conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que

se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de
almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su
textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.

Encontramos en este tipo de sustancias varios tipos:

• Aditivos nutricionales : muchos de los alimentos mas comunes como la
leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las galletas, etc., están
adicionados con vitaminas y minerales para complementar su falta en la
dieta de una persona o para justificar su pérdida en el procesamiento. Dicha
fortificación y enriquecimiento ha ayudado, en algunos casos, a reducir la
desnutrición. Estos aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminoácidos,
minerales, calorías.

• Conservantes: retrasan el deterioro y pudrición de los alimentos debido a la
acción de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir,
retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los
compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en
alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o
en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido
sórbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los
productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los
nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como
preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de
las bacterias. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio
funcionan como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los
pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar. Todas las
sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la
deterioración química del alimento y el control de insectos, plagas y roedores.
Los antioxidantes son preservativos que, además, evitan que las grasas y
aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su
sabor. También evitan que las frutas frescas sin cáscara, como el durazno, el
plátano, la manzana, etc, se vuelvan color café cuando se exponen al aire.

• Colorantes: modifican el color, y pueden ser colorantes naturales o
artificiales.

• Saborizantes : son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden
ser sintéticos o naturales.

• Sustancias químicas texturizantes : estas afectan las propiedades
funcionales de los alimentos y les dan textura y apariencia agradable. Los
emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que
se separen. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave, uniforme.

etc.Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad • Ceras : sustancias químicas para controlar la humedad. podría decirse que son inofensivos. Consumir dosis pequeñas no es peligroso. Algunos de los conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados son: Ácido acético. glutamato de sodio y nitrito de sodio. o que su desinfectante para las verduras no sólo elimine los microrganismos. Alimentos y aditivos químicos La mayoría de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contienen algún tipo de aditivo. el cloro y el yoduro de potasio. Sin embargo. yodato de sodio. Entre los desinfectantes mas peligrosos encontramos el cloruro de plata. . Consecuencias de los aditivos y preservativos en la salud Cabe mencionar que todos los aditivos. que uno este al tanto de lo que entra al organismo de una forma indirecta. etc. maltosa. dióxido de azufre. glutamato monosódico. dióxido de azufre. ácido cítrico. sacarosa. benzoato de sodio. usados en dosis aceptadas. En las sales encontramos el cloruro de sodio. pero el consumo de grandes cantidades o el consumo de ellas cotidianamente pueden causar severas consecuencias en el cuerpo. ácido fosfórico. aspartame. miel de maíz. sales y desinfectantes peligrosos La mayoría de los alimentos procesados contienen azúcar de alguna forma enmascarada. lactosa. nitritos. puede encontrar que su pan favorito de centeno tiene azúcar o aditivos químicos. Un desinfectante es en realidad un veneno que elimina organismos parásitos. sulfato de aluminio y sodio. Por ejemplo. Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno puede descubrir interesantes componentes en aquello que se esta consumiendo. en cualquier sistema de nutrición. Azúcar. sulfato de calcio. manteca de cerdo. Dentro de estos elementos encontramos la glucosa. aquí te mencionamos lo que algunos aditivos podrían causar en dosis elevadas o frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos. Las palabras terminadas en osa por lo general esconden el nombre del azúcar o hacen referencia a elementos químicos de estructura similar que resultan tan dañinos como el azúcar. Es importante. levulosa. fructuosa.

