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PREMIO

CADUCEO
2016

JUEVES 9 DE MARZO DE 2017 AÑO 6 | Nº 257

CEBOLLA SIN LÁGRIMAS

La empresa japonesa de fabricación de alimentos,
House Food Group, ha anunciado el desarrollo de
una nueva variedad de cebolla que no hace llorar y
que es menos picante, por lo cual no deja olor en las
manos ni aliento. P2

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

NUEVA TENDENCIA Seguridad alimentaria. En la actualidad existen

“GASTRONÓMICA”:
sistemas de conservación de alimentos adecuados,
ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha
sido manipulado o transformado. P4

NO COMER NADA DE NADA BEER YOGA: PARA LOS
AMANTES DE LA CERVEZA
A la moda del vegetarianismo y algunas versiones más extremas,
como el veganismo, se suma ahora la “dieta paleo”. Son aquellos
que no consumen granos, lácteos, legumbres, azúcar y alcohol. Y
también están los que pregonan el gluten libre. Si seguimos así,
no deberíamos comer, porque todo hace mal. P3

Edición: Luis Fontoira, Gerardo Gallo Candolo | Diseño: Lean GB
Colaboran: Josefina Marcenaro, Juan Carlos Fola. Ahora se puede tonificar el cuerpo y “enjuagar” la
Contacto: vamoalgrano@yahoo.com.ar garganta con una buena birra al mismo tiempo. P4
P2 | JUEVES 9 DE MARZO de 2017

AGROBUSINESS ¡C ANE JO!
LEDESMA A FULL ILUMINADOS X EL MANÍ BIOCOMBUSTIBLES
L a empresa agroindustrial argentina Ledesma, que
es la mayor productora de azúcar del país, se aso-
ció a la japonesa Mitsui & Cía. para desarrollar va-
Lgeneración
a firma Prodeman de General Cabrera, Córdoba,
invirtió 365 millones de pesos en una planta de
eléctrica a base de cáscara de maní. La
L a producción de biodiesel creció 47% en 2016
respecto al año anterior y las exportaciones se
duplicaron, según informó el Instituto Nacional
rias áreas de negocios en el país. La empresa nipona usina tiene una turbina de vapor con capacidad para de Estadística y Censos (Indec). En tanto, la pro-
invirtió en los últimos años en América en energía, generar 78.840 MW/hora. Además de la generación ducción de bioetanol aumentó 9% y los despachos
agricultura, alimentos, metales, distribución de gas, de electricidad, la empresa cordobesa elimina la cás- al mercado interno mejoraron 13%, de acuerdo
productos químicos, transporte urbano y de carga, cara de la oleaginosa transformándola en ceniza que con el informe oficial. La producción de bioetanol
puede ser utilizada como fertilizante. Se calcula que
puertos, en logística, maquinaria y soluciones IT. La dos tercios de la energía producida se incorporará a trepó a 889.948 metros cúbicos, de los cuales
firma jujeña, además de liderar en azúcar produce la red nacional. 400.109 metros cúbicos provienen de la caña de
cítricos, jugos, papel, granos, carne y energía. azúcar y 489.839 del maíz.

A LOS BIFES EN DUBAI
E n el marco de la acciones planificadas para el 2017, el Instituto de Promoción de la Carne
Vacuna Argentina (IPCVA) está presente en la feria Gulfood de Dubai, acompañado por las
empresas Azul Natural Beef, Food´s Land, Frimsa, Logros, Menudencias S.A y Urien-Loza. Para la
participación en este evento, que se lleva a cabo en el Word Trade Centre de Dubai, el IPCVA -re-
presentado por su Presidente, Ulises Forte, y el Vicepresidente, Jorge Torelli- desarrolló un stand
institucional de 70 m² con espacios individuales para las empresas. “Esta feria es estratégica para
BRASIL: DESARROLLAN UNA
la cadena ya que se trata de un mercado que demanda pequeñas cantidades de carne argentina
pero de cortes de altísimo valor”, aseguró Forte. Al respecto, el Vicepresidente del IPCVA comentó NUEVA HARINA… DE CUCARACHAS
que se recibieron muchas más consultas que las esperadas, “y no sólo de importadores locales
y Alimentación sino también de Egipto, Arabia, Irán, Pakistán, países de África del Norte, Singapur, Filipinas, Utilizan una especie llamada Nauphoeta cinerea. Aseguran que
Malasia, Rusia y China”. En cuanto a los valores, el bife ancho y angosto -con certificación Halal eligieron ese insecto porque tiene el contenido de proteína más alto,
para los países musulmanes- se negoció entre los 10.000 y 11.000 U$S la tonelada y el lomo en casi un 70%, y ocho de los nueve aminoácidos esenciales. ¡Qué rico!
15.000 U$S. También se registraron consultas para carne procesada del cuarto delantero, desti-

