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ROBERT L.

WOLKE

O que Einstein disse


a seu cozinheiro - 2

MAIS CINCIA NA COZINHA

INCLUI RECEITAS

Traduo:
Maria Ins Duque Estrada
Dedico este livro assim como minha vida a minha mulher, Marlene Parrish,
companheira, motivadora e a mais adorvel das crticas, que caracteriza a si
mesma como a cozinheira de Einstein.
SUMRIO

Introduo

1. O que deseja beber?

Gelo bonito
Ch nebuloso
Curtindo um bronzeado!
Meu chai
melhor ser verde
Alimento tornassol
O que uma enzima?
Um teste de tornassol
Sem cafena
Ch (e caf) para dois
Voc quer seu creme com o qu?
Esfriando tudo
Quando uma caloria no uma caloria
Nossos parentes alcolicos
Lpulo para tudo
Po feito com cerveja
Mais ou menos sulfitos
O xerez especial
Uma colher no champanhe
Frango dourado em xerez com alho
Ponha uma rolha nele!
A guerra entre dois estados
Molho Jack Daniels para churrasco
O sul d a receita
Agite & mexa
Cuidado com a sua alegria
Uma proposta modesta
Sndrome de estresse
ps-gastronmico
Sequestradores de eltrons
Vinho tinto em toalha branca

2. L na fazenda

Uma escolha difcil


La crme de la crme
Balas de travesseiro
Bicho bom, bicho ruim
Repulso x atrao
Queijo de iogurte
O que aconteceu com o sorvete cremoso?
Creme azedo faa voc mesmo
Fique frio, homem!
Celebrando a inflao
Creme de queijo de Pittsburgh
Cheesecake danado de bom
Sobre o brie
gua mineral?
Queijeiro, queijeiro, faa um queijo para mim!
Um processo enrolado
Qual a culpa do queijo processado?
Engrossando o molho
Bons ovos tiram boas notas
Bolo esponja de laranjas frescas
E agora, ovos vermelhos?
Galinhas virgens
Creme de baunilha instantneo
Uma parelha de gemas
Ovos com fissuras
O holandesinho na garrafa
Olimpada dos ovos que giram
Gire o ovo
Ovos verdes sem presunto
Sobre ovos estragados
Ovos adorveis
Como plantar um ovo
Melhorando (?) com a idade

3. O que um homem semear

Uma paleta para o palato


Tomates vermelhos, violetas azuis
Quando o verde fica sombrio
A batalha dos germes
O ouro enferrujado do Alasca
Ruibarbo sobre ruibarbo
Pur de batatas espanhol
Coulis de ruibarbo
O que Brutus no sabia
O que as plantas comem pela manh
O fator lgrima
Georgia on my mind
amargo ser verde
Leite derramado
Pudim no muito indgena
Ode ao tofu
Ns todos adoramos miss
Peixe com cobertura de miss
O gs das leguminosas
Banho s vezes faz bem
Consertando o nitrognio
4. Alm das plancies frutferas

Esse hormnio um gs!


Ameixas italianas em calda
Amassadas, porm doces
Bananas atmicas
Bananas Foster
Nem tudo leo, pessoal!
Beignets
Gorduras trans traduzidas
Uma dica no trans
Molculas enroscadas
Quando as gorduras boas ficam ruins
Esses radicais livres destruidores de lares
Uma luz sobre o light
Cadeias de cidos graxos
Brioche ctrico
Substituindo manteiga por azeite
Azeitonas: verdes ou pretas?
A osmose uma rua de mo dupla
Osmose
Geleia de morango
Pescando abboras
Que sidra voc quer?
Abelhas bacantes
Aguardente de ma, sem alambique
Molho de sidra
Os frutos do saudvel caju

5. Nossos alimentos ancestrais

Um microcurso sobre carboidratos


Mo na massa
Pur de batatas
Na confuso da sopa de ervilhas
Quentinha de arroz para o cachorrinho
Brincando de pega-varetas
Como usar os pauzinhos
Pergunte ao Joo
O poder da farinha
Misture e faa crescer
Trigo que no trigo
A folha corrida da pasta
Por favor, no coma o colcho
Opes de fibras
Detalhes granulosos
Tortillas esto na moda
Dois tipos de polenta
Luzes sobre o xido de clcio
Al, doura!
Al, melzinho!

6. Nas ondas verdes do mar

Pinte-me de salmo
Salmo selvagem empolado
O tom do atum
Po duro nunca mais
Patins de gelo
Ovas lavadas a seco e prensadas
O teste cido
Mexilhes selvagens, selvagens
Ora, faa a barba com um lingueiro!
Mexilhes quentes na wok
Paella de forno
Quem gosta de vieiras?
Camuflagem de crustceo
Camaro-camaro
Scampi scampi

7. Um carnaval para os carnvoros

Quando a carne encontra a mquina


A aparncia da carne moda
Porco porco
Arco-ris no po de centeio
Uma cura colorida
Mortadela ruborizada
No v afogar o bife
No seja sugado
Fajitas marinadas
Um belo assado dourado
Ossobuco
As leis do escurecimento
Uma variedade de caldos
Por que eles escurecem?
Bactrias em traje de guerra
Uma fervura leve e tremulante
Um exerccio para dobrar os ossos
Por que o vinho?
Sobre solventes, solveis e soluo
um gs?
Bem-vindos os fumantes
Os tijolos e a argamassa das rvores

8. O tempero diversidade

Monstros enrugados de chocolate apimentado


Quintessenciais, mas no essenciais
Quente, quente, quente!
Bocas em fogo
Qual a temperatura hoje?
Batatas-doces com pimenta chili
No me beije!
Quanto alho?
Amor de verdade
Botulismo engarrafado?
Ateno nas espervas!
Quanto de erva cabe numa colher de ch?
Cheirinho de antigo
Volkswagens na despensa
Uma garrafa de fumaa
A coisa certa
Ralar para durar
Guacamole com wasabi
O que voc anda fumando?
Sobre leites kosher
Fico com a baunilha

9. A tralha da cozinha

Em busca das partculas do mau cheiro


O melhor para a manteiga
Que os santos (e a qumica) nos protejam!
Medidas de segurana
Basicamente bsico
Pega, ladro!
A compulso da emulso
Separando misturas
Maionese de alho defumada
Meu fogo minha casa
Decifrando F&C
A taxa de energia
Grelhar sem frustrao
2 x 1 = 1,8
O que que voc disse?
Nada bate uma pizza
Capacidade calorfera e emissividade
Cozinhando com um palito
Como os fornos cozinham?
Borrachas no forno
O formato importa
Tempo e temperatura no esperam o presunto
Cuidado! Clculos frente!
Perna de carneiro assada moda de Paula Wolfert

10. Algumas cortesias

Cuidado com a linguagem


natural ou de verdade?
A unio faz a fora
Quer mais?
Manjar dos deuses
Meu chocolate teve um ataque
Bolos decorados
Quando o chocolate floresce
A bruxa que roubou o chocolate
Ganache
Sanduche de chocolate grelhado

Agradecimentos
ndice remissivo
INTRODUO

Este meu segundo livro dedicado comida e o quarto no total do que acabou
por ser minha srie Einstein, conjunto que no previ ao escrever o primeiro
volume. Mas tambm nunca planejei o curso de minha carreira. Simplesmente
segui o conselho de Yogi Berra e, sempre que chegava a uma bifurcao na
estrada, tomava os dois caminhos. Uma sucesso de bifurcaes me levou do
ensino e da pesquisa em qumica nuclear autoria de livros didticos,
administrao universitria, ao jornalismo e aos livros de divulgao, territrio
onde voc me encontra agora. Faz alguns anos, deixei para trs minha carreira
acadmica para dedicar-me em tempo integral a seguir um amor, igual a meu
amor pela cincia e pelo magistrio: escrever. Os livros da srie Einstein so o
resultado disso.
Mas por que um professor de qumica escreveria um livro sobre comida? A
boa comida sempre me intrigou desde que a encontrei pela primeira vez no
nos joelhos da minha me, mas uns 20 anos depois, no curso de graduao. Na
Faculdade de Economia Domstica (hoje Diviso de Cincias Nutricionais) da
Universidade de Cornell funcionava uma lanchonete na qual aquilo que era
produzido pelos alunos nas aulas de culinria era vendido a preos que um
assistente de graduao podia pagar. Os menus incluam comidas que eu nunca
tinha visto antes, preparadas com o cuidado e a dedicao que s a perspectiva
de uma nota A podia inspirar. Era talvez previsvel que um dia eu combinasse
meus amores por ensino, escrever, cincia e comer e os reunisse entre as
capas de um livro. O golpe de sorte que coroou tudo isso foi meu casamento com
um quinto amor (em ordem de cronologia, no de prioridade): Marlene Parrish,
comentarista de restaurantes e culinria, jornalista cheia de paixo por bem,
por tudo que tambm me apaixona.
Em 1935, quando Albert Einstein entrou pela primeira vez em sua cozinha, no
nmero 112 da Mercer Street, em Princeton, Nova Jersey, ele viu, claro, um
fogo. Mas em sua mente viu tambm um equipamento para transformar a
energia qumica do carvo e do gs em energia trmica e para transportar essa
energia trmica para uma galinha. Isso acrescentou um tempero extra a seu
jantar, um tempero no detectado por intelectos menos concentrados
cientificamente.
A cincia, portanto, uma espcie de tempero intelectual que adiciona
profundidade e encanto s coisas rotineiras, e entre elas est uma das no menos
importantes: a comida. Comer nos d prazer e alimenta. Mas compreender a
nossa comida de onde ela vem, de que feita, o que acontece quando a
cozinhamos, tudo isso no contexto das muitas experincias e circunstncias que
criaram o mundo da gastronomia alimenta nosso intelecto e pode contribuir
bastante para a nossa satisfao, tanto em cozinhar quanto em comer.
quase um clich dizer que cozinha qumica. Isso verdade, mas outras
cincias tm igual relevncia para o que acontece em nossas cozinhas.
Encontramos ali a fsica da transmisso de calor, a mecnica da emulsificao, a
microbiologia da fermentao, a fisiologia das carnes, a engenharia dos utenslios
e equipamentos, e a tecnologia da produo e do acondicionamento de comidas
pr-preparadas , tudo isso precedido pela agronomia e pelo manejo animal que
tem lugar nas nossas fazendas. A cincia da cozinha no simplesmente a
qumica do cozinhar. Ela requer muito daquilo que chamo de pensar o lado de
fora da panela.
Este livro, assim, uma viagem exploratria pelos meandros da fazenda, do
mercado e da cozinha feita por um cientista no um Einstein, certamente, mas
um cientista com uma curiosidade congnita por tudo o que v e uma
necessidade de compartilhar a alegria do conhecimento com outras pessoas.

****

A entusistica acolhida ao primeiro volume de O que Einstein disse a seu


cozinheiro, juntamente com o nmero ilimitado de oportunidades para o
escrutnio cientfico do mundo da comida, inspirou a presente continuao. Ao
contrrio de seu predecessor, que se centrava sobretudo em alimentos
especficos, como acar, sal e gorduras, este volume est organizado em oito
grandes categorias: bebidas, laticnios e ovos, legumes, frutas, cereais e
carboidratos, frutos do mar, carnes, ervas e temperos. H tambm um captulo
sobre utenslios e equipamentos de cozinha, e um punhado de cortesias para
agradar no apenas ao paladar de quem come, mas tambm mente inquiridora
do leitor.
Como no livro anterior, minha esposa, Marlene, elaborou e testou (em mim)
uma srie de receitas tentadoras e acessveis que pem os princpios cientficos
para funcionar no laboratrio domstico.
Tambm como no livro anterior, as perguntas partem principalmente de
leitores da minha coluna no Washington Post, Food 101, e representam,
portanto, as reais preocupaes de cozinheiros e consumidores reais,
frequentemente confusos com produtos e rtulos que disputam sua ateno nos
mercados bem abastecidos como os de hoje. um raro privilgio para um autor
estar em correspondncia direta com uma amostragem de seus leitores, de uma
maneira que lhe permite adaptar o que escreve a necessidades e preocupaes
reais.
Uma das mais difceis decises que se enfrenta ao escrever um livro de
divulgao cientfica popular est em que nvel calibrar as explicaes
cientficas. Um nvel alto demais, naturalmente, afastaria os leitores menos
sofisticados em matria de cincia. Mas no vejo risco semelhante em escrever
para aqueles que no estudaram cincia alm do mnimo requerido pela maioria
dos currculos do ensino mdio, e que admitem prontamente que nem aquilo
serviu para nada. Escrevo, por conseguinte, para este ltimo tipo de leitor, sem
pedir desculpas, depois de ouvir de cientistas, engenheiros e chefs que at eles
aprenderam com meus livros anteriores. Para esse segmento do meu pblico,
procuro empregar novas abordagens explanatrias que possam produzir ideias
novas.
Expliquei todos os conceitos em linguagem no tcnica, usando analogias e
metforas relacionadas vida cotidiana sempre que possvel. Entretanto, decidi
apresentar a terminologia cientfica pertinente, de modo que o leitor possa
relacion-la a outras leituras e, se desejar, aprofundar-se, alm de procurar
referncias tcnicas.
Acredito que as palavras na verdade apenas smbolos para conceitos
costumam ser entendidas mais facilmente se conhecemos suas origens. Por essa
razo, inclu as etimologias de alguns termos cientficos que, sem isso, poderiam
intimidar os no iniciados.
O atual volume um pouco mais profundo e rico em cincia que o anterior,
em reconhecimento ao apetite crescente por esse tema entre os amantes da
comida, tanto os diletantes quanto os profissionais. Entretanto, separei os detalhes
mais tcnicos nos boxes que chamo de Cincia paralela, que cada leitor pode
escolher se l ou pula, dependendo da profundidade de seu interesse cientfico.
Pular esses segmentos no quebrar a sequncia do texto, em especial porque as
unidades pergunta/resposta foram planejadas para serem lidas de modo
independente, no importando em que pgina se abra o livro.
Se, como Miguel de Cervantes escreveu em Dom Quixote, a fome o
melhor tempero do mundo, ento o humor o melhor digestif. Na minha
opinio, existem poucos (se houver algum) assuntos e circunstncias que no
possam se tornar mais palatveis e digerveis quando temperados com humor. Do
mesmo modo como a comida e a cozinha podem ser divertidas, assim tambm
pode e deve ser a cincia da comida. Nesse sentido, de vez em quando injetei
uma observao irnica sempre que julguei apropriado.
Afinal, no se pode apreciar a comida sem s vezes ter uma certa malcia.
1

O que deseja beber?

Quais so as duas primeiras coisas que um garom fala quando voc se senta
mesa num restaurante? (1) Meu nome Bruno (ou Alice), e estou aqui para
servi-lo. (2) O que deseja beber?
At hoje consegui refrear as respostas: (1) Muito prazer. Meu nome Bob e
sou seu cliente. E (2) Obrigado, mas estou aqui em primeiro lugar para
comer.
Concordo que seria til saber o nome do garom, se fosse admissvel gritar o
nome dele ou dela para o outro lado do salo: Oi! Bruno/Alice, venha c! Mas
isso seria uma falta de educao.
Desconfio que muitas pessoas respondem pergunta Deseja beber alguma
coisa indicando o primeiro lquido que lhes vem cabea, desde um aperitivo
ou um coquetel at um ch gelado, ou o onipresente refrigerante diet, apenas
porque pressentem o que se espera delas. Ou talvez tenham medo de responder
S gua, por favor, porque receiam que em seguida venha a prxima
pergunta, Garrafa ou copo?, cuja resposta exige uma atitude que afaste a
pecha de po-duro.
Ao pensar em algo para beber, precisamos evitar o significado corriqueiro de
uma bebida em nossa sociedade. Vamos beber alguma coisa raramente
um convite para dividir um suco de cenoura. A frase est fortemente associada
ao consumo de bebidas alcolicas. E quando se diz que uma pessoa bebe
demais certamente no se faz referncia a sucos de frutas.
Claro que voc no precisa que eu explique a diferena entre comer e beber,
entre alimentos slidos e bebidas lquidas. Mas vamos colocar tudo em pratos
limpos para fazer um escrutnio objetivo e imparcial, como se fssemos
extraterrestres desembarcando de um disco voador de um planeta onde a comida
gasosa e consumida por inalao.
Beber o processo pelo qual comemos lquidos, e no slidos ou
semisslidos. Levamos alimentos slidos boca mordendo-os ou empurrando-os
para dentro. Levamos lquidos boca sugando-os mesmo de um copo. Antes
que um alimento slido possa ser engolido, ele deve ser mastigado e misturado
com saliva para se tornar macio o suficiente e escorregar goela abaixo. Os
lquidos, contudo, podem ir garganta abaixo sem qualquer tratamento prvio.
Quando falamos de lquidos, estamos nos referindo basicamente gua.
Todas as bebidas que consumimos so cerca de 90% gua, o lquido universal
sobre a Terra, sem o qual no podemos viver.
Coca-Cola e Pepsi tm 89% de gua; leite e suco de laranja, 88% de gua;
caf e ch, mais de 99%. A mdia nos vinhos de cerca de 87%, enquanto o
usque, por ter um contedo significativo de outro lquido, o lcool etlico, tem
apenas 67% de gua.
Como a nossa fisiologia elabora a digesto de todos esses lquidos?
Logo atrs da boca, numa regio chamada faringe, ficam as aberturas de
dois tubos, a traqueia para a respirao e o esfago para comida e bebida.
Assim, engolir, tanto lquidos como semisslidos, pode se tornar um risco, no caso
de os alimentos descerem pelo tubo errado e obstrurem nosso abastecimento
de ar. Mas a natureza nos proporcionou uma srie complexa de reflexos
musculares e vlvulas que se abrem e fecham para impelir a comida e a bebida
pelo esfago at o estmago, tornando difcil que ela desa pela traqueia ou que
suba para as cavidades nasais (exceto quando as crianas do gargalhadas
enquanto bebem leite).
Depois de me deter sobre o bvio, em benefcio de algum visitante
extraterrestre, tratemos de compartilhar nosso repasto literrio com uma
variedade de coisas para beber.

GELO BONITO

Algum na minha casa (desconfio que sei quem foi) colocou uma garrafa de
plstico de Coca-Cola cheia pela metade no congelador. Quando descobri isso,
uns dois dias depois, fiquei espantado ao ver que havia se formado uma camada de
cristais semelhante a uma renda de gelo puro e branco sobre um fundo escuro no
congelado. Por que a Coca-Cola congelada no ficou marrom, da mesma cor que
o lquido original?

Vamos acompanhar o destino da Coca-Cola desde o momento em que aquele


espertinho a colocou no congelador, provavelmente com a inteno equivocada
de mant-la gostosa e efervescente at o prximo ataque de sede.
Todos os lquidos se transformam em slidos isto , eles se congelam
quando sua temperatura baixa a um determinado ponto. A gua pura se congela a
0, mas seu refrigerante no gua pura. Longe disso. Ele contm condimentos,
cido fosfrico, colorantes e adoantes acar, xarope de milho ou adoantes
artificiais.
Mesmo assim, a grande maioria das molculas contidas na garrafa a boa e
velha H2O. E quando esfriam o suficiente para congelar, elas se unem numa
rede rgida um arranjo geomtrico regular e tridimensional de molculas de
H2O que chamamos de gelo. As molculas no gelo de fato se fixam de modo to
rgido em seus lugares que difcil separ-las umas das outras. Por isso o gelo
(surpresa!) um material muito mais duro que a gua em estado lquido.
Entretanto, com todas essas molculas no H2O aglomerando-se no mesmo
lugar, as molculas de gua tm mais dificuldade em se encontrar umas com as
outras para se unir e formar cristais de gelo. Assim, o refrigerante tinha que
esfriar mais que a temperatura de 0 normal para conseguir congelar.
Mas ele acabou congelando. As molculas de gua finalmente estacionaram
confortavelmente em seus lugares. Ao fazer isso, elas conseguiram empurrar
para o lado todas aquelas molculas intrusas e formaram um gelo relativamente
puro, que o gelo branco que voc viu. Todas as molculas marrons foram
deixadas para trs.
Pela mesma razo as massas de gelo do rtico so formadas por gelo
relativamente livre de sal, embora tenham se congelado a partir da gua salgada
do mar.

CH NEBULOSO

Quando acabo de fazer ch, ele fica com uma bela colorao transparente. Mas,
depois de gelado, em geral adquire um aspecto nublado. Por que isso acontece, e
como posso impedir que acontea?

As folhas de ch contm tanino, uma combinao de vrias substncias qumicas


que do bebida muito do seu sabor e textura, especialmente aquele efeito
adstringente caracterstico na boca. Elas se dissolvem na gua para formar uma
soluo transparente, desde que a gua no seja fria demais ou ligeiramente
alcalina.1 Sua nebulosidade ocorre quando uma parte dos taninos do ch quente
cai fora da soluo (precipita-se) como pequenas partculas slidas quando o ch
esfriado. Do mesmo modo, a nebulosidade pode se formar tambm quando os
taninos reagem com a cafena contida no ch.
Os taninos tambm esto presentes, em alguma medida, na maioria dos
vegetais, mas so particularmente abundantes em galhas de carvalho, madeiras,
cascas e razes de certas rvores e nas cascas das nozes.
Todos os taninos so solveis em gua, mas a quantidade que pode ser
dissolvida numa determinada quantidade de gua (sua solubilidade) depende da
temperatura da gua e de sua acidez ou alcalinidade. Quando se usa gua quente
para fazer um ch forte (primeiro passo para fazer ch gelado), ela extrai a
maior parte do tanino contido nas folhas. Depois, quando a soluo esfriada
com cubos de gelo, todos esses taninos no podem mais se manter dissolvidos, e
ento se precipitam como partculas finas e slidas em suspenso, que do ao ch
essa aparncia nublada.
Os taninos se dissolvem melhor em solues acidferas, por isso, quando um
cido, como suco de limo, incorporado ao ch, as partculas slidas de tanino
se dissolvero, e a nebulosidade desaparecer.
Tambm quando o ch fervido inicialmente com gua dura ou seja, gua
contendo clcio dissolvido ou sais de magnsio , esses minerais podem reagir
com os taninos para formar um complexo de substncias relativamente
insolveis e da mesma forma causar nebulosidade, sobretudo quando o ch em
seguida esfriado.
Se a gua que voc usa pesada, experimente adicionar um pouco de suco
de limo para clarear as nuvens. Ou prepare seu ch com gua destilada. Ou
mude para um outro tipo de ch, porque alguns deles so mais ricos em taninos e,
assim, mais propcios a ficarem enevoados que outros. Ou mude para caf, no
qual nunca ter problema de nuvens.

CURTINDO UM BRONZEADO!

As palavras tanino e cido tnico so usadas com frequncia como


sinnimos, mas nunca pelos qumicos e outros caras cheios de frescuras.
cido tnico um componente qumico especfico de alto peso molecular,
a penta-m-digaloilglucose, tambm conhecida como cido galotnico, cuja
frmula C76H52O46. Por sua vez, a palavra tanino se refere a toda uma
classe de substncias qumicas complexas encontradas em plantas e que
incluem o cido tnico. Elas so chamadas genericamente de taninos, no
por alguma similaridade qumica especial (embora sejam, em sua maioria,
conhecidas como polifenis), mas porque vm sendo usadas desde os
tempos pr-histricos para curtir 2 peles de animais, convertendo-as em
couro, com a finalidade de aumentar sua durabilidade e torn-las mais
resistentes ao calor, gua, bactrias e fungos.
Os polifenis de tanino transformam as peles dos animais em couro ao
reagir com as protenas delas para formar substncias insolveis com
propriedades adesivas que colam as fibras das protenas bem apertadas.
Desta forma, apertada e seca, a pele fica muito mais forte e mais durvel
que ao natural.
Curtir a sua prpria pele ganhar um bronzeado algo
completamente diferente. Mergulhar seu corpo numa soluo forte de ch
ou em extrato de galhas de carvalho fervidas no recomendvel. Mas a
exposio ao sol induz a pele humana a produzir um pigmento escuro, a
melanina. As solues chamadas autobronzeadoras contm em geral
diidroxiacetona, ou DHA, uma substncia qumica incolor que reage com
os aminocidos nas clulas mais exteriores da epiderme (o stratum
corneum) provocando uma variedade de misteriosas reaes que produzem
manchas escuras na pele.

Meu chai

Chai como o ch chamado em muitas partes da sia, de onde a planta


se origina. O uso do ch difundiu-se na sia por terra e finalmente
conquistou a Europa (sobretudo a Inglaterra) por mar.
Quando os navios da Companhia das ndias Orientais levaram o ch da
China para a Europa no sculo XVII, os holandeses mudaram a palavra
chinesa te para tee. Os ingleses, ento, mudaram a ortografia para tea. Na
sia, onde o ch era transportado por longas estradas, algumas regies ao
longo do caminho chamavam-no de cha ou chai.
Uma verso indiana do chai doce e leitosa, e tornou-se cada vez mais
popular no mundo inteiro.
2 xcaras de gua
2 colheres de ch (ou 2 saquinhos) de ch-preto
1 pequeno basto de canela, mais ou menos de 5cm de
comprimento
1 vagem de cardamomo levemente esmagada
1 cravo-da-ndia pequeno inteiro
1 fatia de gengibre fresco, do tamanho de uma moeda, sem casca
2 xcaras de leite de vaca, de soja, ou de arroz
mel a gosto

1. Ponha todos os ingredientes, exceto o mel, numa panela e leve-os


lentamente fervura. Mexa a mistura por cerca de trs minutos, ou at
chegar concentrao desejada e os condimentos exalarem seus aromas.

2. Despeje nas xcaras coando e acrescente mel para adoar. O chai


melhor quando fica bem forte e bem doce. Algumas pessoas gostam de
acrescentar o leite depois que o ch foi coado e adoado.

Rende 4 xcaras

MELHOR SER VERDE

Fala-se muito a respeito do ch-verde hoje. Mas, afinal de contas, todo ch no


verde? Existem outras plantas de ch com folhas de outra cor, ou elas so colhidas
depois que perderam a cor verde? Comprei um pouco de ch-verde outro dia, e
ele me parece bem preto, no tem nada de verde.

Alguns tipos de ch provm da mesma e nica planta, Camellia sinensis, e suas


folhas certamente tm o verde da clorofila quando vivas. Mas, de acordo com o
modo como as folhas so processadas, h trs tipos de ch: verde, consumido
principalmente no leste da sia; preto, favorito dos britnicos e outros povos
ocidentais; e oolong (drago preto em chins), cujo sabor fica entre o do verde
e o do preto.
Alm disso, h um nmero surpreendente de nomes para dezenas de tipos de
ch, de acordo com seus lugares de origem, tamanho das folhas ou sabores
incorporados a ele, como jasmim, bergamota e flores de laranjeira.
Em todos esses casos, as folhas primeiro so colhidas, secadas e desidratadas,
em geral com ar quente ou no modo mais tradicional, pela exposio ao sol.
Depois disso, o ch-verde, o ch-preto e o ch oolong seguem caminhos
diferentes.
As folhas destinadas a serem vendidas como ch-verde so desidratadas com
vapor ou torradas em panelas de ferro para desativar enzimas das clulas da
planta (veja O que uma enzima?, p.21) e prevenir a chamada fermentao a
que so submetidos os chs pretos e oolong. As folhas para o ch-verde so
secadas (desidratadas) at que sua umidade fique em torno de 3%, e depois so
esmagadas ou pulverizadas.
No caso dos chs pretos e oolong, as folhas murchas so enroladas numa
mquina que as torce e depois abre suas clulas, expondo simultaneamente seu
interior ao oxignio e liberando uma enzima que oxida os taninos ou polifenis
nas folhas. Entre os produtos das reaes de oxidao incluem-se compostos de
cor laranja e bronze chamados flavina e rubigina, que do ao ch sabor e
colorido forte, respectivamente.
Esse processo de oxidao chamado quase universalmente, mas de modo
equivocado, de fermentao, pois nada tem a ver com fermentos e bactrias.
Trata-se de um processo puramente qumico, e no biolgico. A diferena entre
o ch-preto e o oolong est no tempo de oxidao, que de algumas horas, para
o preto, e de um pouco menos para o oolong. O tempo e a temperatura devem
ser controlados rigorosamente para a produo de um ch de boa qualidade. A
oxidao interrompida, pela desativao da enzima que a propicia, com ar
quente, do mesmo modo que na produo de ch-verde.
As propriedades do sabor final dependem no s de como as folhas foram
processadas, mas de como e onde as plantas crescem, do clima local, da estao
durante a qual as folhas so colhidas e da posio das folhas na planta.
Alis, se voc pretendia que eu expusesse os louvados benefcios para a sade
decorrentes do consumo de ch-verde, lastimo desapont-la. Tudo o que sei o
que li, e o que li parece encorajador, mas o jri ainda no chegou a um veredicto
unnime. Possivelmente, qualquer benefcio para a sade deve-se ao fato de que
seus polifenis no se oxidaram, e os polifenis so antioxidantes: eles devoram
os radicais livres, causadores de envelhecimento e doena, presentes no
organismo.
Eu bebo ch-verde todo dia de manh, em lugar do caf.
ALIMENTO TORNASSOL

Por que meu ch fica com uma cor mais clara quando acrescento limo? E,
tambm, por que minha av colocava uma pitada de fermento no seu ch, e ele
ficava escuro como conhaque? O que que ela sabia que eu no sei?

Voc tem certeza de que no era mesmo conhaque? Talvez a vov estivesse
disfarando com uma xcara de ch Mas, tudo bem, vou acreditar nela. Eis o
que se passa com as duas xcaras de ch.
Voc j ouviu algum falar sobre o teste de tornassol? Pois bem, o tornassol
(matria azul extrada de vrias espcies de liquens) uma tinta obtida de
liquens; ele cor-de-rosa num ambiente cido e azul num ambiente alcalino.
O tornassol o que os qumicos chamam de indicador de cidos e bases.
Alguns dos taninos no ch tambm so corantes indicadores de cidos e bases:
tm uma cor num ambiente cido e outra num ambiente alcalino. Seu suco de
limo, cido, faz alguns dos taninos do ch ficarem amarelos, e o fermento
alcalino da vov o tornava marrom avermelhado.
Outro exemplo de indicador de cidos e bases o pigmento do repolho roxo,
que pertence classe dos colorantes qumicos alimentcios chamados de
antocianinas. As antocianinas so responsveis pelas cores de muitas flores e
frutos, inclusive mas, ameixas e uvas.
A cor da principal antocianina do repolho muda de acordo com a acidez ou a
alcalinidade do que est em volta. Vai do vermelho, em ambiente fortemente
cido, at roxo, num ambiente neutro (nem cido nem alcalino), e vai do azul ao
amarelo esverdeado em ambientes de alcalinidade crescente. O repolho parece
mais apetitoso quando atinge o fim avermelhado do espectro, e por isso muitas
vezes cozido com mas (cidas), cuja doura pode ser contrabalanada por
um pequeno toque de vinagre, que reala a cor vermelha, antes de servir.

O Q UE UMA ENZIMA?

As enzimas tm sido mal compreendidas, como se fossem um manual de


videocassete. Todo mundo sabe que desempenham papis essenciais em
todas as coisas vivas, mas o que so exatamente?
Elas so vivas, como as bactrias? No. So substncias qumicas, quase
sempre protenas, que aceleram as complexas reaes qumicas essenciais
para os seres vivos, tanto vegetais quanto animais. Em outras palavras, so
catalisadores, substncias que ajudam as reaes qumicas a serem mais
rpidas, mas no so utilizadas no processo. Sem as enzimas, a qumica da
vida se processaria de modo incrivelmente lento.
A molcula de uma enzima cumpre sua misso catalisadora quando
uma determinada parte dela, chamada princpio ativo, reage diante de um
agente qumico especfico, o seu substrato, permitindo que este participe dos
processos qumicos vitais milhares ou milhes de vezes mais depressa do
que normalmente participaria. As molculas de cada tipo de enzima tm
uma forma prpria, que pode reagir apenas com um substrato especfico, e
assim catalisam apenas uma reao qumica especfica. H uma nica
enzima para cada uma das centenas de reaes qumicas essenciais para a
vida de todas as plantas e de todos os animais.
Por exemplo, a dissoluo do dixido de carbono dos tecidos de nossos
corpos para a corrente sangunea e a sua in-dissoluo, quando retorna ao
estado de gs para ser expirado de nossos pulmes, so processos vitais
absolutamente bsicos. Mas, se no fosse pela enzima anidrase carbnica,
esses processos seriam to demorados que no sobreviveramos. A anidrase
carbnica faz com que eles ocorram dez milhes de vezes mais depressa.
Cada molcula de anidrase carbnica pode cumprir sua ao sobre um
milho de molculas de dixido de carbono por minuto.
Uma enzima recebe seu nome pelo acrscimo do sufixo ase a uma
sucinta descrio do que ela faz. A enzima do ch chamada de polifenol
oxidase porque oxida polifenis.

UM TESTE DE TORNASSOL

O que faz com que os corantes indicadores de cidos e bases mudem de


cor?
O cido tnico um exemplo do que os qumicos chamam de cido
fraco, para indicar que ele no naturalmente um cido forte. (Est
vendo como qumica fcil?) As molculas de um cido fraco consistem
em duas partes: um on de hidrognio (tomo de hidrognio com carga
positiva) e um nion, tomo ou grupo de tomos com carga negativa.
Chamemos o tomo de hidrognio de H e o nion de A; quando eles esto
juntos numa nica molcula cida, temos HA.
a parte A da molcula de cido tnico que tem cor. Quando a vov
adiciona seu fermento alcalino, ele engole um pouco do H do cido,
deixando um excesso de A livre e, desta forma, uma cor mais escura. Por
outro lado, quando voc adiciona o suco de limo, cido, ele contribui com
alguns de seus prprios HS, que se combinam com muitos dos AS, mas os
inibem e restringem seus efeitos. Por isso a cor se torna mais clara; o
marrom se transforma em amarelo.
Os taninos, ao longo da histria, vm sendo usados para tingir, como
cedo aprendi na vida graas a meu av, um imigrante russo. Ele tinha uma
magnfica barba branca, mas seu bigode ficava permanentemente tingido
de amarelo por causa do seu hbito de beber ch num copo.

SEM CAFENA

Gosto de ch, mas estou tentando cort-lo por causa da cafena. Ser que adianta
usar uma xcara menor? Quer dizer: se eu puser um saquinho numa xcara menor
e outro numa xcara grande, e encher as duas com gua fervente, e deixar em
infuso durante alguns minutos a xcara menor conter menos cafena?

Ideia curiosa. Mas no funciona.


A cafena muito solvel em gua; at 150g de cafena podem se dissolver
em uma xcara de gua fervente. Mas um saquinho de ch est muito longe de
ter toda essa quantidade. Em geral, no tem mais de um milsimo disso.
O que h de cafena ali extrado de um saquinho um minuto depois de ele se
encharcar. Assim, tanto na xcara grande quanto na pequena, toda a cafena do
saquinho est no ch. Voc pode muito bem usar a xcara grande para degustar
mais tempo o ch sem, por isso, ingerir mais cafena.

CH (E CAF) PARA DOIS

Eu bebo ch e meu namorado caf. Logo que a chaleira comea a apitar, ele quer
tir-la do fogo e despejar a gua no filtro. Gosto de deixar a chaleira mais tempo
no fogo, porque acho que a gua para o ch deveria ser mais quente. Mas ele diz
que ela nunca ficar mais quente, por mais que eu espere. Quem est certo?

Voc est certa a respeito do ch e ele est ao mesmo tempo certo e errado a
respeito da gua. Acho que podemos resolver isso sem que vocs tenham que
recorrer a chaleiras separadas.
A maioria dos especialistas concorda com voc que, para extrair a quantidade
adequada de sabor das folhas de seu ch-preto ou oolong, a gua deve estar o
mais quente possvel. Mas no importa quanto voc a aquea: a gua nunca
ficar mais quente que seu ponto de ebulio: 100, mais ou menos, dependendo
da altitude e da temperatura ambiente. Isso acontece porque a gua ferve se
transforma em vapor quando suas molculas adquirem energia suficiente para
superar a presso atmosfrica e soltar-se no ar. Se uma molcula consegue
adquirir mais que essa quantidade de energia, esse excedente ir com ela quando
se desprender. Essa energia extra, portanto, no fica na gua contida na chaleira
e no est disponvel para elevar sua temperatura. Assim, seu namorado marca
um ponto nessa questo.
Mas o apito das chaleiras pode ser enganoso. Quando a chaleira emite seus
primeiros apitos fracos, s algumas das bolhas mais robustas tero conseguido
abrir caminho at a superfcie para liberar vapor e fazer a chaleira apitar. A gua
ainda no estar toda fervendo. Ento, para o seu ch-preto ou oolong, voc
dever manter o aquecimento at que toda a gua esteja borbulhando
furiosamente, e a a chaleira apita em volume mximo por vrios segundos.
O ch-verde, entretanto, segue regras diferentes. Os especialistas dizem que a
infuso deve ser preparada com gua a uma temperatura mais baixa, entre 74 e
82, presumivelmente porque uma temperatura mais elevada poderia promover
a oxidao de seus preciosos polifenis (ver p.20).
Com o caf totalmente diferente. A gua que ferve vigorosamente no
desejvel para se fazer caf porque seu vapor carregaria consigo muitos dos
componentes volteis responsveis por seu sabor e seu aroma, muito mais
presentes no caf que no ch. por isso que o mtodo mais simples e direto de
fazer caf ferver o p numa vasilha com gua produz uma qualidade de
infuso mais adequada para o interior da bateria de um carro que para seu
desjejum matinal.
Os melhores mtodos para fazer caf, na minha opinio, so os que utilizam o
filtro, no qual a gua quente despejada sobre os gros recm-modos num cone
de papel e desce pela ao da gravidade, e o mtodo francs, por compresso,
no qual a gua despejada sobre o p de caf na parte inferior de um jarro alto
e o embebe durante cerca de trs minutos, findos os quais um mbolo perfurado
empurrado para baixo, comprimindo a mistura.
Seja qual for o mtodo, se a gua no estiver quente o bastante, no
conseguir extrair as centenas de componentes qumicos j identificados no caf.
Todos eles so muito sensveis ao calor, ao ar e s interaes mtuas. Quais deles
e quanto de cada um perfuma a sua xcara, isso depende de coisas como tipo do
caf, as quantidades relativas de caf e gua, o tamanho das partculas dos gros
modos, a ao de misturar no utenslio usado, a temperatura da gua e o tempo
que ela fica em contato com o p de caf. Mas, a despeito de tudo isso, a
temperatura ideal para a gua do caf fica em torno de 88 a 93, ou seja, quando
ela levanta fervura.
Portanto, para solucionar sua disputa domstica, recomendo que voc faa a
gua ferver e borbulhar com toda fora, e rapidamente despeje um pouco dela
sobre as folhas de ch ou os saquinhos dentro do bule preaquecido. Depois conte
at dez, enquanto a gua esfria o suficiente, e passe a chaleira para seu
namorado, que ento tratar de preparar o caf.
Nem Salomo poderia fazer melhor!

VOC Q UER SEU CREME COM O Q U?

Gosto do meu caf com creme, mas gosto tambm que ele esteja o mais quente
possvel ao beb-lo. Sei que o creme o esfriar, ento, quando devo coloc-lo?
Assim que despejar o caf na xcara, ou apenas quando estou pronta para beb-
lo? Em qual dos casos o caf estar mais quente na hora de ser bebido? Ou no
faz diferena?

Duvido que os filsofos da Grcia Antiga dedicassem tanto tempo a essa questo,
mas trata-se de um problema desafiador, e at embaraoso.
Voc poderia resolv-lo com um termmetro de preciso, mas teria de medir
exatamente as mesmas quantidades de caf e de creme no mesmo tipo de
xcara, tudo isso exatamente nas mesmas temperaturas iniciais etc. Mas realizar
um experimento cientfico controlado em uma cozinha tem seus problemas,
portanto vamos deixar isso de lado.
Se todas as outras coisas forem iguais, seramos levados a pensar que os dois
mtodos chegam mesma temperatura na mistura final, porque voc combina x
calorias de calor no caf com y calorias de calor no creme, para um total de x +
y calorias, seja como for. (Sobre o uso da palavra caloria, veja p.27.)
Infelizmente, de acordo com a lei da perversidade pervasiva de Wolke, todas
as outras coisas nunca so iguais. Seja caf puro ou caf com creme, ele vai
ficar parado at que voc esteja pronto para beb-lo. Enquanto isso vai esfriando,
porque o ar mais frio que o lquido na xcara, e o calor, portanto, sair do
lquido para o ar. O calor sempre sai de uma substncia com temperatura mais
alta para uma substncia adjacente cuja temperatura mais baixa.
Mas h duas diferenas importantes entre o caf com creme e o caf puro:
(1) a xcara de caf com creme contm uma quantidade ligeiramente maior de
lquido por causa do volume acrescentado de creme; e (2) o caf com creme
mais frio que o caf puro.
A diferena nmero 1 significa que o caf com creme, com seu volume
maior, levar mais tempo para esfriar. Isto , mais calor precisa ser removido
para baixar sua temperatura at um determinado nmero de graus. (Uma
banheira cheia de gua leva mais tempo para esfriar que um balde com gua na
mesma temperatura.) A diferena nmero 2 tem o mesmo resultado: o caf com
creme ligeiramente mais frio esfriar mais lentamente que o caf puro
ligeiramente mais quente, porque quanto menor a diferena de temperatura
entre um objeto quente e o ambiente circundante, mais lenta ser sua taxa de
resfriamento. A colocao imediata do creme ganha novamente.
Portanto, meu conselho que o creme seja acrescentado o mais cedo
possvel. O caf estar mais quente um ou dois graus na hora de beb-lo, e estou
certo de que sua vida melhorar bastante.

ESFRIANDO TUDO

Quanto mais alta a temperatura de um objeto, mais depressa ele perder


seu calor pela irradiao. Esta a lei de Stefan-Boltzmann. Tambm,
quanto maior a diferena de temperatura entre dois objetos em contato um
com o outro (assim como o caf e o creme, por exemplo), mais depressa o
mais quente perder calor para o mais frio, por conduo. a lei de
resfriamento de Newton. Existem frmulas matemticas precisas para
ambas as leis, mas no vejo razo para sobrecarregar essa pgina com
elas. Voltarei lei de Newton no Captulo 9.
Esfriamento do caf quando se adiciona o creme dois minutos depois de
ter coado o lquido (curva 1) e quando o creme acrescentado dez
minutos depois de o caf ser coado (curva 2). Q uando se coloca o creme
mais cedo, o caf fica mais quente na hora de ser bebido.

Tenho a satisfao de informar que esse problema foi tema de um


experimento cientfico cuidadoso, realizado pelo aluno de graduao
Jonathan Afilalo e publicado na primavera de 1999 no Dawson Research
Journal of Experimental Science. Trata-se de uma publicao prestigiada,
que publica trabalhos resultantes de pesquisas originais e de qualidade
profissional realizadas por graduandos do Dawson College, em Montreal,
Quebec (veja o site http://www.place.dawsoncollege.gc.ca/
~drjes/issues/1/coffee/htm).
Os experimentos dos alunos chegaram mesma concluso que a
minha, como se v pelas curvas de medidas de resfriamento registradas no
grfico. Na curva 1, o creme foi adicionado dois minutos depois que o caf
foi coado, enquanto na curva 2 s dez minutos depois. Observe que depois
disso a temperatura na curva 1 permaneceu cerca de 2,5 mais alta que na
curva 2. A adio imediata do creme conserva o caf mais quente.

Q UANDO UMA CALORIA NO UMA CALORIA

Existe uma diferena entre o que o qumico e um nutricionista chamam de


caloria. A caloria do qumico a quantidade de energia calorfica
necessria para elevar a temperatura de um grama de gua em um grau
centgrado, enquanto a caloria do nutricionista, a caloria que voc v nos
livros de dieta e nos rtulos dos alimentos, a quantidade de energia
calorfica requerida para elevar a temperatura de mil gramas (um quilo) de
gua em um grau centgrado. Ento, bvio que a caloria do nutricionista
mil vezes maior que a do qumico, e o qumico a chama de quilocaloria, ou
kcal.
Neste livro, encontro-me na posio incmoda de ser um qumico
escrevendo sobre comida para um pblico que abrange os dois campos. Em
favor da coerncia do livro e meus colegas qumicos vo me desculpar ,
uso a palavra caloria no sentido do nutricionista, a menos que faa alguma
observao em contrrio. Em muitos casos, uso a palavra caloria
simplesmente para indicar uma quantidade no especificada de energia
calorfica, caso em que a dicotomia entre o qumico e o nutricionista no
faz diferena.

(Nota para os usurios do Sistema Internacional de Unidades: uma caloria


nutricional, kcal, igual a 4,19 quilojoules, ou kJ.)

NOSSOS PARENTES ALCOLICOS

Sei que existem o lcool etlico, o lcool metlico e o lcool para friccionar no
corpo. Qual deles pode ser ingerido e qual no pode? Todos os lcoois tm o
mesmo comeo antes de passar por vrias modificaes ou adies?
No. Embora sejam membros da mesma famlia qumica, h vastas e cruciais
diferenas entre os lcoois, e conhec-las pode ser uma questo de vida ou
morte.
Os lcoois so uma grande famlia de substncias qumicas orgnicas (que
contm carbono) que tm duas caractersticas: suas molculas contm um ou
mais grupos hidroxila (OH), e eles reagem com cidos orgnicos para formar
substncias qumicas conhecidas como steres.
Os cientistas classificam tudo, desde animais a substncias qumicas, de
acordo com as caractersticas comuns caractersticas que podem no ter
qualquer interesse prtico, ou at mesmo confundir os que no so membros da
confraria cientfica. No se espante, portanto, ao saber que a berinjela (Solanum
melongena) e as batatas (Solanum tuberosum) esto na mesma famlia botnica
que a mortalmente venenosa dulcamara (Solanum dulcamara); ou que as lagostas
e o tatuzinho (tambm chamado de baratinha) pertencem, ambos, famlia dos
crustceos.
Da mesma forma, os lcoois incluem o lcool metlico, altamente venenoso,
CH3OH, tambm conhecido como metanol ou lcool da madeira; o isopropil,
CH3H7OH, tambm chamado de isopropanol ou lcool para friccionar no corpo,
um pouco menos txico; e o ainda menos txico mas ainda assim potente
lcool etlico, C2H5OH, conhecido como etanol ou lcool de cereais, presente na
cerveja, no vinho e nas bebidas destiladas. Tudo isso sem mencionar lcoois que
nunca pensaramos pertencer a essa categoria, como o colesterol, C27H45OH, e
o glicerol ou glicerina, C3H5(OH) 3. (Como voc percebeu, os qumicos batizam
todos os lcoois com o sufixo ol.)
Portanto, no deixe o nome lcool enganar voc, levando-o a crer que
uma substncia qumica relativamente inofensiva. Estar morto muito pior que
embriagado.

LPULO PARA TUDO

O rtulo da minha garrafa de cerveja diz que ela feita com o melhor lpulo. O
que lpulo?

Lpulo uma planta conhecida pelos botnicos como Humulus lupulus. uma
trepadeira alta da famlia do cnhamo, e suas flores so responsveis pelo
amargo suave das cervejas, equilibrando a doura do malte. Elas tambm
contribuem com seu sabor de erva e seu aroma agradvel, dependendo da etapa
do processo de fermentao em que so adicionadas ao mosto de cerveja no
fermentada a mistura dos gros que vai passar pelo processo de fermentao.
Na Blgica, a primeira brotao do lpulo, na primavera, uma iguaria
quando cozida e servida como os aspargos.
A histria do lpulo tem alguns aspectos interessantes. Um deles que possui
plantas masculinas e femininas. Mas, por causa de sua resina sem igual, so as
flores femininas maduras que, depois de secas, vm sendo usadas h cerca de
mil anos para dar sabor a bebidas fermentadas e tnicas. Alis, as plantas
femininas passam muito bem sem nenhum macho por perto: suas flores apenas
no desenvolvem sementes e no se reproduzem. A maioria dos fabricantes de
cerveja prefere o lpulo sem sementes, e por isso as plantas masculinas em geral
no so cultivadas.
Praticamente todas as qualidades, de sedativas a diurticas e afrodisacas, j
foram atribudas, em diversas ocasies, ao lpulo fmea, e, ao longo da histria,
a planta foi usada como ingrediente para elixires e coces destinadas a tratar
todos os males. Seu sabor amargo provavelmente tem muito a ver com a crena
tradicional de que um remdio bom tem que ter gosto ruim.
Botes das flores do lpulo (Humulus lupulus). O lpulo um ingrediente
essencial na cerveja.

Ser que a velha reputao das propriedades sedativas do lpulo tem algo a
ver com a sonolncia em que as pessoas caem depois de beber cerveja?
Ningum sabe de fato. Um galo de cerveja feito com 30 ou 60g de lpulo,
mas pode conter quatro ou cinco vezes mais de lcool, um sedativo bem
conhecido. Nunca conheceremos o papel soporfero do lpulo at que algum
realize os experimentos adequados com cervejas alcolicas e cervejas no
alcolicas que contenham a mesma quantidade da planta. (Voc no estar
procurando um tema para um trabalho universitrio?)
O lpulo um ingrediente essencial na cerveja, e no s por seu aroma e
sabor amargo. Ele torna a cerveja clara, ao precipitar as protenas dos seus
ingredientes no fermentados, e tem propriedades antibiticas que ajudam a
conserv-la. Entre os mais de 150 compostos qumicos que foram identificados
em seu leo essencial esto as substncias (terpenos) chamadas iso-humulonas,
muito sensveis luz. Quando submetidas luz visvel ou ultravioleta, elas se
quebram em radicais livres muito ativos que reagem com o enxofre nas
protenas da cerveja, produzindo compostos malcheirosos chamados cheiro de
gamb, que os sentidos humanos de paladar e olfato conseguem detectar em
nveis de algumas partes por trilho. Eles so quimicamente similares ao
composto tiol presente nas glndulas dos gambs, responsvel pela m reputao
desses animais.
Cervejas que tenham sido expostas luz at por 20 minutos podem, portanto,
adquirir um gosto de gamb. por isso que a cerveja acondicionada em
latas ou em garrafas marrons prova de luz. Para estar a salvo, ento, no deixe
a sua cerveja descansar muito tempo no copo. Beba-a o mais depressa que
puder.

Po feito com cerveja

Voc pensa que cerveja s serve para beber? Ento veja. Com este po de
cerveja possvel fazer timas torradas e excelentes sanduches de queijo
quente. Seu sabor varia de acordo com a cerveja usada. Fiz a minha receita
com cerveja preta amarga. O po fica mais gostoso no mesmo dia em que
preparado.

3 xcaras de farinha com fermento


3 colheres de sopa de acar
1 lata ou garrafa (350ml) de cerveja, de preferncia no clara
1. Coloque um tabuleiro na parte mais baixa do forno. Acenda
previamente o forno a uma temperatura de 180. Unte uma frma de po
de 23 x 12,5 x 8cm (aproximadamente).

2. Numa vasilha grande, misture bem a farinha com o acar.


Acrescente a cerveja aos poucos, mexendo com uma colher de pau at que
toda a farinha seca seja incorporada. (No bata demais, seno o po ficar
duro ao cozinhar.) A massa fica grudenta. Transfira-a para a frma e
espalhe-a at os cantos.

3. Cozinhe por 50 a 60 minutos, ou at que um palito enfiado bem fundo


no meio do po saia limpo. A parte de cima do po fica arredondada.

4. Desenforme o po sobre uma grelha e deixe esfriar por no mnimo


uma hora. Use uma faca afiada ou serrilhada para fati-lo. A crosta estar
crocante, e o interior, macio e mido.

A receita d para um po

MAIS OU MENOS SULFITOS

Por que muitos rtulos de garrafas de vinho trazem escrito Contm sulfitos?
Disseram a meu marido que ele alrgico a sulfitos, mas quando perguntamos na
loja de vinhos, falaram que todos os vinhos contm naturalmente sulfitos. Ento por
que esse aviso? Nas embalagens de caf no vem escrito Contm cafena.

Os sulfitos no confundir com sulfatos so uma famlia de sais qumicos


derivados do dixido de enxofre (SO2). Eles se formam durante a fermentao
do vinho, a partir de compostos de enxofre naturalmente presentes nas uvas,
portanto uma pequena quantidade deles natural e inevitvel.
Alm disso, o sulfito (ou o prprio gs dixido sulfrico) vem sendo
acrescentado aos vinhos h milhares de anos para proteg-los contra oxidao e
descolorao. Mais ainda: os sulfitos so usados para matar bactrias prejudiciais
e clulas de levedura selvagem nas uvas prensadas para garantir que os
fermentos orgnicos domesticados possam dar partida de um modo
biologicamente limpo. Sem o efeito preservativo dos sulfitos adicionados, os
vinhos no poderiam ser bebidos depois de um ou dois anos, o que no constitui
um problema para os que so melhores quando bebidos jovens, como os do
tipo Beaujolais, mas uma tragdia para os que envelhecem lentamente, como o
Bordeaux.
Cerca de uma pessoa em cem sensvel aos sulfitos, que podem at mesmo
provocar crises nos asmticos. Os indivduos sensveis devem evitar alimentos
que contm qualquer uma das seguintes substncias: dixido de enxofre, bissulfito
de potssio, metabissulfito de potssio, bissulfito de sdio, metabissulfito de sdio
e sulfito de sdio. Repare que, exceto no prprio dixido de enxofre, a pista est
no sufixo ito da denominao qumica.
Como acontece com todas as substncias ingeridas, no se trata simplesmente
de bandidos e mocinhos. Qualquer substncia qumica no segura ou
perigosa por si mesma. Tudo uma questo de quantidade. O limite legal dos
sulfitos no vinho , nos Estados Unidos, de 350 partes por milho (ppm), embora
a maioria dos vinhos com sulfitos adicionados contenha apenas 25 a 150ppm. De
acordo com a lei federal, se um vinho contm 10ppm ou mais de sulfitos, o rtulo
deve indicar que ele contm sulfitos.
Com a ajuda de seu vendedor de vinhos, procure o rtulo Sem adio de
sulfitos, aprovado pelo FDA (U.S. Food and Drug Administration). Voc o
encontrar em algumas garrafas de vinho. Seu marido pode experimentar e
verificar se a pequena quantidade de sulfitos naturais lhe provoca reao.
E, falando nisso, uma pessoa que diz que algo cheira como enxofre
certamente nunca estudou qumica. O elemento slido enxofre absolutamente
inodoro, mas muitos de seus compostos tm mau cheiro. O dixido de enxofre
tem odor asfixiante e o sulfito de hidrognio cheira a ovos podres.

O XEREZ ESPECIAL

O que torna o xerez uma categoria separada de vinho?


a uva, a regio, ou o mtodo de produo?

tudo isso.
Em primeiro lugar, devo confessar que no sou um especialista em vinhos.
Existem cerca de cinco mil variedades de uvas brancas, combinadas com quase
cem appellations dorigine s na Frana, mais 70 na Califrnia, sem mencionar a
Austrlia, o Chile, e dezenas de outros pases produtores de vinho. Talvez
multiplicadas por dez anos de vindimas, essas quantidades ultrapassam 37
milhes de garrafas de vinho, sem contar as misturas. Essa amplitude de escolhas
me deixa absolutamente atordoado, e h muito desisti de tentar aprender sobre
elas.
Sei algumas coisas sobre xerez, por ter visitado o nico lugar do mundo onde
ele produzido: nas vizinhanas de Jerez de la Frontera e nesta cidade que fica a
poucas horas de Sevilha, na provncia de Cdiz, sul da Espanha. Ali fui quase
literalmente mergulhado em xerez.
Talvez voc pergunte o motivo da palavra inglesa sherry? Vrias das
companhias produtoras de xerez em Jerez foram fundadas no sculo XIX por
empresrios britnicos para promover a exportao dessa bebida para a
Inglaterra, onde os tipos de xerez seco eram e so muito apreciados como
aperitivos, e os adocicados, como vinhos para acompanhar a sobremesa. A
palavra inglesa sherry deriva de Jerez, mas entre os povos de lngua espanhola
ele continua sendo conhecido como vino de Jerez.
A identidade do xerez controlada rigidamente por um conselho regulador.
Para merecer a denominao de origem jerez-xerez-sherry, as uvas precisam
ser Palomino ou, menos comumente, Pedro Ximnez ou Muscat, e devem
crescer dentro do tringulo formado pelas cidades de Jerez de la Frontera,
Sanlcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. (O conselho regulador exclui
zelosamente o estado norte-americano da Califrnia.) Essa pequena regio tem
um microclima mpar, influenciado pelo oceano Atlntico, pelos rios
Guadalquivir e Guadalete, e pelos ventos mornos e midos que sopram da frica
do Norte. Provavelmente o fator de maior influncia para o desenvolvimento das
caractersticas das uvas o albariza, solo calcrio e quase branco, que tem uma
capacidade fora do comum de absorver e reter o ar e a gua.
Sem dvida muitos grandes vinhos se originam em microclimas e solos
excepcionais. Mas o que diferencia os xerezes de todos os outros o processo
singular pelo qual eles so misturados e envelhecidos.
Depois que as uvas so prensadas, o mosto como as espremeduras so
chamadas colocado para fermentar durante 40 a 50 dias em enormes tanques
de ao inoxidvel, sob temperatura controlada, adquirindo ento um teor
alcolico de 11 a 13%. Findo esse perodo, o vinho jovem vai para barris de 130
gales de carvalho norte-americano (tonis), onde seu envelhecimento tem
incio.
ento que chega a hora da deciso, em que cada vinho classificado como
adequado para transformar-se em um fino, seco, ou em um oloroso, adocicado,
as duas grandes categorias do xerez. Os finos incluem manzanillas e amontillados,
enquanto os olorosos incluem Cortados e vrias misturas da uva Pedro Ximnez,
muito doce. Os vinhos destinados a se tornarem finos so fortificados (com o
acrscimo de lcool) at 15%. Nos olorosos, at 17%.
A razo para essa diferena que a flor, uma camada de leveduras naturais
que se forma na superfcie, no pode sobreviver numa concentrao alcolica
superior a 15%, e todos os finos devem cumprir seu envelhecimento sob uma
camada de flor, para que possa desenvolver o sabor e a leveza que lhe so
prprios. Os olorosos so envelhecidos sem essa camada, o que permitir que o
ar oxide-os at adquirirem uma colorao mais escura, mais corpo e um cheiro
forte (oloroso significa perfumado). Os amontillados comeam seu
envelhecimento sob a flor e o terminam depois que ela eliminada por uma
fortificao de 17% de lcool.

Parte do processo de decantao e envelhecimento. Pores de vinhos mais


novos, nos barris de cima (criaderas), so desviadas para barris de vinho mais
antigo, na parte de baixo. O vinho do ltimo barril (solera) engarrafado.

Durante o envelhecimento, ocorre um processo intricado de sangria exclusivo


dos xerezes. Esse processo, denominado soleras y criaderas, consiste em fazer o
vinho percorrer uma grande quantidade de tonis que contm vinhos de idades
crescentes. Do mais velho, chamado de solera, uma tera parte do vinho
retirada para ser engarrafada. Ele ento completado com o mais prximo em
idade (a primeira criadera) que, por sua vez, completado com o seguinte em
idade, e assim por diante, at que os tonis de vinho mais novo, que ficam no alto
da pilha de tonis sejam refrescados isto , preenchidos com prensagens
novas em folha. (Criadera vem da palavra espanhola para berrio; as criaderas
so os tonis de cima, nos quais os vinhos mais novos so criados. Solera refere-
se ao cho de pedra, onde a camada inferior de tonis conserva o vinho maduro,
pronto para engarrafamento.) O ciclo completo demora anos, com vrios meses
de envelhecimento entre os sucessivos engarrafamentos na solera. Com esse
mtodo, os vinhos jovens vo ganhando gradualmente as caractersticas dos mais
velhos, chegandose assim a um produto consistente, que pode conservar suas
caractersticas nicas ao longo de dcadas.
isso que torna o xerez to especial.

UMA COLHER NO CHAMPANHE

Uma amiga veio me visitar e abrimos uma garrafa de champanhe, mas no a


bebemos toda. Ela sugeriu que eu colocasse uma colherinha de prata com o cabo
enfiado no gargalo da garrafa antes de guard-la na geladeira. (Ela viu isso na
televiso.) Acredite ou no, no dia seguinte o champanhe continuava borbulhante.
Como isso funciona? Com um garfo o truque tambm daria certo?

Daria. Da mesma forma que uma estaca. Ou uma varinha mgica. O truque da
colher pura trapaa. Ou, se a sua amiga preferir, embuste e conversa fiada.
O champanhe no fica choco como a cerveja e os refrigerantes. Ele estaria
borbulhante da mesma forma no dia seguinte sem a colher. Tudo que realmente
interessa que voc o mantenha gelado. Isso importante porque o dixido de
carbono, como todos os gases, se dissolve e se mantm assim, dissolvido, durante
bastante tempo em lquidos gelados.

Frango dourado em xerez com alho

Sempre que Bob e eu visitamos uma amiga nossa, Janet Mendel, autora de
livros de culinria, em sua casa no sul da Espanha, ela prepara este prato
para ns.
Use uma caarola de ferro de 30cm para refogar o frango e um xerez
oloroso, que tende levemente para o adocicado. Ele d carne um brilho
lustroso de mogno. No tenha medo de usar toda a quantidade de alho
indicada na receita. Ao cozinhar, seu sabor se suaviza e tambm adocica.
Despeje o molho abundante um suco saboroso composto de azeite, xerez
e alho sobre os pedaos de frango.

1 quilo de coxas e sobrecoxas de frango (mais ou menos 4 coxas


grandes e 3 sobrecoxas cabero na caarola de 30cm)
sal kosher e pimenta-do-reino moda
1 cabea de alho (com cerca de 15 dentes)
de xcara de azeite extravirgem, de preferncia espanhol
de xcara de xerez meio seco, amontillado ou oloroso
2 colheres de sopa de brandy ou conhaque espanhol (opcional)

1. Lave os pedaos de frango em gua fria e seque-os com toalha de


papel. Salpique os dois lados com sal e pimenta.

2. Aperte ligeiramente os dentes de alho com a parte larga de uma faca


para soltar a pele. Reserve 8 com a pele. Tire a pele dos outros e corte-os
em fatias uniformes.

3. Aquea o azeite na caarola (que deve ser pesada e funda) em fogo


mdio. Adicione as fatias de alho e refogue por um a dois minutos, apenas
at ficarem dourados. Retire-os com uma escumadeira e escorra-os sobre
uma toalha de papel. Reserve.

4. Aumente o fogo, ponha os pedaos de frango na caarola e frite-os


(use uma tampa para frituras, se tiver uma), virando-os quando necessrio,
por cerca de 15 minutos, ou at que fiquem dourados.

5. Junte os dentes com pele, o xerez e o conhaque. Deixe o frango


cozinhar em fogo entre mdio e alto, virando os pedaos de vez em quando,
por 8 a 10 minutos, at o lquido se reduzir quase todo e a carne comear a
fritar.

6. Transfira o frango e os dentes de alho para um prato quente e despeje


por cima o molho que ficou na caarola. Guarnea com as fatias de alho
frito.

Rende 4 pores
Para que um gs dissolvido escape de um lquido, as molculas do gs devem
possuir uma partcula microscpica de material (uma zona de nucleao) sobre a
qual possa se congregar at que haja uma quantidade delas suficiente para
formar uma bolha. A principal razo pela qual o verdadeiro champanhe se
mantm borbulhante mais tempo que ele extremamente puro e livre de
partculas. Se o rtulo da garrafa traz escrito mthode champenoise, ele foi
clarificado por dgorgement processo em que se deixam todos os sedimentos se
acomodar no gargalo da garrafa de cabea para baixo, e depois disso o gargalo
congelado, e o tampo de gelo que nele se formou (com os sedimentos)
extrado. As cervejas raramente so clarificadas a esse ponto, e portanto perdem
sua efervescncia mais depressa.
Para conservar para o dia seguinte o champanhe que sobrou, guarde a
garrafa na geladeira com uma rolha bem apertada e no um talher no
gargalo.
A respeito da rolha: voc pode chegar a gastar um bom dinheiro por uma
interessante tampa de champanhe numa dessas lojas frequentadas pelos
entusiastas de vinhos. Depois de prend-la em torno da borda do gargalo, voc
deve baixar um disco de borracha at vedar totalmente a boca da garrafa.
tima para manter a presso caso voc pretenda sacudir a garrafa. Mas
totalmente desnecessria em circunstncias normais. A rolha com arame da
garrafa de champanhe foi concebida para manter a alta presso de gs produzida
durante a fermentao que se processa dentro da garrafa. por isso que o
champanhe estoura quando voc tira a rolha. Mas depois que a garrafa foi
aberta, no fica muita presso. Qualquer rolha conservar o gs residual, desde
que a garrafa seja mantida gelada e que no seja sacudida.
(Observao: Noticiou-se que um grupo de cientistas na Universidade de
Stanford descobriu em 1994 que o vinho espumante permanecia borbulhante por
mais tempo quando a garrafa era deixada aberta do que quando se colocava
novamente a tampa. Mas eles tiveram que fazer muitos testes de degustao
durante o longo experimento, e assim a observao pode no ter sido, digamos,
bem orientada.)

PONHA UMA ROLHA NELE!

Por que as rolhas de champanhe tm um formato peculiar, como um


cogumelo? Ao serem enfiadas na garrafa, elas so cilndricas como
qualquer rolha usada nos vinhos (no destilados), s que maiores. Uma
rolha normal de garrafa de vinho tem 24mm de dimetro; ela
comprimida e inserida num gargalo de 19mm com uma mquina para
arrolhar. (A cortia de que feita se comprime facilmente.) As rolhas de
champanhe, por sua vez, tm 31mm de dimetro e so apertadas em um
gargalo de 17,5mm, com tera parte da rolha para fora, protuberante como
uma cabea que possa ser agarrada para abrir a garrafa. Assim que
liberada de seu confinamento, a parte mais baixa da rolha, macia e
molhada, se expande at atingir o dimetro original. (A cortia tambm
muito elstica.)
possvel observar a compressibilidade e a elasticidade da cortia
mergulhando uma rolha usada de champanhe na gua durante alguns dias
para amaci-la, com o que ela se expandir, readquirindo a sua forma
cilndrica original. Ela tambm voltar a ter essa forma se voc a colocar
num micro-ondas por uns poucos minutos.
(Cuidado: no ligue o micro-ondas vazio ou quase vazio. A radiao que
no absorvida pela comida ou pela gua pode voltar violentamente para
dentro do gerador de ondas o magnetron e danific-lo. Ponha uma
xcara com gua no forno junto com a rolha.)

A GUERRA ENTRE DOIS ESTADOS

Uma coisa que sempre me intrigou a peculiaridade do bourbon de Kentucky e


do usque de malte do Tennessee. Nos Estados Unidos, s esses dois estados
parecem ter um controle sobre suas bebidas alcolicas. O que os mantm parte,
e por que os mesmos produtos no podem ser feitos em outros estados?

O que os mantm parte , em grande parte, o orgulho local, porm usque


praticamente idntico ao deles pode ser produzido em qualquer lugar. S no
pode usar o nome desses estados.
Primeiro, o que torna um bourbon um bourbon? Este nome definido
oficialmente, nos Estados Unidos, pelo Bir Federal de Impostos e
Comercializao de Tabaco e lcool (TTB), que foi desmembrado do Bir do
lcool, Tabaco e Armas de Fogo (ATF), ridiculamente concebido pela Lei de
Segurana Nacional de 2002. O bourbon definido como um usque unblended
(puro), produzido com um mximo de teor alcolico de 80% por volume a partir
de mistura fermentada que contenha no mnimo 51% de milho, e envelhecido a
um mximo de teor alcolico de 62,5% em barris de carvalho jovem
chamuscado. Na prtica, contudo, a maioria dos usques bourbon destilada com
cerca de 60% de lcool e engarrafada com cerca de 40%, e feita de pelo menos
60% de milho, mais uma quantidade menor de outros cereais como malte,
centeio e trigo.
Segundo o TTB, a palavra bourbon no pode ser usada para descrever
qualquer bebida destilada produzida fora dos Estados Unidos. Mas nenhum nome
de estado mencionado nessas regulamentaes, exceto na determinao,
bastante razovel, de que um bourbon no pode levar o rtulo de bourbon de
Kentucky a menos que tenha sido produzido no estado de Kentucky. H cerca de
162 destilarias que produzem genuno bourbon nos Estados Unidos. A maioria
delas, o que no significa todas, se localiza no Kentucky.
E quanto ao usque Jack Daniels do Tennessee? um bourbon? Para ser exato
(e melhor que eu mantenha a exatido aqui), no. Ele se ajusta a todas as
definies legais do bourbon feito basicamente de milho, envelhecido em barris
chamuscados de carvalho novo; e est dentro das especificaes de teor
alcolico exceto por uma coisa: ele passa por uma etapa adicional. Depois de
destilado e antes de envelhecer, gotejado atravs de uma camada de carvo
vegetal embebido com acar de bordo, com 30cm de espessura, processo
patenteado pela Jack Daniels como maturao por carvo, mas conhecido
oficialmente como processo do condado de Lincoln. Esta a nica diferena
de procedimento entre o Jack Daniels e a maioria dos ungidos e consagrados
bourbons.
A Jack Daniels se vangloria de produzir um usque de malte fermentado,
querendo dizer que parte da mistura usada no processo de fermentao consiste
nos resduos extrados de uma fermentao anterior. Mas o processo de
fermentao do malte empregado na fabricao da maioria dos bourbons e
outros usques hoje.

Molho Jack Daniels para churrasco

Seria um desperdcio limitar uma garrafa de Jack Daniels apenas a ser


bebida, quando ela pode acrescentar um toque especial a este molho. Para
duas grelhas de costelinhas, voc vai precisar de cerca de 1 xcara de
molho. Reserve a outra xcara para jogar sobre a galinha assada durante a
semana. Garanto que voc vai querer incluir a receita entre seus molhos
favoritos para churrasco.

1 xcara de ketchup
de xcara de Jack Daniels rtulo preto
de xcara de melado
de xcara de vinagre de sidra
1 colher de sopa de molho ingls
1 colher de sopa de suco de limo
1 colher de sopa de molho de soja
colher de ch de pimenta-do-reino moda
colher de ch de mostarda em p
1 dente de alho amassado

Misture todos os ingredientes numa panela pequena. Leve a fogo mdio,


d uma fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por dez minutos, mexendo
de vez em quando.

Rende 2 xcaras
(adaptao de uma receita da destilaria Jack Daniel)

O SUL D A RECEITA

Numa festa no Kentucky, meus amigos serviram-me Mint Juleps, um coquetel feito
de hortel, gelo modo e bourbon. Observei que logo depois que o anfitrio
misturava cada drinque, uma camada de gelo formava-se do lado externo do
copo. Sei que um copo alto de Tom Collins (drinque de limo, gim e acar), por
exemplo, fica mido por fora, mas nunca fica frio a ponto de congelar. O que h de
especial com o Mint Julep?

Pergunte a qualquer sulista ferrenho e a resposta ser: Muita coisa.


Quando sugada com a velocidade da fala arrastada do Missouri numa noite
de vero, sob o perfume de uma magnlia em flor, nenhuma bebida mais
refrescante que um Mint Julep ou mais insidiosamente embriagadora, porque a
seduo de sua doura dissimula o fato de que ela constituda, basicamente, de
bourbon puro. Mas tambm embriagadora (para alguns de ns) a cincia que
est por trs do congelamento do copo.
Despojado de seus fundamentos mundanos, um Mint Julep feito
esmagando-se folhas de hortel com acar dentro de uma caneca ou
coqueteleira de metal, enchendo-a com gelo picado e completando com
bourbon. Porm, se em lugar de bourbon se usasse gua comum, o gelo e a gua
logo chegariam mesma temperatura: uma temperatura na qual ambos
coexistiriam, sem que todo o gelo se derretesse ou toda a gua ficasse congelada.
(Ambos chegariam ao equilibrium.) Essa temperatura, como voc deve ter
adivinhado, o ponto de congelamento da H2O, normalmente de 0.
Mas o bourbon, felizmente, contm lcool, alm de gua. O lcool (com a
ajuda do acar) baixa o ponto de congelamento, assim como o anticongelante
baixa o ponto de congelamento do lquido do radiador dos automveis nos lugares
frios. Como o ponto de congelamento ento fica mais baixo, tambm fica mais
baixa a temperatura da coexistncia entre gelo e gua: as duas temperaturas so
iguais. Se o gelo e o lquido devem coexistir, ambos devem descer a essa
temperatura mais baixa atravs do derretimento de uma parte do gelo, processo
que absorve calor e torna a mistura mais fria. Trata-se do mesmo fenmeno que
faz a mistura de gelo e sal to fria que consegue congelar o creme nas
sorveteiras usadas antigamente. O sal, neste caso, faz baixar o ponto de
congelamento, da mesma maneira que o lcool no Julep.
O resfriamento do contedo da coqueteleira pelo lcool do bourbon pode ser
tanto que, num dia mido, a umidade do ar no s se condensar do lado externo
do copo como se congelar ali, formando uma camada de gelo. Um Tom Collins
nunca ficaria frio o bastante para que a umidade se congelasse assim porque
preparado com alguns cubos apenas de gelo e lcool insuficiente para baixar
muito a temperatura. Na coqueteleira de Julep, contudo, todo aquele gelo picado
tem uma enorme rea de superfcie na qual o equilbrio entre gelo e gua pode
desempenhar seu papel de baixar a temperatura em grande escala.
Para uma apresentao ainda mais espetacular, os Mint Juleps devem ser
preparados e servidos em copos de prata de lei no apenas prateados , e no
em copos de vidro. O vidro mau condutor de calor (e de frio), enquanto a prata
de lei tem 92,5 de prata e a prata o melhor condutor de calor entre todos os
metais.
AGITE & MEXA

Para gelar os drinques, mexendo ou agitando o lquido numa coqueteleira com


cubos de gelo, quanto gelo deve-se usar, e qual ser o fator de diluio? Um
amigo meu diz que usa muito gelo, para gelar mais depressa e diluir menos.
Concordo que, com esse processo, o drinque ficar gelado mais depressa, mas
acho que o fator de diluio ser o mesmo: menos gua de cada cubo, mas o total
do lquido ser igual. Agradeo qualquer ajuda.

Estou com o seu amigo.


Primeiro: quanto mais frio o gelo, melhor. O gelo mais frio gelar o lquido
mais depressa, da mesma forma que pedras geladas. E derreter no necessrio
para gelar. As pedras geladas fariam esse trabalho perfeitamente.
Se duas substncias ficam em contato, o calor sair automaticamente da mais
quente para a mais fria. Em outras palavras, o gelo chupa o calor do lquido.
Quanto mais frio o gelo estiver ao ser misturado com o lquido, mais calorias ele
conseguir chupar do lquido antes de chegar a seu ponto de derretimento/
congelamento de 0, quando ento comear a pensar em derreter. Ento, se o
gelo estiver bastante frio bem abaixo de 0 o derretimento ser praticamente
nulo, assim como a diluio.
Segundo: quanto mais gelo, melhor. Montes de gelo na coqueteleira foram o
lquido pelos interstcios entre os cubos, criando camadas delgadas de lquido que
produzem um contato trmico eficiente com as superfcies dos cubos de gelo e
esfriam mais depressa do que camadas grossas de lquido. Outro modo de
apresentar a questo: quanto mais cubos de gelo houver, maior a superfcie de
gelo disponvel para a troca calorfica com o lquido. Portanto, tambm nesse
caso haver um esfriamento mais rpido e menos se houver diluio, se voc
no deixar o gelo dentro do recipiente por muito tempo.
Assim, o melhor mantra para gelar a bebida Muito gelo, pouco tempo.
Alis, bom notar que estamos falando de cubos de gelo, no de gelo picado. O
gelo picado tem uma rea superficial to grande, e a troca de calor entre ele e o
lquido to eficiente, que comear a derreter e a soltar gua em sua bebida
antes que voc consiga dizer as palavras Jack Daniels.
Por infelicidade, o gelo da maioria dos barmen no muito frio.
Provavelmente ele ficou espera no depsito durante horas, subindo alguns graus
em direo a seu ponto de derretimento, e portanto no tem muita capacidade de
resfriamento antes de comear a derreter e diluir seu drinque.
Mas o gelo no derrete logo que atinge o ponto de derretimento. Cada grama
de gelo precisa absorver outro trago de calorias (at seu ponto de fuso) para que
a estrutura slida se quebre e transforme em fluido. Assim, mesmo o gelo no
muito frio far direito o seu trabalho de esfriar o lquido, embora acompanhado
de algum derretimento e diluio. Apenas no deixe o barman mexer (pelo amor
de Deus!) ou sacudir seu martni por muito tempo.
Como queremos que algum derretimento ocorra no martni (o drinque ficar
muito forte a menos que contenha cerca de 10% de gua adicionada pelo gelo),
preciso descobrir o equilbrio adequado entre a quantidade de gelo, sua
temperatura e o tempo de mistura. por isso que tanta gente torce o nariz para o
martni que, em princpio, deveria ser o drinque mais fcil do mundo de se
preparar.

CUIDADO COM A SUA ALEGRIA

Bebo moderadamente: um copo de vinho no jantar e em ocasies sociais, s vezes


tomo um ou dois drinques. Na verdade, s. Mas na temporada das festas de
vero s vezes fcil perder o controle, enquanto belisco algum tira-gosto e
converso, e assim j me aconteceu ir um pouco alm do que confortvel para
mim, e, receio, tambm para os outros. Sei que cada pessoa diferente, mas ser
que no existe uma orientao para se saber que efeitos o lcool, em quantidades
variadas, pode causar?

Depois de passar anos em um campus universitrio (no, eu no levei todo esse


tempo para me formar; eu trabalhava l (fazia parte do corpo docente), cansei
de ouvir histrias sobre o que os alunos chamam de uma festa animada.
Traduo: bebedeira geral.
Mas os estudantes de graduao no detm o monoplio da bebedeira,
deliberada ou acidental. Para ns, da ps-graduao, a overdose ocasional das
festas pode se tornar mais sinistra, porque no podemos ir simplesmente
cambaleando at o dormitrio. Na maioria dos casos, temos que dirigir at
chegar em casa. E, ao mesmo tempo que esse pensamento ajuizado, o
motorista infelizmente no o .
Um estudo feito no ano de 2000 pela Administrao Nacional de Segurana
de Trfego nas Autoestradas dos EUA mostrou que o desempenho na direo
comea a se deteriorar quando a concentrao de lcool no sangue de apenas
0,02 um quarto da concentrao (0,08) com que o motorista multado por
dirigir sob influncia de lcool segundo a lei norte-americana.
Ento, como podemos regular nosso consumo alcolico para atingir o estgio
1 da embriagus (relaxamento e simpatia) sem disparar para os estgios 2
(tagarelice e inibio reduzidas), 3 (m condio fsica e fala embrulhada), 4
(perda de controle), 5 (letargia e estupor), 7 (coma) e 8 (morte)?
A resposta desanimadora que no podemos. Pelo menos de modo confivel.
A verdade que existem muitos fatores despistadores. Entre as muitas variveis
que determinam a reao de uma pessoa a uma determinada quantidade de
lcool esto a gentica, a taxa de metabolismo (nas mulheres ela em geral
mais alta que nos homens), o peso corporal e a histria pessoal do indivduo com
o lcool (bebedores contumazes aguentam mais). Acima de todos esses fatores
est como a determinada quantidade de lcool consumida: se diluda ou
ingerida pura, se consumida com ou sem alimento e por quanto tempo
consumida. Quanto maior a diluio, quanto mais alimentos e quanto mais longo
o tempo, menor o efeito do lcool.
O fator preponderante a quantidade total de lcool etlico consumida. A
proverbial queixa mas eu s tomei dois drinques pode no significar nada. Na
Inglaterra, o padro de unidade de bebida qualquer bebida com 8g de lcool
puro. Nos Estados Unidos, drinque passa a significar 12 a 15g de lcool puro,
enquanto no Japo 20g. Mas voc nunca v gramas de lcool num rtulo de
cerveja, vinho ou outra bebida alcolica.
Que efeito todas essas quantidades de lcool tero sobre voc, pessoalmente?
Nenhum, at que cheguem sua corrente sangunea. por isso que se mede o
nvel de embriagus pela concentrao de lcool no sangue (Blood Alcohol
Concentration BAC): o nmero de gramas de lcool por 100 mililitros de
sangue. O BAC no medido diretamente (exceto em autpsias), mas pode ser
avaliado no hlito porque o lcool transferido do sangue para a respirao nos
pulmes. Descobriu-se que a concentrao de lcool no sangue de cerca de
2.100 vezes a concentrao na respirao, e assim os bafmetros podem ser
calibrados para ler diretamente em BACS.
O lcool ingerido absorvido uniformemente em toda a gua do corpo; cerca
de 80% da absoro ocorre no estmago e 20% no intestino delgado. O BAC,
portanto, depender da quantidade de gua que o corpo de uma pessoa contm:
quanto mais gua houver na forma de sangue, mais baixa ser a concentrao de
uma dada quantidade de lcool, e menores sero os seus efeitos. Mais uma vez,
cada pessoa diferente da outra, mas em mdia os homens tm 58% de gua
em relao ao seu peso e as mulheres 49%, enquanto o sangue tem 80,6% de
gua, tanto nos homens quanto nas mulheres.
Fazendo uma ginstica de clculos com esses nmeros, e levando em conta o
fato de que a densidade do sangue de 1,06g por mililitro, concluo que, para
cada 10g de lcool puro absorvidos por um homem que pese aproximadamente
80kg, seu BAC subir para 0,019. Em uma mulher com cerca de 55kg, os
mesmos 10g de lcool puro levaro o BAC a 0,032. Isso significa que, para o
BAC de 0,080 sobre o qual a multa por direo sob influncia de lcool
aplicada, um homem de cerca de 80kg dever ter ingerido 42g de lcool puro, e
uma mulher de 55kg, apenas 25g.
Em nmeros redondos, isso se traduz em:

Destilados (mdia 40% de lcool): 140g para um homem de 80kg e 85g


para uma mulher de 55kg.
Vinho (mdia 13% de lcool): 392g para um homem de 80kg e 224g para
uma mulher de 55kg.
Cerveja (mdia 5% de lcool): 1.036g para um homem de 80kg e 616g
para uma mulher de 55kg.

Essas estimativas so muito simplificadas, no s porque os indivduos


diferem tanto entre si, mas tambm porque os clculos consideram uma pronta e
total absoro do lcool, sem levar em conta a absoro retardada por ingesto
concomitante de alimentos, o contnuo processamento do lcool pelo fgado, ou a
eliminao do lcool pela urina durante a festa. Trata-se de um sistema
complexo de entrada/sada. Entretanto, para uma avaliao prudente e de
simples estimativa, mantenha o olho nos gramas que voc consome e considere
as quantidades acima, ajustadas pelo peso corporal e a ingesto de alimentos,
como seu provvel limiar de embriaguez.
claro, voc vai querer parar bem antes disso. Mas difcil contar gramas
enquanto est brindando com seus amigos sob uma luz difusa. O que voc pode
fazer, contudo, seja do sexo masculino ou feminino, corpulento ou magro,
bebedor contumaz ou social, o seguinte: a cada meia hora em ponto, invoque
uma experincia extracorprea e observe seu prprio comportamento com um
distanciamento objetivo. O momento em que voc se vir ou ouvir entrando no
estgio 2, ou no mximo no estgio 3, afaste-se do bar, coma mais alguma coisa
e aproveite a celebrao.

UMA PROPOSTA MODESTA

A medida da concentrao de lcool no sangue (BAC) usada pela polcia


urbana e pela polcia rodoviria o nmero de gramas de lcool
multiplicado por 100ml. Esses nmeros tm dois decimais; por exemplo, o
mximo legal para motoristas de 0,08, ou oito centsimos de grama por
100ml. Mas muitas pessoas tm dificuldade em interpretar esses nmeros
to baixos, que de fato so incmodos. Portanto, em vez de definir o BAC
como gramas de lcool por 100ml de sangue, por que no redefini-lo como
miligramas de lcool por 100ml de sangue. Desta forma, o BAC sempre
ser expresso em nmeros inteiros. O limite para o motorista ser ento de
80, em lugar de 0,08. As concentraes menores de lcool seriam ento de
70, 60, 50 e assim por diante.

SNDROME DE ESTRESSE PS-GASTRONMICO

J me falaram sobre todos os processos de remoo de manchas de vinho tinto de


toalhas de mesa e roupas. Na maioria das vezes, referem-se a gua gaseificada e
sal, mas tentei ambos os processos sem sucesso. Deve haver algum meio que
realmente funcione. Voc tem alguma receita?

Sabedores de que tenho um doutorado em qumica, muitos conhecidos meus


procuram aconselhamento especializado sobre questes cientficas profundas
como esta. Ser que foi para isso que passei 20 anos na faculdade?
Mas tudo bem. Nesse momento, deixo de lado meu papel de escrever sobre
comidas e bebidas que entram em nossas bocas em favor daquilo que erra o
caminho e cai em lugares inesperados.
Quando um convidado desastrado derruba um copo de vinho tinto na toalha
de mesa da anfitri, inevitavelmente se ouve um coro de gritos do grupo em volta
da mesa: Traga um pouco de gua mineral! Passe vinho branco por cima!
Ponha vinagre! Cubra com sal!. Tudo com boas intenes, mas intil. No
que diz respeito ao sal, sua nica funo absorver o excesso de lquido por
capilaridade, o que a areia tambm faria perfeitamente. De qualquer modo, no
haver excesso de lquido se voc enxugar logo o vinho derramado, primeiro
passo essencial no tratamento de qualquer mancha.
Quanto aos trs lquidos louvados gua mineral, vinho branco e vinagre , a
ironia que todos eles so acidferos e podem, na verdade, aumentar a mancha.
Vou explicar por qu.
Os pigmentos da casca da uva, pertencentes famlia dos pigmentos
alimentares conhecidos como antocianinas, comportam-se como indicadores de
cidos-bases. Isto , ficam vermelhos num meio cido, e violeta claro num meio
alcalino (base). Adicionar um lquido cido mancha j cida do vinho tinto
nada adianta, exceto talvez diluir a mancha, o que a gua pura tambm faria.
Sempre suspeitei do tratamento com gua mineral, que louvado ainda mais
que qualquer outro. S que eu no conseguia ver nenhuma razo qumica para
que ele funcionasse, e ento decidi test-lo.
Primeiro, tratei uma mancha recente de vinho tinto sobre algodo branco
com gua carbonatada comum, ou gua de Seltz, conhecida entre os qumicos
como cido carbnico. Sendo cida, ela em nada atenuou a cor vermelha da
mancha de vinho.
Depois, experimentei a lendria gua mineral, que gua carbonatada com
uma pequena quantidade de bicarbonato de sdio (bicarbonato de uso culinrio)
e, em alguns casos, tambm uma pequena quantidade de citrato de sdio. As
duas substncias reduzem a acidez, mas verifiquei que a gua mineral ainda era
um pouco cida e no alterava a cor da mancha. De nada adiantou. E isso tudo
o que tenho a dizer para os muitos membros do Clube da gua Mineral.
Ento, o que funciona? H poucos anos, pesquisadores da Universidade da
Califrnia, em Davis o professor de enologia (qumica do vinho) Andrew L.
Waterhouse e sua aluna Natalie Ramirez , testaram uma variedade de
formulaes, comerciais e preparadas em casa. Vrios produtos comerciais
para remover manchas de vinho mostraram-se totalmente ineficazes. Mas
foram obtidos bons resultados com uma mistura meio a meio de perxido de
hidrognio a 3% e uma determinada marca de detergente lquido para lavar
pratos.
No h necessidade de preparar tal mistura e mant-la guardada para
emergncias: alis, ela no se conserva bem. Mas o perxido de hidrognio no
teste de Davis me forneceu uma pista importante, porque os perxidos so
branqueadores, embora muito menos potentes que a gua sanitria que remove
no s a mancha como tambm todas as cores do tecido. Os perxidos so o que
os fabricantes de detergentes chamam de branqueadores que no desbotam as
cores (branqueadores de uso seguro). Eles oxidam as substncias qumicas
coloridas transformando-as em formas sem cor.
Decidi testar vrios produtos novos que contm percarbonato de sdio,
descrito como um produto da adio de carbonato de sdio (soluo de carbonato
de sdio) com perxido de hidrognio, que chegaram s lojas depois que o
experimento de Davis fora concludo. Verifiquei que eles so milagrosos com as
manchas de vinho tinto.
Testei trs dos produtos com percarbonato disponveis no supermercado.
Salpiquei-os (todos eles so ps brancos) sobre manchas de vinho em algodo
branco, borrifei-os generosamente com gua e deixei-os agir por cerca de dez
minutos.
Enquanto observava, o carbonato de sdio, alcalino, mudou a cor da mancha
para azul, e ento o perxido de hidrognio tomou seu lugar e branqueou a cor
azul quase por completo. (Uma das marcas fez isso mais depressa que as outras.)
A joguei os panos na mquina de lavar, com percarbonato e tudo mais, e lavei-
os com detergente. No ficou sequer um vestgio da mancha em nenhum deles!
Portanto, ao escolher um produto de limpeza no supermercado, confira o
rtulo dos ingredientes. Se disser percarbonato de sdio, compre e conserve
mo. Ele bom para remover muitos outros tipos de mancha tambm.
E a gua mineral, reserve para seu usque.

SEQ UESTRADORES DE ELTRONS

Em qumica, oxidao se refere a uma gama de reaes muito mais ampla


que a simples interao de uma substncia com o oxignio. Num sentido
mais geral, refere-se a qualquer reao na qual um tomo ou molcula
perde eltrons. O perxido de hidrognio e outros perxidos so agentes
oxidantes que podem subtrair eltrons das molculas de muitos outros
compostos qumicos.
Mas veja que os compostos qumicos coloridos devem sua cor a seus
eltrons, que absorvem certos e especficos comprimentos de onda ou cores
da luz do dia (uma mistura de todos os comprimentos de onda visveis) que
cai sobre eles, ao mesmo tempo que refletem de volta para nossos olhos
todos os demais comprimentos de onda. O que vemos, ento, a luz
refletida qual faltam algumas das cores incidentes. Por exemplo, uma
ptala de narciso absorve uma parte dos comprimentos de onda do azul da
luz do dia, portanto reflete de volta para ns uma luz deficiente em azul, que
percebemos como amarelo. Dizemos ento que a flor, em si, amarela.
Mas se um agente oxidante agisse subtraindo os eltrons que absorvem a luz
azul, a cor amarela desapareceria. A flor seria branqueada.

Uma advertncia cautelosa: a remoo de uma mancha pode ser um desafio


nem sempre previsvel, dependendo da natureza exata da substncia que a
causou, da idade da mancha, do tipo e da cor do tecido. Meus testes foram feitos
com manchas frescas de vinho do tipo merlot em algodo branco liso. Nunca use
qualquer tcnica de remoo de manchas inclusive a descrita acima sem
primeiro test-la num canto discreto da toalha de mesa ou da roupa.

VINHO TINTO EM TOALHA BRANCA

Esteja preparado. Tenha sempre na cozinha um produto de limpeza


contendo percarbonato de sdio. Todos eles so ps brancos.
1. Despeje o vinho nos copos. Sirva o jantar. Desfrute da comida, do vinho
e da alegria.
2. Observe, silenciosamente horrorizado, um dos convidados derramar
vinho tinto na toalha de mesa.
3. Sem pestanejar, use uma toalha de papel para absorver o excesso de
vinho, enquanto diz ao desastrado (o culpado) para no se preocupar.
4. Salpique p de percarbonato sobre a rea manchada.
5. Distribua gua generosamente (com um borrifador) sobre o
percarbonato, para formar uma pasta.
6. Deixe a pasta ali por dez minutos, enquanto conversa abobrinhas e
imagina o culpado ardendo no inferno.
7. Na primeira oportunidade, leve a toalha de mesa para a mquina de
lavar, com a pasta de percarbonato.
8. Lave a toalha da forma habitual, com a quantidade normal de
detergente.
9. V se confessar por seus maus pensamentos.

1 Em qumica, chama-se base o oposto de um cido. cidos e bases neutralizam-


se mutuamente. Mas como base uma palavra com muitos significados no
tcnicos, uso as palavras lcali e alcalino neste livro, em lugar de base ou bsico.
Falando de maneira estrita, contudo, a palavra lcali deve ser reservada para as
bases muito fortes de hidrxido de sdio (lixvia) e hidrxido de potssio.
2 Em ingls, tan. (N.T.)
2

L na fazenda

na fazenda que tudo comea. O planeta. A terra. O solo. H uns nove mil anos,
quando ns, seres humanos, comeamos a complementar nossa existncia de
caadores e coletores com o manejo de animais e a agricultura, plantamos as
sementes da fazenda moderna. Embora ainda pratiquemos a caa e faamos a
coleta nos mares (veja Captulo 6), a principal fonte da alimentao humana a
agricultura, o cultivo da Boa Terra, para criao de gado e colheitas.
H muitos tipos de fazendas. De longe as mais numerosas so as voltadas
para o cultivo de cereais (veja Captulo 5), como o arroz, o milho e o trigo que
sustentam praticamente toda a populao mundial. Outras cultivam frutas
(Captulo 4) e membros dessa categoria abrangente que chamamos de vegetais
(Captulo 3). Outras, ainda, criam animais de olho em sua carne (Captulo 7), seu
leite, ou ovos.
Este captulo tematiza os dois ltimos produtos das fazendas: laticnios e ovos.
Nelas, os dois fundamentos da existncia animal o ovo iniciador da vida e o
leite que alimenta a primeira infncia nos mamferos so obtidos de animais
domesticados. Ns os consumimos como so ou os transformamos, atravs de
processos mecnicos, qumicos ou biolgicos, em produtos como manteiga e
queijo, e ento os incorporamos a centenas de pratos presentes nas culinrias do
mundo inteiro.
Voc no vai encontrar aqui a resposta para um mistrio que me assombrou
por muitos anos, porque eu no consegui desvend-lo. Por que falamos de
laticnios e ovos como se houvesse uma conexo bvia entre eles, assim como h
entre frutas e vegetais ou entre carne e peixe? Uma olhada rpida nos animais
envolvidos deveria convencer at mesmo o observador mais distrado de que
vacas e galinhas de fato tm muito pouco em comum.
Entretanto, vou perpetuar a associao laticnios e ovos abordando-os
juntos no mesmo captulo.

UMA ESCOLHA DIFCIL

Sempre usei leite desnatado at recentemente, quando ficou mais fcil encontrar o
leite isento de gordura. Porm no gostei muito dele, e meu neto, quando me
visita, se recusa a beb-lo. Ento comprei o leite com baixo teor de gordura. Isto
me fez pensar: qual a diferena entre esses produtos? De fato, o leite desnatado
era branco azulado, e sua borda em volta do copo ficava translcida. Por que no
posso ter o meu antigo e bom leite desnatado de volta?

Nos dias atuais, quando vemos um cartaz no supermercado lembrando J pegou


o leite?, somos tentados a replicar: Seja mais especfico, por favor. Voc est
me oferecendo leite cru, pasteurizado, homogeneizado, asceticamente embalado,
integral, desnatado, com 2% de gordura, com 1% de gordura, sem gordura,
evaporado, condensado ou leitelho?
Primeiro, vejamos se voc sabe o que o leite. De acordo com a agncia
federal das regulamentaes (FDA) dos Estados Unidos, ttulo 21, vol.8, cap.1,
parte 1240, subparte A, seo 1240.3 (j), inciso 13, leite a secreo lctea
obtida de um ou mais animais saudveis produtores de leite, como vacas, cabras,
ovelhas, bfalas, incluindo os (mas no se limitando aos) seguintes produtos: leite
de baixa gordura, leite desnatado, creme, meio a meio, leite em p, leite em p
sem gordura, creme em p, leite condensado ou evaporado, coalhada, leite
cultivado ou acidificado, ou produtos lcteos e assim por diante, numa lista de
mais 88 palavras.
Agora que sabemos do que estamos falando, tratemos de atacar primeiro o
problema da gordura. Vou me restringir secreo lctea das vacas (gnero
Bos), admitindo que voc sabe o que elas so sem a ajuda de um zologo ou do
cdigo federal das regulamentaes dos Estados Unidos.
A sociedade norte-americana contempornea parece ter concludo que 8g de
gordura num copo de aproximadamente 200ml de leite integral tpico constituem
uma sria ameaa nossa sobrevivncia como civilizao. Ento, o comrcio
nos oferece uma estonteante variedade de leites com contedos cada vez
menores de gordura.
Em pocas mais simples, era possvel obter leite desnatado deixando que a
maior parte dos glbulos de gordura subisse para o gargalo de uma garrafa com
leite integral e no homogeneizado, retirando o que chamvamos de nata, como
se o leite e a nata fossem dois produtos distintos. Mas hoje, at o creme vem
numa variedade de contedos de gordura: leve, leve para ser batido, pesado para
ser batido e aquele mestio, metade leite e metade algum tipo de creme.
As sees de laticnios de nossos supermercados nos oferecem uma profuso
confusa de escolhas possveis um amplo espectro de contedos de gordura em
produtos lcteos produzidos, de acordo com o cdigo, ttulo 21, vol.8 etc. etc.,
pela modificao das caractersticas do leite, do creme, ou soro com o uso de
enzimas, solventes, calor, presso, resfriamento, vcuo, engenharia gentica,
fracionamento, ou outros processos similares, [ou] pela adio ou subtrao da
gordura do leite, ou a adio de ingredientes opcionais seguros e adequados para
a fortificao do produto em protena, a vitamina ou minerais.
Ento, o que o consumidor pode fazer?
Por sorte, o que a indstria de laticnios deu, o governo retirou. A FDA juntou
os contedos de leite e creme em quatro categorias apenas de leite e seis de
creme, incluindo duas variedades de creme azedo. O nmero de gramas de
gordura e calorias uma compilao das composies mdias de praticamente
todos os alimentos. As marcas individuais, entretanto, variam um pouco entre si.
Saiba que mesmo havendo nove calorias num grama de gordura, o nmero
de calorias num determinado produto lcteo no necessariamente nove vezes
seu nmero de gramas de gordura: h calorias tambm em suas protenas e
carboidratos. Como os vrios tipos de leite diferem em outros detalhes alm dos
contedos de gordura, o nmero de calorias por xcara no ir necessariamente
aumentar ou diminuir na mesma proporo que o contedo de gordura.
A eliminao de virtualmente toda a gordura do leite integral reduz o nmero
de calorias por xcara apenas de 149 para 86, proporcionando uma economia de
meras 63 calorias. Por outro lado, a substituio de um tipo de creme por outro
pode fazer uma diferena de at 500 calorias.
Uma xcara de creme integral pasteurizado, alis, faz duas xcaras de creme
chantilly, dividindo pela metade nossa culpa ao consumi-lo. A segunda xcara
simplesmente ar, no calrico.
Ns cometemos crimes ainda maiores contra o leite que retirar dele a riqueza
que a gordura lhe d. Por exemplo, removemos cerca de 60% da gua do leite
integral, depois o enlatamos e chamamos isso de leite evaporado (19,1g de
gordura e 338 calorias por xcara). Toda a gordura do leite retida, exceto nas
inevitveis verses com baixo teor de gordura e sem gordura do leite evaporado.
Por exemplo, o leite evaporado desnatado contm 0,5g de gordura e 200 calorias
por xcara. O leite condensado adoado (26,6g de gordura e 982 calorias por
xcara) leite evaporado misturado com cerca de 45% de acar.
E assim por diante. Seu precioso leite desnatado ainda existe, embora oculto
por alguma das vrias alcunhas modernas.
LA CRME DE LA CRME

Qual a diferena entre os vrios tipos de creme expostos na mercearia: creme


integral pasteurizado, creme chantilly, creme light, creme meio a meio (metade
gua, metade creme) etc.?

