You are on page 1of 23

Cuprins

CAPITOLUL I.
GENERALITI............................................................................................................................1

CAPITOLUL II. CLASIFICAREA CONSERVELOR...................................................................3

Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea conservelor din carne de porc n suc propriu...4

CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CONSERVELOR DIN CARNE N SUC


PROPRIU........................................................................................................................................6

Recepia materiilor prime, auxiliare i ambalajelor.....................................................................7

Pregtirea materiilor prime i auxiliare.......................................................................................8

Prepararea compoziiei................................................................................................................8

Umplerea cutiilor i exhaustarea.................................................................................................9

nchiderea recipientelor...............................................................................................................9

Sterilizarea conservelor..............................................................................................................11

Sortarea, tergerea i uscarea cutiilor........................................................................................12

Etichetarea i ambalarea............................................................................................................13

Depozitarea................................................................................................................................13

CAPITOLUL IV. BILAN PARIAL DE MATERIALE...........................................................14

CAPITOLUL V. EVALUAREA RISCURILOR N TEHNOLOGIA CONSERVELOR DE


CARNE N SUC PROPRIU..........................................................................................................19

BIBLIOGRAFIE..............................................................................................................................20

0
Calculul bilanului de materie prim pentru conserva de
carne n suc propriu

CAPITOLUL I. GENERALITI

Conservele din carne sunt produse ambalate ermetic n recipiente metalice sau
de sticl, obinute prin tratament termic ce consta in sterilizare la 121,1C, cel
puin 10 min in centrul termic al produsului. Tratamentul termic are rolul de a
distruge microorganismele i enzimele proprii esutului muscular sau elaborate de
microorganisme, responsabile de alterarea produselor, pstrnd n acelai timp la
parametri ct mai ridicai nsuirile organoleptice i valoarea nutritiv a acestora.
Pe lng distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul temperaturilor
nalte, conservabilitatea se asigur i prin ambalare ermetic mpiedicndu-se
recontaminarea ulterioara a produselor.
Tratarea termic a conservelor la temperaturi prea ridicate este urmat de
schimbarea profund a nsuirilor organoleptice, de aceea trebuie s se foloseasc
numai temperatura care, asigurnd pstrarea caracterelor produsului, distruge
majoritatea germenilor.
Aplicarea corect a regimului de sterilizare i nchiderea etan asigur o
conservabilitate de cteva luni pn la civa ani, n condiii obinuite de pstrare.
Toi cei care nu consum conserve se gndesc c, dac au un termen att de
mare de valabilitate, produsul sigur nu este natural. Este o impresie total greit,
deoarece conservele rezist att de mult pentru c sunt sterilizate. Ele sunt ct se
poate de naturale i cu o valoare nutritiv mare.
Materia prim folosit la prepararea conservelor o constituie carnea care este
unul dintre cele mai importante alimente, deoarece conine att substane plastice i
energetice ct i substane regulatoare.
Carnea are o mare valoare biologic, dar aceast valoare scade pe msura
creterii coninutului de esut conjunctiv. Carnea conine circa 18% substane
proteice.
Glucidele constituie mpreun cu lipidele sursa cea mai important de energie
vital (1 gram de glucide echivaleaz cu 4,1 kcal). n organismul uman glucidele
sunt transformate pn la CO2 i H2O. Glucidele se asimileaz la nivelul
intestinului subire sub form de glucoz.
Lipidele au putere caloric mare (1 gram de lipide echivaleaz cu 9,4 calorii).
Rolul lipidelor n organism este multiplu: constituie forma de energie cea mai
concentrat, iau parte la formarea substanei cerebrale i a esuturilor.
1
Substanele minerale numite i oligoelemente fac parte mpreun cu
vitaminele din grupa numit catalizatori sau regulatori. Substanele minerale
ndeplinesc numeroase roluri: particip la constituirea i refacerea esutului osos
regleaz meninerea presiunii osmotice.
Vitaminele, substane indispensabile vieii, dei nu au rol plastic sau
energetic, totui, aciunea lor este foarte important pentru dezvoltarea corpului,
pentru buna funcionare a organismului i refacerea esuturilor.
La fabricarea conservelor din carne, pierderile de substane nutritive ale
crnii sunt foarte mici i de aceea prezint o valoare nutritiv ridicat.
Aceste produse sunt practice, fiind o surs de hran imediat, care nu necesit
pregtire culinar.

