840.00 684000.2 1144411.20 174571.00 24300.00 13500. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Fuente: Elaboración propia.00 27000.20 174571.00 24300.00 81000.00 10800.00 684000.00 Publicidad y 13500.20 174571.00 5400.00 Costo etiquetas 2700.00 27000.00 48600.00 24300.00 24300.00 IGV 18% 87285.00 48600.00 21600.00 5400.00 24300.2 1144411.00 684000.00 21600.00 21600.2 1144411.00 24840.00 48600.00 Agua para el proceso 10800.00 684000.6 1144411.00 81000.00 27000.00 5400.00 969840.20 174571.2 1144411.00 21600.00 Mano de obra directa 12420.00 21600.00 Costo cajas 12150.00 81000.00 21600.00 5400.20 174571.00 21600.00 13500.2 .00 COSTOS INDIRECTOS Suministros (agua. Tabla Nº Presupuesto anual de costos y gastos de producción RUBRO/AÑOS 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8° 9° 10° COSTO DE FABRICACIÓN COSTOS DIRECTOS Carne de cuy 342000.00 969840.60 174571.00 21600.00 5400.20 Total 572205.00 684000.00 13500.00 10800.00 5400.00 21600.00 969840.00 21600.00 5400.00 5400. limpieza) Mantenimiento 2700.00 21600.00 48600.00 13500.00 5400.00 27000.00 5400. etiq) Costo envases 6750.2 1144411.20 174571.00 24300.00 5400.00 27000.2 1144411.00 684000.00 969840.00 21600.00 Limpieza 5400.00 969840.00 27000.00 5400.00 81000.00 21600.00 13500.00 24840.00 684000.00 10800.00 48600.00 48600.00 5400.00 48600.00 684000.00 27000.00 13500.00 969840.2 1144411.00 13500.00 24300.00 21600.20 174571.00 24300.00 5400.00 969840.00 Insumos 40500.00 13500.00 81000.00 10800.00 81000.2 1144411.00 24840.00 10800.00 27000.00 24840.00 24840.00 27000.00 684000.00 24840..00 5400.00 Transporte 24300.00 5400.00 13500.00 y matadero Materiales indirectos (envases.00 81000.00 5400.00 969840. luz) Electricidad 10800.00 OtrosGIF (Gs de manten.00 48600.00 10800.00 21600.00 21600.00 10800.00 10800.00 10800.00 5400.00 24840.

80 42904.00 54000.00 300.00 300.00 300.00 192700.00 300.00 192700.0 54000.80 42904. 1966800.00 192700.0 4000.80 42904.00 54000. 1481213. 1966800.48 47197. Sueldos 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 Servicio de teléf.0 54000.0 4000. 1966800.80 42904.99 11799. y 300. 1434016.00 192700.00 54000.00 300.00 300.00 54000.0 54000. 1434016.0 administración 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Total gastos 192700.0 192700.0 4000. 1457614.97 58997.00 FAX 0 Otros gastos de 4000. 1445815.8 42904.80 0 IÓN 0 0 79769. 1513785.98 35398.0 GASTOS POR 27000.0 4000. 1434016.97 79769.0 4000.0 54000.00 192700.80 42904.8 42904.0 54000.00 54000.0 4000. 1493013.00 192700.49 23598. 1966800. 4000.0 54000.0 4000. 1966800.00 54000.00 192700.00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 VENTA DEPRECIAC IÓN Y AMORTIZACIÓN DEPRECIAC 42904. 1966800.0 4000.00 administrativos 0 Gastos de ventas Publicidad y 27000.00 propaganda TOTAL DE 54000. 1966800.0 300.00 54000. PRODUCCIÓN 37 97 48 99 49 99 50 00 00 00 .0 54000.00 54000.50 AMORTIZACIÓN COSTO TOTAL DE 914580.8 42904. 1469414. 1966800.00 192700.0 54000.80 42904.00 300.00 300. 1966800.00 54000. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” GASTOS DE ADMINISTRACIÓN 188400.