O creme feito estimulando-se a percentagem de gordura do leite alm da


percentagem que a vaca colocou nele. Isto , um pouco da parte aguada, no
gordurosa, do leite original (o leite desnatado) removida para que aumente
sua riqueza: a sensao macia e untuosa que sentimos ao beb-lo.
Como? Bem, a gravidade far isso automaticamente, se deixarmos o leite
integral e no homogeneizado quieto por algum tempo. A gordura, por ser mais
leve (menos densa) que a gua, vai boiar na superfcie, e a poro rica em
gordura o creme pode ser retirada.
Mas os produtores de laticnios separam os glbulos de gordura muito mais
depressa e com eficincia maior do resto do leite usando centrfugas, as
chamadas mquinas separadoras de creme, que fazem o leite integral girar
milhares de vezes por minuto. A parte mais pesada e aguada (mais densa) do
leite dirigida para fora com mais fora que a gordura e migra para os
componentes externos do recipiente em forma de tigela, enquanto os glbulos de
gordura, menos densos, depositam-se no centro. Ps cnicas recolhem produtos
de vrias densidades, isto , produtos com diversas densidades de gordura.
Os cremes so rotulados de acordo com os diferentes contedos de gordura.
O creme integral pasteurizado, s vezes chamado creme para ser batido,
literalmente la crme de la crme, porque contm o percentual mais alto de nata
de leite: de 36 a 40%. Os cremes para serem batidos, mais leves, podem conter
de 30 a 36% de nata de leite, mas nenhum com menos de 30% poder ser batido.
Cremes leves, s vezes chamados de creme para caf, contm entre 18 e 30%
de nata de leite.
O creme meio a meio considerado metade leite e metade creme, mas isso
no deve ser compreendido ao p da letra: seu contedo de nata de leite varia
conforme a metade creme seja mais pesada ou mais leve. O percentual de
nata de leite no creme meio a meio vai de 10,5 a 18%.
Como os dizeres dos rtulos podem ainda variar, escolha seu creme no
mercado examinando o contedo de gordura indicado na embalagem.
Uma pequena mquina manual separadora de creme. O creme chega de um dos
canos ( esquerda), e o leite do outro.

Balas de travesseiro

Esta uma adaptao de uma receita manuscrita pela pintora norte-


americana Mary Cassatt (1844-1926). Ela fazia esses caramelos macios
quando recebia amigos como o pintor Edgar Degas em Paris. Os livros de
receita de Cassatt no chegaram at ns, e esta a nica receita que se
pode atribuir a ela. Cobertas com chocolate, com o formato de um
travesseirinho, essas balas foram colocadas sobre os travesseiros dos
convidados para a grandiosa inaugurao do Renaissance Hotel, em
Pittsburgh (na poca Allegheny City, na Pensilvnia), onde Cassatt nasceu.
Siga exatamente a receita. Se a cozinha estiver quente demais, os
docinhos tendem a amolecer e esparramar. Num ambiente mais frio,
mantero seu formato. Se voc gosta de caramelo, vai adorar os
travesseirinhos.

170 g de chocolate meio amargo


3 xcaras de acar
6 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 xcara de mel
1 xcara de creme pasteurizado
de xcara de cacau em p para polvilhar

1. Unte uma mesa de mmore ou um tabuleiro para assar biscoitos. No


use placa de Teflon ou revestida de material semelhante. Deixe-a separada
para usar depois.

2. Rale o chocolate no ralo grosso sobre uma tigela de tamanho mdio.

3. Acrescente os ingredientes (exceto o cacau em p) e misture-os com


colher de pau.

4. Leve a mistura ao fogo mdio, mexendo ocasionalmente, e cozinhe


at que atinja a temperatura de 120 num termmetro para calda. Isso
levar cerca de dez minutos.

5. Despeje com cuidado a mistura na superfcie untada sem espalhar


e deixe esfriar.

6. Usando uma esptula, separe a massa em quatro bolas e polvilhe


cada uma delas, levemente, com um pouco do cacau em p. Enrole cada
bola formando rolinhos de 2,5cm de dimetro. Polvilhe novamente com
cacau em p, coloque num tabuleiro e cubra com plstico. Deixe na
geladeira por vrias horas, para que a massa fique firme, ou de um dia para
o outro.

7. Retire o plstico e corte os rolinhos em pedaos de 2,5cm de


comprimento. Ao cortar, use a lmina da faca para dar aos caramelos a
forma de travesseiros. Coloque-os uns ao lado dos outros numa caixinha,
bem cobertos.

8. Deixe na geladeira at o momento de servir. Esses caramelos podem


ser guardados por cerca de uma semana. Para servi-los, embrulhe cada um
em papel de bala ou arrume-os em forminhas para doce.

Rende cerca de 48 balas

BICHO BOM, BICHO RUIM

O rtulo de uma embalagem de iogurte comum inclui pectina entre os


ingredientes. Se eles adicionam pectina para engross-lo, o produto no fica mais
prximo a uma gelatina que a um iogurte?

Em princpio e em muitos pases do mundo , iogurte uma coisa muito


simples. feito pela adio de certas classes de bactrias vivas benficas ao leite
de vaca, cabra ou ovelha. As bactrias se alimentam da lactose (acar do leite),
metabolizando-a em cido lctico e outras substncias qumicas com sabores
interessantes, algumas das quais (os cidos entre elas) coagulam ou coalham a
protena do leite em um gel espesso. Mas na indstria moderna e mecanizada
nada to simples assim.
O leite integral, com toda a sua gordura intacta, produzir um iogurte rico e
espesso. Mas h uma grande demanda dos consumidores por iogurte com baixo
contedo de gordura. Ento, para evitar que o produto fique fino e aguado, os
fabricantes podem adicionar um espessante ou estabilizador: slidos do leite,
pectina (um carboidrato hidrossolvel obtido em geral das frutas) ou uma
pequena quantidade de gelatina.
H muitos sculos faz-se iogurte na Europa Oriental e no Oriente Mdio, mas
s h pouco tempo, relativamente, ele conquistou os Estados Unidos, onde se
alardeou sua reputao no comprovada de nos manter saudveis, esbeltos e em
boa forma. Os produtores comerciais de iogurte travam a guerra das calorias
fazendo seus produtos a partir de leite com baixo teor de gordura ou
desengordurado para que possam grudar em seus rtulos essas palavras to
agradveis ao consumidor. Mas, como muitos norte-americanos no apreciam o
sabor do iogurte comum, a maioria dos nossos iogurtes adulterada com acar
ou doces de frutas, e de qualquer maneira o clculo das calorias aumenta.
Ser que comer iogurte faz voc perder peso? Certamente, se voc o comer
em lugar dos lanches generosos e das balinhas do fim de tarde. Mas esquea-se
dos atraentes adjetivos nas embalagens e leia a tabela de informao preparada
pelo governo: ela apresenta o nmero real de calorias por poro.
Entre milhares de espcies de bactrias e fungos, existem os mocinhos e os
bandidos, como nos velhos filmes de faroeste. Os bandidos podem nos fazer
adoecer, mas acolhemos os mocinhos e os usamos para produzir uma galxia de
comidas maravilhosas, desde o iogurte at centenas de queijos, cervejas e
vinhos.
O primeiro passo para fazer o iogurte matar qualquer bactria patognica
que possa estar se escondendo no leite. A pasteurizao comum, que consiste em
aquecer o leite a 72 durante 15 segundos ou a 63 durante 30 minutos, pode
resolver a questo, mas os produtores de iogurte em geral usam temperaturas
mais altas: 95 por 10 minutos ou 85 por 30 minutos. As temperaturas mais altas
ajudam a engrossar a textura do produto ao coagular algumas das protenas do
leite. O leite pasteurizado ento esfriado a 43, uma temperatura agradvel e
confortvel na qual os mocinhos podem florescer.
As bactrias usadas para fazer iogurte so o Lactobacillus bulgaricus (LB) e o
Streptococus thermophilus (ST), misturadas em quantidades iguais. (Outras
bactrias, como Lactobacillus acidophilus, podem tambm ser adicionadas.) Os
LB e os ST tm uma relao simbitica especial. Enquanto jantam juntas a
lactose do leite, o LB tambm quebra as protenas em aminocidos (os blocos
construtores de protenas) e peptdeos (dois ou mais aminocidos ligados entre si),
que o ST pode comer. Em troca, o ST produz o gs dixido de carbono, que
estimula o crescimento de LB.
Entre os principais flavorizantes qumicos que essas bactrias produzem esto
o cido lctico, o cido actico (cido do vinagre) e o acetaldedo, um
componente com sabor acre de nozes ou de ma verde, tambm criado durante
a fermentao do vinho e da cerveja. So os cidos lctico, actico e outros mais
que fazem o truque de engrossar o leite transformando-o em iogurte de
consistncia cremosa.
No que deve ser a quintessncia da ingratido, logo que as bactrias
terminam seu trabalho, produzindo o sabor e a textura desejados, a maioria dos
magnatas do iogurte as elimina usando calor. Nesse caso, o rtulo provavelmente
dir tratado com calor aps cultura.
Algumas pessoas acreditam que comer bactrias vivas possa de algum modo
torn-las mais saudveis, mas no existe uma evidncia cientfica convincente
disso. Entretanto, se voc prefere iogurte com bactrias ainda vivas e ativas,
procure algo como contm culturas vivas de iogurte no rtulo. Com isso, voc
tem a garantia de que o produto, ao ser manufaturado, continha pelo menos dez
milhes de bactrias por grama, ou mais de dois bilhes em uma xcara de
200ml. No se deixe enganar por um rtulo de iogurte que diz feito com culturas
ativas. Claro que elas eram ativas originalmente, caso contrrio no teriam
transformado o leite em iogurte. A questo se elas ainda esto vivas quando
voc leva o iogurte para casa e come.
possvel que pessoas com uma leve intolerncia lactose e que tenham
problemas em digerir laticnios tolerem o iogurte porque as bactrias j
engoliram praticamente toda a lactose. Se as bactrias so ingeridas ainda vivas,
elas podem conseguir sobreviver a nossos processos digestivos e continuar a
recolher sua lactose em nosso aparelho digestivo. Mas essa suposio ainda no
foi suficientemente investigada.

REPULSO X ATRAO

Na converso do leite para iogurte, os cidos produzidos por bactrias


atuam sobre a protena do leite, que sobretudo casena, para fazer com
que seus glbulos microscpicos e amplamente dispersos (suas micelas) se
agrupem numa massa slida. Isso acontece depois que as bactrias agiram
durante algum tempo e produziram um certo nvel de acidez. Para a
casena, esse nvel um pH de 4,6 o chamado ponto isoeltrico, no qual as
micelas perdem suas cargas eltricas, que se repelem mutuamente e
podem se grudar umas s outras. O que se observa quando esse nvel de
acidez alcanado que o leite coagula, e os coalhos separam-se do soro.
L onde o iogurte feito, eles ento homogenezam os coalhos, o soro e a
gordura do leite em uma textura uniforme e macia.

Q ueijo de iogurte

Se voc gosta de iogurte, mas prefere uma consistncia mais firme, pode
fazer queijo com ele, depois de escorrer o soro. O queijo de iogurte pode
substituir os queijos semimacios. Funciona tambm como uma boa pasta
para servir com baguette ou bruschetta e fica ainda melhor misturado com
ervas. Adoado com mel, pode ser servido como queijo de sobremesa,
acompanhado de bolachas cream-crackers.

2 xcaras de leite integral comum ou de iogurte com baixo teor de


gordura (no serve sem gordura)

1. Esvazie o iogurte sobre uma peneira fina ou sobre um coador forrado


com vrias camadas de talagara. Em ambos os casos, no deixe de
colocar uma vasilha por baixo da peneira ou do coador.

2. Ponha tudo na geladeira e deixe o iogurte pingar e escorrer durante


duas a 24 horas. Quanto mais tempo escorrer, mais compacto ficar. O
lquido que se acumula o soro. Pode ser jogado fora.

3. O queijo de iogurte semimacio que fica na peneira ou no coador ter


uma consistncia entre a do creme azedo e a do queijo de cabra fresco.

Rende 2 xcaras

O Q UE ACONTECEU COM O SORVETE CREMOSO?

Comprei uma embalagem de um litro de sorvete cremoso especial e coloquei-a no


freezer. Para minha surpresa, no dia seguinte o sorvete estava to duro quanto
qualquer sorvete comum. Eu imaginava que os sorvetes desse tipo fossem feitos de
acordo com uma receita especial que os mantivesse cremosos, como os que so
servidos em taas nas sorveterias. O que aconteceu?

Como tambm sou um f desse tipo de sorvete, especialmente o de chocolate, fiz


o mesmo que voc por duas vezes. Em cada uma delas, logo que pus a
embalagem dentro do carro, medi a temperatura mergulhando no meio dela um
termmetro de leitura instantnea e esperando alguns instantes para fazer a
leitura final. Nas duas ocasies, obtive -10 e -9. A, depois de dois dias no meu
freezer, j um pouco diminudas em quantidade pelos testes cientficos
realizados depois do jantar, cada uma das embalagens indicava -18. Meu sorvete
cremoso, como o seu, tinha se tornado quase to duro quanto o sorvete de
qualidade inferior.

Creme azedo faa voc mesmo

Voc pode fazer o creme azedo artesanal usando os mocinhos do soro


do leite: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, e/ou Streptococcus
diacetylactis, com um pouco de Leuconostoc citrovorum para dar um bom
sabor. Eles se alimentaro da lactose do creme, produzindo cido lctico
com agradvel sabor azedo. Como o leitelho feito de leite desnatado ou
semidesnatado, combin-las com o creme mais cheio de gordura resultar
num produto muito mais rico.
Ao contrrio do creme azedo comercial, o artesanal pode ser batido
desde que voc o faa com creme integral pasteurizado. Neste caso, tenha
cuidado para no bater demais porque subitamente pode virar manteiga. O
creme azedo feito em casa, batido ou no, uma tima cobertura para
tortas de frutas e acompanha bem muitas sobremesas feitas com chocolate.
O creme pasteurizado moda tradicional se torna espesso em 24 horas
e ganha um sabor forte, delicioso. O creme ultrapasteurizado requer um
pouco mais de tempo e tem uma textura mais macia. Ambos podem ser
conservados durante um ms na geladeira, onde o creme azedo vai ficando
mais espesso e mais gostoso.

2 xcaras de creme de leite espesso


5 colheres de ch de leitelho cultivado

1. Misture o creme e o leitelho numa jarra de vidro com tampa de


rosca. Sacuda a jarra durante um minuto.

2. Deixe a jarra descansar a temperatura ambiente durante 24 horas,


enquanto o lquido se espessa at a consistncia de creme azedo. Se o dia
estiver especialmente frio, isso levar mais tempo (mais umas 12 horas
talvez).
3. Conserve na geladeira por, no mnimo, 24 horas (de preferncia,
mais), para obter melhor sabor e mais consistncia, antes de usar.

Rende 2 xcaras

Assim, qualquer uma das marcas de sorvete cremoso nada mais que
sorvete comum em temperatura mais alta. Ns adoramos sorvete cremoso no
s porque tm uma textura mais macia, mas tambm porque nossos palatos so
mais sensveis a sabores quando o que comemos est mais aquecido.
Alguns fabricantes dizem que os ingredientes do sorvete cremoso de baunilha
que produzem so: gordura de leite e leite desengordurado, acar, xarope de
milho, soro, mono e diglicerdeos, aromatizante artificial, goma guar,
polissorbato-80, carragenana (os trs ltimos so espessantes) e vitamina A
palmitato. O principal ingrediente, gordura de leite, naturalmente nata de leite,
e a manteiga mais dura em temperaturas baixas porque sua gordura fica
cristalizada. Os mono e diglicerdeos comportam-se de forma semelhante s
gorduras integrais da butirina (triglicerdeos), enquanto a goma guar e a
carragenana tambm tendem a enrijecer em temperaturas baixas. Portanto, no
surpreende que seu sorvete especial estivesse mais macio quando foi comprado e
que endurea no freezer.
Nas sorveterias e em outras lojas, rios de marcas de sorvetes cremosos,
inclusive dietticos (que, perversamente, contm menos leite que sorvete), fluem
de mquinas com ar pretensioso que engolem pilhas de misturas semiprontas
descarregadas em suas goelas. As mquinas efetuam a mistura e o
congelamento, ajustam-lhes a temperatura e viscosidade, e as enriquecem com
uma infinidade de sabores, incluindo dois sabores ao mesmo tempo para os
clientes indecisos que no conseguem optar entre chocolate e baunilha.

FIQ UE FRIO, HOMEM!

Ser que tomar sorvete com o tempo quente esfria a gente?

As pessoas parecem achar que sim. Na sorveteria perto da minha casa, toda
noite, depois do jantar, h uma fila enorme de clientes procurando se refrescar,
mas assim que chega a primavera, o lugar comea a ficar deserto.
A resposta para sua pergunta na verdade no. Afinal, somos criaturas de
sangue quente, com termostatos ajustados para 36,5, e comer alguma coisa fria
no pode alterar isso. Nosso mecanismo de esfriamento um fenmeno
puramente superficial: a evaporao do suor na nossa pele, ajudada, quando
estamos com sorte, por uma brisa que acelera o processo. Pr sorvete na boca
serve apenas para esfriar a boca.
Segundo meus clculos, um cubo de gelo de 2,5cm, com -18 ao se derreter
na nossa boca absorveria somente 1,3 caloria. Distribuda por todo o corpo, essa
perda de calor faria a temperatura de uma pessoa de aproximadamente 70kg
baixar apenas 0,004.

CELEBRANDO A INFLAO

Deixei um copo de sorvete pela metade na geladeira de um dia para o outro e ele
derreteu, enchendo somente uma quarta parte do copo. Por que o sorvete
encolheu tanto?

Metade dele era ar.


As regulamentaes federais especificam que a quantidade de excedente
no sorvete deve ser menor que 100%. Excedente o aumento em volume entre
os ingredientes do produto e o produto final, aerado. A duplicao do volume,
conhecida como excedente 100%, significa que o produto contm 50% de ar.
Ora, voc no sabia que seu sorvete pode conter legalmente 50% de ar? Pois
. A quantidade varia bastante de fabricante para fabricante, mas isso no
considerado desonesto porque o ar faz o sorvete ficar macio. Sem o ar batido
incorporado, um tijolo de sorvete seria quase to duro quanto um tijolo de barro.
Em contrapartida, um sorvete contendo o mximo legal de 50% de ar daria ao
consumidor a impresso de um produto aguado e de qualidade inferior.
Os sorvetes comercializados, sejam eles do tipo cremoso ou comum, devem
pesar por lei no menos de cerca de 2kg por galo, o que d aproximadamente
500g por um quarto de galo.
Experimente pesar um galo de sua marca favorita. Se pesar por volta de
750g porque contm aproximadamente 50% de excedente, ou seja, 25% de ar.
Se pesar menos de 500g, chame a polcia.
CREME DE Q UEIJO DE PITTSBURGH

S por curiosidade, contei as quase duas dezenas de tipos de queijo na seo de


laticnios do mercado para gourmets, e acho que existem ainda muitas centenas
mais no mundo. Mas os dois que estavam sempre presentes na minha infncia o
cream cheese e o queijo cottage parecem ser diferentes de todos os outros.
Quando eu era criana, era s o que eu conhecia. O que faz esses queijos to
diferentes? Eles so queijos genuinamente americanos?

Genuinamente americanos no, mas basicamente sim.


O que o cream cheese e o queijo cottage tm em comum, junto com o
francs Neufchtel e alguns outros, que eles no so envelhecidos ou
amadurecidos. O leite, ou a combinao de leite e creme, coalhado por meio
de um cido (em geral cido lctico), em lugar de coalhos, e o produto coalhado
fica pronto para o consumo logo que se separa do soro.
Variaes do cottage, que o mais simples dos queijos, so feitas no mundo
inteiro provavelmente em chals (cottages) no campo embora ningum mais
saiba a origem do nome. Ele foi conhecido como queijo envasado, queijo de
fazendeiro, coalhada (na Irlanda) e Schmierkase (queijo para ser espalhado,
na Pensilvnia holandesa).
Nos Estados Unidos, onde o queijo cottage tem a maior popularidade e onde
foi pela primeira vez comercializado, no incio do sculo XX, ele feito com a
adio de uma cultura de Streptococcus lactis ao leite desnatado ou com baixo
teor de gordura. Essas bactrias alimentam-se do acar contido no leite e
produzem a coagulao do cido lctico. Em geral, outra cultura bacteriana,
Leuconostoc citrovorum, que produz compostos saborosos, mas no cidos,
tambm adicionada. Depois de um perodo de fermentao de algumas horas,
os cogulos so cozinhados, e uma parte da gua escorrida, deixando grupos
soltos e esfarelentos de coalhos. Isto o queijo cottage. Se mais gua for retirada
para que se obtenha um produto mais seco, o resultado pode ser chamado de
queijo envasado. Pressione os coalhos numa forma de bolo ou de po e ter o
queijo de fazendeiro.
Por ser um queijo muito mido (mais de 80% de gua), ele tambm se
deteriora rapidamente, constituindo um meio muito favorvel proliferao de
bactrias patognicas que podem pousar nele. Por isso, deve ser mantido na
geladeira.
Uma xcara (226g) de queijo cottage com 2% de gordura contm 203
calorias, enquanto a mesma xcara com queijo de 1% de gordura contm 163
calorias. Ambos tm um contedo protico de 28g, ou 12,4%. por isso que o
queijo cottage tem boa reputao nas dietas: elevado teor de protena, quase
nenhuma gordura e poucos carboidratos.
Com o cream cheese a histria muito diferente. Ele mesmo uma inveno
norte-americana, como voc pode deduzir do fato de que parece existir apenas
uma marca com o nome de uma cidade da Pensilvnia (Philadelphia). O cream
cheese surgiu em 1872, numa leiteria em Chester, Nova York. Em 1880, foi
batizado de Philadelphia por um distribuidor de Nova York, porque na poca a
cidade de Filadlfia era famosa por seus produtos alimentcios de alta qualidade.
(O cream cheese de Pittsburgh aparentemente no foi bem-sucedido)
Hoje o cream cheese tem um contedo mnimo de gordura de 33% e um
mximo de umidade de 55%. A marca Philadelphia tem 34,9 de gordura e
contm 810 calorias por xcara. Contudo, sua consistncia especial, cremosa e
grudenta, no um resultado automtico. Ela produzida por vrios aditivos,
inclusive alginato, um espessante derivado da alga; goma de alfarroba, das
sementes da alfarrobeira; goma tragacanta, obtida de vrias plantas da sia e da
Europa Oriental; e goma guar, derivada da semente de um arbusto da famlia das
leguminosas.

Cheesecake danado de bom

A receita deste bolo de queijo aveludado e cremoso nunca falha. Use de


preferncia uma frma de torta que tenha bordas e fundo removveis.
Sirva-o com frutas vermelhas frescas, coulis de ruibarbo (p.96) ou com
doces de frutas. O queijo que d melhor resultado o clssico cream
cheese. No use queijos com baixo teor de gordura.

Massa:
cerca de 10 bolachas cream crakers
1 colher de sopa de acar
2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida

Recheio:
3 caixinhas (cerca de 150g cada uma) de cream cheese em
temperatura ambiente
4 ovos, tambm em temperatura ambiente
1 colher de ch de essncia de baunilha
1 xcara de acar
1 pitada de sal

Cobertura:
2 xcaras de creme azedo (que no seja de baixo teor de gordura)
1 colher de sopa de acar
1 colher de ch de essncia de baunilha

1. Coloque a grelha na altura mdia do forno aquecido com


antecedncia. Unte uma frma de torta de 22,5cm de dimetro.

2. Prepare a massa. Moa as bolachas no liquidificador ou processador.


Se no tiver um, coloque-as num saco plstico e amasse-as com um rolo de
pastel. Mea uma xcara de migalhas e coloque-as numa tigela pequena (as
que sobrarem voc no vai usar). Adicione o acar e a manteiga. Misture
com um garfo at ficar uma massa uniforme.

3. Espalhe a mistura na frma deixando as bordas mais altas (com


cerca de 1,5cm) e pressione-a levemente com os dedos. Ponha para gelar
enquanto prepara o recheio.

4. Faa o recheio. Numa tigela grande, com uma batedeira em


velocidade mdia, bata o queijo por um minuto. Junte os ovos e o acar e
continue batendo por dois minutos, ou at que a mistura fique cremosa.

5. Despeje o recheio na frma preparada com a massa e coloque-a no


forno, dentro de um tabuleiro ou de uma frma de pizza para garantir sua
estabilidade. Deixe cozinhar durante 35 minutos.

6. Faa a cobertura. Numa tigela mdia, junte o creme azedo, o acar


e a baunilha com uma esptula de borracha at a mistura ficar cremosa e
leve.
7. Retire o cheesecake do forno. Ele estar um pouco mole no centro.
Com uma colher de sopa, v colocando pores da cobertura na sua
superfcie e arrumando-a das bordas para o centro at que esteja bem
distribuda e cubra toda a torta. Leve-a de volta ao forno para cozinhar por
mais cinco minutos.

8. Retire o cheesecake do forno e deixe que esfrie na frma. Depois


cubra-o com um filme plstico e ponha na geladeira durante pelo menos
seis horas, ou de um dia para o outro.

9. Para servir, passe a lmina de uma faca em toda a borda da frma


para soltar a massa, depois remova os lados da frma, transferindo o
cheesecake para um prato. Corte-o em fatias.

Rende 10 a 12 fatias

SOBRE O BRIE

O que o sinal % significa nas embalagens de queijo brie? Vejo com frequncia
esse queijo venda marcado, por exemplo, Brie 60%.

a percentagem de gordura no queijo, mas expressa de acordo com o que os


qumicos chamariam de com base no peso seco o percentual de gordura
existente em um queijo se toda a umidade fosse removida.
No seu exemplo, esse famoso e antigo (data do sculo VIII) queijo francs,
chamado brie por causa do nome de uma regio a leste de Paris, pode ser feito
com misturas de creme e leite com percentagens variadas de gordura. O
contedo de gordura da maioria dos queijos detalhado na embalagem como
percentagem de gordura do leite na matria seca do queijo.
As quantidades de umidade variam nos queijos, mesmo em diferentes lotes
dos mesmos tipos. Assim, quando desejamos expressar o percentual de gordura
num queijo o nmero de gramas de gordura por 100g de queijo , o que
deveramos usar como 100g de queijo: o queijo mido ou o material seco do
queijo? Obviamente, o resultado ser mais acurado e significativo se
eliminarmos do clculo as quantidades variveis de umidade e apresentarmos a
percentagem de gordura como uma percentagem do material seco.
Para isso, uma mostra do queijo aquecida num forno de laboratrio para
que toda a umidade seja removida, restando sobretudo protena seca e gordura.
Ento, a quantidade de gordura medida e expressa como percentagem da
matria seca. Essa percentagem ser maior que o percentual de gordura no
queijo integral (no seco).
Por exemplo, digamos que um queijo brie, mido e inteiro, tenha 20% de
gua. Depois de secas, 100g dele renderiam 80g de matria seca. Se essas 80g,
medidas, demonstrassem ter 40g de gordura, o rtulo do queijo diria 50 % de
gordura (40/80). Mas isso significa 40g de gordura no que era, originalmente
100g do queijo inteiro, no seco. Portanto, o queijo inteiro, mido, tem na
verdade apenas 40% de gordura (40/100).
O processo de secagem no inteiramente um expediente para fazer com
que o queijo parea mais alto em gordura de leite/butirina que de fato . Como a
gua contida nos alimentos pode variar muito de amostra para amostra, os
cientistas dos alimentos preferem secar as amostras, primeiro, para eliminar a
gua, e ento expressar a composio do alimento com base no seu peso seco
as quantidades de ingredientes expressas como percentuais da matria seca.
uma prtica-padro para expressar a composio de alimentos e muitos outros
materiais que tm contedos variveis de gua.

GUA MINERAL?

Os fornecedores de certos sais marinhos tipo gourmet (leiam-se caros) se


vangloriam de que seu produto contm tantos minerais saudveis que tem
apenas 85% de cloreto de sdio. Mas a trapaa que o sal no est
completamente seco, e os outros 15% so na maior parte gua. Na
pesagem do contedo seco, o sal teria mais de 97% de cloreto de sdio,
exatamente como as outras marcas aprovadas para consumo humano.

Q UEIJEIRO, Q UEIJEIRO, FAA UM Q UEIJO PARA MIM!

Sou aprendiz de queijeiro. Ao fazer o queijo do tipo camembert, acrescentamos


Penicillium candidum (ou alguma outra forma de penicilina) ao leite, ou a
aspergimos pelo lado externo. Minha me tem alergia a penicilina, mas nunca
manifestou qualquer reao ao meu camembert. Por qu? Outra coisa: as
regulamentaes norte-americanas exigem que o leite para fazer queijo seja
pasteurizado, ou que o queijo seja envelhecido pelo menos por 60 dias. Sei que a
pasteurizao acaba com as bactrias nocivas, como a listeriose e brucelose, mas
como pode o envelhecimento nos livrar delas?

Primeiro vamos corrigir a terminologia. Voc est confundindo a bactria com a


doena que ela causa, o medicamento com o fungo, e o fungo com o alrgeno
a substncia que desencadeia as reaes alrgicas em algumas pessoas. Estas so
as coisas certas:

Penicilina (no penicillium) o nome do medicamento.


Penicillium (no penicilina) o gnero do fungo que produz o medicamento.
Listeriose e brucelose so doenas causadas pelas bactrias, no os nomes
das prprias bactrias.

O medicamento: a histria frequentemente contada sobre o remdio


maravilhoso chamado penicilina data de 1928, quando o mdico bacteriologista
escocs Alexander Fleming tirou frias de seu emprego no St. Mary s Hospital,
em Londres. Ao voltar, semanas depois, descobriu que alguns esporos do fungo
Penicillium notatum haviam penetrado em seu laboratrio e estacionado sobre
suas culturas da bactria patognica Staphyloccus aureus. (Conta-se que Fleming
era muito relaxado e costumava deixar seus pratos de cultura descobertos.)
Ele percebeu que a bactria se recusava a crescer perto do lugar onde a
colnia de fungos se desenvolvia, e deduziu que o fungo Penicillium liberava
alguma espcie de substncia antibacteriana. Batizou essa substncia de
penicilina e ganhou o Prmio Nobel por sua descoberta, em 1945.
Hoje a penicilina produzida em larga escala com o cultivo de esporos do
fungo Penicillium chrysogenum, um produtor de penicilina bem mais prolfico
que P. notatum, em tanques de ao, onde eles so alimentados com milho
hidratado, um subproduto rico em carboidratos e nitrognio obtido da moagem
do milho destinado produo de amido de milho.
importante entender o que causa alergia em sua me e o que no causa.
Ela alrgica prpria penicilina qumica (frmula RC9H11N2O4S, em que R
representa um dos grupamentos atmicos), e no ao fungo P. chrysogenum. Os
fungos Penicillium usados na fabricao de queijo no geram penicilina, portanto
no causam problema para quem alrgico penicilina.

Os fungos: eles se desenvolvem em matria orgnica mida e morna. Como os


micfilos (apreciadores de cogumelos) sabem muito bem, h mocinhos e
bandidos entre os fungos. At mesmo algumas das espcies de Penicillium
produzem toxinas que podem tornar uma comida intragvel ou perigosa. Por
exemplo, o fungo verde azulado que aparece em sua comida j meio passada
um Penicillium. Mas no penicilina. Portanto, jogue fora toda comida mofada,
junto com qualquer coisa comestvel que estiver perto dela e que possam ter sido
exposta aos esporos trazidos pelo ar. No deixe a cozinha ficar como o laboratrio
de Fleming.
Vrias espcies diferentes de Penicillium so usadas na fabricao de queijo,
seja injetando-se a cultura de fungos no queijo (maturao interna do queijo),
seja envolvendo-o com fungos (maturao da superfcie do queijo). Os fungos
do um bom sabor ao queijo e um aveludado macio sua casca. Entre as
espcies usadas mais comumente esto P. camemberti, para o queijo camembert;
P. glaucum, para gorgonzola, P. candidum para o brie, o coulommiers, e vrios
queijos franceses de leite de cabra, e o P. roqueforti para o roquefort, o
dinamarqus azul e o stilton.

A bactria: claro que entre as bactrias tambm existem mocinhos e bandidos.


Entre as patognicas mais comuns esto Listeria monocytogenes e certos
membros do gnero Brucella. Os sintomas da infeco por essas bactrias so
chamados de listeriose e brucelose, respectivamente. A brucelose recebe
diferentes denominaes febre de Malta, febre do Mediterrneo, febre de
Chipre etc. , dependendo da parte do mundo onde as vrias espcies de Brucella
causaram maior perturbao.
Tanto a Listeria quanto a Brucella, junto com outros viles patognicos como
Campylobacter jejuni, vrias espcies de Salmonella e a sempre popular
Escherichia coli (O157:H7) podem se reproduzir na atmosfera mida das
fbricas de queijo e de laticnios.

O queijo: h mais de 55 anos, a FDA exige que todos os queijos vendidos nos
Estados Unidos, sejam eles fabricados no pas ou importados, atendam s trs
condies seguintes: (1) o leite tenha sido pasteurizado por aquecimento a 63
durante 30 minutos, ou a 72 durante 15 segundos; (2) o prprio queijo tenha sido
submetido a condies idnticas de aquecimento; ou (3) o queijo tenha sido
envelhecido durante pelo menos 60 dias em uma temperatura no inferior a 1,7.
O envelhecimento prolongado para produzir queijos mais duros, como o gruyre
ou o cheddar, ao mesmo tempo aumenta a acidez do coalho e o resseca, e muitas
bactrias no conseguem se multiplicar em meios secos e cidos. Mas os queijos
macios, que no so envelhecidos por tanto tempo, no podem ser feitos com
absoluta segurana com leite no pasteurizado.
Nos ltimos anos, a FDA tem falado em eliminar a opo do envelhecimento
por 60 dias, isto , em proibir a distribuio de qualquer queijo, envelhecido ou
no, que seja feito de leite no pasteurizado, ou cru, sob a alegao de que se
descobriu que a Listeria e a E. coli sobrevivem a esse perodo de envelhecimento.
(A segunda opo, pasteurizar o queijo j pronto, na maioria dos casos
impraticvel.)
Objees iradas a esse balo de ensaio partiram de vrios lugares, inclusive
dos produtores e exportadores de queijo europeus, que usam leite cru em muitos
dos produtos de que tanto se orgulham; dos produtores artesanais de queijo norte-
americanos; e tambm dos meros apreciadores de queijo, muitos dos quais
acreditam que a pasteurizao prejudica o sabor, e que os casos de doena
causada por queijo contaminado com Listeria so muito raros. (Nas poucas
centenas de mortes anuais por listeriose nos Estados Unidos, muito difcil
determinar quantas foram causadas pelo consumo de queijo, porque outros
alimentos, principalmente cachorros-quentes, carnes em conserva e frango, so
as principais fontes de contaminao por Listeria, e em muitos casos a fonte no
identificvel.)
Ento, ser que ainda podemos comprar queijos feitos com leite no
pasteurizado? Sim. No momento em que escrevo, eles so vendidos legalmente
em muitos mercados. Os rtulos diro que so feitos com leite cru. Ser que
alguns produtores trapaceiam, deixando seus queijos de leite cru envelhecerem
por menos de 60 dias? Sem dvida. Ser que a FDA vai proibir todos os queijos
no pasteurizados? Se eles fizerem isso, tero que passar sobre os cadveres de
milhares de amantes de queijo.

UM PROCESSO ENROLADO

O que d ao queijo de trana sua textura peculiar? Ele se separa em cordes?

O queijo de trana uma nova variao da mozarela, um queijo branco, macio


e elstico.
A mozarela que comemos, feita de leite de vaca, um parente pobre da
mozarela italiana (mozzarella di bufala), da regio que corresponde tbia da bota
que o mapa da Itlia. A mozzarella di bufala feita com o leite da fmea do
bfalo aqutico asitico, introduzido na Itlia no sculo VII um animal
totalmente diferente do chamado bfalo das pradarias norte-americanas, que
na verdade no absolutamente um bfalo, e sim um biso A mozzarella di
bufala italiana infinitamente mais mida, cremosa e saborosa que o produto do
leite de vaca, cujo hbitat natal nos Estados Unidos a cobertura de uma pizza.
Na feitura da mozarela, o leite coagulado e separado nas proverbiais
coalhadas (a protena e a gordura) e em soro (o lquido que sobra). A coalhada
ento misturada com um pouco de soro quente, esticada e amassada at que se
torne macia e elstica como borracha.
Para fazer o queijo de trana, o coalho derretido e aquecido a 75, depois
puxado e esticado como um caramelo, mas principalmente numa s direo,
para que as molculas de protena do leite (casena) se alinhem e deem ao queijo
uma estrutura direcional. Ele vendido em rolos no formato de charuto que
podem ser descascados como uma banana em tiras compridas e fibrosas que
parecem, digamos, cordes.

Q UAL A CULPA DO Q UEIJO PROCESSADO?

Vejo sempre muitos tipos de queijo processado nos supermercados. Qual a


relao deles com queijos tradicionais, como o cheddar, o suo e outros? Todos
eles contm queijo de verdade e, se contm, quanto?

Alm das centenas de queijos clssicos que apareceram ao longo de mais de mil
anos em vrias partes do mundo, somos abenoados com muitas opes para
acrescentar gosto de queijo, seja natural ou artificial, a nossas torradinhas e
comidas. Dezenas de misturas industriais nos acenam das vitrines refrigeradas
dos supermercados. Quase todos contm queijo de verdade, mas sua ligao
com esse de verdade pode ser muito distante.
A virtude bsica dos chamados queijos processados que, ao contrrio de
muitos queijos clssicos, eles derretem facilmente e so fceis de misturar com
outros ingredientes. Isso acontece porque contm agentes emulsificantes e/ou
porque foram batidos at amolecer muito antes de chegarem sua cozinha.
Sua classificao, como voc pode imaginar, muito difcil, mas a FDA est
empenhada nisso. Estas so as categorias definidas para acabar com a fidelidade
ao conceito histrico e reverenciado de queijo:

Q ueijo processado pasteurizado: uma mistura de duas ou mais variedades


de queijo que foram aquecidas e mescladas junto com um emulsificante e
ingredientes opcionais, como gua, sal ou colorante, para formar o que se chama
apetitosamente uma massa plstica, homognea, com um mnimo de 47% de
gordura de leite. A esses produtos chamados queijos podem ser acrescentados
creme ou gordura, o que facilita o derretimento, mas eles devem ter pelo menos
51% de queijo de verdade. Exemplo: a maioria dos queijos norte-americanos.
Alimento com queijo processado pasteurizado (observao: no um
queijo, uma comida): um queijo processado pasteurizado, contendo
ingredientes como creme, leite, leite desnatado, soro da manteiga ou do leite
coalhado, que reduzem o percentual do queijo de verdade no produto a menos
de 51%. Pode conter emulsificantes como fosfatos, citratos ou tartaratos, mas
deve conter pelo menos 23% de gordura de leite.
Pasta de queijo processado pasteurizado: um produto feito de queijo
processado pasteurizado que pode conter um adoante mais emulses
estabilizadoras e espessantes como xantina ou carragenana. Deve conter no
mnimo 20% de gordura de leite.
Imitao de queijo: feito de leo vegetal. Mnimo de gordura de leite: 0%.
Pode ser encontrado com o nome de molho de queijo. Depois do soro, seu
principal ingrediente o leo de canola. Gordura de leite? Menos de 2%.

E espera-se que os consumidores pensem que esses produtos so queijo?

ENGROSSANDO O MOLHO

Quando fao um molho removendo a crosta da panela com vinho ou caldo depois
de refogar a carne, o resultado em geral muito lquido para o meu gosto, mesmo
depois que o deixo reduzir. Ento, de acordo com a prtica culinria francesa,
finalizo o molho adicionando uma noz de manteiga e batendo-a rapidamente, o
que faz com que o molho fique espesso, como num passe de mgica. Quando uso
qualquer outra gordura, como azeite de oliva, isto no acontece. Por que a
manteiga engrossa o molho?

Chamar a manteiga de gordura o mesmo que chamar trufa de cogumelo. A


magia da manteiga vem de sua singularidade, no s em sua histria e sabor
renomados, mas tambm em sua composio. A manteiga contm uma
quantidade relativamente grande de gua, e a gua que d a ela suas
propriedades no gordurosas, como a capacidade de engrossar um molho e
espumar quando aquecida na frigideira. Voltarei a esses dois fenmenos um
pouco adiante, mas primeiro quero fazer uma pequena recapitulao.
A manteiga uma mistura complexa de gordura (pelo menos de 80 a 82%) e
gua (16 a 18%), mais 1 a 2% de protena (na maior parte casena), e, quando
salgada, 1,5 a 3% de sal, o que ao mesmo tempo reala o sabor e evita que fique
ranosa. Um toque de pigmento amarelo-laranja, solvel na gordura, costuma
ser acrescentado, sobretudo no inverno, quando as vacas da maioria das raas
produzem leite mais plido nas regies frias da Terra, porque suas dietas ficam
sem o caroteno obtido da vegetao. O pigmento, tambm usado para colorir
queijo, o urucum, obtido das sementes da rvore sul-americana Bixa orellana.
Gordura e gua normalmente no se misturam. Mas, na manteiga, a parte
gordurosa (a nata) e a parte aquosa do leite (o leitelho) combinam-se no que
parece ser uma massa homognea. Em escala microscpica, veramos que a
gua est presente sob a forma de mnimos glbulos (medindo menos de
0,0005cm), dispersas uniformemente no mar de gordura, como gros de areia
numa gelatina. Tal configurao estvel de dois lquidos que normalmente no se
misturariam chamada de emulso. A manteiga uma emulso de gua em
leo.
O fato de que a manteiga seja feita de nata aparentemente um paradoxo,
pois o creme uma emulso com uma estrutura exatamente oposta. Ele consiste
em glbulos microscpicos de gordura dispersos num lquido aquoso: uma
emulso do tipo leo em gua. Quando o creme batido para virar manteiga, a
ao mecnica quebra as membranas que cercam os minsculos glbulos de
gordura, e eles podem ento se aglutinar primeiro em grupos do tamanho de
um gro de arroz e, finalmente, depois de serem espremidos e amassados, numa
massa uniforme que incorpora os glbulos microscpicos de gua.
Mas (voc dir) a manteiga , na maior parte, gordura slida, no um leo
lquido. De fato, ela ambos. Por um lado, em qumica, a mesma palavra,
gordura, usada quando a substncia slida ou lquida em temperatura
ambiente. Alm disso, a gordura do leite est na manteiga parcialmente na
forma de um mar de gordura livre, macia e quase lquida, e parcialmente na
forma de cristais slidos. Manteigas que foram batidas sob diferentes
temperaturas e depois esfriadas e temperadas de formas diferentes (assim como
um chef confeiteiro tempera o chocolate para controlar seus cristais de gordura)
acabam com diferentes propores de cristais livres de gordura, e portanto com
diferentes graus de consistncia que vo da manteiga macia, que se espalha
facilmente, at as que se fragmentam.
a que entram os pequenos animaizinhos. Vrias classes de bactrias,
algumas delas boas para ns e outras ruins, veem o acar do leite (lactose)
como vitualha apetitosa e proliferaro no creme, se deixarmos. As ruins podem
ser eliminadas pela pasteurizao, enquanto as boas podem ser estimuladas pelas
temperaturas mornas a prosseguir na sua degustao, gerando alguns produtos de
sabor maravilhoso com sua presena. Ambas as medidas tm consequncias
importantes para a manteiga.
Nos Estados Unidos, todo creme usado para fazer manteiga comercial deve
ser primeiro pasteurizado a 74 durante 30 minutos, processo que, segundo
insistem os connoisseurs, confere manteiga um sabor ligeiramente passado, se
comparada com a manteiga fresca da fazenda, no pasteurizada. A melhor
palavra para isso embora, infelizmente, pouco usada em nossa parte do mundo
que o creme ser cultivado (ou amadurecido, maturado ou azedado)
pela adio das bactrias boazinhas, uma mistura das classes Lactococcus e de
Leoconostoc, produtoras de cido lctico e diacetila. O cido lctico acrescenta
um sabor forte e agradvel manteiga, enquanto a diacetila a substncia
qumica que lhe d o sabor caracterstico mais dominante. pena que a maioria
dos norte-americanos produtores de manteiga em grande escala (mais de
3.600kg por lote) no realizem essa etapa da cultura porque ela consome tempo.
A essa altura, voc deve estar imaginando que a manteiga faz espuma na
frigideira porque a gua se transforma em vapor, que ento borbulha ao procurar
sua sada ruidosamente. Mas, a despeito do alto contedo de gua, a manteiga
quente no respinga na frigideira como qualquer outra gordura quente em
presena da gua. Em vez disso, a manteiga simplesmente faz espuma em volta
da comida. porque a gua da manteiga est na forma de glbulos individuais e
microscpicos. Eles no se juntam em gotculas que, em contato com a gordura
quente, explodiriam em jatos de vapor relativamente grandes, projetando ao
mesmo tempo respingos de gordura quente.
Como, ento, a manteiga faz um molho ficar homogneo e espesso na
frigideira? De duas maneiras. Primeiro, o contedo de gordura da manteiga pode
absorver a gordura do molho na frigideira, enquanto seu contedo de gua pode
absorver o vinho ou caldo de carne, levando-os a uma espcie de harmonia
matrimonial. Mas o matrimnio no durar muito tempo se a manteiga no
contiver uma pequena quantidade (cerca de 0,24%) de lecitina, um agente
emulsificador. As molculas de um emulsificante estabilizam a emulso,
segurando as molculas de gordura e de gua ao mesmo tempo e mantendo-as
unidas com eficcia. Assim, quando todo o contedo da frigideira se torna uma
emulso de gordura e gua, ele obviamente ficar mais espesso, mais brilhante e
untuoso que o vinho ou o caldo de carne sozinhos. Agora voc sabe por que os
chefs franceses, desde Escoffier, terminam de fazer seus molhos com manteiga.

BONS OVOS TIRAM BOAS NOTAS

H tantos tipos de ovos venda que no sei qual escolher. Todos eles parecem ser
do tipo A, que (imagino) bom, mas como julgar seu tamanho e ter certeza de que
so frescos?
Os tipos de ovos so estabelecidos segundo a qualidade e no segundo a
frescura , e, nos Estados Unidos so AA, A ou B. Para ganhar um grau AA, um
ovo deve ter uma clula de ar com menos de 3mm de profundidade dentro da
extremidade mais larga; a casca bem formada e limpa, com bem poucos sulcos
ou pontos speros; e, ao se quebrar sobre uma superfcie plana, a gema fica
saliente como uma cpula no centro de uma clara firme, transparente e espessa.
Os graus A e B encaixam-se nesses critrios com menos rigor. Eles podem
no parecer to bonitos depois de fritos ou escaldados, porque as gemas talvez
fiquem mais achatadas, e as claras um pouco mais aguadas, mas so
perfeitamente bons para usos em que no sero apresentados inteiros.
Se voc encontrar em uma caixa ovos que no paream ser do mesmo
tamanho, desconfie. Em geral determina-se seu tamanho mdio pelo peso da
dzia. Nos Estados Unidos, as medidas padro do ovo so jumbo, extragrande,
grande, mdio, pequeno e nanico. Por dzia, eles pesam respectivamente 840g,
756g, 672g, 588g, 504g e 420g.
A menos que haja indicao em contrrio, pode considerar que todas as
receitas, inclusive as deste livro, foram testadas com ovos grandes. Mas se voc
tem apenas ovos mdios, eis como fazer: se a receita pede um, dois ou trs ovos
grandes, use o mesmo nmero de mdios. Para quatro, cinco ou seis ovos
grandes, acrescente um mdio. Voc s tem extragrandes? Para um, dois, trs ou
quatro ovos grandes, use o mesmo nmero de ovos extragrandes. Para cinco ou
seis ovos grandes use menos extragrandes. Se ficar em dvida, de xcara de
ovo batido para cada ovo especificado na receita.
Diagrama simplificado de um ovo de galinha: (1) casca; (2) membrana; (3)
cmera de ar, (4) albumina fina; (5) albumina grossa; (6) gema; (7) calaza.

Mas ser que eles esto frescos? Como muitas outras coisas, a gema do ovo
tende a afrouxar com a idade. Sua clara fica mais rala e opaca; sua clula de ar
aumenta de tamanho. Mas no podemos saber disso antes de comprar e quebrar
os ovos. Caixas de ovos de produtores inspecionadas e regulamentadas devem
exibir a data na qual os ovos foram embalados, que quase sempre no mesmo
dia da postura. O empacotador ou o supermercado podem mas isso no
obrigado por lei determinar a data mxima de consumo, que no deve passar
de 30 dias depois do empacotamento.
Os ovos devem ser conservados numa prateleira interna da geladeira, no
naquelas prateleirinhas bonitas, com depresses ovais, que ficam na parte interna
da porta. Os designers de geladeiras aparentemente consideram essas prateleiras
um espao econmico, mas elas no so boas para conservar os ovos por causa
de sua temperatura mais alta e varivel. Na geladeira, os ovos se mantero por
quatro a cinco semanas aps a data de empacotamento, apenas com uma leve
deteriorao de seu sabor e textura. Mantenha-os dentro de suas caixas para
proteg-los contra odores na geladeira: as cascas dos ovos so porosas e podem
absorver cheiros desagradveis. Os ovos de venda comercial, contudo, podem
estar revestidos com um filme fino de leo para selar os poros e ampliar sua vida
na geladeira ao reduzir a perda de umidade e impedir que bactrias penetrem na
casca.

Bolo esponja de laranjas frescas

Um aspecto maravilhoso dos ovos que voc pode separar as gemas das
claras e aproveitar separadamente as caractersticas nicas de cada parte.
Neste bolo, as gemas agem como liga e contribuem com gordura, cor e
sabor rico, enquanto as claras, batidas, produziro uma estrutura leve como
espuma.
Delicado na textura e bonito de se olhar, esse bolo tradicional nas
festas. Os bolos do tipo espuma so leves como o ar. A lista inclui os
chamados bolo chiffon e bolos de claras (angel cake). Todos eles tm uma
coisa em comum: as claras batidas em neve, que garantem a sua leveza.
Importante: nunca unte a frma para qualquer bolo desse tipo. Sua
massa requer uma frma bem limpa e seca para crescer.
A textura e o sabor dos bolos esponja so to deliciosos que eles em
geral so comidos sem cobertura, porque seu peso os faria baixar. Mas um
pouco de acar-de-confeiteiro espalhado por cima no os prejudica.
Este bolo pode ser feito com antecedncia e guardado temperatura
ambiente por dois dias, na geladeira, por cinco, ou no freezer, por dois
meses. Porm deixe que volte temperatura ambiente antes de servi-lo.
Sobrou bolo? (Dificilmente voc ter essa sorte.) Sirva em fatias
ligeiramente torradas no caf da manh.

6 claras de ovos grandes


1 xcara de farinha de trigo comum
colher de ch de sal
1 xcara de acar
6 gemas de ovos grandes
leo de laranja (opcional) 1
6 colheres de sopa de suco de laranja fresco
1 colher de sopa de casca de laranja recm-ralada
acar-de-confeiteiro para polvilhar (opcional)

1. Numa tigela mdia, deixe as claras ficarem temperatura ambiente


por cerca de uma hora.

2. Enquanto isso, coloque a grade na prateleira mais baixa do forno.


Separe uma frma com furo no meio com 25cm de dimetro. Acenda o
forno a 110.

3. Passe por uma peneira fina a farinha e o sal e reserve numa outra
tigela mdia.

4. Com a batedeira eltrica em velocidade mdia, bata as claras at


espumarem. Gradualmente acrescente xcara de acar, batendo aps
cada adio. Continue batendo at que se formem picos macios quando a
p da batedeira levantada lentamente. Reserve.

5. Com a batedeira em alta velocidade, bata as gemas numa tigela


grande enquanto incorpora aos poucos a xcara restante de acar at que a
mistura fique espessa e cor de limo. Esta operao demorar de cinco a
oito minutos. Acrescente 1 ou 2 gotas de leo de laranja, se for us-lo, e
bata mais at incorpor-las mistura.

6. Remova as ps da batedeira, sacuda-as para tirar os restos de gemas,


e continue a fazer a receita usando uma esptula de borracha ou um
batedor manual.

7. Acrescente o suco e a casca ralada de laranja mistura de gemas e


bata com o batedor manual. Junte a mistura de farinha de trigo e bata mais
com o batedor manual at que manchas brancas se tornem visveis.

8. Com a ajuda da esptula movimentada de baixo para cima, junte


uma tera parte das claras mistura de gemas. Depois junte delicadamente
os dois teros restantes at incorpor-los massa.

9. Despeje delicadamente a massa fofa na frma. Asse por 35 a 40


minutos, ou at que o bolo tenha subido para o alto da frma. Quando
estiver pronto, a parte de cima fica com uma cor morena; um palito
inserido no bolo deve sair limpo.

10. Se a sua frma tem ps, inverta-a sobre uma grelha. Se no tiver,
inverta-a apoiada no pescoo de uma garrafa. No tenha receio: nem a
frma nem o bolo vo cair. Deixei-o assim, durante uma hora, at esfriar
completamente.

11. Coloque a frma sobre a mesa da cozinha. Com uma esptula de


metal, solte cuidadosamente as bordas do bolo e transfira-o para o prato de
servir. Se quiser, espalhe uma nuvem de acar-de-confeiteiro na parte de
cima. Use uma faca serrilhada para cort-lo.

D para 12 pessoas

E AGORA, OVOS VERMELHOS?

Um restaurante orgnico muito conhecido diz que usa ovos vermelhos fertilizados,
afirmando que eles so os mais nutritivos que existem. H fatos cientficos que
confirmem essa afirmao?

Infelizmente no.
Junto foras aqui com cada uma das dissertaes j publicadas sobre ovos
para garantir-lhe que no foram verificadas diferenas de sabor ou de valor
nutritivo entre os ovos de casca branca e os de casca marrom, que ns
chamamos de vermelhos. Assim como pessoas de pele marrom produzem filhos
de pele marrom, as galinhas de penas marrons pem ovos de casca marrom.
Entre elas, esto as raas Barred Ply mouth Rock e Red Rock Cross, enquanto
entre as de penas brancas mais conhecidas esto as Leghorn brancas, que pem
ovos brancos. A Columbian Rock, que exibe penas pretas e brancas, bota ovos
marrons. Ela uma das vrias excees. A cor da gema, alis, depende da dieta
da galinha: dietas baseadas em trigo produziro gemas com cor de limo,
enquanto dietas baseadas em alfafa produziro gemas cor de laranja.
Ento, por que os ovos marrons so mais caros? Em geral, eles so ovos de
espcies de galinhas de maior porte, que comem mais e pem ovos maiores.
Pode-se tambm especular que as pessoas que pensam que os ovos marrons so
superiores esto dispostas a pagar mais por eles.
H quem acredite que os ovos fertilizados so mais saudveis para ns porque
contm uma fora vital ausente nos alimentos mortos. No expressarei
minha opinio sobre essa ideia porque sou uma pessoa muito tolerante, com a
mente aberta e sem ideias preconcebidas, que acredita que todo mundo tem o
direito de acreditar no que quiser.
No importa que seja um absurdo.

GALINHAS VIRGENS

Outro dia, ao preparar meu caf da manh, quebrei um ovo e encontrei um ponto
vermelho dentro dele. Parecia um pouco de sangue na gema. Joguei o ovo fora,
mas no tenho certeza se ele estava bom para comer. O que era aquilo?

Aquilo no significa que o ovo estivesse fertilizado. As galinhas que botam ovos
para distribuio comercial jamais viram ou muito menos ficaram com um
galo. As poedeiras simplesmente no so reprodutoras.
Os pontos vermelhos so de fato sangue, de rupturas de canais sanguneos na
superfcie da gema que ocorreram durante a formao do ovo, ou por m-
formao similar na parede do oviduto. Menos de 1% dos ovos tem pontos de
sangue.
O processo rotineiro de inspeo dos ovos com a luz isto , a rotao dos
ovos, diante de luzes de alta intensidade (antigamente eles eram inspecionados
diante da chama de uma vela), para revelar suas qualidades internas identifica
a maioria dos ovos com pontos de sangue, e eles so removidos. Mas alguns,
inevitavelmente, escapam e chegam ao mercado. Eles podem ser comidos sem
problema, embora as leis dietticas judaicas os rejeitem como um alimento no
kosher.
Creme de baunilha instantneo (Crme anglaise)

Eis aqui um truque que aprendi com o chef Jerry Traunfeld, do restaurante
Herbfarm, em Seattle. No incio de sua carreira, quando era mestre-
confeiteiro no Stars, em So Francisco, Traunfeld tinha de fazer litros e
litros de crme anglaise diariamente. Ele perdia muito tempo com isto,
como me contou, quando devia estar preparando doces e tortas. Ento,
desenvolveu um mtodo inverso para cozinhar o molho, que rpido e sem
risco.
Em vez de adicionar as gemas ao leite fervendo, ele adiciona o leite
fervendo direta e rapidamente s gemas ligeiramente aquecidas. O leite
cozinha as gemas instantaneamente, sem risco de encaroar. Na mesma
hora o creme envolve a colher, o teste-padro para saber se ele est pronto,
e fica mais consistente depois de ir para a geladeira. difcil de acreditar,
at que se experimenta.
Seja pelo nome em ingls custard sauce seja pelo francs crme
anglaise , esse molho delicioso quente ou frio, servido sobre torta ou
folheados de ma, strudel, bolo de chocolate, pudim de po ou at mesmo
frutas cozidas. Para servi-lo quando tem visitas, substitua a baunilha por
uma colher de sopa de licor Grand Marnier ou Cointreau. E, quando faz
frio, transforme-o numa boa gemada, acrescentando noz-moscada ralada e
rum.

6 gemas de ovos grandes, em temperatura ambiente


xcara de acar
de colher de ch de sal
2 xcaras de leite integral
de colher de ch de extrato de baunilha

Para a gemada:
de colher de ch de noz-moscada recm-ralada
1 colher de sopa de rum ou mais, a gosto

1. Encha uma tigela mdia com gua quente para aquec-la; escorra a
gua e enxugue-a. Ponha as gemas de ovo na tigela e coloque-a dentro de
um recipiente maior, com gua apenas morna ( s para tirar o gelado das
gemas).

2. Antes do prximo passo, tire a tigela com as gemas do recipiente e


deposite-a em cima de um pano umedecido. Isto impedir que a tigela
deslize quando voc comear a bater o creme.

3. Numa caarola mdia, misture acar, sal e leite. Leve a fogo mdio
e mexa sem parar at que o acar se dissolva no leite e comece a fervura.

4. Logo que o leite ferver, tire a caarola do fogo e rapidamente


despeje-o sobre as gemas, batendo vigorosamente nos primeiros trs a
cinco segundos e depois passando a um movimento mais lento, misturando
bem, por mais dez segundos. As gemas cozinharo sem precisar mais calor.

5. Adicione a baunilha.

6. Passe a mistura por uma peneira fina, para retirar qualquer resduo
das claras. Ponha para gelar at a hora de servir. A mistura vai engrossar
medida que esfria.

Rendimento: 3 xcaras de creme.

UMA PARELHA DE GEMAS

Como se formam os ovos com duas gemas? Ser que as gemas ocupam o espao
que seria ocupado pelas claras? Ou se trata de um ovo maior?

Em geral, as gemas so menores que o normal, mas o ovo maior.


Cerca de 3 a 5% dos ovos de galinha tm duas gemas. Algumas galinhas, por
fatores genticos e conformao de seus ovidutos, parecem se especializar na
produo desses ovos gmeos. Quando voc encontrar um ovo de duas gemas no
meio de uma dzia de ovos normais, trata-se de um engano no da galinha,
mas dos inspetores da granja produtora, porque todos os ovos passam pelo teste
da luz (ou da vela) antes de serem vendidos. Esse teste revela os ovos de gema
dupla, que so separados para usos especiais. No h nada de errado em comer
ovos com duas gemas.

OVOS COM FISSURAS

Li recentemente em algum lugar que adicionar sal gua antes de cozinhar os


ovos evita que as cascas se rachem. Comigo, funcionou nas trs vezes que
experimentei. Qual a explicao qumica para isso?

No h explicao qumica porque no procede. O sal (cloreto de sdio) no tem


qualquer efeito sobre as cascas dos ovos (carbonato de clcio), seja qumica seja
fisicamente.
Uma casca de ovo pode rachar quando ocorre uma sbita diferena de
temperatura entre o ovo frio e a gua quente. O calor faz a casca se dilatar de
modo muito rpido e desigual, porque ela tem diferentes espessuras. O
aquecimento desigual causa presses que podem fraturar o ovo em seus pontos
mais fracos. (Segure um ovo contra uma luz bem forte e muitas vezes voc
perceber rachaduras muito finas em cascas que parecem perfeitamente
intactas por fora.) Um ovo pode tambm quebrar se a bolha de ar que fica dentro
de sua extremidade mais larga se dilatar muito depressa, antes de conseguir
filtrar-se suavemente atravs da casca porosa. Uma boa precauo furar essa
extremidade mais larga com uma tachinha ou um percevejo para permitir que o
ar escape sem risco enquanto o ovo cozinha.
Para cozinhar ovos com fissuras, evite mergulh-los ainda gelados na gua
quente. Em vez disso, coloque-os numa panela com gua fria e esquente a panela
at a gua levantar fervura. Logo que a gua comear a borbulhar, tampe a
panela e apague o fogo. Dependendo de quanto tempo o ovo ficar na gua, voc
ter vrios estgios de cozimento, desde o ovo quente (um a dois minutos) at o
ovo duro (12 a 15 minutos).
Ento, como explicar sua experincia? Com o devido respeito, trs testes no
formam um experimento cientfico. Como sabermos se os ovos teriam rachado
sem o sal? Por favor, repita sua experincia com seis dzias de ovos, metade
deles cozidos com sal e metade sem, registre o nmero de rachaduras em cada
caso, e depois me envie seu relatrio.
Mas espere! H de fato alguma sabedoria em salgar a gua do ovo. Leia
adiante.

O HOLANDESINHO NA GARRAFA

Vrias pessoas j me aconselharam a colocar um pouco de vinagre na gua


quando preparo ovos cozidos para evitar que a casca rache. verdade? Por qu?

No verdade. E isso me deixa sem um gancho para responder sua segunda


pergunta.
O cido actico do vinagre coagula a protena em qualquer albumina (a clara
do ovo) que possa escapar da casca quando ela tem uma pequena rachadura.
assim que os cidos funcionam com as protenas em geral. Mas o sal tem o
mesmo efeito. Assim, acrescentar vinagre, suco de limo (cido ctrico) ou sal
gua uma garantia para os pessimistas que acham que os ovos vo quebrar e
querem deter o xodo da albumina. cido e sal fazem cessar os vazamentos,
mas no podem impedir que aconteam; so como dedos tentando tapar o
buraco de um dique na Holanda, por assim dizer.

OLIMPADA DOS OVOS Q UE GIRAM

Quando fao ovos cozidos, por que as cascas s vezes se desprendem mais
facilmente, e s vezes ficam grudadas s claras?

Quando os ovos estiverem cozidos, esfrie-os rapidamente debaixo da torneira.


Isso faz a clara encolher um pouco da casca e os torna mais fceis de descascar.
(Tambm impede que as gemas fiquem esverdeadas; veja a pergunta seguinte.)
Ovos muito frescos so mais difceis de descascar porque a clara tende a aderir
membrana interna da casca. Mas aps alguns dias a membrana se retrai e a
tendncia a grudar diminui.
Alis, depois que os ovos estiverem cozidos, ponha-os na geladeira. mais
simples se voc os colocar na caixa de ovos junto com os que no esto cozidos.
Mas como voc distinguir uns dos outros? Fcil. Ponha o ovo em cima da mesa
e faa-o girar. Se ele resiste, porque est cru. Mas se ele girar feito um pio,
est cozido. Esse efeito fica mais aparente se voc girar o ovo com a parte mais
larga para baixo.
Ou ento voc faz uma marquinha a lpis na casca dos cozidos, mas que
graa tem isso?

GIRE O OVO

A gema e a clara, no ovo cru, so lquidas e livres para rodar levemente


dentro da casca. Quando voc vira o ovo depressa, na tentativa de gir-lo,
elas resistem ao movimento. Ou seja, a gema e a clara tm inrcia, um
desejo de permanecer imveis at serem empurradas por alguma fora.
Esta a primeira lei do movimento de Newton: uma gema de ovo em
repouso permanecer em repouso at ser sacudida por algo mais potente
que uma simples clara. Quando voc aplica uma fora parte externa do
ovo para vir-lo, essa fora no transmitida de modo eficiente atravs da
clara. Os contedos do ovo tentam permanecer imveis e ficar para trs.
Na verdade, um pouco dessa fora se perde, e o ovo no virar tanto quanto
voc esperava, diante da fora empregada. No ovo cozido, em
contrapartida, os contedos slidos transmitem sua fora massa inteira do
ovo, e ele gira como voc espera.
Quer saber alguma coisa mais sobre a fsica do ovo? Se voc o girar
verticalmente sobre a parte mais larga, e no sobre o lado, ele girar mais
depressa. A explicao a mesma que faz uma patinadora no gelo girar
mais depressa quando mantm braos e pernas juntos (mais prximos a seu
eixo de rotao). Seu impulso de rotao (ou momentum angular)
proporcional, ao mesmo tempo, sua velocidade de rotao (sua
velocidade angular) e distncia mdia entre as partes de seu corpo e o
eixo de rotao (seu raio de rotao). Seu impulso total deve permanecer
constante (isto , o impulso angular se mantm), de modo que, se ela
reduzir o raio de rotao aproximando os membros, sua velocidade de
rotao aumentar. No caso do ovo, o raio de rotao menor quando voc
o gira sobre a parte mais larga que sobre a lateral, de modo que ele assim
tambm girar mais depressa.
OVOS VERDES SEM PRESUNTO

Sempre joguei fora os ovos cozidos quando as gemas esto esverdeadas ou


acinzentadas. Mas tenho um filho de quatro anos que adora o livro Green Eggs
and Ham (Ovos verdes e presunto), do dr. Seuss, no qual, entre os personagens,
h alguns ovos com gemas verdes. Isso no um mau exemplo para as crianas?

O que causa essa cor esverdeada nas gemas dos ovos cozidos? uma pergunta
muitas vezes feita e muitas vezes respondida, mas no me importo em respond-
la mais uma vez.
Antes de mais nada, a cor inofensiva. Mesmo que a substncia colorida
fosse um componente txico (e no ), ela est presente numa quantidade
mnima (vestgios, apenas).
medida que um ovo envelhece, parte da protena da clara que contm
enxofre se decompe gradualmente, formando uma pequena quantidade de
cido sulfdrico H2S , um gs malcheiroso. O calor acelera muito essa
decomposio: temperatura da gua fervente, o cido sulfdrico produzido no
ovo quase 200 vezes mais depressa que temperatura ambiente. O gs se
espalha pelo ovo e, ao alcanar a gema, que contm uma pequena quantidade de
ferro, reage com esse ferro formando sulfitos de ferro, FeS e Fe 2S3, conhecidos
pelos qumicos como sulfito ferroso e sulfito frrico, respectivamente. O sulfito
ferroso preto-amarronzado, e o sulfito frrico amarelo-esverdeado. Et voil!
Uma gema de ovo que parece suja. A cor exata depender de quanto ar est
disponvel dentro do ovo, porque na presena do ar o acinzentado do sulfito
ferroso muda ( oxidado) para o esverdeado xido frrico. Como os ovos mais
velhos contm mais ar, suas gemas tendem a ficar mais verdes.
Quanto maior o tempo de aquecimento do ovo, mais gs cido sulfdrico se
produz, e maior quantidade dele migra para a superfcie da gema, o que faz com
que esta fique mais verde e mais escura. Se fosse possvel cozinhar os ovos sem
ferv-los, mas simplesmente deixando-os numa panela tampada com gua em
temperatura abaixo da fervura, essa pequena diferena de calor faria uma
grande diferena ao retardar a produo de cido sulfdrico. Logo que os ovos
estivessem cozidos, voc deteria essas reaes qumicas em sua progresso,
esfriando os ovos com gua da torneira.

SOBRE OVOS ESTRAGADOS


O albume, ou clara do ovo 88% gua e 11% uma mistura de cerca de 12
protenas diferentes. Mas a maioria (54%) dessa protena ovalbumina,
cujas enormes molculas contm, cada uma, mais de trs mil tomos,
incluindo seis de enxofre.
Entretanto, essa pequena quantidade de enxofre pode produzir um
cheiro muito ruim quando convertida na forma do sulfeto de hidrognio,
H2S, um gs quase to venenoso quanto o cianeto de hidrognio usado nas
cmaras de gs. Por sorte, contudo, o cido sulfdrico tem um cheiro to
terrvel que as pessoas o percebem muito antes de ele chegar a uma
concentrao prejudicial no ar. Ele capaz de esvaziar num minuto uma
sala repleta de gente.
Os compndios de qumica insistem em nos dizer que o cido sulfdrico
tem o cheiro familiar dos ovos estragados. Se voc algum dia cheirar um
ovo estragado, saber imediatamente o que cido sulfdrico. Na verdade,
porm, as mnimas quantidades desse cido so responsveis por grande
parte do aroma e do sabor de um ovo fresco cozido.
Como que os ovos se estragam? Ao contrrio da crena comum, os
ovos velhos no estragam, eles apenas desaparecem gradualmente.
Para testar a velha crena, mantive um ovo no aberto sobre minha
mesa, temperatura ambiente, durante seis meses, um pouco desconfiado
de que a qualquer momento eu seria afugentado dali por um cheiro ftido
de sulfeto de hidrognio. Mas isso nunca aconteceu. Quando finalmente abri
o ovo, seu contedo havia encolhido no espao interno da casca. O resto do
espao estava cheio de ar perfeitamente fresco, sem um trao do odor de
cido sulfdrico. O ovo pode ter morrido de velhice, mas no apodreceu.
O apodrecimento de um ovo semelhante ao apodrecimento de
qualquer matria orgnica: decorre da ao de bactrias que produzem
deteriorao. No havia na casca aberturas por onde as bactrias pudessem
entrar, portanto meu ovo no foi contaminado e nenhuma putrefao
ocorreu.
Embora a casca seja porosa e, assim, ostensivamente vulnervel
invaso de bactrias, os ovos possuem vrios mecanismos de defesa.
Primeiro, ovos de postura recente so revestidos com um filme protetor
chamado cutcula. As duas membranas logo atrs da casca so uma
segunda defesa. Em terceiro lugar, o albume tem vrias propriedades
antibacterianas; alm de outras coisas, contm a enzima lisozima, que
combate as bactrias dissolvendo as paredes de suas clulas. (A lisozima
presente em nossas lgrimas luta contra as infeces em nossos olhos.)
Logo que se quebra, entretanto, o ovo uma festa para todos os micro-
organismos, e a partir da s decadncia.
Mais uma histria de ovos podres. Recentemente tive o duvidoso
privilgio de examinar um ovo cozido com quatro anos de idade, tingido
para a Pscoa. Parece que, por alguma razo, minha querida esposa,
Marlene, prometera guard-lo para o nosso neto de quatro anos, Oscar, at
que ele entrasse para a faculdade. Agora ele tem oito anos. Sem que eu
percebesse, o ovo ficara todo esse tempo na nossa geladeira. Quando nos
visitou, recentemente, Oscar perguntou sobre o ovo, e Marlene o mostrou.
Eu no quis comer um pedao, porm ele estava perfeitamente inofensivo,
demonstrando mais uma vez que, sem bactrias e sem as condies nas
quais elas possam se desenvolver, o ovo no apodrece.

OVOS ADORVEIS

Por que alguns ovos cozidos e descascados tm uma covinha funda em uma das
extremidades?

Um ovo de galinha contm uma pequena bolsa de ar logo atrs da casca, do lado
mais largo, cuja finalidade permitir que o pinto respire enquanto est abrindo
com o bico a sua sada, no dia em que nasce. Como as cascas so porosas e
permeveis a gases, o ar exterior pode se espalhar e se trocar com o ar do
interior. medida que o ovo envelhece e seu contedo encolhe dentro da casca,
mais ar entrar para preencher o espao deixado, e a bolsa de ar aumentar. Um
ovo realmente fresco afunda na gua, mas quando envelhece e a bolsa de ar
aumenta ele tende a virar a extremidade mais larga para cima. Finalmente, um
ovo velho flutuar totalmente na superfcie.
Quando voc cozinha um ovo, o calor expande o ar contido na bolsa e a
presso dele aumenta. Enquanto a clara ainda est lquida, ela no pode passar
para o espao do ar por causa da presso. Quando a clara est cozida, ela se
solidifica em torno da bolsa de ar da a covinha.
E, por falar nisso, aquelas cordas de albume espesso que se estendem da
gema at as membranas, em ambas as extremidades do ovo, e que ficam
penduradas na gema quando voc a separa da clara no so o comeo de um
embrio. Elas so chamadas de calaza, uma palavra derivada inexplicavelmente
do grego khalazae, que significa chuva de granizo. Elas servem para manter a
gema centralizada na clara. As calazas so mais proeminentes nos ovos muito
frescos. No h necessidade de remov-las, exceto talvez quando voc fizer um
sufl ou um creme e queira que ele fique o mximo possvel sem grumos.

COMO PLANTAR UM OVO

Sempre pensei que um ovo com mil anos fosse um mito, at que vi um venda
num mercado chins. Como as pessoas no sculo XI sabiam que amos querer
esses ovos no sculo XXI? E onde eles foram conservados durante todo esse
tempo?

Muito bem, voc est brincando comigo?


Ovos com mil anos, chamados pidans em chins, so um exagero atrevido.
Chineses menos lricos diriam que so ovos de cem anos. Para dizer a verdade,
contudo, eles tm apenas cerca de cem dias, o que j pode surpreender.
Eis como so feitos. Pegue um ovo fresco de pato, com casca, e cubra-o com
uma camada espessa de massa feita de sal, cal (encontrado em loja de
jardinagem), cinzas de pinheiro da sua lareira (ou de carvo da churrasqueira), e
ch-preto bem forte, tudo isso amarrado com palhas de arroz ou aparas de
grama. Depois voc enterra a coisa no jardim durante cerca de trs meses. Findo
esse tempo, voc a desenterra, lava, retira a casca e deleita-se com ela
acompanhada de molho de soja e gengibre picado como aperitivo embora ela
parea mais prpria para tirar o apetite, com a gema verde escuro e sua clara
cor de mbar escuro.
Eu sei do que falo. Vrios anos atrs, quando navegava em volta do mundo
num navio de Taiwan, fui convidado para jantar no camarote do capito. Ele
estava apenas com seu chef particular, que preparou uma quantidade estonteante
de iguarias chinesas extravagantes (para mim), entre elas sopa de barbatana de
tubaro, pepino-do-mar, tripa de intestino e ovrios de porco, e um desses ovos
de idade incerta. Ele tinha um sabor picante, parecido com queijo, a textura
cremosa de um abacate, uma gema verde e uma clara mosqueada de azul,
preto e mbar. No era de todo mau, embora eu no desejasse comer um todas
as manhs no caf.

MELHORANDO (?) COM A IDADE

As mudanas que ocorrem num ovo de mil anos so causadas


primeiramente pelas cinzas da madeira e pela cal, ambas, fortemente
alcalinas. (Cal oxido de clcio, CaO, e as cinzas de madeira contm
carbonato de potssio, K2CO3.) Com o correr do tempo, essas substncias
alcalinas impregnam o ch, que penetra pela casca e age sobre as protenas
da clara, reconfigurando suas molculas de modo semelhante ao que
ocorre durante o cozimento. Enquanto isso, algumas das alteraes
qumicas normais que ocorrem digamos numa gema de ovo j bem
sofredora tambm esto ocorrendo e gerando produtos qumicos, entre eles
aldedos e cetonas, responsveis pelo realce dos sabores.

1 O leo de laranja s encontrado em lojas muito especializadas.


3

O que um homem semear

Ele tambm colher.


Sem ser excessivamente bblico, permitam-me comear este captulo com
uma verso moderna do livro do Gnese.
No incio, havia um big-bang infernal!
Nove bilhes de anos depois, Deus criou a Terra. E a Terra no tinha forma, e
era o vazio.
E Deus disse: Que as guas sob o cu se juntem em um lugar, e que o cho
seco aparea; e assim aconteceu. E Deus chamou o cho seco de Terra.
Mas o cho seco no era o que chamamos de cho seco hoje. No era solo.
Era rocha liquefeita (magma) que, depois de mais dois bilhes de anos, esfriou e
se tornou rocha slida. E no havia ningum ali para cultivar nada.
Ento, quando ser que apareceu o solo na superfcie do nosso planeta, para
que os nossos ancestrais pudessem comear a semear, colher e comer plantas?
Enquanto as eras das estaes iam e vinham, as rochas desgastaram-se e
partiram-se por fatores fsicos e qumicos. Fisicamente se expandiram nas
estaes quentes e contraram-se nas frias, o que causou rachaduras e fissuras. A
gua infiltrou-se nas rachaduras durante as estaes frias subsequentes e elevou
as rochas com o poder de sua expanso, ao congelar. As geleiras em movimento
elevaram a superfcie rochosa, fazendo a rocha esfarelar, enquanto o vento e a
gua corrente contribuam para a degradao fsica das rochas, at torn-las
fragmentos cada vez menores, desde pedregulhos at gros muito finos.
Ao mesmo tempo, reaes qumicas entre as guas freticas e o dixido de
carbono atmosfrico transformaram os minrios componentes da rocha original
em novos minrios, rochas mais macias e compostos solveis que foram
transportados pelos rios e correntezas at outros lugares.
Finalmente, a terra seca de Deus transformou-se em pequenas partculas
de cascalho, areia, sedimentos e barro, distribudos onde pudessem se alojar em
toda a face da Terra. Eles agora eram solo. Quando as plantas comearam a
crescer e morrer nessa nova camada rica em minerais, a matria orgnica
resultante de seu decaimento enriqueceu o solo, tornando-o ainda mais frtil para
o cultivo pelos seres humanos. E assim nasceu a agricultura, nos ltimos dois
milhes de anos da histria do nosso planeta.
A variedade de alimentos que hoje cultivamos no solo da Terra limitada
apenas pelo clima e pelas oportunidades. No captulo anterior, demos o exemplo
dos produtos de um tipo de fazenda: a fazenda de gado leiteiro. Nos captulos
seguintes, irei me concentrar de modo especfico nos frutos e cereais, que tm
papel especial no panteo da subsistncia humana. Mas agora caminho entre os
campos verdes, detendo-me para examinar algumas das centenas de plantas
alimentcias que misturamos nessa categoria abrangente chamada legumes.

UMA PALETA PARA O PALATO

Sempre que passo pela seo de produtos agrcolas do supermercado fico


impressionada com as cores exuberantes, principalmente verdes, vermelhos e
alaranjados, e com os amarelos que surgem entre as frutas e os legumes. Se no
for muito complexo, gostaria de saber quais so os agentes qumicos responsveis
por essas cores e quais so seus objetivos?

O caleidoscpio de cores brilhantes de frutas e legumes o vermelho de tomates,


melancias, morangos, beterrabas; o alaranjado de cenouras, abboras e mangas;
o amarelo de laranjas e tangerinas; o arroxeado de uvas, ameixas e repolhos; e o
verde de vagens e hortalias folhudas tudo isso se deve a uma variedade de
fitoqumicas que podem ser classificadas em trs grandes grupos: clorofilas,
carotenoides e flavonoides, o ltimo dos quais inclui as antocianinas e as
antoxantenas.
Uma fitoqumica, termo que vem do grego phyton (planta), qualquer
composto qumico produzido por plantas. Mas ultimamente os adeptos da
alimentao saudvel apropriaram-se do termo usando-o para qualquer
substncia qumica alm das protenas, carboidratos, gorduras, sais minerais e
vitaminas que possa ser rotulada como boa para voc. Isso inclui muitos dos
pigmentos vermelhos, alaranjados, amarelos, verdes e azuis contidos nas frutas e
legumes, os quais, de fato, trazem benefcios para a sade. Mas a nicotina e a
cocana tambm so fitoqumicas, no mesmo?
A clorofila no precisa de apresentao. um composto verde cujas
molculas contm, cada uma delas, um tomo de magnsio. Mas a clorofila nos
ensinou que no fcil permanecer verde. Quando as molculas da clorofila so
reconfiguradas (desnaturadas) pelo calor, seus tomos de magnsio liberam-se, o
que converte a clorofila em feofitina e pirofeofitina, as desanimadoras cores de
oliva dos legumes excessivamente cozidos (ver p.89).
A cor dos carotenoides varia do amarelo ao alaranjado e ao vermelho. O
betacaroteno da laranja se converte em vitamina A no corpo. Os carotenoides
embelezam tudo, desde cenouras a milho, pssegos, frutas ctricas, abboras,
pprica, aafro, tomates, melancias e toranjas. Os trs ltimos, especialmente
os tomates, contm o carotenoide licopeno, solvel em gordura, um antioxidante
que tem ganhado prestgio na preveno do cncer de prstata.
As antocianinas so pigmentos hidrossolveis encontrados em uvas,
morangos, amoras, framboesas, ameixas, berinjelas, repolho roxo, cerejas e nas
folhas que caem no outono. Roxos ou azuis em ambientes alcalinos, eles se
tornam vermelhos no meio cido. Com muito poucas excees, voc pode
pensar nos carotenoides como o amarelo, o alaranjado e o vermelho vivo nos
vegetais; e nas antocianinas como o azul, o roxo e o verde-escuro.
Entre as cores menos comuns em alimentos esto as betanas, os pigmentos
hidrossolveis de cor vermelha muito intensa das beterrabas. Quando as
cortamos antes de cozinhar, muito dessa cor se dissolve na gua. Mas quando as
cozinhamos inteiras e com casca, elas permanecem despudoradamente
vermelhas.
E qual o propsito da natureza ao pintar todos esses vegetais com cores to
bonitas? No foi s para os pintores de naturezas-mortas. As cores vivas atraem
os animais, que comem as plantas com benefcio recproco: os animais tiram
proveito das propriedades saudveis que a natureza construiu em muitos
compostos qumicos coloridos, enquanto as plantas se beneficiam da polinizao
de suas flores e da disperso de suas sementes proporcionadas pelos animais.

TOMATES VERMELHOS, VIOLETAS AZUIS

A cor vermelha caracterstica dos tomates, frequentemente atribuda ao


licopeno, de fato resulta de uma combinao de pigmentos carotenoides,
dos quais o licopeno o mais abundante. A cor do fruto nem sempre est
relacionada quantidade de carotenoides, e menos ainda quantidade de
licopeno. Portanto, no se pode tirar uma concluso vlida sobre o contedo
de licopeno com base na vermelhido de um tomate. Entretanto, todos os
tomates constituem uma fonte muito boa de licopeno.
Para justificar o ttulo acima, vejo-me forado a explicar que o azul das
violetas e o vermelho das rosas se devem, tanto um quanto o outro, a uma
antocianina que indicador de cidos-bases (veja Um teste de tornassol,
p.22]. Ela fica vermelha nas ptalas ligeiramente cidas das rosas e azul nas
ptalas ligeiramente alcalinas das violetas.

Q UANDO O VERDE FICA SOMBRIO

Por que os legumes verdes adquirem uma cor escura depois de cozidos?

A cor verde das plantas e das algas deve-se a uma molcula miraculosa
chamada clorofila, que absorve a energia do Sol e a utiliza para converter o
dixido de carbono e a gua em glicose e oxignio. As plantas, ento, usam a
glicose diretamente como fonte de energia para crescer ou a polimerizam
(conectam milhares de molculas de glicose juntas) para formar amidos, que
armazenam para uso futuro. E como os animais ganham vitalidade alimentando-
se com os carboidratos do acar e do amido das plantas, a molcula de clorofila
pode ser vista como a fonte da maior parte da vida do planeta.
Mas a clorofila uma amiga inconstante dos seres humanos, nica espcie
que cozinha os vegetais para torn-los mais tenros. Quando fazemos isso, a cor
verde tende a mudar para uma cor cqui, triste e pouco apetitosa. Vou mostrar
por que isso acontece e como impedir que acontea.
Uma molcula de clorofila consiste num conglomerado de tomos de
carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio chamado de porfirina, que tem um
tomo de magnsio no centro. H dois tipos principais de clorofila, que os
qumicos denominaram clorofila- A e clorofila- B. A primeira azul-esverdeada,
enquanto a segunda verde-amarelada. Diferentes taxas de A e de B (na
maioria das vezes so duas ou trs A para cada B) determinam as tonalidades
exatas das plantas verdes.
Quando cozinhamos ervilha, vagem, couve-de-bruxelas, brcolis, espinafre e
chuchu, o calor primeiro muda as formas das molculas de clorofila (elas se
isomerizam), e, se o vegetal ligeiramente cido, como a maioria deles , seus
tomos de magnsio podem ser desalojados e substitudos por dois dos muitos
tomos de hidrognio do cido. Isso transforma as clorofilas em substncias
qumicas chamadas feofitinas. A clorofila- A se transforma numa feofitina
verde-acinzentada, e a clorofila-B em uma feofitina verde-azeitona. Como a
clorofila- A em geral predominante e passa por essa mudana mais
rapidamente que a clorofila-B, o verde-acinzentado o resultado que vemos.
O fato de que os cidos iniciam as reaes de perda na clorofila faz com que
as pessoas s vezes fiquem tentadas a colocar uma pitada de bicarbonato de sdio
na gua de cozimento para torn-la alcalina. Mas a alcalinidade ataca os
carboidratos complexos que cimentam as clulas vegetais, e ento se substitui a
feiura da cor pela textura de papa com o agravante de um certo gosto de sabo
proporcionado pelo bicarbonato.
Outra singularidade qumica que ocorre quando cozinhamos legumes verdes
que o sdio, o magnsio e o clcio inibem as reaes de perda de clorofila,
presumivelmente ao tornar mais difcil para os tomos de hidrognio atravessar a
membrana das clulas e desalojar os tomos de magnsio. Assim, cozinhar os
legumes verdes em gua com sal (contendo cloreto de sdio) ou com gua
pesada (contendo sais de magnsio e de clcio) ajuda a conservar a cor verde.
A mensagem prtica de tudo isso que, quanto mais depressa um legume
verde cozido, menos de sua clorofila se transformar em feofitina de cor
terrosa. Um estudo mostrou que os brcolis perdem 17,5% de sua clorofila depois
de cozidos por cinco minutos e 41,1% depois de dez minutos.

A BATALHA DOS GERMES

Qual a melhor maneira de lavar frutas, legumes e outros produtos agrcolas para
garantir que eles no ficaro com bactrias, pesticidas ou inseticidas?

No nada pessoal, mas ser que nossa sociedade no est ficando um pouco
paranoica? As lojas e supermercados alimentam nossos medos (ou ser que os
encorajam?) exibindo dezenas de sabonetes antibacterianos, sprays, gis, loes,
produtos para lavar as mos, o corpo, a boca, desodorantes etc. Os anncios da
televiso infundem terror aos nossos coraes ao sugerir que talvez haja um
germe ou dois escondidos na beirada dos nossos vasos sanitrios. Chamo tudo isso
de histeria bacteriana.
O que isso tem a ver com comida? Examinando minha correspondncia no
respondida (desculpem, mas eu me esforo), encontrei 130 mensagens que
traziam as palavras germes ou bactria e 195 que traziam algum sinnimo da
palavra perigo com referncia contaminao de alimentos. s vezes parece
que hoje h mais pessoas com medo de comida que pessoas que a saboreiam.
Ser que no estamos nos tornando uma nao de verminfobos, misfobos,
toxfobos e sitfobos? (Veja as definies abaixo.)
Em geral evito escrever sobre assuntos de sade porque no sou
microbiologista, nutricionista ou mdico. Mas direi algumas palavras acerca de
possveis patgenos e toxinas em nossa comida em particular nas frutas e
legumes. Afinal, inevitvel que eles tenham contato com micro-organismos
abrigados no solo e tenham sido submetidos a produtos qumicos agrcolas, como
herbicidas e inseticidas, sem mencionar esterco e fertilizantes naturais usados
para cultivar alimentos orgnicos.
Tm aparecido no mercado vrios produtos destinados a lavar alface,
escarola, tomates, mas, supostamente para remover tanto as bactrias quanto
as substncias qumicas txicas. No outono de 2000, um fabricante norte-
americano lanou um produto que continha uma mistura de gua, cido oleico,
glicerol, lcool etlico, leo de toranja, hidrxido de potssio, bicarbonato de sdio
e cido ctrico.
Por que esses ingredientes, exatamente? Glicerol, lcool e cido oleico eram
presumivelmente destinados a dissolver e remover os agentes qumicos como
pesticidas, que em geral so insolveis em gua. O hidrxido de potssio atacava
as ceras, embora elas sejam aprovadas como proteo inofensiva para legumes
como pepinos. Pelo que posso dizer, o bicarbonato e o cido ctrico estavam ali
apenas para reagir um com o outro e emitir o gs dixido de carbono, produzindo
borbulhas semelhantes ao sal de frutas para dar a impresso de que o produto
atuava para valer.
Ainda no mercado, no momento em que escrevo, h produtos cujos rtulos
declaram no conter ingredientes animais (deveramos esperar que
contivessem?) e que so aprovado pela Sociedade Protetora dos Animais (mas
ser que no matam aqueles pobres micro-organismos?). Podem ser feitos com
extrato de lima e limo, extrato de sementes de toranja, surfactantes de coco,
leo de laranja prensado a frio e gua pura filtrada. No sei se esses
ingredientes tutti-frutti tm algum efeito alm de fazer a coisa parecer saborosa,
mas os surfactantes de coco por acaso so um produto qumico sinttico (que
nada tem de natural) chamado cocoil isetionato de sdio, detergente que produz
muita espuma e usado em sabonetes e xampus.
Outros produtos se vangloriam de serem no txicos, no espumantes, no
custicos e hipoalergnico. O outro contm um surfactante aninico derivado
de coco muito possivelmente o mesmo cocoil isetionato de sdio. Todos
garantem que so mais eficientes que a gua para limpar frutas e legumes.
A maioria dos especialistas, contudo, diz que lavar os alimentos
vigorosamente em gua corrente ainda o melhor processo. A gua corrente
remove as partculas de terra das folhas verdes, e nelas que as bactrias
danosas se houver tm mais probabilidade de se esconder. A gua no as
mata, mas nenhum desses produtos o far tambm. Se o fizessem, eles poderiam
deixar resduos de materiais txicos (para os seres humanos) no alimento. Alm
disso, se afirmassem que matam micro-organismos, eles precisariam ser
testados para a segurana humana e registrados nas agncias de proteo
ambiental como pesticidas. Portanto, os produtos especiais para lavar frutas e
legumes vendidos no varejo para os consumidores so meros produtos para
lavagem, e no desinfetantes.
Para frutos cuja casca aderente como uma pele, como mas, tomates,
peras, pssegos, pepinos, limes e laranjas, algumas gotas de detergente usado
para lavar pratos aplicadas vigorosamente com uma escovinha e enxaguadas
faro um bom trabalho na remoo de qualquer material contaminador. Esta
uma ideia boa especialmente para limes e laranjas quando voc pretende usar
suas cascas ou peles em alguma receita.
Uma das melhores defesas contra bactrias em produtos agrcolas lav-los
numa soluo de uma colher de ch de cloro para cada litro de gua (uma
soluo de hipoclorito de sdio em gua). Quando a prpria gua da torneira
suspeita, deixe essa soluo pronta por vrias horas antes de empreg-la em
alimentos.
Outro tratamento antibacteriano seguro e simples foi concebido em 1996 por
cientistas de alimentos da Universidade de Nebraska-Lincoln. Consiste em
borrifar as frutas e legumes com uma soluo de perxido de hidrognio (aquele
concentrado a 3% vendido nas farmcias como desinfetante) e depois com
vinagre branco, ou vice-versa. Os dois lquidos misturam-se sobre o alimento e
reagem, liberando um gs de oxignio mortal para os germes. Qualquer perxido
de hidrognio residual na alface se decompor rapidamente e, de qualquer
maneira, no tem gosto, enquanto o vinagre residual j ser um comeo para o
molho da salada.
Tanto o mtodo do cloro quanto o do vinagre com perxido desinfetaro ao
mesmo tempo as tbuas e outras superfcies usadas para preparao dos
alimentos, sobretudo depois de escovadas com detergente. Se as suas tbuas de
cortar cheirarem a cloro depois desse tratamento, basta enxagu-las com um
pouco de vinagre.
J que estamos falando sobre isso, existem muitos sprays nos supermercados
para desinfetar tudo, desde a bancada da pia at todos os cantos do banheiro
mas eles no so adequados para a comida. Contm dimetilbenzeno de alquila,
um poderoso catalisador que acelera enormemente a decomposio dos steres
e amidas, que so os principais componentes de todos os organismos vivos, desde
micrbios at pessoas. Em doses altas, essas substncias qumicas podem matar
qualquer um de ns, mas nesses sprays desinfetantes esto presentes numa
concentrao de apenas 0,2%. Mesmo assim, no devem ser usados em
superfcies que entram em contato com alimentos, como tbuas para cortar
carne e legumes.
Ah, sim, as definies. Um verminfobo algum que tem um medo
exagerado de vermes; um misfobo quem tem medo de sujeiras e
contaminao; um toxfobo aquele que teme ser envenenado; e um sitfobo
tem medo de comer e de comidas, provavelmente porque j um misfobo ou
um toxfobo.

O OURO ENFERRUJADO DO ALASCA

As batatas douradas do Yukon (regio do Alasca) so as minhas preferidas, mas as


que encontro venda tm marcas cor de ferrugem ou azul-acinzentado na sua
massa. Para retirar essas marcas, tenho que as escavar, e o que sobra s d
mesmo para fazer pur. Tentei comprar em vrios fornecedores para ver se
encontrava batatas que no necessitassem dessa cirurgia, mas foi em vo.
Gostaria de saber o que produz essas marcas e por que elas no so encontradas
em outros tipos de batatas?

Assim como repolho, cebolas e arroz amarelo, as batatas douradas do Yukon


adquirem sua cor graas a componentes qumicos chamados de antoxantinas.
So substncias que reagem com traos de metais como ferro e alumnio,
tornando-se azul-acinzentadas. Uma faca de ao carbono (o ao comum) teria o
mesmo efeito, portanto, melhor cortar esses legumes com facas de ao
inoxidvel. Outras variedades de batatas contm menor quantidade de
antoxantinas e no adquirem essas manchas to facilmente.
A conservao em temperatura alta tambm pode escurecer as antoxantinas.
Portanto, se algumas das batatas j estiverem manchadas quando voc as
comprar, procure um mercado que conserve seu estoque em temperaturas mais
baixas.
Por falar em antoxantinas, as cenouras contm pequenas quantidades, cujo
colorido depende da presena ou ausncia de ons metlicos, tais como ferro e
alumnio. Quem costuma fazer bolo de cenoura em frmas de alumnio ou ferro
fundido s vezes se espanta ao descobrir que as cenouras ficaram verdes.
Como no caso das batatas douradas do Yukon, o produto da reao da
antoxantina da cenoura com o ferro ou o alumnio pode tambm ser azul. E
adivinhe o que d esse azul com o amarelo da cenoura? Verde!

