Reaksi pencoklatan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis yang

disebabkan oleh enzim fenolase dan pencoklatan non-enzimatis yang terdiri dari karamelisasi
dan reaksi Mailard. Pencoklatan enzimatis merupakan reaksi pencoklatan utama yang dapat
mempengaruhi mutu dari buah, sayur, dan makanan laut(seafood). Pencoklatan enzimatis dipicu
oleh enzim oxidase (1,2 benzenediol; oxygen oxidoreductase, EC1.10.3.1) yang dikenal sebagai
phenoloxidase, phenolase, monophenol oxidase, diphenol oxidase and tyrosinase. Dalam
jaringan tanaman, phenolase dan substrat fenoliknya terpisah oleh struktur sel. Pemotongan,
penyikatan, dan perlakuan lain dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal
ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substratnya yang biasanya merupakan asam amino
tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogenat. Sehingga
substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi3,4- dihidroksifenilalanin (dopa) dan
dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui
cara-cara mencegah reaksi pencoklatan enzimatis sehingga dapat mempertahankan mutu buah.
Sampel yang dipilih untuk percobaan adalah pir, pisang, dan kentang. Ketiga sampel yang dipilih
merupakan sampel yang mudah mengalami reaksi pencoklatan enzimatis dan memiliki nilai
ekonomis yang tinggi.prinsip dari percobaan ini adalah denga membandingkan intensitas warna
pencoklatan (pigmen melamin) sampel yang disebabkan oleh polyphenol oxidase dengan
beberapa metode dan perlakuan. Metode yang digunakan dapat diterapkan secara komersial
untuk menghindari pencoklatan enzimatis berdasarkan prinsip inaktivasi enzim, penghambatan
reaksi substrat dengan enzim, penggunaan chelating agents, oksidator, blansir, dan inhibitor
enzimatis. Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan pada pir, pisang, dan kentang dapat
disimpulkan bahwa larutan anti pencoklatan yang paling efektif dalam mencegah reaksi
pencoklatan enzimatis adalah larutan metabisulfit 0,5 M

URI

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/20454

BAB I
PENDAHULUAN

Proses pencoklatan atau browning dapat kita temukan pada suatu bahan pangan, baik
yang disengaja dengan maksud mempercantik tampilan atau menambah flavor, maupun yang
tidak disengaja atau tidak diinginkan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat di bagi menjadi
dua jenis, proses pencoklatan yang enzimatik (dipengaruhi oleh substrat, enzim, suhu, waktu)
dan nonenzimatik yang terbagi menjadi 3 macam reaksi yakni karamelisasi, reaksi Maillard dan
pencoklatan akibat vitamin C.
Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer,
disebut reaksi-reaksi Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang
sering dikehendaki atau terkadang menjadi pertanda penurunan mutu. Warna yang dikehendaki

seperti tersebut diatas. Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah. Akan tetapi proses industri lainnya. Interaksi antara karbohidrat (gula) dengan protein telah dibahas. yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air. gula pasir. . yang mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). serta proses penyimpanan selanjutnya dari produk yang dihasilkan. dapat mengakibatkan penurunan gizi yang cukup besar. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino.296. tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard.misalnya pada roti. Gula pasir dapat disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida. Pemasakan pada rumah tangga dan pengalengan makanan secara komersil hanya memberi sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan pangan. karena banyak serat akan terpisah pada saat proses penyaringan. gula invert dan non gula reduksi. misalnya selama pengeringan dan pembakaran (roti). Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa dan fruktosa. Rumus molekul sukrosa adalah C 12H22O11 dengan berat molekul 342. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. misalnya selama produksi pembakaan roti. tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan. dll. Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong. Pengolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki. sate dan proses penggorengan ubi jalar. terutama seratnya. yang menyangkut penggunaan panas pada kadar air yang rendah. Reaksi Maillard dapat terjadi. ubi jalar. daging. akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust). Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak.

