Biomet RAL 2 Faktor PDF

PENGARUH LAMA DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU
TEPUNG PANDAN
SKRIPSI
OLEH :
IKHWAN HAFIZ LUBIS

020305010/THP
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
Ikhwan Hafiz Lubis : Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan, 2007.
USU Repository 2009
TEPUNG PANDAN
SKRIPSI
OLEH :
IKHWAN HAFIZ LUBIS

020305010/THP
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Taufik , M.Sc Ir. Sentosa Ginting, MP.

Ketua Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2008
USU Repository 2009
ABSTRACT
THE EFFECT ON TIME AND DRYING TEMPERATURE TO

THE QUALITY OF PANDANUS FLOUR
This research was aimed to know the effect of time and drying temperature
to the quality of pandanus flour. This research had been performed using Factorial
Completely Randomized Design (CRD) with two factors which were drying time
(T) : 4, 6, 8 hour and drying temperature (P) : 40, 50, 60, 70 0C. The analyzed
parameters were yield, water content, ash, aromatic and colour organoleptic value.
The results showed that drying time gave significant effect on the yield,
water content, ash, aromatic and colour organoleptic value. The drying
temperature gave highly significant effect on the yield, water content, ash,
aromatic and colour organoleptic value. The combination time and drying
temperature had highly significant effect on the yield, water content, ash, aromatic
and colour organoleptic value. The 6 hour drying time and 50 0C drying
temperature 50 0C gave the best and acceptable quality on the pandanus flour.
Ikhwan Hafiz Lubis

Maret, 2008
Date
Key Words : pandanus flour, drying time, drying temperatur.
USU Repository 2009
ABSTRAK

TEPUNG PANDAN
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh waktu dan suhu

pengeringan terhadap mutu tepung pandan yang dihasilkan. Penelitian ini
dilaksanaakan menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan
dua factor yaitu : lama pengeringan (T): 4, 6, 8 jam dan suhu pengeringan (P): 40,
50, 60, 70 0C. Dengan parameter rendemen, kadar air, kadar abu, organoleptik
aroma dan organoleptik warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan berpengaruh
berbeda nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, organoleptik aroma dan
warna. Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen,
kadar ar, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan warna. Kombinasi perlakuan
lama dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen, kadar
air, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan warna. Lama pengeringan 6 jam dan
suhu pengeringan 50 0C memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu tepung
pandan.
Ikhwan Hafiz Lubis

Maret, 2008
Tanggal
Kata Kunci : tepung pandan, lama pengeringan, suhu pengeringan.
USU Repository 2009
RINGKASAN
IKHWAN HAFIZ LUBIS Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan
terhadap Mutu Tepung Pandan di bimbing oleh Ir. Taufik, M.Sc. selaku ketua
dan Ir. Sentosa Ginting, MP. selaku anggota pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh lama dan suhu
pengeringan terhadap mutu tepung pandan yang dihasilkan.
Penelitian ini dilaksanaakan menggunakan metoda Rancangan Acak
Lengkap (RAL), dengan dua faktor yaitu : lama pengeringan (T): 4, 6, 8 jam dan
suhu pengeringan (P): 40, 50, 60, 70 0C. Banyak kombinasi perlakuan (Tc) adalah
3x4 = 12 dengan banyak ulangan (n) adalah n = 3. Dengan parameter rendemen,
kadar air, kadar abu, organoleptik aroma dan organoleptik warna.
1. Rendemen
Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap
rendemen. Rendemen tertinggi terdapat pada T1 (lama pengeringan 4 jam), yaitu
sebesar 15,90% dan terendah terdapat pada T3 (lama pengeringan 8 jam), yaitu
sebesar 13,26%.
Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
rendemen. Rendemen tertinggi terdapat pada P2 (suhu pengeringan 50 0C), yaitu
sebesar 15,70% dan terendah pada P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar
14,08%.
USU Repository 2009
Kombinasi perlakuan lama pengeringan dan suhu pengeringan berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen. Rendemen tertinggi terdapat pada T1P1
(lama pengeringan 4 jam dan suhu 40 0C), yaitu sebesar 16,20% dan terendah
pada T3P4 (lama pengeringan 8 jam dan suhu 70 0C), yaitu sebesar 11,59%.
2. Kadar Air
Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar
air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 (lama pengeringan 4 jam), yaitu
sebesar 14,05% dan terendah terdapat pada T3 (lama pengeringan 8 jam), yaitu
sebesar 11,24%.
Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu
sebesar 14,54% dan terendah pada P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar
10,54%.
Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1P1
(lama pengeringan 4 jam dan suhu 40 0C), yaitu sebesar 16,68% dan terendah
pada T3P4, yaitu sebesar 9,89%.
3. Kadar Abu
Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar
abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T3 (lama pengeringan 8 jam),
yaitu sebesar 2,48% dan terendah terdapat pada T1 (lama pengeringan 4 jam),
yaitu sebesar 1,90%.
USU Repository 2009
Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu.
Kadar abu tertinggi terdapat pada P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar
2,45% dan terendah pada P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 2,09%.
(P<0,01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T3P4
(lama pengeringan 8 jam dan suhu 70 0C), yaitu sebesar 2,58% dan terendah pada
T1P1, yaitu sebesar 1,57%.
4. Organoleptik Aroma
organoleptik aroma. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T1
(lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 3,56 dan terendah terdapat pada T3
(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 2,73.
Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
organoleptik aroma. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P1
(suhu pengeringan 400C), yaitu sebesar 3,60 dan terendah pada perlakuan P4
(suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 2,88.
(P<0,01) terhadap organoleptik aroma. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada
T1P1 (lama pengeringan 4 jam dan suhu 40 0C), yaitu sebesar 4,00 dan terendah
pada T3P4, yaitu sebesar 2,33.
5. Organoleptik Warna
organoleptik warna. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan T1
USU Repository 2009
(lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 3,58 dan terendah terdapat pada T3
(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 2,57.
Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
organoleptik warna. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1
(suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 3,58 dan terendah pada perlakuan P4
(suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 2,73.
(P<0,01) terhadap organoleptik warna. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada
T1P1 (lama pengeringan 4 jam dan suhu 40 0C), yaitu sebesar 4,00 dan terendah
pada T3P4, yaitu sebesar 2,03.
USU Repository 2009
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kekhadirat Allah SWT, karena berkat
rahmat dan karunia-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul
skripsi ini adalah Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu
Tepung Pandan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada
Bapak Ir. Taufik, M.Sc. selaku ketua dan bapak Ir. Sentosa Ginting, MP. sebagai
anggota pembimbing atas bimbingannya hingga penyelesaian skripsi ini. Terima
kasih pada Ayahanda Ir. H. Mawardi Lubis, Ibunda Hj. Nilawati, Kakanda
Elvidha Mahni Lubis, Ulfahni Lubis, Adinda Arif Rahman Lubis,
Fauzi Abdillah Lubis, dan kepada semua anggota keluarga atas doa, motivasi,
bimbingan, perhatian, kasih sayangnya dan terima kasih banyak juga pada teman-
teman mahasiswa THP atas motivasi dan bantuannya.
Penulis menyadari, bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaannya.
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan skripsi ini.
Akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
USU Repository 2009
Medan, Maret 2008
Penulis
RIWAYAT HIDUP
Ikhwan Hafiz Lubis, lahir di Medan pada tanggal 05 September 1984.
Anak ketiga dari lima bersaudara dari Ayahanda Ir. H. Mawardi Lubis dan Ibunda
Hj. Nilawati.
Pada tahun 1990, penulis memasuki Sekolah Dasar Negeri No. 068085
Medan dan lulus pada tahun 1996. Kemudian memasuki jenjang pendidikan SLTP
di SMP N. 36 Medan dan lulus pada tahun 1999. Selanjutnya penulis memasuki
jenjang pendidikan SLTA di SMU N. 2 Medan dan lulus pada tahun 2002. Setelah
lulus dari SLTA, penulis melanjutkan jenjang pendidikan di Departemen
Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasail Pertanian, Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan, melalui jalur PMP (Pemanduan
Minat dan Prestasi) pada tahun 2002.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Agricultural
Technology Moslem (ATM) dan Ikatan Mahasiswa Teknologi Pertanian (IMTEP)
pada tahun 2002-2007.
Penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Sirup Piramit
Unta, PT. Pintu Besar Selatan di Berastagi pada bulan juli 2005.
USU Repository 2009
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRACT ................................................................................................ i
ABSTRAK ...................................................................................................... ii
RINGKASAN................................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ...................................................................................vii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................... viii
DAFTAR ISI ............................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ............................................................................... 2
Kegunaan penelitian ............................................................................ 2
Hipotesa Penelitian.............................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Pandan (Pandanus amarylifolius)......................................... 4
Komposisi Kimia Daun Pandan .......................................................... 6
Warna dan Aroma Pandan............................................................. 7
Karbohidrat ................................................................................... 8
Lemak ........................................................................................... 9
Protein .......................................................................................... 10
Proses Pembuatan Tepung Pandan ...................................................... 11
Pengeringan .................................................................................. 12
Penggilingan ................................................................................. 14
Pengayakan ................................................................................... 14
Mutu Tepung Pandan ......................................................................... 15
Kegunaan Tepung Pandan .................................................................. 15
BAHAN DAN METODA

USU Repository 2009
Bahan Penelitian ................................................................................. 17
Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 17
Alat Penelitian .................................................................................... 17
Metoda Penelitian ............................................................................... 17
Model Rancangan ............................................................................... 18
Pelaksanaan Penelitian ....................................................................... 19
Pengamatan dan Pengukuran Data ...................................................... 19
Penentuan Rendemen .................................................................... 20
Penentuan Kadar Air .................................................................... 20
Penentuan Kadar Abu ................................................................... 20
Uji Organoleptik (Aroma dan Warna) ........................................... 21
Skema Pelaksanaan Penelitian ........................................................... 22
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati........... 23
Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati .......... 24
Rendemen (%)
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen .......................... 24
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen ........................... 26
Pengaruh Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap
Rendemen ...................................................................................... 28
Kadar Air (%)
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air .......................... 30
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air ........................... 31
Kadar Air ...................................................................................... 33
Kadar Abu (%)
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu ......................... 35
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu .......................... 36
Kadar Abu ................................................................................... 38
Organoleptik Aroma (Numerik)
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Organoleptik Aroma .......... 39
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Aroma ........... 41
Pengaruh Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Nilai
Organoleptik Aroma ..................................................................... 43
Organoleptik Warna (Numerik)
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Organoleptik Warna .......... 45
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna ........... 46
Pengaruh Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Nilai
Organoleptik Warna ...................................................................... 48
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ....................................................................................... 50
Saran ................................................................................................. 50
USU Repository 2009
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 51
LAMPIRAN ............................................................................................... 53
DAFTAR TABEL
No Judul Hal
1. Komposisi Kimia Daun Pandan dalam 100 gram Bahan ................ 6
2. Faktor Mutu Tepung Pandan Menurut Standar SII .......................... 15
3. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati .... 23
4. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ...... 24
5. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap

Rendemen (%) ............................................................................... 24
6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap

Rendemen (%)................................................................................ 26
7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Antara Lama dan Suhu
Pengeringan terhadap Rendemen (%) ............................................ 28

Kadar Air (%) ................................................................................ 30

Kadar Air (%)................................................................................. 31
Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ............................................. 33

Kadar Abu (%) .............................................................................. 35

Kadar Abu (%) ............................................................................... 36
USU Repository 2009
Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ............................................ 38

Organoleptik Aroma (Numerik) ..................................................... 40

Organoleptik Aroma (Numerik) ...................................................... 41
Pengeringan terhadap Organoleptik Aroma (Numerik) .................. 43
17 Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap

Organoleptik Warna (Numerik) ..................................................... 45

Organoleptik Warna (Numerik) ...................................................... 47
Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (Numerik) ................... 48
USU Repository 2009
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal
1. Gambar 2 Asetil 1-Pironil ............................................................. 7
2. Skema Penelitian ........................................................................... 22
3. Grafik Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen .............. 26
4. Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen ............... 27
5. Grafik Interaksi Lama dan Suhu Pengeringan terhadap

Rendemen ..................................................................................... 29
6. Grafik Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air ............... 31
7. Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air ................ 32

Kadar Air ...................................................................................... 34
9. Grafik Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu ............. 36
10. Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu .............. 37

Kadar Abu ..................................................................................... 39
12. Grafik Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Aroma .................... 41
13. Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Aroma .................... 42

Aroma ........................................................................................... 44
USU Repository 2009
15. Grafik Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Warna .................... 46
16. Grafik Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Warna ..................... 48

Warna ............................................................................................ 49
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pandan merupakan tanaman yang banyak terdapat di Indonesia dan terdiri
dari bermacam-macam spesies. Pandanus amarylifolius adalah salah satu spesies
pandan yang daunnya berbau (aroma) harum.
Spesies pandan merupakan tanaman perdu merayap yang banyak digemari
masyarakat, karena aroma dan cita rasanya yang menyenangkan. Tanaman ini
banyak di gunakan di negara-negara Asia Tenggara terutama Malaysia dan
Indonesia, khususnya sebagai penambah cita rasa makanan atau minuman,
maupun obat-abatan. Di tinjau dari segi ekonomi, pandan wangi mempunyai
peranan cukup penting karena dapat diusahakan sebagai tanaman perkebunan,
tanaman hias atau tanaman pagar. Pandan wangi dalam makanan digunakan
sebagai bahan pewangi dan pewarna.
Di Indonesia tanaman ini terutama tumbuh di Pulau Jawa, tetapi dikenal
dan sering pula ditanam di daerah lain, oleh karena itu, tanaman ini mempunyai
berbagai nama menurut tempat atau daerah tumbuhnya. Antara lain dikenal
dengan nama Seuke Bangau (Aceh), Pandan Jau (Batak), Pandan harum
USU Repository 2009
(Sumatera Tengah), Pandan Musang (Minang Kabau), Pandan Rampe (Sunda),
Pandan Rum-Rum (Madura), Pandan Mengi (Bima), Lata Mengi (Sawu), Ponda
(Gorontalo), Bonak (Timor), dan Nao Moni (Ambon). Ditinjau dari segi ekonomi,
pandan wangi mempunyai peranan cukup penting, karena dapat diusahakan
sebagai tanaman perkebunan, tanaman hias atau tanaman pagar. Pandan wangi
dalam makanan digunakan sebagai bahan pewangi dan zat pewarna.
Pada kenyataannya, walaupun penggunaan pandan ini sudah lama dikenal,
tetapi penggunaannya masih bersifat tradisional dan mempunyai nilai jual yang
rendah, sehingga penggunaannya masih terbatas karena sifatnya yang tidak tahan
lama disimpan dan tidak mampu meningkatkan perekonomian para petani.
Salah satu solusi dari sekian banyak solusi yang dapat diambil
menyelesaikan persoalan tersebut diatas adalah dengan mengubah pandan ke
dalam bentuk yang mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi, yaitu lebih lama
dalam penyimpanan, mempunyai nilai jual yang tinggi, dan disukai oleh
konsumen, sehingga lebih mudah dalam pemasaran. Salah satu bentuk yang sesuai
adalah dengan mengubah dalam bentuk tepung.
Berdasarkan hal tersebut diatas, maka penulis mencoba melakukan
penelitian Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Tepung
Pandan. Dengan harapan dapat memperoleh cara pembuatan tepung pandan
yang bermutu baik.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh lama pengeringan dan
suhu pengeringan terhadap mutu tepung pandan yang dihasilkan.
Kegunaan Penelitian
USU Repository 2009
Sebagai Sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Diharapkan dari penelitian ini dapat digunakan sebagai sumber informasi
dalam pembuatan tepung pandan yang bermutu baik.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh lama pengeringan terhadap mutu tepung pandan yang
dihasilkan.
Ada pengaruh suhu pengeringan terhadap mutu tepung pandan yang
dihasilkan.
Ada pengaruh interaksi antara lama pengeringan dan suhu pengeringan
terhadap mutu tepung pandan yang dihasilkan..
USU Repository 2009
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Pandan (Pandamus amarylifolius)
Tanaman Pandan wangi (Pandamus amarylifolius Roxb) adalah jenis
rerumputan yang tumbuh menjalar. Tanaman ini berupa perdu kecil dan rendah,
tingginya lebih kurang sampai 1,75 m. Batangnya menjalar, pada pangkalnya
keluar beberapa akar. Daunnya berwarna hijau sampai kekuning-kuningan,
panjangnya 40-80 cm. Asal mula tanaman ini tidak diketahui dengan pasti
(www.ristek.go.id, 2006).
Taksonomi tanaman pandan adalah sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Pandales
Family : Pandanaceae
Genus : Pandanus
Spesies : Pandanus odoratus
Pandanus amboinensis
Pandanus andamanensium
Pandanus atrocarpus
Pandanus bagea
Pandanus bicormis
Pandanus bidur
Pandanus cariosus
USU Repository 2009
Di Indonesia dikenal ada tiga jenis pandan wangi, yaitu : Pandanus amarylifolius,
Pandanus latilifolius, dan Pandanus odoratisimus (www.ristek.go.id, 2006)
Spesies pandan merupakan tanaman perdu merayap yang banyak digemari
masyarakat, karena aroma dan citarasanya yang wangi dan menyenangkan.
Tanaman ini banyak di gunakan dinegara-negara Asia Tenggara terutama
Malaysia dan Indonesia, khususnya sebagai penambah citarasa makanan atau
minuman, maupun obat-obatan. Di Indonesia tanaman ini terutama tumbuh di
Pulau Jawa, tetapi dikenal dan sering pula ditanam di daerah lain, oleh karena itu,
tanaman ini mempunyai berbagai nama menurut tempat atau daerah tumbuhnya.
Antara lain dikenal dengan nama Seuke Bangau (Aceh), Pandan Jau (Batak),
Pandan harum (Sumatera Tengah), Pandan Musang (Minang Kabau), Pandan
Rampe (Sunda), Pandan Rum-Rum (Madura), Pandan Mengi (Bima), Lata Mengi
(Sawu), Ponda (Gorontalo), Bonak (Timor), dan Nao Moni (Ambon). Ditinjau
dari segi ekonomi, pandan wangi mempunyai peranan cukup penting, karena
dapat diusahakan sebagai tanaman perkebunan, tanaman hias atau tanaman pagar.
Pandan wangi dalam makanan digunakan sebagai bahan pewangi dan zat pewarna
(www.ugm.ac.id., 2004).
Struktur daun pandan adalah ujung daun berbentuk segitiga lancip, bagian
tepi dan bawah daun berduri. Bagian tengah sampai pangkal daun tidak memiliki
duri lagi (licin dan mengkilap). Di Pulau Jawa sering ditanam di halaman rumah
sebagai tanaman hias. Pandamus latilifolius banyak terdapat di luar Pulau Jawa.
Tanaman ini tumbuh kekar, gemuk, daunnya berwarna hijau lebih lebar dari
Pandamus amarylifolius. Pandan wangi (Pandamus amarylifolius) banyak
digunakan sebagai pemberi cita rasa dan sebagai zat pewarna pada bahan pangan
USU Repository 2009
dan minuman tradisional. Kedua jenis tanaman pandan wangi ini tidak
memerlukan persyaratan tumbuh yang khusus. Dapat tumbuh didataran rendah
maupun dataran tinggi (ketinggian 800 m diatas permukaan alaut), asalkan daerah
tersebut cukup mengandung air. Tanaman ini berkembang biak dengan tunas yang
tumbuh diantara akar-akarnya (www.lipi.go.id., 2006).
Komposisi Kimia Daun Pandan
Hasil analisa proksimat daun pandan wangi (Pandamus amarylifolius)
dalam 100 gr daun pandan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Pandan Wangi dalam 100 gr bahan