E
nada a la industria, con valores similares a los que se pagan en China. n las próximas décadas se espe-
ra que la escasez de alimentos
facebook.com/supleAgro se convierta en un problema, y
YERBATAZO EN BUENOS AIRES muchos expertos creen que, en el
futuro, los insectos podrían conver-

P roductores yerbateros de las provincias de Misiones y Corrientes regalaron días atrás unos tirse en una fuente importante de
30 mil paquetes de yerba mate en Plaza de Mayo para reclamar que la industria cumpla nutrientes para los seres humanos.
con los precios acordados por el producto. “A los productores de yerba se le está pagando 3,20 Y si bien ya tenemos miles de re-
o 2,80 pesos el kilo de hoja de yerba cuanto deberían pagar 5,10 pesos”, señalaron los organi- cetas a base de insectos, y hasta
zadores de la protesta. Los productores también reclamaron que se cumplan los precios acorda- algunos restaurantes exóticos han
dos de $19,20 por kilo de yerba, la suspensión de las plantaciones por un año y la implemen- comenzado a ofrecer bichos en
tación de los controles de la salida de yerba de la zona productora. Paralelamente, el Instituto sus cartas. Con este problema en mente, ces en la conversión de lo que comen en
Nacional de la Yerba Mate (INYM) envió a laudo la fijación de los precios de la materia prima dos científicas brasileñas hicieron un gran las estructuras nutricionales que pueden
que deberán regir para el periodo abril-septiembre de 2017. En este marco, Cristian Klingbeil, avance, luego de convertir con éxito una ser consumidos por los seres humanos.
aseguró que los yerbateros “nos sentimos abandonados por el Estado”. “Necesitamos que se especie de cucarachas en harina, y usarla Curiosamente, todos los que probaron el
tomen medidas para el pequeño y mediano productor. No se está cumpliendo con los precios”, para hornear pan. pan hecho con una pequeña parte de ha-
se quejó el dirigente. Andressa Lucas y Lauren Menegon, dos es- rina de cucarachas dijeron que no detecta-
tudiantes de ingeniería de la Universidad ron casi ninguna diferencia en el sabor, y
Federal de Rio Grande, en Brasil, desa- cuando se combina con más ingredientes,
UN POROTO PARA EL PBI rrollaron una harina hecha de cucarachas
que contiene un 40% más de proteína
como barras de cereales o dulces, este
cambio en el sabor es aún más difícil de

L a cosecha total de granos aportará hasta un 0,8% al Producto Bruto INTERNO (PBI) de este año y que la harina de trigo. También contiene detectar.
alrededor de 2.000 millones de dólares más que en la campaña pasada, según un informe del IERAL. gran cantidad de nutrientes esenciales, así Sin embargo, Andressa Lucas y Lauren
El valor adicional que tendrá la próxima cosecha agrícola respecto del año pasado agregará “un 0,4% al como aminoácidos y lípidos. Menegon también encontraron que la ma-
PBI en 2017, pero por un mayor dinamismo en la economía también podría empujar entre 0,6 y 0,8% Y antes de que pongan cara de asco, la ha- yoría de las personas todavía no se siente
ese indicador”, según el estudio privado. La cosecha llegaría a 121 millones de toneladas, por encima de rina no está hecha de bichos como los que cómoda con la idea de los insectos como
los 115 millones de la anterior y su valor sería 34.600 millones de dólares, 2.000 millones más que la se arrastran a través de tu cocina por la no- fuente de alimento. Las científicas esperan
campaña pasada. Según el economista del IERAL, Juan Manuel Garzón, “estos fondos adicionales, de che, sino de una especie llamada Nauphoe- que la percepción de la gente cambie con
volcarse completamente a la economía vía decisiones de inversión y consumo, generarían, además, un ta cinerea. Se obtienen de un criador espe- el tiempo, y actualmente están experimen-
efecto multiplicador sobre otros sectores de la economía”. Garzón sostuvo que la campaña agrícola pue- cializado, donde se producen de acuerdo tando con otros insectos, como grillos y es-
de generar un flujo de ingresos que “empuje el nivel de actividad económica en un orden de magnitud con los requisitos de higiene de la ANVISA. carabajos, que con un poco de suerte ten-
de entre 0,6 y 0,8 puntos porcentuales del PBI”. “Los insectos son excepcionalmente efica- drán mejor aceptación que las cucarachas.

