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SECUENCIA GENTICA Ingredientes bsicos y margen de maniobra DICCIONARIO Trminos y

frases imprescindibles, manual para comer de la paella INVESTIGACIN Tecnologa y aplicaciones


del arroz, nuevas tendencias e ingredientes de futuro LOS RESTAURANTES ms arroceros

La paella valenciana
Del ADN al I+D+i

SABOREA MEDITERRNEO AO II
Esta obra sobre la paella valenciana y Otros diccionarios continan utilizando indistintamente paella
el arroz quiere rendir tributo a todos para el guiso y para el recipiente, como: A) Enciclopedia Universal
los esfuerzos que se han hecho por Espasa-Calpe, de. 1994, T. XL, p. 1.450: Paella.- Plato de arroz que
explicar lo inexplicable, por intentar se usa mucho en las provincias valencianas. Especie de sartn o
poner en negro sobre blanco el guiso cazuela de hierro de forma circular, que se usa para hacer el arroz
ms popular producto de la necesidad anteriormente citado. B) Diccionari ds del valenci, Santillana,
y creatividad del pueblo valenciano. 1996: Paella.- 1. Atifell de cuina de metall, que t forma redona. 2.
Plat darrs sec, tpic de la cuina valenciana. C) Diccionari Gregal,
Se cree que el origen de la paella est 1987: Paella.- Plat tpic; estri de cuina. D) Diccionari general de
en Valencia, de no ser as, por lo me- la llengua catalana, Pompeu Fabra, de. 1986: Paella.- 1- Estri de
nos fue donde se hizo popular y desde cuina de ferro. 2. Guisat valenci fet amb arrs i altres ingredien-
donde se divulg al resto del mundo, tes. E) En su Gastronoma alicantina, 1959, Jos Guardiola Ruiz
gracias al boom turstico que comenz define a la Paella alicantina como el arroz que se hace en cazuela
a mediados del siglo pasado. o paella (recipiente).

De lo poco se que puede explicar razo- El vocablo paellero se utilizaba para designar al cocinero o espe-
nablemente de la paella valenciana, y cialista en guisar el arroz de dicha forma. Actualmente se aplica
sobre lo que existe un criterio y comn a las cocinas separadas o construcciones realizadas especifica-
acuerdo es en el trmino paella en mente en las casas de campo o fincas de recreo para guisar dicho
sus dos acepciones. arroz. Lorenzo Millo: Paeller.- Lhome que guisa la paella o lloc
reservat en la casa de camp per a guisar la paella.
Del latn Patella, paella, plato tpico de la regin valenciana Dic-
cionario de uso del espaol. Mara Moliner, T. II, p. 602. Dicho todo esto, que es lo serio y normativamente aceptado por
las ms sesudas instituciones, les dejo ante mi percepcin de la
La palabra valenciana paella tambin corresponde, segn Al- paella valenciana, basada en la observacin, el costumbrismo y
mela i Vives (Valencia y su Reino, p. 624) a la palabra castellana sobre todo en la experiencia personal.
sartn. Ahora bien, el Diccionario de la Real Academia de la Len-
gua define la sartn como: Vasija de hierro, circular, ms ancha Lejos de cualquier pretensin esta obra slo busca encontrar ex-
que honda, de fondo plano y con un mango largo, la cual sirve plicacin a un universo tan complejo como el de la paella para
para freir, tostar o guisar alguna cosa. Definicin que coincide los valencianos, y la manera ms efectiva de conseguirlo es con
con la paella valenciana, excepto el mango, ya que carece de l y humor. A esa conclusin he llegado despus del xito obtenido por
en cambio tiene dos asas. mi Blog Paco a la Naranja en elmundo.es. Cada vez que hablba-
mos de paella valenciana con espritu desenfadado reventaban las
El eminente periodista gastronmico, Lorenzo Millo, en Gastro- redes sociales, Twitter y Facebook, tanto que el post publicado el
noma Valenciana, Consell Valenci de Cultura, Valncia 1997, 31/03/12 a las 09:54 Manual para comer de la paella se convirti
define paella como: El recipient li ha donat nom al plat, paella, en viral, y tras mltiples cut & paste volvi a mi poder recomen-
com a Valncia. Se trata de la sartn castellana. Distingue otros dado por un amigo desde Miami.
recipientes utilizados en la cocina valenciana: Olla o perol (casso-
la dobra o de ferro) per a larrs amb fesols i naps. Cassola fonda, Podramos hablar largo y tendido de la paella durante horas y
dobra, per a larrs calds. Cassola plana, dobra, per a larrs al horas pero sin llegar a ninguna conclusin, porque los valencia-
forn. En estos casos el nombre del plato no es el del recipiente, nos tenemos nuestro criterio encapsulado en el ADN y nadie va
como en la paella. a cambiarlo. El que cree que la paella no lleva pimiento, o no hay
que sofrer el arroz, no lo vas a convencer en la vida, aunque lo
Tambin es cierto que en muchas localidades al recipiente donde sometan a atroces torturas.
se hace la paella lo llaman simple y llanamente, caldero.
Conocer la paella sirve para entender a los valencianos, un pueblo
La Gran Enciclopedia de la Regin Valenciana (T. 8, p. 142) descri- divertido, creativo y emprendedor, del que se han dicho muchas
be paellacomo el recipiente de hierro de base plana, circular y de barbaridades en los ltimos aos, pero que unicamente son im-
poco fondo. De l toma el nombre el guiso de arroz tpicamente putables a un sector muy concreto de la poblacin, curiosamente
valenciano conocido como paella valenciana. vinculado con el poder y la poltica. Cranme, los valencianos so-
mos tan variopintos como los ingredientes de la paella, hay desde
La edicin de 1992 del Diccionario de la Lengua Espaola distin- marisco hasta cerdo, que bien combinados y en armona podemos
gue entre paella y paellera. Designa como paella al plato de llegar tan lejos como ha llegado la paella valenciana.
arroz seco que se usa mucho en la regin valenciana y tambin a
la sartn en la que se hace; como paellera al recipiente de hierro
a modo de sartn que sirve para hacer la paella. Paco Alonso
6-11 EL ADN DE LA PAELLA
Ingredientes bsicos y margen de maniobra para
considerar una paella como valenciana

12-19 DICCIONARIO DE LA PAELLA VALENCIANA


Compendio de trminos necesarios para
la compresin de la paella valenciana

20-25 E XPRESIONES POPULARES DE LA PAELLA VALENCIANA


Frases que se dicen con la paella,
pero que quieren decir otras cosas

26-29 M
 ANUAL PARA COMER DE LA PAELLA
Cmo comer de la paella sin meter la gamba

30-33 A
 RROCIDADES
Transgresiones del orden establecido
perpetradas contra la paella

34-35 MEGAPAELLAS
Rcord Guinness y un nuevo modelo de negocio

36-45 G
 RAND PRIX ARROCERO
Concursos y eventos gastronmicos
en la CV con el arroz como protagonista

46-55 A
 RROZ I+D+i
Lneas de investigacin de ainia
centro tecnolgico vinculadas al arroz/paella

56-59 en
 busca del arroz PERFECTO
Estudio de Juan Carlos Galbis sobre
el comportamiento de variedades de arroz en la cocina

60-65 arroz
 y nutricin natural
El arroz y sus derivados. Una alternativa nutricional
para las personas con intolerancia a gluten y lactosa

66-88 arroces
 singulares
Restaurantes y establecimientos donde el arroz es protagonista

Edita: EDIVAC, S.A.


Director: Rafael Navarro
Director comercial: Marcos de la Fuente
Publicidad: Marcos Martnez
Gestin de contenidos y redaccin de textos: Paco Alonso, Jaime Siz
Fotografa: Pacoalanaranja, Vicent Bosch, Benito Pajares, Jose Cullar
Como Presidente de la Federacin Empre-
sarial de Hosteleria de Valencia, quiero
hacer pblica mi satisfaccin y agradeci-
miento por tener la posibilidad de parti-
cipar con estas lneas en el ltimo libro de
Paco Alonso La Paella Valenciana. Del ADN
al I+D+i.

A travs de estas lneas quiero animar y


apoyar la labor de este periodista y crtico
gastronmico y, muy especialmente, con
motivo de la publicacin de su ltimo libro,
por su valor a la hora de afrontar el reto
que supone hablar de la paella en Valencia.
Sin duda, uno de los temas ms controver-
tidos para los aficionados y profesionales
de la cocina valenciana.

Una vez ms el inters especial del trabajo


desarrollado por Paco est en su capaci-
dad para acercarse a la paella sin prejui-
cios ni tabs y siempre con su particular
sentido del humor, para reivindicar la
riqueza gastronmica del arroz y, en este
contexto, la importancia de la paella como
icono gastronmico mundial. Un empeo
y una labor compartida al 100% por la Fe-
deracin de Hostelera y el colectivo de la
restauracin y que, gracias a la obra de
Paco, cuenta con un nuevo estmulo para
retomar la necesaria tarea de dignificar
la imagen de la Paella y la cultura de los
arroces de la Comunidad Valenciana, de
tal manera que podamos poner en valor
su importancia como uno de los pilares de
la promocin turstica internacional de la
Comunitat Valenciana.

Manuel Espinar
Presidente de la FEHV
Una paella valenciana se puede hacer de cualquier manera
pero existen ingredientes pata negra que la elevan a los
altares, y luego est la mano del cocinero. Independien-
temente de este ltimo factor hablaremos de los mejores
productos para elaborar una paella valenciana. Selectos
ingredientes que configuran la informacin gentica que
distingue a esta especie de paella de otras. En teora la
paella valenciana es una macromolcula de cido des-
oxirribonucleico con diez ingredientes bsicos situados
en dos cadenas de ADN en forma de hlice que no deja
de mutar.

Para cocinar la paella valenciana hay cierto consenso sobre


los 10 ingredientes propuestos por Rafael Vidal, que cuen-
ta con el apoyo de los grandes de la cocina como Ferrn
Adri, Arzak y Berasategui, y que aceptan bsicamente
todas las corrientes de pensamiento incluidas las ms in-
tegristas. A saber, en una paella denominada valenciana
no puede faltar nunca: Aceite, agua, arroz, azafrn, pollo,
conejo, ferradura (bajoca), garrofn, tomate y sal. En ellos
nos centraremos, pero como no poda ser de otra manera
introduciremos algunos matices, ah radica la grandeza
de la paella, porque no se entiende sin un puado de ca-
racoles en Sueca, sin alcachofas en Benicarl o sin pelotas
en la comarca de la Ribera.

La paella valenciana es el plato ms universal de la


gastronoma espaola, pero nunca hemos de olvidar su
humilde origen.
El ADN de la paella
ADN DE LA PAELLA
6-11 AGUA
Emplearemos agua de la red de aguas potables de la ciudad de Valencia porque los que hacen
paellas saben de la importancia que tiene ser de aqu. Los valencianos son maniticos de su agua
hasta el punto de transportarla miles de kilmetros para hacer la paella en cualquier lugar del
mundo. No conozco ningn estudio cientfico al respecto, seguramente se trata de una leyenda
SAL urbana, pero cuando se utiliza agua que no es tan dura, el arroz sesclata. Mucha culpa de todo esto
De las salinas del Parque Natural de se deba al paisaje krstico y a la composicin de los minerales calcreos solubles en las aguas de
las Lagunas de la Mata y Torrevieja en nuestra cuenca mediterrnea.
la comarca de la Vega baja del Segura.
Es una sal real, se conservan datos
que acreditan que formaban parte de
la regala inherente de la Corona y
que fueron cedidas en el ao 1321 al
Consejo de Orihuela.

VAQUETAS
La paella valenciana para alcanzar su mximo
grado de perfeccin, aqu en Valencia, necesita
una tercera protena, el caracol, pero no
cualquiera.
Iberus gualtieranus alonensis, tambin
conocido como serrana o serrano, se encuentra
exclusivamente en la regin del sureste y levante
de la pennsula. A diferencia de otros caracoles
que prefieren ambientes hmedos, la vaqueta
es un caracol de monte y se puede encontrar en
zonas agrestes donde crece el tomillo, lavanda y
romero. Considerado un manjar exquisito en las
provincias de Valencia, Murcia y Catalua, es un
ingrediente necesario para la elaboracin de la
autntica paella valenciana.

ARROZ
Ser de la variedad Albufera y de la marca Santo Toms, elaborado mediante tcnicas artesanales por
Arroceras Antonio Toms S.L con sede en Sollana (Valencia). La trayectoria de esta empresa familiar y el
aprecio entre los agricultores son los baluartes del prestigio que sita a sus arroces en todas las tiendas
gourmet y en los mercados internacionales. Es la nica empresa que puede elaborar arroz ecolgico en
la Comunidad Valenciana. Una ancdota de este arroz, que se envasa desde siempre en saco de tela y su
marca es la efigie de Santo Toms: Hace 40 aos siempre sola haber alguna piedra u objeto extrao en
el arroz, por eso era costumbre seleccionar los granos antes de echarlo al caldero, excepto cuando era
el del Santet. Ese siempre estaba limpio y en buenas condiciones.

8 DEL ADN DE LA PAELLA VALENCIANA A LA INNOVACIN SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


POLLO
A ser posible de corral,
tambin llamado pollo
campero, es un animal
criado a base de cereales,
destaca el color amarillo
de su grasa y es muy
importante que est bien
troceado para paella. Se
trata de un corte en trozos
pequeos que favorece el
sofrito de la carne. Segn
el manual de la paella
de la familia Velarte:
Puede utilizarse pato
CONEJO sustituyendo una parte
El conejo es otro de los animales de corral que tradicionalmente se han empleado en la paella valenciana. del pollo (30%), pero
En tiempos pasados en economa de subsistencia quin no criaba cuatro conejos y dos gallinas en la teniendo en cuenta en ese
barraqueta. Es carne blanca, saludable y asequible, y la fiel protena compaera del ave de corral. caso reducir la cantidad
total de aceite.

ACEITE TOMATE
La Comunidad Valenciana tiene algunos de los Desde la arena del Perell a un
mejores aceites del mundo, desde los olivos buen nmero de cooperativas
milenarios del norte de Castelln hasta el interior agrarias se puede conseguir un
de la montaa de Alicante. Pero para esta paella tomate valenciano de gran calidad.
escogeremos concretamente el aceite Sierra Los hay de muchas formas y
de Utiel, de Aceites de las Heras una empresa tamaos, pelado y picado o rallado
centenaria cuyo origen se remonta a 1889. Aceite en el sofrito aportar un sabor y
de oliva virgen extra de 0,4 grados de acidez una nota de color muy especial. Se
coupage de picual y manzanilla con un afrutado puede utilizar en conserva si no se
maduro de gran intensidad un amargor ligero en dispone de tomate fresco.
el retro gusto. Aceite muy indicado para paella por
su gran frutosidad, pero ligero en boca para que PIMENTN
tenga un equilibrio perfecto en la coccin. Es muy A ser posible de la Vega Baja.
importante ser comedido con el aceite, el exceso En los arroces alicantinos no
provoca paellas grasientas y de difcil digestin. puede faltar la ora, ni en la
paella valenciana debera faltar
una cucharadita de pimentn
AZAFRN
para ultimar el sofrito de tomate
Los valencianos deberamos dejar de utilizar la tartracina, el
e inmediatamente poner el agua
colorante articial E-102. La industria alimentaria trabaja por
para evitar que se queme. No
encontrar alternativas que aporten color de forma natural no
conviene emplear pimentn de
poniendo en peligro la salud de las personas. Conseguir la tonalidad
la Vera (Extremadura) por su
de color de la tartracina con hebras de azafrn es difcil y muy caro,
potente aroma ahumado. Aunque
adems el exceso de azafrn provoca un molesto sabor a cloro.
es ideal para embutidos y otras
elaboraciones, para el arroz o el
all-i-pebre es desconcertante.

VERDURA
Siempre fresca. El Garrof pinto
de Benisan cultivado por la
familia Vidal. Son de los pocos que
mantienen esta variedad autctona,
el resto proviene de Per o Turqua.
La bajoqueta, ferradura y tavella
(vaina) de los puestos de confianza
del Mercado Central.

LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 9


LOS 10 MANDAMIENTOS
DE LA PAELLA VALENCIANA

Los valencianos tienen serios problemas a la hora de


explicar qu es la paella valenciana. Diccionarios y
enciclopedias no bastan para explicar qu significa la
paella valenciana, para ello hace falta un credo y unas
buenas dosis de fe.

A mi amigo, Sento Tobarra i Cardenyosa le fueron


revelados diez preceptos una noche de cbila con
alguna copa de ms en la Montanyeta dels Sants
(Sueca). Asegura que una voz, con acento valenciano le
dict este declogo. Ocurri a mediados de la dcada
de los ochenta.

1. A mars el arroz de tu tierra sobre todas las cosas.


Slo cocinars con arroz D.O. Valencia.
2. No llamars paella al arroz que no lo es.
3. Comers paella los domingos y fiestas de guardar.
4. Mantendrs la receta familiar con todos sus
secretos y manas mientras vivas, y te encargars
de trasmitirla a tus hijos, y a los hijos de tus hijos si
fuera necesario.
5. No sofreirs el arroz.
6. No mezclars falsas verduras en la paella. La
Verdursima Trinidad est compuesta por ferradura,
garrof i tabella. El resto son cosas de Satans,
menos la ramita de romero.
7. Devolvers los utensilios que te sean prestados por
los vecinos incluido el paellero de gas butano, y la
paella bien limpia, reluciente y sin xido.
8. No dars consejos impertinentes ni descalificars al
cocinero mientras est haciendo la paella.
9. Defenders la paella hecha a lea de naranjo, y
las propiedades calcreas milagrosas del agua de
Valencia, cuya frmula es H Dios O.
10. No codiciars el socarrat del vecino.

Estos Diez Mandamientos se resumen en dos: Amars la


Paella sobre todas las cosas y es absolutamente imposible
que alguien haga la paella mejor que tu madre.

10
Uno de los grandes estudiosos de la paella valenciana, Vicente Velarte, heredero del legado de su abuelo, ha querido compartir con nosotros la
frmula que calcula con toda exactitud la cantidad de agua necesaria en una paella, y adems, el cuadro con el escalado de los ingredientes
desde una paella de dos comensales hasta cien. Buen provecho.

- Todos los ingredientes siguen una proporcin lineal, excepto el agua.


- A medida que aumentamos el dimetro de la paella, la proporcin agua/arroz, disminuye.
- L a razn no es otra que la evaporacin es ms rpida y por tanto mayor en las pequeas que en las grandes. Evidentemente, a igualdad de
intensidad de fuego.
- L as cantidades que se indican son para los dimetros de la tabla. Si utilizamos un dimetro mayor, deberemos incrementar la cantidad de agua
sealada, de la misma forma que si el fuego es muy intenso, deberemos reducir el tiempo de ebullicin o aumentar la cantidad de agua.
- Para los que recuerden las matemticas de bachiller (ESO para los ms jvenes), la cantidad de agua la podemos calcular a partir de la cantidad de
arroz que queramos utilizar. La formula sera:

cant. agua en litros= -0,0023x 4 + 0,066x 3 - 0,7131x 2 + 5,6639x - 0,0531


siendo x la cantidad de arroz expresada en kg

cm litros grs kg kg kg unid grs litros kg kg kg grs kg


Comensales
De 2 a 100

oliva virgen

(sin vaina)

(sin vaina)
Caracoles

Pimentn
Dimetro

Garrofn
Ferraura

redondo
Azafrn
Tomate

Tavella
Conejo
Aceite
paella

hebra
dulce

Arroz
extra

Agua
Pollo
Sal

2 36 0,06 13 0,3 0,2 0,06 4 1,3 1,3 0,1 0,1 0,05 0,1 0,25
4 50 0,13 25 0,6 0,4 0,11 8 2,5 2,6 0,3 0,1 0,06 0,2 0,50
6 55 0,19 38 0,9 0,7 0,17 12 3,8 3,8 0,5 0,2 0,09 0,4 0,75
8 60 0,25 50 1,3 0,9 0,22 16 5,0 5,0 0,6 0,2 0,1 0,5 1,00
10 65 0,31 63 1,6 1,1 0,28 20 6,3 6,0 0,8 0,3 0,2 0,6 1,25
12 70 0,38 75 1,9 1,3 0,33 24 7,5 7,0 0,9 0,3 0,2 0,7 1,50
14 75 0,44 88 2,2 1,4 0,39 28 8,8 8,0 1,1 0,4 0,2 0,8 1,75
16 80 0,50 100 2,5 1,7 0,44 32 10,0 9,0 1,2 0,4 0,2 1,0 2,00
18 80 0,56 113 2,8 1,9 0,50 36 11,3 10,0 1,4 0,5 0,3 1,1 2,25
20 85 0,63 125 3,2 2,2 0,55 40 12,5 10,5 1,5 0,5 0,3 1,2 2,50
24 90 0,75 150 3,8 2,6 0,66 48 15,0 12,0 1,8 0,6 0,4 1,4 3,00
28 95 0,88 175 4,4 3,0 0,77 56 17,5 13,5 2,1 0,7 0,4 1,7 3,50
32 100 1,00 200 5,0 3,5 0,88 64 20,0 15,0 2,4 0,8 0,5 1,9 4,00
36 105 1,13 225 5,7 3,9 0,99 72 22,5 16,0 2,7 0,9 0,5 2,2 4,50
40 110 1,25 250 6,3 4,3 1,10 80 25,0 17,0 3,0 1,0 0,6 2,4 5,00
50 115 1,56 313 7,9 5,4 1,38 100 31,3 20,0 3,8 1,3 0,8 3,0 6,25
60 120 1,88 375 9,5 6,5 1,65 120 37,5 23,0 4,5 1,5 0,9 3,6 7,50
70 125 2,19 438 10,8 7,6 1,93 140 43,8 25,5 5,3 1,8 1,1 4,2 8,75
80 130 2,50 500 12,6 8,6 2,20 160 50,0 28,0 6,0 2,0 1,2 4,8 10,00
90 140 2,81 563 14,4 9,7 2,48 180 56,3 30,0 6,8 2,3 1,4 5,4 11,25
100 140 3,13 625 15,8 10,8 2,75 200 62,5 31,5 7,5 2,5 1,5 6,0 12,50

DEL ADN DE LA PAELLA VALENCIANA A LA INNOVACIN SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 11


Diccionario de la
paella valenciana
PAELLA: Del latn Patella, paella, plato tpico de la regin valenciana
Diccionario de uso del espaol. Mara Moliner, T. II, p. 602
DICCIONARIO DE LA
PAELLA VALENCIANA realidad es un guiso libertario fruto de la siempre en comandita, con alguien de
12-19 creatividad y de los recursos locales. confianza que no le importe chupar de la
misma cuchara.
ARROZ MELOSO DE BOGAVANTE: Es el arroz
A marinero premium, el ms caro que pode- CERVEZA PARA EL PAELLERO: Bebida desti-
mos encontrar en la carta de un restau- nada exclusivamente a hidratar al cocinero
AGUA DE VALENCIA: Dos molculas de hidr- rante. Se populariz al calor de la Copa y al ayudante encargado de avivar el fuego.
geno y una de oxgeno muy valencianas, Amrica, pero realmente no tiene nada de No debe faltar durante la elaboracin de
que por estas latitudes cuecen especial- especial, porque para que est bueno ha de la paella.
mente bien el arroz y le dan un acabado estar elaborado con un caldo de humilde
espectacular. Dicen que son cosas de la cal pescado de roca. El bogavante por s mis- COCINERO DE PAELLAS: Experto en la elabo-
disuelta en el agua pero no hay ningn es- mo no aporta aromas delicados al fumet. racin del plato tpico valenciano, que aun-
tudio cientfico que lo corrobore. Tambin que sea una persona muy cordial mientras
es un cctel muy popular en Valencia he- AZAFRN (Safr): Es una especia muy nom- cocina no est para bromas, y muchsimo
cho a base de cava, zumo de naranja, triple brada por los valencianos como ingredien- menos para recibir consejos de un tercero
seco y azcar. te de la paella aunque de forma inexacta. sobre cmo mejorar su receta.
Cuando se habla de azafrn se refieren al
ALCACHOFA: Verdura de temporada que colorante alimentario, E102 (tartracina), CUCHARA DE PALO: Cubierto de madera
complementa y hace muy deliciosa la pae- que tie de color ambarino anaranjado la cuyo uso en hostelera est prohibido por
lla, pero tiene una pega, oscurece el arroz paella. El uso de este aditivo est autori- la Conselleria de Sanidad, a pesar de ello lo
dndole un feo aspecto a orco. Existen zado en ms de sesenta pases. Una paella suelen regalar como souvenir en los restau-
trucos como ponerlas en agua con unas valenciana sin esta nota de ictericia no est rantes ms tpicos. Es una cuchara antigua
gotas de limn. Pero el medio ms efecti- para salir en la foto. que junto a la barraca y en la Albufera hace
vo es blanquearlas previamente con agua que la paella tenga mejor sabor.
caliente y harina. C

ARROCIDAD: Trmino que se emplea para in- CABEZA DE CONEJO: Pieza de carne presente
dicar que se han transgredido normas, leyes en la paella valenciana que junto con los ca-
fsicas, o el decoro deseable con el arroz. Las racoles provoca cierto desconcierto en los
arrocidades suelen ser malas, pero tambin turistas extranjeros e incluso nacionales.
las hay buenas, como es el caso de innovar Una situacin similar a la comida de la pel-
o batir un rcord Guinness. cula Indiana Jones en el Templo Maldito.