Bahan Kadar Dalam Persen
Air Abu Karbohidrat Protein Lemak
Daun Puncak 85,35 0,95 8,37 2,26 0,73
Daun Sedang 81,74 1,25 10,92 3,15 0,58
Daun Tua 77,41 1,63 14,29 3,67 0,52
Sumber : www.lipi.go.id., 2006.
Dari Tabel 1. dapat dilihat bahwa semakin tua umur daun pandan, maka kadar air,
dan lemak semakin rendah, sedangkan kadar abu, kadar karbohidrat dan protein
semakin meningkat (tinggi) (www.lipi.go.id., 2006).
Pandan wangi (Pandamus amarylifolius) banyak digunakan sebagai
pemberi cita rasa dan zat pewarna pada makanan-makanan dan minuman
tradisional. Tanaman ini mengandung senyawa 2-asetil-1 pirolin. Kandungan ini
ternyata terdapat juga dalam beras (Oryza sativa). Komponen penyusun aroma
pandan wangi berwarna kuning sebagai hasil oksidasi pigmen karotenoid
(Buttery, 1983).
USU Repository 2009
Sejak tiga puluh tahun yang lalu telah diteliti senyawa-senyawa yang
mudah menguap (senyawa volatil) pada beras yang mengandung aroma dan
flavour yang khas. Dari 20-100 komponen senyawa volatil yang teridentifikasi
tidak satu pun diantaranya yang menyebabkan bau khas pada beras yang dimasak
tersebut. Potensi senyawa-senyawa aromatis pada beras wangi tersebut tidak
dipublikasikan. Buttery, (1983), menemukan dan menetapkan bahwa konsentrasi
2 asetil-1 pirolin (AP) sebagai suatu senyawa paling penting ditambahkan untuk
mengembangkan aroma pada beberapa varietas beras di Asia. Senyawa AP
ditemukan sebagai senyawa yang sangat besar jumlahnya dari daun pandan
kering. Konsentrasi AP pada daun pandan kering tersebut 10 kali lebih besar dari
pada yang ditemukan pada varietas beras wangi yang digiling dan 100 kali lebih
besar dari yang ditemukan pada beras giling biasa (Laksanalamai, et.al.,1993).
Pada Pandan terdapat karbohidrat, protein dan senyawa aromatis yang
larut dalam alkohol (2 asetil 1-pirollin) atau AP, dimana senyawa aromatis itu
mempunyai rumus sebagai berikut :
C CH3
Gambar 1. Rumus Bangun 2 Asetil 1-Pirollin
Warna dan Aroma Pandan
Pandan wangi (Pandamus amarylifolius) banyak digunakan sebagai
pemberi cita rasa dan zat pewarna pada makanan-makanan dan minuman
tradisional. Tanaman ini mengandung senyawa 2-asetil-1 pirollin. Kandungan ini
USU Repository 2009
ternyata terdapat juga dalam beras (Oryza sativa). Komponen penyusun aroma
pandan wangi berwarna kuning sebagai hasil oksidasi pigmen karotenoid
(Buttery, 1983).
Tanaman Pandan merupakan jenis tanaman rempah yang banyak
digunakan sebagai pewarna, aroma, dan cita rasa. Komponen penyusun aroma
pandan wangi merupakan senyawa aromatik berwarna kuning sebagai hasil
oksidasi pigmen karotenoid.yang larut dalam alkohol (2 Asetil 1-pirollin (AP)).
Warna Pandan terbentuk dari komponen pigmen klorofil (www.ipb.ac.id, 2007).
Untuk memperoleh mutu tepung pandan dengan warna dan aroma yang
baik harus diusahakan hingga kadar air 10%. Jika melalui pengeringan dengan
oven vakum, suhu terbaik adalah 60 0C dengan lama pengeringan 1,5 3,5 jam.
Dan untuk pengeringan dengan oven konveksi, suhu terbaik untuk pengeringan
berkisar antara 300C sampai 500C dengan lama pengeringan 3,5-6,5 jam
(www.ajcn.org.2003).
Perlakuan pengeringan untuk menghindarkan atau mengurangi hasil
tanaman dari kerusakan, yang umum dilakukan yaitu pengeringan dengan sinar
matahari dan pengeringan dengan udara (uap panas) atau lebih dikenal dengan
metoda oven (oven konveksi dan oven vakum). Kerusakan yang utama pada
bahan hasil pertanian yang dikeringkan adalah terjadinya proses kerusakan warna
(pencoklatan). Untuk mengatasi atau mengurangi kerusakan warna pada bahan
yang dikeringkan ini, umumnya dilakukan perlakuan pendahuluan dengan
perendaman menggunakan larutan natrium metabisulfit (Kartasapoetra, 1994).
Karbohidrat (Pati)
USU Repository 2009
Pati adalah homopolimer dari monosakarida yang merupakan sumber
utama energi yang menyusun sebagian besar makanan. Berbagai jenis hasil
pertanian digunakan sebagai sumber pati (Goutara dan Wijandi, 1975).
Pati tersusun dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dengan rumus
kimia (C6H10O5)n. Struktur pati terdiri dari dua komponen yaitu amilosa 10-20%
dan amilopektin 80-90%. Amilosa merupakan komponen pati yang tidak larut
dalam air dingin tetapi larut dalam air panas (60-80 0C), mempunyai berat
molekul rata-rata 10.000-60.000 yang terdiri dari rantai satuan glukosa yang
dihubungkan pada kedudukan atom karbon 1,4 -glukosida. Amilopektin adalah
bagian pati yang tidak larut, mempunyai berat molekul rata-rata 60.000-1.000.000
yang terdiri dari rantai satuan glukosa yang dihubungkan pada kedudukan atom
karbon dari rantai cabang 1,6 oleh ikatan -glukosida (Holleman and Aten, 1956).
Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan
menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang diserap dan
pembengkakannya terbatas (30%). Peningkatan granula pati yang terjadi di dalam
air pada suhu antara 55-65 0C, merupakan pembengkakan yang sesungguhnya,
dan setelah pembengkakan ini, granula pati dapat kembali seperti semula. Granula
pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi tidak bersifat reversibel lagi.
Perubahan tersebut disebut dengan gelatinasi. Suhu gelatinasi berbeda-beda untuk
tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viscometer, suhu gelatinasi
dapat ditentukan. Selain suhu, pembentukan gelatinasi ini dapat juga dipengaruhi
pula oleh pH larutan (Winarno, 1997).
Sifat pati sangat dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Rasio ini
bervariasi tergantung dari sumber patinya. Umumnya pati mengandung 20-25%

USU Repository 2009
amilosa dan 75-80% amilopektin. Jumlah unit glukosa pada amilosa berkisar
antara 500-1000 unit, sebanding dengan berat molekul antara 80.000-2400.000
unit. Sedangkan glukosa yang berada pada amilopektin mencapai jumlah yang
lebih besar, yaitu antara 5000-40.000 unit, sebanding dengan berat molekul dari
800.000 hingga jutaan (West and Todd, 1964).
Lemak
Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terpisah dari
suatu fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan
menggunting atau memisah yang cocok, dapat bergerak sendiri dan lepas dari
kristal lainnya. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik, karena
jumlah benda padat dapat berubah-ubah menurut suhu, demikian juga sifat
plastiknya (Buckle, et.al., 1987).
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada lemak dan minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan bantuan
senyawa peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainya
asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan
keton (Ketaren, 1986).
Protein
Protein merupakan senyawa-senyawa polimer yang dibangun dari
sejumlah asam-asam amino sebagai unit-unit monomernya. Protein pada
umumnya mengandung 50-100 residu asam amino tiap rantai peptida. Protein
USU Repository 2009
dibentuk melalui kondensasi molekul-molekul protein yang besarnya 100-1000
kali dari sukrosa (Lapedes, 1977).
Walaupun telah di ketahui ada lebih dari 150 macam asam amino, namun
hanya 20 buah yang selalu ditemukan di dalam protein. Tujuh diantaranya adalah
asam amino esensial, artinya harus ada dalam bahan pangan, karena tidak dapat
disintesa di dalam tubuh (Sulaiman, 1996).
Dalam tanaman, molekul protein sebagian besar disusun dari karbohidrat
dan hanya kira-kira 15-17% dari beratnya merupakan nitrogen. Protein merupakan
konstituen dari protoplasma dan sebagian dari padanya merupakan makanan
cadangan. Ada yang dapat larut dan ada yang tidak larut. Protein dibentuk melalui
kondensasi molekul-molekul protein yang besarnya 100-1000 kali dari sukrosa
(Chandler, 1958).
Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan
dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah
gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah atom hidrogen, dan gugus R yang
terikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon , serta R merupakan
rantai cabang semua asam amino berkonfigurasi L, kecuali glisin yang tidak
mempunyai asam amino asimetris (Winarno, 1997).
Proses Pembuatan Tepung Pandan
Pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara. Tepung adalah
bahan padatan yang diperoleh dari proses penggilingan suatu bahan dalam bentuk
butiran-butiran halus yang mengandung kadar air 10-13%. Tepung dapat
diperoleh dari hasil pertanian yang mengandung karbohidrat yang tinggi.
USU Repository 2009
Pembuatan tepung pandan umumnya meliputi sortasi, pencucian, pemotongan
menjadi ukuran kecil (2 mm), pengeringan, penggilingan, dan pengayakan.
Pembuatan tepung secara basah dapat dilakukan dengan penghancuran bahan
dalam keadaan segar (belum dikeringkan), namun kurang ekonomis dibanding
dengan melalui proses pengeringan (www.ajcn.org., 2003).
Masalah teknologi yang sering dihadapi adalah kandungan protein tepung
non terigu sangat rendah. Terbentuk pula warna coklat karna terjadinya reaksi
pencoklatan non enzimatis, terutama bila mengandung gula pereduksi. Belum lagi
masalah cita rasa produk akhir yang susah dihilangkan (Buckle, et.al., 1987).
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya,
kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas hingga mikroorganisme
tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Winarno, 1994).
Perlakuan pengeringan untuk menghindarkan atau mengurangi hasil
tanaman dari kerusakan, yang umum dilakukan yaitu pengeringan dengan sinar
matahari dan pengeringan dengan udara atau uap panas (Kartasapoetra, 1994).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume
bahan menjadi lebih kecil, sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga berkurang sehingga
memudahkan transport, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi
lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat dipakai apabila
USU Repository 2009
telah dikeringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian. Disamping
keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian, yaitu sifat asal
bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuk, sifat-sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu, dan sebagainya. Kerugian lainnya juga disebabkan
beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus
dibasahkan kembali (dehidrasi) sebelum digunakan (Winarno, 1993).
Perlakuan pengeringan yang paling tua adalah pengeringan dengan sinar
matahari. Pengeringan dengan sinar matahari lebih dikenal sebagai pengeringan
tradisional dan telah umum dilakukan oleh petani kita sejak dahulu, yang hasilnya
dapat dikatakan baik, asalkan cara-cara pengeringan yang dianjurkan diikuti
dengan seksama (Kartasapoetra, 1994).
Dengan semakin meningkatnya ilmu pengetahuan yang dimiliki oleh
manusia, sehingga dicari upaya-upaya untuk melakukan pengeringan yang tidak
tergantung kepada faktor iklim. Bahan pangan dapat di keringkan di dalam udara,
dalam uap lewat panas, dalam hampa, dalam gas inert, dan dengan aplikasi panas
langsung. Pada umumnya udara dijadikan sebagai medium pengering, sebab
jumlahnya cukup banyak, mudah digunakan, dan panas yang berlebihan terhadap
bahan pangan dapat dikendalikan. Udara digunakan untuk menghantarkan panas
ke dalam bahan pangan yang di keringkan dan membawa uap air yang dibebaskan
dari dalam bahan pangan. Udara yang diperlukan untuk menghantarkan panas ke
dalam bahan pangan untuk menguapkan air yang ada lebih banyak dari pada udara
yang diperlukan untuk mengangkut uap air dari ruangan. Kecepatan pengeringan
dari suatu bahan tergantung pada luas permukaan bahan, kecepatan udara
mengalir, dan suhu. Makin besar luas permukaan dan makin berpori-pori
USU Repository 2009
permukaan suatu bahan pangan, maka kecepatan pengeringannya akan semakin
tinggi. Bila kecepatan udara yang mengalir melalui bahan pangan meningkat,
maka kecepatan pengeringan juga akan meningkat. Semakin tinggi suhu udara,
dan semakin besar perbedaan suhu, maka laju pengeringan akan semakin cepat
(Desrosier, 1988).
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik, jika pemanasan terjadi pada
setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua
permukaan bahan terserbut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan
terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan
uap diudara dan waktu pengeringan (Winarno, 1993).
Penggilingan
Untuk tujuan penghalusan suatu bahan atau hasil pertanian digunakan alat
penggiling. Dalam hal ini metode dasar seperti memukul, menggesek, menumbuk
dan sebagainya digunakan secara bersama-sama atau sendiri-sendiri tergantung
pada ukuran butir yang ingin dicapai. Batas ukuran butir yang diinginkan dapat
dicapai dengan melibatkan perlengkapan pengayakan atau penyortiran dalam
sistem penggiling (Bernasconi, et.al., 1999).
Produk tepung adalah bahan padatan yang diperoleh dari proses
penggilingan suatu bahan dalam bentuk butiran-butiran halus yang mengandung
kadar air 10-13%. Tepung dapat diperoleh dari hasil pertanian yang mengandung
karbohidrat yang tinggi. (Suanto dan Saneto, 1994).
Pada waktu pembuatan tepung dengan cara penggilingan, dapat terjadi
reaksi pencoklatan enzimatis. Browning enzimatis banyak terjadi pada buah dan
USU Repository 2009
sayur, jika mengalami perlakuan mekanis, dibelah, dipotong atau dikuliti. Tepung
yang rusak cepat menjadi gelap warnanya setelah berhubungan dengan udara,
disebabkan oleh terjadinya konveksi dari senyawa fenol dan fenolase menjadi
melanin (Apandi, 1984).
Pengayakan
Poduk tepung adalah bahan padatan yang diperoleh dari proses
penggilingan suatu bahan dalam bentuk butiran-butiran halus yang mengandung
kadar air 10-13%. Bisanya butiran-butiran halus ini diayak sampai 80-100 mesh
untuk memperoleh tekstur tepung yang baik. Pembuatan tepung pandan umumnya
meliputi sortasi, pencucian, pemotongan menjadi ukuran kecil (2 mm),
pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Pembuatan tepung secara basah
dapat dilakukan dengan penghancuran bahan dalam keadaan segar (belum
dikeringkan), namun kurang ekonomis dibanding dengan melalui proses
pengeringan (www.ajcn.org., 2003).
Pengayakan dimaksudkan untuk menghasilkan campuran butiran dengan
ukuran tertentu agar dapat diolah lebih lanjut atau agar penampilan atau bentuk
komersial yang diinginkan (Handerson and Perry, 1976).
Mutu Tepung Pandan ,
Untuk memperoleh mutu tepung pandan yang baik harus diusahakan
hingga kadar air 10%. Jika melalui pengeringan dengan oven vakum, suhu terbaik
adalah 60 0C dengan lama pengeringan 1,5 3,5 jam. Dan untuk pengeringan
USU Repository 2009
dengan oven konveksi, suhu terbaik untuk pengeringan berkisar antara 30 0C
sampai 50 0C dengan waktu 4-7 jam (www.ajcn.org.2003).
Pada Tabel 2. dibawah ini, merupakan standart mutu untuk tepung pandan,
yaitu sebagai berikut :
Tabel 2. Standar Mutu Tepung Pandan per 100 gram Bahan