2
CAPITOLUL II. CLASIFICAREA CONSERVELOR

Gama sortimental a conservelor de carne este foarte variat, acestea


clasificndu-se n urmtoarele tipuri:
- conserve de carne n suc propriu (de vit, de porc, de oaie);
- conserve mixte (carne de porc cu fasole, cu orez, ardei umplui cu
carne de porc, sarmale cu carne de porc, gula de porc, mruntaie de porc n sos de
vin);
- conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat);
- conserve sub form de pateuri (pate de ficat, pate Media, pateu special
din carne de porc, pate Salco, pate Sibiu, pate Sport, pate Some, pate Suceava,
pate Timi, pate Alpin, pate ardelenesc, pate Bucegi, pate de ciuperci, pate Delta,
pate dietetic), haeuri (hae Favorit, hae din carne de porc, hae special n aspic),
paste (past Braov, past din carne de porc, past Dumbrava, past din limb,
past Sinaia, past de unc, past Turist);
- conserve de pasre;
- conserve dietetice (carne de mnzat cu legume n sos tomat, carne de
mnzat n sos de legume, perioare din carne de mnzat n sos de legume, ardei
umplut cu carne de mnzat, chiftelue n sos marinat, sarmale cu mmligu, carne
de porc n sos alb, perioare n sos alb, gula de vit dietetic, limb de vit n sos
dietetic, limb de porc n sos dietetic, rasol de vit dietetic);
- conserve pentru copii (creme pentru copii tip Baby food, tip Junior
food i Senior food).

Dup gradul de sterilizare conservele se clasific n:


- conserve sterile;
- conserve sterile industrial;
- semiconserve pasteurizate.

Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea total a formelor


vegetative, a sporilor bacterieni, absena toxinelor i inactivitatea complet a
enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate n orice climat.
Conservele sterile industrial se caracterizeaz prin faptul c nu trebuie s
conin microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile i ar
putea modifica proprietile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la
aceste conserve se poate tolera prezena sporilor bacteriilor nepatogene a sporilor
care nu se pot dezvolta.

3
Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate
limitat. Ele trebuie s fie lipsite de spori i forme vegetative ale bacteriilor
patogene sau toxicogene. Poate fi tolerat prezena germenilor nepatogeni i
netoxicogeni, care nu modific produsul la o pstrare condiionat la temperatura
de 2-7C.
Materii prime i auxiliare folosite la
fabricarea
conservelor din carne de porc n suc
propriu

Materiile prime- folosite la fabricarea conservelor din carne trebuie s


corespund documentelor tehnice normative de produs n vigoare, precum i
normelor sanitare i sanitar-veterinare.
Recepia materiilor prime se face conform STAS-urilor, standardelor tehnice
de ramur existente n vigoare. La recepia calitativ trebuie s se verifice
condiiile tehnice de calitate, starea termic, modul de prelucrare funcie de
particularitile fiecrui sortiment, certificatele nsoitoare elaborate de furnizor i
serviciul sanitar-veterinar.
Carnea de porcine - este carnea provenit de la porcine de 90 kg n stare vie
tiate normal. Nu se recomand folosirea crnii de vier sau de masculi castrai mai
devreme de 6 luni nainte de sacrificare, sau carnea provenit de la femele cu
gestaie avansat . Carnea se recepioneaz n jumti, fr cap, osnz, picioare i
organe.
Starea termic a crnii de porc poate fi:
- zvntat: carne rcit n condiii naturale, avnd la suprafa o
pojghi uscat;
- refrigerat: carne rcit care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de 0-4oC;
- congelat: carne rcit care s asigure n profunzime (la os)
temperatura de maximum - 12oC, la ciocnire d un sunet clar.
oriciul de porc - oriciul obinut de la carcasele de porc prelucrate prin
oprire, destinat industrializrii, n scopuri alimentare i pentru industria chimic.
Din punct de vedere al strii termice, la livrare se prezint congelat sau refrigerat.
Congelarea se face imediat ce rezult din fabricaie, dup o prealabil
degresare prin rzuire mecanic sau manual. Este interzis conservarea produsului
prin srare. oriciul se prelucreaz conform instruciunilor tehnologice, cu
respectarea dispoziiilor sanitare i sanitar-veterinare n vigoare.
Materii auxiliare