Para el proyecto se ha determinado el punto de equilibrio que indica el volumen de venta anual mínimo para cubrir los costos fijos de la planta. Existen costos mixtos que presentan características de ambos. Estructura de costos fijos y variables Los costos fijos son aquellos que se van a mantener en la empresa. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 7. Los costos variables. que el proyecto no tenga ganancias ni pérdidas. es decir. 1 Punto de equilibrio económico El punto de equilibrio es un valor referencial. son aquellos que se incrementan conforme se hace el volumen de producción.3. En la Tabla Nº se presenta la estructura de costos fijos y variables. La división entre costos fijos y variables no es determinante. que determina la producción mínima necesaria para cubrir los costos fijos. a pesar de que se incremente el volumen de producción. Tabla Nº Estructura de costos fijos y variables . Se pueden comparar como costos fijos hasta un determinado volumen de producción y luego se convierten en costos variables por ejemplo la mano de obra directa. En la Tabla Nº 66 se muestra la producción de equilibrio para el ciclo de vida del proyecto.

00 0.00 0.00 0.00 0.8 .8 .00 60.00 60. 129000.00 0.00 60.00 60.00 eléctric a (40%)) COSTO S 2457 4914 4914 4914 4914 4914 4914 4914 4914 VARIA 0.8 . 129000.00 0.00 0.00 BLES Mano de obra 12420. 129000.00 0. 129000 76500.00 0.00 0.00 0.00 24840.00 0.8 42904.8 42904 ación 0 0 0 0 0 0 0 0 80 Servicio s básicos (energí 1728 345 345 345 345 345 345 345 345 a 0.00 directa Energía 1215 2430 2430 2430 2430 2430 2430 2430 2430 .8 42904.00 0.00 24840.8 42904.00 24840.8 .00 60.00 a Alquiler de 6000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 9000 transpo 0.8 Gastos de marketi 129000.00 0.00 24840.00 24840. Depreci 42904.00 0.00 60.00 24840.8 42904.00 0.8 .00 24840.00 rte para distrib.00 0.00 60.00 60. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8° 9° COSTO 256684 256684 256684 256684 256684 256684 256684 256684 25668 S FIJOS . 129000. 129000.8 .8 42904.00 0.8 42904.00 0.00 0.00 0. 129000.00 ng y 00 00 00 00 00 00 00 00 publicid ad Mano de obra 6000 7500 7500 7500 7500 7500 7500 7500 7500 indirect 0.8 42904.8 .8 .00 0.00 0.00 0.00 24840.

256684.00 19.80 54. 256684.00 ahumad o de 800g . 2566 fijo total 8 8 8 8 8 8 8 8 Costo 24570.00 19.00 0.00 16.00 23.80 54.00 16.00 24.00 0.00 19. 281254.00 23. 281254.00 19.00 19.00 0.00 24.00 16.00 16.0 49140 49140 49140 49140 49140 49140 491 variable 0 .00 19.00 24.00 a (60%) COSTO S 2812 2812 2812 2812 2812 2812 2812 2812 2812 TOTAL 54.00 24.80 54. 256684. 256684.00 0.00 16. 2124450. 2124450.00 . 2124450.00 19.00 .00 .00 19.00 23.00 total precio de venta 23. 2124450.00 .00 enlatad o de 650g precio de venta 24.80 54.00 19.00 0. 256684.00 19.80 54.00 23. 212445 total 00 00 00 00 00 00 00 00 Costo 281254.00 enlatad o de 1000g precio de venta 19.80 54. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” eléctric 0.00 23.00 ahumad o de 1000 g precio de venta 19.00 16.00 23.00 24.00 0. 281254.00 19.00 24.00 19. 2124450. 256684.00 24.00 0.80 54.80 ES Rubro 1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8° Ingreso 1062225. 281254.00 16. 2812 total 80 80 80 80 80 80 80 80 Costo 256684. 281254.00 19. 2124450.00 .80 54.00 23. 281254.00 19.00 enlatad o de 800g precio de venta 16.00 0.00 .