RUIBARBO SOBRE RUIBARBO


Um amigo meu que bilogo me disse que o ruibarbo venenoso. Eu respondi
que isso no pode ser verdade, pois como torta de ruibarbo h anos e ainda estou
viva. Quem tem razo?

Os dois.
Todas as partes do ruibarbo (Rheum rhaponticum) contm variadas
quantidades de cido oxlico e seus parentes qumicos, os sais de oxalato, numa
proporo de 0,1 a 1,4%. isso que d sua torta o prodigioso poder adstringente
que precisa ser domado com o acar. O cido oxlico e os oxalatos so de fato
venenosos.
Durante a Primeira Guerra Mundial, quando o suprimento de vegetais frescos
era deficiente na Inglaterra, foram noticiados casos de pessoas que sofriam
envenenamento por cido oxlico pela ingesto de folhas de ruibarbo, que
contm a maior quantidade deste cido que qualquer outra parte da planta. Mas
visto que voc ainda capaz de discutir com seu amigo bilogo, devia ser bvio
que os talos, que voc vem comendo nas tortas, contm menos cido oxlico que
as folhas. E mesmo no havendo dvidas de que o cido oxlico venenoso, h
alguma dvida de que seja o cido oxlico sozinho que envenena os comedores
de folhas de ruibarbo.
Venenoso uma noo relativa: puramente uma questo de quantidade.
Repolho, espinafre, folhas de beterraba, batatas e ervilhas tambm contm
pequenas quantidades de cido oxlico, e as quantidades nos talos de ruibarbo,
embora maiores, so da mesma forma consideradas inofensivas. Quanto s
folhas de ruibarbo, embora a concentrao do cido seja muito mais elevada,
voc precisaria comer quase 5kg delas para atingir o chamado LD50, a dose letal
para 50% dos seres humanos.
Portanto, continue comendo tortas de ruibarbo.

Pur de batatas espanhol

Quando se frita alho em azeite de oliva, a intensidade do alho se reduz


medida que o azeite capta seu sabor. Se quiser fazer esta receita para muita
gente, use a seguinte frmula: para cada 2 xcaras de batatas amassadas,
acrescente 2 a 4 colheres de sopa de azeite extravirgem, 2 dentes de alho,
colher de ch de sal grosso, colher de ch de pprica doce, colher de
ch de cominho em p, de colher de ch de pimenta-de-caiena; 2 fatias
de bacon e 1 cebolinha verde. Se sobrar pur de batata, ele ficar timo, no
dia seguinte, transformado em panquecas acompanhadas de ovo frito. Sirva
com Frango dourado em xerez com alho (p.35).

4 batatas grandes (ou o suficiente para render cerca de 4 xcaras de


batatas amassadas)
de xcara de azeite de oliva extravirgem ou mais, a gosto
4 dentes de alho
4 fatias de bacon
2 cebolinhas verdes, com a parte branca e verde, em fatias finas
1 colher de ch de sal kosher
1 colher de ch de pprica doce
colher de ch de cominho em p
de colher de ch de pimenta-de-caiena

1. Descasque as batatas, corte-as em pedaos de 2,5cm e ferva-as


numa panela com gua e sal por cerca de 12 minutos, at que um garfo as
perfure sem dificuldade. Escorra-as e deixe-as na panela.

2. Enquanto as batatas cozinham, despeje o azeite numa caarola


pequena com o alho picado. Cozinhe em fogo mdio at que o alho comece
a fritar e a tomar cor. Remova do fogo antes que o alho fique dourado.

3. Numa caarola mdia, frite o bacon em fogo baixo at que ele fique
crocante. Pique as fatias em pedaos de cerca de 1,5cm

4. Junte o azeite e o alho, sal, pprica, cominho e pimenta-de-caiena s


batatas quentes. Amasse-as grosseiramente. Experimente o tempero.

5. Faa uma pilha com as batatas amassadas num prato aquecido.


Decore com os pedaos de bacon frito e as cebolinhas.
Rendimento: 4 pores

Coulis de ruibarbo

Ruibarbo no uma fruta, embora alguns pensem que sim, porque gostam
de preparar com ele doces semelhantes s tortas de frutas. Podemos
encontr-lo em lojas especializadas, e muitas vezes misturado meio a
meio com morangos no recheio de tortas e outras sobremesas. Nesta
receita usado como molho, e seu sabor ligeiramente cido vai bem com
sobremesas como cheesecake (p.62). Os melhores so os que tm os talos
rosa-escuro.

quilo de ruibarbo (cerca de 6 talos com 30cm de comprimento)


1 xcara de acar
de xcara de gua

1. Corte o ruibarbo em pedaos de pouco mais de 1cm. Isso d cerca de


4 xcaras.

2. Coloque o ruibarbo, o acar e a gua numa caarola mdia sobre


fogo mdio. Cubra e cozinhe em fogo baixo por cerca de 20 minutos, ou at
que os talos fiquem macios e suculentos. A mistura criar gua enquanto
cozinha.

3. Transfira 1 xcara da mistura quente para um processador. Coloque o


pur resultante numa jarra. Faa o mesmo com o resto. Deixe a jarra na
geladeira at us-la. O coulis pode ser conservado por uma semana.

O Q UE BRUTUS NO SABIA
Estou sempre lendo artigos sobre certos minerais ferro, potssio etc. que uma
fruta ou outro vegetal em particular possui. Como muitas dessas frutas e muitos
desses vegetais podem ser cultivados quase em toda parte, isso deve significar que
todos os solos, inclusive o meu quintal, devem conter pelo menos traos desses
minerais. Isso mesmo verdade? O que acontecer se eu plantar espinafre (rico
em ferro) num cho que no contm ferro? O espinafre se recusar a crescer?
Ou crescer deficiente em ferro, contradizendo o que as tabelas de nutrio
indicam?

Antes de mais nada, se voc pesquisar bem, ficar surpreso ao descobrir que o
espinafre no contm uma quantidade extraordinria de ferro: tem menos que a
maioria dos cereais para o caf da manh, cerca de uma quarta parte do que
contm um molusco cru e mais o menos o mesmo que um prato de feijoada.
Vou contar como comeou a conexo espinafre-ferro.
Perto do final do sculo XIX, cientistas alemes descobriram corretamente
que a quantidade de ferro no espinafre comparvel que h na carne: cerca de
3mg em cada 100g, ou seja, 30 partes por milho. Mas, no relatrio de suas
descobertas, algum colocou a vrgula do decimal no lugar errado, fazendo com
que o total de ferro parecesse dez vezes maior. O erro foi corrigido cerca de 40
anos depois, mas, antes disso, Popey e j havia decidido adotar o espinafre como
alimento que lhe dava foras. Afinal, o ferro forte, no ? Se Brutus soubesse
que as latas de Popey e eram um blefe
A derradeira ironia nisso tudo que, seja qual for a quantidade de ferro no
espinafre, ela no absorvida imediatamente pelo organismo, porque o espinafre
tambm contm uma pequena quantidade (1%) de cido oxlico, que liga o ferro
numa forma insolvel, o oxalato ferroso. Portanto, apenas uma frao da
modesta quantidade do ferro no espinafre disponvel para o nosso metabolismo.
O que acontecer se voc plantar espinafre no seu quintal e no houver
bastante ferro na sua terra? Isso realmente bem improvvel, porque as plantas
s necessitam de quantidades insignificantes de ferro, e este elemento
amplamente distribudo, constituindo cerca de 5% da crosta terrestre. Porm, na
hiptese de que no houvesse ferro algum, seu espinafre cresceria, mas exibiria
sintomas de deficincia nutricional, assim como voc, se tiver carncia de
alguma vitamina. As folhas teriam uma cor amarelo-doente em lugar de serem
verdes, porque as plantas usam o ferro para sintetizar a clorofila.

O Q UE AS PLANTAS COMEM PELA MANH


As plantas em geral so feitas quase totalmente de compostos de carbono,
hidrognio e oxignio compostos a que os qumicos se referem como
orgnicos, mas sem relao com o termo usado para consagrar os
alimentos preparados com chakras equilibrados e sem coisas nocivas. Os
minerais, por outro lado, so os dezessete elementos qumicos inorgnicos
essenciais para a nutrio das plantas. Os solos prprios para a agricultura
devem conter todos eles seja neles mesmos, seja por acrscimo de
fertilizantes.
Seis dos 17 elementos, os chamados micronutrientes potssio,
nitrognio, fsforo, enxofre, magnsio e clcio , so exigidos pelas plantas
em grandes quantidades. Sem um deles, as plantas crescem de maneira
anormal, ou no crescem. Os outros 11 elementos essenciais ferro,
mangans, zinco, cobre, molibdnio, cobalto, nquel, sdio, boro, cloro e
silcio so chamados micronutrientes porque s so necessrios s plantas
em mnimas quantidades. A distribuio desses elementos em torno da
Terra mais localizada, motivo pelo qual surgem dessemelhanas entre
colheitas em tudo o mais idnticas.
Quando dizemos que determinado elemento est presente no solo para
que uma planta o absorva e utilize, isso no significa que o elemento esteja
presente em sua forma elementar isto , como tomos livres, no
combinados em compostos com outros elementos. Eles esto presentes
como compostos. O ferro, por exemplo, no est presente como um metal:
apresenta-se em composio com o oxignio e outros elementos (ou seja,
em uma forma oxidada).
Entretanto e de modo surpreendente , quando voc v teor de ferro
reduzido entre os ingredientes de um cereal prprio para o caf da manh,
ele de fato est presente como pequenas partculas do ferro metlico!
(Reduzido o oposto qumico de oxidado.) Contudo, voc no precisa ficar
longe de ms depois do caf da manh porque as partculas, finamente
divididas, se dissolvem prontamente no cido clordrico do seu estmago.

O FATOR LGRIMA

Li uma poro de dicas sobre como descascar cebolas sem chorar, mas nenhuma
delas parece funcionar. Ser que existe algum truque que eu possa usar, ou terei
de comprar cebolas doces?
O que me faz chorar a m-informao que circula a respeito das cebolas, em
primeiro lugar sobre o que causa a irritao nos olhos, e em segundo sobre a
diferena entre as cebolas doces e as comuns.
A substncia qumica contida nas cebolas e que produz o lacrimejar no o
cido pirvico, como to frequentemente se diz. Nem o cido pirvico vem do
enxofre no solo, como tambm se afirma frequentemente, porque o cido
pirvico no contm enxofre. Nem o lacrimogneo consiste em cido sulfnico
ou sulfuroso, ou de quaisquer outras substncias qumicas que costumam ser
responsabilizadas pelo choro de quem descasca as cebolas. Na verdade, ele no
absolutamente um cido. um composto que contm enxofre, chamado
sulfxido de tiopropanal, ao qual me referirei a partir daqui como composto T, o
gs da lgrima.
Embora o conhecimento do fato no v mudar a sua vida, preciso que o
esclarecimento seja feito. A vai.
Seria bom pensar, como muitas pessoas aparentemente pensam, que h uma
nica substncia qumica nas cebolas, e que esta, ao mesmo tempo, irrita nossos
olhos e proporciona o sabor caracterstico, ardido, quente e cido, em nossa boca.
Mas esses dois efeitos se devem em grande parte a dois compostos diferentes. O
composto T no o responsvel primrio pelo sabor ardido da cebola como a
literatura culinria em geral afirma. Nem as cebolas mais ardidas so
necessariamente as que causam mais lgrimas.
Apresento aqui uma descrio muito simplificada das complexas reaes
qumicas que ocorrem quando voc corta uma cebola.
Tanto o gs da lgrima quanto os compostos responsveis pelo ardor existem
como tais na cebola no cortada. Eles se formam quando as clulas so abertas
ao serem cortadas ou mastigadas, ocasio em que a enzima aliinase (A) e um
grupo de compostos conhecidos como sulfxidos S-alquenil cistena (S), que at
ento permaneciam isolados um do outro em diferentes partes das clulas da
cebola, liberado. Eles reagem ento entre si e formam o gs da lgrima: A + S
T.
Uma diferente srie de reaes ativadas pela aliinase produz uma mistura de
amnia, cido pirvico e cidos sulfnicos instveis. Os cidos sulfnicos reagem
ainda mais para formar uma quantidade de compostos responsveis pelo sabor e
pela acidez; eles so basicamente tiossulfinatos de alquila.
A quantidade de cido pirvico formada nas duas ltimas reaes em geral
usada como indicador da acidez, mas apenas porque estvel e fcil de ser
medida em laboratrio. Ela no , por si prpria, responsvel pelo ardido das
cebolas.
E agora passemos ao que se poderia chamar de truques bobos com cebola,
receitas famosas para impedir as lgrimas quando voc corta cebolas. Depois de
ler meus comentrios, voc poder decidir se esses truques fazem sentido.

Corte fora a extremidade com as razes.


Deixe a gua da torneira aberta enquanto corta a cebola.
Morda um fsforo de madeira enquanto descasca a cebola.
Ponha um pedao de po na boca.
Use lentes de contato para proteger as crneas.
Se j usar lentes de contato, retire-as, porque os vapores irritantes podem se
acumular por trs delas, impedindo as lgrimas de expuls-los.
Descasque ou pique a cebola debaixo dgua.

Mas este o mtodo mais prtico e eficiente de todos: leve as cebolas


geladeira por umas duas horas antes de cort-las. Isso desacelera a reao
qumica que produz o gs da lgrima e reduz a presso do vapor (sua tendncia a
evolar-se).
Melhor que tudo: aprenda a cortar a cebola em cubos com a rapidez e
eficincia dos chefs, e no haver tempo para que os vapores irritantes
incomodem muito seus olhos. E no esquea de que uma faca bem afiada
quebrar menor nmero de clulas e produzir menos gs de lgrima.
Por falar em facas afiadas, todo mundo garante que tem um equipamento
para amolar facas melhor que o das outras pessoas. Mas descobri que no
precisamos de um amolador sofisticado e caro. O modelo barato faz um trabalho
excelente, sobretudo se voc o completar com alguns golpes em um ao de
amolar, que retifica qualquer pequena ondulao no fio deixada pelo amolador.
Um amolador de facas eficiente e barato. As rodas abrasivas so dispostas em
ngulos engenhosos e removem um mnimo do metal.

GEORGIA ON MY MIND

Por que as cebolas Vidlia so to mais doces que as outras cebolas. Terroir.

Permita-me explicar.
As cebolas Vidlia no so as nicas com sabor suave. Existem vrias marcas
de cebolas com o mesmo sabor cultivadas em diversos lugares. Repare que as
chamo de suaves, e no adocicadas. Elas no contm necessariamente mais
acar que as outras cebolas: apenas contm menor quantidade dos compostos
que lhes do o gosto cido e que provocam as lgrimas.
No caso de Vidlia uma cidade situada na plancie costeira no sul do estado
da Gergia, EUA , a suavidade das cebolas tem sido atribuda a uma escassez
de enxofre nos solos argilosos da regio. Como tanto as substncias qumicas
responsveis pela acidez quanto as que produzem lgrimas so compostas de
enxofre, acredita-se que plantas privadas de enxofre fabricam essas substncias
em menor quantidade.
A despeito do solo, da gua e das condies de cultivo, qualquer planta
pertence a espcie e variedade especficas porque os genes contidos em suas
sementes lhe dizem para manufaturar precisamente as protenas, as enzimas e os
hormnios certos. As cebolas Vidlia, por exemplo, so todas da variedade yellow
granex.
Mas, nesse caso, trata-se de hereditariedade, e, como todo mundo sabe, as
caractersticas de um organismo so modeladas tanto pela hereditariedade
quanto pelo meio. Inmeros fatores ambientais, entre eles as quantidades de
vrios nutrientes no solo; a drenagem e a textura do solo; sua microflora e a
fauna; a proporo de areia, pedra e barro; a inclinao do terreno; as
temperaturas; a quantidade de chuva, vento e sol em suma, o microcosmo da
planta como um todo, sem mencionar a fase da lua na ocasio do plantio
podem levar a diferenas sutis na fruta ou legume. (No uma brincadeira a
referncia fase da lua. Vinhateiros que praticam a chamada produo
biodinmica de vinho esperam a lua minguar para remover os sedimentos das
parreiras, porque assim como a lua cheia faz as mars subirem, obviamente
tambm ir dirigir os sedimentos para cima, impedindo-os de se depositarem.)
Na Frana, os produtores de vinho reuniram todos esses fatores variveis e
imponderveis (em geral excluindo as fases da lua) no conceito de terroir, hoje
aplicado a virtualmente todas as frutas e legumes. Mas no h nada profundo no
conceito, que se aplica literalmente ao territrio ou regio agrcola. Trata-se
simplesmente da soma de todas as peculiaridades de um local especfico de
cultivo agrcola. Quem quer que tenha viajado pela Frana sabe que do outro
lado de cada colina pode encontrar um microclima muito diferente.
Voltemos a Vidlia, na Gergia, EUA, onde a cebola Vidlia uma marca
registrada do Departamento de Agricultura do estado, e uma lei estadual define
as caractersticas que as cebolas devem possuir para ostentar com orgulho este
nome. claro que no possvel que o solo de cada acre da regio do sudeste da
Gergia oficialmente sancionada e virtualmente santificada como a regio da
cebola Vidlia (ela cultivada em 20 condados da regio) contenha exatamente
a mesma quantidade de enxofre. Assim sendo, o enxofre no pode ser o nico
fator.

AMARGO SER VERDE


s vezes encontro pepinos amargos. Por qu? Ser que o composto que causa
esse amargor pode ser prejudicial sade? Pode ser perigoso?

Os pepinos so cultivados h milhares de anos e, como muitas plantas


alimentcias, vm se aprimorando por cruzamento/hibridao para acentuar o
que tm de melhor e eliminar o que tm de amargo.
Velhas receitas incluem alguma medida para desamarg-los, como, por
exemplo, deixar as fatias de molho em gua com sal. (Mas duvido que isso
funcione.) As variedades mais modernas de pepino raramente so amargas,
exceto na casca, que pode ser retirada.
Parte do sabor do pepino se deve a um composto ligeiramente amargo
chamado cucurbitacina. Mas quando o pepino leva uma vida dura no campo,
sofrendo com o calor prolongado, a estiagem ou a luta contra insetos ou doenas,
a quantidade de cucurbitacina se espalha defensivamente, no s na casca, mas
tambm no interior. Seu amargor uma forma que a natureza tem de dizer:
No me coma, ou se arrepender. Os alcaloides, por exemplo, uma classe de
substncias qumicas das mais txicas encontradas nas plantas, tm, todos eles,
sabor amargo. Mas a quantidade de cucurbitacina que voc encontra num pepino
no o matar. Hoje os pepinos, raramente amargos, so fatiados e salgados no
para tirar o amargor, mas para torn-los crocantes. Borrife sal sobre as fatias de
pepino numa vasilha, cubra-os com uma camada de cubos de gelo e deixe-os na
geladeira durante mais ou menos uma hora. O sal retirar a gua dos espaos
entre as clulas, firmando a estrutura. Lave o excesso de sal antes de servi-los.
Enquanto uma camada de sal slido drena a gua para fora das fatias de
pepino, tornando-as crocantes, a imerso na gua salgada tem o efeito oposto: vai
encharc-las, fazendo-as ficar mais moles, ou murchas. Isso porque a osmose
leva a gua de um meio menos salgado para outro mais salgado. Quando as
clulas do pepino ficam em contato com o sal slido, uma parte de sua gua sai.
Mas quando esto em contato com a soluo em que o sal est diludo, uma parte
dessa soluo ser absorvida pelas clulas. (Para mais detalhes, ver Osmose,
p.145)
A casca do pepino no totalmente impermevel umidade, portanto, ele
acabar perdendo a gua e murchando se no for protegido por uma camada
prova de umidade. Por isso, os especialistas em culinria borrifam seus produtos
com uma cera comestvel para prolongar a vida de alguns legumes. Os pepinos
menores, com cascas verrugosas, no so tratados com essa cera porque, quando
postos em conserva, essencial que o lquido penetre pela casca. Os chamados
pepinos ingleses, compridos e finos e, consequentemente, com uma superfcie
de absoro maior , precisam ser protegidos por mais de uma camada de cera,
e em geral so envolvidos em filme plstico.

LEITE DERRAMADO

O que acontece com o leite de soja que faz ele transbordar? Uma das minhas
receitas pede que o leite de soja seja cozido. Descobri que eu conseguia fazer isso
sem que o leite fervesse e transbordasse, desde que o aquecesse lentamente. Qual
a qumica por trs disso?

O leite de soja preparado encharcando, fervendo, moendo e espremendo o


lquido dos gros de soja. O lquido chamado leite porque branco, mas tem
tanta semelhana com o leite de vaca quanto o leite de magnsia. uma
alternativa tentadora com relao ao leite de vaca porque tem mais protenas,
menos gordura (e menos clcio), e livre de colesterol e lactose (acar do
leite), sendo indicado para milhes de pessoas que tm intolerncia a lactose.
Quando fortificado com clcio e vitaminas, pode ser usado nas mamadeiras dos
bebs. Avalia-se que 7% dos bebs nos Estados Unidos no podem digerir leite de
vaca.
Entretanto, o leite de soja est longe de ser um substituto para o leite animal,
tanto em sabor quanto em suas muitas aplicaes culinrias. Isso porque, em
primeiro lugar, o processo de esmagamento dos gros de soja libera uma
enzima, a lipoxigenase, que catalisa a oxidao dos cidos graxos no saturados
dos gros e os transforma em compostos de gosto desagradvel. Embora isso
parea no incomodar os consumidores asiticos, a enzima precisa ser
desativada para a maioria dos paladares ocidentais pelo aquecimento do leite a
uma temperatura prxima do seu ponto de fervura durante 15 a 20 minutos.
Isso nos leva de volta ao fogo.
As plantas contm vrias substncias qumicas relacionadas ao acar,
chamadas de glicosdeos, que atendem a uma ampla gama de funes. Alguns
dos glicosdeos dos gros de soja so chamados de saponinas porque espumam
como sabo (sapo, em latim) quando fervidos. Eles so a fonte do problema do
transbordamento. Mas como o calor destri as saponinas, aquecer devagar o leite
de soja eliminar sua tendncia a espumar. por isso que voc consegue levar
ao ponto de fervura, porm no ferver o leite de soja.
Pudim no muito indgena

Se voc imaginar uma polenta macia com gosto de po de gengibre ter


uma ideia do que um pudim indgena.
Na Nova Inglaterra do sculo XVIII, os colonos se referiam ao milho
do Novo Mundo como milho indgena, e o pudim feito de milho acabou
conhecido como pudim indgena. Naturalmente os nativos da Amrica no
tinham soja, e nem os colonos, mas o leite de soja com sabor de baunilha
pode substituir muito bem o leite usado nas receitas deste tipo de pudim
indgena.
Quando o sorvete derretido e misturado ao pudim, o resultado muito
bom, talvez melhor que o leite ou creme usualmente empregado nas
receitas. A receita tambm deliciosa com leite de vaca e sorvete feito
com leite de vaca. O que sobrar de um dia para o outro fica timo, quente
ou frio, no caf da manh.

4 xcaras de leite de soja de sabor baunilha


de xcara de fub
1 colher de sopa de manteiga sem sal
xcara de melado
1 colher de ch de canela em p
colher de ch de gengibre em p
colher de ch de sal
colher de ch de sorvete de soja de sabor baunilha derretido

Sorvete de soja sabor baunilha para acompanhar

1. Coloque a grelha do forno na altura mdia. Preaquea o forno a 150.


Numa tigela pequena, misture 1 xcara de leite de soja com o fub.
Reserve.
2. Numa caarola mdia, aquea em fogo baixo 2 xcaras de leite de
soja at comear a borbulhar em volta da panela. Despeje gradualmente a
mistura de fub no leite de soja quente. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo,
durante dez minutos. Voc obter um creme ralo.

3. Junte a xcara restante de leite de soja e a manteiga, melado, canela,


gengibre e sal, e mexa at a manteiga derreter. A mistura continuar rala.

4. Vire essa mistura numa frma para 1,5 litro no untada. Cozinhe sem
tampar durante duas horas. O pudim ficar um pouco tostado na superfcie.

5. Retire o pudim do forno. Jogue dentro o sorvete derretido,


incorporando-o, at que o pudim fique macio. Leve-o de novo ao forno e
cozinhe, sem tampar, por mais 30 minutos.

6. Deixe o pudim esfriando durante duas horas. Ele ficar mais


consistente medida que esfriar. Uma leve pelcula se formar sobre ele.
Pouco antes de servir remova a pelcula, e sirva-o, s colheradas, ainda
ligeiramente morno, acompanhado do sorvete.

Rendimento: 8 ou mais pores

ODE AO TOFU

No meu mercado parece que existem uns 12 tipos de tofu. Sei que o tofu feito de
soja, mas como que podem fabric-lo de tantas maneiras?

Eles comeam talhando o leite de soja e depois manipulando seus coalhos de


diferentes modos.
Vrios cidos, enzimas, bactrias e sais conseguem coagular as protenas do
leite de soja, isto , desenrolar suas molculas longas e enroladas, permitindo que
elas se interliguem umas s outras como degraus em uma escada, para formar
uma rede slida e estreitamente emaranhada que se separa do lquido. Como no
verdadeiro leite coagulado, as protenas formam coalhos, dos quais feito o tofu.
O leite verdadeiro em geral coalhado pelo coagulador, membrana que
forra o estmago de um bezerro no desmamado e que contm a enzima
chamada de quimosina, que digere a protena. (Isso faz voc imaginar como ter
sido descoberta essa tcnica, no ? Pois leia a seguir.) O resto do animal sem
dvida vai acabar como uma vitela alimentada a leite. Os coalhos so ento
fermentados por fungos ou bactrias, amadurecidos no queijo envelhecido e
maturados.
(Embora apenas de modo apcrifo, a histria da descoberta do coalho remete
aos tempos bblicos, quando vinho, leite e outros alimentos lquidos essenciais
eram transportados em recipientes feitos de estmagos esvaziados e curtidos de
vitelas ou ovelhas. Talvez um estmago no muito meticulosamente limpo de
vitela tenha sido usado para levar leite pelo deserto, e uma quimosina residual
coagulasse o leite em coalhos. Ento, com a ajuda de bactrias ambientais, os
coalhos fermentaram, e voil! formou-se o queijo.)
O leite de soja em geral coalhado por cidos ou sais, e no quimosina. Os
japoneses vm usando tradicionalmente nigari, um amargo e salgado resduo
clordrico no sdico (na maior parte cloreto de magnsio) que sobra da
evaporao da gua do mar na produo de sal marinho. Hoje usa-se mais
sulfato de clcio. Os coalhos so prensados em blocos chamados tofu.
Os puristas insistem em que o tofu no feijo coalhado, como
frequentemente se chama em ingls (bean curd). O prprio coalho chamado
em japons de oburo; ele s vira tofu depois de prensado, quando o soro o
lquido que sobra quando ocorre a formao do coalho espremido.
Vrias presses e tempos de presso do diferentes consistncias ao bloco de
tofu, desde o macio ao firme e ao extrafirme. Pequenos cubos de tofu macio
podem ser misturados salada, enquanto o mais duro pode ser frito. Eu imagino
o tofu como uma argila da cozinha: pode ser amassado, misturado com outros
ingredientes ou cortado em formatos e tamanhos que se adaptam a quase todos
os tipos de pratos, como molhos de saladas e ensopados, e podem ser salteados ou
fritos por imerso. O tofu tem a qualidade quase mgica de absorver os sabores
de tudo aquilo com que cozido.
Ao contrrio do queijo, que j foi atacado por bactrias e/ou fungos vorazes e
amadurecido at um ponto alm da imaginao, o tofu um produto delicado e
perecvel. vendido em embalagens a vcuo ou imerso em recipientes plsticos
ascticos com gua, ou a granel.
O tofu de cetim um tofu macio, cremoso, preparado segundo um mtodo
mais semelhante ao usado para fazer iogurte que para fazer queijo. Em vez de
coalhar o leite de soja e drenar seu soro, os produtores do tofu de cetim usam um
agente qumico chamado de glucono-delta-lactona (GDL), obtido pela ao de
uma enzima (glicose oxidase) sobre a glicose. A mistura ento embalada em
recipientes para venda a varejo e aquecida levemente de 79 a 91 por cerca de
uma hora. Durante esse tempo, o GDL se transforma espontaneamente (se
hidroliza) em cido glucnico, que faz as protenas ficarem espessas como um
gel homogneo, sem a separao do soro. Pode ser comido com uma colher,
como iogurte ou pudim.
Todos os tipos de tofu devem ser mantidos na geladeira e usados no espao de
uma semana. Se conservado em gua, esta deve ser trocada diariamente.
Tambm pode ser congelado, mas sua textura, depois de descongelado, ser mais
consistente, porque o congelamento enrijece as protenas e expele o soro.

NS TODOS ADORAMOS MISS

Adoro o sabor da sopa de miss servida nos restaurantes japoneses, mas no sei o
que miss. Ser possvel compr-lo e experimentar a sopa em casa?

Perfeitamente. O miss, conhecido como pasta de soja fermentada, um dos


produtos mais versteis encontrados nos mercados japoneses e coreanos.
vendido puro, para ser usado na culinria domstica, ou j incorporado a sopas,
temperos para salada e molhos.
Como o leite de soja e o tofu, o miss tem seu comeo nos gros de soja
postos de molho, cozidos e modos ou picados. Um fungo conhecido como
Aspergillus oryzae, em latim, e koji, em japons, adicionado soja pura ou
misturada com arroz, cevada ou gro-de-bico. (Os japoneses usam o mesmo
fungo para fermentar o saqu.)
Tradicionalmente, deixava-se a fermentao progredir por dois ou trs anos,
at que a desejada intensidade de sabor e cor fosse alcanada. Hoje o processo
pode ser acelerado pelo aquecimento e outras tcnicas. O papel do sal impedir
que a mistura se corrompa pela ao de algum micro-organismo menos
amistoso, enquanto o Aspergillus, que no se importa com o sal, faz seu trabalho.
Existem dzias, seno centenas, de tipos de miss, que variam em sabor,
passando do salgado ao doce e ao acridoce, em cor, que vai do marfim at o
caf, passando pelo marrom escuro, e em textura, desde o macio e cremoso at
o encaroado. Os chefs norte-americanos gostam de experiment-lo em vrios
pratos, e voc pode fazer o mesmo. Experimente o shiro, um miss leve, ou o
aka, uma verso mais escura e mais forte.
Depois que voc descobrir os usos do miss, ele no ser mais um estranho
na sua prateleira. Por causa do sabor marcante, deve ser equilibrado com outros
ingredientes. Acrescente-o ao vinagrete e sirva com aspargos, alcachofras ou
salada de folhas verdes. Ou faa a sopa de miss, misturando uma boa colherada
dele ao caldo de legumes com macarro udon.

Peixe com cobertura de miss

O tipo mais comum de miss encontrado nos mercados uma pasta grossa
que parece manteiga de amendoim e apresentada em cores variadas, que
vo do bege ao marrom escuro. Esse condimento salgado salienta o sabor
de sopas e marinados.
Por ser muito espesso, o miss deve ser misturado a um pouco de
lquido antes de ser incorporado a um prato. Ele fcil de encontrar na
maioria dos supermercados e lojas de produtos naturais. Na receita abaixo,
pode-se usar qualquer miss de tonalidade mais clara.
Vamos utilizar tambm mirin e saqu. Voc vai precisar marinar o peixe
pelo menos por duas horas ou de um dia para o outro antes de grelh-lo.
Deixe pronta a guarnio de legumes antes de comear a preparar o peixe.

Marinada:
6 colheres de sopa de miss branco ou amarelo
de xcara de acar
de xcara de mirin (vinho de arroz japons, adocicado, prprio
para cozinha)
de xcara de saqu
4 a 6 fils de namorado ou outro peixe carnudo (cada um com
cerca de 2cm de espessura)

Guarnio:
1 colher de sopa de leo de amendoim ou soja
colher de ch de leo de gergelim tostado
1 xcara de cada: cenoura, funcho e pimento vermelho, cortados
juliana
Consom:
1 xcara de gua
3 colheres de sopa de mirin
2 colheres de sopa de saqu

1. Faa a marinada: numa tigela pequena, bata juntos o miss, acar,


mirin e saqu. Transfira a mistura para um saco plstico com zper (ou uma
vasilha plstica), ponha dentro os fils de peixe e deixe na geladeira por
duas a quatro horas, ou de um dia para o outro.

2. Faa a guarnio: numa frigideira grande, combine os leos de soja e


de gergelim e aquea em fogo baixo. Junte os legumes cortados e cozinhe
por cerca de cinco minutos, at que fiquem macios mas no tostados.
Reserve.

3. Deixe o peixe e a marinada ficarem na temperatura ambiente.


Preaquea a grelha.

4. Remova os fils da marinada. Coloque-os, junto com qualquer


resduo de marinada que tenha aderido a eles, num tabuleiro de 22cm. No
coloque uns sobre os outros. Dispense a marinada restante.

5. Prepare o consom: misture a gua, o mirin e o saqu. Aquea


durante um minuto no micro-ondas. Despeje o lquido sobre os peixes sem
cobri-los, para que cozinhem e dourem ligeiramente na grelha.

6. Grelhe os fils por cinco a seis minutos, at se tornarem opacos no


centro. Para ficar suculento, o peixe deve estar apenas cozido no centro e
mido.

7. Sirva o peixe em prato raso, acompanhado de um pouco do lquido do


cozimento (cerca de de xcara em cada prato). Guarnea com os
legumes dispostos ao lado dos fils.

Rendimento: 4 pores
O GS DAS LEGUMINOSAS

Na faculdade de biologia aprendi que as leguminosas so plantas, como alfafa e


feijo, que fixam o nitrognio, retirando-o do ar e levando-o para o solo, onde
as plantas podem us-lo. Mas a experincia me mostra que leguminosas como
feijo so responsveis por outro tipo de gs: o que se produz em ns depois que
os comemos. Ser que existe algum jeito para evitar essas consequncias
desagradveis?

Bom, uma coisa que voc pode fazer cortar a alfafa de sua dieta. Mas desistir
de todos os legumes, inclusive ervilhas, amendoins, lentilhas e as dezenas de
outros tipos de feijes seria pedir demais. Trata-se de uma das muitas ocasies
na vida em que temos de avaliar os riscos e os benefcios.
Plantas leguminosas so aquelas que produzem sementes em vagens. Do
ponto de vista nutricional, tm alto nvel de protena e contm muitos, mas no
todos, dos aminocidos essenciais. O problema que tambm contm
carboidratos complexos (rafinose oligossacardeos), cuja digesto feita por
uma enzima que os seres humanos, infelizmente, no possuem. Digo
infelizmente porque esses carboidratos passam diretamente do estmago e do
intestino delgado para o intestino grosso, onde as bactrias se alimentam deles,
produzindo vrios gases o dixido de carbono inodoro, hidrognio e metano,
temperados com o fortemente odorfico sulfeto de hidrognio e outros compostos
que contm enxofre chamados de mercaptanas. Esses gases do nosso abdmen
saem do nosso corpo pela via mais prxima.
Infelizmente (de novo), nenhuma das vrias recomendaes para burlar
essas aberturas mostrou-se eficiente, entre elas deixar os feijes de molho,
enxagu-los vrias vezes antes do cozimento, ou cozinh-los com algum tipo de
ervas, como o epazote, que supostamente reduzem o gs. Talvez com base na
teoria segundo a qual a melhor defesa um bom ataque, algumas pessoas
afirmam que, quanto mais feijo se come regularmente, como hbito nos
pases em que o feijo um alimento bsico, menos sua reputao social ficar
manchada.
Uma vez que tanto os feijes como as pessoas variam enormemente, seria
difcil realizar os experimentos cientficos necessrios para determinar a eficcia
dessas estratgias. Seria preciso controlar o consumo de feijo em uma grande
quantidade de pessoas sob vrias condies e medir o volume de suas emisses
de gases. Entretanto, como o caso de vrias prticas populares sem fundamento
cientfico, as pessoas acreditam no que querem acreditar.
Uma defesa contra suas armas qumicas de erupo em massa um produto
comercial que fornece a enzima digestiva (alfagalactosidase) que nosso
organismo no possui.
Outra medida que aparentemente funciona em muita gente engolir cpsulas
de carvo, que adsorve o gs no intestino. (Sim, eu disse adsorve com d, no
absorve com b. As molculas do gs se difundem nas amplas superfcies
interiores dos gros de carvo altamente porosos e aderem a eles. Esse
fenmeno de aderncia chamado de adsoro.)
H diversos medicamentos venda sem receita mdica. Vale a pena fazer
uma experincia em caso de emergncia, como quando voc come feijoada.
No fim, no h de fato muita coisa que voc possa fazer alm de deixar a
natureza seguir seu curso.

BANHO S VEZES FAZ BEM

Minha av ensinou a minha me, e minha me me ensinou: acrescente sempre


uma pitada de bicarbonato na gua em que voc pe de molho o gro-de-bico.
claro que as mes nunca explicam por qu. Ento, por qu?

Faa sempre o que sua me diz.


Falando srio, o conselho de sua me mais racional. Os garbanzos, termo
espanhol para o gro-de-bico, que os italianos chamam de ceci e em ingls so
chickpeas, so quase sempre vendidos secos, duros, difceis de amolecer, como
se sabe. Em muitos pases mediterrneos, assim como no sul da sia e no
Oriente Mdio, de onde sua av pode ter vindo, h muito tempo tem-se o
costume de pr de molho o gro-de-bico de um dia para o outro, antes de
cozinh-lo. Tambm se descobriu que um pouco de bicarbonato acelera a
absoro da gua e reduz o tempo em que ele fica de molho e em que cozinha.
Sabemos hoje que os lcalis, como o bicarbonato de sdio, atacam as peles
fibrosas de celulose e tornam os gros-de-bico mais permeveis gua. Vrios
lcalis (lixvia, carbonato de potssio, cal) so usados em outras culturas para
remover as cascas de celulose das espigas de milho para preparar pratos como
canjica e masa harina, a massa usada para fazer tortillas. (Veja Tortillas esto na
moda, p.174) Tambm sabemos que uma pitada de bicarbonato ajuda
especialmente quando o gro-de-bico (ou os feijes em geral) posto de molho
ou cozido em gua pesada, porque remove o clcio e o magnsio da gua, que de
outro modo poderiam formar compostos resistentes duros e insolveis dentro e
entre as parede das clulas dos gros, tornando-os menos suscetveis
hidratao. Mas o excesso de bicarbonato tambm amolecer demasiadamente
os gros, prejudicando sua textura, alm de contribuir com um sabor salgado e
um tanto passado.

CONSERTANDO O NITROGNIO
(embora ele no esteja quebrado)

Como elemento-chave nos aminocidos, blocos construtores das protenas,


o hidrognio um ingrediente necessrio a todos os seres vivos, tanto
plantas quanto animais. Sobre a Terra existe um suprimento ilimitado de
molculas de gs nitrognio (N2) na atmosfera; o ar tem cerca de 80% de
nitrognio. Mas a ligao entre os dois tomos de nitrognio em N2 muito
forte, e a energia da fotossntese no grande o bastante para permitir que
as plantas o quebrem e fabriquem protenas a partir deles.
Num exemplo notvel de simbiose, as plantas leguminosas e certas
bactrias do solo chamadas de rizbia descobriram um meio que beneficia
a ambas. As bactrias produzem uma enzima que reduz a energia
necessria para quebrar a ligao N N, liberando os tomos de nitrognio
para converso em amnia, NH3, e nitratos. A maioria dos nitratos se
dissolve na gua e pode penetrar lentamente dentro do solo, onde as razes
das plantas podem absorv-los. A amnia tambm se dissolve no solo mido
formando sais de amnio. As plantas podem usar esses sais e os nitratos
como matria-prima em suas fbricas de protenas. (Um fertilizante muito
rico em nitrognio o nitrato de amnio NH4NO3.)
Na natureza, essas bactrias fixadoras de nitrognio contribuem apenas
com pouco mais de 2kg de nitrognio por acre por ano. Mas numa
plantao de leguminosas, elas podem produzir vrias centenas de libras de
nitrognio por acre, em um ano.
Eis como as bactrias e as plantas trabalham juntas. Quando as
bactrias rizbia invadem as razes de uma leguminosa, esta responde
formando ndulos, santurios lotados de atrativos para as bactrias (sucos
ricos em acar). Ali, elas podem se dedicar a um festival de comilana,
produzindo sais de amnio e nitratos durante o processo.
Uma tpica planta de feijo pode produzir pouco menos de cem ndulos,
mas uma planta de soja pode ter vrias centenas, e a de amendoim pode ter
mil ou mais dessas fbricas de fertilizantes em miniatura.
Mas ser que mesmo necessrio pr de molho os gros-de-bico ou outras
leguminosas antes de cozinh-los? A secagem, que obviamente precede em
muitos sculos a conservao em latas, simplesmente um recurso para
preservar em estoque feijes e leguminosas em geral. Ainda usado por
convenincia em produtos empacotados, garantindo um longo prazo de validade.
Atualmente, contudo, voc pode comprar muitos tipos de feijo em lata j
cozidos e macios.
Muito j foi escrito e argumentado sobre deixar os feijes secos de
molho. No h uma resposta simples para a questo. O motivo original para isso
sem dvida a reduo do tempo de cozimento e a consequente economia de
combustvel caro. Hoje a maioria de ns no tem que cortar madeira para
cozinhar, e a pequena quantidade de gs ou eletricidade economizada quando
deixamos o feijo de molho importa pouco em nossa sociedade prdiga. Uma
vez que colocar de molho as leguminosas secas tem o mesmo objetivo que as
cozinhar torn-las macias e mastigveis , a questo sobretudo saber como
voc deseja dividir a tarefa entre uma imerso preliminar e um cozimento em
gua quente. Os trs fatores relevantes so tamanho, temperatura e tempo.

Tamanho: lentilhas e ervilhas pequenas, sobretudo ervilhas partidas, tm


uma grande superfcie em comparao a seus pesos ou volumes (isto , elas tm
uma alta proporo superfcie/volume), portanto, a gua encontra uma grande
superfcie de entrada. Uma vez que elas hidratam rapidamente durante o
cozimento, h pouco motivo para dar-lhes um banho frio preliminar. Por sua vez,
os gros-de-bico, que, em relao s ervilhas, so como bolas de boliche, tm
menor proporo superfcie/volume, e a gua tem muito mais trabalho para
penetrar at o centro. Para essas sementes de longo cozimento, uma imerso
preliminar em gua fria pode muito bem diminuir o tempo de cozimento.
Temperatura: a difuso da gua nas sementes secas ocorre mais depressa
sob temperatura elevada. Assim, uma hora cozinhando em ponto de ebulio
muito mais produtivo que uma hora de molho em gua fria. Comparando os
ndices de difuso sob vrias temperaturas, calculo que uma hora de cozimento
proporciona tanta hidratao quanto trs horas de imerso em gua fria.
Portanto, se o gro-de-bico demora cinco horas cozinhando at ficar numa
textura boa, demoraria s quatro se antes passasse trs horas de molho.
Tempo: quanto tempo voc tem disponvel, esse um dado a considerar,
assim como o tipo de tempo assistido (cozimento) ou no assistido (imerso).
tentador deixar de molho, porque pode fazer isso enquanto est dormindo, mas
trocar muito tempo de cozimento pela imerso pode afetar negativamente o
sabor do prato depois de pronto. Voc deseja um tempo de cozimento suficiente
para permitir que os feijes amaciados absorvam e soltem seus sabores para os
demais ingredientes que lhes fazem companhia na panela.
Oceanos de tinta e toneladas de ar quente tm sido gastos com questes tais
como a influncia da imerso na textura final do feijo; se melhor pr o sal no
feijo antes ou depois do cozimento; se deixar o feijo de molho tira os nutrientes
e o sabor, ou remove os polissacardeos formadores de gases, casos em que voc
desejaria usar ou no usar a imerso, respectivamente. H pesquisas mostrando
que pequenas quantidades de oligossacardeos e tiamina (vitamina B1) passam
para a gua, reduzindo o teor nutritivo do gro.
Mas cozinhar feijo no uma tecnologia interplanetria nem uma cincia
do crebro (ou algo assim). Atravs dos sculos, muitos meios tradicionais de
lidar com eles evoluram em diferentes culturas, sem grandes justificativas
cientficas. Portanto, faa do jeito que sua prpria tradio tnica disser.
E se voc se sente virtuoso em honrar sua me, por favor, v em frente e
deixe os gros de molho s porque foi ela quem ensinou.
4

Alm das plancies


frutferas

Nas pginas de suas obras publicadas, William Shakespeare menciona a palavra


fruta 122 vezes. Nas pginas da Bblia do rei Jaime da Inglaterra, essa palavras
aparece 361 vezes. Nas pginas etreas da atual World Wide Web a Internet ,
ela explode mais de 20 milhes de vezes.
Metaforicamente, falamos de uma ao que produz resultados positivos ou
lucrativos como frutfera ou que d frutos, enquanto um empreendimento
fracassado classificado de infrutfero.
O que nos fascina tanto nos frutos?
A palavra em si vem do latim fructus, que significa fruio, em aparncia
uma aluso doura de uma fruta madura. Alm do mel, nenhuma fonte de
doura era conhecida fora das ilhas do Pacfico, de onde a cana-de-acar
originria, at os tempos ps-bblicos.
Pode haver uma razo mais profunda para o fascnio das frutas. A botnica
define um fruto como o ovrio maduro de uma planta florescente, e seu
propsito conter, alimentar e finalmente dispersar as sementes da planta. O
fruto , assim, a meta final da existncia da planta, uma expresso tangvel de
seu intento de procriar. O fruto smbolo da vida, da esperana, da aspirao.
Mas, de fato, o que um fruto? No uma pergunta fcil de responder, como
pode parecer. Classificar as partes estruturais das 270 mil espcies de plantas
conhecidas em um pequeno nmero de categorias tarefa desafiante,
assustadora e, como costuma ser no mundo da cincia, infindvel. Mas com seu
pendor para classificar as coisas de acordo com as sutilezas de forma e funo, a
maioria dos botnicos divide as frutas em trs tipos bsicos, dependendo de como
o ovrio das flores se desenvolve para formar o fruto: frutas simples, frutas
agregadas e frutas mltiplas. Existem outras classificaes, contudo. Se voc
perguntar a dois botnicos, talvez escute trs esquemas de classificao
diferentes.
Ficaremos na diviso das frutas em simples, agregadas e mltiplas. E no se
surpreenda ao ver nelas alguns alimentos que voc nunca pensou que fossem
frutas, ou mesmo algumas cuja classificao como frutas parece um pouco
complicada. (Alis, todas as nozes so frutas, e tambm os amendoins, embora
eles no sejam nozes.)

Uma fruta simples se desenvolve de um nico ovrio de uma nica flor, e


pode ser carnosa ou seca.
Entre as frutas simples carnosas esto as chamadas bagas e as drupas. As
bagas incluem abacate, pimento, amoras, uvas, toranja, laranja e at mesmo
tomates e bananas. (Sim, de acordo com os botnicos, bananas so bagas.) As
drupas, cuja camada interna (o endocarpo) da parede do ovrio (o pericarpo)
endureceu at tornar-se um caroo ou pedra, tambm so conhecidas como
frutas de caroo. Incluem abric, cereja, coco, azeitonas, pssego, ameixa e at
as vagens do cacau, das quais extramos as sementes para fazer chocolate.
Entre as frutas simples secas esto as leguminosas (feijes, ervilhas,
amendoins), as nozes (pinhes, amndoas, avels), e os cereais (milho, arroz,
trigo). Sim, os cereais so frutos. Mas eles desempenham um papel to
importante na alimentao humana que lhes devoto um captulo especial
(Captulo 5).

Uma fruta agregada, assim como uma amora ou framboesa, se desenvolve


a partir de uma nica flor com muitos ovrios, formando uma massa de
pequenas drupas que se parece com um pequeno cacho de uvinhas. E nenhuma
amora ou framboesa , botanicamente falando, uma baga, como por exemplo a
banana.

Uma fruta mltipla, assim como o abacaxi, se desenvolve dos ovrios de


muitas flores que crescem num aglomerado.
Mas onde (!), onde se encaixa a sua e a minha favorita, o morango? E onde
est a ma? Nesse ponto, voc aceitar calmamente como concluso que os
morangos no so como as amoras ou framboesas. Nem so simples frutas
agregadas, ou frutas mltiplas. Eles, junto com as que se chamam pomos (mas
e peras) so frutas acessrias, frutas que se desenvolvem de outras partes da
planta, e no do ovrio. Felizmente no tentarei descrever suas configuraes
botnicas.
Chega de botnica! Passemos gastronomia!

ESSE HORMNIO UM GS!

Quando leio na seo de culinria do meu jornal sobre os legumes e as frutas da


estao, disponveis em abundncia nos mercados, eu os compro, mas muitas
vezes em casa no sei o que fazer com eles. Como vou saber que frutas esto
maduras e podem se deteriorar facilmente, e quais ficaro melhores se forem
guardadas algum tempo antes de serem comidas?

No fcil. As alteraes qumicas que ocorrem no amadurecimento das frutas


so bem complexas, e, nas diferentes frutas, varia principalmente o tempo em
que essas reaes se processam.
Para cada tipo de fruta, h um ponto em que o amadurecimento atinge seu
pico, aps o qual comea o perodo de senescncia (deteriorao) e finalmente o
apodrecimento. o plano da natureza, do p ao p, e a hora chega tanto para
uns como para outros.
Seu problema saber exatamente quando a fruta atingiu o pico de
amadurecimento. quando ela tem uma boa cor (o verde se transformou em
amarelo-laranja ou vermelho-azulado), textura macia e melhor sabor, porque os
cidos tero diminudo; os acares, aumentado (exceto em limes e limas); e
vrias substncias responsveis pelo aroma e sabor tero sido produzidas.
Mas detectar esse ponto de amadurecimento mximo pode ser bastante
complicado. Isso porque voc s escolhe suas frutas no mercado algum tempo
depois de elas terem sido colhidas, e voc de fato no sabe quo maduras
estavam naquela ocasio e o que lhes aconteceu desde ento.
Os abacates s comeam a amadurecer depois de colhidos, portanto, no
tema compr-los ainda duros. Mas a maioria das outras frutas atinge suas
melhores qualidades quando amadurecem plenamente na rvore e ficam prestes
a cair. Este o projeto da natureza, apanhe-as enquanto esto no ponto, para
atiar os animais a com-las e espalhar suas sementes.
Muitas frutas venda nos mercados, como tomates, morangos e sobretudo
bananas, so deliberadamente colhidas sem estar maduras, para que aguentem
melhor os rigores do transporte. Outras (pssegos, ameixas, meles) podem ser
colhidas, despachadas e vendidas em estado quase maduro, com uma polpa
firme que ficar gradualmente macia.
A diferena mais til a ser observada que algumas frutas podem continuar a
amadurecer depois de colhidas, e outras no. Se no podem, no h nada a fazer
depois que as levar para casa: deve compr-las j maduras, mas em perfeito
estado (confiando na sorte, se no houver um mercado produtor por perto), e
refriger-las para que se mantenham assim, porque as baixas temperaturas
desaceleram as reaes de senescncia.
As frutas que continuam a amadurecer depois de colhidas so outra histria.
Se compr-las no maduras, h algumas coisas a fazer em casa para estimular o
processo. Pode exp-las a um hormnio gasoso para plantas chamado etileno,
tambm conhecido por etileno ou eteno, H2C=CH2, que acelera o
amadurecimento. Em geral no pensamos que um gs seja um hormnio, mas o
etileno pode ser qualificado assim porque, como outros hormnios, eficaz em
quantidades de menos de uma parte por milho.
Onde voc pode conseguir o etileno? As prprias frutas o fornecem. Muitas
delas passam por um surto hormonal de gs etileno exatamente ao atingir seu
ponto timo de madureza e antes de comear a senescncia. Elas so chamadas
frutas climatricas, porque suas taxas de produo de etileno chegam ao clmax
e ento declinam. (Se voc est vendo um paralelismo com o declnio de
hormnios femininos na menopausa, tambm chamada de climatrio, acertou.)
Se uma fruta climatrica no est madura, ela pode ser levada ao
amadurecimento graas ao etileno produzido por outra fruta emissora de etileno,
ou mesmo pelo etileno que ela emite (se impedirmos que ele evole), e que a
estimular a produzir mais etileno. No jargo qumico, esse tipo de reao
autoestimulada denomina-se autocataltica.
Frutas que no exibem aumento e queda na produo de etileno durante o
amadurecimento, as no climatricas, so menos afetadas pela exposio a esse
gs. Portanto, tudo que voc precisa saber quais so as frutas climatricas, e
ento poder submet-las ao etileno para acelerar seu amadurecimento. Voc
obtm o etileno das frutas climatricas que ainda esto no estgio de produzi-lo.
Eis o que deve ser feito. Primeiro, verifique a Tabela 1, na p.119, para ver a
que categoria sua fruta pertence. Se ela estiver na lista das no climatricas,
poder ficar mais macia e perder sua cor verde, mas no ficar mais madura
antes de comear a descida da ladeira. Refrigere-a para conservar seu ponto de
madureza.
Mas se ela estiver na lista das climatricas, deixe-a em temperatura
ambiente; a refrigerao retardaria o processo de amadurecimento. Ento, se
quiser acelerar as coisas, coloque duas delas, sem apertar, num saco de papel
com alguns buracos. Isso permitir capturar um pouco, embora no todo, o
etileno que elas emitem, e acelerar o amadurecimento. O etileno ligeiramente
mais leve que o ar, portanto uma parte dele escapar pelos buracos do saco. Isso
bom, porque tudo o que sai uma parte por milho de partes do gs; o resto
far o seu servio. No use saco plstico: a concentrao de etileno ser
excessiva e empurrar a fruta ladeira abaixo, de madura a estragada.
Se voc realmente tem pressa, ponha um produtor classe A de etileno uma
ma, uma banana ou um maracuj (o campeo) no saco junto com sua fruta
climatrica. No esquea de verificar o contedo do saco a cada 10 ou 12 horas,
ou ter a surpresa de encontrar uma fruta podre l dentro.
O ditado uma ma ruim pe todo um cesto a perder pode ser um exagero,
mas se a malvadinha ainda estiver nesse estgio de copiosa emisso de etileno,
certamente poder enviar suas irms mais depressa para o final derradeiro.
Principalmente se a ma ruim estiver por baixo da pilha, o etileno, mais leve
que o ar, impregnar as outras ao subir.
Como, ento, os plantadores de mas impedem que milhares de caixas de
mas colhidas em setembro passem do ponto antes de serem enviadas para o
mercado em janeiro ou mais tarde? simples: eles refrigeram as mas numa
temperatura entre -0,6 e 2,2, para retardar as reaes de amadurecimento.
(Faa o mesmo em casa para manter suas mas no mximo.) Porm, mais
importante, eles controlam as quantidades de oxignio e dixido de carbono nas
cmaras de refrigerao, porque alm de emitir etileno as mas inspiram
oxignio e expiram dixido de carbono. Essa respirao prossegue em todas
as frutas e vegetais depois de colhidos. Ela pode ser inibida por temperaturas
baixas e tambm pela reduo da quantidade de oxignio e pelo aumento da
quantidade de dixido de carbono no local de estocagem (processo este que,
como voc logo perceber, tambm abafaria a respirao humana). Na indstria
da ma, isso conhecido como armazenamento com atmosfera controlada.

Tabela 1. Frutas que no amadurecem depois de colhidas e frutas que continuam


a amadurecer

NO CONTINUAM A
AMADURECEM AMADURECER
(no climatricas) (climatricas)
ma, damasco
abacate*, banana,
mirtilo *, figo *,
goiaba, kiwi,
cereja, frutas manga, melo,
ctricas almiscarado
(laranja, limo, (erroneamente
lima, chamado
grapefruit), cantalupe nos
pepino, rom, EUA)*,
bagas de polpa nectarina*,
macia (amora, papaia, maracuj,
framboesa, pssego*, pera,
morango) e caqui *, abacaxi,
melo. banana-de-so-
tom, ameixa*,
marmelo e
tomate.

* A cor e a textura melhoram, mas a doura no.


Ameixas italianas em calda

As ameixas italianas tm uma cor roxo-acinzentada e so suaves, com um


leve toque de doura que no ir melhorar muito se ficarem em
temperatura ambiente. Mas quando escaldadas em calda de acar, cor e
sabor reavivam, e elas se tornam escarlates e agridoces. Procure-as no
mercado no final do vero at o incio do outono. As ameixas escaldadas
so belas e deliciosas, tanto puras como acompanhadas por sorvete de
baunilha.

kg de ameixas italianas
1 xcara de acar
1 xcara de gua
1 pequeno pau de canela, com cerca de 5cm
1 colher de ch de essncia de baunilha

1. Lave as ameixas e corte-as ao meio, mas no as descasque. Retire os


caroos.

2. Numa panela grande, ponha o acar, a gua e a canela e leve a


fervura em fogo mdio. Cozinhe por cerca de cinco minutos, mexendo
constantemente, at que o acar se dissolva e forme uma calda rala.

3. Junte as ameixas cortadas, abaixe o fogo e deixe que cozinhem


suavemente, jogando de vez em quando a calda sobre elas e virando-as
uma vez enquanto cozinham por trs a quatro minutos, ou at ficarem
macias. No final, acrescente a baunilha.

4. Sirva-as mornas ou frias com a calda.

Rendimento: cerca de 8 pores


AMASSADAS, PORM DOCES

Por que as partes escurecidas e machucadas das frutas muitas vezes tm sabor
mais doce que as outras?

Pense no seguinte: se voc quebrasse todas as garrafas de substncias qumicas


num laboratrio, no se espantaria com qualquer reao incomum que ocorresse
quando seus contedos se misturassem no cho, no mesmo?
timo. As plantas so feitas de pequenas garrafas de substncias qumicas
muito bem embaladas e organizadas com requinte, denominadas clulas. Quando
uma fruta sofre um dano fsico, as clulas se quebram e abrem, e as substncias
que antes ficavam isoladas umas das outras em diferentes partes das clulas se
derramam e misturam.
Quando voc amassa ou corta uma ma, uma pera ou abacate, por
exemplo, a parte danificada da polpa logo se torna marrom pela ao das
enzimas oxidantes chamadas polifenol oxidase, que so liberadas de sua priso
assim que as paredes das clulas so quebradas. Essas enzimas agem sobre os
fenis da fruta, um grande grupo de compostos antioxidantes responsveis pelo
sabor, a cor e muitas outras caractersticas das nossas plantas comestveis,
enviando-os atravs de um caminho qumico que conduz a uma variedade de
grandes molculas (os polmeros), muitos dos quais so marrons.
Esse escurecimento enzimtico assim nomeado para distinguir-se da
caramelizao e do douramento de Maillard (veja p.222) pode ser minimizado
pela desativao das enzimas pelo calor (em outras palavras: cozinhe essas
mas imediatamente) ou por um cido. Nosso suco de limo, sempre mo,
a substncia mais cida em nossas cozinhas, mais cida que vinagre.
Em vez de destruir a enzima que estimula a oxidao, podemos cortar o
oxignio que chega s clulas, por exemplo, cobrindo a rea cortada da fruta
com um envoltrio plstico. Ou podemos trat-la com uma variedade de
compostos qumicos que inibem a oxidao, tais como dixido de enxofre, cido
ascrbico (vitamina C) ou cido ctrico na forma (mais uma vez) do suco de
limo.
Em algumas frutas, as reaes de escurecimento causadas pelas enzimas
produzem acares. Mas em outras, como as mas, so produzidos sabores
amargos ou azedos.
Portanto, no abuse fisicamente de suas frutas na tentativa de torn-las mais
doces. Frutas no molestadas sempre parecem mais bonitas e so mais
saborosas.
BANANAS ATMICAS

Comparando as bananas, ser que as mais doces tm mais calorias que as que no
tm gosto de nada? Maduras, elas ficam sem dvida mais doces, mas produzem
mais calorias paradas, ou o processo de amadurecimento cria energia?

Voc mesma respondeu sua pergunta. Sim, cria energia, e calorias so energia.
A energia pode derivar apenas de outras formas de energia (calorfera,
mecnica, eltrica etc.) ou da matria via E = mc 2.
Mas posso imaginar o que voc est pensando. Mais acar, mais calorias,
no ? Mas de onde vem esse acar? medida que a fruta amadurece, os
amidos se quebram transformando-se em acares, e tanto o amido quanto o
acar na verdade todos os carboidratos digestveis nos do as mesmas seis
calorias de energia por grama quando os metabolizamos. um empate, caloria a
caloria. No importa se as molculas de acar ainda esto unidas nas molculas
de amido ou se esto livres como pssaros.
Portanto, voc no pode fazer uma usina de energia eltrica amadurecendo
bananas, a menos que ponha fogo numa montanha delas o que no um
trabalho fcil, porque a polpa delas 75% gua. Mesmo que elas secassem
primeiro, ao queimar, liberariam apenas 900 calorias por cerca de um quilo do
seu peso inicial. Compare isso com kg de carvo, que, ao queimar, libera trs
mil calorias, ou com um 1kg de urnio, que pode liberar at 21 milhes de
calorias.
Para um atleta fatigado, a nica maneira de resolver o problema da energia
com bananas seria abastecer-se de carboidratos comendo um cacho inteiro, a
27g de carboidrato por banana.

Bananas Foster

Quando as bananas comeam a ficar parecidas com o pior pesadelo de um


macaco e no h tempo de fazer po de banana, a soluo fcil. Faa
bananas sautes, uma sobremesa fcil, mas que poucos apreciam. Se este
seu caso, ento faa uma receita de bananas Foster. o licor de banana que
faz ressaltar o sabor da fruta.
Em 1951, quando essa histria comea, pediram a Owen Brennan,
proprietrio de um famoso restaurante em Nova Orleans, que criasse uma
receita para uma reportagem sobre o restaurante. Seu chef, Paul Blang,
criou as bananas Foster. Mas quem foi Foster? Richard Foster era um amigo
e bom cliente do restaurante, e Brennan batizou a sobremesa com o nome
dele.

2 colheres de sopa de tablete) de manteiga sem sal


de xcara de mel
de colher de ch de noz-moscada recm-ralada
4 de colher de ch de gengibre em p ou ralado
2 colheres de sopa de licor de banana (opcional)
suco fresco de limo a gosto
4 bananas maduras e firmes, cortadas ao comprido em quatro
sorvete de baunilha para acompanhar
de xcara de rum

1. Numa caarola de cerca de 30cm, derreta a manteiga em fogo


baixo. Junte mel, noz-moscada e gengibre e mexa at que o mel se
liquefaa, e os ingredientes se misturem bem. Junte o licor de banana, d
uma fervura e deixe cozinhar por dois minutos. (A receita pode ser
preparada com antecedncia at este ponto. Reaquea o molho antes de
prosseguir.)

2. Prove a calda. Se estiver doce demais, esprema nela algumas gotas


de suco de limo.

3. Acrescente os pedaos de banana calda no ponto de fervura. Deixe


que cozinhem, banhando-os com a calda e virando-os, por cerca de trs
minutos, ou at que comecem a amaciar. No deixe que cozinhem demais.

4. Enquanto isso, ponha colheradas de sorvete em quatro tigelas ou


pratos de sopa.

5. Despeje o rum em um recipiente para micro-ondas um copo, por


exemplo e aquea-o por cerca de 30 segundos em temperatura alta.
Despeje o rum sobre as bananas e flambe-o.

6. Quando as chamas baixarem, retire as bananas e arrume-as em volta


do sorvete. Coloque colheradas generosas da calda por cima do sorvete e
sirva imediatamente.

Rendimento: 4 pores

NEM TUDO LEO, PESSOAL!

Voc poderia comentar as semelhanas entre os leos comestveis (de azeitona,


girassol etc.) e os no comestveis usados como lubrificantes? Qual a
caracterstica qumica que faz uma substncia ser um leo?

Apenas o fato de que so lquidos cujas molculas no se mantm unidas muito


fortemente, de modo que podem deslizar com facilidade uma sobre outra. isso
que as torna escorregadias. Mas, do ponto de vista qumico, esses dois leos so
muito diferentes. E sobre isso existe uma histria perturbadora.
Algumas dcadas atrs, eu ensinava no curso de graduao de qumica, em
espanhol, em uma universidade na Venezuela, utilizando os vestgios do espanhol
que aprendi no colgio, melhorado com algumas viagens ao Mxico e uma
estada de seis meses em Porto Rico. Um dia, durante a aula, fiquei intrigado com
uma onda de risinhos que percorria a sala cada vez que eu me referia ao produto
da indstria petrolfera venezuelana como aceite, que em meu dicionrio, era o
termo espanhol para leo. Um simptico estudante acabou me levando para um
lado e explicando-me que aceite era usado apenas para leos comestveis, mais
comumente para o extrado das azeitonas. A palavra que eu deveria usar era
petrleo. Nos Estados Unidos, usamos a mesma palavra, oil, para ambos. (Fui em
parte vingado por um espanhol compreensivo, que observou que o petrleo cru,
uma vez refinado como leo para motores ou para mquinas, mesmo chamado
de aceite.)
O petrleo uma miscelnea de centenas de compostos de hidrocarbonetos
compostos de nada mais que carbono e hidrognio que podem ser separados
por destilao ou quebrados (craqueados) e refinados em centenas de
produtos, desde gasolina at vaselina, sem mencionar os milhares de
petroqumicos sintticos que os qumicos podem criar uma vez que tenham a
matria-prima em suas mos.
Os hidrocarbonetos desempenham apenas um papel secundrio nos seres
vivos. De fato, pode-se dizer que o petrleo consiste em matrias animais e
vegetais que j foram vivas e que tiveram toda a vida extrada delas. Os leos
derivados do petrleo so portanto inertes, na medida em que nosso metabolismo
alimentar est envolvido: eles no so digerveis. Uma dose de leo mineral,
produto altamente purificado do petrleo, por exemplo, passa direto por nosso
corpo sem se modificar, lubrificando todo o trato digestivo ao longo de seu
caminho e funcionando como um laxante.
Embora os leos comestveis que obtemos das plantas contenham pequenas
quantidades de hidrocarbonetos, eles so predominantemente triglicerdeos. As
molculas dos triglicerdeos so em grande parte semelhantes s molculas dos
hidrocarbonetos, mas, alm das longas cadeias de tomos de carbono e
hidrognio, cada uma delas contm seis tomos de oxignio numa das
extremidades. E uma mudana ainda que mnima nos componentes ou na
estrutura de uma molcula pode fazer uma enorme diferena em suas
propriedades qumicas e fisiolgicas.
Junto com protenas e carboidratos, os triglicerdeos, na forma de leos
lquidos ou de gorduras slidas, formam o triunvirato vital dos componentes
alimentares. Eles so quebrados em nossos corpos para produzir energia, mas
tambm se convertem naquilo que chamamos indecorosamente de curvas da
prosperidade e pneuzinhos. Os 5,3 bilhes de litros de leo para temperar salada
e para cozinhar consumidos a cada ano nos Estados Unidos (isso equivale a 33
milhes de barris de petrleo) devem ser processados antes de ficarem puros o
bastante e aceitveis para os nossos paladares melindrosos. Estes so alguns dos
tratamentos cosmticos que o leo vegetal pode sofrer antes de aterrissar na
nossa mercearia rotulado como totalmente natural e 100% puro:

Primeiro, a maior parte do leo pode ter sido espremida (ou expulsa ou
prensada) das sementes por mquinas que conseguem tratar at 30 toneladas
de sementes de girassol, por exemplo, num nico dia. So prensas espiraladas
que usam frico e prensagem para extrair o leo das sementes. A frico chega
a aquecer a massa de leo e a polpa a temperaturas que vo de 60 a 99, embora
expulsores esfriados a gua tambm sejam usados para fazer leos prensados a
frio, preferidos pelos adeptos da alimentao natural.
Mais frequentemente, o leo extrado das sementes dissolvido em hexano,
um hidrocarboneto lquido e voltil que dissolve o leo e depois se evapora ao ser
aquecido a 100. Uma vez que o hexano ferve a apenas 69, no haver vestgio
dele no leo pronto, embora traos de at 25 partes por milho possam ser
detectadas normalmente. por isso que as lojas de alimentos saudveis
apregoam que vendem leos prensados por expulsores e prensados a frio
que nunca tiveram contato com hexano. Entretanto, eles so mais caros, porque
seu suprimento limitado: com a extrao a hexano obtm-se uma quantidade
muito maior de leo das sementes do que com a prensagem.
Do leo cru prensado ou extrado pode ser ento removida a goma com a
adio de uma pequena quantidade de gua e/ou cido ctrico, que causa a
precipitao de certas substncias qumicas gomosas denominadas fosfatdios.
Em seguida, o leo tratado com um lcali (em geral hidrxido de sdio ou
cal), que remove qualquer resduo de fosfatdios, protenas e compostos
muscilaginosos, alm de o mais importante neutralizar quaisquer cidos
graxos livres, que tm sabor desagradvel. A reao do lcali com os cidos
graxos produz sabo (sim, sabo), que removido por uma lavagem posterior
com gua quente.
Se o leo tiver uma cor indesejada, ele ento clareado, no com cloro,
mas com argilas finamente divididas ou carvo ativado, que absorvem as
molculas de impurezas.
Se ainda houver odores residuais desagradveis, o leo desodorizado por
destilao a vapor a vcuo. O vcuo (na verdade apenas ar de baixa presso)
reduz a fervura ao ponto da gua e, consequentemente, a temperatura do calor,
portanto o leo no fica sujeito a uma alta temperatura que o prejudicaria. Esse
processo tambm remove quaisquer pesticidas residuais e outras substncias
qumicas porventura usadas nas plantas.
Finalmente, o leo pode ser fracionado, ter a cera removida, ou
adaptado para o inverno com resfriamento e filtragem de quaisquer fraes de
gordura, para que no fique embaado se for estocado em local frio. Repare que,
se voc guardar seu carssimo azeite de oliva na geladeira para evitar que fique
ranoso alguns especialistas podem discordar, mas eu acredito que isso no faz
mal , e ele ficar embaado, no haver nada de errado. O leo ficar claro
novamente quando os componentes graxos solidificados derreterem e ele voltar
temperatura ambiente.

Todo esse processamento prejudicial para ns? Voc pode chamar isso de
processamento ou purificao. Processamento uma palavra malvista hoje
em alguns crculos, para os quais qualquer interveno humana ou da tecnologia
humana entre a natureza e a nutrio considerada no natural e provavelmente
perigosa. Mas no caso de leos extrados de sementes como girassol, canola e
amendoim, os leos crus prensados ou extrados contm muitas impurezas que
afetariam o sabor, a cor e as propriedades culinrias, caso no fossem
removidas. Essas impurezas incluem fragmentos, resduos de pesticidas, traos
de metais, fsforo, cera, cidos graxos livres, clorofila, carotenoides e outros
pigmentos e odores. Se a maquinaria e a qumica no estivessem sendo usadas
para purificar nossos leos vegetais, duvido que os considerssemos palatveis ou
at mesmo comveis, na maioria dos casos.
Em suma, refinado significa purificado. Portanto, o que h de mal nisso?
Mas anote que o azeite de oliva um caso nico. Vindo, como ele vem, da
carne do fruto, e no das sementes, ele o puro sumo do fruto que pode ser
consumido na forma como sai da prensagem. Alguns dos melhores azeites de
oliva extravirgens de fato so engarrafados sem mesmo serem filtrados.

Beignets

Qualquer leo de cozinha pode ser usado para fritar, mtodo excelente para
tornar crocantes e douradas as superfcies externas dos alimentos, enquanto
as partes internas ficam midas e suculentas.
A primeira vez que Bob compreendeu que outras sobremesas e
pastelarias, alm de rosquinhas, podiam ser fritas foi quando ainda era um
rapaz em visita a amigos na Blgica e lhe serviram beignets de frutas
pedaos de mais ou menos 2,5cm de frutas (de quase todos os tipos)
mergulhados em massa feita de farinha e cerveja (ah, aquela cerveja
belga!), fritos e borrifados com acar imediatamente antes de irem para a
mesa.
Esse o tipo de sobremesa frita para fazer voc no ter medo de
frituras. A pte choux uma das massas mais fceis do repertrio dos
confeiteiros. Mas em vez de ser pingada num tabuleiro para fazer bombas
(choux), a massa macia pingada na gordura quente, na qual incha e fica
dourada.
Para servir, faa um pequeno lago de calda de fruta no prato de
sobremesa e coloque por cima trs beignets aucarados.

xcara de gua
4 colheres de sopa ( tablete) de manteiga sem sal, em
temperatura ambiente
1 pitada de sal
xcara de farinha de trigo
2 ovos grandes, em temperatura ambiente
de colher de ch de leo de laranja ou 1 colher sopa de rum
(opcional)
leo vegetal para fritar
acar para borrifar

1. Misture gua, manteiga e sal numa caarola de tamanho mdio e


ferva. Retire do fogo e junte a farinha de uma s vez. Mexa vigorosamente
com uma colher de pau at que a mistura se desprenda dos lados da panela
e forme uma bola em volta da colher. (Se a bola no se formar quase
imediatamente, coloque a panela sobre fogo baixo e bata a massa com
fora por alguns segundos.) Deixe esfriar um pouco.

2. Junte os ovos, um de cada vez, batendo vigorosamente at que a


massa fique macia e brilhante. Acrescente o sabor opcional e bata
novamente.

3. Ponha o leo numa frigideira funda a uma altura de cerca de 3,5cm.


Aquea o leo a 130. Uma boa ideia fritar primeiro s um sonho para
determinar o tempo de cozimento, portanto despeje uma colher de sopa da
massa e frite-a antes.

4. Em seguida, faa vrios ao mesmo tempo, despejando colheradas da


massa no leo quente. Frite os beignets virando-os, para que fiquem
dourados por igual e cozidos por dentro (cerca de dois minutos de cada
lado). Escorra em toalha de papel.

5. Sirva-os polvilhados de acar.

Rendimento: cerca de 20 sonhos do tamanho de bolas de pingue-


pongue

Variao
Se voc tem medo de fazer frituras, pode assar os sonhos usando a mesma
massa.
Preaquea o forno a 190. Coloque com uma colher de sopa bolinhas de
massa num tabuleiro no untado, deixando um espao de 5cm entre elas.
Asse por 30 minutos, ou at que as bolinhas inchem e fiquem douradas.
Quando ficarem frias o bastante para serem manuseadas, corte
cuidadosamente a parte de cima e esvazie a massa no cozida do meio.
Deixe esfriar sobre uma grelha.
Para servir, encha com sorvete, creme batido aucarado ou creme de
baunilha. Recoloque as tampas e borrife com acar.

Rendimento: cerca de 14 sonhos de 5cm

GORDURAS TRANS TRADUZIDAS

Essa questo de gorduras trans me deixa confusa. Li recentemente que os leos


hidrogenados, parcialmente hidrogenados e fracionados so considerados
gorduras trans. Comprei ento uma caixa de margarina que, na embalagem, dizia
no conter gorduras trans. Contudo, numa inspeo mais meticulosa do rtulo, vi
que continha leo fracionado. Ento Aqui vo minhas perguntas: leos
fracionados so considerados gorduras trans? Qual a diferena entre leo
fracionado e leo hidrogenado? E o que aquele parcialmente acrescenta
mistura?

H muita confuso em torno dos cidos gordurosos trans ou simplesmente das


gorduras trans. E, se me permite o cumprimento, o seu grau de confuso um
dos mais completos que j vi.
A preocupao pblica sobre os cidos gordurosos trans aumentou no dia 11
de julho de 2003, quando a FDA emitiu sua regulamentao final sobre a
rotulagem de alimentos contendo cidos trans gordurosos e declarou: Nesta
regulamentao final, e diante do estado atual do conhecimento cientfico, a FDA
exige a declarao obrigatria no rtulo dos componentes nutritivos das
quantidades de cidos gordurosos trans presentes nos alimentos, incluindo
suplementos dietticos.
Hoje difcil andar pela rua sem ouvir as pessoas perguntarem umas s
outras: Afinal, o que um cido gorduroso trans? por isso que estou aqui.
Sendo um mero doutor em qumica (no um verdadeiro doutor, como
minha tia me dizia sempre que tinha uma oportunidade), no considero da minha
competncia abordar as consequncias para a sade da ingesto de cido
gorduroso trans, exceto para dizer que os cidos gordurosos trans parecem elevar
o nvel total do colesterol do sangue, elevar o LDL ou mau colesterol, baixar o
HDL ou bom colesterol, que contribuem para a obesidade e para o diabetes.
Os cidos gordurosos trans (vou cham-los de gorduras trans daqui por
diante) no ocorrem naturalmente, exceto em pequenas quantidades em algumas
plantas, como rom, repolho e ervilhas, e constituem entre 3 e 5% dos cidos
graxos presentes na carne e no leite dos ruminantes: vacas, ovelhas e cabras. Eles
so criados em quantidades muito maiores durante a hidrogenao artificial dos
leos vegetais para torn-los mais encorpados, e com mais frequncia para
converter o leo lquido de soja em margarinas mais fceis de espalhar no po.
Na verdade, as gorduras trans esto em todos os alimentos que dizem leo
vegetal parcialmente hidrogenado (dando ou no o nome de um vegetal
especfico) na lista de ingredientes do rtulo. Como voc pode deduzir, cada uma
das prateleiras de sua loja de convenincia local est repleta de gorduras trans.
Por compreender que a digesto das gorduras trans requer um bocado de
qumica, destaquei esta informao em Molculas enroscadas na p.131. Voc
pode consider-la aquilo que os compndios chamam de Leituras
complementares, aquelas que em geral ningum l. Mas, leia ou no, a deciso
sua.
Com ou sem a rotulagem exigida, obrigatria, compulsria e determinada
pela FDA, como possvel saber onde todas as gorduras trans esto escondidas?
Voc no vai gostar de ouvir isso, mas as gorduras parcialmente hidrogenadas
carregam sua carga de gorduras trans oculta em praticamente tudo o que voc
adora comer: margarina, bolos e biscoitos industrializados, roscas fritas, batatas
fritas empacotadas, bolachas cream-crackers, pipoca, cremes no lcticos,
coberturas para sorvete j prontas, misturas para molhos, misturas para bolo,
pizzas e batatas fritas congeladas, croquetes e todos os pratos que vm prontos
para fritar.
Restaurantes que apregoam s usar leo vegetal puro no lhe diro que
esse leo pode conter at 40% de gorduras trans. D uma espiada na cozinha
deles e voc vai ver que, antes de derreter, o leo foi entregue como um pacote
semisslido. Esta a prova de que foi hidrogenado teve o gs hidrognio
forado para dentro dele sob alta temperatura e presso. (A menos que o pacote
de gordura seja banha, o que outra histria.) Para tornar as coisas ainda piores,
as gorduras trans se formam em pequenas quantidades sob a alta temperatura da
fritura, portanto voc mesmo pode estar produzindo-as em casa.
Existe, entretanto, um raio de esperana. A quantidade de gorduras trans
formada na hidrogenizao dos leos depende da temperatura, da presso do gs
hidrognio, da durao da exposio e de muitos outros fatores. Agora que a
presso est sobre as agncias federais, voc pode apostar seu bolinho pronto
para servir que os fabricantes de alimentos empacotados esto quebrando a
cabea para encontrar maneiras de atingir as caractersticas fsicas desejadas
em suas gorduras com o mnimo de produo de gorduras trans. Eles querem
ganhar o direito de pr a frase cobiada no contm cidos gordurosos trans ou
sem gorduras trans em seus rtulos.

UMA DICA NO TRANS

Quanto mais macia a margarina, menos hidrogenada ela , e menos


gorduras trans contm. Mas eu no gosto de margarinas macias, quase
lquidas. Prefiro as que apresentam uma certa consistncia quando as passo
no meu pozinho. Ento, compro uma margarina suave, sem gordura trans
(segundo o rtulo), e a mantenho na geladeira, onde ela adquire a
consistncia ideal para ser espalhada.

E sobre os leos fracionados, no se preocupe. O fracionamento no tem


nada a ver com as gorduras trans. Tudo o que ele faz remover um pouco das
gorduras mais saturadas, que derretem mais, para evitar que o produto fique
muito duro ao gelar, quando estocado num lugar frio.

MOLCULAS ENROSCADAS

Uma molcula de qualquer gordura (um triglicerdeo) contm trs


molculas de cidos graxos ligadas a uma base de glicerol (glicerina). Os
trs cidos graxos podem ser qualquer combinao de saturados,
monoinsaturados ou poli-insaturados. As consequncias que a ingesto de
uma determinada gordura tem para a sade no se devem simplesmente
aos cidos graxos (eu os chamarei de AG daqui em diante) que ela contm.
As partes AG consistem quase totalmente em longas cadeias de tomos
de carbono com tomos de hidrognio espetados como pelos em uma
lagarta. Na molcula de um AG saturado, cada tomo de carbono da
cadeia carrega dois tomos de hidrognio, e portanto a cadeia fica assim:
CH2CH2CH2CH2 etc. (C representa um tomo de carbono, H
representa um tomo de hidrognio e representa uma ligao qumica
entre tomos de carbono). Mas num AG insaturado existem locaes
ocasionais em que dois tomos de carbono adjacentes tm apenas um
tomo de hidrognio cada um, e ento a cadeia fica assim: CH2CH=CH
CH2 etc. Os dois tomos de carbono do meio desperdiaram duas vezes o
seu potencial de ligao disponvel ligando-se entre si, sem deixar nada para
agarrar-se a outros dois tomos de hidrognio. Esse tipo de conexo entre
tomos de carbono denominado ligao dupla e indicado pelo sinal =. Se
houver uma dessas ligaes em uma molcula de AG, ela se chamar
monoinsaturada; duas ou mais a tornam um AG poli-insaturado.Sempre que
uma ligao dupla ocorre em um AG insaturado, ele faz uma rosca ou
dobra numa cadeia que, sem isso, seria reta. Molculas enroscadas no
podem estar to unidas quanto molculas retas, e por isso ficam mais soltas.
Uma gordura no saturada tende a ser um lquido escorregadio e gotejante,
e no uma substncia firme e compacta.
Porm, ainda mais significativo que as propriedades fsicas da gordura
o fato de que, nos processos mais biolgicos, os formatos exatos das
molculas podem ter enorme importncia. Quando metabolizamos as
molculas dos AGS, so basicamente as suas formas diferentes que as
tornam enroscadas, no saturadas, mais saudveis que as molculas retas,
saturadas.
Os fabricantes de alimentos querem converter as gorduras lquidas no
saturadas em gorduras semisslidas, favorveis ao consumidor. Ento,
aplicando gs hidrognio sob alta presso e calor at 150psi (10
atmosferas) e 220 , foram a entrada de mais dois tomos de hidrognio
nas ligaes duplas. Isto , eles hidrogenizam os AGS no saturados para
torn-los mais saturados. Mas se saturassem cada ligao dupla em um AG
poli no saturado, este se tornaria to duro que seria to comvel quanto
uma vela de cera. por isso que os leos vegetais lquidos so apenas
parcialmente hidrogenados isto , apenas uma frao de suas ligaes
duplas so preenchidas com tomos de hidrognio. Alm disso, o processo
de hidrogenizao por si mesmo ineficiente; portanto, dificilmente se
obteria a hidrogenizao completa.
Mas a que entram as gorduras trans. Durante a hidrogenizao,
algumas das ligaes duplas escapam adio de mais dois tomos de
hidrognio pulando para outra parte da cadeia. (A ligao dupla migra.)
Nesse processo, seus dois tomos originais de hidrognio, circulados na
figura, que poderiam estar do mesmo lado da ligao dupla numa
configurao cis , tendem a passar para lados opostos , numa
configurao trans. Essa mudana de posio dos tomos de hidrognio
pode ocorrer mesmo sem a migrao da ligao dupla, porque a forma
trans em si mais estvel que a forma cis. (Cis e trans so termos que vm
do latim e significam respectivamente deste lado e do outro lado.)
Ento, o que acontece se os tomos de hidrognio trocarem da posio
cis para a posio trans? Bem, as duas diferentes molculas disso resultantes
(os chamados ismeros) tm o mesmo nmero de tomos de cada tipo,
mas tm formas diferentes. As molculas cis conservam a forma original
enroscada de um AG normal no saturado. Mas as molculas trans recm-
formadas so relativamente retas, semelhantes a um AG saturado.
E a que est o problema. Todos sabemos que os AGS saturados so
viles que estimulam o colesterol, e portanto os cidos gordurosos trans (as
gorduras trans) tambm o so. Nosso corpo trata-os como um tipo de AG
saturado, com todas as implicaes negativas para a sade ou ainda mais.
Repare que os trans AGS ainda mantm algumas ligaes duplas,
portanto so includos como AGS no saturados nas informaes
nutricionais dos rtulos dos alimentos.

Q UANDO AS GORDURAS BOAS FICAM RUINS

Tenho lido e ouvido muitos comentrios ultimamente sobre a facilidade com que os
leos vegetais ficam ranosos e como isso pode ser prejudicial sade. Pelo que
entendi, o leo fica ranoso, ou oxidado, quando exposto ao calor, ao oxignio
ou luz, criando radicais livres que causam danos a nosso organismo. Como posso
evitar esses leos oxidados?

Ranoso uma espcie de palavra genrica derivada do latim rancidus, que


significa malcheiroso ou ftido. A palavra no tem um significado qumico
explcito. usada livremente para indicar algo que cheira mal e tem gosto ruim,
em geral com relao a gorduras decrpitas. H vrias coisas que voc pode
fazer para evitar que as gorduras fiquem ranosas. Mas primeiro vamos
examinar os conceitos presentes em sua pergunta, porque a oxidao apenas
um dos motivos pelos quais as gorduras podem estragar.
Gorduras e leos ficam ranosos tanto em reao ao oxignio (rano
oxidativo) como em reao gua (rano hidroltico). Da mesma forma, os
leos, quando aquecidos a altas temperaturas, como nas frituras, podem ser
alterados quimicamente em outras formas malficas.
Aqui, ento, apresento uma verso condensada da classificao dos ranos:

Rano oxidativo: isso acontece principalmente com gorduras que contm


cidos graxos insaturados. Sob influncia do calor, da luz, de vestgios metlicos
ou de certas enzimas, os cidos graxos insaturados reagem ao oxignio do ar,
produzindo perxidos altamente reativos e radicais livres que, como voc diz,
podem causar estragos ao nosso organismo. (Veja Esses radicais livres
destruidores de lares, p.135)
uma questo controversa saber se os radicais livres dos leos ranosos
persistem tempo suficiente para serem prejudiciais quando o leo ingerido.
Mas muitos dos produtos finais estveis das reaes provocadas pelos radicais
livres so substncias qumicas malcheirosas denominadas aldedos e cetonas,
portanto os leos ranosos no so mesmo agradveis ao paladar.
Muitos leos vegetais contm antioxidantes naturais eliminadores de
radicais livres chamados tocoferis; seno, no permaneceriam frescos por
tanto tempo. Gorduras animais, em contrapartida, que contm principalmente
cidos graxos saturados, no so to suscetveis ao rano oxidativo. por isso que
o toucinho, por exemplo, pode ser guardado praticamente para sempre sem ficar
ranoso.
Ento, para frustrar o rano oxidativo, voc deve proteger os leos vegetais
do oxignio, do calor e da luz que disparam as reaes dos radicais livres.
Mantenha a garrafa bem fechada num lugar escuro e frio. Coloc-la na
geladeira no m ideia se voc no usar o leo com muita frequncia. Como
cada leo uma mistura de gorduras com diferentes temperaturas de
congelamento (solidificao), alguns deles podem congelar, mas voltaro ao
estado lquido quando aquecidos. Sem problemas.

Rano hidroltico: causado pela hidrlise reao de uma gordura,


saturada ou no saturada, em contato com a gua. A reao auxiliada pelo
calor ou por enzimas conhecidas por lipases.
Quando a gua reage com uma gordura, a molcula de gordura se divide em
sua poro glicerol e suas pores cidos graxos. Por infortnio os cidos graxos
liberados em geral cheiram muito mal, especialmente os de peso molecular
baixo, que podem flutuar no ar na direo dos nossos narizes. O mau cheiro
predominante nas pequenas molculas de cido graxo da manteiga ranosa vem
do cido butrico, que tambm tem como hbitat as axilas.
A manteiga uma vtima ideal dos dois tipos de rano: do oxidativo, porque
32% de seus cidos graxos so insaturados, e do hidroltico, porque ela contm
cerca de 18% de gua, distribuda na forma de gotas microscpicas pela
configurao de gordura. Tticas defensivas contra o rano na manteiga devem,
portanto, incluir proteo contra oxignio e calor, uma vez que o calor acelera os
dois tipos de rano. Aconselha-se o uso de uma embalagem hermtica e
refrigerao.

Rano decorrente da fritura: quando um pedao de comida mergulhado


em leo muito quente, a gua em sua superfcie e todos os alimentos contm
gua pode reagir com a gordura e hidrolis-la, liberando seus cidos graxos.
Quando a gordura utilizada e s vezes reutilizada, os cidos graxos livres se
acumulam, afetando negativamente o sabor dela e daquilo que est sendo fritado.
Mas isso no o pior. Quando os cidos graxos se separam de uma molcula
de gordura, o que permanece a poro glicerol da molcula. Com novo
aquecimento, o glicerol se decompe em um gs custico altamente irritante
denominado acrolena. Quase ao mesmo tempo, os cidos graxos se
decompem, produzindo fumaa. Quanto mais prolongado o aquecimento,
mais cidos graxos livres a gordura conter, e mais fumaa ser produzida a
temperaturas gradativamente mais baixas. Algo que tambm acontece a um leo
de fritura usado vrias vezes a polimerizao: os cidos graxos livres se
combinam para formar grandes molculas que escurecem e engrossam o leo
at que ele adquira uma consistncia quase de xarope.
A moral que se tira dessa histria de frituras que, para minimizar a
produo de cidos graxos de gosto ruim, de fumaa que entope os pulmes, de
acrolena irritante para os olhos e de outros compostos, possivelmente
carcinognicos, voc s deve usar uma vez o leo para frituras, ou no mximo
duas vezes. Eu jogo fora o meu colocando-o numa lata de conservas,
congelando-o e colocando-o junto com o lixo slido.

ESSES RADICAIS LIVRES DESTRUIDORES DE LARES

Os eltrons, de um modo no muito diferente das pessoas, tm uma forte


compulso para formar um par. Um radical livre um tomo ou um grupo
de tomos que contm um ou mais eltrons sem par; ou seja, um ou mais
de seus eltrons precisa de um parceiro. (A etimologia de radical livre, no
sentido mais qumico que poltico, complicada e pouco til.)
Aproveitando-se da menor oportunidade que aparea, um radical livre
roubar o eltron de outra molcula cujos eltrons esto bem casados,
como um solteiro predatrio disposto a acabar com um casamento. Por sua
vez, o eltron da segunda molcula que perde seu par trata ento de roubar
um eltron de outra molcula, e assim por diante, ao longo de uma cadeia
de centenas ou milhares de reaes de trocas de parceiros que, em nossos
organismos, podem perturbar a qumica normal de nossas clulas, mudando
as estruturas das molculas.
As reaes em cadeia dos radicais livres so detidas por substncias
qumicas chamadas antioxidantes, molculas que oferecem eltrons para
que eles faam par com os famintos radicais livres, que, dessa forma,
extinguem seus anseios matrimoniais. (O antioxidante pode se tornar ele
prprio um radical livre carente de eltrons, mas no to destrutivo ou
radical quanto aquele a que ele satisfaz.)
Entre os antioxidantes esto os aditivos alimentares BHA (hidroxianisol
butilado) e BHT (hidroxitolueno butilado), assim como as vitaminas A, C e
E.
UMA LUZ SOBRE O LIGHT

Alm de ter menos calorias, o azeite de oliva light tem alguma outra diferena em
relao ao azeite comum?

Opa! O azeite de oliva light no contm menos calorias que os outros azeites de
oliva, ou, alis, que qualquer leo comestvel. No que diz respeito a calorias, um
leo um leo, todos os leos so gorduras, e todas as gorduras nos do
aproximadamente nove calorias de energia por grama.
O termo light foi lanado pelos fabricantes de alimentos para qualquer coisa
que eles desejem indicar, inclusive para virtualmente nada. No caso do azeite de
oliva, contudo, basta que voc olhe para a garrafa e saber que, neste caso,
significa leve na cor e quase certamente em sabor.
Usamos leo vegetal na cozinha principalmente para refogar, fritar e fazer
molhos de salada. Essas funes so, em sua natureza, basicamente fsicas, e no
qumicas. Ao fritar, por exemplo, o leo age apenas como um lquido inerte que
nos permite cozinhar alimentos bem depressa e a uma temperatura muito mais
alta que na gua fervente. Nas saladas, o leo ajuda a encorpar o molho; ele
corta a acidez; ressalta outros sabores, como os do alho e das ervas; e distribui
untuosidade uma suave ondulao que a boca percebe. Essas qualidades so
sobretudo fsicas, no qumicas, e qualquer leo relativamente sem sabor, como
o de canola ou de milho, ir desempenh-las a contento.
Ento, talvez sem compreender isso muito bem, sejamos tentados a pensar
sobre os leos de cozinha em termos puramente mecnicos, mais que em termos
de sabor. Como resultado, muita gente prefere leos relativamente insossos de
fato, a maioria acha que quanto mais insosso melhor e incolores (no mximo
um amarelo bem plido). Ento, os produtores de azeite de oliva obsequiam esses
fregueses fazendo uma verso descorada e desodorizada de seu produto. Eles
descolorem o azeite, que em geral no da melhor qualidade, absorvendo as
substncias colorantes com um filtro de argila fina, e o desodorizam (pois o odor
uma parte importante do sabor) tratando-o com vapor a alta presso, mais ou
menos da mesma maneira como os leos extrados de sementes so refinados.
(Ver Nem tudo leo, pessoal!, p.124)
Mas isso de fato uma pena, porque os leos naturais de oliva, que variam
em cor do amarelo ao verde-acinzentado, possuem uma notvel diversidade de
sabores e aromas ricos, apreciados pelos cozinheiros para vrios usos culinrios.
Ao contrrio da maioria dos outros leos de cozinha, o azeite de oliva contribui
com seu prprio sabor para tudo o que cozinhe ou tempere. Ele prprio um
ingrediente, no apenas um meio de introduzir outros sabores. por isso que a
maior parte da culinria mediterrnea, que usa azeite de oliva quase
exclusivamente, to saborosa. (O alho tambm ajuda.)
Os sabores dos azeites de oliva, como os do vinho, variam de acordo com a
regio de origem, a variedade do fruto (h cerca de 50 diferentes espcies de
azeitonas cultivadas), o solo e com o clima, como as rvores so cultivadas,
quando as azeitonas so colhidas e como elas so processadas. Os sabores
predominantes nas azeitonas incluem frutosas, verdes, gordurosas, herbceas,
doces, amargas e adstringentes.
A qumica dos azeites de oliva pode ser discutida pelo menos sob dois
aspectos: do que eles so feitos em geral e quais os compostos responsveis por
seu sabor e aroma, em particular. No vou cans-los com os nomes polisslabos e
as frmulas de todas essas substncias, mas quero assinalar algumas delas que
tm particular importncia para as qualidades que mais prezamos nos azeites de
oliva.
Em vista da grande variedade dos azeites de oliva, nenhuma anlise exata de
seus cidos graxos pode ser formulada, a despeito dos nmeros supostamente
exatos mencionados em muitas publicaes sobre alimentao. O contedo de
cido oleico, por exemplo, pode variar entre 55 e 83%. Entretanto, alguns valores
mdios, que no devem ser aceitos muito literalmente, esto na Tabela 2. No
constam da lista cerca de uma dzia de outros cidos graxos, presentes em
quantidades menores.