Bahan Kadar Dalam Persen
Air Abu Karbohidrat Protein Lemak
Daun Puncak 10 0,75 7,68 2,06 0,58
Daun Sedang 10 1,15 8,78 2,85 0,38
Daun Tua 10 1,58 13,35 2,89 0,49
Sumber : www.ajcn.org, 2003.
Kegunaan Tepung Pandan
Setiap tepung mempunyai sifat fisik dan kimia yang beragam, dipengaruhi
oleh sifat fisik kimia patinya. Sifat-sifat ini sangat mempengaruhi produk
makanan yang dihasilkan. Mencampur dan mengkombinasikan satu macam
tepung dengan tepung lainnya diharapkan akan dapat menghasilkan produk
makanan dengan mutu yang lebih baik, ditinjau dari komposisi dan mutu
produknya (Sustriniati, et.al., 1995).
Kelebihan atau keutamaan dari tepung pandan dibanding dengan produk
tepung dari bahan hasil pertanian lain adalah aroma dan warna yang khas pada
tepung ini. Jika dikombinasikan dengan tepung lain dalam pembuatan produk
pangan tentu akan dihasilkan warna dan aroma khas pandan yang rata-rata disukai
oleh masyarakat (www.ajcn.org., 2003).
USU Repository 2009
BAHAN DAN METODA
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pandan wangi
yang diperoleh dari pajak sore Padang Bulan, Medan.
Waktu dan tempat Penelitian
Penelitian ini diadakan pada bulan Desember 2007 bertempat di
Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Sentral di Fakultas Pertanian
Universitas sumatera Utara.
Alat Penelitian
USU Repository 2009
- Beaker glass - Blender
- Baskom - Erlenmeyer
- Oven konveksi (biasa) - Loyang Aluminium
- Pisau - Batang Pengaduk
- Timbangan - Muffle
- Telenan - Jam
- Ayakan - Lempengan aluminium foil
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :
Faktor I : Lama Pengeringan (T)
T1 = 4 Jam
T2 = 6 Jam
T3 = 8 Jam
Faktor II : Suhu Pengeringan (P)
P1 = 40 0C
P2 = 50 0C
P3 = 60 0C
P4 = 70 0C
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 3 x 4 = 12, maka jumlah ulangan (n)
adalah sebagai berikut :
Tc(n-1) 15
12(n-1) 15
12n 12 15
USU Repository 2009
12n 27
n 2,4. Jadi untuk ketelitian, maka n = 3
Model Rancangan (Bangun, 2001)
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial, dengan model :
ijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
ijk : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf
ke-j dengan ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek dari faktor A pada taraf ke-i
j : Efek dari faktor E pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor E pada tarap ke-j
dengan ulangan ke-k.
Pelaksanaan Penelitian
Daun Pandan dibersihkan terlebih dahulu dan dipilih daun pandan yang
sehat (tidak berpenyakit).
Daun pandan diiris lebih kurang 2 mm, ditimbang sebanyak 100 gram
untuk tiap perlakuan.
Pandan yang telah diiris diletakkan pada loyang aluminium dan langsung
dilakukan pengering dengan menggunakan oven konveksi (biasa) sesuai
USU Repository 2009
perlakuan. (lama pegeringan 4, 6, dan 8 jam dan suhu pengeringan 40, 50,
60, 70 0C).
Setelah pengeringan dilakukan penggilingan dan pengayakan 80 mesh.
Lalu dilakukan analisa untuk tiap parameter.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai
dengan parameter :
1. Rendemen
2. Kadar Air
3. Kadar Abu
4. Uji organoleptik (warna dan aroma)
Pengamatan dan Pengukuran Data
Penentuan Rendemen
Tepung pandan yang dihasilkan dikeringkan, kemudian dihaluskan dan
ditimbang untuk mengetahui rendemennya. Rendemen dapat dihitung dengan
rumus :
Berat Kering Tepung

Rendemen = x 100%
Berat Bahan
(Perhitungan berdasarkan berat basah tepung yang dihasilkan)
Kadar Air (Soedarmadji, et.al., 1984)
USU Repository 2009
Disediakan tepung pandan sebanyak 5 gram
Dimasukkan kedalam Aluminium foil yang telah diketahui berat
kosongnya.
0
Dimasukkan kedalam oven pada suhu 105 C selama 3 jam, lalu
dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang dan
dihitung kadar airnya.
Dihitung kadar air tepung dengan rumus, sebagai berikut :
Berat Awal Berat Akhir

Kadar air = x 100%
Berat Awal
Kadar Abu (Soedarmadji, et.al., 1984)
Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh
yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam muffle
dibakar dengan suhu 100 0C selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 525 0C
selama 2 jam. Didinginkan, kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan
rumus sebagai berikut :
a
Kadar abu (%) = x 100 %
b
Keterangan : a = berat akhir (g)
b = berat contoh (g)
Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Penentuan uji organoleptik tehadap warna, dan aroma dilakukan dengan
uji kesukaan terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai berikut :
Skala Hedonik Aroma
USU Repository 2009
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak suka 1
Skala Hedonik Warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Hijau 4
Hijau kecoklatan 3
Coklat kehijauan 2
Coklat 1
SKEMA PELAKSANAAN PENELITIAN
Daun Pandan
Sortasi
Pemotongan (2 mm)
Ditimbang 100 g bahan untuk tiap
Lama Pengeringan (T) Pengeringan dengan Suhu Pengeringan (P)

T1 = 4 Jam metoda oven biasa P1 = 40 0C
Ikhwan Hafiz Lubis : Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu P2
Tepung 0
Pandan,
T2
USU=Repository
6 Jam 2009 = 50 C 2007.
0
T3 = 8 Jam P3 = 60 C
Penggilingan P4 = 70 0C
Pengayakan
Gambar 2. Skema Pengolahan Tepung Pandan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari hasil penelitian yang dilakukan, secara umum dapat disimpulkan
bahwa perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh terhadap rendemen,
kadar air, kadar abu, organoleptik aroma dan warna dari tepung pandan yang
dihasilkan, dapat dilihat pada Tabel 3 berikut ini:
Tabel 3. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati

Lama Rendemen Kadar Kadar Organoleptik Organoleptik
Pengeringan (%) Air abu Aroma Warna
(Jam) (%) (%) (Numerik) (Numerik)
T1 = 4 15,90 14,05 1,90 3,56 3,58
T2 = 6 15,52 11,78 2,37 3,34 3,27
USU Repository 2009
T3 = 8 13,26 11,24 2,48 2,73 2,57
Dari Tabel 3 diatas dapat dilihat bahwa rendemen tertinggi terdapat pada
perlakuan T1 (lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 15,90% dan terendah
terdapat pada perlakuan T3 (lama pengeringan 8 jam) sebesar 13,26%. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan T1, yaitu sebesar 14,05% dan terendah terdapat
pada perlakuan T3, yaitu sebesar 11,24%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan T3, yaitu sebesar 2,48% dan terendah pada perlakuan T1, yaitu sebesar
1,90%. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T1, yaitu sebesar
3,56 dan terendah pada perlakuan T3, yaitu sebesar 2,73. Organoleptik warna
tertinggi terdapat pada perlakuan T1, yaitu sebesar 3,58 sedangkan terendah
terdapat pada perlakuan T3, yaitu sebesar 2,57.
Adapun pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati
dapat dilihat pada Tabel 4 berikut :
Tabel 4. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati

Suhu Rendemen Kadar Kadar Organoleptik Organoleptik
Pengeringan (%) Air abu Aroma Warna
0
( C) (%) (%) (Numerik) (Numerik)
P1= 40 15,70 14,54 2,09 3,60 3,58
P2= 50 15,16 12,80 2,19 3,29 3,26
P3= 60 14,63 11,54 2,27 3,07 2,98
P4= 70 14,08 10,54 2,45 2,88 2,73
Dari Tabel 4 diatas dapat dilihat bahwa rendemen tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 15,70% dan terendah
terdapat pada perlakuan P4 (suhu pengeringan 70 0C) sebesar 14,08%. Kadar air
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar
USU Repository 2009
14,54% dan terendah terdapat pada perlakuan P4, yaitu sebesar 10,54%. Kadar
abu tertinggi terdapat pada perlakuan P4, yaitu sebesar 2,45% dan terendah pada
perlakuan P1, yaitu sebesar 2,09%. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan P1, yaitu sebesar 3,60 dan terendah pada perlakuan P4, yaitu sebesar
2,88. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1, yaitu sebesar 3,58
sedangkan terendah terdapat pada perlakuan P4, yaitu sebesar 2,73.
Rendemen (%)
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat, bahwa lama
pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap rendemen tepung
pandan yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap
rendemen tepung pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5:
Tabel 5. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap

Rendemen (%)
LSR Lama Notasi
Jarak Rataan
0,05 0,01 Pengeringan (Jam) 0,05 0,01
- - - T1 = 4 Jam 15,90 a A
2 0,448 0,621 T2 = 6 Jam 15,52 b A
3 0,472 0,652 T3 = 8 Jam 13,26 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda
sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda nyata dengan
perlakuan T2 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan T3. Perlakuan T2 berbeda
sangat nyata dengan perlakuan T3. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan T1
USU Repository 2009
(lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 15,90% dan terendah pada perlakuan T3
(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 13,26%.
Semakin lama pengeringan yang dilakukan pada suatu bahan maka
rendemen semakin rendah, ini disebabkan karena air yang diuapkan semakin
banyak. Hal ini sesuai pernyataan Desrosier, (1988), bahwa semakin tinggi suhu
dan semakin lama waktu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu
bahan, maka air yang menguap dari bahan akan semakin banyak. Dengan
demikian maka bobot bahan menjadi berkurang dan menghasilkan rendemen yang
rendah. Dan pernyataan pada www.gigapedia.org., (2007), bahwa rendemen
tepung yang dihasilkan ditentukan oleh lama dan suhu pengeringan yang
digunakan dalam pengeringan bahan sebelum penepungan. Semakin lama
pengeringan yang digunakan, maka kadar air bahan akan semakin rendah dan
menurunkan bobot bahan, sehingga rendemen tepung yang dihasilkan semakin
rendah.
Hubungan antara lama pengeringan terhadap rendemen tepung pandan
yang dihasilkan, dapat dilihat pada Gambar 3.
18
Rendemen (%)
16
14
12
10 = -0.6602T + 18.854
r = -0.8549
8
6
0
0 4 8 10
Lama Pengeringan (Jam)
Gambar 3. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%)
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)

USU Repository 2009
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu
pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen
tepung pandan yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap
rendemen tepung pandan pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap

Rendemen (%)
LSR Suhu Notasi
Jarak 0 Rataan
0,05 0,01 Pengeringan ( C) 0,05 0,01
- - - P1 = 40 15,70 a A
2 0,448 0,621 P2 = 50 15,16 b A
3 0,472 0,652 P3 = 60 14,63 b AB
4 0,486 0,672 P4 = 70 14,08 c B
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 (suhu pengeringan 40 0C)
berbeda nyata dengan perlakuan P2, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan
P3, dan perlakuan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3, dan P4.
Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P4. Rendemen tertinggi terdapat
pada perlakuan P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 15,70% dan terendah
pada perlakuan P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 14,08%.
Semakin tinggi suhu pengeringan, maka rendemen semakin rendah. Ini
disebabkan karena air yang diuapkan semakin banyak. Hal ini sesuai pernyataan
Desrosier, (1988), bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu
pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu bahan, maka air yang
menguap dari bahan akan semakin banyak. Dengan demikian maka bobot bahan
menjadi berkurang dan menghasilkan rendemen yang rendah. Dan pernyataan
USU Repository 2009
pada www.gigapedia.org., (2007), bahwa rendemen tepung yang dihasilkan
ditentukan oleh lama dan suhu pengeringan yang digunakan dalam pengeringan
bahan sebelum penepungan. Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan,
maka kadar air bahan akan semakin rendah dan menurunkan bobot bahan,
sehingga rendemen tepung yang dihasilkan semakin rendah.
Penurunan rendemen mengikuti garis regresi linear, dapat dilihat seperti
pada Gambar 4.
15.8
15.6
15.4
15.2 = -0.0538P + 17.854
Rendemen (%)
r = - 0,988
15.0
14.8
14.6
14.4
14.2
13.0
0.0
40 50 60 70 80
Suhu Pengeringan (0C)
Gambar 4. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)
Pengaruh Interaksi Antara Lama Pengeringan dan Suhu Pengeringan

terhadap Rendemen (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
pengaruh interaksi antara lama dan suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap rendemen tepung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi lama dan suhu
pengeringan terhadap rendemen tepung pandan yang dihasilkan pada tiap-tiap
perlakuan, dapat dilihat pada Tabel 7.
USU Repository 2009
Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengeringan dan
Suhu Pengeringan terhadap Rendemen (%)
LSR Perlakuan Notasi
Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1P1 16,20 a A
2 0,518 0,717 T1P2 16,00 a A
3 0,545 0,753 T1P3 15,81 a AB
4 0,561 0,776 T1P4 15,59 ab AB
5 0,578 0,789 T2P1 16,20 a A
6 0,581 0,800 T2P2 15,66 ab AB
7 0,587 0,814 T2P3 15,48 ab B
8 0,590 0,820 T2P4 14,74 b B
9 0,593 0,829 T3P1 14,71 b B
10 0,594 0,834 T3P2 13,81 b BC
11 0,594 0,838 T3P3 12,59 bc BC
12 0,595 0,845 T3P4 11,92 c C
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa interaksi lama dan suhu pengeringan
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen tepung. Rendemen tertinggi
diperoleh dari kombinasi perlakuan T1P1 dan T2P1, yaitu sebesar 16,20% dan
terendah diperoleh pada T3P4, yaitu sebesar 11,92%.
Semakin lama waktu pengeringan dan semakin tinggi suhu pada
pengeringan yang dilakukan pada suatu bahan maka rendemen semakin rendah,
ini disebabkan karena air yang diuapkan semakin banyak. Hal ini sesuai
pernyataan Desrosier, (1988), bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama
waktu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu bahan, maka air
yang menguap dari bahan akan semakin banyak. Dengan demikian maka bobot
bahan menjadi berkurang dan menghasilkan rendemen yang rendah. Dan
pernyataan pada www.gigapedia.org., (2007), rendemen tepung yang dihasilkan
ditentukan oleh lama dan suhu pengeringan yang digunakan dalam pengeringan
bahan sebelum penepungan. Semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu
USU Repository 2009
menurunkan bobot bahan, sehingga rendemen tepung yang dihasilkan semakin
rendah. Hubungan interaksi lama dan suhu pengeringan terhadap rendemen
tepung pandan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
18 1 = -0.0203T1 + 17.016
16 r = 0.9989
14
Rendemen (%)
T1 4
12 T2 6
10 T3 8
2 = -0.0455T 2 + 18.023
8 r = -0.9513
Linear (T3 8)
Linear (T2 6)
6 3 = -0.0957T3 + 18.524
Linear (T1 4)
4 r = -0.9887
0 40 60 70 80
0 50
Gambar 5. Pengaruh Interaksi Antara Lama dan Suhu Pengeringan

terhadap Rendemen (%)
Kadar Air (%)

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%)
pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air tepung
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
air tepung pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8:
USU Repository 2009
Kadar Air (%)
LSR Lama Notasi
Jarak Rataan
0,05 0,01 Pengeringan (Jam) 0,05 0,01
- - - T1 = 4 Jam 14,05 a A
2 0,448 0,621 T2 = 6 Jam 11,78 b B
3 0,472 0,652 T3 = 8 Jam 11,24 c B
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 (lama pengeringan 4 jam)
berbeda sangat nyata dengan perlakuan T2 dan perlakuan T3. Perlakuan T2 berbeda
nyata dengan perlakuan T3. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1
(lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 14,05% dan terendah pada perlakuan T3
(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 11,24%.
Semakin lama pengeringan maka kadar air semakin rendah. Hal ini sesuai
yang menguap dari bahan akan semakin banyak. Dan pernyataan pada
www.gigapedia.org., (2007), bahwa semakin lama pengeringan yang digunakan,
maka kadar air bahan akan semakin rendah dan menurunkan bobot bahan.
Hubungan antara lama pengeringan terhadap kadar air tepung pandan
yang dihasilkan, dapat dilihat pada Gambar 6.
USU Repository 2009
16
14
Kadar Air (%)

12
10
8 = -0.7023T + 16.569
r = -0.8879
6
0
0 4 6 8 10
Gambar 6. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%)
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)
pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dari
tepung yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar
air tepung pandan yang dihasilkan pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar
Air (%)
LSR Suhu Notasi
Jarak 0 Rataan
0,05 0,01 Pengeringan ( C) 0,05 0,01
- - - P1 = 40 14,54 a A
2 0,448 0,621 P2 = 50 12,80 b B
3 0,472 0,652 P3 = 60 11,54 c C
4 0,486 0,672 P4 = 70 10,54 d D
berbeda sangat nyata dengan perlakuan P2, P3, dan perlakuan P4. Perlakuan P2
berbeda sangat nyata dengan perlakuan P3, dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat
USU Repository 2009
nyata dengan perlakuan P4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1
(suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 14,54% dan terendah pada perlakuan P4
(suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 10,54%.
Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kadar air semakin rendah. Hal ini
sesuai pernyataan Desrosier, (1988), bahwa semakin tinggi suhu dan semakin
lama waktu pengeringan yang digunakan untuk mengeringkan suatu bahan, maka
air yang menguap dari bahan akan semakin banyak. Dan pernyataa pada
www.gigapedia.org., (2007), bahwa semakin tinggi suhu pengeringan yang
digunakan, maka kadar air bahan akan semakin rendah dan menurunkan bobot
bahan,
Penurunan kadar air mengikuti garis regresi linear, dapat dilihat seperti
pada Gambar 7
16
14
Kadar Air (%)
12
10
8 = -0.1326P + 19.651
6 r = -0.9848
0
0 40 50 60 70 80
Gambar 7. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)
Pengaruh Interaksi Antara Lama pengeringan dan Suhu Pengeringan

tehadap Kadar Air (%)
USU Repository 2009
nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung yang dihasilkan.
pengeringan terhadap kadar air tepung pandan yang dihasilkan pada tiap-tiap
Suhu Pengeringan terhadap Kadar Air (%)
Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1P1 16,68 a A
2 0,518 0,717 T1P2 14,42 ab AB
3 0,545 0,753 T1P3 13,33 ab B
4 0,561 0,776 T1P4 11,77 b B
5 0,578 0,789 T2P1 13,55 ab B
6 0,581 0,800 T2P2 12,23 b B
7 0,587 0,814 T2P3 11,37 bc BC
8 0,590 0,820 T2P4 9,96 c BC
9 0,593 0,829 T3P1 13,38 ab B
10 0,594 0,834 T3P2 11,76 b B
11 0,594 0,838 T3P3 9,93 c C
12 0,595 0,845 T3P4 9,89 c C
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air tepung. Kadar air tertinggi
diperoleh dari kombinasi perlakuan T1P1, yaitu sebesar 16,68% dan terendah
diperoleh pada T3P4, yaitu sebesar 9,89%. Pada setiap lama pengeringan
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan, kadar air semakin
menurun.
USU Repository 2009
Semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan yang
digunakan dalam pengeringan, maka kadar air semakin rendah. Hal ini sesuai
yang menguap dari bahan akan semakin banyak. Dan pernyataan pada
www.gigapedia.org., (2007), bahwa semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu
menurunkan bobot bahan.
Hubungan interaksi lama dan suhu pengeringan terhadap kadar air tepung
yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8.
18 T1 4
T2 6
16
T3 8
14 Linear (T3 8)
Kadar Air (%)
12 Linear (T2 6)
10 Linear (T1 4)
8 1 = -0.4752T 1 + 68.281
6 r = -0.9797
= -0.3691T 3 + 54.018
4 2 = -0.3495T 2 + 54.56 3
r= -0.9013
2 r = 0.9921
0
0 40 50 60 70 80

terhadap Kadar Air (%)
Kadar Abu (%)

