BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
DTBPA NA + NB NB
Kel Pengenceran Jenis Sampel
30 C 55 C 30 C 55 C 30 C 55 C
10-1 3 - - - - -
1 Yeos Cincau
10-2 - - Tidak dilakukan
10-1 - - - - - - Coca Cola Zero
2 (menggembung
10-2 - - Tidak dilakukan
bagian bawah)
-1
10 6 - - - - -
3 Coca Cola Baru
10-2 1 - Tidak dilakukan
10-1 10 - - - - -
4 Milo Penyok
10-2 1 - Tidak dilakukan
10-1 1 - + - - -
5 Kingfish
10-2 - - Tidak dilakukan
10-1 66 53 - - - - Tips & Cuts
Asparagus
6 -2
10 7 - Tidak dilakukan (kadaluarsa dan
berkarat)
10-1 1 - ++ ++ ++ ++ Yeos Soybean
7 -2
10 0 - Tidak dilakukan Drink
-1
10 12 - +++ ++ ++ ++
8 -2 Sarden
10 10 - Tidak dilakukan
Keterangan :
Kelompok Ganjil: Kaleng dalam kondisi normal
Kelompok Genap: Kaleng dalam kondisi rusak

B. Pembahasan
Bahan pangan merupakan bahan yang rentan terhadap mikroorganisme.
Kandungannya yang cocok sebagai sumber karbon, nitrogen, serta tempat hidup
mikroba membuat bahan pangan mudah mengalami kerusakan mikrobiologis
sehingga tidak mempunyai waktu simpan yang lama. Untuk mengatasi hal
tersebut dilakukan beberapa cara untuk memperpanjang waktu simpan bahan
pangan, salah satu caranya adalah dengan pengemasan.
Pengemasan adalah cara atau proses yang dilakukan untuk membungkus,
melapisi, atau menutupi suatu bahan. Bahan yang biasa digunakan sebagai
pengemas adalah plastic, logam, gelas, bahan alami seperti daun, kertas dan kayu.
Bahan pengemas tersebut memiliki karakteristik, kelemahan, dan kelebihan
masing-masing. Pemilihan jenis bahan pengemas yang akan digunakan tergantung
pada spesifikasi kemasan seperti apa yang diinginkan dan produk apa yang akan
dikemas.
Kemasan logam biasanya digunakan untuk membungkus bahan cair, padat,
dan semi-padat yang bertekanan seperti produk minuman karbonasi atau produk
yang dilakukan proses thermal seperti sterilisasi. Kemasan ini cocok digunakan
untuk mengemas produk berkarbonasi dan sterilisasi karena memiliki densitas
tinggi, sifat mekanis yang baik, serta barrier terhadap uap air, gas, aroma, dan
cahaya. Selain itu kaleng juga memiliki daya hantar yang baik terhadap panas
sehingga efektif digunakan untuk proses sterilisasi.
Kemasan logam dapat dibedakan menjadi kaleng logam, aluminium, dan
wadah komposit yaitu gabungan antara plastic, aluminium foil, kertas atau logam.
Kemasan ini biasanya terbuat dari bahan dasar logam yang dilapisi oleh enamel.
Logam yang biasa digunakan untuk kemasan kaleng adalah Zn, Al, Mn, Mg, Cr,
dan Cu. Pada produk berkarbonat ditambahkan 0,02% nitrogen untuk
meningkatkan daya kaku (Anonim, 2007). Enamel adalah bahan organic yang
dilapiskan pada kaleng untuk mempertahankan daya tarik makanan yang
dikalengkan, memperbaiki penampakan bagian dalam dan luar, serta
memperpanjang umur pakai wadah. Syarat dari enamel untuk kaleng adalah tidak
mengubah sifat organoleptic, boleh kontak dengan makanan, tidak mengelupas,
tahan suhu tinggi, mencegah korosi, dan tidak mengontaminasi bahan pangan
yang dikemasnya (Suyatma. dkk, 2016).
Sterilisasi merupakan proses thermal dengan suhu tinggi lebih dari 100 C
untuk memusnahkan spora pathogen dan pembusuk (Hariyadi, 2011). Proses
sterilisasi biasa dilakukan untuk produk pangan berasam rendah karena pada saat
kondisi pH tinggi mikroba dapat hidup. Mikroba yang menjadi tolok ukur proses
sterilisasi adalah Clostridium botulinum. Bakteri ini tumbuh pada pH lebih dari
4,6.