Tabela 2. Composio aproximada de cidos graxos em azeites de oliva

SATURAO
NOME %
*
Monoinsaturado
(18:1)
Oleico Saturado (16:0) 75,5
Palmtico Poli-insaturado 11,5
Linoleico (18:2) 7,5
Esterico Saturado (18:0) 2,5
Palmitoleico Monoinsaturado 1,5
(16:1)
-Linolnico 1,0
Poli-insaturado
Arachdico 0,5
(18:3)
Saturado (20:0)

* Veja Cadeias de cidos graxos, p.140

Quando as azeitonas so esmagadas para a extrao de seu leo, elas liberam


enzimas (lipoxigenases) que oxidam alguns dos cidos graxos poli-insaturados
para produzir uma ampla quantidade de compostos aromticos volteis, incluindo
aldedos, steres e lcoois. Mais de uma centena de compostos volteis foi
identificada apenas no aroma das azeitonas, e os qumicos sabem com detalhes
como a maioria deles se forma.
Os graus de acidez dos leos de oliva isto , os percentuais de molculas de
cidos oleicos livres que se separaram das molculas de gordura tm sido
muito discutidos. A acidez fcil de ser medida, e os inspetores de controle de
qualidade h muito j usam o grau de acidez, junto com vrias outras
caractersticas, como critrio de qualidade. Admite-se que, quanto mais cido
livre, mais spero ser o sabor e mais baixa a qualidade. No outono de 2003, a
Unio Europeia reduziu de 1,0 para 0,8% a acidez mxima permitida nos azeites
extravirgens produzidos nos pases integrantes. Porm, h pouco tempo foi
provado que acidez e qualidade do sabor no guardam necessariamente uma
relao direta.
Segundo as regulamentaes da Unio Europeia e do Conselho Internacional
para o leo de Oliva, estas so as caractersticas dos vrios graus do azeite, em
ordem decrescente de qualidade:

Azeite de oliva extravirgem o leo de oliva virgem (veja o grau seguinte)


que combina caractersticas de composio estrita e de sabor. o primeiro de
todos. Obtido de azeitonas perfeitas que foram esmagadas logo aps a colheita
(seu sabor se deteriora rapidamente) e processado sem uso de calor ou vapor, o
azeite extravirgem exibe o sabor e o aroma ideais dessa variedade. Deve conter
menos de 0,8% de cidos graxos. Os azeites extravirgens so chamados s vezes
de prensados a frio, mas esse termo vem sendo abandonado, porque no tem
sentido: as prensas de azeite de oliva geram muito pouco calor e no precisam
ser esfriadas.
Azeite de oliva virgem deve conter 100% de leo de azeitonas de uma ou
mais variedades. Deve ser obtido apenas por prensagem, lavagem, decantao,
centrifugao e filtragem, ou certos outros processos que no alteram seu estado
natural. Podem-se acrescentar aditivos, colorantes, aromatizantes ou qualquer
outra substncia estranha.
Azeite de oliva puro ou 100% azeite de oliva o azeite de oliva virgem
misturado com azeite de oliva refinado: azeite que foi processado com vapor
para remoo de sabores estranhos e cidos. Mas nada contm alm de
ingredientes derivados da azeitona.
Azeite de oliva light ou extralight uma mistura de azeite virgem e azeite
altamente refinado, na maioria dos quais as cores, sabores estranhos e, caso
existam, sabores peculiares foram retirados.
leo de bagao: a muito citada afirmao de que o azeite extravirgem vem
da primeira prensagem das azeitonas conversa fiada. As azeitonas so
prensadas apenas uma vez. Porm, mais leo pode ser extrado depois, da polpa
prensada, das peles e do bagao, que ainda contm de 4 a 10% de azeite. Este
pode ser extrado por uma combinao de presso, calor e solventes qumicos,
rendendo o que denominado de leo de bagao e cuja qualidade do fundo do
barril. Voc sequer o encontrar na maior parte dos supermercados.

Isso nos leva sua pergunta. Depois que o azeite foi filtrado, purificado,
descolorado e praticamente liberado de seu leo todo para que se produza o
azeite de oliva light, quase todos os compostos aromticos, o sabor e o que bom
para a sade j se foram. Portanto, em vez de usar um leo que foi despojado de
sua olividade, seja um bom desportista e experimente a variedade de azeites
de oliva venda at achar um ou dois favoritos. Escolha com base num nico
critrio: o que voc gosta.
Alguns chefs e cozinheiros acreditam que um desperdcio usar na cozinha
um vinho bom para beber. Outros dizem que se o vinho no bom para beber
tambm no serve para ser usado na comida. Da mesma forma, conselhos
conflitantes abundam quando se trata de empregar um bom azeite extravirgem
para refogar ou fritar. Exceto quando se trata de fritura por imerso, prefiro
azeite extravirgem, tanto na cozinha quanto na mesa. Para fritura por imerso
em azeite de oliva (os norte- americanos no costumam fazer isso, mas os
espanhis fazem), uso um bom azeite virgem. Se voc tambm faz isso, procure
encontrar, numa loja especializada ou na pgina de sua marca preferida na
Internet, o nome da variedade de azeitonas predominante no azeite. A variedade
espanhola picual tem fama de ser excepcionalmente estvel quando usada em
altas temperaturas para fritura.
Mantenha o azeite ao alcance mas no perto demais do fogo. O calor
deteriora todos os leos de cozinha, e o azeite em especial, porque sua alta
percentagem de cidos graxos no saturados mais suscetvel oxidao que os
cidos graxos saturados em muitos outros leos vegetais.
Como o calor, a luz tambm inimiga do azeite e de outros leos vegetais.
por isso que as garrafas de azeite so quase sempre verdes ou de uma cor
esfumaada. Voc j deve ter lido um milho de vezes que os leos devem ser
guardados num lugar frio e escuro, mas no h necessidade de exagerar.
Escuro e frio no significa dentro de uma geladeira cuja porta jamais aberta
para que a luz interna no acenda.
Frio um termo relativo, mais bem interpretado como no quente. Nem
escuro precisa ser preto cor de betume. As ondas ultravioleta de alta energia
da luz solar podem prejudicar, portanto, por favor, conserve o azeite fora da luz
solar direta. As lmpadas incandescentes no contm luz ultravioleta em
quantidade que possa preocupar, a menos que sua cozinha seja to iluminada
quanto um palco. As lmpadas fluorescentes, contudo, emitem uma quantidade
substancial de ultravioleta e no devem ficar prximas demais do lugar onde
voc guarda o azeite.

CADEIAS DE CIDOS GRAXOS

Os nmeros entre parnteses na coluna do meio da Tabela 2 so


abreviaes das estruturas moleculares dos cidos graxos. O primeiro
nmero (16, 18, 20) indica o nmero de tomos de carbono na cadeia da
molcula. O nmero seguinte, depois dos dois pontos, representa as ligaes
duplas (ligaes insaturadas) na molcula; o 0 indica uma molcula
saturada, 1 indica uma molcula monoinsaturada, e 2 ou um nmero mais
alto indicam uma molcula poli-insaturada.
Por exemplo, a molcula monoinsaturada do cido oleico (18:1),
esticada, ficaria assim, com 0 indicando um tomo de oxignio:

Repare na Tabela 2 que quase 80% dos cidos graxos no azeite de oliva so
mono no saturados e quase 10% so poli-insaturados. Este alto nvel de no
saturao associado aos efeitos benficos do azeite.
Contudo, deve-se ter em mente a grande variao entre os tipos de
azeite de oliva. Os percentuais de cidos graxos saturados nos azeites podem
variar de 8 a 26, de 53 a 87 para os monoinsaturados, e de 3 a 22 para os
poli-insaturados.
Alm das gorduras, os azeites de oliva contm outras substncias
benficas em pequenas quantidades. Entre os antioxidantes esto os
polifenis; os tocoferis, incluindo a vitamina E; e betacaroteno, que fabrica
a vitamina A no nosso organismo.
As discusses sobre a m gordura e a boa gordura propagaram-se
continuamente nas ltimas duas dcadas, portanto no irei me aventurar em
limbos que podem ruir antes que voc leia estas pginas. Entretanto, no
momento em que escrevo, seguro dizer que os cidos graxos saturados, e
principalmente os trans-saturados (veja a p.130), so os bandidos, enquanto
os cidos graxos insaturados (principalmente os monoinsaturados) so os
mocinhos. Fique ligado.

Brioche ctrico

Aqueles que policiam o brioche que me perdoem, mas este aqui feito
com azeite de oliva em lugar da manteiga. perfumado com casca de
limo e de laranja e depois de cozido fica leve e saboroso.
Muitas receitas de brioche pedem que a massa seja posta para crescer
duas vezes e descanse durante a noite na geladeira. Esta verso rpida e
fcil de misturar com um processador, sem precisar fermentar de um dia
para o outro. Os ingredientes tambm podem ser misturados do modo
convencional numa tigela grande, sem amassar. Cozinhe o brioche numa
frma prpria para po de frma se quiser cortar depois em fatias
regulares, ou no formato do brioche clssico. Com o brioche dormido
voc pode fazer depois timas torradas ou pudim de po.

1 colher de ch de fermento biolgico seco


3 colheres de sopa de leite integral morno
de xcara de acar
2 xcaras de farinha de trigo
3 ovos grandes, em temperatura ambiente
casca ralada de 1 laranja
casca ralada de 1 limo
3/4 de colher de ch de sal
6 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem suave (no light)

1. Unte levemente com leo uma frma de po de frma de 22,5cm


por 7,5cm ou uma frma de brioche com capacidade para 4 xcaras.

2. Polvilhe o fermento no fundo da tigela do processador e acrescente o


leite morno junto com uma pitada do acar, de xcara da farinha e 1
ovo. Pulse 8 a 10 vezes, ou at que a mistura fique cremosa. Raspe as
paredes da tigela.

3. Ponha o restante da farinha por cima dessa mistura, mas no bata.


Cubra a tigela com a tampa do processador. Deixe a mistura descansar at
perceber que a massa inicial comeou a espumar e que o fermento foi
ativado. Dependendo das condies trmicas de sua cozinha, isto pode levar
de 15 minutos a uma hora.

4. Junte os 2 ovos restantes, o resto do acar, sal, cascas de limo e


laranja raladas. Ligue o processador e mexa por 10 a 15 segundos, at que
a massa se junte formando uma bola. Deixe a mquina ligada e despeje o
azeite, deixando cair como um fio pelo tubo. O fio deve ser bem fino para
que a bola no perca seu formato enquanto voc despeja o azeite.
Movendo-se em torno da parede da tigela, a bola ir incorporar o azeite. O
resultado ser uma massa pegajosa, mida e cremosa.

5. Com uma colher, v colocando a massa na frma, que ficar cheia


at da altura. Embora o brioche tradicional tenha uma bolinha por cima,
isso atrapalha se voc quiser cort-lo em fatias. Eu prefiro sem a bolinha.

6. Deixe a massa crescer at quase o alto da frma. Dependendo da


temperatura da cozinha, isso pode levar de uma a duas horas. A massa,
depois de inchada, ter cerca de trs vezes o seu volume original.
Preaquea o forno a 190 durante 15 minutos antes que a massa esteja
pronta.

7. Asse o brioche por cerca de 30 minutos, at que fique dourado.

8. Remova-o do forno e deixe descansar sobre uma grelha por cinco


minutos, depois vire a frma sobre a grelha e espere que esfrie
completamente antes de fati-lo.

SUBSTITUINDO MANTEIGA POR AZEITE

O azeite de oliva pode substituir a manteiga em muitos pes e sobremesas.


Mas como a manteiga tem apenas cerca de 80% de gordura, voc deve
usar uma quantidade menor de azeite. Nenhuma outra modificao
necessria. Aqui est como fazer a substituio. (Algumas das quantidades
foram arredondadas, mas so suficientemente precisas, uma vez que a
manteiga varia em seu contedo de gua.)

AZEITE DE
MANTEIGA
OLIVA
de colher de
1 colher de ch ch
1 colher de 2 colheres
sopa de ch
2 colheres de 1 colher de
sopa sopa
3 colheres de
de xcara
sopa
de xcara de xcara
de xcara +
xcara 2 colheres de
sopa
de xcara xcara
xcara + 1
de xcara
colher de sopa
1 xcara de xcara
AZEITONAS: VERDES OU PRETAS?

Durante anos ouvi dizer que as azeitonas so verdes ou pretas dependendo de


quando foram colhidas. Ento um amigo que vivia na Califrnia me disse que
ambas so colhidas ao mesmo tempo, mas processadas de modo diferente. Qual a
informao correta?

Morar na Califrnia no torna uma pessoa especialista. Mas, assim como na


poltica, h alguma verdade em ambas as posies.
As azeitonas so uma fonte pouco habitual de leo, no sentido de que em
quase todos os outros vegetais o leo est nas sementes, enquanto nas azeitonas
ele se encontra na polpa.
Quando amadurecem, as azeitonas mudam de uma cor de palha para verde,
roxo e finalmente preto. A transformao de verde para preto se d num perodo
de cerca de trs a quatro meses. Portanto, voc ganhou o primeiro round: as
azeitonas podem ser colhidas em qualquer dessas etapas (exceto quando esto
ainda cor de palha), dependendo de seu destino, que pode ser para fazer leo ou
para comer mesa. Azeitonas arroxeadas em geral produzem leo de melhor
qualidade que as plenamente maduras e pretas.
Mas a sua vitria pode ser to vazia quanto uma azeitona sem caroo, porque
algumas das azeitonas pretas ou maduras da Califrnia so colhidas no
estgio roxo e depois se tornam pretas ao serem tratadas com lcali, ar e
compostos de ferro (ver adiante) para produzir as chamadas azeitonas preto-
maduras.
Na rvore, as azeitonas no amadurecem todas ao mesmo tempo, portanto
sempre h uma mistura de estgios a serem colhidos. Talvez o maior problema
enfrentado pelos plantadores de oliveiras seja exatamente quando colher para
obter o melhor rendimento do estgio propcio ao destino das azeitonas. Ao longo
dos anos, diferentes pases e regies desenvolveram e conservaram suas prticas
tradicionais de colheita, que contribuem para os diferentes sabores
caractersticos, por exemplo, dos azeites gregos e italianos, e at de diferentes
regies da Itlia.
Historicamente e com isso quero dizer h milhares, no centenas, de anos ,
as azeitonas so colhidas mo, ou uma a uma, ou com uma espcie de pente
conhecido como pettine (palavra italiana para pente), passado ao longo dos
galhos. Outro processo usado pelos trabalhadores simplesmente bater nos
galhos com varas para que as azeitonas caiam. A colheita mo ainda adotada
amplamente hoje, embora na Espanha, maior produtor de azeite de oliva (grande
parte do azeite rotulado como italiano embarcado na Espanha e engarrafado
na Itlia), eu tenha visto mquinas pesadas, semelhantes a tratores, aplicar uma
gravata nos troncos das rvores e sacudir os pescoos delas, e as azeitonas
mais maduras e menos tenazes carem em redes colocadas no cho em volta da
rvore.
Para uso mesa, as azeitonas devem ser processadas de algum modo: voc
no pode com-las diretamente do p porque elas contm um composto fenlico
amargo, a oleuropena. Ele deve ser removido por fermentao microbiana ou
por imerso em uma soluo fortemente alcalina, tal como o hidrxido de sdio
(soda custica).
Na Califrnia, as azeitonas semi-maduras, roxo-esverdeadas, so imersas
numa srie de solues de hidrxido de sdio de concentraes decrescentes,
sendo enxaguadas e aeradas aps cada imerso. Esse tratamento, auxiliado em
alguns casos pela adio de gluconato ferroso, um composto de ferro, torna as
azeitonas perfeitamente pretas para depois serem enlatadas.
Portanto, o segundo round vai para o amigo da Califrnia, que talvez estivesse
se referindo a esse processo de escurecimento que, como muitos costumes
californianos, no praticado em nenhum outro lugar do mundo. Na Grcia e na
Turquia, contudo, usa-se processo semelhante para fazer com que as azeitonas
pretas bem maduras fiquem negras como piche.

A OSMOSE UMA RUA DE MO DUPLA

Tentei fazer geleia de morango fervendo primeiro as frutas, para acrescentar o


acar depois. Tudo o que consegui foi uma papa. O que deu errado?

A osmose no deu certo. Ela caminhou na direo errada.


Sempre que duas solues de gua, contendo quantidades diferentes de
acar (por exemplo) esto em lados opostos da parede da clula de uma planta,
a gua das molculas se mover espontaneamente atravs da parede da clula
na direo da soluo mais concentrada (mais forte), tornando-a menos
concentrada diluindo-a. Isso a osmose.
Quando voc cozinhou os morangos em gua pura, sem adicionar acar, as
molculas da gua se moveram para dentro das clulas do morango, onde alguns
acares dissolvidos j existiam, at que as clulas no puderam mais conter a
gua e estouraram. As clulas rompidas, ao perder sua estrutura celular
crocante, viram clulas empapadas.
Por outro lado, quando voc cozinha uma fruta em gua com bastante acar
mais acar que o j existente nas clulas , as molculas de gua se movem
para fora das clulas, em direo ao acar externo. As clulas vo encolher
como bales murchos, mas no estouraro, e suas paredes celulares ficaro
ainda mais ou menos intactas, preservando a textura. Desta forma, os morangos
no amolecero tanto se forem cozidos em gua com acar como amoleceram
na gua pura.
O acar tem tambm um efeito fortalecedor sobre as clulas da fruta
mesmo quando elas murcham, porque ele reage com as protenas nas paredes da
clula.
Na natureza, a osmose transfere gua de uma soluo de baixa concentrao
(de acar, sal etc.), atravs de uma parede celular ou de outro tipo de
membrana, para uma soluo de concentrao mais alta do outro lado da
membrana, e, desta forma, dilui a soluo mais concentrada, acrescentando-lhe
mais gua. (Veja Osmose a seguir.) Mas os produtores de alimentos com
frequncia querem tornar uma soluo mais concentrada, isto , remover gua
da soluo exatamente o oposto do que a osmose faria.
Para isso, eles revertem o processo de osmose, forando a gua a sair da
soluo diluda atravs de uma membrana para torn-la mais concentrada. O
processo, denominado osmose reversa, pode exigir uma quantidade substancial
de presso quase meia tonelada por 2,5cm quadrados para neutralizar a
presso osmtica natural e reverter a direo natural do fluxo da gua.
Por exemplo, o soro aguado obtido durante a produo de queijo j foi
considerado um resduo intil e, quando descartado, um poluente ambiental. Mas
hoje, atravs da osmose reversa, a gua removida e a protena vendida aos
produtores de alimentos como o p de soro ou o concentrado de protena do
leite que voc v na lista de ingredientes dos alimentos prontos.
A osmose reversa tambm usada para purificar a gua. Nesse caso, a gua
pura espremida da gua impura , naturalmente, o produto desejado.

OSMOSE

Numa soluo de acar com gua encontramos molculas de acar e


molculas de gua. Se no houver muitas de acar (isto , se a soluo
diluda), as molculas de gua podem bombardear livremente as paredes
de seu receptculo sem muita interferncia do acar. E se essas paredes
so, por acaso, as paredes da clula de uma planta, que so um pouco
permeveis gua, muitas dessas molculas de gua vo conseguir
atravessar para o outro lado. Entretanto, se a soluo de acar for
concentrada, as molculas de acar vo interferir bastante, e no sero
muitas as molculas de gua que conseguiro penetrar na parede celular.
Portanto, se tivermos uma soluo diluda de um lado da parede da
clula e uma soluo concentrada do outro lado, mais molculas de gua
fluiro do lado diludo para o concentrado que na direo oposta, como se
houvesse uma quantidade restante de presso (presso osmtica) forando-
as nessa direo. Elas continuaro fluindo assim at que a soluo
concentrada tenha se diludo no mesmo nvel que a soluo diluda. Isso
osmose.
Uma soluo diluda de acar (lado esquerdo da membrana permevel
gua) e uma soluo mais concentrada de acar (lado direito da
membrana). Como h relativamente mais molculas de gua na soluo
diluda (esquerda) que na concentrada (direita), h uma clara tendncia
(presso osmtica) para que as molculas de gua se movam pela
membrana, da soluo diluda para a mais concentrada (da esquerda para
a direita).

Geleia de morango

Escolha morangos pequenos, que estejam firmes, porm maduros e em


perfeitas condies de consumo. O mtodo de preparao apresentado
aqui, que alterna um perodo de descanso com um cozimento rpido,
garante uma geleia bem vermelha e com sabor fresco.
Ao fazer conservas de frutas e geleias, as propores dos trs
ingredientes bsicos a pectina da fruta, o acar e o cido (suco de limo)
so essenciais. O gel formado pela ao do cido sobre a pectina,
portanto, uma quantidade insuficiente de pectina ou de cido impedir a
formao do gel, e, em vez de geleia, voc ter uma calda. Com pouco
acar, o resultado ser uma geleia espessa, enquanto acar demais
produzir uma geleia rala. Em resumo, os ingredientes devem ser medidos
cuidadosamente. por isso que nesta receita o acar e os morangos so
pesados, em vez de calculados por volume.
Em geral comeo a fazer esta geleia no fim da tarde e a termino na
manh seguinte. No dobre a quantidade da receita, porque o tempo de
cozimento quebrar (hidrolisar) a pectina dos morangos e impedir que
eles se transformem em geleia.

1kg de morangos
900g (5 xcaras) de acar
de xcara de suco de limo recm-espremido
1. Lave os morangos e tire os pednculos. Deixe os menores inteiros e
corte os maiores ao meio.

2. Pese os morangos e coloque-os numa panela grande de ao


inoxidvel. Adicione o acar com uma esptula de borracha e misture
suavemente com os morangos. Deixe descansar por quatro horas, mexendo
de vez em quando.

3. Coloque a panela sobre fogo mdio, leve fervura, junte o suco de


limo e cozinhe rapidamente por 12 minutos. Cubra e deixe descansando
num lugar fresco de um dia para o outro.

4. Pela manh, faa a mistura ferver em fogo alto, depois abaixe o


fogo. Retire os morangos com uma escumadeira, escorrendo-os bem, e
depois coloque-os em vidros esterilizados, que devem ficar cheios at a
metade. Escorrer os morangos perfeitamente importante porque, nessa
etapa, se houver lquido em excesso, a geleia ficar muito mole.

5. Ferva a calda que restou na panela at que ela fique espessa ou


registre 107 num termmetro especial para caldas. Para testar o ponto,
pegue uma colher de sopa e encha com a calda. Segure a colher
horizontalmente sobre a panela. A calda deve cair da colher como uma
cortina inteiria.

6. Despeje a calda quente sobre os morangos, enchendo os vidros quase


at a borda (deixe um espao vazio de pouco mais de 1cm). Limpe
cuidadosamente as bordas e vede-as com as tampas apropriadas (com anel
de borracha e ganchos de metal). Depois que todos os vidros estiverem
perfeitamente vedados, vire-os de cabea para baixo, deixando que esfriem
nessa posio.

Rendimento: seis vidros de aproximadamente 250g

PESCANDO ABBORAS

Estou planejando dar uma festa na qual haver pescaria de mas. Devo comprar
um tipo especial de mas, ou ser que todas elas flutuam?
Embora a maioria das mas flutue, elas podem variar um pouco em suas
habilidades aquticas. Compre amostras de algumas das variedades dias antes da
festa e experimente-as. Depois volte loja e leve as que boiam melhor. Fazer
seus convidados pescarem mas que afundam vai prejudicar seriamente sua
reputao de anfitri.
No h como prever se uma coisa vai flutuar ou afundar. Inspirado por sua
pergunta decidi jogar Boia ou afunda?.
Fui ao supermercado e, para espanto da moa do caixa, comprei um
exemplar de cada legume e de cada fruta. Chegando em casa, enchi de gua a
pia da cozinha e deixei cair, uma a uma, as minhas compras na pia. Depois
registrei os resultados no caderno de notas do meu laboratrio.
Aqui esto revelados pela primeira vez nos anais da cincia gastronmica os
resultados da minha pesquisa. Flutuadores: ma, banana, limo, cebola, laranja,
pastinaga, rom, nabo vermelho (mais ou menos), batata-doce (mais ou menos),
pepino. Afundadores: abacate (mais ou menos), manga, pera (mais ou menos),
batata, tomate, cereja.
Quase todos os objetos das minhas experincias mostraram dificuldade em
decidir se queriam flutuar ou afundar. Isso compreensvel, porque eles so
constitudos principalmente de gua. De acordo com o Banco de Dados Nacional
de Referncia Padro (2003) do Departamento de Agricultura dos EUA
(USDA), as partes comveis a polpa de meus objetos contm de 73 a 95% de
gua. Portanto, eles tendem a ficar em suspenso. De fato, como foi dito acima,
vrios deles mal conseguiram flutuar ou afundar.
Assinale-se que os nmeros do USDA so calculados pela mdia, e que meus
exemplares do supermercado eram indivduos escolhidos aleatoriamente.
Diferentes variedades, exemplares de mas e (como descobri) de peras podem
dar resultados diferentes. Tudo somado, entretanto, so boas as chances de que
voc encontre mas flutuadoras para serem pescadas.
Tudo isso me fez pensar no papel da densidade na culinria. Densidade a
medida do peso de uma substncia em relao a seu corpo ou volume. Pode ser
expressa como um nmero de gramas por centmetro cbico.
Voc se lembra de Arquimedes, que pulou de dentro da banheira e saiu nu e
pingando gua pelas ruas de Siracusa, gritando Eureka!? Pois bem,
Arquimedes descobriu o princpio que determina se um objeto boia ou afunda
num fluido.
O princpio de Arquimedes diz que todo corpo mergulhado num fluido sofre
um impulso igual ao peso do fluido que ele desloca. Foi assim que
aprendemos na escola, mas isso no l to esclarecedor. Quantos de ns
(inclusive os professores) realmente compreenderam este princpio? Confesso
que nunca o compreendi, at que aprendi por mim mesmo, com roupa e tudo.
Eis como tudo se passa, num nico pargrafo bem concentrado.
Digamos que vamos pescar abboras. Fazemos submergir completamente
uma abbora de 30cm de dimetro, que tem um volume de 30cm 3, numa
banheira cheia dgua. Essa mesma quantidade de gua tem de sair do caminho
para dar espao para a abbora. Essa gua deslocada necessariamente
empurrada para fora no h outro lugar para ela , portanto o nvel da gua
sobe. Mas agora a gua tem dentro de si uma cavidade do tamanho de uma
abbora, e a gua deslocada quer voltar a ocupar seu lugar, de acordo com a
obedincia lei da gravidade, e preencher novamente essa cavidade. O nico
meio de fazer isso empurrando a abbora para fora com toda a fora ou peso
que puder reunir. Para 30cm 3 de gua, essa quantidade de peso ser de cerca de
27kg. Se a abbora de 30cm 3 pesar, digamos, apenas 22,5kg, ela ser empurrada
para cima pelos 4,5kg extras de fora da gua. Isto , ela flutuar. Mas se essa
abbora de 30cm 3 pesar 32kg, ela resistir aos 27kg de impulso da gua e
afundar. (Na realidade, uma abbora de 38cm de dimetro pesa cerca de
18kg.)
Concluso: se a densidade de um objeto for menor que a da gua (que de
1g por centmetro cbico), ele flutuar; se sua densidade for maior que a da
gua, ele afundar.
O que isso tem a ver com a cozinha? Eis aqui dois exemplos:
Gnocchi, ravioli e pierogi afundaro no comeo, quando voc os coloca na
gua fervente, porque so mais densos que a gua. Mas medida que os grnulos
de amido incham na gua quente, sua densidade diminui at que eles ficam
menos densos que a gua, e lhe comunicam que j esto cozidos boiando na
superfcie. (Repare que a densidade de um objeto pode diminuir, seja quando ele
perde peso, seja quando expande seu volume.)
Outro exemplo: quando fazemos beignets ou roscas fritas, colocamos
colheradas de massa numa frigideira cheia de gordura quente. A bola de massa
menos densa que o leo, e portanto flutua. Mas quando a parte que fica sob a
superfcie vai ganhando cor no leo quente, ela perde gua, sob a forma de
vapor, e se torna ainda menos densa. A bola fica com a parte de baixo menos
densa que a parte de cima. Pode ento virar como um barco, e a outra metade
comear a fritar.
A primeira vez que vi este fenmeno, fiquei to espantado como se tivesse
visto uma panqueca virar sobre si mesma quando o primeiro lado estivesse
tostado.
Q UE SIDRA VOC Q UER?

Voc poderia me explicar a diferena entre suco de ma, suco de ma tipo


natural e sidra de ma? Eles so iguais do ponto de vista nutritivo? Tm que ser
pasteurizados?

Depende de onde voc mora. Nos Estados Unidos, os nomes suco de ma


(apple juice) e sidra de ma (apple cider) so usados indiferentemente,
referindo-se apenas ao lquido que escorre das mas espremidas. Mas, na
maioria dos outros pases, sidra significa suco de ma que foi posto em
fermentao e produziu lcool, assim como o suco de uva fermentado para
produzir vinho. Ns, norte-americanos, chamaramos o suco fermentado da
ma de hard cider, para distingui-lo da sweet cider, no fermentada e isenta de
lcool. Para contornar essa ambiguidade, vamos adotar aqui a nomenclatura
internacional: se no fermentada, suco de ma, se fermentada, sidra.
A palavra sidra e suas variaes so antigas, significando na origem qualquer
bebida embriagadora feita de frutas. Como todas as frutas contm amidos e
acares que fermentam, e como tudo o que voc tem que fazer para ferment-
las deix-las paradas para que as leveduras trazidas pelo ar possam cair sobre
elas, todas as civilizaes conseguiram obter as mais espantosas variedades de
bebidas embriagadoras.
O suco de ma pode ser engarrafado enquanto ainda turvo pelas partculas
em suspenso da fruta, ou pode ser clarificado por filtragem. s uma questo
de preferncia. Como na maioria dos rtulos de alimentos, a palavra natural num
rtulo de suco pode significar qualquer coisa que o engarrafador deseje que
signifique, inclusive nada. Mas no caso do suco de ma, a inteno pode ser
indicar que no filtrado.
No obrigatrio que o suco de ma seja pasteurizado, mas muitas marcas
so tratadas rotineiramente com calor, para impedir a fermentao. Se no
tiverem sido submetidas a esse tratamento, o rtulo dever dizer mantenha na
geladeira, portanto, a ausncia dessa recomendao a sua garantia de que o
suco foi pasteurizado. O suco de ma no pasteurizado deixado na geladeira se
tornar gasoso em cerca de duas semanas, o que indica fermentao. No
aconselhvel beb-lo ento, porque a(s) cepa(s) de bactrias que causam a
fermentao so desconhecidas, e o gs formado indica que elas esto se
banqueteando com o acar, produzindo dixido de carbono e lcool e se
multiplicando como bactrias.
Quanto ao aspecto nutritivo, alguns sucos de ma, especialmente os
pasteurizados, costumam ser enriquecidos com vitamina C. Confira no rtulo
para saber.

ABELHAS BACANTES

Voc pode me dar uma relao das vrias bebidas alcolicas feitas com ma?
Ouvi falar da sidra, do vinho de ma, do conhaque de ma e da aguardente de
ma. Ser que todas elas so a mesma coisa?

Elas se distinguem principalmente pelos mtodos engenhosos que foram


inventados para incrementar o teor alcolico.
O suco de ma pode ser posto para fermentar naturalmente, bastando que
fique exposto ao das leveduras transportadas pelo ar que caem sobre as
mas. Esses fungos microscpicos, unicelulares, alimentam-se dos acares das
frutas, convertendo-os em lcool etlico (de cereais). No so necessrias muitas
clulas de leveduras para comear a fazer a bola rolar, porque quanto mais elas
se alimentam, mais se reproduzem, tornando-se vorazes mquinas super-
devoradoras de acar em poucos dias. Mas quando todo o acar consumido,
o frenesi devorador acaba; a concentrao de lcool de cerca de 5%,
aproximadamente a mesma que a da cerveja. Isto a sidra.
Antigamente eu tinha em casa uma macieira que despejava suas mas na
frente da minha garagem a cada outono. As mas se abriam e liberavam o
suco, que logo fermentava. As abelhas eram atradas pelas frutas, sugavam o
suco alcolico, ficavam embriagadas e rolavam em delrio pelo cho. Eu me
divertia muito observando a orgia apcola. (Quando beber, no voe!)
Nas regies produtoras de sidra da Inglaterra, Frana e Espanha o sul da
Inglaterra, o norte da Frana e a regio das Astrias, no norte da Espanha , onde
as macieiras prosperam e as videiras no se do bem, bebe-se muita sidra, e ela
tambm serve para marinar e cozinhar carnes, substituindo o vinho. As
caractersticas das diferentes sidras podem variar, assim como as dos diferentes
vinhos. Como estes, as sidras podem ser combinadas com os alimentos com base
em sua acidez, secura e sabor de fruta, qualidades derivadas das variedades
especficas de mas com que a bebida for feita e do processo usado em sua
fermentao.
A secura de uma sidra proporcional extenso em que os acares das
mas foram fermentados at o lcool; nas sidras mais secas, todos os acares
das mas foram transformados. Por exemplo, a sidra de Astrias, da Espanha,
muito seca, um substituto especialmente bom do vinho branco seco em todas as
suas aplicaes.
A sidra espumante ou efervescente, assim como o vinho espumante,
engarrafada antes que a fermentao se complete. Um exemplo muito
apreciado desse tipo a cidre francesa, seja ou no espumante, com seu
contedo alcolico limitado entre 2 e 5%, graas interrupo do processo de
fermentao, seja pela pasteurizao, seja pela adio de dixido de enxofre.
Como comearam todas essas maquinaes alcolicas? Muito cedo os
homens compreenderam o que acontecia com o suco fermentado da ma e
desejaram obter um teor mais alto de lcool para estimular seus prprios
louvores a Dioniso. Eles acrescentaram mais acar para alimentar a
fermentao e, eventualmente, tambm deixaram que o suco absorvesse taninos
do interior de barris de madeira para adquirir um sabor mais rico e complexo. O
contedo alcolico era desta forma elevado para cerca de 10 a 12%, comparvel
ao dos vinhos feitos de uva. Foi ento que criamos o vinho de ma.
Ainda deseja mais lcool? Destile o vinho de ma, assim como alguns
estabelecimentos vincolas destilam seus vinhos de uva para fazer conhaque. Isto
, ferva o lquido e esfrie os vapores quentes para condens-los de volta ao estado
lquido. Como o lcool evapora mais rapidamente que a gua, os vapores e,
portanto, o lquido condensado (conhaque) sero mais ricos em lcool que o
lquido original (vinho).
O Calvados, conhaque de ma francs, produzido no departamento do
mesmo nome, na Normandia, feito do mesmo modo, destilando-se o vinho de
ma duas vezes: primeiro, para chegar a adquirir um contedo alcolico de 28 a
30%, e novamente para alcanar 72%, depois do que ele cortado para um
nvel mais bebvel de 40 a 43%.
O termo brandy, sinnimo de conhaque, vem do holands brandewijn, que
significa vinho queimado (de fato, destilado). Na Frana, o conhaque conhecido
como eau de vie, ou gua da vida. uma questo de ponto de vista.

AGUARDENTE DE MA, SEM ALAMBIQ UE

No sculo XVIII, os colonos norte-americanos da Nova Inglaterra


descobriram um meio engenhoso de incrementar o contedo alcolico do
vinho de ma que dispensava o complicado aparato de um alambique.
Deixavam simplesmente os barris de vinho aos cuidados do frio inverno da
regio, e ele logo congelava. Mas a gua congela a 0, enquanto o lcool
etlico no congela at que a temperatura atinja -117. Assim, a gua (mas
no o lcool) congelava, e o gelo resultante, relativamente puro, flutuava na
superfcie. Os espertos colonos ento coavam o gelo e o descartavam,
deixando no barril o lquido restante, enriquecido tanto no contedo
alcolico como no sabor de ma. Eles o batizaram de applejack, a
aguardente de ma.
Quando os incansveis porm sedentos colonos tinham a sorte de contar
com noites em que a temperatura chegava a -29, a aguardente de maa
atingia uma concentrao de lcool de 27%. Isso era perfeitamente
adequado para aquecer o mago dos seus coraes at a primavera.

Molho de sidra

Este molho acompanha bem tanto os sabores de um lombinho de porco


assado quanto um bolo de especiarias morno. Voc pode faz-lo seja com
sidra ou suco de ma. Se usar a sidra, um pouco do lcool permanecer no
molho.

1 xcara de sidra de ma ou de suco de ma


de xcara de acar mascavo
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de suco de limo recm-espremido
1 pitada de cravo-da-ndia modo
1 colher de sopa de amido de milho (maisena)
1 colher de sopa de gua

1. Numa panela de 1 litro, misture a sidra ou o suco, o acar mascavo,


manteiga, suco de limo e cravo. Cozinhe em fogo mdio, mexendo de vez
em quando, at que a mistura ferva. Deixe-a ferver por trs minutos, at
que se reduza um pouco.

2. Numa vasilha pequena, misture maisena e gua. Despeje essa


mistura no caldo quente de sidra. Continue cozinhando, mexendo sempre,
por um a dois minutos, ou at que o molho engrosse. Sirva morno.

Rende uma boa xcara de molho

OS FRUTOS DO SAUDVEL CAJU

s vezes reduzo as castanha-de-caju a p para dar um gosto agradvel ao leite.


Mas minha filha chegou da escola dizendo que as castanhas-de-caju contm uma
substncia corrosiva e txica, e que nunca devem ser comidas cruas.

Os suculentos frutos do cajueiro (Anacardium occidentale) no s so


comestveis como deliciosos. Por serem altamente perecveis, contudo, voc no
os encontrar muito longe das rvores. Eu tive a sorte de prov-los quando morei
na Venezuela, onde so chamados de merey.
A castanha, em formato de rim (que, botanicamente, na verdade o fruto)
encapsulada numa casca dupla. Entre as cascas encontra-se uma resina fenlica
viscosa que contm duas substncias qumicas corrosivas e venenosas, o cido
anacrdico e o cardol, entre outros componentes. Quando ingerida, essa resina de
fato causa bolhas na boca.
Obviamente essas substncias venenosas devem ser removidas para que as
castanhas possam ser comidas. Isso feito assando-se as castanhas inteiras em
leo quente, o que tem dois resultados: retira a resina e deixa as cascas frgeis o
bastante para serem quebradas com um martelo, mtodo que ainda sobrevive no
sculo XXI. Tanto as cascas quanto os agentes corrosivos j se foram h muito
quando voc compra as castanhas na loja.
Nesse estgio, as castanhas so perfeitamente comveis, e o rtulo exibe a
afirmao castanha-de-caju natural, embora elas tenham sido assadas em
leo a uma temperatura de cerca de 163. As castanhas embaladas para o
comrcio em geral so assadas novamente. Isso as torna macias e acentua sua
cor e sabor.
Os restaurantes de comida natural e os adeptos de comida natural que
insistem em que os alimentos nunca devem exceder os 48 usam com frequncia
castanhas-de-caju naturais e manteiga de castanhas-de-caju naturais em
suas criaes. Ou esto enganando a si prprios ou no sabem que suas castanhas
assaram a uma temperatura muito mais alta antes de terem chegado ao
mercado.
5

Nossos alimentos
ancestrais

Pode parecer estranho que, depois de dois captulos discorrendo sobre o plantio
em agricultura e o suprimento de nossos vegetais e frutos, eu agora venha
abordar o cultivo de gramneas.
No estou me referindo s centenas de quilmetros quadrados de tapetes
verdes que plantamos em volta de nossas casas, que regamos, fertilizamos, e
cujas pontas aparamos para jogar fora (futilidade, teu nome gramado).
Tampouco vou comear a descrever o dispendioso cultivo dos campos de golfe,
especialmente em regies ridas do nosso pas.
No, por gramneas estou me referindo aos cereais, famlia de plantas
que, mais que quaisquer outras, alimentam o mundo. Tambm chamados de
gros, esses cereais nos suprem com as sementes comestveis e ricas em
amido que tanto apreciamos: trigo, arroz, centeio, aveia, cevada e milho. Essas
seis plantas no apenas sustentam a maior parte da humanidade, como tambm
alimentam rebanhos e aves que transformamos em carne. Os cereais foram os
primeiros alimentos cultivados pelo homem e continuam sendo os mais
importantes de todos eles.
O trigo provavelmente o cereal mais antigo e o mais cultivado em fazendas,
com uma produo mundial em torno de 100 milhes de toneladas por ano.
Depois vem o arroz, com 26 milhes de toneladas, 90% das quais cultivadas no
territrio asitico. Os outros gros (milho, cevada, centeio, aveia e sorgo),
conhecidos como gros mais rsticos, totalizam outros 100 milhes de toneladas
espalhadas pelo mundo inteiro (dados da Organizao das Naes Unidas para a
Alimentao e Agricultura).
O aspecto nutricional mais importante de todos os gros so suas reservas de
amido. Este , naturalmente, um carboidrato, como so tambm carboidratos
seus blocos construtores, os acares. Ento, do ponto de vista da qumica, mais
que da agricultura, este captulo poderia, de modo mais preciso e tambm
didtico, ser intitulado Carboidratos, sejam eles obtidos de gros, legumes ou,
no caso do mel, de insetos.
Nesse sentido, permitam-me comear a armar o palco com uma conversa
cientfica complementar sobre a qumica dos carboidratos, que, como todas as
cincias paralelas, pode ser examinada cuidadosamente, lida num passar de
olhos ou tranquilamente pulada.

UM MICROCURSO SOBRE CARBOIDRATOS

As molculas de todos os carboidratos acares e amidos so compostas


de algo que varia entre duas a centenas ou s vezes milhares de molculas
de glicose, todas ligadas entre si. medida que o nmero de unidades de
glicose por molcula aumenta de algumas dzias para centenas de
unidades, ultrapassamos em muito a fronteira mal delineada entre acares
e amidos.

Monossacardeos: esse nome derivado do grego mono, que significa


um ou nico, e sakcharon, que significa acar, indica que um
monossacardeo uma unidade de acar bsica, cujas molculas no
podem ser quebradas (por hidrlise) em quaisquer acares mais simples.
Os monossacardeos so as menores molculas de carboidratos. Os mais
comuns so: glicose, frutose, e galactose (veja a Tabela 3 na p.159).

De todos os carboidratos que comemos, a glicose o que nos d mais


energia. Ela entra diretamente na corrente sangunea.

Dissacardeos: o acar que vai para a mesa, a sacarose, um


dissacardeo (dois acares); suas molculas so compostas de uma
molcula de glicose e outra de frutose, o acar muito doce encontrado nas
frutas. Quando tratada com cido ou com a enzima invertase, a sacarose se
quebra numa mistura dos seus componentes de glicose e frutose. A mistura
resultante chamada de acar invertido e surpreendentemente mais
doce que a prpria sacarose, porque a frutose mais doce que a sacarose.

Isso ilustra um princpio fundamental da qumica: um composto qumico


(sacarose, por exemplo) pode ter propriedades muito diferentes das de uma
simples mistura de seus componentes (a mistura de glicose e frutose, por
exemplo). Em manuais didticos de qumica, um exemplo obrigatrio o
cloreto de sdio (sal de mesa), que ingerimos sem problemas a despeito de
ser composto por um metal que explode na gua (sdio) e um gs venenoso
(cloreto).
Outro dissacardeo a lactose, encontrada apenas no leite dos
mamferos, e a maltose, formada quando os gros so maltados
mergulhados na gua at germinarem, tal como na fabricao de cerveja e
usque escocs a partir da cevada.

Oligossacardeos: o nome vem do grego oligos, que significa poucos.


So molculas de carboidratos feitas de menos de dez unidades de
monossacardeos, e nos referimos a eles antes como acares que como
amidos. A rafinose, com trs unidades, e a estaquiose, com quatro unidades
(observe que os nomes de todos os acares terminam em ose), esto
presentes nos feijes, mas no so digeridas por ns. So as bactrias em
nossos intestinos que se alimentam delas, mas se mostram ingratas,
produzindo gases cujas consequncias associamos aos feijes.

Polissacardeos: finalmente, h os polissacardeos (muitos acares)


tambm chamados de carboidratos complexos ou amidos, cujas molculas
so formadas de 40 a at milhares de unidades de glicose. Se as unidades
esto associadas em cadeias longas e mais ou menos retas, os amidos so
denominados de amilose; se a configurao das cadeias ramificada e
espessa, eles recebem o nome de amilopectina. Em virtude de suas
diferentes estruturas moleculares, eles conferem propriedades diversas aos
alimentos em que esto presentes. Muitas plantas que contm amido tm
misturas tanto de amilose como de amilopectina.
As duas formas de molculas de amido. No alto: estrutura linear da
amilose. Em baixo: a estrutura ramificada da amilopectina. Cada
hexgono representa uma unidade de glicose.

Outros polissacardeos cujos nomes voc pode ter visto nos ingredientes que
constam dos rtulos de alimentos so as dextrinas, pedaos grandes de molculas
que se quebram das grandes molculas ainda maiores de polissacardeos, assim
como galhos mortos de uma rvore quando se decompem na gua.
Muitas pessoas hoje falam sobre o nmero de gramas de carboidratos em
seus alimentos. Os carboidratos somam, em tamanho molecular e complexidade,
milhares de unidades de glicose. Se as molculas so grandes demais, no
podemos digeri-las, e elas passam por nosso tubo digestivo sem nos proporcionar
calorias ou nutrio. As molculas de carboidratos menores e digerveis
acares e amidos so chamadas, de um modo geral, carboidratos simples,
na prolfica literatura sobre dietas para emagrecer, porque so as nicas
metabolizadas, cedendo calorias na proporo de quatro por grama.

Tabela 3. De que so feitos os acares e amidos


MO NA MASSA

Todas as vezes que fao pur de batatas, obtenho diferentes resultados. O pior
quando fica grudento e com aspecto de goma. O que estou fazendo errado?

Pur de batatas parece ser a coisa mais fcil de fazer nesse mundo:
simplesmente cozinh-las e esprem-las, certo? Mas as batatas so constitudas
principalmente de amido, e o resultado depende muito de como esse amido se
comporta.
A polpa das batatas feita de clulas vegetais. Dentro das clulas existem
milhares de gros de amidos, em pequenos pacotes cilndricos, nos quais cada
planta armazenou as molculas de amido que foram produzidas durante a
fotossntese. O amido no interior dos gros tem uma consistncia gelatinosa, de
modo que esses gros podem ser flexveis como minsculos pacotes de goma.
Quando aquecidos em ambiente mido, os gros absorvem a gua e se
dilatam at que os pacotes se desintegram, liberando seu contedo de goma. Os
gros perdem sua estrutura e comeam a ficar gelatinizados. (Ver Na confuso
da sopa de ervilhas, logo a seguir.)
Mas o jogo ainda no est perdido. Se restos de amido gelatinoso
permanecem presos no interior das clulas das batatas, elas ainda esto boas,
porque a estrutura da clula se mantm firme. Mas se voc as amassa, as clulas
se rompem, o visgo de amido escorre para fora e a goma faz o servio.
O melhor amassador, na minha opinio, do tipo que tem orifcios
retangulares numa superfcie chata. Ele extrai a massa das batatas pelos orifcios,
como faria uma peneira, em lugar de esmag-la. Ao us-lo, faa o movimento
de cima para baixo: no gire o amassador para os lados, para no abrir mais
gros de amido. E nunca use o processador de alimentos. Ele conhecido por
produzir batatas grudentas exatamente porque suas lminas rompem os gros
inchados do amido, liberando grandes quantidades de goma gelatinosa.
Um bom amassador de batatas. Usado em movimento vertical, ele pressiona a
batata cozida, que passa pelos orifcios retangulares, extraindo uma massa de
textura grossa, no pastosa.

Somando-se a tudo isso, algumas batatas so melhores para pur que outras.
As pequenas, de casca avermelhada, so pegajosas e fazem um pur pegajoso
tambm. As melhores so as de cor ferrugem e as batatas douradas, cuja
estrutura celular tima e tm uma consistncia semelhante da farinha. A cor
delas vai fazer com que seus convidados pensem que h mais manteiga no pur
do que realmente voc colocou.

PUR DE BATATAS

Pr-cozinhe as batatas cortadas em rodelas de cerca de 2,5cm de lado


apenas por cerca de 20 minutos em fogo baixo, sem ferver totalmente. Isso
faz com que os gros de amido tenham a chance de inchar sem se romper.
Ento escorra as batatas e deixe-as esfriar. Isso permite que os gros de
amido inchados se firmem. Quando voc estiver quase pronto para amass-
las, prossiga o cozimento at que elas tenham uma consistncia macia, mas
no mole como mingau. Escorra muito bem e amasse-as com o
espremedor. Os gros de amido firmes no vo liberar sua goma to
facilmente como liberariam sem as etapas de pr-cozimento e
resfriamento.

NA CONFUSO DA SOPA DE ERVILHAS

Por que, quando fao sopa de ervilhas e ponho as sobras na geladeira, ela fica
parecendo cimento? Tenho ento que adicionar muita gua e bater para que a
sopa fique fina o suficiente para ser comida com colher.

Antes de responder, quero perguntar: voc alguma vez quis saber por que a sopa
de ervilhas feita com ervilhas partidas, e no com gros inteiros? Eu j. Afinal,
depois que elas foram reduzidas sopa, quem se importa se originalmente eram
esferas intactas ou se foram cuidadosamente cortadas ao meio nas fbricas por
um bando de duendes?
Na verdade, a ervilha partida uma variedade especfica de ervilha cujo
nome apropriado ervilha-do-campo, originalmente nativa do Sudoeste Asitico
e uma das mais antigas espcies vegetais cultivadas pelos homens. Essas ervilhas
tm uma camada delicada que se quebra em duas partes quando os gros secam.
Esse fenmeno de ruptura tambm encontrado em alguns minerais, por isso os
minerologistas o chamam de fragmentao.
Todas as ervilhas so variedades de Pisum sativum. As ervilhas-do-campo se
distinguem das comumente cultivadas em hortas, conhecidas como ervilhas-
verdes inglesas, que so vendidas frescas e ainda nas vagens, para serem
descascadas por vovs sentadas junto lareira ou, enquanto ainda frescas e
novas, para serem comidas inteiras com vagem e tudo. Os franceses,
particularmente orgulhosos de suas ervilhas macias e pequenas, deram-lhes o
nome criativo de petit-pois, ou pontinhos.
O fenmeno da sopa solidificada no se limita s ervilhas. causado pela
abundncia de amido nesses vegetais. Exatamente a mesma coisa acontecer
com qualquer sopa ou molho que contenha goma de amido, como um molho de
carne engrossado com maizena ou aveia e depois refrigerado. Eles tambm
ficaro grossos, rgidos e gelatinosos depois de uma permanncia na geladeira.
Eis o que acontece.
Sob um microscpio comum, o amido parece uma coleo translcida de
cpsulas de tamanhos variados, denominadas grnulos. Dentro de cada grnulo
existem milhes de molculas invisivelmente pequenas de amido, arrumadas
com certa organizao.
Quando cozinhamos na gua, em fogo brando, um alimento que contm
amido, os grnulos comeam a se dispersar por todo o lquido, onde
gradualmente absorvem a gua e incham. Esses gros inchados esbarram uns
contra os outros, e a mistura comea a ficar viscosa ou a engrossar. Alguns
grnulos podem at estourar e expulsar seu contedo, transformando a sopa ou o
molho numa espcie de pasta. Esse processo todo chamado de gelatinizao.
O alimento que contm amido gelatinizado timo se voc o comer enquanto
estiver quente. A textura sedosa e suave de um molho branco adequadamente
engrossado com farinha ou amido, por exemplo, um dos maiores prazeres
gastronmicos.
Mas quando as sobras de amido esfriam na geladeira, dois processos ocorrem
sucessivamente: primeiro o resfriamento (no gelatinizao), e depois a
retrogradao. (Observe que a gelatinizao que d um aspecto de gelatina
ocorreu com o aquecimento, enquanto a gelificao a formao de gel
ocorre com o subsequente resfriamento.)
No primeiro estgio do resfriamento, as molculas de amido no interior dos
grnulos inchados se retraem por causa da queda de temperatura. (Toda
movimentao molecular mais lenta em temperaturas baixas.) As molculas
de amido podem ento comear a se grudar e ligar umas com as outras,
formando uma estrutura semelhante a uma teia que capta grande quantidade de
gua. Esse tipo de estrutura, uma massa semisslida contendo grande quantidade
de lquido dentro, chama-se gel. medida que o gel vai esfriando, e que mais
ligas de amidos se formam e apertam a teia, uma parte da gua previamente
captada pode at mesmo ser eliminada, fenmeno conhecido como exsudao.
A sopa de ervilhas ou molho lacrimeja, e pequenas gotas de gua podem ser
vistas na superfcie.
Depois de muitas horas refrigerando e envelhecendo, as molculas de amido
esto to apertadas e ligadas entre si que no podem mais se dispersar na gua.
Se voc adicionar gua para tentar dilu-las, a massa espessa de goma se recusa
a quebrar e a voltar sua consistncia original, porque sob a forma de gel
entrelaado as molculas de amido no podem se desprender, abrir espao para
a gua e sair boiando livremente nela. Em resumo, o amido retrogradou voltou
atrs para sua forma indissolvel original. Voc pode ento tentar subjug-lo,
adicionando gua e mexendo vigorosamente enquanto o aquece, mas ele nunca
ficar to macio quanto estava logo depois de cozido.
No se desespere. Disseram-me que a tradicional sopa holandesa de ervilhas
(erwtensoep) feita deliberadamente de vspera e refrigerada, de forma que, ao
ser reaquecida, estar grossa o suficiente para sustentar de p uma colher
enfiada nela.

Q UENTINHA DE ARROZ PARA O CACHORRINHO

Nos restaurantes chineses a comida costuma ser to farta que sempre sobra. Eu
acabo por levar uma quentinha para casa e guardar na geladeira. Mas o arroz
sempre fica com os gros duros, soltos e separados, bem diferente da consistncia
macia que tinha no restaurante. Pensei que talvez estivesse desidratado, mas se
adiciono gua tudo o que consigo empap-lo. Como posso restaurar a textura
anterior?

Uma certa desidratao realmente ocorre na geladeira, como voc pode deduzir
do fato de que a superfcie do arroz fica mais seca que o resto. Mas o efeito
essencial que o amido nesse arroz sofreu uma reverso parcial (retrogradao)
ao estado slido que tinha antes de ser cozido.
Os mesmos dois processos gelificao e retrogradao ocorrem tanto
com o amido de arroz como com a sopa de ervilhas e com todos os molhos
engrossados com amido, quando cozidos e refrigerados. (Veja em Na confuso
da sopa de ervilhas p.161)
Substituir a gua que ficou presa durante a retrogradao no fcil, mas
aquecer o arroz numa poro mnima de gua pode restaurar parcialmente sua
textura e maciez. Pessoalmente, nunca tentei restaurar a maciez de sobras de
arroz. Prefiro fritar o arroz que sobrou.
BRINCANDO DE PEGA-VARETAS

Eu entendo que o arroz chins grudento, e no soltinho, para que os gros


possam ser pegos com os pauzinhos (embora no seja fcil comer de pauzinhos).
Esse um arroz especial, ou a maneira de cozinh-lo diferente?

o tipo de arroz. Tente me acompanhar, e eu revelarei o antigo segredo chins


tudo bem, um segredo moderno para conseguir usar os pauzinhos. Existem mil
e uma variedades de arroz conhecidas hoje, mas, para nossa sanidade, podemos
dividi-las em trs categorias: pequenos gros (mais ou menos cinco milmetros
de comprimento), gros mdios (entre cinco a seis milmetros) e gros longos
(seis a sete milmetros).
Nos ltimos anos, vrios tipos de arroz tm-se tornado mais populares. Um
deles o arbreo, tradicional arroz italiano, uma variedade de gro mdio com
grande capacidade de absoro. rico no amido amilopectina (veja a ilustrao
na p.158), cujas molculas ramificadas e espessas aprisionam e absorvem a
gua com muita rapidez. O arroz arbreo absorve facilmente caldo de carne
numa quantidade trs vezes maior que o seu prprio volume, o que o torna
perfeito para risotos. A escolha do arroz adequado para a paella, que no precisa
ser muito grudenta, recai sobre os gros mdio e pequenos das variedades que
contm menos amilopectina.
Outros tipos exticos de arroz que caram no agrado de todos so as
variedades jasmine e basmati da Tailndia e ndia, respectivamente. O jasmine
tem gros longos e um aroma peculiar. O bastami tambm perfumado (a
palavra hindu bastami significa fragrncia) com aroma e sabor de nozes.
Entretanto, os produtores do mundo todo se apropriaram de similares genticos
muito prximos dessas duas variedade asiticas, e os nomes jasmine ou bastami
na embalagem no garantem mais que o produto seja genuno, importado.
O arroz chins e japons tem gros pequenos e rico nas molculas
ramificadas de amido amilopectina, que o faz empapar durante o cozimento. O
arroz que comemos tem gro longo e mais rico em cadeias sequenciadas de
molculas com amilose, que no absorvem muita gua. Seu cozimento produz
gros soltos, separados, que, depois da retrogradao, so mais fceis de
reaquecer e de readquirir a maciez com calor mido que a variedade chinesa.
Enquanto os asiticos so inacreditavelmente hbeis ao usar os pauzinhos para
segurar o arroz macio, ns, ocidentais, ficamos todos confusos na ausncia de
garfos. Para a maioria de ns, a verdadeira tortura chinesa so os hashis
(pauzinhos). O segredo do savoir-faire para o uso dos pauzinhos um simples
pedao de elstico. Com isso voc pode transformar esses infernais artefatos de
madeira em ferramentas para serem usadas de modo eficiente at pelo mais
desajeitado trapalho.

COMO USAR OS PAUZINHOS

Remova os pauzinhos do envelope de papel at o final, deixando o envelope


intacto. Alise o envelope e enrole para cima at que parea a miniatura de
um rolo de toalha de papel. Segure os pauzinhos unidos, paralelos um ao
outro, e introduza entre eles o rolo, formando uma cruz, a cerca de dois a
trs centmetros da ponta de cima. Continue segurando os pauzinhos unidos,
e enrole um elstico, vrias vezes, em volta das varetas, acima do rolo de
papel. Quando o elstico estiver quase todo enrolado, faa uma ou duas
voltas em torno das extremidades protuberantes do rolo de papel para evitar
que ele escorregue pelos pauzinhos. Agora vamos.
Voil! Agora voc tem um par de pinas dotadas de mola que voc pode
segurar como um lpis. Basta aproximar os pauzinhos um do outro com o
polegar e o indicador para agarrar o pedacinho que voc deseja. Quando a
comida chegar ao alcance de sua boca, diminua a presso e os pauzinhos
vo abrir a mola, prontos para a prxima viagem ao prato.
Da prxima vez que voc for a um restaurante chins ou japons, leve
elstico.
Um modo fcil de usar os pauzinhos de comer.

PERGUNTE AO JOO

A receita me diz para adicionar arroz parbolizado ao cozido. Como que se faz
arroz parbolizado?
Parbolize o arroz.
Falando srio: parabolizar ferver o alimento para cozinh-lo parcialmente,
mas no por completo. A palavra vem do latim per bullire, que significa ferver
completamente, mas na Inglaterra da Idade Mdia per tornou-se par e foi
confundido com parte ou parcial. Assim, na lngua inglesa, ferver
completamente acabou significando o oposto, ou seja, ferver parcialmente.
Quando voc cozinha um guisado que contm arroz e ingredientes de
cozimento mais rpido, a receita pode lhe dizer para parbolizar o arroz, ou seja,
dar um pr-cozimento nele, e ento todos os outros ingredientes levaro o mesmo
tempo para cozinhar.
Como o arroz vem do campo, seus gros so revestidos por um invlucro ou
casca protetora no comestvel removida no moinho. Abaixo dessa casca h uma
camada fina de farelo, que mantida no arroz integral ou removida por abraso
para obteno do arroz branco. A camada de farelo o que d ao arroz sua
colorao marrom e o sabor de nozes. O arroz integral mais mastigvel que
o arroz branco e leva mais tempo para cozinhar.
Antes de remover a casca, o arroz tratado muitas vezes a vapor sob alta
presso, e este tratamento que os moleiros chamam de parbolizao. Alm de
amolecer a casca, o vapor extrai os nutrientes do farelo e os transporta para os
gros brancos do amido ou endosperma, mas isso no o qualifica como
parbolizado no sentido culinrio de economizar tempo. O arroz continua cru.
A propsito, no caso de voc tambm no saber o que arroz convertido,
esta a marca registrada de alguns fabricantes para o arroz parbolizado que
fabrica. Rpido ou instantneo o arroz que foi completamente cozido e
depois secado, prprio para as pessoas que esto realmente com pressa.

O PODER DA FARINHA

Em qu a farinha de trigo branca difere da no branca? E por que a farinha no


branqueada custa mais caro que a refinada? Eles esto me cobrando extra para
no branque-la?

A farinha de trigo por natureza levemente amarelada porque contm pigmentos


carotenoides, compostos naturais de cor amarela e laranja encontrados em
muitas frutas, vegetais e gros. (A famosa cor laranja das cenouras, o caroteno,
a me de todos os carotenoides.) Mas muitas pessoas so menos tolerantes com a
cor que voc e no gostam que a farinha seja amarelada. A exceo a farinha
de semolina usada para fazer macarro, que contm bem mais pigmento de
caroteno que as outras farinhas de trigo. A cor levemente amarelada da pasta
associada riqueza dos ovos que ela contm e a torna mais atraente.
Se lhe derem uma chance, porm, a farinha fica branca automaticamente.
Isto , proporo que envelhecem em contato com o ar, os carotenoides
oxidam e so transformados em compostos sem cor. Mas o envelhecimento
requer tempo de estocagem, e tempo dinheiro. Eis por que a farinha no
branqueada isto significando, claro, a colorao natural durante estocagem
mais cara.
Os moleiros podem simular os efeitos do envelhecimento adicionando um
agente como bromato de potssio (neste caso diz-se que a farinha bromatada)
ou dixido clorino, ou ainda perxido de benzoil. O branqueamento da farinha
no tem apenas efeito cosmtico. Os pes feitos com farinha maturada, seja por
envelhecimento natural, seja pela ao de agentes oxidantes, tm gro mais fino,
crescem mais, e os confeiteiros acham que a massa mais elstica. Isso se
explica porque a oxidao no s remove a cor amarelada da farinha como
tambm destri certas substncias qumicas sulfuradas (tiis) que interferem na
formao do glten, protena elstica e grudenta que capta bolhas de gs e d ao
po sua textura leve.
Algumas pessoas se preocupam com a natureza assustadora das substncias
qumicas usadas para branquear a farinha de trigo. Mas, depois de feito o
trabalho, essas substncias desaparecem, transformadas quimicamente em
substncias inofensivas. O dixido clorino um gs que se dissipa, portanto nada
dele permanece na farinha. E qualquer excesso de perxido de benzoil se
decompe no calor do forno.
Depois de reagirem com os carotenoides e tiis na farinha, as cerca de 50 a
75 partes por milho do bromato de potssio que foram adicionadas
transformam-se em brometo de potssio, um sal totalmente inofensivo. Nos mais
de 80 anos de uso do bromato de potssio pelos padeiros, nunca se detectou
qualquer excesso residual dessa substncia nos artigos de padaria. Entretanto, os
qumicos de hoje tm mtodos analticos to sensveis podem chegar a detectar
bilionsimos de um grama em muitos casos que nveis extremamente baixos de
bromato residual podem ser identificados nos artigos de padaria preparados com
farinha bromatada. Os instrumentos de anlise so to sensveis que podem
detectar traos de quase todas as substncias qumicas em quase tudo, fato que a
maioria do pblico no entende. A informao de que determinado alimento que
contm txico XYZ frequentemente gera temores infundados. E se houver o
tal XYZ? Em doses muito grandes, tudo txico.
Contudo, como se descobriu que altas dosagens de bromato causavam cncer
em ratos, muitos consumidores ficaram com medo, e a indstria da panificao,
consultando a FDA parou voluntariamente de us-lo. O Canad e o Reino Unido
tambm baniram essa substncia.
Por falar nisso, a alegao de que o branqueamento da farinha destri a
vitamina E nela contida verdadeira, porm incua, porque, para comeo de
conversa, a farinha de trigo contm uma quantidade nfima de vitamina E.

MISTURE E FAA CRESCER

Eu tenho uma receita que pede farinha de trigo fermentada, mas no consigo
encontr-la no lugar onde moro. Posso faz-la eu mesma?

Claro. Farinha de trigo fermentada farinha de trigo que tem um pouco de


fermento em p e de sal misturados nela. Voc pode encontr-la na maior parte
dos supermercados. Para faz-la em casa, apenas adicione uma colher e meia
de ch de fermento em p e meia colher de ch de sal para cada xcara de
farinha de trigo comum e mexa bem. Uma suave mexida produz a melhor
mistura.

TRIGO Q UE NO TRIGO

Que tipo de trigo o sarraceno?


Posso fazer po com esse tipo de farinha?

No, por duas razes: o trigo sarraceno no trigo; e, se fosse, sua farinha no
serviria para fazer po.
O trigo sarraceno, conhecido como kasha na Europa Oriental e sarrasin na
Frana, feito com as sementes da planta Fagopyrum esculentum, que no
parenta do trigo nem de qualquer outra gramnea da famlia dos cereais. O nome
genrico grnulo se refere a gros de qualquer tipo que tm casca e se
esfacelam, gros tais como o trigo, o trigo sarraceno, aveia ou cevada. Quando o
gro de milho, o termo grnulo muda para farelo.
A farinha obtida das sementes de trigo sarraceno modas pode ser misturada
farinha de trigo para fazer panquecas de trigo sarraceno. Mas a farinha de trigo
sarraceno no boa para fazer po porque, quando umedecida, forma
minsculas partculas de glten, a protena elstica que captura as bolhas de gs e
impede o po de crescer.

A FOLHA CORRIDA DA PASTA

Existe alguma razo para usar um tipo de pasta e no outra, como talharim em vez
de espaguete? Imagino que um formato com maior volume de superfcie
absorveria maior quantidade de molho e teria um sabor mais acentuado. Ento,
por que as pessoas usam uma variedade to grande de formatos?

Volume de superfcie? Aposto que voc engenheiro.


Para comear, a quase infinita variedade de formatos das massas da cozinha
italiana proporciona ao mesmo tempo diverso para os olhos e sabores variados
para a boca. Mas h tambm diferenas significativas no que se refere sua
compatibilidade com diferentes tipos de molhos.
A questo no se a pasta absorve o molho da superfcie; as pastas no so
to absorventes assim, e os molhos no so to lquidos. Mas alguns molhos
aderem melhor que outros e grudam na superfcie da pasta, no importa que
formato ela tenha. E, claro, quanto maior a rea de superfcie, maior quantidade
de molho pode aderir a ela.
Em ltima instncia, porm, esse um problema de saber quo bem a
quantidade de pasta no prato envolvida pelo molho e o incorpora, e tambm da
quantidade de molho que a massa ir reter quando enrolada no garfo ou, ainda,
no caso de um formato pequeno e compacto, da quantidade que cabe na colher.
O resultado final depende da mecnica tanto quanto da capacidade de aderncia.
Os molhos geralmente so at certo ponto mastigveis, e os espaos em que
os pedaos de carne ou outros ingredientes se alojam os espaos dentro do
emaranhado da pasta so muito diferentes nas massas compridas, como
espaguete e talharim, nos tubos de massa como penne e rigatoni, e nos formatos
especiais como as conchinhas (conchiglie) e borboletas (farfalle). Obviamente,
uma poro de espaguete largo ter mais espao disponvel entre os fios que uma
poro de espaguete fino, que fica mais compacto.
Deve-se portanto tentar casar o molho com o formato da massa.
Os fusilli (molas), por exemplo, aceitam bem os molhos espessos; os tubos
largos, como os do rigatoni, so bons com molhos base de carne; fettuccine
combina com molhos espessos que cobrem sua ampla superfcie semelhante a
uma fita, como na famosa receita do fettuccine Alfredo. A forma mais verstil
provavelmente a do espaguete, mas quando ele ultrafino, como nos
cabelinhosde-anjo ou capellini, combina melhor com molhos lquidos que se
distribuem por toda a poro graas capilaridade. A receita do fettuccine
Alfredo, se fosse feita com capellini, se depositaria no prato como uma bola de
lama.
A Tabela 4 relaciona combinaes de massas e molhos recomendadas por
um fabricante de massas de Parma, Itlia, para os tipos de massa mais
conhecidos. Juntamente com qualquer outra informao que voc deseje obter
sobre a manufatura da pasta e sua tecnologia, o site www.professionalpasta.it
apresenta 822 tipos de massa, desde o abissini at o zituane. Muitos desses tipos,
contudo, ficam restritos a diferentes regies da Itlia.
Mas ateno! A polcia das massas muito indisciplinada e sem regras
estritas, e voc pode provavelmente se sair bem com qualquer receita familiar
que combine o molho e o tipo de massa da sua preferncia.
Mangia!

Tabela 4. Tipos de massa e seus molhos recomendados

Molhos de
queijo e
manteiga, de
Capellini/cabelo- manteiga com
de-anjo ervas finas,
molhos base
de peixe
Molhos de
tomate, molho
Conchiglie rigate simples de
manteiga,
molhos de
carne
Creme para
saladas, ou
molhos
simples base
Farfalle de azeite,
manteiga,
legumes, ou
molho de
queijo
Molho branco,
molho
combinado
Fettuccine com extrato de
carne, legumes
ou cream
cheese

Molho pesto,
pedaos de
tomate, molhos
Linguine base de
azeite, ou
extrato de
peixe

Caldos,
minestrone, ou
Orzo
molho cremoso
de legumes
Molhos
combinados
base de carne,
Rigatoni
legumes,
embutidos ou
cogumelos
Molhos tipo
salada, molho
suave de
Rotini tomate, molho
cremoso, a
carbonara
(ovo e bacon)

Molho de
tomate com
Spaguetti almndegas,
pedaos de
tomate, molhos
base de carne
ou peixe
Molho com
tomates frescos
e legumes,
Zili molho de carne
ou de peixe e
molhos
picantes

POR FAVOR, NO COMA O COLCHO

Se eu fizer uma vitamina misturando frutas com leite, iogurte ou quaisquer outros
ingredientes, os efeitos benficos das fibras so anulados pelo processamento das
frutas no liquidificador?

No. No importa quanto os ingredientes tenham sido triturados, as fibras ainda


faro efeito.
Num contexto diettico, a palavra fibra enganadora porque traz mente a
imagem de comer cascas de rvores ou colches de crina. Mas quando falamos
em fibras dietticas no nos referimos a uma textura fisicamente fibrosa. um
termo genrico para componentes dos alimentos encontrados nos vegetais e que
os seres humanos no tm enzimas para digerir, e que, portanto, no tm valor
energtico e atravessam nosso trato digestivo sem sofrer alterao (o que sua
maior virtude). Costumvamos cham-las de detritos, porque formam a massa
de alimentos no processada no intestino. Embora no tenham valor qumico ou
nutritivo, as fibras so essenciais para a movimentao fsica de tudo o que
comemos na fbrica de processamento que denominamos de tubo digestivo.
Constatou-se que as fibras dietticas encontradas em frutas, legumes e gros
(mas no em produtos animais) diminuem o risco de algumas doenas, tais como
o cncer de clon. Embora essa descoberta seja discutvel, a fibra uma das
principais razes pelas quais a ingesto de frutas e legumes importante para a
sade.
Existem substncias fibrosas solveis e insolveis na gua, e os nutricionistas
recomendam comer muita quantidade de ambos os tipos. As fibras solveis so
basicamente pectinas e gomas encontradas nas frutas; o que faz com que as
gelatinas de frutas fiquem gelatinosas. Ma cida, ameixa amarga, uvas,
marmelo, groselha tm em especial muita pectina. Entre as fibras insolveis, as
mais comuns so a celulose e a linina, o elo entre as fibras de celulose que
compem a estrutura das paredes das clulas vegetais.

OPES DE FIBRAS

Estive lendo a tabela de nutrientes em minha caixa de cereais. Pensei que, por
definio, as fibras no fossem digerveis e, portanto, no contivessem calorias.
Mas essa caixa apresenta as fibras como carboidratos. Voc pode esclarecer isso?

Sem dvida, as fibras dietticas so completamente ou quase completamente no


digerveis. De fato, como voc observou, assim que so definidas: partes dos
nossos alimentos que no podemos digerir ou metabolizar e que, portanto, no nos
fornecem vitaminas, sais minerais ou mesmo calorias.
Do ponto de vista qumico, os componentes fibrosos das plantas so
carboidratos complexos. Por isso esto includos na soma total de carboidratos
listados nas tabelas. Algumas vezes, essas tabelas separam as fibras entre solveis
e insolveis, mas nenhuma delas contm calorias. Os outros carboidratos
listados so acares, lcoois de cana (ver p.178) e bem, outros carboidratos,
principalmente amidos. Todos os nmeros juntos devem dar o nmero de gramas
correspondente a total de carboidratos.
O nmero de calorias dos carboidratos, entretanto, vem apenas dos
carboidratos digerveis: dos amidos e acares, como era de se esperar. Se voc
subtrair o nmero de gramas de fibra do total de gramas de carboidratos, ter
aproximadamente o nmero de gramas dos carboidratos nutricionais, o que,
calculado base de quatro calorias por grama, vai igualar o nmero de calorias
de carboidrato na tabela.
Eu disse aproximadamente porque podem existir carboidratos escondidos
em algum outro lugar fora da tabela de nutrientes de muitos alimentos os
lcoois de acar, por exemplo, que incluem glicerol, manitol, sorbitol, inositol e
xilitol (de fato, qualquer coisa na lista de ingredientes terminado em ol). Eles
esto presentes em quantidades relativamente pequenas como adoantes, mas
sua metabolizao menos completa que a dos acares, e, portanto, eles
contribuem com menos calorias.

DETALHES GRANULOSOS

Voc pode me explicar detalhadamente todos os produtos derivados de milho das


prateleiras do supermercado? Existem alimentos base de milho amarelo ou
branco, grossos ou finos, em caroo ou flocos, modos de vrias maneiras, sem
falar no amido de milho ou do especial para canjica. Qual deles devo usar para
fazer broa de milho, para muffins ou polenta ou tanto faz?

H diferenas, mas sobretudo em termos de textura, no de substncia.


Todos eles so feitos do gro vindo do Novo Mundo, dotado de incrvel
versatilidade e universalmente apreciado que denominamos milho.
O caroo de milho uma semente composta em essncia de trs partes. A
casca rija (pericarpo) composta principalmente de celulose no digervel. Um
corpo de material amilceo (o endosperma) nutre a semente quando ela brota
(germina). O embrio que transmite a vida (o germe) no interior da semente a
parte que vai gerar uma nova planta quando existirem condies adequadas para
sua germinao. Ele contm o principal suprimento de energia da semente sob a
forma de leo.
Os caroos de milhos podem ser processados por dezenas de formas para
produzir uma surpreendente variedade de produtos. Uma das principais
diferenas decorre de quais partes dos caroos foram conservadas. O
endosperma amilceo sempre usado, mas a casca e/ou o embrio podem ser
ou no removidos. O que se chama amido de milho nos Estados Unidos e farinha
de milho no Reino Unido o endosperma seco e reduzido a um fino p.
Outra diferena bsica entre os produtos do milho a textura, isto , at que
ponto os caroos de milho seco foram triturados para produzir uma farinha com
partculas grossas ou finas. Mas os nomes podem causar perplexidade:
No passado, os caroos de milho secos eram pulverizados em moendas
movidas a gua reduzidos a p nos antigos moinhos cujas ps eram
impulsionadas pela correnteza do rio. Esse milho modo moda antiga ainda
pode ser encontrado em muitas lojas de alimentos naturais. um pouco mais
nutritivo e saboroso que o amido de milho comum, porque retm parte dos
nutrientes da casca e parte do leo contido no germe. Mas, por causa do leo,
perecvel e no pode ser estocado temperatura ambiente por muito tempo sem
ficar ranoso. Na geladeira pode durar alguns meses.
A maior parte dos alimentos modernos derivados do milho produzida pela
prensagem dos caroos secos entre grandes cilindros de ao, proporcionando
gros mais laminados que as moendas de pedra. O produto prensado contm
apenas o endosperma do amido com poucos resduos de casca ou germe, e,
portanto, tem longa durao nas prateleiras se mantido sob baixa temperatura em
recipiente lacrado. Se os rtulos dos derivados de milho do supermercado no
dizem que eles foram prensados em moenda de gua ou de pedra, porque
foram prensados por cilindros de ao. (O produto de milho processado em
cilindros de ao no cortado, lascado.)
Aps a remoo das cascas e dos germes dos caroos, seja por via mecnica
ou qumica, com cal ou barrela, o endosperma pode ser lavado e secado,
obtendo-se ento a canjica. Esta pode ser moda ou esmagada em partculas
relativamente grossas para formar o milho triturado. Aps ter sua umidade
restaurada por fervura, os flocos de milho triturado podem ser encontrados em
alguns pratos do caf da manh.
Que produto usar para qual finalidade? H quem insista em que a tradicional
broa de milho deve ser feita com produtos derivados de milho branco
provenientes de moinhos de pedra, com moagem grossa ou mdia, dependendo
da preferncia de cada um. Outros no tm uma preocupao to exagerada e
chegam a combinar o amido de milho com farinha de trigo e acar para fazer
uma broa semelhante ao po, porque o amido de milho no tem o glten que d
aos pes sua textura elstica. A polenta geralmente feita com amido de milho
amarelo de moagem fina ou grossa, porque o amido fica macio com a fervura e
vira uma massa homognea. Nem preciso ressaltar que o amido de milho
amarelo feito com milho amarelo, e o branco com milho branco.
TORTILLAS ESTO NA MODA

O mercado do meu bairro vende dois tipos de tortillas mexicanas: de farinha e de


milho. Creio que a farinha para tortillas feita de farinha de trigo comum. Mas as
de milho so feitas de masa harina, que, como me disseram, um tipo de farinha
de milho. Pode me dizer como ela feita? E por que a cal est na lista de seus
ingredientes?

Voc est certo a respeito da farinha para tortillas, que deveria ser chamada
corretamente de farinha de trigo para tortillas, porque existem muitos outros tipos
de farinha, feitos de uma ampla variedade de gros, inclusive cevada, centeio e
arroz. No Mxico, todas as tortillas so feitas de milho.
Em ingls, farinha flour, palavra que deriva de flor (flower), usada
metaforicamente como a melhor parte de alguma coisa. Assim como as flores
so a melhor parte de uma planta, a farinha , para a culinria, a melhor parte do
gro de um cereal. As partes supostamente inferiores, como debulhos de trigo e
cascas de milho, so presumivelmente descartados. Mas o problema se complica
porque a traduo literal do espanhol masa harina massa de farinha, sem
especificao quanto ao tipo. Nas tortillas de milho, voc pode tambm ver de
forma mais explcita a expresso harina de maiz, que distingue a farinha de milho
da harina de trigo ou farinha trigo.

Dois tipos de polenta

Alguns cozinheiros domsticos desistem de fazer polenta porque o mtodo


tradicional italiano adicionar o amido de milho gua, deixar ferver
enquanto se mexe sem parar requer muita ateno. Sua av italiana
poder ficar chocada, mas existem outros modos mais fceis de fazer
polenta em casa.
Voc pode faz-la em banho-maria ou no forno. Quando a polenta est
pronta, ela fica espessa e lisa, sem grumos.
Polenta em banho-maria
4 xcaras de gua
1 colher de ch de sal
1 xcara de amido de milho amarelo (fub), grosso ou fino
manteiga a gosto

1. Ponha 2 xcaras de gua para ferver na parte de cima de uma


panela de banho-maria e coloque-a no fogo. Adicione sal.

2. Em uma vasilha mdia, misture o fub com 1 xcara de gua


restante. Adicione a mistura gua fervendo e mexa bem. Reduza o fogo
de alto para mdio e deixe cozinhar, mexendo constantemente at que a
mistura ferva.

3. Coloque a panela com a mistura de fub sobre a parte de baixo da


panela de banho-maria com gua fervendo. Tampe e deixe cozinhar,
mexendo ocasionalmente, por cerca de 45 minutos ou at que engrosse e
fique homognea. Misture manteiga a gosto.

Rendimento: cerca de 4 xcaras

Polenta cozida no forno


2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 xcaras de fub
6 xcaras de gua
1 colher de ch de sal

1. Preaquea o forno a 200. Unte um tabuleiro de 23 x 33cm.

2. Em um recipiente grande, misture azeite, fub, gua e sal.

3. Transfira a mistura para o tabuleiro. Cuidadosamente, coloque-o no


forno.

4. Asse descoberto por 45 minutos. Com um garfo ou colher de pau,


mexa a polenta at que fique homognea e macia. Asse por mais 5
minutos.

Rendimento: 8 xcaras, aproximadamente

VARIAES SOBRE O TEMA

Polenta com gorgonzola: despeje a polenta cozida e ainda macia num pote
refratrio aquecido. Faa um buraco no centro e encha-o com cerca de 3
colheres de sopa de manteiga sem sal e 100g de queijo gorgonzola
esmigalhado. As pores iro variar de acordo com a quantidade de polenta
que voc tiver feito. Coloque um pouco de manteiga e queijo em cada
poro de polenta que voc for servir.

Fatias de polenta frita: despeje polenta cozida e macia em uma assadeira


quadrada de 23cm. Espalhe para formar uma camada com cerca de 1cm
de espessura. Deixe esfriar. Desenforme a polenta sobre uma superfcie
lisa, corte-a em pedaos quadrados ou retangulares. Coloque esses pedaos
num tabuleiro untado. Pincele com manteiga derretida e deixe grelhar,
virando uma vez, para que os dois lados fiquem corados e crocantes.

Sobras de polenta: despeje a polenta cozida em uma assadeira para pes.


Alise a superfcie com uma colher de pau, cubra com filme plstico e
ponha na geladeira. Polenta fria deliciosa no caf da manh. Corte em
pedaos, frite na manteiga ou gordura de porco e sirva fria, com um pouco
de melado por cima.

As cascas de celulose do caroo de milho podem ser abertas, e os germes


liberados pela imerso do caroo em gua contendo lcali, uma substncia
qumica que neutraliza cidos para formar sais. Os cidos podem ser poderosas
substncias qumicas, mas os lcalis tambm o so. Um lcali extremamente
forte o hidrxido de sdio (NAOH), tambm conhecido como soda custica.
to poderoso que ns o usamos para desentupir ralos e de fato ele dissolve
cabelo e gordura (transforma a gordura em sabo).
No Mxico, a semente do milho tratada com cal (xido de clcio),
substncia alcalina muito menos poderosa que a soda custica, mas ainda assim
forte o suficiente para romper a casca de celulose dos gros de milho e pr
mostra o endosperma de amilceo. A cal tem sido usada com este propsito por
milhares de anos no Mxico e na Amrica Central. As cascas dos gros so ento
lavadas, secadas, amassadas e modas ou pulverizadas para fazer a masa. Esta
farinha, misturada com gua, produz uma massa.
Pequenas bolas da massa so prensadas como discos pequenos, quase
perfeitos, pelas mos surpreendentemente hbeis das mulheres mexicanas, e,
depois de assadas numa chapa quente por 30 a 60 segundos de cada lado,
distribudas ainda quentes e frescas para a sortuda populao local, que nunca
precisou recorrer aos produtos industrializados, misturados e prensados numa
mquina. (O principal problema com esses factoides industriais que a tortilla de
milho fresco pode conter cerca de 40% de umidade, quase impossvel de manter
durante o empacotamento e o resfriamento.)

LUZES SOBRE O XIDO DE CLCIO

Pedras calcrias, conchas, corais, giz, mrmore, casca de ovo, prolas,


estalactites e estalagmites, todos eles consistem sobretudo num composto
qumico altamente verstil e abundante chamado carbonato de clcio
(CACO3), que constitui aproximadamente 7% da crosta terrestre em sua
espessa camada externa de cerca de 30 mil metros de profundidade.
Quando aquecido de 825 a 900, o carbonato de clcio se decompe no gs
dixido de carbono (CO2) e em xido de clcio, ou cal (CAO). A cal vem
sendo usada h sculos para fabricar argamassa, vidro e muitos outros
materiais teis.
Quando se adiciona gua cal, ela forma hidrxido de clcio,
CA(OH) 2, tambm conhecido como gua de cal. um produto bastante
alcalino, mas no tanto quanto a lixvia ou barrela.
Os astecas usavam um material alcalino ainda mais fcil de ser obtido
para tratar o milho: cinzas de madeira. Todo o material das plantas,
inclusive a madeira, contm potssio ( a potassa dos fertilizantes), e suas
cinzas so ricas na substncia qumica alcalina chamada carbonato de
potssio. Os astecas no sabiam tudo isso porque qumica s se tornou
matria curricular 500 anos depois. Podemos apenas tecer hipteses a
respeito do que os levou a ferver o milho em gua contendo cinzas de
madeira.

AL, DOURA!

Surpreende-me o fato de muitas comidas prontas relacionarem o acar entre


seus ingredientes. Ser que os fabricantes pensam que a nica forma de tornar o
alimento saboroso adicionar acar?

O fato de que todos gostam de acar certamente tem enorme importncia para
a presena desse ingrediente em muitos alimentos industrializados. Alguns
cereais do caf da manh, por exemplo, surpreendem pelo teor de acar. Para
verificar a quantidade de acar contida no cereal (ou em outro alimento
manufaturado) que voc costuma usar, procure no rtulo a tabela de nutrientes e
divida o nmero de gramas de acares por poro pelo total de gramas do
cereal (ou de qualquer outro alimento industrializado) por poro e multiplique
por cem. Voc encontrar, por exemplo, nos sucrilhos, cerca de 30% de acar
pelo peso total da caixa; em outros cereais, 21% de acar.
Note que a tabela de nutrientes relaciona acares no plural. Isso significa
no apenas a sacarose proveniente do acar de cana (listado como acar
entre os ingredientes), mas tambm acares naturalmente presentes em
alimentos, como a lactose do leite, a frutose das frutas, e a glicose, maltose e
frutose em qualquer alimento doce base de milho. Portanto, alm do acar
(sacarose), procure ingredientes como frutose, maltose, lactose, mel, xarope de
milho, xarope de milho com alto teor de frutose, melado e sucos de fruta
concentrados. E observe que suco de cana desidratado um eufemismo
enganoso usado pelos fornecedores de comida saudvel para evitar as
ameaadoras palavras terminadas em ose dos rtulos. Suco de cana-de-acar
desidratado nada mais que acar.
Alm disso, h os lcoois de cana, que, do ponto de vista qumico, no so
acares, apesar de terem gosto doce. O glicerol (glicerina) um deles. Suas
molculas tm caractersticas tanto de acares quanto de lcoois. Eles
contribuem com algo entre a metade e dois teros de calorias como acar
porque so convertidos muito lentamente em glicose e podem escapar pelo limite
meridional do canal digestivo antes de serem totalmente metabolizados. Como
consequncia, podem ter efeito laxante se forem consumidos em quantidade
excessiva.
Como o lcool de cana (poliol) no causa deteriorao dos dentes ou aumento
repentino do nvel de acar na corrente sangunea, usado sobretudo em doces
e gomas de mascar dietticos (sem acar). Voc o ver listado separadamente,
pelos seus nomes, nas listas de ingredientes: sorbitol, xilitol, lactol, manitol ou
maltitol (repare no sufixo ol).
A folha adocicada de um arbusto sul-americano chamado estvia (stevia) foi
usada por sculos para adoar o mate na Amrica do Sul. Nos Estados Unidos,
Canad e Unio Europeia, sua adio a alimentos no permitida porque,
embora seja seguramente natural, ainda no foi comprovado que seu uso seja
seguro. (Por ironia, entretanto, ela pode ser encontrada em lojas de alimentos
naturais como suprimento nutricional.) Se, por um lado, com toda a certeza, a
populao da Amrica do Sul no foi dizimada por adoar suas bebidas com
estvia, por outro, as autoridades de sade norte-americanas e canadenses
argumentam que os efeitos da ingesto de grandes quantidades de estvia ainda
no foram investigados.
Outro adoante bastante comum na Idade Mdia, porm no com muito
entusiasmo pelos romanos, foi o acar de chumbo, composio altamente
venenosa conhecida pelos qumicos como acetato de chumbo. Os romanos
utilizavam recipientes de cozinha revestidos com chumbo para ferver e reduzir as
uvas esmagadas e o vinho envelhecido parcialmente azedado. O vinho azedo
(oxidado) contm cido actico, e qualquer calouro de qumica pode dizer que o
cido actico aliado ao metal chumbo produzir acetato de chumbo. Todos os
compostos de chumbo so venenosos, mas o acetato um dos poucos solveis na
gua e no vinho. Assim, no s o vinho azedo dos romanos adoava novamente
como o acar de chumbo produzido desta forma podia ser usado para adoar
outras bebidas e alimentos. O mais antigo livro de receitas conhecido, De Re
Coquinaria (Sobre a culinria), escrito por Marcus Gavius Apicius, um mestre-
cuca romano do sculo I, contm registros de receitas que incluem o acar de
chumbo entre os ingredientes.
O envenenamento por chumbo cumulativo e causa uma variedade de
enfermidades que vo da gota esterilidade e loucura. Eram sobretudo os
patrcios romanos que podiam pagar o preo dos vinhos e comidas adoados por
chumbo, e como resultado foram as primeiras vtimas. No foi por falta de
tentativas que Jlio Csar (ele era muito viril com as damas) s foi capaz de
gerar um filho (e ilegtimo). Conta-se que seu sucessor, Csar Augusto, mostrou-
se totalmente estril, tanto com a esposa quanto com a amante.
Hoje o bom e velho acar pura sacarose, seja proveniente da cana-de-
acar ou da beterraba desempenha muitos outros papis na alimentao alm
de adoar os alimentos. Torna mais midos e macios pes, bolos e outras massas;
age como estabilizante, por exemplo, em claras de ovos batidas em neve; atua
como catalisador de outros sabores e torna-se caramelizado quando aquecido,
dando colorao dourada aos alimentos e conferindo-lhes um sabor agridoce
tpico do caramelo. E preserva os alimentos especialmente quando usado em
geleia e outras conservas de frutas.

AL, MELZINHO!

Muitos alimentos saudveis proclamam o mel como o mais natural, salutar e


nutritivo dentre todos os adoantes, certamente quando comparado ao acar
refinado. Mas sei que os bebs no devem ingeri-lo. Isso uma contradio, voc
no concorda?

No sei o que significa o mais natural, a menos que algum possa me dar uma
boa razo pela qual o acar da cana e o acar da beterraba sejam de alguma
forma menos naturais que o mel. Ser que porque eles no so produzidos por
insetos?
Mas, do ponto de vista qumico, h uma diferena bastante significativa. Os
acares da cana e da beterraba esto cheios de sacarose, ao passo que os
acares do mel so principalmente frutose (38,5%), glicose (31%) e maltose
(7,2%), com apenas 1,5% de sacarose (Veja a Tabela 3 na p.159). Alm disso,
4% do mel so constitudos de outros carboidratos e pequenas quantidades de
minerais, vitaminas e enzimas. A maior parte do restante (17,1%) gua, o que
torna o mel uma soluo supersaturada de acares. Ou seja, ele contm mais
acar dissolvido na gua do que a gua comportaria normalmente. Esta a
razo pela qual o excesso de acar ficar aos poucos indissolvel e ir
fragmentar-se em cristais (torna-se granulado) quando estocado por longo
perodo de tempo.
Eu, na verdade, gosto da textura crocante do mel granulado. Estoc-lo em
temperatura entre 30 e 35 acelera a cristalizao; temperaturas acima ou abaixo
destes limites iro inibi-la. Faa a sua escolha.
Entre suas enzimas, o mel contm invertase, que converte a sacarose em
uma mistura de glicose e frutose ou acar invertido. (Veja Um micro-curso
sobre carboidratos, p.157).
Outra enzima contida no mel a amilase, que fraciona o amido em unidades
menores. O mel tambm contm pequenas quantidades de vitaminas do
complexo B e de vitamina C, alm dos minerais potssio, clcio, fsforo, sdio e
vestgios de outros minerais.
A reputao do mel como produto altamente saudvel sem dvida
decorrente de seus constituintes menores, aliados ao teor de antioxidantes
flavonoides; por outro lado, o acar de mesa derivado do acar de cana ou de
beterraba no passa de pura sacarose. A pesquisa mdica creditou ao mel uma
variedade de qualidades teraputicas e antibacterianas. Alm do qu, o mel
muito mais interessante que o acar comum porque tem uma variedade
instigante de sabores, dependendo dos bares de nctar que as abelhas tm o
hbito de frequentar.
Infelizmente, como o ambiente em que fabricado anaerbico (desprovido
de oxignio), o mel um bom veculo para desenvolvimento do Clostridium
botulinum, bactria que produz a toxina botulnica, um veneno mortal. As abelhas
captam os esporos de Clostridium botulinum enquanto coletam o alimento (elas o
encontram no solo) e o incorporam ao mel que fabricam. Os seres humanos
adultos, com seu sistema imunolgico plenamente desenvolvido e com as
bactrias intestinais que destroem estes esporos, podem lidar com um razovel
nmero deles, mas os bebs com menos de um ano de idade no podem faz-lo
e ficam expostos ao botulismo infantil. uma ocorrncia rara, mas por que lhe
dar uma chance? Alimentar seu docinho com mel no vale a pena.
6

Nas ondas verdes


do mar

Com algumas pequenas excees, existem apenas dois ambientes nos quais a
vida pode florescer em nosso planeta: o ar e a gua. Ns, Homo sapiens, somos
apenas uma entre milhes de espcies vegetais ou animais que crescem em
nosso mar de ar, a atmosfera, e pode haver um nmero semelhante ou at
mesmo maior de espcies ainda desconhecidas que crescem nos mares de gua.
E, no entanto, poucas das que vivem do ar conseguem sobreviver sem gua, e
das que vivem na gua (entre as que conhecemos) conseguem sobreviver sem
ar, particularmente seu contedo de oxignio e dixido de carbono.
Porm, no que diz respeito alimentao humana, a simetria acaba a. Como
uma espcie que vive do ar, exploramos nosso ambiente primeiramente pela
simples coleta de plantas e animais que a natureza ofereceu, e mais tarde pelo
cultivo das plantas de nossa preferncia, e a criao dos animais favoritos. No
mar, porm, estamos ainda no estgio de caador/coletor, e nos aventuramos
sobre a superfcie das guas para recolher tudo que podemos encontrar. S h
pouco tempo comeamos a cultivar algumas de nossas espcies preferidas por
meio da aquicultura.
Dentre nossas espcies favoritas de alimentos oriundos da gua encontram-se
vrias dezenas de peixes vertebrados e uma infinidade de invertebrados,
incluindo moluscos (mariscos, ostras, mexilhes, vieiras, lulas, polvos) e
crustceos (lagostas, siris, camares, lagostins).
Este captulo, na verdade, uma expedio pesqueira na qual podemos
recolher com rede ou anzol e examinar apenas uma pequena amostra de nossos
peixes, moluscos e crustceos favoritos.

PINTE-ME DE SALMO

Sou um chef de cozinha com enorme interesse em nutrio, e s vezes me


pergunto: por que, em consequncia da controvrsia sobre os corantes
empregados na rao de salmo criado artificialmente, ningum pensou em
substitu-los pelo licopeno, fitoqumico vermelho existente no tomate e com
supostos benefcios antioxidantes?

Preciso me safar de sua pergunta por dois motivos: (1) no sei a resposta; (2)
voc no vai conseguir me arrastar para a batalha furiosa entre criadores de
salmo, pescadores de salmo selvagem e ambientalistas. No entanto,
misturando algumas metforas, caminharei sobre uma corda bamba por cima do
campo minado e atirarei as prolas que puder.
Dcadas de experincia fazem com que ns, consumidores, esperemos que o
salmo tenha uma agradvel tonalidade rosa-alaranjado. O tecido muscular do
salmo selvagem varia do vermelho profundo ao rosa plido, dependendo de sua
procedncia. A cor vem de sua dieta: para se alimentar, o salmo come um
minsculo crustceo semelhante ao camaro chamado krill, que contm um
composto carotenoide rosado, a astaxantina. Flamingos selvagens (no aqueles
criados em cativeiro) tm cor rosada pelo mesmo motivo.
Carotenoides so os pigmentos qumicos responsveis em grande parte pela
variedade do encantador colorido da natureza, nas plantas e em muitos animais
tambm, por meio da rao que ingerem. Existem mais de 600 carotenoides
conhecidos em flores, frutos, vegetais e aves.
O salmo criado em cercados, na aquicultura, no tem muito acesso aos
carotenoides do krill; por esse motivo, alimentado com uma rao preparada
qual se acrescenta um corante: seja a prpria astaxantina ou outro carotenoide
aprovado, a cantaxantina. (Este ltimo tambm comercializado sob a forma de
preparado para bronzeamento da pele.) A astaxantina produz uma tonalidade
ligeiramente mais vermelha que a cantaxantina, e os criadores de salmo podem
na verdade escolher a tonalidade que desejam para seu pescado, selecionando-a
numa cartela de cores.
As preocupaes sobre o cultivo em fazendas de salmo referem-se
possvel ameaa para a populao de salmo selvagem: se o salmo confinado
em redes demasiado cheias pode poluir seu ambiente com parasitos e doenas;
se os cercados esto contaminados com PCB (bifenil policlorinado), um dos
quase 200 produtos qumicos industriais provavelmente carcinognicos que j
no so fabricados desde 1977, mas ainda aparecem no meio ambiente; e se os
salmes que escapam das fazendas cruzam com o estoque selvagem, em
detrimento da diversidade gentica.
A propsito, provvel que sua sugesto de incluir licopeno na alimentao
do salmo, em vez da astaxantina, seja pouco vivel, a menos que consigamos
fazer com que os salmes comam tomate, no qual o licopeno o pigmento
predominante. Vale a pena tentar.

Salmo selvagem empolado

Quando os chefs mais famosos preparam salmo, gostam de faz-lo de


maneira bem simples. Para obter os melhores resultados, aconselham: no
soterrem o peixe em molhos e ingredientes exticos. Tempere-o e cozinhe-
o at que o meio esteja apenas opaco. O mtodo descrito a seguir um dos
favoritos aqui em casa. Bob aprecia a pele crocante e vive me lembrando
que ela contm todos aqueles saudveis leos mega-3.

2 colheres de sopa de azeite de oliva


4 fils de salmo selvagem com a pele, com cerca de 180 a 240g
cada
sal e pimenta-do-reino moda na hora

1. Preaquea o forno a 160.

2. Aquea o azeite de oliva em uma panela refratria grande e


antiaderente, acrescente os fils, com a pele virada para baixo. Quando a
pele empolar, depois de mais ou menos um minuto, coloque a panela no
forno e grelhe durante 8 a 12 minutos para que fique malpassado.

3. Retire a panela do forno e leve-a ao fogo forte, por dois minutos, ou


at que a pele fique crocante. Pense em malpassado, e ele estar no ponto.
Sirva o salmo com a pele virada para cima.