Semakin tinggi suhu. Pada suhu yang tinggi yaitu antara 190-220oC terjadi dekomposisi secara lengkap dan menghasilkan karamel. Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan CO 2 . Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses browning enzimatik Proses Browning enzimatis disebabkan karena adanya ektivitas enzim pada bahan pangan segar. asam asetat dan aseton (Marsono. pear. CO. membantu pembentukan tekstur. BAB II PEMBAHASAN BROWNING Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik. asam klorogenat. terkupas dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. menyatakan bahwa apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. maka kelarutannya akan semakin besar. pala. memberi flavor melalui reaksi pencoklatan. salak. Selain itu. serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. di samping katekin dan turunnya seperti tirosin. asam kafeat. Buckle (1987). Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam amino tirosin . gula berfungsi sebagai humektan. buah-buahan dan sayuran. dan apel. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan. memberi rasa manis. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang. 1999). Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong. seperti pada susu segar. Menurut Fennema (1985).

Reaksi pencoklatan ini dapat menyebabkan kerugian perubahan dalam penampilan dan sifat organoleptik dari makanan serta nilai pasar dari produk tersebut. biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Perlu diingat. penghambatan reaksi substrat dengan enzim. asam kafeat. Adapun cara konvensional yang biasa dilakukan adalah perlakuan perendaman bahan pangan dalam air. misalnya enzim polifenol oksidase bertanggung jawab terhadap karakteristik warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan seperti kismis. Contohnya proses karamelisasi pada gula. Sebagai contoh. Karamelisasi Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat. Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim. Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks. gula yang dimaksud dalam pangan bukan berarti gula jawa atau gula pasir. demikian juga titik didihnya. Bila . Dampak yang menguntungkan. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua.dan komponen fenolik seperti katekin. larutan asam sitrat maupun larutan sulfit. penggunaan chelating agents. Pencoklatan enzimatis pada bahan pangan memiliki dampak menguntungkan dan juga dampak yang merugikan. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan pangan dapat dihambat melalui beberapa metode berdasarkan prinsip inaktivasi enzim. Wiley-Blackwell (2012). Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang terbentuk. Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada dua macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. bagian yang dipotong tersebut akan berubah warna menjadi coklat. buah prem dan buah ara. dan asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3.4-dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase. Wiley-Blackwell (2012). biasa disebut dengan polisakarida. Perubahan warna ini tidak hanya mengurangi kualitas visual tetapi juga menghasilkan perubahan rasa serta hilangnya nutrisi. ketika memotong buah apel atau pisang. yaitu proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan asam amino (penyusun protein) pada suhu tinggi dan waktu lama. Dampak merugikannya adalah mengurangi kualitas produk bahan pangan segar sehingga dapat menurunkan nilai ekonomisnya. Gula merupakan bagian dari Karbohidrat. Selang beberapa saat. Wiley-Blackwell (2012). Proses browning nonenzimatik. oksidator maupun inhibitor enzimatis.

khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. sebab reaksi ini berpengaruh pada aroma. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut: 1. maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. asetol. suatu molekul yang analog dengan fruktosan. rasa dan warna. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. 4. 5. yang sering disebut dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α. Titik lebur sukrosa adalah 160 oC. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya. dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut. 2. produk dari reaksi Maillard ini dapat menyebabkan penurunan nilai gizi secara signifikan. dan diasetil. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi. misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida. tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan. proses pengembangan roti dan kue dan pembakaran sereal dan pemasakan daging. misalnya pada suhu 170oC. diantaranya: industri pemanggangan kopi dan biji kokoa. maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat. 3. Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan. Lebih jauh lagi. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff. Penurunan kandungan gizi yang penting ini terjadi akibat pembentukan senyawa . Reaksi Maillard telah memberikan perubahan besar pada industri makanan.dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal. Reaksi Maillard Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.