EL NIDITO DE LA SAPIENCIA
CEBOLLA SIN LÁGRIMAS
La empresa japonesa de fabricación de alimentos, House Food Group, ha anunciado el desarrollo de una nueva
variedad de cebolla que no hace llorar y que es menos picante, por lo cual no deja olor en las manos ni aliento.

S
egún la Agence France-Presse responsable del fuerte olor de la “sintasa del factor lacrimógeno”
(AFP), el equipo descubrió cebolla. (LF), una enzima poderosa que
la manera de neutralizar la Los científicos habían asumido que se encuentra en las cebollas,
cebolla al detener la producción de una enzima llamada alliinasa era pero no en su primo más suave
una enzima que se libera cuando la responsable. Sin embargo, el el ajo. El equipo ganó el premio
la cebolla se corta, y esto se logró equipo japonés sospechó que algo “Ig Nobel de Química” en 2013
mediante la aplicación de irra- más estaba en juego, ya que el ajo por su descubrimiento. Dicen que
diación con iones. Al deshabilitar también contiene alliinasa, y no ahora pueden desactivar la enzima según explica el químico Eric Block, de las plantas, un gran número
las propiedades reactivas de esta es lacrimógeno. Después de varias y al mismo tiempo conservar el “a menudo son compuestos que de compuestos que vemos ya
enzima, los científicos han logrado pruebas comprobaron que la allii- sabor de la cebolla. Así que ahora repelen insectos o animales que sea con olor agradable o con olor
poner fin a una reacción química nasa por sí sola no es responsable. tenemos un vegetal que lo haría tratan de morderla. Así que todo desagradable.”
que produce tanto las lágrimas Hay otra, la enzima faltante. muy bien en nuestras cocinas, pero es, creo, muy darwiniano desde
como el tiosulfato – una sustancia Resulta que el culpable es la terriblemente mal en la naturaleza, el punto de vista de la química Fuente: www.sciencealert.com
JUEVES 9 DE MARZO de 2017 | P3

Por Juan Carlos Fola

NUEVA TENDENCIA
“GASTRONÓMICA”:
NO COMER NADA DE NADA
A la moda del vegetarianismo y algunas versiones más extremas, como el veganismo, se suma ahora la
“dieta paleo”. Son aquellos que no consumen granos, lácteos, legumbres, azúcar y alcohol. Y también
están los que pregonan el gluten libre. Si seguimos así, no deberíamos comer, porque todo hace mal.