CALDO: Catar el caldo. Fase de validacin


del segundo acto de la paella donde el
cocinero verifica el sabor y punto de sal, D

DEJARLA REPOSAR: Lapsus indefinido de


tiempo en el que el cocinero se encomienda
a Dios y todos los santos para que aquello
cambie de aspecto. Se puede cubrir con
papel de peridico, mojar con un poco de
agua, sacar de las brasas o poner sobre una
superficie con sal gruesa, pero no, lo mejor
es rezar.

DENOMINACIN DE ORIGEN PAELLA VALEN-


ARROZ CON...: Recurso muy utilizado en es- CIANA: Intento descabellado de la admi-
tos tiempos para definir platos improvisados nistracin por poner orden y concierto
de arroz, generalmente melosos, elaborados en el panorama gastronmico valenciano.
con lo que hay a mano en la nevera o en la Ha habido varias tentativas para establecer
despensa. Curiosamente este es el espritu un protocolo. Existe una receta bsica con
primigenio de la paella: Hacer un arroz con 10 ingredientes que sustantivan la paella
la materia prima disponible en cada tem- valenciana, en la que se admiten enmien-
porada. A pesar de ello muchos tratan de das parciales y notas de autor, pero sin
catalogar y encasillar la paella, cuando en pasarse.

14 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


DICCIONARIO DE LA
PAELLA VALENCIANA santes es una ofensa para un valenciano, O
sin embargo en Castelln cuando es tem-
porada utilizan como verdura en la paella OJMETRO: Virtud paranormal que desarro-
els psols fins guisantes tiernos con su llan ciertos individuos en relacin a la pae-
E vaina, y el resultado es absolutamente lla. Consiste en acertar con absoluta preci-
delicioso. sin milimtrica las medidas de arroz, sal,
ENTERADO: Generalmente amigo o conoci- agua y aceite, tenga el tamao que tenga la
do que en su afn de protagonismo y tutela H paella. Usuarios avanzados.
ofrece indicaciones al cocinero. Se le puede
espantar pidiendo que ayude con la lea. HIGADITO DE CONEJO: Est considero un P
manjar en Valencia. Se sofre en los compa-
ESCLATAT (Cast.: pasado, reventado): Arroz ses iniciales de la paella pero nunca apare- PAELLA A LA RUMANA: Paella de marisco
sobre cocido. Est considerado uno de los ce al final. Tericos de la paella consideran con muchas cltxinas y almejas que se cue-
mayores defectos de la paella valenciana. que es el peaje por el esfuerzo del cocinero. ce con agua de la depuradora de Pinedo.
Si en el seno de una familia se repite con Se come como aperitivo acompaado de
frecuencia puede provocar crisis en la pa- pan y una cerveza, en ocasiones se puede PAELLA DE DOMINGO: Punto de encuentro se-
reja. Se soluciona yendo a comer el domin- compartir. manal de la familia en torno a la mesa. Es
go a casa de la suegra. un valor aadido de la sociedad valenciana.
HOY PAELLA: Recuerdo del antiguo y enor- Cada miembro de la familia, o del grupo
F me cartel del desaparecido restaurante de amigos, tiene asignada una funcin: El
Casa Cesreo en la calle Guillm de Castro postre, los aperitivos, el vino, las cervezas,
FUEGO VIVO: Momento de gran combustin en Valencia. Mientras estuvo el restaurante la ensalada, cafs y carajillos. La crisis ha
y confusin, si es a lea es impredecible y abierto hubo cartel. Da a entender que to- favorecido su implantacin y desarrollo.
peligroso, se emplea en los compases ini- dos los das haba paella. En la actualidad la
ciales de la ebullicin del arroz. Hay pae- paella ha pasado en los bares de polgonos
llas que han llegado a ocasionar incendios industriales a ser el plato fuerte del men
pavorosos en la provincia de Valencia. No de los jueves. En el plano domstico es la
es casual la prohibicin de hacer paellas en protagonista de la comida del domingo.
el monte.
L

LA FALLERA: Marca comercial que de valen-


ciano tiene el nombre.

LA MADRE LA SUEGRA: Es la wikipedia


de la paella. Nadie como ellas para coci-
nar la paella valenciana. Es el referente en PAELLA MERKEL: Arroz de pasas y garban-
caso de duda al que se debe acudir para zos.
pedir consejo. Por muy curtido que sea el
cocinero nunca est mal visto que acuda PAELLA MIXTA: Arroz con un totum revo-
a mam. lutum de ingredientes de mar y montaa
que se suele acompaar de sangra, auto-
LEA: Combustible de alta complejidad ne- bs turstico de dos plantas y entrada a los
cesario para la coccin de una buena pae- toros.
lla, requiere de un esclavo para mantener
el control y la intensidad. La ms valorada PAELLA PARA LLEVAR:Negocio que slo fun-
por su poder aromtico es la de naranjo, ciona domingos y festivos, pero que para
aunque los sarmientos tambin son muy muchos restaurantes es un buen com-
apreciados por los expertos para los minu- plemento de caja. Las ms valoradas son
tos iniciales de la ebullicin del arroz. las hechas a lea, la pega, que hay que ir
G a buscarlas. Si existen pizzas a domicilio
LOS CLAVOS: Son los remaches metlicos Por qu no paellas?
GUISANTE: Verdura bastarda en su versin que sujetan las dos asas de la paella. Pero
congelada empleada como ingrediente de son muy tiles porque se utilizan como PAELLA VALENCIANA: Corriente filosfica
la paella por gente ignorante, indocumen- unidad mtrica estimativa para marcar el local que no comparte el resto de la huma-
tados e impostores. Una paella con gui- nivel del agua a la hora de echar el arroz. nidad, mucho ms proclive a la de marisco.

16 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


DICCIONARIO DE LA
PAELLA VALENCIANA mente se hacen llamar paella valenciana. Cocentaina y Muro. No olvidemos que la
En el otro extremo est la P.A.N. (Plata- ora es un pimiento que se emplea en la
forma de Arroces Nativos) que admite las elaboracin de la mayora de deliciosos
variedades endmicas tradicionales del arroces alicantinos.
Se dice tambin del arroz cocinado en esta guiso, de la forma y con los ingredientes
tierra bajo una serie de parmetros per- que se han hecho siempre.
fectamente homologados e implantados
en el acervo popular, pero que no figuran PAELLSOFO: Creador de una corriente
en ningn cdice pblico o privado. Todos de pensamiento en torno a la paella. Hay
los intentos de homologacin han sido po- muchos, tantos como variedades de pae-
lmicos y muy cuestionados. llas, cada valenciano es un paellsofo en
potencia. Los ms radicales son los de AL-
PAELLADOR: Marca y franquicia de paellas PAELLA.
precocinadas con sede en Igualada (Barce-
lona). En su web define Paella Valenciana PEDAZO DE LIMN: Fragmento del ctrico,
como: Paella de arroz con pollo, judas generalmente un cuarto, cuya funcin es
verdes, garrafones y pimiento. Otra de bsicamente decorativa. Existen versio-
sus especialidades es la Paella del Seo- nes ornamentales dentadas o en forma de
rito: Paella de marisco, todo pelado, con cestita. Se trata de un elemento viejuno
calamar, gambas, mejillones, pimiento y en el servicio de la paella, que desvirta
guisantes. Un gran nmero de estableci- su sabor aunque hay que reconocer que
mientos hosteleros del centro de la capital a ciertas personas les sienta bien porque
valenciana venden estos productos. aligera de grasa el plato. En ello se inspir PUNTO DE SAL: Duda existencial que pro-
Fairy. voca angustia entre los cocineros ama-
PAELLERO: Habitculo similar a un mau- teurs que poco a poco van superando
soleo que tienen las familias en los cha- poniendo cada vez ms sal. Por eso las
lets o en la caseta del poble, generalmente paellas del chef profesional estn siem-
chapado con cermica de Manises. Su fin pre tan saladas.
no es otro que servir de cobijo al cocinero
los das de lluvia y viento. Es un lugar de Q
cenizas, mortificacin, introspeccin y
culto. QUINCE MINUTOS: Fraccin de tiempo
equivalente a un cuarto de hora en todo
PAELLERO DE BUTANO: Artilugio utilizado estadio y dimensin espacio-temporal,
por los urbanitas para cocinar la paella. exceptuando cuando cocinamos paella,
Consta de dos elementos: El difusor y la ah es impredecible.
bombona. Nunca est en casa de su pro-
pietario, siempre anda perdido en casa de R
un vecino/amigo.
RASCA, RASCA: Imperativo del verbo rascar.
PAELLDROMO: Espacio donde se concen- Grito de nimo al encargado de obtener el
tran un nmero indeterminado de sujetos preciado oro negro del socarrat.
en estado de mxima excitacin con el fin PICA EN FLANDES: Acto heroico consistente
de cocinar una paella, demostrando al en cocinar una paella muy lejos de Valen- RISOTTO: Es la paella de los italianos, por
mundo su arte. Sirve un trozo de calle, pla- cia, sin contar con los productos autcto- eso el arroz queda pegajoso.
za, o cauce de ro seco. Como en la pelcula nos indispensables pero con un aceptable
Los inmortales, slo puede quedar uno. resultado final. RISOTTO BERLUSCONI: Arroz a la putanesca,
tambin puede llevar rabo de toro.
PAELLOSOFA: Arte del saber y conocimien- PIMIENTO: Fruto de la planta solancea que
to de la paella. Existen dos escuelas desta- provoca ira entre los comensales valencia- ROMERO: Rosmarinus officinalis. Planta arom-
cadas de pensamiento Paellosofal: La co- nos de las comarcas de Lhorta, Ribera y el tica mediterrnea cuya infusin en el caldo
rriente Univocista o imperialista trata de Camp de Tria cuando aparece presente de la paella durante unos pocos instantes
imponer su criterio ante todas las dems en la paella. En Castelln y Alicante tienen otorga una impronta similar al Botafumei-
formas de interpretar la paella. Tiene su absolutamente normalizado su uso. Se le ro de la catedral de Santiago. Hace que el
sede en la capital del reino y menosprecia conoce tambin con el nombre de Bajo- arroz tenga un aire ms divino y sacramen-
con cierto desdn otros arroces que loca- ca al pimiento rojo de la zona de Alcoy, tal.

18 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


S duras y tomate son los protagonistas del
sofrito, en ese orden.
SOCARRAT: Arroz carbonizado, quemado,
que se pega al fondo de la paella por el exce- SOFRITO CON CEBOLLA: ERROR FATAL!
so de temperatura. Es txico para cualquier Reinicie la paella. En caso de persistir el
ser humano menos para los valencianos problema acuda al servicio tcnico oficial
que estn inmunizados y lo consideran un o a mam. Los expertos aseguran que re-
producto gourmet similar al caviar. Para su blandece el arroz.
obtencin hay que rascar con la cuchara y
montar un escndalo impresionante. U

UN DITET DARRS / UN DEDO DE ARROZ: Ca-


racterstica de las buenas paellas, referido
al grosor final del arroz en la paella. Re-
quiere utilizar calderos ms grandes para
un menor nmero de comensales.

VERDURAS DE LA PAELLA: (Garrof, tavella i


bajoqueta): Las tres gracias de nuestra pae-
lla, fuera de nuestras lindes pocos saben lo parmetro exacto, vara dependiendo del
que son y representan. saque de cada comensal, una voreta puede
SOFRITO: Primera y muy importante fase estar aqu, o puede estar un poco ms all.
de la paella valenciana, de la realizacin VORETA: Lnea imaginaria similar a la lon- Se utiliza cuando todos comen del mismo
correcta del sofrito depender el sabor y gitud y latitud geogrfica que sirve para caldero, pero nicamente se emplea en los
por lo tanto el xito final. La carne, ver- dividir la paella en porciones. No es un arroces secos.
Expresiones
populares
de la paella
Existen numerosos tpicos y frases hechas en torno a la paella, la mayora esconden
mensajes subliminales y dobles sentidos. Este captulo trata de dar explicacin a algunos,
porque a todos es imposible. Cada comarca y pueblo esconde sorpresas en las expresiones
del lxico popular, algunas tan brillantes como esta frase de Doa Mara Vanaclocha:
Todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella expresa de forma
categrica la importancia que tiene la paella frente al resto de guisos con arroz. La Paella
es un plato de fiesta, reservado para agasajar a amigos y familia, por lo tanto ha de ocupar
el puesto ms importante en la pirmide alimenticia de un valenciano
EXPRESIONES POPULARES
DE LA PAELLA
20-25

Frases y tpicos

Tenemos que quedar algn da para comer una paella No te jugars una paella?
Entre amigos es un deseo sincero y cordial de establecer una Es una bravuconada muy de la tierra, suele quedarse en nada
cita para comer. Cuando se expresa en un ambiente laboral pero en caliente expresa un nivel de mximo desafo. En la
entre compaeros, es pura retrica, slo se llevar a trmino si lengua de los valencianos tiene ms pegada y fuerza. Cuando
paga el jefe. se resuelve la situacin y se sabe quin es el ganador, cuando
este exija lo apostado, con casi absoluta certeza recibir del
La mejor paella es la de mi madre perdedor como respuesta: X! Ves-ten a fer la m! Y todos tan
Es una frase muy recurrente, prcticamente se trata de amigos.
una muletilla que viene por defecto en el software de los
valencianos. Expresa la preferencia que se tiene por la paella Ahora os vais a enterar de lo que es
elaborada en el entorno familiar frente a las que sirven en una autntica paella valenciana
los restaurantes, que por muy buenas que estn nunca sern No tiene el carcter desafiante de la anterior, en realidad se
mejor que las de mam. Tambin se hace extensible a la abuela. trata de una expresin de auto-ayuda una especie de Mantra
Cada familia tiene su receta secreta que se trasmite de madres Pae-yoga, que el cocinero emite antes de ponerse a lo suyo. Es
a hijas o a hijos. efectivo contra las energas negativas de mirones y cotillas
que siempre revolotean dando consejos al encargado de hacer
La peor paella de mi vida la com la paella. Funciona si se canta desde el yo ms profundo
precisamente en Valencia controlando la respiracin. Oooooommmm.
Es el comentario tpico que hace un turista nacional que
pidi paella valenciana y le sacaron un arroz con pollo, Sabes de algn restaurante donde se pueda comer
conejo, caracoles, unas judas verdes muy extraas con forma una buena paella valenciana y est bien de precio?
de herradura y unas habas blancas planas, cuando lo que Es la frase que ms veces he odo repetida desde que me dedico
realmente esperaba era un arroz de marisco con gambas y a esto de la gastronoma, cada vez que la escucho sonro. Es la
cigalas. Es cuestin de cultura y falta de informacin. No eterna pregunta que un valenciano se hace cada cierto tiempo,
hemos sabido explicar correctamente qu es y qu ingredientes y como desconoce la respuesta pregunta al especialista, que
lleva una paella valenciana. tampoco sabe qu contestar. Es el equivalente a la bsqueda
del Santo Grial, de la felicidad, del unicornio, o de la tierra
Pero quin trae el arreglo de la paella? prometida. En esta obra trataremos de hallar respuesta, porque
Pregunta en tono de angustia que lanza el encargado de restaurantes donde se pueda comer una buena paella a buen
cocinar una paella entre amiguetes. Es lo malo que tiene precio... son como las meigas, haberlas, haylas.
depender de terceros cuando se emprende una empresa de
tanta responsabilidad. Al final se soluciona con la ayuda de Mascara ms que la paella / Tizna ms que la paella
todos y bsicamente con el soporte logstico del chalet vecino y Expresa que se trata de un asunto oscuro y desagradable de
de la tienda del pueblo. consecuencias imprevisibles. Sinnimo de marronazo.

22 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


23
Frases de indignacin -
increscendo

Veinte euros un plato paella!


Es el grito de indignacin del
comensal valenciano incapaz de
entender por qu le cobran tanto
dinero en un restaurante por un
plato de arroz. La poca sintona y
proporcionalidad de los precios
concretamente del arroz en la
hostelera valenciana slo es
equiparable a lo que ocurre con el
precio del vino. Todos sabemos lo
que vale un plato de paella y una
botella de vino de Utiel-Requena
de cierta calidad. Por qu hemos
de pagar en algunos casos ms del
300% de margen comercial?

Aix no es paella ni es res! /


Esto no es paella ni es nada!
Expresa el disgusto por el punto de
la paella, generalmente del arroz,
en el que el valenciano siempre se
muestra muy exigente. El comensal
permanecer sentado y comer del
plato si no tiene otra alternativa,
pero seguramente no vuelva a esa
casa o a ese restaurante.

Esta paella es un asco! /


(No hace falta traduccin)
Es la descalificacin absoluta y
excluyente del servicio de una
paella. Como el valenciano sabe lo
que puede llegar a herir esta frase,
nunca la emplear con un paisano.
Slo se utiliza para repudiar
paellas valencianas hechas en otras
latitudes por cocineros extranjeros,
con otro tipo de ingredientes.
Entre las paellas merdosas ms
sonadas est la del britnico Jamie
Oliver y otros ejemplos en YouTube
que hacen hervir la sangre de los
valencianos.
enigmas no resueltos de la paella valenciana

Como en toda elaboracin donde interviene la magia y la fortuna que algunas personas tienen asociadas a la paella, porque hasta
quedan cabos sueltos, la ciencia no ha podido explicar una serie la fecha nos ha ido muy bien. Slo hay que ver dnde est posi-
de enigmas y preguntas relacionados con la paella. Por lo tanto cionada la paella a nivel mundial.
esas cuestiones forman parte del lado espiritual y sus respuestas
entran en el terreno de fe, hay que aceptarlas como son y como Estas son preguntas que algunos hemos tenido la tentacin de
manda la tradicin. Nadie debe poner en tela de juicio las manas responder pero al final hemos desistido.

Por qu el agua de Valencia es la ms idnea


para la coccin del arroz en paella?

Por qu los restaurantes no hacen paellas para una sola persona?

Por qu el arroz est ms bueno cuando la paella tiene menor


grosor?

Por qu las paellas en Valencia no son todava inoxidables?

Por qu aparece el socarrat precisamente en el lugar


donde est comiendo la persona que no le gusta?

Por qu no hay paellas para comensales impares?

Por qu las mujeres aseguran que las mejores


paellas las hacen los hombres?
MANUAL PARA COMER
DE LA PAELLA
xx-xx
Manual para comer
de la paella
Comer todos de la paella es un costumbre atvica en los valencianos, es un sntoma de
cordialidad y hospitalidad, al igual que hacen los beduinos con el cus-cus en la Haima.
Se utiliza bsicamente en las comidas de amigos y en familia cuando hay ms arroz
del que toca. Si las raciones van justas es mejor emplatar para evitar abusos. Sin
embargo existe una normativa consuetudinaria, no escrita, aceptada por todos los
valencianos. Si usted come de la paella debe saber

27
1. La paella es como una caja de 10. Si alguien invade el espacio de otro
quesitos en porciones. jugador sin permiso, y es por primera
vez ser apercibido con un gesto o con
2. Los comensales han de estar el monoslabo X... seguido de fes el
distribuidos alrededor de la paella de favor, si reincide en su comportamiento
forma equidistante. trasgresor, podr ser amonestado bajo
los siguiente trminos Eres un poc fill
3. Los comensales muy comedores no de puta (Tr.: Eres un poco malandrn)
deben estar juntos, deben intercalarse y tendr que pagar carajillos y chupitos
entre mujeres, nios o ancianos con al final de la comida. Dependiendo de
menor apetito. la comarca donde nos encontremos
la sancin puede ser ms cruel,
4. A cada jugador le corresponde slo como tener que fregar la paella y
el quesito que tiene delante de sus embadurnarla con aceite para que no
narices. se oxide.

5. El cubierto oficial para comer de la 11. Se entiende que un comensal


paella es la cuchara de metal o madera. abandona, cuando apoya la cuchara en
el borde del caldero y dice Estic fart, ja
6. Si el comensal desea exprimir no puc ms! (Tr.: Estoy harto no puedo
limn en su rea deber contar con la ms) En ese momento su zona queda
aprobacin verbal de sus vecinos, tanto franca y puede ser ocupada.
el de la izquierda como el de la derecha,
a los que procurar no salpicar. 12. Queda terminantemente prohibido
girar la paella para acceder a otros
7. La comida empieza tras el reposo puntos donde an queda arroz.
preceptivo del arroz cuando el macho
alfa de la manada proclama con voz 13. Si la paella baila por su falta de
solemne: Vinga que es gela larrs! (Tr.: estabilidad, algn voluntario deber
Venga que se enfra el arroz!). coger del asa para evitar que se mueva.
Esta operacin se puede prolongar
8. Si la paella est buena el elogio al durante toda la comida por lo cual
cocinero se har de forma intermitente el vecino del esforzado estabilizador
cada dos cucharadas durante toda la deber mantener su copa siempre llena
comida. Algunas frases de uso comn de bebida.
empleadas son: Cada gra darrs val vint
duros (Tr.: Cada grano de arroz vale 60 14. Cuando la cuchara toca hierro
cntimos de euro) Tha eixit b senceret en busca del momento glorioso del
larrs (Tr.: Te ha salido bien enterito el Socarrat, hay que mantener la calma
arroz) Cague en la mare que et va parir, pese al nerviosismo y frenes reinante.
aix est reb (Tr.: Celebro que tu madre Afortunadamente este manjar no
te enseara a cocinar la paella de una agrada a todos los comensales. Si no
forma tan exquisita) Pero hay ms participa en el festn, es conveniente
expresiones tan populares como estas. relajarse y esperar el postre mientras
otros realizan la prospeccin petrolfera
9. Los tropezones, verdura y trozos en busca del preciado Socarrat.
de carne que hay en cada sector son
propiedad del comensal titular del 15. La comida acaba cuando los
espacio. Si algn elemento integrado en comensales se retiran o ya no queda
su zona no le gusta puede depositarlo nada en el caldero, seal indiscutible de
delicadamente en el centro de la paella que la paella estaba buena.
para que lo disfrute otro comensal.
Las piezas de carne una vez han salido Nota: La compaera ideal de una buena
paella en comunin es la ensalada
de la paella no pueden volver a la valenciana cuyo protocolo de ataque se
misma, ni en trozos, ni en en forma de rige tambin bajo los parmetros aqu
huesos. expuestos.
Arrocidades
La paella junto con la pizza son los platos ms versionados, vilipendiados y
ultracongelados de la gastronoma mundial. En cualquier lugar te pueden enchufar
un derivado bastardo de la paella con total alevosa. Alguien tiene que poner un poco
orden. Como dira Pedro Piqueras: Atroz... espeluznante... demoledor cualquier
calificativo inquietante es vlido para ilustrar lo que ocurre con la paella ms all de
nuestras fronteras, y en ocasiones, dentro de nuestra propia casa
ARROCIDADES
30-35 en estado gaseoso, sin duda son el pblico
ms agradecido, o quiz debamos decir, el
menos exigente con los parmetros oficia-
les de la paella. Con sangra todo pasa.
PIZZA PAELLA
Podemos observar una valla publicitaria PAELLA CARIBEA
en la ciudad de Varsovia (Polonia) donde Amrica latina, tierra de promisin, des-
un torero con el pelo engominado invita a pus de conseguir la independencia de Es-
comer Pizza de Paella. Los estudios de paa cocina paellas espectaculares para los
mercado dan carta blanca a esta multina- turistas gringos y europeos donde el arroz
cional de comida rpida para comerciali- basmati o alargado es un elemento pero
zar ese producto en centro Europa, aqu secundario. La paella caribea es exube-
no se atreveran. rante, y cabe todo.