Wiley-Blackwell (2012). waktu pemanasan dan pH larutan. toksik dan mutagenik.105. Kehilangan kandungan gula pereduksi pada gula merah disebabkan karena adanya proses pencoklatan non- enzimatis baik reaksi maillard maupun reaksi karamelisasi. Berdasarkan hasil penelitian Kinetika Perubahan Kadar 5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF) Bahan Makanan Berpati Selama Penggorengan . senyawa tersebut cenderung mengalami peningkatan selama proses pemasakan. memiliki berat molekul besar. Adanya proses pemanasan saat pembuatan gula merah mempengaruhi kandungan gula reduksi. sukrosa akan terhidrolisis menjadi gula invert yaitu fruktosa dan glukosa yang merupakan gula reduksi. Polimer akhir yang dihasilkan telah diketahui sifat-sifat fisik dan kimianya.2 No.97. reaksi karamelisasi lebih dominan menentukan terbentuknya pigmen coklat daripada reaksi maillard karena bhan makanan berupa relatif sedikit mengandung asam amino maupun protein (Marsono. Kandungan sukrosa pada gula merah juga akan terinversi akibat pemanasan. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu. tetapi selama pemasakan dengan adanya asam. Jurnal Teknol. 5- hydroxymethyl-2-furfural dapat terbentuk baik pada reaksi karamelisasi maupun maillard. Proses pencoklatan bahan makanan selama pemanasan (pengolahan) berkorelasi langsung dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furufural (HMF) (Mancilla Margalli dan Lopez. mengandung cincin furan dan polimer nitrogen (karbonil. Pada bahan makanan sumber pati.Sutrisno. metil dan atau grup hidroksil). dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif. karboksil amina. Hal ini disebabkan karena terjadi penurunan kadar air sehingga persentase gula reduksi meningkat. 2. Reaksi ini dapat terjadi misalnya saat memanaskan makanan seperti produk roti yang biasanya mengandung 10% total lisin yang akan berubah menjadi pyralin. Januari 2014. Lama pengeringan akan meningkatkan kadar gula reduksi gula merah. Oleh karena itu kandungan gula reduksi gula merah semakin meningkat. antara lain: berwarna coklat.Supriyantono dkk. indol. bahwa semakin tinggi penambahan konsentrasi pasta (santan dan kacang) maka semakin tinggi kadar gula reduksi gula merah. amida. Pada hasil analisis kadar gula reduksi dengan metode Luff schoorl penelitian Kualitas Gula Merah . Beberapa contoh dan hasil penelitian mengenai reaksi maillard dan karamelisasi. Susu bubuk dapat mengandung 50% lisin dapat membentuk produk amidori yaitu laktulosalysin.1 p. 2006). eter. 1. anhidrida. azometih. pirol. Dan Industri . Kandungan sukrosa pada gula merah juga akan terinversi akibat pemanasan. Lama pengeringan akan meningkatkan kadar gula reduksi gula merah. 2002). ester.

Penentuan asam askorbat dalam varietas kentang digunakan untuk proses penghambatan pencoklatan kentang atau proses browning (inhibitor). Xidase (PPO) Terhadap Perubahan Warna Kentang. Jagung juga memiliki kandungan protein. Pembentukan HMF adalah hasil akhir karamelisasi heksosa pada kisaran pH 6. . salah satu factor yang mempengaruhi adalah asam askorbat. Enzim Polifenol. aktivitas enzim PPO dan perubahan warna kentang dengan metoda Murshell Soil Colour Chart. karena menurut (Mondy. Jagung dikategorikan sebagai bahan makanan sumber pati. 2006). Oleh karena itu warna coklat pada jagung masak goreng ditimbulkan oleh reaksi Karamelisasi dan Maillard yang berlangsungnya secara penggorengan. vol. Kadar HMF mengalami peningkatan yang cukup tajam pada awal proses penggorengan. enzim polifenol oksidase dan oksigen yang tersedia. akan tetapi menjelang akhir proses penggorengan menunjukkan bahwa kadar HMF pada bahan makanan tidak menunjukkan adanya perubahan. 2006. Asam askorbat. untuk berbagai varietas jagung memiliki kandungan protein berkisar 5. 2005). Berdasalakan hasil pengamatan yang telah dilakukan. Kentang (Solanum tuberosum) mudah sekali mengalami pencoklatan (browning).0 – 6. Metode yang digunakan adalah metode spektrofotometri untuk menentukan tirosin. 3. XVII No. karamelisasi atau oksidasi asam askorbat (Richardson. sehingga apabila jagung diproses dengan perlakuan panas pada suhu tinggi seperti proses penggorengan akan terjadi reaksi karamelisasi. Reaksi karamelisasi tersebut ditandai dengan adanya proses pencoklatan. bila penenganannya kurang baik . Hasil pengamatan Wahyuningsih. Asam Askorbat. asam askorbat dapat menghambat enzim PPO pembentuk melanin.7 yang sekaligus sebagai prekursor pigmen coklat (Boa. 2 Th. Reaksi karamelisasi dan maillard yang terjadi secara simultan pada jagung selama proses penggorengan dapat menghasilkan senyawa HMF.7 – 9. yaitu reaksi-reaksi antara karbohidrat khususnya gula reduksi dengan gugus amino primer. Reaksi pencoklatan dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses pencoklatan enzymatic . yang dikategorikan dengan proses pencoklatan non-enzymatis. 1993). Pangan.7 % (International Starch Institute. peningkatan kadar HMF dialami oleh bahan makanan berpati (jagung) selama penggorengan. Pengaruh Tirosin. tirosin. Keberadaan protein tersebut memungkinkan bahwa pada saat penggorengan jagung juga terjadi reaksi pencoklatan non- enzymatis karena adanya reaksi Maillard. disebabkan adanya enzim PPO dan tirosin yang berperan sebagai substrat sedangkan proses non enzimatis disebabkan karena reaksi Meillard . 1983).

Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik. di samping katekin dan turunnya seperti tirosin. dapat dilihat perbedaan kedua varietas. Aktivitas kedua varietas sangat berbeda. Sedangkan kadar asam askorbat varietas Wonosobo lebih tinggi dibandingkan varietas Tawangmangu. Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Menurut Eskin (1991) tirosin dapat berperan sebagai substrat pada reaksi enzimatis dan non enzimatis. varietas Wonosobo cenderung berperan sebagai reaksi non enzimatis dapat dihubungkan dengan perubahan warna yang lebih lama dibandingkan varietas Tawangmangu. jika aktivitas besar. sehingga pembentukan melanin terhambat. tapi hasil penelitian berbeda. Bila dilihat kandungan asam askorbat yang sangat berbeda sekali . kadar tirosin tidak ikut berperan penting pada perubahan warna kentang. . Jadi pada penelitian ini enzim tidak merupakan indikator pada perubahan warna kentang. asam klorogenat. maka perubahan warna akan cepat. serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan. varietas Wonosobo lebih lama dibandingkan varietas Tawangmangu perubahan warnanya. karena kadar tirosin hampir sama. 1990). Aktivitas enzim PPO dan aktiviras spesifiknya diukur pada kondisi pH dan substrat maksimum dan suhu 28° C . Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama yaitu pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Berdasarkan analisis perubahan warna.1 Kesimpulan . melakukan reaksi Meillard dengan karbohidrat. asam kafeat. . BAB III PENUTUP 3. Asam askorbat dapat berfungsi pada reaksi enzimatik dan non enzimatik ( Eskin.1991). . Penelitian Mondy dkk (1993) asam askorbat dapat menghambat aktivitas enzim. Berdasarkan hasil pengamatan. Reaksi pencoklatan dapat juga terjadi dengan fenol lainnya yaitu asam klorogenat ( Jiri Davidek.

N..j. Fennema. terjadi saat pengolahan berlangsung. Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim. MG.A dan Lopez. N. 1991.A. .N. Marcel Dekker Inc. 1987. Diakses pada 20 Januari 2006 Buckle.hull.starch.and C... Maize (Corn).W. International Starch Institute (2005). Yogyakarta.A. Ilmu Pangan. Ginting. Effect Type of Potasium Fertillizer on Enzimatic Dis Coloration and Phenolic. .. Universitas Indonesia Press. Amsterdam Eskin. Elvevier. http://www. N. Biochemistry of Food.M. Jan Valisek and Jan pokarny Chemical Changes During Food Processing .ac. O. 1992.. Ascorbic Alic and Lipid contents of Pototoes. Food Chemistry Richardson T.htm. DAFTAR PUSTAKA Blackwell.. 2nd (ed). Marsono. Y.uk/php/Chsamb/Food3. Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat. Guru Besar pada Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil pertanian. (2002). http://www.pdf. (2001) The Chemistry of Food.et al.1991. Enzymes O. New York Boa. Journal of Food Science. Mondy. Agric. Wiley.Ed Food Chemistry Prinsiples on Food Sci.Part 1. diakses pada 1/12/12005 Mancilla-Margalli. Lecture 3. .. 1990 . Azul.B. Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada dua macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard. Food Biochemistry and Food Processing. B.. 2012. 1985.R. Munshi. K. Chemistry in Context. New York. Jakarta David.. 2nd (ed).et al. A.I. tidak dipublikasikan. Universitas Gadjah Mada. Food Chemistry. (2006).dk/isi/starch/maize. Morcel Dekk . Generation of Maillard Compound From Inulin during the Thermal Processing of Agave tequilana Weber Var. Diskusi lisan. NewYork. Principle of Food Science. Karamelisasi adalah reaksi oksidasi dari gula. khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Academic Press. J.