L as revistas domingueras de los
dos diarios de mayor tirada en
el país, suelen despertarnos
con tapas insólitas. Una de ellas fue
la de Viva, que el 26 de febrero nos
para la salud (lo son ciertamente y
por eso comíamos porotos, garban-
zos, lentejas).
Y los lácteos son indispensables para
el organismo (mucho menos la leche
ción biotecnológica que permite que
millones de seres humamos tengan
alimentos.
Pero volvamos al meollo del asunto.
No es novedad señalar que Italia es
es malo para la salud. Lo que hay que
hacer es evitar excesos. En nuestro
caso, con un promedio cercano entre
20 y 25 gramos diarios de ingesta de
pastas, estamos en niveles harto razo-
tema, tendría que informarse y evitar
que se dé a conocer una sola campa-
na. En la nota no opinan médicos con
otra versión acerca de las harinas, ni
técnicos del INTA o del INTI, mucho
muestra una nota titulada “Vivir sin de soja o de almendra, aunque lo diga el país en el que se consumen más nables. menos cocineros (la mayoría) que no
gluten”. el inefable chef Pablito Martín). pastas, con 25 kilos per cápita anua- -Nunca nos ha pasado de que se nos se hacen los excéntricos apoyando a
Se observa la foto de un joven barba- Pero ahora vamos a detenernos en les. Así se desprende de estadísticas hinchara la panza por consumir hari- estos seguidores de modas inconsis-
do, a quien se presenta como cocine- la nota de marras, en la cual se pon- de una entidad llamada International na, salvo que te comas un kilo de pan tentes.
ro y maratonista. Se llama Ezequiel tifica contra las harinas. En ella, se Pasta Organization, correspondientes y cinco platos de spaghetti en una Comer con Gluten nos da mucho pla-
Fuzalba, y dicen que “dejó el pan con pone como ejemplo al tenista Novak al 2015. sola comida. cer y de eso se trata la gastronomía.
TACC” y que así “rinde mejor como Djokovic, quien superó problemas La Argentina figura sexta, con 9,1 ki- -No hay que temerle al trigo trans- Comer para alimentarnos y comer
deportista”. A eso se llama no tener físicos gracias a que dejó de comer los, producto seguramente de la fuer- génico. No lo consumimos aún en por placer. Por suerte no somos celía-
algo interesante que poner en una harinas. Obvio, el serbio es celíaco te influencia italiana en sus costum- nuestro país. Y aunque así fuera, no cos ni alérgicos. Por eso disfrutamos
portada que ven miles de lectores en y cuando le detectaron esta anomalía bres alimentarias. En 2011 comíamos es riesgoso para la salud humana se- de las pastas, las pizzas, los panes, la
todo el país. en su organismo, dejó de consumir 7,9 kilos, es decir que vamos en alza. gún los criterios científicos. pastelería, todo lo que provenga de
La bajada en la tapa, señala que “ya pastas y panes, y comenzó a sentirse ¿Será porque los fideos son más ba- -Los italianos comen pastas todos los harinas.
no hace falta ser celíaco ni alérgico mejor. ratos que la carne y otros alimentos? días y no se enferman por eso. Eso sí, los que padecen algún tras-
para dejar de consumir la sustancia La periodista expresa, sin ningún tipo Puede ser. Pero las pastas son parte -Es lamentable que una revista masi- torno alimentario merecen ser respe-
polémica que contienen algunas hari- de sustento, que “entre los deportis- importante de nuestra dieta y eso es va baje línea de esta forma, creando tados. Y por desgracia no están pro-
indiscutido. una psicosis en la población acerca de tegidos como debieran. Pero eso es
Ni pensemos siquiera en Italia, que alimentos que son de consumo masi- harina de otro costal. Valga la ironía.
nos triplica en números. Si fuera vo en nuestra cultura gastronómica.
como dicen los fundamentalistas pa- -Que un periodista, si no conoce el Fuente: www.fondodeolla.com
leos, la mayor parte de la población
italiana debería tener serios deterioros
físicos. No parece.
Estados Unidos es el segundo pro-