Minuman berkarbonasi adalah minuman yang dibuat dengan
mengadsorbsikan karbondioksida ke dalam air minum. Penggunaan
karbondioksida pada minuman atau air buah dengan maksud untuk mendapatkan
suatu rasa yang diinginkan. Karbonasi menghasilkan yaitu desis yang
menguatkan kesegaran rasa serta kilau dan gelembung ketika minuman
tersebut dituangkan dari wadahnya. Gas karbondioksida juga berpengaruh
terhadap timbulnya efek ekstra sparkle, yang membedakan minuman ringan
berkarbonasi dengan nonkarbonasi. Salah satu keunggulan minuman berkarbonasi
adalah aman dari kontaminasi bakteri, terutama bakteri yang bersifat patogen. Gas
karbondioksida yang larut dalam air, bukan hanya menghasilkan rasa yang
spesifik, tetapi juga dapat berfungsi sebagai antibakteri untuk mengawetkan
minuman secara alami.
Meskipun telah mengalami proses sterilisasi, makanan kaleng masih dapat
rusak karena beberapa faktor antara lain faktor mikrobiologis, mekanis, dan
kimiawi. Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh
mikroba yang tumbuh dalam bahan pangan. Biasanya kerusakan mikrobiologis
terjadi karena adanya kerusakan mekanis maupun kimiawi atau karena proses
sterilisasi yang tidak mencukupi maupun proses pendinginan yang tidak
berlangsung segera setelah retorting akan memungkinkan mikroba thermofil tetap
tumbuh. Kerusakan mekanis adalah kerusakan fisik pada kemasan logam karena
terjadi benturan, tekanan, getaran, dan lain sebagainya yang membuat kemasan
menjadi bocor atau berlubang sehingga mikroba dari luar dapat mengontaminasi
ataupun spora mikroba yang berdormansi dapat kembali bergerminasi karena
kondisi lingkungannya sudah kembali memungkinkan untuk tumbuh. Kerusakan
kimia adalah kerusakan kemasan akibat reaksi kimia seperti pengkaratan.
Kerusakan mikrobiologis masih dapat terjadi karena proses sterilisasi yang
tidak sempurna, ketidakcukupan pendinginan, kontaminasi dari kaleng seperti
kebocoran, dan kerusakan pada sebelum proses sterilisasi (James, 2005).
Berdasarkan keasamannya, makanan kaleng dibedakan menjadi makanan
berasam rendah, makanan asam, dan makanan berasam tinggi. Makanan berasam
tinggi adalah makanan yang mempunyai pH >4,6 seperti daging, susu, dan produk
perikanan. Mikroba yang biasa menyerang produk ini adalah mikroba thermofil
yang menyebabkan flat sour seperti genus Bacillus, mikroba pembusuk sulfide
seperti genus Clostridium, dan mikroba mesofil anaerob pembusuk. Selain itu
dapat juga tumbuh C. botulinum yang membentuk toksin yang dapat hidup pada
range pH 4,6 5,3. Makanan asam yaitu makanan yang memiliki pH 3,7 4,6.
Makanan berasam tinggi yaitu makanan yang mempunyai pH <3,7 seperti buah-
buahan dan sayuran. Produk berasam tinggi biasa mengalami kerusakan karena
mikroba mesofil yang tidak membentuk spora.
Kerusakan sering ditandai dengan penggembungan kaleng karena
terbentuknya gas dari aktivitas mikroba. Penggembungan kaleng dapat dibedakan
menjadi flat sour hard swell, soft swell, springer, dan flipper.

Martin R. Adams dan Maurice O. Moss, Food Microbiology Third Edition 2008
Mikroba anaerob yang dapat membentuk spora seperti Clostridium dapat
memecah protein dan gula yang dibarengi dengan pembentukan gas yang
menyebabkan kaleng menjadi kembung.
 Kaleng yang kembung juga dapat merupakan hasil dari reaksi kimia.
Reaksi tersebut dapat terjadi antara bahan makanan dengan bahan pengemas yang
menyebabkan terbentuknya gas hidrogen. Kembung hidrogen tersebut biasanya
terlihat setelah beberapa lama penyimpanan.
Kerusakan makanan kaleng akibat aktivitas mikroba yang tidak dibarengi
oleh produksi gas biasanya hanya dapat diketahui jika kaleng tersebut dibuka.
