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SYLLABUS DE COMPRAS Y ALMACEN

I. INFORMACIN GENERAL
Carrera Profesional: Gastronoma y Arte Culinario
Mdulo: Asistente en tcnicas culinarias
CURSO: COMPRAS Y ALMACEN

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Unidad Didctica: Compras y Almacn
Crditos: 03
Semestre Acadmico: 2014 - II
Semestre: I
N de Horas Semanal: 04 horas
N de Horas Semestral: 72 horas
Turno: Diurno
Docente:
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II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
El curso proporciona al alumno una variedad de procedimientos, tcnicas operativas y
habilidades prcticas para la obtencin de resultados eficaces en referencia al movimiento de
un restaurante, asimismo orientada a desarrollar los conocimientos de tcnicas adecuadas
para una buena gestin de compras y abastecimiento en establecimientos destinados al
servicio de alimentos y bebidas.

Objetivos Generales
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Introducir al alumno en procesos de administracin de recursos logsticos, as como en el
manejo y control de insumos dentro de la empresa.
Obtener conocimientos acerca de la administracin de los procesos generales de compra
y sobre la conduccin y orientacin de sus trabajadores dentro de esta importante rea
en las organizaciones modernas.
Establecer cantidades y presupuestos eficientes que garanticen la rentabilidad de un
establecimiento de restauracin.

Objetivos Especficos
Proporcionar al participante, las bases necesarias para la conduccin del departamento
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CAPACIDAD CRITERIOS DE EVALUACIN
TERMINAL:
Conocer las diferentes Conceptuales: Se desarrollara clases tericas y prcticas, adems realizara
tcnicas de servicio de preguntas correspondientes por el personal docente mediante disertaciones orales
comedor, desde el promoviendo la dinmica del grupo y el apoyo de material audio-visual pertinente. Se
conocimiento de entregaran materiales didcticas escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensin
equipos y muebles del tema.
que se utiliza en el Procedimentales: Se desarrollarn a travs de prcticas, con una breve introduccin
rea de comedor, terica por parte del personal docente, donde se impartirn las pautas necesarias para
hasta un buen servicio que el alumno Proceda a dar un buen servicio en el rea de comedor.
de bebidas. Utilizar de
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V. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS

SEM ELEMENTOS DE CAPACITACION ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE


A/
FEC
H
SESIN 1: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
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INTRODUCCION AL CURSO DE COMPRAS Entrega de la separata del curso de
Y ALMACEN : compras y almacn.
Introduccin del curso y contenidos de cada Entrega de horarios y polticas dentro del
captulo. instituto, normas de reglamento interno
Entrega de separata. del instituto.
1
Informe de trabajos y fecha de examen EN CLASE:
7/3/1 parcial y final. Desarrollo terico
Desarrollo sobre conceptos.
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4 LA ADMINISTRACON LOGISTICA: Entrega de trabajos de investigacin.
Definicin general de logstica. Asimilar la informacin, generando
Definicin empresarial de logstica. preguntas para ampliar los contenidos.
Desarrollo de logstica TAREAS PREVIAS:
Que se encarga la logstica Estudiar contenidos
La cadena de valor Que es sistema de sistema de
Dinmica de productividad. operacin, ser importante en la buena
Definicin de productividad. gestin y sistema de operacin de un
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Calculo de indicador. restaurante por qu.
SESIN 2: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
LA CALIDAD EN EL SISTEMA DE Leer la separata, sobre los temas a
OPERACIN: tratar.
Gestin de calidad
2 Conjunto de medidas. EN CLASE:
14/0 La poltica de calidad de una empresa. Desarrollo terico
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3/14 La calidad total en relacin a la gestin Desarrollo sobre conceptos.
de compras y almacn Entrega de trabajos de investigacin.
Asimilar la informacin, generando
LA CADENA DE VALOR:
La cadena de valor. preguntas para ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS:
Estudio de la cadena de valor
La etapa de la cadena de valor. Estudiar contenidos
Modelos de Michael Porter en la cadena
de valor.
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SESIN 3: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
CATALOGACION DE MATERIALES: Leer la separata, sobre los temas a
Concepto de catalogacin tratar.
3 Las etapas
21/0 Normalizacin EN CLASE:
3/14 Identificacin Desarrollo terico
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Clasificacin Desarrollo sobre conceptos.
Codificacin Entrega de trabajos de investigacin.
Simplificacin Asimilar la informacin, generando
Estructura cdigo de stock
preguntas para ampliar los contenidos.
Informacin del catlogo. TAREAS PREVIAS:
Familias.
Estudiar contenidos
Ejemplos de almacn (grupos o
subfamilias)
SESIN 4: CONTENIDOS BASICOS:
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PREVIAS:
LAS COMPRAS: Leer la separata, sobre los temas a
Definicin de compras tratar.
La finalidad y los objetivos de compras.
Perfil del jefe de compras. EN CLASE:
4 Desarrollo terico
Posicin dentro de la organizacin.
28/0
Responsabilidades del puesto. Desarrollo sobre conceptos.
3/14
Entrega de trabajos de investigacin.
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Criterios generales de compras. Asimilar la informacin, generando
Procedimientos de compra. preguntas para ampliar los contenidos.
Requerimientos generales ( formato de TAREAS PREVIAS:
pedidos internos) Estudiar contenidos
SESIN 5: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
LA DEFINICION DE LAS NECESIDADES: Leer la separata, sobre los temas a
Las necesidades de insumos en la tratar.
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empresa de servicios y bebidas
Proceso de necesidades. EN CLASE:
Proceso de compra segn la necesidad Desarrollo terico
5 Desarrollo sobre conceptos.
(requisitoria)
04/0
Impacto de las nuevas tecnologas en Entrega de trabajos de investigacin.
4/14
gestin de compras. Asimilar la informacin, generando
Modelos de requisitoria en una restaurante preguntas para ampliar los contenidos.
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de pescados y mariscos, casos, proceso. TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos
SESIN 6: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
REGISTRO DE PROVEEDORES: Leer la separata, sobre los temas a
Consideraciones previas. tratar.
La bsqueda de proveedores.
EN CLASE:
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El mercado Desarrollo terico
6 Tipos de mercado. Desarrollo sobre conceptos.
11/0
Bsqueda de posibles proveedores. Entrega de trabajos de investigacin.
4/14
(bsqueda de informacin, solicitud de Asimilar la informacin, generando
informacin, evaluacin y eleccin de preguntas para ampliar los contenidos.
proveedores). TAREAS PREVIAS:
Criterios de seleccin de proveedores. Estudiar contenidos
Creacin del registro de proveedores.
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Caso prctico sobre seleccin de
proveedores.