83 51151.73 0.48 3.5 17.00 16.07 21. equilib rio Punto de 99746 99746 99746 99746 99746 99746 99746 997 equilib 0.83 51151.73 0.00 16.07 21. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” precio de venta de 16.73 0.00 16.83 51151.48 3.73 0.5 17.50 19.50 19.83 51151.00 16.83 51151.48 unitario Produc ción de 51151.50 19.00 16.50 19.07 21.07 21.83 51151.00 16.07 21.50 19.5 17.5 1 fijo 9 9 9 9 9 9 9 9 unitario costo variable 3.07 21.00 ahumad o de 650g precio promedi 19.48 3.73 0.50 19.5 o de ventas Costo 21.00 16.07 21.5 17.50 19.73 0.73 0.07 unitario Costo 17.48 3.5 17.83 51151.48 3.48 3.73 rio .48 3.5 17.

“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Fuente: Elaboración propia. Gráfico: PUNTO DE EQUILIBRIO .

1869140.0 192700.0 0054000.0 operativos 0 (-) Costo de fabricación 281254. 192700 (-) Gastos de Ventas 00 27000.1.80 42904. para lo cual a las ventas a realizarse se le restan los costos y gastos a incurrirse.04 154267.1 46280. 154267.97 58997. 154267 (-) Impuesto a la renta 14190.7 1187856 1187856.6 46280.80 42904.97 79769.04 154267.11 46280. 192700. 186914 (-) Gastos 192700. 1869140.00 . 0 1622440.11 46280. (=) Utilidad de 552790. 2124450.00 54000.00 00 68850.98 35398. 192700 192700.0 0 54000.11 46280. 118785 libre 4 .49 23598. así como las obligaciones legales que debe cumplir el proyecto. 154267 (=) Utilidad de 364225.00 0 68850.99 (=) Utilidad 473020.24 24 24 24 24 8. 281254. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” CAPÍTULO VIII ESTADOS ECONÓMICOS FINANCIEROS 8. 0 162244 operación .80 42904. se muestra este estado de resultados para el proyecto. 154267 154267 1542670 1542670 154267 (-) Participación (10%) 47302. Estado de pérdidas y Ganancias En la Tabla Nº “Estado de pérdidas y ganancias”.48 47197. 154267. 154267.4 1869140 1869140.0 00 68850.80 80 0 80 80 depreciación 42904. 154267. 0054000.4 4 4 4 4 (-) Gastos financieros 79769. 1187856. 154267.2.8 281254.80 (=) Utilidad bruta 772490.0 2124450. 281254 (-) Gastos de 80 .00 00 68850. 154267. 281254 281254.00 0054000. 2124450. 1622440. el cual nos permite estimar la utilidad neta de cada periodo de tiempo futuro.1 (-) Reserva legal 10% 47302. 1187856.80 42904.4 00 1622440 0 1622440. RUB AÑOS RO 1 2 3 4 5 6 Ventas 1062225.0 2124450.0 2124450 (+) Ingresos no 034425.80 42904.00 0 68850. Flujo de caja .