REAS DE SERVICIO
Esta paella deshidratada se puede encon-
trar en cualquier rea de servicio de la
AP-7. Es paella instantnea en forma de
souvenir. Esta arrocidad que incluye calde-
ro, arroz y un sobre sorpresa se prepara en
tan slo 17 minutos, y como se puede apre-
ciar en la foto, es un arroz a banda.

PAELLAS CONGELADAS
En una gran ciudad como Barcelona es
lgico verlas en terrazas de restaurantes y
cafeteras pero en Valencia es imperdona-
ble. No son pocos los establecimientos que
ofertan este tipo de producto en el centro
de la capital del Turia, suelen ser cafeteras
sin infraestructura en cocina para los re-
SANDWICH DE PAELLA querimientos mnimos de elaboracin que
Rebuscando en un supermercado britnico exige una paella.
puedes encontrar esta maravilla de sand-
wich de la firma TESCO. Los ingleses ado- PAELLA RETRATO
ran la paella y son capaces de comerla hasta Se trata de un arrebato artstico, no son
muy habituales pero de vez en cuando apa-
recen en los medios de comunicacin. Con-
siste en utilizar la paella a modo de lienzo,
casi siempre para cocinar el retrato de una
celebrity. No son comestibles.

JAMIE OLIVER Y YOUTUBE


La importancia meditica de este gran
cocinero britnico y el poder de YouTube
estn haciendo un flaco favor a la paella.
Son muchos los vdeos que pululan por la
red atentando contra nuestro guiso. En-
tre los ms lacerantes destacara el perpe-
trado por el chef del hotel Palm Oasis en
Gran Canaria, y el propio Jamie Oliver en
su programa cuando visit Sevilla, son de
juzgado de guardia.

32 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


MEGAPAELLAS
YOUTUBE

Si en YouTube realizamos una


bsqueda por paella valenciana
MEGAPAELLAS hay que estar preparado para
Es un concepto pionero que ha creado un modelo de negocio. Hoy mueve un importante emociones fuertes. Los hipertensos
capital. Galbis y Velarte fueron los pioneros, aunque en estos momentos son varias las amantes de la gastronoma
empresas que se dedican al Megaguiso. valenciana deberan abstenerse de
utilizar este canal porque seguro se
disgustan con los ingredientes tan
0 GUINNESS estrambticos que aparecen en los
PAELLA GIGANTE vdeos.
La paella ms grande del
Algunos ejemplos: esprragos
mundo se cocin en Valencia,
blancos, chopped o una chorrit
el 8 de marzo de 1992, en
un recipiente de 20m de de coac en el sofrito, son de lo
dimetro, con 5.000kg de ms habitual. No falta tampoco
arroz, 12.500l de agua, el espectculo musical dedicado
1.000l de aceite, 11.850kg en la dcada de los 60 a la paella
de carnes diversas, 5.000kg en la ZDF alemana, o el siempre
de verduras variadas, divertido To Fredo alegrando el
1.000kg de caracoles da con su rock de la paella. Jamie
y 8kg de especias. Oliver, el meditico cocinero
britnico tambin elabora en Sevilla
Han de saber que todo esto una paella valenciana digna de un
empez como una broma, un ingls.
desafo personal promovido
por el maestro de la crtica
gastronmica Valenciana,
Lorenzo Millo. A quien se le
ocurri lanzar un rdago, medio
en broma, medio en serio, que
espole a Antonio Galbis en el
transcurso de un almuerzo.

Millo public en el Diario


Levante, que Galbis tena
en mente, cuando nadie las
haca, cocinar una paella
para 1.000 personas en las
fiestas de Guadassuar. Claro, al
publicarse esto en el peridico
no tuvo ms remedio que asumir
pblicamente el desafo. Manos
a la obra encarg a un buen
amigo herrero, el recipiente y
los hierros.

Con todos los aperos y una


buena cantidad de ingredientes
se march a su caseta de
campo, a verificar si era factible
hacer una paella para tantas
personas. Hizo varias pruebas
hasta que consider que ya
estaba preparado para no hacer
el ridculo.

34 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


La gastronoma es una excelente ha pagado una inscripcin y aceptado las forn; Lliria se mont el suyo amb bledes i car-
excusa para la promocin turstica de bases. gols; Torrent lo intent con el rossejat; Llu-
una comarca o poblacin. Los certmenes txent, con la llegada del otoo nos recon-
culinarios han tenido bastante arraigo en Como Sueca fue la primera ciudad en forta con su arrs caldoset; y LAlcudia en el
Valencia, ya sean en forma de concurso de institucionalizar esto de los concursos in- marco de la Feria Gastronmica incluy en
paellas de fallas, barrios, urbanizaciones ternacionales gastronmicos se qued en 2008 el concurso de Putxero Valenci, don-
o en las fiestas patronales de los pueblos, propiedad con la paella valenciana, argu- de no falta el arroz caldoso como primera
son frecuentes a lo largo de toda nuestra mentos no le faltaron en su da y hasta la entrega de ese suculento plato.
geografa. fecha los ha defendido muy bien.
La situacin actual de los concursos gas-
Hacer un concurso gastronmico con el El resto de exquisitos arroces tradicionales tronmicos no pasa por su mejor momento
arroz por bandera sale a cuenta a quien lo no tardaron mucho en estar inscritos en debido a la falta de apoyo institucional, al-
organiza porque es participativo y suele el registro civil de otras poblaciones de la gunos han languidecido, otros han sucum-
tener un nivel alto. En algunos se entre- comunidad. Dnia con el Arrs a banda bido, y los que perduran lo han hecho posible
gan los ingredientes y en otros corren por desde 1983 hasta 2005 en que par; Xtiva gracias a las sinergias de los ayuntamientos
cuenta del concursante, que previamente comenz en 2001 a bullir com una cassola al con la creatividad de la iniciativa privada.
Grand Prix arrocero
GRAND PRIX
ARROCERO el suspense hasta despus de la comida, que era cuando se entre-
36-45 gaban los premios tras pesados e interminables parlamentos del
alcalde, diputado de turismo y comit organizador.

12 HOMBRES SIN PIEDAD No todos los jurados son as, afortunadamente los hay ms rela-
La gente se piensa que formar parte de un jurado gastronmico jados como el de Sueca, que departen con los concursantes y se
es un chollo. Cmo te vas a poner...! Mira que vives bien...! mezclan entre el pblico. En las Fallas, por ejemplo, el jurado lo
Son algunas de las expresiones que llegas a escuchar. Aunque componen las ms altas instancias del Casal, falleras mayores
la realidad es muy distinta porque al estar en el jurado te tienen y presidentes a la limn. Es muy importante en cualquier caso
prcticamente secuestrado, sin poder hablar con nadie. tomar omeprazol antes de comenzar.

En Dnia, considerado el certamen ms riguroso de todos, un Para ser miembro de un jurado gastronmico no hace falta titula-
notario supervisaba las actas de cada miembro del jurado y daba cin acadmica slo hay que acreditar conocimientos en materia
fe en sobre lacrado de quin era el ganador, eso s, manteniendo arrocera y buen gusto, y de eso en Valencia... vamos sobrados.

JURADO CONCURSO INTERNACIONAL SUECA 2012 Miembros del jurado degustan las cazuelas dArrs al forn en el concurso popular de
Domingo Castells (Concurs dArrs al forn de Xtiva), Norio Sudo (Cnsul de Japn), Xtiva, despus tendrn que enfrentarse a las cazuelas de los profesionales y ms tarde a
Ximo Sez (Cofrada Int. del arroz), Antonio Lpez (Federacin Hosteleria Val.), otra tanda de arroces de innovacin. Ser jurado es una profesin de riesgo.
Enric-Miquel Casado (Ex-Organizador C.Sueca), Jaime Capilla (Club de jefes de cocina).

Los falleros son muy aficionados a los concursos de paellas. El jurado suele estar
compuesto por la fallera mayor y los presidentes, como ocurre en la Falla Chiva-Francisco JURADO DEL CONCURSO DE ARROCES DE ALZIRA 2012
de Llano en Valencia. Izq. a derecha - superior: Santos Ruiz, Garbancita, Susi Daz, Paco Torreblanca y seora.
Sentados: Pedro G. Mochol, Nacho Lurbe y Jos M. Garca de la Finca de Elche.

38 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


CONCURSO DE PAELLA VALENCIANA En la ltima edicin se incluy una nueva modalidad de concurso
DE SUECA Y ARROZ 2.0 dedicado a cocineros jvenes, Arroz 2.0. Se celebr un da antes
Sueca es la capital de la comarca de la Ribera Baja. Con un enorme del oficial, y consisti en elaborar un plato innovador con los in-
trmino municipal dedicado al cultivo del arroz que forma parte gredientes tradicionales de la paella.
del Parque Natural de la Albufera. La ciudad alberga desde 1961 el
prestigioso Concurso Internacional de Paella Valenciana. Todos Vctor Navarro de Casa Granero en Serra, ya sabe lo que
los aos se presenta el evento en la Montanyeta dels Sants, con la es ganar este y otros muchos concursos. Es un autntico
especialista. El Fernando Alonso del arroz.
rueda de prensa y la paella cocinada por Jess Melero, director
tcnico del certamen, como principales atractivos.

El concurso tiene a gala ser el baluarte de la receta tradicional de


la paella valenciana. Restaurantes de todo el mundo participan
deseosos por incluir en su palmars el preciado galardn.

El Passeig de LEstaci de Sueca durante el Concurso de Paellas 2012. La organizacin entrega todos los ingredientes,
la igualdad es absoluta, el ingenio y una buena mano con el fuego y los tiempos de coccin decantarn la balanza del
ganador. Compiten 30 cocineros llegados de todo el mundo. Esta pasada edicin gan un restaurante de Las Vegas.

Elaboracin Ingredientes para 10 personas


Se pone la paella al fuego con el aceite, y A medida que el arroz se va cociendo, 1 pollo de 2 kg aproximadamente
cuando est muy caliente, se echa la carne ya en los minutos finales, hay que ir 1 conejo de 1,3 kg
(pollo y conejo). Se sofre a fuego lento hasta disminuyendo el fuego y apartndolo 125 cl de aceite puro de oliva
que la carne est bien dorada. del centro de la paella, para lograr el Socarrat. 3 tomates maduros
kg de bajoqueta de ferradura
Se aade a continuacin el tomate (pelado y En temporada aumenta el sabor de la paella kg de garrof
triturado), y la verdura, la ferradura y el garrof, sensiblemente, la variedad de caracoles Tavella (o vaina)
manteniendo el mismo fuego. denominada vaqueta, previamente lavada y 1 kg de arroz
engaada. 3,5 litros de agua
Una vez bien sofrito todo, se aade el agua, una Piment
ramita de romero, y se aumenta el fuego. Es conveniente que la verdura sea tierna y Azafrn y sal
fresca, aunque ocasionalmente se utiliza
Apenas comience a hervir se echa el arroz, se tambin la seca, como es el caso
pone la sal y el azafrn y se retira el romero; del garrof, hirvindolo previamente y
es, en este momento cuando la potencia aadindolo en los ltimos momentos de
calrica debe ser mxima, lo que se consigue coccin del arroz.
si se guisa con lea, utilizando remulla (lea
fina de olivo o naranjo), sirvindonos de la Terminada la paella se deja reposar unos
branca (lea de mayor grosor, entre 3 y 10 cm minutos y ya est lista para comer.
de dimetro) para el sofrito.

LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 39


GRAND PRIX
ARROCERO Arrs a banda es uno de lo platos ms apreciados por el buen
gourmet y la alta cocina internacional, compite con la paella en
popularidad. Durante las veinte ediciones cocineros llegados
de pases como Japn e Italia compitieron junto a los espaoles
ARRS A BANDA DE DNIA en buena lid. Compaera inseparable del arrs a banda en
El inters como plaza turstica y gastronmica de Dnia el men oficial del concurso siempre ha sido la gamba roja
es incuestionable, en 1983 fue cuando la Asociacin de pescada frente a las costas de la capital de la Marina.
Empresarios de Hostelera y Turismo de la Marina Alta
decidi poner en marcha el Concurs Internacional dArrs a Dnia est preparando su candidatura a capital gastronmica
banda Ciutat de Dnia, para llevar el nombre de la ciudad y su por la UNESCO y tiene prcticamente todas las opciones de con-
gastronoma a todos los rincones de Espaa y del mundo. El seguirlo.

Ingredientes para 4 personas


Foto Familia con todos los participantes en el Concurs dArrs a banda Ciutat de Dnia.
Una instantnea que no se repite desde hace muchos aos. AEHTMA est valorando otras 100 ml de aceite de oliva
opciones para la promocin turstica de la Marina Alta a travs de la gastronoma. 2 oras y dos dientes de ajo
200 grs de rape en daditos
200 grs de sepia limpia y troceada
Elaboracin 1 tomate maduro rallado
Poner el aceite junto a las oras en una paella Sin duda la grandiosidad de este 400 grs de arroz bomba
al fuego. Frer junto a los ajos y retirar al plato est en su sencillez. Lo realmente 1,5 litros de caldo de pescado
mortero para hacer la picada. Con el aceite importante del arroz a banda es Azafrn en hebra
bien caliente aadir el rape y la sepia y moderar un buen fondo de pescado de roca, Sal
el fuego. Aadir y sofrer el tomate triturado. de morralla, cuanto ms humilde,
mucho mejor.
Poner el arroz y saltear junto con todo,
incluida la picada, durante un par de minutos. Antiguamente este plato marinero
Incorporar el caldo de pescado y dos hebras era rancho de pescadores,
de azafrn tostado. Dejar hervir a fuego vivo y se acostumbraba a comer en cubierta,
durante 18 minutos. Dejar reposar durante 2 o en dos fases: primero coman el pescado
3 minutos antes de servir. Dicen los expertos y los ingredientes que servan para hacer el
que si est bueno no hay que ponerle all-i-oli. caldo, y el arrs a banda, a continuacin.

40 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


GRAND PRIX
ARROCERO El concurso profesional comenz su andadura en la capital de la
Costera el ao 2001, tiene una variante popular que sienta 1.500
personas a la mesa que abarrotan lAlbereda de Jaume I de Xtiva.
Larrs al forn se ha convertido, gracias al esfuerzo de la organi-
ARRS AL FORN DE XTIVA zacin, ADEXA, cocineros e instituciones, en el plato identifica-
El carcter sencillo y popular del Arrs al forn se manifiesta des- dor de un territorio, la Costera, y de una ciudad, Xtiva. Un plato
de sus orgenes. Slo hay que recordar la antigua costumbre, obli- tan antiguo como el eslogan del concurso Bullir el mar con la
gada por la necesidad de cocer el arroz en el horno pblico ya que cassola en forn, fragmento extrado de la obra Veles e Vents del
no existan hornos domsticos. De ah el sobrenombre de Arrs insigne poeta valenciano del siglo XV Ausis March. Toda una
passejat por el ir i venir de mujeres cargadas de cazuelas. declaracin de intenciones.

Ingredientes para 4 personas


Elaboracin 500 grs de arroz Probablemente los mejores especialistas en arroz de la Comunidad
En la cazuela de barro se fre la carne de cerdo 500 grs de cerdo (Panceta, costillas, Valenciana, de cuclillas agachados: Juan Gorrea de Lliria;
Vctor Navarro de Casa Granero en Serra; y Salvador Alcaraz
y se reserva. A continuacin se fren tambin pata, careta, oreja...) del Langostino de Oro en Vinars. En las manos sus flamantes
las patatas, la cabeza de ajos y al tomate se le 4 morcillas de cebolla oreadas premios, al mejor Arrs al forn, y al mejor arroz de innovacin.
da una vuelta por el aceite. Se reserva. 100 grs de nabos
250 grs de garbanzos cocidos
Con el aceite podemos sofrer un poco el Pelotas de carne
arroz, se le pone el pimentn y se aaden 2 patatas en rodajas
todos los componentes, incluida la morcilla 2 tomates maduros
de cebolla oreada y los garbanzos cocidos. 1,5 litros de caldo de cocido
Ajos secos
Por cada cazo de arroz tres de agua, o mejor, Aceite de oliva
dos de caldo de cocido. Le ponemos el Azafrn
azafrn y al horno a 180 - 200C. Pimentn
Sal
Es conveniente vigilar la coccin. No hay un
tiempo exacto. (Entre 30-40)

42 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


GRAND PRIX
ARROCERO

Arroz 2.0 en las cocinas del CdT de Valencia es la vuelta de tuerca del Concurso de Sueca Alfonso Martnez y Eduardo Frechina en el
dedicado a innovar en la paella. Renovarse o morir? No, la paella es eterna. Concurso de Paellas de Sueca. No es habitual
hacer equipo cocinando la paella.

ARRS AMB BLEDES DE LLIRIA El incomparable marco del Parque de San


Es el ltimo de los concursos incorporado Vicent, Porta de lAigua, es la sede habitual
al calendario gastronmico profesional de con aproximadamente 20 restaurantes
la Comunitat. Otra actividad para promo- participantes que disponen de las mismas
cionar una comarca a travs de su plato ms armas para ganar la batalla. El arrs amb
arraigado. As ocurre en Lliria y el casi todo bledes, no lleva prcticamente nada que le
el Camp de Tria con el arroz con acelgas. pueda dar sabor, por eso hacerlo bien no es
nada fcil. El concurso se completa con un
postre de libre eleccin que ha de incluir
entre sus ingredientes la calabaza, pro-
ducto reconocido con la marca Aliments
Tradicionals de Lliria. Satisfaccin en Salvador Alcarz al ver su Arrs calds
en Llutxent.
Un arroz sin trampa ni cartn, slo con durante muchos aos, antes de dedicarse
acelgas tiernas. Un ligero sofrito donde a la poltica estuvo al frente del complejo
radica el sabor y un puado de caracoles hotelero Montepicayo.
que se pueden poner opcionalmente. Arroz
con acelgas guarnecido con baquetas se- El certamen rene una media de 20 pro-
Miembros del jurado en el Concurs dArrs amb Bledes de rranas... La mejor partitura para la ciudad fesionales de la hostelera cada edicin.
Lliria, con Salvador Gascn de presidente, y tras l, Juan de la msica. En las bases se establece que el arroz ha
Gorrea impulsor del certamen edetano.
de elaborarse en cazuela de barro o hie-
rro utilizando todos los participantes la
Desde el primer momento la Diputacin ARRS CALDS DE LLUTXENT misma materia prima, sin posibilidad de
de Valencia brind total apoyo al proyecto. El Concurso dArrs calds de Llutxent se variaciones, aunque cada participante le
Luego se aadieron otros organismos p- celebra desde hace casi una dcada en el de su toque personal.
blicos y privados. El cocinero Juan Gorrea Claustro del Convento del Corpus Chris-
ha sido el embajador y promotor del con- ti, es una apuesta personal del alcalde de Se usan como ingredientes: Arroz con
curso desde sus inicios. esta localidad, Jos Miguel Aranda, que Denominacin de Origen Valencia, pollo,

44 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


La alta cocina de Oscar
Torrijos tambin particip
en Sueca 2012.

El periodista Emili Piera jurado habitual del


Putxero de LAlcdia.

Caldoso de Crujiente al horno. Ganador


Salvador Gascn toma nota en Cullera 2012. Una creacin de Stefany
en el Calds de Llutxent. Plamenova, alumna de IES Joan Llopis Mar.

conejo, caracoles y verdura. Son bsica- postre elaborado con Kaki de la Ribera.
mente los mismos que se emplean en la Los ingredientes de la receta son: Garre-
paella valenciana. ta de ternera, cansalada, huesos blancos,
hueso con tutano, blanquet, pollo/gallina,
pelota (magro de cerdo, pan rallado, hue-
PUTXERO DE LALCDIA vo, manteca, perejil y especias) garbanzos,
El concurso se celebra en LAlcdia desde patatas, xirivia, cardo y nabo. La receta po-
2008. Es una de las actividades que se en- dr incluir caractersticas especficas de la
marcan dentro de la Fira Gastronmica zona de donde provenga el restaurante, ti-
de la Comunitat Valenciana. Va dirigido a pos de embutido y/o verdura.
restauradores profesionales. Los partici-
pantes han de elaborar un Putxero Valen- En las cocinas del IES Joan Llopis Mar de Cullera se
ci (olla-cocido) que consta de dos partes: VARIEDAD DE ARROCES celebra el Concurso de variedades de arroz.
La primera, el Putxero propiamente dicho CIUDAD DE CULLERA
y un arroz hecho con el caldo donde han Un kilo de arroz tiene 50.000 granos y Cullera rene todos los ingredientes ne-
cocido los ingredientes, y la segunda, un para un plato de paella hacen falta 4.000. cesarios para ser la capital cultural del
En Cullera se cultivan 1.984 hectreas de arroz, desde su cultivo hasta el remate
arroz y existen 270 establecimientos de final. El concurso se celebra en el marco
hostelera distribuidos por toda la baha de de la Semana Gastronmica del arroz, una
los naranjos. Durante la larga temporada interesante oportunidad para disfrutar de
de verano en esta ciudad se sirven 56.250 los mejores restaurantes de Cullera a un
paellas que dan de comer a 125.000 comen- precio asequible.
sales. Son cifras apabullantes que sitan
a la antigua Sicania en la pole de frmula Tambin el Concurso de Variedades de
arrocstica, seguida de Sueca, Sollana y El Arroz mima la fase de aprendizaje y la
Tere y Boro del Restaurante Gambrinus de Siete Aguas Palmar, que tan slo le dan la rplica en formacin continua del sector hostelero
ultimando el Putxero con el que compiten todos los aos cultivo, pero a la hora de poner en valor el garantizando la continuidad y buen hacer
en LAlcdia. Es espectacular. arroz sobre la mesa, gana la mano. de las prximas generaciones.
LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 45
Arroz I+D+i
ARROZ I+D+i
46-55

Tubos de ensayo con microalgas / Cubas de fermentacin de la planta de bioproduccin / Cocina laboratorio en ainia centro tecnolgico.

Para abordar la temtica del aos, los aspectos sensoriales estn siendo lifica. Los cocineros profesionales emplean
arroz con rigor desde el punto de vista ms cuidados, en funcin de las deman- este tratamiento en sus restaurantes para
cientfico y tcnico ha sido imprescindible das del consumidor. Por eso la industria ganar tiempo y poder atender fcilmente a
contar con ainia. Es un Centro Tecnolgico cuenta con los chefs para generar nuevos demandas imprevistas. Precocinan el arroz
de excelencia con 25 aos de historia, con productos a travs del desarrollo de proto- durante 3 a 8 minutos, cortan la ebullicin
un prestigioso equipo de profesionales, los tipos culinarios. y bajan drsticamente la temperatura con
equipamientos ms avanzados y el total re- un abatidor a cerca de 0 C, as preservan
conocimiento de la industria alimentaria. ainia trabaja en esa lnea, para lo cual co- las paellas a medio hacer, hasta el momento
labora con diferentes jefes de cocina en en que el cliente la pide. Luego en 7 minutos
En el trato en corto con los investigadores funcin del perfil que necesita para cada aadiendo el caldo tienen la paella lista.
de este centro tecnolgico hemos descu- proyecto. Como es el caso de Bernd H.
bierto lo interesante que es su trabajo para Khnler, en creacin y desarrollo de pro- LA COCCIN DEL ARROZ
el canal Horeca y la restauracin, pero so- totipos de postres innovadores. Vicente Cuando el agua hirviendo penetra en el
bre todo para el conjunto de la sociedad. Patio, en el desarrollo de nuevos prototi- grano se comienza a romper la estructu-
pos crnicos, o Ricard Camarena y Javier ra desde la superficie hasta el centro. Este
En este encuentro cuyo hilo conductor es Herreros entre otros. proceso se denomina gelatinizacin. En
la paella, surgieron diferentes propuestas primer lugar se solubilizan las molculas
sobre lneas de investigacin vinculadas El arroz es un producto estrella al que de- de amilosa que se liberan al agua y como
al arroz: Colorantes alimentarios, la paja dica tiempo y recursos. Los cocineros cola- consecuencia, los grnulos de almidn
del arroz, alimentos de quinta gama..., etc. boran con la parte ms creativa del diseo comienzan a quedar aplastados y blandos
Tantas, que hubo que poner coto al ingente de prototipos y, ainia, aplica la tecnologa aunque todava mantienen su estructura
material con el que se poda contar. necesaria para su industrializacin. bsica debida a la amilopectina que con-
tienen. Si observamos un grano de arroz al
Les ofrecemos tan slo una pequea mues- Marta Gisbert nos cuenta que el problema trasluz durante este proceso se puede dis-
tra, es la punta del iceberg de lo que se cue- tecnolgico que presenta el arroz es la tex- tinguir ntidamente la parte externa que
ce all. Su da a da es intenso. ainia est tura, es el producto ms problemtico a la ya ha gelatinizado, ms translcida, y el
presente en todo el mundo y tiene su sede hora de su estabilizacin. La causante es la centro intacto de un blanco ms opaco.
en Valencia. amilosa, uno de los almidones del arroz.
Cuando la gelatinizacin del arroz ha
COCINEROS EN EL LABORATORIO La gelificacin del arroz es un proceso de llegado al centro del grano, est listo co-
Tradicionalmente, las empresas han desa- gran inters, de su estabilidad depende el mer. Si contina la coccin se deforma y
rrollado sus productos desde una ptica xito del arroz. Con un tratamiento trmi- se abre porque el almidn desorganiza
tecnolgico-industrial, pero en los ltimos co la amilosa se disuelve y una vez fra ge- completamente su estructura y se em-

48 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


0 ainia
ainia es un centro tecnolgico que tiene
como misin aportar valor a la empresa,
liderando la innovacin y el desarrollo
tecnolgico de manera responsable y
comprometida.

ainia cuenta con cerca de 1000


empresas asociadas nacionales e
internacionales, lo que lo convierte
en uno de los centros tecnolgicos
con mayor base social empresarial de
Europa.

ainia gestiona innovacin en los


campos de la alimentacin y la salud,
el diseo y la produccin industrial,
la calidad y seguridad alimentaria y la
sostenibilidad.