4
Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmtoarele:
Sarea comestibil se folosete la fabricarea conservelor din carne ca materie
auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante.
Rolul conservant l are prin mpiedicarea dezvoltrii microflorei, care
produce alterarea crnii. Sarea mai are pe lng aciunea conservant i
proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut produsului, ceea ce are ca efect
stimularea poftei de mncare.
PIPERUL este fructul neajuns la maturitate dar uscat al plantei ''Piper
nigrum". Gustul piperului negru este iute, arztor, iar mirosul slab condimentat.
Piperul alb este piperul matur decorticat si are gust mai fin dect al piperului negru.
AMBALAJELE
O categorie important a materialelor auxiliare necesare fabricrii
conservelor o constituie ambalajele, a cror calitate i perfeciune condiioneaz n
cea mai mare msur asigurarea conservrii produselor.
n industria conservelor se folosesc ca ambalaje, recipiente care pot fi: cutii
metalice, borcane, ambalaje din material plastic.
Din cele trei tipuri de ambalaje, pentru industria conservelor se prefer
ambalajele metalice confecionate din tabl cositorit, la cald, lcuit sau nelcuit,
n funcie de natura produsului. Ambalajele se lcuiesc n interior cu lacuri de
protecie sau decoraie. Alegerea lacurilor se face n funcie de produsul ce
urmeaz s fie ambalat i de procesul la care urmeaz s fie supus conserva.
Calitatea i perfecionarea lor condiioneaz n cea mai mare msur
asigurarea conservabilitii.

5
CAPITOLUL III. TEHNOLOGIA DE OBINERE A
CONSERVELOR DIN CARNE N SUC PROPRIU

6
Carne porc lucru spat orici Piper Sare Cutii goale

Etichete Cutii carton


Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Tocare sit deTocare


30mmsit de 3 mm (Volf)

Cntrire, dozare Depozitare

Malaxare

Splare
Dozare

Umplere recipiente

Scoaterea aerului i nchiderea recipientelor

Sterilizare, rcire termostatare

Sortare

Depozitare

tergerea i ungerea cutiilor

Etichetare

Ambalare

Depozitare

Livrare

Recepia materiilor prime, auxiliare i ambalajelor

7
Materia prim destinat fabricrii conservelor o constituie carnea de porc,
organele i diferite subproduse.
Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ i calitativ,
urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena,
gradul de puritate i integritate.
Criterii generale de apreciere a carcaselor:
-aspectul general al carcaselor;
-calitatea carcasei;
-calitatea crnii;
Recepia cantitativ a tuturor materiilor prime i auxiliare se face prin
cntrirea ntregii cantiti cu ajutorul basculelor aeriene sau fixe
Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul i aroma plcut a
produselor finite se recepioneaz n fabric, verificndu-se dac corespund
indicilor cerui de scopul pentru care sunt destinate.
Nu se introduce n fabricaie nici o carne care prezint modificri fizico-
chimice i organoleptice, pentru c prin conservare i prin sterilizare nu se
mbuntesc cu nimic defectele, ci din contra se accentueaz.
Folosirea crnii congelate ca materie prim pentru conservele de carne se
face cu scopul industrializrii ulterioare.
Carcasele sunt congelate atunci cnd temperatura din centrul termic atinge
temperatura de cel mult 15oC sau cnd temperatura medie de egalizare a carcasei
corespunde temperaturii ulterioare de depozitare.
Carnea congelat sau alte pri anatomice ale animalului se depoziteaz n
camere frigorifice, la temperaturi de 18 oC pn la - 30 oC, cu umiditatea relativ
ct mai ridicat. Pentru micorarea pierderilor n greutate n timpul depozitrii ct
i asigurarea unor condiii igienice superioare, se recomand ambalarea n folie de
material plastic.
Durata de depozitare numit i perioad practic de depozitare se definete
ca numrul de zile n care produsul poate fi pstrat fr ca acesta s piard din
calitatea sa.
Datorit modificrilor care au loc n carne n timpul congelrii i depozitrii,
carnea decongelat nu mai prezint totalitatea caracteristicilor iniiale, ntruct
decongelarea este nsoit de eliberarea de suc care conine o cantitate important
de proteine solubile, substane extractive azotate i neazotate, vitamine i sruri
minerale.
Pentru producia de conserve din carne pe lng carnea de porc se mai
folosesc i subproduse, n proporie de 5% oriciul, care poate fi pstrat i sub
form congelat n depozitele frigorifice.