49140.0 49850. 1 713918. 4628 462 4628 46280 4628 4867. 49140.68 Financiamiento o 299100. 153700 166662 166662 1708036.20 20 20 Pago de impuesto a 1419 46280.8 4.00 0. debido a que el negocio esta pagando su deuda a través del flujo de caja financiero estimado.89 .00 0.20 20 20 .89 3. 166662 170803 170803 2098836.11 0.2. Así mismo nos indica la generación neta de recursos monetarios por parte del negocio.0 49850. Flujo de caja económico En la Tabla Nº 68 “Flujo de caja económico”. Flujo de caja económico financiero Años RUBRO S 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Inversión 977000.00 49850.92 92 92 3.92 3.00 0.00 |Ingresos no 34425.8 4. 15370 153700 1537003.00 0. 68850.00 140.00 0. 68850.68 financiero 00 . para la estimación de la rentabilidad se usa el costo de oportunidad. 49140.2. 35398.8 4.89 3. Flujo de caja financiero En el flujo de caja financiero.11 32 32 Flujo de caja . “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 8. 4867. 0 00 00 0 0 00 Flujo de caja 677900. 47197. 584299 1537003.2 174571 174571 174571. se muestra el movimiento temporal de los ingresos y egresos de efectivo que genera el proyecto durante su horizonte de planeamiento.00 .11 80. 174571.00 00 00 0 00 0 0 IGV 87285.0 49140. 7 48 98 9 9 50 Amortización 49850. 49850.00 0.68 económico 977000. 174571.8 84.9 11799. 6885 68850. 1537003.0 49140.11 .00 .8 4.8 4.20 .1 0.97 58997.32 la renta 0.00 operativos 0 00 0. se observa que al flujo de caja económico se le agrega el flujo relevante de la deuda.0 68850.00 00 00 0.00 00 0.8 Costos variables 24570 49140.89 6. 00 Ingresos operativos 10622252124450.2.89 89 89 3.0 49850.1.9 79769. 6885 6885 68850. 49850.8 84. 8. 174571 174571.68 6.89 16666 166662 1666623.1666623.00 Costos fijos 25668 256684 2566 2566 25668 25668 2566 25668 25668 256684. 4867.92 3. 212445 212445 212445 212445 212445 212445 212445 2124450.20 0 0 .00 99 23.00 00 00 Valor residual 390800.8 .00 0. 174571. 1666623.4 23598. 68850.61 11 0.6 174571.0 49140. el mismo que se utiliza para estimar la rentabilidad del proyecto.8 84.02 92 03.00 49 49140.0 préstamo 0 Interés 79769.

9.59 Tasa Interna de Retorno 104.28% Económico (TIRE) Fuente: Elaboración propia. financiero o social a través de ciertas técnicas e indicadores de evaluación. Inversión inicial: 977000. Generalidades El principio fundamental de la evaluación de proyectos consiste en medir su valor en base a la comparación de los beneficios y costos proyectados en el horizonte de planeamiento. evaluar un proyecto de inversión es medir su valor económico. consiste en comparar los beneficios que genera asociados a la decisión de inversión y su correspondiente costo o desembolso de gastos. se muestran en la Tabla Nº Evaluación económica.1.2. La evaluación de proyectos en términos de selección de oportunidades de inversión. Tabla Nº Evaluación económica Costo de capital 11. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” CAPÍTULO IX EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA 9. con los cuales se determinan la alternativa viable u óptima de inversión previa a la toma de decisiones respecto a la ejecución o no ejecución del proyecto. Evaluación económica Los índices económicos de rentabilidad del proyecto.84% Valor Actual Neto 3500660.31 Económico (VANE) Beneficio/Costo (B/C) 2.00 Horizonte de planeamiento de 10 años 128 . Por consiguiente.