Contohnya adalah Bacillus yang biasa memecah karbohidrat dan membentuk
asam tetapi tidak membentuk gas. Hal tersebut biasa dinamakan dengan flat
sour
Mikroba thermofil yang tumbuh pada makanan kaleng berasam rendah
adalah pemecah gula seperti C. thermosaccharolyticum, B. stearothermophilus
dan Desulfotomaculum nigrificans. Yang terakhir dapat menyebabkan kerusakan
berupa pembusukan sulfur. Bakteri tersebut memproduksi hidrogen disulfide yang
tidak menggembungkan kaleng tetapi menghasilkan bau busuk dan bereaksi
dengan logam dari kaleng yang dapat menyebabkan makanan menjadi hitam.
Pada praktikum Uji Makanan Kaleng dilakukan dua percobaan yaitu pada
makanan kaleng yang normal terlihat dari luar dan makanan kaleng yang
kalengnya mengalami perubahan seperti kembung, penyok, dan berkarat.
Inkubasi dilakukan pada dua tempat dengan suhu yang berbeda yaitu pada
suhu 30C dan 50C. hal tersebut bertujuan untuk mengetahui mikroba yang
tumbuh pada makanan kaleng tersebut merupakan bakteri thermofilik atau bakteri
mesofilik.
Masing-masing sampel makanan kaleng dilakukan pengenceran sampai
-2
10 lalu pada masing-masing tingkat pengenceran ditumbuhkan pada media
DTBPA untuk mengetahui apakah ada mikroba yang dapat membentuk asam
tampa gas (flat sour).
DTBPA (Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple Agar) adalah medium
yang digunakan untuk perhitungan mikroba aerobic mesofilik dan thermofilik.
Kandungan dextrose dan tryptone memberikan nutrisi berupa carbon sebagai
sumber energy dan nitrogen sebagai bahan untuk memperbanyak diri. Kandungan
bromcresol purple berfungsi sebagai indicator pH. Jika dalam suasana asam,
warna ungu pada DTBPA akan berubah menjadi warna kuning.
Hasil pengamatan medium DTBPA setelah dua hari inkubasi pada suhu
30C dan 50C didapatkan bahwa:
1. Sampel Yeos Cincau dengan kondisi kaleng yang baik dan belum
melewati masa kadaluwarsa, pada pengenceran 10-1 yang diinkubasi
pada suhu 30C ditumbuhi 3 koloni bakteri. Hal tersebut berarti bakteri
yang tumbuh merupakan bakteri mesofilik aerob pembentuk asam.
Yeos Cincau merupakan pangan berasam rendah yang melewati proses
sterilisasi. Selain itu Yeos Cincau mengandung karbohidrat yang dapat
digunakan untuk pertumbuhan bakteri. Dilihat dari kondisi kaleng
yang baik, kemungkinan bakteri yang terdapat pada sampel tersebut
 merupakan bakteri pembentuk spora. Namun jika dilihat dari suhu
inkubasi tempat koloni tumbuh merupakan bakteri mesofilik. Bakteri
yang tumbuh tersebut bisa saja bakteri mesofilik pembentuk spora
yang disebabkan oleh suhu sterilisasi yang tidak tercukupi.
2. Sampel Coca Cola Zero yang mengalami kerusakan kaleng berupa
pengembungan di bagian bawah tidak ditumbuhi mikroba pembentuk
asam sama sekali. Hal ini berarti pengembungan kaleng bukan
diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba, tetapi oleh tekanan dari dalam.
Tekanan tersebut berasal dari CO2 yang sengaja ditambahkan ke dalam
produk tersebut untuk mendapatkan efek sparkling. Kemungkinan lain
adalah adanya mikroba pembentuk gas yang dapat tumbuh pada
kondisi asam tinggi tetapi terjadi kesalahan saat memipet sampel
sehingga mikroba tidak terambil dan tidak tertanamkan pada media
pada media. Akan tetapi jika dilihat dari kandungannya, sampel Coca
Cola Zero tidak mengandung gula, sehingga tidak memungkinkan
bakteri untuk tumbuh karena tidak adanya sumber karbon sehingga
dapat memperkuat argument bahwa pengembungan pada kaleng
tersebut bukan berasal dari aktivitas mikroba.