As mismo, el centro tecnolgico es


especialista en tecnologas ambientales
y energticas, tecnologa de los
alimentos, tecnologas qumicas,
pieza a liberar amilopectina que funciona GESTIN DEL RESIDUO biotecnologa, tecnologas electrnicas,
como un pegamento, es cuando el arroz DE LA PAJA DEL ARROZ de la informacin y las comunicaciones
se empastra. La UE considera que quemar la paja no es y nanotecnologa.
una opcin. Para ello condicionan las ayu-
Por variedades, el bomba, es el que soporta das al campo valenciano con la prohibicin Con 194 profesionales en plantilla y
mejor todo tipo de procesos, y los arroces de quemar dichos residuos, algo que se ve- 12.000 m2 de instalaciones, ainia centro
vaporizados a los que se les quita el almi- na haciendo histricamente. Desde Europa tecnolgico trabaja para los sectores
dn cuando tienen cscara, tambin resis- exigen otra prctica porque estudios reali- alimentario, farmacutico, qumico,
ten, pero no tienen la calidad organolptica zados indican que, la emisin de partculas cosmtico y envase y embalaje, en el
del arroz redondo sin procesar. al quemar paja, provoca efectos negativos mbito nacional e internacional.
sobre la salud de las personas. Los valencia-
Adems de las tcnicas de rpida coccin, nos han tratado de explicar a la UE que los Creado en 1987 por iniciativa
se puede estabilizar el arroz con una pre- problemas ocasionados por la paja en esta- empresarial y del Instituto de la
Mediana y Pequea Industria Valenciana
coccin y un secado final. Con ello el con- do de putrefaccin son an mayores, pero el
(IMPIVA), en 2012 conmemora su 25
sumidor reduce su tiempo en la cocina: tema se encuentra en punto muerto.
aniversario.
slo tiene que aadir un poco de agua y
el arroz se reconstituye, listo para ser con- Es un tema complejo que no est resuelto. Forma parte de Redit (Red de Institutos
sumido. Ha habido muchos proyectos, pero la co- Tecnolgicos de la Comunidad
yuntura econmica actual no permite de- Valenciana), FEDIT (Federacin de
El resto de ingredientes para un plato de sarrollar ninguno por los elevados costes y Centros Tecnolgicos de Espaa) y EFI
arroz ms complejo, condimentado con baja rentabilidad del subproducto. (European Food Institute), as como de
carne, pescados o verduras, slo tienen numerosos organismos y entidades,
que incorporarse junto a los elementos La paja de arroz es, bsicamente, lignina nacionales e internaciones.
deshidratados, y regenerar el arroz. Tam- y celulosa, con altos niveles de humedad.
bin las preparaciones de quinta gama y Un producto de escaso valor econmico.
cocciones al vaco son interesantes, pero Como biomasa no es viable, por esa razn
ah entramos en un terreno donde los no puede ser utilizado como combustible.
proyectos ms innovadores se encuentran No compensa su recogida.
sometidos a la clusula de confidenciali-
dad y, por lo tanto, no podemos satisfacer La proximidad de explotaciones ganade-
nuestra curiosidad, pero con toda seguri- ras podra ser una opcin, pero como ali-
dad los veremos pronto en los lineales de mentacin animal tampoco es un forraje
los supermercados y tiendas gourmet. gourmet y, adems, el transporte de la paja
LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 49
ARROZ I+D+i
46-55

Antonio Tornero, Mercedes Villa, Marta Gisbert y Andrs Pascual, investigadores de ainia centro tecnolgico y protagonistas del reportaje.

tambin lo encarecera Resumiento, ni Habra que llevar la paja muy lejos a zonas rendimiento energtico entre un 5% y un
bueno ni barato como alimento para el rurales. Tambin el ndice volumtrico de 10% por metro cbico.
ganado. las balas es enorme y se necesitaran gran-
des camiones para llevar muy poco peso. Si lo comparamos la produccin en una
Andrs Pascual, Jefe del Departamento de planta de residuos animales sera suficien-
Calidad y Medioambiente explica que las Otro problema aadido a la combustin te para superar el umbral de rentabilidad
posibilidades de la paja del arroz pasan por es el alto contenido de silicio. Cuando se de una planta de biogas.
la valorizacin energtica. quema la paja se producen efectos indesea-
dos en los reactores. De momento nadie Purines y paja de arroz, dos problemas,
Podemos incrementar su valor energtico ha encontrado rentable la construccin una solucin.
como combustible? Ah es donde entra ai- de una planta de biomasa alimentada con
nia. Como elemento de valoracin energ- paja de arroz. SUPER-CRTICOS GASTRONMICOS
tica en el caso de la paja de arroz, hay casos Para hablar de procesos extractivos he-
similares en Espaa. Existe una planta en La produccin de bioetanol podra ser una mos de saber en primer lugar que son los
Sangesa que se nutre de paja seca de dife- opcin, aunque los hachazos de Europa a las Super-crticos. Nada que ver con los gas-
rentes cereales, con una potencia de 10 me- renovables la han dejado en va muerta. tronmicos, estos Super-crticos de ainia
gavatios. En las plantas trmicas, calor que Qu posibilidades quedan? Desde ainia tienen muchas virtudes y posibilidades
genera la combustin no se puede aprove- proponen una francamente interesante. para la industria, pero sobre todo se trata
char, slo la electricidad y supone un rendi- Convertir la paja en material complemen- de una tecnologa limpia.
miento del 30% al 40%. El calor se disipa por tario para las plantas de biogas alimenta- Todos los fluidos gaseosos o lquidos por en-
ineficiencia, se desperdicia. Si pudiramos das con purines u otros residuos animales. cima de un valor de presin y temperatura
aprovechar electricidad y calor sera mucho Para ello hay que secar y triturar bien la tienen un comportamiento distinto al que
ms interesante. Aun as la paja seca del tri- paja del arroz. Se convierte en un sustrato presentan en su estado natural. Eso bsica-
go se aprovecha como combustible, pero la seco interesante, que aadido en peque- mente es un FSC (Fluido Sper Crtico).
paja del arroz es un material lignocelulsico as cantidades a los digestores anaer-
con un alto ndice de humedad. Construir bicos donde fermentan los purines ayuda La planta de super crticos es una de las
una planta de biomasa tampoco es viable a incrementar la productividad. Con el joyas de la corona en ainia. En el momento
porque son muy grandes y no se pueden aadido de estas pequeas cantidades de de la entrevista estaban trabajando con cor-
construir en zonas densamente pobladas. paja una planta de biogas aumentara su cho. Conocedor Antonio Tornero, Jefe del

50 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


ARROZ I+D+i
caliente durante unos minutos para sacar colorantes. Para ello hay que anular el sa-
la sustancia que contiene, pero si quieres bor que tiene. Gracias a la tecnologa FSC
extraer ms tendrs que apretar la bolsa y se extrae nicamente la fraccin color li-
escurrirla. Esa es la tecnologa que se em- berando la crcuma de aroma y sabor. El
Departamento de Ingeniera y Procesos, de plea, inyectar en un circuito cerrado CO2 resultado es un potentsimo colorante rojo
la vertiente gastronmica que nos ocupa, a gran presin y temperatura. al que se le pueden dar todos los matices
comenzamos hablando de TCA, producido de la escala cromtica.
por hongos y levaduras que se aprovechan Los colorantes tienen un gran valor para la
de un proceso de vinificacin y embotellado industria alimentaria, aunque no influyen ARROZ
poco higinico para proliferar y estropean en el sabor, s condicionan la eleccin del El comportamiento del arroz en fase sper
el vino trasfiriendo el sabor del corcho. Nos consumidor. El ejemplo de la paella ana- crtica es muy interesante. En concreto con
cuenta que la presencia de TCA en el vino ranjada de los valencianos, el arroz dorado su salvado cuando se le inyecta CO2 a 400
no se debe nicamente al corcho, tambin de Leonardo, el risotto a la milanesa, los bares de presin y a 40C, con ello se ob-
los pals de madera y barricas pueden pro- refrescos y zumos de frutas, si el producto tiene un aceite de inters para la industria
vocar el indeseado tricloroanisol. El TCA ya no entra por los ojos, ya no es estimulante cosmtica, que tambin tiene aplicaciones
no es un problema en ainia, est erradica- para el consumidor. De ah la importancia en la cocina por su resistencia a las altas
do aplicando esta tecnologa extractiva. del colorante alimentario. temperaturas.
Quitarle el TCA al corcho es como quitarle En ainia trabajan con crcuma y azafrn en
el olor y sabor a quemado a unas lentejas procesos de extraccin donde se pueden in- Pero si nicamente subimos la tempera-
quemadas. Ahora trabajan en abaratar los tensificar los colores de la materias primas. tura del arroz provocaremos una reac-
costes del proceso, es la forma que tiene el En el caso de la especia reina de la cocina cin, que recibe el nombre de Maillard.
instituto tecnolgico de ofrecer soluciones espaola concentran el pigmento del estam- La base de la que est compuesto el gra-
y rentabilidad a sus clientes. bre, maximizando la banda de coloracin no, el almidn, que es un hidrocarburo,
entre una longitud de onda y otra. se suele caramelizar, se polimeriza, se
Para que me entienda la ta Encarna esto oscurece, aumenta su peso molecular y
de los Spercrticos, es como hacer una La crcuma, que es la base con la que se sabor. Y el resultado todos los conocen...
infusin. Metes la bolsita de t en agua hace el curry, trabajan en la obtencin de El Socarrat.
REACCIONES DE MAILLARD perjudiciales para la salud? Porque son
Engloba a un conjunto de reacciones qu- ms estables que los naturales, resisten al
micas que se producen entre protenas y calor y no se decoloran ante la luz y el ox-
azcares reductores al calentar un alimen- geno. Ofrecen colores fuertes y vivos.
to, no es necesario que sea a temperaturas
muy altas. Se trata bsicamente de una ca- Riesgos potenciales para la salud. No cau-
ramelizacin, es la misma reaccin que da san reaccin alrgica directa, pero pueden
el color dorado a la carne mientras se cocina potenciar las reacciones alrgicas a otras
al horno. Son molculas que aportan sabor sustancias, incluidos los frmacos. Parece
y aroma a los alimentos, aunque tambin ser que ciertos colorantes artificiales azi-
pueden ser cancergenas. cos podran empeorar la hiperactividad y el
Trastorno por Dficit de Atencin (TDAH)
EL PROBLEMA DE LOS COLORANTES en combinacin con otros aditivos. Por
ARTIFICIALES eso se recomienda no consumir este tipo
Existe una creciente preocupacin por este de productos a los nios.
tipo de colorantes. La Comunidad Europea
ha identificado ciertos colorantes azicos La Unin Europea en el reglamento Tratamiento del corcho en la planta de sper-crticos.
como agentes que pueden afectar a algunos 1333/2008 obliga a identificarlos e incorpo-
comportamientos de los nios. Estos colo- rar en el etiquetado los efectos negativos anaranjado, parece hasta ms sabrosa y
rantes se suelen usar en refrescos, purs, que pueden tener con la salud. Dentro de as es como debe salir en la foto. La mala
sopas, snacks, pastelera industrial, hela- la lista de colorantes azicos presentes en prensa que tienen estos colorantes artifi-
dos, caramelos, golosinas, mermeladas, nuestra alimentacin est el E-102 Tartra- ciales ha motivado que el azafrn, a pesar
batidos y galletas entre otros productos. cina, nuestro querido colorante alimenta- de su alto precio, sea el sustituto natural
rio empleado en la paella valenciana. Por del sobrecito del mal llamado (Safr /Cas.:
Por qu se siguen usando estos coloran- alguna extraa razn en el imaginario Azafrn). Intentar aportar el mismo tono
tes artificiales (azicos) en la industria colectivo de los valencianos no concebi- de color con las hebras de azafrn natural
alimentaria si son potencialmente ms mos una paella sin el color amarillento- es imposible. La solucin por la que han
ARROZ I+D+i
los excedentes son fuentes no renovables da, las microalgas nos abren un mundo de
y, por tanto, agotables. Pero esto cambia posibilidades tambin en energas limpias
si el origen son microorganismos que, y renovables.
mediante tcnicas de bioproduccin, nos
optado la mayora es mezclar ambos pro- ayudan a obtener estos Compuestos de Pero no todo vale. Las condiciones y los
ductos, o utilizar un sazonador especial Alto Valor Aadido, CAVAS, as le gusta sistemas de cultivo de las microalgas es la
para paellas que se comercializa y contina denominar a la responsable del labora- que determina el sector de aplicacin. ai-
llevando E-102. Estamos en las mismas. torio de bioproduccin a las microalgas nia mantiene estos sistemas de bioproduc-
Otros azicos son E-104 Amarillo de qui- objeto de estudio. cin bajo un riguroso control para evitar
noleina, E-110 Amarillo anaranjado, E-122 problemas. No todos los microorganismos
Carmoisina, E-124 Rojo Cochinilla A, E-129 La Chlorella zoofingensis es una microalga que forman parte del plancton son buenos.
Rojo allura AC. que en condiciones normales presenta un Otras lneas de investigacin de esta plan-
bonito color verde tan tpico de las mi- ta piloto: Acuicultura, para el desarrollo de
ALTERNATIVAS A LOS croalgas. Pero, al cultivarla bajo condicio- pienso para peces destinados al consumo.
COLORANTES AZICOS nes especiales, se vuelve naranja porque Piensos que refuerzan y previenen las en-
ainia ofrece alternativas para el maquilla- expresa carotenoides y puede ser un buen fermedades de los peces, es un bioaditivo
je sinttico de alimentos y bebidas, y ade- sustituto a la tartracina, con el valor aa- funcional para evitar la mortandad de
ms lo hace ofreciendo producto natural, dido de saludable. alevines. Bionutrientes y Bioestimulantes
como carotenos y clorofilas, que protegen para las plantas destinados a potenciar el
el organismo y ofrecen funciones saluda- Mercedes Villa, se muestra entusiasta de sistema defensivo ante plagas con el fin de
bles como el beta-caroteno = Vitamina A, las posibilidades que ofrecen las microal- eliminar los pesticidas.
antioxidante, refuerza el sistema inmu- gas: Son una potencial reserva de alimen-
ne y es buena para la vista. Hay muchas to para la humanidad, tienen propiedades La microalgas son la base de la cadena
fuentes de caroteno en vegetales (zana- para aumentar la capacidad del sistema in- trfica, el suelo de la pirmide de los ali-
horia, calabaza, batata, meln, pomelo) mune de las personas y, aunque se trate mentos. Quin sabe si en un futuro sus-
en la piel de gamba. Pero estas fuentes de otra lnea de investigacin que tambin tituiremos las verduras de la paella por
aunque slo se utilicen los desperdicios o desarrolle ainia y que est en fase avanza- microalgas.
En busca del
arroz perfecto
JUAN CARLOS GALBIS:
EN BUSCA DEL MEJOR ARROZ
56-59

Juan Carlos Galbis con las variedades de arroz sobre las que ha estudiado su comportamiento en cocina.

JUAN CARLOS GALBIS ha hecho prctica- Centra su estudio en la estructura del variedades con mayor porcentaje de Ami-
mente de todo con el arroz, desde conseguir almidn, para entender mejor el motivo losa tienen mejor resistencia a la coccin y
el record Guiness a la paella ms grande por el que el arroz absorbe y retiene ms preservan la estructura del grano. En otras
del mundo hasta ponerse en el papel de o menos humedad durante la coccin. palabras, que no se pasa ni revienta a las
un sesudo investigador. Es consciente de Los dos tipos de almidn son la Amilosa primeras de cambio.
sus limitaciones como cocinero, por eso no y Amilopectina.
quiere hablar de qumica y biologa, quiere Los resultados sobre el PCO (Punto de
nicamente estudiar el arroz y su comporta- La Amilosa es el elemento distorsionador Coccin ptimo) y el porcentaje de Ami-
miento en las elaboraciones tradicionales de del arroz, es el que lo hace inestable y sobre losa en una serie de variedades estudiadas
la cocina valenciana, sin ms pretensiones. el que se centran el trabajo del I+D+I cien- han sido los siguientes. (Coccin realizada
tfico. Juan Carlos ha observado que las slo con agua y sal).
Nos cuenta que hay un arroz para cada
ocasin y que el arroz perfecto para elabo-
rar la paella perfecta sin complicaciones ya Variedad o marca de arroz PCO minutos Contenido en % de Amilosa
existe, y adems su preferido es una varie- Fallera D.O. Valencia 17 18/19
dad con Denominacin de Origen Valencia SOS D.O. Valencia 15 18/19
desarrollada por el IVIA. Bomba D.O. Valencia 16 23/24
Albufera D.O. Valencia 16 23/24
El arroz para los valencianos es muy im-
portante, es la joya de la corona gastron- Sara/Maratelli 16 19/21
mica que lucen orgullosos. Sin este cereal Bomba de Calasparra 13 20/21
sera imposible describir la grandeza de la Arborio italiano 15 18/19
cocina mediterrnea. Carnaroli italiano 16 22/24
Minori japons 17 18/19
EL ARROZ PERFECTO Basmati indio 14 24
El trabajo de Juan Carlos Galbis se fun-
Salvaje (Avena de agua) americano 32 -
damenta en la observacin y comporta-
Integral valenciano 20 18/19
miento de ciertas variedades de arroz para
cocinar guisos tradicionales valencianos. Venere integral italiano 35 19/20

58 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


Estos datos le sirven para estudiar las carac-
tersticas de cada variedad, definir sus pro-
piedades y hallar el PCO de cada variedad
segn la preparacin a la que sea sometido:
arroz seco, meloso, caldoso o al horno.

Pero para ver las necesidades de cada tipo de


arroz ha de someterlos a un patrn comn.
El banco de pruebas del estudio comparativo
lo realiza bajo los siguientes parmetros:

Coccin al horno en cazuela de acero esmal-


tado, y una parte de arroz por dos de agua,
con la misma cantidad de sal y aceite.

Para lograr la coccin ptima de cada va- Las variedades valencianas son las preferidas por este cocinero para elaborar los arroces tradicionales de nuestra tierra.
riedad observa que necesita reajustes en la
cantidad de agua. y afn por contrastar resultados y ponerlos
Para los arroces Bomba, Carnaroli y Arbo- al servicio de la cocina valenciana.
En los arroces comunes: J. Sendra, Fon- rio ha de incrementar un 15% la base del
sa, Gleva y Senia, ha de reducir un 10% el caldo. El estudio le est sirviendo para impartir
aporte de lquido. unos cursos muy interesantes a futuros co-
Aqu no vamos a desvelar las conclusiones cineros en la red de centros de la Agencia
El arroz variedad Albufera cuece perfecta- del trabajo realizado por Juan Carlos Galbis, Valenciana de Turismo y para documentar
mente en la proporcin 1x2. slo queremos poner en valor su inquietud el libro que en poco tiempo ver la luz.
Arroz y
nutricin natural
ARROZ Y
NUTRICIN NATURAL
60-65

El arroz y sus productos derivados ofrecen un amplio abanico nutricional a las personas con intolerancias a gluten y lactosa.

EL ARROZ ES UN CEREAL que constituye Los productos derivados del arroz estn
el alimento bsico en ms de 30 pases de especialmente indicados para personas
todo el mundo por su gran valor nutritivo. Y con intolerancia al gluten, y la bebida de
es que se trata de un carbohidrato complejo, arroz supone una interesante alternativa
rico en almidn, por lo que aporta energa a a las personas que tienen intolerancia a la
nuestro organismo. Adems contiene pro- lactosa.
tenas de alto valor biolgico y si se consu-
me en su forma integral aporta importantes Los arroces redondos y de grano medio son
cantidades de fibra y vitamina B. los recomendados para los platos que re-
quieren una elaboracin culinaria compleja:
El arroz se puede encontrar comercializa- Guisos, paellas, arroces melosos y caldosos.
do bsicamente en tres formas: integral, Los arroces de grano largo son ideales para
semi-integral o blanco, en las cuales varan condimentar ensaladas y platos fros.
los niveles de fibra que contiene. El tamao Los arroces de grano largo son los que ms
del grano tambin determina la variedad variedades aportan al mercado, pudiendo La mezcla de arroz con legumbre es muy
de arroz a consumir y su eleccin es im- encontrar el arroz basmati, el arroz ndico, energtica porque genera protena de alto
portante a la hora de preparar nuestras el arroz jazmn, as como el arroz salvaje valor biolgico, por ello es fundamental en
recetas, puesto que cada variedad requiere y el arroz rojo. Estas variedades se carac- las dietas vegetarianas.
unos tiempos de coccin y su absorcin de terizan por poseer menos almidn y por
agua vara. lo tanto aportan menos hidratos de carbo- DERIVADOS DEL ARROZ
no, siendo recomendables, sobre todo, para Con el arroz se preparan numerosos pro-
Dentro de las variedades de arroz de grano ensaladas y platos secos. Su coccin es ms ductos que responden a diferentes usos en
redondo encontramos el arroz dulce y el rpida y su consistencia ms firme. la alimentacin humana y en la cocina:
arroz arborio, utilizados sobre todo para
risottos y postres, ya que se caracterizan Entre las variedades anteriormente cita- Bebida de arroz: sustitutivo ideal para
por ser glutinosos al ser los que ms almi- das, cabe destacar que la coloracin natu- personas que no pueden o no quieren
dn contienen. En cambio el arroz de gra- ral de los arroces nerone, salvaje y rojo, se consumir leche procedente de animales.
no medio es el ms apropiado para paellas debe a los pigmentos que contiene, lo cual En el mercado se pueden encontrar mu-
y arroces caldosos, destacando el arroz les proporciona propiedades antioxidantes chas variedades: natural, con calcio, con
nerone de origen italiano. ms elevadas que al resto de variantes. cacao

62 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


Arroz hidrolizado para bebs: preparado Mochi: dulce tpico de la dieta macrobi-
alimenticio para la elaboracin de papillas tica elaborado con arroz y utilizado como
de cereales para los ms pequeos de la desayuno o postre.
casa tras el periodo de lactancia.
Miso: al miso de soja tradicional se le aade
Postres de arroz: consumidos sobre todo arroz para potenciar su nivel nutricional,
por personas vegetarianas o con intoleran- ya que es rico en vitaminas y minerales. En
cia a la lactosa. No necesitan refrigeracin la dieta macrobitica se utiliza para repo-
y las variedades ms consumidas son los blar la flora intestinal por su contenido en
de sabor caramelo, canela-limn, vainilla bacterias beneficiosas. Hay dos variedades:
y chocolate. gmai miso, elaborado con arroz integral, y
Pasta de arroz: en forma de estrellitas, siro miso, con arroz blanco.
macarrones, fideos, etc. La pasta de arroz Melaza de arroz: es utilizado sobre todo en
tiene el mismo uso en la cocina que la la dieta macrobitica aunque cada vez es Hamburguesas vegetales: la mayora de
pasta de trigo, pero con menor tiempo de ms consumido como sustituto del azcar, ellas contienen arroz integral como gluti-
coccin. ya que al proceder de un cereal se trata de nante, adems tofu o seitn.
un endulzante de asimilacin lenta que
Arroz inflado: ingrediente imprescindible adems aporta vitaminas y minerales. Se
para un desayuno saludable, ya que aporta extrae de los azcares complejos del arroz
los hidratos de carbono que se requieren en su forma lquida.
en la primera y ms importante comida
del da. Salvado de arroz: consistente en la par-
te externa del cereal, que se pierde con
Harina de arroz: utilizada sobre todo para el refinado, el salvado de arroz favorece
elaborar pan, pero tambin como espesan- el trnsito intestinal por su contenido en
te de salsas, cremas y papillas. Tambin se fibra, y es rico en vitaminas, minerales y
utiliza en la elaboracin de postres. enzimas.
ARROZ Y
NUTRICIN NATURAL PROPUESTAS SALUDABLES
El gran divulgador y cocinero Llus Penyafort despus de 13 aos al frente del restau-
rante LAlfbega se convierte en el asesor de los espacios gastronmicos de Herbolario
Navarro en Valencia y Castelln. Bares/restaurantes donde poder alimentarse de forma
saludable, con ingredientes ecolgicos y recetas creativas.

