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SEMANA 3

ACTIVIDAD 1

1 - Balance

El contenido de sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros que se
deben ajustar en la elaboración de yogur para darle al producto las
características propias de Viscosidad y Consistencia que además le confieren
estabilidad durante la fermentación y aumentan su valor nutricional.

El contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche
empleada como materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero,
semidescremado y descremado. El contenido de sólidos no grasos se ajusta a
valores del 7% al 15% m/m, por medio de la adición de leche en polvo o azúcar
o por evaporación. En el primer caso, los ingredientes secos se adicionan y
mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina
la base del yogur.

2 - Pasteurización HTST

La pasteurización de la base del yogur tiene dos propósitos: reducir la
población bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada luego
de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar
algunas Enzimas como las Lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la
base.

La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y
enfriamiento. En el caso del yogur, el tratamiento consiste en un calentamiento
rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 85ºC sostenidos por un minuto,
seguido de un enfriamiento hasta los 45ºC que es la temperatura de
fermentación.

La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de
doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el
calor de la base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse
para precalentar la base que ingresa al intercambiador. De esta manera es
posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90% de la energía
transferida a la base.

acetaldehído.Inoculación La fermentación de la base para la producción de yogur se inicia con la inoculación de cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termoPHilus. las las especies que conforman el cultivo láctico establecen una simbiosis que favorece la fermentación del yogur. sustancias que le confieren al yogur su sabor característico. Normalmente el inóculo corresponde entre el 1% y 2% del volumen de la base a fermentar. acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados. de hecho. hasta un valor aproximado de 4. uniforme y que no se separará durante la etapa de almacenamiento. manteniendo una temperatura de 43ºC a 46ºC.7.3 . de este modo se incrementa la Viscosidad de la base. 4 .Homogeneización La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la base y se la hace pasar a través a través de Válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene. La preparación de este inóculo tiene el propósito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adición a la base preparada para producción de yogur. ácido acético. La inoculación es la adición del inóculo sobre la base del yogur una vez se ha realizado la pasteurización y se ha enviado hacia los tanques de fermentación. La fermentación está acompañada por la reducción progresiva del pH. 5 . se evita la formación de una capa de crema durante la fermentación y se aumenta la estabilidad del coágulo dando paso a un producto mucho más cremoso. en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto.Fermentación La fermentación es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico. La . provistos de una chaqueta para el paso de vapor. previamente desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentación de menor tamaño que los tanques de fermentación de producción. La fermentación se realiza en tanques agitados.

Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la línea de yogur por medio de bombas dosificadoras y su homogenización es posible por la acción de un mezclador estático en línea.50 % m/m 6 .70 y 1. 8 . Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes .que le dan cuerpo y textura.Envasado .fermentación toma un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una producción continua es preciso contar con un tren de tanques de fermentación. pero al final de ésta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez.Enfriamiento Finalizada la fermentación el yogur es bombeado hacia un intercambiador de calor para reducir su temperatura hasta los 4ºC deteniendo la actividad biológica y por ende el proceso de acidificación 7 . La adición de fruta se realiza generalmente en la máquina envasadora. que son unas de las propiedades características del yogur. evitando la sinéresis (separación entre el sólido y el suero o capa líquida del yogur).Saborización La saborización del yogur se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición de concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. cuyo valor debe estar entre 0. por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y de la Concentración de ácido láctico. Una fermentación corta o muy larga afectará las características del producto final. Al inicio de la fermentación no se observa ningún cambio en sus propiedades fisicoquímicas significativo.

Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a los puntos de venta. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plásticos con cierre Hermético.El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida útil. .