8
Pentru folosirea lor n producie se recomand aplicarea metodei rapide de
decongelare.
Ambalajele se recepioneaz cu foarte mare atenie i se urmrete
descoperirea eventualelor defecte de fabricaie, care au scpat din vederea
productorului n momentul livrrii.
Recipientele pentru conserve sunt cutii metalice din tabl cositorit i
vernisat, de dimensiuni i forme diferite, care trebuie s ntruneasc urmtoarele
condiii: s nu fie ruginite, s nu fie deformate, s nu prezinte exfolieri de lac,
ntreruperi de cositor sau aglomerri de cositor la locul de mbinare a corpului
cutiei; cele litografiate s prezinte inscripiile clare.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea crnii const n tranare, dezosare, alegere i porionare.


oriciul este degresat i oprit. Oprirea se aplic oriciului de porc n
vederea obinerii gelatinei cu rol de legare a compoziiei conservei. Durata opririi
este de - or n funcie de presiunea aburului.
Procesul de oprire conduce la realizarea unuia sau tuturor efectelor
specificate mai jos:
- ntrirea produselor prin coagularea proteinelor i printr-o deshidratare
parial;
- distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor i inactivarea
enzimelor.
Pregtirea ambalajelor const n pregtirea cutiilor i alegerea lor pentru
umplere care trebuie fcut cu mare atenie, deoarece acestea asigur durabilitatea
conservelor. Cutiile se verific minuios controlndu-se falurile, felul cum este
aplicat fundul i dac nchiderea lui a fost perfect; se verific bordura cutiei,
mbinarea longitudinal i suprafaa interioar (continuitatea lacului, continuitatea
aplicrii cositorului la mbinarea longitudinal sau excesul de cositor, excesul de
latex la fund).
De asemenea se verific capacele i acestea trebuie s fie bine rolate, s aib
inelul de etaneizare aplicat perfect, nervurile capacului s nu fie tiate sau ndoite.
Att cutiile ct i capacele verificate se spal n ap cald dup care se sterilizeaz
n ap clocotit. n felul acesta sunt gata pentru folosire.

Prepararea compoziiei

9
Prepararea compoziiei const n prelucrarea mecanic n cazul conservelor
din carne n suc propriu, i anume n mrunirea crnii specifice sortimentului de
fabricat, prin Volf, folosind sita cu = 30 mm. oriciul fiert i rcit se mrunete
prin maina de tocat, folosind sita cu = 3 mm, dup care este trecut, mpreun cu
carnea tocat, sarea soluie i piperul, respectnd cantitile, prin malaxor, pentru
uniformizarea i omogenizarea compoziiei, operaie n urma creia se realizeaz
sudura, dup care urmeaz umplerea cutiilor.

Umplerea cutiilor i exhaustarea

Aceast operaie const n dozarea prin cntrire, la nivelul gramajului cutiei.


Dozarea se poate face mecanic. Umplerea cutiilor se face fa de o cutie goal
etalon, aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi n schimbul respectiv.
Exhaustarea are drept scop ndeprtarea aerului din recipient, deoarece aerul
care rmne n recipientul nchis poate avea urmtoarele efecte negative:
- provoac presiune ridicat n interiorul cutiei n timpul sterilizrii, ceea ce poate
distruge ermeticitatea;
- mrete coroziunea suprafeei interioare a cutiei (lacului);
- produce oxidarea unor vitamine;
- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe;
- contribuie la schimbarea culorii produsului.
Exhaustarea n cazul conservelor din carne n suc propriu se face mecanic,
ceea ce presupune existena mainilor de nchis sub vid. n acest caz, recipientele
umplute cu produs, cu capacele puse i rolate cu role de bordurare, intr n camera
de vid a mainii de nchis unde se evacueaz aerul care se afl n recipient. Imediat
dup evacuarea aerului, recipientele intr sub rolele de nchidere definitiv. Prin
aceast metod se realizeaz o eliminare a aerului de circa 90%

nchiderea recipientelor

n marea lor majoritate, alterrile microbiologice ale conservelor sunt


cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenie deosebit trebuie
acordat operaiei de nchidere i controlului ei. Numai n cazul unei nchideri
ermetice i a prelucrrii termice corespunztoare se poate realiza pstrarea
ndelungat a produsului conservat.