Llus Penyafort
(Asesor Gastronmico de Herboristera Navarro)

ARRS ROSSEJAT DE VERDURAS


Y GARBANZOS

Ingredientes
Elaboracin todas las verduras por encima con los garbanzos Arrs Snia
Poner a remojo los garbanzos el da anterior. y hornear a 200 unos ocho minutos ms. Nabo
Pelar y cortar en trozos grandes todas las Napicol
verduras. Servir de inmediato para que no se nos pase. Chiriva
Acelgas
Cocer en una olla exprs las verduras y los Boniato
garbanzos. Coliflor
Patatas
Precalentar el horno. Zanahoria
Pimentn dulce
En una cazuela de barro o de metal hacer un Azafrn
sofrito con el tomate rallado, aadir el azafrn Tomate
y el pimentn y de inmediato poner el doble Garbanzos
de caldo de haber cocido las verduras que de Aceite de oliva y sal
arroz. Cuando empiece a hervir poner el arroz y
cocinar durante 10-12 minutos. Despus colocar

64 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


Elaboracin Servir en un plato con el arroz en el fondo y las
Preparar el caldo. Hacer un sofrito con la chips de alcachofa por encima. Acompaar ARROZ DE CLOROFILA CON CHIPS
cebolla tierna parte verde incluida, aadir las con un buen all i oli. DE ALCACHOFA
espinacas y alguna hoja de albahaca y romero.
Ingredientes
Aadir un poco de caldo y cocer unos cinco Chips de alcachofa: Pelar y limpiar de pelos Arroz bomba
minutos. las alcachofas y cortarlas en rodajas bien Alcachofas de Benicarl
finas. Mojarlas con agua, aadir sal y pasarlas Harina
Triturar las verduras y pasarlas por un chino, por harina. Tamizar bien y frer en aceite de Romero
quedndonos un jugo trabado de color verde. girasol hasta que queden bien crujientes. Espinacas
Reservar. Brcoli
Albahaca
Precalentar el horno a 200. Perejil
Cebolla tierna
En una paellera sofrer el arroz, aadir un poco Cebollino
de pimentn y poner caliente el doble de caldo Pimentn
que de arroz. Aceite de oliva y sal
Aceite de girasol
Cocer diez minutos a fuego fuerte y aadir All i oli
el jugo verde junto con un poco de perejil, Caldo de verduras
cebollino picado y las bolitas del brcoli sin Puerro
los tallos. Apio
Cebolla
Cocer unos cinco minutos y terminar en el Napicol
horno hasta que quede bien seco unos cuatro Zanahoria
minutos ms.
Arroces singulares
Esta recopilacin incluye restaurantes o negocios que defienden la forma ms genuina
y acadmica de cocinar la paella, o al menos tienen al arroz como un protagonista
destacado en su cocina, siempre bajo los parmetros de la creatividad y del cuidado del
producto. Son establecimientos recomendables para disfrutar de la paella valenciana y del
arroz en todo su esplendor. Son los ms visibles, pero no los nicos. Es importante tener
presente que en cualquier lugar del mundo se puede defender la paella valenciana con
dignidad, slo hay que ponerle corazn e ingredientes de la mxima calidad, y si podemos
explicar qu es y de dnde viene, mucho mejor.

67
ARROCES SINGULARES
66-88

CASA SALVADOR
C/ LEstany de Cullera s/n
46400 Cullera (Valencia)
Tel.: 96 172 01 36
www.casasalvador.com

Poco podemos decir que la gente no sepa de Casa Salvador. Es uno de los locales con
ms tradicin en toda Valencia, se come bueno y bien. Emplazado en uno de los parajes
naturales ms bellos del mediterrneo.

LEstany es un zona de aiguamolls con un pequeo lago en el que confluyen tierra y mar,
generando una explosin de vida en un biotopo singular. Pura fusin de mar y montaa
que por lgica se transmite a la cocina y dota a la gastronoma de Casa Salvador de un
innegable valor que el pblico ha sabido reconocer desde 1950.

La cocina de Casa Salvador es un fiel reflejo del entorno. Uno de los arroces que nos
presenta es una instantnea nica, no le falta el ms pequeo detalle. Es un lienzo
capaz de amalgamar todos los colores y sabores del paraje de LEstany. Si Sorolla se
hubiera dedicado a la cocina lo habra hecho bastante parecido. El de los pinceles es
Carlos Calero, un granadino que aterriz por Cullera en 1978 y qued atrapado en un
mornell.

De la gran variedad de arroces que dispone la carta de Casa Salvador hemos seleccionado
el Meloso de figatells descorpora, anguila i pulpo con verduras, y el Seco de Conejo y
Boletus.

68 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


LA MATANDETA
Carretera Alfafar-El Saler, Km 4
46910 Alfafar
Tel.: 96 211 2184 608 306 009
www.lamatandeta.es

La familia Glvez-Baixauli se dedica a la restauracin desde 1991, ao de apertura


de La Matandeta tras remodelar la vieja granja del abuelo Manuel Baixauli Romeu, el
Matanda. El nombre viene de cuando los agricultores solicitaban la tanda de riego al
motor, Ma tanda (Val.: mi tanda, el orden).

Ubicado en la Marjal, el corazn de los arrozales que conforman el Parque Natural de la


Albufera se trata de un restaurante con encanto enclavado en un lugar privilegiado.

Cuenta con una carta en la que los arroces hechos a lea son el principal atractivo de este
singular establecimiento, aunque hay platos populares de la zona combinados de forma
magistral por Rubn con otros ms creativos: el mullador de caballa (o llisa) y tomate de
huerta, el calamar con blanquet, carpaccio de sepia bruta, pulpo a la brasa.

Destacan entre sus actividades las jornadas de gastronmicas de la siega del arroz, del
aceite, o los interesantes cursos de paella valenciana con una excelente interpretacin del
plato y del territorio.

LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 69


ARROCES SINGULARES

LEVANTE
C/ Virgen del Fundamento, 27
46181 Benisan Tel.: 96 278 07 21

Avd. Maestro Rodrigo esquina Manuel de Falla


46015 Valencia Tel.: 96 065 11 52

Las tres generaciones de la familia Vidal han sido grandes impulsores de la paella
valenciana. Imparten cursos e interpretan de la mejor forma este arte culinario para
profesionales y amantes de la cocina.

La historia del Levante comienza en 1968 como bar y casa de comidas en Benisan, junto
a la carretera. Fue en 1976 cuando se produjo un acontecimiento que impulsara el negocio
familiar a la fama. Fueron requeridos para cocinar la paella que se servira a SS. MM. los
Reyes de Espaa en el transcurso del almuerzo en su visita a Valencia. A partir de ese
momento tuvieron que ampliar el negocio y trasladar el paellero a la planta superior.

Rafael Vidal hijo se ha convertido en un defensor a ultranza de la paella valenciana, pero


especialmente de uno de los ingredientes: El garrof pinto autctono, variedad que de no ser
por l y su padre probablemente se habra perdido. El centro para la investigacin agraria de
la Fundacin Ruralcaja ha catalogado su variedad de garrof como una de las mejores. Es un
bien escaso que cultiva para su consumo y de las paellas de sus amigos.

Los nuevos tiempos y la popularidad del restaurante anim a abrir el local en Valencia en la
calle Maestro Rodrigo donde realizan cursos de paella valenciana para empresas, grupos y
turistas.

70 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


ARROCERAS HISPANIA
(1) Pol. Ind. El Bony, C/ 42 (Junto ITV) 46470 Catarroja Tel.: 96 127 36 06
(2) Ctra. Real de Madrid, 60 46469 Beniparrell Tel.: 96 121 06 11
(3) Camino de Santana a Paiporta s/n 46470 Catarroja Tel.: 960 442 200 647 492 167
www.restaurantehispania.com

Negocio familiar montado por Manuel Espinar y su mujer Dolores Ramos, es en


1989 cuando se incorporan sus hijos, Manuel, Flix Emilio y Enrique. Esta familia de
emprendedores ha puesto en marcha un grupo de empresas de hostelera cuyo emblema es
el arroz, tanto que lo llevan en su nombre. La ltima incorporacin es la Tapera Hispania en
la C/ Hernn Corts, 20 de Valencia. Al mismo tiempo han puesto en funcionamiento otras
lneas de negocio innovadoras como chef a domicilio, paellas para llevar www.arrosillar.com
y, con un perfil ms cultural, la escuela de arroces.

El arroz es el eje principal de la oferta gastronmica, los restaurantes Hispania tienen en su


carta ms de 50 referencias, 30 son de arroz. Adems de los tradicionales, Gastronoma
Hispania propone variedades ms innovadoras, como el mariscado, verduras con calamar,
de dorada con ajos tiernos, etc. El producto fresco de temporada marca los tiempos.

Los espacios y servicios de Gastronoma Hispania los componen:

Restaurante Arrocera Hispania de Beniparrell (2) Data de 1989 y fue reformado en 2010
Restaurante Arrocera Hispania Catarroja (1) Inaugurado en 2000. Capacidad 80 personas.
Masa de las Estrellas (3) Es una antigua Masa rehabilitada con campo de Golf y capacidad
para 480 personas. Es un lugar perfecto para eventos y todo tipo de celebraciones.
LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 71
ARROCES SINGULARES

CASA ROBERTO
C/ Maestro Gozalbo, 19
46005 Valencia.
Tel.: 963951361 963951528
www.casaroberto.es

Fotografa: Jorge Ramrez

Es el restaurante ms conocido fuera de Valencia y punto de encuentro para las comidas


de negocios. Sus paellas han sido las ms comentadas durante muchos aos. Tienen la
peculiaridad de rematarlas al horno. Es todo un clsico en la ciudad.

Casa Roberto fue fundada en 1986, cuando Roberto Aparicio (Cocinero con ms de
40 aos de experiencia profesional a sus espaldas) decidi centrar sus esfuerzos ofreciendo
una cocina de alta calidad, basada en las races del producto tradicional valenciano. La saga
contina con su hija M del Mar y su yerno David, muy implicados en el restaurante.

El tiempo de espera del arroz se hace muy llevadero gracias a entrantes tpicos valencianos
como Cltxines, tellines, tomate del terreno con ventresca, y donde no puede faltar el all i
pebre. Recientemente Roberto fue ganador del concurso ms importante de all i pebre que
existe, el de El Palmar. El plato de jamn ibrico Castro y Gonzlez, puro de bellota, siempre
presente en la mesa.

Los arroces son palabras mayores en Roberto, adems de la paella valenciana, el arroz
de langosta y bogavante, meloso o caldoso, el de cangrejo real, arroces tan endmicos y
tradicionales como el de Fesols i Naps, arrs amb bledes y el de col y bacalao, tambin
dedic un arroz a la Copa Amrica, todos tienen sus adeptos en Casa Roberto.

72 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


ARROCES SINGULARES

LALTER
LALTER (Picassent)
C/ Ca Juliet, 3
46220 Picassent
Tel.: 96 123 05 37
www.restaurantlalter.com

La historia pblica del restaurante comenz con la visita del periodista norteamericano
Marc Bittman, mientras realizaba una serie de reportajes gastronmicos para la televisin
de su pas. Tras visitar algunos de los gurs de la nouvelle mediterranean cuisine. Adri,
Dacosta, Roca, etc. Bittman se interes por la gastronoma genuina, veraz, la cocina de los
valencianos con los sabores de siempre. Where is the Paella? Le informaron y aterriz en
Picassent, en el Restaurante LAlter, un templo donde se venera el plato ms autntico de
nuestra gastronoma. Son especialistas en paellas a lea desde varias generaciones. Su
prestigio lleg a EE.UU gracias al reportaje que escribi Bittman para el New York Times.

Es un local limpio y despejado. Tienen un parque vallado para los nios que supone un gran
desahogo para los padres. Desde el abuelo Juliet hasta Pep son tres generaciones dedicadas
a mantener vivo el fuego de la paella.

Utilizan lea de naranjo para aromatizar el arroz dndole un toque singular. Su proveedor
le lea les corta y cura la lea de naranjo y limonero en diferentes tamaos para cada fase
de la paella. Las materias primas y la limpieza de los calderos son proverbiales. El garrof
lo cultivan ex profeso en Rafelbunyol. Del cuidado del huerto se encarga Manolo. En LAlter
miman a los proveedores porque saben que en ellos radica gran parte del xito que tienen
con sus paellas.

74 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


EL TRESMALL
Carrer del Riu de Gallinera, s/n
Carretera de les Marines, Km. 9
03770 Dnia
96 647 50 40
www.eltresmall.com

Abierto en 1996 por la familia Andrs, el padre, Pere, es el mdico de Pedreguer pero su
vocacin es la hostelera y la viticultura. Jordi y Pau, los hijos se reparten sala y en cocina
con Josefa Miralles, la jefa de los arroces que se atreve con todo.

El Tresmall est ubicado en la playa de Dnia, es un restaurante acogedor que ofrece una
cocina de producto mediterrnea, donde la gastronoma tradicional de la Marina se deja
sentir en forma de coquetes de dacsa: ceba i botifarra.

Su principal especialidad es el arroz. Por supuesto la paella valenciana, arroz de pescado de


roca, con bogavante, al horno, a banda, negro, y tanta diversidad como pueda alcanzar la
imaginacin del comensal y la cocinera, son audaces. Tienen un enorme mural con 365 tipos
de arroces en paella, uno diferente para cada da del ao.

Destacan los aperitivos marineros como el pulpo seco, las cltxines a la marinera o
el sepionet a la plancha. El Tresmall ofrece una amplia variedad de pescados de lonja
elaborados tanto a la plancha, a la sal o a la espalda como en suquets y llandetas.

LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 75


ARROCES SINGULARES

el rek
C/ Pintor Mart, 1
46012 El Palmar (Valencia)
Tel.: 629 627 589 Tel.: 96 162 02 97
restaurante@elrek.com
www.elrek.com

Fundado en 1973 por la familia Bru-Benaches. Lola dirige uno de los establecimientos que
cuenta con ms reconocimiento por parte del pblico en esta pedana de Valencia. En primer
lugar por su excelente RCP (Relacin Calidad Precio) y entorno privilegiado, enclavado en el
Parque Natural de la Albufera, en la isla del Palmar.

Este restaurante tiene todo lo bueno que se le puede exigir a una excursin para pasar el
da y para interpretar gastronmicamente el territorio, explicando la importancia que tiene
el cereal para los valencianos, especialmente para quienes no lo conocen. Est indicado
especialmente para traer a los amigos y familiares que vienen de visita a Valencia. No hay
nada ms que levantarse de la mesa y el embarcadero a pie de comedor. El Rek dispone
de servicio de paseo en barca para disfrutar de una magnfica excursin comentada por la
Albufera y sus canales.

El Rek documenta a la perfeccin la excursin por estar rodeado de canales, campos,


eras, motores y molinos de arroz, poniendo en valor la importancia de este cereal para una
comunidad que vive de su cosecha y de otros regalos de la naturaleza, como la caza y la pesca.

En cuanto a su cocina, las paellas valencianas y todos los arroces que prepara Amparo
tienen un gran nivel, pero con el plus del paisaje, saben mucho mejor.

76 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 77
ARROCES SINGULARES

GRANJA SANTA CREU

Carril de Perigall, 8
46184 San Antonio de Benagber (Valencia)
Tel.: 96 274 00 56

La Granja Santa Creu es otro clsico del panorama gastronmico de la paella valenciana.
Su propietario Anselmo Barrn mantiene viva la tradicin de hacer paellas para llevar
como en los orgenes de Granja. Por otro lado el restaurante ha evolucionado con los aos
hasta alcanzar un notable nivel. Dispone de numerosos salones y comedores reservados
para mantener reuniones de negocios o celebraciones familiares.

Sus paellas a lea siguen siendo el santo y sea de este emblemtico local que sus clientes
encargan tambin para disfrutar en casa. Arroces de marisco, bogavante, langosta, setas y
foie, o el de sepia y alcachofa comparten protagonismo con la paella valenciana.

Dispone de una carta que se renueva con cada estacin, sugerentes propuestas de producto
sin estridencias. Verduras salteadas y helado de esprragos, calamar relleno de setas, fritura
mediterrnea, o la magistral ensalada de anchoas, alcachofas y tomate de huerta. Sencilla,
pero sabrosa y saludable.

En el apartado bodega, amplia y bien surtida, Anselmo hace veinte aos ya tena sus vinos
acondicionados. Es de los pocos restaurantes que pueden ofrecer sin pestaear Petrus de su
carta de vinos. La Granja nunca falla y menos en arroces, que gozan de una merecida fama
en la comarca del Camp de Tria.

78 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


MAS BLAYET
Avd. De la Plata, 12
46013 Valencia
Tel.: 96 395 02 15
www.blayet.com

Casa Blayet fue fundada en 1935 por Isabel Peris y Blas Ballester. El establecimiento
toma el nombre en valenciano de su propietario, Blaiet, diminutivo de Blai. Dedicado
a la cocina tradicional valenciana del arroz y a todos los guisos populares de nuestra
tierra: All i Pebre, Espardeny, la All i Pebra, los arroces de cuchara y caldero, como el
fesols i naps, la deliciosa paella de coliflor y bacalao, pero muy especialmente la paella
valenciana con los productos de temporada y la influencia de la Albufera: Pato, pollo y
conejo.

Blayet siempre ha trabajado el producto de la tierra y el mar con sencillez y respeto, para que
no pierdan, ni su esencia ni su sabor. Su pblico, eminentemente familiar, valora detalles
como los postres de las abuelas Isabel y Paquita: El pastel de Gloria o la acertadamente
llamada Tarta de las abuelas, recetas que han mimado hasta nuestros das.

El 10 de febrero de 2011, comienza para esta familia de larga tradicin hostelera, un nuevo
proyecto en la capital. Nuevo, pero sin abandonar la misma formula que les ha dado el
xito. Incorporan arroces con un toque de vanguardia: Melosos de pato y foie fresco, o el de
rodaballo, gambas y boletus.

Es el restaurante favorito de los futbolistas.


LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 79
ARROCES SINGULARES

ELS PINS

Avd. Camp de Morvedre, 16


46590 Estivella
Tel.: 96 262 8060 - 962 62 84 93

Local de gran tradicin por sus soberbias paellas a lea. Por encargo o incluso para disfrutar
por raciones. En su paellero confluyen los astros y las propiedades calcreas del agua de la
fuente de La Beselga que cuece el arroz de una manera muy especial.

Excelente relacin calidad precio, es el ms BBB de los restaurantes especializados en paella


que conozco. Eso s, no te salgas de la ruta establecida, 3 platos de aperitivo para cada
4 personas a elegir entre: Sepia, calamares, bravas, cltxines, jamn y queso, dtiles con
bacon, esgarraet, croquetas de bacalao, langostinos cocidos. Ensalada valenciana, paella de
pollo y conejo y de postre... se imaginan? Pijama, bueno casi, a elegir entre flan, helado y
tarta.

Veinte euros por persona. Ideal para ir con la tropa. En su da fue punto neurlgico de la
actividad social y ldica de los veraneantes de Estivella y de la zona.

Sus instalaciones como el anfiteatro y parque infantil, hoy un poco abandonadas, son testigo
mudo de un pasado glorioso. Pero su paella sigue en lo ms alto.

A Estivella anirs, en Els Pins estars i la millor paella del mn te menjars


(Jos Ramn Mateu)

80 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 81
ARROCES SINGULARES

LA EMBAJADA
Plaza de Alfonso el Magnnimo, 7-1
46003 Valencia
Tel.: 96 394 18 01 687 415 110
www.laembajada.es

Tras su paso por Sal de Mar en Dnia y su deslumbrante explosin meditica como premio
revelacin el ao 2007 en Madrid Fusin y, posteriormente el Rte. leo en Valencia,
Vicente Patio forma parte de uno de los proyectos con mayor proyeccin de la hostelera
Valenciana, La Embajada.

Es un espacio noble en el centro de la capital, junto al Parterre, ideal para celebrar eventos
personales y profesionales, pero tambin es restaurante gastronmico con espacios para
el encuentro y la tertulia, donde se puede disfrutar de una larga sobremesa, e incluso
de unas copas por la noche, en cualquiera de sus bellos salones. El reloj se para en La
Embajada.

A pesar de su despampanante presencia es francamente asequible con una excelente RCP.


El comensal tiene a su alcance la cocina de Vicente Patio en versin corta en el men
diario, en torno a los 20 euros (Versin Ejecutivo y Express). La carta tambin recoge las
creaciones de siempre y el excelente producto: La ensaladilla, ostras Guillardeau, mollejitas y
hongos en adobo... el Steak Tartare.

Este grupo hostelero tambin es el responsable de la recuperacin de Ms de Alzedo, una


Arroz de calamar encebollado, caf y cacao. masa seorial del s.XVIII, en Ribarroja para la celebracin de eventos.

82 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


ALBUFERA
SH Valencia Palace
Paseo Alameda, 32
46023 Valencia
Tel: 902 453 015
www.hotel-valencia-palace.com

Juan Antonio Snchez es el Jefe de cocina del Valencia Palace y de su restaurante


Albufera, desde la marcha del maestro Rafael Mrmol, con quien comparti
responsabilidades y aprendi todos los secretos del arroz. El resultado es una slida
y brillante oferta en paellas y arroces de excelente factura, como el de magro, setas y
alcachofas, o los langostinos con esprragos y ajos tiernos. Incluso el atrevido arroz
de marisco pelado y garbanzos, son razones suficientes para reservar mesa en el
Restaurante Albufera.

A todo esto hay que sumar la presencia de Alejandro del Toro como asesor gastronmico,
el gran chef aporta con su conocimiento el toque de frescura y vanguardia de la cocina
creativa mediterrnea de producto. La propuesta de mens sanos y equilibrados es
tambin un valor aadido que se incorpora a la oferta gastronmica. Una gran variedad de
ensaladas, verduras y pescado fresco de playa. El restaurante tiene una capacidad para 80
comensales.

Esta atractiva y equilibrada propuesta gastronmica puede complementarse con las


excelentes instalaciones del gimnasio, y del Wellness Center del SH Valencia Palace de
500m2, incrementando la oferta en salud para el bienestar del buque insignia de la cadena
SH en Valencia.
LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 83
ARROCES SINGULARES

LABADA DESP
Plaza del Arzobispo, 5
46003 Valencia
Tel.: 96 351 20 77
www.abadiadespi.com

Abada dEspi es un pequeo y coqueto restaurante que naci en octubre de 1998 en


una travesa de la calle de La Paz de Valencia. En abril de 2009 se traslad a su actual
ubicacin, la plaza del Arzobispo. Mantiene su filosofa de siempre, calidad, familiaridad y
buen producto, adems de una correcta elaboracin, con las sensaciones tan divinas que
aporta un entorno tan respetable.

Los entrantes seducen pero no cargan, y suavemente dan paso a platos ms elaborados
o a un arroz para compartir que siempre estar en su punto. Juan Carlos Esp es un gran
defensor de los vinos valencianos de calidad.

Desde su traslado a la plaza del Arzobispo ha ganado en prestancia el local y en comodidad


el cliente. Es un local que habitualmente est lleno. Lo frecuentan gentes de negocios, que
requieren servicio rpido sin complicaciones y algn turista despistado, pero sobre todo
pblico valenciano. Propuestas fundamentadas en los sabores de antao, buenos fondos y
excelente materia prima.

Recientemente ha puesto en marcha una granja en Picassent que nutre de verduras y


hortalizas frescas la despensa del abad.

