Cerveza Artesanal

Elaboración ejemplificada

Producción del Mosto
 5 litros de cerveza tipo ALE.

 1,250 Kg de malta pálida
 Si se quiere colorear
 10% de malta tostada..

Estilo cerveza lts agua por kg malta  Pilsen 4.3 .7  Pale Ale 3  Lager oscuras 3  Stout 2.8  Strong ale/Barley wine 2.9  Lager americanas 4.

 Actúa de filtrante natural y facilitando la extracción.Molienda de malta  romper el núcleo del grano haciéndolo trocitos pequeños intentando no romper la cáscara.  La cáscara va a jugar un papel muy importante en la infusión  Impide la formación de pelotas de harina. .

los anglosajones le llaman „mashing‟.  Control final con test iodo .Malteado  para extraer los azúcares y sustancias solubles presentes en la malta molida  hacer un amasijo con la malta en agua caliente de unos 67-68 C y mantener dicha temperatura de 60 a 90 minutos. A este proceso.

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y en el amasijo prácticamente quede solo el salvado y las sustancias no solubles.filtrado  drenar el jarabe azucarado obtenido y lavar con más agua caliente hasta volver a tener los 5 litros de jarabe azucarado.010 en el agua de lavado  Uso de bolsa de maceración .  Control densidad 1.

 A fines de eliminar cloro puede usarse carbón activado. . Después de hervirla (con lo que eliminamos el cloro) la dejamos reposar toda la noche.Tratamiento del agua  Si el agua potable es muy dura con mucho contenido en cal se puede hervir el agua durante 15 ó 20 minutos.

5 = 5.1.33 .010) /7.010  %alcohol v/v= (1.5  Ej: DI 1.050 .Estimación de alcohol según variación de densidad  % Alcohol v/v= (DI – DF) / 7.050  DF 1.

. es restituir con hielo el agua perdida durante el hervor.  Otra forma.Esterilización / Lupulado  Hervor durante 60 minutos. por lo que podemos aumentar ese volumen durante el lavado de la malta.  Olla destapada (DMS)  se puede perder un 20% del líquido (1l) por evaporación. para acelerar el posterior enfriado.

Lupulado  los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al principio de la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden prácticamente en los últimos 5 minutos. a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias posibles.  Se agregan unos 1-3g/litro .

todocerveza.com.Porcentaje de alfa ácidos Fte:www.ar/ .

com.ar/ .Parámetros de algunos tipos de cerveza  Fte:www.todocerveza.

Cálculo de lúpulo a agregar  g lúpulo= litros mosto x IBU x10_______  %utilización x % alfa ácidos .

todocerveza.ar/ .Grado de utilización de lúpulo en pellets según densidad inicial del mosto y tiempo de hervor  Fte:www.com.

ar/ .Grado de utilización de lúpulo en flor según densidad inicial del mosto y tiempo de hervor  Fte:www.todocerveza.com.

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Pie de cuba/ Fermentación  Previo enfriado a menos de 30 °C  A efectos prácticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza. la tipo ALE y la tipo LAGER .

 LAGER. produciendo una cerveza con connotaciones frutales. es una levadura que fermenta en el fondo del recipiente de fermentación (“Bottom fermenting yeast”).Tipo de levadura  La tipo ALE es una levadura que tiende a fermentar en la parte superior del envase de fermentación (los anglosajones le llaman „top fermenting yeast‟) y que trabaja bien a temperatura ambiente de hasta unos 25 C. a una temperatura cercana a los 10 C y que por lo general produce una cerveza más suave y con menos carácter que la ALE. . Debido a estas características esta levadura se usa intensivamente en la elaboración de cerveza casera.

Hidratación de levaduras:  Remojar en agua previamente hervida y enfriada a 30 °C. inocular .  Luego de 15 minutos agregar igual volumen de mosto  Verificada la activación.

tapamos el fermentador con el tapón.Fermentación  Una vez agregada la levadura. . y empezamos a agitarlo a fin de que la „wort‟ se mezcle bien con la levadura y esta mezcla se oxigene.  Colocamos la trampa de aire o „airlock‟.  Inicio de fermentación.

Control de evolución de la fermentación  Control de temperatura.  Peso  Densidad  Liberación de burbujas  Globo .

En general valores entre 1.Control de evolución de fermentación  densidad del agua pura es 1.010 y 1.045 y 1.065.  Luego de fermentar (alcohol menos denso que el agua) tiene una densidad de entre 1. .  Al añadir algo mas denso que el agua la disolución resultante tendrá una densidad superior a 1.020.

separar borras. .Desborre  Terminada la fermentación dejar un par de días.

Maduración (2ºC – 7 días)  Controles de fin de fermentación:  alcohol  acidez volátil  pH  Extracto seco  Temperatura .

 Decantación  Trasiego  Envasado  Carbonatación : artificial  Mediante segunda fermentación .

5 g/l  gas normal……………………6g/l  fuerte de gas…….. 7 g/l  Levaduras activas en cerveza .………….Toma de espuma  Azúcar:  poco gas……………………..

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Maduración  Maduración en botella (15 días) .

Guarda  Posibilidad de pasteurización (60ºC 15 minutos e interior de envase)  Resguardo de luz  Baja temperatura .

todocerveza.com.ar/ .Color según standard methods reference Fte:www.

color .

Muchas gracias por su atención.SALUD!!!! . Y….