SESIN 7: CONTENIDOS BASICOS:


PREVIAS:
PLANEAMIENTO Y PROGRAMACION DE Leer la separata, sobre los temas a tratar
LA PRODUCCION:
Casos de planeacin y la programacin de la EN CLASE:
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produccin. Desarrollo terico
7 Caractersticas de ppp. Desarrollo sobre conceptos.
25/0 Actividades relacionadas al ppp. Entrega de trabajos de investigacin.
4/14
Factores que afectan el ppp. Asimilar la informacin, generando
Horizontes de tiempo. preguntas para ampliar los contenidos.
Tipos de planes. TAREAS PREVIAS:
La metodologa de planificacin. Estudiar contenidos
Responsabilidades del chef ejecutivo en la
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cocina moderna.
Factores que afectan al planeamiento del
men.
La importancia del equilibrio en el men.
Caso: gestin una bodega de restaurante
(peru)
8 SESIN 8: CONTENIDOS BASICOS:
09/0 PREVIAS:
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4/14 CONTROL PRESUPUESTAL: Leer la separata, sobre los temas a tratar
Concepto
La finalidad del control presupuestal. EN CLASE:
Las ventajas Desarrollo terico
La previsin Desarrollo sobre conceptos.
La estandarizacin en los resultados reales. Entrega de trabajos de investigacin.
El presupuesto. Asimilar la informacin, generando
preguntas para ampliar los contenidos.
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La definicin de costo TAREAS PREVIAS:
Definicin de gasto Estudiar contenidos
SESIN 9: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
EL ALMACEN: Leer la separata, sobre los temas a
9 Conceptos. tratar.
16/0 Funcion de almacn EN CLASE:
4/14 La organizacin de almacn Desarrollo terico
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Origen de almacn Desarrollo sobre conceptos.
La finalidad de almacn Entrega de trabajos de investigacin.
El ciclo de almacenaje Asimilar la informacin, generando
preguntas para ampliar los contenidos.
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos.
SESIN 9: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
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FUNCION RECEPCION: Leer la separata, sobre los temas a
10 El procedimiento de la funcion de la tratar.
23/0 recepcin EN CLASE:
4/14 Control cualitativo Desarrollo terico
Control cuantitativo Desarrollo sobre conceptos.
Caractersticas Entrega de trabajos de investigacin.
Medio de documentacin Asimilar la informacin, generando
preguntas para ampliar los contenidos.
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Las herramientas de recepcin TAREAS PREVIAS:
Sistema kardex Estudiar contenidos
Reporte diario de mercadera recibida
SESIN 11: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
FUNCION DE ALMACENAMIENTO: Leer la separata, sobre los temas a
11 Objetivo del almacenamiento tratar.
30/0 Almacenamiento correcto segn de tipo de EN CLASE:
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4/14 mercadera (bodega, refrigeracin, Desarrollo terico
Congelacin) Desarrollo sobre conceptos.
Porcionamiento y rendimiento de mercadera. Entrega de trabajos de investigacin.
Plano de distribucin de almacenamiento Asimilar la informacin, generando
Acomodo de las mercaderas y mtodo PEPS. preguntas para ampliar los contenidos.
Control de caducidades TAREAS PREVIAS:
Seguridad en bodega Estudiar contenidos
Control de la calidad en expendios de
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comida preparada.
SESIN 12: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
FUNCION DE INVENTARIOS: Leer la separata, sobre los temas a
12 La operacin eficiente tratar.
02/0 Planeacin de compras de la empresa de EN CLASE:
5/14 alimentos y bebidas Desarrollo terico
Planeacin del flujo de efectivo Desarrollo sobre conceptos.
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Relacin de costos ( stock minimo, stock Entrega de trabajos de investigacin.
mximo, stock optimo, stock cero) Asimilar la informacin, generando
Toma de inventarios en almacn preguntas para ampliar los contenidos.
(inventario inicial, inventario final, flujo) TAREAS PREVIAS:
Repaso de la clase
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SESIN 13: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
PRACTICA DE INVENTARIO EN CLASE: Leer la separata, sobre los temas a
13 Desarrollo de inventario en el instituto tratar.
09/0 almacn EN CLASE:
5/14 Formar grupo para el desarrollo Desarrollo terico
Presentacin de informe Desarrollo sobre conceptos.
Ingreso hacia el sistema informtico Entrega de trabajos de investigacin.
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(Excel) Asimilar la informacin, generando
preguntas para ampliar los contenidos.

TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos
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SESIN 14: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
14 LA FUNCION DE DESPACHO: Leer la separata, sobre los temas a
16/0 Documentacin de despacho de tratar.
5/14 mercadera. EN CLASE:
Horario de entrega Desarrollo terico
Personal involucrado Desarrollo sobre conceptos.
El sistema de control Entrega de trabajos de investigacin.
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Establecimiento del procedimiento de Asimilar la informacin, generando
despacho preguntas para ampliar los contenidos.

TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos
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SESIN 15: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
RELACION INTERDEPARTAMENTALES: Leer la separata, sobre los temas a
Contabilidad tratar.
15 Por compras EN CLASE:
16/0 Con venta de produccin Desarrollo terico
5/14
Otros departamentos Desarrollo sobre conceptos.
Entrega de trabajos de investigacin.
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Asimilar la informacin, generando
preguntas para ampliar los contenidos.

TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos
SESIN 16: CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
PRACTICA DE RECOPILACION DE Coordinacin para la salida de prctica
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16 PROVEEDORES Y RECOPILACION DE de recopilacin de daos en el mercado.
3/5/1 DATOS DE COSTOS DE MERCADERIA DE Entrega del programa de visita al
4 LOS MERCADOS (CONSAC, mercado.
HUAMANTANGA, UNICACHI)
Aplicacin de desarrollo de recopilacin EN CLASE:
de datos de costos por kilos, manos, Desarrollo terico
atado,etc Desarrollo sobre conceptos.
Llenado de datos al sistema de datos Entrega de trabajos de investigacin.
(Excel) Asimilar la informacin, generando
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VI. METODOLOGA
Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se har uso de la metodologa activa.
Los procedimientos didcticos a emplearse son las siguientes:

Clases Tericas: Con exposicin por parte del docente y la participacin activa del alumno.
Prctica: Se irn resolviendo casos de estudio empresarial y/o prcticas dirigidas, segn el
tema terico tratado.
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Asesora: Se asesorar la resolucin apropiada de los casos de estudio empresarial y/o
prcticas dirigidas.

VII. EVALUACIN
Requisitos de aprobacin
La escala de calificacin es vigesimal y el calificativo mnimo aprobatorio es trece (13). En
todos los casos la fraccin 0.5 o ms se considera como una unidad a favor del estudiante.
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El estudiante que en la evaluacin de una o ms Capacidades Terminales programadas en
la Unidad Didctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce
(12), tiene derecho a participar en el proceso de recuperacin programado.
El estudiante que despus de realizado el proceso de recuperacin obtuviera nota menor
a trece (13), en una o ms capacidades terminales de una Unidad Didctica, desaprueba
la misma, por tanto repite la Unidad Didctica.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero igual o mayor al 30%
del total de horas programadas en la Unidad Didctica (Asignaturas), ser desaprobado
en forma automtica, sin derecho a recuperacin.
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Impresos
Logstica
La buena gestin de restaurante
Aranda, Angel W. Gestin tcnica econmica de hoteles. Editorial Centros de altos estudios
Ramn Araces. Espaa, 1995
Mc Graw Hill. Control de Produccin e Inventario Prctico.
Christopher, Martn. Logstica y Aprovisionamiento.
Ballaou, Ronald. Logstica Empresarial. Editorial Das Santos. Espaa, 1991.
-Digitales (pgina WEB)
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