11 3.00 6. Por encontrarse por encima de VAN mayor a 0.11 3. 9.11 3.00 .67 11. 0. 0.00 .68 74 69 10 258410 48526 170803 0.3. 0.89 75 37 5 219330 52667 166662 0. 9.7148 376468.7995 421077.6392 336651.84% % 0 977000 (977000. 0.00 6. 0.32 6.1478 324169.6538 143397 0. 0. 0. 0.8086 886751.1828 400935. es decir que luego de cumplir con nuestras obligaciones se percibe utilidades que pueden generar más inversión en la misma o en otro negocio.3.1195 308799. 0. 0.77 9.00 6.3266 158487.89 80 32 8 219330 485263 170803 0.00 . 0.68 95 00 TOTA 731880 282114 L 6. 0.4085 198230.00 6.89 35 49 7 219330 52667 166662 0.32 6. 0.4569 240638.2260 495685.00 6.8941 342199.11 3.32 6. 0. 0.1 Valor actual neto económico (VAN) El VAN = indica que el proyecto es aceptable. La Tasa Interna de Retorno (TIR).00 00) 1 109665 382731 713918.89 9.3653 177266.11 3.2795 613027. 0.3457 758223.01 99 19 80 2 219330 526676 166662 0.89 81 40 6 219330 52667 166662 0. 0.5287 115959 0. 0.5715 300995.3 Determinación de los indicadores de rentabilidad La evaluación del proyecto se realizará utilizando los indicadores de rentabilidad: el Valor Actual Neto (VAN).2 Tasa Interna de Retorno económico (TIR) = 129 .08 5.11 3.00 3. Interpretación: los beneficios generados por el proyecto son superiores a los costos incurridos en el proyecto. 0. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Flujo neto de fondos Perio Inversi Ingreso Egreso Benefici Descue VANE DESCUA VANE do ón s s o neto nto NTO inicial 23.54 55 3 219330 52667 166662 0.00 3.71 08 4 219330 52667 166662 0.4275 937635.89 7. la relación Beneficio / Costo y el Periodo de Recuperación de la Inversión. .5110 269131.68 24 07 9 219330 48526 170803 0.

2380 396656.3457 576151.0276 45998.89 05 03 4 2193300 526676 1666623 0.4 Evaluación financiera Los índices económicos de rentabilidad del proyecto.0566 94330.67% Valor Actual Neto (VAN) 3349160. 9.58 Tasa Interna de Retorno 104.11 . .34% (TIR) Fuente: Elaboración propia.5287 881144.1161 193495. 713918. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” MAYOR A 11.00 . 0. (costo lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas. 0. . se muestran en la Tabla Nº Evaluación financiera.95 Beneficio/Costo (RBC) 1.9 .89 .3 Relación Beneficio- Costo (B/C) B/C = MAYOR A 1.8086 577274.11 . Interpretación: el valor de los beneficios son superiores a los costos del proyecto por tanto decimos que el proyecto es viable y rentable.67% 105% 0 977000.8 130 . por lo que el proyecto es viable) Interpretación: significa que la tasa de recuperación económica del proyecto es mucho mayor que la tasa de interés bancario. 00 00) 1 1096650 382731. .00 . (977000.4275 712481. 9.00 11 .70 49 3 2193300 526676 1666623 0. 0.3.89 71 1 5 2193300 526676 1666623 0. 0. Flujo neto de fondos Perio Inversi Ingresos Egresos Benefici Descue VANF Descue VANF do ón o neto nto nto inicial 23. Tabla Nº Evaluación financiera Costo de capital 23.6538 1089638 0. lo cual nuevamente indica que el proyecto es económicamente rentable.4878 348249. 0.84%.00 01 99 90 68 2 2193300 526676. 1666623 0.

2260 376656. 0.00 .00 . 0.0135 22499.4 .67% (Costo de oportunidad).32 .89 10 2 8 2193300 485263.4.43 .0016 2732.0066 10999.1828 312229.4.1478 252447.68 38 TOTA 5447956 1121795 L . “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” .89 88 2 6 2193300 526676 1666623 0.1 Valor Actual Neto Financiero (VANF) El VANF () = M AYO R A 1 Indica que el proyecto es Financieramente rentable.0008 1366.68 82 10 2584100 485263 1708036 0.00 .3 Relación Beneficio- Costo (B/C) B/C =MAYOR A 1 lo cual indica que el proyecto es ACEPTADO POR NO TENER DIFICULTADES.03 .72 .11 .0032 5465.00 32 .2795 465821.11 .32 .11 . 9. 0. 0.68 11 9 2193300 485263 1708036 0. por lo que el proyecto es viable.2 Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) TIR = MAYOR A 23. lo cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al costo de oportunidad. Interpretación: el valor de los beneficios son superiores a los costos del proyecto por tanto decimos que el proyecto es viable y rentable. 0. es decir que luego de cumplir con nuestras obligaciones se percibe utilidades que pueden generar más inversión en la misma o en otro negocio 9.1195 204110.00 . 131 .00 .89 38 2 7 2193300 526676 1666623 0.86 . Interpretación: significa que la tasa de recuperación económica del proyecto es mucho mayor que la tasa de interés bancario. 1708036 0.08 9. Interpretación: los beneficios generados por el proyecto son superiores a los costos incurridos en el proyecto.4.7 .