Productos orgánicos En el modo de vida actual parece imposible que se puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto. Sin embargo. gelatinas. Ácido propiónico : lo encontramos principalmente en toda la panadería procesada y repostería envasada. Causa urticaria en menos de una de cada 10. debe listarse en la etiqueta. salsas. EFECTOS: son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros aditivos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros para la mayoría de las personas. postres procesados. EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas. EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones alergicas e irritación en el estómago. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. caldos y platillos enlatados. mermeladas. vino y varios tipos de alimentos. lo más recomendable para . sustancias potencialmente cancerígenas . Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos. pulpo. Anhidrido sulfuroso o dióxido de azufre: por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara en la etiqueta. helados. conservas de mariscos. Destruyen la vitamina B1.Hidroxibenzoato de etilo : lo encontramos fácilmente en mayonesas. L os siguientes alimentos procesados podrían contenerlo: jugo s de fruta. Glutamato: es muy común para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas. pasteles. s alsas de tomate. EFECTOS: son sustancias adictivas Nitrito sódico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos. se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos conservantes. dressings para carnes. BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la acción de algunos carcinógenos. alimentos a base de verduras. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a sulfitos. vinagres. conservas de marisco ( anchoas. EFECTOS: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles. ceviches ). mostazas. Por ley. Sin embargo. Sulfitos y derivados: carne.000 personas. En la carne no es aceptable porque podrían enmascarar una mala calidad de la misma. quesos. mazapanes. EFECTOS: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores. siempre que este aditivo se le agregue al alimento. morcillas. dulces. arenques . repostería.

al objeto de modificar las propiedades físicas y químicas de los sistemas alimenticios. Añade deliberadamente productos químicos. pigmentos. como antioxidantes. se tratan algunos aditivos. aromatizantes y saborizantes. ayudarán a comprender la razón de su uso. naturales o sintéticos. También se emplean para mejorar el color de sustancias que tienen un color natural que resulta menos estético. mejorar su aroma. agentes antimicrobianos o conservadores. en otras palabras. Conocer la química de las propiedades funcionales de los aditivos. Los aditivos son sustancias químicas que pueden tener un origen natural. el consumidor debe saber lo que come en todo momento y debe preocuparse por este aspecto tanto como por el aspecto nutricional de los alimentos. . ADITIVOS EN ALIMENTOS Gran cantidad de sustancias se añaden a los alimentos (naturales o procesados). pero los consumidores tienen derecho a saber qué aditivos se añaden a los alimentos que consumen y cuales son sus ventajas e inconvenientes. emulgentes. estos últimos son los que debemos tratar con más cuidado pues su diseño sintético (cuando éste es ajeno a moléculas existentes en la Naturaleza). tras el consumo de los alimentos a los que se añaden. su destino en los sistemas alimenticios y sus rutas metabólicas. El uso de aditivos es imprescindible (aunque con matices) en la moderna industria alimentaria. A lo largo de esta investigación. puede implicar (o puede que no) que estos productos no entren en las rutas metabólicas naturales y por tanto constituyan una sustancia extraña a nuestro organismo que podría resultar peligrosa. sulfitos. pueden haber sido fabricados o sintetizados como copias idénticas de sustancias naturales o pueden ser productos que no existen en la naturaleza y que su origen es totalmente sintético. para evitar su descomposición. cómo asegurar que son inocuos y en qué condiciones resultan eficaces. modificadores de la textura y enzimas: fosfatos. PRINCIPALES ADITIVOS Colorantes: Sustancias que se emplean para colorear un alimento. de forma que mejore la estética del producto o recupere su color natural en caso de haberlo perdido durante su procesado industrial. A priori. ácido cítrico. color y sabor. INTRODUCCIÓN La industria alimentaria requiere el uso de aditivos.acercarse a esta alternativa es consumir porductos orgánicos y tratar de conseguir los alimentos lo más frescos y naturales posibles. para hacer frente a la demanda por un elevado número de consumidores de un suministro continuo y adecuado de productos alimenticios muy diversificados. para evitar enfermedades o incluso para ayudar en el procesado de la materia prima hasta la formación del producto acabado.