. Apa yang sebenarnya terjadi di balik peristiwa tersebut? Apakah gejala tersebut menguntungkan atau sebaliknya. Senyawa fenolik akan bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah apel. hal ini dikarenakan buah apel banyak mengandung substrat senyawa fenolik. yaitu terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. pencoklatan pada buah apel ini tergolong pada pencoklatan enzimatis. Proses pencoklatan enzimatik membutuhkan adanya enzimfenolase (polifenol oksidase) dan oksigen yang berhubungan dengan substrat tersebut. Pencoklatan pada buah apel setelah di kupas atau dipotong disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase. asam klorogenat. Nah.ENZIM APEL Mengapa Apel Berwarna Coklat Setelah dikupas? Dalam kehidupan sehari-hari seringkali kita melihat bahwa buah apel yang baru saja di kupas atau dipotong lama kelamaan daging buah akan berubah menjadi coklat. 2005). yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. dan hal yang perlu diperhatikan adalah perubahan warna coklat ini bukan merupakan akibat dari penambahan zat warna. serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Cheng. asam kafeat. Reaksi pencoklatan dalam bidang pangan sebagian memang ada yang sengaja dilakukan dan ada pula yang terjadi secara enzimatik sehingga tidak disengaja namun terjadi dengan sendirinya dengan bantuan suatu enzim. Sebenarnya apa itu senyawa fenolik? Senyawa fenolik merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. justru merugikan? Pencoklatan Pada Apel Peristiwa apakah yang sebenarnya terjadi? Dalam ilmu pangan gejala itu disebut dengan istilah browning atau pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan terbagi menjadi dua macam yaitu pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk pigmen melanin yang berwarna coklat. dimana dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monofenol menjadi O- hidroksi fenol.

Ketika sel dipotong molekul oksigen yang ada di udara dapat bereaksi dengan fenol dan fenolase (Buta et al. Kandungan fenol dapat ditemukan pada pada bagian epidermis. dan Botrytiscinerea. wilayah tempat menanam dari buah apel itu sendiri. molekul tersebut sering disebut dengan fenol dan enzim yang bernama fenolase. 2004). antara lain adalah varietas. Sclerotiniafructigena. . proses pengolahan. Kandungan total senyawa fenolat pada sebagian jenis apel antara 1000- 6000 mg/kg setiap berat segar. 1991). Kandungan fenol pada buah apel dipengaruhi oleh beberapa faktor. parenchyma tetapi sebagian besar akan ditemukan pada parenchyma (sebesar 64.0 dan 7. Untuk mengetahui peristiwa ini lebih lanjut kita perlu untuk melihat dan mengamati bagian dalam dari buah apel tersebut. Gloeosporium sp. enzim yang terkandung dalam sel buah apel akan mulai bereaksi. Penyebab pencoklatan pada buah apel saat dipotong/diiris adalah karena adanya aktivitas molekul.Ketika buah apel dikupas atau dipotong. 1999). biji. Oksidasi pada buah apel Ketika kamu memotong/mengiris buah apel. tetapi ada beberpa varietas tertentu ditemukan kandungan fenolat yang mencapai 10..0.. musim panen. Adanya kandungan besi dan tembaga dapat meningkatkan kecepatan reaksi (Valero et al. setelah beberapa saat bagian dari buah apel yang terkena/kontak dengan udara akan berubah warnanya menjadi coklat.000 mg/kg (Shahidi & Marian..9%). kematangan. Kandungan fenol dapat melawan beberapa pathogen jamur seperti Venturia sp.. Adanya kehadiran oksigen dari udaramembuat enzim fenolase mengkatalis salah satu tahap dalam konversi biokimia dari senyawa fenolat untuk membentuk pigmen coklat yang dikenal sebagai melanin. Reaksi ini disebut dengan pencoklatan enzimatis (enzymatic browning) yang terjadi pada temperatur hangat ketika pH antara 5.