por disponer de una unidad adicional de dicho recurso. CAPÍTULO XI ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO 11. En el presente capítulo con el objetivo de agregar información a los resultados pronosticados del proyecto y que permita medir cuán sensible es el proyecto a variaciones en uno o más parámetros decisorios.1 Generalidades La medición de la rentabilidad del proyecto analizada en el capítulo anterior sólo evalúa el resultado de uno de los escenarios proyectados.s) (y-wl)+ (w-z)]/ [(i-s) (v-wl)] Donde: l: relación marginal de la mano de obra / capital= s: propensión marginal a ahorrar= y: relación marginal de valor agregado/ capital= w: sueldo promedio anual= z: productividad marginal de la mano de obra anual= i: tasa social de descuento= PSI= [(l.s) (y-wl)+ (w-z)]/ [(i-s) (v-wl)] Interpretación: Por lo tanto nuestro precio sombra de la inversión es igual a lo que significa que el proyecto tiene una aportación social de para la sociedad. 10. PSI= [(l. porque la aversión al riesgo de ambos y la perspectiva desde donde se analizan los problemas es diferente. el cual es elegido por el analista con un criterio distinto al que tendría el inversionista. la evaluación al riesgo de ambos y la perspectiva del inversionista y la del analista son de criterios distintos.2. Evaluación a precios sombra de la inversión: es el valor de la contribución marginal al consumo nacional. Generalidades Es una técnica de evaluación cuyo objetivo es medir el impacto del proyecto para la comunidad que participa de los efectos directos e indirectos del proyecto. 132 . 11. desde donde se analizan los problemas se tiene diferentes criterios de evaluación.1.2 Análisis de sensibilidad del proyecto La medición de la rentabilidad del proyecto analizada en el capítulo anterior sólo evalúa el resultado de uno de los escenarios proyectados. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” CAPÍTULO X EVALUACION SOCIAL 10. esta es realizada a precios sociales o sombra para cuyo cálculo se usa los precios de mercado corregidos en un periodo de tiempo.

89% lo que equivaldría a un precio de venta de US $ 0.87%. Del cuadro de análisis de sensibilidad.1 Generalidades El estudio de impacto ambiental (EIA) es un proceso de evaluación de los posibles cambios positivos o negativos que podría proporcionar el proyecto al medio ambiente y que 133 .23% lo que equivaldría a un precio de venta de US $ 0.28. y los alimentos hasta en 23.49 en los cuyes de saca y en un -10. mencionaremos que para los flujos económicos el proyecto puede soportar una reducción individual del precio de venta hasta un nivel mínimo de -8. Estado de resultados Valores a hallar para determinar el análisis de sensibilidad 1 Precio de venta de bienes Estado de resultados Flujo de caja 2 Volúmenes de venta Estado de resultados Flujo de caja 3 Costos de producción Estado de resultados Flujo de caja Fuente: Elaboración propia Realizar una conclusión y recomendación y análisis respectivo CAPÍTULO XII EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL 12. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” En la Tabla Nº se presenta los criterios de evaluación de sensibilidad tomados en cuenta los flujos de caja económicos y financieros como parámetros de evaluación.