3. Sampel Coca Cola dengan kondisi baik pada suhu inkubasi 30C
ditumbuhi 6 koloni mikroba pada pengenceran 10-1 dan 1 koloni pada
pengenceran 10-2. Hal tersebut berarti terdapat pertumbuhan mikroba
mesofilik aerob pembentuk asam pada sampel tersebut. Coca Cola
merupakan pangan berasam tinggi sehingga kemungkinan bekteri yang
tumbuh adalah kelompok Enterococcus. Kemungkinan tersebut
diperkuat dengan kandungan karbohidrat pada produk yang dapat
digunakan sebagai sumber karbon. Kandungan CO2 yang terlarut
dalam air sampel seharusnya dapat menghambat pertumbuhan bakteri
bahkan sebagai antibakteri. Kemungkinan bakteri tetap hidup adalah
CO2 terlarut sudah tidak ada atau karena bakteri yang tumbuh adalah
bakteri anaerob.
4. Sampel susu Milo kaleng dengan kondisi kaleng yang penyok di
bagian samping, pada suhu inkubasi 30C ditumbuhi 10 koloni
mikroba pada pengenceran 10-1 dan 1 koloni pada pengenceran 10-2.
Milo merupakan makanan berasam rendah, sehingga bakteri yang
tumbuh adalah bakteri mesofilik aerob pembentuk asam berupa
kelompok Bacillus (Ray, 2004 dalam Pratiwi 2004). Namun jika
dilihat dari kondisi kaleng yang penyok, kemungkinan bakteri yang
tumbuh adalah berasal dari kontaminasi dari luar meskipun tidak
menutup kemungkinan terdapat spora bakteri mesofilik pembentuk
asam.
5. Sampel Kingfish dengan kemasan baik dan belum melewati tanggal
kadaluwarsa pada suhu inkubasi 30C ditumbuhi 1 koloni mikroba
pada pengenceran 10-1. Kingfish merupakan sampel pangan berasam
 rendah sehingga kemungkinan bakteri yang tumbuh adalah bakteri
mesofilik aerob pembentuk asam yang dapat membentuk spora.
Kemungkinan spora bakteri mesofilik masih tetap hidup karena suhu
sterilisasi tidak tercukupi.
6. Pada sampel asparagus kaleng yang sudah kadaluwarsa dengan kaleng
yang berkarat tetapi tidak mengembung ditumbuhi 66 koloni bakteri
mesofilik aerob pada pengenceran 10-1 dan 7 koloni mesofilik aerob
pada pengenceran 10-2. Sementara pada pengenceran 10-1 terdapat 53
koloni bakteri pembentuk asam yang tumbuh pada suhu 55C.
Asparagus merupakan makanan berasam rendah. Dilihat dari kondisi
kaleng yang tidak mengembung tetapi berkarat dan telah lewat masa
kadaluwarsanya, kemungkinan bakteri yang tumbuh pada kondisi
inkubasi 30C adalah spora bakteri kelompok Bacillus yang bersifat
mesofilik ataupun bakteri kontaminan dari lingkungan. Sementara
bakteri yang tumbuh pada suhu 55C kemungkinan adalah Bacillus
stearothermophilus yang thermofilik dan tumbuh pembentuk asam
(flat sour) pada kondisi makanan berasam rendah.
7. Yeos Soybean Drink pada kondisi inkubasi suhu 30C ditumbuhi 1
koloni bakteri mesofil aerob pembentuk asam pada pengenceran 10 -1.
Yeos Soybean Drink merupakan pangan berasam rendah. Selain itu,
Yeos Soybean Drink mengandung gula, karbohidrat, dan protein yang
dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri. Dilihat dari kondisi
kaleng yang baik dan tidak mengembung kemungkinan bakteri yang
tumbuh tersebut adalah spora dari bakteri mesofilik pembentuk asam
seperti Bacillus sp.
8. Sampel ikan sarden yang memiliki kemasan rusak pada kondisi
inkubasi 30C ditumbuhi 12 koloni pada pengenceran 10-1 dan 10
koloni pada pengenceran 10-2. Sarden merupakan bahan pangan
berasam rendah. Dilihat dari kemasan sarden yang rusak tetapi tidak
mengembung, kemungkinan bakteri yang tumbuh adalah bakteri
thermofilik maupun mesofilik pembentuk spora atau bakteri
kontaminan dari luar yang bersifat mesofilik pembentuk asam.