10
nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis
semiautomate i automate. Formarea falului dublu de nchidere care unete
capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, n dou operaii: la prima
operaie rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura cutiei; la a doua
operaie rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabl formate, dup care
falul de nchidere este terminat.
Funcionarea rolelor la prima operaie se consider corect, dac:
- marginea ncovoiat a capacului este strns lipit de corpul cutiei;
- bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei;
- muchia bordurii corpului cutiei nu este deformat i atinge suprafaa interioar a
buclei format din marginea capacului.
Funcionarea rolelor la cea de a doua operaie este considerat corecta daca:
- falul este perfect neted, lipsit de ncreituri;
- n partea inferioar nu exist pri de metal i past de cauciuc ieite n
afar;
- n partea lui superioar, falul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de
tabl, iar n partea inferioar este vizibil mai strns.
Dereglarea rolelor de nchidere va conduce la obinerea unor faluri
necorespunztoare.
Controlul calitii n operaia de nchidere a cutiilor
n controlul falului, se verific prin msurtori urmtoarele elemente:
- grosimea falului,
- nlimea falului;
- adncimea falului;
- crligul corpului;
- crligul capacului;
- procentul de mbinare;
- falul n dreptul lipiturii corpului.
Verificarea acestor elemente trebuie s constituie obiectul unui control
statistic, variaia lor putnd da indicaii reale asupra funcionrii mainii de nchis.
nchiderea cutiilor se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis
semiautomate sau automate cu sau fr camer de vid.

11
n principiu, nchiderea cutiilor este realizat de urmtoarele piese ale
mainii de nchis: rolele de nchidere, capacul de nchidere, talerul.
Rolele de nchidere sunt confecionate dintr-un oel special, pe care se
gsete spat un an de o anumit form numit profil. Dup forma profilului rola
poate fi: de formare (rola I) i de presare (rola II).
Capacul de nchidere este o pies din oel special avnd forma capacului
cutiei ce urmeaz a fi nchis. El intr n capacul cutiei i l fixeaz n timpul n
care rolele formeaz falul. Componenta principal a capului de nchidere o
reprezint partea sa inferioar, ale crei form trebuie s fie exacte cu cele ale
capacului pe care-l nchide.
Talerul este piesa pe care se aeaz cutia n timpul nchiderii; el are forma
unui disc cu un profil care asigur cutiei o stabilitate n timpul nchiderii.
Aceste trei elemente trebuie s satisfac urmtoarele condiii:
- axul capului de nchidere i axul talerului trebuie s fie pe aceeai dreapt. Orice
abatere de la aceast condiie va atrage dup sine riscul unei nchideri
necorespunztoare;
linia de acionare a rolelor trebuie s fie perpendicular pe axul capacului de
nchidere.
Sterilizarea conservelor

Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de


fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat
produselor ambalate i nchise ermetic, la temperaturi de peste 100 oC, care
mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitatea n timp. Prin sterilizare,
sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora.
Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic
aplicat i nu se mai pot dezvolta n condiiile normale de depozitare a produselor.
Pentru a reduce ct mai mult numrul acestor spori se impune asigurarea unor
condiii igienice corespunztoare pe ntreg fluxul tehnologic.
Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor,
meninerea calitii i valorii nutritive.
Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durat, temperatur,
presiune) pot avea urmri grave asupra conservabilitii i calitii produselor.
Stabilirea regimului de sterilizare, se calculeaz n funcie de viteza de
termopenetraia i de rezisten la temperaturi ridicate a microorganismelor.
Viteza de ptrundere a cldurii (termopenetraia) depinde direct de:

12
- dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat;
- starea produsului (lichid, solid, vscos);
- temperatura iniial;
- sistemul de nclzire;
- starea recipientelor n timpul sterilizrii (static, dinamic);
- modul de aezarea alimentelor n recipient.
Pentru a nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni
n faza de umplere prin stabilirea proporiei corecte ntre componentele solide i
lichide, prin dozarea produselor la temperaturi ct mai ridicate.
Termorezistena microorganismelor depinde de :
- temperatura i durata de sterilizare;
- pH-ul produsului;
- gradul de infectare iniial a produsului;
- compoziia chimic a produsului;
- prezena aerului.
Eficiena procesului de sterilizare crete prin folosirea de materii prime
proaspete i sntoase, splarea corespunztoare a ambalajelor, eliminarea
stagnrilor n procesul de producie, elemente care contribuie la reducerea gradului
de infectare a produselor nainte de sterilizare.
Sterilizarea conservelor se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) i
sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri.
Apa utilizat la sterilizare i rcire se recomand a fi clorinat cu 100 mg
clor activ la litru.
Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi mai mari de
o
100 C, la care corespund presiuni de peste 1 atm, care se dezvolt n interiorul
recipientelor. Aceast presiune interioar este echilibrat prin contrapresiunea, care
se aplic prin introducerea de aer comprimat n autoclave.
Sterilizarea conservelor de carne se realizeaz n general la temperaturi de
o
120 C, dup care se aplic rcirea n ap.
Agentul termic este apa, nclzit prin barbotare direct.
Ridicarea temperaturii i rcirea conservelor se execut progresiv n timpul
prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atenie deosebit contrapresiunii
de aer, care se introduce progresiv. La cutii, contrapresiunea este de 1,6 2 atm.
Rcirea conservelor se face pn la temperatura de 40oC, pentru a se evita
suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scderea valorii
alimentare, reducerea substanial a coninutului de vitamine, modificarea
proprietilor organoleptice, intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea
bacteriilor termofile din flora remanent.

13
n autoclave, rcirea se realizeaz prin introducerea treptat a apei de rcire,
n timpul prescris de formula de sterilizare i meninerea presiunii din autoclav cu
ajutorul aerului comprimat.
Concomitent apa cald este evacuat prin preaplin.
n acest mod, se reduce treptat presiunea din recipiente i se evit
deformrile.
Formulele de sterilizare pentru conservele de carne n suc propriu difer n
funcie de mrimea ambalajului, de exemplu:
- pentru cutii 400 g (15' 80 ' - 15' ) / 120oC.
Conservele de carne n suc propriu sunt produse vscoase unde transmiterea
cldurii se realizeaz n cea mai mare parte prin conductibilitate.

Sortarea, tergerea i uscarea cutiilor.

Prin sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi: cutiile


puternic deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunate de
nchidere.
Cutiile corespunztoare calitativ se terg de resturile de ap, de depunerile
de impuriti, dup care se ung cu ulei special care formeaz stratul de protecie
mpotriva ruginirii tablei n locurile neprotejate perfect de cositor. Este interzis a se
pune n vnzare lotul de conserve pn nu se cunoate rezultatul termostatrii.

Etichetarea i ambalarea

Etichetarea se efectueaz manual sau cu maini de ambalat. Operaia const


n aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s corespund
sortimentului i s cuprind meniunile : denumirea produsului i a unitii
productoare, masa net, durata de garanie i valabilitate, indicaii sumare privind
elementele compoziionale a produsului, parametrii fizico-chimici. Cutiile
etichetate se ambaleaz funcie de destinaie n lzi de lemn, cutii de carton sau
folie de plastic.
Depozitarea

14
Depozitarea se efectueaz n spaii uscate, ferite de nghe, cu temperaturi
cuprinse ntre 2 i 25oC i umiditate relativ a aerului de maximum 75%, prin
stivuirea cutiilor sau cartoanelor pe grtare, pe sortimente i loturi de fabricaie.
Durata de garanie este condiionat de tipul de conserv i variaz ntre 12
i 48 luni.
O stabilitate bun a conservelor de carne se asigur la depozitarea acestora
n regim complet staionar (fr manipulri), motivndu-se aceasta prin faptul c
datorit manipulrilor coninutul este agitat i eventualii spori rmai dup
sterilizare sunt eliberai din grsimi sau aglomerrile de proteine i se rspndesc
n interiorul cutiei.
Nu se recomand depozitarea conservelor de carne sub 0oC deoarece pot
nghea.

CAPITOLUL IV. BILAN PARIAL DE MATERIALE

15
Materie Ap, Proteine, Lipide, Substane
Carne/ prim kg kg kg minerale,
Operaii kg Pierderi
100 kg 52 15 32 1

Depozitare 95 49,4 14,25 30,4 0,95 5%


Tocare
+ 3kg 97,8 14,88 30,58 0,97 0,2%
orici 51,37
Cntrire
Dozare 97,7 14,86 30,55 0,97 0,1%
51,32
Malaxare
+ 1,05 kg 98,55 14,83 30,50 1,92 0,2%
51,30