de fórmula general R3PO4. ciclamato. Espesantes y gelificantes: Espesan y dan consistencia a los alimentos. Los edulcorantes se emplean en gran número de alimentos (bebidas refrescantes. etc. Dentro de estos se encuentran la sacarina. hace que conserve su estructura. como por ejemplo el agua y el aceite) y evitan que los alimentos se separen en distintas capas o fases. Cuando se habla de edulcorantes refiriéndonos a un tipo de aditivos. Son derivados del ácido glutámico (glutamatos). hongos y demás microorganismos. FOSFATOS De todas las sustancias que se usan como aditivos. Antioxidantes: Son sustancias que impiden la oxidación y enranciamiento de los alimentos. son fáciles de dosificar y añadir a los alimentos. Estabilizante: Es una sustancia que estabiliza un alimento. son edulcorantes naturales con valor alimenticio. Entre los fosfatos más empleados están los siguientes: a) Fosfatos simples: también llamados ortofosfatos. Son imprescindibles. Su forma de actuación es similar a la del jabón cuando se emplea para mezclar agua y aceite. por esto no se consideran aditivos. resultará menos tóxico y problemático que un conservante de diseño totalmente artificial. .) y su masivo empleo se justifica porque son baratos (con poca cantidad de producto se pueden endulzar grandes cantidades de alimento) en cuanto a su adquisición y uso (como se emplean en pequeña cantidad. Sinérgicos: Sustancias que aumentan la efectividad de antioxidantes y conservantes cuando se unen a éstos. glucosa. Se emplean para proporcionar el sabor ácido de refrescos y golosinas. para mantener el valor de acidez a un valor adecuado que facilite la conservación del producto. El azúcar (sacarosa). un conservante natural. Acidulantes: Modifican o mantienen la acidez de los alimentos a los que se añaden. Edulcorantes: Sustancias que confieren sabor dulce a los alimentos.Conservantes: Se trata de sustancias que evitan la descomposición de los alimentos por bacterias. etc. los fosfatos son los más versátiles ya que cumplen con un gran número de funciones. es decir. Potenciadores del sabor: Sustancias que aumentan el sabor de los alimentos. fructosa. o sintético imitando a uno natural. se quiere indicar que son sustancias que proporcionan sabor dulce pero sin valor alimenticio (por eso son muy empleados en productos de régimen o alimentos para diabéticos). dulces. Son un tipo de aditivos imprescindibles para la correcta conservación de los productos. y sus derivados. que son sustancias totalmente artificiales. si bien hay conservantes más tóxicos que otros (dentro de los autorizados). Siempre. Emulgentes: Sustancias que favorecen la formación de una emulsión (o mezcla que dos sustancias que en principio son inmiscibles.

pero están basadas en gran medida en su capacidad de actuar como aniones muy reactivos. ahora lo hacen con las moléculas de . dentro de esta categoría se encuentran los monofosfatos. de fórmula condensada R4P2O7. Un quelante (secuestrante) es un anión que forma un complejo soluble con los iones metálicos. Estas modificaciones estructurales de las proteínas aumentan la hidratación del tejido muscular. cocida o en embutidos. los difosfatos y los trifosfatos. entre sus funciones más importantes. además. Dada su gran versatilidad. se hidratan y retienen una gran cantidad de agua. ya que en lugar de interaccionar unas con otras. Propiedades de los fosfatos  Quelación Los fosfatos se añaden a los alimentos por razones tecnológicas. de fórmula condensada (RPO4)n . sus funciones son muy variadas. y además para mejorar y estabilizar el color de los productos curados. b) Pirofosfatos: son dímeros de los fosfatos simples. en presencia de otros aniones complejantes o precipitantes. sin embargo.donde R representa un radical monovalente. como son las proteínas. Los fosfatos tienen un amplio uso en la industria de las carnes para retener agua en la cerne cruda. se piensa que puede ser porque evitan la interacción de las fracciones proteínicas de actina y miosina. por consiguiente.. cuando n=6 se refiere a los hexametafosfatos (R6P6O24)n. La capacidad de quelación de los secuestrantes por un ion metálico se puede comparar basándose en la cantidad de ion metálico libre. establecen puentes de hidrógeno y. etc. algunas polisacáridos. de fórmula condensada R5P3O10. No se conoce totalmente el mecanismo por el cual estos compuestos aumentan la retención de agua en las carnes. e)Metafosfatos: son polímeros cíclicos entre los que destacan el trimetafosfato (R3P3O7) y el tetrafosfato (R4P4O12). Tripolifosfato de sosio d) Polifosfatos: polímeros lineales de los fosfatos simples. los metales. se encuentran la de secuestrar eficazmente los metales. lo que las hace más solubles y consecuentemente aumenta su hidratación. donde n va desde 4 hasta 20. Pirofosfato de sodio c) Tripolifosfatos : trímeros lineales de los fosfatos simples.  Capacidad de retención de agua Los polifosfatos se emplean en los productos cárnicos y en los productos de la pesca con el fin primordial de controlar las pérdidas de fluidos y lograr así un producto más blando y jugoso. esto les permite interaccionar con otros constituyentes de los alimentos que también contienen grupos ionizables. en equilibrio con disoluciones de aniones secuestrantes y precipitantes.

