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Tecnologia Alimentar
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1. Apresentao
Pretende-se com este mdulo que os alunos identifiquem e analisem alguns princpios
de preveno dos riscos profissionais associados profisso de Tcnico de Restaurao.
Atravs da anlise da influncia do mundo microbiano e a sua incidncia nos alimentos
frescos, transformados e confecionados, pretende-se que os alunos identifiquem as
principais causas de toxi-infees alimentares, que adotem comportamentos de
minimizao do risco e que conheam os modos de atuao em caso de intoxicao
coletiva. Para tal, devero ainda conhecer os princpios do HACCP e identificar os
pontos crticos de controlo e as formas de atuao.
2. Objetivos de Aprendizagem
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3. mbito dos Contedos
1. Tipos de higiene
1.1. Higiene pessoal e formao
1.1.1. Higiene pessoal
1.1.2. Formao
1.2. Mos e pele
1.2.1. Quando Lavar as Mos:
1.2.2. Como Lavar as Mos
1.3. Vesturio de proteo
1.4. Sade Pessoal
1.5. Higiene das instalaes e equipamentos
1.5.1. Limpeza e desinfeo
1.5.2. Produtos de Limpeza
1.5.3. Detergentes
1.5.4. Desinfetantes
1.5.5. Utenslios de limpeza
1.6. Processo de higienizao
1.6.1. Procedimentos de limpeza das instalaes
1.6.2. Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utenslios
5. Tipos de contaminao
5.1. Contaminao dos Alimentos
5.2. Tipos de contaminao:
5.3.Contaminao por manipuladores de alimentos
5.4. Contaminao por equipamentos e utenslios
5.5. Contaminao por cruzamento de alimentos
5.6. Contaminao por lixo
5.7. Contaminao por pragas
5.8. Outros comportamentos para evitar a contaminao dos alimento
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6. HACPP
6.1. O que o HACCP?
6.2. Objetivo primordial do HACCP
6.2.1. Origem do sistema HACCP
6.2.2. Histria
6.2.3. 0s 7 princpios HACCP para a produo de alimentos
6.2.4. Aplicabilidade
6.3. HACCP Benefcios e Malefcios
6.3.1. Quais os benefcios
6.3.2. Quais os aspetos negativos (malefcios)
6.4. Os Pr-requisitos para a implementao do sistema
6.5. Elaborao de um plano
6.6. Anlise dos pontos crticos
6.6.1. O que so os PCC (Pontos Crticos de Controlo)
6.6.2. Medidas de preveno
6.7. Conceitos gerais
6.8. Concluso
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1. TIPOS DE HIGIENE
1.1.2. Formao
a) Ter as unhas cortadas e limpas e lavar frequentemente as mos com gua e sabo ou
soluto detergente apropriado, especialmente aps as refeies e sempre que utilize as
instalaes sanitrias;
b) Conservar rigorosamente limpos o vesturio e os utenslios de trabalho;
c) Reduzir ao mnimo indispensvel o contacto das mos com os alimentos, evitar tossir
sobre eles e no fumar durante o servio nem cuspir ou expetorar nos locais de trabalho.
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As jias e outros adornos, unhas pintadas e fumar, no devem ser permitidos em locais
onde os alimentos sejam armazenados, manipulados, preparados e servidos.
Os manipuladores de alimentos no devem usar perfumes ou loes de barbear fortes,
uma vez que os alimentos captam facilmente os odores exteriores.
Os anis, brincos, relgios, pulseiras, etc., alojam um nmero elevado de bactrias,
logo, so grandes fontes de contaminao, para alm do perigo de carem no alimento e
constiturem um perigo fsico. Por isso a nica jia permitida (por razes morais) a
aliana de casamento.
Cada funcionrio deve ser formado aps o recrutamento, e tantas vezes quantas
as consideradas necessrias, para que a higiene seja entendida como um modo
de estar e no apenas como um conjunto de regras e obrigaes.
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Dever existir um suporte que comprove a realizao da formao ou
aprendizagem e a eficcia da mesma deve ser monitorizada recorrendo
observao visual no local de trabalho ou elaborao de questionrios dirigidos
aos manipuladores.
Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado
pelo no cumprimento das regras de higiene pessoal.
Molhar as mos e os antebraos (at aos cotovelos) com gua quente corrente;
4-Secar com toalhas de papel descartveis de utilizao nica que devem ser
colocadas em recipientes prprio.
5-Desinfectar com uma soluo prpria, base de lcool, que seque rapidamente
sem necessidade de limpar com toalhetes.
De modo a evitar a queda de um cabelo sobre o uniforme, a touca deve ser a primeira
coisa a colocar e s de seguida o fardamento, o qual deve ser adequado e de cor clara,
de preferncia branco.
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O fardamento deve apresentar-se sempre em bom estado de higiene e de conservao e
ser de uso exclusivo do servio.
O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vesturio prprio e no deve ser
utilizado fora dos locais de trabalho.
Regra Geral: Mantenha um bom nvel de higiene pessoal, vigie o seu estado de sade e
respeite as boas prticas de higiene.
Sempre que ocorrer uma alterao no estado de sade do funcionrio, este dever
informar o seu superior.
Regras gerais
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A existncia de instrues de limpeza e de um programa de limpeza, facilitar esse
processo.
Dever estar disponvel uma cuba de lavagem adequada para a lavagem de loia grossa
e peas de equipamentos.
A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e
microrganismos por superfcies que j se encontrem higienizadas mas isto pode no
fazer sentido ao ar livre em que o p arrastado pelo vento.
Todos os produtos de limpeza devem ser adequados ao uso na rea alimentar, e devero
ter as respetivas fichas tcnicas e fichas de segurana.
1.5.3. Detergentes
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1.5.4. Desinfetantes
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1.6. Processo de higienizao
A Limpeza, lavagem e desinfeo das instalaes devem ser efetuadas no final de cada
fase de trabalho e pelo menos uma vez por dia, com dispositivos adequados j
higienizados.
6-Secagem.
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1.6.2. Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utenslios
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2.SINALTICA DE UTILIZAO DE EQUIPAMENTO, DE
RISCO E EMERGNCIA
A entidade patronal tem o dever legal e moral de manter o local de trabalho seguro e
saudvel. Alm disso, dispe de incentivos financeiros: perder um bom trabalhador
devido a uma leso no s pode ser mau para a empresa, como o recrutamento e a
formao de algum que o substitua custa dinheiro.
A maior parte dos acidentes pode ser evitada atravs de boa gesto e superviso, aliadas
a uma formao eficaz. A preveno de acidentes parte integrante da gesto de uma
empresa bem-sucedida. A entidade patronal pode evitar a maior parte das leses e das
doenas no local de trabalho, se identificar e, subsequentemente, eliminar ou, pelo
menos, minimizar os riscos no local de trabalho.
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Que pode ser feito?
Exemplo:
Uma jovem de 16 anos trabalhava num centro de restaurao rpida, onde fritava
batatas numa fritadeira industrial. Escorregou em gua que pingava de uma mquina de
fazer gelo e, instintivamente, estendeu os braos para amortecer a queda. Infelizmente, a
sua mo mergulhou na fritadeira, que continha leo a uma temperatura de 182C, o que
lhe provocou graves queimaduras na mo e no antebrao esquerdos.
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As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas condies. Lave-as
separadamente.
Utilize uma faca adequada tarefa que vai executar.
Utilize uma prancha de corte adequada e no escorregadia.
As facas devem ser guardadas num bloco para facas, numa prateleira para facas
adequada ou numa banda magntica fixada parede.
Forme os trabalhadores para utilizarem a maquinaria em segurana.
Certifique-se de que todas as mquinas tm protees integradas e de que todos
os trabalhadores as usam quando se servem do equipamento. As cortadoras
devem ter protetores de polegares e dispositivos para o final das peas.
Os botes para desligar devem estar muito acessveis.
c) Queimaduras e escaldes
O que pode ser feito para uma utilizao segura das fritadeiras?