Umplere 98,35 51,20 14,80 1,91 0,2%


30,44

nchidere 98,15 14,77 1,90 0,2%


51,10 30,38

Sterilizare 98,05 51,05 14,75 30,35 1,90 0,1%


Depozitare
produs 97,8 50,92 14,71 30,27 1,90
finit 0,25%

97,8 kg produs finit..50,92 kg apa.14,71 kg proteine.30,27 kg lipide


100 kg produs finit...52% apa15% proteine30,95% lipide

STAS: 51% apa14,9% proteine32,2% lipide

Conserve din carne de porc n suc propriu


Capacitate 3000 kg
Depozitare produs finit

16
X = Y + P (0,25% X)
X = 3000 0,9975
X = 3007,52 cutii
Sterilizare

X = Y + P (0,1% X)
X = 3007,52 0,999
X = 3010,53 cutii pline nesterilizate
nchidere

X=Y+P
X = 3010,53 0,998
X = 3016,56 cutii

Umplere

17
X=Y+P
X = 3016,56 0,998
X = 3022,61 cutii
Malaxare

Adaos = 1,07 %
X + A = Y + P( X + A)
X + ( 1,07% X) = Y + 0,2% ( X + 1,07% X)
X + 0,0107 X = 3022,61 0,998
X = 3028,67 1,0107
X = 2996,61 kg

Cntrire - dozare

18
Y =compoziie cntrit, dozat

X =compoziie materie prim tocat

P = 0,1 %
Cntrire, dozare

X=Y+P
X = 2996,61 0,999
X = 2999,61 kg
Tocare
Adaos = 3,16%
X + A= Y+ P ( X + A)

Y =cantitate materie prim tocat

X =cantitate materie prim i auxiliar

P = 0,2 %
Tocare

X + 0,316 X = 2999,61 0,998


X = 3005,62 1,316
X = 2283,91 kg

Depozitare
19
Y = cantitate materie prim depozitat

X = cantitate materie prim

P=5%
Depozitare

X = Y + 5% X
X = 2283,91 0,95
X = 2404,12 kg carne intrat n producie

CAPITOLUL V. EVALUAREA RISCURILOR N TEHNOLOGIA CONSERVELOR DE


CARNE N SUC PROPRIU

20
Nr. Clasa
crt Etapa proces Risc important Gravitate Probabilitate de risc

1. Recepie calitativ Microbiologic medie mic 2


crnuri Chimic medie mic 2
Fizic medie mic 2
2. Recepie calitativ Microbiologic mic mic 1
condimente Chimic medie mic 2
3. Recepie cutii goale Fizic medie mic 2
4. Sterilizare cutii goale Microbiologic medie mic 2
5. Tocare materii prime Microbiologic mic mic 1
6. Malaxare Microbiologic mic mic 1
7. Dozare i umplere cutii Microbiologic mic mic 1
8. nchiderea cutiilor Microbiologic mare medie 3
Chimic mare medie 3
Fizic mare medie 3
9. Sterilizare Microbiologic mare medie 3
Chimic mare medie 3
Fizic mare medie 3
10. Rcire i uscare cutii Microbiologic mare medie 3
Chimic mare medie 3
Fizic mare medie 3
11. Termostatare Microbiologic mic mic 1
Chimic mic mic 1
Fizic mic mic 1
12. Paletizare cutii Fizic mic mic 1
13. Depozitare Fizic mic mic 1
14. Sortare, etichetare, Fizic mic mic 1
ambalare
15. Livrare - - - -

21
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. - Tehnologia crnii i subproduselor. Editura Didactic i Pedagogic,


Bucureti.
2. Banu C. Tehnologia semiconservelor i conservelor din carne. Editat
Universitatea Dunrea de Jos Galai, 1996.
3. Banu C. Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic, Bucureti, 1997.
4. Banu C. ndrumtor n tehnologia produselor din carne. Editura Tehnic,
Bucureti, 1985
5. Ghiulescu I. Tehnologia conservelor. Editura Tehnic i Pedagogic, Bucureti,
1971
6. Oglici E. Nouti n tehnologia de fabricaie a conservelor de carne. COCPCIA
1984.
7. Oel I. Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnic.
8. Popescu E. - Implementarea sistemului HACCP n industria fabricrii
conservelor de carne". Editura Ceres. Bucureti 2002.
9. Sahleanu V. Tehnologia i controlul n industria crnii. Editura Universitatea
Suceava, Suceava, 1999.
10. Stancu M. - Exploatarea i ntreinerea utilajelor n industria conservelor.
Editura Tehnica, Bucureti ,1986.

22