en la fauna y en el nivel socioeconómico de la comunidad. Es importante considerarlo por cuanto previene las repercusiones medioambientales que causarían las actividades industriales del proyecto. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” podrían influir en la flora. como requisito previo al 134 . 12. en la comercialización y en la disposición final del producto (ahumados y enlatados). inciso 1. en la producción. el cual en su capítulo 2 artículo 10. estipula la presentación de un EIA. Estas se deben tener en cuenta para la toma de decisiones en la entrada de materia prima.2 Marco legal La base legal que sustenta el Estudio de Impacto Ambiental está referido al Reglamento de Protección Ambiental para el desarrollo de las actividades de la Industria Manufacturera aprobado a través del Decreto Supremo Nº 19 – 97 MITINCI del 1 de octubre de 1 997.

El EIA es de carácter obligatorio según Ley Nº 26786 del 13 de Mayo de 1997. Para penalizar cualquier alternativa del medio ambiente. se dicta el Decreto Legislativo Nº 635 del 08 de Abril de 1 991: Delitos contra la ecología en cuyo Art. por lo tanto no constituye una limitación para la implantación del proyecto. modificatorio del artículo 51º del Decreto Legislativo 757. los artículos 13 y 14 señalan que proyectos o actividades deben presentar un EIA de acuerdo a los riesgos ambientales que éstos ocasionen. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” inicio de nuevas actividades para la industria manufacturera. por riesgo ambiental. líquidos o gaseosos por encima de los límites permisibles será reprimido con pena privativa de la libertad no menor de un año ni mayor de tres años. . denominada Ley de Evaluación de Impacto Ambiental para obras y actividades.3 Posibles alteraciones ambientales 12. Está es su artículo 1º. 304 precisa que quien contamine el ambiente con residuos sólidos.“La autoridad sectorial competente comunicará al CONAM (Consejo Nacional de Ambiente) sobre las actividades a desarrollarse en su sector que.1 Alteraciones en la calidad del aire Durante el proceso de producción de la carne de cuy no se realiza ninguna operación que pueda deteriorar la calidad del mismo. 12. Así mismo. 135 .3. pudieran exceder los niveles y estándares tolerables de contaminación o deterioro del ambiente”. especifica que: .

Tampoco constituye una limitación para la implementación del proyecto.3 Alteraciones en el sonido El ruido generado por el proyecto no es significativo. Tabla Nº Resumen del impacto ambiental y mitigación de impactos negativos Posibles Medio Impacto Medidas indicadores correctivas Pérdida de impacto Contaminaciones Plan de monitoreo de orgánicas continuo Agua calidad e inorgánicas en del agua residual forma disuelta y y tratamiento en algunos sólidos pozo en suspensión aséptico antes de su 136 . “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” 12. y no producirá alteraciones a las comunidades humanas que habitan en lugares próximos por la misma distancia que se pueda encontrar la palnta.3. El agua que será vertida al desagüe tendrá una ligera concentración de hipoclorito de sodio. en el proceso (lavado y desinfección de utensilios. la cual puede significar un riesgo de corrosión de todo material de acero que este en contacto con esta agua.3. 12. La emisión del ruido no es significativa tanto por las características del sitio de emplazamiento. En la Tabla Nº 72 se muestra el resumen del impacto ambiental y las medidas que se tomarán para corregir los impactos negativos. equipos y limpieza en general.2 Alteraciones en la calidad del agua El proceso de producción demanda la utilización de gran cantidad de agua para las operaciones de la crianza. maquinarias.

Evitar niveles de erosión. “UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÙ” “FACULTAD DE INGENIERÌA Y CIENCIAS HUMANAS” Compactaci Superficies de Implementar ón suelo prácticas de Suelo Aumento afectadas con manejo y de erosión diferentes conservación. la compactación de Ambiental Mal olor Disminución Mal olor fétidodedelalas los suelos en Implementar parala vísceras del cuy comida de gatos o perros como croquetas 137 .