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)
USU Repository 2009
pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
abu tepung pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11:
Kadar Abu (%)
LSR Lama Notasi
Jarak Rataan
0.05 0.01 Pengeringan (Jam) 0.05 0.01
- - - T1 = 4 Jam 1.90 b B
2 0.448 0.621 T2 = 6 Jam 2.37 a A
3 0.472 0.652 T3 = 8 Jam 2.48 a A
berbeda sangat nyata dengan perlakuan T2 dan perlakuan T3. Perlakuan T2 berbeda
tidak nyata dengan perlakuan T3. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T3
(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 2,48% dan terendah terdapat pada
perlakuan T1 (lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 1,90%.
Peningkatan kadar abu ini terjadi karena semakin lama pengeringan yang
dilakukan terhadap bahan maka jumlah air yang keluar atau teruapkan dari dalam
bahan yang dikeringkan akan semakin besar. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Sudarmadji, et.all, (1989), bahwa kadar abu tergantung pada jenis bahan, cara
pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat pengeringan. Jika bahan yang
diolah melalu proses pengeringan maka lama waktu dan semakin tinggi suhu
pengeringan akan meningkatkan kadar abu, karena air yang keluar dari dalam
bahan semakin besar.
USU Repository 2009
Hubungan antara lama pengeringan dengan kadar abu tepung pandan yang
dihasilkan, dapat dilihat pada Gambar 9.
3.0
2.5
Kadar Abu (%)

2.0
1.5
= -0.1135T + 2.8429
1.0 r = -0.9516
0.0
0 4 6 8 10
Gambar 9. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)
pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar
abu tepung pandan pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12
Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar
Abu (%)
LSR Suhu Notasi
Jarak 0 Rataan
0.05 0.01 Pengeringan ( C) 0.05 0.01
- - - P1 = 40 2.09 b B
2 0.448 0.621 P2 = 50 2.19 b A
3 0.472 0.652 P3 = 60 2.27 a A
4 0.486 0.672 P4 = 70 2.45 a A
berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2, dan berbeda nyata dengan perlakuan P3,
USU Repository 2009
dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata
dengan perlakuan P3, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Perlakuan P3
berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 2,45% dan terendah pada
perlakuan P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 2,09%.
Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kadar abu semakin tinggi.
Peningkatan kadar abu ini terjadi karena semakin tinggi suhu pengeringan maka
semakin banyak air yang teruapkan dari bahan yang dikeringkan. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Sudarmadji, et.all, (1989), bahwa kadar abu tergantung pada
jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan saat pengeringan.
Jika bahan yang diolah melalu proses pengeringan maka semakin lama waktu dan
semakin tinggi suhu pengeringan akan meningkatkan kadar abu, karena air yang
keluar dari dalam bahan semakin besar.
Peningkatan kadar abu mengikuti garis regresi linear, dapat dilihat seperti
pada Gambar 10.
2.5
Kadar Abu (%)
2.0
1.5
= -0.0144P + 2.9561
1.0 r = -0.913
0.0
0 40 50 60 70
0
Suhu Pengeringan ( C)
Gambar 10. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Kadar Abu (%)

Pengaruh Interaksi Lama Pengeringan dan Suhu Pengeringan terhadap
Kadar Abu (%)
USU Repository 2009
nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung yang dihasilkan.
pengeringan terhadap kadar abu tepung pandan yang dihasilkan pada tiap-tiap
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengeringan dan Suhu
terhadap Kadar Abu (%)
Jarak Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - T1P1 1.57 d D
2 0.518 0.717 T1P2 1.78 c C
3 0.545 0.753 T1P3 1.97 c C
4 0.561 0.776 T1P4 2.26 b BC
5 0.578 0.789 T2P1 2.27 b BC
6 0.581 0.800 T2P2 2.33 b B
7 0.587 0.814 T2P3 2.37 b AB
8 0.590 0.820 T2P4 2.50 a A
9 0.593 0.829 T3P1 2.42 b AB
10 0.594 0.834 T3P2 2.44 a A
11 0.594 0.838 T3P3 2.48 a A
12 0.595 0.845 T3P4 2.58 a A
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu tepung. Kadar abu tertinggi
diperoleh dari kombinasi perlakuan T3P4, yaitu sebesar 2,58% dan terendah
diperoleh pada T1P1, yaitu sebesar 1,57%. Pada setiap lama pengeringan
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan, kadar abu semakin tinggi.
USU Repository 2009
Peningkatan kadar abu ini terjadi karena semakin lama waktu dan semakin
tinggi suhu pengeringan maka semakin banyak air yang keluar dari bahan yang
dikeringkan. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji, et.all, (1989), bahwa kadar abu
tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu dan suhu yang digunakan
saat pengeringan. Jika bahan yang diolah melalu proses pengeringan maka
semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pengeringan akan meningkatkan
kadar abu, karena air yang keluar dari dalam semakin besar.
Hubungan interaksi lama dan suhu pengeringan terhadap kadar abu
tepung yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 11.
T1 4
T2 6
3,0 T3 8
Linear (T1 4)
Kadar Abu (%)
2,5 Linear (T2 6)

Linear (T3 8)
2,0
3 = -0.0824T 3 + 10.247
1,5 r = -0.8864
1 = -0.0115T 1 + 7.71
1,0 2 = -0.0361T 2 + 8.648
r = -0.98
r = -0.8942
0
0 40 50 60 70
0
terhadap Kadar Abu (%)

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Aroma (Numerik)
pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap aroma tepung pandan
yang dihasilkan.
USU Repository 2009
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap aroma
tepung pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
LSR Lama Notasi
Jarak Rataan
0,05 0,01 Pengeringan (Jam) 0,05 0,01
- - - T1 = 4 Jam 3,56 a A
2 0,448 0,621 T2 = 6 Jam 3,34 a A
3 0,472 0,652 T3 = 8 Jam 2,73 b AB
berbeda tidak nyata dengan perlakuan T2 dan berbeda sangat nyata dengan
perlakuan T3. Perlakuan T2 berbeda nyata dengan perlakuan T3. Aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan T1 (lama pengeringan 4 jam), yaitu sebesar 3,56 dan
terendah pada perlakuan T3 (lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 2,73.
Penurunan organoleptik aroma ini disebabkan karena terjadinya
kerusakan pigmen-pigmen karena waktu pengeringan yang teralu lama. Hal ini
sesuai dengan pernyataan pada www.ipb.ac.id. (2007), bahwa Komponen
penyusun aroma pandan wangi merupakan senyawa aromatik berwarna kuning
sebagai hasil oksidasi pigmen karotenoid yang larut dalam alkohol (2 Asetil 1-
pirolin (AP)). Dan pernyataan Buckle, et.all (1987), bahwa pengeringan
mempunyai beberapa kelemahan seperti terjadinya perubahan warna, tekstur, rasa
dan aroma. Waktu pengeringan yang terlalu lama dan suhu pengeringan yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan pigmen-pigmen pada bahan mengalami
oksidasi, sehingga memucatkan pigmen serta dapat menyebabkan bahan gosong
(coklat).
USU Repository 2009
Hubungan antara lama pengeringan terhadap aroma tepung pandan yang
4.0
Organoleptik Aroma (Numerk)

3.5
3.0
2.5
2.0
1.5 = -0.2073T + 4.4535
r= -0.9294
1.0
0.5
0.0
0 4 6 8 10
Gambar 12. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Aroma (Numerik)
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)
pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma tepung
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap aroma
tepung yang dihasilkan pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
LSR Suhu Notasi
Jarak 0 Rataan
0,05 0,01 Pengeringan ( C) 0,05 0,01
- - - P1 = 40 3,60 a A
2 0,448 0,621 P2 = 50 3,29 b AB
3 0,472 0,652 P3 = 60 3,07 b B
4 0,486 0,672 P4 = 70 2,88 c C
berbeda sangat nyata dengan perlakuan P2, P3, dan perlakuan P4. Perlakuan P2
berbeda nyata dengan perlakuan P3, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan
USU Repository 2009
P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Organoleptik aroma
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 3,60
dan terendah pada perlakuan P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 2,88.
Semakin tinggi suhu pengeringan, maka organoleptik aroma semakin
menurun. Ini disebabkan karena terjadinya kerusakan pigmen-pigmen karena suhu
pengeringan yang teralu tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan pada
www.ipb.ac.id. (2007), bahwa Komponen penyusun aroma pandan wangi
merupakan senyawa aromatik berwarna kuning sebagai hasil oksidasi pigmen
karotenoid yang larut dalam alkohol (2 Asetil 1-pirolin (AP)). Dan pernyataan
Buckle, et.all (1987), bahwa pengeringan mempunyai beberapa kelemahan seperti
terjadinya perubahan warna, tekstur, rasa dan aroma. Waktu pengeringan yang
terlalu lama dan suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan
pigmen-pigmen pada bahan mengalami oksidasi, sehingga memucatkan pigmen
serta dapat menyebabkan bahan gosong (coklat).
Penurunan organoleptik aroma mengikuti garis regresi linear, seperti pada
Gambar 13.
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0 = -0.0238P + 4.5206
r = 0.9873
1.5
0.0
0 40 50 60 70
0
Gambar 13. Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Aroma (Numerik)
USU Repository 2009
Pengaruh Interaksi Lama Pengeringan dan Suhu Pengeringan terhadap
nyata (P<0,01) terhadap aroma tepung yang dihasilkan.
pengeringan terhadap organoleptik aroma tepung pandan yang dihasilkan pada
tiap-tiap perlakuan, dapat dilihat pada Tabel 16.
dan Suhu Pengeringan terhadap Aroma (Numerik)
Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1P1 4,00 a A
2 0,518 0,717 T1P2 3,57 ab AB
3 0,545 0,753 T1P3 3,40 ab B
4 0,561 0,776 T1P4 3,27 ab B
5 0,578 0,789 T2P1 3,73 a AB
6 0,581 0,800 T2P2 3,40 ab B
7 0,587 0,814 T2P3 3,20 b B
8 0,590 0,820 T2P4 3,03 b BC
9 0,593 0,829 T3P1 3,07 b B
10 0,594 0,834 T3P2 2,90 bc BC
11 0,594 0,838 T3P3 2,62 c CD
12 0,595 0,845 T3P4 2,33 d D
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap organoleptik aroma tepung pandan
yang dihasilkan. Organoleptik aroma tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan
T1P1, yaitu sebesar 4,00 dan terendah diperoleh pada T3P4, yaitu sebesar 2,33.
USU Repository 2009
Pada setiap lama pengeringan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu
pengeringan, organoleptik aroma semakin menurun. Penurunan terjadi lebih
lambat pada perlakuan T1 dibandingkan perlakuan T3.
Penurunan ini disebabkan karena terjadinya kerusakan pigmen-pigmen
karena suhu pengeringan yang teralu tinggi dan waktu pengeringan yang terlalu
lama. Hal ini sesuai dengan pernyataan pada www.ipb.ac.id. (2007), bahwa
Komponen penyusun aroma pandan wangi merupakan senyawa aromatik
berwarna kuning sebagai hasil oksidasi pigmen karotenoid yang larut dalam
alkohol (2 Asetil 1-pirolin (AP)). Dan pernyataan Buckle, et.all (1987), bahwa
pengeringan mempunyai beberapa kelemahan seperti terjadinya perubahan warna,
tekstur, rasa dan aroma. Waktu pengeringan yang terlalu lama dan suhu
pengeringan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pigmen-pigmen pada bahan
mengalami oksidasi, sehingga memucatkan pigmen serta dapat menyebabkan
bahan gosong (coklat).
Hubungan interaksi lama dan suhu pengeringan terhadap aroma tepung
yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 14
5
T1 4
4
4 T2 6
3 T3 8
3 1 = -0.071T 1 + 14.58 Linear (T3 8)