Jadi produk berwarna hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi. misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon yang berwarna gelap. komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi yang irreversibel. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi kuinon. Panas dan asam dapat membuat aktivitas enzim fenolase menjadi tidak aktif (inaktif) sehingga akan menghentikan reaksi oksidasi dan daging buah apel tidak akan berubah menjadi coklat (tidak akan mengalami proses pencoklatan).Asam askorbat . sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali Sumber Vitamin C kuinon berwarna hasil oksidasi (o-kuinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Dalam artikel ini kalian akan mengetahui beberapa substansi yang dapatmencegah pencoklatan pada buah apel.Beberapa substansi yang dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah apel antara lain: Asam Penggunaan antioksidan. Pencoklatan Enzimatis Buah Apel Bisakah kita mencegah pencoklatan pada buah apel? Jika kita dapat melakukan sesuatu untuk menginaktifkan aktivitas enzim fenolase maka artinya kita dapat menghambat/mencegah reaksi oksidasi dan melanin yang berwarna coklat tidak akan terbentuk. Ketika vitamin C habis.

1996). Jika pH dapat diturunkan hingga di bawah 3. Blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang memungkinkan perubahan warna.Asam askorbat dapat menurunkan pH dari jaringan buah-buahan untuk meminimalisasi aktivitas dari fenolase. Garam Mencegah Pencoklatan Pada Apel Garam Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencegah apel agar tidak kontak dengan oksigen sehingga tidak terbentuk senyawa polifenol oksidase (fenolase). Pemanasan Pemanasan juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menginaktivasi enzim fenolase. karena air dapat membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan buah apel. 1997). tekstur. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara.. yaitu pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blanching) atau dengan menggunakan uap (Steam blanching). NaCl menghambat browning dengan cara menurunkan pH pada apel sehingga mencegah terjadinya browning. cita rasa bahan pangan (Aoyama et al. 1996).Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Garam juga dapat digunakan untuk meningkatkan cita rasa dari apel (Friedman. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi.0 maka aktivitas fenolase sebagian besar akan dihambat (Sapers. . Oksigen akan bereaksi terlebih dahulu dengan asam askorbat daripada bereaksi dengan enzim fenolase pada buah apel. Air Pengurangan oksigen (O2) dengan cara menempatkan buah apel yang segar dalam rendaman air akan mencegah reaksi pencoklatan. Dengan kata lain semakin minimal jumlah oksigen yang mengalami kontak langsung dengan buah apel maka semakin minimal proses pencoklatan yang akan terjadi (Friedman. Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakan suhu dibawah 100°C. 1993).(vitamin C) dapat berperan sebagai antioksidan.

Antioxidant activity and flavonoid content of Welsh onion (Allium fistulosum) and the effect of thermal treatment. 47.. G. Peran Sulfihidril Dalam Mencegah Pencoklatan Pada Apel Author : Michael Yefta (12. Kim & Park. (2007).70. 1–6. 120 (5):835-838. and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. Y. Crisosto CG. Journal of Agricultural and Food Chemistry.0078). Senyawa sulfihidril dalam bawang merah dapat menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase (fenolase). S. Y. H. Moline. Hal ini dikarenakan bawang merah mengandung senyawa sulfihidril (SH atau thiol). Melita Mulyani (12. . 3. Toni Hartanto (12. W.70. Browning potential. C. D. Buta.. Extending storage life of fresh-cut apples using natural products and their derivatives. Hanya saja penggunaan bawang merah pada buah apel akan mempengaruhi aroma dari buah apel tersebut (Kim. 2005). J.. & Wang. 2005. Aoyama. Lorentia Santoso (12.70. Horts. Sct. Cheng GW. Soc. 2. 67–72.0029). J.70. 13. (1999). & Yamamoto. Food Science and Technology Research. Amer. Spaulding. phenolic composition.0151) Kelompok : 17 Daftar Pustaka 1.Bawang Merah Bawang merah dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah apel. E.0080)..

6. R. (2004). Food Technology.Food browning and its prevention: an overview. G.. M. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Food Chemistry. 869–874. E. & Garcia-Carmona.. (2005). Prevention of enzymatic browning of pear by onion extract. 277. A kinetic study of irreversible enzyme inhibition by an inhibitor that is rendered unstable by enzymic catalysis. 47(10). 8. Phenolics in Food and Nutraceuticals. Shahidi. Valero. Friedman. F. Biochemistry Journal. 631–653. Varon.(1996).. Sapers. . 89. M.. 44.(1993). 181–184. (1991). Kim.4. New York. I. 7. Fereidoon &Marian Naczk. 75–84. Y. 5.M. Kim. & Park. Browning of foods: control by sulfites. antioxidants and other means. C. CRC Press LLC.