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d) Movimentao manual de cargas e leses msculo-esquelticas
A elevao e o transporte de objetos pesados so uma das principais causas das dores
lombares, enquanto as atividades repetitivas ou que exigem esforo fsico e uma postura
inadequada esto associadas a leses dos membros superiores.
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e) Rudo
Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por algum que esteja prximo de si,
possvel que haja um problema de excesso de rudo no seu local de trabalho. A
exposio repetida durante perodos longos pode afetar a audio.
f) Substncias perigosas
Outra das causas da dermatite o contacto com alimentos: sumos de frutos e legumes,
protenas do peixe, marisco, carne e farinha. Outras fontes de substncias irritantes ou
prejudiciais so a emisso de vapores de cozinha e o fumo passivo.
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Que pode ser feito?
Exemplo:
Uma sala de um clube desportivo local foi utilizada para celebrar um casamento. Tendo
o patro no regressado, aps sair para mudar uma garrafa de dixido de carbono
(CO2), a empregada de mesa foi encontr-lo inconsciente na adega. Dois convidados, a
quem foi pedida ajuda e se deslocaram adega, ficaram igualmente inconscientes. Dois
outros convidados que tentaram entrar na adega por outra porta saram a tempo. Balano
trgico: trs mortos e dois feridos graves.
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Que pode ser feito?
Conhecer os riscos e proceder a uma avaliao dos riscos que abranja todas as
pessoas que entram ou trabalham em adegas. A entidade patronal deve
sensibilizar o pessoal para os riscos inerentes utilizao de gs.
Instale novos depsitos de dixido de carbono no piso trreo, em espao aberto.
Sempre que possvel, transfira os pontos de sada existentes para uma posio
acima do piso trreo.
Sempre que haja a possibilidade de ocorrer uma fuga significativa de gs, prever
ventilao adequada, de modo a manter a atmosfera segura, e instalar um
sistema de monitorizao do gs com alarme. Este sistema deve funcionar
permanentemente e ser concebido de modo a alertar as pessoas com um alarme
audvel ou visvel, antes de estas entrar na zona de perigo.
Coloque sinalizao de alarme adequada no exterior das zonas suscetveis de
acumular elevadas concentraes de gs.
Preveja iluminao adequada.
Os acessos a espaos fechados devem ser limitados a pessoal autorizado. Os
trabalhadores que operam a instalao de distribuio de gs devem ser
formados para seguir as instrues dos fornecedores.
Definir medidas de emergncia e formar os trabalhadores para observarem os
procedimentos inerentes.
As entregas devem processar-se de forma a reduzir ao mnimo o nmero e a
dimenso das garrafas de gs comprimido.
Inspecionar e proceder regularmente manuteno das canalizaes, tubagens e
acessrios, e conserve o sistema de acordo com as instrues dos fabricantes.
Anualmente, dever ser efetuada uma inspeo por um profissional contratado.
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Que pode ser feito?
i) Riscos de incndio
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j) Riscos psicossociais
2.3. Legislao
47,5% dos trabalhadores trabalham 10 ou mais horas por dia durante, pelo
menos uma vez por ms.
Os trabalhadores trabalham uma mdia de 43,4 horas por semana.
71% dos trabalhadores trabalham noite, entre as 18 e as 22 horas.
45% trabalham noite, entre as 22 e as 5 horas.
83% trabalham aos sbados e 69% aos domingos.
36% afirmam que os seus horrios de trabalho no so compatveis com os
compromissos familiares ou sociais.
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Que pode ser feito?
Dever existir em todos os locais de trabalho, qualquer que seja a actividade e nos locais
pblicos.
2.5.1.Sinalizao
Definio
Sinalizao de segurana aquela que est relacionada com um objeto, uma atividade
ou uma situao determinada, que fornece a indicao ou prescrio relativa
segurana e/ou sade do trabalho, por intermdio de uma cor, um sinal luminoso e/ou
acstico, uma comunicao verbal e/ou gestual ou uma placa.
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2.5.2. A Quem Compete Sinalizar
Ser consultados;
Receber formao.