2 r = -0.9174 Linear (T2 6)
2 = -0.069T 2 + 13.82
2
r = -0.9726 Linear (T1 4)
1 3 = -0.0745T 3 + 12.285
1 r = -0.9869
0
0 40 50 60 70
USU Repository 2009
terhadap Aroma (Numerik)

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Warna (Numerik)
pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap warna tepung pandan
yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap warna
tepung pada tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
LSR Lama Notasi
Jarak Rataan
0,05 0,01 Pengeringan (Jam) 0,05 0,01
- - - T1 = 4 Jam 3,58 a A
2 0,448 0,621 T2 = 6 Jam 3,27 a A
3 0,472 0,652 T3 = 8 Jam 2,57 b B
berbeda tidak nyata dengan perlakuan T2 dan berbeda sangat nyata dengan
perlakuan T3. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan T3.
Organoleptik warna tertinggi terdapat pada T1 (lama pengeringan 4 jam), yaitu
sebesar 3,58 dan terendah pada perlakuan T3 (lama pengeringan 8 jam), yaitu
sebesar 2,57.
Dari Gambar 15. dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengeringan
yang digunakan, maka nilai organoleptik warna semakin menurun, ini disebabkan
karna terjadinya oksidasi pigmen-pigmen yang ada pada pandan, terutama pigmen
klorofil dan karoten. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et.all (1987),
USU Repository 2009
bahwa pengeringan mempunyai beberapa kelemahan seperti terjadinya perubahan
warna, tekstur, rasa dan aroma. Waktu pengeringan yang terlalu lama dan suhu
Hubungan antara lama pengeringan terhadap warna tepung pandan yang
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0 = -0.2521T + 4.6486
r= -0.9521
1.5
1.0
0 4 6 8 10
Gambar 15 Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Warna (Numerik)
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Organoleptik Warna (Numerik)
pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna tepung
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh suhu pengeringan terhadap
organoleptik warna tepung pandan yang dihasilkan pada tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 18.
USU Repository 2009
Organoleptik Warna (Numerik
LSR Suhu Notasi
Jarak Rataan
0,05 0,01 Pengeringan (0C) 0,05 0,01
- - - P1 = 40 3,58 a A
2 0,448 0,621 P2 = 50 3,26 b AB
3 0,472 0,652 P3 = 60 2,98 c B
4 0,486 0,672 P4 = 70 2,73 c C
berbeda sangat nyata dengan perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata
dengan perlakuan P3, dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda
sangat nyata dengan perlakuan P4. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (suhu pengeringan 40 0C), yaitu sebesar 3,58 dan terendah pada
perlakuan P4 (suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 2,73.
Dari Gambar 15. dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengeringan
yang digunakan, maka nilai organoleptik warna semakin menurun, ini disebabkan
karna terjadinya oksidasi pigmen-pigmen yang ada pada pandan, terutama pigmen
klorofil dan karoten. Hal ini sesuai dengan pernyataan Buckle, et.all (1987),
bahwa pengeringan mempunyai beberapa kelemahan seperti terjadinya perubahan
warna, tekstur, rasa dan aroma. Waktu pengeringan yang terlalu lama dan suhu
USU Repository 2009
Penurunan organoleptik warna mengikuti garis regresi linear, seperti pada
Gambar 16.
4.0

3.5
3.0
2.5
2.0 = -0.0281P + 4.6822
1.5 r= -0.9962
1.0
0.5
0.0
0 40 500 60 70
0
Gambar 16 Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Warna (Numerik)
Pengaruh Interaksi Antara Lama Pengeringan dan Suhu Pengeringan

terhadap Organoleptik Warna (Numerik)
nyata (P<0,01) terhadap warna tepung yang dihasilkan.
pengeringan terhadap warna tepung pandan yang dihasilkan pada tiap-tiap
Suhu Pengeringan terhadap Warna (Numerik)
Jarak Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - T1P1 4,00 a A
2 0,518 0,717 T1P2 3,67 ab AB
3 0,545 0,753 T1P3 3,43 ab B
4 0,561 0,776 T1P4 3,20 b B
5 0,578 0,789 T2P1 3,67 ab AB
6 0,581 0,800 T2P2 3,30 b B
7 0,587 0,814 T2P3 3,13 b BC
USU Repository 2009
8 0,590 0,820 T2P4 2,97 bc BC
9 0,593 0,829 T3P1 3,07 bc BC
10 0,594 0,834 T3P2 2,80 bc BC
11 0,594 0,838 T3P3 2,37 c C
12 0,595 0,845 T3P4 2,03 d D
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap warna tepung. Organoleptik warna
tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan T1P1, yaitu sebesar 4,00 dan terendah
diperoleh pada T3P4, yaitu sebesar 2,03. Pada setiap lama pengeringan
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan, organoleptik warna
semakin menurun.
Hubungan interaksi lama dan suhu pengeringan terhadap warna tepung
yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 17
5,0
4,5
4,0
T1 4
3,5
T2 6
3,0 T3 8
2,5 Linear (T3 8)

1 = -0.079T 1 + 15.07
Linear (T2 6)
2,0 r= -0.9914
Linear (T1 4)
1,5
2 = -0.068T 2 + 13.54 3 = -0.106T 3 + 13.53
1,0 r= -0.9554 r = -0.9926
0,0
0 40 50 60 70
0

terhadap Warna (Numerik)
USU Repository 2009
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh lama pengeingan dan suhu pengeringan
terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap rendemen,
kadar air, kadar abu, organoleptik warna, dan organoleptik aroma.
2. Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
rendemen, kadar abu, kadar air, organoleptik warna dan aroma.
3. Interaksi lama dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, organoleptik aroma dan warna.
4. Tepung pandan yang dihasilkan dengan lama pengeringan T2 (lama
pengeringan 6 jam) dengan suhu pengeringan P2 (suhu pengeringan 50 0C)
memberikan hasil yang lebih baik dan dapat diterima.
Saran
1. Untuk pembuatan tepung dari pandan dianjurkan menggunakan lama
pengeringan 6 jam, pada suhu 50 oC.
2. Perlu penelitian lebih lanjut pada berbagai jenis oven pada lama dan suhu
pengeringan yang berbeda untuk pembuatan tepung dari pandan.
USU Repository 2009
DAFTAR PUSTAKA
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
Bangun, M. K., 2001. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian. USU-Press,

Medan
Bernasconi, E., G.H. Gerster, H. Hauster, H. Stauble and E. Schnepter, 1999.

Teknologi Kimia. Diterjemahkan oleh I. Handoyo. Pradnya Paramita,
Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 1978. Ilmu Pangan.
Terjemahan Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Buttery, 1983. Chemistry and Industry, Chem. Industry, London.
Chandler, H.M., 1958. Evergreen Orchard Lea and Febiger. Philadelphia.
Desrosier, W.N., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahan Oleh

M. Muldjohardjo. UI-Press, Jakarta.
Goutara dan S. Wijandi, 1975. Dasar-Dasar Pengolahan Gula I. Departemen

Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta, IPB-Press, Bogor.
Handerson, S.M. and R.L. Perry, 1976. Agricultural Process Engineering. The
AVI Publishing Company, Connecticut.
Holleman, L.W.J. and A. Atten, 1956. Prossesing of Cassava Product in Rural

Industries, FAO-Roma, Italy.
Kartasapoetra, A.G., 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta,

Jakarta.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press,
Jakarta.
Laksanalamai, V. , Sarath, and Ilangantileke, 1993. Comparison of Aroma

Compound (2 Asetyl-1 Pyroline) in Leaves from Pandan (Pandanus
USU Repository 2009
amarylifolius) and Thai Fragrant Rice (Khao Dawk Mali 105), American
Assosiation of Cereal Chemist. Inc, USA.
Lapedes, N.D., 1977. Encyclopedia of Food Agricultural and Nutrition. Mc. Graw
Hill book Company, New York.
Schoch, T. J., 1941. Basical Aspect of Starch Behavior in Journal Cereal

Chemistry Oregon State University, USA.
Soedarmadji, S. , B. Haryono, dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Soekarto, S. T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Bogor.
Soesanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina

Ilmu, Surabaya.
Sulaiman, A.H., 1996. Biokimia untuk Pertanian, USU-Press, Medan.
Sustrinisniati, D., D. Mahdan, H. Wiriano, dan M. Ridwan, 1995. Pengaruh

Pencampuran Tepung dan Pertambahan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC)
pada Pembuatan Campuran Siap Pakai untuk Penggorengan, Warta Industri
Hasil Pertanian Vol-2 No 1-2, BBPIHP, Jakarta.
West, E.S. and W.R. Tood, 1964. Text Book of Biochemistry. Mc. Millan Co,
New york.
Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 1994. Enzim pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Gizi dan Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Http://WWW.ajcn.org./. Pandamus amarylifolius. 2003.
Http://WWW.ipb.ac.id./. Budidaya Tanaman Pandan. 2007.
Http://WWW.gigapedia.org./. Pembuatan Tepung Pandan. 2007.
Http://WWW.lipi.go.id./. Tanaman Pandan. 2006.
Http://WWW.ristek.go.id./. Budidaya Pandan Wangi. 2006
Http://WWW.ugm.ac.id./.Budidaya Tanaman Pandan. 2004.
USU Repository 2009
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Pengamatan Analisis Rendemen (%)

Ulangan
Perlakuan Total Rataan
I II III
T1P1 16,32 16,14 16,14 48,60 16,20
T1P2 16,00 16,00 16,00 48,00 16,00
T1P3 15,87 15,78 15,78 47,43 15,81
T1P4 15,56 15,60 15,60 46,76 15,59
T2P1 16,13 16,23 16,23 48,59 16,20

T2P2 15,87 15,56 15,56 46,99 15,66
T2P3 15,45 15,50 15,50 46,45 15,48
T2P4 14,88 14,67 14,67 44,22 14,74
T3P1 14,78 14,67 14,67 44,12 14,71