ductor mundial de pastas pero no fi-
gura entre los cinco países que más
consumen. Exportan la mayor parte
de lo que producen. Y observen el
problema serio que tienen con la obe-
sidad, aunque no son grandes consu-
midores de harinas.
Siguiendo con la nota de tapa de la re-
vista de Clarín, una vez más la autora
cae en el error facilista al decir que el
nas. Y aunque parezca que la comida tas, comer sin gluten se transformó gluten no solo es un problema para
‘gluten free’ es una moda, la medici- casi en un deber”. los celíacos, sino también para un
na la recomienda cada vez más”. En nuestros tiempos de periodista grupo poblacional mayor: “y esto su-
“¿Será el trigo el nuevo enemigo de la deportivo, nos tocó acompañar a un cede gracias a la manipulación gené-
salud?”, es la pregunta que nos deja la equipo de fútbol durante toda una tica que ha sufrido la semilla de trigo
tapa de Viva. temporada, y lo que observábamos para adaptarlo a los usos dela cadena
En principio, hay que decir que sal- siempre era que los jugadores con- alimentaria industrial”.
vo los celíacos y los alérgicos a algún sumían hidratos de carbono en forma La periodista desconoce que entre
grano, como el trigo por ejemplo, no
existen motivos científicos que esta-
de pastas antes de los partidos. Así
recargaban energía y tenían una di-
los cultivos más difundidos, solo en
la soja y el maíz son mayoritarias las Restaurant Oriental
blezcan que debemos dejar de consu- gestión fácil y rápida. Nunca carnes. semillas transgénicas. En el trigo, aún
mir harinas. Pareciera que antes se hacía todo mal. se está en etapa de investigación y en
Los fundamentos que se dan en este Absurdo. nuestro país lo que consumimos es Excelencia en comida oriental premium
artículo carecen de absoluto rigor En la nota en cuestión, se habla de cereal no modificado genéticamente.
científico. Los que opinan, no dejan que hoy los trigos transgénicos cons- En todo caso, el problema es otro: PELLERANO (Ex Pinedo) 726 - ADROGUE
de ser fundamentalistas de una dieta piran contra la salud humana. Existe hay alimentos que contienen TACC 4214-2292
que no es necesario cumplir para es- claramente desconocimiento que lle- y no lo expresan debidamente en las
tar sano. va a manifestar cualquier cosa a la etiquetas. Menú Ejecutivo del
La alimentación requiere una fuerte hora de descalificar un producto. Es Por otra parte, de acuerdo a lo que Horarios de atención medio día $160
dosis de equilibrio. Nada de carnes cierto que el trigo ha sufrido cambios dice la ciencia, los OGM no son en sí Lunes a Sábados (entrada, plato principal,
es malo. Nada de harinas, también. a lo largo de los siglos. mismos perjudiciales para la salud. Sí Domingos y Feriados
Nada de legumbres lo mismo. Y Por caso, el doctor Norman Borlaug, puede haber problemas por el uso in- bebida más postre o café)
mucho de todo esto, tampoco resulta Premio Nobel de la Paz en el año adecuado del glifosato, entre la gente De 12:00 a 15:00 y 19:30 a 23:30 hs. Lunes 10% descuento en
aconsejable. ¿Por qué dejar de consu- 1970, precisamente fue distinguido que lo manipula. Y eso pasa con to- (Martes cerrado) efectivo
mir entonces? por contribuir a la alimentación hu- dos los herbicidas, fitosanitarios, quí-
Durante toda nuestra infancia, en un mana, a través de sus estudios con el micos de cualquier índole. www.viento-oriental.com.ar
hogar de inmigrantes italianos la pas- trigo en México y también por haber A modo de conclusión, la nota “Co-
ta estaba a la orden del día. Además, incorporado el maíz transgénico en mer sin gluten”, nos deja algunas re- facebook: Restaurant Viento Oriental
las carnes eran infaltables y nos de- países con fuertes hambrunas en Asia flexiones de rigor:
cían que las legumbres eran buenas y África. Eso es parte de la revolu- -Consumir harinas y sus derivados no
P4 | JUEVES 9 DE MARZO de 2017