Forma
Cores
Perigo
Material de combate a
Proibio incndios
Segurana em situao de
emergncia
Obrigao
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2.5.5. Classificao dos Sinais de Segurana
Sinais de Perigo
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Sinais de Obrigao
Sinalizao de Emergncia
Pictograma branco sobre fundo verde (a cor verde deve cobrir pelo menos 50%
da superfcie da placa).
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Sinais de Proibio
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3. HIGIENE DOS ALIMENTOS
Comer qualquer alimento sem nenhuma precauo, pode trazer algumas consequncias,
como diarreias, vmitos, mal-estar, infees e podem levar a morte. As principais
causas desses problemas so as comidas compradas nas ruas, pois possvel que elas
no se encontrem em bom estado de conservao, o calor pode gerar alteraes
biolgicas e fazer com que elas se deteriorem mais rpido.
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3.1. Controlo de pragas
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Regras gerais
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16 - Sensibilizar todos os colaboradores para verificarem continuamente sinais
de presena de pragas. Estes devem informar o responsvel se verificarem sinais
da presena de pragas e informarem o responsvel se verificarem aberturas no
apropriadas, frinchas, vidros partidos, ou qualquer outro local por onde pode
haver entrada de pragas nas instalaes;
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3.4. Programa de Controlo de Pragas
5 - Dispor das fichas tcnicas e das fichas de segurana dos pesticidas usados e
conhecer a forma de atuao em caso de intoxicao (a ser fornecida pela
empresa de controlo de pragas);
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3.6. Monitorizao
- Localizao;
- Estado de conservao;
- Estado de limpeza;
- Desobstrudos;
- Sem gua;
- Identificados/numerados.
No caso de ser detetada uma infestao por pragas, devem ser seguidos os seguintes
aspetos:
A utilizao de pesticidas (iscos txicos) apenas mais uma das medidas de combate s
pragas que pode ser implementada pelos estabelecimentos. No entanto, estes apenas
devem ser colocados no exterior das instalaes, devidamente assinalados. No interior
das instalaes apenas devero ser colocados iscos de deteo inertes, ou seja, so iscos
que do indicao de presena de roedores, sendo teis para a informao relativa ao
funcionamento do sistema de controlo de pragas implementado.
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5 - Ler sempre os rtulos antes da utilizao. Respeitar sempre as regras de
aplicao sugeridas pelo fabricante;
2 - Nunca serem colocados por cima de zonas onde se manipulem alimentos (ex:
bancadas de trabalho);
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4. FATORES DE DESENVOLVIMENTO DE BACTERIAS,
BOLORES E MICRBIOS
4.1. Os microorganismos
Os microrganismos esto por todo o lado. Nas nossas mos e corpo, no ar, nos
utenslios de cozinha e mesmo nos alimentos que ingerimos. O facto de os alimentos
possurem microorganismos no os torna imprprios para consumo.
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4.4. Quais so os pontos crticos de controlo do consumidor?
f) Manuseamento dos restos- arrefecer rapidamente (no mx. 2 horas aps ter sido
confecionado) os alimentos cozinhados ( mais rpido em contentores pequenos).
Aquecer os restos a altas temperaturas e rapidamente antes de os voltar a servir.
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4.5. Microorganismos patognicos associados a alimentos:
Exemplos de medidas a tomar para evitar a salmonelose: limpar as cascas dos ovos
com vinagre (as Salmonella spp so sensveis ao cido actico). Consumir a maionese
(esta deve ser temperada com vinagre e no com limo), cremes de bolos, mousses
feitos a partir de ovos crus no prprio dia e manter sempre no frio. Separar as reas onde
prepara carnes cruas das reas onde esto alimentos que vo ser consumidos crus
(saladas, fruta, etc.). Cozinhar bem os alimentos (acima dos 70C esta bactria morre).
Exemplos de medidas a tomar para evitar o St. aureus: se estiver constipado evite
cozinhar ou ento tenha cuidado para no contaminar os alimentos (muitas vezes esta
bactria est presente nas mucosas de quem manipula os alimentos). Cozinhar bem os
alimentos. No deixe os alimentos cozinhados mais de 2 horas entre os 4C e os 60C.