Rendimento: 4 pores
O TOM DO ATUM

Adoro sushi, principalmente o nigiri, feito com uma espcie de peixe chamado
y ellowfin. Mas o de atum s vezes vem com cores diferentes, que variam do rosa
ao vermelho mais escuro. Nunca pensei muito sobre isso, mas acabo de ler no
jornal que o atum cru est sendo tratado com monxido de carbono para ficar
vermelho vivo, mesmo quando no estiver fresco. O monxido de carbono no
letal?

Sim, , dentro de certas circunstncias. Mas no no caso do atum tratado com


monxido.
Em primeiro lugar, para os no iniciados, o yellowfin, que s vezes aparece no
menu como maguro, termo genrico japons para atum, no deve ser
confundido com outros tipos de atum, todos eles servidos nos sushis sobre um
travesseirinho de arroz avinagrado.
Todos os anos, nos Estados Unidos, vrios milhares de pessoas so atendidas
nas emergncias dos hospitais por causa de envenenamento com monxido de
carbono. Cerca de 200 morrem anualmente, vitimadas por monxido de carbono
emanado de aparelhos como fornos e aquecedores usados em locais sem a
ventilao adequada, enquanto muitas outras so mortas por motores de carro
funcionando em espaos fechados.
O gs monxido de carbono particularmente txico porque vai dos pulmes
para a corrente sangunea, onde toma o lugar do oxignio na oxihemoglobina,
destruindo sua capacidade de liberar oxignio para as clulas do corpo. Os rgos
que sucumbem primeiro diante da privao de oxignio so o corao e o
crebro.
Todos os aparelhos que queimam combustvel base de carbono, incluindo
automveis a gasolina, fornos a gs, aquecedores a querosene e at as
salamandras, que queimam carvo, emitem monxido de carbono porque seus
combustveis no se queimam completamente: o processo de combusto
inevitavelmente ineficiente. Em vez de queimar tudo at chegar ao dixido de
carbono, CO2 (dois tomos de oxignio para cada tomo de carbono), uma parte
dos tomos de carbono do combustvel no encontra aquele segundo tomo de
oxignio e termina como monxido de carbono, CO. por isso que esses
aparelhos nunca devem ser postos para funcionar em lugares fechados: o
inevitvel CO pode formar uma concentrao letal.
Comer atum cru, que tenha sido exposto ao gs monxido de carbono, uma
outra histria. Nesse caso, voc no est aspirando gs, alis, nem o est
comendo. O gs, claro, efmero, e o monxido de carbono no gruda no peixe
depois que fez sua parte para avivar a cor dele. O FDA declarou que o atum
tratado com monxido de carbono Gras (Generally Regarded as Safe: em
geral considerado seguro) porque o monxido de carbono residual
praticamente inexistente no peixe.
Mas por que algum que processa alimentos faria uma coisa to estranha
como expor um peixe a um gs venenoso? Bem, siga o raciocnio. A cor
vermelha do atum fresco recm-cortado pode mudar em poucos dias para um
marrom pouco apetecvel. Os fregueses no gostam de peixe marrom e
preferem pagar mais por um vermelho, com ar de fresco. Da a aplicao
cosmtica do blush de monxido de carbono.
A carne do atum, como a de muitos animais terrestres, contm mioglobina,
uma protena pigmentada que armazena oxignio no tecido muscular. Entretanto,
a mioglobina muda de cor, dependendo, entre outras coisas, de quanto oxignio
est disponvel para ela. O vermelho escuro do atum fresco recm-cortado se
deve oximioglobina, e o marrom, metamioglobina. Os fornecedores de atum
devem, por isso, apressar-se a levar o peixe de seu barco para o sushi-bar
enquanto ele ainda est no estgio da oximioglobina.
Os cosmetlogos do atum podem, claro, comprar seu monxido de carbono
em tanques de ao, como muitos outros gases. Mas h um modo mais barato de
obt-lo com queima de madeira. Pelo processo incompleto de combusto
descrito acima, a fumaa da madeira contm monxido de carbono. As
minsculas partculas que formam a fumaa podem ser filtradas junto com as
substncias derivadas do alcatro responsveis pelo aroma da fumaa, deixando
uma mistura de gases dixido de carbono, monxido de carbono, nitrognio,
oxignio e metano chamada fumaa filtrada ou fumaa sem cheiro. Ela pode
ser usada em lugar do monxido de carbono puro para avivar a cor do peixe.
Argumenta-se que a fumaa sem cheiro no pode ser mais prejudicial que a
fumaa inteira, tradicionalmente usada para defumar peixe e outras carnes.
De acordo com o FDA, contudo, os alimentos tratados com fumaa filtrada no
podem ser rotulados como defumados porque o sabor de fumaa est ausente.
A ironia de tudo isso que a cor do atum no tratado no um indicador de
que ele est em boas condies de consumo. As mudanas na cor da mioglobina
ocorrem bem antes que o peixe comece a se deteriorar. A associao da cor viva
com a frescura s existe na cabea do consumidor.
Isso significa que no h nada de errado com o atum tratado com monxido
de carbono? Quanto a qualquer risco imaginado de doena, no. Mas sempre
existem alguns vigaristas que procuram disfarar o peixe passado retocando a
sua cor, e isso um crime sujeito a processo, segundo o FDA. Mais ainda: uma
pesquisa realizada pelo Departamento de Cincia Alimentar e Nutrio Humana,
da Universidade da Flrida, mostrou que a deteriorao pode prosseguir no peixe
tratado com monxido mesmo quando a cor permanece viva, atraindo, como
uma bela sereia, fregueses que sequer suspeitam do desastre.
Diante da possibilidade de contraveno por parte dos fornecedores de atum,
vrios pases probem que o peixe seja tratado com monxido de carbono. O
Japo, cioso dos seus sushis, proibiu essa prtica desde 1997, enquanto a Unio
Europeia passou a exigir o cumprimento da proibio somente em 2004.
Sua garantia como consumidor , como sempre, a confiana que voc
deposita em seu fornecedor. Seja como for, voc s deve comer peixe cru em
restaurantes de sushi confiveis, por motivos que nada tm a ver com o
monxido de carbono. Se um determinado estabelecimento nunca vender peixe
contaminado ou deteriorado em outras circunstncias, certamente tambm no
vender peixe contaminado ou deteriorado que tenha sido maquilado. O atum
fresco tem sabor delicado, textura relativamente firme e, claro, no tem cheiro,
seja qual for sua cor. Portanto, em caso de dvida, o melhor fechar os olhos e
deixar sua boca e seu nariz decidirem.
E lembre-se de que a cor do atum varia do rosado, nos peixes menores, ao
vermelho profundo, nos maiores, portanto, mais uma vez, a cor em si no um
indicador do frescor.
Se o peixe apresentar uma cor viva, pouco natural, de melancia, ele
provavelmente foi tratado com monxido de carbono ou fumaa filtrada. Mas
no oferece qualquer perigo conhecido para a sade se estiver limpo e fresco.

PO DURO NUNCA MAIS

A vida inteira ouvi comentrios de que as vieiras vendidas nos mercados de peixe
no so vieiras de jeito algum, mas carne cortada das asas de arraias ou outros
peixes. Alguma verdade nisso?

No vou dizer que isso nunca tenha sido feito, mas duvido que o seja com
frequncia. Com certeza poucos consumidores continuariam a prestigiar um
peixeiro ou restaurateur que tentasse fazer esse tipo de coisa. Houve poca em
que a arraia era um peixe barato, capturado acidentalmente. Mas no mais
assim, a arraia no to barata como no passado, e o crime j no compensa
tanto quanto antes.
Uma razo ainda melhor para duvidar dessa histria o fato de que uma fina
camada de cartilagem corre pelo meio da asa de uma arraia. Uma vieira com
uma camada de plstico no centro no seria muito convincente. certo que, se a
arraia for muito grande (uma arraia comum chega a pesar cerca de 90kg), pode
ser filetada em duas placas, uma acima e outra abaixo da camada de cartilagem;
delas seria possvel cortar vieiras bem convincentes. Porm, h maneiras mais
fceis de ganhar dinheiro de modo desonesto.
Conhecida na Frana com o nome de raie, a arraia de fato uma espcie que
abrange diversas famlias de peixes achatados, habitantes do fundo do mar que,
da mesma forma que os tubares, possuem cartilagens em vez de ossos. As
arraias (famlia Rajidae) variam da arraia europeia, mais consumida (Raja
batis), s arraias-lixa, com caudas venenosas, at as gigantescas arraias-jamanta,
que podem atingir mais de uma tonelada. O corpo das arraias achatado e
forma asas com nervuras, semelhantes a leques, que ondulam graciosamente
para a locomoo. Todas so comestveis, porm algumas no so exatamente a
pedida de um gourmet.
Mesmo que as vieiras de verdade fossem substitudas por cilindros de asa de
arraia, cortados com cortador de biscoito, isso no enganaria ningum que j
tivesse comido arraia. O sabor e a cor da carne guardam alguma semelhana,
porm a textura no tem nada a ver. Nas vieiras, as fibras musculares se
estendem desde o topo base da carne cilndrica como um tambor. J as fibras
presentes numa vieira picotada de um peixe achatado correriam em sentido
oposto, isto , paralelas ao comprimento do peixe. A textura da arraia, saborosa e
de filamentos longos al dente, tem mais a ver com carne de siri que com vieira.
Fique atento para uma vieira cuja carne parea se separar em camadas ou
longas tiras.

PATINS DE GELO

Com uma envergadura de asa to grande, exposta ao mar, as arraias


poderiam correr o risco de que a gua fosse extrada de seus tecidos para a
gua mais salgada do mar pela osmose. Como defesa contra essa potencial
desidratao, os fludos corporais da arraia contm grande concentrao de
um componente qumico com nitrognio chamado ureia, CO(NH2) 2. Ela se
decompe em dixido de carbono e amnia, de modo que as arraias,
mesmo as mais frescas, tendem a cheirar como amnia, o que
normalmente seria sinal de deteriorao em outros peixes. O cheiro de
amnia pode ser eliminado deixando-a de molho em qualquer tipo de cido,
seja suco de limo ou vinagre, ou mantendo-a sob refrigerao ou,
melhor ainda, conservando-a no gelo at que toda a ureia tenha sido
eliminada.
OVAS LAVADAS A SECO E PRENSADAS

Minha tia voltou da Siclia e me trouxe um pacote de bottarga. Sei que bottarga
porque est escrito no pacote, em letras grandes, mas o resto do texto est em
italiano. (No quis parecer mal-agradecida, por isso no lhe perguntei Para que
serve isto?) Sei que um tipo de ova de peixe, mas duro como pedra. O que
posso fazer com ele?

Bottarga ova seca e salgada de atum (tonno em italiano) do Mediterrneo ou de


tainha (mugine). Bottarga di tonno (tambm conhecida como uovo di tonno, ou
ovas de atum) e bottarga di mugine so especialidades tpicas da Siclia e da
Sardenha, as duas grandes ilhas italianas no Mediterrneo, e so iguarias
apreciadas em toda a Itlia.
A bolsa da ova removida logo aps a captura do peixe fmea. Em seguida
lavada, salgada, prensada tradicionalmente entre duas placas de madeira ou de
mrmore e finalmente secada ao sol, segundo a tradio, durante um a dois
meses. No fim do processo, parece uma placa de madeira cor de mbar, dura o
bastante para ser ralada como queijo parmeso. O sal auxilia o processo de
secagem, ao extrair a gua das ovas amassadas, que aderem umas s outras por
causa de seu contedo de albumina e gordura.
A bottarga de atum tem um sabor salgado mais forte; a verso de tainha
mais suave. A melhor coisa a fazer com as duas variedades muito simples: o
spaghetti alla bottarga, originrio da Sardenha. A um prato de espaguete cozido,
agregue azeite extravirgem, alho picado, salsa e flocos de pimento vermelho.
Mexa e rale um pouco de bottarga por cima antes de servir. Lembre-se que a
bottarga um condimento um tanto salgado e com sabor de peixe; um pouquinho
rende muito.

O TESTE CIDO

Sempre tive curiosidade pelo ceviche, o prato latino-americano de frutos do mar.


Os livros dizem que o peixe cozinhado posto de molho numa marinada de suco
de limo. Ele fica cozido ou ainda est cru?
Praticamente todas as menes que os autores de livros de culinria fazem sobre
o ceviche so acompanhadas pela observao gratuita de que o suco de limo
age sobre a protena da mesma maneira que o calor, e que, portanto, o peixe fica
essencialmente cozido (assim mesmo, entre aspas) pelo suco de limo.
Afinal, cozido quer dizer cozido ou no? E, se as aspas so necessrias,
quem me diga todos esto citando? Aparentemente, trata-se de um crculo
vicioso: todos citam entre aspas o que todos os outros dizem. Vamos concordar
simplesmente que cozido significa submetido a calor, enquanto cru em geral
significa no cozido. Portanto, faa a sua escolha.
Mas antes vamos preparar um aperitivo.
O ceviche feito com pedaos pequenos ou fils de qualquer peixe de gua
salgada cru, ou com mariscos, lulas e polvos, tudo marinado em suco de limo
por vrias horas dentro da geladeira. Depois se acrescentam um pouco de azeite,
cebola picada e outros legumes e temperos. A mistura servida fria. Se o peixe
fresco e absolutamente necessrio que seja , suficiente marin-lo por
cinco a seis horas: a acidez do limo (PH em torno de 2,2) forte o bastante para
retardar o desenvolvimento de bactrias.
O cido ctrico do suco de limo modifica as protenas do peixe por meio de
um processo chamado desnaturao. As molculas de protenas, normalmente
dobradas ou torcidas, so desdobradas e destorcidas, assumindo formas menos
espiraladas. E os formatos das molculas, principalmente molculas das
protenas, so responsveis pela maioria de suas propriedades qumicas e fsicas.
Em outras palavras, elas perdem sua natureza original: so desnaturadas.
E, claro, o calor do cozimento tambm desnatura as protenas.
Mas, alm dos cidos e do calor, uma quantidade de outras coisas pode
desnaturar as protenas. Altas concentraes de sais, incluindo o sal de mesa
cloreto de sdio podem faz-lo. O ar tambm, como acontece nas bolhas
formadas quando o creme batido. At mesmo os lcalis, que so o oposto dos
cidos, e as baixas temperaturas, o oposto do calor, podem fazer isso, mas no
to frequentemente. A analogia com o cozimento vem s do fato de que o calor
, entre os agentes presentes na cozinha, o que mais comumente causa a
desnaturao das molculas de protena.
A desnaturao ou desdobramento das molculas de protena no muito
difcil, porque as ligaes que as mantm enroladas e dobradas no so muito
fortes. Uma explicao para esse fato pode ser a evoluo. Ao longo das eras,
protenas especficas evoluram para desempenhar tarefas especficas em
organismos vivos especficos, e para isso precisavam manter a estabilidade sob
condies muito diferentes daquelas que prevaleciam nos organismos em
questo. A musculatura animal apenas ligeiramente cida, enquanto as
temperaturas corpreas so relativamente baixas, sobretudo no caso das criaturas
marinhas. Assim, as protenas da carne e do peixe podem ser desestabilizadas
quando submetidas a uma acidez mais alta e a temperaturas mais elevadas que
aquelas da musculatura animal. por isso que, no ceviche, a protena do peixe
pode ser desnaturada por um cido no mais forte que o suco de limo, at
mesmo sob a temperatura da geladeira.
Os diferentes mtodos de desnaturao se complementam e reforam uns
aos outros. Por exemplo, quanto mais forte o cido a que a protena for
submetida, mais baixa ser a temperatura que pode desnatur-la. por isso que a
carne ou peixe banhados numa marinada que contenha suco de limo (cido
ctrico), vinagre (cido actico) ou vinho (basicamente cido tartrico e cido
mlico) precisaro de menos tempo de cozimento do que se no fossem
marinados. E se voc quiser explicar isso dizendo que o cido em parte
cozinhou a carne, esteja vontade.
Depois que as molculas da protena de uma comida se desenrolaram ou
desdobraram pela ao de algum desses ambientes desnaturantes, elas podem
no permanecer assim. Se as condies mudarem, elas podem se enrolar de
volta em seus formatos originais ou em um formato semelhante. Mas em geral
isso no ocorre porque, ao se desdobrar, as protenas expem partes que antes
ficavam escondidas nas dobras, e essas partes expostas podem reagir com outras
substncias qumicas prximas, que, por sua vez, podem mudar o formato delas
mais ou menos de forma permanente.
Ou, ento, as sees recm-expostas podem se ligar umas s outras,
formando as denominadas ligaes cruzadas, que costuram as molculas em
estruturas mais apertadas. por isso que, quando voc cozinha o peixe ou o
mergulha em suco de limo para fazer ceviche, a estrutura dele fica mais firme.
Voc vai perceber tambm que ele se torna mais opaco, porque os raios de luz
no penetram nas molculas da protena assim enroladas como num novelo
apertado. (A mesma coisa acontece com as protenas da clara do ovo: cozidas,
elas deixam de ser transparentes e ficam brancas e opacas.) E, sob as condies
adequadas, as molculas de protena desdobradas e acidificadas se juntaro, e a
protena coagular assim como os coalhos de queijo so formados quando o
cido lctico desnatura a casena do leite.
Mas por que os cidos so to importantes para o cozimento? Primeiro, todos
os nossos alimentos derivados de vegetais e animais so um pouco cidos ou
neutros (nem cidos, nem alcalinos), e a qumica da comida, que inclui a
qumica do cozimento, muito sensvel a mudanas, mesmo ligeiras, na acidez.
O grau de acidez (expresso como PH entre 0 e 7) fundamental para muitas das
transformaes qumicas que ocorrem no cozimento.
Por outro lado, a alcalinidade (PH entre 7 e 14), anttese da acidez, no tem
praticamente qualquer papel no cozimento. Como as substncias alcalinas em
geral no ocorrem naturalmente em nossos alimentos e quase sempre tm
efeitos deletrios sobre eles, raramente so usadas na culinria. A natureza
parece ter preparado isso, ao fazer com que as substncias alcalinas tenham um
sabor amargo e desagradvel de sabo. Todos os cidos, ao contrrio, produzem
acidez um elemento muito importante em nossa coleo de sabores.
Mas, e quanto segurana? Temperaturas de cozimento matam todas as
bactrias e a maioria dos esporos, enquanto o cido atua basicamente na
superfcie da comida. Qualquer parasita que possa estar espreita no interior da
carne pode ser morto pelo frio da geladeira ou pelo calor do cozimento, mas no
pelo cido.
Insisto, porm, num aspecto: se voc usar peixe fresco de um fornecedor
confivel, o sushi, o sashimi ou o ceviche estaro a salvo.

MEXILHES SELVAGENS, SELVAGENS

Muitas vezes comi mexilhes em restaurantes, mas nas poucas ocasies em que
tentei prepar-los em casa eles ficaram cheios de areia e fibrosos. Como devo
limp-los?

Talvez voc tenha comprado mexilhes selvagens mesmo, em vez daqueles


cultivados ou criados em fazenda de peixes. Os gros eram provavelmente de
areia, e as fibras, restos dos barbos que so geralmente removidos daqueles
mexilhes domesticados antes de chegarem ao mercado.
Os mexilhes no se enterram na areia como os mariscos, nem grudam suas
conchas umas s outras, como as ostras, nem nadam livremente como as vieiras.
Eles se ancoram a algum objeto esttico por meio de um bisso (byssus) ou barbo
um feixe de fios duros que fabricam ao expelir uma protena lquida que
endurece em contato com a gua do mar e adere melhor que uma cola poderosa
a quase tudo. Na verdade os cientistas vm tentando reproduzi-la em laboratrio
para talvez empreg-la para colar gente depois das cirurgias.
Na Espanha, os mexilhes so criados em cordas de cnhamo penduradas no
mar, em bastes de bambu na Tailndia, tbuas de carvalho na Frana; Canad e
Sua usam meias tamanho GG penduradas em um varal submerso para criar os
mexilhes, enquanto na Holanda e no Maine (EUA), eles so cultivados na parte
mais rasa do mar. Nesses ambientes quase no pegam areia. Seus barbos so
cortados a mquina antes que sejam enviados para o mercado, mas talvez
restem uns vestgios que voc dever arrancar a mo. Alm disso, os mexilhes
cultivados no precisam de nada mais que serem enxaguados com gua fria. As
conchas que estiverem abertas e no se fecharem depois de golpeadas
rapidamente com outra concha no esto frescas e devem ser desprezadas.
No mtodo adotado no estado do Maine, de cultivo no leito do mar (na parte
mais rasa), mexilhes selvagens e ainda pequenos (aproximadamente 2,5cm de
comprimento) so removidos de stios naturais selecionados e espalhados a esmo
em leitos de emprstimo, onde no precisam batalhar para conseguir alimento na
selva marinha e podero crescer at 5 ou 7,5cm em 18 a 24 meses. Na natureza,
poderiam levar sete a oito anos para atingir esse tamanho. (Se conseguirem
escapar de patos, siris, estrelas-do-mar e do homem, vivero 12 a 13 anos; alguns
chegam mesmo aos 50). Mimados e rechonchudos, os mexilhes de cultivo tero
pelo menos 25% de seu peso em carne, enquanto os selvagens raramente
ultrapassam os 15%.
Para alimentar-se, os mexilhes dependem do que as correntes martimas
lhes trazem. Da mesma forma que os mariscos e ostras, eles se alimentam da
ingesto constante de gua e filtragem das partculas de plncton. Um tpico
exemplar de mexilho azul, medindo cerca de 5cm de comprimento, pode
processar de 40 a 70 litros de gua por dia. Infelizmente, seu sistema de filtragem
pode tambm capturar bactrias e outros micro-organismos txicos. por esse
motivo que os mexilhes provenientes de guas poludas so to perigosos: as
bactrias podem se acumular no mexilho como a poeira no saco de um
aspirador de p. Mexilhes de cultivo so criados em guas cuidadosamente
monitoradas.
Existem 17 espcies conhecidas de mexilhes comestveis no mundo. A mais
comum o mexilho azul do Atlntico (na verdade preto-azulado), Mytilus
edulis, cultivado principalmente em guas ao largo da costa do Maine e da ilha
Prncipe Eduardo, no Canad. Espcie semelhante, o Mytilus troesselus, ocorre
no estado de Washington. Porm, no perodo de maio a julho, os mexilhes
provavelmente devotaro toda sua energia reproduo, o que os enfraquece e
torna flcidos, portanto inadequados para o consumo.
Felizmente, para os amantes de mexilhes, o mexilho do Mediterrneo,
Mytilus galloprovincialis se reproduz em janeiro e fevereiro, sendo uma boa
pedida durante todo o vero. suave, adocicado, carnudo e grande: mede at
17cm e contm 60% de carne, no pico da produo.
Outra espcie de mexilho de cultivo que vem se tornando mais disponvel
nos Estados Unidos o verde, Perna canaliculus, da Nova Zelndia, e Perna
viridisis, do Sudeste da sia. O gnero Perna tem apenas um msculo que une as
suas conchas, o msculo adutor, enquanto o gnero Mytilus possui dois.
Os mexilhes de concha verde, que medem 7,5 a 10cm de comprimento, so
debruados de um verde surpreendente, porm a carne tem a cor comum, creme
ou laranja. (Os mexilhes machos tm cor creme; as fmeas, laranja). Esses
mexilhes so despachados congelados, por isso esto disponveis o ano todo.
Mesmo os mexilhes azuis do Maine podem ser agora encontrados durante o
ano inteiro, porque os leitos de mexilhes em locais distintos proliferam em
ocasies ligeiramente diferentes. Os fazendeiros engenhosos podem selecionar os
que no geraram para a safra do vero inteiro.

ORA, FAA A BARBA COM UM LINGUEIRO!

Os lingueires so comestveis? E por que tm o nome de mariscos-navalha (razor


clams) em ingls?

Sim, so muito bons para comer, empanados e fritos, ou fritos em bastonetes.


mais fcil encontr-los em muitos pases europeus que nos Estados Unidos.
O folclore dos Estados Unidos conta que os nativos da Amrica costumavam
se barbear com as conchas afiadas de um tipo diferente de marisco, o quahog
(Mercenaria mercenaria). O interior liso e perolado (o ncar) dessas conchas de
mariscos que apresenta muitas vezes belas manchas de cor prpura, era talhado
em contas tubulares e usado como moeda no comrcio com os colonos
holandeses e ingleses.
Nos Estados Unidos o razor clam comum da Costa Leste (Ensis directus) pode
medir at 25cm de comprimento. J o da Costa Oeste (Siliqua patula) menor e
mais grosso. Ambas as espcies habitam a areia ou o fundo argiloso das partes
mais rasas das baas, posicionando-se verticalmente com o p apontado para
baixo e a outra extremidade (eles no tm cabea) apontando para cima. As
duas terminaes se projetam da concha tubular, aberta nas extremidades. Por
isso que os razor clams no se conservam muito bem e devem ser cozidos ainda
vivos e frescos.
O p, como em todos os mariscos, no se destina ao caminhar: serve para
cavar. Ao esticar o p (s vezes chamado escavador) em direo ao lodo,
engrossando-o na parte inferior e tentando pux-lo para cima, para o interior da
concha, o marisco se transporta para baixo.
Mas tente pegar um e pux-lo para fora! Os diabinhos conseguem cavar
muito mais rpido do que voc pode alcan-los e se grudam com tanta fora
que, se voc tenta arrancar um deles, pode at quebrar sua delicada concha no
esforo para tir-lo do lodo. Por isso voc raramente encontra o lingueiro na
peixaria. uma pena, pois muito saboroso.
Por outro lado, meus respeitos a cada espcie deliciosa que conseguiu
sobrepujar nossas tentativas de dizimar sua populao.
Mexilhes quentes na wok

Nada poderia ser mais fcil de fazer. Jogue os mexilhes numa wok bem
quente, revolva-os com uma esptula at que se abram e amaciem em seu
prprio suco. Pronto. Ficam perfeitos se mergulhados em um molho
aveludado, tipo maionese de alho defumada. Sirva os mexilhes como
aperitivo ou ceia leve, acompanhados de po fresco e crocante para
absorver os sucos saborosos.

1kg de mexilhes, aproximadamente, limpos com escova e sem os


barbos
sal grosso ou kosher
pimenta-do-reino moda na hora
1 a 2 limes, partidos ao meio
maionese de alho defumada (ver p.286)

1. Esquente uma wok bem grande por cerca de dois minutos, at que
esteja bem quente. Para testar a temperatura, jogue nela algumas gotas de
gua. Se elas formarem pequenas contas e danarem por dentro da wok,
ela estar pronta.

2. Despreze os mexilhes cujas cascas no se fecharem aps uma


pancadinha. Jogue os mexilhes restantes, de uma s vez, na wok bem
quente. Com uma esptula ou colher grande de madeira ou ao inoxidvel,
revolva os mexilhes de um lado para outro, durante quatro a cinco
minutos, ou at que se abram e liberem seus sucos. Revolva e misture
vigorosamente, a fim de que toda a pilha de mexilhes passe pelo fundo da
panela. Quanto mais barulho voc fizer com as conchas batendo de
encontro ao metal, melhor. Este som apetitoso aquece o corao de todos os
amantes de frutos do mar.

3. Quando todos os mexilhes tiverem se aberto e estiverem macios


(jogue fora os que no abrirem), salpique-os com sal e pimenta. Divida-os
em dois pratos grandes ou quatro pequenas tigelas. Ponha metade de um
limo em cada tigela, para que cada pessoa esprema o suco sobre os
mexilhes, a seu gosto. Ponha um pouco de maionese de alho defumada
em forminhas individuais, para cada comensal mergulhar nela os
mexilhes a seu gosto.

Rendimento: como aperitivo, d para 4 pores, como prato


principal, d para 2 pores

Paella de forno

A paella parece ser difcil de fazer, mas na verdade s seguir algumas


etapas fceis. Este um mtodo passo a passo, para principiantes. Mais
tarde voc poder experimentar vontade, porque a paella no tanto um
prato quanto uma mistura de arroz e frutos do mar e/ou frango, e/ou porco,
dependendo da regio da Espanha em que preparada. Porm, antes de
mais nada, a paella qualquer coisa que diga respeito a arroz temperado
com aafro.
Prepare tudo antecipadamente, usando de preferncia uma grande
frigideira de ferro fundido, e no uma panela para paella. Voc j conhece
as manhas da frigideira e pode confiar nela. A frigideira tambm se
encaixa melhor no bico de gs que uma pesada panela de paella. Mais ou
menos meia hora antes da chegada de seus convidados, acenda o forno,
monte o prato dentro da panela de paella e deixe assar at que o arroz
esteja cozido.
Esta receita para uma panela de paella de 35 a 40cm de dimetro.
Bob e eu compramos a nossa em Valncia. Por que deste tamanho? Porque
foi a maior que coube na nossa mala.

2 dzias de mariscos pequenos


12 mexilhes
700g de camaro mdio
5 a 6 xcaras de caldo de galinha
uma boa pitada de estigmas de aafro
250g de chourio
6 a 8 coxas de frango, com a pele
sal e pimenta-do-reino moda na hora
cerca de de xcara de azeite de oliva
1 cebola grande, picadinha
1 pimento vermelho e 1 pimento amarelo, finamente picados
6 dentes de alho bem picados
colher de ch de pprica doce, de preferncia espanhola,
defumada
1 xcara de tomates-cereja, furados com uma faca
2 xcaras de arroz espanhol, tipo bomba
1 xcara de ervilhas congeladas, em temperatura ambiente
limo fatiado para guarnecer
maionese de alho defumada, para acompanhar (p.286)

Preparo antecipado:

1. Despreze os mariscos que no se fecharem quando golpeados.


Esfregue os restantes sob gua corrente. Siga o mesmo procedimento com
os mexilhes. Junte-os em uma tigela e leve ao refrigerador. Descasque e
limpe os camares, reservando as cascas. Ponha em outra tigela e
mantenha-os refrigerados.

2. Para acentuar o sabor do caldo, ponha as cascas numa panela


pequena, com um pouco de azeite. Cozinhe-as em fogo mdio por oito
minutos, ou at que fiquem vermelhas. Agregue 1 xcara do caldo de
galinha s cascas e deixe cozinhar lentamente por cerca de cinco minutos.
Coe o caldo dentro de um medidor de vidro. Jogue fora as cascas.

3. Amasse o aafro entre os dedos, at obter 1 colher de ch.


Adicione-o ao caldo, junto com alguns estigmas de aafro. Agregue caldo
de galinha em quantidade suficiente para fazer 5 xcaras. Reserve 1 xcara
de caldo sem tempero. Voc poder ou no precisar dele.

4. Corte o chourio em tiras de 10cm e ferva-o em fogo baixo. Deixe


esfriar e corte em pedacinhos. Reserve.

5. Enxgue e seque os pedaos de frango. Polvilhe-os com sal e


pimenta. Ponha uma pesada frigideira de ferro fundido ou uma panela de
paella no fogo forte e junte o azeite de oliva. Ele deve formar uma pelcula
na panela. Quando estiver quente, acrescente o frango e doure por 15
minutos. O frango deve ficar meio cozido. Remova para uma travessa,
deixando algum leo na panela. Reserve.

6. Agregue a cebola e os pimentes ao leo que ficou na panela e


refogue-os por dez minutos, ou at que estejam macios, porm no escuros.
Junte alho e pprica e cozinhe mais dois minutos, mas no deixe o alho
escurecer. Junte os tomates-cereja e cozinhe mais dois minutos. Deixe os
vegetais de lado (isso se chama sofrito) para esfriar.

Acabamento do prato:

1. Cerca de 35 minutos antes de servir, coloque uma prateleira na parte


mais baixa do forno e preaquea a 200.

2. Espalhe o sofrito numa panela de paella, de 40cm. Distribua o arroz


sobre os vegetais e mexa para cobrir com o leo da panela.

3. Ferva as 5 xcaras de caldo de galinha. Ponha a panela de paella


sobre um bico de gs, em fogo mdio. Despeje o caldo sobre o arroz com
vegetais. Ferva e reduza o fogo, mantendo a fervura em temperatura baixa,
sem mexer, por dez minutos.

4. Apague o fogo. Junte os pedaos de chourio, misturando-os com o


arroz. Agregue os camares, junte mariscos e mexilhes, com a dobra
voltada para baixo.

5. Se couber, acrescente os pedaos de frango. Caso contrrio, ponha as


coxas de frango em um refratrio raso e asse-os na prateleira superior do
forno, enquanto a paella fica na prateleira inferior.
6. Com cuidado, ponha a paella no forno e asse de 10 a 12 minutos.
Verifique o prato. Se o arroz parecer demasiado seco, junte um pouco do
caldo de galinha reservado. No mexa o arroz. Quando estiver pronto, os
moluscos se abriro, os camares estaro rosados e o arroz estar firme. Se
necessrio, cozinhe por mais trs minutos.

7. Tire a paella do forno. Espalhe as ervilhas por cima. Envolva a panela


com uma toalha ou papel-alumnio, e deixe descansar por cinco minutos.
Enquanto isso, o lquido restante ser absorvido e o arroz ficar macio. Esta
etapa muito importante.

8. Guarnea com limo fatiado. Ponha a paella no centro da mesa e


deixe os convidados se servirem. Passe as coxas de frango, se no
conseguiu lugar para elas na panela, e a maionese de alho.

Rendimento: 6 a 8 pores

Q UEM GOSTA DE VIEIRAS?

Um restaurante de frutos do mar que serve vieiras me disse que, de acordo com
uma regulamentao da FDA, todas as vieiras marinhas so tratadas com um
banho qumico para prolongar a durabilidade. Me espanta que a FDA torne
obrigatrio um procedimento que no tem nenhum impacto sobre a segurana,
mas apenas mantm as vieiras frescas por mais tempo. Existe mesmo esse
regulamento? Quem sabe voc pode me esclarecer o que so vieiras de
mergulhador, desidratadas e processadas?

Em primeiro lugar: no volte a esse restaurante que lhe disse que o FDA exige
que as vieiras fiquem de molho. Isso conversa fiada. Mas antes de explicar por
qu, vamos ver o que querem dizer todos esses adjetivos relativos s vieiras.
Vieira o nome de um animal notvel que raramente vemos por inteiro.
Os pescadores devolvem a maior parte deles ao mar assim que so arrancados
do fundo com as dragas. Jogam fora quase tudo, exceto aquele grande msculo
plido que acaba nos mercados. Trata-se do msculo adutor da vieira, que ela
usa para abrir e fechar seu par de conchas articuladas. Outros moluscos bivalves
(duas conchas), incluindo mariscos, ostras, berbiges e a maioria dos mexilhes,
tm pares de msculos adutores, porm as vieiras tm apenas um.
O animal pode ser comido por inteiro (com exceo das conchas, claro).
Experimente a vieira crua, na metade da concha, se voc tiver a oportunidade.
Uma vieira inteira, crua, mais adocicada que um marisco e no tem o forte
gosto sulfuroso da ostra. Mas certifique-se de que ela absolutamente fresca
no mais de um dia (ou pouco mais) e oriunda de guas limpas e seguras. A
vieira se deteriora rapidamente mais depressa que outros moluscos porque
suas conchas no se encaixam com firmeza. A maioria dos bivalves pode ser
despachada por todo o pas firmemente apertados, ainda vivos e frescos.
Porm as vieiras morrem pouco depois de retiradas da gua e, entreabertas
como so, representam um convite para as bactrias.
As duas principais espcies de vieira vendidas nos Estados Unidos so
chamadas vagamente de vieiras marinhas e vieiras de baa. As vieiras marinhas
norte-americanas (Placopecten magellanicus) so as maiores, entre 40 e 60
unidades por quilo. Medem cerca de 2,5cm ou mais de altura e so extradas de
conchas que podem medir de 20 a 25cm no sentido transversal. As vieiras de
baas (Argopecten irradians) tm msculo e concha menores (menos de 2,5cm
de altura, 5cm a 7,5cm, respectivamente). Cada meio quilo contm 60 a 90
unidades delas, que so encontradas mais perto da costa. As vieiras bem
pequenas que encontramos ocasionalmente nos mercados (70 unidades em cada
meio quilo) so as vieiras malhadas (Argopecten gibbus).
As vieiras muito grandes (cerca de dez ou menos em meio quilo),
denominadas vieiras de mergulhador (diver scallops), foram supostamente
colhidas a mo por mergulhadores, e no dragadas do fundo do mar. Por causa
de seu enorme tamanho, escassez relativa e consequente preo alto, voc s as
encontrar em restaurantes caros. Mas no engula inteiramente o conto do
mergulhador. Nada impede um restaurante, se assim o desejar, de chamar de
vieira colhida a mo qualquer vieira de tamanho grande.
Empregando seu grande msculo adutor, as vieiras que vivem em liberdade
conseguem bater suas conchas com fora, projetando-se para trs atravs da
gua por propulso a jato, para escapar de um peixe predador ou uma estrela-
do-mar. (L embaixo uma selva.) Eles podem mesmo mirar seus jatos de gua
de forma a tomar impulso para quase qualquer direo.
Voc acha isso fantstico? Espere at ouvir o resto. Muitas vieiras tm olhos
azuis. Sem brincadeira. Elas so os nicos bivalves que tm olhos, ainda mais
azul-beb. Se voc espiar por entre as conchas das vieiras ver duas fileiras de 50
ou mais olhinhos, encarando voc na borda frontal do animal, denominada
manto. Ela consegue distinguir alteraes na intensidade de luz, o que um boa
advertncia de que hora de sair correndo de qualquer estranho que lance
sombras sobre sua porta.
Uma de minhas experincias mais excitantes foi andar entre vieiras vivas,
nas guas rasas prximas de Cape Cod e observar quando esguichavam gua e
fugiam depressa, assim que minha sombra caa sobre ele e ela (a maioria
das vieiras hermafrodita). Na Europa, a ova vermelha da fmea preservada
e servida junto com o msculo adutor, cobertos com um molho cremoso e
gratinado com farinha de rosca: so as coquilles St. Jacques.
O msculo da vieira tende a secar e perder peso, o que reduz seu valor/quilo
no mercado. Por isso os atacadistas, e mesmo as tripulaes dos barcos,
costumam, em viagens muito longas, mergulh-las em uma soluo de
tripolifosfato de sdio (STP) para mant-las hidratadas. A carne da vieira
saturada de gua salgada do mar, portanto a osmose forar para dentro dela a
gua menos salgada de qualquer lquido de imerso. O STP ajuda a vieira a reter
gua. Carne de vieira que ficou de molho chamada mida ou processada,
para distinguir-se da que no ficou de molho, ou seca.
A vieira processada ficar cheia de gua e, portanto, muito mais pesada.
Assim, seu preo no mercado deve ser mais baixo. (Consumidores, fiquem
atentos.) A vieira mida ou processada fica quase inteiramente branca (o
fosfato age tambm como branqueador), e no da sua cor habitual marfim,
creme ou rosada. Alm disso ficam envoltas em um lquido leitoso e pegajoso, o
que faz com que se juntem em um bloco. Isso causa problemas na hora de
refogar, porque elas liberam o excesso de gua na panela e acabam sendo
cozidas, e no douradas.
O papel da FDA? O departamento monitora o contedo aquoso dos produtos
da vieira. No seu hbitat no mar, elas contm cerca de 75 a 80% de gua. Se um
produto comercial apresentar mais de 80% de gua, a FDA exige que o rtulo
esclarea isto, por exemplo: Produto de vieira com x% de gua; e, se for o
caso: Processado com polifosfato de sdio. Vieiras com contedo de gua
superior a 84% simplesmente no devem ser vendidas de jeito nenhum.
O problema que esses rtulos determinados pela FDA so afixados aos
recipientes do atacadista, e voc talvez nunca os veja no mercado de varejo.
Portanto, s compre vieiras de um peixeiro que voc conhece e sabe que no vai
lhe vender vieiras cheias de gua pelo preo de vieira seca.

CAMUFLAGEM DE CRUSTCEO

Quando compro camaro fresco, algumas vezes eles so cinzentos e outras


rosados, quase como se tivessem acabado de ser cozidos. De alguma forma os
rosados so menos frescos?
No, s uma espcie diferente. Uns so mais rosados, outros mais cinzentos,
mesmo quando ainda esto brincando no fundo do mar. A cor est presente na
casca desde o princpio, porm disfarada por cores mais escuras que se
decompem no aquecimento.
Pelo menos no caso do camaro do Atlntico, os de guas mais rasas tm cor
semelhante areia, para o mximo de camuflagem contra o fundo arenoso. Em
guas profundas, onde a luz predominante tem uma tonalidade azulada, os
camares podem se permitir ser rosados, porque os pigmentos vermelhos no
refletem muito a luz azul, e assim eles no aparecem.
A menos que voc viva perto do desembarcadouro dos pescadores de
camares, todo o camaro que voc comprar ser quase certamente congelado
fresco, ou mesmo congelado ainda na embarcao e despachado dessa forma.
No mercado os lotes de camaro so descongelados e exibidos no balco para a
venda. Assim como os outros frutos do mar, o camaro estraga rapidamente
aps o descongelamento. Felizmente, voc leva sempre com voc um
instrumento extremamente sensvel e apurado para detectar a deteriorao: seu
nariz. Qualquer odor estranho que no seja o da fresca brisa marinha sua deixa
para comprar outra coisa para o jantar. Logo, no tenha medo de pedir para
cheirar de perto uma amostra do camaro antes de fazer a compra.
(Uma vez, nas docas de Marselha, um indignado peixeiro quase me bateu,
quando peguei uma lula e cheirei. Eu no tinha percebido que estava falando
com o prprio pescador, sado diretamente do barco. Poderia haver algo mais
fresco?)

CAMARO-CAMARO

O que a palavra scampi significa em camaro scampi?

Parece um jeito de preparar camaro, e de certo modo . Mas de outro modo,


no.
Scampi o nome italiano de uma espcie de camares grandes, tambm
chamados lagostins da baa de Dublin. E o que um lagostim? Estritamente
falando, um crustceo mais aparentado com a lagosta que com o camaro.
Porm o nome depende de onde voc mora.
No mar, h literalmente milhes de espcies de animais, inclusive 26 mil
variedades conhecidas de crustceos. Muitos deles so bastante semelhantes, e a
mesma espcie pode ser conhecida por muitos nomes diferentes em distintas
partes do mundo. O que denominamos de camaro nos Estados Unidos pode bem
ser chamado de lagostim em outro lugar. E com frequncia .
Na Europa e na maior parte do mundo, um lagostim uma variedade
especfica de um crustceo muito grande (at 23cm de comprimento) com
antenas bem compridas e pinas frontais finas, semelhantes s da lagosta. No
um camaro, pois o camaro no tem pinas. Os lagostins da baa de Dublin tm
a fama de ser o mximo!
Em um menu francs, a palavra crevette serve para as duas formas: um
crevette ros um lagostim, enquanto um crevette grise um pequeno camaro
castanho. Exceto, naturalmente, quando o chef chama um lagostim de
langoustine, o que ele ou ela pode fazer sempre que estiver a fim.
Nos Estados Unidos, qualquer camaro pode ser denominado de lagostim,
dependendo do tamanho da impresso que o chef queira lhe causar. Se o
camaro no for, pelo menos, tamanho jumbo (cerca de 20 unidades ou
menos por meio quilo), um tanto exagerado referir-se a ele como lagostim.
Voc s pode ter certeza de que os animaizinhos do camaro scampi na
maioria dos menus americanos no so scampi nem lagostins so qualquer
camaro comum que o restaurante tiver mo.
Seja como for, os chefs de Veneza gostam de cobrir seus scampi com
migalhas de po (farinha de rosca) e depois grelh-los em um molho de
manteiga com alho. Ento, quando um restaurante prepara camaro dessa
forma, o prato recebe o nome de camaro scampi, o que, no fim das contas,
quer dizer camaro-camaro.
Isso me lembra uma ocasio em que minha filha Leslie e eu estvamos sem
grana para o jantar e voltamos do mercado com algumas berinjelas de boa
aparncia. Em muitos lugares fora dos Estados Unidos, elas tm o nome de
aubergines. Esvaziamos a polpa, misturamos com alguns ingredientes, lembro-
me vagamente, entre os quais alho, azeite de oliva e migalhas de po, pusemos o
conjunto dentro das cascas e assamos no forno. O prato foi batizado de berinjela
aubergine.
Outra vez a feia cara da redundncia.

Scampi scampi
Camaro scampi (ou, em italiano, scampi scampi) um prato popular nos
restaurantes talo-americanos, talvez mais que na Itlia. Cubra o camaro,
temperado com alho, de migalhas de po amanteigadas, para que fique
crocante. Voc pode preparar suas prprias migalhas de po ou usar um
po japons conhecido pelo nome de panko, que produz um bom resultado.

Cobertura de migalhas de po:


1 colher de sopa de manteiga sem sal
de xcara de migalhas de po secas e grossas

Camaro:
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de azeite extravirgem
kg de camares descascados e limpos
4 grandes dentes de alho, picados
sal kosher
pimenta-do-reino moda na hora
de xcara de vinho branco seco
2 colheres de sopa de salsa picadinha
2 colheres (de sopa) de suco de limo fresco
limo fatiado para guarnecer

1. Prepare a cobertura de migalhas de po: aquea uma panela pequena


sobre fogo mdio. Junte a manteiga. Quando estiver quente, agregue as
migalhas de po e mexa at que fiquem douradas. Remova imediatamente
do fogo e reserve.

2. Faa os camares: aquea uma caarola grande no fogo alto, em


seguida junte a manteiga e o azeite de oliva. Quando a mistura estiver
chiando (bem quente) acrescente o camaro e refogue-o rapidamente,
revolvendo-o sempre durante um minuto. Em seguida acrescente o alho e
refogue tudo por mais um minuto, ou at que o camaro fique rosado e
opaco. No deixe o alho escurecer. Tempere a seu gosto com sal e pimenta
moda na hora.
3. Reduza o fogo para mdio e junte o vinho. Leve fervura, ento
reduza outra vez o calor e deixe cozinhar por mais dois minutos. Remova a
panela do fogo, ponha salsa picada por cima e um fio de suco de limo.
Revolva tudo para misturar.

4. Divida o camaro em pores individuais e cubra com as migalhas


de po. Sirva imediatamente. Oferea limo fatiado para que fique mais
mido.

Rendimento: 4 entradas ou 2 pratos principais


7

Um carnaval
para os carnvoros

Vinte e cinco bilhes de quilos de carne bovina, de vitela, carneiro e porco, mais
20 bilhes de quilos de aves so consumidos a cada ano nos Estados Unidos.
Segundo as estatsticas do Departamento de Agricultura, durante o ano de
2001 o norte-americano mdio consumiu 30,60kg de carne bovina; 23,37kg de
porco; 800g de vitela, cordeiro e carneiro; 35,20g de galinha; e 8g de peru, tudo
isso em termos de carnes pesadas limpas, no varejo, o que d um total de quase
100kg de carne por habitante, incluindo homens, mulheres, crianas e bebs, e
at os vegetarianos.
Isso no faz voc se sentir enjoado?
Tecnicamente, a palavra carne inclui o tecido muscular de qualquer animal,
inclusive peixes e crustceos. Mas tratamos da pesca no captulo anterior, e neste
vamos abordar os animais de duas e quatro patas isto , aves e carne
vermelha.
verdade que os produtores de carne de porco a chamam de a outra carne
branca, porque ela no vermelha como a carne de boi ou carneiro. O motivo
que os porcos so preguiosos. Por serem de natureza inativos, seus msculos
contm muito pouco do componente vermelho armazenador de oxignio
denominado mioglobina que outros animais usam para sbitas demandas de
energia.
Junto com os msculos para movimento e locomoo, a maioria dos animais
tem ossos para apoio e rgos internos para sustentar os processos vitais. Assim,
alm da carne propriamente dita, falaremos neste captulo sobre o uso de ossos
em caldos e discorreremos brevemente sobre as partes internas comestveis, mas
muito pouco apreciadas.
As diferenas entre as culturas mundiais se refletem em suas atitudes com
relao comida quais as carnes comidas, como e quando. Nos Estados
Unidos, nossas carnes vermelhas vm quase exclusivamente de trs animais:
vaca, carneiro e porco. At podemos ler, com fascnio e graus variados de
desagrado, sobre culturas nas quais outros mamferos so comidos (incluindo
cabras, coelhos, camelos, cavalos, baleias e cachorros), sem mencionar anfbios
e rpteis (rs, lagartos, jacars e cobras), ou at mesmo insetos (gafanhotos e
larvas).
Da mesma forma, outras culturas podem sentir repugnncia diante de pelo
menos duas de nossas trs carnes favoritas: a carne de vaca proibida para os
indianos, e o porco proibido para judeus e muulmanos. Grande parte do
mundo catlico faz jejum de carne s sextas-feiras, enquanto os vegetarianos
rejeitam-na de todo.
Entretanto, a carne valorizada como prato principal nas mesas do mundo
inteiro, com regularidade nos pases ricos e sempre que possvel nos mais pobres.
Culturas baseadas na criao de gado para obteno de seus recursos renovveis,
como leite e l, no podem se dar ao luxo de matar seus bezerros de ouro para
comer um hambrger.
Vamos dar uma olhada bem sucinta na estrutura da carne e no que acontece
quando a cozinhamos.
O msculo de um mamfero feito de clulas musculares, tambm
conhecidas como fibras musculares. Essas clulas longas e compridas contm
vrios ncleos cada uma, e so arrumadas juntas em feixes paralelos dentro de
um envoltrio elstico (um sarcolema), como um feixe grosso de espaguete
dentro de uma mangueira de jardim. Essas mangueiras cheias de fibras, ainda
bastante paralelas umas s outras, so empilhadas juntas, como toros de madeira,
para dar forma ao msculo propriamente dito. por isso que a carne tem uma
textura fibrosa, ou granulosa.
O tecido muscular feito sobretudo de protena. Num bife de alcatra, por
exemplo, 57% do peso seco so protena e, dependendo de como a carne
cortada, cerca de 41% so gordura. Os filamentos mais finos dentro das clulas
musculares, chamados miofilamentos, contm as prprias molculas de protena,
que so na maior parte actina e miosina. Quando acionadas por sinais qumicos e
eltricos do sistema nervoso, essas molculas de protena entrelaam-se umas s
outras para formar molculas de protena mais curtas e mais firmes, fazendo
assim com que os miofilamentos e portanto todo o msculo se contraiam.
Agora, passemos cozinha.
Quando cozinhamos carne, o primeiro efeito que as molculas de protena
so reconfiguradas. Ou seja, agitadas pelo calor, suas estruturas enroscadas se
desenrolam e ento, de um modo geral, grudam-se, formando ligaes coesas.
Conhecida como coagulao, essa aglomerao tem vrios efeitos.
Em primeiro lugar, a coagulao perturba o alinhamento regular dos feixes
de fibras do tecido muscular, tornando as estruturas mais enredadas,
embaralhadas e rgidas. Em segundo lugar, a estrutura mais firme das protenas
reconfiguradas expele os sucos (o msculo tem de 65 a 75% de gua) e resseca a
carne. Assim, um bife fica ao mesmo tempo mais duro e mais seco quando
cozido por muito tempo. O cozimento moderado, contudo, tem muitas virtudes:
torna a carne mais tenra, melhora seu sabor, a aparncia, e torna-a mais
saudvel, ao matar os micro-organismos.
Mas hora de comer. A carne uma fonte valiosa de protena de alta
qualidade, contendo aminocidos essenciais e gorduras que tambm contm
importantes cidos graxos. Sem mencionar a abundncia de ferro e vitaminas A
e B. Portanto, pegue sua faca e vamos a ela.

Q UANDO A CARNE ENCONTRA A MQ UINA

Sou um leitor inveterado de rtulos de alimentos. Antigamente, eu costumava ver


pedaos de frango separados mecanicamente ou pesos de carne separados
mecanicamente em salsichas e outros produtos manufaturados de carne. Ficava
intrigado com isso, mas hoje no vejo mais isso mencionado nos rtulos. O que
(ou era) carne separada mecanicamente, e por que no fazem mais isso?

O Servio de Segurana e Inspeo Alimentar (FSIS) do Departamento de


Agricultura no permite mais. uma reao doena da vaca louca.
Carne separada mecanicamente a carne que foi separada do osso por uma
mquina, e no por seres humanos com um faco. Hoje as mquinas
suplementam o trabalho dos aougueiros, removendo a carne restante dos ossos
depois que os homens fizeram a sua parte com as facas.
Embora a gente prefira no pensar muito nisso, a carne comea no
matadouro. Depois que o animal abatido e seu sangue drenado processos aos
quais a indstria da carne se refere delicadamente como imobilizao e
exsanguinao, respectivamente o que antes foi musculatura esqueltica se
transforma oficialmente em carne. (Msculo esqueltico o msculo ligado ao
esqueleto, em oposio s partes musculares do sistema circulatrio, como o
corao.) Mas uma carcaa no toda de carne; ela contm rgos internos,
ossos, cartilagem, tendes, ligamentos, gordura, e pele, partes que precisam ser
retiradas durante os estgios subsequentes de desmontagem. Este trabalho
feito na maior parte por serras e facas afiadas, manejadas pelos trabalhadores
dos matadouros.
Depois que a carcaa dividida em dois lados por uma serra poderosa, os
trabalhadores as cortam com faces nos chamados cortes primrios: acm,
capa de fil e fil de costela, contrafil e fil mignon, picanha e alcatra, lagarto,
coxo mole ou ch, patinho, peito, p ou brao, ponta de agulha, aba de fil e
fraldinha. Os cortes bsicos podem ento ser empacotados e transportados ou
reduzidos a cortes menores (subprimrios), dependendo do trabalho subsequente
que o comprador deseja fazer nos nveis de peas inteiras ou de varejo. Em
ambos os casos, h ainda muita quantidade de carne no recuperada que
deixada nas aparas, e a que entram as mquinas. Elas podem separar quase
todos os resduos de carne dos ossos.
H dois tipos de mquinas de recuperao de carne, dependendo de se os
ossos so primeiro esmagados: os sistemas de separao mecnica da carne,
usados desde a dcada de 1970, e os sistemas avanados de recuperao de
carne, mais recentes.
Nas mquinas de separao mecnica, os ossos primeiros so modos ou
esmagados, e em seguida os tecidos macios (msculo e gordura) so forados,
em alta presso, a passar atravs de uma espcie de peneira, que os separa dos
fragmentos de osso, cartilagem, ligamentos e tendes. O que sai tem o aspecto de
uma pasta ou massa, que pode ser jogada diretamente numa cuba para ser
misturada, formando salsichas, hambrgeres, coberturas de pizza, recheio e
outros produtos manufaturados derivados da carne, que tm de receber o rtulo
de carne mecanicamente separada.
Nas mquinas de recuperao, mais modernas, os ossos no so triturados.
Eles entram inteiros na mquina e dela emergem essencialmente intactos depois
que a carne foi raspada e reduzida a pedaos pequenos. O Departamento de
Agricultura permite que essa carne seja rotulada simplesmente como carne.
Ela pode conter minsculas partculas de osso, do tamanho dos gros do sal de
mesa. Esses resduos contribuem com a maior parte do clcio listado nas tabelas
de informao nutricional em muitas das carnes processadas que voc esperaria
que no contivessem muito clcio.
Como resultado da ecloso da doena da vaca louca, ou BSE (bovine
spongiform encephalopathy encefalopatia espongiforme bovina), na Inglaterra,
na dcada de 1980, e os incidentes subsequentes na Amrica do Norte, desde 3
de maro de 2003 o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos exige uma
amostragem de rotina e inspeo da carne produzida por recuperao mecnica
para verificar a presena de qualquer resduo de medula espinhal ou de tecido
cerebral. nesses tecidos que os prons transmissores da doena se localizam nos
animais doentes. Prons so partculas proteinceas bastante enganadoras. Elas
no tm DNA nem genes com os quais pudessem se replicar e, portanto, no so
vivas, mas podem causar a doena em animais e seres humanos. No podem ser
inativadas por condies extremas, como cidos ou calor, que normalmente
afetam os cidos nucleicos em micrbios e vrus. Nas pessoas, a doena da vaca
louca chamada de doena de Creutzfeld-Jakob.
Em 30 de dezembro de 2003, o Departamento de Agricultura anunciou que
(a) todas as partes do sistema nervoso central (como clulas nervosas e
vrtebras), e no s o crebro e o tecido da medula espinhal, no podiam estar
presentes nas carnes produzidas por recuperao mecnica, e (b) que o uso de
carne mecanicamente separada na alimentao humana estava proibido, porque
nela h mais probabilidade de conter fragmentos do tecido do sistema nervoso
central.
E por isso que voc no encontra mais as palavras carne separada
mecanicamente nos rtulos. Naturalmente, as mquinas permitem que os
empacotadores vendam mais carne, e por isso que eles as usam.
Enquanto voc estiver examinando os rtulos, no caso da carne, pode ser que
veja algumas salsichas para cachorro quente com um rtulo que diz carnes
variadas. Isto um eufemismo para qualquer ou todas as partes do animal que
no sejam esqueleto e msculo: corao, miolo, tripas, bao, pncreas e timo,
rim, fgado e lngua.
Outras partes do animal que possam ser usadas em salsichas e outros produtos
camuflados por eufemismos so o sangue, tutano, patas, rabo, estmago
(bucho e dobradinha), pulmes (bofe), intestino delgado (usado em embutidos),
pele (torresmo) e testculos.
Ser que isso tudo?

A APARNCIA DA CARNE MODA

No supermercado tem um aviso na seo de carnes garantindo que se um de ns,


clientes, abrir um pacote de carne moda e descobrir que a carne vista pelo lado
de fora, atravs do plstico transparente, vermelha, mas por dentro marrom,
no precisa se preocupar. Eles avisam tambm que, uma vez compactada no
hambrger, toda a carne voltar sua cor vermelha. Por que a camada interna de
carne fica marrom? E por que ela volta a ficar vermelha, se que volta mesmo?

Escrevi brevemente sobre esse tema no livro anterior. Mas continuo a receber
cartas de consumidores preocupados com a cor da carne para hambrger.
Portanto, permitam-me voltar questo mais uma vez, porm com mais
detalhes que antes.
A sndrome da carne marrom tem sido motivo de inquietao entre os
consumidores desde os tempos em que o aougueiro do nosso bairro, que moa a
carne diante dos nossos olhos, movia-se sobre um cho coberto de serragem. Nos
supermercados atuais, a carne moda em algum lugar l atrs, ou mesmo
em outro local, e depois empacotada em bandejas plsticas e coberta com filme
plstico. Em alguns mercados, ela fica conservada no frio por um ou dois dias,
depois passa mais tempo ainda em sua geladeira, antes de voc se preocupar em
abrir o pacote e descobrir que a carne de baixo est com uma cor marrom pouco
apetecvel.
Ser que esto borrifando a parte de cima da carne com algum tipo de spray
vermelho? No. Ser que a carne marrom est estragada? No, a menos que
cheire mal, o que indica que est deteriorada por micrbios ou que a gordura est
ficando ranosa. Portanto, a carne de cor marrom boa para ser comida, a
menos que cheire mal. O nariz sabe.
A qumica da cor da carne de qualquer carne um pouco mais
complicada, e o que chamamos de carne vermelha poderia enganar um
camaleo. Mas, em poucas palavras, a cor da carne depende das quantidades
relativas de trs protenas coloridas, assim como quando um artista mistura trs
pigmentos na sua palheta para obter o tom de azul que deseja. As trs protenas
so a deoximioglobina, responsvel pelo vermelho vivo da carne fresca recm-
cortada; a oximioglobina, de cor vermelha-rosada; e a metamioglobina, de cor
marrom-acinzentada.
Essas trs substncias qumicas pigmentadas esto em equilbrio dinmico
umas com as outras, o que significa que todas elas so interconversveis. Suas
quantidades relativas a qualquer momento dependem da disponibilidade de
oxignio, enzimas e antioxidantes. Mas nenhum desses trs compostos coloridos
tem qualquer efeito sobre sabor ou salubridade. uma questo puramente
cosmtica.
Porco e vitela no contm tanta mioglobina sob qualquer forma, mas a carne
de vaca contm muito mais, e os supermercados batalham para conserv-la o
mais tempo possvel sob a forma da oximioglobina, com seu vermelho vivo
agradvel ao consumidor. Mas como?
Primeiro deve haver oxignio disponvel para converter a deoximioglobina
roxa da carne fresca em oximioglobina vermelha, ou em metamioglobina
marrom. A predominncia de uma ou da outra depende da quantidade de
oxignio disponvel para a carne. Quando no h praticamente oxignio, como na
carne empacotada a vcuo, ela mantm sua cor roxa da deoximioglobina. Voc
talvez imagine que isso resolve o problema da carne marrom, mas infelizmente
os consumidores no gostam de roxo: eles querem vermelho. Assim, o
empacotamento a vcuo tem uso limitado nas vendas a varejo de carne fresca
no curada.
Quando o oxignio est disponvel apenas em pequenas quantidades para a
carne, a metamioglobina a forma favorecida quimicamente. por isso que a
superfcie da carne exposta ao ar livre exibe o vermelho vivo da oximioglobina,
enquanto por baixo a carne que privada de oxignio aos poucos vai ficando
marrom. Na maioria dos mercados varejistas, a carne empacotada em
bandejas de plstico rgido recobertas por um filme de plstico especial,
permevel ao oxignio. A superfcie recebe bastante oxignio e fica bonita e
vermelha, mas o oxignio s pode se difundir um pouco para dentro. Quanto
mais fundo voc vai, mais marrom a carne.
E, por falar nisso, voc j observou aquelas camadas de papel absorvente
encharcadas de suco que ficam por baixo da carne em algumas dessas bandejas?
Elas esto ali para absorver a umidade. Esta consiste, obviamente, em sucos que
escorreram da carne enquanto ela estava ali, esperando, e que levam embora
algumas de suas protenas e nutrientes hidrossolveis, comprometendo assim seu
sabor e valor nutritivo. Voc no vai querer isso. Portanto, escolha as embalagens
em que os beros esto secos, no os que esto vermelhos com os sucos. Um
bero seco significa que os sucos ainda esto presentes na carne, onde voc quer
que eles estejam.
H alguma verdade na afirmao do seu supermercado de que o interior
marrom da carne voltar a ficar vermelho quando exposto ao ar, temperatura
ambiente (a geladeira desacelera essa transformao). A metamioglobina pode,
de fato, reagir com o oxignio e reverter a oximioglobina, mas este processo
lento e incompleto, mesmo que voc espalhe a carne at obter uma camada fina,
para o mximo contato com o oxignio e esta no , evidentemente, uma boa
ideia, por motivos sanitrios. Lembre-se, contudo, de que a carne ficar ainda
mais marrom quando voc a cozinhar. Ento por que se incomodar? O calor do
cozimento no s escurece a carne em virtude das reaes de Maillard (ver
p.222) como estimula a converso da oximioglobina em metamioglobina.
Um segundo fator importante para a converso do vermelho em marrom na
carne que tanto a protena deoximioglobina quanto a oximioglobina contm um
tomo solitrio de ferro enterrado bem no interior de cada uma de suas grandes
molculas globulares. O tomo de ferro est normalmente na forma reduzida
que os qumicos chamam de ferrosa. Mas se o tomo de ferro for modificado
para sua forma oxidada, ou frrica, as molculas de protena perdem a cor roxa
ou vermelha e se tornam marrons. Enzimas antioxidantes na carne em geral
impedem que essa transformao ocorra, mas se a carne for estocada por muito
tempo, mesmo congelada, a atividade das enzimas diminui, e o escurecimento
facilitado.
Esse marrom de envelhecimento, com frequncia acompanhado de um
sabor estranho, no que as pessoas pensam quando veem que a carne no est
vermelha. Mas, como vimos, o escurecimento da carne tambm causado por
uma inofensiva deficincia de oxignio na carne fresca. A carne no fica
realmente ruim at que as bactrias tomem conta dela, caso em que
provavelmente tambm apresentar um odor estranho. Portanto, deixe que seu
nariz seja a sua proteo.
Um mercado de qualidade examinar cuidadosamente suas linhas de
suprimento de carne moda, moendo e expondo apenas o necessrio para atender
demanda. Desse modo sempre ter a oximioglobina vermelha para vender. Se
deixarem a carne perder a cor vermelha viva, os fregueses tendero a rejeit-la,
mesmo que o escurecimento no seja causado por velhice, mas simplesmente
pela privao de oxignio. O varejista ainda ter de remarc-la para se livrar
dela, o que ser um benefcio para os consumidores.
A indstria da carne, claro, quer minimizar essas perdas relacionadas cor.
Uma ttica preventiva comumente usada tem sido alimentar o gado com
vitamina E, um antioxidante, antes de envi-lo para a indstria. Os antioxidantes
impedem que os tomos de ferro das molculas de mioglobina passem forma
frrica, oxidada. Mas a indstria ainda tem muito a fazer para resolver o que,
para ela, um problema econmico constrangedor: os criadores de gado tm
que arcar com o custo da rao enriquecida com vitamina E, enquanto os
varejistas se beneficiaro com o aumento das vendas.

PORCO PORCO

Gosto de experimentar produtos novos, e por isso comprei uma embalagem de


plstico rotulada souse numa loja do meu bairro. A embalagem no inclua sequer
as instrues mais simples para cozimento, nem dizia se eu poderia encontrar
receitas adequadas em meus livros de culinrias. Ento, cortei em fatias, cobri-as
com fub e tentei tost-las na minha frigideira, como fao com o angu de porco
vendido como scrapple. O resultado foi uma sopa gordurosa. O que saiu errado?

O scrapple, frequentemente chamado de Philadelphia Scrapple, uma inveno


dos holandeses da Pensilvnia, uma mistura de retalhos e aparas de carne de
porco, que eles conhecem como puddin, com mingau de milho, tambm
conhecido como polenta, e temperos. Gelada, essa mistura forma um bolo
gorduroso que pode ser fatiado e frito para o caf da manh. Os ingleses fazem
um produto semelhante que designam, por ironia, pelo nome alemo de ponhaus.
A souse, por sua vez, feita de restos temperados e condimentados de
cabea, ps e orelhas de porco fervidos, sem o fub para ligar; sua liga a
gelatina que se forma quando os pedaos so cozidos. Quando voc coloca a
souse na frigideira, a mesma coisa que fritar gelatina.
Tambm conhecida como queijo de porco, a souse deve ser comida fria.
Ela aparentada com a sopressata italiana, feita pela fervura de uma cabea de
porco descerebrada at que a carne e a lngua se separem, quando ento so
cortadas em pedacinhos, temperadas, condimentadas e postas num saco de pano.
A mistura dentro do saco apertada (sopressada em italiano) at tomar a forma
de uma salsicha.
Nos Estados Unidos, scrapple e souse no costumam ser vendidos em grande
escala em mercados de carnes para gourmets, onde a clientela talvez prefira
delicatessen politicamente mais corretas, como salame e pat, iguarias sempre
disponveis.

ARCO-RIS NO PO DE CENTEIO

Voc saberia me dizer o que aquele estranho arco-ris brilhante, em forma de Y,


que observo no rosbife, na carne em conserva e no pastrami? Ser que meu temor
irracional e, se no me guiar pela aparncia, todos eles podem ser comidos sem
susto? H anos no como um sanduche de carne em conserva.

Que vergonha! No h nada melhor que um sanduche kosher no estilo


novaiorquino com fatias finas de carne em conserva engordurada entre fatias de
po de centeio. Mas, se a gordura ou os carboidratos esto proibidos na dieta da
moda, quando voc ler isto, sempre haver aqueles que iro aconselh-lo a
comer o sanduche sem a carne ou sem o po.
Como ns todos j vimos, o pndulo nutricional tem o hbito de oscilar entre
carbofobia medo de carboidratos e a triglicerofobia medo de gorduras.
Francamente, ignoro qual a dieta da moda; procuro apenas manter uma dieta
equilibrada ao longo dos anos.
Quanto sua carne multicolorida, essa iridescncia ou aparncia de arco-ris
que as carnes fatiadas s vezes aparentam no uma camada de fungos nefastos
ou apodrecimento. apenas um efeito ptico. Voc pode observ-la tanto em
carnes curadas, como presunto ou apresuntados, como em carnes no curadas,
como rosbife e porco. causada pelo processo de fatiamento.
A carne, ou msculo animal, feita de miofilamentos, faixas delgadas de
protena. Elas so reunidas em feixes paralelos para formar miofibrilas, que
voltam a se juntar em feixes para formar as fibras que constituem o msculo
completo. Quando uma faca bem afiada ou uma mquina de fatiar corta os
miofilamentos em um certo ngulo, suas pontas translcidas dobram (refratam)
as ondas de luz em duas direes diferentes. Este efeito ptico denominado de
birrefringncia ou dupla refrao. Em seu caminho para o nosso olho, as duas
ondas refratadas interferem ento uma com a outra e se decompem nas cores
componentes do arco-ris.
A iridescncia numa superfcie de carne tambm pode ser causada pela
difrao, em que o padro de extremidades de miofibrilas muito juntas causa a
decomposio da luz, como na chamada rede de difrao. Em ambos os casos,
as cores que voc v so dominadas pelo verde, porque o olho humano mais
sensvel a essa cor.
E tudo isso absolutamente inofensivo.

UMA CURA COLORIDA

Por que as carnes curadas, como presunto, presuntada e salsichas, tm aquela cor
rosa brilhante?

Curar a carne significa trat-la para impedir que se estrague, preservando-a


assim para uso futuro. Processos antigos de cura incluem a defumao, a
secagem e a salga. Quando surgiram a refrigerao e o empacotamento
mecnico, esses processos que intensificavam o sabor tornaram-se
desnecessrios e comeou a experimentao com a cura qumica.
Carnes curadas com sal puro (cloreto de sdio, NACL) tendem a ficar com
uma cor marrom pouco apetecvel. Mas cerca de cem anos atrs se descobriu
que a adio de salitre (nitrato de potssio) ao sal dava carne um belo tom
rosado. Hoje sabemos que o nitrato de potssio era reduzido a nitrito de potssio
pelos micro-organismos presentes na carne, e que era o nitrito o responsvel por
aquela cor. Ento, nitrito de potssio ou de sdio agora adicionado ao sal da cura
diretamente, e usa-se o salitre raramente. Os nitritos do carne um sabor
especial e uma colorao apetitosa, devido sua reao com a mioglobina, que
forma mioglobina de xido ntrico. Eles tambm combatem o rano e o
desenvolvimento de odores e sabores desagradveis enquanto a carne
permanecer armazenada.
Mas a funo mais importante dos nitritos inibir o crescimento de bactrias
patognicas tais como Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum, a bactria
causadora do botulismo.
H apenas uma dificuldade nessa imagem (literalmente) rsea: no s o
nitrito mata as bactrias do botulismo como, em doses de cerca de 20mg por
quilo do corpo pesado, pode tambm matar os seres humanos. Por sorte, grande
parte do nitrito acrescentado durante a cura se decompe com o cozimento.
O Departamento de Agricultura norte-americano limita o nitrito residual em
qualquer produto de carne pronto para consumo, cozido ou no, a um mximo de
70 partes por milho. Nesse nvel, uma pessoa com cerca de 68kg teria de comer
uns 20kg do produto de uma s vez para ingerir uma dose letal de nitrito.
A notcia ruim que o nitrito das carnes curadas pode reagir com as aminas
dos aminocidos na protena aquecida da carne, formando compostos qumicos
chamados nitrosaminas, muitos dos quais mostraram-se cancergenos em
animais de laboratrio e provavelmente so tambm para seres humanos. O
bacon (toucinho defumado) um caso especial, porque a alta temperatura em
que cozido ou frito particularmente propcia formao de nitrosaminas. Por
essa razo, o Departamento de Agricultura determina que seja usado menos
nitrito na cura do bacon que na de outras carnes.
Pequenas quantidades de nitrosaminas ocorrem na natureza em alguns
alimentos, como peixe. Alm disso, as bactrias que vivem em nossas bocas
podem transformar o nitrato, presente em muitos vegetais, em nitrito, e este pode
ento agir sobre as aminas das protenas vegetais, formando nitrosaminas. Estas
tambm podem ser formadas pela ao dos sucos altamente cidos dos nossos
estmagos sobre uma variedade de alimentos que contm aminas. Pequenas
quantidades de nitrosaminas podem tambm ser encontradas na cerveja e no
tabaco.
Tudo isso pode parecer muito atemorizante, mas no desista das carnes
curadas para evitar nitritos e nitrosaminas. Na nossa sociedade, no podemos
comer sempre carne fresca; alguns produtos de carne devem ser curados antes
de serem distribudos amplamente. Seu contedo de nitrito, pequeno e
cuidadosamente regulado, uma garantia contra o risco de envenenamento
botultico.

MORTADELA RUBORIZADA

Os nitritos desempenham sua funo mgica de curar a carne


transformando-se primeiro em (reduzindo-se a) xido ntrico (NO),
processo que ocorre lentamente, pela ao de antioxidantes naturais
(tambm conhecidos como agentes redutores) na carne. O xido ntrico
ento se liga mioglobina, principal pigmento da carne vermelha, para
formar mioglobina de xido ntrico, que tem uma cor vermelha mais forte
ainda. Com o cozimento ou a defumao, a mioglobina de xido ntrico se
transforma em nitrosil-hemocromo, que d a cor rosada final, tpica de
todas as carnes curadas.
Para acelerar o desenvolvimento da cor, os processadores da carne
acrescentam um agente redutor como o sodium eritorbate, uma forma de
(um ismero de) cloreto de sdio de cido ascrbico, ou vitamina C. Voc
ver o sodium eritorbate ou cido eritrbico como um dos ingredientes no
rtulo de muitos produtos de carne curada como presunto, mortadela,
salsichas, linguias e bacon.
Os agentes redutores usados na cura tm um efeito secundrio na
acentuao da cor. A mioglobina pode estar presente sob vrias formas
coloridas, que vo do roxo ao vermelho vivo e ao marrom. (Ver p.209.) Os
agentes redutores mudam as formas marrons para vermelho transferindo
os tomos de ferro das molculas de mioglobina de uma forma (estado de
oxidao frrica) para outra (estado de oxidao ferrosa). Essa ligeira
mudana nos tomos de ferro suficiente para mudar a cor das molculas
de mioglobina de marrom para vermelho rubro.

NO V AFOGAR O BIFE

Sou professora de culinria e autora de livros de culinria, mas tenho uma dvida:
por que algumas receitas dizem para marinar a carne apenas por uma ou duas
horas? Digamos, por exemplo, que eu ponha carne de porco em suco de laranja,
um frango em molho de rum e uma pea de carneiro em cerveja. mais fcil para
mim marin-los durante a noite para o dia seguinte ou durante o dia inteiro.

Marinar do latim mare, que significa mar mergulhar a carne vermelha, de


aves ou peixe em uma mistura lquida antes de cozinh-los, com a finalidade de
melhorar seu sabor ou de torn-los mais tenros. Mas, por uma srie de razes,
no possvel determinar as regras para marinar. O nmero de horas depende do
tipo e da acidez da marinada, do tamanho, formato e textura da carne, entre
outras coisas.
Mergulhar a carne pode ter um efeito que no v alm da superfcie. As
marinadas no conseguem impregnar a carne, mesmo sem pele, para espalhar
sabor atravs de todo o seu volume. Marinar , portanto, um procedimento
basicamente superficial, e os ingredientes da marinada no penetram mais que
alguns milmetros, dependendo de fatores tais como a densidade e a textura da
carne, seu corte, idade, espessura e temperatura. Entretanto, carnes fibrosas ou
esfiapentas podem oferecer canais capilares entre as fibras, pelos quais a
marinada pode viajar, principalmente quando o corte for feito no fio da pea, ou
seja, atravs das fibras, em ngulo agudo. O ngulo amplia as aberturas dos
caminhos capilares, como se voc cortasse canudinhos de refrigerante em
diagonal: as aberturas circulares tornam-se reas ovais, de maior penetrao.
Para testar algumas dessas ideias cortei um bife cru de patinho em tiras de
1,5cm por 1,5cm por 5cm, no sentido das fibras. Cortei as extremidades
atravessando as fibras com uma faca bem afiada para abrir o maior nmero
possvel de passagens, sem esmagar as extremidades. Depois deixei os pedaos,
em temperatura ambiente, mergulhados por diferentes perodos de tempo, e no
mximo at uma hora, numa marinada simulada, feita de gua, vinagre e
colorante verde.
Depois disso, retirei a carne e cortei fatias muito finas das extremidades para
ver quo profundamente o colorante verde havia penetrado nela. Em nenhum
dos casos ele penetrou mais que 2mm.
A marinada para dar sabor, ao contrrio da que se destina a amaciar a carne,
pode consistir em uma ampla variedade de condimentos incorporados ao lquido
ou mistura de lquidos. As que tm o vinho como base so bastante usadas, em
geral condimentadas com ervas, temperos e outros ingredientes que, espera-se,
permanecero sobre ou no interior da carne e contribuiro com seu sabor
durante o cozimento. Quanto maior a rea de superfcie da pea de carne, mais
oportunidade a marinada tem de influenciar seu sabor. Assim, o processo mais
eficaz para a carne que foi cortada em fatias finas ou em cubos pequenos, tais
como nos churrasquinhos, que para bifes grossos. Alm de um certo ponto timo,
prolongar a marinada por mais tempo no far com que ela penetre mais na
carne: apenas intensificar o sabor nas partes externas.
Ao contrrio da crena comum, furar a carne com um garfo para criar
aberturas para a marinada no s intil como contraproducente. Os furos se
fecham quase imediatamente, por causa da elasticidade da carne. Alm disso,
esses caminhos potenciais podem depois se abrir quando o cozimento faz a carne
encolher, criando sadas para os sucos. Cortar ou entalhar a carne antes de
marinar, contudo, pode estimular seu sabor, ao expor uma superfcie maior
marinada.
As marinadas que se destinam a amaciar as peas mais rijas de carne
contm quase invariavelmente um cido, porque os cidos desconstroem
(desnaturam) as protenas do tecido muscular. Mas este processo lento. Cortes
pequenos e peas de carne fibrosa requerem menos tempo de molho, mas
marinadas cidas em geral necessitam de mais tempo para amaciar a carne do
que simplesmente para lhe dar sabor.
Quanto mais cida a marinada, menor o tempo timo para a carne ficar
macia. A fim de aumentar a acidez, a marinada pode conter iogurte, coalhada,
cerveja, suco de tomate, vinho, suco de laranja, vinagre ou suco de limo.
Marinadas amaciantes em geral tambm contm algum tipo de leo, porque
carnes mais rijas tendem tambm a ser magras e secas. (A suculncia da
carne se deve tanto gordura quanto gua que contm.) Molhos vinagrete para
salada podem ser usados como uma marinada de dupla utilidade, porque o
vinagre amacia enquanto os condimentos e o azeite melhoram o sabor e
estimulam o suco.
Mas quanto tempo, oh cus? Com todas essas variveis, no pode haver uma
recomendao universal para o tempo de durao da marinada. Mas a sabedoria
popular diria que os peixes quase sempre so tenros e um pouco porosos, s
precisando de pouco tempo na marinada, uns 10 a 15 minutos. Peixes de carne
mais densa, como o atum e o salmo, podem exigir duas vezes esse tempo.
Carne de galinha pode precisar de duas a quatro horas, sem a pele, e de seis ou
mais com a pele. Vrios cortes de carne de vaca ou porco marinam entre quatro
e oito horas, sendo que esse perodo aparece nas receitas como de um dia para
o outro. Se deixarmos mais tempo que isso, o cido na marinada pode
reconfigurar as molculas da carne, dando-lhes formatos mais rgidos e mais
compactos, e tornando a superfcie mais dura. Portanto, no durma at tarde. A
maciez da carne obtida apenas por uma boa seleo do corte ou um longo,
lento e mido cozimento.
Tendo dito tudo isso, a primeira lei para a marinada : siga a receita.
Qualquer receita que valha seu sal e pimenta, se tirada de uma revista confivel,
foi testada vrias vezes at dar um bom resultado. O tempo da marinada
apenas mais um ingrediente, como uma determinada quantidade de alho ou
cebola picada, e no deve ser alterado. (Exceto que no meu livro voc pode
sempre acrescentar mais alho.)
O modo mais adequado de marinar carne e, para segurana, isso deve ser
feito na geladeira dentro de uma bolsa plstica com zper, depois que voc
aperta o mximo de ar para fora, a fim de maximizar o contato do lquido com a
superfcie da carne. Se quiser usar a marinada para regar a carne enquanto ela
assa na grelha ou para fazer um molho cozido, deixe um pouco dela separada
antes de juntar carne, porque mesmo nos lares mais asseados a carne crua
pode abrigar bactrias patognicas. Jogue fora o restante da marinada depois que
ela cumpriu sua funo com a carne.

NO SEJA SUGADO

H no mercado uma quantidade de embalagens a vcuo destinadas a


acelerar a marinada. At mesmo frigorficos as usam. Mas elas so pura
decepo. A inteno que voc coloque a carne numa embalagem selada
e retire a maior parte do ar com uma pequena bomba operada
manualmente ou com uma bomba eltrica. A ideia que, com o ar sugado
dos poros e canais da carne, estes absorveriam a marinada mais depressa
em minutos, no em horas.
Na verdade nunca comprei essa ideia.
Pense um pouco nisto: a suco do ar nos canais da carne faria com que
eles se encolhessem, e no que se abrissem. Alm disso, como o grau de
vcuo (a presso do ar) o mesmo no interior da embalagem tanto na
carne como no espao em volta dela , no h uma fora possvel que
possa induzir o lquido a correr de um lugar para o outro. como esperar
que a gua corra de um lugar para outro sem qualquer fora, como a fora
da gravidade, impulsionando-a.
Finalmente, meu ceticismo foi assumido por L.L. Young e D.P. Smith,
dois cientistas do Centro de Pesquisas Richard B. Russell, do Departamento
de Agricultura em Athens, Gergia (EUA). Eles puseram 256 metades de
peito de frango para marinar, sendo uma parte numa embalagem a vcuo e
outra parte ao ar livre, e depois compararam os resultados. O resultado
(relatado em Poultry Science, p.129-31) foi que o uso do vcuo durante a
marinada parece no oferecer qualquer vantagem significativa em relao
marinada sob presso atmosfrica.

Fajitas marinadas

O bife de saia ou skirt steak, que o msculo do diafragma ou msculo


de primeira que separa o peito e as cavidades abdominais do animal, uma
carne muito saborosa. Tambm era difcil encontrar, mas desde que as
fajitas se tornaram populares, esse corte est disponvel nos supermercados.
As fibras frouxas dessa carne mais para rija a tornam excelente para ser
marinada.
Na gria mexicana, uma fajita uma faixa para ser usada enrolada em
volta da cintura. As fajitas comestveis so assim chamadas por causa do
modo como a carne e os outros ingredientes so enrolados em uma tortilla.
Uma pilha de bolachas de milho de um lado e uma pequena vasilha de
feijo-preto quente ou de salada de feijo-preto so bons
acompanhamentos para este prato.

2 colheres de sopa de azeite


2 colheres de sopa de suco de limo fresco
2 dentes de alho, picados grossos
1 pimenta jalapeo, sem as sementes e as fibras, picada grossa
(pimentamalagueta)
2 msculos pequenos ou 1 grande, com cerca de 900g no total
2 cebolas grandes, fatiadas
12 tortillas de milho ou trigo, com dimetro de 20cm
sal e pimenta-do-reino moda
guacamole para acompanhar
molho feito com cebola, tomates crus, coentro picado, sal e
pimenta, para acompanhar

1. Com um miniprocessador ou batedeira, misture azeite, suco de limo,


alho e a pimenta jalapeo. Bata at tudo ficar macio como um pur.
Coloque a carne num prato refratrio ou num saco plstico com zper.
Espalhe a mistura dos dois lados da carne. Deixe marinar na geladeira, com
o saco fechado ou a vasilha tampada, pelo menos de 2 a 8 horas. Deixe
voltar temperatura ambiente antes de cozinhar.

2. Preaquea a grelha ou a assadeira. Preaquea o forno a 180.

3. Asse ou grelhe as fatias de cebola e mantenha-as quentes. Enrole as


tortillas numa toalha umedecida, ponha numa frma de torta ou num
tabuleiro e coloque-as dentro do forno para esquentar.

4. Grelhe ou asse a carne, virando uma vez, por cinco minutos de cada
lado, ou menos, se preferir a carne mais crua. Transfira-a para uma tbua
de cortar e deixe descansar por pelo menos cinco minutos.

5. Com a faca enviesada, corte a carne atravs das fibras em fatias


finas. Tempere as fatias com sal e pimenta. (Sal grosso dar um crocante
agradvel carne.)
6. Cada convidado pode arrumar as fajitas a seu gosto. Segurando a
tortilla em uma das mos, acrescentam-se fatias de carne, uma poro de
cebolas grelhadas e colheradas de guacamole e molho. A tortilla enrolada
em volta do recheio e comida com a mo.

Rendimento: 4 pores

UM BELO ASSADO DOURADO

Conheo todos os processos de preparao de alimentos, incluindo ferver,


cozinhar em fogo lento, cozinhar a vapor, tostar, assar no forno, saltear, fritar e
grelhar. Alguns deles usam calor mido e alguns usam calor seco. Mas fico
confusa quando se trata de assar na panela, que parece envolver calor mido e
seco ao mesmo tempo. Exatamente o que esse mtodo faz que os outros no
fazem?

Assar na panela um excelente processo para compreendermos o cozimento


mido e o cozimento seco. Carne, aves, crustceos e vegetais so todos
apropriados para isso, mas limitarei minha explicao carne.
Gosto de definir essa forma de assar a carne como um processo em duas
etapas: dour-la para acentuar seu sabor, depois cozinh-la no bafo, em fogo
lento, para que fique macia. O resultado pode ser uma carne assada ou um
fricasse tenro, suculento e saboroso. Sem a etapa preliminar, um conjunto de
sabores se perderia. Chame como quiser, inclua a primeira etapa de
amorenamento na definio ou no; muitas receitas de guisados pulam essa
etapa, com resultados excelentes.
Em francs, braise significa brasa. Carves em brasa eram usados
tradicionalmente para cozinhar sobre um braseiro ou em volta de uma panela
pesada e tampada, para proporcionar um cozimento lento de carnes e legumes, o
que resultava numa carbonnade, uma daube ou um ensopado. Hoje, o verbo
braiser indica cozimento em fogo brando e panela bem fechada, e usado
sobretudo quando se quer domesticar cortes de carne que de outro modo
permaneceriam teimosamente duros e relativamente sem sabor.
Vejamos a primeira etapa, o douramento.
Marrom a cor de muitas das comidas que amamos de verdade. Gostamos
que as carnes estejam marrons na superfcie e que os pes ostentem uma casca
bronzeada, mais ou menos escura (essa cor frequentemente romantizada como
dourada). As torradas so mais gostosas que po no tostado; os bifes tostados
so mais gostosos que a carne cozida. A cor marrom induzida pelo calor h muito
usada para acrescentar sabor a nossas comidas. Ao cozinhar no bafo, se
eliminssemos a etapa inicial de amorenamento e simplesmente fervssemos
a carne com os legumes, o resultado final perderia muito do sabor.
Na etapa 1, ns tostamos e deixamos a carne ficar marrom de todos os lados
com uma pequena quantidade de leo quente, numa panela pesada, que depois
tamparemos. Durante essa etapa, uma srie intricada de reaes qumicas
ocorre, fazendo surgir os produtos marrons. Estas reaes so denominadas
reaes de Maillard, por causa de Louis Camille Maillard (1878-1936), qumico
francs que caracterizou esses passos iniciais como a reao do que chamou de
acar redutor (como frutose, lactose, maltose e glicose) com uma protena.
A reao inicial de Maillard ocorre especificamente entre uma determinada
parte da molcula de acar (seu grupo carboxila) e uma determinada parte da
molcula de protena (o grupo amina em um dos seus aminocidos). Depois
desse primeiro passo, o processo de Maillard continua atravs de uma srie
complexa de sucessivas reaes qumicas, resultando numa miscelnea de
compostos finais, muitos dos quais so polmeros de cor escura, na maioria
aromticos e saborosos. Mas alguns so amargos e, infelizmente, mutagnicos
eles aumentam o risco de doenas de herana gentica.
Nossa explicao das reaes de Maillard termina por aqui, como em todos
os livros que no se destinam aos qumicos da rea de alimentos. por que as
reaes qumicas so to complicadas que os qumicos ainda esto procurando
isolar e identificar os produtos finais e transitrios envolvidos nelas. Mais de cem
diferentes compostos qumicos foram isolados nos produtos das reaes de
Maillard.
De pouco serviria para meu propsito conduzi-los por uma parte do caminho
at o domnio das glicosilaminas, deoxiozonas e rearranjos de Amadori, e ento
deix-los perdidos, como uma espcie de homem sem terra, onde a trilha
desaparece. A maioria dos qumicos (e eu com eles) simplesmente sai pela
tangente, referindo-se a todos os compostos finais marrons escuros e que contm
nitrognio como melanoidinas, do grego melas, que significa preto ou muito
escuro.
Agora, passemos etapa 2 do cozimento a vapor, momento em que
acrescentamos uma pequena quantidade de lquido como caldo de legumes ou
de carne, vinho, sidra ou cerveja a uma carne lindamente amorenada e, se
tambm os estivermos usando, aos legumes tostados em separado. neste ponto
que assar se distingue de ensopar. Para assar na panela, usamos uma quantidade
de lquido muito pequena, enquanto no ensopado a carne e os legumes so
completamente cobertos de lquido. Nessa segunda etapa, quando o lquido
comea a ferver, a gua evapora, condensa-se por baixo da tampa da panela e
pinga sobre a carne, regando-a continuamente a uma temperatura um pouco
inferior de fervura. Esta combinao de calor e umidade converte uma das
principais protenas da carne, o colgeno, numa forma diferente, a gelatina.
O colgeno constitui entre 20 e 25% de toda a protena do corpo de um
mamfero. Est presente sobretudo no tecido conjuntivo: as camadas que cercam
as fibras musculares e os duros tendes e ligamentos que amarram os
msculos do esqueleto aos ossos. Como esta localizao sugere, o colgeno o
que torna a carne rija. Mas, quando aquecidas por longo tempo num ambiente
mido assim como fazemos ao assar a carne , as molculas de colgeno
sofrem uma modificao. Sua estrutura de tripla hlice, parecida com uma
trana de trs pernas de espaguete, se desenrola e se quebra numa quantidade de
rolinhos pequenos e errticos como um agrupamento de molas minsculas. Esses
rolinhos so molculas de gelatina. Protena muito mais mole que o colgeno, a
gelatina tem a capacidade prodigiosa de capturar entre seus rolinhos a sua
prpria quantidade de gua multiplicada muitas vezes.
Prova disso? As instrues numa caixinha comum de gelatina, que dizem
para voc acrescentar duas xcaras (240g) de gua a apenas as 8g de gelatina
contidas no pacote (o resto acar). E mesmo assim essa gua trinta vezes o
peso da gelatina completamente absorvida e forma um semisslido depois de
gelada.
Esse processo de assar a carne, portanto, captura o melhor dos dois mundos,
produzindo pratos tenros como gelatina e dourados e perfumados maneira de
Maillard, que no poderiam ser preparados de nenhum outro modo.

Estrutura de tripla hlice de uma molcula de colgeno. Na presena de calor e


umidade, os filamentos se desemaranham e partem em fragmentos espiralados
que constituem molculas de gelatina.
Ossobuco

Esse um dos melhores (e mais gostosos) exemplos de como o colgeno


presente nos tecidos conjuntivos duros da carne e que cerca o osso se
transforma numa gelatina macia e lisa sob influncia do calor mido.
Use sua panela mais pesada, de preferncia de ferro esmaltado, para
fazer este prato. Ao comprar a carne, verifique se os ossos de cada parte da
vitela tm um centro macio, cheio de tutano. Alguns ossos no tm. D a
cada comensal uma faquinha estreita (um pina para lagostas funciona
muito bem) para retirar o tutano cremoso. Passado em torradas e salpicado
de sal e pimenta-do-reino, o tutano uma iguaria. Sirva os ossos com
polenta (p.175) e po de centeio torrado.

4 a 6 ossos de vitela, cada um com 250 a 350g e cerca de 5cm de


espessura
sal e pimenta-do-reino recm-moda
4 colheres de sopa de azeite
xcara de farinha para polvilhar
1 fil de anchova
4 dentes de alho, fatiados
2 cenouras pequenas, descascadas e fatiadas
1 cebola fatiada
1 talo de aipo em cubos
xcara de vinho branco seco
xcara de pur de tomate

Gremolata:
2 colheres de sopa de salsa picada
1 dente de alho, bem picado
1 colher de sopa de casca de limo, ralada
sal e pimenta-do-reino recm-moda

1. Preaquea o forno a 180.

2. Cubra os ossos de vitela com farinha de trigo, sacudindo fora o


excesso. Coloque uma panela grande sobre fogo mdio por um minuto.
Acrescente 2 colheres de sopa de azeite e 2 ossos de vitela, e doure-os por
quatro a cinco minutos de cada lado, temperando-os com sal e pimenta
enquanto escurecem. No faa uma pilha na panela: remova-os e ponha os
restantes na panela, repetindo o procedimento que, para todos eles, durar
entre 15 e 20 minutos.

3. Acrescente as 2 colheres restantes de azeite e os fils de anchova


panela, amassando-os com o azeite. Junte alho, cenouras, cebola e aipo,
reduza o calor para mdio-baixo, cozinhe os legumes, mexendo de vez em
quando por cerca de dez minutos ou at ficarem macios.

4. Arrume os ossos de vitela numa s camada, acomodando-os entre os


legumes. Misture vinho e pur de tomate numa vasilha pequena e despeje a
mistura sobre a carne e os legumes.

5. Cubra a panela com uma tampa bem ajustada e coloque-a no forno.


Cozinhe por uma hora e meia a duas horas, ou at que a carne fique macia,
desprendendo-se dos ossos, e os sucos se reduzam. Se a mistura comear a
secar durante o cozimento, junte uma pequena quantidade de vinho ou
gua.

6. Faa a gremolata: Pouco antes de servir, misture salsa, alho e casca


de limo ralada numa vasilha pequena.

7. Quando a carne estiver pronta, passe-a para uma vasilha funda


aquecida e cubra-a para manter-se quente. Alguns cozinheiros gostam de
peneirar o molho, mas outros preferem deixar os legumes como esto,
portanto faa como quiser. Junte a gremolata ao molho e corrija o tempero
com sal e pimenta. Coloque a panela em fogo mdio e deixe levantar a
fervura por dois minutos.
8. Despeje o molho sobre a carne e sirva imediatamente.

Rendimento: 4 pores generosas

AS LEIS DO ESCURECIMENTO

Como existe muita confuso em torno das reaes de Maillard e do


douramento do acar ou caramelizao, quero assinalar que tanto uma
molcula de acar do grupo carbonilo quanto uma molcula de protena
do grupo amina devem estar presentes no alimento para que a
caramelizao de Maillard, tambm conhecida como douramento por
acar, ocorra. O calor acelera as reaes de caramelizao de Maillard,
mas ele no necessrio. As reaes podem at mesmo prosseguir
lentamente em temperatura ambiente, como quando os alimentos
escurecem pela idade.
Em contrapartida, o escurecimento do acar puro ou de outros
carboidratos sob temperaturas acima de 120 na ausncia de um
aminocido ou de outro composto nitrogenado ocorre por uma srie de
reaes qumicas completamente diferentes chamadas caramelizao.
Carnes, aves, peixes, legumes e outros alimentos que contm protenas no
se caramelizam. Escurecem. No uma palavra to imaginativa, mas
exata.
Uma terceira forma de escurecimento dos alimentos o enzimtico,
causado pelas enzimas na comida. A superfcie de uma ma ou de uma
pera cortadas fica escura por causa da liberao de enzimas das clulas
rompidas das frutas.

UMA VARIEDADE DE CALDOS

Os livros de receitas ensinam que, quando se prepara um caldo de carne, deve-se


comear sempre colocando ossos e legumes em gua fria, porque a gua fria
incrementa mais o seu sabor. Isso no me parece correto. No verdade que a
maioria das substncias se dissolve melhor em gua quente?
Sim, verdade. Basta imaginar como um caldo de carne ficaria perfumado se
voc deixasse os ingredientes de molho em gua fria durante horas, sem mesmo
dar-lhes uma fervura. Ou tente preparar uma xcara de ch com gua fria num
espao de tempo razovel, digamos.
Pensando novamente, j ouviu falar do ch natural, preparado em
ambiente amigvel ao sol? Ele feito colocando-se os saquinhos de ch em
gua fria, numa jarra de vidro, e deixando a jarra sob luz solar direta em infuso
por vrias horas. Bom, a gua morna abaixo de 79 contendo matria
orgnica um bom campo para o desenvolvimento de bactrias. E, claro, os
clidos e agradveis raios de sol nada acrescentam infuso alm de poesia.
Para ter toda a segurana, faa sempre o seu ch com gua acima de 91.
Os livros de receita nos ensinam a fazer um caldo que um concentrado de
sabores extrados de ossos de carne ou peixe e/ou legumes na gua, mas
raramente explicam as razes por trs das etapas. Isso compreensvel, porque o
objetivo de um livro de culinria nos ajudar a fazer o trabalho direito. Mas
mais fcil lembrar um procedimento quando ele faz sentido do que quando se
resume numa simples srie de instrues do tipo faa isso, no faa aquilo. Se
voc compreender as razes por trs das instrues, talvez da prxima vez no
precise de um livro de receitas e possa fazer as coisas por sua prpria conta. o
que estou tentando fazer com este livro: explicar as razes que esto por trs das
aes.

POR Q UE ELES ESCURECEM?

