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GUIA DE APRENDIZAJE

F08-63-004/10-10 Versin 4
Modelo de
Proceso: Ejecucin de la Formacin Mejora Continua
Procedimiento: Desarrollo Curricular

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE


Cdigo de la Gua: FC-001
Fecha de Inicio de la actividad: (Da Mes Ao): 13/09/2012

Regional: Quindo Centro de formacin: Turismo

Programa de Formacin: Complementaria

Cdigo: 63550313 Versin: Ficha SOFIA :


Nombre del Proyecto: N/A Duracin en horas: N/A

Fase del Proyecto: N/A Duracin en horas: N/A

Nombre de la Actividad del Proyecto: N/A


Nombre de la Actividad de Aprendizaje: Duracin en horas: 40
Efectuar prcticas grupales de asepsia Fecha inicio: 13/09/2012
Fecha Terminacin: 30/10/2012
Equipo Ejecutor de la Actividad:
Julin Alberto Castrilln sabogal
Resultados de Aprendizaje: (Los Asociados a la Actividad)

29080102301 Acatar la normatividad para el manipulador de alimentos segn


legislacin vigente

29080102302 Aplicar las buenas prcticas de manufactura en los procesos


productivos segn legislacin vigente

Competencias: (Las Asociadas al Resultado)

290801023 Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente

SENA: CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

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2. INTRODUCCIN

Las empresas productoras y procesadoras de alimentos y bebidas motivadas por


la globalizacin de mercados y enfocadas en la captura de nichos competitivos
se encuentran en la necesidad de implementar procesos de calidad que
garanticen la inocuidad durante la produccin y servicio de los alimentos
ofertados en la industria de la restauracin y de la hotelera. La aplicacin e
implementacin de procesos de higienizacin garantizan el cumplimiento de la
normatividad legal, evita sanciones y multas, genera conciencia frente a la
responsabilidad que tienen las empresas del sector con la salud de consumidores
y poblacin en general y mxima los procesos en el rea de cocina al disminuir
las prdidas generadas por la contaminacin y desperdicio de materias primas en
procesos productivos mal implementados.

.
3. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Conceptualizacin sobre higiene, limpieza, desinfeccin, BPM, inocuidad,


detergente, desinfectante, entre otros.

4. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Paso 1
Nombre de la actividad: Induccin
Instructores:
Tcnico: Julin Alberto Castrilln Sabogal
Transversales:
# Horas: 04

Diligenciamiento ficha de matrcula


Reconocimiento de la plataforma DEMO.
Foro Social
Sondeo previo
Foro Temtico Unidad 1: Alistamiento del proceso formativo

Paso 2
Nombre de la actividad: Preparar soluciones de limpieza y desinfeccin
Instructores:
Tcnico: Julin Alberto Castrilln Sabogal

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Transversales:
# Horas: 04

Que es limpieza y Desinfeccin


Definicin conceptual
Mtodos de limpieza y desinfeccin
Clasificacin de los desinfectantes y clculos de preparacin de soluciones
Preparacin de soluciones de desinfeccin

Paso 3
Nombre de la actividad: Consultar sobre los microorganismos que contaminan
los alimentos
Instructores:
Tcnico: Julin Alberto Castrilln Sabogal
Transversales:
# Horas: 04

Mundo Microscpico
Clasificacin de los microorganismos
Factores que favorecen la multiplicacin de los microorganismos
E.T.A. enfermedades transmitidas por alimentos
Mtodos de conservacin
Identificar cules son los posibles microorganismos que afectan mi produccin

Paso 4
Nombre de la actividad: Realizar prcticas sobre limpieza, desinfeccin y
conservacin de alimentos en el puesto de trabajo.
Instructores:
Tcnico: Julin Alberto Castrilln Sabogal
Transversales:
# Horas: 24

B.P.M. Buenas Prcticas de Manufactura


Practica sobre limpieza y desinfeccin
Prctica sobre manipulacin de alimentos

5. EVIDENDIAS Y EVALUACIN

Tipo de
Descripcin de la evidencia:
evidencia
Conocimiento
Desempeo

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Producto
Forma de Paso 2: Documento Word en el cual se refleje los
entrega: detergentes y desinfectantes utilizados en el proceso de
limpieza y desinfeccin de su empresa
Paso 3: Documento Word en el cual se refleje los mtodos
de conservacin de alimentos usados en su empresa y tipos
de microorganismos a controlar
Paso 4: Fotos o videos sobre prcticas de asepsia y BPM
(Buenas Prcticas de Manufactura) en su empresa
Criterios de Identifica y controla los factores y fuentes de contaminacin
Evaluacin: en el rea de produccin de alimentos
Realiza los procedimientos de limpieza, desinfeccin y
conservacin de alimentos de acuerdo a la normatividad
vigente
Tcnicas e Tcnica: Instrumento:
Instrumentos de Observacin directa Lista de chequeo
Evaluacin:

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS


REQUERIDOS PARA LA ACTIVIDAD:

Ambiente de aprendizaje, taller dotado con maquinaria y equipos requeridos


para la elaboracin de productos de panificacin.
Indumentaria del aprendiz: Delantal, Gorro, Tapa Boca, Calzado Cerrado
Tablero, marcador y borrador
Detergentes y desinfectantes

7. GLOSARIO (Espaol e Ingles)

Higiene Alimentaria: La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del
alimento por medio de la coccin u otras prcticas de procesado.
Limpieza: Operacin que consiste en retirar partculas macroscpicas ( mugre, grasa, polvo,
etc) con la ayuda de agua y detergente
Desinfeccin: Operacin que consiste en eliminar la carga microbiana con la ayuda de una
sustancia qumica (desinfectante) o por medios fsicos como calor, presin, rayos etc.
Microorganismo: Tambin llamado microbio y que solo puede visualizarse con el microscopio
E.T.A: Enfermedades transmitidas por alimentos
Inocuidad: Garanta que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. (Codex Alimentarius)
B.P.M: Buenas prcticas de manufactura.

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8. MATERIAL DE CONSULTA (BIBLIOGRAFIA y WEBGRAFIA)

Decreto 3075/97
Pagina web del Ministerio de Salud, INVIMA, Secretarias de Salud Publica

Elaborada por: Julin Alberto Castrilln Sabogal Fecha 13 09 2012

Ajustada por: Fecha

Aprobada por: Fecha

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