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c) Campylobacter jejuni - bactria patognica,
cresce bem com pouco oxignio. Esta bactria
pode ser encontrada na carne de frango ou em
leite cru.
Exemplos de medidas a tomar para evitar o C. jejuni: cozinhar muito bem a carne de
frango e no usar leite cru.
Exemplos de medidas a tomar para evitar a Listeriose: lavar muito bem os vegetais
que vo ser consumidos crus (as cenouras tm muitas vezes esta bactria que se
encontra na terra). No consumir produtos refrigerados fora do prazo de validade pois
esta bactria multiplica-se a baixas temperaturas.
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5. TIPOS DE CONTAMINAO
Os alimentos podem ser contaminados por vrios agentes que constituiro um perigo
para a sade do consumidor. A ingesto de alimentos contaminados provoca geralmente
uma doena de origem alimentar.
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5.3.Contaminao por manipuladores de alimentos
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5.5. Contaminao por cruzamento de alimentos
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5.8. Outros comportamentos para evitar a contaminao dos alimentos
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6. HACPP
Definio
Ver de perto o que se passa na unidade, e avaliar o que pode correr mal.
Identificar os Pontos crticos de controlo Estes so os pontos onde se deve
focar para prevenir perigos ou reduzi-los para um valor aceitvel.
Implementar procedimentos para ter a garantia de que os perigos so
controlados nos pontos crticos.
Estabelecer medidas corretivas no caso de alguma coisa correr mal.
Verificar os procedimentos
Criar sistemas de registos para os controlos efetuados.
A maior parte das pessoas pensa que o HACCP alguma coisa muito complicada, mas
no o tem de ser.
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E Porqu?
Crianas
Idosos
Grvidas
Doentes (pessoas com sistema imunitrio debilitado)
O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos
de inocuidade impostos pela NASA em 1959 para os "alimentos espaciais" produzidos
para os seus primeiros voos tripulados.
Assim, com base neste tipo de anlise de perigos, associada aos fatores de risco
especficos dum processo ou produto, passou a ser possvel selecionar os pontos onde as
medidas pudessem ser tomadas, ou observaes pudessem ser realizadas, para verificar
se o processo havia ou no sido controlado.
O HACCP foi desenvolvido para ser aplicado aos fatores associados matria-prima,
ingredientes, processo de produo, processamento e outros, por forma a prevenir-se a
ocorrncia de contaminaes e, assim, poder-se garantir a inocuidade final dos
alimentos.
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6.2.2. Histria
1.Anlise de Perigos
2.Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC)
3.Estabelecimento de limites crticos
4.Estabelecimento de um sistema de monitorizao
5.Estabelecimento de aes corretivas
6.Estabelecimento de procedimentos de verificao (Anlises microbiolgicas
de superfcies, produto final,...)
7.Estabelecimento de documentao e registo
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6.2.4. Aplicabilidade
Assim evita-se:
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6.3.2. Quais os aspetos negativos (malefcios)
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6.6. Anlise dos pontos crticos
Manuseadores
Equipamentos Instalaes
Pontos
Crticos
Instalaes: deve estar definida a conceo higinica das instalaes, assim como os
requisitos para os processos de limpeza;
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6.7. Conceitos gerais
Ponto Crtico de Controlo (PCC): Etapa do processo onde pode ser aplica do um
controlo que seja essencial para eliminar um perigo ou impedir que este atinja um limite
crtico.
6.8. Concluso
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BIBLIOGRAFIA
https://osha.europa.eu/pt/sector/horeca/accident_prevention_html
http://www.cm-porto.pt/files/guia/files/controlo_de_pragas.pdf
http://avilandia.planetaclix.pt/Portugues/Artigos/FactoresDeterminamCrecimentoBacter
iano.htm
http://www.cienciaviva.pt/docs/MicroOrganismoPerigCozinha.pdf
http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentarCantinas_BoasPraticas/
HigieneAlimentarCantinas_guia.htm
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