84 LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


chust godoy
C/ Boix, 6
46003 Valencia
Tel: 96 391 38 15
www.chustgodoy.com
chustgodoy@chustgodoy.com

Vicente Chust Godoy en 1996, dej el puesto de chef en el Hotel Ad Hoc e inaugur el
local que lleva su nombre, acompaado de su inseparable compaera de baile, Carmen,
ambos conducen un personalsimo proyecto de cocina mediterrnea.

Vicente siempre ha sido un defensor entusiasta del arroz meloso de bogavante cuando en
la encasillada restauracin arrocera valenciana nadie se sala de la paella, arroz a banda
o fideu. Hoy en da muchos hacen este tipo de arroz meloso de bogavante (Homarus
Gammarus), pero no como Chust Godoy que trabaja el bogavante azul europeo, y eso se
nota.

Los tiempos han cambiado y la alta restauracin ms. En la actualidad ofrece mens
asequibles y personalizados con una excelente RCP. Recomiendo el men tapas que este
gran cocinero borda, con: Crema de calabaza, croqueta de bacalao, sardina ahumada,
tosta de jamn y huevo de codorniz, caneln de vacuno, tosta de tartar de atn, revuelto
de setas y piquillo con brandada. Para terminar los deliciosos canutillos de crema.
Hummm.

LA PAELLA VALENCIANA. DEL ADN AL I+D+i SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 85


VELARTE
Casa centenaria
Avd. Peris y Valero, 178
46006 Valencia
Tel.: 96 374 31 11
www.paellasvelarte.com

Desde hace ms de un siglo la tradicin


de grandes paelleros se ha transmitido de
padres a hijos en la familia Velarte. Paellas
legendarias y siempre acertadas en su
elaboracin.

Nunca fallan por muy grande que sea


el formato. En el recuerdo Manuel
Velarte, impulsor de grandes eventos
protagonizados por la paella valenciana
en el mundo, incluido el rcord Guiness
a la paella ms grande, que se cocin
el 8 de marzo de 1982, y para la que se
emplearon 1000 litros de aceite de oliva,
6.250 kilos de pollo, 2.600 de conejo,
400 kilos de pato, 2.400 de ferradura,
1.600 de garrof, 1.000 kilos de tomate
triturado, 5 kilos de pimentn dulce,
1 kilo de azafrn, 2 kilos de romero,
150 de sal, 1.000 kilos de caracoles
y 5 toneladas de arroz.

A pesar de la prdida de Manolo, la saga


familiar contina con su mujer, su hijo y
todo un gran equipo de profesionales.

Las paellas se realizan por encargo y llegan


a cualquier lugar en perfectas condiciones.
Tiene un servicio de eventos con la paella
como la protagonista.
DON PASCUALN
Paellas a domicilio en Caracas Tel: 04122077796 - 04122373682 - 02124155372
donpascualon@gmail.com www.donpascualon.com
Twitter: @donpascualon www.facebook.com/DonPascualon

No podamos olvidarnos en esta obra Es el nico que puede ofrecer en Caracas


dedicada a la paella de la aventura de (Venezuela) el modelo de paella valenciana
Don Pascualn. Aunque la historia se sita original que aprendi de su padre Pascual,
a ms de 7.000 Km de distancia de Valencia, y de su abuela Dominga en Picassent. Hay
Pascual Martorell, lejos de su tierra ejerce que tener en cuenta que en la tierra del
de valenciano y hace apostolado de la paella Libertador Simn Bolivar no les tiembla
en un territorio difcil. el pulso a los criollos cuando ponen
chorizo a eso que ellos llaman paella. Pero
afortunadamente est Don Pascualn para
poner las cosas en su sitio.

Antes de cruzar el charco y ponerse el


delantal de cocinero, Pascual ejerci de
periodista en la agencia EFE, Radio 9 y en
el diario LevanteEMV. Se march porque
siendo jefe de programas de
Rdio 9 se neg a elaborar una lista negra
de periodistas encargada por los nuevos
jefes polticos de la cadena. De la manera
que estn las cosas en RTVV seguramente
se felicite por aquella decisin.

Pascual cocina las tres paellas por


excelencia: de pollo y conejo, mixta o
de marisco. La ms demandada es esta
ltima, bien cargada de marisco autctono,
porque en Venezuela se come mucho con
la vista. La paella es el eje de un evento
gastronmico que tiene gran demanda en
fiestas privadas.
SIETE ESTILOS PROPIOS Las variedades autctonas valencianas estn de moda. Monastrell,
Bobal, Merseguera, Garnacha Tintorera, Verdil, Moscatel y Tardana LAS CARAS DEL VINO El vino
valenciano tiene rostro BODEGA RECOMENDADA Las referencias que no debe perderse

El cava valenciano
La magia de la segunda fermentacin

SABOREA MEDITERRNEO AO II
Un brindis con futuro
*Rafael Navarro

En esta etapa de desasosiego y desorientacin econmica, una producto. En la Comunidad Valenciana existe otra segunda fer-
chispa brilla en el panorama econmico valenciano. La produc- mentacin muy especial, la que simboliza la generacin de jvenes
cin, elaboracin y comercializacin del Cava Valenciano es hoy bodegueros emprendedores, herederos tambin de la tradicin
un sector que tiene por delante un futuro prometedor por ml- del vino, que tiene en sus manos la oportunidad para reinventar la
tiples circunstancias. industria de sus antepasados con su propia fermentacin de ideas,
esfuerzo y habilidad.
Heredero de una arraigada tradicin vincola, el Cava Valenciano
celebra este ao su 30 aniversario desde que empez a elaborarse El cava, como el vino, son productos que por su origen gozan de
en las tierras amparadas por su denominacin de origen. Y lo un privilegiado halo de misterio, cultura y diversidad que le ha-
conmemora con una aada excelente en la calidad de las uvas cen atractivo no slo como producto, sino como destino turstico
de la zona y numerosos reconocimientos de la crtica que le catalo- para descubrir y profundizar en sus particularidades. Por eso esta
gan como uno de los enclaves con mejores condiciones climticas industria debe abordar su estrategia como un gran paquete gene-
para elaborar este singular producto, en el que confiamos en cada rador de riqueza y progreso, que incluya al enoturismo como una
brindis nuestros mejores deseos para el futuro. parte ms del proceso en el que debe vigilar con celo su puesta
en escena.
La produccin de uva de las variedades macabeo, tintorera y char-
donnay en el trmino municipal de Requena el nico valenciano Pero el cava tambin es el hijo vigoroso de una industria del vino
en el que se puede producir encuentra en este enclave donde se con la que no slo debe convivir, sino que puede tirar de ella en
entremezclan condiciones del clima mediterrneo y continen- los mercados. Aprendiendo de los errores y aciertos del pasado y
tal, un lugar excepcional. La diferencia de temperatura entre el de las estrategias de los competidores, el cava y el vino hacen un
da y la noche fundamentalmente en verano, combinado con la buen maridaje para potenciar la calidad de los vinos en los que
sequedad propia de la zona, permiten madurar unas uvas sin- tambin se ha realizado un importante esfuerzo en los ltimos
gularmente sanas y de una calidad reconocida por las mejores aos. Los caldos valencianos de las denominaciones de origen de
guas gastronmicas. Alicante, Utiel-Requena y Valencia pueden encontrar en el cava un
motor que potencie la combinacin productora de sus bodegas y
En el amplio sector del vino, el embotellado y la marca han servido la apertura de mercados.
de estabilizadores del precio de un producto acostumbrado a las
oscilaciones cclicas en el mercado del granel, que siempre estuvo El sector conoce desde hace aos el gran esfuerzo que ha rea-
a expensas de las variables que aportaban a la ecuacin del precio lizado EL MUNDO en la Comunidad Valenciana a travs de su
las circunstancias aleatorias de otras zonas productoras. suplemento Cinco Barricas. Ahora esa apuesta se ha redoblado
con la publicacin semanal, cada sbado, de las pginas especiales
Por eso es tan importante la unin en estos momentos del sector dedicadas al vino, el cava y la gastronoma regional. Queremos
productor. La consolidacin de una base firme y segura en el que EL MUNDO sea uno de esos vehculos que les permita abrir
segmento del cava ser la principal garanta del futuro de todos mercados y promocionar la calidad y la imagen de sus productos.
y cada uno de ellos y de la industria asociada que genera. Si la A travs del elmundo.es, la web lder mundial en castellano o el
Naturaleza ha querido concedernos estas particulares condi- nuevo canal Gourmet de nuestra plataforma Orbyt, ponemos a
ciones, el sector slo puede agradecerle ese regalo potenciando su disposicin los vehculos que les permitan abrir puertas en los
una marca comn, slida, guardin de una celosa calidad y una lugares ms recnditos del planeta.
exquisita y muy cuidada imagen. Una marca que vigile desde
el nacimiento del primer brote en la vid hasta el decantar del Nuestra apuesta es decidida y firme. Slo queremos con este
producto en la copa del ltimo restaurante. La trazabilidad del suplemento especial brindar por el futuro esperanzador de una
Cava Valenciano debe ir ms all de la fase de produccin, tiene industria que estamos seguros va a cosechar importantes xitos
que perseguir la calidad mxima con tanto celo en el origen del si es firme en sus propsitos y cuida con mimo cada una de sus
fruto como en el final del servicio, pasando por la promocin de fases.
su imagen.

El cava es hijo de la innovacin vincola a mediados del XIX. Del *Rafael Navarro
control de la segunda fermentacin del vino naci este preciado Director regional El Mundo Comunidad Valenciana
8-17 EL CAVA VALEnCIAnO
Requena produce ya tres millones de botellas de cava. Es la
segunda regin de Espaa en importancia, y creciendo

18-21 UVAS AUTCTOnAS


Las firmas valencianas apuestan cada vez ms por las siete
variedades autctonas de la Comunidad

22-29 EL ROSTRO DE LAS BODEGAS


Detrs de cada vino y de cada bodega, siempre hay una cara
que abandera cada proyecto

30-33 DE GUARDA
Aquello de que el buen vino mejora con los aos es una realidad
para los conocidos como vinos de guarda

34-41 LA BODEGA
Una muestra de la creciente calidad de los vinos valencianos en
todas sus versiones: tintos, blancos, rosados y dulces

42-44 GIn TOnIC


Las ginebras valencianas artesanales comienzan a posicionarse.
Un buen Gin Tonic es el mejor digestivo para la paella

Edita: EDIVAC, S.A.


Director: Rafael Navarro
Director comercial: Marcos de la Fuente
Publicidad: Marcos Martnez
Gestin de contenidos y redaccin de textos: Paco Alonso, Jaime Siz
Fotografa: Pacoalanaranja, Vicent Bosch, Benito Pajares, Jose Cullar
Vinos y cavas
El sector vitivincola valenciano vive un momento lgido. Los vinos siguen un camino de
creciente calidad apoyados notablemente en las variedades autctonas, especialmente
bobal y Monastrell, sin olvidar la Moscatel. Pero si hay un sector que actualmente
destaca notablemente, ese es el del cava valenciano. Elaborado nicamente en el trmino
municipal de Requena se ha labrado un notable prestigio entre la crtica. De hecho de
Requena salen ya tres millones de botellas, siendo el potencial de la zona, en una cosecha
normal, de diez millones. La diferencia de temperatura entre el da y la noche en el
periodo de maduracin de la uva, asegura una enorme calidad
El cava valenciano
un pilar de futuro
Requena es la capital del cava valenciano. La localidad del interior presenta unas
condiciones climticas ideales para la elaboracin de este espumoso. Algunos de los
crticos ms prestigiosos ya sitan los cavas valencianos entre los mejores de Espaa
VInOS Y CAVAS
EL CAVA VALEnCIAnO
8-17

Cava fermentando a barrica abierta


en Hispano Suizas.
La manipulacin del cava para situar las botellas en punta, es un proceso delicado y peligroso.

Cuando hablamos de Cavas nos re tidad, pero es capaz de codearse con los
ferimos a los vinos de tipo espumoso en grandes cavas catalanes en calidad. Por 0 UVA Sana
cuadrados en un determinado territorio, qu? Porque la ciudad valenciana presenta LA CLAVE DEL XITO
en concreto al que conforman la Denomi una sanidad de la uva, propiciada por la
La marcada diferencia de temperatura que
nacin de Origen Cava. En un primer mo diferencia de temperatura entre el da y la
registran los das de verano en Requena,
mento este trmino nos lleva inconscien noche en el verano, al alcance de muy po-
son clave para que la uva llegue en unas
temente a tierras catalanas, debido a que cos municipios espaoles, adems de una condiciones inalcanzables para otras zonas
fueron stas la entrada natural de los es notable sequedad. productoras
pumosos desde Francia al resto de Espaa.
Sin embargo, lo cierto es que estos estupen Es por eso que son ya casi una veintena las
dos vinos no slo se producen en Catalua, firmas de la zona que cuentan con cava de tienen gas carbnico de origen endgeno.
sino que podemos encontrar bodegas ela calidad en su gama de productos, alguna En la copa, dicho gas dibuja una espuma
boradoras en municipios de provincias tan de ellas convirtindose en referencia obli- de mayor o menor persistencia, al que se
distantes como Navarra, lava, Requena, gada para el sector. Macabeo, Tintorera y le une un continuo desprendimiento de un
Zaragoza, La Rioja o Badajoz. Afortunada Chardonnay son las variedades, por este nmero infinito de burbujas.
mente, el cava ha alcanzado (y en muchos orden, ms utilizadas para elaborar cava
casos superado) al globalizado champagne valenciano. La nica condicin es que las A la hora de elaborar cava, el enlogo pue
galo, principalmente al comparar la rela vias tienen que estar en el trmino muni- de servirse tanto de uvas blancas como de
cin calidad/precio. La tarea pendiente es, cipal de Requena y es el Consejo Regulador tintas. De hecho, aunque muchos lo des
no lo duden, dar a conocer este extraordi del Cava el que dicta las normas a cumplir conocen, es posible elaborar cava blanco a
nario producto al resto del mundo. en materia de variedades. partir de uva tinta: estaramos hablando
de lo que, si copiamos la expresin utiliza
Espaa produce cerca de 240 millones de Los misteriosos vocablos empleados (tiraje, da en la regin de Champagne, se conoce
botellas de cava al ao. De ellas, Requena rima, coup de poignet, removido, degelle, como Blanc de Noir. Por el contrario, cuan
aporta tres millones de botellas, aunque el rosario o licor de expedicin) forman par do se trata de un cava blanco elaborado a
potencial real de la localidad valenciana es te de una autntica liturgia que embelesa partir de variedades blancas, ste tomara
a da de hoy, en una cosecha normal, de al nefito. No se asusten al escuchar estos la acepcin de Blanc de Blanc.
diez millones de botellas. Este incremen- trminos que muchos emplean a destiem-
to cuantitativo est reforzado por una po en un alarde de presunta pedantera Para conseguir un ptimo cava, la uva
palabra que en el mundo del vino marca enolgica. Los cavas son vinos proceden- empleada ha de ser aromtica, presentar
la diferencia: la calidad. Y es que Requena tes de determinadas variedades de uva y una buena acidez (por lo que conviene ven
es la segunda zona productora en can- que, debido a su elaboracin especial, con- dimiarla con precocidad) y un adecuado
VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 11
VInOS Y CAVAS
EL CAVA VALEnCIAnO 0 EL DEGELLE
El degelle es uno de esos instantes que
permanecen en la retina de todo aquel
que lo ha observado.
grado alcohlico. Como en cualquier tipo
de vino, la calidad de la materia prima ha Se trata de un proceso mediante el cual
de ser excelente; por lo tanto, el cuidado la zona del cuello de cada una de las
del viedo (tantas veces olvidado cuando botellas en punta se sumerge en una
de cava se habla y escribe) cobra particu- solucin anticongelante a -25 C de
lar importancia. Se busca una vendimia temperatura, durante 10 minutos. De
cuidadosa y un rpido traslado de la uva este modo, el contenido de la botella
hasta el depsito donde se gestar el vino situado nica y exclusivamente en esta
base (vino elaborado mediante el mtodo zona queda congelado, y as se consigue
tradicional de vinificacin en blanco para eliminar los posos y restos de levaduras
este tipo de vinos). procedentes de la elaboracin del cava,
as como todo el vino que los envolva.
Las caractersticas especficas de los vinos
espumosos pueden obtenerse median- Aadiendo lo que se conoce como
el licor de expedicin se recupera el
te distintos procedimientos: el mtodo
volumen perdido. La frmula particular
transfer-process, el mtodo Charmat o
de este compuesto es custodiada en
el mtodo artesanal (tambin conocido
secreto por las bodegas elaboradoras.
como rural, proprietaire o Gallacoise). No El degelle puede realizarse de
obstante, el empleado en la Denominacin modo manual, o tambin mediante
de Origen Cava es el mtodo champenoise, degolladoras automticas.
que es el ms prestigioso y refinado. El
fundamento de este mtodo se basa en una Empleando esta tcnica se incorpora
segunda fermentacin en el interior de la tambin una cantidad variable de azcar
botella, donde reposa el vino base. que, dependiendo del objetivo final del
enlogo, diferenciar los distintos tipos
Cuando el vino base descansa ya acabado de cava. Podemos encontrar alguno
en el seno de la botella, el enlogo procede como el Brut Nature, con menos de
a realizar la operacin conocida como el 3 gramos de azcar en cada litro, o como
tiraje. En ella se adiciona el licor de tiraje, el Dulce, que posee ms de 50 gramos.
que no es otra cosa que vino base al que Entre estos dos tipos, encontramos
una amplia gama de cavas, clasificados
se le ha aadido, bien como sacarosa o
segn la mayor o menor cantidad de
como mosto concentrado, una cantidad
azcar que posean (Extra Brut, Brut,
de azcar que servir de alimento a las le-
Extra Seco, Seco y Semi-Seco) y, por
vaduras (incorporadas asimismo a dicho tanto, de sensacin de dulzor o sequedad
licor de tiraje). As, stas realizarn una que nos dejen en la boca.
segunda fermentacin, en la cual el azcar
se transformar en alcohol, apareciendo la
tan apreciada burbuja. Es imprescindible de la espuma. Ay de aquel enlogo que, Es entonces cuando, orgulloso, el encarga-
calcular con precisin la cantidad de az- durante esta fase, no controle con preci- do de este ritual podr observar la botella
car presente en el licor de tiraje; en caso sin tanto la temperatura de la sala (entre en punta al pasear entre los pupitres que
contrario, la cantidad de gas podra ser ex- 10 y 15 grados) como el tiempo de perma- las albergan. Cuando la botella se presenta
cesiva y la botella sera incapaz de soportar nencia del vino en la botella! completamente perpendicular al terreno, se
semejante presin y explotara. Asistira- procede a uno de los instantes ms especta-
mos entonces al lamentable espectculo de Acabada la rima, llega el momento del re- culares de la enologa: el degelle.
ver por tierra (literalmente) todo el trabajo movido. Es aqu donde los posos origina-
realizado. dos se acumulan en el cuello de la botella. Rememorar la sensacin que describi de-
La pericia del bodeguero queda reflejada jando para la posteridad Dom Prignon, al
El delicado perodo de la segunda fermen- en su soltura para ejecutar la tcnica del que se le adjudica este mtodo de elabora-
tacin conformara, junto a la posterior coup de poignet; en ella, las botellas se giran cin, es la mejor de las recompensas a tan
crianza en botella, el proceso denominado exactamente un octavo de vuelta, al tiem- largo y minucioso trabajo: Venid pronto,
rima, que definir las caractersticas aro- po que se inclinan hasta conseguir la total estoy bebiendo las estrellas! exclam aquel
mticas del cava final, as como la calidad verticalidad. monje benedictino.

12 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


VINOS Y CAVAS
EL CAVA VALENCIANO

1. CAVA COROLILLA BRUT pausado y uniforme, formando


D.O.: Cava rosarios que finalizan en una elegante y
Bodega: Murviedro persistente corona cremosa. En boca se
Variedades: Chardonnay manifiesta untuoso, con un carbnico
perfectamente integrado, ligero,
Corolilla, corazn de la via, nacimiento agradable y excelente equilibrio.
de los sarmientos. Origen de la futura
1 cosecha, homenaje a nuestra tierra y a 5. ARTE MAYOR
la fertilidad de sus viedos. Elaborado D.O.: DO Cava
exclusivamente a partir de uvas de la Bodega: Dominio de la Vega
variedad Chardonnay provenientes de Variedades: Macabeo 60%,
viedos de la zona del Medio Da. Chardonnay 40%

2 2. ENTERIZO BRUT NATURE Color dorado y brillante observndese


D.O.: Cava una finsima burbuja ascendiendo a la
Bodega: Covias superficie en rectilneos y uniformes
Variedades: Macabeo rosarios formando una corona
cremosa y persistente. En aromas
Amarillo pajizo de tonos levemente es complejo ofreciendo notas a flor
verdosos y claramente marcados, blanca, fruta blanca muy madura. Gran
3 burbuja fina, pequea de constante estructura y persistencia en boca, seco,
desprendimiento y diversos rosarios maduro,untuoso, cremoso.
muy ordenados. Eclosin fina de
sus burbujas en la boda que se van 6. CAVA FILO BRUT NATURE
adecuando a la boca dejando una D.O.: Cava
sensacin ctrica y fresca. Bodega: Filo
4 Variedades: Macabeo y Chardonnay
3. CAVA CHOZAS CARRASCAL
BRUT NATURE Cava de color amarillo pajizo con
D.O.: Cava reflejos dorados, luminosos, de burbuja
Bodega: Chozas Carrascal fina, persitente y elegante. De intensa
Variedades: Chardonnay y Macabeo fragancia, despliega aromas de fruta
5 blanca madura sobre fondo de pastelera
El resultado de todo el proceso llevado a y moka con sutiles notas ctricas. Nace
cabo por la firma de la familia Lpez- de la unin de dos pasiones de Ernesto
Peydr es un cava Brut Nature Reserva, Vilar, las carnes y el cava valenciano,
tras 15 meses de crianza en rima. Es un con el objetivo de maridarlas.
cava de color amarillo pajizo con reflejos
dorados. Limpio brillante y con burbuja 7. CAVA HOYA DE CADENAS
6 fina y persistente, adems de que en BRUT NATURE
nariz resulta intenso, frutal y delicado. D.O.: Cava
Bodega: Bodegas Vicente Ganda
4. CAVA DOMINIO DE LA VEGA Variedades: Macabeo
RESERVA ESPECIAL
D.O.: Cava Luminoso, fresco y con un aroma
7 Bodega: Dominio de la Vega delicado, representa la esencia del
Variedades: Chardonnay y Macabeo cava valenciano. Su fina y abundante
burbuja es el fruto de la seleccin de
Cava color amarillo dorado con ligeras los mejores viedos de la firma porque,
irisaciones verdosas. El desprendimiento como bien dice la bodega, un cava no se
de sus burbujas es lento, sensual, improvisa, seala el enlogo Luis Garca.

14 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


VINOS Y CAVAS
EL CAVA VALENCIANO 8. CAVA LGRIMA REAL BRUT 12. CAVA TANTUM ERGO ROS
NATURE D.O.: Cava
D.O.: Cava Bodega: Bodegas Hispano Suizas
Bodega: Unin Vincola del Este Variedades: Pinot Noir
Variedades: Chardonnay
Es el componente rosado de la exitosa
Este Cava Millesime proviene de una saga Tantum Ergo de la prestigiosa
seleccin de cuidadas uvas de la finca firma. Acaba de recibir 92 puntos Parker,
8 Caada Honda a 720 m sobr el nivel del que lo consolidan como el mejor cava
mar. Buscando el mximo respeto del rosado del mundo para la crtica, tras los
producto se presenta como Brut Nature. xitos logrados en Pen y Sevi. Es una
Es la ltima gran apuesta del enlogo de las joyas de la firma de Pablo Ossorio,
Pepe Hidalgo, uno de los profesionales Marc Grin y Rafael Navarro.
ms preparados de la Comunidad en
9 materia de cava. 13. TANTUM ERGO VINTAGE
D.O.: Cava
9. CAVA NODUS BRUT Bodega: Bodegas Hispano Suizas
D.O.: Cava Variedades: Chardonnay & Pinot Noir
Bodega: Bodegas y Viedos de Utiel (Blanc de Noir)
Variedades: Chardonnay Y Macabeo
Amarillo dorado limn. De intensidad
10 Dorado con un perlado fino y corona muy alta, con mucha complejidad y
persistente. Aromas a fruta mediterrnea elegancia, con recuerdos a fruta madura,
con ligeros toques de bollera fina frutos secos y un fondo de Vainilla
francesa.Correcta integracin del y mantequilla. Muy cremoso, lleno y
carbnico, recorrido medio, buena acidez, elegante con paso de boca esplendoroso,
fresco y frutoso. Cuenta con la garanta final de acidez equilibrada y muy largo.
11 que ofrece el sello Nodus en el mercado.
14. Vega Medien Brut
10. CAVA PAGO DE THARSYS Nature Reserva
MILLESIME ROS D.O.: DO Cava
D.O.: Cava Bodega: Unin Vincola del Este
Bodega: Pago de Tharsys Variedades: Macabeo y Chardonnay
12 Variedades: Garnacha
Cava de color amarillo pajizo con
Un cava original que no deja indiferente reflejos dorados, luminoso, de burbuja
a nadie. Un color rosceo plido que fina, persistente y elegante. De intensa
enamora y que ha sido elaborado con fragancia, despliega aromas de fruta
ambicin de traspasar fronteras. Un blanca madura sobre un fondo de
rosado reserva de garnacha exquisito pastelera y mokka con sutiles notas
13 en el paladar. En l se manifiesta la ctricas. Textura cremosa, amplio y
experiencia y el conocimiento adquirido. persistente en boca.