el fosfato dicálcico dihidratado. Por otra parte. se utilizan sales sódicas de ortofosfatos y polifosfatos. también se considera que los fosfatos ejercen un efecto secuestrador sobre los iones calcio presentes en la carne y que sin necesarios para que exista una unión de la actina con la miosina. de bicarbonato sódico neutralizadas por 100 partes de “impulsor”. Los fosfatos y polifosfatos ácidos aumentan la temperatura de fusión y la dureza del producto. . El DRR permite comparar la reactividad de diferentes impulsores ácidos. La cantidad y los tipos de ácidos utilizados. Los fosfatos más frecuentemente usados a este fin son el fosfato monocálcico anhidro. en peso. porque ayudan a estabilizar la emulsión de la grasa de la leche en la matriz de proteína y agua. el fosfato de aluminio y sodio y el pirofosfato ácido de sodio. o cuando se descongelan. Estas propiedades de los fosfatos representan muchas ventajas. Para definir las propiedades de estos impulsores ácidos. para este fin. en cada producto dependen fundamentalmente de la acidez disponible y de la velocidad de reacción del impulsor. su monohidrato.  Estabilización de las emulsiones También se emplean los fosfatos en la elaboración de quesos fundidos. como pirofosfato ácido de sodio y hexametafosfato sódico. A este fin. Los ortofosfatos alcalinos tienden a dar un queso de textura blanda.  Impulsores de masas panarias La más singular de las aplicaciones de los fosfatos en la industria alimentaria se basa en su funcionalidad como ácidos impulsores de las masas panarias. agua que las rodean. ya que los productos cárnicos y sus derivados no pierden agua durante los tratamientos térmicos a los que se sujetan. bajo condiciones estándar. la industria utiliza los términos “valor de neutralización” (NV) y “velocidad de reacción de la masa” (DRR). El valor de neutralización se define como las partes. ya sea por la adición directa de cloruro o de hexametafosfato de sodio (o algún otro fosfato). La velocidad de reacción de la masa mide el ritmo al que se libera dióxido de carbono durante el amasado y el período de reposo de la masa. al reaccionar con el bicarbonato sódico. hace que las proteínas retengan una mayor cantidad de agua por un efecto de solubilización por salado. El queso obtenido tiene una textura suave y uniforme y funde sin que se separe la grasa del resto de los componentes. liberando dióxido de carbono. el aumento de la fuerza iónica. con temperaturas de fusión más bajas.