Quando tostamos bifes numa frigideira ou numa grelha, por que no os


esverdeamos ou avermelhamos?
Primeiro, vamos lembrar que a cor marrom simplesmente um
amarelo intenso. Assim, o que estamos fazendo de fato amarelando
intensamente nossos alimentos isto , usando o calor para criar uma alta
concentrao de compostos qumicos amarelos.
Tudo bem, mas por que amarelos? Uma substncia parece amarela
porque absorve primariamente a luz azul, entre todas as cores do espectro
solar aquilo que chamamos de luz branca. Tendo parte de sua luz azul
removida, a luz refletida de volta para os nossos olhos torna-se mais rica na
cor complementar do azul, o amarelo.
Mas por que nossos alimentos escurecidos absorvem principalmente a
luz azul?
Quando uma molcula absorve um pedao da energia luminosa (um
fton), so os eltrons da molcula que fazem essa absoro e, no processo,
so promovidos a um estgio de energia mais elevado so empurrados
para cima, por assim dizer. Os eltrons tm, em diversas molculas,
diferentes preferncias pelas quantidades especficas de energia que
desejam e so capazes de absorver o nmero especfico de degraus sobre
os quais desejam ser empurrados , e, portanto, pelas energias especficas
de luz que querem e podem absorver.
Os compostos qumicos extremamente complexos produzidos nas
reaes de Maillard e na caramelizao so feitos de molculas muito
grandes que conservam seus eltrons bem apertados e, consequentemente,
absorvem primariamente os ftons de alta energia da luz. Entre todas as
cores que o olho humano consegue ver, a luz de mais alta energia o azul, e
quando o azul absorvido, a luz remanescente parece amarela ou, se for
mais intensa, marrom.

Os caldos so conhecidos como caldos marrons, nos quais os ossos e talvez


os vegetais tenham sido refogados antes de serem colocados na panela, ou caldos
brancos, que no so de fato brancos, mas apenas no so marrons. O caldo de
vitela quase sempre marrom, o de galinha e o de legumes so em geral
brancos.
Assar os ossos antes de cozinh-los lentamente d um sabor especial ao caldo,
por causa das chamadas reaes de Maillard: reaes qumicas entre protenas e
carboidratos em resduos carnosos e cartilaginosos aderentes aos ossos (ver
p.222). Sem o escurecimento de Maillard, esses sabores estariam ausentes do
caldo. Os outros sabores, molhados, ainda tero uma chance de se desenvolver
enquanto a gua, inicialmente fria, esquenta e cozinha lentamente.
Vamos examinar algumas das razes por trs das instrues costumeiras para
a preparao de um caldo.

Sempre comece com os ossos e os legumes em gua fria. A afirmao de


que, ao comear com gua fria, extramos o mximo de sabor muito
enganosa. No significa que a gua fria extraia mais componentes do sabor que a
gua quente. Significa que, se voc comear mergulhando ossos e legumes em
gua quente, muitas das protenas responsveis pelo sabor tero mais dificuldades
para serem extradas durante o estgio posterior de cozimento lento. Assim, voc
terminar com mais sabor se no comear com gua quente.
Eis por qu: quando submetidas ao calor, as protenas se reconfiguram
(desnaturam). Isto , suas molculas enroscadas primeiro se desdobram e depois
se religam como estruturas mais apertadas, entrelaadas. mais difcil para a
gua extrair molculas cheias de sabor dessas estruturas coaguladas que das
protenas em seu formato original. Portanto, para extrair o mximo de sabor para
a gua, no desejamos que as protenas se comprimam logo.
Se ossos e vegetais forem colocados na gua fria, as protenas hidrossolveis
(algumas protenas so solveis, outras no) tero bastante tempo para se
dissolver na gua antes de se tornarem insolveis e inacessveis em decorrncia
do processo de desnaturao molecular. Tambm durante esse estgio em baixa
temperatura, algumas impurezas indesejveis e solveis em gua, tais como as
que esto presentes no sangue, tero tempo para se dissolver, e mais tarde se
coagularo quando a gua esquentar. (Voc certamente sabe que, para remover
manchas de sangue dos tecidos, deve mergulh-los em gua fria, porque a gua
quente vai fix-las, ao coagular as protenas.)
Durante o aquecimento gradativo a partir de um comeo a frio, essas
protenas indesejveis coagulam lentamente atravs do corpo do lquido.
Enquanto isso, parte da gordura dos ossos ter se derretido e subido superfcie.
Nesse deslocamento para cima, o leo encontrar as partculas de protena
coagulada e as revestir, agindo como uma espcie de salva-vidas ao faz-las
boiar na superfcie como uma espuma gordurosa, que voc ento retirar com
facilidade.
Por outro lado, se o comeo da preparao for com gua quente, as protenas
das impurezas iro coagular mais depressa, formando partculas menores, que
no se estabilizaro nem podero ser capturadas pelos glbulos de leo em sua
ascenso. Elas ficaro em suspenso no lquido, tornando-o opaco. (Uma
exceo ao procedimento com incio a frio: muitos chefs, por sua prpria
escolha, preferem acrescentar os legumes s depois que a gua estiver quente.)

Acrescente gua suficiente para cobrir os ossos. gua em excesso


produziria um caldo menos saboroso, e voc deseja que os sabores extrados
estejam bem concentrados. gua insuficiente, em contrapartida, poderia deixar
alguns dos ossos com as pontas para fora. No s seu sabor seria perdido, pois a
gua s consegue extrair sabor do que est mergulhado nela, como tambm
esses ossos poderiam secar, ficar pretos e descolorir o caldo, um inconveniente
ainda maior se voc estiver preparando um caldo branco. Para manter a gua no
nvel adequado, voc deve repor a gua perdida pela evaporao enquanto o
caldo estiver fervendo.

Leve a gua ao ponto de ebulio e imediatamente abaixe o fogo para


produzir uma leve fervura. Ento deixe cozinhar assim, em fogo baixo, sem
ferver. Por que cozinhar em fogo baixo em vez de ferver? A principal razo que
a agitao da ebulio quebraria esses aglomerados de protenas coaguladas e
recobertas de gordura, transformando-os em pequenas partculas que
escapariam sua escumadeira, e voc, mais uma vez, acabaria com um caldo
opaco.
Carne de vaca e vitela ficam cozinhando em fogo baixo por mais tempo (seis
a oito horas) porque seus ossos so relativamente grandes e os componentes do
sabor so relativamente inacessveis gua. por isso que os ossos devem ser
cortados em pedaos de 8 a 10cm. Os caldos de galinhas, que contm ossos
menores, cozinham em geral de trs a quatro horas, enquanto os de peixe e
legumes cozinham por apenas 30 a 45 minutos. O objetivo extrair o mximo de
sabor possvel e converter o mximo de colgeno do tecido conjuntivo em
gelatina, porque a gelatina d ao caldo sua suavidade e corpo.
Mas certos componentes do sabor comeam a se quebrar ou se tornam
menos desejveis quando o caldo cozido por muito tempo. (Isso acontece
especialmente com os caldos de peixe, cujas protenas musculares so menos
estveis que as dos animais terrestres.) Os chefs de restaurantes deixam seus
caldos cozinhando em fogo baixo por at seis a oito horas, e ento os reduzem
ainda mais, depois de retirar os slidos. Mas, para quantidades menores,
domsticas, trs a quatro horas resolvem a questo. Esse tempo o que satisfaz
melhor equao extrair o mximo de gelatina e reter o melhor sabor.
Cozinhar por menos tempo que isso produzir um caldo ralo e no to rico.

Retire a camada de espuma vrias vezes. Como vimos, a espuma consiste


principalmente em protenas coaguladas, insolveis. Elas no matam, mas no
so apetitosas. Se deixadas na gua durante o cozimento, essas protenas iro
ficar mais duras, formando manchas escuras, muitas das quais aderem panela
na linha dgua.
Elimine-as de preferncia com uma malha fina ou uma peneira, e no com
uma colher de qualquer tipo. Uma escumadeira deixar a espuma cair, e uma
colher comum remover no s a espuma como tambm a camada superficial
de gordura saborosa, com a qual voc se ocupar depois. A malha sobre uma
peneira exatamente o indicado para retirar apenas a espuma.
Depois do tempo de cozimento indicado, retire os ossos e os legumes (agora
o momento para usar a escumadeira) e coe o lquido restante em duas ou trs
camadas de gaze prpria para escorrer queijo.
Mas voc pergunta , se no final vamos coar tudo, por que toda essa
agitao para impedir que o caldo fique opaco? Porque filtrar atravs de muitas
camadas de gaze no removeria as minsculas partculas em suspenso
(coloides) que tornam o lquido opaco.

Esfrie o caldo rapidamente. Um caldo uma atrao para as bactrias. Isto


, ele um excelente meio de cultura. Se o deixarmos esfriar lentamente, pode
levar muito tempo na temperatura prpria para o crescimento das bactrias, que
vai de 4 a 60. (Ver abaixo Bactrias em traje de guerra.)
Peneira de malha fina de ao. Indispensvel para remover a espuma do caldo
sem retirar a camada de gordura.

Os restaurantes tm grandes bacias onde as panelas de caldo quente ficam


cercadas de tubos dentro dos quais circula gua gelada. Em casa, voc pode
colocar sua panela dentro de uma bacia com gua gelada at o nvel do caldo (se
puser num nvel mais alto, a panela flutuar); mexa o caldo a intervalos regulares
e mude a gua quando ela ficar morna. Ou encha um saco plstico com cubos de
gelo e mergulhe-o dentro da panela, substituindo o gelo quando ele derreter.

Leve geladeira o lquido peneirado e frio, e retire a gordura solidificada


na superfcie. Isso no atende apenas s razes ditadas pela fobia gordura, mas
ao fato de que, enquanto se solidifica, a gordura captura qualquer resduo
flutuante que possa ter escapado peneira. (Voc o perceber aderido parte
inferior do bolo de gordura.) Mas a gordura saborosa, portanto no seja
implacvel. No caso do caldo de galinha, especialmente, voc pode querer
deixar um pouco da gordura no caldo.
Seja como for, no coloque nenhuma panela com comida quente
diretamente na geladeira. Ela esquentar todos os alimentos que estiverem ali,
contribuindo para que se deteriorem. Ou esfrie a panela como descrito acima, ou
divida seu contedo em vrias embalagens pequenas, lacre-as e deixe que
esfriem antes de guard-las na geladeira. Isso ser mais rpido que esfriar a
panela inteira, porque a rea superficial de contato com o ar frio ser maior.
Agora gele seu caldo em pores adequadas a serem usadas para acentuar o
sabor de sopas, molhos e pratos apetitosos como o risoto.
BACTRIAS EM TRAJE DE GUERRA

Por que todas essas precaues com o esfriamento rpido de um caldo para
impedir o crescimento de bactrias perigosas? Afinal, ele acabou de ficar
cozinhando em fogo baixo por mais de uma hora. Ser que isso no o mantm
esterilizado, desde que seja mantido coberto enquanto esfria, para que novas
bactrias no mergulhem na panela atrs de um jantar?

Infelizmente no. Nem todas as bactrias morrem temperatura de 100.


Algumas conseguem sobreviver protegendo-se dentro de camadas invulnerveis.
Elas so ento chamadas de esporos.

UMA FERVURA LEVE E TREMULANTE

Uma panela entra no estgio de cozimento lento quando voc percebe


apenas bolhas ocasionais na superfcie. As bolhas so como pequenas bolsas
de vapor dgua, criadas no fundo da panela, onde a temperatura mais
alta. Elas ento sobem, mas a maioria reverte ao estado lquido e se desfaz
medida que esfria em seu caminho para cima, nunca chegando
superfcie. As nicas que consideramos bolhas de verdade so as que
completam esse caminho.
Os livros de culinria tentam definir um cozimento lento determinando
temperaturas especficas da gua, muitas vezes divergentes, algo em torno
de 100. Mas a temperatura exata da panela depende das caractersticas do
queimador do fogo, do tipo de panela e do seu contedo, sem mencionar a
altitude e a temperatura ambiente. (Sob baixa presso atmosfrica, a gua
ferve em uma temperatura mais baixa.) E se o livro indica uma
temperatura especfica de cozimento, onde se espera que v medir a
temperatura do caldo? Junto ao fundo, que mais quente, ou perto da parte
de cima, que mais fria?
Portanto, esquea essa busca de uma determinada temperatura e use
uma pequena quantidade de bolhas ocasionais como critrio para o
cozimento lento adequado.
Os cozinheiros franceses s vezes fazem uma distino entre o
cozimento lento de sopas ou ensopados que contm slidos e o cozimento
lento de lquidos como gua, leite ou molhos ralos. No primeiro caso, eles
usam o verbo mijoter, que mais ou menos o equivalente do verbo ingls to
simmer (fervilhar). Mas quando toda a superfcie do lquido na panela
claramente visvel para o cozinheiro, sem ser perturbada por pedaos de
carne ou de vegetais protuberantes, h um pr-cozimento, ou um estgio
pr-bolhas, que os franceses chamam de frmir, verbo que significa tremer
ou estremecer.
Se voc olhar bem de perto uma panela de gua quente quando ela se
aproxima da temperatura adequada ao cozimento lento, e antes que
qualquer bolha quebre a superfcie, ver que a superfcie estremece ou,
como alguns diriam, sorri. O estremecimento causado pelas correntes de
conveco; elas formam como que plumas de gua quente que sobem
atravs de zonas de gua mais fria, cedendo um pouco de seu calor para o
ar quando atingem a superfcie, onde ento, como ficaram mais frias do
que eram antes, afundam. As leves perturbaes da superfcie lquida
quando essas plumas mudam de direo cria um efeito visvel de
estremecimento.
Um ovo pode ser cozido por frmissement, e no por mijotement. A
temperatura mdia da gua no primeiro caso ser ligeiramente inferior
do segundo.

A maioria das espcies de bactrias se reproduz por fisso binria: cada uma
se divide em dois novos organismos completos. por isso que elas podem
crescer em taxas exponenciais. Uma vez que se instalam, as bactrias podem
aumentar em nmero, digamos, de 5 mil para 10 mil para 20 mil para 40 mil e
assim por diante, duplicando a cada dez minutos, at chegar a 10 bilhes por
milmetro de sua sopa ou caldo, quando ento ficaro sem nutrientes.
Mas quando as condies no so propcias a seu crescimento ou se tornam
hostis, algumas espcies de bactrias (e de fungos) conseguem sobreviver como
esporos formas letrgicas e virtualmente indestrutveis. Protegidos por uma
armadura rgida, os esporos so capazes de sobreviver a ambientes calamitosos
como gua fervente, privao de alimento, seca, congelamento, luz ultravioleta,
substncias corrosivas. Quando as condies melhoram, assim como quando a
sopa esfria e atinge uma temperatura confortvel para o crescimento, os esporos
se transformam em novos indivduos completos, que voltam a se reproduzir pelo
modo habitual.
Um genus patognico muito comum de esporo formador de bactria
encontrado no solo, na gua e no trato intestinal de seres humanos e animais o
Clostridium, particularmente a espcie C. perfringens, a principal causa de
envenenamento alimentar, e a mais rara C. botulinum, que produz toxina
botulnica, um dos venenos mais potentes conhecidos. A bactria Clostridium no
precisa de oxignio para viver; de fato, ela no consegue sobreviver no ar,
portanto o interior de uma panela de caldo o ambiente perfeito para seu
crescimento.
Para matar os esporos, so necessrias temperaturas acima de 100. por
isso que o equipamento mdico e cirrgico esterilizado numa autoclave, que
uma espcie de panela de presso. Sob presso alta, a gua ferve a temperaturas
mais altas. Panelas de presso e autoclaves so recipientes fechados dentro dos
quais a presso do vapor da gua fervente sobe o bastante para atingir 141,
temperatura que mata a maioria dos esporos de bactrias.
Tenho viajado por alguns pases nos quais meu estmago no estava
habituado, e era portanto vulnervel aos, digamos, bichinhos locais que podem
ser encontrados nos alimentos. Mantive-me o mais fiel possvel a alimentos bem
fritos (que, alis, costumam ser a melhor comida local), porque o leo a 177
mata praticamente tudo.
O interior de uma lata de conserva um excelente lugar livre de oxignio
para a criao de esporos de Clostridium. Por este motivo, as latas de conserva,
depois de cheias e fechadas, so aquecidas em recipientes de alta presso a
temperaturas de 116 a 141 para serem esterilizadas. Se o processo de
esterilizao no for completo e as bactrias crescem dentro das latas, elas
produziro gs hidrognio, que faz as latas estufarem. Se a extremidade da lata
(que a parte mais fraca) cede ou estufa menor presso do dedo, jogue-a fora.

UM EXERCCIO PARA DOBRAR OS OSSOS

Aprendi ainda criana a adicionar um pouco de cido suco de limo, vinagre ou


vinho para aumentar a quantidade de clcio que sai dos ossos quando estamos
preparando uma sopa. Isso faz sentido?

Sim, at certo ponto.


Os ossos so uma combinao de dois tipos de substncias: (1) clulas
orgnicas moles e protenas, parcialmente extradas para a gua durante o
cozimento do caldo, e (2) um mineral duro, inorgnico, que no se dissolve de
modo aprecivel nem contribui com qualquer sabor. Esse material mineral,
presente tanto nos ossos como nos dentes, basicamente um composto de fosfato
de clcio chamado hidroxiapatita que, como seu dentista se apressar a lhe
informar, atacado pelos cidos. (No caso de deteriorao dos dentes, os cidos
so produzidos por bactrias.)
A menos que o cido seja muito forte, levar muito tempo para dissolver o
fosfato de clcio dos ossos na sua sopa. As quantidades relativamente baixas de
cidos fracos no suco de limo (cido ctrico), vinagre (cido actico) ou vinho
(basicamente cidos tartrico e mlico) no iro extrair muito clcio, mesmo
depois de horas do cozimento lento.
Mas se voc quiser se divertir um pouco, experimente o seguinte: mergulhe
numa jarra cheia de vinagre no diludo um osso cozido de galinha, sem vestgios
de carne (o da coxa serve muito bem), e deixe-o de molho ali por quatro a cinco
semanas. O cido do vinagre diluir a hidroxiapatita dura e deixar como resduo
o material orgnico macio. Voc vai conseguir surpreender seus amigos
mostrando como consegue dobrar um osso flexvel de galinha.

POR Q UE O VINHO?

Diga-me se isto verdade: Cozinhar com vinho acrescenta um sabor especial a


um prato porque o lcool se dissolve e libera componentes flavorizantes que no
se dissolvem na gua. Li essa afirmao e outras semelhantes em vrios lugares.
Mas sou qumico, e essa explicao no me pareceu correta.

Os chefs com quem falei aceitam essa ideia como bastante razovel, e ela at
parece fazer sentido, pelo menos superficialmente, porque muitas substncias de
fato se dissolvem no lcool, mas no na gua.
Entretanto, errada. A verdadeira razo para usarmos lcool ao cozinhar
que um bom vinho contribui com o seu sabor para um prato. No tem nada a ver
com a dissoluo de componentes flavorizantes.
Eis o que acontece: em uma mistura de gua e lcool, como o vinho, o lcool
no funciona como lcool puro e a gua no funciona como gua pura. Eles
funcionam como uma mistura de lcool e gua, e uma mistura pode ter
propriedades bem diferentes daquelas de cada um de seus componentes em
estado puro.
Por exemplo, se misturarmos quantidades iguais de lcool e gua, a mistura
ser mais de 2 vezes mais viscosa (espessa) que o lcool puro ou a gua
pura. O motivo que as molculas do lcool e as molculas da gua se atraem e
grudam umas s outras pela formao das chamadas ligaes de hidrognio.
Elas no podem mais circular livremente como as molculas menos
embaraadas, tanto no lcool puro quanto na gua pura. As propriedades da
mistura, incluindo aquilo que ela pode ou no dissolver, variam de acordo com a
variao de percentual de lcool. Se uma determinada substncia se dissolve no
lcool puro ou na gua pura, isso no significa que ela se dissolver em qualquer
mistura de lcool e gua.
Isso ser apenas teoria? No, eu fiz o experimento para testar.
As sementes de urucum (o arbusto tropical Bixa orellana) so revestidas por
um leo pastoso que contm um pigmento carotenoide amarelo-alaranjado
intenso denominado bixina. Esse pigmento se dissolve no leo e no lcool, mas
no na gua. A bixina do urucum um colorante aprovado pela FDA para
produtos alimentcios gordurosos, como manteiga, margarina e queijo
processado. Nesse experimento, usei a bixina, por ser altamente visvel, para
simular um componente flavorizante solvel no lcool em um produto
alimentcio.
Coloquei cinco sementes de urucum em cada um de quatro pequenos tubos
de ensaio e acrescentei em cada um 15ml (uma colher de sopa) de um dos
seguintes lquidos: gua, vinho Chardonnay contendo 13% de lcool, vodca
contendo 40% de lcool, lcool etlico puro a 95%. Deixei os tubos em
temperatura ambiente por vrios dias, sacudindo-os de vez em quando.
Eis os resultados. Nem a gua nem o vinho dissolveram a cor da bixina; a
gua permaneceu incolor e o vinho branco permaneceu na cor do vinho branco.
A vodca ficou amarelada, com uma pequena quantidade de bixina dissolvida,
enquanto o lcool a 95% ganhou uma intensa cor amarela.
Concluso: vinho mesmo puro, no diludo no dissolve ou libera das
sementes a bixina solvel no lcool. A concentrao alcolica deve ser alta,
cerca de 40% ou mais, para que uma quantidade aprecivel de bixina seja
extrada. Mas essas altas concentraes alcolicas nunca acontecem na culinria.
Acrescentar meio copo de vodca a um litro de molho produziria uma soluo
com apenas cerca de 5% de lcool, o que ainda mais baixo que a ineficaz
concentrao alcolica do vinho no diludo.
Mas isso foi em temperatura ambiente. O que acontece se a experincia for
feita com o calor do cozimento?
Embora muitas substncias sejam mais solveis em temperaturas mais altas,
as contingncias relacionadas s ligaes do hidrognio ainda estaro atuando.
Portanto, embora o lcool puro aquecido extraia mais componentes solveis em
lcool sob temperatura mais alta, o vinho aquecido continuar no os extraindo.
Portanto, a teoria de que o vinho extrai sabores furada.
Ainda assim, o lcool contido no vinho pode contribuir para dar sabor, alm
dos sabores inerentes ao prprio vinho. Durante o cozimento, o lcool reage
quimicamente com os cidos da comida para formar compostos fragrantes e
frutados chamados steres. Voc pode comprovar isto agitando vigorosamente
um pouco de lcool etlico desnaturado (disponvel em lojas de ferragens e de
tintas) com vinagre (cido actico) dentro de uma garrafa bem fechada. Depois
de sacudi-la durante alguns minutos, abra-a cuidadosamente e cheire: alm dos
odores do lcool e do vinagre, voc perceber uma nota frutada de acetato de
etlio, um dos steres presentes no aroma do abacaxi.
Na panela, durante o cozimento, o lcool pode reagir tambm com
substncias oxidantes para formar aldedos compostos responsveis por sabores
como amndoa, canela e baunilha. Tanto steres como aldedos do sabores que
no estavam presentes entre os ingredientes originais. E, ao contrrio da crena
bastante difundida, o lcool no evapora completamente. Ele tem muito tempo
para participar dessas reaes qumicas durante o cozimento.
Portanto, desfrute do coq-au-vin e do boeuf bourguignonne. O vinho
acrescenta sabor de vrias maneiras, mas no espere que ele extraia ou
libere quaisquer sabores solveis em lcool da sua comida.
E agora, depois de pensar nisso, eu pergunto: por que deveramos extrair
componentes flavorizantes dos nossos alimentos? Se eles esto ali, eles esto ali, e
ns os sentiremos ao mastig-los, estejam eles nos slidos ou nos molhos.

SOBRE SOLVENTES, SOLVEIS E SOLUO

Para que uma substncia solvel (um soluto) se dissolva num lquido como
o lcool (um solvente), as molculas do solvente precisam cercar cada
molcula do soluto (dissolvendo-o). Mas se o lcool est misturado gua,
as ligaes de hidrognio entre eles perturbam a capacidade que as
molculas de lcool tm de dissolver as molculas do soluto. Assim, a
mistura de lcool e gua na verdade no consegue dissolver o que o lcool
sozinho dissolveria.
Alm disso, quanto menos lcool houver na gua, menor seu poder de
dissoluo. Por exemplo, quando acrescentamos meio copo de vinho, que
contm 12% de lcool, a um litro de lquido fervente, a concentrao do
lcool se reduz em 1,5%. As molculas de lcool so menos numerosas que
as de gua, numa proporo de cerca de 200 para 1. Desse modo, elas no
conseguem se agrupar em torno das molculas do soluto.

UM GS?

Fui ao supermercado comprar uma churrasqueira e no consegui decidir se


adquiro uma a gs ou a carvo. Cada pessoa a quem pergunto tem uma opinio
diferente, e todas se mostram fanticos na defesa de sua opo. Voc tem algum
conselho objetivo?
Neste livro, tento no entrar em controvrsias. Mas essa questo de tal modo
crtica, e as duas opes to contrastantes que no resisto a esclarecer minha
posio sobre um dos mais ferrenhos debates de nosso tempo: O que melhor,
gs ou carvo? Expresso aqui minha mais acalorada defesa do carvo.
Os grelhados esto quentes no momento. Tenho 11 livros sobre grelhar em
minha prateleira, mas todos eles comentam duas coisas importantes: que
grelhado e churrasco no so a mesma coisa e que nem todos os combustveis
so iguais.
Reconhecendo que quase ningum entende a diferena entre grelhado e
churrasco, os livros incluem os dois tipos de receita. E como a maior parte das
churrascarias atualmente usa gs, os autores reprimem sua unnime, embora
secreta, convico (que s admitem sob juramento) de que o carvo
infinitamente superior ao gs. Um autor no pode se dar ao luxo de perder a
maior parte de seus potenciais leitores que usam churrasqueiras a gs.
Quando um alimento grelhado, ele posto vrios centmetros acima de um
fogo quase sem fumaa e muito quente (entre 260 e 540), e cozinha muito
depressa. Os alimentos que em geral grelhamos so: bife, linguia, salsicha,
hambrguer, asa de frango, peixe e camaro, para citar somente os principais.
O churrasco, por outro lado, consiste de um cozinhar longo (s vezes horas),
lento, numa temperatura relativamente baixa (entre 150 e 180, ou menos), com
a carne atravessada por um espeto ou posta entre grelhas sobre um fogo com
bastante fumaa. Nesse caso, pense num bom pedao de carne de boi, costeletas
e lombinho de porco, tudo regado com um molho altamente secreto, em geral
feito por um homem.
H trs tipos de combustvel: carvo, briquete e gs.

Carvo: se a madeira aquecida na ausncia de oxignio (processo


conhecido como destilao destrutiva), ela no queima. Na verdade, ela se
decompe. Em primeiro lugar, a gua expelida. Ento, os carboidratos
(sobretudo celulose e lignina) comeam a se quebrar em lcool metlico
(conhecido como lcool de madeira), cido actico, acetona, aldedo frmico, ou
formaldedo e muitos outros gases. Virtualmente, s resta o carvo puro.
Durante milhares de anos as pessoas fizeram carvo a partir da madeira
queimada como combustvel para cozinhar os alimentos. Hoje, o carvo em
pedaos, que ainda guarda as caractersticas da madeira de que feito, queima
bem e limpo, produzindo uma quantidade mnima de fumaa. Alm disso, tem
o meu voto (e o da maior parte dos especialistas em grelhados) como o melhor
dos combustveis para grelhar.

Briquetes: no podem ser chamados de carvo porque contm uma poro


de outras substncias. Foram inventados e patenteados por Orin F.
Stafford,professor da Universidade do Oregon, e depois produzidos por Henry
Ford.
Os briquetes eram originalmente feitos do carvo em p comprimido e ligado
com amido. Mas agora o processo no to simples. De acordo com uma
publicao de 2000, da Kingsford Product Company, o briquete contm carvo,
grafite, calcrio (para produzir um mineral de cinza branca), amido (como liga),
brax (que ajuda a tirar o carvo da frma), serragem (para facilitar a ignio)
e nitrato de sdio, que libera oxignio quando aquecido e aumenta a velocidade
da queima.
Eu, particularmente, prefiro no ter amido, brax e serragem queimando
debaixo da minha comida.

Gs: o combustvel usado nas grelhas modernas so o metano (gs natural,


CH4) ou o propano (C3H8), cujas molculas se constituem de tomos de carvo
e de hidrognio. Esta a diferena entre o carvo e os combustveis gasosos: os
tomos de hidrognio. Enquanto o carvo queima e produz somente dixido de
carbono (e algum monxido tambm), o metano e o propano produzem dixido
de carbono e vapor dgua. Coloque uma vasilha de vidro transparente por um
minuto sobre a chama do gs e voc ver como se forma uma neblina de gua
condensada.
Cada molcula queimada de propano produz quatro molculas de gua.
Numa churrasqueira tpica, de 40 mil BTUs por hora, isso significa 1,5 litros de
gua por hora. A superfcie inferior da carne fica mida, e sua temperatura no
chega ao grau atingido pelo carvo seco. Por isso, a carne nunca vai ter aquela
crosta marrom e cheirosa produzida pelo carvo.
Caso encerrado.

H duas tcnicas de se fazer churrasco: a direta, quando se coloca a carne


acima da camada de carvo, e a indireta, quando a pilha de carvo fica ao lado
da carne.
No mtodo direto, o calor chega carne tanto por conveco (liberao de ar
quente) quanto por radiao (raios infravermelhos). No indireto, como a carne
no est sobre a fonte de calor, este a atinge sobretudo por radiao. (O terceiro
mecanismo de transmisso de calor, a conduo, no desempenha papel
importante no ato de grelhar.) No segundo mtodo, a carne no atinge
temperaturas muito altas e cozinha mais devagar. Se a churrasqueira for coberta,
o ar quente produzido pela queima do carvo fica preso e circula naquele
ambiente semifechado, que se torna uma espcie de forno de conveco. Com
algumas lascas de madeira mida voc pode defumar o alimento.

BEM-VINDOS OS FUMANTES

Meus vizinhos compraram um aparelho para defumar carne. Parece um ovo


verde e grande, com cerca de 90cm de altura, que se equilibra sobre a
extremidade mais estreita. Eles o utilizam para preparar alimentos e peixe com
fumaa, e tm uma coleo de vrios tipos de madeiras que, segundo dizem,
produzem diferentes sabores. Como a madeira consegue defumar e dar sabor
comida?

Nada posso dizer a respeito do sabor da madeira em si. Mas como quando ns a
queimamos estamos de fato comendo a sua fumaa, tenho algumas observaes
a fazer.
O nome do grande ovo verde de seus vizinhos mesmo Grande Ovo Verde
(Big Green Egg). um tipo de kamado, palavra derivada da tradicional panela
japonesa para cozinhar arroz no vapor, a mushikamado, que em japons significa
claro panela de cozinhar arroz no vapor. A mushikamado uma espcie de
urna de terracota oca, no formato de ovo, que fica suspensa sobre um fogareiro a
lenha. O arroz no s cozinha como adquire um interessante sabor de fumaa.
H dezenas de outros tipos de churrasqueiras no mercado, com forma de
tambor de leo, caixas retangulares de ferro, ou o que voc quiser que possa
juntar fumaa de troncos e gravetos queimados num espao fechado contendo a
comida. Os adeptos dos defumados sabem adaptar desde fogareiros de carvo
at geladeiras velhas a seu propsito.
Entre os defumados, os preferidos so truta, salmo, carne de peito de boi,
paleta de porco, peru, lombinho de porco e at mesmo legumes como batatas e
tomates. A temperatura deve ser mantida em algo em torno de 52 a 104 para um
cozimento lento, que torne a carne macia (exceto no caso de peixes, que
cozinham rapidamente) e d tempo fumaa de contribuir com seu sabor. Com
algumas precaues, os alimentos tambm podem ser defumados dentro de
casa, seja no forno, seja numa assadeira especial desenhada com esse propsito.
Observe que estamos falando da chamada defumao a quente. De 52 a
104, os alimentos no s so impregnados com o sabor defumado, como
tambm cozidos at certo ponto. Os defumadores profissionais tambm
empregam a defumao a frio (ver p.264), na qual a temperatura da comida,
por exemplo, o toucinho, no deve exceder os 29 a 38. A defumao lquida (ver
p.263) tambm usada com frequncia.
Um dos mtodos de cozinhar mais primitivos concebidos pelo ser humano era
pendurar a carne sobre fogo de lenha colocada no fundo de um buraco cavado
no cho. A inteno era que o calor do fogo cozinhasse a carne, mas, invertendo
o antigo ditado, onde h fogo h fumaa, e os efeitos da fumaa eram
inevitveis. Um fenmeno muito importante entre esses efeitos embora s
compreendido nos tempos modernos era que a fumaa funcionava como um
elemento de preservao dos alimentos, matando os micro-organismos
responsveis por sua deteriorao. Finalmente, a prpria fumaa passou a ser o
instrumento desejado, e defumar alimentos para conserv-los, principalmente
presuntos, tornou-se uma prtica adotada mundialmente.
O Grande Ovo Verde (Big Green Egg), aparelho usado para defumar, grelhar e
fritar. uma adaptao da kamado japonesa.

Hoje, temos uma distribuio eficiente de alimentos do produtor ao


consumidor e a conservao a longo termo no to importante como
antigamente. Alm disso, temos a refrigerao, que no mata organismos
patognicos, mas retarda seu desenvolvimento. Assim, podemos defumar
alimentos em casa apenas porque apreciamos o seu sabor. E, claro, diferentes
madeiras impregnam os alimentos com diferentes sabores com sua fumaa.
Afinal, se as madeiras fossem to idnticas quimicamente que produzissem
fumaas idnticas, no seriam rvores diferentes. As madeiras macias como o
pinho no so adequadas para defumar alimentos porque contm muita seiva e
resina, que produzem fumaa nociva e fuligem.
Agora olhe para a chama azul no fogo a gs ou na grelha a gs. A chama
no produz nenhuma fumaa. porque o gs est recebendo oxignio suficiente
para queimar totalmente. Todo ele se transforma virtualmente cada molcula
dele nos produtos gasosos invisveis dixido de carbono, monxido de carbono e
vapor dgua. Mas quando a madeira ou quase todos os demais combustveis
queimam, as reaes de combusto raramente so completas. A madeira
slida, e nem todas as suas molculas tm uma chance de misturar-se livremente
com o oxignio no ar. O combustvel, sequioso por oxignio, no pode queimar
completamente, e pequenas partculas dele, semiqueimadas e ainda slidas, so
liberadas para a voragem da chama, elevando-se junto com os gases como uma
nuvem escura: fumaa.
Se quisermos obter o mximo de quantidade de fumaa das brasas da
madeira, devemos priv-las parcialmente de oxignio. Ento molhamos os
gravetos em gua durante mais ou menos uma hora antes de aquec-los ao ponto
de soltar fumaa, momento em que comearo a arder, impregnando nossa
comida com sabores que no conseguiramos de outra maneira.
E agora, a m notcia.
Ao longo do percurso para a combusto total que, lembre-se, o combustvel
nunca atinge , centenas de substncias qumicas intermedirias se formam e se
evolam com a fumaa. Elas incluem formaldedo, cido frmico, fenis,
benzeno, quinolena e muitos outros produtos qumicos, alguns dos quais so
carcinognicos. Entre os piores desses atores esto os hidrocarbonos policclicos
aromticos (PAHs), uma classe que inclui o arquicarcinognico benzo[a]pirona,
B[a]P. As molculas planas do B[a]P podem infiltrar-se entre os degraus da
escada em espiral das nossas molculas de DNA e acabar com eles. Isso pode
levar ao cncer. A algaroba, muito popular e de sabor especial, uma madeira
cuja fumaa tem sido apontada como particularmente rica em hidrocarbonos
policclicos aromticos (PAHs).
Que preo, ento, pagar pelo sabor? A primeira vez que comi um fil no
Arizona, preparado sobre madeira de algaroba, eu fiquei eletrizado. Era incrvel!
No persisti, porm, numa dieta estrita de fil grelhado em algaroba (ou de
qualquer outro tipo de fil, alis), a despeito do fato de que um risco um risco,
no uma certeza. Mas mesmo que aquele fil tenha dobrado meu mnimo risco
de cncer induzido, valeu a pena.
Com base nas estatsticas de risco, suspendi minha ingesto diria de fumaa
de tabaco h mais de 20 anos. Com a mesma base, contudo, no vejo razo para
evitar um encontro ocasional com um salmo defumado. Como disse Voltaire,
A moderao o prazer do sbio.
OS TIJOLOS E A ARGAMASSA DAS RVORES

As centenas de compostos qumicos presentes na fumaa da madeira


surgem da combusto de seus dois principais componentes estruturais, a
lignina e a celulose. A lignina um grupo de compostos qumicos
polimricos (molculas grandes) que cimentam as paredes de celulose das
clulas da planta, como a argamassa cimenta os tijolos, mantendo-os
unidos. Assim, a lignina aumenta a fora, a dureza e a rigidez da madeira.
Sem ela, as rvores seriam to molengas quanto um fio de telefone.
As principais substncias qumicas aromticas na fumaa da madeira se
evolam pela combusto da lignina; so os compostos fenlicos siringol e
guaiacol, e seus derivados. A combusto da celulose da madeira, por sua
vez, cria compostos volteis chamados ciclopentanos, que acrescentam
uma espcie de toque de caramelo ao sabor defumado.
8

O tempero diversidade

Relacione cada uma das seguintes especiarias ou condimentos cozinha nacional


que mais uso faz delas. No vale colar.

1. Curry (a) China


2. Harissa (b) Frana
3. Herbes de
(c) Hungria
Provence
4. Ketjap mani (d) ndia
5. Miss (e) Indonsia
6. Mole (f) Itlia
7. Pprica (g) Japo
8. Pesto (h) Mxico
9. Pimento (i) Espanha
10. Anis-
(j) Tunsia
estrelado
Se voc acertou sete ou mais, minha opinio se confirma: as cozinhas nas
diversas culturas tnicas, nacionais e regionais podem ser caracterizadas em
grande parte pelo modo como usam especiarias, ervas e condimentos. As
especiarias so o que acentua a diversidade da vida culinria ao redor do mundo.
Mas qual a diferena entre uma especiaria e uma erva?
Ambas podem ser descritas como ingredientes culinrios derivados de plantas
que, usadas em pequenas quantidades, proporcionam muito sabor. Essa distino
no operacional realmente a melhor na maioria das situaes, porque conhecer
os sabores caractersticos e os usos de uma especiaria ou de uma erva bem
mais importante para o cozinheiro que conhecer suas especificidades botnicas.
Entretanto, existe uma distino tcnica bastante confivel (embora
frequentemente esquecida) entre ervas e especiarias.
O termo erva vem do latim herba, que significa grama ou folhas verdes. Para
os botnicos, erva se aplica a todas as partes tenras e no lenhosas das plantas. Na
linguagem comum, contudo, uma erva qualquer folha usada por seu sabor,
aroma, ou propriedades medicinais.
As ervas vm sendo usadas ao longo da histria da humanidade no s na
culinria, mas tambm em cerimnias msticas e no curandeirismo. A atual
propagao de fito-medicamentos e suplementos base de ervas apenas a
mais recente encarnao da velha indstria do leo de cobra. Por algum motivo,
muitas pessoas acreditam que se for feito de erva natural, e portanto
saudvel.
A palavra especiaria, em contrapartida, no tem uma base cientfica: um
termo genrico para qualquer material de origem vegetal, exceto folhas, que
acrescenta aromas e sabores fortes comida. Originria do latim species, a
palavra indicava um sortimento de mercadorias e se referia de incio a produtos
comerciais obtidos no Oriente, entre os quais as especiarias constituam uma
parte importante. Elas podem ser razes, rizomas, cascas, sementes, frutos ou
flores, mas na maioria das vezes so sementes. As ervas em geral so verdes e
de sabor relativamente suave, enquanto as especiarias podem ser marrons, pretas
ou vermelhas e tm sabores mais fortes.
Como as especiarias quase sempre so nativas das regies tropicais, e as
ervas crescem principalmente nos climas temperados, as diferenas culturais e
lingusticas podem complicar esse quadro. Por exemplo, a planta coentro e suas
folhas so conhecidas por este nome, mas as sementes, chamadas de coriandro,
so uma especiaria.
Gostamos de imaginar que a natureza criou todas essas substncias botnicas
perfumadas e saborosas puramente para nosso deleite gastronmico. Mas quem
ns, Homo sapiens, pensamos ser? Deve haver alguma outra razo evolucionista
para que as plantas tenham desenvolvido uma qumica especial nas ervas e
especiarias que nos seduz tanto. Vou contar a razo.
A maioria das plantas depende, para se reproduzir, da polinizao feita pelas
abelhas e outros insetos, que precisam ser atrados por alguma combinao de
artifcios fsicos e qumicos. A percepo das cores das flores um dos principais
atrativos fsicos, mas as substncias qumicas so igualmente importantes. Por
isso, muitas plantas desenvolveram substncias perfumadas denominadas leos
essenciais (ver Quintessenciais, mas no essenciais, na p.247), que so
extremamente volteis, isto , levadas rapidamente pelo ar.
Trs famlias de plantas proporcionam a parte do leo entre as nossas ervas e
especiarias culinrias:

A famlia da menta (Lamiaceae) nos fornece manjerico, tomilho,


manjerona, alecrim, lavanda e erva-dos-gatos.
A famlia da salsa (Apiaceae) nos d anis, endro, coentro, cardamomo,
cominho, a venenosa cicuta e outros vegetais com sabores peculiares como
cenoura, aipo, pastinaga e funcho.
A famlia da mostarda (Brassicaceae) inclui rabanete, raiz-forte e muitos
outros vegetais, como brcolis, couve-de-bruxelas, repolho, couve-flor, couve,
rbano e nabo. As folhas de todos eles tm sabor picante, embora nem todas
sejam usadas como ervas.

Numa classe exclusivamente sua fica o gnero Capsicum, includo dentro da


famlia das solanceas. Os capsicums so a mais forte das especiarias. Dentre
eles esto as quentes pimentas do Novo Mundo, que, como veremos, no so
nem quentes no sentido literal, nem pimentas.
Como existem no mundo mais de cem ervas e especiarias usadas para dar
vivacidade nossa comida, tudo o que posso fazer aqui sobrevoar a paisagem e
assinalar alguns marcos mais notveis.
Monstros enrugados de chocolate apimentado

Acar, especiarias e tudo o que bom disso que so feitos esses


biscoitos. Eles atraem crianas e adultos pelo tamanho monstruoso, pelo
toque de pimenta-do-reino e um leve sabor de pimenta-de-caiena. A
pimenta-do-reino vendida j moda serve, mas melhor ainda quando
moda na hora. Repare que o azeite substitui a manteiga nesta receita. Uma
concha de sorvete bem cheia de massa ideal para dar forma aos biscoitos.

2 xcaras de acar
de xcara de azeite
4 ovos grandes
2 colheres de ch de extrato de baunilha
2 de xcaras de farinha de trigo
de xcara de chocolate amargo em p
2 colheres de ch de fermento
2 colheres de ch de pimenta-do-reino
colher de ch de sal
colher de ch de pimenta-da-jamaica
de colher de ch de canela em p
de colher de ch de pimenta-de-caiena
cerca de 1 xcara de acar de confeiteiro

1. Preaquea o forno a 200. Unte ligeiramente dois tabuleiros.

2. Numa vasilha grande, misture o acar e o azeite. Acrescente,


batendo, os ovos e a baunilha. Numa vasilha mdia, coloque farinha,
chocolate em p, fermento, pimenta, sal e os demais temperos, e misture
bem. No necessrio peneirar a farinha.
3. Junte os ingredientes secos mistura de ovos de uma s vez e bata
com uma colher de pau at que a mistura seca fique bem incorporada.

4. Coloque o acar de confeiteiro num prato grande, com beiradas,


como um prato de sopa. Voc vai precisar disso para dar forma aos
biscoitos.

5. Ateno para a forma dos biscoitos: para medir o volume de sua


concha de sorvete, encha-a de gua e depois ponha a gua num copo
medidor. Deve medir de xcara de xcara. Se voc no tem essa concha,
mea de massa para cada biscoito. Como a receita tem leo, a massa
no grudar nas suas mos nem nos utenslios. Para um biscoito menor,
faa bolas do tamanho de uma noz grande.

6. Para formar o primeiro biscoito, retire a massa com a concha de


sorvete e coloque-a sobre o acar de confeiteiro, role a bola sobre o
acar para cobri-la bem. Transfira-a para o tabuleiro. Repita a operao
com o resto da massa, deixando um espao de 5 a 7cm entre as bolas.

7. Asse por 12 a 15 minutos, ou at que os biscoitos fiquem firmes


presso do dedo e com a superfcie enrugada. Tire-os do forno e deixe que
esfriem antes de solt-los do tabuleiro.

Rendimento: 16 biscoitos grandes

Q UINTESSENCIAIS, MAS NO ESSENCIAIS

Tenho ouvido muito sobre leos essenciais em tudo, desde temperos at hidratantes
para a pele e produtos de aromaterapia. O que eles tm de essencial? Sero como
os aminocidos essenciais que devemos ter em nossa dieta?

No, absolutamente no.


leo essencial um nome infeliz. Um leo essencial no necessariamente
um leo no sentido qumico, e pode nem mesmo ser oleoso. Nem essencial,
no sentido de ser indispensvel. A aromaterapia e os frascos de cosmtica se
aproveitam desse mal-entendido para louvar os leos essenciais em seus produtos
como se eles fossem imperativos para a sade e a beleza. O adjetivo essencial no
nome significa simplesmente que a substncia uma essncia aromtica o
esprito concentrado, se voc preferir da planta.
leos essenciais podem ser obtidos em forma pura pela destilao a vapor
(fervendo a planta esmagada na gua e condensando o leo e os vapores de
gua), ou pela extrao em gordura fria (enfleurage), gordura quente
(macerao) ou ainda por meio de solventes orgnicos volteis que podem ser
removidos por evaporao.
Se um leo essencial afeta nossos sentidos como um sabor ou uma
fragrncia, ele deve consistir em molculas pequenas e leves (com peso
molecular inferior a 300 ou 400), que podem flutuar pelo ar e alcanar nosso
nariz. Essas molculas trazidas pelo ar podem penetrar nas nossas vias areas
superiores, seja diretamente, pelo nariz, seja por trs da nossa boca, quando
comemos a especiaria. Nas vias superiores de respirao, as molculas passam
pelos receptores olfativos, que ativam clulas nervosas para gerar um sinal de
cheiro. Esses sinais so interpretados no crtex cerebral, junto com os sinais de
paladar recebidos por nossas papilas gustativas, produzindo a sensao global que
chamamos de sabor. Embora habitualmente localizemos o sabor na boca, algo
entre 70 e 85% do sabor do que comemos so uma contribuio do sentido do
olfato.
A maioria dos leos essenciais constituda por substncias qumicas
denominadas terpenos, uma classe de hidrocarbonetos no saturados. Alguns
exemplos so o mentol no leo de hortel, a limonina nos leos de laranja e
limo, e o gingerol no gengibre. Alis, o nome deste ltimo nos chegou por um
caminho tortuoso, de singivera em pali, a lngua religiosa do budismo, ao grego
zingiberi e do latim zingiber. Da o nome da espcie, Zingiber officinale, e o nome
de seu componente mais eminente, o gingerol.
E antes que voc pergunte, a bebida alcolica destilada conhecida como gim
tem origem totalmente diversa. Seu nome vem do agente que lhe d o sabor
predominante, o junpero, chamado genever em holands. A bebida foi inventada
com finalidades mdicas por um professor de medicina da Universidade de
Leiden, na Holanda, no sculo XVII.

Q UENTE, Q UENTE, Q UENTE!

Sempre me intrigaram as palavras quente e picante, que se aplicam ao gosto de


pimentas e outras especiarias. Por exemplo: por que a pimenta-do-reino
apimentada, enquanto a chili mexicana quente e o gengibre picante?
As substncias que causam essas sensaes no so todas a mesma coisa?
No, esses diferentes efeitos sensoriais so causados por vrios compostos
qumicos. (Ver Tabela 5, p.251)
Seria mais claro se tivssemos termos individuais para cada uma dessas
sensaes, porque elas so de fato bem diferentes. Em vez disso, usamos termos
como quente, ardente, condimentado, acre, picante, estimulante, mordente,
penetrante e cido quase indiscriminadamente ao descrev-las. Mas a pimenta-
do-reino, a pimenta chili, o gengibre, a mostarda, a raiz-forte e o wasabi so
perfeitamente distinguveis um do outro por seus tipos diferentes daquilo que
chamarei genericamente de pungncia, do latim pungere, que significa picar.
O francs piquer e o espanhol picar, que significam picar ou ferroar, nos do,
em ingls, o termo piquancy, usado frequentemente como sinnimo de
pungency, mas tem uma conotao ligeiramente mais ampla de um sabor cido
ou ardente, porm agradvel. Um molho, por exemplo, pode ser picante por
causa da pimenta pungente que contm.
Mas os condimentos quentes nos do muito mais que seu calor. Como
tudo o que comemos, eles tm seus prprios sabores complexos. Diversas
pimentas chili, com tanta frequncia caracterizadas simplesmente pela sua
quentura relativa, contribuem com nuances peculiares de terra, fruta, fumaa,
doce ou flor para o gosto da nossa comida. A cozinha mexicana se sobressai no
uso de diferentes tipos de pimenta em pratos que se beneficiaro com seus
diferentes perfis de sabor.
Vamos considerar algumas das matrias quentes, uma de cada vez.
A pimenta-do-reino ou pimenta-preta pertence espcie Piper nigrum, cujos
frutos, colhidos quase maduros e secados ao sol, escurecem e se enrugam,
tornando-se os pequenos gros pretos de sabor levemente picante que nos
familiar.
A pimenta-verde e a pimenta-branca so o mesmo fruto, mas colhido e
processado de maneiras diferentes. As verdes so colhidas ainda tenras e no
amadurecidas, depois secadas e postas em conserva de salmoura ou vinagre,
estado em que so frequentemente usadas em lugar de (mas no devem ser
confundidas com) alcaparras. As brancas so colhidas maduras e vermelhas,
mas so postas para fermentar. Amaciada pela fermentao, a camada externa
da pele pode ento ser retirada, deixando expostas as sementes claras em seu
interior. Da mesma forma, as peles externas da pimenta-do-reino podem ser
removidas mecanicamente, para deixar aparente a sua semente branca. Depois
de secas, as pimentas-brancas so um pouco menos interessantes que as pretas,
mas so teis quando voc no deseja salpicar de preto um molho branco.
A substncia picante nessas pimentas a piperina, principal ingrediente do
leo essencial liberado quando os gros so rachados. medida que esse leo
aromtico e flavorizante lentamente se evapora, a pimenta esmagada ou moda
vai perdendo seu ardor. por isso que todas as receitas deste livro especificam
que a pimenta-do-reino seja moda na hora.
Em outra categoria bem diferente, as ardentes e quentes pimentas
descobertas no Novo Mundo por Cristvo Colombo e exploradores espanhis
no so pimentas de verdade, porque no vm da planta Piper nigrum. Elas
pertencem famlia das solanceas, especialmente variedade Capsicum
annuum. Um cnico poderia suspeitar que os exploradores batizaram esses frutos
de pimiento porque a verdadeira pimenta-do-reino (pimienta em espanhol) era
uma especiaria to valiosa na Europa daquela poca que esticar um pouco a
verdade poderia lhes garantir um lucro maior quando voltassem para casa. Os
exploradores tambm as chamavam de chile e aj, nomes pelos quais as
designavam os astecas e tainos, e o mundo desde ento se confunde quanto ao
nome que deve dar.
Eis um breve relato sobre esse intrigante estado de coisas.
Na Espanha atual, as capsicums so ainda denominadas de pimientos,
enquanto no Mxico ainda so designados de chiles. Mas em outros pases da
Amrica Latina, so conhecidos como aj, que no deve ser confundido com ajo,
que significa alho. Os ingleses mudaram chile para chilli, que nos Estados Unidos
chili, apenas com um l, reservando a palavra pimiento para outras espcies de
capsicum, que no Brasil so chamadas em geral de pimenta, como a malagueta
(capsicum fructenses).
Os leos essenciais nas pimentas chile contm substncias qumicas
(alcaloides) denominadas capsaicina e di-hidrocapsaicina, mais alguns
compostos bem semelhantes, todos conhecidos coletivamente como
capsaicinoides. Estes so os componentes ardidos e picantes das pimentas ditas
quentes. Cerca de 80% dos capsaicinoides localizam-se na placenta, constituda
de nervuras carnudas que fixam as sementes s paredes da fruta, e no nas
prprias sementes, como se acredita comumente. Por causa do modo como as
sementes so presas na fruta, os cozinheiros, que em geral retiram as sementes
com uma colher ou a lmina de uma faca, acabam removendo as verdadeiras
responsveis pelo sabor, que so as nervuras.
Os capsaicinoides no tm cheiro e no so detectados por nossos narizes ou
papilas gustativas: os verdadeiros sabores dos vrios frutos de capsicum so a
contribuio de outras substncias qumicas, assim como nos frutos no picantes.
Em lugar de serem percebidos pelo paladar ou pelo olfato, os capsaicinoides
estimulam os terminais nervosos em nossa pele e membranas mucosas,
especificamente aquelas do nervo trigmeo, que, entre outras funes, transmite
sensaes de dor e calor ao crebro, a partir da face, da boca e do nariz. Por isso,
nosso crebro nos persuade a chamar esses frutos de quentes, e sensao que
provocam de calor.
As vrias espcies de capsicums so com frequncia classificadas por ordem
de ardor, expressa em unidades de Scoville. Em 1912, o dr. Wilbur Scoville,
um qumico farmacutico norte-americano, concebeu o teste organolptico
Scoville para medir a intensidade de calor sentida em uma amostragem de
provadores de pimenta. Ele misturou pimenta moda com acar e gua, diluindo
bem a mistura at no ser mais possvel distinguir qualquer ardor. O nmero de
vezes que a mistura teve de ser diluda para chegar a esse resultado conhecido
como nmero de unidades de Scoville de calor para a pimenta em questo.
Os pimentes vermelhos doces e os pimentes verdes so capsicums que
praticamente no contm capsaicina: eles esto no nvel zero da escala de
Scoville. Na outra extremidade do espectro, o calor da capsaicina pura
desaparece num fator de diluio de cerca de 16 milhes de unidades. Os anchos
mexicanos registraram mil a 2 mil unidades, os jalapeos 2.500 a 5 mil, a
pimenta-de-caiena 30 mil a 50 mil. Os habaneros, com a marca de 200 mil a 300
mil unidades, so os maiores campees, embora seu recorde tenha sido
ultrapassado recentemente pela Capsicum annuum var. aviculare, ou tepn, uma
pequena (pouco mais de meio centmetro) pimenta selvagem encontrada nas
montanhas do norte do Mxico. Scoville nunca viu uma dessas.
Assinale-se, contudo, que as mesmas espcies de pimenta podem ter
diferentes pungncias, dependendo das condies em que crescem. Portanto,
citar os nmeros exatos do teste de Scoville e comprovar quem capaz de comer
a pimenta mais quente no tem sentido.
Deixando de lado as pimentas, tanto as verdadeiras quanto as erroneamente
batizadas, encontramos outras especiarias de sabor muito definido, cujos leos
essenciais so uma mescla de substncias qumicas pungentes que, adicionadas
nossa comida, podem nos derrubar. A Tabela 5 mostra quais so, nos leos
essenciais de vrias especiarias, as substncias basicamente responsveis por sua
pungncia. Voc perceber que as mais fortes so as da famlia da mostarda
(Brassicaceae).
No preciso decorar os nomes da Tabela 5. Mas repare como os
isotiocianatos so as substncias qumicas mais pungentes da famlia da
mostarda. Elas se formam quando as sementes da planta ou as razes so
cortadas ou esmagadas e as clulas se rompem, quando ento uma enzima em
uma parte das clulas reage com determinados compostos que contm enxofre
em outra parte, formando os isotiocianatos. (O tio no nome de uma substncia
indica que suas molculas contm um ou mais tomos de enxofre.)
Na raiz-forte, nas sementes de mostarda e no wasabi, o responsvel pelo
ardor o muito potente isotiocianato de alila. Ele tambm o principal
componente do leo de mostarda, usado moderadamente na culinria, em
especial em algumas frituras chinesas.

Tabela 5. De onde vem o calor

Ao contrrio de algumas histrias de terror que circularam pela Internet, o


leo de mostarda no tem qualquer parentesco qumico com o gs de mostarda
que na verdade no um gs, e sim um lquido oleoso que borrifado como uma
nvoa , usado pelo exrcito alemo na Primeira Guerra Mundial como arma
qumica. Era chamado de gs de mostarda apenas por causa de seu cheiro acre e
forte, e porque irritava a pele como as antigas cataplasmas de mostarda. (
claro, a irritao causada pelo gs de mostarda infinitamente pior: ele mata,
em vez de curar.)

BOCAS EM FOGO

Os capsaicinoides das pimentas ardidas estimulam em nossas bocas os


mesmos terminais nervosos estimulados pelo calor. Mas como no criam de
fato calor intil engolir gua gelada para esfriar essa ardncia.
Os leos da capsaicina no so muito solveis em gua, embora se
dissolvam em lcool. Mas que pena! a cerveja, com cerca de 5%, no
contm lcool suficiente para remov-los da sua lngua em fogo. Por sorte,
contudo, a cachaa (com 40% de lcool ou mais) melhor e deve ser
mantida mo sempre que se consomem comidas apimentadas.
Leite e creme azedo so ainda melhores que cachaa, porque suas
molculas de protena (na maior parte casena) so atradas para os leos e
os arrastam, mais ou menos da mesma forma como os sabes arrastam
sujeiras oleosas. Mas se voc no puder trocar a cachaa por leite, basta
mastigar um pedao de po ou de tortilla, que o leo ser absorvido de sua
lngua e o ardor diminuir.

Q UAL A TEMPERATURA HOJE?

O mtodo altamente subjetivo que Wilbur Scoville usou para determinar a


pungncia est sendo gradativamente substitudo por mtodos mais
cientficos. Usando uma tcnica conhecida como cromatografia de alta
performance, os qumicos podem hoje determinar quanto de capsaicina e
de seus parentes mais prximos di-hidrocapsaicina, nordi-hidrocapsaicina,
homocapsaicina e homo-di-hidrocapsaicina uma pimenta capsicum
contm. A capsaicina e a di-hidrocapsaicina juntas constituem cerca de 80
a 90% dos capsaicindes nas pimentas capsicum. Na forma pura, Wilbur
avaliou essas duas substncias em 16 milhes de unidades Scoville,
enquanto as outras trs seriam responsveis por um grau relativamente
fraco de cerca de nove mil.

Batatas-doces com pimenta chili

As pimentas chili, mesmo sendo da mesma variedade, no so iguais entre


si. Algumas podem ser bem quentes, enquanto outras so relativamente
suaves. Se a que voc comprou for do tipo suave e no der realce suficiente
a seu prato, acrescente pimenta-vermelha em p a gosto. Este prato deve
ser de fato temperado.
A preparao das pimentas e batatas pode ser feita com antecedncia,
restando apenas 12 minutos para terminar o prato antes de servi-lo.
Experimente esses cubinhos de batata-doce com galinha assada. No caso
improvvel de sobrar um pouco, esquente-os para o caf da manh,
acompanhados de ovos poch ou fritos.

2 batatas-doces grandes, escovadas mas no descascadas


1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 cebola pequena, cortada em cubinhos (mais ou menos de
xcara)
pimento doce vermelho pequeno, bem picado (mais ou menos
xcara)
pimento doce verde, bem picado (mais ou menos xcara)
de xcara de pimentas chili frescas, picadas (dos tipos ancho,
serrano, poblano ou jalapeo), sem sementes
sal kosher
pimenta-vermelha em p (opcional)

1. Ponha uma panela grande com gua e sal para ferver. Coloque as
batatas-doces inteiras e deixe ferver em fogo baixo por dez minutos; elas
ainda estaro duras. (No pense em cort-las ao meio ou em cozinh-las
por mais tempo, porque o resultado ser uma papa.)

2. Quando as batatas estiverem frias o bastante para serem manuseadas,


corte-as no comprimento, em fatias, e depois em cubos de 5cm. Voc ter
mais ou menos 3 xcaras de cubinhos.

3. Numa frigideira grande, aquea o azeite e a manteiga em fogo


brando. Junte a cebola e todas as pimentas e cozinhe, mexendo, por um a
dois minutos, ou at que elas fiquem tenras. Junte as batatas e cozinhe,
sacudindo a panela e virando de vez em quando as batatas, por cerca de dez
minutos, ou at que elas estejam ligeiramente morenas e macias.

4. Tempere a seu gosto com sal e, se necessrio, pimenta-vermelha em


p. Sirva quente.
Rendimento: 4 pores

NO ME BEIJE!

A primeira vez que eu vi sopa de alho foi no Mxico, servida ainda borbulhante
numa caarola de barro, com um ovo cru mergulhado dentro dela imediatamente
antes de ir para a mesa. Me espantou e ainda me espanta, agora, que fao a
sopa em casa que tanta quantidade de alho produza um sabor to suave e to
diferente do sabor do alho cru ou frito. Como que o alho, ao ser cozido em gua,
fica assim domesticado?

A mesma coisa acontece com a prima do alho igualmente inimiga dos beijos ,
a cebola. A sopa francesa de cebola no tem nada a ver com cebolas cruas ou
fritas. Tudo se deve s diferentes reaes qumicas que ocorrem em temperatura
ambiente, na umidade da gua fervente e na temperatura alta e a seco da fritura.
O alho cru e a cebola crua tm pouco ou nenhum aroma at serem cortados
ou mastigados, o que quebra suas clulas, deixando-as abertas. Uma enzima e
uma outra substncia qumica preexistente (um precursor), at ento isolados um
do outro, podem ento se encontrar e reagir quimicamente para produzir os
compostos odorferos e de gosto acentuado que conhecemos muito bem.
Mas na gua quente essas substncias (tiosulfinato de alquila) se transformam
em outros compostos. So alguns desses compostos que do o sabor s sopas de
cebola e de alho.
E na fritura? Nem pergunte. Dezenas de outras substncias qumicas so
produzidas sob as altas temperaturas, especialmente muitos aromticos,
flavorizantes e compostos amargos criados pelas reaes de Maillard. (Ver
p.222.)
Vejamos o que acontece com as cebolas quando as submetemos a tcnicas
de cozimento cada vez mais agressivas. O alho se comporta praticamente da
mesma maneira.
Quando secas, as cebolas contm cerca de 37% de acares e 8% de
protenas, portanto elas ficam douradas na fritura predominantemente segundo as
reaes de Maillard, ou de aminocido do acar. Contudo, de maneira incorreta,
os chefs se referem ao processo de dourar as cebolas numa caarola como
caramelizao. Talvez possamos encontrar uma razo para isso ao examinar
as trs diferentes etapas do cozimento desse vegetal de sabor peculiar:
transpirao, dourao (vou explicar) e fritura.

Transpirao: fazemos a cebola crua transpirar colocando-a fatiada ou em


cubos para saltear numa frigideira com um pouquinho de manteiga ou leo,
cobrindo a frigideira com uma tampa e deixando-a cozinhar lentamente em fogo
muito baixo. O calor faz com que uma parte da gua do interior das clulas da
cebola se converta em vapor (as cebolas contm 89% de gua). A presso do
vapor estoura a cebola e libera seu suco, no qual ela cozinha lentamente. Ela fica
tenra e transparente (outra consequncia da quebra da estrutura celular), mas ns
paramos o cozimento antes que fique dourada. Os compostos responsveis pelo
sabor ardido inicial tero se convertido em compostos de sabor suave, que
associamos ao da sopa de cebola.
Dourao: se cozinharmos a cebola na frigideira sem a tampa, o suco
liberado pelas clulas logo vai ferver e evaporar, e a temperatura subir de cerca
de 100 a talvez 149, quando as reaes de Maillard rapidamente se sucedero. O
fato de que alguns dos produtos dessas reaes sejam adocicados talvez uma
das razes pelas quais os cozinheiros tendem a usar para este processo o verbo
caramelizar, como se houvesse acar envolvido. O que eles de fato indicam,
porm, que as cebolas adquirem um tom dourado a cor dos caramelos de
acar , mas que seu cozimento interrompido antes que passem desse ponto e
fiquem mais escuras.
Fritura: Se ultrapassarmos esse estgio de cozimento, monsieur Maillard se
realizar plenamente e chegaremos s honestas cebolas fritas, com seus intensos
sabores marrons.

Portanto, doure as suas cebolas at obter um agradvel matiz castanho-


avermelhado e um sabor suave e adocicado. Mas voc no estar caramelizando
as cebolas, a menos que seja uma dessas pessoas que gostam de acrescentar um
pouquinho de acar para acelerar a produo da cor.
Que eu nunca mais oua ou leia sobre caramelizar cebolas ou, alis,
qualquer outra coisa que escurece ao ser cozida. Exceto acar.

Q UANTO ALHO?

Quando as clulas de um dente de alho so quebradas, seja quando o


cortamos em fatias ou amassamos, seja quando o mastigamos, uma enzima
(alinase) que fica armazenada nos vacolos dessas clulas transborda e
reage com um composto precursor (aliina), guardado em outra parte da
clula, para formar dialil tiosulfinato e outros tiosulfinatos que so os
principais compostos odorferos e aromatizantes. No faz muito tempo at
1993 pensava-se que os compostos odorferos eram o dialil dissulfido e
outros polisulfinatos, mas comprovou-se que eram apenas subprodutos dos
tiosulfinatos, e se formavam inadvertidamente no laboratrio de anlise em
consequncia do uso de mtodos em altas temperaturas. (Um princpio da
pesquisa cientfica: assegure-se sempre de que seu procedimento de anlise
no modifique aquilo que voc est tentando analisar.)
Assim, quando o alho cortado em pedaos cada vez menores, ou se
reduz ainda mais quando esmagado, maior nmero de vacolos
rompido, mais enzima alinase liberada, e mais tiosulfinatos se formam,
produzindo sabor e aroma mais fortes.
Uma sequncia similar de eventos ocorre nas cebolas fatiadas ou
picadas, iniciada pela mesma enzima, alinase, mas com um resultado um
pouco diferente quanto aos compostos aromticos e flavorizantes. (O fator
lgrima, p.98.)
Portanto, quando uma receita determina o uso de uma pasta feita de
alho amassado, ou dentes de alho fatiados, ou alho picado, preste ateno;
caso contrrio voc pode obter mais ou menos do que esperava.

AMOR DE VERDADE

Eu adoro alho e o uso sob todas as formas: cabeas inteiras ou dentes de alho
assados, ou alho picado, esmagado ou espremido, dependendo do prato que fao.
Mas de vez em quando, ao verificar que no tenho alho em casa, no ltimo minuto
de preparao de uma sopa ou um ensopado, eu salpico um pouco de alho em p
na panela. Sei que os gourmets franzem as sobrancelhas diante disso, mas
emergncias so emergncias. O que voc acha?

Compartilho seu amor pelo alho. Quando minha esposa Marlene, fixada em
comida, e eu samos pela primeira vez, no falamos sobre religio, poltica ou
dinheiro. Praticamente a primeira pergunta que ela me fez foi: O que voc acha
do alho?
Sem hesitar, respondi: Alho o que mais se aproxima de uma prova da
existncia de Deus. E desde ento vivemos muito felizes.
Em primeiro lugar, o alho em p no um bom substituto para o alho fresco
porque, no processo de secagem e pulverizao, o alho perde grande parte de seu
leo essencial voltil, no qual reside o seu sabor. Mas, como voc mesma diz,
emergncias so emergncias. No contarei a ningum se voc no contar. (Eu
uso alho em p para fazer pipoca.)
O alho seco foi inventado pela mesma razo que outras ervas e especiarias
secas: para conservar um produto perecvel. Nas fbricas de alho em p,
primeiro separam as cabeas em dentes, esmagam esses dentes e dispensam as
cascas que parecem feitas de papel. Ento eles secam esses dentes nus,
removem os eventuais fragmentos de casca e pulverizam o material seco. Uma
quantidade considervel do nosso p de alho vem da ndia e da China, onde tanto
o alho cru como a mo de obra envolvida em seu processamento so
relativamente baratos.
Mas, obviamente, o alho fresco perde muito do seu charme nesse processo,
e o produto seco e pulverizado no tem chance diante do alho fresco.

BOTULISMO ENGARRAFADO?

J me alertaram contra o leo aromatizado com alho, mas nunca consegui saber
exatamente por qu. Minha pergunta a seguinte: existe alguma verdade na
afirmao do e-mail que recebi (e que anexei) de que esse leo perigoso?

Precisamos ter o cuidado de distinguir leo de alho, que o leo essencial


intrnseco ao vegetal alho, Allium sativum, e leo com sabor de alho, que um
leo vegetal de mesa (em geral azeite de oliva) aromatizado com alho.
O leo de alho puro de fato desagradvel, nunca ingerido per se. Um de
seus principais ingredientes trissulfeto de alila. Uma colher de ch dele, em sua
forma pura, capaz de matar metade das pessoas que o engolissem e de
queimar o esfago da outra metade. Mas voc nunca conseguiria comer alho o
bastante para chegar a quilmetros de distncia daquela quantidade, e, se
conseguisse, ningum ia conseguir chegar a quilmetros de distncia de voc.
Quando se precisa do leo de alho quimicamente puro com objetivos no
alimentares (seu efeito antibactrias, antifungos e como inseticida poderoso),
ele obtido, como a maioria dos leos essenciais, por destilao a vapor, na qual
o material da planta esmagado (no o seu suco) exposto a vapor quente. Os
leos so vaporizados, e os vapores que a eles se misturam so condensados, e
com isso a gua e o leo se estabilizam em camadas separadas.
At a, tudo bem. Ento o azeite de oliva ou outros leos vegetais
aromatizados com alho so perigosos? Depende de como voc os prepara. Se
voc adiciona dentes de alho descascados ou no, inteiros ou picados, a leo ou
azeite, e deixa assim durante semanas em temperatura ambiente, sim, voc est
flertando com o botulismo.
A bactria letal Clostridium botulinum vive na terra e nos sedimentos de rios e
lagos, entre outros lugares. Ela no pode viver em locais extremamente secos ou
no ar, mas viceja num ambiente mido e sem ar (anaerbico). E so exatamente
essas as condies oferecidas pela superfcie mida de um dente de alho abafado
no leo.
Muitas referncias nos dizem que a bactria Clostridium botulinum morre ao
ser esquentada por dez minutos em temperatura acima de 79, ou que pode pelo
menos ser inibida por um meio cido de PH abaixo de 4,6. Isso verdade para as
bactrias ativas, mas se os seus esporos estiverem presentes, eles podem
sobreviver em estado de dormncia por longos perodos em condies altamente
desfavorveis, tais como ar, ambientes secos e temperaturas elevadas. De fato, o
tratamento a 79 pode simplesmente dar um choque trmico nos esporos,
fazendo-os germinar mais depressa. Os esporos no morrem definitivamente a
menos que sejam submetidos temperatura de 121 por vrios minutos, como
acontece com os enlatados comerciais. Em casa, essa temperatura pode ser
obtida no forno ou em uma panela de presso. Mas uma simples fervura ou
cozimento lento no eliminam o perigo.
Contudo, a eliminao das bactrias e de seus esporos pode ser uma medida
tardia e de pouco resultado, porque os assassinos potenciais no so as bactrias
em si mesmas: o perigo maior uma neurotoxina que elas produzem enquanto se
multiplicam. A toxina botulnica um dos venenos mais poderosos que se
conhecem.
Praticamente todas as referncias afirmam repetidamente que a toxina no
destruda pelo calor do cozimento. Mas esta uma simplificao ditada pela
precauo. Na verdade, a toxina fica instvel quando submetida ao calor, mas
isso depende do que chamamos de cozimento. Pesquisas realizadas por
diversos cientistas no final da dcada de 1970 mostraram que diferentes
quantidades de toxina, diferentes alimentos, diferentes PHs e diferentes cidos
podem influenciar o processo de desativao da toxina de diversas maneiras.
Portanto, parece ser prudente admitir que voc no vai conseguir se ver livre
dela cozinhando.
Os sintomas do envenenamento por botulina passaram a ser chamados de
botulismo quando vrias pessoas morreram na Alemanha, no final do sculo
XVIII, depois de terem comido salsichas contaminadas; em latim, salsicha
botulus. O botulismo uma ocorrncia rara, com apenas 10 a 30 casos por ano
nos Estados Unidos, portanto no se pode dizer que h uma epidemia de
botulismo no pas. Mas uma cabea de alho pode ter alguns esporos de
Clostridium botulinum espreita sob a sua casca, onde eles podem se manter
protegidos do ar at se encontrarem em um meio desprovido de ar, como quando
so submersos num mar de azeite. Ali, os esporos podem se tornar ativos e
lanar-se numa orgia reprodutiva, mesmo temperatura da geladeira. melhor
ento no tentar a sorte fazendo seu prprio leo aromatizado com alho.
Os leos aromatizados com alho que se encontram venda so em geral
acidificados com vinagre, para frustrar o crescimento bacteriano.

ATENO NAS ESPERVAS!

s vezes uma receita indica que determinada especiaria ou erva deve ser
adicionada no incio do cozimento, e s vezes s perto do final de um longo
cozimento. Ser que isso de fato faz diferena? E se faz, qual?

Sim, faz diferena.


A quantidade de sabor com que uma especiaria ou erva contribui para uma
comida depende da quantidade de leo essencial que ela contm, no da
quantidade total ou peso da substncia. (Em vez de repetir mais dez vezes neste
captulo especiarias e ervas, ser que posso cham-las genericamente de
espervas? Obrigado.) Espervas que so modas ou pulverizadas cedem seus
leos mais depressa no calor do cozimento porque a enorme rea superficial
proporcionada por seus ps e gros permite que os leos essenciais evaporem
rapidamente. Da mesma forma, ervas finamente picadas devem ser colocadas
no final, e no no incio do cozimento, caso contrrio todo o seu leo essencial se
evaporar, e o cheiro da cozinha ficar melhor que o gosto da comida. Em
contrapartida, espervas inteiras, como gros de pimenta ou folhas de louro,
cedem lentamente suas essncias e so acrescentadas no incio.
Como os leos essenciais quase sempre so volteis, as espervas perdem sua
eficcia quando guardadas, pois os leos aos poucos evaporam. Portanto,
espervas frescas sempre so mais potentes que as secas. At mesmo um nvel
baixo de calor pode fazer com que os leos se percam, e por isso as espervas
devem ser guardadas em um lugar frio. Espervas modas perdem sua fora pela
evaporao muito mais depressa que as inteiras.
Noz-moscada e pimenta-do-reino, principalmente, sempre devem ser
compradas inteiras e modas no momento em que se precisar delas. Pimentas do
tipo chili ou malagueta, ao contrrio, mantm seu ardor mesmo quando secas ou
modas, porque a capsaicina que contm, e que as torna quentes, no muito
voltil. por isso que voc no pode verificar se uma pimenta arde apenas
cheirando-a.
Voc se espantaria ao saber quanto do pique das espervas perdido num
perodo de um ano, ou at menos, sobretudo quando elas so modas. Cheire as
suas espervas: se conseguir lembrar como o cheiro delas era muito mais forte
quando novas, substitua-as por outras, frescas. uma boa ideia guard-las com
um rtulo com a data da compra. E verifique periodicamente se as cores esto
vivas. Ervas folhudas e verdes, como manjerico e alecrim, desbotam com a
idade, assim como especiarias vermelhas, como pimenta-de-caiena, pprica e
chili em p.
Alguns fanticos pelas espervas chegam a ponto de guard-las no freezer.
No vejo motivo para isso no funcionar.

Q UANTO DE ERVA CABE NUMA COLHER DE CH?

Muitas receitas incluem ervas frescas, como organo, salsa, tomilho etc. Mas s
vezes tudo o que tenho mo so as ervas secas. Ser que existe uma regra
prtica para calcular a quantidade de erva seca que substitui a erva fresca?

Infelizmente, no existe uma regra precisa, porque as ervas variam muito de


uma para outra. Mas algumas consideraes podem ser teis. Lembre-se de que
no a quantidade de vegetais, secos ou frescos, que garante o sabor, mas as
quantidades de leos essenciais que eles contm, porque neles que est o sabor.
As folhas das plantas herbceas contm de 80 a 90% de gua em relao a
seu peso. Com 80% de gua, 100g de folhas devem conter 20g de matria seca,
portanto a erva seca cinco vezes mais potente. Ao usar essa erva seca, ento,
voc dever empregar uma quinta parte do peso da erva fresca. Com 90% de
gua, o fator fresco x seco dez, portanto dessa erva seca voc deve usar a
dcima parte do peso da fresca. Disso tudo se pode concluir que a nica coisa
perdida no processo de secagem gua, e no os leos volteis e esta uma
suposio bem pouco precisa.
Acrescente-se ao problema o fato de que, na cozinha, ns em geral medimos
as ervas no pelo peso, mas pelo volume (colheres de ch ou de sopa). O volume
depende principalmente da forma fsica das ervas frescas e secas folhas
inteiras, folhas murchas, folhas picadas, p, e assim por diante , e as propores
so, portanto, imprevisveis.
Assim, no podendo levar as ervas a um laboratrio para analisar as
percentagens de leos essenciais e depois pes-las, no pode haver uma regra
prtica para saber qual o volume de uma erva seca que se deve usar em lugar da
erva fresca.
Entretanto, quando voc tiver que substituir a erva fresca pela seca, procure
usar entre a metade e uma quarta parte do que usaria da erva fresca.
Naturalmente, se a substituio for ao contrrio erva fresca em substituio a
erva seca , use uma quantidade duas a quatro vezes maior da erva fresca. Na
maioria das vezes, voc no vai errar na mo.

CHEIRINHO DE ANTIGO

Acho estranho que a maioria das especiarias e ervas vendidas em vidros nos
supermercados no tragam no rtulo a indicao da data de validade. Qual seu
prazo mdio de validade? Alm disso, ns as deixamos em nossa casa de veraneio,
que, no inverno, tem temperatura abaixo de zero. Ser que elas sobrevivero a
todo esse frio?

Se no h um prazo mdio de validade confivel, chec-las anualmente deve


atender a sua questo. Ervas e especiarias em vidros so perfeitamente secas, e
as bactrias prejudiciais no sobrevivem sem gua, portanto, se os vidros
estiverem bem fechados, elas podero durar por tempo indeterminado sem
estragar. para isso que os fabricantes as secam. Mais ainda: coisas que esto
completamente secas no congelam, a gua na comida que congela. Portanto,
o frio de sua casa de veraneio irrelevante no que diz respeito a prejuzo causado
pelo gelo. De fato, as temperaturas baixas prolongaro a vida til das suas ervas e
especiarias.
Especiarias secas perdem sua potncia com o tempo, contudo. Nas ervas
frescas, os leos essenciais ficam contidos em uma variedade de locais dentro
das clulas, como as cavidades intercelulares, dutos de leos ou resinas,
glndulas, pelos. Mas como a estrutura celular se quebra durante o processo de
secagem, os leos essenciais ficam mais perto da superfcie, de onde podem
escapar com maior rapidez.
Faa o teste do cheiro da prxima vez que entrar em frias: esmigalhe um
pouco de cada uma com os dedos e, se o cheiro no for to forte quanto no vero
precedente, lembre de trazer uma nova remessa quando voltar.
VOLKSWAGENS NA DESPENSA

Bichinhos invadiram minha pimenta-de-caiena e aparentemente esto nadando


felizes no meio do tempero ardido. No acreditei no que vi! No invadiram a
pprica, a nozmoscada ou outros temperos mais suaves! No! S a caiena. Como
eles podem suportar a ardncia?

mais um caso de reaes biologicamente diferentes. As diferenas entre as


espcies animais podem ser enormes. No h razo para esperar que os
carunchos se comportem como seres humanos.
O calor da pimenta-de-caiena e de outras pimentas quentes vem de
substncias qumicas chamadas capsaicinoides (veja p.250). Nos seres humanos
e em outros mamferos, elas irritam as membranas das mucosas da boca.
A sensao de queimao decorre principalmente da estimulao dos
nervos trigmeos, que tambm reagem dor e ao calor.
Algumas espcies de insetos infestam especiarias e outros alimentos secos.
Por favor, descarte-se imediatamente de todas as especiarias que paream
infestadas antes que esses diabinhos se espalhem por toda a cozinha ou por toda
a casa. Uma vez encontrei os chamados carunchos-do-fumo (Lasioderna
serricorne) alimentando-se dentro de um pacote de biscoitos importados. Foi um
pesadelo livrar-me deles, porque tm asas, voam pela casa inteira e so capazes
de comer praticamente tudo, inclusive (sim!) tabaco. So marrom-amarelados,
tm cerca de 3mm de comprimento e parecem exatamente com acredite ou
no besouros Volkswagen.
Hoje muitas das nossas especiarias so irradiadas antes de serem
embarcadas, o que mata os insetos e seus ovos. Mas como precauo eu coloco
as especiarias importadas que compro no congelador por trs a quatro dias. O
frio mata os ovos dos carunchos-do-fumo. Mas no tem efeito sobre outras
espcies.
O caruncho-do-fumo, Lasioderna serricorne, uma peste muito comum nas
despensas. Ele se alimenta de tabaco seco, capas de livros e folhas de plantas.
No estgio larval, pode alimentar-se de cereais, gengibre fresco, passas,
tmaras, pimentado-reino, peixe seco e sementes.
UMA GARRAFA DE FUMAA

O rtulo do meu molho para churrasco diz que ele contm fumaa lquida. Isso
no um oxmoro?

Desculpe, mas primeiro vou beber um copo de gelo lquido, com cubos de gua
slida flutuando para mant-lo gelado.
Agora, passemos sua pergunta.
Embora esse nome possa parecer um pouco suspeito, a fumaa lquida um
produto legtimo e til. Ela acrescenta um sabor de fumaa s comidas sem que
tenhamos de sair para comprar lenha e fazer uma fogueira, e tudo o mais.
A defumao um dos mtodos mais antigos para curar ou preservar
alimentos, principalmente carne e peixe, matando os micro-organismos
patognicos. Outros mtodos h muito usados so a secagem (pense em carne-
seca), a salgadura (pense em bacalhau) e a salmoura (pense bem, em picles).
A secagem funciona porque as bactrias no podem viver sem umidade, a
salgadura funciona porque o sal drena a gua das clulas das bactrias e as
desidrata, e a salmoura funciona porque as bactrias no podem viver em
ambientes cidos como o vinagre. A defumao funciona porque a fumaa
contm muitos agentes qumicos bactericidas. Nossos ancestrais descobriram
esses mtodos empiricamente, claro, muito antes que se soubesse da existncia
de micro-organismos patognicos.
A fumaa da lenha pode ser letal no s para as bactrias, mas tambm,
como todos os bombeiros sabem, para os seres humanos se for em grande
quantidade. Entretanto, quando ficamos expostos apenas a um pouco dela,
gostamos de seu cheiro (pense em uma fogueira numa noite de inverno) e de seu
sabor (pense em truta defumada). Mas a fumaa uma mistura de gases quentes
e de partculas microscpicas em suspenso, que so mais difceis de capturar
para serem colocadas numa garrafa que um gnio. Ento, a indstria alimentcia
inventou a fumaa lquida e no a usa apenas em alimentos prontos como
tambm a engarrafa e vende para uso domstico. Voc pode encontrar fumaa
lquida em garrafas de 100g nos sabores amendoim, alfarroba, nogueira e
macieira.
Nos fumeiros tradicionais, a carne pendurada no teto e a fumaa de uma
fogueira de serragem mida, que fica do lado externo, soprada para o interior
atravs de dutos. Nos estabelecimentos comerciais modernos, a densidade da
fumaa, a temperatura e a umidade so cuidadosamente controladas para
produzir efeitos especficos.
Hoje, a defumao comercial feita de duas maneiras: a frio, quando a
temperatura do alimento no pode exceder 32, e a quente, em que o alimento
pode chegar a 88 ou mais, ficando parcialmente cozido. Algumas carnes
processadas so defumadas a quente, e por isso so consideradas cozidas (como
a mortadela), enquanto outras so defumadas a frio e vendidas cruas (bacon). Os
presuntos defumados podem ou no requerer mais cozimento: os rtulos diro.
As salsichas so um verdadeiro desafio classificao. A carne moda pode
ser fresca ou curada (com nitritos, por exemplo); os embutidos podem ser
cozidos ou no, defumados ou no, secos ou no e/ou fermentados ou no. Como
medida de precauo contra a contaminao bacteriana, as salsichas do tipo
cachorroquente so em geral curadas, fermentadas e ento submetidas a
secagem; o salame italiano em geral curado, fermentado e ento seco. A
salsicha de porco francesa (no cozida), no entanto, no nem curada nem
defumada.
Os legumes tambm podem ser defumados, com resultados de dar gua na
boca. Na aldeia de La Vera, na regio da Extremadura, oeste da Espanha, vi
pimentes vermelhos brilhantes (Capsicum annuum) serem simultaneamente
submetidos secagem e defumao em galpes compridos e baixos, de dois
andares. Os pimentes estavam empilhados em plataformas de ripas de madeira
alguns metros acima de toras de carvalho, em chamas dispostas sobre o
pavimento de concreto. Os pimentes secos e defumados eram ento triturados,
tornando-se um p aveludado, vermelho como tijolo e parecido com pprica,
chamado pimentn, que tinha um delicioso sabor de fumaa. So feitos em duas
variedades: picante e dulce, dependendo do calor do pimento colhido.
(Uma nota histrica: Embora as pimentas capsicum do Novo Mundo tenham
conquistado preferncias aqui e ali na Europa, foram os hngaros que pegaram a
bola e saram correndo com ela. Ainda hoje famosos pelo uso da pprica em sua
culinria, eles a adotaram quando o rei Carlos V da Espanha mandou um pouco
de pimentn para a irm, a rainha Maria da Hungria, que apreciou muito e tratou
de divulg-lo. A pprica hngara no tem, contudo, o sabor rico e almiscarado do
pimentn porque suas pimentas so secas sem defumao.)
Infelizmente, grande parte da fumaa produzida nos fumeiros comerciais
acaba poluindo a atmosfera. E numa sociedade consciente da questo ambiental,
onde h fumaa h fogo. Que venha a fumaa lquida em nosso socorro!
Para faz-la, primeiro preciso produzir fumaa de verdade, queimando
pedaos de madeira ou p de serragem midos. A umidade priva parcialmente o
fogo de oxignio para garantir que haja o mximo de fumaa. Esta ento
soprada para dentro de condensadores gelados, onde muitos dos seus
componentes qumicos (centenas de diferentes substncias foram identificadas
na fumaa da madeira) se condensam num lquido marrom, que ento
purificado para remoo dos componentes indesejveis e txicos. O que sobra
em geral misturado com cido actico (vinagre) e pode ser adicionado dessa
forma a seu molho de churrasco.
A FDA no permite que um alimento seja rotulado defumado a menos que
tenha sido exposto diretamente fumaa de verdade, proveniente da queima de
madeira. Leia o rtulo da embalagem das salsichas de cachorro-quente,
algumas tm apenas sabor defumado, por terem sido borrifadas por ou
mergulhadas em fumaa lquida.
Mas voc sem dvida no conseguiu esquecer o que eu disse antes sobre a
fumaa ter componentes txicos, e deve estar imaginando se os alimentos com
gosto de fumaa no fazem mal. E a, o que devo dizer?
Devo dizer que os alimentos defumados no fazem mal? Tudo bem, eu topo a
parada.
Sim, as substncias qumicas da fumaa presentes na fumaa lquida
purificada no fazem mal nas pequenas quantidades encontradas em alimentos
com sabor defumado.
Fumaa real, gasosa, contudo, pode ser uma outra histria. A decomposio
da madeira (e do tabaco e dos grelhados e dos hambrgueres) por intenso calor
um processo chamado pirlise pode produzir o altamente carcinognico 3.4-
benzopireno e outros elementos denominados aromticos policclicos (PCA). Mas
nenhuma dessas substncias foi encontrada em produtos comerciais com fumaa
lquida purificada. Por outro lado, a fumaa lquida, como sua parenta gasosa,
contm substncias qumicas bactericidas e antioxidantes, como cido frmico e
fenis, que podem contribuir positivamente para a sua sade.

A COISA CERTA

Um amigo, proprietrio de um restaurante japons, me disse que a pasta verde


que acompanha os pratos nesses restaurantes (inclusive o dele) no o
verdadeiro wasabi, mas apenas raiz-forte tingida de verde. Ser que ele estava s
se desculpando?

Nada disso, ele estava servindo a coisa certa, mesmo que no fosse a coisa
verdadeira. Eu tambm tenho um amigo proprietrio de um restaurante japons,
e ele me confidenciou a mesma coisa.
A maioria das pessoas que pedem sushi em um restaurante japons logo
reconhece os condimentos na travessa. Um deles um emaranhado de fatias
finas de gengibre em conserva, destinado a limpar o paladar no intervalo das
mordidas, e o outro uma bola verde de wasabi. O gengibre genuno, sim,
mas o wasabi provavelmente no. A maioria das pessoas fora do Japo nunca
provou o verdadeiro wasabi.
Ento o que aquela bola de pasta verde que pem no seu prato de sushi?
uma mistura de raiz-forte, mostarda, maizena e tintura amarela e azul, e tudo
junto ligado com gua para formar uma pasta espessa. Ponha mais que uma
pitada na lngua e essa coisa incendiria vai limpar seu sinus, fazer seus olhos
lacrimejarem e quase arrancar a sua cabea. A experincia com o verdadeiro
wasabi, ao contrrio, surpreendentemente refinada.
O verdadeiro wasabi uma haste, ou rizoma, matizada de verde que cresce
por baixo da terra, conhecida botanicamente como Wasabia japonica ou Eutrema
japonica, entre outros nomes. E no bonita. As longas razes franjadas brotam
dos lados e, mesmo depois de limpo, o wasabi parece uma batata-doce
encaroada e despenteada. Seu cultivo extremamente difcil, pois requer
condies especiais em guas muito frias. H apenas cerca de cinco plantadores
no mundo inteiro. Ele custa algo equivalente a 240 reais o quilo quando vendido
inteiro e cerca de 300 reais o quilo quando vendido em pedaos. por isso que
raro encontrar o verdadeiro wasabi fora do Japo.
Mas eu tive a sorte de encontrar uma vez.
O dono de um restaurante japons em Pittsburgh fez um teste de comparao
para minha esposa e para mim. Ele ps dois pratinhos na mesa. Num deles,
esquerda, um punhado do impostor e familiar verde-azulado. No outro, direita,
um punhado do genuno wasabi, verde-amarelado. Era difcil distinguilos pela
aparncia.
Com uma vareta de bambu, apanhamos uma pontinha do falso e familiar
wasabi do prato esquerda e a colocamos em nossas lnguas. A textura era um
pouco granulosa e farinhenta, e a sensao foi de intensa quentura, sem um sabor
especial.
Depois experimentamos o verdadeiro. A textura era a de um legume ralado
bem fininho. O gosto era ligeiramente picante, ligeiramente doce. O ardor era
instantneo e forte, mais como um rpido piparote que como a prolongada
queimao da chili; permanecia como um sabor agradvel e suave de vegetal,
que at mesmo as pessoas em geral avessas a comidas picantes apreciariam.
O wasabi nunca usado com pratos cozidos, porque o calor faz com que
perca o sabor. Os isotiocianatos, substncias qumicas responsveis pelo ardido do
wasabi, so termicamente instveis.

RALAR PARA DURAR


uma tradio em nossa casa que meu marido rale a raiz-forte (a tradicional erva
amarga) para nossa ceia na Pscoa judaica. Em geral ele rala uma grande
quantidade, suportando o ardor nos olhos e no nariz, para preparar esse delicioso
condimento. Entretanto, as sobras perdem a potncia dois dias depois. Como
manter a raiz ralada picante e potente durante os oito dias da Pscoa, para no ter
que repetir a operao diariamente?

O composto ardido e produtor de lgrimas no leo essencial da raiz-forte o


isotiocianato de alila, comumente conhecido como leo de mostarda. (Est
presente nas sementes da mostarda preta tambm.) Ele criado quando as
clulas da planta so cortadas enquanto ralada, o que libera uma enzima
chamada mirosina e um composto denominado sinigrina. Essas duas substncias,
antes, ficavam isoladas uma da outra em diferentes partes das clulas, mas
quando liberadas ao mesmo tempo, na presena de gua, elas reagem e formam
o isotiocianato de alila.
Uma vez produzido, o leo comea a evaporar, liberando seus fortes vapores
no ar. O vapor, contudo, no muito estvel e se dissipa passados 10 ou 20
minutos.
Mantenha a sobra de material ralado num recipiente hermeticamente
fechado na geladeira, o que vai refrear os vapores e retardar sua liberao. Ou
tente misturar a raiz-forte ralada com gordura de galinha (o nome tcnico
schmaltz), outro destaque na Pscoa judaica. Gelada, a gordura solidificada
manter selados os vapores picantes.
Melhor ainda, rale a raiz-forte dentro do vinagre para umedec-la, como
fazem os produtores comerciais. O cido inibe a reao que provoca a produo
de isotiocianato de alila, ao desativar a enzima mirosina presente na superfcie
dos pedaos ralados, assim, quando voc mastigar a raiz-forte, abrir mais
clulas, mais enzima ser liberada, e a pungncia renascer.

Guacamole com wasabi

Mesmo que voc tenha acesso coisa em si, seria um desperdcio usar o
verdadeiro wasabi nesta receita, diludo, como ela indica, com os demais
ingredientes. Portanto, compre um pouco da pasta de wasabi comum,
recm-preparada, e conserva de gengibre num sushi-bar. O wasabi em p,
que pode ser reconstitudo com gua, disponvel em lata. Descobri que o
wasabi em pasta, vendido em tubos, varia de qualidade. A pasta de wasabi
vai perdendo seu mpeto se ficar sem uso, portanto, prepare a sua uma hora
antes de servir. Sirva a guacamole com tringulos de tortilla como aperitivo
em qualquer menu que tenha um toque da culinria pan-asitica ou das
ilhas do Pacfico.

1 abacate grande e maduro


suco de 1 limo (mais ou menos 1 colher de sopa)
1colher de ch de pasta de wasabi
1 colher de ch de gengibre em conserva picado (opcional)
1 pequeno dente de alho, picado e amassado
1 boa pitada de sal kosher
1 alho-por (partes verdes e brancas), aparado e picado
1 colher de sopa de coentro fresco, picado

1. Corte o abacate ao meio, no comprimento, e tire o caroo. Com uma


colher, retire a polpa do abacate e coloque-a numa vasilha mdia. Junte o
suco de limo.

2. Com um garfo, amasse grosseiramente o abacate. Junte a pasta de


wasabi, o gengibre, alho e sal. Misture at todos os ingredientes ficarem
bem incorporados. (Ateno: como o abacate e o wasabi tm a mesma cor,
tenha cuidado de misturar tudo muito bem. Um vestgio de pasta de wasabi
pura seria uma surpresa pouco agradvel.)

3. Ajuste o tempero a seu gosto, adicionando mais wasabi e sal se


necessrio antes de servir.

Rendimento: cerca de 1 xcara


O Q UE VOC ANDA FUMANDO?

Tenho um pequeno moedor de caf que uso para moer especiarias secas, como
sementes de mostarda e de pimenta. Mas percebi uma estranha ocorrncia.
Depois que mo alguns cravos-da-ndia, a tampa de plstico do moedor ficou
esburacada e mole em toda a volta. E no consigo acabar com o cheiro dos
cravos. Ser que eles tm alguma propriedade corrosiva?

Tm. O cravo provavelmente a mais forte de todas as especiarias aromticas,


contendo mais de 20% de um leo essencial intenso e de sabor acridoce.
Nativo de ilhas que hoje fazem parte da Indonsia, o cravo o bulbo seco da
flor de uma confera tropical, Syzygium aromaticum. Esses bulbos secos tm uma
haste e uma cabea, e a forma que lhes deu seu nome, cravo, do latim clavus,
prego. Eles so vistos com frequncia enfiados como estacas na superfcie dos
presuntos de Natal.
Os cravos contm, bvio, leo de cravo, cujo principal ingrediente o
eugenol, conhecido familiarmente pelos qumicos por seu apelido: 2-metoxi-4-
(2- propenil)fenol. possvel que em alguma ocasio ele tenha sido aplicado a
um dente seu pelo dentista, como analgsico e antissptico.
Ou, como eu fiz em Jacarta e em Bali, talvez voc tenha fumado alguns
cigarros indonsios com sabor de cravo. Esses cigarros, chamados kreteks, so
feitos com duas partes de tabaco e uma de cravo modo. A paixo da Indonsia
pelos kreteks consome aproximadamente metade da produo mundial de
cravos.
O eugenol um fenol, e os fenis podem ter propriedades cidas e
corrosivas. No seu caso, o eugenol invadiu, dissolveu e amoleceu a tampa de
plstico transparente do moedor, que feita, provavelmente, de polimetil
metacrilato, ou lucite. Seu aroma aderiu permanentemente ao objeto.
Temo que voc agora tenha um exclusivo moedor de cravos. Compre outro
para suas especiarias menos vorazes, e lave-o muito bem cada vez que usar, a
menos que voc goste do caf temperado.