11. CAVA VEGA MEDIEN BRUT 15. CAVA VEGALFARO


D.O.: Cava BRUT NATURE
Bodega: Unin Vincola del Este D.O.: Cava
14 Variedades: Macabeo y Chardonnay Bodega: Viedos y Bodegas Vegafaro
Variedades: Macabeo y Chardonnay
Este es un cava complejo, que anima
a un segundo trago. Es por ello que se Un producto con 36 meses de crianza
recomienda degustarlo durante toda la en rima que se dejan notar. Cuenta con
comida. Es ideal para acompaar a todo un coplor amarillo pajizo, limpio y muy
tipo de pescado, marisco y arroces. brillante, con destellos verdosos, burbujas
15 Tambin es nico cuando complementa finas e intensas. Con una entrada potente
a un buen carpacho de carne bien destaca por su frescura. El degelle se
marinado o junto a un maki o sashimi. hace sobre pedido, una garanta de calidad.

16 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


VInOS Y CAVAS
UVAS AUTCTOnAS
18-21

Uvas autctonas valencianas


Siete estilos propios
autctono, na.
(Del fr. autochtone, este del lat. autochthnes, y este del gr. , -).
1. adj. Se dice de los pueblos o gentes originarios del mismo pas en que viven. Apl.
a pers., u. t. c. s.
2. adj. Que ha nacido o se ha originado en el mismo lugar donde se encuentra.

Rafa Apolinar
Doctor en Enologa por la
Universidad de Murcia

18 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


As describe la Real Academia Es- mia, tipo de levadura, mtodos de vinifi- vino elaborado en la Comunidad Valencia-
paola el trmino autctono. En el mundo cacin, tiempos de maceracin, empleo de na con uvas de Cabernet Sauvignon, Merlot,
de la enologa acogeramos con agrado la distintos productos enolgicos, utilizacin Syrah o Chardonnay. Les aseguro que no
segunda acepcin, no poniendo ningn o no de barricas, origen, volumen y tostado quedarn defraudados, todo lo contrario.
pero a nuestros eminentes acadmicos. No de las mismas, tiempo de permanencia en Sin embargo, no me resigno a que las uvas
obstante, es obvio que, aunque absoluta- madera y por supuesto, la variedad de autctonas, que tanto tienen que aportar-
mente precisa, aqulla podra resultar fra uva. Bendita diversidad. nos, queden relegadas al olvido o incluso
y distante, mostrndose incapaz de recoger a la burla.
los sentimientos que se desprenden cuan- Partamos de la base de que las uvas autc-
do nos referimos a uvas y vinos. Porque, tonas son autnticas supervivientes, con- Afortunadamente para nosotros, muchos
tratndose de ellos, resulta imprescindible secuencia de siglos de seleccin de la mano otros evitaron resignarse antes que yo. Y no
considerar tanto la parte racional como la del hombre y tambin, no lo olvidemos, de les quepa duda, de manera ms efectiva (y,
pasional. la madre naturaleza. A priori, estas uvas sobre todo, ms sacrificada). Presumo que
son las mejor adaptadas a determinadas no seremos capaces de adivinar a cuntas
Uno de los grandes placeres que propor- condiciones climticas y del terreno. Ello no adversidades tuvieron que hacer frente: tc-
ciona el vino es la posibilidad de escoger quita para que otras castas, venidas desde nicas, burocrticas, comerciales y, por qu
un nmero concreto de sensaciones orga- otras zonas, se adecen a las caractersticas negarlo, las procedentes de los medios. No
nolpticas de entre las infinitas que se nos medioambientales de nuestra regin. As es fcil ir a contracorriente, y hubo quien no
ofrecen. Para llegar hasta las deseadas, el pues, no ser yo quien denueste las varie- pudo sino desistir. A ellos tambin dedico
enlogo dispone de un sinfn de opciones dades forneas; vayan a cualquier tienda estas lneas, pues su coraje no queda me-
con las que experimentar: fecha de vendi- especializada y hganse con una botella de noscabado por no haber alcanzado el obje-

0 Estn de Moda
Vinos con acento valenciano
Elaborar vinos de calidad con las variedades
autctonas se ha convertido casi en una obsesin
para los enlogos de las firmas valencianas.Raro
es el nuevo producto que no lleva alguna de las
uvas comentadas, sobre todo en monovarietales.

VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 19


VINOS Y CAVAS
UVAS AUTCTONAS Parece que aquellos tiempos quedaron ferenciada; cada cual, con su manera de
atrs, y hoy en da cada territorio defiende expresarse, esperaba ser escuchada, leda,
e impulsa sus castas autctonas. La Co- saboreada comprendida. Y vaya si lo han
munidad Valenciana no poda ser menos, conseguido! Siete estilos propios que se han
tivo. Por suerte, insisto muchos lograron y ms si tenemos en cuenta el nmero de hecho no slo comprender y respetar, sino
entender el lenguaje de esas variedades que uvas que pueden considerarse como pro- adems querer. Puede ser complicado tra-
se haban vuelto humildes, uvas forzadas a pias (sin entrar en polmicas con regiones ducir lo afectivo y pasional a palabras, as
creerse odiosamente insignificantes. Otras, vecinas). Merseguera, Monastrell, Verdil, que confo en haber sabido captar la esen-
si bien no haban cado en tal desgracia, se Garnacha tintorera, Bobal, Moscatel y Tar- cia de cada una de estas magnficas varie-
limitaban a deambular de manera medio- dana: variedades autctonas valencianas dades. Tanto para quienes ya las conocen
cre por el panorama enolgico, donde se que se alzan como un valor seguro. Cada como para aquellos que estn a punto de
ninguneaba su evidente potencial. una de ellas con su personalidad bien di- descubrirlas, pasen y lean.

MERSEGUERA
... al pueblo. La plaza mayor se ha llenado de gigantes con coronas y cabezudos de rasgos iracundos,
y a todas horas retumba la msica de la fanfarria. La noche de albaes tu madre trajo unas botellas de
vino para la cena de clavarios. Era el mismo que abrimos en tu cumpleaos, el blanco de Merseguera
que nos recomend la del horno (nunca recuerdo su nombre). Por lo visto a tu madre le encant su
finura, porque ya no lo cambia por ningn otro. Dice que le recuerda a almendra y acaso tambin a
alguna fruta, aunque no consigue descubrir cul. Y t, qu tal es la vida por Montpellier? Crees que
podrs venir durante el puente? Aqu se te echa de menos....

Mestizaje Blanco 2011, Bodega Mustiguillo.


Pajizo plido; intenso, aromas de albaricoque y fruta de
la pasin; excelente acidez; largo final; refinado.

MONASTRELL
Haba que trabajrselo para descubrir todo lo que esconda la dura apariencia de Belmondo. Nadie recordaba
su autntico nombre, que cambi tras enamorarse de Jean Seberg al final de la escapada. Una coraza rgida,
un punto salvaje apur la enlutada copa de Monastrell pero una joya por pulir para quienes sabamos
tratarlo. Ella gastaba una sonrisa no forzada como pocas viudas lucieron antes, y vesta terciopelo zarzamora.
Inspir a copa vaca; no poda haber elegido variedad ms apropiada. Ahora rea demasiado, y supe que Belmondo
no haba muerto. Los dos patanes del fondo, enrollados en teatrales gabardinas, se me revelaron como agentes de
cualquier vida aseguradora. Desapareci la viuda y comprend que, como a Belmondo, tampoco volvera a verla.

Cueva del Perdn 2008, Bodegas Murviedro. Rojo


picota; aromas de frutos rojos, violeta y vainilla; buena acidez;
sutil tabaco, licor; envolvente.

VERDIL
Disfruto husmeando en sus conversaciones, ahora que nadie me cuenta nada. Tambin fisgo en los pasillos
y, cuando paso, infinitas pelusas levitan como copos de nieve gris. Adoro meter la nariz en sus platos, vasos
y tazas, olisquendolos con deseo y nostalgia. Ayer aspir frescos aromas a limn y manzana de la copa
de Sara. Ella pareca ignorarme, parapetada tras una botella. Segn la etiqueta, un vino joven, plido con
reflejos verdosos, buena acidez.... Me hizo gracia la coincidencia y, burlonamente, rele en voz alta: Mira,
plido y con reflejos verdosos, como yo!. A Sara casi le dio un vuelco el corazn cuando escuch tales
palabras surgidas de la nada y, chillando, huy como alma que lleva el diablo.

Verdil de Gel 2011, Bodegas Enguera. Amarillo


plido, brillo verdoso; aromas de canela, ctricos y miel;
equilibrado en dulzor/acidez; mineral; sugerente.

20 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


GARNACHA TINTORERA
Sonrea con autosuficiencia, escribiendo sin apenas apoyar la pluma en los folios con sello universitario. Los
antocianos son responsables del color en la uva tinta. Qu cndido sonaba ahora: El viernes, examen sorpresa.
Entrar hasta el embotellado. El muy borde! Si sabe que tenemos cena el jueves! pensaron todos al unsono.
Estos pigmentos se encuentran en el hollejo de la baya, excepto en variedades tintoreras en las que tambin se
localizan en la pulpa. Cuando en el ejercicio de reconocimiento vio la carne teida de Garnacha tintorera, no pudo
reprimir una carcajada. Color profundamente violceo, potencia frutal y marcada acidez. Desde pequea, siempre se
pregunt qu abrira la llave que, bajo la enciclopedia, su ilustre padre esconda.

El Miracle, bodegaS gandia. Es el homenaje de la firma


valenciana a la DO Valencia, elaborado con la variedad autctona
Garnacha Tintorera.

BOBAL
Territorio Utiel-Requena, poderosa sangre de Bobal. Hiberna en races bajo un mantn de nieve y tierra, cobijo y
alimento. Lloros risueos anuncian primavera: palpita la savia, fluye por sarmientos rayados de estras y desemboca
en racimo compacto, bovino, justificada seriedad. De cien estaciones y cien ms, la anciana madera bombea vida a
toda la comarca. Pigmentos de mil cerezas, acidez que no quema, refresca, incita y no muerde, entinta y despierta.
Desvistes el cuerpo de una piel que es casi azul profundo oculto en negro, toca el cielo radiante y vuelve a sumergirse.
Hay manos nudosas que consiguen robar en horas tu alma rosada, la desdoblan
y, entre abrazos de acero, roble o cemento, custodian cada fragmento.

Pasin de Bobal 2010, Bodega Sierra Norte. Picota violceo; aromas de


grosella, regaliz y vainilla; nervioso y aterciopelado; mucha personalidad.

MOSCATEL
La iglesia de Santa rsula se esconde discreta a la sombra de las Torres de Quart que, hoy en da, rebosan
cierta vanidad. Enfilo hacia la Plaza de la Virgen, escoltado por restaurantes de diseo que se codean
con locales de comida rpida; liquidaciones y traspasos en flor, alguna tienda esotrica, bolardos que
descomponen coches despistados y sonrisas orientales que regentan quioscos. Entro y elijo cinco postales en
sepia, terminarn en Matangi, Lima, Spalding, Ellen y Nina. Alcanzo las ocho acequias, penetro una callejuela
peatonal y pido un moscatel entre cortinones, querubines y naranjas. El catavinos, jerezano y fro, condensa la
atmsfera y la tenue luz, tras doble filtrado, cae urea sobre el mrmol. Mis labios, roco de miel y flor blanca.

Fusta Nova Moscatel 2011, Bodega Vicente Gandia.


Amarillo pajizo; aromas de azahar, melocotn y ctricos; excelente armona acidez-azcar; untuoso
pero fresco.

TARDANA
Cuentan que, en una aldea donde ya dbil lata el Mediterrneo, l y ella ansiaban un retoo que no llegaba. El viento
llev un sabio de piel transparente y ambarina tnica. Llegar cuando encuentres tu reflejo en el lejano lago de
Tokkjarvi djoles. l parti al amanecer. Ella, transcurridas cuatro lunas, comenz a ser pretendida por un siniestro
dignatario. Slo aceptara la alianza si l no llegaba antes de que la ltima baya fuera vendimiada. Cada noche, ella
envolva un mismo racimo entre sus manos, heladas por la ausencia de l. Con todos los campos vacos de fruta,
aquella uva se mantuvo cida hasta que l regres con piel transparente y ambarina tnica. Nueve meses despus,
naci una nia de nombre Tardana.

Florante Joven 2011, Bodegas Emilio Clemente.


Amarillo plido; fragante, aromas de manzana verde y
mandarina; generosa acidez; fresco e intenso; alegre.
VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 21
VInOS Y CAVAS
EL ROSTRO DE LAS BODEGAS
22-29

Las caras del vino


Facewine: Los perles de sus responsables

SIERRA nORTE
MAnUEL OLMO
Se form en la escuela de enologa de Requena y complement su formacin, a lo
largo de su carrera profesional, con diversos mster. Antes de constituir Bodega
Sierra Norte en 1999, form parte una de las primeras y ms reputadas asesoras
enolgicas de Galicia, dnde trabaj durante 8 aos. En la actualidad tras 13 aos
en el mercado, Bodega Sierra Norte es un referente en su clara apuesta por la
variedad Bobal, siempre a partir de una gestin del viedo de manera ecolgica y
sostenible, sin olvidar el compromiso con la investigacin. PASIn DE BOBAL.
Transmite toda la personalidad de la bobal, con una elegancia casi silenciosa y una
relacin calidad/precio al alcance de muy pocos vinos.

LOS FRAILES
MIGUEL VELzQUEz
Es la cara visible de una bodega totalmente familiar. Vive el mundo del vino con
autntica pasin y es una clara referencia de Fontanars, conocida por su espectacular
microclima como La Toscana Valenciana. El terruo es sin duda la apuesta de la firma.
Esa sensacin de calma que transmiten tanto Miguel como el paraje en el que se
enclava la bodega, llegan claramente a unos vinos que, desde la agricultura ecolgica,
se han ganado el respeto de la crtica. Mencin especial merecen sagas como Biloga
o Triloga. Pero si hay que quedarse con uno, no hay dudas. MOMA DELS FRARES.
Elaborado con las variedades Monastrell y Marseln, el nombre es un juego de
palabras con las primeras letras de stas y con el tradicional baile de valenciano.

22 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


dominio de la vega
dani expsito
Ubicada en San Antonio de Requena, Dominio de la Vega es una de las firmas ms
prestigiosas de la Comunidad, especialmente cuando hablamos de cava. Formado
en la Escuela de Enologa de Requena, es uno de los grandes responsables del
creciente prestigio del cava valenciano. Pese a que esa etiqueta quizs nunca pueda
quitrsela, elabora tambin el resto de productos de la firma, con la bobal como
patrn de funcionamiento. Metdico, perfeccionista y convencido de que el trabajo
hay que hacerlo en el viedo. Cava arte mayor. Es el producto de gama alta de
la firma. Lleva el sello de Expsito en su versin ms extrema. Es un cava complejo
que ha conquistado a los crticos ms exigentes.

CHERUBINO VALSANGIACOMO
Carlos y Arnoldo Valsangiacomo
Pertenecen a la quinta generacin de una familia dedicada al vino. Arnoldo es
Licenciado en Farmacia y Doctor en Botnica , de ah su pasion por la viticultura.
Carlos es Licenciado en Administracin y Direccin de empresas y se encuentra a
cargo de labores de gestin y comercializacin. Sus proyectos Cuva vella, Bobal de
San Juan, Les Dunes o Drassanes, han dado un nuevo rumbo a la bodega. Entre los
dos han situado el apellido Valsangiacomo en el panorama vitivinicola internacional,
avalados tanto por la crtica y la tradicin de Cherubino Valsangiacomo S.A., con 181
aos de antigedad. BOBAL DE SAN JUAN. Proyecto que ambos han iniciado con
los viticultores de esta pedana de Requena para rendir tributo a la bobal.
VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO 23
VInOS Y CAVAS
EL ROSTRO DE LAS BODEGAS
MUSTIGUILLO
TOnI SARRIn
Despus de viajar por medio mundo para ver lo que se haca en las principales
zonas productoras, el enlogo requenense regres a la finca familiar, El Terrerazo,
con las ideas muy claras. Algunos le tacharon de loco por querer situar a la variedad
autctona bobal en la cima del mundo del vino. Apasionado de su trabajo cuentan
quienes le conocen bien que durante la vendimia vive en la bodega y que su familia,
para poder verlo, tiene que desplazarse hasta la finca. La viticultura marca todo su
proyecto. Mima el viedo con sutileza durante todo el ao, sabiendo siempre lo que
quiere de cada cepa. FInCA TERRERAzO. Este vino se ha ganado, con su marcada
personalidad, un hueco entre los grandes del mundo, con la bobal por bandera.

EnRIQUE MEnDOzA
PEPE MEnDOzA

Es otro de los mximos exponentes de la hornada de enlogos llamados a cambiar


la suerte el vino valenciano. Defensor hasta casi la extenuacin de lo que l define
como la Vitilocura, es un apasionado de su trabajo. Basta ver el nfasis que le pone
a cada visita que realiza en su bodega en Alfaz del Pi para darse cuenta de que lo
de Pepe Mendoza va ms all de lo meramente empresarial para convertirse en
su pasin. Creaciones como sus Enrique Mendoza o El Estrecho, son hoy da una
referencia. La firma no ha perdido un pice de su encanto como empresa familiar.
SAnTA ROSA. Este tinto necesita poca presentacin. Es uno de los vinos de guarda
ms prestigiosos de Espaa y ha recibido una gran cantidad de reconocimientos.

UnIn VInCOLA DEL ESTE


PEPE HIDALGO
Es claramente un rara avis. Su padre ha escrito uno de los tratados de enologa
ms importantes del pas. Riojano de nacimiento este joven enlogo complet su
formacin lejos de las tierras del tempranillo, en Catalua. Trabaj en las mejores
bodegas formndose en la magia de la segunda fermentacin en botella. Acept el
reto de encabezar el proyecto de UVE en Requena. Actualmente pasan literalmente
por sus manos casi la mitad de botellas de cava que se elaboran en Requena. Tras
una primera etapa de asentamiento, este apasionado de su trabajo empieza a lucirse
de manera brillante con productos ms complejos. CAVA LGRIMA REAL. Es, a
da de hoy, el cava ms espectacular de la firma sin desmerecer al resto.

MURVIEDRO / HISPAnO SUIzAS


PABLO OSSORIO
Natural de El Bierzo, como nos recuerda cada ao con su ya tradicional Botillo,
lleg a Requena para estudiar enologa hace algunos aos. Es casi un alquimista
que da el mximo en dos frentes bien diferentes: la tecnologa ms puntera del
sector en Murviedro y la artesana ms pura en el proyecto de Hispano Suizas,
que comparte con Rafa Navarro y Marc Grin.Los reconocimientos a Murviedro e
Hispano Suizas le avalan. EXPRESIn. Es la obra maestra de Osorio en Murviedro.
Es un homenaje a la autctona Monastrell con un resultado elegante a la vez que
complejo. QUOD SUPERIUS. Opera prima de Pablo en Hispano Suizas es, junto a
su hermano Bassus Premium, dos de los tintos ms prestigiosos de la Comunidad.

24 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


VInOS Y CAVAS
EL ROSTRO DE LAS BODEGAS
CLOS COR V
LUIS CORB
Nace en Valencia en el ao 1956, en el barrio del distrito Catedral. Cursa estudios de
farmacia perteneciendo a la primera promocin de esta Facultad en la Universidad
Valenciana. Cursa estudios de especializacin y descubre su faceta empresarial. Forma
parte de del Patronato de la Institucin Ferial y de la Cmara de Valencia. En esto
momento es titular de una farmacia en el castizo barrio de Ruzafa
con un potente laboratorio especializado. Desde bien joven aprecia y siente curiosidad
por la tierra y en concreto por la vid y el vino. Recorre todas las zonas vitivincolas de
Espaa y Francia y decide emprender un proyecto vincola propio con blancos de alta
expresin. RIESLInG Y VIOGnIER. Un blanco elegante y de gran recorrido.

COOP. CHESTE AGRARIA


FERnAnDO TARn
Es el enlogo de la firma. Se form en la Escuela de Viticultura y enologa de
Requena. Su relacin con el mundo vitivincola le viene de familia. Desde 1989
es el responsable tcnico de la seccin de vinos de Cheste Agraria Cooperativa
Valenciana. Obtuvo la medalla al mrito vitivincola del C.R.D.O Valencia en el
ao 2005. Es un profesional en constante formacin, pues ha realizado dfierentes
cursos relacionados con el vino, tanto en la Universidad Politcnica de Valencia
como en la Falcult dOenologie de lUniversit de Bordeaux. REYMOS. Es
un espumoso dulce de fermentacin natural, elaborado a partir de la variedad
Moscatel de Alejandra, cultivadas y maduradas en la costa valenciana.

BODEGAS DE UTIEL
ADOLFO DE LAS HERAS
Ha tomado el relevo de su padre en Bodegas de Utiel. Se licenci en Econmicas
y realiz un Master en Direccin de Empresas en Madrid. Trabaj en el sector del
mueble antes de regresar a Valencia. Para entonces su padre haba comenzado a
diversificar el negocio, basado en Aceites de las Heras firma centenaria que nace en
1885. Compra de la finca El Renegado. Adolfo, cuarta generacin para la aceitera
familiar, toma el timn de la sociedad, potencia su apuesta por el vino, con Nodus
como referencia y la exportacin como base. Es el mejor ejemplo de emprendedor.
El ao pasado ao sac al mercado N Gin VLC. nODUS TInTO DE AUTOR. Es
quizs el mejor representante de una saga tan extensa como exitosa.

BODEGAS EnGUERA
LVARO DE nIEVES
Es el Director Comercial de Bodegas Enguera, aunque tambin es enlogo. Ingeniero
de Montes, descubre el mundo del vino en Montpellier, Francia, de una manera
muy social. Conoce y entabla amistad con los estudiantes del mster de Enologa.
Finaliza sus estudios en Crdoba y vuelve para formarse como enlogo en esta
ciudad francesa. Entra en Bodegas Enguera en el ao 2007 en la parte comercial. La
firma abre camino en el mercado exterior, desarrollando la exportaci. Junto a Diego
Fernndez Pons y Jose Vicente Gmez, este equipo sigue desarrollando vinos de
estilos diversos y con variedades autctonas. PARADIGMA. Es un homenaje de la
firma a la Monastrell. Tiene 93 puntos en la Gua Pen.

26 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


VInOS Y CAVAS
EL ROSTRO DE LAS BODEGAS LA VIA
jOS AGUSTn MARTnEz
Doctor en Psicologa Social, Master en Distribucin Comercial de la UV y PMD
de ESADE y curso de Direccin de Empresas Vitivincolas para incorporarse hace
4 aos. Desde hace 11 ocupa puesto de direccin general y su experiencia en el
mundo cooperativo le condujo a incorporarse a la bodega para consolidar un sistema
de gestin participativo en aras de satisfacer al cliente y buscar nuevos mercados.
Comercializan 10 millones de litros en ms de 35 pases, destacando Rusia y
diversos pases de Asia, especialmente China. La clave: el esfuerzo de los socios
por conseguir un producto de notable calidad, la alta implicacin de los recursos
humanos, y la colaboracin con Anecoop. n12. Su vino ms representativo.