T3P2 14,54 13,45 13,45 41,44 13,81
T3P3 12,67 12,55 12,55 37,77 12,59
T3P4 11,77 12,00 12,00 35,77 11,92
Total 536,14
Rataan 14,89
Lampiran 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Rendemen (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 11 178,713 3,379 38,069 ** 2,23 3,1
T 2 48,944 0,375 4,221 * 3,4 5,62
T Lin 1 19,570 1,056 11,901 ** 4,26 7,82
T Kuad 1 223,150 0,011 0,127 tn 4,26 7,82
T Kub 1 193,776 0,056 0,634 tn 4,26 7,82
P 3 13,047 1,602 18,052 ** 3,01 4,72
P Lin 1 26,093 4,624 52,101 ** 4,26 7,82
P Kuad 1 0,000 0,180 2,028 tn 4,26 7,82
P Kub 1 13,046 0,002 0,025 tn 4,26 7,82
USU Repository 2009
TxP 6 116,722 4,972 56,023 ** 2,51 3,67
Galat 12 23978,247 0,089
Total 35 24156,960
Keterangan:
FK = 7.984,61
KK = 2,000%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 3. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%)

Ulangan
I II III
T1P1 16,75 16,80 16,50 50,05 16,68
T1P2 14,45 14,40 14,40 43,25 14,42
T1P3 13,34 13,34 13,30 39,98 13,33
T1P4 12,00 12,00 11,30 35,30 11,77
T2P1 13,56 13,55 13,55 40,66 13,55

T2P2 12,00 12,30 12,40 36,70 12,23
T2P3 11,37 11,35 11,40 34,12 11,37
T2P4 10,00 9,87 10,00 29,87 9,96
T3P1 13,40 13,37 13,37 40,14 13,38

T3P2 11,75 11,78 11,75 35,28 11,76
T3P3 10,00 10,00 9,78 29,78 9,93
T3P4 10,00 9,80 9,87 29,67 9,89
Total 444,80
Rataan 12,36
Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

Perlakuan 11 148,267 3,379 38,069 ** 2,23 3,1
T 2 53,329 0,375 4,221 * 3,4 5,62
T Lin 1 118,763 1,056 11,901 ** 4,26 7,82
T Kuad 1 218,970 0,011 0,127 tn 4,26 7,82
T Kub 1 284,405 0,056 0,634 tn 4,26 7,82
P 3 80,399 1,602 18,052 ** 3,01 4,72
P Lin 1 158,351 4,624 52,101 ** 4,26 7,82
P Kuad 1 0,481 0,180 2,028 tn 4,26 7,82
USU Repository 2009
P Kub 1 78,433 0,002 0,025 tn 4,26 7,82
TxP 6 14,539 4,972 56,023 ** 2,51 3,67
Galat 12 16752,964 0,089
Total 35 16901,231
Keterangan:
FK = 5.495,75
KK = 2,411%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 5. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%)

Ulangan
I II III
T1P1 1.50 1.65 1.55 4.70 1.57
T1P2 1.70 1.85 1.80 5.35 1.78
T1P3 1.90 2.00 2.00 5.90 1.97
T1P4 2.20 2.30 2.29 6.79 2.26
T2P1 2.30 2.30 2.22 6.82 2.27

T2P2 2.32 2.35 2.33 7.00 2.33
T2P3 2.34 2.36 2.40 7.10 2.37
T2P4 2.45 2.50 2.55 7.50 2.50
T3P1 2.43 2.40 2.43 7.26 2.42
T3P2 2.44 2.45 2.44 7.33 2.44
T3P3 2.45 2.48 2.50 7.43 2.48

T3P4 2.56 2.60 2.58 7.74 2.58
Total 80.92
Rataan 2.25
USU Repository 2009
Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)
Perlakuan 11 26.973 3.379 38.069 ** 2.23 3.1
T 2 19.061 0.375 4.221 * 3.4 5.62
T Lin 1 0.919 1.056 11.901 ** 4.26 7.82
T Kuad 1 4.832 0.011 0.127 tn 4.26 7.82
T Kub 1 13.310 0.056 0.634 tn 4.26 7.82
P 3 0.632 1.602 18.052 ** 3.01 4.72
P Lin 1 0.612 4.624 52.101 ** 4.26 7.82
P Kuad 1 0.004 0.180 2.028 tn 4.26 7.82
P Kub 1 0.015 0.002 0.025 tn 4.26 7.82
TxP 6 7.281 4.972 56.023 ** 2.51 3.67
Galat 12 528.526 0.089
Total 35 555.499
Keterangan:
FK = 168,22
KK = 13,781%
** = sangat nyata
*= nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 7. Data Pengamatan Analisis Aroma (Numerik)

Ulangan
I II III
T1P1 4,00 4,00 4,00 12,00 4,00
T1P2 3,50 3,60 3,60 10,70 3,57
T1P3 3,40 3,40 3,40 10,20 3,40
T1P4 3,20 3,30 3,30 9,80 3,27
T2P1 4,00 3,60 3,60 11,20 3,73

T2P2 3,40 3,40 3,40 10,20 3,40
T2P3 3,20 3,20 3,20 9,60 3,20
T2P4 3,10 3,00 3,00 9,10 3,03
T3P1 3,20 3,00 3,00 9,20 3,07

T3P2 2,90 2,90 2,90 8,70 2,90
T3P3 2,75 2,55 2,55 7,85 2,62
T3P4 2,50 2,25 2,25 7,00 2,33
Total 115,55
USU Repository 2009
Rataan 3,21
Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Aroma (Numerik)

Perlakuan 11 38,517 3,379 38,069 ** 2,23 3,1
T 2 4,438 0,375 4,221 * 3,4 5,62
T Lin 1 3,834 1,056 11,901 ** 4,26 7,82
T Kuad 1 10,414 0,011 0,127 tn 4,26 7,82
T Kub 1 9,809 0,056 0,634 tn 4,26 7,82
P 3 2,589 1,602 18,052 ** 3,01 4,72
P Lin 1 5,112 4,624 52,101 ** 4,26 7,82
P Kuad 1 0,012 0,180 2,028 tn 4,26 7,82
P Kub 1 2,535 0,002 0,025 tn 4,26 7,82
TxP 6 31,489 4,972 56,023 ** 2,51 3,67
Galat 12 1096,121 0,089
Total 35 1134,638
Keterangan:
FK = 370,88
KK = 9,281%
** = sangat nyata
*= nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 9. Data Pengamatan Analisis Warna (Numerik)

Ulangan
I II III
T1P1 4,00 4,00 4,00 12,00 4,00
T1P2 3,60 3,70 3,70 11,00 3,67
T1P3 3,50 3,40 3,40 10,30 3,43
T1P4 3,20 3,20 3,20 9,60 3,20
T2P1 3,60 3,70 3,70 11,00 3,67

T2P2 3,10 3,40 3,40 9,90 3,30
T2P3 3,00 3,20 3,20 9,40 3,13
T2P4 2,90 3,00 3,00 8,90 2,97
T3P1 3,20 3,00 3,00 9,20 3,07

T3P2 2,80 2,80 2,80 8,40 2,80
T3P3 2,50 2,30 2,30 7,10 2,37
T3P4 2,10 2,00 2,00 6,10 2,03
USU Repository 2009
Total 112,90
Rataan 3,14
Lampiran 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Warna (Numerik)

Perlakuan 11 37,633 3,379 38,069 ** 2,23 3,1
T 2 6,407 0,375 4,221 * 3,4 5,62
T Lin 1 5,334 1,056 11,901 ** 4,26 7,82
T Kuad 1 9,919 0,011 0,127 tn 4,26 7,82
T Kub 1 8,846 0,056 0,634 tn 4,26 7,82
P 3 3,570 1,602 18,052 ** 3,01 4,72
P Lin 1 7,112 4,624 52,101 ** 4,26 7,82
P Kuad 1 0,005 0,180 2,028 tn 4,26 7,82
P Kub 1 3,548 0,002 0,025 tn 4,26 7,82
TxP 6 27,656 4,972 56,023 ** 2,51 3,67
Galat 12 1055,537 0,089
Total 35 1093,170
Keterangan:
FK = 354,07
KK = 9,499%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
USU Repository 2009

Biomet RAL 2 Faktor PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Biomet RAL 2 Faktor PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH LAMA DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU

IKHWAN HAFIZ LUBIS

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

IKHWAN HAFIZ LUBIS

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Ir. Taufik , M.Sc Ir. Sentosa Ginting, MP.

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

THE EFFECT ON TIME AND DRYING TEMPERATURE TO

Ikhwan Hafiz Lubis

Key Words : pandanus flour, drying time, drying temperatur.

PENGARUH LAMA DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh waktu dan suhu

Ikhwan Hafiz Lubis

Kata Kunci : tepung pandan, lama pengeringan, suhu pengeringan.

IKHWAN HAFIZ LUBIS Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan

dan Ir. Sentosa Ginting, MP. selaku anggota pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh lama dan suhu

pengeringan terhadap mutu tepung pandan yang dihasilkan.

Penelitian ini dilaksanaakan menggunakan metoda Rancangan Acak

3x4 = 12 dengan banyak ulangan (n) adalah n = 3. Dengan parameter rendemen,

kadar air, kadar abu, organoleptik aroma dan organoleptik warna.

Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap

rendemen. Rendemen tertinggi terdapat pada T1 (lama pengeringan 4 jam), yaitu

Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

rendemen. Rendemen tertinggi terdapat pada P2 (suhu pengeringan 50 0C), yaitu

Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar

Suhu pengeringan berpengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berbeda sangat nyata

pada T3P4, yaitu sebesar 9,89%.

Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar

yaitu sebesar 1,90%.

Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berbeda sangat nyata

T1P1, yaitu sebesar 1,57%.

Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap

organoleptik aroma. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T1

(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 2,73.

Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

organoleptik aroma. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P1

(suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 2,88.

Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap organoleptik aroma. Organoleptik aroma tertinggi terdapat pada

pada T3P4, yaitu sebesar 2,33.

Lama pengeringan berpengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap

organoleptik warna. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan T1

(lama pengeringan 8 jam), yaitu sebesar 2,57.

Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap

organoleptik warna. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1

(suhu pengeringan 70 0C), yaitu sebesar 2,73.

Kombinasi perlakuan lama dan suhu pengeringan berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap organoleptik warna. Organoleptik warna tertinggi terdapat pada

pada T3P4, yaitu sebesar 2,03.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada

anggota pembimbing atas bimbingannya hingga penyelesaian skripsi ini. Terima

Elvidha Mahni Lubis, Ulfahni Lubis, Adinda Arif Rahman Lubis,

teman mahasiswa THP atas motivasi dan bantuannya.

Penulis menyadari, bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaannya.

demi kesempurnaan skripsi ini.

Ikhwan Hafiz Lubis, lahir di Medan pada tanggal 05 September 1984.

lulus dari SLTA, penulis melanjutkan jenjang pendidikan di Departemen

Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasail Pertanian, Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan, melalui jalur PMP (Pemanduan

Minat dan Prestasi) pada tahun 2002.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Agricultural