los de cadena intermedia ( 12 átomos de carbono) son más inhibidores cuando se esterifican al glicerol. Algunos de estos ácidos insaturados.  Tamponamiento Los ortofosfatos. . productos de panadería. valor considerablemente superior a los márgenes efectivos de Ph para lo ácidos propiónico y benzoico. como el ácido fosfórico. El ácido sórbico es particularmente eficaz apenas imparte sabor al producto. vino y encurtidos. Aparentemente el constituyente funcional es el nitrito más que el nitrato. Los polifosfatos de cadena larga suelen tener escasa capacidad tampón.5. especialmente los de 18 átomos de carbono. El nitrito es más eficaz a pH 5. muestran una fuerte actividad. En general el ácido sórbico es efectivo hasta Ph 6. el fosfato disódico y el pirofosfato ácido de sodio suelen usarse como tampones y agentes acidificantes.0-5. que a valores más elevados. AGENTES ANTIMICROBIANOS · Sales de nitritos y nitratos Las sale sódicas de nitrito y nitrato se utilizan comúnmente en el curado de las carnes para desarrollar y fijar el color. zumos de fruta. · Ácido Sórbico El ácido sórbico y sus sales sódicas y potásicas se emplean ampliamente como inhibidores del crecimiento de mohos y levaduras en una extensa gama de alimentos tales como queso. Este antimicótico es altamente eficaz cuando se aplica en las superficies de los alimentos que tienen tendencia al crecimiento de mohos y están expuestos directamente al aire. aunque que se desconoce el mecanismo antimicrobiano del nitrito. · Ésteres de glicerilo Muchos ácidos grasos libres y monoacilgliceroles presentan una intensa actividad antimicrobiana frente a las bacterias y algunas levaduras. para inhibir los microorganismos y para desarrollar sabores característicos. Su acción antimicótico parece deberse a que los mohos son incapaces de metabolizar el sistema dieno -insaturado de su cadena alifática. el fosfato monosódico. · Natamicina Es un antimicótico que recientemente ha sido autorizado en EE UU para su utilización contra los mohos en quesos curados. El monolaurato de glicerilo (II) es inhibidor de diversos estafilococos y estreptococos potencialmente patógenos. se ha sugerido que reacciona con los grupos sulfhidrilo para formas compuestos que no son metabolizados por los microorganismos en condiciones anaeróbicas. Los nitritos forman en la carne óxido nítrico que reacciona con los compuestos hemo para dar nitrosomioglobina.5. que el pigmento responsable del color rosa de las carnes curadas.

encontrándose presente de forma natural en lo arándonos. donde se ejerce una doble función contribuyendo al sabor e inhibiendo microorganismos. preparados farmacéuticos y cosméticos. Este compuesto se produce de forma natural en el queso suizo. · Ácido propiónico El ácido propiónico y sus sales sódicas y cálcicas tienen actividad antimicrobiana frente a los mohos y a un número reducido de bacterias. El ácido acético también se usa en alimentos como la mayonesa y escabeches. sino que también es activo frente al Bacillus mesentericus productos del pan correoso. propílico y heptílico (IV) son de uso doméstico y en algunos países también se emplean los ésteres etílicos y butílicos. · Ésteres alquílicos del p-hidroxibenzoato Los parabenes son un grupo de ésteres alquílicos del ácido p-hidroxibenzoico que se han utilizado ampliamente como agentes antimicrobianos en los alimentos. · Ácido benzoico Se ha utilizado ampliamente como agente antimicrobiano en los alimentos. lo que destruye eficazmente la fuerza motriz del protón necesaria para el transporte del sustrato. El ácido propiónico tiene una amplia utilización en panadería.1-0.4)% para evitar que el pan se ponga correoso e inhibir el crecimiento de los mohos sin afectar a las lavaduras. Los ésteres metílico (III).El efecto inhibidor se relaciona aparentemente con su capacidad para facilitar la conducción de protones a través de las membranas celulares. . La toxicidad del ácido propiónico para los mohos y ciertas bacterias está relacionada con la incapacidad de los organismos afectados para metabolizar el esqueleto de tres átomos de carbono. Se ha comprobado que el ácido benzoico no tiene efectos nocivos para las personas cuando se utiliza en pequeñas cantidades. A veces el ácido benzoico se utiliza en combinación con el ácido sórbico. donde no sólo inhibe con eficacia a los mohos. Además del vinagre y el ácido acético también se han utilizado en los alimentos el acetato cálcico. curuelas. acetato potásico. Se elimina rápidamente del organismo después de conjugarse con la glicina para formar ácido hipúrico. La sal sódica del ácido benzoico. Los parabenes son pocos tóxicos para el hombre y se excretan por la orina después de la hidrólisis del grupo éster y la posterior conjugación metabólica. · Ácido acético Desde tiempos remotos se han conservado los alimentos con ácido acético bajo la forma de vinagre. acetato sódico y el diacetato sódico. por ser muy soluble en agua es la más utilizada. Estas sales se emplean en panadería (0. canela y clavo.