BODEGAS GAnDA
jAVIER GAnDA
Es el director de marketing de la firma de mayor volumen de la Comunidad. Con
una excepcional capacidad comercial ha contribudo a diversificar la oferta de la
bodega con productos de todas las zonas productoras valencianas y gran parte de
las espaolas. Cuenta con el empuje propio de su juventud, pero combinado con una
enorme capacidad de trabajo y una visin del marketing muy vanguardista. Mantiene
la tradicin de una de las familias ms comprometidas con el mundo del vino en la
Comunidad Valenciana. La exportacin es uno de los grandes pilares de la firma.
CERAMIC. La pasin por el arte se plasma de nuevo en un vino elegante, en el que
destaca la botella de cermica, un homenaje a un vino de la Tierra de Castelln.
CHOZAS CARRASCAL
Francesc Girn
La firma de la familia Lpez, con Julin y su hija Mara Jos como cabezas visibles,
tienen en este joven enlogo una garanta de xito. Ha llevado a la cima de los vinos
espaoles un tinto, el Cabernet Franc, que es hoy en da una referencia. Pero tambin
se mueve con mucha soltura entre burbujas. De hecho el otro producto estelar de
la firma es su cava Chozas Carrascal. Son dos grandes activos de la firma, como
tambin lo son sus instalaciones. Enclavada en una casa solariega adecuadamente
reformada con mucho respeto, est rodeada por el viedo de la casa. LAS OCHO.
Es un Tinto con 14 meses en barrica y 12 en botella elaborado con Bobal, Bobal F,
Garnacha, Tempranillo, CS, Cabernet Franc, Syrah y Merlot.

COVIAS
Diego Morcillo
Este joven enlogo es el director tcnico de Covias. Natural de Requena se form
en la Escuela de Viticultura y Enologa de su localidad natal. Complet sus estudios
con un Master en viticultura, enologa y marketing del vino y otro en gestin
medioambiental y en riesgos laborales. Durante 5 aos ha formado parte del comit de
cata de la D.O. Mancha y del equipo organizador del comit de cata de la certificadora.
Precisamente en la comunidad manchega se ha labrado un excelente currculum
dirigiendo la parcela tcnica de firmas de la talla de Vinos y Bodegas o Bodegas
Altizia, entre otras. AL VENT TINTO. Elaborado ntegramente con la variedad bobal
refleja de manera fiel el vanguardismo que Morcillo ha otorgado a la firma.
VInOS Y CAVAS
DE GUARDA
30-33

Sala de Barricas donde reposan los grandes


tintos de Toni Sarrin en Mustiguillo.

Silencio, reposan
Subidos al tren de los premium
Accin de guardar (conservar o retener). Llevado al mundo del vino se denominan as los
vinos preparados para conservarse o incluso mejorar con el paso del tiempo. Suponen
el segmento ms alto de esta industria y, en el caso de la Comunidad Valenciana, dejan
clara la creciente calidad los productos vincolas de las diferentes zonas productoras
hablaR DEl sEGMENto Ms alto en con Batonage. 19 meses en roble francs.
el mundo del vino es algo que a la Comu- Picota oscuro, muy cubierto con reflejos
nidad ya no le da vrtigo. Atrs quedan los violceos. Tinta la copa. Un vino con cuer-
aos en que gran parte de la inmensa pro- po y estructura, goloso en el centro y con
duccin de vino valenciano iba a parar a la taninos presentes. Slo se elabora las aa-
exportacin granelista. Ahora ya podemos das excelentes.
elaborar con orgullo una lista de grandes
vinos valencianos, estando seguros de que
cualquiera de ellos estara a la altura en un MINIMUM-Rafael Cambra.Elaborado
duelo con los grandes vinos de otras zonas con las variedades Monastrell y Cabernet
productoras del mundo. Repasarlos todos Franc, con ms peso para la primera. Pasa
es difcil. Alguno se quedar seguro en el 16 meses en barricas de roble francs (8
tintero, as que basten estas lneas como meses en las). Embotellado sin filtrar ni
simple ejemplo de los vinos premium que se clarificar. Acaba de recibir 94 puntos de la
pueden encontrar en nuestra geografa. Gua Pen.

SANTA ROSA-Enrique Mendoza. Elabora- EL SEQU-Bodegas y Viedos El Sequ.


do con las variedades Cabernet, Merlot y Elaborado con Monastrell. Es un vino de
Shiraz. Criado en barricas nuevas de roble clara expresin mediterrnea, clidos y
francs allier durante 17 meses. Es un vino marcados matices de frutos negros, sazo-
de capa alta, de color rojo rub, intenso con nados aromas y sabores balsmicos, plan-
destellos teja adquiridos en su crianza. En tas aromtivas y sotobosque.
fase olfativa es muy mineral, con recuer-
dos a grafito.
GENERACIN I-Bodegas Vicente Gan-
da. Bobal, cabernet y shiraz. Crianza de
QUINCHA CORRAL-Mustiguillo. Bobal. 12 meses en barrica, con una combinacin
Malolctia en barrica de 5 a 8 semanas de roble francs de Allier de 1er ao y ame-
VINOS Y CAVAS
DE GUARDA ricano de Missouri de 2 ao. Vino de EXPRESIN-Murviedro. Monastrell y
color cereza intenso y cubierto. Nariz Garnacha tintorera. Es el resultado de
muy equilibrada. Ataque amable pero aplicar toda la experiencia de una bo-
intenso, taninos bien fundidos, con dega de gran trayectoria para obtener
notas de regaliz que se alargan en el un vino de gran expresividad, carcter
postgusto. y rasgos mediterrneos a partir de va-
riedades de uva clsicas de viejas cepas
de los mejores viedos valencianos.
FINCA TERRERAZO-Mustiguillo. Bo-
bal. Malolctica en barrica y 4 semanas
de Batonage. 18 meses en barrica de LOS ALMENDROS- El Angosto. Gar-
roble francs. Color rojo picota inten- nacha tintorera, syrah, marselan. La
so, en nariz presenta una intensidad maceracin y la fermentacin tanto
media alta. Entrada dulce y glicrica, alcohlica como malolctica la realiz
con cuerpo. Sensaciones minerales y en barricas de roble francs de 500
de frutos negros. Estructurado, con litros y posteriormente permaneci
taninos persistentes, muy fresco, largo 14 meses ms en barrica nuevas del
y agradable. mismo roble. De color cereza oscuro
con reflejos violetas. Sin duda uno de
los vinos esenciales para quien busca
CABERNETf-Chozas Carrascal. Ca- lo peculiar y especial.
bernet Franc. Pasa 9 meses en barri-
cas nuevas de roble francs. De color
rojo violceo con alta capa. Limpio y MADURESSA-Celler del Roure. Ca-
brillante. Aroma elegante y directo. bernet Sauvignon, Mand, Monastrell,
Explosin de frutas negras sobre un Syrah, Merlot y Petit Verdot. Vendimia
fondo mineral. Expresivo con cuerpo manual. Despalillado total. Mace-
y carcter, que le confiere el terroir y racin tradicional en inox aprox. 20
la variedad. Envolvente, mineral y das. Despus del prensado mediante
balsmico. prensa neumtica, hace la fermenta-
cin malolctica en barricas con traba-
jo de las. Crianza durante 13 meses en
ARTE MAYOR IV-Dominio de la Vega. barricas nuevas de roble francs.
Vino elaborado con la parcela la Bea-
ta de bobal, de ms de 80 aos. Es un
coupage de las aadas 2005 (envejecida ARRAS DE BOBAL- Pagos del Molino.
durante 22 meses), 2006 (envejecida Bobal. Recuperaron viedos viejos fa-
durante 12 meses), 2007 (envejecida miliares y el resultado es un vino ro-
durante 4 meses). Color intenso de tundo. Rojo picota unilimpio presenta
picota y ciruela. Alta complejidad en seductoras notas aromticas, desta-
aromas y, en boca, de cuerpo poten- cando mucha suavidad. Su concentra-
te y noble de tanino amable, intenso cin en boca es otro de sus atractivos.
y maduro. Una sorpresa muy recomendable.

QUOD SUPERIUS-Hispano Suizas. CASA DON NGEL-Bobal. Tinto tra-


Elaborado con bobal, syrah, cabernet dicional de variedad autctona bobal.
y tempranillo, cuenta con una crianza Crianza 6 meses en depsito, 18 meses
de 30 meses de barrica. Rojo intenso en barrica francesa Allier y america-
de capa alta. Aroma potente y elegante. na. Con crianza en botella. Guinda
Su sabor es majestuoso, aterciopelado oscuro con ribetes violaceos. La na-
y de tacto sedoso que se desliza por la riz, intensa y fragante es matizada y
boca con densidad, notndose el tani- cambiante. Boca de ataque seco, in-
no maduro y bien polimerizado con el tenso y potente, de paso marcado por
roble. la densidad.

32 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


VINOS Y CAVAS
LA BODEGA TINTOS
34-41

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1. 1920 firma aadi a su oferta hace aromas de frutos rojos Origen: Utiel-Requena
Tipo: Tinto casi un ao este producto que mezclados con frutos secos Bodega: Murviedro
Variedades: Merlot, Syrah y tiene su origen en viedos de y un ligero toque de vainilla
Cabernet Sauvignon bobal de ms de 60 aos. tostada. Amplio, con tacto Rojo intenso. Destaca la
Origen: Valencia cremoso, recordando la piel perfecta unin de fruta madura
Bodega: La Barona de Turs 3. AL VENT de la cereza madura sobre con madera de roble francs,
Tipo: Tinto un ligero aroma de vainilla y dando notas de frutos rojos
Procede de vias seleccionadas Variedades: Bobal especias. Acidez equilibrada y sobre un fondo de especias,
de baja produccin con Origen: Utiel-Requena final muy largo. cacao y toffee entre otros.
equilibrada madurez de Bodega: Covias Lleno, graso, con elegancia y
azcares y polifenoles. La 5. CABERNETF distincin en el paso de boca,
propia bodega lo indica como Un vino de autor. De color Tipo: Tinto taninos muy suaves y maduros,
un vino muy recomendable para rojo picota con reflejos de un Variedades: Cabernet Franc y un final de boca majestuoso y
ser consumido con arroces, amoratado intenso. Desprende Origen: Utiel-Requena profundo.
aves, embutidos, carnes ciertas notas mentoladas, Bodega: Chozas Carrascal
blancas y rojas y quesos. cerezas frescas y mora con un 7. CUEVA DEL PERDN
final donde siendo minuciosos, Pasa nueve meses en barricas Tipo: Tinto
2. A
 DOLFO encontraremos chucheras. nuevas de roble francs. De Variedades: Monastrell y Syrah
DE LAS HERAS Intenso, equilibrado, fresco y color rojo violceo con alta Origen: Alicante
Tipo: Tinto noble. capa. Limpio y brillante. Aroma Bodega: Murviedro
Variedades: Bobal elegante y directo. Explosin de
Origen: Valencia 4. BASSUS frutas negras sobre un fondo Rojo intenso con tonos
Bodega: Bodegas y Viedos Tipo: Tinto mineral. Expresivo con cuerpo prpura. Aroma de intensidad
de Utiel Variedades: Pinot Noir y carcter, que le confiere el alta, resaltando la fruta muy
Origen: Utiel-Requena terroir y la variedad. Envolvente, madura sobre un fondo
Para conmemorar que se Bodega: Bodegas Hispano mineral y balsmico. de roble tostado de gran
cumple un cuarto de siglo desde Suizas elegancia. Carnoso, complejo,
que la familia De las Heras, 6. CUEVA DE LA CULPA con paso de boca untuoso,
concretamente Adolfo padre, Rosado plido.Potente, de Tipo: Tinto taninos equilibrados y un final
apostara por la viticultura, la intensidad alta, recordando Variedades: Bobal y Merlot torrefacto.

34 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


VINOS Y CAVAS
LA BODEGA TINTOS

8. FINCA TERRERAZO cedro. En boca es untuoso, de La espera vali la pena para Origen: Utiel-Requena
Tipo: Tinto gran acidez y con unos taninos disfrutar de Megala. En boca Bodega: Bodegas y Viedos
Variedades: Bobal bien marcados y carnosos, es pura estructura, equilibrio de Utiel
Origen: DOP El Terrerazo que nos recuerdan a la ciruela y personalidad, destaca la
Bodega: Bodegas Mustiguillo madura, aceitunas negras y armona que existe entre la Vino de color rojo cereza
un final largo y persistente con madera y la fruta, vino de intenso, borde violceo. Aroma
Toni Sarrin encabeza el frutas rojas. suaves taninos, con un final potente, fruta confitada, roble
posicionamiento de vinos de redondo, largo y persistente. nuevo, chocolate, almendra
bobal en el segmento ms 10. PASIN DE BOBAL tostada. En boca resulta un
alto del mercado. Este vino Tipo: Tinto 12. VENTA DEL PUERTO vino, graso, especiado, mineral,
es especial. En su crianza Variedades: Bobal Tipo: Tinto equilibrado, taninos madurados.
destaca la fermentacin Origen: Utiel-Requena Variedades: Cabernet Ideal para acompaar carnes,
malolctica en barrica y cuatro Bodega: Sierra Norte Sauvignon, Merlot, Syrah y pescados grasos y guisos.
semanas con batonage. Tempranillo
Despus el vino reposa 18 Este particular vino tiene su Origen: Valencia 14. VICENTE GANDIA
meses en barrica de roble origen en los viedos de ms Bodega: Coop. La Via Tipo: Tinto
francs. de 60 aos de la firma en los Variedades: Shiraz, Merlot,
que se inicia de forma clara Vino limpio y transparente, de Cabernet Sauvignon y Garnacha
9. MIRACLE MARISCAL la potencialidad de calidad intensidad colorante alta, color Origen: Vinos de la Tierra de
Tipo: Tinto y equilibrio necesarios para rojo picota oscuro y ribete Castelln
Variedades: Garnacha Tintorera elaborar un vino de carcter cardenalicio, sin llegar a mostrar Bodega: Gandia
Origen: Valencia diferenciador. Presenta un color tonos de evolucin, expresando
Bodega: Gandia rojo picota de capa alta y ribete su, todava, juventud. Ha dotado Gran elegancia, que conjuga a la
violceo. de un importante prestigio a la perfeccin modernidad y sutileza
De color cereza, intenso, firma de la Font de la Figuera. gustativa. En nariz, combinacin
borde prpura muy luminoso 11. MEGALA de aromas profundos a frutas
y con capa gruesa. Su aroma Tipo: Tinto 13. NODUS silvestres, violetas y tostados.
es intenso, posee una nariz Variedades: Monastrell y Syrah Tipo: Tinto En boca es untuoso, con gran
expresiva y perfumada, domada Origen: Valencia Variedades: Bobal, Merlot, acidez y unos taninos bien
por la madera con notas de Bodega: Bodegas Enguera Syrah, Cabernet Sauvignon marcados y carnosos.

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36 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO
VINOS Y CAVAS
LA BODEGA BLANCOS

1. AL VENT 3. CUVA VELLA persistencia y frescura. Ideal perdida, propia de la comarca


Tipo: Blanco Tipo: Dulces con pescados, mariscos, del Alto Turia.
Variedades: Sauvignon Blanc Variedades: Moscatel pastas y arroces. Las cepas de Merseguera
Origen: Utiel-Requena Origen: Valencia fueron injertadas en vias
Bodega: Covias Bodega: Cherubino 5. IMPROMPTU existentes de Bobal
Tipo: Blanco de Guarda que debido a la altura, nunca
Vino brillante y limpio a la Esta valiente apuesta de Variedades: Sauvignon Blanc llegaban a madurar. Sin
vista, que nos sorprende por la casa es un vino de licor Origen: Utiel-Requena crianza en madera.
su intensidad aromtica con criado en cubas de castao. Bodega: Hispano Suizas Cepas en vaso sin riego,
recuerdo a ctricos, pia, Cuenta con una marcadsima y de 25 aos de antigedad.
pltano e incluso manzana. personalidad y es, de todas Amarillo con reflejos verdoso.
En boca resulta equilibrio y todas, muy recomendable. De intensidad muy alta,
una perfecta alianza entre La presentacin tambin mineral, recordando aromas 7. BLANC DENGUERA
la frescura de su acidez y la es muy diferente al resto de fruta fresca tropical y Tipo: Blanco
elegancia de su fruta. de productos de la misma compota. Variedades: Verdil, Viognier,
naturaleza. Con buen peso de fruta en Chardonnay y
2. REYMOS 1918 boca, untuoso, denso, buena Sauvignon Blanc
Tipo: Blanco Brut Nature 4. VIOGNIER+RIESLING acidez final y muy largo en Origen: Valencia
Variedades: Moscatel Tipo: Blanco boca. Cualquier precipitado es Bodega: Enguera
Origen: Valencia Variedades: Viognier y Riesling natural.
Bodega: Cheste Agraria Origen: Valencia Uvas procedentes de la finca
Bodega: Clos Cor V 6. MESTIZAJE Casa corones situada en
De color amarillo plido, limpio Tipo: Blanco el corazn de la Vall dels
con reflejos verdosos, perleo, Amarillo dorado, complejo Variedades: Merseguera, Alforins.
fino y persistente. Muy elegante en aromas. Recuerdos a Malvasa y Viognier Barricas de roble durante dos
en nariz. En boca presenta una fruta en nariz (melocotn y Origen: Vino de Espaa meses.
acidez equilibrada con notas de albaricoque). Bodega: Mustiguillo El resultado es un vino fresco,
pia y pera, con insinuaciones Muy buen equilibrio en complejo, graso en boca y que
de albaricoque y coco. Espuma boca, entre dulce y cido, Es sobre todo Merseguera, seguro mejorar con el paso
cremosa y envolvente. con cuerpo, untuosidad, una variedad indgena casi del tiempo.

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38 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO
VINOS Y CAVAS
LA BODEGA ROSADOS

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1. AL VENT una calidez muy integrada, lo notas de golosinas, frutas rojas Origen: Utiel-Requena
Tipo: Rosado cual le favorece y le da frescura. y fresa cida, con un fondo de Bodega: Murviedro
Variedades: Bobal Largo y afrutado, recordando frutas tropicales, En boca tiene
Origen: Utiel-Requena nuevamente la fresa. un buen ataque, es ligero a la De color cereza plido.Presenta
Bodega: Covias vez que untuoso, con buena un aroma de intensidad alta,
3. HOYA DE CADENAS acidez y frescura. con recuerdos a frutillas rojas
Este rosado es un vino muy Tipo: Rosado sobre un fondo lcteo y con un
personal, resultado de una Variedades: Bobal 5. PASIN DE BOBAL toque final de pimienta. En boca
rigurosa seleccin de los Origen: Utiel-Requena Tipo: Rosado presenta un sabor Intenso, paso
mejores depsitos de la Bodega: Ganda Variedades: Bobal de boca elegante con una buena
bodega. A la vista presenta un Origen: Utiel-Requena frutosidad y una acidez viva.
color rojo frambuesa, vivo, con De color rojo intenso, en nariz Bodega: Sierra Norte
destellos violceos, limpios y se presenta el aroma a fresa 7. CAPELLANA
brillantes. Alta concentracin tan caracterstico de la variedad Color rojo frambuesa brillante, Tipo: Rosado
de frutas rojas, frescas, muy bobal y en boca se confirma su nariz intensa con abundantes Variedades: Bobal
aromticas. Afrutado, de gran carcter afrutado, con una acidez toques de fruta roja y sutil Origen: Utiel-Requena
equilibrio en acidez, buena refrescante. Su persistencia recuerdo de ptalos de rosa. Bodega: Bodegas de Utiel
intensidad y de largo recorrido. aromtica permite que el espritu Al paladar presenta buena
del vino merodee por el paladar estructura, sabroso, amplio, Elegante color rosado
2. AACAL durante mucho tiempo. equilibrado. Su fresca acidez frambuesa, intenso y brillante.
Tipo: Rosado hace de l un vino gil y vivo. Su Vino con una marcada
Variedades: Bobal 4. MARQUS DE CARO evolucin en boca es magnfica, personalidad joven con una
Origen: Utiel-Requena Tipo: Rosado con un postgusto largo y gran influencia mediterrnea.
Bodega: Dominio de la Vega Variedades: Bobal sabroso en el que destacan los Nariz: Persistente aroma a fruta
Origen: Utiel-Requena aromas varietales. roja entre las que se identifica
Bonito color rosa fresa con Bodega: Cherubino la frambuesa. Gusto: Resalta
pequeas tonalidades lilas 6. ROSA DE MURVIEDRO su carnosidad y untuosidad.
en los bordes. En boca gran A la vista presenta un color Tipo: Rosado Peculiar acidez con un gran
intensidad a fresa, frambuesa fresa plido brillante. En nariz Variedades: Cabernet Sauvignon efecto refrescante. Tiene un final
incluso a guinda. Vino ligero con resulta intenso, expresivo, con y Sauvignon Blanc de boca muy deseable.

40 VINOS Y CAVAS SABOREA EL MUNDO MEDITERRNEO


VInOS Y CAVAS
GIn TOnIC
42-44

El digestivo perfecto
un Gin Tonic valenciano
De un tiempo a esta parte las ginebras artesanales se estn abriendo camino. N Gin VLC
es una de las ms notorias y rinde homenaje a Valencia, tanto en el nombre como con la
presencia notable de ctricos
Uno de los hermanos Talens
preparando un Gin Tonic
con el dosificador.

por una destilera granadina que les per-


mite trabajar con agua de Sierra Nevada.
Ese es el ingrediente secreto.

La N es el estandarte de una de las empre-


sas de la familia de las Heras. Representa
Como bien hemos contado en la la gama de vinos Nodus, de Bodegas y Vi-
parte de esta obra dedicada a la paella va- edos de Utiel, que ha logrado hacerse con
lenciana, la liturgia del domingo, que co- un hueco importante en ese mercado. De
mienza con el esmortzar y se prolonga hasta hecho, la firma est perfectamente asen-
bien entrada la tarde alrededor de la paella tada tanto en el mercado nacional como
requiere de un buen digestivo y el Gin To- en exportacin.
nic hace acto de presencia. En este terreno
hay muchas leyes no escritas, mucha litera- El apellido VLC, es el homenaje de la fir-
tura y, por qu no, mucha fantasa. Desde ma a Valencia. Pero adems de este, entre
el que recomienda la cortadita de limn, al los botnicos destaca la presencia de tres
que se queda nicamente con la cscara. ctricos: naranja, limn y mandarina. Su
Del que prefiere combinarlo con tnica, al precio: 32 euros. Los integrantes de Ms que Barmans,
que decide hacerlo con otro refresco. Des- en uno de los actos de N Gin VLC.

de el que se convierte en barman por un Y es que desde que saliera al mercado el


da para prepararlos hasta el que se limita pasado mes de marzo, esta ginebra valen-
a esperar que se lo sirvan. ciana se ha convertido en todo un xito de
ventas. En su fase de comercializacin, de
Hasta hace poco, eran las ginebras britni- las Heras se ha rodeado de un gran equipo
cas las que tomaban el mando en la mesa humano, uniendo sinergias con los herma-
llegado ese momento. Pero hasta eso est nos Talens, Ms que Barmans, dos autn-
cambiando. Hoy, el valenciano, espaol, ticas estrellas de la coctelera nacional. El
alemn, ingls o chino que se sienta al- resultado prueben ustedes mismos.
rededor de una paella puede rematar la
jornada con un digestivo valenciano, que Perfect Serve N GIN TONIC
adems no esconde para nada sus orge- 5 cl de N gin
nes, con una intensidad aromtica marca- 20 cl tonica schweppes Heritage
da por los ctricos. Se trata de N-Gin VLC, Uva blanca macerada con N gin
una ginebra premium ideal para rematar Twist de corteza de limn y naranja
un intenso domingo de paella.
Preparacin:
Y es que ingenio, mucho ingenio, es lo Enfriar la copa con hielo abundante (de
que le han echado el empresario valencia- 6 a 8 piedras de hielo) eliminar el agua
no Adolfo de las Heras y su socio en este con la ayuda del colador.
proyecto Sergio Viana para, bajo el juego
de palabras N-Gin VLC (engine Valencia), Escanciar 5cl de N gin aadir la uva
lanzar al mercado una nueva Ginebra pre- dentro de la copa y perfumar los dos
mium autctona. twist con ayuda de las pinzas de hielo.

La N-Gin lleva una decena de botnicos Seguidamente servir la tnica con la


macerados y destilados por separado y que ayuda de una cucharilla mezcladora y
aportan todo su potencial aromtico. Para sin movimientos bruscos para evitar
completar la pocin mgica han apostado perder carbnico.