Selain itu dilakukan uji untuk mengetahui adakah bakteri anaerob yang
tumbuh pada sampel. Uji tersebut dilakukan dengan menumbuhkan suspensi pada
pengenceran 10-1 pada medium NB lalu diberi NA cair hingga membeku di atas
NB tersebut agar menjaga kondisi anaerob di dalam tabung. Dilakukan pula uji
menggunakan NB untuk mengetahui ada atau tidak pertumbuhan bakteri aerob.
Pengamatan dilakukan secara kualitatif dengan melihat kekeruhan dan
pembentukan gas. Pembentukan gas ditandai dengan terangkatnya lapisan
medium NA. Hasil pengamatan setelah dua hari inkubasi pada suhu 30C dan
50C didapatkan:
1. Hasil positif dari sampel Kingfish yang ditandai dengan media yang sedikit
keruh pada suhu inkubasi 30C. hal tersebut menunjukan pada sampel
terdapat mikroba anaerob yang bersifat mesofilik. Dilihat dari kemasan
sampel yang baik, kemungkinan mikroba yang tumbuh adalah mikroba
mesofilik pembentuk spora yang bersifat anaerob dan dapat tumbuh pada
bahan pangan berasam rendah seperti kelompok Clostridium. Kerusakan
yang diakibatkan oleh adanya bakteri kelompok ini lebih dikarenakan
pemanasan yang kurang sempurna atau tidak cukup sehingga ada spora
bakteri yang dapat bertahan pada suhu tersebut dapat berkecambah dan
tumbuh. Pada kelompok Clostridium yang disebut putrefactive anaerobic
bacteria ini memfermentasi karbohidrat menghasilkan asam-asam volatile,
gas H2 dan CO2, sehingga kerusakan yang ditimbulkan sekaligus menjadi
tanda yakni kaleng menjadi mengembung (Pratiwi, 2004).
Membandingkan dari referensi di atas dan kemasan kaleng yang baik
kemungkinan bakteri yang tumbuh bukan putrefactive anaerobic bacteria
karenatidak terjadi pengembungan pada kaleng akan tetapi merupakan
bakteri kontaminan dari luar yang masuk melalui lubang mikro yang tidak
terlihat.
2. Yeos Soybean Drink pada suhu inkubasi 30C dan 50C didapatkan hasil
positif berupa media yang keruh. Dilihat dari kondisi kaleng yang baik
menunjukkan bahwa bakteri yang tumbuh adalah bakteri pembentuk spora
anaerobic yang bersifat mesofilik dan thermofilik.
3. Sampel sarden pada suhu inkubasi 30C didapatkan hasil positif yang
sangat keruh dan pada suhu 50C didapatkan hasil positif berupa media
yang keruh. Hal ini berarti bakteri yang terdapat pada sarden tersebut
adalah bakteri anaerob mesofil dan anaerob thermofil. Dilihat dari
kemasan yang rusak tetapi tidak mengembung, kemungkinan bakteri yang
tumbuh adalah kontaminan.
4. Sampel lainnya tidak didapatkan hasil positif berupa kekeruhan dan
lapisan NA yang terangkat. Hal tersebut berarti pada sampel Yeos Cincau
kondisi kaleng baik, Coca Cola Zero kaleng rusak, Coca Cola dengan
kondisi baik, Milo kaleng rusak, dan asparagus kaleng kondisi baik tidak
terdapat mikroba bakteri anaerob mesofilik maupun anaerob thermofilik.
Sementara pada uji dengan menggunakan medium NB sampel
yang positif mengandung bakteri aerobic thermofilik maupun aerobic
mesofilik adalah sampel Yeos Soybean Drink dan Sampel sarden.

DAFTAR PUSTAKA
James, M. Jay, et al. 2005. Modern Food Microbiology Eleventh Edition. Nevada:
Springer
Martin R. Adams, Maurice O. Moss. 2008. Food Microbiology Third Edition.
Guildford: RSCPublishing
Pratiwi, Rika A. 2004. Aspek Mikrobiologi Produk Makanan Kaleng. Bogor: IPB
Nuraeni, Pitri.----. Proses Produksi Minuman Berkarbonasi (Magang di PT. Coca
Cola Bottling Indonesia Central Java). Surakarta: UNS
Anonim. 2007. Pengemasan Bahan Pangan. Ebookpangan.com
Suyatma, Nugraha Edhi, dkk. 2016. Penuntun Praktikum Pengemasan Pangan.
Bogor: IPB
Hariyadi, Purwiyatno. 2011. Proses Termal. Bogor: Seafast Center