Por Lic. Josefina Marcenaro*
VINOS & ESCABIO
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
BEER YOGA: PARA LOS
Seguridad alimentaria. En la
actualidad existen sistemas
de conservación de alimentos
AMANTES DE LA CERVEZA
adecuados, ya que un alimento
antes de llegar a la mesa ha sido
Y EL EJERCICIO
manipulado o transformado. Ahora se puede tonificar el cuerpo y “enjuagar” la garganta con
una buena birra al mismo tiempo.
Los tipos de conservación de los ali-
mentos se clasifican en:

E
n varias oportunida-
1-Conservación por frío des hablamos de los
* Refrigeración: existe un descenso beneficios de las be-
de temperatura, se mantiene entre 0 bidas alcohólicas para la
y 5ºC, lo que reduce la velocidad de salud. Esto mismo creen
las reacciones químicas y la prolifera- los impulsores del “Beer
ción de los microorganismos. Yoga”, que consiste en
* Congelación: la temperatura que 3-4 días, hay que desecharla. No hay alimentos practicar yoga mientras
se aplica es inferior a 0ºC, provocan- pérdida de nutrientes en este método * Deshidratación: todo proceso que se consume cerveza para
do que parte del agua del alimento de conservación. Es muy importante implique la pérdida de agua. relajarse y liberar tensio-
se convierta en hielo. Es importante la calidad de la materia prima inicial. * Liofilización: consiste en eliminar nes.
efectuar la congelación en el menor * Esterilización: este proceso sí eli- el agua de un alimento congelado Originado hace poco en
tiempo y a una temperatura muy baja, mina los gérmenes y las esporas. Se aplicando sistemas de vacío (se pasa Alemania, busca mejo-
para que la calidad del producto no se aplica al alimento temperaturas que de sólido a gas sin pasar por la fase rar la función cerebral,
vea afectada. La temperatura óptima rondan los 115 ºC. Los alimentos en líquida). Es el proceso donde el valor fortalecer los huesos
es de –18ºC o inferior. este proceso se suelen ver afectados nutricional del alimento apenas se ve y tonificar los múscu-
* Ultracongelación: consiste en des- en sus características organolépticas. afectado. los mientras se toma
cender la temperatura del alimento * Desecación: extracción de hume- una cerveza. O dos, en
mediante diferentes procesos como 3- Métodos químicos dad que contiene el alimento en con- realidad. Ya que esa es la
aire frío, placas o inmersión en líqui- * Salazón: se basa en la adición de diciones ambientales naturales. cantidad de botellas que
dos a muy baja temperatura, etc. sal, de tal forma que la sal capta el * Irradiación: atmósferas modifica- se necesitan por clase,
agua provocando la deshidratación das.
2- Conservación por calor del alimento. Se evita de esta manera * Envasado al vacío: este método se además de ropa cómoda y
* Escaldado: consiste en un paso pre- la proliferación de microorganismos. utiliza para extraer el aire que rodea una colchoneta.
vio a la congelación de algunos vege- * Ahumado: es una mezcla de dese- al alimento. El producto final puede La clase comienza en po-
tales para mejorar su conservación. cación y salazón. ser refrigerado o congelado. sición de loto con los ojos
Se logra sumergiendo las verduras * Acidificación: es un método basado * Los Aditivos Alimentarios: de- cerrados para poder sentir
en agua hirviendo previo a la conge- en la reducción del pH del alimento finidos en el Artículo 6°, Inc. 3, del la temperatura, el aroma y
lación; posteriormente se envasan en que impide el desarrollo de microor- presente Código Alimentario Argen- el sabor de la cerveza.
bolsas de congelación, al vacío e indi- ganismos. tino deben: a) Ser inocuos por sí o Y después se realizan
cando la fecha de congelación inicial. * Escabechado: es un conjunto de a través de su acción como aditivos otras posturas mientras
El consumidor, de esta forma, puede sal y vinagre, aportando un sabor en las condiciones de uso. b) Formar se sostiene la botella de
calcular el tiempo de conservación característico y una adecuada conser- parte de la lista positiva de aditivos cerveza y se va tomando
del alimento. vación. El vinagre aporta su acción alimentarios del presente Código. c) de a poco.
* Pasteurización: consiste en la apli- conservante gracias al ácido acético, Ser empleados exclusivamente en los Algunos ejercicios requie-
cación de calor durante un tiempo de- y la sal deshidrata el alimento. alimentos específicamente mencio- ren una alta concentración
terminado (que variará en función del * El agregado de azúcar en alta con- nados en este Código. d) Responder ya que deben mantener la
alimento) a temperaturas que rondan centración: favorece la protección de a las exigencias de designación, com- botella en la cabeza.
los 80ºC. Así se inactivan los gérme- los alimentos contra la proliferación posición, identificación y pureza que Así que si querés o tenés
nes capaces de producir enfermedad. de los microorganismos. Este proce- este Código establece. que realizar una actividad
Lo que no se inactiva son sus espo- so se lleva a cabo en leches condensa- física, quizás el “Beer
ras, por eso la leche una vez abierta das, mermeladas, compotas, etc. Fuente: Producir XXI Yoga” sea la solución
se debe conservar en el refrigerador, * Licenciada en Nutrición - perfecta...
y si no es consumida en un plazo de 4- Otros métodos de conservación de jmarcenaro@hotmail.com

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