SOBRE LEITES KOSHER

Vi na Bretanha saleiros de cermica que, segundo se dizia, conservam o sal seco,


mesmo sendo abertos perto da parte superior, para que se possa enfiar uma colher
ou tirar uma pitada com os dedos. Como que isso funciona?
Esse tipo de recipiente, comum na Frana e na Inglaterra, mas tambm
encontrado em muitas lojas nos Estados Unidos, chamado de saleiro-leito. Ele
tem a forma de grandes bocas de entrada de ar nos navios, que as pessoas
pensam que so buzinas de cerrao: cilindros verticais atarracados, dobrados
em ngulo reto.
Os saleiros-leites so feitos de cermica ou terracota no esmaltada na parte
interna, motivo pelo qual permanecem porosos. Os poros abertos proporcionam
uma grande rea para absoro de gua. Os sais marinhos da Bretanha tm
muita necessidade desse efeito secante: com frequncia eles so midos se no
forem refinados. Isso porque contm pequenas quantidades de cloreto de clcio,
que higroscpico isto , absorve a umidade do ar. O sal comumente usado nas
mesas contm uma pequena quantidade de um agente secante.
E, sim, voc pode deixar o sal kosher num saleiro-leito.
Saleiro-leito de cermica para guardar e servir sal. A superfcie porosa
interna, no esmaltada, absorve a umidade e ajuda a manter o sal seco.

FICO COM A BAUNILHA

Faz alguns anos, um frasco com duas favas de baunilha custava x numa
determinada loja. Agora o preo sete vez mais. Faz alguns anos, na mesma loja,
uma garrafa de 250g de extrato puro de baunilha Bourbon de Madagascar custava
x. Agora o preo trs vezes mais. Com os preos da baunilha subindo dessa
maneira, muitas pessoas passam a usar a baunilha mexicana. Mas ser que ela
um produto natural, ou artificial? Com base no preo baixo, suspeito que seja
artificial.

Suas suspeitas so bem fundadas.


A baunilha verdadeira sempre foi cara porque arranc-la da natureza um
empreendimento que consome tempo e esforo , e porque ela cresce em
terras distantes. E, como o cacau, as castanhas-de-caju e os gros de caf, a
baunilha um bem sujeito s extravagncias da natureza e s leis da oferta e da
procura. Todas essas quatro muito apreciadas ddivas vm das latitudes tropicais,
onde as tempestades dizimam periodicamente as colheitas e, desta forma,
afetam os preos no mundo inteiro.
No posso explicar as leis da economia (s vezes acho que ningum pode),
mas posso explicar a natureza da verdadeira baunilha, como ela diferente da
baunilha de imitao, e em que consiste, ou no consiste, o produto mexicano.
Primeiro, a baunilha de verdade.
As favas da baunilha no so favas. Elas so as vagens com sementes
(frutos), fermentadas e secadas, de uma das duas espcies de orqudea
trepadeira, a Vanilla tahitensis (nativa das ilhas do Pacfico) ou da Vanilla
planifolia (nativa do Mxico). Os astecas, no Mxico, foram os primeiros a
combinar o sabor da baunilha com as sementes de outra planta nativa, aquela que
agora conhecemos como cacau (um exemplo de casamento perfeito!). Os
conquistadores espanhis lanaram a palavra vainilla, que significa pequena
bainha de espada, estojo ou casulo, com referncia forma da vagem da
baunilha.
Hoje, cerca de trs quartos da produo mundial de baunilha vm da
variedade Vanilla planifolia mexicana, mas cultivada nas ilhas de Madagascar,
Comoro e Reunio, no Oceano ndico. No incio do sculo XIX, essas ilhas
estavam sob o domnio dos reis da dinastia Bourbon, da Frana, e a baunilha
dessa regio ainda conhecida como baunilha Bourbon.
Quando a orqudea da baunilha floresce, ela produz apenas umas poucas
flores de cada vez. Cada flor abre numa determinada manh e se fecha ao
entardecer, e se no for polinizada cai morta da trepadeira no dia seguinte. Para
carregar seu precioso fruto, ela deve ser polinizada na manh do seu dia de
glria.
Como, ento, essa planta conseguiu se reproduzir e sobreviver durante eras,
antes que os seres humanos chegassem e procurassem cultiv-la? Tentativas de
cultivar a baunilha em outras partes do mundo, fora do Mxico, foram
infrutferas por cerca de 300 anos. Finalmente descobriu-se que uma pequena
abelha do gnero Melipona, nativa apenas do Mxico, era quem fazia
silenciosamente o trabalho de polinizao, como as abelhas habitualmente fazem.
Mas hoje quase todas as flores da baunilha, tanto no Mxico como em
Madagascar, so polinizadas por mos humanas, que usam finas lascas de
madeira inseridas com preciso em cada flor na hora certa. (Voc est
comeando a entender por que a baunilha to cara?)
Quando a vagem da baunilha atinge seu comprimento mximo de cerca de
20cm, colhida, seca ao sol por 10 a 30 dias e coberta noite para transpirar e
fermentar. Somente ento as vagens tero desenvolvido seu magnfico sabor e
aroma.
Cerca de 170 substncias diferentes foram identificadas no aroma da
baunilha, mas a maioria delas vem do composto fenlico aromtico chamado
vanilina. Feliz ou infelizmente, os homens conseguem fazer vanilina com muito
mais eficincia que as plantas da baunilha. Ela pode ser sintetizada a partir do
eugenol, principal constituinte aromtico do leo de cravo, ou do guaiacol, uma
substncia encontrada em trs resinas tropicais. A vanilina tambm pode ser feita
a partir da lignina, componente estrutural das plantas lenhosas e subproduto da
fabricao de papel com pasta de madeira. A vanilina no feita mais dessa
forma nos Estados Unidos e no Canad, porque o processo inaceitvel sob o
aspecto ambiental.
A vanilina sinttica o principal ingrediente da baunilha artificial ou de
imitao, que custa muito menos que o verdadeiro extrato de baunilha e , de
fato, um substituto no muito ruim. Usada como aromatizante em sobremesas
prontas, a vanilina sinttica deve ter no rtulo a indicao sabor artificial (ver
natural ou de verdade?, p.315).
Vagens inteiras de baunilha so vendidas em embalagens prova de ar para
que no murchem nem percam seu buqu floral. Elas no podem ser duras ou
rijas como couro, e sim escuras e macias como uma barra de caramelo de
alcauz. A maior parte do sabor est dentro e em volta dos milhares de sementes
microscpicas, que podem ser vistas se abrirmos a vagem no comprimento. Elas
podem ser retiradas com a ponta de uma faca e adicionadas a pudins, molhos e
massas doces. Mas a vagem despojada das sementes ainda conter muito sabor.
Enterre-a em acar, dentro de um vidro bem fechado, e deixa-a ali por umas
duas semanas. Use esse acar aromatizado com baunilha em pudins, molhos e
massas doces.
O extrato de baunilha muito mais fcil de usar que as vagens inteiras. Em
seu inimitvel estilo burocrtico, a FDA define o extrato puro de baunilha como
a soluo em lcool etlico aquoso dos princpios saborosos e olorosos extraveis
das vagens de baunilha. Para ser rotulado como tal, ele deve ter um contedo de
lcool de pelo menos 35% por volume e ser feito de no menos que 374g de
vagens de baunilha por 3,8 litros. (No me pergunte por qu.) Pode conter acar
e outros ingredientes, como glicerina ou glicol propileno para ficar mais suave,
mas se contiver vanilina sinttica dever dizer no rtulo: Imitao de sabor de
baunilha.
E, finalmente, a conexo mexicana:
O Mxico perdeu a liderana mundial na produo de baunilha quando a
revoluo de 1910 destruiu quase toda a plantao de baunilha da costa do Golfo.
Mas sua reputao permanece, e o extrato de baunilha mexicano bastante
usado. Como as leis para os rtulos no so aplicadas no Mxico de um modo to
rgido como nos Estados Unidos, o extrato de baunilha mexicano pode muito bem
ser um sabor de imitao feito a partir de extrato de vanilina.
Pior ainda, alguns produtos mexicanos e caribenhos podem conter cumarina
(1,2 benzopirona), extrada de sementes parecidas com feijes da rvore tonka,
Dipteryx odorata (cumari em espanhol). A cumarina tem forte cheiro de baunilha
mas txica, sendo usada como veneno de rato, porque afina o sangue e faz o
rato sangrar internamente at morrer. Como medicamento, usada como
anticoagulante no tratamento de doenas cardacas.
A cumarina foi completamente banida como aditivo alimentar pela FDA em
1954.
A advertncia da ltima linha a seguinte: cuidado com os lquidos de
baunilha do Mxico e do Caribe. Na melhor das hipteses, so pura imitao, e
na pior contm cumarina. Em teoria, a FDA deveria sustar a importao de
produtos que contenham cumarina, mas ela foi encontrada em alguns importados
que conseguiram escapar vigilncia.
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A tralha da cozinha

Seja qual for o tamanho e o conforto, ou o lugar em que fica residncia ou


restaurante, navio, trem ou mesmo ao ar livre , onde puder ser abrigada, a
cozinha sempre um lugar dedicado tarefa vital de preparar comida para
algum, seja um comensal solitrio, um acampamento de trabalhadores ou
mesmo um exrcito. Suas exigncias bsicas so algumas panelas de barro ou
metal, abastecimento de gua e calor, e talvez uma faca. Tudo o mais excesso.
E como h excesso nas cozinhas de hoje!
Temos geladeiras; fogo a gs, eltrico e de induo magntica; fornos
tradicionais, micro-ondas e fornos eltricos, batedeiras, processadores, panelas
antiaderentes e Ora, basta olhar em volta de sua cozinha, seu felizardo. Voc
progrediu bastante.
Assim como todos esses instrumentos devem ter o tamanho adequado para
lidar com uma variedade de alimentos, temos tambm de saber como lidar com
as prprias ferramentas. No h nada mais frustrante para um arteso que ter de
consertar uma ferramenta antes de aprender a us-la.
A sua lavadora de pratos mastiga os utenslios de alumnio? A geladeira exala
um odor inesperado? A manteigueira estraga a manteiga? O forno assa a carne
mais depressa ou mais devagar que a receita recomenda? As pizzas saem
molengas e os bolos ficam solados?
Tudo depende de como voc usa seu arsenal de eletrodomsticos, aparelhos,
equipamentos, apetrechos, acessrios, engenhocas e utenslios. Trate-os com
considerao e respeito porque, como Emerson escreveu: Se voc no usar suas
ferramentas, elas usaro voc.
Ou, parafraseando Thoreau, voc se torna o instrumento de seus
instrumentos.

EM BUSCA DAS PARTCULAS DO MAU CHEIRO


Sempre deixo uma caixa de bicarbonato de sdio aberta na geladeira para
absorver os odores. Mas percebi que hoje existe no supermercado um novo tipo
de caixa de bicarbonato de sdio que dizem funcionar ainda melhor, embora o
rtulo no diga que ela contm algo alm de bicarbonato de sdio puro. Como o
bicarbonato absorve odores e como essa nova inveno pode funcionar melhor?

Como todos os donos de casa deste pas, mantenho religiosamente uma caixa
aberta de bicarbonato de sdio na geladeira, e posso testemunhar que nunca senti
um cheiro ruim.
Ser que nunca senti um odor desagradvel na minha geladeira porque sou
um dono de geladeira muito meticuloso? Absolutamente no, de acordo com o
fabricante do bicarbonato de sdio e todas as autoridades domsticas dos EUA,
que garantem com fidelidade que o bicarbonato de sdio absorve todos os odores.
Qual a prova concreta de que o bicarbonato de sdio realmente funciona,
pelo menos em relao aos odores? Nenhuma que eu saiba. Mas aqui vai a
teoria.
O bicarbonato de sdio (NAHCO3), tambm conhecido como fermento para
uso culinrio, reage tanto com cidos quanto com bases, isto , tanto com
substncias cidas quanto com substncias alcalinas. (O on do bicarbonato
anftero.) Mas ele 20 vezes mais eficiente em sua reao com cidos que com
bases. E nisso que se baseia a teoria da absoro de odores. Se uma molcula
errante de um cido malcheiroso aterrissar sobre a superfcie do bicarbonato de
sdio, ela ser neutralizada, se transformar num sal e ficar imobilizada para
sempre. verdade, no se pode negar o fato de que o bicarbonato engole os
cidos se lhe derem uma chance. Esse o problema. Como fazer o cido
entrar em contato com o fermento, e por que, afinal, queremos capturar os
cidos?
Primeiro, por que os cidos so acusados de cheirar mal? Isso se refere quase
sempre ao leite azedo. Nos tempos da refrigerao precria, e sobretudo antes da
pasteurizao, o leite estragava rapidamente, no s pelo desenvolvimento de
bactrias como tambm pela decomposio de sua gordura em cidos graxos,
principalmente cido butrico, cprico, caproico e caprlico. O cido butrico
em grande parte responsvel pelo odor de manteiga ranosa, e os cidos cprico,
caproico e caprlico recebem seus nomes por aquilo com que seu cheiro se
parece: caper, em latim, cabra.
Portanto, se voc tem o costume de deixar o leite com a data vencida na
geladeira durante semanas enquanto viaja, muitas das molculas cidas de
gordura podem de fato encontrar o caminho at uma caixa aberta de
bicarbonato, cair dentro dela e serem neutralizadas. Mas nem todas as molculas
ftidas que podem poluir o espao areo da sua geladeira so de cidos, ou
mesmo de bases (lcalis); para a qumica, elas podem ser praticamente qualquer
coisa. Afirmar que o bicarbonato de sdio absorve genericamente odores
aumentar a verdade em um quilmetro qumico.
Vamos colocar as coisas do seguinte modo: um odor uma bafejada de
molculas gasosas que flutuam pelo ar em direo ao nosso nariz. Cada tipo de
molcula tem sua identidade qumica individual e seu conjunto individual de
reaes com outras substncias qumicas. Nenhuma substncia, inclusive o
bicarbonato de sdio, pode se vangloriar de reagir com e desativar todas as
substncias que cheiram mal.
Mesmo para os odores cidos, que so o principal alvo do bicarbonato, a pista
de aterrissagem para uma molcula malcheirosa numa caixa de bicarbonato
teria apenas 15cm 2 (a rea da abertura da caixa) e se localizaria aleatoriamente
dentro de uma geladeira com 6,5m 3. No um sistema muito eficaz para
captur-las. Alm disso, a caixa no atrai odores, como muitas pessoas
acreditam.
A nova inveno que voc viu uma caixa-padro de bicarbonato de sdio
com as laterais removveis, destinada a dar mais acesso s molculas gasosas
atravs de um papel poroso. Isso soa como uma grande ideia, mas essa caixa,
planejada especialmente para expor mais bicarbonato de sdio que qualquer
outra embalagem, exibe apenas os mesmos 15cm 2 de superfcie de
bicarbonato. E, de qualquer forma, o ar na geladeira no atravessa a
embalagem. No h um leque ou outra fora soprando-o para entrar por um lado
da caixa e sair pelo outro.
E o que dizer das outras molculas odorferas que o fermento no absorve,
mesmo que cheguem at ele? Existe apenas uma substncia comum que pode
engolir todas elas, indiscriminadamente: o carvo ativado. Ele funciona, sem
tentar ser um produto qumico infalvel, usando uma capacidade de adeso fsica
que nada tem a ver com qumica. Se os gases encontram seu caminho para a
imensa rede interna de poros microscpicos, eles aderem em virtude de um
fenmeno chamado adsoro, que a adeso de molculas a uma superfcie
graas ao que os qumicos chamam de foras de van der Waals.
O carvo feito aquecendo-se madeira, cascas de nozes, cascas de coco,
ossos de animais ou outros materiais que contm carbono, num ambiente livre de
oxignio, de modo que eles de fato no queimam, enquanto outras substncias
que no o carbono so expulsas. Ele ento ativado, isto , tratado com vapor
a temperaturas muito altas, processo que remove quaisquer substncias no
carbnicas, e o resultado uma microestrutura extremamente porosa dentro dos
gros de carvo. Um nico grama de carvo ativado pode conter at 2.000m 2 de
rea superficial interna.
Voc pode encontrar carvo vegetal ativado (o melhor feito de cascas de
coco) num armazm, loja de ferragens, loja de convenincias ou de produtos
para animais. Espalhe-o numa frma que tenha lados altos e deixe-o na geladeira
malcheirosa por uns dois dias. No use pedras de carvo: elas contm hulha,
areia e outras substncias, e seu contedo de carvo no funcionaria, de qualquer
maneira, porque no est pulverizado nem ativado.
No final, h apenas uma rota segura para uma geladeira isenta de odores.
Trs palavras: preveno, preveno, e preveno. Feche bem todos os seus
alimentos, especialmente alimentos fortes, como cebolas, em embalagens
prova de ar. Verifique com regularidade os sinais de deteriorao, confira os
habituais suspeitos, limpe imediatamente tudo que derramar. Limpe a geladeira
com capricho. Sim, eu sei que voc j faz isso, mas faa com mais frequncia.

O MELHOR PARA A MANTEIGA

Tabletes de manteiga conservados numa manteigueira de vidro com tampa, no


compartimento para manteiga da porta da geladeira, acabam ficando com uma
cor amarela escura e com um gosto ligeiramente ranoso. H algum modo de
impedir isso?

Voc provavelmente acha que est fazendo tudo certo, no ? Pois bem, o pior
lugar para guardar manteiga uma manteigueira, e o pior lugar para guardar a
manteigueira o compartimento de manteiga da geladeira.
As manteigueiras foram inventadas para facilitar o uso da manteiga, e no
para guard-la. Como elas no vedam a entrada de ar, o que est dentro pode
pegar o gosto de outras coisas que esto dentro da geladeira, e a manteiga
muito boa nisso.
Os compartimentos de manteiga deviam ser banidos. Muitos deles tm um
pequeno mecanismo interno de aquecimento para manter a manteiga em
temperatura ligeiramente mais elevada que o resto da geladeira, a fim de ser
espalhada no po com facilidade. Mas essa temperatura mais alta acelera a
oxidao da gordura, conhecida tambm como rano. Eu guardo minha
manteiga no congelador, bem embrulhada em filme plstico. Sim, ela estar
dura como uma pedra quando for us-la, mas uma faca afiada pode cortar fora
o pedao, que aquecer e ficar macio bem depressa.
Q UE OS SANTOS (E A Q UMICA) NOS PROTEJAM!

Fico sempre imaginando por que alguns alimentos estragam to rapidamente


mesmo na geladeira, enquanto outros parecem durar para sempre sem
refrigerao. Coisas como vidros abertos de mostarda e ketchup podem durar
semanas fora da geladeira, queijo, mel e manteiga de amendoim podem durar
ainda mais em temperatura ambiente. H algum modo simples de avaliar quanto
tempo um alimento pode durar?

Quem dera que a vida fosse to simples! No pode haver uma regra nica que
sirva para tudo o que comemos um nmero quase infinito de combinaes de
milhares de diferentes protenas, carboidratos, gorduras e minerais que
constituem a nossa dieta de onvoros. Ficar ruim pode se referir ao de
bactrias, fungos e leveduras; de calor; de oxidao por exposio ao ar; ou de
enzimas dos prprios alimentos. As enzimas nas frutas, por exemplo, esto nelas
especificamente para acelerar seu amadurecimento, maturao e deteriorao.
Uma coisa, entretanto, inevitvel: todos os alimentos acabam estragando,
apodrecendo, se decompondo, se desintegrando, esfarelando, ficando ranosos
ou simplesmente viscosos. As protenas se tornam moles, ptridas e verdes; os
carboidratos fermentam e ficam amargos; as gorduras ranam. Ketchup e
mostarda duram mais porque contm cido inibidor de micro-organismos
(vinagre), no tm gordura nem enzimas ativas.
Na batalha contra a deteriorao dos alimentos, ns, seres humanos, os
cozinhamos, defumamos, secamos, acidificamos e salgamos ou aucaramos e,
nas ltimas dcadas, em grande parte graas ao inventor norte-americano
Clarence Birdsey e (sim, este era mesmo o nome dele olho de pssaro), ns
os congelamos.
Durante um perodo como comerciante de peles no Labrador (Canad),
Birdsey e observou os esquims congelarem peixe e carne para uso posterior. Viu
que os alimentos congelados mais rapidamente no inverno que em perodos
menos frios retinham melhor a textura, o sabor e a cor ao descongelar. Em 1925,
Birdsey e concebeu sua mquina de resfriamento rpido e foi assim que a
indstria de alimentos congelados decolou.
O congelamento conserva os alimentos porque os micro-organismos no
conseguem deteriorar o gelo e, portanto, no se reproduzem nele. A refrigerao,
que no se confunde com o congelamento, retarda o desenvolvimento deles, mas
dentro de limites. temperatura convencional de uma geladeira domstica, dez
mil bactrias podem se tornar dez bilhes em poucos dias.
Ento surgem em cena os conservantes: produtos qumicos so adicionados
aos alimentos para prolongar suas vidas e as vidas daqueles que os comem.
Sim, os conservantes so produtos qumicos. E, sim, eles so tambm aditivos,
porque, obviamente, so adicionados aos alimentos. (Da mesma forma o sal, o
acar, condimentos, vitaminas e assim por diante.) Em poucas palavras, sem os
conservantes, a maioria dos nossos alimentos estragaria. E, no entanto, somos
constantemente atrados por produtos cujos rtulos dizem, apregoando
modestamente sua superioridade: Sem aditivos ou conservantes. Algum dia
gostaria de ver um rtulo que acrescentasse: Vai estragar pouco depois de voc
levar para casa.
O que so esses produtos qumicos? Eles se enquadram basicamente em
quatro categorias:

Antimicrobianos: inibem o crescimento de bactrias, fungos e leveduras.


Incluem o dixido de enxofre e sulfitos usados em frutas, sucos de frutas,
vinagres e vinhos; cido srbico usado em queijos; propionato de clcio e outros
propionatos usados para inibir fungos no po e em outros produtos cozidos; e sdio
e outros benzoatos usados para impedir o crescimento de fungos em bebidas,
conservas de frutas, queijos, picles e muitos outros produtos. Os benzoatos
ocorrem naturalmente no sabugeiro-dgua (Viburnus opulus), enquanto os
propionatos podem ser encontrados em morangos, mas e queijos.
Antioxidantes: inibem a oxidao pelo ar, que faz as gorduras,
especialmente as no saturadas, ficarem ranosas. Incluem sulfitos, BHA
(butilatohidroxianisol), BHT (butilato-hidroxitolueno), TBHQ (terbutil-
hidroquinona), cido ascrbico (vitamina C) e propilgalato. So usados em
batatas fritas, nozes, cereais e biscoitos.
Inibidores de enzimas: retardam a deteriorao causada por reaes
desencadeadas por enzimas. Os sulfitos inibem as reaes de degradao
enzimtica em frutas como passas e damascos secos. Os cidos, como o cido
ascrbico e o cido ctrico do limo, tornam difcil a vida para muitas enzimas,
inclusive a enzima fenolase, que faz mas e batatas escurecerem logo que so
cortadas.
Sequestradores: tambm conhecidos como agentes de quelao, eles
engolem os tomos dos traos de metal como ferro e cobre que podem catalisar
(acelerar) as reaes de oxidao e causar descolorao. O mais usado o
EDTA (tetraetilenodiamina, cido actico). Outros sequestradores so os
polifosfatos e o cido ctrico.

MEDIDAS DE SEGURANA
Quando viajamos ao exterior e voltamos para os Estados Unidos, no temos
permisso para trazer plantas ou alimentos, por motivos de sade pblica. Mas
esses produtos no so esterilizados ao passar pelas mquinas de raios X usadas
para segurana dos aeroportos?

No. Os raios X de segurana dos aeroportos no so fortes a ponto de matar


insetos, parasitas e coisas assim. As radiaes usadas para esterilizar e conservar
alimentos so milhes de vezes mais intensas.

BASICAMENTE BSICO

Estou inquieta porque minhas panelas e utenslios de alumnio esto se tornando


descoloridos e parecem corrodos pela mquina de lavar loua. Uma peneira de
alumnio logo ficou inutilizada. Ser por efeito de algum cido no sabo ou na
gua?

No, no se trata de um cido. Trata-se do oposto qumico de um cido: um


lcali, conhecido pelos qumicos mais apropriadamente como base.
A maioria dos detergentes usados nas mquinas de lavar loua, ao contrrio
dos detergentes para lavar loua a mo, contm carbonato de sdio, um
composto altamente alcalino, tambm conhecido como gua sanitria no
confundir com o fermento de cozinha, que bicarbonato de sdio.
A mquina de lavar loua precisa dos produtos alcalinos porque eles devoram
a gordura, transformando-a em sabo. O sabo pertence classe de compostos
qumicos formados pela ao de um lcali sobre uma gordura. Um detergente,
por outro lado, um composto sinttico mais moderno, concebido
especificamente para desempenhar as funes do sabo. Essa diferena no
impede que muitas pessoas chamem todos os detergentes domsticos de sabo.
Mas eu discordo.
Tendemos a pensar que um produto qumico cido porque ataca e dissolve
um metal. E isso em geral verdade: um cido muito forte pode comer um jipe
blindado e cuspir os pneus. Mas o alumnio um metal fora do comum, porque
atacado tanto pelos cidos quanto pelos lcalis. (Ele anftero.) Assim, o
carbonato de sdio alcalino do detergente na lavadora realmente ataca o
alumnio, pelo menos roendo a superfcie o bastante para torn-lo opaco e
cinzento como o estanho com compostos de alumnio. Por essa razo, a maioria
dos fabricantes de panelas de alumnio de qualidade aconselha a no as colocar
na lavadora.
Pior ainda, alguns detergentes contm hidrxido de potssio ou hidrxido de
sdio (barrela), que so lcalis muito mais fortes que o carbonato de sdio e
devoram literalmente os utenslios de alumnio. provvel que tenha sido isso o
que estragou a peneira. Se voc ainda pretende lavar sua bateria de cozinha na
mquina, verifique os rtulos dos detergentes no supermercado e escolha um que
no contenha hidrxido de potssio ou de sdio, nem carbonato de sdio. Voc vai
encontrar.
Um segundo fenmeno pode estar causando o desgaste de seus utenslios de
alumnio. possvel que na lavadora eles toquem outro metal que quase
certamente ao inoxidvel. Sempre que dois metais diferentes nesse caso, o
alumnio e o que essencialmente ferro ficam em contato quando
mergulhados em um lquido condutor, uma reao eltrica (o termo mais
adequado eletroltica) se produz e ataca um dos dois metais, nesse caso o
alumnio, corroendo sua superfcie e embaciando-a. Portanto, se voc insiste em
lavar os utenslios de alumnio na mquina, garanta que eles no tocaro em
qualquer outro tipo de metal.

PEGA, LADRO!

Razes muito complexas para serem abordadas aqui fazem com que os
tomos de ferro mantenham-se mais agarrados a seus eltrons que os
tomos de alumnio aos seus. (Diz-se que o ferro mais eletronegativo que
o alumnio). Assim, se os dois metais ficarem em contato dentro de um
lquido condutor de eletricidade (um eletrlito), como o detergente
dissolvido na gua, os tomos de ferro iro roubar os eltrons dos tomos de
alumnio. Essa transferncia de eltrons constitui um fluxo de corrente
eltrica, com o eletrlito completando o circuito.
Os tomos de alumnio deficientes de eltrons (ctions de alumnio) vo
querer recuperar seu complemento normal de eltrons, e para isso reagem
com alguma coisa qualquer coisa que tenha eltrons para doar. A
superfcie do metal alumnio reage ento com os ons negativos (nions) da
soluo, formando uma camada embaante de um composto de alumnio,
em geral xido de alumnio.
A COMPULSO DA EMULSO

As emulses me deixam confusa. Algumas receitas me dizem para emulsificar


determinados ingredientes; mas, pelo que posso ver, eu os estou apenas
misturando. Ser que existe algum truque que no conheo?

No, mas compreendo sua preocupao. A palavra emulsificar muitas vezes


mal-empregada como sinnimo de misturar ou engrossar. Os cardpios dos
restaurantes chamam qualquer molho espesso de emulso. No . Os chefs
gostam de dizer que esto emulsificando um molho com um roux. No esto.
Muitas coisas, inclusive farinha de trigo, maisena, gelatina, pectina, quiabo, ovos
e at mesmo banana amassada, engrossaro uma sopa, um pudim, uma geleia
ou um molho. Mas, ao us-las, voc no est emulsificando nada. Uma emulso
um tipo muito especfico de mistura de dois lquidos que normalmente no se
misturariam, um deles em suspenso, na forma de gotculas, dentro do outro.
O exemplo culinrio tpico de uma verdadeira emulso a maionese, na qual
a repulso mtua entre leo e gua (a ltima presente como vinagre, suco de
limo e clara de ovo) superada por duas coisas: a fora bruta que bate tudo
junto e a ao de um ingrediente qumico especial chamado emulsificador.
Apenas quando essa combinao de fora fsica e poderes qumicos est em
operao que a mistura de leo e gua permanece na forma de uma
verdadeira emulso.
Como em um desses encontros s cegas, marcados com parceiras(os) ou
desconhecidas(os), simplesmente no h foras de atrao entre uma molcula
de gua e uma molcula de leo. Assim, se voc sacudir uma garrafa com leo
vegetal e vinagre at que eles paream coalescer numa mistura homognea,
mais cedo ou mais tarde em geral mais cedo eles se separaro em duas
camadas distintas. Voc no conseguiu fazer uma emulso estvel.
No mximo ter feito uma suspenso coloidal, na qual o leo se fracionou em
micro-glbulos ou glbulos que ficam em suspenso no vinagre graas ao
constante bombardeio de molculas de gua por todos os lados. Mas esse
casamento est fadado a terminar. No importa quanto poder muscular voc
empregue ao sacudir o molho vinagrete, as molculas de leo acabaro
esbarrando umas nas outras e se reunindo numa camada coerente e separada.
Mais uma vez, esta no uma emulso permanente.
Ns podemos impedir a reunificao dos glbulos de leo adicionando um
ingrediente secreto chamado agente emulsificador ou emulsificante. Os
emulsificadores so feitos de molculas semelhantes a cobras que tm caudas
longas, amantes de leo (lipoflicas), e cabeas amantes de gua (hidroflicas).
Suas caudas lipoflicas se alojam dentro dos glbulos de leos deixando as
cabeas hidroflicas para fora, como se fossem milhares de cravos espetados
num presunto. Os cravos atraem as molculas de gua porque contm cargas
positivas e negativas que puxam as molculas de gua delicadamente por suas
partes positivas e negativas (as molculas de gua so bipolares). Ento, mesmo
que esbarrem uns com os outros, os glbulos de leo no coalescero. Ao
contrrio, se mantero suspensos individualmente na gua. Agora temos uma
verdadeira emulso.
Onde podemos encontrar esses agentes secretos chamados emulsificadores?
Um, excelente, a lecitina, substncia que contm fsforo e semelhante
gordura (um fosfolipdeo) presente na gema do ovo. Uma das pontas da
molcula hidroflica e a outra lipoflica. Na maionese, a lecitina emulsifica
leo e vinagre num molho homogneo e permanentemente estvel. Uma
verdadeira emulso.
Como fazemos maionese com uma pequena quantidade de vinagre ou suco
de limo (gua) e uma grande quantidade cerca de oito vezes mais de leo,
difcil acreditar que todo esse leo fique acumulado em uma quantidade to
pequena de gua. Por isso, muitas pessoas so levadas a acreditar que a
maionese uma suspenso de gotas microscpicas de gua no leo, e no uma
suspenso de gotas microscpicas de leo na gua, o que de fato ela . Mas na
verdade h tantos glbulos de leo que eles no esto de fato suspensos no
vinagre, e sim envolvidos por uma camada muito fina de gua, como bolas de
pingue-pongue molhadas dentro de um balde, que tendem a ficar grudadas umas
s outras por causa da tenso superficial da gua. por isso que a maionese to
espessa.
Como um emulsificador torna compatveis as molculas de gua e de leo. As
caudas em zigue-zague das molculas do emulsificador, que adoram gordura
(lipoflicas), penetram no glbulo de leo, deixando suas cabeas, que adoram
gua (hidroflicas), espetadas para fora, e dessa maneira proporcionando ao
glbulo uma superfcie amistosa gua.

verdade, contudo, que uma suspenso de minsculas gotas dgua no leo


tambm classificada como emulso. Manteiga e margarina, por exemplo, so
emulses de gua em leo.
Ao bater a maionese com um batedor de ovos, devemos dirigir o leo para
dentro da mistura de cido e ovo muito devagar, para garantir que cada pequena
poro de leo adicionada seja prontamente reduzida a glbulos de tamanho
coloidal. Se as gotas de leo forem grandes demais para permanecer suspensas,
elas vo se juntar (coalescer) enquanto estiverem flutuando e formaro uma
camada separada na superfcie. Diz-se ento que o molho desandou. Depois de
algum tempo, o leo pode ser adicionado um pouco mais depressa, porque as
gotas relativamente grandes logo sero cercadas por milhes de glbulos
coloidais j emulsificados que as insularo umas das outras, mantendo-as
temporariamente separadas at que elas prprias tenham se dividido e chegado
ao tamanho coloidal.
Por outro lado, se a maionese for preparada com um liquidificador ou
processador, podemos adicionar uma pequena quantidade de leo diretamente
mistura de vinagre e ovo, logo antes de ligar a mquina. As ps do liquidificador
so muito mais rpidas que um batedor de ovos na tarefa de reduzir os glbulos
de leo ao tamanho coloidal to rpidas que os glbulos nem tm tempo para
coalescer.
Molhos vendidos prontos e outros alimentos contm uma ampla variedade de
emulsificadores para manter suas complexas misturas de carboidratos, gorduras,
protenas e gua, juntas, numa textura estvel. Alguns emulsificadores que voc
ver nos rtulos so mono e diglicerdeos, steres de poliglicerol, steres de
propilenoglicol e cidos graxos. E, naturalmente, lecitina.
Os alimentos com frequncia so engrossados por substncias como gelatina,
amidos e gomas, inclusive gar, accia, xantina e carragenana. Mas os
espessantes no so emulsificadores. Eles funcionam tornando a parte de gua
to viscosa que mesmo gotas de leo relativamente grandes no conseguem
flutuar para coalescer numa camada.

SEPARANDO MISTURAS

Ao cozinhar, estamos sempre juntando e misturando ingredientes. Mas h


vrios tipos de misturas. As emulses so uma delas.
Uma combinao de partculas slidas, como farinha de trigo com sal, ou
com temperos secos uma simples mistura fsica. Mas quando os lquidos
so incorporados, a mistura pode assumir uma dessas formas:

Soluo: a mais homognea das misturas a soluo, na qual as


molculas individuais ou ons (grupos de tomos com carga eltrica) de
uma substncia se encontram dispersos intimamente, molcula ao lado de
molcula, entre as molculas das outras substncias. Um exemplo o
lcool ou o acar dissolvidos em gua, quando as molculas de lcool ou
acar esto intimamente misturadas s de gua. Outro exemplo o
componente que d cor vermelha ao tomate, o licopeno, quando dissolvido
num leo. (J reparou como a gordura nas receitas que contm tomate
sempre fica vermelha? A cor o licopeno dissolvido.)

Suspenso coloidal: muitas outras misturas de alimentos so coloides, ou


suspenses coloidais, nas quais partculas pequenas e invisveis (entre
milionsimos e milsimos de centmetro), porm maiores que uma
molcula de uma substncia, ficam suspensas no meio de outra substncia,
na maioria das vezes um lquido. As partculas so mantidas em suspenso,
contrariando a fora de gravidade, porque so continuamente
bombardeadas por todos os lados pelas molculas da substncia na qual
esto dispersas. Os lquidos internos de clulas de plantas e animais so
partculas coloidais de protena suspensas em solues que tm como base a
gua.

Emulso: uma emulso similar a uma suspenso coloidal. Nela, que


formada pela ao de um agente emulsificador, glbulos de um lquido
ligeiramente maiores que as partculas coloidais esto suspensos em outro
lquido com o qual normalmente no se misturaria. Os molhos de maionese
e holands so os exemplos culinrios mais conhecidos desse tipo de
mistura.

Maionese de alho defumada

A pprica defumada espanhola, pimentn, d um sabor sutil de madeira


queimada a essa maionese de alho. Ela um acompanhamento clssico
para a paella (p.196) e fica tambm muito bem com os Mexilhes quentes
na wok (p.195). Voc pode us-la como pasta para acompanhar legumes
crus ou sobre peixe cozido no vapor, especialmente bacalhau fresco.
Para fazer uma maionese de ervas, acrescente xcara de ervas
frescas misturadas (salsa, cebolinha, cereflio, estrago) substituindo o alho.
Um processador (ou liquidificador) o mais aconselhvel para misturar as
ervas emulso.

1 ovo grande
1 colher de ch de pimentn
colher de ch de mostarda seca
colher de ch de sal
2 colheres de sopa de sidra, sherry ou vinagre branco
1 xcara de azeite de oliva extravirgem suave
1 dente grande de alho, picado

1. Quebre o ovo no copo do liquidificador. Junte o pimentn, a mostarda,


o sal e o vinagre. Acrescente de xcara de azeite. Tampe o copo e ligue o
motor em velocidade baixa.

2. Tire imediatamente a tampa e v despejando o resto do azeite num


fio fino. No se apresse. Quando todo o leo tiver sido incorporado, junte o
alho (ou as ervas, se for o caso). Continue com o motor ligado por mais um
minuto, ou at a mistura ficar homognea.

3. Deixe a maionese descansar na geladeira pelo menos durante uma


hora antes de us-la, para que os sabores fiquem bem impregnados. A
maionese pode ser conservada na geladeira por at quatro dias. No a sirva
gelada, porque o sabor do azeite ser prejudicado.

Rendimento: cerca de 1 de xcara

MEU FOGO MINHA CASA

Controlar a temperatura do meu forno fcil: os botes tm os nmeros marcados.


Mas, e no caso dos queimadores do fogo? Tenho um fogo a gs, e seus controles
tm marcado alto, mdio e baixo. Dois deles queimam num BTU mais alto
que os outros dois; o mdio neles mais quente que o alto dos outros dois. J
tive um fogo eltrico com as mesmas marcas, mas suas velocidades de cozimento
eram completamente diferentes das do fogo a gs. Ser que no existe um padro
industrial para as temperaturas dos queimadores?
Infelizmente no. O meu fogo a gs, entre alto e baixo, tem dgitos de 2 a 9,
mas os nmeros no tm nada a ver com a temperatura. As marcas alto e
baixo e os nmeros de 2 a 9 no se referem temperatura, e sim velocidade
com que o queimador gera calor.
H muita confuso entre as palavras calor e temperatura. Em primeiro lugar,
calor e temperatura so duas coisas diferentes. Calor uma forma de energia
(trmica), como a energia gravitacional, a energia eltrica, a energia motora
(cintica) ou a energia nuclear. De fato, ela a forma final de energia, na qual
todas as outras formas acabam degenerando. (Ver A taxa de energia, p.290.)
A culinria emprega o calor para produzir mudanas fsicas e qumicas que,
esperamos, melhoraro a maciez, a digestibilidade e o sabor dos alimentos. No
ficamos surpresos quando uma comida (ou qualquer outra coisa), ao absorver
calor, fica mais quente. Isso significa que sua temperatura subiu. Mas o que
temperatura? Nada mais que um nmero conveniente inventado pelos homens
(os senhores Fahrenheit e Celsius; ver Decifrando F&C, p.289) para indicar
quanta energia trmica uma substncia contm. Na culinria, mudanas
especficas ocorrem quando um alimento alcana temperaturas especficas, isto
, quando o alimento adquire bastante calor com relao a seu tamanho. Voc
poder dizer que a temperatura mede a concentrao de calor em uma
substncia.
Portanto, o que importa para a cozinheira no a temperatura da comida,
no a temperatura da chama do gs ou do queimador eltrico por baixo da
panela. O queimador est ali apenas para bombear calor para a comida, no
importa qual seja a sua prpria temperatura enquanto faz isso. Poderamos
colocar um ferro em brasa sob uma frigideira, mas isto seria um modo por
demais ineficiente de esquentar a comida.
Ento, por que dizemos que um queimador num determinado ponto est
mais quente que no outro? s conversa fiada: na verdade no estamos
querendo dizer que a temperatura est mais alta. S queremos dizer que aquele
queimador bombeia calor num ritmo mais rpido que o outro, e, assim, eleva a
temperatura da comida e a cozinha mais rapidamente. Em lugar de alto e
baixo, ento, o controle do queimador deveria dizer rpido e lento.
Diferentes queimadores a gs ou eltricos de fato bombeiam calor em
diferentes taxas. Ns medimos essas taxas em BTUs por hora. Uma BTU, ou
British thermal unit, uma quantidade de energia trmica, exatamente como
uma caloria. (Uma caloria nutricional quase igual a quatro BTUs.) Mas o que
importante para o queimador do fogo quantas BTUs ou calorias ele pode
bombear por minuto ou por hora. O nmero de BTUs bombeadas por hora uma
boa indicao da rapidez com que o fogo aquecer e cozinhar a comida. Uma
vela, por exemplo, proporciona um total de cerca de cinco mil BTUs de calor por
um perodo de algumas horas, mas isso dificilmente ser o bastante para
cozinhar, porque sua quantidade de BTUs por hora pattica.
A maioria das pessoas, inclusive vendedores de eletrodomsticos e autores de
livros de culinria, muito preguiosa para dizer BTUs por hora, ou no sabe a
diferena, e ento fala simplesmente (como voc em sua pergunta) BTUs,
como se fosse uma medida da velocidade de aquecimento.
A maioria dos queimadores dos foges domsticos a gs ou eltricos despeja
entre 9 mil e 15 mil BTUs por hora em sua regulagem mxima. Os dos foges a
gs em cozinhas de restaurantes podem fornecer calor duas vezes mais depressa,
porque seus canos de abastecimento de gs so duas vezes maiores e podem
levar mais gs por minuto. Alm disso, os foges dos restaurantes em geral tm
vrios anis concntricos nos queimadores, em lugar de um. Os restaurantes
chineses que precisam de alta temperatura para cozinhar woks tm queimadores
a gs que cospem calor como um drago. Confira os folhetos que vieram com
seu fogo ou contate o fabricante para descobrir as taxas dos queimadores, e
ficar sabendo quais deles so mais quentes. (Epa! eu quis dizer mais rpidos.)
Quando estamos cozinhando, o que realmente conta em quanto tempo a
temperatura da comida vai atingir o ponto ideal de cozimento e como se manter
constante ali, nas diferentes regulagens do queimador. Mas, infelizmente, a
regulagem do queimador um guia impreciso, pois, seja qual for a taxa de BTU
por hora, a maior parte do calor que ele gera desperdiada. Em vez de ir
diretamente para a comida dentro da panela, a maior parte esquenta a prpria
panela e a cozinha. Ponha duas panelas diferentes de comida sobre dois
queimadores regulados para fornecer a mesma taxa de calor e elas aquecero e
cozinharo de modo diferente, dependendo de suas formas e tamanho, do
material de que so feitas, do tipo e quantidade de comida que contm, e assim
por diante.

DECIFRANDO F&C

Em 1714, um alemo soprador de vidro e fsico amador chamado Gabriel


Fahrenheit (1686-1736) fez um aparelho para mostrar se um objeto estava
mais quente ou mais frio por meio de uma coluna de mercrio que subia ou
descia no interior de um tubo de vidro conforme variasse a temperatura do
objeto. Ao colocar nmeros no aparelho, ele decidiu que haveria 180
graus entre o ponto de congelamento e o ponto de ebulio da gua.
Depois preparou um monte da mistura mais fria que conseguiu criar uma
mistura de gelo e cloreto de amnia e denominou-a de temperatura zero.
Quando colocou o aparelho em gua gelada, o mercrio subiu 32 acima
daquilo. Uma vez que a gua fervente devia ter 180 acima daquilo, o
resultado seria 212. E foi assim que chegamos a esses nmeros malucos, 32
e 212.
Alguns anos depois, um astrnomo sueco chamado Anders Celsius
(1701-44) decidiu que seria mais conveniente que houvesse apenas cem
graus entre os pontos de congelamento e ebulio da gua. Ento
estabeleceu o ponto de congelamento em zero e o de ebulio em cem. E
foi assim que chegamos escala Celsius de temperaturas.
Sempre que tenho oportunidade, fao lobby para um mtodo simples
mas pouco conhecido de converso da escala Fahrenheit em Celsius. (Sim,
isso est em todos os meus outros livros, e eu continuo a falar, at que todo
mundo aprenda.) Esquea as frmulas confusas que voc aprendeu na
escola. (Voc soma ou subtrai 32 antes ou depois multiplicando
ou ser dividindo por 5/9? Ou por 9/5?)
Meu modo to fcil quanto 1-2-3:

(1) Some 40 ao nmero que voc deseja converter (seja F ou C).


(2) Multiplique ou divida o resultado por 1,8.
(3) Subtraia 40.

s isso. Tudo que voc tem de lembrar que as temperaturas


Fahrenheit so sempre nmeros maiores que seu equivalente Celsius,
portanto voc multiplica por 1,8 para converter C em F, e divide por 1,8
para converter F em C.

Exemplo: 212 F + 40 = 252


252 1,8 = 140
140 40 = 100 C

e era isso mesmo que voc esperava, correto?

A TAXA DE ENERGIA

O calor, energia que usamos para cozinhar, a forma de energia mais


universal. Todas as outras energia qumica, energia do movimento
(cintica), energia eltrica, energia nuclear acabam degenerando em
calor, que poderamos considerar o ltimo recurso em matria de energia.
Como as reaes qumicas desprendem energia, como as coisas que se
movem se desaceleram, como as lmpadas convertem energia eltrica em
luz, como os tomos de urnio convertem massa em radioatividade e calor,
no pode haver uma converso total, de 100%. A ineficincia parece
instalada no Universo. Uma parte da energia perdida ou convertida deve ser
inevitavelmente desperdiada ao se transformar em calor. Voc pode
pensar no calor como um imposto sobre a converso de energia; mais ou
menos como uma taxa cobrada por uma casa de cmbio ao trocar uma
moeda por outra.
A maioria das formas de energia se comporta bem. Por exemplo, a
energia cintica se comporta bem quando um caminho se move em linha
reta por uma estrada. A energia eltrica se comporta bem quando o
movimento dos eltrons dirigido por um circuito. A energia nuclear se
origina do fracionamento de tomos cuidadosamente controlado. Em
contraste com tudo isso, entretanto, o calor uma forma de energia mal-
comportada e desordenada, porque consiste num movimento aleatrio e
selvagem de tomos e molculas.
A cincia da termodinmica descobriu que quando uma forma de
energia, como a energia qumica presente no diesel do caminho ou no
urnio do reator nuclear, est sendo convertida em outra forma, a
desordem ou aleatoriedade (a entropia) do sistema inevitavelmente
aumenta. Esta a segunda lei da termodinmica. O Universo est
definitivamente se enrolando ao perder energia e criar desordem. Um caos.
Portanto, quando uma forma de energia estiver sendo usada ou
convertida em outra, um pouco de uma forma de energia desordenada,
mais catica e altamente entrpica est sendo produzida. Esta forma o
calor.

GRELHAR SEM FRUSTRAO

Ando procurando respostas para algumas perguntas a respeito de fornos para


grelhar. Eles parecem ser o mais inconstante de todos os equipamentos da cozinha.
J tive vrios. Um pode tostar um bife maravilhosamente, enquanto outro o
cozinha antes que fique dourado. Qual a distncia que deve ser mantida entre a
carne e a fonte de calor? Qual a diferena entre as grelhas eltricas e as que
funcionam a gs? O forno deve ser preaquecido ou no? Devo deixar a porta
aberta ou fechada?

Voc tem todo o direito a ficar desorientada. Dos seis mtodos bsicos de
preparao de alimentos, grelhar o mais difcil de se controlar.
Quais so esses seis mtodos bsicos, voc pergunta? So: (1) imerso em
gua ou caldo quente (para ferver, escaldar ou ensopar); (2) exposio a vapor
quente (para cozinhar no bafo); (3) imerso em leo quente (para fritar); (4)
contato com metal quente (para grelhar, saltear, ou tostar); (5) exposio a ar
quente (cozinhar ou assar no forno); e (6) exposio a radiao infravermelha. O
ltimo desses mtodos o que chamamos de grelhar. (Tudo bem, acrescente a
absoro de micro-ondas lista, se quiser.)
Talvez voc pense que no est cozinhando com radiao infravermelha. Mas
as molculas de tudo o que est quente emitem raios infravermelhos, uma
espcie de energia eletromagntica que outras molculas podem absorver, tendo
como resultado ficarem quentes, por sua vez. Voc pode sentir o aquecimento
das molculas em seu rosto quando passa por perto de qualquer coisa quente,
como um forno aceso ou mesmo um queimador de fogo que voc esqueceu de
desligar. Portanto, qualquer mtodo culinrio que envolva uma fonte de calor e
qual no envolve? (tudo bem, com exceo do micro-ondas) cozinha os
alimentos, pelo menos em parte, lanando radiao infravermelha sobre eles.
Ao grelhar a comida, ns a cozinhamos quase inteiramente por meio de
radiao infravermelha. A fonte de calor, seja ela um elemento eltrico que
esquenta at ficar vermelho ou uma fila de bicos de gs, no toca a comida, mas
a inunda com uma intensa radiao infravermelha que absorvida pela
superfcie do alimento, aquecendo-a de 320 a 370 e dourando-a rapidamente.
Ento, depois que voc vira a carne ao contrrio, o mesmo acontece do outro
lado.
Nos fornos eltricos, ajustados para essa operao, apenas os elementos da
parte superior se acendem e esquentam a comida colocada abaixo. Em alguns
fornos a gs, os queimadores ficam sob a bandeja do forno, e ento o alimento a
ser grelhado deve ser colocado ainda mais embaixo, em geral numa espcie de
gaveta que esses fornos tm.
Mas todos ns aprendemos na escola que o calor sobe, no ? Ento, como
possvel cozinhar comida embaixo da fonte de calor? Desculpe, mas o calor no
sobe. O calor de um objeto quente pode ir para cima, para baixo, para os lados.
Ele flui para qualquer objeto adjacente que esteja com temperatura mais baixa.
O que as pessoas querem dizer quando dizem que o calor sobe que o ar quente
sobe. O ar aquecido se expande e se torna menos denso, portanto flutua para
cima, atravs do ar mais frio e mais denso, como uma bolha de ar dentro da
gua.
J que estamos falando de ninharias, aquilo que em geral chamamos de
fazer churrasco que colocar a carne acima de brasas de carvo ou chamas
de gs tambm pode ser denominado de grelhar porque no o ar quente
que cozinha a comida, mas principalmente a radiao infravermelha. Ainda
assim, em grande parte por causa da fumaa do carvo e dos sucos que
escorrem sobre as superfcies quentes e viram vapor, esse processo d carne
um sabor muito diferente daquele que ela tem quando grelhada dentro de
casa.
Grelhar um bom mtodo para preparar carnes macias, aves e peixes,
porque a seco, em alta temperatura e rpido. Carnes menos macias em geral
necessitam de um cozimento mais longo e mais mido para quebrar o
colgeno em seus tecidos conjuntivos. Bifes e outras carnes vermelhas so ideais
para a grelha. Com carne de porco, galinha e peixe deve-se prestar mais
ateno, para evitar que ressequem.
O problema maior com a grelha a distncia a manter entre a carne e a
fonte de calor ou as chamas de gs, porque uma pequena diferena nessa
distncia pode fazer grande diferena na temperatura. A distncia certa
depender do tipo e da espessura da carne, de seu contedo de gordura e,
principalmente, das idiossincrasias do prprio forno. Como voc percebeu, o seu
no igual ao de sua me ou ao do seu vizinho. Todos so diferentes. Em geral,
contudo, a carne deve ficar de 8 a 15cm da fonte de calor: a carne fina
relativamente prxima, e a carne espessa mais longe, de modo que possa
cozinhar antes que fique tostada.
A porta do forno deve ficar aberta? Em geral ela fica aberta no forno eltrico,
para impedir que a comida cozinhe (asse) por ar quente e para deixar a fumaa
sair. Nas grelhas que ficam embaixo dos foges a gs, a gaveta fica fechada
porque as chamas consomem a fumaa, e se a porta ficar aberta sua cozinha
ficar impregnada de gordura.
O forno deve ser aquecido antes? Em geral no necessrio, mas eu conheo
um nmero quase igual de partidrios do aquecimento prvio e dos que so de
opinio contrria. O melhor conselho na verdade o nico bom conselho
seguir cuidadosamente as instrues do manual que acompanha o forno. Os
fabricantes gastaram um bom tempo e esforo para determinar as melhores
condies para grelhar vrios tipos de carne naquele equipamento. Se voc
uma dessas pessoas que jogam fora os manuais, ou se no conseguir achar o seu,
no difcil pedir outro ao fabricante.
Lembre-se de que, junto com o forno, deve ter vindo uma bandeja prpria
para receber a gordura. Ela uma parte importante do processo, portanto no
espere obter os mesmos resultados com qualquer panela velha e talvez de
tamanho diferente. Quando uso a bandeja adequada, a prateleira na altura certa,
a porta entreaberta, e o tempo indicado para grelhar galinha em meu forno
eltrico, o processo sai perfeito, mesmo que me parea que ficou perto demais
da unidade de aquecimento ou que a porta estava muito aberta. No vale a pena
contrariar os fabricantes. Eles sabem mais.
2 x 1 = 1,8

As instrues do meu micro-ondas me dizem por quanto tempo devo esquentar um


prato com alguma coisa. Mas s vezes quero esquentar dois ou mais pratos ao
mesmo tempo. Para esquentar x pratos devo marcar o cronmetro para x vezes o
nmero de minutos recomendado para um nico prato?

No. Esquentar dois pratos de alguma coisa leva menos de duas vezes o tempo
requerido para um s.
Comidas diferentes absorvem micro-ondas em diferentes graus. gua e
gordura absorvem micro-ondas com eficincia, enquanto protenas e
carboidratos no as absorvem to bem. por isso que alimentos diferentes
necessitam de quantidades de tempo diferentes para aquecer ou cozinhar. Alm
disso, o gerador de micro-ondas (o magnetron) varia em produo de acordo
com a carga do material absorvente (isto , a comida) que est dentro do
forno.
Vejamos uma maneira simplificada de encarar o problema. Digamos que o
que voc deseja aquecer absorva e transforme em calor um certo percentual
do rendimento de micro-ondas do magnetron. Mas quando h dois pratos no
forno, nenhum deles est sendo exposto ao produto total de micro-ondas do
magnetron, cada um recebe apenas os restos no absorvidos pelo outro. Ento,
obviamente, levar mais tempo para aquecer dois pratos que um. Mas quanto
tempo mais?
Vou poupar voc da aritmtica, mas o modo como isso funciona que, se um
dos pratos absorve, digamos, 40% das micro-ondas a que est exposto, aquecer
as duas pores levar s mais 25% do tempo gasto para aquecer uma. Esse
tempo a mais no ser sempre de 25%: ele ser diferente para diferentes
alimentos que tm diferentes pontos da absoro de micro-ondas.
Testei essas ideias em meu forno micro-ondas, que tem ciclos pr-
programados para vrias tarefas de aquecimento e preparao de alimentos.
Para esquentar uma bebida, por exemplo, o forno primeiro me pede para
apertar um boto e dizer quanto lquido desejo aquecer. Ento inicia seu ciclo de
aquecimento pr-programado para essa determinada quantidade. Cronometrei os
vrios tempos e eis os resultados: para xcara, 30 segundos; para 1 xcara, 50
segundos; para 1 xcara, 70 segundos; para 2 xcaras, 90 segundos. Voc pode
ver que a primeira meia xcara requer 30 segundos, mas que cada meia xcara
adicional requer apenas mais 20 segundos. Duas xcaras levam 1,8 vez o tempo
(90 50) de uma nica xcara.
Outro exemplo: para fazer batatas cozidas (bem, de fato no so cozidas,
mas vou deixar passar), o manual diz que uma batata leva 4 minutos e
acrescenta mais trs minutos e dez segundos para cada batata adicional. Em
outras palavras, duas batatas levam s 1,7 vez o tempo gasto com uma nica
batata; trs batatas 2,4 vezes esse tempo, e quatro batatas 3,1 vezes.
Na falta de um micro-ondas onisciente que tenha ciclos pr-programados
para todos os tipos concebveis de alimentos, tudo o que podemos dar um
palpite razovel. Para dois pratos, seu primeiro palpite pode ser de mais ou
menos trs quartos do tempo requerido para um nico prato. Se usar o dobro do
tempo, a comida corre o risco de espirrar para todos os lados ou ressecar.
melhor ser precavido, porque sempre se pode colocar de novo o prato no forno e
aquecer um pouco mais.

O Q UE Q UE VOC DISSE?

Fornos de micro-ondas so aparelhos muito complicados, e s os


engenheiros eletrnicos que os projetam que entendem mesmo deles. A
anlise precedente, baseada num percentual constante de energia de micro-
ondas que cada poro absorve, supersimplificada. Mas no imagino que
voc deseje se envolver com impedncias de carga, ressonncias de
cavitao e perdas constantes. Nem eu, e pela simples razo de que no
entendo disso.

NADA BATE UMA PIZZA

Uma nova pizzaria foi inaugurada recentemente no meu bairro, com tudo
importado da Itlia, desde os mveis at os tijolos para o forno e o proprietrio,
que conquistou um diploma de pizzaiolo em Npoles. Ele atribui a excelente
qualidade de suas pizzas ao forno de tijolos. Amigos meus que cozinham bem s
confiam em seus fornos de pedra para fazer pizzas e pes. H realmente alguma
coisa especial nos fornos de tijolos e pedras?

H, sim. As massas, sejam de pizza ou de po, quando cozidas sobre uma


superfcie de pedra, como o cho de um forno de tijolos, realmente ficam mais
douradas e torradas do que sobre um tabuleiro ou forma de metal. Se as paredes
do forno so tambm de pedra ou de tijolo, melhor ainda. Antigamente os
padeiros tinham de construir seus fornos com os materiais naturais disponveis,
como pedras e tijolos feitos de barro. Hoje cozinhamos nosso po em fornos
melhorados, de tecnologia sofisticada, feitos de ao. E, por ironia, eles no
chegam aos ps dos antigos.
Pedra e tijolo tm duas propriedades que fazem com que o forno faa um
trabalho to bom: alta capacidade calorfica e alta emissividade.
Capacidade calorfica um termo tcnico que significa (claro) capacidade
de conservar o calor. Se uma substncia tem grande capacidade calorfica, ela
pode absorver muito calor sem que a sua prpria temperatura suba muito. Essa
resistncia a mudar de temperatura funciona dos dois lados: durante o
aquecimento e durante o resfriamento. Uma vez que a substncia teve a sua
temperatura elevada, ela no quer esfriar, assim como no queria se aquecer,
portanto retm o calor por um perodo de tempo relativamente longo.
Pedra e tijolo tm mais capacidade calorfica que os metais. Um cho de
forno feito de argila refratria tem duas vezes a capacidade calorfica de um
feito de ferro e duas vezes e meia a de um feito de cobre, tendo todos trs a
mesma espessura. Portanto, uma vez aquecido temperatura desejada (e isso
pode levar um bom tempo), o cho de barro segura bem o calor, mantendo-se
uniformemente naquela temperatura e resistindo a mudanas, como a que
ocorre quando a massa fria do po colocada sobre ele. Observe tambm que
quanto maior o volume de um material, maior sua capacidade de armazenar
calor, da mesma forma que um jarro maior armazena mais gua. por isso que
os fornos de tijolo macio com cho e parede grossos sempre foram mais
apreciados por seu desempenho. Numa escala menor, por isso tambm que
uma frigideira pesada conserva mais seu calor (isto , se mantm numa
temperatura constante) que uma fina.
Tijolo, barro e pedra tm ainda uma segunda vantagem, mais poderosa que a
capacidade calorfica, sobre os fornos de materiais metlicos: sua emissividade,
altamente superior.
A radiao infravermelha (vulgarmente chamada calor) do forno
absorvida pelas molculas dos materiais que toca, os quais, por sua vez, voltam a
emitir a maior parte da radiao quase instantaneamente. Em algumas
substncias, sobretudo metais, a maior parte da radiao absorvida se dissipa em
outras formas de energia antes de poder voltar a emitir. Apenas uma frao da
radiao absorvida (16% no caso de uma parede de forno de ao inoxidvel)
devolvida a seu ambiente: o ar dentro do forno. (Em linguagem tech, a
emissividade da superfcie de ao inoxidvel 0,16.) O resto do seu calor
permanece na parede do forno e desperdiada, medida que a comida
preparada, exceto aquela parcela que fica no ar.
Ento, na mesma temperatura, a pedra emite mais raios infravermelhos que
o metal. E como essa radiao no penetra alm da superfcie do material, mais
radiao tocar a massa do po, cuja superfcie ficar mais tostada e torrada.
Portanto, quando voc estiver aquecendo a pizza que encomendou na esquina,
ou improvisando uma, ou cozinhando um po moldado mo, coloque-os num
prato de barro para pizza preaquecido. Se o barro for poroso, no esmaltado, ter
a vantagem adicional de absorver o vapor emitido pela superfcie da massa,
mantendo-a seca para torrar melhor ainda.

CAPACIDADE CALORFERA E EMISSIVIDADE

Capacidade calorfera: vamos usar a gua como exemplo familiar de um


material que tem uma capacidade calorfera relativamente alta.

Quando aquecemos gua, estamos bombeando calorias de calor para


dentro dela: sua temperatura, portanto, subir. Temperatura uma medida
da velocidade com que as molculas se movem. As molculas da gua
ficam unidas muito tenazmente umas s outras (por atrao dipolo-dipolo e
ponte de hidrognio), ento relativamente difcil apress-las para que se
movam mais depressa. Temos de acrescentar uma caloria inteira
(nutricional) de calor para elevar a temperatura de 1kg de gua em apenas
1. (Ou seja, o calor especfico da gua de uma quilocaloria por
quilograma por grau centgrado.) Inversamente, quando a gua esfria, ela
tem que perder muito calor a mesma caloria nutricional por quilograma
para que sua temperatura se reduza em um nico grau centgrado.
Duas consequncias desses fatos so: (1) demora uma enormidade
para que uma panela de gua comece a ferver; (2) um corpo de gua,
como um lago grande ou um oceano, modera o clima sua volta,
recusando-se a aquecer ou a esfriar to facilmente como acontece com a
terra.

Emissividade: em qualquer ambiente acima do zero absoluto de


temperatura e isso inclui todos os ambientes , h radiao infravermelha
solta no espao. Quando essa radiao ataca toda uma superfcie, as
molculas dessa superfcie absorvem uma parte da radiao. Elas exibem o
fato de que agora contm mais energia movendo-se com mais agitao:
serpenteiam, giram e caem. Cada tipo de molcula tem seu modo peculiar
e caracterstico de girar e cair, em correspondncia aos peculiares e
caractersticos conjuntos de energia que ela capaz de absorver. (Isto ,
diferentes molculas tm diferentes espectros de absoro do
infravermelho.)
Depois de absorver a energia, as excitadas molculas se acalmam,
voltando a emitir um pouco dela. Alguns tipos de molculas emitem de
volta praticamente toda a energia que absorveram, enquanto outras retm
alguma, convertendo-a em diferentes formas de energia. A substncia que
emite 100% da energia que absorve tem uma emissividade de 1,00. (No
jargo, ela se comporta como um radiador de corpo negro.)
Em geral, os metais tm emissividades baixas. O alumnio, por
exemplo, volta a emitir apenas 5% da radiao infravermelha que o toca; o
cobre, apenas 2%. Em contrapartida, materiais como pedra e tijolo emitem
de volta virtualmente toda a radiao que absorvem: 90%, no caso do tijolo
escuro, 93% no mrmore, 97% nos azulejos. Isto , a emissividade desses
materiais de 0,90, 0,93 e 0,97, respectivamente. Isso acontece porque suas
molculas se fixam rigidamente em seus lugares, e no podem reter a
energia oscilando e caindo. Nesses materiais, a energia infravermelha
desperdiada muito pouca; quase toda a radiao infravermelha que toca
superfcies semelhantes pedra emitida de volta para a comida.

COZINHANDO COM UM PALITO

Por que as instrues nas caixas das misturas para bolo nos dizem para baixar a
temperatura do forno para 140 se estivermos usando uma frma de vidro, e no
de metal?

Nem todas as caixas de misturas para bolo dizem isso. Numa pesquisa pelas
centenas de metros de misturas para bolo nas prateleiras do supermercado,
descobri, conforme esperava, uma grande variedade de instrues de preparo,
especificando ampla variedade de tempo no forno e de temperatura para frmas
de diferentes tamanhos, formatos e materiais. E isso no nada diante do aperto
dos infelizes que moram em altitudes elevadas e so exortados a modificar quase
tudo, desde o tempo e a temperatura at as quantidades de farinha e gua.
A necessidade de mudar o tempo e a temperatura de acordo com os formatos
e os tamanhos das frmas fcil de explicar. uma questo de proporo entre
superfcie e tamanho. Isto , se o mesmo volume de massa de bolo espalhado
em um tabuleiro, expondo uma grande superfcie ao calor do forno (uma grande
proporo de superfcie por tamanho), ela cozinhar mais depressa do que se
estivesse numa frma funda, que expe uma rea superficial relativamente
pequena ao ar quente.
Na minha pesquisa no supermercado, constatei que, para as frmas-padro
de alumnio brilhante, quase todas as misturas especificam forno preaquecido
temperatura de 175. Para as panelas escuras ou pretas, muitas das caixas
especificam uma temperatura mais baixa (160). Vrias caixas especificam 160
igualmente para frmas de vidro, mas vrias outras indicam essa mesma
temperatura para as de vidro ou de metal, sem mencionar as frmas escuras. E
uma caixa mais estouvada diz 175 para qualquer tipo de frma.
Ento, o que se pode fazer?
Agora vou violar o mais fundamental princpio de explanao escrita, e at
de ensino, admitindo de sada que nenhuma dessas recomendaes importa no
final, e pedindo a voc que seja indulgente comigo enquanto explico as razes
cientficas por trs dessas recomendaes:

A cor da frma: uma frma razoavelmente brilhante de alumnio ou de ao


inoxidvel reflete bvio mais luz visvel que uma frma escura anodizada
ou que uma frma revestida de material no aderente. Como toda a luz que cai
sobre um objeto ser refletida ou absorvida, isso significa que a superfcie escura
absorver mais luz que a brilhante. Essa energia luminosa absorvida a mais torna
a frma escura ligeiramente mais quente que a frma brilhante, mesmo sob a
mesma temperatura no forno. (Para lidar com o calor do nosso corpo, usamos
cores mais claras no vero e mais escuras no inverno.)
Mas voc pergunta que luz existe dentro de um forno escuro? Radiao
infravermelha, a que muitas pessoas se referem como luz infravermelha,
mesmo sendo invisvel para o olho humano. Uma superfcie escura absorve mais
dessa radiao que uma superfcie clara ou brilhante. Isso especialmente
importante porque, quando um objeto absorve radiao infravermelha, ele fica
mais quente. Assim, um bolo cozinhar mais depressa numa frma escura que
numa clara, e por isso nos aconselham a baixar a temperatura do forno para
compensar.

O material de que a frma feita: uma frma de metal fino de qualquer


cor conduz eficientemente o calor do forno para a massa do bolo. Mas,
comparada com a frma de metal, uma frma de vidro um condutor de calor
muito fraco, e muito lenta para transmitir para seu contedo o calor que o forno
lhe d. Ao usar uma frma de vidro e diante das opes de cozinhar a massa
mais depressa em temperatura mais alta, ou cozinhar mais devagar em
temperatura mais baixa, escolheramos a segunda, porque o calor do forno
precisa de mais tempo para penetrar na massa atravs do vidro. A diferena no
grande e, portanto, uma reduo relativamente pequena da temperatura do
forno, ou um pequeno aumento do tempo de cozimento (que algumas instrues
especificam) bastam.
E agora, como prometi, repito que nada disso realmente importa. Os fornos
domsticos no funcionam como o equipamento cuidadosamente calibrado das
cozinhas experimentais dos fabricantes de misturas para bolos. Ali, exrcitos de
tcnicos em aventais de laboratrio desenvolvem meticulosamente as melhores
condies possveis para o preparo de suas misturas, para garantir que em sua
casa o cozinheiro ou a cozinheira recebam os aplausos da famlia e corram para
comprar mais. Mas, na vida real, os padres de temperatura dos fornos
domsticos podem variar em mais ou menos 14, ou at em mais, e a questo dos
175 ou 160 fica sem sentido.
Portanto, use qualquer tipo de frma e, por favor, vire o boto do forno para o
nmero recomendado. Mas no leve isso muito a srio. Afinal, em todas as
instrues sobre material da frma, temperatura do forno e tempo de cozimento,
em todas as caixas que vi, acaba-se admitindo que o bolo est pronto quando, e s
quando, ele parece pronto, e quando um palito inserido nele sair limpo.
E esta a verdade.

COMO OS FORNOS COZINHAM?

Costumamos falar de temperatura do forno como se fosse a principal


varivel que determina em quanto tempo um bolo ficar pronto ou qualquer
comida estar cozida. Mas, embora a temperatura seja de fundamental
importncia, no o nico fator. Sob uma determinada temperatura do
forno, as quantidades de energia calorfica que um alimento de fato recebe
e absorve podem no ser as mesmas.
Quando falamos temperatura do forno, queremos dizer a temperatura
do ar dentro daquele espao confinado; isso regulado pelo aparelho de
controle da temperatura. Uma vez que o forno esteja aquecido a uma
determinada temperatura, contudo, existem ainda trs maneiras pelas quais
o calor do ar pode ser transmitido para o alimento: conduo, conveco e
radiao.

Conduo: quando duas substncias com diferentes temperaturas ficam


em contato, tais como o ar quente do forno e a superfcie de um alimento, o
calor ir do ar, de temperatura mais quente, para o alimento, de
temperatura mais baixa, pelo processo de conduo. Assim como a gua
sempre flui ladeira abaixo, quando pode, o calor sempre tenta fluir
temperatura abaixo, do mais quente para o mais frio. A energia calorfica
conduzida do ar para o alimento atravs da superfcie pelas colises
moleculares diretas. Ou seja, as molculas de ar quente movem-se mais
depressa que as molculas mais frias do alimento (esta realmente a
definio de temperatura: a mdia da energia do movimento energia
cintica das molculas), e, quando colidem com as molculas do
alimento, elas as empurram para uma velocidade mais rpida (mais
quente), como uma bola de sinuca lanada sobre as bolas que esto
paradas.
Mas a conduo pouco eficiente. As molculas de ar esto separadas
entre si por distncias interplanetrias. Em termos comparativos, portanto,
as chances de que uma molcula de ar quente colida com a superfcie de
uma frma de bolo ou de assado so pequenas. A conduo do calor pode
ser muito mais eficiente entre dois slidos em contato, como sua mo e o
cabo de uma frigideira quente, mas no entre o ar quente e uma outra
coisa. Voc consegue colocar a mo dentro de um forno a 93 por vrios
segundos sem medo, porque a taxa de conduo do calor do ar para sua
pele extraordinariamente baixa. Mas no tente pr a mo dentro de gua
a 93. A gua um condutor de calor muito melhor porque suas molculas
esto muito mais prximas que as do ar.
E por que os metais so os melhores condutores de calor?
Em quase todos os outros materiais, os eltrons dos tomos fazem parte
das molculas individuais. Mas, nos metais, os eltrons pertencem a todos os
tomos simultaneamente. Podemos imaginar os tomos metlicos como
que encravados num enxame, ou num mar de eltrons compartilhados,
como passas num pudim de eltrons. Quando um metal entra em contato
com as molculas agitadas de uma substncia quente, o enxame de
eltrons que transfere a agitao o calor rapidamente para todas as
outras partes do metal. Isso a conduo de calor.
Num forno, contudo, as duas outras formas de transmisso de calor
conveco e radiao so mais importantes que a conduo.

Conveco: condies variveis dentro do forno, como temperaturas


desiguais entre um ponto e outro, fazem o ar se mover, porque as partes
mais quentes do ar sobem, enquanto as partes mais frias descem, criando
um tipo de circulao chamado de conveco, ou correntes de conveco.
Essa circulao estimula a eficincia da transmisso de calor do ar para o
alimento porque aumenta o contato entre o alimento e as molculas de ar
quente dentro do espao confinado. Um forno de conveco acentua esse
efeito por meio de uma ventoinha que faz circular o ar interno do forno ou
algum ar quente aquecido externamente e que entra nele, levando a uma
transferncia de calor mais eficiente e a um cozimento mais rpido. Por
isso uma boa prtica baixar a temperatura para cerca de 70 quando se
usa um forno de conveco em lugar de um forno comum.
Radiao: o terceiro mecanismo pelo qual a comida fica quente em um
forno a absoro de radiao. O elemento de aquecimento do forno, ou as
chamas, suas paredes e o cho so quentes so eles que fazem o ar ficar
quente , e as coisas quentes emitem radiao infravermelha. De fato,
todos os materiais em todas as temperaturas emitem um pouco de sua
energia na forma de radiao infravermelha. (Veja Capacidade calorfera
e emissividade, p.296.)
No caso de um objeto, quanto mais quente ele for, mais radiao
infravermelha emite. Quando a radiao infravermelha vinda das paredes
quentes do forno e do ar quente toca o alimento, as molculas do alimento a
absorvem e se movem com maior energia. Isto , elas ficam mais quentes.
A radiao infravermelha no calor, e muitos livros lhe diro isso.
radiao eletromagntica, como rdio, radar e micro-ondas, mas
exatamente com o exato comprimento de ondas para ser absorvida pela
maioria dos tipos de molculas, que, por meio dela, ficam mais energticas
e mais quentes. Eu chamo a radiao infravermelha de calor em trnsito,
porque ela emitida por matria quente e viaja pelo espao, porm no
retorna como calor at ser absorvida por outra matria.

BORRACHAS NO FORNO

Cada vez mais vejo nas lojas objetos para cozinha, como esptulas e pincis para
pastelaria feitos de silicone. O que me espanta mais so as frmas para bolo e
pezinhos feitas de um material que parece borracha e tem a textura da borracha,
mas pode suportar temperaturas de 280. Qual o segredo?

O segredo que toda borracha se divide em trs partes. Ou, em linguagem um


pouco mais moderna: se chamarmos a borracha por qualquer outro nome, ela
no cozinhar to bem.
Vou tentar novamente. H trs tipos bsicos de borracha: a natural, que vem
do ltex, a seiva da rvore tropical conhecida como seringueira (Hevea
brasiliensis); a borracha sinttica, que vem de uma usina qumica; e a borracha
de silicone, que vem de um outro tipo de usina qumica. As duas ltimas foram
concebidas pelos qumicos, na tentativa de reproduzir algumas das propriedades
mpares da borracha natural e melhorar outras.
Uma borracha sinttica chamada neoprene, fabricada pela Dupont, foi a
primeira que chegou ao mercado, em 1931. E desde a dcada de 1940, uma
grande variedade de borrachas de silicone vem sendo manufaturada pela
General Electric e pela Dow Corning. A borracha foi batizada de rubber
(literalmente apagador) em 1770, pelo padre e qumico ingls Joseph Priestley,
ao descobrir que ela apagava riscos de lpis, mesmo que no apagasse pecados.
Assim, os dois produtos feitos pelo homem herdaram o nome do material natural.
Infelizmente, nos tempos atuais, a palavra silicone foi implantada, por assim
dizer, na mente do pblico, num nico contexto: aumentos de volume estticos.
Mas os silicones so uma famlia notavelmente verstil de compostos qumicos
com centenas de utilidades. No campo da culinria, a panela francesa de silicone
reforado com fibra de vidro chamada Silpat chegou s lojas em 1982. Mas s
recentemente os silicones invadiram as cozinhas dos lares norte-americanos sob
muitas formas, todas elas aprovadas pela FDA para ter contato constante com os
alimentos.
Antes de prosseguir, devo esclarecer a terminologia, para que no haja
confuso entre as palavras silicone e silcio [em ingls, silicon].
Silcio um elemento qumico, o segundo elemento mais abundante na Terra
(depois do oxignio). um material cinzento e frivel encontrado na rocha que
serviria para as piores frmas de bolo do mundo, sem mencionar implantes
estticos. Entretanto, o elemento silcio um semicondutor e, por isso,
imensamente valioso na forma de chips ou microprocessadores em
computadores e centenas de outros aparelhos eletrnicos. Por causa dele, a
regio de alta tecnologia em volta de San Jos, na Califrnia, chamada Vale do
Silcio (Silicon Valley). (No se deve confundir essa regio com Los Angeles, que
foi apelidada de Vale do Silicone, por motivos que no preciso explicar.)
Silicones, por sua vez, so compostos qumicos que, como as borrachas
naturais e sintticas, so polmeros, o que significa que suas molculas consistem
em longas cadeias de milhares de molculas menores amarradas juntas. As
molculas de silicone tm colunas constitudas de tomos de silcio e oxignio
alternados, aos quais se ligam vrios grupos de tomos de carbono e hidrognio.
Dependendo dos comprimentos das cadeias e das identidades dos grupos a elas
ligados, os silicones variam de lquidos (usados em fluidos para freios e em
sprays impermeabilizantes) a gis (para implantes mamrios), graxas (em
lubrificantes e batons), elastmeros ou materiais semelhantes borracha para,
entre outras coisas, juntas para portas de geladeiras e, agora, utenslios de
cozinha.
As frmas de silicone tm um notvel conjunto de propriedades. Em
primeiro lugar, o material translcido, portanto, um verdadeiro caleidoscpio
de cores vivas pode ser incorporado aos produtos. As panelas de silicone podem
suportar altas temperaturas sem derreter (sem que suas molculas se separem
umas das outras) porque as molculas so muito longas e fortemente
entrelaadas. tambm por isso que voc pode lev-las diretamente do forno
para o congelador e vice-versa sem medo que rachem; as molculas, embora
sejam flexveis individualmente, ficam fixadas em seu lugar to firmemente que
o material no pode se contrair ou expandir muito com as mudanas de
temperatura.
Os silicones no absorvem micro-ondas, mas, como todos os utenslios
prprios para forno de micro-ondas, podem se aquecer dentro dele, pelo contato
com a comida quente. Como os silicones so quimicamente inertes, as panelas
so prova de mquinas de lavar: detergentes custicos no as danificam.
Tambm por causa dessa no reatividade, elas so antiaderentes: bolos e pes
soltam-se facilmente uma vez que voc pode flexionar a frma para fazer o
bolo se soltar. Mas no tente us-las para gelatinas ou musses: mesmo colocando
a frma numa bacia com gua morna a gelatina no se desprender, porque o
silicone isolante trmico.
E as desvantagens? Por serem isolantes eltricos (uma das mais importantes
propriedades das borrachas de silicone em outras aplicaes), elas esto sujeitas
eletricidade esttica e podem juntar poeira dentro do armrio. E, por serem
moles, podem causar uma certa aflio, por exemplo, quando voc est levando
uma frma de silicone cheia de massa de bolo para o forno. Para evitar isto,
coloque-a sobre o fundo de uma frma de torta sem o anel, e use o fundo da
frma como p para introduzi-la no forno.
Advertncia ao consumidor: como acontece com tudo, os utenslios de
silicone tm boas e ms qualidades. Lembre-se que silicone no um nico
material qumico. A Dow Corning, por exemplo, vende dezenas de formulaes
diferentes de silicone com diferentes propriedades para fabricantes que usam o
material para dar forma a seus produtos comerciais. Alguns podem no ser to
resistentes ao calor quanto outros, portanto verifique os nveis mximos de
temperatura nos rtulos. Eles podem ir de 232 a 357 para utenslios de cozinha.

O FORMATO IMPORTA

As receitas sempre nos dizem para assar ou cozinhar no forno alguma coisa numa
determinada temperatura e por um determinado tempo. Mas depois nos dizem
para verificar, perto do final, se a comida est mesmo pronta. Pela minha
experincia ela quase nunca est. Ser que o criador da receita no capaz de
me fornecer o tempo exato de cozimento?
A resposta certa e chata no, porque h muitas variveis que fogem ao
controle.
O lado cruel da vida que, quando uma receita lhe diz para cozinhar por x
horas na temperatura y, trata-se apenas de uma orientao, de uma estimativa
razovel.
Exceto, talvez, num laboratrio de pesquisa de alimentos, no existe isso de
um assado-padro numa panela-padro numa posio-padro num forno-padro
a uma temperatura cuidadosamente regulada. Cada um desses fatores pode
variar, produzindo resultados diferentes mesmo que todos os demais
permaneam iguais. Mas, como a lei de perversidade pervasiva de Wolke diz,
todas as outras coisas nunca so iguais.
A gente no pode sair por a dizendo que o bife ou o lombinho assado, uma
galinha ou um peru devem cozinhar por tantos minutos por quilo a uma
determinada temperatura. Mesmo que a lei de Wolke no fosse aplicada e voc
pudesse controlar magicamente tudo, a nica varivel sobre a qual voc no teria
controle a mais importante: o formato do assado. No o seu peso, mas o seu
formato: quanta rea superficial ela apresenta ao calor do forno. O calor s pode
penetrar na carne atravs da superfcie, portanto quanto maior a rea de
superfcie de um assado em relao a seu peso, mais depressa ele ficar pronto.
O peso de um assado proporcional a seu volume, portanto, o fator importante
quanta rea de superfcie ele tem em relao a seu volume: a chamada razo
superfcie-volume. Como peso e volume so proporcionais, podemos usar apenas
a razo superfcie-peso. (Em linguagem matemtica, duas quantidades que so
proporcionais mesma coisa so proporcionais entre si.)
Aqui vai um exemplo.
Se temos dois assados com o mesmo peso, sendo um no formato de um cubo
e o outro no formato de uma esfera, o cbico ter uma rea de superfcie 24%
maior que o esfrico. Isso s geometria. Faa as contas voc mesmo, se tiver
queda para isso.
Outro exemplo: imagine que cortamos um assado cbico em metades
paralelas a um lado. Sua rea de superfcie aumentar 33%. As duas metades,
ento, cozinharo aproximadamente num tempo 33% menor que o necessrio
para cozinhar o assado inteiro.
Portanto, minha ingnua Virgnia, nem Papai Noel nem mesmo uma fada
razoavelmente boa existem para medir as superfcies irregulares de seus assados
de costela ou de peru e lhe dizer exatamente quantos minutos por quilo eles
devem ficar no forno, mesmo que a lei de Wolke fosse revogada.

TEMPO E TEMPERATURA NO ESPERAM O PRESUNTO


Quero assar uma pea de carne num forno eltrico ou a gs por 24 horas
temperatura de 82. Ser que isso ficar mais barato, em termos de gasto de
energia, que ass-lo por trs horas a 191? E em relao a seis horas a 121?

Essa pergunta pode parecer estranha, mas quem a fez foi uma autoridade em
culinria, Paula Wolfert, quando estava escrevendo seu livro The Slow
Mediterranean Kitchen: Recipes for the Passionate Cook. Sua concepo era de
que um cozimento mais demorado resulta em carnes mais macias, suculentas e
saborosas, que o cozimento em temperaturas altas no consegue igualar. E, como
de hbito, ela est certa, e as receitas de seu livro o comprovam amplamente
(embora nenhuma delas chegue a 24 horas de cozimento).
Dizer que o tempo e a temperatura de cozimento so inversamente
proporcionais que o mesmo resultado pode ser obtido num curto espao de
tempo a uma temperatura mais alta, ou num espao longo a temperatura mais
baixa sempre foi uma supersimplificao. Mas esse conceito tambm
lastimavelmente inadequado, exceto numa variao muito limitada de tempos e
temperaturas, porque cozinhar no uma simples questo de injetar determinado
nmero de calorias num alimento. Como uma antiga cano de jazz dizia, It
aint whatcha do, its the way hotcha do it [No o que voc faz, como voc
faz]. Um dos motivos que a carne m condutora de calor, e preciso tempo
para que o calor consiga abrir caminho dentro dela. Portanto, fazer um assado
depressa demais em alta temperatura vai deixar uma carne vermelha sob um
envoltrio seco e marrom.
Na poca de nossa discusso, o mundo passava por uma de suas crises
peridicas de energia, e a preocupao de Paula era que um cozimento
prolongado, em temperatura baixa, gastasse mais energia que assar a carne mais
depressa em temperatura mais alta. Fascinado, aceitei o desafio. Em vez de
adotar a abordagem experimental e passar dias na cozinha depois de desligar
todos os aparelhos eltricos da casa, exceto o forno eltrico, e registrar as leituras
no medidor, decidi seguir a abordagem terica e tentar resolver o problema pela
matemtica. A vo as minhas concluses.
Existem dois estgios de consumo de energia no processo de assar a carne:
preaquecimento do forno at a temperatura adequada e manuteno dessa
temperatura enquanto a carne assa.
bvio que preaquecer o forno at a mais alta das duas temperaturas requer
mais energia. (A real diferena depender das caractersticas de cada forno.)
Mas, em nenhum dos dois casos, o tempo de preaquecimento curto em
comparao com o tempo total gasto em assar a carne, portanto, provavelmente
podemos desprezar essa diferena. Contudo, a diferena no tempo de
preaquecimento favorece o consumo menor de energia pelo mtodo da
temperatura baixa.
Durante o perodo em que a carne est assando, o forno se empenhar com
persistncia em esfriar perdendo energia para o ambiente. Mas sempre que a
temperatura cai a um determinado nvel, o termostato (regulador automtico da
temperatura) manda mais gs ou energia eltrica para completar o calor
perdido. Assim, durante todo o perodo, o input total de energia ser igual ao total
de energia perdida pelo esfriamento. Posso ento obter o consumo de energia sob
os dois mtodos (o lento e o rpido) calculando as taxas da perda de energia
decorrente do esfriamento. A taxa mdia de esfriamento (em calorias por hora
ou BTU por hora) multiplicada pelo nmero de horas que a carne assou me dar
a quantidade total de energia usada.
Para meus clculos, usei a lei de esfriamento de Isaac Newton, segundo a
qual a taxa de esfriamento de um corpo quente proporcional diferena de
temperatura entre o corpo e seu ambiente. Nesse caso, o corpo o ar dentro
do forno, e seu ambiente o ar dentro da cozinha. (As paredes do forno
interferem, retardando a transferncia de calor, mas no alteram a quantidade
de calor que finalmente transferida.)
Como todos os parmetros de transferncia de calor sero diferentes de um
caso para outro, no posso calcular as quantidades absolutas de perda de energia.
Mas, com a lei de Newton, posso calcular o ponto de equilbrio em que o
consumo de energia pelo mtodo rpido igual ao consumo de energia pelo
mtodo lento. Se prolongarmos alm desse ponto o mtodo lento, gastaremos
mais energia que pelo mtodo rpido.
Eis a seguir os resultados dos meus clculos. (Os gulosos por detalhes
matemticos podem consultar Cuidado! Clculos frente!, logo a seguir.)
No primeiro exemplo de Paula, o ponto de equilbrio da energia para um
assar lento a 82 ser de cerca de nove horas. Assim sendo, assar a carne durante
24 horas a 82 gastaria muito mais energia do que ass-la durante trs horas a
191. Mas 24 horas a 82 seria, de qualquer forma, um exagero.
No segundo exemplo de Paula, o ponto de equilbrio para o assar lento a 121
de cerca de cinco horas, o que bastante prximo das seis horas que Paula
desejava. Portanto, faa isso, Paula!
O que descobri, ento, que assar uma carne devagar, por longo tempo, no
requer mais energia que ass-la rapidamente em temperatura alta, sob a
condio de que temperatura no seja excessivamente baixa. Algo entre 106 e
121 provavelmente o limite prtico mais baixo. Mas se o consumo de energia
no for problema, por favor, ignore os obstculos e asse a sua carne a qualquer
temperatura acima de 74, que quente o bastante para matar todos os germes.
Ou faa como Paula recomenda em seu livro: toste primeiro a carne para
liquidar qualquer germe superficial antes de baixar a temperatura do forno at o
ponto desejado para ass-la.

CUIDADO! CLCULOS FRENTE!

Para comparar os gastos de energia nos mtodos rpido (r) e lento (l),
compararemos a quantidade total de esfriamento do forno enquanto a carne
assada pelo mtodo rpido por hr horas temperatura Tr graus, com a
quantidade total de esfriamento do forno durante o mtodo lento por hl
horas temperatura de Tl graus.
Para obter o nmero de horas de cozimento lento em que os dois
consumos de energia se equivalem, vamos equacionar as duas taxas de
esfriamento e calcular hl o ponto de equilbrio.
Para essa aplicao, a lei de esfriamento de Newton pode ser escrita
assim:
dT/dt = k(T Tambiente ),

em que T a temperatura do forno, t o tempo, e Tambiente a


temperatura ambiente. A constante k depende de um forno especfico e
assume-se que seja a mesma nas duas situaes.

Se as flutuaes de temperatura no forno forem relativamente pequenas


em comparao com as temperaturas do prprio forno, e se os sucessivos
perodos de esfriamento forem curtos em comparao com o nmero de
horas em que a carne est assando, podemos chegar a uma aproximao
da taxa diferencial de esfriamento dividindo a diferena das temperaturas
pelo tempo de esfriamento. Alm disso, assumirei que as quantidades totais
de tempo gasto nos ciclos esfriamento/reaquecimento sob ambos os
conjuntos de condies so pelo menos comparveis. Isso pode se justificar
em parte se considerarmos que assar lentamente e em baixa temperatura,
mesmo levando mais tempo, requer menos ciclos de reaquecimento em
virtude da taxa de esfriamento mais lenta.
Com base nessas suposies, conclumos que

hl = hr (Tr Tambiente ) / (Tl Tambiente ).

Dito em palavras: o nmero de horas pelo mtodo lento que consome a


mesma quantidade de energia que o mtodo rpido igual ao nmero de
horas pelo mtodo rpido multiplicado pelo nmero de graus acima da
temperatura ambiente no mtodo rpido, dividido pelo nmero de graus
acima da temperatura ambiente no mtodo lento.
Nos exemplos de Paula, se o mtodo rpido assa em 3 horas (hr = 3) a
uma temperatura Tr = 191, o ponto de equilbrio hl para o mtodo lento a
uma temperatura Tl = 82 ser de 8,6 horas, e o ponto de equilbrio para o
mtodo lento temperatura Tl = 121 ser de 5,1 horas.
No compreendo por que Paula decidiu no incluir esse clculo no seu
livro.

Perna de carneiro assada moda de Paula Wolfert, com


molho de rom e geleia de cebola roxa e salsa

Assar a carne em temperatura baixa deixa-a tenra e malpassada. Primeiro,


ela tostada no forno quente, e depois a temperatura reduzida para 106.
Ela continua a ser assada at que a temperatura interna atinja de 75 a 80. O
assado deve descansar antes de ser trinchado. A temperatura subir
lentamente at 80 ou 85 para que se obtenha um assado malpassado e
suculento.
Ao trinch-lo, comece pela extremidade e corte fatias perpendiculares
ao osso principal. Para obter uma carne tenra, fatie sempre atravessando o
fio da carne. Sirva esse carneiro ao estilo turco com a tradicional geleia de
cebola roxa e salsa.

1 perna de carneiro, de 2 a 3 quilos


2 colheres de sopa de concentrado de rom ou melado
de xcara de gua
1 colher de sopa de azeite extravirgem
xcara de cebola cortada bem fina
4 dentes de alho amassados
2 colheres de ch de pur de tomate
1 colher de ch de lascas de pimenta-vermelha amassadas
1 pitada de acar
sal e pimenta-do-reino moda na hora
1 xcara de caldo de galinha ou de legumes
1 a 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
geleia de cebola roxa e salsa (receita adiante)

1. Cinco ou seis horas antes de servir o carneiro, retire o excesso de


gordura, deixando apenas uma camada de 6mm. Numa bacia grande,
dissolva o concentrado de rom ou o melado na gua. Acrescente azeite,
cebola, alho, pur de tomate, pimenta-vermelha e acar. Ponha a carne
dentro e envolva-a nesse molho. Deixe descansar por no mais de duas a
trs horas em temperatura ambiente, virando-a uma ou duas vezes.

2. Cerca de trs horas antes de servir, preaquea o forno a 250. O


carneiro ser colocado na prateleira mais baixa do forno.

3. Coloque o carneiro com o lado mais gordo para cima dentro de uma
assadeira rasa untada com leo. Tempere-o com bastante sal e pimenta-do-
reino e ponha-o no forno. Reduza imediatamente a temperatura do forno
para 70. Asse regando-o de vez em quando com o suco depositado na
assadeira, durante uma hora e 20 minutos. Vire a carne e continue a ass-la
e a reg-la por mais 30 minutos, ou at que ela atinja uma temperatura
interna de 75 a 80.

4. Transfira o carneiro para uma tbua de trinchar, cubra-o


frouxamente com papel laminado e deixe-o descansar por 15 a 20 minutos.
(Durante esse tempo, a temperatura subir de 80 para 90.) Enquanto isso,
desengordure os sucos que ficaram na assadeira. Junte o caldo, coloque a
assadeira sobre fogo mdio e mexa para raspar todos os pedacinhos
tostados que ficaram grudados no fundo. Ferva at reduzir a uma
consistncia untuosa. Ajuste o tempero e mantenha-o quente.

5. Trinche o carneiro e sirva-o com o molho e a geleia.

Rendimento: 6 a 8 pores
Geleia de cebola roxa e salsa

2 cebolas roxas, cortadas bem finas


1 colher de ch de sal grosso
xcara de salsa fresca picada
1 colher, de ch, de sumagre 1 modo

Misture as cebolas com o sal. Esfregue o sal nas fatias e deixe-as


descansar por cinco minutos. Enxgue as cebolas debaixo de gua fria
corrente e seque-as perfeitamente. Misture as fatias de cebola com salsa e
sumagre. Sirva dentro de 30 minutos.

Rendimento: cerca de 1 xcara

1 Sumagre uma frutinha vermelha no venenosa que d um sabor


diferente, entre tangerina e limo, aos pratos. As lojas de especiarias
costumam ter sumagre modo. O de melhor qualidade vem da Jordnia.
Deve ser conservado no congelador para manter a qualidade.
10

Algumas cortesias

O costume de dar s pessoas uma coisinha extra est presente em todas as


sociedades, de uma forma ou de outra.
Nos restaurantes e txis, habitualmente pagamos, na forma de gorjeta, mais
que a conta apresentada. E por motivos que nunca consegui compreender, os
funcionrios de muitas companhias recebem regalias chamadas bnus.
Nos dias anteriores ao advento dos supermercados, uma dzia para o padeiro
eram 13 pezinhos em lugar de 12, um reforo de 8,33% na quantidade do
produto que, para um cnico, estaria escondendo um aumento de preo de 8,33%.
Era uma maneira brilhante de vender mais pezinhos aproveitando-se do
conceito arraigado no fregus de uma dzia como uma unidade rigidamente
fixa. Porque, se a pessoa comprasse 12 e recebesse 13, era uma dzia mais um
de graa. Uma dzia falsificada, eu diria. Contudo, certamente faz o fregus
sair mais satisfeito.
Tambm faz o fregus sair mais satisfeito o costume, em certos restaurantes,
de oferecer uma cortesia, um presentinho inesperado que no aparece no menu
nem na conta. Sempre que me oferecem uma dessas amabilidades num
restaurante, meu cinismo se desvanece num instante e eu penso: Que
gentileza!.
Nessa tradio (e porque no encontrei um lugar melhor para inseri-las),
ofereo neste captulo final algumas cortesias para sua insacivel mente
inquiridora: itens variados sobre linguagem, culinria e cincia com os quais
coroo o festival de informao que espero voc tenha apreciado at agora.
Para tomar emprestado a Sara Lee um famoso slogan de gramtica
duvidosa, ningum no gosta de chocolate. Portanto, j que comeamos nossa
refeio com alguma coisa para beber, termino-a com duas sobremesas de
chocolate que deixaro um agradvel e prolongado sabor em sua mente
inquiridora.
CUIDADO COM A LINGUAGEM

Caro dr. Wolke: O senhor pode escrever alguma coisa sobre o mau uso dos termos
tcnicos em relao aos alimentos? Seu dedicado leitor, R.L. Wolke.

Com prazer. Obrigado por me dar um pretexto para faz-lo, porque, sem ele,
uma discusso sobre linguagem num livro de cincia culinria poderia parecer
inadequada. Mas a lngua inglesa um dos meus tesouros mais preciosos, e
agradeo a oportunidade de responder a seu pedido.
Sou o tipo de cara que, ao receber o menu num restaurante, fica procurando
os erros ortogrficos antes de comear a pensar na comida. Mas, embora outro
dia eu tenha visto atum tar tar no menu ( fato!), esta seo no tratar de
ortografia. Todo mundo pode escorregar nela de vez em quando.
Bom, talvez mais um detalhe sobre ortografia. A palavra restaurateur no tem
um n antes do ltimo t. Na Frana do sculo XVIII, antes que a palavra entrasse
em uso generalizado como operador de um estabelecimento de alimentao,
ela se referia ao proprietrio de um lugar na estrada onde o viajante parava para
descansar os cavalos e talvez fazer uma pequena refeio, que podia incluir um
restaurador de energias, ou restaurant, por exemplo, uma tigela de caldo
nutritivo. Aquele que fazia a sopa ou o proprietrio quase sempre a mesma
pessoa recebia a honra de ser chamado de restaurateur, o restaurador.