pero uno de los mas importantes implica la reacción de bisulfitos con los grupos carbonilos de los azúcares reductores y de otro compuestos participantes en el pardeamiento. impidiendo su posterior polimerización. después de una exposición adecuada. pero cuyo mecanismo de acción no está totalmente aclarado. todas estas características forman parte de un grupo común de aditivos como los son los que tienen la propiedad de conservar. ÁCIDO CÍTRICO El es un aditivo multifuncional. tres de los grupos carboxílicos. . Este ácido se utiliza principalmente para acidular alimentos pocos ácidos hasta un pH de 4. las reacciones catalizadas por enzimas. potasio o calcio. La fermentación de las uvas con escasa acidez suele tratarse con ácido cítrico antes de someterla este proceso. En el pardeamiento enzimático por los oxoaniones de azufre tiene lugar básicamente por la eliminación de los orto difenoles producidos por la polifeniloxidasa. Dióxido de azufre Las formas más utilizadas de estos sulfitos en la industria alimentaria comprenden el dióxido de azufre y los sulfitos.· Epóxidos Son ésteres cíclicos reactivos que destruyen todas las formas de microorganismos. los epóxidos se utilizan en estado de vapor. En esta reacción se produce como efecto secundario un blanqueo de los pigmentos. bisulfitos y metadisulfitos de sodio. y el último correspondiente al grupo hidroxilo. inhibir y controlar a los microorganismos. Múltiples mecanismos están implicados en la inhibición por el dióxido de azufre del pardeamiento no enzimático. incluyendo los esporos e incluso los virus. Es un ácido tribásico con cuatro grupos ionizables. SULFITOS Los sulfitos se añaden a los alimentos con la finalidad de inhibir el pardeamiento no enzimático.6 o más bajos. Una reacción en la que ocurre todo esto es la de Maillard. Para lograr el contacto directo con los microorganismos. Estos esterilizantes químicos se utilizan para tratar ciertos alimentos de humedad baja y para esterilizar los materiales para el envasado aséptico. en la industria conservera. la mayor parte del epóxido residual no reaccionante se elimina mediante el paso de una corriente de aire y la evacuación consiguiente. También reaccionan de modo irreversible con los grupos hidroxilos. La adición nucleofílica de sulfito a la o-quinona conduce a la formación de sulfonato. Además pueden actuar como antioxidantes y agente reductor. La actividad antimicrobiana de los sulfitos depende de la penetración del SO2 molecular a través de una membrana capilar. el ácido cítrico tiene un efecto eficaz en la estabilización del pH a lo largo de diversas etapas de elaboración de alimentos. Junto con sus sales.

Un número E significa que el aditivo ha sido evaluado por el Comité Científico y que se ha aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la UE. Por último. en el caso de antioxidantes y conservantes el grupo químico al que pertenecen). El etiquetado de los aditivos alimentarios. el pardeamiento y la formación de complejos. El resto de los dígitos se refiere a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia. el ácido cítrico también actúa como quelante al atrapar los iones metálicos que pueden acelerar el proceso de enranciamiento oxidativo de grasas y aceites. elegir mejor. Así.Otra de las funciones de este ácido es la de aromatizante. en este caso la eritrosina. el primer dígito indica que se trata de un colorante. el 3 para antioxidantes. En estas etiquetas debe figurar la función del aditivo y su nombre o número E asignado. el 2 permite saber que da color rojo. el 4 para estabilizantes y emulsionantes. El segundo número hace referencia a la familia del aditivo (por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color. utilizado mas que todo en la elaboración de bebidas. La letra E va seguida de tres o cuatro dígitos. si en una etiqueta figura E-127. ya sea por su nombre o por su número E permite a los usuarios estar bien informados y. y el 7 identifica al compuesto. por consiguiente. Los números E se utilizan desde hace años como código en todos los Estados miembros. ¿COMO SE IDENTIFICAN?:ETIQUETADO Y NÚMEROS E Además de los estrictos criterios aplicados en la evaluación de riesgos y la exigencia de tener una utilidad demostrada. Así se reserva el 1 para los colorantes. el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9 para los edulcorantes. El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo. . las normativas relativas a los aditivos exigen que éstos figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y bebidas que los contienen. utilizada en yogures de fresa y caramelos. el 2 para conservantes.