You are on page 1of 3

2.2.

2 Mucegaiuri

Definitie. Rol. Raspndire

Crestere. Reproducere

Specii de mucegaiuri cu importanta n industria alimentara

Mucegaiuri - microorganisme a caror celule sunt de tip eucariot cu organ vegetal


monocelular sau pluricelular - organ reproducator diferentiat. Mucegaiurile se reproduc
prin spori obtinuti pe cale sexuata sau asexuata.

Mucegaiurile sunt agenti de putrezire cu rol esential n natura deoarece realizeaza


descompunerea si degradarea materiilor organice de natura vegetala pna la compusi
simpli.

Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezista uscaciunii


si diferentelor de temperatura de la un anotimp la altul; majoritatea speciilor sunt aerobe.

Activitatea mucegaiurilor este foarte complexa, datorita capacitatii de a produce o


gama larga de enzime: amilaze sintetizate n scopul degradarii amidonului; proteaze
sintetizate n scopul degradarii proteinelor; celulaze - degradeaza celuloza; lipaze -
degradeaza lipidele.

Mucegaiurile, mpreuna cu bacteriile si actinomycetele, contribuie la


formarea humusului - rezerva de substante minerale ale solului care dau fertilitate solului.

Ca urmare a capacitatii de adaptare la cele mai diferite medii, mucegaiurile pot sa


se raspndeasca n celelalte habitaturi: datorita curentilor de aer ajung pe suprafata
plantelor, a legumelor, fructelor sub forma de hifa. n apa prezenta lor este ocazionala
deoarece nu au conditii de dezvoltare.

Mucegaiurile ajung frecvent si pe suprafata alimentelor conducnd la alterari


importante. Prin defectul demucegaire au loc modificari ale calitatilor senzoriale - aspect,
culoare, miros, gust. Un anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produse alimentare
produc micotoxine care pot conduce la mbolnaviri ale ficatului, rinichiului, sau la cancer,
n urma ingerarii de alimente mucegaite.

Din alt punct de vedere, se poate spune ca mucegaiurile sunt capabile sa


paraziteze plante si animale.

Mucegaiuri patogene - mucegaiuri care cresc si care se nmultesc n organismele


vii.

Exemple: Aspergillus fumigatus - produce aspergilom pulmonar.

Mucegaiuri fitopatogene - mucegaiuri care cresc si care se nmultesc pe plante si


conduc la boli ale plantelor: rugina, taciunele, malura, fuzarioza. n cazul cerealelor,
mucegaiurile conduc la o reducere a cantitatii de substanta utila si implicit, la scaderea
valorii tehnologice.

Mucegaiuri selectionate - mucegaiuri folosite n industria alimentara la:


fabricarea unor brnzeturi cu pasta mucegaita (Rochfort, Camenbert), fabricarea
salamurilor crude de tip Sibiu, echipamentul enzimatic al mucegaiurilor contribuind la
procesul de maturare.

Celula de baza a mucegaiurilor este de tip eucariot cu anumite particularitati care


confera celulei o structura complexa, n comparatie cu celula de drojdie.

Cresterea si reproducerea mucegaiurilor

n momentul n care spori sau fragmente de mucegaiuri ajung pe un mediu


nutritiv are loc o germinare si cresterea radiala a tuburilor germinative care se mai
numesc si hife - organe ale cresterii vegetative.

Hifele ndeplinesc mai multe functii:

- functia de absorbtie de substante nutritive, de fixare a mucegaiului pe mediu


nutritiv - hife care se numescrizoizi.

- functia de extindere care determina formarea de tuburi germinative ramificate -


hife care se numesc stoloni.

- functia de reproducere - hife generatoare de spori, se formeaza n centrul


coloniei, perpendiculare pe hifa generatoare si au o crestere limitata.

Totalitatea hifelor alcatuiesc un miceliu care poate fi: - cenocitic - formatiune n


care citoplasma circula liber, aseptat, format din hife ce nu prezinta pereti despartitori -
tip de miceliu caracteristic mucegaiurilor inferioare; miceliul septat - formatiune n care
citoplasma circula prin pori centrali - caracteristic mucegaiurilor superioare (la un anumit
stadiu de dezvoltare celulele sunt separate ntre ele prin septum - por central sub forma de
perete despartitor).

Totalitatea hifelor ce se dezvolta ntr-un por formeaza colonia cu aspecte diferite


functie de gen specie.

Coloniile mucegaiurilor superioare au o crestere limitata, o dezvoltare radiala si


un aspect pulverulent, prafos, catifelat, de culori date de pigmentii sintetizati: alb, roz,
portocaliu, verde, brun pna la negru.

Coloniile mucegaiurilor inferioare se extind pe ntreaga suprafata a mediului de


cultura, cu un aspect pslos, de culori mai putin variate: alb, cenusiu, brun.

Reproducerea mucegaiurilor - este un proces fiziologic complex si n cazul


mucegaiurilor cunoscute si studiate se poate realiza pe doua cai:

- vegetativa;
- prin spori - pe cale asexuata (prin sporangiospori sau conidiospori) sau pe
cale sexuata prin spori perfecti (oospori, zigospori, ascospori sau bazidiospori).