Calor alto: calor no o mesmo que temperatura. Calor energia, enquanto


temperatura uma medida da quantidade de energia calorfica que um objeto
contm. Ponha mais calor num objeto, e a temperatura dele subir.
As pessoas costumam falar de calor mais elevado no sentido de
temperatura mais elevada. Posso compreender a convenincia de dizer
Cozinhe isto em calor alto (ou baixo), significando a marca mais alta (ou mais
baixa) no boto do fogo, quando o objetivo real produzir uma temperatura
mais alta (ou mais baixa) na comida. A manteiga se dissolve em baixa
temperatura, no em calor baixo.
Uma panela de sopa quente pode estar a determinada temperatura isto ,
ela contm uma determinada quantidade de calor por grama. Quando voc retira
uma colherada da sopa, a temperatura dessa colherada ser a mesma que a da
sopa na panela, mas a colher conter um pouco menos de calor porque contm
menos sopa.

Derreter: voc j ouviu algum dizer quando sai na chuva sem um guarda-
chuva: Ser que no vou derreter? E quantas vezes voc ouviu que o acar se
derrete no caf quente? Errado!
Derretimento, ou fuso, a mudana de um slido em lquido pela aplicao
de calor. E nem o ch nem o caf so quentes o bastante para derreter o acar.
Cada slido tem seu ponto de fuso, em cuja temperatura essa transio de slido
para lquido se processa. O gelo funde a 0, o sal (cloreto de sdio) a 801, e o
ferro a 1.538. O acar (sacarose) derreter se voc o colocar numa caarola e
o aquecer at chegar a cerca de 177, como voc faz ao preparar calda de
caramelo, p de moleque e outros doces. Mas no derreter quando voc o
mistura gua quente, que no passa dos 100.

Dissolver: o acar no caf e o sal no assado no derretem, eles se dissolvem


(o verbo dissolver vem do latim dissolvere, que significa separar-se). A estrutura
cristalina do acar slido e do sal de fato se desintegra ou se separa, e os
fragmentos submicroscpicos resultantes (molculas ou ons) liberados nadam
livremente em torno e entre as molculas de gua. Na gua, o acar e o sal no
se tornam torres derretidos, como que liquefeitos pelo calor. Eles esto
presentes, porm invisveis, sob a forma dissolvida, em soluo.
Agora, no me escreva para dizer que seu dicionrio define derreter como
(1) passar do estado slido para o estado lquido, em geral pelo calor; (2)
dissolver, desintegrar. Os lexicgrafos compilam dicionrios com o propsito
expresso de refletir o uso corrente da nossa linguagem mutante, no de
determinar o que certo e o que errado. A responsabilidade final deve caber
aos insistentes como eu.

Lixiviao: sempre que um nutriente ou um componente aromatizante se


dissolve de uma comida para a gua de cozimento, dificilmente algum dir que
ele foi lixiviado. No, ele simplesmente est se dissolvendo na gua.
Lixiviao um tipo altamente especfico de dissoluo, e no ocorre com
frequncia na preparao de alimentos.
Lixiviao verdadeira o gotejamento de um lquido atravs de um leito
poroso de partculas slidas, processo durante o qual o lquido dissolve certas
substncias que esto no slido. Por exemplo, quando voc despeja gua sobre o
p de caf num cone de coador, a gua lixiviar os minerais solveis que esto
nos gros modos, e esses minerais ficaro em soluo na gua que goteja pela
base da coluna.
A chuva separa por lixiviao minerais do solo quando se infiltra nele. E o
lenol de gua arrasta os minerais de clcio das rochas quando passa pelas suas
fendas. assim que feita a gua pesada.
Por outro lado, quando voc cozinha espinafre numa panela com gua, um
pouco da vitamina C das folhas pode se dissolver na gua. Mas a gua apenas
extraiu, dissolveu (no lixiviou) a vitamina do espinafre.
Em resumo, qualquer velho processo de dissoluo no lixiviao.

Amalgamao: similar porm diferente de derreter amalgamar. Os livros de


culinria nos mandam combinar ingredientes digamos, para um molho, uma
pasta para comer com torradinhas, e depois refriger-los por vrias horas para
deixar que os sabores se incorporem, ou seja, fiquem amalgamados. Mas ser
que isto acontece mesmo? A fuso dos sabores ficar mais fundida depois que
eles so amalgamados?
A palavra amalgamar uma mistura de derreter, fundir e soldar, e significa
combinar, unir. Poderia ser usada acertadamente como sinnimo de dissolver,
porque diluir ou dissolver de fato combinar uma substncia (o soluto) dentro de
outra (o solvente, em geral gua).
Os sabores podem certamente mudar, e em muitos casos melhorar, ficando
parados ou sendo misturados. Um dos motivos que os atos fsicos de cortar ou
amassar como um pur os ingredientes podem liberar enzimas, e estas reagem
produzindo sabores e aromas que no estavam ali antes. Todo mundo sabe que
um cozido fica melhor no dia seguinte. E sabe-se muito bem que muitos vinhos
amadurecem com a idade, embora a qumica desse processo seja muito
complexa e no perfeitamente compreendida.
Pode ser que esteja para sempre fora do nosso alcance identificar uma
substncia qumica A em um ingrediente X que reage com uma substncia B
num ingrediente y para produzir algum produto novo C com um sabor
absolutamente nico. Mas se descobrimos empiricamente que o sabor como um
todo melhora, vamos tirar o melhor proveito disso. Amalgamar uma palavra
que serve tanto quanto qualquer outra. Escritores ligados mais romanticamente
comida preferem dizer que os sabores se casam.
No fundo, a verdadeira mistura e combinao da profuso de sabores,
aromas e texturas que experimentamos ao mastigar uma comida acontece no
crebro. Molculas individuais de comida agem sobre nossos receptores de sabor
e aroma, que ento enviam mensagens qumicas ao crtex cerebral. Ali elas se
combinam com os sinais das texturas fsicas e das sensaes da boca captados
pelos nervos situados em nossas cavidades orais para produzir a sensao
consumada de hum, que gostoso!
Este o verdadeiro amlgama.

NATURAL OU DE VERDADE?

Minha pergunta tem a ver com as embalagens de alimentos que dizem sabores
naturais entre os ingredientes relacionados no rtulo, mas quando consulto a
tabela de nutrientes nenhum detalhe especfico apresentado. O que eles esto
adicionando e por que no tm de dizer o que ? sal, enzimas ou o qu? Natural
no nada esclarecedor como adjetivo. Meu professor de qumica costumava
protestar, dizendo que na Terra tudo natural.

Este professor de qumica, aqui, concorda. Se no natural, o que deveria ser?


Sobrenatural?
Meu dicionrio relaciona 14 significados para a palavra natural, que vo de
no adotado (para o pai de uma criana) a nem sustenido nem bemol (para
uma nota musical). Portanto a confuso perfeitamente natural.
A maioria dos consumidores parece acreditar que natural sinnimo de bom
ou saudvel, em oposio a qualquer coisa feita ou processada por seres
humanos, que seria inerentemente ruim e danosa. Mas a natureza esconde muitas
substncias qumicas definitivamente inamistosas em nossa comida. Muitas das
substncias qumicas em concentrao-trao responsveis pelos sabores naturais
dos alimentos so to txicas em quantidades maiores que nunca seriam
aprovadas como aditivos alimentares.
Considere tambm que a substncia amidalina, um glicosdeo natural
encontrado nos caroos dos pssegos e damascos, reage com o cido do
estmago produzindo cido prssico (cido ciandrico), o gs letal usado nos
Estados Unidos para executar criminosos condenados morte. Um derivado
qumico parecido, chamado laetrila foi promovido como cura para o cncer em
certas clnicas de medicina alternativa no Mxico.
O cido prssico tambm est presente nos tubrculos da mandioca, da ica e
da tapioca, que, quando arranhados, devem ser muito bem lavados para remoo
do veneno antes que deles se faam a farinha e outros produtos. Na Venezuela,
comprei das crianas na estrada pes redondos, chatos como discos e torrados,
feitos de farinha de ica, rezando para que a matria-prima tivesse sido lavada
adequadamente, e sobrevivi.
Para controlar o uso crescente da palavra natural nos rtulos dos produtos
alimentcios, a FDA chegou a uma definio, pelo menos no contexto dos aditivos
aromatizantes. O ambguo totalmente natural, que os fabricantes usam para
vender tudo, desde cosmticos at desinfetantes de privada, no regulamentado
e provavelmente no pode ser, porque pode significar quase tudo que o
fabricante quer que signifique inclusive absolutamente nada.
Em termos simples, um sabor natural definido como uma substncia
extrada, destilada ou obtida de outra maneira de um material vegetal ou animal,
seja diretamente, seja depois de o material ter sido assado, esquentado ou
fermentado. Observe a incluso de material animal nessa definio, uma
revelao que pode chocar os vegetarianos at a raiz dos cabelos e levar
correndo para os rabinos, em busca de aconselhamento, os que aderem
separao kosher entre a carne e os laticnios. Mas os animais so to naturais
quanto as plantas, no so? Repare tambm que um sabor natural no tem de vir
da prpria comida qual ele d sabor. Por exemplo, um sabor natural qumico
derivado da galinha que no precisa necessariamente ter gosto de galinha
pode ser usado para dar sabor a uma lata de ravili de carne.
Um sabor artificial, em contrapartida, definido sem rodeios pela FDA como
qualquer substncia que no cabe na definio de sabor natural. Ironicamente,
tais substncias qumicas sintticas aromatizantes, embora escancaradamente
no naturais, so aceitveis em todas as dietas restritivas, desde a vegetariana at
a kosher, porque no so nem animais nem vegetais. ( intil voc procurar
quaisquer injunes histricas, filosficas ou religiosas contra o notrio sabor
artificial qumico no chocolate, que os qumicos conhecem como 2,6-
dimetilprazina.) Mais ainda: a maioria dos compostos qumicos tanto nos sabores
artificiais como nos naturais no reconhecida como comida por nosso aparelho
digestivo e no metabolizada. por isso que voc no encontra esses compostos
relacionados nos rtulos, entre os nutrientes; eles no so nutrientes e, de qualquer
modo, esto presentes apenas em quantidades residuais.
Nem sempre se tem conscincia do fato de que os aditivos aromatizantes,
naturais ou artificiais, so feitos por seres humanos. Para fazer um sabor
artificial, um qumico especializado (chamado flavorista) deve selecionar e
misturar em laboratrio os compostos qumicos apropriados nas propores
apropriadas para simular um sabor natural. E algum, em outro laboratrio ou
fbrica, tem que extrair e destilar ou concentrar os compostos do sabor natural de
materiais vegetais ou animais.
Um fato ainda menos considerado que em muitos casos os produtos
qumicos flavorizantes feitos pelo homem so idnticos s substncias qumicas
flavorizantes da natureza.
Por exemplo, um dos principais flavorizantes nas bananas o acetato de
isoamila, que pode ser feito sinteticamente e usado como imitao (muito fraca)
do sabor de banana.
Os sabores mais naturais, porm, so muito mais complexos que isso. Cerca
de 37 diferentes compostos qumicos foram identificados no sabor das mangas, e
mais de 800 no aroma do caf. Para imitar os efeitos desses sabores naturais
sobre o paladar, o flavorista precisa misturar pelo menos uma dzia de
substncias qumicas, e nenhuma delas, sozinha, sinalizar com preciso aquele
sabor para o nosso crebro.
Um caso interessante o da fava de baunilha, cujo sabor natural vem
sobretudo de seus 2% de contedo de vanilina, conhecida pelos qumicos por seu
apelido de 4hidroxi3metoxibenzeno. Se esta substncia e os outros sabores
naturais da baunilha forem extrados no lcool, o produto pode ser rotulado
legalmente como puro extrato de baunilha, um flavorizante natural. Mas se o
produto contiver vanilina sinttica, que pode ser feita por vrios processos, deve
ser rotulado de imitao de sabor de baunilha.
Mas veja s: se a vanilina sinttica fosse feita no pela combinao de
substncias qumicas em laboratrio, mas permitindo-se que as bactrias
fermentassem o cido ferlico, produto obtido do milho ou do arroz, ela poderia
ser rotulada como sabor natural de baunilha, porque a fermentao um
processo natural. A vanilina obtida por fermentao , contudo, absolutamente
idntica vanilina feita na bancada do laboratrio.
A pergunta que fica para os cozinheiros e cozinheiras : O sabor artificial de
baunilha to bom quanto o sabor natural de baunilha? Bem, nos encontros de
degustao convocados pela revista Cooks Illustrated durante um perodo de
vrios anos, o sabor imitado da baunilha teve a preferncia sobre o produto
natural. A est!

A UNIO FAZ A FORA

Tenho observado um fenmeno interessante com as caixas de leite e de suco de


laranja. Quando despejo as ltimas gotas, no importa por quanto tempo vire a
caixa, sempre posso voltar depois e despejar novamente mais um pouquinho de
lquido. Por qu?

Ento voc tambm percebeu isso, heim? Acontece quando voc est
esvaziando todos os tipos de recipientes, inclusive os misturadores de coquetel e
as garrafas de vinho. Nunca dei muita ateno, mas voc me inspirou a imaginar
o que realmente se passa.
O que sem dvida acontece que, quando voc esvazia o recipiente, um
pouco do lquido encontra microscpicos pontos speros ou impermeveis na
superfcie interna do recipiente. Esses pontos retm gotas do lquido, que ento
permanecem grudadas ali, enquanto o recipiente est na posio invertida. Mas
quando voc coloca-o na posio normal, as gotinhas podem escorregar
novamente para baixo, porque o caminho estava livre at o lquido encontrar
esses obstculos. Ento as gotas escorregam de volta para o fundo, juntando-se s
suas irms e formando uma piscina. A piscina mais pesada que qualquer gota
individual, e ento, quando voc inverte o recipiente mais uma vez, ela tem fora
para passar sobre os pontos speros.
Espero que voc se sinta feliz ao compreender isso. Garanto que eu fiquei.

Q UER MAIS?

O marshmallow desperta a minha curiosidade. Desde criana ficava imaginando


como aquela substncia doce e fofa, com uma textura e um nome to estranhos, foi
inventada. verdade que uma inveno muito antiga?

A verso moderna tem apenas cerca de cem anos, mas uma reedio de uma
iguaria que tem vrios milhares de anos.
O material mgico que chamamos de marshmallow recebeu esse nome por
causa da planta conhecida como malva-do-pntano (Althaea officinalis), cujas
razes contm uma resina doce e elstica que vem sendo usada em doces e por
suas supostas propriedades medicinais h cerca de quatro mil anos. No final do
sculo XIX, quando os fabricantes de balas no conseguiam atender demanda,
uma imitao de marshmallow foi preparada com acar, amido e gelatina.
Hoje, a maioria dos doces de marshmallow feita com xarope de milho, acar,
amido modificado e gelatina. (Amido modificado um amido tratado fsica ou
quimicamente para melhoramento de suas caractersticas, o que facilita sua
manipulao, permitindo, entre outras coisas, que se misture com gua fria e a
engrosse.)
A caracterstica mais agradvel do marshmallow sua textura macia,
semelhante de um travesseiro, no igualada por qualquer outra coisa
comestvel. Para faz-lo, uma mistura quente (116) de xarope de milho, acar,
gua e gelatina batida vigorosamente at se transformar numa espuma e
dobrar de duas a trs vezes o volume original. Zilhes de bolhas microscpicas de
ar ficam presas ali, enquanto a mistura esfria e a gelatina endurece. O resultado
uma espuma slida que tem apenas 35 a 45% da densidade da gua.
Tecnicamente, uma espuma uma suspenso de bolhas de gs dentro de um
lquido. As bolhas so to minsculas (elas tm o tamanho coloidal) que nunca
sobem superfcie; ficam suspensas no lquido. Com frequncia, como no caso
do marshmallow, da espuma de polistireno e dos merengues, ns ainda
chamamos a isso de espuma depois que o lquido se solidificou ou secou. As
espumas podem ser estabilizadas as bolhas de ar so impedidas de se aglutinar
em bolhas maiores por agentes emulsificadores, tais como sabo e certas
protenas. Na alimentao, preferimos estabilizadores de protena: gelatina, a
casena no creme batido e as albuminas nos merengues feitos de clara de ovo
podem cumprir essa funo.
As marcas mais conhecidas de marshmallow fazem esses doces com o
formato de pequenos cilindros com mais ou menos 2,5cm de dimetro e de
altura. Por que esse formato? Nas fbricas de marshmallow, a espuma lquida
empurrada atravs de um tubo comprido, com 2,5cm de dimetro, enquanto
esfria, e a corda que sai dali ento cortada em pedaos com
aproximadamente essa medida. Nos Estados Unidos consomem-se anualmente
mais de 40 milhes de quilos de marshmallows.
A textura do marshmallow pode ser controlada com o ajuste das propores
dos ingredientes e de quanto eles so batidos. Pode variar entre uma textura
semilquida mais elstica e mastigvel, que aguenta receber uma cobertura de
chocolate. por isso que os marshmallows cobertos com chocolate nunca so to
macios por dentro quanto se gostaria que fossem.
Para quem j provou, so inesquecveis tambm os marshmallows tostados no
calor de uma fogueira, que simultaneamente aquece e derrete a gelatina
enquanto carameliza o acar, deixando na lngua um sabor yin-yang. Mas,
como sempre acontece na culinria, h um modo certo e um modo errado de
prepar-los.
Modo errado: mantenha o marshmallow bem por cima das chamas at que
ele se incendeie, e deixe-o queimar at ficar com uma crosta preta e torrada.
No se importe com o fato de que a crosta formada por carvo no digervel
de gosto amargo e sem dvida alcatres carcinognicos.
Modo certo: espere as chamas se extinguirem, deixando as brasas acesas, e
mantenha os marshmallows bem alto, acima delas, girando-os, at que aos poucos
adquiram uma bela e uniforme tonalidade dourada (pacincia, pacincia). Se
pegarem fogo, apague imediatamente, deixe-os esfriar por alguns segundos e
retome a operao.
Quando eu era escoteiro, aprendi a identificar e cortar varetas finas e verdes
de rvores que no se incendiavam para espetar os marshmallows. Hoje em
qualquer supermercado fcil encontrar pacotes com varetas perfeitamente
adequadas a essa funo.

MANJAR DOS DEUSES

Ultimamente muitas das lojas mais finas de alimentos apresentam um grande


sortimento de barras de chocolate de vrios pases. Minhas amigas comparam e
discutem as qualidades dos chocolates estrangeiros como se estivessem
comparando vinhos. Elas falam muito de percentagens, mas percentagens de
qu? As embalagens dos chocolates no so muito explcitas. Voc poderia me
esclarecer essas coisas, para eu ficar to esnobe quanto elas?

Chocolate no significa apenas aquelas barrinhas que compramos na infncia.


Existem tambm barras srias de chocolate, que abrem um novo mundo de
sabores. Hoje existem venda dezenas de barras de chocolate amargo,
fabricadas no pas e no exterior. Entre os choclatras, os sabores dos chocolates
ameaam substituir os sabores dos vinhos em suas atividades educacionais e
recreativas.
As listas de ingredientes nas embalagens podem de fato nos deixar perplexos,
porque a maioria deles tratada pelos apelidos. Portanto vamos examinar mais
de perto o que uma verdadeira barra de chocolate amargo.
Tudo comea com os caroos do cacau, no com o chocolate. Os caroos do
cacau so as sementes do fruto da rvore tropical Theobroma cacao, o cacaueiro.
(Theobroma, em latim, significa literalmente manjar dos deuses, nome
obviamente escolhido por um taxonomista choclatra.) A semente amarga do
cacau foi apreciada como condimento pelos maias e astecas, mas s depois de
entrar na Europa foi adocicada com acar.
O nmero percentual que consta da embalagem do tablete a percentagem
do peso que vem de fato da semente de cacau. Ou seja, o que o tablete possui
em termos honestos de componentes da semente de cacau. As sementes do
cacau natural contm 54% de gordura em relao a seu peso; os outros 46%,
como na maioria das sementes, a dura e slida matria vegetal. Assim, o
percentual declarado na embalagem da barra de chocolate a soma do que ela
contm em gordura de cacau (tambm chamada manteiga de cacau) e seus
materiais slidos.
O restante da barra quase inteiramente constitudo de acar, portanto uma
barra de chocolate com 75% conter cerca de 25% de acar. Assim, quanto
mais alta a percentagem na embalagem, menos adocicado, mais amargo e mais
complexo ser o sabor do chocolate. Ingredientes menos importantes, em geral
presentes em menos de 1%, podem incluir baunilha ou vanilina (sabor artificial)
e lecitina, um emulsificador obtido da soja que contribui para que o chocolate
fique macio e cremoso.
So trs, ento, os principais componentes de um chocolate de boa qualidade,
que apresento com seus vrios apelidos. Os nomes que prefiro esto em primeiro
lugar.

Licor de chocolate, cacau, massa de cacau, pasta de cacau, ou licor de


cacau. Sob qualquer destes nomes, esta a matria-prima do chocolate:
sementes de cacau modas. frequente a referncia a ela como pasta ou licor
porque a frico da moagem derrete a gordura densa, e o que sai da mquina de
moer uma pasta marrom e brilhante. A percentagem de licor de chocolate
numa barra a percentagem de bom e honesto chocolate.
Manteiga de cacau ou de chocolate. a gordura da semente de cacau.
Manteiga um nome mais atraente que gordura, mas no se deixe enganar,
pensando que ela vem de uma vaca.
Chocolate, slidos de cacau ou slidos de chocolate. As partes marrons e
duras das sementes de cacau reduzidas a p.

isto. Apenas trs atores na relao de personagens: o chocolate puro, sua


parte gordurosa e sua parte slida. Se a manteiga de cacau e o cacau slido esto
separados, podem ser combinados com acar em vrias propores para fazer
uma variedade de diferentes chocolates.
Chocolate sem acar ou chocolate para cozinhar simplesmente o licor
de chocolate que foi despejado em frmas e solidificado ao esfriar. A FDA exige
que contenha entre 50 e 58% de gordura, uma margem de 4% para cima e para
baixo do contedo natural de gordura das sementes de cacau, que de 54%.
Alm desses 54% de gordura, o licor de chocolate contm cerca de 17% de
carboidratos, 11% de protena, 6% de taninos, e 1,5% de teobromina, alcaloide
similar cafena e estimulante suave. Tambm contm menos de 1% de
feniletilamina, estimulante um pouquinho mais forte, similar anfetamina.
Outros ingredientes menos importantes do chocolate so os polifenis,
antioxidantes que contrabalanam os efeitos prejudiciais dos radicais livres;
anandamina, parente prximo do tetraidrocanabinol (THC) ingrediente ativo da
maconha. Mas ateno: as quantidades de todas essas substncias qumicas
fisiologicamente ativas so minsculas. Alm disso, os piques produzidos por
elas tm vida curta e no muito alta.
Antes que um monte de chocolate derretido esteja pronto para ser despejado
nas frmas de barras, a mistura em geral sovada e massageada em tanques
aquecidos durante dois a seis dias, enquanto modificaes qumicas ocorrem, o
sabor se desenvolve, umidade e sabores desagradveis como o cido actico se
evaporam, e o acar reduzido a pequenas partculas, produzindo uma textura
mais macia.
As fbricas de chocolate costumam retirar a gordura do chocolate puro,
separando-a dos slidos. Os slidos sem a gordura so comumente e de maneira
apropriada chamados de chocolate e vendidos como tal. O fabricante muitas
vezes acrescenta um pouco da gordura separada mistura para a barra de
chocolate, a fim de ajustar as propriedades de maciez e liquefao ao produto
final. Como essa manteiga de cacau acrescentada modifica a proporo de
gordura e slidos, que de 54 para 46% no cacau natural, ela relacionada
separadamente na lista de ingredientes como um aditivo. A percentagem que
consta da embalagem inclui essa gordura acrescentada.
Observe que no inclu leite desnatado entre os ingredientes porque (e vo me
criticar por isso) no considero o chocolate ao leite um chocolate. apenas um
doce. O chocolate ao leite contm tanto leite e acar que seu percentual de
cacau de verdade chega a apenas 10%, o mnimo requerido pela FDA para
cham-lo de chocolate no rtulo. Em contraste, uma barra de chocolate
amargo conter algo entre 65 e 85% de cacau.
A maciez de uma barra de chocolate resultado da quantidade de gordura
que ela tem uma questo de preferncia nacional. Na Europa continental, as
pessoas gostam do chocolate bem macio, contendo partculas de acar no
maiores que 40 milionsimos de centmetro, enquanto os ingleses preferem
chocolate mais areento, contendo 200 milionsimos por centmetro de
partculas de acar. Quase ningum gosta da aspereza do chocolate que
contenha partculas slidas maiores que 300 milionsimos de centmetro.
Em 2003, como resultado de uma disputa entre Blgica, Inglaterra, Frana e
Alemanha, com ansiosa participao da Sua, a Unio Europeia determinou que
at 5% da manteiga de cacau no chocolate podiam ser substitudos por outras
gorduras vegetais. por isso que muitas das melhores barras Europeias de
chocolate escuro se vangloriam de seu alto contedo de cacau, imprimindo suas
percentagens em letras grandes nas embalagens.
Se voc est mesmo interessada em elevar seu quociente de esnobismo,
prove quantas barras srias de chocolate escuro conseguir encontrar (ou
comprar, porque elas no so baratas). Use o percentual de licor de chocolate
apenas como guia inicial para saber se o chocolate que voc prefere mais para
o amargo ou mais para o doce. Depois experimente uma variedade de marcas
para encontrar a sua favorita em textura e sabor.

MEU CHOCOLATE TEVE UM ATAQ UE

Como mestre-confeiteiro, conheo todas as tcnicas para lidar com chocolate e


impedir desastres que o fariam ter um ataque e perder a calma, ou ficar duro
demais ou mole demais para modelagem etc. Treinamento e experincia me
fizeram aprender as temperaturas exatas e assim por diante, mas eu gostaria de
saber mais sobre como e por que elas funcionam.
Chocolate mesmo um material muito difcil, pela composio complexa,
sobretudo as cinco ou seis gorduras diferentes que contm.
Quando chega das mos de seu fornecedor cozinha, na forma de blocos ou
pastilhas, ele consiste em partculas microscpicas de chocolate e acar
distribudas num mar de gordura solidificada ou manteiga de cacau. O principal
problema a gordura, porque ela consiste em pelo menos seis compostos
qumicos diferentes diferentes gorduras com diferentes temperaturas e
cristalizao , e voc tem que impedir que todas, menos uma, se cristalizem.
esse malabarismo com a temperatura que se chama temperar. A Tabela 6 mostra
como os chocolateiros lidam com isso.
Nessa tabela, os seis tipos de gorduras diferentes esto relacionados na ordem
de suas temperaturas de cristalizao. Voc pergunta: o que uma temperatura
de cristalizao? Bem, consideremos o lquido chamado gua, a velha e boa H20.
Quando voc a esfria at 0, ela se cristaliza no que chamamos de gelo. Mas
quando a aquecemos acima de 0, os cristais derretem (fundem) e viram lquido.
Essa temperatura mgica ao mesmo tempo a temperatura de cristalizao e de
congelamento de H20.
De modo similar, as temperaturas de cristalizao da tabela so as
temperaturas abaixo das quais as gorduras se cristalizam em suas prprias
espcies de cristais e acima das quais elas se transformam em lquido. Das seis
formas de cristais (polimorfos), apenas a V a que tem exatamente as
propriedades que desejamos em nosso chocolate: brilhante e, quando
solidificada, lustrosa, frivel e agrdavel ao ser mordida. Mas ela derreter em
nossas bocas, porque a temperatura de nossos corpos (37) poucos graus mais
alta do que sua temperatura de cristalizao (ou de fuso) de 34,5.
O problema : como vamos nos livrar das outras formas de cristais menos
desejveis? Primeiro (1), aquecemos o chocolate a cerca de 50, e todas as seis
formas se fundem. Depois (2) e (3) o esfriamos a cerca de 27, quando as
formas I, II, III e IV se cristalizam. E ento (4) elevamos lentamente a
temperatura a 31, que funde os cristais da forma IV, deixando para ns apenas
as formas V e VI na forma cristalizada. Mas, uma vez que V requer dias ou
semanas para cristalizar, ela no se cristaliza imediatamente. Ento, os nicos
cristais remanescentes so os da forma desejada, V. assim que temperamos
nosso chocolate, para que ele adquira as caractersticas ideais para o trabalho do
mestre-confeiteiro.
Se, enquanto voc estiver trabalhando com chocolate temperado, ele perder a
tmpera (ao mesmo tempo que voc perde a pacincia) ao ser aquecido ou
esfriado demais, nada h a fazer exceto repetir todo o ciclo.
Na culinria, mais que na decorao com chocolate, h uma quantidade de
armadilhas, e a mais exasperante perder o ponto: o chocolate de repente se
transforma de um lquido macio e escorregadio em uma maaroca lamacenta e
encaroada. Isso pode acontecer por diversas razes, mas comum acontecer
por causa de uma pequena quantidade de gua. Paradoxalmente, porm, uma
quantidade grande de gua ou outra substncia aquosa, como creme, no far o
chocolate desandar; chocolate e lquido se misturam como um sonho.
Vou explicar por qu.
Pense no chocolate bem temperado como zilhes de partculas microscpicas
de chocolate (e de acar, se ele for meio-amargo) suspensas num mar de
gordura. As partculas de chocolate e de acar no so lipoflicas (amigas das
gorduras); pelo contrrio, elas so hidroflicas (amigas da gua). Se umas poucas
gotas de gua forem adicionadas, elas sero atradas pelas partculas, as
umedecero e reuniro num aglomerado semelhante a uma bola de lama. E
basta s um pouco de gua para molhar uma enorme quantidade de pequenas
partculas, infiltrando-se entre elas como um filme muito fino e mantendo-as
unidas por atrao capilar.

Tabela 6. As seis formas de cristal da manteiga de cacau

TEMPERATURA
FORMA DE CARAC
CRISTALIZAO

cristaliz
VI 36
Demora
(sem
Forma
V 34
Bom b

IV 28

III 26

II 21

crista
baixa M
I 17
Meno
fragmen
Temperar o chocolate. Primeiro o chocolate aquecido at 50 para fundir
todas as formas de cristal; ento esfriado devagar at 27 e reaquecido a
32; a todas as formas de cristal se fundem, exceto a forma V, a desejada. (As
temperaturas so aproximadas.)

Se a massa for mexida, a panela inteira de chocolate derretido vai ento se


paralisar numa lama espessa imprestvel para ser usada pelo confeiteiro nas
suas brilhantes e macias decoraes. por isso que o chocolate derretido deve
ser protegido do contato com uma pequena quantidade de gua, por exemplo, o
vapor condensado de uma panela de banho-maria. Muitos dos atuais chefs
derretem seu chocolate em micro-ondas, para passar ao largo desse risco.
Mas, ainda que parea estranho, uma grande quantidade de lquido no
produzir esse efeito. Se voc algum dia fez um castelo de areia na praia, sabe
que uma pequena quantidade de gua vai grudar os gros de areia numa massa
que conservar seu formato. Mas quando chega uma onda, a grande quantidade
de gua desintegra a massa, separando os gros uns dos outros.
por isso que, na receita de ganache (p.329), voc pode adicionar uma
xcara inteira de creme ao chocolate derretido e ele no vai desandar. O fato de
que o creme batido tenha 38% de gordura no atrapalha.

BOLOS DECORADOS

Ao decorar um bolo com chocolate derretido, voc vai querer que o


chocolate endurea, em vez de continuar lquido e escorrer pelos lados.
Para isso, antes de decorar o bolo, leve o chocolate ao ponto delicadamente,
acrescentando a gua com cuidado, gota a gota, enquanto mexe, at que ele
comece a engrossar. Para verificar se a quantidade de gua j suficiente,
faa um teste com um filete de chocolate colocado num prato. Ele deve
endurecer rapidamente, sobretudo se ficar na geladeira durante trs a cinco
minutos.

Q UANDO O CHOCOLATE FLORESCE

Numa caixa de chocolates sortidos, reparei que, depois de alguns meses, s os


doces cobertos com chocolate escuro ficavam com uma espcie de filme branco,
enquanto os com chocolate ao leite no ficavam. Gostaria de saber o que, na
composio qumica do chocolate escuro, a causa disso.

Depois de alguns meses, voc diz? Na minha casa uma caixa de chocolates tem
sorte se durar uma semana.
O filme branco chamado flor e causado por temperaturas muito altas
ou que variam muito. Voc cometeu o crime de maltratar o chocolate por no ter
conservado sua caixa de modo adequado.
O filme branco no um fungo e perfeitamente inofensivo, afetando
apenas a aparncia do chocolate e, at certo ponto, sua textura. O chocolate ao
leite consiste basicamente em cerca de 70% de leite em p e de acar, com
apenas 12% de licor de chocolate, portanto, no to propenso flor quanto o
chocolate escuro, que pode conter 75% de licor.
H trs tipos de flor de chocolate: de gordura, de acar e de idade.
A flor de gordura acontece quando, sob calor excessivo (o chocolate nunca
deve ser guardado sob temperatura acima de 27; o ideal 17), alguns dos
constituintes lquidos da gordura migram para a superfcie, onde formam cristais
relativamente grandes, que refletem a luz.
A flor do acar acontece quando o chocolate molhado ou guardado em
ambiente muito mido, pois a umidade dissolve uma parte do acar de sua
superfcie, que ali permanece na forma de cristais slidos depois que a gua
evapora.
A flor da idade acontece no chocolate velho, quando os cristais de formao
lenta da gordura VI (ver p.323) tm tempo para se desenvolver. Eles formam
cristais grandes e speros que perturbam a textura macia do chocolate a ponto de
faz-lo finalmente se esfarelar.
O melhor meio de evitar todos os tipos de flor de chocolate comer todo o
chocolate logo que ele esteja a seu alcance. o meu mtodo.

A BRUXA Q UE ROUBOU O CHOCOLATE

Nas lojas de produtos naturais, eu vi barras de chocolate feitas de alfarroba,


presumivelmente para evitar a gordura e a cafena contidas no chocolate comum.
O que, exatamente, a alfarroba?

Eis a: do sublime passamos para o ridculo.


Antes de mais nada, e ao contrrio do que todo mundo parece acreditar,
chocolate no contm cafena. Contm cerca de 1,5% de um alcaloide muito
parecido, a teobromina, que tambm um estimulante suave. Portanto, este
um dos supostos benefcios causados pela substituio do chocolate pela
alfarroba.
A rvore leguminosa chamada alfarrobeira (Ceratonia siliqua), tambm
conhecida desde os tempos bblicos como rvore dos gafanhotos, cresce em
climas relativamente ridos e semitropicais. Suas vagens foram apelidadas de
po-de-so-joo, porque a Bblia diz que Joo Batista sobreviveu no deserto
comendo gafanhotos e mel. Embora a Bblia se preocupe, em outras
passagens, com gafanhotos (a palavra aparece 29 vezes na verso do rei Jaime),
ainda h quem acredite que so Joo mastigou vagens da rvore dos gafanhotos,
e no os insetos.
A goma de alfarrobeira, presente nas listas de ingredientes de muitos pratos,
um espessante mucilaginoso e sem gosto, obtido das sementes da alfarroba.
usada para espessar sobremesas geladas, laticnios, cream cheese e outros
alimentos. Ela interage com outras gomas vegetais, como xantina e carragenana,
formando gis rgidos, e por isso raramente usada sozinha.
Onde o chocolate entra nisso? A alfarrobeira produz sementes longas,
comestveis, que podem ser modas depois de secas. O p obtido marrom,
adocicado (contm 40% de acares) e praticamente isento de gorduras, e por
isso algum teve a ideia no muito brilhante de us-lo como substituto para o
chocolate. Infelizmente, por lhe faltar a gordura do chocolate, ele tem uma
textura farinhenta, de areia, sem mencionar a quase total ausncia de sabor.
Alfarroba a bruxa que roubou o chocolate. Fuja dela.

Chegamos ao ltimo prato de nossa festa de conhecimento: a sobremesa.


Encerraremos, portanto, com duas receitas doces, uma clssica, outra original.
A clssica a ganache, uma mistura de dois dos ingredientes mais inebriantes
de nosso armamentarium epicurista: chocolate e creme batido. Em essncia, um
casamento entre manteiga de cacau e gordura de manteiga, a ganache no
costuma aparecer no menu. Nunca servida por seu prprio nome, ela pode estar
escondida na cobertura de um bolo ou no recheio entre suas camadas. Ou pode
estar no centro de uma trufa. Sempre que aparece, a ganache o definitivo
crme do chocolate, e voc sabe que, quando creme pronunciado moda
francesa, deve ser bom.
Nossa confeco original de encerramento um sanduche grelhado de
chocolate. Sim, um sanduche. Com po e tudo. A qualquer hora que voc estiver
com vontade de um alimento para a alma, ele pode ser a resposta dos deuses ao
velho sanduche de queijo quente.
No posso suportar quando o garom que me serve no restaurante diz: Bom
apetite!.
Mas, bom apetite!

Ganache

A ganache uma mistura de chocolate derretido e creme espesso aquecido,


incorporados um ao outro at tudo ficar bem macio. As quantidades
relativas dos dois ingredientes podem variar, mas quantidades iguais do um
bom resultado e so fceis de lembrar. A ganache muito usada, depois de
gelada e separada em bolinhas, como recheio cremoso para trufas.
Tambm pode ser amornada e despejada sobre um bolo, como cobertura
brilhante e deliciosa.
Para um bolo redondo de uma camada voc vai precisar de mais ou
menos uma xcara de ganache. Use as sobras como molho para peras
escaldadas, sorvete, ou outra sobremesa. Pode ser guardada na geladeira
at por dois meses num recipiente bem fechado, isto , se voc resistir a
com-la com uma colher.

250 gramas de chocolate meio amargo ou amargo, bem picado


1 xcara de creme espesso

1. Ponha o chocolate picado em uma vasilha refratria mdia.

2. Numa caarola pequena, d uma fervura no creme. Despeje o


creme quente sobre o chocolate e v batendo delicadamente at que o
chocolate derreta completamente e fique macio. Deixe amornar.

3. Ponha uma camada de bolo frio com 20 ou 22cm de dimetro sobre


uma grelha colocada sobre um tabuleiro ou uma folha de papel laminado.
Despeje a ganache morna sobre o bolo e use uma esptula de metal para
ampar-la e espalh-la por cima e pelos lados do bolo. Deixe o bolo gelar
por cerca de uma hora antes de servir.

Rendimento: 1 xcara

Sanduche de chocolate grelhado

Como sobremesa divertida e deliciosa, lanchinho no meio da tarde ou


servido num caf da manh especial, esse sanduche sempre faz sucesso.
um casamento meio incestuoso de primos transatlnticos, do sanduche de
queijo quente americano com o pain au chocolat francs, uma ptisserie
clssica feita com batons de chocolate envolvidos em retngulos de massa
folhada.
Bob e eu preferimos o chocolate escuro, mas voc pode fazer a
ganache com chocolate ao leite, se preferir.

2 colheres de ch de manteiga sem sal, em temperatura ambiente


2 fatias de po de frma, cada uma com cerca de 1,25cm de
espessura.
30g de chocolate meio amargo, em pedaos picados

1. Passe uma colher de ch de manteiga amolecida em um lado de


cada fatia de po. Ponha uma das fatias com o lado amanteigado para
baixo, no centro de uma pequena frigideira no aderente, fria. Espalhe
cuidadosamente os pedaos de chocolate sobre a superfcie do po, exceto
numa borda de uns 7mm. Cubra o chocolate com a outra fatia de po, com
o lado amanteigado para cima, formando um sanduche.

2. Coloque a frigideira em fogo entre mdio e alto. Ponha um peso


chato sobre o sanduche, por exemplo, um prato pequeno. Cozinhe por dois
a trs minutos ou at que a fatia de baixo esteja levemente tostada. O
chocolate deve estar ainda mal derretido, sem sair pelos lados. Vire o
sanduche e cozinhe por mais dois minutos, ou at que o outro lado fique
tostado tambm.

3. Transfira o sanduche para um prato, corte-o ao meio ou em quatro e


sirva morno.

D para 1 poro, ou para 2, com boa vontade


AGRADECIMENTOS

Parafraseando John Donne, nenhum escritor uma ilha, porque ele tem editores.
Talvez nem todo mundo esteja ciente de que cada palavra em um livro ou em
um jornal foi esmiuada e conferida por pelo menos um par e s vezes at
mesmo por uma dzia de pares de olhos, cujas impresses digitais invisveis
(para misturar aqui duas metforas) esto em todas as suas pginas.
Enquanto escrevia este livro e o anterior, tirei enorme proveito da sabedoria,
dos conselhos e discernimento da editora snior da W. W. Norton, Maria
Guarnaschelli, a personificao do amor implacvel, que atuou no apenas
como uma simples editora a posteriori, mas como agradvel colaboradora, desde
a concepo do projeto at a finalizao. Sem sua mo orientadora nas tarefas
de elaborar e reelaborar o planejamento e a organizao, este livro no teria sido
possvel.
Minha gratido foi conquistada tambm pelo mais competente e perspicaz
assistente de Maria, Erik Johnson, que coordenou muitos dos elementos que
contribuem para a publicao de um livro inclusive ralhar com o autor a
respeito dos prazos de entrega do texto.
Entre os mais eficientes profissionais da W.W. Norton que transformaram o
manuscrito em livro, liderados pelo seu presidente Drake McFeely, o editorchefe
Star Lawrence e a editora administrativa Nancy Palmquist, esto os artistas
Barbara Bachman, John Fulbrook III e Georgia Liebman; a gerente de
divulgao Jeannie Luciano, o diretor industrial Andy Marasia, a gerente de
produo Anna Oler, o gerente comercial Bill Rusin, e a editora de projetos
Susan Sanfrey. As ilustraes so o produto dos talentosos desenhistas Alan
Witschonke e Rodney Duran. Agradeo a todos eles.
Continuo grato a meu agente literrio, Ethan Ellenberg, que h muito tempo
me encorajou a escrever o livro que se tornou o primeiro da minha srie
Einstein.
At agora, nunca dispensei uma oportunidade de agradecer em letras
impressas as pessoas que, ao longo dos anos, catalisaram minha metamorfose de
qumico para escritor.
Por ter me lanado no primeiro degrau de minha viagem jornalstica, sou
grato a Nancy Brown, editora de University Times, o jornal dos docentes e
funcionrios da Universidade de Pittsburgh, que me pediu para escrever uma
coluna quando eu ainda no sabia que era capaz de fazer isso.
Minha dvida de gratido se estende a Mark Nordenberg, ex-decano da
Faculdade de Direito e atual reitor da Universidade de Pittsburgh, por ter
percebido em mim algo de escritor, quando me pediu que escrevesse os perfis de
ex-alunos que se distinguiram para a revista dos graduados pela Faculdade de
Direito.
E sempre me recordarei do falecido reitor da Universidade de Pittsburgh,
Wesley Posvar, por reconhecer a preciosidade do humor como elemento
construtivo do vigor de uma universidade, e por encorajar meus monlogos
satricos nas conferncias anuais da instituio.
Pelos ltimos pouco mais de sete anos, as editoras de culinria do Washington
Post, Nancy McKeown, Jeanne McManus e Judy Havermann, deram-me o
privilgio de escrever para este emrito jornal e seus perspicazes e curiosos
leitores, que me proporcionaram os ingredientes para este livro. Eu nunca
poderia imaginar este resultado quando frequentei durante um semestre as aulas
de jornalismo no Ginsio de Fort Hamilton, sob a orientao incomparvel de
A.H. Lass.
Um abrao especial para Paula Wolfert, que acreditou em mim como
escritor de culinria novato, me encorajou e deu sugestes valiosas.
E, claro, minha esposa e coautora, Marlene Parrish, merece minha
admirao, no s pelo trabalho que fez com as receitas, mas tambm por
privar-se da minha companhia durante os muitos meses que passei escravizado
pelo computador.
NDICE REMISSIVO

abacates
amadurecimento dos, 1; wasabi, guacamole com, 2
acetato de isoamila, 1
acetato etlico, 1
cido(s)
como conservantes, 1; cor do ch e, 2-3, 4; desnaturao das protenas por, 5-
6; dissolver o clcio dos ossos com, 7-8; graxos, ver graxos, cidos;
importncia na culinria, 9-10; nas marinadas, 11-12; no azeite de oliva, 13-
14; para minimizar o escurecimento enzimtico das frutas, 15; solubilidade de
taninos e, 16; ver tambm os cidos especficos
cido anacrdico, no caju, 1
cido ascrbico como conservante, 1
cido butrico, na manteiga ranosa, 1-2, 3
cido ciandrico, 1
cido ctrico, como conservante, 1
cido eritrbico, 1
cido oleico, no azeite de oliva, 1-2
cido oxlico
no espinafre, 1; no ruibarbo, 2
cido prssico, 1
cido sulfdrico
cheiro de, 1-2; deteriorao da carne e, 3-4; nos ovos, 5-6, 7
cidos graxos
cadeias de, 1; steres de acar de, 2; no saturados, 3-4; no azeite de oliva,
5-6; saturados, 7, 8; trans, 9-10
cidos graxos insaturados, 1-2
aougueiros, 1-2
acrolena, 1-2
actina, 1
acar(es), 1-2
de mesa, ver sacarose; invertido, 1; osmose e, 2-3; na Geleia de morango, 4-
5; nos alimentos prontos, 6-7; ver tambm acares especficos
acar de cana evaporado, 1-2
acar de chumbo, 1
acar invertido, 1, 2
adoado, leite condensado, 1
afiador de facas, 1
agentes redutores, 1
gua
lcool misturado com, 1-2; baixar o ponto de congelamento com bourbon, 3;
cadeias de hidrognio na, 4-5; calor especfico da, 6-7; como condutor de
calor, 8; em vieiras, regulamentao da FDA sobre, 9; fervente, 10; na
manteiga, 11-12, 13; nas bebidas, 14-15; no sal marinho, 16; para lavar
hortalias, 17; produzida com a queima do propano, 18; quantidade para
caldos, 19; substncias hidroflicas e, 20-21; temperatura da, ver gua,
temperatura; vieiras mergulhadas na, 22-23
gua em suspenso de leo, 1
gua pesada, ch preparado com, 1
gua sanitria (cloro)
como remover odores de, 1-2; em produtos para lavar loua, 3; para
desinfetar superfcies, 4-5
gua sanitria, como detergente de pia, 1
gua sanitria, ver hidrxido de sdio (soda custica; gua sanitria)
gua, temperatura
gua morna como terreno propcio s bactrias e, 1-2; para preparar caf, 3;
para preparar caldos, 4-5; para preparar ch, 6
aguardente de ma, 1, 2
aj, 1-2
lcali(s), 1
a produo de azeitonas pretas, 1; cal como, ver cal (xido de clcio); cor do
ch e, 2, 3; na gua em que o feijo fica de molho, 4-5; na gua para
cozimento de legumes, 6; na produo de leo, 7-8; nos detergentes para
mquina de lavar loua, 9; ovos de mil anos e, 10; seu papel na culinria, 11-
12
alcalinidade, 1-2, 3
alcaloides, no chili (pimenta mexicana), 1-2
lcoois, acar dos, 1
lcool, 1
acar, 1-2; tipos de, 3-4
lcool de cereais, 1
lcool etlico
liberao do sabor pelo, 1-2; misturado com gua, 3-4; para aliviar o ardor
das capsaicinas, 5
lcool para friccionar, 1
aldedos, 1, 2
alfagalactosidase, 1
algaroba, como substituto para chocolate, 1-2
alho
Frango dourado em xerez com alho, 1; liberao do sabor do, 2-3; sabor do,
4-5; seco, 6-7
alho em p, 1-2
alicina (dialil tiosulfinato), 1-2
aliina, 1
aliinase, 1
alimentos prontos com queijo processado pasteurizado, 1
Althaea officinalis, 1
alumnio
descolorao e corroso com a lavagem, 1-2; emissividade do, 3
amadurecimento
de azeitonas, 1; de frutas, 2-3, 4
Ameixas italianas em calda, 1
amido de milho ou maizena, 1-2
amidos, 1-2, 3
como espessantes, 1; endurecimento de sobras de arroz pela ao de, 2; no
pur de batatas, 3-4; nos cereais, 5-6; solidificao da sopa de ervilha na
geladeira e, 7-8
amidos de amilopectina, 1
amigdalina, 1
amilase, no mel, 1
amontillados, 1
anandamida, no chocolate, 1
anchos, 1
nions, 1
antimicrobianos, como conservantes, 1
antioxidantes, 1
como conservantes, 1; no alimento do gado, 2; no mel, 3
antocianinas, 1-2, 3, 4, 5
antoxantinas, 1, 2
Apiadeae, 1
Apicius, Marcus Gavius, 1
ar
como condutor de calor, 1-2; no sorvete, 3
Argopecten gibbus, 1
Argopecten irradians, 199
aromatizantes, ver flavorizante arraia, 1
vendida como vieira, 1-2
arroz
comendo com pauzinhos, 1-2; convertido, 3; na Paella de forno, 196-8
parbolizado, 4; rpido (instantneo), 5; sobras, endurecidas de, 6; tipos de, 7
arroz arbreo, 1
arroz chins, 1-2
arroz convertido, 1
arroz de gro mdio, 1
arroz instantneo, 1
rvore dos gafanhotos, 1
Aspergilius oryzae, 1
assados, formato de, tempo de cozimento e, 1-2
assar na grelha, 1-2
assar
beignets, 1-2; em forno de tijolos, 3-4; pedras de pizza para, 5-6; usando azeite
em lugar de manteiga para, 7; ver tambm fornos; temperatura do forno
astaxantina, 1
atrao dipolo, 1
atum
cor do, 1-2; ovas de (bottarga), 3
aubergines, 1
autobronzeadoras, loes, 1
azedo, creme, 1
batido, 1; feito em casa, 2; no Cheesecake danado de bom, 3-4; para aliviar o
ardor das capsaicinas, 5
azeite de oliva extravirgem, 1
azeitona(s)
amadurecimento das, 1; colheita de, 2; cor da, 3-4
azeitona, leo de (azeite de oliva), 1, 136-40 acidez, 2; deteriorao de, 3;
extralight,4; extravirgem, 5; light, 6, 7-8; puro ( %), 9; sabor do, 10-11;
substituindo a manteiga na culinria, 12; virgem, 13
azeitonas pretas, 1

BAC (concentrao de lcool no sangue), 1-2


bactrias
gua quente como meio propcio ao crescimento das, 1-2; apodrecimento dos
ovos por, 3; boas e ms, 4-5; convertendo nitrato em nitrito, 6; deteriorao da
carne e, 7-8; esporos formados pelas, 9, 10; fixadoras de nitrognio, 11;
multiplicao das, 12; na produo de iogurte, 13-14, 15; na produo de
manteiga, 16-17; nitritos para inibir o crescimento de, 18; no soro da
manteiga, 19; toxinas produzidas pelas, 20; ver tambm bactrias especficas
bafmetro, para medir a concentrao alcolica no sangue, 1
baixo teor de gordura, leite com, 1, 2
balas de travesseiro, 1-2
bananas
amadurecimento das, calorias e, 1; diferenciao entre pltanos e, 2
bananas Foster, 1
barba do mexilho, 1
bases, 1
ver tambm lcali
basmati (arroz), 1
batatas avermelhadas, 1
batatas de casca vermelha, 1
Batatas-doces com pimenta chili, 1
batatas, pur de, 1-2
baunilha, 1-2
baunilha bourbon, 1-2
baunilha, extrato de, 1, 2
rotulagem do, 1
baunilha, favas de, 1, 2, 3
baunilha mexicana, 1
bebedeira, 1-2
bebida, excesso de, 1-2
bebida, significado corriqueiro da palavra, 1
bebidas alcolicas, 1-2
regulando a quantidade ingerida, 1-2; ver tambm bebidas especficas
beignets, 1-2
benzoato de sdio como preservativo, 1
benzoatos, como conservantes, 1
betanas, 1
BHA (butilato-hidroxianisol), 1, 2
BHT (butilato-hidroxitolueno), 1, 2
bicarbonato de sdio
na gua do cozimento dos legumes, 1; na gua em que o feijo fica de molho,
111-2 para tirar odores da geladeira, 275-6;
bifenol policlorinado (PCB), 1
Birdsey e, Clarence, 1
birrefringncia, 1
biscoitos, Monstros enrugados de chocolate apimentado, 1-2
bixina, 1
Blang, Paul, 1
bolo
esponja de laranja, 1-2; teste para saber se est pronto, 3
bolor aucarado no chocolate, 1-2
bolor da gordura, no chocolate, 1
bolor no chocolate, 1-2
bolor no chocolate velho, 1-2
borbulhamento, dos lquidos antes de ferver, 1
borracha, 1
natural, 1; silicone, 2-3; sinttica, 4
bottarga, 1
botulismo, 1, 2
infantil, 1; ver tambm Clostridium botulinum
botulismo infantil, 1
bourbon, 1-2
baixando o ponto de congelamento da gua com, 1-2
branqueador, cloro, ver cloro
branqueamento
da farinha, 1-2; dos leos, 3
Brassicaceae, 1
Brennan, Owen, 1
brie, queijo, 1, 2
Brioches ctricos, 1-2
bromato de potssio, branqueamento da farinha de trigo com, 1-2
Brucella, 1-2
brucelose, 1, 2-3
BSE (encefalopatia espongiforme bovina), doena da vaca louca, 1
BTU (Unidades trmicas britnicas), 1
byssus nos mexilhes, 1

cabelo-de-anjo, macarro, 1
cacau, 1
cacau, manteiga de, 1
no chocolate, 1; temperatura de cristalizao da, 2-3
cacau, sementes de, 1
cacau, slidos do, 1
cadeias de hidrognio
na gua, 1-2; nas misturas lcool-gua, 3-4
caf
creme, temperatura do, 1-2; preparao do, 3-4
caf para creme, 1, 2
Cafena
no ch, 1; no chocolate, 2
cal (xido de clcio), 1
na produo de masa harina, 1
calaza, nos ovos, 1
caldo de carne, 1-2
caldos, 1-2
comeando a preparar com gua fria, 1; conservao, 2; cor dos, 3;
resfriamento, 4-5; preparados com fogo lento, 6-7; quantidade de gua para,
8; retirando a gordura dos, 9
caldos claros, 1
caldos marrons, 1-2
calor, 1
ao cozinhar, 1-2; para minimizar o escurecimento enzimtico da fruta, 3;
BTU (British thermal units) e, 4; conduo do, 5-6; desnaturao das protenas
pelo, 7, 8-9; especfico da gua, 10-11; ponto de fuso, 12; temperatura
versus, 13, 14; ver tambm temperatura
calor especfico, da gua, 1-2
calorias
BTUs (Unidades trmicas britnicas) e, 1; definio dos qumicos versus
definio dos nutricionistas de, 2; digestibilidade de carboidratos e, 3; gordura
do leite e, 4; nas bananas, 5; no iogurte, 6-7; no queijo cottage, 8
calvados, 1
camaro
cor do, 1-2; na Paella de forno, 3-4; odor de, 5; Scampi scampi, 6-7; termos
para, 8-9
camares grados, 1
camembert, 1
cncer, ver carcinognicos
canjica, 1
cantaxantina, no salmo, 1-2
capacidade calorfica, 1, 2-3
capellini, 1
caprlico, cido, 1
caproico, cido, 1
capsaicina, 1-2
capsaicinoides, 1, 2, 3
capsicum, 1, 2-3
Capsicum anuum, 1, 2
Capsicum anuum, var. aviculare, 1
caramelizao
reaes de Maillard versus, 1; uso errado do termo aplicado a cebolas, 2
carboidratos, 1-2
complexos, 1-2; 3; digestveis (simples), 4; digestibilidade dos, 5; ver tambm
celulose; amidos; acar(es)
carbonato de clcio, 1-2
carbonato de sdio, 1
carbono, 1
carcinognicos
na fumaa, 1-2, 3; nitrosaminas como, 4
cardol, nos cajus, 1
Caribe, baunilha do, 1
Carlos V, rei da Espanha, 1
carne
assada na panela, 1; consumo de, 2; cortes primrios da, 3; cozimento da, 4-5,
6-7; curada, 8-9; definio de, 10; diferenas culturais em relao , 11-12;
embalada em bandejas de plstico, 13; estrutura da, 14-15, 16; formas dos
assados, tempo de cozimento e, 17-18; iridescncia, aparncia de, 19, 20;
marinada, 21; mecanicamente separada, 22-23; mthode champenoise, 24;
perda dos sucos da, 25; processamento da, 26-27, 28; protena na, 29;
variedade, 30-31; ver tambm variedades especficas de carne
carne assada, 1-2
carne de porco
cor da, 1-2; scrapple, 3; souse, 4
carne marinada, Fajitas de, 1-2
carne moda
cor da, 1-2; odor da, 3
carneiro, em Perna de carneiro assada com molho de rom e, 1-2
carnes curadas, cor das, 1-2
carotenoides, 1, 2, 3
caruncho-do-fumo, 1
carvo
ativado, 1-2; para prevenir flatulncia com feijo, 3-4
carvo ativado, 1-2
casena, micelas em, 1
Cassatt, Mary, 1
castanhas de caju, ao natural, 1
castanhas de caju cruas, 1
custica, soda, ver hidrxido de sdio (soda custica; cal)
cebola roxa e salsa, Geleia de, 1
cebolas
adocicadas (suaves), 1-2; dourando, 3; escurecimento das, 4; evitando as
lgrimas com, 5-6; fritando, 7; geleia de cebola roxa e salsa, 8; sabor de, 9-
10; transpirao, 11-12
cebolas adocicadas, 1-2
Celsius, Anders, 1
celulose, 1, 2-3
queima da, 1
cenouras, descolorao das, 1-2
Ceratonia siliqua, 1
cereal(is),1
amido nos, 1-2; ver tambm cereais especficos
cerveja, 1-2
ceviche, 1-2
ch
cafena no, 1; cor do, 2; em Meu chai, 3; gelado, claro versus nublado, 4-5;
gelado, feito com sol, 6-7; oolong, 8; preparao, 9; preto, 10; temperatura da
gua para a infuso, 11, 12-13; verde, 14-15
ch feito com sol, 1-2
ch gelado
luz solar, 1-2; claro versus nublado, 3-4
ch gelado enevoado (nebuloso), 1-2
ch-preto, 1-2
ch-verde, 1
preparo do, 1
chai, 1
champanhe, sobras de, conservao do, 1
Cheesecake danado de bom, 1-2
chili, 1
Chipre, febre de, 1
chocolate
alfaroba como substituto para, 1; ao leite, 2; Balas de travesseiro com, 3-4;
bolor no, 5-6; cafena no, 7; composio do, 8-9; derretido, decorao com,
10; ganache, 11-12; maciez das barras de, 13; Monstros enrugados de
chocolate apimentado, 14-15; ponto desandado do, 16-17; Sanduche de
chocolate grelhado, 18; sem acar (para a culinria), 19
chocolate ao leite, 1
chocolate apimentado, Monstros enrugados de, 1-2
chocolate, licor de, 1
chocolate sem acar, 1
choro provocado pelas cebolas, como impedir, 1-2
chourios, em Paella de forno, 1-2
chumbo, acar de (acetato de chumbo), 1
chumbo, envenenamento por, 1-2
churrasco, diferena entre grelhados e, 1-2
churrasco, molho Jack Daniels para churrasco, 1
ciclopentanona, 1
cincias relacionadas culinria, 1
ctricos, Brioches, 1-2
classificao dos ovos, 1-2
cloreto de clcio, no sal, 1
clorofila, 1
desnaturao da, 1-2; mudana de cor com o cozimento e, 3-4
Clostridium botulinum, 1, 2, 258 eliminao de, 3; esporos de, 258 no mel; 4; no
leo aromatizado com alho, 5-6
Clostridium perfringens, 1
coagulao, de protena, 1-2
cobre, emissividade do, 1
coca-cola congelada, 1-2
colgeno, carne assada e, 1
colesterol, 1
cidos graxos saturados e, 1
coloidais, suspenses, 1, 2
conchiglie, 1
conduo, cozimento no forno por, 1
congelamento
de aguardente de ma, 1; de caldos, 2; de coca-cola, 3-4; de ervas e
temperos, 5-6, 7; de margarina, para melhorar a consistncia, 8; de tofu, 9;
para prevenir deteriorao, 10-11
congelamento dos copos com Mint Julep, 1-2
conhaque de ma, 1
conservao
da manteiga, 1; de caldos, 2; de tofu, 3; do sal marinho, 4; ver tambm
congelamento
conservantes, 1-2
conveco, correntes de, 1
conveco, cozimento no forno por, 1
coquilles St. Jacques, 1
cor
da carne de porco, 1-2; da carne moda, 3-4; das azeitonas, 5-6; das batatas
douradas do Yukon, 7-8; das cenouras, 9; das gemas dos ovos cozidos, 10, 11-
12; de caldos, 13-14; de carnes curadas, 15-16, 17; de compostos qumicos,
18; de vieiras, 19-20; do atum, 21-22; do camaro, 23-24; do ch, 25; do
repolho vermelho, 26-27; do salmo, 28-29; dos gros de pimenta, 30; dos
legumes, 31-32; dos ovos, 33; dos taninos, 34; dos tomates, 35; reaes de
escurecimento e, 36
Cortados, 1
cortesias, 1
coulommiers, 1
couros, taninos no tingimento de, 1
cozimento do chocolate, 1
cozinhar no bafo (assar na panela), 1-2
cravo, 1
propriedades corrosivas do, 1
cream cheese, 1
gordura no, 1; no Cheesecake danado de bom, 2-3
crme anglaise (creme de baunilha instantneo), 1-2
creme
azedo, ver azedo, creme; como uma emulso, 1; gordura no, 2-3; no caf,
esfriando o caf, 4-5; tipos de, 6-7
creme azedo, 1-2
creme batido, 1, 2
Creme de baunilha instantneo, 1-2
creme light batido, 1, 2
creme meio a meio, 1
cremoso, sorvete, 1-2
crevette, 1-2
cromatografia de alta performance (HPLC), 1
cubos de gelo
gelar bebidas com, 1-2; nos bares, temperatura dos, 3
cucurbitacina, nos pepinos, 1-2
cultura, atitudes em relao carne e, 1-2
cultura (de bactrias), na manteiga, 1
cumarina, em baunilha mexicana e do caribe, 1
cutcula, dos ovos, 1

defumao quente, 1, 2-3


dgorgement, 1
deixando feijes de molho, 1, 2-3
densidade, papel na culinria, 1-2
deoximioglobina
cor da carne moda e, 1-2; cor do atum e, 3
Departamento de Agricultura dos EUA (USDA), exigncias para o sistema
avanado de recuperao de carne do, 1; limite da quantidade de nitrito
impostas pelo, 2; regulamentao para a rotulagem do creme do, 3; restrio
carne mecanicamente separada, 4
De Re Coquinaria (Marcus Gavius Apicius), 1
derreter, 1
derreter versus dissolver, 1
desempenho na direo, bebida e, 1
desengordurado, leite, 1
desengordurando caldos, 1
desnatado, leite, 1, 2
desnaturao
da clorofila, 1-2; de protenas, ver protena, desnaturao
desodorizao
de leos, 1; da geladeira, 2-3
detergente para mquina de lavar loua como eletrlito, 1; descolorido e
corroso do alumnio pelo, 2-3
detergente para pia
na remoo de manchas de vinho tinto, 1; para lavar frutas e legumes, 2
detergentes, 1-2
deteriorao, 1-2
congelamento para impedir, 1-2; conservantes para impedir, 3; da manteiga,
4, 5; defumao para impedir, 6-7; ver tambm rano, de leos
dextrinas, 1
dialil tiossulfinato (alicina), 1-2
dieta, fibras na, 1-2
difrao, iridescncia na carne e, 1
diglicerdeos, 1
di-hidrocapsaicina, 1, 2
diidroxiacetona (DHA), 1
dimetilbenzeno de alquila, 1
dixido de carvo, dissolvido, que escapa dos lquidos, 1, 2
dixido de cloro, branqueamento da farinha com, 1-2
dixido de enxofre, 1, 2
dissacardeos, 1-2
dissoluo, 1
dissolver versus derreter, 1
doura
amadurecimento das frutas e, 1-2; frutas machucadas e, 3
dourado no xerez com alho, frango, 1
douramento das cebolas, 1-2
Dow Corning, 1-2
drupas (frutas de caroo), 1
dupla refrao, 1
E

Einstein, Albert, 1
eixo de rotao, 1
eletrlitos, 1
eletronegatividade, 1
emissividade, 1-2
emulses, 1-2
gua em leo, manteiga como, 1-2; leo na gua, o creme como, 3-4
encadeamento, de protenas, 1
encefalopatia espongiforme bovina, doena
da vaca louca (BSE), 1-2
endocarpo, 1
endosperma, 1
energia
cintica, 1, 2, 3; consumo de energia em cozimento lento e rpido, mtodos e,
4-5
energia cintica, 1, 2, 3
enfleurage, 1
engolir, 1-2
envelhecimento
do queijo, 1-2; dos ovos, 3; dos vinhos para xerez, 4-5
enxofre, 1
enzima(s), 1
no mel, 1-2; nomes de, 3; ver tambm enzimas especficas
equilibrium, 1
equipamento de cozinha em silicone, 1-2
eritorbato de sdio, 1
ervas(s)
especiarias versus, 1-2; momento de colocar na comida, 3-4; secas e frescas,
quantidades a serem usadas, 5-6; tempo de vida na gaveta; 7-8, 9-10; ver
tambm ervas especficas
ervilhas
na Paella de forno, 1-2; tipos de, 161-2 escurecimento (da carne velha), 211-2
escurecimento do acar, 226 escurecimento enzimtico, 3-4, 5, 279
escurecimento, reaes de
caramelizao (acar), 1, 2; carne com aparncia marrom pelo, 3;
enzimtico, 4, 5, 6; de Maillard, ver Maillard; reaes de
esfago, 1
espaguete, 1-2
espanhol, Pur de batatas, 1
especiarias
ervas versus, 1-2; momento de adicionar na panela, 3-4; quentes, 5-6;
tempo de vida das, 7-8, 9-10; ver tambm especiarias especficas
especiarias quentes, 1-2
espessantes, 1-2
espinafre
cido oxlico no, 1; ferro no, 2-3
esporos, bacterianos, 1, 2
espuma, 1-2
estaquiose, 1
steres de poliglicerol, 1
steres de propileno glicol, 1
steres, 1-2, 3
estvia, 1
esvaziando recipientes, 1-2
etanol, 1
etileno, amadurecimento dos frutos e, 1
eugenol, 1
no cravo, 1; sntese da baunilha pelo, 2
evaporado, leite, 1
desnatado, 1
exame dos ovos luz de uma vela, 1, 2
expulsores, na produo de leo, 1
exsudao da carne embalada em plstico, 1-2

faca, afiador de, 1


facas, afiadas para cortar cebolas, 1
Fahrenheit, Gabriel, 1
converso para termmetro Celsius e, 1; termmetro Fahrenheit, 2
Fajitas com carne marinada, 1-2
fajitas ou skirt steak marinadas, 1-2
farelo de trigo sarraceno, 1-2
farfale, 1
farinha
com fermento, fabricao da, 1; de milho, 2; de semolina, 3; de trigo
sarraceno, 4-5; de trigo, branqueamento da, 6-7; no branqueada, 8
farinha de milho, 1
farinha de trigo sarraceno, 1-2
fatias de polenta assadas, 1-2
FDA, ver Food and Drug Administration
feijo
cozimento, 1-2; gases causados pelo, 3-4; necessidade de deixar de molho, 5-
6
feniletilamina, no chocolate, 1
fenol(is), em frutas, 1
fenolase, 1
feofitinas, 1
fermento, farinha de trigo com, 1
ferro
agentes redutores e, 1; cozimento da carne e, 2-3; na produo de azeitonas
pretas, 4; no espinafre, 5; reduzido, 6
fertilizados, ovos, 1; ver ovos
ferver a fogo lento, 1
caldos, 1-2
fettucine, 1
fibras dietticas, 1-2
fibras musculares, 1-2
finos, 1
fitomedicamentos e suplementos base de ervas, 1
fitoqumicos, 1-2
fixao de nitrognio, 1
flatulncia, legumes e, 1-2
flavinas do ch, 1
flavonoides, 1, 2
flavorizantes
artificiais, 1-2; naturais, 316-7;
Food and Drug Administration (FDA)
aprovao do silicone pela, 1-2; categorias de queijo da, 3-4; contedo de
gordura no chocolate exigido pela, 5; definio de natural 6-7; exigncias
de rotulagem para produtos com cidos graxos trans e, 8; regulamentao
para produo de queijo da, 9-10; verdadeiro extrato de baunilha definido
pela, 11
forma frrica do ferro, 1
forma ferrosa do ferro, 1
frmas de bolo
de silicone, 1-2; temperatura do forno e, 3-4
frmas de metal para assar, temperatura do forno e, 1-2
frmas de vidro, temperatura do forno e, 1
formato dos assados, tempo de cozimento e, 1-2
forno(s)
emissividades dos, 1-2, 3; mtodos de cozinhar no, 4-5; micro-ondas, vazio,
risco na operao, 6; micro-ondas, tempo de cozimento no, 7-8
forno, Paella de, 1-2
fortificados, vinhos, 1
fosfolipdeos, 1
ftons, 1
fracionamento, de leos, 1, 2-3
frango (galinha)
caldo de, 1-2; dourado em xerez com alho, 3; em Paella de forno, 4-5
frescor
cor do atum e, 1; dos ovos, 2, 3
fritando cebolas, 1
frituras
de beignets, 1-2; em azeite de oliva, 3; rano do leo usado para, 4
fruta agregada, 1
frutas
acessrias, 1; agregadas, 2; amadurecimento das, 3-4, 5; amassadas, e sabor
doce, 6; climatricas, 7; escurecimento enzimtico das, 8; mltiplas, 9, 10;
no climatricas, 11; simples, 12; ver tambm frutas especficas
frutas acessrias, 1
frutas no climatricas, 1
frutas vermelhas, 1
frutos climatricos, 1
frutos mltiplos, 1
frutos simples, 1-2
frutose, 1, 2, 3, 4
fub, 1-2
no Pudim no muito indgena, 1-2; ver tambm polenta
fumaa
como conservante, 1-2; lquida, 3-4; substncias qumicas txicas na, 5-6
fumaa fria, 1-2, 3
fumaa lquida, 1-2
fumantes, 1
fumeiros comerciais, 1, 2
fungos, bons e maus, 1
fusili, 1

galactose, 1, 2
ganache, 1, 2
garganta, 1
gs
dissolvido, que escapa dos lquidos, 1, 2; para grelhas a gs, 3-4
geladeira
odores na, 1-2; recipiente para manteiga na, 3; temperatura dos alimentos
conservados na, 4
gelar, ver esfriar; refrigerao, temperatura
gelatina
como espessante, 1-2; formao nos assados, 3
gelatinizao, 1
geleia de cebola roxa e salsa, 1
geleia de morango, 1-2
germe do gro de milho, 1
germinao, 1
gim, 1-2
gingerol, 1, 2
glicerol (glicerina), 1, 2
glicose, 1, 2, 3-4, 5
glicose oxidase, 1
glicosdeos, na soja, 1
glbulos coloidais, 1-2
glucono-delta-lactona (GDL), 1
goma(s), 1, 2
gordura(s)
cacau, 1-2; hidrogenada, 3, 4; na manteiga, 5-6; no chocolate, 7-8; no cream
cheese, 9; no creme, 10-11; no leite, 12-13; no queijo brie, 14-15; no tecido
muscular, 16-17; removendo do caldo gelado, 18; trans (cidos graxos trans),
19-20; ver tambm manteiga; manteiga de cacau; azeite de oliva; leos
vegetais
gordura de cacau, no chocolate, 1-2
gorduras trans (cidos graxos trans), 1-2
gorgonzola, 1
polenta com, 1
gosto amargo do pepino, 1
gro longo, arroz de, 1
gro pequeno, arroz de, 1
gros de milho, 1
gros de pimenta, cor dos, 1
grelhado, Sanduche de chocolate, 1
grelhar, 1-2
diferena entre churrasco e, 1-2; grelhas a gs versus grelhas a carvo, 3-4;
mtodo direto versus mtodo indireto, 5-6
grelhar indiretamente, 1-2
grelhas a carvo, grelhas a gs versus, 1-2
grupo amina, 1
grupos carbonila, 1
grupos hidroxila, 1
Guacamole, com wasabi, 368
guaiacol, 1

habaneros, 1,
hexano, na produo de leo, 1
hidrocarbonetos, 1
hidrocarbonos policclicos aromticos (PAH), 1
hidroflicas, substncias, 1-2, 3-4
hidrogenadas, gorduras, 1, 2
hidrlise, 1, 2
hidroltico, rano, 1, 2
hidroxiapatita, 1
hidrxido de potssio, em detergentes, 1
hidrxido de sdio (soda custica; cal), 1
na produo de leo, 1; nos detergentes de pia, 2
higrspicas, substncias, 1
homocapsaicina, 1
homo-di-hidrocapsaicina, 1
hortalias
lavando as, 1-2; ver tambm fruta(s); legume(s); legumes e frutas especficos

imitao de queijo, 1
inalao, 1
indicadores de cidos e bases
antocianinas como, 1; taninos como, 2-3, 4
infravermelho, absoro do espectro, 1
inibidores de enzimas como conservantes, 1
integral, leite, 1
intolerncia a lactose, iogurte e, 1
inverno, conservao dos leos no, 1
invertase, 1, 2
iogurte, 1-2
calorias no, 1; espessantes em, 2; lactose, intolerncia a lactose e, 3; produo
de, 4-5, 6; sabor de, 7-8
ons de hidrognio, 1
iridescncia, na carne, 1
iso-humulona, 1
isomerizao, da clorofila, 1
ismero(s), 1, 2
isoproplico, lcool (isopropanol), 1
isotiocianato de alila, 1, 2-3
isotiocianatos, 1, 2-3

jalapeos, 1
japons, arroz, 1-2
junpero, frutos do, 1

kamado(s), 1, 2
kasha, 1-2
kreteks, 1

lactitol, 1
Lactobacillus acidophilus, 1
Lactobacillus bulgaricus, 1
Lactococcus, 1
lactose, 1, 2, 3
laetrila, 1
Lamiaceae, 1
langostinos, 1
laranja (fresca), Bolo esponja de, 1-2
Lasioderna serricorne, 1
latas, estufadas ou empenadas, 1-2
lavando hortalias, 1-2
lecitina, 1, 2
legume(s), 1-2
caldo de, 1; cores dos, 2-3; cozimento, cor e, 89-90; defumao de, 4; ver
tambm legumes especficos
legumes, 1
fixao do nitrognio por, 1; gs intestinal causado por, 2-3
leite
ao das bactrias no, 1; coagulao, 2; condensado adocicado, 3; contedo
de gordura no, 4-5; de soja, ver soja, leite de; definio de, 6; evaporado, 7;
para esfriar o ardor das capsaicinas, 8; para produo de queijo, 9-10
leite condensado, aucarado, 1-2
leite gordura zero, 1-2
leite sem gordura, 1, 2
leitelho (soro da manteiga), bactrias no, 1
Leuconostoc, 1
Leuconostoc, citrovorum, 1, 2
licopeno, 1, 2, 3
licor de chocolate (massa de cacau, pasta de cacau), 1
ligao cruzada, de protenas, 1-2
light, creme, 1, 2
lignina, 1
queima da, 1
limonina, 1, 2
lingueires, 1
lingueires da Costa Leste, 1
linguine, 1
lipoflicas, substncias, 1, 2
lipoxigenases, no azeite de oliva, 1
lisozima, nos ovos, 83 Listeriamonocytogenes, 1-2
listeriose, 1, 2
lixiviao, mal uso do termo, 1-2
lpulo, 1-2
luz
cor da, reaes de escurecimento e, 1; deteriorao dos vegetais pela, 2

ma(s), flutuando na gua, 1-2


macerao, 1
macronutrientes, 1
madeira, lcool de, 1
magnetron, 1, 2
maguro, 1
Maillard, Louis Camille, 1
Maillard, reaes de, 1, 2, 3
cebolas e, 1-2; caramelizao versus, 3; ossos secos assados para sopa e, 4
maionese
como emulso, 1, 2-3; de alho defumada, 4
Maionese de alho defumada, 1
Malta, febre de, 1
malte fermentado, usque de, 1-2
maltitol, 1
maltose, 1, 2, 3, 4
malva-do-pntano, 1
manchas de vinho tinto, produtos para remover, 1-2
manchas, remoo de
de vinho tinto, 1-2; testando antes de usar tcnicas para, 3
mangas, sabor das, 1-2
manitol, 1
manteiga
composio da, 1-2, 3; conservao, 4; molhos com, 5-6; produo de, 7-8;
rano, 9, 10; sabor da, 11; substituindo por azeite na culinria, 12
manteiga de cacau, 1
manteiga, no acabamento dos molhos, 1-2
manzanillas, 1
mar, sal do
conservao, 1; na gua, 2
margarina, consistncia da, 1
marinada, carne, 1-2
marinada a vcuo, embalagens para, 1
marinadas amaciadoras, 1-2
marinadas, Fajitas de carne, 1-2
marinadas para dar sabor, 1
mariscos
em Paella de forno, 1-2; navalha, 3
marshmallows, 1-2
manufatura de, 1-2; na brasa, 3
masa harina, produo de, 1, 2
massa de po com cerveja, 1
mediterrnea, febre, 1
Mediterrneo, mexilhes do, 1
mel, 1-2, 3-4
melado, 1
melanoidinas, 1
menta, famlia da, 1
mentol, 1
mesa, acar de, ver sacarose
metal(is)
como condutores de calor, 1-2; emissividade de, 3; reaes eletrolticas entre,
4; ver tambm metais especficos
metamioglobina
cor da carne moda e, 1, 2; cor do atum e, 3
metlico, lcool (metanol), 1-2
Meu chai, 1
mexilhes, 1-2
limpeza, 1-2
mexilhes azuis do Atlntico, 1-2
mexilhes com conchas verdes, 1-2
Mexilhes quentes na wok, 1
cultivo de, 1-2; em Paella de forno, 3-4; espcies de, 5
micelas, 1
micro-ondas, forno de
perigo de operar vazio, 1; tempo de cozimento em, 2-3; ver forno
mil anos, ovos de, 1
milho, gros de, 1
mineral, leo, 1
Mint Julep, copo congelado de, 1
miofilamentos, 1, 2
mioglobina, 1, 2
miosina, 1
mirosina, 1
miss, 1-2
miss, Peixe com cobertura de, 1-2
misturas
formas de, 1; ver tambm suspenses coloidais; emulses; solues
molho
creme de baunilha instantneo, 1-2; engrossado com manteiga, 3-4; Jack
Daniels, para churrasco, 5
Molho de sidra, 1
momentum angular, 1
monoglicerdeos, 1
monossacardeos, 1, 2
ver tambm galactose; glicose; frutose
monxido de carbono
atum tratado com, 1-2; envenenamento por, 3-4; produo de, 5-6
morango, Geleia de, 1-2
mostarda, famlia da, 1
mozarela, 1
mozarela de bfala, 1
msculo(s), estrutura do(s), 1
Mytilus edulis, 1
Mytilus galloprovinciallis, 1
Mytilus troesselus, 1

N
ncar, das conchas dos mariscos, 1
nata
no creme, 1-2; no leite, 3-4; no sorvete, 5
natural, significado do termo, 1-2
neoprene, 1-2
Newton, lei do resfriamento, 1, 2
nigari, 1
nigiri sushi, 1
nitrato de potssio, carnes curadas com, 1
nitrito de potssio, carnes curadas com, 1-2
nitritos
carnes curadas com, 1-2; cura da carne por, 3; toxicidade dos, 4
nitrosaminas, 1
nitrosil-homocromogeno, 1
nor-hidrocapsaicina, 1

odor(es)
adsoro pelo carvo ativado, 1; de cido sulfdrico, 2; de camaro, 3-4; em
leos, remoo de, 5-6; na carne moda, 7; na geladeira, 8-9; leos essenciais
e, 10-11
leo(s)
comestveis e no comestveis, comparao entre, 1; vegetal, ver azeite de
oliva; vegetais, leos; essenciais, ver essenciais, leos; ver tambm
gorduras(s); leos especficos
leo com azeite de oliva extravirgem, 1-2
leo com sabor de alho, 1-2
leo de alho, 1
leo de mostarda, 1, 2, 3
leo em gua, suspenses, 1-2
leos essenciais, 1-2, 3
evaporao de, 1-2; nas pimentas, 3-4; quando acrescentar ervas, temperos e,
5
leos prensados, 1
leos prensados a frio, 1
oleuropena, nas azeitonas, 1
oligossacardeos, 1-2
ver tambm celulose; amidos
ondulante, febre, 1-2
oolong, ch, 1-2
osmose, 1-2
osmtica, presso, 1
Ossobuco, 1-2
ossos
diluio do clcio dos, 1; no preparo de sopa, 2-3, 4
ovalbumina, em ovos, 1
ovo(s)
cido sulfdrico nos, 1-2; classificao dos, 3-4; com duas gemas, 5-6; cor do,
7; cozido versus cru, como distinguir, 8-9; de mil anos, 10; em Cheesecake
danado de bom, 11-12; estragados, 13-14; estrutura dos, 15; examinado luz
da vela, 16, 17; fertilizados, 18; ferver sem rachar, 19-20; frescos, como
reconhecer, 21, 22; girando, 23; no Bolo esponja de laranja, 24-25; no Creme
de baunilha instantneo (crme anglaise), 26-27; pontos vermelhos nos, 28-29;
sulfito ferroso e sulfito frrico nos, 30; tamanho dos, 31-32
ovos cozidos
cor da gema nos, 1, 2-3; covinha no, 4; descascando, 5
ovos estragados, 1-2
oxidao
das folhas de ch, 1-2; significado de, 3
oxidao frrica, estado de, 1
oxidao ferrosa, estado de, 1
oxidase polifenol
nas frutas, 1; no ch, 2-3
oxidativo, rano, 1, 2
xido de clcio (cal), 1
na produo de masa harina, 1
xido ntrico, 1
oxignio, cor da carne moda e, 1-2
oxi-hemoglobina
cor do atum e, 1; cor da carne moda e, 2, 3

padeiro, a dzia do, 1


Paella de forno, 1-2
panko, 1
po
branqueamento da farinha para, 1; Brioche ctrico, 2-3; de massa feita com
cerveja, 4; para diminuir o ardor da capsaicina, 5
po de cerveja, 1
po-de-so-joo, 1
pprica, 1
parbolizado, arroz, 1
parcialmente hidrogenados, leos vegetais, 1
Parrish, Marlene, 1, 2, 3, 4, 5, 6
pasta de queijo processado pasteurizado, 1
pasta, formatos das, 1-2
pasteurizao
das claras de ovo, 1-2; do leite usado para fabricar queijo, 3-4; do suco de
ma, 5-6
pauzinho para comida chinesa, 1-2
pectinas, 1, 2
pedras de pizza, 1-2
Pedro Ximnez, uva, 1
peixe
caldo, 1; com cobertura de miss, 2-3; cozidos em suco de limo, 4-5; cru,
precaues com, 6; ver tambm tipos especficos de peixes
penicilina, 1-2
Penicillium, 1, 2-3
Penicillium camemberi, 1
Penicillium candidum, 1
Penicillium chrysogenum, 1
Penicillium glaucum, 1
Penicillium notatum, 1, 2
Penicillium roqueforti, 1
pepinos
gosto amargo nos, 1-2; tipos de, 3
percarbonato de sdio, para remover manchas de vinho tinto, 1-2
perda dos sucos da carne embalada em plstico, 1
pericarpo, 1, 2
Perna de carneiro assada lentamente moda de Paula Wolfert com molho de
rom, e Geleia de cebola roxa e salsa, 1-2
perxido de benzeno, branqueamento da farinha de trigo com, 1
perxido de hidrognio
para desinfetar superfcies, 1-2; para lavar legumes, 92-3 para remover
manchas de vinho tinto, 3
petrleo, 1
p-hidroxi-benzil isotiocianato, 1
picante, sabor, 1
picual, leo, 1
pimenta, 1
pimenta branca, gros de, 1
pimenta-de-caiena, 1
insetos na, 1
pimenta-do-reino, 1-2
nos Monstros enrugados de chocolate, 1-2
pimento, 1
pimentas chili, 1-2
medindo a quentura das, 1-2; sabores das, 3-4
pimentas quentes, 1, 2-3
pimentes verdes, 1
pimentn, 1
em Maionese de alho defumada, 1
Piper nigrum, 1
piperina, 1
pirlise, 1
Placopecten magellanicus, 1
plantas, nutrientes necessrios s, 1
polenta, 1
assada em fatias, 1-2; com gorgonzola, 3; sobras de, 4
polenta, Dois tipos de, 1
policclicos aromticos (PCA), 1
polifenis, 1, 2
polimerizao, do leo de fritura, 1
polimorfos, 1
poliis, 1
polissacardeos, 1-2
ponhaus, 1
ponto de fuso, 1
ponto do chocolate, 1-2
ponto isoeltrico, 1
porfirinas, 1
potassa, 1
precipitao, dos taninos no ch, 1
precursores, 1
Priestley, Joseph, 1-2
princpio ativo, de enzimas, 1
prons, 1-2
processo do condado de Lincoln, 1
produtos base de queijo processado pasteurizado, 1
propano, para grelhas a gs, 1-2
propilgalato, 1
propionato de clcio, como conservante, 1
propionatos, como conservantes, 1
protica, desnaturao
comear os caldos com gua fria para evitar, 1-2; pelo calor, 3, 4-5; pelo
suco de limo, 6-7; pelos cidos na marinada, 8
protena(s)
carne como fonte de, 1-2; carne marinada e, 3-4; coagulao de, 5-6;
desnaturao de, ver protica, desnaturao; no leite de soja, 7; no leite, ao
bacterial sobre, 8; no tecido muscular, 206-7;
Pudim, no muito indgena, 1-2
pungncia, 1
pur de batatas, 160-1;
mtodo para preparar, 1-2
puro (%) azeite de oliva, 1

quahogs, 1
queijo
produo de, 1-2; ver tambm tipos especficos de queijo
queijo azul (blue cheese) dinamarqus, 1
queijo cottage, 1
calorias no, 1
queijo de iogurte, 1
queijo de trana, 1
queijo processado, 1
queijo processado pasteurizado, 1
queijos de cabra, 1

rabanetes, 1
radiao, forno que funciona por, 1
radiador de corpo negro, 1
radicais livres, 1
rafinose, 1
raios x, 1
raios x, segurana dos aeroportos, incapacidade de matar insetos e parasitas, 1
raiz-forte, 1
como substituto para wasabi, 1-2; preservando o ardor da, 3
rano, nos leos, 1-2
hidroltico, 1, 2-3; oxidativo, 4, 5-6
ranosa, manteiga, 1, 2
reaes autocatalticas, 1
reaes de reduo, 1
reaes eletrolticas, entre metais, 1-2
recipientes, esvaziando, 1-2
refrigerao, para retardar a deteriorao, 1-2
remoo da cera dos leos, 1
repolho vermelho, cor do, 1-2
resfriamento
de caldos, 1-2; do caf, 3-4; dos ovos cozidos, 5; ndice de, 6, 7-8; ver tambm
refrigerao; temperatura
respirao, nas frutas, 1-2
restaurateur, 1
retrogradao, 1, 2
rigatoni, 1, 2
rolhas, para garrafas de champanhe, forma das, 1
rotini, 1
rtulos de alimentos
acares nos, 1-2; com fibras, 3; natural nos, 4-5; natural nos, 6-7
rubiginas do ch, 1
ruibarbo, Coulis de, 1

S
sabes, 1
sabor(es)
alimentos defumados e, 1-2; de alho, 3-4, 5; de azeite de oliva, 6-7; de
capsicums, 8; de cebola, 9-10; de cerveja, 11; de manga, 12-13; de manteiga,
14-15; de pepinos, 16-17; do ch, 18-19; do iogurte, 20-21; fritura em leo e,
22; liberados pelo lcool, 23-24; mistura de, 25; leos essenciais e, 26
sacarose, 1-2, 3, 4
funes da, 1-2; no mel, 3-4
sal, 1
carnes curadas com, 1; marinho, 2; na gua de cozimento dos legumes, 3; na
gua para cozinhar ovos, 4-5
saleiro-leito, 1
salitre, carnes curadas com, 1-2
salmo de criadouro, tinta usada no, 1-2
salmo empolado, 1
salmo, cor do, 1-2
salsa, famlia da, 1
salsa, Geleia de cebola roxa e, 1
salsicha, 1
Sanduche de chocolate grelhado, 1
saponinas, na soja, 1
sarcolema, 1
saturados, cidos graxos, 1, 2
Scampi scampi, 1-2
schmaltz, 1
Scoville, Wilbur, 1
scrapple, 1-2
segunda lei da termodinmica, 1
segurana
ao cozinhar peixe em suco de limo, 1 da fumaa lquida, 2-3; da fumaa,
4; de alimentos defumados, 5-6; do leo com sabor de alho, 7; do peixe cru,
8-9; eliminando esporos de bactrias para, 10; os desinfetantes em spray, 11
sem gordura, leite, 1
sementes de endro, 1
sementes de mostarda, 1
sementes de urucum, 1
semolina, farinha de, 1
sequestrantes, como conservantes, 1
sidra, 1-2
sidra de ma, 1-2
sidra fermentada, 1-2, 3-4
silicone, 302-3;
sinigrina, 1
sinttica, borracha, 1
sistemas de recuperao de carne, 1-2
soja, leite de, 1-2
coalhada de, 1; em Pudim no muito indgena, 2-3
soja, pasta de, fermentada, 1-2
soleras y criaderas, 1
slidos do cacau, 1
solubilidade, dos taninos, 1
solues
concentradas, 1; diludas, 2; osmose e, 3-4
solutos, 1
solventes, 1
sopa de ervilha, solidificao com a refrigerao da, 1-2
sopa, ervilha partida, solidificao com a refrigerao de, 1-2
sopressata, 1
sorbitol, 1
soro, drenado do iogurte, 1
sorvete
contedo de ar (excesso) no, 1; cremoso, 2; gordura de leite no, 3; para
refrescar, 4-5; peso exigido do, 6
souse, 1
spray s desinfetantes, cuidados a tomar com, 1
Staphylococcus aureus, 1
Stefan-Boltzmann, lei de, 1
Streptococcus cremoris, 1
Streptococcus diacetylactis, 1
Streptococcus lactis, 1
Streptococcus thermophilus, 1
substratos, de enzimas, 1
suco de fruta concentrado, como adoante, 1-2
suco de limo, 1-2
suco de ma, 1-2
fermentado, 1, 2-3; filtragem do, 4; pasteurizao do, 5
sulfato de clcio, para coalhar leite de soja, 1
sulfito frrico, nos ovos, 1
sulfito ferroso, nos ovos, 1
sulfitos, 1-2, 3
como conservantes, 1
suspenses coloidais, 1
Syzigium aromaticum, 1

tainha, ovas de (bottarga), 1


tampas para garrafas de champanhe, 1
tanagem (curtimento)
de couros, 1; da pele humana, 2
tnico, cido, 17;
no ch, 1
tanino(s), 1
cor dos, 1; nvoa no ch gelado devido aos, 2-3; no ch, 4-5
tmpera, perda de, no chocolate, 1-2
temperatura
amadurecimento das frutas e, 1, 2; calor de fuso e, 3; calor versus, 4, 5;
comer comidas frias para se refrescar e, 6-7; congelamento do copo
contendo Mint Julep, 8-9; converso da escala Fahrenheit em Celsius e, 10;
cristalizao, da manteiga de cacau, 11, 12; da gua fervente, 13; da comida,
cozinhar e, 14-15; de alimentos guardados na geladeira, 16; de lquidos
ferventes em fogo baixo, 17; derretimento, 18; deteriorao de leo vegetal
devido , 19; do caf, ao adicionar creme, e, 20-21; do sorvete cremoso, 22;
dos cubos de gelo nos bares, 23; eliminao de Clostridium botulinum e, 24;
esfriando ovos cozidos e, 25; fazendo ovos cozidos e, 26; forno, ver forno,
temperatura; gelar bebidas com cubos de gelo e, 27-28; gelar cebolas para
impedir lgrimas e, 29; mtodo direto versus mtodo indireto de grelhar e,
30-31; para defumar alimentos, 32-33; para salvar sobra de champanhe, 34,
35; reidratao de feijes secos e, 36-37; sabor liberado pelo lcool e, 38;
solidificao da sopa de ervilha na geladeira, 39-40; taxa de resfrianento e,
41, 42, 43; vida til de ervas e especiarias guardadas e, 44; ver tambm,
congelamento; refrigerao
temperatura de cristalizao, da manteiga do chocolate, 1-2
temperatura de fuso, 1-2
temperatura do forno
determinando a intensidade adequada da, 1-2; fatores adicionais no cozimento
no forno e, 3-4
tempo
consumo de energia no cozimento rpido e no lento e, 1-2; de cozimento no
forno de micro-ondas, 3-4; de preparo de assados, forma e, 5-6; de preparo
dos caldos, 7-8; marshmallows tostados, 9; momento de adicionar ervas e
especiarias durante o cozimento, 10-11; para marinar a carne, 12, 13
teobromina, 1, 2
terbutil-hidroquinona, 1
terminologia, uso errado da, 1-2
termodinmica, 1
termmetro Celsius, converso para Fahrenheit e, 1
termos tcnicos, uso errado de, 1-2
terpenos, 1, 2
teste organolptico de Scoville, 1
teste para ver se o bolo est pronto, 1-2
tetraetilenodiamina, cido-actico (EDTA), 1
Theobroma cacao, 1
tijolos, fornos de, 1-2, 3
tintura, em salmo de criadouro, 1-2
tiis, 1
tiopropanal sulfxido, 1
tiosulfinatos, 1
tiosulfinatos de alquila, 1
tofu
conservao, 1-2; tipos de, 3-4
tofu de seda, 1-2
tomates
cor dos, 1; na Paella de forno, 2-3
tornassol, 1-2
tortillas, 1-2
de farinha de trigo, 1; de milho, 2-3; para aliviar o ardor das capsaicinas, 4
tortillas, farinha para, 1,2
toxina botulnica, 1, 2
ver tambm Clostridium botulinum
transpirao, das cebolas, 1-2
trifosfato de sdio (STP), vieiras tratadas com, 1-2
triglicerdeos, 1-2
nos leos, 1
trigo, 1-2
trissulfeto de alila, 1

usque
bourbon, 1-2; malte fermentado, 3
unidades de Scoville, 1, 2
ureia, na arraia, 1
urucum, 1-2

vaca louca, doena da, 1


vcuo, embalagens para marinada a, 1
van der Waals, foras de, 1
vanilina, 1
sinttica, 1, 2
Vanilla planifolia, 1
Vanilla tahitensis, 1
variedades de carne, 1-2
vegetais, leos
alho, 1; com sabor de alho, 2-3; de azeitonas, ver azeite de oliva; de mostarda,
4, 5, 6; deteriorao de, 7; fracionados, 8; funes dos, 9; nas marinadas
amaciantes, 10; parcialmente hidrogenados, 11; produo de, 12-13; rano
nos, 14; triglicerdeos nos, 15-16; Vidlia, cebolas de, 17-18
velocidade angular, 1
velhice, escurecimento por, na carne
moda, 1-2
vieiras
cor das, 1-2; cruas, 3-4; deteriorao das, 5; regulamentao da FDA sobre
contedo de gua nas, 6; secas, 7; tipos de, 8-9
vieiras de baa, 1-2
vieiras de mergulhador, 1
vieiras marinhas, 1-2
vieiras secas, 1
vinagre
para desinfeco de superfcies, 1; na gua de cozimento dos ovos, 2; para
lavar hortalias, 3-4
vinho de ma, 1-2
vinho tinto, removendo manchas de, 1-2
vinhos
acar de chumbo e, 1; blending e envelhecimento para o xerez, 2-3;
champanhe, guardando sobra, 4; de ma, 5; fortificado, 6; mito do sabor
liberado pelo, 7-8; sabor acrescentado pelo, 9; sulfitos no, 10-11; tinto,
remoo de manchas de, 12-13; xerez, 14-15
virgem, azeite de oliva, 1
vitaminas
no mel, 1-2; vitamina C como conservante, 3; vitamina E na alimentao do
gado, 4
vitela
caldo de, 1; Ossobuco, 2-3

wasabi, 1
verdadeiro e ersatz, 1-2
wasabi, Guacamole com, 1
Wolfert, Paula, 1-2, 3-4

xarope de milho, 1-2


xarope de milho com alto teor de glicose, 1-2
xerez, 1-2
xilitol, 1

zonas de nucleao, 1
Ttulo original:
What Einstein Told His Cook 2
(Further Adventures in Kitchen Science)

Traduo autorizada da primeira edio norte-americana


publicada em 2005 por W.W. Norton, de
Nova York, Estados Unidos

Copy right 2005, Robert L. Wolke


Copy right 2005, Marlene Parrish
Copy right das ilustraes 2005, Alan Witschonke Illustration

Copy right da edio brasileira 2005:


Jorge Zahar Editor Ltda.
rua Marqus de S. Vicente 99, 1 andar
22451-041 Rio de Janeiro, RJ
tel (21) 2529-4750 / fax (21) 2529-4787
editora@zahar.com.br
www.zahar.com.br

Todos os direitos reservados.


A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui
violao de direitos autorais. (Lei 9.610/98)

Grafia atualizada respeitando o novo Acordo Ortogrfico da Lngua Portuguesa


Capa: Srgio Campante

Edio digital: maio 2012

ISBN: 978-85-378-0408-7

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